GastroJournal 34/2011

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

M. Kunz Historisches Haus

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TOURISMUS

R. Ziegler Historisches Umfeld

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

M. Magliocco Accord dans la vigne 12

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TOURISME

B. Kuster Accord dans la branche

Nr. / No 34 / 25. August / 25 août 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Kochende Vikings Wikinger en cuisine

INHALT

Aktuell

Viele Süppchen Der Franken ist stark überbewertet, Vorschläge zur Dämpfung der Folgen schiessen ins Kraut. GastroSuisse hat einen Vorschlag präsentiert, der durch seine Einfachheit besticht und sowohl im Bundesparlament wie auch in der Tourismusbranche breite Unterstützung findet.

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Wie steht es in der Schweiz um die Küche und ums Gastgewerbe allgemein? Ein Gespräch mit Armin Fuchs.

De manière générale, qu’en est-il de la cuisine et de l’hôtellerie-restauration en Suisse? Un entretien avec Armin Fuchs.

SOMMAIRE Vin

Reflet andalous Des vins de fraîcheur dans les caves Bodega Alvear fondées en 1729: à découvrir en Andalousie, les magnifiques gouttes de Montilla-Moriles. Explosion d’arômes garantie.

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Restauration

Restauration

Relais politique

Viele Früchtchen

Rentrée politique dans les parlements cantonaux: reflet des préoccupations de la branche (Vaud). L’alcool, les jeunes et les produits locaux.

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Die vegetarische Küche hat sich in den letzten Jahren endgültig aus den Ecken von Exoten und Eiferern verabschiedet. Allerdings tut sich in der Schweiz ein erstaunlicher Vegi-Graben auf.

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Hôtellerie & Tourisme

Réflexe innovant

Tourismus

Viele Tücken Graubünden gehört zu den zahlreichen Randregionen der Schweiz, die weitgehend vom Tourismus leben.

Da die Bündner überdies stark von deutschen Gästen abhängig sind, trifft sie die momentane Wirtschaftslage umso stärker. Immerhin schaut man hin.

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99 9 771422 137001

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Philippe Guénat, co-fondateur du groupe Hôtels et Patrimoine, propose une solution pour les PMH: créer une réception à distance.

Entretien avec l’hôtelier qui a plus d’un conseil dans sa 15 poche.

Als Coach hat Armin Fuchs Franck Giovannini an den Bocuse d’Or in Lyon begleitet.

Im Rückblick zeigt er auf, wie damals der 6. Platz zustande kam. Armin Fuchs schlägt die Brücke von den starken Skandinaviern zu den selbständigen Gastgebern in der Schweiz. Aus seiner Erfah-

rung zieht Armin Fuchs Erkenntnisse für die Schweizer Gastronomie. Er kritisiert überdimensionierte Speisekarten, hält ein Plädoyer für die Frische, aber vor allem wäre er gerne nochmals 15 Jahre alt und würde – mit dem heutigen Wissen – von 2 vorne beginnen.

En tant que coach, Armin Fuchs avait accompagné Franck Giovannini au Bocuse d’Or à Lyon. En analysant l’événement, il montre comment la 6e place avait été obtenue. Armin Fuchs fait le lien entre les forts Scandinaves et les tenanciers indépendants suisses. Cet enseignant spé-

cialisé puise dans ses expériences des connaissances utiles à la restauration suisse.

Il critique la carte des mets surdimensionnée et prononce un pladoyer pour la fraîcheur.

Mais il aimerait surtout revenir à ses quinze ans avec son bagage actuel et tout reprendre à zéro.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

25. August 2011 Nr. 34

Interview mit Armin Fuchs über die Schweizer Gastronomie und deren Zukunft

LEITARTIKEL

Weniger ist mehr

Gefesselte Freiheit

Armin Fuchs analysiert die Schweizer Gastronomie und legt seinen Finger auf wunde Punkte. GastroJournal hat mitgeschrieben.

Franken. Wenn Finnland für eine Platte so viel Geld investiert, kann man sich vorstellen, was da nebenbei noch alles dabei sein muss.

Marco Moser

GJ: Ist es allein das Geld?

Fuchs: Das Geld und vor allem der Aufwand. Um vorne mit dabei zu sein, müssten wir Schweizer professioneller werden. Den Bocuse d’OrKandidaten der Schweiz müsste man möglichst früh selektionieren und er sollte nur noch für den Wettbewerb arbeiten, also komplett aus dem Arbeitsprozess herausgelöst sein. Franck Giovannini hat in der Zimmerstunde und in der Freizeit für den Bocuse d’Or trainiert, daneben war er zu 100 Prozent im Arbeitsprozess. Das wird zunehmend schwierig.

Armin Fuchs ist seit 33 Jahren Fachlehrer am Berufsbildungszentrum Biel/Bienne, ehemaliges Mitglied der Schweizer Koch-Nationalmannschaft und war Franck Giovanninis Coach in der Vorbereitung auf den Bocuse d’Or in Lyon vom vergangenen Frühjahr. Heuer startet Armin Fuchs in sein letztes Schuljahr, danach geht er in Pension.

GastroJournal: Über 230000 Personen arbeiten im Gastgewerbe, jährlich beginnen 4000 Jugendliche eine neue Lehre. Sie als Fachlehrer bilden einen Teil davon aus.

Armin Fuchs: Eigentlich ist es ein Wahnsinn, wenn man bedenkt, wie viele Leute im Gastgewerbe eine

GJ: Als Aussenstehender hat man das Gefühl, bei Giovanninis 6. Platz am letzten Bocuse d’Or habe etwas bei der Bewertung nicht gestimmt.

Fuchs: Dem ist nicht so. Es nehmen 24 Nationen und 24 Juroren aus verschiedenen Ländern teil. Wenn Giovannini kocht, basiert das auf der Schweizer Küche. Davon sind die Franzosen begeistert, die Deutschen, die Italiener und die Österreicher können das noch akzeptieren. Aber dann kommt Asien und das ergibt ein ganz anders Bild. Die

«Zusammen mit Arbeit und Engagement ist Geld zu verdienen»

GJ: Woran liegts?

Fuchs: An den bekannten Faktoren: Lohn und Arbeitszeit.

GJ: Kann man heute kein Geld mehr verdienen als Koch?

Fuchs: Sicher ist Geld zu verdienen, die Frage ist wo und wie. Es gibt kaum einen Beruf, in dem sich jemand so früh selbständig machen kann wie als Koch. Zusammen mit Arbeit und Engagement ist Geld zu verdienen.

GJ: Aber eben: wie?

Fuchs: Es besteht ein Konflikt. Der traditionelle Landgasthof verschwindet langsam. Die älteren Gäste nutzen das Angebot noch, aber die Jungen haben andere Bedürfnisse. Einerseits wollen die Jugendlichen ab und zu gut essen. Da hat mich immer der Chrüter-Oski fasziniert. Er hat mir einmal gesagt, wie junge Gäste ein bis zwei Mal jährlich zu ihm kommen, um sich dann etwas zu gönnen. Andererseits wünschen sie eine schnellstmögliche Verpflegung, deshalb florieren die Imbissbuden. Aus Amerika und England wissen wir, wie die Mittagsverpflegung an Bedeutung verliert, sowohl zeitlich als auch qualitativ. Der Trend wird auch zu uns kommen.

ZVG

Ausbildung machen und dann sieht, wie viele wirklich im Gastgewerbe arbeiten. Das Gastgewerbe investiert unheimlich viel Geld in die Ausbildung im Vergleich zu dem, was es nachher bekommt.

Armin Fuchs empfiehlt dem Gastgewerbe weniger Auswahl und mehr Frische.

ich für 17000 Franken Bratwürste und Mineralwasser verkauft. Das ist doch unglaublich.

GJ: Das kann ich in GastroJournal nicht schreiben!

Fuchs: Es geht um die Erkenntnis: Weniger ist mehr! Bei den meisten Restaurants ist die Speisekarte noch

«Es geht um die Erkenntnis: Weniger ist mehr» heute zu gross. Alles plagiert heute, wie frisch zu kochen sei. Nur bei einer kleinen Karte kann ich sicher sein, dass die Produkte wirklich frisch sind. Als Gast ist es viel angenehmer, wenn mir der Kellner eine super Seezunge mit frischem Marktgemüse empfiehlt, als wenn ich mich durch eine endlos lange Karte kämpfe, am Ende nicht mehr weiss, was am Anfang gestanden hat und zur Krönung der Kellner sagt, das sei leider gerade ausgegangen. Das wäre auch der Trend.

GJ: Was heisst das für den Koch?

Fuchs: Er soll eine Imbissbude eröffnen (lacht). Nein, im Ernst: Ich habe zusammen mit einem Wirt für die Expo02 ein Konzept erarbeitet: ein Restaurant mit gehobener Küche und 120 Sitzplätzen, daneben gabs einen Take-away-Part mit FischBurger und einen Bratwurststand.

GJ: Themenwechsel: Sie engagieren sich – auf verschiedenen Stufen an unterschiedlichen Orten – sehr stark für Koch-Wettbewerbe. Sie scheinen regelrecht begeistert…

Fuchs: An Wettbewerben sind die neusten Produkte und Methoden zu beobachten, man sieht deren Verarbeitung und dort werden die Neuigkeiten von der grossen Masse entdeckt und damit zum Trend.

GJ: Was hat am besten rentiert?

Fuchs: Der Bratwurststand. Insgesamt haben wir 40000 Bratwürste verkauft. Allein am letzten Tag habe

GJ: Gibt es denn noch viel zu entdecken?

Fuchs: Die Gar-Methoden bleiben natürlich. Aber wenn man die

Trends der Nouvelle Cuisine und die Molekularküche sieht, und was sie ausgelöst haben… Die Frage ist mehr, was bleibt. Zum Beispiel von der Molekularküche bleibt nicht viel mehr als ein paar «Chügeli».

GJ: Bei Einzel-Wettbewerben sind die Skandinavier tonangebend – insbesondere am Bocuse d’Or. Fuchs: Was mich an den Skandinaviern fasziniert, ist, dass sie es auf dem heutigen Level der Küche stets aufs Neue fertig bringen, immer wieder einen Quantensprung besser zu sein!

GJ: Mich erstaunt, dass alle skandinavischen Länder immer an der Spitze sind.

Fuchs: Sie investieren auch sehr viel Geld. Ich war bei Norwegen in-

«Von der Molekularküche bleibt nicht viel mehr als ein paar ‹Chügeli›» volviert, als ich die norwegische Nationalmannschaft betreute. Sie haben mich angefragt, ob ich zu ihnen käme und ihnen zeige, wie ich geliere. Und da habe ich gesehen, wie die Norweger trainieren, wie das zu und her geht und wie sie Probeläufe durchziehen. Da sind wir vom Aufwand her einfach Waisenknaben.

Die haben Geld fast bis ins Unerschöpfliche!

GJ: Wer bezahlt das?

Fuchs: Die Sponsoren und der Staat. Grundsätzlich sind sie breit abgestützt. Finnland beispielsweise hatte am letzten Bocuse d’Or zwei Platten, eine kostete rund 50 000

«Geschmäcker einsetzen, dass es der eine spürt und den anderen nicht stört» Skandinavier machen das genial: Sie präsentieren nicht nur ihre Küche, sondern eine geschmackliche Küche, die fast jedem passt. Das müssen wir Schweizer künftig beachten.

Bereits damals als Teamchef der Koch-Nati habe ich gesagt, dass wir internationaler werden müssen. Mit den Geschmäckern müsste man breitfächriger fahren. So dezent die Geschmäcker einsetzen, dass es der eine spürt und den anderen nicht stört. Das ist wahrscheinlich die Rafinesse an der ganzen Geschichte.

GJ: Sehen Sie bereits bei den Lernenden, wer sich einmal für den Bocuse d’Or qualifizieren wird?

Fuchs: Ich sehe, wer sich für den Koch-Beruf begeistert. Und ich sehe beim Koch-Wettbewerb unserer Schule, welcher Lehrmeister seine Lernenden unterstützt. Beim Aufbau einer Karriere ist es wichtig, Förderer auf allen Stufen zu haben.

Davor steht die Einsicht, dass es etwas bringt, die Lernenden zu unterstützen. Das sind ideale Voraussetzungen, um nachher an solchen Wettbewerben zu reüssieren.

GJ: Was wollen Sie zum Schluss noch sagen?

Fuchs: Ich bin vom Gastgewerbe so fasziniert, dass ich gerne wieder 15 Jahre alt wäre und mit dem ganzen Wissen nochmals von vorne beginnen könnte. Das wäre sensationell.

Das Gastgewerbe hat mir alles gegeben, was man vom Leben haben kann. Das habe ich auch den jungen Leuten zu verdanken, mit denen ich arbeiten durfte.

En français Page 11

Eine Marke ist vieles. Positionierung. Differenzierung. Versprechen. Ankündigung. Die Marke vermittelt dem Zielmarkt, was zu erwarten ist. Immer ausserhalb der Wahlzeit vergessen, verdrängen und verleugnen politische Parteien je nach Bedürfnis, was auf ihren Fahnen steht. Aber ist es nicht dumm, zu missachten, was hinter der eigenen Marke steht? Ein Paradebeispiel hierfür ist der Freisinn, der regelmässig die Freiheit vergisst. Wenn also etwas lächerlich ist, ist es ein Freisinn, der im Wahlkampf plötzlich wieder die unternehmerische Freiheit als Erfolgsrezept der Schweiz hochhält und sich selbst als die Ehrengarde dieses Prinzips betrachtet. Glücklicherweise ist die Mehrheit der Wählenden in der Schweiz nicht dumm, allenfalls ein bisschen langsam und wählfaul. Es war der Freisinn, der mit dem Ärztestopp den Markt regulierte und dafür sorgte, dass wir heute zu wenig Schweizer Allgemeinmediziner haben. Es war der Freisinn, der den Ausschlag gab, dass gastronomische Unternehmer nicht mehr selber und frei entscheiden dürfen, ob auf ihrem Grund und Boden, in ihrem Geschäft geraucht werden darf oder nicht. Dass gerade die Urmutter aller Schweizer Parteien ihre Wurzeln je nachdem verleugnet oder vergisst, quittieren die Wähler umgehend. Der Wähleranteil ist auf 15 Prozent verkümmert. Aber vielleicht besinnt sich der Freisinn ja tatsächlich wieder auf das freiheitliche Erfolgsmodell. Verdient hätten wir das alle.

Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Harter Franken

Bodensee-Fähren korrigieren Kurs

Die Schweizerischen BodenseeSchifffahrtsgesellschaft berechnet die Preise zu einem Kurs von 1,50 Franken pro Euro. Da nun alle in Euro bezahlen, hat das Unternehmen zwischen 300 000 und 500 000 Franken verloren. Nun will das Unternehmen die Preise anpassen.

Baldiger Wechsel

Entdeckungen in Vitznau vereint Vitznau scheint die Entdeckungen des Jahres 2011 anzuziehen. Nachdem Pascal Schmutz seit 2010 im Vitznauerhof wirkt, zieht es nun auch Nenad Mlinarevic, bisher in der Neuen Blumenau in Lömmenschwil, an den Vierwaldstättersee, Mlinarevic wechselt ins Park Hotel Vitznau.

Aktuell

25. August 2011 Nr. 34

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Ratsmitglieder und Verbände von Gastgewerbe und Tourismus fordern MwSt-Senkung

BLICKPUNKTE

Genialer Vorschlag

Talentförderung im Kochberuf

Ein zusätzliches Jahr Kochausbildung GastroSuisse lanciert eine zusätzliche Kochausbildung, die ein Jahr dauern soll. Diese Ausbildung können Interessierte anschliessend an die Berufslehre mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis absolvieren. Dabei sollen das Handwerk sowie die Produktekenntnisse vertieft werden.

«Diese Ausbildung ist für besonders talentierte Lehrabgänger gedacht, die auch am künstlerischen Aspekt des Kochberufs Freude haben», erklärt Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse.

Während der Bundesrat laviert, steht ein klarer, einfacher und vernünftiger Vorschlag im Raum, um das volks- und exportwirtschaftlich tragende Gastgewerbe zu entlasten.

Peter Grunder

Es sei ein «genialer Vorschlag», kommentierte Hans Hess, Ständerat für den Kanton Obwalden, die Forderung von GastroSuisse nach einer sofortigen Senkung des Mehrwertsteuersatzes für das Gastgewerbe auf 2,5 Prozent. Es gelte jetzt zu handeln und sich nicht in Diskussionen zu verlieren, erläuterte Hess, der gemeinsam mit vorderhand fast 90 Mitgliedern des eidgenössischen Parlaments GastroSuisse unterstützt. Aber auch die Branche steht hinter dem Anliegen, wie Bernhard Kuster, Direktor von GastroSuisse, erläutert.

GastroJournal: Die gastgewerblichen und touristischen Organisationen der Schweiz stellen sich hinter die Forderung von GastroSuisse, den Satz der Mehrwertsteuer für Hotels und Restaurants als Sofortmassnahme auf 2,5 Prozent zu senken. Wie stehen Sie dazu?

Bernhard Kuster: Die breite Unterstützung, die der Vorschlag nicht nur im National- und Stände-

«Es ist kein Vorschlag aus dem politischen Giftschrank» rat findet, sondern auch bei den Branchen-Organisationen Schweizer Tourismus-Verband, Hotelleriesuisse, Seilbahnen Schweiz und Schweiz Tourismus, freut mich natürlich sehr.

GJ: Worauf führen Sie die grosse Unterstützung zurück?

