GastroJournal 34/2016 by Gastrojournal

Nr. 34 | 25. August 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Nein zur Hochpreisinsel

Nein zur Initiative «AHVplus»

Schlechte Rahmenbedingungen beuteln das Gastgewerbe schon zur Genüge, Schweiz-Zuschläge auf importierte Güter bringen das Fass zum Überlaufen. GastroSuisse wehrt sich mit einer Volksinitiative – und stösst auf Zustimmung. 3

Das Gastgewerbe zahlt jährlich mit seinen rund 27 000 Mitarbeitenden bereits volle 1,9 Milliarden Franken AHV. Die Initiative «AHVplus» würde zu einer weiteren Verteuerung und Schwächung führen – und ist daher deutlich abzulehnen. 10

IN DIESER AUSGABE

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Seite 16 –17

Von fehlender Unterstützung Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) hat nach eigenen Angaben seine Hausaufgaben gemacht und würde gerne weitere anpacken, um dem Tourismus aus der Krise zu helfen. Doch ohne Partner liegt nicht viel drin: ein Fazit der Generalversammlung in Château-d’Oex. 3

Von zunehmenden Lieferdiensten Die Gastronomie befindet sich im Wandel – stets drängen neue Anbieter auf den Markt, die tra ditionelle Restaurants konkur renzieren. Ein Beispiel dafür sind die Mahlzeit-Lieferdienste, welche das Essen direkt zum Gast nach Hause bringen. Was das für die herkömmlichen Restaurants bedeutet und wie sie mit dieser Herausforderung umgehen sollten: ein Überblick. 5

Von alternden Gästen Der demografische Wandel ist sowohl eine Herausforderung für die Schweizer Wirtschaft als auch eine Chance für den Tourismus: Denn ältere Menschen verbringen ihre Ferien zunehmend lieber in der Schweiz. Wie das Reise verhalten der Senioren aussieht und wie Hotels dieser Zielgruppe gerecht werden können. 7

Von siegenden Gewinnern Kann ein Gewinner noch einmal siegen? Ja er kann, und zwar an der «Nacht der Gastronomen». Was es mit dieser Preisverleihung auf sich hat und was in der Gastro-Branche sonst noch aktuell und inspirierend ist, steht auf der GastroIdeen-Seite. 9

Am 24. August 2006 erhielten die Gastwirte eine neue Aus gabe des GastroJournals. Die Zeitung bestand aus 24 Seiten, davon 9 Werbeseiten und 2 Produkteseiten, die auf Deutsch und Französisch verfasst wurden. Auf der Frontseite wurde der Frühling, vorteilhaft für Restauration, Tourismus und Hotellerie, thematisiert. Der L-GAV gab dazumal bereits zu reden, insbesondere das Scheitern der Verhandlungen und die Lohnerhöhungen in der Branche von 1,5 Prozent. Auch ein technischer Aspekt wurde behandelt: Die Vorteile der ComChristine Bachmann Der Verdrängungskampf wird für die kleinen und mittleren Hotels immer härter. bi-Steamer, deren Vorzüge von den Spezialisten auch mit einem Um sich gegen grosse Hotelkonzerne sowie private Wohnungsvermittler durchsetzen zu können, kritischen Auge betrachtet wurbraucht es heute einiges an Kreativität, Ideen und Innovationen – Sparflamme ist da fehl am Platz. den. Dann wurden, wie heute auch gang und gäbe, die Gastro-Trends ausführlich bespro«Doch man sieht nur die im verbleibt, den sieht man nicht. Finanzierung scheitern. Um finden, und gleichzeitig die chen. Die Pizza galt 2006 als Lichte …», heisst es treffend Das gilt vor allem auch für die dem Abhilfe zu schaffen und Kreativität der Hoteliers an- das gefragteste Gericht. Herin der Moritat aus der «Drei- kleineren und mittleren Ho- genau solchen Projekten die regen und sie ermutigen, den stellung und Handgriffe wurgroschenoper» von Bertolt tels (KMH), denen die grossen nötige Zündung zu geben, eigenen Betrieb neu zu über- den eingehend dargelegt, so Brecht und Kurt Weill. Denn Hotelkonzerne und privaten haben GastroSuisse und die denken. die ideale Backtemperatur zwiwer heute als Unternehmen Wohnungsvermittler zuneh- Schweizerische Gesellschaft Dass der Hotel Innovations- schen 270 und 320 °C. Kurz und nicht im medialen Scheinwer- mend in der Sonne stehen. für Hotelkredit den Hotel In- Award auf grosses Interesse gut: GastroJournal hat sich in ferlicht steht, wer heute sei- Dabei gibt es gerade bei den novations-Award ins Leben stösst, zeigen die eingereich- den letzten zehn Jahren stark ne Vorzüge nicht ins richtige KMH neuartige Ideen und gerufen. Dieser soll dazu bei- ten Projekte der zwölf Nomi- gewandelt – an Ihnen ist es zu Licht zu rücken vermag, wer Konzepte, deren einziger Ha- tragen, dass innovative Pro- nierten, die GastroJournal sagen, ob zum Besten. rw heute lichtscheu im Dunkeln ken ist, dass sie meist bei der jekte den Weg zur Umsetzung hiermit beleuchtet. 2

Die im Dunkeln sieht man nicht

Accueil

25. August 2016 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Die zwölf Kandidaten des Hotel Innovations-Awards 2016 im Kurzporträt

Wirklich preiswürdige Konzepte Nächste Woche wird im Rahmen des Hotel Innovations-Tages im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern erstmals der Hotel Innovations-Award verliehen. Ausgezeichnet werden die vielversprechendsten Innovations-Konzepte kleiner und mittlerer Hotels. Nominiert für den Preis, der in Christine Bachmann

usammenarbeit von GastroSuisse und der Schweizerischen Z Gesellschaft für Hotelkredit entstanden ist, sind zwölf Betriebe. Wer das Rennen macht und mit einem Coaching bei der Weiterentwicklung seines Konzeptes belohnt wird: Auflösung folgt. En français

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Hotel de la Gare

Medelina (Bergwerkstatt Muraun)

Das Hotel de la Gare in Sugiez-Vully wird von Hans-Ueli Leisi geführt, der seinen Betrieb neu positionieren möchte. Bereits heute befinden sich im Betrieb Werke des Eisenplastikers Bernhard Luginbühl. Um die Positionierung zu stärken, plant Leisi ein «Hotelmuseum» mittels Erweiterung des Betriebes um zusätzliche zehn Zimmer, die jeweils den Namen einer Verbrennung von Bernhard Luginbühl erhalten sowie mit Bildern von diesen dekoriert werden. Der Gast erhält dadurch die Möglichkeit, im ganzen Betrieb Werke Luginbühls zu besichtigen.

Aus dem ehemaligen Pflege- und Altersheim Tgasa Sontgaclau in Curaglia wird ein Hotel- und Gastronomiebetrieb. Damit das Gebäude für die neue Nutzung verwendet werden kann, müssen das Erscheinungsbild und die Funktionalität einer sozialen Einrichtung entfernt werden. Hinter dem Projekt stehen unter anderem Gastgeber Aluis Albin, Geschäftsführerin Livia Werder sowie Verwaltungsrat Rico Tuor (Foto: v.l.n.r.). Die Medelina als touristisches Dienstleistungszentrum soll dem Val Medel neue Impulse geben sowie helfen, sich neu zu positionieren.

BergGastHaus Bündner Rigi

Aparthotel Chesa Grischuna

Das Pächterpaar Audrey und André Schaub möchte seine bestehende Zimmerkapazität von sieben Doppel- und einem Zimmer unter Sternenhimmel in Surcuolm um vier energieeffiziente Doppelzimmer in einem Neubau erweitern. Zusätzlich sollen bestehende historische Zimmer mit Nasszellen ausgestattet und eine Sonnenterrasse im Erd geschoss angebaut werden. Mit der Neuerung wollen die beiden eine längere Aufenthaltsdauer, ein neues Gästesegment und eine Umsatzsteigerung erreichen sowie sich in der Wintersaison besser positionieren.

Das Aparthotel Chesa Grischuna in Samnaun-Dorf gehört Familie Jenal und wird von Michael Anderegg (Foto) geführt. Im Zusammenhang mit dem Generationenwechsel soll nicht nur das bestehende Haus umgebaut, sondern der Betrieb auch auf dem dahinterliegenden Grundstück erweitert werden. Dies mit dem Ziel, die Kapazitäten zu erhöhen, das Hotel durch eine zeitgemässe Ausstattung der Zimmer sowie des Gästebereichs zu modernisieren und durch einen Wellnessbereich mit einem innovativen Konzept (Arbeitstitel «VivaCard») zu ergänzen.

Hotel Engelberg

Berghotel Alpina

Das Hotel Engelberg in Engelberg wird von Familie Infanger geführt. Diese möchte ein neuartiges Wellness-Angebot einführen: «Feetness – Wellness für die Füsse». Dieses Angebot beinhaltet einen Kneipp-Pfad im Freien, Fuss- und Reflexzonenmassagen, Pedicure, Kräftigungsübungen, Barfusswanderungen sowie eine Barfusszone mit Übungen für die Füsse. Zudem wird das Haus zur sockenfreien Zone. Den Mehrwert dieser Konzeptanpassung sehen Infangers unter anderem in der Stärkung der Positionierung sowie gesteigerten Zusatzverkäufen.

Alexandra und Michael Stähli-Schumacher führen in dritter Generation das Berghotel Alpina bei der Bergstation in Furt am Pizol. Die beiden möchten den 60-jährigen Betrieb infrastrukturell wieder auf Vordermann bringen, um ihre Gäste in einem zeitgemässen Hotel begrüssen zu können. Geplant sind eine Um- sowie Neugestaltung des bestehenden Betriebs (Zimmer sowie Restaurant), ein Anbau mit Apartzimmern und der Bau einer Lounge sowie eines Wellnessbereichs, in dem sich die Gäste verwöhnen lassen können.

Landgasthof Kreuz

Landhotel Hirschen

Der Landgasthof Kreuz in Kappel bei Olten ist in Besitz des Gastgeberpaars Edith und Peter Weber. Die beiden planen einen Umbau des bestehenden Betriebs sowie aus der alten, angrenzenden Scheune ein Hotel mit 27 Zimmern zu machen und so ihre Zimmer-Kapazität zu erhöhen. Beim Neubau soll der Scheunen-Charakter spürbar bleiben. Sprich die Holzfassade, das Satteldach, Altholz, Klosterputz, Leinenstoffe und Parkett erinnern an vergangene Zeiten wie auch die Dekorationen sowie eine Rezeption aus alten Holzbalken.

Der Betrieb in Erlinsbach von Silvana und Albi von Felten wird erweitert. Neu wird aus dem Haus am Bach das «Weinhaus am Bach». Die Idee: Die 26 Zimmer werden durch Winzerpersönlichkeiten personifiziert. Heisst, die Winzer erhalten die Möglichkeit, ein Zimmer zu dekorieren. Von den 26 Zimmern (16 neu erbaute plus 10 bestehende) waren bei Projekteingabe bereits 22 fix an Winzer vergeben. Entstehen werden zudem eine Wein- sowie eine Champagner-Suite und im Erdgeschoss eine «Weinstube», in welcher der Gast selbständig Weine probieren kann.

Landgasthof Rösslipost

Hotel Tobler

Der Familienbetrieb von Kathrin Fässler Grossen, der Landgasthof Rösslipost in Unteriberg, soll neu positioniert werden, indem der Fokus auf das Seminar- sowie Beherbergungsgeschäft gerichtet wird. Dafür sollen einzelne Räume ein neues Image und entsprechende Funktionen erhalten – beispielsweise werden die 12 Hotelzimmer nach den 12 Monaten thematisiert. Als Mehrwert verspricht sich die Familie ein neues Gästesegment, die bisherige Kundschaft mit einem aufgewerteten Angebot zu binden sowie den Betrieb fit für die Zukunft zu machen.

Das Hotel Tobler ob Ascona gehört Walter Tobler (3. Generation) und wird in vierter Generation von Tochter Julia geführt. Um das 4-Sterne-Haus auch in Zukunft erfolgreich führen zu können, möchte Familie Tobler in die Infrastruktur investieren. So sollen vor allem die Zimmer auf den neusten Stand gebracht, Änderungen im Restaurations- sowie im Wellnessbereich vorgenommen und im Poolbereich eine Bar installiert werden. Durch den Um- und Ausbau erhofft sich Familie Tobler einen Relaunch des traditionellen Familienbetriebs.

Jack’s B&B

Hotel Glocke

Reto Gilli und Daniel Wunderlin wollen kanadische Blockhütten errichten und in Form einer Lodge den Gästen vermieten. Mit diesem Konzept schaffen sie ein Nischenprodukt. Beim Projekt Jack’s B&B handelt es sich um einen Piloten, der auf dem Grundstück von Gilli in Unterbäch lanciert wird. Ziel ist vorerst, die Proto-Hütten zu testen und im Verlauf des Winters erste Rückmeldungen von Test-Gästen einzuholen. Für das eigentliche Projekt, dessen definitiver Standort noch nicht gefunden ist, sind die Moosalp und Bellwald in engerer Auswahl.

Das Hotel Glocke in Reckingen-Gluringen wird seit 29 Jahren von Familie Schmid-Heinzmann geführt. Im Rahmen des bevorstehenden Generationenwechsels möchte die Familie den Betrieb mittels Erweiterungsbau um elf Zimmer, einen Wellnessbereich, einen Kursraum, eine neue Rezeption mit Direktionsbüro sowie einen neuen Ski- und Bike-Raum erweitern. Konzeptionell setzen Schmids zudem auf «Walliser Sagen». So wird in jedem Zimmer eine Walliser Sage und in den Hotelräumen eine lustige Anekdote präsentiert werden.

Unerwünscht: Insekten auf der Karte Aus verschiedenen Ecken wird versucht, in unseren Breiten den Konsum von Insekten zu popularisieren. Die Erfolge sind jedoch bislang bescheiden, was eine aktuelle Umfrage des deutschen Online-Portals «Bookatable» bestätigt. Mit weniger als 400 Befragten erscheint die Datenbasis zwar überaus mager, dafür ist die Tendenz umso deutlicher: 67 Prozent der Befragten können sich entsprechenden Konsum auf keinen Fall vorstellen, und 62 Prozent wollen die Insekten nicht einmal auf der Speisekarte sehen.

Gesucht: weltbester Cocktail Cocktails sind wieder gefragter und werden in Top-Restaurants wie dem Hakkasan in London sogar als Begleitung zum Abendessen serviert. Damit den Gästen aber nicht die ewig gleichen Klassiker angeboten werden, wird mittels Wettbewerben nach neuen Kreationen gesucht. Ein Beispiel dafür ist das Diplomatico World Tournament: In über 40 Nationen finden Vorentscheide statt mit dem Ziel, die besten Cocktails und talentiertesten Bartender ausfindig zu machen. In der Schweiz können sich Interessierte bis zum 30. September mit ihrer Kreation und einem Video (Dauer zwischen 30 Sekunden und 1 Minute) bewerben. Der Cocktail sollte auf Basis des Ron Diplomatico-Rums sein. diplomaticoworldtournament.com

Eröffnet: erste Schweizer Weinbank

Wein macht im Restaurant einen beträchtlichen Teil des Umsatzes aus. Wer aber auf eine ansehnliche Weinkarte setzt, hat schnell mal ein Platzproblem im Lager. Als Lösung wurde in Basel die erste Weinbank eröffnet: In insgesamt 56 Tresoren und 620 Fächern können die Kunden ihre Weine lagern und zu jeder Tages- und Nachtzeit auf sie zugreifen. Das kleinste Fach bietet Platz für 30 bis 40 Flaschen (für eine Gebühr von 85 Franken), die grös seren für bis zu 300 Weine. In der Weinbank werden die Flaschen optimal gelagert und überwacht, zudem gibt es Lounges und eine CateringKüche. Das Konzept hat im Ausland bereits Erfolg, in der Schweiz ist es noch einzigartig. Initiiert wurde es vom Basler Unternehmer Peter Oppliger, der bereits die Glace-Marke Häagen Dazs in die Schweiz eingeführt hat.

Günstiger: Kauf von Schweinefleisch Da laut der Ufarevue auf dem Schlachtfleischmarkt die Preise für Schweinefleisch weiter sinken, können Gastronomen mit tieferen Fleischpreisen in den Metzgereien rechnen. Auch die Preise für Kuhfleisch befinden sich im Sinkflug. Hingegen steigt der Preis für Kalbfleisch sowie für Lammfleisch an. Auch im nördlichen Nachbarland dürften die Fleischpreise sinken, wurden doch im ersten Halbjahr in Deutschland rund 4,07 Millionen Tonnen Fleisch produziert, das sei ein neuer Rekord.

