GastroJournal 32/2015 by Gastrojournal

Nr. 32 | 6. August 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Der Verband und seine Initiativen

Die Gilde und ihre Partner

Fredy Bannwart

In der Sonntagspresse hat Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, den nächsten politischen Streich von GastroSuisse angekündigt: gemeinsam mit starken Partnern eine Initiative gegen die Hochpreisinsel Schweiz – ein Zeichen. 2

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen pflegt ein besonderes Verhältnis zu den Lieferanten und Dienstleistern des Gastgewebes: Sie sind als Gilde-Partner direkt in die Vereinigung eingebunden – eine Annäherung. 8

Seine Erscheinung ist ebenso imposant wie seine Laufbahn: Seit über 40 Jahren ist der Bündner Fredy Bannwart erfolgreich im Züribiet engagiert – eine Hommage. 16

IN DIESER AUSGABE

Das Geld und die Menschen Ähnlich wie das «GastroForum für die Frau», so ist auch der KMH-Tag für viele Branchenprofis ein fester Bestandteil der Agenda. In ein paar Wochen ist es wieder so weit, im Luzerner Verkehrshaus lädt GastroSuisse zum Branchentreffen für Kleinere und Mittlere Hotels. Thematisch schwebt zwar die Frankenstärke über allem. Doch die Branche nimmt ihren gastfreundlichen Kern ernst und thematisiert nicht nur den schnöden Mammon – sondern auch die Menschen und ihre vielfältigen Bedürfnisse, die sich nicht in Geld messen und abgelten lassen. 3

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WÜRZBISSEN

Einer von gestern

Das Geld und die Banken Obwohl das Gastgewerbe historisch zu den stabilsten Branchen zählt, und obwohl diese Branche immer viele Arbeitsplätze schafft, hat sie kaum Kredit. Die Banken nehmen ihre volkswirtschaftliche Funktion seit Jahren nicht mehr wahr: Die Renditen seien zu klein und die Risiken zu gross. Kein Wunder, dass das Gastgewerbe andere Investitionsquellen sucht – und findet. 5

Das Geld und die Geschichte Bereits in der Spätantike wurde im Herzen der Schweiz Alpwirtschaft betrieben und eine Korporation gegründet. Mit Tourismus begann diese Korporation erst um die Mitte des 20. Jahrhunderts, und sie bewies auch hier Geschick. Doch zunehmende Konkurrenz und abnehmendes Interesse machen den Verantwortlichen das Geschäften nun zusehends schwer – obwohl die Bedingungen eigentlich hervorragend sind. 7

Wer wirklich die Arbeit macht Bereits heute ist der Fachkräftemangel akut. Mit der Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative droht weitere Verknappung. Das Gastgewerbe sucht nach Lösungen. Jedoch beschränken sich die Möglichkeiten auf ältere Personen, Frauen und hochqualifizierte Migranten. Marco Moser

In einem Hotelneubau in den Alpen putzen Ausländerinnen die Zimmer. Nicht eine in der Schweiz wohnhafte Person bewarb sich für eine der Stellen, ausser auf den Posten der Gouvernante. Solche Situationen werden nach der Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative nicht mehr möglich sein. Entweder es finden sich in der

Schweiz wohnhafte Personen, oder dann bleibt die Arbeit liegen. Solche Szenarien drohen in beinahe allen Wirtschaftszweigen. Am ehesten betroffen davon sind produktivitätsschwache und doch arbeitsintensive Branchen wie das Gastgewerbe. Die Handlungsoptionen sind beschränkt. Eine flexible Um-

setzung der Masseneinwanderungsinitiative würde die Situation bereits merklich entlasten. Die anstehenden Wahlen für National- und Ständerat bieten Handlungsoptionen. Doch das entbindet nicht von der intensivierten Suche nach Lösungen. Und dennoch werden auch diese Massnahmen kaum den Mangel an Fachkräften lindern können.

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Hotels und Restaurants werden nicht umhin kommen, ihre Konzepte zu überdenken und eventuell anzupassen. Die grenznahen Regionen im Ausland machen es vor. So wie den Schweizer Restaurants die Gäste fehlen, so mangelt es den deutschen Restaurants an Fachkräften – noch arger als den Schweizer Berufs2 kollegen.

Im Gasthaus sind alle Tische besetzt. «Zäntume» klingelts und musizierts. Ein Gast, das Handy zwischen Ohr und Achselknochen. Zwischen den Zähnen etwas vom Kalb, Nüdeli auf der Gabel. Business Lunch oder Wichtigtuerei? Eine Unsitte ist es, während der Essenszeit zu telefonieren. Eine Beleidigung für Küche und Service, deren anspruchsvolle Leistung unbeachtet bleibt. So gäbe es Lösungen. Eingangs der Wirtschaft einen Eiskübel, um allfällige Gespräche auf Eis zu legen. Oder eine Handyparkstation anstelle einer Garderobiere. Nicht einmal auf dem WC ist Ruhe. «Salüü», tönts aus der Zelle nebenan: «Super, denk dran, gut mischen, ringsum betonieren. Vor Ostern müsst ihr fertig sein. Gruss an die Frau.» Papiergeräusch, Wasserspülung. Hosen rauf, Geschäft erledigt. Gleich deren zwei auf einen Streich. Zeitgemäss, rationell, ökonomisch, ökologisch eben. So möge man mir vergeben, dass ich mit meinen Ansichten noch einer von gestern bin. Herbert Huber Gastrojournalist, Buchautor wuerze@gastrojournal.ch

Beherbergungsstatistik im Juni und im 1. Halbjahr www.gastroprofessional.ch

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6. August 2015 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Die Rekrutierung von Fachkräften ist die neue Herausforderung des Gastgewerbes

Knapp und immer knapper Die Masseneinwanderungsinitiative harrt ihrer Umsetzung. Eine flexible Auslegung wäre im Sinne aller arbeitsintensiver Branchen. Marco Moser

Gewahr der Auswirkungen, sammelt derzeit eine Gruppierung neue Unterschriften für ihre Volksinitiative «Raus aus der Sackgasse», kurz Rasa, um die am 9. Februar 2014 angenommenen Verfassungsbestimmungen wieder aus der Verfassung zu streichen. Denn so knapp das Resultat damals war, so umstritten ist die Umsetzung. Wie der konkrete Umsetzungsvorschlag des Bundesrats verdeutlicht, betrifft die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative die gesamte Wirtschaft. Branchen mit hohem Ausländeranteil wie das Gastgewerbe sind besonders betroffen. Sollten wie angedacht Kontingente

die Arbeitskräfte zuteilen, darf es nicht sein, dass das produktivitätsschwache und doch arbeitsintensive Gastgewerbe hinten anstehen muss – hinter ertragsreichen Branchen wie beispielsweise dem Bankensektor. Erschwerend kommt hinzu, dass das

Gastgewerbe kaum Möglichkeiten hat, die ausländischen Mitarbeitenden zu ersetzen. Bereits heute nutzt die Branche die unterschiedlichsten Massnahmen, um das vorhandene Potenzial an Schweizer Arbeitskräften abzuschöpfen (siehe Kasten). Eigens in Auftrag gegebene Studien hätten ungenutztes Potenzial an Fachkräften aufzeigen sollen. Doch die Ergebnisse lassen wenig hoffen.

Frauen mit Betreuungspflichten suchen Stellen mit flexiblen Arbeitszeiten. Ältere Erwerbspersonen werden mit diversen Massnahmen bereits gefördert, obwohl ihnen das körperlich anstrengende Gastgewerbe gesundheitlich zusetzt. Bislang unbeachtet blieben Hochqualifizierte aus Drittstatten, von ausserhalb der EU oder EFTA. Sie leben bereits in der Schweiz und zählen neu zum Inländerpotenzial. Eine Studie geht von rund 50000 Personen in der Schweiz aus. Mittlerweile ist das Potenzial erkannt. Doch einer erfolgreichen Eingliederung in den Arbeitsmarkt stehen mangelnde Sprachkenntnisse, mangelnde (anerkannte) Qualifikation, hoher Betreuungsaufwand und Konfliktrisiko im Wege. Die Branche ist daran, diese Hindernisse aus dem Weg zu räumen. Trotz dieser zusätzlichen Anstrengungen führt kein Weg an einer wirtschaftsfreundlichen Umsetzung der Initiative vorbei. GastroSuisse unterstreicht in ihrer Vernehmlassung, wie wichtig eine insgesamt flexible Auslegung der Initiative ist. Zusammen mit anderen personalintensiven Arbeitgeberverbänden wie den Bauern, den Baumeistern und Hotelleriesuisse wandte sich GastroSuisse an den Gesamtbundesrat: Kernanliegen ist, dass die Kurzarbeitsbewilligungen bis 12 Monate nicht einem Kontingent unterliegen. Denn eine Zuwanderung von weniger als einem Jahr sei nicht als Zuwanderung zu definieren, hält ein Gutachten des Bundesamts für Justiz fest. Hierin sind sich die betroffenen Wirtschaftszweige einig: «Die vorgesehene Dauer einer bewilligungsfreien Zeit von vier Monaten ist schlicht zu kurz.»

En français

PETER GRUNDER

Der 9. Februar 2014 hat sich in das Gedächtnis der Schweiz eingeprägt. In der Westschweiz steht das Datum mittlerweile gar als Synonym für eine neue Ära der Abschottung. An jenem Sonntag nahm das Stimmvolk mit 50,3 Prozent die Initiative «Gegen Masseneinwanderung» an – mit 19302 Stimmunterschied.

Rund die Hälfte der Mitarbeitenden im Gastgewerbe stammt aus dem Ausland.

Angebot, um inländisches Potenzial zu nutzen • Perfecto Futura für Erwerbslose als Einstieg ins Gastgewerbe • Fachkurse / Schnellkurse für Neueinsteiger • Progresso für Mitarbeitende ohne gastgewerblichen Berufsabschluss • Progresso Plus als verkürzte Version von Progresso als modulare

Ausbildung zum eidgenössischen Berufsattest EBA • Eidgenössisches Fähigkeitszeugnis EFZ (3-jährige berufliche Grund-

bildung) für Absolventen des EBA • Eidgenössischer Fachausweis EFA (Höhere Berufsbildung) für Absolventen des EFZ • Eidgenössisches Diplom (Höhere Berufsbildung) für Absolventen des EFA

Breite Beachtung für die Herausforderungen des Schweizer Gastgewerbes

Volksinitiative gegen die «Schweiz-Zuschläge»

«Was lange währt, wird endlich

GastroSuisse plant eine Volksinitiative.

gut», möchte man sagen. Mittlerweile beginnen auch die Journalisten, die prekäre Situation hinter den nackten Zahlen zu begreifen: jährlich vier Milliarden Franken, die Herr und Frau Schweizer anstatt im Inland lieber im Ausland ausgeben, eine steigende Zahl an Beizen-Konkursen entlang der Grenzen und 25 000 gastgewerbliche Arbeitsplätze weniger in den letzten fünf Jahren. Zahlen, die in jeder anderen

Im ersten Halbjahr 1992 konnte Graubünden gut 3,7 Millionen Hotelübernachtungen verbuchen. Zehn Jahre später waren es noch 3,1 Millionen – und jetzt, im ersten Halbjahr 2015, bilanziert das touristische Kerngebiet der Schweiz noch 2,5 Millionen Hotelübernachtungen. Innert weniger als einer Generation hat der Bergkanton also jeden dritten Hotelgast verloren, wobei jeweils nach 2001 und 2008 starke Einbrüche erfolgten. Solche Entwicklungen wären bei der Interpretation von Beherbergungsstatistiken zu berücksichtigen – Anfang Woche sind die jüngsten Zahlen erschienen. Sie lassen nach wie vor die Zahlen der Parahotellerie vermissen und gaukeln auf den ersten Blick stabile Verhältnisse vor (–0,6% gegenüber der Vorjahresperiode). Der zweite Blick verdeutlicht aber den touristischen Epochenwandel, der durch die brutale Nationalbankpolitik beschleunigt wird. Klassische Ferienregionen wie das Wallis oder Graubünden sowie klassische Gästeherkunftsgebiete wie Deutschland oder Benelux verlieren rasend an Gewicht. Als Ersatz erscheinen leichtfüssige Gäste aus Fernmärkten wie China (+32,9%) oder Indien (+26,7%), die im Rahmen ihrer Europareisen Schweizer Topziele abhaken, wobei der Schweizer Franken im Euro untergeht. Dieser Wandel hat enorme regionalpolitische Konsequenzen, was allerdings bislang weder die breite Öffentlichkeit noch die Politik wirklich wahrgenommen hat.

Von Trinkkultur und Kultgetränken

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Mit einer grösseren Recherche, angereichert mit mehreren Beispielen und einem Interview mit GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, machte der SonntagsBlick den Auftakt. Tags darauf folgten in allen drei Landessprachen Lokalzeitungen, nationale Gratiszeitungen und Leitmedien. Thema war überall die Situation der Schweizer Restaurants angesichts des Franken-Euro-Wechselkurses und des Gastro-Tourismus über die Grenze.

Epochenwandel im Schweizer Tourismus

Branche zu einem Aufschrei, Gegenmassnahmen und staatlichen Unterstützungsleistungen führen würden. Doch weil sich der Wandel im Gastgewerbe im Kleinen vollzieht, ist er in seiner Gesamtheit kaum zu erfassen. Wer merkt schon, wenn der Hirschen in Hintertupfingen die Teilzeitstelle im Service nicht ersetzt und die Küchenhilfe früher nach Hause schickt? Oder wenn die Hotelkette im Zentrum das Serviceteam von zehn auf neun Personen reduziert? Im Rahmen der Berichterstattung hebt Restauranttester Daniel Bumann die «schlimme Situation in den Grenzstädten» hervor, wenn er davon spricht, dass die Situation unterschätzt werde. Im SonntagsBlick fordert er: «Unsere Politiker reden immer davon, dass man mit Innovation die Frankenstärke kompensieren kann. Das ist mir zu wenig.

Sie müssen endlich griffige Massnahmen gegen die überhöhten Preise beschliessen.» Damit liegen der Restauranttester Bumann und GastroSuisse-Präsident Platzer auf einer Linie: «Viele Lieferanten und Konzerne verlangen ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge und schöpfen dadurch wesentliche Kaufkraft ab.» Unter diesen Voraussetzungen gegen die Konkurrenz im Ausland zu bestehen, ist nahezu unmöglich. GastroSuisse plant deshalb eine Volksinitiative, zusammen mit anderen Arbeitgeber-Verbänden und diversen Konsumentenschutz-Organisationen. Die Interessen sind also breit abgestützt. Die «fairen Importpreise» sind umso dringender, als auch im Personalbereich neue Herausforderungen auf die Gastgeber warten (siehe Artikel oben). mmo

Noch bis Mitte September bietet das Völkerkundemuseum in Zürich eine Ausstellung zu Trinkkultur in aller Welt. Getränke seien nicht nur als Lebensmittel lebenswichtig, halten die Museumsverantwortlichen fest, sondern dienten auch «kulturellen, gesellschaftsbildenden Zwecken», was die Schau unterhaltsam zeige. Besondere Beachtung geniessen dabei die Getränke Milch, Wein, Bier, Kawa und Tee.

Das Gastgewerbe in Bern parkieren

Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament hat es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotellerie oder Gastronomie: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bereit: www.gastrojournal.ch/elections

A la carte

8. Schweizer KMH-Tag: «Preis? Mensch! – Zwischen Gast, Preis und Menschlichkeit»

Praxisnahes für die Betriebe Die aktuellen Probleme in der Hotellerie lassen sich nicht schönreden, aber angehen – Anreize dafür schafft der KMH-Tag.

