GastroJournal 34/2014 by Gastrojournal

Nr. 34 | 21. August 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Doppelspurigkeiten bleiben

Familiengeschichten enden

Walter Caranzano

Immer wieder im Herbst buhlen zwei Veranstaltungen und GĂ¤ste und Ă&#x2013;ffentlichkeit â&#x20AC;&#x201C; und im Vorfeld ums Gastgewerbe: Die ÂŤGenusswochenÂť und die ÂŤGenussÂť. 5

Der Familienbetrieb ist RĂźckgrat des Schweizer Gastgewerbes â&#x20AC;&#x201C; in der Gastronomie wie in der Hotellerie. In der Schweizer Spitzenhotellerie verschwinden jedoch die Familien â&#x20AC;&#x201C; und weichen oft MĂ¤zenen. 7

Ein Klassiker der Karrierebranche: Kochlehre, Wanderjahre, Hotelfachschule, Stages, Kader, Chef â&#x20AC;&#x201C; und in der Branche die Frau fĂźrs Leben gefunden. 20

IN DIESER AUSGABE

KĂ¤mpfe auf dem Kaffeemarkt In Sachen Bier sind Verwerfungen auf den MĂ¤rkten und KĂ¤mpfe darum seit Jahren ein Ăśffentliches Thema â&#x20AC;&#x201C; und zwar sowohl bezĂźglich Handel als auch Gastgewerbe. Der Kaffee jedoch ist bislang fast nur dann ein Thema, wenn es um Preise an RohstoffmĂ¤rkten oder in Restaurants geht. Dabei wird in der globalen und der schweizerischen Kaffeebranche mit harten Bandagen gekĂ¤mpft, wie Recherchen von GastroJournal zeigen. 3

HARRY STIMMER

GĂ¤ste nicht belĂ¤stigen

KĂ¤mpfe um NebensĂ¤chliches KĂśche rezeptieren ihre Ideen zu MenĂźs. RestaurationsfachkrĂ¤fte gestalten im Gastraum eine wohlige AtmosphĂ¤re. Doch neben diesem HauptgeschĂ¤ft verlangen zusĂ¤tzliche Arbeiten die volle Aufmerksamkeit der Gastgeber â&#x20AC;&#x201C; immer mehr. Zahlreiche Gesetze wollen eingehalten werden, das Marketing sollte professionell sein, und fast nebenbei mĂźssen die aktuellsten Trends auf dem Radar erscheinen. Ein Besuch von GastroJournal im TĂźbacher LĂśwen zeigt auf, wie Gastgeber erfolgreich damit umgehen. 5

KĂ¤mpfe um die GĂ¤ste NĂ¤chste Woche findet in Basel die Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) statt. Der Ort passt, denn die StĂ¤dte sind die praktisch einzigen treibenden KrĂ¤fte im Tourismus. Zudem ist der Direktor von Basel Tourismus, Daniel Egloff, einer der frĂźhen und erfolgreichen Vertreter einer neuen Generation von Tourismusmanagern, wie das GesprĂ¤ch mit GastroJournal zeigt: stille Macher statt laute Alleinunterhalter sozusagen. 9

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Ja zur Initiative, Nein zur SteuervĂśgtin In wenig mehr als einem Monat stimmt die Schweiz Ăźber die MwSt-Initiative des Gastgewerbes ab. Auch wenn die Vorzeichen gut stehen â&#x20AC;&#x201C; Euphorie ist nicht angebracht. Vielmehr muss der Einsatz noch erhĂśht werden. Matthias Nold

Es ist im Sport wie in der Politik dasselbe: Das Spiel ist erst vorbei, wenn es zu Ende ist. Ganz Ă¤hnlich ist es im Restaurant: Ob das Essen wirklich gut war, entscheidet sich erst, wenn der Gast die Speisen verzehrt hat. Und bei Volksinitiativen hĂśrt der Abstimmungskampf erst auf, wenn die letzte Stimme abgegeben wurde. Zwar scheint ob rund 60 Pro-

zent hochgerechneter Zustimmung zur MwSt-Initiative die Katze schon im Sack, doch das ist sie noch lange nicht. Es brauche vor allem das Engagement der Branche, sagt denn auch StĂ¤nderat Hans Hess gegenĂźber GastroJournal. Wer sich darauf verlĂ¤sst, dass der Nachbar ÂŤdann schon machtÂť, liegt, wie damals bei der Unterschriftensammlung

fĂźr die Initiative, schlicht falsch. So verliert man Abstimmungen. Nur wenn die Branche zusammensteht, sich die 20000 GastroSuisse-Mitglieder wirklich engagieren und sogar noch einige Nicht-Mitglieder mitmachen, ist die Abstimmung auch wirklich zu gewinnen. Anderseits bestehen mit solchem Engagement auch wirkliche Chancen, als Gewin-

ner aus der Schlacht hervorzugehen. Seit Ende letzter Woche lĂ¤uft nun die Hauptkampagne zur Initiative. Und die Argumente, die GastroSuisse hat, sind gut. SchlĂźssiger und einleuchtender als die ÂŤNeinÂťArgumente des Bundesrates. Die GĂ¤ste werden sich gerne Ăźberzeugen lassen. Es ist Zeit fĂźr einen gemeinsamen End2 spurt.

War das eine Woche! Die Medien sind voll von Gastgewerblichem, Ăźberall ist die Mehrwertsteuer ein Thema, und wir kommen mit unserem Anliegen ziemlich gut an. NatĂźrlich kann man Ăźber die Kampagne diskutieren: etwa dass sie jetzt schon mit neuen Sets und Stellern kommen. Doch wenn ich die Reaktionen sehe und hĂśre, muss ich sagen: Es funktioniert. Aber klar: Wie sage ich es meinen GĂ¤sten? Wir haben letzthin im Kollegenkreis darĂźber gesprochen, und viele tun sich da wirklich schwer. Ich will meine GĂ¤ste auch nicht mit der Mehrwertsteuer belĂ¤stigen. Aber mit der MenĂźkarte drĂźcke ich ihnen Infos in die Hand â&#x20AC;&#x201C; und ich stelle fest, dass die Sets und Steller ein gutes Mittel sind, um ins GesprĂ¤ch zu kommen. Die meisten wissen ja gar nicht, dass es mehrere SĂ¤tze gibt â&#x20AC;&#x201C; und schon gar nicht, dass sie bei uns mehr bezahlen als beim Take-away. Noch kein Gast war dagegen, dass sich das Ă¤ndert! wuerze@gastrojournal.ch

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21. August 2014 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Kampagne für die Mehrwertsteuer-Initiative des Schweizer Gastgewerbes bekommt Schwung

JA zur MwSt-Initiative am 28. September

Die Sensation ist zu schaffen

Liebe Wirte und Wirtinnen. Tun Sie sich selbst einen Gefallen. Engagieren Sie sich und überzeugen Sie Ihre Gäste, am 28. September ein deutliches JA für die MwSt-Initiative in die Urne zu legen. Gastgewerbliche Betriebe, also wir, bezahlen 8 Prozent anstatt wie andere Branchen 2,5 Prozent – und das für vergleichbare Produkte. Damit bezahlt unsere Branche 5,5 Prozent oder je nach Rechnung und Rechner rund 759 Million Franken Mehrwertsteuer pro Jahr zuviel. Mit einem JA am 28. September wird diese Ungerechtigkeit beseitigt. M. BIEREI

Geballte politische Kraft für die Mehrwertsteuer-Initiative (v.l.): Hans Grunder, Casimir Platzer, Adrian Amstutz, Olivier Feller und Alois Gmür.

Ende letzter Woche ist in Bern die Kampagne für die Mehrwertsteuer-Initiative lanciert worden – alle Parteien und alle Kantonalsektionen sind dabei.

Peter Grunder

Hans Hess, bestandener Ständerat für Obwalden, musste letzten Freitag gegen Mittag schliesslich warnen vor «zuviel Euphorie» (siehe auch Interview unten). Die Woche war nämlich äusserst erfreulich gelaufen für das Schweizer Gastgewerbe und seine erste Volksinitiative. • Am Montag hatte der Bundesrat vor den Medien keine gute Figur gemacht, als er die Initiative «Schluss mit der MehrwertsteuerDiskriminierung» mit teils populistischen, teils demagogischen Argumenten attackierte. Die Medien durchschauten jedoch weitgehend die Manöver, zumal mit GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer ein souveräner Kommunikator die Branche und ihr Anliegen zu verteidigen wusste. • Am Freitagmorgen versammelten sich an derselben Stelle wie vordem der Bundesrat gemeinsam mit Platzer einerseits Nationalräte

aller bürgerlichen Parteien, andererseits Jean-François Rime, Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes. Weit mehr Medienschaffende, als der Bundesrat am Montag mobilisiert hatte, hörten die Argumente der Initianten. «Das Gastgewerbe ist einer der gröss-

ten Arbeitgeber des Landes, eine Stütze der Wirtschaft in Randregionen und erfüllt zahlreiche soziale und gesellschaftliche Aufgaben», erläuterte Platzer: «Dass der Staat diese Leistungen mit einem erhöhten Mehrwertsteuersatz bestraft, ist nicht akzeptabel. Dass ein Gast im Gastgewerbe einen drei Mal so hohen Mehrwertsteuersatz bezahlt wie in einem Take-away, ist nicht akzeptabel», brachte er die Argumentation auf den Punkt. Er war nicht allein: Jean François Rime etwa, als Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes sozu-

sagen der politische Herbergsvater des Gastgewerbes, bezeichnete die Initiative als Mittel gegen die Tatenlosigkeit der Politik: «Alle anerkennen, dass diese Ungerechtigkeit ausgeräumt gehört, aber aus finanzpolitischen Gründen wird nicht gehandelt.» Der Waadtländer Nationalrat Olivier Feller wiederum wies darauf hin, dass der Restaurantbesuch keineswegs ein Luxus sei, wie der Bundesrat behauptet hatte: «Hatten sich 1985 noch 70 Prozent der Erwerbstätigen zuhause verpflegt, waren es 2010 nur noch gut 30 Prozent.» Es gehe «um nichts anderes als um Gerechtigkeit und gleich lange Spiesse – eine Selbstverständlichkeit», schälte der bernische Nationalrat Adrian Amstutz das Kernargument heraus. Sein Kantonskollege Hans Grunder, sonst öfters über Kreuz mit Amstutz, stellte sich diesmal gegen die zuständige Bundesrätin und Parteikollegin Eveline Widmer-Schlumpf: Es könne nicht sein, sagte Grunder, «dass einer Initiative die Abfuhr erteilt wird, weil die Politik nicht in der Lage ist, eine Lösung für ein unbestrittenes Problem zu

Ständerat Hans Hess zu den Chancen der Mehrwertsteuer-Initiative

Starke Unterstützung Nicht nur Parlamentarier aller Parteien stehen hinter der Mehrwertsteuer-Initiative, sondern auch die folgenden tragenden Verbände und Organisationen: Schweizerischer Gewerbeverband, Schweizer TourismusVerband, Seilbahnen Schweiz, Hotelleriesuisse finden.» Alois Gmür schliesslich, schwyzerischer Nationalrat, Bierbrauer und Gastronom, stellte klar: «Keine andere Branche erfährt eine derart drastische Diskriminierung. Sie muss beseitigt werden.» Die Medien reagierten weitgehend positiv, doch gegessen ist die Sache nicht: Nach der Medienkonferenz im Bundeshaus trafen sich im Berner Kursaal die Kantonalsektionen, um die Hauptkampagne zu lancieren (siehe Kasten). «Wir sind ein Netzwerk von 20000 Betrieben», brachte es Casimir Platzer auf den Punkt, «gemeinsam werden wir es schaffen».

En français

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Neues Material

Das Engagement der Branche

Ständerat Hans Hess anlässlich der Lancierung der Hauptkampagne in Bern. Hans Hess, Ständerat für den Kanton Obwalden, darf als politischer Vater der Mehrwertsteuer-Initiative bezeichnet werden. Vor praktisch genau 10 Jahren hatte er in Bern ei-

nen Vorstoss eingebracht, welcher der heutigen Initiative entspricht. Den Vorstoss hatten Bundesrat und Ständerat damals diskussionslos genehmigt. Doch dann lancierte der Bundesrat eine grosse Mehrwertsteuer-Reform, bei der Hess’ Vorstoss schubladisiert wurde – bis die Initiative kam. Anlässlich der Lancierung hatte GastroJournal Gelegenheit, mit Hans Hess zu sprechen.

ger Nein sagen, weil sie eine Verteuerung der Grundnahrungsmittel befürchten.

Was braucht es besonders für ein Ja? Ich glaube, dass es vor allem das Engagement der Branche braucht. Sie ist aufgerufen, die Gäste darauf aufmerksam zu machen, dass es eine stossende Diskriminierung gibt und dass sie beseitigt werden muss.

GastroJournal: Herr Hess, inwiefern sind Sie zuversichtlich für die Initiative, inwiefern nicht? Hans Hess: Eigentlich bin ich zuversichtlich, dass die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger diese Diskriminierung, die sachlich ja in keiner Weise zu begründen ist, erkennen und beseitigen werden. Sorgen macht mir, dass die Politik den möglichen Steuerausfall wird kompensieren wollen – und dass die Angstmacherei verfängt und die Stimmbürgerinnen und Stimmbür-

Wenn Sie eine Bilanz ziehen über all die Jahre, was fällt Ihnen auf? Ich stelle vor allem fest, dass sich die Wahrnehmung verändert hat. Zu Beginn der Kampagne wusste kaum jemand, dass es überhaupt unterschiedlichen Sätze gibt und dass die klassische Gastronomie dabei benachteiligt wird. Das hat sich geändert, und die Meinungsbildung hat sich zugunsten des Gastgewerbes entwickelt. Diesen Schub müssen wir nutzen, dann ist die Abstimmung zu gewinnen. pg

Bis letzte Woche konnte Informations- und Werbematerial zum Gastgewerbe und zur Initiative kostenlos bezogen werden. Mit dem Start der Hauptkampagne ist nun neues Material bereit. Es kann kostenlos sowohl über die Sektionen und GastroSuisse in Zürich bezogen werden, aber es wird auch mit den Fahrzeugen verteilt, die überall in der Schweiz unterwegs sind. Der nebenstehende QR-Code und die Website führen zu allen notwendigen Daten. schluss-mwst-diskriminierung.ch

Wir Wirte verlangen keine Vorzugsbehandlung. Wir verlangen keine Geschenke. Wir verlangen ganz einfach, gleich behandelt zu werden wie die anderen. Ein Sandwich muss doch, ob im Laden, am Take-Away-Stand oder im Restaurant, immer gleich besteuert werden. Aber liebe Wirte und Wirtinnen, die einzigen, die diesen Erfolg erreichen können, sind wir Wirte selbst. Die Rechnung ist eine einfache: Das Schweizer Gastgewerbe bewirtet jeden Tag 2,5 Millionen Gäste und die Abstimmungs-Statistiken besagen, dass es 1,5 Millionen JA-Stimmen braucht, um eine Abstimmung zu gewinnen. Das würde bedeuten, dass jeder von uns +/- 75 Menschen überzeugen müsste, JA zu stimmen. Bitte setzten Sie sich ein und überzeugen Sie Ihre Gäste – jede Stimme zählt. Romeo Brodmann

MwSt-Initiative: Missbrauchter Experte Dass die Kontrolle von Botschaften letztlich unmöglich ist, ist eine Grundregel der Medienwissenschaften. Das Gastgewerbe, einer der wichtigsten Inserenten in Medien und eines der wichtigsten Medienthemen, muss diese Grundregel bitter erfahren. Insgesamt sind die Berichte zur MehrwertsteuerInitiative zwar erfreulich, was eine weitere Grundregel widerspiegelt: Starke Argumente setzen sich durch. Aber mangelnde Achtsamkeit kann selbst stärksten Argumenten zusetzen. So hat letzte Woche eine Volontärin, deren Berichte in zahlreichen Regionalblättern erscheinen, mit dem einschlägig bekannten Herbert Huber gesprochen. Seine grundsätzlichen Erwägungen wurden dabei so angerichtet, dass sie das MwSt-Anliegen überdeckten: Das Gastgewerbe stand als Jammerbranche da, wie eine Online-Umfrage der Blätter umgehend bestätigte. Er habe der Volontärin «ganz klar gesagt, dass ich ein Befürworter der GastroSuisse-Initiative sei», ist Huber empört, «und sie hat mir geantwortet, das hätte nichts mit meinem Interview zu tun».

A la carte Scheidungskrieg in der Schweizer Kaffeebranche

Es brodelt im Kaffeemarkt Der Kaffeemarkt ist derzeit ein besonders heisses und vor allem hart umkämpftes Pflaster.

genden Zustand können damit keine Gespräche aufgezeichnet werden …»

Matthias Nold, Marco Moser

Wenn jede Bohne zählt, wird mit harten Bandagen gekämpft.

Immer wieder enthalten Verträge deshalb so genannte Konkurrenzverbote: Ein Mitarbeiter darf während einer gewissen Zeit nicht bei der Konkurrenz arbeiten. Denn die Kunden könnten mit ihm mitgehen, und er ist unter Umständen im Besitz von Geschäftsgeheimnissen. Im Kaffeemarkt Schweiz führen diese Konkurrenzverbote derzeit zu einem Kleinkrieg: die UCC (Ueshima Coffee Company) gegen mehrere ehemalige Verkaufsmitarbeitende. Zur japanischen UCC gehören Schweizer Traditionsmarken wie Giger, Merkur und Rosca. Zusammen mit Cafés Raygil, Sima und dem Kapselsystem Campanini sind es insgesamt sechs

Schweizer Kaffeemarken, die sich hier vereinen. Alleine in Europa besitzt UCC 27 Kaffeemarken. Viele der ehemaligen UCC-Mitarbeitenden sind unterdessen tatsächlich bei der Konkurrenz beschäftigt; sechs von Ihnen bei Kolanda, weitere sieben bei ihrem ehemaligen Chef, R.V.*, der heute die beiden Kaffeemarken Hochstrasser und Don George mitbesitzt und führt. Während Konkurrent UCC Herrn R.V. vorwirft, die Mitarbeiter aktiv abgeworben zu haben, meint dieser: «Alle haben aus freien Stücken bei uns angefragt.» Insgesamt haben laut inoffiziellen Informationen in gut 15 Monaten rund 38 Mitarbeitende die UCC verlassen.

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Ein Servicemitarbeiter kündigt seine Stelle, weil er mit dem neuen Chef de Service nicht mehr gut auskommt. Kurze Zeit später arbeitet er ganz in der Nähe in einem anderen Restaurant. Gute Gäste bleiben plötzlich weg – offenbar essen sie nun bei der Konkurrenz, wo der ehemalige Mitarbeitende nun arbeitet. Im Restaurant, beim Coiffeur oder in der Bäckerei ist diese Situation Teil des Alltags, des Geschäfts. Anders gesagt: Der Markt spielt in allen Belangen und mit allen Vor- und Nachteilen.