A la carte

Die Hochpreisinsel Schweiz absenken – im Herbst wird eine breit abgestützte Volksinitiative lanciert

An der Grenze des Tragbaren

Am Anfang standen einerseits Basler Wirte um Präsident und GastroSuisse-Vorstand Josef Schüpfer: Im Grenzland zu Deutschland und Frankreich nahmen sie es nicht länger hin, dass neben schlechteren Rahmenbedingungen bei Arbeits- oder Warenkosten auch noch Schweiz-Zuschläge auf importierte Güter zu bezahlen waren. Die Basler begannen mit Erfolg, selber zu importieren und politisch gegen die Schikanen aktiv zu werden. Darauf reagierten andererseits libe-

rale Kräfte auf Bundesebene: Vor zwei Jahren reichte Hans Altherr, seit 2004 Ständerat für Appenzell Ausserrhoden und Unternehmer in Walzenhausen, eine parlamentarische Initiative ein. Darin forderte er eine Verschärfung des Kartellrechts, «um der überrissenen Kaufkraftabschöpfung durch ausländische Unternehmen einen Riegel zu schieben». Zwar stellten sich in der Folge die Kommissionen beider Räte hinter Altherr, doch im Zuge von Altherrs Rücktritt und der Wahlen von 2015 versandete das Anliegen in Bundesbern.

GastroSuisse unter ihrem neuen Zentralpräsidenten Casimir Platzer liess das freilich nicht auf sich sitzen und begann, Altherrs Anliegen in die Form einer Volksinitiative zu giessen und eine breite Allianz dafür zu schmieden. Das Unterfangen gelang: Ohne viel Aufhebens konnte GastroSuisse nicht nur Kräfte aus allen politischen Lagern gewinnen, sondern auch so weit auseinanderliegende Organisationen wie die Stiftung für Konsumentenschutz oder Swissmechanic, Dachverband der Maschinen-, Elektro- und Metallbranche.

Massenbürokratie statt Masseneinwanderung Die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative ist politisch ein Dilemma, weil in jedem Umsetzungsfall geltendes Recht gebeugt oder gebrochen wird. Die Wirtschaft muss das nicht kümmern, hier geht es eher darum, neue Hürden und zusätzlichen Aufwand zu vermeiden. Geht es nach den jüngsten Vorschlägen, droht freilich genau das: So steht ein besonderer Inländervorrang zur Debatte. Er sieht allen Ernstes vor, dass offene Stellen dem Kanton gemeldet werden müssen, der in der Folge Kandidaten vorschlagen kann, bevor der Arbeitgeber die Stelle gegebenenfalls anderweitig besetzen darf. Zwar wird noch von Ausnahmen geschwurbelt, aber ein Bürokratiemonster ist in jedem Fall zu erwarten, zumal im Tessin und in Genf ähnliche Modelle weit gediehen oder bereits Praxis sind.

Das Gastgewerbe wurde darüber

früh und umfassend in Kenntnis gesetzt: An allen General- und Delegiertenversammlungen der Kantonalsektionen informierte der Verband diesen Frühling über das Mise en Place der Volksinitiative. «Aus gastgewerblicher Sicht will die Initiative letztlich für unsere Mitglieder die Kosten senken, namentlich die Waren- und Investitionskosten», erläuterte seinerseits Casimir Platzer im Frühsommer im GastroJournal (GJ21). Und mit Blick auf Altherrs gebremsten Vorstoss präzisierte Platzer, die Volksinitiative schliesse bedeutende Lücken: «So verlangen wir zum Beispiel die Beschaffungsfreiheit allein im Ausland und schützen die Schweizer Exportunternehmen vor günstigen Reimporten mit einer entsprechenden Klausel.»

Am Ende der Arbeiterferien

PETER GRUNDER

Lange schon kämpft GastroSuisse für fairere Bedingungen beim Einkauf. Nun stellt sich eine breite Front hinter das Anliegen. Peter Grunder

25. August 2016 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Die Grenze allein soll kein Fundament mehr bieten für eine Hochpreisinsel. Diese sorgfältige Vorbereitung trägt

Früchte: Als letzte Woche Publikumspresse und Boulevardmedien auf die Volksinitiative aufmerksam wurden, war das Echo überaus positiv: «Wiederholt hat es das Parla-

ment verpasst, konsequent gegen überteuerte Produkte bei Schweizer Detailhändlern vorzugehen – oft mit fadenscheinigen Argumenten», schrieb etwa der «Blick»: «Deshalb soll es jetzt das Volk richten.»

Zwischen den beiden Weltkriegen bekamen auch Angestellte und Arbeiter Ferien, und als in den 1930er-Jahren die Wirtschaft stockte, wurden Ferien im Heimatland popularisiert. Damals entstanden Reka oder Hotelplan, aber auch Angebote der Arbeiter- und Angestelltenschaft. In der Nachkriegszeit hatte fast jede Gewerkschaft Ferien häuser und Hotels, und auch die Post spielte mit. Unternehmerisches Geschick bewiesen die Verantwortlichen aber kaum, und wer die Angebote nicht aufgab, subventionierte sich leidlich durch. Ein Überbleibsel ist der Ferien verein der Post. Er ist längst verselbstständigt, aber immer noch kein gutes Geschäft. Nun sollen die vier Hotels in der Schweiz sowie die zwei Resorts und der Campingplatz in Italien und Spanien verkauft werden.

84. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes in Château-d’Oex

Grosse Sprünge liegen allein nicht drin Die Gruppe GastroSuisse glänzte

an der Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes mit starker Präsenz: Bruno Faulhaber und Martin Huwiler von Gastroconsult waren als Revisoren unverzichtbar, während Gastro Suisse-Präsident Casimir Platzer und der abtretende Direktor Remo Fehlmann sozusagen von Amtes wegen vor Ort waren. Statutarisch gab die GV nichts zu dis-

STV-Präsident Dominique de Buman. ANZEIGE

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kutieren: Jahresrechnung und Jahresbericht passierten anstandslos, mit Applaus wurde der neue Hotelleriesuisse-Direktor Claude Meier in den STV-Vorstand gewählt. Ebenfalls per Akklamation erfolg-

te die Wiederwahl von Präsident Dominique de Buman und den Vorstandsmitgliedern Hans Stöckli, Marcel Perren, Fredi Gmür und Ueli Stückelberger. In ihren Voten betonten STV-Präsident de Buman und Direktorin Barbara Gisi die schlechte Lage namentlich des alpinen Tourismus: Es sei «fünf vor zwölf, aber noch nicht ganz zwölf», warnte de Buman. Insbesondere die Massnahmen gegen die Frankenstärke seien zwar ein Anfang, «sie reichen aber nicht, um die nötige Wirkung zu erzielen und den Turnaround einzuleiten». Wie Barbara Gisi erläuterte, sind Gespräche mit dem Bundesrat ein

Hotelgruppe 50plus – erste Betriebe in der Schweiz Teil der notwendigen Schritte. Die Hausaufgaben habe der STV diesbezüglich gemacht, stellte Gisi klar und wies auf eine brandneue nationale Wertschöpfungsstudie hin. Diese verdeutliche die herausragende Stellung des Tourismus und diene als eine der Grundlagen für künftige Massnahmen. STV-Direktorin Gisi liess aber auch keinen Zweifel daran, dass der STV allein wenig Spielraum hat, sondern auf Partner in der Branche angewiesen ist: «Grosse Sprünge liegen nicht drin», sagte Gisi, Aufgaben, die man vielleicht gerne anpacken würde, schaffe der STV alleine nicht. pg

Gäste ab 50 und Senioren sind ein interessantes Segment (siehe auch S. 7) für die Hotellerie. Für entsprechende Betriebe existiert eine Hotel-Koopera tion namens «50plus Hotels», der inzwischen 24 Häuser in Österreich, 2 in Deutschland, 2 in Südtirol, 2 in der Tschechischen Republik und 1 Hotel in Ungarn angehören. Neu expandiert die «50plus»-Gruppe auch in die Schweiz. Fünf Betriebe haben sich bereits der Kooperation angeschlossen, darunter die Hotels Pöstli Obersaxen, Surselva Surcuolm und Kistenpass Brigels sowie die Pension Alpenblick in Tenna und das Hotel Ronalp in Bürchen. Ziel der Hotel-Kooperation ist es, bis im Jahr 2017 etwa 10 Hotels aus der Schweiz im Portfolio zu haben.

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Restaurant

25. August 2016 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Lieferdienste und Kochboxen gewinnen an Bedeutung in der Gastronomie

Jungköche für TV-Show gesucht

Der Lieferservice kommt an

Vor laufender Kamera ein kreatives Menü kochen und damit die Jury über zeugen: So lautet das Konzept der Sen dung «Beef Club» von Sat.1 Schweiz, welche im Herbst in die zweite Runde geht. Pro Folge treten zwei Jungköche gegeneinander an, die aus vorher un bekannten Zutaten ein Gericht kreieren. Der Fokus wird dabei auf hochwertige Produkte aus der Schweiz, fundiertes Fachwissen und innovative Kreationen gelegt. Für das TV-Format werden noch talentierte Jungköchinnen und -köche gesucht, die Mut zum Experimentieren und keine Scheu vor der Kamera haben. Bewerbungen inklusive eines kurzen Bewerbungsvideos können bis zum 16. September mit dem Betreff «Koch» an folgende Adresse geschickt werden: casting@mediafisch.ch

Gästebindung 2.0

Eine Mahlzeit zum Mitnehmen oder direkt nach Hause bestellen: Beide Optionen gewinnen in der Schweiz an Beliebtheit.

Bei den Konsumenten werden Mahlzeit- Lieferdienste und Kochboxen immer beliebter. Müssen sich Gastronomen Sorgen machen? Romain Wanner

In der eigenen Stube: Da werden die Restaurants künftig sein. Die massive Zunahme an Gerichten zum Mitnehmen sowie Lieferdienste und Kochboxen deuten darauf hin, dass sich die Zukunft der Restauration sehr gut auch bei den Gästen zu Hause abspielen könnte. Die Tendenz weist schon lange da-

rauf hin, dass sich die Mittagspausen verkürzen. Take-Away-Gerichte werden bevorzugt und das Tagesmenü zunehmend links liegen gelassen. Gegessen wird in Parks, auf Bänken oder sogar während des Arbeitens. Ganz im Gegensatz zu den Gästen am Abend, die den Restaurantbesuch vielmehr geniessen und sich hierfür auch Zeit lassen. Wenn sich die Gäste dazu durchringen können, ihr Haus zu verlassen, ist dies für die Gastgeber durchwegs positiv. Ein anderer Trend nennt sich «click

to eat» (klicken, um zu Essen). Auf einer Internetseite wird ein Menü bestellt, das einem nach Hause geliefert wird. Das Angebot umfasst nicht nur Pizza oder Sushi, sondern ganz unterschiedliche Gerichte. Auch in der Schweiz existieren solche Plattformen bereits seit einigen Jahren. Sie funktionieren ähnlich wie die «Online Travel Agencies»

(OTA) für Hotels. Bei einigen Plattformen muss die Lieferung direkt vom Betrieb durchgeführt werden, bei anderen übernimmt der Anbieter diesen Service. Aber alle verlangen Kommissionsgebühren. Solche Internetseiten gibt es je länger desto mehr, auch in der Schweiz finden sich mehrere grosse Akteure. Derzeit lässt sich die Grösse des Schweizer Marktes für Onlinebestellungen von Mahlzeiten nicht beziffern, die Anzahl Gastronomen, die sich auf diesen Plattformen registrieren, sowie die der Kunden nimmt jedoch zu. Und weil mehr Angebote mehr Kunden anziehen, wird das Angebot die Nachfrage bestimmen. Seit einigen Monaten hat der Haus-

lieferdienst eine neue Dimension erreicht: Nun sind auch Kochboxen erhältlich. E-Commerce-Riese Amazon ist mit Amazon Fresh, einem Lieferservice für Produkte aus dem Supermarkt, in die Bresche gesprungen. Das Konzept ist einfach: Der Kunde bestellt via Online-Supermarkt ein Gericht. Daraufhin erhält er alle benötigten Zutaten, ein Teil davon bereits vorgekocht, und so kann er nach Anleitung das Rezept fertigstellen. In eine andere Sparte fällt das Kü-

chengerät ChefCuisine, der «Cui-

seur» für vorgekochte Gerichte, entwickelt von der französischen Spitzenköchin Anne-Sophie Pic. Sie bietet Mahlzeiten in drei Kategorien an, insgesamt sind es 30 Gerichte in einem Preissegment von 7 bis 22 Franken. Kunden, welche sich die Maschine im Wert von etwas mehr als 200 Franken gekauft haben, können im Netz ihre Lieblings gerichte bestellen. Diese werden vorgekocht, in Kapseln geliefert und sind bis zu zwei Wochen haltbar. Der Kunde kann sie ganz einfach in das Küchengerät geben, und die Maschine übernimmt den Rest. Auf dem Markt gesellen sich auch

Start-up-Unternehmen wie Book2cook dazu (siehe GJ24), die einen professionellen Chef oder Hobbykoch nach Hause vermitteln. Dieser bereitet dann ein gewünschtes Gericht für den Konsumenten zu. Kurz gesagt zieht die Restauration in Zukunft in die intime Atmosphäre der Gäste ein – und zwar in ihre Stube. Das Aufkommen der Foodtrucks

entspricht ziemlich genau diesen veränderten Konsumgewohnheiten. Insbesondere in den Städten fördern die mobilen Restaurants die Nachfrage für Take-Away-Gerichte, für eine grosse Auswahl und für einen schnellen Service. Zusätzlich bringen die Foodtrucks durch ihren Standortwechsel Abwechslung – womit die traditionellen Restaurants nicht mithalten können. Gleichzeitig produzieren die Bäckereien und Grossmärkte

Mit Recircle bis zu 50 Prozent des Take-Away-Abfalls reduzieren

massenweise Sandwiches, Suppen und Salate, um diejenigen Gäste, die auf schnelles Essen erpicht sind, anzusprechen und so Marktanteile zu gewinnen. Und dem Beispiel der Foodtrucks folgend, eröffnen an vorteilhafter Passantenlage «Snacks», die ausschliesslich Take-Away-Gerichte anbieten. All diese Entwicklungen erfordern

von den Gastronomen eine noch gezieltere Positionierung. Muss ein Restaurant heute Gerichte zum Mitnehmen oder einen Lieferservice anbieten, um mithalten zu können? Warum nicht, wenn die Küchenproduktion dies erlaubt. Nicht alle Gerichte bieten sich jedoch hierfür an. Zum Beispiel wird Knuspriges, einmal in die Transportschachteln eingepackt, mit der Zeit weich, und ist deshalb je nach Standplatz und angestrebter Kundschaft ungeeignet. Die Flut an Essensangeboten, welche

schnell und unkompliziert bei den Konsumenten landen, legt nahe, dass die traditionellen Restaurants sich noch mehr anstrengen müssen, um ihren Gästen einen ausgezeichneten Service und eine gemütliche Umgebung zu bieten. Das im Restaurant erfahrene «Erlebnis» lässt den Gast schliesslich wiederkehren. Denn wenn nur die Küche oder nur der Service überzeugen, besteht das Risiko, dass der Gast sich beim nächsten Mal für ein anderes, besseres Angebot entscheidet. Ein Angebot, bei dem er das Haus nicht verlassen muss.

Branchenlösung gegen Abfall Dass Restaurants ihre Gerichte oder Getränke «to go» anbieten, ist bei zunehmender Mobilität immer gefragter. Unerfreulich daran ist, dass die Take-Away-Speisen mit einem grossen Abfallberg einhergehen: Behälter, Besteck und Servietten werden nach einmaligem Gebrauch sofort entsorgt. Um dem entgegenzuwirken, hat die

Stadt Bern im Jahr 2014 das Pi-

lotprojekt «Grüne Tatze» lanciert, welches Anfang 2015 erfolgreich abgeschlossen wurde. Nun möchten die Initianten mit «Recircle» ein nationales Mehrwegsystem einführen: Für zehn Franken können Gäste eine Mehrwegbox in teilnehmenden Restaurants erwerben, in die ihr Essen gefüllt wird. Die Box ist abwaschbar, mikrowellentauglich und dicht schliessend. Nach dem Konsum kann sie retourniert und

durch eine saubere ersetzt werden, oder der Gast erhält sein Depot zurück. GastroStadtBern steht dem Projekt grundsätzlich positiv gegenüber und ermuntert seine Mitglieder, an der Aktion teilzunehmen. Vorerst startet Recircle, das durch Crowdfunding finanziert wird, in 24 Betrieben in Basel, Bern, Biel, Nyon und Zürich. Weitere Anmeldungen sind erwünscht. cb www.recircle.ch

MARCO MOSER

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Gäste wünschen sich im Restaurant eine freundliche Bedienung, kurze Wartezeit und gutes Essen. In der Praxis zeigt sich dieses Bild nicht immer. Das ist jedoch kein Grund zur Sorge: Laut einer Umfrage von Orderbird, einem internationalen Tablet-Kassensystem, würden 77 Prozent aller Gäste dem Restaurant bei einem Fauxpas eine zweite Chance geben. Wichtig sei hingegen der persönliche Kontakt zum Servicepersonal: Die Gäste möchten gesehen, wertgeschätzt und individuell behandelt werden. Dadurch steigt die Gästebindung. Für 93 Prozent der Be fragten ist zudem eine Wartezeit unter 30 Minuten sehr wichtig. Nicht zuletzt könnten sich 63 Prozent gut vorstellen, im Restaurant per Handy oder Tablet zu bestellen – wenn sich dadurch der Service- und Bestellprozess verkürzt.

