GastroJournal 33/2018 by Gastrojournal

Nr. 33 | 16. August 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Seiten der Politik

Von Seiten der Lieferanten

Barbara Gisi

Vom politisch linken und vom rechten Flügel kommt im September jeweils eine Volksinitiative zu Lebensmittel- und Agrarfragen an die Urne. GastroSuisse lehnt beide Begehren entschieden ab. 14

Das Gastgewerbe kümmert sich auf der einen Seite um die Gäste, auf der anderen um die Lieferanten. Was es bei Zulieferern an Ideen und Anregungen gibt, präsentiert GastroJournal regelmässig. 19

Diese Woche lädt der Schweizer Tourismus- Verband um Direktorin Barbara Gisi zu seiner 86. Generalversammlung. GastroJournal hat Grundsatzfragen gestellt. 10

WETTBEWERBE

Jüngere im Zentrum Auf der einen Seite mangelt es dem Schweizer Gastgewerbe an Fachkräften: Besonders die Akademisierung der Berufswelt und die Demografie wirken sich zurzeit nachteilig aus. Auf der anderen Seite zeichnet sich gerade das Gastgewerbe durch ein hohes Niveau in der Ausbildung aus. Ein Ausdruck davon sind Wettbewerbe für Nachwuchskräfte. Zwei aktuelle Beispiele. 3 PRAXIS

Hygiene im Zentrum Das Schweizer Gastgewerbe erlebte in der letzten Generation, wie dieses anspruchsvolle Metier praktisch für jedermann geöffnet wurde. Waren es früher Kantonsregierungen gewesen, die Wirtepatente erteilt und unterschrieben hatten, war nun praktisch keine Qualifikation mehr nötig. Auf nationaler Ebene blieb nach jahrelangem Kampf nur eine Anforderung übrig: Hygiene. 5 FORUM

Frauen im Zentrum Das Forum für Frauen im Gastgewerbe betrachtet die Angelegenheit der gastgewerblichen Familie seit über 30 Jahren aus weiblicher Perspektive. Bald treffen sich die Frauen wieder, das Motto ist heuer «Organisation als des Lebens grösste Kunst». Ein zentraler Aspekt: Führung. 7

AMUSE-BOUCHE

Einen guten Start ins Berufsleben

Reisst die Mauern endlich ein Gemeinsam ist man stärker: Diese Redewendung gilt in einer sozialen Branche wie dem Gastgewerbe umso mehr. Doch viele Gastgeber und Hoteliers sprechen zwar über eine Kooperation, gehen aber keine ein – obwohl diese äusserst erfolgversprechend ist. Cristina Bürgi

ZUKUNFTSTRÄGER

Lehre im Zentrum Während die Lernenden auch im Gastgewerbe viel Beachtung erhalten, bleiben die Lehrenden oft im Schatten. Eine Ausnahme dieser Regel bildet der «Zukunftsträger»: Hier feiern die Jungen die Nachwuchsarbeit der Älteren. 8&9

«Wir müssen anfangen, unser Wissen zu teilen und das Konkurrenzdenken zu vergessen», betonte der GastroUnternehmer Patrick Honauer kürzlich im Gespräch mit GastroJournal (siehe GJ30). Denn der Austausch inspiriere und befruchte gegenseitig. Worte, die in der Branche nur zum Teil ankommen: Ge-

rade im Hinblick auf die Hotellerie sind schweizweit nur wenige Hotelkooperationen bekannt – diese leisten dafür aber sensationelle Arbeit. Und auch in der Gastronomie tun sich die Gastgeber eher schwer damit, zusammenzuarbeiten und Synergien zu nutzen. Dabei werden Kooperationsbemühungen sowohl

von Innotour wie auch der Neuen Regionalpolitik seit Jahren gefördert. Woran es in den meisten Fällen scheitert? Einerseits an einer fehlenden Gesprächsbereitschaft, andererseits an zu hohen Erwartungshaltungen. Schade eigentlich, denn wer mit einem offenen Geist in eine Kooperation eintritt,

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kann mehr gewinnen als verlieren. Ob Mengenrabatte beim Einkauf, ein professioneller Auftritt im Marketing, attraktive Zusatzangebote für den Gast oder ein völlig neues Projekt: Mit den richtigen Partnern stehen einem viel mehr Türen offen – und davon profitiert letztlich auch der Gast. 2 06.08.2018

12:22:21

Liebe neue Lernende, für euch fängt, wie euch viele Erwachsene in den vergangenen Wochen wahrscheinlich versichert haben, der Ernst des Lebens an. Das habt ihr vielleicht schon am ersten Schultag oder am ersten Tag im Kindergarten gehört. Es ist sicher ein wichtiger Schritt, der ins Berufsleben. So viele freie Tage wie in den vergangenen Jahren habt ihr bestimmt nicht mehr so schnell. Und eure Freunde seht ihr auch nicht mehr so regelmässig wie bis anhin. Dafür erhaltet ihr unzählige Einblicke in die «schönste Branche» der Welt. In eine Branche mit vielen Möglichkeiten. Sei es die Möglichkeit, nach der Ausbildung ein paar Jahre oder länger im Ausland zu arbeiten. Oder nach einer Weiterbildung eine Führungsposi tion zu übernehmen. Oder sich dereinst selbständig zu machen. Ich habe damals Schriftsetzerin gelernt, diesen Beruf gibt es nicht mehr und die Druck branche ist besorgniserregend geschrumpft. Eure Branche jedoch lebt, und ihr könnt sie weiterhin am Leben erhalten. Daniela Oegerli

Accueil

16. August 2018 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Warum Kooperationen gewinnbringend sind und wie sie funktionieren können

Zweimal Nein zu den Agrar-Initiativen

Mehr gemeinsam, statt einsam Vertikale Kooperationen funktionieren relativ gut in der Schweiz. Bei den horizontalen wie auch lateralen harzt es nach wie vor, dabei birgt gerade letztere Form grosses Potenzial. Christine Bachmann

Es bleibt übersichtlich. Gerade einmal drei «echte» Hotelkooperationen existieren in der Schweiz: die Hotelkooperation Frutigland, die Matterhorn Valley Hotels und «Die Lötschentaler». Dabei werden Kooperationsbemühungen sowohl von Innotour wie auch der Neuen Regionalpolitik seit Jahren gefördert – und doch wagen es die wenigsten. Irgendwie auch verständlich, zumindest hier, wenn es um die Königsklasse der Kooperationen geht: die Horizontale (siehe Kasten). Denn diese bedingt wie keine andere ein uneingeschränktes gegenseitiges Vertrauen, eine solide finanzielle und strukturelle Basis sowie ein Aufbrechen des doch so urschweizerischen «Gärtlidenkens» – und die Konsequenzen eines Scheiterns können einen Betrieb in grosse Bedrängnis bringen. Ebenfalls harzt es beim lateralen

Ansatz. Schade, denn bei dieser Zusammenarbeit besteht durch die fehlende direkte Konkurrenzsituation gegenüber dem Partner wohl die idealste Basis, um gemeinsam Projekte zu verwirklichen, bei denen am Ende für beide eine Win-win-Situation entsteht. Weniger schwer tun sich Herr und Frau Schweizer

PETER GRUNDER

Die Bienen können es ja auch: Warum nicht mehr innerhalb der Branche zusammenarbeiten? da im vertikalen Bereich. Eine Beobachtung, die auch Monika Bandi Tanner von der Forschungsstelle für Tourismus CRED-T in Bern gemacht hat (siehe Interview unten). Doch was braucht es, damit Koope-

rationen funktionieren? Der Tourismus-Impuls der Forschungsstelle

Tourismus zum Thema «Voraussetzungen erfolgreicher Kooperationen im Tourismus» unterteilt hier drei Voraussetzungen: Grundvoraussetzung: unter anderem eine solide Finanzstruktur, ein positives Image, möglichst keine Investitionsstaus sowie der Wille zur Kooperation;

Die drei Kooperationsformen im Überblick Vertikale Kooperationen: Hier arbei-

Horizontale Kooperation: Hier ar-

ten Betriebe unterschiedlicher Wertschöpfungsstufen zusammen (bspw. Hotelier und Bergbahnbetreiber). Laterale Kooperation: Hier arbeiten Unternehmen aus verschiedenen Branchen zusammen (bspw. Hotelier und Künstler).

beiten Unternehmen innerhalb der gleichen Branche und auf der gleichen Wertschöpfungsstufe zusammen (Hotelier und Hotelier). Quelle: fit-together, Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie, Daniel C. Jung & Martin Abderhalden

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Kooperationsfördernde Voraussetzungen: unter anderem Erfahrun-

gen mit Kooperationen, ein starkes Netzwerk sowie Fachkompetenz; Erfolgsversprechende Voraussetzungen: unter anderem Innovationsfä-

higkeit, eine proaktive Betriebsstrategie sowie die Bewahrung einer gewissen Unabhängigkeit. Mit Blick auf diese Voraussetzungen sind Kooperationen nach wie vor eine grosse Investition – aber eine, mit der man als Gastgeber auch viel gewinnen kann. Zudem: Warum weiterhin nur in einem Bereich gut sein, wenn man gemeinsam in mehreren Bereichen punkten kann?

Studie unter: bit.ly/KooperationCH

En français

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Ein Gespräch über Kooperationen, Kooperations-Willen und Kooperations-Ansätze mit Monika Bandi Tanner

Sie sind nicht heilbringend, aber helfen punktuell Monika Bandi Tanner studierte an

den Universitäten Bern und Bergen Volkswirtschaft, Psychologie und Betriebswirtschaft. Seit dem 1. Februar 2012 leitet sie die Forschungsstelle Tourismus (CRED-T) im Zentrum für Regionalentwicklung. GastroJournal: In der Schweiz werden nach wie vor Kooperationsansätze eher dezent genutzt – trotz finanzieller Anreize. Wieso kommen wir bei diesem Thema auf keinen grünen Zweig? Monika Bandi Tanner: Die Erwartungen an Kooperationen sind einfach immer noch zu hoch. Des Weiteren sind die Grundvoraussetzungen, die zum Gelingen einer Kooperation beitragen, ziemlich umfassend. So braucht es beispielsweise eine solide Finanzstruktur – zwei Kranke geben keinen Gesunden, klare gemeinsame Ziele, Prozesse, die funktionieren, sowie ein grosses gegenseitiges Vertrauen. Zudem benötigen Kooperationen auch das Potenzial für die beteiligten Betriebe und das muss sich erst noch ergeben, wie auch wahrgenommen werden. Weiter braucht man am Ende für Kooperationen auch immer die richtigen Leute – das muss passen, sich aus dem Moment heraus ergeben. Aber eigentlich dürfen wir nur punktuell klagen, denn im Tourismus wird vertikal schon sehr viel kooperiert. Denn die Bergbahnen

sind beispielsweise hinsichtlich Gästeorientierung angehalten, mit den Hoteliers zusammenzuarbeiten. Im horizontalen Bereich, das gebe ich zu, dort harzt es noch, aber hier besteht auch die Problematik der Konkurrenzsituation und diese zu überwinden, das gelingt nur partiell. Ein Beispiel hierfür sind Hotel-Marketingkooperationen.

Die Erwartungshaltungen sind zu hoch

Monika Bandi Tanner

Ja, die funktionieren gut, aber gehen über das reine Marketing meist nicht hinaus. Stimmt. Wobei ich glaube, dass sich in Zukunft die Bedeutung des Marketings bedingt durch die Digitalisierung noch total verändern wird und dadurch auch die Koopera tionsfelder sich verändern werden. Das heisst? Das Kooperationspotenzial liegt künftig weniger in den Bereichen Marketing oder Einkauf, als vielmehr in der Angebotsgestaltung. Dafür müssen wir uns aber auf einen Kooperationsweg begeben, wie wir das 1995 bereits beim Thema Qualität getan haben. Denn Qualität ist nicht Selbstzweck, genauso

wenig wie Kooperationen. Kooperationen sind Mittel, um etwas gemeinsam zu erreichen. Simpel erklärt: Ein Kooperationsengagement ist wie eine Finanzinvestition. Du kannst einen Fonds kaufen, du riskierst nicht viel, aber die Rendite ist bescheiden, oder du sagst, ich investiere in Aktien, kann mehr gewinnen, aber auch mehr verlieren. Man kann also mit einer Kooperation sehr viel gewinnen, aber auch viel in den Sand setzen. Letzteres ist dann auch in der Vergangenheit öfters mal passiert und hat zu einer kritischen Einstellung geführt. Trotzdem kommt es mir vor, dass das mögliche Scheitern nur eine Ausrede ist, es nicht zu tun. Dabei sind Kooperationen ein gutes Instrument, um Innovationen, beispielsweise im Angebotsbereich, zu realisieren. Inwiefern sind Interventionen, Unterstützung und Zwang seitens des Staates sinnvoll, inwiefern nicht? Die öffentliche Hand unterstützt finanzielle Kooperationsbestrebungen bereits mittels Innotour auf nationaler Ebene, oder mit der Neuen Regionalpolitik auf kantonaler Ebene. Vielmehr sind gute Ideen, sprich die Innovationen, Mangelware. Das zeigt, die Politik stellt einiges zur Verfügung – und viel mehr bewirkt kaum mehr. Ist doch die öffentli-

che Hand nicht dazu da, Ziele und Werte für Betriebe zu definieren, das muss jeder für sich selbst entscheiden. Hier habe ich eine liberale Haltung. Letztlich können wir nicht jeden retten. Da gibt es nun einmal Marktbereinigungen, die im Einzelfall hart sind. Mit aller Gewalt kann man aber keine Kooperationen bilden.

Das überparteiliche Komitee «2x Nein zu den Agrar-Initiativen» hat am Dienstag in Bern umfassend seine Positionen dargelegt. Neben den bürgerlichen Mitgliedern des Nationalrates Isabelle Moret, Rosmarie Quadranti sowie Christian Imark und neben Babette Sigg Frank, Präsidentin des Konsumenten forums Schweiz, warnte GastroSuisse- Direktor Daniel Borner (Foto) vor den beiden Volksinitiativen, die am 23. September zur Abstimmung kommen (vgl. S. 19). «Wegen des zu erwartenden Anstiegs der Lebensmittelpreise ist damit zu rechnen, dass der Einkaufstourismus stark zulegen wird», warnte Borner vor einem Ja zu den Initiativen. Bereits jetzt kauften Schweizer Haushalte pro Jahr für etwa drei Milliarden Franken im nahen Ausland ein – und der Gastronomie-Tourismus summiere sich gar auf rund vier Milliarden Franken. Der Direktor von GastroSuisse brachte die Risiken auf den Punkt: «Die exportierende Lebensmittelindustrie würde an Wettbewerbsfähigkeit verlieren. Die Tourismusbranche und das Gastgewerbe kämen weiter unter Kostendruck. Die Zukunft des bilateralen Wegs wäre noch mehr gefährdet. Der Einkaufstourismus würde noch mehr zunehmen. Deshalb sage ich Nein zu den Agrar-Initiativen.» www.agrarinitiativen-nein.ch

Der Kampf gegen Plastik geht weiter Erst waren es die Plastiktüten, dann die Trinkhalme und nun sind es die Verpackungen: Umwelt-Organisationen stellen den hohen Plastikverbrauch im Detailhandel und Gastgewerbe in Frage. Als Lösung sehen sie ökologische Trinkhalme, etwa die kompostierbare Variante aus dem Biokunststoff PLA, und Mehrweg-Verpackungen. Dem Aufruf sind bereits einige Unternehmen gefolgt: So schaffen die Ketten Hiltl und Starbucks Plastikhalme ab, während unter anderem die Migros-Restaurants Mehrweg-Behälter anbieten.

Proviande stoppt Fleischimporte bis Herbst

Mit Gewalt kann man keine ooperationen bilden K

Wie also die Leute anregen, ohne sie zu zwingen? Grundsätzlich braucht es eine positivere Haltung gegenüber Kooperationen und auch die Einsicht, dass Kooperationen zwar nicht bei allen Problemen heilbringend sind, aber punktuell dabei helfen können, sie zu lösen. Was es zudem braucht, sind kluge Köpfe, die innovative Ideen haben, die man mittels einer Kooperation realisieren kann. Potenzial sehe ich dabei vor allem in den Bereichen Angebot, Infrastruktur sowie Mitarbeitende, jedoch künftig weniger in jenen von Einkauf und Marketing, diese beiden «quick-win»-Bereiche werden künftig mit der Digitalisierung an Bedeutung verlieren. www.cred-t.unibe.ch

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Die Preise für Schweizer Schlachtfleisch sind aktuell auf einem Tiefstand. Grund dafür ist das trockene Wetter, dass zur Folge hat, dass Bauern nicht mehr genügend Futter für ihre Tiere haben, respektive auf ihre Vorräte zurückgreifen müssen. Daher werden mehr Tiere geschlachtet als üblich, was die Fleischpreise drückt. Dass Importe die Situation nur weiter verschlimmern, hat die Branchenorganisation Proviande nun eingesehen: Sie hat sich dazu entschieden, die laufende Importperiode zwar um einen Monat zu verlängern (bis Ende September), in dieser Zeit aber keine weiteren Importe freizugeben. Damit soll der Preiszerfall gestoppt und mehr Schweizer Fleisch verkauft werden.

A la carte

16. August 2018 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Zehn Servicefachleute messen sich

Wer wird Marmite Youngster? Am Finaltag Service der Marmite Youngs ter Selection 2019 zeigten die Nachwuchstalente einen gepflegten Mittagsservice. Daniela Oegerli

Zehn Finalistinnen und Finalisten hatten am Finaltag der «marmite youngster selection» die Aufgabe, zuerst den Gästen einen Apéro zu servieren und danach einen Mit tagsservice zu bestreiten. Nach dem Thema: «Kraftvoll aus gutem Grund – am Pass Lunghin scheiden sich die Geister», mussten die Kandida tinnen und Kandidaten ihren Tisch dekorieren. Der Pass Lunghin be findet sich im Engadin in der Nähe von Maloja.

Bumann startet in die 11. Staffel In der Branche ist er umstritten, Daniel Bumann als Restauranttester. Doch das Format ist dennoch erfolgreich, Anfang September startet bereits die 11. Staffel auf dem Sender 3+. Er will Gastrono men aus den Kantonen Zürich, Thurgau, Graubünden und Schwyz auf die Sprünge helfen. Seine Erkenntnisse haben in der Regel Hand und Fuss. Einige der Getesteten bemängelten jedoch den Ton, den Daniel Bumann anschlägt oder sie werfen ihm vor, ihren Betrieb schlecht zu machen. Zu den Betrieben, die er in der neuen Staffel testen wird, zählt zum Beispiel das kore anische Restaurant Akaraka in Zürich, das Restaurant Don Camillo in Hörhau sen im Kanton Thurgau oder das Hotel Schweizerhof in Santa Maria im Bünd ner Münstertal. Bumann zeigt ein Bild, das sich vielerorts in der Schweizer Gastronomie wiederholt: Aus finan ziellen Gründen stellen die Gastrono men zu wenig Mitarbeitende ein oder Quereinsteiger ohne betriebswirtschaftliche Ausbildung versuchen ihr Glück in der Branche.

