GastroJournal 33/2015 by Gastrojournal

Nr. 33 | 13. August 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von unglücklichen Auftritten

Von vielversprechenden Anfängen

Jean Reno

Die Schweiz hat es gut gemeint mit ihrem Auftritt an der Expo Milano. Die Kritik blieb jedoch nicht aus. Warum Präsenz Schweiz die Partnerschaften, die sie für die Expo eingegangen ist, kritischer hätte hinterfragen sollen. 9

In Tschiertschen entsteht derzeit das Superior-Boutique Hotel «The Alpina Mountain Resort & Spa», finanziert vom chinesischen Investor Ah King Teo. Verträgt sich das Luxushaus mit den einfachen Strukturen im Dorf? 7

Im Film schlüpft der französische Schauspieler in die Rolle eines Spitzenkochs, der Gefahr läuft, einen Stern zu verlieren. Das kulinarische Kino hat sich etabliert. 5

IN DIESER AUSGABE

Von Wirten und Sonntagen In der Schweiz schliessen neuerdings immer mehr Restaurants am Sonntag. Die Betriebe profitieren davon nicht nur aus wirtschaftlicher Sicht, sondern der fixe freie Tag hilft ihnen auch bei der Arbeitsplanung. Von einem generellen Wirte-Sonntag kann man dennoch nicht sprechen, da die Schliessung stark von Zielkundschaft und Lage abhängt. 3

WÜRZBISSEN

Eine Fliege als Würzbissen?

Vom Gastgewerbe und der Wirtschaft Ein halbes Jahr nach dem Frankenschock scheint sich die Schweizer Gesamtwirtschaft leicht erholt zu haben. Doch die Lage bleibt für das Gastgewerbe angespannt: Laut der Konjunkturforschungsstelle der ETH (KOF) haben Hotels mit sinkenden Übernachtungszahlen und erodierenden Margen zu kämpfen, während Restaurants mit zu viel Personal dastehen. 5

Von Hotels und Gesundheit Die Schweiz setzt seit vielen Jahrzehnten auf den Gesundheitstourismus. Sanatorien, Kurhotels und Spa-Angebote locken die Gäste nicht nur in Alpenregionen, sondern zunehmend auch in die Städte. Eine lukrative Marktnische, die aber auch Herausforderungen birgt. 7

Jeder köchelt seine eigene Suppe «Wer nicht wirbt, der stirbt», wusste bereits Henry Ford. Doch wie? Die Schweizer Küche als Gesamtheit existiert nicht, das Gutbürgerliche klingt leider altbacken und so bleiben den Köchen Vereinigungen und Bewertungen, die den Gästen anzeigen, was für eine Küche sie erwartet. Marco Moser

Von Neuem und Bewährtem Ob eine Kaffeemaschine mit eingebautem Kühlschrank, eine praktische Lunch-Check-Karte für kontaktloses Bezahlen oder eine neue Garderobe für die Mitarbeitenden: Die GastroIdeen inspirieren! 19

Länder wie Frankreich nutzen das Potenzial der eigenen Kochkunst für weltweite Werbemassnahmen. Doch nicht einmal die Wiege der Essenskultur wirbt derart intensiv wie die skandinavischen Länder. Ob Dänemark, Schweden oder Norwegen – deren Kochkunst hat gar den eigenständigen Begriff der «skandinavischen Küche» begründet.

Eine entsprechende Schweizer Küche existiert hingegen nicht. Zwar rezeptiert die Schweizer Koch-Nationalmannschaft in den SBB-Restaurants Schweizer Spezialitäten Prager’scher Prägung. Doch über die einzelnen Gerichte oder regionalen Spezialitäten hinaus hat sich keine Schweizer Küche als Gesamtheit herausgebildet. Wie sollte sie das auch in

einem föderalistischen Staatengebilde kleingewerblicher Struktur? Am ehesten lässt sich das hiesige Kochen als «gutbürgerlich» erfassen. Der Begriff gilt zu unrecht als verstaubt. Denn im Gegensatz zu den vorgenannten Nationen mit einigen Restaurants als Leuchttürme und nachfolgender Einöde gibt es sie bei uns noch

weitverbreitet; die Landgasthöfe mit solider, guter Küche. Umso mehr ist das Schweizer Gastgewerbe angewiesen auf andere Hinweise wie Vereinigungen, Verbände, RestaurantFührer, Bewerter, Auszeichnungen. Es ist deshalb auch kein Wunder, dass gerade in der Schweiz mehrere Gebilde die Eigenheiten eines Restau2 rants erfassen.

Her mit dem neuen Speiseplan. Subito eine Marktlücke füllen. Mit Insekten als Knabberkram zum Apéro. Mehlwürmer im Wok geschwenkt zur Vorspeise. Frittierte Heuschrecken als Hauptgang. Süsses Finale: Bienenlarveneis mit in Honig marinierten Maden. Dem Durchschnittseuropäer dreht sich schon beim Gedanken an söttiges Getier der Magen. In Südostasien zuckt man nicht einmal mit der Augenbraue. Und wenn die EU die Erforschung von Insekten als Nahrungsmittel der Zukunft monetär unterstützt, ist das wohl auch kein Seich, oder? Für mich schon. In Bälde wird es auch Insektenbeizen in der Schweiz geben. Kaum in der Urschweiz. In Zürich schon eher. Da ist man ja weltoffen. Ich bleibe meiner patriotischen Esstradition treu. Dem Cordon bleu und dem Gschnätzlete nach Nidwaldnerart. Wehe es verirrt sich eine Fliege in mein Festmahl – gekocht mag ich diese gar nicht. Auch nicht als Würzbissen? Herbert Huber, Gastrojournalist, Buchautor wuerze@gastrojournal.ch

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13. August 2015 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Pascal Jenny gründet Tourismuspartei

Von den endogenen und exogenen Marketing-Kooperationen in der Gastronomie

In Wohl und Wehe zusammen Vereinigungen

• Gilde etablierter Schweizer Gastronomen • Jeunes Restaurateurs d’Europe • Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch • Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs • Relais & Châteaux • Disciples Escoffier • Grandes Tables de Suisse • diverse Cercle des Chefs de Cuisine • diverse Amicale des Chefs de Cuisine

RestaurantBewerter

• Gault Millau • Guide Michelin • Guide Bleu • The World’s 50 Best Restaurants

Verbände Auszeichnungen • GastroSuisse • Hotelleriesuisse • Cafetier Suisse • Schweizer Verband für Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie • Bar & Club Kommission • Hotel & Gastro Union

• Goût Mieux • Culinarium • Fourchette Verte • Stiftung Gastro-Audit

Wettbewerbe

• Zukunftsträger • Goldener Koch • Bocuse d’Or Suisse • Best of Swiss Gastro • Gusto • Marmite Youngster Awards • Swiss Culinary Cup • La Cuisine des Jeunes • Jeune Talent Escoffier • Creative Tartelettes Contest • Swiss SVG-Trophy • Swiss Coffee Championship • Schweizer Barista Meisterschaft • Schweizer Cocktail Meisterschaft

Recherche: Cristina Bürgi; Illustration: Olivia Luginbühl

Ob gastronomische Vereine, Auszeichnungen oder Wettbewerbe – die meisten werben ihre Mitglieder mit den Vorzügen eines gemeinsamen Marketingauftritts an.

In der Gastronomie gibt es vielfältige Möglichkeiten, sich gemeinsam zu vermarkten – doch nicht jede ist gleich profitabel. Drum prüfe, wer sich «ewig» bindet.

Cristina Bürgi

Kaum eine Branche ist in der Schweiz so gut organisiert wie das Gastgewerbe: Ob Verbände, Vereinigungen oder Auszeichnungen – von allen existiert eine Auswahl. Das Engagement der Köche und Gastronomen ist beachtlich: Obwohl 16-stündige Arbeitstage für viele die Norm sind, nehmen sie sich dennoch die Zeit, sich aktiv in Verbände einzubringen oder Wettbewerbe zu bestreiten.

Philosophie zu teilen und Tradition zu wahren – nicht zuletzt weil die Zeit so schnell vergeht und Neues gefragt ist. Man hinkt immer hinterher...» Dennoch ist Huber bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Grandes Tables de Suisse und Jeunes Restaurateurs d’Europe Mitglied – warum? «Sie entsprechen meinem Qualitätsgedanken. Für mich ist die Mitgliedschaft eine Befriedigung des eigenen Egos», erklärt er.

Natürlich ist die Teilnahme für Gas-

tronomen auch mit einem Vorteil verbunden: Während sich Verbände für gute Arbeitsbedingungen einset-

Die Mitgliedschaft ist eine Befriedigung des eigenen Egos

Thomas Huber

zen, verleihen Auszeichnungen, Wettbewerbe und Vereinigungen ihren Mitgliedern ein Prestige, das werbemässig nicht zu verachten ist. Doch das gemeinsame Marketing hat seinen Preis: Die jährlichen Mitgliederbeiträge und der zusätzliche Zeitaufwand werfen schnell einmal die Frage auf, ob sich das Engagement auszahlt. «Die Zeiten, als eine Mitgliedschaft in Hinsicht auf Marketing interessant war, sind vorbei», meint Thomas Huber vom Hotel-Restaurant Krone in Sihlbrugg. «Heute werden die Vereinigungen immer heterogener. Das macht es schwierig, eine

sehsendungen und Zeitungsartikel nachhaltiger. «Die beste Werbung ist und bleibt aber Mund-zu-Mund.» Die Marketing-Kooperationen in der Gastronomie lassen sich in endogene und exogene aufteilen: Die einen werben innerhalb der Branche, die anderen richten sich nach aussen. Zu den endogenen gehören etwa die Disciples Escoffier oder die Grandes Tables de Suisse: Ihr Ziel ist es nicht in erster Linie, ihre Mitglieder zu vermarkten, sondern sich für die

Die beste Werbung ist und bleibt Mundzu-Mund-Werbung

Hannes Baumann Hannes Baumann, Gastgeber im Restaurant «Bim Buume» in Wikon, sieht dies ähnlich: «Es ist eine persönliche Bestätigung. Doch ich muss mich damit identifizieren können. Und sobald es etwas kostet, mache ich nicht mit.» Entsprechende Anfragen hat Baumann abgelehnt, auch weil ihm der Ausgleich zur Arbeit wichtiger ist: «Ich koche sehr gerne, aber genauso gerne gehe ich in meiner Freizeit reiten oder jagen.» Baumann ist mit 16 Punkten im Gault

Millau vertreten sowie im Guide Bleu und Guide Michelin. «Ich denke schon, dass diese Bewertung Gäste anlockt, die zuvor noch nie bei mir waren», meint er. «Aber man merkt das nicht markant. Vielleicht wäre es bei einem Restaurant in der Stadt anders, aber hier auf dem Land sind wir eben etwas abgelegen.» Was ihm hingegen mehr bringe, ist die begleitende Berichterstattung in den Medien: «Wenn man Marketing betreibt, muss man die Masse ansprechen», erklärt er. Daher seien Fern-

Vorteile

Nachteile

• Aus den Mitgliedern entsteht ein grosses Netzwerk • Die Vereinigung lockt durch ihr Ansehen neue Gäste an • Die Kooperation betreibt Marketing für ihre Mitglieder, etwa durch ein Verzeichnis auf der Webseite, Gastroführer, Apps, Tafeln und Newsletter • Erhalt der Tradition

• Je nach Organisation entstehen hohe Mitgliederbeiträge • Engagement ist zeitaufwendig • Restaurant-Bewertungen sind nicht immer zuverlässig • Einige Mitgliedschaften sorgen bei den Gästen für Vorurteile • Bei gewissen Organisationen ist die Teilnahme nur über Beziehungen möglich

Kochkunst einzusetzen und deren Tradition zu wahren. Dazu gehört die Förderung des Kochnachwuchses, etwa durch Wettbewerbe oder Wissensvermittlung. Zu den exogenen Kooperationen gehören wiederum Auszeichnungen und Bewertungen wie der Guide Michelin, dessen Führer von einem breiten Publikum gelesen werden. Daniel Wildhaber vom Restaurant Adler in Oberriet ist vom Nutzen der Auszeichnungen und Vereinigungen überzeugt. Er ist Mitglied der Gilde und der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch, besitzt das Gütesiegel Culinarium und einen Eintrag im Guide Bleu. «Jede dieser Vereinigungen hat ihren eigenen Werbenutzen», erklärt er. «Culinarium zeichnet eine regionale Küche aus, die Tafelgesellschaft steht für eine gepflegte Fischküche, der Guide Bleu analysiert den ganzen Betrieb – und die Gilde ist für mich eine besondere Ehre, da ihr nur 300 Restaurants angehören.» Mit den Mitgliederbeiträgen ist Wild-

haber ebenfalls einverstanden: «Das sind faire Beiträge, die sozusagen zurückkommen – die Vereinigungen strengen sich sehr an, da sehe ich kaum Verbesserungspotenzial.» Er profitiere vor allem von Marketing und Netzwerk. «Natürlich gibt es auch andere Vereinigungen, die ein weniger positives Image vermitteln», erzählt er. «Wenn man deren Tafel trägt, schreckt das einige Gäste ab, weil sie mit einem teuren oder ver-

snobten Betrieb rechnen.» Das kann Thomas Huber von der Krone Sihlbrugg bestätigen: «Ich hänge generell keine Tafeln auf, weil unser Restaurant für jeden offen ist. Wir möchten bei den Gästen keine Vorurteile wecken.» Letztlich hängt es von der Vereinigung oder Auszeichnung ab, ob diese für einen Betrieb gute Werbung generiert. Dabei spielen nicht nur etwaige Vorurteile der Gäste eine Rolle, sondern auch das Bild, das nach aussen entsteht: Wenn zum Beispiel ein Koch an einem Wettbewerb das Finale oder gar den Sieg erreicht, wird er von allen gefeiert und kann sich mit Sicherheit auf viele neue Gäste in seinem Restaurant freuen. Im Gegensatz dazu hat die Bewertung in einem Restaurantführer schwerwiegendere wirtschaftliche Konsequenzen: Wenn ein Koch einen Punkt im Gault Millau verliert, geht ein Teil seines Prestiges verloren, auch wenn seine Küche weiterhin einem hohem Niveau entspricht.