Kuster: Den MwSt-Satz auf 2,5 Prozent zu senken, ist eine sinnvolle, einfach umzusetzende und wirksame Massnahme, die allen dient.

GJ: Keine Giesskanne?

Kuster: Wenn weniger Steuern erhoben werden, kann nicht von einer Giesskanne gesprochen werden, ganz im Gegenteil. Eine Reduktion der MwSt-Sätze für Hoteliers und Restaurateure schafft nicht nur einen Systemfehler der MwSt aus der Welt, sondern dient von den Unternehmern bis zu den Konsumenten

Mehr dazu im nächsten GastroJournal.

Versteigerung

P. GRUNDER

Bellevue-Bären zu Swiss Dreams

Bernhard Kuster: dem Bundesrat und den Parlamentariern die teilweise dramatische Lage in den Betrieben erläutern.

allen Beteiligten – ausgenommen dem Bund, dem es aber zurzeit derart gut geht, dass er zwei Milliarden Franken in die Wirtschaft pumpen will.

senkungen prinzipiell immer gut, hier werden also keine künstlichen Massnahmen ergriffen und keine Apparate zum Beschaffen und Ausgeben von Subventionen aufgebaut.

Nicht zuletzt können mit unserem Vorschlag die Betroffenen schnell und unkompliziert reagieren: Die Betriebe müssen letztlich nur Kassen umprogrammieren und Preislisten neu drucken, die Steuerverwaltungen wiederum nur die Sätze ändern.

GJ: Sind Sie gegen das 2-MilliardenPaket?

Kuster: Überhaupt nicht, aber es ist anspruchsvoller, eine solche Geldsumme korrekt zu verteilen, als für eine klar abgegrenzte, seit Jahren diskriminierte und zurzeit vom harten Franken schwer getroffene Branche den MwSt-Satz zu senken.

GJ: Inwiefern sind Sie für den Vorschlag zuversichtlich?

Kuster: Ich bin guten Mutes. Die grosse Unterstützung durch die Mitglieder des eidgenössischen Parlamentes unterstreicht, dass die Bundespolitik die grossen Probleme erkennt und sachgerecht handelt.

GJ: Politisch haben Sie keine Bedenken?

Kuster: Die grosse Unterstützung hat auch damit zu tun, dass es kein Vorschlag aus dem politischen Giftschrank ist. Überdies sind Steuer-

Alle Verbände hinter GastroSuisse Der Schweizer Tourismus-Verband schlägt dem Bundesrat gemeinsam mit den Spitzen der Leitverbände des Tourismus, also GastroSuisse, Hotelleriesuisse, Seilbahnen Schweiz und die regionale Tourismusdirektorenkonferenz, ein Bündel von Massnahmen vor. Dieses Bündel deckt sich einerseits weitgehend mit den Forderungen an den Bundesrat, die GastroSuisse in seinem 10-PunkteProgramm formuliert hat (GJ 32).

Andererseits sprechen sich die Verbände für die Senkung des

Mehrwertsteuersatzes von Beherbergern und Restaurateuren aus, wie sie in einer gemeinsamen Erklärung festhalten: «Um die Folgen des starken Frankens zu mindern, fordern die Verbände einen für 2012 befristeten Mehrwertsteuersatz von 2,5 Prozent für gastgewerbliche Leistungen. Ab 2013 sollen in einem MwSt-Zweisatzmodell Hotellerie und Gastronomie mit dem tieferen Satz abrechnen.» www.swisstourfed.ch www.gastrosuisse.ch

Dass Mitglieder aus allen Parteien die vorgeschlagene Massnahme unterstützen, zeigt ihre Qualität und stimmt mich desto optimistischer.

GJ: Was ist zu tun?

Kuster: Auf der politischen Seite müssen wir dem Bundesrat und den Parlamentariern einerseits die teil-

«Unterstützung durch Mitglieder aller politischen Parteien» weise dramatische Lage in den Betrieben erläutern und andererseits klar machen, welch wohltuenden Effekt eine sofortige MwSt-Senkung hätte. Auf der betrieblichen Seite sind die Gastgeberinnen und Gastgeber dazu aufgerufen, mit den Politikerinnen und Politikern ihrer Regionen zu reden und damit auch uns zu unterstützen. Dabei geht es nicht darum zu jammern, sondern zum einen namentlich in den Bergregionen und Grenzgebieten die Situation konkret zu erläutern und zum anderen unter Beweis zu stellen, dass Restaurateure und Beherberger ihre Kosten optimieren, ihre Qualität steigern und alles tun, um den Druck des überharten Frankens abzufedern.

En français Page 13

Schweizer Tourismus-Verband thematisiert 100-Milliarden-Staatsfonds

Fundierte Diskussionen führen

ARCHIV GJ

Einer der vielen Vorschläge gegen die Frankenstärke geht dahin, mit einem Staatsfonds von 100 Milliarden Franken, finanziert über Anleihen, namentlich im Euroraum auf Einkaufstour zu gehen.

Ungleichgewicht: ein Haufen europäischer Staaten gegen eine Währung.

Der Schweizer Tourismus-Verband STV lud am Dienstag Fachexperten und interessierte Mitglieder nach Bern zu einer Podiums-Veranstaltung ein, um eine «fundierte Diskussion zu dieser durchaus span-

2009 musste der Regierungsstatthalter das Hotel-Restaurant BellevueBären in Krattigen über dem Thunersee schliessen: Die vormaligen, eingesessenen Besitzer hatten das gut erhaltene, aber verschuldete Mittelklasse-Haus 2008 an den bulgarischen Investor Alekseev Plamen Madzhurov verkauft. In der Folge zerfiel jegliche Struktur, und nach der Schliessung kam 2010 der Konkurs. Letzte Woche nun wurde die grosse Liegenschaft mit ihren 50 Betten, mit Restaurant, Terrasse und Wohnhaus für 1,72 Millionen Franken versteigert. Marius Holtkott kaufte das Objekt für die San Lorenzo AG aus St. Gallen um Ravinder Kumar und Ali Khawaja Nusrat. In ihr Umfeld gehören namentlich mit den Swiss Dreams Hotels bereits eine Handvoll traditionsreicher Häuser: das wunderbare Hotel Hirschen in Gunten, das geschlossen vor sich hinmodert, das Hotel Du Nord in Interlaken, dessen Restauration in Toplage seit Monaten leersteht, schliesslich in der Ostschweiz das Hotel Walzenhausen sowie in St. Gallen das Hotel Gallo und das Restaurant San Lorenzo. Ob der Zuschlag in Krattigen und im BellevueBären einen Traum oder Alptraum nach sich zieht, wird sich weisen. www.swissdreamshotels.com

Korrigendum

B+S ist echt dynamisch Tut uns leid: Wir bezeichneten im GastroJournal 33 die Kreditkartenfirma B+S Card Services fälschlicherweise als B+T. Übrigens passt die Firma B+S ihre Wechselkurse an Kartenterminals mindestens drei Mal täglich an. Laut offizieller Auskunft wird diese Praxis bei stark schwankenden Kursen sogar ausgeweitet.

B+S bietet damit die dynamischsten Kursanpassungen im Vergleich zur direkten Konkurrenz.

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nenden Idee zu ermöglichen», wie STV-Direktor Mario Lütolf gegenüber GastroJournal festhielt.

Gegen 100 Teilnehmende aus der ganzen Schweiz nutzten die Gelegenheit, um einerseits unter anderem STV-Präsident Dominique de Buman oder Professor Rudolf Minsch von Economiesuisse zu hören, und andererseits tourismuspolitisches Networking zu pflegen. pg www.swisstourfed.ch

GJRI64627

Restauration

25. August 2011 Nr. 34

Vegetarische Gerichte funktionieren in der Deutschschweiz besser als in der Westschweiz

SZENE

Der Vegi-Graben

Renovation

Frischer Wind im Volkshaus Basel Die neuen Besitzer des Volkshauses Basel haben die ersten Umbauarbeiten in Angriff genommen. Während die Brasserie und die Bar Ende Februar 2012 im neuen Erscheinungsbild wieder öffnen, beginnen die Saalrenovationen zu diesem Zeitpunkt. Die Stadt Basel hat per 1. Juli das Stadthaus an die Volkshaus Basel Immobilien AG von Leopold Weinberg und Adrian Hagenbach verkauft. Die neuen Gastgeber wollen durch die gezielten Umbaumassnahmen eine «innovative Gastronomie und vielseitige Eventveranstaltung» einem breiten Publikum öffnen, wie sie in der Medienmitteilung schreiben.

Während in der Deutschschweiz die VegiRestaurants gut ankommen, gibt es in der Westschweiz bis heute nur ein einziges – ein regelrechter Vegi-Graben tut sich auf.

Jasmina Slacanin

Im Jahre 1898, zu einer Zeit, als die Vegetarier noch als Exzentriker galten, wurde das Restaurant Hiltl eine Referenz für ganz Europa. Es steht an der Sihlstrasse in Zürich und zieht eine verschiedenartige, nur zum Teil vegetarische Kundschaft an. Im Verlauf der Jahre entstanden in der Deutschschweiz andere Betriebe, auch Take-aways ohne Fisch und Fleisch. Heute bieten ausser Hiltl zahlreiche Adressen eine 100-prozentige Vegi-Küche. Dazu gehören auch die vier Tibits, eine Fast-Food-Kette, die 1998 gegründet wurde.

Die Westschweizer Grossstädte gleichen noch einer Vegi-Wüste. Aber gibt es überhaupt eine Nachfrage?

Laut Reto Frei, Mitbegründer der Marke Tibits, mit seinen zwei Brüdern Daniel und Christian sowie mit Rolf Hiltl, dem Leiter des gleichnamigen Restaurants, lautet die Antwort Ja. Nebenbei gesagt, sucht das Familienunternehmen seit geraumer Zeit einen Betrieb in Genf oder

Neues Gastro-Stage

Ausländische Talente als Botschafter

GJ ARCHIV

In der Westschweiz klingt das VegiLied anders. Das Hôtel-Pension Beau-Site in Chemin sur Martigny bietet seit 15 Jahren nur Gerichte ohne Fleisch an. Das Säli mit rund 40 Plätzen verköstigt in der Hochsaison täglich rund 20 Kunden. Es ist eine der wenigen vegetarischen Adressen in der Westschweiz, ansonsten gibt es noch einige Takeaways, die sich auf vegetarische Kost spezialisiert haben. Damit hat sichs.

5

Rolf Hiltl (l.) zusammen mit den Brüdern Daniel, Reto und Christian Frei von der Tibits-Gruppe.

Lausanne. Die Aufgabe scheint aber alles andere als einfach, denn die Fläche sollte mindestens 200 m2 aufweisen, sich an einem gut frequentierten Ort befinden und über eine Terrasse verfügen.

Die Firmenchefs haben ihr Konzept in London getestet, bevor sie sich für die Westschweiz interessierten.

«London ist eine multikulturelle Stadt mit viel Konkurrenz», erklärt Reto Frei. «Es war deshalb ein ausgezeichneter Ort für diesen Test. In London wurden Parallelen zwischen dem Vegetarismus und den Hippies gezogen. Wie wollten dieses Image ändern und aufzeigen, dass jedermann fleischlose Gerichte verzehren kann, die schnell zubereitet und gesund sind.» Einige Jahre später stellte sich der Erfolg ein. Für die

Brüder Frei stellt die Westschweiz eine ähnliche Herausforderung dar.

«Gastro-Konzepte, die in der deutschsprachigen Schweiz gut ankommen, funktionieren nicht unbedingt in Genf oder Lausanne. Die Gastro-Kultur ist anders und wird durch Frankreich beeinflusst.»

Abend ein Steak zu vertilgen», sagt verschmitzt Reto Frei. Der Erfolg der Kette geht auch auf die totale Abwesenheit von Konkurrenten in der Schweiz zurück. Deshalb bieten die Tibits nur einfache Gerichte ohne Fleisch an. Die Philosophie der drei Brüder ist einleuchtend, zumal sie selber Vegetarier sind. Sie möchten beweisen, dass eine Küche ohne Fleisch und Fisch weder monoton noch geschmacklos noch bleichfarben ist.

Der Erfolg der Tibits ist ironischerweise den Nicht-Vegetariern zuzuschreiben, sie bilden rund 80 Prozent der Kundschaft. Ist deshalb das Konzept vorübergehend, eine simple Mode? «Ich glaube, dass es weit mehr als eine Mode ist. Viele Leute arbeiten in einem Büro und erledigen keine physisch anstrengende Arbeit. Deshalb können sie sich zum Mittag ein gesundes, schnelles und leichtes Angebot zu Gemüte führen.

Das hindert sie aber nicht, am

En bref Environ 15 en Suisse allemande, trois en Romandie. Les take-aways et les restaurants végétariens sont répartis de manière inégale sur le sol suisse. Mais les Romands ont-il vraiment besoin d’une telle offre (aiment-ils davantage la viande?).

Was die Spanier schon länger machen, wollen nun auch die Schweizer: Jungköche sollen die eigene Küche in die Welt hinaustragen. Die Stiftung Suisse Gastro Stage bietet hierfür «Jungtalenten aus dem EURaum» ein einjähriges Praktikum in der Schweiz an – ähnlich dem spanischen Isecx-Programm, das ausländischen Kochtalenten Stages in Spanien anbietet. Daran haben beisielsweise Ralph Schelling oder Simon Adam teilgenommen. Die Stiftung hat zum Ziel, dass die ausländischen Köche später als Botschafter der Schweiz in ihrem Land fungieren, um die Schweizer Küche und das Land noch bekannter zu machen. Das Programm startet nächsten Sommer. www.gastro-stage.ch

Bahngastronomie

«Studis» Küche fährt bei den SBB mit

26. Eidgenössisches Parlamentarier-Fussballturnier in Magglingen

Ausserhalb von Wandelhallen Das Parlamentarier-Fussballturnier sei einerseits ein sympathischer Anlass, den man gern unterstütze, sagte Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse. Andererseits biete das Turnier auch die Möglichkeit, sich in einem ungezwungenen Rahmen den Kantonsparlamentarieren aus der ganzen Schweiz in Erinnerung zu rufen.

überdies gebe es von den Wahl- und Sportkämpfen bis zu den Regelwerken zahlreiche Parallelen zwischen Politik und Sport.

Max Sterchi, der als langjähriger Berner Kantonsparlamentarier das Fussballturnier organisierte, hieb in die gleiche Kerbe: «Man würde Pro-

bleme manchmal gescheiter in der Garderobe lösen als in den Parlamenten.» Das Fussballturnier sei zwar grundsätzlich unpolitisch, schaffe aber viele und wertvolle Kontakte über Partei- und Kantonsgrenzen hinweg. Ähnliches gilt auch fürs Gastgewerbe, wobei dessen politische Funktion im Zuge der Geschichte freilich bedeutender war als jene des Sports: Fast jede politische Parteigründung ist mit bestimmten Lokalen verbunden, was im Übrigen auch für Sportvereine gilt. pg

Beim 26. Eidgenössischen Parlamentarier-Fussballturnier, das am Wochenende in Magglingen stattgefunden hat, präsentierte sich GastroSuisse als Hauptsponsor – zusammen mit Klaus Künzli vertrat Verbandsdirektor Bernhard Kuster den Branchenverband vor Ort. BEAT JAU, CAPITAL-PHOTO.CH

Tessin gewinnt

Matthias Remund, als Direktor des

Magglinger Bundesamtes für Sport der Gastgeber des Turniers, konnte rund 300 Politikerinnen und Politiker aus 17 Kantonen begrüssen.

«Der Austausch auf dem Sportplatz ist manchmal fruchtbarer als in einer Wandelhalle», kommentierte Remund gegenüber GastroJournal,

GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli, OK-Präsident Max Sterchi, Baspo-Chef Matthias Remund und Trainer Hanspeter Latour (v.l.).

Letztes Jahr hatte die Equipe des luzernischen Kantonsparlaments den Sieg in die Innerschweiz geholt. Heuer wurde nach einem knappen Finalsieg gegen Schaffhausen, das mit Ständerat Hannes Germann antrat, der Kanton Tessin Schweizer Fussballmeister der Kantonsparlamente.

6,5 Millionen Franken investieren die SBB in ihre 18 einstöckigen Speisewagen, die auf den Strecken Chur-Zürich-Basel-Hamburg, ZürichMünchen und Basel-Interlaken/Brig verkehren. Neben dem Interieur wurde auch die Speisekarte aufgepeppt. Neu sind dort ausschliesslich einheimische Weine und Käse zu finden, die Rezepte stammen von Andreas C. «Studi» Studer, bekannt aus einer abgesetzten Kochsendung. Die SBB-Tochter Elvetino produziert nicht selber, sondern regeneriert die bei Le Patron, Traitafina und Fredy’s hergestellten Menüs.

Regionale Küche

Neues Magazin für Semaine du Gôut Die Genusswoche vom 15. bis 25.

September lanciert erstmals in ihrem zehnjährigen Bestehen ein Magazin, welches dreisprachig erscheinen wird. Mit einer Auflage von 120 000 Ausgaben versuchen die Herausgeber, die Botschaft der Freude am Genuss zu kommunizieren. Erhältlich ist das Magazin an Schweizer Kiosken. www.genusswoche.ch

Hotellerie

25. August 2011 Nr. 34

Best Practice: Familie Kunz, Gasthof Gyrenbad AG, ob Turbenthal

CHECK IN

Bezug zu den Gästen

DEHOGA

MwSt-Senkung verbessert Lage Die Krise im Gastgewerbe ist laut DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) überstanden.

