GastroJournal 33/2019

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Pascal Schmutz

Andermatt

Schwein gehabt: Der Koch im grossen Interview

Auftakt zur Wahlserie

Visionen werden wahr

GASTROJOURNAL NR. 33

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15. AUGUST 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Nationalratskandidaten wollen noch mehr Branchenleute in Bern

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die Fête des Vignerons war Ausdruck des Röstigrabens

Vergangenes Wochenende ging die Fête des Vignerons in Vevey vorüber. Oft war im Vorfeld zu hören, dieses Winzerfest sei ein Beitrag für den nationalen Zusammenhalt in der Schweiz. Tatsache ist, dass angesichts des gewaltigen Spektakels im Stadion, das von rund 335 000 Zuschauerinnen und Zuschauern live verfolgt wurde, in der Deutschschweiz viel zu wenig darüber berichtet wurde. In der Romandie hingegen war das Winzerfest ein grosses Gesprächsthema. So gesehen war die Grossveranstaltung Ausdruck des Röstigrabens.

Nun müssen wir uns rund 20 Jahre gedulden, bis wir die nächste Fête des Vignerons am Lac Léman zelebrieren können.

Doch selbstverständlich wäre es falsch, so lange zu warten, um die nächste Chance für das Verständnis für die anderen Landesteile zu erhalten: Diese Möglichkeit bietet sich Woche für Woche – im GastroJournal! Wir berichten aus den verschiedenen Landesteilen. Und neu wird die Berichterstattung auf Französisch mindestens sechs Seiten einnehmen, plus das zweisprachige Editorial und Inhaltsverzeichnis. Regelmässig sind auch doppelseitige Beiträge auf Italienisch zu lesen.

2020 tagt das «GastroSuisse-Parlament» im Rahmen der Delegiertenversammlung in Montreux: die nächste Gelegenheit zum gegenseitigen Verständnis, zum Aufschütten des Röstigrabens!

La Fête des vignerons a été une émanation du «Röstigraben»

La Fête des vignerons qui a pris fin dimanche à Vevey a été un sujet sur toutes les lèvres en Suisse romande, mais force est de constater que l’événement souvent vanté comme une contribution à la cohésion nationale n’a pas fait beaucoup parler de lui en terre alémanique. On peut dire de ce point de vue que ces festivités, auxquelles ont assisté quelque 335 000 spectateurs, ont en quelque sorte matérialisé la barrière de rösti, et ce de part et d’autre de la Sarine.

Il va falloir maintenant patienter une vingtaine d’années avant que la prochaine Fête des vignerons ne puisse être célébrée sur les rives du lac Léman, mais ce serait une erreur que d’attendre aussi longtemps une nouvelle opportunité de promouvoir une meilleure compréhension entre les deux principales composantes de notre pays. GastroJournal s’engage déjà sur cette voie en rendant compte semaine après semaine de ce qui se passe dans nos différentes régions. Les articles en français occuperont même désormais six pages au minimum en plus du sommaire et de l’édito en deux langues, alors que nos contributions en italien obtiennent régulièrement une page double.

Le «Parlement» de GastroSuisse siégera quant à lui à Montreux en 2020 et marquera une nouvelle occasion de combler le fossé linguistique tout en encourageant la compréhension mutuelle.

GastroJournal Nr. 33 | 15. August 2019 | No 33 | 15 août 2019

GASTRO

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3

29

Panorama Etude européenne sur les services de réservation et de livraison

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Fokus Andermatt Die visionären Projekte des ägyptischen Investors Samih Sawiris

Focus

Le système Ecofass

Editorial

Die Fête des Vignerons war Ausdruck des Röstigrabens Panorama

Zahlen zur Fête des Vignerons WorldSkills 2019 in Kazan/Russland Parlamentswahlen 2019 GastroGraubünden «Gastro Story» People Titelgeschichte Interview

Pascal Schmutz und die Kuro-Schweine Fokus

Positive Stimmung in Andermatt

3 5 6 6 7 7 8–11 12–14

Edito

La Fête des vignerons a été une émanation du Röstigraben

3

A la une

Interview avec Pascal Schmutz, à la fois chef, conseiller gastronomique et entrepreneur 26–28 Panorama

Etude européenne sur les services de réservation et de livraison

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Focus

Interview / Wahlen 2019

Le système Ecofass permet de servir du vin par le biais d’une tireuse à bière 30–31

Portrait Sommelière

Présentation des candidats nominés en catégorie «Boulanger/Pâtissier/Confiseur» 32–33

Stefan Mühlemann und Andri Silberschmidt kandidieren für den Nationalrat 15–17 Marie Christin Baunach vom Hotel Schweizerhof Bern Gewinnerin des Swiss Wine List Award

18–19

Zukunftsträger

Präsentation der Nominierten in der Kategorie «Bäcker/Konditor/Confiseur»

22–23

Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

24 25 36–37 38

Gilde

Lernende aus Gilde-Betrieben haben ihre Berufsausbildung 2019 abgeschlossen 20–21 Gratulationen 20–21 Vorschau Gilde-Kochtag 21

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

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I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

Prix Porteur d’Avenir 2019

GastroTicino

Formazione chiave del successo imprenditoriale Giochi Tradizionali Svizzeri

34–35 35

Fête des Vignerons 2019

Schlussakt beim Winzerfest in Vevey Am 11. August gab es die letzte Aufführung an der Fête des Vignerons 2019 zu geniessen. Das «GastroJournal» traf auf einen König und eine Königin.

Text und Foto Reto E. Wild

Über 5000 Laienschauspieler und -schauspielerinnen sorgten in der Arena mit ihren 20 000 Sitzplätzen für 20 Theateraufführungen, die auf einem künstlerisch sehr hohen Niveau waren. An der Fête des Vignerons 2019 hätten mit der Arena als Herzstück insgesamt 400 000 Tickets verkauft werden können. Doch laut Medienberichten war das Winzerfest 2019 der erste Jahrgang der Geschichte, der nicht ausverkauft und damit nicht rentabel war – dies bei einem Budget von rund 100 Millionen Franken. 65 000 Billette, die bis zu 359 Franken kosteten, fanden keine Abnehmer.

Abbé François Margot, der Präsident der Winzerbruderschaft, sagt gegenüber SRF, dass der Ticketverkauf rund 70 Pro-

König, Königin und Direktor: Jean-Daniel Suardet, Corinne Buttet und Nicolas Joss (v.l.).

zent des Budgets ausmacht. Ein allfälliges Defizit müsste von der Bruderschaft getragen werden.

Genug der Zahlen: Das «GastroJournal» traf bei seinem Besuch auf die Winzerkönigin Corinne Buttet (Grand Cru Chardonne Cure d’Attalens 2018) und den Winzerkönig Jean-Daniel Suardet (Yvorne Grand Cru Clos du Rocher 2018), die mit ihren Weinen das grosse Potenzial der Traubensorte Chasselas aufzeigten – sehr zur Freude von Nicolas Joss, dem neuen Direktor von Swiss Wine Promotion.

Potenzielle Investoren Am 8. November 2019 trägt das World Tourism Forum Lucerne sein zweites Start-up Innovation Camp aus: Schweizer Start-ups aus der Reise-, Tourismus- und Hotelleriebranche präsentieren ihre Geschäftsmodelle vor Entscheidungsträgern und potenziellen Investoren aus Wirtschaft, Tourismus und Hochschulen. Die Online-Ausschreibung für die Camp-Teilnahme läuft bis zum 22. September.

Sulzer ersetzt Boss Daniel Sulzer folgt auf Jürg Boss als Präsident des Vereins Chance Winter in Interlaken BE. Interlaken Tourismus, der Hotelier-Verein Interlaken und Jungfrau World Events gründeten den Verein, um den Wintertourismus mit attraktiven Angeboten zu fördern. Interlaken generiert nur 35 Prozent seiner Logiernächte im Winter.

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GastroJournal Nr. 33 | 15. August 2019

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Online-Reservationen Die Zahl der Online-Reservationen in Restaurants nahm im Halbjahresvergleich seit 2017 um mehr als einen Viertel (27 Prozent) zu. Das zeigt eine Analyse von Localsearch (Swisscom Directories AG) bei 268 Schweizer Gastrobetrieben. Im ganzen Jahr 2018 wurde durchschnittlich 1178 Mal pro Betrieb übers Internet reserviert.

WorldSkills 2019 in Kazan/Russland

«Nicht ohne meinen Flaschenöffner!»

In einer Woche starten die Berufsweltmeisterschaften in Kazan. Das Team Gastro ist parat und in bester Stimmung.

Text Corinne Nusskern

Die Sattelschlepper mit den Arbeitsgeräten sind bereits unterwegs. Die Wettkämpferinnen und Wettkämpfer reisen am 16. August nach Kazan zur BerufsWM. Bis dahin verbringen sie die Zeit unterschiedlich. André Burri (43), offiziell Delegierter und Delegationsleiter von SwissSkills, trägt die Gesamtverantwortung der Mission und sagt: «Die einen feilen an letzten Details, andere bevorzugen den erholsamen Rückzug, um vor Ort die Bestleistung abrufen zu können.»

muss gegen über 30 Mitkonkurrenten und Mitkonkurrentinnen antreten.

Nach über acht Monaten Training freut sie sich, dass es endlich losgeht. Und sie ist gespannt auf Russland. «Ein Land, wo man nicht einfach mal so schnell hingeht», sagt sie. Betreffend des Wettbewerbs macht sie sich letzte Gedanken: «Wir wissen in etwa, welches Material wir zur Verfügung haben werden.

Aber ob es dann auch wirklich so ist?

Davor habe ich Respekt.»

Gibt es etwas, das sie auf keinen Fall vergessen darf? «Meinen Weinflaschenöffner! Den brauche ich einfach.

Leider ist dieser im Handgepäck nicht erlaubt. Ich hoffe, das Aufgabegepäck wird ankommen!» Was dafür mit ins Handgepäck kommt, sind Jasskarten.

«Zur Entspannung», sagt Martina lachend.

Respekt und Vorfreude Das Wettkampf-Gelände in Kazan (RUS) umfasst über 100 000 Quadratmeter. Ein Grossteil davon wird von den 40 Köchen belegt, der meistvertretenen Berufsgruppe an der WM. Aber auch Martina Wick (21), gelernte Restaurationsfachfrau EFZ vom Das Team Gastro: Martin Amstutz, Martina Wick, Hotel Hof Weissbad AI, Julian Ferrante und ihre Experten.

ZVG

Wenig Touristen in Bern?

CNN Online führt Bern als eine von «20 wunderschönen europäischen Städten mit fast keinen Touristen» auf.

Doch verzeichnete Bern 2018 rund eine halbe Million Gästeankünfte. Wie Sven Gubler, interimistischer Leiter von Bern Welcome, gegenüber «20 Minuten» sagt, sei zuletzt eine Zunahme von Sightseeing-Touristen zu beobachten. Sie verpflegen sich nicht, kaufen nicht ein und übernachten nicht. Ein Zytglogge-Selfie reiche diesen Besuchern. Deshalb freut sich Gubler über den Platz in der CNN-Liste – und hofft auf mehr Gäste, die zur Wertschöpfung beitragen.

Parlamentswahlen 2019

Das Geheimnis wird gelüftet

ZVG

Parlamentswahlen vom Herbst abgibt.

Damals begründete Präsident Casimir Platzer: «Auch in der kommenden Legislatur ist das Gastgewerbe auf PoliGastroSuisse empfiehlt zusammen tikerinnen und Politiker angewiesen, mit den Kantonalverbänden über die sich für die Anliegen der Branche 150 Kandidierende zur Wahl in den einsetzen und somit 260 000 ArbeitsNational- und Ständerat. Jetzt plätze im Gastgewerbe sichern.» sind erste Namen online.

Mangelnden Mut kann man Gastro Suisse nicht vorwerfen, denn nun sind Text Reto E. Wild auf www.gastrosuisse.ch/wahlen2019 Am 2. August berichtete das Gastro- erstmals konkrete Namen von PolitiJournal, dass der Verband Gastro Suisse kern aufgeführt, die für die kleine und umfassende Wahlempfehlungen für die grosse Kammer kandidieren (selbstver-

Franz Sepp Caluori (CVP)

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PA N O R A M A

Martin Candinas (CVP)

Magdalena MartulloBlocher (SVP)

Andreas Züllig (FDP)

ständlich gibt es mit «elections2019» und «elezioni2019» analoge Sites auf Französisch und Italienisch).

Wer es genau wissen möchte, muss im Internet auf die genannten Adressen der einzelnen Kantone klicken: Die Wahlempfehlung für den bevölkerungsreichsten Kanton Zürich steht noch aus.

Mehr ist zum flächenmässig grössten Kanton Graubünden zu erfahren, um ein Beispiel zu nennen: GastroSuisse empfiehlt als Top-Kandidaten mit Franz Sepp Caluori (CVP) den Präsidenten von GastroGraubünden, den bisherigen CVP-Nationalrat Martin Candinas, die bisherige SVP-Nationalrätin Magdalena Martullo-Blocher sowie auch Andreas Züllig. Der Präsident von Hotelleriesuisse und Gastgeber des Schweizerhofs auf der Lenzerheide möchte für die FDP in den Nationalrat.

Lesen Sie dazu unser Interview mit den Kandidaten Stefan Mühlemann (SVP Thurgau) und Andri Silberschmidt (FDP Zürich) ab Seite 15.

PEOPLE

Markus Neff — 35 Jahre kochte Markus Neff (56) im Fletschhorn in Saas-Fee VS. Anfänglich unter Irma Dütsch, ab 1989 als Küchenchef. Für seine Poularde unter der Salzkruste oder den Oberwalliser Lammrücken gab es einen MichelinStern und 18 GaultMillau-Punkte.

Zurzeit macht Neff Zwischenhalt in Zürich, wo er in den Drei Stuben seine Klassiker zelebriert.

Danach geht er wieder in den Bergen auf Punktejagd: Neff wird ab Mitte Dezember Chef im Bergrestaurant auf dem Gütsch in Andermatt UR. Der Betrieb gehört zum Imperium von Samih Sawiris. Mehr zu Andermatt lesen Sie ab Seite 12.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Sandra Knecht — Noch bis zum 17. August bespielt Sandra Knecht (51) in Locarno TI ein Pop-up-Restaurant. Anlässlich des Filmfestivals Locarno kocht die Zürcher Oberländerin gemeinsam mit dem Luzerner Spitzenkoch Moritz Stiefel jeweils abends einen Fünfgänger für 130 Franken inklusive Weinbegleitung im Garden la Mobiliare im Castello Visconteo. Knecht, bekannt für ihre künstlerischen Kochperformances, vermählt auch in Locarno Kulinarik und Kunst. Mit Gängen wie Markbein mit Tanne, Erde und Gin Tonic oder der verkohlten Orange mit Vogelbeere und Birne verwöhnt sie jeden Abend 30 Gäste.

Lukas Imseng — Globi steht wieder in der Backstube: Nach «Backen mit Globi» und «Globis Frühstücksbuch» erscheint am 14. Oktober «Globis Winterbackbuch». Hinter den Rezepten steckt Lukas Imseng (58) vom Bäckerei-Hotel Imseng in Saas-Fee VS. Vom simplen Nuss-Früchtebrot im Glas bis zur aufwändigen LebkuchenWeihnachtskrippe – Globis Rezepte zaubern bei Gross und Klein winterlichen Duft in die Küche. Tipps gibt es zudem zu Themen wie Früchte im Winter oder wertvolle Nüsse. Das 70-seitige, von Marc Zollinger illustrierte Backbuch (32.–) kann jetzt bei ExLibris bestellt werden.

GastroGraubünden «Gastro Story»

Zwei Junggastronomen bauen im Nachwuchsprojekt «Gastro Story» ein Pop-up-Restaurant in Chur GR auf – verfolgbar auf Instagram als Webserie.

ist absolut spannend, und wir wollen uns auf nichts versteifen.» «‹Gastro Story› will eine echte Situation präsentieren. Sie soll erlebbar sein», sagt Marc Tischhauser, Geschäftsführer von GastroGraubünden.

Die Gastronomie ist kein Spaziergang Die Idee entstand aus einer Kampagne Text Corinne Nusskern zum Thema Nachwuchs, FachkräftemanDas Nachwuchsprojekt «Gastro Story» gel und Quereinsteiger. Tischhauser ervon GastroGraubünden entspricht dem klärt: «Wir wollen die Leute sensibilisieZeitgeist: Der Koch Jan «Smüde» Edel- ren und aufzeigen, dass Gastronomie bauer (31) sowie die Service- und Restau- harte Arbeit bedeutet, so manchen Gerantleiterin Nina Fopp (29) konzipieren setzesauflagen entsprechen muss und und bauen in Chur zuammen ein Pop- vieles mehr. Wir als Verband wollen daup-Restaurnt auf. Das Spezielle daran: In jeder Episode kann die Community via Instagram-Kanal bei den wichtigsten Fragen mitentscheiden. Daneben werden die zwei jungen Bündner Gastronomen von Experten aus der Branche mit fachmännischem Rat unterstützt.

