GastroJournal 33/2011

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Walter Lengwiler Grosse Investitionen 9

TOURISMUS

HOTELLERIE

Roger Seifritz Grosses Potenzial 11

R E S TA U R AT I O N

Franck Giovannini Au service du Bocuse d’Or 16

TOURISME

Antonio Guerra Au service des Sept Sages 24 Nr. / No 33 / 18. August / 18 août 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Sturm Faire face und Drang au vent

INHALT

Aktuell I

Wichtige Senkung Die Unterstützung für die sofortig MwSt-Senkung ist weit über das Gewerbe hinaus gross. Wer die sofortige Senkung unterstützt und wieso sie mit einem Streich die aktuellen Nöte der Hotellerie und Gastronomie dämpfen könnte.

3

Richard Kämpf hat die bundesrätliche Wachstumsstrategie für die Schweizer Tourismuswirtschaft geprägt. Eine erste Bilanz.

Richard Kämpf a marqué la stratégie de croissance pour l’économie touristique suisse du Conseil fédéral. Un premier bilan.

Heute mit

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SOMMAIRE Actualité

Stratégie taux de TVA Retour sur la proposition de baisser le taux de TVA. En 2004, le conseiller aux Etats Hans Hess déposait une motion dans ce sens, approuvée par le Conseil fédéral et approuvée par le Conseil des Etats. Mais toujours pas mise en œuvre.

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Aktuell II

Wichtiger Wechselkurs

Restauration

Dynamic-Currency-Conversion-Kurse sollten dynamisch sein. Vor allem, wenn der Euro und der Dollar so starken Währungsschwankungen unterworfen sind wie in den letzten Wochen.

Doch das ist nicht überall der Fall. Ins Kreuzfeuer der Kritik gerät vor allem die Six Multipay.

5

Stratégie table d’hôte

Restauration

Stratégie de la truite

Un concept de plus en plus en vogue. Mais de quoi parle-t-on? A chaque canton sa législation. Et à chaque table sa définition.

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Hôtellerie & Tourisme

Wichtiger Ausgleich Spitzenkoch Philippe Rochat betätigt sich gerne sportlich. Auch Restauranttester Daniel Bumann joggt in seiner Freizeit gerne durch die Gegend, um neue Ideen zu bekommen. Was Spitzensportler und Spitzenköche verbindet.

7

99 9 771422 137001

L’Hôtel de la Truite au Pont à la Vallée de Joux est dirigé par un as du char à glace.

Eric Lehmann œuvre avec ses collègues pour regagner des nuitées.

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Vor genau einem Jahr hatte der Bundesrat eine «Wachstumsstrategie für die Schweizer Tourismuswirtschaft» vorgestellt. Das Papier, hauptsächlich hervorgegangen aus dem Staatssekretariat für Wirtschaft SECO, kam in der Branche nicht besonders gut an.

Für Kopfschütteln sorgte vor allem, dass der Bundesrat Wachstum anstrebte, aber die Mittel von Schweiz Tourismus kürzen wollte. Inzwischen hat sich die touristische Lage verschärft und es fragt sich noch mehr, woher Wachstum kommen soll. Antworten von kun2 diger Seite:

Il y a exactement une année, le Conseil fédéral a présenté une «Stratégie de croissance pour l’économie touristique suisse». Ce document est pour l’essentiel sorti du Secrétariat d’Etat à l’économie suisse, le SECO. Il n’a de loin pas fait l’unanimité dans la branche. L’incompréhension

a surtout dominé par le fait que le Conseil fédéral cherchait avant tout la croissance tout en voulant réduire les moyens de Suisse Tourisme.

Depuis lors, la situation du tourisme s’est péjorée et on se demande d’où viendra la croissance. Les réponses d’un interlocuteur compétent. 13

Beschäftigung von ausländischen Arbeitskräften Occupation de main-d’œuvre étrangère www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

18. August 2011 Nr. 33

Richard Kämpf über Departemente, Destinationen und Unternehmen

LEITARTIKEL

Von der Basis ausgehen

Den letzten beissen die Hunde …

Der Bundesrat verordnete 2010 eine touristische Wachstumsstrategie.

Der Ressortchef Tourismus zieht Zwischenbilanz.

zusetzen und dennoch möglichst Wachstum zu schaffen.

Peter Grunder

GJ: Was haben die Betriebe davon?

Kämpf: Der direkte Bezug sind zurzeit die Innotour-Vorhaben. Wir bekommen die Möglichkeit, Themen zu priorisieren, Projekte etwa hinsichtlich Nachhaltigkeit auszuschreiben, mitzufinanzeren und die Branche dazu einzuladen. Hier sind insbesondere auch regionale und lokale Initiativen der Unternehmen gefragt.

GastroJournal: Herr Kämpf, einmal abgesehen von der zurzeit tristen Lage. Wo stehen wir mit der Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus?

Richard Kämpf: Seit der Publikation der Strategie vor einem Jahr haben wir drei Felder bearbeitet: einerseits den politischen Prozess mit der Revision der Gesetzgebung zu Innotour sowie der Finanzierung von Schweiz Tourismus (ST) und von Innotour für 2012–2015, andererseits die Kommunikation und Verankerung der Strategie bei allen Beteiligten – im Gespräch sind wir mit der Branche sowie mit Körperschaften wie den Kantonen, und in der Bundesverwaltung wollen wir die Strategie als Grundlagendokument verankern. Das dritte Feld ist schliesslich das erste Umsetzungsprogramm für 2012–2015, ein Kernstück der Wachstumsstrategie.

GJ: Von Wachstum kann keine Rede sein.

Kämpf: Wir haben auch im Tourismus gerade eine sehr schwierige Si-

«Dass kurzfristig etwas gemacht werden muss, hat der Bund erkannt» tuation, darüber wurde und wird auf breiter Ebene intensiv debattiert. Wir haben währungsbedingt gravierende Kosten- und Preisnachteile gegenüber Konkurrenten, sind aber bis jetzt mit einem blauen Auge davongekommen. Dies insbesondere weil die Konjunktur gut ist und der geschäftslastige Städtetourismus die anhaltende Schwäche des Ferientourismus bisher aufgewogen hat.

GJ: Was ist zu tun?

Kämpf: Dass kurzfristig etwas gemacht werden muss, hat der Bund frühzeitig erkannt. 12 Millionen Franken hat ST für das laufende Jahr zusätzlich bekommen, und für 2012 sind nochmals ausserordentlich 12 Millionen gesprochen, die ST professionell einsetzt – die Diversifikation ANZEIGE

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P. GRUNDER

Richard Kämpf ist Volkswirtschafter und war gut zehn Jahre lang beim BAK Basel tätig, wo er den Tourismusbereich aufbaute und Mitglied der Geschäftsleitung war. Mitte 2008 wurde Kämpf als Nachfolger von Peter Keller zum SECO berufen, wo er den Bereich Tourismus leitet.

Richard Kämpf: «Der Schweizer Tourismus ist keine ‹Krücken-Branche› mehr.»

wird vorangetrieben, der Kontakt zu Veranstaltern ausserhalb des EuroRaumes intensiviert oder das Sommergeschäft belebt.

GJ: Und langfristiges Wachstum?

Kämpf: Mittel- und langfristige Massnahmen hängen primär mit dem Umsetzungsprogramm zusammen. Das Programm wird vom SECO erarbeitet und fusst auf den gesetzlichen Grundlagen der Tourismuspolitik mit ST, SGH und Innotour, repräsentiert oder kontrolliert diese Instrumente aber nicht. Das Umsetzungsprogramm ist keine Angelegenheit der Kantone oder der Branche, sondern des Bundes, der aufgrund der erarbeiteten Strategie und in Absprache mit allen Beteiligten gezielt Schwerpunkte setzen und Kernthemen anpacken will.

GJ: Was sind die Kernthemen?

Kämpf: Vorweg gilt zu sagen, dass der Bund zwar die Federführung hat, die Tourismusakteure, die involvierten Bundesstellen, die Kantone und weitere Beteiligte aber integriert sein müssen. Wir massen uns beim Bund nicht an, alleine zu wissen, was nötig ist – da sind die touristischen Praktiker gefragt und die Fachstellen beim Bund und den Kantonen, in den Regionen und Kommunen. Weil wir nur gemeinsam die strategischen Handlungsfelder bearbeiten können, ist einer der Schwerpunkte des Umsetzungsprogramms das «Tourismus Forum Schweiz», eine neue nationale Austauschplattform zu strategi-

schen Fragen, die den Tourismusstandort Schweiz betreffen.

GJ: Tourismus Forum Schweiz?

Kämpf: Das Forum hat drei Plattformen. Eine betrifft die Kohärenz in der Bundesverwaltung, eine zweite den institutionalisierten fachlichen Austausch in der Tourismuspolitik, ähnlich wie es ihn bei der Fachstellenkonferenz für Regionalentwicklung gibt. Die dritte Plattform dient schliesslich dem Erfahrungsaustausch zwischen Bund und Tourismuswirtschaft. Vorgesehen ist zudem plattformübergreifend eine jährliche Hauptveranstaltung. Insgesamt geht es also einerseits um Kontaktpflege, andererseits und vor allem aber um lösungsorientierte Arbeiten und inhaltliche Themen.

GJ: Was sind die Themen?

Kämpf: Ein Thema ist die Anpassung an den Klimawandel, zu der die Universität Bern eben im Auftrag des SECO eine Studie vorlegt. Der Bund erarbeitet zurzeit eine Anpassungsstrategie an den Klimawandel mit neun besonders betroffenen Sektoren, darunter den Tourismus.

Dabei geht es aus touristischer Sicht

«Die Wege müssen so abgesteckt sein, dass es nicht Berater braucht» weniger um Feststellungen und Analysen als um konkrete Reaktionen und Handlungsansätze.

GJ: Was heisst das konkret?

Kämpf: Zur Debatte stehen Themen wie die Sicherung des Schneesportes, die Diversifikation des Angebotes, die Revitalisierung des Sommertourismus, die Gefahrenminimierung etwa mit Blick auf den auftauenden Permafrost oder zunehmende Stark-Niederschläge sowie die Kommunikation und Information von Gästen, Touristikern und Bevölkerung. Ein weiterer Teil des Umsetzungsprogramms betrifft die nachhaltige Entwicklung, was etwa darauf hinausläuft, Ressourcen effizienter ein-

GJ: Werden nicht vor allem Berater profitieren?

Kämpf: Die Wege müssen so abgesteckt sein, dass es keine Berater braucht, um sie zu beschreiten. Beispiele dafür gibt es aus Innotour-Projekten, zu nennen wären etwa die Matterhorn-Valley-Hotels, die bereits Nachahmer im Toggenburg und im Lötschental gefunden haben. Letztlich geht es weniger darum, absolut Neues zu schaffen, als erfolgversprechende Projekte zu erkennen, zu fördern und bekannt zu machen – in all diesen Bereichen sind die Matterhorn-Valley-Hotels vorbildlich.

GJ: Was sollen und können interessierte Unternehmer und Touristiker nun tun?

Kämpf: Vorab sollten sie ihre Position im Rahmen der Wachstumsstrategie abklären. Dann sind sie eingeladen, die Debatten im Tourismus Forum Schweiz zu verfolgen, darin ihre eigenen Potenziale zu erkennen und sich Gedanken darüber zu machen, wie sie diese Potenziale aus-

«Wir wollen nur Anreize setzen, koordinieren und mitfinanzieren» schöpfen können – beim Bund stehen in der Folge namentlich mit Innotour und der Neuen Regionalpolitik NRP Instrumente zur Verfügung, die mithelfen, diese Potenziale auszuschöpfen. Letztlich muss die Initiative aber von der Basis ausgehen, wir können und wollen nur Anreize setzen, koordinieren und mitfinanzieren.

GJ: Inwiefern sind Sie zuversichtlich, dass die Strategie greift?

Kämpf: Grundsätzlich bin ich sehr zuversichtlich. In den 1990er-Jahren fürchtete die Branche, mit ihren hohen Kosten und Preisen der Globalisierung nicht gewachsen zu sein und auf Dauer Marktanteile zu verlieren.

Heute herrscht trotz widriger Umstände Zukunftsglaube. Wir haben erkannt, dass die Globalisierung auch Chancen bietet, wir haben ein neues Selbstbewusstsein entwickelt, werden als wichtiger Teil der Volkswirtschaft und als Exportzweig wahrgenommen und sind nicht mehr eine «Krücken-Branche», wie es in den 90ern geheissen hat. Dieser Zukunftsglaube ist meines Erachtens auch berechtigt, ist unsere Ausgangslage doch einzigartig: Wir sind gut organisiert, wir haben immer wieder unsere Erneuerungsfähigkeit beweisen und wir sind überreich an Attraktionen, die keine Schuldenkrise wegspülen kann.

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Die grossen Detailhändler reduzieren die Preise von Produkten aus dem Euroraum oder werfen sogar Produkte aus dem Sortiment, deren Hersteller Wechselkursgewinne nicht weitergeben.

«Habe ich die richtigen Lieferanten», fragt auch GastroSuisse im kommenden Newsletter. Und empfiehlt, die Lieferanten systematisch zu kontaktieren mit der Forderung, dass Währungsgewinne sofort weitergegeben werden sollen. Gehe der Lieferant nicht darauf ein, solle man Konkurrenzofferten einholen, ja sogar Lieferanten im Euro-Raum evaluieren.

Schweres Geschütz, was Verband und Detailhändler da auffahren. Ob die Gastrogrosshändler nachziehen, ist noch unklar.

Man sei jedoch wie alle anderen auch verärgert, heisst es bei einem. Von einem der drei grossen Gastro-Abholmärkte war zu hören, man gebe Währungsunterschiede via Rabatte weiter.

Nicht weitergeben tut sie mindestens ein Schweizer Kreditkarten-Akquirer. Das macht die Schweiz und nicht zuletzt das Schweizer Gastgewerbe wieder ein bisschen teurer. Selbst wenn dieses gerne konkurrenzfähig wäre. Da der sonst mit Regelungen so fixe Bund hier kaum handelt, ist Eigeninitiative angesagt.

Denn tiefere Einkaufspreise könnte das Gastgewerbe weitergeben – und von guten Kreditkarten-Wechselkursen, wie sie die Anbieter versprechen, würden die Gäste sogar sofort und direkt profitieren.

Matthias Nold

BLICKPUNKTE Schweiz Mobil

Dem Zürichseeufer entlangzwängen Im Herbst 2009 wurde im Kanton Zürich Route 84 von Schweiz Mobil eröffnet: ein Weg für nicht motorisierten Leiseverkehr rund um den Zürichsee. Das Angebot, für dessen Beschilderung und Anschubmarketing rund 200 000 Franken flossen, stösst auf viel Interesse. Freilich führt der Weg nur am Obersee sowie zwischen Richterswil und Horgen dem Seeufer entlang, ansonsten verläuft er oft als Panoramastrecke über dem See. Nun ist eine kantonale Volksinitiative zustande gekommen, die einen Seeuferweg fordert. Die Touristiker unterstützen entsprechende Bemühungen verhalten, sind sie doch mit der jetzigen Route vollauf zufrieden. Eine klare Haltung hat Oskar Bachmann, Gastgeber im Gasthof Zur Metzg in Stäfa: Die Initiative sei eine «Zwängerei», sagte er der NZZ, die bestehende Route sei ausgezeichnet und wer einem Seeufer folgen wolle, dem stünden etwa der Greifensee oder der Lützelsee offen. www.schweizmobil.ch

Aktuell

18. August 2011 Nr. 33

Mit sofortiger MwSt-Senkung gravierende Kosten- und Preisnachteile dämpfen

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Sinken oder senken Die aktuellen Nöte der Exportbranchen Hotellerie und Gastronomie können mit einem Streich stark gedämpft werden.

kungsmechanismus in Gang gesetzt wird.» Dominique de Bumann, Freiburger Nationalrat und Präsident des Schweizer Tourismusverbandes, unterstützt die Forderung ebenfalls, desgleichen sein Bündner Ratskollege Hansjörg Hassler.

In der Wintersession 2004 reichte Hans Hess, Ständerat für den Kanton Obwalden, eine Motion ein. Sie verlangte, der reduzierte Mehrwertsteuersatz solle auch für Ess- und Trinkwaren gelten, die im «Rahmen von gastgewerblichen Lieferungen abgegeben werden». In der Frühlingssession 2005 beantragte der Bundesrat dem Ständerat kommentarlos die Annahme dieser Motion – und der Rat folgte diskussionslos.

Bernhard Kuster, Direktor von GastroSuisse, zeigt sich «sehr erfreut über die grosse Zustimmung». Sie hänge wohl auch damit zusammen, dass die Senkung schnell umsetzbar sei und helfen könne, die schwierige Situation besser zu meistern.

Vor der Herbstsession 2011, die Mitte September beginnen wird, ist das Anliegen von Hans Hess noch immer nicht umgesetzt. Deshalb musste das Gastgewerbe eine Volksinitiative stemmen, die demnächst eingereicht wird. Überdies haben Gastgewerbe und Tourismus zurzeit «währungsbedingt gravierende Kosten- und Preisnachteile», wie das Staatssekretariat für Wirtschaft einräumt (siehe Interview S. 2): Hotellerie und Gastronomie leisten schliesslich mit jeder Bedienung ausländischer Gäste Export in teuren Franken und müsANZEIGE

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P. GRUNDER

Peter Grunder

Schwankender Schweizer Tourismus: Nothilfe durch Senkung des MwSt-Satzes.

sen zudem viele Produkte überteuert im Ausland beschaffen.

Nun ist der Franken laut Nationalbank-Präsident Philipp Hildebrand zum einen «absurd» überbewertet, zum anderen hat der renommierte deutsche Ökonom Joachim Starbatty jüngst erklärt: «Besonders weh tut die Aufwertung dem Schweizer Tourismus.» Damit ist das Gastgewerbe währungspolitisch extrem ausgesetzt – und dies ganz abgesehen vom Sondersatz für die Hotellerie, von der überfälligen Gleichsetzung der Gastronomie mit ähnlichen Branchen und vom Kostenschub mit dem L-GAV 2012.

Darum verwundert es kaum, dass

die jüngste Forderung von GastroSuisse auf fruchtbaren Boden fällt: Angestrebt wird «als Sofortmassnahme gegen die Frankenstärke eine sofortige Senkung der MwStSätze für Hotellerie und Gastronomie auf 2,5 Prozent, gegebenenfalls befristet bis zum Abschluss von Teil B der laufenden MwSt-Revision».

Von Bruno Zuppiger, Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes und zürcherischer Nationalrat, hat GastroSuisse volle Unterstützung: «Ich befürworte diese Massnahme, weil sie den Wettbewerb nicht unnötig verzerrt und kein staatlicher Len-

Die Unterstützung reicht dabei weit über das Gewerbe hinaus und durchdringt alle politischen Lager: Selbst Andi Gross, kaum als bürgerlich bekannter Nationalrat Zürichs, ist bereit, als zeitlich beschränkte Massnahme «eine solche Reduktion zu befürworten für Restaurants und Hotels in der Schweiz, um die Nachteile der Tourismusbranche aus der Frankenstärke etwas abzubauen».

Hinter dem Anliegen steht selbstverständlich auch Hans Hess – nicht zuletzt ihm wäre die späte politische Genugtuung zu gönnen.

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BLICKPUNKTE Saisonküche

Pilze schiessen aus dem Boden Dank des feuchtwarmen Klimas der letzten Wochen schiessen die Pilze förmlich aus dem Boden.