Konkurrenzverbote Konkurrenzverbote sind ein schwieriges Thema und führen immer wieder zu Streitigkeiten: Das Konkurrenzverbot muss örtlich, zeitlich und vom Gegenstand her begrenzt sein. So ist ein schweizweites Konkurrenzverbot kaum durchzusetzen. Im Falle der vorliegenden Arbeitsverträge der UCCMitarbeitenden bezog sich das Verbot jeweils auf das bestehende Verkaufsgebiet. Es darf höchstens drei Jahre dauern, laut neuerer Rechtsprechung liegt die Grenze normalerweise bei 6 bis 12 Monaten: Die Mitarbeiter der UCC hatten eine

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Frist von 2 Jahren unterschrieben. Gemäss Rechtssprechung soll das wirtschaftliche Fortkommen des Mitarbeiters nicht behindert werden. Bezüglich der Begrenzung des Gegenstandes ist die Sperre einer ganzen Branche wie Kaffeeröster zwar möglich, jedoch nur bei enger zeitlicher und örtlicher Begrenzung des Verbots. «Zudem muss sie in der Regel durch die Bezahlung einer Karenzentschädigung gemildert werden», heisst es in einer Erläuterung von advocat.ch mn Quellen: GastroSuisse InfoService 04/2012, advocat.ch.

Einige der Mitarbeiter, die heute bei Kolanda, Hochstrasser oder Don George arbeiten, haben ein Konkurrenzverbot (siehe Kasten) unterschrieben – und mit ihrer Neueinstellung teilweise verletzt. So weit, so schwierig. Was jedoch auffällt, ist der Aufwand, den UCC betreibt. So wurden beispielsweise Privatdetektive mit der Überwachung der ehemaligen Verkäufer beauftragt. In einem Fall befestigten die Detektive ein GPS am Auto des Verkäufers, um ihm immer folgen zu können, wie aus Akten hervorgeht, die GastroJournal vorliegen. M.G.* von UCC meint, angesprochen auf die hohen Kosten im Vergleich zum Nutzen: «Um ein Konkurrenzverbot gerichtlich durchzusetzen, sind konkrete Beweise notwendig. Diese Beweise haben wir auf unterschiedliche Weise erbracht.» Mehrere Seiten Gerichtsakten füllt auch der Vorwurf gegen einen anderen ehemaligen Mitarbeitenden, er habe «im Sitzungszimmer der United Coffee, Rost AG und Cafag KaffeeMaschinen AG eine professionell angebrachte Abhörwanze» installiert, wie es in der Strafanzeige unter anderem heisst. In einem Gutachten schreibt der Kriminaltechnische Dienst der Luzerner Polizei dazu: «… handelt es sich beim ‹verdächtigen Gerät› um einen so genannten VoiceRecorder für Grusskarten. Im vorlie-

Auch ein ehemaliger Kunde, ein Gastgeber, wurde von UCC angeklagt. Hier existierte ein Vertrag, in dem sich der Gastronom verpflichtete, 5000 kg Kaffee zu beziehen. Nachdem gemäss seinen Aussagen der Service wesentlich schlechter geworden war, wechselte er den Anbieter und brach damit den Vertrag: Fast 30 Jahre lang war er zuvor Kunde des klagenden Rösters gewesen. «Ich hoffe, dass die langjährige Partnerschaft mit Ihnen nicht auf diese Weise endet», schreibt der Gastronom* in einem Brief an den UCCAbleger; wohl in der Hoffnung, einen Rechtshändel abzuwenden. Die Partnerschaft endete in einem gerichtlichen Vergleich. «Wir haben uns dies lange überlegt (einen Rechtsstreit zu beginnen, Anm. d. Red.) und uns schliesslich zu diesem Schritt entschlossen. Wir mussten sonst davon ausgehen, dass uns trotz langjähriger Liefervereinbarungen weitere Kunden von unserer Konkurrenz systematisch ausgespannt werden», meint M.G. zum Sachverhalt aus seiner Sicht. R.V. kontert: «Das ist eine reine Erfindung.» Der damals zuständige Verkaufsmitarbeitende* präzisiert, dass dies der einzige solche Vertrag sei, «mit dem ich in drei Jahren konfrontiert wurde». Er selbst habe nicht einmal gewusst, dass ein solcher Vertrag überhaupt existiere. Wie bei jedem Scheidungskrieg wird schmutzige Wäsche gewaschen, und wie bei jeder Kampfscheidung steht am Ende wohl keine Seite mit absolut blütenreiner Weste da, wie Vergleiche, die unterdessen in einzelnen Fällen geschlossen wurden, nahelegen. Mittlerweile füllen die Rechtsfälle mehrere Bundesordner. Ob sich dieser Aufwand am Ende wirklich lohnt, ist fraglich. Im Kaffeemarkt Schweiz brodelt es: Jede verkaufte Bohne zählt und wird hart umkämpft. * Name der Redaktion bekannt

EN BREF Ca remue sur le marché suisse du café. C´est une guerre sans merci: les interdictions de la concurrence sont imposées sans remords, des détectives privés engagés et des procédures judiciaires intentées.

Ferienzeit ist die Zeit für Gäste-Drohungen Wie Hoteliers GastroJournal melden, kommt es derzeit offenbar wieder etwas vermehrt zu Drohungen von Gästen, eine schlechte Kritik im Internet zu schreiben, wenn Hoteliers Forderungen nicht zu 100 Prozent erfüllen wollen. Leider kann man kaum etwas dagegen tun. Trotzdem sollte man keinesfalls auf die Drohungen eingehen, jedoch umgehend das Buchungsportal informieren. Die tun zwar auch nichts, doch erhält man so einfacher die Möglichkeit, die Kritik zu korrigieren.

Deutsche Städte verbieten Taxidienst Uber Die privat organisierten Taxifahrten des amerikanischen Unternehmens Uber stossen mittlerweile weltweit bei Taxifahrern auf Kritik. Zürichs Taxifahrer haben ebenso Vorbehalte und fordern deshalb gleich lange Spiesse: geeichte Taxuhren, Fahrtenschreiber, Stadtkunde-Prüfung, Transportpflicht usw. Uber basiert auf der Idee, dass Privatleute über die App «UberPop» Fahrten anbieten – meist günstiger als Taxis. Deutsche Städte gehen nun gegen Uber vor. Nach Hamburg ist Uber auch in der deutschen Hauptstadt Berlin verboten. «Der Schutz des Fahrgastes hat Priorität», begründet die Exekutive ihren Entscheid. Sie könne nicht tolerieren, dass sich Gäste «in die Obhut von nicht überprüften Fahrern in nicht konzessionierten Fahrzeugen begeben und im Schadensfalle einem Haftungsausschluss der Versicherung ausgesetzt sind». Auch Frankfurt und München denken über ein Verbot nach.

Erste Eatwith Angebote in der Schweiz Ähnliches wie im Taxibereich mit Uber oder im Hotelbereich mit Airbnb geschieht derzeit auch in der Restauration. Private, die ihren Tisch daheim als Quasi-Restaurant für einige Gäste anbieten und dafür Geld kassieren. Eatwith heisst der Service. In der Schweiz gibt es zwar erst drei Angebote in Zürich, Bern und Genf, doch weltweit ist der Service in starkem Aufwind. Die Schwierigkeiten aus gastgewerblicher Sicht dabei: Unter anderem gibt es keine Hygienekontrollen und auch sonst keine Auflagen, wie ein Restaurant sie erfüllen muss. www.eatwith.com

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Restaurant

Steigende Herausforderungen eines Familienbetriebs abseits der Küche

Viel Energie für Nebensächliches Köche legen grossen Wert auf die Küche – doch schleichend steigt der Arbeitsaufwand daneben. Marco Moser

Bis vor wenigen Jahren absolvierte Jacques Neher vom Löwen in Tübach Halbmarathons, Marathons und Bergmarathons – letztere beinhalten neben der Strecke von 42,195 Kilometer noch 1800 Höhenmeter. Er trainierte drei bis vier Mal wöchentlich, samstags folgten die Rennen – und mit einem Bergmarathon in den Beinen stand er abends wieder in der Küche: «Das ist wie eine Art auslaufen – in der Küche arbeiten und ab und an in den Keller runter steigen.»

Die steigende Spontanität der Gäste erschwert die Planung. «Früher waren wir bereits am Donnerstag fürs Wochenende ausgebucht. Heute ist alles spontaner und wir erhalten die Reservationen viel kurzfristiger», sagt Gabj. Nehers fangen diese Schwankungen mit eigener Flexibilität auf; «mehr seckle», wie es Jacques formuliert. Erfahrungswerte aus den 15 Betriebsjahren mildern die negativen Auswirkungen ebenso wie die Staffelung der Reservationen auf verschiedene Uhrzeiten. Die Arbeiten in der Küche sind da einfacher zu handhaben. Wenn nicht viel läuft, bereiten

Kampf ums Schweizer Fleisch Neben der Migros-Gastronomie, mit mehr als 600 Millionen Franken Umsatz jährlich immerhin der zweitgrösste Verpfleger der Schweiz, wird neu auch die Schweizer Armee ausländisches Fleisch aus ihren Küchen verbannen. Der Bund erhöht hierfür das Verpflegungsbudget von 63 Millionen Franken um 1,5 Millionen. Bereits sind neue politische Aktionen in der Schweiz geplant, um allenfalls für Armee und Spitäler eine Quote für lokale Produkte vorzuschreiben.

Die Situation der Serviertochter

M. MOSER

Eine längere Regenerationsphase hätte der Familienbetrieb von ihm und seiner Frau Gabj nicht zugelassen. Der Löwen bietet rund 50 Personen Platz, an der zwei Mal im Jahr stattfindenden Kalbs-Gourmet-Metzgete können es auch 70 Personen sein. Gabj arbeitet im Service Hand in Hand mit zwei Teilzeitangestellten, die seit Beginn dabei sind.

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Der Löwen in Tübach kennt die klassische Rollenverteilung: Gabj wirkt im Gastraum, Jacques in der Küche.

die Köche die Mise-en-place vor oder setzen einen Fonds an. «Wir müssen mehr bieten als die Konkurrenz. Denn wir sind auf Gäste von ausserhalb Tübachs angewiesen.» Zum Beispiel bei der Dessertkarte: Der Löwen führt keinen Bananensplit oder andere Coupes auf der Karte, sondern selbst gebrannte Creme. Die reifen Brombeeren einer Kollegin verarbeitet die Küche gleich zu einem Parfait. Jacques‘ Küche ist eine frische – mit der Konsequenz, dass er mitten im Mittagsservice auch schon den Bierteig für die Fischknusperli neu ansetzen musste, weil sie so gefragt waren. Ansonsten finde er immer eine Alternative, wenn etwas auf der Karte ausgehe. Viel wichtiger ist Jacques, dass er genau weiss, was seine Küche verlässt. Auch nach Jahrzehnten Berufserfahrung «verlässt kaum ein Stück Fleisch die Kü-

Abseits

ständig alles überprüfen würden, könnten sie die Homepage nicht aktuell halten. Also mussten sie sich auch hier das nötigste Grundwissen aneignen. «Das ist so weit weg von unserem eigentlichen Geschäft, nämlich den Gästen eine Freude zu bereiten.»

Solche Nebentätigkeiten hätten immer mehr zugenommen, so auch die Homepage. Selber nicht sehr Computer-affin, delegierten Nehers die Aktualisierungsarbeiten an Externe. Doch wenn sie nicht selber

Viel lieber experimentieren und rezeptieren Gabj und Jacques Neher. Wenn er auf einem seiner Trainingsläufe Bärlauch riecht, dann kommt das Frühlingskraut gleich auf die Karte. Einmal roch er im Vorbeilaufen Holunder, daraus entstand eine Holundersuppe. Dann und wann kombiniert die Löwen-Küche Sport und Essen. Zusammen mit einem Spitzensportler und einem Sportartikel-Fachgeschäft ist die Veranstaltung «Laufen mit Genuss» in Planung – auf die Dusche nach dem Lauftraining folgt der gemütliche Teil im Löwen.

che, das ich nicht vorher gewogen habe». Ansonsten bestehe das Risiko, dass er in den Portionen unbewusst grösser werde. Das Resultat hätte er Ende Monat in der Betriebsrechnung. der Küche stellt Jacques schleichende Veränderungen fest. Ein Restaurantführer kritisierte den Küchengeruch im Gastraum. Also überprüften Nehers zusammen mit der besitzenden Brauerei und externen Profis die Lüftung. Die Ursachenforschung blieb erfolglos – geschrieben, gedruckt und verteilt war der Restaurantführer sowieso schon.

Ebenso wie das Laufen integriert Jacques auch seine Grappaleidenschaft in den Betrieb. Eine Auswahl an 120 verschiedenen Grappas, darunter Klassiker wie Berta oder Trouvaillen wie Levi. Nach dem Service lässt es sich Jacques nicht nehmen, seine Grappas persönlich an den Tischen zu präsentieren. Derzeit experimentieren Nehers mit einem neuen Hochleistungsgrill, der das Fleisch bei 880 Grad Celsius brät. Die ersten privaten Versuche stimmen sie positiv – und vielleicht nutzen sie ihn bald im Löwen. www.loewen-tuebach.ch

EN BREF Les cuisiniers accordent beaucoup de valeur à la cuisine, mais les réservations, le site web et autre demandent toujours plus de travail, de temps et d’argent.

Das Gastgewerbe im Fernsehen ist mittlerweile alltäglich. Doch das Schweizer Fernsehen beleuchtete in seiner Sendung «Anno 1914» für einmal nicht die Kochkünste, sondern im Fokus stand die Situation der Serviertochter Anfang des 20. Jahrhunderts. Damals lebte sie vor allem von den Trinkgeldern und musste sich mit den Gästen gut stellen. Was sich in der Sendung in einer Vergewaltigung entlud, war früher vorwiegend ein Spiel von Zweideutigkeiten. Hier empfiehlt sich das Buch «Fräulein, zahlen bitte!». Verschiedene Autoren gewähren einen umfassenden Einblick in die Situation der Frauen des Stadtzürcher Gastgewerbes vor 100 Jahren. www.gastrobuch.ch

Die andere Sichtweise Im kanadischen Toronto hat das Restaurant Signs eröffnet (deutsch: Zeichen), bei dem die Angestellten hörbehindert sind. Die Speisekarte enthält Piktogramme mit den Handbewegungen der Gebärdensprache. Ziel der Initianten ist, den Hörbehinderten Arbeitsplätze anzubieten und die Verständigung zu den Hörenden zu erleichtern. In der Schweiz sind die Betriebe der Blinden Kuh in Zürich und Basel bekannt, wo die absolute Dunkelheit den Gästen «spannende Momente» und Erlebnisse verspricht.

Start zu diversen Genuss-Veranstaltungen

Genussferne Deutschschweiz In diesen Wochen beginnt die Erntezeit auf den Schweizer Äckern. Das ist nicht zuletzt an den Veranstaltungen der Regionalprodukte anzusehen – zumindest in der Westschweiz. Die Deutschschweizer Veranstaltungen sind dünn gesät und die Beteiligung nicht so umfassend wie in der Westschweiz. Vom 22. August bis 14. September findet unter dem Gütesiegel «Das Beste der Region» die «Genuss’14» statt. Das ursprünglich aus dem Kanton Bern stammende Label deckt mittlerweile ein Gebiet über Solothurn und Aargau bis ins Zürcher Oberland ab.

oder das Hotel Alfa Soleil in Kandersteg erscheinen da wie Leuchttürme in einem Meer von Schatten.

Bunt und regional: Mais. Gleich darauf folgt vom 18. bis 28. September die Genusswoche in der ganzen Schweiz, diesmal mit Moutier als Stadt der Genüsse. Spitzenkoch Carlo Crisci ist Schirmherr. Bei dieser Art Promotion regionaler Produkte steht meist das Gastgewerbe im Abseits. Betriebe wie das Rössli Illnau

Verschiedene Projekte, die Logistik vom Produzenten zu den Gastgebern zu vereinfachen, scheitern noch zu oft. Mit dem Resultat, dass interessierte Gastgeber zeitaufwändig die Produkte zusammensammeln müssen. Verschiedene Gütesiegel wie beispielsweise Culinarium in der Ostschweiz erkannten dies früh und bezogen die Lieferanten und CC-Märkte mit ein. mmo www.gout.ch www.regionalprodukte.ch

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Hotel

Von Generation zu Generation: Blick in die Zukunft der familiär geführten 5-Sterne-Hotels

Familienbetriebe ohne Mäzene Der Grossteil Schweizer Hotelbetriebe wird seit Generationen von derselben Familie geführt. Eine Tradition, die in der höchsten Sterne-Kategorie zu verschwinden droht. Christine Bachmann

«Für Hoteliersfamilien im 5-Sterne-Be-

reich wird die Luft immer dünner», schreiben Schegg und Kullmann. Sie führen diese Entwicklung vor allem auf den wachsenden Kapitalbedarf zurück. Dieser setzt durch immer kürzer werdende Renovationszyklen, welche explizit in dieser Kategorie gefordert werden, die Familien zusehends unter Druck. «Daher werden diese in Zukunft lernen müssen umzudenken, um mit Hilfe neuer strategischer Geschäftsmodelle wie Kooperationen mit ehemaligen Mitbewerbern von Synergien zu profitieren.» Denn das sei ihre Chance,

Schlüsselübergabe von Generation zu Generation ist in der 5-Sterne-Hotellerie keine Selbstverständlichkeit mehr.

gegenüber grösseren Akteuren im Markt nachhaltig zu bestehen.

nehmens gegebenenfalls über die eigenen Interessen stellt.»

Dass es nur noch wenige ihrer Art gibt und es schwieriger geworden ist, als eigenständiger Familienbetrieb im 5Sterne-Sektor erfolgreich zu sein, bestätigen denn auch die Hoteliers: «Heute braucht es viel Passion, Liebe, zurückgekrempelte Ärmel – und tolle Mitarbeitende mit gleichen Ideologien», sagt Gastgeber Andrea Scherz vom Gstaad Palace. Diese Aussage können sowohl Gastgeber Andrea Kracht vom Zürcher Baur au Lac wie auch Patrick und Michael Hauser vom Hotel Schweizerhof in Luzern unterschreiben. Im Hotel Beau-Rivage in Genf geht Familienmitglied Jacques Mayer gar so weit zu betonen: «Am Ende können wir als Familienbetrieb nur weitermachen, wenn die Familie die Vision, die Werte und die Ziele des Unter-

Zusammenhalt und persönlicher Einsatz sind also der Kern, der die letzten echten Familienbetriebe noch zusammenhält. Wie ist aber der von den Herren Schegg und Kullmann erwähnte finanzielle Druck zu bewältigen? Die Familien verweisen auf kontinuierliche Investitionen, die ihnen die nötige Luft zum Atmen lassen. «Wir haben, was wir verdient haben, wieder in den Betrieb zurückfliessen lassen, und heute so ein marktkonformes Produkt», erzählen Patrick und Michael Hauser. Zudem können sich die generationenübergreifenden Hoteliersfamilien im Gegensatz zu den meisten Hoteliers in der Schweiz auf ihre guten Beziehungen zu den Banken verlassen, wie Andrea Kracht bestätigt. «Sehr wichtig für uns als Familienbetrieb sind zudem Gruppen wie The Leading Hotels of the World, durch die wir uns weltweit präsentieren können», führt er weiter aus.

Ausblick in die künftige Hotellerielandschaft Lesenswert ist die vom Hotelexperten Patrick Kullmann und Roland Schegg vom Institut für Tourismus HES-SO herausgegebene Studie «Das Who ist Who der Schweizer 5Sterne-Hotellerie». Denn die Trends der letzten Jahre sowie der Ausblick, welche Themen künftig in der Hotellerielandschaft noch an Bedeutung dazugewinnen werden, regen unabhängig des Segments an.

