GastroJournal 34/2013 by Gastrojournal

Nr. 34 | 22. August 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aus den Kommissionen

Aus dem Leben

Carmen Wanner

Das Gastgewerbe ist ein idealer Regulierungsort, hier beschĂ¤ftigen Themen, die politisch die GemĂźter erhitzen. Eine Vorschau auf die kommende Session. 5

Ein touristisches Schwergewicht und ein stiller Schaffer geht in Pension. Roland Baumgartner war rund drei Jahrzehnte im Schweizer Tourismus tĂ¤tig. Eine Eloge auf den Vater von MySwitzerland.com. 3

Sie eckt gerne mal an und ist definitiv keine Ja-Sagerin â&#x20AC;&#x201C; Carmen Wanner, VizeprĂ¤sidentin Cafetier Suisse und Unternehmerin im eigenen Hotelbetrieb in Baden. 20

IN DIESER AUSGABE

Vom Geben und Nehmen

Heute mit

106

Seit dreieinhalb Jahren fĂźhren Thomas Wolf und Priska Halser gemeinsam das Restaurant BahnhĂśfli in WĂźlflingen. Der Betrieb brummt. Das Erfolgsrezept der beiden Gastgeber: Sie berĂźcksichtigen das lokale Gewerbe und gewinnen dessen Arbeiter als Kunden fĂźr den eigenen Betrieb. Eine kleine Erfolgsgeschichte. 7

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Mehr NĂ¤chstenliebe

Von Fleischigem und Veganem Vegan liegt im Trend. Ein Blick auf die neuesten KochbĂźcher ist da aufschlussreich. Mit einem seiner zwei Hotelbetriebe ist Gastgeber Raphael LĂźthy auf diesen Zug aufgesprungen und erfĂźllt, was das vegane Herz begehrt. Der zweite Betrieb indes bleibt den Fleischliebhabern treu. Eine kleine Zukunftsmusik. 8

Von Partnern und vom Rest Nationalrat Christian Wasserfallen hat mit seiner jĂźngst eingereichten Motion die exklusiven Wirtschaftspartnerschaften von Schweiz Tourismus (ST) im Visier. Er mĂśchte, dass ST kĂźnftig auf solche verzichtet. UnterstĂźtzung erhĂ¤lt er dabei von kleineren Anbietern. Ein Kampf um gleich lange Spiesse oder David gegen Goliath. 9

Digitale Welt: abnabeln, entspannen Selbst in den schĂśnsten Ferienhotels finden die GĂ¤ste immer weniger Entspannung: Der digitalen Welt sei ÂŤDankÂť. Was Wunder boomen Angebote wie der Wettbewerb ÂŤFerien ohne InternetÂť von Schweiz Tourismus im letzten Jahr. Abstinenz kann genau so attraktiv sein wie Mitmachen. Matthias Nold

Von Vergangenem und ZukĂźnftigen Von ZĂźrich bis Bern und vom Aargau bis runter ins Tessin lĂ¤uft wieder einiges in den Kantonen, und auch aus dem Nachwuchsmarketing von GastroSuisse gibt es Neues zu berichten: Die neue Website ist komplett Ăźberarbeitet. Ein kleines Potpourri. 10

SchĂśne neue, digitale Welt: Wir sind 24 Stunden, an 7 Tagen die Woche vernetzt, online erreichbar. Das geht unterdessen so weit, dass verschiedene Medien kĂźrzlich eine neue ÂŤKrankheitÂť meldeten: Smartphone-Nutzer, die vor lauter Angst, etwas zu verpassen, den Klingelton ihres Handys hĂśren, obwohl dieses gar nicht klingelt. Be-

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richtet wird auch von Menschen, die ihr Smartphone Ăźberall hin mitnehmen â&#x20AC;&#x201C; ja, auch aufs stille Ă&#x2013;rtchen â&#x20AC;&#x201C; um nur ja nichts zu verpassen. Das baut Stress auf. Weil wir meinen, stets erreichbar sein zu mĂźssen und gleichzeitig schier permanent im Internet surfen, telefonieren, chatten, spielen, kĂśnnen immer mehr Menschen sich immer weni-

ger entspannen. Uns lĂ¤uft die Zeit sozusagen davon. Bereits gibt es BĂźcher und Filme zum Thema, wie ÂŤAuf der Suche nach der verlorenen ZeitÂť. Wirkliche Antworten oder LĂśsungsvorschlĂ¤ge gibt es jedoch kaum. Das Gastgewerbe kommt ob all dieser Entwicklungen immer mehr in Zugzwang. Gratis-WLAN-Zugang fĂźr die

GĂ¤ste wird zur SelbstverstĂ¤ndlichkeit, wenn man nicht sogar den GĂ¤sten i- und andere Pads zur VerfĂźgung stellt. Wie weit darf, wie weit soll das gehen? Auch hier gibt es noch keine wirklichen LĂśsungsvorschlĂ¤ge. HĂśchstens eine starke Gegenbewegung. Jene Betriebe, die bewusst und als Konzept abstinent 2 bleiben.

Das ewige Konkurrenzgetue in unserem Gewerbe bereitet uns allen schlaflose NĂ¤chte. NeiderfĂźllt erwachen wir und haben das GefĂźhl, das jeder dem anderen etwas wegnehmen will. Das erinnert mich ein wenig an neidische Nachbarn. Dabei waren wir doch alle schon einmal froh darĂźber, beim Nachbarn etwas Butter oder Waschmittel ausleihen zu kĂśnnen. Weshalb haben wir Gastronomen immer solche Angst? Denkt Ihr nicht auch, dass wir endlich zusammenhalten sollten, um stĂ¤rker zu werden und am jeweils anderen zu wachsen? WĂ¤re es nicht schĂśn, sich austauschen zu kĂśnnen und Erfolge teilen zu dĂźrfen? Macht doch mal den ersten Schritt und klĂ¤rt Unstimmigkeiten nebenan, meist sind es nur MissverstĂ¤ndnisse, die mit einem ÂŤui, das wusste ich nichtÂť oder ÂŤdas tut mir LeidÂť oder ÂŤich hoffe, wir kĂśnnen neu anfangenÂť, aus dem Weg gerĂ¤umt werden kĂśnnen. Das wĂ¤re ein Schritt, der in die richtige Richtung geht, ein Schritt, der grĂśsser ist als der Mut, den es dazu braucht. Meta Hiltebrand Metaâ&#x20AC;&#x2122;s Kutscherhalle wuerze@gastrojournal.ch

Konjunkturbericht, 2. Quartal: UmsatzrĂźckgĂ¤nge trotz steigender Anzahl LogiernĂ¤chte www.gastroprofessional.ch

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22. August 2013 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Zwei Extreme: digital in die Zukunft oder retro in die Vergangenheit

Zwei Mal Miete: Danke, liebe Stadtväter

FOTOS: ZVG

Konsequenz zahlt sich aus

Zukunftszimmer im Futurehotel oder Nostalgikerzimmer im La Rösa – egal welche Schiene der Hotelier fährt, am Ende muss eine klare Linie dominieren.

Startrek oder doch lieber Sahlenweidli. Die Konzept-Schere in der Hotellerie-Landschaft geht weit auseinander – aber es funktioniert.

Christine Bachmann

«Wohin die Digitalisierung in Zukunft noch führt, ist schwer abschätzbar», meint Thomas Winkler, Leiter Portal Management & E-Marketing von Schweiz Tourismus. Eines stehe aber fest: «Das Smartphone ist zum multifunktionalen Gerät mutiert.» So würden Haushaltgeräte in Zukunft vernetzt und der Kühlschrank bestelle beispielsweise die ausgehenden Lebensmittel selbst nach. Auch existiere bereits «Augmented Reality», sprich, die reale Welt wird also mit virtuellen Zusatzinformationen ergänzt. In der Hotellerie und Gastronomie kommt diese Technik beispielsweise zum Einsatz, um Speisekarten via Kamera des Smartphones und mittels einer App zu scannen und die Speiseauswahl in der gewünschten Sprache auf dem Bildschirm darzustellen. Oder es könnten Hotelprospekte ohne zeitlich limitierende Inhalten gedruckt werden, da alle Informationen mit zeitlich begrenzten Information kontextbezogen von der Website stets aktuell abgerufen werden können.

Was bedeutet dieser Blick in die Zukunft für den einzelnen Hotelier, wohin führt das alles noch, insbesondere, wenn die meisten Hotelbetriebe noch nicht einmal über eine digitale Grundausstattung wie beispielsweise ein gratis WLAN (siehe Kasten) verfügen? Eine Umschau in der Branche zeigt: Auf der einen Seite gibt es die digitalen Vorreiter, auf der anderen diejenigen, die auf Nostalgie sowie Authentizität setzen und sich von jeglicher zukünftigen Entwicklung abnabeln. Das Hotel Plattenhof in Zürich beispielsweise bietet seinen Gästen neben Gratis-WLAN im ganzen Haus zusätzlich Spielkonsolen wie xBoxen oder DVD-Geräte mit Gratis-DVDAuswahl an. «Unsere Zielgruppe reist sehr oft mit mehreren elektronischen Kommunikationsmitteln an und ist nicht mehr bereit, für WLAN extra zu bezahlen», sagt Geschäftsführer Peter Sidler. Mit den xBoxen oder DVDs biete der Hotelbetrieb dem Gast zudem zusätzliche Unterhaltungsmög-

Günstiges WLAN lokal beziehen und gratis anbieten Gratis-WLAN im Hotelzimmer ist ein Muss für alle Hotelbetriebe, die nicht auf Nostalgie setzten. Deshalb sollten sich Hoteliers keine überteuerten, langjährigen Knebelverträge von grossen WLAN-Anbietern andrehen lassen, sondern lieber auf lokale sowie günstige Anbieter zurückgreifen. Denn die geschürten Ängste, Hoteliers würden für das Verhalten ihrer Gäste im Internet haften, stimmt nicht. In der Schweiz gab es bisher keinen einzigen Fall,

bei dem ein Hotelier haftbar gemacht wurde. Zudem zielen diese «sogenannten» Angebote von grossen WLAN-Anbietern meist völlig am Markt vorbei. Aus Sicherheitsgründen Passwörter einzubauen und Websites mit hohem Bildanteil zu sperren, verärgern nur den Gast. Erst recht, wenn er dafür finanziell gerade stehen muss. Fazit: ein günstiges WLAN bei einem lokalen Anbieter beziehen und es dem Gast gratis anbieten. chb

lichkeiten in seinem Zimmer. xBoxen finden sich zudem in etlichen kinderund familienfreundlichen Hotelbetrieben. Das mag unter anderem daran liegen, dass vor einigen Jahren xBox im Rahmen einer Partnerschaft mit Schweiz Tourismus den kidsHotels diese Konsolen frei zur Verfügung gestellt hat. Das Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide hat seine anfänglich 12 xBoxen, die sie den Gästen zur Verfügung gestellt haben, unterdessen wieder entfernt. «Mittlerweile fragt niemand mehr nach der xBox, und ich habe das Gefühl, dass dieser Hype ein wenig vorbei ist», sagt Gastgeberin Claudia Züllig-Landolt. Das wachsende Desinteresse führt die Hoteliere darauf zurück, dass die Kinder heute vor allem Spiele auf dem eigenen Handy, auf dem eigenen Tablet herunterladen. Gastgeber Patric Vogel vom Märchenhotel Bellevue in Braunwald unterstützt diese Aussage: «Wir haben im Kids-Bereich zwei Nintendo Wii Spielkonsolen, diese werden durchschnittlich bis wenig gebraucht.» Spielkonsolen, Internet, Social Media, futuristisch ist dieser Service aber noch lange nicht. Er sollte eher zum Standard gehören. Ein wirklich futuristischer digitaler Hightech-Betrieb, wie er in der laufenden Studie des Forschungsprojekt «FutureHotel» des Fraunhofer-Instituts aktuell untersucht wird, gibt es noch nicht – was sich der Gast im Hotel von morgen wünscht und welche Anforderungen er in Zukunft hat. Völlig auf modernste Technik in den Hotelzimmern verzichtet indes das Hotel Fafleralp im Walliser Lötschental. «Das Hotel Fafleralp blickt auf eine über 100-jährige Geschichte zurück. Bei uns soll der Gast aufatmen, auftanken und aufleben», be-

tont Miteigentümer und Verwaltungsratspräsident Armin Henzen. In der hochalpinen Gebirgswelt soll der Gast einen Ort der Ruhe finden, deshalb habe man bewusst auf Telefon, Internet und Fernsehgeräte in den Gästezimmern verzichtet. Gastgeber Jürg Mettler vom La Rösa im Valposchiavo argumentiert ähnlich: «Die Poststation La Rösa ist ein Zeitzeuge. Hier soll der Gast einen Ort der Entspannung und Ruhe finden.» Zudem habe die Swisscom keinen ISDN-Anschluss zum Haus ziehen wollen, und daher habe man einfach aus der Not eine Tugend gemacht. Von den Gästen goutiert wird diese digitale Abnabelung in beiden Hotelbetrieben. «Modernste Technik wird gar nicht erwartet. Umso mehr wird die Ruhe geschätzt», sagt Armin Henzen. Eine Reise auf die Fafleralp erlaube den Gästen einen Ausbruch aus dem Alltag – sozusagen ein AntiBurn-Out-Hotel. Auch Mettler bestätigt: «Wir kommunizieren ganz klar, dass unser Haus keine digitalen Möglichkeiten bietet, und die Gäste haben damit kein Problem. Die meisten schätzen das sogar sehr.» Deshalb werden sowohl das Hotel Fafleralp wie auch das La Rösa seinem Weg treu bleiben – auch in Zukunft, egal was technisch noch kommen wird. Zwei Extreme und ein Mittelweg: Am Ende muss jeder Hotelbetrieb für sich selbst entscheiden, welchen Weg er einschlägt. Denjenigen für den digitalen Computer-Nerd oder denjenigen für den antidigitalen Nostalgiker. Egal für welchen Weg sich der Hotelier am Ende entscheidet, er funktioniert nur, wenn er konsequent gegangen wird.