Die Pilzsaison hat verschiedenenorts begonnen, das Schweizerische Toxikologische Informationszentrum hat bereits 200 Anfragen betreffend Pilzvergiftungen erhalten. Der Küsnachter Pilzkontrolleur Hans-Peter Neukom beobachtet einen allgemeinen Trend: «In den letzten Jahren hat sich der Beginn der Pilzsaison immer mehr in den Sommer geschoben.»

Aktuell

18. August 2011 Nr. 33

Kreditkarten: «Dynamic Currency Conversion»-Kurse sind teilweise skandalös

BLICKPUNKTE

DCC ist nicht dynamisch

Stadt Zürich

Büros statt Hotelzimmer In attraktiven Schweizer Städten wie Zürich gibt es zwar durchaus Bedarf an Beherbergungsmöglichkeiten. Die Zürcher Ledermann Immobilien verzichten nun jedoch wider Erwarten darauf, am Standort der Villa Mainau ein Hotel mit zwei Dutzend Zimmern zu realisieren. Stattdessen entstehen nun Büros und Kleinwohnungen; diese Nutzung sei mit deutlich weniger Risiken verbunden, erklärte Ledermann-CEO Michael Müller der NZZ.

Die dynamische Währungskonvertierung DCC, die als vorteilhaft gilt, ist mancherorts schlichter Schwindel.

Matthias Nold / Dominik Batz

Das System ist an sich so einfach wie bestechend: Der Gast zahlt mit Kreditkarte und erhält dafür einen im DCC hinterlegten, vorteilhaften Wechselkurs. Im Moment der Zahlung fixiert der Gast den aktuellen Wechselkurs und ist damit vor weiteren Währungsschwankungen geschützt. Der Gastgeber hingegen erhält den vollen Rechnungsbetrag in Schweizer Franken gutgeschrieben.

Dynamisch soll er also sein,

dieser Wechselkurs. Mitnichten ist er das – vielmehr ist er ein Skandal. Die Kurse werden nicht laufend aktualisiert, wie das Wort «Dynamic» vermuten liesse, sondern je nach

Firma nur ein Mal täglich. Es gilt der Kurs vom Vortag.

Eine der starrsten Firmen ist Six Multipay. Auf Anfrage heisst es dort: «Six Multipay verwendet dabei den Devisenmittelkurs vom Vortag, den unsere auf Finanzinformationen spezialisierte Gruppengesellschaft SIX Telekurs abwechslungsweise von UBS und Credit Suisse bezieht».

Pikantes Detail am Rande: Bei Six Multipay rechnen nicht nur Gastbetriebe ab, die Kurse gelten laut Aussage der Medienstelle auch bei «über 5500 DCC-fähigen Bancomaten der Schweizer Banken».

So lange die Währungen stabil sind, entstehen dadurch an sich keine Probleme. Doch wenn sich eine Währung derart stark bewegt wie Euro und Dollar in den letzten Wochen, wird der Konsument geprellt. Und der Gastgeber in ein schlechtes Licht gerückt.

O. KREJCI

Wie kann man die Schweizer Hotelnacht oder das Essen im Restaurant für den Gast günstiger machen, ohne dabei selbst grösseren Schaden zu erleiden? DCC – Dynamic Currency Conversion – heisst das Zauberwort der Stunde.

Ein Wechselkurs, kaum so flexibel wie am Bankschalter: Dynamic Currency Conversion Andere Firmen sind etwas flexibler. Aduno oder B+T Card Services beispielsweise gleichen die Kurse immerhin drei Mal täglich an. Das ist wenigstens ein bisschen dynamisch, etwa so dynamisch wie die Zürcher Kantonalbank an ihren Schaltern. Die Kunden erhalten einen einigermassen aktuellen Wechselkurs.

Das Terminal, die Kommission, die Kreditkarten-Gebühr, die Prozente, welche

Kreditkartenausgeber vom Konsumenten verlangen, das alles kostet. Und nicht wenig.

Und dazu machen die Ausgeber und Verarbeiter jetzt noch saftig Kasse mit Währungsgewinnen. Alles in allem ein gutes Geschäft für erstaunlich wenig Leistung.

Dies aufgrund eines Systems, das zwar dynamisch heisst, aber mancherorts alles andere als dynamisch ist.

Gastgebern bleibt nur eines: Auch hier die Lieferanten ANZEIGE

Festspiele als Wirtschaftsfaktor

Schöpfen von Wert Millionen Franken und kumulierten Umsätzen von 16 Millionen generieren die Musicals 16 000 zusätzliche Übernachtungen in der Region, immerhin knapp 4 Prozent aller Logiernächte der Destination Heidiland.

Bregenzer Festspiele: Allein das Bühnenbild ist ein Spektakel.

Die Bregenzer Festspiele sind nicht nur künstlerisch ein Massstab, sondern auch wirtschaftlich. Bereits 2004 attestierte eine Studie des Instituts für Höhere Studien, dass die Bregenzer Festspiele einen gesamtwirtschaftlichen Mehrumsatz von durchschnittlich 167 Millionen Euro pro Jahr auslösen. Der Tribünenaus-

bau im Jahr 1998 von 4500 auf jetzt 6800 Sitzplätze macht sich mehr als bezahlt.

Eine Fahrstunde von Bregenz entfernt, in Walenstadt, werden seit 2005 regelmässig – zuerst jährlich, seit 2008 im 2-Jahres-Rhythmus – Musicals aufgeführt. Mit einer Bruttowertschöpfung von 7

Den Bregenzer Festspielen tut Walenstadt nicht weh, zumal lediglich 10 Prozent der rund 200 000 Besucher aus der Schweiz stammen. Wolfgang Pendl, Mitarbeiter in der Pressearbeit bei den Bregenzer Festspielen, stellt die Festspiele in einen grösseren Zusammenhang: «Ein Kulturfestival wie die Bregenzer Festspiele, das sich an ein breites Publikum richtet, konkurriert mit dem gesamten heutigen Freizeitangebot um die Aufmerksamkeit des mmo Publikums.»

Parteien instrumentalisieren gastgewerbliche Forderung

Weg von der Parteipolitik Letzte Woche erhielten sämtliche Bundesparlamentarierinnen und -parlamentarier von GastroJournal eine Frage gestellt: «Befürworten Sie als Sofortmassnahme gegen die Frankenstärke eine sofortige Senkung der MwSt-Sätze für Hotellerie und Gastronomie auf 2,5 Prozent, gegebenenfalls befristet bis zum Abschluss von Teil B der laufenden MwSt-Revision?»

Die Reaktionen sind überwältigend, aus allen politischen Lagern kommt Zustimmung (siehe S. 3). Bis Redaktionsschluss am Dienstag gab es nur von grüner und neoliberaler Seite Ablehnung. Letztere schaffte es sogar, die Parteizentrale für eine Sprachregelung zu gewinnen, die an alle Räte ging: Sie weicht der Frage aus und zieht sich auf den politisch

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chancenlosen Einheitssatz zurück, den auch GastroSuisse grundsätzlich anstrebte.

Eine andere Partei machte die Angelegenheit gleich zu ihrer eigenen Sache. Und das nützen die Medien seit Sonntag, um Fronten abzustecken: Es ist Wahlkampf, und dringend zu hoffen bleibt, dass in diesem Kampf das Anliegen nicht zerrieben wird. pg

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und deren Praktiken zu hinterfragen, Konkurrenzofferten einzuholen und nötigenfalls so schnell wie möglich den Anbieter zu wechseln.

En bref Au fond, les cours de Dynamic Currency Conversion (DCC) devraient être avantageux pour les clients. Mais chez certains prestataires, elles sont un scandale. Ainsi, Six Multipay offre le cours de la veille pendant toute la journée.

Restaurant Bärenhöfli

Anpassung an Gesellschaft Das Restaurant Bärenhöfli des Hotels Kreuz in Bern erstrahlt in neuem Glanz. Einher mit der Renovation geht die Integration der angrenzenden Kreuz-Bar. Die Erneuerung solle den unterschiedlichen Bedürfnissen der Gäste gerecht werden, heisst es in einer Medienmitteilung. Neben den Berner «Öpfuchüechli» bietet das Bärenhöfli neu einen Mittagstisch, einen Loungebereich sowie Besprechungsnischen mit W-Lan.

18. August 2011 Nr. 33

Restauration

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Eine sportliche Betrachtung der Kulinarik

Wie Formel 1 zurückzuführen ist. Am Bocuse d’Or geht es darum, unter Zeitdruck, inmitten der Menschenmassen, unter den wachsamen Augen der Jury im entscheidenden Moment das Potenzial abzurufen und über sich hinauszuwachsen.

In der Leichtathletik gibt es Sportler, die jeweils an Wettkämpfen Leistungen erreichen, an die sie in den Trainings nicht herankommen – eben weil sie im entscheidenden Moment ihre Leistung erbringen.

M. MOSER

Jasmine Herrmann hat im Frühjahr 2010 am Goldenen Koch von Kadi teilgenommen. Vorher ist sie bereits an den Schweizer Meisterschaften der Leichtathletik über 400 Meter flach gestartet: «Ich bin froh, habe ich vor dem Goldenen Koch Spitzensport betrieben. In der Küche wie im Sport brauchts Leidenschaft, Durchhaltewille und das Durchbeissen.»

Das Siegertreppchen des Bocuse d’Or in Lyon 2011 war in skandinavischer Hand – kein Wunder bei deren Einsatz.

Küche und Sport haben einiges gemein: Sich auf etwas Spezielles konzentrieren und die mentale Stärke sind wichtige Erfolgsfaktoren.

Marco Moser

Spitzenküche ist Spitzensport. Beispielhaft zeigt sich dies an den Kochwettbewerben, wo Einzelwettkämpfer und Teams ihre Leistungen unter Hochdruck messen.

Hierbei unterscheiden sich insbesondere – wie in jedem Sport – die Trainingsmethoden und die finanziellen Mittel.

Bei Koch-Wettbewerben ist die Rangliste auch Ausdruck dessen, wie viele finanzielle Mittel zur Verfügung stehen.

Wenn die finnische Präsentationsplatte am letzten Bocuse d’Or in Lyon allein rund 50000 Franken kostet, kann man sich leicht ausrechnen, dass da noch viel mehr Geld zur Verfügung stehen muss.

Armin Fuchs als langjähriger Wettbewerbs-Coach zieht den Vergleich: «Das ist bald wie in der Formel 1.» Er betreute bereits einmal die norwegische Koch-Nationalmannschaft, um zu zeigen, wie man richtig geliert. «Da habe ich gesehen, wie es dort bei Probeläufe zu und her geht.

Da sind wir einfach Waisenknaben, was den Aufwand anbelangt.»

Wichtiger als die finanziellen Mittel ist die mentale Stärke, und die unterscheidet im Allgemeinen auch, ob aus einem Koch ein Spitzenkoch wird.

Im Sport gehen Experten davon aus, dass zwischen 70 und 80 Prozent eines Erfolgs rein auf die mentale Stärke

Fisch(er)stube-Neubau um Terrasse ergänzen

Studien belegen einen Zusammenhang zwischen der geistigen Leistungsfähigkeit und der sportlichen Betätigung. Und sei es nur, dass der Blutdruck dank des Sports leicht sinkt.

Von Philippe Rochat ist bekannt, dass er sich gerne sportlich betätigt. Und Daniel Bumann geht in seiner Sendung «Bumann, der Restauranttester» gerne joggen, um den Kopf freizukriegen. «Situationen entspannter Aufmerksamkeit» nennt das Eckart Altenmüller von der Hochschule für Musik und Theater.

Während der Mensch Routinearbeiten vollzieht, kreisen die Gedanken.

Beim Sport entsteht also Raum für neue Ideen.

En bref La cuisine et le sport ont pas mal de choses en commun. Ils se concentrent sur quelque chose de spécial et la force mentale qui sont d’importants facteurs de succès.

Vandalen in Luzern

Das ursprüngliche Projekt des Neubaus der Fischstube lehnte sich derart stark ans originale Seerestaurant der Landesausstellung 1939, dass sogar die allseits beliebte Terrasse fehlte. Ein Ärgernis für die sonnenhungrigen StadtZürcher und die Quartierbewohner von Riesbach schüttelten den Kopf.

Nun geht das städtische Hochbaudepartement nochmals über die Neubaupläne, um eine Terrassenlösung zu ermöglichen. Bis Ende Jahr soll ein konkretes Projekt vorliegen. Der 10 Millionen

Regelmässig zerstören Vandalen Restaurantmobiliar.

Kürzlich landete ein komplettes Ausseninventar mit 130 Stühlen und 37 Tischen in der Reuss. «Was in der Stadt Die Fisch(er)stube am Zürichhorn. nicht angebunden wird, ist innert kürzester Zeit zerstört Franken teure Neubau soll ab oder entwendet», bestätigt Herbst 2012 entstehen und Patrick Grinschgl, Präsident im Jahr 2014 eröffnen.

GastroAmt Luzern. Die Vandalen haben auch schon Neben dem Gebäude wird ganze Container oder grosse sich auch der Name der urSonnenschirme in die Reuss sprünglichen Form anglei- geworfen. Die Polizei kennt chen. Die heutige Fischstube das Problem, sieht sich allerheisst dann wieder Fischerdings ausser Stande, die Vanstube – wie bereits 1939. dalenakte zu verhindern. mmo

mmo

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Jetzt doch Terrasse Zerstört

18. August 2011 Nr. 33

Hotellerie

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Credit Suisse: Immobilienfonds setzt auf Hotels

Investitionen

FOTOLIA.DE

bis fünf Prozent beläuft. Noch nicht im Zins enthalten und damit weitere Kosten für den Hotelier sind die Investitionen im Innenbereich sowie sämtliche betrieblichen Aufwände.

Hotels sind nicht nur beim Monopoly eine Chance und ein Risiko.

Für Banken sind Hotelbetriebe eine Risikoinvestition. Dennoch investiert der Real Estate Fund Hospitality der Credit Suisse in Hotels.

Christine Bachmann

Seit November 2010 investiert ein Immobilienfonds der Credit Suisse in Hotels. «Wir sehen es als Chance, in die Hotellerie zu investieren», sagt Fondsmanager Lucas Meier, Credit Suisse. Meier steht dem ersten Schweizer Immobilienfonds (CS Real Estate Fund Hospitality) vor, dessen Portfolio zu 45 Prozent aus Hotelbetrieben besteht.

Wer Teil dieses Portfolios werden möchte, sprich sein Hotel an den Immobilienfonds verkauft, der muss hohen Ansprüchen genügen. So sind für die Fondsmanager nur Hotelbetriebe interessant, die solvent sind, über mehr als 80 Zimmer verfügen und Betreiber mit viel Erfahrung an der Spitze haben.

«Es ergibt wenig Sinn» Walter Lengwiler (Foto), Direktor Gastroconsult, sagt gegenüber GastroJournal: «Bei den zurzeit sehr tiefen Hypothekarzinsen ergibt es wenig Sinn für Hotelbetreiber, gutgehende und nicht sanierungsbedürftige Hotels an solche Fonds zu verkaufen.» www.gastroconsult.ch

Mobimo Tower

Gastroconsult hält es nicht für sinnvoll, wenn sich ein gutgehender Betrieb an einen Fonds verkauft. Fondsmanager Meier hingegen meint: «Der Vorteil für den Hotelier ist ganz klar, dass er sich ausschliesslich seinem Kerngeschäft, der Hotellerie, widmen kann und somit für den Immobilienanteil einen professionellen Partner hat.» Zudem könnten gebundene Mittel freigesetzt werden.

Der Fonds der Credit Suisse-

Fonds kauft in einem SaleLease-Back-Verfahren (ein Rückmietverkauf) den Hotelbetrieb, um ihn danach wieder an die Hotelbetreiber zu vermieten. «Wir schliessen mit den Hotels langfristige Pacht- und Mietverträge ab», erklärt Meier. Der jährliche Zins für den Hotelier belaufe sich auf rund 5,75 Prozent des Objektwertes. Sind die Kaufsummen, die bislang «unter Stillschweigen» vereinbart wurden, für den Fonds eher niedrig, so wirkt sich das danach auch positiv auf Miet- oder Pachtzins des Verkäufers aus.

Ebenfalls noch nicht in den 5,75 Prozent enthalten sind jährliche Rückstellungen von vier Prozent des Umsatzes.

«Diese Rückstellungen dürfen nur für Investitionen innerhalb des Hotelbetriebs verwendet werden», erklärt Meier. Damit wollen die Verantwortlichen des Fonds die Werterhaltung des Objektes langfristig sichern. Das grösste Problem in der Schweizer Hotellerie sei nämlich, dass keine Mittel für Investitionen in den Hotelausbau zur Verfügung stehen.

Dies mag stimmen, vergessen geht dabei aber gerne, dass viele kleinere Hoteliers oftmals einfach keine Bank finden, welche die gewünschten Investitionen mitfinanziert.

Erst kürzlich hat der Fonds die Seiler Hotels Zermatt AG (GJ28) in das Portfolio aufgenommen. Dies kurz nachdem im Juni bereits das Palace der Victoria-Jungfrau Collection AG in Luzern gekauft wurde.

Für die Victoria-Jungfrau Collection AG scheint dieser Verkauf offenbar eine Win-winSituation zu sein, wie Ina Bauspiess bestätigt: «Für uns hat der Verkauf des Palace an den Fonds aus betriebswirtschaftlicher Sicht Sinn gemacht», sagt sie. Damit bekäme die Victoria-Jungfrau Collection AG einen grösseren Spielraum für Investitionen, die noch anstehen. Ein Verkauf aller Häuser stand jedoch nie zur Diskussion.

Grund: Sowohl das VictoriaJungfrau in Interlaken wie auch das Eden au Lac in Zürich befinden sich an ziemlich lukrativer Lage.

En bref

Der Immobilienfonds bezahlt

mit dem Zins schliesslich erstens die Investitionen, die im Dach- und Fachvertrag geregelt sind (Dach, Fassade, Fenster, Aussentüren etc.), zweitens die Fondsgebühren und drittens die Rendite für den Anleger, die sich auf vier

Les établissements hôteliers sont des investissements à risque pour les banques. Néanmoins, le Real Estate Found Hospitality de Credit Suisse continue à investir dans les hôtels. GastroJournal se penche sur les avantages, inconvénients et conditions pour obtenir ces fonds.

Sunstar Hotelgruppe: neu zehn Betriebe

Eröffnet La Collina gekauft Der Mobimo Tower in Zürich ist nach zweieinhalbjähriger Bauzeit eröffnet worden. Auf den ersten 15 Geschossen des 81 Meter hohen Gebäudes befindet sich das neue Renaissance Zürich Tower Hotel, das über 276 Zimmer sowie 24 Suiten verfügt. Geführt wird der Hotelbetrieb von der SV Group als Franchisenehmerin von Marriott International. chb

Die Sunstar Hotelgruppe hat das 3-Sterne-Hotel La Collina in Pontresina gekauft. Mit dieser Übernahme erweitert

Das La Collina in Pontresina.

die Gruppe ihre Betriebe von neun auf zehn Hotels und ergänzt ihre bisherigen Standorte mit einem zusätzlichen im Engadin. Sunstar plant, den 3-Sterne-Betrieb in einen 4-Sterne-Betrieb aufzuwerten. Bis zum Baubeginn im Frühling 2012 wird das Hotel wie bis anhin vom derzeitigen Pächterpaar Sandra und Marcel Alder weitergeführt. chb

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Tourismus

18. August 2011 Nr. 33

Interview mit Roger Seifritz, seit 118 Tagen Direktor der Schweizer Reisekasse Reka

CHECK IN

Wir verlieren seit Jahren

Innovation

Seit etwas über drei Monaten ist er jetzt Direktor der Schweizer Reisekasse Reka. Ein Gespräch mit Roger Seifritz.

duktebereich aus dem Programm kippen.

