GastroJournal 33/2012 by Gastrojournal

Nr. 33 | 16. August 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Eindrückliche Biografie

Schrecklicher Sommer

Thomas Wycisk

Leap-Cheoun Ly hat mit seinem Bruder die Suan Long Restaurants entwickelt und nun beim Zürcher Prime Tower eine neue Herausforderung angenommen. 4

Selbst in den breiten Medien ist der touristische Krebsgang der Schweiz ein Thema. In der Berichterstattung geht jedoch häufig unter, wie dominierend europäische und wie unbedeutend asiatische Märkte sind. 9

Der Goldene Koch von Kadi gehört zu den arrivierten Koch-Wettbewerben in der Schweiz. GastroJournal stellt die Teilnehmer vor, diesmal Thomas Wycisk. 5

IN DIESER AUSGABE

Gute Idee, schlechtes Resultat Die Idee war gut, die Umsetzung bietet Schwierigkeiten: Europaweit sollten Ausbildungsgänge einheitlicher und gegenseitig anerkannt werden – die akademischen unter dem Begriff «Bologna», die praktischen unter der Affiche «Kopenhagen». Die Schweiz, vor den epochalen Reformen in beiden Bereichen Weltklasse, leidet inzwischen in beiden Systemen – Studien sind immer weniger wert; Lehren verlieren bei Ausbildnern und Lernenden an Attraktivität. GastroJournal stellt ein Zwischenzeugnis aus. 3

WÜRZBISSEN

Kleider-Knigge

Gute Idee, mageres Resultat Als der Weiler Obermutten ob Thusis hoch über dem Rheintal auf Facebook ging, waren die Reaktionen umwerfend: Weltweit berichteten Medien darüber, dass jeder Facebook-Liker Obermuttens vor Ort vorgestellt wird, die Freundschaftsbekundungen gingen in die Zehntausende, Graubünden Ferien holte für die Initiative mehrere Preise. GastroJournal hat recherchiert, was vom Wirbel wirklich bleibt. 7

À LA MINUTE

Zweitwohnungsverordnung Bei Redaktionsschluss zeichnete sich ab, dass der Bundesrat die Verordnung zur ZweitwohnungsInitiative diese Woche behandeln und schon per Anfang September in Kraft setzen würde. Die Verordnung und ihre zehnmal so umfangreichen Erläuterungen bringen gewaltige Herausforderungen. So schwankte man zwischen dem Wunsch nach rascher Rechtssicherheit und jenem nach mehr Zeit – der Bundesrat hat sich nun offenbar für Ersteres entschieden.

Kein Rettungsring im Haifischbecken Wirtschaftskrise, Staatsverschuldung, harter Franken, Ideenlosigkeit: Das sind die Haifische, in deren Becken die Schweizer Hoteliers und Restaurateure derzeit um ihr Leben schwimmen. Rettungsringe gibt es dabei keine, höchstens «Schwimm-Flügeli». Matthias Nold

Der Sommer war schlimm, der güldne Herbst wirds nicht mehr richten. Pech gehabt, liebe Gastgeber. Der starke Franken frisst die Gäste weg, die Wirtschaftskrise in den Euroländern und mit ihr die schlechte Konsumentenstimmung tun ein Ihres dazu. Die Deutschen bleiben lieber zu Hause, die Schweizer reisen gern nach Österreich. Aber,

wir sind ja nicht alleine. Auch Italien leidet. Ein schwacher Trost zwar, aber immerhin. Und gleich noch ein Immerhin: Der Schweiz gehts gut, die Exportwirtschaft floriert – so sie denn nicht standortgebunden ist wie beispielsweise der Tourismus. Klartext: Im Tourismus steht eine riesige Flurbereinigung an. Und die wird längst nicht nur das von

Schweiz Tourismus Direktor Jürg Schmid oft und gern zitierte «schlechte Drittel» treffen. Auch gute Betriebe, die in den letzten Jahren immer wieder investiert haben, werden teilweise ins Schlingern geraten. Pech gehabt, liebe Gastgeber? Tatsächlich: Die Mittel, welche der Bund via Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit bereitstellt, verpuffen

im Nichts; sprich, sie werden gar nicht erst wirklich angetastet. Hoteliers kommen kaum ans Geld, Restaurateure haben sowieso nichts davon. Andere Rezepte gibt es derzeit keine. Selbst der universitäre Elfenbeinturm hat keine wirklichen Ideen (mehr), traut sich nicht, den Betrieben zu raten, strampelt hilflos. Die Aussichten? Irgendwann wirds besser. 2

Sommerzeit heisst lockere Bekleidung wie Shorts, FlipFlops und Trägershirts. Das geht auch vollkommen in Ordnung, wenn man im Freibad ist oder sich auf dem Balkon in die Sonne setzt. Was aber, wenn der Gast mit genau diesem Outfit in den Speisesaal kommt. Nicht ganz einfach, damit umzugehen. Bittet man den Gast sich umzuziehen, fühlt er sich vielleicht angegriffen und geht in ein anderes Restaurant. Akzeptiert der Gastgeber die Bekleidung, stören sich andere Gäste daran. Was ist erlaubt und wo gibt es Grenzen? Shorts mit Hemd und geschlossenen Schuhen gehen, Shorts mit Tank-Top und Flip-Flops sind ein absolutes No-Go. Leider ist genau diese Kombination in diesem Sommer besonders beliebt. Da bin ich doch froh, dass die Temperaturen bei uns in den Bergen bereits wieder kühler werden, und damit die Sommerkleider langsam im Keller verschwinden. Tamara Henderson Chalet-Hotel Larix Davos wuerze@gastrojournal.ch

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No 33 | 16 août 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les amis de «Friends»

Le système dual vu par…

Mickaël Cochet

Le Central Perk genevois devenu de moins en moins populaire semblait condamné à la fermeture. Il n’en sera rien. Un lifting complet tentera d’attirer les fans de la série. 13

… Mauro Dell’Ambrogio. Le Secrétaire d’Etat de la formation, de la recherche et de l’innovation déclare qu’il entreprendra tout pour éviter une confrontation entre le monde professionnel et académique. Entretien. 15

Le seul francophone du Cuisinier d’Or de Kadi 2012 répond au nom de Mickaël Cochet. Le Savoyard semble avoir plus d’un tour dans sa toque. 13

AU MENU

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Le rouge augmente les pourboires Selon une étude française, les serveuses qui portent un vêtement rouge attirent des pourboires plus généreux que celles qui affichent d’autres couleurs. Rouge passion, rouge baiser, etc. La couleur symbole de l’amour jouerait ainsi un rôle sur l’inconscient de la clientèle masculine, devenant ainsi plus généreuse. Lors de l’étude, les barmaids avaient ainsi augmenté leur revenus de 26 pour cent. Best of des commentaires d’internautes recueillis par lematin.ch. 13

SAVOURY

Oui, chef! Bien, chef!

S’improviser hôtelier sur le net Parmi les offres de logements alternatifs qui foisonnent sur le net, airbnb tente une percée à l’échelle mondiale. Entre bed and breakfast et couchsurfing, le concept consiste à louer, contre rémunération, gérée par un système sécurisé, une chambre, un lit ou tout autre hypothétique logement. Le client séjourne chez l’habitant, paye un prix qui peut dépasser celui des B&B ou certains hôtels en fonction de la qualité de l’espace loué. En Suisse aussi, Monsieur et Madame Toutle-monde semblent aimer jouer les hôteliers en herbe. 15

Portrait de Marie L’Homme Marie L’Homme est responsable des animations à Châtel St-Denis et aux Paccots. Elle vit au quotidien son activité touristique avec intensité. Sa méthode de travail: «C’est d’abord, partir des moyens à disposition, de ce que l’on peut faire avec un chalet d’alpage, par exemple. Repenser en termes simples ce qu’est une visite de fromagerie, un repas gourmand. Et créer des activités pour enfants!» 20

Pas de bouée de sauvetage en haute mer Crise économique, endettement de l’Etat, franc fort, manque d’idées: ce sont les requins. Dans leur bassin, les hôteliers, les restaurateurs nagent actuellement pour sauver leur vie. Il n’y a pas de bouée de sauvetage, tout au plus de «petits ailerons» pour apprentis-nageurs. Matthias Nold

L’été était mauvais. Tout l’or de l’automne ne parviendra pas à le corriger. Le franc fort retient les clients étrangers, la crise économique dans les pays de l’euro et avec elle la mauvaise humeur des consommateurs font le reste. Les Allemands restent à la maison, les Suisses aiment voyager en Autriche. Mais nous ne

sommes pas les seuls. L’Italie souffre également. Maigre consolation, mais consolation tout de même. Heureusement que la Suisse se porte bien, avec des exportations florissantes – pour autant qu’elles ne soient pas liées à un site, comme le tourisme. En clair: une gigantesque mise à jour attend le tourisme. Et elle ne touchera de loin pas seule-

ment ce que Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, aime à appeler «le dernier tiers». Même de bons établissements patineront bientôt. De la poisse, chers tenanciers? Il est vrai que les moyens que la Confédération met à disposition par le biais de la Société suisse de crédit hôtelier disparaissent dans la nature. En clair, on ne les

touche pas réellement. Les hôteliers ne voient guère cet argent, les restaurateurs n’en profitent de toute façon pas. Il n’y a pas d’autre recette. Même la tour d’ivoire universitaire n’a pas (plus?) vraiment d’idées. Plus personne n’ose conseiller les établissements, on patauge vainement. Les perspectives? Un jour, il y 11 aura une amélioration.

Oui Chef, bien Chef… le sous-chef a-t-il vérifié les arrivages? J’ai été commis dans un gastro, maintenant je veux être chef après trois ans chez XY. Oui, je serai «Chef», j’aurai ma brigade avec un aide et un plongeur(!). N’étant pas du monde de la gastronomie, j’ai été frappée de la ressemblance entre le langage militaire et celui de la cuisine, d’autant plus heurtée que la discipline de fer et la hiérarchie régnant dans une cuisine s’apparentent à celle de l’armée, sans remise en question du bien-fondé de ces pratiques. Certes, l’ordre doit régner, chacun doit exercer un rôle, les directives doivent être précises, mais comment tolérer les débordements les humiliations, les injures? Il semblerait que poêles et casseroles «volent» moins dans une cuisine dirigée par des femmes: dès lors, pourrait-on s’interroger et faire évoluer les pratiques vers un management respectueux et plus moderne des collaborateurs? Christiane Martin L’Auberge, Baulmes savoury@gastrojournal.ch

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Accueil

16. August 2012 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Aymo Brunetti über Markt, Staat und die blühende Zukunft von Landwirtschaft und Tourismus

Harte Schocks und Anpassungen Eine Tourismusbank soll die Leiden vorab der Ferienregionen lindern. Der langjährige Chefökonom des Bundes und jetzige Tourismus-Professor äussert sich dazu – unter anderem. Peter Grunder

Ist die aktuelle Stärke des Frankens nicht ein Marktversagen? Ja, darum wurde auch in der richtigen Art eingegriffen, nämlich geldpolitisch. Und warum ist die Stützung der Hotellerie keine gute Idee? Branchen müssen sich an neue Gegebenheiten anpassen, notwendige Innovationen und entsprechenden

Branchen müssen sich an neue Gegebenheiten anpassen

Strukturwandel muss man zulassen. Das aufhalten zu wollen, mag kurzfristig eine Erleichterung sein, ist aber langfristig auch für die betreffenden Branchen ein Nachteil. Hätte man seinerzeit auf die Uhrenkrise mit einer Uhrenbank reagiert, gäbe es heute wohl kaum eine so wettbewerbsfähige Schweizer Uhrenindustrie.

Allerdings wird ständig und teilweise chronisch eingegriffen und gestützt, so etwa in der Landwirtschaft. Politiker vertreten meist die Interessen bestimmter Gebiete und Sektoren. Politik ist also oft selektiv, gute Wirtschaftspolitik hingegen nicht. Darum ist es eine politische Realität, dass es immer eine Förderung von Landwirtschaft oder Tourismus geben wird, doch sollte diese hier wie dort möglichst effizient sein – und eine Tourismusbank widerspricht dieser Stossrichtung. Also doch eine Förderung? Grundsätzlich gibt es jenseits des

P. GRUNDER

GastroJournal: Herr Professor Brunetti, braucht die Schweiz eine Tourismusbank? Aymo Brunetti: Nein.

Wann sind denn Eingriffe gefragt? Wenn der Markt versagt.

Die Lungenliga entschied sich, das Rauchen soweit als möglich zu verbieten. Im Wissen, dass ein Verbot schwer durchzusetzen ist, nannten sie die Initiative vertrauenerweckend «Schutz vor Passivrauchen», denn unter diesem Titel hat der Bund bereits das heute bestehende und akzeptierte Gesetz erlassen. Die Texte der Initiative machten schnell klar, dass es sich nicht um einen Schutzversuch, sondern um Verbote handelt, die feinfühlig formuliert wurden. Zum Beispiel: «Nicht geraucht werden darf in allen Innenräumen, die als Arbeitsplatz dienen.» Das bedeutet dasselbe wie «Das Rauchen ist in allen Innenräumen, die als Arbeitsplatz dienen, verboten».

Aymo Brunetti ist seit Anfang 2012 ordentlicher Professor für Wirtschaftspolitik und Regionalökonomie sowie Direktor des Center for Regional Economic Development (CRED) an der Universität Bern und Nachfolger von Hansruedi Müller. Der verheiratetete Vater zweier Kinder ist in Basel aufgewachsen, wo er an der Universität Nationalökonomie studierte, doktorierte und habilitierte. Brunetti hatte Beratungsmandate für die Weltbank, bevor er 1999 zum Bund ging und ab 2003 die Direktion für Wirtschaftspolitik im Seco leitete.

Warum nicht? Weil die Kreditversorgung in der Schweiz funktioniert und die öffentliche Förderung einzelner Unternehmen bestimmter Branchen nicht zu einer wettbewerbsfähigen Wirtschaftsstruktur führt.

Verrat am eigenen Wort: Lungenliga

Aymo Brunetti «Ich bin mir durchaus bewusst, wie schwer es im Tourismus zurzeit ist.»

Marktversagens keine guten wirtschaftlichen Argumente, weshalb man bestimmte Bereiche öffentlich fördern sollte.

mus durch eine Reihe von Schocks getroffen ist – der Franken, die Zweitwohnungs-Initiative, die Weltwirtschaftslage.

Und das Gesundheits- und Bildungswesen, der Energie- und Verkehrsbereich? Wir haben es in diesen Bereichen oft mit öffentlichen Gütern zu tun, bei denen ein Marktversagen besteht, das staatliche Eingriffe rechtfertigen kann.

Wie reagiert man darauf? Am besten reagiert man, indem man die starken Faktoren forciert, Innovationen begünstigt und bei extremen Verzerrungen wie der Entwicklung des Frankenkurses staatlich eingreift.

