GastroJournal 32/2014 by Gastrojournal

Nr. 32 | 7. August 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Im hohen Alter

Im besten Einvernehmen

Jeannette Kaiser-Kunz

Die soziale Funktion des Gastgewerblichen ist seit jeher ebenso bedeutend wie unterschätzt. Eine besondere Variante davon entwickelt sich in der Geriatrie. 5

Seit 25 Jahren gehören zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen nicht nur knapp 300 Restaurants, sondern auch eine ganze Reihe von gastgewerblichen Zulieferern – die sogenannten Gilde-Partner. 10

Das Gasthaus Widder in Zug ist eine Institution. Doch wie bei jeder Institution, so stecken auch im Widder besondere Persönlichkeiten dahinter. 20

IN DIESER AUSGABE

Herausforderung Abstimmungskampf Die Volksabstimmung zur Mehrwertsteuer des Schweizer Gastgewerbes steht vor der Tür, demnächst werden die Abstimmungscouverts für den Urnengang vom 28. September in den Briefkästen landen. Weil das Anliegen des Gastgewerbes unbestritten ist und Bundesrat sowie Parlament es mit entsprechend schwachen Argumenten ablehnen, sind die Chancen intakt. Aber es ist höchste Zeit, die heisse Phase des Abstimmungskampfes zu starten. 3

HARRY STIMMER

Schwaches Argument!

Herausforderung Wettbewerb Am 1. August war nicht nur Nationalfeiertag, sondern vielerorts im Gastgewerbe auch Lehrbeginn. Wer als Koch bereits ins 2. Lehrjahr steigt und nicht vor 1993 geboren ist, dem winkt heuer eine besondere Chance: die Teilnahme am Kochwettbewerb «gusto15». Das Wettbewerbsthema lautet diesmal: «Inspirationen aus Wiesen, Garten und Gewässer». Zu kreieren sind eine Vorspeise und ein Hauptgang für jeweils fünf Personen. Die Meldefrist läuft ab sofort bis Ende November. 5

Herausforderung Epochenwandel Weite Landstriche in der Schweiz verstehen sich als Feriengebiete, und dass die Schweiz ein Tourismusland sei, gehört zum Selbstverständnis weiter Bevölkerungskreise. Zwar war die Schweiz bis tief ins 20. Jahrhundert wirklich ein führendes Tourismusland, zwar gibt es hierzulande internationale Topziele. Aber insgesamt sind wir statistisch und methodisch längst nicht mehr bei den Leuten. 7

Die Kraft der Familienbande Das Gastgewerbe lebt von den Familienbetrieben – was die Herausforderungen nicht kleiner macht. Die Gebrüder Eltschinger führen in der Innerschweiz die Remimag Gastronomie AG gemeinsam, während die einzelnen Mitglieder der Familie Frutiger einzelne Betriebe führen. Marco Moser

Die MwSt-Initiative ist einfach zu wichtig und richtig, als dass ich mir weiter von Kollegen die Laune verderben lassen will, die keinen Finger krümmen für das Interesse der Branche und der Gäste! Dies zumal sich immer mehr abzeichnet, wie stark unsere Position ist und wie schwach diejenige der Gegnerschaft. Letzthin sagte mir ein Nationalrat, der regelmässig bei mir einkehrt, das einzige Argument gegen die Initiative sei das finanzielle: Der Bund befürchte Einnahmeausfälle; deshalb stelle sich der Bundesrat samt den Parlamentariern dagegen. Dort werde zwar immer von mehr Gerechtigkeit und weniger Steuern geplappert. Aber letztlich gehe es darum, die Wählerschaft mit Geld bei Laune zu halten, um wiedergewählt zu werden. «Wir wollen weniger Steuern und mehr Gerechtigkeit», sagte ich. «Deshalb könnt ihr auch gewinnen», antwortete der Politiker, «wenn ihr es denn merkt!» wuerze@gastrojournal.ch

Von Experten hochgelobt, von Familien seit je praktiziert: die Kooperationen. Was in der Geschäftswelt selten funktioniert, ist dank des Familienkitts möglich. Blut ist eben dicker als Wasser. Bei der Remimag Gastronomie AG in der Zentralschweiz haben die Söhne Bastian und Florian das Steuer übernommen. Mit ihren 15 Restau-

rants und Hotels, einem Catering-Unternehmen sowie einer Weinhandlung bespielen sie gleich mehrere Geschäftsfelder – und das mit jeweils eigenen Konzepten. Was nach aussen unterschiedlich auftritt, wirbt im einheitlichen Design und läuft im Hintergrund zusammen – kauft zentral ein und schult gemeinsam. Derart erwirtschaftet die

Remimag die notwendigen Grössenvorteile. Die Familie Frutiger in Genf betreibt zwar ebenfalls mehrere Restaurants, doch im Gegensatz zur Remimag führt jeder Sohn seinen eigenen Betrieb. Die Unterschiede unter den Restaurants sind noch einen Tick grösser als bei der Remimag, doch die Grössenvorteile eines gemeinsamen

Einkaufs, einer einheitlichen Kommunikation und einer zentralen Buchhaltung spielen auch bei Frutigers. Die beiden Familien-Beispiele zeigen vor allem eines: Sind die Unterschiede unter den Restaurants noch so gross; die grosse Kunst besteht darin, im Hintergrund das Geld zu sparen – dort, wo es der Gast 2 nicht merkt.

Beherbergungsstatistik im Juni und im ersten Halbjahr 2014 www.gastroprofessional.ch

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7. August 2014 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Jedes Restaurant der Remimag ist einzigartig, die Kostenvorteile sind für den Gast unsichtbar

JA zur MwSt-Initiative am 28. September

Unverwechselbare Vielfalt Jedes Restaurant der Remimag AG ist eigenständig. Diese Vielfalt pflegt die Besitzerfamilie Eltschinger sehr bewusst. Marco Moser

GastroJournal: Anfang Jahr haben Bastian und Florian die Geschäftsleitung der Remimag Gastronomie AG übernommen. Wie ist es angelaufen? Peter Eltschinger senior: Für mich war es ein Ablöseprozess. Ich habe lange das einsame Leben eines Unternehmensleiters geführt. Jetzt diskutieren wir im Gremium, das ist bedeutend einfacher. Florian E.: Für mich war die Nachfolge schon immer klar. Ich könnte mir nichts anderes vorstellen. Bastian E.: Seit der Primarschule haben mein Bruder und ich in unseren Betrieben gearbeitet und Geld verdient. Das hat in mir die Leidenschaft fürs Gastgewerbe geweckt. Eltschinger senior: Da gab’s keine Extrawürste. Der Küchenchef hat meinen Söhnen knallhart einen Sack Knoblauch zum Schälen gegeben – und am nächsten Tag einen Sack Zwiebeln.

Ich lege grossen Wert auf die Kochausbildung

Sohn Florian Eltschinger

Also sind die Söhne förmlich hineingewachsen ins Familienunternehmen. Eltschinger senior: Die Gastronomie ist immer Thema bei uns, wir sind geradezu umzingelt. Es ging so weit, dass wir das Thema «Gastronomie» zuhause verbieten mussten. Florian E.: Das Unternehmerische haben wir wie im Blut. Ich sehe mich auch als Macher. An meiner ersten Stelle nach der RS habe ich meiner Chefin vorgerechnet, was sie die Rauchpausen kosten. Ich kann nicht aus meiner Haut. Sie alle drei sind gelernte Köche. Florian E.: Ich lege grossen Wert auf die Kochausbildung. Du kannst die teuerste Ausbildung haben, aber das

ZVG

Die Familie Eltschinger leitet die Remimag Gastronomie AG. Sie betreibt in der Innerschweiz 15 Restaurants und Hotels, die alle für sich einzigartig sind, ein Catering-Unternehmen sowie eine Weinhandlung. Doch erst seit zwei Jahren tritt die AG als Remimag in der Öffentlichkeit auf – seit klar ist, dass die beiden Söhne Bastian und Florian Eltschinger auf Vater Peter folgen.

Florian (l.) und Bastian Eltschinger leiten seit Anfang Jahr die Remimag AG.

Arbeiten musst du im Job lernen. Auch heute stehen wir ab und zu noch in der Küche und annoncieren. Eltschinger senior: Ebenso arbeiten unsere Geschäftsführer immer wieder im Service oder einen Tag in der Küche. Sie müssen die Arbeit der Mitarbeitenden doch kennen. Wie sonst sollen sie wissen, wovon sie sprechen? Bastian E.: Das ist eben ein Familienunternehmen, in dem wir uns gegenseitig kennen und helfen. Das Gefühl der Zusammengehörigkeit ist sehr hoch. Florian E.: Das führt dann zu Situationen wie in der Schifflände. Das ideale Wetter bescherte uns bereits im zweiten Betriebsmonat einen Umsatz von fast 800 000 Franken. Sogar aus der Zentrale haben wir Mitarbeitende abgezogen um zu helfen. Alle mussten mitanpacken und wir haben die Herausforderung zusammen gestemmt.

Trotz ihrer unterschiedlichen und individuell gestalteten 15 Betriebe, einem Catering-Unternehmen und einer Weinhandlung können Sie innerhalb der Remimag Mitarbeitende andernorts einsetzen? Bastian E.: Unsere Betriebe treten zwar gegen aussen eigenständig auf. Aber beispielsweise legen wir überall Wert auf unsere Weinkompetenz. Wir haben bis zu 20 verschiedene Offenweine, die wir monatlich wechseln und unsere Weinkarten haben

bis zu 700 Positionen. Mit unserer Weinhandlung importieren wir sogar selber Wein. Das spart Geld und macht unser Sortiment einzigartig. Eltschinger senior: Unsere eigens definierten Weinstandards für unsere Mitarbeitenden sind seitenlang. Das ist zwar für uns ein riesiger Aufwand. Aber die Weinberatung des Gastes zählt zur höchsten Schule und gehört auch zum Stolz des Berufsstandes.

Das ist ein Familienunternehmen, in dem wir uns kennen und helfen

Sohn Bastian Eltschinger

Neben Wein haben Ihre Betriebe eine weitere Übereinstimmung: Hahnenwasser kostet, und das Brot holen die Gäste selber. Florian E.: Wir verkaufen nicht das Hahnenwasser, sondern die Dienstleistung. Beim Brot ist es umgekehrt, das servieren wir nicht, sondern die Gäste wählen aus dem grossen Brotkorb mit einem vielfältigen und frischen Angebot ihr Lieblingsbrot selber aus. Sie nehmen so viel sie wollen und schneiden das Brot selber. Trotz allem finde ich es erstaunlich, dass Sie Grössenvorteile erwirtschaften mit derart vielfältigen Konzepten. Florian E.: Im Hintergrund haben wir vieles gemeinsam: IT, Buchhaltung,

Einkauf, Personal oder MitarbeiterSchulung. Ein Innenarchitekt gestaltet unsere Betriebe, die Tischsets sind überall die gleichen und das Marketing machen wir auch zentral. Auch unsere Lernenden unterstützen wir alle gleichermassen. Eltschinger senior: Wir fordern auch einiges. Denn die Lernenden wachsen an ihrer Aufgabe. Bastian E.: Ein gutes Beispiel hierfür ist der Lehrlings-Event. Die Lernenden organisieren zweimal im Jahr einen Anlass, definieren das Thema, organisieren Deko, machen Werbung, bestimmen das Menü und verkaufen Tickets für den Anlass. Jeweils ein Kochlehrling übernimmt die Rolle des Küchenchefs und ein Lernender des Services fungiert als Chef de Service. So können die Lehrlinge Verantwortung tragen und erhalten direkte Resonanz auf ihre Leistungen. Florian E.: Das ist ein Highlight. Bastian E.: Aber wir beziehen die Lernenden immer aktiv mit ein, bieten Kurse für Weindegustationen oder als Gastgeber. Jeder Kochlernende erhält einen Messerkoffer, bei guter Leistung darf er ihn behalten. Restaurationsfachlernenden geben wir Kleidergutscheine.

Unsere Aufgabe ist primär, den Gast zu vertreten

Vater Peter Eltschinger

Wie steht es um die heutige Jugend? Eltschinger senior: Wenn Lernende nicht motiviert sind, dann liegt das meist an den Eltern oder Lehrmeistern. Florian E.: Wir stellen fest, dass grundsätzlich weniger Bewerbungen eintreffen, bei Lernenden wie bei Fachkräften. Ich habe den Eindruck, die Arbeiter sterben aus. Bastian E.: Alle Schweizer wollen von Schweizer Fachkräften bedient werden, aber keiner will mehr dienen. Wo sehen Sie als Gastgeber die grössten Herausforderungen? Eltschinger senior: Unsere Aufgabe ist primär, den Gast zu vertreten. Den Trends voraus zu sein und die Gästewünsche frühzeitig zu erkennen. Das ist der umgekehrte Ansatz von der weit verbreiteten Ansicht, ein Produkt müsse eine Nachfrage generieren. Zuerst ist der Gästewunsch. Wir halten immer die Augen offen, was sich in der Welt der Gastronomie tut. Denn meist gibt es bereits eine Lösung auf der Welt, wir passen sie einfach auf unsere Bewww.remimag.ch triebe an. En français

Dass die FDP die KMUs längst wie einen heissen Härdöpfel hat fallen lassen, zeigt ihre Parole zur Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse, die die Steuer-Ungerechtigkeit beseitigen soll. Das Gastgewerbe bezahlt 8 Prozent Steuern anstatt 2,5 Prozent: Die FDP empfiehlt die Ablehnung und befürwortet, dass das Gastgewerbe alleine dem Staat rund 750 Millionen zu viel Mehrwertsteuer abliefern muss. Das ist die von den Initiativgegnern angeführte Summe, die der Staat verlieren würde, wenn die Ungerechtigkeit beseitigt werden sollte. Ganz offen sagt die FDP, dass der Staat ebendiese Einnahmen verlieren würde und dann anderweitig die Steuern vom Konsumenten einfordern müsste. Aber das ist ja wohl der Gipfel der Frechheit, einer einzigen Branche diese wettbewerbsverzerrende Ungerechtigkeit zuzumuten, nur damit der Staat die ungerechtfertigten Einnahmen nicht verliert. Noch schlimmer ist das mit vorgehaltener Hand ausgesprochene unerklärliche Argument, die Annahme der Initiative würde den Einheitssatz, den die Freisinnigen irgendwann durchsetzen möchten, gefährden. Das ist natürlich nicht Freisinn sondern Blödsinn, denn die einfachste Art, die Initiative umzusetzen, wäre der Einheitssatz. Deshalb, liebe Wirte und Wirtinnen, setzten Sie sich ein und überzeugen Sie Ihre Gäste, am 28. September zur MehrwertInitiative von GastroSuisse ein deutliches JA in die Urne zu legen. Jede Stimme zählt. Romeo Brodmann

Wirte, engagiert euch!

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Restaurationsdynastien gibt es auch in der Westschweiz

Die Familie Frutiger führt in Genf mehrere Betriebe Alles begann 1990, als der Vater, Stéphane, das Restaurant l’Escapade im Genfer Quartier de Florissant übernahm. Seine vier Söhne kennen diesen Ort von Kindsbeinen an. Letztlich wählten zwei von ihnen ei-

nen Beruf im Lebensmittelbereich: Cyril macht seine Lehre im elterlichen Betrieb und Jérôme wählt den Metzgerberuf. Heute führt jeder der Söhne ein Restaurant in Genf. Zu-

dem gehören Familie Frutiger ein Delikatessengeschäft sowie ein Hauslieferservice für Lebensmittel und zubereitete Gerichte. «Jedes Unternehmen wird von einer einzigen Person geführt und jeder bleibt für sich autonom», erklärt Christophe, der Älteste. Ein System, das der Familie erlaubt, sich gegenseitig auszuhelfen, ohne sich dabei dauernd auf die Füsse zu treten. «Wir verfolgen alle dasselbe Ziel: Unseren Gäs-

ten Qualitätsprodukte aufzutischen und einen ausgezeichneten Service in all unseren Unternehmen zu bieten», sagt er.

munikation und die Buchhaltung im Mutterunternehmen l’Escapade geführt. Dies ermöglicht jedem Betrieb, Kosten zu sparen.

Mehrere Restaurants zu besitzen, erleichtert der Familie organisatorische Aufgaben: «Wir zentralisieren die Einkäufe beim Grossisten und kaufen oftmals die Ware beim gleichen Anbieter», erklärt Christophe. Darüber hinaus werden die Kom-

Die Familie geht noch weiter. Derzeit plant sie gleich mehrere neue Konzepte. Ob die Kinder der vier Brüder eines Tages in die Fussstapfen der Eltern treten werden, muss erst die Zukunft zeigen – bei den Brüdern war es einst auch nicht klar. rw

Die erste von GastroSuisse lancierte Initiative kommt am 28. September vors Stimmvolk. Darin fordern die Gastgeber nichts weniger als Gerechtigkeit und gleich lange Spiesse wie für Take-aways, zumindest bei der Mehrwertsteuer. Für die Information der Gäste und den Abstimmungskampf stehen den Gastgebern Plakate, Flyer, Tischsets und Tischsteller zur freien Verfügung – in allen drei Landessprachen. Und wie neuste Studien zeigen, wirkt diese Art der TischWerbung sehr effektiv auf die Gäste. www.gastrosuisse.ch www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

A la carte

30. Tourismusorganisation mit Gütesiegel III

Mehrwertsteuer-Initiative: Dieser Tage machen sich gute Argumente auf den Weg

Die Kampagne rollt richtig an dass es eine unterschiedliche steuerliche Behandlung von gastgewerblichen Leistungen und Take-awayLeistungen gibt», sagte sie letzten Frühling im Ständerat. «Man kann darin eine Diskriminierung sehen.» Um das Ende dieser Diskriminierung dreht sich die Initiative. Wer ihr zustimmt, ist also keineswegs für allfällige Einnahmeausfälle beim Bund verantwortlich, geschweige denn für teurere Lebensmittel.

Blickfang, Werbeträger und Infomobil: eines von 13 Kampagnen-Fahrzeuge zur Mehrwertsteuer-Initiative.

Die Abstimmung zur Mehrwertsteuer-Initiative steht vor der Tür. Die Chancen stehen gut, dass das Stimmvolk den Konstruktionsfehler der Mehrwertsteuer korrigiert. Peter Grunder

Er sehe «in der Tat nicht ein, jemanden danach zu besteuern, ob er sich hinsetzt oder nicht, oder ob er bedient wird oder nicht», sagt Christian Laesser. Er ist Professor an der Universität St. Gallen und hält die Initiative auch deshalb für chancen-

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reich, «weil das einzige Gegenargument offenbar dasjenige drohender Einnahmeausfälle beim Bund ist – keine besonders starke Position». Diese Gegenposition vertritt vor allen anderen der Bundesrat – er argumentiert tatsächlich praktisch nur

mit drohenden Einnahmeausfällen. Dies, obwohl die MwSt-Initiative solche Ausfälle überhaupt nicht verlangt und obwohl solche Ausfälle ja Steuererleichterungen für die breite Bevölkerung wären. Kronzeuge für die Ernsthaftigkeit des gastgewerblichen Anliegens ist just die zuständige Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf selbst. Man führe «die Diskussion darüber – der Bundesrat kann das nachvollziehen –,

Um der Bevölkerung dies klarzumachen, und das Stimmvolk zu einem positiven Urnengang zu bewegen, sind allerdings enorme Anstrengungen nötig – und es eilt. GastroSuisse ist diesbezüglich aber gut unterwegs: Dieser Tage gehen in der ganzen Schweiz insgesamt 13 Fahrzeuge auf die Strasse, um einerseits plakativ Werbung zu machen. Andererseits informieren sie aber auch über Tatsachen und Meinungen zum Urnengang vom 28. September und werden tausende von gastgewerblichen Betrieben ansteuern. Die Flotte bildet sozusagen die Eskorte der Abstimmungskampagne: Sie wird am kommenden 15. August offiziell im Bundeshaus den Medien vorgestellt und im Kursaal Bern lanciert.

