GastroJournal 34/2017

Nr. 34 | 24. August 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Bewährtes und Neues

Ansichten und Einsichten

Stephan Sutter

Dominique de Buman, Präsident des Schweizerischen Tourismusverbandes, unterstrich an der GV die Wichtigkeit der zwischenmenschlichen Kontakte und rief zur Unterstützung von Sion 2026 auf.

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Für die Gäste ist der Wellnessbereich in einem Hotel ein wichtiges Buchungskriterium. Die Hoteliers dagegen sehen das nur bedingt so. Auch in Sachen Aussenraum sind die Ansichten nicht dieselben.

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Der neue Präsident von GastroAppenzellerland AI möchte den Zusammenhalt unter den Gastronomen stärken. Und er wünscht sich, dass die Mitglieder aktiver werden. 20

RESTAURANT

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Herausforderungen und Alternativen Die Essgewohnheiten der Gäste haben sich in den letzten Jahrzehnten grundlegend geändert.

Dazu kommt, dass viele Menschen unter Lebensmittelunverträglichkeiten leiden. Darauf zu reagieren, stellt manchen Gastronomen vor einige Herausforderungen, und diese machen auch nicht vor dem Dessert halt. Denn beim Nachtisch sind die richtige Konsistenz und der Geschmack entscheidend. Doch es gibt einige Alternativen, mit denen man den Bedürfnissen der Gäste gerecht werden kann.

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Anna-Maria

Mustermann

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SCHWEIZER LUNCH-CHECK

HOTEL

Behalten und verwalten In vielen Restaurant- und Hotelbetrieben in der Schweiz befinden sich historische Schätze, doch die Gastronomen und Hoteliers wissen oft nicht, dass sie ­solche Besitzen. Die Verantwortlichen des Hotelarchiv Schweiz beraten die Gastronomen, wie sie diese Schätze nutzen, oder sie zeigen ihnen auf, wie sie die Objekte für die Nachwelt sichern können. Viele dieser Objekte erzählen Geschichten und das ­ mögen die Gäste. Leider können es sich viele Betriebe nicht leisten, ihre Bestände professionell ­sichern zu lassen.

8 TOURISMUS

Fortschritte und Rückschritte Die Jungfraubahnen sind eines der wichtigen Aktivposten im Schweizer Tourismus. Ihr CEO Urs Kessler spricht im Interview über neue Märkte und neue Tendenzen bei den Feriengästen in der Schweiz. Dabei muss er zugeben, dass sich das Ferienland Schweiz immer stärker wandelt und das nicht unbedingt im positiven Sinn. Er rät den Tourismusver­ antwortlichen zu mehr Selbst­ bewusstsein und fordert sie auf, mutiger zu sein.

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AMUSE-BOUCHE

Die Seele nicht verkaufen

Es fährt ein Zug nach Nirgendwo Den öffentlichen Verkehr in der Schweiz zu benutzen, ist für Touristen bei rund ­zwanzig verschiedenen Tarifsystemen eine Herausforderung. Was es braucht, ist ein einfaches, ­kostengünstiges, gar kostenloses (siehe «Ticino Ticket») und gesamtschweizerisches System.

Christine Bachmann

Ein Billett-Automat irgendwo in Lugano. H ­ erausforderung Nummer 1: Sprache Italienisch. Herausforderung Nummer 2: verschiedene Zonen. Herausforderung Nummer 3: Der Zug fährt jetzt bald ab. Herausforderung Nummer 4: das Zahlsystem.

Herausforderung Nummer 5: Der Zug ist abgefahren!

Das ist der ganz normale Wahnsinn, wenn es um die Benutzung des öffentlichen Verkehrs in der Schweiz geht, wenn man nicht über einen «Swiss Pass» verfügt.

Denn unser Tarifsystem ist im Vergleich zu europäischen Nachbarn wie Österreich, Deutschland oder Frankreich nicht nur verhältnismässig

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teuer, sondern mit ­ seinen rund zwanzig T ­ arifsystemen auch unglaublich kompliziert. Zeit, diese Schikane zu beseitigen – keine leichte Aufgabe in ­einem föderalistisch-geprägten Land wie der Schweiz.

Doch wie sieht ein einfacheres, kompatibleres, tourismusfreundlicheres System

aus? Beispielsweise so wie jenes in Dänemark. Ein Land, das mit seinem ÖV-E-­Billett für Bus, Zug oder Metro eine Vorreiterrolle einnimmt.

Weshalb das so ist? GastroJournal hat mit Maj Katja Rose von der Gesellschaft ­Rejsekort A/S gesprochen, die dieses einzigartige ÖV-System betreibt.

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«Allen Gästen recht getan, ist eine Kunst, die niemand kann.»

Dieser Aussage würden vermutlich die meisten der Gastronomen hierzulande zustimmen.

Doch manchmal habe ich das Gefühl, dass einige Gastronomen diese Kunst doch versuchen – und was dabei herauskommt, ist mancherorts bedenklich. Dieses Streben nach einer Küche, die möglichst allen Gästen schmeckt, beobachte ich vor allem im Ausland. In Ländern, in denen die einheimische Küche ausgezeichnet ist und sich die lokalen Produkte hinter nichts verstecken müssen. Liebe Gastronomen, verkauft nicht eure Seele, sondern den Gästen einheimische Spe­ zialitäten.

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No 34 | 24 août 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un plaidoyer pour la sécurité

Un soutien de plus aux hôteliers

Anouk Allemand

Le 24 septembre prochain, les Suisses devront décider s’ils veulent que la sécurité alimentaire figure dans la Constitution. Le grand chef Philippe Chevrier et plusieurs politiques genevois appellent à voter «oui». 11

La Commission de l’économie du National se joint à l’avis du Conseil des Etats: les hôteliers doivent pouvoir proposer leurs propres tarifs face à Booking.com.

Le Conseil fédéral doit rendre un rapport bientôt. 15

Elle est adjointe scientifique à la Haute Ecole de Gestion & Tourisme. Elle a mené une étude sur Instagram et le parallèle entre les images postées par les clients et les destinations. 15

RESTAURANT

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Les végans aussi sont gourmands!

Les personnes qui font le choix ou qui doivent se résoudre à éviter tout produit d’origine animale sont de plus en plus nombreuses. Pourtant, l’offre proposée par les restaurateurs tarde à s’étoffer. Alors que les recettes de desserts végans à base d’avocat foisonnent sur internet, c’est le tofu que le chef Pascal Gauthier aime travailler, en versions sucrée comme salée. 13

Anne-Marie

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Le Swiss Finger Food Trophy est de retour

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Pas moins de 144 pièces à manger avec les doigts, soit 12 bouchées de 12 pièces chacune. Le défi des trois équipes sélectionnées pour la 4e édition du concours bisannuel est de taille.

Formant deux équipes sur trois, les Romands seront en majorité, le 1er décembre à Bulle. Dans le jury, des professionnels des métiers de bouche, dont Jean-Pierre Golay de GastroVaud.

13 LIVE

Les webcams envahissent les Alpes Plus de 3200 webcams sont aujourd’hui disséminées dans les montagnes suisses. A lui seul, le Valais en compte près de 400. Si ces caméras ont pour avantage de donner des informations en direct, en cas de mauvais temps, elles poussent plutôt les amateurs de sports d’hiver à fuir les domaines skiables.

15 JEUX OLYMPIQUES

Un soutien de plus pour Sion 2026 C’est au tour de la Fédération suisse du tourisme de marquer son engagement vis-à-vis de l’organisation des JO en Suisse.

Une résolution en ce sens a été adoptée lors de l’assemblée ­générale de l’organisation. 15

AMUSE-BOUCHE

Il ne faut pas vendre son âme

Système tarifaire: un train pour nulle part Utiliser les transports publics helvétiques s’avère être un véritable casse-tête pour les touristes, avec quelque vingt systèmes appliqués au niveau national. Il serait indiqué dans ce contexte de pouvoir disposer d’un système simple, avantageux, si ce n’est gratuit, valable dans l’ensemble du pays.

Christine Bachmann

Un automate à billets quelque part à Lugano. Défi numéro un de cette scène symptomatique: la langue italienne.

Défi numéro deux: les différentes zones à considérer.

Défi numéro trois: le train va bientôt partir. Défi numéro quatre: le paiement ... Défi numéro cinq: Le train est parti! Utiliser les transports

publics en Suisse devient la croix et la bannière lorsque l’on ne dispose pas du Swiss Pass. Comparé à des voisins européens tels que la France, l’Allemagne ou l’Autriche, chez nous, c’est non seulement relativement cher, mais aussi incroyablement compliqué avec une vingtaine de systèmes tarifaires diffé-

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rents. Il est donc grand temps de mettre un terme à de telles chicanes, ce qui constitue un défi de taille dans un pays aussi fédéraliste que le nôtre.

Mais comment se présente un système plus simple et plus convivial, notamment pour les touristes? En exemple, celui pratiqué au Danemark, pionnier avec sa carte de

voyage électronique englobant les transports publics assurés par les bus, les trains et les métros. Et pourquoi a-t-on opté là-bas pour cette formule? GastroJournal s’est entretenu à cet égard avec Maj Katja Rose, de la société Rejsekort A/S qui a mis sur les rails ce système inédit de transports publics.

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Nul n’est à même de plaire à tout le monde et c’est une vérité à laquelle souscrivent volontiers la plupart des restaurateurs. J’ai parfois le sentiment que c­ ertains tentent de contenter chacun de leurs hôtes, mais ce qu’il en ­ressort est pour le moins préoccupant. En fait, c’est à l’étranger qu’il m’a été donné de voir cette volonté de proposer une cuisine au goût d’un maximum de convives, dans des pays où les mets indigènes sont excellents et où les professionnels n’ont pas à rougir des produits ­locaux. Chers restaurateurs, ne vendez pas votre âme, mais ­servez à votre clientèle des spécialités du cru, car l’herbe n’est pas forcément plus verte chez le voisin.

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Accueil

24. August 2017 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Tarifsysteme des öffentlichen Verkehrs in der Schweiz und anderswo

Infrastruktur: privat, korporatistisch, staatlich

Noch keine freie Fahrt

Die uralte, von Generation zu Generation unentschiedene Frage, ob sich Private oder die Gemeinschaft um etwas kümmern sollen, dreht sich zurzeit um Velos: Diese Nahverkehrsmittel sind ­vielerorts zu einer Infrastruktur geworden, die Touristen und Einheimischen zur Verfügung steht. Weltstädte wie Paris oder Kopenhagen haben diese ­Infrastruktur korporatistisch geregelt – der Staat regelt die Systeme bis hin zu den Velos selbst. Die Schweiz hat mit «Schweiz Mobil» zwar ein nationales Wegnetz, das weltweit als vorbildlich gilt. In den Städten jedoch ist bislang wenig gelaufen, doch jetzt fahren ­private Veloanbieter ein. Das Resultat ist vorderhand Chaos, inwiefern die Veloverleiher privat weiterfahren ­können, wird sich weisen.

Der öffentliche Verkehr in der Schweiz stützt sich auf rund zwanzig verschiedene Tarifsysteme. Für die Touristen ist es nicht einfach, sich in diesem Tohu­ wabohu zurechtzufinden.

Johanne Stettler

Die Touristen werden allerdings

nicht ohne speziell auf sie zugeschnittene Lösungen im Regen stehen gelassen. Wer die Schweiz auf und ab bereisen will, kann mit dem Swiss Travel Pass quasi das gesamte ÖV-Netz abfahren und zudem von Eintrittskarten zu Museen profitieren. Für diesen dreitägigen Schlüssel zur Freiheit müssen die Touristen jedoch 216 Franken hinblättern.

Verschiedene Destinationen wie Lausanne, der Jura, Interlaken oder Davos-Klosters überreichen Gästen, die mindestens eine Nacht im Hotel buchen, eine Gästekarte mit freier Fahrt in den öffentlichen Verkehrsmitteln.

Wer allerdings keine solchen Ange-

bote hat, steht vor einer komplizierten Ausgangslage – der Schweizer ÖV war ums Jahr 2000 mit dem «Easy Ticket» an einer Vereinheitlichung gescheitert. Das Beschaffen von Fahrkarten könne «zum Hindernis werden und das Erlebnis trüben», erklärt denn auch Roland Schegg, Dozent an der Hochschule für Wirtschaft und Tourismus in Siders. Die Problematik der vielen verschiedenen Tarifsysteme in der Schweiz wurde kürzlich bei einer Konferenz im Walliser Städtchen thematisiert, wie Ueli Stückelberger bestätigt, Direktor Verband öffentlicher Verkehr (VÖV): «Diese In-

Gemeinsamer Sammeltag von Gilde und GastroSuisse

PETER GRUNDER

Kann in der Schweiz mühelos von einem Punkt A zu einem Punkt B gereist werden? Dank zahlreichen funktionsfähigen Infrastrukturen und der Pünktlichkeit kann diese Frage bejaht werden. Wer allerdings nicht im Besitze eines Generalabonnements ist, mit dem man praktisch in der ganzen Schweiz umherreisen kann, muss für dieselbe Strecke ein, zwei oder sogar bis zu drei ­verschiedene Billette lösen. Was bereits für hiesige Konsumenten ziemlich kompliziert ist, wird für Gäste regelrecht zur Knobelaufgabe.

Kein Durchkommen, kein Durchblick: Es gibt im öffentlichen Verkehr einfachere Tarifsysteme als in der Schweiz. kompatibilität stellt für den Kunden ein Problem dar. Je mehr die Tarife vereinfacht werden, desto einfacher gestaltet sich deren Verkauf.»

Marielle Müller studierte an der

­ idgenössischen Technischen HochE schule (ETH) Zürich Bauingenieurwissenschaften. In ihrer Masterarbeit, die 2006 publiziert wurde, fasst sie die Situation zusammen: «Der öffentliche Verkehr (ÖV) in der Schweiz bietet eine sehr breite Palette an Produkten an, die von Intercitys zum S-Bahn-Netz, über Regionalzüge, Stadttrams, Busse, bis hin zu Schiffen oder Seilbahnen reicht. Die aktuellen Preismodelle und Tarifsysteme der öffentlichen Verkehrsmittel in der Schweiz sind oftmals kompliziert, und die Kunden haben grosse Mühe, sich hier zurechtzufinden. Wer mit dem ÖV reist, muss ein System bestehend aus Zonen, Radien und Kreisen erfassen können, aber auch Tarife verstehen, die abhängen von Distanz, Abonnement und Spezialrabatten.

In der Tat gibt es in der Schweiz zwei

Haupt-Tarifsysteme. Einerseits das nationale Tarifsystem, der direkte Verkehr, bei dem die Preise je nach Anzahl zurückgelegter Kilometer variieren, andererseits die 18 regionalen Verkehrs- und Tarifverbunde wie Mobilis in Lausanne, ZVV in Zürich­oder Libero in Bern und

Solothurn, wo die Preise meistens nach Zonen berechnet werden. Sogar das Organ zur Koordination der verschiedenen Fahrkarten, ch-direkt, räumt ein, dass das helvetische Modell vereinfacht werden könnte. «Die Systeme haben sich mit der Zeit gewandelt, doch haben sich auch die Mobilitätsbedürfnisse der Reisenden und die technischen Möglichkeiten verändert. Auch sind die Gültigkeitsbestimmungen anderer Unternehmen nicht deckungsgleich. Demzufolge ist es schwierig, die passende Fahrkarte zu wählen», erklärt Monika Moritz, CEO bei ­Direkter Verkehr Schweiz.

Langsam, aber sicher kommt die

Ausland statuiert Dänemark (siehe weiter unten) ein Exempel.

Das nordische Land bringt bereits seit mehreren Jahren Klarheit ins ­Tarifsystem. Eine einmalige, wiederaufladbare Chipkarte ermöglicht den Einheimischen – sowie den Touristen aus dem Ausland –, sich bequem im ganzen Land fortzu­ bewegen. «Eine solche Vereinheitlichung wäre auch für die Schweiz wünschenswert. Alle Ideen, die das Leben der Touristen vereinfachen, sind willkommen! Damit eine solche Karte entstehen kann, müssten sich alle Transportgesellschaften einig sein. Dies ist keine Utopie, denn für die Einwohner gibt es bereits den Swiss Pass», sagt Véronique Kanel, Mediensprecherin bei Schweiz T ­ ourismus.

Falls die Testphase erfolgreich ist, soll das System auf das ganze Land ausgedehnt werden. Allerdings stellt sich die Frage, ob dieses Modell ebenfalls für Besuchende aus dem Ausland zugänglich ist. Was ist mit Personen, die während ihrem Aufenthalt keinen Zugriff auf ihr Smartphone haben (Roaming-Daten), oder die schlicht und einfach nicht über die nötige Technologie verfügen? «Für diejenigen, die sich nicht registrieren wollen oder die kein Mobiltelefon haben, werden die normalen Billette immer zur Verfügung stehen», antwortet Monika Moritz, CEO von ch-direkt. Unser Land ist also auf gutem Wege, doch es gibt noch viel zu tun.

Im

Schweiz ihrem Ziel näher. Das dänische Konzept sei in unserem ­ Lande jedoch nicht umsetzbar, sagt Monika Moritz: «Die Investitionskosten sind zu hoch.» Es werden aber andere Modelle geprüft. Die SBB, PostAuto und die BLS testen seit Juli die Applikation Lezzgo, mit der per Smartphone ein E-­ Ticket gekauft werden kann. Beim Einsteigen startet der Fahrgast die App und stoppt sie wieder, sobald er die gewünschte Haltestelle erreicht hat. Die Reisekosten werden anschliessend direkt von seiner Kreditkarte abgezogen.

En français

Zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen gehören knapp 300 Restaurants, die in der Regel von gelernten Köchen geführt werden, welche in ­ihren eigenen Betrieben arbeiten. Die Gilde ist als Fachgruppe von GastroSuisse stark mit dem Branchenverband verbunden – unter anderem befindet sich die Geschäftsstelle am Hauptsitz von GastroSuisse in Zürich-Affoltern. Diese Geschäftsstelle um Michèle Köslich ist zurzeit besonders mit der Organisation des traditionellen Kochtages beschäftigt. Da kochen Gilde-Köche jeweils auf etwa 50 belebten Plätzen überall in der Schweiz und verkaufen die Köstlichkeiten für einen guten Zweck – so kann ­allein die MS-Gesellschaft jährlich bis zu 100 000 Spendefranken verbuchen.

Heuer stellt sich die Gilde zusätzlich in den Dienst der Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». Dies trifft sich umso besser, als der Kochtag terminlich mit dem 2. nationalen Sammeltag zusammenfällt. Zu hoffen ist nun, dass Restaurateure vor Ort sich ebenfalls für eine Teilnahme an der Kampagne erwärmen könnten. Die ­Daten der Gilde-Kochtage stehen auf der Gilde-Website, Materialien für Sammelaktionen stehen bei GastroSuisse bereit (vgl. auch S. 14).

www.gilde.ch www.gastrosuisse.ch

SBB trennt sich Knall auf Fall vom Elvetino-Chef

Page 11

In Dänemark verfügen die ÖV-Nutzer über ein einzigartiges Zahlungsmittel

Das dänische Modell: ein interessantes Beispiel Dänemark bietet ein interessantes E-Ticket für Bus, Zug oder Metro verschiedenster Transportun­ ternehmen. GastroJournal hat mit Maj Katja Rose vom Marketing der Gesellschaft Rejsekort A/S gesprochen, die das staatlich abgestützte System betreibt.

