GastroJournal 33/2013 by Gastrojournal

Nr. 33 | 15. August 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ohne Schweizer Beteiligung

Ohne irrationale Farbe

Rosmarie Furer

Die weltgrösste Lebensmittelmesse Anuga in Köln wird in einem hochklassigen Wettbewerb einen «Koch des Jahres» küren. Aus der Schweiz ist niemand qualifiziert. 3

Die Qualität von Produkten ist häufig mit irrationalen Vorstellungen verbunden, die nichts mit der Wirklichkeit zu tun haben. In Sachen Kalbfleisch scheint es nun zu gelingen, irrationale Farbvorstellungen wegzubringen. 5

Rosmarie Furer hat in über 20 Jahren Engagement aus einem kleinen Schloss im Hügelland zwischen Freiburg und Bern ein grosses Bijou gemacht. 6

IN DIESER AUSGABE

Idee und Wirklichkeit

Heute mit

117

In der Stadt trifft man sich seit jeher, hier pulsiert das öffentliche Leben – und mitten darin stehen die gastgewerblichen Betriebe, für alle offen, für alle etwas. Diese zentrale öffentliche und soziale Funktion des Gastgewerbes führen Städte zunehmend ad absurdum: Das Leben wird von Terrassengebühren bis zu Lärmschutzverordnungen behindert und abgewürgt. Ein besonders krasses Beispiel lieferte zuletzt Rapperswil: Ausgerechnet bei einem Stadtfest hatten Gastgeber keine andere Wahl, als ihre Lokale schlicht zu schliessen. 3

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Hommage an die Liebe

Konzepte und Erlebnisse In den 1980er Jahren tauchte der Begriff der Erlebnisgastronomie erstmals auf. Das kulinarische Erlebnis reichte nicht mehr und stand öfters auch gar nicht mehr im Zentrum. Zirkusdirektoren und Krimiautoren entdeckten die Gastronomie als interessante Plattform für Häppchen jenseits des Kulinarischen. Spätestens in den 2000er Jahren ebbte diese Welle ab. Das Konzept hat sich freilich gehalten, doch sind es inzwischen vorab Gastroprofis, die Erlebnisgastronomie bieten. 5

Könige und Bettler Das Bergbahngeschäft ist anspruchsvoll und teuer. Vom Oberengadin übers Saanenland bis nach Leukerbad und Saas Fee stehen Grossunternehmen vor gewaltigen Herausforderungen, nur vereinzelt sind Bahnen wirklich rentabel, zu schaffen macht oft der Winter. Neben vielen Bettlern und wenigen Königen gibt es aber auch Bergbahnen, die einfach ihren Job machen. 8

Lieber Geld verpulvern als Werte schaffen Die Banken sind gierig geworden: Statt das Geld ihrer Sparer seriös zu verleihen, spielen sie lieber Roulette und Poker an den Börsen dieser Welt damit. Statt ihrer Funktion als Beweger von Geld gerecht zu werden, wollen sie nun lieber selbst Wirtschaft spielen. Im Zweifel rettet der Staat. Matthias Nold

Banken sollten sein wie Mühlräder: Dadurch, dass sie Geld verleihen, halten sie den Geldfluss am Laufen. Allerdings verleihen Banken nicht ihr eigenes Geld, sondern jenes der Sparer und jenes, dass sie sich bei der Nationalbank geliehen haben. Fürs Verleihen bekommen die Banken Zinsen. Gleichzeitig geben sie den Sparern (und der Natio-

nalbank) Zinsen dafür, dass sie ihr Geld auf die Bank bringen. Vom Unterschied zwischen den beiden Zinssätzen leben die Banken klassischerweise. Damit die Bank den Sparern die Zinsen auch zahlen kann, sucht sie möglichst «sichere» Schuldner, denen sie Geld verleiht. 97,6 Prozent aller Unternehmen in der Schweiz haben weniger als 50

Mitarbeiter: Hier, in den Kleinund Kleinstbetrieben sollten die sogenannten «guten Risiken» also zu finden sein. Im Gastgewerbe, bei den Bäckern, den Metzgern, den Autogaragen und so weiter. Das wäre auch so, hätten die Banken nicht etwas entdeckt: Es ist wesentlich lukrativer, mit dem Geld der Sparer an der Börse zu spekulieren – es teil-

weise in hochverschuldete Grossfirmen zu stecken. Denn dreht das Roulette an der Börse gut, lassen sich schnelle und vor allem hohe Gewinne erzielen. Und dafür braucht man nicht einmal eigenes Geld einzusetzen. Die Folge: Der Geldfluss verlagert sich hin zur Bank selbst, wo er stoppt. Das (Gast-)Gewerbe 2 verdurstet.

Es ist Abend. Ein langer Tag geht zu Ende. Man ist genervt, weil wieder mal was nicht geklappt hat. Im Betrieb den Schlüssel drehen und ab nach Hause. Wer kennt das nicht? Einfach nur noch ins Bett. Am liebsten kein einziges Wort mehr reden und einfach nur schlafen. Dabei geht der liebevolle Partner, der verständnisvoll auf uns wartet, ganz vergessen. Der Partner, der uns mit offenen Armen begrüsst, immer ein Ohr für uns hat und dem wir dann egoistisch von unserem strengen Tag erzählen und dabei ganz vergessen, nach seinem zu fragen. Aber was wären wir ohne unsere Partner, die uns lieben? Wir Egoisten sollten endlich mal Danke sagen, denn wer wären wir ohne dieses Glück zu Hause? Deshalb mache ich das gleich einmal auf diesem Weg. Liebe Freunde ich habe euch lieb! Dir, mein Freund Tobias, gehört der grösste Dank. Was wäre ich ohne dein offenes Ohr und deine liebevolle Art? Ein verlorener Mensch im Garten, nichts … Ich liebe dich! Meta Hiltebrand Meta’s Kutscherhalle wuerze@gastrojournal.ch

Hotellerie im Hoch: Schweizer Logiernächte legen im Juni um vier Prozent zu www.gastroprofessional.ch

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15. August 2013 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Banken treiben seit 30 Jahren ein verheerendes Spiel mit ihrer volkswirtschaftlichen Funktion

Maximieren bis nichts mehr geht Die Banken haben ihre volkswirtschaftliche Funktion vergessen. Dass sie sich wieder daran erinnern, ist zu bezweifeln.

wenige Jahre zuvor noch unbesehen Geld nachgeworfen hatten, wollten es nun ebenso unbesehen zurück. Aberhunderte mussten aufgeben, zahllose Betriebe standen still, wurden zwangsverwertet, umgenutzt oder in Schlaufen wechselnder Eigentümer und Betreiber geschickt. In dieser Zeit verabschiedeten sich die Grossbanken von diesen jämmerlichen kleinen Risiken, wandten sich den glitzernden grossen zu – und scheiterten kapital.

Peter Grunder

«Früher war man ein Kunde und wurde wahrgenommen», sagt René Maeder, seit bald 40 Jahren Gastronom und Hotelier in Kandersteg. Als er mit seiner Frau Anne in den 1970er Jahren das Waldhotel Doldenhorn aufzubauen begann, finanzierte die Regionalbank zu 100 Prozent – damals kein Einzelfall, sondern Standard.

P. GRUNDER

Inzwischen hat das Gastgewerbe praktisch keine Chance mehr auf Kredit – und wenn, dann nur mit absurd hohem Eigenkapital, mit Risikozuschlägen beim Zins und mit knüppelharten Amortisationsbedingungen. Dabei wäre es die ureigenste Aufgabe der Banken, genau solche volkswirtschaftlichen Leistungen zu ermöglichen, wie sie das Gastgewerbe erbringt: Professionelle gastgewerbliche Unternehmen bedienen nicht nur landläufige Zinsen und Amortisationen, sondern schaffen in ihren Betrieben und im Umfeld auch Arbeit vielfältiger Qualifikation – und beschaffen überdies Devisen von ausländischen Gästen.

Schätzungen gehen davon aus, dass der Abschreibungsbedarf der internationalen Finanzkrise etwa dem entspricht, was die Welt in einem Jahr erarbeitet – gut 70 Billionen Franken. Weil Geld aber immer ein Spiegel von Leistung ist, wenn es etwas wert sein soll, hilft das aktuelle Gelddrucken von Nationalbanken nicht wirklich: Die Zeche bezahlen die Kleinen, darunter das volkswirtschaftlich tragende Gewerbe. Die Folgen der Finanzkrise seien noch lange nicht ausgestanden, sagt denn auch Hans Altherr, erfahrener Finanzpolitiker und Ständerat für Appenzell Ausserrhoden.

Alles zu: Dass Geld arbeiten muss, verstehen Banken spekulativ statt ökonomisch.

Die Kurswechsel der Banken in der letzten Generation sind so bizarr wie

erschreckend: Wer in den 1970er Jahren ins Gastgewerbe einsteigen wollte und gut qualifiziert war, hatte praktisch ohne Eigenkapital viel Kredit. Wer in den 1980er Jahren loslegen wollte, wurde gar mit Geld überschüttet – und bezahlte dafür oft bitter in den 1990er Jahren. Dieselben Banken, die den Unternehmen

En français

Ergänzung der Hypothek

Darlehen der anderen Art

Crowdfunding

Genossenschaft & Co.

Bürgschaft

Stammgast

Verbreitet

Verkannt

Bevor Banken Geld geben, wollen sie

«Die Erfahrungen sind hervorra-

Die einen haben das Geld, die ande-

Ursprünglich ist die Schweiz eine Ge-

Garantien. Garantien, die vier Schweizer Bürgschaftsgenossenschaften übernehmen. Der Bund sichert deren Verlustrisiko bis zu 65 Prozent ab. Seit der Gesetzesrevision im Jahr 2007 hätten sowohl die Gesuche als auch das Volumen an Bürgschaften zugenommen, schreibt die Bürgschaftsgenossenschaft Ost in ihrem Jahresbericht.

gend», sagt René Maeder, mit seiner Frau Anne Gastgeber in Doldenhorn und Ruedihus Kandersteg. Gäste können seit rund 4 Jahren Darlehen von jeweils mindestens 10000 Franken gewähren – und tun dies in beträchtlichem Mass. Der Zins beträgt 5 Prozent, einlösbar in Form von beschränkt gültigen, übertragbaren Konsumationsgutscheinen. Überdies erhalten die Gläubiger 10 Prozent Rabatt auf die gelisteten Zimmerpreise. Und wer sein Geld zurück will, erhält es bei einer Kündigungsfrist von 6 Monaten frühestens nach 3 Jahren durch Verrechnung von Ferienaufenthalten oder nach 5 Jahren in Bar. Kündigungen hat es nur vereinzelt und aus spezifischen Gründen gegeben. Aber was abgeflossen ist, liess sich durch neue Darlehen auffangen. «Diese Gäste sind mit dem Haus verbunden», erläutert Maeder, «das ist nur machbar, wenn man über lange Zeit Vertrauen geschaffen hat».

ren haben die Ideen – das Internet hat komplett neue Möglichkeiten eröffnet, die beiden zusammenzubringen. Crowdfunding heisst das – bestehend aus den Wörtern «crowd» für Menge oder Menschenmasse, und «funding» für Finanzierung.

nossenschaft. Dem gegenüber pflegt die entsprechende Rechtsform im Gastgewerbe ein sehr zurückgezogenes Dasein und ist häufig als «alternativ» verschrien.

Tobias Straumann, Wirtschaftshisto-

riker an der Universität Zürich, ortet die Ursprünge der gewerblichen Kreditklemme namentlich in der Zentralisierung der Kreditvergabe im Zug der Immobilienkrise der 1990er Jahre. Nicht mehr die Verantwortlichen vor Ort fällten fortan

Ziel der Bürgschaftsgenossenschaften ist, «entwicklungsfähige Kleinund Mittelunternehmen» die Aufnahme von Bankdarlehen zu erleichtern. Bürgschaften sind also eine Ergänzungsfinanzierung. Um eine Bürgschaft zu erhalten, müssen die Gesuchsteller ihre Bücher und vieles mehr offenlegen. Der vierseitige Fragebogen will alles genau wissen: Vermögenssituation, persönliche Verhältnisse, finanzielle Vergangenheit, Finanzbedarf, Finanzierung, Businessplan inklusive Planzahlen und vieles mehr. Die Genossenschaft prüft das Gesuch

eingehend, abschliessend entscheidet ein separates Bewilligungsorgan. Rund die Hälfte der Gesuche erfüllt alle Bedingungen und kann bewilligt werden. mmo www.kmu-buergschaften.ch

die Kreditentscheide, sondern zentrale Stellen mit starren Vorgaben. Dabei hat man laut Straumann «auch branchenspezifische Kriterien eingeführt, die oft nichts mit dem konkreten Fall zu tun haben».

Weit und breit gibt es jedenfalls keine Anzeichen für jene volkswirtschaftliche Vernunft, aus der im 19. Jahrhundert Kantonal-, Regional- und Raiffeisenbanken wuchsen und eine nie gesehene wirtschaftliche Entwicklung. Altherr sieht gar Anzeichen für das Ende von Wachstum im hergebrachten Sinn. Insofern liegt es auf der Hand, dass sich die Unternehmer nach Finanzierungsmöglichkeiten jenseits der Banken umsehen – siehe unten.

Maeders, die rund 40 Mitarbeitende beschäftigen, brauchen aber auch Banken: Die Beziehung zur Regionalbank ist gut, und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ist in den bald vier Jahrzehnten von Maeders Geschäftstätigkeit ebenfalls ein sicherer Wert. pg

Die Ideengeber stellen ihr Projekt auf einer Internet-Plattform vor, bestimmen die notwendige Höhe des Betrages und Geldgeber sagen einen freien Beitrag zu – zweckgebunden. Kommt der Betrag in der bestimmten Zeit zusammen, wird das Projekt realisiert und die Darlehen fällig. Erreichen die gesprochenen Gelder nicht die erforderte Höhe, verfällt die Zusage, kein Geld fliesst. Das Café Apfelgold in Bern hat im

letzten Herbst seine Kaffeemaschine mit Crowdfunding finanziert. Von den geforderten 12000 Franken kamen am Ende 18 000 zusammen. Die Darlehensgeber erhalten für ihr Geld weder Zinsen noch Dividenden, höchstens ein kleines Geschenk. «Ich finde Crowdfunding ideal fürs Gastgewerbe, weil erstens Geld zusammen kommt und gleichzeitig die Geldgeber zu Kunden werden», sagt Inhaber Donat Berger. mmo www.c-crowd.com www.100-days.net

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Die Idee der Genossenschaft ist die wirtschaftliche Selbsthilfe. Zu ihrer Gründung braucht es mindestens sieben Mitglieder und kein festes Grundkapital. Die Genossenschafter haften jedoch gemeinsam für das Genossenschaftskapital. Nachteil einer Genossenschaft ist, dass jeder Genossenschafter – unabhängig davon, wieviel Kapital er eingeschossen hat – in jedem Fall gleich viel Stimmrecht hat. Verkannt wird auch die KommanditGesellschaft. Sie setzt sich zusammen aus mindestens zwei Personen. Der Komplementär haftet mit seinem gesamten Privatvermögen für die Verbindlichkeiten des Unternehmens; er hat im Gegenzug meist auch mehr Stimmrechte. Der Kommanditär fungiert als Geldgeber und haftet nur mit der Summe seiner Einlage in die Gesellschaft. Das Modell wird am ehesten zur Kapitalbeschaffung angewandt, wenn die Geschäftsführung nicht erweitert werden soll. mn www.kmu.admin.ch

Wer sich ewig bückt, wird letztlich krumm Die Schweiz raucht. Vor allem nachdem die blöde Kuh Oprah Winfrey in selbstsüchtiger Pracht eine Verkäuferin zur Schnecke und uns Schweizer zu Rassisten machte. Das Schlimmste an der Geschichte war jedoch, wie die eigene repräsentative Organisation das Schweizer Selbstverständnis auslegte. Schweiz Toursimus bückte sich vor Entschuldigung triefend so tief, bis man glaubte die Gesamtheit aller dunklen Abgründe dieser Welt zu erblicken. Dass USAmerikaner bei 10000 Toten durch kriminell zugefügte Schussverletzungen pro Jahr nicht würdigen können, dass man sich als Person öffentlichen Interesses in der Öffentlichkeit frei und sicher bewegen kann und allenfalls freundlich gegrüsst wird, ist noch einigermassen nachvollziehbar. Dass aber ein Basler Journalist die Freiheiten der direkten Demokratie und die damit verbundene Meinungsäusserungsfreiheit nicht zu schätzen weiss, ist doch erstaunlich. In der Basler Zeitung wird dem Verein Fümoar die Legitimation abgesprochen, eine dritte Abstimmung zum Rauchverbot zu lancieren, weil sich die Stimmbürger doch zweimal für die scharfe Gesetzesvariante entschieden hätten – die angebliche Sinnlosigkeit des Unterfangens soll also das Recht der direkten Demokratie in Frage stellen. Es würde dem Journalisten mit seinem Fixlohn gut anstehen, respektvoller mit der Tatsache umzugehen, dass hier kleine unternehmerische und selbständige Existenzen verzweifelt um ihr Überleben kämpfen. Romeo Brodmann

Hotelklassifikation macht alle stark

Die Hotelklassifikation von GastroSuisse hat einen Marktanteil von rund 25 Prozent und erweist sich als Segen für die Branche: Gegen 600 Häuser in der ganzen Schweiz sind klassifiziert und damit professionell aufgestellt und weltweit sichtbar. Überdies sind die meisten von GastroSuisse klassifizierten Hotels neu dabei und nicht nur in höheren Kategorien angesiedelt. Dies unterstreicht die erklärte Absicht von GastroSuisse, nicht zuletzt kleineren Beherbergern eine Möglichkeit zur Klassifikation zu bieten. Überdies fördert es einen zeitgemässen Auftritt der Schweizer Hotellerie und die Markttauglichkeit von Kleinbetrieben. Gegen 3000 der rund 5000 Schweizer Hotels waren vor 2010 gar nicht klassifiziert. GastroSuisse hat also bereits rund 20 Prozent der Schweizer Hotellerie ans Licht geholfen.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Während des Seenachtfestes Rapperswil-Jona musste das Hotel Jakob am Hauptplatz schliessen

Ein anderer macht das Geschäft Gastgeber zahlen für ihre Terrassen – findet ein Fest statt, müssen sie alles reinräumen und Gastroständen Platz machen, die dann das Geld verdienen – so auch in Rapperswil-Jona.

