GastroJournal 33/2017

Nr. 33 | 17. August 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastgewerbliche Versuche

Gastgewerbliche Giganten

Wolfgang Kleemann

Das Gastgewerbe bietet seit jeher auch Arbeit für Menschen mit Beeinträchtigungen. Eine gute Sache, könnte man meinen, würde nicht das System durch gastgewerbliche Simulation pervertiert.

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Egal ob Hotellerie oder Gastronomie: Die grossen ­Kettenbetriebe erleben zurzeit einen Aufschwung.

Das ist zwar eine Herausforderung für Kleinbetriebe, aber gleichzeitig auch eine Chance.

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Er kann es nicht verstehen, dass sich die Schweiz ­explizit gegen eine Tourismusbank ausspricht: ein Gespräch mit Wolfgang ­Kleemann, ­Geschäftsführer der ÖHT. 6

RESTAURANT

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Wissenschaftlicher Hintergrund Am 11. August hat die Nationale Fachtagung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung stattgefunden. Das Thema: «Bedeutung der Lebensmittelverarbeitung: Gestern – heute – morgen».

Diskutiert zu dieser Thematik ­haben Fachleute aus Forschung, Wissenschaft und Industrie. 3 TOURISMUS

Neues Messinstrument Veranstaltungen sind ein wichtiger Bestandteil eines touristischen Portfolios, denn sie sind meist Gästemagnete. Doch nicht immer funktionieren diese Magnete und nicht jede Veranstaltung ist für jede Destination geeignet. Was tun? Das neue ­ Messinstrument, den «Event Performance Index», nutzen.

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AMUSE-BOUCHE

Die Zukunft gehört den Jungen

ZUKUNFTSTRÄGER

Engagierte Lehrmeister Bald ist es so weit: Am 4. September wird im Rahmen einer feierlichen Gala im Zürcher Kaufleuten in vier Kategorien der Zukunftsträger-Preis verliehen. Diese Woche präsentiert GastroJournal die Kandidaten in der Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur. 8 & 9 GASTROSUISSE

Ungerechte Altersreform Am 24. September stimmt das Schweizer Stimmvolk über die Altersreform 2020 ab. Warum die Reform sowohl Nachteile für junge wie auch ältere Menschen mit sich bringt: Argumente für ein doppeltes Nein an der Urne. 16

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 20

Zu viel der Guten Der Kochberuf zählt nicht zu den beliebtesten Lehrberufen in der Schweiz, o ­ bwohl Kochsendungen und Kochwettbewerbe boomen. Letztere haben in jüngster Zeit i­mmer mehr zuge­ nommen. Eine Entwicklung, die den einzelnen Sieger im Wettbewerbsmeer verschwinden lässt.

Christine Bachmann

Es fällt auf: Dort, wo kreative Menschen tätig sind, die sich beruflich verwirklichen wol­ len. Dort, wo sie ab und an zu «Rampensäuen» mutieren, um es einmal unglimpflich auszudrücken. Dort finden Wettbewerbe statt. Denn ir­ gendwo muss ja diese geballte kreative Kraft ihren Weg an die Öffentlichkeit finden.

Das ist in der Musik so, ob hochstehender Klassikwett­ bewerb, trashiger Songcon­ test oder Kandidaten-verhei­ zende Castingshows wie «The Voice». Das ist im Schauspiel so, ob Bühnen- oder FilmAward. Und das ist selbst­ redend vor allem auch bei einem der gastgewerblichen Berufe so: dem Koch!

Kochwettbewerbe gibt es in­ zwischen so viele, dass es schwierig ist, überhaupt noch die Übersicht zu behalten, so­ wie deren Gewinner gebüh­ rend zu verfolgen und medial abzuhandeln – das bereits aus der Sicht eines Fachmediums.

Denn was für GastroJournal eine Herausforderung ist, wird für Publikumsmedien,

die den Siegern von Kochwett­ bewerben das nötige Rampen­ licht vor Ort gewährleisten sollten, praktisch ein Ding der Unmöglichkeit. Denn irgend­ wann sind einfach zu viele der Guten unterwegs, die sich gegenseitig das Scheinwerf­ erlicht streitig machen. Doch was tun? GastroJournal wagt einen Antwortversuch.

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Wie oft habe ich es schon gehört, wenn ich auf meine Generation im Gastgewerbe treffe: «Verbandsarbeit, nein danke!»

Die Argumente: «überaltert», «wenig dynamisch», «zu sehr auf Eigeninteressen bedacht» et cetera, um nur einige zu nennen. Sie mögen stellenweise stimmen und doch: Läge es nicht an den Kritikern, hier korrigierend einzugreifen, das Störende zu beseitigen und eine Basis zu schaffen, dass sich wieder mehr Junge für das Verbandsleben interessieren? Denn am Ende werden nur Junge Junge nachziehen können. Dass genau das funktionieren kann, zeigt ein Blick nach Nidwalden.

Christine Bachmann

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siehe Seiten 2, 20

No 33 | 17 août 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Vins valaisans coupés durant un an

Pas de tourisme de masse en Suisse

Alex Paccot

Le Gouvernement valaisan a autorisé la semaine passée une mesure urgente. Il s’agit de soutenir les vignerons et de limiter les pertes, suite aux dégâts engendrés par le gel. Trois vins AOC sont concernés.

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La Suisse a peu de risques de connaître les problèmes qui touchent l’Espagne. Notre pays est préservé du tourisme de masse. Dans les régions très fréquentées, un dialogue est même instauré avec la population. 17

Il est distillateur à Féchy. Autrefois pâtissier, il retrouve le même esprit créatif dans son ­travail actuel. Ses eaux-de-vie, il les bichonne pour que chacune ait le goût du fruit.

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MICROBRASSERIE

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Que deviendra l’ancienne usine Cardinal?

Depuis leur fermeture en 2011, les locaux de l’ex-usine Cardinal sont occupés par Bluefactory, un incubateur et développeur d’idées. Mais aujourd’hui, il se murmure qu’une microbrasserie viendra s’y ajouter. De nouveaux projets sont en discussion pour le site de Cardinal.

11 RESTAURANT

La demande pour le brunch bondit Le repas dominical, qui permet de combiner le petit déjeuner et le déjeuner, rencontre toujours plus de succès dans les bistrots de Suisse romande. Plutôt que de proposer des plats sur assiette, les restaurateurs sont nombreux à opter pour un brunch servi au buffet. Les clients apprécient le concept. A tel point que certains établissements ont dû élargir leur offre, voire doubler la fréquence. 13

AMUSE-BOUCHE

L’avenir appartient aux jeunes

CAMPAGNE

Prévoyance vieillesse: que voter La votation sur la réforme des retraites a lieu le 24 septembre.

Elle vise notamment la hausse de l’âge de la retraite des femmes à 65 ans et une diminution des rentes du deuxième pilier.

Conseils et recommandations de vote de GastroSuisse.

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La saturation se profile à grande vitesse Le métier de cuisinier n’a pas vraiment la cote et ne fait pas partie des options préférées des apprentis malgré le boom des émissions et autres concours culinaires. Ces derniers se sont fortement répandus ces derniers temps, au point de noyer les différents lauréats dans une nébuleuse diffuse.

Christine Bachmann

DMO

Le futur des organes touristiques Certaines DMO (Destinations Management Organisations) suisses pourraient être amenées à disparaître si leur modèle de fonctionnement n’était pas revu. Les demandes des consommateurs évoluent rapidement, d’où le besoin de se mettre à la page. Le spécialiste en marketing et professeur Erich Bapst donne quelques conseils.

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En effet, les concours abondent là où des esprits imaginatifs sont à l’œuvre et désirent se réaliser professionnellement, là où ils se muent en véritables bêtes de scène puisque ces concentrés de force créative doivent bien trouver un moyen de se faire remarquer du grand public. Il en va ainsi dans

la musique, qu’il s’agisse de classique, de radio-crochets racoleurs ou de castings faisant le show et démontant les candidats genre «The Voice».

Idem du côté des acteurs, avec des récompenses de théâtre et autres «awards» primant les productions cinématographiques, sans parler évidemment des métiers de

bouche et donc des cuisiniers!

Les concours de cuisine sont si nombreux qu’il est difficile de garder la tête froide et de suivre les lauréats avec l’attention qu’ils méritent, ne serait-ce que du point de vue des médias spécialisés.

Ce qui constitue un défi pour GastroJournal relève quasiment de l’impossible pour la

presse grand public, censée donner un coup de projecteur sur les candidats remportant les concours. On en fait tout simplement des tonnes alors que trop de cuisiniers détériorent la sauce en se disputant les feux de la scène. GastroJournal tente de trouver une réponse face à la surenchère.

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Combien de fois ai-je entendu des gens de ma génération dire qu’ils n’étaient nullement intéressés à s’investir dans notre ­association, GastroSuisse. Entre autres arguments, les jeunes hôteliers-restaurateurs avan­ cent qu’on a affaire à une structure obsolète, manquant de dynamisme, trop axée sur des intérêts personnels, j’en passe et des meilleures. Sans doute ont-ils en partie raison, mais n’incomberait-il pas justement aux esprits critiques de rectifier le tir, d’écarter les lourdeurs et d’instaurer une base à même d’intéresser? Car au final seul les jeunes sont capables de convaincre leurs semblables.

Christine Bachmann

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Lire en pages 11, 20

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17. August 2017 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Die Zahl der Kochwettbewerbe ist immens, doch deren Bekanntheit häufig tief

Achtung: hinterhältige Nachnahme-Masche

Reduktion auf das Wesentliche

Die Fantasie von Betrügern scheint grenzenlos, und als Branche, die nahe an den Menschen und an Bargeld ist, wird das Gastgewerbe nicht selten zum Opfer. Jüngst wurde eine neue Masche bekannt, betroffen war ein argloses Mitglied von GastroSuisse: Es nahm ­eine Nachnahme entgegen, zahlte dafür 89 Franken und stellte beim Öffnen im Büro den Betrug fest. Die Packung enthielt nämlich nur einen billigen ­Taschenrechner. Obwohl der Absender nun verpflichtet werden könnte, den Betrag zurückzuerstatten, stehen die Chancen dafür schlecht: Die Spur führt ins Leere, das Geld dürfte verloren sein.

Insofern Vorsicht bei Nachnahmen, die in keinem offensichtlichen Zusammenhang zu Bestellungen stehen. www.post.ch

FOTOS: ARCHIV GASTROJOURNAL

Weil es zahlreiche nationale Kochwettbewerbe gibt, sind die wenigsten ausserhalb der Branche bekannt.

Mehr als ein Dutzend nationaler Kochwett-­ bewerbe existieren in der Schweiz. Doch nur wenige sind ­ausserhalb der Branche bekannt – eine Reduktion täte Not.

Marco Moser

Wie heisst der Gewinner des bedeutendsten Kochwettbewerbs der Schweiz? Eine einfache Frage, die eigentlich mit Vor- und Nachname zu beantworten sein müsste. Doch wer es nicht auswendig weiss, muss suchen. Die Algorithmen der Suchmaschine Google generieren für die Stichworte «Schweizer Kochwettbewerb» mehr als 113 000 Treffer.

Wobei unter den früh gelisteten Ergebnissen auch solche aus den Jahren 2014 oder 2016 zu finden sind.

Andere Suchmaschinen katapultieren die Suchenden noch weiter in die Vergangenheit zurück.

So weit, so schlecht – doch symp-

tomatisch. Auf nationaler Ebene konkurrieren der Bocuse d’Or und der Goldene Koch von Kadi auf höchstem Niveau um Aufmerksamkeit und um die besten Kandidierenden. Einst arbeiteten die beiden Kochwettbewerbe erfolgreich zusammen. Das Ergebnis davon war erhöhte Beachtung im breiten Publikum – gar die TV-Sendung «Schweiz aktuell» von SRF wurde auf den damaligen Kochwettbewerb aufmerksam. Neben einem umfassenden Bericht sendete «Schweiz aktuell» live vom GalaEssen in Bern. Doch das war einmal, vorbei sind jene Zeiten. Mittlerweile gehen Bocuse’Or und Goldener Koch von Kadi getrennte Wege.

Der Bocuse d’Or Suisse hat sich nach Genf zurückgezogen. Dort wird im Rahmen der Messe Sirha Genève der Schweizer Kandidat für die ­europäische Ausscheidung aus­erkoren. Während der Bocuse d’Or Suisse noch überschaubar ist, so ist der Bocuse d’Or Europe bereits ein Event – und der Bocuse d’Or mondial in Lyon gar ein Grossevent, organisiert von GL Events, der weltweit tätigen Agentur für Grossereignisse wie Fanzonen oder Autoshows.

Derweil ist die Deutschschweiz fest im Griff des Goldenen Kochs von Kadi: Die Vorausscheidung von zwölf nominierten Kandidierenden

fand 2014 und 2016 an einem (Einkaufs-)Samstag im Glattzentrum in Wallisellen statt, einem der grössten Einkaufszentren der Schweiz.

Die Aufmerksamkeit des Publikums ist den Kandidierenden sicher. ­Damit baut Kadi eine der wenigen Brücken zwischen Profi-Gastronomie und Publikum.

Wenn an der Spitze der Schweizer Kochwettbewerbe bereits zwei um die Beachtung buhlen, so ist die Basis noch viel breiter. Unzählig sind die Kochwettbewerbe auf kantonaler und nationaler Ebene: Bereits Lernende messen sich in ihren Kantonen und zeigen, was in ihnen steckt. Sie nutzen die Bühne auch als Vorbereitung für die nachfolgenden Qualifikationsverfahren am Ende der Lehre.

auf nationaler Ebene sind schon rarer, aber ausreichend zahlreich und unterschiedlich geartet: Die einen differenzieren sich über die Teilnehmenden, sprich Lernende, Jungköche oder erfahrene Köche, andere über die zu verwendenden Produkte oder Füllungen; wiederum andere sind abgesehen vom vorgegebenen Thema oder Warenkorb freier. Für jeden engagierten und wettbewerbswilligen Koch hat es die passende Herausforderung.

Kochwettbewerbe

Die schiere Zahl unterschiedlicher

Kochwettbewerbe zeigt auf, wie divers die Welt der Köche ist – und umso schwieriger wird es, jedem einzelnen Gewinner die ihm gebührende Bühne zu bieten. Das gemeine Volk kann sich die unterschiedlichen Gewinner weder merken – und noch viel weniger deren Leistung würdigen. Immense Anstrengungen im Bereich Marketing und Kommunikation sind notwendig, um die gewünschte Beachtung zu erlangen.

Nur wenige können sich eine Agentur leisten, die den eigenen Facebook-Kanal bespielt, geschweige denn die Publikation individualisierter und regional abgestimmter Medienmitteilungen plus Inserate und weitere Marketing-Aktivitäten.

Reizte früher allein der Kochwettbe-

werb als solcher, so braucht es heute mehr. Erfolgreich sind jene, bei denen es nach dem Sieg in i­ rgendeiner Form weitergeht. Der Gewinner des Bocuse d’Or Suisse beispielsweise qualifiziert sich für die europäische Ausscheidung, und von dort geht es allenfalls weiter an den Bocuse d’Or mondial in Lyon.

Die Gewinner des Goldenen Kochs

von Kadi erhalten mit der Tour Culinaire Suisse eine Promotionsplattform, bei der sie den eingeladenen Gästen ihre Künste im Lausanne Palace, im Park Hotel Vitznau, im The Dolder Grand in Zürich oder einem anderen exklusiven Ort der Schweiz präsentieren dürfen. Andere Gewinner dürfen ihre Wettbe­ werbskreationen an Messen oder Events kredenzen.

So zahlreich die Auswahl an Koch-

wettbewerben ist, so überfordert erscheinen die breite Öffentlichkeit und die Publikumsmedien.

Die Fachmedien stemmen noch die mehr oder weniger breite Berichterstattung. Lokale Medien haben weder das Wissen noch die Ressourcen, um einen Kochwettbewerb zu begleiten. Und dies obwohl Kochen allgemein im Trend liegt, ein Wettbewerb immer Spannung verspricht und mit den Kandidierenden gar persönliche Geschichten möglich wären. Die grosse Zahl an Kochwettbewerben führt zu einer Fülle an Kandidierenden. Wer wahrt den Überblick?

Solche nachfolgenden Engagements sind offensichtlich beliebt, insbesondere wenn die Gewinnerin oder der Gewinner sich selber, die eigene Kreation und den eigenen Betrieb präsentieren kann. Das ist willkommene Werbung in eigener Sache – und für die Gewinner selber. So wird auch das Netzwerk gesponnen, das nachhaltig auf Gewinnerinnen und Gewinner der Kochwettbewerbe einwirkt, und von dem schon viele profitierten.

Das bedeutet im Umkehrschluss,

dass bei jedem Kochwettbewerb der Gewinner und seine Kreation im

Zentrum stehen sollte: keine Produkte, keine Sponsoren, keine was auch immer. Selbstredend wären Kochwettbewerbe nicht zu stemmen ohne akribische Organisatoren, ehrenamtliche Helfer oder finanzierende Sponsoren. Allerdings schaffen es wenige Kochwettbewerbe, allen eine gebührende Plattform zu bieten – und doch die Kandidierenden und Gewinner ins Rampenlicht zu stellen.

Wer das nicht macht, der kämpft

nicht nur mit geringer Beachtung, sondern auch mit tiefer Beteiligung. Spätestens dann, wenn für die Startplätze nicht mehr ausreichend Köche mitmachen möchten, wäre der Zeitpunkt gekommen, sich als Organisator über den eigenen Wettbewerb im Detail und insgesamt Gedanken zu machen. Was ist das angestrebte Ziel? Könnte dieses Ziel auch mittels Kooperationen mit bestehenden Kochwettbewerben erreicht werden? Wie kann die Branche grösstmöglichen Nutzen daraus ziehen?

Die Lösung liegt in der Reduktion.

Mit weniger Kochwettbewerben würde sich die mediale Aufmerksamkeit konzentrieren, ebenso die Sponsorengelder und ehrenamtlichen Arbeiten. Dass mit weniger Kochwettbewerben auch weniger Gewinner auf dem Podest ständen, wäre zu akzeptieren.

Dann würde auch die Chance beste-

hen, dass wieder einem breiten Publikum im Sinn wäre, wer den bedeutendsten Schweizer Kochwettbewerb gewonnen hat. Das waren zwei Westschweizer: Den Bocuse d’Or Suisse gewann Filipe Fonseca Pinheiro vom Hôtel de Ville in Crissier und platzierte sich in Lyon mitten in der Welt-Elite der Köche. Den Goldenen Koch von Kadi gewann Elodie Manesse vom Restaurant Vieux Bois der Ecole Hotelière de Genève, sie tourt aktuell auf der Tour Culinaire Suisse durch die Schweiz.

En français

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Liste der Kochwettbewerbe:

www.gastrojournal.ch/ wettbewerb

Private Beherberger: langsam ein Thema Weil in Zürich die Mieter einer günstigen städtischen Wohnung erkannten, wie viel herausspringen kann, wenn man die Wohnung auf Airbnb verhökert, kommt nun Druck auf die Stadt.

