GastroJournal 33/2014 by Gastrojournal

Nr. 33 | 14. August 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aus der Branche

Aus der Hotellerie

Eveline Widmer-Schlumpf

Abstandszahlungen sind in der Branche gang und gäbe. Das Problem für den Käufer: die Kalkulation. Denn häufig wird dieser immaterielle Teil vom Verkäufer überbewertet. 5

Hotelier Lucas Merckaert vom Hotel Monopol in St. Moritz und Hotelier Michael Max Müller vom Partnerhotel Edelweiss in Sils-Maria sprechen über die Herausforderungen in ihren Betrieben und ihre strategischen Massnahmen. 8

Zwar zeigte Bundesrätin Eveline WidmerSchlumpf «Verständnis» für das Gastgewerbe, lehnte aber die Initiative mit teils fragwürdigen Argumenten ab. 3

IN DIESER AUSGABE

Vom Kampf der Gastgeber Der freie Handel ist ein umstrittenes Thema, obwohl die Geschichte gezeigt hat, dass er die Entwicklung und Wirtschaftlichkeit eines Landes stärkt statt schwächt. Dennoch ist der Freihandel in der Schweiz beschränkt, und damit existiert nach wie vor ein krasser Wettbewerbsnachteil gegenüber den Nachbarländern. Um diese Vorteile aus der Welt zu schaffen, ist nun ein KMU-Komitee für faire Importpreise gebildet worden, das mittelfristig eine Volksinitiative lancieren dürfte. Die Beteiligten. 3

HARRY STIMMER

Schwache Argumente!

Vom Ärger der Gastgeber Zusätzliche Festivitäten in Schweizer Innenstädten von Genf über Winterthur bis St. Gallen und von Basel über Luzern bis Bellinzona bringen immer wieder Probleme mit sich. Zuletzt beim Berner Strassenmusik-Festival «Buskers». Zwar sind die Gastgeber über die Belebung der Innenstadt froh, doch nicht über zusätzlich gekaufte Take-away-Lizenzen sowie verordnete Biersorten. Die Folgen. 5

Vom Einsatz der Gastgeber Am 28. September stimmt das Volk über die Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» ab. Zeit für GastroSuisse, die Hauptkampagne zu lancieren und die Gastgeber ins Engagement einzubinden. In den nächsten Tagen werden deshalb rund 5000 Betriebe mit zahlreichen Werbemitteln beliefert. Gratis zur Verfügung stehen den Gastgebern neben Flyern, Kleinplakaten, Tischsets auch Zuckersachets. Der Auftakt. 12

Des eigenen Glückes Schmid Der Tourismus in der Schweiz sei derzeit und noch für länger einem Umbruch unterworfen, meint Tourismusprofessor Christian Laesser im Gespräch mit GastroJournal. Das fordert alle, nicht zuletzt auch Schweiz Tourismus und dessen Direktor Jürg Schmid. Matthias Nold

Gerne wird behauptet, die Schweiz habe den Tourismus erfunden. Das hat sie nicht, Tourismus gab es – auch wenn er anders genannt wurde – schon lange vor der Schweiz. Doch ist unser Land Miterfinder des modernen Tourismus. Gehobene Kreise verkehrten in Hotels, wohnten häufig Wochen, wenn nicht Monate dort und wurden fast Familienmit-

glieder. Echte Gäste eben. Seither hat der Tourismus sich mehrmals stark verändert. Nach den wenigen Gutbetuchten kamen die ersten «Massen», der mittelständische Reisende aus den «Stammmärkten» der Schweiz. Allen voran Deutschland. Der echte Massentourismus, günstig und «all inclusive», ging dann nahezu spurlos an der Schweiz vorbei. Hierzu-

lande war immer eine gewisse Exklusivität angesagt. Immer und immer wieder hat die Schweiz es geschafft, sich verschiedenen Entwicklungen im Tourismus anzupassen. Und wieder findet seit einigen Jahren ein Umbruch statt. Massentourismus von gutbetuchten Gästen. Sie jedoch kommen aus einem völlig anderen Kulturkreis: Zuerst waren es die Ja-

paner, dann die Inder, jetzt die Chinesen. Touristisch stellt sich nach und nach tatsächlich die Frage: Wie viel Masse und wie viel Anpassung verträgt das Tourismusland? Das hat wenig mit Politik zu tun, aber viel mit Echtheit. Und mit Schweiz Tourismus, wie mit jedem einzelnen Unternehmen: Es ist an der Zeit, unser Glück neu zu 2 schmieden.

Also das macht der Bund gut: Auf «www.admin.ch» kann ich von den Protokollen der Ratsdebatten bis zu den Medienkonferenzen des Bundesrates alles mitverfolgen. So habe ich letzten Montag um 11 Uhr meinen Computer gestartet und mir den Auftritt von Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf vor den Medien angeschaut. War es zum Lachen oder war es zum Weinen? Wie kann es sein, dass der Bundesrat Verständnis fürs Anliegen des Gastgewerbes hat, aber die Initiative ablehnt? Wie kann es sein, dass der Bund dem Gastgewerbe und seinen Gästen über Jahre Milliarden aus der Tasche zieht und dann, wenn der Raubzug ein Ende haben soll, Grundnahrungsmittel höher besteuern will und gar dem Gastgewerbe dieses unsoziale Verhalten unterstellt? Die schwachen Argumente sind am Montag auch den Medien aufgefallen, da kamen ziemlich kritische Fragen. Wir werden gewinnen! wuerze@gastrojournal.ch

Die neuen Arbeitsverträge sind da www.gastroprofessional.ch

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14. August 2014 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Christian Laesser über alte und neue Gästeströme, Tourismusorganisation und die MwSt

JA zur MwSt-Initiative am 28. September

Anpassen oder abbauen Der Schweizer Tourismus steckt in einem epochalen Wandel, Tourismusprofessor Christian Laesser nimmt Stellung. Peter Grunder

GastroJournal: Herr Professor, wo stehen wir mit dem St. Galler Modell für Destinationsmanagement? Christian Laesser: Wir sind daran, Erfa-Gruppen aufzubauen. International wird das Modell mit unterschiedlichen Beratungspartnern in verschiedenen Ländern aufgenommen. Überdies stelle ich fest, dass es als Arbeitsinstrument zunehmend und ohne grosses Aufhebens genutzt wird – prozessorientiertes Arbeiten entlang strategischer Besucherflüsse und Geschäftsfelder.

Heute gibt es kaum noch homogene Märkte

Also alles bestens? Das Verharren in territorialen Strukturen bleibt eine Hürde. Weil diese Strukturen meist historisch gewachsen sind, habe ich jedoch Verständnis dafür, dass man sich schwertut damit, nicht mehr in räumlich begrenzten Destinationen zu denken. Wer macht es gut? Die Finnen, die mit einem relativ schlanken Apparat Produkte entwickeln und gemeinsam mit Partnern weltweit bewerben und distribuieren. Schweiz Tourismus? Das Plattformdenken ist zunehmend umstritten, aber verständlich. Wir hatten früher grosse homogene Märkte und Kontrolle über unsere Kommunikation bis hin zum Endkonsumenten. In einem solchen Umfeld war klassische Einweg-Promotion sinnvoll. Heute aber gibt es kaum noch homogene Märkte, und Kontrolle ist aufgrund sozialer Netzwerke und umfangreicher Peer-toPeer Kommunikation unmöglich geworden. Was heisst das? Die Schlussfolgerung ist, vermehrt in Leistungen zu investieren – bis die entsprechenden Erfahrungen so gut sind, dass sie automatisch weitererzählt werden. Um es auf die Spitze zu treiben, könnte ein Res-

Ein Lieblingsrestaurant

«Ich schätze das Restaurant Golf Gonten: seine wunderbare Terrasse mit Blick auf den Säntis und ‹das letzte Loch›, seine gute Küche und seinen aufmerksamen, freundlichen Service.» pg

P. GRUNDER

Christian Laesser, ursprünglich Betriebswirtschafter, promovierte Anfang der 1990er an der Universität St. Gallen und ist seit 2005 Professor für Tourismus und Dienstleistungsmanagement am dortigen Institut für Systemisches Management und Public Governance.

Christian Laesser: «Initiativen und Machtspiele öffnen zusehends Wundertüten.»

taurant Fehler provozieren und sie so spektakulär wiedergutmachen, dass die Story weitererzählt wird. Touristen gehen am Ende des Tages dorthin, wo aus einem guten Grund schon jemand war und von Attraktionen oder positiven Erlebnissen berichtete.

Wo stehen wir diesbezüglich? Wir erzeugen viele erfreuliche AhaErlebnisse. Verbesserungsbedarf sehe ich aufgrund der Internationalisierung unserer Gäste insbesondere bei der «Travel Facilitation», also Leistungen, welche den Zugang zu unserem Angebot erleichtern und potenzielle Reisebedenken abbauen – beispielsweise Visa, Transportketten, sprachliche Bedenken. Gefragt wäre hier ein vermehrtes Denken in Dienstleistungsketten, «Customer Journeys» von der Reiseplanung über die Anreise bis zum Aufenthalt, welche die Gäste umhauen. Eine Aufgabe für ST? Ich meine ja, da wir bei diesen Leistungen teilweise grosse Skaleneffekte haben. Sprechen wir von den Märkten! Wir müssen uns auf den Stammmärkten aufgrund demografischer Bedingungen und sich ändernder Konsumbedürfnisse auf eine lang anhaltende Stagnation einstellen. Das touristische Geschäftsmodell der Nachkriegszeit ist klar unter Druck. Und neue Märkte werden aus verschiedenen Gründen nur langfristig zu einem Ersatz werden. Visaregulierungen und Flugkapazitäten sind hier die Stichworte. Wir müssen uns aber auch fragen, ob wir bereit und fähig sind, Massen von Touristen aus einem völlig anderen Kulturkreis in unserem Land zu beherbergen. Chinesen werden Deutsche schon deshalb nicht ersetzen, weil sie sich ganz anders verhalten! Sie suchen tatsächlich nur teilweise das, was wir derzeit anbieten. Und sie suchen es nicht an denjenigen Orten, an welchen wir heute die grössten Kapazitätsreserven haben (bspw. in den Bergen). Aber wir haben in der Schweiz immer wieder solche Epochen des Umbruchs erlebt. Insofern traue ich es der Schweiz zu, sich anzupassen, denn letztlich wollen viele ein Geschäft

machen. Bis wir allerdings dort sind, werden wir eine Reihe von harten Diskussionen führen. Die zentrale wird sein: Füllen wir unsere Kapazitäten mit Gästen aus völlig anderen Kulturen – und schaffen gezielt die Bedingungen hierzu und leben mit den potenziellen Konflikten – oder bauen wir Kapazitäten ab?

Regelt das der Markt? Grossmehrheitlich schon. Es ist aber überlegenswert, die Anpassung und den geordneten Rückzug wo notwendig politisch zu unterstützen – etwa mit einem strategischen Masterplan oder auch Rückbauprämien. Wir müssen aber auch dafür sorgen, dass wir die Wertschöpfungsketten nicht aus der Hand geben. Über das Management von Gästeströmen können wir diese Kontrolle behalten. Die praktische Lösung liegt deshalb zunehmend im Vertrieb eigener, durch uns kontrollierter Dienstleistungsketten über Wiederverkäufer. Wer sind die treibenden Kräfte, damit das bei uns klappt? Hinsichtlich Wintersport sicher die grossen Bergbahnen, und ganz grundsätzlich die sogenannten Systemköpfe, also die starken Unternehmen in einem bestimmten Gebiet. Anders gesagt jene, die wirklich Geld verdienen wollen.

Wir müssen uns auf eine lang anhaltende Stagnation einstellen

Neben den grossen Reiseströmen, die sich verschieben, gibt es auch unzählige kleine, die interessant sein können. Einverstanden, viel Kleinvieh macht auch viel Mist, und die Möglichkeiten, auch für exotische Produkte Interessenten zu finden, waren noch nie so gut wie heute. Das St. Galler Modell bietet entsprechende Ansätze, und mit seiner Themenverfeinerung geht auch ST in diese Richtung. Die Zeiten des Massentourismus aus Nahmärkten sind vorbei, denn Massentourismus bedingt homogenes Verhalten, und unsere Zeit ist extrem individualistisch. Sprechen wir von Zweitwohnungen! Da herrscht etwas die Illusion, es gäbe verschiedene Wohnungs-

märkte. Umso herausfordernder ist die Umsetzung in einem Gesetz. Den Entwurf betrachte ich als tourismusfreundlich; sollte das Gesetz so aus dem parlamentarischen Prozess kommen, rechne ich jedoch mit einem Referendum der Initianten.

Die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse? Ich sehe in der Tat nicht ein, jemanden danach zu besteuern, ob er sich hinsetzt oder nicht, oder ob er bedient wird oder nicht. Die Initiative hat aber auch deshalb ihren Reiz, weil das einzige Gegenargument offenbar dasjenige drohender Einnahmeausfälle beim Bund ist – keine besonders starke Position.

Der Unternehmer muss und wird die Spielräume ausloten

Die Politik überhaupt? Ich schätze unser politisches System, zumal unsere langwierigen Diskussionen tendenziell zu tragfähigen Entscheiden führen. Aber wirtschaftlich relevante Initiativen – etwa Zweitwohnungen oder Einwanderung – und internationale Machtspiele – so beim Finanzplatz – öffnen zunehmend Wundertüten mit ungewissem Ausgang. Dies schafft Rechtsunsicherheit, gleichermassen für ausländische und inländische Akteure. Beruhigend wirkt, dass unser politisches System immer wieder pragmatische Antworten auf komplexe Probleme gefunden hat. Und ich hoffe, dass sich dies nicht so schnell ändert.

Von Anfang an, seit Einführung der Mehrwertsteuer 1995, wird das Gastgewerbe gegenüber anderen Anbietern diskriminiert. Wenn beispielweise Coop oder Migros in ihren Grossküchen ein frisches Sandwich produzieren, dieses abpacken, ins Regal legen und an der Kasse einkassieren, kostet die Mehrwertsteuer 2,5 Prozent. Wenn die Hirschen oder Bären in ihren Restaurantküchen ein frisches Sandwich produzieren, auf einem Teller anrichten, servieren und einkassieren kostet die Mehrwertsteuer 8 Prozent. Wie, und das ist die Gretchenfrage, kann es sein, dass das Gastgewerbe für das gleiche Produkte 5,5 Prozent mehr Mehrwertsteuer bezahlen muss als andere Anbieter? GastroSuisse fordert die Beseitigung dieser Ungerechtigkeit. Dazu wurde im September 2011 die MwSt-Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung!» mit rund 120000 gültigen Unterschriften eingereicht. Kein Politiker konnte bisher logisch erklären, weshalb das Gastgewerbe pro Jahr für identische Produkte je nach Rechnung und Rechner zwischen einer halben Million und einer Million Franken zu viel Mehrwertsteuer bezahlt. Am 28. September stimmen wir darüber ab. Diese Abstimmung wollen wir gewinnen und dafür brauchen wir 1,5 Millionen JAStimmen. Wenn 20000 Wirte je 75 ihrer Gäste überzeugen, Ja zu stimmen, ist das zu schaffen. Liebe Wirte und Wirtinnen, engagieren Sie sich, damit wir für uns Romeo Brodmann gewinnen.