Die Hotels und Restaurants setzten im ersten Halbjahr 2011 3,9 Prozent mehr um als im Vorjahr. «Das Gastgewerbe profitiert vom Konjunkturaufschwung und dem anhaltenden Aufwärtstrend im Deutschlandtourismus», erklärt DEHOGA-Präsident Ernst Fischer. Zudem habe die Angleichung der Mehrwertsteuer an die Sätze der europäischen Nachbarn die Wettbewerbsfähigkeit deutlich verbessert. «Die Reduzierung war eine Entscheidung für den Tourismusstandort Deutschland.»

Die Kennzahlen im Vergleich Gasthof Gyrenbad

Umsatz

7 10 22

}

ca. CHF 2 Mio.

Zimmerpreise je nach Zimmer

}

}

CHF 90 – 155

}

Der Gasthof Gyrenbad befindet sich seit 1932 im Besitz der Familie. Seit 2001 ist der Betrieb eine Familien-AG.

}

Hotelauslastung

Rund 4,8 Prozent aller Hoteliers bieten bis zu 10 Betten an.

2011 hatten 8,7 Prozent aller Betriebe mehr als 20 Mitarbeitende. Der Grossteil, rund 70 Prozent, hatte aber höchstens 9 Mitarbeitende.

6,9 Prozent aller Betriebe erwirtschaften jährlich zwischen 2 000 001 und 5 000 000 Franken.

100 bis 139 Franken kostet ein Zimmer in 32,2 Prozent aller Hotels der Schweiz.

Rund 15,6 Prozent der Gastgeber führen den Betrieb als Aktiengesellschaft. 57,8 Prozent führen ihn als Einzelfirma.

55% Schweizer Durchschnitt

Gyrenbad C. BACHMANN

41,7% Plätze im Hotelrestaurant

280 98

0

50

100

150

200

250

300

Monika und Lore Kunz geniessen eine ruhige Minute in der Gaststube.

Der Gasthof Gyrenbad ist ein Treffpunkt für Jung und Alt. Geführt wird der historische Betrieb bereits in dritter Generation von den Zwillingen Monika und Lore Kunz.

Christine Bachmann

Bis ins 20. Jahrhundert war das Gyrenbad in der Tösstalregion ein bekanntes Bade- und Kurhaus.

Heute sind die Zuber verschwunden. Geblieben ist ein historischer Landgasthof, der voller Geschichten steckt und Gäste aus dem Inund Ausland gleichermassen anzieht.

«Ich habe nie geplant, den Betrieb zu übernehmen. Aber dann habe ich mich in die Gastgeberrolle hineingelebt», sagt die gelernte Köchin

Inszenierung pur Der Gasthof Gyrenbad fasziniert durch seine Gastfreundschaft und die gelungene Inszenierung seiner Geschichte.

Inszenierung ist auch das Thema des diesjährigen 4. Schweizer KMH-Tages am 13. September im Seedamm Plaza, Pfäffikon SZ. Neben vielen anderen Referentinnen und Referenten spricht Dieter Lange über die richtige Selbstdarstellung und wie man Sieger erkennt.

Info & Anmeldung: www.gastrosuisse.ch

und diplomierte Restaurationsfachfrau Monika Kunz. Auch Zwillingsschwester Lore Kunz, die ihre Ausbildung ebenfalls im Gastgewerbe absolviert hat und gelernte Restaurationsfachfrau ist, hat sich über die Jahre hinweg mit dem Betrieb identifiziert. Seit über zwanzig Jahren führen die Zwillinge nun gemeinsam den Gasthof Gyrenbad ob Turbenthal als bereits in dritte Generation. Der Betrieb ist seit 1932 im Besitz ihrer Familie und wird seit 2001 als Familien-AG geführt.

Der Hotelbetrieb des Gyrenbad ist

klein und mit seinem historischen Ambiente authentisch. Die sieben Zimmer mit insgesamt zehn Betten sind vor allem im Sommer durch Geschäfts- sowie Privatleute aus dem In- und Ausland gut ausgelastet. «Insbesondere die Mitgliedschaft bei den Swiss Historic Hotels und die Auszeichnung zum Historischen Hotel des Jahres 1997 von ICOMOS Schweiz hat uns viele neue Gäste gebracht», erzählt Monika Kunz. Im Winter hingegen hat der mit öffentlichen Verkehrsmitteln nur schwer erreichbare Gasthof mit der Auslastung zu kämpfen. Die

durchschnittliche Hotelauslastung beläuft sich auf rund 55 Prozent.

Das von GastroSuisse zertifizierte 3-

Sterne-Hotel ausbauen, dafür sieht Monika Kunz derzeit keine Möglichkeit. «Wir hätten zwar einen Trakt, den wir ausbauen könnten, es fehlen aber schlicht die finanziellen Mittel.» Die Werterhaltung eines historischen Betriebes koste eben Geld. Dennoch ist es den beiden Gastgeberinnen ein grosses Anliegen, dass stetig in die Bausubstanz investiert wird. So fliesst von den zwei Millionen Franken Umsatz immer wieder ein Teil in die Werterhaltung.

Das Gyrenbad ist neben dem Hotelbetrieb vor allem aber auch ein beliebtes Ausflugsziel. Zur Mittagszeit findet sich in der Gaststube vom Ausflügler bis zum Anwohner alles im Gyrenbad ein. Wenn die Schwestern Zeit finden, dann setzen sie sich auch gerne an den Stammtisch, um ein wenig zu plaudern. «Es ist wichtig, dass wir aktiv sind und einen Bezug zu unseren Gästen haben», sind die Frauen überzeugt.

Neben den Ausflugsgästen und den

Einheimischen kommen auch etliche Seminarteilnehmer und Hochzeitspaare in den Landgasthof. «Die historische Säle und die Terrasse

sind für Events und Hochzeiten sehr beliebt», sagt Monika Kunz. Genug Platz ist vorhanden: insgesamt finden in den Sälen 100, auf der Terrasse 80, in der Gaststube 60 sowie im Feuerkeller 40 Personen Platz.

22 Mitarbeitende unterstützen Monika und Lore Kunz nach Kräften.

«Die meisten Mitarbeitenden sind schon lange bei uns. Wir nehmen aber auch immer wieder Jüngere ins Team. Das bringt wieder frischen Wind», ist sich Monika Kunz sicher. Stets am Ball bleiben, das ist den beiden Gastgeberinnen wichtig, und so findet zwei bis drei Mal im Jahr eine Abendweiterbildung für das ganze Team statt. Vorwärts gehen und dennoch den Charme des Alten bewahren – und vor allem familiär bleiben. So ist es wenig wunderlich, wenn die Zwillinge lachend erklären: «Wir arbeiten gerne miteinander und ergänzen www.gyrenbad.ch uns super.»

En bref L’auberge Gyrenbad au-dessus de Turbenthal est un lieu de rencontre pour jeunes et moins jeunes. Les jumeaux Monika et Lore Kunz la dirigent en troisième génération. Certifié 3 étoiles par GastroSuisse, l’établissement est aussi membre de Swiss Historic Hotels et a été élu «hôtel historique de l’année», en 1997.

Hotel Beatus: Fünfzigster Geburtstag

Sunstar Hotelgruppe kauft Beau-Site

Erfolgsgeschichte

Auf Expansionskurs

Seit 1990 die damaligen Besitzer un-

Die Sunstar Hotelgruppe hat kurz

ter einer Schuldenlast von 25 Millionen Franken zusammenbrachen, die Management-Gesellschaft jedoch ausgezeichnet arbeitete, ist das Hotel Beatus in Merligen eine der wenigen jüngeren Erfolgsgeschichten der

Das Hotel Beatus in Merligen.

Schweizer Hotellerie. Die Management-Gesellschaft um Heiner Lutz und Laurenz Schmid konnte das Haus 1993 der Berner Kantonalbank abkaufen, und zusammen mit dem seit 1989 engagierten Gastgeber Peter Mennig begann ein Höhenflug.

Rund 30 Millionen Franken sind in bald 20 Jahren investiert worden, das Haus zählt zu den praktisch verschwundenen mittelständischen Luxushotels. Die Wurzeln im Beatus reichen zwar bis 1628 zurück. Das jetzige Gebäude jedoch datiert von 1961, weshalb das Beatus heuer seinen Fünfzigsten feiert. pg

nach ihrem Kauf des La Collina in Pontresina ein weiteres Hotel erworben. Das 4-Sterne-RomantikHotel Beau-Site in Saas-Fee ist der elfte Betrieb im Portfolio der Sunstar. Die Eröffnung unter neuer

Das Hotel Beau-Site in Saas-Fee.

Flagge ist auf Beginn der neuen Wintersaison vorgesehen.

Es sei «reiner Zufall», dass zwei Hotels innert so kurzer Zeit übernommen wurden, sagte Geschäftsführer Beat Hess gegenüber GastroJournal.

Sunstar sei seit 2009, seit Peter Grogg Mehrheitsaktionär der Gruppe ist, auf Expansionskurs. Der Kauf dieser beiden Hotels sei folglich nur ein weiterer Schritt, um die Zielsetzung in der neu angelegten Strategie zu verwirklichen – nämlich das Portfolio innert der nächsten zehn Jahre zu verdoppeln. chb

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Branchenspiegel

Anzahl Zimmer Anzahl Betten Mitarbeitende (auf 13 Vollzeitstellen verteilt)

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Fest für die Berufsleute

Feiern an der 12-Stunden-Party Über 1000 Basler Hotel- und Restaurant-Mitarbeitende haben am letzten Sonntag an der Neuauflage der 12-Stunden-Party auf dem Dach des Parkhauses Messe in Basel gefeiert.

Für die Unterhaltung an der Veranstaltung sorgten Moderator Dani von Wattenwyl sowie diverse DJs.

Victoria-Jungfrau Collection

Konzerngewinn nach einem Minus

Die Victoria-Jungfrau Collection AG kann in ihrer Halbjahresbilanz 2011 einen Aufwärtstrend feststellen.

Nach einem satten Minus von rund 2,1 Millionen Franken im Vorjahr resultiert heuer ein Konzerngewinn von 920 000 Franken. Zum Gewinn beigetragen haben einerseits Steuererträge durch die Übertragung des Palace in Luzern (Foto) an den Fonds der Credit Suisse und zum anderen Versicherungserträge durch einen Brandfall im Victoria-Jungfrau in Interlaken. Inwiefern der Verkauf des Palace an den Credit Suisse Fonds (siehe GJ33) ein kluger Schachzug war, wird sich noch zeigen.

Hotel Münsterhof

Erdige Farbe hat überzeugt

Das Hotel Münsterhof in Müstair hat via Facebook-Wettbewerb nach einer neuen Fassadenfarbe gesucht (siehe GJ23). Rund 20 Vorschläge sind bei Gastgeber Plinio Meyer seit Juni eingegangen. Der Gewinner Reto Bärtschi konnte mit der Fassadenfarbe Gelb und weissen Fenstern punkten. «Wir wollten eine erdige Farbe, die zum Dorf passt. Herr Bärtschi hat mit seinem Vorschlag unseren Geschmack getroffen», sagt Meyer gegenüber GastroJournal.

Mitte Oktober wird mit dem Umbau begonnen und an Weihnachten 2011 soll das Hotel Münsterhof in neuem Glanz erscheinen.

Tourismus

25. August 2011 Nr. 34

Andreas Wieland über Graubünden und die EU, über Chancen und einen Krisengipfel

CHECK IN

Topleistungen bringen

Bergbahnsommer

Weniger lange fahren In den 1990er Jahren hatten Finanznöte zu einer Konsolidierung der Bergbahnbranche samt zahlreichen finanziellen Sanierungen und Fusionen geführt. Ganz abgesehen von einzelbetrieblichen Krisen könnte in den 2010er Jahren ein weiterer Bereinigungs-Schub folgen, was auch mit den heiklen Gratisangeboten im Sommer zusammenhängt. Die Bergbahnen-Destination Gstaad, eine der erwähnten Fusionen, investiert jedenfalls 2011 mangels Mitteln nichts und dünnt auch das Sommerangebot aus: Verschiedene Bahnen werden künftig seltener fahren, insgesamt soll für die Sommergäste jeweils zwei Bahnen in Betrieb sein.

Andreas Wieland gehört zu den kompetentesten Stimmen in Sachen Tourismus. Weit über Graubünden hinaus.

Karin Huber

Bevor Andreas Wieland 1993 zur RhB als Vizedirektor ging, hatte er 13 Jahre lang bei Hamilton in Bonaduz diverse Funktionen bekleidet, war aber unter anderem auch für Schweiz Tourismus tätig gewesen.

Seit 2001 ist Wieland Konzernchef von Hamilton, seit 2006 Präsident von Graubünden Ferien (GRF).

GJ: Und die mittelfristigen Prognosen?

Wieland: Lichtblicke gibt es nur dann, wenn a) die Politik rasch reagiert und sich endlich für die Zollunion mit der EU entscheidet und wenn b) die Politik Gelder für Tourismusinvestitionen einsetzt und auch notwendige Infrastrukturkosten in Bezug auf die Bergbahnen

«Die heutige Art von Tourismus wird nur mit Unterstützung überleben» übernimmt. Die Hotellerie braucht günstige Kredite, um den von den Gästen geforderten Qualitätsstandard zu erreichen.

GJ: Jetzt ruft alles nach dem Staat.

Sogar Sie. Wieland: Das sind Ausnahmesituationen. Ausserordentliche Situationen erfordern ausserordentliche Massnahmen. In Graubünden wird die heutige Art von Tourismus nur überleben, wenn entsprechende Unterstützung geleistet wird. Natürlich werden die grossen Destinationen die Krise aus eigenem Antrieb überleben, doch für mich ist Graubünden nur als Ganzes erhaltenswert.

GJ: Die Rhätische Bahn hat für 2012 Rabattaktionen angekündigt. Müssen die Preise runter?

Wieland: Die RhB ist in einer speziellen Lage, denn deren Defizite werden vom Staat getragen. Ich persönlich halte gar nichts von Dumpingpreisen. Sind die Preise erst einmal unten, wird es schwierig, sie wieder anzuheben. Besser ist es, mehr Leistung und bessere Qualität zu bringen. Preistreibend wirken die hohen Personalkosten in der Schweiz und die Importeure, welche die tieferen Preise nicht an die Schweizer Konsumenten weitergeben. Das ist regelrechte Abzockerei

Kleine Scheidegg

Neue Bahn und neues Resort K. HUBER

GastroJournal: Andreas Wieland, der Wirtschaft geht es nicht mehr so gut und dem Tourismus auch nicht.

Wie ist Ihre aktuelle Einschätzung der Lage?

Andreas Wieland: Dramatisch. Der starke Franken, die wirtschaftliche Situation in Europa, die Rückstufung der Bewertung der US-Schulden von AAA auf AA+. Das alles hat Auswirkungen auf die Schweizer Wirtschaft und bringt uns grosse Probleme. Zudem sind unsere Produktions- und Lohnkosten sehr hoch, was für eine standortgebundene Branche wie den Tourismus eine zusätzliche Schwierigkeit bedeutet.

9

Andreas Wieland, Unternehmer und Tourismus-Präsident: «Lichtblicke gibt es nur dann, wenn die Politik rasch reagiert.»

und kostet die Schweizerinnen und Schweizer jährlich bis zu 20 Milliarden Franken. Wenn ich es in der Hand hätte, dann würde ich sofort die Zollunion einführen und die speziellen Schweizer Normen an die EU anpassen.

GJ: Jedes gute Unternehmen bereitet sich auf Aussergewöhnliches mit einem Krisenmanagement vor.

Graubünden Ferien nicht?

Wieland: Nein, wir haben vor drei, vier Jahren bereits eine Risiko-Analyse erstellt und diese ständig den Verhältnissen angepasst. Die wesentlichen Risiken wurden nach Auftretenswahrscheinlichkeit und Auswirkungen bewertet. Für die grössten Risiken wurden Massnahmen geplant. Konkret: Seit Wochen evaluieren wir, wo wir Kosten einsparen können, um dieses Geld in den Markt zu investieren. Wir haben alle Projekte analysiert und uns auf jene mit den grössten Erfolgschancen konzentriert. Operative Hektik hingegen bringt nichts und kann sogar langfristige Aufbauarbeiten zerstören.

GJ: Wer mithalten will, muss sich bewegen, sagten Sie an der GV von GRF. Wie muss und soll sich der Bündner Tourismus bewegen?

Wieland: Es ist eine Frage der Positionierung, ob wir in den richtigen Märkten tätig sind und ob unser Portfolio das Richtige ist. Im GRFVorstand haben wir intensive Überlegungen gemacht. Wir werden im

schneller. Und ich muss auch einräumen, dass wir Schweizer und damit auch wir Bündner uns noch zu viel mit uns selber beschäftigen und zu wenig mit den Wünschen unserer Gäste. Das ist auch der Grund, warum ich manchmal anecke und mich auch entsprechend zu Wort melde.

GJ: Welchen Tourismusstandard soll die Schweiz, soll Graubünden erhalten und welchen Standard sollen wir uns wirklich leisten?

Wieland: In einem Hochkostenland gibt es nur eine Chance: Wir müssen in den Topsegmenten Topleistungen erbringen und nicht auf Billigtourismus setzen. Bei Angeboten, wie sie etwa im Südtirol geschnürt werden, mit einem Preis von 450 Euro für eine Woche Wanderferien inklusive Vollpension, können wir sicher nicht mithalten.

GJ: Das Bündner Gesetz über die Tourismusabgaben TAG könnte helfen, Hier gehts aber auch nicht so recht vorwärts.