Edelbauer ist neugierig auf das Format, hat aber auch Respekt vor dem Ungewissen. «Wir können uns zwar GedanDie Protagonisten ken machen, aber uns darauf einstellen von «Gastro Story»: oder glauben, dass es auch so wird, funkJan «Smüde» tioniert hier nicht.» Dies erfordert viel Edelbauer und Nina Fopp Flexibilität von den beiden. «Ja, aber es

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mit sagen: Wenn ihr so etwas plant, bereitet euch vor. Am besten bei uns, in unserem neu ausgebauten Kursangebot in Chur», sagt Tischhauser. Insgesamt arbeiten um die zehn Personen am Projekt «Gastro Story» mit.

Am 25. Oktober wird die Eröffnung des Pop-up-Restaurants gefeiert, und dann wird das Restautrant für drei Tage offen sein. «Die spannendste Phase wird aber der Prozess bis zur Eröffnung sein», sagt Tischhauser.

Wer keine Episode verpassen will: Instagram-Kanal @gastrogr abonnieren und ab 19. August jeden zweiten Montag ab 15 Uhr eine neue Folge entdecken.

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Gastronomisches Abenteuer

GASTRO

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«Ich könnte jede Woche ein Restaurant übernehmen» Pascal Schmutz gehört zu den erfahrensten Gastronomen aus der Generation der jungen Wilden. Er ist gleichzeitig Chefkoch, Gastroberater, Unternehmer und vor allem Problemlöser. Der Seeländer über fehlenden Nachwuchs, Hanf und die Vor- und Nachteile, ohne eigenes Restaurant zu arbeiten.

TEXT RETO E. WILD — FOTOS DANIEL WINKLER

Was sind derzeit Ihre wichtigsten Projekte?

finde die Abwechslung wunderbar. Selbstverständlich ist es unbefriedigend, wenn man nur von 2 bis 6 Uhr morgens Zeit hat, eine Speisekarte zu schreiben. Letztlich ist diese Flexibilität aber meine Stärke.

Pascal Schmutz: Es ist verrückt, was von Woche zu Woche passiert. Mir werden so viele Theater gezeigt, die es zu bespielen gäbe. Aber ich muss mir zuerst überlegen, welche Aufführung wo funktionieren könnte und ob und wie ich die Säle füllen kann. Diesen Sommer bin ich an einem Projekt in Verbier VS, das sich «@Vie Montagne Verbier» nennt. Bis Ende September werde ich weniger am Herd stehen, da ich bis dann ein grosses Konzept für ein Restaurant mit einem Takeaway-Angebot erstelle. Es handelt sich um einen Neubau in Basel. Gleichzeitig arbeite ich an einem Konzept für ein Winterrestaurant in Zürich, welches voraussichtlich im Oktober an der Limmat eröffnen wird. Es wird Sir Edmund heissen.

Schauen Sie, ich fühle mich wie ein Kind, das die Möglichkeit hat, sein eigenes Disneyland zu bauen. Klar, manchmal ist das mit sehr viel Arbeit und vor allem Bürokram verbunden. Aber entscheidend ist, in der Lage zu sein, Welten zu kreieren. Ich hätte nie gedacht, dass ich einmal in Tel Aviv kochen darf. Tel Aviv ist eine der geilsten Städte der Welt. Momentan habe ich fast ein Dutzend verschiedene Mandate.

Und Sie arbeiten mit der Fondation Beyeler zusammen.

Was hat Ihnen der Titel Jungkoch des Jahres 2010 gebracht?

Können Sie denn auch Projekte absagen?

Ja, während der Art Basel durfte ich ein temporäres Restau- Ich wurde innerhalb der Branche bekannt. Damals war die Kochrantkonzept für sie entwerfen. Bei diesem Projekt hatte ich nur szene ganz anders. Wir befanden uns in einem Wechsel weg von eine Woche Vorlaufzeit. Ich musste innert kürzester Zeit ein den älteren, traditionellen Chefs. Die jungen Wilden haben gepassendes Konzept entwerfen und geeignete Köche finden. Die fehlt. Ich hatte das Glück, Teil dieser Generation der wilden JaFondation Beyeler hat sich danach entschieden, die Zusam- mie Olivers der Schweiz zu sein. Plötzlich entstand ein unglaubmenarbeit weiterzuführen. licher Hype, wenn jemand Bärlauch sammelt und Käse aus dem Muotathal auftischt. Damit begann ein neues Zeitalter, wobei Alle diese Projekte hören sich nach Stress an. damals die sozialen Medien noch keine grosse Rolle spielten.

Ich gebe ihnen ein Beispiel: Vor zwei Jahren war ich im Winter gleichzeitig in fünf verschiedene Projekten involviert und Wie präsentiert sich die Situation für Köche heute? musste zusätzlich für den Kanton Graubünden ein Konzept Heute ist es möglich, bei jedem Koch zu kopieren. Damals haabgeben, wie man im Kanton Events umsetzt. Das tönt nach ben die talentierten Jungen bei den Starkochs gelernt und daStress, aber stellen Sie sich vor, wie es ist, wenn man am Mor- nach so wie sie gekocht und nicht auf Youtube oder Google gen früh über den dichten Nebel mit der Gondel auf einen Berg geschaut, wie man eine Schneewolke kreiert. Die Charakterhochfährt, um den Köchen dort zu zeigen, wie man eine gross- typen fehlen heute ein wenig. artige Omi-Gemüsesuppe mit viel Liebe zubereitet. Am Abend ging es dann in ein temporäres Restaurant in Zürich, welches Fehlen tut auch der Branchennachwuchs. es zu rocken galt. Am nächsten Tag fuhr ich nach Davos, um ein Tatsächlich fehlt das breite Wissen von Köchen, die gleichzeitig Restaurant zu eröffnen. Das gibt einem so viel Energie. Ich Hörnli mit Apfelkompott sowie ein siebengängiges Gourmet-

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T I T E LG E S C H I C H T E

Pascal Schmutz: «Ich möchte möglichst bald wieder ein eigenes Restaurant führen.»

menü zubereiten, wirtschaftlich und serviceorientiert arbeiten können. Im Gourmetbereich hat die Schweiz super Aushängeschilder. Doch diese leben vor allem von Nenad Mlinarevic und Ivo Adam. Die Breite fehlt. Ein Koch muss viel mehr können als früher. Wenn er nur noch Augen für die Sterneküche hat, bringt das der Branche wenig. Denn oft ist es so, dass genau diese talentierten Köche sieben Jahre Vollgas auf höchstem Niveau geben und nachher ausgebrannt sind und den Beruf wechseln.

Mir ist es wichtig, auch für die Breite kreativ zu kochen.

wieder ein eigenes Restaurant führen. Auf der anderen Seite habe ich mir ein gutes Standbein aufbauen können, und es freut mich, dass ich in meiner jetzigen vielseitigen Funktion viel bewegen kann. Was mir daran besonders gut gefällt, ist, dass ich dadurch diverse Jungköche in eine Kaderposition führen, ihnen also zu einer super Stelle verhelfen konnte.

Inzwischen kopieren Nachwuchsköche ziemlich heftig die Originale.

Ja. In London war es trendig, das Menü am Tellerrand anzurichten. Danach hat dies die halbe Schweiz so gemacht. Allerdings kann man auch beim Kochen das Rad nicht neu erfinden. Und Ich könnte jede Woche fast in jedem Kanton ein Restaurant dann sollte man das anbieten, was wirklich gefragt ist. Den eiübernehmen. Es braucht mich, weil es Leute in der Gastrono- genen Egoismus durchzudrücken, geht ganz einfach nicht. Entmie gibt, die Hilfe benötigen. Aber ich möchte möglichst bald scheidend ist, das anzubieten, was die Kundschaft mag, und Mehr und mehr Jungköche verdienen ihren Lebensunterhalt flexibel, ohne eigenes Restaurant.

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Pascal Schmutz auf dem Hof von Fabio Müller: «Ich möchte Hochwertiges für hochwertigen Genuss produzieren. Letztlich handelt es sich bei Fleisch noch immer um ein Tier.

Diese Kuro-Schweine haben es nicht verdient, als billige Schlachttiere angesehen zu werden.»

nicht das, was man selbst kochen möchte. Doch gibt es junge kommt und wie du Geld verdienen wirst. Du musst stets daKöche, die viel zu früh Gourmetmenüs erfinden müssen, ob- rauf aus sein, etwas Neues an Land zu ziehen, in den Köpfen wohl sie nicht einmal ein Birchermüesli zubereiten können. der Entscheidungsträger zu sein. Das führt zu Unruhe. Du überlegst dir zweimal, ob du in die Ferien fahren kannst.

Und genau deshalb kopieren diese Nachwuchsköche die Stars.

Letztlich bin ich so viel mehr am Arbeiten als mit einer einWas ist der Nachteil, so zu arbeiten, wie Sie es derzeit zigen Stelle. machen?

Konstanz gibt es nicht. Du hast ein Projekt, das vielleicht zwei, drei Monate dauert. Und du weisst nicht, was danach PASCAL SCHMUTZ, DER PROBLEMLÖSER

«Chefkoch, Food Consultant, Gastroberater und Unternehmer»: All das steht als Berufsbezeichnung auf der eigenen Website von Pascal Schmutz (35), der in Aarburg AG wohnt.

Seine aktuelle Hauptaufgabe sei, Probleme zu lösen, sagt der Berner Seeländer im Interview mit dem «GastroJournal».

Er wurde mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet und war 2010 «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz».

Zu seinen wichtigsten Stationen zählen das Seven von Ivo Adam in Ascona TI, der Vitznauerhof, Le Pérolles in Fribourg sowie das Restaurant Epoca im Waldhaus Flims GR.

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T I T E LG E S C H I C H T E

Und der Vorteil?

Du triffst so unterschiedliche Leute, Produzenten auf dem Bauernhof etwa. Die sorgen für Abwechslung im Berufsleben.

Das macht diesen Beruf zum coolsten der Welt. Plötzlich kaufe ich Möbel ein, richte Toiletten ein, rede über WC-Rollen und am nächsten Tag über Wiesenblumen für die Tischdekoration oder rufe einen Käser an für eine neue Kreation von Käse.

Oder einen Fleischproduzenten.

Ja, ich muss abwägen, wo ich das Fleisch sinnvoll einsetzen kann. Mir gefällt beispielsweise die eigenständige Schweinerasse der Kuros, die Fabio Müller züchtet. Ich will sie jenen Gästen anbieten, die das qualitativ hochstehende Fleisch schätzen.

Wieso ist Ihnen das wichtig?

Ich möchte Hochwertiges für hochwertigen Genuss produzieren. Letztlich handelt es sich bei Fleisch noch immer um ein Tier. Fabio traf ich an der Messe Food Zürich. Er erzählte mir von seinen Schweinchen. Diese haben es nicht verdient, als billige Schlachttiere angesehen zu werden. Es freut mich deshalb immer wieder, Menschen wie Fabio zu treffen, die es eben genau so sehen, auch wenn sie erst einmal Verluste schreiben müssen, weil ihre Art zu produzieren mehr kostet. Solche Projekte unterstütze ich immer gerne.

Erfolgreiche Köche können sich vermarkten, sind eine Marke. Wie sieht das bei Ihnen aus?

Ich bin gerne vielseitig. Ich finde es ja cool, plötzlich StreetFood-Küche zu machen, dann ein Pop-up-Restaurant zu betreiben und nachher einen Eat.ch-Award zu kreieren. Wer nicht auf mich setzt, nur weil ich kein Restaurant Rössli habe, kennt mich nicht. Wenn man mich als Marke wahrnimmt, hat man die ganze Schweiz abgedeckt, bei einem einzigen Restaurant hingegen nur einen Standort. Trotzdem strebe ich einen Mix davon an: Ich wünsche mir ein Restaurant als Basis sowie weiterhin die Möglichkeiten, mich auch andersweitig auszutoben.

Wie beurteilen Sie Ihre Zeit im Kaufleuten in Zürich?

Als sehr lehrreich. Der Besitzer hatte eine Vision, die meiner Meinung nach nicht zum Kaufleuten passte. Es hat hier mehrere Baustellen gegeben, den Fehler hat man aber mehrheitlich in der Küche gesucht. Ich weiss aber, was ich geleistet habe, habe sicher gute Strukturen reingebracht und eine Organisation der Abläufe.

Würden Sie die damalige Eigenkreation mit Bündner Hanf nochmals zubereiten?

Sie haben keine Ahnung, wie viele Köche mich nach dem Hanfgericht angerufen und mir gesagt haben, sie möchten das auch zubereiten. Wenn Sie nur immer auf der sicheren Spur kochen, ist das nicht spannend. Es wird immer wieder etwas schiefgehen. Ich finde aber, es lohnt sich. Ich habe beispielsweise mal von einem Schweinchen ein unbekanntes Fleischstück probiert – in der Hoffnung, etwas Neues zu entdecken. Nach dem Versuch kotzte ich die ganze Nacht. Aber das war es mir wert. Steve Jobs ist eines meiner Vorbilder. Du musst etwas versuchen. Bist du ein Streber und riskierst nichts, kommst du nicht weiter.

★ Schwein gehabt

Pascal Schmutz setzt auf die Kuro-Schweine des Bauern Fabio Müller (Bild) aus Oberwil ZH, der sich mit seinen Zürcher Unterländer Freilandschweinen direkt ab Hof und mit mein-schwein.ch einen Namen gemacht hat. Bei den Kuros handelt es sich um eine der weltweit ältesten Rassen, die zu den englischen Berkshire gehört. «Wir haben die Rasse vor rund zwei Jahren importiert. Die Kuro-Schweine waren fast ein Jahr in der Quarantäne. In Japan gilt die Rasse als bestes Schweinefleisch und wird mit dem Kobe-Beef verglichen», erklärt Züchter Müller.

Inzwischen hält der ehemalige Werber rund 100 Tiere, die bis zu viereinhalb Jahre alt sind. Die Vorteile der dunklen Schweine: Sie seien weder bissig noch nervös.

Inzwischen interessieren sich neben Konsumenten immer mehr Gastronomen für die Kuros. «Der Fettanteil der Kuros ist höher. Das macht sie saftiger. Dabei hat es auch Omega-3-Säuren im Fett.» Der Eigengeschmack des Fleischs sei höher, es stark zu würzen, sei nicht nötig. Die Kuros erhalten Getreide, Leinsamenkomponenten und Rüstabfälle als Futter. Kuros fressen sehr viel Gras und im Herbst viele Früchte. Der Einzelverkaufspreis ist wesentlich höher als bei konventionellen Schweinen. «Wenn ich via Coop-Naturaplan ein ganzes Schwein verkaufen kann, komme ich inklusive Filet und Würsten auf 35 Franken. Bei den Kuros wird es rund doppelt so teuer.» Grund dafür: Die Haltung ist viel aufwendiger und eine Kuro-Sau hat weniger Nachkommen. Edelschweine bringen es nach sechs Monaten auf 65 Kilogramm Fleisch, die Kuros nach neun Monaten auf 30 Kilogramm.

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GastroJournal Nr. 33 | 15. August 2019

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Gastro-Grundseminar Zertifikat GastroSuisse

Andermatt steigt in eine neue Liga auf Die visionären Projekte des ägyptischen Investors Samih Sawiris für das Urserntal konkretisieren sich: Andermatt verfügt über ein attraktives Skigebiet, einen 18-Loch-Golfplatz, eine Konzerthalle, ein Hallenbad, neue Restaurants, Hotels, Cafés und Läden. Und mittendrin steht eines der luxuriösesten Häuser der Schweizer Hotellerie: das Chedi.

TEXT RETO E. WILD

Fotos: ZVG

Die Tristesse aus der Vergangenheit, als Andermatt von der Armee verlassen wurde und vor einer ungewissen Zukunft stand, hat das beim Gotthard-, Furkaund Oberalppass gelegene Dorf definitiv abgestreift. Das zeigt sich an der Einwohnerzahl, die in den letzten zehn Jahren von gut 1200 auf rund 1500 gestiegen ist.

Die Zahl der touristischen Arbeitsplätze ausserhalb der Hotellerie beschränkte sich hauptsächlich auf die Skiarena und betrug rund 100, heute sind im Winter jeweils 900 und ganzjährig 500 Angestellte beschäftigt. Der Boom im Ort schafft auch Stellen für Schreiner, Gipser oder Elektroinstallateure. «Die Bevölkerung hat von den Projekten eigentlich nur profitiert, entsprechend ist die Stimmung unter den Einheimischen grundsätzlich positiv. Klar gibt es auch einzelne Kritiker, die keine Fans von touristischen Grossprojekten sind», sagt Stefan Kern, PR- und Kommunikationsleiter bei Andermatt Swiss Alps.

Andermatt Swiss Alps ist eine Tochtergesellschaft der 2008 gegründeten,

Andermatt blüht: Die Tristesse aus der Vergangenheit, als die Armee das Dorf verlassen hatte, ist verschwunden.