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Marco Moser

Während des Seenachtfestes Rapperswil-Jona hat das Hotel Jakob am Hauptplatz geschlossen. «Die Organisatoren stellten einen Bierwagen und einen Sushi-Stand vor unseren Eingang. Wir durften draussen keine Gäste bedienen», sagt Marcus Tscheuschner, zusammen mit Gesine Schulze Gastgeber im Hotel Jakob. Sie mussten auf Zehntausende Franken Umsatz verzichten. «An einem normalen Wochenende machen wir knapp 10000 Franken. Am ebenfalls 3 Tage dauernden ‹blues’n’jazz›Festival können es 50000 Franken Umsatz sein.»

OK-Präsident Fabian Villiger gibt

Kommunikationsprobleme zu. Von den ortsansässigen Wirten hätte er hingegen mehr Engagement erwartet, dass sie nicht warten, bis das OK auf sie zukäme: «Einige haben sich frühzeitig bei uns gemeldet und mit diesen haben wir dann eine Zusammenarbeit aufgegleist.» Die Gastgeber geben zu, dass sich das OK rechtlich nichts habe zuschulden kommen lassen. Die Stadt erteilte dem OK die Bewilligung, am See und

Seit letzter Woche verwaltet die Gemeinde Obermumpf im Fricktal ihre knapp 1000 Einwohner vom Restaurant Rössli aus. Für die Zeit des Umbaus des Gemeindehauses vermieten die Gastgeber Christine und Marco Soldati ihren grossen Saal mit 100 Sitzplätzen. «Die Vereine haben nicht mehr so viele Mitglieder, für diese Veranstaltungen reicht unser kleines Säli», erklärt Marco Soldati. Als Vorteil sieht er, dass das Rössli zentral liege und mit dem ebenen Eingang auch rollstuhlgängig sei. M. MOSER

Vier Wochen vor dem Seenachtfest wurde den Gastgebern des Hauptplatzes beschieden, dass sie ihre Terrasse aus Sicherheitsgründen definitiv abbauen müssten. Die Bühne, die Radio Zürichsee zum 30-JahrJubiläum aufstelle, werde so viele Leute anlocken, dass jeder Tisch und jeder Stuhl zum gefährlichen Hindernis werde. «Das Wegräumen aus Sicherheitsgründen verstehen wir», sagt Raffaele Fumagalli, Gastgeber im Restaurant Rössli. Dass aber Bierwagen und andere Gastrostände vor den eigenen Restaurants stehen, das verstehen die Gastgeber nicht.

Gemeindeverwaltung im grossen Rössli-Saal

Restaurant auf dem Wasser geplant

Wo sonst eine Terrasse steht, schenkt eine Grossbrauerei ihr Bier aus.

in Teilen der Altstadt das Seenachtfest zu organisieren. Es durfte die Stadt mit Hilfe des Zivilschutzes abriegeln, 30 Franken Eintritt verlangen, die Eintritte von Zivilschützern kontrollieren lassen und das Produkt einer holländischen Grossbrauerei für 7,50 Franken pro Dose verkaufen. «Es waren die Art und Weise und die Kommunikation, die uns stören», sagen die Gastgeber. Die Stadt sponsert das Seenachtfest mit 80000 Franken Bargeld und «erbringt Werkdienstleistungen in einem klar definierten Rahmen»; wie Informationschef Hansjörg Goldener sagt. Steuergelder im sechsstelligen Umfang – Steuergelder, die das Hotel Jakob und das Restaurant Rössli bezahlen – und deren Mitarbeitende. «Wir hatten alle unsere 22 Teilzeitmitarbeitenden für das Wochenende des Seenachtfestes eingeplant», erklärt

Internationaler Kochwettbewerb ohne Schweizer

Gastgeberin Gesine Schulze. «Nach dem negativen Bescheid des OK mussten wir allen absagen», bedauert sie. «Das heisst pro Mitarbeitenden rund 500 Franken weniger Verdienst – unglaublich, aber leider wahr.» Fritz Schlagenhauf, Besitzer und Investor, hatte einst das Hotel Jakob wieder aufgebaut und soweit hergerichtet, dass es als 3-Sterne-Hotel wieder eröffnen konnte: «Das Hotel Jakob ist 365 Tage im Jahr hier am Hauptplatz. Ich habe investiert, um es zu erhalten. Und bei einer solchen Gelegenheit wie dem Seenachtfest ist es den Gastgebern verwehrt, Umsatz zu machen?», fragt er kopfschüttelnd. Die Unstimmigkeiten kamen bereits vor dem Seenachtfest aufs Tapet, die Stadt Rapperswil-Jona als Bewilligungserteilerin und Sponsorin lud

die Beteiligten zu einer Zusammenkunft – zu spät für Änderungen an den weit fortgeschrittenen Planungen. Als Ergebnis forderten die Gastgeber eine Nachbesprechung. Die Erfahrungen des diesjährigen Seenachtfestes sollen in die künftige Planung einfliessen. Die Gastgeber erwarten «eine bessere Kommunikation und ein lösungsorientiertes Vorgehen zu einem Kompromiss». Wenn schon mal viele Leute am Hauptplatz sind, wollen sie auch ein wenig verdienen.

EN BREF Les hôtes paient pour leurs terrasses. Lorsqu’il y a une fête, ils doivent tout rentrer et faire de la place à des stands de restauration qui gagnent ainsi de l’argent. C’est aussi le cas à Rapperswil-Jona.

Restaurant-Konzept setzt sich durch

Die Besten ohne Schweizer Katzencafé gegen Stress Die weltgrösste Fachmesse der Ernährungswirtschaft und Nahrungsmittelindustrie, die Anuga in Köln, veranstaltet jeweils auch den Kochwettbewerb «Koch das Jahres» – dieses Jahr ohne Schweizer Beteiligung. Von den knapp 400 Bewerbungen stammen 20 aus der Schweiz, «grösstenteils aus der Gemeinschaftsverpflegung und aus Landgasthöfen», wie Carola Haug mitteilt, die Medienchefin des Wettbewerbs Koch des Jahres. Die technische Jury hat keine der Schweizer Bewerbungen an einen der vier Vorfinals in Stuttgart, Salzburg, Köln oder Hamburg zugelassen. Carola Haug glaubt nicht, dass die Schweizer grundsätzlich keine Chance hätten: «Vielleicht hat es da-

mit zu tun, dass es bisher kein Vorfinale in der Schweiz gab.» In Österreich habe die Resonanz deutlich zugenommen, als im Februar erstmals in Salzburg ein Vorfinal stattgefunden habe.

Tiere dienen in verschiedenen Institutionen wie Alters-, Pflege- und Behindertenheimen als therapeutische Begleiter – neuerdings auch in einem Restaurant in Berlin mit 25 Sitzplätzen.

«Für die Schweiz würden wir uns das

Gestresste Grossstädter sollen sich

auch wünschen und möchten sie in der nächsten Auflage gerne stärker repräsentiert sehen», verspricht Carola Haug: «denn in der Schweiz gibt es wirklich viele sehr starke Köche.»

künftig erholen im Pee Pee’s Katzencafé von Andrea Kollmorgen – beruhigt von den beiden Katzen Caruso und Pelle. Die Gäste sind eingeladen, die beiden Katzen zu streicheln. Kollmorgen ist von der heilsamen Wirkung überzeugt, die den Blutdruck senkt, leichte Depressionen wie auch Verstimmungen verschwinden lässt. Der Amtstierarzt musste die Haltung der Katzen genehmigen.

Das Finale bestreiten nun Robert Rädel, Philipp Kovacs, Tobias Wussler, Fabio Winkelhofer, Sascha Lenz, Christian Sturm-Willms, Enrico Back und Christian Singer – am 7. Oktober auf der Anuga in Köln. Die Besucher können das Finale in der Culinary Stage live mitverfolgen. mmo www.anuga.de

Die Idee, Katzen als eine Art Therapeuten in Restaurants einzusetzen, entstand in Japan, eine Japanerin

brachte die Idee nach Wien und von dort setzt sich die Idee fort nach Berlin, wo sich bereits ein weiteres Katzen-Café in Planung befindet. mmo

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In Aarau soll es 2018 ein neues Restaurant geben. Das Besondere daran: Das entsprechende Projekt stammt von den Industriellen Betrieben Aarau (IBA), die ihr Aarekraftwerk damit und mit einem Kinderspielplatz aufwerten wollen. Der Betrieb soll 60 Innen- und 100 Aussenplätze haben, wie die Aargauer Zeitung vermeldet, und verpachtet werden.

Fast 60 Gütesiegel neu oder erneuert Volle 57 Betriebe konnte der Schweizer Tourismus-Verband als Zertifizierungsstelle im Juli neu oder erneut mit einem Qualitätsgütesiegel auszeichnen. Beim Gütesiegel I mit insgesamt 37 Siegeln sind aus gastgewerblicher Sicht der Gasthof Ochsen in Münsingen, das Ritterhaus Chasa de Capol in Santa Maria und das Hotel-Restaurant Rössli in Hurden neu dabei. Beim Gütesiegel II mit 9 Zertifikaten gab es gastgewerblich keine Neuzugänge, aber 5 Hotels, die ihr Siegel erneuert haben: Excelsior Arosa, Fravi Andeer, Guarda Val Lenzerheide, Alpenblick Zermatt und Conti Dietikon. Beim Gütesiegel III schliesslich, das einem Total Quality Management entspricht, wurden 11 Siegel vergeben, neu dabei ist hier die Feriensiedlung Solaria in www.swisstourfed.ch Davos.

Markt / Marché

15. August 2013 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

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UNITED NATIONS INDUSTRIAL DEVELOPMENT ORGANIZATION (UNIDO)

Gastrobedarf24 GmbH 8052 Zürich, Schaffhauserstr. 468 044 302 31 20 / 079 400 61 51

Request for Proposal for the Redesign and Refurbishment of the Catering Facilities and Provision of Catering Services at the Vienna International Centre (VIC), Austria

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The UNIDO intends to enter into a contractual arrangement with a qualified catering company, with proven expertise and reputation to redesign, refurbish, manage and operate the Catering Facilities, for a duration of ten (10) years with a possible extension, at the sole option of UNIDO, of up to three (3) years. Commencement date for provision of catering services is 1 July 2014. The catering operations at the VIC shall encompass a broad range of food and beverage services for the approximately 6 000 employees of the VBOs as well as participants of international conferences and various other visitors from all over the world.

Totalliquidation bis zu 90% Rabatt auf Maschinen, Geschirr, Besteck und Mobiliar. Sa, 17. 8. und So, 25. 8. 2013 von 9.00–13.00 Uhr

For more information, please visit UNIDO’s procurement website at http://www.unido.org/procurement/notices.html or send an e-mail request to: c.ziniel@unido.org The deadline for submission of proposals is 2 October 2013. GJGV68467

Restaurant Silberdistel 3919 Blatten/Lötschental VS Tel. 079 323 74 75 GM68468D

Restaurant

Sich vom Tagesgeschäft abkoppeln und stattdessen eine stete Nachfrage generieren

Was Gäste wollen? Ein Erlebnis. Pop-upRestaurants und Eventlokalitäten boomen. Restaurants kreieren eigene Erlebniswelten. Notwendig ist ein «messerscharfes Konzept».

Das Gasthaus zum weissen Kreuz in Seewen von Gastgeber Peter Rickenbacher hat sich komplett den Hühnern verschrieben. Seit 21½ Jahren hat er das Kreuz 365 Tage im Jahr geöffnet. Die Speisekarte ist auf Poulets konzentriert, das Gasthaus ist voller dekorativer Hühner, Gastgeber Rickenbacher hegt echte Zierhühner und sein Handy klingelt mit einem lauten «Kikeriki».

Marco Moser

Die Zürcher Schifffahrtsgesellschaft vermietet jeweils ihre Werft – die riesige Halle, in denen sie ihre Passagierschiffe aus dem Wasser holt und instand hält. Kürzlich haben die Berliner Starköche Oliver Lange und Tim Raue darin während fünf Tage ein Pop-up-Restaurant betrieben. Hierfür haben sie eine komplette Küche eingebaut, Tische, Stühle, Bars, Garderobe, Kronleuchter und viel Dekomaterial in der Halle verteilt. Das Restaurant bot 140 Sitzplätze, die Lounge 400. Pop-up-Restaurants nutzen nichtgastronomische Lokalitäten, errichten darin kurzzeitig ein Restaurant und ziehen anschliessend weiter. Warum sie erfolgreiche sind? Weil sie den Gästen ein Erlebnis bieten, immer wieder etwas Neues. Bei Pop-up-Restaurants handelt es sich zwar vom Namen her um Restaurants, allerdings sind sie von der Machart her eher mit Events zu vergleichen. Und sie erfreuen sich grosser Beliebtheit. Ebenso entstehen in der Ag-

glomeration Zürich derzeit gleich mehrere Eventlokalitäten. Der berühmte Club Oxa hat im April sein Tore geschlossen, um sich in eine Eventhalle umzuwandeln. Die künftigen Kunden werden die in Oerlikon ansässigen Firmen. Nicht weit davon entfernt projektiert die Stadt Schlieren eine Kultur- und Eventhalle mit Platz für 3000 bis 6000 Personen – in etwa die Grösse der Bodenseearena in Kreuzlingen. Betrieben würde es von der Zürcher Event- und Konzert-Organisation X-tra, die am Limmatplatz in Zürich

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Gemeinsam ist allen Restaurant-Konzepten, dass sie den Gästen eine Erlebniswelt bieten, die sie nicht so leicht vergessen. Doch gleichzeitig steigen die Ansprüche. Wie gut die kreierten Erlebniswelten auch sind, Chläus Dörig vom Erlebnis Waldegg prophezeit: «Wer nicht ständig in den Betrieb investiert, der bleibt – leider Gottes – auf der Strecke.»

ZVG

EN BREF

Die Show muss perfekt sein – zum Beispiel im «Tintelompe», im Erlebnis Waldegg.

den gleichnamigen Club betreibt. Auch im kleineren Rahmen suchen die Gäste immer mehr das Spezielle, das gewisse Etwas, eine Art Erlebniswelt, wie beispielsweise das Erlebnis Waldegg. «Als Ausflugsrestaurant hatten wir früher bei schönem Wetter viele Gäste, bei schlechtem Wetter keine», sagt Gastgeber Chläus Dörig. Als er vor 30 Jahren anfing, hat er verschiedene Events initiiert: eine amerikanische Themenwoche, das Thema 19. Jahrhundert und weitere mehr. Damals fiel der strategische Entscheid, die Waldegg in einen Ganzjahres-Betrieb zu wandeln. Schnuggebock, Tintelompe und zuletzt das Zyträdli wurden kreiert. Die lebendige Weihnachtskrippe mit Schafen, Esel und Ochse ist bereits Kult. «Heute haben wir auch bei schlechtem Wetter immer Gäste», sagt Dörig. «Aber wir tun auch viel dafür. Im Winter holen wir unsere Gäste mit unserem Bus am Bahnhof.»

Das sei eine der wichtigsten Dienstleistungen. Denn wer über eine schneebedeckte Strasse fahren müsse, im Matsch lande oder gar eine Beule ins Auto mache, der komme nie wieder in die Waldegg. «Die Gäste erwarten immer mehr», fasst Dörig zusammen. «Eine Thaiwoche oder eine chinesische Woche schlägt heute nicht mehr ein.»

Konzept vorliegt – mit fachlicher Kompetenz umgesetzt wird», betont Gastgeber Peter Lustenberg.

Les restaurants pop-up et les lieux où se passent des événements sont en plein essor. Pour les contrer, des restaurants créent leurs propres événements. Mais un concept en béton est indispensable.

Abbruch der Verglasung Das Hotel Uto Kulm in Zürich muss die ohne Bewilligung erstellten Verglasungen an seinen Terrassen abreissen, hat das Verwaltungsgericht entschieden. Hotelier Giusep Fry prüft das weitere Vorgehen. Der nächste Schritt wäre der Gang ans Bundesgericht – dieses hat bereits einmal entschieden, dass die Verglasungen illegal sind.