GastroJournal: Wie funktioniert diese

an einer Säule selber aufladen. Der Kauf und das Aufladen erfolgen demnach eigenhändig. Der Checkin und der Check-out wird an einer Säule beim Eingang der öffentlichen Verkehrsmitteln abgewickelt. Die Fahrkosten berechnen sich nach der zurückgelegten Distanz und werden direkt vom Guthaben auf der Karte abgezogen.

Karte genau?

Maj Katja Rose: Es handelt sich um

eine kontaktlose Chipkarte, die den Reisenden einerseits als E-­ Ticket, andererseits als Zahlungsmittel dient. Die Kunden können eine ­sogenannte «Rejsekort» kaufen und sie auf der Online-Plattform oder

Welche Vorteile ergeben sich für die Kunden?

Die Konsumenten verfügen über ein praktisches E-Ticket, das überall anwendbar ist und weniger kostet als ein normales Billett. Zudem funktioniert die Karte anonym.

Wie gelang es Ihnen, diese Idee um­ zusetzen?

Alle öffentlichen Verkehrsbetriebe haben gemeinsam ein nationales Fahrkartensystem entworfen. Um die «Rejsekort» umzusetzen und zu betreiben, wurde die gemeinsame Tochtergesellschaft Rejsekort A/S geschaffen. Seit 2012 sind die ­nationalen Züge im System mit eingeschlossen und die Reisekarte im ganzen Land anwendbar. Seither kamen die lokalen und regionalen Busse von Jutland und Fugen etappenweise dazu. Heute sind sogar einige Zugstationen in Malmö in Schweden sowie in Deutschland mit von der Partie.

Wie fällt das Feedback der Kunden aus?

Gemäss einer im letzten Jahr bei unseren Kunden durchgeführten Umfrage sind die Nutzer der öffentlichen Verkehrsmittel sehr ­ zufrieden. Über 80 Prozent finden die Idee gut oder sehr gut, und für über 70 Prozent hat sich das ­Reisen mit öffentlichen Verkehrsmitteln dank dieser Karte ver­ einfacht. Bis heute wurden über 2 Millionen Karten ausgestellt und 66 Prozent der Kunden benützen für Fahrten mit den öffentlichen Verkehrs­m itteln ausschliesslich diese « ­ Rejsekort». jst www.rejsekort.dk

Das unendliche Drama um die Bordgastronomie der SBB ist um ein trauriges Kapitel reicher: Die SBB haben nämlich den Geschäftsleiter ihrer Tochter Elvetino freigestellt. Der Manager war seit 2011 am Ruder des Caterers gewesen, der wie praktisch alle Bordgastrono­ mien rote Zahlen schreibt und durch häufige personelle und konzeptionelle Wechsel auffällt. Die SBB pflegen indes auch diesbezüglich keine offene Kommunikation: Sie behandeln Elvetino praktisch als Geheimsache, verbreiten aber vollmundige Versprechen, die ­keiner ernsthaften Prüfung standhalten und bei Mitarbeitenden wie Fachleuten für Kopfschütteln sorgen. Immerhin springt bei Elvetino jetzt ein alter, ­grosser Kämpfer mit einschlägiger ­Erfahrung ein: Paul Blumenthal.

A la carte

85. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes in Pontresina

Der Schweizer Tourismus-Verband bilanzierte das letzte Geschäftsjahr in den Wäldern um Pontresina: ein sinnfälliger Ort. Peter Grunder

STV: Casimir Platzer neu im Vorstand GastroSuisse ist als tragender Branchenverband seit jeher im Vorstand des Schweizer Tourismus-Verbandes vertreten. Der Sitz war zuletzt vakant, doch jetzt hat die GV des STV GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer in den Vorstand gewählt. Ein Wermuts­ tropfen war da aber auch: Gastroconsult wurde nämlich als Revisionsstelle abgelöst. www.swisstourfed.ch

Dominique de Buman, Nationalrat für den Kanton Freiburg und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV), thematisierte in seiner Rede an der GV in den Wäldern um Pontresina vorab die politischen Rahmenbedingungen des Schweizer Tourismus und die Rolle des STV. Namentlich erwähnte de Buman die Verlängerung des Mehrwertsteuer-Exportsatzes für die Schweizer Hotellerie, den Druck des Tourismus auf den Bund, der mit einer neuen Tourismusstrategie reagiert, oder die Bemühungen um faire Bedingungen hinsichtlich Buchungsplattformen (OTAs) und Digitalisierung generell.

rum erinnerte auf einer grundsätzlicheren Ebene an die Aufgaben des Verbandes: einerseits die politische Interessenvertretung, andererseits die Bereiche Qualitätssicherung, Bildung sowie Dienstleistungen und Mandate. Einmal mehr zeigte

FOTOS: ZVG

Mit anderen Worten muss sich der

STV-Präsident Dominique de Buman und Direktorin Barbara Gisi (oben) luden zur GV nach Pontresina. Mit dabei waren auch GastroSuisse mit Präsident Casimir Platzer (unten rechts) und Direktor Daniel Borner (links). sich dabei ein Grundproblem des STV – dies etwa mit Blick auf die Jahresrechnung, die 2016 in der Erfolgsrechnung bei sinkenden Mitgliedereinnahmen ein leichtes

Minus bilanzieren musste. Wie die meisten Dachorganisationen und Zentralverbände, so hat auch der STV keine gesicherte finanzielle und politische Position.

STV seine Legitimation innerhalb der Branche von Jahr zu Jahr und von Dossier zu Dossier immer wieder neu erarbeiten – da den Wald vor lauter Bäumen noch zu sehen, erscheint wahlweise Herkules- oder Sisyphus-Aufgabe. Immerhin sind mit der neuen Tourismus-Strategie des Bundes oder mit der Kandidatur für Olympische Winterspiele 2026 zwei Projekte weit gediehen, bei denen der STV sein Profil schärfen kann: Hier wie dort hat der Verband eine wichtige Rolle, und bezüglich Sion 2026 verabschiedete die STVGV denn auch eine Resolution, die Bundesrat und Parlament auffordert «die Kandidatur der Schweiz, das Projekt ‹Sion 2026›, vollumfänglich zu unterstützen».

Motion Bischof: Warten auf den Nationalrat

Fleischpreis-Index 2017

Parität könnte fallen

Schweiz ist am teuersten

Die Kommission für Wirtschaft und

Abgaben des Nationalrats (WAK-N) hat letzte Woche die Motion Bischof «Verbot von Knebelverträgen der Online-Buchungsplattformen gegen die Hotellerie» angenommen.

Damit folgt die WAK-N erfreulicherweise dem Ständerat und nicht den Motions-Gegnern wie dem Bundesrat, den Konsumentenvertretern sowie Economiesuisse (siehe GJ05), und setzt ein klares Zeichen für die unternehmerische Freiheit der Schweizer Hotellerie.

Damit die Schweizer Hoteliers end-

lich gleich lange Spiesse erhalten und keinen Wettbewerbsnachteil mehr besitzen gegenüber Nachbarländern wie Deutschland, Frankreich, Österreich und jüngst auch Italien (siehe GJ33), muss der Nationalrat nun noch der WAK-N fol-

gen. Die Annahme wäre dringender denn je notwendig. So hält Andreas Züllig, Präsident von Hotellerie­ suisse, fest: «Die Hoteliers müssen die Kontrolle über ihre Preispolitik zurückerhalten, denn es darf nicht sein, dass die Online-Buchungsplattformen ihre Marktmacht auf Kosten der Unternehmer ausspielen.» Denn ohne die Preissetzungsfreiheit nehme die Abhängigkeit von den Buchungsplattformen weiter zu. Für Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, ist die Annahme der Motion zudem besonders für die unabhängigen Familienbetriebe notwendig. Denn ein Verbot der Knebelverträge würde besonders den Direktvertrieb bei Online-Buchungen stärken. «Somit werden die Vertriebskosten gesenkt, was bei den ohnehin schon kleinen Margen chb sehr wichtig ist.»

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GJRI72314

wings» herausgefunden, welche die Preise verschiedener Grundnahrungsmittel in insgesamt 50 Ländern miteinander verglich.

Das Ergebnis überrascht kaum: Welt-

weit kostet Fleisch in der Schweiz am meisten. Dabei spielt es keine Rolle, ob von Rind-, Poulet-, Schweine- oder Lammfleisch die Rede ist.

Auch bei den Preisen für Fisch- und Meeresfrüchte ist die Schweiz an der Spitze. Das hat eine Studie des deutschen Unternehmens «Cater-

Helfen mit Genuss Am 16.10.2017 ist UNO-Welternährungstag.

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Die Bier-Nati ist bereit für das Finale

Weltmeisterschaften gibt es nicht nur im Sport, sondern auch für Küche und Service: Aktuell bereitet sich etwa die Schweizer Bier-Sommelier-Nationalmannschaft auf das grosse Finale vor.

Die Bier-Weltmeisterschaft findet am 10. September 2017 in München statt.

Patrick Thomi, Kurt Althaus, Fabian Albrecht und Martin Droeser (Foto) werden an diesem Tag die Schweiz ­vertreten und ihre Kenntnisse in Sachen Food Pairing, Sensorik und Bierwissen zum Besten geben. Dass ein vierköpfiges Team an der WM teilnehmen darf, ist neu: Zuletzt hatte Roger Brügger, Schweizermeister der Bier-Sommeliers 2015/2016, diese Aufgabe alleine ­bewältigt. www.bier-sommelier.ch

Tessin: Neues Gesetz bewirkt Domino-Effekt

Knapp zwei Monate ist es her, dass der Kanton Tessin sein Gaststättengesetz Rinderbraten in der Schweiz rund angepasst hat. Neu können Gastrono49 Franken, während man in Indien­ miebetriebe eine Bewilligung einholen, dafür nur 4,60 Franken bezahlt. wenn sie an einem Freitag- oder SamsGenerell befinden sich neben der tagabend eine Stunde länger geöffnet Schweiz die skandinavischen Län- haben möchten (bis 2 Uhr statt 1 Uhr der sowie Hongkong im hochprei- morgens). Nach einem harzigen Start sigen Segment, während in Indien, wird die Option inzwischen rege geder Ukraine, Brasilien und Kolum- nutzt: Insbesondere in den grösseren bien die tiefsten Preise zu finden Städten wie Locarno und Lugano sind. In Australien wird pro Kopf ­gingen je ein Dutzend Anfragen ein. am meisten Fleisch konsumiert, in Von einem «Domino-Effekt» spricht Indien am wenigsten – obwohl es Massimo Suter, Präsident von Gastro­ dort am günstigsten ist. Das liegt Ticino: Nachdem einige Betriebe ihre einerseits an der Religion und an- Öffnungszeiten verlängert haben, dererseits am vergleichsweise tiefen ­zogen die benachbarten Betriebe Lohnniveau im Land. cb nach – vermutlich, um keinen Wett­ Mehr Infos & Grafik: gastrojournal.ch bewerbsnachteil zu haben.

Gemäss der Studie kostet ein Kilo

Können sich nicht alle leisten: Fleisch.

©Tdh/Jean-Luc Marchina – Indien

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Trotz Bäumen den Wald sehen

STV-Direktorin Barbara Gisi wiede­

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24. August 2017 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

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Cristina Bürgi

Gerade auf Nachspeisen scheinen

Betroffene allergisch zu reagieren: Viele Dessertrezepte enthalten nämlich Rahm und Butter (laktosehaltig), Früchte (fructosehaltig) oder Weizenmehl (glutenhaltig).

Auch Eier und Honig sind beliebte Zutaten, die wiederum nicht mit einer veganen Ernährung vereinbar sind. Was zunächst kompliziert klingt, ist aber umgehbar: Wenn ein Restaurant den unterschiedlichen Bedürfnissen der Gäste gerecht werden möchte, findet es mittlerweile genügend Alternativen für alle Segmente – und hat teilweise sogar die Qual der Wahl.

«Die Nachfrage für gluten- und lak-

tosefreie Patisserie ist vorhanden», ist Andreas Dossenbach überzeugt.

«Deswegen gibt es mittlerweile auch genügend Marktanbieter.» Bei der Zubereitung müsse aber darauf geachtet werden, dass es zu keiner Vermischung oder Kontamination kommt. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte allergenfreie Desserts daher in einem abgetrennten Bereich zubereiten und auch separat von anderen Speisen lagern.

Zu beachten sei ausserdem, dass die schriftliche Angabe der Allergene auf der Speisekarte seit dem 1. Mai 2017 Pflicht ist. Alternativ reiche aber auch ein schriftlicher Hinweis, dass die Gäste im Restaurant mündlich bei einer Fachperson nachfragen können. vom Catering-Unternehmen vegan kitchen stehen biologische Qualität, der Verzicht auf raffinierten Zucker und die Vollwertigkeit bei den Rezepten im Vordergrund. «Am liebsten stellen wir rohe Patisserie her und arbeiten mit möglichst naturbelassenen Produkten», erzählt sie. Im Jahr 2010 hat Lauren Wildbolz das erste vegane Restaurant der Schweiz in Zürich eröffnet, das sie inzwischen an ein anderes veganes Unternehmen verkauft hat. Dennoch ist sie dem Kochen treu geblieben und organisiert Caterings für bis zu 300 Personen pro Anlass. «Die Nachfrage nach rein pflanzlichen Speisen wächst von Jahr zu Jahr», stellt sie fest. Vegane Desserts seien ihrer Meinung nach keine Hexerei, aber sie würden gutes Handwerk voraussetzen. «Für die vegane Küche gelten andere Regeln, und diese müssen erstmal gemeistert werden.

Vielen traditionellen Köchen fällt das aber immer noch schwer.»

Bei Lauren Wildbolz

ZVG

Die Nachfrage für allergenfreie und vegane Gerichte steigt. Das zeigt nicht nur der Erfolg von rein pflanzlichen Restaurants wie dem Elle’n’Belle in Zürich oder dem allergikerfreundlichen Tibits, sondern auch der grosse Sortimentsausbau im Detailhandel, wo immer mehr vegane oder «free from»-Produkte angeboten werden. Gemäss dem Allergiezentrum Schweiz sind hierzulande rund 20 Prozent der Bevölkerung von einer Nahrungsmittelintoleranz betroffen. Besonders häufig treten dabei Gluten-, Laktose-, Fructose- oder Histaminunverträglichkeit auf. Die Konsequenzen können fatal sein: So reichen die Beschwerden von Bauchschmerzen über Durchfall bis hin zu Hautausschlägen oder Kreislaufproblemen.

Alles vegan: Das Restaurant «Elle’n’Belle» setzt auf pflanzliche Alternativen.

Sibel Erisik bietet in ihrem veganen

Restaurant Elle’n’Belle eine saisonal wechselnde Dessertkarte an.

Bei der Zubereitung verwendet sie statt Eier Maizena oder Ei-Ersatz und statt Butter Margarine oder Kokosfett. Gelatine ersetzt sie durch das pflanzliche Agar-Agar, das jedoch etwas schwieriger in der Handhabung ist. «Nimmt man zu viel, wird zum Beispiel eine Crème zu fest und bröckelig, nimmt man zu wenig, bindet es nicht.» Ausprobieren ist deshalb die Devise, auch was den Geschmack der Desserts angeht. «Oft schmecken herkömmliche vegane Desserts zu ‹gesund›», stellt Erisik fest. «Man merkt, dass etwas anders ist.» Deshalb setzt

sie im Elle’n’Belle bei der Rezeptur auf intensive Aromen und scheut sich nicht, Fett und Zucker als Geschmacksträger einzusetzen.

Bei glutenfreien Desserts ist wieder-

um die Konsistenz eine Herausforderung. «Gluten dient in ‹normalen› Backwaren als Gebäckgerüst und Gasrückhalter», erklärt Andreas Dossenbach, Leiter QS-Labor im Richemont Kompetenzzentrum für Bäckerei, Konditorei und Confiserie in Luzern. Anstelle des glutenhaltigen Weizenmehls könne deshalb mit Stärken und Bindemitteln wie Guar, Johannisbrotkernmehl und Flohsamen gearbeitet werden. Diese seien in Fachgeschäften erhält-

Agar-Agar

Alternative Milch

Johannisbrotkernmehl

Pflanzliches Öl

Das bekannteste Geliermittel ist die aus Knochen gewonnene Gelatine.

Wer eine pflanzliche Alternative bevorzugt, kann auf Agar-Agar zurückgreifen. Das Pulver wird aus Rotalgen gewonnen und muss zuerst aufgekocht werden, um gelierfähig zu sein.

Für ein laktosefreies oder veganes Dessert eignet sich pflanzliche Milch, zum Beispiel Soja-, Hafer-, Reis- oder Mandelmilch. Die Rezeptur sollte aber vorgängig getestet werden, da einige Milchsorten einen stärkeren Eigen­ geschmack haben.

Johannisbrotkernmehl kann in Backwaren das glutenhaltige Weizenmehl ersetzen. Das Pulver ist sehr nährstoffreich und quellfähig. Da es Wasser bis zum 100-fachen des eigenen Gewichts binden kann, eignet es sich auch gut als Ei-Ersatz.

Als Alternative zu Butter können pflanzliche Öle oder Margarine verwendet werden. Alba-Rapsöl ­ ­verleiht Gebäck beispielsweise einen butterigen Geschmack und geröstetes Haselnussöl kann in einem Dessert gebräunte Butter ersetzen.

Frostschock, Unwetter und Schädlinge sorgen in mehreren Regionen für Ernteeinbussen

Ein turbulentes und ernüchterndes Weinjahr

Haben sich etwas erholt: Weinreben.

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24. August 2017 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Winzer haben es dieses Jahr nicht

Auch die Ernte gestaltet sich schwie-

leicht: Der Frühjahrsfrost hat nicht nur Teile ihrer Reben beschädigt, sondern hat nun weitere Konsequenzen: So wimmelt es in Walliser Rebbergen derzeit von Wildtieren.

Aufgrund des Frosts gibt es heuer weniger Früchte und Beeren in den Wäldern als sonst, weshalb Wespen, Vögel, Füchse und Dachse sich nun über die Weintrauben hermachen. Für die Winzer bedeutet dies, dass sie sich gute Abschreckmassnahmen überlegen müssen.

riger als üblich: So verursachten starke Unwetter im Zürcher Oberland bis zu 100 Prozent Ernte­ ausfall. Besonders hart hat es die Zuckerrüben-, Mais-, Sonnen­ blumen- und eben auch die Reb­ ernte getroffen. Wer durch die entsprechenden Regionen fährt, stösst auf ein ernüchterndes Bild.