Und die Landwirtschaft und der Tourismus, die vorab Randregionen wirtschaftlich am Leben erhalten? Hier gilt es vor allem die Rahmenbedingungen so zu gestalten, dass Innovation begünstigt wird und sich wettbewerbsfähige Betriebe bilden. Der Staat sollte hier aber nicht gestalten, denn das können die Unternehmen selber viel besser. Aber Eingriffe wie das «Veloland» oder aktuell «Via Storia» bieten den Unternehmen interessante Grundlagen, die sie selber nie schaffen könnten. Hier werden nicht einzelne Bran-

Nicht nur im Tourismus hat die Schweiz mit Massenware keine Chance

chen und Unternehmen unterstützt, sondern Innovationsanreize für ganze Systeme und Kooperationen geschaffen.

Also doch Förderung? Mit den bestehenden Instrumenten wie etwa Innotour wird versucht, Strukturerhaltung zu vermeiden und die Innovationskraft zu unterstützen. Und dem Tourismus muss es genügen, wenn die Nationalbank den Franken leidlich verbilligt? Ich verhehle nicht, dass der Touris-

Allerdings stehen viele gastgewerbliche Betriebe mit dem Rücken zur Wand. Weit über die Hälfte der Unternehmen schreibt seit Jahren rote Zahlen, wenn sie Unternehmerlöhne und Eigenkapitalverzinsung einbezieht. Ich bin mir durchaus bewusst, wie schwer es im Tourismus zurzeit ist. Aber zum einen dient Strukturerhaltung und einzelbetriebliche Förderung mittelfristig niemandem, und zum anderen kann das richtige Kalkulieren nicht eine staatliche Angelegenheit sein. Wichtige Branchenexponenten sind sich dessen bewusst, wie ich festgestellt habe – und unterstützen die Forderung nach einer Tourismusbank nicht. Sind Gastgewerbe und Tourismus nicht grundsätzlich zu arbeits- und kapitalintensiv, um an einem hochproduktiven Standort wie der Schweiz überhaupt nachhaltig bestehen zu können? Nicht nur im Tourismus, sondern auch in anderen Branchen hat die Schweiz mit Massenware keine Chance. Wir müssen qualitativ herausragende Produkte für Nischenmärkte bereitstellen. Wenn die deutschen Gäste nicht mehr in Massen kommen, haben wir touristisch aber ein riesiges Problem. Das bestreite ich keineswegs. Aber eine Entwicklung aufhalten zu wollen, bringt im Tourismus so wenig wie in der Landwirtschaft. Vielmehr müssen wir uns auf unsere Stärken

besinnen und nicht zuletzt erkennen, über welche Vorteile wir in der Schweiz verfügen.

Vorteile? Im Vergleich zu anderen Ländern ist die Schweiz ein hervorragender Wirtschaftsstandort – ich nenne nur die Bereiche des Arbeitsmarktes, der Steuerbelastung oder der allgemeinen Wirtschaftslage – und mit der

Die Schweiz ist ein hevorragender Wirtschaftsstandort

Romeo Brodmann

vielfältigen Landschaft auf kleinem Raum verfügt der Schweizer Tourismus über ein unvergleichliches Produkt. Was alles nicht heisst, dass es keine harten Anpassungen geben wird.

Wie federt man Härten ab? Wir verfügen einerseits mit dem Arbeitslosenversicherungssystem über ein gut ausgebautes Instrument, um mit Härten von Strukturveränderungen umzugehen. Andererseits haben wir ein ausgezeichnetes Bildungssystem und einen Arbeitsmarkt, der es attraktiv macht, Stellen zu schaffen. Wo sehen Sie besonderen Handlungsbedarf? Den Unternehmen Ratschläge zu erteilen, liegt mir fern, denn sie wissen selber viel besser als ich, was zu tun ist. Wirtschaftspolitischen Handlungsbedarf sehe ich vor allem beim Agrarfreihandel mit der EU, von dem namentlich der Tourismus, aber auch die Landwirtschaft selbst längerfristig nur profitieren können. Ich bin überzeugt, dass der Tourismus in unserem Land eine blühende Zukunft haben wird, wenn er den Herausforderungen innovativ begegnet. En français

Die Lungenliga hat also diesem Verbot verbal ein liberales Schutzmäntelchen umgehängt – die Stimmbürger sollten nicht sehen, was es wirklich ist. Jetzt merkte die Lungenliga, dass diese Tarnung nicht funktioniert. Unter allem anderen veröffentlichte der Bundesrat im Abstimmungsbüchlein letzte Woche den Satz der Lungenliga-Initiative: «Nicht geraucht werden darf in allen Innenräumen, die als Arbeitsplatz dienen», woraufhin die Lungenliga den Bundesrat beschuldigte, irreführend zu informieren. Dieser Satz sei nicht so gemeint, und in Einzelbüros könne durchaus noch geraucht werden. Wie armselig und bemitleidenswert sind eigentlich Leute, die ihr eigenes, geschriebenes Wort biegen und brechen?

Gut 800 Milliarden für Infrastruktur Die Infrastrukturen der Schweiz haben laut einem nationalem Forschungsprojekt einen Wert von gut 800 Milliarden Franken. Darin eingeschlossen sind sämtliche Einrichtungen in den Bereichen Verkehr, Energie, Wasser, Abfall, Kommunikation und Schutz; die gut 800 Milliarden Franken entsprechen dem, was die Schweiz in gut einem Jahr erarbeitet, das Bruttoinlandprodukt erreichte 2011 etwa 630 Milliarden. Um die Infrastrukturen zu erhalten, sind jährlich gegen 20 Milliarden Franken nötig, das entspricht etwa der gesamten jährlichen Mehrwertsteuer. Allerdings sind Erweiterungen vorab beim Verkehr geplant, kosten sollen sie bis 2030 insgesamt gut 150 Milliarden Franken, was nahezu drei Jahresbudgets des Bundes entspricht.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Schweizer Berufsbildung ist ein Erfolgsmodell ohne entsprechende Würdigung

Lehrbetriebe in der Gastronomie bezahlen mehrere hundert Franken für die Qualifikationsverfahren ihrer Lernenden. Ein falscher Anreiz, um die Berufsbildung zu stärken.

Grundsätzlich sind die Kantone verpflichtet, die Kosten der QV zu übernehmen, vor allem die Kosten für die Experten. Einzig die Materialkosten und die Raummiete können sie auf die Lehrbetriebe abwälzen. Vor allem bei den QV der Restaurationsfachangestellten entstehen hohe Kosten. Appenzell Innerrhoden hat letztes Jahr 2500 Franken pro Restaurationslernenden und 1880 pro Kochlernenden investiert. Auch Basel-Stadt zeigt sich grosszügig: «Die QV sind für die Lehrbetriebe gratis», sagt Brigitta Spalinger vom Amt für Berufsbildung und Berufsberatung Basel-Stadt. In anderen Kantonen bezahlen Lehrbetriebe mehrere hundert Franken pro QV für Material und Miete, teils springen kantonale Gastro-Sektionen ein. «GastroBaselland zahlt einen Betrag, damit nicht die vollen Kosten auf die Lehrbetriebe zurückfallen», erklärt Geschäftsführer Bruno Gruber. Auch GastroSt. Gallen hilft seinen Mitgliedern, die QV zu finanzieren.

Marco Moser

Im ganzen Land bemängeln Berufs-

bildner die ungenügende Qualität der Bewerbungen von Lernenden. Aus den Schulen ist zu vernehmen, wie Lehrer ihren Schützlingen vom Gastgewerbe abraten. Sie, die selber eine Matura absolvieren mussten, gesegnet sind mit regelmässigen Arbeitszeiten und von Ferien en masse profitieren, raten den Jugendlichen von den Lehrstellen als Koch oder Restaurationsfachangestellte ab.

Früh übt sich, wer ein Meister werden will – aber wer will noch Meister werden? Nicht zuletzt, um dieser gefährlichen Tendenz vorzubeugen, spricht das Nachwuchsmarketing von GastroSuisse direkt die angehenden Lehrer an. In praktischen Kochkursen bekommen die künftigen Lehrer von Fachkräften vermittelt, was das Gastgewerbe seinen Angestellten alles bietet, wie vielfältig und erfüllend die Arbeit sein kann. Doch weitere Anstrengungen zugunsten der Berufsbildung sind notwen-

Erfolgreiche Aktivitäten rund um regionale Produkte

Das Bauchgefühl stärken Ab morgen, 17. August, bis zum 9. September stehen Regionalprodukte im Zentrum der Genusswelt. Gemäss dem Präsidenten von «Das Beste der Region», Peter Brügger, sei die Genuss’12 die «Antwort des ländlichen Raums auf die zunehmende Globalisierung». Verschiedene Initiativen verteilt in der ganzen Schweiz feierten in den letzten Jahren Erfolge, wenn sie die Wertschöpfungsketten vom Produzenten über die Gastronomen bis weiter zum Endkonsumenten integrierten. Einziger Wermutstropfen bleibt, dass die Erfolge darüber hinwegtäuschen, dass die Schweizer Landwirtschaft – aus verschiedenen Gründen – nicht die fürs Gastgewerbe erforderlichen Mengen und Qualitäten liefern kann. Nichtsdestotrotz bieten Anlässe wie die Genuss’12 oder die Genusswoche (Semaine du goût) vom 13. bis 23. September die ideale Plattform für Bauern als Produzenten und Gastgeber als Verarbeiter, sich selber wie auch die Produkte einer breiten Öffentlichkeit zu präsentieren. Die Genuss’12 veranstaltet bis zum 9. September einen «Wettbewerb zum besten Genuss’12-Anlass». 6 Betriebe sind nominiert, darunter

das Hotel & Restaurant alpha Thun mit dem Projekt «No früscher geit’s nid …» oder das Schüpbärg-Beizli in Schüpberg «Auf der Reise zum Menü». Die Genuss’12 hat sich in den letzten Jahren kontinuierlich ausgebreitet und umfasst mittlerweile die Kantone Aargau, Solothurn, die Zentralschweiz und das Zürcher Oberland bis hinein ins Turbenthal. Mitte September steigt dann die Genusswoche. «Hauptstadt» der Genüsse ist Lausanne, Gérard Rabaey der Schirmherr. Ähnliche Aktivitäten wie bei der Genuss’12 sind geplant, damit Konsumenten den direkten Kontakt zum Produkt und dessen Wertschöpfung erhalten. Schwerpunkt der diesjährigen Genusswoche sind «die Ausbildung und die Weitervermittlung kulinarischen Know-hows», wo Gäste die Erzeuger oder Lieferanten kennenlernen. Die Aktivitäten haben alle ein Ziel: Den Gästen und Konsumenten die Wertigkeit eines Produkts zu zeigen, damit er künftig beim Einkauf oder Restaurantbesuch keinen Portemonnaie-Entscheid fällt, sondern seinem Bauchgefühl nachgibt. www.gout.ch www.regionalprodukte.ch

dig. Der Kanton Appenzell Innerrhoden beispielsweise unterstützt das duale Bildungssystem aktiv, indem er die Kosten für Raummiete und Material nicht den Lehrbetrieben weiterverrechnet. «Dies als Dankeschön an die Betriebe,

dass sie überhaupt Lernende ausbilden», begründet Silvio Breitenmoser, Leiter Amt für Berufsbildung und Berufsberatung im Kanton Appenzell Innerrhoden.

Trend nutzen

Es wäre wünschenswert, wenn die Lehrbetriebe bei der Ausbildung gastronomischer Fachkräfte nicht noch durch finanzielle Hürden in ihrem Tun behindert würden. Im Vergleich zu einem Studium, das mit einer Million Franken zu Buche schlägt, wirken die Kosten für die QV geradezu lächerlich günstig.

EN BREF Les établissements de restauration formateurs paient plusieurs centaines de francs pour la procédure de qualification de leurs apprentis. On a là donc une fausse bonne idée de renforcement de la formation professionnelle.

Eingesandt

Picknick Restaurants in europäischen Grossstädten haben das Picknick entdeckt. Sie bieten ihren Gästen PicknickKörbe voller hausgemachter Produkte. Dabei gibt es die unterschiedlichsten Ausstattungen, vom Apéro über den Salat bis hin zum LuxusPicknick. Bereits ist der Trend in der Westschweiz angekommen. Mit den Picknick-Körben erobern die Restaurants ein Kundensegment zurück, das sie ursprünglich an die Grossverteiler mit ihren ausladenden Take-aways verloren haben. Restaurants in Parknähe haben hier einen Marktvorteil. mmo

Schnapschuss von Marcel Blätter, Gastgeber im Hotel Löwen in Waldenburg

Nur zocken, nicht essen

Das Zürcher Spielcasino im Haus Ober eröffnet pünktlich am 1. November – dafür ohne Restaurant. Dieses folgt erst 2013. Swiss Casino begründet, ansonsten hätte der Eröffnungstermin nicht eingehalten werden können und verspricht, in der ersten Phase die Gäste mit Fingerfood an der Bar zu verköstigen. Die Konkurrentin Grand Casino Baden, die andernorts mit einem anderen Projekt unterlag, äussert in den Medien ihr Erstaunen – sie zeigt sich überzeugt, dass ihre Gäste ein Restaurant-Angebot erwarten würden.

Jugendherbergen nützen die Lücke

Offenbar entspricht das Übernachten in Jugendherbergen immer mehr den Zeitgeist, anders lassen sich die steten Neubauten und Expansionen in diesem Bereich wohl kaum erklären. Nach der Eröffnung in Interlaken möchte nun auch die Jugendherberge Chalet Rüblihorn in Saanen (Foto) expandieren. Für 9,5 Millionen Franken sollen durch einen Neubau die Anzahl der Betten von 74 auf 160 mehr als verdoppelt werden. Zudem wird es neu nicht mehr nur 6er-, 8er- und 10er-Zimmer, sondern auch Doppelsowie Familienzimmer geben. Diesen Winter bleibt das Haus noch geöffnet. Gibt es keine Einsprachen, so soll mit dem Neubau im Frühjahr 2013 begonnen werden. Bis zur Wiedereröffnung 2014 bleibt das Haus dann durchgehend geschlossen.

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Der Schweizer Erfolg kommt nicht von ungefähr. Die Berufsbildung ist der Trumpf gegen die Jugendarbeitslosigkeit. Praxisbezug ist gefragt, dagegen steigt bei den Akademikern und Doktorierten die Arbeitslosigkeit, in Deutschland spricht man bereits vom «Doktor Arbeitslos». Während der Arbeitsmarkt das duale Bildungssystem mit Arbeitsplätzen ehrt und die Bildungsexperten voll des Lobes sind, hapert es an der Basis, nämlich in den Schulen.

P. GRUNDER

Die Schweiz weist im Juli eine tiefe Jugendarbeitslosigkeit von 2,9 Prozent aus. Deutschland rühmt sich mit knapp 8 Prozent als Vorreiter in der EU, wo Staaten gegen zweistellige Prozentzahlen in der Jugendarbeitslosigkeit kämpfen.

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Handwerk mit goldenem Boden

Interview

16. August 2012 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Interview mit Leap-Cheoun Ly, Miterfinder der Suan Long Restaurants, Besitzer des Ly’s in Zürich

Ein Schweizer Chinese aus Kambodscha Er sieht chinesisch aus, sein Akzent ist typisch chinesisch – und doch ist Leap-Cheoun Ly mehr Schweizer als Chinese. Ein Gespräch mit dem aktiven Gastgeber.