Wenn eine Stadt Wünsche erfüllt

Während der Umbauarbeiten des Pic-o-Pello-Platzes in St. Gallen kam Sam Owadia, Gastgeber des anstossenden Restaurants Splügen und passionierter Schachspieler, die Idee, Freiluft-Schachfelder auf den Platz zu malen. Das städtische Tiefbauamt erfüllte seinen Wunsch schnell, unbürokratisch und kostengünstig. Die halbmeterhohen Schachfiguren zahlen der Verein Pic-o-Pello und der Schachclub St. Gallen, für den Unterhalt sorgt Gastgeber Sam Owadia.

Eine ähnliche Expansion hat die Rütihof AG in Gränichen hinter sich. Vom ehemaligen Ausflugsrestaurant entwickelte es sich zu einem Freizeitunternehmen mit rund 70 Mitarbeitenden, Rütihof Olympiade und Seilpark inklusive. Auch das Best Western Hotel Storchen in Schönenwerd bei Aarau hat ein spezielles Erlebnis kreiert (siehe GJ27). Ihr Atelier Cuisine mit der Original-Küche des Suvretta House St. Moritz und Gegenständen aus diversen 5-Sterne-Häusern der Schweiz ist sehr gefragt als Lokalität für Firmenessen oder Feiern bis maximal 150 Personen. «Wichtig ist, dass ein messerscharfes

Das Kalbfleisch wird rosa – und wahrscheinlich teurer

Weiss wechselt auf rosa bis rötlich Gastgeber wie Gäste müssen sich auf eine neue Farbe beim Kalbfleisch einstellen: rosa bis rötlich. Die ab dem 1. September geltende Tierschutzverordnung verlangt für Mastkälber Wasser und Raufutter wie Mais oder Gras zur freien Verfügung, was die Farbveränderung beim Fleisch bewirkt. Branchenvertreter, Behörden-

mitglieder und der Schweizer Tierschutz haben sich auf die Umsetzung geeinigt – und

ebenso neue Grenzwerte für die Fleischfarbe festgelegt. Das heisst für die Gastgeber, die Preise könnten leicht steigen. Denn die bisherigen Preisabzüge bei Kälbern bis und mit 160 Tagen entfallen, sofern die Farbe nicht rindfleischartig rot ist. Bei Tieren über 160 Tagen erfolgt ein Preisabzug. Neu kann es auch für zu helles Fleisch einen Preisabzug geben. Dass das Fleisch hell ist, kommt

von Eisenmangel bei den Schlachttieren. Ab dem 1. September gilt helles Fleisch zudem als Hinweis, dass die Tierschutzverordnung nicht eingehalten wurde. Proviande übernimmt die Aufgabe, die Tierhalter, den Handel, die Verwerter sowie die Gastgeber und Konsumenten zu informieren. Voraussichtlich werden Gäste und Kunden wenig Probleme mit dem «neuen» Kalbfleisch haben. mmo/mn

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Hotel

15. August 2013 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Hotel Restaurant Schloss Ueberstorf, Ueberstorf, Gastgeberin Rosmarie Furer

Genuss und Kunst als Symbiose Schloss Ueberstorf ist anders. Es lässt sich nicht einordnen, nicht klassifizieren – und es wird von einem Freigeist geführt.

Christine Bachmann

Gastgeberin Rosmarie Furer hat Schloss Ueberstorf durch kulturelle Anlässe der Öffentlichkeit bekannt gemacht.

wir einfach nicht effizient arbeiten, das mussten wir irgendwann einsehen», erklärt sie. Über zehn Jahre später schreibt der Betrieb nicht nur längst schwarze Zahlen, sondern ist vom Kunstbetrieb mit Gastronomie zum Gastronomiebetrieb mit Rauminstallationen, sogenannten Design Dinner sowie musikalischen Anlässen geworden.

Mit den Jahren wurde das anfängliche Herzblutprojekt, die Stiftung, zu einem finanziell rentablen Betrieb. Entscheidend war, dass die Quereinsteigerin Rosmarie 1998 die Ausbildung zur Betriebsleiterin absolviert sowie die danach folgende Gründung der Seminar & Kultur AG 1999, die von nun an das Schloss von der Stiftung pachtete. «Als Stiftung konnten

nen Zufriedenheit, sondern hat Schloss Ueberstorf auch werbetechnisch weit herum bekannt gemacht. «Die zahlreichen Zeitungsberichte brachten neue Gäste, neben der Mund-zu-Mund-Propaganda.» Das Team von Rosmarie Furer ist so bunt wie sie selbst und besteht aus 4 Vollzeit- und 11 Teilzeitmitarbeitenden. Skurrilerweise verfügen fast alle über einen zweiten Beruf. So ist der Koch beispielsweise auch Fotograf, der weibliche Koch auch Bäuerin und die Logistikerin auch YogaLehrerin. «Die meisten arbeiten schon seit Jahren hier. Es ist das beste und loyalste Team, das man sich wünschen kann», betont Furer.

Der kulturelle Aspekt ist der engagierten Gastgeberin ein Anliegen. Die Kultur dient aber nicht nur der eige-

Die Kennzahlen im Vergleich Branchenspiegel

15 30

Rosmarie Furer ist seit 1991 eine von insgesamt drei Aktionären der Seminar & Kultur AG und ist Pächterin der Eignerin Stiftung Schloss Ueberstorf.

} }

Über zwei Drittel der Hotelbetriebe verfügen über maximal 50 Betten. Es zeigt sich aber ein Trend hin zu grösseren Kapazitäten. Zwar werden die meisten gastgewerblichen Betriebe immer noch als Einzelfirmen geführt. Es ist aber ein Trend zur AG und GmbH erkennbar. 45,0%

Personalaufwand

49,0% 30,0%

Warenaufwand

25,8% 0

Schloss Ueberstorf Branchenspiegel 40

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Schloss Ueberstorf

Anzahl Zimmer Anzahl Betten

Die Gäste auf Schloss Ueberstorf sind vorwiegend Schweizer, teilweise kommen noch einige aus dem süddeutschen Raum hinzu. Von Mai bis Oktober wird das Schloss vor allem von Hochzeitsgesellschaften und Individualreisenden in Beschlag genommen. Unter der Woche, gut über das ganze Jahr verteilt, finden Seminare und Tagungen statt. «Wir bewirten genauso Bundesämter, welche die Ruhe hier schätzen, wie grosse und kleinere Unternehmen», erzählt sie. Die Küche schaffe ein Bankett bis 120 Personen, und bei Apéros riches könnten sogar bis 250 Gäste bewirtet

werden. Platz zum Schlafen finden die Gäste indes in 15 schlicht eingerichteten Zimmern mit insgesamt 30 Betten. «Wenn wir zwei Seminare gleichzeitig haben, dann kommen wir rasch an unsere Grenzen», bedauert sie. «Aus denkmalpflegerischer Sicht können wir aber nicht einfach einen weiteren Trakt anbauen. Damit müssen wir leben und das Beste daraus machen.» Klassifiziert oder irgendeiner Vereinigung zugehörig, wie beispielsweise den Swiss Historic Hotels, ist Schloss Ueberstorf nicht. «Dafür bin ich wohl zu sehr Freigeist», glaubt die Gastgeberin. Blickt Rosmarie Furer in die Zukunft, so steht als nächstes die neue Website an und auch die Nachfolgelösung sei langsam ein Thema. «Damit muss man sich früh genug beschäftigen», sagt sie und eilt davon, um im Garten die letzten Handgriffe für das anstehende Bankett zu www.schlossueberstorf.ch tätigen.

EN BREF Le Château d’Ueberstorf dans le canton de Fribourg est différent. On ne peut ni le positionner, ni le classer. Il est dirigé par un libre penseur, Rosmarie Furer, sa tenancière. C’est par des aspects culturels qu’elle a fait connaître au public ce château de campagne avec son hôtel-restaurant.

Sanierung Hotel Restaurant Holiday Thun

Buchungsportale

Vom Hagelhans aus Hilterfingen

Kompromiss

Das Gastgewerbe zieht seit jeher

Aktueller Fall ist der Gasthof Linde in

So mächtig sind die Buchungsportale

Steffisburg. Das ehrwürdige Haus mitten im Dorf war im Januar 2012 abgebrannt, der Schaden wurde auf rund zwei Millionen Franken geschätzt. Obwohl die Abbruchbewilligung seit Monaten vorliegt und auch ein Baugesuch samt gastgewerblicher Nutzung in Arbeit ist, rottet die Brandruine vor sich hin. Ammann äusserte sich bislang nicht, hat aber in der Vergangenheit mehrfach beweisen, dass er sich um die öffentliche Meinung schert, aber auch Nägel mit Köpfen macht – etwa mit der Sanierung des Hotel Restaurant Holiday (Foto). pg

Expedia und Booking.com offenbar bereits, dass eine renommierte Hotelgruppe wie Intercontinental Hotel Group ihnen mehr Spielraum in der Preisgestaltung einräumen will. Intercontinental hat dafür letzte Woche dem Londoner Office of Fair Trade einen Kompromiss vorgeschlagen, demzufolge die Online-Portale die Provision nutzen können, um bestimmten Kunden künftig Zimmer unter dem Basispreis des Hotels anbieten zu dürfen. Den aktuellen Vorschlag will die Behörde nun eingehend prüfen und alle beteiligten Parteien anhören. chb

branchenfremde Unternehmer an,

Unterdessen saniert: das Holiday.

Zwischen 30 und 35 Millionen Franken will die Besitzerin des Hotel Le Grand Chalet in Gstaad, die Neueret AG, investieren. Geplant ist einerseits eine Erweiterung des bisherigen Hotelbetriebs sowie ein zweites Personalhaus. Bevor das Projekt gestartet werden kann, muss noch der benötigte Grund umgezont werden. Derzeit ist der Boden noch Landwirtschaftsund nicht Hotelzone. Eine Zonenplanänderung liegt deshalb bis Ende August bei der Gemeindeverwaltung Saanen auf. Danach muss die Gemeindeversammlung darüber befinden. Läuft alles nach Plan, kann mit dem Bau im Frühjahr 2015 begonnen werden. Bereits vor drei Jahren hat die Neueret AG «mehrere Millionen Franken investiert», wie Verwaltungsratspräsident Franz Rosskogler gegenüber der «Berner Zeitung» äusserte.

Der Löwen brüllt wieder C. BACHMANN

«Wie man isst, wie man trinkt, wie man sich bettet, das hat Kultur», ist Gastgeberin Rosmarie Furer überzeugt. Seit 1991 ist ihre Geschichte mit der des Schlosses Ueberstorf in Ueberstorf verwoben. «Als ich damals das erste Mal einen Fuss über die Schwelle setzte, habe ich mich sofort in diesen Ort, in dieses Haus verliebt.» Erbaut im 15. Jahrhundert von «armen» Landadligen, gehörte es den Bauern, danach einem Nonnenkonvent und schliesslich dem Künstler Paul Talman. Nach dessen Tod wollten die Erben verkaufen, und Rosmarie Furer und ihr damaliger Partner konnten das Schloss mit Hilfe eines Donatorenbeitrages und der Gründung der Stiftung Schloss Ueberstorf kaufen. «Wir wollten einen Ort schaffen, der sich mit der Kunst des Lebens an sich befasst», erzählt Rosmarie.

Zusätzliches Chalet fürs Le Grand Chalet

oft aus der Bau- und Immobilienbranche. So prägte der legendäre Walter Hauenstein rund um Thun das Gastgewerbe über Jahrzehnte. Heute hat eher Peter Ammann aus Hilterfingen diese Rolle. Die Hotels Bellevue au Lac Hilterfingen, Hotel Restaurant Holiday in Thun oder Hotel Schwefelberg-Bad gehören zu seinem Portfolio, seit 2003 betreibt Unternehmer Peter Ammann eigens eine Gastroimpuls Management AG. Doch im Gegensatz zu Hauenstein scheut Ammann die Öffentlichtkeit, was immer wieder für Irritationen sorgt.

Das Hotel Löwen in Seelisberg ist letzte Woche nach einem umfassenden Um- und Ausbau wiedereröffnet worden. «Wir haben über eine Million Franken in den Betrieb investiert», erzählt Gastgeber und Quereinsteiger Roland Wirz. Vor zwei Jahren hat Roland Wirz, der im Gastgewerbe aufgewachsen ist, gemeinsam mit dem Industriellen Hanspeter Acklin das Hotel Löwen vom ältesten Seelisberger Josef Baumann übernommen, der jahrzehntelang im Löwen tätig gewesen war.

Rückzahlung der Bettensteuer gefordert

Die DEHOGA Nordrhein hat letzte Woche vom Bundesverwaltungsgericht in Leipzig (Foto) bei seiner Klage gegen die Kölner Bettensteuer Recht bekommen. In Zukunft muss die Stadt Köln zwischen Geschäftsreisenden und privaten Übernachtungsgästen unterscheiden. «Wir fordern die Stadt Köln auf, die mehr als 200 laufenden Verfahren vor dem Verwaltungsgericht in Köln zur alten Satzung der Kulturförderabgabe zu beenden», sagte DEHOGA Nordrhein-Geschäftsführer Christoph Becker gegenüber der «AHGZ». Ferner wolle man auch eine Rückzahlung der bereits zu unrecht eingezogenen Steuergelder an die betroffenen Hotelbetriebe.

Nicht zu klein, um Hotel zu sein Für Prager ist es eines der hässlichsten Gebäude, für Touristen das kleinste Hotel der Stadt. Seit Anfang Jahr können Gäste für rund 1200 Franken pro Nacht im Prager Fernsehturm in 70 Metern Höhe im 1-Zimmer-Hotel übernachten. Happig bei eher durchschnittlichen Prager Zimmerpreisen von rund 80 Franken, wie sie der Hotelpreisradar der Buchungsplattform HRS bekannt gibt.

Tourismus

15. August 2013 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Bergbahnen zwischen unternehmerischen, volkswirtschaftlichen und politischen Erfordernissen

Das Angebot am Berg

Das tragische Canyoning-Unglück von 1999 im Saxetbach hat die Branche nachhaltig verändert. Einerseits regulierte sie sich mit der Zertifizierung «Safety in Adventure» selbst, andererseits entstand ein nationales Gesetz für Risikosportarten, das 2014 in Kraft treten wird. Indes zeigt sich weiterer Handlungsbedarf: Im Zuge eines Unfalls in Amden hat das zuständige Kreisgericht den Zugang zum dortigen Canyoning-Gebiet grundsätzlich verboten. Der Zugang bleibt mittels Bewilligungen möglich. Das ist neu in der Schweiz und soll vor allem die Haftungsfrage klären. Mit allfälligen Bewilligungen verbunden ist nämlich die klare und alleinige Verantwortung der Veranstalter.

Es gibt Bergbahnen, die den Balanceakt zwischen den Ansprüchen verschiedener Kräfte schaffen. So etwa am Niederhorn.

Peter Grunder

«Das Zusammenspiel von öffentlichem Verkehr mit STI und Beatenbergbahn und dem touristischen Angebot der Niederhornbahn ist ausgezeichnet», hält Wegmann fest. Die Führung der zwei konzessionierten Transportunternehmen (KTU) und der touristischen Bahn biete aus unternehmerischer Sicht keine allzu grossen Unterschiede. Zwar sei der öffentliche Verkehr schweizweit von Bund und Kanton bestellt und im Rahmen der ungedeckten Kosten mitbezahlt. Letztlich gelte es aber bei allen Unternehmen, ein positives Ergebnis zu erzielen. Indes stünden beim öffentlichen Verkehr das Ertragspotenzial sowie das von der öffentlichen Hand bestellte Angebot in einem gewichtigen Abhängigkeitverhältnis, erläutert Wegmann: Der öffentliche Verkehr könne seine Erträge nur bedingt erhöhen und etwa neue Märkte nur im Rahmen öffentlicher Ausschreibungen erschliessen. «Der unternehmerische Fokus liegt daher noch stärker auf einem straffen Kostenmanagement», führt Wegmann aus. Das Angebot müsse jedoch «bei allen drei Unternehmen auf eine möglichst grosse Nachfrage stossen, die Ertrag bringenden Fahrgäste sind also hier wie dort entscheidend».

Buchungen und Bewertungen

ZVG

«So wie wir aufgestellt sind, funktioniert’s», sagt Thomas Wegmann, Geschäftsführer der Niederhornbahn, «und es wird auch in Zukunft funktionieren.» Dieses Fazit vermögen zurzeit nicht viele Bahnunternehmen in der Schweiz zu ziehen, und Wegmanns Stimme erscheint umso bedeutender, als er nicht nur für die Niederhornbahn spricht. Er führt überdies die Beatenbergbahn, die vom Thunersee her nach Beatenberg und zur Niederhornbahn führt. Und er leitet nicht zuletzt die Verkehrsbetriebe STI, die den öffentlichen Busverkehr in der Agglomeration zwischen Steffisburg und Thun sowie den beiden Thunerseeufern bis Spiez beziehungsweise Interlaken sicherstellen.