Wieland: Es läuft schon. Für mich sind dabei folgende Punkte wichtig: Der Tourismus muss solide finanziert werden, es muss einfach sein, damit die Mitarbeiter der Destinationen sich auf Marketing und Werbung konzentrieren können und nicht dem Geld nachrennen müssen. Zudem sollen alle, die vom Tourismus profitieren, auch einen Obolus dazu leisten.

Herbst einen langfristigen Strategieund Massnahmenplan vorstellen.

Kurzfristig werden wir auch einen Krisengipfel mit allen Playern, allen Leistungsträgern und der Politik einberufen.

GJ: Wie viel müsste jetzt in der Krise die öffentliche Hand in den Tourismus und in die Infrastrukturen investieren?

Wieland: Sicher einige 100 Millionen Franken. Wenn die Bündner Regierung fünf Millionen Franken für den Ausbau von Bikewegen investieren will, dann ist dies toll, aber nur ein kleiner Klacks, mit dem man nicht weit kommt. Wichtig ist es, Schwerpunkte zu setzen und rasch Entscheide zu treffen.

GJ: Bewegt man sich in Graubünden etwas langsam?

Wieland: Wir bewegen uns. Aber zugegeben, unsere Mitbewerber Südtirol und Tirol bewegen sich

GJ: Wieso hinkt man denn bei GRF den Trends wie dem Biken immer wieder hinterher?

Wieland: Im Tourismus braucht es viel Energie, wenn man etwas

«Unsere Mitbewerber in Südtirol und Tirol bewegen sich schneller»

Neues anstossen möchte. So bleibt man dort am Ball, wo man schon erfolgreich arbeitet. Wir brauchen in der Tat mehr Mut, um auf neue Segmente zu setzen. Biken gehört definitiv dazu, denn es besitzt grosses Potenzial und wir haben die Landschaft dazu. Graubünden Ferien bearbeitet übrigens dieses Segment bereits seit zehn Jahren intensiv.

GJ: Redet man bei GRF die Dinge oft zu schön?

Wieland: Da der Tourismus von grossem medialem Interesse ist und es in der Öffentlichkeit unzählige Tourismusexperten gibt, neigt man dazu, die positiven Dinge zu kommunizieren. Man ist in der Regel zu

Im Einzugsgebiet von Männlichen und Kleiner Scheidegg plant die Jungfraubahn ab Grindelwald Grund für rund 80 Millionen Franken eine weitere Erschliessungsbahn sowie für mindestens 100 Millionen ein Resort mit 500 Betten – GJ hat berichtet. Indes hat die Bergschaft, über deren Grund die neue Bahn führen würde, das Bahnprojekt unisono abgelehnt. Urs Kessler, CEO der Jungfraubahn, lässt sich jedoch nicht beirren: Die Jungfraubahn, die an der Männlichenbahn beteiligt ist, subventioniere das Pistengeschäft und müsse sich im Verdrängungskampf der Pistengebiete behaupten.

Dafür braucht es einerseits eine effizientere Erschliesssung von Männlichen und Kleiner Scheidegg, andererseits zusätzliche Bettenkapazität, die ein bislang unbekannter Schweizer Investor in Grindelwald Grund finanzieren will. Ob Kessler sich durchsetzt, wird sich weisen.

Unterwalden

«Wir haben den Sommer und die Winternachsaison ins Zentrum gerückt» wenig selbstkritisch, dabei würde damit die Glaubwürdigkeit steigen.

Könnte ich das Zeitrad zurückdrehen, würde ich dem Biken eine viel höhere Priorität einräumen und auch die Zusammenarbeit unter den Tourismus-Playern mehr ins Zentrum rücken.

GJ: Hat man es verpasst, in den Sommer zu investieren?

Wieland: Das haben wir seit einiger Zeit geändert. Wir haben den Sommer und die Winternachsaison ins Zentrum gerückt und entsprechend gestärkt. Heute investieren wir für den Sommer wesentlich mehr Geld als für den Winter.

GJ: Der Winter steht vor der Tür.

Was unternimmt GRF? Wieland: Damit wird sich jetzt auch der Krisengipfel befassen.

En bref Andreas Wieland est un entrepreneur à succès tourné vers les marchés internationaux. Il préside, depuis 2001, Graubünden Ferien. Comme d’autres régions de vacances classiques, les Grisons connaissent la crise. Selon Andreas Wieland, il faut de bonnes conditions cadre et des prestations excellentes pour en sortir.

Sorgfältig Destination bauen

Tourismusorganisatorisch schüttelte die Branche in den letzten Jahren den Kopf über das Berner Oberland und die Innerschweiz. Seit jedoch 2009 das Walliser Stimmvolk ein Tourismusgesetz wuchtig verwarf und Graubünden sich seither schwertut, eine eigene Variante auf die Beine zu stellen, dreht der Wind: Im Kanton Bern hat man sich gefunden und steht vor wegweisenden Entscheiden; rund um Luzern arbeitet eine potente Destination, und auch in Unterwalden macht man Nägel mit Köpfen. Ob- und Nidwalden (Foto Lungernsee) wollen die Kurtaxe durch eine Tourismusabgabe ersetzen und eine gemeinsame Destinations-Management-Organisation schaffen. Die entsprechende Vernehmlassung hat begonnen, 2012 soll die neue Struktur stehen, dank sorgfältiger Vorbereitung ist kaum mit breitem Widerstand zu rechnen. Die gute Vorbereitung hat freilich gedauert: Die ersten Schritte waren 1998 getan worden.

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GastroIdeen

25. August 2011 Nr. 34

TopCC-Chef Stefan Leuthold zum Eurotief, Preissenkungen und mehr

TENDENZEN

Nicht erst jetzt handeln

Grindelwald

Stockende Resortprojekte Das letzte Jahrzehnt war geprägt von Plänen für Resorts, gegen 50 grössere Projekte hat GastroJournal gezählt (GJ 41/2010). Von Mayens de Bruson in Bagnes über das Alpenbad in Adelboden bis zum Maloja Palace dürfte jedoch etwa die Hälfte der Projekte Papiertiger bleiben.

Auch in Grindelwald, wo zahlreiche kleinere Resorts im Gesamtumfang von gut 500 Millionen Franken anstehen, steht nicht alles zum Besten: Beim 20-MillionenProjekt Fiescherblick unweit der Kirche muss die Gemeinde die Baubewilligung verlängern, Gemeindepräsident Emanuel Schläppi zeigte sich «enttäuscht». Mit dem Bau in Grindelwald war 2009 begonnen worden, das bestehende Hotel ist zur Hälfte abgerissen, die Bautätigkeit jedoch praktisch eingestellt.

Der Euro ist in aller Munde.

Nicht zuletzt die Lieferanten kommen unter Druck – auch im Gastgewerbe. Stefan Leuthold, Verwaltungsratspräsident von SPAR und TopCC, nimmt Stellung zum Thema und anderen Aktualitäten, welche das Gastgewerbe beschäftigen.

GastroJournal: Wie geht es TopCC? Stefan Leuthold: Wir sind zufrieden: Dieses Jahr konnten wir zwei neue Märkte in Sihlbrugg und Rothrist eröffnen. Beide sind gut gestartet und wir sind zuversichtlich, dass wir unser Wachstum weiter vorantreiben können.

GJ: Trotz des Wachstums sind Sie in der Westschweiz nicht vertreten. Noch nicht?

Leuthold: Immer wieder evaluieren wir auch Standorte in der Westschweiz. Ja, wir sind am Suchen.

Rückruf

Schinken mit Problemen

GJ: Mal ehrlich, braucht es wirklich noch mehr Cash& Carry-Märkte?

Leuthold: Der Markt ist noch längst nicht gesättigt. Die drei «grossen», darunter wir an

ZVG

«Wir sind ein echtes FamilienUnternehmen» Stefan Leuthold setzt sich ein für tiefere Preise und dafür, den Hebel dort anzusetzen, «wo man das Zepter in der Hand hält».

zweiter Stelle, erwirtschaften einen Umsatz von etwa 1,6 Milliarden Franken jährlich.

Das Einkaufsvolumen der Gastronomie liegt jedoch bei rund 6 bis 7 Milliarden. Mit anderen Worten, es gibt noch Potenzial in der Schweiz.

GJ: Nur, muss jetzt TopCC wirklich auch noch so stark auf den Markt drängen?

Leuthold: Wir feiern nächstes Jahr unser 45-Jahr-Jubiläum.

1967 waren wir die Ersten, die dieses Format in die Schweiz gebracht haben. Und als Einzige sind wir bis heute ein Familienbetrieb geblieben.

Es wäre schade, wenn es keinen Dritten mehr gäbe.

GJ: Warum?

Leuthold: Der eine gehört Coop, der andere teilweise der Migros. Gleichzeitig sind Migros und Coop – Mc Donald’s ausgenommen – die grössten Gastronomen der Schweiz. Irgendwie ist das doch verrückt, dass der Gastronom bei seinem grössten Konkurrenten einkaufen muss. Auch deshalb braucht es ein Gegengewicht.

GJ: TopCC gehört SPAR und SPAR ist ebenso ein grosser Konzern …

Leuthold: SPAR ist die weltweit grösste freiwillige Handelskette, ja. Doch das Franchising-System lässt uns selbständig bleiben. Wir sind ein Schweizer Familienunternehmen – und als TopCC erst recht.

GJ: Sie werben damit, dass Sie die Wechselkurs-Gewinne voll an die Branche weitergeben. Warum tun Sie das erst jetzt?

Leuthold: Wer uns kennt und unsere Angebote verfolgt, weiss, dass wir nicht

«Beim Gemüse sind die Preise dramatisch gesunken» erst seit letzter Woche Preisabschläge kommunizieren, sondern dies bereits das ganze Jahr über intensiv getan haben. Wir waren einfach die Ersten, die auf die Übung, die letzte Woche am runden Tisch inszeniert wurde, reagiert haben.

GJ: Der Euro ist seither etwas gestiegen, wir müssen also nun bei TopCC höhere Preise erwarten?

Leuthold: Nein! Im Moment gibt es keinen Handlungsbedarf, frühestens wenn der Euro wieder bei 1,30 steht, werden wir uns die Preise wieder anschauen.

GJ: Es sind aber nicht nur die Preise von Produkten aus dem Euroraum gepurzelt?

Leuthold: Dort, wo man das Zepter in der Hand hält, muss man reagieren. Das ist bei den Eigenmarken der Fall und bei Früchten und Gemüse. Dort sind übrigens die Preise dramatisch gesunken

über die letzten paar Monate – auch beim Schweizer Gemüse.

GJ: Und beim Fleisch?

Leuthold: Im Ausland ist Fleisch viel billiger als hierzulande – selbst wenn es dort teurer würde. Wir aber sind gezwungen, das teure Schweizer Fleisch zu kaufen.

Das ist auch für die Gastronomie ein Problem, denn das Fleisch ist die teuerste Komponente auf dem Menü-Teller.

GJ: Es heisst, man könne die Fleischpreise nicht vergleichen wegen der Schnitte.

Stimmt das?

Leuthold: Das habe ich auch schon gehört. Ich bin kein Metzger, aber der Schweizer Konsument, gerade in Grenzregionen wie der Ostschweiz, geht ins angrenzende Ausland, wenn er auswärts Essen möchte. Viele tun das. So

«Es geht doch nicht an, dass man 2 Mia. einfach verschenkt» schlecht oder anders kann das Stück Fleisch dort also nicht sein.

GJ: Was also ist zu tun?

Leuthold: Wir haben in der Schweiz ein strukturelles Grundproblem. Es geht doch nicht an, dass man jetzt einfach 2 Milliarden Franken verschenkt. Das ist nur wie-

der eine Subvention mehr. Jeder bekommt ein bisschen,

«2,5% MwSt wären ein guter und richtiger Schritt» weils grad ein wenig weh tut.

Wir müssten vielmehr die Importzölle senken und das Cassis-de-Dijon-Prinzip muss endlich umfänglich greifen.

GJ: Aber Cassis-de-Dijon ist doch eingeführt?

Leuthold: Wegen der Konsumentenschützer sind die Lebensmittel ausgenommen worden. Und jetzt kommen die gleichen Konsumentenschützer wieder zu uns und sagen, «ihr müsst abschlagen und billiger werden». Dazu kommen dann wie gesagt noch die Agrarzölle. So geht es nicht!

GJ: Wie geht es denn?

Leuthold: Schon seit Jahren redet man über die Agrarreform. Doch diese wird einfach Jahr um Jahr verschoben. Nichts geschieht. Dabei wäre das dringend und wichtig auch für die Gastronomie, denn es würde viel helfen, wenn die Grundstoffe billiger würden.

GJ: Liberalisierung schafft jedoch die Kleinen ab, den regionalen Lieferanten …

Leuthold: Bei der Liberalisierung des Käsemarktes ist

nichts geschehen. Der Markt ist offen, es gibt keine Zölle mehr. Und doch essen wir nach wie vor Emmentaler, Appenzeller und Tilsiter. Man hat auch da gemeint, jetzt sterben alle – nichts ist passiert.

GJ: Aber die kleinen Käsereien sterben immer mehr.

Leuthold: Käsereien gibt es sicherlich zu viele. Wer sich nicht auf regionale Produkte spezialisiert, geht ein.

GJ: Eine andere Massnahme, die im Raum steht, ist die Senkung der Mehrwertsteuer (MwSt) auf 2,5 Prozent fürs ganze Gastgewerbe, wie das GastroSuisse gefordert hat.

Wie stellen Sie sich dazu?

Leuthold: Das sind 5,5 Prozent weniger als bis anhin und sicher ein Schritt in die richtige Richtung. Vergleicht man aber die Agrarpreise mit den umliegenden Ländern, so ist das Menü bei uns immer viel zu teuer.

GJ: Sie meinen, das ist nur ein Tropfen auf den heissen Stein?

Leuthold: Nein, ein guter und richtiger Schritt. Und viel besser als einfach nur Subventionen auszuschütten. Von einer tieferen MwSt profitieren alle. Trotzdem gibt es viele andere Baustellen, die bearbeitet werden sollen. Ich befürchte, da wird es nächstens viele leere Wahlversprechen geben.

Der italienische Wurstwarenfabrikant Grandi salumifici Italiani S.p.A. in Modena hat einen Rückruf erlassen für eines seiner eigenen Produkte, den «Prosciutto Cotto di Alta Qualità». Im Produkt wurde Listeria moncytogenes entdeckt, ein Bakterium, das Listeriose verursacht: Also, Kühlschrank kontrollieren!

Social Media

Branche mag Facebook sehr Eine soeben erschienene deutsche Studie zeigt, dass Social Media bei Touristikern und Hoteliers sehr beliebt ist.

Beliebteste Netzwerke sind Facebook und Xing – und sie werden meist täglich genutzt, häufig für berufliche Zwecke oder das eigene Unternehmen. Während jedoch 89 Prozent der Befragten einen Social Media Account haben, sind es bei den Unternehmen nur 48 Prozent. www.touristikconsulting.de

Internationale Zahlen

Jubel in Innsbruck

In der Schweiz herrscht touristischer Katzenjammer, die Nachbarn jubeln: Innsbruck vermeldet einen neuen Rekord-Juli mit einem Plus von 1 Prozent Logiernächten. Das sei so nicht erwartet worden, verzeichnete doch bereits der Juli 2010 einen Zuwachs von 21 Prozent der Logiernächte.

Allerdings waren es nicht die Schweizer, die nach Innsbruck gereist sind, sondern vor allem die Chinesen (+63%) und die Inder (+38%).

Pages en français

25 août 2011 No 34

A l’heure de la retraite, Armin Fuchs revient sur les points forts de sa carrière

Tout pour la cuisine GJ: N’est-ce qu’une question d’argent?

A.F.: D’argent et surtout de temps.

Pour faire partie des meilleurs, les Suisses doivent devenir plus professionnels. Le candidat suisse au Bocuse d’Or devrait être sélectionné le plus tôt possible. Ensuite, il ne devrait travailler que pour le concours.

Franck Giovannini s’est entraîné pour le Bocuse d’Or durant son heure de chambre et durant ses loisirs. A côté de cela, il était à 100% dans le processus de travail. Cela devient de plus en plus difficile.

Depuis 33 ans, Armin Fuchs est enseignant spécialisé au Centre de formation professionnelle Biel/Bienne.

Cet ancien membre de l’équipe nationale suisse de cuisine a aussi été coach de Franck Giovannini lors de la préparation au dernier Bocuse d’Or, à Lyon. Cette année, Armin Fuchs entame sa dernière année scolaire avant de prendre la retraite.

«Dans la plupart des restaurants, la carte des mets est trop grande» l’argent. Le tout est de savoir où et comment. Il n’y a guère d’autres professions où l’on peut devenir indépendant aussi vite. Avec du travail et de l’engagement, on peut gagner de l’argent.

GJ: Alors comment?

A.F.: Il y a un conflit générationnel.

Petit à petit, les auberges de campagne disparaissent. Les clients plus âgés utilisent encore cette offre mais les jeunes ont d’autres besoins. De temps à autre, les adolescents souhaitent manger dans un grand restaurant. A ce sujet, Chrüter-Oski (17 points Gault Millau) m’a toujours fasciné. Une fois, il m’a raconté que de jeunes clients se rendaient dans son restaurant une à deux fois par an pour s’offrir un bon repas. Le reste du temps, les jeunes souhaitent manger aussi vite que possible, raison pour laquelle les take away fleurissent. D’Amérique et d’Angleterre, nous savons que le repas de midi perd son importance, tant au niveau du temps que de la qualité.