Im Gegensatz zu Metropolen wie Berlin, New York oder Barcelona, wo privates und gewerbliches Wohnen politisch geregelt sind, sahen Schweizer Städte bislang keinen Handlungsbedarf – so wenig wie auf nationaler Ebene der Bund. Während beim Bund deshalb nun verschiedene politische Vorstösse Bewegung fordern, kommt auf kommunaler Ebene die Bewegung aus einer moralischen Ecke: Dass aber die Unverfrorenheit städtischer Mieter und nicht die offensichtliche Benachteiligung des Gewerbes der Auslöser fürs politische Handeln ist, zeigt einmal mehr die ­politische Ignoranz gegenüber dem ­Gewerbe.

FPI: unterstützen und unterschreiben

Zwar hat sich der Euro in letzter Zeit ­etwas erholt. Der Franken bleibt jedoch teuer, was fürs hiesige Gastgewerbe wenigstens einen Vorteil hätte: Die ­Preise von europäischen Produkten und Dienstleistungen sollten fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall. Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind inzwischen insgesamt fast 80 Prozent teurer als in der EU. Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will, dass künstlich hochgehaltene Preise der Vergangenheit angehören. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gastgewerbe sollten die Gastgeber beim Einkauf nicht ungerechtfertigte SchweizZuschläge bezahlen müssen. Doch Politiker und Profiteure wollen dagegen leider nichts un­ternehmen. Um der Politik Beine zu ­machen, hat eine breite Allianz, der ­unter anderem GastroSuisse angehört, die Fair-Preis-Initiative (FPI) lanciert. Die ­Unterschriftensammlung läuft: unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

A la carte

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17. August 2017 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

IV-Revision und Gastgewerbe: Wenn «gut gemeint» das Gegenteil wird von «gut gemacht»

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Gastgewerbliche Simulanten Wer beein­ trächtigt ist und IV erhält, ist häufig im Gastgewerbe tätig.

Aber nicht richtig, weil das System pervertiert ist.

Peter Grunder

Weil das Gastgewerbe immer viel Arbeit macht, in der Ausdauer und Fleiss wichtiger sind als besondere technische oder intellektuelle Fertigkeiten, haben Gastgeberinnen und Gastgeber seit jeher häufig Menschen mit Beeinträchtigungen beschäftigt.

GJRI72624

Restaurant-Aktionen machen Furore Gastgewerbliche Simulationen: das Gasthaus Lamm Thun. Das Schlosshotel Leuk.

klassischen Gastgewerbe arbeiten, können entsprechende Beispiele nennen – von früher. Denn obschon die 6. IV-Revision das traditionelle Modell ausdrücklich fördern wollte (vgl. Kasten), ist das Gegenteil ­ passiert. Die Perversion im Wortsinn liegt darin, dass inzwischen nicht mehr das Gastgewerbe Menschen mit Beeinträchtigungen beschäftigt, sondern um diese Menschen herum gastgewerbliche Betriebe konstruiert werden.

Seit GastroJournal dieses Phäno-

men vor ein paar Jahren letztmals beleuchtet hat (GJ27/2015), ist es nicht verschwunden, sondern weiter gewachsen: Waren es 2012 schweizweit etwa 80 soziale Institutionen gewesen, die gastgewerbliche Unternehmen betrieben, weist der Branchenverband «Insos» mittlerweile gegen 230 entsprechende Institutionen aus.

FOTOS: WEB / PETER GRUNDER

Praktisch alle, die schon länger im

Das Restaurant SAHltimbocca in Zürich. desgesamtarbeitsvertrag nicht die normalen Regeln. Vielmehr erhalten die gastgewerblich tätigen In­ stitutionen für beeinträchtigte Mitarbeitende in der Regel öffentliche Beiträge und zahlen ihnen bessere Sackgelder.

Die Simulationen stehen nicht nur

im Widerspruch zur politischen Absicht. Sie konkurrenzieren auch die klassischen Gastgewerbebetriebe.

Denn in einer sozialen Institution, die sich ein Restaurant oder ein Hotel als Betätigungsfeld ausgesucht hat, gelten etwa hinsichtlich Lan-

In dieser Geldmaschine liegt denn auch ein Grund für die erstaunliche Ausweitung des Geschäftsmodelles.

So ist etwa der Interlakner Verein Seeburg in seinem Einzugsgebiet zu einem bedeutenden gastgewerblichen Akteur geworden. Und man-

Das Hotel Restaurant Jungfrau in Wilderswil. cher altgediente Gastroprofi, der aufhören, aber ungern an Araber oder Asiaten verkaufen möchte, wendet sich an das Sozialwerk.

Dass es aber funktioniert, ist trotz

Subvention nicht sicher: So hat es eine soziale Institution in Thun geschafft, den ehrwürdigen Gasthof Lamm in den Konkurs zu manövrieren. Was wiederum an jene Studenten der Wirtschaft erinnert, die sich mit tollen Plänen im Gastgewerbe versuchten und krachend scheiterten.

Verfehlte Ziele Die 6. IV-Revision will laut Bund: • Wiedereingliederung von ­Menschen aus der Rente in die ­Erwerbstätigkeit.

• Einführung des Assistenzbeitrags zur Förderung einer selbstbestimmten und eigenverantwortlichen Lebensführung von Menschen mit einer Behinderung.

• Einsparungen als massgeblicher Beitrag zur finanziellen Konsolidierung der IV. www.bsv.admin.ch

Swiss Finger Food Trophy: gutes Teamwork gefragt

SGE-Fachtagung über die Bedeutung der Lebensmittelverarbeitung

Der Konsument im Widerspruch Lebensmittelindustrie versucht deshalb, diesen Wunsch mit einfachen Methoden zu erfüllen: Statt Zucker wird auf der Verpackung Fruchtzucker angegeben, statt E-Nummern steht dort die natürliche Bezeichnung (z. B. «Curcumin, natürliche Lebensmittelfarbe» statt «E100»).

Immer weniger Zeit bleibt den Men-

schen heute für normale Haushaltsarbeiten. Erste Priorität haben stattdessen Beruf und Freizeit: Damit werktags noch genügend Zeit dafür bleibt, wird zuhause immer seltener gekocht. Eigentlich eine gute Entwicklung für das Gast­ gewerbe, das sich davon mehr Gäste erhoffen könnte. Doch mit dem Wunsch der Konsumenten nach mehr Zeit geht auch eine Nach­ frage für schnelle Verpflegung einher. Und die stellt das Gastgewerbe ­w iederum vor Herausforderungen: Die Gäste gönnen sich oft nur dann einen längeren Aufenthalt im Res­ taurant, wenn es etwas zu feiern gibt. Ansonsten gilt das Motto: schnell, sättigend und gesund.

Das Kriterium «gesund» bezieht sich

dabei nicht unbedingt auf leichte Kost, sondern auf natürliche Produkte. Denn die Konsumenten sind heute kritischer geworden: Die Inhaltsstoffe werden auf den Verpa­ckungen skeptisch beäugt, und die Nachfrage für «Free from»-Lebensmittel ist gestiegen, da diese auch

aus: Produkte wie Eiscreme werden mit dem Slogan «nur fünf Zutaten» angepriesen, und der Konsument vertraut und kauft. Gemäss Michael Siegrist wird die Verbindung von Natürlichkeit und Convenience auch in Zukunft eine grosse Bedeutung haben. Für Restaurants kann das eine Chance sein: Sie verfügen bereits über den Vertrauensbonus, dass bei ihnen das Meiste frisch zubereitet wird. Notwendig ist aber eine Lösung für jene Gäste, die nur wenig Zeit zur Verfügung haben: beispielsweise ein reduziertes und dafür schnell serviertes Angebot, ein Buffet zum Selberschöpfen oder hausgemachte Gerichte zum Mitnehmen. cb

Tapas, Mezze und Antipasti, kurz Apéro-Häppchen, sind im Restaurant gefragt (siehe GJ31). Welche Kreativität hinter den kleinen Kunstwerken steckt, möchte der Wettbewerb «Swiss Finger Food Trophy» verdeutlichen. Der einst von Philippe Rochat und der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or lancierte Wettbewerb sucht heuer zum vierten Mal nach dem besten Dreierteam, das innerhalb von zwei Stunden 144 ApéroStücke kreiert. Jedes Team setzt sich aus einem Koch, einem Bäcker und einem Patisserie-Confiserie-Chocolaterie-­ Experten zusammen. Erstmals findet der Wettbewerb dieses Jahr an einem und nicht an zwei Tagen statt, nämlich am 1. Dezember an der Messe «Goûts et Terroirs» in Bulle. Dann wird sich ­zeigen, bei welchem der drei Teams aus Montreux, Genf und Biel die Zusammenarbeit am besten funktioniert.

www.sge-ssn.ch/fachtagung

www.bocusedorsuisse.ch

Das wirkt sich auch auf die Werbung

Was Konsumenten wollen – möglichst schnell und möglichst natürlich. von vielen Menschen ohne Aller­ gien als gesünder wahrgenommen werden.

Trotz der Skepsis lässt sich die Mehr-

heit der Konsumenten durch einfache Tricks beeinflussen, wie ein Referat von Michael Siegrist zeigt, Professor für Consumer Behavior an der ETH Zürich. Im Rahmen ei-

ner Fachtagung der SGE (Schweizerische Gesellschaft für Ernährung) über die Bedeutung der Lebensmittelverarbeitung sprach er jüngst über die widersprüchlichen Forderungen der Konsumenten: Einerseits wünschen sie schnelle Nahrung und damit häufig Fertiggerichte, andererseits sollen diese möglichst naturbelassen sein. Die

Gleich zwei Restaurant-Konzepte ­machen derzeit international von sich reden: In China wirbt das Lokal «Trendy Shrimp» damit, dass Frauen für ihre Körbchengrösse einen Rabatt beim ­Essen erhalten. Dabei gilt: Je grösser die Körbchengrösse, desto grösser der ­Rabatt. Die Aktion ging jedoch ziemlich nach hinten los: Einerseits ist sie juristisch problematisch, da diskriminierend, andererseits zog sie die Wut der Gäste auf sich, welche die Aktion im Internet unter anderem als «geschmacklos» ­bezeichneten. Heiss diskutiert wurde auch das Konzept des australischen Cafés «Handsome Her», wo Frauen grundsätzlich für jede Bestellung 18 Prozent weniger bezahlen als Männer.

Dies, weil Männer in Australien anscheinend genau diesen Prozentsatz mehr verdienen. Es wird allerdings selten ­etwas so heiss gegessen, wie es ­gekocht wird: Die Betreiberin des Cafés (siehe Foto) relativierte inzwischen, dass der Aufschlag nur eine Woche pro ­Monat gelte und freiwillig sei, während die Aktion im chinesischen «Trendy Shrimp» kürzlich eingestellt wurde.

17. August 2017 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

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Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Wertschätzung Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Wertschätzung

Restaurant

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17. August 2017 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Wie kleinere Unternehmen zur Expansion der Grossen stehen

Von Ketten und Konkurrenz Konkurrenz belebt den Markt, heisst es.

Doch was halten Kleinbetriebe davon, wenn sie gegen die ganz Grossen antreten müssen? Kein Grund zur Sorge, finden die meisten.

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Cristina Bürgi

«Im Grossen und Ganzen ist jeder

Essensanbieter eine Konkurrenz», erklärt Oli Weber vom Unternehmen «Lunchbag» in Bern, das sich auf Sandwiches spezialisiert hat.

Grössere Ketten sehe er allerdings nicht als Bedrohung, da sie nicht die gleiche Zielgruppe hätten. «Wir werden nie mit ihren Preisen mithalten können, aber auch nicht wollen. Uns ist die Qualität der Produkte wichtiger als die Marge oder

Die grössten GastroKetten in der Schweiz 1. Migros-Genossenschafts-Bund 2. Mc Donald’s Schweiz 3. SV Group 4. Coop Genossenschaft 5. Eldora AG 6. ZFV-Unternehmungen 7. Compass Group Schweiz AG 8. Gategroup Holding AG 9. Autogrill Schweiz AG 10. Burger King Quelle: GJ15/2017

JIMI FILIPOVSKI

Die grössten Gastro-Unternehmen der Schweiz betreiben Restaurant-Ketten: Das trifft sowohl auf Schweizer Detaillisten mit ihren Eigenmarken zu wie auch auf importierte Konzepte, beispielsweise die amerikanischen Marken Mc Donald’s, Starbucks und Subway. Ihre Filialen sind in der ganzen Schweiz vertreten und ihre Bekanntheit ist ein wichtiger Grundstein ihres Erfolgs. Denn wenn ein Gast eine Restaurant-Kette aufsucht, weiss er in der Regel ganz genau, was ihn dort erwartet. Und das kann durchaus positiv sein: So schätzen viele Gäste die Arbeitsatmosphäre in einem Starbucks oder die schnelle Bedienung in einer Mc Donald’s-Filiale.

Doch was bedeutet es für die kleineren Mitbewerber, wenn die Grossen laufend expandieren und in ihrer Nähe wirtschaften? GastroJournal hat bei kleineren Betrieben nachgefragt, die auf ein ähnliches Angebot setzen und beispielsweise Sandwiches, Burger und Salate verkaufen.

Der Wettbewerb für Kochlernende im 2. oder 3. Lehrjahr geht in die nächste Runde. Dieses Jahr findet das Wett­ kochen unter dem Motto «Kulinarische Gegensätze» statt. Die Aufgabe besteht darin, eine Vorspeise zu kreieren, die von Wasser und Feldern inspiriert ist, sowie einen Hauptgang, der sowohl Swissness wie auch internationale Ein­ flüsse beinhaltet. Interessierte Lernende können sich noch bis zum 1. Dezember mit ihrem Rezepte-Dossier für den Wettbewerb anmelden. Zum ersten Mal können sie ihr Dossier zudem im Vorfeld von einem Experten der Schwei­ zer Kochnationalmannschaft beurteilen lassen. Wer auf den aktuellen Sieger Léo Turin (Foto) folgt, entscheidet sich beim Finale im März 2018. Mehr Infor­ mationen unter: www.gustoevent.ch

Hauptsache anders: Kleinere Betriebe grenzen sich bewusst vom Angebot grosser Gastro-Ketten ab. das Marketingbudget», hält Weber fest: «Es geht um eine Berufung, und diese wollen wir lange mit viel Freude ausführen.»

Auch Heiko Schmidt vom Restaurant S’elfie in Luzern ist davon überzeugt, den grossen Unternehmen punkto Qualität und Kreativität voraus zu sein. Das ist ausserdem der Grund, weshalb er sich in seinem Lokal auf Sandwiches und Salate spezialisiert hat: Er esse selbst gerne Sandwiches, finde aber, dass die Qualität und Besonderheit der meisten angebotenen Produkte nicht stimme: «Der Kebab wird auf Dauer eintönig, und für vegetarische Ernährung ist das Angebot meist übersichtlich und schlecht gewürzt.» Im S’elfie werde hingegen Wert auf originelle Rezepturen gelegt, die Schmidt und sein Geschäftspartner entwickelt haben – inspiriert von ihrer Arbeit in Gourmet-Restaurants und den Ideen der eigenen Kundschaft. So befinden sich unter anderem Sandwiches mit Pastrami, mariniertem Heringsfilet oder Pulled Meat im Angebot.

Um sich von der Konkurrenz der Grossen abzuheben, scheinen die meisten befragten Betriebe auf sehr frische Zutaten (keine Convenience-Produkte), regionale Lieferanten, nachhaltige Produktion und gewisse Alleinstellungsmerkmale zu setzen. «Konkurrenz kenne ich

keine, denn ich setze eine alte Tradition fort», sagt André Windler von «Sandwichbasel»: «Genügend Butter, mit Spachtel aufgetragen und nicht mit Spritzsack, sowie viel Einlage in den Sandwiches.» Die Gäste freut es: So existiert das «Sandwichbasel» bereits seit zwölf Jahren und kann viele Büros in der Region Basel-Stadt zu seiner Kundschaft zählen. Die Gäste können zudem Einfluss auf das Angebot nehmen: «Vegetarisch, vegan, gluten- oder laktosefrei: Alles ist möglich.» Genau diese Flexibilität ist es, die Gäste zu Stammkunden werden lässt.

Im Unterschied zu vielen grossen Ketten sind die kleinen Betriebe persönlicher, die Kundschaft fängt viel schneller ein Gespräch mit dem Besitzer an und kann ihre Ideen und Rückmeldungen einbringen.

Gegensatz dazu profitieren grosse Unternehmen von mehr Bekanntheit und mehr Ressourcen: Sie können ihre Kräfte bündeln und Synergien nutzen, beispielsweise punkto Arbeitskräfte oder Marketing. Letztlich beleben sie mit ihrer Präsenz den Markt und sorgen für ein grösseres Angebot. So werden sie von einigen Gastronomen auch durchwegs positiv wahrgenommen: «Ich sehe Konkurrenz als etwas Gutes», findet beispielsweise Emanuel Haas von «Fux&Haas» in Zürich. Er schätzt es, dass es so viele Alternativen im Food-BeIm

reich gibt: «Die Geschmäcker sind so verschieden, und das Wichtigste ist, dass es Abwechslung gibt.»

Dafür sorgt Haas in seinem Betrieb auch selbst, indem er individuell zusammenstellbare Sandwiches und Salate anbietet: «Wichtig ist mir, dass die Mahlzeit so frisch wie möglich zubereitet wird.» Dafür setzt er bei den fleischhaltigen «Fux»-Gerichten auf ein gutes Sortiment von Trockenfleisch und bei den «Haas»-Gerichten auf vegetarische Alternativen, beispielsweise selbstgemachte Kichererbsen- und Linsenpaste.

Martin Ackermann vom Restaurant «Bagelboys» in Zürich beobachtet die wachsende Konkurrenz ebenfalls mit Interesse. Demnächst soll nämlich die französische Kette «Bagelstein» ihre erste Filiale in der Schweiz eröffnen, dank der Migros als Franchisenehmerin. Spezialisiert ist das Unternehmen – genau wie «Bagelboys» – auf das runde Hefegebäck mit dem Loch in der Mitte. «Es könnte das Interesse an Bagels allgemein erhöhen und sogar positiv für unseren Bagelshop sein», zeigt sich Ackermann zuversichtlich. Davon abgrenzen möchte er sich durch eine höhere Qualität der verwendeten Zutaten, die hauptsächlich biologisch produziert werden. Vorsichtig bleibt er dennoch: «Es gilt zu beobachten und das Marketing schlau zu gestalten.»

Aus für Restauranttester in Deutschland

Während in der Schweiz demnächst neue Sendungen von «Bumann, der Restauranttester» ausgestrahlt werden, steht das deutsche Pendant beim ­Sender RTL vor dem Ende: «Rach, der Restauranttester» blieb mit einer Quote von 12 Prozent bei der werberelevanten Zielgruppe weit hinter den Erwartungen zurück. Aus diesem Grund hätten sich RTL und der Spitzenkoch Christian Rach dazu entschieden, die Sendung ein­ zustellen. Nach zehn Jahren seien die Geschichten auserzählt, kommentierte Rach – insbesondere deshalb, weil viele neue Sendungen mit einem ähnlichen Konzept lanciert wurden. In der Schweiz scheint man von besagter ­Konkurrenz wenig zu spüren: Gemäss dem Sender 3+ könne «Bumann, der Restauranttester» die Zuschauerquote von Staffel zu Staffel steigern. Folglich sei die neunte Staffel die bisher erfolg­ reichste gewesen.