Die Strahlkraft des Hotels Chedi sorgt dafür, dass eine neue, internationale und vermögende Klientel Ferien in Andermatt verbringt.

börsenkotierten Unternehmensgruppe Orascom mit Samih Sawiris (62) als Verwaltungsratspräsidenten. Diese Andermatt Swiss Alps AG wird ab dem 1. Januar 2020 von Raphael Krucker geleitet. Erinnern wir uns: Sawiris besuchte 2005 auf Einladung der Urner Regierung das Urserntal und wurde gefragt, was man daraus machen könnte. Sawiris entwickelte sehr schnell ein für die Schweiz beispielloses touristisches Mega-Projekt, kaufte Land, suchte Investoren und profitierte davon, dass seine Pläne als schweizweite Ausnahme nicht der Lex Koller unterstanden, weil Bern der Ansicht war, das Urserntal brauche Unterstützung.

der Ägypter gesamtheitlich und nicht nur in Betten denkt: Ende Juni 2019 eröffnete zwischen dem Radisson Blu und den Gotthard-Residenzen eine Konzerthalle, die 650 Personen und ein 75-köpfiges Orchester fasst. Mehrere KlassikFestivals und monatliche Konzerte werden nun das Andermatter Kulturleben bereichern. Der Saal dient allerdings in erster Linie Kongressen, denn das Radisson liebäugelt mit Einnahmen aus dem MICE-Segment. Möglich sind im Saal auch Galadinners für bis zu 400 Personen. Im Radisson ist ein Hallenbad mit einem 25-Meter-Schwimmbecken untergebracht, das der Öffentlichkeit und somit Schulklassen offensteht. Rund um 3500 Betten in zehn Jahren geplant die neue Piazza Gottardo mit ihren Die vor 14 Jahren gestellte Frage um An- frisch gepflanzten Bäumchen, die sich dermatt ist beantwortet: In der Heimat vor dem Haupteingang des Radisson Blu von Abfahrts-Olympiasieger Bernhard befindet, sind neue Restaurants, Bars, Russi stehen 1500 Hotelbetten zur Aus- Cafés und Läden entstanden. Das Inveswahl (in der Vor-Sawiris-Zeit waren es titionsvolumen von Andermatt Swiss rund 1000). Laut Kommunikationsleiter Alps, bei dem auch Bernhard Russi im Kern soll die Bettenzahl in den nächsten Verwaltungsrat sitzt, beträgt insgesamt zehn Jahren auf rund 5000 ansteigen. 1,8 Milliarden Franken.

Kürzlich eröffnete mit dem Radisson Blu das erste von vier neuen Hotels. Dem Andermatt ist mit Sedrun verbunden Vier-Sterne-Haus mit 179 Zimmern Am Ortsrand von Andermatt befindet sind mit den Gotthard-Residenzen 100 sich statt dem Waffen- ein 18-Loch-GolfEigentumswohnungen angegliedert. Das platz, der sich bis nach Hospental ausGlück: Ihre Baupläne sind vor der An- dehnt und zum Besten der Schweiz ausnahme der Zweitwohnungsinitiative ent- gezeichnet wurde. Ebenfalls beeindrustanden. «Insgesamt sind rund 400 Feri- ckend präsentieren sich die Investitioenwohnungen und 27 Villen geplant», nen im Skitourismus. Kern begründet: sagt Kern. Seit über zwei Jahren steht die «Wir brauchen ein attraktives SommerVilla des Schaffhauser Unternehmers und Winterangebot.» Seit Dezember Giorgio Behr im neuen Ortsteil von An- 2018 sind die Skigebiete von Andermatt dermatt. Für 2020 ist ein Familienhotel und Sedrun verbunden. In einem nächsgeplant und die Hotelprojekte Nummer ten Schritt erfolgt die Erweiterung Richdrei und vier sollen in den nächsten Jah- tung Disentis. «Wir haben acht Jahre geren realisiert werden. plant. Nach langen Verhandlungen, auch Wer den Retortenort El Gouna am mit Umweltschutzorganisationen, haRoten Meer – ebenfalls ein Projekt von ben wir dreieinhalb Jahre gebaut. Nun ist Orascom und Sawiris – kennt, weiss, dass fast alles fertig. Die Investitionen im Ski-

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Ein neues Chedi-Produkt: Bei der «Alpine Off Road Experience» ist der Gast im Willys Militärjeep auf versteckten Militärstrassen unterwegs (Foto: Reto E. Wild).

gebiet inklusive Beschneiungsanlagen, Pisten und neuen Restaurants betragen zusätzlich rund 130 Millionen Franken», informiert Kern weiter. Über 120 Pistenkilometer und 22 Anlagen gehören zum Angebot.

Auf dem gut 2300 Meter hohen Gütsch soll Mitte Dezember 2019 ein Gourmetrestaurant mit einem Spitzenkoch eröffnen. Laut Recherchen des «GastroJournals» ist das der Österreicher Markus Neff (56). Das zweite Restaurant in der Umgebung des einstigen Militärgebiets wird von der Chedi-Crew rund um Dietmar Sawyere betrieben. Er ist Chef des «The Japanese» im Hotel Chedi. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern und 16 GaultMillau-Punkten dekoriert. Zum Gütsch hoch fährt eine moderne Gondelbahn, welche den noch mit Holzlatten ausgerüsteten Sessellift abgelöst hat. Investor dieser modernen Bahn: Samih Sawiris.

Das Zimmer gibt es ab 550 Franken Mittendrin, auf dem Grundstück des ehemaligen Grandhotels Bellevue, steht das von Kommunikationsleiter Kern als «Leuchtturmprojekt» bezeichnete Hotel Chedi. Es eröffnete im Dezember 2013 und gehört schweizweit zu den luxuriösesten Hotels. Rund 300 Millionen Franken (inklusive den angrenzenden Residenzgebäuden) kostete das FünfSterne-Deluxe-Haus. Das Chedi besitzt eine Strahlkraft, «die eine neue, internationale und vermögende Klientel nach Andermatt bringt. Sie ist auch an einem Wohnungskauf interessiert». 123 Zimmer und Suiten stehen im Chedi zur Auswahl. Das Standardzimmer gibt es ab 550 Franken pro Nacht, die 330 Quadratmeter grosse Furka-Suite mit drei Schlafzimmern und privatem Spa kostet 15 000 Franken. Das Geschäft läuft: Laut eigenen Angaben beträgt die Hotelauslastung diesen August zwischen 80 und 100 Prozent, wobei die Wochenenden besonders stark sind. Schwächer zeigt sich die

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Belegung in den Zwischensaisons, im April/Mai sowie von Ende September bis November. Fast 50 Prozent der Gäste wohnen in der Schweiz, die Märkte Deutschland und Italien bringen es auf 25 Prozent, Grossbritannien, die USA und Russland auf 20 Prozent.

Das Hauptrestaurant «The Restaurant» mit seinen vier Atelierküchen und einer turmartigen, gekühlten Käsepräsentation bringt es auf 14 GaultMillauPunkte. Das erwähnte japanische Spezialitätenrestaurant und die «Wine & Cigar Library» vervollständigen das gastrono-

mische Angebot. Das Spa mit Fitnesscenter und einem zwar schmalen, aber sehr langen Schwimmbecken dehnt sich auf 2400 Quadratmeter aus.

Obwohl das Chedi selbst schon eine Destination ist, sollten die Gäste die Umgebung von Andermatt entdecken. Noch bis zum 25. Oktober führt etwa die «Alpine Off Road Experience» zu versteckten und unbefahrenen Militärstrassen, wahlweise im Willys Militärjeep von 1951, in einem Toyota Tacoma oder in einem Porsche Macan. Die Kunden können wählen, ob sie an Militärgeschichte oder an der Natur interessiert sind. In der Umgebung gibt es acht Bergseen und über ein Dutzend Berghütten. Die Tremola – das längste Strassenbaudenkmal der Schweiz – überwindet im spektakulärsten Abschnitt auf einer Länge von vier Kilometern 300 Höhenmeter in 24 Kehren. Diese «Alpine Off Road Experience» inklusive Guide und Mittagessen kostet mit zwei Übernachtungen 1300 Franken.

Wem das noch immer zu wenig entschleunigend ist, kann ja mit dem langsamsten Schnellzug der Welt weiterreisen: Der Glacier Express hält auch in Andermatt Station – das Dorf hat im wahrsten Sinn des Wortes den Anschluss geschafft.

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Stefan Mühlemann ist in der SVP und vertritt den ländlichen Kanton Thurgau.

Andri Silberschmidt ist in der FDP und steht für das urbane Zürich. Beide sind auch Gastronomen und wollen sich als neue Nationalräte für die Branche einsetzen.

«Die Branche braucht eine stärkere Vertretung in Bern» INTERVIEW UND FOTOS RETO E. WILD

Wie stehen Sie zur aktuellen Klima­ debatte?

Jeder muss für sich selbst einen Weg finden. Wir sollten hervorheben, was die Andri Silberschmidt: Wenn sich die Schweiz schon alles erreicht hat. BeiJungen Gedanken über die Zukunft ma- spielsweise werden in der KVA Bazenheid chen, ist das begrüssenswert. Aber es ist rund 65 Millionen in eine neue Verbrenfalsch, ideologische Debatten zu führen. nungsanlage mit Wärmerück- und Diese müssen faktenbasiert sein. Mass- Dampfgewinnung investiert. Ein weiteres nahmen, die viel kosten und nichts brin- Projekt ist die Phosphorrückgewinnung aus Klärschlammabfällen. Menschen, die gen, sind der falsche Weg. Stefan Mühlemann: Diese Debatte an Klimademonstrationen gehen und führt nicht zum Ziel. Das Klima ist kein ihre Flüge mit CO2-Abgaben kompensieProblem der Schweiz, sondern der Welt. ren, handeln nicht konsequent.

Haben Sie Ihr Konsumverhalten geändert?

Mühlemann: Wir Gastronomen betreiben schon länger Umweltschutz, in dem wir möglichst regionale Lebensmittel bevorzugen und im Januar keine Erdbeeren aus Übersee kaufen. Unsere Maschinen schalten wir, wann immer möglich, komplett aus und stellen sie nicht auf Standby. Um den Wasserverbrauch zu reduzieren, haben wir Spardüsen an den Wasserhähnen.

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14. Oktober 13:30 - 17:30 Metzg ZürichGASTRO

28. Oktober 11:30 - 15:30

journal 15 Welle7 Bern

★ Stefan Mühlemann

Der Vize-Gemeindepräsident von Aadorf TG, Stefan Mühlemann (47), ist seit 2011 Mitglied des Gemeinderats.

Mühlemann ist gelernter Koch, absolvierte eine Zusatzlehre im Service und anschliessend die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Zudem erwarb er in einem Nachdiplomstudium den Titel eines Hotelmanagers und bildete sich zum Biersommelier weiter. Mühlemann leitet seit zehn Jahren Lehrabschlussprüfungen im Servicebereich und ist Vorstandsmitglied von GastroThurgau.

Als SVP-Mitglied kandidiert er für einen Sitz im Nationalrat.

als Parteipräsident der Jungfreisinnigen ★ Andri Silberschmidt und seit einem Jahr im Gemeinderat der Stadt Zürich. Durch mein Alter bin ich eine Stimme aller Jungen, die nicht links sind. Ich weiss, dass man Wohlstand erarbeiten muss, bevor man übers Verteilen reden kann. All jenen Jungen, die anpacken und etwas leisten wollen, möchte ich eine Stimme geben.

Wie wollen Sie Ihre Ziele in Bern umsetzen?

Silberschmidt: Im rot-grün dominierten Zürcher Stadtparlament habe ich festgestellt, dass man mit kleinen Schritten vorwärts kommen kann, wenn man dem Gegenüber eine Problematik aufzeigt. So lassen sich überparteiliche Lösungen finden. Es gibt immer mehr staatliche Eingriffe im Gewerbe. Wenn man aber geschickt und unvoreingenommen Allianzen schmiedet, findet sich über alle Parteien hinweg eine Lösung. Vorher sagen, mit diesen oder jenen arbeite ich nicht zusammen, ist der falsche Weg. Mühlemann: Mehrheiten finden ist Silberschmidt: An den Standorten un- Teil unseres politischen Systems. Damit serer Kaisin-Betriebe passen wir das sai- hat die Schweiz Erfolg gehabt. Wenn wir sonale Angebot alle drei Monate an. Un- miteinander Kompromisse eingehen, sere Menüs sind ja fischbasiert, und da werden wir weiterhin erfolgreich sein. erfüllen wir beim Thunfisch den höchsten WWF-Standard. Persönlich schaue Welchen Themen möchten Sie sich ich, dass ich mich in der Stadt mit dem neben der Gastronomie widmen?

Velo und dem ÖV fortbewege. Wenn ich Mühlemann: Der wirtschaftlichen Befliege, kompensiere ich das seit einem ziehung zwischen der Schweiz und der Jahr über Myclimate. Je älter ich werde, EU. Der bilaterale Weg ist für mich der desto mehr lerne ich, was bewusster Kon- richtige. Aber auch hier braucht es Komsum heisst. Das hat allerdings nichts mit promisse, wobei die Schweiz klar sagen der Debatte zu tun, sondern mit wach- muss, was sie macht und wozu sie nicht bereit ist. Dann gibt es im Bereich KMU sender Erfahrung. immer mehr Gesetze; es wird für UnterWeshalb sollen Gastronomen Sie in den nehmer immer schwieriger. Auch SozialNationalrat wählen? und Umweltthemen sollten wir nicht Mühlemann: Die Branche braucht eine einfach den Linken überlassen, weil uns stärkere Vertretung im Parlament. Ich diese alle angehen. möchte die Gastronomie, den Tourismus, Silberschmidt: Die Sicherung der AHV. die Hotellerie und das Unternehmertum Es ist das wichtigste Sozialwerk, aber in der Hauptstadt vertreten.

Zudem finde ich die Tendenz schlecht, wie sich in unserem Milizsystem mehr und mehr Berufspolitiker tummeln. Wir Gastronomen stehen täglich in Kontakt mit den Einwohnern und wissen, wo der Schuh drückt. Des- nicht mehr das sicherste. Unser Sozialhalb heisst mein Slogan «Nah dran». Ich minister sieht die Lösung nur über Mehrmöchte in Bern meine Erfahrung als Un- einnahmen. Das führt langfristig zum ternehmer und jene von 20 Jahren Politik Bankrott der Versicherung. Die Politik einbringen, acht Jahre davon im Ge- muss administrative Hürden für Untermeinderat von Aadorf TG. nehmer abbauen. In der Stadt Zürich kämpfen wir enorm mit Vorschriften aus 20 Jahre Politikerfahrung haben Sie Bundesbern, etwa, wenn wir ein Restaunicht, Herr Silberschmidt. rant eine Stunde länger öffnen möchten.

Silberschmidt: Nein, aber ich bin seit Das Parlament muss wissen, dass urbane acht Jahren in der Politik, im vierten Jahr Gegenden andere Bedürfnisse haben.

«Wichtig ist, dass wir die Kollegen aus der Branche mobilisieren.»

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I N T E RV I E W

Der Präsident der Jungfreisinnigen Schweiz, Andri Silberschmidt (25), wuchs in Gossau ZH auf und zog mit 22 Jahren nach Zürich-Fluntern. Er absolvierte eine KV-Lehre, ist heute Vermögensberater bei der Zürcher Kantonalbank und seit 2011 in der Politik. Zudem zeichnet er als Verwaltungsratspräsident des Gastrounternehmens Kaisin verantwortlich.

Letztes Jahr wurde der FDP-Politiker ins Stadtparlament von Zürich gewählt und kandidiert nun auf der Liste der FDP Kanton Zürich für den Nationalrat.

Als wie gross schätzen Sie die Chance ein, in Bern einen Sitz zu erobern?

Mühlemann: Wichtig ist, dass wir die Kollegen aus der Gastronomie und der Hotellerie mobilisieren können. Gelingt uns das, ist ein gutes Resultat möglich.

Aber dazu ist der Einsatz jedes Einzelnen gefragt.

Silberschmidt: Ich bin auf dem achten Listenplatz der FDP des Kantons Zürich und motiviert, das Vertrauen meiner Partei zurückzugeben. Ich gehöre zu den neuen Gesichtern des Freisinns. Das ist noch kein Leistungsausweis, aber es ist wichtig, dass eine Erneuerung stattfindet. Ich möchte jeden 1000. Zürcher in meinem Komitee haben und damit in der Bevölkerung breit aufgestellt sein.

Mühlemann: Das Parlament sollte ein Abbild der Bevölkerung sein. Gastro Suisse als Verband mit den meisten Arbeitsplätzen hat es verdient, die politischen Geschäfte mitzugestalten.

In der Branche arbeiten viele Ausländer.

Besteht aus Sicht der SVP Handlungs­ bedarf?

Mühlemann: Die Frage suggeriert, dass die Partei generell gegen Ausländer ist.

Das ist falsch. Wir sind auf ausländische Mitarbeiter angewiesen. Und wenn sich jemand integriert und sich an unsere Sitten und Gebräuche anpasst, habe ich keinerlei Vorbehalte. Wir haben beispielsweise einen Asylanten aus Somalia eingestellt. Er absolviert ein Praktikum in der Küche unseres Brauhauses und soll danach als Hilfskoch tätig sein. Solche neuen Wege und Erfahrungen haben viele positive Seiten.

Sie, Andrin Silberschmidt, haben als Jugendlicher Cannabis geraucht. Was halten Sie von Haschischrauchen?

rat frei. Also habe ich entsprechend Zeit.

Wichtig ist, sich dort einzubringen, wo man nützlich sein kann, und sich dort Silberschmidt: Ich rauche schon lange rauszunehmen, wo man keinen Mehrwert nicht mehr, habe aber kein Problem da- schaffen kann. Als VRP des Gastronomiemit. Wir sind ja jetzt schon so weit, dass unternehmens Kaisin rede ich beispielsjemand nur noch mit einer kleinen Busse weise kein Wort mit, wenn es um die Einrechnen muss, wenn er dabei erwischt führung eines neuen Menüs geht. wird. Es gibt keinen kriminalisierten Konsum mehr wie vor Jahrzehnten. Wenn die Was haben Sie mit Kaisin vor?