Wirte, engagiert euch!

Was sollen Unternehmer tun? Er muss und wird Spielräume ausloten. Die Umsetzung zur Zweitwohnungsinitiative ist dafür ein Beispiel, denn sie ist so aufgesetzt, dass genau dieser Spielraum bleibt – etwa in Richtung hybrider Beherbergungsmodelle und deren Finanzierung. Grundsätzlich müssen wir aber zum Investitionsstandort Schweiz Sorge tragen und schauen, dass hier gerade in Sachen Tourismus in Ermangelung von Alternativen nicht nur einfach Geld geparkt, sondern auch investiert wird.

Die erste von GastroSuisse lancierte Initiative kommt am 28. September vors Stimmvolk. Darin fordern die Gastgeber nichts weniger als Gerechtigkeit und gleich lange Spiesse wie Take-aways, zumindest bei der Mehrwertsteuer. Für die Information der Gäste und den Abstimmungskampf stehen den Gastgebern Plakate, Flyer, Tischsets und Tischsteller zur freien Verfügung – in drei Landessprachen. Und wie neuste Studien zeigen, wirkt diese Art der Tisch-Werbung sehr effektiv auf die Gäste.

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www.gastrosuisse.ch www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

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A la carte

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Bundesrat mit fragwürdigen und fadenscheinigen Argumenten gegen die Mehrwertsteuer-Initiative

Diese Woche äussern sich der Bundesrat und GastroSuisse zur Mehrwertsteuer-Initiative. Dabei gewinnt das Gastgewerbe.

die Initiative durchaus als Forderung nach einer allgemeinen Steuersenkung gelesen werden. Dies zumal allfällige Einnahmeausfälle in einem erträglichen Rahmen liegen würden, wie Journalisten in der Fragerunde der Bundesrätin vorrechneten – überhaupt zeigen die Medien zusehends Verständnis für die Initiative und erkennen die schwachen Argumente der Gegner.

Peter Grunder

Am Montag hat der Bundesrat Stellung genommen zur Mehrwertsteuer-Initiative, über die das Schweizer Stimmvolk Ende September abstimmen wird. Am Freitag wiederum lädt GastroSuisse zur Medienkonferenz. Für den Bundesrat nahm Anfang Woche Finanzministerin Eveline Widmer-Schlumpf Stellung. Sie habe «Verständnis», sagte sie gleich vorweg, Gastgewerbe und Tourismus steckten in einer «schwierigen Situation», der Unmut der Branche sei «nachvollziehbar».

Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, war am Rand der Medienkonferenz des Bundesrates mit dabei und ein gefragter Gesprächspartner. «Ich stelle fest, dass der Bundesrat Verständnis für unser Anliegen hat», sagte er GastroJournal. Allerdings unterstelle der Bundesrat dem Gastgewerbe, es strebe eine steuerliche Gleichstellung mit Nahrungsmitteln an: «Dabei zeigen alle unseren Verlautbarungen, dass wir die Gleichstellung mit Take-aways wollen, wofür der Bundesrat ja auch Verständnis hat», stellte Platzer diesbezüglich klar: «Die Initiative atmet diesen Geist, und es liegt letztlich am Gesetzgeber, diesen Geist zu erkennen und umzusetzen.»

Eine Erhöhung des reduzierten MwSt-Satzes für Nahrungsmittel sei «der einzige vernünftige und gangbare Weg, um den Ausfall auszugleichen», behauptete jedoch WidmerSchlumpf, und setzte noch drauf, dies begünstige Menschen in wirtschaftlich guten Verhältnissen.

Fragwürdig, wenn nicht gar fahrlässig ist es wiederum zu behaupten, ein Ja zur Initiative werde teurere Grundnahrungsmittel zur Folge haben.

Klarzustellen gilt hier zum einen, dass täglich rund 2,5 Millionen Menschen meist mittags in Restaurants einkehren und diese Gäste kaum zu den

Unsoziales Verhalten ginge also wenn

Überhaupt kein Verständnis zeigte Platzer für die Notwendigkeit, den Mehrwertsteuersatz andernorts zu erhöhen: «Zu sagen, der einzige vernünftige Weg zur Umsetzung der Initiative sei die Erhöhung des reduzierten Satzes für Nahrungsmittel, ist Propaganda und Angstmacherei», sagte Platzer, «und es wäre unsozial, die Grundnahrungsmittel zu verteuern.» Wenn der Bundesrat bei einem Ja eine solche Verteuerung anstrebe, werde sich die Branche mit allen Mitteln dagegen wehren, stellte der Präsident von GastroSuisse in Aussicht, «wenn es sein muss, auch mit einem Referendum».

schon nicht von der Initiative aus, sondern vom Bund. Insofern kann

En français

P. GRUNDER

Um argumentativ die Kurve zur Ablehnung der Initiative dennoch zu kriegen, behalf sie sich mit teils fragwürdigen, teils fadenscheinigen Hilfskonstruktionen. Fadenscheinig war es zu sagen, die Initiative verlange keine Gleichstellung mit Takeaways, sondern mit Nahrungsmitteln. Denn der Initiativtext wurde just deshalb entsprechend formuliert, weil Take-aways gar keine eigene Kategorie der Mehrwertsteuer bilden, sondern zu den Nahrungsmitteln mit reduziertem Satz gehören. Überdies strebt die Initiative keine weitere Komplizierung der Mehrwertsteuer an, sondern eine Vereinfachung – und wäre im Initiativtext eine Take-away-Kategorie geschaffen worden, hätte das gewiss den Vorwurf der Komplizierung hervorgerufen.

Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf an der Medienkonferenz vom Montag.

begüterten Kreisen gehören. Zum anderen spricht die Initiative mit keinem Wort von MwSt-Erhöhungen. Es wäre vielmehr der Bund, der den Satz erhöhen würde. «Wir müssen das irgendwo im MwSt-Bereich auszugleichen», bestätigte die Magistratin denn auch vor den Medien im Bundeshaus.

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KMU-Komitee fordert faire Importpreise

LESERBRIEF

Wettbewerbsnachteile vermindern

Wir sitzen im gleichen Boot

Die Geschichte und die Wissenschaft lassen keinen Zweifel daran, dass der freie Handel eine Grundlage von wirtschaftlicher Stärke und Entwicklung ist. Entsprechende Bekenntnisse kennen fast alle Gesellschaften, die schweizerische Bundesverfassung etwa hält in Artikel 27 knapp fest: «Die Wirtschaftsfreiheit ist gewährleistet.» Der Teufel liegt allerdings im Detail und in der Umsetzung. Weil der freie Handel Wettbewerb bedeutet und es ohne Wettbewerb einfacher geht, haben besonders starke Wirtschaftskräfte sowie schwache Volkswirtschaften zu allen Zeiten versucht, den freien Handel zu beschränken.

Kauf, die sich aus dem Verzicht auf Freihandel ergeben. Dabei hat sich gerade in starken Volkswirtschaften gezeigt, dass alle vom Freihandel profitieren – ein Paradebeispiel ist die Schweiz. So führten die Liberalisierungen in den Bereichen Wein und Käse nicht zu angekündigten Katastrophen, sondern haben diese Branchen vielmehr beflügelt – was nicht verwundert: Landwirtschaftliche Erzeugnisse aus der Schweiz geniessen weitum einen legendären Ruf und sind durchaus wettbewerbsfähig. Dies natürlich nicht gegenüber Billigprodukten, aber die Schweizer Landwirtschaft konkurriert auch nicht im Billigsegment. Dasselbe gilt für das Schweizer Gast-

Der Klassiker der Handelsbeschrän-

kung betrifft die Landwirtschaft: Um ihre Produzenten zu schützen und mithin eine Nahrungsmittelproduktion für Notlagen sicherzustellen, schotten praktisch alle Staaten ihre Landwirtschaft bis heute ab. Weil dahinter ein politischer Wille steht, der am Rand mit Landesversorgung zu tun hat, nehmen die Staaten die wirtschaftlichen Nachteile in

gewerbe und den Tourismus: Sie können seit jeher nicht mit internationaler Billigkonkurrenz mithalten, sind aber erstaunlich konkurrenzfähig, sobald es um Qualität geht. Umso ärgerlicher ist es, dass die Marktabschottung das Schweizer Gastgewerbe gegenüber starker Konkurrenz benachteiligt: Laut einer Studie der Eidgenossenschaft erreichten die Bruttoarbeitskosten in den umliegenden Ländern 2012

ganze 58 Prozent der Schweizer Arbeitskosten, und die gastgewerblichen Preise liegen bei 66 Prozent der Schweizer Preise. Auch um solch krasse Wettbewerbsvorteile aus der Welt zu schaffen, hat sich jetzt ein KMU-Komitee für faire Importpreise gebildet, das mittelfristig eine Volksinitiative lancieren dürfte. Das Komitee, dem Persönlichkeiten wie Ständerat Hans Altherr, Ex-Nationalrat Peter Bodenmann oder GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer angehören, bemängelt insbesondere eine Lücke im Kartellgesetz. In der Praxis ist es nämlich oft unmöglich, Abreden oder Marktbeherrschung zu beweisen. «Wir verstehen, dass manche Produkte in der Schweiz mehr kosten als im benachbarten Ausland», hält das Komitee fest. Oft könne jedoch ein guter Teil des Mehrpreises nicht mit den höheren Kosten hierzulande erklärt werden, führt es aus: «Internationale Konzerne schöpfen die Kaufkraft gezielt ab und halten die Preise bei uns künstlich hoch.» pg www.faire-importpreise.ch

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Propaganda und Angstmacherei

Airbnb zielt auch auf Geschäftsreisende

Die Plattform Airbnb, die per Internet aussergewerbliche Beherbergung vermittelt, möchte offenbar ihre Zielgruppe von Privatreisenden auf Geschäftsreisende ausweiten. Hinweise dafür bietet einerseits eine Partnerschaft zwischen Airbnb und Concur, einem internationalen Unternehmen, das automatisierte Lösungen für Reisekostenabrechnungen bietet. Andererseits richtet sich eine neue Unterseite auf der Website von Airbnb ausdrücklich an Geschäftsreisende und Firmen. Bisher haben sich gemäss der deutschen Fachzeitung AHGZ mehr als 30 Unternehmen auf der Plattform angemeldet. www.airbnb.ch

Wen es wirklich in die Schweiz zieht

Auch Nichtmitglieder rudern mit. Ich habe gemerkt, dass auch Nichtmitglieder von GastroSuisse bereit sind, unsere Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» zu unterstützen. Deshalb habe ich aus den offiziellen Telefonbüchern die Adressen der Nichtmitglieder rausgesucht. Dabei kamen rund 70 Betriebe zusammen, was rund 20 Prozent unserer Mitglieder entspricht. Als Sektion GastroZürcherUnterland haben wir dann auch diese Betriebe angeschrieben, die eben nicht Mitglieder bei GastroSuisse sind, und haben sie mit Werbemitteln ausrüsten lassen.

ehemaliges Vorstandsmitglied

2002 ist das Freizügigkeitsabkommen mit der Europäischen Union in Kraft getreten, seither erfasst der Bund detalliert die Bewegungen über die Grenze. Aus Deutschland stieg die Zuwanderung bis 2008 auf eine Spitze von jährlich fast 30 000 Zuwanderungen, um bis 2013 auf rund 10 000 abzusinken. Aus Osteuropa hat erst ab 2011 eine merkliche Zuwanderung begonnen – auf gut 10 000 Personen jährlich. Interessant ist die Kurve für die südeuropäische Ländergruppe Spanien, Italien und Griechenland: Bis 2007 war hier eine Abwanderung zu verzeichnen, dann stieg die Kurve auf eine Zuwanderung von fast 20 000 Personen im Jahr 2013. Ähnliches gilt für Portugal. Dorthin gab es just bis 2002 eine Rückwanderung, dann stieg die Zuwanderung recht sprunghaft an und hat sich bei jährlich knapp 15 000 eingependelt. Augenfällig ist, dass die Zuwandernden aus südlichen und östlichen Ländern beruflich relativ schlecht qualifiziert sind und weitgehend in den Branchen Landwirtschaft, Bau und Gastgewerbe arbeiten.

GastroZürich Unterland

www.seco.admin.ch

Für dieses Engagement haben wir bereits positive Feedbacks bekommen. Wir sind der Meinung, dass sich auf diesem Weg noch eine hübsche Anzahl von Mitstreitern finden lassen würde, die sich für unsere Initiative einsetzen. URSUS WIESENDANGER 8180 Bülach

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Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

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Bei Betriebsübernahmen geht auch schon eine Summe für die Goodwillzahlung drauf

Wegen Goodwill in der Kreide Der Standort und der Kundenstamm werden bei der Übernahme eines Restaurants hin und wieder mit eingerechnet. Doch der Goodwill ist schwierig zu bemessen.

dieser Zonen werden die Preise wieder vernünftiger.»

Romain Wanner, Marco Moser

Nebst dem Preis ist bei einer Goodwillzahlung noch die Dauer des verbleibenden Mietvertrags sehr wichtig. «Zehn Jahre sind in der Regel zwingend, um eine Betriebsübernahme zu amortisieren», erklärt Susset. Auf diese Weise erleidet der Gastgeber keinen Verlust, falls der Vermieter am Ende des Mietvertrags die Räumlichkeiten umnutzen möchte.

Die Übernahme eines Betriebs ist in der Restaurationsbranche ein heikles Thema. Für die Zukunft des Restaurants bedeutet sie ein entscheidendes Engagement, das bereits vor der Errichtung des Betriebs beginnt. Eine Entscheidung, die nicht auf die leichte Schulter genommen werden sollte.