Mit Kaffee mehr Umsatz machen

Die Verwertung von Lebensmittelresten kennt keine Grenzen

Das Geheimnis eines «Zero Waste Cocktails» Nicht nur bei den Gerichten im

­ estaurant lässt sich Food Waste R vermeiden. Auch bei der Herstellung von Getränken können Reste wiederverwertet werden. So tüfteln diverse Köche und Bartender derzeit an Cocktail-Rezepten, in denen unter anderem Zitronen, Beeren und altes Gebäck eine neue Nutzung erfahren.

Die Betreiber des britischen Pop-ups

Schmeckt: ein Cocktail aus Resten.

«Trash Tiki» haben beispiels­weise aus Kaffeesatz und Nussgipfeln vom Vortag einen Sirup hergestellt,

der ihren Drinks einen Mandel­ geschmack verleiht. Im New Yorker Restaurant Olmsted werden Erdbeeren, die für Cocktails eingelegt wurden, anschliessend zu Softeis oder Mousse verarbeitet. Und im ebenfalls in New York gelegenen Restaurant Metta werden die Rinden von ausgepressten Zitronen über Nacht in Zucker eingelegt, wodurch ein natürliches Zitronenöl her­ gestellt werden kann. Auch in der Küche übrig gebliebenes Eiweiss kann für Cocktails verwendet werden, genauso wie ausgepresstes

Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten, das mit Salz gemischt eine leckere Garnitur für den Gläserrand ergibt.

In der Schweiz hat man eine weitere

Lösung gefunden, um Lebensmittelreste in einem Getränk sinnvoll wiederzuverwerten: Der Verein United Against Waste hat kürzlich ein Bier lanciert, für das alte Brotreste verwendet wurden. Das Brot ersetzt teilweise das Braumalz und wird mit frischem Quellwasser, Hefe, Hopfen und Malz vermengt. cb www.united-against-waste.ch

Der Kaffee ist im Restaurant eine wichti­ ge Einnahmequelle: Er wird nicht nur tagtäglich getrunken, sondern verfügt auch über eine sehr hohe Marge. Um den Kaffeeumsatz stabil zu halten oder gar zu steigern, informiert der Verband Cafetier Suisse alle zwei Jahre über die neusten Entwicklungen auf dem Kaffeemarkt. Am 1. September 2017 ­findet die nächste Kaffeetagung im Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) in ­Rüschlikon statt, die unter anderem die Qualität und Präsentation des Kaffees behandelt sowie die globalen Trends auf dem Markt beleuchtet. Auch Praxis­ beispiele, Fragerunden und eine Kaffee­ ausstellung sind Teil des Programms.

Mehr Informationen und Anmeldung unter: www.cafetier.ch

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Hotel

17. August 2017 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

70 Jahre Österreichische Hotel- und Tourismusbank: Status quo, Stärkung und Strukturerhaltung

Eine Tourismusbank löst vieles Warum in Österreich in drei bis fünf Jahren die Tourismusfi­nan­ zierung ohne die ÖHT nicht mehr stattfinden kann.

Flaggschiff: das Hard Rock Hotel

Chritine Bachmann

Wolfgang Kleemann hat nach der Matura eine Koch- und Kellnerlehre absolviert, war danach als Geschäftsführer für die Restaurants auf den Bodenseeschiffen zuständig, bevor er an der Wirtschaftsuniversität in Wien studierte – Fachrichtung Banken und Tourismus. Heute ist Kleemann neben diverser anderer Mandate als Geschäftsführer der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (ÖHT) tätig.

tel- und Tourismusbank (ÖHT) feiert Ihr 70-Jahr-Jubiläum. Eine kurze Bilanz?

Wolfgang Kleemann: Die ÖHT wurde als Treuhänderin für die aus dem Marshall-Plan zur Verfügung gestellten «ERP-Mittel» zum Wiederaufbau der österreichischen Wirtschaft gegründet. Wir halten diese Treuhandschaft bis heute, haben das Portfolio der ÖHT aber deutlich erweitert. Mit den «TOP-Krediten» haben wir unser Volumen vervielfacht.

Dabei werden durch Zinsenzuschüsse des Bundes Kreditmittel, welche

«

Wir haben frühzeitig die Tourismuswirtschaft ‹BASEL-III-fit› gemacht

»

die ÖHT auf dem Kapitalmarkt aufnimmt, weit unter Marktkonditionen an die Betriebe vergeben. Lange Zeit war es die ÖHT, die solche zinsgünstigen Kreditmittel zur Verfügung gestellt hat, die Hausbanken der Tourismusunternehmen mussten aber das Risiko über Haftungen tragen. Da abschätzbar war, dass die Finanzierung von KMUs der Tourismuswirtschaft durch Regulatorien erschwert werden wird, haben wir uns vehement bemüht, von der Republik einen Haftungsrahmen zu bekommen. Wir haben damit bereits frühzeitig die Tourismuswirtschaft «BASEL-III-fit» gemacht und die Kreditklemme vermieden, welche die Hotellerie in ihren Investitionsmöglichkeiten lähmt – beispielsweise auch in der Schweiz.

Im Jahresbericht steht, dass die ÖHT «inzwischen für die Tourismusbranche unverzichtbar geworden ist, weil sie seit der Gründung dazu beigetragen hat, dass eine kontinuierliche Neuerung möglich war». Wo stünde die österreichische Tourismusbranche heute ohne ÖHT, und könnte sie ohne deren Unterstützung überhaupt existieren?

Ja, das steht in unserem Jahresbericht – und zu Recht! Österreichische Hotels, Restaurants et cetera

Die ÖHT im Kurzporträt Die Österreichische Hotel- und Tourismusbank Gesellschaft m.b.H. (ÖHT) ist eine Spezialbank zur Finanzierung und Förderung von Investitionen im Tourismus. Neben der Finanzierung mit zinsgünstigen Kreditmitteln steht die ÖHT ihren Kunden zu Beratungsgesprächen vor allem im Bereich Investitionen und Finanzierung zur Verfügung.

www.oeht.at

ARMIN REAUTSCHNIG

GastroJournal: Die Österreichische Ho-

Betreffend Tourismusbank: «Ich persönlich halte die Schweizer Entscheidung für falsch», betont Kleemann. investieren jährlich rund eine Milliarde Euro. Wir waren im letzten Jahr bei fast 70 Prozent dieser Investitionen in irgendeiner Form dabei. Vor allem aber sind wir bei den Investitionsinhalten Themenführer.

Dass Beschneiungsanlagen nur reines Wasser verwenden, war nicht immer selbstverständlich. In Österreich schon, weil wir Anlagen mit Chemieeinsatz nie gefördert haben.

Dass in einem Hotelzimmer Bad und WC räumlich voneinander getrennt sind, schätzt jeder Gast. Wir haben zu diesem Qualitätsplus beigetragen, weil wir seit den späten 80er-Jahren Investitionen nur unter dieser Auflage fördern. Unsere seit 2014 geltenden neuen Förderschwerpunkte tragen ausserdem zur Stärkung der Ressourceneffizienz bei oder dass beispielsweise in Mitarbeiterunterkünfte verstärkt investiert wird.

Fakt ist: In der Zukunft wird die ÖHT noch wichtiger. Die Regulatorien um BASEL III und alles, was da noch kommt, werden eine ÖHT unverzichtbar machen. Ich gehe soweit zu sagen, dass in drei bis fünf Jahren Tourismusfinanzierung ohne uns gar nicht mehr stattfinden kann.

«

Die ÖHT steht NICHT für Strukturerhaltung

»

In der Schweiz spricht man sich explizit gegen eine Tourismusbank aus. Es gibt zwar die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), aber deren Auftrag spricht sich explizit gegen Strukturerhaltung aus. Warum zieht hier Österreich in eine andere Richtung?

Vorweg ganz klar: Die ÖHT steht NICHT für Strukturerhaltung, sondern für Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit. Wir konservieren keine überalteten Angebote, sondern machen sie international marktfähig. Wir fördern kein «more-of-thesame», sondern helfen Betrieben, ihr Angebot zu diversifizieren und qualitativ und quantitativ zu optimieren.

Die Diskussionen in der Schweiz habe ich verfolgt, und es gab ja auch mehrere Gespräche mit uns.

Ich persönlich halte die Schweizer

Entscheidung für falsch und glaube, dass durch eine Schweizer Tourismusbank viele Probleme der Tourismusbetriebe gelöst oder verringert werden könnten. In der Schweiz ansässige KMU-Hotels haben kaum Chancen, Finanzierungen von Kommerzbanken zu bekommen. Die Konsequenzen sind klar: Entweder veraltet das Angebot oder Investitionen werden aus dem Verkauf von Liegenschaftsteilen quersubventioniert.

94,3 Prozent aller Fördermittel der ÖHT kommen Kleinbetrieben zugute und unterstützen somit die klassische Familienund Ferienhotellerie: Inwiefern liegt das daran, dass dieses Segment die Unterstützung am dringendsten benötigt?

Stimmt. Die Förderpolitik zielt auf klassische Familienunternehmen ab, die zugleich Eigentümer als auch Betreiber eines Betriebes sind und die kaum andere Finanzierungsinstrumente als Kredite ansprechen können. In der Konzernhotellerie ist zumeist das Eigentum am Betriebsobjekt fondsfinanziert, und der touristische Betrieb wird von einer Kette über Pacht oder Management geführt. Diese Strukturen brauchen uns nicht!

Sie schütten ERP-Kleinkredit (10 000 bis 500 000 Euro) zu Fixzinskonditionen von 0,5 Prozent an Jungunternehmer aus, die ihre Fähigkeiten in der Regel noch nicht mit erfolgreichen wirtschaftlichen Ergebnissen belegen können, und übernehmen auch die Haftung für diese.

Wie viele dieser Kredite werden am Ende zurückbezahlt, beziehungweise wie viele Geschäfte platzen am Ende?

Wir prüfen jedes Engagement sorgfältigst und haben die mit Abstand grösste und bestgewartete Datenbasis über die österreichische Tourismus- und Freizeitwirtschaft.

Daraus sehen wir sehr genau, was tatsächlich erreichbar ist. Dann lernen wir die Unternehmer in Gesprächen kennen und versuchen, Ideen, Fähigkeiten und Visionen zu verstehen. Wir sind bei allen Kreditengagements über 200 000 Euro vor Ort und machen uns aus dem Unternehmensumfeld ein Bild, auf dem wir unsere Kreditentscheidung aufbauen.

Die Digitalisierung ist ein grosses Thema.

Was tut die ÖHT, um die Digitalisierung zu fördern in der Hotellerie, in der Gas­ tronomie und im Tourismus?

«

Wir sind bei den ­Investitionsinhalten ­Themenführer

»

Da haben Sie einen wunden Punkt getroffen, den ich nur ganz ehrlich beantworten kann: Wir tun für dieses Thema, das ich für die grösste Herausforderung der Branche «seit Erfindung des Hallenbades» halte, viel zu wenig. Wir haben in den letzten Tagen eine Förderaktion abgeschlossen, die über einen Call besonders innovative Digitalisierungsprojekte ganz intensiv gefördert hat – Barzuschüsse zwischen 50 und 70 Prozent der Projektkosten konnten wir da vergeben, aber die gesamten Mittel waren auf 1 Million Euro beschränkt. Das ist ein erster Leuchtturm, aber viel zu wenig, um wirklich branchenweit Signale setzen zu können. Aber wir arbeiten dran.

Wohin geht die Reise der ÖHT? Die ÖHT wird immer mehr One-stopShop, und wir vernetzen unsere eigenen Förderaktivitäten mit denen der Länder und vor allem auch mit jenen der EU. Ein weiterer Teil der Reise habe ich bereits umrissen: Ohne ÖHT werden Finanzierungen nicht mehr stattfinden können, daher muss unser Haftungsrahmen entsprechend gross sein. Wir stehen in Österreich vor Neuwahlen, dennoch hat die scheidende Regierung eines noch getan: Sie hat in der letzten parlamentarischen Sitzung zusätzliche 125 Millionen Euro Haftungsrahmen beschlossen und uns damit in die Lage versetzt, den Tourimus weiter zu finanzieren.

Das zeigt klar und deutlich, dass der enorme Stellenwert der Tourismusund Freizeitwirtschaft über alle Parteigrenzen hinaus erkannt wird.

Komplettes

Interview online:

www.gastrojournal.ch/öht

Das bisherige Spenglers Hotel in Davos wird ab Dezember 2017 zum ersten Schweizer Hard Rock Hotel. Die inter­ nationale Marke Hard Rock kooperiert hierfür mit der Eigentümerin des Spenglers Hotel, der International Hospitality Services AG, hinter der unter anderem Andreas Mühlbauer sowie Margrit ­Kobler-Kälin stehen. «Davos ist bekannt für sein reines Klima, sein Kulturan­ gebot und seine vibrierende Unterhaltungsszene. Wir sind der Ansicht, dass Davos perfekt zur Marke passt», sagt Dale Hipsh, Senior Vice President der Hotelsparte der Hard Rock International. Das künftige Hotel wird über 111 umgestaltete Zimmer verfügen, drei Konferenzräume, ein Restaurant, eine Lobby sowie eine Bar auf der Dachterrasse. Mit der Marke Hard Rock zieht auch Musikalisches in den Hotelbetrieb ein. So wird für die künftigen Gäste unter anderem das Musikprogramm «Sound of Your Stay» zur Verfügung gestellt. Das heisst, sie können mittels bereitgestellten Plattenspielern sowie Platten ihren Aufenthalt musikalisch bereichern. Weltweit ist die Marke Hard Rock International mit 176 Cafés, 22 Hotels und 10 Casinos vertreten.

Expansion: die L-Techs SA Die L-Techs SA mit Sitz in Estavayerle-Lac hinter der namentlich Liliane Cornelia Yadav-Kaufmann steht, hat das Boutique Chalet-Hotel Beau-Site in Adel­boden vom bisherigen Eigentümer ­Markus Luder gekauft. Damit besitzt die Familien-SA nun neben einigen Gastrobetrieben ein Hotel in Adelboden sowie zwei in Grindelwald: Résidence und ­Eigerblick. Die neuen Besitzer ­werden das Beausite weiterhin vor ­allem auf den amerikanischen und ­asiatischen Markt ausrichten.

Sichtbarkeit: das Kurhaus Bergün

«Wir erleben eine gute Saison, liegen aktuell deutlich über dem Vorjahr und haben spürbar mehr belgische Gäste», kann Gastgeber Christof Steiner vom Kurhaus Bergün, der zudem Präsident der Swiss Historic Hotels ist, eine erste Bilanz ziehen. Der Grund für diese ­positive Entwicklung: das belgische Fernseh­format «Hotel Römantiek», das im Kurhaus Bergün gedreht wurde und rund 600 000 Zuschauer vor den Bildschirm lockte. Die Anfrage für den Dreh im Hotel kam gemäss Steiner sehr kurzfristig, «wir haben uns dennoch auf das Abenteuer eingelassen, und es hat sich wirklich eine tolle Partnerschaft ergeben». Damit nicht genug: Da die Belgier ihr Fernsehformat auch noch an weitere Länder verkaufen konnten, wurde auch das deutsche sowie holländische Pendant der Sendung im Kurhaus abgedreht. «Das ist für uns natürlich eine ­geniale internationale Werbung für ­unser Haus», betont Steiner.

Tourismus Neuer Massstab, um die Bedeutung von Veranstaltungen zu messen

Ruck für den Mut zu entscheiden • Netzwerkeffekte • Mitbeteiligung und Austausch • Ökologische Belastungen.

Aufgrund dieser Kriterien, die in

Rastern geordnet sind, könnten Gemeinden und Destinationen, die als Unterstützer agieren, das Potenzial einer Veranstaltung recht gut abschätzen, erklärt Monika Bandi.

Aber es sei wichtig, «dass man sich der gewissen Rest-­ Subjektivität bewusst bleibt», betont sie. «Es braucht immer noch Mut zu entscheiden.» Insofern ist beim Ausgestalten und Beurteilen der Raster auch eine «Akzentsetzung möglich und gefragt». Mit anderen Worten: Je nach Gemeinde oder Destina­t ion sind Modifikationen des Mass­stabes möglich oder notwendig.

FOTOS: WEB

Das «Saaner Modell» ist also ein an-

Vier der grösseren Veranstaltungen im Saanenland (im UZS): Tennis, Klassik, Beachvolleyball und Country.

Veranstaltungen sind unverzichtbare Bestandteile touristischer Portfolios. Aber nicht alle Veranstaltungen passen wirklich. Nun gibt es dafür ein neues Messinstrument.

Peter Grunder

«Wir haben den Event Perfor­ mance Index mit der Überzeugung entwickelt, dass wir damit eine systematische, transparente und letztlich auch faire Unterstützungspolitik gewährleisten können», sagt Monika Bandi, promovierte Ökonomin und Leiterin der Forschungsstelle Tourismus (CRED-T) im Zentrum für Regionalentwicklung der Universität Bern.

Interessant ist dieser Index laut Ban-

di «vor allem für Destinationen und Gemeinden, aber auch für Kantone und Dachverbände». Anlass für die Erarbeitung des Event Performance Index (EPI) war denn auch eine Gemeinde, die viele Unterstützungsgesuche erhält: Die Gemeinde Saanen, zu der unter anderem die Dörfer

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17. August 2017 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Schönried oder Gstaad gehören, hat die Arbeit der Universität angeregt und begleitet – deshalb gilt der EPI auch als «Saaner Modell».

das bei Veranstaltungen folgende Kriterien berücksichtigt: • Grösse • Wirtschaftliche Bedeutung • Innovationskraft • Touristische Bedeutung und Imagebeitrag

passungsfähiges Werkzeug, das zwar gute Entscheidungsgrund­ lagen ­l iefert. Aber es sind und bleiben die Verantwortlichen, welche die Kriterien anwenden und die Entscheide fällen.

Diese Entscheide betreffen letztlich oft Finanzen, und auch hier bietet der EPI Hilfe: Es stehen zwei unterschiedliche Entschädigungs­ modelle zur Verfügung, die es den Ver­ a ntwortlichen erleichtern, allfällige Unterstützungsbeiträge zu beziffern und zu begründen. cred.unibe.ch

Leitfaden für Veranstalter und Unterstützer Der Leitfaden umfasst 48 Seiten und ist in drei Teile gegliedert: • Grundlagen zu Events und deren möglichen positiven und negativen Auswirkungen.

• Grundlagen und Bewertung der ­Kriterien des EPI samt Zusammen­ fassung.

• Erläuterung der Prozesse zur ­Unterstützung von Events auf den unterschiedlichen admini­strativen Ebenen.

Entstanden ist ein praktischer Leit-

faden, der aufzeigt …

• wie unterschiedlichste Events bezüglich ihrer Unterstützungswürdigkeit umfassend und systematisch beurteilt werden können, • wie ein vorhandenes Budget w irkungsvoll eingesetzt, der ­ ­Entscheidungsprozess zielführend gestaltet und • wie eine transparente und faire Unterstützungspraxis eingeführt werden kann.

Der Leitfaden ist für 20 Franken direkt bei der Forschungsstelle Tourismus erhältlich: Tel +41 31 631 37 11; info@cred.unibe.ch.