Wir haben unsere Richtlinien komplett überarbeitet

Die Schweiz hat neu eine Tourismuspartei – namentlich «Tourismus-Partei.CH». Gegründet wurde sie vom umtriebigen Tourismusdirektor Arosas, Pascal Jenny (Foto), der auch das Präsidium übernimmt. Die vorläufigen Ziele der Partei sind nicht eigene Sitze im Nationalrat, sondern vielmehr Unterstützung für angehende Parlamentarier, die sich für den Tourismus engagieren. Der Fremdenverkehr sei mit einer Bruttowertschöpfung von 16,2 Milliarden Franken und gegen 170 000 Arbeitsplätzen ein bedeutender Wirtschaftszweig in der Schweiz, hiess es im Communiqué zur Gründung der jüngsten Schweizer Partei. Deshalb möchte sie den eigenen Aufbau in den Kantonen Bern, Graubünden, Tessin und Wallis vorantreiben. Der Schweizer Tourismus kann derzeit jede Unterstützung gebrauchen, doch der Erfolg der neuen Partei steht und fällt mit dem Engagement der mitwirkenden Touristiker und Gastronomen.

Mehr Miete, weniger Musik

Schweizweit läuft in den Städten die Diskussion zwischen Nachtlärm-Geplagten und Ausgehfreudigen. Neuster Brennpunkt ist die Stadt Zürich. Am Dörflifäscht im Niederdorf (21. bis 23. August) sind die angestammten Gastgeber die Opfer des eigenen Erfolgs. Denn wegen dem erhöhten Besucherandrang und entsprechend engen Platzverhältnissen ist die Stadt bei den Bewilligungen für Outdoorbars zurückhaltend. Und jene Gastgeber, die noch dürfen, müssen mit durchschnittlich 20 Prozent höheren Quadratmeter-Preisen rechnen. Die Veranstalter begründen die erhöhten Preise mit zusätzlichen und verschärften Auflagen der Stadt, ansonsten hätte diese das Dörflifäscht nicht mehr bewilligt. Dazu gehört auch die reduzierte Beschallung, sprich: weniger Musik.

Dorothee Stich

Weniger polarisieren hingegen die Auszeichnungen Culinarium und Goût Mieux, die eine regionale und nachhaltige Küche würdigen. Um letztere ist es jedoch etwas ruhig geworden. «Wir haben die Richtlinien komplett überarbeitet und wollten absolut sicher gehen, dass sie sich in der Praxis bewähren», erklärt die Geschäftsführerin Dorothee Stich. «Aber ab August starten wir durch.» Dabei spielt auch das Marketing eine Rolle: Goût Mieux wirbt mit einem Gastroführer, einer App sowie einem Online-Verzeichnis. Der Mindestanteil an nachweislich nachhaltigen Produkten wurde erhöht, dennoch hat der Gastronom jetzt mehr Flexibilität in der Umsetzung. Ein neues Qualitätsmanagement hat kürzlich auch die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ausgearbeitet, um die Qualität weiterhin bewusst hochzuhalten. Die Vereinigungen haben die Herausforderungen erkannt.

En français

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Das Gastgewerbe in Bern parkieren

Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament hat es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotellerie oder Gastronomie: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bereit: www.gastrojournal.ch/wahlen

A la carte

13. August 2015 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Neue Modeerscheinung bei den Öffnungszeiten

Zumachen statt entlassen Statt zu Beginn der Woche schliessen viele Restaurants neu am Sonntag – und das nicht nur in den Innenstädten.

Gerade bei Restaurants mit Geschäftsleuten und Arbeitern als Kunden fällt die Wahl schnell auf den Sonntag. «Da wir einen sehr hohen Anteil an Businessgästen haben, generieren wir automatisch von Montag bis Freitag die meisten Einnahmen», sagt Nicolas Baumann vom Restaurant Perron 9 und Bistro Gleis 9 in Zürich Oerlikon. Der Samstag hingegen sei für private Gäste und grössere Feste attraktiver, weshalb man beschlossen habe, jeweils einen Betrieb auch am Samstag zu öffnen. So ist im Sommer das Bistro mit einer grossen Terrasse auch am Samstag zugänglich, während im Winter das entsprechend eingerichtete Restaurant mit Kamin geöffnet hat. Auch in der Westschweiz gibt es Beispiele: Das l’Entrecôte couronnée in Genf hat seine Türen jeweils am Samstagmittag, Sonntag und Montag geschlossen.

Deckeln der Kreditkartengebühren Die Wettbewerbsbehörden der Europäischen Union nehmen sich erneut Kreditkarten vor, diesmal ist Mastercard im Visier. Die Wettbewerbshüter stossen sich bei grenzüberschreitenden Transaktionen in Europa an Mastercards Regeln, insbesondere sollen sie gegen die europäischen Kartellvorschriften verstossen. Dabei strebt die EU eine Deckelung der Gebühren an – die EU operiert da auch im Interesse schweizerischer Unternehmen. PETER GRUNDER

Die Liberalisierung des Gastgewerbes in den neunziger Jahren wirkt sich bis heute aus. Die Schweizer Gastrobranche funktioniert seither so nahe wie kein anderes Gewerbe am ökonomischen Modell des offenen Wettbewerbs. Es darf nicht nur praktisch jedermann ein Restaurant oder eine Bar aufmachen, auch bei den Arbeitszeiten haben die Gastgeber nun viel mehr Spielraum. Doch um bei der stark gewachsenen Konkurrenz wettbewerbsfähig zu bleiben, sind sie auch gezwungen, die Ausgaben zu senken, wo es nur geht. Der Personalaufwand – mit knapp 50 Prozent immer noch bei weitem der grösste Teil der Kosten – liegt da nahe, um als erstes den Hebel anzusetzen. Bald stellt sich die Frage, ob man Mitarbeitende entlassen muss oder den Spielraum bei den Öffnungszeiten ausnutzen soll. Letzterers scheint neuerdings beliebt zu sein. Denn nicht nur in den grossen Schweizer Innenstädten haben Restaurants vermehrt am Sonntag geschlossen.

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Adrian Bürgler

«Heute geschlossen» – Immer mehr Betriebe lassen die Stühle am Sonntag auf den Tischen. Nicht immer ist der Schritt aber nur finanziell bedingt. Das Restaurant Bären in Liestal steht seit 53 Jahren unter der Führung der Familie Wyss. «Bis vor vier Jahren hatten wir 365 Tage im Jahr geöffnet. Doch dann zwangen uns verschiedene private Gründe, etwas kürzer zu treten», sagt Maria Wyss, Geschäftsführerin des Bären. Seither bleibt das Restaurant in der Sommersaison jeweils sonntags geschlossen. Sie hätten sich reiflich überlegt, an welchem Tag sie den Betrieb geschlossen lassen sollten. Am Ende sei die Wahl auf den Sonntag gefallen, da an diesem Tag die Arbeiter und Sportvereine ausbleiben.

nen Seite ist es sicherlich eine Sparmassnahme. Vor vier Jahren hatten wir auch Umsatzeinbussen durch eine Baustelle vor dem Haus.» Zudem sei die junge Fastfood-Gesellschaft zunehmend zur Konkurrenz gegangen. «Wir hatten die Wahl, entweder einen Mitarbeiter zu entlassen oder eben das Restaurant einen Tag zu schliessen. Da bei uns alles langjährige Mitarbeiter sind, waren wir froh, niemanden entlassen zu müssen.» Die Arbeitsplanung werde ebenfalls einfacher, da ein freier Tag schon fest bestimmt ist. Und zudem könne Wyss sich als Geschäftsführerin am Sonntag ungestört um die Büroarbeiten kümmern.

Die Stammgäste seien natürlich nicht erfreut gewesen. Wenn es nach ihnen ginge, hätte das Traditionsrestaurant seine Türen weiterhin auch im Sommer am Sonntag geöffnet. Maria Wyss hat Verständnis für den Ärger, kann der Situation aber auch Positives abgewinnen. «Auf der ei-

Die Aussage, dass der Sonntag neu auch zum Wirtesonntag wird, kann sie jedoch nicht bestätigen. Auch Nicolas Baumann vom Perron 9 glaubt nicht daran: «Ich denke, der Wirtesonntag ist stark von der Lage und vom Zielpublikum abhängig. Zürich ist am Sonntag verglichen mit dem

Swisscom gibt Tapit auf und steigt bei Paymit ein

Rest der Woche fast leer, damit ist es für Restaurantbetriebe ohne touristischen Hintergrund nicht attraktiv, zu öffnen. Umso interessanter ist es für Ausflugsrestaurants, am Sonntag die Gäste zu empfangen.» Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, erzählt Ähnliches. Auf seinem Landgasthof sei – obwohl im Gebiet der Stadt Zürich liegend – der Sonntag immer einer der besten Tage. Es komme allerdings eine andere Kundschaft als unter der Woche. Und diese müsse man zuerst über längere Zeit nachhaltig aufbauen. Zudem wird je nach Betrieb vom Vermieter vorgeschrieben, ob dieser täglich geöffnet sein muss. Falls sich ein Gastgeber dazu entscheidet, einen Tag zu schliessen, sollte er laut Bachmann vor allem eines beachten: «Es ist schlecht, wenn in einem Dorf alle Restaurants am gleichen Tag geschlossen haben. Die Wirte müssen dringend miteinander reden.»

Die Swisscom stellt den Service bei der hauseigenen Bezahl-App Tapit ein. Die Bezahlfunktion von Tapit wird noch bis Sommer 2016 angeboten. Schon der Start der App verlief harzig und im Laufe eines Jahres konnte der Telekomriese deren Beliebtheit nicht steigern. Wohl auch deshalb, weil sie auf dem iPhone nicht verfügbar war – Apple hatte die Funkschnittstelle NFC für Tapit nicht freigegeben. Zudem ist es Swisscom nicht gelungen, die Banken für Tapit zu gewinnen. Mit den freiwerdenden Mitteln unterstützt Swisscom nun den Finanzanbieter SIX und dessen App Paymit, bei der im Gegensatz zu Tapit auch Schweizer Grossbanken an Bord sind.

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Restaurant

Von der symbolischen Bedeutung von Essen und Trinken in Kinofilmen

Den Mutigen winkt das Glück

Film ab für die Kochkunst Während zuhause immer weniger gekocht wird, nimmt die Anzahl Fernsehsendungen und Spielfilme über Essen und Trinken zu. Das kulinarische Kino hat sich etabliert.

Cristina Bürgi

Vier lebensmüde Männer, Unmengen an Hähnchenschenkel und Pasteten, Prostituierte und Sex: Das sind die Hauptbestandteile des Spielfilms «Das grosse Fressen» aus dem Jahr 1973. Obwohl der Film bei seiner Erscheinung als obszön und skandalös gehandelt wurde, trägt er doch eine tiefergehende Botschaft: Der übermässige Konsum im Film kritisiert die Auswüchse der kapitalistischen Gesellschaft und den Hedonismus. «Das grosse Fressen» war gleichzeitig einer der ersten Filme, der Essen und Genuss in den Mittelpunkt rückte. Ihm folgten Ende der Siebzigerjahre zunehmend mehr, darunter «Brust oder Keule» (1976), der die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion aufs Korn nimmt, und «Die Schlemmer-Orgie» (1978), der mit der Spitzengastronomie abrechnet. Ab den Achtzigerjahren rückte die sinnliche Seite des Essens ins Zentrum: Die Zubereitung, Präsentation und der Geschmack der Speisen hat etwas Erotisches, das die Menschen in den Bann zieht. Hier wird die Verbindung zum «Food Porn» gemacht. Besonders deutlich wird dies im japanischen Film «Tampopo» (1985), wo die Geheimnisse einer guten Nudelsuppe mit denen von Zusammen-

Filmografie:

ZVG

Ob Kochshows, Food-Reportagen oder Dokumentationen über die Lebensmittel-Industrie: Unsere Ernährung ist in den Medien allgegenwärtig. Obwohl sich die Menschen privat tendenziell weniger Zeit zum Kochen und Essen nehmen, interessieren sie sich mehr für die Herkunft und Konsequenzen ihrer Nahrung. Auch der Genuss steht im Vordergrund. Dies dokumentieren Apps wie Instagram und Pinterest, auf denen die Nutzer Fotos von ihren Mahlzeiten präsentieren, stilvoll in Szene gesetzt. Solche Bilder werden «Food Porn» genannt – ein Begriff, den man auch aus der Filmwelt kennt. Einst hatte Essen und Trinken in Spielfilmen eine geringe Bedeutung, nun wird es richtiggehend zelebriert – und meist mit einer symbolischen Bedeutung versehen.

Im Film «Kochen ist Chefsache» droht dem Koch der Verlust einer seiner Sterne.

halt und Liebe einhergehen. Im mexikanischen «Bittersüsse Schokolade» (1992) lösen die Kochkünste der Protagonistin Tata bei den Essenden Hitzewallungen und Leidenschaft aus, im schweizerischen «Der Koch» (2014) verführen die ayurvedischen Menüs des Kochs Maravan seine Gäste zum Sex. Die Symbolik in Kinofilmen zeigt, dass die Gesellschaft sich nicht nur gegenüber der freien Liebe geöffnet hat, sondern auch gegenüber revolutionären Gedanken. Essen wird auf der Leinwand nämlich des Öfteren mit dem Ausbruch aus traditionellen Mustern in Verbindung gebracht. So eröffnet die Französin Vianne im Film «Chocolat» (2001) in einem kleinen Dörfchen eine Chocolaterie – mitten in der Fastenzeit. Die süssen Versuchungen sorgen schnell für Aufruhr unter den Bewohnern, der konservative Bürgermeister fühlt sich davon gar in seiner Macht bedroht. Elemente der Emanzipation finden sich auch im Film «Grüne Tomaten» (1991), wo zwei Frauen selbständig ein Café eröffnen und darin Südstaatenküche anbieten. Die beiden Freundinnen müssen sich derweil nicht nur gegen dominante Ehemänner wehren, sondern auch gegen Rassisten.