Sandra Brack vom Restaurant Mesa in

Zürich wanderte beispielsweise zum Pass Lunghin und brachte von da Steine für ihre Tischdekoration mit. Auch die anderen Kandidatinnen und Kandidaten verwendeten für ihre Tischdekoration Material, das sie beim Pass Lunghin sammelten. Für die Jury, bestehend aus zehn

Fachpersonen, war es wichtig, wie das Auftreten der Teilnehmenden wirkt oder wie sie sich organisie ren. «Wir legen auch grossen Wert darauf, wie sie ihrer Gastgeberrolle gerecht werden», betont Christoph Muggli, Berufsschullehrer an der Allgemeinen Berufsschule in Zü

Die Kandidaten der Marmite Youngster Selection zeigen ihr Können im Hotel Zürichberg. rich. «Viele der Servicetalente sind gestandene Gastgeber und daher ist das Niveau sehr hoch», konstatiert zudem Jurorin Silvana von Felten. Auch die Gäste spielten eine Rolle bei der Bewertung der Kandidaten. Die Juroren fragten bei ihnen nach, wie sie die Kandidaten und ihre Leistung empfunden hätten. Die Award Night, bei der die Gewinner gekürt werden, findet am Montag, 3. Dezember 2018 im Aura in Zü rich statt.

FOTOS: DANIELA OEGERLI

Die Weinwelt in einem grossen Umbruch

Die 10 Finalisten der Marmite Youngster Selection • Rhea Bachmann, Gasthof zur Metzg, Stäfa • Lisa Bader, Dolder Hotel, Zürich • Manuela Bögli, Schweizerhof Hotel & Spa Bern • Sandra Brack, Restaurant Mesa, Zürich • Jasmin Fritsche, Restaurant Jägerhof, St. Gallen • David Füger, Relais & Chateaux Mammertsberg, Freidorf

Drei Bundesräte unterstützen die Kandidatinnen und Kandidaten der SwissSkills

• Nathalie Schwarzer, Restaurant Sommerlust, Schaffhausen • Michael Tajes Fasanella, Park Hyatt Zürich • Stefanie Trüb, Belvoirpark Hotelfachschule, Zürich • Benjamin Vienings, QO Hotel, Amsterdam (Niederlande)

KARSTEN WÜRTH

Von Philippine de Rothschild stammt der Satz: «Wein zu machen, ist eine www.marmite-youngster.ch recht einfache Sache, bloss die ersten 200 Jahre sind schwierig.» Wein zu verkaufen hingegen bleibt schwierig: Obwohl die weltweite Anbaufläche rückläufig ist, liegt die jährliche Über produktion bei mehr als 10 Prozent. In den traditionell bedeutenden Anbau ländern Frankreich, Spanien, Italien und Portugal ist der Pro-Kopf-Konsum Team Romandie findet am Samstag, eingebrochen. In den letzten 60 Jahren 18. August in Montreux statt. Ne sank er in Spanien und Italien um 75 ben Bundesrat Parmelin werden Prozent, in Frankreich um 66 Prozent Didier Cuche, der eine Ausbildung und in Portugal um 40 Prozent. Seit als Fleischfachmann absolviert hat, 1960 ging in diesen Ländern die An und die Waadtländer Regierungs baufläche von 6,5 Millionen auf 2,6 rätin Cesla Amarelle auftreten. Der Millionen Hektaren zurück. Da in den Kick-off-Event des Team Svizzera jeweiligen Heimmärkten immer weni Italiana wiederum findet am 24. und ger Wein verkauft werden kann, wird 25. August in Tenero statt. Neben das Exportgeschäft angekurbelt. In der Bundesrat Cassis erwarten die Or Schweiz hingegen blieben die Anbau ganisatoren Sergio Ermotti, CEO fläche sowie die Menge mehr oder UBS Group, der seine Karriere mit weniger konstant. Die Weinmenge einer Bank-Lehre begonnen hatte, der Schweiz macht jedoch lediglich sowie den Tessiner Regierungsrat 0,3 Prozent der gesamten Menge Manuele Bertoli. doe weltweit aus.

Berufsbildung weit oben auf der Prioritätenliste und Berufsmeis terschaften im Allgemeinen sind in der lateinischen Schweiz noch nicht gleich verankert wie in der Deutschschweiz. Die Veranstalter der SwissSkills 2018 legen deshalb in der Kommunikation einen spe ziellen Schwerpunkt auf die Bear beitung der lateinischen Schweiz. Die SwissSkills

Das Staatsekretariat für Bildung,

Forschung und Innovation (SBFI) unterstützt dieses Unterfangen. Insgesamt schüttet das SBFI mittels einer speziellen Fördermassnahme 780 000 Franken an Organisatio nen (OdA) aus, die sich in der latei

nischen Schweiz für die SwissSkills 2018 engagieren. Das Geld wird von den Berufsverbänden eingesetzt, damit beispielsweise Wettkampfun terlagen vollständig in allen drei Landessprachen vorhanden sind oder Kommunikationsmassnahmen umgesetzt werden können. Die Zielsetzung ist klar: Bereits für die SwissSkills 2018 sollen mehr junge Berufsleute aus der lateini schen Schweiz teilnehmen. Mit telfristig und dank des Sonderef forts rund um die SwissSkills 2018 sollen Berufsmeisterschaften in der Romandie und der italienischen

Schweiz genauso verankert sein wie in der Deutschschweiz. Auch dem obersten Chef des SBFI, Bundesrat Johann Schneider-Am mann, sind SwissSkills und die För derung der lateinischen Schweiz ein persönliches Anliegen. Deshalb hat der Wirtschaftsminister seine Bun desrats-Kollegen Guy Parmelin und Ignazio Cassis ins SwissSkills 2018Boot geholt. Die beiden Bundesräte empfangen jeweils in Montreux sowie in Tene ro die Teilnehmenden der Swiss Skills 2018. Der Kick-off-Event des

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Lieber schulen statt schaden • keine Strassenkleidung und -schuhe tragen • saubere Arbeitskleidung, Schuhe und wenn erforderlich Schutzkleidung tragen • keinen Schmuck tragen (mit Ausnahme des Eherings) sowie keine Armbanduhren, Ohrenstecker oder sichtbare Piercings. Schliesslich gibt es noch gene-

Eine gute Hygienepraxis ist ein wichtiger Bestandteil der gastgewerblichen Arbeit.

Hygienevorschriften sind mühsam, aber bei der Arbeit mit Lebensmitteln zentral. Ein Überblick der Vorgaben zur Personenhygiene.

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«Wie sieht der Betrieb aus und wie wird mit Lebensmitteln umgegangen?» Diese Frage steht für den Lebensmittelinspektor Patrick Oriet im Vordergrund, wenn er ein Restaurant kontrolliert (siehe GJ22/2017). Ein Hauptaugenmerk liegt dabei unter anderem auf der Personenhygiene: Denn ein gepflegtes Auftreten ist im Gastgewerbe, wo Kontakt zu Lebensmitteln und Menschen besteht, das A und O. Damit sich keine schlechten Gewohnheiten etablieren, gilt es vor allem bei der Einstellung neuer Mitarbeitenden, diese von Anfang an richtig zu informieren und zu schulen.

Suisse erhältlich ist. «Wer die GVG genau befolgt, muss sich bei Kontrollen keine Sorgen machen und braucht auch kein HACCP-Konzept zu erstellen», erklärt Daniel Jakob vom Schweizerischen Bäcker-KonditorenmeisterVerband, der bei Gastro Zürich Kurse zum Thema Hygiene leitet. Der Verzicht auf ein HACCP-Konzept erspart zwar administrativen Aufwand, setzt aber voraus, dass Gastronomen sich immer wieder mit der Leitlinie auseinandersetzen – denn diese wird entsprechend der Fortschreibung des Rechts aktualisiert. Grundsätzlich gilt für Perso-

Vorgaben werden in der Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG) aufgeführt, die unter anderem bei GastroDie

wichtigsten

16. August 2018 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

nen, die mit Lebensmitteln arbeiten, Folgendes: • regelmässiges Waschen von Händen, Körper und Haaren, gepflegte Mundhygiene

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• gründliche Reinigung der Hände mit desinfizierender Flüssigseife, insbesondere vor Arbeitsbeginn und nach jedem Arbeitsunterbruch / Tätigkeitswechsel • Anwendung von Hand reinigungsmitteln gemäss der Gebrauchsanweisung der Hersteller • zum Trocknen der Hände werden Papiertuchrollen, Einweg-Papiertücher oder Hochdruckgebläse benutzt • in Bereichen mit hohem Risiko werden die Hände nach dem Waschen desinfiziert.

relle Verhaltensregeln, welche die Mitarbeitenden berücksichtigen müssen: • falls Einweg-Handschuhe getragen werden, sind diese gezielt einzusetzen und öfters zu wechseln, insbesondere nach Unterbruch einer Tätigkeit • auf Lebensmittel wird niemals geniest oder gehustet • es wird nicht in der Nase gebohrt oder an Körperstellen gekratzt • das Abwischen der Hände an der Arbeitskleidung ist zu vermeiden • Lebensmittel sollten nur dann berührt werden, wenn es zwingend erforderlich ist, und nur mit sauberen Händen • degustiert wird nur mit sauberem Besteck und u nter Vermeidung jeder Kontamination der Lebensmittel • in Produktions- und Lagerräumen von Lebensmitteln ist das Rauchen verboten.

Es versteht sich von selbst, dass Mitarbeitende, die erkrankt sind und beispielsweise Durchfall haben, von der Arbeit fernbleiben müssen – zu hoch ist das Risiko, dass ihre Erkrankung durch die Lebensmittel übertragen wird. Betroffene sollten ihre Vorgesetzten daher unverzüglich über Symptome oder Krankheiten informieren. Auch im Falle von Wunden, Hautinfektionen oder anderen Verletzungen ist Vorsicht geboten: Die Arbeit mit Lebensmitteln ist in diesem Fall nur mit einem entsprechenden Schutzverband (zum Beispiel einem wasserdichten Pflaster) erlaubt. Um die Unternehmer bei der

Schulung zu entlasten, haben sich die Kantone Schaffhausen, Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden etwas Besonderes ausgedacht: Sie haben sich an der virtuellen Schulungsplattform der Agentur Konvink beteiligt, mit der sich Angestellte des Gastgewerbes innert ein bis zwei Stunden die wichtigsten Grundregeln der Personenhygiene aneignen können. Das Tool bietet kurze Videos, Merkblätter und Lern-Tests an, die auch für fremdsprachige Mitarbeitende und Quereinsteiger geeignet sind.

Mit Ernährungsmythen aufräumen Was eine gesunde Ernährung ausmacht, gibt oft Anlass zu Diskussionen. So kommt es, dass viele Ernährungsempfehlungen über die Jahre widerlegt werden: Ein aktuelles Beispiel dafür ist Salz. Offiziell empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO), nicht mehr als 5 Gramm Salz pro Tag zu konsumieren, um dem Herz-Kreislauf-System nicht zu schaden. Gemäss einer neuen Studie der McMaster University in Kanada sei ein hoher Salz konsum für das System aber weitgehend irrelevant und tendenziell eher förderlich. Einzig das Hirnschlagrisiko steige bei sehr hohem Salzkonsum (ab 13 Gramm pro Tag) an. Die Studie untersuchte dazu rund 100 000 Menschen während acht Jahren. In der Schweiz konsumiert eine Person täglich zwischen 7 und 10 Gramm Salz – diese Menge liegt gemäss Experten im optimalen Bereich.

Was im Web zählt Speisekarte, Bilder vom Restaurant und Informationen zum Konzept: Das wünschen sich potenzielle Gäste auf der Website eines Restaurants, wenn sie sich im Internet darüber informieren. Gemäss einer Umfrage des internationalen Zulieferers Aviko holt sich immerhin jeder zweite Befragte bei der Wahl des Restaurants Inspiration aus dem Internet und den sozialen Medien. Dabei kommt es besonders gut an, wenn der Gast online gleich einen Tisch reservieren kann.

Wer zudem im Produktions-

bereich arbeitet, muss die folgenden Vorschriften beachten: • lange Haare zurück stecken, zusammenbinden oder abdecken • Rasierwasser und Parfüm zurückhaltend verwenden • Fingernägel kurz und sauber halten • keinen Nagellack oder künstliche Fingernägel verwenden

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Experimentieren mit Kräutern und Blüten

Regenbogen auf dem Teller mine, während die Blüten der Miere reich an Vitalstoffen sind und die Wurzel der blauen Teufelskralle der Verdauung hilft. Noch sind die bunten Blüten

Essbare Blüten werten jedes Gericht optisch auf. Im Sommer explodiert die Natur förmlich: Ob Früchte, Gemüse, Kräuter oder Blüten – die Auswahl ist nun riesig. Obschon ein uralter Brauch, haben derzeit viele Köche das Experimentieren mit essbaren Blüten für sich entdeckt:

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Diese machen sich auf dem Teller nicht nur optisch gut, sondern sorgen auch für vielfältige Geschmacksvariationen und haben zudem mehrere gesunde Eigenschaften: So stecken Gänseblümchen voller Mineralien und Vita-

vor allem in der gehobenen Gastronomie als Topping für Salate und Suppen gefragt. Sie eignen sich aber auch für Pestos, etwa mit Bärlauch-Blüten, oder Chutneys, beispielsweise mit Löwenzahnblüten. Beliebt sind auch gefüllte und im Ofen gebackene Zucchini-Blüten. Für Abwechslung auf dem Teller sorgen zudem Rosenblätter: Diese sind vielseitig einsetzbar und können unter anderem zu Bonbons, Konfitüre, Sirup oder Eiscreme verarbeitet werden. cb

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Hotel Mitarbeitende führen mit Kommunikation, Respekt und Vertrauen

«YourGstaad»: International geehrt

An der langen Leine lassen

Es ist ein tolles Projekt, die Mitarbeiter community und Arbeitgeberplattform «YourGstaad», mit der die Hoteliers in der Destination Gstaad-Saanenland gegen den Fachkräftemangel vorgehen (siehe GJ14). Nun wird das innovative Kooperationsprojekt auch international geadelt. Am 20. September wird das Projekt im Rahmen einer Preisverlei hung mit dem deutschen Hospitality HR Award ausgezeichnet. Der Award wird seit 2013 an vorbildliche Arbeit geber in Hotellerie und Gastronomie in Deutschland, Österreich und der Schweiz verliehen für innovative HR- Strategien in Ausbildung, Recruiting, Bindung und gesamthaftes HR- Management. Nach dem Storchen in Zürich ist «YourGstaad» beziehungs weise der Hotelierverein Gstaad- Saanenland erst der zweite Schweizer Arbeitgeber, der diesen Preis erhält.

Das eigene Auftreten hat Einfluss auf die Motivation und die Leistungsbereitschaft der Mitarbeiter. Führen lernen mit Pferden. Christine Bachmann

Marina Parris hat die ersten 30 Jahre ihres Lebens in Kalifornien verbracht. Dort hat sie Betriebswissenschaften studiert sowie erste berufliche Erfahrungen gesammelt, bevor sie 1993 in die Schweiz zog. Parris begleitet Führungskräfte als Coach im Bereich pferdegestütztes Lernen, sie ist Geschäftsführerin der Leadership Wisdom in Zug. Was können Füh rungskräfte von Pferden lernen? Marina Parris: Dass gute Führung mit Respekt und Vertrauen zu tun hat. Denn in einer Herde ist das Leitpferd nie das grösste oder das stärkste, sondern dasjenige, das innerliche Eigenschaften besitzt wie beispielsweise Klarheit, Ruhe, Authentizität, Konsequenz und Fürsorge – es handelt also immer zum Wohle der Herde. Das sind Eigenschaften, die jede Führungsperson haben sollte. Denn wenn sich Menschen in unserer Obhut befinden, dann sind wir für deren Wohlbefinden zuständig.

16. August 2018 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

https://yourgstaad.ch

GastroJournal:

Pferde können sich aber im Gegensatz zum Menschen nicht verbal verstän digen, sie kommunizieren rein nonverbal. Wie funktioniert das, bezie hungsweise was können wir von ihnen lernen? Dass non-verbale Signale spürbar, aber nicht unbedingt sichtbar sind. Wir sind uns dessen nur allzu oft nicht bewusst. Beispielsweise wenn wir gegen aussen etwas verbal kommunizieren, aber innerlich eine andere Meinung haben, dann ist das spürbar und kann unser Gegenüber verwirren. Das heisst, verbale und non-verbale Kommunikation müssen eins sein. Wir müssen überzeugt sein von dem, was wir

Forum für Frauen im Gastgewerbe Vom 9. bis 13. September 2018 findet das traditionelle Forum für Frauen im Gastgewerbe statt. Gastrecht gewährt das Team der Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden. Das Programm steht unter dem Motto: «Organisati on: Des Lebens grösste Kunst.» und verspricht einiges an Höhepunkten – unter anderem einen Intensiv-Work shop mit Marina Parris und ihrem Team (siehe Text). Wer sich noch nicht angemeldet hat, kann dies tun unter: www.forum-gastrosuisse.ch

Hotel Linde: historische Geschichte

Marina Parris mit Riverdance auf dem Gestüt der Pferdepension Sennweid in Affoltern am Albis. sagen. Bei der Zusammenarbeit mit Pferden merken die Teilnehmenden sofort, wie ihre non-verbalen Signale beim Gegenüber ankommen. Eine Führungsperson kann sich somit bei dieser Zusammenarbeit bewusst werden, was sie ausstrahlt und wie sie auf andere Menschen wirkt.

Wichtig sind Klarheit, Ruhe, Authentizität, Konsequenz und Fürsorge

Was sind die Grundpfeiler einer guten und zeitgemässen Führung? Respekt, Vertrauen und Freude. Also ein Arbeitsumfeld, in dem Respekt und Vertrauen zum Alltag gehören und in dem ich selber Freude an dem habe, was ich tue. Denn wenn ich als Führungskraft keine Freude an meiner Arbeit habe, dann kann ich das auch nicht transportieren. Vertrauen erleichtert zudem sehr viel, denn es verhindert, dass Mitarbeitende für sich entscheiden: Ich muss als erstes für mich schauen, nicht für den Betrieb. Wichtig ist zudem eine hohe Glaubwürdigkeit, denn wenn ich als Führungskraft selbst nicht Vertrauen und Respekt geniesse, dann habe ich langfristig gesehen keine Chance. Letztlich gibt es zwei Arten zu Führen – entweder mit Druck oder als Vorbild. Stichwort Hierarchien: flache oder stei le Hierarchien. Was beflügelt den Mit arbeitenden mehr? Klar, jemand muss die Zügel in der Hand haben, aber derjenige, der

CHRISTINE BACHMANN

das hat, muss gleichzeitig auch wissen, welche Qualifikationen seine Mitarbeitenden haben und diese auch fordern und sie fördern. Die Kunst ist: Alle irgendwie abzuholen und mitreden zu lassen, besonders wenn sie eine andere Meinung oder Idee haben. Denn wir brauchen ab und an genau diese Querdenker, die neue Ansätze bringen und unseren Horizont erweitern – auch wenn sie uns vielleicht im ersten Moment verärgern.