Immerhin kamen einige Regionen nur mit einem Schrecken davon: Im Bündnerland konnten sich die

­eben beispielsweise trotz Frost R wieder erholen, dank guter Wetterbedingungen. Und im Wallis ist gar mit einer frühzeitigen Ernte zu rechnen: Jene Parzellen, die nicht vom Frost beschädigt wurden, ­haben rund zwei Wochen Vorsprung auf den jährlichen Durchschnitt. So zeichnet sich ab, dass die Winzer bereits in der ersten August­woche mit der Ernte beginnen. Trotz ­einiger Hürden sollen die Trauben dieses Jahr mehrheitlich schön und gesund sein. cb

Mehr Umsatz mit Regionalprodukten: Das ist das Ziel des Projekts «Regionalprodukte in der Gastronomie», das vom Bauernverband Aargau (BVA) in Zusammenarbeit mit GastroAargau und dem Verein «Das Beste der Region» durchgeführt wird. Bauernfamilien, die Mitglied beim BVA und gleichzeitig dort versichert sind, erhalten als Dankeschön Restaurant-Gutscheine im Wert von 50 Franken, die sie bei teilnehmenden Gastrobetrieben im Aargau einlösen können. Diese verpflichten sich wiede­ rum, im Zeitraum zwischen August und Dezember 2017 regionale Speisen und Weine anzubieten. Durch die Aktion konnten im letzten Jahr rund 107 000 Franken an Gastronomiebetriebe ­aus­bezahlt werden.

www.landwirtschaft.ag

Eine wahre Pilzexplosion

Aufgrund häufiger Gewitter und ­warmer Nächte kündigt sich ein gutes ­Pilzjahr an: Das sagen diverse Pilzkon­ trolleure voraus. So würden die aktuellen klimatischen Bedingungen dafür sorgen, dass bereits Herbstpilze in den Wäldern heranwachsen. Frühere Sorten wie Sommersteinpilze oder Täublinge seien hingegen Mangelware. Die warme, nasse Witterung sei zu dieser Jahreszeit aber eher untypisch und auf den Klimawandel zurückzuführen.

Noch nicht definitiv Das Fazit der «mediterranen Nächte» in Thun ist erfreulich: Bislang sind keine negativen Rückmeldungen zu dem ­Pilotprojekt eingegangen, das es Gas­ tro-Betrieben erlaubt, an Sommer-Wochenenden eine Stunde länger draussen zu wirten. Das Projekt soll auch nächstes Jahr weitergeführt werden, ein ­Definitivum zeichnet sich allerdings nicht ab. Laut der Stadtregierung von Thun sei die jährliche Beurteilung nicht zuletzt punkto Aufwand sinnvoller.

Mit Brezeln expandieren

Das «Valora»-Unternehmen führt nicht nur die Convenience-Läden «avec» und «k kiosk», die sich hauptsächlich an Schweizer Bahnhöfen befinden, ­sondern auch die auf Laugengebäck spezialisierte Marke «Brezelkönig». Mit dieser möchte Valora nun in andere ­europäische Länder expandieren, unter anderem nach Österreich: Den Anfang macht eine Filiale am Hauptbahnhof Wien. Für weitere Standorte sucht das Unternehmen nach Franchising-Partnern. Möglich ist das Wachstum dank guter Ergebnisse: Mit 81 Filialen und einem jährlichen Umsatz von rund 86 Millionen Franken (Stand: 2015) befindet es sich auf dem 16. Platz der grössten Gastro-Unternehmen der Schweiz (siehe GJ15). www.valora.com/de

KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHFRAU

BARBARA NEBIKER

BRÜDERLI GASTRONOMIE Obermattstrasse 51 4133 Pratteln www.bruederli.com

CATHERINE LÜTOLF

GRILL-RESTAURANT BAULÜÜT Leidenbergstrasse 17 6208 Oberkirch www.baulueuet.ch

Angemeldet durch den Lernenden Lars Epple

Angemeldet durch die Lernende Sarina Blum

Der Gästekontakt gefällt dem Lernenden Lars Epple am meisten an seiner Ausbil­ dung zum Restaurationsfachmann bei der Brüderli Gastronomie in Pratteln. Die Zufriedenheit der Gäste ist sein oberstes Gebot. Bereits seine Grossmutter führte ein Restaurant, und so liebt er die Kommunikation und das Bedienen der Gäste von Kindsbeinen an. «Meine Lehrmeisterin Barbara Nebiker hat den Preis ‹Zukunfts­ träger – Lehrmeister des Jahres › verdient, weil sie uns Lernenden jederzeit Hilfe anbietet, motiviert und uns fachlich wie auch in der Schule unterstützt.» Da helfen der Lehrmeisterin Barbara Nebiker ihr grosses Fachwissen und die breite Erfahrung.

«Sie hat immer ein offenes Ohr für uns Lernende und bereitet uns gut auf die Qualifikationsverfahren vor.»

«Sie motiviert, sie kann zuhören, sie hilft mir bei jedem noch so kleinen Problem.

Deswegen finde ich, dass Catherine Lütolf den Titel als beste Lehrmeisterin des Jahres verdient.» Mit diesen Worten hat die 19-jährige Sarina Blum ihre Lehrmeisterin für den Zukunftsträger-Preis angemeldet. Die Lernende im zweiten Jahr schätzt, dass Catherine Lütolf ihr bei der Arbeit eine klare Linie vorgibt, dabei aber sehr menschlich und fair bleibt. Etwas, auf das die 31-jährige Lehrmeisterin grossen Wert legt: «Ich möchte den Lernenden Gastfreundschaft und Freude am Beruf vermitteln. Ihnen muss aber auch klar sein, dass unsere Arbeit ohne Gäste nicht funktioniert und der Gast deshalb König ist.»

Barbara Nebiker wiederum freut sich an den Lernenden: «Die jungen Leute berei­ chern meinen Berufsalltag.» Als einstige Sachbearbeiterin hat sie den Beruf zur Gastgeberin auf dem zweiten Bildungsweg erlernt und sich zur Sommelière wei­ tergebildet. Das eigene innere Feuer und ihr Fachwissen möchte Nebiker an den Berufsnachwuchs weitergeben, damit diese den Beruf nicht nur als Job verstehen, sondern vielmehr als Berufung: «Das Engagement der Lernenden ist beeindruckend und ihr Teamgeist untereinander bereichernd.» Immer im Wissen, dass die Lehre für die Lernenden ein grosser Schritt ist, ist er doch ein Teil des Ablösungsprozesses von Zuhause und der Übergang vom Kind zum Erwachsenen: «In dieser Zeit möchte ich Halt geben.» Wenn Lernende nicht gerade die stärkste Phase durchmachen, sucht sie aktiv das Gespräch mit ihnen, den Lehrpersonen und zieht allenfalls auch die Eltern bei.

Für die Lernenden tut sie viel: dienstags jeweils kochen die Kochlernenden im Restaurant Liebrüti in Kaiseraugst ein 5­Gang­Menü und die Lernenden des Restaurationsfachs bedienen die Gäste an weiss gedeckten Tischen. Einmal im Jahr findet für rund 80 Fahrschüler der Region zudem ein Jungfahrerlager auf der Melchsee­Frutt statt, bei dem die Lernenden die Verpflegung verantworten. Ein jährlicher Anlass für die Lernenden sowie eine mehrtägige Bildungsreise alle drei Jahre verdeutlichen, welchen Stellenwert Barbara Nebiker der Ausbildung des Berufsnachwuchses beimisst: «Damit möchte ich mein inneres Feuer als Gast­ geberin an den Nachwuchs weitergeben.»

TRÄGERSCHAFT

PATRONAT

Catherine Lütolf bildet seit drei Jahren Lernende im Grill-Restaurant BAULÜÜT im Campus Sursee aus. Bei der Auswahl achtet sie nicht in erster Linie auf die Noten, sondern auf die Motivation der Lernenden: «Ich muss spüren, dass sie echtes Interesse am Beruf haben.» Dann sei sie auch bereit, ihr gesamtes Wissen weiterzugeben: «Es macht mir Freude, den Jungen neue Wege und Ideen aufzuzeigen.

Meine Unterstützung und Motivation biete ich ihnen nicht nur im Lehrbetrieb an, sondern auch für die Schule und im Privaten.» So kommt es häufig vor, dass sie während der Zimmerstunde gemeinsam für Prüfungen und die Schule lernen oder an Ruhetagen zusammen essen gehen. Für Sarina Blum ist Catherine Lütolf ein Vorbild: Beide Frauen haben erst die Lehre als Koch gemacht und dann an die Front gewechselt. «Der Kontakt zu den Gästen hat mir beim Kochen gefehlt», erzählt Blum: «Deswegen war ich überglücklich, als ich die Zusage von Catherine Lütolf erhielt.» Seither arbeitet sie hart an ihrer Ausbildung und möchte, so wie ihre Lehrmeisterin, die Karriereleiter hochklettern. Besonders viel Spass macht ihr das Verkaufen: «Es ist spannend, wie bereits kleine Tricks sehr viel bewirken können.»

Im Grill-Restaurant BAULÜÜT hat Sarina Blum einen idealen Lehrbetrieb gefunden: Er befindet sich im Campus Sursee und heisst eine sehr durchmischte Klientel willkommen: von Campus-Studierenden über Handwerker bis hin zu Seminargästen und Einheimischen. Das fordert die Lernende immer wieder neu heraus. Zudem ist mit diversen Events wie «Wine & Dine» für Abwechslung gesorgt. Nach dem Lehrabschluss möchte Sarina als Restaurationsfachfrau weiterarbeiten sowie für einen Sprachaufenthalt nach Amerika.

HAUPTSPONSOR

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REGULA BRUNNER

SCHLOSS WÜLFLINGEN Wülflingerstrasse 214 8408 Winterthur www.schloss-wuelflingen.ch

JURY

Angemeldet durch den Lernenden Sebastiano Riboli

Ablauf Jurierung

«Sie investiert sehr viel Zeit in uns Lernende und bildet uns mit viel Leidenschaft und Herzblut aus», windet der Lernende Sebastiano Riboli seiner Lehrmeisterin Regula Brunner, Geschäftsführerin im Schloss Wülflingen in Winterthur, ein Kränzchen. Zudem schaffe sie es, ihn mit ihrer ausgeglichenen und motivierenden Art täglich für die Arbeit zu begeistern. «Ich habe noch nie so eine tolle Chefin erlebt wie sie», betont Riboli, der vor gut einem Jahr nach einem Betriebswechsel ins Schloss gekommen ist und sich rasch sowie sehr gut im Betrieb integrieren konnte.

«Sie verdient es wirklich, Lehrmeisterin des Jahres zu werden.»

Im ersten Schritt wird der Zukunftsträger-Preis ausgeschrieben. Die Trägerschaft prüft alle eingegangenen Anmeldungen auf ihre formelle Korrektheit und klärt Details ab. Danach werden die Lehrmeister von den Jurymitgliedern einzeln und unabhängig bewertet. Die drei Ausbildner mit den besten Ergebnissen werden nun von der Jury und einem Vertreter der Trägerschaft persönlich im Betrieb besucht.

An der darauf folgenden Jurysitzung werden die Preisträger bestimmt.

Von ihrer Nomination erfahren hat Regula Brunner via Telefon: «Sebastiano hat mir zwar gesagt, dass er mich anmeldet, aber ich habe dann gedacht, der macht Spass.» Umso mehr habe sie sich dann gefreut: «Das ist ein grossartiges Dankeschön für mich als Lehrmeisterin.» Brunner hat in ihren über 30 Jahren als Restaurationsfachfrau schon zahlreiche Lernende ausgebildet. «Ich hatte selbst eine wunderbare Lehrzeit und habe mir immer gesagt, wenn ich einmal in dieser Position bin, dann möchte ich ihnen genauso viel mit auf den Weg geben, dafür sorgen, dass sie einen Berufsstolz entwickeln sowie einen Meilenstein in ihrem Leben setzen.» Vor allem der Berufsstolz liegt Regula Brunner sehr am Herzen, «denn gerade in unserem Beruf kommt dieser häufig zu kurz».

Fragt man die beiden nach der Zusammenarbeit, so wundert es wenig, dass beide gleichzeitig festhalten: «Wir haben es wirklich schön miteinander.» Zentral ist für Brunner weiter, dass die Lernenden voll und ganz im Berufsalltag integriert sind und «auch einmal Ideen selber einbringen können». Sie biete den Lernenden ausserdem jeden Montag-Nachmittag eine Service-Schulung an sowie die Möglichkeit, in andere Betriebe Einblick zu erhalten. «Da wir im Schloss ausschliesslich Teller- und Plattenservice haben, können unsere Lernenden beispielsweise im Betrieb meiner Schwester im Restaurant Steinfels in Ellikon an der Thur Disziplinen wie filetieren, flambieren et cetera praktizieren.» Das sei ein echter Gewinn. Weiter geht Brunner auch immer ganz spezifisch auf die einzelnen Lernenden ein und schaut, wen was besonders interessiert: «Bei Sebastiano ist es beispielsweise der Wein. Deshalb durfte er bereits im Schloss Goldenberg vorbeischauen und im Herbst darf er zudem im Strickhof Wülflingen beim Wümmen helfen.»

MEDIENPARTNER

Jurymitglieder Präsident Georges Knecht, Ehrenpräsident Hotel & Gastro Union, eidg. dipl. Küchenchef Stellvertretende Präsidentin Gabriela Holenstein, eidg. dipl. Berufsschullehrerin für Köche Restaurantionsfachfrau Thomas Christen, Gastgeber Restaurant Landhaus Liebefeld Priska Schudel, Geschäftsführerin Restaurant Schoren, St. Gallen Monika Williner, Berufsschullehrerin, Doppelweltmeisterin World Skills 2003

EGER.CH

WW

FTSTRA W.ZUKUN

PARTNER

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

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Hotel

24. August 2017 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Hotelarchiv Schweiz: vom Bewahren des Vergangenen und einem Blick in die Zukunft

Unsere Geschichte, unser Erbe Seit März 2008 existiert das Hotelarchiv Schweiz, das sich zur Aufgabe gemacht hat, gastgewerblich Historisches zu archivieren, auszustellen und für den ­Alltag nutzbar zu machen.

Was hat historischen Wert? Was soll aufbewahrt werden, was nicht?

Und wie kann ein Gastgeber Historisches aus seinem Betrieb für sein Marketing nutzen? Mit solchen Fragen beschäftigt sich Evelyne LüthiGraf, Archivarin und Geschäftsführerin des Hotelarchivs Schweiz.

«Viele gastgewerbliche Betriebe besitzen geschichtlich weit zurückreichende Archive sowie historisches Mobiliar, wissen aber nicht, was sie damit anfangen sollen. Ich kann ihnen aufzeigen, wie sie ihre Schätze für die Nachwelt bewahren und für ihren Betrieb nutzbar machen können, indem sie deren Geschichte erzählen», hält Lüthi-Graf fest. Ein aktuelles Projekt-Beispiel hierfür sei die Erschliessung (Anm. d. Red.: Archivierung) historischer Tapeten im Hotel Nest- und Bietschhorn im Lötschental (nominiert für den Hotel Innovations-Award 2016). «Die Gastgeber dort sind beim Umbau auf kunstvolle, alte Tapeten gestossen, und jetzt sind wir daran, diese der Nachwelt zu sichern, sowie herauszufinden, woher sie stammen.

So ein Fund ist doch eine wunderbare Geschichte für ein Hotel, denn Gäste mögen Geschichten, das dürfen wir nicht vergessen.»

Von der Geschichte vor Ort zu jener

des Hotelarchivs Schweiz, das seine Entstehung einer wissenschaftlichen Arbeit von Evelyne Lüthi-Graf verdankt. In dieser war die Archivarin der Frage nachgegangen, «wie

Historische Gasthöfe gesucht!

«Die Gasthöfe in der Schweiz waren die ersten Hotels», erzählt Geschäfts­ führerin Evelyne Lüthi-Graf und begründet damit ihr Interesse, weshalb sie langfristig auch alte, historische Gasthöfe, «am liebsten ab 1648», im Hotelarchiv Schweiz erfassen möchte. «Vor allem Betriebe, die sich an der Schweizer Grenze befinden, wären hochspannend für uns.» Gastgeber von historischen Gast­höfen, die ihr ­Archiv öffnen möchten, sollen sich deshalb bitte ­melden ­unter: www.hotelarchiv.ch

FOTOS: HOTELARCHIV SCHWEIZ

Christine Bachmann

Evelyne Lüthi-Graf (oben links) und Graziella Borelli (unten rechts) sind in den Betrieben vor Ort unterwegs. man mit dem Schweizer Hotelerbe umgehen und es institutionalisieren soll». Denn Tatsache sei: «Viele alte Archive und Bestände in der Hotellerie, aber auch Gastronomie sind in den letzten Jahrzehnten verloren­ gegangen oder werden noch verloren gehen», bedauert Lüthi-Graf.

Doch eine theoretische Arbeit schafft noch kein Archiv? «Nein, dafür brauchte es noch einiges an Effort sowie Unterstützung personeller wie auch finanzieller Art», bestätigt Lüthi-Graf. Eine ganz wichtige Person sei damals der Autor und Historiker Roland Flückiger-Seiler gewesen, der sich mit Lüthi-Grafs Masterarbeit unter dem Arm auf die Suche nach finanziellen Mitteln für die Umsetzung machte – und sie auch fand. «Dank einer grosszügigen Anschubfinanzierung durch Hotelleriesuisse und diversen anderen Unterstützern konnten wir 2008 das Projekt Hotelarchiv Schweiz starten.» Seither hat sich einiges getan: Neben 59 abgeschlossenen Projekten, 35 laufenden sowie 21, die sich noch in der Warteschlaufe befinden, konnte auch eine digitale Datenbank aufgebaut werden, die mit viel Herzblut von Archivarin Graziella Borelli täglich betreut wird.

«Dass wir in den letzten Jahren so viel erreichen konnten, verdanken wir vor allem auch der Unterstützung von Innotour (SECO)», hält Lüthi-Graf fest. Denn ohne diese wäre es nicht möglich gewesen,

so viele Bestände zu erschliessen, «insbesondere auch solche von Betrieben, die sich unsere Arbeit vor Ort nicht hätten leisten können».

Denn eigentlich könne es nicht sein, dass historisch Wertvolles verloren gehe, nur weil die Eigen­ tümer die f­inanziellen Mittel zur Erschliessung nicht haben.

Budget für die Erschliessung ihres

Archivs haben nicht viele Betriebe. Das Prestige-Objekt des Hotelarchives, das Badrutt’s Palace in St. Moritz, ist da eine Ausnahme.

«Hier genies­sen wir ein Dauermandat und sind pro Jahr drei bis vier Mal vor Ort», erzählt Lüthi-Graf.