Platz ab. Aber natürlich, hätte ich mir in den letzten Jahren in dieser Branche nicht auch ein wenig Respekt und Anerkennung erarbeitet, hätte ich diesen Platz bestimmt nicht erhalten.

Romeo Brodmann

Verzeihen Sie meine nächste Frage, aber wenn Sie einem gegenüber sitzen, erinnern nur Ihr Äusseres und Ihr Akzent an das Chinesische. Sind Sie mehr Schweizer oder Chinese? Puh! Das kann ich Ihnen so nicht beantworten … weder noch. Ich bin hier aufgewachsen und kenne nichts anderes. Klar sind gewisse Erinnerungen aus meiner Kindheit in Kam-

Alle namhaften Gastronomieunternehmen haben sich für die alte Industrie-Lokalität beworben, die auf dem Zürcher Maag-Areal vis-à-vis vom Eingang zum Clouds liegt, dem Restaurant ganz oben im Prime Tower. Den Zuschlag erhalten hat Leap-Choeun Ly mit seinem asiatischen Restaurantkonzept. Besser bekannt ist Ly als ehemaliger Mitinhaber der Chinarestaurant-Gruppe Suan Long, die er mit seinen Brüdern aufbaute und führte. Die chinesische Familie Ly, die in Kambodscha lebte und geschäftete, kam 1980 in die Schweiz. Geflüchtet sind sie vor dem in Vietnam und Kambodscha unter Pol Pots Führung wütenden Krieg. Seit 2007 gehen die Brüder getrennte Wege.

Wir übertragen die Harmonie in der Familie auch ins Geschäftliche

bodscha noch da und werden auch immer ein Teil meines Lebens sein. Aber grundsätzlich lebe ich nicht in der Vergangenheit, sondern für den jetzigen Moment. Ich bin hier aufgewachsen, kenne die Schweizer Geschichte besser als die chinesische und mein Freundeskreis setzt sich hauptsächlich aus Schweizern und Italienern zusammen.

Romeo Brodmann: Wie lebt es sich im Schatten des Prime Towers? Leap-Cheoun Ly: Mai und Juni hatten wir Hochsommer und Fussballeuropameisterschaft, dann Olympia. Es war eher ruhig. Aber ich denke, wir haben uns gut integriert.

Aber Ihre Erziehung fand im chinesischen Kreis Ihrer Familie statt? Selbstverständlich wurden wir zuhause asiatisch erzogen und dank meinen Eltern besitzen wir die Gabe, Harmonie in der Familie auch ins Geschäftliche zu übertragen. Unsere Familie bildet eine Einheit. Leben und Sterben gehören zusammen. Und ohne meine Eltern wäre Suan Long, diese von Brüdern aufgebaute Einheit, nie entstanden.

Mit den Bräuchen der chinesischen Kultur bin ich nicht so vertraut

Was ist mit meinen Freunden? Nein, nicht ihre Freunde, das Konzept ist nach den drei Freunden aus der chinesischen Kultur aufgebaut. Was ist das? Die drei Freunde sind durch Bambus, Pflaume und Kiefer symbolisiert und stehen für ein langes Leben, da sie auch im Winter grün bleiben und drei ist die chinesische Glückszahl. Ich sehe hier aber nur zwei Betriebe, das Take-away und das bediente Restaurant. Oben ist noch das Prime Dine. Es ist ein bisschen ruhiger und privater, also ideal für Geschäftsbesprechungen oder Anlässe im privaten Rahmen. Mir ist aber immer noch nicht klar, was die drei Freunde in der chinesischen Kultur für eine Funktion haben? Die drei Freunde repräsentieren Leben, Erfolg sowie Glückseligkeit und Familie, das sind in die Grundwerte des Lebens. Hält man in China nicht auch die Teetasse mit drei Fingern und trinkt sie in drei Schlucken leer?

K. LEEMANN

Wir wollten seit einiger Zeit Suan Long porträtieren. Aber es gibt ja fast so viele Suan Longs wie Aktiengesellschaften ... Bevor Sie eine Frage stellen, stelle ich eine: Wie finden Sie es hier? Sehr eigen, modern und schön. Aber ich stelle hier die Fragen. So wie es ausschaut, ist das Konzept modular aufgebaut ... Die drei Freunde.

Leap-Cheoun Ly in seinem neuen Restaurant in Zürich: «Das Notwendige ist der Reichtum im Herzen.»

Ly (lacht laut): Das kann ich nicht genau sagen, ich kenne gerade mal die drei Freunde. Mit den anderen Bräuchen der chinesischen Kultur bin ich nicht so ganz vertraut. Was ich aber weiss, ist, dass die Zahl drei in allen Kulturen eine magische Bedeutung hat. Man sagt doch auch aller guten Dinge sind drei, oder?

Im Namen des Vaters, des Sohnes und des Heiligen Geistes, Amen … Spass beiseite. Diese Industriehalle des Maag-Areals ist geschützt und die hatte drei Bereiche, die wir im Groben so sein lassen mussten. Das dreigeteilte Konzept lag auf der Hand.

war Suan Long ein modernes Konzept, heute ist es standardisiert. Bei Ly’s Asia bieten wir nebst der chinesischen Küche auch thailändisch und japanisch an.

Chinesisch essen war vor 30 Jahren etwas Spezielles und teuer, heute ist es alltäglich und eher günstig. Ich glaube, Preise lassen sich nur schwer festlegen. Der Preis ist heute auch nicht mehr das einzig Entscheidende. Es liegt im Auge des Kunden, wie viel er wofür bezahlen will. Es liegt an uns, das zu erkennen und das Angebot entsprechend zu gestalten.

Jetzt bin ich etwas überrascht ... Suan Long habe ich mit meinen Brüdern aufgebaut, zwanzig Jahre lang.

Ich nehme an, die Preise hier unter Zürichs Prime Tower sind etwas höher. Wir bieten zum Beispiel ausschliesslich Schweizer Rindfleisch an. Das ist etwas teurer. Das ist aber nur ein sehr kleiner Bestandteil des grossen Ganzen und das ist das Verhältnis zwischen Preis und Leistung. Ich sage, bei uns stimmt alles von der Gestaltung des Lokals über die Bedienung und Betreuung bis zur Schweizer Rindfleisch-Qualität auf dem Teller. Das gilt auch für den Take-away. Da bezahlt der Gast gerne etwas mehr.

Aber was ist passiert? Nicht viel. Zwanzig Jahre waren genug. 2007 haben wir uns getrennt und aufgeteilt. Ich wollte mich auch neu orientieren. Vor zwanzig Jahren

Ihr Restaurant heisst wie Sie, also muss es auch Ihr persönlicher Ausdruck sein ... Ja. Überall, in jeder Ecke entstehen irgendwelche asiatischen Takeaways oder Restaurants. Glückli-

Zwanzig Jahre Suan Long waren genug, wir haben uns getrennt

Schnell, gemütlich, edel ... Ly’s Asia ist ein starker Kontrast zu Suan Long. Ja, das stimmt, aber mit Suan Long habe ich nichts mehr zu tun.

cherweise habe ich früh angefangen, meine Ziele zu verwirklichen. Vor 20 Jahren waren wir eines der weni-

Mein Konzept, Ly’s, deckt alle Bedürfnisse für diesen Platz ab

gen chinesischen Restaurants. Suan Long war ein Familienbetrieb und ohne den Erfolg von Suan Long wäre ich heute nicht in der Lage, das zu tun, was ich möchte und ich hätte wohl auch diese Möglichkeit hier nicht erhalten.

Und der Overkill asiatischer Take-aways macht Ihnen keine Probleme? Was ich will, ist, den Menschen, meinen Gästen, zu zeigen, was ich gerne mache, was mir Spass macht, was ich kann. Ich denke, ich gehöre zu den wenigen, die ihren Betrieb so führen können, wie sie es auch gerne tun wollen. Ich kümmere mich nicht gross darum, was meine Konkurrenz anbietet oder versucht. Ich bin glücklich, wenn ich mein Business machen kann. War es denn schwierig, dieses Lokal hier zu erhalten? Es haben sich viele namenhafte Gastronomen dafür beworben. Zum Schluss konnte ich mich mit meinem Konzept durchsetzen. Ich denke, das Ly’s deckt alle Segmente für diesen

Und jetzt haben Sie sich aus dieser Einheit herausgelöst? Ja, es war an der Zeit, meine eigenen Ideen und Träume zu verwirklichen. Man hat mich als jungen Mann ehrlicherweise nicht immer ganz ernst genommen. Ich musste mich immer wieder durchboxen, um mir den verdienten Respekt zu verschaffen. Das kommt mir heute zugute. Werden aus dem Ly’s heraus noch weitere Projekte entstehen? (Mit einem breiten Lachen): Ich habe Träume und werde sie auch verwirklichen. Aber ich werde nicht sagen, was. Wenn Sie der heutigen Welt einen Ratschlag geben könnten, was wäre das? Als Pol Pot kam, waren wir im Dschungel vier Jahre lang auf der Flucht. Wir hatten nichts und wir konnten auch nichts anbauen. Ich glaube, dass diejenigen, die mit nichts aufwachsen, eher glücklicher sein können als andere – sie haben erlebt, dass der Reichtum im Herzen das Notwendigste ist. EN BREF La famille de Leap-Cheoun Ly avait fui du Cambodge durant le régime de terreur de Pol Pot. En 1980, elle est venue en Suisse où ses fils se sont établis dans la restauration avec le concept de restaurant chinois du groupe «Suan Long». Depuis lors, les voies des frères se sont séparées et Leap-Cheoun a repris récemment un restaurant du plus haut immeuble de Suisse à Zurich.

Restaurant

Thomas Wycisk ist Kandidat am Goldenen Koch von Kadi am 1. Oktober im Kursaal Bern

Walliser sind hart im Nehmen

FOTOS: M. MOSER

Thomas sei sehr wissbegierig, sagt sein Chef und Coach Erik Schroeter. Er bereitet sich mit grossem Engagement vor. «Ich bin Koch, weil ich schon immer gerne gekocht habe», gesteht Thomas Wycisk, mit 23 Jahren der jüngste Kandidat am Goldenen Koch. Die anderen Kandidaten kennt er teils vom Hörensagen, teils von anderen Wettbewerben. Mitkandidat Rolf Fuchs beispielsweise war der Juror am Kochwettbewerb «Jeunes Restaurateurs d’Europe», wo Thomas Wycisk im Jahr 2008 den 3. Platz

belegte. «Es ist noch speziell, mit meinem ehemaligen Juror am Goldenen Koch teilzunehmen.» Speziell ist auch Thomas’ Ausgangslage. Sein neuer Chef Erik Schroeter übernahm erst im Februar dieses Jahres die Küchenleitung im Matisse Basel. «Der erste Kontakt war wie der Eintritt in eine neue Welt», beschreibt Erik Schroeter. «Ich verwende andere Techniken und Garmethoden als mein Vorgänger Friedrich Zemanek. Und ich wende oftmals das Sous-vide-Verfahren an. Seit einiger Zeit arbeiten wir auch mit Stickstoff, einem Element aus der molekularen Küche. Wichtig ist, dass die Kochtechniken helfen, das Rohprodukt perfekt zur Geltung zu bringen.»

Die Kandidaten Mickaël Cochet (34),

Hotel Regina, Wengen Thierry Fischer (39), Schloss Binningen, Binningen Rolf Fuchs (35), Restaurant Panorama, Steffisburg Christoph Hunziker (30), Restaurant Schärmehof, Thun Marco Viviani (30), Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano Thomas Wycisk (23), Restaurant Matisse, Basel www.goldenerkoch.ch

Erik Schroeter musste seine Ideen

erst im Kochteam des Matisse implementieren. «Thomas ist sehr wissbegierig. Er saugt das Wissen auf wie ein Schwamm», schwärmt Schroeter von seinem Chef de Partie. Denn jeder Rohstoff benötige seine eigene Zubereitung und dafür sei ein enormes Wissen notwendig. Leider fehle es den meisten Nachwuchs-Köchen am geschmacklichen Gespür. «Der Geschmack ist teilweise am Boden», konstatiert Schroeter. Das schnell hochgezüchtete und im Supermarkt ins Regal gestellte Produkt

ohne Geschmack habe den Geschmackssinn verändert. «Für Köche ist es umso wichtiger, den Bezug zum Rohstoff zu haben.» Deshalb ist Schroeter mit einer Gärtnerei im Gespräch, einen eigenen Kräuter- und Gemüsegarten zu entwickeln. Denn die gute Küche beginnt beim Produkt. «Im Grundsatz muss man mit einem schlechten Produkt gar nicht weitermachen – das kriegt man nie mehr gut», ist Schroeter überzeugt. Denn mittlerweile gäbe es genug Kochcliquen und Interessenvereine, die wüssten, was gutes Essen sei. «Wir vom Matisse können uns keine Fehler erlauben.» «Thomas hat in der kurzen Zeit einen enormen Entwicklungsprozess durchlaufen.» Und schelmisch ergänzt Erik Schroeter: «Man sieht, dass die Walliser hart im Nehmen sind.» Die Zusammenarbeit mit und das Coaching von Thomas Wycisk macht Erik Schroeter Spass, wie er sagt: «Sein Engagement ist auch für mich nochmals eine Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind.» Im Februar haben Erik Schroeter und Thomas Wycisk zusammen das Matisse übernommen und neu strukturiert, die Methoden gewandelt und die Präsentationsart angepasst. Ein Teil davon ist in Wycisks Menü für

Viel erhofft, wenig gekommen Die von der öffentlichen Hand massiv unterstützten Olympischen Spiele in London bringen dem Gewerbe nicht die erhofften Mehrumsätze. Wie verschiedene Medien berichten, kämpfen auch die Restaurants mit den niedrigen Gästezahlen. Während sie mit teilweise 50 Prozent Mehrumsatz rechneten, sitzen sie nun auf riesigen Lagerbeständen, weil die Gäste ausbleiben – teils, weil die Restaurants nicht direkt an den Touristenströmen liegen, teils, weil nicht nur die Touristen sondern auch die Stammgäste die Restaurants meiden, in der irrigen Meinung, diese seien voll. Die Schweiz fühlt sich erinnert an die Euro. Und einmal mehr ist es ein Warnzeichen für alle, die in der Schweiz weitere Grossveranstaltungen durchführen wollen.

Keine «heure blanche» im Kanton Freiburg

Thomas Wycisk bereitet sich unter den wachsamen Augen seines Coachs und Chefs Erik Schroeter auf den Goldenen Koch vor. Marco Moser

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

den Goldenen Koch eingeflossen. Umgekehrt stehen gewisse Teile aus dem Final-Menü im Restaurant, neu kombiniert und anders umgesetzt, auf der Karte. Jetzt sind die beiden daran, die Abläufe für den Goldenen Koch zu optimieren, die Komponenten noch fein abzuschmecken und das alles bis hin zum Final noch zu perfektionieren. Erik Schroeter, Küchenchef im Matisse in Basel, zeigt sich sicher. «Wenn Thomas seine eigene Entwicklung weiter so vorantreibt, hat die Schweiz bald einen neuen TopKoch.» Mehr dazu am 1. Oktober am Goldenen Koch im Kursaal Bern.