Männer haben beim Thema Führung einen grossen Vorteil: Sie sind sachlicher und werden nicht emotional. Zudem machen sie kein Aufheben rund um eine Geschichte, die irgendwann einmal passiert ist. Ihr Manko indes: Sie hängen mehr

Warum ist es für viele Vorgesetzte schwierig, den Mitarbeitenden Ver trauen zu schenken, sie einfach mal machen zu lassen? Weil sie oft Angst vor dem Kontrollverlust haben. Dabei müssten sie das gar nicht. Denn man muss beziehungsweise kann als Führungsperson gar nicht in allen Bereichen alles wissen und können. Am Ende ist jeder auf Mitarbeitende angewiesen, welche die Kompetenzen haben, die man im Tagesgeschäft

an Hierarchien als Frauen. Aufs Pferd gemünzt: Sie möchten es eher erziehen und zu ihren Gunsten formen; Frauen sind da fürsorglicher, gehen eher auf das Pferd ein, und bauen es so auf. Frauen sind, was Führung anbelangt, auch oft mehr dazu bereit, an sich selber zu arbeiten.

Männer haben einen grossen Vorteil: Sie werden nicht emotional

braucht. Hier heisst es, loslassen und den Platz im Rampenlicht auch mal anderen überlassen zu können. Hinzu kommt, dass eine Führungskraft durchaus Fehler erlauben oder auch machen kann. Es braucht in jedem Unternehmen eine gesunde Fehlerkultur. Was unterscheidet Männer und Frauen beim Thema Führung?

Pferde sind hochsensibel und sehr gute Lehrmeister

Wohin wird sich «Führung» in Zukunft noch entwickeln? Ich glaube, Führung» wird sich noch wandeln. Einerseits, weil mehr Frauen in Führungspositionen arbeiten werden, und andererseits, weil die junge, digitale Generation nicht mehr viel vom klassischen Hierarchieverständnis hält. Trotz Wandel wird sich aber eines nie ändern: «Menschen ist es egal wie viel du weisst, solange sie nicht wissen, wie viel sie dir bedeuten.» Am Frauen-Forum (siehe Kasten) wer den Sie einen Workshop geben. Wo rauf dürfen sich die Damen freuen? Auf eine Begegnung mit sich selbst! Und sie werden merken, dass Pferde hochsensibel und in Sachen Führung sehr gute Lehrmeister sind.

Deutsches Gastgewerbe: erfreuliche Logiernächte

«Die heimische Hotellerie ist bestens aufgestellt» Im nahen Ausland freut man sich über das positive Ergebnis der Logiernächtezahlen. So konnten die Beherbergungsbetriebe rund 214 Millionen Übernachtungen inund ausländischer Gäste verzeichnen. Damit meldet die Branche 8,5 Millionen Übernachtungen mehr als zum gleichen Zeitpunkt im

Vorjahr. Das entspricht einem Plus von vier Prozent, wie das Statistische Bundesamt nach vorläufigen Ergebnissen letzte Woche mitteilte. «Nie war Deutschland als Reiseland sowie Kongress- und Tagungsstandort attraktiver», sagt Guido Zöllick, Präsident des Deutschen

Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband). Angesichts der erfreulichen Entwicklung blicken die Hoteliers optimistisch in die Zukunft – trotz der zahlreichen Herausforderungen für die Branche wie steigende Betriebs- und Personalkosten, neue bürokratische und teure Auf-

lagen, unfaire Wettbewerbsbedingungen oder der z unehmende Arbeits- und Fachkräftemangel. «Die heimische Hotellerie ist bestens aufgestellt und gehört beim Produkt- und Serviceangebot sowie Preis-Leistungs-Verhältnis zur Weltspitze», konstatiert Präsident Zöllick selbstbewusst weiter. chb

ZVG

Vor 100 Jahren war Heiden in Appen zell Ausserrhoden ein Nobelkurort. Zu den über 20 Hotels und Pensionen mit gesamthaft 1500 Gästebetten gehörte auch die «Linde» im Ortszentrum (siehe Foto). Die Mehrheit der Gäste im Kurort waren bis 1914 deutsche Gäste. Der Ausbruch des Ersten Weltkriegs im Sommer 1914 führte dann jedoch zu deren fast panikartiger Abreise. Die Fol gen: die deutschen Gäste fehlten wäh rend der Kriegsjahre und hinterliessen eine empfindliche Lücke, welche die Schweizer Gäste nur zu einem Teil zu schliessen vermochten. Auch nach dem offiziellen Kriegsende im November 1918 war ein Anknüpfen an die von 1850 bis 1914 dauernde touristische Hochblüte nicht mehr möglich. In der Folge verschwand eine ganze Reihe von Gastbetrieben, und als Hotel mit Res taurant und nostalgischem Saal aus der damaligen Zeit hat einzig die «Linde» in Heiden überlebt.

Hotel Adula: Quersummen-Bonus

ZVG

Nach dem Bitcoin-Automaten für die Gäste (siehe GJ32) macht das Hotel Adula in Flims bereits mit einem neuen Angebot von sich reden: Vom 1. Sep tember bis einschliesslich 12. Dezember 2018 erhält jeder Gast einen Quersum men-Bonus. Dieser wird aus dem Ge burtstag errechnet, und zwar aus dem Tag, dem Monat sowie dem Geburts jahr. Ist jemand beispielsweise am 21. Juli 1978 geboren, erhält er eine Ermässigung von 25 Prozent (21.7.78 = 2+1+7+7+8=25). Mit dieser Aktion will Hoteldirektor Dennis Berlin potenzielle Gäste für das Hotel Adula begeistern. Zudem wirke sich eine solche Aktion positiv auf die Planung sowie den direkten Kundenkontakt aus, da «der Quersummen-Bonus nämlich nur gültig ist, wenn die Gäste direkt bei uns buchen», wie Berlin festhält.

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

JOËL GRANDJEAN

THOMAS SCHWARZENBERGER

Angemeldet durch Laure Gendre

Angemeldet durch Alexandra Helbling

«In den Fortbestand des Berufes investieren»

«Er hat viel Geduld mit uns»

«Er hat sehr viele Lernende mit Erfolg ausgebildet, und er hat auch schwierige und kritische Fälle gelöst.» Laure Gendre spricht mit grossem Enthusiasmus von ihrem Lehrmeister Joël Grandjean. Für die junge Frau, die sich momentan im zweiten Lehrjahr bei der Pâtisserie-Bäckerei-Confiserie Dubey-Grandjean SA in Romont befindet, muss der Ausbildner «korrekt, ein bisschen streng und vor allem menschlich sein. Er soll den Beruf genauso gut kennen wie die Facetten der Ausbildung». All diese Qualitäten findet sie bei Joël Grandjean. «Er verdient den Titel ‹Zukunftsträger 2018›, denn das wäre für ihn die Krönung einer gesamten Karriere, die er dem Berufsstand und der Berufsbildung gewidmet hat. Er ist seit 40 Jahren Lehrer bei der Berufsschule in Fribourg und hat insbesondere bei den Prüfungen für das Fähigkeitszeugnis und Diplom viel bewirkt.»

«Für mich ist es wichtig, dass ich meine Lernenden jeden Tag sehe und somit weiss, was sie können und woran wir noch arbeiten müssen», erklärt Thomas Schwarzenberger. Er bezieht seine Lernenden von Anfang an in den Arbeitsprozess ein, «so können sie sich gleich an die Arbeit gewöhnen». Damit die Lernenden möglichst viel von ihrer Ausbildung profitieren, analysiert der Berufsbildner die praktischen Arbeiten täglich. «Wir studieren gemeinsam, was in einem Produkt passiert und warum dieser Vorgang nötig ist.»

Der aufgestellte Lehrmeister, der das Unternehmen mit seinem Geschäftspartner Michel Dubey seit 1984 führt, ist vom Beruf wahrlich angefressen. Er schätzt vor allem die vielfältigen Aufgaben seines Berufs. «Jeder Tag ist anders, was unter anderem von der Qualität der Produkte und dem Wetter abhängt. Ich mag es sehr, im Team zu arbeiten, authentische und traditionelle Produkte zu entwickeln und neue Spezialitäten zu kreieren.» Das Unternehmen Dubey-Grandjean bildet im Durchschnitt fünf Lernende in der Produktion und zwei bis drei Lernende im Verkauf aus. «Junge Menschen auszubilden bedeutet, in den Fortbestand des Berufes zu investieren und den Nachwuchs zu sichern», ist Joël Grandjean überzeugt. «Wir versuchen, ihnen die Leidenschaft für den Beruf zu vermitteln, aber auch die Liebe zu gut gemachter Arbeit. Denn wir benötigen kompetente, gut ausgebildete Fachkräfte, um Vielfalt, Qualität, Innovation und Service bieten zu können.»

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Warum Thomas Schwarzenberger «Lehrmeister des Jahres» werden soll, weiss Alexandra Helbling ganz genau: «Wenn wir Fehler machen, hilft er uns, diese wieder auszubügeln – und er ist sehr geduldig. Ausserdem lehrt er uns Sachen, die es bei keinem anderen Lehrmeister gibt.» Einer der Höhepunkte in ihrer Lehrzeit war die selbst hergestellte Couverture, die sie zusammen mit den anderen Lernenden entwickelt hat. Alexandra entschied sich für den Beruf als Konditorin-Confiseurin, weil sie gerne mit Lebensmitteln arbeitet und «ich mich immer freue, wenn meine Produkte bei den Kunden gut ankommen». Arbeiten mit Teig, das mag sie jedoch nicht so gerne. Unterstützung bei der Ausbildung der Lernenden hat Thomas Schwarzenberger auch von den ausgelernten Mitarbeitenden. «Wir sind ein kleines Team und da müssen alle mitanpacken.» Unter den Mitarbeitenden herrscht eine fröhliche Stimmung und sie schätzen die Fachkompetenz von Thomas Schwarzenberger. «Ich möchte den Lernenden, wie auch meinen Mitarbeitenden, meine Freude und Begeisterung für das schönste Handwerk weitergeben», resümiert der Berufsbildner.

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RENÉ ZWAHLEN

TRÄGERSCHAFT

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Angemeldet durch Seraina Frei

«Gut habe ich eine Familie zu Hause, sonst wäre ich ununterbrochen hier», erklärt René Zwahlen seine Begeisterung für seinen Beruf. In der Jowa AG werden die Lernenden in einer Ausbildungsbäckerei ausgebildet. Darum ist es René Zwahlen wichtig, dass sie am Schluss der Lehrzeit bereit für die Arbeitswelt sind. Und um Vorurteilen wie «geschützte Werkstatt» entgegenzuwirken, die zum Teil bei den Berufsleuten aufkommen. Neben der Ausbildungsbäckerei arbeiten die Lernenden in der Jowa AG zusätzlich in den Hausbäckereien, in denen sie mit den Bedingungen in einem Fertigungsbetrieb konfrontiert sind. «Weil er der Beste ist, soll René Zwahlen ‹Lehrmeister des Jahres› werden.» Davon überzeugt ist die Lernende Seraina Frei. Sie und ihre Mitlernenden schätzen, dass er auch für sie da ist, wenn es einmal nicht so rund läuft. Er fördere ihre Kreativität, indem sie jährlich ein eigenes Produkt entwickeln können. Mittels eines Wettbewerbs wird das beste Produkt ermittelt und danach im hauseigenen Laden verkauft. Seraina Frei hat sich für den Beruf als Bäcker-Konditorin entschieden, weil sie mit den Händen arbeiten wollte. Sie mag die Arbeit mit den verschiedenen Teigen besonders. Das Filigrane bei der Arbeit mit Schokolade sei hingegen nicht so ihr Ding.

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MEDIENPARTNER

Fleisch und Feinkost / Viande et Traiteurs Schweizerische Metzgerzeitung / Journal Suisse des Bouchers-Charcutiers

Nr. 25

Fleisch Feinkost

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Schweizerische Metzgerzeitung

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Ess-und Trinkkultur

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«Weil er der Beste ist»

Chefwechsel bei Bigler: Jürg Bigler übergibt das Zepter seinem Bruder Markus. Und die nächste Generation rückt auf.

Wissen

An der Igeho entdeckt: Wagyu Beef aus Japan. Vermutlich das exklusivste Rindfleisch der Welt.

Frank Widmer, Küchenchef im «Park Hyatt», war von den von Marlene Halter (Metzg, Zürich) zubereiteten Special Cuts begeistert. (Bild: be)

Job und Bildung

Severin Schwander bereitet sich zusammen mit Markus Wüthrich auf den IWF vor. Die beiden gaben vor Publikum eine Kostprobe ihres Könnens.

Für René Zwahlen hat die Sozialkompetenz seiner Lernenden einen hohen Stellenwert: «In der Ausbildungsbäckerei haben wir gemeinsam einen Verhaltenskodex entwickelt, an den sich alle halten müssen.» Dazu gehört unter anderem der respektvolle Umgang miteinander. Für den Berufsbildner ist das Weitergeben von Wissen etwas vom Schönsten. «Ich bin stolz auf meinen Beruf, und das möchte ich an die nächste Generation weitergeben.»

Inhalt Aktuell 3 Markt und Preise 11 Marktplatz und Stellenmarkt 14

Workshop «Special Cuts»

Inspiration für weniger bekannte Schnitte

Fl.+Fk_TS.2011_TOPAG 20.01.11 15:41

In einer weiteren Ausgabe der Workshop-Reihe «Special Cuts» zeigten verschiedene Referenten auf, wie sich Fleischanbieter mit weniger bekannten Stücken differenzieren können. Die Eventräumlichkeiten der Markthalle Basel standen kürzlich ganz im Zeichen von «Nose to Tail». Im Eröffnungsreferat stellte Werner Siegenthaler von Proviande erstmals die in Zusammenarbeit mit Foodways erstellte Broschüre «Special Cuts – Das Einmaleins der unbekannten Schnitte» vor. Darin werden 25 weniger bekannte Schnitte einheitlich benannt, und mit Hilfe einer Fotostrecke wird aufgezeigt, wie die Stücke geschnitten werden. Das Buch soll anregen, Special Cuts

selber zu machen, den Kunden anzubieten, und nicht zuletzt das Wissen auch dem Nachwuchs weiterzugeben. Von den in der Statistik als weniger beliebten Stücken angegebenen 63,1% könnten dann nämlich 12% als Special Cuts zum Anteil der beliebten Fleischstücke gezählt und damit auch zu einem besseren Preis verkauft werden. Über ein interessantes Projekt berichteten Frank Widmer, Küchenchef im zürcherischen «Park Hyatt»,

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Tourismus

16. August 2018 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Im Gespräch mit Barbara Gisi und Dominique de Buman vom Schweizer Tourismus-Verband

Was die Branche zusammenhält beauftragt ist, gar keine federführende, politische Rolle für die Branche übernehmen. Schliesslich, aber nicht zuletzt braucht es den STV auch, weil die Branchenorganisationen einerseits nicht alle Bereiche der Querschnittsbranche Tourismus abdecken, und weil andererseits bei Überschneidungen der STV als gemeinsamer Nenner dient. Barbara Gisi: Es gibt zahlreiche übergeordnete Aufgaben, welche die einzelnen Branchenverbände nicht vertreten können: von der parlamentarischen Gruppe Tourismus bis zu strukturellen Finanzierungsfragen, von Schweiz Mobil bis zur Nachhaltigkeitscharta, vom Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus über die Schneesportförderung und bis zur Standortförderung. Dabei setzt der STV jedoch jeweils auf die Branchenverbände mit ihrer Nähe zu den Unternehmen und mit ihren grossen Ressourcen. Warum gibt es denn immer wieder Zweifel an der Existenzberechtigung des STV? Gisi: Alle Mitgliederorganisationen stehen in einem Wettbewerb und sind zuerst ihren Mitgliedern verpflichtet. Deshalb begleiten grundsätzliche Vorbehalte den STV seit jeher. Das führt unter anderem dazu, dass dem STV systematisch ausreichende Mittel fehlen, weil die Ressourcen bei den Branchenverbänden liegen. Gemessen an den Aufgaben, müsste der STV mehr Ressourcen haben. Aber die Branchenverbände als tragende Mitglieder tun sich schwer damit, den STV zu alimentieren, und die breite Mitgliederbasis hat nicht die finanziellen Mittel, um den STV zu tragen.

Vorbehalte begleiten den STV seit jeher

Barbara Gisi

FOTOS: PETER GRUNDER / ZVG

Treffpunkt: Tourismusforum Schweiz.

In Freiburg hält der Schweizer TourismusVerband diese Woche seine 86. Generalversammlung ab. Ein Grundsatzgespräch mit dem Präsidenten und der Direktorin. Peter Grunder

Der Freiburger Jurist Dominique de Buman präsidiert nicht nur seit längerem den STV, sondern zurzeit als höchster Schweizer auch den Nationalrat. Seine STV-Direktorin Barbara Gisi, Juristin und Betriebswirtschafterin, führt die touristische Dachorganisation seit 2013. GastroJournal: Herr de Buman, Frau Gi-

si, braucht es den STV überhaupt, kann diese Aufgaben nicht Schweiz Tourismus oder ein Branchenverband erledigen?