Interessant sind hier vor allem die Themen Konsolidierung und Internationalisierung der Hotelbranche, denn auch im 3- bis 4-Sterne-Segment findet derzeit ein starkes internationales Wachstum durch Hotelketten statt. Informativ sind zudem die Themen regulatorische Einflüsse durch neue Gesetze und die strategischen Ausrichtungen. Download Studie: bit.ly/Who-is-Who

Gänzlich verschwinden werden die familiär geprägten 5-Sterne-Hotels so lange nicht, wie sie sich finanziell halten können und eine Nachfolgegeneration bereit steht. Letzteres dürfte wohl das grösste Sorgenkind sein. Denn heute ist es in der Hotellerie keine Selbstverständlichkeit mehr, dass die nächste Generation übernimmt – unabhängig vom Segment.

Und dann ist der Mäzen nicht weit. «Bedauerlich», bringt es Scherz auf den Punkt, «denn es sind gerade Hoteliers, die aus Familienbetrieben stammen, welche die Schweizer Hotellerie berühmt gemacht haben.» Dass die Tendenz weg von der familiär, über Generationen hinweg geführten Hoteliersfamilie hin zu Mäzenen und Investoren auch dereinst in der 3- bis 4-Sterne-Hotellerie greifen könnte, ist zurzeit noch nicht auszumachen. «Die Investoren-Landschaft in der 3- und 4-Stern-Hotellerie ist im Vergleich zum 5-Sterne-Segment komplett anders gelagert und somit nicht vergleichbar», betonen die Herren Schegg und Kullmann. Sprich, Mäzene bekämen unter 5 Sternen zu wenig Anreiz geboten, einen Betrieb zu übernehmen – «auch wenn es im Einzelfall natürlich solche Hotels geben mag».

EN BREF La majorité des établissements hôteliers en Suisse est dirigée, depuis des générations, par la même famille. Alors que cela s’applique toujours à la catégorie des 3, 4 étoiles, les familles qui gèrent des 5 étoiles tendent à disparaître. Un regard vers l’avenir des hôtels de famille dans la catégorie 5 étoiles, tels l’hôtel Schweizerhof à Lucerne, l’hôtel Baur au Lac de Zurich ou le Beau-Rivage à Genève.

Hotel Säntispark: Erweiterungsbau fertiggestellt

7. Schweizer KMH-Tag: «Echt einzigartig sein»

Gesamteröffnung erfolgt

Als Gastgeber profitieren

Das neue Hotel Säntispark.

Sunstar versucht es mit Synergien Die Schweizer Hotelgruppe Sunstar setzt auf interne Synergien und erweitert ihr Portfolio mit 57 hotelübergreifenden Erlebnisangeboten. So finden sich Produkte wie die «Postauto Rundreise», bei welcher der Gast über den Flüela- und Julierpass von Davos via Lenzerheide nach Flims reisen kann, oder der «Geniesser Express» von Klosters über Saas-Fee nach Brissago – übernachtet wird selbstredend immer in den jeweiligen Sunstar-Betrieben. Die Hotelgruppe verspricht sich durch diese Angebotserweiterung «ihre Einzigartigkeit auszuschöpfen», wie sie in einer Mitteilung schreibt.

Deutsche Hotellerie in Hochstimmung

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Schweizerhof, Baur au Lac oder Beau-Rivage: Es gibt sie noch, die Hoteliersfamilien in der Schweizer 5-Sterne-Hotellerie, die seit Generationen erfolgreich ihren Betrieb selbst führen – aber es werden kontinuierlich weniger. Denn bedingt durch fehlende finanzielle Mittel sowie Nachfolge innerhalb der Familie werden viele Häuser dieser Kategorie von Mäzenen, Ketten oder Investoren übernommen – teils aus Prestige-, teils aus Standortgründen, um nur zwei zu nennen. Dieser «InvestorenTrend» werde künftig bei den 5-Sterne-Betrieben weitergehen und bewege sich klar weg von der Familienhotellerie, wie die Autoren Roland Schegg und Patrick Kullmann des «Who is Who der Schweizer 5Sterne-Hotellerie» (siehe Kasten) vom Institut für Tourismus bestätigen.

21. August 2014 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Holz, Glas, Stahl und Beton prägen das neue Hotel Säntispark in Abtwil, das rund 40 Millionen Franken gekostet hat und nach gut einem Jahr Bauzeit planmässig fertiggestellt wurde. Dies nachdem im März der Abschluss der ersten Bauetappe erfolgte (siehe GJ11) sowie im Mai die Eröffnung der Pit Stop Lounge & Bar. Nun sind auch die 66 neuen Zimmer und Suiten bezugsbereit und konnten letztes Wochenende von Interessierten und zukünftigen Gästen am Tag der offenen Tür begutachtet werden. Gemäss Leiterin Marketing Seraina Schöb nutzen rund 1800 Besucher das Angebot. chb

Einzigartig und überraschend, so soll heute ein Hotelbetrieb sein. Gerade die kleinen und mittleren Hotels (KMH) sind hier gefordert – Hilfestellung bietet der Schweizer KMHTag, der am 9. September im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern stattfindet. «Der Schweizer KMH-Tag soll die Hoteliers inspirieren und ihnen kreative Ideen bieten, die sie im Anschluss an die Veranstaltung direkt umsetzen können», betont Corinne Huber, Organisatorin sowie Leiterin Hotellerie und Tourismus bei GastroSuisse. Bisher hätten sich über 200 Gastgeber angemeldet. «Das ist erfreulich, denn der Schwei-

zer KMH-Tag dient auch als Erfahrungsaustausch-Plattform für die Branche», sagt Corinne Huber.

Während das erste Halbjahr in der Schweizer Hotellerie als wenig rosig bezeichnet werden muss (siehe GJ32), jubeln die deutschen Nachbarn. «Die Konsumlaune ist sehr gut, die Reiselust auf Deutschland von Gästen aus dem Ausland ungebrochen, und das Wetter war bisher auch auf unserer Seite», teilt Präsident Ernst Fischer vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) mit. Untermauert wird seine Aussage durch die Zahlen des Statistischen Bundesamts, das bei den Hotels, Gasthöfen und Pensionen im ersten Halbjahr ein Umsatzplus von 2,1 Prozent bestätigt. Damit befindet sich die deutsche Hotellerie weiterhin auf Wachstumskurs und steuert auf den fünften Übernachtungsrekord in Folge zu.

Google-Brillen für die Hotelgäste

Google Glass hat die Hotellerie erreicht. Das Abadía Retuerta LeDomaine im spanischen Sardón de Duero bietet als erstes Hotel in Europa seinen Gästen eine Google-Brille an, um auf Entdeckungstour gehen zu können. Insgesamt liegen im Hotelbetrieb acht Google-Brillen bereit, die folgendermassen funktionieren. Der Gast setzt die Brille auf, wählt aus verschiedenen Apps und Funktionen: Bilder können mit den Google Glass beispielsweise durch Augenzwinkern geschossen und anschliessend über Social Media geteilt werden. Jeder Gast bekommt danach einen USB-Stick mit seinen Bildern als Andenken. Ein Hotelvideo über LeDomaine ist ebenso vorhanden wie eine virtuell geführte Tour durch die Kunstwerke im Hotelbetrieb. Zudem können sich Gäste per GPS orten, Videos drehen, telefonieren oder im Netz surfen.

Das Programm steht unter dem Motto «Echt einzigartig sein». Als Referenten agieren unter anderem Andreas Steinle vom Zukunftsinstitut, der sich den Megatrends annimmt, Daniela Manser vom Hotel Anker, Teufen, sowie Doris und Thomi Blatter vom Blatter’s Bellavista Hotel, Arosa, die aufzeigen, wie sie als Unikate zum Erfolg gefunden haben, wie auch Hotelier Bernd Reutemann, der Mann mit 1000 Ideen. chb Anmelden unter: bit.ly/KMH-Tag-2014

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Tourismus

Daniel Egloff über Kurdirektoren und Tourismusmanager, die Zweitwohnungsinitiative, STC, ST, SGH

Erfreulich und erstaunlich Also auf STC und andere eigene Plattformen verzichten? Die Rechtfertigung ist, man brauche eigene Plattformen, um nicht abhängig zu werden von Giganten mit gigantischen Kommissionen. Wir werden sehen, ob das stimmt, tendenziell gehe ich jedoch davon aus, dass der Markt spielen wird und

Basel gehört zu den Destinationen, die den Schweizer Tourismus gut dastehen lassen. Das ist auch Daniel Egloffs Verdienst. Peter Grunder

Daniel Egloff ist seit 2001 Direktor von Basel Tourismus, vordem war er Kurdirektor in Sils. Egloff stammt aus Thalwil, hat die Ausbildungen in Zürich, Siders und Luzern absolviert und ist Tourismusexperte sowie MBA.

Wir haben nur mit herausragender Qualität eine Chance

GastroJournal: Touristisch brummt es seit Jahren in den Städten und harzt in den Ferienregionen. Was ist geschehen? Daniel Egloff: Einerseits geht der Erfolg der Städte auf die relativ stabile Nachfrage des Geschäfts- und Kongresstourismus zurück. Gleichzeitig hat sich die Erreichbarkeit der Städte stark verbessert, und zwar sowohl im Bahn- wie auch im Flugverkehr. Andererseits haben die Ferienregionen zusätzlich zur relativen Verteuerung durch den harten Franken und der Austauschbarkeit der alpinen Produkte auch noch die wachsende Konkurrenz attraktiver Fernziele zu bewältigen.

Die Professionalität hat insgesamt zugenommen

Sind die Aufgaben hier und dort überhaupt noch vergleichbar? Vergleichbar ist die Kernaufgabe, konsequent und gezielt eine Markenpositionierung zu erarbeiten und umzusetzen, welche auf die Destination zugeschnitten ist. Vergleichbar ist auch, nach innen und gegenüber der Politik dafür zu sorgen, dass die Destinationen auch punkto Lebensqualität und durch Schaffung von touristischen Attraktionspunkten für die Zukunft gerüstet bleiben. Tourismusmanager halten sich länger als auch schon. Warum? Einerseits haben wir uns von früheren Berufsbildern gelöst, den omnipräsenten, medienlechzenden Dorfkönigen. Anderseits haben wir uns auch davon gelöst, die Logiernächte als einziges Messkriterium heranzuziehen. Schliesslich hat die Professionalität insgesamt zugenommen. Wir haben es heute mit gut ausgebildeten und selbstbewussten Fachleuten zu tun. Und auf Seiten der Vorstände? Auch wenn der Erkenntnisgewinn vielleicht eher auf die Ernüchterung zurückzuführen ist, so dürfte doch nach all den schwierigen Jahren klar sein, dass man die Schuld nicht einfach dem Tourismusmanager geben kann. Indes nimmt auch bei den Vorständen die Professionalität zu, unter

Ein Lieblingsrestaurant «Das eher unbekannte, aber sehr feine Bonvivant, wo Andreas Schürmann kocht – originelles Interieur, bestes Preis-Leistungs-Verhältnis im Haut-Cuisine-Bereich. Und das Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois bei Peter Knogel – man isst nirgends besser, leider nicht für jedes Portemonnaie …» pg

eigene Plattformen unnötig sind. Grundsätzlich sollte es Förderung ja nur dort geben, wo ein Marktversagen stattfindet oder Leistungsträger Aufgaben nicht alleine bewältigen können.

P. GRUNDER

21. August 2014 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Daniel Egloff: «Im Einzelnen gibt es viele schmerzhafte Einschnitte.»

anderem spricht ja der Verband Schweizer Tourismusmanager sie inzwischen mit speziellen Seminaren direkt an.

Alles ist gut? Ich finde es erfreulich und erstaunlich, wie sich der Schweizer Tourismus entwickelt hat. Berücksichtigen wir die internationale Konkurrenz, die von den Löhnen bis zur staatlichen Förderung teilweise enorme Vorteile geniesst, hält sich die touristische Schweiz gut, transformiert sich ohne extreme Verwerfungen und schafft die ebenso notwendige wie unausweichliche Bereinigung einigermassen sanft. Wobei ich mir bewusst bin, dass es im Einzelnen viele schmerzhafte Einschnitte gibt. Im Vergleich zur Nachkriegszeit ist die Schweiz kein Tourismusland mehr. Wir sind zwar nicht das einzige Tourismusland, aber wir sind noch eins. Gerade hinsichtlich der Wirtschaftlichkeit dürfen wir nicht ausser Acht lassen, dass zum einen auch andere, wirtschaftlich attraktive Branchen von den touristischen Werten der Schweiz profitieren. Zum anderen kann nicht jeder ein Chemiker oder Bankenanalyst sein, was die regionalwirtschaftliche Bedeutung des Tourismus mit seinen vielfältigen Berufsfeldern unterstreicht. Und nicht zuletzt sind diese Berufe so attraktiv, dass mancher Lohneinbussen in Kauf nimmt. Also doch alles bestens? Wir stecken zwar in einem Schrumpfungsprozess und müssen uns transformieren, weil namentlich tragende Nahmärkte wie Deutschland nicht mehr die Frequenzen früherer Jahre erreichen. Aber wir schlagen uns gut, was auch mit der starken Interessenvertretung und den entsprechend guten Konzepten und Instrumenten auf allen politischen Ebenen zu tun hat – Innotour, Impulsprogramm, MwSt-Sondersatz …

… die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit? Hier läuft die Vernehmlassung zur Neupositionierung. Die bisherige Beschränkung der SGH auf traditionelle Tourismusgebiete scheint mir überholt, da auch die Städte stark vom Freizeittourismus abhängig sind. Überdies hört man aus der Hotellerie grundsätzliche Vorbehalte, wonach auf einem Markt voller Liquidität zusätzliche fliesst, statt dass unternehmerische Initiativen gefördert werden.

Dass ST vermehrt in der Schweiz wirbt, ist fragwürdig

Schweiz Tourismus? ST macht einen guten Job. Aber wir müssen aufpassen, dass man dort nicht zu tief in die Branche eingreift und zuletzt womöglich ein Staatsbetrieb das Marketing einzelner Hotels übernimmt. Je weiter die Märkte weg sind und je mehr es ums Image geht, desto eher ist ST gefragt. Dass ST vermehrt in der Schweiz wirbt, ist fragwürdig, weil die DMOs dafür stark genug sind – und es ist stossend, weil ST mit Steuergeldern dem Steuerzahler sagt, wo er seine Ferien zu verbringen hat. Ist klassisches Marketing nicht ohnehin überholt, sind heute nicht Produkte, Prozesse und die Distribution zentral, wie es das St. Galler Modell beschreibt? Ich glaube nicht. Gerade ST sehe ich nach wie vor als Werkzeug, um den Brand Schweiz in die Welt zu tragen. An den Produkten und Prozessen arbeiten wir gemeinsam mit den Leistungsträgern etwa im Rahmen der Qualitätsförderung durchaus, und auch national geht in dieser Hinsicht viel, zuletzt mit der sensationellen Grand Tour. In der Distribution schliesslich gibt es genügend private Anbieter.

Graubünden und Wallis sind mit austarierten Gesetzen zur Finanzierung gescheitert. Gibt es keinen Königsweg? Ich glaube nicht, denn die Voraussetzungen sind zu unterschiedlich. In Basel fahren wir gut mit unserer zweckgebundenen Gasttaxe und dem Beitrag des Kantons. Grundsätzlich ist es aber aufgrund der Transaktionskosten, respektive des fehlenden Ausschlussprinzips bei internationaler Imagewerbung richtig, dass hier die öffentliche Hand einspringt und einen Beitrag leistet. Die Rolle der Politik? Der Bund sollte sich auf nationale Aufgaben konzentrieren – öffentlicher Verkehr, Flughäfen, administrative Erleichterungen. Ähnliches gilt für die Regionen und Gemeinden, die in ihrem Gebiet für gute Rahmenbedingungen sorgen sollen. Dazu gehört eine langfristige Perspektive, wie sich zuletzt bei der Zweitwohnungsinitiative zeigte. Die Zustimmung scheint mir eine Reaktion darauf, dass in den Ferienregionen die kurzfristige Optik vorab des Baugewerbes den Weitblick verstellt hat – was unsere Wettbewerbsfähigkeit beeinträchtigt. Jost Krippendorf hat bereits in den späten 1970er Jahren gewarnt, ist es nicht zu spät? Die Frage ist müssig, denn wir müssen damit umgehen. Klar ist aber, dass unbegrenztes Wachstum auch im Tourismus nicht funktioniert und wir nur mit herausragender Qualität eine Chance haben. Sind Sie zuversichtlich? Wenn es gelingt, den Wettbewerbsvorteil der Landschaft zu erhalten, kompromisslos an der Qualität zu arbeiten und uns noch ein bisschen exklusiver positionieren, werden wir nach der Bereinigung gut gerüstet sein für ein organisches Wachstum in den nächsten Generationen. In den Städten sehe ich dabei im Takt der wirtschaftlichen Entwicklung neben dem qualitativen Wachstum auch ein quantitatives Potenzial. EN BREF Daniel Egloff a été directeur du tourisme à Sils, avant de changer, en 2001, à la direction de Basel Tourismus. Son jugement global sur le tourisme suisse est positif. Il voit ST dans le rôle classique et considère discutable de faire du marketing pour des établissements individuels et de la promotion en Suisse.

Weiterer Knatsch um Weltausstellung 2015 Letzte Woche hat sich die zuständige nationalrätliche Kommission mit der Weltausstellung Milano 2015 befasst. In der Folge beklagten sich Parlamentarier über mangelnde Informationen – und darüber, dass die verantwortliche «Präsenz Schweiz» durch Abwesenheit geglänzt habe. Dem ist allerdings keineswegs so: Mit Manuel Salchli und Andrea Arcidiacono standen vielmehr die unmittelbar Verantwortlichen Red und Antwort. Der politische Fehltritt passt ins Bild – im Kanton Tessin ist ein Referendum gegen den Tessiner Finanzbeitrag stark überzeichnet worden, Ende September wird abgestimmt. Dabei läuft die touristische Kampagne erstaunlich reibungslos: Schweiz Tourismus und Präsenz Schweiz arbeiten schon fast unheimlich innig zusammen; die Städte Basel, Genf und Zürich sind ebenso engagiert wie die Gotthardkantone; und nicht zuletzt haben SBB und Railaway Produkte im Köcher. Grundsätzlich zielt man dabei weniger auf ausländische Gäste als auf schweizerische, die übers Tessin an die Weltausstellung finden sollen.

Nach Seelisberg kommen bodenständige Belgier

Maharishi Mahesh Yogi hat mit dem Zentrum für transzendentale Meditation den Ruf von Seelisberg hoch über dem Vierwaldstättersee stark geprägt. Nun könnte ihm Ervé Lernout mit vollem Engagement, aber bodenständigerem Anspruch den Rang ablaufen. Lernout war zur Fasnacht 2000 erstmals nach Seelisberg gereist und kann es seither nicht mehr lassen. Er verbringt nicht nur praktisch all seine Ferien im grandios gelegenen Urner Ausflugs- und Ferienort, sondern stiftet auch viele Landsleute dazu an. Wie die Tourismusorganisation bestätigt, hat Lernout die belgische Nachfrage praktisch im Alleingang verzehnfacht – und während der Belgier Lernout dabei das Alphornspielen lernte, paukt Tourismusmanager Christoph Näpflin inzwischen Flämisch.