«Bei der Übernahme eines Betriebs einigen sich die beiden Parteien generell auf einen Gesamtpreis. Dieser umfasst materielle Güter, die detailliert aufgeführt werden, und immaterielle Güter», erklärt Remi Susset, Absolvent der Ecole Hôtelière in Lausanne und diplomierter Geschäftsberater bei Gastroconsult in Pully. Remi Susset rät künftigen Käufern, insbesondere bei immateriellen Gütern Vorsicht walten zu lassen, denn die werden oftmals von den Verkäufern stark überbewertet. Denn wenn der Preis nicht dem ökonomischen

P. GRUNDER

Die Goodwillzahlung ist der immaterielle Teil einer Übernahme. Einige sind überzeugt, dass diese Gangart illegal sei, für andere wiederum ist sie nicht bezifferbar. Aber in der Praxis ist die Goodwillzahlung nicht illegal, sondern war früher gang und gäbe. Bei Verkäufen ist die Goodwillzahlung Teil des Geschäftspreises, aber betriebswirtschaftlich betrachtet einfach die Differenz zwischen dem Ertragswert und den materiellen Gütern. Die Schwierigkeit für den Käufer besteht darin, richtig in die Zukunft zu kalkulieren, damit das zusätzlich aufgewendete Geld für den Goodwill nicht zu einer Vorbelastung wird, denn dieses Geld muss danach verdient werden – zusätzlich zu den anderen Kosten.

Es kommt nicht von ungefähr, dass jedes Jahr ein Grossteil der neu eröffneten Betriebe innerhalb des ersten Jahres den Besitzer wechselt. Falls sich der Geschäftspreis nachweislich als zu hoch erweist, besteht für den Gastgeber die Gefahr einer finanziellen Krise. Vor allem ist er nicht mehr in der Lage, die Schulden zurückzuzahlen, selbst wenn das Geschäft gut laufen sollte.

Wie lange neue Restaurants offen haben, hängt nicht zuletzt von den Altlasten ab.

Wert entspricht, ist es praktisch unmöglich, die zusätzlichen Investitionen für den Goodwill in einer vernünftigen Zeit zu amortisieren. Denn diese zusätzlichen Ausgaben sind innerhalb des künftigen Geschäftsgangs einzuspielen. Wichtig ist heute die Nachfrage auf

dem Markt. In Lausanne sind Cafés und Tearooms gefragt. In Städten wie Zürich und Genf ist die Nachfrage am grössten, was eine Preiserhöhung mit sich bringt. In Zürich ist das Schlüsselgeld bekannt. «Den Inhabern raten wir, den Verkaufspreis des Geschäfts proportio-

nal vernünftig aus materiellen und immateriellen Gütern zu bilden», führt Remi Susset aus. In der Praxis wird für den immateriellen Teil oftmals mehr bezahlt, als sich betriebswirtschaftlich rechtfertigen liesse. Das kann aus «emotionalen» Beweggründen geschehen, aber auch wegen einer strategisch speziellen Lage oder einer aussergewöhnlich hohen Betriebsrentabilität. «Urbane Regionen oder Seegegenden sind sehr attraktiv», fährt der Gastroconsult-Berater fort: «Die Preise sind hier sehr erhöht und stehen mit der Geschäftstätigkeit in keinem Zusammenhang. Ausserhalb

«Jeder Fall ist einzigartig. Auch wenn es einige Basisregeln zu beachten gilt, ist eine individuelle, auf den Fall zugeschnittene Analyse äusserst wichtig. Auch muss beachtet werden, dass die Übernahme eines Tearooms nicht auf die gleiche Weise gehandhabt wird wie die Übernahme eines Spitzenrestaurants, wo insbesondere der Chef dem Betrieb seinen Stempel aufdrückt», sagt Remi Susset abschliessend. Dem «perfekten Geschäft» auf Grund eines zu hohen Preises zu entsagen, ist nicht unbedingt schlecht. In einer Branche, wo die Margen immer dünner werden, ist es vielleicht besser, abzuwarten, um auf einer soliden Basis anderswo zu beginnen.

EN BREF Lors de la reprise d’un établissement, il vaut mieux être prudent. Un bail trop court ou un fonds de commerce payé trop cher peuvent couler un établissement même si la clientèle est au rendez-vous. Cette dernière, peut être comptée dans le prix du fonds de commerce, mais pour autant que la part soit raisonnable, soit inférieure ou égale au prix du matériel.

Gastgeber der unteren Altstadt in Bern zahlen doppelt

Gastgewerbliche Nebengeräusche am «Buskers» 70 000 Besucher zählte das Berner Strassenmusik-Festival «Buskers» über das vergangene Wochenende. Der organisierende Verein «Buskers Bern» zieht in seiner Medienmitteilung eine positive Bilanz: «(…) die 11. Edition gehört inhaltlich, stimmungsmässig und vom Besucheraufkommen her zu den bisher besten.» Auch die Beizer der unteren Altstadt sind sehr froh um die Belebung der Innenstadt, wie Tobias Burkhalter ausführt, Vizepräsident von GastroStadt Bern und Umgebung: «Wir begrüssen solche Anlässe sehr, allerdings müssen wir die offensichtliche Unzufriedenheit unserer Mitglieder aufnehmen und reagieren.» Die entsprechende Aussage in der «Berner Zeitung» blieb nicht ohne Wirkung, die Organisatoren hätten sich umgehend beim Verband und Burkhalter gemeldet.

Die Diskussion entzündet sich an der zusätzlichen Take-away-Lizenz, die angestammte Gastgeber für die Zeit des «Buskers» kaufen müssen. «Wir Gastgeber schauen einfach in die Röhre. Entweder können wir unsere Terrassen nicht optimal ausnutzen, oder wir müssen zusätzliche Lizenzen kaufen», beschreibt Burkhalter das Grundproblem. Darüber hinaus müssen alle teilneh-

menden Gastgeber das Bier einer Grossbrauerei ausschenken. Mit dem Bierabsatz steigt auch die Handlingsgebühr, die progressiv aufgebaut ist – die ersten 30 20-Liter-Fässer für 15 Franken, ab dem 61. sind es 90 Franken pro Fass. Betriebswirtschaftlich ist der Warenaufwand damit deutlich über dem Branchenschnitt von 40 Prozent. Hinzu kommen Personalkosten von 50 Prozent. Für den allgemeinen Betriebs- und

Finanzaufwand blieben 10 Prozent, rechnet Burkhalter vor und mahnt: «Gewinn ist eben nicht Umsatz minus Warenaufwand.» Doch auch die Biersorte birgt Zündstoff: «In der unteren Altstadt haben wir viele kleine Beizen, die lokales Bier ausschenken. Während des «Buskers» ist das als Take-away verboten.» Mit dem Problem der zusätzlichen Festivitäten kämpfen Gastgeber der Schweizer Innenstädte von Genf über Winterthur bis St. Gallen und von Basel über Luzern bis Bellinzona. Für die Nutzung des öffentlichen Raums verlangen die Kommunen Gebühren und erstellen Vorschriften, wie die Aussenbestuhlung auszusehen hat. Markierungen halten zentimetergenau fest, bis wohin die Gastgeber den öffentlichen Grund nutzen dürfen. Wie die Remimag AG kürzlich in Luzern fest-

stellte, gelten die – expliziten und impliziten – Grenzen auch für den Luftraum. GastroStadt Bern und Umgebung möchte nun eine Auslegeordnung machen. Die Gastgeber der unteren Altstadt können sich in einem Fragebogen zur Zusammenarbeit mit dem «Buskers» äussern. «Mit den gesammelten Feedbacks gehen wir auf die Organisatoren des «Buskers» zu und diskutieren die Situation», beschreibt Burkhalter künftige Schritte. Übrigens: Die Stadt Bern hält sich vornehm aus dem Konflikt raus. Dabei sind es gerade die Kommunen, die den öffentlichen Boden zweimal hergeben: dem Gastgeber für den ganzen Sommer und zusätzlich den jeweiligen Organisatoren zu einzelnen Anlässen. mmo

Bye-bye, Bündner Bahnhofbuffets Die Zeit der Bahnhofbuffets scheint vorbei – zumindest in ihrer bisherigen Form. Längst haben sie Shoppingzentren und Take-aways Platz gemacht. Oder sie verschwinden einfach, wie derzeit im Bahnhof Thusis. Die Rhätische Bahn als Besitzerin prüft eine Neuausrichtung, nachdem die bisherigen Gastgeber Rifeta und Luzi Jenny das Mietverhältnis beendeten. In welche Richtung die Räumlichkeiten am Bahnhof Thusis neu genutzt werden sollen, steht noch offen. Die Rhätische Bahn sieht weiterhin die Möglichkeit, an diesem Standort ein Bahnhofbuffet wirtschaftlich zu betreiben.

Essend das Klima schonen

Pescetarier, Vegetarier und Veganer sind bereits als Kundengruppen erkannt, und ein Teil der Restaurants hat seine Menükarten nach ihnen umgestellt. Nun erhält die Ernährung eine weitere Dimension, nämlich jene der Umweltbelastung. Die CompassGroup (Schweiz) AG berechnet bereits seit Juni den Kohlendioxid-Ausstoss ihrer Menüs bis aufs Gramm genau und publiziert diese Werte in der Mensa an der Zürcher Hochschule der angewandten Wissenschaften in Winterthur. Entsprechend dem Trend hat die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung nun gar sechs Tipps für Konsumentinnen und Konsumenten zusammengestellt «zum nachhaltigen Essen und Trinken», wie es heisst. www.foodprints.ch

Destillerien suchen Brennobst Schweizer Brennkirschen sind derzeit eine begehrte Ware. Doch wetterbedingt fielen die letzten beiden Erntejahre mager aus, 2013 wegen eines schlechten Winters gar 60 Prozent weniger als im Durchschnitt. Bereits in den Jahren zuvor sanken die Zölle auf importierte Spirituosen. Zudem dürfen die Brenner Kirschen aus dem Ausland importieren und den daraus gebrannten Schnaps als «Schweizer Kirsch» verkaufen. Wie der gleichbleibende Konsum an reinem Alkohol nahelegt (1,6 Liter pro Kopf), haben sich die Vorlieben der Konsumenten verschoben. Belegten die Schweizer Fruchtbrände in den 80er Jahren noch 80 Prozent des Marktes, sind es aktuell noch 13 Prozent – gewonnen haben Wodka, Whisky und Rum.

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Markt / MarchĂŠ

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Markt / MarchĂŠ

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Hotel & Tourimus

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Zwei Hoteldirektoren, zwei Hotelstandorte, zwei Gegebenheiten

Gemeinsam eigenständig

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Booking-Gigant weiter in Offensive

Das eher städtische Hotel Monopol in St. Moritz (links und Mitte oben) und das eher ländliche Hotel Edelweiss in Sils-Maria (Mitte unten und rechts).

Das Hotel Monopol in St. Moritz und das Hotel Edelweiss in Sils-Maria sind Partnerhotels, und doch steht jedes für sich allein – ein situativer Einblick.

Christine Bachmann

Michael Max Müller ist seit 2011 Gastgeber im Hotel Edelweiss in SilsMaria sowie Präsident der Vereinigung diplomierter Hoteliers VDH. Lucas Merckaert ist seit 2005 Gastgeber im Hotel Monopol in St. Moritz und zusätzlich für die strategische Ausrichtung beider Hotelbetriebe zuständig, die zur AG Post und Mercatorium St. Moritz gehören. GastroJournal: Was zeichnet für Sie als Hotelier St. Moritz aus? Lucas Merckaert: St. Moritz ist nach wie vor ein Name, der klingt und für Begriffe wie mondän, weltoffen, städtisch sowie Partys steht.

… und Sils-Maria? Michael Max Müller: Sils-Maria steht für das Gegenteil. Bei uns schätzt der Gast das Bescheidene, das Kulturelle, die Natur sowie die Ruhe.

St. Moritz ist ein Name, der klingt

Lucas Merckaert

Mit welchen Herausforderungen hat ein Hotelier in St. Moritz/Sils-Maria besonders zu kämpfen? Merckaert: Eine Herausforderung ist für uns vor allem der Sommer, denn zwei Drittel des Umsatzes erwirtschaften wir im Winter. Wir haben deshalb vor zwei Jahren unser Konzept geändert und im Sommer die Mitarbeitenden reduziert, zwei Stockwerke des Betriebs geschlossen, und uns ausschliesslich auf den Individualgast konzentriert. Das ist aufgegangen. Eine weitere Herausforderung ist nach wie vor das Thema Währung, obwohl wir das langsam im Griff haben. Was uns mehr Sorgen bereitet, ist, dass unsere italienischen

Gäste unter Beobachtung der Guardia di Finanza (Finanzpolizei) stehen, und deshalb vorsichtiger beim Geldausgeben geworden sind. Aber am Ende jammern wir auf hohem Niveau. Da sind wir wie die Bauern.

St. Moritz braucht das Engadin und das Engadin braucht St. Moritz

Lucas Merckaert Müller: Eine Herausforderung für uns

ist der Destinationszusammenschluss Engadin St. Moritz. Denn die Marke Sils hat dadurch viel an Bedeutung verloren. Man kennt uns nicht mehr. Die Folgen: Seit dem Zusammenschluss 2007 verzeichnen wir einen Logiernächterückgang von 25 Prozent – und der Tiefpunkt ist noch nicht erreicht. Zudem können wir nicht gegen diesen «Namens»-Verlust ankämpfen, weil wir unsere Mittel nicht mehr selber verwalten. Was marketingmässig gemacht wird, entscheiden sie in St. Moritz vorne, und das funktioniert für uns einfach nicht. Dass es eine Destination gibt, steht ausser Frage, aber es kann nicht sein, dass wir von der Landkarte verschwinden. Weiter fordert uns hier vor Ort, dass wir auf politischer Ebene kein Tourismusgremium haben, obwohl viele hier vom Tourismus leben.

Wie sehen Sie den Zusammenschluss? Merckaert: Positiv ist, dass wir unsere finanziellen Mittel bündeln konnten, um marketingmässig eine grössere Breitenwirkung zu erzielen. Negativ ist, dass St. Moritz jetzt auch unter dem Namen Engadin läuft. Denn der Name St. Moritz ist weltweit bekannt, das Engadin nicht. Aus diesem Grund bewerben wir die Fernmärkte wie

Ein Lieblingsrestaurant

Gastgeber Michael Max Müller mag die Weinstube Alter Torkel in Jenins: «Einfache, sehr gute regionale Küche, die sich perfekt in die Kulisse der Bündner Herrschaft einfügt. Bester Schwartenmagen der Welt und eine Weinauswahl von ausschliesslich einheimischen Winzern.» chb

Gastgeber Lucas Merckaert mag das Restaurant La Baracca in St. Moritz Bad: «Polenta statt Sushi, Fiasco statt Cüpli, Baugerüst statt Plüsch und Seide, Improvisation statt Perfektion. Dazu eine Prise Strassenkultur und feine Gerichte von wechselnden Gastköchen.» chb

Brasilien, Indien wieder ausschliesslich unter dem Namen St. Moritz. Das klingt jetzt nach einem Nachteil für die übrigen Orte, aber Tatsache ist: Am Ende brauchen wir uns gegenseitig. Denn im Sommer braucht St. Moritz das Engadin als Zugpferd und im Winter das Engadin St. Moritz.