Cette tendance arrivera aussi chez nous.

GJ: Qu’est-ce que cela signifie pour le cuisinier?

A.F.: Il devrait ouvrir une de ces buvettes [rire]. Non, soyons sérieux.

Avec un tenancier j’ai élaboré un concept pour l’Expo02: un restaurant avec une cuisine d’un certain niveau et 120 places assises. A côté,

DR

GastroJournal: Plus de 230 000 personnes travaillent dans l’hôtellerie-restauration. Chaque année, 4000 adolescents commencent un apprentissage. En tant qu’enseignant spécialisé, vous en formez une partie.

Armin Fuchs: C’est de la folie si l’on compare le nombre de personnes qui suivent une formation dans l’hôtellerie-restauration au nombre de personnes qui travaillent réellement dans la branche. L’hôtellerie-restauration investit énormément d’argent dans la formation en comparaison avec ce qu’elle reçoit en retour.

GJ: Ne parvient-on plus à gagner de l’argent en tant que cuisinier?

A.F.: On peut sûrement gagner de

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

lande investit autant d’argent pour un plat, on peut s’imaginer ce dont elle dispose à côté de cela.

Armin Fuchs analyse l’hôtellerie-restauration suisse et montre du doigt des points délicats. GastroJournal a pris des notes.

Marco Moser

GJ: A quoi est-ce dû?

A.F.: A des facteurs connus: le salaire et les horaires de travail.

Gros Plan

De gauche à droite: Paul Bocuse et Armin Fuchs au Bocuse d’Or de Lyon.

il y avait un take away avec des fishburger et un stand de saucisses.

GJ: Qu’est-ce qui a été le plus rentable?

A.F.: Le stand de saucisses. Au total, nous avons vendu 4000 saucisses.

Et le dernier jour, nous en avons vendu, avec l’eau minérale, pour 17 000 francs. C’est vraiment incroyable.

GJ: Je ne peux pas l’écrire dans GastroJournal!

A.F.: Il s’agit de savoir que le moins est le plus! Dans la plupart des restaurants, la carte des mets est aujourd’hui encore trop grande. Tout le monde blablatte sur la façon de cuisiner frais. Je peux être sûr de la fraîcheur réelle des produits uniquement si la carte est petite.

Comme client, il est beaucoup plus agréable si le serveur me recommande une sole super-fraîche avec des légumes frais du marché que si je dois me farcir une carte interminable avec laquelle je ne sais plus à la fin ce qui se trouvait au début et que le serveur dit, pour couronner le tout, que mon choix n’est malheureusement plus disponible. Ce qui est aussi tendance.

GJ: Changeons de sujet: vous vous engagez très fortement – à différents niveaux et aux endroits les plus divers – en faveur des concours de cuisine. Vous paraissez réellement enthousiaste…

A.F.: Lors de concours, on peut observer les produits et les méthodes les plus récents. On voit comment ils sont travaillés et on découvre les nouveautés avant tout le monde. On découvre ainsi les tendances de demain.

GJ: Y a-t-il encore beaucoup de choses à découvrir?

A.F.: Les méthodes de cuisson subsistent naturellement. Mais lorsque l’on voit les tendances de la Nouvelle cuisine et de la cuisine moléculaire et ce qu’elles génèrent… La question est davantage de savoir ce qui restera. Par exemple de la cuisine moléculaire, il ne reste guère plus que quelques «bulles».

GJ: Les Scandinaves mènent la barque dans les concours individuels – notamment au Bocuse d’Or. A.F.: Ce qui me fascine chez les Scandinaves, c’est qu’avec le niveau actuel de la cuisine, ils parviennent, à chaque fois, à faire un bond en avant par rapport aux autres!

GJ: Je suis étonné que les Scandinaves soient ensemble en tête.

A.F.: Ils investissent aussi vraiment beaucoup d’argent. J’étais impliqué en Norvège, lorsque je me suis occupé de l’équipe nationale norvégienne. Ils m’ont demandé si je venais chez eux pour leur montrer comment je fabrique les gelées. Et c’est alors que j’ai vu comment les Norvégiens s’entraînent, comment

«De la cuisine moléculaire, il ne reste plus que quelques bulles» ils font et comment ils vont au bout de leurs parcours d’exercice. Si l’on considère les dépenses, nous sommes tout simplement des orphelins. Ils ont de l’argent de manière quasi inépuisable!

GJ: Qui paie tout cela?

A.F.: Des sponsors et l’Etat. En principe, ils disposent de larges bases.

Ainsi, au dernier Bocuse d’Or, la Finlande avait deux plats dont la pièce coûtait 50000 francs. Si la Fin-

GJ: En tant que spectateur, on a l’impression que quelque chose n’a pas fonctionné lors de l’évaluation pour Franck Giovannini qui a fini sixième au dernier Bocuse d’Or. A.F.: Ce n’est pas le cas. Vingt-quatre nations et 24 jurés de divers pays y participent. Lorsque Franck Giovannini cuisine, il se base sur la cuisine suisse. Les Français en sont enthousiasmés, les Allemands, les Italients et les Autrichiens parviennent encore à l’accepter. Puis arrive l’Asie et l’image devient toute autre.

Les Scandinaves sont géniaux à cet égard: ils ne présentent pas seulement leur cuisine mais une cuisine goûteuse qui convient à presque tout le monde. En tant que Suisses, nous devrons dorénavant en tenir compte. A l’époque déjà, lorsque j’étais chef de l’équipe nationale, j’avais dit que nous devions devenir plus internationaux. Il faut élargir la palette des goûts. Utiliser les goûts de façon à ce que l’un les sente et que cela ne gêne pas les autres.

«Les Scandinaves présentent une cuisine qui convient à tout le monde» Il s’agit probablement du raffinement ultime de toute cette aventure.

GJ: Voyez-vous déjà chez les apprentis celui qui se qualifiera un jour pour le Bocuse d’Or. A.F.: Je vois déjà qui est motivé par le métier de cuisinier. Et je vois lors du concours de cuisine de notre école quel maître d’apprentissage soutient ses apprentis. Lors de la construction d’une carrière, il est important de disposer de soutiens à tous les niveaux. Mais avant cela, il faut savoir que soutenir des apprentis rapporte quelque chose. Ce sont les conditions préalables idéales pour réussir par la suite lors de tels concours.

GJ: Que souhaiteriez-vous ajouter pour terminer?

A.F.: Je suis tellement faciné par la restauration que j’aimerais avoir quinze ans et recommencer depuis le début avec tout mon savoir. Ce serait sensationnel. La restauration m’a donné tout ce que peut donner la vie. Je le dois aussi aux jeunes avec lesquels j’ai eu le plaisir de travailler.

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE 5e Trophée du Raisin

La préselection pour la Normandie Le 18 septembre prochain aura lieu le 5e Trophée du Raisin à Dompierre (FR). Organisé par la Swiss Barkeeper Union, le concours sert de préselection nationale pour les Trophées Calvados Nouvelle Vogue 2012 qui se dérouleront, comme chaque année en Normandie. Les inscriptions sont ouvertes.

Rappel de produit (jambon)

Avez-vous vérifié vos frigos?

Le fabricant italien de saucisses de marque Grandi Salumifici Italiani S.p.A, situé à Modène (Italie), opère actuellement un rappel d’un des ses propres produits, le «Prosciutto Cotto di Alta Qualità». La marchandise a été vendue dans les magasins Lidl en Suisse. Pour rappel, Migros avait lancé une alerte sur le Prosciutto cotto Gran Riserva. www.konsum.admin.ch

Grottes de Vallorbe

Forte augmentation de visiteurs

La cavité nouvellement ouverte au public «La Cathédrale» et son nouveau spectacle son et lumière, rencontrent un franc succès et attirent un grand nombre de visiteurs supplémentaires dans l’enceinte des Grottes de Vallorbe. En effet, à misaison, soit au 31 juillet 2011, le résultat des entrées aux grottes indiquait une augmentation de 7790 entrées de plus par rapport à 2010, soit un total de 34 977 (+28,6%).

Sunstar

Acquisition en Suisse romande Le groupe hôtelier Sunstar annonce l’acquisition de l’hôtel «Beau-Site» à Saas-Fee. Le changement de propriétaire de cet hôtel 4 étoiles interviendra au 1er décembre. Avec cette acquisition, Sunstar porte son portefeuille à 11 établissements.

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Vin

25. August 2011 Nr. 34

A St-Pierre-de-Clages, les vins de Daniel et Mikaël Magliocco tiennent le haut du pavé

IN VINO VERITAS

Du travail d’orfèvre

Arviniac

Le «cognac» de Marie-Thérèse Les médias sont à l’affût de la moindre nouveauté et il est étrange que la sortie prochaine de l’Arviniac de Marie-Thérèse Chappaz ait pu leur échapper. Une eau-de-vie encore plus rare que les «vintages» pour le porto. Ce n’est en effet que la troisième fois dans son magnifique parcours que l’hyperdouée vigneronne de Fully propose un tel produit sur sa carte. Comme elle en a l’habitude, les choses ont été plus que bien faites puisque pour élaborer son «Arviniac», Marie-Thérèse Chappaz a utilisé un assemblage de cépages blancs boosté par des grains de petite arvine, en procédant à un tri impitoyable. Une fois le vin distillé, l’Arviniac a été logé pendant dix ans dans des fûts ayant accueilli des grains nobles. On se réjouit bien sûr de déguster le produit final qui devrait être conditionné en flacons de 37,5 et de 50 cl.

Le Valais et son terroir béni des dieux regorgent de viticulteursencaveurs talentueux.

A cet égard, la région de Chamoson recèle plusieurs figures de proue.

André Winkler

Daniel Magliocco appartient assurément à cette catégorie. Quelle bonne idée eut son père Silvio de quitter la province de Novare pour venir s’établir en Valais au début des années 1950! Le bûcheron piémontais fit souche et il eut le flair d’utiliser le produit de son dur labeur pour acheter des terres et des vignes. Lui-même n’exerça jamais l’activité de viticulteur-encaveur mais son fils Daniel, diplômé de l’école d’agriculture de Châteauneuf, put se lancer dans cette activité en 1983 sur de très bonnes bases.

A .WINKLER

Hypermotivé, Daniel Magliocco ne cessa ensuite d’augmenter la part de la récolte qu’il vinifiait lui-même.

Le secret de sa réussite? «Beaucoup d’enthousiasme et surtout le souci de bien faire les choses. J’ai toujours privilégié une vinification simple, sans collage. Mais, au début, on ne sait pas trop où tout cela va nous mener», explique-t-il.

VINEA 2011

Daniel et Mikaël Magliocco immergés dans leur «magliocco».

d’un diplôme d’ingénieur-œnologue de Changins.

A l’évidence, les choses ont été bien faites car très vite le succès fut au rendez-vous et bientôt l’intégralité de la récolte put être vinifiée en bouteilles sans qu’il soit nécessaire de vendre quoi que ce soit en vrac. Et qui plus est, Daniel Magliocco se fit un nom. Même s’il se refuse à en faire tout un fromage car pour lui «il n’y a pas de petits clients».

Et le fiston ne se contente pas de faire tapisserie dans la maison. Il a des idées et les applique sous l’œil bienveillant de son père avec lequel il cultive une complicité du meilleur aloi. Père et fils font chorus pour affirmer que le travail à la vigne revêt une importance primordiale. «Notre souci, c’est de rentrer du très bon raisin en trouvant la date idéale pour la vendange», souligne Mikaël.

Et Daniel de renchérir: «Mais ensuite il ne faut pas brûler sa soupe!»

La présence de ses vins sur la carte de quelques grandes tables comme celles de Gérard Rabaey, Olivier Vallotton ou encore Martial Braendle, pour ne citer que celles-ci, a constitué une consécration non-négligeable. Toujours aussi plein d’énergie, Daniel Magliocco peut désormais compter sur une force de frappe amplifiée par la présence à ses côtés de son fils Mikaël, qui est au bénéfice

On l’aura compris: à aucun moment, il s’agit de tolérer le moindre relâchement. Quand on est perfectionniste comme les Magliocco, cela tombe du reste sous le sens. Sur leurs six hectares, les Magliocco cultivent une vingtaine de cépages.

Leur vignoble compte une vingtaine de sites avec des différences géologiques intéressantes mais les sols légers et graveleux sont la norme. Il

est complanté à raison des deux tiers en cépages rouges. Côté cépages blancs, le chasselas n’occupe qu’une petite part laissant ainsi une bonne place au sylvaner, au chardonnay, à la petite arvine, au paiën et à l’ermitage.

Deux vins blancs barriqués sont proposés dont l’ermitage et «Nuance blanche», un assemblage de païen et de petite arvine. Les vins blancs se caractérisent par une très grande fraîcheur et l’absence de sucre résiduel, lequel est la hantise de Mikaël.

En fonction de la situation, ils ne sont pas soumis à la fermentation malolactique.

Côté cépages rouges, le gamay côtoie le pinot noir, l’humagne, le merlot, le cornalin et la syrah. Hommage à la terre de ses ancêtres, Daniel Magliocco cultive aussi un barbera d’une qualité exceptionnelle qui n’a que peu de points communs avec celui qu’il buvait chez son grand-père à Varzo dans un bol de

porcelaine ébréché. Et ce grand sentimental a également planté du magliocco, un vieux cépage calabrais qui nécessite beaucoup de travail en raison de son caractère prolifique.

Le magliocco fait partie des vins rouges mis en barrique aux côtés d’une syrah, d’un pinot noir et de «Nuance noire», un assemblage de syrah, merlot et cabernet. Ces rouges ont pour principales caractéristiques de la structure et de la concentration qui leur confèrent un superbe potentiel de vieillissement.

Mikaël Magliocco résume la philosophie de la maison: «Le vin doit procurer des émotions. Nous ne voulons pas faire des vins qui plaisent et qui complaisent mais des vins qui ont un visage. Car il n’y a rien de pire que l’indifférence.» Un camouflet que ne risquent pas d’essuyer les Magliocco.

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La Sicile, hôte d’honneur L’édition 2011 de VINEA aura lieu les 2, 3 et 4 septembre prochains. On ne présente plus cette manifestation qui s’est taillée une flatteuse réputation.

Quelque 150 producteurs présenteront leurs vins dans les rues de Sierre. Les organisateurs, la directrice Elisabeth Pasquier (en photo) en tête, attendent à nouveau de nombreux visiteurs, avides de déguster les quelque 1500 vins qui seront présentés à cette occasion. Par ailleurs, le vendredi 2 septembre, les visiteurs pourront découvrir les vins primés lors du Mondial du pinot noir qui s’est déroulé du 19 au 21 août et qui a réuni 1310 pinots noirs, en provenance de 21 pays, dont 70 % issus de vignobles suisses. Quant à l’hôte d’honneur, ce sera cette année la Sicile, laquelle avait été précédée l’an dernier de Châteauneufdu-Pape. Le berceau du nero d’Avola, ainsi que d’autres cépages autochtones, sera donc l’une des grandes attractions de cette édition.

Les vins de Montilla Moriles en Andalousie vivent dans l’ombre des Jerez mais recèlent des trésors

Expovina 2011

Une appellation méconnue

18 médailles à Neuchâtel

le Montilla-Moriles est «une DO espagnole méridionale récente», on en tombe des nues…

Fierté de l’appellation Montilla-Moriles, la cave Bodega Alvear, fondée en 1729.

Tout le monde – ou presque – connaît le xérès. On ne saurait en dire autant du Montilla Moriles qui produit des vins du même type ayant néanmoins un caractère bien à eux. Quand on lit dans le guide des vins de Patrick Dussert-Gerber que

Car c’est tout le contraire, le Montilla-Moriles jouit en effet de la Denominacion de Origen depuis 1945 et, avant lui, seuls Jerez (1935) et Malaga (1937) l’avaient obtenue!

Cette appellation tire son nom de deux villages se trouvant dans l’aire d’appellation: Montilla et Moriles.

Mais cette aire d’appellation (11000 hectares), située dans la province de Cordoue, dans l’une des régions les plus chaudes d’Espagne, ne compte pas moins de 17 communes viticoles.

Cultivées dans un sol calcaire, riche en carbonate de chaux, les vignes de l’appellation Montilla-Moriles jouissent d’un climat continental, ce qui

les distingue bien entendu des vins produits dans la zone de Jerez de la Frontera. Les hivers sont froids et les étés torrides. Mais, à peu de choses près, on utilise les mêmes méthodes de vinification qu’à Jerez à savoir qu’on ajoute au vin, sauf exceptions, de l’eau-de-vie pour en élever la teneur en alcool.

Ici le cépage-roi, c’est le Pedro Ximénez, plus connu sous le nom de PX, qui occupe plus des 75% de la surface cultivée. Les autres cépages autorisés sont le moscatel, le layren, le torrontés et le baladi-verdejo. Par le biais du passerillage, le Pedro Ximénez donne des vins doux naturels, escortant idéalement les desserts.

Contrairement aux vins produits à Jerez, il n’est pas nécessaire de le vi-

ner. Les raisins sont en effet déjà suffisamment riches en sucre. La vendange a d’ailleurs lieu à la miaoût déjà. A la dégustation, ces vins garantissent une explosion d’arômes de miel, de pruneaux, de dattes et de raisins secs.