En français

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Hotel Scuol Palace zum Sechsten

Wieder zurückersteigert

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Das Scuol Palace dürfte als das meistversteigerte Hotel innert kurzer Zeit in die Geschichte eingehen. Denn letzten Freitag ist es zum sechsten Mal unter den Hammer gekommen. Erfolgt ist dieser Schritt, weil die Swiss Invest Finance Holding AG des usbekischen Investors Azim Utamuradov, die im April das Haus von der Friedmann GmbH gekauft hatte, die

Zahlungsfrist verstreichen hat lassen (siehe GJ31). Den Zuschlag zum Sechsten erhielt der vormalige Besitzer des Hauses Markus Testa. Für 2,3 Millionen Franken kehrt das Haus in seinen Besitz zurück. Genaue Pläne, was mit dem Hotelbetrieb nun geschehn soll, hat Testa indes noch keine, wie er gegenüber der «Südostschweiz» äusserte. chb

Stellen Sie sich vor: Sie sind Pächterin oder Pächter eines gut laufenden Restaurants. Der Laden brummt, die Gäste sind zufrieden. Sie liefern also regelmässig gute Pachtzinsen ab. Eines Tages kommt der Hauseigentümer auf eine tolle Idee. Er veranstaltet in Ihrem Gastraum ein Festival, sagen wir ein Jazz-, Seenachtsoder einfach ein Fest für die anderen Mieter im Haus und für deren Bekannte, Familie und Freunde. Dafür rührt er kräftig die Werbetrommel, denn wer rein will, muss Eintritt zahlen. Soweit so gut. Doch der Hauseigentürmer braucht Sponsoren, denn so ein Fest ist teuer. Einem dieser Sponsoren stellt er Ihre Küche zur Verfügung, einem anderen Ihren Gastraum, einem Dritten Ihre Terrasse. Das Bier, das ausgeschenkt wird, stammt von einem weiteren Sponsoren, einer holländischen oder dänischen Bierfabrik. Deshalb dürfen Sie Ihr regionales Bier am betreffenden Abend nicht mehr ausschenken, sondern nur noch das Bier des Sponsors. Ihre Küche können Sie benutzen, wenn Sie Miete dafür bezahlen, auch für Gastraum und Terrasse müssen Sie zusätzliche Miete bezahlen. Für einen Raum, den Sie gepachtet haben, zahlen Sie also mehrmals – eine Zinsreduktion wegen entgangenem Umsatz gibt es keine. Übrigens sollten Sie von selbst auf den Hausbesitzer zugehen, er erwartet das von Ihnen. Absurd? Keineswegs, das tun Städte bei Stadtfesten und anderen Veranstaltungen laufend. Danke, liebe Matthias Nold Stadtväter!

St. Gallen: hartes Pflaster für Hotel-Projekte

Nach dem Olma-Hotel-Projekt scheitert in St. Gallen auch der Neubau des Hotels Ekkehard. Ein «Park Inn» mit 110 Zimmern wollte Investor und Eigentümer des Radisson-Blu Hotels Urs Peter Koller eröffnen, nun ist auch dieser Traum geplatzt, wie die «Ostschweiz am Sonntag» schrieb. Die Gründe: Um den Betrieb rentabel führen zu können, hätte Koller wesentlich mehr Zimmer sowie Parkplätze gebraucht und dafür die benachbarten Liegenschaften benötigt. Die Nachbarn verkaufen jedoch nicht. Nun hat Koller resigniert. Ein Rückschlag für die Stadt St. Gallen, die noch immer versucht, des Bettenmangels Herr zu werden. Denn die fehlenden Betten haben der Stadt erst kürzlich den internationalen Brustkrebskongress gekostet. Der findet neuerdings in Wien und nicht mehr in St. Gallen statt.

A la carte

Stilles touristisches Schwergewicht: Roland Baumgartner hat Schweiz Tourismus verlassen

Man muss sein Produkt kennen Schier unbemerkt ist kürzlich Roland Baumgartner bei Schweiz Tourismus in Pension gegangen. Einer der grossen, stillen Schaffer unter den Schweizer Touristikern. Matthias Nold

«Es gibt kein Marketing ohne Content», stellt Baumgartner im Gespräch klar – «und da ist ST vorbildlich aufgestellt.» Allerdings attestiert er den Touristikern in der Schweiz gleichzeitig zumindest teilweise mangelndes Wissen. Das hänge nicht zuletzt damit zusammen, «dass in den letzten 30 Jahren Marketing und Verkauf im Tourismus Einzug gehalten haben». Eine Entwicklung, die zwar begrüssenswert sei, jedoch auch Probleme berge.

Wenn einer die touristische Schweiz überblickt und gleichzeitig kennt wie seine Westentasche, ist es Roland Baumgartner.

ristiker, seien sie nun Direktoren, Marketing-Verantwortliche, Guides oder Hoteliers, müssten über ihren Ort und seine USP Bescheid wissen: «Man muss wissen, was einen von den Kollgen links und rechts unterscheidet.» Von Werbeagenturen kämen viel zu oft Texte, in denen der See zum Bade lädt – «dabei ist der nie über 16 Grad». Da müsse man schon etwas mehr

Früher versuchte man den Kunden von der Schweiz zu überzeugen, oder holte ihn erst dann ab, wenn er eigentlich schon entschieden hatte, in die Schweiz zu kommen: «Man dachte zu wenig an den Verkauf.» Heute macht man mittels Public Relations und anderer Instrumente auf sich aufmerksam, versucht Produkte anzubieten, die sofort und einfach buchbar sind. Das jedoch hat laut Baumgartner unter anderem zur Folge, dass es zu viele Werbetexte von Agenturen gebe, die sich zu sehr gleichen. Tou-

wissen über den Ort. «Man muss nicht jede Ecke kennen, aber wenn hinten links im Ort eine schöne Schlucht ist, muss ich einmal dort gewesen sein, und wenn es auf dem Gipfeln um den Ort mehrere Bergbeizli gibt, die Spezialitäten servieren, muss ich in jedem mindestens einmal gegessen haben.» Zum Glück, ist Roland Baumgartner überzeugt, setze sich in den letzten Jahren wieder die Erkenntnis durch, dass der Gast mit Inhalten und echten Informationen überzeugt werden müsse, zu kommen: «Die Schweiz

bietet ein reelles Produkt an, ein attraktives Produkt.» Bei Schweiz Tourismus versuche man mit den Top 100 zu verschiedensten Themen zu überzeugen, da benötige man halt viel Wissen; reines Werbedeutsch reiche längst nicht. Baumgartner, der ursprünglich Geograph ist, kennt die Schweiz wie seine Westentasche.

Während sich in der Schweiz der Tourismus langsam erholt und SchweizTourismus-Direktor Jürg Schmid ein moderates Wachstum prophezeit, werden die ausländischen Gäste in südlichen Ländern zum eigentlichen Rettungsanker. In Griechenland erhöhen sich die Einnahmen aus dem Tourismus in ungeahnter Höhe, von 10 Prozent für das gesamte Jahr 2013 ist derzeit die Rede, im Juni waren es gar 21 Prozent. Auch Spanien boomt derzeit touristisch, die Küsten seien nahezu ausgebucht, vermeldet die NZZ. Gegenüber 2013 habe das Land 4 Prozent mehr Gäste und wesentliche Mehreinnahmen.

EN BREF Roland Baumgartner a travaillé pendant quelque trois décennies chez Suisse Tourisme.En sa qualité de responsable du marketing à la centrale, il est le père de MySwitzerland et plus récemment responsable content chez Suisse Tourisme. Il vient de prendre sa retraite.

Gastgeber zahlen mehrfach

Essen zwischen Geleisen

Heimvorteil?

An zehn bis zwanzig Bahnhöfen sollen bald Verkaufsstände auf den Perrons stehen. Das liessen die SBB in der NZZ am Sonntag verlautbaren: «Geplant sind Imbissbuden für die Reisenden und Pendler.» Der Plan basiert auf dem Pilotprojekt mit dem Brezelkönig-Stand in Winterthur zwischen den Geleisen 4 und 5, das laut den SBB bezüglich Ertragszahlen und Kundenreaktionen gut ankomme. Solche Verpflegungsmöglichkeiten auf den Perrons würden einem Kundenbedürfnis entsprechen. Grundsätzlich sehen die SBB verschiedene Take-aways oder FoodAnbieter als Mieter der Verkaufsstände auf den Perrons.

dern künftig auch auf den Perrons, kurz vor dem Einsteigen in den Zug.

Die Schweiz gleicht einer Festmeile. Städte feiern Seenachtsfeste oder Stadtfeiern. Allen gemein ist, dass Gastgeber entweder ihre Terrassen räumen müssen oder den Organisatoren hohe Entschädigung bezahlen. Letztes Wochenende ging das St. Galler Fest über die Bühne – erfolgreich, aber mit Nebengeräuschen. Gestandene Gastgeber mussten für ihre Terrasse mehrere tausend Franken bezahlen. Ein kleiner Stand war kaum möglich, weil neben dem Kühlschrank und der Ausschankanlage ebenso das System der Mehrweg-Becher viel Raum beanspruchte.

Langfristig werden ebenso die fixen Mittags- und Abendzeiten in den klassischen Restaurants noch mehr verwässern. Die Gesellschaft erwartet künftig Mahlzeiten zu jeder Tageszeit. Restaurants bleibt einzig, den Trend zu adaptieren und zu versuchen, ansprechende Angebote zu kreieren, ohne selber ständig in der Küche stehen zu müssen. mmo

GastroStadt St. Gallen ist in Gesprächen mit der Stadt, um das Problem des mehrfachen Bezahlens für die gleiche Terrasse zu lösen, wie Präsident René Rechsteiner sagt: «Schön wäre ein tiefer Ansatz für alle Gastgeber, die den öffentlichen Grund das ganze Jahr mieten und bezahlen. Im Gegensatz zu den auswärtigen Standbetreibern.» mmo

Das Ergebnis des Pilotversuchs in Winterthur spornt zur Nachahmung an.

Das Jubiläum 75 Jahre Verband der Schweizer Cafetiers und 6. Schweizer Tag des Kaffees ergeben zusammen die 1. Zukunftstagung der Schweizer Kaffeebranche, am Freitag, 27. September. Experten aus unterschiedlichen Bereichen der Kaffeebranche diskutieren über die Zukunft des Kaffees, Trends und Konsumgewohnheiten. www.cafetier.ch

Und die Zukunft? «Ich werde auf Mandatsbasis tätig sein.» Vor allem möchte er sich mehr Zeit nehmen für die Arbeit «und nicht mehr dieses Gefühl haben, zehn andere Sachen seien eigentlich ebenso wichtig wie das, was ich gerade Dringliches tue».

SBB wollen Take-aways und Food-Anbieter auf Perrons

Während sich Passagiere über das neue Angebot und die Verstellung der Perrons aufregen, zeigt allein das SBB-Projekt, wohin sich die Verpflegung weiterentwickelt – hin zur totalen Verfügbarkeit. Die Passagiere können sich nicht mehr nur in den Bahnhöfen täglich verpflegen, son-

Krisenländer: Tourismus als Rettungsanker

Trends beim Kaffee

M. NOLD

Wer kennt Roland Baumgartner? Seit 1985 war er im Tourismus, ein Urgestein sozusagen. Er war massgeblich am ersten Internet-Auftritt von Schweiz Tourismus 1995 (switzerlandtourism.ch) beteiligt und ist der eigentliche Vater von MySwitzerland.com, das 1999 startete. Baumgartners grosse Liebe jedoch war und ist der Inhalt, «Content» wie das im Fachjargon heisst, dafür zeichnete er in den letzten Jahren bei Schweiz Tourismus verantwortlich.

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Alkohol, Mehrwertsteuer, Tourismus: Vorentscheide in den Kommissionen der Räte

Diskussionen in Ratsstuben In verschiedenen Bereichen, die das Gastgewerbe stark betreffen, stehen politische Weichenstellungen bevor.

P. GRUNDER

Peter Grunder

Anfang September wird die Herbstsession beginnen, diese Woche dürfte das Sessionsprogramm erscheinen. Mit grosser Wahrscheinlichkeit ist mindestens mit drei Vorlagen zu rechnen, die das Gastgewerbe stark betreffen: Mehrwertsteuer, Alkohol und Tourismus.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Als Ort, wo Menschen sich treffen, sich austauschen, essen, trinken, ist das Gastgewerbe idealer politischer Regulierungsort.

Weniger Ausgaben für Gastgewerbliches Laut der letzten Haushaltsbudgeterhebung des Bundes gab der durchschnittliche Schweizer Haushalt im Jahr 2011 monatlich 6348 Franken in Gast- und Beherbergungsstätten aus. Das sind 5,5 Prozent des ganzen Haushaltsbudgets. Dieser Prozentsatz ist seit Jahrzehnten relativ stabil, aber zuletzt überraschend stark gesunken: 2010 hatte ein Haushalt nämlich noch 5,8 Prozent oder 6684 Franken monatlich für Gastgewerbliches ausgegeben. Der durchschnittliche Haushalt umfasst gut 2 Personen. Pro Kopf der Bevölkerung und Jahr ergeben sich daraus noch gut 2800 Franken für Gastgewerbliches.

Zusätzliche Belastung von Lehrbetrieben

Bei der Mehrwertsteuer diskutieren

die Kommissionen von Ständerat und Nationalrat einen indirekter Gegenvorschlag zur Volksinitiative von GastroSuisse. Man strebe nach einer «Beseitigung der Wettbewerbsverzerrung», hatte die ständerätliche Kommission im Sommer zugesichert. Die Kommission des Nationalrates bekräftige letzte Woche den Vorschlag. Er will «zum warmen Konsum zubereitete Speisen und Getränke» von Take-aways demselben Satz unterstellen wie gastgewerbliche. Damit werde «die bestehende Wettbewerbsverzerrung zwischen den beiden Branchen zwar nicht aufgehoben, aber zumindest deutlich

reduziert», argumentierte die Kommission – bis Ende September können sich betroffene Kreise im Rahmen einer Vernehmlassung äussern. Auch bei der Revision der Alkoholgesetzgebung haben die vorberatenden Kommissionen Position bezogen: Hier zeichnet sich eine Renaissance der Testkäufe ab, die gerichtlich als unzulässig bezeichnet worden waren. Die Kommissionen beider Räte wollen die Testkäufe auf eine neue gesetzliche Grundlage stellen und also weiterführen. Weitgehend vom Tisch ist jedoch das ursprünglich vorgesehene Verbot von

Happy Hours sowie die Idee von Mindestpreisen für alkoholische Getränke. Umstritten bleibt das sogenannte «Nachtregime», also ein Verkaufsverbot für den Detailhandel während der Nachtstunden. Während der Ständerat im Frühling entschieden hatte, den nächtlichen Alkoholverkauf künftig wieder aufs Gastgewerbe zu beschränken, will die nationalrätliche Kommission nichts davon wissen: Die Kommission ist mehrheitlich «der Meinung, dass weder ein Mindestpreis noch das Nachtregime den übermässigen Alkoholkonsum effizient eindämmen können». In Sachen Tourismus

schliesslich hat die Finanzkommission des Ständerates beraten. Sie sieht «die Notwendigkeit, das Mandat der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredite auszuweiten», und sie «ortet vor allem den Bedarf der Schaffung von Hilfen für eine erleichterte Nachfolgeregelung von Hotelbetrieben in Familienbesitz». EN BREF Divers sujets seront discutés au Parlement durant la prochaine session d’automne. Ils touchent fortement l’hôtellerie-restauration: alcool, taxe sur la valeur ajoutée et tourisme.

Von ungewohnter Seite drohen Belastungen des gewerblichen Ausbildungswesens: Der Präsident des Schweizer Lehrerverbandes, Beat Zemp, stellt in einem Thesenpapier kühne Forderungen auf: Einerseits sollen Lehrbetriebe, die keine Berufsmaturität ermöglichen, Lernende nicht mehr ausbilden dürfen. Andererseits sollen Betriebe ohne Lernende schweizweit zur Kasse gebeten werden. Hans-Ulrich Bigler, Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbandes, kann dem nichts abgewinnen; sein Argument ist schlagend: «Schon heute ist das Angebot an Lehrstellen grösser als die Nachfrage».

