GastroJournal 33/2016 by Gastrojournal

No 33 | 18 août 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La cuisine dans les jeux vidéo

Bilan en demi-teinte à Genève

Massimo Bottura

Après les séries télévisées, les concours et les téléréalités, les jeux vidéo s’attaquent à la cuisine. Un bon moyen, peut-être, de toucher la jeune génération et de lui montrer, par le jeu, la réalité du métier. 11

Le Geneva Lake Festival a du pain sur la planche. Son comité tire un bilan réjouissant de la nouvelle formule, pourtant certaines critiques sont émises. Les responsables vont devoir en tenir compte, s’ils escomptent renouveler l’expérience. 13

Le chef de Modène, dont l’établissement a terminé sur la première marche du World 50 Best restaurant, cuisine pour des démunis à côté des JO de Rio. 11

AU MENU

Amener le restaurant à la maison Actuellement, en Suisse, la vente à l’emporter explose. Le marché se diversifie énormément et tous types de restaurants commencent à faire appel à des services de livraison. De plus, depuis quelques mois, les repas en kit ont fait leur apparition. Il s’agit de plats, dont certains éléments sont pré-cuisinés et que le client n’a plus qu’à terminer. L’avenir de la restauration se jouera-t-il chez les clients? Quels enseignements tirer de l’arrivée de ces tendances? 11

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Se doter d’une bonneconnexion Wi-Fi De nos jours, une connexion sans fil qui fonctionne est primordiale et fait partie des critères de réservation des clients. GastroJournal vous donne quelques conseils pour optimiser votre installation. 13

À LA MINUTE

Par la coopération, de nouveaux clients L’industrie hôtelière est en difficulté dans le canton des Grisons. En dix ans, les destinations grisonnes ont perdu environ 60% de leurs touristes. Depuis peu, une coopération s’est instaurée entre l’École Club Migros, Suisse Tourisme et Graubünden Tourismus. Dès septembre, des voyageurs pourront aller se détendre aux Grisons avec des visites, des cours de peinture de paysage et du yoga. Ils pourront même apprendre à cuire des tartes aux noix, le tout en résidant dans différents hôtels, y compris, l’Hôtel Schatzalp à Davos, l’hôtel Rosatsch à Pontresina et le Romantik Hôtel Schweizerhof à Flims. Une aubaine en basse saison.

Lancer des bouées de sauvetage Notre hôtellerie-restauration a besoin d’investir si elle entend rester attrayante. Mais le bât blesse au niveau du financement, surtout du côté des banques qui se retirent sur la pointe des pieds plutôt que de venir en aide à des professionnels dans l’eau jusqu’au cou et qui surnagent. Christine Bachmann

Plus de 50% des hôtels helvétiques de luxe sont en mains étrangères, c’est un fait. Mais ce phénomène gagne maintenant de plus en plus de terrain dans les établissements de classe moyenne, comme le démontre l’exemple emblématique d’Interlaken. Les raisons de ces reprises d’exploitation sont souvent

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simples: manque de relève ou absence de fonds propres. Ce dernier élément donne souvent le coup de grâce à la plupart des entreprises familiales. Qui n’a pas de fonds propres n’obtient en effet pas de crédit des banques et celui qui n’a pas de crédit ne peut pas non plus investir. Celui qui ne peut investir n’attire

pas les clients et un établissement ainsi boudé devra tôt ou tard fermer. C’est un véritable cercle vicieux. L’étonnant, dans cette évolution, c’est que l’Etat se garde bien d’intervenir et se contente d’observer en laissant le marché livré à lui-même. Or, il serait plus que temps de porter secours à une branche mal en

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point plutôt que de rester les bras croisés et soutenir ainsi l’aliénation d’un volet important de notre patrimoine. Les revers inévitables dans ces conditions vont encore s’accentuer avec le temps, alors que les possibilités ne manqueraient pas pour prêter main-forte à un secteur en détresse. 9

Le théâtre en plein air de Ballenberg monte cette année encore une pièce de Jeremias Gotthelf, jouant à guichets fermés devant un public entièrement acquis. D’aucuns pourraient cependant s’étonner de la manière dont Gotthelf dépeint certains artisans et en particulier les aubergistes, avec un meunier et plusieurs tenanciers, peu re commandables. Jeremias Gott helf est en fait pour beaucoup dans la mauvaise image collant à ces derniers, surtout en Suisse alémanique, alors que Gottfried Keller, qui les avait en haute estime, mais dénonçait lui aussi les esprits bornés et orgueilleux, ne pouvait guère rectifier le tir en tant qu’intellectuel habile à la dérision. Or, l’entreprise familiale typique de l’hôtellerie-restauration est restée jusqu’à ce jour exemplaire pour notre économie et notre société avec sa proximité au marché, sa modestie, sa responsabilité sociale. L’image négative qui perdure est injuste, mais elle est si profondément ancrée qu’on aurait besoin, pour y remédier, d’un apôtre de la moralité de la veine d’un Gotthelf. pg

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Nr. 33 | 18. August 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Vom Ende der Schweinesuppe

Von der eigenen Suppe im Tourismus

Urs Schindler

Früher konnten Gastronomen die Speiseabfälle zum Nulltarif an Landwirte weitergeben. Seit 2011 ist dies nicht mehr möglich und die Gastronomie mit hohen Kosten konfrontiert. In Appenzell gibt es eine andere, bessere Lösung. 5

Der Schweizer Tourismus-Verband, eigentlich dazu da, die Interessen der Tourismus-Verantwortlichen zu vertreten, kämpft intern mit verschiedenen Problemen. Dass alle ihr eigenes Süppchen kochen, dient dem Verband nicht. 8

Für den gelernten Koch ist die Lage seines Betriebes, des Restaurants Schlosshof in Dornach, das A und O. Dank dieser bietet er rund einem Dutzend Mitarbeitenden Arbeit. 16

IN DIESER AUSGABE

Mehr Erfolg dank Freundlichkeit Der Erfolg eines Restaurants steht und fällt mit dem Service: Aus diesem Grund nimmt der marmite-youngster-Wettbewerb zehn junge Servicefachkräfte ganz genau unter die Lupe. Gewinnen wird nicht der Finalist, bei dem alles perfekt läuft, sondern jener, bei dem sich die Gäste am wohlsten gefühlt haben. 3

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Viel Erfolg ohne Freundlichkeit

Das Landschaftstheater Ballenberg gibt zum zweiten Mal in Folge Jeremias Gotthelf: Die Vorstellungen sind ausverkauft, das Publikum ist begeistert. Ob es jemandem auffällt, wie schlecht das Gewerbe im All gemeinen, das Gastgewerbe im Speziellen, bei Gotthelf wegkommen? Ein Müller und mehrere Wirte dienen als schlechte Vorbilder, der Effekt ist nicht zu unterschätzen. Vorab in der Deutschschweiz hat Gotthelf federführend das schlechte Image des Gastgewerbes festgeschrieben – Gottfried Keller, der das Gewerbliche hochachtete, aber wie Gotthelf Eng stirniges und Hochfahrendes anprangerte, konnte als intellektueller Spötter nicht wirklich dagegenhalten. Dabei ist doch vorab der gastgewerbliche Familienbetrieb volkswirtschaftlich und gesellschaftlich bis heute vorbildlich: Marktnähe, Genügsamkeit, soziale Verantwortung. Das schlechte Image ist mithin einfach ungerecht. Aber es steht so fest, dass es schier einen moralapostolischen Gotthelf bräuchte, um es zu korrigieren. pg

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Wie Obelix zu sagen pflegt: «Die spinnen, die Amerikaner…» In den Staaten funktioniert offenbar ein Restaurant-Konzept, bei dem die Mitarbeitenden unfreundlich mit den Gästen umgehen. Von Dick’s Last Resort gibt es sogar mehrere Filialen. In Europa musste jedoch der einzige Betrieb, der sich in London befand, rasch wieder schliessen. 5

Wenig Erfolg trotz viel Engagement Die Beherbergungsbranche im Tessin darbt schon seit geraumer Zeit. Viele Hoteliers arbeiten engagiert, um Gäste zu gewinnen. Die ansässigen Tourismusorganisationen und die Politik sind dabei jedoch wenig Stütze – im Gegenteil. Der Hotelier Daniel Heiserer aus Ascona kennt die wunden Punkte. 7

Erfolg gewünscht an der Urne Die Initiative «Grüne Wirtschaft», die im September zur Ab stimmung kommt, bereitet den Gastronomen heute schon Bauchschmerzen. Damit die Gastronomie nicht mit noch mehr Regulierung zu kämpfen hat, ist ein Nein an der Urne ein Muss. 15

Pack den Rettungsreifen ein Das Schweizer Gastgewerbe benötigt Investitionen, wenn es attraktiv für seine Gäste bleiben will. Doch es hapert bei der Finanzierung: vor allem von Seiten der Banken. Denn diese ziehen sich zurück, statt zu helfen, wenn der Branche das Wasser bis zum Hals steht. Da hilft nur schwimmen.

Christine Bachmann

Über 50 Prozent der Luxus hotels in der Schweiz befinden sich in ausländischer Hand: ein Fakt. In der mittelständi schen Hotellerie kommt die ses Phänomen nun auch im mer mehr zum Tragen – wie das Beispiel Interlaken ein drücklich zeigt. Die Gründe für diese Übernahmen sind meist simpel: fehlende Nach

folge aufgrund von mangeln dem Interesse oder fehlenden Eigenmitteln. Insbesondere Letzteres ist für die meis ten Familienbetriebe ein To desstoss. Denn wer keine Ei genmittel besitzt, erhält von den Banken keinen Kredit. Wer keinen Kredit erhält, der kann nicht investieren. Wer nicht investieren kann, dem

bleiben die Gäste fern. Wem die Gäste fern bleiben, der kann seinen Betrieb schlies sen: ein Teufelskreis. Erstaunlich ob dieser Ent wicklung ist, dass der Staat hier interventionslos einfach zuschaut und den Markt sich selbst überlässt. Dabei wäre es gerade jetzt an der Zeit, der Branche Hand zu bieten,

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statt einen «Ausverkauf der Heimat» anstandslos zu un terstützen. Denn dieser ge schieht unter diesen Voraus setzungen unweigerlich und wird sich auch weiter akzen tuieren. Dabei gäbe es ja Mög lichkeiten, der Branche unter die Arme zu greifen: Diese reichen von einer Tourismus bank bis hin zu Anleihen. 2

KOF-Bericht: drastischer Einbruch der Nachfrage www.gastroprofessional.ch

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18. August 2016 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Kreditklemme im Schweizer Gastgewerbe

Bitcoins gestohlen, Blockchain gehackt

Ganz am Boden der Tatsachen Insgesamt steckt das Schweizer Gastgewerbe in einer Kreditklemme. Aber weil es folgerichtig ist, ak zeptiert die Branche das.

Peter Grunder

FOTOS: PETER GRUNDER

Interlaken ist ein abschreckendes Beispiel: Ein Grossteil des gastge werblichen Kapitals, also Hotels und Restaurants, ist nicht mehr in Schweizer Händen (siehe Artikel unten). Im Gespräch mit eingeses senen Hoteliers und Restaurateu ren wird klar, dass dies bedauer lich sein mag, aber wirtschaftlich folgerichtig ist: Die über Jahrzehn te schwindenden gastgewerblichen Renditen haben im Zusammenspiel mit der schwankenden Bankenpo litik das traditionelle Schweizer Gastgewerbe auflaufen lassen und blockiert. Nachdem die Banken in den 1980er-Jahren auch gastge werbliche Projekte noch zu 100 Pro zent belehnt hatten, folgte in den 1990er-Jahren die komplette Kehrt wende. Der Zusammenbruch der Berner Kantonalbank war ein Tief punkt, in der Folge wurden Ertrags werte und Ratings zum Mass aller Dinge und gastgewerbliche Projekte nicht mehr kreditwürdig.

Maroder Zeitzeuge: Hotel Furkablick.

meisten Fällen fast nicht tragbar. Das bedeutet, dass ein Hotelier oft keine genügende Finanzierung von der Bank erhält, da diese auf dem Ertragswert basiert. Das wiederum heisst: Entweder besitzt der Hotelier viel Eigenkapital, was meist nicht zutrifft, oder er nutzt potenzielle Fördermittel, oder es helfen eben nur noch Kosteneinsparungen, da mit das Projekt finanzierbar ist». Dieses verheerende Fazit hat der

Schweizer Tourismus-Verband im Frühling unter der Affiche «akuter Handlungsbedarf für die Schweiz» auf folgenden Punkt gebracht: «Auf grund der aktuellen Situation im ländlichen und alpinen Tourismus erhalten viele Tourismusbetrie be keine Kredite und Hypotheken mehr, oder es werden massive Risi kozuschläge erhoben.»

Die Finanzierung sei gerade im Gast

Aus einer anderen Warte bestätigt dies Jürg Zumkehr, der für einen Grossteil der besagten Interlakner Häuser ausländische Käufer gefun den hat (GJ02): «Natürlich möch te ich die Hotels lieber an Schwei zer verkaufen, aber es gibt keine.» Zumkehr nennt dafür auch Gründe: Einerseits fehle manchmal die «nö tige Risikobereitschaft», anderer seits mangle es an den Eigenmitteln – «welcher 30-Jährige mit einem Hotelfachschulabschluss hat das?»

gewerbe «der grosse Knackpunkt», hat jüngst René Dobler bestätigt, ETH-Architekt und Chef der Stiftung für Sozialtourismus (GJ29): Wirt schaftlich seien «die Kosten in den

Dass der Ertragswert hinsichtlich Krediten grundsätzlich der richti ge Orientierungspunkt ist, ist heu te zwar weitgehend unbestritten.

Der hohe Eigenkapitalbedarf und banktechnische Automatismen sind jedoch fragwürdig, wie Hans Hess, langjähriger Ständerat für den Kan ton Obwalden, letzthin festgehalten hat (GJ16): Früher hätten die Ban ken alle Unternehmer, die Kredit brauchten, samt ihren Familien und ihrem Umfeld persönlich gekannt, «man wusste um die unternehme rischen Fähigkeiten und konnte die Risiken einschätzen». Dann seien Ratings samt ortsunkundigen Öko nomen gekommen, und «das Resul tat ist, dass zumindest Grossbanken sich aus dem Gastgewerbe und an deren kleingewerblichen Branchen verabschiedet haben».

Die Internetwährung Bitcoin und das Internetnotariat Blockchain gelten manchen als Revolution, welche die Wirtschaft und Staat umkrempeln werden. Argumentiert wird dabei besonders mit der systemischen Sicherheit: dass dank Bitcoin keine Bank mehr nötig ist, um Geld zu hüten, und dank Blockchain keine staatliche Kontrolle, um geschäftliche Transaktionen abzuwickeln. Daran ist nicht nur ordnungspolitisch zu zweifeln, sondern inzwischen auch praktisch: Zum einen ist letzthin einmal mehr ein grosser Bitcoin-Diebstahl geschehen – umgerechnet rund 70 Millionen Franken wurden geklaut. Zum anderen ist erstmals bekannt geworden, dass eine Blockchain gehackt wurde. Die elektronischen Blöcke der Blockchains, welche lückenlose Informationen zu Transaktionen enthalten, galten auch deshalb als Verheissung, weil sie nicht zu knacken seien.