ST darf gar keine politische Rolle übernehmen

Dominique de Buman

Dominique de Buman: Weil der Tou-

rismus grundsätzlich eine privatwirtschaftliche Branche ist, die von der öffentlichen Hand gute Rah-

menbedingungen für die Betriebe, aber keine Subvention fordert, braucht er eine Dachorganisation,

Der STV setzt auf die Branchenverbände

Barbara Gisi

die den ganzen Tourismus repräsentiert und sich für diese Querschnittsbranche einsetzt – vom Mechanismus her ist das ähnlich wie bei der Gesamtwirtschaft und ihrer Organisation economiesuisse. Was Schweiz Tourismus anbelangt, kommt aber dazu, dass es ordnungspolitisch falsch und auch verfassungsmässig ausgeschlossen ist, ST mit Aufgaben zu betrauen, die der STV für die Branche erledigt. ST darf als Bundesunternehmen, das vom Bund mit der Marktförderung

Insofern strecken wir uns ständig und seit langem nach der Decke. Das schwächt die Stellung der Tourismusbranche in der Öffentlichkeit und in der Politik, was wiederum dem STV zum Vorwurf gemacht wird – ein Teufelskreis, der kaum zu durchbrechen ist. de Buman: Bezeichnend ist hier auf einer anderen Ebene, dass das Tourismusland Schweiz trotz mehrfacher Anläufe nie ein nationales Tourismusgesetz zustande gebracht hat, und zwar nicht zuletzt wegen einem verbreiteten Unwillen der Tourismusbranche. Hätten wir wie andere Länder eine straffere Organisation, wäre ein solches Gesetz längst Tatsache. Nun liegt es mir zwar fern, nach Gesetzen zu rufen, und ich habe Respekt vor diesen Verbänden und Unternehmen, die ohne gesetzliche Grundlage auskommen wollen. Allerdings wäre mit einem nationalen Tourismusgesetz vieles einfacher und weniger teuer, es gäbe weniger Doppelspurigkeiten, der Bund hätte weniger Einfluss auf die Branche als zurzeit,

Tourismus-Verband Der Schweizer Tourismus-Verband STV vereinigt als nationale tourismuspolitische Dachorganisation rund 600 Mitglieder, darunter etwa 40 Branchen- und Fachverbänden des Tourismus. www.stv-fst.ch

Gute Geschäftsideen suchen und fördern

und die Position der touristischen Betriebe wäre insgesamt stärker. Allerdings ist es der Politik und der Öffentlichkeit angesichts von Rekordfrequenzen schwer zu vermitteln, dass die touristischen Unternehmen vielerorts Mühe haben, dass ein Grossteil der Bergbahnen nur dank Unterstützung über die Runden kommt und etwa zwei Drittel der Schweizer Hotels und Restaurants rote Zahlen schreiben? de Buman: Als Präsident von Seilbahnen Schweiz stelle ich immer wieder fest, wie anspruchsvoll und unterschiedlich die Situation der Bergbahnbranche ist. Natürlich will niemand Subventionen. Aber es will auch niemand, dass die Wintersportanlagen in den Stationen verschwinden, denn sie sind zusammen mit dem Gastgewerbe die Motoren der Regionen und unverzichtbar.

Mit einem Tourismusgesetz wäre vieles einfacher

Dominique de Buman

Gisi: Die Bergbahnen und das Gast-

gewerbe bieten viele Arbeitsplätze und wirken auf diese Weise der drohenden Entvölkerung der Bergregionen entgegen. Das zu vermitteln, ist tatsächlich nicht einfach, wenn die Beherbergungsstatistik der Hotellerie Rekordzahlen ausweist, obschon diese Statistik nur einen kleinen, interpretierungsbedürftigen Ausschnitt der touristischen Gesamtlage abbildet – und wir als STV seit dafür 2004 kämpfen müssen, überhaupt Statistiken zu haben. Weitere Ausschnitte der Querschnittsbranche Tourismus zu zeigen, ist deshalb umso wichtiger, entsprechend setzt der STV hier einen Schwerpunkt und tut sein Möglichstes. So gab es zuletzt unter anderem differenzierte und umfassende Stellungnahmen zum harten Franken, zum Bergtourismus oder zur Standortförderung – und das jeweils in Zusammenarbeit mit den Branchenverbänden. de Buman: Die Schwierigkeiten beginnen schon damit, dass viele in der Politik, in der Öffentlichkeit und sogar in der Branche gar keinen Unterschied machen können zwischen ST und STV. Dies obschon die Unterschiede wie gesagt wesentlich und politisch klar sind. Doch auch die zahllosen touristischen Akteure sind nicht einfach einzuordnen: Destinationen, die ganz unterschiedliche Geschäftsmodelle verfolgen und deshalb nicht über einen Leisten geschlagen werden können. Bergbahnen, wo es ebenfalls unzählige Geschäftsmodelle gibt, verschiedenste Finanzierungen, Organisationsformen, Trägerschaften, Kundschaften und klimatische Voraussetzungen. Gisi: Auch deshalb ist der STV unverzichtbar, und auch deshalb braucht er vor allem von der Branche grundsätzliche Unterstützung und genügend Ressourcen, um zuhanden der Politik und der Öffentlichkeit die Komplexität des Tourismus als Wirtschaftsfaktor klarzumachen. Die Schönheiten und die Attraktivität des Schweizer Tourismus darzustellen, ist die Aufgabe von ST – unsere Aufgabe jedoch ist die politische Knochenarbeit. En français

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LIDO LUZERN

Was der Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO) mit ihrem internationaler touristischen Start-Up-Wettbewerb recht war (vgl. letztes GJ), ist dem «World Tourism Forum Lucerne» (WTFL) billig: Im Rahmen des «1. Swiss Start-Up Innovation Camps» sucht, coacht und prämiert das Forum um Präsident und CEO Martin Barth die besten tourismusrelevanten Start-Ups der Schweiz (Foto SUPs in Luzern). Das Camp bietet Jungunternehmen im Rahmen des Forums Anfang November die Möglichkeit, ihr Geschäftsmodell auf einer grossen Bühne zu präsentieren und dem Tourismus neue Impulse zu geben. Die Online-Ausschreibung läuft noch bis am 23. September. Infos: swiss.startup2018.wtflucerne.org

Davos: strategische Funktion zu besetzen Paul Petzold wuchs in einem Hotel in Adelboden auf, übernahm nach umfassenden, einschlägigen Aus- und Weiterbildungen 1975 mit seiner Frau das Hotel Davoserhof in Davos und führte es bis 2000 auch gastronomisch zu hoher Blüte. Früh erkannte Petzold dabei die Möglichkeiten der Digitalisierung und baute namentlich mit Mirus ein grosses IT-Unternehmen auf. Dass solche Praktiker in strategischen Funktionen gefragt sind, liegt auf der Hand: So ist Petzold seit vier Jahren Verwaltungsratspräsident der Davos Destinations-Organisation um den langjährigen Direktor Reto Branschi. Petzold wollte das Amt nach einer Periode eigentlich weitergeben. Doch inzwischen erweist sich, dass eine Nachfolge nicht einfach zu finden ist. Er wolle «nicht als Sesselkleber in die Geschichte eingehen», meinte Petzold – und hofft, bis zur GV im Oktober noch Kandidaturen mit dem nötigen Kampfgewicht zu finden.

Feriengrüsse: geniessen statt gefallen

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Eine Analyse von rund 12 000 Ansichtskarten aus den letzten 100 Jahren, vorgenommen von Sprachforschenden der Technischen Universität Dresden, hat zwei besondere Auffälligkeiten gezeigt: Zum einen haben die Menschen ihren Standpunkt sozusagen nach innen verlegt. Sie sprechen in ihren Postkarten weniger darüber, dass ihnen Berge, Seen oder Strände gefallen, sondern dass sie «es» geniessen. Zum anderen sind die Feriengrüsse kürzer und kompakter geworden. Schrieben die Touristen früher halbe Briefe auf ihre Post karten, wurden die Botschaften mit den Jahrzehnten kürzer – und inzwischen nehmen Emojis, die hieroglyphenartigen Infozeichnungen von Smartphones, auch auf den Karten viel Raum ein.

Pages en français 16 août 2018 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Les coopérations sont profitables et les recettes ne manquent pas à cet égard

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

S’unir pour mieux réussir Si les co opérations verticales fonc tionnent relativement bien, le bât blesse encore du côté des coopérations horizontales et latérales, même si elles ont du potentiel. Christine Bachmann

On compte en tout et pour tout trois «réelles» coopérations hôtelières en Suisse avec l’Hotelkooperation Frutigland, les Matterhorn Valley Hotels ou encore la formule «Die Lötschentaler». Les efforts en ce sens sont encouragés depuis des années par Innotour, ainsi qu’au travers de la Nouvelle politique ré gionale, mais rares sont ceux qui osent encore franchir le pas. On peut d’ailleurs le comprendre pour la catégorie reine des coopérations horizontales (cf. encadré) requérant plus que tout autre une confiance mutuelle illimitée, des bases finan cières et structurelles solides ainsi que le dépassement d’une mentali té bien helvétique du «pré carré». D’autant que les conséquences d’un échec peuvent sérieusement mettre à mal n’importe quelle entreprise. On est malheureusement tout aussi

timoré du côté de l’approche latérale. Or, du fait de l’absence de situation concurrentielle directe vis-à-vis du partenaire, ces types de collabora tions constituent sans doute la base idéale pour la réalisation de projets communs débouchant sur une situa tion gagnant-gagnant pour chacune des parties. Nos compatriotes ont en fait moins de réticences au niveau vertical, comme l’a également obser vé Monika Bandi Tanner de la For

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Donner de la nourriture et lutter contre le gaspillage

Coopérer demande de l’investissement. Au bout du compte, le jeu peut vraiment en valoir la chandelle. schungsstelle für Tourismus CRED-T de l’Université de Berne (voir inter view ci-dessous). Mais que faut-il au juste pour que la

mayonnaise prenne et que les co opérations puissent fonctionner? Les «Tourismus-Inpulse» de son département de recherche en ma tière de tourisme distinguent trois

conditions préalables pour des co opérations réussies dans le tourisme: Première condition: afficher une structure financière solide, une image positive, si possible sans blo cage au niveau des investissements, ainsi que la volonté de coopérer; Conditions encourageant les coopérations: entre autres des expériences

au niveau des coopérations, un ré

Les trois types de coopérations possibles: Coopération verticale: des entre-

Coopération horizontale: des entre-

prises diversement impliquées dans la création de valeur travaillent ensemble (par ex. hôteliers et exploitants de remontées mécaniques). Coopération latérale: des entreprises de différentes branches décident de collaborer (par ex. hôteliers et artistes).

prises issues de la même branche et travaillant au même niveau de création de valeur font cause commune (hôteliers et hôteliers). Source: fit-together, Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie, Daniel C. Jung & Martin Abderhalden

FOTOLIA.COM

seau fort et des compétences adé quates; Conditions prometteuses de succès:

nécessite par exemple une capa cité d’innovation, une stratégie d’entreprise proactive ainsi que la préservation d’une certaine indé pendance. Les coopérations impliquent donc un investissement important – mais un investissement pouvant permettre d’importants bénéfices en tant qu’hôtelier-restaurateur. Et puis, pourquoi rester bon dans un seul domaine si on peut marquer des points sur plusieurs tableaux lors qu’on évolue avec d’autres?

Auf Deutsch

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Pas la panacée, mais une aide ponctuelle bienvenue

GastroJournal: Les coopérations restent encore bien discrètes en Suisse, et ce malgré les encouragements financiers. Pourquoi ne progresse-t-on pas? Monika Bandi Tanner: Les attentes à l’égard des coopérations restent trop élevées, et les conditions prin cipales à la réussite d’une coopéra tion ratissent plutôt large. Il faut par exemple disposer d’une structure financière solide, d’objectifs com muns clairs, de processus à même de fonctionner, ainsi que d’une confiance mutuelle importante. Les coopérations requièrent également un certain potentiel pour les entre prises impliquées, potentiel qui doit d’abord se manifester et également être perçu. Ensuite, il faut toujours avoir les bonnes personnes en bout de chaîne – l’attelage doit tenir et s’inspirer de la situation du mo ment. En fait, on ne peut se plaindre que ponctuellement, car on coopère déjà énormément sur le plan verti

cal dans le tourisme. Les remontées mécaniques sont par exemple tri butaires d’une collaboration avec les hôteliers pour l’information des clients. Je reconnais qu’on est à la peine du côté des collaborations horizontales, mais on est confron té une situation de concurrence qu’on ne parvient que partiellement à surmonter. Les coopérations en matière de marketing hôtelier en sont un exemple. Oui, les choses marchent bien sur ce plan, mais elles ne vont la plupart du temps pas au-delà du pur marketing. C’est exact, mais je crois que la si gnification du marketing va radi calement changer du fait de la nu mérisation, et que les champs de coopération vont eux aussi évoluer. Qu’entendez-vous par là? Le potentiel des coopérations se trouvera à l’avenir moins dans les domaines du marketing ou des achats que du côté de l’aménage ment de l’offre. Il faut cependant emprunter pour cela une voie de coopération comme nous l’avons déjà fait en 1995 au sujet de la qua lité. Les coopérations sont un moyen d’obtenir quelque chose ensemble, et on peut dire en termes simples qu’un engagement à la coopération

est un peu comme un investisse ment financier. On peut acheter un fonds sans prendre trop de risques, mais le rendement est alors mo deste, mais on peut aussi opter pour des actions avec la possibilité de gagner plus, mais aussi le risque de perdre davantage au final. On peut donc beaucoup gagner d’une coopé ration, mais aussi se ramasser en beauté, ce qui est souvent arrivé par le passé et a conduit à un certain scepticisme. Il me semble néan moins que la possibilité de l’échec ne soit qu’une excuse pour ne pas se jeter à l’eau alors que les co opérations sont un bon instrument pour des innovations, par exemple au n iveau de l’offre.

S’engager à coopérer est un investissement

Monika Bandi Tanner

Dans quelle mesure les interventions, le soutien et la contrainte de la part de l’Etat sont-ils ou non judicieux? Les pouvoirs publics soutiennent déjà les efforts de coopérations financières au niveau national par le biais d’Innotour, mais également à l’échelon cantonal avec la Nou velle politique régionale. Ce sont en

Glaces véganes en hausse

Etude présentée en allemand sous: bit.ly/KooperationCH

Discussion avec Monika Bandi Tanner à propos des coopérations, des différentes volontés et approches en ce sens

Monika Bandi Tanner a fait des études d’économie, de psycholo gie et de gestion d’entreprise aux Universités de Berne et de Bergen (Norvège). Elle dirige depuis le 1er février 2012 la Forschungsstelle für Tourismus CRED-T dans le cadre du Centre de développement régional de l’Université de Berne.

Vacances et chaleur, voilà deux facteurs qui peuvent engendrer la chute du taux d’occupation d’un restaurant. C’est précisément ce qui touche actuellement de nombreuses entreprises, en Suisse comme ailleurs. De l’autre côté de la Sarine, le restaurant Löscher, à Berne, a imaginé une mesure originale pour épuiser ses réserves excédentaires de lait: en faire cadeau! L’établissement publie sur les médias sociaux ce qu’il lui reste sur les bras et les intéressés peuvent venir chercher le lait gratuitement. Les restaurants ont d’autres moyens de lutter contre le gaspillage alimentaire, comme s’inscrire à l’application Too good to go. Cette dernière permet aux clients d’acheter des mets à prix fortement réduits en fin de journée et aux établissements d’écouler leur stock. www.toogoodtogo.ch

fait les bonnes idées, autrement dit les innovations, qui manquent. Si la politique met d’importants moyens à disposition, on ne peut guère ob tenir plus à cet égard. Les pouvoirs publics ne sont pas là pour définir les objectifs et les valeurs des entre prises, chacun doit décider de son côté. Enfin on ne peut sauver tout le monde, il faut ici ou là certaines cor rections de marché, même si le coup peut être rude dans certains cas. On ne peut toutefois pas constituer des coopérations par la force. Comment alors inciter les gens sans les forcer? Il faut absolument adopter une attitude plus positive à l’égard des coopérations, réaliser qu’elles ne sont pas la panacée à tous les pro blèmes mais qu’elles peuvent aider ponctuellement à résoudre ces der niers. Ce dont on a besoin, ce sont des esprits éclairés ayant des idées novatrices. Je vois surtout un poten tiel dans les domaines de l’offre, de l’infrastructure, ainsi que des col laborateurs, mais à l’avenir moins du côté des achats et du marketing. Ces deux secteurs «quick-win» perdront demain de leur impor tance du fait de la numérisation. chb www.cred-t.unibe.ch

Selon une étude réalisée par Technavio, un cabinet britannique spécialisé dans les études de marché, la crème glacée végétalienne est actuellement en pleine croissance. Comme la tendance semble s’être installée pour durer, de nombreux grands producteurs de glaces tels que Häagen-Dazs et Ben & Jerry’s ont lancé leurs propres lignes de produits végétaliens. En Suisse, cependant, il s’agit encore d’un marché de niche, l’offre végétalienne étant généralement limitée aux sorbets à base de fruits. Pourtant, avec les futurs étés caniculaires qui s’annoncent et le nombre de flexi tariens allant lui aussi en augmentant, le potentiel est immense.

Afflux de visiteurs à Lucerne: calmer les esprits Le tourisme est en forte progression ces dernières années à Lucerne. Jusqu’à 9 millions de visiteurs foulent quotidiennement les ruelles de la petite cité du lac des Quatres-Cantons et 1,4 million de nuitées sont enregistrées chaque année. Selon un article du «Temps», cette situation provoque les critiques de la population qui se plaint de la promiscuité avec les touristes aux heures de pointe. Sur place, les organismes de tourisme essaient de trouver des solutions. Lucerne Tourisme cherche par exemple à inciter les voyageurs étrangers à modifier leurs habitudes. De son côté, plutôt que des voyages en groupe, Suisse Tourisme milite en Chine et en Inde pour un tourisme individuel. Les deux agences essaient par ailleurs de favoriser les séjours plus longue durée et vers des lieux différents.

16. August / 16 août 2018 | Nr. / No 33 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Berufsbildnerkurs 20. August – 3. September 2018

Basiskurs Service 27. August 2018 Korrektes Tippen – Bestellungsaufnahme 3. September 2018

Google My Business für Hotels & Restaurants 3. September 2018

Pilz-Führung 10. September 2018 Berufsbildnerkurs C 17.– 25. September 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 18. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018

Moderne Fischgerichte mit Sandro Dubach 3. September 2018 Moderne Fleischgerichte mit Sandro Dubach 10. September 2018 Facebook für Hotels und Restaurants 18. September 2018 Positionierung im Bereich F&B 25. September 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Servicekurs für Einsteiger 14. August–18. September 2018 Mitarbeiterführung und Bürorganisation 21. August– 5. September 2018 Bar-Mixkurs 27. August–10. September 2018 Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 29. August 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weinkurs 17. September 2018 Wurst-Kurs 25. September 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Buchhaltung Grundkurs 20./23./24./28./31. August 2018 Küche Grundlagenkurs 20.–23./27. August 2018 Aktive Stressbewältigung 22. August 2018 Marketing-Seminar 21./22. August 2018 Lohnrechnen 23./29./30. August 2018 Service Grundkurs 27.–31. August 2018 Saucen 29. August 2018 Vegan kochen 30. August 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 30. August 2018 Selbstkompetenz 31. August 2018 Japanische Küche 1. September 2018 Apéro-Buffets 3. September 2018 F&B- Angebotsplanung 3. September 2018 Nothelferkurs 3./4. September 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 4./5. September 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 4./5. September 2018 Thailändische Küche 5. September 2018 Berufsbildnerkurs 6./13./19./27. September 2018, 4. Oktober 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten und schneiden 6. September 2018 Hygiene in der Hauswirtschaft 6. September 2018 Service Schnellkurs 6./7. September 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Le menu de bénichon Le 27 août 2018 Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018 La comptabilité des salaires online Le 5 septembre 2018, matinée La chasse, nouvelles tendances Le 5 septembre 2018 Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Création de menus Le 18 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch E-reputation Le 20 août 2018 Instagram Le 20 août 2018 Facebook Le 21 août 2018 Belles ardoises Le 27 août 2018 Concept d’hygiène Le 29 août 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Picture marketing avec les réseaux sociaux : débuter sur Instagram et Pinterest Le 4 septembre 2018 Sécurité et santé au travail Le 11 septembre 2018 Nouvelles tendances et outils du marketing digital Le 17 septembre 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

M. Abderhalden / D. C. Jung

Spezial

fit-together Eaven Stoller

Kurt Walker, Fabio Aresu

Mehr Erfolg in der Gastronomie

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Dieses Buch erklärt kurzweilig und praxisnah wie eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt wird. Es vermittelt auf einfache Weise einen soliden Weg in der Gastronomie erfolgreicher zu sein. Hardcover, 143 Seiten

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Restaurant

16 août 2018 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Gage de fraîcheur et de traçabilité, le produit se choisit et se mange sur place

Si on s’attablait chez le boucher? Déjà présent dans d’autres villes européennes, le concept qui associe commerce de proximité et restauration s’installe en Suisse.