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Restaurant

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Das Restaurant Bahnhöfli Wülflingen bestellt bei lokalen Lieferanten und gewinnt dadurch Kunden

Der kleine Wirtschaftsmotor Priska Hasler und Thomas Wolf sind das Wagnis eingegangen und haben ihr eigenes Restaurant eröffnet – erfolgreich.

liegenden Euelbräu kommen zum Znüni», schildert Thomas die Wechselwirkung. So wirkt das Bahnhöfli wie ein kleiner Wirtschaftsmotor in der Region. «Unsere Lieferanten sind unsere Kunden.» Deshalb sind kleine Preisunterschiede oder kurzfristige Aktionen von keinem Interesse. «Wir wollen regional sein», unterstreicht Priska, die in Wülflingen aufwuchs.

Marco Moser

Der klassische Biergarten lädt ins Restaurant Bahnhöfli Wülflingen am Rande von Winterthur: die ausgewachsenen Rosskastanien spenden Schatten, Kies knirscht unter den Schuhen, Holz-Metall-Klappstühle laden zum Verweilen ein und das Plätschern des kleinen Brunnens berieselt die Gäste.

Mit den Mitarbeitenden pflegen sie

einen kollegial-professionellen Umgang. Der Lernende duzt seinen Lehrmeister, dafür ehrliches Feedback. Überzeugt sind sie vom Nutzen jährlicher Quali-Gespräche. «Wir erhalten viele Inputs und Verbesserungsvorschläge», sagt Thomas, Priska ergänzt: «Vor allem zu bestehenden Abläufen. Mit der Zeit wird man einfach betriebsblind.» Das gemeinsame Mittagessen um 13.15 Uhr mit dem Personal ist Priska und Thomas wichtig, «um den Puls zu fühlen». Die Folge der offenen Kommunikation ist, dass sie Mitarbeitende allein durch Mund-zu-MundPropaganda erhalten.

Thomas Wolf und Priska Hasler investieren mit dem Besitzer ins Bahnhöfli. Eine andere Weisheit leben die beiden Gastgeber: Sie berücksichtigen das lokale Gewerbe. «Das Siedfleisch haben wir vom benachbarten Bau-

Die Kennzahlen im Vergleich Restaurant Bahnhöfli Wülflingen

Branchenspiegel

Schliessungszeiten

Gut 30 Prozent der Betriebe gönnen sich gar keine Betriebsferien, weitere rund 40 Prozent ein bis vier Wochen.

4 Wochen

Heute brummt das Bahnhöfli – nicht

wegen den vier Zügen, die stündlich am Bahnhof Winterthur-Wülflingen anhalten, sondern wegen der Wandelbarkeit. Morgens ist das Bahnhöfli ein Znünilokal und ein Stammtisch, mittags eine Arbeiterbeiz, in der sich ebenso Geschäftsleute und Ältere wohlfühlen, nachmittags kommen Spaziergänger, Jasser und Mütter mit Kinderwagen. Neben den Abendgästen treffen sich im Bahnhöfli nach Feierabend Stammgäste. «Wer wissen will, wie das Volk tickt, der muss an den Stammtisch sitzen», unterstreicht Thomas Wolf eine altbekannte Weisheit.

ern. Eier, Kartoffeln und Rapsöl vom anderen benachbarten Bauern. Das Bahnhöfli schenkt unter anderem Euelbräu aus, die Arbeiter der nahe-

Anzahl Angestellte Vollzeit Lernende Teilzeitangestellte

2 1 5

} }

Speisegeprägte Restaurationsbetriebe haben durchschnittlich zwischen sechs und neun Beschäftigte.

Keine Angestellten

5,2%

1 Angestellter

8,4%

2 bis 3 Angestellte

18,5%

4 bis 5 Angestellte

15,7%

Restaurant Bahnhöfli 6 bis 9 Angestellte

22,2%

10 bis 19 Angestellte

18,2%

20 bis 49 Angestellte

9,5%

2,4% 10

Jahren haben sie mit wenigen Mitarbeitenden angefangen, und vieles selber gemacht. Den erfolgreichen Weg ihres Vorgängers sind sie weitergegangen und haben das eine oder andere ergänzt. Heute gönnen sie sich vier Wochen Betriebsferien und jedes Wochenende frei. Die Arbeit ist dennoch nicht wenig: «Wir sind die ersten im Betrieb, und wir sind die letzten», verdeutlicht Thomas, trotz des kurzen Arbeitswegs von nur zwei Treppen. Priska relativiert: «Wir haben uns dieses Leben bewusst ausgesucht. Jetzt sind wir 24 Stunden zusammen», und sie ergänzt lachend: «sogar in den Ferien». EN BREF

Anzahl Angestellte (inkl. Lernende)

50 und mehr Angestellte

Nach der Übernahme vor dreieinhalb

www.bahnhöfli-wülflingen.ch

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Nur zufällig sind der gelernte Koch und die Absolventin einer Postlehre auf das Bahnhöfli Wülflingen gestossen. Beide haben gute Arbeitsstellen bei Heineken Switzerland gekündigt, um sich im Gastgewerbe den Wunsch nach Selbständigkeit zu verwirklichen. Nach einer kurzen Besichtigung wollte Thomas bereits am gleichen Abend einschlagen, Priska verlangte eine Nacht Bedenkzeit. Früh morgens wollte Thomas dann von Priska wissen, ob sie das Wagnis eingehen. Sein Bauchgefühl und ihre Überlegtheit haben sich ausbezahlt.

M. MOSER

Priska Hasler und Thomas Wolf haben das angemietete Bahnhöfli Wülflingen in ihre eigene Trouvaille verwandelt. Sie selber investieren, und der Besitzer ebenso. «Der Besitzer ist ein ehemaliger Beizer – und das merken wir. Er hat ein Beizerherz und nicht eine Bankermentalität», verdeutlicht Thomas Wolf.

Priska Hasler et Thomas Wolf ont quitté des emplois sûrs chez Heineken Switzerland pour ouvrir leur propre restaurant Bahnhöfli à Wülflingen. Ils comptent sur des fournisseurs locaux qui reviennent comme clients. Le restaurant Bahnhöfli à Wüflingen vit ainsi comme un petit moteur économique.

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Kaum mehr Hoffnung für das Dorfrestaurant Nachdem die vormaligen Besitzer die Krone Häggenschwil geschlossen haben, suchte gar die Gemeinde höchstpersönlich nach einem geeigneten Nachfolger im Namen der neuen Besitzer. Zwar gebe es mittlerweile zwei Interessenten, doch die Küche wurde bereits entfernt und der Gemeindepräsident sieht – trotz anderer Hoffnung – nicht ausreichend Potenzial für ein neues Dorfrestaurant.

Neuer Beizli-Führer Das Brauchtum erfreut sich grosser Beliebtheit und Schweiz Tourismus propagiert das Wandern. Die Alpbeizli vereinen beides in einem. Kurz vor den Herbstwanderungen und den Alpabfahrten publiziert der Weber Verlag drei neue Alpbeizli-Führer, fokussiert auf die Regionen Emmental, Tessin und Appenzell/St. Gallen. Boten die Alphütten früher einzig Schutz und Schirm, entwickeln sie sich zusehends zu Verpflegungsstationen. Ihr grosser Vorteil sind die eigenen regionalen Produkte.

Touristen geben gerne Geld im Gastgewerbe aus Gastgeber können sich freuen – wenn es nach den Ergebnissen einer TripAdvisor-Umfrage geht. Bei den deutschsprachigen Nutzern gibt mehr als die Hälfte an, in den Ferien spendabel zu sein, wenn es um «gutes Essen und leckere Drinks» gehe. Für Übernachtungen im Luxus-Ambiente können sich wenigstens 21 Prozent erwärmen, danach folgt auf dem 3. Platz Shopping (10%). Es folgen Massagen oder Spa-Treatments (8%) und Souvenirs (5%).

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Hotel

22. August 2013 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

2 x Krone: Wie zwei Konzepte in zwei Betrieben zu einer besseren Mitarbeiterauslastung führen

Konsequenter roter Faden

Im Park Hotel Winterthur steht die Totalrenovierung des Hoteltrakts auf dem Programm. Sämtliche Zimmer werden in zwei Etappen komplett neu gestaltet. Die erste hat diesen Sommer bereits gestartet und wird bis Dezember 2013 dauern, die zweite Etappe ist von Januar bis Juli 2014 vorgesehen. Über den gesamten Zeitraum des Umbaus bleiben sowohl der Hotel- wie auch der Restaurationsbetrieb geöffnet. Die Renovation folgt nach einer ersten umfassenden Sanierung des Hotels im Jahre 1997 und dem Umbau des gesamten Erdgeschosses samt Restaurant sowie Bar Bloom 2005.

Vegan oder romantisch – Raphael Lüthy führt zwei Hotelbetriebe, die auf den zweiten Blick mehr verbindet als trennt. Christine Bachmann

Verträumt und historisch liegt das Romantik Hotel die Krone in Gottlieben; frequentiert und modern das Swiss Hotel die Krone in Kreuzlingen. Klassische Küche im Romantik Hotel, vegane im Swiss. Zwei Häuser, zwei Ortschaften, zwei durchdachte Konzepte, ein Mitarbeiter-Stab, ein Qualitätsanspruch, eine Grundphilosophie, ein Geschäftsführer und Koch Raphael Lüthy.

Wo der Busfahrer anhält

C. BACHMANN

2009 hat Lüthy gemeinsam mit Raymond Kronig und Markus Greter das Romantik Hotel die Krone in Gottlieben erstanden. «Die Lage, das Haus und das Dorf Gottlieben haben es uns angetan», erzählt der Gastgeber. Eine fruchtbare Basis für die drei Eigentümer, die nach der Übernahme das Haus komplett umgebaut und eine Konzeptanpassung vorgenommen haben, «um die Geschichte des Hauses für uns zu nutzen», wie Lüthy ausführt.

Gastgeber und Koch Raphael Lüthy hat das Potenzial von veganem Essen für sich und seinen Betrieb entdeckt.

stellten. «Wir wollten bewusst Mitarbeitende, die 100-Prozent-Pensen haben, da wir überzeugt sind, dass dieser Weg die Qualität stabil hält und fördert.»

Angst, dass das vegane Konzept scheitern könnte, aber dann haben wir uns damit auseinandergesetzt und realisiert: Hier besteht Potenzial.»

Fündig wurden die drei 2012 im benachbarten Kreuzlingen. Als sie gesehen hätten, dass ausgerechnet der schönste Betrieb in Kreuzlingen schon länger ausschliesslich für interne Seminare genutzt wurde, hätten sie mit dem Eigentümer Kontakt aufgenommen und den Betrieb gepachtet. «Der Betrieb in Kreuzlingen ist heute ein durch und durch veganes Hotel, das eine Küche auf Gourmet-Niveau anbietet», erzählt Lüthy, «und er ermöglicht nun endlich, dass die Mitarbeitenden in beiden Hotelbetrieben eingesetzt werden können.» Damit dieser Wechsel aber übergangslos klappte, sei zentral gewesen, dass die Mitarbeitenden beide Konzepte verinnerlicht hätten.

Die Gäste im Romantik Hotel sind ein eher reiferes Publikum, das sich etwas leisten möchte, indes Kreuzlingen vor allem Geschäftsreisende sowie Seminargäste anzieht. «Der Betrieb in Kreuzlingen wird gerne für Anlässe von der Veganen Gesellschaft Schweiz sowie Thurgau Vegan genutzt.»

Das Konzept, das sich heute wie ein

roter Faden durch das ganze Haus zieht, stellt die europäischen Königsund Fürstenhäuser in den Fokus. «Alle Zimmer und Suiten sind einem adligen Haus zugeordnet», erzählt Raphael Lüthy. Selbst im eigenen «Cinema-Royal», dem Hauskino, stehen den Gästen aus 150 Filmen auch etliche Königs-Filme zur Auswahl. Ein Zusatzservice, der wie die Davidoff Smokers Lounge im ersten Stock zwar nicht massgeblich zum Umsatz beitrage, aber einen sozialen Mehrwert für die Gäste biete. Das Romantik Hotel in Gottlieben ist ein Saisonbetrieb, der vor allem zwischen März und Oktober frequentiert wird. «Das haben wir zwar von Anfang an gewusst, dennoch gehofft, dass das Wintergeschäft noch etwas mehr anzieht», betont der Gastgeber. Schon bald hätten sie aber feststellen müssen, dass der Betrieb doch wetterabhängiger ist, als ihnen lieb war. «Um die Mitarbeiterauslastung zu erhöhen, haben wir deshalb nach einem zweiten Betrieb Ausschau gehalten.» Denn bereits von Beginn weg arbeitete das Direktionsteam vor allem mit Festange-

Totalrenovation des Hoteltrakts gestartet

Romantik und vegan sieht auf den ersten Blick quer aus, aber es gebe mehr Verbindendes als Trennendes, ist Lüthy überzeugt. In beiden Betrieben stellen sie ein Konzept in den Vordergrund, legen Wert auf biologische, regionale Produkte und möchten eine hochstehende Küche sowie einen perfekten Rundum-Service bieten. «Klar hatten wir zu Beginn

Während die Auslastung im Romantik Hotel wetterbedingt starken Schwankungen unterworfen ist, beträgt die durchschnittliche Auslastung im Swiss die Krone 80 Prozent – «und wir haben in diesem Jahr bis auf drei Wochenenden die Seminarräumlichkeiten ausgebucht. Nicht nur von Veganern.» Um genau zu sein, seien vier von fünf Gästen gar keine Veganer, etliche würden es nicht einmal merken, dass sie sich hier in einem rein veganen Hotel befinden würden. «Erst wenn ein Gast sich Speck mit Eiern zum Frühstück wünscht, merkt er, dass er so etwas nicht bekommt. Wir bieten aber ein so reichhaltiges Frühstücksbüfett, das jedem einen guten Start in den Tag sichert», betont Gastgeber Lüthy.

Übernachten können die Gäste im Romantik Hotel in 25 Zimmern mit 45 Betten und im Hotel Swiss die Krone in 17 Zimmern mit insgesamt 32 Betten. Für die Personal-, Waren- und Betriebskosten rechnet Lüthy in etwa je einen Drittel des Umsatzes. Erstaunlich, dass die Warenkosten im Romantik Hotel gleich viel betragen wie im Hotel Swiss die Krone: rund 30 Prozent. «Ich rechne da 1:1, da das Zubereiten veganer Speisen personalaufwendiger ist als in der klassischen Küche. Dafür haben wir durch das Fleisch höhere Kosten.» Am Ende bleibt Verbindendes. Insbesondere der rote Faden beider Konzepte. «Wir müssen das Konzept nur gradlinig führen, dann haben wir Erfolg.» Zumal das Konzept mit der veganen Spitzengastronomie Zukunft habe, ist Lüthy überzeugt. www.hoteldiekrone.ch

EN BREF Végétalien ou romantique – Raphael Lüthy dirige deux hôtels, l’Hôtel Romantique la Krone à Gottlieben et le Swiss Hotel la Krone à Kreuzlingen. A y regarder de plus près, il y a davantage qui différencie les deux que ce qu’on voit au premier coup d’œil. Mais chacun a son concept bien pensé.