Herausforderndes Geschäft: vom Thunersee über den Beatenberg aufs Niederhorn. Die Niederhornbahn ist für Beatenberg und das ganze Berner Oberland ein wichtiges touristisches Angebot. Die Standseilbahn BeatenbuchtBeatenberg wurde 1889 eröffnet. Sie begleitete sowohl die glorreichen touristischen Zeiten mit kaufkräftigen und adeligen Gästen in Luxushotels wie auch die Anfänge des Skisports in den Alpen. Die Luftseilbahn aufs Niederhorn steht derweil für den Breitentourismus. 1946 wurde sie eröffnet, 1969 kam ein immer noch funktionstüchtiger Skilift mit Pistenangebot hinzu. Die Nachkriegszeit brachte schöne Erträge, doch mit der Globalisierung des Reisens und der Professionalisierung der Wintersportangebote gerieten das Niederhorn und Beatenberg vorab im Winter unter Druck. 1996 gelang es schliesslich in einem korporatistischen Kraftakt öffentlicher, touristischer und privater Partner, die ehrwürdige Sesselbahn durch eine moderne Gruppenumlaufbahn mit direktem Anschluss an die historische Beatenbergbahn zu ersetzen. «Wir haben den Anspruch an die unternehmerische Tätigkeit, auf eigenen Beinen zu stehen», sagt Wegmann. Rund 138 000 Personen jährlich lassen sich seit der Neueröffnung aufs Niederhorn hieven,

dazu kommen in guten Wintern rund 70 000 Fahrten am Skilift, und schliesslich ist da noch das Berghaus auf dem Niederhorn. Das Unternehmen, das seine Erträge überwiegend im Sommer erarbeitet und dabei zu rund 70 Prozent auf Gäste aus der weiteren Region zählt, kommt damit nachhaltig über die Runden – der Betriebsertrag pendelt seit Jahren um 2,8 Millionen Franken jährlich. Das Tagesgeschäft bleibt indes herausfordernd: Einerseits sind dabei wie bei allen Ausflugszielen das Wetter und die Gastronomie zentrale Faktoren. Wegmann strebt hier danach, mit einem guten Mix guter Angebote die Wetterabhängigkeit zu verringern und die gastgewerblichen Erträge zu steigern. Andererseits ist auch am Niederhorn das Wintergeschäft mit dem kostenintensiven Pistenangebot insgesamt zwar eine Bereicherung, unternehmerisch aber anspruchsvoll. Hier berühren die Interessen des kommerziellen Unternehmens das öffentlicher Interesse: Das winterliche Pistenangebot ist für die Niederhornbahn nicht existenziell, hingegen würde ein Wegfallen die Attraktivität des Wintersportorts Beatenberg schmälern, mutmasst Wegmann. Freilich bleibt es für ihn

«wichtig, dass wir das Angebot am Berg weiterentwickeln und auch versuchen, neue Wege zu beschreiten». Er denkt hier namentlich ans Gruppengeschäft und an asiatische Märkte, und das wiederum berührt die Interessen des regionalen Tourismus’. Dass sich hier vorab unter dem Druck des Kantons grössere Destinationen bilden, beurteilt er vorwiegend positiv. Er hat «Vorbehalte, das Heil in Grösse und Zusammenschlüssen zu finden». Überdies liefen «die kleineren Unternehmungen Gefahr, dass sie marginalisiert werden». Allerdings sieht er auch Chancen, wenn die Verantwortlichen möglichst bald die Strukturdiskussionen abschliessen, sich auf eine zukunftsgerichtete Organisationsform einigen und sich wieder dem widmen, was Wegmann als deren «Haupttätigkeit» bezeichnet: «der Verkauf von Erlebnissen und Emotionen». EN BREF Les remontées du Niederhorn au Beatenberg font partie de petits entreprises. Elles ont été modernisées en 1996 et s’en tirent bien, financièrement parlant. C’est surtout dû a un management mené avec retenue, de bonnes affaires estivales et de la fonction de but d’excursion.

Schleichender Rückzug von Intersoc

Olympische Winterspiele in Sotschi

Die Belgier gehen

Boykottdrohungen

Seit 1959 kommen belgische Gäste mit «Intersoc» in die Schweiz. Das Ferienunternehmen eines Versicherungskonzerns sorgte fortan für einen grossen Teil der belgischen Nachfrage – vom Grandhotel Regina in Adelboden bis zum Maloja Palace im Oberengadin füllte Intersoc eigene oder zugemietete Betten mit tendenziell wenig kaufkräftigen Gästen und vielen Jugendlagern.

Nächsten Februar stehen im russischen Sotschi Olympische Winterspiele auf dem Programm. Dafür hat das Regime von Putin alle Hebel in Bewegung gesetzt und unter anderem russische Grossunternehmen und Milliardäre gewonnen, um ein Winterresort in den Bergen ob Sotschi und Wintersportstadien in der Stadt am Schwarzen Meer zu realisieren. Die Spiele dürften umgerechnet rund 30 Milliarden Franken kosten und als teuerste Olympiade in die Geschichte eingehen.

Inzwischen baut Intersoc, das 2009 den millionsten Gast in der Schweiz gezählt und gefeiert hatte, hierzulande ab: Die Schweiz ist teuer und Alternativen an Stränden sind attraktiv. So erlebt das freiburgische Schwarzsee, wo Intersoc-Jugend-

Bewilligungen fürs Abenteuer

Intersoc verlässt den Schwarzsee.

gruppen während Jahrzehnten jährlich rund 30000 Logiernächte verbracht haben, zurzeit seine letzte Intersoc-Saison. Die Gruppen wollen künftig vorab in Fiesch logieren, an Hotels verbleiben in der Schweiz: Palace in Villars-sur-Ollon, Du Cervin in St-Luc, Les Diablons in Zinal und Stahlbad in St. Moritz. pg

Unwägbar bleibt einerseits das Wetter, andererseits die Politik. So ist in Russland seit Juni ein Gesetz in Kraft, das homosexuelle Orientie-

Stadionbauten in Sotschi.

rung unter Strafe stellt. Deshalb mehren sich Stimmen, die von der internationalen Sportfamilie Reaktionen verlangen: Sie reichen von Protesten während den Spielen bis zum Boykott und einer Verschiebung nach Vancouver. pg

Google hat das Verhalten potenzieller und aktiver Gäste untersucht: Wer im Internet bucht, surft demnach im Schnitt rund 9 Stunden lang und besucht dabei 13 Webseiten. Und knapp ein Viertel derer, die am Ferienziel sind, nutzen dort das Internet, um sich zu informieren. Wichtigste Erkenntnis für Anbieter: Buchungen und gute Bewertungen ermöglichen!

Stars in die Schweiz folgen Mit Prominenten zu werben, ist ein alter Hut, der jedoch immer gefällt. So angelt sich Schweiz Tourismus in Korea seit Jahren Stars verschiedener Art, die zu bestimmten Themen in die Schweiz eingeladen, verwöhnt und natürlich medial begleitet werden. So war unter dem aktuellen ST-Motto «Lebendige Tradition» heuer die koreanische Schauspielerin Han JiMin unter anderem als Heidi in der Schweiz unterwegs. Das Resultat lässt sich sehen. Die kleine ST-Crew in Seoul um Jean Kim hat die Beherbergungszahlen koreanischer Gäste stark befeuert – innert zehn Jahren um rund 70 Prozent auf knapp 100000.

Investitionen zahlen sich aus

Die Gemmibahn in Leukerbad ist seit mehreren Generationen in Familienbesitz und als Ausflugsziel samt umfassendem gastgewerblichem Angebot bestens aufgestellt. Zuletzt hat das Unternehmen rund acht Millionen in die Erneuerung der Bahn, in eine spektakuläre Aussichtsplattform (Foto) sowie in eine einzigartige Anlage zwischen Klettersteig und Seilpark gesteckt. Trotz schlechtem Juni bewährten sich die Neuerungen, sagte Geschäftsführer Wolfgang Loretan gegenüber der Walliser Regionalpresse: «Wir müssen investieren und neue Erlebnisse schaffen, sonst bleiben wir auf der Strecke.»

Pages en français 15 août 2013 | No 33 | www.gastrojournal.ch

Depuis 30 ans, les banques jouent un jeu dévastateur comme acteurs de l’économie nationale

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Maximiser jusqu’à plus soif Les banques ont oublié leur fonction dans l’économie nationale. On peut douter qu’un jour la mémoire revienne.

nées plus tôt, le voulaient en retour sans analyser la situation. Des centaines ont dû abandonner, d’innombrables établissements étaient à l’arrêt. Certains étaient forcés de vendre ou de changer d’affectation ou encore contraints de se lancer dans une infernale ronde de changements de propriétaire et d’exploitant. A cette époque, les grandes banques ont renoncé aux risques lamentablement minimes pour se tourner vers les de plus grands – en échouant lamentablement.

Peter Grunder

Depuis lors, l’hôtellerie-restauration n’a pratiquement plus eu la chance d’obtenir le moindre crédit – et lorsque c’était le cas, uniquement avec une part du capital propre d’un montant absurde, avec des suppléments d’intérêts et des conditions d’amortissement ultra-sévères. Alors que ce devrait être la tâche essentielle des banques de favoriser des prestations de l’économie nationale comme celles de l’hôtellerie-restauration. Les entreprises professionnelles de l’hôtellerie-restauration ne paient non seulement des intérêts et des amortissements usuels, mais créent du travail qui exige des qualifications diverses, que ce soit dans leurs établissement ou dans leur environnement. Et de plus, ils acquièrent des devises de clients étrangers.

P. GRUNDER

«Jadis, nous étions des clients et pris au sérieux», déclare René Maeder, restaurateur et hôtelier à Kandersteg depuis bientôt 40 ans. Dans les années 1970, lorsqu’il a commencé de construire le Waldhotel Doldenhorn avec son épouse Anne, la banque régionale l’avait financé à 100%, ce qui, à l’époque, ne représentait pas un cas isolé.

Les banques ont décidé d’arroser d’autres branches depuis les années 1990.

On ne perçoit pas le moindre signe pour cette économie nationale raisonnable qui, au XIXe siècle, a fait croître les banques cantonales, régionales et Raiffeisen, aboutissant à un développement économique encore jamais vu. Altherr décèle même des signes de la fin de la croissance au sens traditionnel du terme. Dans cette mesure, il est logique que les entrepreneurs cherchent des possibilités de financement ailleurs que dans les banques (voir ci-dessous).

Tobias Straumann, historien de l’économie à l’Université de Zurich, voit la crise économique des années 1990 comme principale cause à l’impasse où se trouvent les crédits artisanaux, en particulier par la centralisation à Zoug de la prise de décision d’accorder des crédits. A par-

Les changements d’approche des banques durant la dernière généra-

tion sont aussi bizarres que dévastateurs: à partir des années 1970, celui qui, avec de bonnes qualifications, voulait entrer dans l’hôtellerie-restauration, obtenait beaucoup de crédits et cela pratiquement sans capital propre. Dans les années 1980, quiconque voulait se lancer était couvert d’argent – et devait souvent le payer cruellement dans les années 1990. Les mêmes banques qui, sans regarder, avaient encore jeté de l’argent aux entreprises quelques an-

Compléter l’hypothèque

Des crédits différents

Crowdfunding

Caution

Stamm-style Répandu

Méconnu

Avant que les banques ne donnent de l’argent, elles veulent des garanties. Des garanties que quatre coopératives suisses de cautionnement assument. La Confédération assure leur risque de perte jusqu’à 65%. «Depuis la révision de la loi, en 2007, aussi bien les demandes que le volume des cautions ont augmenté», écrit la Coopérative de cautionnement Est dans son rapport annuel.

«Les expériences sont remarquables», affirme René Maeder qui, avec son épouse Anne, dirige le Doldenhorn et le Ruedihus à Kandersteg. Depuis environ quatre ans, les clients peuvent accorder des crédits d’au moins 10000 francs. L’intérêt est de 5%. Il peut être touché sous forme de bons de consommation transmissibles et de durée limitée. De plus, les créanciers obtiennent 10% de rabais sur les listes des prix des chambres. Celui qui veut recouvrer son argent, l’obtient après un délai de résiliation de six mois mais au plus tôt trois ans après la facturation de séjours de vacances ou après cinq ans en espèces. Il n’y a eu que des résiliations isolées ou pour des raisons spécifiques. Mais l’argent qui partait pouvait être rattrapé par de nouveaux crédits. «Ces clients sont attachés à la maison», explique René Maeder.

A l’origine, la Suisse était une coo-

L’objectif des coopératives de cau-

tionnement est de «faciliter aux petites et moyennes entreprises capables d’évoluer l’obtention de crédits bancaires». Les cautions constituent donc un financement complémentaire. Pour obtenir une caution, les demandeurs doivent, entre autres, présenter leurs comptes. Un questionnaire de sept pages demand des précisions sur la situation financière, la situation personnelle, le passé financier, le besoin de financement, le financement, le business-plan y compris les chiffres du plan, etc. La coopérative examine la demande en détail, puis c’est un organe d’autorisation séparé qui décide. Environ la moitié des demandes remplissent toutes ces conditions. mmo www.kmu-buergschaften.ch

tir de ce moment-là, ce n’étaient plus les responsables sur place qui avaient pris la décision d’attribuer ou non des crédits mais les offices centraux à des conditions fixées préalablement. A cette période, «on a aussi introduit des critères spécifiques par branches qui n’ont souvent rien à voir avec la réalité du cas traité», souligne l’historien.

Des estimations se fondent sur la thèse que le besoin d’amortissement de la crise financière internationale correspond à peu près à ce que gagne le monde en une année – plus de 70 billions de francs. Mais comme l’argent doit toujours être le reflet de prestations pour valoir quelque chose, le recours de banques nationales à la planche à billets n’est pas d’une quelconque utilité: la note sera payée par de petites structures dont l’artisanat qui porte l’économie nationale à bout de bras. Les conséquences de la crise financière ne sont de loin pas écartées, affirme Hans Altherr, un politicien féru de finance et conseiller aux Etat pour Rhodes Extérieures.

Les Maeder qui occupent quelque 40 collaborateurs ont aussi besoin des banques: les rapports avec la banque régionale sont bons et durant les presque quatre décennies d’activités de René Maeder, la Société suisse de Crédit Hôtelier (SCH) a toujours été une valeur sûre. pg

Certains ont de l’argent, d’autres des idées – internet a ouvert de nouvelles possibilités pour se faire rencontrer les deux. Cela s’appelle crowdfunding – expression composée des mots de «crowd» pour masse ou foule et «funding» pour financement. Ceux qui ont des idées placent leur projet sur internet, déterminent le montant de l’argent nécessaire et les créanciers accordent librement un montant – destiné à des fins prédéterminées. Si le montant est réuni dans un laps de temps déterminé, le projet sera réalisé et les prêts fournis. Si l’argent promis n’atteint pas le montant nécessaire, l’accord deviendra caduc. Le café Apfelgold à Berne a ainsi fi-

nancé sa machine à café. Au final, 12000 francs sur les 18000 exigés ont été réunis. Les créanciers ne reçoivent ni intérêts ni dividendes pour leur argent, tout au plus un petit cadeau. «Je trouve le crowdfunding idéal pour l’hôtellerie-restauration, parce que premièrement, de l’argent est réuni et que parallèlement, les créanciers deviennent des clients», affirme le propriétaire. mmo www.c-crowd.com www.100-days.net

Auf Deutsch

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Coopérative et Cie

pérative. Par rapport à ce constat, la forme juridique appropriée dans l’hôtellerie-restauration connaît une vie très effacée et est souvent décriée comme «alternative». L’idée de la coopérative est l’aide économique pour soi-même. Pour sa fondation, il faut au moins sept membres et aucun capital fixe de base. Par contre, les coopérateurs répondent ensemble du capital de la coopérative. L’inconvénient d’une coopérative est que chaque coopérateur – indépendamment du capital qu’il a mis à disposition – dispose dans tous les cas du même droit de vote. On méconnaît aussi la société en commandite. Elle se compose d’au moins deux personnes. Le complémentaire est responsable avec l’ensemble de sa fortune des engagements de l’entreprise; en contrepartie, il dispose aussi de plus de droits de vote. Le commanditaire fonctionne comme créancier et n’est responsable que de la somme de son apport. Le modèle est le plus souvent appliqué pour l’acquisition de capital, pour éviter l’élargissement de la direction. mn www.kmu.admin.ch

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Nouveau chapitre pour le Manoïre

Le restaurant situé au pied de la Dentde-Jaman vient de rouvrir après une fermeture de plus d’un an. Propriété de la Commune de Montreux, le Manoïre, à l’origine une fromagerie de 1680, fait peau neuve. Rénové, il est désormais géré par Pascale et Frédéric Médigue. Le chef a notamment travaillé au Château d’Amondans, prés de Besançon, à l’Hôtel Negresco (Nice) et au Martinez (Cannes). Fondue ou entrecôte, la carte simple donne la parole à la production locale.

Les visites guidées pour relancer le tourisme

Dans plusieurs villes de Suisse romande, le week-end prochain s’annonce sous le signe de la découverte. A la Neuveville, par exemple, l’OT organise une première visite de la petite bourgade (10 francs). A Yverdon, on mise même sur la gratuité, pour attirer les touristes.