Matthias Nold

GJ: Alles, was Sie erwähnt haben, hat aber auf den ersten Blick mit Familien zu tun …

Seifritz: Auf den ersten Blick schon.

Wir haben aber in unserem Portefeuille viele Ferienwohnungen, die einfach Ferienwohnungen sind – und nichts weiter. Es geht darum, zu definieren, was eine Anlage bieten muss, damit wir mit gutem Gewissen sagen können, das ist ein Produkt für unser Zielpublikum. Meine These: Wir nutzen unser Kernpublikum noch zu wenig und bieten zu viel «me too».

Rund 13 Jahre war Roger Seifritz Managing Director von Gstaad Saanenland Tourismus, seit 2004 war er auch Geschäftsleitungsmitglied der Bergbahnen von Gstaad und dort verantwortlich für Marketing und Verkauf. Seit dem 1. Mai ist der studierte lic.oec. HSG bei der Reka.

ZVG

GastroJournal: Sörenberg war die letzte «Tat» Ihres Vorgängers, Werner Bernet. Wie lässt sich die Ferienanlage an?

Roger Seifritz: Sehr gut. Wir werden das Ziel von 50000 Logiernächten im ersten Jahr wohl erreichen.

Was wir aber merken: Das geht zu Lasten anderer Feriendörfer, es gibt da einen Verlagerungseffekt.

Roger Seifritz sieht bei der Reka noch viele ungenutzte Potenziale.

GJ: Bis jetzt hiess es immer, das gleiche sich mit der Zeit aus, neue Gäste rutschten nach …

Seifritz: Diese These habe ich auch schon gehört, ich glaube sie aber nicht. Vor allem nicht unter den jetzigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen.

GJ: Der Eurokurs setzt auch die Reka unter Druck?

Seifritz: Auch wir kommen unter Druck, ja. Wir haben mehr Kapazitäten am Markt – und insgesamt sinkt die Auslastung der Reka-Dörfer seit Jahren. Sie ist zwar im Vergleich immer noch sensationell hoch, aber sie sinkt.

«Ich fordere nicht nur im Sinne von Zielen, ich will, dass die Leute mitdenken» GJ: Sie sagen, die Auslastungen sinken. Bis jetzt hiess es immer, die Auslastung liege nahe bei 100 Prozent?

Seifritz: In der Hochsaison stimmt das schon, aber ausserhalb der Saison stimmt es nicht – und die Hochsaison ist nicht in jedem Feriendorf gleichzeitig.

GJ: Sie sind ziemlich genau 100 Tage da. Was, würden die Mitarbeitenden sagen, ist jetzt anders?

Seifritz: Wahrscheinlich zwei

Dinge. Ich gehe ziemlich kritisch um mit «heiligen Kühen». Für mich gibt es grundsätzlich nichts Heiliges. Das führt bei Einzelnen zu Verunsicherungen. Andere freuen sich da natürlich.

GJ: Und die zweite Sache?

Seifritz: Die Art und Weise der Einbindung von Mitarbeitern, insbesondere des Kaders, aber auch hinunter bis zum Teamleiter oder Fachspezialisten, hat sich wohl verändert. Verstehen Sie mich recht, mein Vorgänger Werner Bernet war 27 Jahre bei der Reka, hat den Bereich Reka-Ferien über 20 Jahre und die ganze Reka als Direktor weit über 10 Jahre geprägt. Er ist eine starke Persönlichkeit, die einen entsprechenden Führungsstil gepflegt hat – und das verändert sich jetzt.

GJ: Inwiefern?

Seifritz: Ich fordere nicht nur im Sinne von Zielen, sondern auch bezüglich eines sehr aktiven Mitdenkens: «Bringt mir Varianten» oder «was hat das für Auswirkungen?»

Ich stelle fest, dass dies Fragen sind, die so bisher weniger gestellt worden sind, vielleicht auch aus der Situation heraus, dass mein Vorgänger viel mehr wusste als ich.

GJ: Und wenn ich Sie frage: Wohin wollen Sie mit der Reka?

Seifritz: Die Reka ist grundsätzlich sehr gut aufgestellt. Ihre finanzielle Situation ist solide und wir haben eine starke Marke mit einem sehr hohen Vertrauensbonus. Unsere Kernprodukte, Reka-Check und Reka-Ferien, sind gut eingeführt und absolut einzigartig. Auf der anderen Seite gibt es aber viele ungenutzte Potenziale. Diese auszunutzen wird der Kern meiner Aufgabe sein. Man muss die Reka nicht neu erfinden, aber es gibt eine ganze Reihe von Herausforderungen.

GJ: Wie meinen Sie das?

Seifritz: Ich habe den Eindruck gewonnen, dass wir uns heute vor allem im Ferienbereich verzetteln und auf zu vielen Hochzeiten tanzen. Im Gegenzug nutzen wir die Potenziale in unserem Kernbereich, Familienferien, noch zu wenig konsequent.

GJ: Haben Sie ein Beispiel?

Seifritz: In unserem Programm haben wir im Inland Feriendörfer, Familiy Packs, Bauernhof-Ferien und im Ausland Badeferien, Select Camps, Centerparks, Ferien auf dem Lande und mehr. Wenn unser Kernpublikum die Familien sind, kann man sich fragen, ob wir dieser Kerngruppe wirklich in all diesen Produktlinien Mehrwert bieten. Das tun wir wohl nicht und deshalb könnte der eine oder andere Pro-

GJ: Ausgerechnet der Familienferien-Anbieter Reka?

Seifritz: In der Schweiz gibt es 310000 Familien mit Kindern unter 14 Jahren. Und wir können gerade einmal 10 Prozent davon zu unseren Gästen zählen. Was wir auch nie angetastet haben, sind die umgrenzenden Räume, beispielsweise BadenWürttemberg. Alleine dort gibt es 450000 Familien mit Kindern unter 14 Jahren. Mit anderen Worten: Überall gibt es riesige Potenziale.

«Es wäre schade, wenn wir uns weiter verzetteln würden» GJ: Wie wollen Sie die Leute im nahen Ausland ansprechen?

Seifritz: Das ist bislang nur eine Potenzial-Abklärung, die auch auf der Traktandenliste nicht zuvorderst steht. Ich will nur aufzeigen: Es gibt immer wieder Forderungen, die Reka müsse doch auch auf andere Zielgruppen setzen, beispielsweise auf den Markt 50+. Unsere Kernkompetenz liegt aber im Bereich Familien – und wir haben sie über Generationen hinweg aufgebaut. Es gibt dort noch Chancen. Es wäre schade, wenn wir uns weiter verzetteln würden.

En bref Roger Seifritz, le nouveau directeur de Reka, a pris ses fonctions il y a 118 jours.

Dans un entretien accordé à GastroJournal, il présente ses premières idées stratégiques pour l’avenir. Il aimerait s’adresser davantage à une clientèle à la fois frontalière et sur le marché intérieur. Et il tient à renforcer l’activité en Suisse occidentale.

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Solarskilift im Safiental Die Bauarbeiten für den weltweit ersten mit Sonnenkraft betriebenen Skilift in Tenna im Bündner Safiental haben begonnen. 82 segelartige «Solarwings» hängen an einer Seilkonstruktion über dem Skilift und fangen die Sonnenenergie ein. Gesteuert über ein Zugseil drehen sich die Solarwings immer direkt in die Sonne. 1,3 Millionen Franken kostet der Bau, dessen Vorbereitung und Planung vor zwei Jahren begonnen hat. Am Samstag, 17. Dezember will die verantwortliche SkiliftGenossenschaft die Eröffnung ihres neuen Skilifts feiern. www.solarskilift.ch

Olympische Spiele

Swiss Olympic für Graubünden

Der Exekutivrat von Swiss Olympic um Präsident Jörg Schild hat sich letzte Woche deutlich für die Kandidatur von Graubünden für Olympische Winterspiele entschieden und gegen das Dossier von Genf und Wallis. Im Frühling 2012 wird nun das Sportparlament darüber entscheiden, dann der Bund und schliesslich das Bündner Stimmvolk.

Im Frühling 2014 schliesslich wird das olympische Komitee über die Winterspiele 2022 befinden, neben Graubünden mit Davos und St. Moritz (Foto) dürfte dabei auch das jüngst gescheiterte München wieder antreten. www.swissolympic.ch

Golf

Abschlagen auf der Engstligenalp Zum zweiten Mal können Golferinnen und Golfer diesen Spätsommer auf der Hochebene der Engstligenalp ob Adelboden ihrem Sport frönen.

Urs Buchli, Gastgeber im Hotel Engstligenalp, sowie Greenkeeper und Pro Peter Schranz haben nach dem Alpabzug mobile Einrichtungen für 18 Loch montiert, die praktisch nicht wahrnehmbar sind. Vor und nach dem Spielspass lädt auf der Engstligen ausser dem Berghotel auch das traditionsreiche Berghaus Bärtschi um Gastgeber Michael Bärtschi ein. www.berghausbaertschi.ch

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Pages en français

18 août 2011 No 33

Gros Plan

Richard Kämpf sur les départements, les destinations et les entreprises

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Partir des fondations Richard Kämpf est le chef du secteur tourisme auprès du Seco.

Il s’exprime sur la situation actuelle du tourisme, les perspectives d’avenir et le rôle de la Confédération.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Groupe bâlois Sunstar

Richard Kämpf est économiste. Pendant plus de dix ans, il a travaillé auprès du BAK Bâle, où il a mis en place le domaine touristique, aujourd’hui de renommée internationale, et où il était membre de la direction. Au milieu de l’année 2008, il a été appelé au Seco pour succéder à Peter Keller. Il y dirige le domaine du tourisme qui a présidé à la formulation de la stratégie de croissance de la place touristique Suisse.

GJ: On ne peut parler de croissance.

R. K.: Nous sommes dans une situa-

tion très difficile, spécialement dans le tourisme. Les débats qui concernent ce sujet ont été et sont très vastes et intenses. En raison des taux de change, nous accusons des handicaps graves pour ce qui est des coûts et des prix par rapport aux concurrents, mais nous sommes parvenus à nous en tirer sans trop mal jusqu’ici. Notamment parce que

«La Confédération a compris très tôt qu’il fallait agir à court terme» la conjoncture est bonne et que le tourisme urbain marqué par les affaires a compensé la faiblesse du tourisme vacancier qui perdure.

GJ: Que faut-il faire?

R. K.: La Confédération a compris

très tôt qu’il fallait agir à court terme. ST a reçu 12 millions supplémentaires pour l’année en cours et 12 autres millions ont été décidés aussi pour 2012. ST les engage de manière professionnelle. La diversification est poussée, le contact avec les organisateurs en dehors de l’espace européen est intensifié et les affaires estivales sont animées.

GJ: Et la croissance à long terme?

R. K.: Les mesures à moyen et à long

terme dépendent prioritairement du

P. GRUNDER

GastroJournal: Richard Kämpf, laissons la situation actuellement si triste. Où en est la stratégie de croissance du tourisme suisse?

Richard Kämpf: Depuis la publication de la stratégie, il y a un an, nous avons travaillé sur trois champs. D’une part, le processus politique avec la révision de la législation concernant Innotour ainsi que le financement de Suisse Tourisme (ST) et d’Innotour pour les années 2012-2015; de l’autre, la communication et l’ancrage de la stratégie auprès de tous les participants. Après discussion avec la branche ainsi qu’avec les corporations telles que les cantons et au sein de l’administration fédérale, nous voulons ancrer la stratégie dans un document réunissant les bases. Enfin, le troisième champ est le programme de mise en œuvre 20122015, une pièce maîtresse de la stratégie de croissance.

Investissements en Engadine

Richard Kämpf: «Le tourisme n’est plus une branche-béquille, comme on le disait dans les années 1990.»

programme de mise en œuvre. Le programme est élaboré par le Seco et se fonde sur les bases légales de la politique touristique avec ST, SGH et Innotour, mais le Seco ne représente ni ne contrôle ces instruments. Le programme de mise en œuvre n’est ni une affaire des cantons ou de la branche, mais de la Confédération qui veut définir de manière ciblée des points forts et s’attaquer à des sujets essentiels sur la base de la stratégie élaborée et d’entente avec tous les participants.

GJ: Quels sont ces sujets essentiels?

R. K.: D’emblée, il faut dire que la

Confédération préside, certes, cette mise en place mais qu’il est indispensable d’intégrer les acteurs du tourisme, les offices fédéraux impliqués, les cantons et d’autres participants. A la Confédération, nous ne nous arrogeons pas le droit de tout savoir ce qui est nécessaire – c’est un défi lancé aux praticiens du tourisme et aux offices spécialisés de la Confédération et des cantons, dans les régions et dans les communes. Comme nous ne pouvons travailler qu’ensemble sur ces champs d’activité, un des points principaux du programme est «Forum tourisme suisse», une nouvelle plateforme nationale d’échange pour des questions stratégiques qui concernant la place touristique suisse.

GJ: Forum tourisme suisse: pouvezvous expliquer de quoi il s’agit?

R. K.: Le Forum dispose de trois plateformes. L’une concerne la cohérence dans l’administration fédérale, une deuxième l’échange institutionnalisé de compétences dans la politique touristique comme elle existe déjà de manière semblable à la Conférence des spécialistes pour le développement régional. Enfin, la troisième plateforme sert l’échange d’expériences entre la Confédération et l’économie touristique. De plus, une manifestation annuelle principale et inter-plateformes est prévue. Au total, il s’agit d’entretenir d’une part des contacts et de l’autre de travailler à la recherche de solutions et de contenus pour les sujets.

GJ: Que sont ces contenus?

R. K.: L’un des sujets est l’adaptation

au changement climatique. A ce sujet, l’Université de Berne présentera une étude mandatée par le Seco. Actuellement, la Confédération travaille sur une stratégie d’adaptation au changement climatique avec neuf secteurs spécialement touchés, dont le tourisme. Du point de vue touristique, il s’agit moins de constatations et d’analyses que de réactions et d’esquisses d’action concrètes.

GJ: Que veut dire «concret»?

R. K.: Des sujets, tels que la sécuri-

sation des sports de neige, la diversification de l’offre, la revitalisation du tourisme estival, la minimisation des dangers, par exemple en regard du permafrost qui fond ou l’augmentation des fortes précipitations ainsi que la communication et l’information des clients, de spécialistes en tourisme et de la population. Une autre partie du programme de la mise en œuvre concerne le dévelop-

«Nous ne pouvons qu’inciter, coordonner, et cofinancer» pement durable ce qui aboutit à une utilisation plus efficace des ressources tout en parvenant à créer un maximum de croissance.

GJ: Que peuvent en tirer les établissements?

R. K.: Actuellement, les rapports directs sont les projets Innotour. Nous obtenons la possibilité de donner la priorité à des projets, de les mettre au concours, par exemple pour ce qui est de leur durabilité, de les cofinancer et d’inviter la branche à cet effet. On demande, en particulier aussi des initiatives régionales et locales des établissements.

GJ: Les consultants ne seront-ils pas les principaux profiteurs?

R. K.: Les chemins doivent être marqués de manière à ce que des consultants ne soient pas nécessaires pour les arpenter. Il y a des exemples dans des projets d’Innotour – citons les Matterhorn-Valley-

Hotels –, qui ont déjà trouvé des imitateurs dans le Toggenburg et dans le Lötschental. En fin de compte, il ne s’agit pas de créer de l’absolument neuf mais de promouvoir et faire connaître des projets prometteurs – dans tous ces domaines, les Matterhorn-Valley-Hotels sont exemplaires.

GJ: Que doivent faire intéressés?

R. K.: Ils devraient d’abord clarifier

leur position dans le cadre de la stratégie de croissance. Puis ils sont invités à suivre les débats dans le Forum Tourisme Suisse, à déceler leurs propres potentiels et à réfléchir à la manière d’en tirer le plus de profit. A la Confédération, il y a les instruments à disposition, notamment Innotour et la Nouvelle politique régionale (NPR) qui contribuent à exploiter ces potentiels.

Finalement, l’initiative doit provenir de la base. Nous ne voulons et nous ne pouvons que donner des incitations, coordonner et cofinancer.

GJ: Est-ce que ce sera efficace?

R. K.: En principe, je suis très

confiant. Dans les années 1990, la branche craignait ne pas être à même de faire face et de perdre à la longue des parts de marché à cause des coûts et des prix élevés. Malgré les conditions très handicapantes qui règnent aujourd’hui, la foi en l’avenir est bien là. Nous avons constaté que la globalisation offre des chances réelles, nous avons développé une conscience de notre force, nous devenons une partie importante de l’économie publique et sommes perçus comme branche exportatrice et ne sommes plus une «branche-béquille» comme on disait dans les années 1990. De mon point de vue, cette croyance en l’avenir est justifiée, car notre situation de départ est unique: nous sommes bien organisés, nous avons régulièrement prouvé notre capacité à nous renouveler et nous sommes très riches en attractions, qu’aucune crise de la dette ne parviendra à emporter.

Le groupe hôtelier bâlois Sunstar a acheté un établissement en Engadine. Il s’agit de l’hôtel «La Collina» à Pontresina, pour lequel le contrat de vente a été signé ce jour, a indiqué Sunstar publié la semaine dernière. Avec cette acquisition, le portefeuille du groupe comprend désormais 10 hôtels.

Jusqu’au démarrage des travaux de rénovation, début 2012, l’hôtel sera dirigé par son actuel gérant. La réouverture après les travaux de rénovation et d’agrandissement est prévue pour décembre 2013. Ce futur établissement quatre étoiles comprendra environ 120 lits. Les détails financiers de la transaction ne sont pas révélés.

Nuitées suisses

Genève seconde derrière Zurich

Les nuitées au premier semestre (résultats provisoires) démontrent un léger recul (–0,2%). La progression des grandes villes se confirme. Avec 47000 nuitées de plus et une progression de 3,4% au premier semestre, Genève obtient la seconde position derrière Zurich (+126 000 / +5,3%) et la région de Berne (+30 000 / +4,7%). Les autres cantons de Suisse occidentale réalisent de bons scores à des niveaux plus modestes: Vaud (+3,4%), Jura & Trois-Lacs (+5,5%), Région Fribourg (+9,7%). D’autres régions piétinent sans parvenir à se démarquer: c’est le cas de la Suisse orientale (0,8%) ou de la région bâloise (0,8%). Les perdants sont les Grisons (–6%), le Valais (–3,5%), l’Oberland bernois (– 2,7%) et le Tessin (–1,9%).

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Actualité

18 août 2011 No 33

Atténuer par une baisse de la TVA les graves inconvénients côté coûts et côté prix

Couler ou baisser

Franc fort (I)

Une table ronde pour la branche

Les difficultés actuelles des branches d’exportation hôtellerie et restauration peuvent être fortement atténuées d’un seul coup.

ration à 2,5%, cas échéant limitée jusqu’à la mise sous toit de la partie B de la révision en cours de la TVA».

GastroSuisse a obtenu son plein soutien motivé de manière plausible de Bruno Zuppiger, président de l’Union suisse des arts et métiers et conseiller national zurichois: «J’approuve cette mesure, car elle ne provoque pas de distorsion de la concurrence et ne met aucun mécanisme directif de l’Etat en marche.»

Dominique de Buman, conseiller national fribourgeois et président de la Fédération suisse du tourisme, soutient aussi cette démarche.

Peter Grunder

Durant la session d’hiver 2004, Hans Hess, conseiller aux Etats nidwaldien, a déposé une motion. Elle réclamait un taux réduit de la taxe sur la valeur ajoutée pour toutes les denrées et boissons qui «sont remises dans le cadre de prestations de l’hôtellerie-restauration». Durant la session de printemps 2005, le Conseil fédéral recommandait sans commentaire au Conseil des Etats cette motion pour approbation – et la Chambre haute a suivi.