In neueren Filmen spielt die landestypische Küche eine grössere Rolle: Ob französische Haute Cuisine im animierten Kinderfilm – und KinoErfolg – «Ratatouille» (2007), italienische Speisen in «Eat, Pray, Love» (2010), japanische Köstlichkeiten in «Sushi in Suhl» (2012) oder indische Spezialitäten in «Madame Mallory und der Duft von Curry» (2014) – die Spielfilme werden zunehmend dem Kulturenmix gerecht. Eins haben aber die meisten Filme gemeinsam: Billiges Fast-Food wird verpönt, stattdessen wird der Fokus auf eine aufwendige Kochkunst gelegt, die auch modern interpretiert sein darf. Die soziale Bedeutung von Essen, welches häufig unter den Protagonisten an einem grossen Tisch geteilt wird, kommt auf der Leinwand genauso zur Geltung wie der Genuss frischer Zutaten und die Lust am Kochen. Damit wird auch dem Handwerk der Köche Ehre erwiesen: Die Zuschauer erhalten einen Einblick – wenn auch oft einen romantisierten – in den Küchenalltag und erkennen, welche Arbeit hinter einer Mahlzeit steckt. Kein Wunder, dass der eine oder andere Zuschauer dabei Kohldampf verspürt – und sich nach dem Film ein Essen im Restaurant gönnt.

Eine Liste kulinarischer Filme nach Erscheinungsjahr: • Frühstück bei Tiffany (1961) • Dinner for One (1963) • Der diskrete Charme der Bourgeoisie (1972) • Das grosse Fressen (1973) • Brust oder Keule (1976) • Die Schlemmerorgie (1978) • Tampopo (1985) • Babettes Fest (1987) • Cocktail (1988) • Der Koch, der Dieb, seine Frau und ihr Liebhaber (1989) • Delicatessen (1991) • Grüne Tomaten (1991) • Bittersüsse Schokolade (1992) • Eat Drink Man Woman (1994) • Tafelspitz (1994) • Hippolytes Fest (1995) • 1001 Rezepte eines verliebten Kochs (1996) • Big Night (1996) • Vatel (2000) • Woman on Top (2000) • Chocolat (2001) • Dinner Rush (2001) • Tortilla Soup (2001) • Bella Martha (2002) • Zimt & Koriander (2003) • Cinderella Story (2004) • Sideways (2004) • Charlie und die Schokoladenfabrik (2005) • Eden (2006) • Couscous mit Fisch (2007) • Jennas Kuchen (2007) • Ratatouille (2007) • Rezept zum Verlieben (2007) • Das Festmahl im August (2008) • I Am Love (2009) • Julie & Julia (2009) • Soulkitchen (2009) • Zu viele Köche (2009) • Bon Appetit (2010) • Eat, Pray, Love (2010) • Toast (2010) • Café (2011) • Angel’s Share (2012) • Kochen ist Chefsache (2012) • Papadopoulos & Söhne (2012) • Sushi in Suhl (2012) • Der Butler (2013) • Free Birds (2013) • Lunchbox (2013) • Der Koch (2014) • Chef (2014) • Madame Mallory und der Duft von Curry (2014) Bestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Prognosen ein halbes Jahr nach dem Frankenschock

Gastgewerbe auf der Schattenseite Die Schweizer Wirtschaft fasst in ihrer Gesamtheit langsam wieder Tritt. Das war angesichts der Prognosen nach der Aufhebung des Euro-Mindestkurses vor rund einem halben Jahr kaum absehbar. Doch die angebliche Erholung bezieht sich auf die Gesamtwirtschaft und ist das Ergebnis von zwei konträren Entwicklungen. Das zum Export zählende Gastgewerbe ist hierbei klar auf der

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Verliererseite. Zwar sehen die Gastgeber die Lage gemäss der Konjunkturforschungssstelle der ETH (KOF) weniger düster als bei der letzten Umfrage. Der schöne Sommer hat hier einiges gerettet. Doch die Lage bleibt angespannt. Die Hotellerie verzeichnet gar sinkende Übernachtungszahlen, schrumpfende Zimmerbelegungen sowie erodierende Margen. Insbesondere letzteres findet bedauerns-

werterweise kaum Beachtung in den breiten Medien. Auch der Beschäftigungsindikator des KOF lässt wenig Gutes hoffen. Mit einem Wert von –6,1 Punkten ist der Anteil jener Unternehmen, welche die Zahl ihrer Beschäftigten als zu hoch einschätzen, grösser als der Anteil jener, die diese als zu tief beurteilen. Hiervon betroffen sind neben dem Gastgewerbe auch die Industrie und der Detailhandel. mmo

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Der Lehrlingswettbewerb «gusto16» geht in die nächste Runde: Bis zum 27. November können sich ambitionierte Lernende im 2. oder 3. Lehrjahr mit einer schriftlichen Wettbewerbsarbeit anmelden. Der gusto steht dieses Jahr unter dem Motto «Tradition: Kreativ interpretiert». Die Lernenden sollen dazu eine Vorspeise mit Fisch, Bio-Gemüse und Kräutern sowie einen Hauptgang mit Swiss Quality Kalbfleisch kreieren. Die Rezepte werden von der gusto-Jury ausgewertet und die Finalisten zum Finalkochen am 17. März in Baden eingeladen. Als Preise winken Gourmet- und Bildungsreisen nach New York, Hamburg, Salzburg und in der Schweiz. www.gustoevent.ch

Veganer Koch ab 2016 Das Interesse für gesunde und fleischlose Küche steigt, doch in der Schweiz bieten bisher nur wenige Restaurants vegane Gerichte an (siehe GJ30). Das liegt nicht zuletzt daran, dass die Köche in diesem Bereich kaum ausgebildet werden. Gastro St. Gallen und die Vegane Gesellschaft Schweiz möchten der steigenden Nachfrage Rechnung tragen und ab 2016 «Vegucation» anbieten – eine Ausbildung zum veganen Koch. Das Ausund Weiterbildungsmodul besteht aus einem 100-stündigen Lehrplan mit Hand- und Rezeptbuch, Klimarechner und Lernvideos. Es soll zunächst in der Ostschweiz umgesetzt werden, Ziel ist jedoch die Einführung in der ganzen Schweiz sowie die Integration in die berufliche Grundbildung Koch/Köchin.

Fortschreitende Automatisierung

Die Automatisierung im Gastgewerbe ergreift nach Küche und Service nun auch die Bar. Zwei Erfinder aus dem Zürcher Oberland haben im Rahmen ihrer Diplomarbeit eine CocktailMischanlage erfunden. Sie liefert auf Knopfdruck innerhalb weniger Sekunden bekannte Cocktails, deren Rezept vorprogrammiert ist. Trotz der einfachen Handhabung sehen die Erfinder kein Marktpotenzial: Der Maschine fehle der Unterhaltungswert, den Barkeeper bieten. Sie planen jedoch, die Anlage für private Events zu vermieten, weil sie viele Gäste schnell und einfach bedienen kann.

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Tschiertschens «Alpina»: von Investorensuche, Strukturanpassungen und Zuversicht

Von hoch gesteckten Zielen Im kleinen Walserdörfchen Tschiertschen wird im Dezember das Mountain Resort & Spa Hotel «The Alpina» eröffnet – Einblicke.

Die Suche nach einem Investor sei nicht einfach gewesen, räumt Peter Knobel ein, VR-Mitglied der Alpina Estate AG und Bauherrenvertreter von «The Alpina». Denn wer kaufe schon ein Haus, das totalsaniert werden müsse. «Wir haben rund 90 Schweizer Unternehmen kontaktiert, von denen wir wussten, dass sie Interesse haben könnten. Es gab nur Absagen. Als wir dann Präsentationen bei Privatbanken machten, kam Schwung in die Sache und es interessierten sich danach gleich zwei Investoren für das «Alpina». Einer war Ah King Teo. Dieser chinesische Investor hat nun eine Menge Geld in die

Ausländische Investoren Die Schweiz bleibt attraktiv für ausländische Investoren. Seit geraumer Zeit ist zu beobachten, dass bei Betriebsschliessung der Schlüssel oftmals an einen Investor aus dem asiatischen Raum übergeht. Das zeigt nicht nur das Beispiel Tschiertschen. Auch in anderen Regionen mischen ausländische Investoren kräftig mit, wie Xiangdong Zhao in Lauterbrunnen oder Yunfeng Gao in Melchsee-Frutt. chb

Samnaun hat die glücklichsten Gäste

KARIN HUBER

Das weit über 100-jährige Jugendstilhotel «Alpina», das 2013 in Konkurs ging, wird derzeit zum «The Alpina Mountain Resort & Spa», einem 3-Stern-Superior Boutique-Hotel, umgebaut – finanziert vom chinesischen Investor Ah King Teo und mit Unterstützung von Bund und Kanton mit zinslosem Darlehen sowie Äquivalenzleistungen. Das Haus wird 20 Zimmer mit 40 Betten sowie 7 Suiten, einen Spa, Seminarräume und drei Restaurants erhalten. Eröffnet wird das «Alpina» im Dezember. In den Folgejahren will der Alpina-Investor noch zwei Hotelchalets mit 40 Betten bauen – dazu ein Parkhaus.

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Karin Huber

Die Bauarbeiten sind zurzeit noch voll im Gange, denn ab Dezember soll das Alpina wieder seine Türen öffnen.

Hand genommen und ist überzeugt, dass die 15 Millionen Franken gut im Bergdorf angelegt seien. Er wolle für Generationen bauen, erklärt Knobel. Vieles im Hotel muss erneuert werden: Technik, Sanitär, Zimmer, Küche, Restaurants. Neu gebaut werden Spa- und Wellnessbereich mit Wärmepumpe und interner Wasserreinigungsanlage. Wo möglich, bleibt Altes erhalten. Teo kaufte aber nicht nur das «Alpina», sondern gleich auch noch das nahe gelegene alte Hotel Gürgaletsch, das er sanft renovierte. Das wird vom ehemaligen Alpina-Pächter geführt und erzielt eine Auslastung von 90 Prozent. Hier wohnen günstig Familien und Paare vor allem aus Holland und aus der Schweiz. Mit dem «Edelweiss» und dem «Weisshorn» verfügt Tschiertschen noch über zwei weitere Hotels. «Edelweiss»-Besitzer Hermann Wiener betreibt sieben Doppelzimmer und ein Restaurant. «Das Alpina wird keine Konkurrenz. Wir werden sicher von den neuen Gästen auch profitieren», ist er überzeugt. Das sieht auch Ruth Raemy vom «Weisshorn» so. «Mit den neuen Gästen erhalten wir eine bessere Durchmischung», sagt sie.

Das neue Hotelierpaar Michael und Marlies Gehring setzt im neuen «Alpina» vorab auf Schweizer, deutsche und italienische Gäste. Allerdings wird auch in Asien die Werbetrommel gerührt, zumal der Investor gute Kontakte in Malaysia pflege, heisst es. Doch verträgt sich ein luxuriöses Haus wie «The Alpina» mit den einfachen, auf Familien ausgerichteten Strukturen im Dorf? «Ja», findet Präsident Ernst Wyrsch von Hotelleriesuisse Graubünden. «Luxus und Einfachheit schliessen sich nicht aus. Vielleicht ist es gut, wenn Leute mit Aussenblick zu uns kommen und investieren. Denn die erkennen die Chancen oft besser, zumal wir ausser der schwierigen Wirtschaftslage auch viel zu bieten haben.» Damit es aber nachhaltig funktioniere, sei ein grosser finanzieller Schnauf unabdingbar. Die neuen Gastgeber zielen bereits im ersten Betriebsjahr auf einen Umsatz von zwei Millionen Franken. Die Latte ist hoch gesetzt. «Erreichbar ist dieses Ziel nur, wenn ein grosser Marketingaufwand betrieben wird», schätzt Wyrsch die Situation ein. Sehr zuversichtlich ist auch der Schanfigger Tourismuspräsident, der trotz unterschiedlicher Gästeklientel kein

Konfliktpotenzial sieht. «Heute sind unsere Gäste zu 99 Prozent deutschsprachig. Wir müssen uns einfach anpassen an die neuen Gäste. Die jungen Leute reden Englisch», so Johann-Georg Bircher. «Und wir vom Tourismusvorstand nehmen derzeit Englischstunden.» Infrastrukturell jedoch müsste noch einiges getan werden, räumt Bircher ein. Ein Anfang mit den Bergbahnen sei gemacht. Die werden ihre Wintersaison erstmals bis Ostern 2016 verlängern. Im Sommer ist der Bahnbetrieb aus finanziellen Gründen geschlossen. Ob das kleine Skigebiet aber für die neuen Gäste attraktiv genug ist, ist fraglich. Die müssten dann nach Arosa oder Lenzerheide ausweichen. «Wir arbeiten derzeit aber vor allem daran, den Sommer zu beleben», so Bircher. Der Tschiertschner Gemeindepräsident freut sich vor allem über die neuen 24 Arbeitsplätze im «Alpina», das bald zum grössten Arbeitgeber im Dorf werden wird. Wer weiss: Vielleicht kommt ja mit dem «Alpina» dann auch noch ein Bancomat ins Dorf, denn eine Bank gibt es schon lange nicht mehr. Wer Geld braucht, kriegt das im Tourismusbüro – an den Arbeitstagen.

Deloitte-Studie zum Gesundheitstourismus: eine Rückkehr der Sanatorien?