Der Freiburger Staatsrat (Regierung) möchte auf eine «heure blanche» verzichten. Das wäre die Zeitspanne von 5 bis 6.30 Uhr morgens, in der kein Alkohol verkauft werden darf, damit die Nachtschwärmer aus den Clubs nach Hause gehen. Der Nutzen einer solchen Sperrstunde sei unsicher, weil die Partygänger kaum ruhig nach Hause gehen und allenfalls weitere Belästigungen entstehen. Einen Nutzen sieht der Staatsrat hingegen, das Patent B+ einzuführen, das zwischen Lokalen mit Alkoholausschank für Tages- oder Nachtbetrieb unterscheidet.

Mehr als nur Grill

www.matisse-restaurant.ch

EN BREF Thomas Wycisk, c’est ainsi que se nomme le plus jeune candidat au Cuisinier d’Or. Son chef, Erik Schroeter le décrit comme avide d’apprendre. Le 1er octobre au Cuisinier d’Or de Kadi, Wycisk devait compter avec cinq autres candidats, dont également Rolf Fuchs, membre du jury du concours de cuisine «Jeunes Restaurateurs d’Europe», où Thomas Wycisk occupait en 2008 la 3e place. Son chef, Erik Schroeter, qui le connaît bien, prédit: «Si Thomas poursuit sur sa lancée, la Suisse aura bientôt un nouveau chef des chefs.»

Die beste Wurst Zürichs gibt's – so spricht der Volksmund – beim Sternen-Grill am Bellevue. Derzeit wartet der Grill in einem umgebauten silbrig-metallenen US-Wohnwagen, mit beheiztem Zelt davor (Foto), auf den Umzug an den alt-neuen Standort. Im März eröffnet der Sternen Grill in den frisch renovierten Räumlichkeiten am alten Standort, der Grill wird auch um ein Restaurant erweitert, wo neben den Grill-Spezialitäten ZüriGschnätzlets oder Cordon-bleu serviert werden.

International Chef Days (ICD) vom 20. bis 23. August im Kongresszentrum Davos

Der «Hugo» auf Bierbasis

Wo sich die Koch-Branche trifft Vom 20. bis 23. August ist Davos kurzzeitig das Zentrum der gastronomischen Welt – zumindest der Schweizer Koch-Welt. An den internationalen Chef Days, am ICD, treffen sich Branchenvertreter aus der Schweiz und dem benachbarten Ausland. Das Programm hält einige Leckerbissen bereit. Kochgrössen, Gastrozulieferer und

Kommunikatoren öffnen den Köchen die Augen in eine andere Erfahrungswelt. Workshops mit Titeln wie «Die Produktionsvision von morgen» oder «Avantgarde-Küche» zeigen neue Herstellungsformen und bieten Know-how in reduzierter Form: schmackhaft und gehaltvoll.

Referentin Cornelia Zingg zeigt in ihrem Workshop «Das Gedächtnis der Sinne II» auf, wie das Auge als wichtigstes Sinnesorgan am leichtesten getäuscht wird.

nal ausgezeichnete Eisbildhauer Toni Steininger und Vizeweltmeister der Konditoren und Chocolatier Fabian Rimann bei ihrem gemeinsamen Workshop ein.

Zum Staunen laden Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner, der internatio-

Neben den Workshops dürfen auch das Fussballturnier, die Golf-Trophy

GJRI65582

sowie der Crossover-Nationen-Kochwettbewerb nicht fehlen. Allabendlich lädt der ICD zum Nachtessen, der Anlass gipfelt im ICDAward-Gala-Dinner mit der ICDAward-Verleihung. www.icd-award.com

Die Brauereien in Europa zeichnen sich zusehends durch innovative Braukunst aus. Neustes Beispiel ist die Villacher Brauerei aus Österreich. Aufspringend auf das Trendgetränk «Hugo» hat sie ein Bier kreiert mit Holunderblüten, Minzblättern und Zitrone. Das Bier zeichne sich durch den Blütenduft, deutliche Süsse und 2 Volumenprozent aus.

Hotel Bergdorf Obermutten: Wem Social-Media-Kampagnen wirklich nutzen

Facebook-Hype – und was bleibt Eine Facebook-Kampagne hat Obermutten ins Rampenlicht gestellt. Aber bringt weltweite Medienpräsenz auch automatisch Gäste? Ein Besuch nach knapp einem Jahr. Christine Bachmann

Weltweit haben Zeitungen, Radio und Fernsehen über das Dorf berichtet, und Obermutten war für kurze Zeit im Zentrum des Weltgeschehens. Auch wenn die wenigsten Leser und Social-Media-Nutzer das Dorf vorher kannten oder bis heute je einen Fuss dorthin gesetzt haben. In Zahlen ausgedrückt heisst das am Ende laut zuständiger Agentur Jung von Matt/Limmat: 60 Millionen Menschen haben von Obermutten gehört, aus 10000 Franken Budget wurden 2,4 Millionen Franken Medienäquivalenz und Graubünden Ferien hat weltweit etliche Preise für die SocialMedia-Kampagne erhalten. In Obermutten selbst ist nach dem steilen Medienhype wieder Ruhe eingekehrt. Die Wände mit den «Gefällt mir»-Drückern stehen zwar noch am Dorfeingang, die wenigsten Wanderer und Tagesausflügler an diesem Tag interessieren sich dafür. Zurückgeblieben, auch ohne mediales Interesse auf 1863 Metern Höhe, sind vier Dauerbewohner, ein Bauern- und das Gastgeberpaar im Gasthaus Post. Seit über zwei Jahren führt Gerry Flatscher mit Frau Regina das Gasthaus in Obermutten, das 1996 von der damaligen Besitzerfamilie nach einem Brand wieder aufgebaut wurde und später aus finanziellen Gründen an eine Aktiengesellschaft überging. Nach unruhigen Jahren mit etlichen Pächterwechseln wandte sich der Verwaltungsratspräsident an Flatscher und dieser übernahm daraufhin die Pacht. Flatscher ist Idealist, und das beant-

wort auch, warum er hier oben geblieben ist: «Uns behält die Freude

Bergbahnen führen Hotel Oberalp Die Sedruner Bergbahnen betreiben temporär in der kommenden Wintersaison 2012/13 das Hotel Oberalp in Sedrun. Das Hotel wird als Garnibetrieb mit Bar und Pub, aber ohne öffentliches Restaurant von Torsten Knopp geführt, dem Gastroleiter der Bergbahnen. Danach wird das Hotel abgerissen und im Winter 2014 als Hotelneubau wiedereröffnet. Wie in einer Mitteilung zu lesen ist, will die neue Hotelinhaberin Prime Elements vorwiegend Zimmer im mittleren Preissegement anbieten. Die Zuger Immobilienfirma Prime Elements hat das konkursite Hotel im letzten April ersteigert. Das Baugesuch soll noch in diesem Jahr eingereicht werden.

C. BACHMANN

Ein Face-Lifting für das Pariser Ritz

Bei Gerry Flatscher im Gasthaus Post in Obermutten ist wieder Ruhe eingekehrt – seine Bilanz bleibt nüchtern.

an der Sache hier und nicht der Verdienst», denn dieser reiche gerade zum Leben. Mitarbeitende liegen im Gasthaus Post deshalb finanziell nicht drin. «Wir haben ab und zu eine Aushilfe im Service, aber sonst führen wir den Betrieb alleine.» Das bedeute im Sommer schon einmal 18 Stunden Arbeit – mindestens. Den Umsatz machen sie zu zwei Dritteln mit dem Restaurations- und zu einem Drittel mit dem Hotelbetrieb. Über die durchschnittliche Zimmerauslastung müsse man nicht reden. «Wir haben zwar 41 Betten, doch während die 4 Doppelzimmer gut gebucht werden, bleiben die zwei 10-Betten-Zimmer meist leer und deshalb ist unsere Auslastung im Schnitt eher tief.» Ein Umbau, um die zwei 10-Betten-Zimmer umzunutzen, liege aber aus finanziellen und Nachfragegründen nicht drin. Trotz harten Bedingungen hat das Gasthaus nur einen Schliessmonat: «Wir wollen letzlich vor allem für die Einheimischen da sein. Die haben ihren Stamm bei uns und feiern hier auch ihre Feste.»

Die auswärtigen Gäste sind im Sommer meist Wanderer und Tagesausflügler und im Winter Familien mit Kindern, die den grossen Skigebieten entfliehen und den einzigen Skilift hier in Obermutten nutzen. «Im Restaurant stehen unseren Gästen 60 und auf der Terrasse 50 Plätze zur Verfügung.» Gerry Flatscher steht täglich in der Küche, seine Frau serviert. Ein Mal in der Woche geht er nach Chur einkaufen. «Da muss ich mir gut überlegen, was ich einkaufe, vergessen darf ich nichts.» Einzig der Getränkelieferant fahre bis nach Obermutten. Positiv für Flatscher bleibt da einzig die Nähe zu den Bauern, von denen er das meiste Fleisch, Käse und Eier beziehen kann. «Wir befinden uns zwar am Ende der Welt, aber doch mitten im Paradies», schmunzelt er. Spricht Flatscher über die Facebook-

Kampagne, so ist sie für ihn nach wie vor eine gute Sache, auch wenn sich ihr Resultat nicht wirklich in einer Steigerung an Logiernächten oder Gasthausbesuchen ausdrücken lässt. «Wir liegen zwar in den ersten

Die Kennzahlen im Vergleich QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: D. OEGERLI

Vor bald einem Jahr, im letzten September, hat Graubünden Ferien gemeinsam mit Gemeindepräsident Martin Wyss und Gastgeber Gerry Flatscher vom Gasthaus Post im Bündner Bergdorf Obermutten eine Social-Media-Kampagne gestartet. Wer auf Facebook auf der Seite von Obermutten «Gefällt mir» drückt, dessen Profilbild wird auf Papier ausgedruckt und auf einem Anschlagbrett im Dorf aufgehängt. Das Resultat der Kampagne: ein riesiger Medienhype.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

7 Monaten gegenüber dem Vorjahr klar voraus, aber ob das auf die Facebook-Kampagne zurückzuführen ist, weiss ich nicht.» Für CEO Gaudenz Thoma von Graubünden Ferien indess ist die Kampagne ein voller Erfolg: «Wir haben gezeigt, dass wir mit einem kleinen Budget touristisches Marketing betreiben können und dass auch ein kleiner Ort wie Obermutten Relevanz sowie Potenzial besitzt.» Dennoch ist auch Thoma klar, dass die gleiche Kampagne woanders nicht funktionieren dürfte. Was bleibt? Am Ende Graubünden Ferien, die als Siegerin der Facebook-Kampagne hervorgeht. Zwar hat auch sie nicht mehr Logiernächte verbuchen können, aber zumindest hat sie weltweit 13 Preise gewonnen. Facebook hin oder her. Für Gerry Flatscher bleibt am Ende die Mundpropaganda seiner Stammgäste das wichtigste: «Die bringen uns wirklich immer wieder neue Gäste», ist er überzeugt. Und Flatscher glaubt an Obermutten, denn «im Unterschied zu den überfüllten Skigebieten bieten wir etwas Unbezahlbares an: das Luxusgut Ruhe!». www.facebook.com/obermutten

EN BREF Une campagne sur Facebook a placé Obermutten sous les feux de la rampe. Dans le monde entier, les journaux, radios et télévisions ont fait des reportages sur le sujet. Obermutten était au centre des événements internationaux, un bref instant. Bilan après une année seulement.

Komplett saniert

Sommersaison in Italien: Rückgang der Übernachtungen

Zukunft

Touristen bleiben auch in Italien aus

Investitionen in die Hotellerie sind offenbar noch immer möglich, wie das Landhaus Emmenbrücke veranschaulicht, das für rund 4 Millionen Franken komplett saniert worden ist. Diesen Herbst eröffnet es neu als Hotel Rex wieder. Das Haus bietet 34 Zimmer mit 59 Betten und bleibt damit das grösste Hotel in Emmenbrücke. Ein Pächter ist derzeit noch nicht in Aussicht. chb

Die Sommersaison bereitet auch dem italienischen Tourismus Probleme. Inbesondere Touristen aus dem eigenen Land bleiben aus. «Wir rechnen damit, dass es zu einem Rückgang bei den Übernachtungen von vier Millionen Personen kommen wird», sagte Aldo Cursano, Präsident des Verbands der öffentlichen Lokale FIPE in der Toskana gegenüber den Medien. Die Gründe: einerseits die

Rezession, welche viele Italiener zuhause bleiben oder ihren Urlaub verkürzen lässt, anderseits die hohen Benzinpreise und der Steuerdruck. Die Hotels müssen nämlich in diesem Jahr durschnittlich 14 760 Franken für die Immobiliensteuer IMU aufbringen, um die italienische Staatskassen zu füllen. «Die Immobiliensteuer ist eine enorme Belas-

tung für unsere Branche», sagte Filippo Donati, Präsident des Hotelverbands Asshotel. Dass neben den italienischen auch die ausländischen Touristen ausbleiben, dürfte wohl an den durchschnittlich hohen Preisen liegen, die es einem normalen Haushalt unterdessen verunmöglichen, in Italien Urlaub zu machen. Ein ähnliches Phänomen ist unterdessen auch im Tessin zu beobachten. chb

Das Hotel Ritz in Paris hat seine Pforten für eine Komplett-Sanierung geschlossen. Die gesamte Innenausstattung soll renoviert werden, teilte eine Sprecherin mit. Geplant ist zudem ein zusätzliches Restaurant unter einer verglasten Veranda. Die Kosten werden auf rund 170 Millionen Franken beziffert. Im Sommer 2014 soll das Haus planmässig wieder geöffnet werden.

Auch die Grossen haben zu kämpfen

Den Rückgang an Logiernächten in der Sommersaison haben offenbar auch die grossen 5-Sterne-Häuser zu spüren bekommen. So hat die Hotelgruppe Victoria-Jungfrau Collection letzte Woche eine Gewinnwarnung veröffentlicht. Sie erwartet für das erste Halbjahr 2012 einen Verlust von rund 2,9 Millionen Franken, wie sie gegenüber den Berner Medien mitteilte. Im ersten Halbjahr 2011 verbuchte die Hotelgruppe noch einen Gewinn von 0,9 Millionen Franken, dies jedoch nur wegen Sondererträgen in der Höhe von 2,8 Millionen www.vjc.ch Franken.