Eine neue Marketingorganisation möchte auch noch ein Stück vom Kuchen abbekommen: bushotels.ch. Als Projektleiter hinter dieser neuen Organisation steht Ferdinand Hoekstra, der davor rund zehn Jahre als Gastgeber im Sorell Hotel Rüden in Schaffhausen tätig war. Die Organisation richtet sich an Hotels oder Restaurants, die aufgrund ihrer Struktur und ihres Services speziell geeignet sind, Gruppen unterzubringen oder zu verpflegen. Derzeit haben sich 22 Hotelbetriebe und 19 Restaurants auf der Website registriert.

Historische Scheune soll Seminarhotel werden

Letzte Woche erfolgte der offizielle Spatenstich. Damit steht dem Seminarhotel, das in der historischen «Greuterscheune» in Islikon gebaut werden soll, nichts mehr im Wege. Geplant sind im denkmalgeschützten Gebäude 38 Zimmer, ein Bankettsaal sowie eine Bar, wie Geschäftsführer Renato Blättler in einer Medienmitteilung schreibt. Das Projekt wird in enger Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege realisiert. Die historische Substanz der einst grössten Scheune der Schweiz bleibt somit erhalten, sie wird um zeitgenössische Elemente und eine moderne Infrastruktur ergänzt. Die Investitionskosten betragen rund 17 Millionen Franken. Läuft alles nach Plan, soll der Hotelbetrieb 2015 eröffnet werden.

GJRI67582

Tourismus

Parlamentarischer Vorstoss gegen exklusive Wirtschaftspartnerschaften von Schweiz Tourismus

Gäste von der Schweiz abhalten Ein parlamentarischer Vorstoss will Schweiz Tourismus zurückbinden.

Peter Grunder

Er verlange «gleich lange Spiesse», sagt Christian Wasserfallen, seit 2007 Nationalrat für den Kanton Bern. In einer Motion verlangt er, dass Schweiz Tourismus (ST) künftig keine Wirtschaftspartnerschaften mehr eingeht, «welche in der einen oder anderen Form Exklusivitätscharakter aufweisen». Die Kooperationen von ST gibt es schon lange, sie gewährleisten laut ST «exklusive Integration in die vielseitigen Marketingplattformen» – von American Express bis zum Elektrovelo Flyer sind knapp 30 Wirtschaftspartner mit ST im Boot.

P. GRUNDER

Kritische Stimmen dazu melden sich

Gegen ST wird politisch ausgeholt.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

seit jeher. Wasserfallens Vorstoss ist jedoch die erste politische Intervention auf Bundesebene. Privilegierungen einzelner Anbieter durch eine öffentlich-rechtliche Institution seien «vor dem Hintergrund des Rechtsgleichheitsgebots nicht zulässig», argumentiert Wasserfallen in seiner Motion, für die er im Nationalrat 12 Mitunterzeichnende gefunden hat. Wasserfallens Motion spricht dabei vor allem die beiden Kooperations-

partner Swiss sowie Flughafen Zürich an. Entsprechend hat das Anliegen die Unterstützung von kleineren Anbietern wie Genf, Belp oder Agno, der Tessiner Nationalrat Marco Romano hat denn die Motion auch unterschrieben. Laut Daniel Steffen vom Flughafen Bern-Belp hat hinsichtlich Swiss und Flughafen Zürich «dieses Gebaren zur Folge, dass die anderen Schweizer Flughäfen wie auch die ausländischen Airlines, aber auch andere Schweizer Airlines nicht oder nur sehr sporadisch auf der Schweizer Tourismuslandkarte erscheinen». Man fordere deshalb, «dass die Schweizer Flughäfen und alle Schweizer Airlines als Basisinfrastruktur für die Tourismusförderung betrachtet und als Grundlage von Schweiz Tourismus unabhängig von zusätzlichen Zahlungen gleich behandelt werden». Die angeschossene ST darf sich als bundesnaher Apparat zur Motion nicht äussern, hat aber schon früher ihre Positionen klargemacht: So seien Partnerschaften finanziell zwar bedeutend, benachteiligten aber insbesondere im touristischen Bereich nicht Dritte, sondern verschaffen den Partnern nur zusätzliche Marketingleistungen. ST steht hier in einem

Spannungsfeld, unter dem etwa auch der Schweizer Tourismus-Verband leidet: Zum einen sind die Mittel beschränkt und die Organisationen aufgerufen, Geld zu beschaffen. Zum anderen melden alle Akteure umfassende Ansprüche an und sind eifersüchtig. Mit Partnerschaften, Kampagnen, Sponsoring und Mitgliederbeitragen sei man indes «nahe am Königsweg», hat Jürg Schmid einmal erklärt. Jenseits unbefriedigender Organisations- oder Finanzstrukturen und auch jenseits von irrationaler Kleinkrämerei stellen sich hier durchaus existenzielle Fragen. So beklagten sich europäische Reiseveranstalter schon vor Jahren, es sei schwer, an Swiss vorbei Gäste in die Schweiz zu bringen. Gäste von der Schweiz abzuhalten, pervertiert nun aber die Aufgabe von ST. Insofern kann die Motion Wasserfallen heilsam sein, wenn es die Akteure schaffen, das Kind nicht mit dem Bade auszuschütten.

EN BREF Une intervention parlementaire du conseiller national bernois Christian Wasserfallen exige que Suisse Tourisme n’ait plus de «partenaires économiques» exclusifs.

Franz Weber im Recht Seit den 1960er Jahren agiert Franz Weber als Natur- und Tierschützer. Meisterhaft behandelt er mit einer Handvoll Getreuer sowie einer engagierten Anhängerschaft Medien und Politik. Trotz massivem Widerstand des Establishments wusste er eins ums andere das Stimmvolk und das Recht auf seiner Seite, so zuletzt bei der Zweitwohnungsbremse. Hier hat sich jetzt das Bundesgericht hinter Webers Stiftung Helvetia Nostra gestellt, die nach dem Urnengang in der ganzen Schweiz Einsprachen gegen Bauprojekte erhoben hatte. Gerichte verschiedener Stufen wiesen Einsprachen ab und legten der Stiftung Kosten auf. Das Bundesgericht hat nun klargestellt, dass die Kosten von den jeweiligen Bauherren zu bezahlen sind.

Rationierung am Matterhorn An schönen Sommertagen streben täglich bis 300 Personen aufs Matterhorn, der Berg und seine Infrastrukturen sind überlastet. Die Burgergemeinde Zermatt, der namentlich der Ausgangspunkt Hörnlihütte samt dem umliegenden Areal gehört, greift nun ein und reduziert die Kapazitäten: Die Hütte ist derzeit im Umbau und wird danach nur noch 140 statt 180 Plätze anbieten. Überdies will die Burgergemeinde ein Campingverbot erlassen, um der überbordenden Unordnung am Fuss des Berges Herr zu werden.

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22. August / 22 août 2013 | Nr. / No 34

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

1. Ehrenmitgliedertreffen von GastroAargau

www.berufehotelgastro.ch

Niemanden vergessen

Schlank und übersichtlich

GastroAargau legt viel Wert dar-

auf, dass sich die Mitglieder regelmässig treffen und ihre Erfahrungen austauschen können. Zu diesen Treffen gehört seit neuem der Ehrenmitgliedertreff. Ausserdem wollen die Verbands-Verantwortlichen die Mitglieder stets auf dem Laufenden halten. Der Präsdient Josef Füglistaller und der Vizepräsident Bruno Lustenberger luden die Ehrenmitglieder zu Markus Friedli ins Restaurant Täferen in Dättwil ein. Flüglistaller betonte, dass er den Kontakt zu den Mitgliedern intensivieren wolle: «Unser Ziel ist es, auch zu Wirtejubiläen und Umbauten gratulieren zu können. Wir sind deshalb auf Eure Hinweise angewiesen.» Der Kontakt soll gegenseitig sein: «Wir Vorstandsmitglieder reisen dafür

regelmässig hinaus in die Bezirke», fügte er an. Dem Vorstand ist es auch ein

Anliegen, dass die Adressen nicht verloren gehen. Beispielsweise von Gastwirten, die ihren Betrieb an ihren Nachwuchs übergeben haben und deren Status nicht mehr offiziell aufgeführt ist. «Genau diese Adressen wollen wir sammeln, denn es soll niemand aus der Wirtefamilie verloren gehen», betont Bruno Lustenberger und fügt an: «Wir haben noch einige Ideen und was gut gelaufen ist, werden wir beibehalten, das andere über Bord werfen.» Dank den Ehrenmitgliedern könnte man auch genügend Delegierte für GastroSuisse zur Verfügung stellen. Der Kanton Aargau hat 13 Delegierte zugute.

Sie sollen in den Regionen unter den aktiven Wirten verankert werden, wie Josef Füglistaller betonte: «Da bieten sich die Ehrenmitglieder und Verbindungsleute von der gastronomischen Basis doch geradezu an.» Der Kreis von Gastronomen und GastroAargau-Veteranen stellte sich auch diese Frage: «Wenn es mir nicht mehr gut geht», die Antwort gab der Präsident gleich selber. «Wir versuchen zu helfen, aber bitte meldet Euch, bevor es zu spät ist. Wir begleiten Gastronomen beispielsweise in rechtlichen Fragen. Wichtig ist es, dass sich das Mitglied frühzeitig meldet.» Die Gastwirte sind sich bewusst, dass eher die kleineren Betriebe Unterstützung brauchen, die grossen könnten sich selber wehren. www.gastroaargau.ch

Die Einstiegsseite auf www.berufehotelgastro.ch ist übersichtlich gestaltet. Die Internetseite ist komplett neu überarbeitet worden. «An den Inhalten haben wir nicht viel verändert, wir haben sie eher etwas entschlackt», erklärt Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse. Die Seite präsentiert sich über-

sichtlich und eine vereinfachte Navigation führt die jungen Leute zu den Informationen der Berufe in der Gastronomie und Hotellerie. «Wir haben die Seite den Bedürfnissen der Hauptzielgrup-

pe, der Schulabgänger angepasst. Es gibt weniger Text dafür mehr Bilder», ergänzt Richard Decurtins. In kurzen Filmen erzählen junge Lernende über ihren Beruf und was das Spezielle daran ist. Sie betonen dabei, welche Voraussetzungen man mitbringen muss, damit einem der Beruf entspricht. Daneben finden Schulabgänger kurze Informationen zu den Ausbildungen, die sie zudem auf ihrem Computer her-

unterladen können. Neben den Informationen zu den Berufen finden die Schulabgänger ein Lehrstellenverzeichnis sowie eine Agenda mit den Daten aller Informationsanlässe, die für Jugendliche durchgeführt werden. Für diejenigen, welche eine Erstausbildung bereits abgeschlossen haben, sind sämtliche Weiterbildungsmöglichkeiten aufgeführt. www.berufehotelgastro.ch www.metiershotelresto.ch www.mestierialberghieri.ch

GastroTicino

Neuer Wasserpark eröffnet Die Ehrenmitglieder von GastroAargau pflegen den Kontakt zu ihren Berufskollegen.

Diplomfeier der Gastro-Betriebsleitenden mit eidg. Fachausweis

Optimistisch in die Zukunft Die 8. Diplomfeier der eidgenös-

sischen Berufsprüfung der Gastro-Betriebsleitenden (G2) fand im Restaurant Belvoirpark in Zürich statt. 27 Gastronomen konnten ihre Fachausweise in Empfang

nehmen. Viele wurden von ihren Partnern, Familienangehörigen, Freunden oder Vorgesetzten begleitet. Eine Delegation von Prüfungsexperten und Vertretern von GastroSuisse nahmen ebenfalls

Prüfungsexperten: Martin Metzger, Thomas Kulcsár, Monika Jans, Günther Lampl, Daniel Ingold, Karin Schlub, Rainer Hoffer (v.l.).

an dem Anlass teil und betonten ihre Anerkennung für das Geleistete. Michelle Huber, Gastgeberin der Triebguet Frischluftbar in Baden erzielte mit der Gesamtnote von 5,5 das beste Ergebnis. «Optimismus bedeutet nicht Probleme zu ignorieren, sondern zu glauben, dass es immer eine Lösung gibt», leitete Barbara Schneider, die Präsidentin der QSKommission ihre Laudatio ein. «Sie konnten zum Teil erahnen, was auf Sie zukommt, aber wahrscheinlich nicht das ganze Ausmass abschätzen.» Schneider lobte denn auch den Einsatz jedes Einzelnen, nebst verantwortungsvoller Führung und dem Privatleben auch noch diese Weiterbildung inklusive Erarbeiten des Lernreflexionsdossier unter einen Hut gebracht zu haben.

AGENDA Die Ostschweizer BildungsAusstellung (OBA), die grösste Berufs- und Bildungsausstellung der Ostschweiz, findet vom 30. August bis 3. September 2013 auf dem Olma-Messegelände in St. Gallen statt. 150 Aussteller aller Branchen präsentieren sich den Besuchern. In der beruflichen Aus- und Grundbildung wird über die verschiedenen Berufsbilder informiert. In der Halle für Erwachsenenbildung werden den Bildungsinteressierten neue Weiterbildungen präsenwww.oba.sg tiert.

Vom 3. bis 8. September 2013 findet die Aargauische Berufsschau ab’13 unter dem Motto «Berufswahl kompakt» in Lenzburg statt. An der «ab’13» werden über 70 Aussteller rund 160 Berufe präsentieren. Die «ab’13» vermittelt Jugendlichen, die vor der Berufswahl stehen, einen informativen, ansprechenden Überblick über eine Vielzahl von Lehrberufen. Sie dient weiter Berufsverbänden, Berufsbildungsinstitutionen und Sponsoren als Präsentationswww.ab13.ch plattform.

GastroInnerschwyz: Am Dienstag, 27. August (Verschiebedatum 3. September) findet ein Tagesausflug auf die Rigi statt. Treffpunkt ist 10 Uhr bei der Bahnstation Chräbel-Goldau. Anschliessend gemütliche Wanderung über Felsenweg bis zum Berggasthaus Rigi-Scheidegg, wo das Mittagessen stattfindet. Nichtwanderer fahren mit der Seilbahn direkt zum Berggasthaus. Das Rundbillet mit Mittagessen übernimmt GastroInnerschwyz. berggasthaus@rigi-scheidegg.ch

In Rivera bei Lugano eröffnete diesen Sommer der Wasserpark Splash & Spa. Dank diesem neuen Angebot soll der Tourismus weiteren Auftrieb erhalten. Für die Betreiber ist dabei wichtig, dass das Angebot vom Wetter unabhängig sei, meinte Rocco Cattaneo, der Präsident der Betreibergesellschaft Splash & Spa.