Interessante, lukrative Marktnische in der Hotellerie Der Gesundheitstourismus und die Schweiz verbindet eine lange Geschichte. Während eines Grossteils des 20. Jahrhunderts verbuchten die Alpenregionen, insbesondere Leysin und Davos, grosse Erfolge mit ihren

Gesundheitstourismus kehrt zurück.

Sanatorien und dem Gesundheitstourismus. Seither hat sich diese Art des Tourismus weiterentwickelt und wird nun wieder aktuell. Heute sind es allerdings vermehrt die Hotels, die den Gästen medizinische Vorrichtungen zur Verfügung stellen. Doch die Rückkehr des Gesundheitstourismus wird nicht etwa in den Alpen gefeiert, sondern vielmehr in den Städten. Denn seit einigen Monaten gibt es im Bereich des Gesundheitstourismus zahlreiche Bestrebungen, die langsam Form annehmen. In Lausanne wird seit einigen Wochen in unmittelbarer Nähe des Universitätsspitals (CHUV) ein Patientenhotel gebaut. Und auch Basel hat ein Hotelprojekt, das jedoch noch nicht wirklich ausgereift ist. Gesundheitsthemen geniessen in der Hotellerie einen hohen Stellenwert. Heute verfügt so gut wie jeder Be-

trieb über ein Spa- oder Fitnessangebot. Die Studie «Tourismusstandort Schweiz – Quo Vadis?» des Beratungsunternehmens Deloitte zeigt auf, dass 48 Prozent aller Leistungen im Gesundheitstourismus die Rehabilitation nach einer Operation betreffen, 25 Prozent Spa-Angebote ausmachen, 10 Prozent auf das Konto für Dienstleistungen im Schönheitsbereich gehen sowie 8 Prozent auf dasjenige der Burnout-Behandlungen. Der Medizin- und Gesundheitstourismusmarkt wird unterdessen auf rund 55 Milliarden Dollar geschätzt und nimmt jährlich um 25 Prozent zu. In der Schweiz wird der Gesundheitstourismus vermehrt auch einer breiten Bevölkerungsschicht zugänglich gemacht. Hotels bemühen sich, mehr Spezialdienstleistungen anzubieten, sei es für Burnout-Behandlungen oder Rehabilitationen

nach Operationen. Die hohe Qualität des schweizerischen Gesundheitssystems erleichtert hier den Aufbau eines solchen Marktes. Dennoch werden Hotels, die auf diesem Sektor erfolgreich sein wollen, vor eine grosse Herausforderung gestellt. Gemäss Studie von Deloitte dürfte es schwierig werden, die Bedürfnisse von Burnout-Patienten und Freizeitgästen unter ein Dach zu bringen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Medizin- und Gesundheitstourismus an Gewicht gewinnt. Für die Hotellerie stellt dieser Sektor also eine interessante Marktnische dar, insbesondere da diese Art von Gästen den Ruf besitzt, bis zu fünfmal mehr Geld auszugeben als ein gewöhnlicher Gast, und die Aufenthalte länger sind. Aber: Der Markt ist und bliebt beschränkt. rw

Nirgends in der Schweiz sind die Gäste zufriedener als in Samnaun. Nur drei Prozent der Kommentare über die dortigen Hotels sind negativ. Das zeigt eine Studie der Hochschule für Wirtschaft und Tourismus in Siders, in der über eine halbe Million Kommentare von verschiedenen Bewertungsplattformen ausgewertet wurden. Nach Samnaun folgen Gstaad, Appenzell und Zermatt auf den Spitzenplätzen. Weniger gut schneiden Städte wie Winterthur, Biel, Sion oder Martigny ab. Laut Roland Schegg, Leiter der Studie, macht Samnaun mit persönlichem Kontakt zu den Gästen den Unterschied aus, während Gstaad von einer grossen Dichte an Vier- und Fünfsternhotels profitiert. Die vielen negativen Bewertungen in urbanen Gebieten seien vor allem auf Geschäftsreisende zurückzuführen. Diese würden ihre Business-Trips oft nicht selber buchen, weshalb die Gefahr von Unzufriedenheit grösser ist.

Das Volk muss entscheiden

Das Hotelprojekt La Margna in St. Moritz (Foto) hat eine nächste Hürde genommen. So hat der Gemeinderat von St. Moritz der Teilrevision der Ortsplanung La Margna zugestimmt. Wenn nun das Stimmvolk dem Projekt am 13. September ebenfalls sein Vertrauen ausspricht, die Regierung die Umzonung genehmigt und gegen das Baugesuch keine Einsprachen eingehen, dann sollten die Bauarbeiten im nächsten Jahr starten können. Gemäss «Engadiner Post» wird eine Teileröffnung des neuen Hotels auf die kommende Ski-Weltmeisterschaft 2017 bereits geprüft, der ganze Betrieb soll dann Ende 2017 öffnen.

Kinderfreier Hotel-Urlaub An sieben Tagen die Woche (mind. 50 Stunden) bieten die Mitglieder der Marketing-Kooperation «Premium Swiss Family Hotels» eine professionelle Kinderbetreuung in ihren Hotelbetrieben an (siehe GJ28) und erfüllen damit offenbar wirklich ein Eltern-Bedürfnis. Wie eine kürzlich in Auftrag gegebene Studie der deutschen «Apotheken Umschau» zum Thema Eltern mit Kindern zeigt, würden gut ein Drittel der befragten Eltern (30,2 Prozent) gezielt Urlaubsziele aussuchen, bei denen es einen Kidsclub oder eine Kinderanimation gebe, damit auch sie einmal Zeit ohne ihre Kinder verbringen können.

Markt / Marché

13. August 2015 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

13. August 2015 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Der unglückliche Auftritt der Schweiz an der Weltausstellung in Mailand

Air Glacier könnte wieder abheben

Fragwürdige Partnerschaften

Von La Chaux-de-Fonds und Lauterbrunnen über Gampel und Sitten bis nach Genf unterhält die heuer 50 Jahre alte Fluggesellschaft «Air Glacier» in der Schweiz neun Standorte. Aktiv ist Air Glacier nicht nur mit Helikoptern und im Rettungswesen, auch in anderen Flugbereichen (Foto) und der Wartung. Doch nachdem nun einerseits Bruno Bagnoud, der von Sitten aus das Unternehmen weitgehend kontrolliert, das Pensionsalter längst erreicht und überschritten hat, und nachdem die Firma andererseits grosse wirtschaftliche Schwierigkeiten hat, zeichnen sich Veränderungen ab. Im Vordergrund steht dabei ein Engagement von Antoine Hubert von der Groupe Genolier, die über Aevis unter anderem die Victoria-Jungfrau-Hotelgruppe besitzt. Hubert hat signalisiert, als Privatmann an «Air Glacier» interessiert zu sein: «Ich suche eine Lösung, um Air Glacier zu erhalten», sagte Hubert Anfang August der Walliser Regionalpresse. ZVG

Der Schweizer Pavillon in Mailand thematisiert etwas schulmeisterlich die Endlichkeit unserer Ressourcen.

Die Weltausstellung in Mailand scheint ein Erfolg zu werden. Über 11 Millionen Menschen, davon 2 Millionen aus der Schweiz, sollen die Expo bereits besucht haben. Romeo Brodmann

Der Schweizer Auftritt «Padiglione svizzero» in Mailand stammt aus der Feder der Landeskommunikation «Präsenz Schweiz» des Eidgenössischen Departements für auswärtige Angelegenheiten. Die Kommentare auf den entsprechenden OnlinePlattformen und Foren könnten wie folgt auf den Punkt gebracht werden: Zwischen grau gestrichenen Betonwänden, inmitten des Charmes einer Zivilschutzanlage, wird zu Gratis-Öpfelringli der Welt schulväterlich der Mahnfinger in Bezug auf die Schonung der Ressource «Wasser» gezeigt. So präsentiert sich die Schweiz der Weltöffentlichkeit zum Thema «Nutrire il Pianeta, Energia per Vita», also «den Planeten ernähren, Energie für das Leben». Die Frage der Mailänder Expo ist, wie kann die Welt sich der grössten Herausforderung stellen, ausreichende und nachhaltige Ernährung für die ganze Menschheit zu sichern? So negativ wie der Eindruck des Schweizer Auftritts vermittelt wird, ist er aber längst nicht. Die Mailänder Expo stellte den Ausstellern genau diese Aufgabe, den Umgang mit der Ernährung kritisch aufzuzeigen und zu hinterfragen. Weil aber die meisten anderen Ausstellerländer vorzugsweise die Schönheit ihrer Produkte und deren Vielfalt präsentieren, steht die Schweiz, die die Aufgabe wie immer sehr ernst genommen hat, mit der kritischen Auseinandersetzung nahezu alleine da. Daraus kann Präsenz Schweiz kein Vorwurf gestrickt werden. Wünschenswert wäre aber gewesen, dass Präsenz Schweiz auch die Partnerschaften, die sie eingegangen ist, kritischer hinterfragt hätte. Die Weltausstellung in Mailand ist nämlich unter der Leitung von Nichtregierungsorganisationen (NGO: non-go-

vernmental organization – Nichtstaatliche Organisationen, die sich sozial- und umweltpolitisch engagieren) scharf kritisiert worden, weil diese den Nahrungsmittel- und Agrar-Multis eine riesige Präsenz zur Verfügung gestellt hat. Die Kritiker betrachten die Teilnahme der multinationalen Konzerne als unverträglich mit dem Bestreben der Mailänder Expo, weil erstere mit ihrem Hang zur Gewinnmaximierung die grössten Verursacher des Problems seien. Es war deshalb kaum verwunderlich, dass am 1. Mai zur zeremoniellen Expo-Eröffnung die Anhänger und Sympathisanten von «NoExpo» gegen die Teilnahme der multinationalen Unternehmen protestierten und die Proteste in gewalttätigen Revolten und Strassenschlachten ausarteten. Zwei Hauptsponsoren des Schweizer Pavillons sind Nestlé und Clariant. Die Forderung von NGOs, Wasser müsse ein öffentliches Recht werden, kommentierte Nestlé-VR-Präsident Peter Brabeck-Letmathe in seinem berühmten Video einst wie folgt: «(…) das Recht, als Mensch Wasser zu haben, ist eine der Extremlösungen (…)» und er erklärte in Folge, dass Wasser das wichtigste Rohmaterial der Welt sei, das wir haben. Man müsse es als Lebensmittel betrachten und diesem einen Wert geben, damit man es schätzen kann. Bei aller Kritik an diesem Satz, es hat auch etwas an sich, was Brabeck eben gemeint haben könnte – wenn wir für sauberes Wasser etwas bezahlen müssen, gingen wir damit nicht um wie die Schweine. Aber die Aussage war und ist genauso eine Rechtfertigung, weshalb der Konzern weltweit möglichst viele Quellen aufkauft, um das Wasser, das gratis daraus fliesst, mit 100 Prozent Brut-

tomarge zu verkaufen. Auch dort, wo Menschen keinen Zugang zu sauberem Trinkwasser haben. Wenn Nestlé jetzt an einer Weltausstellung als Partner der Schweiz auftritt, dann müsste das in einer verantwortungsvollen und selbstkritischen Rolle sein, zum Beispiel indem die Verfehlungen des Konzerns thematisiert und aufgearbeitet werden. Das ist aber in diesen hohen Managementstufen leider zu oft nicht mehr möglich – Macht korrumpiert auch das eigene Verantwortungsbewusstsein. Hier hätte Präsenz Schweiz die Rolle gehabt, solche Konzerne anzuleiten und zu begleiten. Eine Schweiz, die Multis zu einer Selbstreflexion anleitet, das wäre eine glaubwürdige Sensation gewesen, die weltweit eingeschlagen hätte. Daraus hätten alle einen Nutzen gezogen. Stattdessen hat man eine fragwürdige Partnerschaft konstruiert, deren Preis schräg in der Landschaft steht. Néstle, der Weltkonzern mit knapp 100 Milliarden Franken Umsatz und 10 Milliarden Reingewinn, bezahlte für den Markenauftritt in der Schweizer Gemeinschaftlichkeit als Platin-Partner brüderliche 1,75 Millionen Franken, der Bund seinerseits hat 20 Millionen Franken aufgeworfen. Passend zum Thema Umgang mit der

Ressource Wasser und einer dringend notwendigen Portion Selbstreflexion sind ebenso die 90000 Franken von Gold-Partner Clariant. Auch wenn der Multi der Spezialchemie mit dem Kauf der Ciba von Novartis nicht Rechtsnachfolgerin ist, so befindet sich auf deren Gelände doch die Deponie der hochgiftigen Abfälle, die vom Grossbrand bei Sandoz 1986 übriggeblieben sind. Fast 30 Jahre nach der Katastrophe sind die Sanierungsziele noch nicht erreicht, und wie bei der künstlichen Verknappung der Ressource Wasser durch Aufkauf der Quellen treibt, rücksichtsvoll gesagt, Gewinndenken respektive Gewinnmaximierung das Handeln.