Um Schaffhauser Bilder Willen

Im Grossraum Schaffhausen solle in plastischer Form für die Stadt geworben werden. Dies regt der Stadtparlamentarier Daniel Preisig in einem Vorstoss an. Das Fotografieren entsprechender Sujets sei von Amsterdam bis Moskau äusserst populär, überdies würden die jeweiligen Fotos gerne über soziale Medien weitergegeben, argumentiert der Politiker. Als Standort schwebt Preisig der etwas unbelebte Herrenacker vor. Finanzierung und Unterhalt sieht er nicht als Sache der Stadt an, sondern der Tourismusorganisationen «Schaffhausen total» oder «Schaffhauserland Tourismus».

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 16

Pages en français 21 août 2014 | No 34 | www.gastrojournal.ch

La Campagne pour l’initiative sur la TVA de la restauration suisse prend son envol

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

On peut créer la sensation La campagne en faveur de l’initiative sur la TVA a été lancée à Berne la semaine dernière. Tous les partis et toutes les sections cantonales y participent activement.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Chéri, tu ne vois pas ce que j’ai changé?

Vendredi dernier, peu avant midi, Hans Hess, le Conseiller aux Etats d’Obwald, a finalement dû lancer un message d’alerte devant «trop d’euphorie» (voir aussi l’interview ci-dessous). Car la semaine a connu une évolution très réjouissante pour les restaurateurs et leur première initiative populaire.

• Vendredi matin, d’entente avec Casimir Platzer et des Conseillers nationaux de tous les partis bourgeois d’un côté et de l’autre de JeanFrançois Rime, président de l’Union des arts et métiers, se sont réunis au même endroit que l’avait fait le Conseil fédéral. Les représentants des médias s’étaient mobilisés en nettement plus grand nombre que lors de la séance d’in-

Fort soutien Non seulement des parlementaires de tous les partis soutiennent l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée, mais aussi les fédérations et organisations suivantes: Union Suisse des Arts et Métiers, Fédération Suisse du Tourisme, Remontées mécaniques suisses, Hotelleriesuisse.

C’est la question qu’ont pu poser les patrons du Cardinal à Neuchâtel après avoir procédé à une série de rénovations. De nombreux clients n’ont en effet rien remarqué («L’Express»). Un nouveau bar en zinc, une nouvelle colonne à bières et quelques tables en plus. Ce qui compte pour les habitués, c’est finalement moins la déco mais que ce lieux culte soit à nouveau ouvert.

M. BIERI

• Lundi, le Conseil fédéral n’avait pas fait bonne figure lorsqu’il avait attaqué, devant les médias, l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire», en recourant à des arguments en partie populistes, en partie démagogiques. Dans une large mesure, les médias ont cependant percé ces manœuvres, d’autant que par sa communication, Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, a su défendre avec maestria et la branche et ses préoccupations.

Casimir Platzer et Jean-François Rime soutiennent l’initiative sur la TVA qui ne demande que justice, rien de plus.

formation du Conseil fédéral pour écouter les arguments des initiants. «La restauration est un des plus grands employeurs du pays, un soutien de l’économie dans les régions marginales et remplit de nombreuses tâches sociales et de société», a expliqué Casimir Platzer. «Que l’Etat punisse ces prestations par un taux plus élevé de la TVA n’est pas acceptable. Qu’un client paie au restaurant un taux de TVA trois fois plus élevé que dans un take away est inacceptable.» C’est en résumé son argumentation. Il n’était pas le seul. Ainsi, Jean-François Rime, en tant que président de l’Union Suisse des Arts et Métiers, en quelque sorte le père politique, hébergeur de la restauration, a déclaré l’initiative comme le moyen de contrer l’inactivité de la politique:

«Tous reconnaissent que cette injustice doit être éliminée mais pour des raisons de politique financière, on n’agit pas.» Pour sa part, le Conseiller national Olivier Felber a signalé que se rendre au restaurant n’était aucunement un luxe, comme l’avait prétendu le Conseil fédéral. «Si, en 1985, 70% des salariés s’alimentaient encore à la maison, en 2010, ils n’étaient plus qu’un bon 30%. L’enjeu n’est rien d’autre que la justice et l’égalité des armes – ce qui devrait aller de soi.» C’est ainsi que le Conseiller national bernois Adrian Amstutz a défini la question essentielle. Hans Grunder, son collègue du même canton, pourtant assez souvent en désaccord avec Amstutz, s’est cette fois opposé à Evelyne Widmer-Schlumpf, la Conseillère fédérale concernée et sa collègue de parti. Ce n’est pas possi-

Le Conseiller aux Etats Hans Hess à propos des chances de l’initiative sur la TVA

ble, affirmait Grunder, «qu’une initiative échoue parce que la politique était incapable de trouver une solution à un problème incontesté». Enfin, Alois Gmür, Conseiller national schwytzois, brasseur et restaurateur, s’est clairement exprimé: «Aucune autre branche ne subit une discrimination aussi drastique. Elle doit être éliminée.» Dans une large mesure, les médias ont eu des réactions positives, mais l’affaire n’est pas encore dans le sac. Après la conférence de presse au Palais fédéral, les sections cantonales se sont rencontrées au Kursaal de Berne pour lancer la campagne principale (voir encadré). «Nous sommes un réseau de 20000 établissements, a dit en substance Casimir Platzer, ensemble, nous y parviendrons.»

Auf Deutsch

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Nouveau matériel

Il faut de l’engagement de la branche senté une intervention à Berne qui correspond à l’initiative actuelle. A l’époque, le Conseil fédéral et le Conseil des Etats l’avaient tacitement approuvée. Mais ensuite, le Conseil fédéral avait lancé une importante réforme au cours de laquelle l’intervention Hess a été jetée aux oubliettes. Entretien.

Hans Hess mise sur un Oui. La campagne en faveur de l’initiative sur la TVA a été lancée la semaine passée – tous les partis et toutes les sections cantonales y étaient représentés. Hans Hess, Conseiller aux Etats pour le canton d’Obwald, peut être considéré comme le père politique de l’initiative sur la TVA. Il y a pratiquement 10 ans, il avait pré-

GastroJournal: Dans quelle mesure êtes-vous confiant ou non quant au sort de l’initiative? Hans Hess: Au fond, j’ai bon espoir que les électeurs sauront reconnaître et éliminer cette discrimination qui ne peut en aucun cas être contestée dans les faits. Ce qui me fait souci, c’est que la politique veuille compenser une éventuelle perte fiscale – et que la provocation par la menace incite les électeurs à dire Non, de crainte de subir un ren-

Commander un plat sans les mots, avec les mains

Après les Blinde Kuh où les clients découvrent l’univers des personnes non voyantes, un nouveau concept est né au Canada. A Toronto plus précisément avec le restaurant «Signs» (signes en français) qui incite la clientèle à se servir du langage des signes pour commander. Car le personnel du restaurant est atteint de surdité. Les menus sont accompagnés de tutoriels afin d’apprendre le langage des signes le temps d’un dîner. Combien faudrat-il de temps avant qu’un tel concept ne parvienne en Suisse?

Le repas du passé comme tendance d’avenir

chérissement des denrées alimentaires de base.

Que faut-il faire de particulier pour obtenir un Oui? Il faut compter sur un réel engagement de la branche. Elle est appelée à rendre attentifs ses clients sur le fait que cette discrimination existe et qu’elle doit être éliminée. En tirant un premier bilan sur toutes ces années, qu’est-ce qui vous saute aux yeux? La perception s’est modifiée. Au début de la campagne, presque personne ne connaissait l’existence de ces taux différents et que la restauration classique est prétéritée. Cela a changé et l’opinion s’est développée en faveur de la restauration. Nous devons alors utiliser cette avancée pour gagner la votation. pg

Jusqu’à la semaine dernière, du matériel d’information et de promotion sur l’initiative est parvenu à la restauration. Avec le lancement de la campagne principale, du nouveau matériel est prêt. Il peut être obtenu gratuitement par l’entreprise des sections cantonales où directement chez GastroSuisse à Zurich. Mais il est aussi distribué par les voitures qui sillonnent toute la Suisse. Le code QR ci-joint et le site web fournissent toutes les données nécessaires. stop-discrimination-tva.ch

Manger comme à l’époque est très à la mode. Parmi les lieux qui offrent ce style de voyage culinaire, citons le musée Alimentarium de Vevey. Il explore les ingrédients de l’Antiquité et sa façon de manger.

Semaine du goût 2014 démarre le mois prochain La nouvelle édition de la Semaine du goût aura lieu du 18 au 28 septembre prochain. Programme complet sur: www.gout.ch

GJA69895

Restaurant

Prendre le temps de vendre un plat de fromages contribue à la survie de ces spécialités bien suisses

De quoi en faire un fromage Jadis, une assiette de fromage était présente sur les cartes de la plupart des restaurants suisses. Aujourd’hui, cette pratique tend à disparaître pour diverses raisons.

par oral, en contact visuel. C’est un vrai bonheur!» Caroline Juillerat, gérante du restaurant Désobéissance à Neuchâtel, offre dans son établissement une assiette de fromages de la région. «Il faut mettre les produits locaux en avant, insiste-t-elle. Plus la proposition est alléchante, plus le client sera demandeur.» A l’Auberge de la Couronne à La Theurre, Urs Chalupny n’observe pas de réelle baisse des commandes d’assiettes de fromage: «Comme une assiette froide, une assiette de fromage de la région devrait se vendre sans problème. Avec des produits de qualité bien sûr.»

Marco Moser, Jasmina Slacanin

Alors que dans la haute gastronomie, le fromage fait partie intégrante du menu, dans les menus des restaurants moins haut de gamme, ce dernier se fait de plus en plus rare. Un changement des habitudes de consommation en serait une des causes. «Il n’y a plus beaucoup de gens qui prennent le temps pour un quatrième plat», constate Christoph Cordes, directeur de L’Aubier à Montezillon. Même si son établissement continue à offrir une assiette de fromage, la demande baisse. Même bilan au Restaurant de la Maison des Halles à Neuchâtel. «Nous en vendons un peu moins que d’antan, mais nous n’avons pas l’impression que cette habitude se perd. C’est d’ailleurs plus une coutume des Français que des Suisses», nuance Catherine Reichl, la tenancière de l’établissement.

A ces aspects s’additionne le prix qui dépasse parfois celui de la viande au kilo. Un fromage affiné peut, en effet, passer la barre des 40 francs le kilo… De nombreux restaurateurs ont évoqué le problème de budget de la clientèle qui se passe souvent d’un frais supplémentaire en commandant une assiette de fromage à la fin du repas. Jacques Duttweiler qui compte dans son carnet d’adresse de nombreuses pointures de la haute gastronomie

En Suisse alémanique, Rolf Beeler, maître fromager et affineur, insiste également sur la maîtrise de la vente de cette offre. Vendre un choix croissant de fromages nécessite des connaissances spécifiques en matière de méthodes de production, de la conservation, du goût, des boissons d’accompagnement, etc. «Il faut vendre le fromage de manière active», insiste-t-il.

SWISS-IMAGE.CH

En plus du temps passé à table qui diminue considérablement chez la clientèle, s’ajoute l’aspect «santé». Plusieurs tenanciers ont constaté une baisse de la demande liée à la nature grasse, haute en calories, des fromages. Surtout en été (lorsqu’il fait chaud). «On sent la crise du maillot de bain», confirme en plaisantant, Jacques Duttweiler, maître fromager-affineur.

Proposer trois fromages de qualité plutôt que plusieurs moyens serait la solution.

romande observe une baisse de la demande dans la «moyenne gastronomie» avec laquelle il «ne travaille quasiment plus». Selon lui, il s’agit d’un problème lié à la vente du produit, à sa connaissance, qui manque parfois aux restaurateurs. Ainsi, au lieu d’acheter sept fromages et de jeter la moitié, l’affineur propose de faire «une assiette de trois fromages de qualité, que le tenancier a soigneusement choisi». Cela aide à transmettre un coup de cœur à sa clientèle et à vendre le produit. La restauration (haute gastronomie) représente aujourd’hui 40% de la clientèle de Jacques Duttweiler. Cette

dernière reste ainsi principalement privée (marchés, magasin, etc.) Les tenanciers qui proposent encore une telle offre sur leur carte misent sur les produits locaux et sur leur présentation afin de motiver la clientèle à commander ce plat. «Tout bon vendeur sait pertinemment qu’il faut titiller l’envie du client, confirme Catherine Reichl. Une fois le plat débarrassé, il faut lui proposer une assiette de fromages, composée de spécialités régionales. Encore faut-il que le service connaisse la composition de cette assiette. Dans notre métier, la vente se fait principalement

«La situation est tragique», constate Klaus Stadelmann, fromager à la retraite. Les tenanciers se donnent beaucoup de peine pour créer une carte des vins, en décrivant leurs arômes et en racontant leur histoire. «C’est ce qui manque totalement aux fromages.» Le fromager conseille ainsi aux restaurateurs de n’offrir aucun plat de fromages plutôt qu’un choix de mauvaise qualité. Ainsi, les spécialistes en fromage et les restaurateurs qui vendent avec succès ces joyaux de la Suisse sont d’accord sur un point. Afin de donner envie à la clientèle de s’attabler plus longtemps en dégustant une assiette de fromages, il faut que ces derniers soient d’excellente qualité.

IN KÜRZE Früher war ein Käseteller auf den Speisekarten der meisten Schweizer Restaurants zu finden. Aus verschiedenen Gründen verschwindet diese Tradition immer mehr. Denn es ist wesentlich, dass der Gastgeber weiss, wie er einen solchen Teller verkauft, so wie er es mit dem Wein aus der Region macht.

Concours de cuisine Gastro Union Challenge 2014

Vaud et prévention

Un modèle potentiel pour les patrons

Au voleur

Pour cette deuxième édition du Gastro Union Challenge l’accent sera à nouveau mis sur l’esprit d’équipe. S’affronteront douze «teams» composées d’un coach, d’un apprenti cuisinier, d’un apprenti employé en cuisine ou d’un apprenti cuisinier de première année, ainsi que d’un apprenti spécialiste en restauration ou employé en restauration. Femmes et hommes confondus, évidemment.

Une trentaine par mois, c’est le nombre de cambriolages recensés dans les cafés et restaurants du canton de Vaud selon Pierre-Olivier Gaudard, responsable de la Division prévention de la criminalité à la police cantonale («24 Heures»).

Chaque trio devra proposer au jury un menu de trois plats pour six personnes, avec service sur une table d’hôtes, le tout sur le thème suivant: «La créativité à travers des produits du terroir». L’entrée devra être confectionnée avec deux ombles chevalier, le mets principal sera à base de deux pintades découpées en salle

21 août 2014 | No 34 | www.gastrojournal.ch

étoilé du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, élu meilleur cuisinier de l’année.

Eric Dubuis, Benoît Violier et JeanMichel Martin lors de l’édition 2013.

et, enfin, l’entremet aura une base de fruits. Le tout accompagné chaque fois de garnitures. Le président d’honneur du jury sera à nouveau Benoît Violier, le chef

Ce concours, qui aura lieu à Gastronomia, du 9 au 11 novembre, est un des seuls (par équipe) à être proposé aux apprentis. Si l’ambition est de mettre en avant les professions de la restauration, le but est surtout que les participants apprennent à collaborer. Car dans les métiers de l’hôtellerie-restauration le travail seul n’existe pas. Tout est toujours un travail d’équipe! De quoi mettre fin aux guéguerres perpétuelles entre la salle et la cuisine dans les entreprises? Quoi qu’il en soit, les inscriptions courent encore jusqu’au 15 septembre. rw www.hotelgastrounion.ch

Pour lutter contre ce problème, la police cantonale vaudoise a proposé un partenariat à GastroVaud et à l’Association vaudoise des hôteliers (ARH). Si la première association se dit favorable et estime qu’un tel partenariat répond à une réelle demande des membres, la deuxième reste plus réticente pour une question d’«image». GastroVaud, envisagerait même d’inclure une telle prévention dans la formation obligatoire, nouvelle formule. jsl

ÉDITORIAL

OUI à l’initiative sur la TVA le 28 septembre Chères restauratrices, chers restaurateurs. Faites-vous plaisir. Engagez-vous et convainquez vos clients de mettre un OUI clair en faveur de l’initiative sur la TVA dans l’urne, le 28 septembre prochain. Les établissements de la restauration que nous sommes payent 8% au lieu de 2,5% comme d’autres branches – et cela pour des produits comparables. Ainsi, notre branche verse 5,5% ou, en fonction du mode de calcul et du calculateur, quelque 759 millions de francs, annuellement, de taxe sur la valeur ajoutée. Avec un OUI, le 28 septembre, cette injustice sera éliminée. Nous, les restaurateurs, ne revendiquons pas un traitement de faveur. Nous n’exigeons pas de cadeaux. Nous revendiquons simplement d’être traités de la même manière que les autres. Qu’il soit vendu à l’emporter dans un stand, ou au restaurant, un sandwich doit être toujours taxé de la même façon. Mais, chères restauratrices et restaurateurs, nous sommes seuls à pouvoir gagner et faire pencher la balance vers un OUI. Le calcul est simple: la restauration suisse donne chaque jour à manger et à boire à 2,5 millions de clients et les statistiques des votations affirment qu’il faut 1,5 millions de OUI pour gagner un scrutin. Ce qui signifierait que chacun d’entre nous devrait convaincre +/– 75 électeurs. S’il vous plaît, engagez-vous et convainquez vos clients. Car chaque voix Romeo Brodmann compte.

Twisper récompense un burger genevois

Dans le top ten des meilleurs hamburgers du monde figure l’enseigne genevoise The Hamburger Foundation. C’est le réseau en ligne Twisper, fondé en 2012 à Berlin, s’adressant aux voyageurs à la recherche de bonnes adresses de restaurant qui a établi cette liste. Marc Gouzer, le cofondateur de cet établissement genevois déjà bien vu sur Facebook et TripAdvisor, est flatté par la nouvelle distinction. Même si aujourd’hui tout le monde peut procéder à des best off et autres listes, ça fait toujours plaisir d’y figurer.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

21. August 2014 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

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Räumlichkeiten für Party-Service-Dienste in 3068 Utzigen In den Räumen eines ehemaligen Restau rants, verkehrsgünstig gelegen (nach Bern und Burgdorf 20 Min., nach Thun 30 Min.), bietet eine grosse, bestens ausgestattete Küche optimale Voraussetzungen für den Betrieb eines Party-Service. Bei Interesse besteht die Möglichkeit, das Restaurant zu mieten. Sind Sie interessiert? Für mehr Informatio nen melden Sie sich bitte bei: Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Fritz Rohrer Standstrasse 8, 3000 Bern 22 Tel. 031 340 66 30 | Fax 031 340 66 33 E-Mail: fritz.rohrer@gastroconsult.ch Web: www.gastroconsult.ch GJL69859BE

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Grand Hôtel-Restaurant de 250 places région Neuchâtel cherche

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Zentrum Klosters Im Auftrag der Eigentümer verpachten wir per 1. November 2014 das

Restaurant Sportzentrum / Familien- und Sportbad Die Restaurants Sportzentrum sowie Familien- und Sportbad befinden sich im Zentrum von Klosters-Platz. Restaurant Sportzentrum ■ Restaurant mit Wintergarten, 135 Sitzplätze ■ Sitzungs- und Bankettsaal mit 70 Sitzplätzen (unterteilbar) und moderner Ausstattung ■ Sonnenterrasse mit 65 Sitzplätzen Restaurant Familien- und Sportbad ■ Restaurant mit 35 Sitzplätzen ■ Sonnenterrasse mit 40 Sitzplätzen Das helle und modern eingerichtete Restaurant ist ein idealer Treffpunkt für Gäste des Sportzentrums. Es bietet einem jungen Wirtepaar die Möglichkeit, zu fairen Konditionen den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen. Bei Interesse senden Sie uns bitte einen kurzen Lebenslauf mit Angabe der Personalien, Berufsbildung und bisherigen Berufstätigkeit an: Gastroconsult AG Urban Augustin Alexanderstrasse 2, Postfach 708, 7002 Chur Telefon 081 252 36 42 | Fax 081 252 15 62 E-Mail: urban.augustin@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch GJL69958GR

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Hôtel & Tourisme

21 août 2014 | No 34 | www.gastrojournal.ch

Le Conseil fédéral au sujet de la nouvelle orientation de la Société Suisse de Crédit Hôtelier

Une question de perspective La crise aigüe du tourisme est devenue chronique. Pendant ce temps, le Conseil fédéral a tranquillement et très légèrement modifié un ancien moyen auxiliaire: la SCH.