IHA-Barometer: deutsche Hotellerie im Aufwind Während in unseren Breitengraden vom «Hotelsterben» und gar von «Entlassungen» in der Hotellerie die Rede ist, bleiben die deutschen Kollegen auf Wachstumskurs – nicht zuletzt dank Schweizer Touristen. So kann Fritz G. Dreesen, Vorsitzender des Hotelverbandes Deutschland (IHA), einen durchschnittlichen Zuwachs der Zimmerauslastung von 2,2 Prozent auf 63,8 Prozent sowie einen realen Umsatzzuwachs von 1,1 Prozent verkünden – die durchschnittliche Zimmerauslastung in der Schweiz beträgt derzeit 42,9 Prozent. Die Anzahl der Übernachtungen im Zeitraum Januar bis Mai ist somit um 6,5 Prozent auf 90,5 Millionen angestiegen (Vorjahresvolumen: 85,2 Millionen). Dreesen, Vorsitzender IHA, führt den Erfolg insbesondere auf die Senkung der Mehrwertsteuer zurück. www.hotelverband.de

Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Vom fahrlässigen Überschätzen Asiens und der erschreckenden Abhängigkeit von Europa

Wir und Deutschland über alles Machen wir uns keine Illusionen: Asien wird den Schweizer Tourismus nicht aus der Talsohle holen – wir brauchen Deutschland. China gibt es noch nicht lange. Die Schweizer Tourismusstatistik, in der Krise der 1930er Jahre zur hoheitlichen Sache gemacht und 2004 von Bundesrat Couchepin demontiert, führte China erst ab 1998 als Markt. Indien hatte es ein paar Jahre vorher aus statistischen asiatischen Zusammenzügen zur Eigenständigkeit geschafft.

Zwar profitieren Destinationsräume wie Luzern, Engelberg oder Interlaken von der zunehmenden Reisefreude, die mit dem wachsenden Wohlstand in diesen Fernmärkten einhergeht. Vorab Bergbahnen und Bijoutiers bearbeiten hier seit Jahren erfolgreich asiatische Märkte. Aber ein Massengeschäft kann das nicht werden, was auf der Hand liegt: Wer Fernreisen unternimmt, beschränkt sich auf Topziele; wer aus Asien anreist, unternimmt Europareisen. Mithin kann sich die Schweiz glücklich schätzen, die Fernreisenden vom Matterhorn übers Jungfraujoch bis zum Titlis gleich mit einer ganzen Kette schweizerischer Perlen zu locken.

Beide Riesenreiche sind inzwischen ebenso hochgelobte wie überbewertete Ursprungsländer von Schweizer Hotelgästen (siehe Grafik). Bei den Hotelübernachtungen zählen beide Länder zwar zu den wichtigeren Auslandsmärkten. In konkreten Zahlen jedoch dümpeln die asiatischen Giganten am unteren Ende der Skala – selbst hohe zweistellige Wachstumsraten bleiben im Vergleich mit den tragenden Märkten praktisch unsichtbar.

Illusorisch ist es zu meinen, Asien werde klassische Feriengäste hervorbringen; illusorisch ist es zu hoffen, durchschnittliche Schweizer Destinationen hätten eine Chance, aus diesen Märkten tragende Säulen zu machen. Von Graubünden bis in die Waadt zeigen das Tagesgeschäft wie auch die Entwicklung in den letzten Jahrzehnten die extreme Abhängigkeit von nahen Quellmärkten: Ohne Schweizer Gäste, die seit 1980 jährlich um die 15 Millionen Hotelüber-

Peter Grunder

nachtungen buchen, ist alles nichts. Und ohne deutsche Gäste, die seit 1969 jedes Jahr über 5 Millionen Mal in Schweizer Hotelbetten träumen, schläft das Schweizer Tourismusgeschäft ein. Weniger dramatisch ist zwar die Tragweite der nächstwichtigsten Auslandsmärkte Grossbritannien, USA und Frankreich: Zusammen fragen sie zurzeit weniger Hotelübernachtungen nach als Deutschland allein. Aber die Verwerfungen in den letzten Jahren sind hier weit bedeutender als auf den Märkten Deutschland und Schweiz: Fast 3 Millionen Übernachtungen hatten Briten 1961 in Schweizer Hotelbetten verbracht, inzwischen sind es mit sinkender Tendenz weniger als 1,7 Millionen. US-amerikanische Gäste wiederum nächtigen Mitte der 1980er Jahre jeweils über 3 Millionen Mal in Schweizer Hotels, inzwischen sind es mit ebenfalls sinkender Tendenz kaum noch 1,4 Millionen. Und zählte die Beherbergungsstatistik Mitte der 1960er Jahre noch regelmässig weit über 3 Millionen französische Hotelgäste, fiel deren Zahl fortan stetig bis auf unter 1,3 Millionen im Jahr 2011.

Diese Verwerfungen sind umso dramatischer, als sich wichtige Faktoren hinter den Statistiken verbergen: Angesichts explodierender Kosten und härterer Konkurrenz sinken in der Hotellerie seit Jahrzehnten die Margen und geben die Gäste immer mehr ausserhalb aus – mittlerweile landet kaum einer von vier touristischen Franken im Gastgewerbe. Zu allem Übel gilt das besonders für asiatische Gäste: Kaum eine Klientel drückt derart auf die Hotelpreise und zeigt sich so spendabel im Souvenirgeschäft. Und zu schlechter Letzt fehlen seit 2004 Statistiken zur Parahotellerie, die vermutlich stark an Bedeutung gewonnen hat: Wenigstens hier könnten wir wirklich Konkretes unternehmen.

EN BREF La Suisse touristique ne doit pas s’adonner à des illusions: l’Asie ne sortira pas le tourisme de son marasme. Certes, il y a des destinations au top qui pourront en profiter. Mais le gros des entreprises touristiques dépend d’une part de la Suisse et de l’autre de marchés proches qui s'érodent, tels la France, l’Allemagne ou la Grande-Bretagne.

Die Entwicklung der wichtigsten Auslandsmärkte der Schweizer Hotellerie 1960 bis 2011

QUELLE: BFS; GRAFIK: O. KREJCI

Das Leiden am eigenen Erfolg

Die Landschaft, das Gastgewerbe und die Aktivitäten der Gäste sind seit jeher die Säulen des touristischen Geschäfts. Das professionelle Installieren des Velolandes Schweiz, das letztlich aus den Wanderwegen gewachsen ist und inzwischen alle Formen des Langsamverkehrs abdeckt, zeigte das grosse Potenzial von Aktivitäten. Das Programm Via Storia, das die langsamen Wege durch die Schweiz mit dem immensen kulturellen Erbe unterlegt, verdeutlicht nun erneut die entsprechenden Möglichkeiten: Die Routen sind derart beliebt, dass zurzeit von sanitären Anlagen über Verpflegung bis zur Beherbergung allerorten Kapazitäten fehlen, um den Gästen gerecht zu werden – ein Jammer, ist doch die Attraktivitätssteigerung namentlich des Bergsommers ein zentrales Anliegen. Die Anbieter entlang der Strecken ziehen zwar mit Angeboten nach, doch sind auch die übergeordneten Tourismus-Organisationen gefragt: Es braucht öffentliche Infrastrukturen und Yield-Management. www.viastoria.ch

Heikle Vergünstigungen der Gesamtpakete

8000 7000 6000 5000

Deutschland

4000

GB USA

DATEN. BFS; GRAFIK: O. KREJCI

3000

Frankreich 2000 Holland 1000 0

Japan 1960

1965

1970

1975

Indien

Brasilien 1980

1985

1990

1995

2000

China 2005

2010

Die Entwicklung der Hotelübernachtungen seit 1960 zeigt die grosse Bedeutung Deutschlands – und die überragende der Schweiz mit 40 Prozent aller Logiernächte.

Zunehmend Zoff im Berner Oberländer Haslital

Schweizer Auftritte an Grossveranstaltungen

Kraftwerk kommt quer

Wirkung auf Heimmarkt

Das Haslital um Meiringen, in den 1990er Jahren Teil einer der ersten modernen Destinationen, ist touristisch zurzeit äusserst unruhig. Zum Dauerkonflikt um den Militärflugplatz sowie den Existenznöten der Meiringen-Hasliberg-Bahnen gesellt sich jetzt eine weitere Kampfzone, in der die Kraftwerke Oberhasli (KWO) den Tourismus aufmischen. Die KWO, die hälftig den Städten Basel, Bern und Zürich sowie den Bernischen Kraftwerken (BKW) gehören, sind mit eigenen gastgewerb-

Präsenz Schweiz, in den 1990er Jahren als nationale Imagepflegerin gegründet, um namentlich den Imageschaden in Zusammenhang mit Schweizer Holocaust-Geldern zu kitten, fällt inzwischen vorab als Organisatorin an Weltausstellungen und Olympischen Spielen auf: Die Organisation arbeitet mittlerweile professionell, die Auftritte geben meist positiv zu reden, rund 250000 Besuchende zählte das «House of Switzerland» in London.

unter der Affiche «Berner Oberland – Jungfrau» kein Apparat, sondern ein auf den Markt zugeschnittenes Paket, zu dem unter anderem die Jungfraubahn oder die Berner Airline SkyWorks gehörten. Nun wurden der Schweizer und der bernische Auftritt vor Ort und weltweit zwar sporadisch wahrgenommen, doch gilt wie bei allen internationalen Grossveranstaltungen: Wirklich Wirkung haben Repräsentanten auf ihren Heimmärkten. pg

In Schweizer Pavillons und Schweizer Häusern spielt der Tourismus jeweils eine zentrale Rolle. Interessierte kaufen sich hier und in anderen Bereichen wie Supply oder Catering ein. In London war Mosimann’s gastronomisch präsent und empfing rund 35 000 Gäste. Touristisch lief eine Art destinationspolitischer Pilot, der die zu gründende MarketingTask-Force-Organisation des Kantons Bern quasi vorwegnahm: Destinationspartner war nämlich

Das «House of Switzerland» in London.

lichen und touristischen Betrieben als «Grimselwelt» aktiv. Die KWO sträuben sich nun dagegen, eine lächerliche Restfinanzierung zur Realisierung der hochinteressanten Susten-Route von «Via Storia» zu unterstützen (siehe auch rechts). Überdies stellen sie sich ultimativ gegen die Doppelspitze von Haslital-Tourismus. Beides verwundert, werden die KWO doch demnächst die Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes beherbergen. pg

Die Sustenpassstrasse wurde im 19. Jahrhundert bewusst auch touristisch gebaut.

«Der Schweizer Tourismus ist innovativ, kreativ und offensiv», kommentierte Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, kürzlich eine Ankündigung Arosas. Die Station, die in der Schweiz früh «all inclusive» verfolgte und übernachtenden Gästen sommerliche Bergbahnfahrten schenkt, legt jetzt auch im Winter einen drauf: kostenlose Schneesportschulangebote für Kinder. Das Verschenken ist umstritten. Die Angebote mögen kurzfristig Marktpositionen stärken und insgesamt die Nachfrage befeuern. Doch jemand bezahlt die Vergünstigung letztlich und einmal verschenkte Angebote sind kaum mehr rückgängig zu machen.

Die Nachfrage forcieren statt die Angebote

Breit aufgefallen ist Grächen zuletzt mit seiner Währungs-Aktion: Der Euro-Wechselkurs steht fix bei 1,40, die Offerte gab und gibt bei Konsumenten und Profis viel zu reden. Grächen steht aber auch für einen hochprofessionellen Destinationsansatz. Berno Stoffel, CEO der Grächen AG, will ihn weiterentwickeln: Einerseits will man gemäss Destinationstheorie der 3. Generation jenseits geografischer Grenzen die Nachfrage mehr forcieren als die Angebote. Wo aber Nachfrage besteht, soll andererseits gehandelt werden. Dies insbesondere bei einem Landal-Resortprojekt, wo zurzeit ausgerechnet der Kanton Wallis bremst. www.graechen.ch

Pages en français 16 août 2012 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Aymo Brunetti s’exprime sur le marché, le rôle de l’Etat et l’avenir de l’agriculture et du tourisme

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Savoir s’adapter pour survivre Une banque du tourisme devrait atténuer les douleurs, surtout dans les régions de vacances. Aymo Brunetti, professeur du tourisme, s’exprime sur le sujet. Entretien.

Toutefois, de nombreux établissements de l’hôtellerie-restauration se trouvent face au mur. Depuis des années, plus de la moitié des établissements sont dans les chiffres rouges dès qu’ils tiennent compte des salaires d’entrepreneur et du rendement du capital propre. Je suis absolument conscient du fait que le tourisme vit une phase difficile. Mais d’une part, la préservation des structures et le soutien à certains établissements ne sert finalement personne et de l’autre, la calculation juste ne peut être une affaire de l’Etat. La branche en est consciente comme j’ai pu le constater dans ma nouvelle tâche. En effet, même la branche ne veut pas d’une banque du tourisme.

Peter Grunder

Depuis le début de l’année, Aymo Brunetti est professeur ordinaire de politique économique et directeur du Center for Regional Economic Developpment (CRED) à l’Université de Berne et successeur de Hansruedi Müller. Ce père de deux enfants a

En fin de compte, l’hôtellerie-restauration et le tourisme n’exigent-ils pas trop de travail et de capitaux pour pouvoir survivre durablement en un endroit de haute productivité comme la Suisse? Non seulement dans le tourisme, mais aussi dans les autres branches, la Suisse n’a aucune chance avec des produits de masse. Nous devons être

Les branches doivent s’adapter aux nouvelles conditions

grandi à Bâle où il a fait des études en économie nationale, suivies d’un doctorat. Aymo Brunetti avait des mandats à la Banque mondiale avant d’entrer, en 1999, au service de la Confédération où il dirigeait, à partir de 2003, la politique économique du Seco.

Agriculture et tourisme auront un bel avenir s’ils font face aux défis

GastroJournal: La Suisse a-t-elle besoin d’une banque du tourisme? Aymon Brunetti: Non.

prêts à fournir des produits de qualité exceptionnelle pour des marchés de niche. Le tourisme peut également y survivre et même dans l’industrie du textile il y a des possibilités. Finalement, il n’y a pas de branche qui ne puisse pas réussir.

Pourquoi pas? Parce que le soutien public de certaines branches ne conduit pas à une structure économique concurrentielle. A quel moment des interventions sontelles nécessaires? Lorsque le marché échoue.

Toutefois, on intervient sans cesse, et en partie, de façon chronique. Un tel soutien existe, en faveur de l’agriculture, par exemple… La politique représente les intérêts de certains domaines et secteurs. Par conséquent, la politique est sélective, ce qui n’est pas le cas d’une bonne politique économique. Il y aura toujours un soutien à l’agriculture et au tourisme. Il devrait cependant être aussi efficace que possible et ne pas conduire à une banque du tourisme. Il y aura donc bel et bien une forme de soutien? En principe, au-delà d’un échec du marché, il n’existe aucun argument pour un soutien public de certains domaines.

P. GRUNDER

La force actuelle du franc ne constituet-elle pas un échec du marché? Si. C’est pour cette raison qu’il y a eu intervention. Elle s’est déroulée de manière juste, à savoir en politique monétaire. Et pourquoi le soutien de l’hôtellerie n’est-il pas une bonne idée? Les branches doivent s’adapter aux nouvelles conditions. Par conséquent, il faut admettre un changement structurel idoine. Vouloir l’empêcher peut représenter une facilité à court terme, mais à long terme, ce serait un inconvénient pour la branche. A l’époque de la crise horlogère, si l’on avait réagi avec une banque de l’horlogeire, l’industrie horlogère suisse n’existerait sans doute plus.