Crise identitaire pour les Fêtes de Genève

Durant 25 jours, les Fêtes de Genève ont attiré deux millions de visiteurs. Mais malgré ces chiffres, le conseiller administratif de la Ville, Guillaume Barazzone, juge cette manifestation vieillotte. Cette «kermesse géante», comme il l’appelle («Tribune de Genève»), a de la peine à se renouveler et souffre d’un problème d’identité. La question se pose en effet, car le contrat de partenariat entre Genève Tourisme, l’organisateur de l’événement, et la Ville arrive à terme. «Cela fait partie des discussions que nous avons et devons avoir avec la Ville», explique Philippe Vignon, directeur de Genève Tourisme. «Il nous faudra nous demander où organiser les fêtes et pour qui.» Si rien n’est encore décidé, l’organisateur parle d’emblée d’offrir aux touristes une image «plus fun et plus cool de Genève».

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Parzellengrösse ca. 2000 m2

Stadt Herisau AR

Gesamte Infrastruktur vorhanden.

Bewerbungen mit einem Betriebskonzept sind zu richten unter Chiffre 68456 an GastroJournal, 8046 Zürich.

Zu vermieten (Nachmieter), per sofort oder nach Vereinbarung, das bekannteste Restaurant der Region. Der gepflegte Betrieb ist an bester Lage direkt am See zwischen Kreuzlingen und Romanshorn.

Zu verpachten

renoviertes Restaurant mit Bar am Bodensee

Kanton St. Gallen, Nähe Stadt

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• Kiosk mit Imbiss ca. 18 Plätze • Raucherlounge ca. 18 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 10 Plätze • Imbiss-Küchenanlage • 41/2-Zimmer-Wohnung mit Wohnküche • genügend Parkplätze • VK-Preis und Kapitalbedarf auf Anfrage • keine Lieferantenverpflichtungen • sehr günstiger Verkaufspreis Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL68269SG

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CHF 830 000.– CHF 2 180 000.– auf Anfrage CHF 350 000.– CHF 350 000.– CHF 410 000.– CHF 1 900 000.– CHF 2 100 000.– CHF 230 000.– CHF 75 000.– CHF 2 200 000.– CHF 90 000.– CHF 110 000.– CHF 70 000. – CHF 760 000.– CHF 2 045 000.– CHF 1 690 000.– CHF 350 000.– CHF 2 340 000.– CHF 420 000.– CHF 430 000.– CHF 3 500 000.– CHF 50 000.– CHF 540 000.– auf Anfrage CHF 3 100 000.–

Frisch renovierte Pizzeria-Restaurant mit Terrasse (50 Innenund 40 Aussenplätze) ab Oktober zu übergeben. Sehr gut eingeführtes Restaurant mit Stammkundschaft, 5 Min. vom Bahnhof Oerlikon, mitten im Gewerbe- und neu erbauten Wohngebiet. Grosses Potenzial für italienisches Konzept. Eigene Parkplätze direkt vor dem Haus. Der Betrieb ist voll ausgestattet und kann ohne weitere Investitionen weitergeführt werden. Biervertrag muss übernommen werden. Nur solvente Interessenten. Preis nicht verhandelbar. Keine Immobilienhändler. Miete Fr. 4900.– inkl. NK, Kleininventar Fr. 90 000.–. Ab Oktober oder nach Vereinbarung. Tel. 078 908 85 94

Kiosk-Imbiss

im Biedermeier- und Kurort Heiden AR, an sonniger, zentraler Lage.

GJL68297AR

CHF 250 000.– CHF 145 000.– CHF 75 000.– CHF 350 000.– CHF 360 000.– CHF 420 000.– CHF 120 000.– CHF 180 000.– CHF 2 500 000.– CHF 390 000.– CHF 95 000.– CHF 170 000.– CHF 230 000.– CHF 220 000.– CHF 130 000.– CHF 115 000.– CHF 630 000.– CHF 230 000.– CHF 130 000.– CHF 280 000.– CHF 130 000.– CHF 140 000.– CHF 430 000.– CHF 48 000.– CHF 560 000.– CHF 1 500 000.– CHF 850 000.– CHF 190 000.– CHF 85 000.– CHF 240 000.– CHF 65 000.– CHF 390 000.– CHF 340 000.– CHF 170 000.– auf Anfrage CHF 430 000.– CHF 240 000.– CHF 2 120 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 300 000.– CHF 1 500 000.– CHF 150 000.– CHF 600 000.– CHF 240 000.– CHF 290 000.– CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 130 000.– CHF 50 000.– CHF 280 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.– CHF 440 000.– CHF 160 000.– CHF 220 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 90 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 680 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– CHF 460 000.– CHF 120 000.– CHF 160 000.– CHF 150 000.– CHF 210 000.– CHF 250 000.– CHF 230 000.–

GJL68248SG

Kanton ZH, ZG und SH Renommiertes Restaurant, Bar im Kreis 5, Zürich, ca. 90 Plätze Internetcafé in Schwamendingen, Pl. 50, Bewilligung bis 4.00 Uhr Ein Traumrestaurant, Nähe Zollikerberg, Pl. 100, Terr. 80 Bar, Einfamilienhaus, mit 6 vermieteten Zimmern in Dietikon Take-away Langstrasse Zürich, Top-Lage, Plätze 36, Garten 16 Pizzeria, Nähe Albisriederplatz, Pl. 100, Terr. 100, Top-Lage Take-away-Restaurant an Top-Lage in Seebach ZH, Pl. 55, Terr. 30 Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 20 Charmantes Restaurant in Kilchberg, günstige Miete Pl. 60, Terr. 20 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32, Topumsatz Äusserst charmantes Restaurant im Zürich-Unterland, Umsatz 1,2 Mio. Restaurant an der Goldküste, grosse Tradition Kt. ZH, Plätze 60, Terr. 80 Shop im Kreis 1 direkt neben Kaufleuten Zürich, ca. 50 m2, Lager 20 m2 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz Gourmetrestaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich, Pl. 42, Terr. 12 Rest./Pizzeria in Seebach an Toplage, Pl. 72, Terr. 58 Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 Pizzeria in Winterthur mit gutem Umsatz, Pl. 60, Terr. 60, 4 PP Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete Restaurant, Nähe Baden, neuwertige Infrastruktur, Pl. 90, Terr. 70 Restaurant in Hinwil ZH, Pl. 55, Garten 60, eigene PP 6 Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz Café im Herzen von Zürich-Schwamendingen inkl. 3-Zi-Wohnung Lebensmittelshop an Top-Lage Zürich Seebach, Umsatz 1 Mio. CHF Drei-Sterne-Hotel Nähe Flughafen Zürich mit Restaurant Club im Kreis 4 Zürich, Top-Zustand Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Café-Restaurant in Affoltern a. A., Plätze Saal 40, Rest. 40, Terr. 50 2 Top-Objekte in Winterthur (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Take-away und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Café Bistro, Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 Top-Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen Shop im Kreis 1, 106 m² Bar, Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich Restaurant und Café, Kreis 1 Zürich an Top-Lage Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze Lebensmittelgeschäft ZH Wipkingen, tiefe Miete, gute Lage Bar in Dietikon mit 31/2-Zimmer-Wohnung, 60 Plätze und Terrasse 20 Plätze Traditionsrestaurant in Zug am Zugersee, Plätze innen 65, Terrasse 80 Pl. Restaurant in Cham, Plätze 80 und Terrasse 100 Plätze Kanton AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS Club Lounge Bar zwischen W’thur und SG, Plätze 250, günstige Miete Panorama-Restaurant Hulftegg, Engel und Völkers, Fr. Bolliger, 055 533 04 50 Restaurant mit 90 Plätze, Nähe Lenzburg, Primera Consulting, 043 222 40 84 Club in Rapperswil-Jona, Tel. 079 696 98 99 Disco in Basel-Stadt, zugelassen für 300 Personen Restaurant-Take-away-Bar in Langnau im Emmental, Pl. 40, Terr. 40 Liegenschaft mit Restaurant und Pub, Pl. Rest. 100, Pl. Bar 100, Terr. 40 Liegenschaft mit Restaurant in Kreuzlingen an Top-Lage Restaurant im Telli Einkaufszentrum Aarau, Pl. 80, Terr. 10 Restaurant in Kriens mit 80 Plätzen und 80 Plätzen auf Terrasse Hotel-Restaurant de la Promenade in Sierre, 100 Plätze, 10 Hotelzimmer Restaurant an Toplage in Windisch, Pl. 120, Terr. 30 Restaurant-Pizzeria in Bad Zurzach, 175 Plätze, Terr. 50, mit Kegelbahn Pizzeria in Arbon an Toplage, inkl. sep. Take-away, Pl. 80., Terr. 26 Café-Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp Restaurant mitten im Kurgebiet, Nähe Visp, Pl. 100, Terr. 28 VP Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, GR VP Alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Kanton St. Gallen – St. Margrethen Zu verkaufen Wohnhaus mit Gewerberäumen, per sofort oder nach Vereinbarung infolge Todesfall. Das sehr bekannte Kiosk-Beizli ist an bester Lage direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

Zu verkaufen gehobenes Restaurant mit 3–4 Wohnungen

www.gastroKaufen.ch

GJL68479BE

GR / TI / VS BURGERSCHAFT BRIG-GLIS

Pächter für Restaurant Schlosskeller in Brig gesucht Die Burgerschaft Brig-Glis sucht per 1. Januar 2014 oder nach Vereinbarung einen erfahrenen Gastronomie-Profi als Pächter für das traditionsreiche Restaurant Schlosskeller (www.schlosskeller-brig.ch), nahe dem Stockalperschloss. Der Betrieb umfasst ein Restaurant mit 100 Plätzen in verschiedenen Räumlichkeiten, eine Terrasse mit 36 Plätzen, einen Innenhof mit 30 Plätzen und Bankettsäle mit 150 Plätzen. Dem zukünftigen Pächter steht ein komplett ausgestatteter GastroBetrieb inklusive Inventar zur Verfügung. Neben dem täglichen À-la-carte-Betrieb bieten die Säle festliches Ambiente für Hochzeiten, Geburtstage oder andere Anlässe. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann kontaktieren Sie bitte die Burgerschaft Brig-Glis, Postfach 101, 3900 Brig oder franjo.amherd@hotmail.ch Qualifizierten Interessenten stellen wir gerne ein vollständiges Exposé zu. GJL68487VS

Cherche couple Gérance pour un

hotel-restaurant à Trient/Valais à l’année.

Miete: Fr. 7500.–

GJL68366ZH

Per 1. Februar 2014 werden wir das Gasthaus St. Wendelin in Wauwil neu vermieten. Dieses einzigartige Restaurant mit seinem einmaligen Ambiente bietet zahlreiche multifunktional nutzbare Räumlichkeiten und ist mit einer topaktuellen Gastro- und Küchentechnik ausgerüstet. Das 1. OG beinhaltet zudem eine grosszügige Wirtewohnung und 4 Kleinwohnungen, die dazugemietet werden können. Die Miete von Fr. 7500.– macht weniger als 9% vom Umsatz aus!

150 lits en dortoir/chambre, grand restaurant, sauna. Tour du Mont Blanc. A louer: Fr. 4950.–/mois pour le tout ou Fr. 3000.–/mois que pour le restaurant et studio. GJL68459VS Tél. +41 78 881 09 78 info@aubergemontblanc.com

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Die einmalige Atmosphäre dieses Hauses spüren und erleben Sie bei einer Besichtigung oder besuchen Sie das Gasthaus St. Wendelin auf der Homepage www.wendelin.ch. Interessierte Gastronomen melden sich bei Alois Moser. moser.automatenvertriebag@gmx.ch oder Tel. 079 674 52 49 oder 041 850 12 47

GJL68463LU

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Toute l’Amérique latine dans un restau

Premier bilan de la saison estivale chez les restaurateurs des sommets

Pile ou face à la montagne

Un concept encore nouveau vient de voir le jour à Lausanne. Le restaurant Pan America, géré par Paulo Velasquez, propose des spécialités de toute l’Amérique Centrale et du Sud. La volonté de mélanger les cuisines des différents pays américains est motivée par une envie de se démarquer de la concurrence en ville, où spécialités sud-américaines existent déjà («24 heures»). Recette: des produits importés, des plats méconnus du grand public et des journées à thème.

Grosse crise pour le créneau des gelati

SWISS-IMAGE

Cet été, la clientèle suisse progresse tantôt légèrement, tantôt fortement, dans les restaurants des hauteurs de Suisse romande.

La saison estivale n’est certes pas finie. Mais malgré les différences parfois extrêmes en matière de tourisme d’une montagne à l’autre, quelques tendances générales se dégagent dans les restaurants d’altitude. Jasmina Slacanin

Quoi de neuf en 2013? La question posée aux restaurateurs des principales stations de Suisse romande a provoqué des réactions très contradictoires. Il y a ceux qui ont été irrités par la question jugée trop indiscrète et qui ont ainsi préféré garder le silence, ceux qui ont exprimé leur mécontentement pour ce début d’été et ceux enfin qui, au contraire, n’ont jamais connu une fréquentation aussi importante. Mais malgré ces différences, quelques tendances se dégagent. A commencer par le type de clientèle. D’une manière générale, et sur toutes les hauteurs de Suisse romande, les

tenanciers constatent que la clientèle suisse est plus importante cette année. La progression passe de «très légère» à «très forte», d’une montagne à l’autre. Chez Edith à Haute-Nendaz, il y a environ 30% de Suisses en plus qu’en 2012. A la Calèche à Leysin, les familles et vacanciers de Suisse ont progressé de 10% par rapport à l’année dernière. Aux Pontsde-Martel, la saison ressemble beaucoup à la précédente avec une très légère progression de la clientèle suisse, majoritairement alémanique. Et enfin, à la Dent-Blanche de Crans-Montana, on constate «un peu plus de Suisses» mal-

gré une saison plutôt timide marquée par la crise. La baisse, «faible» à «très

forte» dans certains restaurants d’altitude, s’explique par deux phénomènes selon les tenanciers interrogés. Les conditions météorologiques d’une part, caractérisées cette année par un début de saison catastrophique suivi de fortes chaleurs accompagnées d’orages, débutant déjà souvent l’après-midi. La clientèle a préféré ainsi réserver ses vacances à l’étranger, en choisissant des offres bon marché avec en prime un soleil garanti, constate une restauratrice au Bémont. Un deuxième aspect souvent évoqué provoquant une baisse importante du chiffre d’affaire est la crise. A Evolène, Crans-Montana, Champéry ou au Bémont, la clientèle «dépense moins» cette année. Et les touristes étrangers se font plus rares en 2013 particulièrement dans ces stations.

Première formation en Suisse romande

Rose sinon rien

Les pros de la bière

Du veau

Si les professionnels en matière de vin existent depuis belle lurette en Suisse, ce n’est pas le cas des pros de la bière, boisson encore trop associée au cliché du buveur au ventre rebondi. Pourtant, de plus en plus d’amateurs et de brasseries de qualité ont vu le jour ces dernières années. Et «même» les femmes s’y mettent (voir GJ32). Pour répondre à cette demande grandissante en matière de formation, GastroSuisse et l’Association suisse des brasseries ont créé le premier cours de «sommelier de la bière» en Suisse romande.

Une ordonnance fédérale impose que les veaux ne soient plus simplement nourris avec des produits laitiers. Ils doivent avoir accès à l’eau et au fourrage grossier, contenant du fer et donnant une couleur rose pâle à rougeâtre.

Les objectifs principaux pour devenir «sommelier suisse de la bière» sont les suivants: connaître l’histoire de la bière, ses méthodes de fabrication et de dégustation, la mise en œuvre des principes de stockage et d’entretien pro-

fessionnels des installations de bière. Elaborer une offre de bière visant une clientèle définie, savoir conseiller sa clientèle, créer des mariages mets-bière, etc. Le cours ouvert débute le 7 octobre (jusqu’au 9 décembre). Il se déroule sur sept journées entières (lundi ou mardi) dans plusieurs villes (et brasseries) de Suisse. S’ajoute à cela un examen, le 27 janvier. Les intervenants répondent au nom de Jérôme Rebetez (CEO de la Brasserie BFM SA), Stéphane Quellet, responsable du développement de la production Feldschlösschen ou Anna Rohrbach, sommelière de la bière, qui s’exprime dans GJ32. Les inscriptions sont désormais ouvertes. jsl Pour s’inscrire et pour plus infos, rdv sur: www.gastrosuisse.ch

Les producteurs ont défini de nouveaux critères de qualité (et de prix): la qualité se mesure sur la couleur (rose pâle) et sur l’âge (veau jusqu’à 160 jours). Ainsi, la viande rouge, de moins bonne qualité, ou blanche, montrant que les prescriptions en matière de protection des animaux n’ont pas été respectées, devra être vendue moins cher, pour le premier cas, et sanctionné par une déduction du prix, pour le deuxième. La recommandation des médecins pour la viande blanche, plus légère et digeste, est un chapitre désormais clos. jsl

Au-delà des inégalités, les restaurateurs interrogés ne baissent pas les bras. Ils attendent encore que le vent tourne et que la suite de l’été leur apporte une clientèle plus nombreuse. Ce qui ne semble pas être utopique, puisque les tenanciers qui ont connu un début de saison sombre aperçoivent déjà, durant ce mois d’août, une légère éclaircie.

IN KÜRZE Die Sommersaison ist zwar noch nicht zu Ende und die Unterschiede zwischen den verschiedenen Orten sind teilweise riesig. Trotzdem gibt es allgemeine Tendenzen, die sich bei den Bergrestaurants feststellen lassen: Vor allem kommen die Schweizer 2013 wieder mehr.