Landwirtschaft für Qualität sorgen kann Silberschmidt: Wir sind an drei Standund der Ramsch vom Markt verschwindet, orten in Zürich und an einem in Basel verfördert das die Qualität des Produkts und treten. Alle Filialen sind operativ finanist damit wirtschaftlich eine neue Wert- ziert, ohne Geld aufnehmen zu müssen. schöpfung. Noch ein Wort zu den Auslän- Einen fünften Standort in Zürich-Albisdern: Es ist wichtig, die Integrationsleis- rieden prüfen wir. Dieser erfordert jedoch tungen der Gastronomie zu betonen, statt eine sechsstellige Investition, mit Eigenständig nach neuen Anforderungen wie oder Fremdkapital. Viele Konsumenten Mindestlöhnen zu rufen. Sonst erstarrt möchten in urbanen Gebieten gesund, das System vor Regulierungen. schnell und frisch essen, und wir haben mit unseren Poke Bowls die Antwort darSie werden kritisiert, als Angestellter auf. der Zürcher Kantonalbank, als Unter­ nehmer, als Präsident der Jungfreisinni­ gen, als Zürcher Gemeinderat und nun noch als Nationalratskandidat auf zu vielen Hochzeiten zu tanzen. Wie bringen Sie all das unter einen Hut?

Was sind die nächsten Ziele des Brau­ hauses Sternen?

Mühlemann: In den nächsten Jahren werden wir vier Millionen Franken investieren, um unser Gebäude und unsere InSilberschmidt: Mein Arbeitgeber stellt frastruktur zu renovieren und zu vergrösmich zu zehn Prozent für den Gemeinde- sern. Derzeit sind wir mit den Behörden,

der Feuerpolizei, der Denkmalpflege und dem Arbeitsinspektorat in Kontakt, damit wir alle gesetzlichen Auflagen erfüllen und auch in den nächsten 50 Jahren erfolgreich wirtschaften können. Um die Finanzierung zu gewährleisten, wurde an der Generalversammlung 2018 eine Kapitalerhöhung beschlossen.

Wie kamen Sie auf das Thema Bier?

Mühlemann: Vor 15 Jahren habe ich im Zürcher Hauptbahnhof für die Candrian Catering AG gearbeitet. Unter anderem war ich für die Brasserie Federal zuständig. Dort gab es mehr als 100 verschiedene Schweizer Biere. Dann hatte ich dort während einer Promotion mit Martin Wartmann Kontakt, der das Ittinger Klosterbräu erfand. Seit zehn Jahren führe ich nun die Brauhaus Sternen AG in Frauenfeld.

Wieso ist Bier das bessere Getränk als Wein?

Mühlemann: Es braucht beides, das richtige Getränk zum richtigen Zeitpunkt. Wichtig ist die Abwechslung. Ich esse ja auch nicht jeden Tag Schnitzel mit Pommes frites. Und so geniesse ich gerne einmal ein Glas Wein oder ein Glas Bier.

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GastroJournal Nr. 33 | 15. August 2019

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Marie Christin Baunach mit einer Chasselas-Doppelmagnumflasche vom Weingut Schott aus Twann BE: «Ich rate zu autochthonen Weinen. Man sollte sich trauen, diese den Gästen zu präsentieren.»

Wein als Lebensgefühl Die Würzburgerin Marie Christin Baunach vom Hotel Schweizerhof Bern zählt zu den besten Sommelières der Schweiz. Sie verantwortet ein 40-köpfiges Team und eine Weinkarte mit 500 Weinpositionen aus 14 Ländern.

TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Wer am besten ist, ist wie beim Wein vielfach eine Ansichtssache. Doch im Fall von Marie Christin Baunach (28), die seit Juni 2017 als Chefsommelière die Weine im Berner Fünf-Sterne-Hotel Schweizerhof Bern verantwortet, spricht der Palmarès Bände: Die Weinkarte der jungen Deutschen wurde kürzlich mit dem Swiss Wine List Award in der Kategorie gehobene Küche ausgezeichnet. Beim besten Jungsommelier des Meininger Verlags aus Neustadt an der Weinstrasse (D) belegte sie den zweiten Platz und figurierte damit vor allen anderen in der Schweiz tätigen Fachkräften. GaultMillau zählt sie zu den zehn besten Sommelières der Schweiz; bei der Ruinard Challenge belegte sie letztes Jahr den dritten Platz – und diese Aufzählung ist nicht mal vollständig.

«Der erste Platz beim Swiss Wine List Award kam schon sehr unerwartet. Mit diesem Resultat, ohne in einem Sternerestaurant zu arbeiten, ist für mich ein Meilenstein geschafft», freut sich die junge Frau, die alleine im Stadtberner Lorraine-Quartier wohnt. Ihr Freund, ebenfalls ein Sommelier, lebt in Düsseldorf am Rhein. Die beiden sehen einander alle zwei Wochen.

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P O RT R A I T

Baunach startete ihre Karriere 2010 mit einer Ausbildung zur Hotelfachfrau im luxuriösen Hotel Colombi in Freiburg im Breisgau. Die dortige Bar wird manchmal vom deutschen Fussball-Bundestrainer Joachim Löw besucht. Danach arbeitete sie in ihrer Heimat in Würzburg, ging ein halbes Jahr auf das Luxussegelschiff Sea Cloud II, arbeitete im Winter 2014/2015 im Fünf-Sterne-Hotel Suvretta House in St. Moritz, einen Sommer bei Ivo Adam in Ascona, erlebte die Neueröffnung des 1818 in Zermatt, war nochmals in Würzburg und nachher fünf Monate an einer Sommelier-Schule in Koblenz, ehe sie in die Schweiz zog.

Im Schweizerhof Bern arbeitet sie meist von Dienstag bis Samstag und kümmert sich um die Weine im Hauptrestaurant Jack’s Brasserie, in der Lobby Lounge Bar, auf der «Sky Terrace» und im Bankettbereich. 500 Positionen aus 14 Weinländern umfasst das Angebot – mit Schwerpunkt Schweiz. 20 Offenweine stehen zur Auswahl – und sie ist Chefin des 40-köpfigen Serviceteams. Am Dienstag, wenn es im Restaurant tendenziell ruhiger ist, schaltet sie einen Bürotag ein, wobei sie sich unter anderem mit dem Auffrischen der Weinkarte beschäftigt.

Mittwochs nimmt sie meist den Bestand auf und bestellt Weine, die dann einen Tag später eintreffen und eingelagert werden müssen. Freitag und Samstag seien gastronomisch die stärksten Tage.

Da kümmert sie sich hauptsächlich um den Service.

Baunach sei es wichtig, Menschen glücklich zu machen. «Wenn ich ein gutes Produkt habe und es zu einem guten Preis verkaufe, sind alle drei glücklich: der Gast, der Winzer und ich.» Dabei seien ihr naturnahe Weine wichtig. «Doch der Gast soll das bekommen, was er möchte.» Sie empfehle beispielsweise zu einem Schnitzel einen Grünen Veltliner. Aber wenn dazu ein Merlot gewünscht werde, respektiere sie dies, erwähne einen anderen Wein höchstens als Option. Zuhören sei in ihrem Beruf ein wichtiges Gut, denn es gäbe auch unter den Kunden viele, die ein grosses Wissen mitbringen.

Und genau dies, die Zusammenarbeit mit den Menschen, sei es, was die Chefsommelière an ihrem Beruf so liebe. Sie meint damit nicht nur die Kunden, sondern auch den Austausch mit Kollegen aus der Weinbranche und spricht von einem «super Zusammenhalt. Wein ist für mich zu einem Lebensgefühl geworden.»

Baunach sei früh klar gewesen, dass sie Sommelière werden möchte. Schon während der Lehre habe sie der damalige für die Getränke zuständige Kellner unter die Fittiche genommen. Er liess sie jeweils einen kleinen Schluck degustieren.

«Wenn die Kunden so viel Geld für Wein ausgeben und alle Freude daran haben, habe ich mich nach den Gründen gefragt.

Diese Neugierde ist stetig gewachsen», erzählt Baunach. «Mit 30 Franken für eine Flasche Wein ist es möglich, eine kleine geistige Ferienreise zu machen.»

Wenn von Schiefer die Rede ist, erinnere dies an die Mosel, andere Weine mit einer leichten Salzigkeit ans Meer.

Auf die Frage, wie sie sich von der Arbeit erhole, antwortet Marie Christin Baunach lachend: «Mit Weinreisen! Wenn ich Zeit habe, um irgendwo hinzufahren, ist das Erlebnis vor Ort super.» Entsprechend wählt sie für ihre Reisen oft Weinregionen aus. Manchmal besucht sie befreundete Gastronomen, die in Hamburg, am Bodensee oder in Salzburg wohnen.

Bei einer Freundin in Österreich lagert ein Teil ihrer privaten Weinsammlung.

Der Hauptkeller befindet sich jedoch beim Grossvater in Würzburg. Dort ru-

hen rund 60 unterschiedliche Flaschen.

«Er weiss, dass dies meine Schätzchen sind.» Besonders angetan ist sie vom Riesling und den Pinot Noirs des Weinguts Martin & Georg Fusser in der Nähe von Deidesheim in der Pfalz und vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf mit seiner Weinbar, das sich ebenfalls in der Pfalz befindet. Ansonsten trinkt die Fränkin privat gerne Silvaner und «alles, was schäumt. Dies ist mein absolutes alkoholisches Lieblingsgetränk. Aber ich bin auch ein grosser Fan von Fruchtsäften

wie den Apfelsäften der Berner Mosterei Apfelgold.» Ihre Vorliebe für Schaumweine begründet sie damit, dass diese superleicht und erfrischend, aber auch sehr komplex sein und grosse Speisen begleiten können.

Man spürt: Baunach liebt ihren Beruf, sie ist mit Herzblut dabei. Den ersten Platz beim Swiss Wine List Award habe sie sich als Ziel für 2019 gesetzt. Jetzt ist dieses bereits erreicht. Sie sei daran, neue Ziele zu definieren.

TIPP VOM PROFI

Welche Weine empfiehlt Marie Christin Baunach den Gastronomen?

«Ich rate zu Weinen mit autochthonen Traubensorten. Man sollte sich trauen, diese den Gästen zu präsentieren. Es gibt viel mehr als etwa Chardonnay oder Pinot Noir.» Baunach erwähnt als Beispiele die Räuschlinge vom Zürichsee, die Rotweinsorte Bondola aus dem Tessin oder die Mondeuse aus Savoyen oder dem Waadtland. Sie bezeichnet Letzteren als erfrischenden Rotwein für den Sommer. «Bei der Speisebegleitung sollten die Gastgeber auch für Naturweine offen sein.

Wenn die Winzer sauber arbeiten, können die Naturweine Aromen hervorbringen, die man mit Reinzuchthefe nicht hinkriegt.» Für Weineinsteiger schlägt Baunach «Weinblick» auf Instagram vor, den Weinkanal ihrer Berufskollegin Daniela Wüthrich, den es auf YouTube zu sehen gibt. «Sie macht coole Videos und zeigt zum Beispiel, wie sie eine Schaumweinflasche öffnet.»

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GastroJournal Nr. 33 | 15. August 2019

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S ­ C U I S I N I E R S

Wenn der Abschluss zum Start in die Zukunft wird Viele Lernende haben 2019 in Gilde-Betrieben ihre Berufsausbildung abgeschlossen. Lilian Sigrist und Sara Flühler vom Restaurant und Hotel Sternen in Buochs NW sind zwei von ihnen.

Sie können stolz auf sich sein: Restaura­ tionsfachfrau Sara Flühler (18) und Köchin Lilian Sigrist (18) schlossen ihre Ausbildung mit Bestnoten und einer Ehrenmeldung ab.

Mit einem Gesamtnotenschnitt von 5,5 be­ legt Sara unter den Restaurationsfachleuten den Platz der Kantonsbesten in Nidwalden.

Lilian schliesst mit 5,4 ab und ist Kantons­ beste unter den Köchinnen und Köchen.

Beide beschreiben die Lehrzeit als streng, da sie Arbeit und Schule unter einen Hut bringen mussten, freuen sich aber umso mehr auf das kommende Berufsleben. Wäh­ rend Sara vorerst bis im Dezember im Ster­ nen bleiben wird, tritt Lilian eine neue Stelle im Restaurant Bam Bou in Luzern (15 Gault­ Millau­Punkte) an. In der französisch­medi­ terranen Gourmetküche will sie die Zuberei­ tung hochwertiger Fische und Krustentiere vertiefen. Vom Sternen bringt sie bereits viel Erfahrung im Umgang mit Fischgerichten mit. «Zudem hat der Küchenchef bzw. mein Chef Werner Häcki­Habegger auch Tiere selbst geschossen», sagt Lilian. «Diese ha­

ZVG

Text Natalie Schluep

Für den Beruf gerüstet: Lilian Sigrist, Sara Flühler

ben wir dann geschlachtet und filetiert.»

Auch Sara fühlt sich als Restaurationsfach­ frau gewappnet fürs Berufsleben. «Im Ster­ nen hatte ich es mit aller Art von Kundschaft zu tun: Stammgäste, aber auch noble Herr­ schaften sind bei uns ein­ und ausgegan­ gen», sagt Sara. Während der Ausbildung profitierte sie von einem starken Teamzu­ sammenhalt und viel Abwechslung. «Ich konnte ein Gespür für Menschen und ihre Bedürfnisse entwickeln.» Sara hat dabei

gemerkt, dass man sich im Beruf der Res­ taurationsfachfrau manchmal durchbeissen muss, da ab und an auch Arbeiten zu erle­ digen sind, die nicht nur Spass machen.

Die Gilde als Qualitätsmerkmal Sara Flühler und Lilian Sigrist haben im Gil­ de­Betrieb gelernt, Wert auf Qualität und das regionale Bewusstsein zu setzen. «Ich verbinde die Gilde­Betriebe mit einer guten Küche. Wir haben auch Kochkurse für Kin­ der durchgeführt, um das Bewusstsein für Qualität bereits an die Kleinen weiterzuge­ ben», sagt Köchin Lilian. Restaurationsfach­ frau Sara ist aufgefallen, dass sich viele Gäste für die Gilde interessieren.

Wohin es die zwei Gastronominnen in Zu­ kunft verschlägt, ist offen. Lilian möchte in so vielen Betrieben wie möglich Erfahrungen sammeln – ob in einer Spitalküche oder auf einem Landgasthof. Sara spielt mit dem Ge­ danken, eine Stelle im Ausland anzunehmen, aber ebenso ihre Fähigkeiten in Schweizer Restaurants unter Beweis zu stellen.

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Erfolgreiche Lernende aus Gilde-Betrieben 2019 Chefkoch EFA • Raschle Martin, Landgasthof Seelust, Egnach Kauffrau HGT • Aeschbacher Deborah, Hotel Landgasthof Kemmeri­ boden­Bad, Schangnau • Rath Selina, Hotel­Restaurant Stella, Interlaken Koch/Köchin EFZ • Aerne Fabian, Burg Hohenklingen, Stein am Rhein HYGIENEKONZEPT • Bächli Jan, Restaurant Freihof­Hürlimann, Wettingen

• Badertscher Silas, Rössli, Illnau • Bättig Joël, Gasthaus Löwen, Grossdietwil • Bürge Jolanda, Krone Mosnang AG, Mosnang • Falsch Kevin, Hotel Restaurant Vogelsang AG, Eich • Frey Lucas, Restaurant zum Löwen, Messen • Fuster Lukas, Erlebnis Waldegg, Teufen • Gertiser Lukas, Restaurant Post, Bözen • Giger Leah, Stump’s Alpenrose, Wildhaus • Gonzales Sergio, Erlebnis Waldegg, Teufen • Grob Seraina, Gasthof Eisenbahn, Weinfelden • Hegg Fabian, Restaurant Schwarzseestärn, Schwarzsee • Heller Michèle, Landgasthof­Hotel Rössli, Adligenswil • Hischier Andreas, Zurflüh’s Bahnhöfli, Steffisburg

• Hossli Ivana, Hotel­Restaurant zum Sternen, Würenlingen • Huber Mario, Restaurant Baltschiederbach, Baltschieder • Kramer David, Hotel Thorenberg Restaurant Maximo, Luzern­Littau • Kreienbühl Michael, Hotel Krone AG, Aarburg • Lanz Raija, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau i.E. • Meyer Chiara, Hotel Landgasthof Kemmeriboden­ Bad, Schangnau • Mikulic Dario, Hotel Restaurant Stalden, Berikon • Najer Silvan, Hotel Restaurant Vogelsang AG, Eich • Ott Alec, Restaurant zur Alten Eiche, Triesen FL

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Telefon +41 56 200 29 00 info@fredys.ch www.fredys.ch

Willkommen bei Bianchi Sie haben eine gute Nase. In unserem Familienunternehmen dreht sich alles um feinste, frische Spezialitäten. Seit fünf Generationen sind Fische, Krustentiere, zartes Fleisch, Geflügel und vieles mehr unsere Leidenschaft.