Das diesjährige Motto des Schweizer KMH-Tages heisst «Preis? Mensch! – Zwischen Gast, Preis und Menschlichkeit» und nimmt sich sowohl finanziellen wie auch zwischenmenschlichen Themen an. «Wenn wir die Referate für den KMH-Tag planen, dann fragen wir uns immer: Was beschäftigt unsere Gastgeber und wo drückt ihnen der Schuh», erzählt Hu-

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SWISS-IMAGE.CH

Christine Bachmann

«Der Anlass bietet der Klein- und Mittelhotellerie (KMH) eine Plattform, um sich zu treffen und auszutauschen», sagt Organisatorin Corinne Huber über den 8. Schweizer KMH-Tag, der am 31. August 2015 im Verkehrshaus in Luzern stattfinden wird. Zudem könnten die Betriebe einen Tag lang Abstand von zu Hause gewinnen, sich weiterbilden und von neuen Sichtweisen profitieren. Gerade die KMHs hätten es zurzeit nicht leicht und stünden vor etlichen Herausforderungen. Diese gelte es anzugehen – «und das am besten nicht ganz alleine».

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stellt, sowie Rainer M. Willa und Marcel Schlotterbeck von HotelPartner, die erklären, wie Yield-Management und eine gute Produktestrategie zum Erfolg beitragen können. Über das Thema Qualität und Service referiert Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid, der mit praktischen Tipps aufwartet. Im Anschluss zeigen Andreas Steibl, Geschäftsführer des Tourismusverbands Paznaun-Ischgl, und Gastgeber Peter Durrer vom Hotel Villa Honegg auf, was für sie Gastfreundschaft bedeutet. Den Abschluss der Tagung bestreitet heuer Maja Storch vom Institut für Selbstmanagement und Motivation der Universität Zürich. In ihrem Referat «Was Gäste und Gastgeber wirklich brauchen» wird sie praktische Beispiele sowie direkt umsetzbare Lösungswege aufzeigen.

Mitmachen, dazulernen und danach im eigenen Hotelbetrieb umsetzen.

ber. Die Themen würden dabei spezifisch auf die KMH-Betriebe angepasst: «Wir versuchen, möglichst praxisnah zu sein, damit die Gastgeber das Gehörte und Erlernte im Anschluss an die Veranstaltung im Betrieb in die Praxis umsetzen können», erklärt sie. Heuer hätten sie festgestellt, dass für die KMH-Betriebe der richtige Umgang mit der Frankenstärke einfach Thema bleibe. «Deshalb möchten wir im Rahmen

des 8. Schweizer KMH-Tages Lösungsansätze aufzeigen, beispielsweise wie wir Kunden-Mehrwert bieten oder wie wir bei den Gästen mit unserer Gastfreundschaft, unseren Soft Skills, punkten können.» Als Referenten finden sich bei den finanziellen Themen Michael Kauer von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit, der fünf Thesen für den Kunden-Mehrwert auf-

«In den Pausen bleibt zudem genügend Zeit, um das Gehörte zu verinnerlichen und mit Kolleginnen und Kollegen zu diskutieren», betont Corinne Huber, für die es nach acht Jahren, viel Herzblut und Engagement, der letzte KMH-Tag sein wird. Wehmut? «Ein bisschen, aber ich freue mich, noch einmal dabei zu sein.» Über 200 Gastgeber hätten sich bereits angemeldet, «es gibt aber noch Plätze». Anmeldung: bit.ly/KMH-Tag_2015

Winterspiele im chinesischen Riesenreich

Die Schweiz zählt laut dem renommierten Vanat-Report gegen 200 grössere und kleinere Pistengebiete und verbucht dort mit sinkender Tendenz jeden Winter gut 20 Millionen Pistentage. In China, dessen Hauptstadt Peking letzte Woche den Zuschlag für die Olympischen Winterspiele 2022 erhalten hat, sieht es anders aus: Das Riesenreich mit seinen rund 1,3 Milliarden Menschen zählte letztes Jahr etwa halb so viele Pistentage wie die Schweiz – und nur etwa 20 Pistengebiete, die internationalen Standards entsprechen. Allerdings explodieren die Zahlen, seit die Region Yabuli 1996 Asiatische Winterspiele ausgerichtet hat. Schätzungen gehen davon aus, dass in China bis 300 Millionen Menschen Wintersport treiben und bis 120 Millionen Pistentage pro Saison herausschauen könnten. Insofern ist an den chinesischen Olympiastandorten, die teilweise drei Autofahrstunden auseinanderliegen, kaum zu zweifeln – das Bild zeigt Pisten und Beherbergungskapazitäten in Chongli. China wird das stemmen, und für die Alpen dürfte sich längerfristig daraus ergeben, das gute Image zu pflegen und die wohlhabendsten asiatischen Pistenfreunde zu gewinnen.

Markt / Marché

6. August 2015 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

6. August 2015 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Crowdfunding dient sowohl zur Finanzierung wie auch als Marketingmittel

Wenn die Masse investiert Das Konzept steht, doch der Kredit fehlt: So geht es vielen Restaurantgründern. Eine interessante Lösung ist Crowdfunding, bei dem Internetnutzer für das Projekt ihrer Wahl spenden.

Cristina Bürgi

Die erste Crowdfunding-Plattform ist in der Schweiz im Jahr 2007 entstanden. Seither ist die Zahl auf 11 Webseiten gestiegen, wobei sich diese auf verschiedene Bereiche spezialisiert haben. Für kulinarische Projekte werden hauptsächlich die Anbieter «100-days» und «We Make It» benutzt. Das Prinzip ist in der Regel bei allen gleich: Wenn die angegebene Summe innerhalb einer bestimmten Zeit gespendet wurde, erhalten die Projektinitianten den Betrag, und die Idee kann umgesetzt werden. Sollte die Summe jedoch nicht erreicht werden, fliessen alle Gelder an die Investoren zurück und das Projekt gilt als gescheitert. Ein erfolgreiches Beispiel ist das Berner «Schnouse-Tearoom», das mitt-

Das originellste Gastroprodukt wählen

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Eine Schnetzelmaschine für das Catering-Unternehmen Martha’s Salad, eine Kaffeemaschine für das Kino Orion oder Geld für das erste vegane Café in Lausanne: Die kulinarischen Projekte auf der Crowdfunding-Plattform «We Make It» sind zahlreich. Die Initianten stellen ihre Konzepte mithilfe von Videos, Text und Bildern vor und geben einen Geldbetrag an, den sie in einem bestimmten Zeitraum sammeln möchten. Die Internetnutzer können das Projekt ihrer Wahl mit einer beliebigen Summe unterstützen – und erhalten im Gegenzug ein Dankeschön, zum Beispiel in Form von Essensgutscheinen oder einem T-Shirt mit dem Firmenlogo.

Über Crowdfunding finanziert: «Gäbeli» ist das neue Food Bike des Zürcher Start-ups «Zum guten Heinrich».

lerweile «Apfelgold» heisst. Die Besitzer Donat und Karin Berger hatten im Jahr 2009 ein Dessertcatering lanciert, das sie zunächst in ihrer eigenen Wohnung bewerkstelligten. Mit steigender Nachfrage entstand der Wunsch nach einem eigenen Café mit Produktionsküche. Um dies teils zu finanzieren, entschied sich das Paar für Crowdfunding: «Das war damals brandaktuell und die Plattform 100-days stand selbst noch in ihren Anfängen», erzählt Donat Berger. «Wir waren die ersten, die eine Summe von über 10000 Franken erreichen wollten.» Und das Vorhaben klappte: Insgesamt nahm das Paar über 14000 Franken ein. «Wir haben das Projekt in unserem Bekanntenkreis breit gestreut und konnten deswegen auf eine grosszügige Unterstützung zählen. Auch viele potenzielle Gäste aus dem

Crowdfunding-Plattformen in der Schweiz Folgende Plattformen haben sich auf gewisse Projekte spezialisiert: • WeMakeIt (www.wemakeit.ch) (innovative Projekte & Ideen) • Investiere (www.investiere.ch) (Risikokapital) • Cashare (www.cashare.ch) (alle Arten von Projekte) • Projektstarter (www.projektstarter.ch) (künstlerische Projekte) • 100-days (100-days.net) (alle Arten von Projekte) • Moboo (www.moboo.ch) (alle Arten von Projekte)

• Sosense (www.sosense.org) (soziale Innovationen) • 7crowd (www.7crowd.ch) (alle Arten von Projekte) • C-crowd (www.c-crowd.com) (Risikokapital) • I believe in you (www.ibelieveinyou.ch) (Sportprojekte) • Miteinander erfolgreich (www.miteinandererfolgreich.com) (Plattform der BLKB für alle Projektarten) Quelle: HES-SO/Recherche GJ

Quartier sowie andere Geschäfte haben mitgeholfen», freut sich Berger.

bereits Kunden binden und Umsatz vorbeziehen.

Ähnlich erging es dem Zürcher Startup «Zum guten Heinrich». Die vier Studenten hinter dem Projekt verkaufen Mahlzeiten, die aus unförmigem und überschüssigem Gemüse zubereitet werden. Diese transportieren sie in einem umgebauten Lastenfahrrad, das gleichzeitig als Verkaufsstand dient. Um aber für den Verkaufsstandort an der Zürcher Kalkbreite eine Betriebsbewilligung zu erhalten, musste das Startup ein neues, leichteres Fahrrad erwerben. Sie versuchten ihr Glück auf der Crowdfunding-Plattform «We Make It» mit dem Ziel, innert 45 Tagen 17500 Franken zu sammeln.

Hat Crowdfunding auch Nachteile? «Den riesigen Zeitaufwand», meint Lehmann: «Das ist echte Knochenarbeit. Um unser Projekt vorzustellen haben wir erst ein Video gedreht, dann alle Merchandising-Produkte entwickelt und Leute angeschrieben. Das darf man nicht unterschätzen.»

Auch dieses Unterfangen klappte, wenn auch knapp: «Vier Tage vor Schluss fehlten uns immer noch 4000 Franken», erzählt der Mitinitiant Thomas Lehmann. «Da wurden wir richtig nervös. Also kontaktierten wir wirklich alle unsere Bekannten – und konnten das Finanzierungsziel 24 Stunden vor der Deadline erreichen.» Beim Crowdfunding gehe es in erster Linie ums «Crowdbuilding»: Wer ein grosses Netzwerk besitzt, kann auf mehr Unterstützung hoffen. «Aber es ist auch ein extrem starkes Marketinginstrument», meint Lehmann. Durch die Gegenleistung (Benefits) für die Investoren, darunter Werbe-Produkte, Essensgutscheine und Catering-Dienstleistungen, kann «Zum guten Heinrich»

Brandschutzgesetz und Nachfolgeregelung machen den Gastronomen zu schaffen

Dennoch würde er sich jederzeit wieder für Crowdfunding entscheiden, wie auch Donat Berger von «Apfelgold»: «Wir ziehen eine durchwegs positive Bilanz und empfehlen es auch weiter. Gastro-Projekte sind immer gefragt und für unsere Präsentation war gar nicht viel Aufwand nötig – Text und Bilder genügten.» Der gespendete Betrag wurde sowohl bei «Apfelgold» wie auch bei «Zum guten Heinrich» innert drei Wochen überwiesen, abzüglich einer Kommission von fünf (100-days), beziehungsweise zehn Prozent (We Make It) an die Plattform. «Das ist aber ein kleiner Betrag im Vergleich zu den Dienstleistungen von 100days», meint Berger. «Die Plattform hat uns während der Projektlaufzeit mit wirklich guten Tipps unterstützt und bietet eine Flyer- und Newslettermöglichkeit.» Und wie sind die Projekte nach der Umsetzung angelaufen? «Wir konnten unser Food Bike umbauen und verkaufen nun nebst Zürich sogar in Bern, nämlich vor dem ‹Apfelgold›», freut sich Thomas Lehmann.

Schwierige Zeiten für Tessiner Grotti Das Tessin gilt als Sonnenstube der Schweiz – doch auch hier spürt das Gewerbe den rückläufigen Tourismus: Nach dem verregneten letzten Sommer und dem Frankenschock überlegen sich viele Gastronomen, ob sie ihre Restaurants noch eine weitere Saison führen möchten. Als Grund wird auch das neue kantonale Gesetz für die Restauration und Hotellerie (Lear) genannt, das seit Ende Juni definitiv gilt. Die Tessiner

Zeitung spricht gar von einem Drittel der Tessiner Gastrounternehmen, die aufgrund der verschärften Bedingungen schliessen mussten. «Ganz so drastisch ist die Situation nicht», beruhigt Massimo Suter, Präsident von GastroTicino. «Das grundsätzliche Problem war das neue Brandschutzgesetz. Viele Restaurants hatten die nötigen Vorrichtungen noch nicht gemacht, und deswe-

gen keine Bewilligung erhalten. Geschlossen sind diese Lokale aber nicht». Das neue Gesetz «Lear» findet Suter im Prinzip gut, auch wenn einige Punkte für Tessiner Grotti schwer umsetzbar sind, etwa der erleichterte Zugang für Behinderte. «Aber Kompromisse sind immer möglich», findet Suter. Sollte ein Lokal schliessen, sei nicht «Lear» schuld – sondern meistens fehlende Nachfolger. cb

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Am 7. September verleiht GastroStadtBern und Umgebung zwei Preise: Einerseits den «GastroBären»für aussergewöhnliche Leistungen, andererseits den «Innovationspreis 2015» für einfallsreiche Gastrokonzepte. Für Letzteres sind der Food Truck «La Ribollita» (serviert Suppe im Brot), die Metzgerei Stettler in Schüpfen (61 hausgemachte Bratwurstsorten) sowie das Barbière Craft Bier nominiert (vielfältige Bierkreationen). Für den Sieger kann noch bis zum 6. September online abgestimmt werden. www.gastrobaer.ch

Harter Kampf um Personalcafeterias Die Schweizer Systemgastronomen befinden sich auf Expansionskurs: Während die welsche Eldora AG in der Deutschschweiz etwa die Personalrestaurants der Finma in Bern und der Credit Suisse Uetlihof in Zürich führt, zieht es die Deutschschweizer ZFV-Unternehmung zunehmend in die Westschweiz. Neu stärkt sie ihre Präsenz in der Romandie durch die Übernahme von drei UBS-Personalrestaurants: Per 1. August respektive 1. September gehen die Standorte Acacias in Genf sowie Baumettes und Saint-François in Lausanne von der Eldora AG in die Hände der ZFV über. Somit betreibt diese insgesamt fünf Restaurants in der Westschweiz.

Feuerwerk für Zürich «Ein Dank für die Bevölkerung», begründet Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürichCity, das Feuerwerk vom 1. August. Die Stadtzürcher Restaurants brachten hierfür mehrere zehntausend Franken auf. Von Gartenrestaurants war das Spektakel ebenso sichtbar wie von den privaten Sitzplätzen. Bachmann versichert, dass es nicht das letzte Feuerwerk für die Gäste und die Bevölkerung war. www.1-august-zh.ch

6. August / 6 août 2015 | Nr. / No 32 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroSolothurn

Lehrabschlussfeier des Gastgewerbes im Kanton Schwyz

Gut ausgebildete Fachleute

Auf dem Gipfel stehen

Eine Vielzahl von jungen Gastronomiefachleuten hat den Sprung ins Berufsleben geschafft. Die Abschlussfeier des Qualifikationsverfahrens (QV) der diversen Gastronomie-Berufsgruppen im Kanton Solothurn fand im Bienkensaal in Oensingen statt. Die Diplome wurden an Absolventen mit zweijähriger Berufsausbildung EBA in den Kategorien Küchenangestellte/r, Restaurationsangestellte/r sowie an diejenigen mit dreijähriger beruflicher Grundausbildung EFZ in den Kategorien Köchin/Koch, Restaurationsfachfrau/-mann und Hotelfachfrau/-mann vergeben. Daniel Hinzer, Präsident Hotel & Gastro formation Solothurn sowie Remo Ankli, Regierungsrat

und Solothurner Bildungsdirektor, gratulierten den frischgebackenen Absolventen sowie deren Lehrmeistern und Familien. Auch Stefan Herter, Fachlehrer an der Gewerblich Industriellen Berufsschule Solothurn (GIBS), sowie Daniel Brändli, ÜK-Lehrer der Köche im Gerolag-Center Olten, freuten sich über die neuen Fachkräfte, die der Kanton Solothurn dieses Jahr hervorbrachte. Bereits zum dritten Mal über-

reichte man an dieser Diplomfeier das WSET Wein-Diplom Level 2 der Wine & Spirit Education Trust London. Die GIBS ist zurzeit die einzige Berufsfachschule in der Schweiz, die dieses zertifizierte Basis- und Aufbauseminar ihren Schülerinnen und Schülern anbietet. Die Mehrheit der Kosten wird

von der GIBS übernommen und nur ein geringer Teil muss von den Auszubildenden selbst getragen werden. Voraussetzung für die Prüfungszulassung ist die Mindestnote 5 im Fach Berufskunde. Das WSET Level 2 Diplom ist ein weltweit anerkanntes Diplom im Weinfachwissen und neun der Absolventen an der diesjährigen Diplomfeier erreichten es. Dank partnerschaftlicher Unterstützung von Prodega/Growa/ Transgourmet, welche an der Organisation massgeblich beteiligt war, sowie den weiteren langjährigen Sponsoren konnten die erfolgreichsten Absolventen, welche die Mindestnote 5 und mehr erreicht haben, nebst ihren Diplomen attraktive Preise entgegennehmen. www.gastro-solothurn.ch

Stefan Herter (Fachlehrer GIBS) mit den neun erfolgreichen Absolventinnen und Absolventen des zertifizierten Basis- und Aufbauseminars WSET Level 2.