Nachhaltig in die Zukunft

Mit den Tesla-Elektroautos haben sich die schwerreichen Brüder Elon und Kimbal Musk weltweit einen Namen gemacht. Weniger bekannt ist, dass der jüngere Kimbal Musk (Foto) auch in der Gastronomie die Nase in den Wind hält. So betrachtet er Nahrung als «das neue Internet» und schwört auf Altbewähr tes: gesunde Gerichte, die zum Gross teil aus lokalen Zutaten bestehen. Mit dem «The Kitchenette» lanciert er diesen August in Memphis sein mittler weile drittes Restaurant, in dem er preiswerte Take-away-Menüs anbietet. Damit trifft er den Nerv der Zeit: Wäh rend die ungesunden Fast-Food-Optio nen um ihr Image kämpfen, steigt die Nachfrage für frisches und schnelles Es sen, das nachhaltig produziert wurde.

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Hotel & Tourismus Wie einzelne Hotels eine Nische für sich entdecken

Hotel Bristol: Umbau und neue Betreiber

Keine altersbezogene Begriffe

Ende 2016 geben Beatrice und Hannes Imboden die Pacht des Hotels Bristol in Bern ab, das sie in den letzten 30 Jahren erfolgreich geführt haben (GJ berich tete). Nun steht fest, wer das Zepter danach übernehmen wird: Neue Be treiberin ist die Swiss Design Collection AG. Inhaber und Mitglieder des Ver waltungsrates dieser neu gegründeten Gruppe sind Patrik Scherrer, langjähri ger ehemaliger CEO des Kursaals Bern, sowie Unternehmer Luzius Kuchen. Die Gesellschaft hat sich zum Ziel gesetzt, unter dem Brand Swiss Design Hotels «ausgewählte Schweizer Hotelbetrie be» zu führen, die sich durch «ihr Flair für hochwertiges Design auszeichnen» – das Bristol ist der erste Betrieb der Swiss Design Hotels. Gemäss Patrik Scherrer werden er und Luzius Kuchen in Kürze weitere Betriebe, die zur neu gegründeten Gruppe passen, aufneh men und weitere ebenfalls als Betreiber prüfen. Bevor das Bristol aber an die neuen Betreiber übergeht, wird es im nächsten Jahr einer Gesamtsanierung unterzogen. Die Wiedereröffnung ist auf Ende 2017 geplant.

Die Bevölkerung in der Schweiz wird immer älter. Diese Botschaft ist mittlerweile auch in der H otellerie angekommen.

Désirée Klarer

Es ist kein Geheimnis: Der demografische Wandel stellt die Schweizer Wirtschaft vor eine Herausforderung. Laut dem Bundesamt für Statistik (BFS) macht sich seit 1965 der Geburtenrückgang bemerkbar. Nicht nur in der Schweiz, sondern in allen westlichen Ländern. Bis heute. Im Gegenzug nimmt der Anteil der über 50-Jährigen zu.

Der Zielgruppe Senioren gerecht werden möchten Hotels wie das Artos in Interlaken: «Unser Hotel bietet mehr Sicherheit und Hilfsmittel, die ein anderes Hotel vielleicht nicht bieten kann», erläutert Gastgeberin Lea Hafner. Sie leitet gemeinsam mit ihrem Mann Markus das Hotel sowie das angrenzende Altersheim. Hinter dem Zentrum Artos steht die evangelisch-methodistische Kirche, die sich aus Spenden finanziert. Das Hotel werde jedoch unabhängig davon geführt. «Das heisst a llerdings nicht, dass wir einfach tun und lassen können, was wir wollen. Auch wir müssen schwarze Zahlen erwirtschaften», betont Markus Hafner. Die beiden Geschäftsbereiche wer-

den separat abgerechnet. Einige Mitarbeitende, wie beispielsweise der Buchhalter, sind für beide Bereiche tätig. «Die zwei Bereiche sind ein bisschen wie ein verheiratetes Ehepaar: Beide führen ein eigenes Leben, aber entscheiden viele Dinge gemeinsam», sagt Lea Hafner. Es gelinge dem Zentrum Artos vielleicht mehr als anderen, die sogenannte Betriebsblindheit zu überwinden. So muss das Essen im Altersheim auch dem prüfenden

FOTOLIA.COM

Das hat auch Auswirkungen auf die

Hotellerie. Je älter Menschen werden, desto eher möchten sie ihre Ferien in der Schweiz verbringen. Und selbst hier kommen noch lange nicht alle Hotels in Frage. Denn Menschen im Pensionsa lter haben in der Regel keine Freude an steilen Wegen, weiten Distanzen und Lärm. Hinzu kommen Gebrechen, über die man vielleicht eher nicht mit dem Hotelpersonal reden möchte. Daher verzichten Leute im Pensionsalter mit zunehmendem Alter häufig auf einen Aufenthalt in einem «normalen» Hotel.

Hälfte der Gäste im Hotel Artos reist in der Gruppe. Hinzu kämen Menschen mit Behinderung, Einzelgäste und ausländische Touristen. «Wir haben überproportional viele Schweizer Gäste», konstatiert Hafner. Das Potenzial der älteren Generati-

Es gebe natürlich auch Gäste, die

sich vom angeschlossenen Altersheim abschrecken liessen. Allerdings komme dies eher selten vor. Jedes Hotel habe eine andere Zielgruppe. «Unser Gästesegment ist im Schnitt auch älter», sagt Markus Hafner. Er nennt an dieser Stelle die «Jungpensionäre». Knapp die

on hat auch die Firma «Aevea Vita Hotels» für sich entdeckt. Sie möchte ehemalige 3-Sterne-Betriebe in Gesundheitshotels für Senioren umfunktionieren (siehe auch GJ15). Bis 2020 soll es diese Hotels in allen wichtigen Tourismusdestinationen geben. Im Berner Oberland konnte die Firma bereits einen Hotelier für

Vom Reiseverhalten älterer Menschen Der Altersforscher François Höpflinger befasst sich mit dem demo grafischen Wandel und dessen Auswirkungen: «Gemäss mir vorliegenden Daten machen gut 80 Prozent der 65- bis 74-Jährigen pro Jahr mindestens einmal Ferien. Erst im höheren Alter sinkt diese Reisetätigkeit.» Das Reisen und die Nutzung von Hotels im Rentenalter hängen einerseits stark vom bisherigen Reiseverhalten ab, andererseits spielen aber auch die finanziellen Mittel eine grosse Rolle. Werde der Ferienzweck untersucht, stünden bei älteren Menschen (65+) Erholung, Wellness und Entspannung an erster Stelle, gefolgt von Kulturreisen. «Allerdings identifizie-

ren sich aktive und wohlhabendere ältere Reisende selten mit ‹Seniorentourismus›.» Hotels, die Erholung, Wellness, Entspannung oder kulturell begleitete Städtereisen anbieten, seien bei älteren Personen durchaus attraktiv. «Wichtig dabei ist, dass inhaltliche Aspekte angesprochen werden, nicht aber altersbezogene Begriffe.» Auf die Vermarktung kommt es an. Doch Höpflinger weist darauf hin, dass die Zielgruppe der ä lteren Menschen «in jedem Fall eine sehr heterogene Zielgruppe» sei. Die jungen Alten mit Geld fühlten sich durch Begriffe wie «Seniorenhotel» eher abgeschreckt. dsk

Hotelprojekte weltweit

ihr Projekt begeistern: das Hotel Krone in Lenk im Berner Oberland von Markus Zäch. Zäch investiert rund 300 000 Fran-

ken in der Pilotphase: «Dies für Anpassungen in den Zimmern und Bereitstellung der wichtigen gemeinschaftlichen Räume wie Lobby und Wohnzimmer.» So solle dem sozialen Austausch, geselligem Beisammensein und den Unterhaltungsmöglichkeiten im Haus Rechnung getragen werden. Zäch strebt eine Auslastung von 60 Prozent an: «Da das Hotel Krone bereits Ferien für Senioren anbietet und das Kundensegment bestens kennt, haben wir uns entschieden, ein gemeinsames Projekt mit ‹Aevea Vita Hotels› zu entwickeln.» Dass Pensionierte als Zielgruppe de-

finiert werden, ist nichts Neues. Im Marketing haben sie die verschiedensten Namen: Silver Surfer, Golden Ager, Best Ager. Gerade im Online-Marketing wird dieser Gruppe, die sich mit Computern auskennt und viel Freizeit hat, eine hohe Kaufkraft zugesprochen. Die Agentur Brain Spot GmbH betreibt unter anderem die Internetseite «50plus». Peter Schürch von Brain Spot findet die Idee der «Aevea Vita Hotels» grundsätzlich gut. «Die Generation 50 plus könnte von einem solchen Hotel jedoch auch abgeschreckt werden. Es ist eine Gratwanderung zwischen hohem Standard und möglicher Pflege.»

Für einmal wurde nicht ein Hotel in eine Wohnung oder ein gewerbliches Ge bäude umgenutzt, sondern ein gewerb liches Gebäude in ein Hotel. Die Rede ist vom neuen Restaurant und Bou tique-Hotel Spedition in Thun, das in den letzten sechs Monaten im ehemali gen Speditionsgebäude der Gerberkäse AG entstanden ist und ab 10. Septem ber seine Türen öffnet. Hinter dem Be trieb, der für Thun 15 zusätzliche Hotel zimmer bereithält, stecken Daniel Mani sowie Manfred und Günter Weilguni von der MGM-Gruppe als Betreiber so wie als Eigentümerin die CSA Real Estate Switzerland, eine Anlagegruppe der Credit Suisse Anlagestiftung.

Burkaverbote: nächste Runde im Kulturkampf Wenn Privates wie die Religion zum öf fentlichen Diskussionsgegenstand wird, spricht man von «Kulturkampf». Dieser Kampf ist ideologisch und vermag des halb extreme politische Positionen in Allianzen zu führen. Dies zeigt sich beim jüngsten Kampffeld: der Ver mummung von Frauen islamischen Glaubens. Feministinnen und Nationa listen finden hier zusammen und könn ten Volksinitiativen gewinnen. Dabei sachlich zu bleiben, ist angesichts der Thematik schwierig. Immerhin kann mit bestehenden Vermummungsverboten argumentiert werden. Sie fordern dort bare Häupter, wo die Persönlichkeit er sichtlich sein muss – von Rezeptionen über Schul- bis zu Amtsstuben.

Um betriebswirtschaftlich rentabel

zu sein, sollte ein Hotelbetrieb mindestens 50 Betten bereithalten, ist eine gängige Grössenordnung. Mit Blick auf das jüngste Hotelprojekt der Superlative, dem Abraj Kudai (Visualisierung) in der saudi-arabischen Metropole Mekka, ist das direkt winzig. Denn das Grosshotel, das bereits im kommenden Jahr eröffnet werden soll, hält rund 10 000 Zimmer, 70 Restaurants so-

wie fünf Landeplätze für Helikopter in insgesamt zwölf Türmen mit 45 Stockwerken bereit. Gemäss dem Online-Portal «Tophotelprojects» befinden sich ausserdem zurzeit 252 Grosshotels mit jeweils mehr als 500 Zimmern in Entwicklung – unter anderem das Aquis Great Barrier Reef Resort in Australien mit 7500 Zimmern (Eröffnung 2019) oder das Resort World in Las Vegas mit 6583 Zimmern (Eröffnung 2019). chb

GJRI71375

Zunehmender Gigantismus

Grosshotel Abraj Kudai in Mekka.

Hotel Spedition: neues Hotel für Thun

Pensionierte planen ihre Reisen individuell und haben andere Ansprüche als jüngere Gäste. Auge der Hotelköche standhalten. Was hingegen alle Mitarbeitenden gleichermassen mitbringen müssten, sei Fingerspitzengefühl. Eine Herausforderung sei es zudem, Bereiche zu schaffen, die nur für die Hotelgäste oder nur für die Bewohner gedacht sind.

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GastroIdeen

Exklusives Selection-Schwander-Weinsortiment bei CCA Angehrn

Weine für die Gastronomie Der erste «Master of Wine» der

Schweiz, Philipp Schwander, hat exklusiv für CCA Angehrn ein Weinsortiment zusammengestellt. Speziell für die Gastronomie bietet er erstmals ein ausgewähltes Weinsortiment an. Ab August sind die Exklusivitäten aus der Selection Schwander in allen CCA-Märkten erhältlich. In einem Workshop in der neuen Weinwelt im CCA-Markt Spreitenbach hat Philipp Schwander am Montag persönlich die Weine vorgestellt.

Ein massvoller Fleischkonsum ist heutzutage wichtig und immer mehr Menschen in der Schweiz verzichten der Umwelt oder der Gesundheit zuliebe öfters aufs Fleisch. Um dem Rechnung zu tragen, hat Bischofszell Nah rungsmittel AG (Bina) vor eini ger Zeit eine neue Linie mit fleischlosen Produkten eingeführt, die aus Sojaprotein hergestellt werden und über eine gelungene Sen sorik verfügen. Bina hat das Angebot mit zwei leckeren Neuheiten ergänzt: Passend zur Grillsaison haben die Küchenchefs einen Vegi-Grillburger kreiert. Den würzigen Burger legt man am besten tiefgefroren auf den Grill oder in die Pfanne. Er besticht durch seine überzeugende Konsistenz. Mit dem neuen Vegi-Geschnetzelten sorgt Bina für Abwechslung auf dem Vegi-Teller. Ob Gastronomen daraus ein Geschnetzeltes nach Zürcher Art oder eines mit asiati schem Touch zaubern, bleibt ihnen überlassen. Der Kreativität sind damit keine Grenzen gesetzt. Beide Produkte sind vegan.

Natürlicher Charme trifft Tischkultur

Philipp Schwander und Martin Angehrn stossen auf eine erfolgreiche Zusammenarbeit an. Philipp Schwander ist seit über

25 Jahren im Weinhandel tätig. Während über zehn Jahren war er für den Weineinkauf der St. Galler Weinhandlung Martel verantwortlich. Im Anschluss leitete er während vier Jahren die Zürcher Weinhandlung Albert Reichmuth, bis er sich 2003 mit der Selection Schwander selbständig machte. 1996 bestand er die strengste Wein-

prüfung der Welt, den «Master of Wine». Das neuartige Konzept der

Selection Schwander – wenige ausgewählte Weine von unbekannten Winzern, mit hoher Qualität – war von Beginn weg ein grosser Erfolg. Sämtliche Weine der Selection Schwander werden von ihm persönlich vor Ort ausgewählt, bei manchen Produzenten lässt er

Spezialfüllungen nach seinen Vorgaben keltern. Bei CCA Angehrn finden Gastro-Profis und Lebensmittelspezialisten in den vier Märkten Frische, Lebensmittel, Getränke und Nonfood ein Vollsortiment mit mehr als 25 000 Artikeln. In den neun CCA-Märkten in der Deutschschweiz kaufen Profikunden zu marktbesten Preisen zeitsparend und bequem ein. www.cca-angehrn.ch

Wer wird an der «Nacht der Gastronomen» zum GASTROSTERN 2016 erkoren?

Die Gewinner siegen erneut Konzert von Müslüm, der die rund 500 Gäste begeistern wird. Die «Nacht der Gastronomen»

wird von der Branchenorganisation Hotel & Gastro Union veranstaltet. Einige der gros sen Fachmedien haben sich zur Medienpartnerschaft bekannt. Weiter unterstützen 20 namhafte Sponsoren den Event respektive die Branche. Ohne diese Unterstützung wäre ein solcher Anlass gar nicht möglich.