Wie glaubhaft ist es, gegenüber der Welt den Zeigefinger zu heben, wenn man zuhause die Hausaufgaben nicht gemacht hat? Es ist daher sehr wohl verständlich, dass Menschen, die sich sozial engagieren, die Teilnamen der Multis an der Expo als bitteren Hohn empfinden. Wie die Hausaufgaben aussehen müssten, erklärte der UN-Sonderberichterstatter für das Recht auf Nahrung, Olivier De Schutter, bereits vor über einem Jahr in seinem Schlussbericht zuhanden der UNO: Seiner Ansicht nach müsste das ganze Ernährungssystem radikal reformiert werden: «Das jetzige Systemziel auf Profit-Maximierung ist einzig und allein aus der Sicht der Nahrungsmittel-Industrie profitabel.» Seiner Meinung nach könnte der Hunger (und auch der Durst auf Wasser, Anm. d. Red.) auf der Welt besiegt werden, aber nur indem die Logik der bestehenden Marktmechanismen durchbrochen und Kleinbauern (oder eben kleine Unternehmen, Anm. d. Red.) der Zugang zu Ressourcen und Märkten garantiert würden. So wie sich heute die Situation präsentiert, darf davon ausgegangen werden, dass sich Präsenz Schweiz diesbezüglich nicht mit den Tragweiten der Konsequenzen auseinandergesetzt hat. Die Aussage von De Schutter würde eben auch bedeuten, dass an einer Weltausstellung die kleineren Unternehmen, Organisationen und politischen Gebilde, die 80 Prozent des schweizerischen Binnenmarktes ausmachen und die Schweiz tatsächlich repräsentieren, auch in die Repräsentation miteingebunden werden müssen. Dafür müssten aber solche Auftritte alleine vom Bund und von den Kantonen finanziert werden. Der Staat muss zwingend aus der Hörigkeit der marginalen Fremdfinanzierung heraustreten. Nur so ist eine unabhängige und damit glaubhafte kritische Auseinandersetzung der Schweiz mit schwierigen Themen als Beitrag an die Welt möglich.

En français

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Kein Durchkommen fürs Schweizer Haus in Rio

Eine der wenigen Erfolgsgeschichten von Präsenz Schweiz war das «House of Switzerland» an den Olympischen Winterspielen im russischen Sotschi 2014: Die Holzkonstruktion bestach, das Haus war ein attraktiver und hochfrequentierter Treffpunkt. Das Haus sollte denn auch weiterhin genutzt werden, so an den Olympischen Sommerspielen 2016 in Rio de Janeiro. Doch daraus wird nichts, die brasilianischen Einfuhrbestimmungen sind offenbar so streng, dass die Thurgauer Holzkonstruktion nicht in Rio aufgestellt werden kann.

Zweitwohnungsbesitzer stärker als Gemeinden

In Tourismusdörfern, die sich im Takt der Wintersaison aufblähen, ist die Finanzierung der Infrastrukturen ohne Mitbeteiligung der Gäste unmöglich. Namentlich Zweitwohnungsbesitzer wehren sich jedoch nach Kräften und oft erfolgreich: So ist in Adelboden (Foto) das neue Kurtaxenreglement trotz umfangreicher Vorarbeiten bereits in erster Instanz gescheitert – GJ hat berichtet. Die Gemeinde gibt sich geschlagen, die Zweitwohnungsbesitzer aber ziehen das Urteil weiter – und machen bereits Druck auf die Gemeinde. Die Dörfer sind mit der Materie überfordert und fühlen sich nicht nur im Kanton Bern alleingelassen. Dabei ist der Königsweg klar: ein nationales Tourismusgesetz, das rechtliche Grundlagen schafft, um die Kosten zu verteilen.

GJA70935

Pages en français 13 août 2015 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Les coopérations en marketing endogènes et exogènes dans la restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Pour le meilleur et pour le pire Associations

• Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers • Jeunes Restaurateurs d’Europe • La Confrérie du Poisson d'Or • Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs • Relais & Châteaux • Disciples Escoffier • Grandes Tables de Suisse • Divers Cercle des Chefs de Cuisine • Diverses Amicale des Chefs de Cuisine

Critiques de restaurants

• Gault Millau • Guide Michelin • Guide Bleu • The World’s 50 Best Restaurants

Fédérations Distinctions • GastroSuisse • Hotelleriesuisse • Cafetier Suisse • Schweizer Verband für Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie • Commission suisse bar et club CSBC • Hotel & Gastro Union

• Goût Mieux • Culinarium • Fourchette Verte • Fondation Gastro-Audit

Concours Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

• Porteur d‘avenir • Cuisinier d‘Or • Bocuse d’Or Suisse • Best of Swiss Gastro • Gusto • Marmite Youngster Awards • Swiss Culinary Cup • La Cuisine des Jeunes • Jeune Talent Escoffier • Creative Tartelettes Contest • Swiss SVG-Trophy • Swiss Coffee Championship • Championnat suisse de Barista • Championnat suisse de Cocktails

Swisscom abandonne Tapit pour investir dans Paymit

Recherche: Cristina Bürgi; illustration: Olivia Luginbühl

Que ce soient des associations, des distinctions ou des concours – la plupart recrutent leurs membres par les avantages d’une présence marketing commune.

Dans la restauration, il y a diverses possibilités de faire du commerce ensemble – mais elles n’assurent pas toutes le même profit. Mieux vaut prévenir que guérir.

Cristina Bürgi

En Suisse, il n’y a guère de branche aussi bien organisée que l’hôtellerie-restauration. Que ce soient des fédérations, des associations ou des distinctions – il a y le choix dans chacune de ces options. L’engagement des cuisiniers et des restaurateurs est considérable. Malgré des journées de travail de 16 heures qui représentent la norme pour beaucoup d’entre eux, ils prennent le temps de participer activement à la vie associative et à des concours. Il va de soi que la participation re-

présente aussi un avantage pour les restaurateurs. Alors que les fédérations s’engagent en faveur de bonnes conditions de travail, les distinctions, les concours et les associations accordent à leurs membres un prestige qui ne doit pas être négligé face à la concurrence. Mais le marketing en commun a son prix. Les cotisations annuelles et la dépense de temps font rapidement surgir la question de savoir si un tel engagement est rentable. «Le temps où être membre était inté-

ressant pour ce qui est du marketing, appartient au passé», estime Thomas Huber, de l’hôtel-restaurant Krone, à Sihlbrugg. «Aujourd’hui, les associations deviennent de plus en plus hétérogènes. Ce qui rend difficile le partage d’une philosophie et la préservation de la tradition, notamment, parce que le temps passe vite et que la demande porte sur du nou-

Avantages • Un grand réseau naît. Il est composé de membres • Par sa réputation, l’association attire de nouveaux clients • La coopération se charge du marketing pour ses membres, par exemple grâce à un répertoire sur le site web, un guide gastronomique, des apps, des plaquettes et des lettres d’information • Maintien de la tradition

veau. On a toujours quelques pas de retard…» Thomas Huber fait néanmoins partie de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Il est aussi membre des Grandes Tables de Suisse et des Jeunes Restaurateurs d’Europe – pourquoi? «Ils correspondent à l’idée que je me fais de la qualité. Pour moi, être membre satisfait mon propre égo», déclare-t-il. Hannes Baumann, le tenancier du restaurant «Bim Buume», à Wikon, a une approche semblable: «C’est une confirmation pour moi-même. Mais je dois pouvoir m’identifier aux valeurs de l’entité. Et dès que cela coûte quelque chose, je ne participe pas.» Hannes Baumann a toujours refusé de telles propositions mais aussi parce que la compensation pour son dur travail lui importe. «J’aime beaucoup cuisiner mais j’aime tout autant faire du cheval ou chasser durant mes loisirs.»

La meilleure publicité est et reste le bouche-à-oreille

Hannes Baumann Hannes Baumann est représenté au Gault & Millau avec 16 points ainsi qu’au Guide Bleu et au Guide Michelin. «J’admets que ces évaluations attirent des clients qui n’ont jamais été chez moi auparavant», estime-til. «Mais on ne le remarque pas clairement. Peut-être serait-ce différent pour un restaurant urbain qu’ici, à la campagne, où nous nous trouvons un peu à l’écart.» Mais ce qui lui apporte davantage, c’est l’accompagnement par les médias. «Lorsqu’on dit faire du marketing, il faut s’adresser à la masse», déclare-t-il. Raison pour laquelle des émissions de télévision et des articles de journaux sont plus profitables. «Mais la meilleure publicité est et reste encore le bouche-à-oreille.» Dans la restauration, les collaborations en marketing peuvent être endogènes et exogènes. Les unes font

de la publicité à l’intérieur de la branche, les autres sont orientées vers l’extérieur. Parmi les endogènes, il y a, par exemple, les Disciples d’Escoffier ou les Grandes Tables de Suisse. Leur objectif n’est pas de commercialiser prioritairement leurs membres, mais de s’engager en faveur de l’art culinaire et de préserver ses traditions. En font partie la pro-

Chacune de ces associations a sa propre utilité publicitaire

Daniel Widhaber

motion de la relève des cuisiniers, notamment par des concours, ou la transmission de connaissances. Ce sont aussi des distinctions et des évaluations, telles le Guide Michelin qui sont lues par un large public, qui ressortent aux coopérations exogènes. Daniel Wildhaber, du restaurant Adler, à Oberriet, est convaincu de l’utilité de distinctions et d’associations. Il est membre de la Guilde et de la Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Il possède aussi le label de qualité Culinarium et figure dans le Guide Bleu. «Chacune de ces associations a sa propre utilité publicitaire», affirme-t-il. «Culinarium distingue une cuisine régionale, la Tafelgesellschaft confirme une cuisine soignée de mets de poisson, le Guide Bleu analyse l’ensemble de l’établissement et la Guilde représente pour moi un honneur particulier, puisque seulement 300 restaurants en font partie.» Daniel Wildhaber est également d’accord avec les cotisations: «Ce sont des montants corrects qui, en quelque sorte, nous reviendront – les

Inconvénients • Des cotisations élevées sont générées suivant l’organisation • S’engager demande du temps • Les évaluations des restaurants ne sont pas toujours fiables • Parfois, être membre génère des préjugés chez les clients • Chez certaines organisations, la participation n’est possible que grâce aux relations

associations se donnent beaucoup de peine, je n’y vois guère de potentiel pour des améliorations.» Il profite surtout du marketing et du réseautage. «Il va de soi qu’il y a aussi d’autres associations qui transmettent une image moins positive», admet-il. «Lorsqu’on affiche leur logo, cela effraie certains clients, parce qu’ils estiment être face à un établissement coûteux ou devenu snob.» Ce que Thomas Huber, de la Krone, à Sihlbrugg, confirme: «De manière générale, je n’accroche aucune plaquette, parce que notre restaurant est ouvert à tous. Nous ne voudrions pas susciter de préjugés chez nos clients.» En fin de compte, qu’une association ou une distinction génère une bonne publicité dépend de ces dernières. Certes, des préjugés éventuels des clients jouent un rôle, mais aussi l’image qui s’affiche à l’extérieur. Par exemple, lorsque le cuisinier atteint la finale d’un concours, voire qu’il l’emporte, tout le monde lui fera la fête et il peut être sûr qu’il se réjouira des nombreux nouveaux clients dans son restaurant. Contrairement à l’évaluation dans un guide qui peut avoir de plus lourdes conséquences économiques. Par contre, les distinctions Culina-

rium et «Goût Mieux» qui honorent une cuisine régionale et durable polarisent moins. Le calme est revenu autour de la dernière. «Nous avons complètement révisé nos directives et voulions être absolument certains qu’elles feront leurs preuves dans la pratique», explique Dorothee Stich, la directrice. «Mais dès le mois d’août, nous nous lancerons à fond.» Le marketing y joue également un rôle: «Goût Mieux» fait sa promotion avec un guide gastronomique, une application mobile ainsi qu’un répertoire en ligne. La part minimale de produits dont la durabilité est prouvée a été augmentée. Le restaurateur dispose de nettement plus de flexibilité lors de la mise en œuvre. Ce qui semble aussi être l’objectif de la Guilde qui misera à l’avenir sur des directives plus sévères et davantage de qualité. Les associations ont reconnu les défis. Auf Deutsch

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Les solutions de paiement sans contact, notamment au travers des smartphones (voir GJ30), se regroupent. Swisscom vient d’annoncer que son application mobile de paiement, Tapit, serait abandonnée. Il sera toutefois encore possible de l’utiliser jusqu’à l’été 2016, révèle «Le Temps». Mais Swisscom n’abandonne pas le domaine du paiement sans contact. L’entreprise de télécommunications s’associe à SIX et rejoint ainsi les prestataires de Paymit. La raison de l’abandon n’est autre que des soucis technologiques rencontrés par Tapit ainsi qu’un engouement modéré de la part des banques et des consommateurs, ceci alors que Paymit rencontre un franc succès auprès de tous.

La chance sourit aux courageux Le concours de cuisine pour les apprentis «gusto16» attaque le prochain tour. Jusqu’au 27 novembre, des apprentis ambitieux de 2e ou en 3e année d’apprentissage pourront s’annoncer par un travail de concours écrit. Cette année, le gusto est placé sous la devise «Interprétation créative de la tradition». Pour être dans le thème, les apprentis doivent donc créer une entrée avec poisson, légumes bio et herbes ainsi qu’un plat principal avec de la viande de veau Swiss Quality. Les recettes avec photo seront évaluées par le jury et les finalistes invités à la finale du concours, le 17 mars à Baden. Des voyages pour de formation et de découvertes gourmandes sont à gagner dans plusieurs coins du monde, notamment à New York, à Hambourg, à Salzbourg et en www.gustoevent.ch Suisse.

Parquer l’hôtellerierestauration à Berne

Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n‘y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l‘hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l‘hôtellerie-restauration de l‘espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections

13. August 2015 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

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Ein Restaurant an guter Durchgangslage

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L’alimentation végétalienne est souvent citée dans les médias. Dans la réalité, ce n’est qu’une niche

Du plaisir de savoir renoncer A en croire les reportages dans les médias, la demande de mets sans viande augmente. L’avenir serait-il végétalien?

taurant Gersag, à Emmenbrücke. Il y a déjà quelque temps que l’établissement songe à renoncer aux produits animaliers et qu’il a mis la cuisine à jour, au printemps 2014, pour la production végétalienne. «Nous l’avons reconnue comme tendance et avons eu la chance que nos cuisiniers y étaient très ouverts et intéressés», déclare Rolf Kälin. «Sous l’aspect philosophique, le végétalisme est sensé et, depuis lors, nous avons reçu vraiment beaucoup de retours positifs.» Mais l’établissement n’est pas absolument sans viande: à midi, on y trouve aussi bien un menu végétalien qu’un autre avec de la viande. Les deux options coûtent à peu près la même chose, soit quelque 20 francs. «Comme nous utilisons des ingrédients de haute qualité, le végétalien n’est pas plus avantageux chez nous», déclare le conseiller en accompagnement gastro et chef de projet Sven Eltzschig.