Peter Grunder

La base La base de l’ordonnance en discussion est la loi fédérale sur la promotion de l’économie de l’hébergement de 2003. Après la débâcle financière dans les années 1990, elle a été révisée. Le passage essentiel qui y figure précise que «La société peut accorder des prêts dans la mesure où le débiteur est solvable et qu’il mérite la confiance; que les rendements suffisent pour couvrir tous les coûts d’exploitation et le financement des renouvellements de l’établissement en cours.»

La procédure de consultation sur la révision totale de l’Ordonnance qui accompagne la Loi fédérale sur la promotion de l’économie de l’hébergement est en cours depuis fin juin. En d’autres termes, les personnes intéressées peuvent s’exprimer, dès à présent, sur la façon dont le Conseil fédéral imagine le travail futur de la Société Suisse pour le Crédit Hôtelier (SCH). Il va de soi que GastroSuisse doit aussi s’y engager. Au cours des semaines à venir, la division que dirige Daniel Jung élaborera la prise de position de GastroSuisse.

vision présentée «flexibilisera, élargira et précisera» les activités de promotion de la Société Suisse pour le Crédit Hôtelier. La «modernisation de la notion d’hébergement, l’actualisation du périmètre de la promotion ainsi que l’augmentation du montant maximal pour un emprunt par projet d’investissement qui puisse être admis par la SCH est une question essentielle» des objectifs, explique encore le Gouvernement national. Au vu des énormes défis auxquels

doit faire face l’hôtellerie-restauration en ces temps de franc trop coûteux, de voyages de vacances avantageuses et de l’effondrement des marchés de proximité, la montagne a accouché d’une souris. Il fallait cependant s’attendre à ce que la Confédération ne modifie que très légèrement la liberté d’action de la SCH: • personne ne voulait une banque du tourisme comme celle dont l’Autriche dispose; • les cent millions de francs que la Confédération a mis à disposition de la SCH au titre de mesure conjoncturelle n’étaient pas là pour

Hôtellerie: Bienne moins sale que Londres Une étude statistique de la propreté réalisée par Hotel.info a fait du bruit à Bienne. La ville s'est vue classée en dernière position des plus grandes cités suisses au niveau de la propreté de ses hôtels, un résultat qui pourrait effrayer. Mais vu que le score de la ville de Bienne est tout de même de 7,74 sur les dix points que compte l'échelle, on peut estimer que la propreté est clairement présente. Pour comparer, une ville comme Londres obtient un score qui dépasse à peine les sept points. Ce qui enlaidit la situation biennoise, c'est la moyenne nationale suisse: 8,46! Comme quoi, tout est relatif... («Bieler Tagblatt»)

Un légendaire hôtel de Coppet ferme ses portes

Les modifications

Le Conseil fédéral affirme que la ré-

L’hôtel Waldhaus, à Flims, a profité largement de la SCH.

être simplement dépensés, à en croire Philippe Pasche, le directeur de la SCH. Il s’agissait plutôt «d’une mesure préventive pour atténuer des crises bancaires et assurer des investissements». A fin 2013, quelque 25 millions de francs avaient été accordés. La retenue de la Confédération

n’étonne guère puisque, depuis toujours, la Confédération est très restrictive pour ce qui est des interventions dans l’économie et que, par ailleurs, elle possède un instrument efficace par le biais de la politique régionale. L’expression exemplaire de cette marche sur le fil est la revendication de l’ancien Conseiller fédéral Christoph Blocher d’un seul franc pour le tourisme. Mais la SCH en est aussi une expression exemplaire: certes, on aimerait que l’économie agisse seule mais on reconnaît le rôle central que joue l’hébergeur dans un tourisme aux faibles rendements mais à forte valeur ajoutée, qui, ô misère, représente souvent la seule source forte de rendements dans les régions aux structures faibles. Sans vouloir entrer dans le détail, Daniel

Jung estime aussi, dans une première réaction, que «la situation restera difficile pour les petits et moyens établissements qui aimeraient obtenir de l’argent». Mais à cet égard, la branche est active. D’une part, la SCH assure qu’elle est aussi à disposition de petits établissements. Cela, alors que la somme des crédits accordés par la SCH a récemment baissé et alors même que des projets hautement discutables sont soutenus. Selon Philippe Pasche, le directeur de la SCH, le problème n’est pas de présenter des demandes de crédit ou d’y aller quérir tous types de conseils. Le problème se situe plutôt dans le cadre légal et l’engagement de la branche. De l’autre, et dans la mesure où la branche est aussi au travail, GastroSuisse est en train de réduire systématiquement les obstacles qui obstruent la voie vers les instruments de promotion, dont la SCH – d’ici la fin de l’année, un avant-projet devrait être mis en place. Et il ne s’agit pas seulement de la SCH: avec Innotour et la «Nouvelle politique régionale», d’autres instruments sont également prêts à être actionnés.

Au final, le Conseil fédéral n’a bougé que quatre vis: 1. A l’avenir, la SCH devrait aussi pouvoir prendre en compte, outre les hôtels, des formes mixtes d’hébergement ainsi que des coopérations. Mais les établissements exclusivement dédiés à la restauration resteraient exclus. 2. Après entente avec les cantons, des régions et des localités dans lesquelles la SCH pourrait être active devraient être redéfinies. 3. A l’avenir, la SCH pourra accorder des crédits jusqu’à 6 millions de francs et jusqu’à 40% de la valeur de rendement. Dans des cas exceptionnels, des montants de crédits plus élevés deviendraient aussi possibles. 4. Une nouvelle disposition de l’ordonnance devrait empêcher des conflits d’intérêt de membres de l’administration de la SCH. IN KÜRZE Die akute Krise ist zur ständigen geworden. Der Bundesrat hat sich derweil Zeit gelassen, um ein altes Hilfsmittel des Tourismus leicht abzuändern: die Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. Eine Tourismusbank wie Österreich will zwar niemand, aber die Funktionen der SGH stehen zur Diskussion. GastroSuisse seinerseits arbeitet daran, den kleineren Betriebe einen einfachen Zugang zu Förderinstrumenten zu verschaffen.

Le 31 août prochain, l’hôtel Rôtisserie du Lac va fermer. Après plusieurs siècles d’exploitation de la bâtisse en lieu d’hébergement, les locaux seront transformés en appartements. A l’occasion de cette fermeture définitive, une vente aux enchères de tout le matériel aura lieu, le 31 août, dès neuf heures. Tout devra disparaître, de la cuisine à la salle, des chambres aux décorations en passant par la cave et ses vins de Pauillac. www.dognyauction.ch

La domination des OTA se vérifie aussi en Suisse Une étude sur la distribution hôtelière, réalisée par l'Institut de tourisme de la HES-SO Valais pour Hotrec, a été publiée. Les résultats confirment la domination de Booking.com parmi les agences de voyage en ligne (OTA) avec 70% des réservations sur ce canal. En moyenne, les OTA ont généré près d'une nuitée sur cinq pour des hôtels suisses. 64% des nuitées sont réservées via des canaux directs (téléphone, sur place ou site web de l´hôtel). Autre fait intéressant relevé par l´étude: seuls 9% des établissements utilisent une solution eCRM pour la gestion des relations clients.

ANNONCE

GJRI68819

21. August 2014 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 8. Sept. bis 6. Okt.2014, Blockkurs 3. bis 29. Nov. 2014, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 2. September bis 31. Oktober 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 16. Oktober 2014, 18. Dezember 2014 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 28. August 2014 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 25. September 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroSt. Gallen 24. September 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 17 septembre au 9 octobre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE˝ LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Service-Grundlagen 22./23./25. September 2014 Seminar Teamentwicklung 24. September 2014 Service-Schnellkurs 2./3. Oktober 2014 Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 1. HerbstForum 13. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. /25./27. Nov. und 1./2. Dez. 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Moderne Kommunikationsmittel 1. September 2014 Küchenkurs 2. bis 10. September 2014 Servicekurs 11. bis 18. September 2014 Frauentag – ein Dankeschön an Sie 22. September 2014 Hygienekurs 25./26. September und 15./16. Oktober 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. August 2014 Büroorganisation 27. August 2014 Cocktails II – exotische und trendige Drinks 27. August 2014 Betriebsorganisation 28. August 2014 Arbeitsrecht 3./4. September 2014 Allergien 5. September 2014 Arbeitszeiterfassung 9. September 2014 Personalarbeit 10./11. September 2014 Bankett-Organisation 11./12. September 2014 F&B Angebotsplanung 12. September 2014 Hygieneschulung 12. September 2014 Betriebsübernahme 16./17. September 2014 Rechtsfragen 18./19. September 2014 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 18./19. September 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 201s4 à Fribourg

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroSt.Gallen 8. September 2014 GastroThurgau 8. September 2014

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 10 septembre 2014 en Valais ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ° TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

Kursort

1. September 2014 Pfäÿ kon SZ 10. November 2014 Winterthur

Kursort

1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Alpenblick Tenna – Betriebsleitung und Koch gesucht

Mitten im schönen Bergdorf Tenna im Safiental, 1642 m ü.M. steht das einfache Berghotel Alpenblick mit einer langen Tradition. Viele Gäste, seien es Wanderer, Jugendlager, Ausflügler oder Naturinteressierte finden Platz auf Tennas Sonnenterasse mit Blick auf den Piz Beverin. Der Alpen blick ist «Dorfbeiz» sowie Restaurant und Hotel für Gäste aus nah und fern. Wir suchen auf Dezember 2014 oder nach Vereinbarung

Betriebsleitung/Direktion (m/w), Koch (m/w)

Service-Mitarbeiter/in auf Abruf, Restaurant & Bar Havanna, Brugg Für unseren trendigen Betrieb «Havanna» in Brugg mit Bar, Restaurant und Lounge suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n topmotivierte/n Service-Mitarbeiter/in auf Abruf. Das Havanna liegt mitten in der Altstadt und bietet neben kulinarischen Köstlichkeiten auch viel Unterhaltung mit DJs, Live-Musik und anderen spannenden Aktivitäten. Bist du jung, motiviert, belastbar, hast eine schnelle Auffassungsgabe, deine Muttersprache ist deutsch und du möchtest in einem aufgestellten Team mitarbeiten? Wenn du Dich angesprochen fühlst, erwarte ich deinen Anruf oder deine Bewerbung. Craig Schwyzer. Serviceangestellte, Restaurant Bernerhof, Lausen Sie haben Ihren Job satt? Wir bieten einen neuen. Bei uns ist nicht alles besser, aber ANDERS. Zu vergeben ist eine 80- bis100%-Stelle in einem kleinen Team. Wir haben Schichtbetrieb, aber nur jede zweite Woche. Samstag und Sonntag sind frei, sowie alle gesetzlichen Feiertage. Im Sommer haben wir 3 Wochen Betriebsferien und von 24. 12.–3. 1. Die 5 Wochen sind frei wählbar, jedoch nicht während der Basler Fasnacht. Koch, Restaurant Farnsburg, Liestal Für unser gepflegtes Restaurant mit Bankettsaal und Barbetrieb in Liestal suchen wir einen flexiblen, motivierten und kreativen Koch. Wir bieten unseren Gästen eine mediterrane Küche auf gehobenem Niveau. Geschäftsführer 100% (m/w), WeinWirtschaft Der Vierte König, Basel Für unsere direkt am Rheinufer gelegene WeinWirtschaft Der Vierte König in Basel suchen wir per sofort einen Geschäftsführer (m/w). Koch/Köchin EFZ 40, Alterszentrum Sunnetal, Fällanden Im kleinen Küchenteam stellen Sie als Koch oder Köchin eine effiziente und kundenorientierte Gastronomie von der Planung bis zur qualitativ hochstehenden Produktion unserer frischen Lebensmittel sicher und unterstützen die Leitung beim Einkauf. Dabei handeln Sie nach dem Leitbild des Alterszentrums Sunnetal und beachten Hygiene- und Sicherheitsbestimmungen. Koch/Köchin, Restaurant Rubino, Basel Auf dem Münsterhügel im Herzen der Basler Altstadt liegt ein Juwel: Im Rubino prägen Licht und klare Linien das Ambiente. Das Restaurant besticht mit seinem findigen Mix aus Mittelmeerküche und hiesigen Gerichten sowie handverlesenen Weinen zu fairen Preisen. Die Gastgeber Beat Rubitschung und Manuela Buser richten sich seit 5 Jahren an Feinschmecker, die Wert auf einen nachhaltigen Lebensstil legen, Produkte gezielt wählen und bewusst konsumieren. Das Angebot wechselt täglich, bevorzugt werden regionale Bio-Produkte verarbeitet. Wollen Sie uns in unserem Bestreben unterstützen, die Erwartungen unserer Gäste jeden Tag zu übertreffen, so zögern Sie nicht! Küchenchef / Koch, Alpenblick Tenna, Tenna Mitten im schönen Bergdorf Tenna im Safiental, 1642 m ü.M. steht das einfache Berghotel Alpenblick mit einer langen Tradition. Viele Gäste, seien es Wanderer, Jugendlager, Ausflügler oder Naturinteressierte finden Platz auf Tennas Sonnenterasse mit Blick auf den Piz Beverin. Der Alpenblick ist «Dorfbeiz» sowie Restaurant und Hotel für Gäste aus nah und fern. Wir suchen auf November 2014 oder nach Vereinbarung Koch (m/w). Der Alpenblick gebaut vor 100 Jahren verfügt über 27 Zimmer mit rund 60 Betten, ein Restaurant mit 30 Plätzen, einen kleinen und grossen Saal. Eine moderne Infrastruktur unterstützt das charmante Haus. Wir bieten Ihnen eine interessante und abwechslungsreiche Stelle mit Entwicklungsmöglichkeiten. Wir freuen uns auf Sie als gastfreundliche, anpackende und offene Person. Gerne nehmen wir uns Zeit für ein persönliches Gespräch oder senden Ihnen weitere Informationen. Kontakt: Tel. 081 630 50 08, 079 378 58 29. Chef de Partie (m/w), Gasthof Goldener Sternen, Basel Für unseren stadtbekannten Betrieb mit einem gehobenen Restaurant, zwei Sommerterrassen sowie Banketträumlichkeiten bis zu 100 Personen suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de Partie (m/w) Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass, mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 100 Gästen zu verwöhnen, bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im à la Carte Restaurant schmackhaft zu präsentieren. Sie bringen gerne Ihre eigenen Ideen im Team ein und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Übersicht. Wir erwarten für diese Position gelernte Fachleute mit einigen Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto an: Gasthof zum Goldenen Sternen, Herr Lars Fumic, St. Alban-Rheinweg 70, 4052 Basel, www.sternen-basel.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJKS69963

Der Alpenblick – gebaut vor 100 Jahren – verfügt über 27 Zimmer mit rund 60 Betten, ein Restaurant mit 30 Plätzen, einen kleinen und grossen Saal. Eine moderne Infrastruktur unterstützt das charmante Haus. Wir bieten Ihnen eine interessante und abwechslungsreiche Stelle mit Entwicklungsmöglichkeiten. Wir freuen uns auf Sie als gastfreundliche, anpackende und offene Person. Gerne nehmen wir uns Zeit für ein per sönliches Gespräch oder senden Ihnen weitere Informationen. Kontakt: 081 630 50 08, 079 378 58 29, mail@buerovorsprung.ch

GJP69966

Sky Thai Dachrestaurant Metropol sucht

Chefkoch

für unsere thailändische Küche. Anforderungen: sauberes und zuverlässiges Arbeiten, mehrjährige Erfahrung in der asiatischen Küche. Führungsstark. Pensum: 100% Skythai GmbH Dachrestaurant Metropol Widnau Malee Beeler Bahnhofstrasse 26, 9443 Widnau Tel.: 071 720 05 75, E-Mail: skythai@gmx.ch GJK69964