Das Badrutt’s Palace sei ausserdem der einzige Betrieb, der sich zwei professionelle Archivräume bauen liess. «Denn wichtig: Wir lassen das archivierte Material in den Betrieben. Einerseits, weil wir gar keinen Platz dafür hätten, und andererseits, weil es dort hingehört und auch dort genutzt werden sollte, wo es entstand», sagt die Archivarin. Und was bewahrt man nun wie lange auf? «Es gibt Dinge, die für eine gewisse Zeit, andere, die für immer einen Wert haben», erklärt Lüthi-Graf. Gewisse Zeit, da rede man beispielsweise von Bau- und Umbauplänen. Diese seien wichtig, aber nicht alle. Hier gelte es zu sondieren. «Für immer aufbewahren würden wir, für die Aussenwelt wahrscheinlich erstaunlich, einzelne bestimmte Rechnungen, Lieferschiene, die häufig weggewor-

fen werden.» Denn durch sie könne ­v ieles rekonstruiert werden.

In die Betriebe kommt Evelyne Lüthi-

Graf «entweder weil ich gerufen werde oder mich selber melde, wenn ich an den Objekten interessiert bin, oder wenn Betriebe verkauft oder geschlossen werden». Momentan sei letzteres ein grosses Problem, «weil ich gar nicht die Zeit finde, so viele Betriebe abzuklappern».

Neben den zeitlichen und finanziell knappen Ressourcen haben LüthiGraf und Borelli auch mit zu wenig Platz zu kämpfen. Denn dort, wo die erschlossenen Gegenstände nicht vor Ort gelagert werden können, gehen sie an das Hotelarchiv Schweiz über. «Wir besitzen ein Lager mit rund 300 m2 historischem Mobiliar, das aber inzwischen aus allen Nähten platzt», bedauert Lüthi-Graf.

weise ein Haus-Tennis-Turnier-Pokal des Royal Savoy in Lausanne: «Der Pokal steht symbolisch für die Geschichte der Tennis-Turniere in der Zwischensaison in den Vorkriegsjahren 1911 bis 1915. Hoteliers haben damals Tennisprofis in ihre Hotels eingeladen und sie gegen die Gäste spielen lassen.» Um für solche und auch andere Gegenstände Platz zu finden, sucht das Hotelarchiv Schweiz zurzeit nach neuen Möglichkeiten – auch online unter www.territet2018.ch. «Denn das Archiv ist unser Erbe, unsere Geschichte», betont Lüthi Graf.

Diskrepanz zwischen Gäste- und Hotelier-Sicht hen das nur 45 Prozent der Hoteliers so. «Innovative Konzepte wie zu öffnende Fassaden oder Virtual Reality können die Qualitäten eines Aussenraumes zum Beispiel im urbanen Raum auch innerhalb Apropos verbessern: Eine grosse Dis- eines Gebäudes abbilden», rät hier krepanz zwischen den Wünschen Studienleiterin Vanessa Borkmann. der Gäste und den Vorstellungen der Potenzial, um die Gäste zufrieden Hoteliers herrscht unter anderem zu stellen, sieht die Studie zudem in ­ Private Spa» sowie auch beim Thema Aussenbereich. Bereichen wie « chb Während 90 Prozent der Gäste einen­ «Ruhe- und Liegebereich.» www.futurehotel.de solchen als wichtig erachten, se-

Es gibt sie, die ersten Hotelbetriebe, die infolge Digitalisierung auf virtuelle Assistenten setzen: beispielsweise das Ameron Hotel Speicherstadt in Hamburg. Dort steht neu «James», der ­digitale Concierge, für die Gäste rund um die Uhr zur Verfügung und hat auf alle typischen Fragen eine Antwort ­parat. James ist ein service-orientierter Chatbot, das heisst, er greift auf eine vorgefertigte Datenbank zurück, so­ genannte Wissensbasen mit Antworten und Erkennungsmustern. Dieses System (Chatbot) bietet sich an, weil die meisten Hotelgäste ähnliche Fragen haben, sei das nach Ausflugsmöglichkeiten oder zum Zimmerservice. Da der Gast den Bot rund um die Uhr und in Echtzeit bedienen kann, entlastet er die Mitarbeitenden in der Reservierung und an der Rezeption. Zudem ermöglicht er dem Gast «zu jeder Zeit an ­jedem Ort, mit uns in Kontakt zu treten», erklärt Michael Lutz, Director of Operations Deutschland der Ameron Hotel Collection.

Teufelhof, so wird es aussehen Über das jüngste Projekt von Gastgeber Raphael Wyniger, Inhaber des ­Teufelhofs Basel, wurde schon heftig spekuliert (siehe GJ31). Nun stehen die Eckdaten des neuen Hotels mit Residenz in der Basler Innenstadt, hinter dem die CPV/CAP Pensionskasse Coop als Grund­eigentümerin, der Teufelhof Basel als Betreiber sowie das Basler ­Architekturbüro TrinklerStulaAchille Architekten stehen. Das Konzept sehe eine Weiterentwicklung des traditionellen Hotel­gedankens vor, wie Wyniger mitteilt. So werden die 4 Apartments und 12 Grosszimmer allesamt mit einer Küche ausgestattet sein, und der Gast kann den Servicegrad, den er vom Haus selbst oder vom Teufelhof bezieht, selbst bestimmen.

Zusätzlich erhält das Haus 20 weitere Zimmer­einheiten, welche als klassische Hotelzimmer ­konzipiert sind. Das Hotelprojekt startet im Herbst 2017 und soll im Frühjahr 2019 eröffnet werden.

Hier finden sich Schätze wie beispiels-

Studie: Spa- und Wellness

Im Rahmen des Forschungsprojekts «FutureHotel» (siehe GJ18) hat das Fraunhofer-Institut für Arbeitswirtschaft und Organisation eine Studie zum Thema Spa- und Wellness-Erlebnisse erarbeitet. Die Besonderheit: Die Studie stellt die Sichtweisen von Gästen und Hoteliers gegenüber – und liefert so unterschiedliche Erkenntnisse. Denn während für die Gäste (77,5%) das Wellness-Angebot heute ein klares Buchungskriterium ist, ist das den meisten Hoteliers

James, der digitale Concierge

nicht bewusst, die in ihrem Betrieb entweder über einen Wellness­ bereich «auf dem aktuellen Stand der Technik» verfügen oder gar einen­­ «renovierungsbedürftigen».

Grosses Thema: der Aussenbereich.

Wysses Rössli von Schwyzer zu Schwyzer

Bei vielen Handänderungen, die in ­diesen Tagen vollzogen werden, geht der gastgewerbliche Betrieb an einen ausländischen Investor (siehe GJ29).

Dass es nicht immer so ist, zeigt der Verkauf des Hotels und Restaurants ­Wysses Rössli in Schwyz. Besitzer und Folklore-Papst Sepp Trütsch konnte nämlich den ­Traditionsbetrieb an den Schwyzer ­Unternehmer Paul Reichmuth übergeben, der kein Unbekannter in der Gastronomie-Szene ist und zudem bereits das Hotel Weisses Rössli in ­Brunnen besitzt. Den Kauf des Schwyzer Betriebs sieht Reichmuth als eine perfekte Ergänzung zu jenem in Brunnen, da die Bettenkapazität erhöht werden kann, wie er gegenüber den Lokalmedien äusserte. Wie viel Reichmuth für das Wysse Rössli bezahlt hat, ist nicht bekannt: Über den ­Verkaufspreis wurde Stillschweigen vereinbart.

Tourismus

Urs Kessler, CEO der Jungfraubahnen, über Gäste und Touristen, Tourismusmarketing und Politik

Wider die geistige Windstille Schlüssel ist dabei das Preis-Image.

Die Kostenführerschaft kann nicht unser Ziel sein, im Gegenteil: Wir müssen mit unserer hohen Qualität und einer starken Marke punkten.

Im Vergleich zur Leistung sind unsere Angebote gar nicht überteuert.

Wir müssen schlicht selbstbewusster auftreten. Ich bin überzeugt, dass die Gäste bereit sind, für ein gutes Produkt und eine Qualitätsmarke auch einen gewissen Preis zu bezahlen. Wir können preislich zwar in praktisch allen Bereichen mit der Konkurrenz in unseren Nachbarländern mithalten, spielen das jedoch nicht aus.

«

Wir haben ein schlechtes Preis-Image, aber tun wenig dagegen

»

PETER GRUNDER

Wozu raten Sie? Im Sommer- wie auch im Winterhalbjahr müssten die Leistungsträger dahinkommen, vorab bei schwachen Auslastungen günstige Pakete zu schnüren und diese selbstbewusst zu vermarkten – wir brauchen uns nämlich nicht zu verstecken. Für jeden Leistungsträger, sei es nun ein Hotel oder eine Bergbahn, ist eine gute Auslastung zentral. Aber auch Destinationen leben von belebten Orten.

Urs Kessler wünschte Roger Federer als Botschafter für den Schweizer Tourismus.

Die Jungfraubahnen sind touristisch und ­kommerziell ein Schweizer Trumpf. Seit vollen 30 Jahren baut Urs Kessler am Erfolg mit, die letzten 10 Jahre als CEO.

Peter Grunder

Urs Kessler lernte ursprünglich ­Betriebsdisponent in Interlaken und trat vor 30 Jahren ins Unternehmen der Jungfraubahnen ein. Während er sich permanent weiterbildete, wurde er 1990 Leiter der kommerziellen Dienste und übernahm 1994 als Mitglied der Geschäftsleitung den Gesamtbereich Marketing und Betrieb. 2007 ernannte ihn der ­Verwaltungsrat, der heute vom St. Galler Professor Thomas Bieger präsidiert wird, zum Vorsitzenden der Geschäftsleitung.

einem Touringland, das lediglich ein Etappenziel einer Rundreise ist.

Und wie geht es dem Tourismus in der Jungfrauregion?

Wir haben auch Schwierigkeiten auf den europäischen Märkten und mit dem Wintersport, konnten das aber wettmachen mit der Nachfrage aus Asien, wo wir namentlich in China zu den Ersten gehörten, die auf den dortigen Märkten präsent waren. Diese Märkte hatten zuletzt etwas gelitten, aber sie haben sich erholt, und wir sind gut auf Kurs.

GastroJournal: Herr Kessler, wie geht

es dem Schweizer Tourismus?

Urs Kessler: Der Schweizer Tourismus ist kurzfristig in einer guten Phase. Die wirtschaftliche Entwicklung in Europa ist erfreulich, wenn der Euro bei 1.20 Franken steht, wird das mittelfristig positive Effekte haben und uns helfen,

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24. August 2017 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Wir entwickeln uns von einem Ferienland zu einem Touringland

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teilweise verlorene Märkte wieder zurückzugewinnen – womit ich bei den unerfreulichen Aspekten bin.

Längerfristig müssen wir selbstkritisch feststellen, dass wir in einem international stark wachsenden Tourismus stagnieren und nicht vorwärtskommen. Und wir entwickeln uns von einem Ferienland zu

Wo hat die touristische Schweiz Fortschritte gemacht, wo nicht?

Fortschritte haben wir in Asien und auf anderen Fernmärkten gemacht, und ganz grundsätzlich hat die Schweiz weltweit eine starke Markenposition. Das ist uns aber oft gar nicht bewusst, und gerade im Tourismus tun wir auch nicht besonders viel für die Stärkung dieser Position. Rückschritte mussten wir in Europa verzeichnen, vor allem in Deutschland und Grossbritannien.

Und ein Rückschritt ist auch die verlorene Position als Ferienland: Im Sommer, aber zunehmend auch im Winter machen die Gäste nicht mehr Ferien in der Schweiz, sondern reisen etappenweise von einem Land zu uns und weiter ins nächste.

Ist das umkehrbar?

Wir müssen das umkehren, auch wenn es schwierig ist. Ein wichtiger

Ist es nicht Aufgabe der DMOs, Pakete zu schnüren und zu verkaufen?

Zwar reden hier immer alle vom Verkauf, aber DMOs haben ja nichts zu verkaufen, denn die Produkte kommen von den Leistungsträgern.

Es gibt denn auch keine DMO, die wirklich erfolgreich Produkte gestaltet – allenfalls können sie Leistungsträger darin unterstützen.

Insofern brauchen wir auch neue Vermarktungsmodelle, die etwa Kapazitäten poolen.

Wozu sind denn Tourismusorganisa­ tionen­ gut?

Tourismusorganisationen sollen grundsätzlich die Nachfrage wecken, und zwar von Schweiz Tourismus­über die kantonalen Organisationen bis zu den DMOs.

«

Schweiz Tourismus braucht einen Markenspezialisten

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Tun sie das nicht?

Gibt es regelmässige Marketing Audits, hinterfragen und prüfen wir kritisch die Marketingaktivitäten?

Ich habe nicht den Eindruck, obschon klar ist, dass man nicht vermarkten kann, was man nicht messen kann. Ich habe vielmehr den Eindruck, man wolle sich gar nicht messen lassen.

Die Tourismusmanager müssen ihre Anspruchsgruppen zufriedenstellen…

Manchmal habe ich wirklich den Eindruck, dass vor lauter operativer Hektik geistige Windstille herrscht. Wir haben ein schlechtes Preis-Image, aber tun nichts dagegen. Wenig tun wir auch gegen die extreme Abhängigkeit von OTAs, die uns bis 25 Prozent Kommission abverlangen und zusätzlich kassieren, wenn wir gut positioniert sein wollen. Und statt dass wir Schweizer Leuchttürme vermarkten und

Markenbotschafter wie zum Beispiel Roger Federer gewinnen, bewerben wir unbekannte Seitentäler und überschlagen uns mit immer neuen Konzepten und Strategien.

Der Bund kommt auch wieder mit einer neuen Tourismusstrategie.

Manchmal denke ich, dass es für die Branche am besten wäre, wenn sich der Bund ganz heraushielte.

Zwar ist allen klar, dass staatliche Subvention und Intervention sowohl Kreativität wie auch Innovation behindern. Aber gleichzeitig fordern wir Unterstützung und erhalten sie mit Innotour, mit NRP oder mit der SGH auch. Das führt dazu, dass es uns als Tourismusbranche zwar grundsätzlich nicht gut geht, aber insgesamt leiden wir auch nicht und sind nicht gezwungen zu handeln.

Diese Saturiertheit ist gefährlich, und sie erklärt teilweise, warum einerseits in vielen Familienbetrieben die Nachfolger fehlen und die Betriebe umgenutzt oder verkauft werden – während andererseits Subventionen fliessen, die nichts nützen oder sogar schaden.

Die Tourismusbranche alleinlassen?

Wenn schon, müssten wir kreative und innovative Unternehmer fördern, die von ihren Projekten überzeugt sind und den Mut haben, Risiken einzugehen, Entscheidungen zu treffen und Verantwortung zu tragen. Aber statt dass wir anerkennen, dass es ohne unternehmerisches Risiko nicht gehen kann, versuchen wir eher, die Risiken möglichst auszuschalten – ein gefährlicher Teufelskreis.

Und im strategischen Tagesgeschäft: die Zukunft von ST, die Olympischen Winterspiele, der Wintersport?

Schweiz Tourismus braucht einen Markenspezialisten, der sich vor allem um den Brand Schweiz und die Markenführung kümmert – und zwar in Zusammenarbeit mit anderen Branchen wie den Banken oder der Maschinenindustrie, die den Wert der Marke Schweiz oft besser kennen und mehr schätzen als die Touristiker. Was die Olympischen Winterspiele angeht, wünschte ich mir eine Kandidatur, die das ganze Land erfasst und weitgehend auf bestehende Infrastrukturen setzt.

Es täte der Schweiz gut, wieder einmal etwas Grosses auf die Beine zu stellen, und es täte dem Sport gut.

Der Wintersport wiederum braucht wieder ein Ferienland Schweiz, und er braucht die jungen Generationen, die sich dafür begeistern. Was er aber nicht braucht, ist Struktur­ erhaltung und Stillstand. Wenn Wintersportgebiete, die kommerziell nicht überleben können, weiterhin systematisch gefördert werden, untergräbt das die wirtschaftlich gesunden Unternehmen. Und wenn die Jungfraubahnen daran gehindert werden, sich zu erneuern und zu entwickeln, gefährdet das die Existenz einer ganzen Region.

Das klingt nicht zuversichtlich?

Doch, langfristig bin ich zuversichtlich für die Jungfraubahnen und für unsere Region, aber auch für das Reise- und Ferienland Schweiz.

Denn wir haben immer noch viel Qualität, wir haben herausragende Standortvorteile und tolle Produkte, und wir haben eine extrem starke Marke.

Touristische Verdrängungseffekte

Während in der Schweiz die touristischen Frequenzen seit Jahrzehnten ­stagnieren, sind sie andernorts förmlich explodiert – und auch weltweit ist das Wachstum eindrücklich. Laut Welt-­ Tourismus-Organisation (UNWTO) ­haben die grenzüberschreitenden ­Ankünfte zwischen 2000 und 2016 von gut 670 Millionen auf über 1,2 Milliarden zugenommen. Der Boom kennt ­neben strategischen Gewinnern wie China und Verlierern wie der Schweiz auch taktische Gewinner und Verlierer: Weil die Regierungen in Ägypten und der Türkei den internationalen Tourismus praktisch abgewürgt haben, weichen die Gäste vor allem nach Spanien aus. Dort ist der Gästestrom derart angeschwollen, dass der Gewinn zum Verlust wird – die Proteste der lokalen Bevölkerung, etwa in Mallorca (Foto) oder Katalonien, sind Ausdruck davon.

Das Alpine Museum muss wieder über die Bücher

Der Bund unterstützt ab 2018 nur noch Museen, die sich an einer Ausschreibung beteiligt haben – 13 Museen ­erhalten demnach bis 2022 jährlich ­insgesamt 5,9 Millionen Franken. Zum Zuge kommen dabei Museen, die eine gesamtschweizerisch bedeutsame ­Ausstrahlung und Qualität aufweisen, über bedeutsame und einzigartige Sammlungen von hohem kulturellem Wert verfügen sowie eine innovative und breite Vermittlungsarbeit leisten.

Während das neue Vergabeverfahren wenig Kritik erntete, gibt die Kürzung der Beiträge zu reden – vor allem beim Alpinen Museum in Bern (Foto): Statt 1,02 Millionen Franken wie 2017 wird das Museum 2018 noch 714 000 Franken und 2019 gar 250 000 Franken erhalten. Die Zukunft des Alpinen Museums ist damit gefährdet, doch das letzte Wort nicht gesprochen: Das Museum war schon öfters gefährdet, hat es aber immer geschafft, Geld zu organisieren.

Wallis: wegweisendes Bergbahngesetz gefährdet

Das Wallis hatte es vor den letzten kantonalen Wahlen geschafft, ein wegweisendes Bergbahngesetz auf die Schiene zu bringen: Es sah insbesondere vor, dass nur noch Bergbahnen Geld erhalten, die kommerziell überlebensfähig sind (Foto Zermatt). Mit den Wahlen tauchten neue Gesichter in Regierung und Kantonsparlament auf, und das Gesetz muss wieder auf den Prüfstand.

Dass es standhält, ist keineswegs sicher – obwohl die neue Regelung sorgfältig erarbeitet worden ist und Vorbild­ charakter hätte für die ganze Schweiz.

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24. August 2017 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

WIBERG Newcomer im August

GastroIdeen

Vier fruchtige Neuzugänge in der Hero-Familie

Die purpurnen Genüsse

Die neuen Frucht-Sirupe von Hero sind in den Geschmacksrichtungen Orange, Holunderblüte und Himbeere erhältlich.