Der volkswirtschaftliche Sinn solcher

Bankenpolitik dürfte sich, wenn überhaupt, erst in Jahrzehnten er schliessen – ähnlich wie der aktuel le Ausverkauf des gastgewerblichen Kapitals ins Ausland. Erstaunlich dabei ist, wie stark die Branche auf den Markt setzt und wie wenig sie staatlichen Interventionismus will: • Eine Tourismusbank, die mit Blick auf professionelle Personen und Projekte für Eigenkapital ge radestehen würde: Skepsis, weil dies das Problem nur verschiebt. • Anleihen, deren Attraktivität für ausländische Anleger den Kosten nachteil schweizerischer Touris musanbieter makroökonomisch exakt aufwiegen würde: Skepsis, weil der Weg zur Investition vor Ort weit ist. En français

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Interlaken: Der touristische Top-Standort ist inzwischen weitgehend in ausländischer Hand

Weit und breit nur «Hoffnungsschlimmer»

«slowUp»: schon 200-mal vorbeigerollt

Es gibt im Tourismus Veranstaltungen, die so schnell verschwinden, wie sie gekommen sind. Und es gibt jene, die überdauern, selbst wenn sie seltsame Namen tragen – so der motorlose Erlebnistag «slowUp». Am 28. August 2016 wird die 200. entsprechende Veranstaltung stattfinden, dies sinnigerweise am Bodensee, wo die Kampagne seit ihren Anfängen vor 15 Jahren alljährlich wieder rollt. Angefangen hatte alles einerseits mit dem Engagement des Schweizer Tourismus-Verbandes hinsichtlich «Veloland» und «Schweiz Mobil», andererseits im Zusammenhang mit der Landesausstellung Expo.02. Inzwischen gibt es vom Wallis bis in den Jura und vom Genfer- bis an den Bodensee jährlich gegen 20 Anlässe mit jährlich rund 400 000 Teilnehmenden; eingebunden ist vor Ort jeweils auch das Gastgewerbe, und zwar bei der Verpflegung wie der Beherbergung. www.slowup.ch

Landwirtschaft und Hotellerie Regenbogen auf der mit einem Bauverbot belegten Höhematte. Entlang dieser Matte führt die Promenade des Höhewegs. In der öffentlichen Wahrnehmung wie auch in der Statistik steht In terlaken ziemlich gut da: internati onale Bekanntheit, hohe Frequen zen, breit abgestützte Nachfrage, vielfältiges Angebot. Am Höheweg, der Promenade mit Blick aufs Jung fraumassiv, gibt es praktisch keine Häuser in einheimischem Familien besitz mehr: Das Beau-Rivage ist letzthin gegen Barzahlung an ei nen Chinesen gegangen, das RoyalSt Georges hat Accor übernommen. Das eben sanierte Du Nord kontrol liert der Inder Ravinder Kumar, der vom Hotel Walzenhausen über den Hirschen Gunten bis zum Bären in Krattigen etliche marode Schweizer Vorzeigebetriebe hütet. Das Victoria-Jungfrau, einst in brei

tem schweizerischen Streubesitz, liegt inzwischen weitgehend beim Franzosen Michel Reybier. Den tra ditionsreichen Familienbetrieb des Hotel Splendid hat die Chinesin Mah

Wei gekauft, die in den unteren Ge schossen umgehend die Restaurati on durch Souvenirgeschäfte ersetz te. Das ebenfalls über Jahrzehnte in einheimischem Familienbesitz gewesene Harder Minerva ist in in discher Hand und gibt vor Ort zu re den, weil das Hotelpersonal mit den jeweiligen Reisegruppen unterwegs sein soll. Das Weisse Kreuz und das nahe Hotel Krebs schliesslich, einst beide währschafte Familienbetrie be, gehören einer südkoreanischen Unternehmerfamilie – diese Häuser sind immerhin im Schuss. Was die Gastronomie angeht, liefert die Centralstrasse, die mitten in Interlaken vom Höheweg abgeht, exemplarischen Anschauungsun terricht: Thayanantharajan Rasa ratnam, der nach der Flucht aus Sri Lanka mit seiner Frau jahrelang bei einem Grossverteiler gearbeitet hatte, begann sozusagen mit dem Friedensschluss in Sri Lanka, unter

anderem die Centralstrasse aufzu kaufen. Inzwischen gehören ihm dort praktisch alle Liegenschaften, und im Parterre finden sich jeweils exotische Shops, Take-aways und Restaurants. Weit und breit kein Haus mehr in Schweizer Besitz – doch: Das Metro pole, hoch aufragende Bausünde aus den frühen 1970er Jahren, ist noch in Schweizer Besitz. Als klassischer Familienbetrieb kann das Hoch haus, das im Erdgeschoss ebenfalls längst von Souvenirläden geprägt ist, freilich ebensowenig gelten wie das City Oberland und das Carlton Europe, die ebenfalls keine auslän dischen Eigentümer haben. Das Carlton Europe hat zwar glück lich von der Familie Affentranger zur Familie Maeder gewechselt. Doch Gastgeber und Eigentümer Stephan Maeder, einst selber Ban ker, betreibt die beiden Häuser

nachfrage- und ertragsbedingt weit mehr als Gewerbe- denn als Fami lienbetriebe. Ähnliches gilt im City Oberland. Dort schaut mit Erich Reuteler zwar seit Jahrzehnten ein Berner Oberländer zum Rechten. Doch das Haus ist geradezu ein Pa radebeispiel für die epochale Verän derung der Nachfrage: Das Hotel ar beitet inzwischen stark mit Gruppen aus Fernmärkten, und da hat nicht einmal mehr die bestandene Res tauration direkt am Höheweg Platz – sie ist eben auch einem Souvenir laden gewichen. Bleibt das Hotel Interlaken, mit Jahr

gang 1323 eines der ältesten Hotels in der Schweiz und zudem ein be standener Familienbetrieb in her vorragendem Zustand: «Wenn man erfolglos ist, dann kann man meist genau sagen, warum», sinniert Gast geber Georges Beutler, «aber wenn man erfolgreich ist, weiss man oft gar nicht recht, warum genau.» pg

Landwirtschaft, Hotellerie und Tourismus sollen künftig durch eine verbesserte Zusammenarbeit einander wirk samer unterstützen. Aus diesem Grund trafen sich kürzlich Vertreter des Schweizer Bauernverbandes (SBV), Agrotourismus Schweiz und Hotelleriesuisse zu einem Gipfeltreffen in Lenzerheide. Alle Seiten hätten die Inputs der Gespräche aufgenommen, um die Zusammenarbeit weiter auszubauen, liessen die Verantwortlichen verlauten. Dies könne beispielsweise durch die Nutzung von regionalen Agrarprodukten in der Hotellerie geschehen. Viele Restaurateure sind diesbezüglich schon lange einen Schritt weiter, setzen sie doch seit geraumer Zeit auf regionale Produkte in ihrer Küche.

A la carte

18. August 2016 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Zehn Finalisten bestritten das marmite youngster-Servicefinale auf dem Zürichberg

Glänzende Zukunftsaussichten Unter fachkun diger Beobachtung und bei knapp 30 Grad Temperatur kamen die Finalisten der marmite youngster selection ganz schön ins Schwitzen. Einblicke aus dem Finaltag.

Linie auf die Fachkenntnisse der Kandidaten, sondern auf das Herzblut, mit dem sie bei der Sache sind, und auf ihre Gastfreundschaft. «Es gewinnen nicht unbedingt die, bei denen alles perfekt läuft, sondern die, bei denen man sich am wohlsten gefühlt hat», resümiert Ciapponi. Aus diesem Grund wird das Wohlgefühl als einziges Kriterium doppelt bewertet.

Montag, 15. August, um 11 Uhr: Gleich beginnt das grosse Service finale der marmite youngster selection. Im Sorell Hotel auf dem Zürichberg haben sich die zehn F inalisten bereits zum Briefing eingefunden. Ausserhalb ihrer gewohnten Umgebung werden sie heute 40 Gäste bedienen und ihnen ein fremdes Menü schmackhaft machen. Vorab erfahren sie alles Nötige über die verschiedenen Speisekomponenten, aber auch über die Weine, den Käse und die drei Sorten Spezialitätenkaffee.

Gibt es Fehler, welche die Juroren häufig beobachten? «Junge Menschen trauen sich oft nicht, Gerichte stärker zu würzen», meint Ciap poni: «Dann kommt es vor, dass es dem Tatar an Pepp fehlt.» Und Adrian Stalder, CEO von Stalder Projects, ergänzt: «Einige Finalisten könnten an ihrem Wording arbeiten. Anstatt eine Frage mit ‹Ich weiss es leider nicht› zu beantworten, könnten sie stattdessen ‹Sehr gute Frage. Ich werde dies gerne für Sie abklären› sagen.» Dadurch fühle sich der Gast ernst genommen. Zudem fehlt Stalder das aktive Nachfragen der Bedürfnisse des Gastes. So würden zu wenige junge Menschen bewusst auf ihre Gäste eingehen und sie fragen, welchen Typ Wein sie bevorzugen, anstatt ihnen einen nach dem anderen aufzuzählen. Daniel Ciapponi fehlt es beim Nachwuchs wiederum häufig an Persönlichkeit: «Das entwickelt sich aber mit der Zeit.»

Cristina Bürgi

Das Servicefinale wird dieses Jahr zum ersten Mal mit allen Finalisten an einem Ort durchgeführt. Das bietet im Unterschied zu früher, als jeweils zwei Juroren einen Kandidaten in seinem Betrieb besuchten, optimale Wettbewerbsbedingungen: Alle Finalisten müssen in einer neuen Umgebung zurechtkommen und sind mit der gleichen Anzahl Gäste konfrontiert. Zudem kann ihr Team ihnen nicht helfend zur Seite stehen. Die Juroren wiederum haben alle Youngsters im Blick und können sich nach dem Finale untereinander austauschen.

FOTOS: CRISTINA BÜRGI

Lobenswert sei hingegen das En-

Die Nervosität unter den Teilneh-

menden ist gross: Als der Mittagsservice losgeht, gerät der eine ins Stocken, die andere lässt einen Stift fallen, ein Finalist streicht sich etwas zu oft durchs Haar. Doch abgesehen davon meistern die jungen Servicetalente ihre Aufgaben mit Bravour: Sie bedienen ihre Gäste mit einem ehrlichen Lächeln, lassen sich nicht aus der Ruhe bringen, wenn es in der Küche mal etwas dauert, und blühen mit der Zeit richtig auf.

Während Niklas Grom das Tatar anrichtet, berät Nadja Wüthrich die Gäste. «Mit den Arbeitsbedingungen im

Gastgewerbe ist es heute schwierig, junge Menschen bei der Stange zu halten», meint Daniel Ciapponi, Juror und Gastgeber aus Schaffhausen. Umso erfreulicher seien Wettbewerbe wie die marmite youngster selection, die dem Beruf wieder zu

mehr Wertschätzung verhelfen: «Sie dienen den Jungen als Plattform und Sprungbrett für ihre Karriere.» Hier können sie ihre Kenntnisse ausserhalb des gewohnten Betriebes testen und gleichzeitig ein Netzwerk aufbauen. Bei der Bewertung schaut die Jury nicht in erster

gagement der Youngsters: So würden einige selbst ihre Freizeit opfern, um ihr Wissen bei Produzenten zu vertiefen. Für die Betriebe sei es wichtig, solche Fachkräfte zu fördern und die Freude am Beruf aufrecht zu halten. Mit dem Ausgang des Wettbewerbs sind die Juroren zufrieden: Das Motto «Glänzende Aussichten» wurde erfüllt – nicht zuletzt was die Zukunftsperspektiven der Teilnehmenden angeht. Wer die meisten Punkte sammeln konnte und als Sieger der Kategorie Service hervorgeht, wird erst im Winter bekannt – an der marmite youngster Award Night, die am 5. Dezember im Aura in Zürich stattfindet. www.marmite-youngster.ch

Bar & Club Kommission Zürich (BCK): Studie «Nachtleben in Zürich. Wirtschaftsdaten 2014»

Bedeutung des Nachtlebens wird unterschätzt Seit 1. Juli 2016 können die Garten-

restaurants in der Innenstadt von Thun während der Sommerferien freitags und samstags bis 1.30 Uhr ihre Gäste bewirten. Dies nachdem sich der Verein Pro Nachtleben Thun intensiv um diese Verlängerung bemühte, die bei den Anwohnern auf Widerstand gestossen war. Thun steht damit symptomatisch für das bekämpfte Nachtleben in den Städten der Schweiz. Denn viele wollen zwar am Brennpunkt des Geschehens leben, aber bitte wenn möglich ohne Lärm oder sonstige Emissionen. Vergessen geht bei diesen Gegnern des Nachtlebens, dass dieses in den Städten ein unterschätzter sowie wichtiger Kulturund Wirtschaftsfaktor war und ist. Das zeigen auch

die aktuellen Wirtschaftsdaten der Bar & Club Kommission Zürich (BCK). 2012

erstmals von einer Studentin der Zürcher Hochschule der Künste (ZHdK) erhoben, werden die Daten nun seit 2015 regelmässig von Studierenden der Fachhochschule Luzern erfasst.

Interessant sind unter anderem die

Resultate zur «externen Finanzierung»: So verdeutlicht die Studie, dass 70,6 Prozent der Clubs auf Sponsoring zurückgreifen, die Bars im Gegenzug zu 71,4 Prozent ohne eine externe Finanzierung Diese Wirtschaftsdaten zeigen auf, geführt werden. Informativ sind dass alleine die BCK-Mitglieds- bei den Wirtschaftszahlen zudem Betriebe einen jährlichen Umsatz jene der Mitarbeitenden: Rund von rund 200 Millionen Franken 0,9 Prozent der 330 000 Arbeitspläterwirtschaften und somit rund ze in der Stadt Zürich entfallen auf 0,3 Prozent zum jährlichen Brutto die BCK-Mitgliedsbetriebe. Denn sozialprodukt der Stadt Zürich von ein lebendiges Nachtleben schafft 55 Milliarden Franken beisteuern. neben Umsatz auch Stellen, vor alAus der Studie geht zudem hervor, lem im Teilzeitpensum. Die hohe dass die wichtigste Einnahmequelle Anzahl an Teilzeitstellen stellt für die Gastronomie ist: Rund 80 Prozent die Universitätsstadt Zürich eine ihres Umsatzes generieren Bars mit wichtige Grundlage dar, handelt ihrem F&B-Angebot. Bei Clubs sind es sich doch dabei um attraktive es mit rund 60 Prozent Umsatzanteil Studentenarbeitsplätze. In Zahlen etwas weniger. Der Grund: Clubs ha- ausgedrückt arbeiten in den Clubs ben als zusätzliche Einnahmequelle insgesamt 1533 Mitarbeitende, danoch die Eintritte. von 1167 Teilzeitangestellte (76%).

Die kulturelle Wichtigkeit der Bars und Clubs belegt zudem ein Vergleich zwischen den knapp 10 000 kulturellen Veranstaltungen, welche diese jährlich anbieten, mit den knapp 1000 Vorstellungen pro Spielzeit des Opern- und Schauspielhauses. Mit knapp vier Millionen Gästen zieht das Kulturangebot der Bars und Clubs etwa zehn Mal mehr Besucher an als das Opernund Schauspielhaus zusammen. Die Studie der Wirtschaftsdaten,

die bisher in dieser ausführlichen Form nur vom BCK festgehalten wird und sich auf die Stadt Zürich beschränkt, könnte schon bald auch schweizweit erhoben werden. Wie Alexander Bücheli mitteilt, «wäre es durchaus das Ziel der Schweizer Bar und Clubkommission, künftig diese Daten ‹national› zu erheben». chb bit.ly/Wirtschaftsdaten_BCK_2014

GJRI71630

Bierschwemme statt Starbucks im Speisewagen

Wie aus den Speisewagen verlautet, soll demnächst einer der Wagen, die mit Starbucks unterwegs sind, komplett neu ausgerichtet werden: Geplant ist demnach eine Bier-Lounge mit einem breiten Sortiment an in- und ausländischen Bieren. Dabei ist mit Produkten aus dem grossen Hause Carlsberg zu rechnen, das erst vor Kurzem den nationalen Konkurrenten Heineken aus dem Speisewagen gespült hatte.

Anleger dürsten nach Spitzenweinen

Angesichts der zunehmenden Schwierigkeiten, in hochentwickelten Volkswirtschaften rentable Anlagen zu finden, ist das Interesse an Investitionen in Schweizer Franken verständlich – von dieser Seite des harten Frankens kann der Schweizer Tourismus etwa mittels Fonds profitieren, die Ferienresorts bauen und betreiben. Attraktiv sind aber auch Anlagen in vergänglichere Luxus produkte, namentlich Spitzenweine: So hat ein Index, in dem rund 200 Bordeaux-Gewächse sowie zwei Dutzend hochklassige Weingüter stecken, seit Jahresbeginn fast 15 Prozent zugelegt – das ist weit mehr, als zurzeit an Börsen zu holen ist, geschweige mit Obligationen oder auf Bankkonten.

Von Bienen und Hotels

Das The Balmoral im schottischen Edinburgh beherbergt seit Neuestem nicht nur Gäste, sondern auch 50 000 Bienen auf seinem Dach (Foto). Diese «Dauergäste» produzieren Honig, der die Gerichte im hoteleigenen Restaurant «Number One» versüssen soll. Neu ist diese Aktion nicht, aber nach wie vor eine gute Marketing-Idee, wie Erfahrungen von Hotelbetrieben in Hamburg und München, aber auch in Zürich und Bern gezeigt haben (siehe GJ17/2015).