Le goût et le vin à l’honneur durant dix jours

Aude Hänni

SWISS WINE

En ce samedi midi à la Chaux-deFonds, certains font tout naturellement leur marché à Hall’titude Market, un espace ouvert depuis début mai, où se côtoient un primeur, un fromager, un poissonnier et un boucher. Une phrase lancée à ce dernier détonne: «Bonjour, un cordon-bleu, s’il vous plaît. Il n’y a pas besoin de l’emballer, je vais le manger au restaurant!» Etonnant et pourtant. Ici, on offre au client la possibilité de sélectionner sa pièce provenant de la terre ou de la mer, de s’en acquitter puis de la déguster au restaurant attenant, moyennant 18 francs pour la garniture et le service. Dans la cuisine ouverte de la Halle

des Sens, filet de bœuf, travers de porc, saumon ou crevettes roses sont ainsi apprêtés, face aux tablées attentives, par Eric Mazeas. «Je n’ai jamais cuisiné de cette manière, explique l’ancien Chef du Beau-Rivage, à Neuchâtel. Travailler des produits de qualité, les mettre en valeur devant la clientèle, c’est un nouveau challenge... et il me plaît.» Même lorsqu’il se retrouve à devoir cuire une côte de bœuf ou de veau d’un kilo! «J’en fais d’ailleurs régulièrement», avertissant que l’attente peut aller jusqu’à trente minutes. «Par contre, faire telle ou telle sauce, telle ou telle garniture est impossible, car dans une configuration comme la nôtre, on ne peut pas se permettre de perdre du temps.»

A La Bouche qui Rit, à Lausanne, les pièces de viande fraîche peuvent être consommées sur place. «A la base, cet espace devait ac-

cueillir une pâtisserie, puis un bar, raconte Sébastien Maye, cofondateur du service traiteur Cinq Sens, désormais aussi en charge de cet espace de restauration. Suite à un désistement, nous nous sommes lancés, à la dernière», expliquet-il. «Avec le marché juste à côté, ce concept nous est venu tout naturellement, quelque peu inspiré des Halles de Lyon – Paul Bocuse.» Unique dans la région, l’entité, de par sa globalité, permet aux gens de s’assurer de la fraîcheur et de la traçabilité des produits. Et semble bénéfique pour les commerçants qui confient profiter d’une ambiance agréable et d’une motivation commune pour certains, d’un chiffre d’affaires en hausse pour d’autres.

Aussi, ce concept de cuisine minute

ne devait être proposé que le samedi, de par une pause de midi plus accommodante. Face à la demande, la règle s’est assouplie à la semaine, bien qu’elle demeure encore secrète. La Halle des Sens préfère suggérer un menu du jour du lundi au vendredi ainsi que quelques propositions à la carte, pensés par le Chef chaque samedi, conjointement avec les commerçants.

«Ce restaurant apporte un petit plus que nous ne connaissions pas», ajoute Loan Sterchi, fromager à l’origine de la création de ce marché couvert. «Cela permet de goûter les produits sur place, de faire son marché par la suite et de reproduire le plat chez soi», avancet-il. Lui-même propose aux clients de réaliser leur propre sélection, à déguster dans l’environnement am-

biant, verre de vin à la main, afin de découvrir les fromages avant achat. Sébastien Losey a, lui, ouvert La Bouche qui Rit il y a pile un an, par un heureux hasard: «Après trente ans dans le métier, je me voyais bien reprendre une buvette d’alpage, raconte-t-il. J’ai alors fait ma patente... si ce n’est que dans le domaine, il y a peu d’offre, beaucoup de demandes. En passant devant cet espace à louer, bien trop grand pour en faire une boucherie traditionnelle, tout s’est mis en place dans ma tête.» La boucherie-charcuterie-restauration était lancée. Toujours est-il qu’il a fallu faire face aux diverses normes à respecter – telles que ventilation, accès en chaise roulante, toilettes, alcool –, et à quelques incompréhensions de l’architecte, selon les dires amusés du patron. Non sans oublier la méconnaissance des gens. «Bien que ce concept existe à l’étranger, cela n’est pas vraiment le cas ici. Les clients sont surpris au premier abord; nous devons régulièrement leur expliquer.» Soit choisir sa viande selon la quantité désirée, ainsi que les accompagnements au poids. Attendre à table que le chef

AUDE HÄNNI

traiteur prépare la pièce à la cuisson demandée et réchauffe haricots verts, gratin ou risotto. Payer le tout au prix affiché. Le forfait cuisine à 10 francs instauré à l’époque ayant été mal accueilli, la différenciation entre «sur place» et «à l’emporter» a rapidement dû être abolie. le principe même semble fonctionner, au vu de certains habitués et de midis bien remplis. «Pour le client, il ne s’agit plus d’un achat, mais d’une expérience dans une boucherie devenue lieu de vie», souligne Sébastien Losey. Si ce n’est que, contrairement à Hall’titude Market, où l’union fait la force, La Bouche qui Rit se doit de trouver de nouvelles solutions. Il est en effet impossible de cumuler commerce de détail et restauration, ce qui oblige l’établissement à n’ouvrir qu’à midi – et exceptionnellement quatre soirées par année. Une journée de beau se retrouve rapidement être l’ennemi numéro un. «Et l’on ne pense pas forcément à venir profiter de l’afterwork, d’une bière et d’une planchette, dans une boucherie!», conclut Sébastien Losey, malgré tout confiant. «On va développer le 5 à 7, parmi d’autres idées!»

L’organisation conjointe de la Semaine du Goût et de la Swiss Wine Week commencée en 2014 a abouti à un démarchage renforcé auprès de la restauration. Cette année, les deux événements ont lieu du 13 au 23 septembre. La Swiss Wine Week, c’est quoi? C’est l’événement référent pour la promotion des vins suisses auprès des restaurateurs. Pilotée par Swiss Wine Promotion, organe chargé de faire rayonner l’excellence des vins suisses, elle favorise la rencontre entre les producteurs, le grand public et les restaurateurs, partout en Suisse. Cette opération vise notamment à promouvoir les vins suisses dans les restaurants du pays. Dans ce cadre est organisé le concours Ma table favorite. Le public a jusqu’au 24 août pour voter pour son restaurant préféré et avoir ainsi la chance de remporter l’un des deux-cents bons d’une valeur de 80 francs pour du vin suisse, à faire valoir auprès des établissements participants à la Swiss Wine Week. Participation sur: gourmet.swisswine.ch/fr/week18

Un festival de terroirs

Aujourd’hui,

SYLVIE BERNEY

Le poste de douane franco-suisse de la Grand’Borne accueillera les 25 et 26 août 2018 son traditionnel marché culinaire et artisanal de l’Arc Jurassien, le Festival des Terroirs sans Frontière. De nombreuses animations seront proposées sur le thème «moutons et laine», dont une transhumance pastorale du 21 au 22 août prochain. Plus de 70 exposants composés de producteurs, artistes et artisans suisses et français viendront mettre en lumière des produits liés au terroir et au patrimoine. De nombreuses activités rythmeront également le week-end, dont une soirée Fête de la Bière et une démonstration de distillation d’absinthe. www.yverdonlesbainsregion.ch

Paris, la ville des foodies

Trois conseillers fédéraux pour soutenir les candidates et candidats des SwissSkills

Formation professionnelle en haut de la liste Les SwissSkills et les championnats professionnels en général ne sont pas encore aussi profondément ancrés en Suisse latine qu’ils ne le sont outre-Sarine. Les organisateurs des SwissSkills 2018 entendent de ce fait mettre un accent particulier sur la communication et s’adressent ainsi tout spécialement à la Suisse romande ainsi qu’à la Suisse ita lienne. Le Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI) soutient cette gageure et va verser à travers une mesure de promotion spécifique un total de 780 000 francs à l’intention de diverses organisations s’engageant en faveur des SwissSkills 2018 à l’échelle de la

Suisse latine. Cet argent sera utilisé par les associations professionnelles pour que des mesures de communication ad hoc soient mises en œuvre et que les documents concernant les compétitions puissent par exemple être disponibles intégralement dans les trois langues nationales. L’objectif est clair, et les SwissSkills

devraient pouvoir accueillir dès cette année davantage de jeunes professionnels de Suisse latine. A moyen terme et grâce aux efforts particuliers engagés dans le contexte des SwissSkills 2018, les championnats professionnels devraient être aussi bien implantés en terre romande et en Suisse italienne que c’est le cas en Suisse alémanique.

Les SwissSkills et la promotion de la Suisse latine constituent également un important cheval de bataille pour le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann qui est aussi le responsable en chef du SEFRI. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle notre ministre de l’économie a demandé à ses collègues du Conseil fédéral Guy Parmelin et Ignazio Cassis de prendre le train en marche et de soutenir avec lui l’édition 2018 des SwissSkills. Ces deux conseillers fédéraux vont ainsi recevoir l’un à Montreux et l’autre à Tenero au Tessin les participants au SwissSkills 2018. Le lancement de l’équipe romande aura lieu le samedi 18 août à Montreux. On

y retrouvera également, en plus de Guy Parmelin, l’ancien skieur Didier Cuche qui a, comme beaucoup le savent, suivi une formation de boucher. La conseillère d’Etat vaudoise Cesla Amarelle sera également de la partie. Le Kick-off-Event pour la Suisse ita-

lienne est quant à lui agendé aux 24 et 25 août à Tenero. Outre le conseiller fédéral Ignazio Cassis, les organisateurs attendent aussi pour l’événement Sergio Ermotti, le CEO d’UBS Group, qui a lui-même commencé sa carrière par un apprentissage bancaire, ainsi que le conseiller d’Etat tessinois Manuele Bertoli. doe www.swiss-skills.ch

Paris (27%), Tokyo (23%) et Rome (22%) occupent les trois premières places d’un récent classement établi par la plateforme Hotels.com, «Tasty Travelers Report». Les spécialités culinaires locales sont la nouvelle attraction touristique puisque la moitié des participants au sondage ont indiqué choisir leur destination de vacances avant tout en fonction de la cuisine locale. Les «foodies» sont encore plus nombreux chez les jeunes: ils sont 68% à s’intéresser davantage aux délices de la bonne chère qu’aux attractions touristiques. Londres, New York, Barcelone et Madrid complètent le Top 7 des villes préférées des «foodies».

16. August / 16 août 2018 | Nr. / No 33 | www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse lehnt Agrar-Initiativen ab

GastroSuisse rejette les initiatives agricoles

Ein doppeltes Nein

Un double Non

Ende September kommen zwei Agrar-Initiativen zur Abstimmung. GastroSuisse empfiehlt ein doppeltes Nein.

Deux initiatives agricoles seront soumises au vote à la fin septembre. GastroSuisse recommande un double non.

In der Schweiz kommen immer wieder politische Vorlagen zur Abstimmung, welche das Gast gewerbe bei einer Annahme finanziell belasten würden. Dabei ist die Schweiz bereits eine Hoch preisinsel. GastroSuisse spricht sich klar gegen künstliche Verteu erungen aus und kämpft für faire Bezugskosten. Zweimal Nein zu den Agrar-Initiativen

Der Vorstand von GastroSuisse hat für die eidgenössische Volks abstimmung vom 23. September 2018 die Parolen beschlossen. Der Verband lehnt beide Agrar-Initia tiven ab. Deren Annahme würde das Gastgewerbe empfindlich treffen. Die Fair-Food-Initiative der Grünen verschärft die ökologi schen und sozialen Anforderun gen an Produktion und Verkauf von Lebensmitteln. Die Initiative für Ernährungssouveränität ihrer seits soll mittels zusätzlicher Vorschriften und Verboten die kleinbäuerliche Landwirtschaft fördern. Beiden ist gemeinsam, dass sie schlussendlich zu Import verboten und deutlich höheren Lebensmittelpreisen führen. Doch weshalb schaden die beiden Initiativen dem Gastgewerbe?

Damit gastgewerbliche Unterneh merinnen und Unternehmer

e rfolgreich wirtschaften können, sind zwei Bedingungen wesent lich: bezahlbare Einkaufspreise und eine grosse Auswahl an Lebensmitteln, die zum Betriebs konzept passen. Nur so können die Gastronomiebetriebe wett bewerbsfähig bleiben und sich von den Konkurrenten abheben. Die Vorlagen gefährden diese notwendigen Voraussetzungen. Brauchen wir ein staatliches Essdiktat?

Zusätzliche Produktionsvorschrif ten, Importzölle und -verbote sowie staatliche Preissteuerungen und Kontrollen würden die Lebensmittelpreise massiv erhö hen. Die Teuerung würden Betrie be in der Grenzregionen beson ders zu spüren bekommen. Denn die Vorlagen würden das Preis gefälle zum Ausland weiter erhö hen und damit den Einkaufs- und Gastronomietourismus anheizen. Daneben würden beide Vorlagen das Nahrungsmittelangebot ein schränken. Mit dem faktischen Importverbot und staatlichen Produktionsvorschriften für viele Produkte könnten die Gastrono men nicht mehr selber darüber entscheiden, was sie für die Gäste kochen. Das Verbot beträfe auch exotische Produkte und Speziali täten aus dem Ausland. Dies wür de viele Gastronomiebetriebe vor grosse Herausforderungen stel len. Was macht ein irisches Res taurant ohne sein Black Angus Beef? Der Japaner ohne Sushi? Oder der Italiener ohne seinen Bal samico-Essig? Der Schweiz droht damit ein staatliches Essdiktat.

Auch künftig für tiefe Preise sorgen

Selbst wenn die Stimmbevölke rung die schädlichen Initiativen an der Urne ablehnen wird, bleibt die Schweiz eine Hochpreisinsel. Schweizer Betriebe müssen für importierte Produkte häufig noch immer tiefer in die Taschen grei fen als ihre ausländischen Konkur renten. Verantwortlich dafür sind nur in geringerem Masse die höheren Schweizer Lohn-, Infra struktur- oder Mietkosten, son dern die Schweiz-Zuschläge. Viele international tätige auslän dische Lieferanten können einen ungerechtfertigten Aufpreis durchsetzen, weil für die Nach frager in der Schweiz keine ausrei chenden Ausweichmöglichkeiten bestehen. Davon benachteiligt sind auch die Restaurations- und Hotelleriebetriebe. Aus diesem Grund hat GastroSuisse zusam men mit anderen Verbänden die Fair-Preis-Initiative eingereicht. Deren Annahme wäre ein bedeu tender Meilenstein im Kampf gegen die Hochpreisinsel Schweiz und für faire Preise. Gegenwärtig gilt es aber zuerst, einen weiteren Anstieg des Preisniveaus zu verhindern.

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En Suisse, les électeurs sont régu lièrement appelés à se prononcer sur des propositions politiques dont l’acceptation alourdirait la charge financière pesant sur l’hô tellerie-restauration. La Suisse est déjà un îlot de cherté. Gastro Suisse s’oppose sans équivoque à des renchérissements artificiels et lutte pour des coûts d’approvi sionnement équitables. Double non aux initiatives agricoles

Le conseil de GastroSuisse a pris position quant à la votation popu laire du 23 septembre 2018. La Fédération rejette les deux initia tives agricoles. Une acceptation de celles-ci porterait atteinte aux intérêts de l’hôtellerie-restaura tion. L’initiative des Verts «pour des aliments équitables» intensifie les exigences environnementales et sociales régissant la production ainsi que la vente de produits ali mentaires. Pour sa part, l’initiative relative à la souveraineté alimen taire vise à promouvoir l’agricultu re à petite échelle au moyen de règlements et d’interdictions sup plémentaires. Toutes deux ont en commun d’engendrer des inter dictions d’importation et des prix alimentaires nettement plus éle vés.

www.agrarinitiativen-nein.ch/ mitmachen

Weniger Auswahl, steigende Preise!

La réussite économique des hôte liers et restaurateurs dépend de deux conditions essentielles: des prix d’achat abordables et un vaste choix de produits alimen taires répondant à la vocation de l’exploitation. Ce n’est qu’ainsi que les entreprises de gastrono mie pourront rester compétitives et se démarquer de la concur rence. Les projets en question compromettent ces hypothèses de nécessité. Avons-nous besoin d’un paternalisme étatique sur l’alimentation imposé par l’Etat?

Un afflux de réglementations de production, de droits d’importa tion et d’interdictions supplémen taires ainsi que des contrôles et des prix imposés par l’Etat aug menteraient massivement les coûts des denrées alimentaires. Le renchérissement serait particuliè rement ressenti par les exploita tions des régions frontalières. Parce que les projets augmente raient encore l’écart des prix par rapport aux pays limitrophes, atti sant ainsi le tourisme d’achat et de gastronomie. En outre, les deux modèles limite raient l’offre de denrées alimen taire. Avec l’interdiction factuelle d’importation et les réglementa tions de production de l’Etat frap pant de nombreux produits, les restaurateurs perdraient le libre choix de ce qu’ils proposent à leurs clients. L’interdiction s’appli querait aussi aux produits exo tiques et aux spécialités étran

agrarinitiativen-nein.ch

Même si les électeurs rejettent les initiatives néfastes lors du scrutin de septembre, la Suisse reste un îlot de cherté. Les entreprises suisses doivent souvent débourser plus pour les produits importés que leur concurrent étranger. Ce sont bien moins les coûts sala riaux, d’infrastructure ou les loyers plus élevés en Suisse que les «sup pléments en Suisse» qui grèvent l’addition. De nombreux fournis seurs étrangers opérant sur le plan international peuvent imposer un supplément injustifié, car il n’y a pas d’alternative adéquate pour les clients en Suisse. Cela pénalise, entre autres, les exploitations de l’hôtellerie-restauration. C’est pourquoi GastroSuisse et d’autres associations ont lancé l’initiative «pour des prix équi tables». Son acceptation consti tuerait une étape importante dans la lutte contre l’îlot de cherté suisse et dans l’engagement en fa veur de prix équitables. A l’heure actuelle, il est impératif d’empê cher une nouvelle hausse du ni veau des prix.

www.gastrosuisse.ch www.initiatives-agricoles-non.ch

Les clients doivent pouvoir continuer à choisir librement ce qu‘ils ont dans l‘assiette.»