Was fordert Sie ausserdem? Müller: Die Spitzenleistung zu erbringen, die gefordert wird, und dass die Öffentlichkeit diese auch wahrnimmt. Oft werden die falschen Leuchttürme präsentiert wie das The Chedi Andermatt oder das Intercontinental Davos, wo erst kürzlich der Schuss nach hinten losging. Diese Betriebe verkörpern nicht die wahren Werte der Branche. Ein Leuchtturm ist ein Betrieb, der sich selber finanzieren kann und nicht von Mäzenen getragen wird. Ein subventioniertes 5-Sterne-Hotel lässt sich oftmals leichter führen. Welche Massnahmen haben Sie ergriffen, um Ihr Niveau zu halten? Merckaert: Seit wir 2005 das Haus von der Firma Bucherer übernommen haben, haben wir kontinuierlich investiert: rund 5 Millionen Franken. Die Zimmer wurden sanft renoviert und aus dem ehemaligen Speisesaal noch fünf weitere Zimmer kreiert. Zudem haben wir die Disposition in der Wellness-Landschaft geändert, im Parterre eine Smoker Lounge eingerichtet sowie im Hintergrund die Heizung und Warmwasseraufbereitung erneuert. Als Letztes haben wir vor eineinhalb Jahren das Restaurant Grischuna herausgerissen und durch das Restaurant Mono ersetzt.

Die Marke Sils hat viel an Bedeutung verloren

Michael Max Müller Müller: Wir haben in den letzten drei Jahren rund 1,5 Millionen Franken in die sanfte Renovation aller 50 Zimmer sowie die Erneuerung des Wellness-Bereichs gesteckt. Zudem gab und gibt es immer wieder Investitionen, die der Gast nicht sieht. Bei einem historischen Haus gibt es ständig etwas zu reparieren. Hinzu kommt ein Kulturprogramm, das zwar für den Hotelgast gedacht ist, aber auch externe Leute hereinbringt, die damit zu potenziellen Gästen werden.

Was machen Sie strategisch? Merckaert: Wir arbeiten sehr stark mit der Preferred Hotel Group zusam-

FOTOS: ZVG / MK-SALZBURG.AT

men. Die macht ein gutes Marketing und öffnet uns die Türen in neuen Märkten sowie auf Buchungsportalen. Wobei hier anzufügen ist, dass wir die Best Price Garantie noch immer auf der eigenen Website haben.

Die Online-Plattform Booking.com beherrscht den Markt und versucht sich nun mit einem zusätzlichen Portal noch weiter auszubreiten. Das neue Unterportal heisst Epic Accomodations und nimmt sich weltweit ausgefallener Unterkünfte an wie Schlösser, Leuchttürme oder Themen-Hotels. Die Schweiz ist auf dieser neuen Plattform noch nicht vertreten. Unterkünfte finden sich bisher aus den Ländern Deutschland, Australien, Kanada sowie den Vereinigten Staaten. www.thebookingtruth.com/epic

Und die Portale haben nicht reagiert? Merckaert: Doch, eines der Portale hat reagiert, aber traut sich nicht, gross dagegen anzugehen.

Ein Leuchtturm ist ein Betrieb, der sich selber finanzieren kann

Michael Max Müller

Sie arbeiten beide mit dem TrustYouScore auf der Website. Wie wichtig sind Gästebewertungen versus Sterne? Merckaert: Wir legen sehr viel Wert auf Gästebewertungen. Ich behaupte aber nach wie vor, dass der Gast stark die Hotelklassifikation beachtet, weil er sich darauf verlassen kann. Müller: Gästebewertungen und Klassifikation muss man ganz klar trennen. Die Klassifikation braucht es, damit der Gast eine professionelle Basis hat, auf die er sich verlassen kann. Anhand der Bewertungen hingegen kann er sich ein eigenes Bild machen. Wir persönlich legen sehr viel Wert auf Bewertungen, besprechen jede an der Kadersitzung und kommentieren alle, ob positiv oder negativ. Ein Blick in die Zukunft? Müller: Wenn wir uns weiterhin durch Qualität und Angebote abheben, dann haben wir eine gute Zukunft. Merckaert: Ich glaube zudem, dass die Ski-Weltmeisterschaften 2017 wieder einen Schub bringen werden – und danach gibt es wieder etwas Neues. Eines ist aber klar: St. Moritz muss sich in den nächsten Jahren anders ausrichten, denn langfristig können wir nicht mehr nur von der High Society leben, sondern müssen zeigen, dass wir auch anders sein können. EN BREF Lucas Merckaert et Michael Max Müller sont tous deux directeurs d’hôtel: l’un à Saint-Moritz et l’autre à Sils-Maria. L’un est plutôt urbain tandis que l’autre, plutôt campagnard. L’hôtel Monopol et l’hôtel Edelweiss sont des établissements partenaires qui appartiennent à AG Post und Mercatorium à SaintMoritz tout en se distinguant fondamentalement.

Hausdamen unter sich Das fehlt noch in der Schweiz: Eine Housekeeping Convention, wie sie seit Jahren in Deutschland existiert. In der nächsten Woche treffen sich am 21. sowie 22. August Hausdamen kleiner Privathotels sowie internationaler Hotelketten mit Fachberatern der Industrie in Düsseldorf. Das Programm ist vielseitig und nimmt sich neben Wissenswertem über Reinigungstextilien und Qualitäts- sowie Risikomanagement auch Themen wie «gesund Führen», «interkulturelles Verständnis» oder «Frauen in der Führung» an. www.housekeeping-office.de

Luftschlösser in Bürchen

Zuletzt war Beatenberg über dem Thunersee an der Reihe, jetzt ist es Bürchen oberhalb von Visp: Hüben und drüben zeichnen Architekten und Immobilienentwickler im Zusammenspiel mit Kommunikations- und Verkaufsprofis tolle Pläne von Ferienresorts. Während in Beatenberg ein nigelnagelneues Luftschloss projiziert wurde, wagt man sich in Bürchen gar an ein bereits gescheitertes: 2011 war «Bürchen Mystic» herbeigeredet worden, doch bevor das Ferienresort politisch auf den Weg geschickt werden konnte, war den Promotoren bereits die Luft ausgegangen. Nun hat eine neue Runde begonnen, versprochen werden 50 bis 70 neue Arbeitsplätze und eine Steigerung der Bürchner Logiernächte um bis zu 70 Prozent. Die Investitionssumme ist weniger konkret, aufgrund der Pläne für Hotels, Ferienhäuser und Infrastrukturen dürften mindestens 50 Millionen Franken notwendig sein. Zu Investoren schliesslich können die Promotoren überhaupt nichts sagen.

EN ROUTE POUR L’INITIATIVE Du 13 au 30 août, 14 véhicules livrent du matériel de campagne dans des milliers d’établissements!

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Pages en français 14 août 2014 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Christian Laesser sur la clientèle de hier et d’aujourd’hui, l’organisation du tourisme et la TVA

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Il faut soit adapter, soit réduire Le tourisme suisse va entrer dans une nouvelle époque. Christian Laesser, professeur de tourisme, prend position. Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

A l’origine, Christian Laesser a été économiste d’entreprise avant d’obtenir un doctorat, au début des années 1990, à l’Université de SaintGall. Depuis 2005, il est professeur de tourisme et de management de prestations de service à l’institut pour le management systémique et la gouvernance publique.

Tout se passe donc au mieux? S’incruster dans des structures territoriales reste un obstacle. Puisque ces structures ont le plus souvent grandi au cours de leur histoire, je comprends que l’on puisse rencontrer des difficultés à devoir penser en termes de destinations qui ne sont plus limitées dans l’espace. Que dire de Suisse Tourisme? Penser en termes de plateformes est de plus en plus contesté mais cela est compréhensible. Jadis, nous avions des grands marchés homogènes et le contrôle de notre communication jusqu’au consommateur final. Dans un tel environnement, la promotion classique à une voie avait un sens. Mais aujourd’hui, les marchés homogènes n’existent plus guère. Et en raison des réseaux sociaux et d’une communication importante peer-to-peer, le contrôle est devenu quasiment impossible. Ce qui signifie? Nous en concluons qu’il faut investir davantage dans les prestations de service jusqu’à ce que les expériences récoltées soient suffisamment bonnes pour être automatiquement reprises ailleurs. Pour le dire de façon pointue, un restaurant pourrait faire des erreurs et y remédier de façon tellement spectaculaire que son exemple sera colportée ailleurs. Au final, les touristes se rendront en fin de journée là où une personne avait déjà séjourné, une personne qui en avait révélé des attractions et des expériences positives.

Restaurant préféré

«J’apprécie le Restaurant Golf Gonten, sa merveilleuse terrasse avec vue sur le Säntis et le dernier trou, sa bonne cuisine et son service attentif et aimable.» pg

P. GRUNDER

GastroJournal: Christian Laesser, où en est-on avec le modèle saint-gallois du management des destinations? Christian Lasser: Nous sommes en train de mettre en place des groupes Erfa. Au plan international, le modèle a été accueilli avec des partenaires consultants dans divers pays. De plus, je constate qu’il est de plus en plus utilisé comme instrument de travail. En effet, il s’agit de travail orienté sur les processus qui suivent les flux stratégiques des visiteurs et des champs d’affaires.

Tibits cherche un pied à terre en Suisse romande

Christian Laesser: «Nous devons veiller à la préservation de la Suisse en tant que site d’investissement.»

Où en sommes-nous à cet égard? Nous créons, sur la base de l’internationalisation, de nombreux événements frappants. Je le constate, sur notre clientèle, notamment par les «Travel Facilitations» qui sont des prestations facilitant l’accès à notre offre et réduisant les réserves potentielles quant aux voyages – par exemple les visas, les chaînes de transport

Il faut réfléchir davantage aux chaînes de prestations

et les réserves quant à la langue. Ce qu’il faudrait, c’est réfléchir davantage en termes de chaînes de prestations, des «Customers Journeys», de la planification du voyages en passant par le trajet jusqu’au séjour qui marquera le client.

Parlons des marchés … Sur la base des conditions démographiques et des besoins changeants de la consommation, nous devons nous adapter sur nos marchés traditionnels à une longue durée de stagnation. Le modèle d’affaires touristiques de l’après-guerre est clairement sous pression. Et pour diverses raisons, de nouveaux marchés ne s’établiront qu’à long terme pour y remédier. Le fil rouge est la régulation des visas et les capacités des vols. Mais nous devons aussi nous demander si nous sommes prêts à héberger dans notre pays des masses de touristes provenant d’un milieu culturel totalement différent. Les Chinois ne remplaceront pas les Allemands pour la seule raison qu’ils se comportent totalement différemment! C’est vrai qu’ils ne cherchent qu’en partie ce que nous offrons actuellement. Et ils ne cherchent pas dans les lieux où nous disposons actuellement de plus de possibilités de logement (p.ex. en montagne). En Suisse, nous avons régulièrement vécu de telles époques de changements radicaux. Je fais donc confiance à la Suisse. Elle saura s’adapter, car finalement, nombreux sont ceux qui souhaitent réaliser des affaires. Mais pour y parvenir,

il faudra mener de lourdes discussions. La question essentielle est de savoir si nous remplirons nos capacités avec des clients de cultures très différentes – en créant de manière ciblée les conditions adéquates et en vivant avec des conflits potentiels – ou si nous réduirons nos capacités.

Est-ce le marché qui régulera le tout? En grande partie, oui. Mais il vaut la peine de réfléchir s’il est nécessaire de soutenir politiquement une adaptation et un retrait en bon ordre – par exemple par un masterplan stratégique ou aussi par une prime à la déconstruction. Nous devons aussi veiller à ne pas abandonner les chaînes de création de plus-value. Nous pouvons préserver ce contrôle par le management des flux de clients. Pour cette raison, la solution pratique réside de plus en plus dans le contrôle de chaînes de prestations de service qui nous appartiennent par nos propres revendeurs. Quelles sont les forces à avoir pour réussir en Suisse? En ce qui concerne les sports d’hiver, ce sont certainement les grandes remontées mécaniques et, en principe, ce qu’il est convenu d’appeler les têtes de système, à savoir les grandes entreprises dans une région déterminée. Autrement dit, ceux qui veulent réellement gagner de l’argent. A côté des grands flux de voyageurs qui se déplacent, il y a d’innombrables petits qui pourraient être intéressants. D’accord. Beaucoup de petit bétail produit aussi beaucoup de fumier. Et les possibilités de trouver aussi des personnes à intéresser à des produits

Les Chinois ne cherchent qu’en partie ce que nous offrons actuellement

exotiques n’ont jamais été aussi bonnes qu’aujourd’hui. Le modèle saint-gallois offre des approches appropriées et par l’affinement de ses sujets, ST va aussi dans cette direction. Les temps du tourisme de masse provenant de marchés de proximité

sont révolus, car le tourisme de masse exige un comportement homogène et notre époque est extrêmement individualiste.

Parlons de l’initiative sur la TVA de GastroSuisse … Il est vrai que je ne vois pas pourquoi on imposerait différemment quelqu’un s’il est assis ou non ou s’il est servi ou non. Pour cette raison, l’initiative présente un certain attrait parce que le seul argument contraire sont les menaces de manque de recette pour la Confédération – ce n’est pas une position très forte. Et que dire de la politique? J’apprécie notre système politique d’autant que nos discussions difficiles ont tendance à aboutir à des décisions acceptables. Mais des initiatives économiquement pertinentes – par exemple les résidences secondaires ou l’immigration – et les jeux internationaux du pouvoir – c’est le cas de la place financière – ouvrent de plus en plus des boîtes de Pandore avec

Notre système politique a souvent trouvé des réponses pragmatiques

une issue incertaine. Ce qui crée une insécurité du droit, aussi bien pour les acteurs étrangers qu’indigènes. Ce qui est réconfortant, c’est que notre système politique a régulièrement trouvé des réponses pragmatiques à des problèmes complexes. Et j’espère que cela ne change pas trop rapidement.

