Nr. 34 | 23. August 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Gastgewerbliche Konjunktur
Touristische Interessen
Rebecca Clopath
Gastgewerbe und Tourismus erholen sich von einer Krise, die in den letzten zehn Jahren vorab die Ferienregionen radikal verändert hat – die neusten Zahlen zur gastgewerblichen Konjunktur. 3
Während Schweiz Tourismus vorab mit Bundesgeld Tourismuswerbung macht, weibelt der Schweizer Tourismus-Verband mit Branchenmitteln für die Interessen der Tourismusbranche – seit 87 Jahren. 7
Die Köchin Rebecca Clopath baut auf ihrem Bauernhof in Lohn seltene Gemüsesorten an. Die Gewinner des «Hochgenuss’18» durften hinter die Kulissen blicken. 14
LEBENSMITTEL
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Restlos aufbrauchen Was in der Gastronomie nicht genutzt werden kann und übrig bleibt, ist letztlich weggeworfenes Geld. Die Küchenkultur ist deshalb von der Suppe bis zur Rösti stark geprägt von Restenverwertung. Die Industrialisierung der Lebensmittel hat diese Kultur jedoch etwas verschüttet. Umso gelegener kommen neue Ansätze für einen haushälterischen Umgang mit Lebensmitteln. GastroJournal stellt Mittel gegen Food Waste vor. 3
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KÜCHENTECHNIK
Eiskalt kalkulieren Ständig ersinnen die Menschen neue Methoden, um bestimmte Herausforderungen besser zu bewältigen. Das 19. Jahrhundert erscheint dabei aus gastgewerblicher Sicht aussergewöhnlich: Konservendose, Pasteurisierung, Elektrogeräte, Kühlschrank, Tiefkühler. Im 20. Jahrhundert dann forcierte eine um sich greifende Industrialisierung diese Technologien und entfremdete sie teilweise dem Gewerbe. GastroJournal ruft das Potenzial der Tiefkühlung in Erinnerung. 5 TOURISMUS
Gemeinsam gewinnen Zwar hat es schon vor 100 Jahren Schweizer Stimmen gegeben, die auf das komplexe Gewebe des Tourismusgeschäfts hingewiesen haben: Serviceketten, welche die Gäste leiten von der Werbung übers Reisebüro und die Verkehrsmittel bis zu den gastgewerblichen Anbietern hin und zurück. Und seit über 100 Jahren gibt es auch Tourismusorganisationen und Abgaben, um dieses Netz zu nutzen und zu unterhalten. Aber das Bewusstsein dafür entwickelt sich bei den Leistungsträgern nur schwer. GastroJournal lässt einen Praktiker zu Wort kommen. 7
AMUSE-BOUCHE
Glasklar sein
Wer es kennt, ist Feuer und Flamme Die Schweiz wird weltweit um ihr duales Bildungssystem beneidet. Wen wundert’s, bietet es doch einen soliden Boden für künftige Karrieren. Letztere starten ab und an auch an den Berufsmeisterschaften: beispielsweise den SwissSkills, die in Kürze in Bern stattfinden werden. Christine Bachmann
«Lerne Küchenangestellter, werde Chefkoch. Lerne Obstfachmann, werde Lebensmitteltechnologe. Lerne Fotografin, werde Filmemacherin.» Das sind die Slogans der jüngsten Plakat-Kampagne des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation SBFI. Eine Kampagne, die eines aufzeigt: Das
schweizerische duale Berufsbildungssystem ist einfach grossartig! Denn dieses System ermöglicht allen, einen soliden Beruf zu erlernen und sich danach stetig weiterzubilden, beziehungsweise weiterzuentwickeln. Wohin und wieweit, ist dabei allen selber überlassen, kurz: Alles ist möglich.
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Geht es um das duale Bildungssystem, dann ist auch das Gastgewerbe ein tolles Sprungbrett für nationale und internationale Karrieren: Das zeigen Köche wie Andreas Caminada und Franck Giovannini genauso wie die jüngste Weltmeisterin der WorldSkills 2017 in Abu Dhabi in der Kategorie Restauration-Service:
Tatjana Caviezel. Sie hatte zuvor die SwissSkills gewonnen, die in Kürze in Bern eine nächste Durchführung erfahren werden. Eine tolle Gelegenheit, um in der breiten Öffentlichkeit wieder einmal auf die Vielfalt und Exzellenz des d ualen Berufsbildungssystems aufmerksam zu machen. 2
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Aller guten Dinge sind drei: Nach dem Aufschrei von JeanMarc Richard und Bernard Jonzier kommt jetzt mein Protest. In einem angesagten Restaurant in Genf konsumierten meine drei Freunde und ich Cocktails und Wein, wir assen und bestellten auch Desserts. Als wir nach einer Karaffe Wasser fragten, bekamen wir zur Antwort: «Wir haben keine Karaffen.» Die Kellnerin bot uns im Gegenzug eine Flasche Evian gratis an, was wir gerne annahmen. Doch zu guter Letzt war die Flasche doch auf der Rechnung aufgeführt. Das hinterlässt einen bitteren Nachgeschmack, nicht? Selbstverständlich ist meine Rolle bei GastroJournal, die Interessen der Restaurateure zu vertreten. Hier also ein konstruktiver Vorschlag: Seid konsequent und transparent zu den Gästen. Wenn ein Betrieb findet, dass er Wasser nicht gratis abgeben möchte – und das ist sein gutes Recht – soll er die Gründe dafür deutlich machen. So erlebt der Gast keine böse Überraschung und der Restaurateur riskiert keine negativen Kommentare im Netz. Caroline Goldschmid
EIN UNTERNEHMEN VON 17.08.18 10:10