18. August 2016 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

18. August 2016 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Wie die Entsorgung von Speiseresten in der Schweiz geregelt ist

Von Schweinesuppe zu Biogas Sie war Tradition, günstig und praktisch: die Schweinesuppe. Seit ihrem Verbot müssen Gastronomen zur Abfallentsorgung auf Sammelstellen ausweichen – und tief in die Tasche greifen.

Neue Lösung für das Dählhölzli

Die Schweiz ist ein Wohlstandsland. Das wird vor allem in Sachen Entsorgung deutlich: Nach Dänemark und den USA fällt der meiste Abfall pro Kopf und Jahr in der Schweiz an, wie aktuelle Zahlen der Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD) zeigen: So wurden im vergangenen Jahr pro Person rund 712 Kilogramm Abfall weggeworfen. Ein beträchtlicher Teil davon sind unverdorbene Lebensmittel (15%), etwa Gemüse, Kartoffeln und Brot. Die Gastronomie ist nur für einen kleinen Teil des Verlusts verantwortlich (5%), der auf zu grosse Portionen, Buffet-Reste und Rüstabfälle zurückzuführen ist. Um die Speisereste nachhaltig zu

entsorgen, gab es früher die Tradition der Schweinesuppe: Schweinezüchter holten die Abfälle gratis bei den Restaurants ab, um sie anschliessend aufbereitet den Mastschweinen zu verfüttern. Diese Lösung war für Gastrobetriebe nicht nur günstig und praktisch, sondern hatte auch den Vorteil, dass dadurch hochwertiges Eiweiss in den Nahrungskreislauf zurückgelangte. Mit dem Aufkommen schwerer Tierkrankheiten wie der Schweinepest wurde die Schweinesuppe als möglicher Überträger aber zum Risiko: Um keinen weiteren Schaden in Kauf zu nehmen, entschied sich die EU im Jahr 2006, die Verfütterung von Lebensmittelresten an Tiere zu verbieten. Die Schweiz zog 2011 mit der «Verordnung über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten» (VTNP) nach – und die Schweinesuppe gehörte fortan der Vergangenheit an.

PETER GRUNDER

Cristina Bürgi

Suppe ist vom Menüplan gestrichen: Heute werden Schweine hauptsächlich mit Soja und Getreide gefüttert. mit erheblichen Kosten verbunden: Denn die nächstbeste Alternative der Vergärung ist aufwendig und teuer. So müssen die Abfälle von spezialisierten Transporteuren bei den Betrieben abgeholt und zu einer Biogasanlage gebracht werden, deren Unterhalt hohe Kosten für die Betreiber verursacht. Dort entstehen durch die Speisereste Strom, Wärme und Treibstoff sowie als Gärrest organischer Dünger. Die Vergärung führt in der Gastro-

nomie zu jährlichen Mehrkosten von bis zu acht Millionen Franken. Eine kostengünstigere Lösung hat der Kanton Appenzell Innerrhoden gefunden: Dort hat sich der Wirteverband GastroAppenzellerland AI gleich nach Bekanntgabe der VTNP mit dem Kanton zusammengesetzt, um eine Branchenlösung auszuarbeiten. Entstanden ist eine Sammelstelle mit Kühlraum in einem alten Schlachthaus in Appenzell. Dieses enthält einen grossen Mixer sowie Häcksler zur Zerkleinerung der Abfälle und drei grosse Tanks mit einem Fassungsvermögen von insgesamt 12 000 Litern. Auch eine Waschanlage existiert, um die Transportbehälter zu reinigen.

Für Gastronomen und Hoteliers, aber

auch für Bäckereien, Metzgereien und Krankenhäuser ist das Verbot

«Das ist eine sensationelle Lösung für alle», freut sich Ruedi Ulmann,

Präsident von GastroAppenzellerland AI: «Inzwischen wird sie von 70 Betrieben sowie 25 Privaten genutzt.» Die Sammelstelle steht allen Bewohnern des Kantons zur Verfügung, eine Anmeldung ist jedoch erforderlich, um einen Schlüssel zum Kühlraum zu erhalten. Jeder Nutzer bezahlt eine jährliche Pauschale von 300 bis 800 Franken, die sich aus Kriterien wie der Grösse oder Lage seines Betriebs berechnet. «Andere Kantone bezahlen meines Wissens das Doppelte bis Dreifache dieses Betrags», erzählt Ruedi Ulmann. So verlangen viele Entsorger pro abgeholtem Speisereste-Container 30 Franken für die Leerung. Wer einmal die Woche seinen Behälter abholen lässt, zahlt somit im Jahr 1560 Franken allein für die Leerung. Die Branchenlösung im Appenzell

funktioniert aber nicht zuletzt dank der Eigenleistung der Gastgeber: Diese fahren mit ihren Abfällen selbst zur Sammelstelle, kippen dort die Behälter mit den Rüst- und Speiseresten in den Mixer und reinigen sie auch gleich vor Ort. Dadurch können die Kosten tief gehalten werden. Sobald die Tanks voll sind, werden sie vom Biogas-Entsorger abgesaugt und zur nächstgelegenen Biogas-Anlage gebracht.

Dick’s Last Resort setzt auf betont unfreundlichen Service

Das Restaurant im Tierpark Dählhölzli in Bern hat dringend Renovationsbedarf: Gebaut wurde es kurz vor dem zweiten Weltkrieg, zuletzt erneuert Anfang der 1990er-Jahre. Um die Bevölkerung in den Umbau miteinzubeziehen, hat die Stadt Bern einen Architekturwettbewerb lanciert. Dessen Sieger steht nun fest: Die Nord GmbH Architekten haben mit ihrem Projekt «Gartensaal» das Rennen gemacht. Geplant ist ein Erweiterungsbau neben dem bestehenden Restaurant, der 200 neue Sitzplätze sowie einen direkten Blick auf den Pelikanteich bietet. Das Gebäude soll eben erdig sein und sich gut in die Umgebung einfügen. Bis das Projekt realisiert wird, dauert es allerdings noch: Zunächst muss das Baugesuch eingereicht werden und ein Baukredit sowie die Zustimmung des Volkes eingeholt werden. Sollte alles nach Plan gehen, kann der Bau Ende 2018 starten.

Trotz dieser effizienten Lösung be-

dauert es Ulmann, dass die Schweinesuppe keine Option mehr ist: «Früher war es für Bergrestaurants in Appenzell Innerrhoden üblich, ein paar Schweine zu halten, denen die Reste verfüttert wurden. Diese wurden dann traditionellerweise zur Metzgete geschlachtet. Doch damit ist es nun vorbei – wie auch mit dem hochwertigen Nahrungsmittelzusatz, den die Tiere durch die Speisereste erhielten.» Eine Wiedereinführung der Schwei-

nesuppe ist zwar politisch noch kein Thema, doch Bestrebungen in diese Richtung gibt es bereits: So betonten Anfang Jahr Forscher der Universität Cambridge, dass die Schweinesuppe bei korrekter Erhitzung (mindestens drei Minuten bei 80 Grad) für die Tiere absolut unbedenklich sei – so wie man es in der Schweiz jahrelang praktiziert hatte. Zudem sei sie ökologischer als das heutige Futtermittel der Schweine, das sich aus Soja und Getreide zusammensetzt. Denn für den Soja- und Getreideanbau werden weltweit Flächen von insgesamt 1,8 Millionen Hektar besetzt – zu Lasten von Tieren und Pflanzen. Nicht zuletzt schadet der Transport nach Europa der Umwelt, da er enorme Mengen an Wasser und Energie verbraucht.

Wenn Grosse mitmischen

Nach Emmi steigt ein weiterer Lebensmittelkonzern in Luzern ins Gastge werbe ein: Demnächst möchte der deutsche Backwarenhersteller Dr. Oetker dort sein erstes Café eröffnen. Im Angebot sollen Kuchen, Torten und Brote stehen, die vor den Augen der Gäste frisch zubereitet werden. Für den Standort Luzern hat sich der Milliardenkonzern nach eigenen Angaben des wegen entschieden, weil viele Mitarbeitende der Schweizer Niederlassung dort wohnhaft sind. Im Frühling eröffnete bereits der Schweizer Milchverarbeiter Emmi sein erstes Take-away-Geschäft in Luzern: In der «YoBar» (Foto) werden Joghurt-Produkte, aber auch Bagels, Salate und Getränke verkauft. Der Laden soll gemäss Emmi in erster Linie als Marketinginstrument dienen, ein weiterer Standort eröffnete bereits in Zürich. Bei Dr. Oetker sind vorläufig noch keine weiteren Filialen geplant.

Pizza auf Knopfdruck

24h-Betrieb eingestellt

Das etwas andere Restaurant-Erlebnis Nachtruhe Der Erfolg eines Restaurants hängt nicht zuletzt vom Service ab: Fachkundige, freundliche Beratung ist in einer Gastwirtschaft zwingend ein Muss. Dass es aber auch anders geht, beweist die amerikanische Restaurant-Kette «Dick’s Last Resort»: Hier ist das Personal gegenüber den Gästen betont unfreundlich und sarkastisch, schmeisst ihnen die Servietten an den Kopf oder setzt ihnen weisse Hüte auf, die mit Bosheiten bekritzelt sind.

Hier werden Gäste fertiggemacht – und haben Spass daran. Wie der Betreiber von «Dick’s Last

Trotz der unfreundlichen Behandlung

geniesst die Kette in Amerika grossen Erfolg: Mittlerweile existieren 17 Standorte in verschiedenen Staaten, etwa in Las Vegas. Kulinarisch setzt das Konzept auf Hamburger, Grilladen und Meeresfrüchte.

Resort» auf seine Idee kam? Zunächst hatte er ein Fine-Dining-Restaurant mit klassisch freundlichem Service eröffnet. Da sein Lokal aber keinen Erfolg hatte und er Konkurs anmelden musste, entschied er sich für ein gegenteiliges Konzept – das

bei den Gästen erstaunlich gut ankam. Dass die Idee dennoch nicht überall funktioniert, zeigte sich 1995 in London: Dort eröffnete das erste europäische «Dick’s Last Resort», das seine Kundschaft leider nicht fand. Es wurde ein Jahr später verkauft. rw/cb

17 Jahre lang galt es als das einzige Restaurant der Schweiz, das rund um die Uhr geöffnet ist: das Restaurant Gotthard am Bahnhof Winterthur. Nun haben diverse Gründe dazu geführt, dass das Lokal nur noch freitags und samstags durchgehend offen steht: So habe die Gästezahl unter der Woche leicht abgenommen, während der Mietzins gestiegen sei. Auch die Klientel sei in der Nacht nicht immer die einfachste gewesen, gab der Betreiber Yves Sauter im Interview mit Radio Top zu. Stark reduziert hat er die Öffnungszeiten allerdings nicht: Von Sonntag bis Donnerstag empfängt das Gotthard immerhin knapp 19 Stunden lang Gäste. Und gilt daher immer noch als Restaurant, «das nie gute Nacht sagt». cb

Wer kennt das nicht: Nachts überfällt einen der Heisshunger, doch der Kühlschrank gibt nichts her, und alle Restaurants sind bereits geschlossen. Eine Lösung dafür haben die Brüder Federici in Lausanne gefunden: Mit dem «Piz’O’Mat» haben sie einen Verkaufs-Automaten kreiert, der warme Pizzas innert drei Minuten zubereitet und zu jeder Tageszeit anbietet. Dafür arbeitet die Maschine mit vorgegarten Pizzen, die nur noch nach dem Geschmack des Kunden belegt und erhitzt werden. Der erste Automat befindet sich vor dem Restaurant «Carrousel», das der Mutter der Initianten gehört. Das Konzept entspricht einem aktuellen Bedürfnis und richtet sich vor allem an Partygänger, Taxifahrer, Polizisten und Menschen, die Nachtschicht arbeiten.

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18. August 2016 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

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Hotel Über das Tessin, die Beherbergung und tourismuspolitische Bürokratie

Von der Umnutzung zu Asylunterkünften

Mühlen mahlen langsamer Das Tessin hat seit einigen Jahren mit massivem Gästerückgang zu kämpfen. Ein Gespräch mit Hotelier Daniel Heiserer über Herausforderungen und Chancen im Sonnenkanton.

ist das Geschäft bisher noch dezent, aber diese Art des Tourismus bringt uns im Winter doch einiges an Belebung.

Christine Bachmann

Eine Kontingentierung wäre definitiv ein Todesstoss

Was sind die grössten Herausforderungen der Tessiner Hoteliers? Neben den üblichen Themen, welche die Hoteliers schweizweit auf Trab halten, sehe ich im Tessin eine grosse Herausforderung in der Zusammenarbeit zwischen regionalen Tourismusorganisationen, Ticino Turismo und der Hotelier-Vereinigung. Diese könnte eindeutig besser sein. Insbesondere die Tourismus organisationen sind sehr statisch und viel zu politisch geführt.

Die touristische Lage im Tessin ist momentan sehr schwierig

Woran liegt das? Das liegt unter anderem an den Präsidenten und den Verwaltungsräten. Die meisten haben beruflich wenig mit der Branche zu tun – Hoteliers oder Touristiker können Sie hier an einer Hand abzählen. Das ist ein riesiges Problem, weil es gerade in solchen Gremien Leute bräuchte, die wirklich eine Ahnung vom Tourismus haben.

Ein Lieblingsrestaurant

Daniel Heiserer hat mehrere Lieblingsrestaurants: «Wenn ich in ein kulinarisch hochstehenden Restaurant mit tollen Gastgebern, schönem Ambiente will, dann gehe ich gerne ins Ristorante da Enzo in Ponte Brolla (Foto) oder in die Osteria dell'Enoteca in Losone. Wenn ich hingegen in ein Grotto möchte, dann gehe ich ins Grotto America in Ponte Brolla oder ins Grottino Ticinese nach Losone. chb

ZVG

GastroJournal: Wie steht es um die

Tessiner Beherbergung? Daniel Heiserer: Die Hotellerie im Tessin hat bis 2009 prima funktioniert – dann begann es langsam zu kriseln. Fakt ist: Die allgemeine touristische Lage im Tessin ist momentan sehr schwierig.

Ist das Tessin infrastrukturell bereit für Bike-Tourismus? Es ist heute schon besser als vor zehn Jahren, als noch der Durchblick dafür fehlte. Damals war ich einer der ersten Hoteliers, der spezifisch auch Biker ansprach, denn das Tessin ist wunderschön zum Biken mit seinen naturbelassenen Wegen, den diversen Abfahrten. Was hingegen bis heute nicht funktioniert, ist der öffentliche Verkehr. Die Busse lassen pro Fahrt gerade einmal zwei Fahrräder zu. Mit einer Gruppe können Sie den öffentlichen Verkehr somit vergessen.

Daniel Heiserer ist in Deutschland geboren und gelernter Koch. Seit 1994 ist der 41-Jährige in der Schweiz. Heiserer hat in verschiedenen 5-Sterne-Betrieben gearbeitet, bevor er 1998 im Tessin gemeinsam mit seiner Frau in deren elterlichen Betrieb in dritter Generation eingestiegen ist: im Romantik Hotel Castello Seeschloss in Ascona. Seit 2008 gehört auch noch das Albergo Garni Elena in Losone zum Fami lienbetrieb. Zudem ist Heiserer seit 2010 Geschäftsführer des Aparthotels Al Lago in Locarno.