Même si les températures ont grimpé en juillet-août, les chiffres d’affaires des principales enseignes de gelati de Suisse romande témoignent d’une année plus que maussade («Le Temps»). Une baisse de 35% pour Gelato Mania, créé il y a 15 ans, qui traverse ainsi sa «pire année commerciale».

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GJRI68068

PERSONAL / PERSONNEL

Küchenchef m/w (100% Dauerstelle) Unser Kunde, eine internationale Hotelkette im 4-Sterne-Bereich, 150 Zimmer, Bankett-Räumlichkeiten, Restaurant und Bar, sucht ab 2014 einen neuen Küchenchef. Ihre Herausforderung: als Küchenchef in einem 4-SterneStadthotel mit Seminar- und Bankettabteilung sind Sie für die Führung des Küchenteams, bestehend aus 7 Mitarbeitern, zuständig. In Ihrer Funktion sind Sie als Abteilungsleiter direkt dem F&B Manager unterstellt. Sie sind für eine frische, saisonale und kreative Menügestaltung zuständig, zeigen Initiative bei der Kostenkontrolle und überwachen den Hygienebereich. Sie arbeiten operativ mit am Herd, besitzen aber auch administrative Kenntnisse. Ihre Kompetenz: Für diese längerfristig zu besetzende Funktion sind Sie ca. 30 Jahre jung und besitzen einen konstanten Lebenslauf und konnten bereits Führungserfahrung sammeln. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung, sprechen fliessend Deutsch und von Vorteil Englisch/Französisch. Sie sind eine ruhige, belastbare, kritikfähige und kreative Person, welche souverän mit Kritik umgehen kann. Interessiert? Dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen.

Junger Koch (m/w) Für unseren Kunden, ein modernes Berggasthaus in der Region Thun, suchen wir per 1. September einen jungen Koch (m/w). Der vielseitige Betrieb bietet neben der einmaligen Aussicht eine abwechslungsreiche Speisekarte an. Die Klassiker der Schweizer Küche werden neu interpretiert und mit einem Hauch Exotik verfeinert. Zusammen mit Ihrem kleinen Küchenteam sorgen Sie für das Wohl der Gäste. Sie haben eine Grundausbildung als Koch absolviert und konnten bereits erste Berufserfahrung sammeln. Sie arbeiten gerne in den Bergen und wollen Ihre kreativen Ideen einbringen und so das Angebot mitgestalten. Ihr Alter ist zwischen 22 und 32 Jahren und Sie sind eine zuverlässige und verantwortungsbewusste Person mit guten Umgangsformen. Sie sind motiviert, Ihr Können unter Beweis weiter zu vertiefen und in einem familiären Umfeld gefördert zu werden. Möchten Sie mehr über die Stelle erfahren, dann bewerben Sie sich am besten gleich bei uns.

GJP68476

Serviceangestellte Barbetrieb, 100% Saisonstelle per 9. Dezember 2013 Dynamisches, junges (und jung gebliebenes) Team im wunderschönen Skigebiet auf Belalp im Wallis sucht eine aufgestellte, freundliche Mitarbeiterin. Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, Tagesschicht und falls nötig wird eine Unterkunft organisiert. Freundliche, dynamische, teamfähige und aufgestellte Persönlichkeit. Erfahrung im Gastgewerbe von Vorteil. Deutsch, andere Sprachen von Vorteil. Betrieb: innovative Bar im Skigebiet.

Hotel/Restaurant Tellsplatte Für unseren modernen und gestylten, gutfrequentierten Betrieb im Lande Tells am Urnersee suchen wir eine/n belastbare/n, motivierte/n

Commis de Cuisine (m/w) Für unseren Auftraggeber, ein renommiertes Hotel in der Stadt Bern, suchen wir einen Commis Pâtisserie (m/w). Sie produzieren kreative, originelle Desserts und sorgen für ein vielseitiges Nachspeiseangebot. Sie arbeiten in einem modernen Betrieb, der viele Möglichkeiten bietet. Zusammen mit dem aufgestellten und motivierten Team verwöhnen Sie die Gäste im Restaurant sowie bei den zahlreichen Banketten. Wir wenden uns an einen Koch oder Konditor-Confiseur mit ersten Erfahrungen in der Patisserie. Zu Ihren Stärken gehören eine selbständige, exakte Arbeitsweise, Kreativität und Teamfähigkeit. Das Einhalten der Hygienevorschriften ist für Sie selbstverständlich. Ihren Beruf üben Sie mit Freude und Herzblut aus. Wenn Sie eine neue Herausforderung mit einem breit gefächerten Aufgabengebiet suchen, dann bewerben Sie sich! Spontaner Diätkoch (m/w) Für unseren Kunden, ein bekanntes Unternehmen im Gesundheitswesen in der Region Bern, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen einsatzfreudigen Koch mit Spitalerfahrung. Sie arbeiten in einem grösseren Team und sind zuständig für einen reibungslosen Ablauf an Ihrem Posten. Das Erarbeiten von neuen Rezepten für die verschiedenen Kostformen liegt Ihnen am Herzen und es ist für Sie selbstverständlich exakt und sauber zu arbeiten. Sie haben die Ausbildung als Koch sowie idealerweise bereits die Zusatzausbildung als Diätkoch absolviert und konnten Erfahrungen in einem Spital machen. Sie sind eine engagierte und zuverlässige Person, die sich gerne in einem grösseren Team einbringen möchte. Ihr Alter liegt zwischen 22 und 45 Jahren. Sie denken und handeln vorausschauend und überlegt. Kreativität zeigen Sie jeden Tag und informieren sich auch gerne über Neuigkeiten und Trends in der Gastronomie. Wenn Sie eine neue Herausforderung in einem modernen Unternehmen mit attraktiven Weiterbildungsmöglichkeiten suchen, dann bewerben Sie sich noch heute. Leidenschaftlicher Koch (m/w) Für unseren Auftraggeber, ein kleiner À-la-carte-Betrieb in der Region Bern, suchen wir ein leidenschaftlichen Koch (m/w) per sofort oder nach Vereinbarung. Zusammen mit dem leidenschaftlichen und jungen Team sorgen Sie für ein kreatives und saisonales Speiseangebot. Sie übernehmen die Verantwortung für Ihren Posten und behalten auch in hektischen Momenten stets den Überblick. Zudem kennen Sie die HACCP-Richtlinien und sind sich gewohnt nach diesen zu arbeiten. Sie sind zwischen 20 und 25 Jahre alt, haben eine Ausbildung als Koch absolviert und sprechen fliessend Deutsch. Sie möchten nun voll durchstarten und Ihr Erlerntes einsetzten. Sie stehen Neuem offen gegenüber, sind teamfähig und flexibel einsetzbar. Sie haben während der Lehre gelernt in stressigen Momenten einen kühlen Kopf zu bewahren.Haben Sie Interesse in einem zukunftsorientierten Betrieb mit geregelten Arbeitszeiten neue Erfahrungen zu sammeln, dann bewerben Sie sich! Praktikant Reception (m/w) Für unseren Kunden, ein gehobenes Businesshotel im Herzen der Stadt Zürich, suchen wir ab 1. November 2013 oder nach Vereinbarung einen Praktikanten Reception (m/w), 12 Monate. Im Rahmen des Praktikums bekommen Sie erste Einblicke in alle Bereiche der Reception. Sie unterstützen das gesamte Team an der Reception. Für diese Position suchen wir Sie als engagierten, motivierten und wissbegierigen Praktikanten. Sie haben eine freundliche, aufgeschlossene und kommunikative Persönlichkeit. Ausserdem verfügen Sie über sehr gute Umgangsformen, sind flexibel und belastbar. Sie legen Wert auf Qualität und haben Freude am Umgang mit Menschen unterschiedlicher Kulturen und können durch sehr gute Deutsch- und Englischkenntnisse in Wort und Schrift überzeugen. Wir bieten ein anspruchsvolles, abwechslungsreiches und vor allem spannendes Praktikum, auf dem Sie aufbauen können. Es erwartet Sie ein junges, aufgestelltes und dynamisches Team. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freue ich mich auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen.

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Stv. Geschäftsführer/in Sie bringen Führungserfahrung mit, konnten in diversen Betrieben Erfahrungen sowohl im Service als auch im administrativen Bereich sammeln und haben v. V. eine Hotelfachschule abgeschlossen.

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in wunderschönes chinesisches Restaurant

asiatischer Koch

Servicekraft 80% Selbstständiges, rechnungssicheres und freundliches Auftreten erwünscht. Spätdienst normalerweise Mo–Fr mit Ausnahmen. Gelernt oder mit langjähriger ServiceErfahrung. Heimeliges Dorfrestaurant mit vielen Vereinen. Bitte reichen Sie Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen schriftlich ein.

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Commis de Cuisine 100% Haben Sie Ihre Lehre als Koch erfolgreich abgeschlossen? Für unseren Kunden, einem Hotel am rechten ZürichseeUfer suchen wir ein Commis de Cuisine 100%. Anforderungen: abgeschlossene Lehre als Koch, selbständiges Arbeiten auf eigenem Posten, Erstellen der Mise en place, Qualitätsbewusstsein, gepflegtes Erscheinungsbild, aufgestellte und motivierte Persönlichkeit. Alter 20–30 Jahre, gute Kenntnisse der deutschen Sprache setzen wir voraus. Eigenes Auto von Vorteil. Wenn Sie den Vorteil der unregelmässigen Arbeitszeiten schätzen, dann freue ich mich auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto. Unvollständige Dossiers werden nicht mehr retourniert! Bar-Service-Mitarbeiter (m/w) Aufgabengebiet: Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung der Gäste. Arbeiten auf dem Matrix POS-Kassensystem, Zubereiten von Mixgetränken, Führen einer eigenen Service-Station mit Selbstinkasso. Angenehme Arbeitszeiten zwischen 16.00 und 1.00 Uhr, Einsätze in den anderen Outlets. Anforderungsprofil: Sie verfügen über eine abgeschlossene Lehre im Gastgewerbe, Erfahrung an der Bar ist keine Voraussetzung, jedoch von Vorteil, Sie überzeugen durch ein sicheres, freundliches und kundenorientiertes Auftreten, im Umgang mit den Mitarbeitenden und Gästen beweisen Sie Ihre Sozialkompetenz. Sie sprechen fliessend Deutsch und Englisch (Französisch von Vorteil). Wir bieten: ein interessantes und spannendes Umfeld in einem internationalen Flughafen-Geschäftshotel, Möglichkeit der Weiterbildung, zeitgerechte Entlöhnung und Sozialleistungen, moderne Arbeitsplätze, aufgestelltes und dynamisches Team. Günstige Unterkunftsmöglichkeiten vorhanden.

Gesucht per sofort

Anforderungen: selbständiges Arbeiten Deutsch-Kenntnisse Sind Sie interessiert – rufen Sie uns an. Telefon 041 874 18 74 info@tellsplatte.ch

HR-Manager (m/w) 50–60% Für unseren Kunden, ein schöner Hotelbetrieb in der Region Basel, suchen wir nach Vereinbarung einen HRManager (m/w) mit 50- bis 60%-Pensum. In dieser anspruchsvollen Position erledigen Sie administrative Arbeiten wie die Insertion, Arbeitsverträge ausstellen, Unfallscheine und Krankmeldungen ausfüllen, Arbeitsbewilligungen einfordern, Zwischenverdienste aufüllen und vieles mehr. Ebenfalls führen Sie Vorstellungsgespräche und stehen bei Fragen den Mitarbeitenden sowie dem Kaderteam beratend zur Seite. Des weiteren überwachen Sie die Zeiterfassung und bereiten jährlich das Lohnbudget auf. Zirka einmal pro Monat haben Sie am Wochenende oder Abend einen Dutydienst. Um diese Stelle optimal ausführen zu können, besitzen Sie eine kaufmännische oder gastronomische Grundausbildung und sehr gute Berufserfahrung im Personalwesen. Von Vorteil haben Sie sich in diesem Bereich auch weitergebildet. Sie sind eine sehr diskrete und loyale Person, die exakt arbeitet und sehr vertrauenswürdig ist. Sie können sehr gut schriftlich und mündlich in Deutsch kommunizieren, jede weitere Sprache ist von Vorteil. Ebenfalls bringen Sie ausgezeichnete PC-Kenntnisse mit. Wenn Sie in einem modernen Unternehmen mit fortschrittlichen Arbeitsbedingungen arbeiten möchten, erwarte ich gerne Ihre Bewerbung. Servicefachfrau/-mann Für ein mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnetes traditionelles Restaurant in der Umgebung Zürich suchen wir ab September eine/n gut ausgebildete/n, erfahrene/n Servicefachfrau/-mann mit absoluter beruflicher Begeisterung. Für diese Position erwarten wir eine Gastgeberpersönlichkeit mit abgeschlossener Servicefachausbildung und mehreren Jahren Berufserfahrung, von Vorteil in der gehobenen Gastronomie. Ein gepflegtes Erscheinungsbild und sehr höfliche Umgangsformen sind für Sie selbstverständlich. Wenn Sie zudem ein absoluter Teamplayer sind, in stressigen Situationen ruhig bleiben und Ihre Muttersprache Deutsch ist, freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlage. Sie arbeiten von Mittwoch bis Sonntag mit und ohne Zimmerstunde und geniessen jeweils den freien Montag und Dienstag. Alter: 20 bis 28 Jahre, Aus-/Weiterbildung, abgeschlossene Serviceausbildung, Deutsch als Muttersprache, weitere Sprachkenntnisse von Vorteil.

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Serviceangestellte 60–100% und Serviceaushilfen Für unser italienisches Restaurant in Baselland suchen wir eine Serviceangestellte (60–100%-Pensum) sowie Serviceaushilfen (w), mit Erfahrung in der Gastronomie und Kenntnissen der italienische Sprache. Ihre Tätigkeiten betreffen Buffet- und Servicearbeiten. Dann sind Sie die richtige Person für uns.

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Hôtel & Tourisme

EDITORIAL

Ce que les chiffres de l’hébergement au premier semestre 2013 ne montrent pas

Corriger les fausses impressions Les chiffres les plus récents donnent une bonne impression. Mais vue de plus près, la situation n’est guère réjouissante.

L’analyse de l’entrepreneur hôtelier ne reflète non seulement la situation de la branche. L’analyse prend le contrepied par rapport aux chiffres de l’hébergement qui ont parus, il y a une semaine, pour le premier semestre 2013: l’hôtellerie suisse a pu enregistrer plus de 17 millions de nuitées entre janvier et juin 2013. Ce qui représente, par rapport à la même période de 2012, une hausse de 1,2%: comparé à l’année record 2008, le déficit en nuitées atteint globalement encore quelque 7,3%. A première vue, de telles valeurs laissent apparaître les plaintes de la branche comme incompréhensibles. Certes, la concurrence étrangère a enregistré une croissance, contrairement à la Suisse. Mais le recul que la statistique suisse présente à moyen terme est comparativement modeste et la légère reprise de la dernière saison d’hiver pourrait se confirmer cet été. En effectuant une comparaison de long terme, on réalise que les fréquences restent élevées.

SWISS-IMAGE

Peter Grunder

«Nous devons simplement devenir une fois pour toutes conscients que nous nous activons dans une branche qui paie des salaires plutôt médiocres, qui présente des notes salées à ses clients et qu’en fin de compte, cela ne rapporte rien.» Sans vouloir faire des insinuations populistes, l’entrepreneur hôtelier Beat Hess a résumé le dilemme de l’hôtellerie-restauration en Suisse. Il a mis le doigt sur le fait que, pour l’heure, des hôtels plutôt bien classés en Suisse «sont contraints de baisser leur pantalon en matière de prix». De ses observations ressort une image de l’hôtellerie trop carrée.

L’esprit suisse relayé dans l’Empire du Milieu: des acheteurs chinois au Swiss Travel Mart en mai à Berne. Pour quels résultats?

A y regarder de plus près, la situation devient plus dramatique: il faut admettre que le recul sur les marchés de proximité n’est pas réversible. L’Allemagne, la Grande-Bretagne et le Benelux pourraient retrouver un équilibre à un niveau de quelque 20% sous les valeurs de long terme. Cela doit faire réfléchir, d’abord en raison du poids de ces marchés: les économies matures européennes (Royaume-Uni, Bénélux, Allemagne) représentent des volumes importants, tandis que les économies émergentes affichent des taux de croissance élevés, à petits niveaux. Autre raison de pousser la réflexion: les «prix de combat» concédés pour permettre de stabiliser plus ou moins la chute sur les marchés. Le marché intérieur représente également un groupe d’enjeux importants en lien avec le développement durable: si l’on prend en compte le bilan écologique, la durée de séjour, la possibilité de fidéliser une clientèle, les arguments en faveur du tourisme de proximité sont relativement simples à manier. La Suisse peut parler de chance, dans la mesure où elle connaît une forte demande intérieure – près de 45% de toutes les

Sur le terrain, les effets post-winfreyiens sont rares

nuitées. Mais cette demande ne se révèle pas suffisante pour contrebalancer les reculs enregistrés. Contrairement au tourisme transfrontalier, le tourisme intérieur n’apporte pas assez à l’économie nationale. A la faiblesse du marché intérieur s’ajoute la forte croissance sur les marchés lointains, une maigre consolation. Car leur poids reste modeste dans la balance totale. De plus, cette clientèle s’avère difficile à travailler. Les prix et les marges sont misérables et les solutions touristiques unidirectionnelles. A ces difficultés s’ajoutent les habitudes d’une clientèle qui tranchent avec la pratique de l’accueil tel qu’il est courant jusqu’ici. Les clients asiatiques fréquentent de plus en plus des restaurants et des hôtels asiatiques qui fixent des règles asiatiques, même aux collaborateurs. Derrière ces chiffres apparemment réjouissants se cachent donc d’énormes défis. D’autant que les déplacements de la demande doivent provoquer des bouleversements dans l’offre. L’évolution réjouissante des villes s’est tarie. Elle a occulté le recul des régions classiques de va-

Infrastructures et mobilité

Valeur de l’accueil et buzz Train-train dans ou à proximité de la Bahnhof, strasse: «Curieux... Nous n’avons pas entendu parler de cette affaire», explique Roy, venu de Singapour et pour la première fois en Suisse. Le nom de la vedette américaine ne lui dit rien de particulier et il ne sent pas très concerné... «Cela fait quatre jours que nous sommes arrivés, nous avons déjà passé une journée à la Jungfrau et aujourd’hui, nous grimperons en haut du Pilate.»