Aymo Brunetti: «Je vois surtout un besoin d’agir dans le libre commerce dont le tourisme et l’agriculture ne pourront que profiter à long terme.»

Et que dire des domaines de la santé, de la formation, de l’énergie et des transports? Dans ces domaines, nous nous trouvons également devant un échec du marché. Et l’agriculture et le tourisme qui maintiennent en vie l’économie des régions périphériques? Il y a des raisons politiques d’intervenir mais ces interventions doivent être douces et efficaces et pas structurées ce qui devrait être la mission des entreprises. Mais des interventions telles que «Veloland» et l’actuelle «Via Storia» offrent d’intéressantes bases aux entreprises que celles-ci ne pourraient jamais créer d’elles-mêmes…

Même la branche ne veut pas d’une banque du tourisme

Ce ne sont pas des branches et des entreprises précises qui bénéficient d’un soutien, mais on crée des incitations pour des systèmes et des coopérations.

On peut alors réellement parler d’un soutien? La politique veut des interventions. Nous voulons empêcher – par des

La Suisse n’a aucune chance avec les produits de masse

instruments doux qui ne provoquent pas de distorsion du marché, tels Innotour – que les structures et le soutien de certains établissements soient assurés.

Et le tourisme doit se satisfaire de la mesure prise par la banque nationale de rendre le franc plus avantageux? Je ne cache pas que le tourisme est touché par une série de chocs – le franc, les résidences secondaires, la situation économique. Et de quelle manière serait-il juste de réagir? La meilleure réaction est de forcer les facteurs forts, d’admettre et d’accompagner le changement structurel et d’intervenir par l’Etat lors de distorsions extrêmes, telle l’évolution du cours du franc.

Lorsque les clients allemands ne viennent pas en masse, nous nous trouvons devant un énorme problème. Je ne le conteste aucunement. Mais vouloir bloquer une évolution n’apporte pas plus au tourisme qu’à l’agriculture. Nous devrions plutôt nous souvenir de nos forces et reconnaître à terme que la Suisse dispose de certains avantages. Des avantages? Prenons des exemples. En matière de marché du travail, de charge fiscale ou de situation économique, nous disposons de conditions remarquables. Ce qui ne signifie pas qu’il n’y aura pas des adaptations douloureuses. Comment rendre moins douloureuses ces adapations? D’une part, nous disposons, grâce au système de l’assurance chômage, d’un instrument remarquable pour aborder les changements structurels. De l’autre, nous avons une politique des PME bien pensée. De plus, avec Innotour et la Nouvelle Politique Régionale, nous avons les instruments pour promouvoir de manière raisonnable les développements entrepreneuriaux et régionaux. Où voyez-vous des besoins d’agir? Loin de moi l’idée de donner des conseils aux entreprises, car elles savent elles-mêmes ce qu’il convient de faire. Je vois surtout un besoin d’agir dans le libre commerce dont le tourisme et l’agriculture ne pourront que profiter à long terme. Je crois que le tourisme et l’agriculture auront un avenir florissant s’ils font face aux défis. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Holy Cow! s’émancipe en Suisse (romande)

Une quatrième adresse de Holy Cow! vient d’ouvrir en Suisse romande. L’enseigne de burgers à base de produits locaux a posé son balluchon à la gare de Genève. Après deux établissements à Lausanne et un dans la cité de Calvin, la chaîne ajoute un nouveau maillon à sa visibilité. Les spécialités telles que le «Big beef», le «Bacon avocado beef» ou le «Mexican beef» font partie du vocabulaire des adeptes du burger swiss made.

Le CHUV agrandit son restaurant

600 places et une terrasse pour des milliers d’employés. C’est le bilan aux heures de pointe au restaurant réservé aux collaborateurs du Centre Hospitalier Universitaire Vaudois (CHUV). Pour y remédier un chantier à hauteur de 17 millions débutera d’ici la fin du mois, a révélé le «24 heures». Ce qui permettra aux employés de disposer de 250 à 350 places supplémentaires et d’une nouvelle terrasse dans un nouveau bâtiment accolé au restaurant actuel. Ouverture prévue pour 2014.

Les nuitées valaisannes explosent en juillet

La Banque Raiffeisen offre à ses sociétaires de découvrir le Valais à moitié prix. Urs Zenhäusern, directeur de Valais Tourisme, a déclaré dans «Le Nouvelliste» que le mois de juillet a comptabilisé, à lui seul, près de 33 000 nuitées, réservées par ce biais. De plus, 16 000 billets de train et 31 000 pour les remontées mécaniques ont été vendus. L’offre est reconduite cette semaine, accompagnée d’un spot publicitaire diffusé dans les trois langues nationales.

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Mickaël Cochet s’entraîne pour le Cuisinier d’Or de Kadi qui aura lieu le 1er octobre à Berne

EDITORIAL

Celui qui francisa Wengen

La Ligue pulmonaire trahit sa propre parole La Ligue pulmonaire a décidé d’interdire la fumée dans la mesure du possible. Sachant qu’il est difficile d’imposer une interdiction, elle a recouru à l’expression «protection contre la fumée passive» sensée inspirer davantage de confiance dans le texte de son initiative. Car sous ce titre, la Confédération a déjà publié une loi actuellement en vigueur et acceptée.

Un jeune Français œuvre tel un maître d’orchestre dans les cuisines de l’Hôtel Regina, à Wengen. Jasmina Slacanin

«On dit que la Suisse romande subit une germanisation globale. Ici, au Regina c’est l’inverse. Depuis l’arrivée de Mickaël, l’hôtel s’est francisé», sourit Guido Meyer, propriétaire de cet établissement familial de charme, construit en 1894.

Le texte de l’initiative met rapidement en évidence qu’il ne s’agit pas d’une tentative de protection mais d’une initiative formulée avec beaucoup de sensibilité. Par exemple: «On ne peut fumer dans des locaux fermés qui servent de place de travail.»

Les qualités de ce jeune homme de 35 ans son innombrables aux yeux de la famille Meyer: «C’est quelqu’un d’extrêmement serein, modeste, discret et généreux. Il sait reconnaître et avouer ses limites et faiblesses. Et il sait rester réaliste! Si un projet n’est pas réalisable, il va le dire, au lieu de faire de fausses promesses.»

Les six candidats du Cuisinier d’Or: Mickaël Cochet (35),

Hotel Regina, Wengen Thierry Fischer (39), Schloss Binningen, Binningen Rolf Fuchs (35), Restaurant Panorama, Steffisburg Christoph Hunziker (30), Restaurant Schämerhof, Thoune Marco Viviani (30), Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano Thomas Wycisk (23), Restaurant Matisse, Bâle Rendez-vous au Kursaal de Berne, le 1er octobre 2012. www.cuisinierdor.ch

PHOTOS: J. SLACANIN

Engagé depuis plus de sept ans, le Savoyard Mickaël Cochet ne compte pas la fibre linguistique dans ces nombreuses qualités. «Mais cela ne pose pas de problème. En Suisse, tout le monde sait s’exprimer en français», explique le patron qui ne regrette pas une seconde d’avoir fait appel à ses services.

Tout l’Hôtel Regina (Wengen) suit l’entraînement de Mickaël Cochet pour son premier concours de cuisine. En cuisine, pas un bruit. Tel un chef d’orchestre, Mickaël dirige sa brigade en silence et harmonie. Une petite table a même été créée, près des fourneaux, où le chef improvise des recettes devant les clients, les sert, dans une ambiance détendue, malgré le coup de feu. Le Cuisinier d’Or est un véritable challenge pour Mickaël. De plus, c’est la première année où il a le droit de se présenter dans cette compétition nationale, réservée jusqu’en 2012 aux cuisiniers d’origine suisse uniquement. Tout ce qu’il fait, il le fait à 200 pour cent. «C’est un perfectionniste qui ne connaît pas la facilité. S’il doit

servir une salade de carottes pour 200 convives, il râpera les carottes fraîches», ajoute le patron. Quant au concours, il s’investit également corps et âme. Durant son riche parcours professionnel, où il a côtoyé des chefs étoilés français tels que Marc Veyrat, Patrick Jeffroy, Nicolas Masse ou Thierry Thiercelin, Mickaël Cochet a acquis «l’art de surprendre par le goût, le respect des cuissons et des spécificités de chaque produit». Et lorsqu’il ne s’entraîne pas, ce chef passionné (voire obsédé) de cuisine, recharge ses batteries en faisant du mountain bike ou de la marche. Et «quand il n’est pas derrière les four-

neaux, sur le Munch, la Jungfrau ou bientôt l’Eiger, il regarde des chaînes de cuisine et rêve de recettes nouvelles», conclut Guido Meyer qui lui tient les pouces pour la finale du 1er octobre, à Berne. www.hotelregina.ch Vidéo des candidats sur le web: www.gastrojournal.ch

IN KÜRZE Mickaël Cochet arbeitet wie ein Dirigent in der Küche des Hotel Regina in Wengen. Der leidenschaftliche Koch und Berggänger bleibt besonnen, unscheinbar und diskret. Er stellt sich erstmals einem Wettbewerb. Unabhängig davon übertrifft sein Engagement das übliche Mass.

Le Central Perk sera entièrement rénové dès le 1er septembre

Servir en couleur

«I’ll be there for you…»

En rouge fermer à ce moment-là également. Heureusement pour les fans, l’administratrice de la société propriétaire du fond de commerce, Agnès Perdrizat, a décidé de dépoussiérer les lieux afin d’attirer de nouveaux clients. Dès le 1er septembre, le Central Perk

connaîtra une rénovation intégrale afin de satisfaire les spectateurs qui ont entre 30 et 40 ans aujourd’hui et qui possèdent un pouvoir d’achat intéressant. Le Central Perk fait peau neuve dans le quartier de Plainpalais, à Genève. Créé en hommage à la célébrissime série new yorkaise, «Friends», le Central Perk à la sauce genevoise semble petit à petit s’essouffler. Le concept de ce café de Plainpalais «paraît quelque peu dépassé», écrit la «Tribune de Genève».

convivial qui plaît à toutes les catégories d’âge. Si ça marche moins bien depuis un an, c’est surtout dû aux travaux de la plaine de Plainpalais et aux problèmes de sécurité dans le quartier», explique-t-elle au quotidien genevois.

Mais Valérie Le Goff, gérante depuis 2005, s’accroche: «C’est un décor

Comme le contrat de la gérante prend fin le 31 août, le café aurait pu

Agnès Perdrizat est convaincue: «Le concept va catonner à nouveau. Je veux faire de ce café un établissement type puis fonctionner sur un système de franchise. J’aimerais d’ici deux ans en ouvrir un à Lausanne.» Ainsi, l’aventure est loin d’être finie pour cette fille de Louis Perdrizat, qui avait acquis la marque «Central Perk» de Time Warner, le producteur de la série. jsl

La Ligue pulmonaire a donc camouflé cette interdiction dans un mantelet libéral de protection – les électeurs ne doivent pas voir de quoi il retourne réellement. Cette fois, la Ligue pulmonaire se rend compte que ce camouflage ne fonctionne pas. Dans le livret sur la votation, le Conseil fédéral a publié la semaine passée une phrase de la Ligue pulmonaire. «On n’a pas le droit de fumer dans tous les locaux fermés qui servent de place de travail.» Par la suite, la Ligue pulmonaire a accusé le Conseil fédéral d’informer pour induire en erreur. Que ce n’était pas le sens de la phrase et qu’il était parfaitement possible de fumer dans un bureau occupé par une personne. Combien donc sont minables et suscitent la pitié ces gens qui retournent leur veste et trahissent leur propre parole écrite? Romeo Brodmann

Abricots 100% locaux sinon rien

«Journal of Hospitality and Tourism Reserch» a publié une étude menée en France montrant que porter du rouge augmentait les pourboires de 26 pour cent. Surtout lorsque la couleur est portée par une femme. «Le Matin» a demandé l’avis à ses internautes et publie des réactions mitigées. Voici un échantillon: «J’aime pas cette étude parce qu’elle montre que les hommes ne sont pas très difficiles. Il suffit de leur mettre du rouge sous le nez comme aux taureaux. Je suis sûre que s’ils faisaient une étude avec un décolleté, du genre chutes du Niagara, les pourboires seraient encore plus gros.» «Serveuse à Genève pendant plusieurs années, j’ai vite compris qu’en mettant du rouge à lèvres rouge je pouvais doubler mes pourboires certains soirs. Subliminal!» «Elle peut s’habiller en minijupe et talons aiguilles, la serveuse n’aura même pas ma considération si elle affiche une tête d’enterrement.» jsl

Le canton du Valais souhaite interdire la vente d’abricots non valaisans au bord des routes du canton. Le département de l’économie dirigé par JeanMichel Cina, entend ainsi «respecter sa stratégie de qualité et de promotion ainsi que sa vision du développement touristique et économique», a-ton pu lire dans la presse romande.

L’année 2013 sera l’année du veau … rose! Dès 2013, les agriculteurs devront nourrir leur veaux avec suffisamment de fer ce qui les rendra plus roses. Conséquence: la viande de veau blanche disparaîtra progressivement.

Hôtel & Tourisme

L’hôtel Le Rive Sud s’agrandit

Mauro Dell’Ambrogio, Secrétaire d’Etat, chapeautera la formation professionnelle

Plaidoyer pour le système dual Ce responsable déclare qu’il entreprendra tout pour éviter une confrontation entre le monde professionnel et académique.

en mains privées. Elles demandent un écolage modeste aux Suisses et des contributions très élevées aux étrangers qui participent ainsi au rehaussement de son prestige. D’ici 20 ans, les Ecoles polytechniques fédérales adopteront peut-être ce modèle…

Le 1er janvier prochain, le Secrétaire d’Etat de la formation, de la recherche et de l’innovation (SER) Mauro Dell’Ambrogio conduira également le domaine très important de la formation professionnelle. Il sera en charge d’un budget annuel de 6,5 milliards de francs, soit 10% du ménage fédéral, où il exerce, de son propre aveu, un rôle de médiateur. «Ce n’est pas moi qui distribue de l’argent. Je me contente d’élaborer des propositions en direction du Conseil fédéral et du Parlement», glisse-t-il, modeste. Nous l’avons rencontré pour qu’il nous fasse part des défis qui l’attendent.

La formation duale professionnelle est reconnue de valeur en Suisse, tout en devant être compatible avec les exigences les plus élevées de systèmes qui, sur le plan international, ne connaissent pas la formation duale. N’est-ce pas contradictoire? C’est en effet ambigu. Il n’est pas question de sacrifier notre «output» de qualité avec les exigences formelles, comme le système de Bologne. Quand je vois le nombre de délégations internationales qui nous rendent visite et nous envient ce mo-

Edgar Bloch

J’entreprendrai tout pour éviter un fossé entre ces deux mondes

tout pour éviter de créer un fossé ou même une confrontation entre le monde professionnel et le secteur académique. Ces différences constituent une force.