Selon Philipp Hildebrand, le président de la Banque nationale, la surévaluation du franc est absurde et Joachim Starbatty, un économiste

Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse, s’est déclaré «très réjoui de l’approbation massive». Elle dépend sans doute aussi du fait que sa mise en œuvre peut être rapide et aiderait à mieux maîtriser la situation difficile.

P. GRUNDER

Avant la session d’automne 2011, qui commencera à la mi-septembre, la préoccupation de Hans Hess n’est toujours pas mise en œuvre. Pour cette raison, l’hôtellerie-restauration et le tourisme ont dû réaliser une initiative populaire qui sera déposée prochainement. De plus, l’hôtellerie-restauration et le tourisme «rencontrent actuellement de graves inconvénients de coûts et de prix dus aux taux de change», comme l’admet le Secrétariat d’Etat à l’économie (voir page 13): chaque service de l’hôtellerie-restauration constitute une exportation en francs coûteux. De plus, la branche doit acquérir à l’étranger de nombreux produits à des prix surfaits.

L’hôtellerie-restauration est aujourd’hui exposée à des vents contraires.

allemand de renom, a récemment déclaré: «La réévaluation fait particulièrement mal au tourisme suisse.» L’hôtellerie-restauration est donc extrêmement exposée à la politique des changes – et cela, abstraction faite du taux spécial pour l’hôtellerie, de la mise à niveau depuis longtemps en retard pour la restauration avec des branches sem-

blables et de la poussée des coûts due à la CCNT 2012.

Il n’est donc guère étonnant que la dernière revendication de GastroSuisse tombe sur un sol fertile: elle vise en effet «comme une mesure immédiate contre la force du franc un abaissement immédiat des taux de la TVA pour l’hôtellerie-restau-

HEBDOMADAIRE

Le soutien dépasse largement les arts et métiers et pénètre dans tous les camps politiques. Même Andi Gross, le conseiller national zurichois, guère connu pour ses accointances bourgeoises, avoue qu’il est prêt à «quelque peu réduire le taux pour les restaurants et les hôtels en Suisse, afin de diminuer les inconvénients de la branche touristique provenant de la force du franc». Une mesure qui, selon lui, doit être limitée dans le temps.

Il va de soi que Hans Hess se fait fort pour sa préoccupation. On ne lui envierait pas ce succès politique.

Auf Deutsch Seite 3

«Table ronde» est un autre concept en vogue dans la branche.

Actualité oblige. En plus de toutes les discussions qui ont cours, en coulisse et ailleurs, la Fédération suisse du tourisme (en photo son président Dominique de Buman) en organise une sur le franc fort avec les principaux acteurs concernés. Cet événement se déroulera à Berne mardi 23 juin prochain. Les milieux du tourisme et de l’hôtellerie-restauration attendent avec impatience de voir ce qui est sorti de la marmite du Conseil fédéral, réuni, hier, en session extraordinaire en Valais, soit après le bouclement rédactionnel de GJ.

Franc fort (II)

Arrimage et actions de la BNS Selon le dominical «SonntagsZeitung», la Banque nationale suisse préparerait avec le Gouvernement suisse un arrimage du franc suisse à l’euro, qui pourrait être annoncé dans «les prochains jours». Le niveau d’arrimage ferait l’objet d’intenses discussions, indique le journal. La devise européenne était tombée pratiquement à parité avec le franc suisse à 1,007 franc suisse pour 1 euro, son plus bas historique.

Suite aux interventions de la BNS, le franc est redescendu. Mardi, à l’heure du bouclage, un euro valait 1,125 franc suisse.

Restauration

18 août 2011 No 33

Manger chez l’habitant peut avoir une signification différente d’un canton à l’autre

Le chaos helvétique Les tables d’hôte en Suisse sont de plus en plus en vogue. Mais de quoi parle-t-on exactement?

A chaque canton sa législation. Et à chaque table sa définition.

Selon lui, le client apprécie cette offre-là en tant qu’alternative au restaurant.

Jasmina Slacanin

Mais qu’en pensent les restaurateurs? Se sentent-ils en concurrence avec les tables d’hôte? Bien que certains aient exprimé leur mécontentement, la réaction générale est plutôt positive. Pour Yves Rondez, président de GastroJura, ces adresses ne sont nullement une concurrence mais «un complément touristique positif pour la région.

Ceux qui passent un ou deux jours à la campagne pour vivre une telle expérience iront ensuite dans un restaurant». De plus, dans le Jura, le gérant d’une table d’hôte doit posséder une partie hébergement et limiter son nombre de clients à 10.

Etablissements à but social (et non lucratif), ouverts occasionnellement pour accueillir des personnes âgées, salle à manger complétant une offre d’hébergement ou espace-restauration dans une exploitation agricole: toutes ces prestations ont un point commun. Elles se nomment tables d’hôte.

«C’est un mot à la mode», annonce d’emblée Edgar Schiesser, directeur de GastroVaud. Selon lui, même certains restaurants s’autoqualifient ainsi.

SWISS-IMAGE

Dans le canton de Vaud, la définition de table d’hôtes se réfère uniquement à l’agritourisme. Pour avoir le droit d’exploiter, il faut avoir suivi les modules 1 et 4 (voir encadré). Ce qui correspond aux mêmes exigences que pour un restaurateur.

Les tables d’hôtes en Suisses sont presque aussi nombreuses que ses lois.

Situation similaire en Valais. Celui

qui souhaite proposer une telle offre à ses clients doit remplir les conditions identiques à celles d’un caférestaurant. Pour y parvenir, le futur tenancier doit se conformer à l’exigence cantonale et passer un examen sur trois matières aboutissant à une autorisation d’exploiter des mets et boissons.

Règlement Vaud Module 1:

a) Prescription d’hygiène b) Droit des établissements et prévention Module 4:

Droit du travail, assurances sociales et connaissances de droit. jsl

A Fribourg, par contre, les contraintes semblent plus souples.

Une table d’hôte fait partie de la patente I de parahôtellerie. Mais il est tout à fait possible de proposer uniquement une partie restauration sans hébergement. Un exploitant qui ne possède que quelques tables et n’accueille pas plus de 20 clients, ne doit pas suivre une formation obligatoire pour cafetiers/restaurateurs. Mais tout le monde ne peut pas prétendre à un tel droit. En remplissant des critères «liés à la personne» (bonnes mœurs, etc.), l’exploitant doit se trouver dans un lieu autorisé. Il ne peut pas, par exemple, décider d’ouvrir une telle adresse dans un quartier résiden-

tiel. C’est pour cette raison que la plupart des tables d’hôte fribourgeoises se situent à la campagne.

Mais là encore, comme le rappelle le chef de la police du commerce de Fribourg, Alain Maeder, toute ferme ne peut pas être transformée en parahôtellerie. Pour ce faire, elle doit être dans un contexte agricole d’exploitation.

Mais ces conditions restent surmontables, au vu du nombre important et sans cesse en augmentation de tables d’hôtes qui ont vu le jour ces dernières années. Nicolas Zapf, directeur de l’Union fribourgeoise du tourisme, constate cette tendance depuis une dizaine d’années déjà.

Ainsi, rien qu’en Suisse romande, chaque canton présente sa propre loi. Ces inégalités typiquement helvétiques disparaissent à la frontière.

En France par exemple, où les tables d’hôte font partie d’une longue tradition, une seule législation existe. Tout d’abord, une telle offre doit uniquement servir de complément à une prestation d’hébergement. Afin de distinguer une table d’hôte d’un restaurant traditionnel, quelques conditions doivent être remplies: proposer un seul menu (sans possibilité de choisir les entrées, plats ou desserts) et une cuisine de qualité composée de produits du terroir; servir le repas à la table familiale; offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement.

Mode ou pas, les tables d’hôte s’imposent de manière inégale, voire chaotique, dans le paysage Suisse.

In Kürze In der Romandie werden die Tables d’Hôte immer beliebter. Wovon spricht man eigentlich? Jeder Kanton verfügt über seine Gesetzgebung. Und jede Tafel über ihre Definition.

Passeport vacances en Suisse romande

2e course des garçons de café

Graine de chefs

Sion court

Fribourg et Genève. Organisés par la promotion de la relève de GastroSuisse et les Passeports vacances des différentes villes, ces activités créatives ont pour but de faire découvrir le métier de cuisinier et de pâtissier. La journée commence par une partie théorique: la visite de l’établissement où a lieu le cours.

Ensuite, les enfants rencontrent les professionnels qui guident leurs gestes et répondent àux questions.

La cuisine du Beaulac de Neuchâtel ont accueilli un des Passeports vacances.

Comme chaque année, durant les vacances estivales, les enfants de 8 à 12 ans ont la possibilité de s’inscrire à divers cours ludiques. Cet été, ils étaient 45 au total à suivre des ateliers de cuisine à Neuchâtel,

Selon Daniel Vouillamoz, responsable de la promotion de la relève chez GastroSuisse, 10 à 15% des participants rêvent de faire ce métier quand ils seront grands. Et ce sont majoritairement les garçons qui ont exprimé ce souhait. Ce qui les séduit le plus dans cette profession, est la créativité qu’elle offre et la possibilité de faire plaisir à autrui.

Le dernier atelier de l’année a eu lieu, ce mercredi 17 août, à l’Ecole hôtelière de Genève. jsl

Jacqueline Chou (Restaurant Le Paradiso) et Jean-Marc Lenzo (Bar-Pub Le Soleil) ont organisé la 2e course des garçons de café dans la vieille ville de Sion, après une édition 2010 annulée pour cause de pluie.

Au départ, 21 concurrents arborant tenue de service et plateau garni de boissons et de verres. Parmi les participants: Chantal Posse (60 ans et 44 ans de service), serveuse à la buvette de Prodega, sponsor principal de la manifestation. Et une seule apprentie. Les organisateurs en voudraient davantage!

La course consistait à parcourir deux fois le circuit allant de l’Espace des Remparts à la Rue de Lausanne, puis au Grand-Pont, à la Rue du Rhône et à la Place du Midi, avant de rejoindre à nouveau les Remparts. Ceci, en quelque 20 minutes.

Résultats: 1. Gregory Messina (Le Kudeta), 2. Zena Marcos (La Rose

des Vents), 3. François Mayoraz (Le Boulevard). Chez les dames: 1. Solange Gavao (apprentie Le Paradiso), 2. Natacha Clain (Le Kudeta), 3. Doriane Pralong (La Clef de Fa).

Parviendront-ils une fois à battre le record du Valaisan Roger Bourban, alias «le Garçon Rapide», lequel a parcouru le marathon de Londres de 1982, en 2h47'18'', sans changer de main pour tenir le plateau? L’avenir le dira!

Concert et démonstrations de danse country et d’activités d’ambulancier ont également attiré un nombreux public, de 23 heures à une heure du matin. «Cette fête est l’occasion de resserrer les liens entre les commerçants du quartier. Nous avons créé l’Association ACER il y a 6 ans, pour faire vivre l’Espace des Remparts rénové, en cultivant ambiance, unité visuelle et amitié. C’est un succès!», expliquent d’une seule JeanMarc Lenzo et Mme Chou, la présidente de l’ACER. pw

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EDITORIAL

Le dernier sera mordu par les chiens Les grands distributeurs réduisent les prix de produits issus de l’espace européen et excluent même des fournisseurs de leur assortiment qui ne veulent pas transférer les gains de change.

Dans sa prochaine lettre d’information, GastroSuisse demande aussi «Ai-je les bons fournisseurs?». Et recommande de contacter systématiquement les fournisseurs en exigeant que des gains de change bénéficient immédiatement à leurs clients. Si le fournisseur n’entre pas en matière, il faudra immédiatement demander des offres à la concurrence, voire évaluer des fournisseurs dans l’espace européen.

Ce que la Fédération et les détaillants présentent ainsi, c’est du gros calibre. Il n’est pas encore clair si les grossistes gastro suivront. Mais comme tous les autres, ces interlocuteurs se sentent tous aussi fâchés, affirme l’un d’eux. Ainsi a-t-on pu apprendre d’un des trois grands distributeurs gastro que les différences de change étaient compensées par des rabais. Un acquéreur suisse de cartes de crédit au moins n’en fait pas bénéficier ses clients. Ce qui renchérit aussi un peu la Suisse et notamment l’hôtellerie-restauration suisse.

Même si cette dernière aimerait bien être concurrentielle.

Comme la Confédération si prompte à réguler n’agit guère dans ce domaine, l’initiative privée est de mise. Car l’hôtellerierestauration pourrait tenir compte des prix d’achat plus bas et les clients profiteraient même immédiatement et directement de bons cours de change avec les cartes de crédit comme le leur promettent les prestataires.

Matthias Nold

HEBDOMADAIRE Fribourg

Plus de pizzas pour du «café» Le cœur de la ville de Fribourg s’apprête à accueillir son nouveau Starbucks. D’ici la fin de l’année, le «spécialiste du café» prendra la place de l’actuelle pizzeria Frascati.

Le géant a ainsi trouvé un emplacement idéal avec une excellente visibilité et une grande terrasse située dans la zone piétonne. Pour rappel, la chaîne, qui fête ses 40 ans cette année, a posé un premier pied en Suisse en 2001, à Zurich. «Fribourg, de par sa taille, sa situation et son dynamisme nous intéresse depuis un moment», a expliqué, à «La Gruyère», Cédric Jacot-Guillarmod, porte-parole de Starbucks. La ville de Bienne devrait également accueillir très bientôt sa première enseigne.

Ce sera pour la fin de l’année.

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GastroSuisse

18. August / 18 août 2011 Nr. / No 33

Die kantonalen Gastgewerbegesetze / Lois cantonales sur la restauration

26-mal anders / 26 solutions Kanton Canton

Politischer Fahrplan Plan politique

Abgaben / Gebühren1 Redevances / taxes1

Vorausgesetzte Ausbildung oder Kenntnisse Formation ou connaissances requises

Öffnungszeiten2 Heures d’ouverture2

Preisvorschriften für alkoholhaltige Getränke (Sirupartikel) Prescriptions sur les prix des boissons alcoolisées (sirops)

Vorschriften betreffend Raucher-/Nichtraucherplätze Prescriptions concernant les fumeurs/non-fumeurs lien

AG

Gesetz vom 1.5.1998 (unverändert) GGG_AG NR. 970.100

abgeschafft

AG-Fähigkeitsausweis (FA) oder anderer vom Kanton anerkannter FA. FA wird erteilt, wenn der Bewerber die erforderlichen theoretischen und praktischen Kenntnisse über Hygiene und die zur Betriebsführung massgeblichen Rechtsvorschriften aufweist. Nachweis genügender Kenntnisse wird erbracht durch: a) bestandene AG-Wirteprüfung oder b) gleichwertige theoretische Prüfung und mindestens halbjährige praktische Tätigkeit in Verpflegungs- oder ähnlichem Betrieb; FA anderer Kantone werden anerkannt, wenn sie gleichwertig ist und mindestens 6 Monate praktische Tätigkeit (wie oben beschrieben) nachgewiesen wird. Bei einem nicht gleichwertigem FA ist eine Ergänzungsprüfung obligatorisch. § 3 GGG

Mo – Do: 05.00 – 00.15; Fr/Sa: 05.00 – 02.00; So und Feiertage: 07.00 – 02.00. § 4 GGG

Es muss eine Auswahl alkoholfreier Getränke zu einem tieferen Preis als das billigste alkoholhaltige Getränk in der gleichen Menge angeboten werden. § 5 GGG

Verordnung zum Gesundheitsgesetz: § 23. Das kantonale Amt für Verbraucherschutz vollzieht die eidgenössische Gesetzgebung zum Schutz vor Passivrauchen.

Bewerber für ein Gastgewerbepatent müssen über eine erfolgreich bestandene Fachprüfung für den Wirteberuf verfügen. Das Erfordernis gilt als erfüllt, wenn der Bewerber: a) Abschluss Ausbildung Wirteberuf der Fachschule GastroSuisse, Hotelleriesuisse oder Hotel & Gastro Union vorweist; b) bestandene Prüfung einer Fachschule GastroSuisse mit den Modulen: 1 gastgewerbliches Recht; 4 Recht und 6 Küche absolviert hat; c) Nachweis einer anderen Wirteprüfung – sofern diese den Anforderungen gemäss lit. a) oder b) genügt. Art. 10 / 47 und 14 GaG

generell: 05.00 – 00.00. Dancingbetriebe bis 02.00.

Art. 46 GaG

Es ist eine Auswahl alkoholfreier Getränke nicht teurer anzubieten als das billigste alkoholhaltige Getränk in der gleichen Menge. Art. 41 Abs. 2 GaG

Verordnung zum Gesundheitsgesetz: Art. 8a. Abs.1: Es gilt ein Rauchverbot nach Massgabe der Bundesgesetzgebung zum Schutz vor Passivrauchen. Abs. 2: Raucherräume nach Art. 2 des Bundesgesetztes zum Schutz vor Passivrauchen vom 3. Oktober 2008 sind erlaubt, Raucherlokale nach Art. 3 des Bundesgesetzes können auf Gesuch hin bewilligt werden. Art. 8b Anforderungen an Raucherräume und -lokale.

keine; Art. 1 GGG

So – Do: 05.00 – 00.00; Fr/Sa bis 02.00; Gartenwirtschaft bis max. 00.00.

Art. 13 GGG

Mindestens drei alkoholfreie Getränke sind preisgünstiger anzubieten als die gleiche Menge des billigsten alkoholhaltigen Getränks. Art. 10 Abs. 2 GGG

Rauchverbot in Art. 17 Gesundheitsgesetz: 1 In geschlossenen Räumen, die der Öffentlichkeit zugänglich sind, insbesondere in Gebäuden der öff. Verwaltung, in Spitälern, Heimen, Bildungs-, Kulturund Sportstätten und in allen Bereichen der Gastronomie ist das Rauchen verboten. 2 Abgetrennte und entspr. gekennzeichnete Räume mit ausreichender Belüftung können für Rauchende vorgesehen werden. 3 Ausnahmen regelt der Regierungsrat. Ausführungsbestimmungen: Art. 17 Verordnung zum Gesundheitsgesetz: Kleine Gastronomiebetriebe (< 80m2) konnten in der Zeit vom 1. Mai 2010 bis zum 31. Dezember 2010 noch als Raucherbetriebe geführt werden und benötigten hierfür keine Bewilligung.

AI

AR

Gesetz von 1994; Teilrevisionen: 1996/2000/2005/ 2009 GaG_AI NR. 935.310

bestehen; Art. 9 GaG; Art. 15 GaV

Gesetz von 1999 (unverändert). Neues Tourismusgesetz von 2004 GGG_AR NR. 955.11

abgeschafft

BE

Gesetz von 1994, Teilrevisionen: 1998/2000 GGG_BE Nr. 935.11

abgeschafft

Berner Prüfung (nach Vorbereitungskurs) oder Abschlüsse Berner Berufsverbände oder weitere Ausweise, Ausbildungen und berufliche Tätigkeiten, die zur Leitung eines Gastgewerbebetriebes berechtigen. Art. 19 – 30 GGG

generell: 05.00 – 00.30; Art. 11 – 15 GGG

Es sind mindestens drei alkoholfreie Getränke billiger anzubieten als das billigste alkoholhaltige Getränk in der gleichen Menge. Art. 28 GGG

Art. 27 Gastgewerbegesetz (GGG): Schutz vor Passivrauchen1In öffentlich zugänglichen Innenräumen von Betrieben, die eine Betriebs- oder Einzelbewilligung nach diesem Gesetz benötigen, ist das Rauchen verboten. Ausführungsbestimmungen: Art. 20a – 20e Gastgewerbeverordnung (GGV)

BL

Gesetz vom 1.1.2004; Verordnung zum FA neu seit 1.5.2006 baselland.ch NR. 540

bestehen; § 24 GGG

Nachweis der fachlichen Eignung durch: a) Ablegen der basellandschaftlichen Fachprüfung, oder b) Nachweis einer von der Justiz-, Polizei- und Militärdirektion (kurz Direktion) anerkannten auswärtigen Fachprüfung, oder c) Nachweis einer anderen gleichwertigen Ausbildung, oder d) Nachweis einer Berufserfahrung von mindestens drei aufeinanderfolgenden Jahren in einer gleichwertigen Tätigkeit und Stellung; die Überprüfung der Eignung sowie Auflagen nach Absatz 2 bleiben vorbehalten.

generell: 05.00 – 00.00. § 13/14 GGG

Es sind mindestens zwei alkoholfreie Kaltgetränke preisgünstiger anzubieten als das billigste alkoholhaltige Getränk gleicher Menge. § 16 GGG

Gastgewerbegesetz: § 10 Rauchverbot in Innenräumen.