Roy et Ian, de Singapour: pour la première fois en Suisse durant cinq jours. Sur le terrain, le phénomène Oprah Winfrey n’a pas (encore!) pris l’ampleur que l’on pourrait croire en lisant la presse généraliste et de boulevard. A Zurich, on n’en perçoit pas les effets en interrogeant les visiteurs en mode exploratoire (ou shopping)

Contrairement au buzz du sac à main, les touristes sont parfois confrontés à des comportements qui suscitent d’importantes déceptions. Mais qui ne font pas la une des journaux. «Quand nous sommes arrivés à Genève, nous avons visité la Cathédrale Saint-Pierre», raconte Ian. «C’est là qu’un pickpocket m’a volé mon porte-monnaie.» Quelle est leur première impression au sujet de la population locale? «Les Suisses sont des gens très simples qui ne commettent pas d’extravagances.» fo

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Les rames d’investissements consenties sur le trafic ferroviaire donnent à penser que le retard en la matière se comble légèrement. Le niveau des investissements est en ligne (voire légèrement supérieur) à celui de nos voisins européens. Malgré cela, il faudra encore attendre 2020 avant que le trajet Zurich-Lugano puisse s’effectuer en moins de 2 heures, contre 2 heures et 37 minutes actuellement. En Valais, les autorités se concentrent sur la ligne du Simplon avec Vaud et les CFF. «En juin 2013, le Grand Conseil valaisan a accepté un premier crédit de 29 millions de francs pour démarrer des études ainsi que quelques travaux préliminaires en lien avec la modernisation de la partie valaisanne du parcours ferroviaire LausanneBrigue, selon une présentation du Conseil d’Etat valaisan. D’autres mesures favorisant le développement des transports collectifs sont prévues pour les transporteurs régionaux du canton.» fo

cances qui, en principe, n’ont rien à chercher sur les marchés éloignés et se trouvent face à des questions existentielles. Il n’y a pas de voie royale, en dehors de celle, classique et artisanale: persévérer et s’adapter.

Une couronne pour l’OFS La Régie fédérale des alcools a récemment publié une information sur la consommation d’alcool (GJ31), un tout petit communiqué de presse et un graphique. Toute autre est l’approche de l’Office fédéral de la statistique (OFS) sur les chiffres du tourisme: alors même que l’OFS ne livre pas de statistiques détaillées, les communiqués de presse publiés semblent avoir réponse à tout avec des données impressionnantes. Pour rappel, la statistique de l’hébergement se limite aux hôtels, établissements de cure et campings. La statistique promise sur les appartements de vacances manque à l’appel... AUF DEUTSCH Der Text zu den Beherbergungszahlen erschien bereits in der Ausgabe vom 8. August 2013 auf Seite 5.

Marketing client suisse

Waadtland

A force de s’incliner, le corps se voûte La Suisse fulmine. Surtout après que cette vache stupide qu’est Oprah Winfrey, dont la magnificence égoïste a fait d’une vendeuse un escargot, et de nous Suisses, des racistes. Mais le pire dans cette histoire, c’est la façon dont notre propre organisation représentative a interprété la manière suisse de se percevoir: Suisse Tourisme s’est inclinée si bas en dégoulinant d’excuses, que l’on a pu entrevoir toute la noirceur des abysses de ce monde. Eh oui, que certains Américains, qui connaissent chez eux 10000 personnes tuées par balles chaque année, ne puissent pas apprécier le respect de la sphère privée dont les vedettes et people jouissent dans ce pays, cela peut se comprendre. Mais qu’un journaliste bâlois ne sache apprécier la démocratie directe, la liberté d’expression et tout ce qui va avec, cela se comprend moins. Ajoutons que la «Basler Zeitung» conteste toute légitimité à l’association bâloise Fümoar de lancer une troisième votation sur l’interdiction de fumer. Ceci parce que, deux fois déjà, les citoyens se sont exprimés en faveur de la variante sévère de la loi – le fait que ce projet soit prétendument insensé devrait donc mettre en question le droit de la démocratie directe. Ce journaliste pourrait au moins avoir l’élégance de respecter le fait que des entités entrepreneuriales et indépendantes luttent, avec rage et désespoir, pour leur propre survie. Romeo Brodmann

Trouver des ressources pour entretenir le paysage

Le roadshow vaudois se poursuit. Il y

a eu l’Olma et la foire de St-Gall en 2008. Puis les Vaudois se sont rendus au Marché-Concours de Saignelégier en 2010. Dernier projet en date: toute le monde prend la route pour Zoug. Marie-Thérèse aussi? Ce n’est pas encore confirmé. En revanche, la «Zuger Messe» célèbre avec un faste tout local son quarantième anniversaire, c’est donc l’occasion pour les Vaudois de «s’étaler» un peu. Leur stand mesure 350 mètres carrés et 51 organismes et entreprises seront présents sur place pour valoriser l’économie, le terroir, les arts et les sports. Sans oublier le tourisme, car près de 90 000 personnes sont attendues. L’idée est aussi de repositionner l’arc lémanique sur l’œnotourisme et (pour l’instant) ses potentiels, au sujet duquel un premier bilan reste à faire. Coût de l’opération, un budget de 750 000 francs, dont 550 000 à charge du canton. Les sponsors mettent la main à la poche. fo

Initiative intéressante dans les montagnes neuchâteloises, qui pourrait être utilisée dans l’entretien des bisses en Valais, des sentiers de montagne ou d’autres ouvrages du patrimoine régional. Des requérants d’asile ont été engagés pour restaurer les vieux murs de pierres si typiques dans cette région, valorisés dans toutes les brochures touristiques et constitués de pierres calcaires récoltées dans les champs. Au Mont-Racine, les hommes et femmes hébergés par la Confédération aux Pradières ont fini par restaurer plus de 60 mètres de mur de pierre sèches. Pour ce faire les services ont organisé un shift, sur six jours, avec des équipes de dix personnes. L’enthousiasme des participants a surpris les organisateurs...

15 . August 2013 | Nr. 33 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch 19. Aug. bis 18. Sept. 2013 GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 17. Sept. bis 30. Nov. 2013, berufsbegl. 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013 GastroSt. Gallen 21. Oktober 2013 GastroThurgau 6. November 2013 Wirteverband Basel-Stadt 19. September, 19. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroSchwyz 4. September 2013, nachmittags 25. September 2013, nachmittags

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février 2014 au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSt. Gallen 11. September 2013, nachmittags 17. September 2013, nachmittags Wirteverband Basel-Stadt 14. Oktober 2013, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates/Lieu 7 jours de séminaire intensif qui débutent le 7 octobre 2013 FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Mitarbeiterführung 30.–31. Oktober 2013 Hygieneleitfaden in der Praxis 24. September 2013, vormittags 24. Oktober 2013, nachmittags

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. August und 26. Oktober 2013 Servicekurs für Quereinsteiger 9./16./18. September 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I für Einsteiger 3. September 2013, 3 Kursabende L-GAV / Arbeitsrecht 18. September und 2. Oktober 2013

Moderne Kommunikationsmittel 18. September 2013 3. Oktober 2013 Lohnrechnen 25. September und 30. Oktober 2013 Fingerfood und Stehbuffetgerichte 3. Oktober 2013 Lust auf Sushi 9. Oktober 2013 Mürner Level-Pâtissier Weltmeister 16. Oktober 2013 Pralinékurs 23. Oktober 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service I Grundkurs für Einsteiger 3. September 2013, 5 Kursabende Biererlebnis und Degustation 10. September 2013 Wie kommuniziere ich richtig? 16. September 2013, nachmittags oder abends

GastroSchwyz Tel. 055 442 79 44/45 www.gastroschwyz.ch

Dessert Fachseminar 10. September 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Salate – frisch und knackig 16. August 2013 Mini-Patisserie 17. August 2013 Service-Grundkurs 19.–23. August 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 19./26. Aug., 2./3. Sept. 2013 Aktive Stressbewältigung 20. August 2013 Lebensmittelrecht 20.–22. August 2013 Cocktails II 22. August 2013, abends Wein und Sensorik 26./27. August 2013 Bar Mixkurs 26./27. August 2013 Nothelferkurs 26./27. August 2013, 1½ Tage Getränkekunde 28. August 2013 Rechtsfragen und Vertragslehre 28./29. August 2013 Mitarbeiterführung 29./30. August 2013 Suchtprävention 30. August 2013, morgens Floristik 2. September 2013 Allergien 2. September 2013, nachmittags

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg WSET II – CONNAISSANCES DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. CCA Fachseminar, Nachfolgeregelung 9. September 2013, Pratteln 10. September 2013, Bern 11. September 2013, Brüttisellen 30. September 2013, Gossau 1. Oktober 2013, Rapperswil Anmeldung unter www.cca-angehrn. ch und Ihrem CCA abgeben. Cours GastroTime 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Prüfungsort

18. und 19. Sept. 2013 23. und 24. Sept. 2013 5. und 6. Nov. 2013 6. und 7. Nov. 2013 11. und 12. Nov. 2013 20. und 21. Nov. 2013

Fribourg Winterthur Locarnese Pully Chur Thun

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre

Stufe II:

RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

Kursdaten

Prüfungsort

8. und 9. Okt. 2013 8. und 9. Okt. 2013 14. und 15. Okt. 2013 12. und 13. Nov. 2013 25. und 26. Nov. 2013

Berne Lausanne Thalwil Locarnese Lenzerheide

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Vom 23. bis 27. November 2013 findet die Igeho in Basel statt

Schnell gefunden dank MatrixGuide

Fünf Tage Gastlichkeit

Das neuartige InternetSuchportal matrixguide.ch umfasst nebst einem Freizeit- und einem Beautyauch einen GourmetGuide mit über 14000 vorerfassten Restaurants. Alle vorerfassten Anbieter werden in nächster Zeit vom Betreiber kontaktiert. MatrixGuide verfügt über sehr detaillierte Suchfunktionen und lässt sich fast so einfach wie ein Windows-Programm bedienen. Alle Daten können vom Anbieter selbst bearbeitet werden, die Registrierung kostet nur 10 Franken pro Monat und kann jederzeit gekündigt werden. Der Eintrag lässt sich auch gleich komfortabel www.matrixguide.ch als Homepage nutzen.

Die Igeho ist gut auf Kurs, 95 Prozent der Gesamtfläche im Hallenneubau der Messe Basel sind bereits belegt. Die Igeho ist eine Fachmesse für alle, die professionell mit Verpflegung und Beherbergung zu tun haben. Mit ihrem repräsentativen Angebot an Produkten und Dienstleistungen von rund 800 Ausstellern aus über zehn Ländern zählt sie zu den fünf grossen Fachmessen für das Gastgewerbe in Europa.

Salon Culinaire Mondial 2013

Der hochwertige Einrichtungs-

und Designbereich der Igeho wird unter dem Titel «World of Interiors» in der neuen Premiumhalle inszeniert. Und in der «World of Coffee» erfahren Gastronomen, Hoteliers und Betreiber von Kaffee-Bars ihr persönliches Kaffee-Erlebnis. Erstmals präsentieren sich Kaffee-Fachleute, Röstereien und Hersteller der weltbesten Kaffeemaschinen an der Igeho vereint. «Nachhaltigkeit» ist das grosse Thema dieser Zeit. Mit dem «Igeho EcoCircle» hat die Igeho ein Angebot geschaffen, das Anbieter und Abnehmer schneller zusammenführt. Es kennzeichnet Aussteller am Stand, auf Hallenplänen und in Ausstellerverzeichnissen mit dem grünen Eco-Punkt. So können die Besucher die Aussteller mit nachhaltigen Produkten einfach und schnell fin-

Die Igeho zeigt Produkte und Dienstleistungen von rund 800 Ausstellern.

den. Zudem unterstützt der Igeho EcoCircle das von den jurassischen Bioproduzenten ins Leben gerufene Agrotourismus-Konzept «les chemins du bio». Die Chemins du Bio sind Erlebnis-Wanderrouten durch die Naturschönheiten des Jura, die Biohöfe durch ein Wegnetz miteinander verbinden. Dank dem Nachwuchsprogramm «Igeho U21» besuchen rund 4000 Auszubildende im Klassenverband die Fachmesse. Nebst einer Erklärung

von Struktur und Positionierung der Messe erhalten die Jugendlichen bei einem Rundgang Informationen, welche für ihre Ausbildung und die spätere berufliche Entwicklung von grossem Nutzen sind. Ein weiterer wichtiger Anlass im Umfeld der Igeho ist die Verleihung der Best of Swiss Gastro Awards. Offizielle Gastregion ist das Appenzellerland. Die beiden Halbkantone Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausser-

rhoden zeigen sich als attraktive Tourismusdestinationen, während lokale Produzenten den Messebesuchern traditionelle Delikatessen und innovative Spezialitäten vorstellen. Am Dienstag, 26. November 2013, organisiert die Igeho gemeinsam mit Prodega, Growa sowie Howeg zum zweiten Mal einen «Journée romande». Die Fachbesucher aus der Westschweiz können zu attraktiven Konditionen mit dem Bus an die Igeho reisen. www.igeho.ch

Neu im Sortiment: zertifiziertes KADI Tilapia-Knusperli

Den Sommer auf den Teller bringen Tilapia-Knusperli gut portionierbar und dank der schnellen und einfachen Zubereitung in der Fritteuse vielseitig einsetzbar. Passend in Kombination mit Salat, als Beilage zu Gemüse, auf Buffets und Free Flow oder zum Apéro, sind die KADI Tilapia-Knusperli immer eine gute Wahl. Wie das bestehende KADI Fischknusperli-Sortiment sind auch die Tilapia-Knusperli in praktischen 2x2-kg-Kartons erhältlich. www.kadi.ch

Vom 23. bis 27. November 2013 messen sich in Basel während der Igeho die weltbesten Kochteams. Im «Restaurant des Nations» haben die Besucher der Igeho die Möglichkeit eines der exklusiven 3-Gang-Menüs zu degustieren, welches die Teams frisch zubereiten. Man sollte jedoch frühzeitig einen Platz reservieren. Das Menu (exkl. Getränke) kostet 72 Franken. Damit man sich am Tag des Messebesuchs voll und ganz auf die kulinarischen Eindrücke konzentrieren kann, erfolgt die Bezahlung per Vorkasse. Die Firma Käfer nimmt die Reservation gerne unter 0041 58 206 38 80 entgegen. www.salonculinairemondial.ch

Schweizer Kaffeeprodukte mit neuem Design Die Herstellung qualitativ hochstehender Kaffeemixturen und deren Aromakonservierung will gelernt sein. Die Schweizer Firma Illycafé in Thalwil leistete diesbezüglich schon früh Pionierarbeit: Illy füllte den Kaffee in luftdicht verschlossene Einweckgläser ab, die dem wertvollen Aroma das Entweichen verunmöglichten. Dank diesem Wissen konnte Illycafé ihr Angebot an Kaffee-Spezialitäten für Privatkunden sowie die Gastronomie um ein Vielfaches erweitern. Nun haben die beliebten Espresso-Mischungen eine neue Verpackung erhalten. An der hochstehenden Qualität und dem Inhalt hat sich jedoch nichts geändert. Die Kaffeespezialitäten aus dem Hause Illycafé können direkt im Onlineshop bezogen werden. www.illycafe.ch

Japan Serie Black-Keramikmesser Leichtigkeit, Geschmacksneutralität, besondere Härte und Schärfe zeichnen die Kyocera HighTech-Keramikmesser aus. Die neue fünfteilige Japan Serie Black mit hochwertigem ergonomischem Pakkaholz-Griff hält die extrem scharfe Qualitätsklinge aus schwarzer Zirkonia-Keramik, die leicht durch Fisch, Fleisch und selbst Tomaten gleitet, ohne die Tomatenhaut zu quetschen. Die korrosionsfreie Klinge nimmt weder den Geschmack noch den Geruch des Schnittgutes an. Die Preise liegen zwischen 169 www.welt-der-messer.ch und 239 Franken.