Als führender Anbieter von ressourcenschonenden Produkten und Dienstleistungen für eine sichere Reinigung und Hygiene und für einen effizienteren Betriebsablauf, verfolgen all unsere Aktivitäten über alle Geschäftsbereiche hinweg diese Mission: Eine sauberere, sicherere und gesündere Welt zum Wohle aller!

Die Brauerei Schützengarten wurde 1779 in St. Gallen gegründet und ist stolz darauf, ihre Qualitätsbiere nach alter Tradition zu brauen. Dafür nehmen wir uns Zeit: Zeit fürs Brauen, Zeit für den Genuss. Getreu unserem Motto: «Nöd jufle!»

Schweizer Backtradition seit 1967.

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GILDE

Gilde-Kochtag 2019 zugunsten der MS-Gesellschaft Samstag, 7. September 2019, ab 10.30 Uhr

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Zu gewinnen: drei Gutscheine im Wert von je CHF

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Zum 23. Mal führt die Gilde zugunsten der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft den belieb­ ten Risotto­Kochtag durch. Etwa 15 000 Menschen leiden in der Schweiz an der unheilbaren Krankheit.

Für sie schwingen Gilde­Köche von Amriswil bis Kandersteg, von Visp bis Delémont und von Fuldera bis Schaffhausen in diversen Schweizer Gemeinden und Städten mit viel Herzblut ihre Kochlöffel. Der Erlös des Risotto­Essens geht zur Hälfte an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft, die andere Hälfte kommt an den jeweiligen Kochtag­Standorten lokalen wohltätigen Institutionen zugute.

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Die Gilde kocht für MS­Betroffene und wohltätige Institutionen.

Helfen Sie mit Genuss!

Standplätze: Aeschiried Restaurant Panorama, Amriswil Marktplatz, Delémont Place du Marché, Disentis SPAR Supermarkt, Frauenfeld «im surä Winkel» – Ecke Freiestrasse, Frick Vorplatz Coop, Fuldera Hotel Landgasthof Staila, Kandersteg Autoverlad Kandersteg, Langnau i. E. Hirschenplatz, Schaffhausen Fronwagplatz, Schangnau Hotel Landgasthof & Kemmeriboden­Bad, Sissach Muff Haushalt AG, Solothurn Friedhofplatz, Stäfa Gemeindeplatz, St. Gallen Marktgasse Brunnen, Visp Bahnhofstrasse, DER GILDE-WETTBEWERB: Wil Hotel Schwanen, Winterthur Neumarkt, Zürich Paradeplatz/Zeughausplatz BITTE BEANTWORTEN SIE FOLGENDE

SCHÄTZFRAGE 31.

August 2019, ab 10.30 Uhr: Baden Ecke Badstrasse/Schlossbergplatz ® 31.

August 2019, ab 10.30 Uhr: in der gesamten Chur Kornplatz Wie viel Kilogramm Uncle-Ben’s -Reis werden Schweiz am Gilde-Kochtag 2019 zu Gunsten der MS-Gesellschaft 31.

August 2019, ab 10.30 Uhr: Effretikon Märtplatz undSeptember weiterer wohltätiger Institutionen gekocht?

6.

2019, ab 10.30 Uhr: Weinfelden Rathausplatz 28. September 2019, ab 10.30 Uhr: Avenches Hôtel Restaurant Lacotel kg 28. September 2019, ab 10.30 Uhr: Murten Minigolf Vorname 16.

Oktober 2019, ab Name 10.30 Uhr: Ilanz Marktplatz 18.–20. Oktober 2019: Croy-Romainmôtier Les Sonnailles Strasse, Nr. 28. Oktober 2019, ab 10.30 Uhr: Kreuzlingen Jahrmarkt Dezember 2019, ab 11.30 Uhr: Locarno Piazza Grande (www.gilde.ch) PLZ, Ort

Bitte werfen Sie den vollständig ausgefüllten Talon in die WettbewerbsSpenden an: CH02 0070 0110 0037 9317 8, Vermerk «Gilde-Kochtag 2019» urnen bei den Gilde-Ständen. Teilnahmeschluss: 31. Oktober 2019.

HERZLICHE GRATULATION HERZLICHE GRATULATION HERZLICHE GRATULATION HERZLICHE GRATULATION Teilnahmebedingungen: Teilnahmeberechtigt sind alle Personen über 16 Jahren, ausgenommen Mitglieder der Gilde und deren Mitarbeitende. Es gilt eine Antwortkarte pro Teilneh-

• Peterhans Melani, Hotel Restaurant Stalden, Berikon • Rutz Laura, Landgasthof Seelust, Egnach • Schluep Sarah, Gasthof Kreuz, Mühledorf • Schmuki Jvo, Landhotel Hirschen, Trüllikon • Sidler Simeon, Restaurant Post, Bözen • Sigrist Lilian, Hotel­Restaurant Sternen, Buochs • Späti Jasmin, Hotel al ponte, Wangen an der Aare • Stacher Sina, Landgasthof Seelust, Egnach • Stettler Jennifer, Hotel Alfa Soleil, Kandersteg • Suter Edwin, Hotel Eden, Sisikon • Tschopp Shannon, Landgasthof Löwen, Sulgen • Waser Sabine, Ochsen Lenzburg & Lodge, Lenzburg • Wehrle Jan, Hertenstein Panorama­Restaurant AG, Ennetbaden • Wittwer Franziska, Hotel Moosegg, Emmenmatt • Züllig Max, Landgasthof Seelust, Egnach • Zurbriggen Luca, Restaurant Baltschiederbach, Baltschieder • Züttel Fabienne, Hotel­Restaurant Eichberg, Seengen • Zwiker Pascal, Wildparkrestaurant Peter & Paul, St. Gallen Küchenangestellte/r EBA • Areaya Thomas, Gourmanderie Moléson, Bern • Dietschweiler Stefanie, Restaurant Rebstock, Rorschacherberg • Schär Sarah, Gasthof Adler, Sempach

mer / in. Die Gewinne können nicht bar ausbezahlt werden. Über den Wettbewerb wird keine Hotelfachmann/-frau EFZ Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mit der Teilnahme gelten diese •Bedingungen Bischof Caroline, Stump’s Alpenrose, Wildhaus als akzeptiert.

•Samstag, Brändli Martina, Hotel Seehof, 7. September 2019,Walenstadt ab 10.30 Uhr •Aeschiried Cerejo Moreira Marta, Hotel Seehof, Walenstadt Restaurant Panorama, Amriswil Marktplatz, Delémont Place du Marché, Disentis SPAR Supermarkt, Frauenfeld «im surä Winkel» – Ecke Freiestrasse, Frick Vorplatz Coop, Fuldera • Hofmann Elisabeth, Hotel­Restaurant Stella, Hotel Landgasthof Staila, Kandersteg Autoverlad Kandersteg, Langnau i. E. Hirschenplatz, Interlaken Schaffhausen Fronwagplatz, Schangnau Hotel Landgasthof & Kemmeriboden-Bad, Sissach Haushalt AG, Solothurn Friedhofplatz, Stäfa Gemeindeplatz, St. Gallen Marktgasse •Muff Karadzim Rebekka, Landgasthof Seelust, Egnach Brunnen, Visp Bahnhofstrasse, Wil Hotel Schwanen, Winterthur Neumarkt, Zürich Paradeplatz/ •Zeughausplatz Minder Jessica, Hotel Landgasthof Kemmeriboden­ 31.Bad, August 2019, ab 10.30 Uhr: Baden Ecke Badstrasse/Schlossbergplatz Schangnau August 2019, ab 10.30 Uhr: Chur Kornplatz •31.Müller Naomi, Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg­Hirzel 31. August 2019, ab 10.30 Uhr: Effretikon Märtplatz •6. Röthlisberger Svenja, Landgasthof Schönbühl, September 2019, ab 10.30 Uhr: Weinfelden Rathausplatz 28.Urtenen­Schönbühl September 2019, ab 10.30 Uhr: Avenches Hôtel Restaurant Lacotel September 2019, ab 10.30 Uhr: Murten Minigolf •28.Ruchti Jennifer, Landgasthof Ochsen, Wölflinswil 16. Oktober 2019, ab 10.30 Uhr: Ilanz Marktplatz •18.–20.

Schaller Muriel, Hotel­Restaurant Eichberg, Seengen Oktober 2019: Croy-Romainmôtier Les Sonnailles •28.Schmid Roxanne, HotelJahrmarkt Sternen, Oktober 2019, ab 10.30 Uhr: Romantik Kreuzlingen Dezember ab 11.30 Uhr (www.gilde.ch): Locarno Piazza Grande Krieg2019, stetten

Hotellerieangestellte/r EBA • Adhanom Even, Hotel­Restaurant Stella, Interlaken Restaurationsangestellte/r EBA • Balbontin Nicole, Romantik Hotel Sternen, Kriegstetten • Da Silva Salomé, Hotel Alfa Soleil, Kandersteg Restaurantfachmann/-frau EFZ • Aeschlimann Thomas, Hotel Landgasthof Kemmeri­ boden­Bad, Schangnau

• Amstutz Julian, Hotel Krone AG, Aarburg • Batista Tiziana, Hotel Nidwaldnerhof, Beckenried • Baud Mia, Landgasthof Schönbühl, Urtenen­Schönbühl • Bolliger Lea, Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg­Hirzel • Büeler Muriel, Hotel Restaurant Vogelsang AG, Eich • Bütikofer Franziska, Hotel Thorenberg Restaurant Maximo, Luzern­Littau • Dörig Alexandra, Erlebnis Waldegg, Teufen • Flühler Sara, Hotel­Restaurant Sternen, Buochs • Gut Lea, Hotel Nidwaldnerhof, Beckenried • Hirschi Maria, Hotel Landgasthof Kemmeriboden­ Bad, Schangnau • Knup Monia, Wasserschloss Hagenwil, Hagenwil bei Amriswil • Mäder Sarina, Hotel al ponte, Wangen an der Aare • Mauri Alex, Landgasthof Seelust, Egnach • Rodriguez Claudia, Hertenstein Panorama­ Restaurant AG, Ennetbaden • Ruef Noëmi, Restaurant zum Löwen, Messen • Signer Oliver, Landgasthof Seelust, Egnach • Solano Luana, Landgasthof Bären, Utzenstorf • Spahr Anina, Hotel al ponte, Wangen an der Aare • Steinegger Jenny, Gasthof Kreuz, Mühledorf • Uka Hasan, Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg­Hirzel Saviva_FS_GastroSuisse_Inserat_210x105.indd 1

Trägerverein Culinarium 9465 Salez

Cafina AG Kaffeemaschinen 5502 Hunzenschwil

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Möhl AG 9320 Arbon

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Als Mitglied des Trägervereins Culinarium werden Sie Teil eines einzigartigen Netzwerks, das aktuell über 500 Produzenten und Gastronomiebetriebe mit über 2000 Produkten und Gerichten umfasst! «Genuss aus der Region» hat Zukunft.

Cafina – der Kaffeespezialist für die Gastronomie und die Betriebsverpflegung. Genialität in der Entwicklung und der grosse Wille, die besten Kaffeemaschinen herzustellen, haben Cafina zu dem gemacht, was heute schlicht Kaffeedesign genannt werden kann.

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GastroJournal Nr. 33 | 15. August 2019

GASTRO

journal

12.02.18 16:53

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2019 KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

JÜRGEN MIELKE

LUCIA RÖLLIN

Sutter Begg AG, Münchenstein BL Angemeldet durch Manuel Ortega

Bäckerei Mohn AG, Sulgen TG Angemeldet durch Carole Holzer

Für Manuel Ortega soll ganz klar sein Ausbildner Jürgen Mielke beim Sutter Begg den Titel erhalten. Dieser bringe viel Erfahrung und Wissen mit und sei einfach stark als Lehrmeister. Damit hat er einen so grossen Eindruck bei seinem Lernenden hinterlassen, dass dieser sich nun selbst zum Ausbildner weiterentwickeln will – und Jürgen Mielke ist sein Vorbild. «Mein Ziel ist, dass die Lernenden einen guten Abschluss hinlegen und mit Spass und Kreativität ihren Beruf ausüben.

Projekte wie unser Austausch mit jungen Berufsleuten aus Paris helfen mit, dass die Lernenden nicht betriebsblind werden. Und überhaupt sehe ich in der Berufslehre einen Gewinn für alle: Die Firma bleibt so jung!»

«Frau Röllin investiert Zeit, Liebe und Leidenschaft in die Ausbildung», sagt die Lernende Carole Holzer. «Das spüren wir.» Das freut die Ausbildnerin der Bäckerei Mohn AG natürlich sehr: Sie möchte ihr Wissen so weitergeben, dass die Lernenden es verstehen. Für sie ist die Lehrzeit ein Stück Lebensschule: «So wie ich sie ausbilde, so sollen die Lernenden später auch mit ihren Mitmenschen umgehen – respektvoll und geduldig.»

Die Bäckerei Mohn AG ist mit 164 Mitarbeitenden kein kleiner Betrieb. Dennoch ist die familiäre Führung im Betrieb unmittelbar erlebbar – und die Lernenden gehören mit zur Familie.

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RICHARD WANGER Wanger, Wanger, Schaan Schaan FL FL Angemeldet Angemeldet durch durch Jelena Jelena Grässli Für Geschäftsinhaber Geschäftsinhaber Richard Richard Wanger von der Bäckerei Für undKonditorei-Confiserie Konditorei-Confiserie Wanger steht die Selbststänund digkeit der der Lernenden Lernenden im im Zentrum. Er sieht sich als den digkeit Trainer, «aber «aber das das Team Team muss muss das Goal schiessen». So Trainer, zum Beispiel Beispiel bietet bietet er er den den Lernenden weiterführende zum Kursean anoder oder ist ist jederzeit jederzeit für Nachhilfestunden da. Die Kurse Initiativedafür dafür muss muss von von den den Lernenden selbst kommen.

Initiative «Es ist ist ein ein toller toller Beruf, Beruf, den den ich weitergeben möchte», «Es so Richard Richard Wanger.

Wanger. Mit Mit grossem grossem Erfolg: «Er hätte den so Titel zum zum ‹‹Berufsbildner Berufsbildner des Jahres › verdient. Herr Titel Wanger schafft schafft ein ein grandioses grandioses Umfeld», schwärmt die Wanger Lernende Jelena Jelena Grässli.

Grässli. «Man «Man spürt die Leidenschaft Lernende für den den Beruf Beruf und und wir wir haben haben viel Spass zusammen.» für

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Jurierung: müssen von von ihren ihren Lernenden Lernendenangemeldet angemeldet Die Berufsbildenden müssen Jurierungsprozess beginnt beginnt nach nach der der Anmeldung Anmeldung werden. Der Jurierungsprozess Schritte. und gliedert sich in vier Schritte.

Ausschreibung: erfolgt jeweils jeweils in in allen allen Partnermedien, Partnermedien, Die Ausschreibung erfolgt Berufsschulen und Webseiten.

Webseiten. Sobald Sobald der der Lernende Lernende seinen seinen Berufsbildner angemeldet angemeldet hat, hat, wird wird eine eine Datenbank Datenbank des des Lehrmeisters eingerichtet. eingerichtet. Der Der Lehrmeister Lehrmeistererhält erhältden denAuftrag, Auftrag, einen Fragebogen auszufüllen. auszufüllen. Diese Diese DetailDetail- und und Basis-Infos Basis-Infos stehen der Jury zur Beurteilung zur Verfügung.

Beurteilung zur Verfügung.

Auswahl der Nominierten: Nominierten: Über ein detailliertes Beurteilungsraster Beurteilungsraster bewertet bewertet die die Jury Jury anhand aller gesammelten und zusammengetragenen gesammelten und zusammengetragenenDaten Daten und Infos alle Berufsbildenden.

Berufsbildenden. Aus Aus diesem diesem Verfahren Verfahrengehen gehen die drei Nominierten pro Kategorie hervor.

Kategorie hervor.

Persönlicher Besuch: Die Nominierten werden von von Jurymitgliedern Jurymitgliedernund undTrägerschaft Trägerschaft besucht. Beim Besichtigungsund Gesprächstermin Besichtigungs- und Gesprächstermin vor vor Ort, Ort, bei dem auch der Lehrling anwesend ist, wird mittels Lehrling anwesend ist, wird mittels der der zusammengetragenen Daten Daten das das Interview Interview mit mit dem dem LehrLehrlingsausbildner geführt und und die die Gesamteindrücke Gesamteindrücke werden werden festgehalten.

Jurysitzungen: Jurysitzungen: Anhand Anhand der der nun nun vollständigen vollständigen Dossiers Dossiers beurteilen beurteilen die die MitMitglieder der Jury zusammen die Nominierten und bestimmen glieder der Jury zusammen die Nominierten und bestimmen die die Preisträger, Preisträger, die die die die Auszeichnung Auszeichnung «Zukunftsträger «Zukunftsträger –– Berufsbildner des Jahres» erhalten werden.

Berufsbildner des Jahres» erhalten werden.