Anzahl an Rutschen und Bahnen. Und die dritte Kuppel beherbergt eine Saunalandschaft, einen Hamam, ein Sole-Becken sowie verschiedene Räume für Massagen

und Anwendungen. Laut dem Direktor von Ticino Tourismo spiele das Element Wasser eine wichtige Rolle im Tessiner Tourismus. www.splashespa.ch

Der futuristische Bau besteht aus

drei Kuppeln, aus denen lange Rutschbahnen ragen. Das Angebot ist riesig: In der grössten Kuppel ist ein Wellenbad, ein Becken mit Poolbar sowie ein Kinderbereich mit Rutschen und interaktiven Düsen. Eine der Kuppeln beherbergt Angebote für die jüngere Generation mit einer grossen

Der neue Wasserpark in Rivera ist grosszügig und modern.

GastroStadt Bern und Umgebung

Innovationspreis 2013 GastroStadt Bern und Umgebung verleiht dieses Jahr nicht nur den traditionellen Gastrobären. Zum ersten Mal vergeben sie den Publikumspreis für innovative Berner Gastro-Produkte. Drei Produkte sind dafür nominiert. Das erste Produkt ist Jumi’s Belper Knolle, ein mit Pfeffer, Knoblauch und Himalajasalz umhüllter Käse in Tennisballgrösse. Die Bel-

per Knolle kann man beispielsweise über Teigwarengerichte hobeln. Das zweite Produkt ist Lange’s Länggass-Tee, diesen Familienbetrieb haben Katrin und Gerhard Lange 1993 gegründet. Sie verkaufen Tee-Raritäten aus verschiedenen Ländern. Daneben bieten sie Alltags-Tees, Kräuter von Aries, Honig von qualitätsbewussten Imkern und ausgesuch-

tes Zubehör an. Sie haben sich zudem auf die Beratung von Gastronomen spezialisiert. Das dritte Produkt ist «le Sirupier de Berne’s Sirup». Vater und Sohn Mathias Wirth bieten ausgesuchte Sirupe an. Sie verarbeiten selbst gepresste Säfte und getrocknete Kräuter. Auf Geschmacksverstärker können sie daher verzichten. Die gute Haltbarkeit ihrer Produkte beruht, neben der Zugabe von Zucker und Zitronensäure darauf, dass sie heiss abgefüllt werden. Die schönen Farben sind das Resultat schonender Verarbeitung. Bis am 1. September 2013 kann auf der Internetseite einem dieser Produkten seine Stimme abgeben werden. www.gastrobaer.ch

Pages en français 22 août 2013 | No 34 | www.gastrojournal.ch

Le développement technologique a créé deux clientèles: hi-tech et rétro

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Connectés ou déconnectés Jasmina Slacanin, Christine

Deux tendances opposées et complémentaires ont vu le jour dans le paysage hôtelier. Aujourd’hui le numérique cohabite avec le nostalgique. Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Loèche mise sur le tourisme de la raclette

Les nouvelles technologies ne cesseront de se développer à l’avenir dans tous les secteurs d’activité (voir GJ 31) pour toujours plus de rapidité, de réduction des coûts de la main d’œuvre et de distraction. L’hôtellerie suisse n’y échappe pas. «Le smartphone a mué pour devenir un appereil multifonctionnel», souligne Thomas Winkler, chef Portal Managment & E-Marketing de Suisse Tourisme. Ainsi, les appareils ménagers du futur seront mis en réseau et l’armoire frigorifique, par exemple, commandera elle-même les denrées alimentaires lorsque les stocks se vident.

Dans la première catégorie se trouve l’hôtel Plattenhof, à Zurich, qui offre gratuitement, en plus de l’accès internet, des consoles de jeux dans toute la maison, telles des xBoxes, ou des appareils DVD avec un choix gratuit de films. «Notre groupe cible voyage très souvent avec plusieurs appareils électroniques de communication et n’est plus prêt de payer spécialement pour le WLAN», déclare le directeur Peter Sidler. On trouve des xBoxes dans plusieurs établissements hôteliers spécialisés dans l’accueil d’enfants et de familles. Cela peut notamment s’expliquer par le fait, qu’il y a quelques années, les xBoxes étaient mises librement à disposition pour ce créneau dans le cadre d’un partenariat avec Suisse Tourisme. Mais l’intérêt pour la xBox semble s’essouffler avec le temps. A Lenzerheide, l’hôtel Schweizerhof a décidé de réduire son nombre de consoles. «Avec le temps, plus personne ne demande une xBox et j’ai l’impression que cette mode est quelque peu dépassée», affirme la patronne Claudia Züllig-Landolt. Elle explique ce désintérêt croissant par le fait que les enfants téléchargent des jeux sur

Etoiles et internet Pour avoir droit à trois étoiles et plus, un hôtel doit proposer une connexion internet dans un espace commun, mais pas nécessairement dans la chambre. De plus, le service offert doit être suffisement performant. «Aujourd’hui, ce service devrait être gratuit dans tous les hôtels et lorsqu’une connexion wi-fi est proposée, elle devrait offrir un haut débit», conseille Philipp Wach, expert pour la classification hôtelière jsl chez GastroSuisse.

PHOTOS: FOLTLIA.COM

Mais sans jouer les oracles, on constate que le hi-tech fait déjà partie intégrante du quotidien en donnant tout naturellement naissance à deux tendances parallèles et contradictoires en hôtellerie. Il y a d’un côté ceux qui surnumérisent leur offre et de l’autre ceux qui au contraire misent sur la nostalgie et proposent une retraite hors connexion.

C’est le chiffre dix qui sera le leitmotiv de cette 2e Journée de la raclette valaisanne. 10 stands, 10 fromages et 10 vins différents seront présentés aux visiteurs le 24 août dans les ruelles de Loèche-les-Bains. C’est bien sur la richesse de son terroir et de cette spécialité que mise l’Office du Tourisme pour faire vivre cette station durant les dernières semaines d’été. Les fromages viennent de Grengiols, Tourtemagne ou Simplon village, tandis que les vins de Varône, Sierre ou Miège.

La restauration continue à inspirer les foules Les hôteliers ont le choix entre deux clientèles fortement représentées: les cyberdépendants et les nostalgiques.

leur propre cellulaire ou leur propre tablette. Le défi avec les nouvelles technologies reste constant. L’hôtelier qui propose une telle offre doit sans cesse se mettre à jour. Les consoles de jeu évoluent et de nouveaux modèles plus performants sortent. Idem pour les smartphones. A Genève, l’hôtel f6 avait mis à disposition des stations pour charger les iPhone et iPod. Mais ces dernières sont actuellement adaptées pour la version 4 de ces appareils. La version 5, sortie entre temps, possède une nouvelle source d’alimentation et n’est ainsi plus compatible avec l’ancien modèle. De plus, ce type d’offre s’avère peu attractive car la plupart des clients voyagent avec leur propre chargeur. Des consoles de jeux, internet à haut

débit, ou lecteur DVD: ces services sont cependant loin d’être futuristes. Il est encore rare en Suisse de trouver des hôtels qui se démarquent réellement par un service à la pointe de la technologie moderne et de la domotique. A Genève toujours, seul un cinq étoiles issu d’une chaîne internationale peut s’offrir une chambre hi-tech. Au Swissôtel Métropole Genève, la télévision (150 chaînes) est intégrée dans un grand miroir et une connexion multimédia permet au client de brancher son propre appareil pour visionner ses films ou photos. De plus, toutes les lumières et équipements électroniques sont contrôlés par un panneau central. Un tel équipement n’est bien sûr pas adapté aux budget des petits hôtels. De plus, comme il s’agit d’une nouveauté, lors du rooming, cinq mi-

nutes sont nécessaires à la «formation» de la clientèle qui découvre «avec plaisir» ces nouvelles technologies. Parallèlement à cette première catégorie, les établissements qui misent sur l’aspect rustique et retro pointent de plus en plus leur nez en Suisse. L’hôtel Fafleralp dans le Lötschental valaisan renonce complètement aux moyens de communication virtuels. «L’hôtel Fafleralp a une histoire de plus de 100 ans. Chez nous, le client doit pouvoir respirer, se ressourcer et revivre», souligne Armin Henzen, copropriétaire et président du conseil d’administration. Dans le paysage de hautes montagnes alpines, le client doit trouver un lieu de tranquillité. Pour cette raison, l’hôtel a volontairement renoncé au téléphone, à internet et aux appareils de télévision dans les chambres des clients. A Orsières, l’ensemble hôtelier Montagne Alternative propose des logements dans des granges rénovées, au confort moderne. L’accès wi-fi n’est accessible que sur demande du

client. «Nous cherchons à inspirer sans créer des dogmes, explique Eduardo Ramos, directeur opérationnel. Les clients sont libres de choisir s’ils veulent qu’on coupe ou non l’accès à internet dans leur chambre.» Et la clientèle qui demande une telle retraite hors connexion est de plus en plus nombreuse selon les gérants. Jürg Mettler, tenancier au Rösa à Valposchiavo, confirme aussi cette tendance: «Nous communiquons très clairement que notre maison n’offre aucun moyen numérique, ce qui ne crée aucun problème aux clients. La plupart l’apprécient réellement.» Pour cette raison, l’hôtel Fafleralp tout comme le La Rösa resteront fidèle à leur offre quelle que soit l’évolution technologique. Chaque établissement décide ainsi sur quelle voie il souhaite s’engager. Mais qu’elle soit numérique ou rustique, ce qui compte au final est une gestion systématique et cohérente de son créneau, qui se mesure sur le long terme.

Auf Deutsch

Comme d’autres villes du monde entier, Lausanne a aussi eu son Restaurant Day (Journée de la restauration), le week-end dernier. Cet événement qui a vu le jour en 2011 en Finlande, invite la population à s’improviser chef durant une journée et à faire déguster aux passants diverses spécialités. A Lausanne, 16 restaurants éphémères ont envahi l’espace urbain avec de nombreuses créations comme les pizzas végétaliennes («20 Minutes»).

La bière continue son ascension gastronomique

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Raccorder avantageusement WLAN Les hôteliers ne devraient pas se faire refiler par de grands prestataires de WLAN des contrats de longue durée mais de préférence recourir à des prestataires locaux avantageux. Ce qui leur permet d’offrir ce service gratuitement. Car les peurs suscitées par les affirmations que les hôteliers seraient responsables du comportement de leurs clients sur internet ne sont pas fondées. En Suisse, il n’y a aucun cas où un hôtelier aurait été

tenu pour responsable. De plus, ces «prétendues» offres de grands prestataires de WLAN manquent complètement la cible du marché. Pour de simples raisons de sécurité, introduire des mots de passe et bloquer des pages web contenant beaucoup d’images ne font qu’irriter le client. Surtout lorsqu’il doit passer à la caisse. Conclusion: s’abonner avantageusement au WLAN chez un prestataire local et l’offrir gratuitement au client. chb

Présente dans la gastronomie des grands restaurants à l’échelle internationale, la bière ne cesse de s’imposer en tant que véritable concurrent au vin. Elle a même remplacée la noble boisson pour accompagner des mets de chocolat. Au dernier Salon du chocolat de Zurich, Niklaus Blumer, de la marque bâloise Idilio Origins, a proposé une masterclass intitulée «Bière et chocolat» qui a fait salle comble. Qu’en sera-t-il cet hiver dans les restaurants de Suisse?

Restaurant

22 août 2013 | No 34 | www.gastrojournal.ch

La Pinte Pierre-à-Bot (Neuchâtel) a trouvé une recette qui marche depuis plus de 20 ans

La pinte aux 30 fondues A cinq minutes du centre ville de Neuchâtel, à côté d’un swing golf, la Pinte Pierre-à-Bot propose une trentaine de fondues et connaît un succès stable, à l’année.

d’ouvrir 7 jours sur 7 en limitant ainsi les gaspillages au maximum. Le restaurant ne ferme qu’une quinzaine de jours par année, pendant les fêtes de fin d’année.

Jasmina Slacanin

Deux personnes en cuisine et trois au service (plein temps) s’activent chaque jour dans ce restaurant de 80 places en terrasse et d’une centaine de places réparties sur deux salles. Le patron gère toute la partie administrative et donne également un coup de main en cuisine et au service. Les week-ends, l’équipe est toujours au complet, car la cuisine est alors non-stop.

Bien que cette activité attire les groupes, les joueurs amateurs ne représentent que 3 à 4% de la clientèle à la Pinte. C’est la cuisine et la réputation du restaurant qui séduisent les habitués et qui amènent de nouveaux visages. Les clients ne se distinguent pas beaucoup entre midi et soir, «certains ont simplement enlevé leur cravate, le soir venu», plaisante le patron. Des sociétés américaines de la région, des boîtes horlogères de la Chaux-de-Fonds, des familles, des retraités, etc. Tous les âges et nationalités sont ici réunis. Et la fréquentation reste stable car à la pinte, il n’y a pas de haute ou de basse saison. De plus, depuis quelques temps, grâce à un partenariat avec «Erlebnis Schweiz», de nouveaux groupes découvrent les lieux dans un package comprenant une visite de la ville, un swing golf et

J. SLACANIN

Biologiste de formation, Marc Lenggenhager décide de changer de voie après ses études. Il suit les cours de cafetier et décide de reprendre la Pinte Pierre-à-Bot, un lieu qui lui est familier. Vingt-deux ans plus tard, il est toujours là, fidèle au poste. Lorsqu’il reprend cet établissement qui appartient à la ville, c’est un véritable golf (à 9 trous) qui se trouve à proximité. Mais quelques années plus tard, le golf déménage et laisse la place à un vaste coin de verdure et une vue imprenable sur le lac. C’est désormais un swing golf qui côtoie le restaurant.

Marc Lenggenhager fait vivre la Pinte Pierre-à-Bot depuis deux décennies.

une fondue vigneronne à la pinte. Ce partenariat s’est chiffré à 1000 clients en 2012 et 500 cette année. Une trentaine de fondues, majoritairement au fromage, sont les plats les plus commandés. Et bien connus des locaux. En effet, les Neuchâtelois qui souhaitent conseiller une fondue dans le coin, orientent leurs interlocuteurs chez Marc Lenggenhager. Même si en été, le plat est moins commandé, il reste le best-seller. Ainsi, pas question d’économiser sur la qualité des fromages. Et les mélanges se font maison. Quelques variantes en saison s’ajoutent pour égayer ce met, comme la courge en hiver, par exemple. Mais même si le

choix est important, ce sont les fondues classiques qui se vendent le plus: la neuchâteloise et la moitiémoitié, suivies de la variante à la tomate et aux morilles. Pour accompagner ce plat, c’est le vin que les convives choisissent bien sûr, principalement de la région (70% des ventes).

Si les patrons ne manquent pas d’idées afin de faire vivre leur commerce, toutes n’ont pas abouti au succès rêvé. A commencer par le service de fondues à domicile. Marc a acheté une voiture jaune de la poste qu’il a décoré d’un caquelon géant sur le toit et de trous de fromage. C’était en 1996. Mais les livraisons restent encore, à ce jour, anecdotiques (environ une par mois).