Die besten Servicefachangestellten im Kanton Schwyz nehmen ihre Diplome entgegen. Weil das Kultur- und Kongress-

zentrum «Zwei Raben» derzeit renoviert wird, fand die Lehrabschlussfeier im «Cineboxx» in Einsiedeln statt. An die 70 Lernende hatten sich, zusammen mit ihren Lehrmeistern, Eltern, Verwandten und Freunden, zu dieser Feier eingefunden. Es herrschte eine feierliche Stimmung, als Marco Heinzer, Präsident von GastroSchwyz, die Anwesenden und speziell die Absolventen begrüsste. «In unserem Beruf», meinte Heinzer, «ist der Gast König, doch für dieses Mal seid Ihr die Könige». Oskar Seger vom Bildungsdepartement des Kantons Schwyz zeigte sich beeindruckt vom Anblick der vielen Leute in den roten, bequemen Sesseln. Er wies auf die Medaille hin, die von einem Ler-

nenden aus der Metallbranche entworfen wurde. Sie zeigt einen Berg, auf dem mit ausgestreckten Armen der Bergsteiger steht, versehen mit den Worten: «Lehrabschluss 2015 – wirst du auf dem Gipfel stehen, so kannst du den nächsten sehen.» Sinngemäss verglich Marco Heinzer den Lehrabschluss mit einem Gipfelerlebnis, bei dessen Aufstieg man mit Höhen und Tiefen, Sonne, Wind und Wetter zu kämpfen hat. In diesem Sinne wünschte er viel Erfolg, auch bei weiteren Bergtouren. Er bedankte sich für die Leistungen und ebenso für den grossen Einsatz der Bergführer. Einen speziellen Dank richtete er an das OK von GastroSchwyz, das den Absolventen ermöglichte, mit

einer tollen Feier den Lehrabschluss zu verschönern. Bevor Präsident Heinzer die angehenden Berufsleute in den verschiedenen Sparten ehrte, verglich er die Lehrzeit mit einem Puzzle, bei dem nur durch richtigen Einsatz das Ziel erreicht werden könne. Nach dieser Ansprache wurde jeder Lernende aufgerufen, seinen Ausweis in Empfang zu nehmen – für die Ersten jeder Sparte gab es zudem ein Diplom sowie eine Medaille. Die Lernenden schlossen in den Berufen Hotelfachfrau/-mann EFZ und Hotellerieangestellte EBA, Köchin/Koch EFZ, Küchenangestellte EBA und Diätkoch und schliesslich Restaurationsfachfrau/-man EFZ und Restaurationsangestellte EBA ab. www.gastroschwyz.ch

St. Gallen, Glarus und Appenzell

Weltmeisterschaft der Biersommeliers

Gastro-Nachwuchs feiert

Brügger grossartiger Fünfter

Am BWZ Toggenburg in Wattwil

wurden die Absolventen der diesjährigen Lehrabschlussprüfung in den Gastronomieberufen geehrt. Der Jahrgang erwies sich gesamthaft als sehr leistungsstark, was in diversen hervorragenden Noten zum Ausdruck kam. Die Köche und Restaurations-

fachleute kamen aus den Kantonen Glarus, beider Appenzell und St. Gallen. Von zwanzig zur Prüfung angetretenen Refas schafften respektable elf die Note 5,0 oder besser. Die drei Besten waren Vera Egger mit 5,7 und Joel Müller mit 5,4, beide aus dem Restaurant Waldegg in St. Gallenkappel. Dazwischen platzierte sich Karin Roth mit 5,5 vom Hotel Rössli in Tufertschwil. Bei den Köchen waren 35 zur

Prüfung angetreten und zwölf davon erreichten die Note 5,0 oder besser. Den Sieg für sich bean-

spruchte Adrian Huber, der mit der Note 5,4 Kantonsbester ist. Er lernte im Hotel Schwanen in Wil. Dicht gefolgt von Janine Sennhauser, Restaurant Krone in Mosnang, mit 5,3. Den dritten Platz teilten sich Petra Fischbacher, ebenfalls vom Restaurant Krone in Mosnang, und Simon Gübeli vom Restaurant Hirschen in Bütschwil. Beide überzeugten mit einer respektablen 5,2. Roberta Di Maria schloss als einzig anwesende Hotelfachfrau EFZ im Hotel Stump’s Alpenrose mit einer 5,1 ab.

der Euroschwäche, der die Gastro-Branche fest im Griff hat und zu permanenter Erneuerung und Kostenkontrolle zwingt. Schliesslich obsiegte die Berufsfreude darüber, anderen Menschen dienen zu dürfen und ihnen Genuss zu offerieren, sei es mit kulinarischen Köstlichkeiten, professionellem Service oder mit gepflegter Ferienatmosphäre, die Erholung und Entspannung überhaupt erst ermöglicht. Man entliess die Diplomandin-

In verschiedenen Ansprachen

betonte man die Vorteile des dualen Bildungssystems, das es ermöglicht, die vielschichtige Persönlichkeitsentwicklung der angehenden Berufsleute zu begleiten, insbesondere beruflich und fachtechnisch als auch persönlich und sozial. Es kam aber auch der wirtschaftliche Druck zur Sprache, namentlich in Form

nen und Diplomanden mit der Aufforderung, die Welt zu bereisen, fremde Kulturen und Sprachen kennen zu lernen und sich mithilfe kurzfristiger Engagements Berufserfahrung anzueignen, um nachhaltig in der Gastronomie bestehen zu können. www.gastrosg.ch www.gastroar.ch www.gastroglarnerland.ch

Sie haben als Restaurationsfachfrau/-mann mit einer Note 5,0 und mehr brilliert.

Der Schweizer Biersommelier Rogger Brügger (Dritter von rechts) darf stolz sein auf das Zertifikat. Am 18. Juli traf sich die Weltelite der Biersommeliers, um den besten unter ihnen zu finden. Im Rahmen der Brasil Brau und der Degusta Beer&Food in São Paulo traten 53 Biersommeliers aus 9 Nationen an und stellten ihr Können bei der vierten Weltmeisterschaft der Sommeliers für Bier unter Beweis. Im Finale setzte sich der Italiener Simonmattia Riva gegen seine fünf Konkurrenten durch und wurde zum neuen Weltmeister der Sommeliers für Bier gekürt. Der Schweizer Roger Brügger wurde grossartiger Fünfter. In Disziplinen wie einer BierstilBlindverkostung, einer sensorischen Beschreibung eines Bieres, Beer&Food Pairing sowie einer Theorieprüfung konnten sich insgesamt sechs Biersommeliers für das Finale qualifizieren. Im grossen Finale auf der Bühne der Degusta Beer&Food setzte sich

schliesslich der Italiener Simonmattia Riva gegen seine fünf Konkurrenten durch und wurde von der sechsköpfigen Jury zum neuen Weltmeister der Sommeliers für Bier gekürt. Auf dem zweiten Platz landete der Deutsche Frank Lucas, und die einzige Frau im Felde, Irina Zimmermann, ebenfalls aus Deutschland, wurde Dritte. Die vierte Weltmeisterschaft der Sommeliers für Bier zeigte mit einem stimmungsgeladenen Finale, wie emotional das Thema Bier ist und welche Bedeutung sowie welches Können Biersommeliers auf der ganzen Welt haben. Ebenfalls im Finale und somit unter den besten sechs Biersommeliers der Welt kämpfte der Langenthaler Roger Brügger. Er schaffte den erhofften Finaleinzug bravourös. Schliesslich reichte es ihm für den grossartigen

fünften Platz. «Natürlich wollte ich gewinnen, aber rückblickend muss ich mit dem fünften Rang zufrieden sein. Das Finale war sehr hochstehend», sagte Roger Brügger zu seinem Abschneiden. Ebenfalls mit in Brasilien war Marcel Alber. Er bildete zusammen mit Roger Brügger die Schweizer Nationalmannschaft. Marcel Alber, Zweiter der Schweizer Meisterschaft der BierSommeliers, verpasste den Finaleinzug knapp, zeigte sich aber ob der vielen Eindrücke und gesammelten Erfahrungen glücklich: «Es war eine grosse Freude, unser Land an der Weltmeisterschaft zu vertreten.» Bereits haben GastroSuisse und der Schweizer Brauerei-Verband in Intensivseminaren über 150 Schweizer Bier-Sommeliers ausgebildet. www.gastrosuisse.ch

Hotel& Tourismus

6. August 2015 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

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Die Korporation Kerns: älter als die Eidgenossenschaft und auf der Suche nach dem Zeitgemässen

Ein bisschen Bauernlift bleiben Nachlassstundung hinter sich gebracht.

PETER GRUNDER

Vor solchen Hintergründen ist ein Zusammengehen der drei Gebiete fast zwingend: Es gibt in den Alpen einerseits kaum eine Region, die das Potenzial hat, mit dem Bau weniger Anlagen zu einem attraktiven und konkurrenzfähigen Wintersportgebiet zu werden. Andererseits ist da mit den Titlisbahnen ein Partner, der ähnlich wie die Jungfraubahn internationale Strahl- und finanzielle Stosskraft hat – Jungfraubahn-Chef Urs Kessler betont seit Jahren, nur dank der Subvention durch die Jungfraujochgäste seien die Pisten zwischen Grindelwald und Wengen auf hohem Niveau zu erhalten.

Die heikle alpine Dreifaltigkeit von Bergbahn, Gastgewerbe und Landwirtschaft auf Melchsee-Frutt.

Im Herzen der Schweiz wird zurzeit die Frage beantwortet, wie es mit dem alpinen Schweizer Tourismus weitergehen soll: schwierige Frage, schwierige Lage. Peter Grunder

Zum Zusammenschluss gebe es längerfristig keine Alternative, findet der junge Mann, der in MelchseeFrutt arbeitet. Die Korporation Kerns sei mit den Bergbahnen überfordert und überhaupt: Man kriege ja kaum noch Gemeinderäte zusammen – und bei Korporationsräten sei das wohl nicht anders. Man werde sich nicht über den Tisch ziehen lassen, sagt der alte Mann in der neuen Gondelbahn zwischen Frutt und Stöckalp. Und zwar weder von fremden Investoren auf Melchsee-Frutt und ihren hiesigen Statthaltern, noch von denen in Engelberg oder auf dem Hasliberg. Dies ist das Spannungsfeld im Herzen der Schweiz – deren geografischer Mittelpunkt liegt in diesem Tal, das vom Sarnersee nach Südosten ansteigt bis zu den Hochebenen von Melchsee-Frutt und den Bergkämmen Richtung Hasliberg, Engstlenalp und Engelberg. Man müsse gar nicht wachsen, meint der alte Mann. Man wolle ein erschwingliches Familienskigebiet bleiben, und bisher sei das ja ganz gut gegangen. Nur wegen dem Neubau der Erschliessungsbahn und dem schlechten Winter habe das letzte Jahr schlechte Zah-

len gebracht – es resultierte rund eine Million Defizit fürs Bergbahngeschäft der Korporation Kerns. Die Sportbahnen Melchsee-Frutt gehörten letzten Winter zu den wenigen, die ordentlich mit der Saison beginnen konnten. Während wegen der hohen Temperaturen weitum kein Beschneien möglich war, hatte man hier keine Probleme und startete nicht erst mit dem Wintereinbruch kurz nach Weihnachten «Aber wir konnten das nicht kommunizieren», schränkt ein Mitarbeiter des Bahnunternehmens ein, das rund ein dutzend Anlagen, gut 30 Kilometer Pisten und winters bis 95 Stellen bietet. Eigentlich ist es ein eidgenössischer

Klassiker: Die Korporation Kerns, verwurzelt im Alemannischen der Spätantike, in der Landwirtschaft und in der Bevölkerung, diversifizierte in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in den Tourismus. In mehr oder weniger harmonischem Zusammenspiel zwischen Unternehmern und Korporation entstand und bestand ein mechanisiertes Naherholungsgebiet. Für die Korporation waren die Sportbahnen aber nie zentral:

Da ist die Alp- und Forstwirtschaft, da ist die Wasserkraft, da sind die Strassen und der Landbesitz – rund ein Drittel von ganz Kerns gehört der Korporation. Dieser Tage sind die Sportbahnen allerdings ins Zentrum des Interesses gerückt: Die Sportbahnen verloren in kürzester Zeit die gesamte Geschäftsleitung sowie den für die Sportbahnen zuständigen Korporationsrat. Vorwürfe wären einfach zu machen, aber je mehr Überblick man hat, desto schwerer fällt ein Urteil: Das Spannungsfeld ist so weit und so geladen, dass keine Vorwürfe passen, weil Richtiges und Falsches eine Frage des Standpunktes ist: Der alte Mann in der Bergbahn hat recht, dass die Sportbahnen immer leidlich funktioniert haben. Und in schlechten Jahren kann die Korporation quersubventionieren, sodass der Wunsch des älteren Mannes nach dem gemütlichen und günstigen Familienskigebiet keine Illusion ist. Recht hat aber auch der jüngere

Mann, der den Zusammenschluss der Gebiete Melchsee-Frutt, Meiringen-Hasliberg und Engelberg-Titlis möchte. Betrieb und Reinvestition von Pistengebieten sind heutzutage so teuer, dass nur höchste Professionalität und beste Bedingungen überhaupt nachhaltiges Wirtschaften ermöglichen – die Hasliberger Nachbarn haben unlängst eine

Best-Preis-Klausel: behäbige Wettbewerbskomissionen

gen mit den Buchungsportalen bleibt Thema, insbesondere nachdem es in einigen europäischen Ländern endlich zu Entscheiden gekommen ist – wenn auch nicht zur vollsten Zufriedenheit der Hoteliers. Als nächstes dürfte sich nun die

Wettbewerbskommission (WEKO) in Österreich rühren. Wie der Chef der Bundeswettbewerbsbehörde Theodor Thanner letzte Woche gegenüber der «Wiener Zeitung» äusserte, finde er Preisbindungen bedenklich, da

diese zulasten der Konsumenten und Betriebe gingen. Er wünsche sich deshalb noch in diesen Herbst eine Lösung. Gemäss Thanner könnte das Verfahren, das seit einer Beschwerde der Österreichischen Hoteliervereinigung im Jahr 2013 läuft, mit einem Verhaltenskatalog als Auflage enden. Eine Alternative sei der Gang vor Gericht, dann dürfte mit einem Ergebnis aber frühestens 2017 oder gar 2018 gerechnet werden. Es wird sich also noch hinziehen, ähnlich in der Schweiz. Hier liess die WEKO durch Daniel Schiess, Wissenschaftlicher

Auch für Yunfeng Gao: Der chinesischer Grossunternehmer und Ingenieur mit familiären Drähten nach Obwalden hat zusammen mit dem Sarner Baukonzern Eberli laut Schätzungen gut 100 Millionen Franken in neue Beherbergungskapazitäten auf der Frutt gesteckt. Man mag sich daran stossen. Aber dass hierzulande attraktive Resorts nicht nur versprochen, sondern auch rasch gebaut, umgehend gut ausgelastet und bestens bewertet werden, ist bemerkenswert. Der fremde Investor und die Korporation haben mit der Bahnerneuerung und mit den neuen Beherbergungskapazitäten selbstständig grosse Schritte getan. Weitere Schritte dürften nur gemeinsam gelingen.