23. September 2018

Fair-Food-Initiative und Ernährungssouveränität

Assurer des prix modérés à l’avenir

«Non au paternalis me étatique sur l’ali mentation!

Für Grenzregionen wäre dies verheerend.»

Massimo Suter, Vize präsident GastroSuisse und Präsident GastroTicino

gères. De nombreuses exploitations se verraient confron tées à des défis considérables. Que fait un restaurant irlandais sans son black angus beef? Les Ja ponais sans sushi? Ou l’italien sans son vinaigre balsamique? La Suisse risque donc de subir un pa ternalisme étatique sur l’alimenta tion imposé par l’Etat.

Choix réduit, nourriture hors de prix

«Die Agrar-Initiativen führen zu höheren Preisen und verstärken damit den Gastronomie-Tourismus.

2x NEIN

Mais pourquoi ces deux initiatives nuisent-elles à l’industrie hôtelière?

NON 23 septembre 2018

Casimir Platzer, Président GastoSuisse et hôtelier à Kandersteg

initiatives agricoles

Fair-Food-Initiative und Ernährungssouveränität agrarinitiativen-nein.ch initiatives-agricoles-non.ch

Hôtel & Tourisme

Discussion avec Barbara Gisi et Dominique de Buman de la Fédération suisse du tourisme

Favoriser la communication entre tourisme et culture

Ce qui maintient la branche grande partie des remontées mécaniques ne s’en sortent que grâce à des soutiens, et qu’environ deux tiers des hôtels et restaurants helvétiques se retrouvent dans le rouge? Dominique de Buman: En tant que président de Remontées mécaniques suisses, je constate fréquemment l’ampleur de la tâche et le tableau différencié de cette branche spécifique. Bien sûr, personne ne veut entendre parler de subventions, mais personne non plus ne

Beaucoup ne font pas la différence

Dominique de Buman

PHOTOS: PETER GRUNDER / DR

Dominique de Buman et Barbara Gisi.

La Fédération suisse du tourisme (FST) tient cette semaine sa 86ème assemblée générale à Fribourg. L’occasion de faire un point avec son président et sa directrice.

Peter Grunder

Président de longue date de la FST, le juriste fribourgeois Dominique de Buman est aussi actuellement le premier citoyen du pays à la tête du Conseil national. Juriste et économiste d’entreprise, Barbara Gisi, la directrice de la FST, dirige l’organisation faîtière du tourisme depuis 2013. GastroJournal: Dominique de Buman,

Barbara Gisi, la FST est-elle vraiment nécessaire par les temps qui courent, ses tâches ne pourraient-elles pas être assumées par Suisse Tourisme ou par une association de branche telle que GastroSuisse ou hotelleriesuisse? Dominique de Buman: Emanation de l’économie privée, le tourisme bénéficiant d’un contexte favorable aux entreprises grâce aux pouvoirs publics ne saurait toutefois compter sur des subventions, et il est dès lors nécessaire de disposer d’une organisation faîtière représentant l’ensemble de la branche et se mobilisant pour elle. Les mécanismes sont semblables à ceux de l’ensemble de l’économie et de son organisation economiesuisse. Il faut voir aussi qu’il n’est réglementairement pas possible et même constitutionnellement exclu de confier à Suisse Tourisme des tâches assumées pour la branche par la Fédération suisse du tourisme. En sa qualité d’entreprise fédérale mandatée par la Confédération pour assurer la promotion du marché, ST ne saurait se tenir aux commandes et jouer un rôle politique à l’échelle de tout le secteur.

On a besoin de la Fédération suisse du tourisme

Dominique de Buman

Enfin, on a également besoin de la FST parce que les organisations sectorielles ne couvrent pas tous les domaines de la branche transversale qu’est le tourisme, et aussi

16 août 2018 | No 33 | www.gastrojournal.ch

parce que la FST fait office de dénominateur commun en cas de recoupements. Barbara Gisi: Il existe de nombreuses

tâches prioritaires que les différentes associations en place ne sont pas en mesure d’assurer: de l’Intergroupe parlementaire du tourisme aux questions structurelles de financement, de SuisseMobile à la Charte du développement durable, du Programme qualité pour le tourisme Suisse à la promotion économique en passant par celle des sports de neige. La FST mise cependant sur les associations de branche en raison de leur proximité aux entreprises et de leurs importantes ressources. Pourquoi émet-on alors souvent des doutes quant à la justification de la FST?

La FST devrait être mieux pourvue

Barbara Gisi

Barbara Gisi: Toutes les organisa-

tions de membres sont impliquées dans une sorte de concurrence et sont en premier lieu redevables à leurs sociétaires. C’est pour cela que la FST a toujours suscité des réserves de principe, au point de manquer systématiquement de moyens du fait que les ressources se trouvent du côté des associations de branche. Compte tenu des tâches qui sont les siennes, la FST devrait être mieux pourvue, mais les associations de branche en tant que membres porteurs ont du mal à l’alimenter, et la large base des membres n’a tout simplement pas les moyens financiers pour la supporter. Il lui faut par conséquent et depuis longtemps toujours faire avec ce qu’elle a, ce qui a souvent pour conséquence d’affaiblir la position de la branche du tourisme

face à l’opinion publique et au politique. D’aucuns trouvent encore le moyen de reprocher cela à la FST, c’est là un cercle vicieux dont il est quasi impossible de s’échapper. Dominique de Buman: Il est significatif que la Suisse pays de tourisme n’ait encore jamais réussi à mettre au point une loi nationale en la matière malgré différentes tentatives en ce sens, notamment en raison d’une

Notre tâche est de tirer les marrons du feu

Barbara Gisi

mauvaise volonté largement répandue dans le secteur. Si nous disposions comme d’autres pays d’une organisation plus resserrée, un tel texte serait devenu réalité depuis longtemps. Loin de moi cependant l’idée d’appeler de mes vœux de nouvelles lois, et je respecte du reste ces associations et entreprises qui entendent faire leur chemin sans compter sur une base légale. Néanmoins, beaucoup de choses seraient plus simples et moins chères avec une loi nationale sur le tourisme, il y aurait alors moins de doublons, la Confédération aurait moins d’influence sur la branche que ce n’est le cas actuellement, et la position des entreprises impliquées dans le tourisme serait plus forte à tous les niveaux. Au vu des records d’affluence, il est toutefois difficile de faire comprendre aux politiques et à l’opinion publique que les entreprises de tourisme ont souvent du mal à joindre les deux bouts, qu’une

La Fédération suisse du tourisme: La Fédération suisse du tourisme est l’organisation faîtière du tourisme au niveau politique. Elle réunit 600 membres, dont environ 40 associations issues de l’industrie et du commerce touristique. Ses missions sont de coordonner les demandes des acteurs touristiques, représenter leurs intérêts dans le domaine de la politique et vis-à-vis du grand public et de développer des formations dans le domaine du tourisme. www.stv-fst.ch

souhaite que les installations de sports d’hiver en viennent à disparaître dans les stations. Celles-ci sont, avec l’hôtellerie-restauration, les moteurs des régions, et il est inconcevable d’y renoncer. Barbara Gisi: Les remontées mécaniques et l’hôtellerie-restauration proposent de nombreux postes de travail et ont de la sorte un effet positif dans la lutte contre le dépeuplement qui menace les régions de montagne. Il n’est effectivement pas facile de le faire comprendre aux gens lorsque les statistiques d’hébergement affichent des chiffres records, même si ces statistiques ne reflètent qu’un petit aspect de la situation d’ensemble. Elles nécessitent donc une interprétation ad hoc, sans compter que nous-mêmes en tant que FST devons nous battre depuis 2004 pour pouvoir simplement disposer de telles statistiques. Il est par conséquent d’autant plus important de montrer d’autres aperçus de la branche du tourisme, et la FST fait tout son possible sur ce point. Il y a ainsi eu dernièrement des prises de position différenciées et étendues sur le franc fort, le tourisme de montagne ou la promotion économique – et ce en collaboration avec les associations de branche. Dominique de Buman: Les difficultés commencent déjà du fait que beaucoup dans le monde politique, dans l’opinion publique et même dans la branche ne font pas la différence entre Suisse Tourisme et la FST, et ce bien que les différences soient, comme je l’ai dit, essentielles et claires sur le plan politique. Ceci dit, les nombreux acteurs touristiques ne sont pas non plus faciles à classer, avec notamment des destinations aux modèles économiques complètement différents. Les remontées mécaniques ont elles aussi adopté d’innombrables modèles, alors que les types de financement, les formes d’organisation, les structures de soutien, les clientèles et les conditions climatiques sont tout aussi divers. Barbara Gisi: C’est pour cela aussi qu’on ne saurait renoncer à la FST, et il est surtout nécessaire de ce fait de pouvoir compter sur un soutien acquis à la branche et sur suffisamment de ressources pour montrer clairement au politique et à l’opinion publique la complexité du tourisme en tant que facteur économique. Il incombe à Suisse Tourisme de présenter les beautés et l’attrait du tourisme helvétique, alors que notre tâche à nous consiste à tirer les marrons du feu sur le plan politique. Auf Deutsch

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L’élaboration de politiques alliant tourisme et culture permet d’affiner les collaborations entre ces deux secteurs pour augmenter la compétitivité des destinations et accroître l’engagement des acteurs. Début 2018, l’Organisation mondiale du tourisme (OMT) a publié un rapport sur les synergies nouvelles entre le tourisme et la culture. Après avoir sondé ses États membres, ainsi que des experts internationaux, l’OMT a pu formuler des recommandations pour appuyer l’élaboration de politiques futures. www.e-unwto.org

S’adapter pour les touristes chinois Selon une étude menée par ForwardKeys en collaboration avec China Outbound Tourism Research Institut (COTRI), les touristes chinois se tournent de plus en plus vers des offres de voyages sur-mesure. Un constat qui devrait encourager les voyagistes à adapter et optimiser leurs services, selon le PDG de ForwardKeys, Olivier Jager. «Les visas, les tickets d’entrée aux monuments et les transports peuvent être des éléments difficiles à organiser par les voyageurs individuels, et encore plus lorsqu’ils doivent faire face à la barrière de la langue.»

Tourisme: la France tient à garder son rang

THEDIGITALARTISTE/PIXABAY.COM

En 2017, la France était le pays le plus visité au monde. La destination a attiré 87 millions de visiteurs étrangers (+5,1%), enregistrant sa plus forte progression depuis dix ans. Cette année,les premiers indicateurs montrent que 2018 s’annonce comme une nouvelle année record. Selon «l’echotouristique. com», le retour de la clientèle internationale participe largement à cette conclusion. En effet, les arrivées aériennes sont en hausse (+4,5%), et notamment du Brésil, d’Inde, d’Australie ou de Russie. Dans tous les territoires, les nuitées des touristes internationaux sont également en hausse (+12,9%).

Allier vélo et plaisirs de découverte: nouvel outil

SANDRA MUMPRECHT

Les destinations de Région Lac de Morat, Avenches, Estavayer-le-Lac/Payerne et Moudon lancent une carte dédiée au cyclotourisme. Regroupant des itinéraires vélo entre les forêts du Jorat et le Seeland en passant par les collines de la Broye et les rives des lacs de Neuchâtel et Morat, ce guide présente différents points d’intérêt à découvrir le long des parcours. Villes médiévales, jolies plages et coups de cœur en font partie. Une rubrique «gastronomie» fera même le bonheur de ceux qui veulent reprendre les calories perdues en chemin.

CATÉGORIE: BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR

JOËL GRANDJEAN

THOMAS SCHWARZENBERGER

Annoncé par Laure Gendre

Annoncé par Alexandra Helbling

«Former des jeunes, c’est garantir la pérennité de notre métier»

«Il a une patience incroyable»

«Il a formé beaucoup d’apprentis avec succès, il a aussi sauvé des cas difficiles et critiques.» C’est avec beaucoup d’enthousiasme que Laure Gendre évoque son expérience auprès de son maître d’apprentissage, Joël Grandjean. Pour la jeune femme, actuellement en deuxième année d’apprentissage à la Pâtisserie-Confiserie-Boulangerie DubeyGrandjean SA, à Romont, celui qui forme des apprentis doit «être juste, un peu sévère mais pas trop et surtout humain. Il doit aussi bien connaître la profession et les rouages de la formation». Autant de qualités qu’elle retrouve chez Joël Grandjean. «Il mérite de remporter le titre de ‹Porteur d’avenir 2018›, car ce serait pour lui le couronnement de toute une carrière consacrée à la profession et à la formation. Il est professeur à l’Ecole professionnelle de Fribourg depuis quarante ans et a notamment beaucoup œuvré pour les examens de CFC, de brevet et de maîtrise de boulanger-pâtissier-confiseur.»

«Il est important que mes apprentis puissent voir chaque jour ce qu’ils sont capables de faire, et sur quoi il leur faut encore travailler», déclare Thomas Schwarzenberger, pour qui l’implication dans le processus permet de s’adapter d’emblée au métier. Pour que les apprenants puissent profiter au maximum de leur formation, l’éducateur analyse quotidiennement les travaux pratiques de chacun. «Nous examinons ensemble ce qui se passe pour tel ou tel produit et pourquoi le processus s’avère nécessaire.»

Le jovial maître d’apprentissage, aux commandes de l’établissement avec son associé Michel Dubey depuis 1984, est un véritable passionné. Il apprécie particulièrement la variété des tâches de son métier. «Chaque jour est différent. Les qualités qui varient et la météo influencent notre travail. J’aime travailler en équipe, confectionner des produits authentiques et traditionnels, mais aussi innover et créer de nouvelles spécialités, avec des goûts, des formes et des aspects in édits.» L’entreprise Dubey-Grandjean SA, qui emploie en moyenne cinq apprentis en production et deux à trois apprentis dans le secteur de la vente, est très active en matière de formation. «Former des jeunes, c’est garantir la pérennité de notre métier et assurer la relève», explique Joël Grandjean avec conviction. «Nous essayons de leur transmettre la passion du métier, mais aussi l‘amour du travail bien fait. Nous avons besoin de professionnels compétents, bien formés pour assurer la variété, la qualité, l’innovation et le service.» DUBEY-GRANDJEAN SA Grand-Rue 41 1680 Romont www.dubey-grandjean.ch

Alexandra Helbling sait pertinemment pourquoi Thomas Schwarzenberger doit devenir «Maître d’apprentissage de l’année»: «Lorsque nous faisons des erreurs, il nous aide à rectifier le tir et se montre très patient. Il nous apprend des choses qu’on ne voit nulle part ailleurs.» L’un des points forts de sa formation personnelle a été la couverture réalisée par ses soins et qu’elle a développé en commun avec d’autres apprentis. Alexandra Helbling a choisi le métier de pâtissière-confiseure car elle aime travailler avec des produits alimentaires, et parce rien ne la réjouit plus que de voir que ses créations plaisent aux clients». Par contre, elle n’aime pas trop travailler la pâte. Thomas Schwarzenberger peut aussi compter sur le soutien de collaborateurs dûment préparés à leur tâche. «Nous sommes une petite équipe et tout le monde doit y mettre du sien.» Une ambiance joyeuse règne ainsi parmi le personnel qui apprécie particulièrement les compétences de Thomas Schwarzenberger. «J’aimerais transmettre aux apprentis tout comme à mes collaborateurs le plaisir et l’enthousiasme que j’éprouve pour ce qui est pour moi le plus beau des métiers», résume le formateur.

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RENÉ ZWAHLEN

ORGANISATION

SPONSOR-OR

Annoncé par Seraina Frei

«Heureusement que j’ai une famille, car sinon je serais toujours ici», déclare René Zwahlen enthousiaste à l’évocation de son métier. Les apprentis de la société Jowa AG sont initiés à leur profession dans une boulangerie dédiée à la formation. Il est important qu’ils soient prêts à en découdre dans le monde du travail sitôt terminé leur apprentissage, en tordant également le cou aux préjugés pouvant émerger auprès des professionnels. Les apprentis de Jowa AG travaillent par ailleurs aussi dans des boulangeries maison où ils sont confrontés au quotidien d’une entreprise de production. Selon l’apprentie Seraina Frei, c’est parce qu’il est le meilleur que René Zwahlen doit être désigné «Maître d’apprentissage de l’année». Elle et ses collègues apprécient qu’il soit toujours là lorsque quelque chose ne va pas, il encourage leur créativité en leur donnant chaque année la possibilité de développer leurs propres produits. Un concours désigne alors la meilleure réalisation destinée à être ensuite vendue dans le magasin de la maison. Seraina Frei a opté pour le métier de boulangère-pâtissière parce qu’elle voulait travailler de ses mains. Elle adore le contact avec les différentes pâtes alors que la nature filigrane du chocolat n’est pas vraiment sa tasse de thé.

PATRONAGE

PARTENAIRES MEDIAS

Fleisch und Feinkost / Viande et Traiteurs Schweizerische Metzgerzeitung / Journal Suisse des Bouchers-Charcutiers

Nr. 25

Fleisch Feinkost

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

und

Schweizerische Metzgerzeitung

Unternehmen

Ess-und Trinkkultur

SPONSOR-ARGENT

AZA 8031 Zürich 125. Jahrgang / 14. Dezember 2017

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«C’est lui le meilleur»

Chefwechsel bei Bigler: Jürg Bigler übergibt das Zepter seinem Bruder Markus. Und die nächste Generation rückt auf.

Wissen

An der Igeho entdeckt: Wagyu Beef aus Japan. Vermutlich das exklusivste Rindfleisch der Welt.

Frank Widmer, Küchenchef im «Park Hyatt», war von den von Marlene Halter (Metzg, Zürich) zubereiteten Special Cuts begeistert. (Bild: be)

Job und Bildung

Severin Schwander bereitet sich zusammen mit Markus Wüthrich auf den IWF vor. Die beiden gaben vor Publikum eine Kostprobe ihres Könnens.

La fibre sociale de ses apprentis est un critère déterminant pour René Zwahlen: «Nous avons développé ensemble un code de conduite auquel tout le monde doit se tenir.» En font partie entre autres les rapports humains empreints de respect. La transmission de connaissances est aussi l’une des plus belles choses qui soient, selon le formateur. «Je suis fier de mon métier, et c’est là le message que j’aimerais faire passer à la nouvelle génération.»