Cristina Bürgi

«En Suisse, quelque 96% des gens mangent de la viande. Ce chiffre n’a pas changé au cours des dernières années.» Ce qui confirme les estimations de l’Association suisse pour le végétarisme qui parle de 3% de végétariens et d’1% de végétaliens dans le pays. Marcel Portmann est néanmoins convaincu que le végétalisme s’établira à un bas niveau. «C’est un mode d’alimentation supplémentaire et pour beaucoup de gens un événement passionnant. L’un ou l’autre restaurateur pourra certainement se profiler en y recourant – peut-être

Crème végétalienne à base de soja, rôti haché végétalien de lentilles, gâteau qui se passe totalement de lait et d’œufs … Les possibilités de s’alimenter sans produits d’origine animale se sont nettement accrues ces dernières années. Parallèlement, l’image de l’alimentation végétarienne s’est modifiée: les végétariens ne sont plus ridiculisés par l’appellation de piques-graines mais appartiennent à un mouvement qui s’intéresse à l’environnement, à l’éthique animalière et à la santé. Aujourd’hui, les gens disposent de plus de possibilités de s’informer et s’intéressent aux conditions de production ainsi qu’aux conséquences de leur alimentation. La restauration en tient aussi compte: aujourd’hui, presque chaque restaurant offre des mets sans viande. Contrairement au végétarien, le végétalien ne s’est pas encore imposé: dans un pays de fromage, tel la Suisse, renoncer totalement à des produits animaliers, comme le lait et le miel est presqu’impensable. Par conséquent, il est difficile pour des clients de trouver une option végétalienne au restaurant: «Dans les médias, les discussions s’échauffent, mais dans la réalité, il s’agit d’une niche», estime Marcel Portmann, responsable du marketing et de la communication chez Proviande.

Un tartare vegan donne autant envie qu’un de bœuf, mais il s’adresse à une niche.

pas à la campagne mais en ville.» A Bâle, on tient déjà compte de la demande. Ainsi, l’Unimensa offre deux menus végétariens ainsi qu’une option végétalienne une fois par semaine. SV Group, l’entreprise de catering qui en assume la charge, satisfait ainsi non seulement les vœux des étudiants mais aimerait offrir, de manière générale, des mets plus favorables au climat. Jens Hermes est chimiste et ancien doctorant à l’Université de Bâle. Il est devenu indépendant avec son Burger-Food Truck végétalien «Captain plant»: «Jadis, j’étais un grand fan des burgers. Depuis 2012, je ne m’alimente plus que de manière vé-

gétalienne et cela pour des raisons sociales et écologiques. Comme à l’époque, on ne trouvait guère de burger végétaliens et sains, j’ai conçu mon propre burger.» Au début, certains clients avaient des réactions critiques et ne voulaient même pas déguster un burger sans viande. Aujourd’hui, l’offre rencontre beaucoup d’intérêt et de curiosité chez les clients, qui, parfois, viennent même de plus loin. «Les gens ont remarqué que manger végétalien ne signifie pas renoncer et que cela peut être même beaucoup plus varié qu’un met avec de la viande.» Une affirmation que confirment Rolf

Kälin et sa brigade de cuisine au res-

Les prix d’achat élevés représentent aussi un sujet de discussion pour Jens Hermes: «Nous veillons à l’origine des ingrédients et nous achetons principalement chez de petits producteurs et dans la mesure du possible du commerce durable. Certes, c’est plus difficile de gagner de l’argent mais chez nous, nous appliquons le ‹tout ou rien›.» Quiconque offre des mets végétaliens ne profite pas nécessairement d’un chiffre d’affaires en hausse. Mais en contrepartie, il rencontre la sympathie des clients. Ce qu’illustre l’exemple de McDonald’s: en 2008, la chaîne avait enlevé de sa carte un burger végétarien parce que les ventes n’étaient pas véritablement bonnes. Mais la décision a été rapidement annulée, puisque elle avait valu à McDonald’s une «immense critique». Une option végétarienne est décisive pour les clients – même s’ils n’y recourent pas souvent. Depuis lors, le plaisir sans viande est aussi parvenu dans les grandes cuisines: les restaurants zurichois EquiTable et Maison Manesse offrent des menus végétaliens pour gourmets. Rolf Caviezel, le cuisinier moléculaire saint-gallois, donne même des cours de cuisine végétalienne. Rolf Kälin, du restaurant Gersag, est convaincu: «Le végétalisme est une tendance croissante et se libérera de l’ombre de la cuisine à la viande.»

Fête du bicentenaire du Valais

Des établissements complètement débordés naval qui, pourtant, est la manifestation valaisanne la plus fréquentée de l’année. Les hôtels n’étaient pas seulement archipleins à Sion où était célébrée l’anniversaire, mais bien au-delà.

La fête, ici à Sion, a rassemblé plus de 80000 personnes.

partenance du Valais à la Confédération de vendredi et samedi passés ont mis quelque peu du baume sur les blessures subies par l’hôtellerierestauration du canton en cette pé-

riode de difficulté économique et de franc fort. «Quatre jours de carnaval en 24 heures» titrait «Le Nouvelliste». En d’autres termes, les recettes des établissements ont très largement dépassées celles du car-

Malgré les précautions prises en vue de l’affluence prévue de visiteurs, la plupart des patrons de restaurants, de cafés et de bars étaient complètement débordés. Un peu partout, les ruptures de stock étaient la norme, les bières n’avaient plus le temps de refroidir, les cuisines étaient chauffés à blanc. Ceci, notamment grâce au fait que le public est arrivé en début de journée pour ne repartir qu’à la

Un géant du donut arrive bientôt en Suisse

Le géant américain Dunkin’ Donuts qui compte plus de 11 000 établissements aux Etats-Unis et dans 32 autres pays, poursuit sa croissance. Très bientôt, il s’attaquera aux marchés européen et suisse pour faire mieux connaître ses produits, à en croire Justin Drake, manager des relations publics de Dunkin’ Donuts.

Supprimer la taxe sur la bière: initiative en vue

Un groupuscule politique alémanique veut lancer une initiative demandant l’abolition de l’impôt sur la bière. A l’achat dans un commerce, le prix d’un demi-litre en boîte pourrait ne coûter plus que 45 centimes. Un coma éthylique reviendrait alors à moins de cent sous.

Le bio avance

Que ce soient des produits végétaux ou d’origine animale, le bio poursuit son avancée. Alors que le nombre global des exploitations agricoles connaît toujours une baisse (–2,4% en 2014), celles qui se tournent vers le bio sont en progrès. La croissance est d’ailleurs plus forte dans le secteurs de l’élevage (viandes bio) que des légumes et des fruits. Et cela malgré des prix en général 30 à 40% plus élevés que ceux issus d’une production traditionnelle.

7000 consommateurs dans les Tibits par jour Il y a 15 ans s’est créée la chaîne Tibits en Suisse alémanique, spécialisée dans la cuisine végétarienne. Aujourd’hui, les sept restaurants en Suisse accueillent quotidiennement plus de 7000 clients. Un autre établissement s’est même ouvert à Londres.

toute fin des festivités prévues pour le bicentenaire. Et tout cela dans une ambiance bon

Les festivités du bicentenaire de l’ap-

13 août 2015 | No 33 | www.gastrojournal.ch

enfant. «C’était calme comme un week-end normal, malgré les risques liés à la très grande affluence», a commenté le commissaire adjoint de la police municipale. Pour l’occasion, elle avait mis sur pied une collaboration avec la police cantonale et les autres services de sécurité de la ville. Par ailleurs, le commissaire adjoint a confirmé que «les patrons d’établissements comme les clients ont joué le jeu». Ceci, aussi pour la fermeture des terrasses, en fin de soirée. Cela a contribué à donner à la fête un caractère essentiellement positif. nm

Le gras, une saveur

Selon une récente étude scientifique, le gras serait la sixième saveur. Appelée oleogustus, cette saveur, comme les autres, serait perceptibles par les papilles gustatives de la langue et ne constituerait un plus qu’à des doses modérées, relate «Le Matin».

13. August 2015 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

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LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

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SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPERATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITE Date/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

12 octobre 2015

Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

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Hôtel & Tourisme

13 août 2015 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Une présentation bien malheureuse de la Suisse à l’Exposition universelle de Milan

Un parti politique consacré à la défense du tourisme

Des partenariats discutables

Pour faire face à la situation dramatique du tourisme dans les Grisons, Pascal Jennny, directeur de l’OT d’Arosa, avec le directeur de Surselva tourisme et celui des Sunstar Hotels (Arosa), ont présenté samedi le nouveau parti du tourisme: «Parti-Tourisme.CH». Les quinze membres qui le composent veulent faire pression sur les partis traditionnels pour un soutien accru à la branche touristique. Si, à la base, le parti visait les élections fédérales d’automne, le délai s’avère trop court pour une candidature. Le but de Parti-Tourisme.CH reste toutefois la conquête d’un siège au moins au Parlement fédéral. L’initiative a été jugée durement dans les colonnes du journal «Le Matin», notamment par Dominique de Buman, le président de la FST, qui a expliqué qu’il y aurait un risque que la branche perde le soutien d’autres partis.

Les hôtels romands sont moins bien notés

La présence de Nestlé et de Clariant sur le pavillon Suisse de l’Expo ne crédibilise pas la critique présentée par Présence Suisse sur l’utilisation de l’eau.

L’exposition universelle de Milan semble s’acheminer vers le succès. Plus de 11 millions de personnes dont 2 millions de Suisse auraient déjà rendu visite à l’Expo. Romeo Brodmann

La présentation de la la Suisse à Milan sort de la plume de «Présence Suisse» (Département fédéral des affaires étrangères). Elle est l’instrument de la communication du pays. Résumé les commentaires sur des plateformes et les forums: entre les murs de béton peints en gris, au centre charmant d’un abri de protection civile, on montre au monde «l’eau», cette ressource qu’il convient de ménager, en levant le doigt à la manière d’un maître d’école paternel qui la présente montre au monde ménager, tout en faisant lui cadeau de beignets de pommes. C’est ainsi que la Suisse se présente à

l’opinion mondiale en abordant le sujet «Nutrire, Energia per Vita», soit «nourrir la planète, l’énergie pour la vie». La question de l’Expo de Milan est de savoir comment le monde peut faire face au plus grand défi, soit assurer une alimentation suffisante et durable à l’ensemble de l’humanité. Mais la façon de transmettre l’im-

pression de la présence suisse n’est de loin pas aussi négative. C’est exactement cette tâche que l’Expo de Milan a imposée aux exposants, soit de montrer de manière critique la façon de traiter en profondeur la question de l’alimentation. Mais comme la plupart des autres pays exposants préfèrent présenter la beauté de leurs produits ainsi que leur diversité, la Suisse, qui a toujours pris cette tâche très au sérieux, se trouve pratiquement isolée par son approche critique. Ce n’est donc pas pour cela qu’on peut en tenir rigueur à Présence Suisse. Il aurait cependant été souhaitable que présence Susse se soit aussi interrogée de manière plus critique à

propos des partenariats conclus. Car l’Exposition universelle de Milan a été sévèrement critiquée sous l’égide d’organisations non gouvernementales (des ONG non étatiques qui s’engagent pour une politique sociale et environnementale) et cela parce qu’elle a mis à disposition des multinationales de l’alimentation et de l’agriculture une vitrine énorme. Les critiques considèrent la participation des multinationales comme incompatible avec les efforts de l’Expo milanaise, parce que ces dernières seraient la cause première du problème en raison de leur tendance à maximiser leurs gains. Il est donc guère étonnant que les adeptes et les sympathisants de «NoExpo» aient protesté, lors de la cérémonie d’ouverture de l’Expo, le 1er mai, contre la présence d’entreprises multinationales et que leur manifestation ait dégénéré en révoltes violentes et en batailles de rue. Nestlé et Clariant sont deux des prin-

cipaux sponsors du pavillon suisse. La revendication des ONG que l’eau devait devenir un droit public, a été jadis commentée comme suit par Peter Brabeck-Letmathe, le président du CA de Nestlé, dans une vidéo célèbre: «(…) en tant qu’être humain, le droit d’avoir de l’eau est une des solutions extrêmes (…)». Par la suite, il a déclaré que l’eau était la plus importante matière première du monde. Il fallait la considérer comme une denrée alimentaire et lui accorder de la valeur pour que l’on puisse l’apprécier à sa juste valeur. Malgré toutes les critiques de cette phrase, il y a aussi un fond de vérité dans ce que Brabeck a sans doute voulu dire – si nous devons payer quelque chose pour de l’eau propre, nous ne la traitons pas comme les

porcs. Mais cette déclaration était et est exactement une justification pour l’achat par la multinationale d’un nombre aussi grand possible de sources dont coule une eau gratuite pour la revendre avec une marge brute de 100%. Ceci même là où les êtres humains n’ont pas accès à une eau potable propre. Aujourd’hui, si Nestlé se présente à une exposition universelle comme partenaire de la Suisse, elle devrait le faire dans un rôle responsable et autocritique, par exemple en thématisant et en approfondissant les fautes commises par le groupe. Malheureusement, cela n’est que trop souvent plus possible à ces niveaux élevés de management – le pouvoir corrompt aussi la conscience de sa propre responsabilité. C’est bien dans ce domaine que Présence Suisse aurait dû assumer son rôle d’introduire les multinationales et de les accompagner. Une Suisse qui instruit les groupes à la façon de réfléchir sur eux-mêmes aurait constitué une sensation crédible qui aurait été perçue dans le monde entier. En lieu et place, on a construit un partenariat discutable dont le prix perturbe le paysage. En tant que partenaire de platine, Nestlé, le groupe mondial avec près de 100 milliards de chiffre d’affaires et un bénéfice net de 10 milliards, a payé pour sa présence dans la communauté suisse 1,75 millions de francs fraternels alors que la Confédération y a versé 20 millions de francs. Les 90000 francs du partenaire d’or Clariant correspondent au traitement du sujet de la ressource eau et une portion urgente et nécessaire d’autoréflexion. Même si la multinationale de la chimie spécialisée n’est pas légalement le successeur de Ciba, achetée à Novartis, on trouve sur son terrain la déchetterie des rebuts hautement toxiques qui y sont restés après l’incendie de Sandoz, en 1986. Près de 30 ans après la catastrophe, les objectifs d’assainisse-