Der deutsche Automobilclub ADAC hat 20 Autotunnels in Europa bewertet. Der Gotthardtunnel landete dabei auf dem letzten Platz, besonders bemängelt wurden der Gegenverkehr, die hohe Lastwagendichte und die Pannenbuchten. Voraussichtlich nächstes Jahr wird das Schweizer Stimmvolk über den Bau einer zweiten Gotthardröhre befinden. Dies als Alternative zur ohnehin fälligen Sanierung der bestehenden, 1980 eröffneten Röhre. Beide Varianten dürften etwa gleich viel kosten, das Tessin und der Bund bevorzugen jedoch die zweite Röhre – die auch bei einem nächsten ADAC-Tunnel-Test positiv wirken würde.

Hotel wird schliessen Nach dem Hotel Glogghuis auf Melchsee-Frutt und dem Alpenhotel Flims hat es nun das Hotel St. Josef in Lungern erwischt: Per 31. Oktober wird es seine Türen schliessen. Auch hier sind die Gründe finanzieller Natur, wie als Vertretung der Eigentümer Genossenschaftspräsidentin Hedy Jager gegenüber der «Luzerner Zeitung» äusserte. Zudem müssten im Hotelbetrieb etliche Renovationen und Umbauten gemacht werden, welche die Genossenschaft nicht stemmen könne. Die Genossenschaft sucht nun für das Gebäude mit 44 Zimmern einen Käufer.

Hotel wird geplant Hotel-Gigant Accor möchte in der Schweiz sein Portfolio weiter ausbauen und plant auf dem Gelände des Casinos in Granges-Paccot in Fribourg im Rahmen eines grösseren Bauprojekts ein neues Ibis. Das geplante Hotel soll 82 Zimmer bieten und das bereits bestehende sowie sich in unmittelbarer Nähe befindende Ibis ergänzen. Der Baustart wird noch diesen Herbst erfolgen. Bis 2018 soll das Hotel-Projekt fertig sein.

Motto: abwarten und Tee trinken Die Best-Preis-Klausel in den Verträ-

Wie sich die Korporation in diesem Spannungsfeld bewegt, ist viel entscheidender als Personelles bei den Sportbahnen. Entweder bleibt Melchsee-Frutt ein sogenannter Bauernlift: ein mittelprächtiges Wintersportgebiet mit einer leidlich tauglichen, der Korporation gehörenden Zufahrtsstrasse zur Talstation. Solchenfalls wird sich die Korporation auf nachhaltige Subvention und Unruhe bei Unternehmen einstellen müssen – der Zusammenbruch des Hotels Glogghuis ist ein Warnzeichen. Oder die Korporation strebt tatkräftig nicht nur den Zusammenschluss an, sondern auch eine professionellere touristische Integration der Landwirtschaft. Das Zentrum der Schweiz hat hier ebenfalls beste Voraussetzungen, und ein weitergedachter korporativer Kurs der Korporation Kerns könnte wegweisend werden für den ganzen alpinen Raum – und Hoffnung zurückgeben.

Gotthardtunnel auf dem letzten Platz

Mitarbeiter, letzten Dezember mitteilen, dass mit einem Entscheid betreffend Best-Preis-Klausel frühestens im ersten Quartal 2015 zu rechnen sei. Inzwischen ist nicht nur das erste, sondern bereits das zweite Quartal verstrichen. Auf die erneute Anfrage von GastroJournal letzte Woche liess Schiess nun mitteilen, dass «gemäss derzeitigem Planungsstand noch in diesem Jahr mit einem Entscheid der WEKO zu rechnen ist». Es bleibt also spannend, und den Hoteliers nichts anderes übrig, als abzuwarten. chb

Die Fischerzunft, Schaffhausen Im Auftrage von André Jaeger gelangt die komplette Einrichtung und das Inventar des Hotels und Restaurants «Die Fischerzunft» im Detail zum Verkauf.

Verkaufsgegenstände im Detail unter: www.hoss-liquidator.ch Freie Besichtigung und Verkauf:

Donnerstag, 13. August 2015 bis Dienstag 18. August 2015 von 9.00 bis 17.00 Uhr (Sonntag geschlossen)

Rheinquai 8, 8200 Schaffhausen

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

6. August / 6 août 2015 Nr. / No 32

En partenariat / Partnerschaftlich uns auch als Teil der Gilde-Familie, und wir schätzen deshalb den Austausch über Produkte und Dienstleistungen, und insbesondere auch die persönlichen Kontakte. Sie ermöglichen auf allen Seiten ein tieferes Verständnis für die jeweiligen Bedürfnisse und sind sowohl menschlich wie auch unternehmerisch sehr wertvoll.

Martin Angehrn qui dirige chez Saviva le domaine commercial de CC Angehrn, est l’ambassadeur des partenaires de la Guilde. Martin Angehrn, quelle est la force des partenaires de la Guilde?

Martin Angehrn: Les partenaires de la Guilde ont été fondés, en 1989, en tant que «Promoteurs de l’art culinaire et de l’hospitalité suisses». L’objectif, valable encore de nos jours, est de soutenir et de promouvoir une hospitalité suisse soignée à tous les niveaux. C’est pourquoi nous nous considérons comme faisant partie de la Guilde et que nous apprécions les échanges au sujet des produits et des prestations de service et, en particulier, les contacts personnels. Ils permettent une compréhension plus approfondie sous tous les aspects pour les besoins de chacun et sont très précieux aussi bien aux plans humain qu’entrepreneurial. Quels sont les défis?

Un défi actuel est l’importance croissante qu’accorde la majorité des partenaires de la Guilde à la région, d’autant qu’une grande part des partenaires de la Guilde ont une orientation nationale, voire internationale. La promotion de la région amène cependant de nouvelles questions sur la table des partenaires de la Guilde. Quelles questions?

La question du traitement des produits régionaux. Il y a la possibilité pour les partenaires de la Guilde de s’occuper

Pour le membre et pour la Guilde

Was sind die besonderen Herausforderungen?

Eine aktuelle Herausforderung ist die wachsende Bedeutung von Regionalität, zumal ein Grossteil der Gilde-Partner national oder gar international ausgerichtet ist. Die Förderung der Regionalität ist für die Gilde-Betriebe richtig, bringt aber für die Gilde-Partner neue Fragen auf den Tisch. Welche Fragen stellen sich zurzeit vor allem? Martin Angehrn.

sérieusement de produits régionaux. Mais il est également question d’intégrer à l’avenir des partenaires régionaux. Pour le reste, tout roule?

Aujourd’hui, beaucoup de choses bougent sur le marché et cela vaut aussi chez les partenaires de la Guilde. Les attentes réciproques représentent un sujet permanent qui s’accentue encore lorsque l’environnement devient plus exigeant. Mais en tant que partenaires de la Guilde, nous sommes heureux de pouvoir entretenir avec beaucoup d’établissements de la Guilde des relations de partenaires et d’entrepreneurs. Peter Grunder

Martin Angehrn, der bei Saviva den Geschäftsbereich CC Angehrn leitet, ist Ambassador der Gilde-Partner. Herr Angehrn, wozu sind die GildePartner gut?

Martin Angehrn: Die Gilde-Partner wurden 1989 als «Förderer der Schweizer Kochkunst und Gastlichkeit» gegründet. Dies mit der bis heute gültigen Absicht, gepflegte Schweizer Gastlichkeit auf allen Niveaus zu unterstützen und zu fördern. Insofern fühlen wir

Die Frage nach dem Umgang mit regionalen Produkten. Zum einen gibt es hier die Möglichkeit, dass sich die Gilde-Partner mit regionalen Produkten auseinandersetzen. Zum anderen wird darüber diskutiert, künftig auch regionale Partner einzubeziehen. Ansonsten ist alles gut?

Heute ist vieles am Markt in Bewegung, und das gilt auch bei uns GildePartnern. Die gegenseitigen Erwartungen sind ein ständiges Thema, das sich eher akzentuiert, wenn das Umfeld anspruchsvoller wird. Als GildePartner sind wir dabei in der glücklichen Lage, mit vielen Gilde-Betrieben einen unternehmerisch partnerschaftlichen Umgang pflegen zu können. Peter Grunder

La colonne à air au stand de la Guilde sert chaque membre de la Guilde qui peut la louer pour 200 francs par mois et la placer chez lui. Elle sert la Guilde aussi bien comme symbole de sympathie. Il en va de même pour d’autres articles réservés aux membres de la Guilde. C’est le cas, actuellement, des sets de table Duni. Ils se prêtent particulièrement bien à l’extérieur. Une nouvelle livraison est d’ailleurs disponible auprès du secrétariat de la Guilde.

Fürs Mitglied und für die Gilde Die imposante Standluftsäule der Gilde dient dem einzelnen Gilde-Mitglied, das die Säule für 200 Franken pro Monat mieten und bei sich aufstellen kann, und sie dient der Gilde als Sympathieträger. Ähnliches gilt für andere Artikel, die Gilde-Mitgliedern vorbehalten sind. Aktuell etwa die wertigen Duni-Tischsets, die besonders für den Aussenbereich geeignet sind und von denen eine neue Lieferung bei der Gilde-Geschäftsstelle erhältlich ist. 044 377 52 90; gilde@gastrosuisse.ch

Kandertaler in der Waldsägemühle

Les partenaires de la Guilde / Die Gilde-Partner im Überblick • Abegglen-Pfister • American Express Swisscard AECS • Berndorf Luzern • Bragard by Kwintet Schweiz • Cash+Carry Angehrn / Saviva • Ceposa • Cerutti Massimo • Dettling & Marmot

• Diwisa Distillerie Willisau • Dörig & Brandl / Frisch-Fisch-Mercato • Duni • Dyhrberg • Feldschlösschen Getränke • Fredy’s • Frigemo • Gastroconsult

• GastroJournal • GastroSuisse Berufsbildung • Glatz • Hug • Hugo Dubno • J. & P. Testuz • Mars Schweiz • Salvis • McCormick – Promena

• Mosterei Möhl • Nestlé Suisse / Frisco Findus • Nüesch Weine • Obrist Vins • Pasta Premium • Proviande • Ramseier Suisse • Rotor Lips • Sbrinz Käse • Scana / Saviva

• Schaller Uto • Schweizer Lunch-Check • Schwob Leinenweberei • SIX Payment Services • SWICA Gesundheitsorganisation • Traitafina • Unilever Schweiz

• VC999 Verpackungssysteme • Victorinox Messerfabrik • Weber Werbeagentur und Verlag • Winterhalter Gastronom www.gilde.ch gilde@gastrosuisse.ch

Pour une bonne cause / Für einen guten Zweck Plus de 40 stands de la Guilde participeront à la Journée de la cuisine / Über 40 Gilde-Stände machen beim Kochtag 2015 mit

A la suite de la Journée nationale de la cuisine de l’an passé, La Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers a été fière de remettre plus de 100000 francs à la Société suisse de la sclérose en plaques. La Guilde a aussi offert d’autres montants importants sur place à des institutions régionales d’utilité publique et d’autres initiatives. Cela ne changera pas cette année: à plus de 40 endroits de Suisse, des membres engagés de la Guilde monteront des stands pour cuisiner pour une bonne cause, surtout le samedi, 5 septembre prochain. La manifestation qui touche toute la Suisse a finalement été rendue possible grâce au soutien de partenaires de la Guilde dont une partie soutient le projet depuis des années. Mars, qui nous fournit le riz, Sbrinz, qui prépare le fromage, Cerutti avec la machine à café et des accessoires, Duni avec des serviettes et des rouleaux de table ainsi que Scana qui se charge de tous les envois.

Journée de la cuisine / Gilde-Kochtag 5.9.2015: Altstätten, Marktgasse

Amriswil, Marktplatz Appenzell, Landsgemeindeplatz Baden, Schlossbergplatz Buchs SG, Bahnhofstrasse Delémont, Place du Marché, Vielle Ville Disentis, Hotel Rhätia Entlebuch, Bahnhöfli Frauenfeld, Sämannsbrunnen Frick, beim Coop Genève, Place du Molard Interlaken, Marktplatz Kandersteg, Autoverlad Langnau i.E., Hirschenplatz Luzern, Kapellplatz Murzelen, Landgasthof Sternen Nyon, Place du Marché Pfäffikon SZ, Seedammcenter Rue, Hôtel de Ville Schönenwerd, beim Wilden Mann Solothurn, Kronenplatz St. Gallen, Marktplatz Brunnen Tafers, Seisler Mäss Visp, Bahnhofstrasse Volketswil, Volkiland Wil, Schwanenplatz Winterthur, Restaurant Trübli Zofingen, Restaurant Féderal Zürich, Werdmühleplatz

Divers / Diverses

Davos, Promenade, 25.7. Scuol, Center Augustin, 29.8. Küssnacht a.R., Gasthaus Adler, 29.8. Weinfelden, Marktplatz, 12.9. Fuldera, Landgasthof Staila, 12.9. Murten, Minigolf Anlage, 12.9. Schaffhausen, Fronwagplatz, 12.9. Sion, Hôtel de Ville, 12.9. Beinwil a.S, Seehotel Hallwil, 26.9. Ilanz, Markt, 21.10. Kreuzlingen, Jahrmarkt, 26.10. Twann, Bären, 26.10. Locarno, Piazza Grande, 6.12.

Stolze 100000 Franken konnte die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen der Schweizerischen Multiple-Sklerose-Gesellschaft im Zuge des Kochtages 2014 überweisen – und weitere namhafte Beträge gab die Gilde vor Ort an gemeinnützige, regionale Institutionen und Initiativen weiter. Das wird auch heuer nicht anders sein: An über 40 Orten in der Schweiz werden engagierte Gilde-Mitglieder Stände aufstellen und für einen guten Zweck kochen – vorab am Samstag, 5. September. Wertvolle Gilde-Partner

Der schweizweite Anlass ist nicht zuletzt möglich dank der Unterstützung durch GildePartner, die das Projekt teilweise seit Jahren unterstützen: Mars, das für den Reis besorgt ist, Sbrinz, das Käse bereitstellt, Cerutti mit Kaffeemaschine und Zubehör, Duni mit Servietten und Tischrollen sowie Scana, die sich um den ganzen Versand kümmert.

Die Kandertaler Gilde-Köche um Ambassador Bern-Freiburg René Rindisbacher und Präsident RenéFrançois Maeder zelebrieren das Gemeinsame seit langem intensiv und erfolgreich. Die jüngste Aktion war ein eigentlicher Coup: Der Kandertaler Gilde-Treff, bei dem neben Maeder und Rindisbacher die Küchenchefs Christian Wyss, Christian Künzi, Philipp Blaser und Nico Seiler jeweils einen Gang bestreiten, fand für einmal nicht in einem Kandertaler Gilde-Betriebe statt. Vielmehr gings zu Sabine und Martin Ziegler in die Waldsägmühle Kälberbronn, dem einzigen deutschen Gilde-Mitglied.

Im August zweimal den Gotthard erobern Die Ambassaden Zentralschweiz um Markus Sager und Graubünden um Toni Darms laden im August zu besonderen Anlässen: am kommenden Donnerstag, 13. August, zu einem Wander- und Genusstag zur Rheinquelle am Oberalppass. Corsin Cavegn vom Hotel Posta in Sedrun/Rueras organisiert gemeinsam mit Toni Darms, auch Kurzentschlossene sind willkommen (Anmeldung: 081 949 11 26 oder toni.darms@bluewin.ch). Am Montag, 31. August, wiederum winkt mit einer Besichtigung des neuen Basistunnels am Gotthard Einmaliges. Hier haben Cornelia und René Gisler vom Schloss A Pro in Seedorf mit angerichtet und nehmen gerne Anmeldungen entgegen (041 870 65 32 oder linfo@schlossapro.ch).

Pages en français 6 août 2015 | No 32 | www.gastrojournal.ch

L’initiative contre l’immigration de masse doit être bientôt appliquée, sans faire trop de dégâts

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le temps ne peut être allongé L’application de l’initiative contre l’immigration de masse n’est pas une mince affaire. Une certaine flexibilité serait de rigueur à l’égard des secteurs où le travail est intense.

ploités de spécialistes, mais force est de constater que les résultats ne permettent guère d’espoirs.