En français

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Volle 44 Qualitätsgütesiegel hat der Schweizer Tourismus-Verband als Zertifizierungsstelle im Juni verteilt. 30 Siegel betrafen die erste Kategorie, die auf Kleinbetriebe ausgerichtet ist und praxistaugliche Qualitätsförderung und -sicherung ermöglicht. Überwiegend waren hier Erneuerungen zu verzeichnen, was für die Qualität des Siegels spricht. Beim anspruchsvolleren Gütesiegel II gab es nur zwei Zertifizierungen, während beim Gütesiegel III das Dutzend voll war – normalerweise sind die Verhältnisse umgekehrt, entspricht das QIII doch einem Total Quality Management. Beim Gütesiegel III fallen einerseits ebenfalls die vielen Erneuerungen auf, anderseits ein Neuzugang: Grächen Tourismus, die 30. Schweizer Tourismusorganisation mit einem QIII.

Ausserordentliche US-Mindestlohndebatte In den USA zieht eine ausserordentliche Lohndebatte Kreise. Sie wird von Unternehmern geführt und argumentiert ähnlich wie einst der Autobauer Henry Ford. Er zahlte seinerzeit Löhne, die den Mitarbeitenden den Kauf eines Autos ermöglichen sollten. Das sozialpartnerschaftliche Schweizer Modell wird diesem Anspruch freilich gerecht, wie die aktuelle US-Kampagne nahelegt: Der Mindestlohn soll dort von zurzeit umgerechnet 6,50 Franken auf 13,60 steigen.

Markt / Marché

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Restaurant

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Lernende können sich ab sofort für den Lehrlings-Kochwettbewerb «gusto15» bewerben

Der Wettbewerb als Sprungbrett Dank dem Sieg am «gusto14» hat Daniel Duerr auch persönlich und geschäftlich gewonnen. Jetzt hat ihn das Wettbewerbsfieber gepackt. Marco Moser

Daniel Duerr und sein Lehrmeister René Frei wirken entspannt – vier Monate nach dem Sieg des Lehrlings-Kochwettbewerbs «gusto14» lässt der Rummel langsam etwas nach. Doch bereits am 16. November steht Daniels nächster Kochwettbewerb an: der «Les Chefs en Or» in Paris. Die Teilnehmer in den Kategorien der Lernenden und der Küchenchefs stammen aus den sechs Ländern, in denen der Organisator Transgourmet aktiv ist.

M. MOSER

«Mein Menü für den ‹Les Chefs en Or› habe ich bislang zwei Mal gekocht. Jetzt geht es ans Rezeptieren, Berechnen, und dann kann ich die Warenlisten mit den Preisen einreichen», skizziert Daniel die nächsten Arbeiten. Sein Lehrmeister René Frei, Küchenchef in der Rehaklinik Bellikon, zeigt sich optimistisch. «Unser Ziel ist, dass wir es am ‹Les Chefs en Or› unter die ersten drei schaffen.» Doch Daniel entgegnet: «Wenn ich mitmache, dann will ich auch gewinnen.»

Daniel Duerrs Finish am «gusto14» – doch das war erst Daniels erster Streich.

Start zum Lehrlings-Kochwettbewerb «gusto15» Alle Kochlernenden im 2. oder 3. Lehrjahr mit Jahrgang 1993 oder jünger können sich ab sofort für den «gusto15» anmelden. Organisiert wird der Wettbewerb für junge Kochtalente von Prodega/Growa/ Transgourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbands. Der Wettbewerb steht unter dem Thema «Inspirationen aus Wiesen, Garten und Gewässer». Zu kreieren sind zwei Gerichte als Vorspeise und Hauptgang für fünf Personen.

Die Lernenden gestalten eine Vorspeise mit kalten und warmen Komponenten. Maximal fünf Komponenten dürfen sie einsetzen, davon sind Kaninchenrückenfilet, Apfel und Karotte zwingend zu verwenden. Beim Hauptgang steht ein Bio-Lachs im Mittelpunkt, der aus zwei verschiedenen Garmethoden/Kochtechniken bestehen soll. Dazu sind eine Stärkebeilage und passendes Gemüse zu kreieren. Der Hauptgang darf maximal fünf Komponenten aufweisen. www.gustoevent.ch

Die Aufgabe besteht darin, in drei Stunden einen Hauptgang für acht Personen zu kreieren, bestehend aus Rindsfilet, wilden Pilzen und Bio-Eiern. Daniels Ansporn ist nicht zuletzt die Wertschätzung, die er seit dem «gusto»-Sieg erfährt. «Ich erhalte auch heute noch Gratulationen und Anerkennung. In der Berufsschule grüssen mich Schüler, die ich nicht kenne», nennt er ein Beispiel. Oder bei der Lehrabschlussfeier: Da servierte Daniel Duerr den Gästen seinen «gusto»-Hauptgang, davor präsentierte der Sous-Chef der Rehaklinik Bellikon, Marco Keller, die Vorspeise seines Menüs vom Swiss Culinary Cup, bei dem er den dritten Platz holte. «In der Branche sind die Teilnehmer der Wettbewerbe bekannt, und entsprechend erhalten

wir viel Feedback von Berufskollegen», sagt René Frei. Der Arbeitgeber berichtete über Daniels Sieg, so schaffte er es von der Betriebszeitung übers Regionalblatt bis in die «Aargauer Zeitung». «Mit der Berichterstattung rund um den ‹gusto›-Sieg erreichten wir in drei Monaten rund 400000 Leser», sagt Lehrmeister René Frei, «das sollte eigentlich jeden Lehrbetrieb motivieren, seine Köche an den ‹gusto› oder andere Kochwettbewerb zu schicken.» Auch persönlich hat Daniel Duerr dank dem «gusto»-Sieg viel gewonnen, nicht zuletzt hat es sein Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten gestärkt: «Die Teilnahme am ‹gusto› hat mir gezeigt, dass ich Erfolge erreichen kann, wenn ich gezielt und ausreichend trainiere. Das gibt mir auch Selbstvertrauen für das Qualifikationsverfahren am Ende meiner Lehre nächsten Frühling.» Und gleich nach seiner Lehre wird Daniel den Siegespreis des «gusto» einziehen, das zweiwöchige Stage in Peking. Doch jetzt steht zuerst der Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» im November an. Und gleich danach bereitet sich Daniel Duerr auf den «gusto15» vor. Als Lernender im 2. Lehrjahr hat er ihn letzten Frühling gewonnen – und er will es erneut wissen – um seinen Erfolg zu bestätigen.

EN BREF Grâce à sa victoire au «gusto14», Daniel Duerr a aussi gagné des lauriers aux plans personnel et commercial. Aujourd’hui, la fièvre des concours l’a repris et il prépare le concours «Les Chefs en Or» à Paris.

Klinik eröffnet Weinbar für Todkranke

Stadt Genf stellt Anforderungen an «Food-Trucks»

Der Wein darf sein

Das Zertifikat muss sein

Spitäler bieten zusehends Hotelleistungen an, die Klinik-Gruppe Hirslanden hat hierfür gar eine eigene Abteilung. Sie kümmert sich um alle Belange rund um den nichtmedizinischen Teil des Aufenthalts. Andere Spitäler tun es ihr gleich. Der

eine Grund sind die tieferen Löhne der Hotel-Angestellten im Vergleich zum Pflegepersonal, der andere ist die Überzeugung, dass zu einer optimalen Genesung mehr gehört als Operationen, Behandlungen und Medikamente. Die Universitätsklinik im zentralfranzösischen Clermont-Ferrand hat diesen humanistischen Ansatz weiterentwickelt. Im September eröffnet eine «Weinbar» in der Abteilung für Todkranke. Die Leiterin Dr. Virginie Guastella sagte, Ziel sei es, «das Leben der Patienten durch die Verschönerung ihres Alltags zu ‹rehumanisieren›.» Die Weinbar soll auch Bier, Whisky und Champagner kre-

denzen. Einerseits seien nicht alle Patienten auf der Abteilung «im Endstadium», andererseits soll es den Patienten wie auch den Familienangehörigen möglich sein, im medizinisch betreuten Umfeld «gesellige Momente» zu erleben. Eine Sozialanthropologin wird das Personal auf den Umgang mit Patienten in der «Weinbar» vorbereiten.

Die Stadt Genf erlaubt sechs neue Food-Trucks – auf definierten Plätzen.

So weit sind die Spitäler in der Schweiz zwar noch nicht. Doch in der Altenpflege ist der kontrollierte Alkoholkonsum immer wieder Diskussionsthema. Während das eine Lager sich mit dem Argument der körperlichen Gesundheit gegen das Feierabendbier wehrt, argumentieren andere mit dem Gewohnheitsrecht eines ritualisierten Konsums – solange sich das mit den verabreichten Medikamenten vereinbaren lässt.

Take-away und die Verpflegung unter freiem Himmel sind in der Westschweiz weiter verbreitet als in der Deutschschweiz – nicht zuletzt aufgrund der klimatisch günstigeren Bedingungen. Umso akzentuierter zeigt sich die steuerliche Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber den Take-aways und Food-Trucks. Aufgrund der heutigen Gesetzeslage müssen Letztere nur 2,5 Prozent Mehrwertsteuer auf ihr Essen draufschlagen, ganz im Gegensatz zum Gastgewerbe, das zugunsten des Staates 8 Prozent bei den Gästen einziehen muss.

Dr. Guastella betont: «Das Leben ist kostbar – bis zum Ende.» mmo

In Lausanne haben sich die mobilen Küchen stark vermehrt, insbeson-

dere auf der «Place de la Riponne». Die dortigen Gastgeber sehen die neuen Mitbewerber als privilegiert, nicht zuletzt wegen dem tieferen Mehrwertsteuersatz. Die Stadt Genf wollte diesen Konflikt von Beginn weg entschärfen. Bei ihrer Ausschreibung für die Bewilligung sechs neuer Food-Trucks suchte sie frequentierte Plätze aus, in deren Nähe sich nur wenige Restaurants befinden. Zudem müssen die Betreiber der ausgewählten FoodTrucks das kantonale Fähigkeitszertifikat für Restaurantbetreiber vorweisen, wie Guillaume Barazonne vom Departement für Umwelt und Sicherheit der Stadt Genf sagt. mmo

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Der nicht aufzuhaltende Trend Der Brugger Stadtteil Lauffohr verliert nach dem «Jägerstübli» nun das Restaurant «Zum alten Steinbruch». Die Gastgeber Myrtha und Niklaus Christen gegen in Pension. Zwei Jahre suchten sie nach geeigneten Nachfolgern – erfolglos. Eine Immobiliengesellschaft hat das Restaurant gekauft. Was aus dem Gebäude wird, ist derzeit offen. Ende Jahr schliesst auch die Post. Dann bleibt Brugg-Lauffohr nur mehr die Café-Confiserie Papillon.

Der lokal gebraute Gerstensaft

Spezialitäten und Biere aus der Region haben in der Gastronomie Fuss gefasst. Die Interessengemeinschaft der unabhängigen Klein- und Mittelbrauereien hat nun zusätzlich eine Charmeoffensive gestartet, um den lokalen Bieren den ihnen zustehenden Platz in der einheimischen Sortenvielfalt zu sichern. «Die Schweizer BierOriginale werden lokal gebraut. Dank unterschiedlichen Rezepturen heben sie sich wohltuend von den übrigen, insbesondere von den importierten Einheitsangeboten ab», sagte Alois Gmür, selber Brauer, Präsident der IG und Nationalrat. Nicht zuletzt will die IG den Anteil der Importbiere senken.

Die rein technische Nahrungszufuhr Gesundes Essen ist heute das Ziel, einige verfolgen es mit sektiererischem Eifer. Der Körper ist der neue Tempel. Der Ist-Zustand wird gemessen, die Abweichung zum Soll-Zustand errechnet, und daraus ergibt sich der Bedarf an welchen Stoffen auch immer (siehe GJ30). Noch einen Schritt weiter geht der New Yorker Software-Designer Rob Rhineheart. Er hat Soylent entwickelt – einen «vollwertigen Nahrungsersatz», ein Gemisch aus «sämtlichen ernährungstechnischen Bausteinen», wie der «Tages-Anzeiger» ausführt: «Kohlenhydrate, Proteine und Ballaststoffe, dazu all die weniger hoch dosierten Zusatzstoffe wie Vitamine, Mineralien und Spurenelemente.» Auf die Idee kam Rhineheart, weil ihm Einkauf und Zubereitung jeweils ein Gräuel waren. Heute lebt er teils tagelang von Soylent – und andere ebenso. Damit würde das einst gesellschaftliche Ereignis eines Essens vollends zur technischen Nahrungszufuhr. www.soylent.me

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Hotel & Tourismus UNWTO veröffentlicht Welt-Tourismus-Barometer für 2013

Bar wird durch Hotelzimmer ersetzt

Trugbild vom Tourismusland

P. GRUNDER

Tourismuseinnahmen

Dass die Schweiz ein Tourismusland sei, ist ein Klischee geworden – und eine Ausnahme an hoch frequentierten Topzielen.

Das Welt-Tourismus-Barometer verdeutlicht, wie schwach die einstige Tourismusweltmacht Schweiz geworden ist – und wie stark das frühere Entwicklungsland China.

Peter Grunder

Die Welt-Tourismus-Organisation UNWTO kann grandiose Jahre bilanzieren: 2011 übertrafen die Ausgaben grenzüberschreitender Touristen weltweit erstmals die Grenze von einer Billion US-Dollar; im gleichen Jahr sprengte die Zahl der internationalen Ankünfte die Marke von einer Milliarde Touristen. Besonderes Staunen galt dabei China, das in den Statistiken nach wie vor unter drei Destinationen erscheint: China, die Handelsmetropole Hongkong und das Spielerparadies Macao. China allein löste 2012 Deutschland als Reiseweltmeister ab, und zusammengezählt führt das Reich der Mitte inzwischen sämtliche relevanten Tourismusstatistiken unangefochten an: Ankünfte in China, Ausgaben chinesischer Gäste im Ausland und Einnahmen ausländischer Gäste in China (vgl. Kasten). Staunen kann man beim näheren Hinschauen auch ob der kleinen Schweiz. Das beginnt schon bei der

Methodik: Als einzige der 50 grössten Tourismusdestinationen der Welt liefert die Schweiz hinsichtlich der Frequenzen ausschliesslich Daten zur Hotellerie. Diese Peinlichkeit ist zum einen dem Umstand geschuldet, dass der Bund 2003 die Erfassung der Parahotellerie aus dubiosen Spargründen ersatzlos gestrichen hat. Zum anderen hat es die Schweiz trotz wiederholter Ankündigungen und mühsamer Konsenssuche nicht geschafft, die Parahotelleriestatistik wieder zu lancieren – zurzeit verspricht man 2015 als Neustart. Die neun Millionen Ankünfte und Platz 33 der Schweiz in der UNWTOStatistik stimmen also nicht. Immerhin ist aufgrund des Schweizer Satellitenkontos, das alle Ausgaben von Touristen abdeckt, eine Schätzung möglich: Die Ankünfte samt der Parahotellerie dürften in der Schweiz etwa doppelt so hoch sein wie ausgewiesen, mithin 2013 rund 18 Millionen erreicht haben, was weltweit etwa für Platz 15 reichen würde.

Die Methodik ist aber nicht der einzige Schwachpunkt der Schweiz. Weltweit haben die Frequenzen in letzter Zeit jährlich um rund 5 Prozent zugenommen, desgleichen die Ausgaben von Touristen im Ausland. Die Schweiz hingegen bilanziert bei den schwer vergleichbaren Frequenzen weltweit einen der bescheidensten Zuwächse. Bei der Entwicklung der grenzüberschreitenden Einnahmen wiederum können wir zwar insgesamt mithalten und haben nach Rückgängen aufs 2013 hin wieder etwas zugelegt (+2,4%). Doch diese Einnahmen landen einerseits nicht einmal zu einem Drittel in Hotellerie und Gastronomie, wie das Satellitenkonto zeigt. Andererseits verändern sich die Reiseströme in der Schweiz zurzeit in epochaler Weise: Die über Jahrzehnte tragende Nachfrage aus Deutschland, Grossbritannien und Benelux, die praktisch alle Feriengebiete der Schweiz abgedeckt hatte, bricht zusammen. Das erscheint in der Statistik kaum, weil vorab der asiatische Nachfrageboom die Einbrüche ausgleicht. Die asiatischen Gäste interessieren sich aber nicht fürs ganze Ferienland Schweiz, sondern nur für ein

Einer der leidlich vergleichbaren Werte des UNWTO-TourismusBarometers betrifft die grenzüberschreitenden Einnahmen – also das, was ausländische Touristen in einem fremden Land ausgeben. Die UNWTO weist dabei weitgehend die Bruttowertschöpfung aus, also was nach Abzug der Vorleistungen von den ausländischen Ausgaben in Schweizer Kassen übrigbleibt. Überdies sind alle Ausgaben eingeschlossen, also nicht nur touristische. Mit Blick auf die Schweiz zeigt dabei das Satellitenkonto des Bundes, dass nicht einmal einer von drei ausländischen Touristenfranken in Hotellerie und Gastronomie landet. Für Einkäufe etwa geben ausländische Gäste hierzulande weit mehr aus als für Hotelübernachtungen. Nachfolgend das Total der grenzüberschreitenden Einnahmen 2013 sowie die Länder mit den grössten Tourismuseinnahmen, umgerechnet in Milliarden Schweizer Franken. Zu beachten ist, dass Macao und Hongkong zu China hinzugerechnet sind. Dies entgegen den UNWTO-Statistiken, die Macao allein bereits auf Platz 5 (46,4 Mia. Franken Einnahmen) sehen, Hongkong auf Platz 10 (35,0 Mia.). Weltweit 1043 Mia. 1. China 128,0 Mia. 2. USA 125,6 Mia. 3. Spanien 54,4 Mia. 4. Frankreich 50,5 Mia. 5. Italien 39,5 Mia. 6. Thailand 37,9 Mia. 7. Deutschland 37,1 Mia. 8. Grossbritannien 36,5 Mia. 9. Australien 28,0 Mia. 10. Türkei 25,2 Mia. 16. Schweiz 15,0 Mia.

paar Topziele. Und diese Gäste geben zwar stattliche Beträge für Einkäufe und Ausflüge etwa aufs Jungfraujoch oder den Titlis aus. Aber dieser Freigebigkeit steht eine Sparwut entgegen – vor allem in Hotels und Restaurants geben insbesondere Gruppenreisende so wenig Geld aus wie möglich. www.unwto.org En français

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Geräuschvoller zweiter Generationenwechsel

Das Gasthaus Degen im Ballenberg.

