Nr. 34 | 21. August 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Doppelspurigkeiten bleiben
Familiengeschichten enden
Walter Caranzano
Immer wieder im Herbst buhlen zwei Veranstaltungen und Gäste und Öffentlichkeit – und im Vorfeld ums Gastgewerbe: Die Genusswochen und die Genuss. 5
Der Familienbetrieb ist Rßckgrat des Schweizer Gastgewerbes – in der Gastronomie wie in der Hotellerie. In der Schweizer Spitzenhotellerie verschwinden jedoch die Familien – und weichen oft Mäzenen. 7
Ein Klassiker der Karrierebranche: Kochlehre, Wanderjahre, Hotelfachschule, Stages, Kader, Chef – und in der Branche die Frau fßrs Leben gefunden. 20
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IN DIESER AUSGABE
Kämpfe auf dem Kaffeemarkt In Sachen Bier sind Verwerfungen auf den Märkten und Kämpfe darum seit Jahren ein Üffentliches Thema – und zwar sowohl bezßglich Handel als auch Gastgewerbe. Der Kaffee jedoch ist bislang fast nur dann ein Thema, wenn es um Preise an Rohstoffmärkten oder in Restaurants geht. Dabei wird in der globalen und der schweizerischen Kaffeebranche mit harten Bandagen gekämpft, wie Recherchen von GastroJournal zeigen. 3
HARRY STIMMER
Gäste nicht belästigen
Kämpfe um Nebensächliches KÜche rezeptieren ihre Ideen zu Menßs. Restaurationsfachkräfte gestalten im Gastraum eine wohlige Atmosphäre. Doch neben diesem Hauptgeschäft verlangen zusätzliche Arbeiten die volle Aufmerksamkeit der Gastgeber – immer mehr. Zahlreiche Gesetze wollen eingehalten werden, das Marketing sollte professionell sein, und fast nebenbei mßssen die aktuellsten Trends auf dem Radar erscheinen. Ein Besuch von GastroJournal im Tßbacher LÜwen zeigt auf, wie Gastgeber erfolgreich damit umgehen. 5
Kämpfe um die Gäste Nächste Woche findet in Basel die Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) statt. Der Ort passt, denn die Städte sind die praktisch einzigen treibenden Kräfte im Tourismus. Zudem ist der Direktor von Basel Tourismus, Daniel Egloff, einer der frßhen und erfolgreichen Vertreter einer neuen Generation von Tourismusmanagern, wie das Gespräch mit GastroJournal zeigt: stille Macher statt laute Alleinunterhalter sozusagen. 9
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Ja zur Initiative, Nein zur SteuervÜgtin In wenig mehr als einem Monat stimmt die Schweiz ßber die MwSt-Initiative des Gastgewerbes ab. Auch wenn die Vorzeichen gut stehen – Euphorie ist nicht angebracht. Vielmehr muss der Einsatz noch erhÜht werden. Matthias Nold
Es ist im Sport wie in der Politik dasselbe: Das Spiel ist erst vorbei, wenn es zu Ende ist. Ganz ähnlich ist es im Restaurant: Ob das Essen wirklich gut war, entscheidet sich erst, wenn der Gast die Speisen verzehrt hat. Und bei Volksinitiativen hÜrt der Abstimmungskampf erst auf, wenn die letzte Stimme abgegeben wurde. Zwar scheint ob rund 60 Pro-
zent hochgerechneter Zustimmung zur MwSt-Initiative die Katze schon im Sack, doch das ist sie noch lange nicht. Es brauche vor allem das Engagement der Branche, sagt denn auch Ständerat Hans Hess gegenßber GastroJournal. Wer sich darauf verlässt, dass der Nachbar dann schon macht, liegt, wie damals bei der Unterschriftensammlung
fĂźr die Initiative, schlicht falsch. So verliert man Abstimmungen. Nur wenn die Branche zusammensteht, sich die 20000 GastroSuisse-Mitglieder wirklich engagieren und sogar noch einige Nicht-Mitglieder mitmachen, ist die Abstimmung auch wirklich zu gewinnen. Anderseits bestehen mit solchem Engagement auch wirkliche Chancen, als Gewin-
ner aus der Schlacht hervorzugehen. Seit Ende letzter Woche läuft nun die Hauptkampagne zur Initiative. Und die Argumente, die GastroSuisse hat, sind gut. Schlßssiger und einleuchtender als die NeinArgumente des Bundesrates. Die Gäste werden sich gerne ßberzeugen lassen. Es ist Zeit fßr einen gemeinsamen End2 spurt.
War das eine Woche! Die Medien sind voll von Gastgewerblichem, ßberall ist die Mehrwertsteuer ein Thema, und wir kommen mit unserem Anliegen ziemlich gut an. Natßrlich kann man ßber die Kampagne diskutieren: etwa dass sie jetzt schon mit neuen Sets und Stellern kommen. Doch wenn ich die Reaktionen sehe und hÜre, muss ich sagen: Es funktioniert. Aber klar: Wie sage ich es meinen Gästen? Wir haben letzthin im Kollegenkreis darßber gesprochen, und viele tun sich da wirklich schwer. Ich will meine Gäste auch nicht mit der Mehrwertsteuer belästigen. Aber mit der Menßkarte drßcke ich ihnen Infos in die Hand – und ich stelle fest, dass die Sets und Steller ein gutes Mittel sind, um ins Gespräch zu kommen. Die meisten wissen ja gar nicht, dass es mehrere Sätze gibt – und schon gar nicht, dass sie bei uns mehr bezahlen als beim Take-away. Noch kein Gast war dagegen, dass sich das ändert! wuerze@gastrojournal.ch
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Die 13 Tipps fßr Ihre Gästemappe www.gastroprofessional.ch