Koch/Köchin in der klassisch französischen Küche, Brasserie Bodu, Luzern Per sofort suchen wir einen Jungkoch oder auch jemanden, der schon erste Erfahrungen gesammelt hat, um motiviert und ambitioniert in einer Küche unter Hochdruck tatkräftig mitanzupacken. Bei uns ist es wichtig, dass man im Team funktioniert, zu den Spitzenzeiten einen kühlen Kopf bewahrt und nicht den Überblick verliert. Konzentration und konstante Leistungen sind ein absolutes Muss. Die Freude am Arbeiten mit Frischprodukten und die Fähigkeit zum fachgerechten Umgang mit diesen werden vorausgesetzt. Service-Mitarbeiter, Suite Lounge & Bar, Luzern Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir eine freundliche, erfahren und flexible Bar-Serviceaushilfe. Ideales Alter zwischen 20 und 35 Jahre alt. Es erwartet Sie ein dynamisches und professionelles Team welches Sinn für Design und Kreativität hat. Falls Sie interessiert sind, sich in die Welt der Lounge & Bar suite zu begeben, senden Sie bitte ihre kompletten schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Lounge & Bar suite, Christian Haase, Pilatusstrasse 1, 6003 Luzern, Switzerland. Koch für Wintersaison, Restaurant Schwarzenegg, Sörenberg Für die Wintersaison 2014/2015 (1. 12. 2013, 10. 4. 2014) suchen wir zur Verstärkung unseres Teams einen Koch. Mit urchigem Charme und gemütlicher Atmosphäre vermag die Skihütte Schwarzenegg alle zu verzaubern. Inmitten der wunderschönen Berg- und Skiwelt gelegen, bietet sie für jeden etwas. Im bedienten Hüttestübli, vor dem offenen Kaminfeuer, auf der grossen Sonnenterrasse oder sonstwo in der heimeligen Skihütte werden unsere Gäste kulinarisch verwöhnt. Was erwarten wir: Sie arbeiten gerne im Team. Sie sind eine junge oder junggebliebene und herzliche Persönlichkeit, bei der Freundlichkeit selbstverständlich ist. Sie bringen Erfahrungen in ähnlichen Positionen mit und können diese ausweisen. Sie sind belastbar, selbständig, flexibel in der Arbeitszeit und behalten auch in hektischen Momenten jederzeit den Überblick. Sie sind einsatzfreudig und kommunikativ. Was erwartet Sie: Zusammen mit einem jungen und motivierten Team erleben Sie eine coole Wintersaison. Es erwartet Sie im sympathischen Ferienort ein lebhafter Tourismusbetrieb. Wir bieten Ihnen eine zeitgemässe Entlöhnung, Saisonkarte für das Skigebiet sowie eine Unterkunft im Haus. Pizzaiolo (m/w) 60% für den Mittagsservice, Tapas AG, Ramazzotti Bar & Restaurant, Basel Zur Ergänzung des Teams im Restaurant Ramazotti in Basel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Pizzaiolo (m/w) 60% für den Mittagservice. Sie arbeiten teamorientiert, sind flexibel, belastbar, freundlich und verfügen über ein paar Jahre Berufserfahrung. Ebenfalls haben sie eine hohe Einsatzbereitschaft und einen Blick für liebevolle Details, Passion und Berufsbegeisterung und verfügen über gute deutsche sowie italienische Sprachkenntnisse. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns über Ihre schriftliche Bewerbung. Jungkoch m/w, Gasthof Kreuz, Aeschi SO Wir suchen zur Ergänzung unsere Teams einen engagierten, motivierten Jungkoch m/w. Unser schöner Gasthof befindet sich im Wasseramt und legt Wert auf eine ehrliche und authentische Küche. Ihre Leidenschaft und Berufung ist das Kochen. Sie haben eine abgeschlossene Kochlehre und konnten bereits Berufserfahrung sammeln. Sie arbeiten gerne in einem kleinen Team, sind flexibel, zuverlässig, verantwortungsbewusst und möchten Ihr bisherig angeeignetes Fachwissen mit voller Motivation und Engagement einbringen, aber auch viel Neues dazu lernen. Haben Sie zudem ein Flair für gutbürgerliche Küche, sind aufgestellt und übernehmen gerne Verantwortung? Dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung. Chef de Service/GastgeberIn, Schloss Binningen AG, Binningen Das Restaurant Schloss Binningen ist ein Haus mit langer Tradition und bewegter Geschichte. Es beinhaltet ein Gourmet-Restaurant (14 Punkte Gault Millau), verschiedene kleine und grössere Säle für Hochzeiten, Bankette und Seminare, eine prächtige Schlosshalle sowie eine der schönsten Terrassen in der Region. Das im 2008 fertig gebaute ***Hotel im Schlosspark mit einem Parkkaffee gehört ebenfalls zum Unternehmen. Beide Häuser befinden sich im neu gestalteten Schlosspark, in unmittelbarer Nähe des Stadtzentrums von Basel. Geniessen in historischem Ambiente, essen im verwunschenen Schloss, schlendern im Park unter alten Bäumen, schlafen in komfortablen Zimmern. Alleinkoch, PROF Isenring Troubleshooting, Kloten Alleinkoch in kleineren, freundlichen Betrieb. Mittags vorbereiten und kochen von 3 Mittagsmenus, am Abend kochen à-la-carte. Zusammen mit der Geschäftsinhaberin wird die Menü-Auswahl zusammengestellt. Überwachung der Vorräte, Verantwortung für die Aufbewahrung der Lebensmittel.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

21. August / 21 août 2014 | Nr. / No 34 | www.gastrosuisse.ch

Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes und seiner Gäste

Startschuss für die Kampagne gefallen Seit 1995 werden das Schweizer Gastgewerbe und damit auch seine täglich 2,5 Millionen Gäste bei der Mehrwertsteuer diskriminiert. Statt wie bei anderen Lebensmittelanbietern nur 2,5% Mehrwertsteuer zu bezahlen, wird ein Besuch im Gastgewerbe mit 8% Mehrwertsteuer bestraft! Mit dieser steuerrechtlich nicht vertretbaren Ungleichbehandlung will die Initiative aufräumen. Gefordert wird ein einheitlicher Satz. Eine Anhebung des Mehrwertsteuersatz lehnen die Initianten ab. Am 15. August fand der Startschuss für die Kampagne in Form einer Medienkonferenz statt. Vertreter von SVP, CVP, FDP, des Schweizer Gewerbeverbandes sowie von GastroSuisse sprachen sich für die Wichtigkeit dieser Initiative aus. Das Gastgewerbe leiste viel für unser Land und dürfe deshalb nicht durch die Mehrwertsteuer benachteiligt werden. «Ein JA am 28. September zur MwSt-Initiative behebt die Diskriminierung eines der wichtigsten Wirtschaftszweige unseres Landes», sagte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer den Medien. Mit rund 210000 Arbeits- und über 9000 Ausbildungsplätzen stellt die Gastronomie den viertwichtigsten Arbeitgeber im Land dar. Durch die Annahme der Initiative werden nicht nur Berg- und Randregionen gestärkt, in denen die Gastronomie oft eine zentrale wirtschaftliche Säule darstellt. Auch die Benachteiligung gegenüber dem Ausland wird abnehmen: Die Mehrheit unserer Nachbarstaaten haben die Gastronomie bereits bei der Mehrwertsteuer entlastet. Nun wird es Zeit, auch in der Schweiz die Diskriminierung zu beenden.

menten würden in gleichem Masse profitieren. Ausserdem zeigten zahlreiche Parteien ihre Unterstützung für das Anliegen: Für die SVP sprach Adrian Amstutz (NR) die enormen Leistungen des Gastgewerbes im Vergleich zum Takeaway an. Alois Gmür (NR CVP) stellte klar, dass es sich bei den Forderungen nicht um eine Bevorzugung des Gastgewerbes, sondern um eine lange überfällige Gleichstellung handelt. Hans Grunder (NR BDP) betonte die Wichtigkeit des Gastgewerbes und seiner Initiative für die Berg- und Randregionen. Der Freisinn war durch Olivier Feller (NR) vertreten. Er erläuterte, dass der Restaurantbesuch heutzutage aufgrund aktueller familiärer und arbeitsbedingter Strukturen zunehmend Normalität sei. Von einer Luxushandlung könne keine Rede mehr sein.

FOTOS: M. BIERI

GastroSuisse

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer zeigt sich kämpferisch an der Medienkonferenz zum Startschuss der MwSt-Kampagne. Auch der Schweizer Gewerbeverband

An der Medienkonferenz in Bern be-

(sgv) zeigte seine Unterstützung: Präsident Jean-François Rime zeigte die Widersprüchlichkeit und die Ungerechtigkeit des derzeitigen MwSt-Systems auf. Für das Schweizer Gewerbe seien die jetzigen Regelungen überholt und entsprächen nicht der heutigen Zeit.

tonte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer die Wichtigkeit der Initiative für das ganze Land. Wirtschaft und Konsu-

Die Initiative macht explizit keine Aussage über den neuen gleichen und ge-

rechten Mehrwertsteuersatz, verlangt einzig und allein die Beseitigung der Mehrwertsteuer-Diskriminierung. Es ist daher Aufgabe des Gesetzgebers, einen neuen gleichen und gerechten Mehrwertsteuersatz festzulegen. Eine Verteuerung der Grundnahrungsmittel wird jedoch abgelehnt. Ebenso wehrt sich das Komitee gegen die alarmistischen Drohungen der zuständigen Bundesrätin.

Anstatt mit möglichen Steuerausfällen zu drohen, sollte die zuständige Departementschefin erst einmal für Ordnung im eigenen Hause sorgen: So hat die Rundschau vor Kurzem berichtet, dass jährlich 200 Millionen allein bei der Mehrwertsteuerverwaltung durch Missstände in der Verwaltung verloren gehen. Tatsache ist, dass die Bundesfinanzen eine Anpassung des Mehrwertsteu-

ersatzes für das Gastgewerbe gut verkraften kann. Deshalb nützt ein JA zur Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» allen Menschen in der Schweiz und schadet gesamthaft niemandem! www.schluss-mwstdiskriminierung.ch

Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration et ses clients

Le coup d’envoi de la campagne a été officiellement donné Depuis 1995, l’hôtellerie-restauration suisse et ses quelque 2,5 millions de clients par jour sont victimes d’une taxe sur la valeur ajoutée (TVA) discriminatoire. Tandis que pour d’autres distributeurs de produits alimentaires, la TVA ne s’élève qu’à 2,5%, toute consommation dans un établissement d’hôtellerie-restauration est taxée à hauteur de 8%! L’initiative a pour but de mettre un terme à cette injustice fiscale inacceptable. Les initiants réclament un taux unique et rejettent l’idée d’une augmentation du taux actuel de la TVA.

Une conférence de presse, le 15 août, a marqué le lancement officiel de la campagne. Des représentants de l’UDC, du PDC, du PLR, de l’Union suisse des arts et métiers ainsi que de GastroSuisse ont souligné l’importance de cette initiative. Ils ont notamment indiqué combien l’hôtellerie-restauration est capitale pour notre pays et qu’elle ne devrait pas être pénalisée sur le plan de la TVA. «Un OUI à l’initiative sur la TVA, le 28 septembre, permettra d’en finir avec la discrimination dont pâtit l’un des principaux secteurs économiques de notre pays», a dé-

claré Casimir Platzer, président de GastroSuisse. En effet, avec environ 210000 emplois et plus de 9000 places d’apprentissage, la restauration est le quatrième plus grand employeur de Suisse. Accepter l’initiative permettra non seulement de renforcer les régions alpines et les régions périphériques, où la restauration représente souvent un pilier central de l’économie locale, mais également de réduire le désavantage des restaurateurs suisses vis-à-vis de leurs concurrents étrangers, qui bénéficient déjà, dans la plupart de nos pays voisins, d’un allège-

ment de la TVA. Il est temps qu’en Suisse aussi, la discrimination cesse. Lors de la conférence de presse à Berne,

Casimir Platzer, président de GastroSuisse, a insisté sur l’importance que cette initiative représente pour l’ensemble du pays, précisant qu’elle profiterait autant à l’économie qu’aux consommateurs. De nombreux partis ont par ailleurs exprimé leur soutien pour cette cause. Adrian Amstutz (CN UDC), a notamment évoqué les immenses apports que fournit la restauration par rapport aux takeaway. Alois Gmür (CN PDC) a quant à lui précisé qu’il ne s’agissait pas de privilégier la restauration mais d’instaurer une égalité de traitement qui s’imposait depuis longtemps. Hans Grunder (CN PBD) a souligné l’importance de l’hôtellerierestauration et de cette initiative pour les régions alpines et les régions périphériques. Les Libéraux étaient représentés par Olivier Feller (CN), qui a expliqué que désormais, vu les structures familiales et professionnelles actuelles, les repas au restaurant devenaient de plus en plus courants et que l’on ne pouvait plus parler de sortie de luxe. L’Union suisse des arts et métiers

Un OUI à l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» est bénéfique à chacun.

pour les entrepreneurs suisses sont dépassées et donc plus en accord avec l’époque actuelle.

(usam) a également témoigné son soutien: son président Jean-François Rime a attiré l’attention sur l’injustice et les aspects contradictoires du système actuel de la TVA. Selon lui, les règles en vigueur

Le texte de l’initiative, qui ne comporte aucune considération quant à ce que devrait être le nouveau taux de TVA, réclame uniquement la suppression de la discrimination liée à la TVA. C’est donc au législateur qu’il appartient de fixer un nouveau taux de TVA, unique et équitable. Le comité rejette néanmoins l’idée d’une hausse du prix des produits alimentaires de base et s’inscrit en faux contre les propos alarmistes de la conseillère fédérale compétente: au lieu de brandir le risque de pertes éventuelles de recettes fiscales, la cheffe du Département fédéral des finances ferait mieux de surveiller sa propre administration. Le magazine politique télévisé «Rundschau» a en effet révélé récemment qu’en raison de dysfonctionnements internes, l’administration en charge de la taxe sur la valeur ajoutée perdait à elle seule quelque 200 millions de francs chaque année. Ce qui est certain, c’est que les finances publiques sont tout à fait à même de supporter une adaptation du taux de la TVA en faveur de la restauration. C’est pourquoi un OUI à l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» est bénéfique à chacun des habitants en Suisse et ne nuit collectivement à personne! www.stop-discrimination-tva.ch

21. August / 21 août 2014 | Nr. / No 34

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione e per i suoi clienti!

L’inizio della campagna di GastroSuisse

Il 15 agosto si è tenuta la conferenza stampa che ha annunciato l’inizio della campagna di GastroSuisse. I rappresentanti dell’UDC, del PPD, del PLR, dell’Unione svizzera delle arti e mestieri e di GastroSuisse intervenuti alla conferenza stampa hanno sottolineato l’importanza di questa iniziativa. Secondo loro, il settore esercentesco fa molto per il nostro Paese e per questo motivo non può essere penalizzato dall’imposta sul valore aggiunto. «Votando SÌ all’iniziativa il 28 settembre, si eliminerebbe la discriminazione che colpisce uno dei principali settori economici del nostro Paese», ha dichiarato ai media il presidente di GastroSuisse Casimir Platzer. In virtù dei 210000 posti di lavori e

degli oltre 9000 posti di apprendistato creati ogni anno, il settore alberghiero e della ristorazione rappresenta il quarto principale datore di lavoro del nostro Paese. Se gli elettori si esprimeranno a favore dell’iniziativa popolare, non soltanto sosterranno le regioni montane e periferiche, in cui la gastronomia riveste spesso un’importanza economica centrale, ma permetteranno anche di contenere lo svantaggio di questo settore rispetto all’estero: la maggior parte dei Paesi che confinano con la Svizzera, infatti, ha alleggerito l’imposta sul valore aggiunto per ristoranti e alberghi. È giunta l’ora che anche la Svizzera ponga fine a questa discriminazione. Durante la conferenza stampa tenutasi a Berna, il presidente di GastroSuisse Casimir Platzer ha sottolineato come l’iniziativa sia importante per l’intero Paese. A beneficiarne sarebbero sia l’economia che i consumatori. Inoltre, molti partiti politici hanno espresso il loro sostegno ai promotori dell’iniziativa: fra le fila dell’UDC, il Consigliere nazionale Adrian Amstutz ha elogiato le notevoli prestazioni fornite dal settore alberghiero e della ristorazione rispetto ai take away, mentre Alois Gmür, Consigliere nazionale del PPD, ha ribadito che l’iniziativa non vuole privilegiare il settore alberghiero e della ristorazione,

M. BIERI

Dal 1995 il settore alberghiero e della ristorazione svizzero è confrontato con una discriminazione, a livello di imposta sul valore aggiunto, che colpisce anche i suoi 2,5 milioni di clienti. Anziché pagare un’aliquota IVA pari solamente al 2,5% come avviene negli altri esercizi che offrono generi alimentari, il cliente di un ristorante o di un albergo viene punito con un’aliquota dell’8%. L’iniziativa popolare «Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione!» vuole porre fine a questa insostenibile ingiustizia fiscale. I promotori non esigono un aumento dell’aliquota IVA, bensì un’aliquota unitaria.

La conferenza stampa che ha annunciato l’inizio della campagna di GastroSuisse.

bensì ottenere il pari trattamento tanto agognato. Il Consigliere nazionale Hans Grunder, del Partito borghese-democratico svizzero, ha invece posto l’accento sulla rilevanza del settore alberghiero e della ristorazione e dell’iniziativa di GastroSuisse per le regioni montane e periferiche. In rappre-

sentanza dei Liberali è intervenuto il Consigliere nazionale Olivier Feller, che ha spiegato come al giorno d’oggi, date le attuali strutture familiari e lavorative, andare al ristorante sia sempre più qualcosa di assolutamente normale, che non ha più nulla a che vedere con il lusso. Anche l’Unio-

ne svizzera delle arti e mestieri (USAM) ha appoggiato l’iniziativa: il suo presidente Jean-François Rime ha illustrato le contraddizioni e le ingiustizie dell’odierno sistema delle aliquote IVA. Per le imprese artigianali svizzere, la legislazione attuale è sorpassata e non più al passo coi tempi.

L’iniziativa non dice nulla di esplicito sulla nuova ed equa aliquota IVA unitaria, ma esige solo ed esclusivamente l’eliminazione dell’IVA discriminatoria nei confronti del nostro settore. Sarà compito del legislatore fissare una nuova aliquota fiscale unitaria ed equa. I promotori tengono a sottolineare di essere contrari a un rincaro dei prodotti alimentari di base. Il Comitato d’iniziativa è altresì contro i toni allarmistico-minatori della Consigliera federale competente. Anziché preoccupare gli elettori paventando possibili perdite fiscali, la Capodipartimento che cura il dossier dovrebbe una volta per tutte far ordine fra le sue quattro mura: recentemente la trasmissione televisiva «Rundschau» ha riferito che nel solo dipartimento Imposta sul valore aggiunto dell’Amministrazione federale delle contribuzioni si perdono ogni anno 200 milioni di franchi per colpa dell’incuria. Il dato di fatto è che le finanze federali riuscirebbero ad attutire senza alcun problema un adeguamento dell’aliquota IVA applicata al settore esercentesco. Per questo motivo, un SÌ all’iniziativa popolare «Basta con l'IVA discriminatoria per la ristorazione!» gioverebbe a tutti in Svizzera e, nell’insieme, non danneggerebbe nessuno. www.bastadiscriminazione-iva.ch

Le directeur de GastroVaud part à la retraite

Neubau Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

«Adieu, mon cher Edgar»

Innenausbau fortgeschritten

Die Schulküche in der neuen Belvoir Hotelfachschule in Zürich ist zu einem grossen Teil montiert. Die Lampen werden das Restaurant in der Hotelfachschule und die öffentlich zugänglichen Räume beleuchten. Ein grosser Teil der Bodenbeläge ist verlegt. Der Innenausbau ist in vollem Gange.

Edgar Schiesser, la mascotte de GastroVaud, connu et reconnu dès qu’il entre dans un restaurant. Edgar Schiesser, personnage emblématique des cafetiers et restaurateurs vaudois, a pris sa retraite il y a de cela quelques jours. Déjà connu de la branche avant même d’entrer au sein de la direction de GastroVaud grâce à sa fonction dans la police du commerce, il rejoint l’association faîtière en 1995 au poste de secrétaire général. L’homme aura passé 19 ans au service de la branche. Une période qui lui aura apporté son lot de défis, de la modernisation des infrastructures et

des processus avec l’arrivée de l’informatisation, jusqu’à la formation professionnelle des cafetiers qui a beaucoup évolué avec, notamment, l’introduction des modules de GastroSuisse et l’entrée en vigueur de la LADB. Un travail marqué par les contacts qu’Edgar Schiesser apprécie tout particulièrement, avec les membres, mais aussi les politiques et l’administration cantonale. Le tout, main dans la main avec le président de GastroVaud, Frédéric Haenni.

Le retraité va en profiter pour voyager un peu, notamment en Asie où il projette de se rendre prochainement, ou encore en Amérique du nord. Sa vie active n’est toutefois pas encore tout à fait terminée, il est encore syndic de Romanel-sur-Lausanne pour deux ans et dispose de six petits enfants dont il se fait une joie de s’occuper plus longuement durant sa retraite. «Merci pour ces 19 ans et bon vent», conclut-il. C’est à vous, qu’il faut dire merci, Monsieur Schiesser!