Bernadette Lisibach wurde 2015 mit dem Gastrostern ausgezeichnet – wer wird es 2016? An der «Nacht der Gastronomen» würdigt die Hotel & Gastro Union alle aktuellen Wettbewerbsgewinner und ausgezeichnete Einzelpersonen aus allen Bereichen der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerei-Konditorei. Sie zeigt damit auf, wie kreativ und vielfältig die Gastro-Branche ist. Dieser Branchenevent ist einzigartig und fördert den Stellenwert der Gastro-Berufe. Die 35 Nominierten haben

Neue Vegi-Inspirationen

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Ab Ende August werden vorerst acht Weine aus der Selection Schwander in der Weinwelt von CCA Angehrn angeboten. Das Sortiment wird laufend erweitert. Die Weine der Rioja Salagón werden von den Gebrüdern Hernáiz gekeltert. «Salagón» ist die lokale Bezeichnung der Einheimischen, um den in Cenicero charakteristischen rötlichen Boden zu beschreiben. Drei Weine werden in der Campos de Luz-Kellerei abgefüllt, welche im Anbaugebiet Cariñena liegt. Campos de Luz unterscheidet sich von den anderen Betrieben in Cariñena dadurch, dass die Kellerei nur die Trauben der eigenen 150 Hektar Reben verarbeitet. Jeder angebotene Wein hat seine eigene Geschichte.

25. August 2016 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

beim Gewinn ihres Fachwettbewerbs ihr Können bereits eindrücklich bewiesen und müssen nicht mehr bewertet werden. Deshalb gibt es ein Publikums-Voting, das den Bekanntheitsgrad der Nominierten erhöhen soll. Hotel&Gastro formation übernimmt wiederum das Patronat. Sie ist für die Aus- und Weiterbildung der Branche zuständig und nur dank Bildung können solche Fachwettbe-

werbe überhaupt gewonnen werden. An der «Nacht der Gastronomen» vom 24. Oktober 2016 im Rahmen der Gastro- Fachmesse ZAGG in Luzern sind die Nominierten die Stars. Zusätzliche Stars sind die feinen und ausgefallenen Würste nach dem Rezept vom Spitzenkoch Stefan Wiesner, welche die Gäste geniessen können. Zudem gibt es ein

Wer wird Nachfolger von Gastrostern 2015 Bernadette Lisibach? Seit dem 1. Juli 2016 wird die Nachfolge für Gastrostern 2015, Bernadette Lisibach von der Neuen Blumenau in Lömmenschwil, gesucht. Stimmen können Interessierte entweder via SMS oder via Facebook-Likes vergeben. Ebenfalls können sich Mit-

glieder von Hotel&Gastro Union beziehungsweise der fünf Berufsverbände für die Nacht der Gastronomen auf dieser Homepage anmelden. Der Anlass kostet nichts für die Mitglieder. Frühzeitiges Anmelden lohnt sich, da die Teilnehmerzahl begrenzt ist. www.hotelgastrounion.ch

Die schlichte Schönheit der na türlichen Dekoration ist nach wie vor gefragt in der Gastronomie. Die einfachen Dinge, natürliche Materialien sowie die Ursprüng lichkeit und Gemütlichkeit des Landlebens sind wieder sehr ge fragt. Das lässt sich mit wenigen Mitteln umsetzen: Für die kleine Auszeit vom Alltag bietet Gastro-Ausstatter VEGA zahlreiche inspirierende Tischdekorationen wie beispielsweise die Glas-Serie SINY. SINY knüpft an die Kultgläser der Gebrüder Ball von 1913 an. Die Vintage-Allrounder passen zum Landhausstil ebenso wie zur modernen Gastronomie. Dabei sind sie echte Multitalente und machen jeden Einsatz mit: als Trink- oder Cocktailglas, als Blumenvase oder origineller Behälter fürs Besteck, als Windlicht oder mit Deckel zum Einmachen und Konservieren. Hervorragend verarbeitete Gläser in grosser Vielfalt: Unter diesem Motto ist das Unternehmen europaweit für seine Kunden tätig, stets im engen Erfahrungsaustausch und damit ganz nah an der Praxis.

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Vorbereitungen auf die Olympiade der Köche Am Samstag, 21. und Sonntag, 22. August 2016 traf sich das Team Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) im G’Art in Luzern. Sie probten ihr kaltes Programm für die Olympiade der Köche in Erfurt, die vom 22. bis 26. Oktober 2016 statt findet. Die Teammitglieder arbeiten in verschiedenen Betrieben in der Hotel lerie, in der Gemeinschaftsgastrono mie, in Confiserien, in Heimen und Spitälern. Für jeden Teller und für jedes Gericht stellten sie Teile aus verschiedenen Lebensmitteln her oder produzierten sie. Es wurde geschnitten, ausgestochen, geliert, gebacken, gekocht, gebraten, sautiert und gespritzt. Auf dem Bild richtet Manuela Stutz einen Dessertteller an. Die Kochprofis setzten mit der Pinzette die einzel nen Teile zusammen, bis alles so aussah wie gewünscht. Für das neue Programm wendeten die Mitglieder des CCCL zwischen 800 und 1000 Arbeitsstunden auf. Das Luzerner Team ist motiviert und freut sich, sein Können in Erfurt zeigen zu können. Das CCCL Ausstellungsteam existiert seit 2012 und nimmt regelmässig an nationalen und internationalen Wettbewerben teil. www.cccl.ch

Im Restaurant findet das Leben statt Im Restaurant wird nie nur gegessen. Seit im Pa ris des 18. Jahrhunderts die ersten «restaurieren den» Etablissements eröffneten, geht es im Lokal immer auch ums Sehen und Gesehenwerden, um das Zeigen von Stil und Distinktion – und um das Gefühl, bei Fremden und doch zu Hause zu sein. Die ungeduldigen Gäste halten das Personal mit ihren Extrawünschen auf Trab. Doch es sind die Kellnerinnen, Ober und Köche, die das Geschehen insgeheim kontrollieren und den Herrschaften bisweilen buchstäblich in die Suppe spucken. In der Küche, an der Theke, bei Tisch kollidieren Genuss und Schwerstarbeit, Eleganz und Ausbeu tung, kulturelle Diversität und Rassismus. Ob edel oder schmuddelig: Restaurants sind ein Spiegel der Gesellschaft. Preis: 26,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

25. August | 25 août 2016 | Nr. / No 34 | www.gastrosuisse.ch

Die Branchenlösung von SWICA bietet für Restaurateure und Hoteliers einen Rundum-Service

Die richtigen Partner sind das A und O Seit 17 Jahren führen Robert Schroeder und Michele Parisi das Basler Restaurant Zum Schmale Wurf. Kontinuität ist wichtig für das Restaurant direkt am Rhein: Die Inhaber setzen seit der Eröffnung auf die Branchenlösung GASTRO FAVORIT der SWICA Gesundheitsorganisation. SWICA

30 Mitarbeitende kümmern sich an sieben Tagen in der Woche um die Gäste von nah und fern im Restaurant zum Schmale Wurf. Rund 100 Sitzplätze hat das Restaurant, mehr als die Hälfte davon auf der Terrasse direkt am Rhein. In der 14 Quadratmeter grossen Küche werden die vorwiegend mediterranen Gerichte frisch zubereitet. Das Restaurant ist jedoch nicht nur für sein schmackhaftes Essen bekannt, sondern auch für seine kulturellen Anlässe: Einmal im Monat findet eine Vernissage im Restaurant statt. Anschliessend zieren die Bilder die Wände und laden die Gäste ein, sie in aller Ruhe zu betrachten. Zum Zug kommen hauptsächlich regionale Künstler, die das Angebot rege nützen: Die Vernissage-Termine des Lokals sind für die nächsten eineinhalb Jahre bereits ausgebucht. SWICA: Herr Schroeder, in dieser

schnelllebigen Zeit setzen Sie auf Kontinuität und Beständigkeit. Weshalb? Robert Schroeder: Mein Geschäftspartner und ich sind auf Unterstützung angewiesen, ohne könnten wir den Betrieb nicht führen. Deshalb sind uns lang fristige Partnerschaften wichtig: mit den Mitarbeitenden, den Lieferanten und den Versicherungen. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind in der Gastronomie besonders wichtig: Sie tragen massgeblich dazu bei, ob sich jemand bei uns wohl fühlt und ein Stammkunde wird oder nicht. Obwohl die Fluktuation in unserer Branche normalerweise ziemlich hoch ist, sind einige unserer Mitarbeitenden seit

Beginn dabei. Die langfristigen Beziehungen mit meist regionalen Partnern und Lieferanten ermöglichen einen persönlichen Austausch. Weshalb haben Sie sich für die Branchenlösung GASTROFAVORIT von SWICA entschieden? Für uns ist das Gesamtpaket wichtig. Dazu zählen neben den Leistungen auch der Service: Die ganze administrative Abwicklung ist bei SWICA sehr einfach, das Online-Portal äusserst benutzerfreundlich. Ich kann viele Abläufe online abwickeln, der oft mühsame Papierkram entfällt. Mir gefällt, dass sich SWICA als Gesundheitsorganisation auf ihr Kerngeschäft konzentriert: Die Gesundheit der Mitarbeitenden steht im Mittelpunkt. Ist zum Beispiel ein Mitarbeiter krank oder fällt er für unbestimmte Zeit aus, kümmern sich die Care Manager kompetent und mit viel Feingefühl um ihn. Welche Erfahrungen haben Sie mit dem Care Management gemacht? Einerseits als Geschäftsinhaber, andererseits als Direktbetroffener: Ich erlitt letztes Jahr einen Unfall und war froh, dass die Care Manager mich in dieser Zeit aktiv unterstützt und begleitet haben. Sie gaben mir viele wertvolle Tipps. Auch ein paar Mitarbeitende von mir haben mit den Care Managern Kontakt gehabt – ihre Rückmeldungen waren immer positiv.

Joël Eschbach, Regionalleiter Unternehmen SWICA, Robert Schroeder, Restaurant-Inhaber Zum Schmale Wurf, und Stefan Roth, Gastroberater SWICA, schätzen die langjährige Zusammenarbeit (v. l.). Ich bin seit 1990 in der Schweiz in der Gastronomie tätig. Und seit diesem Zeitpunkt bin ich bei SWICA versichert. Ein

Vergleich mit anderen Lösungen ist daher schwierig. Mein Credo ist jedoch: Wenn ich mit etwas zufrieden bin, gibt

es keinen Grund, zu wechseln. Und mit SWICA bin ich seit mehr als zwanzig Jahren rundum zufrieden.

Die Vorteile der Branchenlösung GASTROFAVORIT:

• Gleichzeitige Abrechnungen der lohnprozentualen Krankentaggeldund Unfallversicherungen mit den AHV-Beiträgen via Ausgleichskasse GastroSocial • L-GAV-konforme Versicherungslösung • Vereinfachte An- und Abmeldung der obligatorischen Krankenpflegeversicherung für Saisonniers (KurzaufWie unterscheiden sich die SWICA- enthalter) Lösungen von anderen Anbietern?

• Keine Kündigung im Schadenfall • Umfassendes betriebliches Gesundheitsmanagement • Betriebliche Altersvorsorge (2. Säule; Versicherungsträger: GastroSocial Pensionskasse, Aarau)

• Kompetentes Care Management • Bei Fragen zu GASTROFAVORIT berät Roland Näf, Leiter Hotellerie/Gastronomie, Gastronomen und Hoteliers gerne. Telefonnummer 052 244 27 07, E-Mail: hotel@swica.ch. www.swica.ch www.gastrosocial.ch

Am 25. September lohnt es sich für Gastronomen, ein Nein in die Urne zu legen

Nein zur Initiative «AHVplus» Am 25. September kommt die Initiative

«AHVplus» zur Abstimmung. Das Gastgewerbe mit seinen rund 27 000 Be schäftigen zahlt bereits heute volle 1,9 Milliarden Franken AHV pro Jahr. Die Lohnkosten haben im Gastgewerbe die Marke von 50 Prozent des Umsatzes fast überschritten. Für die gastgewerblichen Betriebe ist es deshalb wichtig, dass sich der Faktor Arbeit nicht durch Erhöhungen der Lohn-Nebenkosten weiter verteuert. Denn letztlich würde dadurch die Wett-

bewerbsfähigkeit des Gastgewerbes weiter geschwächt werden. Schaut man auf

die Konkurrenz ennet der Grenze, dann entfallen bei einem deutschen Gastgeber 30 Prozent des Umsatzes auf Personalkosten, bei uns sind es 50 Prozent. Das ist ein gravierender Wettbewerbsnachteil zu direkten ausländischen Konkurrenten. Jede weitere Verteuerung gefährdet Betriebe und letztlich Arbeitsplätze. Die Alterspyramide steht auch in der Schweiz Kopf: Auf immer mehr Rentner kommen weniger Werktätige, die Beiträge einzahlen. Deshalb muss dringend auf der Ausgabenseite der AHV eingespart werden. Erhöhungen der Ausgaben, wie sie

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die Initiative fordert, sind deshalb unverantwortlich und der völlig falsche Weg! Nicht zuletzt ist die Initiative auch unsozial, weil eine pauschale Erhöhung aller Renten um 10 Prozent die Alters-Renten noch ungleicher verteilt. Pensionäre mit einer kleinen Rente oder Bezüger von Ergänzungsleistungen würden zu Gunsten von Gutbetuchten diskriminiert. Deshalb ist es wichtig, dass die Gast gewerbler mithelfen, diese Initiative an der Urne wuchtig abzulehnen. www.ahv-initiative-nein.ch

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Keine AHV-Erhöhung nach dem Giesskannenprinzip • Die AHV gibt schon heute mehr aus, als sie einnimmt. • 10 Prozent mehr für alle liegt nicht drin!

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Teure AHV-Initiative

NEIN

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Pages en français 25 août 2016 | No 34 | www.gastrojournal.ch

Portraits des douze candidats à l’Hotel Innovation Award 2016

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Les établissements en lice Destiné à récompenser les projets d’innovation les plus prometteurs des petits et moyens établissements, l’Hotel Innovation Award sera décerné pour la première fois la semaine prochaine à Lucerne au Musée suisse des transports. Douze professionnels ont ainsi été nominés pour ce prix né Christine Bachmann

d’une collaboration entre GastroSuisse et la Société suisse de crédit hôtelier (SCH). Le lauréat bénéficiera d’un coaching l’accompagnant dans le développement du concept primé. La suite au prochain numéro. Auf Deutsch

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Hôtel de la Gare

Medelina (Bergwerkstatt Muraun)

L’Hôtel de la Gare de Sugiez-Vully est dirigé par un Hans-Ueli Leisi désireux de donner un nouveau souffle à son établissement où on peut déjà admirer des œuvres du plasticien Bernhard Luginbühl. Hans-Ueli Leisi prévoit d’agrandir ses installations pour en faire un «hôtel musée» avec dix chambres supplémentaires arborant chacune le nom d’une œuvre à laquelle Bernhard Luginbühl a mis le feu et présentant de nombreux clichés de ses performances que l’on pourra contempler dans toute la maison.

L’ancien établissement médico-social «Tgasa Sontgaclau» de Curaglia deviendra un hôtel- restaurant. Il convient dès lors de supprimer l’apparence et de la fonctionnalité d’une institution sociale. Le projet est porté entre autres par l’hôtelier-restaurateur Aluis Albin, la directrice Livia Werder ainsi que le conseiller d’administration Rico Tuor (de gauche à droite). La Medelina en tant que centre de prestations touristiques devrait donner de nouvelles impulsions au Val Medel tout en l’aidant à se redéfinir.

BergGastHaus Bündner Rigi

Aparthotel Chesa Grischuna

Audrey et André Schaub souhaiterait aménager dans un nouveau bâtiment quatre chambres doubles énergétiquement efficaces s’ajoutant à leurs sept chambres doubles plus une chambre sous le ciel étoilé de Surcuolm. Les chambres historiques existantes devraient de plus être équipées de salles d’eau alors qu’une terrasse est prévue au rez-de-chaussée dans le but d’allonger la durée des séjours et de séduire un nouveau segment de clientèle. Avec, à la clef, une augmentation du chiffre d’affaires et un meilleur positionnement pour la saison d’hiver.

Appartenant à la famille Jenal, l’Aparthotel Chesa Grischuna de Samnaun Dorf est géré par Michael Anderegg (photo). En raison du passage de témoin à la prochaine génération, les installations existantes devraient non seulement être transformées, mais également agrandies. Il s’agit d’augmenter les capacités et de moderniser l’établissement en mettant les chambres au goût du jour, en donnant un coup de jeune aux zones communes et en complétant le tout par une zone wellness proposant un concept novateur sous l’étiquette «VivaCard».

Hôtel Engelberg

Berghotel Alpina

L’Hôtel Engelberg sis dans la localité du même nom est dirigé par la famille Infanger. Elle désire introduire une offre «Feetness» pour le bien des pieds avec un sentier Kneipp en extérieur, des massages des pieds et des zones réflexes, des pédicures, des exercices de musculation, des marches pieds nus ainsi que des zones nu-pieds proposant des exercices dûment ciblés. La maison va de plus devenir une «zone sans chaussettes». Les aménagements doivent aboutir à un positionnement mieux marqué ainsi qu’à un accroissement des ventes.

