Nr. 32 | 7. August 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Im hohen Alter
Im besten Einvernehmen
Jeannette Kaiser-Kunz
Die soziale Funktion des Gastgewerblichen ist seit jeher ebenso bedeutend wie unterschätzt. Eine besondere Variante davon entwickelt sich in der Geriatrie. 5
Seit 25 Jahren gehören zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen nicht nur knapp 300 Restaurants, sondern auch eine ganze Reihe von gastgewerblichen Zulieferern – die sogenannten Gilde-Partner. 10
Das Gasthaus Widder in Zug ist eine Institution. Doch wie bei jeder Institution, so stecken auch im Widder besondere Persönlichkeiten dahinter. 20
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IN DIESER AUSGABE
Herausforderung Abstimmungskampf Die Volksabstimmung zur Mehrwertsteuer des Schweizer Gastgewerbes steht vor der Tür, demnächst werden die Abstimmungscouverts für den Urnengang vom 28. September in den Briefkästen landen. Weil das Anliegen des Gastgewerbes unbestritten ist und Bundesrat sowie Parlament es mit entsprechend schwachen Argumenten ablehnen, sind die Chancen intakt. Aber es ist höchste Zeit, die heisse Phase des Abstimmungskampfes zu starten. 3
HARRY STIMMER
Schwaches Argument!
Herausforderung Wettbewerb Am 1. August war nicht nur Nationalfeiertag, sondern vielerorts im Gastgewerbe auch Lehrbeginn. Wer als Koch bereits ins 2. Lehrjahr steigt und nicht vor 1993 geboren ist, dem winkt heuer eine besondere Chance: die Teilnahme am Kochwettbewerb «gusto15». Das Wettbewerbsthema lautet diesmal: «Inspirationen aus Wiesen, Garten und Gewässer». Zu kreieren sind eine Vorspeise und ein Hauptgang für jeweils fünf Personen. Die Meldefrist läuft ab sofort bis Ende November. 5
Herausforderung Epochenwandel Weite Landstriche in der Schweiz verstehen sich als Feriengebiete, und dass die Schweiz ein Tourismusland sei, gehört zum Selbstverständnis weiter Bevölkerungskreise. Zwar war die Schweiz bis tief ins 20. Jahrhundert wirklich ein führendes Tourismusland, zwar gibt es hierzulande internationale Topziele. Aber insgesamt sind wir statistisch und methodisch längst nicht mehr bei den Leuten. 7
Die Kraft der Familienbande Das Gastgewerbe lebt von den Familienbetrieben – was die Herausforderungen nicht kleiner macht. Die Gebrüder Eltschinger führen in der Innerschweiz die Remimag Gastronomie AG gemeinsam, während die einzelnen Mitglieder der Familie Frutiger einzelne Betriebe führen. Marco Moser
Die MwSt-Initiative ist einfach zu wichtig und richtig, als dass ich mir weiter von Kollegen die Laune verderben lassen will, die keinen Finger krümmen für das Interesse der Branche und der Gäste! Dies zumal sich immer mehr abzeichnet, wie stark unsere Position ist und wie schwach diejenige der Gegnerschaft. Letzthin sagte mir ein Nationalrat, der regelmässig bei mir einkehrt, das einzige Argument gegen die Initiative sei das finanzielle: Der Bund befürchte Einnahmeausfälle; deshalb stelle sich der Bundesrat samt den Parlamentariern dagegen. Dort werde zwar immer von mehr Gerechtigkeit und weniger Steuern geplappert. Aber letztlich gehe es darum, die Wählerschaft mit Geld bei Laune zu halten, um wiedergewählt zu werden. «Wir wollen weniger Steuern und mehr Gerechtigkeit», sagte ich. «Deshalb könnt ihr auch gewinnen», antwortete der Politiker, «wenn ihr es denn merkt!» wuerze@gastrojournal.ch
Von Experten hochgelobt, von Familien seit je praktiziert: die Kooperationen. Was in der Geschäftswelt selten funktioniert, ist dank des Familienkitts möglich. Blut ist eben dicker als Wasser. Bei der Remimag Gastronomie AG in der Zentralschweiz haben die Söhne Bastian und Florian das Steuer übernommen. Mit ihren 15 Restau-
rants und Hotels, einem Catering-Unternehmen sowie einer Weinhandlung bespielen sie gleich mehrere Geschäftsfelder – und das mit jeweils eigenen Konzepten. Was nach aussen unterschiedlich auftritt, wirbt im einheitlichen Design und läuft im Hintergrund zusammen – kauft zentral ein und schult gemeinsam. Derart erwirtschaftet die
Remimag die notwendigen Grössenvorteile. Die Familie Frutiger in Genf betreibt zwar ebenfalls mehrere Restaurants, doch im Gegensatz zur Remimag führt jeder Sohn seinen eigenen Betrieb. Die Unterschiede unter den Restaurants sind noch einen Tick grösser als bei der Remimag, doch die Grössenvorteile eines gemeinsamen
Einkaufs, einer einheitlichen Kommunikation und einer zentralen Buchhaltung spielen auch bei Frutigers. Die beiden Familien-Beispiele zeigen vor allem eines: Sind die Unterschiede unter den Restaurants noch so gross; die grosse Kunst besteht darin, im Hintergrund das Geld zu sparen – dort, wo es der Gast 2 nicht merkt.
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Beherbergungsstatistik im Juni und im ersten Halbjahr 2014 www.gastroprofessional.ch