18. August 2016 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Plädiert für einen Mehrwert für den Gast: Hotelier Daniel Heiserer. Was hält die Leute aus dem Gast gewerbe von solchen Posten ab? Die Zeit. Die meisten Sitzungen finden abends statt, und dann muss ein Hotelier bei den Gästen sein. Zudem habe ich die Erfahrung gemacht, dass man, wenn man sich als einzelner Hotelier einbringen möchte, nicht angehört, an Instanzen verwiesen oder gar belächelt wird. Wie könnten die touristischen Akteure besser unterstützt werden? Darüber wird viel und ausschweifend debattiert. Das beginnt bei der Mehrwertsteuer und neuen Gesetzen und endet bei geänderter Corporate Identity und Fusionen. Klar gibt es hier Ansätze, die notwendig sind, aber vieles, das gemacht wird, ist teils vollkommen unnötig, und unsere Gäste erhalten dadurch auch keinen Mehrwert. Was wäre denn ein Mehrwert? Ein richtiger Mehrwert wäre beispielsweise ein kostenloser öffentlicher Verkehr. Wir haben vor einigen Jahren die Kurtaxe angehoben, und diese Gelder sollten eigentlich wieder zurückfliessen, aber anscheinend werden die Gelder nur für neue Mitarbeitende ausgegeben. Inwiefern sind Sie mit der Vermarktung des Tessins zufrieden? Das ist für mich schlecht messbar. Ich denke, wir werden im internationalen Markt gut vermarktet, wobei der deutsche Markt im Moment ziemlich vernachlässigt wird, was ich als einen falschen Ansatz erachte. Und ich bin auch der Ansicht, dass wir viel mehr im Bereich emotionale Gästebindung machen müssten, sprich direkt mit den Gästen in Kontakt treten, sei das mit einer Guerilla-Aktion et cetera. Denn es bringt wenig, nur ein Plakat an die Wand zu hängen. Seit 2015 existiert das neue Tourismusgesetz im Tessin. Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den einzelnen re-

gionalen Tourismusbüros, beziehungsweise wie funktioniert die Koordination der Tourismusakteure? Der finanzielle Aufwand ist durch die Zusammenarbeit sicher kleiner geworden. Aber im Endeffekt geht auch einiges verloren, wenn man die kleinen regionalen Anhaltspunkte schliesst. Denn dann passiert plötzlich, dass beispielsweise jemand in Locarno für das Valle Onsernone zuständig ist, der von diesem Ort keine Ahnung hat – und das finde ich schwierig. Aber der Schritt wurde nun einmal gemacht, und für mich ist im Moment noch nicht ersichtlich, ob dieser langfristig positiv oder negativ sein wird. Das Tessin war bislang die Sonnenstube der Schweiz. Inwiefern muss es sich in den nächsten Jahren neu erfinden? Ich denke, die Sonnenstube der Schweiz ist noch immer ein guter Begriff, um Gäste ins Tessin zu holen.

Apropos Verkehr. Was versprechen Sie sich von der NEAT? Ich finde, das ist eine riesige Chance für das Tessin – nicht unbedingt für die Beherbergung, aber für das Tagesgeschäft der Restauration. Politisch gab das Tessin in den letzten Monaten wegen des «Burka-Verbots» zu reden. Wie stehen Sie dazu?

Die Sonnenstube der Schweiz ist immer noch ein guter Begriff

Ich finde diese extremen Gesetze und diese Haltung nicht positiv. Wenn wir noch andere Sachen in diese Richtung akzeptieren, beispielsweise, ich übertreibe jetzt, dass die jüdischen Gäste keine Kippas mehr tragen dürfen, dann können wir bald aufhören. Ich finde, wir hüpfen hier im Tessin gesetzlich von einem Extrem ins andere und merken dabei nicht, wie sehr wir uns selbst damit wehtun, weil wir uns zu wenig Gedanken über die Konsequenzen solcher Handlungen machen.

In den Gremien bräuchte es mehr Leute, die Ahnung vom Tourismus haben

Wenn wir gerade bei der Politik sind: Was sind Ihre Befürchtungen betreffend Masseneinwanderungs-Initiative? Wenn ich keine Grenzgänger und ausländische Mitarbeitende hätte, dann könnte nicht nur ich, dann könnten alle Hotels im Tessin schliessen. Eine Kontingentierung wäre definitiv ein Todesstoss. Deshalb ist es mir unverständlich, wenn die Anhänger der Lega dazu aufrufen, dass alle Grenzgänger zuhause bleiben sollen. Denn wer, frage ich mich, wird in unseren Betrieben als Köche, Tellerwäscher, im Housekeeping, im Service arbeiten? Die Legisti Ticinesi sicher nicht.

Inwiefern sehen Sie auch Potenzial für das Tessin als Winterdestination? Wir haben im Tessin zwar tolle Skiorte wie beispielsweise Bosco Gurin, das von Ascona eine gute Stunde entfernt ist. Aber das touristisch zu vermarkten ist schwierig, da diese Gebiete eher klein sind. Mehr Potenzial sehe ich im Winter im Bike-Tourismus. Es gibt immer mehr Gäste, die explizit über die Wintermonate ins Tessin kommen, um zu biken. Zwar

Was wünschen Sie sich für die Zukunft im Tessin? Als Hotelier und Restaurateur wünsche ich mir – wie bereits erwähnt –, dass wir für unsere Gäste einen Mehrwert schaffen. Wir müssen unseren Gästen wieder ein Gastgeber sein, der Zeit hat und nicht zu faul ist zu dienen. Denn in einem Dienstleistungs-Sektor, in dem wir uns befinden, braucht es das. Dienen ist ein Tun-Wort: Man muss es tun und kann es nicht machen lassen.

Also keine Veränderungen? Doch. Wir müssen uns auf jeden Fall weiterentwickeln, insbesondere die Tourismusverantwortlichen sind gefordert, Mehrwerte für unsere Gäste zu schaffen, und auch wir als Gastgeber haben im Bereich der Gastfreundlichkeit noch immer Potenzial, das gegen oben offen ist.

Spätestens seit den 1980er-Jahren ist die Unterbringung von Asylsuchenden eine Option für Beherberger. Aktuell gibt diesbezüglich etwa das Hotel Löwen in Seelisberg zu reden. Dort hat sich Eigentümer Hanspeter Acklin mit der Urner Regierung geeinigt und einen Mietvertrag abgeschlossen: Künftig sollen bis zu 60 Asylbewerber im Löwen logieren. Doch eine solche Praxis stösst allerorten auf Widerstand, wie ein Beispiel im Kanton Aargau zeigt. Dort hätte das Hotel Restaurant Schönau in Wohlen (siehe Foto) zur Asylunterkunft werden sollen, was den Unternehmer Marc Läuffer mit seiner Firma E. Läuffer AG umtrieb: Er hat das Schönau gekauft und will es nun nicht umfunk tioniert, sondern weiterhin als Hotel betrieb nutzen.

Von den lustigsten «Liegenbleibseln» in Hotels Hotelzimmer können nach der Abreise der Gäste eine wahre Fundgrube sein. Erstaunlich, was das Housekeeping so alles findet. Das reicht gemäss einer unter Hoteliers durchgeführten Um frage des Online-Buchungsportals weekend4two.ch von Ladekabeln für Smartphones über Kleidungsstücke bis hin zu Hygiene-Artikeln. Doch es gibt auch kuriosere Fundstücke. In die Top 5 der lustigsten «Liegenbleibsel» fallen: Gummipuppen (Platz 1), Marihuana (Platz 2), Krücken (Platz 3), Gebiss (Platz 4) und Handschellen (Platz 5).

Von Zusammenarbeit, die Gäste bringen soll

Die Hotellerie im Kanton Graubünden hat zu kämpfen, hat sie doch in den letzten zehn Jahren rund 60 Prozent ihrer Gäste eingebüsst (siehe GJ32). Da ist eine Zusammenarbeit wie die jüngste mit der Klubschule Migros, Schweiz Tourismus und Graubünden Ferien mehr als willkommen. Ab September können Gäste in verschiedenen Bündner Hotels, darunter unter anderem das Hotel Schatzalp in Davos, das Hotel Rosatsch in Pontresina, das Romantik Hotel Schweizerhof in Flims sowie das Hotel Guarda Val in Scuol, Kurse in Landschaftsmalen, Ayurveda und Yoga besuchen sowie lernen, eine Bündner Nusstorte zu backen, und das Oberengadin auf der Fototour zu erkunden. «Mit diesem neuen Angebot bieten wir Freizeitkurse dort an, wo die Landschaft und das Ambiente diese Freizeit noch schöner machen», sagt César Redondo, Leiter Produktmanagement der Klubschule Migros Ostschweiz. Myriam Keller, CEO ad interim von Graubünden Ferien, ergänzt: «Wir freuen uns, dass die Klubschule die Bündner Berge für die Durchführung dieser Kurse aus gesucht hat, und sind überzeugt, dass unsere Region dafür die perfekte Kulisse bietet.»

Tourismus

18. August 2016 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Zur 83. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes

Nachdenken über Tourismus in New York

Grundsätzlich alleingelassen

Mitte Oktober sind Destinationsmanager aus aller Welt für zwei Tage nach New York gerufen: «Destination Think» heisst die Veranstaltung, die Teilnahme kostet umgerechnet gut 2000 Franken. Der Anspruch ist zwar global, und es ist mit einer grossen Dichte an hochkarätigen CEOs zu rechnen. Im Vorfeld kam dabei auch Schweiz Tourismus (ST) aufs Tapet: Die ST-Finanzierung (ca. 50% Staat, ca. ein Drittel touristische Partner, ca. 10% strategische Partner) wurde als bemerkenswert innovativ dargestellt. Dies jedoch nicht vorab wegen daraus folgender Erfolge im Kerngeschäft, sondern wegen der Stabilität. Diese etwas biedere Sicht zeigt sich auch im New Yorker Programm: Es dürfte weniger um Innovation gehen als um altmodisches Networking.

Ungeliebte Olympische Spiele in Südkorea So unverzichtbar der STV als Dach der touristischen Branchen der Schweiz ist, so ausgesetzt und alleingelassen muss er bleiben.

Der Schweizer Tourismus-Verband ist ein hoffnungsloser Fall.

Peter Grunder

Als vor genau zehn Jahren Judith Renner-Bach das Direktorium des Schweizer Tourismus-Verbandes hinschmiss, bilanzierte sie, ideal für diesen Job wären «Quereinsteiger zum Verheizen» (vgl. GJ 26/2006). Franz Steinegger, damals STV-Präsident, sekundierte: «Wenn wir in der Schweiz ein touristisches Dach wollen, braucht es den STV; wenn wir Partikularinteressen vertreten wollen, braucht es den STV nicht.» Drei Jahre später gab Steinegger sei-

nerseits das Präsidium des STV ab und zog differenziert Bilanz: «Die Mitgliederverbände haben ein Profilierungsbedürfnis gegenüber ihren Mitgliedern, das muss der Dachverband akzeptieren» (GJ 10/2009). Es werde nie möglich sein, bei allen Fragen eine gemeinsame Position zu haben und diese durch den STV vertreten zu lassen. «Wir müssen aber schauen, dass wir nicht zu vie-

le Konflikte haben und nach aussen tragen.»

eigenes Süppchen», das sei doch «einfach eine Sisyphosarbeit».

Inzwischen müht sich im Direktorium

Die immer gleiche Leier über Jahr-

die übernächste und im Präsidium die nächste Generation. Dass in der breiten Öffentlichkeit die Konflikte wahrgenommen würden, vor denen Steinegger gewarnt hatte, kann indes nicht gesagt werden. Im Gegenteil nehmen Medien und Politik zurzeit eher gemeinsame Positionen wahr – zu nennen ist etwa der Massnahmenkatalog der Branche von 2015. Mithin scheint es, als hätte die Branche aus der Geschichte gelernt: der Mitgliederbestand leidlich stabil, die Finanzierung dank fachlicher Aufgaben einigermassen gesichert, die politische Durchschlagskraft mit Präsidium und parlamentarischer Gruppe für Tourismus ungebrochen.

zehnte deutet darauf hin, dass wir es mit systemischen Phänomenen zu tun haben. Die ständigen Schwierigkeiten liegen also nicht an Personen, Prozessen oder Projekten, sondern auf grundsätzlichen strukturellen Ebenen. Freilich ist auch das ein alter Hut, kann gar nicht anders sein und betrifft mithin auch ähnlich gelagerte Organisationen wie etwa Seilbahnen Schweiz, den Schweizerischen Gewerbeverband und teilweise die beiden gastgewerblichen Branchenverbände: • Die Interessenvertretung steht, namentlich im Gegensatz zu Gewerkschaften oder Bauernverband, ohne automatisch fliessende Geldquellen da. • Die Interessenvertretung betrifft verschiedene Bereiche. Sie haben jeweils grundsätzlich kein Interesse an einer starken Zentrale – brauchen aber in bestimmten, sie selbst betreffenden Angelegenheiten die starke Zentrale.

Der Schein trügt, in den Kulissen

knallt es wie eh und je: «Das ist typisch für diese Branche; man dreht sich im Kreis», hatte es 2006 nach dem Abgang der hochqualifizierten und integeren Renner-Bach geheissen; «jeder kocht doch sein

PETER GRUNDER

• Die Interessenvertretung ist, und das liegt in ihrem Wesen, weit entfernt von den Unternehmungen, deren Interessen sie vertritt. Daraus ergibt sich, ähnlich wie in einem Staatswesen, ein grundsätzlicher Aufwand, um die Interessenlage abzuklären und die begründeten Interessen am richtigen Ort zu vertreten. Die Schweiz setzt hierbei erfolgreich, aber träge, auf Gemeinde, Kanton und Bund sowie auf Demokratie, Regierung und Justiz. Die Verbände arbeiten traditionell ähnlich, verändern sich aber in letzter Zeit – vorab weil sie keine Leute mehr finden und sich also kaum mehr konstituieren können, aber auch weil schnellere Entscheidungen gefragt sind. Deshalb wird der STV immer wieder

grundsätzlich alleingelassen – und bleibt ein hoffnungsloser Fall. Allerdings ist das wohl hinzunehmen: Es gilt das legendäre Bonmot von Winston Churchill, der mit Blick auf die Demokratie gesagt haben soll, sie sei wirklich ein schlechtes System – aber er kenne kein besseres.

Im Februar 2018, also in knapp ein einhalb Jahren, werden im südkorea nischen Pyeongchang (Foto) die 23. Olympischen Winterspiele stattfinden. Der Anlass steht unter einem schlechten Stern, ist er doch sowohl bei den Sportlern wie auch bei den Veranstaltern ungeliebt: Die Sportler fühlen sich verloren an den Veranstaltungsorten, die weitgehend in unberührten Gebieten aus dem Boden gestampft werden. Das Unbehagen kommt nicht von ungefähr, steht doch die amtierende südkoreanische Regierung unter Präsidentin Park Geun-hye den Spielen im Gegensatz zur Vorgängerregierung kritisch gegenüber. Mithin betreibt man, namentlich im Gegensatz zu Sotschi, auch keinen besonderen Aufwand, sondern versucht vielmehr, möglichst günstig über die Runden zu kommen.