Mit dem EPI steht gewissermassen

ein Messinstrument zur Verfügung,

Touristiker: Strukturen statt Gäste im Zentrum «Touristiker haben eine ganz spezielle Art», sagte letzthin Walter Trösch, Patron im Swiss Holiday Park in Morschach, zum «Boten der Urschweiz». «Sie beschäftigen sich lieber mit Strukturen und ­Organisationen statt mit dem Gast.»Im «Berner Oberländer» setzte derweil Urs Kessler, CEO der Jungfraubahn, noch eins drauf: Vor lauter operativer Hektik herrsche bei Touristikern «zu oft geistige Windstille». Die Kritiken von touristischen Unternehmern am touristischen Funktionariat dürfte ins Schwarze treffen. Allerdings liegen die Defizite wohl eher im System als an den Menschen: Zum einen kommen aus den zahllosen touristischen Lehrgängen kaum Fachleute, die einen systemischen, dynamischen Ansatz haben – dafür sind sie gut im Marketing des 20. Jahrhunderts. Zum anderen passen sie damit ins Bild, das man vor Ort weitgehend von ihnen erwartet: gut darin zu sein, es irgendwie allen recht zu machen und dies als allgemeines Interesse zu verkaufen – womit sie sich bestens treffen mit den Politikern, einer ihrer wichtigsten Anspruchsgruppen.

Standortförderung im Wallis wackelt «Man sollte die verschiedenen Bereiche, die im Marketing und in der Kommu­nikation unterschiedlich arbeiten, nicht kaputtmachen.» Dies sagte Simon Anholt,­der weltweit wohl renommierteste Marken-Experte, diesen Frühling zu GastroJournal (GJ20). Zwar brauche es zentrale Koordination, zumal wir vielerorts in veralteten Strukturen operierten. «Aber weil Kooperation auf höherer Ebene gewissermassen tolerante Tyrannei bedeutet, ist eine Umsetzung immer anspruchsvoll und überall anders.» Den Schwierigkeiten, die Anholt beschreibt, sieht sich inzwischen das Wallis ausgesetzt. Als einzige Region weitum hat sich der Kanton zu einer ­integrierten Standortförderung entschlossen. Der Ansatz, Angebote aller Branchen zu berücksichtigen, daraus Produkte zu schmieden und sie auf ­geeigneten Märkten zu präsentieren, mag zwar richtig sein. Aber die Umsetzung ist überaus zäh, was die Schuldfrage aufwirft. Im Wallis schiebt man die Schuld wahlweise den unwilligen Unternehmen zu, die den Nutzen von Kooperation nicht erkennen, oder den Standortförderern von Valais Promotion, die teils als inkompetent, teils als intellektuell verschrien werden. Folgt man Anholt, ist es aber einfach schwierig.

Wenn im alpinen Tourismus die Beherberger verschwinden, fallen die lokalen Volkswirtschaften zusammen

Zwischennutzungen für geschlossene Betriebe Schweizer Beherberger hätten bei den Banken kaum Chancen auf Finanzierung, sagt der Geschäftsführer der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (ÖHT). Die Konsequenzen seien klar: «Entweder veraltet das Angebot, oder Investitionen werden aus dem Verkauf von Liegenschaftsteilen quersubven­ tioniert» (vgl. links). Was der Österreicher kritisiert, hat indes System: Wie unter anderem das Gespräch von GastroJournal mit Bundesrat und Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann nahegelegt hat (GJ30), gibt es beim Bund kein entsprechendes Problembewusstsein, geschweige denn Handlungsbedarf.

Zwischennutzung im maroden Hotel.

Das Resultat ist seit Jahrzehnten in Wellenbewegungen zu beobachten: Weil die Rendite in Gastgewerbe und Tourismus umgekehrt propor-

tional zur Attraktivität der Branche steht, sorgen vorab Mäzene für Innovation – und zwar nicht nur bei Luxushäusern, sondern ganz generell. Klassische Familienbetriebe wiederum, die das Fundament der Schweizer Tourismusbranche bilden, halten sich nur über Generationen, wenn Unternehmergeist und Umfeld über Generationen hinweg stimmen – und das sind Glücksfälle.

Das führt dazu, dass überall in den

touristischen Bergdörfern jenes «veraltete Angebot» herumsteht, von dem der ÖHT-Geschäftsführer spricht. Und weil sich der Staat nicht einmischt, zerfällt die ganze touristische Wertschöpfungskette, die an den Beherbergern festgemacht ist.

Nun greift man aber hier und dort zu Selbsthilfe: Im Oberwallis etwa wird darüber diskutiert, eine Ge-

sellschaft zu gründen. Sie soll auf der einen Seite übergabewilligen Unternehmern Betriebe abnehmen, und auf der anderen Seite junge Berufsleute suchen, die einen Betrieb möchten, sich ihn unter normalen Bankbedingungen aber niemals leisten könnten.

Eine andere Variante ist im Simmen-

tal in Arbeit. Dort hat sich der Verein «Zwischenziel» gebildet, der Zwischennutzungen für geschlossene Betriebe anstrebt. Statt dass Betriebe zerfallen, den Eigentümern aber weiter zur Last fallen und den Tourismusorten nichts bringen, sollen etwa nach dem Modell von «Popups» Nutzungen erfolgen. Im Hotel Tourist in Interlaken ist man übrigens ganz autonom schon so weit: Das marode Haus wird künstlerisch zwischengenutzt. pg

Q-Programm 3.0: erste Zertifizierungen In der touristischen Strukturkrise der 1990er Jahre kam mithilfe des Bundes unter anderem das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus zustande.

Das Gütesiegel hat sich seither etabliert, mehrere Tausend Betriebe haben die praxisorientierte Qualitätssicherung umgesetzt und ein Q-Gütesiegel erhalten.

Im Zuge etwa der technologischen Entwicklungen haben die Verantwortlichen des Schweizer Tourismus-Verbands das Programm auf dieses Jahr hin grundsätzlich überarbeitet. Ein Schlüssel ist da­bei die sogenannte Output-Orientierung: Es kommt weniger darauf an, wie man es tut, sondern dass man es tut.

Die ersten Zertifizierungen nach dem «Q-Programm 3.0» sind erfolgt, erhalten haben sie so unterschiedliche Betriebe wie das Romantik Seehotel Sonne in Küsnacht am Zürichsee oder die Terrihütte SAC in Obersaxen Meierhof.

www.swisstourfed.ch

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

GIUSEPPE BADOLATO

CHRISTENBECK Aamättli 4 6374 Buochs www.christenbeck.ch

GREGOR MAIER

BÄCKEREI ROLF MAIER & CO. AG Werkstrasse 11 5080 Laufenburg www.beck-maier.ch

Angemeldet durch die Lernende Virginia Paissan

Angemeldet durch die Lernende Jessica Winter

«Ich wollte etwas mit Lebensmitteln machen», sagt Virginia Paissan, Lernende im 2. Lehrjahr bei Christenbeck AG im nidwaldischen Buochs. Die Schnupperlehre sagte ihr zu, die Lehrstelle liess sie auf sich zukommen. Es habe ihr von Anfang an gefallen, erzählt sie. «Es ist so cool, in der Nacht aufzustehen», alle hätten sie gut aufgenommen: «Ich bin voll glücklich.»

«Mein Lehrmeister soll den Zukunftsträger-Preis gewinnen, weil er ein super Mensch ist und immer für jeden Mitarbeitenden das Beste will», hält Jessica Winter fest.

Wer die 19-Jährige in ihrem Lehrbetrieb besucht, der Bäckerei Rolf Maier & Co. in Laufenburg, merkt, dass sie sich dort sehr wohl fühlt. Das liegt nicht zuletzt an der Philosophie des Lehrmeisters Gregor Maier: «Für mich muss in erster Linie das Zwischenmenschliche stimmen», erklärt der 33-jährige Produktionsleiter: «Schulnoten sind bei mir zweitrangig, denn ich suche nicht nach dem besten Lernenden, sondern nach dem passenden Puzzle-Teil für unser Team.»

Christenbeck AG produziert nach dem Leitbild «Nur vom Feinsten», verwendet nur IP-Suisse-Mehl und ein Minimum an Backmitteln und ist bekannt für langgeführte Teige, die über zwei Tage die nötige Zeit bekommen. Das Unternehmen beschäftigt an zwei Produktionsorten, sechs Verkaufsstellen und dem Hotel Restaurant zum Beck in Stansstad über 100 Mitarbeitende und bildet ein gutes Dutzend Lernende aus.

Virginia Paissan hat sich fürs Berufsfeld Bäckerei-Konditorei entschieden. Aber sie denkt bereits darüber nach, später Zusatzlehren in Angriff zu nehmen. Und sie engagiert sich schon über den beruflichen Alltag hinaus: Im Aufenthaltsraum der grosszügigen Backstube in Buochs hatte sie ein Flugblatt für den Wettbewerb «Brot Chef» gesehen. Paissan erkundigte sich bei ihrem Lehrmeister, meldete sich an, trainierte auch in der Freizeit hart – und gewann 2016 den Branchenwettbewerb des Schweizer Bäckerei- und Konditorei Personal-Verbandes (sbkpv) bei den Junioren.

«Sie ist ehrgeizig», sagt Lehrmeister und Prüfungsexperte Giuseppe «Peppi» Badolato, der aus dem Engadin stammt und dort sowie in Davos das Handwerk gelernt hat. Er habe «das Glück, in allen drei Lehrjahren aufgestellte und motivierte Lernende zu haben». Virginia zeichne sich auch dadurch aus, dass sie selber aktiv werde und nachfrage, sagt Badolato.

Virginia Paissan gibt die Komplimente zurück: Peppi Badolato habe die Auszeichnung als Lehrmeister des Jahres verdient, weil er sich nicht nur bei der Arbeit die Zeit nehme, um zu schauen, zu erklären, zu zeigen und zu helfen. «Er ist immer für uns da», sagt Virginia Paissan stellvertretend für alle Lernenden. Zudem sei ihr Lehrmeister «eine aufgestellte Person», nehme auch bei den Arbeitsplänen Rücksicht und organisiere alles, samt monatlichen Ausbildungseinheiten. Ein Lehrmeister wie aus dem Lehrbuch halt – und der Lehrmeister des Jahres?

TRÄGERSCHAFT

PATRONAT

Gregor Maier leitet den Produktionsbetrieb des Familienunternehmens in Laufenburg in der 5. Generation. Nachdem er quasi in der Backstube aufgewachsen ist, schloss er zunächst die Lehre als Bäcker-Konditor und anschliessend jene als Konditor-Confiseur ab, bevor er in den elterlichen Betrieb einstieg. «Besonders gut gefällt mir an unserem Beruf, dass wir unsere Kreativität täglich ausleben können», erzählt er. Diese Leidenschaft möchte er auch an seine Schützlinge weitergeben: Vor knapp sechs Jahren konnte er die erste Konditor-Confiseur-Lernende ausbilden, mittlerweile haben sechs bei ihm abgeschlossen und vier Lernende sind noch in der Ausbildung. «Wir fordern sie im ersten Jahr sehr, dafür können sie schon ab dem 2. Lehrjahr Verantwortung übernehmen.»

Auch Jessica Winter kann bereits in jedem Bereich mithelfen. Die Arbeit gefällt ihr so gut, dass sie nach dem Lehrabschluss unbedingt auf dem Beruf bleiben und sich weiterbilden möchte. Für die Abschlussprüfung hat sie beste Voraussetzungen, denn in den letzten zwei Jahren konnten alle Lernenden der Bäckerei Maier den praktischen Teil mit einem Notenschnitt über 5,0 abschliessen. Das liegt nicht zuletzt an der grossen Unterstützung durch das Team: «Vor der Prüfung bestreiten wir drei Mal einen kompletten Probelauf zusammen, damit die Lernenden die nötige Sicherheit für ihren grossen Tag haben», erzählt Maier.

Vor dem Lehrabschluss geniesst Jessica Winter aber noch die Zeit, die sie in der Produktionsstätte in Laufenburg verbringen kann: «Ich schätze die Teamarbeit sowie die kreative Arbeit hier sehr. Am schönsten ist es für mich, wenn ich ein Produkt herstellen und damit den Kunden und Chef glücklich machen kann.»

HAUPTSPONSOR

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REGINA VON DÄNIKEN

CONFISERIE SPRÜNGLI Bernstrasse 4 8953 Dietlikon www.spruengli.ch

JURY

Angemeldet durch die Lernende Leonie Grütter

Ablauf Jurierung

«Alle Lernenden gemeinsam haben beschlossen, dass wir Regina von Däniken für den Zukunftsträger-Preis anmelden», sagt Leonie Grütter, die bei der Confiserie Sprüngli im zweiten Lehrjahr die Ausbildung als Bäcker-Konditor-Confiseur EFZ mit der Fachrichtung Konditor-Confiseur absolviert. «Unsere Lehrmeisterin macht sehr viel für uns Lernende. Innerhalb und ausserhalb des Betriebs. Sie hat den Titel verdient», ist Leonie überzeugt.

Im ersten Schritt wird der Zukunftsträger-Preis ausgeschrieben. Die Trägerschaft prüft alle eingegangenen Anmeldungen auf ihre formelle Korrektheit und klärt Details ab. Danach werden die Lehrmeister von den Jurymitgliedern einzeln und unabhängig bewertet. Die drei Ausbildner mit den besten Ergebnissen werden nun von der Jury und einem Vertreter der Trägerschaft persönlich im Betrieb besucht.

An der darauf folgenden Jurysitzung werden die Preisträger bestimmt.

Regina von Däniken arbeitet bereits seit 25 Jahren in der Confiserie Sprüngli und betreut jeweils rund 18 Lernende. Sie ist seit vier Jahren für den Berufsnachwuchs verantwortlich. Für sie ist das Ausbilden eine Herzensangelegenheit. «Ich möchte mein Wissen und die Freude am Beruf den Jungen weitergeben.» Für die Branche sei es wichtig, dass es genügend Fachkräfte gebe. Regina von Däniken betont, dass Konditor-Confiseur nicht nur ein kreativer Beruf ist. Die Arbeit beinhalte, wie jede andere auch, viel Repetition. «Aber unser Beruf bietet viele Möglichkeiten und das will ich meinen Lernenden mitgeben.» Dass Regina den Umgang mit den Jungen schätzt, spürt man auf Anhieb. «Am liebsten stelle ich selbständige junge Menschen als Lernende ein. Solche, die ihre Meinung vertreten und sich nicht ducken.»

Jurymitglieder Präsident Georges Knecht, Ehrenpräsident Hotel & Gastro Union, eidg. dipl. Küchenchef Stellvertretende Präsidentin Gabriela Holenstein, eidg. dipl. Berufsschullehrerin für Köche Bäcker-Konditor-Confiseur Alfred Sutter, Zukunftsträger 2012 Peter Signer, Ausbildungschef SBC Ludwig Caderas, Präsident Kommission Berufsentwicklung und Qualität (B und Q)

Regina von Däniken hat auch schon in der Gastronomie gearbeitet und war zusammen mit Georges Knecht sowie Daniel Bumann in der Kochnationalmannschaft. «Wir sind damals sogar Weltmeister geworden.» Später hat sie die Meisterprüfung absolviert und war als Fachlehrerin tätig. In der Confiserie Sprüngli haben die Lernenden die Möglichkeit, in der Lehrlingsbackstube eigene Kreationen auszuprobieren. «Da bei uns in den anderen Abteilungen die Abläufe klar vorgegeben sind, bleibt bei der täglichen Arbeit kaum die Möglichkeit, selber etwas zu schaffen.» Ausserdem findet einmal pro Jahr die sogenannte Juniors-Week statt, in der die Lernenden aller Ausbildungsberufe selbständig eine Filiale führen.

Regina schätzt an Leonie, dass sie viel Verantwortungsbewusstsein hat. «Und sie fragt nach, wenn ihr etwas unklar ist.» Allgemein sei Leonie sehr beliebt in der Firma, in den Produktionsabteilungen frage man nach ihr und das sei ein gutes Zeichen. «Auf sie ist Verlass und sie wird geschätzt.» Ausserdem verfüge sie über viel Empathie und kümmere sich um die jüngeren Lernenden.

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17. August 2017 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

GastroIdeen

Origine – Nachhaltigkeit für die Speisekarte

Qualität zum Gast tragen Beim Einkaufen neues aus

nachhaltiger Produktion ­entdecken und dabei schme­­cken, riechen, degustieren und geniessen. Ausgewählte Produkte der Nachhal­ tigkeitslinie Origine aus dem Eigenmarkenportfolio von Prodega /GrowaTransgourmet können vom 21. bis 26.

August in allen Märkten degustiert werden.

Eiweissreich durch den Tag Die Kochbuchautorin und Pionierin der krea­tiven pflanzenbasierten Küche, Terry Hope Romero, hat die Nase vorn, wenn es um leckere, herzhafte und sättigende Gerichte geht, die voller pflanzlichen Eiweisses stecken. In ihrem neuesten Werk präsentiert sie 100 grandiose Rezepte, die leicht erhältliche Zutaten verwenden und ausserdem mit gluten-, nuss- und sojafreier Optionen aufwarten. Durch Romeros Grundlagen erfahren Interessierte alles, was sie über das proteinreiche pflanzenbasierte Kochen und die besten Ei­ weiss­lieferanten wissen müssen – inklusive Hintergrundwissen, hilfreicher Tipps zur Vor- und Zubereitung von Gerichten und einer Einkaufs­liste. Preis: 26.90 Franken.

Origine ist eine innovative

Eigenmarke für qualitativ hochwertige und nachhaltige Produkte. Sie erfüllt den Anspruch an eine hervorragende kulinarische Qualität sowie an eine abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung. Kriterien wie Herkunft, Handwerk, Tradition, Philosophie der Produzenten sowie ethische und ökologische Aspekte müssen daher erfüllt sein und bilden die Basis für authentische und ursprüngliche Produkt- und Produzentengeschichten. Die nachhaltige Eigenmarke ermöglicht Kunden, die Leistung der Produkte und deren Mehrwert bis zu ihrem Gast zu tragen. Dieser weiss somit, welche Philosophie der Produzent verfolgt,

Vegional – mit Liebe gekocht

Produziert Teigwaren in luftiger Höhe: Roman Bernegger kreiert Pasta in Ulrichen im Obergoms. wie er seine Tiere aufzieht und pflegt und woher die Produkte stammen. Alles Faktoren, die sich in der Qualität und im Geschmack des Produktes erkennbar machen.

Adrian Gygax aus Lützelflüh

räuchert seine Wurstspezialitäten auf traditionelle Weise wie anno dazumal in echtem Emmentaler Küchenrauch.

Geräucherte Bauernwurst von Adrian Gygax aus Lützelflüh.

Die typisch dunkle Farbe und der Rauchgeschmack nach verbranntem Holz machen seine Produkte unvergleichlich. Die küchengeräucherte Gygax Bauernwurst eignet sich hervorragend für Apéros, kalte Platten oder auch zum Frühstück.

nicht filtriert und verfügt daher über ein besonders intensives Apfelaroma. Wer es gerne leichter mag, greift zur Schorle und wer bodenständig und vollmundig bevorzugt, ist mit Apfelsaft bestens bedient. Italianità verströmt das flüssige Gold der Familie Galantino, die in Bisceglie im Norden von Bari, der Hauptstadt Apuliens, schonend und traditionell Olivenöl in der eigenen historischen Olivenöl-Mühle herstellt.