Que devrait faire l’entrepreneuriat? Trouver des espaces pour agir. La mise en œuvre de l’initiative sur les résidences secondaires en est un exemple, car elle est conçue pour que l’espace pour agir soit précisément respecté. Mais en principe, nous devons veiller à la préservation de la Suisse en tant que site d’investissement et voir qu’en matière de tourisme on ne parque pas seulement de l’argent mais qu’on l’investit. Auf Deutsch

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La chaîne de restaurants végétariens, Tibits, créée par la famille Hiltl, cherche depuis plusieurs années à poser un pied en Suisse romande. Mais pas n’importe où. Si la demande est bien présente chez les Romands selon les Hiltl, il reste important de s’implanter dans un lieu extrêmement visible, comme une gare par exemple. Plus qu’à trouver la bonne opportunité dans ces villes où les grandes chaînes se disputent le terrain.

L’Orange Mécanique ne disparaîtra pas

Ce qui reste le seul restaurant dans le centre industriel du nord de Nyon va rouvrir ses portes «prochainement», a-t-on pu lire dans le «24 Heures». La demande est restée stable et les incompréhensions n’ont cessé de pleuvoir. Incompréhensible d’imaginer un restaurant disparaître dans une zone en pleine expansion où la clientèle ne manque pas. C’est son proprio, qui a tenu l’établissement de 1988 à 2005, Eladio Casas, qui en reprend l’exploitation. Au menu: spécialités espagnoles, telle la paëlla et les gambas.

La guerre des pizzas en ville de Fribourg

Allô pizza, Pizzaphone ou Pronto pizza: les établissements qui livrent ces spécialités italiennes à domicile ne manquent pas à Fribourg. On en compterait pas moins de sept selon «La Liberté». Afin de se distinguer certains ajoutent des kebabs, des pâtes, des steaks ou même des sushis à leur carte. Une concurrence pour les pizzerias dans la ville? Roland Blanc, président de GastroFribourg section Fribourg-ville répond par la négative. «Il ne s’agit pas du même créneau: Lorsque l’on commande une pizza ce n’est pas pour payer moins cher qu’au restaurant.»

14. August 2014 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

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14 août 2014 | No 33 | www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Le Conseil fédéral et son interprétation de l’initiative TVA

28 septembre: OUI à l’initiative sur la TVA

Entre propagande et alarmisme Le Conseil fédéral et GastroSuisse s’expriment sur la TVA. Peter Grunder

Lundi, le Conseil fédéral a pris position sur l’initiative sur la TVA qui sera soumise au peuple suisse fin septembre. De son côté, GastroSuisse organise une conférence de presse ce vendredi. C’est la ministre des finances Eveline Widmer-Schlumpf qui prenait position au nom du Conseil fédéral en ce début de semaine. Elle signalait d’emblée avoir de la «compréhension» car la restauration et le tourisme se trouvent dans une «situation difficile» et le mécontentement au sein de cette branche est dès lors «logique».

voie raisonnable possible pour compenser le manque à gagner» et qu’il favorise des personnes bien situées économiquement. Ici il faut d’une part signaler que 2,5 millions de personnes mangent quotidiennement au restaurant, en général à midi, et que ces clients n’appartiennent guère aux milieux aisés. D’autre part, l’initiative ne mentionne en aucune manière une hausse de TVA. C’est bien plus la Confédération qui augmenterait le taux. La ministre le confirmait à la presse «Nous devons compenser ceci au niveau de la TVA».

Il est également discutable, voir même fallacieux, d’affirmer qu’un oui à l’initiative entrainerait une hausse des denrées alimentaires de base. La Conseillère fédérale Widmer-Schlumpf déclarait qu’une hausse du taux réduit de TVA pour les denrées alimentaires est «la seule

C’est donc bien la Confédération qui ferait preuve d’un comportement antisocial et non l’initiative. Dans ce contexte, l’initiative peut tout à fait être interprétée comme une revendication d’une baisse fiscale globale. D’autant plus que le manque à gagner se situe dans un cadre suppor-

Sushimania à Lausanne

Daniel Duerr le gagnant de Gusto14 a attrapé la fièvre des concours

Overdose

Ce que Gusto apporte aux apprentis

Un marché saturé?

P. GRUNDER

Afin de pouvoir négocier le virage argumentaire contre l’initiative, le Conseil fédéral a choisi une échappatoire, en partie discutable, et partiellement fallacieuse. Il était, par exemple, erroné d’expliquer que l’initiative n’exige pas de parité avec les «take-aways» mais avec des denrées alimentaires. Le texte de l’initiative a justement été rédigé de cette manière car les «take-aways» ne forment pas une catégorie de la TVA, mais appartiennent au groupe des denrées alimentaires à taux réduit. De surcroit, l’initiative n’aspire pas à plus de complications mais bien à une simplification – si le texte de l’initiative avait suggéré une catégorie «take-away», le reproche de compliquer la situation n’aurait pas manqué d’être signalé.

Le Conseil fédéral semble avoir quelques lacunes dans la compréhension de l’initiative de GastroSuisse sur la TVA.

Grâce à sa victoire au Gusto14, Daniel Duerr a aussi gagné des lauriers aux plans personnel et commercial. Aujourd’hui, la fièvre des concours l’a repris. Ce dernier prévoit, en effet, le 7 novembre prochain, de participer au concours «Le Chef en Or» à Paris. Les participants dans les catégories des apprentis et leurs chefs de cuisine viennent des six pays où l’organisateur, Transgourmet, est bien présent.

Les take-aways japonisants explosent

dans la capitale vaudoise. Une variante plus «light » aux burgers (dont le succès ne faiblit pas), kebabs ou pizzas. Mais les nouveaux sauront-ils trouver leur place dans un marché «saturé» selon Stéphanie Buri, collaboratrice scientifique à la Chaire Food & Beverage de l’Ecole hôtelière de Lausanne. «Une quinzaine d’établissements, c’est beaucoup pour une ville de la taille de Lausanne. Quand un nouveau point de vente ouvre, il prend des parts de marché existantes; le nombre de consommateurs n’augmente pas», confie cette dernière. jsl

La victoire au Gusto a véritablement changé son quotidien: «Aujourd’hui, je reçois encore des félicitations et des signes de reconnaissance. A l’école professionnelle, des élèves me saluent alors que je ne les connais pas», constate-t-il. L’employeur a misé sur la victoire de Daniel dans sa communication qui a passé du journal de l’établissement jusque dans les colonnes de l’«Aargauer Zeitung» en passant par la feuille régionale. «Avec le compte-rendu sur la victoire, nous avions atteint, en l’espace de seulement trois mois, environ 400 000 lecteurs», rapporte René

table, tout comme le signalaient des représentants des médias durant la séance de questions. D’ailleurs, les médias montrent de plus en plus de compréhension envers cette initiative et ont bien identifié les arguments chancelants des opposants. Casimir Platzer, président de GastroSuisse, était présent à la conférence de presse du Conseil fédéral et est apparu comme un interlocuteur demandé. «Je constate que le Conseil fédéral fait preuve de compréhension pour notre requête», déclarait-il à GastroJournal. Toutefois, le Conseil fédéral insinue que le secteur de l’hôtellerie et de la restauration souhaite bénéficier d’une égalité fiscale avec les denrées alimentaires: «Pourtant, toutes nos déclarations démontrent que nous demandons simplement un traitement identique aux take-aways et le Conseil fédéral le

Frei, le maître d’apprentissage. «Ce qui devrait en principe motiver chaque établissement formateur à envoyer ses cuisiniers au Gusto ou à d’autres concours de cuisine.» Grâce à sa victoire dans cette compétition nationale, Daniel Duerr a aussi beaucoup gagné sur le plan personnel. Il a, notamment, renforcé la confiance en ses propres capacités. «La participation au Gusto m’a démontré que je peux prétendre à des succès, lorsque je m’entraîne suffisamment et de manière ciblée. Ce qui renforce ma confiance en moi pour la procédure de qualification à la fin de mon apprentissage, le printemps prochain.» Et juste après son apprentissage, Daniel prévoit de retirer son prix du Gusto, à savoir un stage de deux semaines à Péking. Mais chaque chose en son temps. Il se prépare actuellement pour «Le Chef d’Or». Puis, il prévoit de retenter sa chance au Gusto15.

comprend bien», précise Casimir Platzer avant d’ajouter: «C’est ce à quoi tend cette initiative et c’est au législateur de le comprendre et de l’appliquer.» Par contre, Casimir Platzer ne comprenait absolument pas la nécessité d’augmenter le taux de TVA dans un autre secteur: «Déclarer que la seule voie possible pour appliquer cette initiative est l’augmentation du taux réduit des denrées alimentaires est de la propagande et de l’alarmisme, et il serait antisocial d’augmenter le prix des denrées alimentaires de base.» Si le Conseil fédéral opte pour cette solution en cas d’un oui à l’initiative, notre filière s’y opposera de toutes ses forces, déclare-t-il «également par le biais d’un référendum s’il le faut».

Auf Deutsch

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Dès le début, dès l’introduction de la taxe sur la valeur ajoutée, en 1995, la restauration a été discriminée par rapport à d’autres prestataires. Prenons un exemple: si Coop ou Migros produisent un sandwich frais dans leurs grandes cuisines, qu’ils l’emballent, le placent dans leurs rayons et l’encaissent à la caisse, la taxe sur la valeur ajoutée coûte 2,5%. Si le Lion d’Or ou la Croix Blanche produisent un sandwich frais dans les cuisines de leurs restaurants, le placent sur l’assiette, le servent et encaissent, la taxe sur la valeur ajoutée coûtera 8%. Comment est-ce possible, et c’est là que réside la question cruciale, que la restauration doive payer 5,5% de plus de taxe sur la valeur ajoutée pour le même produit que les autres prestataires? GastroSuisse revendique l’abolition de cette injustice. A cet effet, l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire!» a été déposée, en septembre 2011, munie de quelque 120000 signatures valables. A ce jour, aucun politique n’est parvenu à donner une explication logique pourquoi la restauration paie un surplus de taxe sur la valeur ajoutée pour des produits identiques qui s’élève, selon la facture et le mode de calcul, à un montant entre un demi-milliard et un milliard de francs. Le 28 septembre, nous voterons sur le sujet. Nous voulons gagner cette votation et avons besoin de 1,5 million de Oui. Si chacun des 20000 tenanciers réussit à convaincre 75 clients à voter Oui, nous pouvons y parvenir. Chers tenanciers, engagez-vous afin que nous gagnions, pour nous. Romeo Brodmann

Tenanciers, engagez-vous!

Dès à présent, tous les apprentis de cuisine de 2e ou de 3e année, nés en 1993 ou plus jeunes, peuvent s’inscrire au Gusto15. La nouvelle édition du concours est placée sous le signe des «inspirations des pâturages, des jardins et des eaux». Il faudra créer deux mets sous forme d’entrée et de plat principal pour mmo cinq personnes.

Menu de Gusto15 Une entrée avec des ingrédients chauds et froids devra être créée. Cinq ingrédients au maximum pourront être utilisés. Un filet dorsal de lapin, de la pomme et de la carotte sont imposés. Pour le met principal, c’est un saumon bio qui est la pièce maîtresse, composé de parties cuites selon deux techniques culinaires différentes. Il comprendra aussi des garnitures dont un féculent et un légume approprié. Le plat principal doit comprendre cinq ingrédients au maximum. www.gustoevent.ch

Le 28 septembre, la première initiative lancée par GastroSuisse passera devant les électeurs. Les tenanciers n’y revendiquent pas moins que la justice et des armes égales à celles des ventes à l’emporter, pour le moins en regard de la TVA. Les restaurateurs disposent librement d’affiches, de sets de tables et de flyers pour informer leurs clients – dans les trois langues nationales. www.gastrosuisse.ch www.stop-discrimination-tva.ch

14. August / 14 août 2014 | Nr. / No 33 | www.gastrosuisse.ch

Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!

Start der Hauptkampagne Morgen startet unser Abstimmungskampf zur Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!», über die am 28. September abgestimmt wird. In den nächsten Tagen beliefern verschiedene Transporter – gut und schnell erkennbar, da beschriftet mit unserem Kampagnensujet – rund 5000 Betriebe mit unseren zahlreichen Werbemitteln. GastroSuisse

Die Hauptkampagne ist aufgebaut wie viele andere politische Kampagnen, die Sie kennen. Es wird auf Plakaten und mit Inseraten, mit Flyern und Give-aways und vielem mehr für eine Volksinitiative geworben, die die Beendung der MwStDiskriminierung zum Ziel hat. Um eine Abstimmung in der Schweiz zu gewinnen, braucht es erfahrungsgemäss 1,5 Millionen Stimmen. Das Schweizer Gastgewerbe bewirtet jeden Tag 2,5 Millionen Menschen. Der Schlüssel zum Erfolg liegt also in Ihren Händen. Auch während der Hauptkampagne ist Ihr Engagement gefragt. Wieder wird

Ihnen GastroSuisse Flyer, Kleinplakate, Tischsets und Zuckersachets gratis zur Verfügung stellen. Der Einsatz dieser Werbemittel in Ihrem Betrieb ist von grosser Bedeutung und hilft mit, die Abstimmung am 28. September zu gewinnen. Nur so können bis zum Abstimmungstag genug Bürgerinnen und Bürger überzeugt werden, ein JA für das Gastgewerbe in die Urne zu werfen. Sie können noch mehr tun: Ab Mitte August können Sie in Ihrer Gemeinde oder der nächsten Stadt Standaktionen durchführen. Werfen Sie auch einen Blick auf unsere Website, die an den Abstimmungskampf angepasst ist und Ihnen alle wichtigen Informationen rund um die Kampagne liefert. Sie können auf unserer Website auch Plakatstellen in Ihrer eigenen Gemeinde sponsern. In Ihrer Spende inbegriffen sind Druck, Versand, Standort etc. Mit der Hilfe unseres Online-Tools können Sie unsere Kampagne ohne grossen Aufwand unterstützen.

Ziel der Kampagne ist es, die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger davon zu überzeugen, dass die MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes ungerecht und schädlich ist. Um diese Ungerechtigkeit zu beseitigen, müssen möglichst viele Schweizer Bürgerinnen und Bürger am 28. September ein JA in die Urne legen.

Morgen startet unser Abstimmungskampf zur Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!». Demain démarre notre campagne de votation sur l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire dans la restauration!». Domani ha inizio la nostra campagna per l’iniziativa popolare «Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione!».

Stop à la TVA discriminatoire dans la restauration!

Wie bestelle ich Werbemittel?

