Nr. 33 | 13. August 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Von unglücklichen Auftritten
Von vielversprechenden Anfängen
Jean Reno
Die Schweiz hat es gut gemeint mit ihrem Auftritt an der Expo Milano. Die Kritik blieb jedoch nicht aus. Warum Präsenz Schweiz die Partnerschaften, die sie für die Expo eingegangen ist, kritischer hätte hinterfragen sollen. 9
In Tschiertschen entsteht derzeit das Superior-Boutique Hotel «The Alpina Mountain Resort & Spa», finanziert vom chinesischen Investor Ah King Teo. Verträgt sich das Luxushaus mit den einfachen Strukturen im Dorf? 7
Im Film schlüpft der französische Schauspieler in die Rolle eines Spitzenkochs, der Gefahr läuft, einen Stern zu verlieren. Das kulinarische Kino hat sich etabliert. 5
IN DIESER AUSGABE
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Von Wirten und Sonntagen In der Schweiz schliessen neuerdings immer mehr Restaurants am Sonntag. Die Betriebe profitieren davon nicht nur aus wirtschaftlicher Sicht, sondern der fixe freie Tag hilft ihnen auch bei der Arbeitsplanung. Von einem generellen Wirte-Sonntag kann man dennoch nicht sprechen, da die Schliessung stark von Zielkundschaft und Lage abhängt. 3
WÜRZBISSEN
Eine Fliege als Würzbissen?
Vom Gastgewerbe und der Wirtschaft Ein halbes Jahr nach dem Frankenschock scheint sich die Schweizer Gesamtwirtschaft leicht erholt zu haben. Doch die Lage bleibt für das Gastgewerbe angespannt: Laut der Konjunkturforschungsstelle der ETH (KOF) haben Hotels mit sinkenden Übernachtungszahlen und erodierenden Margen zu kämpfen, während Restaurants mit zu viel Personal dastehen. 5
Von Hotels und Gesundheit Die Schweiz setzt seit vielen Jahrzehnten auf den Gesundheitstourismus. Sanatorien, Kurhotels und Spa-Angebote locken die Gäste nicht nur in Alpenregionen, sondern zunehmend auch in die Städte. Eine lukrative Marktnische, die aber auch Herausforderungen birgt. 7
Jeder köchelt seine eigene Suppe «Wer nicht wirbt, der stirbt», wusste bereits Henry Ford. Doch wie? Die Schweizer Küche als Gesamtheit existiert nicht, das Gutbürgerliche klingt leider altbacken und so bleiben den Köchen Vereinigungen und Bewertungen, die den Gästen anzeigen, was für eine Küche sie erwartet. Marco Moser
Von Neuem und Bewährtem Ob eine Kaffeemaschine mit eingebautem Kühlschrank, eine praktische Lunch-Check-Karte für kontaktloses Bezahlen oder eine neue Garderobe für die Mitarbeitenden: Die GastroIdeen inspirieren! 19
Länder wie Frankreich nutzen das Potenzial der eigenen Kochkunst für weltweite Werbemassnahmen. Doch nicht einmal die Wiege der Essenskultur wirbt derart intensiv wie die skandinavischen Länder. Ob Dänemark, Schweden oder Norwegen – deren Kochkunst hat gar den eigenständigen Begriff der «skandinavischen Küche» begründet.
Eine entsprechende Schweizer Küche existiert hingegen nicht. Zwar rezeptiert die Schweizer Koch-Nationalmannschaft in den SBB-Restaurants Schweizer Spezialitäten Prager’scher Prägung. Doch über die einzelnen Gerichte oder regionalen Spezialitäten hinaus hat sich keine Schweizer Küche als Gesamtheit herausgebildet. Wie sollte sie das auch in
einem föderalistischen Staatengebilde kleingewerblicher Struktur? Am ehesten lässt sich das hiesige Kochen als «gutbürgerlich» erfassen. Der Begriff gilt zu unrecht als verstaubt. Denn im Gegensatz zu den vorgenannten Nationen mit einigen Restaurants als Leuchttürme und nachfolgender Einöde gibt es sie bei uns noch
weitverbreitet; die Landgasthöfe mit solider, guter Küche. Umso mehr ist das Schweizer Gastgewerbe angewiesen auf andere Hinweise wie Vereinigungen, Verbände, RestaurantFührer, Bewerter, Auszeichnungen. Es ist deshalb auch kein Wunder, dass gerade in der Schweiz mehrere Gebilde die Eigenheiten eines Restau2 rants erfassen.
Her mit dem neuen Speiseplan. Subito eine Marktlücke füllen. Mit Insekten als Knabberkram zum Apéro. Mehlwürmer im Wok geschwenkt zur Vorspeise. Frittierte Heuschrecken als Hauptgang. Süsses Finale: Bienenlarveneis mit in Honig marinierten Maden. Dem Durchschnittseuropäer dreht sich schon beim Gedanken an söttiges Getier der Magen. In Südostasien zuckt man nicht einmal mit der Augenbraue. Und wenn die EU die Erforschung von Insekten als Nahrungsmittel der Zukunft monetär unterstützt, ist das wohl auch kein Seich, oder? Für mich schon. In Bälde wird es auch Insektenbeizen in der Schweiz geben. Kaum in der Urschweiz. In Zürich schon eher. Da ist man ja weltoffen. Ich bleibe meiner patriotischen Esstradition treu. Dem Cordon bleu und dem Gschnätzlete nach Nidwaldnerart. Wehe es verirrt sich eine Fliege in mein Festmahl – gekocht mag ich diese gar nicht. Auch nicht als Würzbissen? Herbert Huber, Gastrojournalist, Buchautor wuerze@gastrojournal.ch
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