Verwerfungen bei arabischen Gästen

Das Interesse brasilianischer Gäste an der Schweiz ist auf den tiefsten Stand seit fünf Jahren gefallen

Tourismusmarketing im Dienste vieler Herren Marketing muss im 21. Jahrhun-

dert eigentlich neu gedacht werden: Dank Elektronik und Internet schrumpft die Distanz zwischen Angebot und Nachfrage auf null, und buchstäblich jeder einzelne bestehende und potenzielle Kunde kann direkt angesprochen werden – und das alles im Vergleich zu früher Hotelübernachtungen 1. Halbjahr 125000

Die Olympischen Spiele zeigen dies

100000

50000

25000

2012

2013

2014

2015

2016

Quelle: BFS, Grafik: Olivia Luginbühl

75000

praktisch kostenlos. Damit bleibt als klassische Aufgabe fast nur noch Image-Werbung: also hinsichtlich Tourismus die Schweiz plakativ in den schönsten Bildern zeigen sowie von Idolen loben lassen, für deren Fans die Schweiz in Frage kommt. In Wirklichkeit aber steckt das Marketing gerade auf höheren Ebenen, wo man mit der Zeit gehen müsste, noch tief im 20. Jahrhundert

2016: weniger brasilianische Gäste.

zurzeit beispielhaft: In den Kategorien des 20. Jahrhunderts mag die Schweiz in Brasilien zwar hervorragend unterwegs sein. Bereits seit der Fussball-Weltmeisterschaft 2014 laufen unter der Federführung von «Präsenz Schweiz» (PRS) und «Schweiz Tourismus» (ST) etliche Kampagnen – so am letzten Karneval in Rio, wo eine Sambaschule die Schweiz thematisierte. Gerade dieser Fall verdeutlicht jedoch, wie sehr man auf ausgetretenen Wegen unterwegs ist: Die Zahl der Menschen, die in Brasilien zugleich Interesse haben am Karneval und

an Ferien in der Schweiz, dürfte verschwindend klein sein. Für den Imageeffekt, mit dem man noch argumentieren könnte, gilt Ähnliches – mit einer Ausnahme: Auf dem Heimmarkt ist die Wirkung nämlich gross, in der Schweiz sorgte die Sambaschule für Schlagzeilen. Noch grösser und fragwürdiger ist der entsprechende Effekt aktuell beim House of Switzerland am Ipanema-Strand von Rio – das ist offensichtlich mehr Werbung für Brasilien als für die Schweiz. touristischen Marketings leuchtet hier auf: Die Schweizer Werber haben nämlich ein natürliches Interesse daran, zuhause stark wahrgenommen zu werden – schliesslich sitzen dort ihre Auftraggeber, die oft keine Ahnung von modernem Marketing haben. Und weil gerade im Tourismusmarketing das Politische mitspielt, verstärken sich die nutzlosen Effekte: Wenn wechselnde Bundesräte im House of Switzerland neben dem permanenten PRS-Chef Nicolas Ein altes Dilemma

Bideau in Szene gesetzt werden, ist sonnenklar, dass so etwas nicht in Brasilien, sondern in der Schweiz wirkt. Das Kind sei aber nicht mit dem Bade ausgeschüttet: Zum einen macht ST auch zeitgemässe Tourismuswerbung, zum anderen arbeiten viele Schweizer Tourismusunternehmen marketingmässig sehr nahe an ihren Märkten, und nicht zuletzt hat die Schweiz ein tolles Image – so etwas lässt sich fast nicht kaputtmachen, zumal wenn dahinter wie in der Schweiz wahre Werte stecken. Werbeeffekte darf man insofern ohnehin nicht zu hoch hängen: Die Zahl der Hotelübernachtungen aus Brasilien, das als aufstrebender Zukunftsmarkt gilt, ist im ersten Halbjahr 2016 auf den tiefsten Stand seit fünf Jahren gesunken (vgl. Grafik). Und für diesen Einbruch kann die Werbung gar nichts, sondern vielmehr die Wirtschaft – Brasilien steckt in der schwersten Krise seit Jahren. pg

Im Tessin ist seit Anfang Juli das BurkaVerbot in Kraft – konkret ist es untersagt, das Gesicht im öffentlichen Raum zu verhüllen. Mit Blick auf die entsprechenden Märkte scheint der Kulturkampf Wirkung zu zeigen: Hatte das Tessin im ersten Halbjahr 2015 noch gut 33 000 Hotelübernachtungen von Gästen aus Saudi-Arabien und den Emiraten gezählt, waren es heuer noch knapp 7500 – ein Rückgang von fast 80 Prozent. Wie der Vergleich mit liberaleren Kantonen zeigt, ist der Tessiner Einbruch jedoch kaum dem Verbot geschuldet – auch Bern, Genf oder Zürich hatten ähnliche Einbrüche. Auf den zweiten Blick steckt eher der Ramadan, der jeweils einen Monat dauert, hinter den Verwerfungen: Heuer hatte er am 6. Juni begonnen, 2015 erst am 21. Juni. Dass die arabischen Gäste, mit rund 500 Franken Tagesausgaben die ausgabefreudigste Gästenation überhaupt, auf Burka-Verbote reagieren, dürfte aber auf der Hand liegen – und wird sich spätestens Ende Jahr statistisch abbilden.

Pages en français 18 août 2016 | No 33 | www.gastrojournal.ch

L’hôtellerie-restauration suisse fait souvent les frais de la rareté du crédit

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La dure réalité du terrain La branche de l’hôtellerie-restauration fait souvent les frais d’une pénurie de crédits, mais elle accepte cette situation assez logique dans le contexte actuel. Peter Grunder

Guide touristique pour Pokémon

PETER GRUNDER

Interlaken est un exemple à ne pas suivre, avec une grande partie du capital de ses hôtels et restaurants désormais en mains étrangères (lire article ci-dessous). Si regrettable qu’il puisse paraître, le phénomène n’en est pas moins économiquement judicieux, comme le révèle la discussion avec des professionnels de la place. En effet, ces dernières années, l’hôtellerie-restauration traditionnelle s’est souvent enlisée pour cause de rendements réduits ces dernières décennies. Sans parler des banques de plus en plus coutumières des valses hésitations. Et alors qu’elles cautionnaient encore à 100% les projets présentés sur plan dans les années 1980, elles ont complètement viré de bord dans les années 1990. Les revers de la Banque cantonale bernoise leur ont porté un sérieux coup au moral, si bien que les valeurs de rendement et les notations sont devenues la référence ultime et les projets d’hôtellerie ou de restauration sont dès lors considérés comme indignes d’obtenir des crédits.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La politique bancaire actuelle ne sert pas vraiment l’hôtellerie-restauration qui a besoin de crédits. siment jamais le cas, de recourir à des aides potentielles ou, de guerre lasse, de rogner sur les coûts, pour qu’un projet puisse être financé.»

Aujourd’hui, s’il est certes largement Ce constat négatif a amené la Fé-

dération suisse du tourisme à admettre, ce printemps, un «urgent besoin d’agir» au vu de la situation dans le tourisme rural et alpin où de nombreuses exploitations n’obtiennent plus ni crédits ni hypothèques, ou alors au prix de suppléments massifs liés au risque.

Or le financement constitue un «point

crucial dans notre secteur», comme l’a récemment confirmé René Dobler, architecte EPFZ à la tête de la Fondation pour le tourisme social (GJ29): «Les coûts sont souvent presque impossibles à assumer économiquement parlant. L’hôtelier n’obtient souvent pas le financement nécessaire de la part de sa banque, qui se base en l’occurrence sur la valeur de rendement. D’où la nécessité de disposer d’un capital propre suffisant, ce qui n’est qua-

chez des jeunes de trente ans fraîchement diplômés d’une école hôtelière».

Ces propos sont confirmés par une autre approche de Jürg Zumkehr, lequel a trouvé des acheteurs étrangers pour une grande partie des établissements d’Interlaken (GJ02): «Je préférerais bien sûr vendre ces hôtels à des Suisses, mais il n’y en a aucun sur les rangs.» Et d’avancer plusieurs raisons, notamment un certain manque d’entrain à prendre les risques nécessaires, mais aussi l’absence de fonds propres – ce qui est «pratiquement couru d’avance

acquis que la valeur de rendement est en principe un point d’orientation adéquat pour les crédits, l’exigence de capital propre ainsi que les automatismes des banques sont cependant douteux, comme l’a constaté récemment Hans Hess, qui a été durant de longues années conseiller aux Etats pour le canton d’Obwald (GJ16): Avant, les banques connaissaient personnellement tous les entrepreneurs ayant besoin d’un crédit ainsi que leur famille et leur entourage. Elles étaient informées de leurs aptitudes entrepreneuriales et étaient à même de bien jauger les risques. Sont alors apparus les notations et des économistes peu au fait des contextes locaux, si bien que les grandes banques se sont distancées de l’hôtellerie-restauration ainsi que d’autres secteurs où évoluent de petits entrepreneurs.

Le sens économique d’une telle poli-

tique bancaire ne se confirmera, au mieux, qu’au bout de plusieurs décennies. Un peu à l’image de ce qui arrive avec le capital de notre hôtellerie-restauration actuellement bradée à des étrangers. Mais ce qui est vraiment étonnant dans ce cas, c’est la manière dont la branche mise sur le marché et ne veut pas entendre parler d’un interventionnisme étatique: l’idée d’une banque du tourisme à même de répondre aux besoins de capital propre des professionnels et des projets suscite le scepticisme, du fait qu’on ne ferait que déplacer le problème. Scepticisme aussi face au long che-

min semé d’embûches pour des emprunts censés compenser précisément, sur le plan macroéconomique, les inconvénients financiers des prestataires helvétiques par rapport aux investisseurs étrangers intéressés. Auf Deutsch

Des fleurons abandonnés aux plus offrants placent Interlaken en assez bonne position avec sa renommée internationale, ses taux de fréquentation élevés, une demande largement nourrie ainsi qu’une offre hautement diversifiée. Pourtant, le «Höheweg», la célèbre promenade avec vue sur le massif de la Jungfrau, ne dispose pratiquement plus d’aucun établissement géré par des familles indigènes: le Beau-Rivage est revenu il y a peu à un Chinois payant cash, alors que le Royal-St. Georges a été repris par le groupe Accor. Le Du Nord récemment assaini est contrôlé par l’Indien Ravinder Kumar, qui veille sur les destinées de plusieurs exploitations helvétiques en mauvaise posture allant de l’hôtel Walzenhausen au Bären de Krattigen en passant par le Hirschen de Gunten. Anciennement détenu par

différents actionnaires suisses, le Victoria-Jungfrau est devenu entretemps largement propriété du

Français Michel Reybier. Entreprise familiale de tradition, l’hôtel Splendid a quant à lui été racheté par la Chinoise Mah Wei, qui a immédiatement remplacé la restauration par des magasins de souvenirs aux étages inférieurs. Le Harder Minerva, qui a lui aussi appartenu pendant des décennies à une famille du cru, est maintenant en mains indiennes et fait parler de lui avec son personnel qui suivrait les groupes de voyageurs. Naguère tous deux authentiques exploitations familiales, le Weisses Kreuz ainsi que l’hôtel Krebs situé à proximité appartiennent désormais à une famille d’entrepreneurs sud-coréens – mais ces maisons obtiennent en tout cas de bons résultats. Concernant la restauration, la Centralstrasse partant de Höheweg au cœur d’Interlaken est le témoin d’une réussite incroyable: une fois la paix retrouvée dans son pays, Thayanantharajan Rasaratnam, qui a travaillé pendant des années

avec son épouse pour un grand distributeur après avoir fui le Sri Lanka, a commencé à racheter peu à peu une grande partie de la rue. Désormais, la quasi-totalité des immeubles lui appartiennent, avec, à chaque fois, des échoppes exotiques, des take-aways et des restaurants au rez-de-chaussée. Pas l’ombre d’une possession helvétique, hormis le Metropole, désastre architectural du début des années 1970, encore propriété suisse. L’immeuble dont le premier niveau est depuis longtemps truffé de boutiques de souvenirs est cependant loin d’être une entreprise familiale au sens classique du terme, au même titre que le City Oberland ou le Carlton Europe, qui eux non plus n’ont pas des propriétaires étrangers. Certes, le Carlton Europe est passé de la famille Affentranger à la famille Maeder, mais l’hôtelier et propriétaire Stephan Maeder, lui-même ancien banquier, exploite les deux

Des commentaires dont la Suisse se serait passée

Seite 2

Interlaken: une destination phare désormais largement en mains étrangères

L’opinion publique et les statistiques

Le jeu le plus téléchargé au monde avec ses 100 millions de joueurs et ses recettes de 6,6 millions de dollars par jour, a rapidement conquis le monde touristique. Bâle Tourisme a vite remarqué le potentiel que représentait cette application. Son clip «Pokémon Go The Revenge» a été visionné des millions de fois déjà. Dans d’autres pays, on rivalise aussi d’ingéniosité pour profiter de ce succès. Ainsi, le tour-opérateur espagnol Junior Travel a ouvert, début août, des postes de guides-moniteurs pour la chasse aux Pokémon. Payés 30 euros par jour, ces personnes auront pour mission de renseigner et accompagner les chasseurs de Pokémon qui viendront dans les différentes villes pour leur quête. 2000 candidats ont déjà postulé. Suisse Tourisme oserait-elle surfer sur la même vague?

maisons bien plus en fonction de la demande et des rendements qu’en tant qu’exploitations familiales. Il en va de même pour le City Oberland, où l’Oberlandais Erich Reuteler est aux commandes depuis des décennies. La maison située directement au Höheweg est un exemple emblématique des changements intervenus, l’hôtel travaillant entretemps beaucoup avec des groupes venus de marchés lointains. La restauration de qualité n’y a même plus sa place et a dû s’effacer devant un magasin de souvenirs. Reste l’hôtel Interlaken, une maison

dont la première mention remonte à 1323 et qui est l’un des plus anciens établissements hôteliers de Suisse ainsi qu’une exploitation familiale se prévalant d’une excellente santé: «Lorsqu’on échoue, on sait souvent précisément pourquoi, philosophe l’hôtelier Georges Beutler, mais on se retrouve bien emprunté quand il s’agit d’expliquer les raisons de son succès.» pg

Un acteur indien ne mâche pas ses mots pour parler, en mal, de la Suisse. Rajeev Khandelwal a tourné en Valais le thriller indien «Fever», sorti récemment. En évoquant le tournage, il n’y va pas par quatre chemins. «Dans le film, on voit une Suisse belle. Mais il y a un autre côté du pays, qui est sombre, sinistre et générateur de solitude.» Une réflexion qui peut certes vexer, mais qui n’en demeure pas moins pertinente, selon «Le Matin». Et de rappeler, la campagne «du sourire» qu’avait déjà lancée Suisse Tourisme en 2008, pour bousculer un peu les cafetiers, hôteliers et douaniers. Le message de l’acteur pourrait donc faire mal en Inde, marché sur lequel mise beaucoup Suisse Tourisme, et qui voit déjà sa population de voyageurs vers la Suisse reculer au premier semestre 2016 (–3,4% de nuitées).

Les oubliés des hôtels Les chambres d’hôtel peuvent être une mine d’or après le départ des clients. On y trouve de tout... Selon un sondage d’un portail de réservation, ce sont majoritairement des chargeurs de téléphone et des habits qui sont oubliés. Mais le service d’étage retrouve aussi régulièrement des curiosités. Notamment des poupées gonflables, du cannabis, des béquilles, des dents et même des menottes. Rassurant...

18. August 2016 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Manuel Sécurité au travail Manuel pour l’application de la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration 2012, 97 pages, Classeur

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Restaurant

18 août 2016 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Les livraisons et les repas en kit, deux tendances de la restauration d’aujourd’hui

Le «tout à domicile» arrive Les restaurants doivent-ils se faire du souci face à la croissance du marché de la livraison à domicile ou aux repas en kit?

Le retour perpétuel de la carafe et du sirop

Romain Wanner

A domicile. C’est là que seront les restaurants. Entre l’explosion de la vente à l’emporter, l’arrivée massive de services de livraison et les repas en kit à préparer soi-même, l’avenir de la restauration pourrait bien se jouer chez les clients.

depuis longtemps, les pauses se raccourcissent. Les plats du jour sont un peu laissés de côté alors que les take-away sont davantage recherchés. On mange dans les parcs, sur un banc ou, comme certains, en travaillant. A l’inverse de la clientèle du soir qui a tendance a plus profiter et à prendre son temps. Une aubaine pour les restaurants. Enfin, quand les clients daignent sortir de chez eux! Car l’autre tendance du moment, c’est

le «click to eat» (cliquer pour manger). L’idée c’est de se faire livrer un repas à domicile après l’avoir commandé sur un site internet. Et on ne parle pas ici que de livraison de pizzas ou de sushis, mais de tous types de cuisines. Depuis quelques années déjà, ces plateformes ont vu le jour, aussi en Suisse. Elles fonctionnent un peu comme les «Online Travel Agencies» (OTA) pour les hôtels. Certaines d’entre elles exigent que les restaurants organisent eux-mêmes la livraison, d’autres se chargent de ce service. Mais toutes prélèvent des commissions sur les commandes, bien évidemment. Le nombre de sites internet de ce genre augmente avec le temps, mais plusieurs gros acteurs sont déjà en place en Suisse. Si, pour l’instant, personne n’a vraiment idée de la taille du marché suisse de la livraison de plats à domicile, les restaurants qui s’inscrivent sur ces plateformes sont toujours de plus en plus nombreuses, tout comme les clients. Et comme le nombre attire les

FOTOLIA.COM

A midi, comme la tendance le montre

Livrer des plats de restaurants à domicile: le concept fait son chemin, aussi en Suisse. clients, plus il y aura d’offres, plus la demande augmentera.

dans le cuiseur et la machine fait le reste.

beaucoup de passage, ne proposant alors rien d’autre que du take-away.

Depuis quelques mois, toutefois, une nouvelle dimension de la livraison à domicile est apparue: désormais, des repas en kit sont aussi disponibles à la livraison. Amazon, le géant de la vente en ligne, s’est lancé dans la brèche via Amazon Fresh, son service de livraison à domicile de produits de supermarché. Le concept est simple: le client commande un plat, via le supermarché en ligne. Il reçoit ensuite tous les ingrédients nécessaires, dont une partie est déjà pré-cuisinée, et n’a plus qu’à suivre les indications pour terminer la recette.