Allerdings macht das Museum zurzeit seinen zweiten Generationenwechsel durch: Der erste hatte sich in den 1990er Jahren entzündet, als das von einer Stiftung getragene Museum eine ganze Reihe von Direktoren verheizte. Schliesslich verzichtete man auf den Direktionsposten, installierte eine dreiköpfige Geschäftsleitung und fand im alteingesessenen Walter Trauffer eine Persönlichkeit, die politische, kulturelle und touristische Belange zu handhaben wusste. 2012 kam es zum nächsten Wechsel, und mit der promovierten Historikerin Katrin Rieder folgte eine profilierte Kraft als Vorsitzende der Geschäftsleitung auf Trauffer. Gleichzeitig lief eine politische Kampagne

Dem Hotel de la Gare in Sugiez steht ein Wandel bevor, denn die 2007 eröffnete und dazugehörige Bar des Artistes wird bald Geschichte sein und durch Hotelzimmer ersetzt werden, wie Gastgeber Hans-Ueli Leisi mitteilt. Der Grund: die stetig neuen Auflagen, die für Leisi einen wirtschaftlichen Betrieb verunmöglichen. Einfach nur Schliessen war für den passionierten Gastgeber aber keine Option, und so kam ihm ein altes Projekt wieder in den Sinn, nämlich die Vergrösserung des Hotelbetriebs. «Dies macht dahingehend Sinn, weil wir in der Region Vully ein eher beschränktes Zimmerangebot haben», erklärt Leisi. Entstehen sollen deshalb in der Bar sowie in einem eingeschossigen Anbau zehn neue Hotelzimmer. Die Baueingabe für das Projekt erfolgt in den nächsten Tagen. Die Kosten für das Unterfangen belaufen sich auf rund 500000 Franken.

Rückkehr der Kofferaufkleber

Kofferaufkleber waren zu Beginn des 20. Jahrhunderts die Erkennungsmarken der Reisenden. Die Swiss Historic Hotels lassen nun diese Tradition wieder aufleben und überlassen den Gästen in fünf Hotelbetrieben der Gruppe einen nach historischen Vorlagen reproduzierten Kofferaufkleber. An der Aktion beteiligen sich das Hotel Ofenhorn in Binn, das Grand Hotel Bella Tola in St-Luc, das Hotel Schweizerhof in Flims, das Hotel Monte Verità ob Ascona sowie der Münsterhof in Müstair.

Alpina Tschiertschen: Baubewilligung erteilt

Das Freilichtmuseum Ballenberg auf dem Weg in eine neue Epoche

Das Freilichtmuseum Ballenberg zwischen Hofstetten und Brienzwiler am oberen Ende des Brienzersees ist eine nationale kultur- und tourismuspolitische Angelegenheit: Die 1978 eröffnete, weitläufige Anlage repräsentiert zum einen das althergebrachte ländliche Bauen und Leben sämtlicher Schweizer Regionen. So steht mitten im Museum das Gasthaus zum Degen, das einst in Hünenberg gestanden hatte und nicht zuletzt mit Hilfe von GastroSuisse ins Berner Oberland gezügelt und dort aufgestellt wurde. Zum anderen zieht das nur im Sommer geöffnete Museum jährlich rund 250000 Gäste an und finanziert seinen Betrieb zu rund 90 Prozent aus Eigenmitteln – ein hoher Wert für Schweizer Museen.

7. August 2014 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

an, welche die Zukunft des Museums längerfristig sichern soll. Letzten Frühling reichte Werner Luginbühl, Mitglied des Stiftungsrates und bernischer Ständerat, eine Motion zur Unterstützung des Freilichtmuseums ein. Luginbühl will letztlich innert 10 Jahren 90 Millionen Franken. Er begründet sein Anliegen damit, die ausgeglichene Betriebsrechnung sei vorab mit mangelndem Unterhalt und fehlenden Rückstellungen fürs Museum mit seinen über einhundert historischen Gebäuden erkauft worden. Der Ständerat folgte Luginbühl gegen den Willen des Bundesrates, im Herbst wird wohl auch der Nationalrat Ja sagen. Derweil ist aber im Museum Unruhe: Katrin Rieder ist freigestellt, auf die Nachfolge kann man gespannt sein. pg

In Ausnahmefällen kann das Erteilen einer Baubewilligung auch ganz rasch gehen, wie das Alpina in Tschiertschen zeigt. Innert sieben Wochen nach Einreichung des Baugesuchs haben alle zuständigen kantonalen Amtsstellen das Baugesuch begutachtet, und die Gemeindebehörde von TschiertschenPraden hat die Baubewilligung erteilt. Das rasche Vorgehen führt Peter Knobel, Vertreter der Bauherrschaft, auf «das Wohlwollen der Behörde und Bevölkerung zurück, für die dieses Projekt eine ‹einmalige Chance› darstellt». Läuft alles nach Plan, so wird das «The Alpina Mountain Resort & Spa» im Dezember 2015 eröffnet werden.

Beherbergungsstatistik im Juni: Rosig ist anders Die provisorischen Ergebnisse des Bundesamts für Statistik zeigen im Juni gegenüber dem Vorjahr einen deutlichen Rückgang der Logiernächte (–2,5%). Schöngeredet kann dieses Resultat auch dadurch nicht werden, dass sich die Zahlen im ersten Halbjahr gegenüber Vorjahr stabil halten. Zurückzuführen ist der Rückgang im Juni insbesondere auf fehlenden Gäste aus den «Hoffnungsländern» des Schweizer Tourismus: so verzeichneten die Golfstaaten infolge des Ramadan (–24,6%) den grössten Rückgang, gefolgt von den Indern (–13,4%) sowie Japanern (–17%).

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Markt / MarchĂŠ

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GastroIdeen

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European Culinary Challenge: neu als kreativer und dynamischer Teamevent

Saisonale Köstlichkeiten aus Bischofszell

Ein Erlebnis für alle Sinne

Die Küchenprofis von Bina haben sich wieder einmal selbst übertroffen. Phantasievolle Salat-Kompositionen machen Lust auf einen heissen und langen Sommer. Gastronomen können nun ihren Gästen den erfrischenden Melonen-Gurkensalat oder den herzhaften Gemüsesalat mit Käse auftischen. Neu im Sortiment und hervorragend geeignet als Teil eines Salatbuffets oder als kleine Hauptmahlzeit ist der beliebte Griechische Salat. Ebenfalls neu ist der rassige Rettichsalat an einer Senfvinaigrette. Nebst der Vielfalt an Salaten sind im neuen Saisonflyer auch herrliche Sommergerichte wie die exotische Crevettenpfanne mit Gemüse oder die Farfalle mit Eierschwämmen. Die saisonalen Köstlichkeiten aus Bischofszell sind frisch zubereitet, einfallsreich kombiniert und optimal portioniert. Qualität zahlt sich einfach aus. www.bina.ch

Eine echte kulinarische Herausforderung auf höchstem Niveau – das verspricht der European Culinary Challenge im Rahmen der ZAGG 2014. Das Konzept des beliebten Kochwettkampfs wurde weiterentwickelt, ohne auf bewährte Elemente wie die Glasküchen zu verzichten. Eine wesentliche Änderung zeigt sich bei der Zusammensetzung der Teams. «Neu treten nicht mehr Regionalmannschaften gegeneinander an, sondern acht Betriebe aus dem europäischen Raum», sagt Suzanne Galliker, Messeleiterin der ZAGG. Zudem verleihen neue Regeln dem Wettkampf zusätzliche Spannung. So wird den Teams erst am Morgen des Wettkampftages ihr Warenkorb zur Verfügung gestellt. Im Warenkorb befinden sich einerseits optionale Produkte, die bei Bedarf eingesetzt werden können und andererseits Produkte, die zwingend verwendet werden müssen. Zum Beispiel 5 kg ganze Schweizer Zuchtsaiblinge für die Vorspeise. Der Hauptgang beinhaltet immer eine A-laminute- und SchmorfleischKomponente. «Vorspeise und Hauptgang müssen sich ganz aus den Produkten des Warenkorbs zusammensetzen. Das Dessert hingegen können die Teams vorbereitet mitnehmen», erklärt Suzanne Galli-

Grosse Solarstromanlage im Appenzellerland

Der European Culinary Challenge an der Gastromesse ZAGG wird in diesem Jahr noch spannender.

ker. Nicht erlaubt sind vorbereitete industrielle Produkte wie Gebäck, Mousses oder Glacen.

gierte Teams um den Tagessieg, wobei beide mit ihrem Fachwissen und Talent überzeugen und begeistern wollen.

Am ECC arbeiten die Teams

Die Hotel- und Gastronomie-

wie bisher in Glasküchen. Für die Besuchenden eine Attraktion, für die Teams eine zusätzliche Herausforderung. «Das erlaubt es Publikum und Juroren, jeden Arbeitsschritt der Teams zu beobachten und die Entstehung der Kreationen hautnah mitzuerleben.» Es kochen jeweils zwei enga-

branche lebt davon, den Gast und seine Sinne immer wieder aufs Neue zu verwöhnen. Daher folgt die ZAGG in diesem Jahr dem Motto «Ihre Sinne werden Augen machen». Die Sonderschau «1000 Sinne» sowie zahlreiche Events zeigen, wie Betriebe ein Gesamterlebnis für

alle Sinne erzeugen können. Zudem will die ZAGG die innovativen Ansätze der Branche erlebbar machen und lanciert in diesem Jahr erstmals das Forum Futura. Diese Innovationsplattform mit Showküche und Innovations-Inseln stellt neue Ideen, Lösungen und Produkte vor. Weitere Höhepunkte der ZAGG sind die Kocharena, die Auftritte der Kochnationalmannschaften sowie der Wettbewerb der lernenden Restaurationsfachleute. www.zagg.ch

Der Goldene Koch von KADI 2015: öffentliches Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt

Die zwölf Kandidaten stehen fest Zum ersten Mal in der Geschichte des Goldenen Kochs treten die 12 nominierten Kandidaten in einer öffentlichen Veranstaltung gegeneinander an. Im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen werden die grössten Kochtalente der Schweiz ihr Können unter Beweis stellen. Sechs davon haben die Chance, die begehrte Auszeichnung Goldener Koch zu gewinnen. Am Samstag, 20. September 2014, findet zum ersten Mal ein Halbfinale des Wettbewerbs «Der Goldene Koch von KADI» statt. Elf Männer und eine Frau treten gegeneinander an. Die sechs Besten erhalten die Möglichkeit, am 2. März 2015 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz zu kämpfen. Mit diesem Live-Kochevent macht KADI in enger Zusammenarbeit mit Nespresso und Henniez den Goldenen Koch auch dem breiten Publikum zugänglich und trägt zur nachhaltigen Förderung der Schweizer Gastronomie, insbesondere des Kochberufs, bei. Den 12 Kandidaten bietet sich eine einzigartige Präsentati-

onsplattform, um sich und ihren Betrieb einem grossen Publikum vorzustellen. Am Halbfinale wird mit bis zu 50000 Besuchenden gerechnet. Seit Ende Mai ist die Kandidatensuche für das Halbfinale abgeschlossen. Die Halbfinalisten sind hinsichtlich Alter, Herkunft und Wettbewerbserfahrung gut durchmischt. Sie alle sind hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und -Köche und verfügen über mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz. In zwei Durchläufen treten je sechs Kandidaten gegenein-

ander an. Eine Stunde nach dem Start präsentieren sie

eine warme Vorspeise und nach einer weiteren Stunde muss eine warme Hauptspeise servierfertig sein. Das Menü wird für acht Personen zubereitet und serviert. Die Vorspeise ist mit einer Schweizer Forelle zuzubereiten, für die Hauptspeise gilt es, Schweizer Pouletschenkel und -brust gekonnt zu inszenieren. Anders als am Finale in Bern kocht der Kandidat ohne Commis und richtet seine Speisen auf Teller an. Zu den Jurymitgliedern zählen: André Jaeger, Ivo Adam, Rico Zandonella, Manfred Roth und Florence Porignon.

Die zwölf Halbfinalisten • Carsten Alexander Kypke (34), Stv. Küchenchef, Hotel Bellevue Palace, Bern • Thierry Fischer (41), Küchenchef, Restaurant Schloss Binningen, Binningen • Yves Michel Owona (28), Sous-Chef, Hotel Le Rivage, Lutry • Chistoph Hunziker (32), Küchenchef, Restaurant Schärmehof, Thun

• Corinne Roth (23), Chef tournant, Restaurant Panorama, Steffisburg • Urs Koller (27), Sous-Chef, Hotel Hof Weissbad, Weissbad • Christopher Emerling (32), Chef Executif, Nutresia AG, Belmont-sur-Lausanne • Stefano Varenna (36), Diätkoch, Ospedale Civico di Lugano, Lugano • Filipe Fonseca Pinheiro

(25), Chef de Partie, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier • Paul Jurt (34), Küchenchef, Gasthof zum Löwen, Worb • Martin Elschner (27), SousChef, Restaurant Sonnenberg, Zürich • Martial Facchinetti (32), Second de Cuisine, Restaurant Le Pont de Brent, Brent www.goldenerkoch.ch

Seit dem 24. Juli 2014 produziert die Appenzeller Alpenbitter AG 80% ihres Stromverbrauches selbst. Auf den Dächern der Betriebsgebäude, in welchen auch der berühmte Appenzeller Alpenbitter produziert wird, wurde in den vergangenen Wochen eine der grössten und leistungsfähigsten Solarstromanlagen im Appenzellerland installiert. Bei optimaler Sonneneinstrahlung produzieren die insgesamt 727 Solarmodule rund 185 000 Kilowattstunden im Jahr. Das entspricht einem Energieverbrauch von etwa 38 Einfamilienhäusern und deckt rund 80% des jährlichen Energiebedarfs der Appenzeller Alpenbitter AG. Das Investionsvolumen der neuen Solarstromanlage beträgt 400 000 Franken. www.appenzeller.com

Weltweiter Nachhaltigkeitswettbewerb Anknüpfend an den Erfolg des Vorjahres lädt Unilever auch 2014 wieder junge Menschen ein, sich für die «Unilever Sustainable Living Young Entrepreneurs Awards» zu bewerben. Gesucht werden innovative Produkte oder Dienstleistungen, die nachhaltig und messbar zum Umweltschutz beitragen oder die Gesundheit, das Wohlbefinden und die Lebensbedingungen von Menschen verbessern. Bewerber sollten nicht älter als 30 Jahre sein. Der Preis wird weltweit ausgeschrieben. Den Gewinnern winken Preise im Wert von umgerechnet mehr als 243 000 Franken in Form von finanzieller Unterstützung und individuell gestaltetem Mentoring. Der Gesamtgewinner erhält ausserdem den prestigeträchtigen HRH The Prince of Wales Young Sustainability Entrepreneur Prize. www.unilever.ch

Süsses aus der Kräuterküche Zitronenmarshmallows mit Basilikum, Erdbeerkonfitüre mit Duftgeranien, Baumkuchenspitzen mit Lavendel, Ringelblumencupcakes mit frischen Beeren, Schokoladen-Thymian-Cookies, Frischkäseparfait mit Orangenthymian oder Waldmeistergranité mit frischen Erdbeeren. Florian Löwer hat Rezepte ausgesucht, für die man keine Konditorprüfung bestanden haben muss, die aber gleichwohl raffiniert und überraschend sind. Seine Leidenschaft für frische Kräuter und ihre feinen Aromen gibt bei allen Rezepten den Ton an. www.gastrobuch.ch Preis: 35,50 Franken.

Schaum & Glas Was in der Spitzengastronomie Alltag ist, kann dank diesem Buch nun ganz einfach zelebriert werden: köstlichen Schaum mit einem Siphon zuzubereiten. Ob süss, pikant, kalt oder warm – geschmacklich sind keine Grenzen gesetzt. Das Einzige, was Köche neben einem Siphon als wichtiges Küchenequipment brauchen, ist das neue Kochbuch «Schaum & Glas». José Marechal, der bekannte französische Konditor-Pâtissier, verrät darin zusammen mit Paul Simon in 75 Rezepten, wie Espumas und Chantillys, die Schäume der Extraklasse mit und ohne Sahne, hergestellt werden. Serviert werden die luftigen Speisen dann als feine Verrines, kleine Häppchen im Glas. Preis: 27,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

7. August / 7 août 2014 Nr. / No 32

25 ans de fidélité

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

25 Jahre Treue

A côté du soutien des hôtes et des clients, il y a celui des partenaires. Ils disposent d’un statut particulier au sein de la Guilde.

Neben Gastgebern und Gästen stehen unterstützend – die Gilde-Partner. Seit 25 Jahren haben sie bei der Gilde einen Sonderstatus.

C’était une idée de Hanspeter Trachsel, président de la Guilde à la fin des années 1980, et de Bruno Käli, à l’époque collaborateur de Nestlé qui s’occupait, notamment, des établissements de la Guilde. L’idée voulait qu’en plus des clients qui, évidemment, se trouvent au centre de l’intérêt de l’hôte, il y ait aussi en arrière-plan l’indispensable partenaire de l’exploitant pour qui on créerait une place fixe au sein de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers.

Es war eine Idee von Hanspeter Trachsel, Gilde-Präsident ab Ende der 1980er Jahre, und von Bruno Käli, damals als Mitarbeiter von Nestlé unter anderem mit Gilde-Betrieben befasst. Die Idee war, neben den Gästen, die natürlich im Zentrum des Interesses von Gastgebern stehen, künftig auch den rückwärtigen, unverzichtbaren Partnern der Betriebe einen festen Platz in der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zu schaffen.

Hanspeter Trachsel, le président de la Guilde, et Bruno Käli, le collaborateur de Nestlé, ont rencontré un écho favorable avec cette idée qui était suivie, en 1989, de la fondation de l’association des «promoteurs de l’art culinaire suisse et de l’hospitalité» (PACSH). La promotion de l’art culinaire a connu un succès tellement éclatant que l’équipe d’art culinaire de la Guilde a remporté, en 1991 et 1993, des lauriers au plan international. Et, apparemment, la promotion de l’hospitalité a aussi joué: en 1995, alors que Hanspeter Trachsel avait remis la fonction de président à Martin Bühler, la PACSH s’est également établie comme nouveau «partenaire de la Guilde». Depuis lors, les partenaires de la Guilde sont institutionnellement représentés au sein des instances de la Guilde. Pendant des années, Rolf Buchmann de Nestlé a fait montre d’engagement en assumant la responsabilité avant qu’avec Martin Angehrn de CCA Angehrn, une nouvelle génération reprenne le sceptre. Mais le partenariat se présente depuis toujours, d’une part en tant que soutien de la Guilde qui permet ainsi des efforts et des activités importants, telles que la Journée des cuisiniers ou des cours de perfectionnement. De l’autre, les partenaires de la Guilde sont des adresses favorisées lorsqu’il s’agit de la politique d’achat des établissements membre de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers.

Kochkunst und Gastlichkeit

Deux générations de partenaires: Martin Angehrn et Rolf Buchmann.

Partenaires de la Guilde Abegglen-Pfister AG American Express Swisscard AECS Berndorf Luzern AG Berufsbildung GastroSuisse Bragard by Kwintet Schweiz AG Cash+Carry Angehrn (Saviva AG) Ceposa AG Cerutti Massimo SA Dettling & Marmot AG Diwisa Distillerie Willisau SA Dörig & Brandl AG Comestibles Duni AG Dyhrberg AG Electrolux Professional AG Feldschlösschen Getränke AG Fredy’s AG Frigemo ag Gastroconsult AG / GastroJournal Glatz AG Hug AG Hugo Dubno AG J. & P. Testuz SA

Zwei Generationen Gilde-Partner: Martin Angehrn und Rolf Buchmann.