A midi, le menu du jour à 24 francs y compris une boisson à choix, fait également partie des raisons pour lesquelles les clients se rendent dans ce coin de verdure. Gérer les stocks avec une carte aussi large peut paraître compliqué. C’est pour cela que le patron a décidé

Aujourd’hui encore, c’est la cuisine qui garantit la bonne santé de l’établissement avec un chiffre d’affaires stable depuis plus de dix ans. Et les fondues de la Pinte Pierre-à-Bot font désormais partie du patrimoine de Neuchâtel.

Dépenses totales consacrées aux repas par source d’approvisionnement Autres sources d’approvisionnement 0,1%

Restauration étrangère 3,4% (2.930 milliards de CHF)

(0.022 milliards de CHF)

Restauration d’agrément 7,6%

IN KÜRZE

(0.518 milliards de CHF)

Restauration collective et d’entreprise 16,6%

Restauration rapide 19,5%

(7.923 milliards de CHF)

(2.488 milliards de CHF)

GRAPHIQUE: O. KREJCI

(1.143 milliards de CHF)

Restauration traditionnelle 52,7%

Depuis le 24 août 1991, le jour où Marc Lenggenhager a repris l’établissement, bien des choses ont changé. Tout d’abord, l’abrogation de la clause du besoin a fait dispaître une partie de la clientèle qui n’a désormais que l’embarras du choix pour se restaurer. Ensuite, autre changement de taille, dans la sphère privée, cette fois-ci. Le patron rencontre Dorothée Krieg, sa compagne actuelle, devenue la patronne des lieux, avec laquelle il a deux enfants (cinq et deux ans). Le couple a également repris le petit hôtel de Chaumont, à quelques kilomètres de là. C’est Dorothée Krieg qui en possède la patente d’exploitation.

Fünf Minuten vom Zentrum Neuenburgs, neben dem Swing Golf, ist die Pinte Pierre-à-Bot mit ihren rund 30 Fondues, die das ganze Jahr hindurch Erfolg haben. Als Patron amtet seit mehr als 20 Jahren Marc Lenggenhager. Früher war er Biologe.

Montée en force d’un investisseur à Genève Mediterranean Shipping Company (MSC) a repris pour 75,5 millions de francs un bâtiment dans le quartier de Champel à Genève et cédé par la veuve de Morris Saady, le créateur du WTC-Genève. Le groupe détenu par la famille Aponte avait déjà racheté il y a dix ans le centre de loisirs de Credit Suisse à Chêne-Bougeries pour 14 millions de francs, précise «Bilan». Ce dernier comprend un restaurant, une salle de conférence, deux piscines, quatre courts de tennis et un minigolf.

Gastronomie des pistes: le grand retour des Italiens

C’est un site canadien de veille qui prévoit le retour en force des Italiens dans la restauration de qualité sur les pistes. «Dans le massif italien des Dolomites, un regroupement de chefs, dont certains étoilés Michelin et autres vedettes montantes, ont créé Slope Food, explique Le Globe-Veilleur. Les experts culinaires, répartis dans 12 refuges de montagne, concoctent aux skieurs leurs spécialités qui sont jumelées aux vins appropriés de la région. Les clients peuvent skier d’un refuge à l’autre, favorisant du même coup la digestion.» A appliquer en Suisse?

Région de Mézières: soulagement général

La nouvelle impacte les restaurateurs de la région de Mézières dans le canton de Vaud. Le Conseil d’Etat et la commune de Mézières ont décidé conjointement de renforcer leurs aides afin d’assurer le rayonnement régional et national du Théâtre du Jorat. Ce grâce à une convention couvrant les années 2013 à 2015. Le théâtre est construit en bois (la photo date de 1921) et compte mille places.

Les plats traditionnels comme la fondue sont les mets le plus représentés à l’échelle nationale selon le Reflet de la branche.

Partenaires de la Bénichon du Pays de Fribourg

Produits traditionnels et offre d’appel

Déjà onze restaurateurs

Stimulation sensorielle

Il reste des places pour les restaurateurs qui seraient tentés de démontrer leurs talents lors de la prochaine Bénichon. Sur le site de cette manifestation, Bénichon.org, les organisateurs ont en effet préparé un formulaire à cet effet. Onze restaurateurs se sont déjà inscrits sur la plateforme qui permet au client de s’enregistrer pour un repas dans un restaurant de son choix. On retrouve parmi les professionnels de cette édition: à Fribourg, les Trois Canards, l’Aigle Noir, l’Ancienne Gare, le Boulevard, la Cigogne, la Clé, le Midi, sans oublier le Tunnel et le Chasseur,

Les produits traditionnels fonctionnent comme des produits d’appel pour la restauration. La grande fête organisée autour du Vacherin Montd’Or, aux Charbonnières, dans la Vallée de Joux, attire de nombreuses personnes qui sont disposées à fréquenter ensuite les restaurants positionnés sur les produits du terroir, ce qui profite à toute une région. Le temps d’une journée (21 septembre), la Vallée incarne le berceau d’origine du produit. Parmi les mises en scènes destinées à stimuler les sens, la descente du troupeau, le cor des Alpes, les orchestres champêtres.

11 restaurants inscrits pour la Bénichon.

Chez Blanc, à Matran ou la Croix Blanche de Treyvaux. A signaler la Bénichon pour les nuls par Slowfood, avec les contes de la Bénichon lus au caveau de l’Hôpital des Bourgeois (Fribourg). fo

Les responsables ont opté pour la gratuité en ce qui concerne le marché des produits régionaux: c’est dans ce cadre que seront présentés les premiers vacherins de la saison. Dans le même ordre d’idées, l’Office du tourisme vaudois signale la fête de la noix au Moulin-Huilerie de Sévery, au-dessus de Morges. Dans ce cadre, Benoît Viollier présentera un atelier de démonstration-dégustation. Les spécialités traditionnelles, c’est le thème de l’année. Les restaurateurs savent rendre ces thématiques accessibles. L’automne est la meilleure saison pour le faire. fo

Nouveaux apprentis: accueil chez les patrons

C’est la reprise et les nouveaux apprentis ont déjà pris le chemin des cuisines durant le mois d’août. En Valais, l’Etat du Valais a accueilli les siens, dont des cuisiniers, en les invitant à une journée de formation interne. Dans le Canton de Vaud, il y a 107 apprentis de service, dont 31 nouveaux. Les cours commencent à Pully le 9 septembre et l’Ecole Professionnelle a rouvert le 26 août 2012.

Restaurant

ÉDITORIAL

A la Pinte des Trois Canards à Fribourg le temps s’arrête durant un repas

En entrée, le sourire de Marina Au cœur de la vallée du Gottéron, la Pinte des Trois Canards maîtrise une recette simple et efficace: un accueil chaleureux accompagné d’une cuisine à base de produits régionaux. Jasmina Slacanin

PHOTOS: J. SLACANIN

Situé en pleine nature tout en res-

tant proche du centre ville, le restaurant accueille une clientèle variée qui a soif d’authenticité. Si l’été est la saison la plus fréquentée (touristes, randonneurs, retraités, familles, etc.), l’établissement connait une occupation relativement équilibrée durant toute l’année.

Marina Risse accueille le client dans son restaurant avec humour, caractère et sensibilité. La spécialité de la maison est la truite.

Une pisciculture située à quelques mètres seulement du restaurant dicte une telle offre. En filet, au bleu ou fumée, la truite est le plat le plus

souvent commandé. Suivi de près des spécialités de viande provenant d’une boucherie locale. Travailler avec des producteurs de la région

depuis de longues années est devenu un signe d’engagement et de confiance. Marina Risse se fait livrer parfois plusieurs fois par jour en fonction des réservations. Ainsi, les produits sont toujours d’une fraîcheur indiscutable et les gaspillages quasi inexistants.

En comparaison avec la branche Reflet de labranche

Pinte des Trois Canards

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Dans l’ensemble, les restaurants disposant de 26 à 50 places sont le plus représentés en Suisse (voir ci-dessous). 22,2% des établissements de Suisse emploient entre 6 à 9 collaborateurs.

Places assises par région

Total Région touristique 26-50 places

Zone rurale Zone urbaine

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

101-200 places

Payer son loyer à double: merci MM. les Conseillers Imaginez-vous. Vous êtes locataire d’un restaurant qui tourne rond. Le commerce boome, les clients sont satisfaits. Vous versez régulièrement de bons intérêts pour la location. Un jour, le propriétaire de l’immeuble a une idée lumineuse. Dans votre salle, il organise un festival, disons, un fête du jazz, la nuit au bord de l’eau ou simplement un événement pour les autres locataires de l’immeuble ou pour leurs connaissances, leur famille et leurs amis. Il fait de la publicité, car qui veut y accéder doit payer l’entrée. Jusque-là, rien à dire.

A Fribourg tout le monde la connaît. Marina Risse fait partie de ce riche terroir depuis de longues années. Serveuse depuis ses 16 ans, elle a travaillé dans de nombreux établissements de la région. Elle est aujourd’hui tenancière de la Pinte des Trois Canards, après avoir fait vivre le St-Léonard durant plus de neuf ans.

Places en salles Terrasse Nombre d’employés

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Parmi les autres spécialités citons les menus du jour à 19 francs, les coups de cœur du cuisinier, le bœuf bouilli le dernier jeudi du mois, la langue de bœuf le premier jeudi du mois, la chasse en automne et les asperges au printemps. Six personnes (trois en cuisine, trois

en salle) travaillent à plein temps dans ce restaurant de 70 places en salle et 40 sur la terrasse. Des extras, principalement à la plonge et au service, s’ajoutent régulièrement à l’équipe fixe. Le cadre est certes idyllique, la cuisine de qualité, mais la cerise sur le gâteau reste pour la plupart des habi-

tués l’accueil chaleureux de la patronne. Les clients la tutoient, l’appellent par son prénom. Elle a su créer une véritable ambiance conviviale où la joie de vivre est omniprésente. Marina Risse est au service des gens et les chouchoute jusque dans les toilettes, où bougies, fleurs et divers services attendent le visiteur. Derrière la porte, une réponse du Dalaï-lama à la question «Qu’est ce qui vous surprend le plus dans l’humanité?»: «Les hommes... Parce qu’ils perdent la santé pour accumuler de l’argent, ensuite ils perdent de l’argent pour retrouver la santé.» Le ton est donné. IN KÜRZE Die Pinte des Trois Canards in Fribourg hat ein einfaches und wirksames Rezept: Ein herzlicher Empfang mit einer Küche, die auf regionale Produkte setzt. Der Betrieb hat eine treue Kundschaft, die Forellen und vor allem das freundliche Lächeln der Chefin Marina schätzt.

Mais le propriétaire a besoin de sponsors, car une telle fête est coûteuse. Il met la cuisine à disposition de l’un des sponsors, la salle à un autre, la terrasse à un troisième. La bière qu’il sert provient encore d’un autre, d’un brasseur hollandais ou danois. Raison pour laquelle vous n’avez pas le droit de servir votre bière régionale lors de cette soirée, mais uniquement celle du sponsor. Vous pouvez utiliser votre cuisine, si vous en payez le loyer. C’est aussi le cas pour la salle et la terrasse: vous paierez un loyer supplémentaire. Pour un espace pour lequel vous payez un loyer. Vous payez donc plusieurs fois – il n’y a pas de réduction de l’intérêt pour le chiffre d’affaires perdu. Par ailleurs, vous devriez vous approcher personnellement du propriétaire. C’est ce qu’il attend de vous. Absurde? Aucunement. C’est ce que font couramment les villes lors de leurs fêtes et autres manifestations. Merci, Messieurs les Conseillers! Matthias Nold

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22 . August 2013 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

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Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I für Einsteiger 3. September 2013, 3 Kursabende L-GAV / Arbeitsrecht 18. September und 2. Oktober 2013

Moderne Kommunikationsmittel 18. September 2013 3. Oktober 2013 Lohnrechnen 25. September und 30. Oktober 2013 Fingerfood und Stehbuffetgerichte 3. Oktober 2013 Lust auf Sushi 9. Oktober 2013 Mürner Level-Pâtissier Weltmeister 17. Oktober 2013 Pralinékurs 23. Oktober 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service I Grundkurs für Einsteiger 3. September 2013, 5 Kursabende Biererlebnis und Degustation 10. September 2013 Wie kommuniziere ich richtig? 16. September 2013, nachmittags oder abends

GastroSchwyz Tel. 055 442 79 44/45 www.gastroschwyz.ch

Dessert-Fachseminar 10. September 2013

GastroZürich

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GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg WSET II – CONNAISSANCES DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. CCA Fachseminar, Nachfolgeregelung 9. September 2013, Pratteln 10. September 2013, Bern 11. September 2013, Brüttisellen 30. September 2013, Gossau 1. Oktober 2013, Rapperswil Anmeldung unter www.cca-angehrn. ch und Ihrem CCA abgeben. Cours GastroTime 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LES TERRINES Dates/Lieu Les 9 et 10 octobre 2013 à Fribourg CUISSONS BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 octobre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

GastroJura

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18. und 19. Sept. 2013 23. und 24. Sept. 2013 5. und 6. Nov. 2013 6. und 7. Nov. 2013 11. und 12. Nov. 2013 20. und 21. Nov. 2013

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Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

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8. und 9. Okt. 2013 8. und 9. Okt. 2013 14. und 15. Okt. 2013 12. und 13. Nov. 2013 25. und 26. Nov. 2013

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Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

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Développement d’une offre ciblée et formation des partenaires

Petit Manoir à Morges: nouvelle extension

Œnophilie tous azimuts La construction de l’offre vaudoise progresse à petits pas. Le potentiel existe et les défis ne manquent pas.

jours, sans enfants et adeptes de sorties le week-end. Deuxième cible, les Best Agers, ou seniors, une catégorie plus hétérogène, disposant de moyens financiers importants et adeptes de courts séjours durant la semaine. Troisième cible, le MICE (meeting, incentives, conférences et événementiel), soit les sociétés à la recherche d’une soirée de clôture découverte (dégustation suivie par un repas): un créneau saisonnier qui s’articule essentiellement sur le deuxième et troisième trimestre.

François Othenin-Girard

C’est une première à l’échelle locale. Jamais le Conseil d’Etat vaudois n’avait honoré un fromage d’excellence. Celui qui fera la différence sur un plateau est un Gruyère AOP de la fromagerie du Haut-Jorat, fabriqué en septembre 2012 et affiné à Peneyle-Jorat par le maître fromager René Pernet. «Une pâte agréable et fine, un arôme floral, commente le Gouvernement dans un communiqué. Long en bouche, ce fromage se situe entre le salé et le mi-salé.»

allons développer l’accueil dans les domaines, profiter des contacts avec les producteurs et ceux qui sont actifs dans les produits du terroir, explique Charles Rolaz. La tendance est importante, comme on l’a vu en France, en Toscane et au Piémont. Nous avons conscience du potentiel.» Quelles seront les prochaines étapes? «Pour répondre à cette demande, nous devrons maintenant formaliser des partenariats avec les hôteliers-restaurateurs et les partenaires touristique et, pour rendre l’offre attractive, mettre au point des offres et divers packages...»