Marco Moser

Les femmes exerçant des tâches d’encadrement recherchent notamment des postes proposant des horaires flexibles, tandis que les personnes d’un certain âge se trouvent en partie trop sollicitées alors que l’activité physiquement pénible du secteur péjore souvent leur santé.

Le 9 février 2014 restera ancré dans nos mémoires, cette date étant même synonyme d’une nouvelle ère d’isolement pour la Suisse romande. Ce dimanche-là, le Peuple suisse a en effet accepté l’initiative «Contre l’immigration de masse» avec 50,3% de oui – soit une différence de 19302 voix par rapport au non.

Jusqu’à présent, on n’a d’ailleurs guère pris en compte les personnes hautement qualifiées venues de pays tiers et donc étrangères à l’UE ou à l’AELE, qui vivent déjà en Suisse et doivent être comptés dans le potentiel des indigènes. Une étude avance le chiffre d’environ 50000 personnes établies en Suisse. Ce potentiel a entre-temps été identifié, mais dans ce cas, une intégration réussie dans le processus du travail est entravée par des connaissances linguistiques lacunaires, un manque de qualifications dûment reconnues, des tâches d’encadrement importantes ainsi que des risques de conflits. L’hôtellerie-restauration s’emploie à éliminer de tels obstacles, mais aucune option ne nous permettra de nous passer d’une mise en œuvre de l’initiative favorable à l’économie malgré tous ces efforts supplémentaires.

La mise en œuvre du texte promet d’être tout aussi disputée que l’a été le résultat des urnes. Dans le cadre de la procédure de consultation, GastroSuisse ne manque ainsi pas de souligner l’importance des travailleurs étrangers dans l’hôtellerie et la restauration où ils constituent environ la moitié du personnel.

Pour pallier le manque d’intérêt des indigènes, la branche a besoin d’étrangers.

Comme l’illustre le projet du Conseil fédéral de la mise en œuvre concrète de l’initiative, la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de

masse concerne l’économie dans son ensemble. En l’occurrence, des branches employant une forte proportion d’étrangers telles que l’hô-

OLGA KREJCI

Soucieux de prévenir les possibles effets pervers, le groupement RASA s’emploie actuellement à recueillir de nouvelles signatures pour son initiative populaire «Sortons de l’impasse», dans l’espoir de voir les dispositions acceptées le 9 février 2014 être finalement biffées de notre Constitution.

Offres pour mieux exploiter le potentiel national • Perfecto Futura à l’intention de sans-emploi désireux de s’initier

à la restauration • Cours spécialisés / Cours accélérés pour débutants • Progresso pour collaborateurs sans certificat professionnel dans

la restauration • Progresso Plus filière courte à titre de formation modulaire pour l’ob-

tention d’une attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) • Certificat fédéral de capacité CFC (formation de base de trois ans)

pour les titulaires d’une AFP • Brevet fédéral (formation professionnelle supérieure) pour les

titulaires d’un CFC • Diplôme fédéral (formation professionnelle supérieure) pour les

titulaires d’un brevet fédéral

tellerie-restauration sont tout particulièrement exposés. Si des contingents étaient à nouveau appelés à répartir la main-d’œuvre, ce secteur créant en fait peu de valeur serait assurément le dindon de la farce, derrière des branches porteuses de rendements comme le secteur bancaire. Circonstance aggravante, l’hôtellerierestauration n’a guère de possibilités de remplacer ses collaborateurs étrangers. Aujourd’hui déjà, la branche opte pour les mesures les plus diverses afin d’exploiter le potentiel de main-d’œuvre helvétique disponible (voir encadré). Des études commandées tout spécialement auraient dû révéler des potentiels inex-

GastroSuisse souligne dans sa consultation à quel point il est important de s’appuyer sur une interprétation flexible de l’initiative. De concert avec d’autres associations d’employeurs requérant beaucoup de personnel telles que les agriculteurs, les professionnels de la restauration et du bâtiment ainsi qu’Hotelleriesuisse, nous nous sommes adressés à l’ensemble du Conseil fédéral, avec pour préoccupation centrale une exemption de contingentement pour les permis de travail de courte durée allant jusqu’à 12 mois. Une immigration pour moins d’une année ne saurait être considérée comme une véritable immigration, relève en l’espèce une expertise de l’Office fédéral de la Justice. Quant aux segments économiques concernés, ils s’accordent à dire que la période prévue de quatre mois sans autorisation préalable est simplement trop courte.

Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Succès du Grand Tour of Switzerland

Après seulement trois mois depuis son lancement, les 8000 exemplaires du Guide du Grand Tour sont déjà épuisés, révèle la «Tribune de Genève». Le guide est donc en réimpression en français et en allemand. A l’étranger, la campagne a suscité bon nombre d’articles de presse. «Nous sommes extrêmement heureux de l’intérêt que le Grand Tour de Suisse a déjà suscité», a confié Véronique Kanel à nos confrères de la TdG. Le vrai bilan se fera certainement à la fin de l’été.

Air Glaciers: un grand ouf!

A peine plus d’une semaine après avoir dû admettre que l’entreprise sédunoise Air Glaciers et son PDG Bruno Bagnoud ne parvenaient plus à payer près d’un million de francs pour le carburant nécessaire pour faire tourner les hélices, les problèmes ont trouvé une solution à court terme. Selon le patron, «nous devons 0 francs» à la ville. Déclaration faite au «Nouvelliste» et confirmée par le président de la ville de Sion Marcel Maurer. Antoine Huber, du groupe Genolier, se dit intéressé à une éventuelle reprise d’Air Glaciers, mais à titre privé.

Parquer l’hôtellerierestauration à Berne

Large prise en compte des défis de l’hôtellerie-restauration suisse

Initiative populaire contre les «suppléments suisses» Le «SonntagsBlick» a lancé le sujet dans un reportage d’une belle ampleur avec plusieurs exemples et une interview avec Casimir Platzer, le président de GastroSuisse. Le lendemain, des journaux locaux dans les trois langues, des journaux gratuits et des leaders parmi les médias ont suivi. Le sujet de la situation actuelle des restaurants suisses était partout d’actualité au vu du taux de change franc-euro et du tourisme gastronomique. «Ce qui dure longtemps doit être bien», pourrait-on dire. Enfin, les journalistes ont découvert la situation précaire des restaurants suisses qui se cache derrière des chiffres bruts. Chaque année, 4 milliards de

francs que le Suisse et la Suissesse préfèrent dépenser à l’étranger plutôt que dans leur pays. Le nombre des bistrots en faillite dans les zones frontalières augmente et il y a 25000 emplois de moins dans l’hôtellerierestauration qu’il y a cinq ans. Dans chaque autre branche, on aurait déjà entendu des cris. Des mesures et des prestations de soutien auraient alors suivies. Mais comme le changement se réalise en petit dans notre branche, il ne peut guère être saisi dans sa globalité. Qui donc le remarque lorsque la Croix-Blanche à Villars-le-Nœud ne remplace pas le temps partiel ou qu’il envoi l’aide de cuisine plus tôt à la maison? Ou lorsque la chaîne

hôtelière réduit de dix à neuf le nombre de membres de l’équipe de service? Dans le cadre du reportage, Daniel Bumann, un testeur de restaurants, a mis en évidence «la vilaine situation dans les villes-frontières», lorsqu’il met en évidence que la situation est sous-estimée. Dans le SonntagsBlick, il exige: «Nos politiques parlent toujours qu’il est possible de compenser la force du franc par de l’innovation. Cela ne me suffit pas. Ils doivent enfin décider des mesures qui portent contre les prix surfaits.» Ainsi, le testeur de restaurants Bumann et Platzer, le président de GastroSuisse se retrouvent sur une ligne:

«De nombreux fournisseurs et groupes exigent des suppléments suisses non justifiés et puisent l’essentiel du pouvoir d’achat.» Dans ces conditions, survivre face à la concurrence à l’étranger, est pratiquement impossible. Pour cette raison, GastroSuisse, d’entente avec d’autres associations et diverses organisations de protection des consommateurs et d’employeur, prévoit une initiative populaire. Les intérêts ont donc de larges appuis. «Les prix corrects à l’importation» sont d’autant plus urgents que de nouveaux défis attendent les tenanciers dans le domaine du personnel (voir article ci-dessus).

Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n‘y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l‘hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l‘hôtellerie-restauration de l‘espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues.

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6. August 2015 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

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6 août 2015 | No 32 | www.gastrojournal.ch

Faire face au site: quelques restaurants récoltent leurs propres légumes en pleine ville

Lorsque la cité sert de jardin Du miel de la terrasse aux légumes du toit: les restaurants découvrent les avantages de l’urban farming, l’agriculture urbaine.

Dès 2016, le cuisinier végan

Cristina Bürgi

L’intérêt pour une cuisine saine et sans viande augmente, mais en Suisse, il n’y a que peu de restaurants qui offrent des mets végans. Cela tient finalement au fait que les cuisiniers ne sont guère formés dans ce domaine. GastroSt. Gallen et la Société Végane Suisse aimeraient tenir compte de cette demande en hausse et offrir, dès 2016, de la «Vegucation» – une formation de cuisinier végan. Le module de formation et de perfectionnement comprend un plan d’enseignement de 100 heures avec manuel, livre de recettes, calculateur climatique et vidéos d’apprentissage. Il devrait être d’abord mis en œuvre en Suisse orientale, mais l’objectif est l’introduction dans toute la Suisse ainsi que l’intégration dans la formation professionnelle de base de cuisinier/cuisinière.

Dans la restauration, la durabilité est un sujet tendance: non seulement à cause de la récupération efficiente des restes mais aussi pour des raisons de qualité. Des ingrédients régionaux et saisonniers ont le plus souvent un goût de plus grande fraîcheur, parce que les chemins d’accès sont plus courts. Les produits issus de son propre jardin qui peuvent être directement mis en valeur sont encore meilleurs.

Les clients se réjouissent beaucoup des herbettes fraîches et des fleurs consommables qui décorent les assiettes. Ce que confirme aussi Luciano Hossmann qui dirige le café du personnel de la maison communale IV, à Zurich, et qui entretient sur sa terrasse un jardin de 200 mètres carrés. Sous la direction de Luciano Hossmann, des rentiers AI et des bénéficiaires de l’aide sociale peuvent participer à la récolte, par exemple de pommes, de salades, de haricots et de kiwis. Ils seront utilisés à la cantine pour des mets et des buffets de salade. «Nous aimerions sensibiliser nos collaborateurs au fait que les denrées alimentaires exigent du temps pour arriver sur la table», commente Luciano Hossmann. Il s’agit d’un circuit fermé: les produits récoltés sont utilisés au restaurant et les déchets sont compostés et servent à leur tour d’engrais.

Maîtriser les jeunes sauvages

Ce qui est connu d’établissements situées dans des régions campagnardes, tels l’auberge Hirschen, à Erlinsbach, a fait son entrée dans les grandes villes: les restaurants qui plantent leurs propres ingrédients. Un exemple frappant en est la «Frau Gerolds Garten», à Zurich. On y cultive, notamment, des herbes, des courgettes, des courges, des concombres et des variétés rares de tomates de ProSpecieRara. Les tables et les chaises pour les clients sont placées parmi ce jardin. «Tout ce que nous cultivons l’est pour le restaurant», déclare Katja Weber, la co-initiatrice du concept. «Nous achetons le gros des denrées alimentaires auprès de fournisseurs fixes, mais le jardin représente un important et beau complément.»

Un jardin en plein centre-ville, c’est une tendance actuelle. Aussi pour les restaurants, comme ici au «Frau Gerolds Garten». De plus, les nombreuses fleurs représentent une contribution à la biodiversité en attirant les abeilles. A propos abeilles: elles font aussi partie de l’urban farming (l’agriculture urbaine). Ainsi, les hôtels Beaurivage à Neuchâtel, le Marriott à Zurich et le Schweizerhof à Berne ont leurs propres ruches sur leur toit pour offrir aux insectes un abri. «Nous soutenons le projet CitizenBees qui s’engage contre la mort des abeilles», précise Anja Ullmann, de l’hôtel Schweizerhof. Certes, les collaborateurs ont reçu une formation mais c’est bien un apiculteur de CitizenBees qui s’occupe des abeilles. Comme les ruches se trouvent un peu à l’écart, elles ne gênent pas les clients sur la terrasse panoramique. Un effet secondaire positif de l’installation de ces ruches, c’est que, pour cet été, l’hôtel estime pouvoir obtenir en récolte jusqu’à 100 kilos de miel. Tout le monde parle d’urban farming, appelé aussi urban gardening (jardinage urbain). Les villes de Zurich et de Saint-Gall offrent des bacs à terre compostée avec laquelle les habitants peuvent librement créer des plantations et ainsi «verdir» la ville. A Bâle, les restaurants Schmatz et Schifferhaus ainsi que la Migros achètent du poisson et des légumes à des agriculteurs urbains. Sur le toit, l’entreprise exploite une installation d’aquaponik dans une serre: des

poissons et des légumes sont élevés dans un circuit. L’eau des poissons sert alors d’engrais et d’arrosage pour les légumes dont les racines nettoient à leur tour l’eau qui est rendue aux poissons. De ce fait, les voies de transport sont éliminées et il est possible de faire des récoltes annuelles de 5 tonnes de légumes et de 800 kilos de poissons. Ces derniers sont alors vendus, notamment à la Migros et aux restaurants Schmatz et Schifferhaus.

quatre heures de lumière par jour, des récipients, de la terre et des semences ou des plantes», assure Gudrun Ongania de Veg and the City. L’ancienne conseillère d’entreprise s’est rendue indépendante par son hobby, le jardinage. Aujourd’hui, elle offre des ateliers et des concepts de jardins urbains pour les hôtels, les restaurants et les entreprises. Dans son commerce de Zurich ou son shop en ligne, elle vend le matériel adéquat.

Mais pour un rendement économique, l’installation n’est pas assez grande. C’est aussi le cas à la maison communale IV et au jardin de Madame Gerold: «Le jardin est trop petit et les plateformes en hauteur pas assez pratiques», estime Katja Weber. «A chaque fois, la récolte est étonnante mais n’a pas un bon rapport en comparaison avec l’engagement de l’équipe du jardin.» Ce qui n’est pas l’objectif de l’agriculture urbaine dont le but est de créer un oasis dans la cité. Les clients peuvent se couper du train-train quotidien. Ils se réjouissent de consommer des légumes cultivés sur place et d’un repas sain qui se passe de pesticides et d’additifs. Dans ce sens, le jardin est tout à fait rentable.

Gudrun Ongania voit le défi du jardinier dans la planification et l’entretien ainsi que dans la lutte contre les parasites. «Le jardin est rapidement planté, mais c’est grâce à l’entretien dont il bénéficie qu’il survit ou non», explique-t-elle. Raison pour laquelle il est conseillé à de nombreux établissements de commencer par des herbes qui ne nécessitent que peu de place et peu de soins. C’est ce que l’on peut observer chez les restaurants Hiltl et Vapiano: alors que les herbettes poussent chez l’un dans des caissons, elles sont à portée de main, chez l’autre, dans des petits pots sur les tables des clients. Les établissements à proximité d’une rue devraient protéger leurs plantes par une haie. Elle les met à l’abri de particules fines et de métaux lourds – et réjouit aussi les clients qui retrouvent un morceau de nature dans la grisaille de la ville.