Gilde Partner Mars Schweiz AG McCormick – Promena AG Nestlé Suisse SA Frisco Findus Nüesch Weine Obrist SA Vins Pasta Premium AG Ramseier Suisse AG Rotor Lips AG Maschinenfabrik Salvis AG Sbrinz Käse GmbH Scana Lebensmittel AG Schaller Uto AG Schweizer Lunch-Check Schwob AG Six Payment Services AG Swica Gesundheitsorganisation Traitafina AG Unilever Schweiz GmbH VC999 Verpackungssysteme AG Victorinox Messerfabrik Weber AG Winterhalter Gastronom AG

Gilde-Präsident Trachsel und NestléMitarbeiter Kägi fanden mit dieser Idee Anklang: 1989 wurde die Vereinigung «Förderer der Schweizer Kochkunst und Gastlichkeit» (FSKG) gegründet. Die Förderung der Kochkunst war so durchschlagend, dass die Gilde-Kochkunstequipe 1991 und 1993 international Lorbeeren holte. Und auch mit der Förderung der Gastlichkeit klappte es offenbar: 1995, als Hanspeter Trachsel das Präsidialamt an Martin Bühler weitergegeben hatte, etablierte sich die FSKG jedenfalls neu als «Gilde-Partner» Vom Förderer zum Partner

Die Gilde-Partner sind seither in den Gremien der Gilde institutionell vertreten. Jahrelang hatte hier Rolf Buchmann von Nestlé engagiert Verantwortung übernommen, bevor nun mit Martin Angehrn von CC Angehrn eine neue Generation das Zepter übernommen hat. Die Partnerschaft präsentiert sich indes wie eh und je: Einerseits sind die Gilde-Partner bevorzugte Adressen, wenn es um die Einkaufspolitik der Gilde-Betriebe geht. Andererseits unterstützen und ermöglichen die Gilde-Partner wichtige Bemühungen und Aktivitäten wie den Gilde-Kochtag oder Weiterbildungen. Und nicht zuletzt trifft man sich jährlich zum Gilde-Partnertag: das nächste Mal am 15. September bei Gilde-Partner Glatz in Frauenfeld.

Thurgovie

Thurgau

En Public

Kochtag ’14

«Tu viens aussi en Thurgovie?» C’est le mot d’ordre de la prochaine assemblée générale. Elle se déroulera les 4 et 5 mai 2015 à Arbon, au bord du Lac de Constance.

«Chunnsch au in Thurgau?» So lautet das Motto der nächsten GildeGeneralversammlung. Sie wird am 4. und 5. Mai 2015 in Arbon am Bodensee stattfinden.

Le 6 septembre, se déroulera une nouvelle fois la Journée des cuisiniers.

Am 6. September ist es wieder so weit: Der Gilde-Kochtag steht auf dem Programm.

En tant que président du CO, Jules Frei invite à la prochaine assemblée générale de la Guilde à Arbon. Il ne veut pas encore tout dévoiler, mais aborde un projet: sous la régie en cuisine de Martin Hasen et le régime du service de Therese Hasen, les maisons de la Guilde que sont Eisenbahn et Traube Weinfelden, Seelust Egnach et Seegarten Kreuzlingen, le programme culinaire est placé sous le thème de «saisonnier et régional». On peut spéculer sur les pommes. Le programme d’excursion de la deuxième journée semble clair et évident: une escapade sur le Lac de Constance!

Jules Frei, Ambassador Turicum, lädt als OK-Präsident zur nächsten GildeGeneralversammlung nach Arbon an den Bodensee (Foto). Alles mag er noch nicht preisgeben, aber einiges doch: So werden unter der Küchenregie von Martin Hasen und dem Serviceregime von Therese Hasen etwa die Gilde-Häuser Eisenbahn und Traube Weinfelden, Seelust Egnach und Seegarten Kreuzlingen kulinarisch aufwarten – die Devise: «saisonal und regional»; man darf etwa über Äpfel spekulieren. Klar und naheliegend ist überdies das Ausflugsprogramm am zweiten Tag: ab auf den Bodensee!

Certes, Kurt Baumgartner l’a déjà accomplie, à la mi-juillet, à Scuol, et à Locarno, les cuisiniers de la Guilde s’y mettront en décembre, sur la Piazza Grande. Mais le week-end classique de la Journée des cuisiniers de la Guilde reste le premier de septembre. Une nouvelle fois, les stands de la Guilde seront érigés, d’Altstätten où Christa Rigozzi maniera la louche, jusqu’à la Paradeplatz à Zurich, où on s’attend également à la présence de personnalités. Certes, comme d’habitude, la bonne cause sera essentielle mais ses limites ont été étendues: en effet, la Guilde réchauffera aussi les clients pour un Oui à l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée – la votation aura lieu le 28 septembre.

Zwar hat es Kurt Baumgartner in Scuol bereits Mitte Juli getan und in Locarno werden es die Gilde-Köche wieder im Dezember auf der Piazza Grande tun. Aber das klassische Wochenende des Gilde-Kochtages bleibt das erste im September: Am 6. September werden wieder die Gilde-Stände aufgestellt – von Altstätten, wo Christa Rigozzi zur Schöpfkelle greifen wird, bis zum Zürcher Paradeplatz, wo ebenfalls Prominenz zu erwarten ist.

Arbon au Lac.

Arbon am Bodensee.

Erweiterter guter Zweck

Im Zentrum steht dabei wie immer der gute Zweck, aber er ist heuer etwas weiter gefasst: Die Gilde wird nämlich die Gäste auch für ein Ja zur Mehrwertsteuer-Initiative erwärmen – am 28. September ist Abstimmung.

Mise en Place Ecco come mangia il Ticino a tavola

La ristorazione ticinese allo specchio dei clienti confrontati con abitudini, prezzi e servizi. Pizzeria, ristorante, grotto. Pasta, carne, pizza. Le scelte dei ticinesi in un recente sondaggio di GastroTicino (300 intervistati di ambo i sessi). A emergere sono la scelta di pesce, cibo cinese e giapponese, senza dimenticare la tradizione: polenta, fondue e rösti. • Il piatto preferito in assoluto è la pasta, per la tradizione la polenta supera il risotto. • Il ristorante è scelto soprattutto in base allo chef e all’offerta. • Si va al ristorante soprattutto con la famiglia o con i colleghi. • Nella ristorazione ticinese si vorrebbero più ricette ticinesi, svizzere e orientali. • I ticinesi tengono solo a volte conto dei consigli delle guide gastronomiche. • Per la maggioranza i pasti caldi andrebbero serviti almeno fino le 22.30 o oltre. • Dalla ristorazione ci si aspetta in particolare cortesia e accoglienza, cucina tradizionale e competenza. • Al ristorante si va in media due volte la settimana, privilegiando il weekend. • Nella pausa lavoro si mangia fuori soprattutto a pranzo e almeno una volta alla settimana. • A farla da padrone nei centri urbani sono pizzerie e ristoranti, mentre per le donne i favoriti sono bar e snack bar. La «gastronomia» locale è promossa a pieni voti per qualità, prezzi e accoglienza!

Gutschein der anderen Art Marketing und Vertrieb sind für gastgewerbliche Betriebe zunehmend herausforder nd: Die Auswahl an Angeboten steigt stetig, doch die Haushaltausgaben von Familie Schweizer für Gastgewerbliches schwanken seit Jahrzehnten um sechs Prozent der Ausgaben. Umso wichtiger sind attraktive Verkaufskanäle, und mit «Mydays» beschreitet die Gilde hier neue Wege. Mydays ist ein Geschenkportal im Internet und ein Verkaufsartikel in bestimmten Fachgeschäften. Neu im Mydays-Sortiment: ein Gilde-Gourmet-Dinner. ch.mydays.com

Werbespot der anderen Art Die Gilde verstärkt ihre Marketingbemühungen auf breiter Front. Prominentes Beispiel ist ein Werbespot, der voraussichtlich Ende Jahr im Schweizer Fernsehen zu sehen sein wird. Der Held des Werbespots ist zwar die Gilde. Aber der Spot hat auch einen weiblichen Star: Christa Rigozzi.

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Pages en français 7 août 2014 | No 32 | www.gastrojournal.ch

Chaque restaurant de la Remimag est unique, les avantages des coûts sont invisibles pour le client

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La restauration de père en fils Chaque restaurant de Remimag AG est unique. Cette diversité est sciemment entretenue par la famille Eltschinger. Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La famille Eltschinger dirige la Remimag Gastronomie AG. Elle exploite, en Suisse centrale, 15 restaurants et hôtels qui sont chacun uniques dans leur genre ainsi qu’une entreprise de catering et un commerce de vin. Mais ce n’est que depuis deux ans que la SA se présente en tant que Remimag – à un moment où il était devenu évident que les deux fils Bastian et Florian Eltschinger succèderaient à leur père Peter.

Nous avons vraiment l’esprit d’entreprise dans le sang

Florian Eltschinger

l’établissement lorsque nous étions encore à l’école primaire. C’est ce qui a suscité en moi la passion pour l’hôtellerie-restauration. Eltschinger senior: Ils n’avaient pas droit à un traitement de faveur. Le chef de cuisine les a dirigé à la dure. Il a donné à mes fils un sac d’ails à éplucher – et le lendemain un sac d’oignons.

Les fils se sont donc véritablement intégrés dans l’entreprise familiale. Florian E.: Nous avons l’esprit d’entreprise dans le sang. Je me vois aussi comme faiseur. A mon premier emploi après l’école de recrue, j’ai présenté à ma cheffe mes calculs sur les coûts des pauses au travail. Je ne parviens pas à sortir de ma peau. Vous êtes tous les trois des cuisiniers de formation? Florian E.: J’accorde beaucoup de valeur à la formation de cuisinier. Tu peux avoir accompli la plus coû-

GastroJournal: Au début de l’année, Bastian et Florian Eltschinger ont repris la direction de la Remimag Gastronomie AG. Comment étaient les débuts? Peter Eltschinger senior: Pour moi, il s’agissait d’un processus de détachement. J’ai longtemps mené la vie d’un entrepreneur solitaire. Aujourd’hui, nous discutons au sein du comité, ce qui est plus simple. Florian E.: Pour moi, la succession a toujours été claire. Je ne pourrais pas m’imaginer faire autre chose. Bastian E.: Mon frère et moi avons travaillé et gagné de l’argent dans

Brunch du 1er août dans le petit train rouge

Le père, Peter Eltschinger au centre, secondé par ses deux fils, Bastian (à g.) et Florian.

teuse des formations mais le travail, tu dois l’apprendre au boulot. Aujourd’hui, nous sommes encore parfois en cuisine et allons annoncer les mets. Eltschinger senior: De la même manière, les chefs des établissements travaillent régulièrement au service ou une journée en cuisine. Ils doivent connaître le travail de leurs collaborateurs. Sinon, comment sauraientils de quoi ils parlent? Bastian E.: C’est ça, l’entreprise familiale, où on se connaît et où on s’entraide. Le sentiment d’appartenir à un groupe est très fort. Florian E.: Ce qui conduit finalement à des situations comme de la Schifflände. Durant le deuxième mois d’exploitation, la météo idéale nous a valu un chiffre d’affaires de près de 800 000 francs. Nous avons même retiré des collaborateurs de la centrale pour aider. Tous devaient mettre la main à la pâte et nous avons surmonté ensemble ce défi.

Malgré les 15 établissements différents et conçus individuellement, plus une entreprise de catering et un commerce de vin, vous pouvez engager des collaborateurs dans un autre établissement de la Remimag? Bastian E.: Certes, nos établissements se présentent comme autonomes vers l’extérieur. Mais pour nous la compétence en matière de vins a partout beaucoup de valeur. Au total, nous avons jusqu’à 20 différents vins ouverts que nous changeons chaque mois et sur nos cartes des vins nous

comptons jusqu’à 700 positions. Avec notre commerce de vin, nous importons aussi nous-mêmes du vin. Ce qui nous permet de faire des économies. Eltschinger senior: Sur des pages et des pages, nous avons spécialement défini des standards en matière de vins à l’intention de tous nos collaborateurs. Certes, cela a exigé un énorme effort de notre part. Mais conseiller un client fait partie de la plus haute école et de la fierté de la profession.

Dans tous vos établissements, l’eau du robinet a un prix et les clients vont chercher eux-mêmes leur pain. Florian E.: Nous ne vendons pas l’eau du robinet mais la prestation de service. Avec le pain, c’est le contraire, nous ne le servons pas, ce sont les

Notre tâche prioritaire est de nous mettre à la place du client

Peter Eltschinger senior

clients qui le choisissent eux-mêmes et à volonté leur pain favori dans la corbeille à pains avec un choix important et toujours frais.

Je trouve étonnant que vous parveniez à obtenir des avantages dus à la taille avec des concepts aussi divers. Florian E.: En arrière-plan, nous avons beaucoup en commun: informatique, comptabilité, achat, personnel ou formation des collabora-

teurs. Un architecte d’intérieur réalise nos établissements, les sets de table sont partout les mêmes et le marketing est aussi centralisé. Nous soutenons aussi tous nos apprentis de la même façon. Eltschinger senior: Nous exigeons aussi pas mal de choses. Car les apprentis grandissent avec leurs tâches. Bastian E.: A cet égard, l’événement des apprentis est un bon exemple. Une fois par année, les apprentis organisent une manifestation. Ils définissent un sujet, mettent en place la décoration, font de la publicité, déterminent le menu et vendent des tickets pour cet événement. Un apprenti occupe la position de chef de cuisine, un autre celui de chef du service.

En tant que tenacier, où voyez-vous les plus grands défis? Eltschinger senior: Notre tâche prioritaire est de nous mettre à la place du client. D’être en avance sur les tendances et de reconnaître très tôt les désirs des clients. C’est l’approche inverse de l’idée largement répandue qu’un produit doit générer une demande. Il y a d’abord le désir du client. Nous gardons toujours les yeux ouverts pour voir ce qui se trame dans le monde de la restauration. Car le plus souvent, il y a déjà une solution dans ce monde. Nous l’adaptons simplement à la branche. Auf Deutsch

Le premier août, les brunchs sont plutôt à la mode. Les paysans suisses organisaient cette année pour la 22e fois le brunch à la ferme, dans plus de 350 exploitations en Suisse. De quoi promouvoir les produits de terroir. Du côté du Jura, un wagon-salon a proposé un repas équivalent, mais sans produits fermiers. Et dans ce cas aussi, comme pour les brunchs des paysans, ils n’ont pas attendus longtemps avant d’afficher «complet».

Les amateurs ouvrent leurs restaurants

Durant une journée, Monsieur et Madame Toulemonde peuvent devenir chef d’un jour en proposant leurs spécialités dans des lieux éphémères un peu partout à Lausanne. C’est dans le cadre de «Restaurant Day» – un concept qui a vu le jour à Helsinki – que l’événement aura lieu le 17 août prochain de 11 à 20 heures. Le même concept connaît un succès important dans les métropoles mondiales comme Moscou, Tokyo, Paris ou Vancouver. Dans la capitale vaudoise, il porte le nom de «Lausanne à Table». www.lausanne.ch/restaurant-day

Les restaurateurs et la météo estivale

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Des dynasties de restaurateurs aussi en Suisse Romande

A Genève, la famille Frutiger dirige quatre restos Tout a commencé en 1990 lorsque le

père, Stéphane, reprend le restaurant l’Escapade, situé dans le quartier de Florissant. Ses fils sont alors souvent présents dans les murs. Au final, deux s’orienteront vers des métiers de bouche, soit Cyril, qui fera son apprentissage en salle au sein de l’établissement de son père, et Jérôme, qui lui s’orientera vers la boucherie. Aujourd’hui, chacun des fils dirige un restaurant, tous à Genève,

et la famille possède aussi une épicerie fine et un service de livraison à domicile. «Chaque établissement n’est géré que par une seule personne, et chacun est chez soi», explique Christophe, l’aîné. Un système qui permet à la famille de s’entraider sans pour autant se marcher sur les pieds. «Nous avons tous le même but: offrir à notre clientèle une cuisine de qualité et un accueil excellent dans tous les éta-

blissements que la famille gère», poursuit-il. Le fait d’avoir plusieurs restaurants leur facilite aussi certaines tâches organisationnelles: «Nous centralisons les achats chez le grossiste alimentaire et, bien souvent, nous prenons nos marchandises chez les mêmes fournisseurs», détaille Christophe. Mais en plus de cela, tout le secteur de la communication et de la comptabilité est centralisé auprès de

la «maison mère» qu’est l’Escapade. De quoi faire des économies un peu partout pour chaque établissement. Et le groupe ne compte pas en rester là. La famille prévoit plusieurs nouveaux concepts. Reste à savoir si la succession se fera de la part des enfants de ces quatre frères qui se sont retrouvés à exercer le métier de restaurateur, même si tous ne s’y destinaient pas. rw

Comme presque chaque année, les Suisses sont surpris de vivre un été maussade. Les terrasses sont désertes, les buvettes souffrent. Mais comme chaque année aussi, d’autres en profitent. Les restaurants de fondue qui connaissent «habituellement» une baisse de la clientèle en juillet ont vu la différence cette année comme en témoigne Georges Magnin («Tribune de Genève»), patron des restaurants Le Gruyérien: «C’est du pain bénit pour nous. Dès qu’il fait un peu frais ou qu’il pleut, on a du monde.»

7. August 2014 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

EDITORIAL

Little SA fait partie des sociétés à gérer plusieurs établissements à Lausanne

Serial entrepreneurs au Flon A Lausanne, quelques acteurs se partagent le gâteau des bars, restaurants et discothèques. Détail sur cette stratégie avec un des gérants de Little SA, société ancrée au Flon.

Après l’Atelier Volant, Little SA ex-

ploite notamment le Café Luna, qu’elle revend par la suite, ou l’Epicurius en 2010, également revendu. «Notre stratégie de base était de reprendre un gros établissement afin de pouvoir en être les gérants. L’effet de levier est plus rapide avec une structure de grande taille», explique Laurent Jaccard. Pour l’Atelier Volant, les associés obtiennent un prêt de la banque. Ils remboursent leurs dettes et parviennent à obtenir un autre prêt pour leurs futures acquisitions. Au fil du temps, ils autofinancent leur nouveaux bébés grâce à leur bénéfices. Petit à petit, les partenaires parviennent à exploiter sept établissements dont cinq restaurants. «Nous sommes peut-être allés trop vite», avoue Laurent Jaccard lorsqu’on

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Jean-Marc Regamey et Laurent Jaccard exploitaient des vidéo clubs avant de se lancer dans l’aventure des bars, restaurants et discothèques. La société qu’ils ont créée ensemble reprend pour commencer l’Atelier Volant, boite de nuit connue pour ses rythmes latino dans le quartier du Flon, encore bien désert à l’époque. Nous sommes en 2001. Ce quartier qui accueillait (et accueille encore) le Mad, véritable institution en matière de discothèques, ne possédait que quelques magasins et quasi aucun bar ou restaurant. C’était avant que Mobimo AG ne prenne les choses en main et métamorphose l’image alterno des lieux en centre urbain branché. Au fil du temps, le Flon affiche une architecture moderne, de nombreux magasins chics s’y installent et une multitude de bars et restaurants apparaissent. La concurrence quasi inexistante devient bien rude.