Cette nouvelle est un jalon de plus dans le développement de l’œnotourisme vaudois, un axe prioritaire dans la stratégie lémanique. «Nous

Les défis ne manquent pas pour l’œnotourisme vaudois. Les acteurs se sont donné une année pour s’organiser, créer une image forte, déve-

SWISS-IMAGE

Ce n’est pas tout, car pour la seconde fois, les magistrats vaudois honorent le Domaine de Fischer. Un Premier Grand Cru de Féchy élevé par les Caves Hammel à Rolle. «Arôme frais de raisin mûr, pêche et tilleul, détaille un communiqué du Conseil d’Etat. Potentiel de garde de dix ans minimum.» Le vin d’honneur, désormais servi lors de toutes les cérémonies officielles du Canton, est un chasselas qui a poussé sur un sol argilo-calcaire. «Le Conseil d’Etat en prend 1000 bouteilles sur une production de 8000 à 9000 unités environ, détaille Charles Rolaz, directeur des Caves Hammel SA, qui commercialise le produit. Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration représente environ 4000 à 5000 bouteilles.» Selon lui, le marché suisse-alémanique pèse environ les deux-tiers du marché suisse, une proportion qui se reflète également dans les chiffres de l’entreprise. «Cette nomination est très positive, en termes de notoriété, avec un effet multiplicateur certain.»

A faire: établir des partenariats avec les hôteliers et les offices du tourisme.

lopper des outils, fédérer les prestataires et créer des réseaux. Un programme ambitieux: de mai à juillet, le projet a été présenté dans les régions, de juillet à décembre, les professionnels sont en train d’être formés et informés. Enfin, début janvier, la campagne sera lancée. Bonne nouvelle pour l’hôtelier et le

restaurateur: le visiteur œnophile est un «gastronome» et un «épicurien». Un client qui veut profiter des bonnes choses de la vie. Les cibles ont été déterminées, précise un document des spécialistes du tourisme de la HES-SO. La première regroupe les «amateurs actifs», âgés de 30 à 60 ans, dotés d’un pouvoir d’achat élevé, voyageant accompagnés pour des courts séjours de deux à trois

Les expatriés, ou expats, représentent le dernier segment visé. Ils sont 100000 sur l’Arc lémanique, expliquent les chercheurs de la HES. «Cadres établis dans les entreprises étrangères du le canton, généralement présents avec leur famille sur sol vaudois pour une durée de trois à cinq ans, intéressés par la découverte patrimoniale et gustative.» De retour chez eux, ils se transforment en ambassadeurs et jouent le rôle de prescripteurs dans les milieux privés et professionnels. La clientèle Suisse alémanique représente 38% des nuitées et les Allemands, Anglais et Français environ 25%. Les provenances du Brésil, de Russie, d’Inde et de Chine devraient s’élever à 6,4%. L’association Art de Vivre, chargée du développement de l’œnotourisme, propose déjà un Pass Pro Vino. Pour 49 francs, on obtient 4 jetons de dégustation (non nominal) et un jeton de bouteille. C’est un premier pas.

IN KÜRZE Die Waadtländer wollen mehr Weinliebhaber in die Region locken. Das Office des Vins Vaudois, die Hersteller regionaler Produkte und der Tourismus, zusammengeschlossen im Verein «Art de vivre», machten zusammen mit der Westschweizer Fachhochschule vier Zielgruppen aus: die aktiven Amateure, die Best Agers im Seniorenalter, MICE ganz allgemein und die rund 100000 in der Westschweiz lebenden Ausländer.

Clientèle d’Outre-Rhin et prévisions 2013

Classement des destinations

Tourisme: recettes en 2012

Le facteur allemand

Expansion

Contraction

progression annuelle des nuitées allemandes de 1% à 3%, la clientèle la plus importante du point de vue quantitatif.

Outre-Rhin: seront-ils au rendez-vous? La reprise timide annoncée par les responsables touristiques pour se concrétiser sur l’ensemble de l’année, dépendra essentiellement des conditions météorologiques. Pour Jürg Schmid, cité dans la presse alémanique le week-end dernier, le nombre de nuitées devrait être supérieur en 2013 de 2 à 3% par rapport à 2012. Ce directeur de Suisse Tourisme mise notamment sur une

Il en faudra plus pour combler le trou de 25%. Or dans les chiffres de l’hôtellerie vaudoise du deuxième trimestre (+7,9%), qui mettent en évidence un effet de rattrapage par rapport à 2012, la clientèle allemande est précisément celle qui présente le plus fort taux de recul (–8,1%). Voilà un indicateur avancé qui ne semble pas jouer en faveur d’une augmentation de cette provenance de 1% à 3%. Notre pointage dans quelques hôtels en Suisse romande montre que les reculs de cette provenance sont parfois bien plus élevés que la moyenne vaudoise. Les établissements de montagne, notamment, affichent un net repli. Par ailleurs, le ralentissement de l’activité économique sur cette provenance marque également les hôtels urbains. fo

Marché intérieur: soutien ou pas? Le classement du portail en ligne Ho-

tels.com estime pour sa part que le tourisme intérieur est un soutien. Les Romands ont opté massivement pour Montana, station qui affiche la plus forte croissance (+103%) entre 2012 et 2013, pour la Suisse occidentale. Côté alémanique, la plus forte progression a été enregistrée par Egerkingen dans le canton de Soleure, où le site a enregistré une augmentation de 234% par rapport à la même période l’an dernier. En deuxième place se trouve Appenzell (+196%) et Zernez, dans le canton des Grisons (+157%). fo

Le solde de la balance des paiements s’élève pour 2012 à 2,0 milliards de francs, contre 3,1 milliards en 2011 (2010: 3,7; 2008: 3,9). Cette évolution est un soi préoccupante pour le secteur du tourisme en Suisse. En effet, les dépenses pour des voyages à l’étranger ont très fortement augmenté durant la période sous revue, de +7,9% pour un total de 12,9 milliards. Face à ces dépenses, les recettes liées au secteur du tourisme se sont contractées en passant de 15,2 à 15,0 milliards de francs. Ce résultat confirme ce dont la branche se doutait, à savoir que le tourisme intérieur ne parvient pas à compenser le recul des provenances étrangères. Cela n’a pu se faire ni en 2011, ni en 2012. Et 2013 n’est pas parti pour changer la donne, le tourisme interne stagnant dans son ensemble. Du côté des pays émergents, la Chine montre des signes d’essouflements inquiétants et, en Inde, la crise de la roupie menace elle aussi, malgré les déclarations rassurantes. fo

Le Petit Manoir de Morges disposera de quatorze nouvelles chambres («deluxe et supérieures») dès cet automne. L’inauguration est prévue le 12 septembre, selon un communiqué de Groupe Boas. Le nouveau bâtiment abritera également un espace SPA équipé d’un bassin de nage à contrecourant, d’un fitness et d’un hammam.

Trains miniatures et salle des petits déjeuners

L’Hôtel A la Gare à Lausanne égaiera bientôt ses invités avec une maquette de train circulant sous le plancher partiellement transparent de sa salle des petits déjeuners. Cette dernière est sur le point de sortir de rénovation. Ce trois étoiles, propriété du Groupe Hôtels et Patrimoine, est situé à quelques pas de la gare, d’où l’idée du thème ferroviaire.

Garden Party à Genève avec un chapeau L’Ecole Hôtelière de Genève organise sa traditionnelle Garden Party, le 28 août prochain. Alain Brunier, directeur général, les collaborateurs et les étudiants recevront dès 19 heures. Les invités peuvent venir chapeautés. Inscription souhaitée.

Le «Neuchâtel» flotte dans son élément naturel

Le vapeur de 1912 a retrouvé l’eau après trois années de rénovation dans un chantier situé sur le Canal de la Broye. Le «Neuchâtel» accueillera ses premiers passagers en 2014. D’ici là, il faudra encore procéder à la réalisation des aménagements intérieurs et effectuer quelques tests de navigabilité.

Showcase et coffrets pour Relais & Châteaux Le réseau d’hôteliers Suisse Liechtenstein présente ses nouveautés le 19 septembre prochain, à Genève. Relais & Châteaux dévoilera notamment sa nouvelle gamme de coffrets cadeaux, qui sera lancée pour les fêtes de fin d’année et accueillera ses partenaires pour une partie de réseautage et de présentations dans le cadre de l’Espace Hippomène.

PERSONAL / PERSONNEL

Für Hotellerie und Restauration

Servicemitarbeiter/in, Altes Warteck, Basel. Das Restaurant zum Alten Warteck ist eine bekannte Adresse an bester Lage direkt am Messeplatz in Basel. Das Gastronomieangebot umfasst ein Restaurant, Säle und grosse Terrasse mit klassischer Küche, wo saisonale und regionale Gerichte angeboten werden. Zur Unterstützung für unser Serviceteam suchen wir ab September 2013 einen Servicemitarbeiter (m/w). Ihre Aufgaben: Begrüssen, Bedienen und Betreuen der Gäste, Führen einer eigenen Station inklusive Inkasso, mise en place-Arbeiten. Ihr Profil: Sie haben die Servicelehre erfolgreich abgeschlossen, Sie zeichnen sich als freundliche/r sowie speditive/r Gastgeber/in aus, vorzugsweise wohnen Sie in der näheren Umgebung von Meilen oder sind mobil, Flexibilität und Belastbarkeit runden Ihr Profil ab. Wir bieten: schönen Traditionsbetrieb direkt am Messeplatz, interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität, junges und aufgestelltes Team. Interesse? Dann erwarte ich Ihre Bewerbung gern online. Frau Buchwald freut sich, Sie persönlich kennenzulernen. Commis de cuisine, Restaurant Walliserstube, Bettmeralp. Haben Sie Lust, die kalte Jahreszeit in einem Wintersportparadies zu verbringen? Dort zu arbeiten, wo andere Urlaub machen? Raus auf die Piste und ab auf die Skier? Denn wir suchen für unseren Familienbetrieb auf der Bettmeralp vom 13. 12 .2013 bis ca. 1 Woche nach Ostern noch 1 Commis de Cuisine / Chef de Partie mit abgeschlossener Ausbildung, welcher unser bisheriges Küchenteam unterstützen will. Sie arbeiten selbstständig, sind sich gewohnt auch bei grossem Gästeandrang einen kühlen Kopf zu bewahren, Sie sind belastbar, flexibel, teamfähig und haben A-la-carte-Erfahrung. Arbeiten Sie gerne in einem jungen Team und sind Sie motiviert? Dann würden wir uns über Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto freuen. Chef de Service (m/w), Parkhotel Langenthal, Langenthal. Für unser wunderschönes Hotel mit frisch renovierten Hotelzimmern, Seminarräumlichkeiten, Restauration und Eventhalle suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de Service. Das Restaurant «comme il faut» bietet eine exklusive Frischküche für Feinschmecker. In unserer «terra svizzera» servieren wir Klassiker, Spezialitäten und gutbürgerliche Schweizerküche. Servicemitarbeitende 20% (m/w), Negishi – sushi-bar, Winterthur. «Negishi ist eine Anlehnung an einen ruhigen Ort in Japan. Vergiss für kurze Zeit die Hektik auf den Strassen und geniesse unsere frisch zubereiteten Nigiri, Inside-Out-Rolls und weitere Köstlichkeiten.» Das erfolgreiche NEGISHI kommt nach Winterthur, und du bist von Anfang an mit dabei! Für die Neueröffnung an zentraler Lage direkt beim Bahnhof suchen wir ab 1. August 2013 oder nach Vereinbarung motivierte Servicemitarbeitende ca. 20% für Einsätze abends und am Wochenende. Idealerweise bist du zwischen 20 und 35 Jahre jung, hast bereits Serviceerfahrung, sprichst gut Deutsch und findest Gefallen an der asiatischen Küche und deren Kultur. Wir bieten dir eine attraktive Stelle in einer vielseitigen und multikulturellen Unternehmung. Wir freuen uns auf deine kompletten Bewerbungsunterlagen, vorzugsweise per E-Mail.

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Über 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Per Mitte August 2014 suchen wir eine/n Lernende/n

Kauffrau oder Kaufmann E- oder M-Profil Arbeitsort, Zürich-Affoltern Voraussetzungen: − Absolvent/in der Sekundarschule A mit guten Noten − Interesse und Motivation zur Ausbildung als Kaufmann, Kauffrau, erweiterte Grundbildung (E-Profil) oder BMS (M-Profil) − Eigeninitiative und Selbständigkeit − Sprachbegabt − Dienstleistungsorientiert und hilfsbereit − Lernfreudig und an einer vielseitigen Lehre interessiert Wir bieten Ihnen: − Einblick in verschiedene Fachabteilungen − Betreuung durch qualifizierte BerufsbildnerInnen − Moderne Infrastruktur − Sprachaufenthalt in Pully

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Hotel/Restaurant Tellsplatte Für unseren modernen und gestylten, gutfrequentierten Betrieb im Lande Tells am Urnersee suchen wir eine/n belastbare/n, motivierte/n

Stv. Geschäftsführer/in

Ihre Bewerbung sollte Folgendes enthalten: − Bewerbungsbrief mit Angabe der Motivation für eine Verbandslehre − Tabellarischer Lebenslauf mit aktuellem Foto − Zeugniskopien der letzten 2 Jahre − Kopie Multicheck-Test, www.multicheck.ch Fühlen Sie sich von unserem Lehrstellenangebot angesprochen? Dann senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an:

Sie bringen Führungserfahrung mit, konnten in diversen Betrieben Erfahrungen sowohl im Service als auch im administrativen Bereich sammeln und haben v. V. eine Hotelfachschule abgeschlossen. Hotel Restaurant Tellsplatte Telefon 041 874 18 74 Frau S. Bonzanigo info@tellsplatte.ch

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Personal Frau Simone Baumgartner Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 53 E-Mail: personal@gastrosuisse.ch