Zertifiziert Die Tilapia. Fischknusperli passen ausgezeichnet zu einem Salat. KADI AG lanciert eine neue Va-

rietät in ihrem Fischknusperli-Sortiment. Neu ist dabei nicht nur das ASC-zertifizierte Tilapia-Fischfilet, sondern auch der knusprige und luftige Bierteigmantel. Damit wird die bestehende Fischknusperli-Linie erweitert. Das Fischknusperli-Sortiment

von KADI besteht aus Egli, Zander und Pangasius, nun wird es um das Tilapia-Knusperli ergänzt. Die Fischsorte hat KADI neu ins Sortiment aufgenommen. Der Bierteig darum herum ist mit Schwei-

zer Bier angereichert und macht das Tilapia-Knusperli luftiger und knuspriger. Dank den feinen Dillkräutern im Teig fällt das neue Knusperli optisch auf. Das neue Knusperli wird mit einem ASC-zertifizierten Fischfilet produziert. Das KADI Tilapia-Knusperli zeichnet sich, wie die bestehenden KADI Knusperli ebenfalls, durch eine konstant hohe Qualität aufgrund der schonenden Herstellung in Langenthal aus. Da bei der Produktion unter anderem auf Konservierungs- und Aroma-

stoffe verzichtet wird, sind sie im Aussehen und Geschmack wie selbst gemacht. Die Zusammenarbeit mit vertrauensvollen und nachhaltig orientierten Lieferanten steht bei KADI an oberster Stelle. Dank dem langjährigen Tiefkühlund Veredelungs-Wissen, den hohen Qualitäts- und Hygienestandards (BRC-zertifiziert) sowie der Frittierkompetenz ist die KADI AG zur Herstellung der Fischknusperli geradezu prädestiniert. Aufgrund der einheitlichen

Kalibrierung ist das KADI

Das ASC (Aquaculture Stewardship Council) Label ist vom WWF initiiert und deckt die wichtigsten Anforderungen an eine ökologische und sozial verantwortliche Fischzucht ab. Neben Kriterien zur Reduktion der Umweltbelastung durch die Fischzucht enthalten die Standards des ASC zudem Kriterien zu Herkunft und Deklaration des verwendeten Fischfutters. Dadurch garantiert das ASC Label dem Konsumenten Fischund Seafood-Produkte aus umweltfreundlicher und verantwortungsvoller Erzeugung.

La belle vie – Schlemmen und Geniessen Anhand von atmosphärischen Fotos, amüsanten Anekdoten und feinen Rezepten werden in diesem Buch die Annehmlichkeiten und Tücken des Landlebens in Frankreich vermittelt. Die Autoren schildern, welche Hindernisse auftauchen, wenn man versucht, in einer fremden Kultur Fuss zu fassen. Es dauert eben etwas, bis man als Ausländer begriffen hat, wie ein perfektes Croissant beschaffen sein muss und ab wann man sich zur Begrüssung auf die Wangen küssen darf. Eine Liebeserklärung an die Tafelfreuden Frankreichs und an die Eigenheiten seiner Bewohner. Alle 90 Rezepte wurden mehrfach ausprobiert und gelingen auch versierten Hobbyköchen mühelos. Das Buch umfasst 436 Seiten, Preis 50,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

15. August / 15 août 2013 | Nr. / No 33 | www.gastrojournal.ch

Nicolas «Nikos» Biskemis, Chemins de fer fédéraux suisses (CFF)

MARKT / MARCHÉ

Le chef de train sifflera trois fois

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,20 +0% CCA 2,14 Blumenkohl Choux-fleur kg 2,20 +0% CCA 1,98 Bohne Haricot kg 5,20 +0% Broccoli broccoli kg 3,20 +0% CCA Aktion 2,08 Fenchel Fenouil kg 2,60 +0% CCA Aktion 1,74 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% CCA 1,58 Lauch grün (neu) Poireau vert kg 2,50 +0% CCA 2,38 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 4,50+29% Zucchetti Courgettes kg 1,50 +0% Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,40 +0%

ancien hôtelier, spécialiste de l’accueil des VIP, multilingues. A l’œuvre dans l’intercity. Ils sont de plus en plus rares, les chefs de train qui mettent toute leur âme à siffler le départ des trains. Nicolas Biskemis, avec sa signature sonore en «do-re-mi dièse», appartient à cette école. Son coup de sifflet est une gamme montante, incitation au voyage sur un air enjoué et presque guilleret: «Jouer un air avec ce sifflet me procure un grand plaisir: lorsque je sais que mes notes ont été entendues et comprises, ma joie est décuplée, explique ce professionnel de l’accueil qui se souvient avec nostalgie et humour de son enfance musicale. En les jouant, je pensais encore à la journée d’hier, une journée difficile. J’ai pardonné et depuis, une nouvelle journée, une nouvelle vie a commencé: c’est ce sentiment que j’ai voulu exprimer tantôt sur le quai.» Plus qu’un contrôleur, le chef de train est un gardien de l’esprit. Celui d’Hermès, en l’occurence, dieu des voyageurs et de la communication. Ce Grec de 56 ans (il en paraît dix de moins) applique sa phi-

Jouer un air avec ce sifflet me procure un grand plaisir

losophie par petites touches et fait glisser imperceptiblement son interlocuteur sur les rails de ses pensées: «Celui qui pense au passé ne cesse

de souffrir, celui qui pense au futur finira dans l’anxiété. Seul celui qui vit dans le présent connaîtra l’apaisement.» Le métier de vivre, comme celui de la gestion des trains, n’est pas de tout repos. Sillonnant la Suisse dans tous les sens, Nikos Biskemis est connu pour parvenir à cultiver une atmosphère particulière dans ses intercitys. «Je veux éviter le train-boulot-traindodo et pour cela, j’ai envie de donner aux voyageurs de nouvelles images.» Il raconte comment les passagers qu’il accueille à bord tendent à pro-

tre les wagons de l’Akropolis Express qui, chaque jour, remonte à travers la Mittel Europa jusqu’en Allemagne. Les temps étaient durs. «Nos professeurs nous tapaient sur les doigts avec une règle. Puis vient le putsch des colonels.» A 18 ans, il quitte son pays. Sa trajectoire le mène en Suisse,

J’ai réalisé un rêve d’enfance, je suis un homme heureux

J’ai envie de donner de nouvelles images aux voyageurs...

jeter leur interprétation du monde sur son uniforme. Le sifflet fonctionne comme un langage dont les paroles ne doivent pas être interprétées. C’est de la musique.» Nikos recherche le contact direct. Sur le quai, une équipe de Japonais hilares auxquels il vient d’expliquer la Suisse en raccourci. Ou cette énigme posée à un groupe de passagers cherchant la vraie différence entre les deux Nicolas à bord, celui qui passe avec le minibar et lui-même? «Mon premier a pris son café avant et moi après.» Son rôle est aussi de faire régner un certain ordre à bord. Un capitaine tient la barre au plan moral. «En confrontant les personnes à leurs actes, je les responsabilise, de sorte qu’elles reconnaissent leur erreur, puis évitent d’en commettre une deuxième. Chaque prise de conscience est douloureuse, mais c’est le prix à payer pour progresser, car à quoi sert de

F. OTHENIN-GIRARD

François Othenin-Girard

Philosophe grec, hôtelier, chauffeur de bus. Riche et éclectique...

se maudire si ce n’est pour changer et apprendre la leçon.» Ce qui n’empêche pas une approche empathique oscillant entre une variante grecque («tape-moi, mais écoute-moi d’abord!») et voltairienne («je ne suis pas d’accord avec ce que tu dis, mais je défendrai à mort ton droit à l’exprimer»).

Cette approche compassionnelle permet d’amener autrui à opérer un changement sur son comportement, donc d’être plus en harmonie avec lui-même. De plus, souligne-til, cela permet de développer le sens civique...» Né en 1958 à Athènes, le jeune Nikos gambade dans la gare de Larissa, se faufile en-

à Lucerne, Winterthour et Zurich. Un parcours hôtelier, également, qui débute au Posséidon à Athènes, puis au London Embassy Hotel. A Genève, également on le retrouve au Ramada, au Bristol, au Richemont, puis dans la haute gastronomie. «Puis, j’ai quitté la restauration, je suis devenu chauffeur de bus en apprenant l’économie et la finance. J’ai travaillé dans la banque et me suis occupé du service VIP à l’aéroport de Genève. En 2000, j’ai réalisé le rêve de mon enfance, entrer dans les CFF, conclut-il. Et je suis devenu un homme heureux.» Nikos Biskemis manie le verbe à fleuret moucheté, déniche de puissantes métaphores, fait surgir des acteurs que l’on croyait disparu. Par moment, on croirait le voir sur scène. Avec lui, le train est un grand théâtre vivant. IN KÜRZE Nikos Biskemis ist ein atypischer Zugchef. Früher Hotelier und auch Wirtschaftsspezialist, dann zuständig für einen VIP-Dienst am Flughafen von Genf. Er hat in grossen Hotels und der Gastronomie gearbeitet. Heute ist der Empfang seine Sache im Zug.

TOURNANT

Das Ehepaar Williner

Remo Brülisauer

Esther und Peter

Egli

Jean Troillet, Frédéric Hohl

Diccon Bewes

CHF

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,20 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,20 CCA 0,94 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 CCA 0,89 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,20 CCA 1,14 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,10 CCA 3,18 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

+/–

+20% +20%

+20%

+0% +8%

+12% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,58 Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 CCA 1,68 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,18 Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 CCA 4,78 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 CCA 4,98

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Michaela und Andreas Williner

verlassen nach sechs Jahren das Restaurant Schlosskeller in Brig. Das Haus gehört der Bur-

gerschaft, und Williner hatte hier bereits seine Lehre absolviert. Der Abgang kommt überraschend, gehörte Williner doch der letzten Kochnationalmannschaft an und wurde eben Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Überraschend auch der Wechsel: Williner wird Chefkoch im Altersheim Saas-Grund. Nicht überraschend die Begründung: Vereinbarkeit von Familie und Spitzengastronomie.

Remo Brülisauer hat die Leitung des Berghotels Schwägalp übernommen. Der ausge-

bildete Gastronomiefachmann und Hotelier HF/SHL folgt auf Michael Remus, der nach elf Jahren eine neue Herausforderung im Gastronomieunternehmen der Fachhochschule St. Gallen annimmt. Esther und Peter Egli übernehmen am 1. Mai die Direktion des Suvretta House in St. Moritz. Sie folgen auf Vic und Helen Jacob, die nach 25 Jahren

in den Ruhestand treten. Eglis führten seit mehreren Jahren

das Whatley Manor Hotel &

Frédéric Hohl (à droite) ou l’en-

Diccon Bewes est sans conteste

Spa im Südwesten Englands. Peter Egli verfügt über einen Abschluss als eidg. diplomierter Hotelier-Restaurateur HF/SHL. Esther Egli weist weitreichende Erfahrungen im kaufmännischen Bereich auf.

fant terrible de l’hôtellerie genevoise, est un habitué de cette rubrique. Ce député vient de lâcher un coup de missile contre l’organisation des Fêtes de Genève après les avoir remises sur pied il y a quelques années, ce que les organisateurs actuels contestent d’ailleurs. Pourquoi, il estime («Le Matin») que le nombre de petits coins disponibles durant la grande manifestation n’est de loin pas suffisant. Sa collègue la députée Sophie Courvoisier pense pour sa part que les conditions d’hygiène sont déplorables.

l’homme le plus en vue au plan international pour commenter le tourisme suisse. Les médias s’arrachent cet Anglais doté d’un humour ravageur, juste quand s’estompe l’affaire du «Täschligate». Coïncidence, l’intéressé publie un bouquin sur la Suisse, «Suissologue» (Editions Helvetiq). Un Suisse, c’est pour Diccon comme une noix de coco, «très difficile d’accès, mais tendre à l’intérieur». Et il veut un passeport à croix blanche. On l’engagerait volontiers à Présence Suisse pour remplacer Bideau.

Patrick Troxler und Roland Bhend heissen die neuen Gastgeber in der Pinte Dättwil –

und nicht wie GastroJournal irrtümlich vermeldete Roland Behnd. Ein klassischer Buchstabendreher, der nicht passieren darf – der Journalist verspricht mehr Sorgfalt.

Kalbs-Huft Veau quasi

43,90

Kalbs-Leber frisch Veau, foie, frais

24,50

Rinds-Hackfleisch Bœuf, émincé

7,95

Schweins-Nierstück kurz Porc, filet, court 20,50 Schweins-Koteletten mager Porc, côtelettes, maigres 20,50

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 33 | 15 août 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Restauration en altitude

Derrière les chiffres, la réalité touristique

Nikos Biskemis

D’un coin à l’autre de la Suisse romande, les tenanciers situés en altitude connaissent un flux touristique distinct. Pourtant quelques tendances générales se profilent. 11

Le soutien attendu du marché intérieur ne s’est pas produit au cours du premier semestre. Par ailleurs, les provenances lointaines en croissance rapide ne permettent pas pour l’instant d’offrir un volume de compensation. 13

Ce chef de train siffle d’une manière particulièrement inspirée. Formé comme hôtelier, multitalents, multilangues, ce philosophe grec met tout le monde à l’aise. 16

AU MENU

Le premier cours de Sommelier de la bière

Aujourd’hui avec

117

De plus en plus d’amateurs et de brasseries de qualité ont vu le jour ces dernières années. Et «même» les femmes s’y mettent! Pour répondre à cette demande grandissante en matière de formation, GastroSuisse et l’Association suisse des brasseries ont créé le premier cours de «Sommelier de la bière» en Suisse romande. 11

annonces immobilières

dès page 10 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Les restaurants suisses trop chers?

Effet post-winfreyien: dégâts très limités Selon notre sondage auprès des touristes en mode exploratoire dans le terrain, y compris à Zurich aux environs de la Bahnhofstrasse et de la gare elle-même, les atteintes à l’image de la Suisse restent limités dans ce qui apparaît désormais comme une crise de communication classique (et cyclique). Deux visiteurs de Singapour n’avaient même jamais entendu parler de cette vedette. Et «a fortiori» pas non plus du sac à main. Certains estiment que ce buzz est même salutaire pour la branche... 13

LAST MINUTE

Remontée des taux: c’est un avertissement Un pourcent d’augmentation des taux devrait correspondre à une augmentation des charges d’intérêts de 30% environ. Le professionnel endetté ferait bien de s’en souvenir à l’heure de prendre (ou de renouveler) un emprunt. La Banque nationale par la bouche de son vice-président Jean-Pierre Danthine a lancé un avertissement: les risques de hausse sont actuellement sousévalués. Donc les taux remonteront bien plus vite qu’attendu.

L’argent par la fenêtre, sans créer de valeurs Les banques sont devenues gourmandes. Au lieu de prêter avec sérieux l’argent de leurs investisseurs, elles préfèrent jouer en bourse. Au lieu de satisfaire leur fonction consistant à déplacer l’argent, elles préfèrent jouer elles-mêmes à l’économie. Dans le doute, l’Etat les sauvera. Matthias Nold

Les banques devraient tourner comme la roue du moulin. En prêtant de l’argent, elles garderaient le flux d’argent en mouvement. Il est vrai que les banques ne prêtent pas leur propre argent, mais celui des investisseurs et celui qu’elles ont emprunté à la Banque nationale. Les banques reçoivent des intérêts pour leurs prêts. Parallèlement, elles donnent

des intérêts aux épargnants (et à la Banque nationale) pour l’argent reçu. Les banques classiques vivaient de l’écart entre les deux taux d’intérêt. Afin qu’une banque puisse payer des intérêts aux épargnants, elle cherche aussi des débiteurs «sûrs» auxquels elle prête de l’argent. 97,6% de toutes les entreprises en Suisse ont moins de 50 colla-

borateurs. Dans les entreprises de petites tailles ou indivuelles, on devrait trouver des niveaux de risques acceptables. Dans notre branche, chez les boulangers, les bouchers, les garagistes, etc. Mais les banques ont découvert quelque chose. C’est bien plus lucratif de spéculer en bourse après avoir emprunté des fonds – et le placer en partie

dans de grandes entreprises fortement endettées. Car si les gains boursiers sont favorables, il est possible obtenir rapidement des gains élevés. Pour ce faire, il n’est même pas nécessaire d’engager son propre argent. Cela s’appelle un effet de levier. L’argent file à la banque. Et notre branche, l’artisanat, tous ses acteurs se 9 meurent sans liquidités.

Que nenni! Mon expérience des trois dernières années en tant que client dans des établissements référencés ou étoilés à l’étranger – Milan, Londres, Hambourg, France, ou plus exotique, Seychelles et île Maurice – me confirme qu’à qualité, service et décors égaux, nous n’avons rien à envier aux autres. Malgré leur différence de culture culinaire, tous semblent se calquer sur un modèle international et leur créativité n’est au final pas plus audacieuse que la nôtre. Souvent, l’accent est plus mis sur le cadre et le service que sur l’originalité et la qualité de la cuisine elle-même, ce que j’attends en allant dans ce genre d’établissement. Par ailleurs, que ce soit en Suisse ou à l’étranger, les établissements du niveau du mien sont d’un rapport qualité-prix qui peuvent mettre en porte-à-faux certains plus reconnus qui ont tendance à dormir sur leurs lauriers et surfaire leurs tarifs. Patrick Gazeau Jardins de la Tour, Rossinière savoury@gastrojournal.ch

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L’hôtellerie suisse positive: en juin, nuitées plus 4% www.gastroprofessional.ch

22. August 2013 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

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