7 août 2014 | No 32 | www.gastrojournal.ch

Laurent Jaccard (photo) et son associé Jean-Marc Regamey estiment qu’exploiter plusieurs restaurants n’est pas rentable.

l’interroge sur les pièges à éviter dans une telle démarche. Le plus gros problème est la restauration. Surtout lorsqu’il s’agit de faire tourner cinq concepts totalement différents. «Faire une chaîne est peut-être moins compliqué, s’interroge-t-il. Le plus difficile est la gestion du personnel et des stocks. Un mauvais choix de personnel, en cuisine, par exemple, peut, en quelques jours ternir la réputation d’un établissement.» Avec le temps, les partenaires de Little SA ont compris que ce sont les discothèques et les bars qui sont rentables. Faire vivre un restaurant reste difficile, surtout dans le quartier du Flon où l’offre explose. Comment se différencier dans un tel contexte? Les Regamey-Jaccard ont néanmoins l’avantage d’avoir été parmi les premiers à exploiter un restaurant dans le coin. En 2006, ils ont repris Le Pur, un grand établissement de 150 places, ouvert

sept jours sur sept, situé en face du cinéma multiplex. Aujourd’hui Little SA «ne» possède «que» trois établissements: Le restaurant Le Club (l’ancien Pur), la discothèque Xoxo et le bar sportif Le Legends. Le binôme a ainsi décidé de freiner son expansion et se contente d’un seul restaurant qui fonctionne relativement bien. «On compte en moyenne 85 couverts à midi, 80 le soir et 150 les soirs des week-ends», explique Laurent Jaccard qui s’occupe de l’aspect financier de la société et de la gestion des stocks. Son associé a, quant à lui, décidé de lever le pied. Il est désormais responsable des relations publiques. Il y a quatre ans, le restaurant connaissait un succès bien plus important, constatent les associés: «Durant les vacances d’été, les lieux étaient bien fréquentés. Aujourd’hui, les habitudes ont changé avec les vacances low cost. Il est moins cher de

partir et de se nourrir tous les jours au restaurant, à l’étranger, que de rester en Suisse.» Le Club emploie 20 personnes à plein temps, la discothèque (ouverte depuis mai 2014) deux collaborateurs et 50 extras tandis que le bar (ouvert en juin 2014) fait appel à trois employés à plein temps et deux, trois extras. Le Flon n’a pas fini de bouger et avec lui les changements de mains. Les nouveaux patrons se suivent mais ne se ressemblent pas. Qui restera le plus longtemps? Le temps nous le dira.

IN KÜRZE In Lausanne teilen sich einige Akteure den Kuchen rund um Bars, Restaurants und Diskotheken. Detailliert zu dieser Strategie äussert sich der Geschäftsführer der Little SA, einer Firma im Quartier des Flon.

Initiative sur la TVA: de bons arguments en route vers le 28 septembre

28 septembre: OUI à l’initiative sur la TVA Qu’il y a longtemps que le PLR a laissé tomber les PME comme une patate chaude en ne s’en occupant plus. Ceci est démontré par son mot d’ordre à propos de l’initiative sur la TVA de GastroSuisse. Celle-ci a pour objectif d’éliminer une injustice fiscale – par rapport à tous les autres, la restauration paye 8% d’impôt au lieu de 2,5%. En effet, le PLR recommande le refus et approuve que la restauration doive verser à elle seule quelque 750 millions d’impôt sur la valeur ajoutée de trop à l’Etat. C’est la somme avancée par les adversaires de l’initiative que perdrait l’Etat si l’injustice devait être éliminée. Le PLR dit très ouvertement que l’Etat perdrait précisément ces revenus et qu’il devrait exiger ces impôts du consommateur par une autre voie. C’est sans doute le sommet de l’insolence que de demander à une seule branche d’assumer cette injustice qui altère aussi la concurrence pour la seule raison que l’Etat perdrait ces recettes non justifiées. Pire encore est l’argument inexplicable véhiculé en catimini que l’acceptation de l’initiative mettrait en danger le taux unique que les libéraux voudraient un jour imposer. Ce n’est évidemment pas du libéralisme mais de l’idiotie, car la façon la plus simple de mettre l’initiative en œuvre, serait le taux unique. Chères tenaciers, c’est bien pour cette raison que vous vous engagerez et que vous convaincrez vos clients de placer un OUI clair dans l’urne en faveur de l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée de GastroSuisse, le 28 septembre prochain. Car chaque Romeo Brodmann voix compte.

L’industrie imite l’artisanat

Quand la campagne met vraiment le turbo La votation populaire sur la TVA est

lancée. Malgré que le Conseil fédéral et le Parlement la refusent mollement, les chances de corriger cette erreur de construction de la TVA sont bonnes. Christian Laesser, professeur à l’Université de Saint-Gall, ne voit «pas pourquoi il faut imposer quelqu’un parce qu’il s’assoit pour manger ou non, parce qu’il est servi ou non». Il donne aussi des chances à cette initiative «parce que le seul argument contre est apparemment la menace de pertes de recettes pour la Confédération» Ce qui n’est pas pour un argument solide. C’est, en effet, principalement le Conseil fédéral qui défend la position contraire en parlant uniquement de menace de pertes de recettes. Pourtant, l’initiative ne re-

vendique pas de telles pertes et cela alors que de telles pertes représenteraient des réductions fiscales pour une bonne part de la population. Le témoin principal pour le sérieux de la préoccupation de la restauration répond au nom d’Eveline Widmer-Schlumpf. «On discute s’il y a un traitement fiscal différent de prestations de la restauration et de prestations de vente à l’emporter – ce que le Conseil fédéral peut comprendre», avait admis la Conseillère fédérale au printemps dernier, au Conseil des Etats. «On peut y voir une discrimination.»

recettes de la Confédération, sans parler d’un renchérissement des denrées alimentaires. Pour le démontrer clairement à la population et inciter les électeurs à prendre une attitude positive lors du scrutin, il faut faire urgemment d’énormes ef-

forts. Ces prochains jours, 13 voitures sillonneront les routes de toute la Suisse. D’une part, elles feront de la publicité bien affichée et de l’autre, elles informeront sur des faits et des opinions concernant le vote essentiel du 28 septembre prochain. pg

L’initiative ne traite, en effet, que de la

fin de cette discrimination. Celui qui l’approuve n’est donc aucunement responsable d’éventuelles pertes de

Voici une des13 voitures de la campagne sur l’initiative sur la TVA.

Les grandes entreprises tentent de plus en plus de croquer le marché de l’artisanat qui séduit les consommateurs d’aujourd’hui. Dernier exemple en date: Cailler. Le chocolatier de Broc vient de sortir une technologie de pointe capable de rendre chaque plaque de chocolat unique. Cette dernière laisse, en effet, apparaître des morceaux de fruits secs, noisettes et amandes torréfiées et change légèrement de recette d’un produit à l’autre. Seule différence avec l’artisanat: le prix des machines avec robots et caméras intégrés. Un prix que les responsables n’ont pas souhaité dévoiler («Le Liberté»).

7. August / 7 août 2014 | Nr. / No 32

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroAargau

Lehrlingsfeier von GastroSchwyz

Attraktive Berufe

Dem Beruf treu bleiben

Rund 800 Personen nahmen an der Diplomfeier der Gastronomieberufe im Berufsbildungszentrum von GastroAargau in Unterentfelden teil. Bruno Lustenberger, Präsident von Hotel&Gastro formation, zitierte eingangs seine Lernenden: «Ich schätze an meiner Ausbildung einerseits die grosse Vielfalt, aber auch den Stress.» Zu den Lernenden sagte Lustenberger: «Heute haben Sie das alles überstanden. Sie haben allen Grund zur Freude.» Jasmin Maurer, erfolgreiche Kochlernende im Hotel Zofingen, präsentierte einen launigen Rückblick auf ihre Lehrzeit. Sie habe ihre Lehre und auch die Berufsschule mit viel Freude ange-

fangen: «Denn man wird als junger Mensch plötzlich ernst genommen.» Der Chefexperte Restauration Urs Kohler sprach von einem coolen Beruf: «Wir sind herzlich nahe bei den Gästen.» Kohler machte den jungen Leuten ein grosses Kompliment für ihre grandiose Leistung. Bei den 48 zur Lehrabschlussprüfung angetretenen Restaurationsfachleuten reüssierten 87,5 Prozent, als Beste Bettina Hediger vom Gasthof zum Schützen Aarau und Melanie Zeller vom Panorama-Restaurant Hertenstein Ennetbaden. Der Chefexperte Kochberufe Markus Friedli wurde gefragt,

wieso zwei Drittel der Gastroberufe in der Küche stattfinden – von 197 Lernenden waren 123 Koch und 15 Küchenangestellte. «Weil Koch ein schöner Beruf ist, und das alles schlaue Leute sind», war sein Lob an die neuen Berufskolleginnen und -kollegen. «Sie haben Biss und Einsatz gezeigt. Sie haben mit Disziplin und menschlicher Grösse eine tolle Leistung erbracht.» Von den 123 Prüfungskandidaten Koch haben 95,2 Prozent bestanden. Im 1. Rang mit Gesamtnote 5,7 sind Barbara Stöckli (Gasthaus Waldheim, Hermetschwil-Staffeln) und Samantha Hunziker (Hotel Seerose, Meisterschwanden), im 2. (5,5) sind es Patrick Kunz (Wirtschaft zum Stutz, Widen) und Jasmin Maurer (Hotel Zofingen, Zofingen), im 3. (5,4) Saskia Schulte (Kantonsspital Baden).

Die Lernenden aus dem Kanton Schwyz konnten im Kultur- und Kongresszentrum Zwei Raben in Einsiedeln ihre Diplome entgegennehmen. Den krönenden Abschluss ihrer Lehrzeit feierten sie

zusammen mit Lehrmeistern, Eltern, Freunden und Bekannten. Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz, wies darauf hin, dass die Grundlage der Qualität des Schweizer Handwerks neben den

Lernenden die Lehrmeister bilden, die unermüdlich und mit viel Engagement junge Menschen ausbilden. Darum wurden die besten unter den stillen Schaffern ebenfalls geehrt. Er munterte die Jugendlichen auf, dem Beruf treu zu bleiben, die Chancen zu packen und sich den neuen Aufgaben zu stellen. Er gratulierte den jungen Berufsleuten zu ihren Leistungen und zum Lehrabschluss und wünschte ihnen viel Freude am neu erlernten Beruf. Oscar Seger, neuer Chef des Be-

rufsbildungsamtes des Kantons Schwyz, dankte den Verantwortlichen von GastroSchwyz, die es möglich gemacht hätten, eine würdige Feier in dieser Form durchzuführen. Er dankte den Lernenden sowie den Ausbildnern und unterstrich, dass jede Leistung Respekt verdiene.

Zum Schluss gab es noch ein paar

Urs Kohler, Chefexperte Restauration mit den bestklassierten Bettina Hediger und Melanie Zeller.

Verabschiedungen: Bruno Lustenberger verabschiedete den Chefexperten Peter Langenegger in den Ruhestand. Er habe sein ganzes Leben der Hotellerie und Gastronomie gewidmet. Und Markus Friedli wünschte seinem Expertenkollegen, dem Instruktor der überbetrieblichen Kurse und ehemaligen Prüfungsleiter Andy Spuler, viel Glück für die Zukunft. Schliesslich dankten die Diplomierten mit liebenswürdigen Worten ihren Fachlehrern für die erfolgreiche Begleitung durch die Lehrjahre. www.gastroaargau.ch

Maria Meister mit Ewald Lustenberger, Restaurant Sternen, Hoch-Ybrig.

Die besten Lernenden bei GastroSchwyz Koch/Köchin: Maria Meister,

5,5, Restaurant Sternen, HochYbrig. Andrin Schuler, 5,5, Spital Lachen. Roman Arquilla, 5,4, Stiftung Seniorenzentrum, Altendorf. Denise Oechslin, 5,3, Hotel Schiff, Pfäffikon. Restaurationsfachleute: Marianne Fischer, 5,5, Hotel Wysses Rössli, Schwyz. Priska Jud,

5,4, Hotel Seedamm, Pfäffi-

kon. Tanja Züger, 5,2, Swiss Holiday Park, Morschach. Hotelfachleute: Nicole Pfyl,

5,3, Hotel Schiff Pfäffikon. Sabrina Fischer, 5,3, Panorama Resort & Spa, Feusisberg. Rebeca Floohr, 5,2, Hotel Schiff Pfäffikon. Tonya Korbel, 5,2, Hotel Wysses Rössli, Schwyz. Jennifer Birchler, 5,1, Hotel Drei Könige, Einsiedeln.

Die musikalische Einlage leitete zur Ehrung über. 59 Lernenden aus den Berufen Koch und Köchin, Restaurationsfachleute sowie Hotelfachleute wurden unter grossem Applaus des Publikums der Eidgenössische Fähigkeitsausweis und das Lehrabschlusszeugnis überreicht. Die drei besten jeder Gruppe wurden mit dem Ehrenpreis, der begehrten Medaille, beschenkt, welche die KV-Lernende Kathrin Reichmuth entworfen hatte. Danach genossen die Anwesenden den Aperitif. www.gastroschwyz.ch

Le nouveau CFC séduit beaucoup de jeunes à la recherche d’un voie

Alle Ausbildungsplätze zur Systemgastronomie-Lehre sind bereits belegt

Formation avec innovation

Ausbildung mit Innovation

Chez Mc Donald’s, les apprentis spécialistes en restauration de systèmes passent par tous les postes. Mc Donald’s Suisse a toujours

été très impliqué dans la formation. Tant celle des apprentis que la formation continue de ses employés. En 2012, Mc Donald’s a participé à la création du CFC de spécialiste en restauration de système, en collaboration avec Coop, Autogrill, Marché, Migros, SV Group, ZFV et Hotel & Gastro formation. Une nouvelle voie de la restau-

ration qui offre des débouchés surtout dans les établissements de restauration rapide, buffets ou encore de collectivités, mais qui répond à une vraie demande des entreprises. Par le passé, ces dernières cherchaient des spécialistes en restauration de systèmes en Allemagne, où la formation existait déjà. La formation en res-

tauration de système se veut plus axée sur le management, la planification et le marketing que d’autres apprentissages de la restauration. Mc Donald’s fait partie des 15 meilleurs employeurs du pays selon Great Place to Work. Chaque année, ce ne sont pas moins de 80 apprentis qui rejoignent l’entreprise pour une formation allant de l’informatique aux métiers de la restauration. Très impliquée pour ses apprentis, Mc Donald’s encourage les jeunes à venir se former et propose à certains de poursuivre leur carrière au sein de la chaîne. Avant la création de ce nouveau

CFC, Mc Donald’s recrutait des apprentis de la branche et em-

ployés en restauration et les envoyait plusieurs mois par année faire leurs classes de service «classique» au restaurant de l’Ecole hôtelière de Genève et dans d’autres établissements «traditionnels». Dorénavant, l’entreprise va ouvrir ses postes de formation à ce nouveau CFC qu’elle a contribué à créer et qui s’adapte plus au travail quotidien des apprentis de l’entreprise. Une formation qui séduit les jeunes. En effet, les places disponibles auprès de Mc Donald’s Suisse sont déjà toutes occupées. La première classe ayant débuté l’an passé, les premiers diplômés n’entreront sur le marché du travail que d’ici deux ans. Nul doute que les entreprises à l’origine de la formation les emploieront. www.mcdonalds.ch

Mc Donald’s Schweiz macht sich seit jeher im Ausbildungsbereich stark: sei es im Lehrstellenbereich, wie auch bei der Weiterbildung der Mitarbeitenden. 2012 hat Mc Donald’s zusammen mit Coop, Autogrill, Migros-Gruppe, SV Group, ZFV-Unternehmungen und der Hotel & Gastro formation die Ausbildung zu Systemgastronomiefachfrau und Systemgastronomiefachmann EFZ geschaffen. Ein neuer Restaurationszweig, zugeschnitten auf die Fast-Food-Gastronomie, Selbstbedienungsrestaurants oder die Gemeinschaftsgastronomie, welcher der starken Nachfrage seitens der Unternehmen nachkommt. Zuvor wurden die Spezialisten der Systemgastronomie in Deutschland, wo die Ausbildung schon länger besteht, gesucht. Die Ausbildung in der Systemgastronomie setzt ihren Fokus im Gegensatz zu anderen Restaurationslehrgängen vermehrt auf Management, Planungsarbeit und Marketing.

Bevor die SystemgastronomieAusbildung ins Leben gerufen wurde, rekrutierte Mc Donald’s Lernende der Branche sowie Restaurationsangestellte und schickte sie für mehrere Monate pro Jahr ins Restaurant der Ecole hôtelière in Genf und in andere «traditionelle» Etablissements, um den «klassischen» Service zu erlernen. Von nun an kommt der Systemgastronomie-Lehrgang, der von Mc Donald’s mitgestaltet wurde und der auf die tägliche Arbeit im Betrieb zugeschnitten ist, diesem Bedürfnis

nach. Eine Ausbildung, die bei jungen Leuten auf grossen Anklang stösst. Tatsächlich sind alle verfügbaren Stellen bei Mc Donald’s Schweiz bereits belegt. Die ersten Diplomierten, die letztes Jahr mit der Ausbildung begonnen haben, werden spätestens in zwei Jahren auf den Arbeitsmarkt kommen. Dabei besteht kein Zweifel, dass die Firmen, welche die Ausbildung ins Leben gerufen haben, die Lehrabgänger auch einstellen werden. www.mcdonalds.ch

Gemäss Great Place to Work ge-

hört Mc Donald’s zu den 15 besten Arbeitgebern. Jedes Jahr treten über 80 junge Leute der Kette bei, um eine Lehre, von Informatik bis zu Restaurationsberufen, zu absolvieren. Das Unternehmen aus den USA setzt sich sehr für seine Lernenden ein, ermuntert die jungen Leute, sich bei ihm auszubilden und ermöglicht einigen, anschliessend bei der Kette Karriere zu machen.

Die Lernenden Systemgastronomie bei Mc Donald’s lernen viel.

Hôtel & Tourisme

7 août 2014 | No 32 | www.gastrojournal.ch

Baromètre du tourisme mondial 2014 de l’UNWTO

Juillet, un mois très fort en labels de qualité

La Chine conforte sa position

La Fédération Suisse du tourisme a attribué ou renouvelé pas moins de 57 de leurs labels de qualité au cours de ce mois de juillet. Pour le premier palier du programme qualité du tourisme Suisse, quatre nouveaux établissements ont été jugés conforme: l’hôtel-restaurant la Longeraie à Morges, l’hôtel Central La Fainera à Valchava, la Terrihütte à Obersaxen Meierhof et le Stadtspital Triemli de Zurich. Pour le QII, seul la Villa Principe Leopoldo de Lugano reçoit ce nouveau label. Et enfin, pour le QIII, attestant une gestion de qualité en plus de l’accueil, l’hôtel Carcani à Ascona, les remontées mécaniques de Grächen et Grächen Tourisme recoivent cette distinction du programme.

Numéro un mondial des dépenses touristiques, l’Empire du Milieu gagne aussi des parts de marché au niveau des arrivées et des recettes des clients étrangers. Romain Wanner

Le baromètre du tourisme mondial développé par l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT) se veut être, d’une part, une projection à court terme pour le tourisme mondial, et d’autre part, une analyse des résultats des mois passés.

Crans-Montana-Aminona: remontées en débat

Seul le Moyen-Orient aurait connu

une baisse pour le début de cette année, estimée à 4%, mais visiblement l’OMT n’a pas pu réunir tous les chiffres. Ainsi cela reste une hypothèse. Les tensions entre plusieurs pays de cette région n’encouragent évidemment pas le tourisme. Une des conclusions de ce baromètre du tourisme, c’est que la demande issue des marchés émergeant continue d’être forte. Surtout en provenance de Chine, de Russie, d’Arabie Saoudite ou d’Inde. Mais mieux encore, la demande issue des économies avancées se renforce en même temps que la situation économique s’améliore dans certains pays,

P. GRUNDER

Le bilan des quatre permiers mois de l’année 2014 est plutôt bon. Les arrivées sont en hausse dans la majorité des régions du globe, +5% par rapport à 2013 à la même période. A nouveau, la région Asie & Pacifique enregistre les meilleurs résultats. Une région qui, pour rappel, est en croissance vigoureuse depuis plus de quatre ans. Comme tout au long de l’année 2013, la croissance des arrivées se chiffre à +6%. Un résultat aussi obtenu par les Amériques, suivi de près par l’Europe et l’Afrique avec +5% d’arrivées.