Que faut-il à un restaurant en ville pour cultiver ses propres fruits et légumes? «Un peu de place, au moins

Loi sur la protection contre l’incendie et régulation de la succession créent des problèmes aux restaurateurs

Quel sale temps pour les grotti tessinois Le Tessin passe pour jouir d’un ensoleillement privilégié, mais la région se ressent néanmoins des revers essuyés par le tourisme. Après l’été pourri de l’année dernière puis le choc lié à l’envolée de notre franc, de nombreux restaurateurs se demandent même désormais s’ils vont remettre ça une nouvelle saison. L’une des raisons de ces hésitations est également liée à la nouvelle loi cantonale pour la restauration et l’hôtellerie (Lear), définitivement appli-

cable depuis la fin du mois de juin. L’hebdomadaire germanophone «Tessiner Zeitung» craint même qu’un tiers des établissements de restauration du canton puissent être amenés à mettre la clef sous la porte. «La situation n’est quand même pas si dramatique, tempère Massimo Suter, président de GastroTicino. C’est la nouvelle loi anti-incendie qui constitue le fond du problème, car de nombreux établissements n’ont pas

encore procédé aux aménagements nécessaires et ne peuvent de ce fait obtenir leur autorisation. Ces exploitations ne sont cependant pas définitivement fermées.» La nouvelle loi est en principe bonne aux yeux de Massimo Suter, même si certains points se révèlent être difficilement applicables pour les grotti tessinois, notamment l’accès facilité aux personnes handicapées. «Des compromis sont toujours possibles», considère Massimo Suter. Et si un local

doit fermer, ce n’est pas en principe la faute à «Lear», mais la plupart du temps pour cause d’absence de relève. cb

Les portes des grotti restent fermés.

Surtout à cause du maintien du subventionnement, la révision de la législation fédérale sur l’alcool, en principe positive, piétine peu avant sa mise sous toit. Une étude de l’Université de Zurich soutient d’une part certaines mesures prévues, telles le régime de nuit, qui réserve la vente nocturne de boissons alcoolisées à l’hôtellerie-restauration. Car l’étude parvient à la conclusion que des mesures de régulation pertinentes, comme elles sont déjà pratiquées par plusieurs cantons, ont des effets positifs. De l’autre, il faut se poser des questions quant aux ventes test et l’intention d’en faire assumer la responsabilité aux employeurs. Car selon l’étude, les cas qui font véritablement problème, ce sont de jeunes gens sauvages qui ne peuvent guère être atteints par la prévention traditionnelle. Mais parfaitement par de bons tenanciers, comme le fait remarquer, notamment, le psychologue pour adolescents renommé Allan Guggenbühl.

2000 clients par jour pour les agriculteurs Le 1er août, environ 120 000 personnes ont participé à un des brunchs à la ferme, dont certains ont attiré quelque 2000 convives. Des chiffres à faire pâlir les restaurateurs du pays! Il est inimaginable que pour ces repas destinés aux pantagruels souvent citadins aient pu être alimentés uniquement avec des mets provenant de la ferme. De nombreux artisans ont contribué aux succès de la manifestation, notamment des boulangers, des bouchers, des fromagers et de laitiers. Il est pourtant vrai que l’an passé, le nombre des clients de l’agriculture avait atteint 30 000 de plus. Mais les petits brunchs, organisés par de petites exploitations, n’étaient apparemment pas assez rentables pour justifier leur organisation.

6. August 2015 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 19. August 2015 Bar-Mix-Kurs 1 für Einsteiger 24. August 2015 Minipatisserie 9. September 2015

Wie kommt der Rauch in den Whisky für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Basiskurs Service 1, 5 Abende 31. August bis 28. September 2015 Weinkurs Crash & Fun 21. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Schwierige Gästesituationen meistern 11. August 2015 Berufsbildnerkurs 12./19./26. August/2./9. September 2015 Betriebsorganisation 12. August 2015 Büroorganisation 13. August 2015 F&B-Seminar-Kalkulation und Preisgestaltung 13./14. August 2015 Service-Grundkurs 17. bis 21. August 2015 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 17./18. August 2015 Buchhaltungs-Grundkurs 18./24./25./31. August/1. September 2015 Mitarbeiterführung 19./20. August Lohnrechnen 19./26./27. August 2015 Mobbing & Burnout 28. August 2015 Nothelferkurs 31. August/1. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. September 2015 Schnittarten/Schnittformen 2. September 2015 Marketing-Seminar 2./3. September 2015 Betriebsübernahme 2./3. September 2015 Das erfolgreiche Team 4. September 2015 Der Umgang mit Zöliakie/ Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 7. September 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 7. September 2015 F&B-Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich

LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg

Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. September 2015 30. November 2015

Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

28. September 2015 Thalwil 9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme Baromètre OMT du tourisme mondial: la Suisse à la traîne

Notre pays perd du terrain Le baromètre du tourisme mondial se calcule en fonction des arrivées de touristes internationaux et des recettes générées par ces derniers. La Suisse pourrait mieux faire à ce niveau.

Peter Grunder

en milliards $ US 180

USA Chine Espagne

160

France Italie 140

C’est en milieu d’année que l’Organisation mondiale du tourisme (OMT) a coutume de publier les chiffres définitifs de l’exercice précédent. La Suisse, qui figurait parmi les dix nations touristiques les plus en vue après la Seconde Guerre mondiale, se retrouve désormais dans l’anonymat du peloton (voir graphique). Les données helvétiques sont, de plus, largement inutilisables et en partie erronées, car notre pays ne parvient plus depuis 2004 à présenter des données relatives à la parahôtellerie, sans compter que nous ne recensons pas véritablement les touristes franchissant nos frontières.

Allemagne Autriche Suisse

120

100

1995

2000

2005

2010

2014

Source: OMT juin 2015, infographie: Olivia Luginbühl

Les dépenses de clients étrangers, calculées en dollars US, ont très nettement moins progressé en Suisse qu’en Chine, un pays qui connaît un boom, ou aux Etats-Unis, le manipulateur du dollar.

couteaux en matière de croissance, loin derrière les Etats-Unis qui caracolent en tête et ont accru de près de 30% leurs recettes depuis 2010 pour atteindre l’équivalent de 170 milliards. La Chine, bonne seconde, a même dépassé les 30% d’augmentation avec quelque 90 milliards, alors que la Suisse a vu ses recettes passer d’un peu moins de 15 milliards en 2010 à plus de 17 milliards l’an dernier, avec, au final, une progression inférieure à 20% en dollars américains.

La Suisse est en fait le seul parmi les cinquante grands pays touristiques à ne saisir que les arrivées dans les hôtels, alors que la majorité se réfèrent à la case frontière. Dès lors, nous ne figurons qu’au 36e rang, derrière le Portugal, avec 9,2 millions d’arrivées alors que le chiffre correct serait d’au moins 12 millions, avec un classement autour de la 20e place proche des Pays-Bas ou du Canada.

Le cours des devises y est pour quelque chose, avec notamment les Etats-Unis et les pays de la zone euro qui profitent de l’affaiblissement de leurs monnaies rendant ces destinations plus avantageuses. Cette situation est par contre un inconvénient pour la Suisse, hormis pour les voyages où un crochet par notre pays n’est pas rédhibitoire du fait des forfaits calculés en euros: le dollar américain et l’euro avaient en 2010 bien plus de valeur qu’en 2014. Si les chiffres de l’OMT doivent être interprétés avec prudence, il n’en reste pas moins que le secteur connaît dans l’ensemble un véritable boom au niveau mondial: derrière les carburants (3,2 billions de francs de chiffre annuel), les produits chimiques (2,0) et les denrées alimentaires (1,4), le tourisme constitue en l’occurrence le quatrième segment économique et le secteur le plus important au niveau des services avec l’équivalent de 1,4 billion de chiffre d’affaires.

Cette estimation s’appuie sur les recettes du tourisme international où la Suisse fournit en revanche des données correctes, occupant la 21e place derrière le Canada et la Grèce et devant le Mexique et les Pays-Bas, avec l’équivalent de 17 milliards de francs de recettes. Si on s’est fait depuis longtemps à l’idée d’être dans la moyenne, on n’était toutefois pas habitué jusqu’ici à jouer les seconds

La productivité du tourisme étant cependant bien moindre que la création de valeur, ce sont principalement les pays les moins développés qui tirent leur épingle du jeu. En regard, le tourisme accuse une certaine faiblesse en Suisse où l’économie est depuis longtemps tributaire des géants des matières premières, des produits alimentaires ou de la chimie.

Les ménages suisses dépensent mais boudent l’hôtellerie et la restauration

De la concurrence

La portion reste toujours congrue

TVA visée

Depuis que les statistiques existent, les foyers helvétiques consacrent au bas mot 5% de leurs revenus à la restauration et au tourisme, phénomène qui soulève quelques questions. Il y a un peu plus de cent ans, l’Europe connaissait une situation similaire à celle d’aujourd’hui: en 1912, avant le déclenchement de la Première Guerre mondiale, l’économie de la planète était en plein boom avec, en corollaire, des Etats fortement endettés. Le tableau est néanmoins tout autre du côté des ménages, et si un foyer moyen dépensait plus de 42% de son budget pour la nourriture en 1912, le chiffre correspondant est aujourd’hui inférieur à 8%. Il en va différemment pour ce qui est de la fiscalité, car, alors qu’un ménage utilisait à peine 2% de son revenu pour les impôts il y a un siècle, ce poste monopolisait près de 12% de nos finances en 2013. Certes, les statisticiens ne s’attardaient pas sur les services de l’hôtellerie et de la restauration au début du

6 août 2015 | No 32 | www.gastrojournal.ch

vingtième siècle, mais, si on regroupe les anciens domaines de l’éducation et des loisirs ainsi que les transports et les voyages, les dépenses correspondantes des ménages se montaient ainsi à 6,6% du budget de nos concitoyens en 1912. Un chiffre en l’occurrence proche de ce que les Helvètes ont dépensé en 2013 pour la restauration et le tourisme, soit 7,4%, comme l’a récemment établi l’Office fédéral de la statistique. La donne a cependant changé du tout au tout concernant les voyages et le temps libre, car de nos jours, les transports avalent 7,8% d’un budget moyen, et l’on consacre bien 2% de celui-ci pour les voyages organisés, alors que le volet des loisirs sollicite près de 8% du tout, téléphones portables inclus. Avec des changements aussi radicaux, on s’étonne de voir que la part des dépenses consacrées à la restauration et au tourisme n’ait pas évolué de façon plus marquée au cours des cent dernières années. «Les revenus plus élevés permettaient de consommer davantage de

biens et de services moins immédiatement nécessaires», peut-on notamment lire dans le Dictionnaire historique de la Suisse. «Mais on observe même dans les ménages aisés une juxtaposition d’économie et de luxe, typique du train de vie bourgeois», poursuit cet ouvrage en faisant également le constat suivant: «La simplicité de l’alimentation quotidienne contrastait avec l’opulence des dîners des grandes réceptions et les dépenses de prestige (vêtements, confort du logement) qui marquaient le rang social.» Selon cette logique, il se pourrait que le côté «superflu» des sorties et voyages soit aujourd’hui encore tout aussi peu considéré que naguère au sein des économies développées. Les acteurs de la restauration et du tourisme devraient dès lors se demander pourquoi ils ne parviennent pas à mieux jouer de leur attrait, notamment face aux offres de détente, et à occuper ainsi une place plus importante dans le budget des ménages. pg

Une des tâches essentielles de la politique est d’assurer des conditions cadre correctes. Hans Hess, un Conseiller aux Etats obwaldien en partance, est un des rares représentants politiques suisses qui a suivi cet objectif avec ténacité et bien audelà de toute politique partisane – il a manqué pour un poil, en quelque sorte, d’obtenir de l’ancien ministre des finances Hans-Rudolf Merz, la mise à niveau de la taxe sur la valeur ajoutée pour toute l’hôtellerie et restauration. Avec une de ses dernières interventions, Hans Hess a également voulu des armes égales et plus de concurrence entre la Suisse et les pays voisins: par une motion, il charge le Conseil fédéral «de faire en sorte que les fabricants de produits indiquent expressément dans les contrats de distribution qu’ils autorisent leurs distributeurs suisses à effectuer notamment tous travaux d’installation, d’entretien ou de garantie pour leurs produits même lorsque ceux-ci ont été achetés directement dans l’Espace économique pg européen (EEE)».

Panoramic Express n’est qu’à mi-chemin

Le Panoramic Express qui circule entre Montreux, Gstaad, Interlaken et Lucerne, est un produit touristique suisse classique, connu dans le monde entier. L’inconvénient est cependant que les clients doivent changer de train à deux reprises en raison d’une largeur de voie différente: à Zweisimmen, du MOB vers le BLS, à Interlaken, pour poursuivre avec la ZS. Pour mettre un terme à ce changement de train, une communauté d’intérêt, dont les produits sont, jusqu’à ce jour, beaucoup trop coûteux, a été fondé il y a déjà un quart de siècle. Avec des boggies qui peuvent être modifiés ainsi que des installations de changement de voie, la situation a quelque peu évolué: le MOB veut commander 16 wagons appropriés, à Zweisimmen, un boggie sera installée, dès 2018, le trafic entre Montreux et Interlaken devrait rouler, sans changement de train, entre Montreux et Interlaken. Mais comme cela ne représente que la moitié du parcours, la prochaine étape paraît évidente: un boggie à Interlaken.

Le Châtelard remonte Le parc d’attractions du Châtelard a rouvert voici deux mois. Le 17 juillet, son funiculaire, entièrement rénové, a été inauguré. L’occasion pour faire un petit bilan. Après deux mois d’exploitations, les responsables sont surpris en bien par l’affluence des clients et leurs échos. Jusqu’ici, la moyenne journalière de touristes est de 300 par jours, avec des pics à 700, relate «Le Nouvelliste». L’avenir du parc, ils le voient avec encore plus de synergies, notamment avec Les Marécottes et leurs remontées mécaniques.

Encore un Ibis tout près de Fribourg A proximité immédiate de l’Ibis, à Granges-Paccot, un deuxième établissement de la chaîne française doit voir le jour, annonce «La Liberté». Le nouvel hôtel de la catégorie budget devrait ouvrir en 2018. Comme son voisin du même nom, inauguré en 2004, il comprendra 82 chambres.

Pas de hausse du franc à Grächen

Pour garder sa clientèle européenne, la station de Grächen (photo), dans la vallée de Zermatt, avait lancé, il y a quelques années, un programme pour attirer des touristes étrangers. En offrant, pour un euro 1,35 francs, soit 15 centimes de plus que la valeur alors soutenue par la BNS. Le coup de la BNS, en janvier dernier, n’a pas découragé les responsables du tourisme qui gardent le taux de change à 1,35 francs! Coup de chapeau pour le courage et le superbe coup de pub.