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Der Stellenmarkt der Branche

Servicemitarbeiter/-in 50% Ihre Tätigkeiten sind: - Gästebetreuung von Begrüssen bis Verabschieden - Inkasso - Aktive Mitarbeit und Sicherstellung eines optimalen Serviceablaufs im à la carte- und Bankettservice - Aktive und motivierte Umsetzung unserer Restaurantphilosophie Christian Mathis, Ruswil Betriebs-Assistent/in Stv. Geschäftsführer/in Für unser lebhaftes Restaurant & Bar Havanna in Zofingen mit dem Zofinger Stadtkeller suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n gut ausgebildete/n und initiative/n Betriebs-Assistent/in / Stv. Geschäftsführer/in Restaurant & Bar Havanna, Zofingen Hilfskoch Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir eine aufgestellte Mitarbeiterin oder einen aufgestellten Mitarbeiter. Du bist flexibel bei den Arbeitszeiten, du bist belastbar, du bist teamfähig, du bist innovativ, du hast Spass und Freude am Kochen.

Hotel & Restaurant Reinacherhof, Reinach Gelernter Koch mit PW-Ausweis Produktion, abfüllen, ausliefern. Tagesbetrieb Arbeitsbeginn frühmorgens. Sa und So frei Es Tischli für Alli GmbH, Muttenz Hilfsköchin/Hilfskoch 60 - 80 % Für unsere Gourmetküche suchen wir eine talentierte Hilfskraft, die in hektischen Situationen flink und überlegt handelt. Sie packen überall mit an, arbeiten nach Anweisung unseres Fachpersonals und sind äusserst zurverlässig.

Restaurant Federal GmbH, Zofingen Servicemitarbeiterin/Restaurationsfachfrau à la Carte sowie Bankettservice, eigene Station mit Inkasso, Arbeitspensum von 80-100% wählbar Restaurant Wasserfall, Engelberg Housekeeping 100% (m/w) Das Hotel und Restaurant Landgasthof liegt im Herzen der Gemeinde Riehen bei Basel und ist aufgrund seiner idealen Lage ein optimaler Ausgangspunkt für zahlreiche Unternehmungen. Mitten im Grün, aber auch in der Nähe der Kulturstätte „Fondation Beyeler“ und der Stadt Basel. Entdecken Sie die herzhafte und abwechslungsreiche Küche des Hotels und Restaurants Landgasthof. Sie sind engagiert, selbstständig und erfolgsorientiert? Dann suchen wir Sie zur Ergänzung unseres Teams per sofort als Housekeeping 100% (m/w).

Landgasthof Riehen, Riehen Chef de Service 100% (m/w) Das Hotel und Restaurant Landgasthof liegt im Herzen der Gemeinde Riehen bei Basel und ist aufgrund seiner idealen Lage ein optimaler Ausgangspunkt für zahlreiche Unternehmungen. Mitten im Grün, aber auch in der Nähe der Kulturstätte „Fondation Beyeler“ und der Stadt Basel. Entdecken Sie die herzhafte und abwechslungsreiche Küche des Hotels und Restaurants Landgasthof. Sie sind engagiert, selbstständig und erfolgsorientiert? Dann suchen wir Sie zur Ergänzung unseres Teams per sofort als Chef de Service 100% (m/w).

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Junior Project Manager Die Berest AG realisiert den Erfolg und bietet massgeschneiderte Lösungen in den Bereichen Unternehmensführung, Unternehmensbegleitung, Treuhand, Lohnadministration, Ausbildung, Einkauf und IT für Kunden in der gesamten Deutschschweiz an. Zur Unterstützung unseres operativen Betriebsführungs-Teams suchen wir eine/n engagierte/n, selbstständige/n und erfolgsorientierte/n „Junior Project Manager“ (Assistent/in operative Geschäftsleitung 100%) Berest AG, Basel Gastro-Profi 100% (m/w) Seit der Gründung 1984 hat sich die Berest AG erfolgreich entwickelt und ist in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie für zuverlässige Dienstleistungen bekannt. Die Berest Gruppe umfasst eine stetig wachsende Anzahl individueller Hotel- und Gastronomiebetriebe in der Schweiz, die vom Berest-Team direkt geführt oder langfristig betreut werden. Jeder Betrieb tritt mit einem klaren «massgeschneiderten» Konzept und einem starken Team, aus mehrheitlich regional verwurzelten Mitarbeiter/innen, in seinem individuellen Markt selbstständig auf. Dadurch wird eine optimale Bearbeitung und Anpassung an individuelle Marktnischen möglich. Neben Management-Mandaten bilden die Beratung und die Treuhandabteilung weitere Schwerpunkte der Firma. Sie sind engagiert, selbstständig und erfolgsorientiert? Dann suchen wir Sie als Führungspersönlichkeit zur Ergänzung der Berest Gruppe per sofort oder nach Vereinbarung als Gastro-Profi 100% (m/w).

Berest AG, Basel Barmaid gesucht Wir suchen Verstärkung, Bei uns arbeitest du in einem unkomplizierten lockeren Team . Wir machen unseren Job mit sehr viel Spass und Leidenschaft. Unsere Bar ist sehr lebhaft.

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Das Empfehlen von Spezialitäten, sowie eine herzliche Betreuung der Gäste, ist für Sie eine Motivation und Selbstverständlichkeit.

Restaurant Krindenhof, Ringoldswil Junior F&B-Leiter/-in Die Gäste unseres ***Seminarhotels mit 73 Gästezimmern und 18 Tagungsräumen, inmitten des grössten Privatparks von Basel, schätzen unsere persönliche Betreuung von der Anfrage bis zur Verabschiedung. In unserem Restaurant bieten wir den Hotel-, Seminarund Bankettgästen eine abwechslungsreiche, frische und saisongerechte Küche. Da wir Anfang nächstes Jahr unser neues Restaurant eröffnen, suchen wir zur Ergänzung unseres Führungsteams nach Vereinbarung eine/-n engagierte/-n Junior F&B-Leiter/-in 100%. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: - Unterstützung der Restaurantleitung bei der Neueröffnung und operativen Führung unseres Hotelrestaurants - Analysieren und optimieren von Prozessen, Konzepten und Strategien - Vorbereiten und Durchführen der Eröffnungsaktivitäten - Erstellung und Überwachung von Arbeitsplänen - Servicemitarbeiter führen, motivieren und trainieren - Gastgeberrolle bei internen und externen Anlässen - Bedarfsermittlung, Kontrolle und Sicherstellung der Warenbestellungen sowie Lagerverwaltung - Stetige Steigerung der Servicequalität und der Qualitätsstandards - Mitsprache bei der Angebotsgestaltung. Sie haben eine Hotelfachschule abgeschlossen oder besitzen eine ähnlich fundierte Ausbildung im F&B-Bereich und konnten bereits erste Führungserfahrung sammeln. Als innovative/-r Gastgeber/-in und Gastronom/-in sehen Sie hier Ihre Chance, sich bei der Neueröffnung inkl. Rebranding unseres Restaurants einzubringen. Durch Ihre offene, charmante

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Sie lieben die italienische Küche, sind jung und dynamisch und haben Spass am Kochen? Wir bieten Ihnen eine vielseitige Tätigkeit unter sehr guten Arbeitsbedingungen in einem jungen, motivierten Team. Mit Ihrem persönlichem Engagement, Ihrer Einsatzbereitschaft und Ihrer - auch in stressigen Situation - offenen, freundlichen Art können Sie massgeblich zum Erfolg des Vapiano Basel beitragen.

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Shinsen AG, Zürich Servicemitarbeiter / in 100% Zur Unterstützung unseres jungen, sympathischen Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n motivierte/n Servicemitarbeiter/in. Wir bieten: - Ein junges, motiviertes Team, wo alle auf Augenhöhe sind. Ein angenehmes Arbeitsklima, wo alle am selben Strick ziehen - Attraktive Arbeitszeiten (SA. UND SO: FREI, Mo. bis Fr: Mittag und Abend mit Zimmerstunde) - 5 Wochen Betriebsferien im Jahr. Zum Aufgabengebiet gehört: - Führen einer eigenen Station mit Inkasso. - Empfangen und platzieren der Gäste - Beratung bei der Wahl der Speisen und Getränke - Mithilfe bei allgemeinen Reinigungsarbeiten.

Restaurant Rosengarten, Zürich

Hilfskoch (w/m, im Stundenlohn) Seit Januar 2019 tritt DESPERADO mit überarbeitetem Foodkonzept und neuem Erscheinungsbild auf. Eine frische Küche, ergänzt durch ein innovatives Barkonzept, legen den Grundstein für das DESPERADO der Zukunft.

Zur Ergänzung unseres Teams im DESPERADO im Shopping- und Erlebniscenter Westside in Bern-Brünnen suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Hilfskoch (w/m, im Stundenlohn). Deine Einsätze finden hauptsächlich am Abend und am Wochenende statt.

Du erstellst die Mise en Place, bereitest während der Servicezeiten die Gerichte zu und erledigst auch allgemeine Reinigungsarbeiten in der Küche, alles stets unter Einhaltung des Hygienekonzeptes.

DESPERADO Swiss AG, Zürich Mitarbeiterin Lounge / Theke / Küche Wir suchen für unseren Gastrobereich (Lounge mit kleiner Küche) eine Mitarbeiterin für den Service an der Theke / Kaffeemaschine und in der Pasta-Küche. Je nach Tag/Saison sind Sie alleine für das Wohl unserer Kunden zuständig, und an anderen Tagen arbeiten Sie im Team.

Unsere Betriebszeiten entsprechen ungefähr Bürozeiten plus immer auch Wochenden, da wir ein Freizeitbetrieb sind. Entlöhnung ist im Stundenlohn. Pensum entspricht ungefähr 80%, jedoch ohne Garantie.

Formel Fun AG, Bülach Restaurationsfachfrau 80-100 % Zur Unterstützung in unserem Kleinbetrieb suchen wir eine aufgestellte, gewinnende und zuverlässige Restaurationsfachfrau. Sie packen überall mit an, arbeiten exakt und sind äusserst aufmerksam - der Gast ist bei Ihnen König.

Restaurant Federal GmbH, Zofingen Aushilfskoch September bis November 2019: Aushilfsstelle als Entremetier in gehobener Hotel- und Restaurantküche Hotel Krone AG, Aarburg Chef de Partie m/w Für die Betreuung unserer Gäste sind wir vor und hinter den Kulissen auf interessierte und engagierte Persönlichkeiten mit Leidenschaft und Sinn für moderne Gastronomie angewiesen. Im Team wollen wir unsere Gäste immer von Neuem begeistern. Wir suchen dich! Du bist Koch mit Herzblut und Leidenschaft. Im Team fühlst du dich wohl, arbeitest gerne in einer modernen Küche und verlierst auch in hektischen Zeiten nicht den Überblick. Du hast eine abgeschlossene Berufslehre als Koch und à-laCarte-Erfahrung in der gepflegten Gastronomie.

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Restaurant Baldegg GmbH, Baden Servicefachfrau/-mann in 2-Schicht-Betrieb Zur Ergänzung suchen wir in Jahresstellung (100 %) per 1. September 2019: SERVICEFACHFRAU/-MANN (M/W) IN 2-SCHICHT-BETRIEB Ihr Hauptaufgabengebiet umfasst: - Begrüssung, Betreuung und Verabschiedung der Gäste - Beratung und Verkauf - Selbstständiges Führen und Überwachen einer Servicestation - Unterstützung und Durchführung kleinerer Anlässe - Kassawesen mit täglicher Abrechnung - Mise en Place sowie Reinigungsarbeiten. Toblers GmbH, Altishofen Toblers Wirtshaus Wichlern, 6010 Kriens

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Das Sportamt der Stadt Zürich sucht per 1. April 2020 eine Mieterin oder einen Mieter für den

Gastro-Kiosk im Freibad Zwischen den Hölzern Das Freibad Zwischen den Hölzern ist ein beliebtes Familienbad am Stadtrand von Zürich auf dem Gemeindegebiet von Oberengstringen mit rund 54 000 Besuchenden pro Jahr. Der Gastro-Kiosk versorgt die Badegäste die ganze Sommersaison hindurch.

Die Bergbahnen Chur Dreibündenstein AG (BCD) besitzt ein eigenes Bergrestaurant auf dem Khurer Huusberg Brambrüesch. Als Nachfolge für den aktuellen Pächter der Berg.Baiz Brambrüesch suchen wir auf die Wintersaison 2019/20 (ab Oktober 2019) oder nach Vereinbarung eine(n) engagierte(n), flexible(n)

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Stadt Zürich, Sportamt, Abteilung Badeanlagen, Tödistrasse 48, Postfach 2108, 8027 Zürich. Für Fragen steht Ihnen Thomas Kralemann unter der Telefonnummer 044 413 93 79 zur Verfügung.

Sie pachten das Bergrestaurant mit grosser Terrasse zu einem fairen Pachtzins und übernehmen einen bei Gästen beliebten Betrieb in ansprechendem Zustand. Wir lassen Ihnen grösstmögliche Freiheiten und unterstützen Sie nach Möglichkeiten dort, wo Sie es wünschen. Das Bergrestaurant ist zentral gelegen und Ausgangspunkt für viele Aktivitäten im Winter und Sommer.

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GastroJournal Nr. 33 | 15. August 2019

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«Je pourrais reprendre un restaurant toutes les semaines» Le Seelandais Pascal Schmutz fait partie des restaurateurs les plus expérimentés de la génération des jeunes fous. Tout à la fois chef cuisinier, conseiller gastronomique et entrepreneur, il s’investit aussi en cas de problèmes. Il évoque avec nous le manque de relève ainsi que des avantages et des inconvénients à travailler sans avoir son propre restaurant.

INTERVIEW RETO E. WILD — PHOTOS DANIEL WINKLER

Quels sont vos projets les plus importants à l’heure actuelle?

Pascal Schmutz: C’est dingue ce qui m’arrive semaine après semaine. On me présente quantité de rôles à endosser, mais je dois tout d’abord réfléchir sur ce qui est susceptible de fonctionner, savoir si cela me permettra de remplir les salles. Cet été, je suis engagé dans le projet «@Vie Montagne Verbier», et je m’exprimerai également moins aux fourneaux jusqu’à fin septembre, car je serai jusque-là impliqué dans un gros projet de restaurant associé à un take-away du côté de Bâle. En même temps, je travaille aussi sur un concept de restaurant d’hiver à Zurich, lequel ouvrira probablement en octobre sur les bords de la Limmat.

Vous semblez donc plutôt stressé.

Il y a deux ans, j’étais par exemple simultanément impliqué dans cinq projets différents pendant l’hiver, et il me fallait en plus soumettre aux Grisons un concept quant à la mise en scène de certains événements dans le canton. Cela peut paraître stressant, mais pensez aux sensations que l’on a lorsqu’on s’élève tôt le matin au-dessus de la purée de pois pour rallier la montagne en téléphérique afin de montrer aux cuisiniers du lieu comment préparer avec amour une délicieuse soupe aux légumes comme les faisaient nos grand-mères. En soirée, je me retrouvais ensuite à Zurich dans un restaurant éphémère, à jouer une partition rock and roll alors que je devais me rendre le lendemain à Davos pour l’ouverture d’un Vous collaborez de même avec la Fondation Beyeler. restaurant. Tout cela vous donne en fait beaucoup d’énergie et J’ai eu l’opportunité d’élaborer pour eux un concept de restau- vous permet de changer de décor. Même s’il peut être agaçant rant temporaire durant Art Basel, projet pour lequel il m’a fallu de n’avoir le temps d’écrire un menu qu’entre deux et six concevoir un concept tenant la route ainsi que des cuisiniers heures du matin, c’est cette flexibilité qui fait ma force. adéquats en très peu de temps, sans pouvoir m’échauffer au préalable. La Fondation Beyeler a ensuite décidé de poursuivre Pouvez-vous également refuser des projets?

Vous savez, je me sens un peu comme un enfant à qui on donne notre collaboration. la possibilité de créer son propre Disneyland. Bien sûr, tout ceci est parfois lié à énormément de travail et à beaucoup de papePASCAL SCHMUTZ SAIT TROUVER DES SOLUTIONS rasse. Mais ce qui est jouissif, c’est d’être en mesure de créer Chef cuisinier, consultant alimentaire, conseiller gastronodes univers. Je n’aurais jamais pensé cuisiner un jour à Tel-Aviv, l’une des villes les plus incroyables au monde. En ce moment, je mique et entrepreneur, telles sont les casquettes professisuis sur près d’une douzaine de mandats différents. onnelles annoncées sur le site Web de Pascal Schmutz, 35

ans, d’Aarburg dans le canton d’Argovie. Sa tâche principale consiste toutefois à l’heure actuelle à résoudre des problèmes, comme il le déclare dans les colonnes de «GastroJournal». L’homme qui a obtenu 16 points au Gault-Millau a été célébré en 2010 comme la révélation de l’année en Suisse alémanique. Les principales étapes de son parcours professionnel mentionnent le Seven d’Ivo Adam à Ascona (TI), le Vitznauerhof de Vitznau (LU), le Pérolles à Fribourg ainsi que le restaurant Epoca de Waldhaus Flims dans les Grisons.

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A LA UNE

Que vous a apporté le titre de jeune cuisinier de l’année 2010?