In öffentlich zugänglichen Räumen ist das Rauchen verboten. Zum Zweck des Rauchens eigens abgetrennte, unbediente und mit eigener Lüftung versehene Räume (sog. Fumoirs) sind vom Rauchverbot ausgenommen. Auf Rauchverbote ist deutlich hinzuweisen.

BS-Wirtefachprüfung mit FA; Abschlusszeugnisse anerkannter gastgewerblicher Fachschulen sind dem FA gleichgestellt; ausländische oder FA anderer Kantone weitgehend anerkannt, ev. mit Ergänzungsprüfung.

generell: 05.00 – 01.00; Fr und Sa: bis 02.00. § 36/37 GGG

Es sind mindestens drei verschiedenartige, gängige, alkoholfreie Kaltgetränke, darunter mindestens ein ungesüsstes Mineralwasser, preisgünstiger anzubieten als das billigste alkoholhaltige Getränk in gleicher Menge. § 33 GGG

Lu-Je: 06.00-23.30; Ve-Di jusqu`à 00.00; Dancings et cabarets: 14.00-4.00; Bars d’hôtel: 11.00-03.00 Restaurants de nuit: 11.00-06.00 Art. 46 GTG

Il est obligatoire de proposer un choix d’au moins trois boissons sans alcool différentes qui, à quantité égale, sont moins chères que la boisson alcoolique la moins chère. Art. 54 GTG

BS

FR

GE

GL

GR

JU

LU

Neues Gesetz vom 15.9.2004, in Kraft seit 1.6.2005; neuer § 34 «Rauchverbot in Innenräumen» seit 1.4.2010.

GGG _BS. Nr. 563.100

abgeschafft

Loi de 1991 Révisions partielles: 1996/1997/1999/ 2002/2006 Règlement d’exécution de la loi de 1992 Révisions partielles: 1993/1996/1999/ 2001/2002/2003/ 2006/2007/2008

Le montant de la taxe d’exploitation est fixé en fonction de la catégorie, du chiffre d’affaire et de la durée d’ouverture de l’entreprise. Elle est perçue annuellement. Utilisation: 20% pour la formation professionnelle continue des gérants et du personnel des établissements publics, dans la mesure où des stages de formation sont organisés. 40% pour le fonds de développement du tourisme. Le reste revient à l’Etat. Art. 42 GTG

Art. 4 Règlement d’application. Relatif à la loi sur les établissements publics et la danse (ARGTG): 1 La demande de patente pour un nouvel établissement public est à adresser par écrit à la Mission pour le Service de la police du commerce (le Service); Art. 21 ARGTG: 1 Quiconque souhaite passer l’examen pour l’obtention du certificat de capacité doit d’abord faire le cours professionnel complet, organisé par GastroFribourg en coopération avec le Service. Art. 22 ARGTG. Dispense du cours: a) en raison du certificat de capacité ou de diplômes b) dispense en raison de l’expérience professionnelle acquise

Le montant de la taxe annuelle est fixé par le règlement d’exécution dans les limites suivantes en fonction de la surface utile des établissements voués à la restauration et au débit de boissons et de la capacité d’hébergement des établissements voués à l’hébergement.

Art 78 et 79 LRDBH et Art. 57 RRDBH

Examen GE selon système modulaire (3 modules); examens partiels sont possibles.

CC d’autres cantons reconnus si le canton en question reconnaît également le CC de GE (réciprocité) ou pour les CC de lycées professionnels reconnus ou si CC cuisinier, boucher, boulanger, confiseur pour les établissements avec petit restaurant selon article 28A du règlement d’exécution de la loi sur la restauration; dispense d’examen pour les diplômés de l’Ecole Hôtelière Vieux-Bois.

Art. 9-12 LRDBH et Art. 9-25 RRDBH

Gesetz von 1999 (unverändert) GGG_GL IX B/22/1

abgeschafft; bzw. einmalig bei Betriebsbewilligungserteilung Art. 22 Abs.3 GGG

keine

Gesetz von 1999 (unverändert seit 1.1.2008). GWG_GR Nr. 945.100 GWG

liegt in der Kompetenz der Gemeinden. Art. 10 GWG

keine

Loi de 1987 Révisions partielles 1989 / 1993 / 1994 / 1996 / 1997 / 1998 / 2000 / 2001 / 2003 / 2006

Loi de 1998 (inchangée); intervention politique de GastroJura pour la réduction des taxes de patentes; en cours de consultation

Gesetz von 1998 (Änderung der VO) GGG_LU Nr. 980

Le titulaire d’une patente ou d’une licence doit s’acquitter d’une taxe annuelle. Art. 79 LLA

Es bestehen Bewilligungsabgaben: § 27 GGG

Cours de 19 jours sur la base de trois modules: A (module GS 1), B (1) et C (4) et examens obligatoires; dispense partielle pour les cours et/ou l’examen; si la formation professionnelle ou les connaissances acquises sont reconnues; si CC d’autres cantons ou diplômes équivalents (chez les cantons sans CC, au moins 5 ans d’expérience professionnelle) dispense des cours et examens, éventuellement examen complémentaire.

Nachweis ausreichender Kenntnisse in: a) Gastgewerbegesetzgebung, b) Lebensmittelgesetzgebung und Hygiene, c) Suchtprävention (inkl.

Alkoholgesetzgebung sowie Glücksspiel und Automaten), d) Arbeitsund Ausländerrecht, e) Sozialversicherungsrecht und f) Brandschutz.

Nachweis durch: a) staatliche Prüfung, b) Abschlusszeugnisse einer anerkannten gastgewerblichen Fachschule oder Zertifikat G1 GastroSuisse oder c) im Gegenrecht anerkannte Ausweise anderer Kantone (evtl. mit Ergänzungsprüfung) § 10 und 11 GGG.

Généralement: Café-Restaurant: 04.00-00.00; Cabarets et Dancing: 18.00-05.00 Sa/Di 15.00-05.00.

Art. 18 LRDBH

Les établissements dans lesquels des boissons alcooliques sont servies doivent offrir, en verre ou en bouteille, un choix de trois boissons au moins, comprenant une eau minérale naturelle, un jus de fruit et une boisson lactée au sens de l’ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels, du 26 mai 1936, à un prix inférieur, à quantité égale, à celui de la boisson alcoolique la moins chère. Art. 48 LRDBH

So – Do: 05.00 – 00.00; Fr – Sa: 05.00 – 01.00 möglich.

Art. 12 GGG

keine

Liegt in der Kompetenz der Gemeinden.

Art. 9 GWG

Eine Auswahl alkoholfreier Getränke darf nicht teurer angeboten werden als das billigste alkoholhaltige Getränk in gleicher Menge. Art. 2 Abs. 3 GWG

Di-Me: 06.00-00.00 Je-Sa et avant les jours fériés officiels: 06.00-01.00 établissements d’ambiance jusqu’à 04.00 Art. 64 LLA generell: 05.00 – 00.30; Dauerverlängerungen auf Gesuch hin möglich. § 24 – 26 GGG

§ 34 GGG: «Rauchverbot in Innenräumen» in Kraft seit dem 1. April 2010. In öffentlich zugänglichen Räumen ist das Rauchen verboten. Zum Zweck des Rauchens eigens abgetrennte, unbediente und mit eigener Lüftung versehene Räume (sog. Fumoirs) sind vom Rauchverbot ausgenommen. Auf Rauchverbote ist deutlich hinzuweisen.

Politischer Fahrplan Plan politique

Abgaben/Gebühren1 Redevances / taxes1

Vorausgesetzte Ausbildung oder Kenntnisse Formation ou connaissances requises

Öffnungszeiten2 Heures d’ouverture2

Preisvorschriften für alkoholhaltige Getränke (Sirupartikel) Prescriptions sur les prix des boissons alcoolisées (sirops)

Vorschriften betreffend Raucher-/Nichtraucherplätze Prescriptions concernant les fumeurs/non-fumeurs lien

NE

Loi de 1993. Révision partielle 2001, Révision totale prévue pour 2010-2011 a été reporté pour l’instant.

Taxe de patente la plus chère de Suisse, GastroNeuchâtel demande une réduction de 30%; en cours. LEP_ NE. NR 933.10 LEP

La redevance annuelle pour l’exploitation d’un établissement public est calculée par l’autorité compétente sur la base du chiffre d’affaires réalisé l’année précédente.

Art. 26-31 LEP

Cours de 19 jours sur la base de trois modules: 1 (module GS 1), 4 (module GS) et 6 (24 périodes) avec examens obligatoires pour hygiène, droit, décomptes de salaires et assurances sociales et gestion de la cuisine. Test de français obligatoire pour les non-francophones. Cours allégé si diplôme d’une école hôtelière ou CC d`autres cantons. Dispense de cours et d’examen si l’établissement dispose de moins de 10 places et auquel une patente D (bar) ne conférant pas le droit de débiter des boissons alcooliques est accordée.

Compétence de la commune dans les limites suivantes: Di-Je: 06.00-01.00; Ve-Sa: 06.00-02.00; dancings et cabarets: jusqu’à 04.00 établissements de nuit: 21.00-06.00 Art. 60-66 LEP

Les tenanciers d’établissements publics autorisés à débiter des boissons alcooliques ont l’obligation d’offrir au moins trois boissons sans alcool, attractives et de catégories différentes, à un prix inférieur, à quantité égale, à celui de la boisson alcoolique la moins chère. Art. 69 Abs. 2 LEP

A partir du 1er avril s’applique: La loi sur la santé Art. 50a et 50b.1 Il est interdit de fumer dans tous les lieux fermés publics ou accessibles au public, Dispositions d’exécutions: un règlement d’application de la protection contre le tabagisme passif a été adopté.

NW

Gesetz von 1997; Teilrevision 2002 GGG_NW; 854.1

jährliche Abgaben; Art. 40–45 GGG. 40 Prozent der Bewilligungsabgaben gehen in den Fremdenverkehrsfonds; § 18 GGV

Es wird die Fähigkeit zur einwandfreien Führung durch hinreichende Fachkenntnisse verlangt. Nachweis: Diplom einer anerkannten höheren gastgewerbliche Fachschule oder anerkannter FA oder eidgenössische Fähigkeitszeugnis über Berufslehre (Gastwirtschaft/Hauswirtschaft oder Nahrung/Getränke) und mindestens 3 Jahre Berufserfahrung in Gastgewerbebetrieb oder mindestens 5 Jahre praktische Erfahrung als Stellvertreter des Patentinhabers; keine Fachkenntnisse nötig für Imbissstuben mit weniger als 20 Sitz- oder Stehplätzen. Art. 15 – 17 GGG

generell: 05.00 – 00.30.

Art. 20 – 24 GGG

Es muss eine Auswahl alkoholfreier Getränke nicht teurer als das billigste alkoholhaltige Getränk in der gleichen Menge angeboten werden. Art. 28 GGG

Gesundheitsgesetz (GesG): Art. 71 Massnahmen gegen die Suchtmittelabhängigkeit: 1. Rauchverbot. 1 Das Rauchen ist verboten in öffentlich zugänglichen Gebäuden des Kantons und der Gemeinden sowie deren Anstalten. 2 Das Rauchen kann in speziell bestimmten, abgetrennten Räumen oder ausnahmsweise bei Veranstaltungen, die sich überwiegend an Erwachsene richten, gestattet werden. 3 Die Betreiber von Gastwirtschaften sind in der Anordnung eines Rauchverbotes frei. Sie sind verpflichtet, am Eingang darauf hinzuweisen, ob das Rauchen in den Räumen gestattet ist oder nicht.

OW

Gesetz von 1997 (unverändert) GGG_OW; Nr. 971.1

einmalig bei Bewilligungserteilung; Art. 10 GGV

Eidg. Fähigkeitszeugnis oder gleichwertiger FA in den Bereichen Gastwirtschaft, Hauswirtschaft, Nahrung, Getränke oder mindestens 3 Jahre Berufserfahrung auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene oder Diplom einer anerkannten gastgewerblichen Fachschule oder anerkannter FA anderer Kantone. Art. 9 GGV

Polizeistunde abgeschafft

Es muss eine Auswahl alkoholfreier Getränke günstiger angeboten werden als das billigste alkoholhaltige Getränk gleicher Menge. Art. 16 GGG

Das Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen kommt zur Anwendung.

SG

Gesetz von 1996 (unverändert) GWG_SG; Nr. 553.1

abgeschafft

Gewähr für eine einwandfreie Betriebsführung bietet insbesondere, wer: eidg. FA über eine BBT-anerkannte Berufslehre in den Bereichen Gastwirtschaft / Hauswirtschaft oder Nahrung / Getränke oder mindestens 3 Jahre Berufserfahrung in Lebensmittelhygiene im Gastgewerbe oder Diplom einer anerkannten höheren gastgewerblichen Fachschule oder anerkannter FA anderer Kantone oder SG-Prüfung über Lebensmittelhygiene und Suchtprävention oder Gastrogrundausbildung mit GS-Zertifikat besitzt.

Art. 8 GWG

generell: So – Do: 05.00 – 00.00; Fr und Sa: 05.00 – 01.00.

Art. 16 – 19 GWG

Es sind wenigstens drei alkoholfreie Getränke billiger anzubieten als das günstigste alkoholische Getränk gleicher Menge. Art. 22 GWG

Am 1.10.2008 trat das revidierte Gesundheitsgesetz mit den Art. 52quater und 52quinquies in Kraft. Art. 52quinquies «gastgewerblich genutzte Räume» wurde mit Wirkung auf den 1. Juli 2010 aufgehoben.

Seit dem gilt allein Art. 52quater: 1 Das Rauchen ist in allgemein zugänglichen, geschlossenen Räumen verboten, ausgenommen in Rauchzimmern. 2 Räume gelten als allgemein zugänglich, wenn sie nicht nur einem bestimmten, eng umgrenzten Personenkreis offen stehen. Als allgemein zugänglich gelten insbesondere: h) gastgewerbliche Betriebe, einschliesslich Bars, Diskotheken, Kantinen und Besenbeizen; i) Messe- und Ausstellungsräume; j) Festzelte und Festwirtschaften. 3 Rauchzimmer sind unbediente Räume, die von anderen Räumen des Gebäudes und deren Belüftung und Entlüftung getrennt und als solche gekennzeichnet sind sowie keinem anderen Zweck dienen. Ausführungsbestimmungen: Verordnung über den Schutz vor Passivrauchen

SH

Neues Gesetz vom 13.12.2004, in Kraft seit 1.1.2006.

GGG_SH; Nr. 935.100

Bewilligungsgebühren und Alkoholabgaben; Art. 24 – 26 GGG

Personen, welche um die Bewilligung für einen Dauerbetrieb ersuchen, haben ihre Eignung nachzuweisen durch Erfüllung einer der folgenden Vorgaben: a) einen eidgenössischen Fähigkeitsausweis über eine vom Bundesamt für Berufsbildung und Technologie anerkannte Berufslehre in den Bereichen Gastwirtschaft /Hauswirtschaft oder Nahrung/Getränke; b) wenigstens drei Jahre verantwortliche Tätigkeit im Gastgewerbe und im Umgang mit Lebensmitteln; c) ein Diplom einer anerkannten höheren Ausbildung im Bereich des Gastgewerbes oder der Lebensmittelverarbeitung; d) einen anerkannten Ausweis der Kantone; e) das Bestehen einer Prüfung in Lebensmittelrecht (Hygiene), Suchtprävention und Gastwirtschaftsrecht. Der Regierungsrat regelt die Durchführung von Kursen und Prüfungen in einer Verordnung; er kann sie einer Organisation übertragen. Art. 6 GGG

generell: 05.00 – 00.00; Ausnahmen auf Gesuch hin und durch Genehmigung möglich.

Art. 19 GGG

Eine Auswahl alkoholfreier Getränke darf nicht teurer als das billigste alkoholhaltige Getränk in gleicher Menge angeboten werden. Art. 15 Abs. 3 GGG

Der Schutz vor Passivrauchen in gastgewerblichen Betrieben richtet sich nach der Bundesgesetzgebung.

Ausführungsbestimmungen: § 22 Gastgewerbeverordnung

SO

Gesetz von 1997 (unverändert) WG_SO; Nr. 513.81

jährliche Gebühr. Gebührenbemessung über den erzielten Umsatz. Verwendung: max. Fr. 300000.– pro Jahr für Aus- und Weiterbildung im Gastgewerbe und Tourismusförderung. § 37 – 39 WG

keine; § 8 WG

generell: 05.00 – 00.30; Nachtlokale bis: 04.00. § 23 WG

Es müssen mindestens drei verschiedenartige alkoholfreie Getränke angeboten werden, die nicht teurer als die gleiche Menge des billigsten offerierten alkoholhaltigen Getränkes sind. § 16 WG

SZ

Gesetz von 1999 (unverändert) GGG_SZ; Nr. 333.100

abgeschafft

keine; § 6 und § 7 GGG

generell: 05.00 – 00.00. § 8 – 11 GGG

keine

TI

Gesetz von 1996, Teilrevisionen 1998/ 2000/2001/2002/ 2003; Legge_TI; Nr. 11.3.2.1

jährliche Gebühren; Art. 34 – 36 Legge

Vorbereitungskurs und Prüfung obligatorisch (Mindestdauer Kurs I: 480 Std., Kurs II: 180 Std.), für FA Typ I zusätzlich mindestens acht Monate Praktikum obligatorisch, ausser wenn eidg. FA als Koch, Sefa oder Hofa, kant. Diplom als Hotelsekretär oder gleichwertige Ausbildung; bei ungenügenden Vorkenntnissen Aufnahmeprüfung für Kursbesuch; bei FA anderer Kantone oder Diplom einer anerkannten höheren Fachschule nur Teilbesuch des Kurses und Zusatzprüfung. Prüfungsreglement.

generell: 05.00 – 01.00. Nachtlokale, Discos, Pianobars öffnen zwischen 19.00 und 22.00 und schliessen zwischen 02.00 und 05.00.

Art. 37 – 40 Gesetz

Es müssen drei alkoholfreie Getränke angeboten werden, die billiger als die gleiche Menge des billigsten offerierten alkoholhaltigen Getränkes sind.