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Vielseitiger Hotel- Gastronomiebetrieb Berner Oberland / Brienzersee sucht

Zu verpachten

HOFA oder GAFA als Betriebsassistentin

ist das bekannte, im Dorfkern gelegene und der Ortsbürgergemeinde Merenschwand gehörende

Chef de Partie und Commis de Cuisine, Teilzeit / QUAI 61 AG, Seerestaurant QUAI 61, Zürich Als Mitglied des Küchenteams sind Sie mitverantwortlich für alle in der Küche anfallenden Tätigkeiten (Mise en place, Sauberkeit, Produktion usw.) und unterstützen das gesamte Team in vollem Umfang. Des Weiteren sind Sie je nach Position für einen oder mehrere Posten verantwortlich. Serviceangestellte Frühdienst 100% / Stars & Stripes American Bar und Restaurant, St. Gallen Für unser Gastronomie-Konzept Stars and Stripes, American Bar & Restaurant in St. Gallen am Oberen Graben 27 mit einem vielseitigen, hochstehenden Angebot von verschiedenen Steaks und Fleischgerichten, Pasta und knackigen Salatgerichten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Serviceangestellte Frühdienst 100% mit abgeschlossener Berufslehre und/oder entsprechender Gastronomie-Erfahrung. Wir bieten dir einen interessanten Arbeitsplatz mit guten Schulungs- und Aufstiegsmöglichkeiten. Ein angenehmes Arbeitsklima und fortschrittliche Entlöhnung sind bei uns selbstverständlich. Ein junges, eingespieltes Team sucht Unterstützung um unsere Gäste noch besser verwöhnen zu können. Wir suchen eine junge Person (zwischen 18 und 26 Jahren), die bereits mehrjährige Gastronomieerfahrung gesammelt hat. Fremdsprachen sind von Vorteil – Englisch und Schweizerdeutsch sind Voraussetzungen. Haben wir dein Interesse an dieser spannenden Aufgabe geweckt? Dann freuen wir uns auf deine vollständigen, schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail an: st.gallen@starsandstripes. ch, Stars and Stripes, American Bar & Restaurant, Herr Jan Wagner, Oberer Graben 27, 9000 St. Gallen

Speise-Restaurant «Huwyler» in Merenschwand Es umfasst im Hochparterre 120 Sitzplätze – unterteilbar in drei Räume - und auf einem vorgelagerten Podest die Gartenwirtschaft für 40 Gäste. Im Obergeschoss und im Dachgeschoss befinden sich Wohnräumlichkeiten. Zum Betrieb gehören auch eine Kegelbahn (im Untergeschoss), ein grösseres Nebengebäude und ein grosser Parkplatz. Grossinventar und Kleininventar sind vorhanden und werden mitverpachtet. Wissenswertes über die Gemeinde Merenschwand findet sich unter www. merenschwand.ch. An dieser Pacht Interessierte können gerne ihre Bewerbung mit den üblichen Beilagen bis am 31. August 2015 dem Gemeinderat Merenschwand, Postfach, 5634 Merenschwand, einreichen. Auskunft erteilt der Gemeindepräsident, Gemeindeammann Hannes Küng, der unter Tel.-Nr. 056 664 44 19 (montags, mittwochs, freitags) oder mittels E-Mail an gemeindeammann@merenschwand.ch erreichbar ist. Merenschwand, 29. Juli 2015 Gemeinderat

Küchenchef/in / Restaurant Gasthof Ochsen, Rothenburg Für unser vielseitiges Restaurant in der Agglomeration von Luzern suchen wir einen motivierten vielseitigen Küchenchef, der Wert auf saisonale und frische Gerichte legt. Sie organisieren den gesamten Ablauf der Küche. Dazu gehört der Einkauf, Menu & Bankettplanung und das Führen von Menubesprechungen mit dem Kunden. Sie sind eine ruhige, freundliche, motivierte und ehrgeizige Persönlichkeit, die selber gerne aktiv am Herd steht und mit viel Engagement und Flexibilität die Küche führt. Serviertochter mit Wohnmöglichkeit vor Ort / Restaurant Hardegg, Regensdorf Wir suchen eine Serviertochter und hätten eine Wohnung, die sie belegen könnte. So könnten sich Fachkräfte aus dem Ausland, die jedoch perfekt deutsch sprechen, bewerben für eine Saison- oder Dauerstelle bei uns. Kontaktieren Sie uns für weitere Info. Koch als Ferien-Ablöse / Ristorante Antipasteria La Barca, Luzern Von Mitte August bis ca. Mitte September suchen wir einen erfahrenen Koch/Köchin, welche für rund einen Monat als Ferienablösung im Ristorante Vincafé La Barca aushilft.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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Dann erwarten wir gerne Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen unter Chiffre 71052 an GastroJournal, 8046 Zürich GJP71052

BAR- UND EVENTBETRIEB Für den neuen Treffpunkt KINOORIS im Zentrum Liestal BL mit Bar und Kino suchen wir in Anstellung, evtl. auch Pacht, leitende/n

BARMAN oder BARDAME Pensum 60% bis 100%; Festanstellung; zeitgemässe Entlöhnung. Betrieb täglich geöffnet. Ich freue mich auf Ihre Kontaktaufnahme, Herr U. Beyeler. Per Mail an: bey@bluewin.ch

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Servicemitarbeiterin gesucht 100% 1 Woche Frühdienst / 1 Woche Spätdienst, per sofort Restaurant Jägerstube Dorfplatz 11 4123 Allschwil Tel. 061 481 04 10, bitte Frau oder Herrn Panhofer verlangen. GJS71047

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sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Servicemitarbeitende / Seehotel RigiRoyal, Immensee (Zentralschweiz) Sie lieben es, Gäste zu verwöhnen und zu begeistern? Wollen mit Ihrem gewinnbringenden Wesen unser Team unterstützen? Behalten auch in hektischen Situationen den Überblick? Dann sollten wir und kennenlernen. Servicemitarbeiter/in / Steakhouse zur Alten Trotte, Höri Servicemitarbeiterin 80–100%. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/ in, welche/r nach einer Einarbeitungszeit voll einsatzfähig ist. Wir suchen motivierte/n Servicemitarbeiter/in, die bereits Erfahrungen im Service sammeln konnte. Bist du zwischen 22 und 35 Jahren jung, flexibel und motiviert in der Gastronomie zu arbeiten? Liebst du den Kundenkontakt und kannst in hektischen Situationen einen kühlen Kopf bewahren? Verfügst du über Bar- und Serviceerfahrung? Sprichst du Deutsch? Identifizierst du dich mit der Steakhouse Tex-Mex-Essenskultur und möchtest du in einem jungen Team mitwirken? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbung. Bitte sende deine Bewerbung mit aktuellem Bild per E-Mail. Bewerbungen, welche nicht den Anforderungen entsprechen oder per Post eintreffen werden allenfalls nicht schriftlich beantwortet.

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Geschäftsführer oder Geschäftsführerin gesucht / Restaurant Fink, Zürich Das Restaurant Fink sucht ab dem 1. September eine Geschäftsführung. Das kleine, aber feine Restaurant befindet sich im lebendigen Kreis 5 an der Josefstrasse. Der Fink zeichnet sich durch eine kleine, saisonal ausgerichtete Karte aus. Wir kochen innovativ und europäisch ausgerichtet. Alle unsere Gerichte werden mit frischen Produkten aus der Region zubereitet und auch die kleinsten Details sind hausgemacht. Das Restaurant Fink verfügt über 30 Plätze im Innenraum und ca. 35 auf unseren zwei gemütlichen Terrassen. Wir suchen eine dynamische und motivierte Persönlichkeit mit gelernter Serviceerfahrung/-ausbildung und/ oder Hotelfachausbildung, die Lust hat, ein kleines und junges Team anzuführen. Dein Aufgabenbereich wären Arbeit als Servicefachkraft, Schulung der Mitarbeiter, Koordination Service Küche, Bestellungen, Qualitätskontrolle Küche und Service, Organisation von Banketten, eigene Ideen und frischen Wind reinbringen; Personalführung etc.: Aktive Mitarbeit am Gast, Führung und Qualitätsmanagement von Service und Küche, Bestellwesen, Abrechnung und die Umsetzung des Hygienekonzepts sind gefragt, aber auch eine offene Persönlichkeit mit eigenen Ideen, welche Dynamik und frischen Wind in unser Café bringt. Falls du dich für die Stelle interessierst, melde dich mit Bewerbung unter der folgenden E-Mail-Adresse: personal@zumfink.ch Bar Supervisor (m/w) / Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg Aufgabengebiet: Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung der Gäste. Arbeiten auf dem Matrix POS Kassensystem. Zubereiten von Mixgetränken. Bar. Arbeitszeiten zwischen 14.00 Uhr und 01.00 Uhr. Schichtverantwortung bei Abwesenheit des Bar-Managers (Team von insgesamt 4 Mitarbeitern). Einsätze in den verschiedenen Restaurants. Koch / Wirtschaft Trumpf-Buur, Ebikon Sie verfügen über gute Fachkenntnisse, sind selbständig, kreativ, kollegial und haben Freude am Beruf. In der Küche sind wir ein Team von vier Köchen, die am gleichen Strick ziehen. Koch 80–100% / Restaurant Santos, Neuenhof Für unser gut frequentiertes Restaurant Santos mit gutbürgerlicher und italienischer Küche sowie Take-away suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen gelernten Koch 80– 100%. Ihre Herausforderung: Sie haben die eigenständige Verantwortung für die Küche und den Posten sowie für die Zubereitung des Mittags- und À-la-carte-Menüs. Sie arbeiten stets nachsichtig, selbständig und packen tatkräftig in der Küche mit an. Sie sind sehr zuverlässig, verantwortungsbewusst wie auch kollegial und schätzen die Teamarbeit. Zudem kennen Sie die HACCP-Richtlinien und arbeiten dementsprechend immer sauber, pflichtbewusst und hygienisch. Sous-Chef 100% (m/w) / The Butcher, Volketswil The Butcher steht für urbane Erlebnis-Gastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Bei The Butcher dreht sich alles um die frisch zubereiteten Gourmet-Burger. Den Gast erwartet ein trendig eingerichtetes Lokal mit einem breiten Burger Angebot, das keine Wünsche offen lässt. Der Fokus liegt auf einer gesunden, nachhaltigen Verpflegung. Für unsere Neueröffnung in Winterthur suchen wir per September 2015 oder nach Vereinbarung eine motivierte Persönlichkeit als Sous-Chef 100% (m/w) mit abgeschlossener Berufsausbildung und erster Führungserfahrung. Hohes Qualitätsbewusstsein, ein breites Fachwissen, Interesse an Foodtrends sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen, um in dieser verantwortungsvollen Position bestehen zu können. In deiner Vorbildfunktion übernimmst du die Stellvertretung des Küchenchefs. Wir bieten dir ein spannendes Umfeld in einer interessanten und vielseitigen Familienunternehmung mit Aufstiegschancen. Bist du bereit für deinen nächsten Karriereschritt? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: christiaan.koellreuter@fwg.ch, The Butcher, Herr Christiaan Koellreuter, Industriestrasse 25, 8604 Volketswil, www.butcher.ch

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GastroIdeen

6. August 2015 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

HUGENTOBLER: Kombisteamer Practico Vision – einfach intelligent

Bärner Frites schaffen Nähe

Für gehobene Ansprüche

Lokale Nähe schafft Vertrauen. Aus diesem Grund setzt Kadi auf Produkte aus der Region. Denn immer mehr Gästen ist es wichtig zu wissen, was sie essen und woher ein Produkt kommt. Und zunehmend mehr Gastronomen möchten diesem Bedürfnis ihrer Gäste nachkommen. Seit mehr als 50 Jahren stellt Kadi Pommes Frites her. Aus dieser Erfahrung heraus haben die Kadi-Verantwortlichen ein neues Original kreiert, die Bärner Frites. Sie bestehen ausschliesslich aus Berner Kartoffeln und hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Bärner Frites werden mit der Schale verarbeitet. Die Schale macht die Bärner Frites zu einem Premiumprodukt, das wie hausgemacht aussieht und einzigartig gut schmeckt. www.kaditerroir.ch

GO IN geht auf Nummer sicher GO IN legt grössten Wert auf die Qualität, Sicherheit und Gastrotauglichkeit seiner Produkte und legt dieselben hohen Massstäbe bei allen Produktgruppen sowie in allen Preislagen und für sämtliche verfügbare Modellvarianten an. Neben der externen Zertifizierung aller Tische und Barhocker aus dem Modular-System mit dem GS-Zeichen für geprüfte Sicherheit in den Vorjahren, ist 2015 mit der Auszeichnung aller Stühle, Tische und Barhocker aus Holz für den Indoor-Bereich, ein wichtiger Schritt in der Geschichte des Unternehmens erreicht. Mit der erreichten Zertifizierung sind rund 70 Prozent aller Artikel des Gastronomie-Möbellieferanten GS-geprüft. www.goin.de

In den Ausbildungszentren werden jedes Jahr Hunderte von Köchinnen und Köchen ausgebildet. Ob fürs Dämpfen, Braten, Regenerieren oder Backen, der Kombisteamer Practico Vision ist der Schlüssel zum Erfolg. Er erfüllt die Ansprüche des Profikochs und garantiert zugleich einen leichten Zugang fürs Hilfspersonal. Practico Vision ist ausserdem, was das Preis-Leistungs-Verhältnis betrifft, kaum zu schlagen! Die Devise: Weg von überrissenen Unterhaltskosten, weg vom unnötigen Ressourcenverschleiss, mit dem Blick auf Qualität gerichtet. Nach dieser Devise hat HUGENTOBLER den Practico Vision konzipiert und gebaut – ein echter Kombisteamer mit Schweizer Know-how und bewährten Bauteilen aus der Schweiz. Ein weiterer Beweis der Kern-

kompetenz von HUGENTOBLER aus Lebensmitteln beste Speisen herzustellen. • Quereinschub – Beim Practico Vision wurde «quer» gedacht, indem ein bedienungsfreundlicher Quereinschub eingebaut wurde, so können 100 Prozent der Kapazität genutzt werden; • Integrale Dampferzeugung ohne Boiler – sorgt für bemerkenswerte Kostensenkungen von Strom, Wasser und Unterhalt; • Vision Touch – das Touchscreen-Panel sorgt für eine schnelle und einfache Bedienung mit der Wahl zwischen drei Betriebsarten (Easy Cooking, Rezepte/ Programme, manuell); • Vision Agent – der virtuelle

Berater mit Antworten zu Grundfunktionen und jeglichen Einsatzmöglichkeiten; • Active Cleaning – schont die Umwelt dank vier ökologischer Reinigungsprogramme und nur einem Reinigungspulver; • Handeln mit Überzeugung – fünf Jahre HUGENTOBLER-Garantie ist inklusive! Die praktischen Anwenderkurse von HUGENTOBLER sind die ideale Plattform, den Kombisteamer Practico Vision kennenzulernen. Hier zeigt HUGENTOBLER die unterschiedlichen Betriebsmöglichkeiten und die einfache, programmierbare Touch-

HUG investiert trotz Frankenstärke screen-Bedienung. Eine Technik, die den gehobenen Ansprüchen der Profiköche Rechnung trägt und andererseits den leichten Zugang für ungeübte Anwender garantiert. Zudem zeigt HUGENTOBLER, worauf es bei der Teller-Regeneration ankommt, damit Gastronominnen und Gastronomen im Bankettservice perfekte Resultate erzielen. www.hugentobler.ch

Prodega/Growa/Transgourmet: Lehrlingswettbewerb «gusto16»

Jetzt die Chance nutzen und anmelden werbes, der sich spezifisch an den Kochnachwuchs richtet. Mit diesem jährlichen Wettbewerb engagiert sich Prodega/Growa/Transgourmet für eine nachhaltige Berufsbildung in der Gastronomie und begleitet junge Kochtalente auf ihrem Weg zum Erfolg. Die Wettbewerbsunterlagen sowie weitere Informationen unter: www.gustoevent.ch

Aufgabe «gusto16» Vorspeise

Die Erstplatzierten «gusto15»: Corinne Heussi (3. Platz), Lukas Kaufmann (1. Platz), Sara Gruosso (2. Platz). Die Ausschreibung für den einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz, den «gusto16», ist eröffnet. Der Wettbewerb für junge Kochtalente wird jeweils von Prodega/Growa/Transgourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisiert. Interessante und spannende Preise warten auf die Sieger. «gusto» bringt aber auch viele nützliche Kontakte wie jede Menge persönliche und berufliche Erfahrungen mit sich.

New York, Hamburg, Luzern und Lugano – «gusto16» verspricht den Gewinnern attraktive Reisen. Kochlernende aus der Schweiz, die sich im 2. oder 3. Lehrjahr befinden, Jahrgang 1994 oder jünger haben, können diese Chance jetzt nutzen und sich anmelden. Eine Lösung zur gestellten Wettbewerbsaufgabe kann bis zum 27. November 2015 eingereicht werden.

Arbeit. Sollte diese durch die Wettbewerbskommission des Kochverbandes als eine der neun besten beurteilt werden, folgt der zweite Teil: das Finalkochen vom 17. März 2016 in der Berufsfachschule BBBaden. Die Teilnehmenden müssen zwei Tellergerichte bestehend aus einer Vorspeise und einem Hauptgang zum Motto «Tradition: kreativ interpretiert» kreieren.

Die Wettbewerbsaufgabe besteht aus einer schriftlichen

«gusto16» ist bereits die 12. Ausgabe dieses Kochwettbe-

Kreation einer kalten und warmen Vorspeise mit Fisch, Bio-Gemüse und Kräutern. Die Vorspeise besteht aus maximal zwei Hauptkomponenten. Hauptgericht

Herstellung eines Hauptgerichts aus Swiss Quality Kalbfleisch mit zwei verschiedenen Garmethoden oder Kochtechniken. Dazu werden eine passende Stärkebeilage, Bio-Gemüse und/oder Früchte serviert. Der Hauptgang besteht aus maximal drei Hauptkomponenten.