Comme à Jerez, on produit aussi des finos qui se caractérisent par leur légère amertume avec des arômes d’amande et qui sont les vins les plus secs. Quant aux amontillados, issus d’une première presse et légèrement fortifiés, ils se distinguent par leur couleur ambrée et leur parfum de noisette. Les olorosos arborent une couleur acajou et peuvent atteindre jusqu’à 20% de volume d’alcool alors que les palos cortados se situent entre les amontillados et les olorosos. A découvrir ou à redécouvrir! aw

Les huit encavages du canton de Neuchâtel présents ont obtenu 18 médailles lors de la 18e édition du concours international Expovina à Zurich. Les cinq médailles d’or sont revenues au «Magie noire 2009» des Caves du Prieuré à Cormondrèche (dirigées par ClaudeEric Maire, en photo) qui ont également décroché l’or et un «Best of» pour leur œil-de-perdrix 2010, au Cortaillod blanc «Sur le Chemin 2010» de la Cave des Coteaux à Boudry, au pinot noir du Domaine du Château de Vaumarcus des Caves Chatenay-Bouvier à Boudry et à la Cuvée Extra Réserve brut de Mauler & Cie à Môtiers.

Restauration

25 août 2011 No 34

Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse, se réjouit du consensus sur la TVA

EDITORIAL

Rapide et pratique tion, qui se porte tellement bien qu’elle veut injecter deux milliards de francs dans l’économie.

GJ: Etes-vous contre le paquet de deux milliards?

B.K.: Absolument pas, mais il est plus exigeant de distribuer correctement une telle somme d’argent que d’abaisser le taux de la TVA pour une branche clairement délimitée, discriminée depuis des années et actuellement durement touchée par la force du franc.

Bernhard Kuster a bon espoir de convaincre le Parlement et le Conseil fédéral.

Peter Grunder

Directeur de GastroSuisse, Bernhard Kuster, détaille sa position.

risme, Hotelleriesuisse, les Remontées mécaniques de Suisse et Suisse Tourisme, me réjouissent évidemment énormément.

Lundi dernier, sous la houlette de la Fédération suisse du tourisme, les acteurs de la branche se sont mis d’accord autour d’une table ronde.

Le directeur de GastroSuisse, Bernhard Kuster, commente cette position commune.

GJ: A votre avis, pourquoi ce large soutien?

B.K.: Abaisser le taux de la TVA à 2,5% est une mesure raisonnable, simple à mettre en œuvre et efficace, qui sert tout le monde.

GastroJournal: Les organisations de l’hôtellerie-restauration et du tourisme de Suisse soutiennent la revendication de GastroSuisse d’abaisser, au titre d’une mesure d’urgence, le taux de la taxe sur la valeur ajoutée pour les hôtels et les restaurants à 2,4%. Quelle est votre position à ce sujet?

Bernhard Kuster: Le large soutien que la proposition rencontre non seulement au Conseil national et au Conseil des Etats, mais aussi auprès des organisations de branche que sont la Fédération suisse du tou-

«Des membres de tous les partis soutiennent la mesure proposée» GJ: Comme un arrosoir?

B.K.: Lorsque moins d’impôts sont perçus, on ne peut pas parler d’arrosoir, bien au contraire. Une réduction des taux de la TVA pour les hôteliers et les restaurateurs n’élimine non seulement pas une erreur de la TVA, mais elle sert aussi bien les entrepreneurs que les consommateurs, soit tout le monde. A l’exception toutefois de la Confédéra-

P. GRUNDER

GJ: Vous n’exprimez aucune réserve politique?

B.K.: Le grand soutien s’explique aussi parce qu’il ne s’agit pas d’une proposition sortant de l’armoire des poisons politiques. De plus, les baisses d’impôt sont en principe toujours bonnes. On n’y prend pas de mesures artificielles et aucun appareil pour l’achat et la dépense de subventions n’est mis en place. En fin de compte, les personnes concer-

«Cette proposition ne sort pas de l’armoire des poisons politiques» nées peuvent réagir rapidement et de manière peu compliquée: les établissements ne doivent que reprogrammer leurs caisses et réimprimer leurs listes de prix alors que les administrations fiscales doivent toujours modifier les taux.

La liberté et les entraves

GJ: Dans quelle mesure êtes-vous confiant quant à l’avenir de cette proposition?

B.K.: J’ai bon espoir. Le grand soutien par les membres du Parlement fédéral souligne que la politique fédérale a reconnu les problèmes et agit de manière idoine à ce défi. Que des membres de tous les partis soutiennent la mesure proposée démontre leur qualité et me rend d’autant plus optimiste.

GJ: Que reste-t-il à faire?

B.K.: Au plan politique, nous devons expliquer au Conseil fédéral et aux parlementaires d’une part la situation en partie dramatique dans les établissements, et d’autre part leur faire comprendre l’effet bienfaisant qu’aurait une baisse immédiate de la TVA. Du côté des établissements, les tenanciers doivent être appelés à discuter avec les politiciens de leur région et ainsi nous soutenir. Il ne s’agit pas de se plaindre, notamment dans les régions de montagne et frontalières, mais d’expliquer concrètement la situation tout en apportant la preuve que les restaurateurs et les hébergeurs optimisent leurs coûts, qu’ils accroissent leur qualité et qu’ils entreprennent tout pour amortir la pression du franc trop fort.

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Toutes les fédérations avec GastroSuisse La Fédération suisse du Tourisme propose au Conseil fédéral une série de mesures. Elle le fait d’entente avec les directions des fédérations faîtières du tourisme, à savoir GastroSuisse, Hotelleriesuisse, Remontées mécaniques suisses et la Conférence des directeurs des offices régionaux du tourisme. Ce paquet de mesures recouvre dans une large mesure les revendications pésentées au Conseil fédéral que GastroSuisse a forumlé dans son programme en dix points (voir GJ 32). Par ailleurs, les fédérations se sont exprimées en faveur d’un abaissement du taux de la taxe sur la valeur ajoutée

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(TVA) pour la branche de l’hébergement (hôtels et autres) et de la restauration, si importantes pour le maintien de l’attractivité du tourisme suisse. C’est ce qui ressort d’une déclaration commune: «Pour atténuer les conséquences générées par la force du franc suisse, les fédérations exigent, pour 2012, un taux de la taxe sur la valeur ajoutée de 2,5% pour les prestations de l’hôtellerie-restauration. Dès 2013, l’hôtellerie et la restauration suisses devraient faire leurs décomptes TVA en se fondant sur un taux plus bas.» www.swisstourfed.ch www.gastrosuisse.ch

Une marque recèle beaucoup de choses. Un positionnement. Une différenciation. Une promesse.

Une annonce. La marque transmet au marché cible ce à quoi il peut s’attendre. Toujours en dehors de la période électorale, des partis politiques oublient, refoulent et renient, en fonction des besoins, ce qui est écrit sur leurs bannières.

Mais n’est-ce pas stupide de négliger ce qui se cache derrière sa propre marque? Un exemple parfait est le radicalisme qui oublie régulièrement la liberté. Si quelque chose est ridicule, c’est bien le radicalisme qui durant la campagne électorale loue subitement la liberté entrepreneuriale comme recette du succès de la Suisse et se considère même comme la garde d’honneur de ce principe.

Heureusement qu’en Suisse, la majorité des électeurs n’est pas stupide, tout au plus un peu lente et trop paresseuse pour élire. C’est bien le radicalisme qui a régulé le marché par un blocage du nombre des médecins et qui est responsable, aujourd’hui, du manque de médecins généralistes suisses. C’est le radicalisme qui a fait pencher la balance pour que des entrepreneurs de la restauration ne puissent pas eux-mêmes décider librement si fumer du tabac est autorisé sur leur terrain et dans leur commerce ou non.

Si la mère de tous les partis renie ou oublie ses racines, elle sera immédiatement sanctionnée par les électeurs. Mais peut-être le radicalisme se rappellera-t-il réellement son modèle libertaire du succès. Nous l’aurions tous mérité.

Romeo Brodmann

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Semaine du Goût

Rentrée politique de la branche (VD)

11e édition Objets à traiter La Semaine du Goût démarre sa 11e

édition le 15 septembre. Parmi les innovations, citons le nouveau magazine de l’événement, en trois langues nationales, offrant chacun une entrée au Comptoir Suisse qui met en avant, cette année, les produits du terroir. Comme à chaque édition, un certain nombre d’établissements participent à l’événement «tables du goût». «Le nombre de participants dans cette catégorie n’est pas plus élevé mais les plats proposés sont de meilleure qualité», explique Catherine David, coordinatrice de la Semaine du Goût.

La manifestation principalement destinée aux enfants, prendra fin le 25 septembre à Bellinzona, Ville suisse du Goût 2011. jsl

Cette semaine, la rentrée politique voit les élus (par exemple au Grand Conseil vaudois) se concentrer sur les objets suivants qui concernent la branche. Figurent ainsi au menu du législatif, durant les trois premières semaines: Une motion de Grégoire Junod, «différer les horaires des ventes d’alcool», l’idée étant de «restreindre l’accès des jeunes à l’alcool». La commission (Frédéric Haenni, président de GastroVaud, rapporteur) «recommande à l’unanimité la prise en considération partielle de cette motion, dans le sens où la mesure préconisée ne concerne que les commerces et non pas les établissements publics.» Du coup, les cafésrestaurants ne sont plus concernés.

Un postulat d’Yves Ferrari, intitulé «Une restauration à base d’aliments locaux et de saison… un tout premier pas alimentaire vers la société à 2000 W». Le postulant demande au Conseil d’Etat d’élaborer une stratégie volontariste favorisant la consommation de produits locaux et de saison. Par six voix pour, aucune voix contre et une abstention, la Commission recommande au Grand Conseil la prise en considération partielle du postulat.

Une interpellation de Frédéric Haenni sur le Reblochon de Moudon, suite à l’arrêt fin 2011 de la production par l’entreprise Bettex. Le Gouvernement relativise cette disparition, compte tenu des volumes de production réduits. fo

GJRI63334

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Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25.–27. Juni/2.–3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

GastroLuzern

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Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

25. August / 25 août 2011 Nr. / No 34

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Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

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GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

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MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

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SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 7., 9., 14. , 15. und 16. November 2011 Cocktail II, exotische und trendige Drinks 31. August 2011, abends Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011 Cocktails ohne Alkohol 22. November 2011, abends, Workshop

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 29. Nov. 2011, 11., 25. Jan., 23. Febr., 7., 20. März, 18. April und 2. Mai 2012 Service-Einsteigerkurs 7. und 14. Sept. 2011, abends Branchenkurs Kalkulation 13. und 15. Sept. 2011, nachmittags Thai-Kochkurs Teil 1 20. Sept./22. Nov. 2011, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags

Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Infoveranstaltung 5. 9. 2011 von 15–17 Uhr Hotel Laudinella, St. Moritz 12. 9. 2011 von 15–17 Uhr GastroGraubünden Chur

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 9.–17. November 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 13 septembre 2011 à Fribourg

Dates/Lieu Les 28 et 29 septembre 2011 à Fribourg

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais

Seminare auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 29. August 2011 Getränkekunde 30. August 2011 Salate – frisch und knackig 3. September 2011 Knigge-Seminar – Savoir-vivre für Lernende 5. September 2011 Schriftliche Kommunikation 8. September 2011 Effizientes Arbeiten mit Microsoft Office (Version 2010) 8. und 15. September 2011 Schlagfertig und erfolgreicher 9. September 2011 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 8.–9. September 2011

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Hôtellerie & Tourisme

25 août 2011 No 34

L’Hôtel Boulevard à deux pas de la gare de Lausanne accueille les clients à distance

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HEBDOMADAIRE

PMH: une seule issue?

TéléDiablerets SA

Kristian Siem reste actionnaire «L’industriel norvégien Kristian Siem reste actionnaire majoritaire de Diablerets Vrai Village de Montagne SA (DVVM)», précise Jean-Paul Jotterand, directeur de TéléDiablerets SA. Contrairement à ce que nous avons publié (GJ28, page 13), «la demande de délai pour la télécabine d’Isenau n’a rien changé et ne change rien dans la composition de l’actionnariat des diverses sociétés du groupe DVVM dont TéléDiablerets fait partie.» Pour rappel, la société TéléDiablerets SA est détenue à 95% par DVVM et à 5% par la commune. La holding DVVM (détenue à 56% par Kristian Siem et à 44% par des investisseurs privés suisses) détient également 100% de Diablerets Immobilier SA: son Hôtel des Diablerets (déjà un apparthôtel en PPE depuis deux décennies) sera transformé en appartements qui seront vendus (avec un contingent de lits chauds en accord avec le règlement communal). DVVM cherche un locataire pour exploiter l’Hôtel le Chamois, ainsi que pour la crêperie La Grange.

L’Hôtel Boulevard se caractérise par une réception 100% à distance.

Une telle gestion apporte certes d’importantes économies. Mais le client est-il prêt à franchir le pas du virtuel?

Jasmina Slacanin

Le groupe hôtelier genevois Hôtels et Patrimoine compte sept établissements dont deux en rénovation.

Tous situés en Suisse romande, ces derniers se caractérisent à la fois par une valeur historique, patrimoniale et ironiquement, par une gestion virtuelle informatisée. Mis à part l’Hôtel des Nations (Genève), tous les autres établissements du groupe gèrent leur réception totalement, ou en partie, à distance.

Concrètement, à partir de 22h30, le réceptionniste de l’Hôtel des Nations communique avec les clients des autres hôtels par visioconférence. Le reste de la journée, un employé attend sur place la clientèle. L’Hôtel Boulevard va encore plus loin en mettant en place un accueil 100% automatisé. Entretien avec Philippe Guénat, cofondateur du groupe et inventeur du concept.

Montreux

Redynamiser son offre en pédalant

DR

GastroJournal: Comment est née l’idée de créer un hôtel dont l’accueil est 100% virtuel?

Philippe Guénat: Lorsque Anne Southam (cofondatrice d’Hôtels et Patrimoine, ndlr) et moi avions dé-

«Une réception à distance est la seule solution pour les petits hôtels» cidé d’acheter le Boulevard, une belle bâtisse datant de 1885, nous avions rencontré un problème de taille: il n’y avait que 21 chambres.

Je me suis demandé: comment garder un bâtiment de ce style, en respectant une haute qualité d’hôtellerie, tout en proposant des prix attractifs? Vu le nombre de chambres et les rénovations que nous avions dû faire, nous partions rapidement dans des prix peu attrayants. L’idée m’est alors venue de faire quelque chose de totalement automatisé comme le faisaient déjà les compagnies aériennes low cost.

Elles avaient commencé à faire des enregistrements à distance et à supprimer leurs comptoirs. J’ai alors essayé d’aboutir à une méthode similaire en hôtellerie.

GJ: Et vous avez créé ce système à Lausanne, pour l’Hôtel Boulevard.

Etiez-vous précurseur en la matière à cette époque?

P.G.: Oui, en partie. Le plus compliqué a été de trouver une boîte qui puisse distribuer les clés. Je suis tombé par hasard, à Igeho, il y a huit ans, sur une société autrichienne qui exposait un système de

4e Journée PMH Une journée entière, avec des séminaires (traduits en français!) sera consacrée à la petite et moyenne hôtellerie. Rendez-vous à Pfäffikon, le 13 septembre. www.gastrosuisse.ch

Sur terre ou dans les airs, le pilote et hôtelier Philippe Guénat chasse sans cesse les idées nouvelles.

clés pour les garages à voitures. Je me suis basé sur ce principe en créant un programme informatique pour pouvoir gérer les codes d’accès des chambres, à distance. Certains s’en sont ensuite inspirés.

GJ: Pourquoi ne pas l’avoir «breveté»?

P.G.: Parce que je pense que cela devrait inspirer tous les hôteliers de mon pays qui possèdent des établissements de petite capacité. Pour moi, c’est la seule manière pour cette hôtellerie traditionnelle de

«On ne peut pas massacrer et fermer tous les hôtels de moins de 50 chambres» moins de 25 chambres de survivre.

Il faut que tout soit à distance, que le propriétaire lui-même, ou un employé, gère les appels, l’ouverture des portes, etc., et qu’une femme de chambre s’occupe de la lingerie une fois par jour.

GJ: Et l’accueil et le contact humain dans tout ça?

P.G.: Certains clients sont en effet très sensibles à cet aspect-là. Et ce type d’établissement ne pourra évidemment pas leur convenir. Comme certaines personnes qui prennent l’avion ont besoin d’avoir un guichet de renseignement, un accueil dans le hall ou leur verre de vin gratuit parce qu’ils ont payé leur billet d’avion 1000 francs. Et il y a tous ceux, qui grâce à la démocratisation de l’aviation, prennent des vols low cost. Grâce à mon système à distance, j’économise passablement de

salaires, ce qui me permet de vendre mes chambres à un prix très raisonnable (145 francs sans petitdéjeuner).

GJ: A combien se chiffrent les réductions de coûts salariaux?

P.G.: Si je devais engager du personnel pour faire ce travail automatisé, il faudrait compter 200 000 francs de plus de masse salariale.

Pour un hôtel de 20 chambres, 200000 francs représentent 15% du chiffre d’affaires.

GJ: Comment a réagi la clientèle devant ce système virtuel plutôt rare en hôtellerie?

P.G.: [Rires]. Au début, nous n’informions pas les clients sur ce système de manière suffisamment flagrante. Alors nous avions des remarques du style: «Tout était bien mais dommage qu’il n’y ait personne à la réception». Aujourd’hui, nous informons le client encore une fois, lors de la réservation, que l’hôtel est automatisé et géré à distance.

En général nous avons des retours positifs. Je tiens encore à rappeler que pour survivre, un hôtel doit avoir une masse critique de chambres que certains estiment à 50.