Art. 61 GGG

TG

Gesetz von 1997 Teilrevision 2003 GGG_TG; Nr. 554.51

bestehen, wovon ein Teil für Tourismusförderung eingesetzt werden kann. § 37 – 43 GGG

Personen, die sich um ein Patent bewerben, haben sich durch eine Prüfung über die Kenntnis der gesetzlichen Grundlagen für das Führen eines Gastgewerbebetriebes sowie der Grundsätze der Suchtprävention auszuweisen. Prüfungsfächer: 1. Gastgewerberecht; 2. Alkoholrecht und Suchtprävention; 3. Lebensmittelrecht; 4. Arbeitsrecht und Ausländerrecht; 5. Sozialversicherungsrecht und Steuerrecht. Nachweis: Ausweis über die erfolgreiche Absolvierung der kantonalen Prüfung oder gleichwertiger Ausweis eines anderen Kantons oder einer anerkannten Fachschule. § 15 GGG und Wirteprüfungsverordnung.

generell: So – Do: 05.00 – 00.00; Fr und Sa: 05.00 – 01.00. § 27 GGG

keine

UR

Gesetz von 1999 (unverändert); Motion für Revision zurzeit hängig beim RR. GWG_UR; Nr. 70.211

jährliche Gebühren. 2/3 werden zur Tourismusförderung eingesetzt.

Art. 20 – 21 GWG

keine; Art. 4 – 8 GWG

Polizeistunde abgeschafft

Eine Auswahl alkoholfreier Getränke muss preisgünstiger angeboten werden als das billigste alkoholhaltige Getränk in der gleichen Menge. Art. 11 GWG

Loi de 2002 (inchangée) LADB_VD NR. 395.31

Redevances de contrôle annuelles.

Art. 53a - 58 LADB

Nouveau règlement des examens en vigueur dès le 1er janvier 2007: Formation de base d’une durée de 10 semaines selon système modulaire (6 modules) qui permet l’obtention d’un diplôme cantonal d’aptitudes (reconnu GastroSuisse); examens et cours obligatoires sur les module 1 (droit des établissements, prescriptions d’hygiène et de sécurité) et 4 (droit du travail, assurances sociales et connaissances de droit) qui débouche sur un certificat cantonal.

Compétence de la commune.

Art. 22 LADB

Ils doivent offrir un choix de trois boissons sans alcool de type différent au moins, à un prix inférieur, à quantité égale, à celui de la boisson alcoolique la moins chère.

Art. 45 LADB

Nouvelle loi à partir du 1er janvier 2005 (inchangée)

En vigueur; 60% des contributions annuelles vont au fonds cantonal pour la formation et le perfectionnement Art. 18 – 23

Cours préparatoire facultatif (système modulaire); examen cantonal obligatoire, sauf si des repas et des boissons ne sont proposés que de temps en temps ou lors d’hébergement de moindre importance (jusqu’à max. 6 clients) ou si preuve d’une formation reconnue (CC cantonal ou CC d’autres cantons, diplôme de maîtrise fédérale, diplôme d’une école hôtelière suisse ou étrangère) ou d’expérience professionnelle. Art. 4-7

Compétence de la commune; là où elle ne le règle pas généralement: 05.00-00.00.

Art. 11

Il est obligatoire de proposer un choix de boissons sans alcool de catégorie différentes qui, à quantité égale, sont moins chères que la boisson alcoolique la moins chère.

Art. 12

Gesetz von 1996 (unverändert) GGG_ZG; NR 943.11

abgeschafft

keine

generell: 05.00 – 00.00. § 12 GGG

keine

Gesetz von 1998 (unverändert) GGG_ZH; Nr. 935.11

bestehen; § 34 – 38 GGG

generell: 05.00 – 00.00 § 15 – 16 GGG

Es muss eine Auswahl alkoholfreier Getränke angeboten werden, welche nicht teurer sind als das billigste alkoholhaltige Getränk in der gleichen Menge. § 23 GGG

Loi sur la santé publique Art. 35a Protection contre le tabagisme passif 1. Il est interdit de fumer dans les espaces fermés, accessibles au public, notamment dans les: h) restaurants selon la loi sur les établissements publics et la danse, indépendamment de la catégorie de la patente Dispositions d’exécutions: Ordonnance sur la protection contre le tabagisme passif et Ordonnance relative à la modification de l’Ordonnance sur la protection contre le tabagisme passif

Loi sur l’interdiction de fumer dans les espaces publics Art. 2 Principe1. Il est interdit de fumer dans les lieux publics ou accessibles au public, intérieurs ou fermés (ci-après: lieux publics).

Art. 3 Champ d’application. L’interdiction concerne notamment: lit. i) les établissements au sens de la loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement, du 17 décembre 1987 Dispositions d’exécutions: Règlement d’application relatif à la loi sur l’interdiction de fumer dans les lieux publics (RIF)

VD

Das Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen kommt zur Anwendung.

Es sind mindestens drei alkoholfreie Getränke preisgünstiger anzubieten als die gleiche Menge des billigsten alkoholhaltigen Getränks. § 19 GGG

Art. 15a Gesundheitsgesetz: 1

Das Rauchen ist verboten: a) in öffentlich zugänglichen geschlossenen Räumen, soweit es nicht in entsprechend gekennzeichneten separaten Nebenräumen für Raucher erfolgt; 2 Das Rauchverbot gemäss Abs. 1 lit. b) kann von den Gemeinden für Veranstaltungen und Anlässe, die sich überwiegend an Erwachsene richten, oder bei Schulanlangen mit ausschliesslich nachobligatorischem Bildungsangebot aufgehoben werden, sofern das Rauchen in separaten nicht dem Schulbetrieb dienenden Räumen oder an definierten Orten im Aussenbereich stattfindet. Ausführungsbestimmungen in Verordnung zum Gesundheitsgesetz Art. 4 – 7

ZG

ZH

1

keine

Alkoholabgaben gemäss eidgenössischem Alkoholgesetz und kostendeckende Gebühren der staatlichen Verwaltungsbehörden werden nicht berücksichtigt.

2 Ausnahmen resp. Verlängerungsmöglichkeiten sind nicht erwähnt.

Die Bedürfnisklausel ist in allen Kantonen abgeschafft worden.

Die genauen Gesetzestexte und weitere Informationen sind auf www.gastroprofessional.ch zu finden.

1

Am 1.1.2007 trat folgende Änderung in Kraft: § 6bis Abs. 4 Gesundheitsgesetz: In geschlossenen Räumen, die der Öffentlichkeit zugänglich sind, wie in Gebäuden der öffentlichen Verwaltung, und in allen Bereichen der Gastronomie ist das Rauchen verboten. Getrennte und entsprechend gekennzeichnete Räume mit ausreichender Belüftung können für Rauchende vorgesehen werden. Ausführungsbestimmungen: Verordnung zum Schutz vor Passivrauch.

1

Gesundheitsverordnung (GesV): § 9a Schutz vor Passivrauchen 1 Für den Schutz vor Passivrauchen gelten die Mindestbestimmungen des Bundesrechts. 2 Die für die Gastgewerbebewilligung zuständige Behörde entscheidet auf Gesuch hin über die Einrichtung von Raucherräumen und die Führung eines Restaurationsbetriebes als Raucherlokal. 3 Im Übrigen vollziehen die Gemeinden die Bestimmungen zum Schutz vor Passivrauchen. Das zuständige Departement kann Weisungen erlassen.

Gastgewerbegesetz: Art. 57 FUMO 1

Das Rauchen in gastgewerblichen Betrieben ist untersagt.

Es besteht die Möglichkeit, räumlich getrennte und ausreichend belüftete Raucherräume oder Raucherlokale vorzusehen.

3 Das Verbot gemäss Abs. 1 gilt nicht für Zimmer in öffentlichen Beherbergungsbetrieben.

2

Der Schutz vor Passivrauchen in gastgewerblichen Betrieben richtet sich nach der Bundesgesetzgebung.

Art. 18 Gesundheitsgesetz: Schutz vor Passivrauchen 1

Es ist verboten, in allgemein zugänglichen Räumen zu rauchen. Davon ausgenommen sind Raucherzimmer.

Ausführungsbestimmungen: Reglement zum Schutz vor Passivrauchen.

Art. 65a de la Constitution cantonale: 1

Afin de protéger l’ensemble de la population, il est interdit de fumer dans les lieux publics intérieurs ou fermés. Loi sur l`interdiction de fumer dans les lieux publics.

Art. 109-113 des Loi sur la santé: 1

Il est interdit de fumer dans les lieux publics fermés ou accessibles au public, notamment dans lit. e) les établissements d’hôtellerie et de restauration, y compris bars, établissements nocturnes et discothèques. Dispositions d’exécution: Ordonnance sur la protection contre le tabagisme passif et l’interdiction de publicité pour le tabac.

§ 48 Gesundheitsgesetz: 1

In geschlossenen Räumen, die öffentlich zugänglich sind, ist das Rauchen verboten.

In davon baulich abgetrennten und entsprechend gekennzeichneten Räumen mit ausreichender Lüftung kann das Rauchen gestattet werden. Der Regierungsrat regelt das Nähere durch Verordnung, namentlich das proportionale Verhältnis von Nichtraucher- zu Raucherräumen.

2 Der zuständige Gemeinderat bewilligt auf Gesuch hin Restaurationsbetriebe als Raucherlokale, wenn der Betrieb a) eine dem Publikum zugängliche Gesamtfläche von höchstens 80 Quadratmetern hat; b) gut belüftet und nach aussen leicht erkennbar als Raucherlokal bezeichnet ist und c) nur Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer beschäftigt, die einer Tätigkeit im Raucherlokal im Arbeitsvertrag zugestimmt haben.

Ausführungsbestimmungen: Verordnung zum Schutz vor Passivrauchen

La loi fédérale relative à la protection contre le tabagisme passif est largement mise en œuvre.

Le canton du Jura a adopté une directive sur l’application de la loi fédérale relative à la protection contre le tabagisme passif.

Das Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen wird angewendet. Der Kanton Luzern hat eine Vollzugsverordnung zum Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen erlassen.

17

Kt. Can.

VS

Doivent offrir au moins trois boissons sans alcool comprenant une eau minérale et un jus de fruits dont le prix, pour une quantité équivalente, est inférieur à celui de la boisson alcoolique non distillée la moins chère. Art. 27 LLA

GastroSuisse

18. August / 18 août 2011 Nr. / No 33

§ 22 Gastgewerbegesetz: 1

Das Rauchen in Innenräumen von Gastwirtschaftsbetrieben ist verboten.

Es besteht die Möglichkeit, zum Rauchen abgetrennte Räumlichkeiten zur Verfügung zu stellen. Reine Raucherbetriebe sind verboten. Ausführungsbestimmungen: Gastgewerbeverordnung Kanton ZH

2

Les redevances conformément à la loi fédérale sur les alcools et la couverture des frais administratifs de l’Etat ne sont pas prises en compte.

Les exceptions ou possibilités de prorogation ne sont pas mentionnées.

La clause du besoin n’est plus en vigueur et ce dans tous les cantons suisses.

Tous les textes de loi et autres informations peuvent être consultés sur le site www.gastroprofessional.ch.

2

18

GastroSuisse

18. August / 18 août 2011 Nr. / No 33

Huit cuisiniers suisses s’affronteront en février prochain à Genève

A vos casseroles, prêts, …

F. G.: Tout est important! Le goût est bien sûr essentiel. Mais le côté visuel joue également un rôle central.

Lorsqu’un plat passe devant le jury, il doit l’interpeler visuellement. Le conseil que je donnerais aux candidats est de beaucoup travailler. C’est un investissement énorme. Mais pour cela, il faut aussi avoir du plaisir. Sans cette notion, on n’y arrive pas. C’est un concours qui nous permet d’évoluer, d’être créatif en imaginant les plats de A à Z. On est confronté à des surprises, des imprévus. On rencontre énormément de gens. C’est réellement une expérience extraordinaire!

Franck Giovannini reprend la présidence de la compétition nationale pour le Bocuse d’Or, qui aura lieu à Genève, les 6 et 7 février 2012. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’à fin septembre.

La sélection suisse pour le Bocuse d’Or se sépare de son co-organisateur Kadi (Le Cuisinier d’Or de Kadi). Désormais, c’est l’Académie Suisse du Bocuse d’Or – dont Philippe Rochat reste le président – qui organise seule la compétition nationale. Entretien avec Franck Giovannini, nouveau président de la section «concours» à l’Académie.

GJ: Et au niveau technique? Comment avez-vous procédé durant la préparation?

F. G.: Je pars du principe que le jury aime reconnaître ce qu’il goûte. Si on a une garniture à base de langoustines, par exemple, il faut que l’on puisse la reconnaître. Chaque arome, herbe ou épice doit être reconnu. Le jury devra goûter énormément de plats en deux jours. Il se rappellera de tous les mets qu’il a trouvé bons. Tout ce qu’il n’arrivera pas à reconnaître, il l’oubliera. On remarque aussi que les plats de-

GastroJournal: Quels changements majeurs apporte ce récent changement au sein de l’organisation?

Franck Giovannini: Tout d’abord, la sélection suisse aura lieu à Genève et non plus à Berne. Elle se déroulera tous les deux ans, toujours dans le cadre du Salon Gourmet. Deuxième changement: je rem-

«Dans l’élaboration d’un plat, il ne faut pas mélanger n’importe quoi»

«Le jury se rappelle toujours des plats qu’il trouve bons»

place Philippe Rochat à la présidence du jury à Lyon (Bocuse d’Or, ndlr) et au Bocuse d’Or Europe. Ensuite, la durée du concours change également. Il se déroulera sur deux jours au lieu d’un seul.

Quatre candidats s’affronteront le premier jour et les quatre autres le second. Et enfin, le jury devra goûter aussi bien aux plats de poisson qu’aux viandes. Alors que jusqu’à aujourd’hui, il testait soit l’un soit l’autre.

viennent de plus en plus spectaculaires et je pense qu’il faut aller dans cette voie-là en apportant de nouveaux supports. Il ne faut pas négliger l’aspect visuel, «design» du plat.

J. SLACANIN

GJ: Pour quelle raison? Ce n’est pas trop demander au jury?

F. G: Non, je ne pense pas. La compétition est répartie sur deux jours.

Cela ne fait que huit plats par personne en une journée. Comparé à Lyon, où il faut goûter douze plats par jour, l’exercice ne me semble pas insurmontable. Ce sera difficile, mais on se rappelle toujours des meilleurs plats!

Franck Giovannini attend jusqu’à fin septembre les inscriptions des candidats pour la sélection suisse du Bocuse d’Or.

GJ: Qui sera membre du jury cette année à Genève?

F. G.: Tous n’ont pas encore répondu. Mais parmi les membres confirmés, on peut citer Claude Legras, Philippe Chevrier et Stéphane Décotterd, le successeur de Gérard Rabaey. Je trouve très important qu’un membre du jury ait déjà fait ce concours. Il sera plus apte à noter un candidat grâce à son expérience. Il saura ce qui est possible de faire durant les cinq heures et demie de la compétition.

GJ: Ils seront huit candidats à concourir en février prochain. A qui est destiné le concours?

F. G.: A tous les cuisiniers suisses de plus de 23 ans. Il n’y a pas d’âge limite, la seule condition est d’être de nationalité suisse.

GJ: Comment choisissez-vous les huit «meilleurs» parmi les candidatures?

F. G.: Cette première sélection se fait sur dossier. Ceux-ci contiennent généralement des photos ce qui nous permet d’avoir une idée générale des capacités d’un cuisinier. Le candidat doit respecter le thème donné.

«En plus du goût, le design d’un met joue un rôle extrêmement important» On ne peut certes pas voir sur le dossier si un plat est bon, mais on peut déjà juger la technique, ce qui est essentiel dans ce concours. De plus, le visuel est très important, comme on l’a vu à Lyon. Et pour finir, il ne faut pas mélanger n’importe quoi! Cet aspect-là est déjà visible dans un dossier.

GJ: Y a-t-il un critère régional dans la sélection afin de représenter plus

ou moins équitablement les différentes régions linguistiques de la Suisse?

F. G.: Non. Mais évidemment ce serait idéal pour nous d’avoir un mix de différentes régions.

GJ: Vous qui étiez candidat et vainqueur de la dernière sélection suisse du Bocuse d’Or, vous étiez alors le seul Romand.

F. G.: Oui, mais en 2006, quand j’ai participé au concours pour la première fois, il y avait plus de Suisses romands. On verra cette année.

GJ: Le gagnant est sélectionné tout d’abord pour le Bocuse d’Or Europe.

Ensuite, quel classement doit-il obtenir afin de participer au concours mondial à Lyon?

F. G.: Le Bocuse d’Or Europe aura lieu seulement un mois après le concours national. Il faudrait faire partie des douze premiers pour se

rendre à Lyon. Pour le gagnant suisse, Genève ne sera ainsi qu’une première étape.

GJ: Mais vous qui avez l’habitude des concours et qui avez représenté la Suisse au Bocuse d’Or, pourquoi choisir d’arrêter cette compétition?

F. G.: J’ai fait un choix. Pour moi, c’est un honneur d’être le président de la sélection suisse en remplacement de Philippe Rochat. J’ai déjà participé deux fois au concours et je souhaite, à présent, laisser la place à d’autres. Ma nouvelle fonction me permet de rester actif dans la manifestation, tout en découvrant son fonctionnement «de l’autre côté de la barrière», comme on dit.

GJ: Et en tant qu’ex-vainqueur de la compétition suisse, quels conseils donneriez-vous aux futurs candidats? Que faut-il avoir en tête pour aller le plus loin possible?

GJ: Et qu’apporte une telle victoire dans la carrière d’un chef de cuisine?

F. G.: En ce qui me concerne, cela m’a apporté une grande reconnaissance. Le Bocuse d’Or a lieu tous les deux ans. Un seul chef par pays peut y participer. Si on a la chance de figurer sur le podium, cela apporte bien sûr de la notoriété. J’ai d’ailleurs été le premier Suisse à monter sur le podium. Mais ce n’est pas tout. On va surtout énormément se perfectionner. On va tellement travailler que l’on sera forcément meilleur après qu’avant. Moi qui l’ai fait deux fois, je peux vous dire que la différence est gigantesque entre aujourd’hui et il y a quatre ans. Ce travail et ce respect des produits que l’on exerce avant le concours apportent beaucoup à un cuisinier.

Quant aux rencontres, elles sont également essentielles. Tous les grands chefs sont à Lyon. C’est un concours sérieux, certes, mais aussi une fête conviviale. De plus, c’est l’occasion de sortir un peu de notre cuisine.

Pour les informations ou les inscriptions: www.bocusedorsuisse.ch

In Kürze Franck Giovannini ersetzt Philippe Rochat in der Abteilung «Wettbewerb» der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or, der während des Genfer Salons Gourmet am 6. und 7. Februar stattfindet. Der Kochwettbewerb steht allen über 23jährigen Köchen mit Schweizer Pass offen. Einige Ratschläge des Schweizer Meisters Giovannini.

Hôtellerie & Tourisme

18 août 2011 No 33

Best Practice: Daniel Lehmann, à l’Hôtel de la Truite, Le Pont (VD)

19

HEBDOMADAIRE

Oxygène et aventure

Complexe Mirax-Aminona

Contexte de lutte devant les tribunaux

A la Vallée de Joux, les hôteliers ne battent pas de record de nuitées. En revanche, l’Hôtel de la Truite est tenu par un aventurier atypique, Daniel Lehmann.

François Othenin

La Vallée, c’est 160 chambres, 300 lits répartis en 2, 3 et 4 étoiles. Un petit marché régional. Si le potentiel de nuitées est évalué à 100000 nuitées et 1,5 millions de chiffre d’affaires par an, la région réalise en réalité 20 000 nuitées. Les neuf hôteliers aimeraient progresser de 10000 nuitées en 5 ans. Daniel Lehmann et ses collègues devront pour cela trouver des soutiens financiers, rencontrer les responsables politiques et les décideurs dans les manufactures horlogères. «La Vallée a besoin de travailler sa promotion outre-Sarine de manière plus dynamique.» Sachant que 90% de la clientèle de La Truite vient de Suisse alémanique. L’hôtel a subi de pro-

La Truite: 25% à 35% d’occupation.