En 2013, le nombre d’arrivées internationales en Suisse a augmenté de presque 5%.

comme l’Italie, l’Australie, les PaysBas, la Norvège ou la Suède. Un signe encourageant.

ne fournir que des statistiques sur les nuitées hôtelières et aucune sur la parahôtellerie.

Le cas de la Chine est particulière-

Un fait plutôt embarrassant qui pour-

ment intéressant. Présente avec trois destinations dans le rapport, soit avec le pays dans son ensemble, mais aussi avec Hong-Kong et Macao, l’Empire du Milieu s’impose comme un acteur incontournable du tourisme. Jouissant d’une augmentation des revenus disponibles et d’un assouplissement des restrictions relatives aux voyages à l’étranger, le pays a pu conforter sa position de numéro un mondial des dépenses touristiques avec 129 milliards de dollars en 2013.

rait bien ne pas profiter au pays. Mais l’espoir reste présent, vu que le gouvernement a promis que ces chiffres seraient à nouveau disponibles dès 2015. Il ne reste qu’à espérer que cette parole soit tenue.

La Suisse, petite dans ce rapport, se démarque par un fait intéressant. C’est le seul pays des cinquante plus grandes destinations touristiques à

Les résultats pour l’an passé présentent une faible croissance pour le pays, placé 33e, en ce qui concerne les arrivées: une augmentation de presque 5% des touristes internationaux. Au niveau des revenus du tourisme international, la Suisse se positionne à la 18e place, avec une augmentation de +2,4%. Un résultat meilleur que celui de 2013 qui affichait une baisse des revenus. Ceci redonne un peu d’espoir.

Les prévisions du baromètre du tourisme tablent sur 460 millions de voyageurs internationaux entre mai et août pour cette année. Soit un prolongement de la croissance enregistrée durant le début de l’année déjà. Il faut savoir que la saison de mai à août représente tout de même quelque 41% du tourisme annuel. Les prévisions pour l’année 2014 attendent une croissance générale des arrivées internationales entre 4% et 4,5%. Et d’ici 2020, le nombre d’arrivées internationales devraient alors atteindre les 1,4 milliards. Ceci avec une concentration des arrivées qui se poussera sur les destinations d’économies émergeantes et non plus d’économies avancées. www.unwto.org

Auf Deutsch

Lex Weber: louer n’est pas si facile

Groupes hôteliers qui se développent en Europe

Tous ne sont pas pros

Deux nouveaux arrivés

Le constat pourrait faire peur, 80% des loueurs de logements touristiques en Valais n’auraient suivi aucune formation spécifique en la matière. Mais la Lex Weber pourrait bien faire changer les choses. Vu que cela sera toujours plus difficile de vendre des biens, la solution de la location semble adaptée. Mais le fonctionnement est bien dif-

férent: Presque un challenge, relate «Le Nouvelliste». D’un côté il va falloir donner envie aux propriétaires de loueur leur bien, et de l’autre, il faudra réussir à louer ces biens. Un paradoxe qui incite l’Union Suisse des professionnels de l’immobilier à organiser des cours auprès des acteurs de cette branche dont les profils divergent beaucoup.

L’immobilier modifié par la Lex Weber.

Les cours s’axent sur la notion de «location certifiée» que la Lex Weber imposera aux futurs propriétaires. Reste à savoir s’il y aura de la clientèle pour remplir les logements. rw

Le groupe Peninsula, groupe de luxe originaire de Hong-Kong, vient d’ouvrir son premier établissement européen à Paris.

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La raison n’est pas évidente. Mais on peut supposer que c’est une question de cible. Pour l’instant, les villes suisses n’accueillent pas encore suffisamment de touristes individuels en provenance des pays d’Asie. La grande majorité se déplace encore en groupe.

C’est dans l’air du moment. Bien des groupes hôteliers asiatiques de luxes s’implantent sur le continent européen et essayent d’attirer la clientèle de leur pays d’origine. Si le dernier en date est à Paris, le phénomène n’atteint pas trop, pour l’instant la Suisse.

L’exception sera peut-être genevoise, vu que c’est – avec Zurich – un pôle qui attire majoritairement les touristes aisés originaires d’Asie.

La façade du Peninsula à Paris.

L’autre chaîne qui arrive en Europe, est Moxy, une franchise créée par Marriott et Ikea, qui ouvre ses portes dans quelques semaines à Milan. Ce groupe s’adresse, par contre, à une clientèle totalement différente. Là, ce sont les jeunes «connectés» qui sont visés. Cinq autres du même genre suivront d’ici 2015 sur le continent. Et en Suisse? Pas pour l’instant. Mais nul doute que les villes aéroportuaires du pays deviennent la cible visée par le groupe. rw

Une augmentation de capital de 15,2 millions de francs est prévue pour la société de remontées mécaniques de Crans-Montana-Aminona. Plusieurs communes hésitent à participer, mais c’est surtout la manière de faire qui fait débat, dévoile «Le Nouvelliste». Pour rappel, la société possède trois restaurants d’altitude, un bar, le parking du signal et du terrain à bâtir. L’argent frais servirait à rénover, entre autres, les restaurants.

Un télésiège six places débrayable au Rotsé

A la fin du mois, le sort du téléski de l’arête du Rotsé, sur le domaine skiable de Saint-Luc-Chandolin, sera jeté. Si les actionnaires votent positivement, un télésiège débrayable à six places devrait alors remplacer l’installation existante. Des travaux estimés à sept millions de francs qui pourraient bien être réalisés pour le début de la saison d’hiver 2015-2016, relate «Le Nouvelliste». Enfin, le projet n’est visiblement pas encore approuvé par l’Office fédéral des transports. Les délais ont ainsi tout le temps de changer.

Un nouveau package touristique 100% web

Weekngo est une plateforme d’idée d’évasion. Le site, lancé par une jeune valaisanne propose de découvrir les alpes soit au travers d’offres axées sur la détente ou sur le sport, dont le héli ski (photo). Le concept s’apparente un peu aux diverses «box» présentes sur le marché, mais avec un côté plus local, plus intime et plus authentique. En gros, le but est de faciliter le choix du séjour pour les touristes en le drainant au gré des packages. Un moyen intéressant de concurrencer les OT? En tous cas un moyen de visibilité pour les hôteliers. www.weekngo.ch

Weiterbildung / Formation continue

7. August 2014 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpflichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Aug.–17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 2. September bis 31. Oktober 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober 2014, 18. Dezember 2014 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 21 août au 12 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroAargau 28. August 2014 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 25. September 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroSt. Gallen 24. September 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 2. September 2014 29. Oktober 2014

Sale.Ing – Techniques de vente Vendre avec savoir faire A la fin de la journée, le participant aura: • Pris conscience de la personnalité de vente • Etudié les différents types de clients et leurs besoins. • Compris le fonctionnement de la vente active, et aura l’appliquer. • Etudié la gestion des réclamations

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Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Kaffeeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Service-Grundkurs 22.–30. September 2014 Seminar Teamentwicklung 24. September 2014 Service-Schnellkurs 2./3. Oktober 2014 Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 1. HerbstForum 13. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzstoffe und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Dekorationskurs 18. August 2014 Moderne Kommunikationsmittel 1. September 2014 Küchenkurs 2. bis 10. September 2014 Servicekurs 11. bis 18. September 2014 Frauentag – ein Dankeschön an Sie 22. September 2014 Hygienekurs 25./26. September und 15./16. Oktober 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Lohnrechnen 11./18./19. August 2014 Schwierige Gästesituationen meistern 12. August 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13./20./27. August, 3./10. Sept. 2014 Suchtprävention im Betrieb 15. August 2014 Buchhaltung Grundkurs 18./26. August, 2./9./10. Sept. 2014 Marketing-Seminar 19./20. August 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 19.–21. August 2014 Wein und Sensorik 20./21. August 2014 Mitarbeiterführung 20./21. August 2014 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 21./22. August 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. August 2014 Büroorganisation 27. August 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroSt.Gallen 8. September 2014 GastroThurgau 8. September 2014

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully 19 juin 2015 Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 10 septembre 2014 en Valais ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING  TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à définir)

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

30 octobre 2014 3 novembre 2014

Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

19 et 20 novembre

Lausanne

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

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aufgestellte, charmante Person welche uns tatkräftig im Service und bei den Reinigungsarbeiten unterstützen möchte. Zu Ihren Aufgaben gehören: - Mittag- und Abendservice für À-la-carte- und Bankettgäste mit Inkasso - Vorbereiten der verschiedenen Anlässe - Unterstützung bei der täglichen Reinigung

Chef de Rang (w/m), Restaurant Sonnenberg, Zürich. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir kommunikative Gastgeberpersönlichkeiten per sofort oder nach Vereinbarung. Sie lieben die Tätigkeit an der Front und den Umgang mit anspruchsvollen Gästen. Sie sind über 22 Jahre jung, flexibel, aufgestellt und verfügen über eine Servicefachlehre und/oder mehrjährige Berufserfahrung im Service. Sie sind es gewohnt, eine eigene Station zu führen. Wenn Deutsch Ihre Muttersprache ist und Sie gute Englischkenntnisse mitbringen, Sie gerne in einem Team arbeiten sowie in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf bewahren, dann freuen wir uns über Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail.

Ebenfalls suchen wir einen

Jungkoch welcher Freude hat, frische Produkte zu verarbeiten. Wir stellen alle Speisen aus Grundzutaten her. Wir bieten Ihnen ein angenehmes Arbeitsklima mit zeitgemässen Anstellungsbedingungen in einem jungen, kompetenten Team. Wirtschaft Borisried Frau Jacqueline Wirz 3096 Oberbalm Tel. 031 849 01 64 info@wirtschaft-borisried.ch

Rezeptionist/in, Hotel Residence Loren, Uster. Der/die Rezeptionmitarbeiter/in ist für alle Hotelleistungen des Kundenempfangs sowie für die Zimmerverwaltung verantwortlich, einschliesslich Zimmerbelegung, Begrüssung des Gastes und Abrechnung der Zimmerleistungen. Der/die Rezeptionist/in empfängt den Gast, macht ihn mit den Hotelleistungen vertraut und informiert ihn über den Service und bürgt für die Qualität von Front Office und Zimmern. Anforderungen: Organisation und Planung der Arbeiten der Rezeption, Erstellung Arbeitsplan für die Rezeption, Entgegennahme von Reservationen, Verwaltung der verschiedenen Reservationssysteme, Vorbereitung Check-in und Check-out, Empfang und Betreuung der Gäste bis zu Check-out, Kundenverwaltung, Verrechnung der Hotelleistungen, Durchführung von Tagesund Monatsabschlüssen, Verwaltung und Kontrolle Kasse, Bestellungen von Materialien, sporadische Zimmerkontrollen. Wir bieten eine ideale Stelle für eine/n junge/n Rezeptionist/in, welche gerne Verantwortung und Führung übernehmen möchte, ein angenehmes Arbeitsklima, ein eingespieltes Team, zeitgemässe Anstellungsbedingungen, 5-Tage-Woche.

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Gesucht für die kommende Wintersaison 2014/15:

– Koch/Köchin – Serviceangestellte – Zimmermädchen/ Allrounderin – Pizzaiolo – Barkeeper für die Schneebar

(Hexenbar auf 2680 m ü.M.)

Bewerbungen unter: info@aletschhorn.ch oder +41 (0)27 923 29 80 Familie Eggel

Servicemitarbeiter/in 70–100% im Stundenlohn, Korner Gourmet Burger Restaurant & Bar, Zürich. Du bist motiviert, flexibel und belastbar? Zudem bist du nicht älter als 35 Jahre und bist es gewohnt, in einem Team zu funktionieren? Dann haben wir eine spannende Herausforderung für dich! Leiter/in Gastronomie, Sportbahnen Atzmännig AG, Goldingen. Unser Freizeitgebiet in der Region oberer Zürichsee bietet Freizeitspass für die ganze Familie. Mit einem Familienskigebiet im Winter und einem Freizeitpark mit Sommerrodelbahn, Seilpark und weiteren zahlreichen Attraktionen im Sommer, bieten wir einen attraktiven Ganzjahresbetrieb. Zu unserer Gastronomie gehören zwei Betriebe: Selbstbedienungsrestaurant mit 100 respektive 80 Sitzplätzen, Saal, unterteilbar bis zu 100 Sitzplätzen, grosse Terrasse mit 300 respektive 80 Sitzplätzen, heimeligem Stübli mit 20 Sitzplätzen, Massenlager und einfachem Zimmer. Alleinkoch 100%, Biolade Bade, Baden. Suchst du einen Job, wo deine Arbeit geschätz wird? Wir suchen für unseren Vegi- und veganen Take-away einen kreativen Koch mit viel Freude am Beruf, der gerne selbstständig mit viel Herzblut kocht und eigene Ideen einbringt. Ein sonniges Gemüt, Fleiss und hohe Belastbarkeit runden dein Profil ab. Deine Aufgaben: kreieren und Zubereiten des Mittagsmenüs für ca. 45 Personen (Anzahl steigend); Sandwiches, Salate, Smoothie und Desserts kreieren und zubereiten. Alles frisch, keine Convenience, alles Bio! Arbeitszeiten: 100% an 4 Tagen die Woche, Arbeitsbeginn 6.00 Uhr. Geregelte Arbeitszeiten, keine Abendarbeit und jeden Sonntag frei. Interessiert? Wir freuen uns auf deine Bewerbung. Erfahrene Küchenhilfe w/m 60–80%, Ferien- & Seminarhotel Chäseren, Schönengrund. Für unser Ausflugssrestaurant mit Hotel suchen wir eine erfahrene Küchenhilfe, w/m, 60–80%. Ihre Aufgaben: Gemüse und Salat rüsten, Salate anrichten, allgemeine Mithilfe beim Anrichten, Abwaschen, allg. Reinigungsarbeiten, Einhalten der Hygienevorschriften.

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AUS- UND WEITERBILDUNG / FORMATION

Pächter gesucht Nach Vereinbarung suchen wir für unseren gut eingeführten Betrieb im Herzen von Baar einen neuen Pächter.

Restaurant Pizzeria Trauben Seestrasse 843, 8706 Meilen Tel. 044 923 21 48, Natel 079 206 12 40

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Dieses Restaurant bietet einem WirteEhepaar eine gute Existenz.

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Haben Sie wenig oder keine Ahnung von Steuerrecht, Arbeitsrecht, Vertragsrecht, Lebensmittelrecht, Ausländerrecht, Arbeitssicherheit, Jugendschutz, Alkoholgesetz, Suchtprävention, Arbeitsvertrag, L-GAV, Mindestlohn, Lohnwesen, Versicherungen?

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in Gottlieben 20. Oktober bis 14. November 2014 8.00 Uhr bis ca 17.00 Uhr Vorbereitung zur Wirteprüfung mit den besten Referenten. Fragen/Anmeldung/Kursunterlagen:

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Service- und Barmitarbeiter/in, Alpenclub Betriebs GmbH, Engelberg. Urchige Gastlichkeit hat bei uns echte Tradition seit 1875. Wir zelebrieren den feurigen Alpencharme im ganzen Haus und servieren währschafte und internationale Spezialitäten mit einer Prise Innovation gewürzt. Gekocht wird über offenem Feuer, am Kamin oder beim Fondue. Mit regionalen Produkten bringen wir ein feines Stückchen Heimat auf den Tisch. Das macht den Alpenclub zu Engelbergs heimeligem Treffpunkt während des ganzen Jahres. Für unsere verschiedenen Lokalitäten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Service- und Barmitarbeiter/innen. Du kommunizierst mit unseren internationalen Gästen locker und charmant in Deutsch und Englisch und hast immer ein Lächeln auf den Lippen. Wenn es schon immer dein Traum war, eine Wintersaison über dem Nebel zu arbeiten oder gar länger in einer fantastischen Bergregion zu leben, dann hast du jetzt die Chance. Du bist Feuer und Flamme für deinen Beruf, jung, dynamisch, mit Pfiff und Pep und zeigst dich kreativ sowie flexibel bei der Gestaltung unseres abwechslungsreichen Angebotes. Denkst du gerne mit und einen Schritt weiter und hast Freude, dich in einem lebendigen Betrieb zu verwirklichen? Haben wir dein Feuer entfacht? Dann schicke bitte deine vollständige Bewerbung an: Hotel Restaurant Alpenclub, Stefanie Böni, Dorfstrasse 5, 6390 Engelberg, welcome@alpenclub.ch Koch/Köchin, Kultbistro Hirschen GmbH, Aarberg. Das Kultbistro Hirschen mitten in Aarberg sucht per 1. September 2014 einen motivierten, engagierten Jungkoch (m/w). Sie haben Ihre Ausbildung zum Koch erfolgreich abgeschlossen. Sie haben Freude am Beruf, sind flexibel und belastbar.

GJK69894

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Koch/Köchin EFZ 50%, Klinik Sonnenhalde AG, Riehen. Zur Unterstützung unseres Alleinkochs suchen wir eine/n vielseitige/n Koch/Köchin für die Zubereitung von Menus und Cafeteria-Angebot. Mitarbeit bei der praktischen Umsetzung des Hygienekonzeptes, Angebotsplanung, Einkauf und Lagerhaltung.

Serviceangestellte m/w, Der Teufelhof Basel, Basel. Sie sind jung und motiviert, Ihr Auftreten ist sympathisch und gepflegt. Sie haben die erforderliche Lehre abgeschlossen und freuen sich, unsere Gäste in den beiden Restaurants zu verwöhnen (Gourmet-Restaurant «Bel Etage» sowie Restaurant «Atelier»). Bereitschaft zu flexiblen Arbeitszeiten ist vorhanden.

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Kellner Restaurant Le Français, Hotel Restaurant Landgasthof Riehen, Riehen. Wir bieten Ihnen einen tollen Arbeitsplatz in BaselRiehen in unserem Restaurant Le Français mit eleganter Gartenterrasse . Wir bieten regelmässige Freitage, jeweils Sonntag und Montag. In unserem Restaurant Le Français mit 14 Gault & Millau-Punkten und im Guide Michelin gelistet servieren wir französische Spezialitäten und traditionelle, gutbürgerliche Schweizer Küche.

Chef de Partie/Entremetier, Landgasthof Schönbühl, Schönbühl. Sind Sie die/der motivierte, interessierte und initiative Chef de partie / Commis de cuisine, die/der unsere Küchenbrigade (8 Personen) unterstützt und unsere «besser bürgerliche» Berner Küche mit Elan kocht? Ab sofort oder Übereinkunft gehören Teamfähigkeit, Belastbarkeit sowie Kreativität zu Ihrem verantwortungsvollen und abwechslungsreichen Aufgabenbereich. Sie haben eine abgeschlossene Kochlehre und Leidenschaft fürs Kochen. Wir verwöhnen unsere Gäste mit einer saisonalen, frischen, leichten und attraktiven Küche. Wir und unser Küchenchef Daniel Brawand freuen uns, Ihnen unseren heimeligen Landgasthof, die moderne, offene, gut eingerichtete Küche sowie unsere einsatzfreudigen Mitarbeitenden vorstellen zu dürfen! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung und Sie persönlich kennenzulernen!