In Ulrichen im Obergoms kre­

iert Roman Bernegger individuelle Pastasorten aus Rohstoffen, die ausschliesslich aus Schweizer Bergregionen stammen, so zum Beispiel die Bergkräuter-Tagliatelle oder Berg-Magronen. In Marbach im St. Galler Rheintal findet man wiederum die kleinste Mosterei der Schweiz.

Dort verarbeitet die Familie Kobelt seit 100 Jahren die feinen Früchte von Bauern aus der Umgebung. Der Saft wird

Informationen zur Marke Origine sind direkt in allen Prodega/Growa-Märkten wie auch online erhältlich. Die Degustationswoche findet vom 21. bis 26.

August 2017 statt.

Ausführliche

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An der «Nacht der Gastronomen» stehen 36 Gewinner zur Wahl

Wer wird zum Gastrostern 2017 erkoren?

An der «Nacht der Gastro-

nomen» würdigt die Hotel & Gastro Union alle aktuellen Wettbewerbsgewinner und Martin Alina Thomas Amstutz Baer Bissegger ausgezeichneten Einzelpersonen aus allen Bereichen der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerei-Konditorei. Sie zeigt damit André auf, wie Michel kreativ Tatjana Borba Bucher Caviezel und vielfältig die Gastrobranche ist, und fördert mit dem Branchenevent den Stellenwert der Gastro-Berufe.

Creative Tartelettes 2017 (Lernende)

HGU 01

Schweizermeisterin Buitoni Grande Hauswirtschaft 2016 Concorso Pasta 2016

HGU 02

Schweizermeisterin Restauration 2016

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Joyelle Creswell

Miriam de Melo

André Eiermann

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Schweizermeisterin Konditorei-Confiserie '16

Bäckerkrone 2017

Junges Talent Escoffier 2016

HGU 10

HGU 11

HGU 12

Concierge des Jahres 2016

Brot-Chef 2016

Koch des Jahres 2016 (Karl Wild Rating)

HGU 13

HGU 14

HGU 15

beim Gewinn eines Fachwettbewerbs oder einer Auszeichnung ihr Können bereits Justine Fabian Melissa Froidevaux Füger Gabbani eindrücklich bewiesen und müssen nicht mehr bewertet werden. Deshalb gibt es ein Publikumsvoting, welAlfonso Romuald Urs ches­ihren José Bekanntheitsgrad Gil Girard Gschwend erhöhen soll. Die Hotel & ­ Gastro formation ist Patro­ natgeber. Sie ist für die Ausund Weiterbildung zuständig, Jenny und René Urs Heinz Hunkeler Kaufmann Köppel und nur dank Bildung können solche Wettbewerbe und Auszeichnungen überhaupt gewonnen werden.

HGU 17

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2016

HGU 18

Die «Nacht der Gastronomen»

findet im Rahmen der gröss-

GASTROSTERN 2017 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Swiss Barista Champion 2017

Die 36 Nominierten haben

Hotelier des Jahres Zukunftsträger 2016 (Karl Wild Rating) Kategorie Koch 2016

Creative Tartelettes 2017 (Ausgebildete)

Sommelier des Jahres 2016 ASSP

HGU 19

HGU 20

HGU 21

Seit dem 7. August 2017 kann

AWARD

La Cuisine des Jeunes 2016

Schweizermeisterin Zukunftsträgerin Kategorie Bäckerei-Konditorei '16 Restaurationsfachfrau 2016

Goldener Koch 2017

HGU 03

Barkeeper of the Year 2016

HGU 16

um feiert. An der Nacht der Gastronomen machen sie ex­ tra in ihrer Heimatstadt einen Halt und werden die 500 GäsElodie Corinne Réza Manesse Messmer Nahaboo te mit vielen bekannten Songs begeistern.

Die Nacht der Gastronomen findet am 20. November 2017 statt. ten Gastro-Fachmesse Igeho­ gewonnen und gehört heute in der Messe Basel statt. Am zu den führenden Zauberern Abend des 20. November der Schweiz. Sie werden mit 2017 sind die Nominierten Witz, Überraschung und Verdie Stars. Sie werden von ma- blüffung durch den Abend KONZERT gischen Gewinnern durch führen. Speziell freuen darf den Abend begleitet: Das man sich auf die Basler BritZauberduo Domenico hat pop-Band Lovebugs, die dieden «Swiss Talent Award» ses Jahr ihr 25-Jahr-Jubilä-

die Nachfolge vom «Gastro­ Silvan Virginia Oswald Paissan stern 2016» Dario Cadonau (In Lain Hotel Cadonau, Brail) gewählt werden. Die Stimme kann man entweder via SMS Rebecca Ottavia Dominik an 4636 oder Pigoni die Zielnummer Polloni Sato via Facebook-Likes geben.

Mehr Informationen dazu gibt es auf der Website des Events. Felix Der Anlass ist kostenStefanie Evelyne Siegenthaler Suhner Tanner los! Frühzeitiges Anmelden lohnt sich, da die Teilnehmerzahl begrenzt ist.

Adriana Novotná

Sommelier des Jahres 2017 (Gault Millau)

Les Chefs en Or

Junior Brot-Chef 2016

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Buitoni Grande Concorso Pasta 2017

Receptionist of the Year 2016

marmite youngster «Küche» 2017

HGU 25

HGU 26

HGU 27

Swiss Culinary Cup 2016

Hotelier des Jahres 2016 (hotelleriesuisse)

Schweizermeisterin Koch 2016

HGU 28

HGU 29

HGU 30

Patrick der Léo Die «Nacht Gastronomen» Turin Thomi

Anne-Sophie Taurines

LOVEBUGS

20. NOVEMBER 2017 18.00 UHR

wird von der Branchen­ organisation Hotel & Gas­ tro U ­ nion veranstaltet. Viele grosse Fachmedien haben Nadja Rico Rebecca Wüthrich Ziegler sich Zandonella zur Medienpartnerschaft bekannt, was in dieser Form einzigartig ist. Weiter unterstützen 20 namhafte Sponsoren den Event respektive die Branche.

S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Schweizer Meister der Biersommerliers 2017

gusto17

HGU 31

HGU 32

HGU 33

marmite youngster «Service» 2017

HGU 34

Koch des Jahres 2017 Schweizermeisterin (Gault Millau) Detailhandel BKC 2016

HGU 35

HGU 36

www.nacht-der-gastronomen.ch

Für dieses Buch hat sich Stina Spiegelberg Zutaten aus früheren Zeiten ausgeliehen, um daraus die bunte Pflanzenküche der nächsten Generation zu entwickeln. Weg mit Spätzle und Linsen­eintopf, her mit farbenfrohem Obst-Porridge, buntem Kürbis-Sandwich, Maroni-PflaumenGalette und luftig-leichtem Apfel-­ Walnuss-Eis. Gesund, lecker, schnell – so ist die Küche von heute. In Zeiten, in ­denen unser Lebenswandel mehrere Welten verbraucht und der ökologische Fussabdruck immer mehr ins Bewusstsein rückt, darf es manchmal eben bei der Inspiration aus der Ferne bleiben. Spannende Produkte findet man auch vor der eigenen Haustür. Sojabohnen in Österreich, Safran in der Schweiz und Öle aus Mühlen in Deutschland. Die vegane Bloggerin Stina Spiegelberg hat tolle Produkte gefunden und diese mit ihrer kreativen Weltküche zu modernen Gerichten verarbeitet. Preis: 26.90 Franken.

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WIR Bank schüttet Dividende aus Die Generalversammlung der WIR Bank Genossenschaft stimmt der Ausschüttung einer Dividende von 10 Franken pro Stammanteil zu und wählt den kompletten Verwaltungsrat für eine weitere Amtsperiode wieder. Präsident Oliver Willimann und Bank-Chef Germann Wiggli (siehe Foto) präsentierten zudem Daten und Fakten zur laufenden Modernisierung des WIR-Systems. Angeregte Diskussionen, aber letztlich keine ­Überraschungen bei der Generalversammlung der WIR Bank Genossenschaft im Kongresszentrum der Messe Basel: Wie vom Verwaltungsrat vorgeschlagen, wird für das Geschäftsjahr 2016 (Jahres­ gewinn: 14,2 Millionen Franken) eine Dividende von 10 Franken ausbezahlt (Dividende für neue Stammanteile aus Kapitalerhöhung 2016: 5 Franken). Die Kapitalgebenden erhalten pro 375 Franken ­Dividende einen neuen Stammanteil (aktueller Kurs: 421 Franken) oder können sich den Dividendenertrag wahlweise auch steuerfrei auszahlen lassen. Die Wiederwahl des Verwaltungsrates erfolgte mit grosser Zustimmung. Entsprechend wurden nebst Präsident Oliver Willimann auch die bisherigen Georg Anthamatten (Vizepräsident), Jürgen Bletsch, Petra Müller, Marc Reimann, Kornel Tinguely und ­Karin Zahnd Cadoux von den ­Genossenschaftern in ihrem Amt bestätigt. www.wir.ch

Schäumender Verführer In der Provinz Trevisio, in der hügeligen Landschaft der Weinberge rund um Asolo, kultiviert Winzer Franco Rampin die Glera-Traube. Er arbeitet nach biologischen Grundsätzen und erntet von Hand. Der Prosecco moussiert aufgrund der natürlichen Weinhefe. Nach traditioneller Vinifikation erfolgt die Reifung des Weins ohne Zusätze von Sulfiten und ohne Filtration. Daher präsentiert er sich «col fondo», das heisst naturtrüb mit Bodensatz. Der Asolo DOCG Bio Vegan ist kein Alltags-Prosecco, überzeugt ganz bestimmt Veganer, aber nicht nur! Mysteriös, wolkig im Ansehen. Aro­ matisch, trocken und charaktervoll mit Noten von ­Holunderblüte, Grapefruit, Salzmandel und Melone. Prodega/­ Growa/Transgourmet führt den Asolo DOCG Bio Vegan unter ihrer Nachhaltigkeitseigenmarke Origine. Erhältlich in allen Prodega/­ Growa-Märkten sowie über den Transgourmet Webshop.

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Pages en français 17 août 2017 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Une notoriété souvent modeste malgré la pléthore de concours

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Réduire la sauce à l’essentiel

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La France tire son épingle du jeu

PHOTOS: ARCHIVE GASTROJOURNAL

Malgré le nombre de concours de cuisine, seule une minorité de talents se fait connaître en dehors de la branche.

La Suisse compte plus d’une douzaine de concours de cuisine à l’échelon national, mais seuls quelques-uns sont connus en dehors de la branche. Une réduction s’impose.

Marco Moser

Qui est le gagnant du plus important concours de cuisine de notre pays?

La question est simple et il conviendrait d’y répondre en indiquant les nom et prénom du lauréat. Or, il faut se creuser la tête si on ne le sait pas de mémoire. Les algorithmes du moteur de recherche Google génèrent plus de 350 000 occurrences lorsqu’on tape les mots-clés «concours de cuisiniers en Suisse», mais bon nombre des résultats listés correspondent aux années 2014 ou 2016.

D’autres moteurs de recherche vous catapultent même encore plus loin dans le passé.

Au niveau national, le Bocuse d’Or et

le Cuisinier d’Or de Kadi concourent sur le devant de la scène, afin d’attirer l’attention du public ainsi que les meilleurs candidats. Naguère, ces deux concours travaillaient main dans la main, ce qui leur valait des faveurs accrues du public, au point d’allécher les responsables de l’émission alémanique «Schweiz aktuell» de SRF. Outre un compte-rendu circonstancié, celle-ci est même allée jusqu’à s’inviter en direct lors du repas de gala à Berne. Ces temps sont cependant révolus, car le Bocuse d’Or et le Cuisinier d’Or suivent désormais des chemins séparés. Le Bocuse d’Or s’est replié sur Genève où on désigne le candidat helvétique aux éliminatoires européennes dans le cadre du salon Sirha Genève. Et si le Bocuse d’Or Suisse garde une dimension humaine, le Bocuse d’Or Europe est déjà un événement d’envergure alors que le Bocuse d’Or mondial de Lyon s’avère, lui, être une grande manifestation organisée par GL Events, agence active dans le monde entier lors de grands rendez-vous.

La Suisse alémanique est, de son côté,

solidement en main du Cuisinier d’Or de Kadi et les qualifications des douze candidats nominés en 2014 et 2016 ont eu lieu par des samedis de grande affluence au Glatt-Zentrum de Wallisellen, l’un des plus importants centres commerciaux du

pays. L’attention des spectateurs est ainsi acquise pour les candidats et Kadi se retrouve en situation de jeter l’une des rares passerelles entre la restauration professionnelle et le commun des mortels.

S’ils sont déjà deux à briguer les

bonnes grâces du public à la tête des concours suisses de cuisine, la base est en l’occurrence encore bien plus large. Les concours aux niveaux cantonal et national sont légion, et les apprentis doivent eux-mêmes montrer ce qu’ils ont dans le ventre, utilisant les tribunes de leurs cantons pour se préparer aux procédures de qualification au menu à la fin de leur apprentissage.

Les concours de rayonnement natio-

nal sont plus rares, mais suffisamment nombreux et différenciés. Ils se démarquent par leurs participants, qui peuvent être des apprentis, des jeunes cuisiniers ou des toques expérimentées. D’aucuns se distinguent par les produits ou farces à utiliser, et d’autres laissent carte blanche à leurs candidats, hormis le sujet ou le panier imposés. Le challenge approprié est possible pour chaque cuisinier désireux d’en découdre lors de joutes avec ses pairs.

Aussi important que soit le choix des

concours de cuisine, le grand public et les médias ne savent plus où donner de la tête et sont pour le moins dépassés. La presse spécialisée se fend certes de comptes rendus plus ou moins détaillés, mais les médias locaux n’ont ni les connaissances ni les ressources permettant de couvrir un concours de façon adéquate. Et cela bien que la cuisine soit actuellement tendance, que les concours promettent toujours un certain suspense et que les candidats eux-mêmes soient susceptibles de vous servir des histoires personnelles sur un plateau. Comment avoir une vue d’ensemble? Le nombre tout bonnement incroyable de concours de diverses natures montre bien la grande diversité du

monde des cuisiniers et il est d’autant plus difficile d’accorder aux lauréats l’audience qui leur revient de droit. Le peuple ne peut pas se souvenir des différents gagnants et encore moins honorer comme il se doit leurs prestations et créations.

D’immenses efforts sont nécessaires dans le domaine du marketing et de la communication afin d’obtenir la visibilité souhaitée. Seule une poignée d’agences peuvent se payer le luxe de proposer leur propre page Facebook, sans parler de la publication de communications médias en adéquation avec les régions, voire les annonces et autres activités de marketing de même farine.

Si les concours de cuisine suffisaient

naguère à vous mettre l’eau à la bouche. Ce n’est aujourd’hui plus le cas et les différents lauréats doivent poursuivre sur leur lancée après la victoire s’ils entendent pouvoir tirer leur épingle du jeu et se faire con­ naître en dehors de la branche. Les gagnants du Bocuse d’Or Suisse se qualifient par exemple pour les éliminatoires européennes où ils pourront éventuellement décrocher leur ticket pour le Bocuse d’Or mondial à Lyon.

Avec le Tour Culinaire Suisse, les vain-

queurs du Cuisinier d’Or de Kadi se voient octroyer une plateforme de promotion leur permettant de faire montre de leurs talents à des hôtes triés sur le volet au Lausanne Palace, au The Dolder Grand à Zurich, ainsi que dans d’autres lieux exclusifs. Certains lauréats sont également invités à servir leurs créations de concours à l’occasion de salons ou d’événements spécifiques.

De tels engagements après la com-

pétition sont visiblement appréciés, en particulier si les vainqueurs ont ainsi la possibilité de se mettre en évidence, de présenter leurs propres créations ou leur propre entreprise, car il s’agit d’une publicité bienvenue pour le métier et pour les gagnants eux-mêmes. On peut de la sorte se constituer un réseau solide, et les triomphateurs des concours de cuisine sont du reste déjà nombreux à en profiter.

Mais tout cela signifie que les diffé-

rents concours devraient à chaque

fois se focaliser sur les lauréats et leurs créations sans mettre en avant les produits ou les sponsors.

Les concours de cuisine ne pourraient certes pas être mis en œuvre sans organisateurs méticuleux, sans bénévoles ou sponsors à même de les financer. Or, seuls quelques concours de cuisiniers parviennent à générer une plateforme au goût de tous en plaçant les candidats et les gagnants sur le devant de la scène.

Ceux qui ne suivent pas cette re-

cette se retrouvent confrontés à une moindre visibilité et à une participation réduite, et c’est au plus tard lorsque le nombre de cuisiniers prêts à remplir les starting-blocks n’est pas suffisant que le moment est venu pour l’organisateur de réfléchir aux détails de son concours.

Si ce n’est sur la nature même de ce dernier, en se demandant quel est l’objectif, si cet objectif pouvait également être atteint par une coopération avec des concours culinaires existants, ou encore comment faire pour que la branche puisse en tirer le meilleur parti possible.

La solution passe donc par une ré-

duction, et un nombre restreint de concours permettrait de concentrer l’attention des médias, de même que l’argent des sponsors et le travail bénévole. On pourrait aussi accepter un nombre de gagnants moins important sur les podiums, allant de pair avec une diminution du nombre de concours de cuisine.

Le grand public pourrait peut-être se

souvenir plus facilement des vainqueurs des plus importants concours de cuisine helvétiques, et par conséquent aussi des deux Romands récompensés cette année. Le Bocuse d’Or Suisse est en effet revenu à Filipe Fonseca Pinheiro de l’Hôtel de Ville de Crissier. Quant au Cuisinier d’Or de Kadi, il a été remporté par Elodie Manesse du restaurant Vieux-Bois de l’Ecole hôtelière de Genève.

Auf Deutsch

La liste des concours de cuisine:

www.gastrojournal.ch/fr/ concours

Seite 2

La France est le pays à avoir accueilli le plus de touristes dans le monde en 2016 (82 millions). Le pays est suivi par les Etats-Unis et l’Espagne, au coude à coude, selon un classement publié dernièrement par l’Organisation mondiale du tourisme (OMT). L’explosion touristique en Espagne (qui a enregistré 75 millions de voyageurs) est en partie due au report de visiteurs qui évitent des destinations comme la Turquie, l’Egypte ou les grandes capitales européennes frappées par des attentats. Viennent ensuite la Chine (59,3 millions) et l’Italie (52,4 millions). Le Royaume-Uni grimpe à la sixième place, suivi de l’Allemagne, du Mexique, de la Thaïlande et de la Turquie.

Faux guides traqués Le Valais prend le taureau par les cornes pour traquer les faux guides de montagne. Avec l’amplification de l’offre numérique, ceux-ci se sont répandus.

Des inspecteurs vont procéder à des vérifications d’autorisation de travail. Des mesures indispensables. Il en va en effet de la crédibilité du tourisme valaisan.

Ex-usine Cardinal en jeu

Un projet de microbrasserie pourrait redonner vie à l’ancienne usine Cardinal, a révélé «La Liberté». Les responsables de Bluefactory, quartier d’innovation en construction qui gère le site, seraient en discussion avec Feldschlösschen. «Le projet, s’il est réalisé, prendra corps dans la défunte halle d’embouteillage, appelée désormais Halle grise», écrit le quotidien. La Halle grise devrait aussi abriter un restaurant et une terrasse. La microbrasserie se situerait idéalement à côté du restaurant. Feldschlösschen avait décidé de fermer la brasserie fribourgeoise en 2011 et la bière Cardinal est depuis produite à Rheinfelden.