Pourriez-vous préciser en quel sens? Notre système permet à chacun de choisir de se concentrer sur une formation pratique, proche de la réalité économique ou plutôt d’opter pour un apprentissage théorique, abstrait, orienté sur les connaissances scientifiques. C’est une particularité qui nous distingue des pays qui procèdent plus tardivement à ce choix

Adapter les standards internationaux aux particularités helvétiques

A. BLOCH

GastroJournal: Vous allez changer du Département fédéral de l’intérieur et de responsable politique en allant chez Johann Schneider-Ammann qui dirigera désormais le Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche. Comment se préparer à cette échéance? Mauro Dell’Ambrogio: Les tâches de la Confédération en matière de recherche et de développement ne sont pas comparables à celle d’un Ministère de l’éducation comme en France, par exemple. Dans beaucoup de champs d’activités, nous n’avons aucune compétence, ce qui relativise notre influence. La formation professionnelle s’ajoute aux tâches que le SER exerce déjà. J’entreprendrai

«La formation professionnelle, une grande opportunité d’ascension sociale.»

pour les jeunes. En Suisse, celui-ci se produit entre 15 et 16 ans, une majorité des adolescents se dirigeant alors vers l’apprentissage. Une partie d’entre eux revient un peu plus tard à la formation classique et abstraite. Cette organisation me semble plus proche de la nature et des hommes. L’Europe vit avec l’illusion sociale de l’égalité des chances, alors que la formation professionnelle procure une grande opportunité d’ascension sociale.

Les milieux économiques, tels ceux de la restauration, craignent avec votre arrivée une académisation du secteur. Comment les rassurer? Que recouvre ce terme d’académisation? Dans certains secteurs, comme ceux des écoles enfantines ou des professions de soins, la réglementation reste certes en mains publiques. Mais dans bien d’autres domaines, tels ceux de l’hôtellerie ou de la gastronomie, je ne connais pas une loi qui fasse allusion à la formation que doit avoir le personnel. Personne n’a jamais pu légiférer sur quels critères quelqu’un devient, par exemple, maître d’hôtel ou responsable d’un restaurant. L’académisation n’est pas le fait de l’Etat, mais provient de la société. Les familles dirigent aujourd’hui davantage leurs enfants vers la voie des études longues.

Quels sont les défis qui se posent à la formation professionnelle en Suisse? Une étude récente indique qu’il existe une persistance chez les familles issues de l’émigration et qui ont elles-même suivi des filières de haute qualité, à considérer l’apprentissage et la formation professionnelle comme un échec social. La considération dont jouissait cette filière se perd. Cette tendance s’observe très fortement dans les cantons frontaliers comme chez moi au Tessin, à Genève et à Bâle-Ville. Le risque de voir la formation profes-

Le système dual en Suisse permet à chacun de se frayer son chemin

sionnelle perdre de son attrait d’ici 15 à 20 ans est donc bien là. C’est dommage car le système dual en Suisse permet à chacun de se frayer son chemin.

Est-ce que la Confédération entend accroître ses compétences au détriment des associations professionnelles très actives dans la promotion des métiers? Je ne vois aucune raison d’aller dans cette direction. La Confédération est très fière de constater que les meilleures écoles hôtelières suisses sont

D’un côté les milieux professionnels se plaignent des difficultés de recrutement des jeunes professionnels disposant de connaissances de base insuffisantes, et de l’autre, ces mêmes milieux s’inquiètent également de l’académisation des métiers… Il y a effectivement un paradoxe. On ne peut pas exiger d’un jeune apprenti un standard de compétences d’une personne qui se dédie à une formation intellectuelle. Chacun est différent et souffre de lacunes, mais il faut essayer de travailler ses points forts. Un bon cuisinier ne sera pas jugé inapte s’il ne maîtrise pas toutes les données en mathématiques. Il doit être endurant et apte à son travail. L’importance à devoir être bon partout est relative. IN KÜRZE Mauro Dell’Ambrogio ist Staatssekretär für Ausbildung, Forschung und Innovation beim Bund. Er plädiert für das duale Bildungssystem, dank dem die Schweiz auch heute noch sehr tiefe Arbeitslosenzahlen ausweist. Er glaubt, dass die Berufsbildung grosse Chancen zum sozialen Aufstieg bietet und damit Chancengleichheit ermöglicht.

Devenir hôtelier en un click de souris

Quel avenir?

Temps de crise ou simplement question de priorités: les idées pour loger pas cher ou même gratuitement fleurissent dans le monde. Investir moins dans une chambre pour dépenser plus pour des activités, tels sont les slogans sur les poratils pour voyageurs économes. Parmi ces derniers, airbnb.com tente une percée.

Dans un contexte où les bains les plus célèbres de Suisse romande affichent un sourire radieux, ceux d’Yverdon font la grimace. Les élus communaux devront se prononcer cet automne sur un crédit de 2,5 millions de francs, censé sauver ce lieu de la noyade, a-t-on pu lire dans le «24 heures».

Ce jeune site permet à tout un chacun

de proposer une chambre, un lit, une cabane, sa voiture, son bateau, voire tout l’appartement ou maison contre

Un système de réservation sécurisée, avec un politique d’annulation, un paiement par carte de crédit, une heure de check in et une autre de check out, un calendrier des dispo-

Les prix avoisinent, voire dépassent, ceux des bed and breakfast ou d’établissements «budget». Le petit-déjeuner n’est pas une obligation. Et si aux Etats-Unis la communauté airbnb a explosé, en Suisse, l’offre reste encore relativement modeste. Le site saura-t-elle s’imposer à l’image des couchsurfing.com, créée en 2004, où l’hôte propose un lit ou un canapé, gratuitement? jsl

La tête-de-moine se modernise de jour en jour

dèle, je ne pense pas qu’il y ait un risque à ce sujet. Le rêve consisterait à adapter les standards internationaux aux particularismes helvétiques!

Bains d’Yverdon

nibilités, etc. Loger chez l’habitant ressemble ici à un service pro.

Le Rive Sud à Estavayer-le-Lac (photo) compte actuellement 13 chambres pour 34 lits. «C’est une taille critique, a déclaré dans ‹La Liberté› Dominique Gutknecht le propriétaire de l’établissement. Notre capacité actuelle ne nous permet pas d’accueillir un groupe de 40 personnes. En passant à une capacité de plus de cinquante lits, on pourra envisager de travailler avec des voyagistes.» Ainsi, huit chambres supplémentaires sont prévues dans les plans de construction. Ce qui devraient soulager l’établissement dont le taux d’occupation annuel dépasserait les 30 pour cent.

Airbnb: dormir chez Monsieur et Madame Tout le monde

rémunération. Monsieur et Madame Tout le monde peuvent alors s’improviser hôteliers. Moins cher que l’hôtel (pas toujours), plus «personnel», l’hôte de airbnb conseille le touriste, lui offre l’accès à sa salle de bain, son salon, sa machine à laver ou son frigo.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

De plus des investissements de près de 20 millions sont jugés nécessaires afin d’adapter les infrastructures vieillissantes. jsl

Il y a trois ans, le couple Studer a repris les reines du Domaine de Bellelay en y apportant idées et technologies nouvelles. Il faut dire que Didier Studer connaît bien l’événementiel puisqu’il a notamment organisé, durant de nombreuses années, le concours de Miss Jura bernois. C’est la tête-de-moine qu’il tente désormais de rendre plus sexy. «L’an dernier, nous avons comptabilisé 16 000 visiteurs, a-t-il déclaré à ‹L’Express›.» Le Domaine attire principalement des Suisses, des Fribourgeois tout particulièrement. Mais aussi des Allemands, premiers importateurs de ce fromage mythique. Les tablettes numériques louées aux touristes facilitent les visites du musée. Hébergement et restauration font également partie des offres nouvelles.

Le campus Novartis attire les architectes en herbe

D’abord interdit au large public, le campus de Novartis (Bâle) attire aujourd’hui des amateurs d’architecture moderne, se déplaçant du monde entier. La première phase de construction, dessinée par de grandes pointures dans le domaine, avait coûté deux milliards de francs au groupe pharma bâlois, selon l’ATS. Frank O. Gehry (photo), José Rafael Moneo Valés ou Fumihiko Maki y ont laissé leurs empreintes. Depuis 2010 des visites publiques sont organisées ce qui attire 3000 visiteurs (moitié suisses, moitié étrangers) par année. D’ici 2015, le campus compte s’agrandir avec trois nouveaux bâtiments signés Herzog & de Meuron et un restaurant ouvert au grand public.

16. August / 16 août 2012 | Nr. / N° 33 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3.Oktober 2012,5.Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse,Blumenfeldstrasse 20,8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni , 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Daten auf Anfrage

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas,recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Weiterbildung / Formation continue

Tel. 044 377 55 11

14.Januar bis 23.April 2013 12.August bis 19.November 2013 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26.November 2012, 4 Tage ab 6.Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten

10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung

17./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 21. November 2012

GastroBasellandTel.061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 27. August bis 24. September 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél.026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 28 août au 18 septembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél.022 329 97 22

prochain cours, du 27 août au 29 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél.032 421 45 45 www.gastrojura.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales

GastroNeuchâtel tél.032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

KOPAS-Ausbildung

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

prochain cours, du 10 septembre au 26 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél.027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél.021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

prochain cours, du 21 août au 12 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. Sept. / 5. bis 30. Nov. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 4 au 13 septembre 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 19 et 20 septembre 2012 à Pully

G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 27 septembre 2012 à Pully

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

LE FOIE GRAS Date/Lieu Le 17 octobre 2012 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 18 octobre 2012 à Pully

Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. Oktober bis 6. Dezember 2012

Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 14. März 2013, 23. Mai 2013, 10. Juli 2013, 16. Oktober 2013, 18. Dez. 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

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Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 6. Sept. 2012 GastroBern 15. Okt. 2012 GastroAargau 23. Aug. 2012, 1. Nov. 2012 GastroBaselland 15. Okt. 2012, 11. Dez. 2012 GastroLuzern 28. Sept. 2012, 5. Nov. 2012

GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 20. bis 30. August 2012 Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland

Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Knigge-Kurs 8. September 2012, mittags Service-Kurs 12. und 18. September 2012, abends Kurs Verkauf 19. September 2012, abends Gourmet 12. September 2012, abends Thai 1 16. Oktober 2012, abends Pasta, Ravioli,Tortellini & Lasagne 31. Oktober 2012, abends

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 12. September 2012

Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 13. September 2012 Erfolgreiche Betriebsübernahme und Nachfolgeregelung 17. September 2012 Sell the room – not the rate! Verkaufstraining 1. Oktober 2012 Zeit- und Antistressseminar 8. Oktober 2012 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittelselbstkontrolle 29. Oktober 2012 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30.Oktober 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012 Einstieg in den Serviceberuf 26. November 2012 Hygiene-Crashkurs 28. November 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service-Grundkurs – der Klassiker 20.–24. August 2012 Nothelferkurs 20. und 21. August 2012 Brandschutz (1⁄2 Tag) 20. August 2012 Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 21.–23. August 2012 Cocktails, Drinks mit null Promille 23. August 2012 Rechtsfragen und Vertragslehre 27. + 28. August 2012 Mitarbeiterführung 28. + 29. August 2012 Grundlagen Wein und Sensorik 30. + 31. August 2012 Suchtprävention 31. August 2012 Floristik mit «Wow»-Effekt 3. September 2012 Allergien 3. September 2012 Fidelio Suite 8 4. September 2012

GastroFribourg

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 5 septembre 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 12 septembre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 septembre 2012 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 octobre 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 octobre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2.Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung

zum Qualitäts-Coach

Kursdaten Region/Ort 18./19.09.2012 Winterthur 12./13.11.2012 Chur

Stufe II: Ausbildung

zum Qualitäts-Trainer

Kursdaten Region/Ort 27./28.11.2012 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES TAPAS

Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

GastroValais

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 25. September 2012 in Liestal 15. Oktober 2012 in Unterentfelden 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 03. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 27 août 2012, Saignelégier 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

16. August / 16 août 2012 | Nr. / No 33 | www.gastrosuisse.ch

Weinausbildungen für Gastronomen

Mit Weinwissen besser verkaufen akademien werden häufig von Privatpersonen und nicht von Gastronomen besucht. Dabei ist Wein ein Umsatzgarant. Die meisten Gäste trinken Wein zu ihrem Essen im Restaurant und einige Gäste kennen sich in Sachen Wein sehr gut aus. Dennoch gibt es viele Gastronomen, die keine Weinkurse besuchen und deren Weinwissen nur rudimentär ist: «Der Anteil der Gastronomen beläuft sich auf nicht einmal 10 Prozent», erklärt Josef Schuller, Direktor der Weinakademie in Rust in Österreich und Master of Wine. Der Anteil an Wein-Wissbegierigen Schweizer Gastronomen ist vergleichbar: «Auch in der Schweiz sind viele Gastronomen weiterbildungsresistent, was das Weinwissen betrifft», sagt Joachim Günther, Direktor der Académie du Vin im zürcherischen Regensberg. Er sieht in einer fundierten Weinausbildung in verschiedener Hinsicht Vorteile: «Wer einiges über Wein weiss, kann ihn viel bes-

ser verkaufen. Ausserdem ist man nicht von Weinhändlern abhängig und kann seinen Weinkeller selber zusammenstellen.» Man müsse sich keine Restposten andrehen lassen, die man dann nicht mehr an die Gäste bringt. «Es ist unabdingbar, dass Schweizer Gastronomen ihr Weinwissen ausbauen. Das Wissen, welches in der Servicefachausbildung vermittelt wird, reicht nicht aus», erklärt Markus Segmüller vom Restaurant Carlton in Zürich. Im Carlton ist der Wein ein wichtiger Verkaufsfaktor und er generiert rund dreissig Prozent des Umsatzes damit. «Bei uns arbeiten Mitarbeitende, die eine sehr gute Weinausbildung absolviert haben. Ich bezahle ihnen die Weiterbildungen, der Anstoss muss jedoch von ihnen selber kommen.» «Für einen weininteressierten Gast sei es das Schlimmste, wenn er im Restaurant auf Pseudo-Wissen trifft», erklärt Joachim Günter. Markus Segmüller doppelt nach: «Gäste, die sich für Wein interessieren, haben auch schon einige Weine probiert und geniessen es, sich mit neuen Weinen überraschen zu lassen. Sie erwarten, dass die Mitarbeitenden in den Restaurants ihnen etwas über die Weine auf der Karte erzählen können.»