Die Franken-Hausse bringt auch für die Backwaren-Unternehmung HUG AG in Malters, Luzern Herausforderungen mit sich. Zum einen werden durch die Frankenstärke die ExportPläne erschwert, und zum anderen sind Import-Druck und Einkaufstourismus grösser geworden. Gleichzeitig konsumieren die Schweizerinnen und Schweizer weniger Biscuits. Wegen schwachem Konsum und Tourismus ist der Gastro-Umsatz ebenfalls zurückgegangen. Dennoch investiert die HUG AG in den kommenden zwei Jahren in Malters und Trimbach rund 20 Millionen Franken in Anlagen und Gebäudeerweiterungen. In Trimbach sind Anlagen-Umbauten und Rationalisierungen vorgesehen, insbesondere auch neue Packungssysteme. In Malters wird eine alte Anlage komplett für die stark wachsenden DAR-VIDA Produkte ersetzt. www.hug-familie.ch

Rosige Aussichten für Gäste Auf Rosen gebettet werden Gäste mit der Landhauskollektion 2015 von Hotelwäsche Erwin Müller. Zum Beispiel Landhausbetten wünschen im Zusammenspiel mit der Bettwäsche AMREI besonders einladend eine gute Nacht. Die leichte Polyesterqualität sorgt für angenehm trockenes Schlafklima und wirkt antistatisch. Ihr zart fliessender Fall verhindert starkes Knittern und ist besonders hautsympathisch. Direkt aus dem Garten scheinen die ROSAS der gleichnamigen Handtuchserie zu kommen. Als hochwertige Stickereien setzen sie der flauschig-weichen Frottierserie ihr blütenzartes i-Tüpfelchen auf. Wahlweise in Weiss, Burgund oder Anthrazit eignet sich die Serie für jedes Badinterieur genauso wie für den blumigen Mix und entfaltet auch im Wellness-Bewww.erwinmueller.ch reich ihren feinen Blütenzauber.

WIBERG Produkte mit Raucharomen Würzig, rauchig und unwiderstehlich – das sind die Attribute der WIBERG Produkte mit Raucharomen. Zu den bereits bewährten fünf Köstlichkeiten gesellt sich eine weitere hinzu: die DipSauce Smoked Honey sorgt ab sofort für süsslich-fruchtige Lagerfeuerromantik in den Gerichten. Fruchtig-rauchig, mit Tasmanischer Bergpfefferschärfe und einer dezenten Honignote – so lautet die Charakteristik der neuen Dip-Sauce Smoked Honey. Sie ist ideal zu Spare Ribs, Steaks, Burgers, eben zu allen Köstlichkeiten vom Grill sowie Pommes und Wedges. Mit dieser rauchigen Neuheit bekommen Gerichte wie Rostbraten mit Whiskeysauce und Honig-BBQ-Risotto oder Smokey Club Sandwich mit Süsskartoffelspalten ihr typisch kräftiges Aroma. www.wiberg.eu

Dessert

6. August / 6 août 2015 | Nr. / No 32 | www.gastrojournal.ch

Fredy Bannwart, Vizepräsident von GastroZürich und Gastgeber in der Vogtei Herrliberg

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Ein Bündner an der Goldküste

Aubergine Aubergine

kg 2,30 +0%

Batavia Batavia

St. 1,20 +0%

zweiten Tag frisch gmetzget wird.» Er setzt in der Küche auf regionale Produkte und stellt auch eigene Fruchtsäfte her, die sehr beliebt sind: «Seit 2005 spüren wir Einbussen bei den Spirituosen. Die Leute trinken heute weniger Alkohol und sind froh um eine Alternative, die im Glas fast genau gleich aussieht.»

Broccoli Brocoli

kg 3,80 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,60 +12%

Engagiert, sympathisch und

Cristina Bürgi

über alles informiert: Fredy Bannwart hat sein Metier im Griff.

Unsere Stammgäste tragen uns, dafür bin ich dankbar

«Herrliberg sieht von aussen irrsinnig aus, aber es ist ein hartes Pflaster», erklärt Bannwart. Die Vereine seien am Serbeln, das Dorfleben am Sterben und die Wohnungen kaum mehr bezahlbar. «Herrliberg verkommt zur Schlafgemeinde, denn die Menschen arbeiten, essen und feiern alle in Zürich.» Doch beschweren will er sich nicht: «Wir haben sehr viele Stammgäste, die uns tragen. Es ist ein schönes Geschäft, da gibt es nichts zu jammern.»

–5%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Die Vogtei ist ein arbeitsintensiver Betrieb. Bannwart hat viele Freinächte und muss auch die Technik im grossen

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0%

Südafrika hat gastronomisches Potenzial

CRISTINA BÜRGI

«Eigentlich wollte ich Sänger werden», erinnert sich Fredy Bannwart, als er auf seine lange Laufbahn als Gastgeber zurückblickt. «Aber das kam für meinen Vater nicht in Frage. Also wurde ich Koch.» Bündner gebürtige Der stammt aus einer Metzgerfamilie, da lag ein Beruf im Gastgewerbe nahe. Nach Ausflügen in der Weltgeschichte, unter anderem in Luzern, Holland und Amerika, zog es ihn nach Herrliberg an die Goldküste. «Ich hatte mich in der Schweiz auf Grossbetriebe spezialisiert, das kam mir für die Vogtei sehr gelegen», erzählt er. Als er 1975 für deren Pacht angefragt wurde, sagte Bannwart sofort zu. Seither sind 40 Jahre verstrichen.

Gurken Salat Salade de concombre 0,95

Saal auf dem neusten Stand halten. Normalerweise wäre Mittwoch sein Ruhetag, doch dann stehen häufig Bankette oder Events auf dem Partyschiff an. Zudem ist Bannwart in vielen Verbänden aktiv und präsidiert GastroMeilen.

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3,90

–7%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,00 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,50 +0%

«Ich bereue nichts»: Fredy Bannwart hat vor 40 Jahren die Pacht der Vogtei Herrliberg übernommen.

Einige Gäste stammen noch aus der Zeit, als Bannwart das «Bahnhöfli» in Erlenbach führte. Er war dabei, als sie Taufen und Verlobungen feierten, und ist es auch jetzt noch für silberne Hochzeiten und Trauerfeiern: «Wir haben hier ganze Familiengeschichten miterlebt.» Die Vogtei führt Bannwart mit seiner Frau Monika, die tatkräftig in Küche und Service

Wir haben ganze Familiengeschichten miterlebt

mithilft. Dankbar ist er auch für seine Assistentin Jeannette,

die seit 35 Jahren die rechte Hand des Gastgeberpaares ist. «Wir sind ein komplizierter Betrieb mit drei Offices und sehr vielen Sitzplätzen – ohne Hilfe könnten wir das nicht schaffen», meint Bannwart. Sein Team besteht aus 10 Vollzeitangestellten und 30 Aushilfen. Doch das Personal ist knapp für die Vogtei mit Restaurant, den Party-Service und das Partyschiff MS Wadin, die Bannwart alle führt. Schwierig gestaltet sich vor allem die Suche nach einem guten Koch: «Wegen den Arbeitszeiten», meint Bannwart. Die Küche der Vogtei ist bis 23 Uhr offen, eine Schlafmöglichkeit in der Nähe finden die Angestellten kaum, weil die

Preise für Wohnungen im siebenstelligen Bereich liegen.

Den jungen Leuten steht heute die Welt offen

Zudem seien Schweizer Köche sehr begehrt: «Den jungen Leuten steht heute die Welt offen.» Zum Glück kann Bannwart auf langjährige Angestellte und treue Gäste zählen. Die Vogtei hat sich einen guten Namen gemacht und wird vor allem für Fleischspezialitäten aufgesucht. «Am besten laufen Bündner Vitellone und die Kalbsleber, die bei uns jeden

«Im Alter merkt man allmählich den fehlenden Schlaf», stellt Bannwart fest. Dieses Jahr ist er 70 geworden, in zwei Jahren möchte er mit der Vogtei Herrliberg abschliessen. «Dann gehen Monika und ich vielleicht nach Graubünden zurück», meint er. Auch Ferien könnten endlich drin liegen, wobei es seine Frau ins Appenzell und ihn nach Südafrika zieht. Das Land hat ihn überzeugt: «Südafrika hat einfach alles! Gute Leute, ein riesiges Potenzial für die Gastronomie, top Gourmet-Adressen ... wäre da nur nicht die Kriminalität.» Vermutlich würde sich der Bündner aber nicht oft unter die Leute mischen, da er sich für seine wohlverdienten Ferien nur eines wünscht: Mehr Zeit für sich selbst.

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,20 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Wolfgang und Christian Kuchler

Christian Kuchler feiert in der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen Wiedereröffnung. Der

Thurgauer Spitzenkoch hatte den Betrieb von seinen Eltern, Wolfgang und Marlis KuchlerWeber, übernommen und modernisiert. Nach siebenmonatiger Bauphase geht das Schäfli nun am 8. August wieder auf. Kuchler leitet von da an das Küchenteam, Sebastian Stuchter führt den Service. Janine Imesch ist die neue Leiterin Marketing von Zermatt Tourismus. Der Vorstand

des Verbands hat sie in einem

Janine Imesch

mehrstufigen Auswahlverfahren ernannt. Imesch übernimmt die Funktion per November 2015 und kennt die Region sehr gut. Seit fünf Jahren arbeitet sie bei Zermatt Tourismus und ist eine Einheimische. Sie stammt aus Täsch, das zur Destination ZermattMatterhorn gehört. Jonas Schaffner übernimmt ab August die Funktion als Leiter der Geschäftsstelle der Ferienregion Elm. Er wird dann wäh-

rend eines Monats von Maya Kobi Largo, der aktuellen Leiterin, begleitet. Schaffner hat an

Thomas Ne eser

der Luzerner Fachhochschule Wirtschaft in Richtung Tourismus studiert. Thomas Neeser ist Schweizer Hotelkoch des Jahres. Der

Koch des Grand Hôtel du Lac in Vevey wurde vom Wirtschaftsmagazin «Bilanz» im Rahmen des diesjährigen Hotelrankings gekürt. Der Fokus des Spitzenkochs liegt nach eigenen Angaben auf regionalen, saisonalen Produkten. Es sei ihm ein grosses Anliegen, die einzelnen Zutaten wieder durch ihre Natürlichkeit leben zu lassen.

Christophe Darbellay

Le Conseiller national valaisan Christophe Darbellay veut que

soit libéralisée la Loi de 1964 qui interdit aux restauroutes de vendre de l’alcool. A ce propos il parle de «restriction inutile» et d’une «sorte de prohibition». Récemment, un restauroute bernois s’était fait tirer les oreilles parce qu’il avait ajouté un (petit) peu de vodka à un sorbet citron! Thomas Neeser est le Cuisinier d’hôtel suisse de l’année (voir

photo au-dessus de la colonne ci à gauche). D’origine allemande, il travaille au Grand

Andreas Caminad a

Hôtel du Lac à Vevey. Ce concours, organisé par le magazine Bilanz, a révélé ce cuisinier qui mise sur les produits régionaux et saisonniers. Il tient à ce que chaque ingrédient de ses plats garde son aspect et son gôut naturel. Andreas Caminada, cuisinier triplement étoilé, vient de se

faire engager à l’Aebtestube où il dirigera la cuisine du Grand Resort Bad Ragaz. La star de la TV a promis qu’il reprendra l’établissement avec un tout nouveau concept gastronomique.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,24 +3%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,48 +3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,81 +5%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,14 +3%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,43 +1% lb 1,29 +5% cwt 11,48 +4% lb 0,11 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 32 | 6 août 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’agriculture urbaine a le vent en poupe

La Suisse ne cesse de perdre des plumes

Martin Angehrn

Que ce soient des restaurateurs, des communes ou des particuliers: élever des légumes sur des balcons, créer des espaces verts utiles est une tendance qui ne cesse de se renforcer, y compris au centre des villes. 11

Les dernières statistiques de l’Organisation mondiale du tourisme confirment que les nuitées touristiques d’étrangers continuent de se réduire en Suisse. Même si la Suisse ne relève pas les nuitées hors hôtellerie. 13

Martin Angehrn porte le titre d’ambassadeur des partenaires de la Guilde. Ces derniers jouent un rôle déterminant lors de la Journée du risotto. 8

AU MENU

Saint-Gall veut former des cuisiniers végans Alors que la part des Suisses qui ont rejoint les rangs du véganisme ne représente qu’1% de la population, Gastro St. Gallen veut introduire dans les cours de cuisine l’apprentissage de la cuisine végane. C’est donc en Suisse orientale que des cours de véganisme seront imposés avant de s’étendre, éventuellement, à tous le pays. 11

Annonces immobilières

dès page 10 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Le café du commerce a vécu

Les ménages ne dépensent pas plus Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la part dépensée par les ménages suisses dans les bistrots n’a pratiquement pas changé en plus de cent ans. Elle atteint toujours environs 5%. Alors que les dépenses consenties par les familles pour l’alimentation ont passé de 42% à 8%! Situation à peine différente pour les dépenses touristiques, au début du siècle passé, avoisinaient 6,6% des dépenses et qui ont légèrement augmenté à 7,4%. 13

À LA MINUTE

Hôtellerie: mauvais premier semestre Sans la Chine, l’Inde, les Pays du Golfe et les Amériques, la baisse des nuitées durant le premier semestre aurait encore plus durement frappé l’hôtellerie, surtout dans les Alpes et en Suisse orientale. D’autant que même les Suisses étaient moins nombreux durant ces six premiers mois. Exception faite du mois de juin qui a connu une légère, très légère progression, la baisse s’est chiffrée à 0,6%, relève l’Office fédéral de la statistique. Mais le tourisme citadin progresse, la plus forte hausse (+7,6%) étant enregistrée à Zurich.

Ceux qui travaillent vraiment Le manque de spécialistes est devenu aigu. La situation peut encore se péjorer avec la mise en œuvre de l’initiative sur l’immigration de masse. La branche cherche des solutions. Mais ses possibilités se limitent aux personnes plus âgées, aux femmes et aux migrants hautement qualifiés. Marco Moser

Dans un hôtel qui vient d’être construit, des étrangères nettoient les chambres. Pas une seule personne domiciliée en Suisse n’a été candidate pour un des emplois, sauf pour le poste de gouvernante. Après la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse, ce ne sera plus possible. Soit on trouve des personnes domiciliées en

Suisse, soit le travail reste en rade. De tels scénarios menacent presque toutes les branches de l’économie. Les plus touchées sont celles à faible productivité et néanmoins dévoreuses de temps de travail, telles l’hôtellerie-restauration. Les options pour agir sont limitées. Une mise en œuvre flexible de l’initiative contre

l’immigration de masse allègerait sensiblement la situation. Les prochaines élections au Conseil national et au Conseil des Etats offrent des options pour agir. Mais cela ne nous libère pas de chercher intensément des solutions. Et néanmoins, ces mesures ne parviendront guère à atténuer le manque de personnel qualifié. Les hô-

GJRI70405

tels et les restaurants ne pourront éviter de repenser et de réadapter leurs concepts. Les régions frontalières en donnent l’exemple. Comme les clients manquent dans les restaurants suisses, les restaurants allemands manquent de spécialistes. C’est encore pire que chez leurs collègues professionnels 9 suisses.

Naguère, chaque bistrot avait sa table ronde réservée aux habitués. C’est là que se retrouvaient les hommes installés de longue date dans le pays, pour fumer et boire des bières, refaisant le monde tout en politiquant. La table des habitués était l’expression même de l’âme régionale. Malheureusement, elle a fait son temps, et il est aujourd’hui quelque peu ringard de se donner rendez-vous à l’auberge. Chacun entend désormais être «urbain», avaler un kebab sur le pouce avant de rejoindre son club. Qui reste-t-il pour fréquenter les troquets? La vie sociale disparaît lentement des villes, et les quartiers nouvellement construits n’ont tout simplement pas assez de place pour accueillir un agréable bistrot local. On ne trouve désormais plus que les échoppes de restauration rapide, les livreurs de pizza et les «Free WLAN». «Facebook» deviendra-t-il le lieu de rendez-vous des habitués du vingt et unième siècle? Martina Meier Restaurant Heimat, Dietikon savoury@gastrojournal.ch

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Statistique de l’hébergement en juin et au premier semestre www.gastroprofessional.ch