A cela s’ajoutent des start-ups qui

Toutes ces nouveautés et ces change-

se lancent sur le marché, comme Book2cook (voir GJ24) qui permettent aux clients d’avoir un chef professionnel ou amateur à domicile. Bref, l’avenir de la restauration passera forcément par une entrée dans l’intimité des clients: leur domicile.

ments impliquent aux restaurants de se positionner avec une justesse encore plus grande. Faut-il vendre à l’emporter ou faire appel à un service de livraison? Si la capacité de production de la cuisine le permet, pourquoi pas. Mais il faut aussi prendre en compte que tous les plats ne s’y prêtent pas forcément. Le croustillant se perd vite une fois emballé dans des boîtes de transport et ce n’est peut-être pas stratégique selon l’emplacement et la clientèle cible.

Dans une autre gamme, il y a aussi le ChefCuisine, le «cuiseur» de plats pré-préparés développé par Anne-Sophie Pic. La cheffe y propose trois gammes de repas, soit 30 plats en tout, dont les prix varient entre 7 et 22 francs. Le client, qui s’est fendu de l’achat d’une machine pour quelque 150 francs, peut commander en ligne les plats qui lui plaisent. Ils lui sont livrés dans des sortes de sachets sous vide qui se conservent jusqu’à 2 semaines. Le client doit ensuite simplement les introduire

L’arrivée des food trucks a répondu

presque exactement au changement d’habitudes de consommation. Les cuisines mobiles ont favorisé la tendance des plats à l’emporter, offrant une diversité et une rapidité de service, surtout dans les villes. En plus, les food trucks ont amené avec eux une notion de mouvement, de rotation, que, ma foi, les restaurants traditionnels ne pourront jamais avoir. En même temps, les boulangeries et les grandes surfaces se sont mises à produire massivement des sandwichs, des soupes et des salades pour attirer cette clientèle avide de manger sur le pouce et pour gagner des parts de ce marché. Et puis, à l’instar des food trucks, de nouvelles arcades se sont ouvertes, majoritairement dans les lieux avec

Enfin, cette prolifération d’offres

qui arrivent toutes chaudes dans le bec du client peut sous-entendre que les restaurants «traditionnels» doivent faire encore plus d’efforts pour offrir un service impeccable et un cadre accueillant. C’est «l’expérience» que le client vivra dans un restaurant qui le fera revenir. Car, s’il n’y a que la cuisine qui est au niveau ou uniquement le service qui vaille le détour, le client risquerait bien d’opter pour une autre solution à sa portée, sans forcément sortir de chez lui.

La cuisine haut de gamme n’est pas que pour les riches

Les jeux vidéo de cuisine se multiplient

Du gastro pour tous

Un outil de motivation

vaillent sur le site des JO, le chef cuisinera environ 5000 repas, à partir de produits inutilisés. Massimo Bottura reçoit aussi l’aide de plusieurs grands chefs internationaux qui viennent lui prêter main-forte pour élaborer des plats. L’initiative est bonne et souligne, une fois de plus, l’aspect social qu’ont les restaurants. Massimo Bottura. Massimo Bottura, le chef de l’Osteria

Francescana, à Modène, sacré cette année au firmament du 50 Best Restaurants, s’engage dans le cadre des Jeux Olympiques de Rio pour offrir des repas à des personnes en difficulté. Grâce à des partenariats avec des en-

treprises de restauration qui tra-

Dans le stress du coup de feu, une fri-

teuse s’enflamme et c’est la panique dans l’équipe de cuisine. Cette scène qui pourrait se passer dans une cuisine professionnelle est tirée d’un jeu vidéo. Depuis quelques mois déjà, les jeux

vidéo de cuisine se multiplient. Un moyen, peut-être, d’attirer les jeunes?

Malheureusement, si ce n’était pas

Massimo Bottura aux commandes, le sujet n’aurait sans doute pas autant fait parler de lui. Voire même pas du tout. Alors qu’au quotidien, de nombreux patrons de restaurants font des gestes pour des personnes en difficultés, sans jamais recevoir le moindre laurier, alors qu’ils sont, sans doute, bien moins soutenus par des sponsors que ne l’est le chef de Modène. rw

Après les séries, les films, les télé-

réalités, les concours, c’est au tour des jeux vidéo d’aborder la restauration. Et la cuisine s’y prête bien. Le métier demande du sang-froid, de l’organisation et de la coordination, des qualités qui sont mises à l’épreuve dans les jeux vidéo. Certes, les personnages virtuels

n’ont pas besoin d’apprendre les

techniques de base et savent directement couper des tonnes de frites d’un calibre parfait. Mais là n’est pas la question. Contrairement à bien d’autres professions, la restauration profite d’une couverture médiatique importante. Toutes les émissions ou presque, qui lui sont consacrées, sont un succès. Et il en va à peu près de même pour les jeux vidéo. Il y a là, peut-être, de quoi trouver de l’inspiration pour montrer la réalité de la profession et motiver des jeunes, non? Et même si tous ne restent pas dans la branche, une partie se passionnera pour la restauration. Et vu les problèmes qui surviennent dans certains pays à cause du manque de personnel, pas sûr que l’hôtellerie-restauration puisse se payer le luxe de refuser ces candidats. rw

Faut-il ou non faire payer le sirop et la carafe d’eau? La question revient tous les ans, à l’été. Le mot d’ordre des fédérations de cafetiers-restaurateurs a toujours été «chacun fait comme il veut et comme il peut.» Car ce que le public ne comprend pas, c’est la dimension économique derrière le geste. La gratuité économiquement parlant n’existe pas. Les restaurants paient l’eau, le personnel et le service. Mais faut-il forcément répercuter ces coûts directement sur le client et ainsi se faire épingler sur les réseaux sociaux? Perdre de futurs clients pour une question d’image ou gagner de maigres points et perdre de l’argent? La question est insoluble. Mais au lieu de facturer deux francs directement, une alternative pourrait être d’offrir l’eau et le sirop et de répercuter ces coûts sur le reste de la carte. De quoi, peut-être, satisfaire tout le monde. Qui sait seulement si les parents, heureux de voir leur rejeton jouir d’un sirop gratuit, ne seront pas fâchés de payer leur café un peu plus cher…

La même chose, mais sans produits animaliers

On le sait, les pizzas, burgers, beignets sont appréciés depuis un bon nombre d’années. Or, depuis peu, le véganisme est arrivé et avec lui une idée que les végans ne mangent que sainement. Mais les végans veulent-ils pour autant ne manger que des salades? La réponse est non. Le «comfort food» fait aussi recette chez les végans. Ainsi, véganisme ne rime pas forcément avec nourriture diététique… Au contraire. La recette serait donc de permettre aux végans de se faire plaisir. Au lieu, simplement, de retirer les produits carnés de leurs assiettes ou de leur proposer une salade.

Le premier automate à pizza à Lausanne

Des pizzas sur demande en trois minutes, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Voilà le concept sur lequel ont planché les frères Federici, à Lausanne. Leur premier appareil vient d’ouvrir sa trappe à même le Carrousel, restaurant de leur maman. Le Piz’O’Mat utilise des pizzas précuites qu’il assaisonne en fonction du choix du client et qu’il réchauffe à la demande. Un moyen pour les frères Federici de toucher la clientèle qui vit la nuit, que ce soient les fêtards avinés pris d’une faim ou les travailleurs. Le concept répond ici à une demande certaine. Car, à part quelques bou langers déjà au travail, rares sont les établissements ouverts pour servir à manger en pleine nuit. www.pizomat.ch

Weiterbildung / Formation continue

18. August 2016 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. Oktober 2016, 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Tel. 041 240 01 05 GastroLuzern Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 Tel. 044 377 31 60 GastroZürich Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. 22. Aug. bis 21. Sept. 2016, Blockkurs 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 Tel. 041 240 01 05 GastroLuzern www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich Tel. 071 274 95 03 GastroThurgau www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, 20. Febr. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 Tel. 044 377 31 60 GastroZürich www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. September, 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, jew. in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 24. August 2016 10. November 2016 24. November 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3585.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions: Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen de modules G2 Les 29 et 30 août 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale tél. 026 424 65 29 GastroFribourg www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 032 421 45 45 GastroJura www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 021 721 07 07 GastroVaud www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre 2016 examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation p rofessionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Das Intensivseminar

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend. Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis

– Modularer Aufbau – Wahlpflichtmodule Systemgastronomie, Hotellerie, Gastronomie, Eventmanagement – Lernreflexions Konzept – Eidgenössische Anerkennung

Ich bin Vorgesetzter Mitarbeiterführung in Richtung Erfolg

Termine berufsbegleitend, 4 Seminartage Start Herbst: Donnerstag, 6. Oktober 2016

L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 3’585.– Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Preis Mitglied GastroSuisse CHF 1’050 inkl. Seminar und Dokumentation Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Service-Grundlagen 6. / 8. / 9. September 2016 Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016 Mitarbeiterschulung – Gedächtnistraining 4. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung – Bestellungsaufnahme 1. November 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche 3.–5. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung Lerntechnik und korrektes Tippen 4. Oktober 2016 oder 1. November 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Küche Grundlagenkurs 22. bis 26. August 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 22. August 2016 Allergien in der Gastronomie 22. August 2016 Tischdekoration 23. August 2016 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 24. August 2016 Ihr perfekter Auftritt 24. / 25. August 2016 Lohnrechnen 25. / 31. August und 1. September 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 29. August 2016 Service-Grundkurs 29. August bis 2. September 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. / 30. / 31. August 2016 WSET 1. September 2016 F&B Angebotsplanung 1. September 2016 Selbstkompetenz 1. September 2016 Cocktails 1. September 2016 Suchtprävention im Betrieb 2. September 2016 Service-Schnellkurs 5. / 6. September 2016 Bar – Mixkurs 5. / 6. September 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 5. / 6. September 2016 Nothelferkurs 5. / 6. September 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. / 14. / 22. / 29. September und 6. Oktober 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 7. / 8. September 2016 Professionelle Personalarbeit 7. September 2016 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 8. / 9. September 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS RÉGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch CRÉER VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 7 octobre 2016 en Valais

HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Oktober 2016, Olten 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2016, Pully 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER T OURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

21. November 2016

Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

18 août 2016 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Les avantages d’une bonne connexion internet sans fil

Le Wi-Fi dans tous ses états Offrir un Wi-Fi de qualité à ses clients, c’est garantir leur satisfaction. Mais comment s’y prendre? Voici quelques pistes.

Coup de pouce touristique à Leysin

Un Wi-Fi trop lent, qui fonctionne mal ou qui est saturé, peut vite se transformer en cauchemar pour des hôteliers dont les hôtes repartent insatisfaits. Une bonne connexion internet est aussi bien une carte de visite pour l’établissement que la propreté des chambres ou l’accueil par le personnel. Cet aspect technique doit être très sérieusement pris en compte par le responsable de l’hôtel. De nos jours et dans notre monde de plus en plus connecté, les voyageurs attendent de pouvoir accéder à Internet 24h sur 24. Pour certains, le Wi-Fi et Internet sont même devenus aussi essentiels que l’eau chaude ou l’électricité. Cette tendance ne peut être ignorée. Il est donc important de trouver des solutions permettant d’éviter la frustration des clients tout en contentant les professionnels de la branche. La question de la gratuité du service est discutable, comme l’indique Marc Fassbind, de fassbindhotel. ch, propriétaire de trois établissements à Genève. «Cela fait partie de la stratégie de l’hôtelier de savoir s’il veut plutôt composer un package incluant tous les services ou proposer des prix de chambres très bas et faire payer des suppléments.» Reste que l’image de l’établissement pourrait en prendre un coup. Sur le total des 2414 hôtels suisses actuellement référencés sur MySwitzerland.com/ hotels, 65%, soit 1571, déclarent offrir un accès Wi-Fi gratuit à leurs clients, indique Suisse Tourisme (ST). C’est peu. Surtout lorsque l’on sait que les voyageurs d’aujourd’hui décident de réserver en fonction d’avantages gratuits, comme le WiFi (74%) ou le petit déjeuner (60%), selon une étude de Tripadvisor. Suisse Tourisme est également pour la gratuité du Wi-Fi, qu’elle considère comme «essentielle», en particulier dans les hôtels urbains qui ont une clientèle mixte d’affaires et de loisirs. «Un accès Wi-Fi compris dans le prix des prestations et non facturé en plus est incontestablement un avantage, puisqu’il s’agit d’un critère de choix aujourd’hui souvent déterminant», commente

FOTOLIA.COM

Johanne Stettler

Il est essentiel que les clients aient un accès Wi-Fi garanti dans tout l’établissement hôtelier, des chambres au salon. Véronique Kanel, porte-parole de ST. Par ailleurs, les mauvaises connexions,

un Internet trop lent ou un signal faible sont à bannir. Un matériel professionnel et performant relève donc de l’indispensable. Pour une qualité optimale, l’installation d’une borne Wi-Fi toutes les six chambres est recommandée. Son emplacement joue aussi un rôle. Un point d’accès installé sous un bureau, dans un coin éloigné ou dans le sol peut poser problème. Pour optimiser le signal, l’appareil doit être placé dans un endroit central, si possible au plafond. Autre astuce intéressante: le béton et les briques absorbent et affaiblissent le signal tout comme les objets massifs. Il est donc recommandé de faire appel à des spécialistes qui envisageront des solutions pour que la couverture soit optimale dans chaque pièce. «Le coût d’investissement moyen par

chambre se situe entre 300 et 500 francs pour équiper un hôtel. Il est important que tout l’espace soit couvert», précise Marc Fassbind. Un investissement de base, certes coûteux, mais qui peut en valoir la chandelle. «Au début, j’utilisais une installation semi-professionnelle. Le Wi-Fi n’était pas assez performant. Il y avait des coupures et les clients n’étaient pas contents. Nous avons changé de système l’an passé et investi dans du matériel plus performant. Un choix judicieux,

car notre clientèle internationale est satisfaite et ne fait plus de remarques à nos collaborateurs», témoigne Laurence Veya, gérante de l’Hôtel-restaurant Le Chalet, à Cortaillod. Des solutions existent également pour réduire les coûts. S’ils sont entrepris par des professionnels, les services informatiques peuvent être réglés sous forme de leasing. «En outre, à partir de l’installation d’un certain nombre de bornes, nous pouvons demander des prix de gros aux marques. Les tarifs peuvent ainsi baisser de 30 à 40%», explique Olivier Balmer, chef de projet et responsable technique pour l’entreprise IDDI, spécialisée dans les installations hôtelières. «Dans 60% des cas, il faut tirer des câbles réseau. C’est cela qui représente le plus gros du travail, avec des montants qui peuvent parfois prendre l’ascenseur. Sur place, nous essayons donc de trouver des solutions pour garantir une connexion optimale tout en réduisant les frais des gérants. Aux Marécottes, nous avons par exemple envisagé de simplifier le travail en tirant des câbles à l’extérieur d’une bâtisse.» Pour empêcher la saturation de l’ac-

cès internet, le filtrage est recommandé. Tout le trafic n’est donc pas autorisé, notamment les téléchargements de jeux ou de films qui utilisent énormément de bande passante. «Le système doit être équipé d’un pare-feu qui autorise uniquement la messagerie, le surf sur

internet et les accès aux Réseaux Privés Virtuels (VPN). Le partage de fichiers et les téléchargements illégaux sont bloqués», résume Olivier Balmer. L’aspect légal n’est pas à minimiser, car l’hôtelier pourrait être tenu pour responsable des agissements de ses clients, sauf si, à la connexion, un portail d’accès indique clairement qu’il s’en décharge. Dans le même ordre d’idées, l’hôtelier et ses résidents doivent utiliser deux réseaux distincts pour une question de sécurité. Selon le responsable technique, la vitesse de connexion n’est pas primordiale. Un minimum de 5 Mo/s est conseillé et permet même d’utiliser des applications comme Zattoo ou Netflix. Offrir un accès gratuit et de quali-

té est une option qui doit être réfléchie. Le pour et le contre doivent être pesés, si possible avec l’aide d’un professionnel. S’emballer pour une technologie surpuissante et dernier cri est également déconseillé, car les progrès techniques évoluent rapidement. «Internet et le Wi-Fi sont aujourd’hui à leur apogée, mais avec une éventuelle fin du roaming payant et l’utilisation de la 4G, les gens pourront recourir à leur propre connexion. Je pense qu’ils auront de moins en moins besoin du Wi-Fi. Il s’est produit la même chose avec le téléphone fixe. Nous devons en avoir un, mais il n’est plus utilisé que par une minorité de personnes», remarque avec pertinence Marc Fassbind.