Mais on sait que dans notre pays, 80% des hôtels ont moins de 35 chambres. Alors que faire? On ne peut pas massacrer et fermer tous ceux qui ont moins de 50 chambres!

Ces hôtels ont déjà suffisamment de problèmes pour survivre et trouver des repreneurs, mais il y a des techniques pour les rendre viables. Il faut chercher, investir et être créatif.

C’est ce que l’on essaye de faire avec Hôtels et Patrimoine. On essaye d’amener un vent frais dans l’hôtel-

lerie qui a parfois tendance à s’empâter.

GJ: L’accueil en Suisse est déjà très critiquée. Vous le supprimez carrément.

P.G.: Il vaut mieux n’avoir personne à la réception que quelqu’un de ronchonnant. L’hôtel Boulevard est un très bel hôtel avec des pièces d’art, des tableaux. C’est un hôtel qui a énormément de charme. On n’a pas lésiné sur la décoration. On n’économise pas sur le confort des clients mais sur des frais de personnel.

Le Fairmont Montreux-Palace a introduit une nouvelle offre. Il prête désormais à ses clients des vélos de «luxe» de la marque BMW. «Ces vélos s’ajoutent à notre centre de remise en forme, nous permettant de renforcer notre positionnement dans le créneau du bien-être, a déclaré, à «24 heures», Martin Yves Reinshagen, chef des opérations du Palace. Mais l’offre suffira-t-elle à redynamiser l’hôtellerie montreusienne, souffrant actuellement d’un manque de clientèle? Ou les tenanciers devront-ils continuer à pédaler?

Genève GJ: Et quel est le taux d’occupation de l’hôtel?

P.G.: L’Hôtel Boulevard est l’une de nos meilleures performances. Prenons ce mois d’août qui est très dif-

Les prix des hôtels ne bougent pas

«Mieux vaut personne à la réception que quelqu’un de ronchonnant» ficile pour l’hôtellerie où nombreux sont ceux qui tournent à 50, voire tout au plus à 60%. Nous sommes à 80%! D’accord, il n’y a que 21 chambres, mais elles sont complètes. Il y a d’autres hôtels près de la gare qui ne le sont pas!

In Kürze Philippe Guénat ist Mitbesitzer der Gruppe Hôtels et Patrimoine und sucht nach Lösungen, damit KMH überleben können. Er ist der Meinung, dass es eine einzige Lösung gibt, die er selber anwendet: Eine 100 Prozent virtuell verwaltete Rezeption, wie sie das Boulevard in Lausanne betreibt.

A Genève, les hôteliers ne prévoient pas de baisser leurs tarifs pour s’adapter à la chute de l’euro et du dollar. La «Tribune de Genève» a mené une enquête en interrogeant les principaux acteurs de la branche.

En voici quelques arguments: «On ne baissera pas nos prix, car on a déjà décidé de ne pas les augmenter en 2010, malgré la hausse de la TVA», a expliqué Patrick Gasser patron de l’Hôtel Carmen. Les hôteliers interrogés par le quotidien genevois ont dit ne pas souffrir du franc fort.

«Le premier semestre 2011 a été bon, voire très bon», selon Paul Muller, président de la Société des hôteliers de Genève.

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Wein

25. August 2011 Nr. 34

In Saint-Pierre-de-Clages erarbeiten Daniel und Mikaël Magliocco Spitzenweine

SZENE

Mit viel Herz und Liebe

Expovina 2011

Neuenburg holt 18 Medaillen Nicht weniger als 18 Medaillen sind von den acht Kellereien des Kantons Neuenburg anlässlich der 18. Auflage des internationalen Wettbewerbes Expovina in Zürich erobert worden. Die fünf Goldmedaillen sind der «Magie noire 2009» der Kellerei du Prieuré in Cormondrèche (geleitet von Claude-Eric Maire) zugefallen, die ebenfalls Gold und einen «Best of» für den Œil-de-Perdrix 2010 erhalten hat. Gold auch für den weissen Cortaillod «Sur le Chemin 2010» der Cave du Coteau in Boudry, für den Blauburgunder der Domaine du Château de Vaumarcus der Caves Chatenay-Bouvier in Boudry und die Cuvée Extra Réserve brut von Mauler & Cie in Môtiers, die sich zudem ein «Best of» ergattert hat. Zudem sind 13 Silbermedaillen mehreren Domaines, sogenannten Domänen, sowie anderen Kellern zugestanden worden. Insgesamt sind 411 Medaillen für Schweizer Weine verliehen worden.

Das Wallis und sein gesegnetes Terroir sind reich an talentierten Weinproduzenten. Daniel und Mikaël Maggliocco gehören unter ihnen zu den Besten der Besten.

André Winkler

A .WINKLER

Daniels Vater Silvio hatte einen guten Entschluss gefasst, als er die Provinz Novara und damit Italien verliess und sich Anfang der 1950er Jahre im Wallis niederliess. Der Holzfäller aus dem Piemont schlug Wurzeln und investierte den Gewinn aus seiner harten Arbeit in den Kauf von Land und Rebbergen. Er selber hat zwar nie den Beruf eines Winzers ausgeübt, doch sein Sohn Daniel, der an der Landwirtschaftsschule von Châteauneuf ein Diplom erwarb, konnte sich ab 1983 diesem Beruf auf sehr guten Grundlagen widmen.

Daniel Magliocco war äusserst moti-

viert und hat später jenen Teil an der Ernte, den er selber verarbeitet, stetig ausgeweitet. Das Geheimnis seines Erfolges? «Viel Enthusiasmus und vor allem der Wille, die Arbeit sauber zu machen. Ich habe immer eine einfache Vinifizierung bevorzugt, ohne Collage. Doch am Anfang wusste man noch nicht so recht, wohin uns dies führen würde», erklärt er. Doch der Erfolg stellte sich schnell ein und bald konnte der gesamte Ertrag seines Weinberges in Flaschen veredelt werden. Er musste nichts mehr fassweise verkaufen. Unterdessen hat sich Daniel Magliocco dank seiner Kunst einen guten Namen gemacht. Auch wenn er diesbezüglich eher zurückhaltend ist, denn «es gibt keine kleinen Kunden», zeugt die Anwesenheit seiner Weine auf den Karten bekannter Tafeln wie jenen von Gérard Rabaey, Olivier Valloton oder Martial Braendle und anderen von einer nicht zu verachtenden Anerkennung.

Der Winzer Magliocco ist immer noch energisch und kann heute auf eine Stosskraft zählen, die dank seinem Sohn Mikaël noch mehr Ge-

Daniel und Mikaël Magliocco sind in ihren «Magliocco» eingetaucht.

wicht erhält. Der Sohn begnügt sich aber nicht, zu Hause einfach seinem Vater zuzuschauen. Er hat eigene Ideen und verwirklicht sie auch.

Vater und Sohn sind sich einig, wenn sie behaupten, dass die Arbeit im Weinberg äusserst wichtig ist. «Wir unternehmen alles, um sehr gute Trauben heimzubringen, indem wir das ideale Datum für die Weinlese finden», unterstreicht Mikaël. Daniel geht noch weiter: «Dann darf aber die Suppe nicht anbrennen!» Nie lassen sie nach in ihrer Aufmerksamkeit: Wenn man Perfektionist ist wie die Maglioccos, geht das auch gar nicht anders.

Auf ihren sechs Hektaren sorgen sich die Maglioccos um rund zwanzig Rebsorten. Ihr Weinberg verteilt sich auf etwa zwanzig Örtlichkeiten mit interessanten und unterschiedlichen geologischen Bedingungen, doch sind lockere und kieshaltige Böden die Norm. Der Weinberg ist zu zwei Dritteln mit roten Rebsorten bepflanzt. Bei den weissen Rebsor-

ten ist der Gutedel (Chasselas) nur schwach vertreten und lässt viel Platz übrig für den Sylvaner, den Chardonnay, die Petite Arvine, den Heida und der Ermitage. Zwei im Fass gereifte Weisse sind im Angebot, darunter der Ermitage und «Nuit blanche», eine Assemblage von Heida und Petite Arvine. Die Weissweine zeichnen sich aus durch eine sehr grosse Frische und durch die Abwesenheit jeglicher Restsüsse, eine fixe Idee Mikaëls.

Je nach Situation werden sie keiner apfelmilchsauren Gärung unterzogen.

Bei den roten Rebsorten findet man den Gamay neben dem Blauburgunder, dem Humagne, dem Merlot, dem Cornalin und dem Syrah.

Als Hommage an die Böden seiner Vorfahren hat Daniel Magliocco auch einen Barbera von ausserordentlicher Qualität angepflanzt, der kaum mehr Gemeinsamkeit hat mit jenem, den er früher bei seinem Grossvater in Varzo trank. Der sentimentale Daniel hat auch Magliocco

angepflanzt, eine alte Rebsorte aus Kalabrien, die wegen ihres fruchtbaren Charakters viel Arbeit im Weinberg abverlangt. Der Magliocco gehört zu den Rotweinen, die in Barriques heranreifen, wie der Syrah, der Blauburgunder (Pinot noir) und der «Nuance noire», eine Assemblage von Syrah, Merlot und Cabernet. Diese Roten haben als wichtigste Charakteristika viel Struktur und Konzentration, die ihnen ein wunderbares Alterungspotenzial verleihen.

Mikaël Magliocco fasst die Philosophie des Hauses wie folgt zusammen: «Der Wein soll Emotionen wecken. Wir wollen keine Weine machen, die gefallen und gefällig sind, sondern Weine mit einem Gesicht. Denn es gibt nichts Schlimmeres als die Gleichgültigkeit.» Eine Beleidigung, welcher die Maglioccos sicher nie ausgesetzt werden.

En français Page 18

Die Weine von Montilla Moriles in Andalusien sind Kleinode im Schatten des Jerez

Die verkannte Appellation

Sehr alte Keller sind der Stolz der Appellation Montilla-Moriles.

Jedermann kennt den Xeres. Was man vom Montilla Moriles nicht sagen kann, auch wenn es Weine desselben Typs sind, aber mit eigenem Charakter. Wenn man im Weinführer

von Patrick Dussert-Gerber liest, dass der Montilla-Moriles eine «junge südspanische DO» sei, so erstaunt das doch ein wenig: Der Montilla-Moriles besitzt eine Denominacion de Origen seit 1945. Vor ihm haben dieses Gütesiegel nur der Jerez (1935) und der Málaga (1937) erhalten.

lich von den Weinen, die in der Zone des Jerez de la Frontera wachsen.

Die Winter sind kalt und die Sommer sehr heiss. Sehr ähnlich wie beim Jerez sind die Arbeitsmethoden im Keller; etwa wenn man dem Wein Destillate beifügt, um den Alkoholgehalt zu erhöhen.

Die Appellation hat ihren Namen von zwei Dörfern: Montilla und Moriles.

Trotzdem deckt die Appellation in der Provinz Cordoba, einem der heissesten Gebiete Spaniens, eine Gegend von 11000 Hektaren in nicht weniger als 17 Winzergemeinden ab. Die Weinberge mit der Bezeichnung Montilla-Moriles werden auf einem kalkhaltigen und reichlich kohlesauren Boden angepflanzt und profitieren von einem kontinentalen Klima. Das unterscheidet sie natür-

Der König der Rebsorten ist hier der Pedro Ximénez, besser bekannt unter dem Namen PX, der 75 Prozent der Anbaufläche belegt. Die anderen zugelassenen Rebsorten sind der Moscatel, der Layren, der Torrentés und der Baladi-Verdejo. Dank der Überreife ergibt der Pedro Ximénez natürliche Süssweine, ideal als Begleitung zum Dessert. Im Gegensatz zum Jerez ist es nicht nötig, ihm Alkohol zuzusetzen. Die Trauben sind genügend zuckerhaltig. Die Weinlese fin-

det übrigens schon Mitte August statt.

Bei einer Degustation garantieren diese Weine eine Aromen-Explosion von Honig, Pflaumen, Datteln und getrockneten Trauben.

Wie in Jerez werden auch so genannte Finos produziert, die charakteristische bittere Mandelaromen freistellen und die trockensten Weine sind. Die Amantillos, die einer ersten Quetschung entstammen und leicht gestärkt wurden, unterscheiden sich durch ihre bernsteinfarbenen Töne und ihr Haselnussparfüm. Die Olorosos haben einen Mahagoni-Farbklang und können bis zu 20 Prozent Alkoholvolumen erreichen, während die Palos Cortados zwischen den Amontillados und den Olorosos liegen. Zum Entdecken und wieder Entdecken! aw

Basler Weinmesse 2011

Das Tessin zu Gast in Basel

An der diesjährigen Basler Weinmesse von 29. Oktober bis 6. November kommen die Tessiner Weine und Weinproduzenten zu Ehren. Sie präsentieren sich als Gastregion unter der Leitung von Ticinowine. Präsentiert werden ausdrucksvolle Merlots, aber auch weitere blaue Sorten wie Bondola, Cabernet Franc, Gamaret, Pinot noir und Syrah. Offenbar gibt es nicht nur bei den Winzern einen Generationenwechsel, auch beim Publikum scheint dieser anzustehen: Letztes Jahr zog die Basler Weinmesse zunehmend junge Leute an (Foto). Die Messe ist auch ein idealer Kauf- und Austauschort für Gastgeber.

VINEA 2011

Auch die Vinea ziehts gen Süden Die 2011er-Ausgabe der Vinea wird am 2., 3. und 4.

September stattfinden. Die Veranstaltung verfügt heute über einen ausgezeichneten Ruf. Rund 150 Produzenten werden ihre Weine in den Strassen von Siders vorstellen. Die Organisatoren mit Elisabeth Pasquier (Foto) an der Spitze erwarten erneut zahlreiche Besucher. Etwa 1500 stehen an der Veranstaltung bereit zur Degustation. Zudem können die Besucher am Freitag, den 2. September, die prämierten Weine des Mondial du Pinot noir entdecken, der vom 19. bis zum 21. August stattgefunden hat, wo sich 1319 Blauburgunder aus 21 Ländern, wovon 70 Prozent aus dem Schweizer Rebberg, den Juroren gestellt haben. Der heurige Ehrengast ist Sizilien, das auf Châteauneuf-duPape im letzten Jahr folgt.

GastroIdeen

25. August 2011 Nr. 34

TRENDS Salatsauce von Hero

Schmeckt wie hausgemacht Es sind die Details, die Gäste zu zufriedenen Gästen machen. Die Salatsauce ist ein solches Detail!

Das neue Huus Dressing aus dem Hause Hero überzeugt durch einen einzigartigen Geschmack.

Auf Basis eines French Dressing hergestellt und mit Knoblauch und Kräutern verfeinert – eben wie hausgemacht. Das Huus Dressing ist in der handlichen 2-Liter-Flasche erhältlich und im Kühlregal zu finden – weil kühl frischer ist. www.gastro.hero.ch

Ostschweizer Weingut

Weine von Qualität

Das Weingut SCHMID WETLI AG ist ein modernes Weingut in Berneck. Mit 13 Hektaren bewirtschafteter Rebfläche und einer verarbeiteten Traubenmenge von ca. 25 Hektaren gehört die SCHMID WETLI AG zu den bedeutendsten Weinproduzenten der Region Ostschweiz. Begünstigt vom milden Klima, den Steillagen und neuen Anbaumethoden werden auf dem Weingut hochwertige Weine erzeugt. Da Qualität bekanntlich im Rebberg entsteht, wird viel Zeit in die Pflege der Reben investiert. Der hohe Aufwand wird damit belohnt, dass die Weine des Weinguts seit Jahren für ihre hervorragende Qualität ausgezeichnet werden. Dies ist der Lohn für den bedingungslosen und leidenschaftlichen Einsatz des ganzen Teams des Weingutes SCHMID WETLI AG.

Österreich Wein: zu jedem guten Essen den passenden Tropfen im Glas

Küche und Wein Die Österreichische Küche, wie wir sie heute kennen und die auch als Wiener Küche mit landesweiter Gültigkeit bekannt ist, zieht ihre Substanz aus den ehemaligen Kronländern der kaiserlich und königlichen Monarchie, die gemeinsam mit den heutigen Bundesländern das «Haus Österreich» ergaben. Aus jeder Nation und jedem Volk flossen Rezepte ein und gelangten vom kaiserlichen Hof über die Fürstenschlösser bis in die bürgerlichen Haushalte.

Vor allem Böhmen und Ungarn haben markante Spuren hinterlassen, aber auch aus Norditalien strömten viele Einflüsse über die Alpen. Die Österreicher verstanden es hervorragend, all die unterschiedlichen Ansätze mit der regionalen Tradition zu verschmelzen, Gegensätze zu harmonisieren und Fremdes zu assimilieren. Allzu Überfeinertes wurde bodenständiger angeglichen, allzu Rustikales wiederum verfeinert.

Das 19. Jahrhundert erlebte einen Boom an bürgerlichen

Kochbüchern, in denen die solcherart modifizierten, ins weichere Österreichische «übersetzten» Originalrezepte als typisch österreichisch ihren Platz fanden und die Basis legten für das, was wir heute als österreichische Küche kennen. Diese erfährt, auch in ihren regionalen Ausprägungen, gerade wieder einen neuen Aufschwung, Spitzenköche nehmen sich ihrer an, machen sie «hoffähig» – und

geben damit auch dem Wein als bereicherndem Partner seinen Stellenwert.