Il m’a fait connaître à travers la branche, et à l’époque les choses étaient différentes dans le monde de la cuisine. On se trouvait à la croisée des chemins, on tendait à se démarquer des chefs traditionnels plus anciens. Les jeunes pleins de fougue se faisaient attendre, et j’ai eu la chance de faire partie de cette génération des Jamie Oliver de Suisse. On a soudain

Pascal Schmutz sur la ferme de Fabio Müller: «J’entends produire quelque chose de raffiné pour un plaisir qui l’est tout autant. Il faut aussi garder à l’esprit que la viande provient toujours d’un animal, et ces porcs Kuros ne méritent pas d’être considérés comme de simples animaux destinés à l’abattoir.»

assisté à des choses invraisemblables avec de l’ail des ours ou du fromage du Muotatal. C’était le début d’une nouvelle ère, même si les réseaux sociaux ne jouaient pas encore un grand rôle.

Quelle est la situation pour les cuisiniers d’aujourd’hui?

Il est désormais possible de copier n’importe quel cuisinier.

Naguère, les jeunes talents faisaient leurs gammes chez les stars et cuisinaient comme elles, sans regarder sur YouTube ou Google comment réussir des œufs en neige, par exemple. Les personnalités affirmées font quelque peu défaut de nos jours.

plus de choses que par le passé, mais il ne sera guère utile à la branche s’il n’a d’yeux que pour la cuisine étoilée. Les cuisiniers pétris de talent vont mettre les bouchées doubles pendant sept ans pour évoluer au plus haut niveau, avant de jeter l’éponge et de changer de métier une fois arrivés au bout du rouleau. Or il est important pour moi qu’on puisse également proposer une cuisine créative à l’intention du grand public.

Les jeunes cuisiniers sont de plus en plus nombreux à gagner leur vie de manière flexible, sans posséder leur restaurant.

Je pourrais reprendre un restaurant chaque semaine dans pratiquement tous les cantons, mais les gens font appel à moi On manque de cuisiniers sachant préparer des macaronis de parce qu’ils ont besoin d’aide en matière de restauration. J’ail’alpage avec une compote de pommes aussi bien qu’un menu merais pouvoir le plus tôt possible tenir à nouveau mon propre gastronomique à sept plats, travaillant de façon rentable tout restaurant, mais je dispose aussi d’une corde supplémentaire à en accordant une grande importance au service. La gastrono- mon arc et suis heureux de pouvoir faire bouger les choses mie suisse dispose d’excellentes figures de proue, mais ces der- dans mes diverses fonctions actuelles. J’apprécie tout particunières vivent surtout de Nenad Mlinarevic et Ivo Adam, le vivier lièrement d’avoir amené différents jeunes cuisiniers à occuper est en fait plutôt modeste. Un cuisinier doit savoir beaucoup des postes de cadres, autrement dit d’excellentes places.

La relève tarde aussi à pointer.

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La relève ne se gêne plus pour copier les originaux.

La moitié de la Suisse lorgne en effet beaucoup sur ce qui se fait du côté de Londres. On ne peut pas réinventer la roue au niveau de la cuisine, et on ne devrait proposer que ce qui est vraiment demandé. Imposer son propre égoïsme ne rime à rien, il est essentiel de servir ce que la clientèle apprécie et non pas ce que l’on aimerait soi-même cuisiner. Certains jeunes chefs doivent cependant inventer trop tôt des menus gastronomiques alors qu’ils ne savent même pas préparer un bircher. C’est justement pour cela qu’ils copient les stars.

Quel est l’inconvénient de travailler comme vous le faites actuellement?

Le manque de constance, car on a des projets d’une durée de deux ou trois mois, sans savoir de quoi la suite sera faite, ni comment on va pouvoir alors gagner sa croûte. Il faut toujours être en quête de nouveauté et attirer l’attention des décideurs, ce qui est loin d’être de tout repos. On y réfléchit à deux fois avant de partir en vacances, et je travaille maintenant beaucoup plus qu’à la seule place à laquelle j’ai jamais été engagé.

Et que dites-vous du bon côté des choses?

On rencontre des gens très différents, par exemple des producteurs sur une ferme. Ces derniers amènent de la variété dans votre vie professionnelle, et c’est cela qui fait que notre métier est le plus beau du monde. Je me retrouve à acheter des meubles, à aménager des WC, à parler papier toilette puis le lendemain fleurs des champs pour décorer les tables, à moins que je n’appelle un fromager en vue d’une nouvelle création.

Voire un producteur de viande.

C’est vrai, je dois aussi savoir comment exploiter la viande de façon judicieuse, et j’aime par exemple les «kuros», une race de porcs élevés par Fabio Müller et que j’entends proposer aux clients sachant apprécier une viande d’une qualité hors du commun.

Pourquoi est-ce si important à vos yeux?

★ Cochon qui s’en dédit

Pascal Schmutz a jeté son dévolu sur les porcs «kuros» de Fabio Müller (notre photo), lequel s’est fait un nom avec ses porcelets élevés en plein air et vendus directement à sa ferme d’Oberwil (ZH) ou via le site meinschwsein.ch. Les «kuros» font partie d’une des races les plus anciennes au monde issue des berkshire anglais, et ils sont réputés au Japon pour donner la meilleure viande de porc, au point qu’on les compare au bœuf de Kobe, déclare l’éleveur Fabio Müller qui détient entre-temps une centaine de bêtes jusqu’à l’âge de quatre ans et demi. Outre les consommateurs, ces porcs à robe sombre intéressent maintenant également les restaurateurs, car ils ont davantage de graisse – ce qui rend leur chair plus juteuse –, et celle-ci contient d’ailleurs aussi des acides oméga 3. Le goût particulier de leur viande est plus intensif, et il est dès lors inutile de fortement l’assaisonner. Ces porcs sont nourris de céréales, de composants de graines de lin et de déchets de cuisine. Ils mangent de plus énormément d’herbe et beaucoup de fruits à l’automne. Leur prix de vente à l’unité est nettement plus élevé que pour les porcs conventionnels. «Si j’obtiens 35 francs pour toute une bête vendue via Naturaplan de Coop, le kuro vaut environ deux fois plus cher.» Il faut dire que son élevage est beaucoup plus astreignant et qu’une truie kuru a moins de descendants. Le grand porc blanc de Suisse donne 65 kilos de viande après six mois alors que les kurus n’en sont qu’à 30 kilos au bout de neuf mois.

Je désire produire quelque chose de raffiné pour un plaisir qui l’est tout autant, et il faut notamment garder à l’esprit que la viande provient toujours d’un animal. J’ai fait la connaissance de Flavio au salon Food Zürich, et il m’a parlé de ses porcelets qui ne méritent pas d’être traités comme de simples animaux destinés à l’abattoir. J’ai toujours du plaisir à rencontrer des Les cuisiniers à succès peuvent se vendre car ils incarnent gens comme Fabio voyant les choses comme cela, quitte à es- une marque. Qu’en est-il pour vous? suyer parfois quelques pertes car cette manière de produire Je suis volontiers polyvalent, et je trouve magnifique de pouvoir produire du Street Food avant d’exploiter un restaurant coûte plus cher. Je soutiens volontiers de tels projets. pop-up puis de créer un award Eat-ch. Tant pis pour celui qui m’ignore si je ne tiens pas un restaurant de la place. On peut couvrir toute la Suisse quand on me perçoit comme une marque alors qu’on se cantonne à un site unique si on se focalise sur un seul restaurant. Je vise néanmoins un mix, souhaitant avoir un restaurant en tant que base tout en continuant à trouver des possibilités de m’épanouir en d’autres lieux.

Tenteriez-vous à nouveau une création avec du chanvre des Grisons?

Pascal Schmutz aimerait pouvoir le plus tôt possible tenir à nouveau son propre restaurant.

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A LA UNE

Vous n’avez pas idée du nombre de cuisiniers qui m’ont appelé après coup pour me dire qu’ils souhaitaient m’emboîter le pas.

La sécurité manque singulièrement de sel, et je trouve qu’il vaut la peine de tenter des choses, quitte à faire des erreurs. J’ai par exemple goûté un jour à un morceau inconnu d’un porcelet, dans l’espoir de découvrir quelque chose de nouveau. J’ai vomi toute la nuit après cet essai mais ne regrette pas d’avoir tenté le coup. Steve Jobs est l’un de mes modèles, et je pense qu’il faut faire ses expériences. Qui ne risque rien n’avance pas.

Etude européenne sur les services de réservation

Les clients réservent une table en direct

de la moitié des clients (43%) réservent une table à l’avance.

Surtout par téléphone Neuf réservations sur dix sont effectuées directement auprès de l’établissement: 64% par téléphone et 12% par e-mail.

Quant aux plateformes tierces, elles ne génèrent que 6% des réservations. Seuls 11% des 1200 sites Internet des restaurants étudiés ont leur propre système de Texte Caroline Goldschmid réservation en ligne. Enfin, l’étude met Afin de cartographier la situation ac- en évidence que moins de 10% des restuelle du marché des réservations et des taurants interrogés travaillent avec une livraisons de restaurants en Europe, plateforme de livraison.

HOTREC, l’association faîtière des hôtels, restaurants et cafés en Europe, a décidé de mener une étude en 2018. Des recherches, une enquête en ligne auprès de 790 restaurants européens et une inspection de 1200 sites web de restaurants en France et en Allemagne ont permis de se faire une idée réelle de l’importance des services de réservation et de livraison dans le secteur européen de la restauration. L’enquête dirigée par Prof. Roland Schegg, de l’Institute of Tourism, School of Management, indique que près 43% des clients effectuent une réservation.

DR

L’association faîtière européenne HOTREC et l’Institut Tourisme de la HES-SO Valais Wallis ont publié les résultats d’une étude concernant les services de réservation et de livraison proposés dans les restaurants.

PEOPLE

Armando Troncana — Responsable de marché Suisse Tourisme (ST) pour l’Italie pendant de nombreuses années, Armando Troncana (48 ans) reprend la direction du groupe de marchés Belgique, Pays-Bas et Luxembourg (Benelux). À compter du 1er janvier 2020, ce professionnel du tourisme, qui a fait ses armes dans plusieurs pays d’Europe, sera responsable du cinquième marché étranger de ST. En effet, le groupe de marchés Benelux a progressé de 3,9% l’an dernier pour atteindre 1,3 million de nuitées. L’actuel responsable de marché pour le Benelux, Yves Luetolf, quittera ST fin septembre pour assumer de nouvelles fonctions au sein de la direction de Graubünden Ferien.

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Daniele Finzi Pasca — Mission accomplie pour le créateur du spectacle de la Fête des Vignerons 2019. Daniele Finzi Pasca (55 ans) a insufflé une poésie et un lyrisme qui a touché au cœur son public à travers 20 représentations dont la dernière s’est déroulée dimanche. Il a réussi la gageure de faire d’une cérémonie et d’un spectacle traditionnel un événement grandiose réputé désormais au niveau national et international.

«Personne n’y croyait, mais c’est devenu une gigantesque fête dansante à la fin.» Le Tessinois s’est exprimé pour évoquer les défis et les moments forts. «On espère laisser une trace. En tout cas, les amitiés qui sont nées ici vont durer toute la vie.»

Solides résultats pour le groupe Accor Les résultats du premier semestre 2019 confirment l’excellente performance du Groupe. Fort d’un développement organique de 18 589 chambres (149 hôtels), Accor dispose d’un parc hôtelier de 717 314 chambres (4892 hôtels) et d’un pipeline de 202 000 chambres, à 78% dans les marchés émergents.

Au 30 juin, le chiffre d’affaires du Groupe s’établissait à 1926 millions d’euros.

Nico & Co se met au lunch Nico & Co, le temple de l’afterwork, régale désormais les foodies à l’heure du déjeuner.

Bien connu des Genevois, l’établissement propose, à midi, des mets gourmands préparés à la minute. L’objectif est de taille: répondre aux besoins d’une clientèle pressée qui ne souhaite pas faire l’impasse sur le goût ni sur la qualité.

Programmes récompensés Culinary Arts Academy Switzerland, entité du Swiss Education Group, a été distingué par la prestigieuse Association mondiale des Chefs (WORLDCHEFS) pour ses programmes culinaires et pâtissiers. En recevant le «Recognition of Quality Culinary Education», une distinction internationale reconnue dans le monde culinaire, Culinary Arts Academy Switzerland devient la première école à obtenir un tel label en Suisse.

Une édition légendaire La Fête des Vignerons 2019, qui s’est déroulée du 18 juillet au 11 août, restera dans les annales. La ville de Vevey a accueilli plus d’un million de visiteurs et le spectacle a attiré quelques 375 000 spectateurs, faisant de l’édition 2019 la plus fréquentée des douze Fêtes depuis 1797.

L’ensemble des restaurants de la Ville en Fête, tout comme les 15 Caveaux officiels, affichent leur satisfaction, malgré quelques journées pluvieuses.

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Trois décis de blanc ... ... à la pression?

Le système Ecofass permet de servir du vin par le biais d’une tireuse à bière. Selon ses concepteurs, toutes les qualités des crus sont respectées et ce durant plusieurs semaines. Des patrons de restaurants et des vignerons sont déjà convaincus.

Marc Sarrazin, ingénieur œnologue et directeur de la société Bibarium, qui a obtenu l’exclusivité de la distribution du fût Ecofass en Suisse.

TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTOS VINCENT LEHMANN/DR

Pour une majorité d’amateurs de vin fesseur d’œnlogie et boissons distillées à box protège le vin de tout contact avec comme de bière, la découverte de ces Changins, et responsable du projet. C’est l’air, et c’est un gaz sous pression qui nobles breuvages se fait au restaurant donc le célèbre fût de bière en inox qui a propulse le liquide dans la tireuse. ou au bistro. Mais si le buveur de servi de modèle au système «Ecofass»; «Des tests ont été menés durant plu«lager» boit assez indifféremment en sa forme a été conservée, mais le plas- sieurs mois, en conservant les fûts à une bouteille ou à la pression, le passionné tique a remplacé le métal. A l’intérieur, température de 30 degrés. Le sulfites ont de vin n’imagine pas facilement son une poche semblable à celle d’un bag-in- bien résisté et l’oxidation s’est avérée «coup de blanc» sortant d’une tireuse à bière! Il se peut pourtant que, si l’on ne CHÂTEAU DE DUILLER (VD): UN VIGNERON CONVAINCU vise que le respect du produit, ces vieilles habitudes n’aient plus lieu d’être.

Jacques Humbert, vigneron du domaine de Duillier (VD), a été Le projet «Ecofass-vin» est mené convaincu du système dès qu’il en a eu connaissance. Rien d’étonnant pour cette forte tête du vignoble de La Côte, qui en 1980 déjà depuis 2017 à l’Ecole de Changins (VD), avait consacré une entière palette de chasselas au système de impliquant de multiples partenaires au bouchon à vis, suscitant les sarcasmes de ses collègues de Lavaux, niveau cantonal, national et à l’étranger, voire la colère de ses clients! «On m’aurait proposé du <cubi>, je ne parmi lesquels l’Institut français de la serais pas entré en matière! Mais avec cette technique, l’intégrité du Vigne et du Vin, l’Ecole Hôtelière de Lausanne et la société Bibarium (voir produit est respectée, tout particulièrement pour le chasselas. C’est plus bas). Son objectif: développer un un vin fragile, qui perd très rapidement son carbonique quand il est transvasé. Or nous savons tous que le rythme du service dans un système de «tireuse à vin» inspiré des restaurant, au moment du coup de feu, ne permet pas toujours de techniques employées pour la bière à la verser le vin avec la délicatesse voulue.» S’ajoute à cela que le format pression.

Une même qualité, du premier au dernier verre servi «L’industrie de la bière a souvent eu de l’avance sur celle du vin en matière de technique», explique Benoît Bach, pro-

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bag-in-box convient mieux à des vins rouges aux tanins puissants, qui résisteront mieux aux problèmes d’oxydation. «Ce format est comme une grosse bouteille. On respecte jusqu’au dernier déci du produit, et c’est intéressant pour le vigneron qui peut vendre toute une cuve d’un seul coup. La qualité des vins suisses mérite ce type de technologie et je suis persuadé qu’elle est appelée à se développer.»

Rudy Giaquinto, de la régie Dumont & Dupraz (GE), dans les coulisses du Café du Soleil, l’un des plus anciens de la ville de Genève.

très faible. Une fois une bouteille ouverte, elle doit être bue rapidement. Le contenu d’un bag-in-box traditionnel durera environ 6 semaines. Avec ce système, on conserve une même qualité de produit entre 4 et 6 mois.» Avantage particulier pour le chasselas, emblème du vignoble romand: à l’abri de l’oxygène, son perlant unique, qui souligne la fraîcheur de ses arômes floraux, est préservé du premier au dernier verre.

Outre l’élimination des déchets (bouteilles), les développeurs de l’Ecofass affirment qu’il garantit l’absence de tout goût de bouchon, qu’il élimine le coulage, et dégage de l’espace dans les stocks: pour le volume d’un carton de bouteilles, un fût en contient le volume de quatre. Le consommateur serait aussi gagnant, dans la mesure où un établissement peut lui proposer aisément 7 ou 8 crus différents au verre.

Investissements faibles, storytelling nécessaire Fondée en 2005, la société genevoise Bibarium SA a obtenu l’exclusivité de la distribution du fût Ecofass sur l’ensemble du marché Suisse. «Nous prenons en charge l’installation de la tireuse à vin en échange d’un contrat d’achat des vins avec débit minimum.

Le concept est similaire à ce que font les Brasseurs. Au final, l’installation ne coûte rien au restaurateur», explique Marc Sarrazin, ingénieur œnologue et directeur de la société.