Lancement de la campagne principale A compter demain démarre notre cam-

pagne de votation sur l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire dans la restauration!» sur laquelle une votation populaire se déroulera le 28 septembre. Dans les prochains jours, différents transporteurs – facilement et rapidement reconnaissables par leurs inscriptions sur le thème de la campagne – livreront quelque 5000 établissements avec nos nombreux matériels de campagne. L’objectif de la campagne est de

convaincre les électrices et les électeurs que la TVA discriminatoire est injuste et nuisible. Pour éliminer cette injustice, le pus grande nombre possible de citoyennes et de citoyens suisses doivent déposer un OUI dans les urnes le 28 septembre. La campagne principale est conçue comme de nombreuses cam-

pagnes politiques que vous connaissez. Les affiches, les annonces, les flyers et les give-aways (petits cadeaux) et bien d’autres matériels assurent la promotion de l’initiative populaire visant à mettre un terme à la TVA discriminatoire. Pour remporter une votation populaire en Suisse, d’expérience, il faut 1,5 millions de voix. La restauration suisse restaure chaque jour 2,5 millions de convives. La clé du succès repose entre vos mains. Votre engagement est également sollicité pendant la campagne principale. GastroSuisse mettra de nouveau gracieusement à votre disposition des flyers, affichettes, sets de table et sachets en sucre. L’emploi de ces matériels de campagne est d’une grande importance et contribuera à remporter la votation le 28 septembre. Ce n’est qu’ainsi que suffi-

samment de citoyennes et de citoyens pourront être convaincus de déposer un OUI pour la restauration dans les urnes. Vous pouvez encore faire davantage: à

partir de la mi-août, vous pouvez orchestrer des manifestations dans des stands dans votre commune ou dans la ville proche.

tre site internet, adapté à notre campagne de votation et qui vous livre toutes les principales informations sur la campagne. Vous pouvez également parrainer le postage d’affiches dans votre commune sur notre site. Dans votre don, sont inclus l’impression, l’envoi, le lieu, etc. A l’aide de nos outils en ligne, vous pouvez soutenir notre campagne sans grand frais. www.gastrosuisse.ch

Inizio della campagna principale

L’obiettivo della campagna consiste nel

convincere la popolazione votante che l’IVA discriminatoria per la ristorazione è iniqua e dannosa. Per porre fine a questa ingiustizia, quanti più votanti svizzeri possibile sono invitati a votare Sì alle urne il 28 settembre. La campagna principale è strutturata come molte altre campagne politiche che

www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

Diese liefern wir in der gewünschten Stückzahl gerne in Ihren Betrieb. Die Werbemittel der Hauptkampagne werden Sie ab Mitte August ebenfalls dort bestellen können. Wo bekomme ich mehr Infos?

Haben Sie Fragen zu den Kampagnen oder zu den Werbemitteln?

Würden Sie sich gerne engagieren, aber sind nicht sicher, wie? Gibt es noch Unklarheiten bezüglich der Volksinitiative? Bitte wenden Sie sich an: Sabrina Ketterer, Wissenschaftliche Mitarbeiterin Wirtschaftspolitik bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Telefon 044 377 52 94 E-Mail: sabrina.ketterer@gastrosuisse.ch Mehr Informationen zur Initiative und der Kampagne finden Sie auf www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

Jetez également un coup d’œil sur no-

Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione!

Domani ha inizio la nostra campagna per l’iniziativa popolare «Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione!» che sarà votata il 28 settembre. Nei prossimi giorni diversi trasportatori – facilmente riconoscibili dal logo della nostra campagna – forniranno a circa 5000 aziende il nostro corposo materiale promozionale.

Flyer, Tischsets, Kleinplakate und Tischsteller für die Imagekampagne können Sie ab sofort auf der Kampagnen-Website bestellen:

già conoscete. Con manifesti, inserzioni, volantini, gadget e molti altri strumenti viene pubblicizzata un’iniziativa popolare volta a cessare la discriminazione dell’IVA.

sto modo è possibile convincere un numero sufficiente di cittadine e cittadini a esprimere il giorno della votazione un Sì a favore della ristorazione.

Per vincere la votazione, c’è bisogno

Ecco come potete dare un ulteriore con-

per esperienza di 1,5 milioni di voti. La ristorazione svizzera presta i suoi servizi ogni giorno a 2,5 milioni di persone. La chiave del successo è pertanto nelle vostre mani. Anche durante la campagna principale è richiesto il vostro impegno. GastroSuisse metterà nuovamente a vostra disposizione gratuitamente volantini, locandine, tovagliette e bustine di zucchero. L’uso di questi strumenti pubblicitari nella vostra azienda è di estrema importanza e contribuisce a far vincere la votazione del 28 settembre. Solo in que-

tributo: da metà agosto potete effettuare delle iniziative con degli stand nel vostro comune o nei comuni limitrofi. Date un’occhiata anche voi al nostro sito web, aggiornato ai fini della campagna per le votazioni, che vi fornisce tutte le informazioni più importanti inerenti all’iniziativa. Sul nostro sito potete anche sponsorizzare manifesti nel vostro comune. La vostra donazione comprende stampa, invio, località, ecc. Con l’aiuto del nostro tool online potete supportare la nostra campagna senza grandi sforzi. www.gastrosuisse.ch

Comment puis-je commander le matériel de campagne? Vous pouvez commander dès à présent flyers, sets de table, affichettes et présentoirs de table sur le site internet de la campagne:

Vous souhaitez-vous engager, mais vous ne savez pas comment? Y a-t-il encore des ambiguïtés au sujet de l’initiative populaire?

www.stop-discrimination-tva.ch

Merci de vous adresser à:

Nous nous ferons un plaisir de vous livrer dans votre établissement la quantité souhaitée. Vous pourrez également commander sur ce même site le matériel de la campagne principale à partir de la mi-août.

Sabrina Ketterer, collaboratrice scientifique Politique économique chez GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, téléphone 044 377 52 94, e-mail: sabrina.ketterer@ gastrosuisse.ch Vous trouverez davantage d’informations sur l’initiative et la campagne sur www.stop-discrimination-tva.ch

Comment puis-je obtenir davantage d’informations?

Avez-vous des questions sur les campagnes ou les matériels de campagne.

Come si ordina il materiale promozionale? Volantini, tovagliette, locandine e segnaposti per la campagna immagine possono essere ordinati da subito sul sito della campagna:

come? Avete domande sulla campagna o sul materiale promozionale? Ci sono ancora dubbi riguardo l’iniziativa popolare?

www.basta-discriminazione-iva.ch

In tal caso rivolgetevi a:

Saremo lieti di fornire il numero di articoli richiesto direttamente nella vostra azienda. Potrete altresì ordinare il materiale promozionale della campagna principale da metà agosto direttamente sul sito. Come posso ottenere ulteriori informazioni?

Sabrina Ketterer, collaboratrice scientifica Politica economica presso GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurigo, telefono 044 377 52 94, e-mail: sabrina.ketterer@ gastrosuisse.ch Maggiori informazioni sull’iniziativa e sulla campagna sono disponibili su

Vorreste impegnarvi, ma non sapete

www.basta-discriminazione-iva.ch

Hôtel & Tourisme

14 août 2014 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Le Courtil – Centre de séminaire situé au bord du lac, à Rolle

Le géant de la réservation s’agrandit encore et encore

Fonctionne sans marketing Le concept est simple, Le Courtil est un centre de formation qui peut nourrir et loger les participants, indique Jocelyne Montoya. Quelques chambres sont disponibles en formule Bed and Breakfast. L’établissement sert environ 12000 à 13000 repas par années et quelques milliers (3000 à 3500) de nuitées.

PHOTOS: DR

Tous deux soulignent qu’ils sont très présents dans l’établissement, pour accueillir leurs invités. «Chaque personne est importante à nos yeux et le bien-être des formateurs qui sont également des premiers prescripteurs est fondamental», ajoute JeanClaude Pilet. Ils sont très attentifs aux attentes des deux parties intéressées, les entreprises et les personnes qui suivent les cours.

Ce centre de séminaire compte deux bâtiments, sept salles et une capacité jusqu’à 80 personnes.

dans les eaux du Léman, le centre de séminaire Le Courtil est un petit domaine constitué de deux maisons de maître, tout proche du lac.

Avec des gérants issus de la haute horlogerie, le Courtil se veut différent. Par son cadre, mais aussi par son positionnement. François Othenin, Romain Wanner

Positionné pour les séminaires d’en-

partie «socio-hôtelière» de leur offre, en trouvant des établissements qui répondent avec souplesse à leurs demandes. Un établissement atypique de Rolle, le Courtil, démontre qu’il est possible de joindre l’utile à l’agréable. Situé juste en face de l’Île de la Harpe, l’un des trois îlots plantés

En comparaison avec la branche Le Courtil

Reflet de labranche

Nombre de chambres Nombre de lits

25 50

33,3% des hôtels, le Courtil } Comme dispose d’entre 21 et 50 lits.

Nombre de lits Le Courtil

Moyenne Suisse 36 0

treprises et de développement, cet établissement se compose de sept salles dont une grande pouvant accueillir jusqu’à 80 personnes. Le jardin permet de travailler en plein-air. «N’oublions pas la salle à manger où tous se côtoient autour de bons petits plats maisons», complète JeanClaude Pilet qui dirige avec Jocelyne Montoya ce centre de séminaire.

En moyenne, en Suisse, les hôtels ont 15 chambres doubles et 6 chambres simples. Le Courtil a un total de cinquante lits, ce qui est supérieur à la moyenne.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Le Centre de séminaire qui fonctionne est celui qui propose un cadre agréable et relaxant et des infrastructures adaptées aux formateurs. Dans la restauration, les professionnels savent qu’en plus, la nourriture doit être excellente et variée. En Suisse romande, l’offre n’est pas pléthorique et de nombreux formateurs tirent la langue pour diversifier la

Côté hébergement, l’établissement compte 25 chambres simples et doubles. Les responsables qui dirigent ce centre sont issus de l’univers des grandes marques horlogères: Jocelyne Montoya et Jean-Claude Pilet s’activent avec passion à la tête d’une structure plutôt grande, comprenant une quinzaine de personnes dont deux cuisinières. Une équipe que Jocelyne Montoya souhaite très soudée et polyvalente. Les gérants développent ainsi une dynamique d’accueil plus personnalisée, amicale et presque familiale.

Le Courtil abrite également le Swiss Retail Management Institute for Watches & Jewellery qui organise des cours en haute horlogerie et en joaillerie pour les professionnels de la vente de détail et les marques horlogères. Le retail horloger est le domaine de spécialisation de Jocelyne Montoya. Ce duo très complémentaire a inspiré un rythme humain dans l’établissement, loin de la standardisation ambiante et de l’atmosphère des cinq étoiles. Depuis le début, insistent les deux responsables, aucune publicité (ou presque) n’est faite. Pour eux, développer une clientèle d’entreprise passe uniquement par la qualité de l’atmosphère des buffets goûteux et les bons contacts avec les formateurs. «Cela fonctionne sans ‹marketing›», ajoute en souriant Jocelyne Montoya. «Mais pas sans ouverture ni communication!»

Das Seminarzentrum «Le Courtil» in Rolle verfügt über sieben verschiedene Säle und liegt direkt am Genfersee. Das Zentrum, das sich besonders an Unternehmen und an Veranstalter von Workshops richtet, funktioniert ohne klassisches Marketing.

COURRIER DES LECTEURS

Seuls les feux n’ont pas pris l’eau!

Votation du 28. 9. 2014

de cet été météorologiquement peu favorable. Le nombre de visiteurs n’aurait été que d’un million, soit la moitié du chiffre de 2013! Avec seulement sept jours de beau sur les vingt-cinq, le résultat est quelque peu logique. Les dates du Ramadan, tombant cette

année en juillet, n’auraient pourtant pas trop prétérité l’évènement. Les hôteliers avouent être content des nuitées et surtout du taux d’occupation qu’ils ont pu obtenir durant la période. Même s’il est trop tôt pour donner un chiffre précis, cette année encore, des packages contenant une nuit d’hôtel et une place pour le feu d’artifice ont été mis en place. Les premiers résultats de cette action seraient bons. Des ventes plus im-

portantes que les années précédentes ont été enregistrées, surtout auprès de la clientèle Suisse-alémanique. Une question résonne toutefois dans la république du bout du lac: quelle direction vont prendre les Fêtes de Genève? Un groupe de travail étudie actuellement l’évolution que pourraient prendre les futures fêtes de Genève. Une décision devrait être prise d’ici l’automne, mais sur le fond, tout le concept pourrait subir une modification. Si à la base, cette fête était prévue pour animer la Rade en été, tant les dates, que la durée ou le périmètre pourraient changer. Le feu d’artifice, clou de la manifes-

tation qui clôture ces vingt-cinq jours de festivités, aura enregistré un

400000 spectateurs ont vu les feux.

nombre de spectateurs en dessous des moyennes de ces dernières années. Mais rien d’inquiétant, selon les organisateurs. rw

Booking.com est leader du marché de la réservation en ligne, cela ne fait aucun doute. L’entité vient pourtant d’ouvrir un nouveau portail, nommé Epic Accomodations, ou il référence les hébergements les plus insolites comme une tonnelle (photo), des phares, châteaux ou hôtels à thèmes.

Juillet: c’est la douche froide pour le tourisme Un mois de juillet au bilan «catastrophique» pour le tourisme suisse, c’est ce que révèle une enquête de «Schweiz am Sonntag». Selon l’hebdomadaire alémanique, les nuitées seraient inférieures de 10% à la saison passée. Les remontées mécaniques auraient aussi souffert avec jusqu'à 28% de baisse par rapport à l’exercice 2013. Est-ce que la météo est à l’origine de ce flop, ou est-ce le tourisme suisse qui souffre de son manque de coopération? «Schweiz am Sonntag» rappelle que la destination «Suisse» n’a cessé de perdre des parts de marché depuis les années cinquante. L’hebdomadaire estime qu’il serait d’ailleurs de bon aloi que les acteurs du tourisme se motivent à coopérer pour «réduire leurs tarifs», mais depuis le temps que le message est répété sans changement, est-ce vraiment réaliste? Enfin, le mois d’août et l’automne, rattraperont-ils cette débâcle de juillet?