La Truite est cédée en 1936 à son père Roger. Son fils François vient le rejoindre. Daniel Lehmann a repris l’établissement dans les années soixante. Il y a investit sans relâche.

Comme ces poissons, il nage volontiers à contre-courant: «Je suis un atypique dans cette vallée», concède-t-il. Il faut insister pour savoir pourquoi il ne valorise pas mieux ce qu’il a déjà réalisé pour la région. La compagnie de navigation, c’est lui. L’amicale du train à vapeur, le tennis, c’est encore lui. Il est aussi l’un des créateurs de la zone portuaire (50 bateaux) qui s’étend juste devant l’hôtel.

Formé à l’Ecole hôtelière de Lau-

sanne en 1960, il plonge dans le bain après le décès de son père. Les décorations murales dévoilent toutes les époques traversées par cet hôtel. Sur un cadre, une équipe de bob brandit une bouteille à l’arrivée en 1910. Sur un autre, le père de Daniel est à la barre d’un char à glace en bois.

Devenu hôtelier, il a restauré ce monotype «La Truite». Et construit ou fait construire toute une écurie de formules 1 des glaces. L’un est en carbone, le premier au monde qui peut chausser des skis, des patins ou des roues. Daniel Lehmann est un aventurier et ses clients le savent. Il a relancé la pratique du char à glace sur les eaux gelées du Lac de Joux. Une légende vivante dans le petit monde du char à glace en

La traversée du lac Baïkal en 2003.

Les travaux pour une partie du complexe touristique «Mirax» à Aminona (VS), sur la station de CransMontana, devraient pouvoir débuter. Le Tribunal cantonal valaisan a débouté les organisations de protection de l’environnement qui s’y opposaient. Par son jugement du 11 juillet, il confirme une décision du Conseil d’Etat valaisan. Les organisations de protection de l’environnement n’ont pas encore décidé si elles allaient recourir au Tribunal fédéral (TF). Cette décision concerne la construction de quinze immeubles, totalisant 1200 lits, première phase du complexe lancé par le groupe russe Miramax. Le projet se compose de cinq tours avec quelque 220 appartements luxueux, d’un complexe hôtelier de 500 chambres environ et de 30 à 45 chalets.

F. OTHENIN

La voie Lehmann fonctionne au plan régional. L’hôtelier et neuf collègues de la Vallée de Joux ont adopté en juin une stratégie commune. Premier constat: «La baisse des nuitées a probablement atteint son plancher», constatent-ils. «Actuellement, les 20 à 25% de fréquentation annuelle sont trop faibles pour engendrer une forte dynamique de changement. Le taux d’occupation reste fluctuant en fonction de la météo, de la saison d’été, de la conjoncture horlogère, de l’impact de la promotion de l’image diffusée par l’Office du tourisme de la Vallée de Joux.»

fondes rénovations. En assurant la stabilité des recettes de son établissement et la conduite prospère d’un petit groupe familial diversifié, notamment dans l’immobilier. Une clientèle d’été avide de bol d’air, de découvertes, de sports et de récits sportifs. Pour la servir, une douzaine d’employés à plein-temps, deux tiers pour le restaurant, un tiers pour l’hôtel.

L’hôtelier Daniel Lehmann est un aventurier et ses clients apprécient son atypicité.

En comparaison avec la branche Hôtel de la Truite

Reflet économique de la branche

Nombre de chambres 20 Nombre de lits 40 Collaborateurs 12 en été (6 hiver)

} }

Seul 28,9% de tous les hôtels comprennent 11 à 20 lits.

Seul 19% des établissements emploient de 10 à 19 employés.

Frais de marchandise

35% 29,6% 35%

Frais de personnel 30% 29,6%

Exploitation et investissements 0

10

20

Suisse. En mars 2003, il effectue la première traversée du lac Baïkal (voir photo) en voilier sur glace: «700 kilomètres, 6 ans de préparation, une équipe de six personnes.»

Dont son ami russe, Alexander Kopylov, malheureusement décédé aujourd’hui. Avec lui, il enchaîne les premières: la traversée du lac Hupsgul en Mongolie (140 km) lui ouvre les portes de la Chine, où il introduit le char à glace. En 2005, le duo Kopylov et Lehmann réalisent la première traversée du lac Hulun (Chine, frontière avec la Sibérie).

Ces histoires font l’originalité de cet établissement, au même titre que les exploits des premiers de cordées à Zermatt et Chamonix. A écouter

30

48,6%

Hôtel de la Truite Reflet de la branche 40

les natifs, la Vallée de Joux, c’est la mère-patrie du char à glace. On a tendance à l’oublier. L’hôtelier nous fait visiter le fameux hangar où ses véhicules se trouvent rangés. Ils sont tous là, prêt à servir l’image de la prochaine génération et à faire rêver les clients de l’hôtel.

In Kürze Das Hotel de la Truite (Le Pont, VD) ist ein origineller Betrieb. Daniel Lehmann ist ein grosser Spezialist des Glacewagens.

Erzählungen und Fotos dieses Abenteurers gehören zum Erbgut des Hotels. Im Juni hat er sich engagiert, damit seine neun Kollegen eine Strategie entwickeln, innert fünf Jahren die Übernachtungen um 10000 anzuheben.

Statistiques avril-juin des nuitées pour Vaud

L’été de Vallée de Joux Tourisme

Net recul des Alpes

Lutte et gymnastique

D’avril à juin 2011, le nombre des nuitées dans les Alpes vaudoises a reculé. Le total enregistré s’est élevé à 100 800 unités pour la période sous revue. Cela correspond à un recul de 7,2% (–7800 nuitées) par rapport au deuxième trimestre 2010.

Une fête de lutte à la Vallée de Joux?

Pourquoi pas. «La gymnastique, la musique et la lutte, font partie intégrante des valeurs et des coutumes de notre pays, argumente Cédric Paillard, directeur de Vallée de Joux Tourisme. La Vallée a décidé de mettre sur pied une fête Cantonale Vaudoise de lutte.»

Seul Lavey-Bex tire ici un bilan positif au cours de ce deuxième trimestre. Cette destination boucle avec

une hausse de 10,9% à 10100 nuitées. Les autres régions affichent un nombre de nuitées en croissance.

Dans le détail, on observe une progression assez nette de Campagne (+9,4% à 11900 nuitées) et de Jura (+14,3% à 12500 unités), plus modeste pour Lacs (+1,6% à 100200 nuitées). Lausanne réalise +3,6% à 25600 nuitées et Montreux-Vevey, +10,1% à 188000 nuitées. fo

Le dossier circule déjà dans les milieux du tourisme vaudois, avec le

50

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Le niveau du lac de Joux a reculé de 1,5 mètres en raison de la sécheresse de ce printemps. Du coup, la carte postale sur laquelle figure l’Hôtel de la Truite semble dater d’une période antédiluvienne. Pourtant, quatre ou cinq de ces fameuses truites remontaient le courant jeudi dernier en fin de matinée, en aval du petit barrage situé à quelques dizaines de mètres de cette auberge. Une bâtisse construite en 1870 et exploitée comme auberge par la Commune de L’Abbaye pendant plusieurs générations.

Fassbind Hotels Lausanne

Contexte de chantier à l’Hôtel Agora Les travaux se poursuivent sur le site et à proximité de l’Hôtel Agora à Lausanne (photo). Cet établissement quatre étoiles, situé à proximité de la gare, restera ouvert jusqu’en octobre. Puis, ce Fassbind Hotel sera fermé pour une année. «Nous allons complètement et entièrement reconstruire l’établissement, qui sera massivement agrandi», a précisé son propriétaire, Eric Fassbind.

Bourg7 à Lutry

Concept Hôtel et boutique La Newsletter de l’Office du tourisme vaudois (OTV) présente le nouvel hôtel de Frank et Ana Martin. Un concept lié à celui de boutique. «Les hôtes qui ont craqué pour une pièce de mobilier pourront l’acquérir pour leur résidence privée.» Lits, chaises, lampes seront envoyés à domicile selon les désirs du client. L’hôtel offre 13 petits appartements avec cuisine équipée et décoration luxueuse.

Demande intérieure

Le touriste suisse en plein doute

soutien d’une banque régionale et d’entreprises horlogères.

La fête se tiendra au lieu les samedi

27 et dimanche 28 août 2011. Côté musique, le Jodlerclub Juraglöggli et les Dorfspatzen Oberägeri s’y produiront aux côtés des Cors de Conflens et de l’Union instrumentale du Brassus. Côté restauration, les organisateurs ont opté pour un buffet campagnard. fo

Le sentiment des consommateurs au sujet de l’économie est en net recul entre avril et juillet 2011. L’indice a en effet reculé très rapidement de 17 points. C’est rare. L’appréciation des prix se situe à des niveaux clairement inférieurs aux moyennes à long terme, selon le SECO. Le climat n’est donc pas du tout favorable aux hausses de prix.

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Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25.–27. Juni/2.–3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

18. August / 18 août 2011 Nr. / No 33

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre?

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Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

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Tel. 044 377 55 11

9. Januar–16. Mai 2012 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule 28.–30. Nov. /5.–6. Dez. 2011

Prüfungsdaten 13./14. Dez. 2011 Modulprüfung 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4. –6. Juli 2012 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroJura – 032 421 45 45

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 22. August bis 19. September 2011 6. September bis 3. Dezember 2011 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Anfrage direkt an GastroGraubünden G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 22. März 2012 24. Mai 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Seminarstart am 23. Januar 2012 in Zürich, jetzt anmelden!

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Kantonalsektionen/Sections cantonales

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GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern 3. Okt. 2011 GastroZürich 1. Sept. 2011

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

LES TAPAS Date/Lieu Le 27 octobre 2011 à Pully DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 15 novembre 2011 à Pully

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GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011 Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011 Zeitmanagement 17. Oktober 2011, nachmittags

GastroLuzern GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 9., 14. , 15. und 16. November 2011 Cocktail II, exotische und trendige Drinks 31. August 2011, abends Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011 Cocktails ohne Alkohol 22. November 2011, abends, Workshop

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012 Service-Einsteigerkurs 7. und 14. Sept. 2011, abends Branchenkurs Kalkulation 13. und 15. Sept. 2011, nachmittags Thai-Kochkurs Teil 1 20. Sept./22. Nov. 2011, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 9.–17. November 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

Seminare auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 29. August 2011 Getränkekunde 30. August 2011 Salate – frisch und knackig 3. September 2011 Knigge-Seminar – Savoir-vivre für Lernende 5. September 2011 Schriftliche Kommunikation 8. September 2011 Effizientes Arbeiten mit Microsoft Office (Version 2010) 8. und 15. September 2011 Schlagfertig und erfolgreicher 9. September 2011 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 8.–9. September 2011 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 13. September 2011 Chef de Service-Seminar 14.–20. September 2011

www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 13 septembre 2011 à Fribourg

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 28 et 29 septembre 2011 à Fribourg

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny CUISSON À BASSE TEMPERATURE Date/Lieu Le 23 novembre 2011 en Valais

Kursdaten 20. /21.09.2011 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

Region/Ort Winterthur Fribourg (F) Locarnese (I) Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Region/Ort Locarnese (I) Lausanne (F) Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Gastro-Time-Schulung 26. September 2011 in Unterentfelden 6. Oktober 2011 in Chur 11. Oktober 2011 in Olten 6. Dezember 2011 in Olten 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten Cours GastroTime 13 septembre 2011 à Sion 19 septembre 2011 à Saignelégier 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

22

Idées Gastro

NOTICES Fromages suisse

Consommation en baisse

18 août 2011 No 33

La Manufacture Favarger: au cœur des métiers du chocolat

Histoire d’amour La Manufacture Favarger ex-

Durant le premier semestre 2011, l’exportations des fromages suisse a reculé de 2,3%, à 28530 tonnes. Dans le même temps, les consommateurs helvétiques ont davantage mangé de fromages étrangers dont les importations ont augmenté de 6,2%, à 24 727 tonnes. Le résultat global est fortement influencé par le recul de l’Emmentaler AOC, qui demeure cependant le plus exporté, avec près de 1570 tonnes en moins (–17,2%). Pour freiner cette tendance, Switzerland Cheese Marketing (SCM) va lancer dès septembre une grande campagne publicitaire destinée à intensifier la présence sur le marché transalpin. www.switzerland-cheese.ch

Taux de chômage

Un tableau contrasté

En Suisse alémanique, le taux de chômage en juillet est resté inchangé d’un mois à l’autre, à 2,3%, selon les données publiées par le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO). En Suisse romande, le tableau est contrasté et largement influencé par des facteurs saisonniers. Le Valais a ainsi vu son taux de chômage baisser encore de 0,3 point de pourcentage sur un mois, à 2,7%. A Genève, il a baissé de 0,2 point à 5,6%. A Neuchâtel, il est resté inchangé à 4,5%. Le chômage est par contre reparti à la hausse dans le Jura, où son taux a progressé sur un mois de 0,2 point à 3,2%, de même que dans les cantons de Vaud et de Fribourg, où il a augmenté de 0,1 point à respectivement 4,6% et 2,3%. Dans le canton de Berne, il est resté stable www.seco.admin.ch à 1,8%.

TENDANCES

Pour les fans de grillades

arômes fruités de l’Equateur et l’équilibre du Ghana.

prime depuis 1826 la beauté et la vérité des métiers du chocolat grâce à la maîtrise de toutes les phases de transformation des fèves de cacao en chocolat. Pionnière dès l’origine, Favarger demeure aujourd’hui la seule Manufacture de chocolats de Genève. Ici, le chocolat est à la fois une histoire d’amour, de métier et d’expérience où l’exigence de qualité est au service d’une gourmandise simple et généreuse.

La qualité des fèves dicte la qualité ultime du chocolat. La chocolaterie Favarger torréfie 100% du chocolat qu’elle fabrique et fabrique 100% du chocolat qu’elle commercialise. Favarger achète ses fèves directement auprès de fournisseurs précis dont elle peut

Weberstephen

La collection de chocolats Favarger: une palette de gourmandise.

contrôler les conditions de culture, de conservation et d’acheminement depuis la plantation jusqu’à la fabrique. Tous les contrôles sanitaires sont alors effectués et l’homogénéité des lots vé-

rifiés afin de garantir la meilleure qualité à venir. Chaque terroir possède son goût propre. La Chocolaterie conjugue pour la réalisation de ses assemblages la pureté des cacaos de Madagascar, les

La chocolaterie contrôle également la provenance et la qualité de ses autres matières premières. Noisettes du Piémont et amandes de Valencia donnent le meilleur d’ellesmêmes pour se fondre au cacao et devenir de délicieuses avelines. Pas de chocolat suisse sans un lait irréprochable: Favarger achète depuis plus d’un siècle son lait à un même fournisseur qui offre le meilleur équilibre entre le goût et l’humidité.

Grâce à la maîtrise et la qualité de ses matières premières, la Chocolaterie Favarger peut exprimer son savoir faire et son talent en toute liberté. www.favarger.ch

Viande Suisse: concours de cuisine 2011 «La Cuisine des Jeunes»

Créativité et savoir-faire Viande Suisse soutient les jeunes talents de la relève. Le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» permet à de jeunes cuisinières et cuisiniers de remettre leurs créations à base de viande suisse.

En 2011, on demande une recette à base d’agneau et/ou de cabri suisse, suivant la devise «Rack’n’Roll».

Le concours «La Cuisine des Jeunes» favorise les opportunités de carrière des jeunes cuisinières et cuisiniers ayant des ambitions professionnelles. Au cours des années suivant leur apprentis-

au monde professionnel.

Créativité, souci du détail et savoir-faire spécialisé sont exigés et évalués.

Les personnes qui ont obtenu,

Un plat façon «Rack’n’Roll».

sage, cet événement leur donne l’occasion de se présenter pour la première fois

ou qui sont sur le point d’obtenir leur examen de fin d’apprentissage de cuisinier entre 2007 et 2011, sont autorisées à participer au concours. La date-limite d’envoi des recettes est fixée au 15 septembre 2011. Le jury d’envergure présidé par Erhard Gall désignera parmi tous les envois les quatre finalistes. Ces derniers devront montrer de quoi ils sont ca-

pables le 25 octobre 2011 au restaurant «La Table de Urs Hauri» à Berne.

La gagnante ou le gagnant se verra remettre un trophée ainsi que la somme de 1500 CHF en espèces. Les autres finalistes repartiront avec 500 CHF chacun et un diplôme. Tous les quatre pourront par ailleurs entrer sur la Longlist de la catégorie «Youngster» du «Best of Swiss Gastro» et auront ainsi la chance d’être nominés au «New-Talent-Award» de l’ICD-Award 2012 à Davos. www.schweizerfleisch.ch

Easyliz: une plateforme internet très utile

MyTable: réservations via les portables

Objets et services

Gagner des clients

Toutes les entreprises possèdent des objets sous-utilisés, ou bénéficient de compétences et services pas tou-

jours utilisés à plein temps.

Pour permettre d’optimiser ces capacités, la société Easyliz a développé une plateforme internet très complète, qui permet de mettre en location n’importe quel objet ou service. L’utilisateur peut mettre en ligne l’objet ou le service à louer en quelques clicks. www.easyliz.ch

Depuis des années, les réussites et avantages de systèmes de réservations en ligne ne peuvent pas être ignorés. Grâce surtout à la popularité croissante de téléphones mobiles, la gestion des réservations changera d’une façon importante. Et

c’est là que MyTable intervient. MyTable vous apportera plus de clients pour votre restaurant et le rendra disponible pour des réservations via les téléphones mobiles, dans votre région et au niveau mondial. www.mytable.com

ll est bien fini, le temps où le menu devait être préparé à moitié à l’intérieur, dans la cuisine, alors que celui qui s’occupait des grillades sur le barbecue s’attirait à l’extérieur la plupart des éloges.

Les amateurs de cuisine raffinée au barbecue préparent aujourd’hui l’intégralité des menus sur leur barbecue au gaz. Pour répondre à ce besoin, Weber-Stephen a développé ses lignes de barbecues au gaz Premium, Genesis et Summit, pour en faire de véritables cuisinières extérieures. www.weberstephen.ch

Rémy Martin

Une carafe majestueuse Louis XIII célèbre les grands événements du vingtième siècle avec une carafe monumentale. Les grands événements doivent être célébrés comme il se doit, avec grandeur. C’est avec cette pensée à l’esprit que Louis XIII de Rémy Martin est désormais proposé dans une carafe majestueuse, le Jeroboam. Sa forme existe depuis plus d’un siècle, mais Louis XIII lui donne aujourd’hui une nouvelle dimension digne de la réputation qu’il s’est forgée au cours du vingtième siècle. www.remy.com

Howeg

Pain frais à toast de Ölz Soignez vos hôtes avec le pain frais à toast de Ölz que Howeg vous propose dans son assortiment, tout en profitant d’un produit de qualité dont la préparation est simple et facile. Ces toasts sont préparés en observant d’une manière stricte les exigences de qualité fixées par Ölz. www.shop.howeg.ch

GastroIdeen

18. August 2011 Nr. 33

TRENDS Duni-Herbstprogramm

Angenehm einladend

Proviande: Schweizer Fleisch ist seinen Preis wert

Der Sommer neigt sich dem Ende, willkommen zurück in der guten Stube – angenehm einladend dekoriert mit den neusten Impressionen aus dem Duni-Herbstprogramm: «Aufregend anders» lautet die neue Trendkombination: Naturtöne und Streifen kombiniert mit Jadegrün oder Terracotta. Egal ob Blumen- oder Streifenfreund, egal ob Trend oder Tradition, egal ob dezent oder ausdrucksvoll – die neue Motiv-Familie «Cietta» bietet für jeden die volle Kombinationsvielfalt. www.duni.de

TRENDS

Raum für Hühner Ist Schweizer Poulet seinen Preis wert? Schweizer Poulets und Truten haben in jedem Fall mehr Lebensraum als irgendwo in Europa. Die tiergerechte Haltung und die hohen Anforderungen an die Qualität rechtfertigen den Preis.