Représentant la troisième génération du Berghotel Alpina près de la station sommitale de Furt am Pizol, Alexandra et Michael Stähli-Schumacher aimeraient rajeunir l’infrastructure de leur établissement sexagénaire afin de mieux répondre aux exigences de notre temps. Il est ainsi prévu de transformer et de réaménager l’exploitation existante, tant au niveau des chambres que du restaurant, ce à quoi devraient s’ajouter une annexe avec des chambres-appartements, ainsi qu’une lounge et une zone wellness où les hôtes pourront se faire choyer.

Landgasthof Kreuz

Landhotel Hirschen

Le Landgasthof Kreuz de Kappel près d’Olten appartient à Edith et Peter Weber. Ils prévoient une transformation de l’édifice existant ainsi que l’aménagement d’une vieille grange attenante pour en faire un hôtel de vingt-sept chambres et augmenter ainsi les capacités de la maison. La construction devrait garder le caractère d’une grange avec façade en bois, toit à deux pans, vieux bois et crépi irrégulier, tissus en lin, des parquets, de même que des vieilles poutres apparentes à la réception, ainsi que les décorations rappelleraient des temps révolus.

L’exploitation de Silvana et Albi von Felten d’Erlinsbach est en cours d’agrandissement, et ses vingtsix chambres, dont dix déjà existantes, devraient être personnalisées sous le signe du vin. Vingtdeux d’entre elles étaient en fait déjà définitivement attribuées à un vigneron-décorateur attitré au moment de la soumission du projet. Une suite en hommage au vin, ainsi qu’une suite Champagne, devraient également voir le jour alors qu’un bar à vins où les hôtes pourront eux-mêmes procéder à leurs dégustations est prévu au rez-de-chaussée.

Landgasthof Rösslipost

Hôtel Tobler

Exploitation familiale dirigée par Kathrin Fässler Grossen, le Landgasthof Rösslipost d’Unteriberg devrait changer d’orientation en mettant davantage l’accent sur les séminaires ainsi que sur l’hébergement. Différentes pièces devraient ainsi être repensées avec des fonctions à l’avenant. Ainsi, les douze chambres d’hôtel devraient par exemple thématiser les douze mois de l’année. La famille entend atteindre par ce biais un nouveau segment de clientèle tout en fidélisant les hôtes existants par une offre valorisée parant l’établissement pour l’avenir.

L’Hôtel Tobler au-dessus d’Ascona appartient à Walter Tobler. Il est géré par sa fille Julia, digne représentante de la quatrième génération. Soucieuse de pouvoir continuer à porter bien haut les couleurs de ce quatre-étoiles, la famille entend investir dans son infrastructure. Les chambres vont donc être remises à neuf. On procédera également à des changements au niveau de la restauration et de la zone wellness, tout en installant un bar dans l’espace piscine. Autant de travaux qui devraient permettre de relancer l’entreprise familiale traditionnelle.

Jack’s B&B

Hôtel Glocke

Reto Gilli et Daniel Wunderlin entendent édifier des cabanes en rondins et louer ces produits de niche sous forme de lodges. Le projet Jack’s B&B est en l’occurrence un ballon d’essai lancé sur le terrain de Reto Gilli à Unterbäch, l’objectif étant dans un premier temps de tester des prototypes et de collecter au cours de l’hiver des premières appréciations de la part d’hôtes tests. Le site définitif du projet proprement dit n’a pas encore été trouvé, la Moosalp ainsi que Bellwald figurant parmi les lieux pressentis.

L’Hôtel Glocke de Reckingen-Gluringen est depuis vingt-neuf ans dirigé par la famille Schmid- Heinzmann. Changement générationnel oblige, on souhaite agrandir l’établissement avec onze chambres supplémentaires, une zone wellness, une salle de cours, une nouvelle réception et un bureau pour la direction ainsi qu’un nouveau local pour les skis et les vélos. Sur le plan du concept, la famille mise sur les légendes valaisannes présentées dans chacune des chambres et dans les locaux communs au travers d’anecdotes.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

A la recherche du meilleur cocktail Les cocktails ont à nouveau la cote et sont même servis en tant qu’accompagnements aux repas du soir dans des restaurants renommés tels que le Hakkasan de Londres. Afin de ne pas avoir à proposer éternellement les mêmes classiques, on est ici à la recherche de nouvelles créations par le biais de concours, avec, par exemple, le Diplomatico World Tournament dans le cadre duquel quarante nations procèdent à des présélections en vue de désigner les meilleurs cocktails ainsi que les barmen les plus talentueux. En Suisse, les personnes intéressées peuvent postuler jusqu’au 30 septembre avec leurs créations présentées dans une vidéo de trente secondes à une minute. Le cocktail en question devrait être réalisé à base de Ron Diplomatico. diplomaticoworldtournament.com

Coordination au niveau fédéral requise

La Fédération suisse du tourisme (FST) tire la sonnette d’alarme: la période est toujours agitée, particulièrement dans les zones alpines. Pour son président, Dominique de Buman, qui s’exprimait lors de l’assemblée générale de la FST à Château-d’Oex, «le secteur doit absolument s’exprimer d’une seule voix». Il a réclamé une coordination «réelle» des départements fédéraux concernés par le secteur. «Dorénavant, une délégation permanente du Conseil fédéral – du Département de l’économie, de la formation et de la recherche, du Département de l’environnement, des transports, de l’énergie et de la communication et du Département des finances – devrait s’occuper du tourisme comme branche interdisciplinaire.»

Politique gastronomique aux USA Si les chefs de Suisse se gardent bien d’afficher une orientation politique outre que la défense de leurs intérêts, ce n’est pas le cas aux Etats-Unis. Il y a quelques temps déjà, plusieurs chefs aux origines latino-américaines avaient fait parler d’eux en s’opposant clairement à Donald Trump. Désormais, ce sont pas moins de dix chefs qui s’engagent publiquement du côté d’Hillary Clinton. «Chefs for Hillary», ce sont des recettes aux couleurs de la candidate et pour afficher son soutien à sa campagne. Reste à savoir, si l’élection tournait en faveur de Donald Trump, ce qu’il adviendrait de ces chefs ou plutôt si des partisans de ce candidat allaient quand même manger à leurs tables.

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Restaurant

25 août 2016 | No 34 | www.gastrojournal.ch

Réglementation suisse sur l’élimination des restes alimentaires

Des aliments à la méthanisation Depuis l’inter diction des boilles à cochons, le mode traditionnel, avantageux et pratique, les restaurateurs doivent se rabattre sur une élimination des déchets payante.

Un festival gastronomique annulé

Cristina Bürgi

durablement les restes alimentaires, il existait autrefois les boilles à cochons. Les éle veurs pouvaient collecter gratui tement les déchets dans les res taurants afin de les préparer pour nourrir leurs porcs à l’engraisse ment. Cette solution avantageuse et pratique pour les restaurateurs permettait aussi à des protéines de valeur de réintégrer le circuit alimentaire. Avec l’apparition de graves maladies animales telles que la peste porcine, les aliments li quides pour porcs ont alors été vus comme un risque et un possible vec teur de maladies. Soucieuse de veil ler au grain, l’Union européenne a alors décidé en 2006 d’interdire les nourritures pour animaux à base de déchets alimentaires. La Suisse lui a emboîté le pas en 2011 avec l’«Or donnance concernant l’élimination des sous-produits animaux (OESPA) – et les boilles à cochons ont dès lors fait partie du passé. Afin d’éliminer

La Suisse est un pays prospère, générant, comme le montrent des chiffres actuels de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE), la plus grande quantité de déchets par tête d’ha bitant et par an après le Danemark et les Etats-Unis. L’an dernier, on a ainsi jeté quelque 712 kilos d’or dures par personne, dont une par tie considérable sous forme de pro duits alimentaires pourtant encore propres à la consommation (15%), avec par exemple des légumes, des pommes de terre et du pain. La res tauration n’est en fait responsable que d’une petite partie de ces pertes (5%), celles dues à des portions trop copieuses, aux restes de buffets et aux déchets de préparations en cui sine.

Dans le canton d’Appenzell Rhodes-intérieures, les restaurateurs ont pu mettre en place une solution pour les déchets. tive de la méthanisation est non seu lement astreignante mais aussi coû teuse, car les déchets doivent être emmenés par des transporteurs spécialisés jusque dans des instal lations de biogaz dont l’entretien engendre des coûts élevés pour les exploitants. Les restes alimentaires permettent cependant d’y produire de l’électricité, de la chaleur ainsi que du carburant et des engrais or ganiques issus des résidus de fer mentation. La méthanisation entraîne pour la

restauration des coûts annuels sup plémentaires allant jusqu’à huit millions de francs. Le canton d’Ap penzell Rhodes-intérieures a néan moins trouvé une parade moins onéreuse: GastroAppenzellerland AI s’est mis d’accord avec le can ton pour élaborer une solution de branche après l’annonce de l’OES PA. C’est ainsi qu’on a pu mettre en place un point de collecte équipé d’un local réfrigéré dans un ancien abattoir d’Appenzell. L’ensemble dispose d’un grand mélangeur et de broyeurs destinés à réduire la taille des déchets. Il recourt ainsi à trois grands réservoirs d’une capacité de 12 000 litres au total. Un dispositif a également été installé pour le net toyage des conteneurs de transport.

Pour les restaurateurs et les hôteliers,

mais aussi pour les boulangers, les bouchers et les cuisiniers d’hôpi taux, cette interdiction est liée à des coûts considérables, car l’alterna

Le Street food temple, à Paris, est le premier évènement gastronomique d’importance annulé pour des raisons de sécurité. Selon les autorités françaises, la manifestation, qui est un festival astronomique axé sur la restauration de rue, présente trop de risques: les trop nombreuses d’entrées à couvrir, une foule compacte et une présence intérieure et extérieure des animations ont eu pour conséquence que les organisateurs ont été obligés de renoncer à l’événement. A l’heure où le tourisme et la restauration souffrent beaucoup de la menace terroriste, l’annulation d’évènements gastronomiques n’est pas un bon signe pour la branche. Et même si la sécurité prime, la nouvelle ne doit pas être facile à avaler pour les restaurateurs.

«C’est une solution sensationnelle pour tous, se réjouit Ruedi Ulmann, président de GastroAppenzellerland AI, une solution utilisée depuis par

70 exploitations ainsi que 25 parti culiers.» Le point de collecte est à la disposition de tous les habitants du canton, mais une inscription est nécessaire pour obtenir la clef du local réfrigéré. Chaque utilisateur paie un forfait annuel allant de 300 à 800 francs, calculé en fonction de critères tels que la dimension ou l’emplacement d’une exploitation. «A ma connaissance, dans d’autres cantons, on doit payer le double, voire jusqu’au triple de ce montant dans d’autres cantons», commente Ruedi Ulmann. Des entreprises de gestion des déchets demandent jusqu’à 30 francs par conteneur de restes alimentaires vidé par leurs soins. Celui qui fait emporter son conteneur une fois par semaine doit payer 1560 francs par an. La solution appenzelloise fonctionne

cependant aussi grâce à l’inves tissement personnel des restau rateurs, qui amènent eux-mêmes leurs chargements au point de col lecte et déversent dans le mélangeur les conteneurs remplis de déchets de cuisine et de restes alimentaires. Ils nettoient aussi ces derniers sur place, ce qui permet de limiter les coûts. Une fois que les réservoirs sont pleins, ils sont pompés par un producteur de biogaz qui trans porte alors sa charge jusqu’à l’ins tallation la plus proche. Malgré cette solution efficace, Rue

di Ulmann regrette que les boilles

à cochons ne soient plus une op tion: «Avant, les restaurants de montagne d’Appenzell Rhodes-in térieures avaient justement la pos sibilité d’élever quelques cochons qu’ils nourrissaient avec des restes et qui étaient ensuite traditionnellement abattus lorsqu’on faisait la boucherie. Malheureusement, ces temps sont désormais révolus et on perd au passage un précieux complément alimentaire pour les animaux.» La réintroduction des restes comme

aliments pour les porcs n’est pas encore à l’ordre du jour politique, mais des efforts en ce sens ont déjà été entrepris. Des chercheurs de l’Université de Cambridge ont d’ailleurs souligné en début d’an née que nourrir des porcs avec des restes ne présentait absolument au cun danger pour les animaux s’ils étaient chauffés correctement (au moins trois minutes à 80 degrés). De plus, cette nourriture est plus écologique que les fourrages actuels destinés aux porcins, constitués de soja et de céréales dont la culture requiert chaque année des super ficies de 1,8 million d’hectares au total dans le monde – aux dépens des animaux, d’autres plantes et de la biodiversité. Enfin, l’ache minement des fourrages jusqu’en Europe pèse également très lourd sur notre environnement, car il re quiert d’énormes quantités d’eau et d’énergie.

Michelin et Robuchon: pertinence des étoiles

Joël Robuchon est depuis des années le chef le plus étoilé du monde. Or, après l’arrivée du Guide Michelin en Asie, notamment à Singapour où le chef a reçu cinq nouvelles étoiles, il y a quelques semaines, des questions commencent à se poser. Ainsi, «Food and Sense se demande notamment pourquoi le Michelin publie systématiquement un guide là où le chef français est installé. Jalousie? Car Joël Robuchon est présent en Asie depuis le début des années 2000. Peutêtre simplement parce que le chef est un entrepreneur doué qui s’installe là où la gastronomie explose... Ce qui oblige par la suite des guides à venir et à récompenser le chef pour son travail. Reste que la cuisine de Joël Robuchon gagne partout des étoiles. Or, un guide en Asie, doit-il avoir les mêmes critères qu’en France? Bonne question...

Restaurant nudiste: la tendance gagnante

Challenge Benoît Violier, le concours des apprentis de Gastronomia

Encore trois semaines pour s’inscrire Le concours des apprentis de Gastro

nomia, le Challenge Benoît Violier, renommé cette année en mémoire du chef disparu, est une expérience de choix pour tous les jeunes qui y participent. D’une part, la compéti tion permet aux apprentis de faire un premier pas dans le monde des concours. D’autre part, elle favorise des échanges constructifs et une réelle collaboration entre trois mé tiers différents. Organisé par Hotel & Gastro Union,

ce concours permet aussi de don ner un coup de projecteur sur les talents de la jeunesse et de susciter,

peut-être, de nouvelles vocations. «Si, grâce à ce concours, certains jeunes restent plus longtemps dans la branche, alors on a gagné», dé clare Eric Dubuis, secrétaire ro mand d’Hotel & Gastro Union.

Le concours

Idéalement, chaque équipe partici

pante doit être composée d’un ap prenti cuisinier CFC (2e ou 3e année), d’un cuisinier AFP ou d’un cuisinier CFC de 1ère année, ainsi que d’un spécialiste ou d’un employé en res tauration et d’un coach.

Le jury 2014 en dégustation.

L’équipe devra préparer des plats

quatre heures (lire l’encadré). Mais les places sont comptées... Seules huit équipes pourront s’affronter. Le délai d’inscription approchant à grand pas, il ne faut plus hésiter! rw

pour huit personnes en moins de

www.hotelgastrounion.ch

Chaque équipe doit préparer pour huit personnes: • Une table d’hôte. • Un amuse-bouche préparé sur guéridon. • Une entrée à base de coquilles StJacques et d’écrevisses. • Un plat à base de pigeon avec deux légumes, dont un qui sera dévoilé le jour du concours, et un féculent libre. • Un entremet à deux composantes chaudes ou froides et à base de fruits. Délai d’inscription: 18 septembre 2016

Manger nu, avec ses amis à table et une séparation en bambou avec la table voisine, c’est le concept du pop-up restaurant The Bunyadi, qui a fermé ses portes à la mi-août à Londres. L’établissement avait fait parler de lui, car il était le premier restaurant nudiste d’Europe. The Bunyadi a remporté un franc succès: 46 000 personnes ont postulé pour obtenir une des 2500 places disponibles. Fort de cette réussite, le promoteur souhaite désormais transposer le concept à Paris. Ensuite, sans doute, le restaurant pourrait bouger à nouveau. En Suisse? Peut-être... Si les inspecteurs d’hygiène acceptent que le personnel de salle travaille nu, comme le montre la photo. Ou sera-ce la proximité avec d’autres tables qui retiendra les Suisses?

GJA71415

Hôtel & Tourisme Chantal Beck évoque les pistes du nouveau Programme de qualité

Pas de baisse du tourisme du Moyen-Orient

Le label qualité porte ses fruits

Seul 1% des restaurants de Suisse détient le label de qualité. Mais ces derniers sont ceux qui souvent sont le plus appréciés.

A partir de février 2017, le Programme qualité du tourisme suisse se présentera de manière flexible, individuelle et orientée sur les résultats. Les prestataires touristiques devraient ainsi être pourvus de nouveaux instruments, mieux habilités à faire face aux dé fis actuels et leur valant aussi des avantages directs. Cette année, de nombreux estivants

ont sans doute fait leur choix au der nier moment quant à leur destina tion de vacances, et seulement après des comparaisons poussées entre les offres et les évaluations pré sentées sur les plateformes les plus courantes. Si les comportements de réservations et de voyages des va canciers ont sans doute évolué, ce n’est pas le cas du contexte initial qui a notamment donné naissance au Programme qualité du tourisme suisse, il y a une vingtaine d’années.