Tourisme de hautemontage en surcharge

IN KÜRZE

Bilan des Fêtes de Genève 2014 alors que le futur est incertain

Les Fêtes de Genève ont aussi souffert

Lecteur assidu de votre Journal, je me permets de vous donner un petit conseil «stratégique»: «La meilleure défense, c’est l’attaque» dit-on depuis l’Antiquité. L’attaque la plus efficace est menée lorsque on connait le raisonnement et la stratégie de l’adversaire. Ergo: Avait-on, déjà, l’idée et courage de poser la question suivante au porte-parole du Conseil fédéral, resp. du Parlement?: «Quelle est la raison, la logique, voire l’intérêt de ces Institutions de défendre un règlement aussi discriminatoire, illogique, voire anticonstitutionnel depuis des années?» Une fois la réponse claire et précise connue, la votation est plus facile à gagner par le camps du oui. Et, surtout, l’argumentation auprès du Souverain devient plus facile au profit de OUI. IVAN P. SMID lic.ès sciences 1530 Payerne

Le refuge du Goûter (voir photo), situé à 3835 mètres d’altitude, dernière étape avant le sommet du MontBlanc, fonctionne trop bien. En plus des réservations, le lieu voit parfois arriver des alpinistes qui n’ont pas pris la peine de planifier leur ascension et il se retrouve à loger jusqu’à trente personnes dans le hall d’entrée. Ceci, les jours de beau, évidemment, car le reste de la saison est plutôt mitigé pour les cabanes de montagnes. En effet, le nombre de nuitées de ces hébergements serait en baisse cette année, compte tenu de la météo plutôt défavorable.

Jeu, set et match avec vue Le Grand Hôtel des Rasses fait parler de lui avec un tournoi de tennis. Sur un court datant de l’avant-guerre, remis à neuf par le jeune directeur Marc Landert (voir GJ25), l’hôtel a organisé un tournoi de tennis à destination de joueurs amateurs. Là où le concept est intelligent, c’est que la terrasse du restaurant a une vue plongeante sur les courts et que le public est invité à venir admirer les échanges. Un tournoi aux apparences gratuites qui permet en fait de remplir la terrasse les aprèsmidi. Et une fois assis, le spectateur consomme. Malin!

14. August 2014 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 17 septembre au 9 octobre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE˝ LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Service-Grundlagen 22./23./25. September 2014 Seminar Teamentwicklung 24. September 2014 Service-Schnellkurs 2./3. Oktober 2014 Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 1. HerbstForum 13. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. /25./27. Nov. und 1./2. Dez. 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Dekorationskurs 18. August 2014 Moderne Kommunikationsmittel 1. September 2014 Küchenkurs 2. bis 10. September 2014 Servicekurs 11. bis 18. September 2014 Frauentag – ein Dankeschön an Sie 22. September 2014 Hygienekurs 25./26. September und 15./16. Oktober 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Suchtprävention im Betrieb 15. August 2014 Buchhaltung Grundkurs 18./26. August, 2./9./10. Sept. 2014 Marketing-Seminar 19./20. August 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 19.–21. August 2014 Wein und Sensorik 20./21. August 2014 Mitarbeiterführung 20./21. August 2014 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 21./22. August 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. August 2014 Büroorganisation 27. August 2014 Cocktails II – exotische und trendige Drinks 27. August 2014 Betriebsorganisation 28. August 2014 Arbeitsrecht 3./4. September 2014 Allergien 5. September 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 201s4 à Fribourg

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroSt.Gallen 8. September 2014 GastroThurgau 8. September 2014

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully 19 juin 2015 Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 10 septembre 2014 en Valais ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

1. September 2014 Pfäÿ kon SZ 10. November 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

Stufe II:

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ° TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

18. A ugust 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

PERSONAL / PERSONNEL

Gesucht indischer Spezialitätenkoch Chef de Partie, Hotel Restaurant Stadthof, Basel. Für unsere 14-köpfige Küchenbrigade suchen wir eine teamfähige Verstärkung. Sie führen selbständig Ihren Posten unter Einhaltung der Qualitätsstandards sowie Hygiene- und HACCP-Vorschriften. Sie sind zuständig für Produktion, Zubereitung und Anrichten der Speisen für das À-la-carte-Restaurant und Bankette. Arbeitsdienst mit Zimmerstunde. Zimmerfrau / Lingerie, Hotel Bad Ramsach, Läufelfingen. Sie haben Freude an einer gepflegten und gemütlichen Atmosphäre und haben bereits Berufserfahrung in einer ähnlichen Position. Mit persönlichem Einsatz stellen Sie die hohen Anforderungen an Qualität, Sauberkeit und Hygiene sicher, arbeiten gerne selbstständig, schätzen aber auch die Teamarbeit. Wenn Sie, wie wir, Gäste mit Leidenschaft verwöhnen, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung! Voll- oder Teilzeitpensum möglich. Kochaushilfe für Bankette, Hotel Restaurant Landgasthof Riehen, Riehen. Sie verfügen über eine abgeschlossenen Berufslehre. Sie überzeugen durch Teamfähigkeit, Belastbarkeit, Zuverlässigkeit, Flexibilität und freundliches Auftreten, haben gute Umgangsformen, ein gepflegtes Äusseres und gastorientiertes Denken. Wir suchen einen Mitarbeiter für eine langfristige Arbeitsstelle. Wir freuen uns auf die Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen. Sie wollen mehr über uns wissen? Alles Wissenswerte finden Sie im Internet unter www.landgasthofriehen.ch. Chef de Partie Patisserie m/w, Restaurant Aurora, Zürich. Unter der Leitung von Küchenchef und Sous-Chef bereiten Sie für unsere Gäste Speisen von hoher Qualität zu. Sie sind kreativ, wissbegierig und motiviert, dem Gast Gaumenfreuden zu servieren, an die er sich gerne zurückerinnert. Teamarbeit macht Ihnen Spass und Sie verfügen über ein fundiertes Fachwissen. Barkeeper/Barkeeperin, Einstein AG, Aarau. Sie erstellen zusammen mit unserem Barchef die Mise en Place für den Abendservice und halten sich dabei an alle Hygiene- und Qualitätsstandards. Während des Abendservices führen Sie Ihre eigene Servicestation im Bar- und Loungebereich selbstständig. Sie betreuen unsere anspruchsvollen Gäste mit viel Herzlichkeit und Leidenschaft. Sie mixen flink Cocktails und arbeiten speditiv. Sie nehmen an unseren monatlichen Mitarbeiterschulungen teil und bringen sich auch da mit Ideen und Vorschlägen ein. Sie arbeiten gerne mit und ohne Zimmerstunde. Kreative Küchen-Mitarbeiter in Gourmetrestaurant, dr Egge das Restaurant, Muttenz. Kleines, feines Speiserestaurant braucht Verstärkung in der Küche. Vorzugsweise haben Sie eine Kochausbildung und bringen Erfahrung in der gehobenen Gastronomie mit. Sie zeigen Ihr Können auf dem Posten Gardemanger, Entremetier und natürlich auch bei den Desserts. Jungkoch m/w, Gasthof Kreuz, Aeschi SO. Wir suchen zur Ergänzung unsere Teams einen engagierten, motivierten Jungkoch m/w. Unser schöner Gasthof befindet sich im Wasseramt und legt Wert auf eine ehrliche und authentische Küche. Ihre Leidenschaft und Berufung ist das Kochen. Sie haben eine abgeschlossene Kochlehre und konnten bereits Berufserfahrung sammeln. Sie arbeiten gerne in einem kleinen Team, sind flexibel, zuverlässig, verantwortungsbewusst und möchten Ihr bisher angeeignetes Fachwissen mit voller Motivation und Engagement einbringen, aber auch viel Neues dazulernen. Haben Sie zudem ein Flair für gutbürgerliche Küche, sind aufgestellt und übernehmen gerne Verantwortung? Dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung. Servicemitarbeiterin 40%, Senevita Westside, Bern. Sie sind eine ruhige, kompetente, selbständige und pflichtbewusste Person. Sie haben Freude am Umgang mit älteren, teilweise pflegebedürftigen Menschen, sind teamfähig und kreativ in der Gestaltung des Restaurants. Ebenfalls freuen Sie sich über einen lebhaften Restaurantbetrieb und À-la-carte-Service ist für Sie kein Fremdwort. Dabei tragen Sie die Verantwortung für folgende Aufgaben: gepflegter Restaurantservice und Führen einer eigenen Station in unserem Restaurant, Erstellen sämtlicher Mise en place in unserem Restaurant und auf der Pflegeabteilung, professioneller Speiseservice auf der Pflegeabteilung, tägliche Reinigungsarbeiten im Restaurant und am Buffet. Wir bieten Ihnen einen abwechslungsreichen, anspruchsvollen Arbeitsplatz in einem jungen, aufgestellten Team sowie attraktive Arbeitszeiten. Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto.

mit mindestens 7 Jahren Erfahrung in Kerala-Küche. Schriftliche Bewerbung mit Zeugnissen an: Indian Restaurant Kerala Hofwiesenstrasse 188 8057 Zürich GJK69935

Wir schalten und (ver)walten – für Sie!

Wir sind ein CH-Ehepaar und suchen nach einer neuen und langfristigen Herausforderung! Als perfekt eingespieltes Duo haben wir nachweisliche Erfahrungen in folgenden Bereichen: *Führung und Leitung von Appartementhaus, Garnihotel, Detailhandelsgeschäft *Kunden- und Gästebetreuung, Aufbau und Pflege von Stammgästen *Hauswartung im Innen- und Aussenbereich Sie verfügen über eine enstprechende Einsatzmöglichkeit, wo unsere Gastgeber- und Dienstleistungs-Seelen sich voll und ganz niederlassen und einsetzen können. Wir bringen Engagement, Verantwortung, Herzlichkeit und Freude mit. Wir freuen uns riesig auf Ihr Angebot! jobimduo@gmx.ch

GJST69947

Servicefachkraft (m/w) 40–100%, Restaurant s’Bärli, Lenzburg. Als Ergänzung unseres Service-Teams suchen wir für unser Restaurant an zentraler Lage in der romantischen Altstadt in Lenzburg per sofort eine/n zuverlässige/n und verantwortungsbewusste/n ServiceFachangestellte/n, 40–100%, Teilzeit- oder Vollzeit möglich. Sie sind in unserem persönlichen Betrieb Gastgeber an vorderster Front und betreuen die Gäste von A–Z. Sie begrüssen die Gäste herzlich und führen sie an ihre Plätze, beraten und verkaufen aktiv und freundlich und sorgen mit Ihrer charmanten Verabschiedung sowie einem warmen «Uf Wiederluege» dafür, dass sich der Gast bei uns rundum wohl fühlt und jederzeit gerne wieder kommt. Bei uns wird Individualität gross geschrieben, in unserem jungen und innovativen Team werden neue Inputs geschätzt. Wir sind voller Tatendrang und Ideen und möchten unsere Gäste immer wieder von Neuem überraschen. Wenn Sie Freude daran haben, mit Ihrem Fachwissen und Ihrer Eigeninitiative Dinge bewegen zu können und ein Team zu bereichern, dann freuen wir uns sehr, Sie persönlich kennenzulernen! Das ist Ihr Erfolgsrezept: abgeschlossene Berufslehre als Servicefachangestellte/r oder mehrjährige Berufserfahrung im Service, freundliche/r und symphatische/r Gastgeber/in mit gepflegten Umgangsformen und Sinn für Humor, dienstleistungsorientiertes und eigeninitiatives Denken und Handeln, Freude an der Mitarbeit in einem lebhaften Betrieb und Zusammenarbeit in einem jungen Team, sehr gute Deutschkenntnisse, weitere Sprachen von Vorteil, Interesse an einer längerfristigen Zusammenarbeit, Deutsch mündlich sehr gut, Englisch von Vorteil. Bitte senden Sie Ihr vollständiges Dossier mit Foto per E-Mail. Per Post eingereichte Bewerbungsunterlagen können wir leider nicht retournieren. Vermerken Sie auf Ihrer Bewerbung, wie viele Stellenprozente Sie arbeiten möchten. Koch/Köchin EFZ (temporär), Pilatus-Bahnen AG, Kriens. Für die Abteilung Hotels und Gastronomie auf Pilatus Kulm suchen wir eine/n Koch/Köchin EFZ (temporär) per sofort bis 16. November 2014. Ihr Aufgabenbereich: Zubereitung der À-la-carte-Gerichte sowie Tagesmenüs für die Restaurants im Hotel Pilatus-Kulm, Erstellen der Mise en Place für die kalte und warme Küche, Mithilfe bei Banketten und Sonderveranstaltungen, Überwachen der hygienischen Vorschriften gemäss dem Hygienekonzept, Übernahme von Spätdiensten (bedingt Übernachtung auf dem Berg). Sie bringen mit: abgeschlossene Ausbildung Koch/Köchin EFZ, Kreativität bei der Mitgestaltung des Speiseangebots, Teamfähigkeit, Belastbarkeit, Flexibilität. Wir bieten Ihnen: eine abwechslungsreiche Anstellung, bei der Selbstständigkeit gefragt ist, interessante Mitarbeitervergünstigungen, ein offenes und kollegiales Arbeitsklima in einer innovativen Unternehmung. Bringen Sie die Anforderungen mit und sind während dieser Zeit verfügbar? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (Begleitschreiben, Lebenslauf mit Foto, Arbeitszeugnisse und Fähigkeitsausweise). Sandra Kreienbühl, Personalfachfrau, personal@pilatus.ch, Telefon 041 329 11 25/30. Barmitarbeiter (m/w) 80–100%, Volta Bräu, Basel. Die Krafft Gruppe steht für eine Hotellerie und Gastronomie mit eigener Handschrift. Sie zeichnet sich durch Qualität und Innovation aus. Der Mensch steht im Mittelpunkt. Im Herbst 2014 eröffnet das «Volta Bräu», unsere Bar beim Voltaplatz mit hausgebrautem Bier direkt aus dem Lagertank. Dazu wartet ein attraktives Getränkeangebot mit unkomplizierten Biersnacks und Fingerfood als Spezialität. Der neue, urbane Treffpunkt sorgt mit dem Selbstbedienungsgrill im Garten ganzjährig für stimmungsvolle Momente. Events und Bier-Packages bleiben Gastgebern und Gästen in einzigartiger Erinnerung. Gib diesem lebhaften neuen «place to be» dein Gesicht! Wir freuen uns auf dich als Barmitarbeiter (m/w) (80–100%) ab 1. November 2014. Als Teamplayer erwartet dich eine spannende und abwechslungsreiche Aufgabe. Du nimmst Speisen- und Getränkebestellungen an der Bar entgegen und wirst in der Zubereitung unseres einzigartigen Speisenangebots geschult. Weiter gehören das Zapfen des vor Ort gebrauten Biers, Volta Bräu, sowie anfallende Reinigungsarbeiten zu deinem Aufgabengebiet. Dieser Job erfordert Einsatz, Coolness, Teamfähigkeit, eine offene Wesensart sowie hohe Dienstleistungsbereitschaft. Sous-Chef, Restaurant Seerose, Zürich. Sind Sie jung, dynamisch und kreativ, behalten in hektischen Situationen einen kühlen Kopf, Deutsch ist Ihre Muttersprache und sind Sie zwischen 25 und 40 Jahre jung? Sie haben Spass am Kochen und sind bereit, ein Team von 4–6 Mitarbeitern zu führen, zu motivieren und zu fördern? Dann bieten wir Ihnen eine Arbeitsstelle in traumhafter Atmosphäre direkt am Zürichsee als Sous-Chef.

