No 33 | 18 août 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
La cuisine dans les jeux vidéo
Bilan en demi-teinte à Genève
Massimo Bottura
Après les séries télévisées, les concours et les téléréalités, les jeux vidéo s’attaquent à la cuisine. Un bon moyen, peut-être, de toucher la jeune génération et de lui montrer, par le jeu, la réalité du métier. 11
Le Geneva Lake Festival a du pain sur la planche. Son comité tire un bilan réjouissant de la nouvelle formule, pourtant certaines critiques sont émises. Les responsables vont devoir en tenir compte, s’ils escomptent renouveler l’expérience. 13
Le chef de Modène, dont l’établissement a terminé sur la première marche du World 50 Best restaurant, cuisine pour des démunis à côté des JO de Rio. 11
AU MENU
Amener le restaurant à la maison Actuellement, en Suisse, la vente à l’emporter explose. Le marché se diversifie énormément et tous types de restaurants commencent à faire appel à des services de livraison. De plus, depuis quelques mois, les repas en kit ont fait leur apparition. Il s’agit de plats, dont certains éléments sont pré-cuisinés et que le client n’a plus qu’à terminer. L’avenir de la restauration se jouera-t-il chez les clients? Quels enseignements tirer de l’arrivée de ces tendances? 11
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Se doter d’une bonneconnexion Wi-Fi De nos jours, une connexion sans fil qui fonctionne est primordiale et fait partie des critères de réservation des clients. GastroJournal vous donne quelques conseils pour optimiser votre installation. 13
À LA MINUTE
Par la coopération, de nouveaux clients L’industrie hôtelière est en difficulté dans le canton des Grisons. En dix ans, les destinations grisonnes ont perdu environ 60% de leurs touristes. Depuis peu, une coopération s’est instaurée entre l’École Club Migros, Suisse Tourisme et Graubünden Tourismus. Dès septembre, des voyageurs pourront aller se détendre aux Grisons avec des visites, des cours de peinture de paysage et du yoga. Ils pourront même apprendre à cuire des tartes aux noix, le tout en résidant dans différents hôtels, y compris, l’Hôtel Schatzalp à Davos, l’hôtel Rosatsch à Pontresina et le Romantik Hôtel Schweizerhof à Flims. Une aubaine en basse saison.
Lancer des bouées de sauvetage Notre hôtellerie-restauration a besoin d’investir si elle entend rester attrayante. Mais le bât blesse au niveau du financement, surtout du côté des banques qui se retirent sur la pointe des pieds plutôt que de venir en aide à des professionnels dans l’eau jusqu’au cou et qui surnagent. Christine Bachmann
Plus de 50% des hôtels helvétiques de luxe sont en mains étrangères, c’est un fait. Mais ce phénomène gagne maintenant de plus en plus de terrain dans les établissements de classe moyenne, comme le démontre l’exemple emblématique d’Interlaken. Les raisons de ces reprises d’exploitation sont souvent
Hygiène Tome 1 Connaissances / Bases théoriques 2013, Classeur, 274 pages
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simples: manque de relève ou absence de fonds propres. Ce dernier élément donne souvent le coup de grâce à la plupart des entreprises familiales. Qui n’a pas de fonds propres n’obtient en effet pas de crédit des banques et celui qui n’a pas de crédit ne peut pas non plus investir. Celui qui ne peut investir n’attire
pas les clients et un établissement ainsi boudé devra tôt ou tard fermer. C’est un véritable cercle vicieux. L’étonnant, dans cette évolution, c’est que l’Etat se garde bien d’intervenir et se contente d’observer en laissant le marché livré à lui-même. Or, il serait plus que temps de porter secours à une branche mal en
Hygiène Tome 2 Une aide à la mise en oeuvre 2013, Classeur, 214 pages
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point plutôt que de rester les bras croisés et soutenir ainsi l’aliénation d’un volet important de notre patrimoine. Les revers inévitables dans ces conditions vont encore s’accentuer avec le temps, alors que les possibilités ne manqueraient pas pour prêter main-forte à un secteur en détresse. 9
Le théâtre en plein air de Ballenberg monte cette année encore une pièce de Jeremias Gotthelf, jouant à guichets fermés devant un public entièrement acquis. D’aucuns pourraient cependant s’étonner de la manière dont Gotthelf dépeint certains artisans et en particulier les aubergistes, avec un meunier et plusieurs tenanciers, peu re commandables. Jeremias Gott helf est en fait pour beaucoup dans la mauvaise image collant à ces derniers, surtout en Suisse alémanique, alors que Gottfried Keller, qui les avait en haute estime, mais dénonçait lui aussi les esprits bornés et orgueilleux, ne pouvait guère rectifier le tir en tant qu’intellectuel habile à la dérision. Or, l’entreprise familiale typique de l’hôtellerie-restauration est restée jusqu’à ce jour exemplaire pour notre économie et notre société avec sa proximité au marché, sa modestie, sa responsabilité sociale. L’image négative qui perdure est injuste, mais elle est si profondément ancrée qu’on aurait besoin, pour y remédier, d’un apôtre de la moralité de la veine d’un Gotthelf. pg
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