Le Geneva Lake Festival doit tirer des enseignements de sa première édition

Des feux d’artifice qui n’ont pas fait l’unanimité

Un sujet qui fait débat à Genève. Geneva Lake Festival: bilan mitigé. Après dix jours de festivités, la manifestation a suscité des avis très partagés. L’affluence des 1,2 mil-

lions de visiteurs est saluée par les responsables. Un chiffre évidemment enthousiasmant pour le tourisme local. Selon Philippe Vignon, le directeur général de la Fondation Genève Tourisme & Congrès, une «nouvelle impulsion a été donnée à la destination Genève pendant une période creuse de l’été, autant auprès de la population que des touristes, ce qui est vital pour les acteurs économiques locaux.» Certes, les principaux objectifs qui

consistaient à libérer le Jardin Anglais, faire vivre la Rade avec des

ambiances différentes et garantir la sécurité ont été atteints. Mais les organisateurs ne sont pas passés à côté des critiques. De nombreux médias ont relevé les commentaires peu élogieux à propos du dispositif mis en place pour observer le fameux feu d’artifice. «Le Courrier» indique par exemple que nombreuses personnes, jusqu’au conseiller d’Etat Luc Barthassat, se sont offusquées d’une privatisation de la rade. Il fallait en effet payer pour des places assises et pour accéder aux terrasses des stands au bord de l’eau.

Des commentaires que les organisa-

teurs ne pourront ignorer, au risque de compromettre l’édition 2017. La Fondation Genève Tourisme avertit d’ailleurs que sans un accord d’ici à deux mois, avec la Ville et le Canton sur les conditions cadres de la manifestation, elle renoncera à sa prochaine édition, révèle «Le Temps». Les organisateurs, qui indiquent vouloir dresser un bilan complet d’ici quelques semaines, vont donc devoir tirer des enseignements de cette première édition s’ils espèrent renouveler le concept. jst www.genevalakefestival.com

Le train qui va jusqu’à Leysin pourrait à l’avenir s’arrêter au pied des remontées mécaniques. C’est l’un des projets prioritaires du canton de Vaud, selon «Le Temps». D’un coût de 62 millions de francs, le projet sera financé entièrement par la Confédération. De quoi ravir les acteurs touristiques locaux. L’intérêt commercial de ce prolongement ne fait aucun doute. «Arriver en train au pied des pistes permet de draguer la nouvelle clientèle urbaine que toutes les stations s’arrachent», explique PierreAlain Morard, directeur de l’Office du tourisme de Leysin. L’idée ingénieuse de mettre à disposition des clients des casiers permettant d’entreposer son matériel toute la saison a même été lancée. Ce projet est une aubaine pour la région. Il reste cependant rare, car pour bénéficier d’un financement fédéral, un projet ne doit pas servir au seul tourisme mais à l’ensemble de la population. A Leysin, un tiers de la population réside dans le quartier de la future gare.

Comme prévu Sion pourrait se développer

La compagnie aérienne Swiss envisage de relier Sion à Londres. L’ambition du petit aéroport d’augmenter sa capacité touristique est donc en bonne voie (GJ08). Une série de vols tests sera effectuée en février prochain. En cas de succès, la liaison pourrait devenir régulière. Le but est d’attirer les touristes britanniques. Un appareil de type Embraer 190, qui peut transporter une centaine de personnes, effectuera le trajet reliant l’aéroport de Londres City à Sion, tous les samedis de février 2017.

Importance du tourisme pour le secteur du luxe Le tourisme joue un rôle important pour les entreprises actives dans les produits de luxe. Selon une étude d’Exane BNP Paribas et ContactLab, 30% des achats mondiaux sont effectués par des personnes en déplacement à l’extérieur de leurs frontières nationales. La part des dépenses réalisées par les étrangers atteint 50%. Ce sont les Russes (70% des achats) qui achètent le plus d’articles de luxe lorsqu’ils sont à l’étranger, relève «Bilan». Les consommateurs des pays du Golfe et les Chinois représentent aussi de gros clients pour les boutiques situées en Europe, notamment en Suisse.

Nouveau visage pour le Beau-Rivage à Nyon L’établissement va être entièrement transformé, avec wellness, fitness et brasserie. C’est un soulagement pour les acteurs touristiques de la région, car l’hôtel était en état de délabrement depuis des années et souvent même qualifié de «verrue». Des mois d’étude ont été nécessaires pour aboutir à ce projet qui devrait à nouveau faire rayonner les bords du lac.

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Einsatz vorwiegend am Wochenende, aber auch Ablösung für Wochentage möglich. Wir freuen uns auf Ihre Mail oder Ihren Anruf und geben gerne weitere Auskünfte. Das Albishorn-Team unter Tel. 044 764 01 67 / info@albishorn.com

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Koch/Köchin Das Lehrerzimmer, ein kleines Restaurant mit Café-Bar und ein Raum mit Kunstbuchhandlung und Galerie für zeitgenössische Kunst mitten in Bern. Wir verstehen Kochen, Essen und Trinken und Kunst als ein sich ergänzendes kreatives Spielfeld und Konzept. Wir bieten eine kleine Küche mit saisonalem, regionalem Angebot mittags von Dienstag bis Samstag, Brunch am Sonntag sowie ab und zu für spezielle Anlässe am Abend (abends üblicherweise kleine Küche). Im Lehrerzimmer gibt es Raum für Kreativität und Experimente sowie die Möglichkeit neue Ideen einzubringen. Ab und zu organisieren wir spezielle Anlässe wie z.B. Aperos für geschlossene Gesellschaften oder Essen zu unseren Kunstveranstaltungen. Wir sind ein kleines, sympathisches Team. Die Arbeitszeiten können auch nach Absprache eingeteilt werden. Wir suchen: Sie sind gelernte/r Koch/Köchin oder haben viel Erfahrung in Küchen gesammelt. Sie sind aufgeschlossen, selbständig, zuverlässig und kochen saisonal mit Freude am Experimentieren. Sie behalten den Überblick in stressigen Situationen, arbeiten speditiv und kostenbewusst. Sie übernehmen Verantwortung und arbeiten gerne in einem kleinen Team und alleine in der Küche. Ihre Aufgaben: – Sie kochen frische, saisonale und abwechslungsreiche Mittagsmenüs – bei der Gestaltung der Angebotskarte bringen Sie sich aktiv ein – Sie arbeiten sauber und halten die Hygienevorschriften ein, sind speditiv und kostenbewusst – an Ihren Arbeitstagen erledigen Sie die Einkäufe. Das Lehrerzimmer, Bern

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter Chiffre 72080 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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Gültig bis 31. Dezember 2016

Temporär Koch für Zürich Open Air (Backstage) Wir suchen für unser Catering Team am Zürich Open Air einen Koch als Verstärkung. Einsatzort: Rümlang, Einsatz im Staff Catering oder Artist Catering. Anforderungen Koch Staff Catering: Einsatzdauer: ca. Mo 22.8.16 bis So 28.8.16. – Erfahrung in der Gemeinschaftsgastronomie von Vorteil – Ausbildung als Koch – flexible, saubere und genaue Arbeitsweise. Anforderungen Koch Artist Catering: Einsatzdauer: Mi 24.8.16 bis Sa 27.8.16. – Front-Cooking-Erfahrung – Ausbilung als Koch – Liebe zum Detail – flexibles und genaues Arbeiten – gute Englischkenntisse. Lemon Gastro Service GmbH, Rümlang bei Zürich

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Servicemitarbeiter (w/m) Das Restaurant Papa Ceviche versprüht peruanisches und südamerikanisches Flair in Zürich. Die Eröffnung des neuen Restaurants fand am Freitag, 6. November 2015 an der Badenerstrasse 101 in Zürich in den Lokalitäten des ehemaligen, geschichtsträchtigen Schmuklerskis statt. Zur Verstärkung unseres Teams in Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen sowie einsatzfreudigen Servicemitarbeiter (w/m) (im Stundenlohn/variable Einsätze mit Zimmerstunde). Deine Aufgaben: • Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung im Papa Ceviche und im The Butcher • Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen • Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften • Unterstützen der anderen Abteilungen • Leben der Betriebsphilosophie. Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit mit mindestens 2 Jahren Berufserfahrung im Service. Hast du gute Deutsch- und Englischkenntnisse und liebst den Gästekontakt? Von Vorteil verfügst du bereits über Erfahrung in der peruanischen Küche. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Papa Ceviche / The Butcher, Zürich Frühstück & Mittagsservice Für unser kleines Team suchen wir einen neuen Teamplayer, der bei uns mitspielen will. Wir sind ein aufgestelltes Team in einem Landgasthof mit 17 Zimmern in Stadtnähe, mit nationalen und internationalen Gerichten. Dem Gast Freude und Spass zu bereiten ist uns ein Anliegen. Es ist vorwiegend Mo–Fr von 06.30–15.30. Bei Ferienablösung kann es variieren. Bist Du bereit, mit uns mitzuspielen, so würden wir uns freuen, Dich kennenzulernen. Hotel Sternen, Köniz

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Koch 100% Unsere Küche verarbeitet hauptsächlich frische Produkte, insbesondere unsere bekannten Fischprodukte aus der eigenen Quellwasser-Forellenzucht. Auf Sie warten ein neu renovierter Arbeitsplatz und faire Anstellungsbedingungen. Gerne erwarten wir Ihr vollständiges Bewerbungsdossier. Bitte senden Sie dieses an Basil Aregger (aregger@kundelfingerhof.ch), bevorzugt in elektronischer Form. Restaurant Kundelfingerhof, Schlatt TG

Koch oder Köchin Selbständiger Koch für kleines neues Restaurant. Schweizerisch nostalgisch gut. Selbständiges arbeiten in einem aufgestellten frischen Team. Chuchichäschtli, Luzern Servicemitarbeiterin 50–100% Für unser Restaurant in Zofingen suchen wir per sofort eine Servicemitarbeiterin. Salem La Rocca GmbH, Zofingen

Servicefachangestellte 50–100% Für unseren gut frequentiertes Restaurant «Santos» im mediterranen Stil, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Servicefachangestellte. Sie sind eine aufgestellte Person, haben ein gepflegtes Erscheinungsbild und gewinnende Ausstrahlung. Nebst Ihrer Fachkompetenz verfügen Sie über eine charmante Art und verstehen es, unsere Gäste zu verwöhnen. – Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung unserer Gäste – Bedienung des Kassensystems – Inkassowesen – Speisenservice / À-la-carte – Abgeschlossene Berufslehre im Gastgewerbe oder haben Erfahrung in einer gleichwertigen Funktion und sind es gewohnt, in einem lebendigem Arbeitsumfeld zu arbeiten – Zwischen 22 und 50 Jahre jung – Verkaufsorientierter Teamplayer mit guten Weinkenntnissen – Kreative Persönlichkeit mit einem Auge fürs Detail – Gute Deutschkenntnisse. Restaurant Santos, Neuenhof

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Koch / Chef de Partie Pâtisserie Deine Aufgaben – Postenleitung Pâtisserie – Herstellung von Süssspeisen und Desserts nach Vorgabe – Unterstützung der kalten Küche – Umsetzung der Qualitätsstandards und Hygienevorschriften. Restaurant Markthalle, Zürich Serviceprofi Lust mit unserem Team tolle Gäste zu betreuen? Anforderungen/Aufgabenbereich: – Betreuung der Gäste in den Gaststuben – Bankett- und Frühstücksservice – Mi–So, hauptsächlich abends. Es erwarten Dich eine vielseitige und abwechslungsreiche Tätigkeit, attraktive Arbeitszeiten und ein eingespieltes Team. Boutique-Hotel Schlüssel AG, Beckenried Servicemitarbeiter/in Getränke- und Speiseservice in cooler Location mit coolem Team. Popcorn Sports Bar, Bern

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18. August | 18 août 2016 | Nr. / No 33 | www.gastrosuisse.ch

Am 25. September lohnt es sich für Gastronomen, ein Nein in die Urne zu legen

Grüne Wirtschaft bedroht Gastgewerbe Am 25. September kommt die Initiative «Grüne Wirtschaft» vors Volk. Für das Gastgewerbe hätte das negative Folgen. GastroSuisse

Die Vorlage «Grüne Wirtschaft» hätte schädliche Auswirkungen für die gast gewerblichen Betriebe. Die geforderten Umweltauflagen würden zu höheren Preisen führen, zusätzliche Vorschriften schaffen und letztlich das Schweizer Gastgewerbe im grenzüberschreitenden Wettbewerb schwächen. Die Initianten der «Grünen Wirtschaft» haben sich das überambitionierte Ziel ge steckt, bis ins Jahr 2050 den Ressourcen verbrauch in der Schweiz um mindestens 65 Prozent zu reduzieren. Um dies zu erreichen, müsste der Bundesrat bei einer Annahme der Initiative zahlreiche wirt schaftsfeindliche Vorschriften erlassen. Diese Regulierungen hätten weitreichen de Folgen und würden insbesondere die energieintensive Restaurations- und Be herbergungsbranche überdurchschnitt lich stark belasten. im Initiativtext vorgesehenen mweltabgaben würden zu einer Kosten U explosion für Güter und Dienstleistungen führen. Das Gastgewerbe bekäme das schmerzlich durch höhere Preise für das Reisen und den Transport zu spüren. Im schlimmsten Fall würden die Gäste weni Die

Wie kann die Vorlage bekämpft werden? • Sich auf der Kampagnen-Seite «Grü ner Zwang» als Unterstützer registrie ren. • Auf der Kampagnen-Seite sind kos tenlos Flyer und Plakate erhältlich. Diese können verteilt und aufgelegt werden. • Im Umfeld für ein Nein werben. • Dem «Grünen Zwang» am 25. Sep tember an der Urne eine Absage er teilen. www.gruener-zwang.ch neuen Auflagen und Vorgaben hierzulan de zu neuen Handelshemmnissen und schwächen die Position des Schweizer Gastgewerbes im grenzüberschreitenden Für das Gastgewerbe würde eine Annahme der Initiative Grüne Wirtschaft sinkende Umsätze bedeuten. Wettbewerb um Gäste empfindlich. Zu sätzlich zum Frankenhoch, den hohen ger reisen und ihr Freizeitverhalten än Privileg für Reiche. Weiter würden die ge zum Speiseplan, einengende Sortiments- Schutzzöllen, führt die Initiative zur einer dern – mit gravierenden Auswirkungen planten Lenkungsabgaben die Kosten für vorschriften und Sammelpflichten für Ver weiteren Zementierung der Hochpreisinsel für die Tourismus- und Beherbergungs Kochen, Heizen, Kühlen und Waschen in packungen wären die Folge. Schweiz. branche. die Höhe treiben. Durch diese Verteue rungen wird mancher Wirt gezwungen, Noch umfassendere Deklarationsvor Standortgebundene Branchen wie das Die Gastgeberinnen und Gastgeber be sein Angebot zu straffen, was zu Quali schriften könnten die Folge der Initiative Gastgewerbe müssen zu hohen Schwei kämen die Folgen der Initiative am eige täts- und Komforteinbussen für den Gast sein: Um die Gäste zu weniger Ressourcen zer Kosten produzieren und gleichzeitig nen Portemonnaie zu spüren, wenn sie führen kann. Gerade in der Genussbran verbrauch zu erziehen, könnten bald die beim Preis international konkurrenzfä Waren einkaufen, Fleischgerichte anbie che Gastgewerbe darf man aber bei die Energie-Bilanz der einzelnen Zutaten für hig sein. Zunehmend viele europäische ten und ihre Stromrechnung begleichen: sen Gästebedürfnissen keine Kompromis ein Menü auf der Speisekarte deklariert Feriengäste bleiben bereits aus, und se eingehen. werden müssen. auch immer mehr Schweizer Restaurant Der Einkauf von Nahrungsmitteln ginge gäste gehen ennet der Grenze auswärts noch mehr ins Geld. Vor allem Import Zusätzlich zu den höheren Preisen würde Die Umsetzung dieser Initiative hätte essen. Das Gastgewerbe steht bereits ware wie Kaffee und Zitrusfrüchte wür das Gastgewerbe mit noch mehr Vor zahlreiche negative Auswirkungen für die heute vor grossen Herausforderungen. den aufschlagen. Da für die Fleischerzeu schriften belastet. Bei einer Annahme der Branche zur Folge. Die nur in der Schweiz Es darf nicht noch mehr durch übergung viel Energie nötig ist, würden auch Initiative müsste der Bundesrat regulierend geltenden Umweltziele bewirken auf glo ambitionierte Umweltauflagen belastet die Bratwurst und das Entrecôte bald ein eingreifen: bevormundende Vorschriften baler Ebene nichts. Gleichzeitig führen die werden.