Verdünnt mit stillem oder kohlesäurehaltigem Wasser wird jedes Getränk zu einer einzigartigen Erfrischung ­voller Frucht. Für die Sirupe verwendet Hero nur beste Blüten und Früchte – deshalb schmecken sie nicht nur fruchtig lecker, sondern sind auch eine Alternative zu Softdrinks. Es lohnt sich zudem, den Himbeersirup Light zu probieren. Mit einem Fruchtanteil von 45 Prozent ist er ein aussergewöhnlich fruchtreicher, kalorienarmer und zuckerreduzierter Sirup, der ­sogar für Diabetiker geeignet ist. Gastronomen können ihren Gästen den Tag versüssen – mit Hero Sirup. www.gastro.hero.ch

Neuer Kundenberater bei KADI WIBERG bringt mit seinen Neuheiten Farbe in die Küche: links ein Purpur-Curry-Pannacotta und rechts ein Kürbiskuchen.

Es ist die Farbe der Könige, Kaiser und Kardinäle – Purpur bleibt ausschliesslich dem Feinsten vorbehalten.

Auch den Neuprodukten aus der WIBERG Welt, dem Curry Purpur sowie der Crema di Aceto Pflaume, verleiht die majestätische Farbe ein edles Aussehen. Doch es zählt nicht nur die Optik: Vom puren Geschmackserlebnis aus dem Land der tausend Farben hin zum lila-fruchtigen Deko-Spass – die purpurnen Genüsse sind wahrlich vorzüglich herrschaftlich!

heitsbewusste Menschen kaufen violette Lebensmittel wie rote Beete, Süsskartoffeln, Heidelbeeren, Acai-­ Beeren, Auberginen, Feigen, Rotkohl, Pflaumen etc. Die in diesen Lebensmitteln ­enthaltenen Antioxidantien sind angeblich regelrechte Anti-Aging-Booster. Zudem wird ihnen eine positive Wirkung auf das Hautbild, Stimmung, Blutdruck und Cholesterinspiegel nachgesagt.

WIBERG bewegt sich auch hier wieder am Puls der Zeit und stellt Purpur-Produkte als seine Newcomer vor.

Auch lila Essen ist äusserst

beliebt: Immer mehr gesund-

Das Curry Purpur gibt Farbe.

Indien steht wie kaum ein anderes Land für herrliche Aromen und satte Farben.

All das finden die Kunden von WIBERG im aussergewöhnlichen Curry Purpur vereint. Sein fruchtig-belebender Geschmack nach Ingwer und Kardamom eignet sich hervorragend für Suppen, Eintöpfe, Dip-Saucen sowie kreative Dessertvariationen.

Für ein intensives Farb- und Geschmackserlebnis empfehlen wir ein Zugeben erst nach dem Garprozess. So könnte ein Curry-Purpur-Menü aus-

sehen: knackiger Blattsalat mit Garnelenspiesschen und Joghurt-Curry-Dressing, Curry-Risotto «Purpur» mit Kokos und grünem Spargel sowie ein Joghurt-Parfait mit Curry Purpur und karamellisierten Pflaumen.

Die Pflaume ist das lila Obst der Stunde. Deshalb hat ­W IBERG sie auch als konzentrierten Saft in einer Essigzubereitung untergebracht.

Crema di Aceto Pflaume ergänzt das Sortiment um ein weiteres farbenprächtiges Highlight und sorgt mit dem süsslich-fruchtigen Geschmack nach sonnengereif-

ten Pflaumen für Genuss – sowohl für das Auge als auch für den Gaumen. Die Anwendungsmöglichkeiten sind denkbar vielseitig: zum Dekorieren und Abschmecken pikanter und süsser Speisen, Wild, Schweinefleisch sowie Käse. Gegrillter Schafskäse mit gerösteten Haselnüssen, Speck und Pflaumensauce, rosa gebratene Entenbrust mit Kürbispüree, Kohlsprossen und Pflaumensauce sowie ein warmer Gewürz­ kuchen mit Walnusseis und Pflaumensahne sind nur ein paar Anwendungsbeispiele für dieses tolle Produkt. www.wiberg.eu

Der Kabeljau erhält durch das Curry Purpur seine schöne Farbe.

HospitalityCamp Schweiz 2017 in Luzern

Gedankenaustausch unter Profis dukte dabei: künstliche Intelligenz in der Zimmerbuchung (HospitalityPulse), zentral gesteuerter Onlineverkauf (Hotelspider), ­ Revenue Management (ideas), full-service Onlinedistribu­tion (Hotelnetsolutions), eGutscheine (Incert), digitale Mitarbeiterkommunikation (Hotelkit), daten- und cloud­basierte Um­satzmaximierung (Travelclick), intelligenter Chatbot (LiveRate).

Das HospitalityCamp Schweiz

geht dieses Jahr in die siebte Runde. Seit der Gründung im Jahr 2011 haben schon mehr als 300 Schweizer Hoteliers und Marketingverantwortliche von diesem Forum für den Praxis-Austausch profitiert. Das HospitalityCamp findet dieses Jahr am 25. Oktober statt, in der Hochschule Luzern, mit dem Institut für Tourismuswirtschaft.

Beim HospitalityCamp geht es um die Praxis – und nur um die Praxis: Die Teilnehmer bestimmen gemeinsam, welche Themen ihnen unter den Nägeln brennen und worüber sie sich austauschen wollen.

Diese Themen werden auf moderierte Sessions auf­ geteilt. In der Diskussion geht es dann um den Austausch von praktischen Erfahrungen und Lösungsideen, um das Lernen voneinander voranzubringen.

Gabriele Bryant von der Blum, Bryant GmbH in Solothurn.

2016 waren die Themen zum

Beispiel Onlinebuchung von Seminarräumen, Einsatz von Virtual/Augmented Reality, Angebotsgestaltung und Pricing, Influencer Marketing, Trends und Tools in der Distribution, Social Media ­Story­telling, Online Recruiting, Reputation Management, Google Adwords, die Wahl

der richtigen Web Booking Engine, Google Analytics, Yield Management etc.

Die Erfahrungen der Teil­

nehmer sind sehr positiv.

Auch für Anbieter ist das HospitalityCamp ein wichtiges Event geworden und so sind auch dieses Jahr wieder eine Reihe spannender Pro-

Das HospitalityCamp wird seit 2011 durchgeführt von der Blum, Bryant GmbH in Solothurn, die Beratung, Begleitung und Weiterbildung im Hotel-Onlinemarketing bietet. Das Camp 2017 wird unterstützt von der HSLU und der Swiss Hospitality Marketing Association (SHMA).

Die Anzahl der Plätze ist begrenzt – mehr Informationen und Anmeldung auf www.hospitalitycamp.ch

Der neue KADI-Kundenberater für die Region Zürich heisst Reto Holderegger.

Im Juli 2017 hat der 44-Jährige seine Tätigkeit als neuer Kunden­berater bei der KADI AG in Langenthal aufgenommen.

Der Zürcher ist ein erfahrener Gastronomiekenner und war in verschiedenen Gastronomiebetrieben als Sous- und ­Küchenchef tätig. Zuletzt hat Reto Hol­deregger­bei Unilever Schweiz GmbH als Verkaufsberater gearbeitet. Künftig wird er mit seiner lösungs­ orientierten Arbeitsweise das KADI-Verkaufsteam in der Region Zürich verstärken. www.kadi.ch

Die richtige Einrichtung auf dem Dach Der Sommer ist noch nicht vorbei, und die Gäste schätzen es, wenn sie draussen sitzen können. Denn laue Sommernächte sind perfekt für ­besondere Gastro-Erlebnisse. Wie ­wäre es zum Beispiel mit einem Moonlight-Dinner für die Gäste?

Stimmungsvolle Atmosphäre, gute Gespräche, feines Essen und natürlich die stilvolle Deko von VEGA: So werden Sommernachtsträume wahr. ­Eine Dachterrasse eröffnet an allen Orten ganz neue Blicke auf die funkelnden Lichter der Stadt oder auf dem Land. Passend zum Rooftop-Ambiente bietet VEGA bequeme Lounge-Möbel, elegante Martinigläser und Mini-Schälchen für kleine Köstlichkeiten. Ausserdem bietet VEGA auch die passenden Kerzenhalter und das Geschirr, damit eine schöne Stimmung aufkommt. www.vega-direct.com

Chinesische Rezepte aus allen Provinzen Bei seinen vielen Aufenthalten in den ­verschiedenen Provinzen Chinas hielt der ­gebürtige Brite Andrew Wong in seinen Notiz­heften jedes inspirierende Detail fest, von Streetfood bis zur eleganten Restaurant­ küche, woraus dieses Kochbuch entstanden ist. Wongs über den Tellerrand gedachte ­Experimentierfreude spiegelt sich in seinen ­Rezepten wider, die er mit einem tiefen ­Verständnis der klassischen chinesischen Kochprinzipien, im Kochbuch festgehalten hat. Den Rezepten ist ein Glossar mit asiatischen Zutaten vorangestellt, das von Tapiokastärke über Espuma bis hin zu Pottasche erklärt, was sich hinter den Begriffen verbirgt, weshalb diese Zutaten für die chinesische Küche unabdingbar sind und wie mit ihnen umzugehen ist. Preis: 32.50 Franken.

Das Jod-Kochbuch Das Kochbuch beinhaltet 50 köstliche Rezepte mit jodhaltigen Lebensmitteln. Jod kommt in der heutigen Ernährung kaum noch vor – mit fatalen Folgen für die Gesundheit. Gerade neueste Forschungen belegen, dass Jod mit vielen chronischen Erkrankungen in Verbindung ­gebracht wird. Also, es wird Zeit, sich mit Jod in der Ernährung zu beschäftigen. Dieses Buch räumt auf mit vielen Mythen und falschen Behauptungen zu Jod, Jod­mangel und dem Jodbedarf des Körpers. Aber vor allem klärt es auf, wie man mit einfachen Massnahmen den Jodgehalt der Ernährung verbessern und so sehr viel für seine Gesundheit erreichen kann. Ohne Exotik und Schnickschnack, für jedermann. Leicht verständlich, schmackhaft und schnell umsetzbar. Preis: 19.90 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Pages en français 24 août 2017 | No 34 | www.gastrojournal.ch

Vers une simplification du système de tarification des transports publics en Suisse

Rendre la vie facile aux touristes Les transports publics suisses sont régis par une vingtaine de systèmes ­tarifaires. Pas facile de s’y ­retrouver pour les touristes.

A l’étranger, le Danemark (lire

Mais, rassurons-nous d’emblée, les

touristes ne sont pas lâchés dans la nature sans dispositifs spécialement conçus pour eux. Ceux qui désirent parcourir la Suisse de long en large ont la possibilité de se procurer un Swiss Travel Pass, qui permet de se déplacer sur presque la totalité du réseau de transports publics suisses et de bénéficier d’entrées dans des musées. Pour ce faire, les visiteurs doivent néanmoins débourser la somme de 216 francs pour un sésame valable trois jours.

Plusieurs destinations, comme Lausanne, le Jura ou encore Davos Klosters, offrent, quant à elles, une carte d’accès gratuit aux transports publics à ceux qui séjournent au moins une nuit dans un hôtel.

Il n’en reste pas moins que pour

tous ceux qui ne se retrouvent pas dans l’une ou l’autre de ces offres, la situation peut s’avérer inconfortable. «Cela peut être une barrière qui risque de nuire au confort de ­ l’expérience», explique Roland Schegg, professeur à la Haute Ecole

SBB/CFF/FFS

Johanne Stettler

Est-il aisé de naviguer d’un point A à un point B en Suisse? Le nombre d’infrastructures à disposition, leur fiabilité et leur ponctualité font que l’on peut répondre par oui à cette question. Pourtant, outre ceux qui possèdent un abonnement général, qui permet de se rendre à peu près partout dans le pays avec le même titre de transport, se déplacer revient souvent à devoir se procurer un, deux voire jusqu’à trois titres de transport sur le même trajet. Ce qui est déjà passablement complexe pour le commun des mortels helvétiques relève souvent du parcours du combattant pour ceux qui ne ­résident pas dans notre pays.

Un système tarifaire trop compliqué: un frein pour le tourisme helvétique. de Gestion et Tourisme, à Sierre.

Lors d’un récent colloque dans la cité valaisanne sur la mobilité en Suisse, Ueli Stückelberger, le directeur de l’Union des Transports publics (UTP), évoquait d’ailleurs la problématique posée par le nombre élevé de systèmes tarifaires en Suisse. «Cette incompatibilité est compliquée pour le client. Plus on simplifiera les tarifs, plus la vente sera facilitée».

Dans un travail de master en génie

civil à l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich, publié en 2016 dans la revue Litra, Marielle Müller ­résume la situation ainsi: «La palette des produits proposés par les transports publics (TP) suisses est très large, allant des Intercity, aux réseaux de RER, en passant par les trains régionaux, les trams urbains, les bus et les bateaux ou les remontées mécaniques. Les modèles de prix et systèmes tarifaires actuels des transports publics suisses sont souvent compliqués et les clients ont bien de la peine à s’y retrouver. Les clients empruntant les TP doivent comprendre un système composé de zones, de rayons et de cercles, mais

aussi des tarifs qui dépendent de l’éloignement, des abonnements et des actions particulières pour déterminer le prix qui leur convient.»

En effet, deux types de systèmes tarifaires principaux existent en Suisse. D’une part, le système tarifaire national, le Service direct, dans lequel les prix sont calculés en fonction des kilomètres parcourus et, d’autre part, les 18 communautés tarifaires régionales, comme Mobilis, à Lausanne ou unireso, à Genève, au sein desquelles les tarifs sont la plupart du temps définis en fonction de zones. Même à ch-direct, qui est l’organe responsable de la coordination entre les différents titres de transport, on reconnaît que le système helvétique pourrait être simplifié. «Les systèmes se sont développés au fil du temps, mais les besoins des voyageurs en matière de mobilité et les possibilités techniques ont changé. Les conditions de validité des communautés diffèrent parfois de celles du Service direct. Il est donc difficile de trouver le bon titre de transport pour un besoin de mobilité donné», explique sa CEO, Monika Moritz.

l’article ci-dessous) fait figure d’exemple. Ce pays scandinave a effectivement trouvé la parade depuis plusieurs années. Une carte à puce, unique et rechargeable, permet à la population locale ainsi qu’aux visiteurs étrangers de se déplacer dans la totalité du pays. «Une telle uniformisation serait souhaitable en Suisse. Toute idée qui peut simplifier la vie des touristes est bienvenue. Cela demanderait que toutes les sociétés de transport se mettent d’accord pour qu’une telle carte puisse voir le jour. Ce n’est pas une utopie, car le Swiss Pass existe déjà pour les résidents», observe Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme.

Lentement mais sûrement, la Suisse se rapproche du but. Le concept danois ne pourrait cependant pas être appliqué dans notre pays, «les coûts d’investissements étant trop élevés», relève Monika Moritz.

D’autres modèles sont cependant à l’étude. Les CFF, CarPostal et BLS testent, depuis juillet, l’application Lezzgo qui permet d’acheter un billet électronique sur un smartphone.

Le voyageur signale son entrée dans un véhicule puis son arrivée à destination. Le coût du trajet est ensuite débité de sa carte de crédit. Si la phase de test est réussie, l’objectif sera d’étendre le système à l’ensemble du pays. La question de l’accessibilité de ce type de modèles aux visiteurs de l’extérieur se pose néanmoins. Que faire de ceux qui n’ont pas accès à leur smartphone le temps de leur séjour (données itinérantes) ou qui ne possèdent tout simplement pas la technologie nécessaire? «Pour ceux qui ne souhaitent pas s’enregistrer ou qui ne possèdent pas de téléphone mobile, les billets seront toujours disponibles», répond la CEO de ch-direkt.

Notre pays est donc sur le bon chemin, il reste cependant encore du pain sur la planche.

Auf Deutsch

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Au Danemark, les utilisateurs des transports publics disposent d’un moyen unique de paiement

Le modèle danois: un exemple intéressant Le Danemark utilise un système

unique de tarification: la Rejsekort (en français la «carte de voyage»).

Ce système de billetterie électronique permet de voyager en bus, en train et en métro. Il réunit les différents opérateurs de transport, les zones de voyage, les systèmes de billetterie et les régimes de réduction dans un système commun, ce qui permet aux passagers «d’utiliser plus facilement les services de transports publics au Da­nemark», selon le site www.rejsekort.dk.

Maj Katja Rose est consultante marketing et communication pour ­Rejsekort A/S. Elle nous explique les avantages de ce système.

GastroJournal: Concrètement, com-

ment cette carte fonctionne-t-elle?

Maj Katja Rose: C’est une carte à puce sans contact qui fonctionne à la fois comme ticket et comme moyen de paiement pour les voyages. Les utilisateurs peuvent acheter une Rejsekort et la recharger via une

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

plate-forme en ligne ou une borne en libre-service. L’achat ou la recharge se font donc individuellement. Un check-in et un check-out se réalisent à l’aide d’une borne à l’entrée des transports ­publics. Le prix de la course est déduit directement du solde de la carte selon la distance parcourue.

le système Rejsekort. Il est utilisé dans tout le pays depuis 2012, lorsque les trains nationaux ont été inclus. Depuis lors, les bus locaux et régionaux du Jutland et du Funen ont été ajoutés étape par étape.

Aujourd’hui, certaines stations de train à Malmö, en Suède, et en Allemagne ont même été incluses.

Quel est l’avantage pour les clients?

C’est un billet électronique pratique, qui peut être utilisé partout, et qui revient moins cher aux consommateurs que l’achat d’un ticket standard. De plus, le système est anonyme.

Quel est le feed-back des clients?

Selon une enquête que nous avons

Comment avez-vous réussi à concrétiser cette idée?

Un système national de cartes de voyage a été conceptualisé par l’ensemble des opérateurs des transports publics, dans un effort commun. Lors de ce processus, la filiale commune Rejsekort A/S a été créée pour mettre en œuvre et exploiter

menée auprès de notre clientèle l’an dernier, les utilisateurs des transports publics sont très satisfaits. Plus de 80% pensent que l’idée est bonne ou très bonne et plus de 70% estiment que l’utilisation de cette carte facilite les voyages dans les transports en commun.