Ce programme a été lancé à cause d’un recul des nuitées

Ce programme a été lancé à cause d’un recul considérable des nuitées d’hébergement en Suisse, phéno mène dû entre autres aux prix éle vés, aux mauvais résultats des son dages de satisfaction ainsi qu’aux nouveaux besoins de la clientèle. La branche du tourisme a alors réagi par une collaboration sans précédent, lançant en 1997 un pro gramme pour l’amélioration de la qualité des prestations. Un recul massif des nuitées a également été ressenti dans le secteur après

Chantal Beck

Chantal Beck est l’auteure de cette contribution. Elle est la vice- directrice de la Fédération Suisse de Tourisme (FST), à Berne. Elle est également responsable des labels et en charge du Programme qualité de la FST. pg

l’abandon du taux plancher de l’eu ro en 2015 et les résultats souvent insuffisants de la Suisse dans le cadre de différents sondages rela tifs à l’hospitalité incitent eux aussi à la réflexion. Une évaluation des données de Trust

you (2013-2015) par l’Observatoire valaisan du tourisme a prouvé que les hôtels distingués par un label de qualité obtiennent en moyenne de meilleures appréciations que les entreprises non retenues, ce

25 août 2016 | No 34 | www.gastrojournal.ch

Le programme n’est plus orienté sur les prestations mais sur les résultats

qui permettrait donc de dire que le Programme qualité a atteint son but. Avec quelque 8400 distinc tions attribuées et plus de 11 000 personnes dûment formées, il est à l’échelon européen le programme du genre le plus réussi et a valeur d’exemple dans de nombreux pays. Une enquête, réalisée en 2014, a cependant également montré qu’à peine 1% des restaurants de Suisse arbore un label de qualité corres pondant, alors que c’est le cas pour 100% des écoles suisses de ski, pour un hôtel sur six ainsi que pour une entreprise de transports publics sur trois. Le bilan de la pénétration du marché est malgré tout mitigé si l’on considère l’objectif consistant à atteindre et à distinguer tous les prestataires touristiques le long du parcours du client. Cette approche est

valable au jourd’hui encore, mais il s’agissait néanmoins d’adapter les contenus et les instruments du Programme qualité à l’actualité de la branche afin d’exploiter encore mieux le po tentiel existant et de pouvoir soute nir les entreprises touristiques de façon optimale en des temps pour le moins difficiles. Les représentants de la branche ont ainsi élaboré un nouveau concept sous la direction de la Fédération Suisse du Tourisme et en collaboration avec dix orga nisations de soutien (dont Gastro Suisse, Hotelleriesuisse ou Suisse Tourisme) et l’institut Forschungs stelle Tourismus du CRED à l’Uni versité de Berne. Le Programme qualité repose tou

jours sur trois niveaux et permet

un accès aisé et avantageux à la question de la gestion de la qualité. Il n’est cependant désormais plus orienté sur des prestations, mais plutôt sur des résultats, présentant ainsi différents modules, autrement dit des sujets thématiques avec à chaque fois un certain nombre d’exigences. Ces modules peuvent être remplis soit à travers des ins truments et documents spécifiques existants, soit au moyen d’outils pro posés en ligne par le Programme qualité. Par ailleurs, le programme va également se présenter de façon plus flexible et permettre des solu tions plus individuelles. La formation sera par exemple assou

plie, et si certaines connaissances préalables sont d’ores et déjà ac quises, l’obligation de suivre des cours ne sera alors plus de mise. Outre un enseignement de base sous forme d’ateliers, les cours devraient à l’avenir surtout préparer à la mise en œuvre pratique et permettre des échanges d’expériences. Le niveau I attirera notamment l’attention sur un allègement des processus, sur l’hospitalité ainsi que sur l’orienta tion des collaborateurs. Le niveau II mettra pour sa part l’accent sur l’analyse de la direction et de l’ex ploitation, la gestion des retours d’informations et des offres, une analyse environnementale ain si qu’un processus d’amélioration continue, autant de modules thé matisant également des évalua tions des clients, leurs réponses et

Les entreprises peuvent faire leurs choix en fonction des besoins et intérêts

leurs interprétations. Désormais, les résultats du sondage de quali té alimenteront aussi directement les scores Trustyou des hôtels. Le niveau III de qualité reste quant à lui inchangé en tant que reconnais sance d’équivalences pour un sys tème élargi de gestion de la qualité comme ISO 9001. Outre des modules obligatoires, les entreprises participantes se ver ront de plus proposer la possibilité de sélectionner, parmi toute une palette de modules thématiques, leurs choix individuels en fonction de leurs besoins et de leurs inté rêts, choix qui pourront aussi être

approfondis ou adaptés. Cette offre qui sera élargie en permanence dé butera avec des sujets tels que la qualité des instants vécus, les coopérations ainsi que les interfaces

L’interdiction du voile n’a pas fait fuir les touristes venus du monde arabe au Tessin, au contraire. A l’heure où le port du voile intégral sur notre territoire fait débat, le constat est clair, selon une en quête du Temps. Malgré l’interdiction de se dissimuler le visage entrée en vi gueur en juillet, les responsables du tourisme et les commerçants sont una nimes: la loi n’a pas fait fuir les visiteurs du Golfe. Massimo Suter, président de la section tessinoise de GastroSuisse, explique que «pour l’heure, les chiffres n’indiquent aucune baisse du nombre de visiteurs arabes au Tessin et en parti culier à Lugano, où ils sont de plus en plus nombreux. Les craintes des acteurs touristiques semblent donc s’évaporer dans cette région où les femmes voilées sont de toute manière très rare. Pas cer tain cependant que dans d’autres régions, beaucoup plus concernées, la pilule soit aussi facile à avaler.

Suisse Tourisme fait tout pour attirer les Indiens

Travailler la qualité se répercute sur l’évaluation et le chiffre d’affaire

ou encore l’hospitalité. Le scénario éprouvé des simulations par tests anonymes (‹Mystery-Check›) ou un module de conseil compact permet tront de vérifier les prestations of fertes par soi-même, tandis que des évaluations étendues ainsi que des benchmarks fourniront des pistes pour savoir où et comment s’amé liorer encore. Le nouveau programme entrera en vigueur en février 2017, les cours et les distinctions devant se pour suivre jusque-là avec les contenus actuels et on proposera en l’oc currence des prolongements plus flexibles ainsi que des solutions transitoires. Au vu de la situation économique ac

tuelle, le tourisme suisse ne pourra, comme on le sait, pas marquer des points avec des prix avantageux. Il est dès lors d’autant plus indis pensable d’offrir aux clients prêts à en payer le prix une hospitalité convaincante ainsi qu’une qualité maximale au-dessus de tout soup çon. Alors qu’une labellisation continuera à valoir des avantages dans la commercialisation ou la classification par des étoiles, ce tra vail sur la qualité devrait surtout se répercuter au niveau des éva luations des clients et également au niveau des chiffres d’affaire. Des tests avec des entreprises pilotes montrent du reste que les nouveaux instruments soutiennent cet objec tif de manière pratique et efficace. L’étroite collaboration des organi sations de soutien, qui est malheu reusement tout sauf évidente dans les autres domaines, ainsi que le soutien financier du Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) incitent en outre à l’optimisme, et on est donc en droit d’espérer que de telles initiatives contribuent à ce que la Suisse puisse encore être perçue comme un pays pionnier dans une vingtaine d’années.

www.swisstourfed.ch/quality

Une star de Bollywood entourée de jeunes femmes à moitié dénudées et re gardant la Jungfrau. Le décor est posé et cartonne en Inde. Quelques semaines après les critiques à l’encontre de la Suisse émises par un autre acteur in dien, Ranveer Singh, véritable idole des jeunes de son pays, veut lui inverser la tendance. Ce coup de marketing est savamment orchestré par Suisse Tourisme. Selon Véronique Kanel, qui s’exprime dans «Le Matin», «le but est d’utiliser les images tournées autour des activités de l’acteur en voyage dans notre pays pour attirer les visiteurs». La jeunesse indienne, aimant les activités sportives, est ciblée. Le potentiel est réel, car les visiteurs venus d’Inde ont aug menté de 18% en juillet, par rapport à l’an passé. Un pourcentage inédit.

Agriculteurs et hôteliers de concert

Une rencontre s’est tenue récemment pour renforcer la collaboration entre l’agriculture et le tourisme. L’Union suisse des paysans, Agritourisme Suisse et Hotelleriesuisse étaient présents. L’objectif était de faire apparaître les points communs en vue d’une colla boration encore plus intense à l’avenir entre l’agriculture, l’hôtellerie et le tourisme. Il a notamment été proposé que l’hôtellerie utilise davantage de produits issus de l’agriculture régionale. Certes une belle idée, lorsque l’on sait qu’actuellement le terroir et ses pro duits font fureur, mais qui doit être réa lisable financièrement pour les hôteliers.

Umfrage zu

25. August 2016 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

·ausfüllen · einpacken ins beigelegte Couvert · abschicken oder www.gastrojournal.ch

Warme Vorspeise

Dessert

Ist es sinnvoll, dass GastroJournal wöchentlich erscheint?

nein

Gefällt Ihnen GastroJournal optisch?

nein

• Was gefällt Ihnen?

• Was gefällt Ihnen nicht?

Accueil Vorname, Name (für Wettbewerbsteilnehmende):

Betrieb, Adresse:

Schätzen Sie die Karikatur auf der Front?

nein

Finden Sie das Layout der Zeitung zeitgemäss?

nein

Zeitungsformat:

zu klein

genau richtig

zu gross

Schrift:

zu klein

genau richtig

zu gross

Gibt es eine spezielle Seite, eine Rubrik, die vorwiegend

unter 20 Jahre

20–29

30–39

40–49

50–59

Geschlecht:

60–69

männlich

Muttersprache:

Deutsch

Französisch

über 70 weiblich

Italienisch

andere

Gefällt Ihnen die verwendete Bildsprache?

mehr Bilder

Wie gefällt Ihnen GastroJournal?

mehr Grafiken sehr gut

Braucht es GastroJournal?

Lesen Sie GastroJournal?

nein

gut

schlecht

Wann lesen Sie vorzugsweise GastroJournal?

mittwochs

donnerstags

freitags

montags

dienstags

samstags

sonntags

Wünschen Sie auch tagesaktuelle News per Mail?

nein

Lesen Sie GastroJournal online?

nein

Lesen Sie die angefangenen Artikel bis zum Schluss durch?

Nebenartikel

Meldungen

Lesen Sie GastroJournal in mehreren Sprachen?

nein

Braucht es mehr deutsche Seiten?

nein

Braucht es mehr französische Seiten?

nein

Braucht es mehr italienische Seiten?

nein

Wie finden Sie die Texte in GastroJournal?

zu kurz

zu lang ja

Steigen Sie bei angefangenen Artikeln aus?

sehr verständlich

verständlich

unverständlich

Mehr?

nein

Garderobe

Wird der Bereich Restauration gut abgedeckt?

nein

Was gefällt Ihnen am besten an GastroJournal?

Wird der Bereich Hotellerie gut abgedeckt?

nein

Wird der Bereich Tourismus gut abgedeckt?

nein

Wird der Bereich Food and Beverage gut abgedeckt?

nein

Wird der Bereich Technik gut abgedeckt?

Haben Sie schon einmal im GastroJournal inseriert?

Werden die Belange von GastroSuisse gut abgedeckt?

nein

Werden die Belange der Kantonalverbände gut abgedeckt?

nein

Beachten Sie die Gemüse- und Fleischpreise auf der letzten Seite?

nein

Sind die Artikel und Themen verständlich aufbereitet?

nein

Fühlen Sie sich gut betreut von den Anzeigenverkäufern?

nein

Stimmt der Preis unserer Angebote und Dienstleistungen?

nein

Stimmt der Nutzen unserer Angebote und Dienstleistungen?

nein

Sind Sie mit der optischen Qualität der Inserate zufrieden?

nein

Fehlt eine Rubrik im Anzeigenmarkt?

nein

Was stört Sie am meisten an GastroJournal?

Wie finden Sie die Gewichtung der Beiträge?

Welche Themen fehlen im GastroJournal?

In welchen Bereichen ist die Berichterstattung gut?

In welchen Bereichen ist die Berichterstattung schlecht?

In welchen Bereichen wünschen Sie mehr Berichterstattung?

In welchen Bereichen wünschen Sie weniger Berichterstattung?

In welchen Bereichen wünschen Sie eine andere Berichterstattung?

Warme Süssspeise Reagieren wir angemessen auf Probleme / Reklamationen?

nein

Sind Sie mit dem Abo-Service zufrieden?

nein

Wenn Sie etwas an GastroJournal ändern könnten, was würden Sie ändern?

Was können wir von anderen Fachzeitungen lernen?

nein

(Auch ausserhalb von GastroJournal)

Käse Lesen Sie GastroJournal online als E-Paper?

nein

Nutzen Sie das Zeitungs-Archiv im Internet?

nein

Abschied Was möchten Sie uns noch mitteilen? Ihr Lob freut uns, Ihre Kritik hilft uns weiter.

Wünschen Sie zusätzliche Informationen zu Themen von GastroJournal im Internet? Welche?

Wären Sie daran interessiert, dass GastroJournal auch in den Sozialen Medien

Einsendeschluss: 30. September 2016

aktiv wäre? In welchen?

Kontakt: GastroJournal • «Umfrage» • Blumenfeldstrasse 20 • Postfach • 8046 Zürich Tel.: 044 377 53 05 • Fax: 044 377 50 70 Mail: marco.moser@gastrojournal.ch • www.gastrojournal.ch

Wie schreiben die Journalisten?

170.– (pro Ausgabe 3,40 Franken)

Branche gut abgedeckt?

Werden die Belange der gastgewerblichen

Nutzen Sie Angebote der Gastro-Zulieferer und -Dienstleister?

Welche weiteren Kommunikationskanäle nutzen Sie in Ihrer Werbung? Hauptartikel

140.– (pro Ausgabe 2,80 Franken)

nein

Welche Artikel lesen Sie?

105.– (pro Ausgabe 2,10 Franken)

Dürfte das mehr kosten? Wie viel?

Wird der Bereich Politik gut abgedeckt?

Suppe

70.– (pro Ausgabe 1,40 Franken)

nein

Sind Ihnen die Inserate der Gastro-Zulieferer

Welche?

35.– (pro Ausgabe 70 Rappen)

Stört Sie die halbe Seite Werbung auf der Front?

nein

Wie viele Minuten ungefähr lesen Sie GastroJournal?

Wie viel wären Sie bereit, jährlich für GastroJournal zu bezahlen?

Warum? ja

Rechnung

Sind die Themen im GastroJournal für Sie relevant?

nein

sehr schlecht

Arbeiten Sie auch in Zukunft mit GastroJournal zusammen? Was überzeugt Sie?

Wenn GastroJournal sich konzeptionell anpasst:

Ist es für Sie und Ihr Unternehmen sinnvoll, im GastroJournal zu inserieren?

Lesen Sie GastroJournal gedruckt?

Hauptgericht

Empfehlen Sie GastroJournal weiter? Wieso?

nein

Amuse-bouche

Geschätzte Leserin, geschätzter Leser, wie soll das künftige GastroJournal aussehen? Das können Sie mitbestimmen und damit «Ihr GastroJournal» mitgestalten. Dafür haben wir diese Umfrage zusammengestellt, um Ihre Sichtweise kennenzulernen, Ihre Bedürfnisse zu erfassen und unsere Dienstleistungen zu verbessern. Bitte antworten Sie deshalb frisch von der Leber. Ihre Antworten und persönlichen Angaben behandeln wir vertraulich und sind nur für Zwecke im Zusammenhang mit dieser Umfrage. Mit dem beigelegten Antwort-Couvert können Sie uns den Fragebogen kostenlos zurücksenden. Unter allen Teilnehmenden verlosen wir diverse Gutscheine von édition gastronomique, wo Sie unzählige Artikel für Ihr Unternehmen oder für sich selber finden. Bereits jetzt danke ich Ihnen, dass Sie sich die Zeit nehmen, GastroJournal nach Ihren Wünschen zu verbessern. Marco Moser Chefredaktor und Leiter Verlage GastroSuisse

mehr Hintergrundfarben

und -Dienstleister wichtig?

Warum?

Zeitaufwand für die Umfrage: ca. 10 Minuten

im Schweizer Gastgewerbe ausreichend informiert?

Fischgericht

Garderobe

Sind Sie zufrieden mit GastroJournal? Warum?

Sind Sie nach dem Durchlesen von GastroJournal über das Geschehen

Ihre Aufmerksamkeit erregt? Welche?