Fünf Zubereitungsarten bil-

den das Kernstück der österreichischen Hauptspeisenküche: gebacken, gekocht, geschmort, gebraten und mit Paprika zubereitet. Gesondertes Augenmerk verdienen auch zwei spezielle Kategorien: Die Innereien, die in der aktuellen Regionalküche

Familienfest für Jung und Alt

Eine urösterreichische Rebsorte erweist sich jedenfalls als wunderbarer Universalist: Der Grüne Veltliner. Er wird zurzeit auch international als einer der genialsten Speisenbegleiter gefeiert und fühlt sich klarerweise auch bei der Vielfalt der heimischen Rezepte in seinem Element. www.oesterreichwein.at

La Cave de Genève präsentiert Weisswein mit aromatischer Stärke

Genfer Chardonnay mit Eleganz Mit der Linie «Les Personna-

La Cave de Genève hat sich

beliebtesten Weissweine, der sich durch seine Finesse und seine aromatische Stärke von anderen Weinen differenziert. La Nomade, ein eleganter Genfer Chardonnay hat, für diese Rebsorte, ein kräftiges Bouquet mit angenehmen Aromen aus weissen Blüten, Zitrusfrüchten und Honig. Im Gaumen zeigt er sich mit schöner Fülle und Ausgewogenheit. La Nomade passt zu einer breiten Palette von Gerichten wie Fisch, weissem Fleisch und Käse.

lités de Genève» ehrt La Cave de Genève auf schönste Weise Persönlichkeiten, die Genf geprägt haben. La Nomade Chardonnay de Genève AOC Ella Maillart ist der Weltenbummlerin mit aussergewöhnlicher Lebensgeschichte gewidmet, die 1903 in Genf geboren ist.

zum Ziel gesetzt, Weine im Respekt vor ihrer Persönlichkeit zu erzeugen und zu vinifizieren. Das Motto «Wir kultivieren die Qualität» ist mehr als ein einfacher Slogan. Es ist Ausdruck echter Firmenphilosophie, welche die Winzer und das ganze Team von La Cave de Genève täglich umsetzen. Die zahlreichen Passt zu nationalen und internatioFisch, nalen Auszeichnungen beweissem zeugen die Qualität der Fleisch und Weine.

Erhältlich ist La Nomade bei verschiedenen Grossisten, spezialisierten Einzelhändlern oder direkt bei La Cave de Genève in Satigny.

www.cavedegeneve.ch

TRENDS Schoggifest in Bern

(wieder) eine grosse Rolle spielen und die Pilze, in Österreich «Schwammerl» genannt, mit typischen, saisonalen Rezepten. Fleisch steht jedenfalls im Mittelpunkt der meisten klassischen Gerichte, der ideale Weintyp dazu ist aber nicht unbedingt nach der Farbe des Fleisches, sondern eher aufgrund der Zubereitungsart, aber auch der Saucen und Beilagen zu wählen.

Weissweine in ihrer mannigfaltigen Stilistik sind besonders prädestiniert für den Grossteil der klassischen Rezepte, so auch für die Süsswasserfische; Rotweine kommen eher als weicher und fruchtiger Typ zur Geltung.

Der Chardonnay ist einer der

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Letzten Samstag stand der Waisenhausplatz in Bern ganz im Zeichen der Toblerone. Bereits zum vierten Mal fand das Toblerone Schoggifest statt. Zu den Höhepunkten zählte die Degustation der 103-Kilogramm-WeltrekordToblerone zur Ehrung des 103. Geburtstags der Schokolade. www.kraftfoods.ch

Creativ Wettbewerb

Ab sofort mit neuer Jury

Die beiden langjährigen JuryMitglieder des Creativ Wettbewerbes «Tartelettes Phantasia», Oskar Marti «Chrüter Oski» und Karl Knipp, überlassen ihre Plätze Rolf Mürner und Käthi Fässler. Fässler, Köchin des Jahres vom Hotel Hof Weissbad, fördert aktiv ihre Lehrlinge und Mürner ist eine Koryphäe in der Pâtisserie. www.hug-luzern.ch

Sportlicher Le Patron

18000 Menüs pro Tag Im Juli fand in Lausanne das grösste Turnerfest der Welt statt. Mehr als 20 000 Teilnehmende trafen sich zur Gymnaestrada. Le Patron hat die Teilnehmenden bekocht und während 7 Tagen täglich 15 000 bis 18 000 Menüs produziert und ausgewww.lepatron.ch liefert.

Käse.

www.schmidwetli.ch

Die Cecchetto Import AG führt neu die Qualitätsmaschinen von Wega im Angebot

Für Sie gelesen

Frittieren auf Knopfdruck

Ein erweitertes Gastrosortiment

Königshuhn und Stutenmilch

Der Frittiercomputer mit dem HugifritBedienpanel ist ein Meisterstück von Hugentobler: Ein Knopfdruck, und die Pommes frites, Frühlingsrollen und Hähnchen durchlaufen automatisch den perfekten Frittierprozess. Das geschieht unschlagbar effizient, sauber, optimal erhitzt und auf die Sekunde genau. Das Gerät überzeugt zudem durch eine automatische Mengenerkennung und die damit verbundene Anpassung der Frittierzeit. www.hugentobler.ch

Heute kaum noch denkbar: Vor 25 Jahren war ein echter italienischer Espresso in der Schweiz fast nicht erhältlich.

1986 beschloss Renato Cecchetto, dies zu ändern. Dazu waren zwei Dinge notwendig: Neben italienischem Kaffee musste auch die dazu passende Maschine importiert werden. Gleichzeitig sollte die Handhabung derselben so unkompliziert wie möglich vonstatten gehen. Zusammen mit einem kleinen Turiner Unternehmen entwickelte Cecchetto ein markttaugliches Kapselsystem, das die Zubereitung eines echten Espresso zum Kinderspiel machte.

Denkbar einfach ist die mongolische Küche, denn sie hängt mit der nomadischen Lebensweise zusammen. Die Ethnologin Amélie Schenk verbringt seit der Öffnung 1990 jedes Jahr viele Monate im Land. Viele Rezepte stammen aus der Zeit Dschingis Khans und blieben bis heute unverändert. Das Buch kostet 38,50 Franken.

Hugifrit Frittiercomputer

Seit langem bietet Cecchetto

Gesamtkonzepte für Home,

Sorten erhältlich. Dazu gehören hundertprozentige Arabicas genauso wie kräftigere Mischungen mit Robustas.

Vor allem in Kombination mit den ebenfalls italienischen, in der Schweiz exklusiv bei Cecchetto erhältlichen Kaffeemaschinen der Marke Wega entsteht daraus der echte italienische Espressogenuss.

Die Wega-Maschine spart zwischen 30 und 47 Prozent Energie.

Office und Gastronomie von Lavazza an. Auf Wunsch gehören lebenslange Garantie und kostenlose Wartung der Maschinen zum Service des Unternehmens. Der Kunde bezahlt nur noch das Produkt Kaffee.

Zum 25-Jahr-Jubiläum erweitert das Unternehmen sein Sortiment mit verschiedenen, auf die Gastronomie zugeschnittenen Produkten. So ist Lavazza-Kaffee auch in gastronomiegerechter Bohnenform in zehn verschiedenen

Im Nebensortiment bietet Cecchetto die Produktlinien Eraclea, Gelato incanto und Cecchetto-Wein an. Eraclea beinhaltet Trinkschokolade, Tee und Granità. Gelato incanto steht für die hohe italienische Glacekunst und die Cecchetto-Weine überraschen mit einer kleinen, aber feinen Auswahl exklusiver Tropfen. www.lavazza.ch

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Schlusspunkt / Point final

25. August / 25 août 2011 Nr. / No 34

Porträt: Ruth Ziegler, Restaurant Arnisee, Amsteg

MARKT/MARCHÉ

Erfolg mit Idealismus schule: «Es ist sehr wichtig, dass man eine gastronomische Ausbildung absolviert, es gibt doch einige Dinge, die man als Quereinsteigerin nicht wissen kann.» Das Gespür dafür, was die Gäste möchten, hat sie sich selber angeeignet. «Die grösste Kunst ist es, dem Gast das Ge-

Ruth Ziegler führt in den Sommermonaten das Gasthaus Arnisee ob Amsteg im Kanton Uri.

Daniela Oegerli

Wer nach Arnisee möchte, tut dies zu Fuss oder mit der Seilbahn, es führt keine Strasse auf das Hochplateau über Amsteg im Kanton Uri. Ruth Ziegler führt in diesem kleinen Paradies das Gasthaus Arnisee. «Ich bin hier oben aufgewachsen und

«Es ist eine Kunst, immer für den Gast da zu sein»

«Als ich Louis heiratete, habe ich zwei Mal Ja gesagt»

Das Gasthaus Arnisee hat ihr Schwiegervater 1943 gebaut.

Und ihre Schwiegermutter führte den Betrieb über Jahre hinweg, ebenfalls in den Sommermonaten. «Als mein Mann Louis und ich geheiratet haben, habe ich zwei Mal Ja gesagt, einmal zu ihm und einmal zum Gasthaus», erklärt sie. Für ihn war es wichtig, dass der Betrieb in der Familie bleibt.

Neben den aus regionalen Produkten frisch zubereiteten Speisen bietet Ruth Ziegler 13 Betten an, die in 2er- und 3erZimmer aufgeteilt sind: «Während der Ferien sind die Zimmer sehr gut ausgelastet. Viele Gäste schätzen die Einfachheit der Unterkunft.»

Für sie geht die Gastfreundschaft weiter als nur bis zum Vermieten der Zimmer. «Vor kurzem wollte ein Gast mit

D. OEGERLI

freue mich immer noch jeden Tag über die atemberaubende Aussicht über das Reusstal und die umliegenden Berge.»

Das Team vom Gasthaus Arnisee oberhalb Amsteg: Rita Kempf, Ruth Ziegler und Monika Dickà.

Sandalen zur Leutschachhütte wandern. Ich habe ihm dann mit einem paar Wanderschuhen ausgeholfen.»

Den Betrieb führt sie mit zwei Mitarbeitenden. Ihr Mann Louis arbeitet während der Woche in Andermatt. «Er

«Diesen Betrieb zu führen, hat mit viel Idealismus zu tun» fährt morgens von Arnisee aus zu seinem Arbeitsplatz.

Am Wochenende geht er mir zur Hand. Diese Untersützung ist wichtig für den Betrieb des Restaurants.»

Dass Ruth Zieglers Mann berufstätig sei, nehme den fi-

nanziellen Druck vom Betrieb.

«Dieses Restaurant zu führen, hat mit viel Idealismus zu tun.

Mein Ziel ist es in jedem Fall, den Sommer mit schwarzen Zahlen zu beenden.» Für sie sei es aber auch wichtig, die Mitarbeitenden gut zu bezahlen. «Wenn die Mitarbeitenden einen angemessenen Lohn erhalten, sind sie motivierter», ist die Gastronomin überzeugt. Ausserdem müssen die Mitarbeitenden die Rolle der Gastgeber übernehmen, denn Ruth Ziegler ist für die Küche zuständig.

Die Warenbeschaffung ist die grösste Knacknuss für Ruth Ziegler: «Bei uns fehlt die Konstante, es kann sein, dass wir an einem Tag 150 Gäste bewirten und am nächsten Tag sitzen wir alleine da.»

NAMEN

Für sie sei es wichtig, dass sie stets frische Produkte anbieten könne. «Ich habe glücklicherweise gute Lieferanten, die schnell reagieren können. Ausserdem könne sie durch ihre langjährige Erfahrung in etwa abschätzen, wie viele Gäste zu erwarten sind. Um den Warentransport zu erleichtern, haben ihre Schwiegereltern von der Seilbahn-Bergstation her eine Transportseilbahn für Waren bis zum Restaurant gebaut. «Die Transportkosten sind teuer und wir wälzen sie nur zum Teil auf die Preise ab.»

Als sie vom Detailhandel, Ruth Ziegler ist gelernte Sportartikelverkäuferin, ins Gastgewerbe wechselte, absolvierte sie die Wirtefach-

fühl zu geben, immer für ihn da zu sein.» Und Ruth Ziegler ist davon überzeugt, dass sie zufriedenere Gäste hat als Restaurants unten im Tal. «Wir haben den Vorteil, dass die meisten unserer Gäste Zeit haben. Viele geniessen die Ruhe hier oben und die wunderschöne Aussicht.» Sie habe einige Stammgäste, auch solche, die extra vom Tal herauf kämen. Die Gästestruktur habe sich in den vergangenen Jahren aber stark verändert.

Ruth Ziegler führt das Gasthaus Arnisee seit 37 Jahren und solange sie gesund bleibt, möchte sie dies auch weiter tun. «Es gibt schon Zeiten, in denen es sehr hektisch zu und her geht. Wenn es dann irgendwie möglich ist, nehme ich mir eine Auszeit. Am besten kann ich abschalten, wenn ich mit meinem Mann für drei Tage nach Verona fahre und wir eine schöne Oper geniessen.»

En bref Durant les mois d’été, Ruth Ziegler dirige l’auberge Arnisee à Amsteg, située à 1400 mètres d’altitude. Elle est convaincue que les clients y sont plus satisfaits que ceux se rendant en-bas, dans la vallée.

LES NOMS Paul Baumann

wird zum Direktor, Urs Vaney zum Vizedirektor des Weinhauses Obrist in Nyon ernannt. Daniel

Stunden, um sich für oder gegen das Bewirten des Schlosses zu entscheiden. «Eine solche Chance muss man packen, wenn sie da ist», liess Rico Haus die Luzerner Zeitung wissen.

Santschi verlässt nach zwei-

einhalb Jahren das Weinhaus, in dem er die Generaldirektion innehatte, und macht sich selbstständig. Mit Baumann und Vaney treten zwei erfahrene Kräfte Santschis Nachfolge an, die seit Jahren im Unternehmen arbeiten.

Rico und Ursi Haus beziehen

Silvia und Charly Gmünder vom Restaurant Bären in Gonten erhalten den Hans Huber

ab September Quartier im noblen Luzerner Gütsch, das unter der Ägide des Hotels Montana bis Ende Mai 2012 betrieben wird. Laut eigenen Aussagen ist das neue Wirtepaar zum Vorzeigebau gelangt, wie die Jungfrau zum Kinde: der Direktor des Hotels Montana reagierte auf eine beiläufige E-Mail-Zeile des Paares mit einer Frist von 24

Preis für die vorbildliche Ausbildung von Lernenden. Laut dem Wirtepaar sind heute 30 Prozent der ehemaligen Lernenden selbstständig als Gastwirte tätig. «Nicht wenige davon in renommierten Lokalen.» Charly Gmünder in seiner Funktion als Chefkoch und seine Ehefrau Silvia als Servicechefin haben seit 1972 80 Lernende betreut.

Christoph Egger

wurde vom Verwaltungsrat der Schilthornbahn AG zum neuen

Direktor gewählt. Egger wird nach seinem Eintritt am 1. Mai 2012 das Amt per 1.

Juli von Peter Feuz übernehmen. Von 1999 bis 2004 hat Egger bereits mit Erfolg die Bergbahnen Grindelwald-First geleitet. Seither ist er Mitglied der Geschäftsleitung der Jungfraubahnen.

Alexander Weislein wird Leiter

Marketing und Verkauf bei Cecchetto in Bülach, Importeur von Lavazza Kapselund Restaurantions-Systemen.

Weislein, vordem etwa bei Philip Morris oder Swissquote tätig, übernimmt damit bei Cecchetto eine neu geschaffene Stelle.

Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), a été nommé président de l’Association suisse des écoles hôtelières (ASEH). Et

ce pour une durée de trois ans.

«C’est une bonne chose pour Genève et pour GastroSuisse, expliquet-il, car c’est la première fois que notre école préside cette association. Le bureau intégrera deux nouveaux dicastères: le marketing et le secteur des critères de reconnaissance des écoles, notamment au sein de l’UE. Harry John, directeur de Montreux-Vevey Tourisme ayant été élu CEO de Swiss Ice Hockey

en mai dernier, toute la Riviera se demande qui reprendra son poste. Harry

John quitte après 11 années passées à la tête de MontreuxVevey Tourisme et commencera sa nouvelle activité à Zurich début septembre. Après un bon premier semestre, le ralentissement est perceptible à Montreux Riviedra en raison de l’absence de la clientèle du Ramadan conjugué à l’effet euro-dollar. Et d’ajouter: «Les hôteliers ont dû être flexibles avec les prix.»

CHF + / – Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 1,90 +0% Gurke Concombre St. 1,10 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,65 Karotten Carottes Bund 2,50 +0% Kohlrabi Chou rave St. 0,95 +0% CCA Aktion 0,58 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Zucchetti Courgettes kg 1,90 –14% Zwiebeln Oignons kg 1,10 +0% CCA 0,94 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA Aktion 1,24 Cicorino Cicorino 3 kg 3,60 +0% CCA 3,58 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,00 –9% CCA Aktion 0,88 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 –4% CCA 1,18 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 –9% CCA 0,88 Lollo Lollo kg 3,40 –15% CCA 3,24 Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 –6% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer 28,95 Rinds-Filet Brasil Bœuf, filet du Brésil 51,90 CCA Aktion 41,90 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute-côte 30,75 Schweinsnuss Porc, noix 12,60 Schweins-Schulter Braten Porc, rôti dans l’épaule 9,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

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Mauvaise surprise pour le couple royal suédois. En effet, il

se trouvait en Allemagne, de passage à Ladenburg, petite localité près de Heidelberg. C’est au «Güldener Stern» que Silvia et Carl XVI Gustav de Suède ont été refusés. La patronne a expliqué que le temps lui manquait de lire la presse people et qu’elle n’avait donc pas reconnu les visiteurs selects.

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