Aujourd’hui, plus de 2 millions de cartes ont été émises, et 66% des clients utilisent cette carte comme leur seul moyen de transport. jst

Au Danemark, une seule et même carte permet de se déplacer dans le pays.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Food trucks: zones à l’étude à Neuchâtel «La Ville analyse actuellement des zones qui pourraient convenir aux food trucks avec toutes les problématiques de concurrence que cela implique avec les établissements publics», a déclaré la conseillère communale Violaine ­Blétry-de Montmollin à «L’Express». ­Neuchâtel fait face à un nombre ­grandissant de demandes de la part de restaurateurs mobiles. D’ailleurs, ils seront tous réunis ce week-end à l’occasion du premier Street Food Festival, qui débute vendredi à la place du Port. www.neuchatelvilledugout2017.ch

Ils s’engagent pour la sécurité alimentaire

C’est au Domaine de Châteauvieux, à Satigny, chez le chef Philippe Chevrier, que le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann a choisi de donner une conférence de presse la semaine dernière. Le sujet? Plaider en faveur d’une modification de la Constitution afin d’y inscrire la sécurité alimentaire. En somme, cette halte gourmande fait ­partie de sa campagne pour inciter la population à voter «oui» le 24 septembre prochain. Plusieurs personnalités défendent l’idée de protéger les terres cultivables et d’adapter la production à la consommation locale. Aux côtés de Philippe Chevrier, le conseiller d’Etat Luc Barthassat (à dr.), le conseiller aux Etats Robert Cramer et le directeur de l’Union Suisse des Paysans, Jacques Bourgeois (à g.), plaident en faveur du renforcement de la sécurité alimentaire.

La Finlande: des pratiques touristiques inspirantes La Finlande démontre un grand dynamisme et beaucoup de créativité dans sa façon de promouvoir son offre, écrit le Réseau canadien veille tourisme. Le site internet Visit Finland possède tout d’abord une approche «très inspirationnelle». De nombreuses vidéos et des photos illustrent un rythme, un style de vie. On y retrouve les grands espaces, la nature, l’hiver, l’air pur, le dynamisme urbain, mais, surtout, la vie à la fin­ landaise. L’organisation touristique ­nationale met par ailleurs l’accent sur la promotion «4 saisons» de la destination. Chacune d’entre elles est présentée avec de nombreuses illustrations et vidéos pour mettre en valeur la destination tout au long de l’année. Avec ­humour, Visit Finland dresse encore une liste de ce qui distingue ce pays des autres ... On y retrouve bien sûr le «vrai Père Noël» ou le «sauna finlandais».

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24 août 2017 | No 34 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant-Beiz in Adliswil

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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10.07.2017 14:22:27

Restaurant

24 août 2017 | No 34 | www.gastrojournal.ch

Desserts sans produits d’origine animale

Oublier les végans? «Utopique!»

Les douceurs végétales fleurissent sur les réseaux. Si les Américains se gavent d’avocats, ici c’est le tofu qui semble ­séduire les rares cuisiniers qui pensent aux végétaliens.

Caroline Goldschmid

Alors que cette population est en

pleine croissance, les restaurateurs rechignent à inclure des mets végans dans leur carte ou à se montrer disposés à créer un plat qui puisse convenir à ce type de clientèle. Pascal Gauthier, lui, a pris le taureau par les cornes. Ce chef est à la tête du Restaurant du Jorat à Mézières­ depuis 1997. C’est au moment où arrivait la mode du «sans gluten et sans lactose», vers 2006, qu’il a eu une prise de conscience. «Je me suis rendu compte que d’être en contact avec le client, en particulier en début de service pour lui présenter la carte et être à l’écoute, faisait toute la différence», dit-il.

Depuis lors, le chef a ajouté plusieurs

entrées, plats et desserts végéta-

La mousse imitation ricotta est à base de tofu soyeux (en haut à g.), tout comme la mousse au chocolat (en bas à g.). riens et végétaliens à sa carte. Son ingrédient végétal fétiche? Le tofu!

Il collabore étroitement avec la fabrique artisanale Swissoja, basée aux Acacias. Et à voir ses desserts, jamais on ne se douterait qu’ils sont végans. Crêpes, clafoutis, flans, tartes ou encore imitation de ricotta sont autant de gourmandises que Pascal Gauthier est capable de créer en version végane. «Ce n’est pas plus compliqué que pour un dessert traditionnel, il faut juste oser et s’entraîner. Je pense qu’on est face à une génération montante et qu’il y aura beaucoup de clients végétariens ou végans dans une dizaine d’années. Pour les restaurateurs, il est donc utopique de fermer les yeux!» Le chef précise toutefois que son restaurant n’est pas entière-

ment végétarien pour autant, mais «un établissement qui propose une offre supplémentaire, allant au-delà des sempiternels pâtes et risottos».

En effet, Pascal Gauthier estime que le plus judicieux pour un restaurateur est de pouvoir satisfaire toutes les bouches.

D’autres tables, comme le Café Alive à Genève, utilisent le tofu fabriqué par Swissoja, tant pour les desserts que pour les plats. La marque active depuis plus de trente-cinq ans précise qu’«une grande partie des desserts traditionnels peuvent être réalisés avec du tofu nature, soyeux ou au basilic». L’aliment à base de soja, le propriétaire d’Aux Deux Portes l’emploie aussi, notamment pour remplacer le séré dans

les cheese-cakes. L’établissement d’Yves Lacombe, situé à Genève, a plusieurs casquettes: café, restaurant, traiteur, épicerie, atelier de cuisine et même galerie d’art.

«J’ai ouvert en 1999 et je n’ai proposé que du bio et du végan depuis le début, surtout par conviction», explique Yves Lacombe. Parmi les mets proposés au café Aux Deux Portes, de nombreux desserts comme des tartes aux fruits, des cakes, des muffins et autres rissoles aux pommes. «Contrairement aux croyances générales, les œufs ne sont pas nécessaires pour faire tenir un gâteau, souligne-til. Le lait peut être remplacé par les laits végétaux (soja, amande, coco ...) ou par de l’eau et le beurre par de l’huile (noix, cajou ...).»

Swiss Finger Food Trophy 2017

Festival des Terroirs sans Frontière à L’Auberson

Les Romands en force

Exposants satisfaits

Les candidats de la 4e édition du Swiss

Finger Food Trophy sont connus.

Cinq, puis quatre, les équipes retenues cette fois-ci ont été réduites au nombre de trois. Deux sont romandes: l’équipe «EPM Montreux» et l’équipe «CFP SHR Genève», ont annoncé les organisateurs dans un communiqué. L’équipe alémanique vient de Berne, la «Kochkunst Equipe Biel-Seeland».

Chaque équipe est composée de trois membres disposant chacun de compétences complémentaires en pâtisserie-confiserie-chocolaterie et en boulangerie.

Le défi du concours bisannuel?

Confectionner 144 pièces, soit 12 pièces de chacune des 12 spécialités imposées qui peuvent se manger avec une seule main. En effet, lorsque Philippe Rochat et l’Académie du Bocuse d’Or ont lancé le concours en 2011, l’idée était de mettre en avant la créativité des apéritifs dînatoires. Ils avaient alors imaginé une compétition réunissant plusieurs métiers de bouche actifs sur ce créneau.

Restaurants lésés à cause du parking payant à midi?

Les places de parc au centre-ville de Lausanne sont désormais aussi payantes entre 12 h 30 et 13 h 30, a révélé «24 Heures». Cette décision de la Municipalité n’a pas manqué de faire réagir sur les réseaux sociaux. Parmi les mécontents, le président de GastroVaud, Gilles Meystre, qui estime que cela engendrera une perte pour les commerces et les bistrots. Il craint en effet que cette mesure ne décourage les clients potentiels à se déplacer au centre-ville durant leur pause de midi. Pas moins de 1600 places de parc sont devenues payantes de 8 h à 20 h, non-stop, ce qui pourrait rapporter quelques centaines de milliers de francs à la Ville.

Le futur de l’alimentation débattu par les pros

PHOTOS: SWISSOJA / DR

«Mousse au chocolat végane», «cheesecake végan», «tiramisu ­végan» ... le nombre de pages consacrées aux desserts pour les gourmands qui se refusent tout produit d’origine animale ne cesse de ­s’allonger sur la Toile. Sur les réseaux sociaux, les foodistas végans partagent volontiers leurs recettes, dans lesquelles l’avocat, les pois chiches, le lait de coco, les compotes de fruits ou encore les bananes viennent remplacer les œufs et les ingrédients à base de lait de vache.

Certains végétaliens le sont devenus par respect pour les animaux ou par souci de préserver l’environnement et d’autres à cause d’une intolérance voire d’une allergie.

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«Il y a un programme imposé, par exemple un certain nombre de pièces doivent êtres chaudes et doivent contenir au moins deux composants, mais il n’y a pas de thème: les candidats peuvent travailler les produits qu’ils veulent», précise Anna Pernet, de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or. Pour la première fois, les équipes

s’affronteront en une seule journée et elles ne disposeront plus que de deux heures pour réaliser leurs préparations, contre deux jours et deux heures et demie auparavant. Les prétendants au trophée seront jugés par un jury de professionnels, présidé par Beat Weibel, chef à Bienne.

Parmi eux, Christophe Ackermann, boulanger, Nicolas Noz, chocolatier, Christian Boillat, confiseur, et JeanPierre Golay, responsable des cours de cuisine à GastroVaud.

Rendez-vous est pris le 1er décembre,

au Salon Goûts et Terroirs, à Bulle.

Caroline Goldschmid www.bocusedorsuisse.ch/ swiss-finger-food-trophy

La manifestation qui s’est tenue le week-end dernier à L’Auberson porte bien son nom: le village de la commune de Sainte-Croix se situe aux confins du canton de Vaud, en plein cœur de l’Arc Jurassien, entre la France et le Val de Travers.

L’idée du Festival des Terroirs sans Frontière? Réunir les richesses et les similitudes de l’Arc Jurassien f ranco-suisse. Ils étaient plus de ­ septante exposants (producteurs, vig­nerons, restaurateurs, artisans ...) à avoir répondu présents à cette 17e édition, dont la nouveauté était une soirée supplémentaire «Fête de la Bière», le vendredi soir.

Pour Giuliano Tognetti, qui gère le Foodtruck Le Cageot, c’était la première participation en tant ­ qu’exposant. Vendant d’habitude des plats du jour, il a respecté les consignes de la manifestation et ne proposait cette fois que des mets 100% artisanaux et à l’emporter: des pâtés en croûte, de la mousse de volaille et de la viande séchée notamment. Le succès a été tel qu’il a manqué de produits! «J’ai servi environ 400 personnes durant le week-end et, le dimanche, j’ai même dû appeler mon boucher en urgence pour qu’il me fournisse en jambon et les trois pièces qu’il m’a livrées se sont écoulées!»

Camilien Gaille, vigneron-encaveur à

Onens, participe depuis des années au Festival. «Ça nous donne de la visibilité tout en nous permettant de garder contact avec la clientèle ­régulière», constate le producteur de blanc (chasselas, pinot blanc ...), de rosé et de rouge (pinot noir, ­assemblage élevé en barrique ...).

Selon lui, c’était une bonne édition au niveau de la fréquentation, en particulier la journée du samedi.

Ravi, le traiteur de L’Auberson, que l’on peut trouver sur les marchés d’Yverdon et de Sainte-Croix, compte revenir l’année prochaine.

«Malgré une différence de prix significative entre les produits suisses et français, la clientèle ­apprécie les produits artisanaux et de qualité de notre terroir», estime Giuliano Tognetti.

Caroline Goldschmid

Les professionnels de l’Horeca ont rendez-vous le 11 septembre au CHUV, à l’occasion d’une journée spéciale organisée par la Société suisse des cuisiniers.

Il s’agira d’essayer d’anticiper l’évolution de l’alimentation et des modes de consommation durant les vingt prochaines années. Plusieurs personnalités interviendront, comme Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, et Josef Zisyadis, ­président de Slow Food Suisse. Infos et ­inscriptions: www.hotelgastrounion.ch

Actions GastroVaud: il est encore temps de s’inscrire Les restaurateurs ont jusqu’au 4 septembre pour s’inscrire aux trois dernières opérations spéciales mises en place par GastroVaud cette année.

En effet, la section vaudoise de GastroSuisse a lancé plusieurs actions tout au long de l’année, pour célébrer son 125e anniversaire. L’opération «Poivre & Sel» (30 septembre et 1er octobre) visera à attirer les seniors et leurs petits-enfants, l’opération «Halloween» (31 octobre) consistera à distribuer de la soupe à la courge sur dix grandes places du canton et enfin l’opération «Pintes ouvertes» se tiendra les 1er et 2 décembre.

Authenticité et convivialité ­seront les maîtres-mots durant ces deux jours avec saucisson, fondue et chasselas à la clé. www.gastrovaud.ch

Tessin: la prolongation des horaires a un effet domino

Entrées en vigueur le 15 juin, les modifications de la Loi sur les éta­blissements hôteliers et la restauration permettent aux bars de prolonger l’ouverture d’une heure le vendredi, le samedi et la veille de jours fériés (jusqu’à 2 h au lieu de 1 h), à condition d’en faire préalablement la demande auprès de leur commune. Après un début timide, les bars ont été de plus en plus nombreux à élargir leur horaire, a indiqué «Il Giornale del Popolo». Sans surprise, c’est à Lugano et à Locarno qu’il y eu le plus grand nombre de demandes (une douzaine dans chaque ville). «Une sorte d’effet domino s’est mis en place: certains établissements ont de suite profité de cette nouvelle opportunité et les bars avoisinants ont suivi l’exemple pour ne pas être pénalisés par la concurrence», a indiqué au quotidien Massimo Suter, président de GastroTicino.

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24. August / 24 août 2017 | Nr. / No 34 | www.gastrosuisse.ch

Branchenlösung bietet Rundum-Service – zum Beispiel im Churer Zunfthaus zur Rebleuten

«Gäste mit einem Lachen im Gesicht» Jacqueline Aeberli und Marco Rudolph führen in der Churer Altstadt das ehrwürdige, jüngst neu eröffnete Zunfthaus zur Reb­ leuten.

«Back to the roots» lautet das Motto im neu eröffneten Zunfthaus zur Rebleuten, im Herzen der Churer Altstadt. Im ehrwürdigen Haus servieren Jacqueline Aeberli und Marco Rudolph ihren Gästen traditionelle, aber trotzdem leichte Gerichte, die sie zeitgemäss präsentieren. Nachdem das Restaurant ein halbes Jahr geschlossen war, hat es seine Türen Anfang Juni mit neuen Gesichtern und einer neuen Karte wieder geöffnet.

Neben der Zunftstube und dem Zunftsaal stehen den Gästen zwei schöne Terrassen und ein Kaminzimmer zur Verfügung, in dem ein gediegenes Essen einen würdigen Abschluss findet. Zusätzlich zum Restaurant gibt es ein kleines Hotel mit 13 Zimmern. Um sich und die Mitarbeitenden gegen Krankheitsund Unfallrisiken abzusichern, ­haben sich die Jungunternehmer bei SWICA versichert.

ZVG

SWICA

Jacqueline Aeberli und Marco Rudolph, Gastgeber im Zunfthaus zur Rebleuten, mit Kurt Jaussi, Gastroberater der SWICA. Frau Aeberli und Herr Rudolph, mit dem Zunfthaus zur Rebleuten wagen Sie den Schritt in die Selbstständigkeit. Was hat den Ausschlag gegeben?

Wir wohnen beide seit einiger Zeit in Chur. Als wir erfahren haben, dass im Rebleuten eine Nachfolgelösung gesucht wird, war für uns klar, dass das unsere Gelegenheit ist. Wir sind beide schon ­länger in der Gastronomie tätig – nun ist der Zeitpunkt gekommen, um ein eigenes Projekt für die ­Zukunft zu starten. Das Rebleuten widerspiegelt, was wir möchten: «Back to the roots». Oder anders gesagt: Wir möchten alte und klassische Gerichte servieren, ­diese aber zeitgemäss präsentieren. Gerade jetzt im Sommer ­kochen wir die Gerichte leichter, im Winter wird es dann deftiger.

Sie kaufen bei Produzenten in der Gegend ein. Ist das Ihren Gästen wichtig?

Marco Rudolph: Nicht nur wir möchten wissen, woher die Produkte stammen, sondern auch unsere Kundinnen und Kunden ­legen Wert darauf. Sie möchten die Geschichte, die hinter einem Produkt steht, kennen. Wir setzen deshalb auf regionale und saisonale Produkte. Eingekauft wird bei Lieferanten in der Umgebung, Gemüse und Käse stammen unter anderem auch vom Churer Wochenmarkt. Wir pflegen viele regionale Kontakte und kennen die Produzenten unserer Produkte.

Was ist Ihnen wichtig?

Jacqueline Aeberli: Natürlich sollen unsere Gäste fein essen und

trinken. Wir möchten aber auch, dass sie einen erstklassigen Service erhalten. Sie sollen sich ­ wohlfühlen und mit einem Lachen davon gehen, um irgendwann wiederzukommen. Das ist das grösste Lob!

kümmern – da möchten wir uns so wenig wie möglich mit Versicherungsfragen herumschlagen. Der Gast steht im Vordergrund – wir möchten uns um ihn, und nicht um unsere Administration kümmern. Die Dienstleistungen von SWICA unterstützen uns darin.

Weshalb haben Sie sich für die Branchenlösung GASTRO von SWICA entschieden?

Jacqueline Aeberli: GastroSocial hat uns die L-GAV-konforme ­Gesamtlösung von SWICA empfohlen. Uns war wichtig, dass wir eine einzige Ansprechperson haben.­ Marco Rudolph: Unser Gastro­ berater Kurt Jaussi hat uns alles sehr gut erklärt und uns damit den Einstieg erleichtert. Gerade jetzt müssen wir uns um sehr vieles

www.swica.ch Haben Sie Fragen zu GASTRO? Roland Näf, Leiter Hotellerie/ Gastronomie, berät Sie gerne.

Tel. 052 244 27 07, hotel@swica.ch

Die Vorteile der Branchenlösung GASTRO • Koordination der Sozialversiche­rungen – alles aus ­einer Hand • Ganzheitliches Angebot bei ­Krankheit und Unfall für Arbeit­ nehmer und Arbeitgeber • Massgeschneiderte Lösungen ­gemäss L-GAV • Prämieninkasso gleichzeitig mit AHV-Abrechnung; keine Voraus­zahlung • Solidarität zwischen den

­Geschlechtern (einheitlicher Prämiensatz Mann/Frau) • Individuelle Tarife mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis • Keine Kündigung der Police im ­Schadenfall • Kompetentes Care-Mana­ gement ­fördert schnellere Wiedereingliederung in den Arbeitsprozess.

• sante24 – die telefonische Gesundheitsberatung

Das Hotel-Restaurant Zunfthaus zur Rebleuten ist Mittwoch bis Samstag abends sowie Sonntag bis Montag auch mittags offen.

Telefon +41 81 255 11 44 www.rebleutenchur.ch

Fair-Preis-Initiative: 2. nationaler Sammeltag am 8. September

Journée de collecte nationale: 8 septembre

Auf der Zielgeraden

Encore un dernier effort

Am 8. September 2017 wird der zweite nationale Sammeltag der «Fair-Preis-Initiative» stattfinden.

Der Trägerverein organisiert ­Strassensammlungen in mehreren Schweizer Städten – und hofft auch auf das Gastgewerbe.

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Bereits sind rund 90 000 Unter-

schriften gesammelt worden. ­Damit die Initiative mit mindestens 100 000 gültigen Unterschriften zustande kommt, braucht es jedoch erfahrungsgemäss über 120 000 Unterschriften.