Neubau von GastroSocial in Aarau

Gut auf Kurs beim Bau Die Arbeiten rund um den GastroSocial Tower laufen auf Hochtouren. Zurzeit wird mit dem Innenarchitekten die Aufteilung der Büro-Etagen definiert, dabei wird festgelegt, wo die Druckerzone, die Garderobe, das Sitzungszimmer und die Begegnungszone zu finden sein sollen. Beim Hochhaus sind die Wände im 1.OG in Arbeit und im Bürogebäude alle Betonwände fertig erstellt. www.gastrosocial.ch

GastroIdeen

21. August 2014 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Die SV Group ist auch nach 100 Jahren noch weiter auf Wachstumskurs

Kreative Ideen für die goldene Jahreszeit

«Auf dem richtigen Weg»

Der goldene Herbst ist die Zeit für Veränderungen. Die Tage werden kürzer, jetzt dominieren warme, gedeckte Farben im Landhausstil. Gemütlich und rustikal oder auch edel, für ein behagliches Ambiente mit Lust am Dekorieren. VEGA, einer der führenden B2B-Versandhändler, begleitet die Gastronomen in den Herbst: mit neuen Produkten, raffinierten Ideen und inspirierenden Erfolgsrezepten zum schnellen und einfachen Nachmachen. Zu den Tipps zählen die schönsten Zutaten fürs Kuschel-Ambiente, raffiniert servierte Köstlichkeiten, charmante Deko-Ideen. Die kleinen und grossen Extras sind zu finden im aktuellen Herbstkatalog. www.vega-ch.com

Die SV Group wurde vor 100 Jahren (1914) als Sozialwerk gegründet, aber von Beginn an unternehmerisch geführt. Daraus hat sich ein führendes, dynamisches Unternehmen mit heute über 8000 Mitarbeitenden entwickelt: Ihre Gastfreundschaft und ihr Engagement sind der Schlüssel zum Erfolg. Die SV Group verknüpft seit je wirtschaftliche Leistung mit gelebter sozialer und ökologischer Verantwortung und wird das auch in Zukunft tun. Dieses gesellschaftliche Engagement wird zusätzlich verstärkt durch die gemeinnützige Arbeit der SV Stiftung als Mehrheitsaktionärin der Aktiengesellschaft SV Group. Die SV Group war, ist und bleibt ein Pionierunternehmen mit Nachhaltigkeit als Kompass. Die SV Group setzte im Geschäftsjahr 2013 den positiven Trend der Vorjahre fort. Der Umsatz wurde deutlich um 5,5 Prozent auf 652,9 Millionen Franken gesteigert. Getragen wurde die positive Geschäftsentwicklung in erster Linie von den Geschäftsfeldern Business und Hotel. Im Kerngeschäft Business Catering erzielte die SV Group in allen Ländern bedeutende Mandatsgewinne und konnte ihre Marktstellung insgesamt festigen. Das Geschäftsfeld Hotel schaffte im Berichtsjahr den Durchbruch und lag um-

Interessante Seminare für alle Profi-Köche

Mitarbeitende der SV-Group – früher wie auch heute – ganz im Dienste der Gastfreundschaft.

satz- und ertragsmässig über den Erwartungen. Ein Highlight im Schweizer Markt stellte das weitere Ausrollen des Restaurantkonzepts SPIGA dar. In Deutschland und Österreich trug die erfolgreiche Entwicklung im Care Catering zum Wachstum bei. Die Umsatzausweitung ging einher mit einer überproportionalen Steigerung des Ergebnisses vor Zinsen und Steuern (EBIT) um 19 Prozent auf 14,7 Millionen Franken. Das Nettoergebnis beträgt 9 Millionen Franken, 1,4 Prozent mehr als im Vorjahr. Die SV Group, die neben der Schweiz auch in Deutschland und in Österreich tätig ist und täglich über 100000 Gäste be-

dient, schaut auf ein gutes Jahr zurück. «2013 hat uns bestätigt: Wir sind auf dem richtigen Weg», unterstreicht CEO Patrick Camele. Es konnten eine Reihe bedeutender Mandate hinzugewonnen werden. Im noch jungen Hotelleriebereich spricht Verwaltungsratspräsident Ernst A. Brugger von einer positiven Entwicklung. Das erste SPIGA Restaurant in einer Innenstadt wurde nach Verzögerungen in Basel eröffnet. Noch nicht am Ziel ist das Unternehmen in Deutschland. Patrick Camele sagt: «Der Markt ist grundsätzlich schwierig. Doch die Chancen stehen gut, dass wir aufholen können.» Fortschritte sind bereits sichtbar. Besonders stolz ist das

Management auf das neue Klimaschutzprogramm. Ernst A. Brugger betont: «Mit ONE TWO WE haben wir uns als ein Unternehmen positioniert, das im Ökologie- und Sozialbereich die Rhetorik herunterbricht auf konkrete Produkte und Programme. In den Restaurants wird das sichtbar.» Die SV Group ist eine Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe mit den Geschäftsfeldern Business (Betriebsgastronomie), Care (Spital- und Heimgastronomie), Event (Catering), Hotel und Restaurant. Kernmärkte sind die Schweiz, Deutschland und Österreich. www.sv-group.ch

GastroJournal stellt 3 der 12 Halbfinalisten vor: Thierry Fischer, Corinne Roth, Martin Elschner

Sie alle wollen den Goldenen Koch gewinnen

Thierry Fischer, Jahrgang 1973. Thierry Fischer hat seine Kochkarriere in Rosheim gestartet. Nach diversen Stationen in Frankreich und Deutschland, unter anderem im Restaurant Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt, kam er im Jahr 2000 definitiv nach Basel in die Schweiz. Zunächst war er Sous-Chef im Les Quatre Saisons bei Peter Moser, dann Küchenchef in der Brasserie Baselstab und zuletzt im Hotel Basel. Seit 2008 ist er als Küchenchef im Schloss Binningen in Binningen tätig.

Kandidatur beim Goldenen Koch von KADI 2012 nochmals wissen. Thierry Fischer sammelt leidenschaftlich Kochbücher zur Inspiration und nimmt gerne als Andenken Menükarten von guten Häusern mit nach Hause. Wenn er sich dann aber doch einmal ein wenig Freizeit gönnt, geniesst er gerne die Natur. Als Vorbilder gibt Thierry Fischer Alain Ducasse und Paul Bocuse an. Corinne Roth hat die Lehre zur Köchin im Spital Münsingen (Bern) absolviert. Anschliessend wechselte sie zu Rolf Fuchs ins Restaurant Pan-

Mit 17 Jahren hat Thierry Fi-

scher zum ersten Mal an einem Kochwettbewerb teilgenommen. Seither misst er sein Können regelmässig mit seinen Berufskollegen an diversen Wettbewerben. Beim Prix Culinaire Taittinger Suisse ist Thierry Fischer gleich zwei Mal angetreten und hat im Jahr 2009 den 3. Platz belegt. Er will es auch nach seiner

Corinne Roth, Jahrgang 1991.

orama in Steffisburg, wo sie aktuell als Chef Tournant angestellt ist. Neben 11 Männern ist sie die einzige Halbfinalistin. Nichtsdestotrotz kann Corinne Roth bereits einiges an Wettbewerbserfahrung vorweisen. Im vergangenen Jahr gewann sie gleich zwei

nationale Wettbewerbe, den Swiss Culinary Cup und den Marmite Youngster. Vor ihrer Kochkarriere war Corinne Roth eine leidenschaftliche Handballerin. Aufgrund der Arbeitszeiten musste sie ihr Hobby leider vorübergehend aufgeben. Sie ist aber überzeugt, dass das nicht immer so bleiben wird. Wenn das Restaurant Panorama geschlossen hat, trifft man Corinne Roth am Thunersee, wo sie gerne ihre Freizeit verbringt. Rolf Fuchs, ihr Chef und Gewinner des Goldenen Kochs 2012, ist ihr grosses Vorbild. Sie schätzt es sehr, mit ihm zusammen in einer Küche arbeiten zu dürfen, Neues zu lernen und zu sehen, wie er seine täglichen Aufgaben anpackt.

Frozen Pops: das neue Eis am Stiel Hier kommt eiskalt die neue Generation der klassischen Stängel-Glace. Alles, was schmeckt, wird in Eisform gebracht und das sogar mit überraschenden Inhalten und mit neuen und ungewöhnlichen Zutaten. Das Ergebnis ist frostig frisch und umwerfend geschmacksintensiv. Ob süss, sauer, schrill oder schräg – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. «Frozen Pops» beinhaltet einfach umzusetzende Rezepte ohne künstliche Farb- und Konservierungsstoffe für Stängel-Glace in vielen völlig neuen Geschmacksrichtungen. Preis: 28,50 Franken.www.gastrobuch.ch

Kühles Kuchenglück

Martin Elschner, Jahrgang 1987.

Restaurant Sonnenberg in Zürich. Nebst seinen beruflichen Einsätzen in der Schweiz hat Martin Elschner die Prüfung zum Gastronomiekoch mit eidgenössischem Fachausweis in Bern abgeschlossen.

Aktuell arbeitet er als Sous-

Auch in der Freizeit von Martin Elschner ist das Kochen seine grosse Leidenschaft. Er geht aber auch gerne in schöne Restaurants essen und liest gerne Kochbücher. Martin Elschner ist nicht nur in der Küche aktiv, sondern spielt in der freien Zeit auch gerne mal Fussball oder Tennis. Spass findet er auch am Fahrradfahren und beim Speedminton mit seiner Freundin. Als Idole gibt Martin Elschner David Chang aus New York und Sven Elverfeld an. Bei David Chang fasziniert ihn vor allem der Kochstil, der sehr ausgefallen und doch ganz einfach ist.

Chef unter Jacky Donatz im

www.kadi.ch

Martin Elschner hat in Weimar (Deutschland) in der Gaststätte Bratwurstglöckl seine Lehre zum Koch absolviert. Im Jahr 2005 wechselte er von Deutschland in die Schweiz. Martin Elschner war acht Jahre lang für Jörg Slaschek im Restaurant Attisholz in Riedholz tätig.

In den WIBERG Seminaren finden Profi-Köche wertvolle Anregungen für die tägliche Arbeit. Mehr noch: Sie entdecken neue und vor allem praxisgerechte Möglichkeiten, Akzente in ihrer Küche zu setzen und damit am Markt erfolgreich zu sein. Denn um die Gäste immer wieder zu begeistern, sind innovative und kreative Ideen gefragt. Die Seminare sind zudem die ideale Plattform für den Erfahrungsaustausch zwischen Köchen. Eines der Seminare beispielsweise widmet sich der fleischlosen Küche. Paul Ivic gilt als Meister der veganen und vegetarischen Küche. Ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, handelt man den TIAN-Küchenchef als Besten seines Faches. Sein umfangreiches Know-how über die Zusammensetzung und Wirkung natürlicher Rohstoffe vermittelt der Visionär in dieser aussergewöhnlichen Veranstaltung. www.wiberg.eu

Heidelbeer-Vanille-Schnitten, HimbeerPfirsich-Timbale, Beeren-Charlotte, Schoko-Erdnuss-Torte mit Vanillecreme oder Erdbeer-Lime-Törtchen – jedes dieser Rezepte klingt köstlicher als das andere. Und das Tolle ist: Sie gelingen ganz ohne Backen. Hier können Einsteiger mit ihren Backkünsten beeindrucken und erfahrene Backprofis ihre Gäste überraschen. Es wird kein Backofen benötigt, nur ein paar leckere Zutaten und ein Kühlschrank – und schon ist das kühle Kuchenglück perfekt. «Kühles Kuchenglück» liefert köstliche Rezepte für Torten und Kuchen ganz ohne Backen. Für den Kaffeetisch, fürs Buffet, als Dessert oder als kleines Törtchen beim köstlichen Picknick. Preis: www.gastrobuch.ch 21,90 Franken.

Das Gelbe vom Ei Eines ist klar: Huhn und Ei gehören einfach zusammen. Léa Linster und Peter Gaymann präsentieren «Das Gelbe vom Ei». Raffinierte Rezepte der Sterneköchin, garniert mit genialen Hühnerzeichnungen. Ein ungewöhnliches Duo und ein ungewöhnliches Thema – denn die kulinarische Zusammenschau von Huhn und Ei im Buchformat ist bislang eine echte Seltenheit. In ihrer exquisiten Familienzusammenführung stellt Léa Linster eine Vielzahl an bekannten und unbekannten Köstlichkeiten vor, etwa kaltes Huhn mit Zitronenmayonnaise, Spargel mit Spinat und pochiertem Ei oder Crème brûlée. Preis: 35,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

21. August 2014 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Die ZAGG 2014 in Luzern verspricht Erlebnisse für alle Sinne

Know-how von über 3500 Jahren

Kulinarische Challenge

Nesmuk steht für Tradition, persönliche Erfahrung und handwerkliche Präzision. Die exklusiven Nesmuk Profi- und Taschenmesser runden das Sortiment an hochwertigen Schneidwaren perfekt ab. Ästhetik, Funktionalität und das Formverständnis eines 3500 Jahre alten Messertyps wurden von Nesmuk neu interpretiert und in rund 50 Arbeitsschritten perfektioniert – vom Feuerschweissen und Schmieden über das Glätten, Schärfen bis zum Polieren. Diese Profi- und Taschenmesser werden basierend auf neuster Werkstofftechnologie, einer perfekten Klingengeometrie und höchster Detailgenauigkeit hergestellt. www.welt-der-messer.ch

Die European Culinary Challenge (ECC) an der Gastromesse ZAGG in Luzern wird noch spannender und lockt mit zusätzlicher Dynamik. Wie bei allen anderen Sonderschauen und Events gilt: «Ihre Sinne werden Augen machen.» Eine echte kulinarische Herausforderung auf höchstem Niveau – das verspricht der European Culinary Challenge im Rahmen der ZAGG 2014. Das Konzept des beliebten Kochwettkampfs wurde weiterentwickelt, ohne auf bewährte Elemente wie die Glasküchen zu verzichten. Eine wesentliche Änderung zeigt sich bei der Zusammensetzung der Teams. «Neu treten nicht mehr Regionalmannschaften gegeneinander an, sondern acht Betriebe aus dem europäischen Raum», sagt Suzanne Galliker, Messeleiterin der ZAGG. Zudem verleihen neue Regeln dem Wettkampf zusätzliche Spannung. So wird den Teams erst am Morgen des Wettkampftages ihr Warenkorb, der täglich wechselt, zur Verfügung gestellt. Im Warenkorb befinden sich einerseits optionale Produkte, die bei Bedarf eingesetzt werden können und andererseits Produkte, die zwingend verwendet werden müssen. Zum Beispiel 5 Kilogramm ganze Schweizer Zuchtsaiblinge für die Vorspeise. Der Hauptgang beinhaltet immer eine À-laminute- und Schmorfleisch-

Ramseier übernimmt Marken der Schlör AG Die RAMSEIER Suisse AG übernimmt per sofort die Marken Schlör und Senator der Schlör AG in Menziken und integriert diese in ihr Portfolio. Im Zuge der Übernahme soll auch das dazugehörige Verkaufsteam der Schlör AG in die RAMSEIER Suisse AG überführt werden. Die RAMSEIER Suisse AG hat im Übernahmevertrag der Schlör AG zudem zugesichert, die Abnahme des Mostobsts der regionalen Mostobst-Lieferanten weiterhin zu gewährleisten. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart. www.ramseier-suisse.ch

Den Kochwettbewerb hautnah miterleben dank den Glasküchen.

Komponente. «Vorspeise und Hauptgang müssen sich ganz aus den Produkten des Warenkorbs zusammensetzen. Das Dessert hingegen können die Teams vorbereitet mitnehmen», erklärt Suzanne Galliker. Nicht erlaubt sind vorbereitete industrielle Produkte wie Gebäck, Mousses oder Glacen. Am ECC arbeiten die Teams wie bisher in Glasküchen. Für die Besucherinnen und Besucher ist dies eine Attraktion, für die Teams bedeutet dies eine zusätzliche Herausforderung. «Das erlaubt es Publikum und Juroren, jeden Ar-

beitsschritt der Teams zu beobachten und die Entstehung der Kreationen hautnah mitzuerleben.» Es kochen jeweils zwei engagierte Teams um den Tagessieg, wobei beide mit ihrem Fachwissen und Talent überzeugen und begeistern wollen. Die Hotel- und Gastronomiebranche lebt davon, den Gast und seine Sinne immer wieder aufs Neue zu verwöhnen. Daher folgt die ZAGG in diesem Jahr dem Motto «Ihre Sinne werden Augen machen». Die Sonderschau «1000 Sinne» sowie zahlreiche Events zeigen, wie Be-

triebe ein Gesamterlebnis für alle Sinne erzeugen können. Zudem will die ZAGG die inno-

vativen Ansätze der Branche erlebbar machen und lanciert in diesem Jahr erstmals das Forum Futura. Diese Innovationsplattform mit Showküche und Innovations-Inseln stellt neue Ideen, Lösungen und Produkte vor. Weitere Höhepunkte der ZAGG sind die Kocharena, die Auftritte der Kochnationalmannschaften sowie der Wettbewerb der lernenden Restaurationsfachleute.

Beef Buddies Beef Buddies beinhaltet Rezepte mit dem Geschmack von Freiheit und Abenteuer. Es ist ein Kochbuch mit den besten Tipps für ambitionierte Köche, die Fleisch aus artgerechter Tierhaltung schätzen und auch schon mal zum Frühstück das Steak auf den Grill oder in die Pfanne hauen. Aber das ist längst nicht alles, was die drei kochenden Kerle, Frank Buchholz, Chakall und Tarik Rose, anzubieten haben: Abgefahrene Pizza-Rezepte à la Chakall, der den üblichen Pizzaboden einfach durch Rindfleisch ersetzt, finden sich hier genauso wie das Rezept für die besten Bratkartoffeln der Welt von Frank und natürlich der ultimative Schwarzwälder Wellness-Drink von Tarik. Ein Kochbuch für echte Kerle und solche, die es werden wollen! Preis: 40,90 Franken. www.gastrobuch.ch

www.zagg.ch

Gemüse aus dem Bauerngarten Villeroy & Boch ist zum zweiten Mal Hauptsponsor des Culinary World Cup

Spitzenköche zu Gast in Luxemburg Alle vier Jahre steht Luxemburg im Mittelpunkt der internationalen Gastronomie. Anlässlich der Fachmesse Expogast (22. bis 26. November 2014) treffen sich über 2000 Köche und Patissiers aus aller Welt zum Villeroy & Boch Culinary World Cup, um ihre kulinarische Kreationen auf höchstem Niveau zu präsentieren. Die Vorbereitungen für diesen Kochevent der Extraklasse laufen bereits auf Hochtouren und haben kürzlich ihren ersten Höhepunkt erreicht: Bei der Auslosung wurde den über 30 teilnehmenden Nationen der Startplatz zugelost. Alle Teams werden die 55 renommierten Chefs der hochkarätig besetzten internationalen Jury überzeugen müssen. Villeroy & Boch unterstützt den

Wettbewerb seit vielen Jahren und ist nun bereits zum zweiten Mal als Hauptsponsor auch Namensgeber der Veranstaltung. In allen Küchen und Disziplinen werden die Kochbrigaden ihre Gerichte auf der neuen Profi-Form Affinity anrichten. Nicolas Luc Vil-

der Villeroy & Boch-Hotelserie Affinity ausgewählt. Nachdem die Teller der Serie bereits erfolgreich bei den Kochwettbewerben WorldSkills in Leipzig und auch bei den aktuellen Bocuse d’Or Events rund um den Erdball als Bühne für die Gerichte der Küchenchefs dienten, kommen sie nun ein weiteres Mal in den Fokus.