Abwasch und Reinigung, Restaurant Ziegelhof, Liestal. Wir suchen eine Unterstützung für den Abwasch, die Reinigung und zur allgemeinen Mithilfe in der Küche. Jeweils abends: Dienstag bis Freitag ab 18.00 Uhr bis ca. 22.30 Uhr und Samstag, 16.30 Uhr bis ca. 22.30 Uhr.

Servicemitarbeiterin Winterthur, Restaurant Bahnhof Töss, Winterthur Töss. Wir suchen eine aufgestellte und zuverlässige Servicefachangestellte mit Berufserfahrung, in gutbürgerliches Restaurant mit vielen Stammgästen, in 8406 Winterthur. Nur Schweizerin oder perfekt schweizerdeutsch sprechend, 100%-Stelle mit Zimmerstunde.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Dessert

14. August / 14 août 2014 | Nr. / No 33 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

André Roduit, tenancier du St-Laurent à Saillon et président de GastroValais

CHF

Réhausser le niveau de formation Aborder les défis futurs tout en

a pris la tête. Il va concentrer ses forces sur le développement et le repositionnement de l’entité. «C’est le rêve de tous les nouveaux présidents je crois», s’exclame André Roduit. Un programme qu’il imagine axé sur la visibilité, sur la formation et sur un meilleur service pour les membres de GastroValais. Presque le même programme que le nouveau président de GastroSuisse, dont André Roduit partage la vision.

Romain Wanner

gardant les pieds sur terre, tel est le job de ce restaurateur-président. André Roduit dirige le SaintLaurent depuis 19 ans. Avant de reprendre cet établissement, il a passablement bourlingué dans le métier. Après un apprentissage en cuisine, il enchaîne avec une formation à l’Ecole Hôtelière de Genève, au milieu des années 1980. Il travaillera ensuite, en Valais bien sûr, mais aussi au Schweizerhof à Lucerne et même en Irlande. «J’ai beau-

La passion de la cuisine se lit dans ses yeux et il y a de quoi

Être restaurateur, c’est un beau métier

J’ai beaucoup appris de toutes mes activités

R. WANNER

coup appris de toutes mes activités», résume-t-il. André Roduit est très impliqué dans son restaurant, le Saint-Laurent à Saillon.

A côté de sa profession de restaurateur, André Roduit est aussi très actif auprès de l’association professionnelle de son canton, GastroValais, dont il a pris la présidence lors de la dernière assemblée générale. «Ce qui me plaît, c’est de rencontrer des pairs. En discutant avec d’autres restaurateurs, on en apprend toujours un peu plus», explique-t-il. D’ailleurs, tout au long de sa carrière de cuisinier, André Roduit n’a travaillé que pour des patrons actifs dans l’association. Apprendre, c’est un mot qui lui tient à cœur. C’est sur la formation qu’il souhaite miser avec l’association valaisanne. «La branche est toujours plus en proie à des

difficultés, surtout pour la restauration valaisanne, dans les prochaines années», avoue André Roduit. «Il y a pas mal de choses à faire dans le domaine de la formation, comme réhausser le niveau pour permettre aux cafetiers d’avoir des bases solides. Les travaux ont d’ailleurs déjà

Il y a pas mal de choses à faire pour la formation

commencé et le travail effectué va dans le bon sens.» Et la loi sur le tourisme, toujours en débat dans le canton, fait partie des défis que devra

relever la branche en Valais. «Le texte date tout de même de 1996», souligne-t-il. Depuis l’ouverture de son établissement, André Roduit est le seul maître à bord. Une situation pas toujours facile: «J’ai parfois un peu de peine à me renouveler dans mon propre établissement», expliquet-il. «J’arrive très bien à donner des idées à des collègues, mais je n’arrive pas à le faire chez moi.» Ce patron avoue parfois être un peu trop laxe avec son personnel. «Il y a plusieurs petites choses que j’aurais voulu mettre en place dans mon restaurant, comme une règle sur la fumée durant les heures

de travail ou encore des uniformes, mais je n’ai pas été assez directif dès le départ et maintenant c’est difficile à mettre en place, puisque les employés sont là depuis des années», explique ce patron. La situation de son établissement, à côté du seul magasin de la commune, en fait un lieu de passage obligé. «Au début, nous avions même un accord: ils ne vendaient pas de pain et je pouvais ainsi offrir un coin boulangerie-tea-room à la clientèle.» Mais les choses ont changé et la concurrence, dans ce modeste village, est rude. L’avenir, André Roduit le voit au sein de l’association dont il

se demander s’il aurait pu embrasser une autre carrière. Il se montre parfois timide, inquiet de son style, qui différe un peu de celui de son prédecesseur, mais concerné par les problèmes de la branche et de ses pairs. «Les gens ont la tête dans le guidon dans cette branche», explique-t-il. Mais être restaurateur est un beau métier quand on peut le faire dans de bonnes conditions. IN KÜRZE André Roduit leitet das SaintLaurent seit 19 Jahren, seit Juni ist er Präsident von GastroValais. Seine erste Herausforderung betrifft die Ausbildung, denn alle Gastwirte sollten über eine solide Grundbildung verfügen. Als leidenschaftlicher GastroProfi und Schaffer im Hintergrund muss er sich erst an die Gepflogenheiten in seinem neuen Amt gewöhnen.

TOURNANT

Massimiliano Ferrara

Massimiliano Ferrara heisst der neue Hoteldirektor des 4-Sterne-Hotels Esplanade in Locarno. Davor hat der gebürtige Neapolitaner im Design Hotel Straf in Mailand gearbeitet. Ferrara möchte im Tessin viel bewegen. Sein Fokus liegt auf der Gästezufriedenheit und die Gäste für das Haus zu begeistern. Ausserdem sieht er grosses Potenzial, das Esplanade im Tessin noch weiter nach vorne zu bringen. Ferry Kamp heisst der neue

Category Mix Marketing Director für Deutschland, Österreich

Rolf Caviezel

und die Schweiz von Unilever Food Solutions. Kamp ist der Nachfolger von Markus Armbruster und verstärkt das Unilever Food Solutions D-A-CH-Team. Rolf Caviezel präsentiert und serviert im Kunsthaus Graz kurz-

lebige Food-Installationen. Er arbeitet dabei mit dem Universitäts-Professor der Karl-Franzens-Universität Graz, Helmut Jungwirth, und Fritz Treiber unter dem Motto «Wissenschaft trifft Kunst» zusammen. Der Koch befasst sich seit zehn Jahren mit der molekularen Küche

Margrit, Eri ch junior und Erich Le emann

und gehört in der Schweiz zu den Pionieren. Sein Restaurant Station 1 wurde zwei Mal im Bereich Trend mit dem Best of Swiss Gastro ausgezeichnet. Erich Leemann jun. führt ab dem 1. November 2014 das Beausite Park Hotel in Wengen. Er ist der Nachfolger von Denise Mani und Daniel Schüpfer. Die Eltern von Erich Leemann, Margrit und Erich Leemann, haben das Haus mit der über 100-jährigen Geschichte im Jahre 1997 erworben und es zu einem führenden 4-Sterne-Superior-Hotel ausgebaut.

Michel Roth

Michel Roth restera à la tête des cuisines de l’hôtel Président Wilson, à Genève. Le chef doublement étoilé était venu dans la cité de Calvin alors que le Ritz, son fief parisien, était en rénovation. Des deux étoiles qu’il avait conquis en France, il en a déjà retrouvé une au Bayview, le gastro du Président Wilson («Tribune de Genève»). Jean-Marie Fournier, l‘administrateur de Téléveysonnaz, a publié sur la page de l’entreprise plusieurs documents pour justifier la dénonciation de la convention des 4Vallées. Le dé-

Jean-Marie Four nier

bat devient presque lourd, et la médiation risque bien de faire perdre du temps à tous ces acteurs du tourisme qui ont certainement mieux à faire. Patrick Schuppli, tenancier au Vieux Valais à Sion, est le cin-

quième membre à entrer dans l’Association Saveurs du Valais («Le Nouvelliste»). Cette dernière qui implique un cahier des charges précis, souhaite promouvoir les produits du terroir du canton. Il s’agit d’une première pour la capitale valaisanne qui ne possédait pas encore un tel restaurant labellisé.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,70 Broccoli Brocoli kg 3,60 Fenchel Fenouil kg 3,30 CCA 3,28 Gurke Concombre St. 1,10 CCA Aktion 0,98 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,58 Karotten Carottes kg 1,45 Kohlrabi Choux raves St. 1,00 CCA 0,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,50 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 1,90 CCA Aktion 1,58 Tomate rund Tomate ronde kg 1,80 Zucchetti Courgette kg 2,40 Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,50 Chinakohl Chou chinois kg 2,40 CCA 2,38 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,50 CCA 1,38 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,60 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,50 CCA Aktion 1,14 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 1,50 Lattich Laitue kg 2,10 Lollo Lollo kg 4,20 Nüsslisalat Doucette kg 20,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 +0% CCA 4,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Entrecôte DPH Bœuf, entrecôte Kalbs-Nierstück Veau, filet Kalbfleisch geschnetzelt Veau, émincé Schweins-Filet Porc, filet Reh-Schnitzel frisch, AUT Chevreuil, escalope

33,95 52,20 27,50 31,60 37,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 33 | 14 août 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Indigestion de sushis

Fêtes de Genève en mutation

André Roduit

La capitale vaudoise ne compte plus ses enseignes spécialisés en sushis. Mais les amateurs en la matière ne semblent pas augmenter, selon certains spécialistes. 11

Alors que cette année avait lieu la 68e édition, l’incertitude plane sur la version à venir. La convention entre la Ville et Genève Tourisme est échue et un groupe de travail réfléchit au futur. Une décision viendra d’ici l’automne. 13

Le nouveau président de GastroValais est un amoureux de la restauration. Il est d’ailleurs tenancier au St-Laurent, à Saillon, depuis presque vingt ans. 16

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AU MENU

L’initiative sur la TVA (mal) vue à Berne Eveline-Widmer-Schlumpf, ministre des finances, a pris la parole ce lundi à Berne pour expliquer la position du Conseil fédéral face à l’initiative de GastroSuisse sur la TVA. Dans ses arguments, elle a surtout illustré le manque de compréhension, voire de malentendus, accumulés à Berne depuis le début de la campagne. GastroSuisse organise une conférence de presse demain afin de trier le vrai du faux. Analyse des propos de la conseillère fédérale page… 11

FRANKI VOTE

Faibles arguments

Gusto un jour, Gusto toujours Daniel Duerr parle de son expérience au concours national de cuisine pour apprentis. Pour rappel, c’est lui qui a obtenu la première place cette année. L’expérience l’a rendu plus confiant et plus motivé que jamais. Véritable machine de concours, il se prépare déjà pour «Le Chef en Or» qui aura lieu à Paris en novembre. Puis il retentera sa chance au Gusto15. Les inscriptions sont ouvertes. 11

Séminaire pour entreprises au Courtil Au bord du lac Léman, le Courtil se pose comme un centre de séminaire hors des chaînes hôtelières et des cinq étoiles. En plus de son cadre magnifique, la maison de maître dans laquelle l’établissement s’est installé permet d’avoir plus de sept salles à disposition pour les réunions d’entreprises ou autres séminaires de développement. Les deux gérants sont issus de grandes marques de l’horlogerie et sont toujours présent pour accueillir la clientèle. Un hôtel qui fonctionne grâce au bouche à oreille. 13

Il cultive son propre bonheur En Suisse, le tourisme est actuellement, et pour un bout de temps encore, soumis à un changement, estime le professeur en tourisme Christian Laesser dans son entretien avec GastroJournal. C’est un défi pour tous, notamment pour Suisse Tourisme et son directeur Jürg Schmid. Matthias Nold

On prétend facilement que la Suisse a inventé le tourisme. Ce n’est pas vrai. Le tourisme existait bien longtemps avant la Suisse. Mais notre pays a été co-inventeur du tourisme moderne. Des milieux fortunés fréquentaient des hôtels, y habitaient, souvent pendant des semaines sinon des mois. C’était encore de vrais clients. Depuis lors, le tourisme a

connu plusieurs changements marquants. Après les moins bien lotis arrivaient les premières «masses», le voyageur de la classe moyenne venu des «marchés traditionnels» de la Suisse. En tête, l’Allemagne. Le vrai tourisme de masse, avantageux et «all inclusive» a pratiquement sauté la Suisse sans laisser la moindre trace. Dans notre pays, une certaine

exclusivité est toujours indiquée. La Suisse est parvenue à s’adapter aux diverses évolutions du tourisme. Et voici qu’une nouvelle fracture se présente depuis quelques années. Le tourisme de masse des gens bien lotis. Mais ces clients viennent de milieux culturels fondamentalement différents: il y a eu les Japonais, les Indiens et au-

jourd’hui les Chinois. Au plan touristique, la question se pose avec une insistance croissante: quelle est la masse et combien d’adaptation le pays parviendra-t-il à supporter? Cela a peu de liens avec la politique, mais beaucoup avec l’authenticité. Et il en va de Suisse Tourisme comme de toute entreprise: il est temps de reforger notre bonheur. 9

Au moins, ça, la Confédération le fait bien: sur www.admin.ch je peux suivre tout ce qui se passe, soit les procèsverbaux des débats, soit les conférences de presse du Conseil fédéral. Lundi passé, j’ai donc allumé mon ordinateur pour suivre la conférence de presse d’Eveline Widmer-Schlumpf concernant l’initiative sur la TVA. Faut-il rire ou pleurer? Comment le CF peut-il avoir de la considération pour la restauration, tout en rejetant l’initiative? Comment la Confédération peut-elle soutirer des milliards à la restauration et à sa clientèle durant des années, puis, lorsque ce vol s’apprête à prendre fin, elle propose d’augmenter le taux des denrées alimentaires en prétendant que c’est la restauration qui cause ce comportement asocial. Ces faibles arguments, les médias les ont aussi remarqués en posant des questions assez critiques. Nous allons gagner! savoury@gastrojournal.ch

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