«Der Weinberater»: kompaktes Wissen GastroSuisse Weiterbildung bietet das Intensivseminar «Der Weinberater» mit dem international anerkannten Diplom: WSET® level 3, advanced certificate in wines ans spirits an. Ziel: Das Intensivseminar «Der Weinberater» vermittelt in kompakter Form jene Weinkompetenz, mit der ein GastroProfi den Ansprüchen der Weinliebhaber von heute und morgen gerecht wird. Zielgruppe: Unternehmer, Gastgeber

und Mitarbeiter, die ihr Weininteresse professionalisieren möchten. Daten: Start Herbstseminar Montag, 1. Oktober 2012. Kosten: 2950 Franken, inbegriffen sind die komplette Seminardokumentation, die Registrierung in London, die Prüfungsgebühr, das Diplom und das Zertifikat. Weitere Infos: GastroSuisse Berufsbildung, www.gastrosuisse.ch Telefon 0848 377 111, weiterbildung@gastrosuisse.ch

SWISS-IMAGE.CH

Daniela Oegerli Kurse in Wein-

Speisen und Wein gehören zusammen – das Wissen dazu ist für Gastronomen unabdingbar. Josef Schuller attestiert den Schweizer

Gastronomen jedoch ein schwierigeres Umfeld als beispielsweise in seiner Heimat Österreich: «In Österreich wird in fast allen Regionen Wein angebaut und die Restaurants führen diese Weine auf ihrer Karte. Ausserdem arbeiten häufig Mitarbeitende aus der Gegend in den Betrieben und die Gerichte auf der Karte sind auch regional.» Am einfachsten sei es demnach, zu einer regionalen Spezialität einen regionalen Wein zu verkaufen. In der Schweiz hingegen, werde viel mehr internationaler Wein getrunken und das Angebot auf der Speisekarte sei ebenfalls sehr breit. Auf die Frage, welche Weinausbildung für Gastronomen Sinn macht, sind sich

die Weinexperten einig: Die WSET® Stufe 3 des Wine & Spirit Education Trust macht für Gastronomen Sinn. Mit dieser Stufe erlange man ein breites Weinwissen, welches international anerkannt ist. «Mit dem Intensivseminar der Weinberater von GastroSuisse kann man diese Stufe erlangen. Wer im Ausland arbeiten möchte, hat ein anerkanntes Zertifikat in der Hand», erklärt Markus Segmüller. Das Ansprechen auf Gastronomen, die

sich partout nicht für Wein interessieren, bringt die Weinfachleute ziemlich in Rage: «Das gibt es einfach nicht. Das ist, wie wenn ein Automechaniker sich nur für das Chassis, nicht aber für den Motor des Fahrzeugs interessieren würde»,

sagte Josef Schuller. Markus Segmüller sieht das Weinwissen als Fundament von 30 Prozent des Gesamtumsatzes. «Wer kochen kann, trinkt normalerweise auch gerne Wein. Der Wein sollte in der Warenkunde den selben Stellenwert haben wie die Zutaten, die man zum Kochen braucht», bringt es Joachim Günther auf den Punkt. Für weininteressierte Gastronomen bietet GastroSuisse das Intensivseminar «Der Weinberater» an. «Dieses Seminar bietet ein solides Grundwissen in Sachen Wein und der Inhalt ist auf die Bedürfnisse von Gastronomen abgestimmt», sagt Joachim Günther, der als Dozent beim «Weinberater» tätig ist.

SWICA organizzazione sanitaria

AGENDA

Avvicendamento ai vertici di SWICA

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-

Breve ritratto del dr. Reto Dahinden Reto Dahinden, 47 anni, proviene dalla Svizzera centrale e ha studiato economia alla scuola superiore di San Gallo, concludendo i suoi studi con un dottorato. Successivamente ha lavorato per sei anni alla Swiss Re a Zurigo come pure negli USA e ha così avuto l’occasione di fare esperienza nel management di un gruppo internazionale. In seguito, è stato per dodici anni presso l’assicurazione malattia CSS a Lucerna, di cui nove anni quale membro della direzione del gruppo. Egli ha diretto il settore prestazioni con alle sue dipenden- Reto Dahinden è il nuovo direttore generale di SWICA. ze oltre 800 collaboratori. In questa funzione, questo economista ha creato la strategia managed care per l’assicuratore di malattia che allora era il secondo per grandezza. Nell’anno 2010 egli ha deciso di lavorare nuovamente a livello internazionale, impegnandosi quale membro del Corporate General Management nell’azienda ROSEN attiva a livello mondiale, prima di essere chiamato, all’inizio di quest’anno alla direzione di SWICA.

Reto Dahinden, dall’inizio di marzo

Il buon rapporto prezzo/prestazioni of-

2012, è il nuovo direttore generale di SWICA e succede a Peter Indra. Il nuovo CEO proviene dal settore delle assicurazioni, dispone di fondate conoscenze professionali e di una grande esperienza nel management. Egli intende rafforzare la collaborazione SWICA/GastroSuisse.

ferto dalla soluzione settoriale SWICA/ GastroSuisse ha già convinto più di 10000 aziende del settore alberghiero e della ristorazione. La soluzione assicurativa conforme al CCNL che congloba le assicurazioni perdita di guadagno, infortuni e delle cure medico-sanitarie, accanto a premi quasi stabili offre prestazioni di servizio supplementari quali la consulenza telefonica sulla salute sante24 e l’accompagnamento di collaboratori ammalati o che hanno subito un infortunio da parte di care manager certificati. Grazie alla compensazione dei rischi basata sulla grande comunità di assicurati, le singole aziende non devono temere grandi aumenti dei premi. Le singole aziende possono così calcolare i loro premi.

SWICA punta su una strategia di qualità

che si sta affermando da anni. Il nuovo direttore generale Reto Dahinden intende proseguire con questa strategia. Egli è a favore di una vera concorrenza sulle prestazioni tra assicuratori malattia, che ponga in primo piano i bisogni dei clienti e si orienti ad una politica dei premi duratura. «Noi dobbiamo offrire ai nostri clienti, a lungo termine, il miglior rapporto prezzo/prestazione», afferma con convinzione. L’organizzazione decentrata è un’importante caratteristica di qualità di SWICA. «Noi vogliamo essere vicini ai clienti per offrire loro, sul posto, servizi ottimali», evidenzia Reto Dahinden. Per questo egli ha potenziato il personale di SWICA per il settore Gastro: Marcel Komminoth è il nuovo responsabile per il settore alberghiero e della ristorazione. Komminoth approfondirà la collaborazione con le singole sezioni di GastroSuisse per ampliare le prestazioni di servizio per i clienti.

Trovate più ampie informazioni sull’assicurazione associativa su: www.swica.ch www.gastrosuisse.ch www.gastrosocial.ch

vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 août 2012, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos, Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Dessert

16. August / 16 août 2012 | Nr. / No 33 | www.gastrojournal.ch

Marie L’Homme, responsable des animations à Châtel-St-Denis et aux Paccots

MARKT / MARCHÉ

Spécialiste en joie des enfants

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,50 –4% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,50 +32% Broccoli Brocoli kg 2,80 +8% CCA Aktion 1,98 Fenchel Fenouil kg 2,50 +0% CCA Aktion 1,94 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 –10% CCA 1,38 Karotten Carottes kg 1,20 +0% CCA 1,18 Kohlrabi Chou rave kg 0,80 +0% CCA 0,78 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomate rund Tomate ronde kg 2,10 –13% Zuchetti rund Courgette ronde kg 2,70 +0% CCA 1,88 Zwiebeln Bund Ognions bouquet kg 1,30 +0%

François Othenin

CHF + / –

Elle

de randonnées… et au passage, cela me permet de faire du sport.»

vit à fond le monde de l’animation locale.

Elle bouge entre six et dix heures par semaine: de la course à pied, du vélo, de la haute-montagne, du ski de randonnée. Sans oublier le volley-ball: Marie L’Homme est une smasheuse qui attaque à Bulle en troisième ligue. Comme ses parents, elle s’immerge dans la vie locale.

Elle dit qu’avant, elle était «très voyage-voyage». Pensait travailler pour ceux qui partent à l’étranger. C’était avant. Depuis, Marie L’Homme a découvert les richesses de l’incoming de proximité et n’en revient pas. Aux Paccots et à Châtel-St-Denis, dans la Veveyse, cette native de Bulle vit chaque jour l’animation touristique locale avec intensité. En s’appuyant sur la population locale, ses partenaires et ceux qui sont prêts à lui donner un coup de main.

Je me suis lancé un défi pour cet été, marcher seule!

Nous recherchons des étudiants motivés et fiables

«La recherche de bénévoles est un travail très exigeant», explique-t-elle. Pour mettre sur pied un Carnaval des enfants, il faut disposer d’une équipe de douze personnes, fiables, capables d’encadrer 150 à 200 enfants. Il y a deux ans, l’idée nous est venue d’envoyer un message dans les Hautes écoles pédagogique (HEP) et de s’adresser à un large public d’étudiants motivés.» Le repas de midi leur est offert, ainsi qu’une petite attention en fin de journée, précise-t-elle. Et, pour récompenser cette première expérience professionnelle, les étudiants reçoivent un certificat avec un descriptif de leur activité.» Le Carnaval comprend une partie qui change chaque année et pour laquelle il faut faire du remue-méninges: ce peut être un spectacle, un jeu avec un clown, un show brésilien. A

F.OTHEHIN

Elle a choisi elle-même ce lieu inspirant. C’est le Lac des Joncs, situé en dessus des Paccots.

cela s’ajoute, le goûter, un lâcher de ballons, la mise à feu du bonhomme hiver.

Avec les bénévoles, l’ambiance monte, c’est prenant!

Des bénévoles, il en faut encore à l’occasion du Brevet des Armaillis, deux journées que rendent possible les membres d’un comité. «L’ambiance monte progressivement à l’approche de cet événement, que je trouve très prenant. Nous nous voyons, nous mangeons ensemble, c’est un métier très relationnel.» Son premier déclic, c’est l’attrait du voyage. Marie a neuf ans et grâce à un échange de logements, elle découvre l’Australie avec ses pa-

rents. Le second s’est produit après l’Ecole de Tourisme de Sierre: Marie L’Homme termine son stage à Lucerne chez EF, qui met sur pied des séjours pour écoliers américains, anglais et australiens. «Un environnement très international: après cela, je suis repartie en Australie pour l’anglais. A Brisbane, j’ai travaillé dans une agence de voyage qui organisait des croisières pour des retraités.» La méthode L’Homme au jour le jour, «c’est d’abord, partir des moyens à disposition, de ce que l’on peut faire avec un chalet d’alpage, par exemple, observe-t-elle après un instant de réflexion. Repenser en termes simples ce qu’est une visite de fromagerie, un repas gourmand. Et il faut absolu-

ment créer des activités pour les enfants.» Et la discothèque pour enfant dans la patinoire, une idée explorée alors qu’elle était en poste aux Diablerets: ça marche du tonnerre, «tout le monde finit par aller danser». Son modèle, c’est ce soin apporté à la définition de l’animation lors de la conception, la trace qu’elle en garde dans sa phénoménale collection d’agendas. Le fait surtout qu’elle tienne à tout voir ellemême pour en parler ensuite avec plus de conviction. Car il faut trouver le mot juste face aux prescripteurs, médias locaux et régionaux, afin de faire monter la pression et stimuler les attentes pour une offre. «Je teste absolument tout, pistes de VTT, chemins

On sent ce mouvement réflexif qui ne manque pas de se produire dans les métiers de l’altruisme. Car si elle aime beaucoup cette Bénichon de ChâtelSt-Denis et toutes les rencontres qu’elle y a vécues, elle aime aussi partir très loin, «sac-à-dos, guide LP en main et billet de retour dans ma poche». Asie, Amériques, Afrique. Elle regarde les OT du monde entier, celle du CapVert, rudimentaire, arbore le même petit sigle «i» que le nôtre à Châtel-Saint-Denis». Au sein de l’OT, ses journées sont minutées et ses soirées souvent occupées. Parfois, il faut savoir se retrouver en tête-à-tête avec soi-même. «Je me suis lancé un défi, confiet-elle. Traverser un bout des Alpes, toute seule et à pied.» IN KÜRZE Marie L'Homme ist in ChâtelSt-Denis / Les Paccots verantwortlich für die KinderAnimationen. Bevor sie etwas Neues ausprobiert, testet sie es ausgiebig und zählt auf Mithilfe von Freiwilligen.

TOURNANT

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,74 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,10 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 CCA 1,12 Gurke Concombre St. 1,00 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 CCA 0,98 Lollo Lollo kg 4,20 CCA 4,14

+11%

+0% +0%

–16% +0%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 CCA 2,88 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 2,48 Aprikosen Abricot kg 6,50 Erdbeeren Fraise 500 g 5,00 Zwetschgen 33 mm Pruneau kg 3,80 CCA Aktion 2,78

+0%

+0% +0% +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

rat Res und Bernadette Ho

Bernadette und Res Horat verlassen Ende September nach sieben Jahren das Restaurant Eppenberg in Oberuzwil zwischen Flawil, Uzwil und Lütisburg. Sie übernehmen Anfang November in Wildhaus das ehemalige Restaurant Jägerstübli, das die letzten Jahre geschlossen war. Horats wechseln bewusst in einen kleineren Betrieb, damit sie die anstehende Arbeit gut zu zweit erledigen können. Brigitte und Thomas Ulrich

heissen die neuen Gastgeber im Gasthaus Wartegg zwi-

Eveline Neeracher

schen Bischofszell und Kradolf. Zur Besonderheit des Gasthauses gehören die 38 verschiedenen Coupes-Varianten sowie Thomas Ulrichs Vertretung für Trikes, eine Art dreirädriges Motorrad. Eveline Neeracher, seit Frühjahr Präsidentin von GastroBern, und ihr Mann Roger bewirten seit 25 Jahren ihre Gäste im Restaurant Weissenbühl in der Stadt Bern. «Gar mancher Gast ist in den vergangenen Jahren vom Gast zum Freund avanciert», sagen die Gastgeber. Zum Jubiläum haben sie

Christoph B rutschin

Garçons de café 2012

sich nicht selbst beschenkt, sondern die Band «?extrem normal – normal extrem!», eine Steelband mit geistig und körperlich behinderten Menschen.

Ils sont beaux, ils sont jeunes, ils répondent aux noms de Adrien Capatan (à gauche sur la photo) et de Cyrille Gomes. Tous deux viennent de monter sur le podium de la 16e course

Christoph Brutschin, seines Zeichens Basler Regierungsrat,

des serveuses et garçons de café organisée par la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève. La com-

hat in der Basler Zeitung Stellung genommen, dass die Gartenterrassen in Innenhöfen bereits um 20 Uhr schliessen müssen. Angesprochen auf die daraus resultierenden existenziellen Probleme sagt er: «Ein Restaurateur geht immer ein unternehmerisches Risiko ein.»

pétition qui s’est déroulée en ville de Genève sur 1,8 km a permis à Cyrille Gomes de décrocher la première place et à son collègue Adrien Capatan, la troisième. Tous deux travaillent au restaurant des Tilleuls à Genève.

Jean-Vital Doméz on

Jean-Vital Domézon est le nouveau directeur général de l’Hôtel d’Angleterre (Genève). Il succède ainsi à Jacques Favre. Originaire d’Aix-en-Provence, diplômé de l’EHL, il a débuté sa carrière dans l’hôtellerie de luxe, en Belgique, avant de s’installer en Suisse. Après avoir passé dix ans au sein du groupe Red Carnation Hotel Collection, auquel appartient l’Hôtel d’Angleterre, «Jean-Vital Domézon s’est forgé une solide expérience dans les différents secteurs de ce métier», a-t-on pu lire dans un communiqué.

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule kg 21,30 Kalbs-Leber frisch Veau foie kg 23,95 Rinds-Schulter Braten Bœuf, rôti, épaule kg 18,70 Rinds-Filet Bœuf, filet kg 76,95 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou kg 9,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.