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs – un exemple est d’ailleurs présenté chaque semaine en dernière page de ce journal – et que les importations parallèles sont rendues plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse aux côtés d’autres branches de l’économie suisse, veut imposer des règles. La récolte de signatures est en cours.

www.prix-equitables.ch

12

17. August 2017 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Trahir les jeunes

Punir les retraités Technologie du Service Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires Relié, 512 pages pour les membres de GastroSuisse

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Restaurant La demande en matière de brunch ne cesse de croître

Buffet à volonté: du «win-win» Les restaurants qui proposent le brunch le week-end sont nombreux à avoir opté pour le service au buffet. Le succès est là.

Caroline Goldschmid

A Lausanne, le manager du Tom

Café confirme que la demande ne cesse d’augmenter depuis quelques années. «Avant la réouverture du restaurant, en 2014, on comptabilisait une quarantaine de couverts le samedi midi et une centaine de couverts le dimanche midi, indique Pascal Beaud’huin. Aujourd’hui, après avoir affiné notre offre, la fréquentation a plus que doublé, si bien qu’il faut réserver environ trois semaines à l’avance pour le brunch dominical.» Outre la magnifique vue sur le lac et son emplacement sur un site touristique, la longue liste de plats proposés au buffet a de quoi convaincre. Aux viennoiseries, tresses au beurre, pains divers, confitures, miel, muesli et yogourts s’ajoutent les plats froids salés comme les salades, charcuteries, plateaux de fromages, ainsi qu’une viande, un poisson et des pâtes. Les spécialités anglo-saxonnes (bacon,

Concours «gusto18»: inscriptions ouvertes Le thème de la 14e édition du concours national ouvert aux apprentis cuisiniers de 1ère et 2e années sera les disparités culinaires. Organisé par Prodega, Growa et Transgourmet, «gusto» se veut un tremplin vers une carrière aux fourneaux. Cette année, il s’agira de ­fusionner avec brio «les eaux et les champs» dans le hors-d’œuvre et de ­réaliser une combinaison de «suissitude et d’internationalité» dans le plat prin­ cipal. Les jeunes talents culinaires ont jusqu’au 1er décembre pour faire par­ venir leurs recettes. Nouveauté de taille cette année: les candidats qui envoient leur dossier avant cette date à la Société suisse des cuisiniers bénéficieront de conseils de la part d’un professionnel.

Conditions de participation et infos sur: www.gustoevent.ch

Septembre sera gourmand avec des tables étoilées

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Dans de grandes villes européennes, avec, en tête, Berlin, Copenhague et Londres, le brunch est le repas incontournable du dimanche et l’expérience culinaire s’étend jusque tard dans l’après-midi. Souvent, les spécialités locales et autres classiques continentaux sont servis sur assiette, sous forme d’un choix imposé que le client agrémente de divers compléments si son appétit n’est pas comblé. En Suisse, on n’échappe pas à la tendance et le brunch qui était au départ l’apanage des jeunes bobos séduit aujourd’hui toutes les populations. Il tend même à remplacer le traditionnel repas de midi dominical partagé en famille à la maison. Quant à la forme, le buffet à discrétion semble gagner du terrain en Suisse romande. Prendre son temps, bénéficier d’un grand choix de victuailles, pouvoir goûter un peu de tout, des produits faits maison ou du terroir en prime, le tout à un prix avantageux: le client y trouve son compte.

Et les restaurateurs aussi.

13

17 août 2017 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Le service au buffet: une grande variété pour le client et une belle vitrine pour le restaurateur. saucisses, pancakes, œufs brouillés) sont aussi proposées. Sans oublier le buffet de douceurs: fruits de saison, pâtisseries, mousses et tartes...

«Parmi les avantages que présente le service au buffet, le coût en maind’œuvre est moins important: le dimanche, nous sommes quatre en cuisine pour le brunch, contre six à sept la semaine pour un service à la carte d’une même ampleur», explique Pascal Beaud’huin. Autre aspect intéressant pour le restaurateur: une totale liberté dans le choix des produits travaillés et la façon de les apprêter. «Nous donnons libre cours à notre imagination en travaillant des produits de saison plus accessibles, tout en offrant la variété aux clients. De plus, le fait de proposer un brunch les samedis et dimanches nous permet une seule production pour les deux jours consécutifs.»

A Fribourg, le Café du Belvédère pro-

pose des brunchs depuis 2016, en collaboration avec l’association Les Délices de la Ferme. Le concept?

Un buffet, à discrétion, entièrement

composé de produits du terroir, confectionnés par les paysannes de l’association. «L’an passé, les brunchs étaient servis un dimanche par mois, mais, vu la demande, nous avons doublé la fréquence cette année», explique Brigitte Richard, paysanne organisatrice des brunchs. De mars à novembre, les premier et troisième dimanches du mois, quinze à vingt produits figurent au buffet, dont des fromages et charcuteries artisanales, salades de fruits, cuchaules, pains et biscuits maison, ainsi que des tartes et des quiches.

A Sierre, le buffet à volonté séduit

une clientèle fidèle et éclectique au Café du 1er Août. «Notre offre de brunch dominical rencontre de plus en plus de succès et, depuis environ un an, nous sommes régulièrement complets», confie Anna-Katharina Lode, employée-gérante du café. La raison pour laquelle l’établissement a opté pour un brunch sous forme de buffet est simple: il n’y a pas de cuisine. Ce qui n’empêche pas la coopérative, formée d’une quinzaine de propriétaires,

de proposer de bons petits plats maison (gratins, quiches, salades, gâteaux, confitures). «Sur place, nous n’avons plus qu’à réchauffer les plats que chacun a faits chez soi la veille ou le matin-même et disposer les mets froids comme la charcuterie, les fromages ou encore les croissants», ajoute Anna-Katharina. Et le café se fournit localement pour la boulangerie, les viandes et les fromages.

En somme, l’attrait pour le brunch

est une excellente opportunité pour les restaurants de se faire connaître. Si la formule sur assiette est plus intéressante financièrement pour l’établissement, le service au buffet draine un plus grand public et permet de limiter les effectifs tout comme le gaspillage.

Du point de vue du client, la seule contrainte éventuelle se situe au niveau des horaires pour les lèvetard: les buffets sont limités dans le temps et souvent, plus on arrive tôt, mieux on est servi. olympic.org/fr/musee/visiter/tom-cafe

Le fendant ne sera plus 100% valaisan risé, durant un an seulement, pour trois cépages: le fendant, le pinot et le gamay. C’est l’Interprofession de la vigne et du vin (IVV) qui est à l’origine de cette demande, «pour soulager les vignerons touchés par le gel ce printemps», écrit «Le Temps». «Cette mesure urgente doit permettre de réduire au maximum les effets négatifs sur la récolte à venir et de limiter l’impact économique pour la branche, en particulier sur les marchés de la grande distribution», indique l’IVV dans un communiqué.

Concrètement, la décision du gou-

La décision concerne un vin blanc et deux vins rouges, tous trois AOC.

vernement valaisan, tombée la semaine dernière, implique des

www.lafourchette.ch

Un chef légendaire de passage à Genève

delicesdelaferme.ch cafedu1eraout.ch

Ordonnance sur la vigne et le vin modifiée suite au gel

Couper le vin valaisan? Ce sera auto-

Les deux événements gastronomiques organisés chaque année par LaFourchette sont de retour. La Restaurant Week aura lieu du 4 au 10 septembre et la Semaine du Goût du 14 au 24. Le premier réunira davantage d’établissements cette année, comme le Floris à Genève, le café Belaggio à Montreux et le 3C de l’Hôtel des 3 Couronnes à ­Vevey. Nouveauté: un apéritif offert à chaque réservation. Quant à la Semaine du Goût, sa 8e édition proposera aussi une nouveauté: un apéritif «terroir» ­organisé le 21 septembre dans une quarantaine de restaurants genevois.

L’objectif de cet événement culinaire national? Encourager la population à manger mieux et de manière responsable. Les produits de la région seront donc à l’honneur au menu des établissements partenaires de l’événement.

conditions strictes. Parmi elles, le coupage des vins valaisans AOC n’est autorisé qu’à concurrence de 10% de vins suisses d’autres cantons, de même couleur, également AOC, et uniquement pour les millésimes 2017. Le Conseil d’Etat a refusé le coupage pour tous les autres cépages, dont les spécialités locales comme la petite arvine. Les réactions de la profession n’ont pas toutes été favorables à cette décision. Certains encaveurs, à l’image de Didier Joris, cité par «Le Nouvelliste», trouvent cela «scandaleux» et estiment que le coupage «ne sert que les grandes caves qui peuvent ainsi brader leurs vins dans les grandes surfaces».

Caroline Goldschmid

Le Mandarin Oriental accueillera un chef thaïlandais durant quelques jours en septembre, du 26 au 29. Khun Prasert Sussadeewong est le chef exécutif de l’un des hôtels du groupe Mandarin Oriental, à Bangkok. Réputé mondialement pour son style, le chef a perfectionné son art dans les plus belles cuisines du monde, du Qatar à la Suisse, en passant par les Iles Fiji. C’est au Café Calla que Khun Prasert Sussadeewong préparera certains de ses plats signature, comme les raviolis vapeur sucrés à la chair de coco (Bua Loy San See). www.mandarinoriental.com

Les cépages se rencontrent La 1ère édition des Rencontres des cépages suisses aura lieu le 26 août, dans le cadre de la manifestation Amigne on the Road, à Vétroz. Organisée par le Groupement des Encaveurs de Vétroz, l’événement comprendra notamment deux master classes, animées par l’ampélologue José Vouillamoz.

2017.amigneontheroad.ch

CATÉGORIE: BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR

GIUSEPPE BADOLATO

CHRISTENBECK Aamättli 4 6374 Buochs www.christenbeck.ch

GREGOR MAIER

BÄCKEREI ROLF MAIER & CO. AG Werkstrasse 11 5080 Laufenburg www.beck-maier.ch

Annoncé par Virginia Paissan

Annoncé par Jessica Winter

« J’avais envie de travailler dans le secteur alimentaire », dit Virginia Paissan, apprentie en 2ème année chez Christenbeck AG à Buochs (NW). Le stage d’initiation lui avait plu, et elle a entamé son apprentissage avec l’esprit ouvert. L’apprentissage lui a plu dès le début. « C’est très cool de se lever au milieu de la nuit », et elle a été très bien accueillie : « Je suis totalement comblée. »

« Mon maître d’apprentissage devrait gagner le prix du porteur d’avenir, car c’est une super personne, et il ne veut que le meilleur pour tous les collaborateurs », explique Jessica Winter. « J’admire son engagement pour l’entreprise, sa capacité à trouver une solution pour tous les problèmes. » Quand on rend visite à l’apprentie de 19 ans dans son entreprise, la boulangerie Rolf Maier & Co. à Laufenburg, on se rend compte qu’elle s’y sent tout à fait à l’aise. C’est avant tout le résultat de la philosophie du maître d’apprentissage, Gregor Maier : « Pour moi, ce sont les rapports entre les personnes qui doivent être en première ligne », déclare le responsable de la production. « Les notes scolaires sont secondaires pour moi, car je ne cherche pas le meilleur apprenti mais la meilleure pièce du puzzle pour notre équipe. »

La production chez Christenbeck AG se déroule d’après le principe : « seulement le meilleur ». On utilise exclusivement de la farine IPS-Suisse et un minimum d’adjuvants, et la boulangerie est connue pour ses pâtes qui reposent pendant deux jours pour obtenir la consistance requise. L’entreprise emploie plus de 100 collaborateurs sur deux lieux de production, six points de vente et à l’hôtel-restaurant zum Beck à Stansstad, et une bonne douzaine d’apprentis y sont en formation. Virginia Paissan a choisi la profession de boulangère-pâtissière. Elle envisage d’ores et déjà de continuer avec des apprentissages supplémentaires. Elle s’engage au-delà de son quotidien professionnel : dans le local de pause de la boulangerie spacieuse de Buochs, elle a vu une brochure sur le concours « Brot Chef ». Paissan s’est renseignée auprès de son maître d’apprentissage, elle s’est inscrite et s’est exercée de manière acharnée durant son temps libre – et en 2016, elle a gagné le concours de l’association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie (aspbpc) dans la catégorie Juniors. « Elle est très ambitieuse » dit Giuseppe « Peppi » Badolato, maître d’apprentissage et expert d’examens originaire de l’Engadine, qui a appris son métier à Davos. « Au cours de toutes les trois années d’apprentissage, j’ai la chance d’avoir des apprentis motivés et de bonne humeur », souligne Badolato. La collègue de Virginia Paissan, Sandra Steffen a gagné la deuxième place du concours « Brot-Chef 2016 ». Virginia se distingue également parce qu’elle prend des initiatives et pose des questions, dit Badolato. Et elle est une personne agréable, « Nous pouvons faire des plaisanteries ». Mais quand la pression monte, elle se donne de la peine.

Virginia Paissan retourne le compliment : Peppi Badolato merite la distinction de maître d’apprentissage de l’année, parce qu’il prend le temps de regarder, d’expliquer, de montrer et d’aider, et ce, pas seulement au travail. « Il est toujours là pour nous », raconte Virginia Paissan au nom de tous les apprentis. Son maître d’apprentissage est d’ailleurs « toujours agréable », il tient compte de leurs besoins en établissant les plans de travail et organise tout, y compris les unités de formation mensuelles.

ORGANISATION

PATRONAGE

spr

Gregor Maier appartient à la 5ème génération de sa famille à diriger la production de l’entreprise familiale de Laufenburg. Ayant quasiment grandi au fournil, il a d’abord terminé son apprentissage de boulanger-pâtissier, puis celui de pâtissier-confiseur, avant de rejoindre l’entreprise familiale. « Ce que j’aime plus particulièrement dans notre métier, est que nous pouvons exercer chaque jour notre créativité», racontet-il. Cette passion, il voudrait la transmettre également à ses protégés : il a commencé à former les premiers apprentis pâtissiers-confiseurs il y a bientôt six ans, et entre temps, six apprentis ont terminé leur formation chez lui, tandis que quatre sont encore en cours de formation. « Nous sommes très exigeants la première année, pour qu’ils assument des responsabilités dès la 2ème année d’apprentissage, et pour qu’ils puissent exécuter la plupart des travaux de manière indépendante. » Jessica Winter aussi peut déjà apporter son aide dans tous les domaines, et elle peut rédiger des plans hebdomadaires de manière autonome. Le travail lui plaît tant qu’elle veut continuer dans ce métier après son diplôme et se perfectionner. Elle a toutes les chances de bien terminer sa formation, car au cours des deux dernières années, tous les apprentis de la boulangerie Maier ont réussi la partie pratique avec une moyenne supérieure à 5. Cela tient aussi au fait que l’équipe apporte une aide importante : « Avant les examens, nous faisons une simulation complète, pour que, le grand jour, les apprentis aient la sécurité requise », dit Gregor Maier.

Avant de d’attaquer les examens, Jessiva Winter profite encore du temps qu’elle peut passer dans la production à Laufenburg.

aspbpc

SPONSOR PRINCIPAL

ssc

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REGINA VON DÄNIKEN

CONFISERIE SPRÜNGLI Bernstrasse 4 8953 Dietlikon www.spruengli.ch

JURY

Annoncée par Leonie Grütter

Déroulement de l’évaluation du jury

« Tous les apprentis ont décidé collectivement d’inscrire Regina von Däniken au prix des porteurs d’avenir », raconte Leonie Grütter, apprentie boulangère-pâtissière-confiseuse CFC en deuxième année, filière pâtissière-confiseuse dans la Confiserie Sprüngli. « Notre maîtresse d’apprentissage fait beaucoup d’efforts pour les apprentis, aussi bien au sein de l’entreprise qu’à l’extérieur. Elle mérite ce titre », Leonie en est convaincue. Regina von Däniken travaille depuis 25 ans dans la Confiserie Sprüngli et est responsable de la prise en charge de 18 apprentis.

Depuis quatre ans, elle s’occupe de la relève professionnelle. Pour elle, la formation est une affaire de cœur. « Je voudrais transmettre mon savoir et l’amour du métier aux jeunes. » Dans ce secteur, il est primordial d’avoir suffisamment de spécialistes.

Dans un premier temps, le prix du Porteur d’avenir est mis au concours. Toutes les inscriptions reçues sont vérifiées par l’organisme responsable en fonction de leur intégralité formelle, puis l’organisme examine les détails. Ensuite, les maîtres/ maîtresses d’apprentissage sont évalué(e)s individuellement et de manière indépendante par les membres du jury. Les trois formateurs avec les meilleurs résultats reçoivent une visite personnelle du jury et d’un représentant de l’organisme responsable. Le/la lauréat(e) du prix est sélectionné(e) à l’occasion de la rencontre suivante du jury.

Regina von Däniken souligne que le métier de pâtissier-confiseur n’est pas seulement une profession créative. Comme dans tout autre métier, il y a beaucoup de tâches répétitives. Dans la plupart des entreprises, la créativité est relativement limitée. « Mais notre métier offre une infinité de possibilités, et cela, je veux le transmettre à mes apprentis. » On sent immédiatement que Regina aime le contact avec les jeunes. « Ce que je préfère, c’est d’engager des gens autonomes. Des jeunes qui défendent leur opinion, qui ne courbent pas le dos. » Elle apprécie leurs discussions animées et leurs échanges.

Président Georges Knecht, Georges Knecht, président honoraire Hotel & Gastro Union, chef de cuisine diplômé

Regina von Däniken a également travaillé dans la restauration, et elle a fait partie de l’équipe nationale de cuisine avec Georges Knecht et Daniel Bumann. « Nous étions même champions du monde, à l’époque. » Plus tard, elle a réussi sa maîtrise, et elle a travaillé comme maîtresse professionnelle.

Dans la Confiserie Sprüngli, les apprentis ont la possibilité d’essayer leurs propres créations dans la boulangerie des apprentis. « Comme chez nous, les processus sont clairement définis dans les autres départements, il ne reste guère de temps au quotidien pour créer quelque chose soi-même. » Par ailleurs, une fois par an, une semaine des juniors est organisée, durant laquelle les apprentis de tous les métiers dirigent une succursale de manière indépendante. « C’est passionnant pour moi d’être directement en contact avec les clients », déclare Leonie Grütter.

Regine apprécie le sens de la responsabilité dont fait preuve Leonie. « Et elle pose des questions si elle a un doute. »

PARTENAIRES MEDIAS

Membres du jury

Présidente suppléante Gabriela Holenstein, Gabriela Holenstein, enseignante professionnelle diplômée pour cuisiniers Boulanger-pâtissier-confiseur Alfred Sutter, porteur d’avenir 2012 Peter Signer, chef de formation SBC Ludwig Caderas, président de la commission pour le développement professionnel et la qualité

NIR.CH

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PARTENAIRES

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

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17. August / 17 août 2017 | Nr. / No 33 | www.gastrosuisse.ch

Nein zur Altersvorsorge

Non à la Prévoyance vieillesse 2020

Es wird eng

Ça sera serré

Die Kampagne gegen die ­Altersvorsorge 2020 ist in vollem Gange. Mittlerweile sind die ersten Prognosen eingetroffen.