Inhalt Aktuell 3 Markt und Preise 11 Marktplatz und Stellenmarkt 14

Workshop «Special Cuts»

Inspiration für weniger bekannte Schnitte

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Topag AG Kunstdärme und Food-Verpackungen General Wille-Str. 144, 8706 Feldmeilen Tel. 044 923 24 16, Fax 044 923 24 42 info@topag.ch • www.topag.ch

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PERSONAL / PERSONNEL

ADELBODEN

Serviceangestellte Für unseren kleinen und lebhaften Familienbetrieb suchen wir zur Ergänzung unseres Teams per August 2018 oder nach Vereinbarung eine Mitarbeiterin im Service in Voll- oder Teilzeit. Unser Gasthof liegt auf 1280 m über Meer mitten im Bergdorf Brigels. Unser Haus verfügt über 4 Hotelzimmer mit 9 Betten, ein Restaurant mit 50 Sitzplätzen sowie 40 Plätzen auf der Sonnenterrasse. Das Gästeangebot umfasst ein reichhaltiges Frühstücksbüffet, werktags Mittagsmenus, nachmittags eine kleine Karte für Zwischendurch sowie Halbpension und À la carte. Gasthof Surselva, Breil/Brigels

GJP73641

Koch Restaurant Spago w/m, 100% Sie haben eine Kochausbildung absolviert, sind lernfreudig und motiviert. Sie möchten Ihr Knowhow anwenden und Ihre Kreativität, Ihr Talent und die Freude am Beruf erfolgreich umsetzen. Darüber hinaus verfügen Sie über gute Umgangsformen sowie ein gepflegtes äusseres Erscheinungsbild und sind an selbstständiges Arbeiten gewohnt. Restaurant Spago, Zug

Die Engstligenalp ist eine wunderschöne Hochebene in Adelboden im Berner Oberland. Per 1. Dezember oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n engagierte/n

Thailändische Köche m/w Seit der Gründung im Jahre 1962 ist Knies Kinderzoo in Rapperswil am Zürichsee ein beliebter Treffpunkt, wo kleine und grosse Gäste mit rund 300 Tierindividuen Bekanntschaft schliessen können. Dieser aussergewöhnliche Ort strahlt eine magische Faszination aus. Mit der Eröffnung des neu gebauten Elefantenparks im Frühling 2015 und dem dazu gehörenden Thai-Restaurant Himmapan mit bis 250 Plätzen für À la Carte und Events hat sich Knies Kinderzoo in der Region noch stärker als einmaliger Erlebnispark und führende Adresse für hochstehende kulinarische Events etabliert. Aufgrund des Grosserfolges suchen wir thailändische Köche m/w. Sie sind hoch motiviert, unsere Gäste mit original zubereiteten thailändischen Gerichten auf höchstem Niveau zu verwöhnen. Sowohl am Tag in der Free-Flow-Selbstbedienung als auch am Abend im À la Carte oder Bankett wollen unsere Gäste in eine authentische Welt eintauchen. Die ganze Faszination von Thailand soll spürbar sein. Sie bringen viel Fachwissen mit und sind sich gewohnt, exakt, sauber und zuverlässig zu arbeiten. Anforderungen: - Erfahrung in original thailändischer Küche auf höchster Qualitätsstufe - Erfahrung in Mitarbeiterführung und/oder als Kochinstruktor - Erfahrung in Gemüseschnitzen und Dekoration - Gültige Arbeitsbewilligung für die Schweiz. Stellenantritt: ab sofort oder nach Vereinbarung. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freue ich mich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Kontakt: Berest AG, z. Hd. Herr Roland Högger, Dipl. Hotelier-Restaurateur SHV/ VDH, work@berest.com. Knies Himmapan Lodge, Rapperswil

Verantwortlicher Küche mit Gastgeber-Qualitäten Wir, die Bar à Vin/Vinothek VinOptimum Basel, seit einem Jahr im Herzen von Basel am Blumenrain 24, bieten nebst einer Vielzahl von Weinen und Spirituosen ein ergänzendes Angebot an Trockenfleisch, Wurstwaren, Fisch und weiteren ausgesuchten Speisen unseren Gästen aus aller Welt. Auf den 1. Oktober oder nach Vereinbarung suchen wir zur Verstärkung unseres Teams für den Bereich Küche/ Gästeservice eine Persönlichkeit, welche einerseits die Affinität zur Küche, andererseits das Talent besitzt, auch mal die Gastgeberrolle zu übernehmen und einen gepflegten Weinservice zu bieten. Interessiert? Wir freuen uns auf die kompletten Bewerbungsunterlagen. Buess Weinbau und Weinhandel AG, Sissach, Basel Servicemitarbeiter w/m Schützenhaus Albisgütli 100% Durch die grosse Vielfalt im Bankett- und À-lacarte-Bereich bietet sich unseren Mitarbeitern die Gelegenheit, viele neue Erfahrungen zu sammeln. Interne und externe Weiterbildungen werden bei uns gross geschrieben, und wir unterstützen unsere Mitarbeiter dabei. Sind Sie flexibel und auch bereit, mit Zimmerstunde, an Wochenenden und Feiertagen zu arbeiten? Haben Sie eine abgeschlossene Servicelehre oder mehrere Jahre Berufserfahrung? Hervorragende Deutschkenntnisse, von Vorteil Mundart, runden Ihr Profil ab. Wir bieten Ihnen einen attraktiven Arbeitsplatz, ein abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem aufgestellten Team sowie attraktive Vergünstigungen in allen Restaurants unseres Unternehmens (Gamag und Remimag). Sprachen: Schweizerdeutsch mündlich gute Kenntnisse, schriftlich gute Kenntnisse; Deutsch mündlich gute Kenntnisse, schriftlich gute Kenntnisse. Schützenhaus Albisgütli, Zürich Servicekraft m/w (40 – 60%) Zur Ergänzung unseres jungen Gastro-Teams in Ebikon/Luzern suchen wir Unterstützung im Service. Suchst du eine Herausforderung, bei der du dich selbst einbringen kannst? Melde dich noch heute unter ipf@fwg.ch oder 044 510 50 07. Fredy Wiesner Gastronomie AG, Volketswil, Luzern

Leiter/in Hotellerie-Gastronomie Ihre Aufgaben - Leitung der Gastronomischen Betriebe der Bergbahnen Engstligenalp AG inkl. der Erlebnisgastronomie Fondue-Iglu und Raclettehütte - Verantwortlich für die organisatorische und operative Führung - Personelle und fachliche Führung der Mitarbeitenden - Organisation, Planung und Realisation der Events und Bankette

Executive Housekeeper (m/w) Zaubern Sie gerne? Als Abteilungsleiter/in des Housekeepings rapportieren Sie an den General Manager. Sie arbeiten direkt mit unserer externen Reinigungsfirma (Controlling/Coaching) zusammen. Gemeinsam mit der Fremdfirma sind Sie für einen reibungslosen Ablauf der Reinigung und Werterhaltung der Gästezimmer, der öffentlichen Räumlichkeiten, des Wellness- und Fitnessclubs sowie für den gesamten Backbereich verantwortlich. Zudem betreuen Sie mit der Unterstützung Ihrer Assistentin unsere jüngsten Talente (HofaLernende) als Berufsbildner/in. Hinzu kommen die anfallenden administrativen Aufgaben, die Pflege von Blumen und Pflanzen, das Handling der Gästeund Hotelwäsche sowie die Uniformenverwaltung. Nehmen Sie diese spannende Herausforderung in einer internationalen Hotelkette mit guten Karrieremöglichkeiten an. Schaffen Sie für unsere Gäste Magic Moments und bieten Sie ihnen unvergessliche Momente – denn EVERY MOMENT MATTERS! Radisson Blu Hotel, Basel

Ihr Profil - Langjährige Berufs- und Führungserfahrung - Gute PC-Kenntnisse - Hohe Kommunikationsfähigkeit sowie hohe Fach- und Sozialkompetenz - Unternehmerisches Denken und Handeln - Belastbare, teamfähige und führungsstarke Persönlichkeit Unser Profil Wir sind eine innovative, kreative, junge, schnelle und herzliche Bergbahnunternehmung in der weltbekannten Skiregion Adelboden-Lenk. Sie haben die Möglichkeit in einem dynamischen Unternehmen Ihr Wissen und Ihre Erfahrung einzubringen. Spricht Sie diese anspruchsvolle Tätigkeit an? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen bis am 19. August 2018. Bergbahnen Engstligenalp AG | Roger Steiner, Geschäftsführer Unter dem Birg | 3715 Adelboden | roger.steiner@engstligenalp.ch | 033 673 32 70 engstligenalp.ch | fondue-iglu.ch | raclettehuette.ch | globiluftseilbahn.ch

Serviceaushilfe 40 – 60% Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir noch eine freundliche, aufgestellte und flexible Service aushilfe mit Erfahrung im Stundenlohn ca. 40 – 60%. In unserem wunderschönen Restaurant führen Sie eine eigene Station mit Inkasso. Sie sind für die Betreuung unserer lieben Gäste von der Begrüssung bis zur Verabschiedung verantwortlich. Neue Spinnerei Restaurant und Bar, Aathal-Seegräben Hilfskoch – Flughafen Zürich (JobID 16542) Sie kochen auf allen Posten in unserer Küche, je nach Stärke spezifisch auf einem Posten (Saucier, Entremetier oder Garde Manger). Sie sind zuständig für das Vor- und Zubereiten von À-la-carteGerichten. Sie sind für die Sauberkeit und Ordnung am Arbeitsplatz gemäss HACCP verantwortlich. Sie bringen sich aktiv mit ein in der Küche, und bei Interesse in der Angebotsplanung, Präsentation etc. Sie übernehmen Zusatzaufgaben aufgrund Ihrer Qualifikation. Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen

Kaderschmiede im Hotelmanagement Die 1925 gegründete Höhere Fachschule Belvoirpark Hotelfachschule ist eine international renommierte Ausbildungsstätte für Führungsaufgaben in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Theorie und Praxis sind in allen Lehrgängen eng verknüpft und einer der Erfolgsfaktoren. Die gesamtheitliche Entwicklung der Persönlichkeit der Studierenden ist ein zentrales Anliegen. Auf Frühling 2019 ist die Position als

Direktor Hotelfachschule Belvoirpark (m/w)

Jungkoch/Koch Montag/Dienstag Ruhetag, leistungsgerechte Entlöhnung, vielseitige und interessante Tätigkeiten in einer neu gebauten Küche mit modernen Kochsystemen. Adler Bürglen GmbH, Bürglen Uri

neu zu besetzen.

Detailhandelsfachangestellte Jahrespensum 90% Für unseren Verkaufsladen mit integriertem Tages café in Aarau suchen wir eine flexible, aufgestellte, freundliche Detailhandelsfachverkäuferin mit Branchenkenntnissen. Sie sind bereit, auch im Service auszuhelfen und in einem kleinen, gut eingespielten Team mitzuarbeiten. Arbeitszeit Sommer 80%, Winter 100%. Rolf Maier & Co. AG BäckereiConditorei, Laufenburg, Aarau

Sie übernehmen die Gesamtverantwortung der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich HF und der Belvoirpark AG. Ihre Hauptaufgaben liegen in der organisatorischen, personellen und marktorientierten Führung der Hotelfachschule sowie der Initiierung aller Massnahmen, welche die Qualität und den langfristigen, nachhaltigen Unternehmenswert steigern. Sie repräsentieren die Schule und das Unternehmen nach aussen und bauen ein Beziehungsnetz zu Vertretern der Branche, zu Medienschaffenden, zur Politik und zu Behördenvertreter auf. Sie prägen und verantworten die laufenden Organisations- und Entwicklungsprozesse im schulischen und betrieblichen Bereich. Sie sind allenfalls bereit, ein Unterrichtspensum zu übernehmen. Sie pflegen darüber hinaus den

Servicemitarbeiter EFZ (m/w) 100% Für unseren wunderschönen, neu eröffneten Landgasthof Adler in Kaiseraugst suchen wir eine Servicemitarbeiterin/einen Servicemitarbeiter zur Unterstützung unserer Servicecrew. Wir bieten ein vielseitiges und herausforderndes Tätigkeitsfeld in einem lebhaften Betrieb mit einer leistungsgerechten Entlöhnung. Brüderli Gastronomie, Pratteln, 4303 Kaiseraugst

engen Kontakt zu Studierenden und zu den Mitgliedern der Belvoirpark-Alumni. Wir suchen eine überzeugende, unternehmerisch denkende und handelnde

Leaderpersönlichkeit mit visionärem Geist Dank Ihrer mehrjährigen Führungserfahrung und Ihrer Begeisterungs- und Kommunikationsfähigkeit sind Sie es sich gewohnt, Interessen überzeugend zu vertreten. Sie besitzen ein sicheres und selbstbewusstes Auftreten und sind

Servicemitarbeiter m/w Für die Neueröffnung des Restaurants Einstein in Aarau am 1. Oktober suchen wir noch tatkräftige Unterstützung im Bereich Service. Mit folgendem Aufgabenbereich: - Betreuung unserer À-la-carteGäste und Bankettgäste - Bedienung der Registrierkasse - Führen einer eigenen Station - Aktives Verkaufen und Beraten am Tisch beim Gast - Verschiedene Mise-en-place-Arbeiten. Franz Maier, Wettingen, Aarau

kontaktfähig. Als Teamplayer mit hoher Einsatzbereitschaft schaffen Sie ein wertschätzendes Vertrauensverhältnis. Sie verfügen über Leadership, Empathie und bringen eine Weiterbildung in diesen Bereichen oder im Marketing,

WILHE LM

Management oder Organisation mit. Sie identifizieren sich mit der Aus- und

COMPETENCE IN HR SOLUTIONS. SINCE 1979.

Weiterbildung im Gastgewerbe und Tourismus. Sehr gute Sprachkenntnisse in Deutsch, Englisch und Französisch sind erforderlich. Ist diese Position mit Gestaltungsperspektiven reizvoll für Sie? Dann freut sich Leonhard Sprecher auf Ihre Bewerbungsunterlagen, welche Sie bitte online unter «Stellenangebote» auf www.wilhelm.ch «Referenz Nr. 1811» oder per E-Mail (leonhard.sprecher@wilhelm.ch) einreichen. Wir sichern Ihnen absolute Diskretion zu.

WILHELM AG Zunfthaus zur Haue Limmatquai 52 8024 Zürich Telefon +41 44 261 50 00 www.wilhelm.ch

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Servicemitarbeiterin/ Restaurationsfachfrau Eigene Station mit Inkasso, À la Carte sowie Bankettservice, 60 – 100% Arbeitspensum(wählbar). Restaurant Wasserfall, Engelberg

Chef de Partie m/w - Selbstständiges Führen eines Postens - Mise-enplace-Arbeiten vor dem Service - À-la-carteService, Bankettservice sowie Service an Caterings - Mitverantwortung bei Abwesenheit des Küchenchefs - Sie schauen dafür, dass alle Teller gemäss unserem Standard über den Pass gehen - Mitverantwortung für Hygiene und Ordnung in der Küche. Gasthof zum Schützen AG, Aarau

GastroIdeen

16. August 2018 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

125 Jahre Familientradition mit Zukunft

Die Dessert-Überraschung von Kadi

Qualität und Inspiration

Die Langenthaler PommesFrites-Produzentin KADI hat sich von den aktuellen Hitzegraden inspirieren lassen. Passend dazu hat KADI zwei Leckereien, die auf den ersten Blick überhaupt nicht zusammenpassen, miteinander kombiniert: salzige Pommes-Frites und süsse Glace. Entstanden ist dabei eine aussergewöhnliche Speise: die neuen Dessert Frites, ein Serviervorschlag von KADI für Köchinnen und Köche. Eine besonders gute Figur machen die Dessert Frites, wenn sie zusammen mit einer Kugel Vanille-Eis creme in einer Bowl oder in einem Coupe-Glas angerichtet werden. Als Blickfänger und Dekoration dienen zwei, drei Spritzer Schokoladensauce und ein Mini-Sträusschen Pfefferminze. Auch wenn die Kombination von Pommes Frites und Glace auf den ersten Blick etwas befremdend wirken mag: Die Erfahrung zeigt, dass salzige und süsse Speisen oftmals sehr gut miteinander harmonieren. Als Grundlage für eine Nachspeise mit Dessert Frites eignen sich am besten die bewährten SUPER-FRITES aus dem bestehenden KADI-Sortiment. Dank ihres Knuspermantels bleiben die SUPER-FRITES auch in Verbindung mit zartschmelzender Eiscreme lang genug knusprig. www.kadi.ch

Grosse Mostobsternte prognostiziert

CCA Angehrn zeichnet sich durch hochstehende Qualität und grosse Kundenfreundlichkeit aus. Frische, Qualität und Inspi-

ration. Dies sind nur drei Werte, die CCA Angehrn seit 125 Jahren massgeblich prägen. Auch Freundlichkeit und Verlässlichkeit spielten bei CCA Angehrn seit jeher eine grosse Rolle. Was 1893 in der Familie begann, wird es auch in Zukunft sein. Zu-

sammen mit Aligro ist CCA Angehrn Teil des einzigen unabhängigen Schweizer Familienunternehmens in der Cash+Carry-Branche. Aktionen zum Jubiläum: Damit das Unternehmen auch in Zukunft stets am Puls des Geschehens bleibt und die Kundenbe-

dürfnisse optimal abgedeckt werden können, wird weiter investiert. Die Modernisierung des CCA-Marktes Brüttisellen ist bereits abgeschlossen. In mehreren anderen CCA-Märkten laufen die Vorarbeiten für Umbau- und Erweiterungsprojekte. Für die Kunden ebenfalls spürbar sind die Preissenkun-

ZVG

gen, Sortimentserweiterungen und verstärkten Aktionen seit Jahresbeginn. Mit Aktionen wird auch dieses Jubiläum gefeiert. Bis am 29. September profitieren die Kundinnen und Kunden von CCA Angehrn von einem Jubiläums-Rabatt auf diverse Produkte. www.cca-angehrn.ch

Die Emotionen des Waldes

Clever Kühlen in der Gastronomie spart Betriebskosten

Ersetzen lohnt sich in vielen Fällen Nicht nur Eisbären brauchen Kälte. Auch in unserem Alltag ist die Kälte nicht mehr wegzudenken. Dank der Klimaanlage im Gästezimmer oder im Restaurant sind die Räume auch im Hochsommer angenehm kühl. In der Gastronomie ist die Kältetechnik unverzichtbar – zum Vorproduzieren, zum Kühlen von Lebensmitteln und Getränken, für ein angenehmes Raumklima. Das hat seinen Preis, denn Kälteanwendungen brauchen viel Strom. Allein in der Hotellerie und Gastronomie sind es jährlich 110 Millionen Franken, die die Betriebsrechnung belasten. Umso wichtiger ist es, dass Unternehmen die Kältetechnik achtsam nutzen. So hat das richtige Verhalten der Mitarbeitenden einen grossen Einfluss auf die Energiekosten. Zum Beispiel beim Befüllen von Kühlmöbeln, dem rechtzeitigen Beschatten von Gästeräumen, dem raschen Schliessen der Türen von Kühlräumen. Besonders viel und auf lange

Sicht sparen kann man, wenn die Kälteanlage oder wichtige Kälteverbraucher wie zum Beispiel die Kühlmö-