88 Prozent der Hühner aus der Schweiz erhalten Auslauf in einen geschützten Wintergarten oder ins Freie. Sie werden freiwillig nach den Normen für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung gehalten. Auch die Transportwege in den Schlachthof sind hier viel kürzer als irgendwo.

Und regelmässige Kontrollen sorgen für die Einhaltung der strengen Gesetze und Vorschriften in der Schweiz.

In der Schweiz wird auf eine

tierfreundliche Produktion

gelmastbetriebe haben eine überschaubare Grösse. Die Tiere sind dadurch besser aufgehoben als überall sonst im Ausland.

geachtet. Eine artgerechte Haltung und die Sorge zur Natur sind in der schweizeri-

schen, kleinräumigen Landwirtschaft tief verwurzelt. Die rund 1000 Schweizer Geflü-

Startschuss zum Gusto

Jungköche an den Herd

Immer mehr Gäste legen Wert darauf und achten auf die Schweizer Herkunft. Mit Fleisch aus der Schweiz gewinnt der Gastronom die Zufriedenheit der Gäste – und das ist seinen Preis wert.

Auf diesen Zeitpunkt haben viele Schweizer Kochlernende gewartet: Die Ausschreibung für den nationalen Lehrlingskochwettbewerb «gusto12» hat begonnen und läuft noch bis am 5. Dezember. Zu gewinnen gibt es einen 14-tägigen Stage in Chile oder eine Gourmetreise nach Stockholm oder in der Schweiz – und hilfreiche Erfahrungen für die Zukunft. Es ist bereits die achte Ausführung des nationalen Lehrlingskochwettbewerbes, inzwischen eine Institution im Schweizer Kochgewerbe und beliebtes Sprungbrett für grosse Kochkarrieren. Organisiert wird der Wettbewerb von Howeg unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes.

www.schweizerfleisch.ch

www.gusto12.ch

Auch die Qualität wird in der Schweiz gross geschrieben.

Der nachhaltigen, artgerechten Produktion gehört die Zukunft. Weil die Poulets und Truten in der Schweiz tierfreundlich gehalten werden, schmeckt auch ihr Fleisch spürbar besser und die Konsumentinnen und Konsumenten dürfen es mit gutem Gewissen geniessen.

Die tiergerechte Haltung von Hühnern ist in der Schweiz gegeben.

23

TopCC

Preise senken dank Eurotief

Reservieren einfach gemacht Die Erfolge und Vorteile von Online-Reservationssystemen sind in der Hotelindustrie und auch bei Fluggesellschaften seit Jahren nicht mehr wegzudenken.

Vor allem durch die steigende Popularität von Mobiltelefonen werden sich auch in der Gastronomie das Reservations-Management und der Vertrieb – ähnlich wie in der Reiseindustrie – signifikant verändern. Und hier setzt MyTable an.

Obwohl viele Lieferanten die Währungsgewinne aufgrund des tiefen Eurokurses nicht weitergeben, gibt TopCC die Preisvorteile bei direkt importierten Eigenmarken an die Kunden weiter. Per sofort konnten weitere 76 Artikel preisreduziert werden. Weitere Preisabschläge werden folgen. www.topcc.ch

Eichhof und FC Luzern

Spezialbier «Hopp Lozärn!»

Rund um die Uhr buchen.

Eichhof als Sponsor des FC Luzern wechselt für die neue Fussballsaison das grossformatige Plakat an der Fassade des Verteilzentrums am Luzerner Hauptsitz des Unternehmens. Neu grüssen die zwei FC-Luzern-Maskottchen Siegfried und Leu den Betrachter.

Die Verbundenheit der Brauerei Eichhof mit dem FC Luzern und seinen Fans kommt aber noch auf andere Weise zum Ausdruck: Am ersten Werktag im August wurde die Eichhof-Spezialabfüllung «Hopp Lozärn!» produziert.

200000 Flaschen verliessen die Abfüllerei und gelangen nach dem Motto «es hat, solange es hat» in den normalen Gastronomie-Verkauf. Die zwei FC-Luzern-Spieler Daniel Fanger und Adrian Winter konnten sich an der Linie vom reibungslosen Produktionsablauf überzeugen. Ab Mitte August ist das Eichhof-Lagerbier in der 58-cl-Flasche in Restaurants erhältlich. www.heinekenswitzerland.com

Salvis an Internorga

MyTable: bringt viele Vorteile für Gastgeber und Gäste

MyTable bringt mehr Gäste und macht das Restaurant mobil, lokal und global buchbar, was zu einer besseren Auslastung des Restaurants führt. Ganz ohne Aufschalt-, Support- und

PvB maxi.mumm: Individualität ist gefragt

Nutzungsgebühren für den Gastgeber.

Smartphones sind zu einem unverzichtbaren Werkzeug im Alltag der Menschen geworden. Mit dem MyTableQualitätssiegel für Empfehlungen und Bewertungen wird die Restaurantauslastung für telefonische und Online-Buchungen vereinfacht und optimiert.

Für die Gäste gibt es ebenfalls eine Vielzahl von Vorteilen: Einfache und schnelle Reservation trifft auf Social

Media mit dem Resultat einer Community. Ob Bewertungen, Empfehlungen oder Fotos: Die «Mund-zu-OhrTipps» von anderen Gästen helfen weiter.

MyTable ist ein Freund und Helfer. Eine «Must-haveApp» für alle. Und ein Partner, dem man vertraut.

GastroJournal, die offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse, empfiehlt ihren Mitgliedern, sich bei My Table gratis registrieren zu www.mytable.com lassen.

Studerus: Internet als Gästemagnet

Geschirr nach Mass Die Gäste wollens Massenware war gestern – heute sind individuelle Produkte in kleinen Stückzahlen gefragt. Genau diese Anforderungen werden durch die Firma PvB maxi.mumm hervorragend erfüllt.

Internet ist für viele Gäste ein wichtiges Kriterium.

«Nach anfänglichen finanziellen Bedenken sehen die Hoteliers oft schnell ein, dass es um eine Investition in die Zukunft geht», so Gregor Fuchs, Geschäftsleiter der IT-Firma ByteLink AG.

Die in Schweizer Handarbeit

hergestellten Teller, Tassen und Co. bringen jede kulinarische Kreation stilvoll zur Geltung. Wer im bestehenden Sortiment nicht das Gewünschte findet, wird mit einer Spezialanfertigung nach seinen Vorstellungen glücklich gemacht.

Auch das bestehende Sortiment wird laufend um neue und praktische Produkte erweitert. Wie zum Beispiel die Wasserkaraffen aus ausgedienten Weinflaschen. Der

Die ByteLink durfte im zugeKreativ und von Hand gemacht.

gute Tropfen ist weg, aber das Altglas bleibt. Stilvoll kann nun dem Gast das Wasser gereicht werden.

Durch die kreative Art der Bearbeitung erhält die Flasche einen neuen und eleganten Verwendungszweck.

Das ist Recycling der etwas anderen Art. www.maximumm.ch

rischen APARTHOTEL ein Internetprojekt umsetzen, sodass die Gäste in Hotel und Restaurant via WLAN surfen können. Eine einfache Hotspot-Lösung wie der ZyXEL N4100 kann hier ein kostengünstiger Einstieg sein. Ob das Internet gratis angeboten wird, ist dann eine Frage der Hotelphilosophie. Hoteliers können die Investition auf jeden Fall über die Ein-

Investition, die sich auszahlt.

nahmen amortisieren. Der Einsatz eines Ticketprinters ermöglicht eine direkte Abrechnung.

Wer Internet in jedem Zimmer anbieten möchte, fährt mit einem Unterputz-AccessPoint wie dem ZyXEL NWA1300-NJ gut. Dieser wird diskret in der Unterputzdose installiert und das WLAN-Signal deckt genau ein Zimmer ab. www.studerus.ch

Glückliche Gewinner Planer, Gastronomen und Branchenvertreter informierten sich an der diesjährigen Internorga am Salvis-Stand über die innovative Weltneuheit CUCINA. Für die neuste Generation von Combi-Steamern hat sich Salvis sehr hohe Ziele gesetzt: beste Garund Backergebnisse, einfachste Bedienung und geringste Betriebskosten. Die Besucher am Salvis-Stand hatten die Möglichkeit, eine CUCINA 611QT-Pro-R mit Autoclean, eine CUCINA 611T-Pro-R mit Autoclean und eine Salamander Classic Pro zu gewinnen.

Die drei glücklichen Gewinner sind das Kartoffelhaus in Freiburg (D), das Restaurant Wümmeblick in Lilienthal (D) und das Hotel Murten in Murten (CH). www.salvis.ch

Für Sie gelesen

Tartes und Tartelettes Ob pikant oder süss, klassisch oder modern, die 100 präsentierten Tartes versprechen Genuss. Catherine Kluger präsentiert die pikanten und süssen Tartes nach den Jahreszeiten geordnet. Immer sind die Kuchen mit Kräutern oder Gewürzen, Körnern, Samen oder süssen Leckereien raffiniert verfeinert. Das Buch kostet 33,50 Franken.

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Schlusspunkt / Point final

18. August / 18 août 2011 Nr. / No 33

Portrait: Antonio Guerra, chef de cuisine et intendant du Château Mercier, à Sierre

MARKT / MARCHÉ

Servir les Sept Sages

CHF + / – Gemüse / Légumes

zaine de personnes, le nombre étant variable selon les besoins des différentes manifestations (mariages, séminaires, floralies, concerts ou autres rencontres culturelles).

Depuis bientôt deux lustres, Antonio Guerra, originaire de la région de Viseu (Portugal), dirige à Sierre les cuisines du Château Mercier.

Pierrette Weissbrodt

Outre sa fonction de chef de cuisine, Antonio Guerra as-

«Nous avons l’habitude de choyer tous nos hôtes»

Un honneur et une grande responsabilité. Il s’est vu confier la tâche de choyer les «Sept Sages», avec les produits des jardins potagers et des vergers de la colline de Pradegg.

Antonio Guerra est un battant. Après avoir fait ses armes durant douze ans chez France Massy, au Café de la Poste à Montana, le voilà qui

Recevoir les Conseillers fédéraux pour une séance extramuros dirigée par Micheline Calmy-Rey, pour un repas qu’ils partageront avec le Conseil d’Etat, est «un beau défi!» L’aventure a commencé au printemps et tout a été préparé dans les détails, sur-

P. WEISSBRODT

«Il s’agit de proposer un repas léger et parfumé» jongle avec les casseroles du Château Mercier, à Sierre.

Cette bâtisse a été construite dans la première décennie du XXe siècle. Portant le nom d’une illustre famille de tanneurs lausannois, elle est aujourd’hui gérée par une Fondation du même nom et membre du Réseau européen des Centres Culturels de Rencontre. Le château accueille des séminaires et des réceptions. Il offre aussi l’hébergement (19 chambres doubles et 5 chambres simples).

Antonio Guerra a accueilli ce mercredi les Conseillers fédéraux au Château Mercier de Sierre.

tout au niveau de la sécurité.

Au total, vingt-cinq personnes sont attendues.

Jour J-2, Antonio scrute les plates-bandes du vaste potager magnifiquement entretenu par la Fondation Saint-

«J’ai appris à confectionner des plats-santé» Hubert. Le menu tiendra compte de la saison et de la maturation des produits: tarte fine à la courgette, tomate et basilic, filet de turbot aux petits légumes, mignon de veau avec sauce aux noix et porto et assiette de gourmandises pour le dessert. A

savourer avec des vins de la région de Sierre, bien entendu! «Il s’agit, explique le cuisinier, de proposer un repas léger et parfumé avec des produits frais et de qualité, de l’huile d’olive et beaucoup de légumes. J’ai appris, aux côtés de France Massy, à confectionner des plats-santé, d’orientation méditerranéenne.»

Point de cuisine moléculaire, mais une cuisine empreinte de tradition, avec des sauces à salade minute fleurant le vinaigre balsamique et parsemées de petites herbes cueillies à la porte de la cuisine, de la pintade rôtie au thym, des gambas croustillants au beurre de citron ... «Enfant, raconte-t-il, je parcourais les

NAMEN übernehmen, der zurzeit das

Hotelier/Restaurateur und Betriebswirtschafter und war seit 2008 Direktor der Ibis und Etap Hotels Zürich City West.

Yvo Locher verlässt den Pos-

ten als CEO der SBB-Tochter

schäftsführer von GastroAargau Ende August zurück und übergibt an Daniela MatterHunziker aus Schöftland.

Roland Beer verlässt das Berghaus Wispile ob Gstaad, wo

er erfolgreich gewirkt hat und von den Gästen sehr geschätzt wurde, wie die Bergbahnen Destination Gstaad um Direktor Armon Cantieni mitteilen.

Das in den 1990er-Jahren fusionierte Bahnunternehmen kontrolliert zwischen Saanen und St. Stephan die Bergbahnen samt ihren gastgewerblichen Teilen. Auf Wispile wird auf die nächste Wintersaison hin Hans Rytz die Leitung

forêts avec mon père dont l’activité était de récolter la sève des résineux. Mes narines étaient pleines de senteurs. J’ai ainsi développé particulièrement mon sens olfactif et je reste très attaché aux parfums.»

Antonio Guerra aborde l’événement avec sérénité: «Il y aura bien un petit stress supplémentaire, mais nous avons l’habitude de choyer tous nos hôtes, quels qu’ils soient. Rien d’extraordinaire donc par rapport à notre travail quotidien.»

Habitué aux hôtes de marque et sûr de lui, il saura garder son calme le moment venu et transmettre cette confiance à sa brigade. Il dirige une dou-

sume au château toute l’intendance et n’hésite pas à empoigner tournevis et marteau pour réaliser les petites réparations. Le Château Mercier, il le connaît comme sa poche! Il fait chaque jour preuve de souplesse et d’empathie vis-à-vis du client. Parfois, il s’avère nécessaire de déplacer les meubles et les tapis pour répondre aux exigences! Rien ne l’effraie, il avait aussi été maçon dans sa jeunesse. Sur le chemin du potager, il veille même à la bonne santé des paons et des poules appenzelloises du parc de Pradegg. Le Château Mercier est son royaume.

Pommes reinettes, kakis, kiwis, raisins, prunes, framboises et sureaux embaument l’atmosphère. De même la menthe, la sarriette, le thym, la sauge et l’origan. Antonio Guerra ne rêve que d’y travailler encore et encore…

In Kürze Seit bald 10 Jahren leitet Antonio Guerra, geboren in der Gegend von Viseu (Portugal), die Küche des Château Mercier in Siders: eine Ehrbezeugung und eine grosse Verantwortung. Er hat das Mandat übernommen, die «Sieben Weisen» mit Produkten aus den Gärten und den Rebbergen der Pradegg zu verköstigen.

LES NOMS Bergrestaurant Bühlberg an der Lenk führt.

Werner Brun (im Bild mit Doris Leuthard) tritt nach über 30 Jahren Engagement als Ge-

Aubergine Aubergine

Elvetino. Laut einer Mitteilung der SBB wechselt Locher in die

Privatwirtschaft. Der Stellenwechsel erfolgt voraussichtlich per Ende des Jahres. Seine Nachfolge ist zum momentanen Zeitpunkt noch nicht bestimmt. Unter Lochers Führung erzielte der Caterer leidlich erfreuliche Ergebnisse, irritierte aber auch: Die Fluktuation der Sortimente ist fast so gross wie jene der Mitarbeitenden, zurzeit zu reden geben die Backwaren.

Valentin Bot

heisst der neue Hoteldirektor der Kartause Ittingen. Er folgt auf Thomas Jann,

der die Kartause Ende Juli verlassen hat. Bot ist

Tobias Eggimann ist der neue Manager von Baselland Tourismus in Liestal und Nachfolger von Oliver von Allmen.

Nach acht Jahren ist der Berner Oberländer von Allmen nach Bern gezogen und Geschäftsführer der neuen Agrotourismus Schweiz, untergebracht im selben Gebäude wie Proviande oder Schweizer Tourismus-Verband. Eggimann wiederum ist waschechter Baselbieter und war zuletzt Geschäftsführer der Familienherbergen sowie verantwortlich für Kommunikation und Unternehmensentwicklung bei bei der Baselland Transport.

Vorderhand zerschlagen haben sich Hoffnungen, dass die beiden Basel zueinander finden: Die hochprofessionellen Touristiker in der Stadt wären bereit gewesen.

Rehan D. Habib Khwaja est le Secrétaire d’Etat indien du ministère du tourisme (à droite sur la photo). Il a été chaleureusement accueilli à sa descente d’avion à l’aéroport de Genève par Bernard Cazaban.

Ce dernier est le responsable des Relations Publiques de Ge-

nève Tourisme & Congrès (à gauche sur la photo). Le secrétaire d’Etat indien délégué au tourisme est venu dans la cité de Calvin pour assister aux Fêtes de Genève.

Le père Glôzu est le tenancier bien connu de l’Hôtel-de-Ville à Genève. Il vient de remonter sur le devanmt de la scène.

Glôzu, alias Jean-Yves Glauser, conteste les griefs que lui adresse son propriétaire, la gé-

rance immobilière de la Ville de Genève. Dans la «Tribune de Genève», il répond point par point sur le respect des normes et explique que les travaux ne justifient pas une résiliation du bail. Glôzu avait maintenu ses chaufferettes au nez et à la barbe du Gouvernement genevois, qu’il voulait juste «taquiner». Glôzu l’a dit: il est hors de question pour lui de quitter son navire!

Cindy Zimmermann, apprentie

de commerce chez GastroSuisse à Zurich, passe deux semaines au sein de l’équipe romande, basée à Pully (VD). «Je vais améliorer mon français en prenant des cours de langue à Lausanne.»

Et l’occasion de redécouvrir la Suisse occidentale!

kg 2,90

+0%

Blumenkohl Chou-fleur kg 1,90 –10% Bohne Busch Haricot grappes kg 4,60

+0%

Broccoli Brocoli CCA

kg 3,00 2,60

Gurke Concombre

St. 1,10 –15%

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 2,00 1,68

+0%

Karotten Carottes

Bund 2,50

+0%

Kohlrabi Chou rave CCA

St. 0,95 0,88

+0%

Krautstiel Côtes de bettes kg 3,30 Randen Betterave CCA

kg 1,80 1,68

Tomaten Cherry Tomates cerises 1,60

–3%

+0% +0%

+0%

Zucchetti Courgettes

kg 2,20 –19%

Zwiebeln Oignons CCA

kg 1,10 –15% 0,78

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA 1,68 Cicorino Cicorino 3 kg 3,60 +0% CCA 3,58 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,10 –15% Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,25 –11% CCA 1,18 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 –12% CCA Aktion 0,66 Lollo Lollo kg 4,00 +0% CCA 3,54 Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à saladekg 8,50 +0% CCA 5,78 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Gujot Poires Gujot CCA Zwetschgen Prunaux CCA

kg 3,20 1,48

+0%

kg 3,20 +0% 2,98 NEU/NOUVEAU kg 3,80 2,78

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi 39,45 Kalbs-Filet Veau, filet 58,95 Rinds-Huft Südamerika Bœuf, rumpsteak 29,95 Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, tranches 28,80 Schweins-Hals Braten Porc, rôti dans le cou 8,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.