ment ne sont pas encore atteints et quiconque crée une pénurie artificielle de la ressource eau en achetant des sources, s’inspire – disons-le de manière respectueuse – respectivement de l’idée de gain et de la maximisation des gains. Est-ce crédible de lever l’index face au monde, lorsqu’on ne fait pas ses devoirs à la maison, avait déclaré Olivier de Schutter, le rapporteur spécial de l’ONU sur le droit à l’alimentation. C’était il y a un an déjà, dans son rapport final à l’intention de l’ONU: à son avis, l’ensemble du système d’alimentation devrait subir des réformes radicales: «L’objectif du système actuel de la maximisation du profit n’est profitable que du point de vue de l’industrie alimentaire.» Son opinion est que la faim dans le monde (et aussi la soif, note de la rédaction) pouvait être vaincue, mais uniquement si la logique des mécanismes existant sur le marché était rompue et que les petits paysans (ou aussi les petites entreprises, note de la rédaction) disposaient de la garantie d’accéder aux ressources et aux marchés. Telle que se présente la situation actuelle, on peut partir de l’idée que Présence Suisse ne s’est pas suffisamment penchée sur les portées des conséquences. La déclaration d’Olivier de Schutter pourrait aussi signifier qu’il faudrait aussi intégrer les entreprises, les organisations et les structures politiques plus petites – elles qui font les 80% du marché intérieur suisse et le représentent réellement – dans la présentation. Les présences devraient cependant être financées que par la Confédération et les cantons. L’Etat doit obligatoirement sortir de la dépendance du financement marginal de tiers. Ce n’est que de cette façon qu’une réflexion indépendante, crédible et critique de la Suisse sur des sujets difficiles devient possible comme une contribution au monde.

Auf Deutsch

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Une analyse a été faite par Trust You et la HES-SO Valais sur les évaluations en ligne de quelque 4500 hôtels du pays, de 2013 à mai 2015. La région des Grisons est la mieux notée, suivie par le Valais. En terme de destinations, c’est Samnaun (voir photo), dans les Grisons qui remporte la première place alors que les Romands pointent au 8e rang, avec Ovronnaz. Fait intéressant, les touristes sont plus critiques dans les villes. L’étude présente un panorama peu favorable aux hôtels romands, plus critiqués. La réponse aux évaluations et aux commentaires n’est pas encore un réflexe des hôteliers. Pourtant, c’est ce qui peut faire changer une évaluation. Enfin, tout n’est pas forcément négatif dans cette étude. Même si les médias ne l’ont pas relevé, toutes les régions de Suisse ont amélioré les notes de leurs évaluations entre 2013 et 2015.

Corrélation entre destinations et remontées

Le bon fonctionnement de l’économie de la plupart des destinations de vacances dépend en bonne partie de leur remontée mécanique principale, relate la «NZZ». Seul un tiers des installations seront dorénavant à mêmes de financer leur fonctionnement et leur renouvellement. Une étude a analysé les chiffres clé de 55 remontées mécaniques. Gros investissements, frais fixes élevés, baisse des recettes se répercutent sur la rentabilité, notamment de stations qui ne connaissent (presque) que la saison d’hiver ou qui ne disposent que de courtes périodes d’exploitation de leurs installations pour les amortir. Certaines communes aimeraient prendre l’argent manquant auprès de propriétaires de résidences secondaires, ce qui ne va pas de soi.

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GastroIdeen

13. August 2015 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Schweizer Lunch-Check lanciert moderne Kartenlösung

Landhausstil für das Restaurant

Einfachere Abwicklung

Dem Charme eines Dirndls kann sich keiner entziehen, Jobeline bietet tolle Bekleidung für Mitarbeitende im Landhausstil. Die Kollektion Senta zieht in frischem Grün mit Blumen- und Hirschstickerei alle Blicke auf sich. Verziert mit pink eingefasstem Rüschenband am Ausschnitt und passender Blumenschürze interpretiert es traditionelle Folklore zeitgemäss neu. Geschlossen wird das Dirndl mit einem seitlichen Reissverschluss, geschnürt mit einem pinken Taftband, identisch zum Schürzenstoff. Dieser läuft durch Metallösen, die mit grünen Glitzersteinen besetzt sind. In zwei Längen sorgt Senta stilecht dafür, dass die Damen im Service-Team im landestypischen Stil eine besonders gute Figur machen. Dazu passt die Geldbörse Zinal aus braunem Leder perfekt zum Auftritt im Landhaus-Look und rundet das Bild so als stimmiges Accessoire ab. www.jobeline.ch

Das bewährte Konzept der bargeldlosen Verpflegungsbeiträge von Lunch-Check wird mit einer multifunktionalen Kartenlösung erweitert. Die Karte funktioniert sowohl an bestehenden Terminals als auch an Geräten mit Kontaktlos-Funktion und vereinfacht den Zahlungsprozess. «Denn das kontaktlose Bezahlen wird immer beliebter. Mit der neuen Karte werden wir den Anforderungen der Gäste und den Gastronomen gerecht», so Thomas Recher, Geschäftsführer von Schweizer Lunch-Check. Für die Gastronomen wird die Abwicklung mit der neuen Lunch-Check-Karte noch einfacher und schneller – besonders in der stark frequentierten Mittags- und Abendzeit gewährleistet die Lösung maximale Effizienz. Die Transaktion funktioniert automatisch, die Herausgabe von Rückgeld entfällt, ebenso das Zählen, Aufkleben und Retournieren der Lunch-Checks aus Papier. Durch die Optimierung der Prozesse erhalten Gastronomen ihr Guthaben schneller von Schweizer Lunch-Check. Lancierung ab August 2015 – ohne Mehrkosten für die Restaurants. «Bei der Entwicklung stand der genossenschaftliche Gedanke im Vordergrund», erklärt Thomas Recher. Gemäss der Geschäftsphilosophie bietet

Ganz dem Kaffee verschrieben

Die neue Kartenlösung von Lunch-Check vereinfacht das Abrechnen für die Gastronomen.

die Lunch-Check-Karte eine Win-Win-Win-Situation für alle Beteiligten. Rund 6000 Gastronomiebetriebe freuen sich als Mitglieder von Schweizer Lunch-Check über vereinfachte Abläufe beim Kassieren und Abrechnen sowie faire Kommissionen und treue Kundschaft. Denn immer mehr Arbeitgeber entscheiden sich für Lunch-Checks: Sie beziehen die Verpflegungsbeiträge zum Nominalwert und verteilen diese an ihre Mitarbeitenden. Bereits 70000 Arbeitnehmende erhalten Lunch-

Checks und geniessen die grosszügige Restaurantauswahl, effizientere Bezahlung und erholsame Pausen. Dank attraktiven Konditionen und deutlich geringerem Administrationsaufwand profitieren auch Arbeitgeber weiterhin bei der Mitarbeiterverpflegung. Und es werden laufend mehr. Gegen Ende des Jahres wird auch eine multifunktionale Ge-

schenkkarte lanciert. Die beschenkte Person kann diese in rund 6000 Restaurants nach Wahl einlösen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Gutscheinen hat die Geschenkkarte kein Verfallsdatum und kann mit dem gewünschten Betrag aufgeladen werden. Ob Jubiläum oder Geburtstag – die Karte ist ein Geschenk für jeden Geschmack. www.lunch-check.ch

WIBERG mag es rauchig

Höchste Leistung auf nur 32 cm Breite

Viel Leistung auf wenig Raum Die Egro Vollautomaten sind ab sofort um eine Funktion reicher – die FUM-Lösung (Fridge Under Machine) reduziert den Platzbedarf für Milchlösungen nochmals drastisch. Die vollautomatischen Kaffeemaschinen von Egro sind bekannt für höchste Leistung auf kleinstem Raum. Mit FUM unterstreicht die Rancilio Group ihre führende Marktposition in diesem Bereich. FUM ist ab sofort für die Geräte Egro ONE und Egro ZERO bestellbar. FUM eröffnet Kunden mit extrem knappen Platzverhältnissen, jedoch mit dem Anspruch an ganzheitliche Funktionalität und/oder hohe Performance, neue Möglichkeiten. Insbesondere Coffee-to-go-Konzepte, aber auch Etagenlösungen in Spitälern und Heimen profitieren wesentlich von diesen neuen Möglichkeiten. Nebst ökologischen und praktischen Faktoren besticht FUM mit einem schlichten und eleganten Design. Für die Egro ONE beinhaltet das FUM-Modul einen integrierten, patentierten Milch-Level Sensor, der in der Lage ist, den jeweils aktuellen Füllstand im 4 Liter umfassenden Milchbehälter exakt zu messen. Dieses System erlaubt es dem Gerät, festzustellen, ob für die Zubereitung eines Produkts noch genügend Milch vorhanden ist oder nicht. Entsprechend sind Produkte im Display inaktiv, für die nicht mehr genügend Milch im Milchbehälter vorhanden ist. Das Niveau für die Meldung «keine Milch» kann frei gewählt werden – genauso ist das Milchbehältnis für den Kunden frei wählbar. Der Bezug von 2 dl heisser

Die Egro Vollautomaten bieten auf kleinstem Raum zahlreiche Vorteile.

Die erste UCC Coffee Academy öffnete in Zollikofen ihre Pforten. Die Academy ist ein Ort für Genuss, Austausch und Weiterbildung. Ein Team motivierter Experten bereitet hier nicht nur exzellente Getränke – die Baristi teilen auch ihr Wissen. In Kursen, Vorträgen, kleinen Shows erlauben sie einen Einblick in die Kaffeewelt von UCC Coffee. Worauf achten die Spezialisten bei Anbau, Ernte und Röstung der Bohnen, was ist wichtig für Zubereitung und Genuss? UCC steht für Ueshima Coffee Company, eine Firma aus Japan, gegründet 1933. UCC ist ein Familienbetrieb in dritter Generation – ein Unternehmen mit grosser Innovationskraft. Es hat 4242 Mitarbeiter, davon 110 in der Schweiz. UCC Coffee Switzerland, die einheimische Niederlassung, vereint eine Reihe bodenständiger Schweizer Marken unter einem Dach: Raygil, Rosca, Sima, Giger und Merkur. Sie alle agieren auch in Zukunft eigenständig. Die Kaffeebohnen für diese Marken werden weiter in hiesigen Röstereien geröstet. www.ucc-coffee.ch

Milch ist in weniger als 15 Sekunden möglich. Ein weiterer grosser Vorteil ist die Möglichkeit zum Simultanbezug von Kaffee, Heisswasser, Dampf oder Milch, was dieses Gerät zur derzeit leistungsfähigsten Kaffeemaschine auf dem Markt macht. Die tägliche Reinigung erfolgt per Tastendruck vollintegriert und vollautomatisch – innerhalb von nur acht Minuten. Gültige Hygienestandards werden dabei eingehalten. Die Egro ONE kann optional mit einem Pulvermodul ausgestattet werden. Dies erlaubt den Bezug von pulverbasierten Instantgetränken (Schokolade, Tee, Milch). Die Programmierung der gewünschten Produkte wird individuell nach Kundenwunsch vorgenommen. Die Egro Suisse AG ist eine Tochtergesellschaft der Rancilio Group, der zweitgrössten Herstellerin von professionellen Kaffeemaschinen weltweit. Sie ist einzige Herstellerin in der Schweiz, welche die «gelebte Kompetenz» der traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen auf sich vereint. Beide Technologien sind Teil der DNA des in Dottikon im Kanton Aargau beheimateten Unternehmens und ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Am Schweizer Hauptsitz befindet sich das Egro Kompetenzzentrum mit den Bereichen Egro LAB (Entwicklungsabteilung für Egro Vollautomaten), Customer Support international, Verkauf international sowie Verkauf und Service Schweiz für die beiden Brands Rancilio und Egro. www.ranciliogroup.com

Zu den bereits bewährten Produkten von WIBERG mit Raucharomen gesellt sich noch eine weitere hinzu: die Dip-Sauce Smoked Honey sorgt ab sofort für süsslich-fruchtige Lagerfeuerromantik in den Gerichten. Die DipSauce ist in der praktischen Quetschflasche mit verbesserter Verschlusskappe erhältlich. Der neue Verschluss der WIBERG-Quetschflaschen ist die Neuheit im Dip-Saucen-Sortiment. Dabei sorgt eine Silikonmembran an der Ausgiessöffnung für eine kontrollierte und saubere Dosierung. In Kombination mit der Standfläche der Verschlusskappe können die Flaschen selbst im geöffneten Zustand tropfsicher abgestellt werden. Eine Siegelfolie – die beim ersten Öffnen zu entfernen ist – garantiert Frische, Originalität des Produkts und dient als Auslaufwww.wiberg.eu schutz bei ungeöffneter Flasche.