Der Villeroy & Boch Culinary World Cup findet vom 22.–26.11. statt.

leroy, Vorstand Tischkultur der Villeroy & Boch AG, betont: «Wir engagieren uns immer wieder mit grosser Freude beim Culinary World Cup, der grössten kulinarischen Veranstaltung, die in Luxemburg organisiert wird – wo auch der Sitz unserer weltweit agierenden Hotel & Restaurant Division ist. Mit sei-

nem hohen Anspruch an Qualität, Know-how, Kreativität und Innovation präsentiert der Culinary World Cup dieselben Werte, für die seit jeher auch unsere Marke steht.» Das Organisationskomitee unter der Leitung von Armand Steinmetz hat in diesem Jahr den 29-Zentimeter-Speiseteller

Die Erst-, Zweit- und Drittplatzierten des Culinary Word Cup erhalten eine exklusiv designte Affinity-Siegerplatte. Alle Teilnehmer bekommen als besonderes Andenken den Villeroy & Boch «Cup» – eine Sonderedition des Affinity-Bechers. «Der Culinary World Cup ist für uns die ideale Gelegenheit, unsere Erfolgsserie Affinity-Kunden und Spitzenköchen aus aller Welt zu präsentieren. Entwickelt mit Blick auf die besonderen Wünsche und Anforderungen der modernen Gastronomie ist Affinity auf jedem Kontinent und in jeder Küche zuhause», sagt Burkhard Schmidt, Direktor der Hotel & Restaurant Division von Villeroy & Boch. www.villeroy-boch.ch

Durch die Industrialisierung der Landwirtschaft verschwanden zahlreiche der seit Jahrhunderten angebauten Gemüsesorten wie Portulak, Meerkohl, Kapuzinerbart oder Hirschhornwegerich. Diese klangvollen Namen machen neugierig und versprechen nicht alltägliche Genüsse. Und das Beste: Sie sind robust, vermehren sich leicht und sind echte Hingucker – auch im eigenen Garten. In seinem neuen Buch begibt sich Thomas Ruhl auf die spannende Reise in die Welt alter Gemüsesorten. Neben der Entstehungsgeschichte und Wiederentdeckung von Kohl-, Blatt- und Fruchtgemüse, Hülsenfrüchten sowie Zwiebel-, Gewürz- und Sprossengemüse kommen die verschiedenen Saaten in köstlich-kreativen Rezepten von Starköchen zum Einsatz. Preis: 66,90 Franken. www.gastrobuch.ch

On Fire – Grillen für Gourmets Die feinen Küchen dieser Welt haben längst die Vorzüge des Grillens für sich entdeckt und ambitionierte Hobbyköche verwandeln ihre Grillparty in ein kulinarisches Fest. Dieses Buch richtet sich an all diejenigen, für die hochwertige Produktqualität eine Frage der Ehre ist. Es führt über den evolutionären Trieb, sich um ein Feuer zu versammeln, weit hinaus und konzentriert sich konsequent auf das Grillen im Bereich des «Fine Dining». Internationale Starköche beschreiben innovative und altbewährte Techniken, die auf Rosten, in Outdoor-Küchen und beim Barbecue zum Einsatz kommen, und die alle das eine Ziel verfolgen: ein hochwertiges Produkt kulinarisch zu vollenden. Preis: 66,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

21. August / 21 août 2014 | Nr. / No 34 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Walter Caranzano, Gastgeber Marché Bellinzona Süd und Mövenpick Hotel Benjaminn

CHF

Einer, der fördert und fordert Christine Bachmann

Walter

wie auch hinter den Kulissen. «Ich schätze es zum Beispiel, dass ich ab und zu noch vor dem Gast kochen kann.» Am Ende sei er weniger Büromensch als Gastgeber und begegne seinen Gästen am liebsten auf Augenhöhe.

Caranzano ist engagiert als Gastgeber, als Vater und als Stiftungsrat – ein Optimist.

«8000 Busse halten jährlich bei uns», erzählt Walter Caranzano mit Blick nach draussen und lässt mit dieser Zahl erahnen, wie es im Marché Bellinzona Süd an einem weniger ruhigen Tag zu und hergeht. Der Arbeitsort von Walter Caranzano ist ein kleines Universum der ewigen Gotthard-

Wir bieten unseren Mitarbeitenden ein Spielfeld

Austausch bringt die besseren Lösungen

Pendler. Ein Ort, der ihn aber nicht aus der Ruhe bringt, und so ordert er erst einmal einen Kaffee. «Und bringen Sie der Dame doch auch noch einen Succo d’arancia», sagt er zu einer seiner Mitarbeitenden. Sie nickt und entschwindet. «90 Prozent meiner Mitarbeitenden sind Frauen, und viele stammen ursprünglich aus einem Privathaushalt.» So ist manche Pasta-Kreation im Restaurant das Produkt einer Tessiner «Mamma». Denn Walter liebt Partizipation und ist überzeugt, dass, wer sich vorher austauscht, am Ende auch die besseren Lösungen erhält. «Ich biete deshalb meinen Mitarbeitenden ein Spielfeld, auf dem sie ihre Stärken einsetzen können, ich unterstütze und fördere sie.» Der Kaffee ist fertig und mit ihm auch ein paar kleine Patisserien. «Die nehmen wir auch», meint Caranzano und

C. BACHMANN

«Hier an der Front kann ich dem Gast auf Augenhöhe begegnen», sagt Walter Caranzano.

offeriert – ganz der Gastgeber. Er mag seine Gäste und das, was er tut. Denn Walter ist ein wenig Philanthrop, und das spüren auch seine Mitarbeitenden. Seit 1987 ist Caranzano bei Mövenpick Marché. Begonnen hat er seine Karriere ganz klassisch als Koch. Nach der Lehre folgten Winter- und Sommersaisons, unter anderem im Hotel Weisses Kreuz in Interlaken, im Berghotel Schatzalp in Davos-Platz und im Hotel Montreux-Palace in Montreux. In diesen Wanderjahren hat er Deutsch gelernt. «In Interlaken wurde ich einfach ins kalte Wasser geworfen.» Rückblickend eine gute Sache, denn Walter spricht heute fliessend Deutsch. «Nach einigen Saisons wurde

mir aber klar, dass ich noch nicht angekommen bin und so habe ich die Ecole hôtelière de Lausanne absolviert.»

Mein Lohn war nie die Motivation, etwas zu tun

Während eines Stages im Rahmen der Hotelfachschule hat Walter Caranzano seine Frau Rita kennengelernt, eine Deutschschweizerin. «Sie war als Chef de Patisserie meine Vorgesetzte.» Nach weiteren Saisons entschieden sich die beiden, eine Familie zu gründen, und kehrten in Walters Heimat zurück. Dort begann er bei Mövenpick Marché und hat sich seit 1987 vom Abteilungsleiter über den Vizedirektor bis

hin zum Geschäftsführer Marché Bellinzona Süd und Mövenpick Hotel Benjaminn hochgearbeitet. In den ersten zwölf Jahren im Tessin war seine Frau Rita bei den drei Kindern zu Hause, um danach 13 Jahre mit Walter gemeinsam bei Marché zu arbeiten. «Diese Zeit habe ich geschätzt, weil wir uns austauschen und stützen konnten.» Seit kurzem ist Rita wieder Hausfrau. Sie hätten festgestellt, dass sich ihre Lebensqualität dadurch verbessert habe. Und jetzt, da die Kinder fort seien, gehe das finanziell auch sehr gut. Zudem: «Mein Lohn war nie die Motivation, etwas zu tun.» Gelockt haben ihn bei Marché viel mehr die Eigenverantwortung und das Arbeiten sowohl vor

Was der Gastgeber zudem schätzt, ist das Fördern und Fordern. So bildet er Lernende aus und hat als Mitglied der Schweizerischen Kommission für Berufsentwicklung am Lehrgang Systemgastronomiefachleute EFZ mitgewirkt. «Als Fachlehrer habe ich ein Semester unterrichtet – musste dann aber aus Zeitgründen Prioritäten setzen und aufhören. Es war aber eine Erfahrung, die ich nicht missen möchte.» Seine Priorität legte Caranzano dann in eine Herzensangelegenheit: die Special Olympics Switzerland. Durch seine Tochter, eine der Basketball-Athletinnen, ist er Stiftungsrat geworden. «Ich habe gesehen, wie viel dieses Engagement bringt, und setzte mich deshalb ein.» Walter Caranzano ist einer, der nicht nur zuschaut, sondern handelt. Wie jetzt. Er verabschiedet sich, steht auf und empfängt seine Gäste. EN BREF Walter Caranzano est tenancier au Marché Bellinzona Sud et Mövenpick Hotel Benjaminn. Le Tessinois est engagé et mise sur la participation des collaborateurs, car «un échange offre les meilleures solutions».

Barbara und Urs Hagmann haben das Restaurant Rebstock im solothurnischen Däniken in

neue Hände gegeben. 36 Jahre hatten sie das Haus geführt. Zum Abschluss gab es eine Reihe von Festivitäten, bei denen sich das halbe Dorf und viele Kollegen zeigten – Urs engagierte sich über Jahre unter anderem im Branchenverband. Beste Voraussetzungen für die Nachfolger Melissa und Tamer Segginger. Jeannine N. und Karel Nölly

führen ab November 2014 das Schloss Hotel Swiss Chalet in

Xaver Frei

Remo Rey

Meddy Dean

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,50 Chinakohl Chou chinois kg 2,40 CCA 2,38 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,50 CCA 1,38 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,60 CCA Aktion 1,28 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,50 CCA 1,48 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 1,50 Lattich Laitue kg 2,30 Lollo Lollo kg 4,20 Nüsslisalat Doucette kg 20,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Urs Hagmann

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,90 Broccoli Brocoli kg 3,90 Fenchel Fenouil kg 3,40 CCA 3,38 Gurke Concombre St. 1,10 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,38 Karotten Carottes kg 1,45 CCA Aktion 1,28 Kohlrabi Choux raves St. 1,20 CCA 1,18 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,50 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,00 Tomate rund Tomate ronde kg 2,00 CCA 1,98 Zucchetti Courgette kg 2,40

Didier De Courte n

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 +0% CCA 4,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Merlischachen. Die beiden

übernehmen die Leitung von Josef Seeholzer, der den Betrieb im Mai an die Schloss-Hotel Swiss-Chalet AG verkauft hat. Neben verschiedenen Praktika bringen sie über sechs Jahre Führungserfahrung in verschiedenen Hotels in der Schweiz mit. Xaver Frei, der ehemalige Direktor von GastroSuisse, feiert

morgen Freitag seinen 90. Geburtstag. Er trat 1959 seine Stelle als Leiter des Rechtsdienst beim damaligen Schweizerischen Wirteverband an.

Von 1965 bis 1972 war er stellvertretender Direktor und von 1972 bis zu seiner Pensionierung 1991, Direktor von GastroSuisse. Remo Rey ist ab 1. September

neuer Geschäftsführer der Schweizerischen Schifffahrtsgesellschaft Untersee und Rhein (URh). Rey war davor

10 Jahre lang als Direktor von Winterthur Tourismus tätig. Der heute 38-Jährige baute Winterthur Tourismus in eine verkaufs- und vermarktungsstarke Destinationsmanagementorganisation um.

Meddy Dean a gagné, dans la

catégorie Hommes 1, la traditionnelle course des garçons de café organisée par la Société des cafetiers et restaurateurs de Genève. Sebastien Barbary

a remporté la catégorie Hommes 2, Stathakis Ioannis Hommes 3 et Karine Sicre Femmes 1 et Unis El-Khouildit Femmes 2. Pour rappel, les participants on dû effectuer un parcours le plus rapidement possible sans renverser leur plateau. Xaver Frei, l’ancien directeur de GastroSuisse, fêtera demain

son 90e anniversaire. Il était en-

tré, dès 1959, au poste de chef du Service juridique de l’organisation. Puis il a assumé la charge de vice-directeur de 1965 à 1972, avant d’occuper le poste de directeur de GastroSuisse jusqu’à son entrée en retraite, en 1991. Didier De Courten, le chef de Sierre qui compte 19 points au Gault & Millau, a remporté la course Sierre-Zinal dans la catégorie «Touristes». Un chef très sportif, donc, qui court pour son équilibre et qui apprécie de regarder passer les pros après son arrivée.

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Leber Bœuf, foie Kalbs Baby Spare Ribs Veau, spare ribs, baby Schweins-Voressen Porc, ragoût Lamm-Filet Gourmet NZL Agneau, filet, gourmet Reh-Schnitzel AUT Chevreuil, escalope

2,00 17,80 17,30 34,70 37,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 34 | 21 aoĂťt 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Mieux vaut prĂŠvenir

Coup dâ&#x20AC;&#x2122;envoi de la campagne

BenoĂŽt Violier

Avec un bilan dâ&#x20AC;&#x2122;une trentaine de cambriolages par mois dans les ĂŠtablissements du canton de Vaud, la police cherche des alliĂŠs pour y remĂŠdier. GastroVaud sâ&#x20AC;&#x2122;engage. 15

A cinq semaines de la votation populaire sur lâ&#x20AC;&#x2122;initiative de GastroSuisse, la campagne du ÂŤOUIÂť a ĂŠtĂŠ officiellement lancĂŠe. Affiches, dĂŠpliants, sets de table, flyers, argumentaires sont disponibles, le tout Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠfigie du ÂŤOUIÂť. 20

Le meilleur cuisinier de lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe sera prĂŠsent Ă Gastronomia en tant que prĂŠsident dâ&#x20AC;&#x2122;honneur du concours pour les apprentis, le Gastro Union Challenge. 15

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AU MENU

Les menus suisses sans leurs fromages RĂŠvolu le temps oĂš le client commandait une assiette de fromage pour clore son repas? Pour de nombreux restaurateurs et fromagers la rĂŠponse est oui. La faute aux nouvelles habitudes de la consommation, aux budgets serrĂŠs, mais aussi, voire surtout, au savoir pour vendre ce produit qui manquerait aux restaurateurs et aux employĂŠs. Une aptitude pourtant centrale dans ce mĂŠtier. Conseils de professionnels pour qui renoncer Ă une belle assiette de fromage de qualitĂŠ reste inconcevable. 15

FRANKI VOTE

Ne pas les importuner

La nouvelle orientation de la SCH Le Conseil fĂŠdĂŠral a prĂŠsentĂŠ une rĂŠvision qui devrait flexibiliser, ĂŠlargir et prĂŠciser les activitĂŠs de promotion de la SociĂŠtĂŠ Suisse de CrĂŠdit HĂ´telier (SCH). Mais dans les faits, peu de choses devraient changer. La SCH pourrait dĂŠsormais prendre en compte dâ&#x20AC;&#x2122;autres types dâ&#x20AC;&#x2122;hĂŠbergement que des hĂ´tels. Le secteur dâ&#x20AC;&#x2122;activitĂŠ de lâ&#x20AC;&#x2122;entitĂŠ pourrait sâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlargir et les plafonds devraient ĂŞtre rehaussĂŠs. Mais le soutien aux petits et moyens ĂŠtablissements continue Ă faire parler. GastroSuisse devra se prononcer sur cette vision prochainement. 17

Une retraite largement mĂŠritĂŠe Edgar Schiesser, directeur et personnage emblĂŠmatique de GastroVaud, a pris sa retraite il y a quelques jours de cela. Celui que tous les restaurateurs vaudois connaissent en profitera pour voyager et terminer, au calme, son mandat de syndic. AprĂ¨s 19 annĂŠes Ă la tĂŞte de lâ&#x20AC;&#x2122;association, il peut sâ&#x20AC;&#x2122;en aller avec un sentiment de travail accompli. 21

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

OUI Ă lâ&#x20AC;&#x2122;initiative, NON au bailli du fisc Dans un peu plus dâ&#x20AC;&#x2122;un mois, la Suisse votera sur lâ&#x20AC;&#x2122;initiative sur la TVA de la restauration. MĂŞme si les prĂŠmisses paraissent bonnes â&#x20AC;&#x201C; lâ&#x20AC;&#x2122;euphorie nâ&#x20AC;&#x2122;est pas de mise. Il faut plutĂ´t accroĂŽtre encore lâ&#x20AC;&#x2122;engagement. Matthias Nold

Quelle semaine! Les mĂŠdias se consacraient aux restaurants. Le sujet TVA ĂŠtait partout. Et nos prĂŠoccupations ont ĂŠtĂŠ assez bien accueillies. Evidemment, on peut discuter de la campagne. Quâ&#x20AC;&#x2122;ils arrivent dĂŠjĂ avec leurs sets et leurs prĂŠsentoirs. Mais Ă voir et entendre les rĂŠactions, je dois dire que cela fonctionne. Soyons clairs: Comment le communiquer Ă mes clients? Finalement, nous en avons discutĂŠ avec des collĂ¨gues et nombreux ont vraiment de la peine. Je ne veux pas importuner mes clients avec la taxe sur la valeur ajoutĂŠe. Mais avec la carte des mets, je leur remets en mains propres des infos â&#x20AC;&#x201C; et je constate que les sets et les prĂŠsentoirs reprĂŠsentent un bon moyen pour entamer une discussion. Car la plupart ne savent pas quâ&#x20AC;&#x2122;ils y a plusieurs taux â&#x20AC;&#x201C; et pas du tout quâ&#x20AC;&#x2122;ils paient davantage chez nous quâ&#x20AC;&#x2122;au take away. A ce jour, aucun client nâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtait contre que quelque chose change! savoury@gastrojournal.ch

Câ&#x20AC;&#x2122;est la mĂŞme chose en sport quâ&#x20AC;&#x2122;en politique. Le match nâ&#x20AC;&#x2122;est terminĂŠ que lorsquâ&#x20AC;&#x2122;il est fini. Câ&#x20AC;&#x2122;est semblable au restaurant: le repas ĂŠtait vraiment bon que lorsque le client a consommĂŠ tous les mets. Et dans les votations populaires, la bataille autour dâ&#x20AC;&#x2122;une votation ne se termine que lorsque le dernier bulletin a ĂŠtĂŠ dĂŠposĂŠ. A cause dâ&#x20AC;&#x2122;une ap-

probation de lâ&#x20AC;&#x2122;initiative sur la TVA extrapolĂŠe Ă quelque 60%, la boucle serait dĂŠjĂ bouclĂŠe, mais ce nâ&#x20AC;&#x2122;est de loin pas le cas. Il faut surtout de lâ&#x20AC;&#x2122;engagement de la branche, rĂŠpondait le Conseiller aux Etats Hans Hess Ă GastroJournal. Celui qui fait confiance au fait que le voisin ÂŤfera ce quâ&#x20AC;&#x2122;il fautÂť a entiĂ¨rement tort, comme Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpoque de la rĂŠ-

colte de signatures pour lâ&#x20AC;&#x2122;initiative. Câ&#x20AC;&#x2122;est ainsi que lâ&#x20AC;&#x2122;on perd des scrutins. Seule une branche unie avec un engagement rĂŠel des 20 000 membres de GastroSuisse et avec la participation de quelques non-membres on peut gagner la votation. Ajoutons que des chances rĂŠelles de sortir en vainqueurs de la bataille nâ&#x20AC;&#x2122;existent quâ&#x20AC;&#x2122;avec un tel en-

gagement. La campagne principale est en cours depuis la fin de la semaine passĂŠe. Et les arguments dont GastroSuisse dispose sont bons. Plus concluants et plus ĂŠclairants que les arguments du ÂŤNONÂť ĂŠmis par le Conseil fĂŠdĂŠral. Câ&#x20AC;&#x2122;est volontiers que les clients se laisseront convaincre. Et câ&#x20AC;&#x2122;est le moment de lancer en13 semble le sprint final.

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