Deshalb ist ein weiterer Sammel­ effort sehr wichtig. Auf der Website der Initiative sind alle ­ ­notwendigen Infos und Materialien verfügbar, damit Betriebe und Private Unterschriften sammeln können. fair-preis-initiative.ch

En Suisse, les consommateurs

doivent payer nettement plus pour des produits d’importation identiques à ceux qui sont vendus dans les pays étrangers limitrophes. L’initiative pour des prix équitables veut changer cette si­ PUBLICITE

tua­tion. La récolte de signatures tient le cap: environ 90 000 signatures ont déjà été récoltées. Pour arriver au but, une autre journée de collecte nationale est organisée le 8 septembre 2017. Les initiants prévoient de déposer les signatu-

res d’ici fin 2017. L’initiative est soutenue par Gastrosuisse et Hotelleriesuisse ainsi que d’autres organisations. Toutes informations nécessaires pour participer se trouve sur le site internet de l’ini­ tiative. www.prix-equitables.ch

Hôtel & Tourisme

24 août 2017 | No 34 | www.gastrojournal.ch

Les images postées par les destinations ou la clientèle ne sont pas si éloignées

Instagram: selfies ou paysages Les clients postent-ils des images différentes de celles publiées par les destinations?

Cela dépend des cas.

Les photos des visiteurs mises en ligne sur Instagram correspondent-elles à l’image qu’une station veut donner d’elle-même?

Anouk Allemand, adjointe scientifique à la Haute Ecole de Gestion & Tourisme de Sierre, a mené l’enquête, dans le cadre de son travail de mémoire EMBA (Executive Master­of Business Administration) en innovation touristique.

Selon les dernières statistiques de

l’Internet 2017, ce ne sont pas moins de 700 millions de personnes qui se rendent sur Instagram chaque mois et plus de 95 millions de photos et vidéos postées quotidiennement sur l’application. Pour le tourisme, c’est donc un moyen indiscutable de s’offrir une visibilité considérable.

En Suisse, en 2016, ce réseau social est d’ailleurs devenu le deuxième le plus utilisé (après Facebook) par les organisations touristiques.

Selon Anouk Allemand, «les réseaux sociaux sont utilisés par les Destinations Management Organisations (DMO) suisses pour renforcer l’engagement avec les visiteurs actuels et potentiels ou améliorer la réputation de la destination». La question est donc de savoir si le contenu géné-

Anouk Allemand

Originaire de Bienne, Anouk Alle­ mand est depuis longtemps active dans le tourisme. Après avoir terminé sa formation à l’Ecole Suisse de Tou­ risme, à Sierre, elle y sera employée comme assistante durant quatre ans.

Aujourd’hui, adjointe scientifique à la HES, elle enseigne notamment «le tourisme de sport et de santé».

SWISS-IMAGE.CH/CHRISTIAN PERRET

Johanne Stettler

National a donc récemment re-

ré par les utilisateurs reflète effectivement l’image que souhaite renvoyer la destination. Pour répondre à cette intéressante interrogation, la scientifique a posé ses valises dans les montagnes valaisannes.

Les destinations de Crans-Montana, Verbier et Loèche-les-Bains ont ainsi été choisies comme terrain d’exploration. La chercheuse a comparé les images publiées par le public sur Instagram avec celles postées par les destinations. Ce qui lui a permis d’émettre plusieurs constats.

Premièrement, les publications des

clients et des destinations diffèrent.

Pour être plus visible: • «Aimer» les photos de ses visiteurs et suivre de nouveaux utilisateurs.

• Réutiliser du contenu d’autres ­utilisateurs.

• Engager sa communauté en lui posant des questions dans leurs publications et en répondant aux commentaires.

• Miser tant que possible sur l’ins­ tantanéité de ses publications.

• Passer aux Stories. Depuis l’année dernière, Instagram permet de publier du contenu éphémère qui disparaît après 24 heures. Comme Snapchat avant lui, Instagram ­travaillerait sur la fonctionnalité de «géolocalisation» des Stories. www.tourobs.ch

commandé à son plénum d’adopter la motion du conseiller aux Etats Pirmin Bischof visant cette interdiction. Pour la majorité de ses membres, ces clauses nuisent à la concurrence. «Les interdire permettrait de soutenir le secteur du tourisme.» La majorité juge également aberrant que l’hôtelier, qui fournit au client une prestation plus importante que le site internet, doive payer une commission et ne puisse librement décider du prix affiché sur son propre site.

Le Conseil fédéral est opposé à la mo-

Les hôteliers bénéficient de soutien.

De faux billets de banque à l’effigie de sites touristiques helvétiques ont été créés. Le billet de banque souvenir ­débarque en Suisse. Cette coupure n’a aucune valeur marchande, mais une grande valeur symbolique, et fait fureur chez les collectionneurs. En effet, selon «24 heures», c’est l’objet le plus vendu sur les sites touristiques européens. Près de deux millions y ont déjà été écoulés depuis leur création, il y a deux ans. ­Plusieurs destinations ont donc décidé de s’afficher sur ce billet original, no­ tamment dans le canton de Vaud, dont la station de Villars, la compagnie fer­ roviaire MOB à Montreux, le Musée du Nest à Vevey ou encore Aquatis à Lau­ sanne en ont mis sur le marché.

Sur Instagram, la plupart des clients aiment se mettre en scène. Les destinations misent plutôt sur les paysages.

A l’exception de Loèche-les-Bains, la majorité des photos (52%) prises par les clients représentent des images d’eux-mêmes ou d’autres personnes.

Les clichés de paysages ne sont que secondaires (32%). Concernant les photos prises par les destinations, la tendance s’inverse. En effet, cellesci valorisent davantage leurs paysages (53%) et moins les personnes (29%). Deuxièmement, le ski reste l’activité la plus photographiée en hiver. A l’exception de nouveau de Loèche-les-Bains, pour qui la représentativité des bains thermaux est très forte (52%), les clients immortalisent majoritairement la pratique du ski. Si l’échantillon est plus faible dans les destinations, les photos de ski alpin, snowboard et autres sports de glisse (ski freeride, freestyle, ski de fond, ski de randonnée) dominent également. Et troisièmement, les photos de stations ont plus la cote que les paysages naturels. Les paysages urbains sont le premier type d’environnement photographié par la clientèle (34%).

Il s’agit de photos de la station ou de bâtiments de style chalet. Les destinations communiquent elles aussi majoritairement sur les paysages urbains (45%). Un très faible pourcentage (2%) est accordé aux infrastructures de loisirs (ex.: remontées mécaniques, piscines, etc.) et aux infrastructures touristiques (ex.: restaurants, hôtels, etc.). Les

activités liées aux plaisirs de la vie (soit manger, boire, faire la fête, etc.) sont, elles, davantage représentées (20%) par les DMO. Au final, ces observations ont permis

à l’auteure de l’étude de conclure qu’en général, il existait bel et bien une cohérence entre le positionnement des destinations, leurs photos postées sur Instagram et celles de leurs clients. Selon ses analyses, Anouk Allemand a pu constater que le choix des destinations en termes d’images se retrouvait dans celui des clients. Des différences ont néanmoins été observées. «Elles sont souvent liées aux photos de personnes par le fait que la destination doit faire attention aux droits d’image. Il est ainsi plus facile de poster des photos de paysages que d’engager des personnes, des mannequins ou des ambassadeurs pour faire une mise en scène d’activités.»

Instagram est au final avant tout un

excellent moyen de connaître sa clientèle. Pour Anouk Allemand, il est ainsi possible d’en retirer des informations pertinentes. «Le contenu des photos est utile pour mieux comprendre les habitudes des clients et connaître la demande en termes d’activités pratiquées.

Une stratégie de communication et de gestion adaptée à la communauté Instagram est donc nécessaire.»

Du numérique aux Jeux Olympiques

Un appui supplémentaire Conjuguer passé et futur

La Commission de l’économie du

Un support de promotion touristique très original

Webcams: pour le meilleur ou pour le pire

Booking.com: La commission de l’économie s’en mêle

Du renfort pour soutenir la cause des hôteliers. Après les Etats, une commission du National soutient à son tour une interdiction d’imposer des clauses de parité tarifaire entre les hôtels et les plateformes de réservation en ligne.

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tion. Le conseiller Johann Schneider-Ammann a cependant annoncé un rapport d’ici la fin de l’été. jst

«L’examen des activités et des ­ rojets de la Fédération a fait resp sortir qu’il était urgent d’innover sans pour autant jeter par-dessus bord ce qui a fait ses preuves.»

Lors de son assemblée générale, le 18 août, la Fédération suisse du ­tourisme (FST) a rappelé l’importance du contact humain à l’ère du numérique et de la robotisation tout en convenant qu’il était indispensable d’offrir aux mêmes clients qui apprécient le contact personnel une «commodité numérique» maximale pour faciliter leur voyage et leur séjour.

vis des Jeux Olympiques en Suisse.

«Sion 2026 donnerait un nouvel élan au tourisme alpin. Les Jeux ne stimuleraient pas uniquement l’espace alpin. Des manifestations similaires ont déjà souvent déclenché dans tout le pays un sentiment de cohésion et un état d’esprit positif», ont déclaré avec ferveur les responsables de la Fédération. jst

La FST a adopté une résolution sou-

lignant son attitude positive vis-à-

Les regards sur l’avenir sont positifs.

Le nombre de caméras qui filment les stations de ski, les paysages ou les ­monuments emblématiques de la Suisse a explosé ces vingt dernières ­années, pour passer de 50 en 2001 à plus de 3200 aujourd’hui. Avec un peu moins de 400 webcams installées es­ sentiellement dans ses stations, le Valais est la région qui en compte le plus.

Suivent la Suisse centrale, avec plus de 300 caméras, et les Grisons, qui s’ap­ prochent toujours plus de ce même ­palier, écrit «Le Matin Dimanche». Le site swisswebcams.ch reçoit environ 642 000 visites par mois et fait l’objet de plus de deux millions de requêtes sur les moteurs de recherche sur la même période. Pour les stations de ski, cette situation est à double tranchant. En ­effet, le fait de pouvoir voir les condi­ tions en «live» freine un grand nombre d’adeptes de sports d’hiver en cas de mauvais temps.

Hard Rock Hotel investit les Alpes suisses

C’est à Davos que le groupe Hard Rock Hotel a décidé d’implanter un nouvel établissement: le Rock Hotel Davos. Il proposera 111 chambres dont 31 ap­ partements dès la fin de cette année.

«Hard Rock continue de croître à l’échelle mondiale. La marque vise ­l’expansion dans des régions influentes, en particulier en Europe», a commenté Dale Hipsh, vice-président senior de la division hôtel de Hard Rock Interna­ tional. Le groupe compte déjà 25 éta­ blissements dans le monde.

Une poste devient hôtel Un nouvel établissement hôtelier a ­récemment ouvert ses portes à Zurich.

C’est l’une des ouvertures les plus im­ portantes de ces dernières années dans la cité zurichoise. Réaménagé par la chaîne allemande Motel One, il compte 394 chambres. A l’origine, le complexe était une poste. Cette reconversion, peu courante, devrait également être réali­ sée avec l’ancienne Poste du Louvre à Paris, écrit hospitality-on.com.

CATÉGORIE: SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

BARBARA NEBIKER

BRÜDERLI GASTRONOMIE Obermattstrasse 51 4133 Pratteln www.bruederli.com

CATHERINE LÜTOLF

GRILL-RESTAURANT BAULÜÜT Leidenbergstrasse 17 6208 Oberkirch www.baulueuet.ch

Annoncée par Lars Epple

Annoncée par Sarina Blum

Ce que l’apprenti Lars Epple apprécie le plus dans sa formation de spécialiste en restauration chez Brüderli Gastronomie à Pratteln, c’est le contact avec la clientèle. Sa priorité absolue est la satisfaction des clients. Sa grand-mère était déjà gérante d’un restaurant, et depuis tout petit, il aime la communication avec les clients et le service. « Ma maîtresse d’apprentissage Barbara Nebiker mérite le prix Porteurs d’avenir – Maîtresse d’apprentissage de l’année, parce qu’elle nous propose toujours son aide, elle sait nous motiver et nous soutient au niveau professionnel comme au niveau scolaire. » A ce niveau, le vaste savoir professionnel et la grande expérience de la maîtresse d’apprentissage Barbara Nebiker est d’une grande aide. « Elle est toujours à notre écoute et nous prépare très bien aux processus de qualification.»

« Elle sait nous motiver, elle est à l’écoute, elle m’aide, même avec des problèmes moins importants. C’est pour cette raison que je pense que Catherine Lütolf mérite le titre de meilleure maîtresse d’apprentissage de l’année. » Avec ces mots, Sarina Blum, 19 ans, a inscrit sa maîtresse d’apprentissage au prix de porteur d’avenir. L’apprentie en deuxième année apprécie la ligne claire que Catherine Lütolf lui donne au travail, tout en étant très humaine et juste. C’est un aspect important pour la maîtresse d’apprentissage qui a elle-même 31 ans. « Je veux transmettre l’hospitalité et le plaisir du métier aux apprentis.

Mais ils doivent aussi comprendre que notre travail est impossible sans les clients, et que le client est donc roi. »

Barbara Nebiker, de son côté, apprécie ses apprentis : « Ces jeunes gens enrichissent mon quotidien professionnel. » L’ancienne employée de commerce a d’abord suivi une formation hôtelière avant d’entamer une seconde formation de sommelière. Barbara Nebiker voudrait transmettre sa passion et son savoir professionnel aux jeunes en formation, pour qu’ils entendent ce métier non pas comme un job mais plutôt comme une vocation : « L’engagement des apprentis est impressionnant, et leur esprit d’équipe est enrichissant. » Il est clair que l’apprentissage constitue une étape importante dans la vie des apprentis, parce qu’il fait partie du processus de détachement du foyer parental et du passage de l’enfance vers l’âge adulte : « Je voudrais leur offrir mon support durant cette période. » Pour les apprentis qui sont quelque peu fragilisés, elle cherche activement à nouer un dialogue avec eux, avec les enseignants et, si nécessaire, elle fait appel à leurs parents.

Elle fait beaucoup pour les apprentis : le mardi, les apprentis cuisiniers préparent un menu à 5 plats dans le restaurant Liebrütià Kaiseraugst tandis que les apprentis spécialistes en restauration assurent le service aux clients assis autour des tables couvertes de nappes blanches. Une fois par an, les apprentis assurent la restauration pour environ 80 élèves conducteurs de la région qui participent à un camp pour jeunes conducteurs à Melchsee-Frutt. Un événement annuel pour les apprentis, ainsi qu’un voyage d’études tous les trois ans sont la preuve de l’importance de la formation de la relève professionnelle pour Barbara Nebiker : « Je veux transmettre aux jeunes ma passion de l’hôtellerie. »

ORGANISATION

PATRONAGE

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Depuis trois ans, Catherine Lütolf assure la formation des apprentis dans le restaurant-grill BAULÜÜT du Campus Sursee. Sa sélection des apprentis ne se fonde pas en premier lieu sur les notes mais plutôt sur leur motivation : « Je dois sentir qu’ils s’intéressent vraiment à ce métier. De même, l’apparence joue un grand rôle. » De son côté, elle est prête à transmettre tout son savoir : « J’aime montrer de nouvelles voies et idées aux jeunes. Je leur propose mon aide, mon soutien, je les motive, non seulement au sein de l’entreprise, mais aussi à l’école et dans leur vie privée. » Souvent, ils révisent ensemble pour les examens et pour l’école durant la pause, ou les jours de repos ils vont manger ensemble.

Pour Sarina Blum, Catherine Lütolf est un modèle : les deux femmes ont d’abord fait un apprentissage de cuisinière pour ensuite passer en première ligne. « Le contact avec les clients me manquait en cuisine », explique Sarina Blum : « J’étais donc très contente de recevoir la confirmation de Catherine Lütolf. » Depuis, elle s’implique énormément dans sa formation et, comme sa maîtresse d’apprentissage, elle veut gravir les échelons. C’est surtout la vente qui lui fait plaisir : « C’est fascinant de constater quel effet peuvent avoir de petites astuces.

Le restaurant-grill BAULÜÜT est pour Sarina Blum l’entreprise formatrice idéale : il se trouve sur le Campus Sursee qui accueille une clientèle très diverse: des étudiants du campus, artisans, invités aux séminaires et population locale. L’apprentie doit alors s’adapter à des situations différentes. Par ailleurs, des événements comme « Wine & Dine » assurent la diversité. Après son diplôme, Sarina voudrait rester active comme spécialiste en restauration et partir en Amérique pour un séjour linguistique.

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SPONSOR PRINCIPAL

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REGULA BRUNNER

SCHLOSS WÜLFLINGEN Wülflingerstrasse 214 8408 Winterthur www.schloss-wuelflingen.ch

JURY

Annoncée par Sebastiano Riboli

Déroulement de l’évaluation du jury

« Elle investit beaucoup de temps pour les apprentis, et elle assure notre formation avec énormément de passion et d’entrain » – l’apprenti Sebastiano Riboli complimente sa maîtresse d’apprentissage Regula Brunner, gérante du Schloss Wülflingen, à Winterthur.

De plus, grâce à son attitude équilibrée et motivante, elle arrive à l’enthousiasmer jour après jour pour le travail. « C’est la cheffe la plus fantastique que j’ai jamais eue », affirme Sebastiano Riboli qui a rejoint l’établissement l’an dernier, après avoir changé de lieu d’apprentissage et où il s’est très vite intégré. « Elle mérite absolument le titre de maîtresse d’apprentissage de l’année. »

Dans un premier temps, le prix du Porteur d’avenir est mis au concours. Toutes les inscriptions reçues sont vérifiées par l’organisme responsable en fonction de leur intégralité formelle, puis l’organisme examine les détails. Ensuite, les maîtres/maîtresses d’apprentissage sont évalué(e)s individuellement et de manière indépendante par les membres du jury. Les trois formateurs avec les meilleurs résultats reçoivent une visite personnelle du jury et d’un représentant de l’organisme responsable. Le/la lauréat(e) du prix est sélectionné(e) à l’occasion de la rencontre suivante du jury.