Alter:

25. August 2016 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

sehr unverständlich

Gewinnen Sie Gutscheine von édition gastronomique!

Weiterbildung / Formation continue

25. August 2016 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. Oktober 2016, 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Tel. 041 240 01 05 GastroLuzern Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 Tel. 044 377 31 60 GastroZürich Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, 20. Febr. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. September, 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 10. November 2016 24. November 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3585.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions: Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen de modules G2 Les 29 et 30 août 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale tél. 026 424 65 29 GastroFribourg www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 032 421 45 45 GastroJura www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 021 721 07 07 GastroVaud www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre 2016 examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation p rofessionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Training und Coaching

Das Intensivseminar

SALE.ING

Der Schweizer Wein-Sommelier ®

Erfolgreich Verkaufen im Restaurant-Service Das modulare, betriebsinterne Verkaufstraining

Kompaktes Weinwissen für Gastroprofis mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 1 bis Level 3

Wir kommen zu Ihnen in den Betrieb und führen die Trainings massgeschneidert durch. 5 von 12 möglichen Modulen.

Der Basis Weinkurs, WSET ® Level 1 berufsbegleitend, 1 Tag Seminar inkl. Prüfung

1. 2. 3. 4. 5.

Das Verkaufsgespräch Angebotskenntnisse Bedeutung der Dienstleistungsqualität Geschickte Reklamationsbehandlung Analyse der Verkaufshilfsmittel

Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Schweizer Wein-Sommelier ® 1. Teil, WSET ® Level 2 berufsbegleitend, 4.5 Seminartage inkl. Prüfung Start Sommer: Montag, 13. Juni 2016 Schweizer Wein-Sommelier ® 2. Teil, WSET ® Level 3 berufsbegleitend, 12 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Dienstag, 13. September 2016 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Service-Grundlagen 6. / 8. / 9. September 2016 Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016 Mitarbeiterschulung – Gedächtnistraining 4. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung – Bestellungsaufnahme 1. November 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche 3.–5. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung Lerntechnik und korrektes Tippen 4. Oktober 2016 oder 1. November 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 29. August 2016 Service-Grundkurs 29. August bis 2. September 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. / 30. / 31. August 2016 WSET 1. September 2016 F&B Angebotsplanung 1. September 2016 Selbstkompetenz 1. September 2016 Cocktails 1. September 2016 Suchtprävention im Betrieb 2. September 2016 Service-Schnellkurs 5. / 6. September 2016 Bar – Mixkurs 5. / 6. September 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 5. / 6. September 2016 Nothelferkurs 5. / 6. September 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. / 14. / 22. / 29. September und 6. Oktober 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 7. / 8. September 2016 Professionelle Personalarbeit 7. September 2016 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 8. / 9. September 2016 Selbstmarketing und Eigen-PR 9. September 2016 Sensorik in der Küche 13. September 2016 Professionelle Personalarbeit 13. / 14. September 2016 Rechtsfragen und Vertragslehren 13. / 14. September 2016 Apéro-Buffets 15. September 2016 Mitarbeiterführung 15. / 16. September 2016 Diabetiker- und Allergikermenüs 19. September 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS RÉGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch CRÉER VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 7 octobre 2016 en Valais

HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Oktober 2016, Olten 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2016, Pully 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER T OURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

21. November 2016

Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

ngebot für eder von GastroSuisse PERSONAL / PERSONNEL

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Wir bewerben uns um einen

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visionären Koch / Geschäftsführer oder Pächter

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für eine innovative Idee in der Gastronomie. Wir freuen und Sie kennenzulernen und Ihnen unsere Vision aufzuzeigen. Kontaktaufnahme unter restaurant@vitarena.ch

Dezember 2016

90 mm

.2016:

Hausdienst Für den täglichen Reinigungsdienst im und um das Haus suchen wir eine flinke Arbeitskraft. Sie reinigen das gesamte Restaurant mit Umgebung, Toilettenanlagen und erledigen die im Hause gewaschene Wäsche (Bügeln). Bei Bedarf helfen Sie in der Küche mit. Arbeitszeiten von 8.00– 11.00 Uhr, 4 Tage die Woche. (4 Tage Arbeit, anschliessend 4 Tage frei). Entlöhnung im Stundenlohn. 24. Dezember bis Ende Januar Betriebsferien, kein Arbeitseinsatz währen dieser Zeit. Restaurant Schlosshof, Dornach bei Basel

Wir suchen per 1. Oktober 2016 eine/n junge/n Mitarbeiter/in als

Restaurationsfachfrau/mann (100%) für unseren Betrieb, Gasthaus Rathauskeller in Zug. Wir sind ein vielseitiger Betrieb mit Bistro, unserem À-la-carteRestaurant «Zunftstube» und dem Cateringbereich. Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre jung, haben eine abgeschlossene Berufsbildung in der Gastronomie mit Fähigkeitsausweis und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Sie sind mit Herzblut in der Gastronomie, flexibel und teamfähig. Sprachkenntnisse: fliessend Schweizerdeutsch oder Deutsch, Englisch in Wort. Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Gasthaus Rathauskeller AG Herr Kuno Trevisan Ober Altstadt 1 6300 Zug Telefon 041 711 00 58

GastroJournal, Anzeigenservice Koch (m/w) Für den Gastronomiebetrieb, das Kloster DorBlumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich nach, suchen wir Sie zur Erweiterung unseres Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Küchenteams als Koch (m/w). Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Fax: +41 (0)44 377 50 70 Ihnen Spass mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche anzeigen@gastrojournal.ch Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 110 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À la carte Restaurant schmackhaft zu präsentieren. Es bereitet Ihnen VARIANTE 2: GJP72037 Freude Ihre eigenen Ideen im Team einzubringen und Sie behalten auchQUERFORMAT in hektischen Zeiten die Ruhe und Übersicht. Wir erwarten für diese PoBreite 84 mmKochx Höhe 60 mm sition einen Fachmann mit abgeschlossener lehre und mehreren Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie Normalpreis: nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Bei Fragen gibt Ihnen Geschäftsführer CHF 325.80 Freddy Buess gerne Auskunft, 061 701 12 72 oder senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an: IhrDornach Preis bis 30.12.2016: Stiftung Kloster Dornach,

CHF 215.80

Servicemitarbeiter/in 100% (M/F) Für unser in einem Quellpark und Fischzucht gelegenes Restaurant Preise (Region Schaffhausen) exkl. 8% suMwSt. chen wir per sofort eine/einen junge(n), motivierte(n) und begeisterte(n) Servicemitarbeiter/in 100%. Auf Sie warten ein neu renovierter Arbeitsplatz und Anstellungsbedingungen gemäss L-GAV. Gerne erwarten wir Ihr vollständiges Bewerbungsdossier. Bitte senden Sie dieses an Basil Aregger (aregger@kundelfingerhof.ch), bevorzugt in elektronischer Form. Restaurant Kundelfingerhof, Schlatt Restaurationsfachfrau/-mann Service mit eigener Station. Abwechslungsreiche Arbeit mit Terrasse, Bankett und À-la-carte mit Plattenservice. Frühstücksservice und Hotel-Gästebetreuung bei der An- und Abreise. Moderner Familienbetrieb mit Fischspezialitäten. Seehotel Delphin, Meisterschwanden, SeetalHallwilersee Köchin oder Koch Für unsere kleine Küchenbrigade suchen wir einen neuen Teamplayer, da bei uns einer weiter wandert. Wir sind ein aufgestelltes Team in einem Landgasthof mit nationalen und internationalen Küchengerichten. Koch-Ausbildung drei oder vier Jahre. Freude und Spass am Kochen ist uns doch ein Anliegen. Bist Du bereit, mit uns mitzuspielen, so würden wir uns freuen, Dich kennen zu lernen. Hotel Sternen, Köniz

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Réceptionist (m/w) Etwas ausserhalb des Trubels, aber dennoch nahe der Stadt Basel, liegt das familiäre ***Hotel Baslertor im Dorf Muttenz. Im Hotel Baslertor beherbergen wir unsere Gäste auch gerne länger: Neben 40 geräumigen Zimmern stehen 4 Superior-Studios, 3 Business-Zimmer sowie 4 geräumige und gemütliche Attikawohnungen für Langzeitaufenthalte zur Verfügung. Zusammen mit Ihrem Team, bestehend aus insgesamt 3 Mitarbeitenden und der Hotelleiterin sind Sie für den reibungslosen Ablauf an der Réception zuständig. Zu den Hauptaufgaben gehören: – alleinige Führung kompletter Schichten – Check-In und Check-Out – Gästebetreuung – Telefondienst – Annahme und Bearbeitung von Reservierungen – diverse administrative Aufgaben. BâleHotels, Basel, Muttenz

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GJP72090

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mit guten Kenntnissen von süd- und nordchinesischen Spezialitäten in Luzern gesucht. Wir erwarten: – Ausbildung in China oder Hongkong – mindestens 7 Jahre Berufserfahrung – gute Kenntnisse von süd- und nordchinesischen Spezialitäten Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter Chiffre 72098 an GastroJournal, 8048 Zürich

GJK72098

Servicemitarbeiter/in Zur Ergänzung von unserem Team suchen wir noch eine/n aufgestellte/n Servicemitarbeiter/in mit Erfahrung. Sie führen eine eigene Station mit Inkasso. Sie sind für die Betreuung der Gäste von Begrüssung bis Verabschiedung verantwortlich. Tägliche Reinigungsarbeiten scheuen Sie nicht. Aufstiegsmöglichkeiten sind vorhanden. Neue Spinnerei Restaurant und Bar, AathalSeegräben

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Für unsere Cafébar / Bar in einem Vorort von Basel suchen wir

BETRIEBSLEITER/IN als Leiter/in des lebendigen Betriebes mit einem erfolgreichen Betriebskonzept (7-Tage-Woche/FR und SA bis 2.00 Uhr). Wir offerieren unseren Gästen jeden Alters ein breitgefächertes Angebot an Getränken und Snacks. Sie werden unterstützt von einem gut eingespielten, motivierten, jungen Team und – was regelmässige Anlässe betrifft – von der Geschäftsleitung. Wir legen Wert auf ein gepflegtes und sehr gästefreundliches Auftreten. Ihr Alter ist für uns Nebensache, Wirtepatent dagegen von Vorteil. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter Chiffre 72080 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung versierte/n

Koch/Köchin und Servicefachangestellte/ Service-Aushilfe

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Melden Sie sich bei Familie Huber, Telefon 031 991 79 73 Restaurant Sternen Bümpliz Bümplizstrasse 121, 3018 Bern

Koch, 40 J. Berufserfahrung hat freie Termine ab sofort. Ferien-, Militär- und UnfallAblösungen.

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VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2016

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Bestellen Sie jetzt! GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Guest-Relation / Schichtleiter Mittag Mo– Fr 100% –Verantwortung für die gesamte Organisation von Banketten (Hochzeiten, Geburtstage, Taufessen, Abdankungen, Firmenanlässe etc.), Events und Seminaren. Dies beinhaltet die Administration (Korrespondenz), Besprechungen, Besichtigungen, Verkaufsgespräche und die Gästebetreuung bis zum Anlass). –Verantwortung des Mittagsservices während der Werktage. Die Gästegruppe umfasst Service-Clubs und Stammgäste. –Aquise neuer Kundensegmente –Implementierung neuzeitlicher Raum- und Bankettbewirtschaftungsprogramme. Eintritt: Mitte August oder nach Vereinbarung. Schloss Binningen AG, Binningen Temporär Koch für Zürich Open Air (Backstage) Wir suchen für unser Catering Team am Zürich Open Air einen Koch als Verstärkung. Einsatzort: Rümlang. Einsatz im Staff Catering oder Artist Catering: Anforderungen Koch Staff Catering: Einsatzdauer ca. Mo 22.8.16 bis So 28.8.16 – Erfahrung in der Gemeinschaftsgastronomie von Vorteil – Ausbildung als Koch – Flexible, saubere und genaue Arbeitsweise. Anforderungen Koch Artist Catering: Einsatzdauer Mi 24.8.16 bis Sa 27.8.16 – Front Cooking Erfahrung – Ausbilung als Koch – Liebe zum Detail – Flexible und genaues Arbeiten – gute Englischkenntisse. Lemon Gastro Service GmbH, Rümlang bei Zürich Service-Praktikant/in 6–12 Monate Suchen Sie einen Einstieg in die Welt der Gastronomie? Dann ist diese Stelle vielleicht genau das Richtige für Sie! Hotel Basel, Basel

Normalpreis: CHF 325.80

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– Rabatt

Chinesischer Koch (100%)

Restaurationsfachfrau/-mann Für unseren kleinen Familienbetrieb im Binntal suchen wir ab September eine motivierte Persönlichkeit. Unser Restaurant ist mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnet. Unser Hotel bietet Platz für 24 Gäste. Restaurant Pension Albrun, Binn Koch (m/w) Für das Café Merian in den Merian Gärten suchen wir Sie zur Erweiterung unseres Teams als Koch (m/w). Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 150 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À la carte Restaurant schmackhaft zu präsentieren. Es bereitet Ihnen Freude Ihre eigenen Ideen in unserem zweiköpfigen Küchenteam einzubringen und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Ruhe und Übersicht. Wir erwarten für diese Position eine Fachkraft mit abgeschlossener Kochlehre und mehreren Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an: Café Merian, Basel Praktikant/in Marketing & Kommunikation (80%) Sie unterstützen die operative und administrative Planung und Durchführung der Kommunikations- und Marketingaktivitäten der Hotellerie. Dazu gehört das Verwalten und Aktualisieren von sämtlichen Drucksachen, Mithilfe bei Projektarbeiten sowie die Pflege der digitalen Werbemittel (Onlineeinträge, Webseitenbetreuung, Social Media). Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Zimmermädchen ca. 40–50% auf Stundenlohnbasis In dieser Position arbeiten Sie auf Stundenlohnbasis mit einem Pensum von ca. 40–50%. Um dieser Aufgabe gerecht zu werden, stellen wir uns Kandidaten mit Berufserfahrung in der Hotellerie vor. Sie zeichnen sich zudem durch sehr gute Umgangsformen, Höflichkeit, Freundlichkeit und gute deutsche Sprachkenntnisse aus. Sie überzeugen neben Ihren fachlichen Talenten durch Teamfähigkeit und Leidenschaft fürs Schöne. Hotel Banana City, Winterthur

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Dessert

25. August | 25 août 2016 | Nr. / No 34 | www.gastrosuisse.ch

Valérie Olivier, directrice de l’Office de Morges Région Tourisme

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

L’eau, la vigne et la montagne

Aubergine Aubergine

kg 3,00 +11%

Blumenkohl Chou-fleur

Valérie Olivier a quitté l’Office du Tourisme de Dijon pour diriger celui de Morges. Rencontre.

pour l’Angleterre et travaille un an comme réceptionniste dans un hôtel à Crawley, tout près de Londres. Aujourd’hui, elle veut tout apprendre du vignoble morgien. «Je ne peux pas parler d’un produit et d’une offre sans les connaître», relève cette femme pétillante.

Fabienne Morand

La Suisse, cela faisait deux ans que la Française Valérie Olivier l’avait dans l’objectif. «Ce qui m’a attiré ici? C’est un tout. Le cadre de vie, la rigueur au travail, le calme, la propreté. Je savais que je voulais construire ma vie ici», répond cette jeune quadragénaire. Assise dans son bureau de Morges Régions Tourisme, la directrice débordante d’énergie raconte son parcours et évoque ses passions.

Ce qui m’a attiré ici? C’est un tout

visité différents musées de Morges, j’ai assisté à la fête de la noix à Sévery, je me suis arrêtée pour une dégustation au Domaine de la Balle à Vufflens-le-Château où j’ai passé un très bon moment et je suis tombée sur le Paillote festival à Morges», relève-t-elle, bluffée par le nombre d’événements qu’offre la région. Depuis le 1er février 2016, jour de son entrée en fonction, elle ne manque pas d’assister aux manifestations et de prendre part aux activités qu’elle est chargée de promouvoir dans le cadre de son activité.