GastroThurgau Scheiwiller Susanne Fürstenlandstrasse 45+53 9000 St. Gallen Telefon 071 274 95 03 oder 071 688 21 10 GJW69883

Gesucht Küchenchef 100% (m/w), Restaurant Gasometer AG, Zürich. Die Ziegelhütte ist ein Landgasthof auf Stadtgebiet. Sie liegt am Waldrand über Schwamendingen am Nordfuss des Zürichbergs. Zum Hof gehört neben diversen Gasträumen, dem grossen Biergarten und der Kegelbahn auch ein 1000 m2 grosser Gemüse- und Kräutergarten, wo auch Hühner und Bienen ihren Platz haben. Die Nähe zum Produkt ist uns wichtig. So beziehen wir zum Beispiel ganze Hochlandrinder vom NachbarsBio-Bauern und verarbeiten alle Stücke im Haus. Nicht nur auf die Nähe zur Natur legen wir grössten Wert, sondern auch auf sorgfältiges Handwerk: Vom Bierstängel über das Rillette und den Schlüsselblumenessig bis zur Crèmeschnitte, wir stellen so gut wie alles selber her. Die Ziegelhütte ist ein beliebtes Ausflugsrestaurant. Daneben sind Bankette und Events ein wichtiger Teil unseres Kerngeschäfts. Jetzt suchen wir per Anfang August oder nach Vereinbarung einen Küchenchef mit Erfahrung, der das alles liebt! Und der sich zutraut, die Küche in diesem vielseitigen Betrieb zu führen und weiterzuentwickeln. Weitere Informationen zur Ziegelhütte finden Sie auf www.wirtschaftziegelhuette.ch. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf und Foto, am liebsten in elektronischer Form. Restaurationsfachfrau (w) 100%, Hotel Belair / La Cantinella, Wallisellen. Für unser gehobenes italienisches A-la-carte-Ristorante La Cantinella suchen wir zur Verstärkung unseres Teams eine motivierte und fachkundige Restaurationsfachfrau, Chef de Rang oder eine Servicemitarbeiterin mit der entsprechenden Berufserfahrung. Unser Ristorante ist an 7 Tagen die Woche tagsüber durchgehend geöffnet und bietet neben dem Mittag- und Abendservice auch das Frühstück für unsere Hotelgäste an. Sie arbeiten hauptsächlich mit Zimmerstunde, übernehmen bei Ferienabwesenheiten zum Teil aber auch den Frühstücks- oder Bardienst. Die selbständige Führung einer Servicestation inklusive Platzierung, aktivem Verkauf, Beratung und Direktinkasso gehören zu Ihren Hauptaufgaben.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

7. August / 7 août 2014 | Nr. / No 32 | www.gastrosuisse.ch

Das Gastgewerbe leistet viel für unser Land

Gleichstellung mit Take-away-Betrieben Seit Mitte Juni läuft die Imagekampagne «Das Schweizer Gastgewerbe leistet viel für unser Land …» bereits in vielen Gastronomiebetrieben der Schweiz. Die Rückmeldungen der Gäste sind positiv. Wir wollten es genauer wissen und haben deshalb mit Ruedi Bartel, seit 28 Jahren Inhaber des Gasthauses Krone in Balterswil und Präsident GastroThurgau, über die Imagekampagne gesprochen. GastroSuisse

GastroSuisse: Was sagen Sie zur Imagekampagne? Ruedi Bartel: Die Imagekampagne ist

eine gute Sache, die wir durchziehen müssen. Das Gute an unserem Beruf ist, dass wir unsere Gäste darauf ansprechen können und somit direkt mit den Stimmbürgerinnen und Stimmbürgern reden und diese so auch überzeugen können. Wir haben es also selbst in der Hand. Wir müssen unseren Gästen verständlich machen, dass wir eine Gleichstellung zwischen Gastronomie und Take-away haben wollen. Wie lief die Imagekampagne in Ihrem Restaurant an? Was für Werbemittel kann man bestellen?

Die Betriebe können das Plakat, Tischsets, Tischsteller und Flyer bestellen. Ich muss auch wieder Werbemittel nachbestellen, vor allem die Tischsets, aber wir haben auch Plakate im Eingangsbereich aufgehängt, damit die Leute auch wirklich darauf aufmerksam werden. Gerade wenn die Gäste am Mittag kurz warten müssen, nehmen sie oft den Tischsteller zur Hand und beginnen zu lesen.

Unterstützung zu. Die Gäste werden jetzt auch informiert, dass die Gastronomie eine höhere Mehrwertsteuer-Abgabe hat als der Take-away. Viele wussten das nämlich vorher gar nicht und es war ihnen auch gar nicht bewusst, warum wir diese Initiative durchsetzen wollen. Die Gäste am Mittag schauen die Werbemittel an und lesen sie, so werden sie für das Thema sensibilisiert. Ist Ihren Gästen bewusst, wie wichtig die Gastronomie ist?

Ich glaube schon, wir haben einen guten Besuch am Mittag und die Gäste wollen später dann ja wieder einkehren. Sie wollen, dass das Restaurant am Leben bleibt, gerade im Dorf, wo es nur noch ein oder zwei Restaurants gibt. Warum muss man am 28. September JA stimmen?

Wir wollen eine Gleichstellung mit den Take-away-Betrieben, also denselben Mehrwertsteuer-Satz. Das Video zum Interview finden Sie in seiner gesamten Länge unter: www.schluss-mwstdiskriminierung.ch

Was sagen Ihre Gäste dazu?

Sie sind begeistert und sagen uns ihre

www.gastrosuisse.ch

La restauration suisse apporte beaucoup à notre pays…

1001 raisons de dire oui La campagne d’image «La restauration suisse apporte beaucoup à notre pays…» est en cours depuis la mi-juin dans nombre d’établissements en Suisse. Les retours d’information des clients sont positifs. Nous avons souhaité en savoir davantage et c’est pourquoi nous avons discuté de la campagne d’image avec Ruedi Bartel, propriétaire depuis 28 ans du restaurant Krone à Balterswil et président de GastroThurgovie. GastroSuisse: Que pensez-vous de la campagne d’image? Ruedi Bartel: La campagne d’image est

une bonne chose, que nous devons mener à bien. Ce qui est bien dans notre profession, c’est que nous pouvons en discuter avec nos clients, donc échanger directement avec les votantes et les votants et avons ainsi la possibilité de les convaincre. Tout est donc entre nos mains. Nous devons faire comprendre à nos clients que nous souhaitons que la restauration et la vente à l’emporter soient mises sur un pied d’égalité. Comment s’est déroulée la campagne d’image dans votre restaurant? Quel est le matériel publicitaire que l’on peut commander?

Les restaurants peuvent commander des affiches, des sets de table, des présentoirs de table et des flyers. Je vais d’ailleurs devoir à nouveau commander du matériel publicitaire, notamment des sets de table. Nous avons également accroché des affiches à l’entrée du restaurant pour attirer l’attention des clients. Lorsque les clients doivent patienter

quelques instants à l’heure du déjeuner, ils prennent souvent le présentoir de table en main et commencent à le lire. Et quel est l’avis de vos clients?

Ils sont enthousiastes et nous font part de leur soutien. Les clients sont désormais au courant que la TVA appliquée à la restauration est plus élevé que celui de la vente à l’emporter. Nombre d’entre eux n’en avaient pas conscience et ne comprenaient pas pourquoi nous souhaitions lancer cette initiative. A l’heure du déjeuner, les clients jettent un coup d’œil au matériel publicitaire, ils le lisent ce qui permet de les sensibiliser à ce sujet. Vos clients sont-ils conscients du rôle essentiel que joue la restauration?

Je pense que oui. Nous avons un taux de fréquentation élevé à midi et les gens veulent revenir. Ils souhaitent que le restaurant survive, ici au sein de notre village ou il n’y a qu’un ou deux autres restaurants. Pourquoi faut-il voter OUI le 28 septembre?

Nous souhaitons être mis sur un pied d’égalité avec les établissements de vente à l’emporter, soit être soumis au même taux de TVA. Vous trouverez l’intégralité de la vidéo de l’entretien en vous rendant sur le site: www.stop-discrimination-tva.ch www.gastrosuisse.ch

Ruedi Bartel, Inhaber des Gasthauses Krone in Balterswil und Präsident GastroThurgau. Ruedi Bartel, propriétaire depuis 28 ans du restaurant Krone à Balterswil et président de GastroThurgovie.

Was schätzen Sie am Schweizer Gastgewerbe? Seit Anfang Juni läuft nicht nur die Imagekampagne von GastroSuisse, sondern auch der Wettbewerb «Danke Gastro». Jede Woche werden fünf Restaurantgutscheine im Wert von je 100 Franken verlost. Als Hauptgewinn winkt ein Wellness-Wochenende im Wert von 2500 Franken. Auf dankegastro.ch können Sie noch bis zum 28. September teilnehmen und gewinnen. Wir haben viele begeisterte Rückmeldungen erhalten und die Gewinner der Restaurantgutscheine gebeten, uns ihre Meinung zum Schweizer Gastgewerbe zu sagen. Hier eine kleine Auswahl der Antworten:

Grundsätzlich gehe ich sehr gern ins Restaurant essen, kennt man die guten Adressen, so isst man auch gut.» Catherine Rosat, Lausanne

«Das Gastgewerbe ist eine der wichtigsten Branchen der Schweizer Wirtschaft. Aber die vielen Vorschriften haben dazu geführt, dass jeder sehr hart arbeiten muss, um etwas zu erreichen! Deshalb ist es wichtig, dass Sie am 28. September 2014 zur Urne gehen.» Claude Noirjean, Bärschwil

«Ich denke, dass das Schweizer Gastgewerbe sehr gastfreundlich ist: Freundliches Personal sorgt für gute Bedienung. Die traditionellen Gerichte, so würde man fast glauben, findet man allerdings kaum mehr: Die Orte, die das anbieten, scheinen auszusterben, um den Take-aways Platz zu machen.

«Ich schätze am Schweizer Gastgewerbe die nette Bedienung, das qualitativ hochstehende Essen, das man im Vergleich zum Ausland dort kaum findet und die saubere Hygiene in den Restaurants. Auch die Vielfalt der Küche im Schweizer Gastgewer-

be lässt keinen Wunsch offen. Jeder Restaurantbesuch ist einmalig im Geschmack, je nach der Location und dem Gericht, das man sich aussucht.» Dario D’Amico, Zug «Ich entdecke gerne neue Gaumenfreuden und Genuss; Orte, wo ich herzlich empfangen werde.» Said Roçafi, Montreux

«Da ich selber in der Gastronomie arbeite, ist es die Sicherung unserer Arbeitsplätze, die ich am Schweizer Gastgewerbe schätze. Immerhin machen wir alles für unsere Kundschaft und erfüllen ihnen alle ihre Wünsche, so weit wir können. Also sollte man auch unsere Leistung, die Kraft, die wir investieren und die Leidenschaft Umut Sahin, Basel schätzen!» www.dankegastro.ch

Que pensez-vous de la restauration suisse? La campagne d’image de GastroSuisse est présente depuis le début du mois de juin. De plus, le concours «Merci aux Restaurants» a également été lancé. Chaque semaine, cinq bons de restauration d’une valeur de 100 francs sont distribués. Le premier prix à gagner est un weekend Wellness d’une valeur de 2500 francs. Vous pouvez participer et remporter des prix jusqu’au 28 septembre en vous rendant sur le site merciauxrestaurants.ch. Nous avons reçu nombre de retours enthousiastes et demandé aux gagnants des bons-restaurant de bien vouloir exprimer leur avis quant à la restauration suisse. Ci-dessous une petite sélection des réponses: «Ce que je pense de l’hôtellerie et de la restauration suisse, c’est qu’on y est toujours bien accueilli et bien servi. Le personnel est très poli. En revanche, je trouve qu’il y a de moins

en moins d’endroits où l’on peut déguster des plats traditionnels, on dirait que ces endroits sont en voie de disparition et laissent place à la restauration rapide. Mais, en règle générale j’adore aller manger au restaurant et choisir les bonnes adresses, celles où l’on mange bien.» Catherine Rosat, Lausanne

«Dans la restauration suisse, j’apprécie l’amabilité du service, la grande qualité des repas servis, qualité que l’on retrouve difficilement à l’étranger. J’apprécie aussi la propreté et l’hygiène dans les restaurants. La diversité de la cuisine suisse permet de répondre à toutes les envies. Chaque sortie au restaurant est une expérience unique pour les papilles, quels que soient le lieu et le plat choisis.» Dario D’Amico, Zoug

«Etant donné que je travaille moimême dans la restauration, c’est avant

tout la sécurité de nos emplois que j’apprécie dans la restauration suisse. En tout cas, nous mettons tout en œuvre pour satisfaire notre clientèle et répondons, dans la mesure du possible, à tous leurs desiderata. Ainsi, je pense que nos prestations, l’énergie que nous investissons et notre passion doivent être reconnues et appréciées à leur juste valeur.» Umut Sahin, Bâle «J’aime y découvrir des endroits chaleureux et de nouvelles saveurs.» Said Roçafi, Montreux

«L’hôtellerie-restauration est un des secteurs les plus importants de l’économie suisse. Néanmoins, les nombreuses dispositions en vigueur font qu’aujourd’hui tout un chacun travaille dur afin d’atteindre un objectif. C’est pourquoi il est essentiel que vous vous rendiez aux urnes le 28 septembre 2014.» Claude Noirjean, Bärschwil

GastroIdeen

7. August 2014 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Green: ökologische und biotechnologische Produktlinie für natürliche Hygiene

Perfekt gekocht dank Fetten von Nutriswiss

Gemeinsam ökologisch

Die Profiküche benötigt sehr gute Ausgangsprodukte. Dazu gehört auch die richtige Wahl von Fetten und Ölen. Die strategische Ausrichtung von Nutriswiss stellt ein vielfältiges Sortiment für die unterschiedlichen Applikationen in der Profiküche sicher. Das breite Sortiment ist stets an den Kundenbedürfnissen aus Gastronomie, Heim, Spital und den Gemeinschafts-Verpflegungsbetrieben angepasst. Qualität, Sicherheit und Wirtschaftlichkeit sind dabei die wichtigsten Verpflichtungen. Partner-Grossisten und Abholmärkte sorgen für die notwendige Distribution. Die Kunden werden durch kompetente Verkaufsmitarbeitende mit grosser Fachkenntnis im Bereich Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung über den richtigen Einsatz von Fetten und Ölen beraten. www.nutriswiss.ch

Die neue ökologische und biotechnologische Produktlinie Green von vanBaerle wurde von Anfang an konsequent auf zwei Ziele hin entwickelt: In Bezug auf die Reinigungsleistung musste sie einerseits die hohen Standards des Unternehmens erfüllen. Und gleichzeitig sollte sie im besten Sinn natürlich sein – umweltfreundlich und schonend hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe und der Anwendung.

Wirkung für die Produkte genutzt werden, kommt die Natur sozusagen in die Reinigungsflasche. Und damit wird gemäss Mühleis eine schonende, schnelle und tiefenwirksame Bekämpfung von organischen Rückständen, schlechten Gerüchen – phosphatfrei und pH-neutral – erreicht. «Und dazu mit einem Minimum an flüchtigen organischen Verbindungen und einer sehr leichten biologischen Abbaubarkeit.»

«Dank der Nähe zu unseren Kunden wussten wir bereits zu Beginn ganz genau, welche hohen Erwartungen an die ökologische Produktlinie gestellt wurden. Und mit diesen Vorgaben wurden in unseren Forschungs- und Entwicklungslabors dann die neuen Fabrikate entwickelt», sagt Rico Mühleis, Leiter der Marktbetreuung Schweiz bei vanBaerle. Für die Green-Produkte verwendet das Unternehmen wenn immer möglich nur Rohstoffe, die aus nachwachsenden Rohstoffquellen kommen und weder Mensch noch Umwelt schädigen. Die Rezepturen richten sich nach den strengen Kriterien von Ökolabeln. Im Vergleich zu den Mitbewerbern bietet vanBaerle die breiteste ökologische Produktpalette für unterschiedlichste Verwendungen an. «Und dazu unser firmeneigenes Bekenntnis zur Transparenz, was sich für unsere Kunden darin zeigt, dass wir ganz eindeutig die biologischen Abbaubarkeiten aus-

Die Prüfer der etablierten Öko-

labels belohnen das Ergebnis der Forschung und Entwicklung von vanBaerle mit erstklassigen Zertifikaten. Zum Beispiel mit der EnviroPerformance™-Zertifizierung, welche die meisten Umweltzulassungsstandards auf der ganzen Welt, so auch die Schweizer IGÖB und Kriterien der Euroblume, übertrifft.

Rico Mühleis, Leiter Marktbetreuung Schweiz bei vanBaerle.

weisen. Das ist, soweit ich weiss, ziemlich einmalig und entspricht notabene exakt unserer Firmenphilosophie», sagt Rico Mühleis. Mit den biotechnologischen Produkten hat vanBaerle einen höchst innovativen Schritt gewagt, der im Grunde genommen auf einem ganz simplen Gedanken beruht: «Stellen Sie sich einen Naturspaziergang bei schönem Wetter vor. Was sehen und riechen Sie? Die

schöne und vor allem saubere Pflanzenwelt. Und dazu dieser wunderbar frische Geruch. Das ist die Lösung bei unseren biotechnologischen Produkten: Wir nutzen die bereits vorhandenen Möglichkeiten der Natur für ein revolutionäres Reinigungsprinzip», erklärt der Leiter Marktbetreuung Schweiz. Indem bestimmte Mikroorganismen und Enzyme aus der Natur ausgewählt, im grösseren Massstab gezüchtet und deren

Zahlreiche Kunden wie das Tiefbauamt Basel-Stadt, das Grand Hotel Kempinski in Genf und die Minerva-Schulen verwenden bereits die biotechnologischen Produkte – und dies mit Erfolg, wie Rico Mühleis weiss: «Die positiven Erfahrungen sind die Sicherheit der Personen bei der Anwendung der Produkte, die grosse Effizienz und eine lang anhaltende Nachhaltigkeit.» Die Sicherheit der Personen bei der Anwendung – absolut keine toxischen Dämpfe – sei neben Effizienz und Nachhaltigkeit das grosse Plus. www.vanBaerle.com

Villeroy & Boch entwickelt neues Dekor für die anspruchsvolle Gastronomie

Eine Serie, inspiriert von den vier Elementen

Snackistan Das Buch Snackistan beinhaltet eine grosse Anzahl Rezepte für kleine Gerichte. Die orientalische Küche ist bei vielen Gästen beliebt, vor allem die kleinen Gerichte, die es erlauben, mehrere Dinge zu probieren, ohne dass man gleich ein riesiges Menü essen muss. Das Buch bringt orientalisches Flair mit Meze, Kebabs und andere Kleinigkeiten in jede Küche. Ob als Vorspeise oder für ein buntes Bufett, von diesen orientalischen Snacks sind die Gäste begeistert. Preis: 39,90 Franken.

In ihrem neusten Buch hat Peggy Porschen einen kunterbunten Strauss der wunderbarsten Blütendekorationen gebunden, die jede Torte und jedes Törtchen zu einem spektakulären Backkunstwerk werden lassen. Von Anemone bis Rose, von Lilie bis Orchidee werden die zauberhaftesten Blumenbeete adaptiert, um mit den nicht minder beeindruckenden Torten eine wunderbare Symbiose einzugehen. Mit ausführlichen Schritt-fürSchritt-Anleitungen zeigt Peggy Porschen dem Leser zudem die wesentlichen Grundlagen der Herstellung ihrer Blumen- und Blütenpracht. Preis: 40,90 Franken.