Es wird eng.

Sascha Schwarzkopf

Der Meinungstrend zeigt derzeit gegen die Reform. Von einer komfortablen Mehrheit ist das ­ NEIN-Lager jedoch noch entfernt.

Bis zum Abstimmungssonntag am 24. September 2017 gilt es, alle Kräfte gegen die Scheinreform zu mobilisieren.

Die geburtenstarken Jahrgänge

erreichen das Pensionsalter. Die Lebenserwartung steigt weiter.

Das Ausbildungsniveau der jungen Leute steigt mit dem Eintrittsalter in den Arbeitsmarkt.

Gleichzeitig kommen weniger Junge nach, welche die Pensionen der Älteren tragen können.

Was resultiert, ist eine klaffende

Finanzierungslücke in der AHV. Diese müsste konsequenterweise mit Einsparungen auf der Ausgabenseite geschlossen werden. Die Angleichung des Rentenalters für Frauen trägt zur Ausgabensenkung bei, ebenso wie die Senkung des Mindestumwandlungssatzes.

Warum ist die Altersvorsorge 2020 abzulehnen?

Il en résulte une lacune de finan-

Altersvorsorge in Gefahr.

Leider hat die Kompromissfin-

dung im Parlament ihren Tribut gefordert. Die Einigung wurde mit der Rentenerhöhung für Neurentner teuer bezahlt. Obwohl die

Die Kampagne Wie können die Hotels und ­Restaurants die NEIN-Kampagne unterstützen?

Der Schweizer Gewerbeverband, der Arbeitgeberverband, economiesuisse und die FDP haben den Lead beim NEIN-­ ­ Komitee gegen die schädliche Altersvorsorge 2020.

Die verschiedenen Möglichkeiten der Unterstützung für die Kampagne zeigt die Webseite www.generationenallianz.ch

d’augmenter. Le niveau de formation des jeunes augmente avec l’âge d’entrée sur le marché du tra- vail. En même temps, il y a de moins en moins de jeunes qui peuvent assumer les pensions des personnes plus âgées.

auf. ­Jedes Engagement ist willkommen!

• Komitee beitreten • Wild plakatieren • Leserbriefe schreiben • Infoabende veranstalten • Flyer verteilen.

Das Kampagnen-Team von GastroSuisse steht unter wipo@gastrosuisse.ch und Telefon 044 377 52 50 jederzeit für Rückfragen zur Verfügung!

­olitischen Mehrheiten anders p nicht zustande gekommen wären, hat die Vorlage ihr eigentliches Ziel aus den Augen verloren. Mit dem Ziel der Kosteneinsparung gestartet, sollen nun stattdessen Leistungen ausgebaut werden – und das Loch in den Kassen noch vergrössert werden.

Das Gastgewerbe ist jedoch auf eine verantwortungsvolle Sanierung des wichtigsten Sozialwerks angewiesen. Eine Verschärfung der Problematik durch unüber­ legte Umverteilung nach dem Giesskannenprinzip lehnt GastroSuisse deshalb ab und empfiehlt am 24. September 2 x NEIN zur ­Altersvorsorge 2020.

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Junge verraten

Prévoyance vieillesse en danger.

La campagne contre la ­Prévoyance vieillesse 2020 bat son plein. Ça sera serré.

Sascha Schwarzkopf

L’opinion penche actuellement contre la réforme. Le camp du NON est cependant encore éloigné d’une majorité confortable. Il s’agit de mobiliser toutes nos forces contre la réforme fictive avant le jour de votation du 24 septembre 2017.

Les générations à forte natalité atteignent l’âge de la retraite.

L’espérance de vie continue

La solution de compromis au

Parlement a malheureusement exigé un lourd tribut. L’accord a été

L’hôtellerie-restauration est ce-

pendant tributaire d’un assainissement responsable de l’assurance sociale la plus importante. Aussi GastroSuisse rejette-elle une aggravation de la problématique par une redistribution inconsidérée selon le principe de l’arrosoir et recommande le 24 septembre 2017 de voter 2 x NON à la Prévoyance vieillesse 2020.

La campagne Comment les hôtels et les ­restaurants peuvent-ils soutenir la campagne du NON? L’Union suisse des arts et métiers, l’Union patronale suisse, economiesuisse et le PRD sont les moteurs au sein du comité du NON contre la préjudiciable Prévoyance vieillesse 2020.

Le site internet www.generationenallianz.ch montre les possibilités de soutien pour la campagne. Tout engagement est bienvenu!

• Adhérer au comité • Affichage sauvage • Rédiger des courriers de ­lecteurs • Organiser une soirée ­d’information • Distribuer des prospectus.

Pour toute question, l’équipe de campagne de GastroSuisse est joignable à tout moment sous wipo@gastrosuisse.ch et par téléphone au 044 377 52 50!

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Rentner bestrafen

Trahir les jeunes?

Punir les retraités?

NON

AHV-Scheinreform

NEIN

à la pseudo-réforme de l’AVS

Ungerecht für Jung und Alt

www.generationenallianz.ch

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cement considérable dans le domaine de l’AVS. Celle-ci devrait en toute logique être comblée par des économies en matière de dépenses. L’égalisation de l’âge de la retraite entre les femmes et les hommes contribue à la réduction des dépenses, ainsi que la réduction du taux de conversion minimum.

chèrement payé par l’augmentation de la pension pour les nouveaux retraités. Bien que les majorités politiques n’auraient pas pu se constituer autrement, la proposition a perdu des yeux son objectif réel. L’objectif au départ était de réduire les coûts, or en lieu et place, des prestations ont été étendues – et le trou dans les caisses se creusera encore davantage.

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Injuste pour les jeunes et les retraités www.alliancedesgenerations.ch

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Hôtel & Tourisme

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17 août 2017 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Quel avenir pour les Destinations Management Organisations (DMO)?

Des fêtes qui se terminent en demi-teinte

«Il faut provoquer l’émotion» Les change­ ments de modes de con­ sommation ont des consé­ quences sur l’organisation des ­destinations touristiques.

Comment doivent-elles suivre l’évolution?

Erich Bapst est juriste et écono­ miste de formation. Il a été durant une dizaine d’années le responsable marketing de Fribourg Région.

Aujourd’hui à son compte en tant que consultant marketing, il est aussi professeur de «management de destinations» à l’Ecole supé­ rieure de tourisme, à Lausanne.

GastroJournal: En quoi le consomma-

teur a-t-il changé aujourd’hui?

Erich Bapst: Des vrais changements de comportements, inscrits dans le temps, s’observent aujourd’hui. Ces tendances diffèrent d’effets de mo­ des passagers. L’heure est à l’indivi­ dualisme, aux voyages «à la carte» ou sportifs, au wellness, au retour à la nature, aux expériences.

«

La tendance à ­l’individualisme va encore s’affirmer

»

Est-ce que l’on a réussi à suivre ces évolutions en Suisse?

Il a fallu du temps pour que les ins­ titutions, mais aussi les prestataires réagissent, malheureusement. Au­ paravant, la situation était confor­ table et n’impliquait pas de revoir ses stratégies. Puis la Suisse a pris des coups avec la crise bancaire et

Restaurant préféré

L’endroit favori d’Erich Bapst pour passer un bon moment est le Altes Tramdepot, à Berne. Comme son nom l’indique, le restaurant a été construit dans un ancien dépôt de tram. «La vue sur la vieille ville de Berne est magnifique. On y trouve par ailleurs des glaces et des bières faites maison. La nourriture y est variée et les spécialités ne manquent pas.»

JOHANNE STETTLER

Johanne Stettler

Pour Erich Bapst, les organisations touristiques doivent trouver du soutien à l’extérieur de leur entreprise. la situation des taux de change. Il faut parfois de tels événements pour stimuler le développement.

Comment cela va-t-il évoluer à l’avenir?

Des tendances, comme celles évo­ quées plus haut, vont encore s’af­ firmer, et en particulier l’indivi­ dualisme. Aujourd’hui, il n’est plus possible de proposer de produits standards, échangeables, et pen­ ser qu’ils vont satisfaire toutes les attentes. Proposer des offres «à la carte», en fonction de chaque de­ mande individuelle, est indispen­ sable. Les clients seront par ail­ leurs de plus en plus informés, et quelque part aussi de plus en plus «égoïstes». Les pressions au niveau professionnel font que les attentes vis-à-vis des prestations lors de va­ cances sont très élevées. Le client exige un retour, soit «le bonheur garanti», sur investissement.

Quelles sont les répercussions de ces évolutions sur les destinations touristiques?

Les créations d’offres et de produits sont devenues plus compliquées.

Aujourd’hui, il faut quasiment créer des offres individualisées pour chaque client. Cela implique de se démarquer et donc de me­ ner une réflexion au niveau stra­ tégique. Se différencier, se posi­ tionner, créer une ou plusieurs marque(s) pour être reconnais­ sable est devenu indispensable, tout en répondant aussi aux at­ tentes des prestataires. En effet, pour la confection de ses produits touristiques, une destination est

dépendante de ces derniers et ne pourrait rien faire sans eux.

Faut-il une meilleure cohérence dans l’élaboration d’un produit touristique?

Une destination doit répondre à certains critères de base. Cette cohérence dans l’offre touristique en est une. Le travail d’une DMO est d’orchestrer et de maîtriser la chaîne complète de services et de prestations. Le succès auprès de la clientèle dépend de la qualité de toute la chaîne des prestations. Les «pannes» ou les mauvaises expé­ riences ne doivent pas exister. Il suffit qu’un aspect du voyage soit désagréable pour influencer néga­ tivement le sentiment global d’un visiteur.

«

Le succès dépend de toute la chaîne de prestations

»

Les clients voudront-ils être de plus en plus pris par la main?

Pas forcément. Certains oui, d’autres aiment garder une cer­ taine indépendance et cherchent eux-mêmes les informations dont ils ont besoin. Même si des offres «packages» n’intéresseront pas ce type de public, il est néanmoins important d’en avoir. En effet, elles peuvent l’influencer et évoquer son intérêt pour telle ou telle activité.

Certains disent que le modèle actuel des destinations touristiques est voué à disparaître, est-ce réellement le cas?

Si les ressources humaines et finan­ cières (marketing) pour mener ces différentes réflexions et ces actions

«

Il faut puiser dans des ressources et du savoir-faire déjà existant

»

manquent, il y a alors effectivement de fortes chances qu’une destina­ tion soit vouée à l’échec ou mise à l’écart. A mon avis, une solution ré­ side dans la coopération accentuée combiné à une certaine décentra­ lisation. Certaines compétences et certains savoir-faire peuvent par exemple être confiés à des pres­ tataires ou des partenaires ou à des organismes spécialisés. Il est mieux de construire par exemple une seule et même plateforme où tout le monde peut être présent. Au moins, elle sera visible. Chercher à puiser dans des ressources et du savoir-faire déjà existant est donc à mon avis une nouvelle manière de concevoir une destination, et ainsi éviter qu’elle disparaisse.

Comment les DMO doivent-elles procéder pour construire un modèle d’affaires durable pour les vingt prochaines années?

En créant des produits uniques et qui provoquent l’émotion. Par ail­ leurs, elles vont devoir faire preuve d’une extrême flexibilité et travail­ ler de concert. Mais faut-il encore avoir des personnes assez ouvertes d’esprit pour mettre en place de tels modèles?

Population et touristes sur la même longueur d’ondes

La Suisse est préservée du tourisme de masse Des touristes en hausse de plus de

11%, 80 millions de visiteurs en une année ... Des chiffres qui pourraient

faire saliver. Et pourtant. L’Espagne croule sous les arrivées et sa popu­ lation tire la sonnette d’alarme. De­ puis quelques semaines, les «enva­ hisseurs» venus de l’étranger sont très vertement critiqués.

En Suisse, il y a peu de risques de

Mieux vaut s’entendre.

connaître une telle situation. En ef­ fet, l’îlot de cherté nous en préserve.

Pour Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme, qui s’exprime dans «Le Matin»: «La capacité d’hé­ bergement joue un rôle régulateur.

Et l’arrivée d’Airbnb n’a pas fait ex­ ploser la capacité d’accueil.»

La principale crainte réside dans le

fait de voir des sites naturels ou tou­ ristiques pris d’assaut ou le tarif de l’immobilier exploser, générant ain­ si irrémédiablement la colère de la population. Garantir de bonnes re­ lations est donc indispensable.

Que dire de sites très touristiques

comme le Jungfraujoch? «Certains endroits connaissent en effet des

pics de fréquentation en été. Mais les flux de visiteurs y sont très bien gérés. L’accès est limité par la capacité des trains», argumente Véronique Kanel.

A Lucerne, des échanges «intensifs»

sont instaurés autour du thème de l’hospitalité entre les habitants et les élus. Car, comme l’affirme la porte-parole de la destination, Sybille Gerardi, «une destination touristique réussie ne peut se déve­ lopper qu’avec la population». jst

Les Fêtes de Genève ont accueilli environ 1 million 200 000 personnes en dix jours. La Fondation Genève Tourisme & Congrès se félicite de cette fréquentation. En 2016, le concept des Fêtes de Genève avait été profondément repensé. Ce nouveau départ s’était soldé par un échec, avec des pertes de 3,5 millions de francs. Cette année, les orga­ nisateurs sont revenus en arrière en proposant une manifestation plus traditionnelle. Et, selon eux, le but de retrouver un équilibre de popularité entre les touristes et les résidents de la région ­genevoise a été atteint. Malgré ce bilan positif, il manquera vraisemblablement plus de 500 000 francs dans les caisses pour équilibrer les comptes, selon Philippe­Vignon, le directeur général de la Fondation Genève Tourisme. Le défi des organisateurs sera donc de trouver «une solution pérenne». A ces soucis s’ajoute la menace d’une initiative communale, en ville de Genève, qui veut ­réduire la durée des fêtes à sept jours.

Si elle passe, «nous tirerons la prise», a averti Philippe Vignon. Un contre-projet est en préparation.

Bientôt des avions sans pilotes? Pas si sûr!

Après les véhicules autonomes, qui vont gentiment devenir la norme, place aux avions pilotés sans aide humaine.

Enfin presque. Selon une étude d’UBS, ces appareils autonomes pourraient arriver sur le marché dès 2025. Boeing espère même tester cette nouvelle génération d’appareils dès 2018. Cette technologie permettrait aux compagnies aériennes d’économiser pas moins de 34 millions de francs chaque année. Une aubaine! Reste encore à convaincre les principaux intéressés.

En effet, selon un sondage réalisé par UBS, seuls 17% des 8000 voyageurs interrogés seraient prêts à monter dans un avion sans pilote.

Engouement grandissant pour le vélo électrique

Le nombre d’adeptes du vélo électrique ne cesse de croître, y compris pour les modèles plus sportifs comme les VTT et les Fat Bike, selon l’Observatoire Valaisan du Tourisme. Pour rendre l’offre lisible et accessible, plusieurs destinations dédient des pistes au VTT électrique.

A l’exemple du Pays de Maurienne, en France, qui finalise une piste cyclable de 120 km. Grâce au vélo, le territoire voit sa fréquentation dopée, notamment chez les hébergeurs (+25% en deux ans). En Valais, les stations des Portes du Soleil veulent elles aussi tirer profit de l’essor de l’e-bike ces dernières années. Dernièrement le Grand8, un parcours e-bike de 40 km reliant Morgins à Champéry, a été inauguré. De manière générale, la pratique se professionnalise. Selon les Moniteurs cyclistes de France (MCF), plus de la moitié des ­moniteurs-guides interrogés proposent le Fat Bike à assistance électrique, contre moins d’un tiers en 2016.

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Weiterbildung / Formation continue

17. August 2017 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab Mai 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktober bis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017 13. Dezember 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroGraubünden 27. August 2017 GastroLuzern 13. November 2017

Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

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Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

– Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASE DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroThurgau 6. November 2017

Für Frauen im Gastgewerbe

GastroZürich 15. September 2017 3. November 2017

Drei Tage zum Thema

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend.

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom

Die neue Gastgeberin 10. – 14. September 2017 Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden

unternehmerisch denken unternehmerisch entscheiden unternehmerisch handeln von der Vision bis zur Umsetzung Seminar in Zürich: 15. Januar bis 18. September 2018 Seminar in Bern: 22. Januar bis 25. September 2018 Jetzt anmelden!

L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 5’000.– Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Drei Tage beflügeln deinen Arbeitsalltag mit Vorträgen, Workshops und Austausch. Vor Ort zu sehen sind: Sandra Boner, Laura Schälchli, Elif Oskan, Bea, Lia und Kim Petri, Fredy Angst, Dr. David Bosshart, Daniela Dillinger, Nathalie Golob und viele mehr.

Weitere Informationen GastroSuisse Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.fforum-gastrosuisse.ch

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Küchenkurs – Fusion von Europa und Asien 5. September 2017 Service-Grundkurs 11. / 12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Mitarbeiterschulung Bestellungsaufnahme 26. September 2017

Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder?

18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. /26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16.–20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20. Oktober 2017 Cocktails 19. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017 à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017 à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais PUBLICITE AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Le 14, 15 et 28 août 2017 à St-Blaise

REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC

Dates/Lieu Le 29 et 30 août 2017 à St-Blaise

HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Les 4, 5 et 19 septembre 2017 à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. August 2017 23. Oktober 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

25. September 2017 8. November 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Flexible Aushilfe gesucht (20–50%) Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine flexible Aushilfe im Service. Wir suchen eine fröhliche, flinke und zuverlässige Person, die gerne selbstständig arbeitet und über Berufserfahrung verfügt. Sie sprechen Schweizerdeutsch/Deutsch, behalten stets den Überblick und lassen sich nicht aus der Ruhe bringen. Aufgrund der schlechten Busverbindungen zu uns sollten Sie ein Auto besitzen. Restaurant Aareblick, Aarburg Köchin/Koch 80%–100% Individualität zeichnet unser Alters- und Pflegeheim Zum Park aus, das mit der Eröffnung des Neubaus 138 Bewohnerinnen und Bewohnern ein Zuhause in wohnlicher Umgebung bietet.

Im Bereich Gastronomie suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/einen Köchin/Koch 80%–100% (Früh-/oder Spätdienst 7.00–16.00 respektive 9.30–18.30 Uhr sowie an zwei Wochenenden pro Monat). Ihnen ist der dienstleistungsbereite und freundliche Umgang mit Gästen sowie betagten Bewohnerinnen und Bewohnern eine Herzensangelegenheit, auf deren Herausforderungen Sie sich täglich aufs Neue freuen.