GO IN hat seine Möbel zertifiziert Qualität, Sicherheit und Gastronomie-Tauglichkeit sind die wichtigsten Kriterien, die GO IN bei seinen Produkten anlegt. Der Spezialist für funktionales und individualisierbares Designmobiliar für Gastronomie und Hotellerie, seit mehr als 40 Jahren am Markt, garantiert seit jeher geprüfte Produktqualität durch eine interne Qualitätssicherung. Neben der externen Zertifizierung aller Tische und Barhocker aus dem Modular-System mit dem GS-Zeichen für geprüfte Sicherheit in den Vorjahren ist 2015 mit der Auszeichnung aller Stühle, Tische und Barhocker aus Holz für den Indoor-Bereich ein wichtiger Schritt in der Geschichte des Unternehmens erreicht. «Alle Holzstühle und Barhocker aus Holz sowie alle Polsterstühle für den Indoor-Bereich tragen jetzt das GS-Zeichen», sagt Jörg Hänsel, Leiter der Qualitätssicherung bei GO IN. Mit der erreichten Zertifizierung seien rund 70 Prozent aller Artikel des Gastronomie-Möbellieferanten mit Sitz in Landsberg am Lech GS-geprüft, so Jörg Hänsel. Bereits 2005 wurden die Tische aus dem Modular-System in allen Ausführungen GS-zertifiziert, 2014 auch die Modular-0Barhocker.

Dessert

13. August / 13 août 2015 | Nr. / No 33 | www.gastrojournal.ch

Alain Joliat exploite l’hôtel-restaurant Le Bellevue à Saulcy où il a succédé à son père, en 2007

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

«J’aime le contact avec le client»

Aubergine Aubergine

kg 2,30 +0%

Batavia Batavia

St. 1,20 +0%

Broccoli Brocoli

kg 4,00 +5%

Fenchel Fenouil

kg 4,00 +11%

mille tessinoise qui sait apprécier les vacances dans le Jura et tous les atouts de la région: authenticité, calme et hospitalité.» Dans le Jura, la survie d’un tenancier ne tient souvent qu’à un fil. La clientèle profite des prix plus bas audelà de la frontière. «Il n’est presque pas possible de bais-

Jeune, Alain Joliat voulait être serveur. Mais son papa,

Nicolas Michel

restaurateur, l’a poussé à changer d’option professionnelle.

La localité jurassienne de Saulcy est située à plus de 900 mètres, à l’écart des grands flux de voyageurs. C’est là que le père d’Alain a trouvé ce beau bâtiment dont la construction remonte au début du siècle dernier et qui a longtemps servi de maison de repos. Une exception pour l’époque: elle disposait déjà de l’eau et de l’électricité dans toutes les chambres. Un luxe pour une maison de repos qui l’a mené à la faillite, dont elle a été sauvée par Constantin Lovis, un ancien précepteur du tsar des Russies qui a injecté quelque 50000 francs pour la sauver. En 1918, le Bellevue devint hôtel-restaurant. Pendant des décennies, l’établissement a été exploité par neuf sœurs de la région ce qui lui a valu le sobriquet «Les dix-

La restauration est un métier magnifique

huit fesses». En 1977, Grégoire Joliat, le père, a repris Le Bellevue sur hauts de Saulcy. Le jeune Alain a accompli son apprentissage de cuisinier chez Roland Broggi, à Delémont. Il s’est perfectionné lors de stages au Romantic Julen Hotel, à Zermatt, puis à SaintGall, à l’Alte Kueken, aujourd’hui disparu. «Mon père

NICOLAS MICHEL

Savoir faire envie de découvrir un pays

Alain Joliat raconte qu’à l’époque, le Bellevue était appelé «18 fesses» parce que tenu par 9 sœurs.

avait raison de me pousser à devenir cuisinier, plutôt que de me contenter d’un poste de serveur.» Né au Noirmont, originaire de Courtételle, Alain Joliat a épousé Isabelle avec qui il a deux fils, de 18 et 15 ans. «En 1989, j’ai suivi le cours de cafetier, ancienne formule», raconte le tenancier, âgé aujourd’hui de 46 ans. «A l’époque, je travaillais déjà chez mon père, en cuisine.» C’est de lui qu’Alain Joliat tient la recette du Châteaubriand flambé qui reste toujours le repas phare du Bellevue. Les autres spécialités qui ont fait la renommée de l’établissement sont la truite de la

région mais aussi le gibier en saison, chassé en forêt. «La restauration est un métier magnifique! Il s’agit d’abord de faire découvrir les goûts et les arômes que l’on aime. C’est ce que je m’efforce de transmettre et le message semble bien parvenir jusqu’au client.»

Faire découvrir les goûts que l’on aime

Pour ce qui est des desserts, Alain Joliat est catégorique. «Il faut revenir aux sources, éviter à tout prix le ‹chimiquement

naturel›, tel que nous le propose l’industrie alimentaire.» Avec sa volonté de favoriser les produits de la région et de préparer les mets dans sa cuisine, sans recourir au convenience, il affirme ses convictions et s’inscrit avec force dans une des tendances majeures de l’actualité culinaire. «Mon épouse Isabelle est pleinement engagée dans l’exploitation de l’établissement. Du service à la réception en passant par la lingerie.» La clientèle de l’hôtel 2 étoiles et de ses 10 chambres est essentiellement alémanique. «Mais depuis près de 30 ans, nous recevons, chaque année, une fa-

Gurken Salat Salade de concombre 0,95

+0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

ser les prix pour assurer des revenus suffisants et indispensables à l’entretien des établissements.»

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0%

«Faute de moyens, certes, mais aussi parce que les attraits spécifiques de la région ne sont malheureusement pas assez communiqués par les responsables de Jura Tourisme. Il faut savoir faire envie de découvrir un pays, les gens et les coutumes», commente Alain Joliat. Il y aurait donc des lacunes à combler. «Ce n’est pas le cas. Il faut éviter de créer le désintérêt pour notre coin de pays pour ne pas en perdre le contrôle.»

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0%

Depuis peu, Alain Joliat est membre du comité de GastroJura. Il s’occupe, notamment, de la formation et du perfectionnement. «Certes, il s’agit d’une charge que j’exerce en plus de mon travail au Bellevue. Mais elle offre aussi de belles satisfactions.» En cuisine, le tenancier travaille avec un apprenti. Par conséquent, il sait qu’il faut savoir motiver les jeunes pour qu’ils se lancent dans ce métier exigeant mais «offrant beaucoup plus de satisfactions que celles d’autres branches peut-être plus rémunératrices».

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3,90 +0%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,00 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40

–7%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,20 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Georg Schlegel

Georg Schlegel ist neuer Geschäftsführer von Choice Hotels. Seit dem ersten Juli im

Amt, wird er neben der Geschäftsführung auch die Expansion in Europa vorantreiben. Schlegel arbeitete in seiner langen Karriere schon für Accor und IHG. Bereits seit einiger Zeit stand er Choice Hotels als unabhängiger Berater zur Seite. Grégoire Allet ist der neue Direktor im Seminarhotel Sempachersee in Nottwil. Er ist

damit der Nachfolger vom jetzigen GastroSuisse-Direktor

Grégoire Allet

Remo Fehlmann. Allet absolvierte die Ecole hôtelière de Lausanne, führte die Hotels Ochsen in Davos und Alexander am See in Thalwil und war zuletzt als Geschäftsführer von Taxi 444 tätig. Die neue Stelle hat er seit Ende Juli inne. Hans-Ulrich Bigler gehört zwar

durchaus zum Schweizerischen Gewerbeverband sgv. Aber er ist natürlich nicht Verbandspräsident, wie GastroJournal letzthin in Sachen Milizsystem geschrieben und es prompt durcheinandergebracht hat. Bigler ist vielmehr bestandener

Katia Häbe rli und Stephan Rie der

Direktor des Verbandes, und Präsident ist Jean-François Rime, Unternehmer und Nationalrat für den Kanton Freiburg. Stephan Rieder und Katia Häberli führen neu das Berghotel Englistenalp in Adelboden.

Stephan Rieder hat einen Abschluss an der Hotelfachschule Thun und baute von 2011 bis 2014 das alpha thun auf. Katia Häberli hat ihre Tourismusfachausbildung in Frankreich absolviert und das Höhere Wirtschaftsfachdiplom abgeschlossen. Ihr letzter Arbeitgeber war das Hotel Seepark in Thun.

Hans-Ulrich Bigler

Hans-Ulrich Bigler fait certes

partie de l’Union suisse des arts et métiers, mais il n’y officie pas en tant que président, contrairement à ce que GastroJournal a récemment donné à entendre en évoquant le système de milice cher à notre pays. Hans-Ulrich Bigler est en réalité le directeur de longue date de cette structure dont le président n’est autre que Jean-François Rime, entrepreneur et conseiller national fribourgeois de Bulle. Philippe Guignard, célèbre pâtissier et traiteur d’Orbe, ouvre

Philippe Guignard

une pâtisserie dans sa ville. Un nouveau départ pour l’homme qui avait vendu tout le groupe d’établissements à son nom à des investisseurs avant de se faire licencier de son entreprise. L’enseigne portera le nom de Guign’Art. Jérôme et Karine Manifacier ont ouvert le Café-restaurant du Quai, à Hermance. L’ancien

second du Pont-de-Brent propose une cuisine bistronomique et des plats classiques revisités comme le suprême de volaille aux écrevisses («Tribune de Genève»).

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,34 +8%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,51 +2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,77 –5%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,15 +1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,45 +1% lb 1,28 –1% cwt 12,08 +5% lb 0,11 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 33 | 13 août 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le végétalisme, une niche

Bicentenaire: meilleur qu’un carnaval

Alain Joliat

L’alimentation végétarienne fait souvent parler d’elle dans les médias. A écouter ces derniers, le monde serait en passe de devenir végétarien ou végétalien. En réalité, la grande majorité des consommateurs reste omnivore. 13

Le week-end dernier s’est déroulé la fête du bicentenaire de l’attachement du Valais à la Suisse. Les restaurateurs comme les hôteliers ont fait des chiffres records. 80000 personnes se sont déplacées pour l’occasion. 13

Il dirige le Bellevue à Saulcy, s’occupe de formation au sein de GastroJura et estime devoir transmettre avant tout les goûts et les arômes qu’il aime à ses cleints. 20

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AU MENU

Le Pavillon Suisse de l’Expo à la loupe La Suisse est la seule nation à présenter un pavillon qui respecte à la lettre les consignes de l’Expo. Elle se montre critique sur un thème d’actualité, la gestion de la ressource qu’est l’eau. Cependant tout n’est pas rose sous le toit du pavillon helvétique. Les partenariats réalisés avec des entreprises agroalimentaires comme Nestlé font couler de l’encre et décrédibilisent le bon travail réalisé par Présence Suisse. Pour un sans faute, il aurait fallu que ces multinationales jettent aussi un regard critique sur leurs activités et tirent les conséquences deserreurs du passé. 15

SAVOURY

Une question de concept

À LA MINUTE

Vide juridique face aux food trucks Si les traiteurs sont soumis à des obligations de cours et de licence pour exploiter, ce n’est pas le cas des food trucks et takeaway comptant moins de dix places assises, ceci sur Genève, Neuchâtel comme sur Vaud. Cette inégalité de traitement a fait parler d’elle, en ce début de semaine, dans la presse vaudoise suite à l’intoxication alimentaire de deux fillettes. Mais soumettre ces établissements d’un nouveau genre aux mêmes règles que les autres prend du temps et l’administration n’a pas l’air pressée.

La fin du parc des animaux «Aletsch» Après 47 ans d’exploitation, le parc animalier «Aletsch», à Fiesch, sera fermé définitivement cet automne. Le manque de bénévoles et une professionnalisation trop coûteuse ont poussé le comité de l’association Tierpark à prendre cette mesure («Walliser Bote»).

L’insipidité menace quiconque en veut trop Henry Ford savait déjà que «celui qui ne promeut pas, meurt». Mais comment? En tant que telle, la cuisine suisse n’existe pas. L’appellation bourgeoise fait un peu vieillot. Pour les cuisiniers, il ne reste que les associations et les guides qui montrent aux clients quelle cuisine les attend. Marco Moser

Des pays, comme la France, recourent à leur propre art culinaire pour des mesures promotionnelles au niveau mondial. Mais même le berceau de la culture à table ne la promeut pas aussi intensément que les pays scandinaves. Que ce soit le Danemark, la Suède ou la Norvège. Leur art culinaire a même servi de base pour la

création de l’appellation «cuisine scandinave». Une cuisine suisse correspondante n’existe pas. Certes l’équipe nationale suisse de cuisine a créé les recettes pour les restaurants des CFF aux relents pragois. Mais au-delà de mets isolés ou de spécialités régionales, aucune cuisine suisse ne s’est imposée comme un tout. Comment aurait-elle pu

s’imposer dans une construction fédéraliste aux structures artisanales de petite taille? La cuisine d’ici peut le mieux se résumer par «bourgeoise». La notion est toutefois considérée à tort de poussiéreuse. Car contrairement aux nations précitées, avec leurs rares restaurants phares entourés de déserts, elle existe encore dans une large mesure chez nous.

Ce sont les auberges de campagne qui proposent chaque jour une cuisine solide et bonne. La restauration suisse a d’autant plus besoin d’associations, de fédérations, de guides, de testeurs et de distinctions. Ce n’est donc pas miraculeux si plusieurs structures saisissent les particula11 rités d’un restaurant.

Aujourd'hui, de plus en plus de restaurants n’ont aucun concept d’entreprise. Ces tenanciers veulent vendre de tout, plaire à tout le monde et faire du chiffre d’affaires. Mais en mettant sur la carte un Châteaubriand et une fondue, dans la même salle, ne satisfera personne: ni le client, ni le tenancier. Un concept doit être clair avec une clientèle ciblée. De ce concept, le restaurateur tirera une carte adaptée. Cela doit concerner la cuisine, le service, mais aussi l’ambiance de l’établissement. Un exemple: un restaurant situé à côté d’un théâtre ou d'un cinéma pourrait essayer d'attirer cette clientèle en laissant sa cuisine ouverte un peu plus tard le soir. Avec un concept de restaurant, une cuisine et un service de qualité un établissement doit fonctionner. Mais il est aussi important de se perfectionner. En lisant les journaux professionnels et aussi en écoutant les jeunes, les futurs clients et les collaborateurs. Francis Hadorn, Ambassadeur pour la Guilde savoury@gastrojournal.ch

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