Se pose toutefois un problème de «storytelling»: quelle réaction attendre d’un client se voyant servir un verre de vin d’une manière si peu orthodoxe?

«L’École Hôtelière de Lausanne a réalisé une étude de Marché Restaurateur et

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une auprès des Consommateurs finaux», détaille Marc Sarrazin. «Si le restaurateur craint la réaction des client, il apparaît que 96% d’entre eux sont favorables au vin à la tireuse car ils ont l’assurance que la qualité du produit sera préservée. Ce qui n’est pas forcément le cas avec une bouteille qui traine sur un comptoir.»

Responsable des exploitations chez Dumont et Dupraz SA (Genève), Rudy Giaquinto nous reçoit au Café du Soleil, l’un des plus anciens de la ville. Difficile d’imaginer que ces murs jaune cire, ces boiseries sans âge et ces hauts plafonds, d’une patine au charme incomparable, cachent un système à la pointe de la technique! Mais la régie genevoise a été si convaincue par ses qualités qu’elle a décidé d’équiper plusieurs des établissements qu’elle gère dans la capitale.

«Un système comparable existe déjà depuis longtemps, mais le vin était au contact direct du gaz et nous ne l’utili-

sions pas sur des produits de très haute qualité. Au sortir de la tireuse, le chasselas apparaissait trouble et mousseux, il fallait le laisser reposer quelques minutes avant de pouvoir le servir. Quand Marc Sarrazin nous a proposé cette nouvelle solution, nous y avons vu plusieurs avantages. Un établissement comme le Café du Soleil écoule de grandes quantités de vin au verre, ce qui suppose beaucoup de place à dégager pour les stocks, beaucoup de travail de manutention, de temps pour les contrôles lors des livraisons, etc. Depuis que cette nouvelle tireuse a été installée, nous sommes passés d’un espace occupé par 2 m3 de caisses à deux fûts de 20 litres n’occupant qu’un seul mètre cube, soit un gain de place de 50% .»

«On limite aussi fortement tout ce qui a trait la manutention, au débarras des bouteilles vide ou à la fréquence des livraisons. Un seul fût peut nous tenir jusqu’à deux semaines, ce qui supposait jusqu’alors deux livraisons minimum.

Tout cela dégage du temps pour le personnel qui peut se consacrer à d’autres tâches. Enfin, ce système nous permet de proposer une dizaine de vins différents au verre, tout en conservant la qualité d’une bouteille.»

L’aspect incongru du service ne semble pas, à ce jour, avoir rebuté les clients, dont bon nombre d’anciens habitués auraient pu se montrer réticents.

Le personnel de salle est formé en conséquence, de manière à pouvoir expliquer à l’amateur de vin les qualités de cette technologie, en mettant l’accent sur le respect du produit. «Nous expliquons à nos employés que c’est un système mis au point sur de nombreuses années, qui respecte l’intégrité de vins de qualité, directement achetés auprès de leurs producteurs et pas chez de grands distributeurs. Mais la meilleure explication, c’est encore de les faire goûter!»

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2019 CATÉGORIE : BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR

JÜRGEN MIELKE

LUCIA RÖLLIN

Sutter Begg SA, Münchenstein BL Inscrit par Manuel Ortega

Boulangerie Mohn SA, Sulgen TG Inscrite par Carole Holzer

Pour Manuel Ortega, son formateur Jürgen Mielke au sein de Sutter Begg mérite clairement le titre, car il apporte toute son expérience et ses connaissances et excelle tout simplement dans l’art d’enseigner. Il a fait tellement bonne impression auprès de son apprenti que celui-ci veut désormais lui aussi se former comme formateur, et Jürgen Mielke est son modèle. « Mon objectif est que les apprentis terminent leurs études en beauté et exercent leur métier avec plaisir et créativité.

Les projets comme nos échanges avec les jeunes professionnels de Paris permettent aux apprentis de découvrir d’autres modèles d’entreprise. Je considère l’apprentissage professionnel comme une chance pour tous : ainsi, l’entreprise conserve sa jeunesse ! »

« Madame Röllin consacre son temps, son amour et sa passion à la formation », déclare l’apprentie Carole Holzer. « Et cela se ressent. » Il va sans dire que cette déclaration ravit la formatrice de la boulangerie Mohn SA : elle qui veut transmettre ses connaissances en étant sûre que ses apprentis les comprennent. Pour elle, l’apprentissage, c’est un peu l’école de la vie : « La manière dont je forme les apprentis dictera leurs relations futures avec leurs collègues : avec respect et patience. » Avec ses 164 collaborateurs, la boulangerie Mohn SA est une grande entreprise. Néanmoins, le mode de gestion familial se ressent directement au sein de l’entreprise, et les apprentis font partie de cette famille.

ORGANISATION

SPONSOR-OR

PATRONAGE

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RICHARD WANGER Wanger, Schaan FL Inscrit par Jelena Grässli Pour Richard Wanger, propriétaire de la boulangeriepâtisserie-confiserie Wanger, l’autonomie des apprentis passe avant tout. Il se considère comme l’entraîneur, « mais c’est à l’équipe de marquer le but ». Ainsi propose-t-il par exemple à ses apprentis des cours de perfectionnement ou se tient-il toujours à disposition pour des cours particuliers. Néanmoins, l’initiative doit venir des apprentis eux-mêmes. « C’est un super métier que je veux transmettre », déclare Richard Wanger.

Et avec succès : « Il avait bien mérité le titre de ‹Formateur de l’année› . Monsieur Wanger instaure un super environnement », déclare Jelena Grässli avec admiration. « Nous ressentons sa passion pour ce métier et prenons beaucoup de plaisir à travailler avec lui. »

PARTENAIRE PRINCIPAL DES MÉDIAS

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PARTENAIRES DES MÉDIAS

Processus de décision : Les formateurs doivent être inscrits par leurs apprentis. Le processus de décision du jury commence après l’inscription et se décompose en quatre étapes.

Appel à candidatures : L’appel à candidatures est diffusé dans tous les médias partenaires, écoles professionnelles et sites Internet. Dès qu’un apprenti a inscrit son formateur, une banque de données est créée pour celui-ci. Le maître d’apprentissage est alors invité à remplir un questionnaire. Ces informations de base et détaillées sont mises à disposition du jury pour évaluation.

Sélection des personnes nominées : À l’aide des données et informations collectées et rassemblées, le jury évalue tous les formateurs sur la base d’une liste d’évaluation détaillée. À l’issue de ce processus, trois personnes nominées sont sélectionnées dans chaque catégorie.

Visite en personne : Les personnes nominées reçoivent la visite des membres du jury et de l’organisme responsable. À la date de visite et d’entretien sur place lors de laquelle l’apprenti est également présent, ils mènent un entretien avec le formateur à l’aide des données collectées, et obtiennent une impression générale.

Sessions du jury : Les membres du jury s’appuient maintenant sur le dossier complet pour juger ensemble les personnes nominées et définir le lauréat qui recevra le titre de «Porteur d’avenir – Formateur de l’année».

ENIR.CH TEURDAV R O .P W WW

Formazione chiave del successo imprenditoriale MAD

Massimo Suter alla cerimonia di consegna dei Diplomi cantonali di esercente

Autorità, rappresentanti della Commissione di esame e di GastroTicino, con i partner di SWICA e Cantina Valsangiacomo che hanno premiato Arianna Maugeri, allieva che ha ottenuto la miglior media (5.9).

Erano parecchi anni che la miglior media non raggiungeva la nota del 5,9! A essere premiata è stata quindi Arianna Maugeri, titolare dell’Osteria Cuntitt a Castel San Pietro, alla quale, prima dell’aperitivo offerto dalla Cantina Valsangiacomo di Mendrisio rappresentata da Ezio De Bernardi, è stato consegnato il premio di GastroTicino e della SWICA, rappresentata dal responsabile per la ristorazione, Antonio Petrucci. Alla cerimonia, oltre agli allievi e ai loro familiari e amici, hanno partecipato il presidente e il direttore di GastroTicino, rispettivamente Massimo Suter e Gabriele Beltrami, il presidente della Commissione d’esame Ermanno De Marchi con la segretaria Rachele Kuster, docenti, periti e autorità, in particolare il Consigliere nazionale Marco Chiesa (UDC). Ospite d’onore il Consigliere di Statto Raffele De Rosa (PPD).

Senza diploma sarebbe il caos Beltrami ha messo in luce l’importanza della formazione. Essa permette ai futuri esercenti, di poter seguire sempre con passione e impegno (… e magari con un

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sorriso), la strada della qualità e imprenditorialità. Ha poi invitato i neo-diplomati a essere orgogliosi di aver conseguito il diploma e di essere entrati nella grande famiglia della ristorazione. Orgogliosi anche del bagaglio tecnico acquisito, perché «senza formazione, e in particolare senza Diploma, sarebbe il caos, si andrebbe incontro allo scadimento della qualità, così come aumenterebbero i rischi igienico alimentari e i problemi di ordine pubblico. GastroTicino ne è consapevole ed è per questo motivo che da oltre 110 anni si batte non solo per i diritti dei propri affiliati, ma soprattutto per la qualità».

Marco Chiesa: «Fateci sentire la vostra voce» Gli ha fatto eco De Marchi sottolineando che ora il futuro professionale «è nelle vostre mani dal momento che avete tutte le competenze necessarie a svolgere con successo il vostro lavoro». Il Consigliere nazionale Marco Chiesa, portando il saluto della Deputazione ticinese alle Camere federali ha spiegato che

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

le associazioni di categoria come GastroTicino, sono importanti perché segnalano ai politici che siedono a Palazzo Federale i temi più urgenti e importanti. E riferendosi alla classifica che GastroSuisse stila tra i politici in base alle decisioni più o meno favorevoli alla categoria, ha simpaticamente aggiunto che «se ci bacchettano significa che sono attenti e quindi il loro giudizio è da tenere in considerazione». Riprendendo un’osservazione del direttore Beltrami che aveva invitato il settore a essere unito per presentare ai politici le rivendicazioni della categoria, Chiesa ha concluso che «c’è bisogno di sentire la vostra voce a Berna così da favorire l’adozione di condizioni quadro che possano avere positive ricadute per voi, e quindi per l’economia e il turismo».

«Sono l’uomo che va in un ristorante e…»

Anche Massimo Suter si è soffermato sulla formazione quale chiave del successo imprenditoriale. E occorre insistere se è vero che durante l’apprendi-

stato si perde 1/3 dei ragazzi e che nei 5 anni seguenti il tirocinio, ben il 60% cambia mestiere. Formazione, capacità e competenze che però, da sole non bastano. Emblematico e significativo, a questo proposito, quanto ha poi aggiunto: «Io non sono il vostro presidente… sono l'uomo che va in un ristorante, si siede al tavolo e aspetta pazientemente, mentre il cameriere fa di tutto, meno che annotare la mia richiesta.

Sono l'uomo che va in un negozio e aspetta zitto, mentre i venditori concludono le loro conversazioni private. Sono l'uomo che entra da un benzinaio e non usa mai il clacson, ma aspetta pazientemente che l'impiegato finisca la lettura del suo giornale. Sono l'uomo che ha una disperata urgenza per un pezzo di ricambio, ma non si lamenta se lo riceve solo dopo tre settimane di attesa. Sono l'uomo che, quando entra in uno stabilimento commerciale, sembra chiedere un favore, implorare per un sorriso o sperare solo di essere notato.

«… sono il cliente che non torna mai più!»

Devi pensare che sono una persona silenziosa, paziente, del tipo che non crea mai problemi... Ti sbagli. Sai chi sono?

Sono il cliente che non torna mai più! Mi diverto guardando milioni spesi ogni anno in annunci di ogni ordine, per portarmi di nuovo alla tua azienda. Quando sono andato lì per la prima volta, tutto quello che avresti dovuto fare era solo una piccola gentilezza, semplice ed economica: trattarmi con un po' più di cortesia. Ricorda, c'è solo un capo: il cliente.

E può licenziare tutte le persone dell'azienda, dal presidente al bidello, semplicemente spendendo i suoi soldi altrove."

Ecco quindi che il cliente va coccolato, se si vuole che torni.

Raffaele De Rosa: «Le nuove tecnologie sono un’opportunità» Molti gli spunti di riflessione anche nel discorso del Consigliere di Stato Raffaele De Rosa. Dal fatto che la professione di

esercente rappresenta un punto di forza per la valorizzazione del nostro territorio, alla nascita di nuovi concetti di accoglienza e di servizio, alla crescita del turismo degli anziani: «Un settore che tra gli addetti ai lavori sta suscitando sempre più interesse, perché questi clienti, quando vengono trattati in modo professionale, propendono a rimanere fedeli alla destinazione, rappresentando, inoltre, un importante veicolo di comunicazione e passaparola». Ha poi invitato i diplomati a seguire i cambiamenti della nostra società; cambiamenti che oggi sono sinonimo di nuove tecnologie e innovazione. «Vi invito quindi ad avvicinarvi sempre più a queste tecnologie (siti internet, social network, blog…) per la promozione dei vostri locali. Oggi il mercato turistico, infatti, viaggia sempre più in rete. Restare costantemente aggiornati e far crescere le proprie competenze, costituisce un impegno notevole, certo, ma rappresenta anche una grande opAlessandro Pesce portunità».

Giochi Tradizionali Svizzeri il 14 settembre alla Tenuta Bally di Lugano: sport e tradizioni Il 14 settembre alla Tenuta Bally di Lugano terranno banco i «Giochi Tradizionali Svizzeri» con la lotta svizzera, l’hornussen e lo steinstossen (lancio del sasso). Non mancheranno animazioni, musica e gastronomia. A organizzare questa affascinante manifestazione, è l’omonima associazione presieduta da Jürg Dräyer, affiancato da un comitato composto da Guido Marty, Edi Ritter, Beat Roder e Bruno Schiavuzzi.

L’evento ospiterà gruppi folcloristici Jodler, suonatori di corno delle Alpi, bandelle ticinesi e cantori. Frustatori, sbandieratori e ospiti dell’ultimo minuto si alterneranno nel corso della giornata sul palco all’interno del capannone appositamente allestito. Non mancheranno i

giochi per bambini (gonfiabili, truccatrici, laboratorio creativo e passeggiate a cavallo), un caseificio dimostrativo, costumi tipici, i testimonial e gli ospiti sportivi, così come i rappresentanti delle autorità politiche.

All’interno della manifestazione troverà spazio, con una decina di espositori tra i quali Ticino a Tavola con un simpatico concorso, il «Mercatino dei Sapori» dove saranno in vendita prodotti come formaggi, torte, liquori, gelati, dolciumi, articoli d'artigianato ed abiti tradizionali.

La griglia con bratwurst, costine, luganighetta e cervelat sarà accesa fin dalle 9.00.

Per tutte le novità e le informazioni: www.giochitradizionali.ch.

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GastroJournal n. 33 | 15 agosto 2019

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Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

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Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

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Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com Eine erfrischende Idee besser.

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Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0) 33 346 70 70 Fax +41 (0) 33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

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Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

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MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

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Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 ineralquellen undinfo@goba-welt.ch Soft-Drink-Produzenten (SMS) www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch AG

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

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Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Kochsysteme Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich EngeVerband Schweizerischer Mineralquellen und Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu OTTO’S AG

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

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WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

Logistik

Treuhand

Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

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MCH Messe Schweiz (Basel) Österreich Wein Marketing GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen (SMS) Prinz-Eugen-Strasse 34 Zentraler Faktureneingang 1040 Wien Postfach ÖSTERREICH 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@oesterreichwein.at info@mch-group.ch www.oesterreichwein.at Migros- Genossenschaftsbun MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com

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GastroJournal Nr. 33 | 15. August 2019

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Messe Düsseldorf Stockumer Kirchstrasse 61 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH info@messe-duesseldorf.de www.messe-duesseldorf.de ZAGG AG Hammergut 6 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch www.zagg.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch

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Übersetzungen Walter Bamert Cristina Bürgi André Winckler

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Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Ari dalle Fusine

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Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Stellenmeldepflicht Die wichtigsten Informationen für GastroSuisse-Mitglieder Beachten Sie die Stellenmeldepflicht!  Alle Berufe des Gastgewerbes fallen grundsätzlich unter die Stellenmeldepflicht. Von dieser ausgenommen sind insbesondere Geschäftsführende und Hotellerieangestellte EBA.  Offene Stellen müssen zwingend dem zuständigen RAV gemeldet werden – auch dann, wenn sie mit einem Schweizer oder einer Schweizerin besetzt werden sollen.  Achtung: Auch Saisonstellen müssen grundsätzlich gemeldet werden.  Eine offene Stelle darf erst nach dem vom RAV gemeldeten Datum ander­ weitig ausgeschrieben werden.  Die Arbeitgeber müssen die vom RAV zugestellten Bewerbungsdossiers prüfen und die aus ihrer Sicht geeigneten Kandidaten zum Interview einladen.  Dem RAV ist zu melden, welche Kandidaten eingeladen wurden, und ob die Stelle noch offen ist.

Vorsicht: Es finden Kontrollen statt.

Der Bund kann Verstösse mit einer Busse von bis zu CHF 40 000.– ahnden.

Weitere Informationen und Tipps finden Sie im Merkblatt von GastroSuisse unter gastrosuisse.ch/stellenmeldepflicht (QR Code).

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