Ihre Aufgaben: Sie stellen die fachgerechte Zubereitung der Speisen sicher. Sie übernehmen die rotierende Tagesverantwortung für die Küche. Sie sind verantwortlich für den Einkauf der Frischwaren. Sie halten die Hygienevorschriften und HACCP-Kontrollen ein. Sie stellen die nahtlose Schnittstellenkommunikation sicher. Sie tragen gerne Verantwortung, arbeiten selbstständig und behalten in hektischen Momenten die nötige Ruhe. Wir erwarten: Abgeschlossene Berufsausbildung (Koch EFZ). Kursausweis Berufsbildner/Berufsbildnerin vorhanden. Mehrjährige Erfahrung in einer Grossküche. Kenntnisse verschiedener Diätformen. Freude an der Herstellung von Back- und Süsswaren. Sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift Wir bieten: Geregelte Arbeitszeiten in einem übersichtlichen Betrieb. Herausfordernde und abwechslungsreiche Tätigkeit (À-la-carte-Menü). Modernste Küchentechnik. Gute Weiterbildungsmöglichkeiten. Ein engagiertes und kollegiales Team. Für Auskünfte steht Ihnen Swen Mori, Leiter Gastronomie, Telefon 061 465 62 09, gerne zur Verfügung. Wir erwarten Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (bei Zustellung elektronischer Dossier nur als PDF-Dokument) an: Alters- und Pflegeheim Zum Park, Gaby Wüthrich, Tramstrasse 83, 4132 Muttenz, www.zumpark.ch, info@zumpark.ch, Alters- und Pflegeheim zum Park, Muttenz Koch «The Butcher feel the meat» gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant steht für urbane Erlebnis-Gastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Bei «The Butcher» dreht sich alles um die frisch zubereiteten GourmetBurger und Salate. Den Gast erwartet ein trendig eingerichtetes Lokal mit einem breiten Burgerangebot, das keine Wünsche offen lässt. Der Fokus liegt auf einer gesunden, nachhaltigen Verpflegung. «The Butcher» an der Aarbergergasse in Bern verfügt über 130 Sitzplätze inklusive Bar sowie eine Terrasse mit weiteren 60 Plätzen. Zur Verstärkung unseres dortigen Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen und motivierten Koch EFZ (w/m). Deine Aufgaben: Tägliches Erstellen der Mise-en-Place nach Vorgaben. Selbständiges Zubereiten der verschiedenen Gerichte während des Mittags- und Abendservices. Einhalten der Qualitäts- und Frischestandards des Food-Angebotes. Umsetzen der Vorschriften und Auflagen der Lebensmittelgesetzgebung. Hast du eine abgeschlossene Berufslehre als Koch und sprichst auch gut Deutsch? Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit (20–35 Jahre) mit der Bereitschaft Verantwortung zu übernehmen.

Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: aarbergergasse@butcher.ch – The Butcher, Bern

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Wir suchen Sie. Gestalten Sie mit uns die Mobiliät der Zukunft.

Sous-Chef Sie führen 2–3 Hilfsköche/Officeangestellte und kochen gutbürgerlich à la carte oder bereiten Menüs vor oder unsere Haussaucen, Kräuterbutter, etc. Wir haben immer Arbeit, und es ist Ihre Aufgabe, die Arbeit nach den Fähigkeiten des Personals zu verteilen und die Stellvertretung zu machen. Restaurant Hardegg, Regensdorf Servicemitarbeiter/in Mögen Sie Kaffee, süsse Leckerbissen und die unterschiedlichsten Menschen? Dann suchen wir genau SIE! Unsere Bäckerei mit Café sucht per 1. September 2017 oder nach Vereinbarung eine

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Commis de Cuisine, Pacifico – Mexican Cantina & Bar Selbstständiges Führen des zugeteilten Postens. Produktion und fachgerechte Zubereitung der Gerichte und Einhaltung der Rezepturen. Qualitätssicherung und Überwachung der Lagerhaltung. Fachgemässer Umgang mit Lebensmitteln und Arbeitsgeräten. Einhaltung von Hygieneverordnungen und Arbeiten nach HACCP-Vorschriften. Restaurant Pacifico, Luzern

Lokführer/innen Personenverkehr

Servicefachmann/-frau Wir suchen eine freundliche, aufmerksame Person, die auch in hektischen Zeiten kühlen Kopf bewahrt. Ihr Auftreten ist gepflegt und sauber. Sie lieben das Gastgewerbe und haben ein betriebswirtschaftliches Denken. Der Gast steht in jeder Situation an erster Stelle und wird zuvorkommend bedient. Sie arbeiten gerne im Team, sind belastbar und anpassungsfähig. Einige Jahre Berufserfahrung in gehobener Gastronomie runden ihr Profil ab. Wenn Sie sich angesprochen fühlen, freuen wir uns, Sie kennenlernen zu dürfen. Restaurant Chrüz, Eschenbach

Restaurationsfachfrau/-mann EFZ (80–100%) zur Verstärkung.

Sie erwartet ein unbefristeter Arbeitsvertrag, leistungs- und tarifgerechte Entlohnung sowie ein junges aufgestelltes Team.

Kafi Complet, Zweisimmen

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Restaurationsfachmann/-frau Sie haben Restaurationsfachmann/-frau gelernt und suchen nach einem neuen, schönen und abwechslungsreichen Arbeitsort.

Dann sind Sie bei uns genau richtig. Bei uns erwartet Sie ein gediegener und ungezwungener À-la-carte-Service, bei dem Sie selbstständig arbeiten können. Im Teil- oder Spätdienst mit geregelten Arbeitszeiten. Da wir 365 Tage für unsere Gäste da sind ist immer etwas los. Ihre Haupttätigkeiten: Gästebetreuung mit persönlichem Charme. Arbeiten mit dem Kassensystem Vectron. À-la-carte-Service (Teil- und Spätdienst). Check-in und Betreuung von Hotelgästen am Abend (je nach Dienst).

Auffrischen und Betreuen der Kaffeepausen von Seminaren.

Mitverantwortlich für die Einhaltung der Hygiene- und Lebensmittelvorschriften. Einhalten der vorgegebenen Standards. Besonderes: Schloss Böttstein ist ein idyllischer Landgasthof, der zwischen Brugg und Koblenz im unteren Aaretal liegt. Schloss Böttstein verfügt über 32 Hotelzimmer und zwei Restaurants.

Zudem gibt es drei geräumige Säle für Seminare, Bankette und Hochzeiten für 40 bis 200 Personen sowie wunderschöne Kellerräumlichkeiten für Apéros. Schloss Böttstein, Böttstein Teamplayer Produktion und Verkauf m/w (50–60%) Die Food Point AG, gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG und hat eine langjährige Erfahrung mit gastronomischen Konzepten im Take-away und ist Franchisenehmerin des Restaurants Hitzberger. Eduard Hitzberger beweist mit diesem neuartigen Schnellverpflegungskonzept, dass Fastfood gesund, nachhaltig und geschmacklich top sein kann. In unserer Filiale, in der Take-Away-Passage Bahnhof-strasse im Hauptbahnhof Zürich erwartet dich ab sofort eine spannende und abwechslungsreiche Aufgabe als Teamplayer Produktion und Verkauf m/w (50–60%). Du bist zwischen 18–35 Jahre jung, zuverlässig und steckst voller Lebensfreude? Bist du kontaktfreudig, sprichst gut Schweizerdeutsch und arbeitest gerne im Team?

Du interessierst dich für Lifestyle, Sport und gesunde Ernährung? Bist du sehr flexibel einsetzbar? Dann bist du die richtige Verstärkung für unser Team. Du wirst sowohl in der Zubereitung als auch im Verkauf unserer einzigartigen Wraps, Sandwiches, Salate, Suppen, Curries und frischen Smoothies geschult.

Neugierig? Dann sende uns deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: hitzberger@fwg.ch – Hitzberger HB, Zürich Leiter/in Restaurant 100% Das Kloster Dornach befindet sich wenige Schritte vom Bahnhofsplatz Dornach entfernt. Es ist ein besonderer Ort und lädt zum Verweilen ein. Hinter den dicken Klostermauern soll der Gast Ruhe und Erholung finden und sich an einer gepflegten und bewusst gewählten Gastronomie in gemütlicher und unkomplizierter Klosteratmosphäre erfreuen. Bis Ende August 2017 wird das Kloster teilsaniert und erstrahlt im September 2017 in neuem Glanz. Für das Führen der Gastronomie in der historischen Klosteranlage suchen wir Sie als Leiter/in Restaurant 100%. Sind Sie auf der Suche nach einer spannenden und vielseitigen Herausforderung in einem nicht alltäglichen Umfeld? Sie sind selbstbewusst und bereit, ein Team von 5–10 Mitarbeitern zu führen und für unsere Werte und Ziele zu begeistern. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Sie sind Gastgeber mit Leib und Seele, lieben den Gästekontakt und sind ein Organisations- und Verkaufstalent. Sie verstehen es, das noch junge Team zu motivieren, zu führen und als Vorbild voranzugehen.

Sie sind Absolvent einer Hotelfachschule oder einer gleichwertigen Ausbildung, verfügen über berufliche Erfahrung in der Gastronomie und haben bereits erste Erfahrungen in der Teamführung sammeln können. Sie sprechen fliessend Deutsch und verfügen über weitere gute Kenntnisse gängiger Fremdsprachen. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, einen vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich, unterstützendes Management und Karrierechancen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Möchten Sie zum Erfolg des neu renovierten Klosters Dornach beitragen? Dann melden Sie sich bei uns. Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse) an m.inaebnit@berest.com. Berest AG, Margaretha Inäbnit, Thannerstrasse 30, 4009 Basel. Kloster Dornach, Dornach, Kloster Dornach, Kt. Solothurn

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10.07.2017 14:22:27

20

Dessert

17. August / 17 août 2017 | Nr. / No 33 | www.gastrosuisse.ch

Alex Paccot, distillateur à Féchy depuis 1996

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Sublimer le goût du fruit

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Depuis plus de vingt ans, Alex Paccot distille à la ­vapeur, installé au bas des vignes de Féchy.

pour m’habituer à recevoir ma paie une fois par année».

Fabienne Morand

«

Mon père me voyait dans un métier de bouche

»

de fabrication, et soudain s’arrête. Pas de prise de notes. Il ne veut pas que soient divulguées ses recettes qu’il a mis de nombreuses années à mettre au point, à trouver la bonne formule, le bon dosage et le meilleur réglage pour permettre à la «grand-mère»

Depuis un peu plus de vingt ans, et après une semaine de cours à l’école de Changins pour comprendre les bases de la fermentation, Alex Paccot­essaie toujours de nouveaux mélanges ou dosages.

«Mon but est qu’au moment de boire, la personne ait l’impression de croquer dans le fruit. Mais l’ananas, le melon ou encore la fraise ne fermentent pas de manière optimale, car ils sont gorgés d’eau.

«

Je travaille un peu comme un parfumeur

FABIENNE MORAND

Le jour de notre visite, la «grand-mère», comme est affectueusement surnommée la distilleuse centenaire qui trône au milieu du local, est au repos. Au fond du hangar, Alex Paccot termine de brasser d’un geste lent, mais précis, des fruits qui sont en pleine fermentation dans un tonneau bleu. «La machine a toujours été sympa avec moi et elle n’a plus de secrets.

Pendant deux ans, j’ai retapé les deux cuves et, lors du déménagement, j’ai tout démonté et remonté», raconte-t-il. Son métier, il l’aime tant qu’il devient vite intarissable sur le sujet. Dès qu’il en parle, ses yeux pétillent.

«J’aime l’accueil, les gens, l’histoire, la vapeur, le cuivre … J’aime ce vieux métier, même si les clients viennent de plus en plus en Mercedes et de moins en moins en tracteur», continue Alex Paccot qui fêtera bientôt ses 60 ans.

Dans son élan, il commence à révéler certains secrets

Alex Paccot, assis à côté de sa distilleuse qu’il surnomme affectueusement la «grand-mère». de fonctionner et d’offrir aux clients, ou à Alex Paccot, l’élixir tant rêvé.

Pour l’avenir, cet employé de la Société Coopérative de Distillerie de Bougy-Féchy (fondée en 1887) imagine bien être remplacé par une équipe qui pourrait se relayer et développer l’œnotourisme. Car même s’il ne le dit pas clairement, on sent qu’il craint que cet artisanat disparaisse.

Heureusement, l’espoir prend la forme de quelques jeunes qui s’intéressent à ce métier.

Cette activité le passionne et s’il n’est pas tombé dans l’alambic tout petit, la distillation ne lui était pas totalement inconnue puisqu’il

est issu d’une famille de vignerons. «Mais mon père me voyait dans un métier de bouche et il m’a trouvé une place d’apprenti pâtissier-confiseur-boulanger.»

Alex Paccot – Alec à la naissance, mais au moment du baptême, le pasteur décida que ce serait Alex – entreprend donc cette formation

«

Je ne regrette pas, je suis beaucoup plus libre

»

et sort meilleur apprenti du canton. Jusqu’à l’âge de 38 ans, il crée et façonne des pâtisseries. «J’aimais bien le dessin et le côté créatif du

métier, ce que je retrouve aujourd’hui en imaginant des arômes», relève-t-il. C’est le hasard, ou plutôt un drame, qui l’a amené à la transformation par la vapeur. En 1991, Alex Paccot se retrouve veuf avec deux enfants en bas âge. Il diminue son temps de travail pour les élever, mais, avec un 70%, il perd sa qualité de responsable et le salaire qui va avec. En 1996, il collabore avec son frère vigneron et débute à la distillerie «Au cœur de la chauffe». Petit à petit, les clients se font plus nombreux et, en 1999, il choisit de collaborer uniquement avec la «grand-mère». «Je ne regrette pas, je suis beaucoup plus libre. Par contre, il m’a fallu trois à quatre ans

CHF +/ –

»

Ce qu’il faut avant tout, c’est un fruit qui, à la base, a du goût. Et maintenant que j’ai le droit d’acheter de l’alcool à 94 degrés, cela me permet d’effectuer des macérations.

Je travaille un peu comme un parfumeur», image-t-il.

Trouver suffisamment de fruits de qualité est devenu un problème, à cause des aléas de la météo (grêle, gel) ou de l’arrivée d’insectes ravageurs, tels le moucheron asiatique (drosophile suzukii). Il fait macérer les baies, telles que le sureau et la framboise.

Une bonne année, il distille jusqu'à 24 000 litres d’alcool.

Et s’il baigne à longueur de journée dans l’alcool, pas question pour autant d’en consommer tous les jours.

«Durant le processus de transformation, je goûte au nez, puis vers la fin, je teste avec le doigt. Je ne suis pas mon meilleur client et d’ailleurs, depuis que je fais ce métier, je suis en bonne santé», précise-t-il.

kg 2.20 +16%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 –7%

Krautstiel Côtes de bettes

kg 3.20 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.70 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3.40 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 –5%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 +30%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.30 +30%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.90 +15% Kopfsalat Laitue

St. 1.30 +30%

Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

Kosmetikspiegel Valera Optima Classic Miroir cosmétique Valera Optima Classic

EU :

CHF 74.40 100 %

Quelle/Source :

www.amazon.de

Suisse : CHF 98.90 133 % Quelle/Source :

www.toppreise.ch

TOURNANT

Patrick Mahler

Patrick Mahler ist ab März

2018 der neue Küchenchef des Restaurants Focus im Park Hotel Vitznau. Der 34-Jährige löst den 2-Sterne-Koch Nenad Mlinarevic ab, der in Zürich ei­gene­Projekte verfolgen wird.

Patrick Mahler ist im Park Hotel Vitznau kein Unbekannter: Seit 2015 ist er Chef de Cuisine im Hotel-eigenen Restaurant Prisma. Davor arbeitete er unter anderem im Restaurant Eccoim Hotel Giardino in Ascona.­

­

Jürgen Kettner, 28-jähriger ­Junior Souschef im Restaurant Schöngrün in Bern, hat sich als

Jürgen Kettner

einziger Finalist aus der Schweiz für den Titel «Koch des Jahres» qualifiziert. Der Koch-Wettbewerb wird seit 2011 in der D-A-CH-Region ausgetragen und findet heuer am 9. Oktober 2017 auf der ­Ernährungsmesse Anuga in Köln statt.

Nathalie Hoffmann, ihres Zeichens Gastgeberin im Seehotel Baumgarten in Kehrsiten und im Restaurant & Bar Alte Post in Davos sowie neue Präsidentin von GastroNidwalden,

­ urde letzte Woche (GJ32) auf w der Front ein ­verkürzter Name

Nathalie Hoffmann

verpasst. GastroJournal unterschlug einen Buchstaben und nimmt mit: Nicht immer liegt in der Kürze die Würze.

Xaver Schuler gibt das HotelRestaurant Alpstubli auf dem Stoos nach über 20 Jahren in

neue Hände. Am 26. September 2017 wirtet der 70-Jährige auf den Tag genau 8000 Tage in seinem Betrieb. Seine Nachfolger werden David und Sandra­ Peter, sie übernehmen den Betrieb am 1. Oktober.

Xaver­Schuler war unter anderem10 Jahre lang Verkehrsvereins­präsident auf dem Stoos.

Elisabeth Thorens

Elisabeth Thorens a publié un guide pour découvrir la Suisse de manière originale: à travers le regard et les expériences des femmes. Après la Tanzanie et le Myanmar, l’écrivaine voyageuse genevoise a décidé de porter son dévolu sur la Suisse.

«Le monde des femmes – ­Suisse» met en avant des sites

t­ ouristiques racontés par des femmes, comme la Maison Cailler ou la ville de la Chauxde-Fonds.

Grégory Halgand est le ­nouveau chef des cuisines du Chalet RoyAlp Hôtel & Spa à

Grégory Halgand

Mirko Rainer e Luigi Aceto

Villars-sur-Ollon. Depuis juin,

Mirko Rainer è sommelier pro-

le Breton d’origine pratique une cuisine de saison, basée sur des produits frais. Grégory Halgand a fait ses armes dans des établissements étoilés, avant de reprendre la direction de palaces parisiens et de rejoindre l’équipe du RoyAlp en 2015 en tant que chef adjoint.

fessionista dell’ASSP ed è conosciuto per i suoi record come sabreur. Ma è anche molto ­conosciuto come patron dell’Atenaeo del Vino, bel locale nel nucleo storico di Mendrisio.

Nell’enoteca-ristorante situata nella sala dal soffitto a volte o nella bella terrazza estiva, si ­assaporano ogni giorno una raffinata proposta dello chef Luigi Aceto. Oltre alle specialità locali e stagionali, si gustano i migliori tagli di carne e le paste fatte in casa. Gli abbinamenti cibo e vino sono proposti da Mirko tra oltre 600 etichette.

Pasquale Altomonte, chef de

partie dans une banque privée à Carouge, est le seul candidat romand du Swiss Culinary Cup. Les six finalistes concourront le 27 septembre prochain à ­Baden.

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Mit Schweizer Rapsöl in die Provence!

Vive la France et vive la cuisine française!

Schweizer Rapsöl verlost eine kulinarische Reise in die Provence. Der Duft von Lavendel, wildem Thymian und Rosmarin, der Gesang der Grillen, malerische Altstädte, beeindruckende Gebirgszüge und deliziöses Essen in der Heimat der Haute Cuisine – geniessen Sie all das und vieles mehr im Gesamtwert von CHF 3000.–! Besuchen Sie uns auf raps.ch und gewinnen Sie! So oder so gewinnen Sie mit Schweizer Rapsöl. Rapsöl ist ein sehr vielfältig einsetzbares Öl. Es eignet sich sowohl für die kalte, als auch für die warme Küche. Wollen Sie heiss anbraten oder gar frittieren, gibt es dafür das stark erhitzbare HOLL-Rapsöl. Tolle Rezepte und weitere Informationen dazu finden Sie auf raps.ch!

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En Provence, avec l’huile de colza suisse !

Vive la France et vive la cuisine française !

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