Frei sein und profitieren – der Strommarkt

Tiefe Strompreise als Vorteil für die Gastronomiebetriebe mit einem Energie verbrauch von über 100 000 kWh pro Jahr können ihren Energielieferanten frei wählen. Waren die Anreize für eine Wahlfreiheit zu Beginn noch nicht gege ben, hat sich die Situation durch die aktu ell tiefen Strompreise stark geändert. Grund genug für Unternehmen, jetzt ak tiv zu werden und von den tiefen Markt preisen zu profitieren.

In der Grundversorgung bezahlen

Unternehmen

nternehmen für Strom einen Preis, der U an die Gestehungskosten der Strompro duktion gekoppelt ist. Grössere Unter nehmen mit einem Energieverbrauch von über 100 000 kWh pro Jahr haben die Möglichkeit, aus der Grundversor gung in den freien Markt zu wechseln. Aufgrund der aktuell tiefen Marktpreise können Unternehmen bei einem Wech sel in den Markt profitieren. Dabei gilt der Grundsatz: «einmal frei, immer frei». Das heisst, wer einmal einen Stromliefer vertrag abschliesst und somit auf den freien Strommarkt wechselt, kann da nach nicht mehr in die Grundversorgung zurück wechseln.

Beim Energiepreis verhält es sich wie bei

einem Kuchenrezept. Ins Grundrezept kommen alle Zutaten rein, die zu einer erfolgreichen und effizienten Energie bewirtschaftung gehören, wie Eier (Netz nutzung), Hefe (regionale Leistungen, beispielsweise an die Stadt oder Gemein de), Butter (nationale Abgaben) und Mehl (Strom, am besten aus erneuerbaren Quellen). Über diese Zutaten verfügen fast alle Energieversorger, den Unter

Damit die Stromrechnung nicht zu stark steigt, lohnt sich eine Beratung. schied macht jedoch die spezielle Mi schung. Beim Rezept von ewz sind beispielsweise alle Stromzutaten zu

Lieber heute als morgen Interview mit Ernst Bachmann vom Restaurant Muggenbühl in Zürich. EWZ: Warum haben Sie sich für den freien Strommarkt entschieden? Ernst Bachmann: Ich habe mich schon lange mit dem Thema Energierechnun gen befasst, da diese immer ins Uner messliche stiegen. Dabei habe ich Kennt nis genommen, dass ich als Grossbezüger gelte und daher Strom günstiger einkau fen könnte. Sie sind bei Ihrem örtlichen Strom lieferanten geblieben, was waren die Beweggründe? Die Dienstleistungen von ewz waren seit jeher gut. Ich wirte seit 49 Jahren in

100 Prozent erneuerbar, und je nach Kundenwunsch auch aus eigenem Anbau oder aus der Region.

Die Stromversorgung bleibt in jedem Fall gewährleistet. Der Marktpreis unter liegt jedoch Schwankungen und kann mal steigen oder sinken. Darum spielt der

Zeitpunkt des Stromeinkaufs eine wichti ge Rolle, da dieser den Preis definiert. Mit einem längerfristigen Vertrag, zum Bei spiel für drei Jahre, sind Unternehmen ge gen Preisschwankungen abgesichert. Der jährliche Stromverbrauch der Messstelle muss über 100 000 kWh lie gen. Messstellen mit einem tieferen jähr lichen Stromverbrauch haben keinen frei en Zugang zum Markt und bleiben in der Grundversorgung. Ein Wechsel in den freien Markt muss jeweils bis spätestens 31. Oktober beantragt werden. Etwas un gewohnt ist, dass das Unternehmen nach dem Wechsel zwei Rechnungen erhält, eine für die Stromlieferung (vom neuen Lieferanten) und sowie eine für die Netz nutzung und Abgaben (vom örtlichen Netzbetreiber). www.bfe.admin.ch/stromversorgung, www.ewz.ch/energieberatung

Das richtige Vorgehen beim Optimieren der Stromkosten der Stadt Zürich. Ausserdem hat mich der Berater vom ewz darauf aufmerk sam gemacht, dass es mit dem günsti geren Einkaufen nicht getan ist, sondern mit einem geringeren Energie verbrauch ein ebenso grosses Spar potenzial vorhanden ist. Darum ent schloss ich mich auch noch für eine Energieberatung. Welchen Rat würden Sie anderen Gastronomen geben? Ich empfehle meinen Kollegen, das Thema lieber schon heute als morgen anzupacken. Das gilt für den freien Strommarkt genauso wie für die Energieberatung. www.ewz.ch/energieberatung

1. Stromverbrauch pro Verbrauch

3. Angebote vergleichen: Neben dem

stelle zusammenstellen: Das bedeu tet die genauen Angaben zum Verbrauch in kWh für Hoch- und Niedertarif sowie Angaben zur benö tigten Leistung. Je genauer die Anga ben sind, umso genauer kann eine Offerte erstellt werden. All diese An gaben sind auf der Stromrechnung ersichtlich.

reinen Energiepreis pro kWh gibt es noch weitere Kriterien, die für eine Entscheidung wichtig sein könnten. Dies könnten zum Beispiel die Strom qualität (nicht erneuerbar, speziell zertifiziert, Zusammensetzung der Stromproduktion usw.) oder Zusatz dienstleistungen (Energieberatung, Abrechnungsservice, Lastgang management usw.) sein. Ein genaues Nachfragen und eventuelles Verhan deln können sich lohnen.

2. Angebote einholen: Es ist empfeh

lenswert, mehrere Angebote bei verschiedenen Anbietern einzuho len. Am besten erst beim aktuellen Stromversorger nachfragen oder eine Anfrage auf einem der zahlrei chen Internetportalen starten.

4. Entscheidung für ein Angebot und

schriftlich bestellen: Damit ein Wech sel in den freien Markt und allenfalls auch ein Lieferantenwechsel vollzo

gen werden können, benötigt der ge wählte Stromlieferant eine schriftliche Bestellung und diverse Formulare für den Wechsel. Einige Stromlieferan ten, unter anderem auch ewz, über nehmen alle Formalitäten und sorgen so für einen reibungslosen Ablauf des Wechsels. Wichtig ist, dass das alles vor dem 31. Oktober geschieht. 5. Auch nach dem Wechsel eine siche

re Stromversorgung: Die Stromversor gung ist auch nach einem Wechsel gewährleistet. Im Falle einer Störung ist weiterhin der örtliche Netzbetrei ber zuständig und verpflichtet, schnellstmöglich und diskriminie rungsfrei die Störung zu beseitigen.

Dessert

18. August | 18 août 2016 | Nr. / No 33 | www.gastrojournal.ch

Urs Schindler, Gastgeber im Restaurant Schlosshof Dornach

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Standort, Standort, Standort

Aubergine Aubergine

kg 2,70 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

Urs Schindler war auf dem Sprung in die weite Welt, blieb aber zuhause hängen – zum Glück.

Dornach auf einen 24-Jährigen setzte, sondern auch von der unternehmerischen Wirklichkeit: «Ich hatte mir das einfacher vorgestellt und musste mit meinen Mitarbeitenden und der Gemeinde Dornach viel Einsatz leisten, um den Betrieb auf Vordermann zu bringen.»

Peter Grunder

«Standort, Standort, Standort.» Das sei ihm eingefallen, als er das Restaurant Schlosshof in Dornach damals mit unternehmerischen Augen angeschaut habe, erzählt Urs Schindler. Das mit der Lage habe ihm einst Emil Wartmann gesagt, als er im Bahnhofbuffet Basel Koch lernte und mit Wartmann über den Traum einer Selbständigkeit sprach.

Als Kind sei er jeweils mit den Eltern ins Kurhaus Pany in die Ferien gegangen. Aber statt draussen herumzutoben, sei er am liebsten in der Küche gewesen. «Die Atmosphäre hat mich fasziniert», das war

Die Atmosphäre hat mich fasziniert

es, was er wollte. «Am Silvesterbuffet zu helfen, war das Grösste», schon als Zwölfjähriger habe er Koch werden wollen.

Besser zusammenhalten und mehr Macht entwickeln

Bohnen Busch Haricots nains

kg 6,00 +0%

Broccoli Brocoli

kg 4,50 +7%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,50 +3%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,60 +0%

Karotten Carottes

kg 1,55 +0%

Kohlrabi

PETER GRUNDER

Standort, Standort, Standort. Weit geht der Blick vom erhabenen Schlosshof über Dornach hinaus in das Elsass und bis zu den Vogesen. «Wir sind ein Saisonbetrieb», sagt Schindler: Rund zwei Drittel der Erträge werden in der wärmeren Jahreszeit erarbeitet, rund zwei Drittel bringt die gutbürgerliche Küche, rund ein Drittel machen Gruppen.

kg 3,50 +17%

Urs Schindler: «Ich hatte das riesige Glück, immer machen zu können, was ich gerne wollte.»

Der Schlosshof bietet in der Schlossstube im Obergeschoss rund 30 Plätze, die Gaststube im Parterre hat etwa 70 Stühle, und auf der Terrasse finden bis zu 300 Personen Platz. Dieses Volumen bewältigt ein Team von rund einem Dutzend Jahresangestellten. Im Sommer sind freilich bis 20 Mitarbeitende zugange, Schindler kann dabei weitgehend auf Kräfte aus der Gegend zählen.

Chou-rave

St. 1,30 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,20 +0%

Zucchetti Sommerjobs hatte Urs Schindler in der Folge im Gastgewerbe, er schnupperte in der Branche und fand schliesslich im Bahnhofbuffet Basel bei Emil Wartmann und Hans Berchtold eine Lehrstelle. «Ich wollte an einen Ort, wo viel läuft», nennt Schindler damalige Beweggründe, «das Bahnhofbuffet war ein toller Betrieb, und ich hatte Superchefs.» Nach der Lehre folgten die klassischen Lehrund Wanderjahre mit Saisonstellen in verschiedenen Häusern – und mit dem Sprung ins Ausland. «Das ist ein ganz spezieller Beruf», bezeichnet Schindler Stärken des Schweizer Gastgewerbes: «Man hat viele, auch internationale Kontakte, man kommt überallhin,

und der Erfolg ist absehbar.» Urs Schindler kam, vermittelt

Ich hatte mir das einfacher vorgestellt

durch Hans Berchtold, nach San Francisco in ein riesiges Catering-Unternehmen: «Wir hatten bis zu 4000 Gäste, das war militärisch gut organisiert, und ich habe für meinen späteren Lebensweg sehr viel gelernt.» Nach rund zwei Jahren wollte er weiter, Japan oder Südafrika standen auf der Wunschliste. Doch 1993, bei einem Zwischenstopp im elterlichen Münchenstein, kam alles anders: Ein Unfall zwang Schind-

ler zu einer Pause, diese füllte er unter anderem damit aus, den Wirtekurs zu absolvieren, einen Vorvertrag für eine Stelle in Südafrika abzuschliessen und sich umzusehen. Die Bürgergemeinde Dornach, Dorf im Schwarzbubenland am solothurnischen Nordhang des Juras, suchte da gerade einen neuen Pächter fürs Restaurant Schlosshof. Der majestätisch gelegene Betrieb unweit der Burgruine Dornach war etwas heruntergekommen, Schindler hatte Zeit und Musse, ein Betriebskonzept zu erarbeiten und mal zu schauen. Standort, Standort, Standort: «Der Plan war das Wichtigste», weiss Schindler. Er war nicht nur davon überrascht, dass

«Ich habe ein hervorragendes Team von meist langjährigen Mitarbeitenden», sagt Schindler, «und ich habe eine wunderbare Frau.» Er schaue sehr bewusst, dass er Zeit finde für die Familie mit den zwei heranwachsenden Kindern, und trenne diesbezüglich das Familiäre klar vom Beruflichen.

Courgette

kg 2,30 +15%

Zwiebeln Oignons

kg 1,35 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,10 –8%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,10 –8% Kopfsalat

«Ich hatte das riesige Glück, immer machen zu können, was ich gerne wollte», sagt Schindler. Übrigens engagiert er sich auch fürs Gastgewerbe. Seit bald zehn Jahren präsidiert Schindler die lokale Sektion von GastroSuisse – und ist da nicht nur glücklich: «Ich wünschte mir, dass wir besser zusammenhalten und miteinander mehr Macht entwickeln.»

Laitue pommée

St. 1,10 –8%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,60 –8%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +10%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee TOURNANT

Café

lb 1,37

–4%

lb 1,16

–1%

lb 0,63

–6%

Bœuf engraissé lb 1,49

+0%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Christoph Schmitz

Sibylla und Jürg Degiacomi

Urs und Gabriele Majer

Angélique Camara

Marc Veyrat

Lait

cwt 16,98 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,81

+2%

Reis Christoph Schmitz ist ab Au-

Bever. Im kommenden Winter

B umann und seine Frau Ingrid

gust 2016 der neue üK-Instruktor für die Kochberufe im Kanton Aargau. Im Bildungszen-

übergeben sie die Geschäfts leitung an Sarah Wild und Uwe Schmidt. Die jungen Gastgeber sind ausgezeichnete Fachleute, welche die Qualität und Tradi tion des Chesa Salis weiterführen. Bis zum 23. Oktober 2016 sind Jürg und Sibylla Degiacomi noch für ihre Gäste da.

können auf Unterstützung zählen. Ariane Ehrat, Tourismus direktorin von St. Moritz, hilft den beiden bei der Suche nach einem neuen Restaurant. Angebote seien bereits eingegangen.

trum BZU in Unterentfelden

führt er die Kochlernenden in die Geheimnisse des Kochens ein und steht als technischer Prüfungsleiter während der künftigen Qualifikationsver fahren zur Verfügung. Sein Vorgänger Daniel Sennrich ist neu Kochfachlehrer an der Berufsschule Aarau. Jürg und Sibylla Degiacomi

sind seit 13 Jahren Gastgeber im Historic Hotel Chesa Salis in

Urs und Gabriele Majer haben

während gut 16 Jahren das H otel Walhalla in St. Gallen

Daniel Bumann, Pächter des Restaurant Chesa Pirani in La Punt, muss per Ende April

2017 seinen Betrieb verlassen. Die Besitzer des Hauses wollen es verkaufen und haben den Pachtvertrag gekündigt.

geführt. Per 1. Juli 2016 übernahm das Ehepaar das HotelRestaurant Hecht in Rheineck. Verantwortlich für den Fami lienbetrieb sind jedoch die Töchter Carina und Andra sowie Küchenchef Kay Jünemann.

Angélique Camara est la nouvelle gérante du Café de la Vigne, à Cormondrèche. Dans

son établissement, qui a ouvert au mois de juin après rénovation, la tenancière souhaite allier tradition et modernité, tout en mélangeant les cultures. Le café propose uniquement des planchettes de viande ou de fromage et peut-être, dans le futur, des fondues. Adam Tan est le nouveau

président du conseil d’administration de Gate Gourmet. Le spécialiste zurichois de la restauration et des services à

bord a procédé à un remaniement de son conseil d’administration dans le cadre de la reprise de la firme par le chinois HNA. Di Xin, Frank Nang, Steward Gordon Smith et Xavier Rossinyol viennent compléter le tableau. Marc Veyrat, le mythique chef au chapeau, vient de rouvrir la Maison des Bois, à Manigod, un an après l’incendie qui l’avait ravagée. Son style de cuisine, axé sur la nature et les plantes de sa région, reste et le chef vise un retour, cette année déjà, dans les guides.

Riz

cwt 10,40 +7%

Zucker Sucre

lb 0,18

–14%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Uncle Ben's Express Spitzen-Langkornreis Uncle Ben's Express Riz long grain EU: CHF 3,90 Quelle / Source:

Suisse:

CHF 5,80

Quelle / Source:

100%

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