Zum Ende des Hochsommers lüftet WIBERG das Geheimnis rund um ihre drei Neuprodukte. WIBERG hat ein Gewürz entwickelt, das den würzigen Duft alpenländischer Wälder widerspiegelt, es besteht aus Latschenkiefer, Fichtennadeln, Wacholderbeeren, Zirben-Öl und Steinpilzen. Und es eignet sich für die Zubereitung von hellem sowie dunklem Fleisch, frische, gebeizte oder geräucherte Fische sowie Pilz- und Wildgerichte jeder Art. In der arabischen Gewürzzubereitung Harissa, dem nächsten Sortimentsneuling, vereinen sich Chili, Paprika, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Minze. Harissa ist ideal für Reis- und Getreidegerichte, Pasta, Fleisch, Fisch und Krustentiere sowie vegetarische Gerichte. Und wo Paprika- und Tomatenflocken, Petersilie, rote Zwiebeln und Kornblumen-Blüten aufeinandertreffen, entstehen kontrastreiche Farben, die Genuss versprechen. Diese Neuheit eignet sich hervorragend zum Garnieren pikanter Speisen sowie zum Verfeinern von Dressings, Saucen, Suppen, Aufstrichen und Pürees. www.wiberg.eu

Gute Kältetechnik ist betriebssicher und verursacht keine unnötigen Kosten. bel ersetzt werden müssen. Wer dabei die Effizienz nicht berücksichtigt, verschenkt schnell einmal tausende von Franken. Für Transparenz bei der Anschaffung einer neuen Kältea nlage sorgt die «Leistungsgarantie Kälteanlagen» des Schweizerischen Verbands für Kältetechnik SVK und von EnergieSchweiz. Sie zeigt, wie teuer die Anlage über die ganze Lebensdauer zu stehen kommt. Denn ausschlaggebend sind nicht allein die Investitionen,

sondern vor allem auch die Betriebs- und Unterhaltskosten – sie machen gar den Löwenanteil aus. Zudem klärt der Kältefachmann dank der Leistungsgarantie, ob zum Beispiel eine Nutzung der Abwärme aus der Kälteanlage für die Heizung oder andere Prozesse sinnvoll und wirtschaftlich ist. Damit die Hürden für ener-

gieeffiziente Lösungen so tief wie möglich sind, gibt es diverse Förderprogram-

Die Mostereien der RAMSEIER beginnen so früh mit der Ver arbeitung von Mostobst wie seit 2007 nicht mehr. In Oberaach verarbeitet die Mosterei bereits seit 2. August Mostobst, die Mosterei Sursee beginnt heute mit der Verarbeitung. Der frühe Start der Ernteverarbeitung ist SYDNEY RAE auf die klimatischen Bedingungen zurückzuführen. Nach der letztjährigen rekordtiefen Ernte lässt der frühe Start für den Ernteertrag Gutes verheissen. Die aktuelle Trockenheit und der weitere Wetterverlauf können die Mengen jedoch bis zuletzt beeinflussen. Der Frühjahrsfrost – nach einem trüben Februar, einem Kälteeinbruch gegen Monatsende und einer vorwiegend tiefdruckbestimmten Märzwitterung – verursachte an den Obstkulturen kaum Schäden. Vor allem die Zentral- und Ostschweiz registrierte eine der sonnenreichsten und niederschlagsärmsten Aprilmonate seit Messbeginn. Mit positiven Auswirkungen auf das Obst. Die Bäume konnten dank dieser Bedingungen voll ständig erblühen, die Blüte verlief darauf sehr rasch. Und durch die danach anhaltende Trockenheit war der Obstfall zum Sommer beginn sehr gross. www.ramseier.ch

BFE

me. Während das Programm «Klimafreundliche Kälte» der Stiftung KliK den vorzeitigen Ersatz von Kälteanlagen mit veralteten Kältemitteln unterstützt, zielt ProFrio auf den Bau von energieeffizienten Anlagen und fördert die Optimierung bestehender Anlagen. Für beide Förderprogramme ist die Leistungsgarantie Kälteanlagen obligatorisch. Informationen zum Geld sparen bei der Kältetechnik: www.effizientekaelte.ch

Kleine Häppchen gross in Szene gesetzt Ein reichhaltiger Apéro für die Gäste muss nicht bedeuten, stundenlang in der Küche zu stehen. David Geisser zeigt, wie es anders geht. Weg mit den komplizierten Rezepten, die man nur mit viel Aufwand und teuren Zutaten herstellen kann − her mit den einfachen, aber raffinierten und spannenden Gerichten und her mit dem einladenden, abwechslungsreichen und farbenfrohen Buffet. Ob Mezze, Miniburger oder raffinierte Desserts: Dieses Buch hält für jeden Gästegeschmack etwas bereit. Preis: 49 Franken. Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

16. August / 16 août 2018 | Nr. / No 33 | www.gastrosuisse.ch

Christophe Rod est le patron de L’Auberge de Lavaux, à La Conversion sur Lutry

MARKT/MARCHÉ

Il a de quoi bomber le torse A bientôt 50 ans, le chef peut se vanter d’un parcours parfaitement linéaire et sans faute. Il faut dire que Christophe Rod s’est formé auprès des plus grands et que la chance a pointé le bout de son nez à chaque étape importante de sa vie. Membre des Grandes Tables de Suisse et affichant 15 points au Gault Millau, il fait partie des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie suisse. Un rôle qui lui tient à cœur, convaincu que notre pays ne s’est toujours pas détaché de l’image véhiculée par les aventures de Heidi. Il en veut pour preuve son voyage au Japon, il y a quelques années. «Le consul suisse au Japon m’avait invité au Hilton d’Osaka, avec deux vignerons du Chablais, pour une quinzaine suisse. J’avais trois commis japonais à disposition. Avec le peu d’anglais que je savais, ce fut une sacrée expérience! (Il rit)

On est discret, mais on devrait plus bomber le torse

Mais ce qui m’a le plus frappé, c’est que les Japonais me demandaient si, en Suisse, nous avions tous un chalet en bois avec un petit potager devant. Il y a encore du travail pour montrer que notre pays a plus à offrir que la fondue et la raclette. On est discret, mais on devrait plus bomber le torse, car nous n’avons pas à rougir de notre gastronomie, de nos vins, de notre terroir…»

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine Après neuf ans d’évolution au sein de la ruche de talents qu’est l’Hôtel de Ville de Crissier, l’envie d’aller voir ailleurs se fait sentir. C’est au Pont de Brent qu’il posera ses couteaux de cuisine, comme second de Gérard Rabaey. «Je lui

Caroline Goldschmid

S’il faut rester ici jusqu’à mes 65 ans, aucun souci!

Christophe Rod est un bon vivant et, dans son temps libre, il se passionne pour le vin. Dans sa cuisine, qui oscille entre gastronomie et mets de brasserie, Christophe Rod privilégie les produits de saison et prend autant de plaisir à travailler de l’aile de raie que du pied de porc. D’après lui, il est bon de revisiter les classiques, sans pour autant vouloir chercher trop loin. «Une fois, je me suis rendu dans un restaurant bien classé, à l’étranger, et le dessert servi était une pomme de terre en robe des champs à la vanille. Je n’ai juste pas compris le délire! Si ce genre de concept fait le buzz dans des villes très touristiques et densément peuplées comme Paris, je pense qu’en Suisse, on n’a pas la même marge de manœuvre en termes d’innovation. Je préfère miser sur la qualité et la constance.» Ces deux valeurs constituent la base de la belle carrière que s’est bâtie le chef. Elles

lui ont été inculquées dès ses débuts, qu’il a effectués sous les ordres de Denis Martin. «Quand je suis arrivé, il tenait Le Central, à Massongex, où il a commencé à se faire un nom. Puis, il a repris La Roseraie, à Yvorne, où j’ai terminé mon apprentissage. Il m’avait promis que si je réussissais, il m’emmènerait manger chez Frédy Girardet.» Le sort aidant, le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier était à la recherche d’un commis. Un repas et une discussion entre chefs plus tard, Christophe Rod était engagé.

Aux côtés de Girardet, j’ai appris à gérer le stress

Le jeune Vaudois n’a que 18 ans, en 1988, lorsqu’il entame sa collaboration avec celui qui avait été sacré Meil-

leur chef du monde deux ans auparavant. En guise de maître, Christophe ne pouvait pas espérer mieux et l’exigence qui allait avec l’excellence ne lui faisait pas peur. «Bien sûr, il y a eu des moments très durs, des engueulées phénoménales, mais on savait pourquoi on était là. Cette expérience a été un énorme enrichissement. Maintenant, plus rien ne me fait peur: il peut y avoir n’importe quel imprévu, je saurai gérer le stress.» Et de citer en exemple un grave accident survenu en 1990, durant l’école de recrues. «Un brûleur à essence m’a giclé dessus et je suis devenu une torche humaine. Je suis resté calme, car, dans les cuisines de Girardet, j’avais appris à ne pas paniquer.» Brûlées au troisième degré, ses mains ont été greffées et sont redevenues parfaitement fonctionnelles.

CHF +/ –

avais toujours dit: «Le jour où je vous quitterai, ce sera pour me mettre à mon compte». J’avais travaillé avec les deux plus grands chefs de Suisse romande et j’arrivais à l’âge de 30 ans. Je voulais voler de mes propres ailes.» Il se trouve que La Roseraie était inoccupée depuis le départ de Denis Martin, quatre ans auparavant, et appartenait à une banque, qui cherchait un repreneur. Un coup de poker plus tard, il devient propriétaire. Inaugurée en mai 2002, la table est sacrée «Découverte de l’année» par le Gault Millau à l’automne. Durant douze ans, les Rod font revivre de belles années à La Roseraie, Madame à l’accueil et lui aux fourneaux, mais le chiffre d’affaires stagne. Un soir, le couple dîne à l’Auberge de Lavaux et s’y sent comme à la maison. Coïncidence: le patron de l’époque voulait prendre sa retraite. Ses repreneurs étaient tout trouvés. Voilà plus de trois ans que le binôme donne le meilleur de lui-même dans cet écrin de verdure et de calme aux portes de Lavaux. «S’il faut rester ici jusqu’à mes 65 ans, pas de soucis!» Christophe Rod a les yeux qui pétillent. Chiche qu’il finira aussi bien qu’il a commencé.

kg 2.30 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 3.40 +13%

Fenchel Fenouil

kg 3.20 +14%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 –11%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

kg 1.80 +20%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.80 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.00 +0% Zucchetti Courgette

kg 1.50 +0%

Zwiebeln Oignons

Bd. 1.55 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.50 +11%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.50 +11%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.60 +14%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.50 +11%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 4.30 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Philipp Hächler

Philipp Hächler ist Direktor im neuen Holiday Inn Express Luzern in Kriens. Der gebürtige

Luzerner führt das Haus ab 1. Dezember 2018 durch die Bau- und Pre-Opening-Phase und leitet anschliessend die Geschicke des neuen Lifestyle Hotels am Fusse des Pilatus. Der 35-Jährige verfügt über rund 15 Jahre Berufserfahrung. Ausserdem hat am 1. Juli 2018 die gebürtige Schwedin Ulla Hillmann die Stelle als Head of Sales angetreten. Claudia Canessa, die peruani-

sche Spitzenköchin, erhielt vom

Claudia Canessa

Wirtschaftsmagazin Bilanz den Titel «Köchin des Jahres». Sie ist im Kulm Hotel in St. Moritz für die Sunny Bar verantwortlich, in der sie die Gäste mit südamerikanischer Küche verwöhnt. Nach Stationen in Lima, Cusco und London wird Canessa auch in ihrer dritten Wintersaison 2018/2019 in der Sunny Bar im Kulm wirken. Corinne Siegfried und Serge Güntert sind neue Pächter im Restaurant Felsen in Stein im

Kanton Aargau. Sie haben das Hotel-Restaurant, das der Gemeinde gehört, vorerst für fünf

Roger Jutzi

Jahre gepachtet. Sie haben das Konzept neu angepasst. Ihr Vorgänger, Markus Schwehr, hat den Betrieb nach nur zwei Jahren aufgegeben. Roger Jutzi ist seit 20 Jahren Direktor im Hotel Krone Unterstrass in Zürich. Das Hotel

efindet sich seit eineinhalb b Jahren im Umbau und wird im Oktober wiedereröffnet. Roger Jutzi trat am 10. August 1998 als Vizedirektor in den Betrieb ein und übernahm zwei Jahre später – als damals jüngster Hoteldirektor von Zürich – die Direktion des Hauses.

Indra Nooyi

Indra Nooyi, patronne du géant des boissons non alcoolisées et des biscuits Pepsico epuis 12 ans, va quitter ses d fonctions. Elle était l’une des rares femmes à diriger une multinationale américaine. «Comme directrice générale, elle a fait croître notre chiffre d’affaires de plus de 80% et ajouté une nouvelle marque à un milliard de dollars quasiment tous les deux ans», a indiqué Ian Cook, un membre du conseil d’administration. Alain Vincent est décédé lors d’un séjour en France le 30 juil-

Alain Vincent

let à la suite d’un malaise cardiaque à l’âge de 54 ans. Membre de GastroValais depuis 2009, Alain Vincent exploitait le Café-Restaurant de la Coopérative à Ardon dont le concept était connu au-delà des frontières cantonales. Selon les responsables de la section, «Alain Vincent c’était la force tranquille. Discret, il a cependant toujours défendu de manière efficace les intérêts des cafetiers-restaurateurs. Sa gentillesse faisait de lui quelqu’un de très apprécié.» GastroValais présente à sa famille ses condoléances émues.

Andrea Palazzini e Mauro Oliani

Mauro Oliani e Andrea Palazzini, rispettivamente titolare e chef dello Chalet Stella Alpina a Ronco, in Val Bedretto hanno

aggiunto una «chicca» alla loro carta basata sulle specialità di montagna e della cucina italiana, tradizionali, vegetariane, vegane e cruelty free: i formaggi vegani. Dopo innumerevoli tentativi, oggi hanno gusti quasi identici agli originali; sul tagliere arrivano, così, formaggi che ricordano il sapore di Camembert. Una ragione in più per approfittare della squisita accoglienza, anche grazie a camere e zona fitness.

No 33 | 16 août 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Deux pays réunis autour du terroir

Maîtres d’apprentissage en lice

Christophe Rod

La 18e édition du Festival des Terroirs sans Frontière est organisée par les communes de Sainte-Croix et les Fourgs avec la collaboration dynamique des offices du tourisme des mêmes communes. 13

Qui remportera le prix Porteur d’avenir décerné en septembre à Zurich? Place cette semaine à des boulangers-pâtissiers-confiseurs passionnés qui ont été nominés par leur apprenti. 16 & 17

Le patron de L’Auberge de Lavaux s’est formé auprès des plus grands, comme Frédy Girardet. Il s’applique, lui aussi, à être un digne ambassadeur de la gastronomie suisse. 20

RESTAURANT

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Acheter sa viande et la manger sur place Le commerçant qui se mue en cuisinier pour apprêter les aliments que le client dégustera dans son établissement? Le concept n’est pas nouveau puisqu’il y a longtemps déjà, les agriculteurs le proposaient aux chalands qui venaient se fournir en fruits, légumes, céréales et autres produits carnés. Aujourd’hui, c’est remis au goût du jour, un peu partout en Europe. Deux exemples en Suisse romande, à la Chaux-de-Fonds et à Lausanne. 13 SWISSSKILLS

Présence en Suisse romande et au Tessin AMUSE-BOUCHE

Les SwissSkills et les championnats professionnels en général ne sont pas encore aussi bien établis en Suisse romande et au Tessin qu’en Suisse alémanique. C’est pourquoi les organisateurs des SwissSkills 2018 veulent mettre l’accent sur la communication dans ses régions. 13 VOTATION

Non et non aux initiatives agricoles GastroSuisse recommande le double non lors des votations fédérales du 23 septembre. Selon l’association, l’initiative «pour des aliments équitables» et le texte sur «la souveraineté alimentaire», qui vise à promouvoir l’agriculture à petite échelle, engendreraient des interdictions d’importation et des prix alimentaires plus élevés. 14 RENCONTRE

La FST dans tous ses états Dominique de Buman, le président de la Fédération suisse de tourisme ainsi que Barbara Gisi, sa directrice sont invités à parler de l’importance que revêt l’organisation pour le tourisme. 15

Bon départ dans la vie professionnelle

Abattez enfin ces murs et coopérez L’union fait la force, et cet adage se vérifie d’autant plus dans un secteur social tel que l’hôtellerie-restauration. Or, si les professionnels parlent de coopérations, force est de constater qu’ils ne joignent guère l’acte à la parole même si une telle démarche s’avère extrêmement prometteuse. Cristina Bürgi

Il nous faut commencer par partager nos connaissances et oublier l’esprit de concurrence, a récemment souligné l’entrepreneur de la restauration Patrick Honauer dans un entretien avec GastroJournal (cf. GJ30). Selon lui, les échanges sont à la fois source d’inspiration et d’enrichissement mutuel, propos qui ne

sont hélas que partiellement entendus dans la branche. Eu égard à l’hôtellerie, on n’a en effet connaissance à l’échelle de toute la Suisse que de rares coopérations d’établissements, lesquelles réalisent toutefois un magnifique travail. Du côté de la restauration, les tenanciers ont également du mal à collaborer

avec d’autres et à profiter des synergies en dépit des encouragements émanant depuis des années tant d’Innotour que de la Nouvelle politique régionale. Sur quoi les velléités portentelles le plus souvent? Le manque de dispositions au dialogue joue assurément un rôle, de même que les attentes

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_33-18.pdf

Stephan Herter

Le manuel du service

Actuel

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages

CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

+41 (0)44 377 53 16

plaçant la barre trop haut. Or celui qui s’engage dans une coopération l’esprit ouvert peut gagner davantage qu’il ne risque de perdre. Rabais lors des achats, placement professionnel dans le cadre du marketing, offres supplémentaires pour les clients ou projets inédits, les avantages sont nombreux. 11 06.08.2018

12:22:21

Chers apprenti(e)s, beaucoup d’adultes vous auront dit ces dernières semaines que les choses sérieuses vont commencer avec un nouveau chapitre de votre vie, ce que vous avez sans doute déjà entendu à votre entrée à l’école ou lors de votre premier jour d’école enfantine. L’entrée dans la vie professionnelle constitue assurément un cap important, vous n’aurez pendant longtemps plus autant de journées libres et vous verrez vos amis moins régulièrement que ces dernières années. Vous obtiendrez en revanche de nombreux aperçus d’un métier merveilleux offrant de belles opportunités, la possibilité de travailler quelques années à l’étranger, voire davantage, d’embrasser une carrière de cadre si ce n’est de se mettre un jour à son compte. J’ai pour ma part appris le métier de typographe, une profession qui n’existe plus et où le secteur de l’imprimerie se réduit comme peau de chagrin. La branche que vous avez choisie vit, elle, et vous pouvez œuvrer à ce qu’il en soit encore longtemps ainsi. Daniela Oegerli