Valérie Olivier, directrice de Morges Région Tourisme, apprécie se balader le long des quais. Toutefois, le canton de Vaud ne lui était pas inconnu, puisque les mois précédant sa prise de fonction, elle y venait environ toutes les six semaines, à titre professionnel et privé. «Je voulais m’installer dans un lieu où il y a la ville, le lac, le vignoble et les montagnes», souligne-t-elle. La Coquette, comme est surnommée Morges, a répondu à ses attentes. De plus, «je connaissais le marché et le fonctionnement de ce pays, ce qui a permis une intégration facile», précise Valérie Olivier, venue seule au bord du Léman. Depuis une quinzaine d’années, elle travaille sur le marché suisse en raison de ses précédents emplois. Titulaire d’un Bac+3 en gestion et comptabilité, elle a par la suite obtenu un Master II en marketing stratégique puis un diplôme uni-

versitaire en vin, culture et oenotourisme. C’est par les chiffres et le positionnement stratégique qu’elle est devenue active dans les secteurs du vin et du tourisme. En 2007, lors de la reprise de ses études, Valérie Olivier effectue un stage à l’Office de Tourisme

Je voulais m’installer près de la ville, du lac et du vignoble

de Nuits-Saint-Georges, en Bourgogne. A son arrivée, elle apprend que son étude marketing portera sur le thème de l’œnotourisme, domaine qu’elle ne connaissait pas. Cette période marquera un tournant dans la vie de Valérie Olivier qui a débuté

sa carrière professionnelle dans le consulting en téléphonie mobile! Pourtant, le vignoble ne lui était pas inconnu. La nouvelle habitante de Tolochenaz a grandi en Champagne. A la campagne, son papa s’occupait, pour le loisir, des vignes familiales. Avec ses deux sœurs, la Française a plusieurs fois vendangé. Valérie Olivier est aussi passionnée de voyages, de rencontres, de découvertes et ajoute être une éternelle étudiante. Après son Bac+3 complété par une orientation en commerce international, elle s’envole pour l’Autriche. Elle enseigne le français à Sankt Pölten et suit des cours à la Wirtschaftsuniversität de Vienne. Son mémoire portait sur… le tourisme en Autriche. Deux ans plus tard, elle part

Bohnen Busch Haricots nains

kg 6,00 +0%

Broccoli Brocoli

kg 4,50 +0%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,60 +3%

Gurken Nostrano

Je ne peux pas parler d’un produit sans le connaître

FABIENNE MORAND

Pour ce poste, elle est venue en repérage. Un jour, Valérie Olivier n’a pas hésité à sauter dans le BAM, le petit train vert qui relie les eaux du Léman et le pied du Jura. «J’ai

kg 3,50 +0%

Quand on lui demande quel est son coup de cœur, elle doit réfléchir. Valérie Olivier semble tout aimer dans sa nouvelle région. «Cet hiver, je suis montée en raquettes à la Croix de Châtel depuis le Mollendruz. C’est une très belle balade avec une magnifique vue», explique-t-elle. «Mais mon coup de cœur, c’est le bord du lac. J’adore me balader le long des quais pendant ma pause de midi. Le chasselas est aussi une très belle découverte.» Aujourd’hui, son défi est d’attirer dans la région les touristes – et particulièrement les Suisses-allemands qui représentent le marché principal – dans la région. «Entre la culture, la nature, les événements, le lac, la montagne et le vignoble, le potentiel est là. Il faut juste continuer à le mettre en avant. La destination bénéficie d’un patrimoine touristique exceptionnel.» La directrice de MRT a aussi comme objectif de développer le réseau des acteurs et partenaires des clients touristiques en fédérant, notamment, les forces de chacun. Des tâches qui s’apparentent surtout à du plaisir pour cette nouvelle fan de la région.

TOURNANT

Concombre

kg 2,60 +0%

Karotten Carottes

kg 1,50 –3%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,10 –15%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,40 +9%

Zucchetti Courgette

kg 2,20 –4%

Zwiebeln Oignons

kg 1,30 –4%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,10 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,10 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,10 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,44

+5%

lb 1,13

–3%

lb 0,61

–3%

Bœuf engraissé lb 1,47

–1%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind

Aglaë Strachwitz

Arman Jafri

Mandy und Fabian Hess

Markus Berger

Pierre-Alain Morard

Milch Lait

cwt 16,95 –1%

Orangensaft Jus d’orange Aglaë Strachwitz, Communica-

tions & Public Affairs Managerin von Mc Donald’s Schweiz, wurde zur Food & Experience Marketing Managerin befördert. In dieser Position verantwortet sie neu die Produkteentwicklung, die Angebotsgestaltung, die Werbung sowie den Bereich Social Media. Auch das lokale Restaurantmarketing gehört zu ihrem Aufgabenfeld. Zu ihrem eingespielten Team zählen fünf Mitarbeitende.

Arbeitgeber ist das Luxusresort The Chedi Andermatt. Er ist seit Dezember 2015 im The Japanese Restaurant tätig. Da entdeckte er sein Faible für den japanischen Reiswein und eignete sich umfangreiches Fachwissen an. Im Sommer dieses Jahres reiste er nach Tokio und legte bei der japanischen SSA Sake Sommelier Association die offizielle Prüfung zum Sake-Sommelier ab.

Arman Jafri ist der erste geprüfte Sake-Sommelier, der in

Sandro Ciarfaglia ist neuer Geschäftsführer im Restaurant Al Giardino in Winterthur. Der

der Schweiz arbeitet. Sein

Inhaber, Giovanni Cerfeda, hat

Ciarfaglia ins Al Giardino geholt, um dem Betrieb frische Italianità einzuhauchen. Neueröffnung ist am 3. September. Mandy und Fabian Hess sind die neuen Gastgeber im Metropol Grand Hotel in Saas Fee. Sie sind die dritte Generation und haben den Betrieb im Juni übernommen. Die zweite Generation, Ursula und Hans Hess-Zurbriggen, hat den Betrieb fast vierzig Jahre lang geführt. Mandy und Fabian absolvierten die Hotelfachschule Thun und sammelten Erfah rungen in diversen Betrieben.

Markus Berger sera le nouveau responsable de la communication d’entreprise à Suisse Tourisme (ST). Le poste, laissé va-

cant après le départ de Daniela Bär en juillet, sera repourvu au 1er novembre. Markus Berger est actuellement responsable de la communication du projet touristique suisse Andermatt Swiss Alps SA, à Altdorf. Manu et Jérôme Bachelard

vont créer la première microbrasserie du district de Nyon, Cap’taine Mousse. L’un est diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne et l’autre

cadre supérieur au CHUV. Le but des deux frères est de créer une station de brassage de 3500 litres. Pierre-Alain Morard occupera le poste de directeur du Comité de l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT). Il dirige actuel-

lement l’Association touristique Aigle-Leysin-Col des Mosses et succédera à Thomas Steiner en décembre. Actif dans les projets de développement des Alpes vaudoises, Pierre-Alain Morard préside aussi la commission marketing de l’Office du Tourisme vaudois.

lb 1,79

–1%

Reis Riz

cwt 10,36 –1%

Zucker Sucre

lb 0,20

+11%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté DER SPIEGEL EU: CHF 4,30 Quelle / Source:

Suisse:

CHF 7,05

Quelle / Source:

100% Verlag

164% Verlag

No 34 | 25 août 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Des concours pour motiver les jeunes

De l’importance du label qualité

Comment motiver la jeunesse et la garder dans la branche? La question est bonne... Les concours pour apprentis peuvent être une solution. En novembre, à Gastronomia, se déroulera le Challenge Benoît Violier. Dernier délai pour s’y inscrire. 13

La Fédération suisse du tourisme lance un nouveau concept de label qualité pour mieux répondre aux besoins des prestataires touristiques dans un contexte difficile. La vice-directrice de la FST, Chantal Beck, s’exprime sur cette amélioration. 15

Sondage sur GastroJournal · compléter · mettre dans l’enveloppe · envoyer et gagner Pages 16 -17 ou en ligne: www.gastrojournal.ch

AU MENU

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La vie après les boilles à cochons Donner les restes de nourriture à des éleveurs de porcs, une solution plutôt pratique pour tous. Les restaurants ne devaient pas payer trop cher l’élimination de déchets et les éleveurs gagnaient un fourrage de plutôt bonne qualité. Mais les boilles à cochons ont été interdites. Depuis, des alternatives ont été trouvées, notamment en Appenzell. Un retour du fourrage à base de restes pourrait se faire. 13

À LA MINUTE

Du fast-food au fast casual Toute tendance est suivie d’une contre-tendance. Les restaurants fast-food en sont l’exemple. Si les temps d’attente réduits restent de mise, les succursales de restauration rapide évoluent et deviennent des entreprises «fast casual» qui offrent des plats faits maison et plus sains. Ceci a aussi une incidence sur le prix. Les hôtes paient volontiers vingt francs pour s’alimenter rapidement mais bien. Vapiano, Hitzberger, tibits ou Yooji’s en font partie.

Une vraie bonne idée bretonne Un concept touristique voit le jour en Bretagne: un Relais d’information touristique a été installé dans une mairie. L’appareil a pour but de faciliter la vie des touristes. Il comprend un écran dynamique diffusant de l’information (vidéo promotion du territoire, bons plans, manifestation); un écran tactile pour la recherche de loisirs, hébergements, restaurants; une carte géographique pour se situer et des prises pour recharger les téléphones portables.

Il faut se montrer pour être vu La lutte devient toujours plus acharnée et le combat de plus en plus inégal pour les petits et moyens établissements en proie à une vive concurrence. Ceux-ci n’ont dès lors d’autre remède qu’une bonne dose de créativité, d’idées et d’innovations pour pouvoir s’affirmer face aux gros poissons.

Christine Bachmann

Celui qui ne se retrouve pas sous les feux des projecteurs médiatiques, celui qui ne peut mettre en lumière ses atouts et se montrer sous un jour favorable, celui qui craint la lumière et reste en retrait n’a aucune chance d’être visible auprès du grand public, face à la concurrence des grands groupes hôteliers et des par-

ticuliers qui proposent des appartements. Le constat vaut pour les petits et moyens hôtels (PMH) auxquels les grandes chaînes hôtelières et autres privés font de plus en plus souvent de l’ombre. Or ces PMH rivalisent d’idées et de projets qui achoppent bien souvent sur la question du financement. Désireuses

de donner un coup de pouce à de tels défis en leur proposant l’impulsion nécessaire pour démarrer, GastroSuisse et la Société suisse de crédit hôtelier (SCH) ont justement donné le jour à l’Hotel Innovation Award. Une formule qui devrait contribuer à un début de concrétisation pour les projets novateurs, tout en

stimulant la créativité des hôteliers et en encourageant ces derniers à repenser leur propre entreprise. Et c’est peu dire que l’Hotel Innovation Award suscite un vif intérêt, comme le montrent les projets soumis par les douze professionnels nominés sur lesquels GastroJournal porte son éclairage. 11

Le 24 août 2006, les cafetiers-restaurateurs du pays recevaient GastroJournal. L’imposant numéro, de 24 pages dont neuf de publicité et deux de produits, mélangeait sans complexe l’allemand et le français. Sur la Une de cette édition, il était question du printemps favorable pour la restauration, le tourisme et l’hébergement. La CCNT faisait déjà parler d’elle, avec un échec des négociations et une augmentation de 1,5% de tous les salaires concédée par la branche. Un volet plus technique était aussi présent dans le numéro de l’époque: les avantages des fours combisteamer, avec une retenue certaine, laissant les spécialistes dans le doute quant à l’intérêt de la machine. Enfin, comme aujourd’hui, les tendances de la restauration étaient détaillées. Pour le GJ34 2006, le plat en vogue, c’était la pizza. Formations et tours de main y étaient minutieusement répertoriés, dont une température de cuisson idéale entre 270 et 320 °C. Bref, en dix ans, GastroJournal a bien changé. A vous de nous dire si c’est en mieux. rw

Sondage sur

25 août 2016 | No 34 | www.gastrojournal.ch

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Desserts

Hors-d’œuvres chauds Est-il judicieuxs selon vous que GastroJournal paraisse chaque semaine?

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non

La présentation visuelle de GastroJournal vous séduit-elle?

oui

non

• Qu’est-ce qui vous plaît?

Nom, prénom (nécessaire pour participer au concours):

Appréciez-vous la caricature en première page?

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Trouvez-vous la maquette du journal adaptée à notre temps?

oui

non

Caractères d’écriture:

trop petits

Lisibilité:

Adresse de l’entreprise:

exactement ce qu’il faut

a peine lisible

lisible

facilement lisible

oui

Les illustrations vous conviennent-elles?

40-49 ans

50-59 ans

20-29 ans

60-69 ans

Sexe:

30-39 ans

plus de 70 ans

masculin

Langue maternelle:

allemand

français

féminin

italien

autres

Vestiaire A-t-on besoin de GastroJournal?

oui

Lisez-vous GastroJournal?

oui

non non

Pourquoi?

Hors-d’œuvres froids oui

Lisez-vous la version papier de GastroJournal?

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Faudrait-il...

non

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plus de couleurs en arrière-plan?

GastroJournal vous plaît-il?

enormément pas beaucoup

beaucoup pas du tout

Poissons Les publicités des fournisseurs de la restauration

mardi

mercredi

jeudi

vendredi

samedi

dimanche

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oui

Lisez-vous GastroJournal en ligne?

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prises en considération selon vous?

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Le domaine de la restauration est-il bien couvert?

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Le domaine de l’hôtellerie est-il bien couvert?

oui

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Le domaine du tourisme est-il bien couvert?

oui

non

Le domaine des produits alimentaires et des boissons est-il bien couvert?

oui

non

Le domaine de la politique est-il bien couvert?

oui

non non

sont-elles importantes selon vous?

Le domaine des techniques est-il bien couvert?

oui

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Le domaine de GastroSuisse est-il bien couvert?

oui

non

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Le domaine des sections cantonales est-il bien couvert?

oui

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Prêtez-vous attention aux prix des légumes et

entreprise? Pourquoi?

de la viande publiés en dernière page?

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non

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Vous sentez-vous bien entouré(e) par nos vendeurs d’espaces publicitaires? oui

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Le prix de nos offres et prestations est-il adéquat à vos yeux?

oui

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L’utilité de nos offres et prestations est-elle appropriée?

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La qualité visuelle des annonces vous satisfait-elle?

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Entremets

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oui

non

oui

non

envisager? Combien?

Vestiaire Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans GastroJournal?

Comment jugez-vous l’équilibre des articles et autres contributions?

Dans quels domaines notre couverture de l’information est-elle mauvaise?

Articles annexes

Brèves

Quels canaux de communication utilisez-vous pour votre publicité? (Y compris en dehors de GastroJournal)

Fromages

Que pouvons-nous apprendre d’autres publications spécialisées?

Lisez-vous GastroJournal en ligne, via l’e-paper?

oui

non

oui

non

Utilisez-vous les archives de GastroJournal sur internet?

Faut-il davantage de pages en français?

oui

non

Souhaiteriez-vous avoir des informations supplémentaires sur internet quant aux

Faut-il davantage de pages en italien?

oui

non

trop courts

Dans quels domaines souhaitez-vous des comptes rendus différents?

GastroJournal?

oui

sujets traités par GastroJournal? Si oui, lesquelles?

Mots d’adieu Que souhaiteriez-vous encore nous faire savoir? Vos compliments nous feront plaisir et vos critiques nous aideront à avancer.

trop longs oui

non

Seriez-vous intéressé(e) à ce que GastroJournal soit également actif sur les réseaux sociaux? Si oui, lesquels?

Comment les journalistes écrivent-ils? de manière incompréhensible

Est-ce que la demi-page de publicité sur la Une vous dérange?

Que changeriez-vous s’il vous était possible de modifier quelque chose à

Faut-il davantage de pages en allemand?

Davantage?

Dans quels domaines souhaitez-vous des comptes rendus moins fouillés?

non

de manière très compréhensible

Fr. 170.– (Fr. 3,40 par numéro)

Dans quels domaines souhaitez-vous des comptes rendus plus fouillés?

oui

Fr. 140.– (Fr. 2,80 par numéro)

Dans quels domaines notre couverture de l’information est-elle bonne?

La publication de vos publicités dans GastroJournal est-elle judicieuse pour votre

Lisez-vous GastroJournal en plusieurs langues?

Vous arrive-t-il d’abandonner la lecture d’un article?

Fr. 105.– (Fr. 2,10 par numéro)

Qu’est-ce qui vous dérange le plus?

non

Quels articles lisez-vous?

Comment trouvez-vous les textes de GastroJournal?

Fr. 70.– (Fr. 1,40 par numéro)

GastroJournal pourrait-il coûter davantage si une adaptation conceptuelle était à

oui

Si oui, laquelle?

Lisez-vous jusqu’au bout les articles dont vous avez commencé la lecture?

Articles principaux

sur ce qui se passe dans le secteur suisse de l’hôtellerie-restauration?

non

Potages

Addition

Quels sujets manquent dans GastroJournal?

Quel jour de la semaine préférez-vous lire cette publication? lundi

vous en convaincre?

Fr. 35.– (70 centimes par numéro)

Viandes

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La lecture de GastroJournal vous permet-elle de vous informer suffisamment

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Marco Moser Rédacteur en chef et directeur des éditions GastroSuisse

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25 août 2016 | No 34 | www.gastrojournal.ch

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Date limite d’envoi: 30 septembre 2016 Contact: GastroJournal • «sondage» • Blumenfeldstrasse 20 • Case postale • 8046 Zurich Tél.: 044 377 53 05 • Fax: 044 377 50 70 E-mail: marco.moser@gastrojournal.ch • www.gastrojournal.ch

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