Villeroy & Boch ist von den vier Elementen Erde, Feuer, Wasser und Luft inspiriert. Die Naturtöne Taupe, Red Sun, Terra und Aquamarin wurden in ein dynamisches Pinselstrichdekor umgesetzt. Ein feiner Craquelé-Effekt unterstreicht das Dekor zusätzlich.

Die Auswahl der Geschirrteile von Amarah macht die Serie flexibel. Je nach Kombination der Einzelteile entfalten sich auf dem Tisch verschiedene Kreationen von Formen und Farben. Die Basis bilden die Teller der Serie Marchesi, die Villeroy & Boch gemeinsam

Mit den vielseitigen Ideen rund um das gesunde Ei aus dem Hause Eipro gelingt es dem Gastronomen spielend, ein interessantes Frühstücksangebot zu präsentieren. Und seit es die neue Marke Peggys gibt, kehren auch das weichgekochte Frühstücksei, das Spiegelei mit weichem Dotter und so manches andere Rezept, das ein Schalenei erfordert, endlich ins gastronomische Angebot zurück. Peggys steht für pasteurisierte Eier in der Schale, die garantiert frei von gesundheitsgefährdenden Bakterien, lebensmittelsicher und absolut natürlich im Geschmack sind. Erkennbar an dem roten Stempel auf der Schale. Möglich ist dies durch ein einzigartiges, von Eipro entwickeltes Verfahren, bei dem das Schalenei durch schonende Wärmebehandlung von allen hygienischen Belastungen befreit wird; ohne Einfluss auf Konsistenz oder Geschmack. Das Ei bleibt natürlich, flüssig, wird aber lebensmittelsicher. www.peggys.de, www.eipro.de

Sweet Flowers

Das neue Dekor Amarah von

Amarah bringt dezente Dekoration und Farbe auf den Tisch und betont zugleich die Kreationen des Küchenchefs. Damit ist das neue Dekor wie gemacht für diverse Tischinszenierungen: Es funktioniert ebenso als Farbtupfer in der klassischen Restauration wie in der Spitzengastronomie. Und das Dekor passt auch in Lounges, Bars, auf Terrassen oder in Szenelokale, wo kleine Snacks serviert werden.

Perfekt gefrühstückt dank Eiern von Eipro

Mediterran

Amarah von Villeroy & Boch bringt archaische Kunstfertigkeiten in sanften Farben auf den Tisch.

mit Gualtiero Marchesi kreiert hat. Zur Wahl stehen verschiedene flache und tiefe Teller, jeweils in Red Sun oder Taupe dekoriert, die die ideale Bühne für exklusive Speisen bilden. Flache Coupeteller aus der Serie Dune, die in verschiedenen Grössen in Aquamarin, Red Sun und Taupe erhältlich sind, erweitern das Angebot zusätzlich.

Hinzu kommen verschiedene Teile aus der Erfolgsserie NewWave, auf denen das Dekor in Terra, Aquamarin und Red Sun umgesetzt wurde. Die flachen, rechteckigen Teller in der charakteristischen Wellenform und die runden Schalen und Bols, die das NewWave-Design weiterinterpretieren, lassen sich vielseitig kombinieren und bieten zahl-

reiche Anwendungsmöglichkeiten. Abgerundet wird die Serie durch drei verschieden grosse Tassen und Untertassen aus der Serie Caffè Club, die speziell für Kaffeespezialitäten konzipiert wurde. Die formal reduzierten Tassen werden in Terra und Taupe angeboten. Das Dekor Amarah ist ab sofort lieferbar. www.villeroy-boch.ch

Mit den Rezepten in diesem Buch nimmt Ali Güngörmüs den Leser mit auf eine Reise rund ums Mittelmeer: Französische und spanische Ideen, italienische und griechische Inspirationen, türkische und israelische Gerichte und die Aromen Nordafrikas verbinden sich zu einem Koch- und Essvergnügen, von dem die Gäste begeistert sein werden. Ungewöhnliche Zutatenkombinationen sorgen dabei für besondere Geschmackserlebnisse, wie zum Beispiel mit Fregola Sarda mit Calamaretti oder Lamm-Knusperröllchen mit Tahina-Joghurt bis zur Mascarponecreme mit Granatapfel. Preis: 35,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

7. August / 7 août 2014 | Nr. / No 32 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Fritz und Jeannette Kaiser-Kunz, Gasthaus Widder – «bim Fritz», Zug

CHF

Fritz + Jeannette = gemeinsam Ab und zu nachgeben, so simpel

der angefangen. Da waren die beiden Töchter schon auf der Welt. «Jetzt sind wir sogar schon dreifache Grosseltern», lässt Fritz ins Familienalbum blicken. Zu Beginn sei der Widder noch ein richtiger Spunten mit Most und Kafi-Lutz gewesen. «Das hat eine Zeit gebraucht, bis ich daraus ein Speiselokal machen konnte.»

Christine Bachmann

klingt das Erfolgsrezept von Fritz und Jeannette – ein gestandenes Paar. Urchig und heimelig ist die Atmosphäre im Gasthaus Widder mit seinen tiefen Decken, dem Holz. Diesem speziellen Charme sind Fritz Kaiser und seine Frau Jeannette vor über 30 Jahren verfallen. Unterdessen ist der Widder ihr Zuhause geworden, und sie haben ihn zu einer Zuger Institution gemacht. Dabei hätte alles ganz anders kommen können.

Im Ausland hat es immer geheissen: Singles only

Man muss halt dazwischen auch mal nachgeben

Wäre Fritz seinen Weg nach der Handelsschule gradlinig weitergegangen, dann wäre er heute Banker oder Unternehmensberater. «Aber ich wollte kein Sesselfurzer werden», meint er mit einem Schmunzeln. Zudem sei Kochen für ihn schon von klein auf ein Thema gewesen. «Bereits mit acht Jahren habe ich bei uns auf dem Bauernhof in Wettswil am Sonntag für die ganze Familie gekocht.» So war es für ihn nach der Handelsschule klar, eine Kochlehre zu absolvieren – er ging ins Hotel Bellerive au Lac in Zürich. Fritz redet sich in Schwung. Er ist einer, der es liebt, an der Front bei seinen Gästen zu sein – Jeannette auch. «Gell, auch wenn ich jetzt unsere gemeinsame Geschichte erzähle, im Porträt müssen wir beide eine gleich grosse Rolle spielen.» Schon klar, denn seit der

C. BACHMANN

Heute ist der Widder etabliert, und Fritz meint nicht ohne stolz: «Heute sind wir die letzte richtige Schweizer Beiz in Zug – und das trotz einem kleinen Ausflug in die südafrikanische Küche auf der Karte.» Was? «Ja. Das ist mein Hobby», erklärt Fritz und erzählt die berühmt-berüchtigte Anekdote vom Besuch der südafrikanischen Botschafterin in Zug, den er inszeniert hat.

«Wahrscheinlich sind wir seelenverwandt», erklärt sich Fritz Kaiser ihre langjährige Harmonie.

Kochlehre ist das Leben der beiden bis heute unzertrennbar verknüpft. «Ich war 19, sie 17, als wir uns im Café Parkhaus, der Stammbeiz der Köche vom Bellerive, kennenlernten.» Dass die beiden sich heute noch schätzen, ist spürbar. «Wahrscheinlich sind wir seelenverwandt», meint dann auch Fritz, und Jeannette antwortet auf die Frage, wie man es so lange privat und beruflich miteinander aushalte: «Man muss dazwischen auch einmal nachgeben können.» Nach der Lehre von Fritz verschlug es die beiden zuerst ins Tessin, dann nach Davos und weiter nach England. «Dort haben wir beide die Eröffnung des Sheraton Heathrow Hotel

mitgeleitet.» Jeannette wollte zuerst in den Service, durfte aber nicht, weil der Chef de Service nur Männer wollte. «Da habe ich sie einfach zu mir in die Küche genommen.»

Ich bin durchaus ein strenger, aber gerechter Chef

Etwas später habe dann der Chef de Service bemerkt, wie gut Jeannette flambieren, tranchieren und mehr kann, und wollte sie doch – «aber da habe ich sie nicht mehr hergegeben», lacht Fritz. Ja, das Leben der beiden Gastronomen ist gespickt von unzähligen Anekdoten, die Fritz stundenlang

zum Besten geben könnte. Nach acht Monaten hatten beide die Nase voll von Heathrow. «In einem Betrieb zu arbeiten, in dem es 24 Stunden 7 Tage die Woche warme Küche gibt, das ist schon intensiv, das muss man mal erlebt haben», erinnert sich Fritz. Die restlichen vier Monate nutzten sie dann, um in Surrey ein Cottage zu leiten. Danach hätten sie es nochmals mit Auslandsjobs probiert. «Aber es hat immer geheissen: Singles only, und Jeannette wollte immer auch arbeiten», erklärt Fritz. So kamen weitere Stationen in der Schweiz hinzu. Zuerst in Guntmadingen, dann in Oberglatt. Am 1. Oktober 1984 haben die beiden dann im Wid-

Fritz ist eben engagiert, seit jeher. Schon in der Lehrzeit und später dann als Präsident bei GastroStadtZug und als Vorstandsmitglied bei GastroZug. Bei allem hat ihm Jeannette den Rücken gestärkt, genauso wie die Mitarbeitenden. «Ich bin ein strenger, aber gerechter Chef», sagt dann auch Fritz über sich selber, «und ich denke, ein ganz guter Partner» – das kann Jeannette sicher so bestätigen. EN BREF Le concept de la réussite de Fritz et Jeannette Kaiser – un couple qui a fait ses preuves – paraît simple: parfois il faut lâcher du lest. Les deux «parents dans l’âme» dirigent l’auberge Widder à Zoug, depuis 1984.

TOURNANT

Dirk Hany und Simon Brandmayer

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,70 CCA 2,38 Broccoli Brocoli kg 3,40 Fenchel Fenouil kg 3,00 CCA 2,78 Gurke Concombre St. 1,10 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,58 Karotten Carottes kg 1,45 Kohlrabi Choux raves St. 0,90 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,30 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 1,90 Tomate rund Tomate ronde kg 1,80 Zucchetti Courgette kg 2,40 CCA Aktion 1,94 Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,50 Chinakohl Chou chinois kg 2,20 CCA 1,58 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,50 CCA 1,38 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,60 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,50 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 1,50 CCA 1,38 Lattich Laitue kg 2,00 Lollo Lollo kg 4,20 CCA 3,64 Nüsslisalat Doucette kg 20,00 Rucola Roquette kg 10,00

+/–

+8%

+0% +0%

–8% +0%

+0% +0% +0%

+8% –5% +0% –4%

+36% +0%

+36%

+23% +36% +36%

+0% +20%

+11% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 +0% CCA 4,98 Elvira und Matthias Althof-Solèr

Ilze und Ra lph

Treuthardt

Alain Kropf

Jürg Schmid

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Dirk Hany, Barchef der Widder Bar, und Simon Brandmayer von der Onyx Bar in Zürich gewannen die Cointreau Championship 2014 in Hamburg.

Erstmals international ausgeschrieben, kämpften acht bekannte Bar-Experten sowie acht Nachwuchstalente aus verschiedenen Ländern Europas gegeneinander. Mit einem ideenreichen und perfekt ausgeführten Auftritt konnten die Schweizer das hochkarätige Final für sich entscheiden. Elvira und Matthias AlthofSolèr heissen die Gastgeber im

neuen Gasthaus am Brunnen in Valendas im bündnerischen Safiental. Die Confiseurin und der Koch werden nebst Gourmet-Menüs auch währschafte Gerichte auftischen, so dass hungrige Handwerker, Velound Wandergäste ebenso satt werden wie die kulinarisch interessierten Gäste. Rolf Sutter übernimmt die Führung des Hotels Simmenhof in Lenk. Er ist der Nachfolger von

Irene und Beat Minder. Die Besitzer des Simmerhof, Anita und Hansjörg Brun, sind froh, einen jungen Hotelier für ihr

Haus gefunden zu haben. Sutter hat die Hotelfachschule in Chur absolviert und vor allem im Raum Davos Berufserfahrungen gesammelt. Ilze und Ralph Treuthardt verlassen nach vier Jahren das Hotel frutt Lodge & Spa auf Melchsee-Frutt. Das Ehepaar

übernimmt in der kommenden Wintersaison in Davos die Führung der Hotel Seehof Collection. Der Verwaltungsrat der Frutt Resort AG hat das Auswahlverfahren für die Nachfolge als Direktor oder Direktionsehepaar bereits eingeleitet.

Alain Kropf sera le General Manager du nouvel hôtel Royal Savoy de Lausanne. Ce Lau-

sannois, père de famille, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne et titulaire d’un MBA de l’Université de Warwick a plus de 20 ans d’expérience dans l’hôtellerie de luxe en Suisse, dans la région du Golfe et en Asie. Il entrera en fonction le 15 septembre 2014. La réouverture de l’hôtel est prévue pour juin 2015. Vincent Latini a remis son établissement, la Trattoria Toscana et l’hôtel de la Fleur-de-Lys

qu’il tenait depuis 1993 à la Chaux-de-Fonds. Entré à 14 ans, en 1969, dans l’établissement pour trouver du travail, cet émigré italien quitte son poste avec un gros pincement au cœur. Il aura vu passé dans ses murs Annie Cordy, Eddy Merckx, Delamuraz et même Aldo Maccione («L’Express»).

Rinds-Filet, Irland Bœuf, filet, Irlande

90,90

Rinds-Eckstückfilet Bœuf, filet, du coin

32,95

Kalbs-Hohrücken Veau, haute-côte

48,45

Kalbs-Schulterbraten Veau, rôti, épaule

20,60

Schweins-Filet Porc, filet

31,60

Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme a estimé que

les problèmes suisses (banques, vote contre l’immigration de masse) sont «perçus différemment» à l’étranger («Basler Zeitung». L’image serait intacte.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 32 | 7 août 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’engagement de Mc Donald’s

Les conséquences de Lex Weber

Laurent Jaccard

Le roi du burger a toujours placé la formation des apprentis et de ses employés à la première place. Une occasion de saluer l’engagement remarquable de Mc Do. 14

L’Union suisse des professionnels de l’immobilier organise des cours axés sur la notion de «location certifiée» que la Lex Weber compte imposer aux propriétaires de logements touristiques… 15

L’entrepreneur lausannois et son partenaire Jean-Marc Regamey sont la tête de Little SA. Ils gèrent, avec des hauts et bas, plusieurs établissements au Flon. 13

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Treize voitures pour booster la campagne L’initiative sur la TVA lancée par GastroSuisse prend de plus en plus d’ampleur. Des voitures portant les signes distinctifs de la campagne viennent d’être habillées pour l’occasion. La branche est optimiste car elle ne voit pas pourquoi le peuple refuserait de dire non à une envie de justice. Pour ceux qui doutent encore, voici quelques arguments qui pourraient convaincre. Car chaque voix compte. 13

FRANKI VOTE

Laisser tranquille?!

La Chine toujours en pole position Numéro un mondial des dépenses touristiques, l’Empire du Milieu gagne aussi des parts de marché au niveau des arrivées et des recettes des clients étrangers. Jouissant d’une augmentation des revenus disponibles et d’un assouplissement des restrictions relatives aux voyages à l’étranger, le pays a pu conforter sa position de numéro un mondial des dépenses touristiques avec 129 milliards de dollars en 2013. La Suisse se situe à la 33e place en ce qui concerne les arrivées. Ceci représente une augmentation d’environ 5%. 15

À LA MINUTE

Boire un verre avant de partir Cet automne, un bar à vin devrait ouvrir ses portes dans le service des soins palliatifs au CHU de Clairmont-Ferrand. Selon le Dr Virginie Guastella, qui défend la démarche, ce service répondrait au simple «droit de se faire plaisir» en fin de vie. «Les Français entretiennent un rapport hédonique à la nourriture et au vin, synonymes de moments privilégiés de partage et convivialité», insistet-elle («L’actu des CHU»).

La force indestructible des liens familiaux L’hôtellerie-restauration vit des entreprises familiales – ce qui ne rend pas les défis moins lourds. Les frères Eltschinger gèrent en commun la Remimag Gastronomie AG en Suisse centrale, tandis que chaque membre de la famille Frutiger gère son entreprise respective, à Genève. Marco Moser

Récemment, au stamm du bistrot, Jules a dit qu’il fallait le «laisser tranquille» avec ce cirque autour de la TVA. Qu’il était bombardé de lettres et de matériel publicitaire, que GastroJournal en était plein et qu’il fallait encore imposer aux clients ces feuilles volantes et ces sets de table épouvantables. Que c’était culotté! J’ai dégluti d’autant que quelques collègues restaurateurs assis à la table approuvaient et commençaient à médire à propos de la fédération et de sa politique. Ce qui devait arriver arriva. Jules m’a pris pour cible. Que je m’engageais pour cette initiative. Elle sert à quoi? J’étais comme tétanisé, mon regard a effleure l’armoire en verre, derrière le stamm, avec l’ours sculpté, les coupes et les vieilles photos. «Jadis, les partis libéraux ont été fondés dans ce local», ai-je répondu. «A l’époque, ils assumaient des responsabilités et ne s’en gênaient pas. Et vous?» Je suis parti fâché, et je le reste encore. savoury@gastrojournal.ch

Les coopérations sont encensées par des experts et pratiquées depuis toujours par des familles. Ce qui fonctionne rarement dans le monde des affaires est possible grâce au ciment familial. Les liens du sang sont bel et bien plus forts. Chez Remimag Gastronomie AG en Suisse centrale, les fils Bastian et Florian ont repris le flambeau au début

de l’année. Avec leurs 15 restaurants et hôtels, une entreprise de catering ainsi qu’un commerce de vin, ils couvrent simultanément plusieurs champs d’activité – et avec leurs propres concepts respectifs. Ce qui semble différent de l’extérieur est le fruit d’une publicité au design unifié, d’une collaboration d’arrièreplan, d’achats centralisés et

d’une formation conjointe. La Remimag réalise ainsi les économies nécessaires. La famille Frutiger à Genève exploite certes également plusieurs restaurants, mais contrairement à la Remimag, chaque fils gère sa propre entreprise. Les différences entres les restaurants sont un peu plus grandes que chez Remimag, mais les économies

d’échelle dans les achats communs, d’une communication uniforme et d’une comptabilité centrale jouent aussi un rôle chez les Frutiger. Les deux exemples de famille montrent surtout une chose: aussi grandes que soient les différences entre les restaurants; le talent consiste à épargner en coulisses – là où le client ne 11 le remarque pas.

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Statistique de l’hébergement touristique en juin et au premier semestre 2014 www.gastroprofessional.ch

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Schweins-Nierstück ohne Huft Filet de porc sans quasi ca./env. 3 kg

12 kg

Tomaten Tomates Kaliber/calibre 57–67 mm 6 kg netto/net

1 kg

Mozzarella

8 1 kg

Aktionen gültig vom 11.8. bis 16.8.2014 Actions valables du 11.8 au 16.8.2014

www.transgourmet.ch

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3-Ei Nudeln gestreckt 2,6 mm Nouilles allongées 3 œufs 2,6 mm 10 kg

2 kg

Orangensaft Jus d’orange 12 x 1 l

–.90 1l

Abwaschmittel Liquide vaisselle

26 10 l

Aktionen gültig vom 11.8. bis 16.8.2014 Actions valables du 11.8 au 16.8.2014