C’est au téléphone que Regula Brunner a appris qu’elle était nominée : « Sebastiano m’avait dit qu’il m’avait inscrite, il est vrai, mais je pensais que c’était une plaisanterie. » Cela lui fait d’autant plus plaisir : « C’est une reconnaissance magnifique pour moi en tant que maîtresse d’apprentissage. Regula Brunner a formé de nombreux apprentis durant ses 30 ans d’activités comme spécialiste en restauration – « le plus beau métier au monde », comme elle aime à le dire. « Moi-même, j’ai vécu une très belle période d’apprentissage, et je me suis toujours dit que le jour où j’occuperai une telle position, je voudrais leur donner autant que j’ai reçu pour qu’ils soient fiers de leur métier et pour que leur apprentissage soit un événement marquant dans leur vie. » Surtout, la fierté du métier est un point important pour Regula Brunner, car selon elle, « ça manque souvent dans notre profession. »

Président Georges Knecht, président honoraire Hotel & Gastro Union, chef de cuisine diplômé

Questionnés à propos de leur collaboration, tous les deux sont d’accord : « Nous passons de bons moments ensemble. » Pour Brunner, il est essentiel « doivent avoir la possibilité de proposer des idées personnelles. » Par ailleurs, tous les lundis après-midi, elle offre à tous les apprentis, une formation en service et la possibilité d’observer d’autres établissements, et d’y travailler occasionnellement. « Comme chez nous, nous avons uniquement un service sur assiette ou plat, nos apprentis ont la possibilité d’essayer des disciplines comme le découpage des filets ou le flambage des mets dans l’établissement de ma sœur, le restaurant Steinfels à Ellikon an der Thur.» C’est selon elle un avantage indiscutable. Par ailleurs, Regula Brunner s’occupe toujours de manière bien spécifique de chaque apprenti et elle approfondit avec eux des intérêts spécifiques : « Pour Sebastiano, par exemple, c’est le vin. C’est la raison pour laquelle il a déjà pu faire une visite du Schloss Goldenberg, et en automne, il pourra, de plus, aider aux vendanges dans le Strickhof Wülflingen. »

PARTENAIRES MEDIAS

Membres du jury

Présidente suppléante Gabriela Holenstein, enseignante professionnelle diplômée pour cuisiniers Cuisinier Manfred Roth, directeur hôtellerie de l’hôpital universitaire, Bâle Markus Blättler, enseignant professionnel diplômé Käthi Fässler, cheffe de cuisine de l’hôtel Hof Weissbad

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NIR.CH

PARTENAIRES

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

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Weiterbildung / Formation continue

24. August 2017 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab Mai 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Oktober bis 20. November 2017 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktober bis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017 13. Dezember 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

GastroGraubünden 27. August 2017 GastroLuzern 13. November 2017 GastroSt. Gallen 20. September 2017

Training und Coaching

GastroZürich 15. September 2017 3. November 2017

Drei Tage zum Thema

GASTRO.LEADERSHIP Gekonntes Führen im Gastgewerbe Das modulare, betriebsinterne Führungstraining

Wir kommen zu Ihnen in Ihren Betrieb und führen die Trainings massgeschneidert durch.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

5 von 10 möglichen Modulen 1. Die Rolle des Vorgesetzten 2. Gästebeziehungen schaffen 3. Mitarbeiter finden 4. Mitarbeiter trainieren und überzeugen 5. Konflikte lösen

– Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Detaillierte Informationen zu unserem Angebot finden Sie unter www.gastrosuisse.ch/ weiterbildung-und-training

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

GastroThurgau 6. November 2017

Für Frauen im Gastgewerbe

GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Die neue Gastgeberin 10. – 14. September 2017 Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Drei Tage beflügeln deinen Arbeitsalltag mit Vorträgen, Workshops und Austausch. Vor Ort zu sehen sind: Sandra Boner, Laura Schälchli, Elif Oskan, Bea, Lia und Kim Petri, Fredy Angst, Dr. David Bosshart, Daniela Dillinger, Nathalie Golob und viele mehr.

Weitere Informationen GastroSuisse Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.fforum-gastrosuisse.ch

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Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASE DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Küchenkurs – Fusion von Europa und Asien 5. September 2017 Service-Grundkurs 11. / 12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Mitarbeiterschulung Bestellungsaufnahme 26. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017

Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder?

18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. /26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. bis 20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20. Oktober 2017 Cocktails 19. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017 à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017 à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 27 septembre 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais PUBLICITE AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC

Dates/Lieu Le 29 et 30 août 2017 à St-Blaise

HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Les 4, 5 et 19 septembre 2017 à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 11. September 2017, Olten 26. September 2017, Zürich 7. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

23. Oktober 2017

Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

25. September 2017 8. November 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Indisches Restaurant in Zürich sucht qualifizierten südindischen Spezialitäten-Koch, 100%

Jungkoch m/w Wir sind eine quere Erlebnisgastronomie mit Schaubäckerei, Schauconfiserie-Konditorei, Schauküche mit Restaurant und Holzofen für Pizzas, Lounge und einem queren Hotel. Seit kurzem heizen wir inmitten des Restaurants einen Holzkohle-Grill für feinstes Swiss Gourmet Beef Grand Cru ein. Unser Betrieb ist an 365 Tagen von 6–23 Uhr geöffnet. Nebst dem À la carte führen wir auch Banketts durch, und am Sonntag gibt es einen grossen BäckerBrunch. Unsere warme Küche ist offen von 11–22.30 Uhr. Für unser 10-köpfiges Küchen-/ Pizzateam suchen wir Verstärkung, welche Freude am Arbeiten in einer Schau-Küche hat und gerne auf allen Stationen - sei es kalte Küche, à la carte oder am Gasgrill - arbeitet.

Sie haben Spass an Ihrem Beruf und bereiten die Speisen gerne mit Freude und Liebe zu.

Dazu arbeiten Sie mit beim Bestellwesen und haben Menue-Ideen für die Tageshits. Schneiders Quer AG, Pfäffikon ZH Restaurationsfachfrau/-mann EFZ Für unseren traditionellen Familienbetrieb suchen wir eine starke, aufgestellte Persönlichkeit. Zu Ihren Aufgaben gehören: Führen einer eigenen Station mit Inkasso, Mithilfe bei der Ausbildung unserer Lernenden, Hygienestandarts einhalten, Beratung und Verkauf. Der Dienst wäre hauptsächlich von 14.00–23.00 Uhr, sonntags frei. Gasthof zur Metzg, Stäfa Koch/Köchin 60–100% Herbst-/ Wintersaison Für unser gepflegtes Restaurant inmitten von Rothenburg suchen wir per sofort eine/n junge/n, aufgestellte/n KOCH/KÖCHIN. Verfügen Sie über eine gute Ausbildung, haben Sie Freude am Beruf, verlieren den Kopf bei vollem Hause nicht und lieben das selbständige Arbeiten in einem kleinen, jungen Team? Dann bieten wir Ihnen ein spannendes und angenehmes Arbeitsumfeld in unserem kleinen abwechslungsreichen Betrieb. Fühlen Sie sich angesprochen, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung via E-Mail, Restaurant Gasthof Ochsen, René Adler, Flecken 32, 6023 Rothenburg, info@ochsen-rothenburg.ch. Restaurant Gasthof Ochsen, Rothenburg Kellner/Kellnerin Arbeitsort/Filiale: Il Faro Herrliberg. Wir suchen für unser rustikales italienisches Spezialitäten-Restaurant (Total 110 Plätze + 100 Bankettsaalplätze) an der Seestrasse 247 in Herrliberg per sofort oder nach Vereinbarung einen Serviceangestellten. Suchen Sie eine neue Herausforderung? Bewerben Sie sich. Wir bieten angemessenes Salär - gutes Arbeitsklima, Personalzimmer vorhanden (mit direktem Seeblick). Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Schicken Sie Ihre Unterlagen an folgende Adressen: il Faro AG Bewerbung: Service Herrliberg Herrn A. De Donatis, Seestrasse 247, 8704 Herrliberg, Tel. 044 915 81 11, vor 11.30 und nach 13.30 Uhr + abends, Il Faro, Herrliberg Bar-/Servicemitarbeiter/in 40–60% Deine Aufgaben: Begrüssung und Bedienung unserer Gäste – verantwortlich für reibungslosen Serviceablauf mit eigener Station – Mise en place Arbeiten – Einsätze hautpsächlich abends ab 18.00 Uhr – Einhaltung der Hygienestandarts und allgemeine Reinigungsarbeiten .Wir bieten – attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung – moderner und pulsierenden Arbeitsplatz – Offenheit für Kreativität und neue Ideen – gute Weiterbildungsmöglichkeiten – innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Ristorante Tòto, Zürich, Seefeld Koch (m/w) Teilzeit im Restaurant Theater 11 Für unseren Partnerbetrieb Restaurant Theater 11 in Oerlikon suchen wir eine kreative, pflichtbewusste und zuverlässige Persönlichkeit: • Produktion und Anrichten von kalten und warmen Speisen im À-la-Carte- sowie Bankett-Bereich • Mitwirkung bei der Lagerbewirtschaftung • Erledigung von Reinigungsarbeiten • Konsequente Umsetzung der vorgegebenen Qualitätsstandards sowie Hygiene- und Arbeitssicherheitsrichtlinien.

Restaurant Schifflände, Maur am Greifensee

Wir erwarten: • Ausbildung mit Diplom als Koch in Indien • mindestens 7 Jahre Berufserfahrung in indischer, gehobener Küche • sehr gute Kenntnisse der südindischen Küche, À-la-carte-Küche Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Bitte schicken Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an Restaurant Malabar, Wallisellenstrasse 11, 8050 Zürich oder an info@malabar-restaurant.ch GJK73015

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Der Koch für alle Fälle mit 25-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt.

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Koch/Jungkoch In dem kleinen Team führen Sie Ihren Posten selbstständig. Saucier, Entremetier und kalte Küche. Bei Abwesenheit des Sous-Chefs übernehmen Sie seine Verantwortung. Je nach Arbeitsanfall helfen Sie auch auf den anderen Posten mit. Restaurant Schlosshof, Dornach bei Basel, Dornach bei Basel Servicemitarbeiter/in und Aushilfskoch/in Das Restaurant Glenseven in Aadorf TG, eröffnet am 1. Oktober 2017. Wir suchen Servicemitarbeiter/in und Aushilfskoch/in - Allrounder mit sehr guten Deutschkenntnissen.

Stellenantritt nach Vereinbarung, wenn möglich vor 1. Oktober, Restaurant Glenseven, Aadorf TG

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VARIANTE 1: HOCHFORMAT

Chef de Service 100% Saal sowie zwei Seminarräume. Der Event Saal bietet Platz für bis zu 400 Personen. Das stilvolle Ambiente eignet sich für jeden Anlass und ist mit einer Galerie, eigener Bar, Bühne und Eventtechnik ausgestattet. Das Restaurant mit rund 70 Sitzplätzen im Restaurant sowie 60 Sitzplätzen auf der Terrasse bietet eine gutbürgerliche Küche mit mediterranen Einflüssen an. Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir nach Vereinbarung einen Chef de Service 100%. Sie leiten ein dynamisches Team und helfen tatkräftig im operativen Tagesgeschäft mit. Sie sind sehr gerne Gastgeber/-in, und das Wohl der Gäste ist Ihnen sehr wichtig. Zu Ihren Aufgaben gehört die Kontrolle über die Einhaltung der Qualitätsstandards. Sie bringen eine abgeschlossene Ausbildung im Service mit und konnten bereits erste Führungserfahrungen sammeln. Sie kennen sich mit Wein aus und können die Gäste bei ihrer Wahl beraten. Sie sind eine Person, die in hektischen Momenten den Überblick behält und Prioritäten setzen kann. Ihr Alter liegt zwischen 24 und 40 Jahren. Wenn Sie eine gepflegte, aufgestellte und gewinnende Persönlichkeit sind, der das Wohl des Gastes sehr wichtig ist, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Die Stelle umfasst folgende Aufgaben: - Führung eines jungen und dynamischen Teams im Bereich Service - Kontrolle und Steuerung der Abläufe für einen speditiven und effizienten Service - Erstellung der Einsatzplänen und Präsenz-Kontrolle - Kontrolle der Arbeitsweise und Einhaltung der Hygienestandards - Erstellen der Abrechnungen - Administrative Aufgaben wie Bestellwesen, Pläne erstellen Einkauf und Verhandlungen mit Lieferanten, Sprachen Voraussetzung: Gepflegtes Deutsch; Englisch- und Französischkenntnisse von Vorteil Die Stelle eignet sich besonders für Personen, welche eigenverantwortlich arbeiten sowie Ideen und Visionen mit in die Unternehmung bringen. Hotel Hofmatt, 4142 Münchenstein

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Küchenhilfe (kein Spüler) auf Abruf, ca. 20% Sie haben Ihre Kochlehre erfolgreich absolviert und haben bereits Erfahrung als Küchenhilfe geammelt. Sie haben ein hohes Qualitätsbewusstsein und Freude am Umgang mit frischen Produkten. Sie sind eine umsichtige und freundliche Persönlichkeit. Das Profil runden sie ab, wenn Flexibilität und Stressresistenz zu Ihren Stärken gehören und Sie auch bei unregelmässigen Arbeitszeiten Ihre Einsatzfreude nicht verlieren. Es erwartet Sie eine vielseitige Arbeit in einem multikulturellen Betrieb. Wir bieten einen attraktiven Arbeitsplatz in einem trendigen Szenelokal in der Kulturstadt Basel. Bei Interesse erwarten wir eine vollständige, schriftliche Bewerbung mit Foto per E-Mail. Nur Kandidaten aus der Schweiz oder mit gültiger Arbeitsbewilligung (Kopie bitte beilegen) können berücksichtigt werden, Volkshaus Basel Betriebs AG, Basel Raumpfleger Ihre Aufgaben: - Reinigung der Hotelzimmer und Hotelbereiche - Mithilfe in der Lingerie Allgemeiner Hausreinigungsdienst im ganzen Hotel und Restaurantbereich - Einhalten von Hygiene-, Sicherheits- und Qualitätsstandards.

Wir suchen einen Mitarbeiter für eine langfristige Arbeitsstelle und freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung oder per E-Mail. Hotel Restaurant Landgasthof Riehen, Riehen

Ihr Preis bis 31.12.2017:

CHF 215.80 Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Preise exkl. 8% MwSt.

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20

Dessert

24. August / 24 août 2017 | Nr. / No 34 | www.gastrosuisse.ch

Stephan Sutter, Präsident von GastroAppenzellerland AI und Gastgeber im Hotel Appenzell

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

In grosse Fussstapfen treten

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Er möchte den Zusammenhalt stärken und mehr Wirte für die Verbandsarbeit begeistern: Stephan Sutter ist der neue Präsident von GastroAI.

wurde, arbeitete er noch ein halbes Jahr als Restaurationsleiter in Neuseeland. Die vielen Reisen haben ihn geprägt und gut auf die Arbeit im touristischen Appenzell vorbereitet.

Cristina Bürgi

«

«

Ich hatte Respekt davor, ein Lebenswerk weiterzuführen

»

Zu seiner Erleichterung ist die Übernahme geglückt: Das Hotel Appenzell am Landsgemeindeplatz ist auch jetzt noch von morgens bis abends gut besucht und im Sommer gar zu 80 Prozent ausgelastet. Wer denn alles den Weg nach Appenzell findet?

«Hauptsächlich Tagestouristen aus der Schweiz und den Nachbarländern», erzählt der 33-jährige Gastgeber.

Das Appenzell sei trotz dem starken Schweizer Franken glimpflich davongekommen

Stephan Sutter hat sich seine Sporen unter anderem in Kanada und Neuseeland abverdient. und profitiere von seiner Lage an der Landesgrenze.

Touristen seien zudem sehr angenehme Gäste. «Sie haben meistens gute Laune, und man findet mit ihnen schnell ein Gesprächsthema.» Sehr dankbar sei Sutter auch für die langjährigen Stammgäste, die rund die Hälfte seiner Kundschaft ausmachen.

Unterstützung erhält Stephan Sutter im Familienbetrieb nicht nur von seinen 34 Angestellten, sondern auch von seiner Frau Denise. Die beiden haben sich im Jahr 2009 kennengelernt, als Denise ein Praktikum im Hotel Appenzell absolvierte. Vor einem Jahr wurde geheiratet, und seit April 2016 ist die Familie

zu dritt: Da kam Söhnchen Jan zur Welt. Nicht zuletzt deswegen legt Sutter viel Wert auf den Ausgleich zur Arbeit und geht regelmässig wandern und schwimmen.

«

Man sollte das Gastgewerbe besser vermarkten

»

«Das ist das Schöne am Gastgewerbe: Man kann dann einkaufen oder Sport machen, wenn andere arbeiten», findet der junge Gastronom.

Leider geniesse die Branche aber bei den Jungen nicht den besten Ruf, was Sutter auf die schlechte Vermarktung zurückführt. «Man sollte dem

Nachwuchs die Vorteile des Gastgewerbes besser aufzeigen: dass man beispielsweise unter der Woche Ski fahren kann, wenn die Pisten leer sind, oder sehr gute Arbeitschancen im Ausland hat.»

Von diesen Chancen hat auch Sutter schon mehrmals profitiert: Der gebürtige Appenzeller ist nach seiner Servicelehre im Restaurant Waldegg in Teufen für zwei Sprachaufenthalte nach England und Frankreich gereist. Im Anschluss folgten berufliche Zwischenstopps in Appenzell und Davos, bevor es ihn für 14 Monate in ein Restaurant im kanadischen Banff zog.

Ehe er schrittweise in den elterlichen Betrieb eingeführt

kg 2.20 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Krautstiel Côtes de bettes

kg 3.20 +0%

Lauch Stangen

Ruedi Ulmann hat seine Arbeit sehr gut gemacht

CRISTINA BÜRGI

Was es bedeutet, in grosse Fussstapfen zu treten, hat Stephan Sutter in den letzten drei Jahren gleich zwei Mal erfahren. Einerseits durfte er Anfang Jahr das Präsidium von GastroAppenzellerland AI von Ruedi Ulmann übernehmen, andererseits, bereits im Jahr 2014, das Hotel Appenzell von seinen Eltern Leo und Margrit Sutter, die im Kanton ein angesehenes Hotelierpaar sind. Eine Entscheidung, die ihm nicht einfach fiel. «Meine Eltern haben das Hotel vor 30 Jahren aufgebaut und bis dato selber geführt. Ich hatte Respekt vor dem Schritt, dieses Lebenswerk weiterzuführen.»

CHF +/ –

Poireau, tige

»

kg 4.70 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

Die nächste grössere Herausforderung liess nicht lange auf sich warten: Im Frühjahr 2017 wurde Sutter einstimmig zum Nachfolger von ­Ruedi Ulmann gewählt, der 13 Jahre lang den Verband GastroAppenzellerland AI präsidiert hatte. «Ruedi hat seine Arbeit sehr gut gemacht, und so fiel es mir nicht leicht, in derart grosse Fussstapfen zu treten», erzählt Sutter. Der junge Gastronom war zu diesem Zeitpunkt erst seit einem Jahr Vorstandsmitglied und hatte eigentlich nicht vorgehabt, für die Präsidentschaft zu kandidieren.

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3.40 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.30 +0%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.90 +0% Kopfsalat Laitue

St. 1.30 +0%

Nüsslisalat

Dennoch freut sich Sutter über sein neues Amt und sieht es als Chance, um neue Projekte zu verwirklichen.

«Ich möchte den Zusammenhalt im Verband stärken und die Mitglieder dazu motivieren, aktiv zu werden und vermehrt an den Versammlungen teilzunehmen.»

Als Nächstes stünde zudem ein grosses Marketingprojekt an: Dank der Unterstützung von Appenzellerland Tourismus würden professionelle Fotos von jedem Mitgliedsbetrieb gemacht, die für einen ansprechenden Auftritt im Internet sorgen. «Davon profitiert jedes Mitglied wie auch die ganze Region.»

Doucette

kg 22.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

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