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Chef de Partie Gardemanger (m/w), Restaurant Schloss Bottmingen, Bottmingen. Für das renommierte und über die Region Basel hinaus bekannte Restaurant Schloss Bottmingen BL (15 Gault Millau-Punkte) suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de Partie Gardemanger (m/w). Sie haben die Ausbildung zum Koch erfolgreich absolviert und konnten bereits Erfahrung in einer ähnlichen Position sammeln. Sie schätzen die marktfrische A-lacarte-Küche mit qualitativ hochstehenden Produkten, sind begeisterungsfähig und flexibel. Kochen ist Ihre Leidenschaft und damit verbunden verfügen Sie über ein hohes Qualitätsdenken. Französische Sprachkenntnisse von Vorteil. Falls Sie Freude an Ihrem Beruf haben und die Anforderungen erfüllen, freuen wir uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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Geschäftsführung Restaurant Gare, Hin & Weg, Zürich. «Hin & Weg Gare» ist eine Salat- und Baguette-Bar, die einerseits zum Verweilen einlädt und andererseits gesunde Verpflegung für unterwegs anbietet. Neben individuell zusammengestellten Salaten und Baguettes bieten wir «à emporter» hauseigene Produkte an. Ob Morgenkaffee oder Feierabendbier: Das sorgfältig ausgewählte Getränkeangebot macht das Quartier um eine klassische Café-Bar reicher. Ihr Aufgabengebiet: Personalführung und Schulung, Erstellung der Arbeitspläne, diverse Bestellungen, Tagesabschlüsse, Monatsabschlüsse, Frontarbeiten, Monatsinventar, Offertenerstellung, Verantwortung für die Einhaltung und Umsetzung der Hygiene- und Qualitäts-Standards, Verantwortung Arbeitssicherheit. Anforderungen: gastronomische Erfahrung, perfekte Deutschkenntnisse, mindestens 25 Jahre alt, Zuverlässigkeit, Pünktlichkeit, motiviert, selbständig, innovativ und kreativ, ausserordentlich flexibel, Teamführung, Freude an der Arbeit mit direktem Kundenkontakt. Köchin/Koch, 80–100%, Restaurant Erlenholz, Wittenbach. Das Erlenholz ist ein beliebtes Ausflugsrestaurant mit gutbürgerlicher Küche und verschiedenen Hausspezialitäten. Stetig gewachsen bietet der Familienbetrieb heute verschiedene Räumlichkeiten. Eine gemütliche Stube, ein kleines Säli und ein Wintergarten bieten Platz für 70 Gäste. In der Schür finden regelmässig Bankette und Geschäftsanlässe statt. Im Sommer verwöhnen wir unsere Gäste im Garten. Das gastfreundliche, familiäre Klima im Erlenholz behüten wir ebenso sehr wie die feinen Rezepte aus Grossmutters Kochbuch. Infolge Generationenwechsels suchen wir auf Anfang Januar oder nach Vereinbarung eine/n Köchin/Koch, 80–100%. Ihr Aufgabenbereich umfasst die Angebots- und Menüplanung, die Zubereitung der Speisen, die Lagerbewirtschaftung sowie die Koordination des Küchenteams. Ein hoher Qualitätsstandard ist für Sie eine Selbstverständlichkeit. Als leidenschaftliche/r Koch/Köchin arbeiten Sie gerne mit Frischprodukten, zeichnen sich durch kreatives, selbständiges Arbeiten aus, haben gute organisatorische und kommunikative Fähigkeiten und arbeiten team- und kundenorientiert. Sie verstehen es, auf Altbewährtem aufzubauen und sind motiviert, neue Ideen einzubringen. Wir bieten ein interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Kreativität sowie vorteilhafte und partnerschaftliche Anstellungsbedingungen. Wir freuen uns auf Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen: Wolfgang Kelemen, Restaurant Erlenholz, 9300 Wittenbach oder in elektronischer Form an kelewolf@yahoo.de. Telefon 071 298 45 54 oder 079 216 43 09.

Besuchen Sie unsere informative Homepage unter www.gastrosuisse.ch

Chef de Bar/Geschäftsführer (m/w), El Copero GmbH Cuba-Club, Schaffhausen. Für Schaffhausen suchen wir noch aus der Umgebung: Chef de Bar (w/m) 80–100%, Bar-Servicefachkräfte (w/m) 80–100%, Aushilfen, Bar-Servicefachkräfte (w/m). Per sofort oder nach Vereinbarung. Alter ab 23 bis 35. Wir suchen Mitarbeiter/innen mit ausgeprägtem Dienstleistungsgedanken, Erfahrung an der Bar mit umfassendem Repertoire an Cocktails, unternehmerischem Denken. Ganz wichtig ist freundliche Ausstrahlung, Fachkompetenz, sympathischer Gästekontakt, Flexibilität an Abenden und Wochenenden. Personen, die Freude haben an ihrem Beruf, mit Ambitionen mehr zu wollen. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungen mit Foto via E-Mail oder per Post. El Copero GmbH, Bar, Cuba-Club, Postfach 3256, Safrangasse 2, 8200 Schaffhausen, info@cuba-club.ch.

Koch (m/w) 100%, Feldschlösschen Restaurant, Rheinfelden. Für das Feldschlösschen Restaurant suchen wir per 1. September 2013 oder nach Vereinbarung einen Koch (m/w) 100%. Ein Bankett mit 120 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im A-la-carte-Restaurant anzurichten und zu präsentieren. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch/Köchin und konnten bereits einige Erfahrungen in der gutbürgerlichen Küche sammeln. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen und das Kochen mit frischen Produkten macht Ihnen Spass! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Kochpersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, vielseitiger, ausbaufähiger Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig wie das Feldschlösschen Bier soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse).

Nooch Bern, Wok- und Sushi-Koch, 100%, Restaurant Nooch Asian-Kitchen, Bern. Für unser erfolgreiches Restaurant in der Aarbergergasse in der Berner Altstadt suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen routinierten und initiativen Wok- und Sushi-Koch. 100% (m/w). Die fachgerechte Herstellung von Sushi-Spezialitäten direkt vor den Gästen sowie die Zubereitung von Wok-Gerichten gehört zu deinen Hauptaufgaben. Dazu verfügst du über eine entsprechende Berufslehre oder -auszeichnung und mehrjährige Praxis. Du bist selbstständiges Arbeiten gewöhnt und suchst zudem eine längerfristige Anstellung. Wir bieten dir eine attraktive Stelle (Einsatzzeiten Mittag und Abend) in einer vielseitigen und multikulturellen Unternehmung. Ein motiviertes Team freut sich, dich kennenzulernen. Sende deine Bewerbungsunterlagen an: bern@nooch. ch, Restaurant Nooch, Asian-Kitchen, David Kamphoff, Geschäftsführer, Aarbergergasse 52, 3011 Bern, Telefon 031 311 94 94, www.nooch.ch.

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Stellenmarkt / Les offres d’emploi

22. August 2013 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen in unserem kleinen Take-away und Restaurant einen Thai-Koch mit Sushi-Erfahrung. Wir sind ein Saisonbetrieb, welcher Sie 8 Monate anstellt. Arbeitszeiten mit Zimmerstunde. Wir erwarten neben der thailändischen Muttersprache auch Englisch- und/oder Deutschkenntnisse. Erfahrung in der authentischen Thaiküche und als Sushi-Master bringen Sie mit. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Es werden nur Bewerbungen berücksichtigt, die dem Profil entsprechen. Restaurant Little Thai, M. Mayer Hauptstrasse 19, 3800 Matten jobs@mylittlethai.ch GJK68418

GJK68514

Gesucht ab sofort

Küchenhilfe ca. 40–50% mit Erfahrung Sie sind flexibel und aus der Nähe? Sehr gute Deutschkenntnisse erforderlich! GJK68477

Rufen Sie an! Tel. 062 842 13 08, (Herrn Samer verlangen) Restaurant zum Löwen, 5722 Gränichen E-Mail: restaurant@loewen-graenichen.ch GJK68504

Ich suchen eine topmotivierte Restaurationsfachfrau (80–100%) für meine kleine, gemütliche Landbeiz. Sind für dich Gästebetreuung und Qualität ebenso selbstverständlich wie für mich, dann sende mir deine Unterlagen zu oder ruf mich an. Ich GJS68470 freue mich auf dich. Doris Rätz Oberwilstrasse 35, 4579 Gossliwil 032 661 18 28, www.kreuz-gossliwil.ch

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir auf November einen

chinesischen Koch mit Erfahrung Alter 24 bis 45 Jahre. Chinarestaurant Tsing-Tao Hauptstrasse 31 5032 Aarau / Rohr tsing-tao©bluewin.ch Telefon 062 822 22 51

GJK68438

Gesucht per sofort in wunderschönes chinesisches Restaurant

asiatischer Koch Anforderungen: selbständiges Arbeiten Deutsch-Kenntnisse Sind Sie interessiert – rufen Sie uns an. Telefon 041 874 18 74 info@tellsplatte.ch

GJK68464

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Koch mit Berufserfahrung hat freie Termine. Freitagsablösungen, Ferien, Militärdienst, Wirteablösungen. Fähigkeitsausweis vorhanden seit 1987. Erreichbar 076 492 67 80 Ganze Deutschschweiz GJST68502

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Ungetrübter Biergenuss unter grünen Rosskastanien

Tischdekoration herbstlich inszeniert

Von Schädlingen befreien

Bald ist wieder Herbst und in dieser Zeit schätzen die Gäste ein besonderes Ambiente. Duni bietet in Form der aktuellen Herbst-Kollektion viel Dekoratives für den gedeckten Tisch: Tischdecken, Tischläufer und Servietten in harmonischen Herbstfarben und -motiven kombiniert mit Kerzen in passenden Haltern. Alle Motivprogramme lassen sich perfekt mit den neuen Unifarben aus dem Standardprogramm kombinieren. Zu der Tischwäsche bietet Duni die passenden farbigen Kerzen in Switch&Shine Gläsern sowie die Kerzengläser Patio in attraktiven Herbstfarben an. Und dort, wo keine offene Flamme erlaubt ist, sorgen die neuen aufladbaren LED-Lichter im dekorativen Kerzenglas für Herbststimmung.

Rosskastanien sind beliebte Schattenspender in Biergärten. Nebst Schatten sorgen sie auch für ein angenehmes Klima an den Restauranttischen. Denn über die Blätter wird laufend Wasser verdunstet, dieser Vorgang entzieht der Umgebung Wärme. In der Folge sinkt die Temperatur um einige Grade, jedoch nur unter gesunden Bäumen. Denn seit etwa 20 Jahren trübt ein Schädling die Freude an den Rosskastanien: die Rosskastanien-Miniermotte. Befallene Bäume werden braun und verlieren bereits im Sommer ihre Blätter. Ein neuentwickelter Impfstoff und eine neue Behandlungsmethode versprechen erstmals durchschlagenden Erfolg.

Bauminjektionen bieten eine interessante Alternative: Sie sind gezielt, sauber und verfügen über Wirkungsdauer von drei Jahren. Das Verfahren und der Wirkstoff wurde in Zusammenarbeit der Firmen Maag Profi und Matthias Brunner AG entwickelt. Seit 2012 ist das Produkt offiziell zugelassen. Einmal behandelte Rosskastanien bleiben währen drei Jahren im Sommer über frei von Miniermotten. «Es freut uns sehr, unseren Kunden endlich ein wirksames Produkt anbieten zu können. Damit sie ihr Bier wieder unter grünen Bäumen geniessen können», freut sich Firmenchef Matthias Brunner. www.matthiasbrunner.ch

Ein frisch gezapftes Bier unter kühlenden Kastanien geniessen.

Erkrankte Kastanienblätter.

Neu auch im Kapselformat

Neu bietet die Kolanda-Regina AG ihre Kaffeespezialitäten im

Mineralreiches Salz zum Aufsprühen Das Bad Essener «King of Salt»-Flüssigsalz ist ideal für die Restaurantküche. Es enthält einen hohen Anteil an Schwefel, Mangan, Kalium, Kalzium, Magnesium und vielen anderen Mineralien. «King of Salt»-Flüssigsalz ist als Spray erhältlich und eignet sich ideal zum Braten, zum Backen, zum Kochen von fast allen Gerichten und es lässt sich einfach Dosieren. Durch Einsprühen während des Bratvorgangs verliert das Fleisch keinen Saft und das Gemüse bleibt knackig. Unentbehrlich nach dem Dampfgaren und auf dem Grill. Das Salzspray gibt es in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen: Zutaten wie Limettensaft, Whisky, Kaffee oder Tasmanischem Pfeffer können einfach dosiert werden.

Kapselformat an. In den Kapseln ist Kaffee bester Herkunft, veredelt nach der schonenden traditionellen, italienischen Röstmethode, ganz nach den Vorgaben des Qualitätslabels Ec Barista. Die Mischungen werden gleich nach der Mahlung unter Schutzatmosphäre in Kapseln abgefüllt. Dank diesem Vorgehen ist Frische und Aroma garantiert. Das Angebot an Aromen bewegt sich von mild und entkoffeiniert bis zu kräftigem Espresso. Ausserdem bietet die Kolanda-Regina AG passende Kaffeemaschinen für alle Bedürfnisse an. www.reginakaffee.ch

Rustikales im Restaurant und im Hotel Der neue Herbstkatalog von Vega, dem Lieferanten für den Gastrobedarf, ist erschienen. Darin ist Mobiliar im Landhaus-Stil zu finden, zum Beispiel Tische und Stühle aus Holz. In fast allen Bereichen sind die Gegenstände aus Holz hergestellt, denn dieser Rohstoff vermittelt Gemütlichkeit und Wärme. Mit Servierpfannen und Holzuntersetzern lässt sich der Tisch rustikal dekorieren. Dazu passen die Vierer-Teelichthalter aus derbem Holz. Landhaus-Dekorationen sind mit den Accessoires von VEGA schnell umgesetzt. Zum Beispiel mit einer Deko-Milchkanne aus verzinktem Metall mit Holzgriff oder einer Kuhglocke aus antik wirkendem Metall mit Lederriemen zum Aufhängen. Bei Vega gibt es für jeden Bereich im Restaurant oder Hotel die passenden Einrichtungsgegenstände. www.vega-ch.com

Kolanda-Regina AG: Kaffeespezialitäten aus zwei Häusern mit einheitlicher Qualität

Anfang 2012 haben sich die beiden Kaffeespezialisten Kolanda AG Allschwil und Regina Kaffee Bern zur Kolanda-Regina AG zusammengeschlossen. Sie ist im Besitz von Andrea Granelli und wird von Peter Gertsch geleitet, der zugleich verantwortlich für Marketing und Verkauf ist. Mit der Fusion bietet die Kolanda-Regina AG ihren Kunden ein noch grösseres Dienstleistungsangebot: eine breitere Produktevielfalt – sowie breit gefächerte Service- und Beratungsmöglichkeiten.

www.duni.com

www.schnarwiler.com

FOTOLIA.COM

Auf verschiedene Weise wurde bereits versucht, der Miniermotte beizukommen. Das herbstliche Einsammeln des Laubes oder Pheromonfallen bringt oft nicht die gewünschte Wirkung. Eine Behandlung der Baumkronen durch einen Insektizid-Sprühnebel muss während der Vegetationsperiode mehrmals wiederholt werden und

kommt in Gartenrestaurants daher sowieso nicht in Frage.

Zwei waschechte Schotten im Glas

Der beliebte Regina-Kaffee ist neu auch in Kapseln erhätlich.

Gastronomen können ihre Gäste nun jederzeit mit frischen Smoothies überraschen

Frische Früchte speziell serviert Viele Gäste mögen frische Früchte. Für Gastronomen ist es jedoch eine Herausforderung, jederzeit Früchte anzubieten. Zum einen verderben vor allem Beeren sehr schnell und zum anderen ist die Saison einiger Früchte sehr kurz.

anzubieten. Der automatische Spülzyklus ermöglicht es den Gastronomen Getränke mit verschiedenen Rezepten und Aromen nacheinander anzubieten. Und die wichtigsten Bestandteile der Maschine lassen sich in der Spülmaschine reinigen.

Nun gibt es «100 % Smoothie». Mit einer Maschine lassen sich Smoothies, Frappés, Milchshakes oder Cocktails mit Alkohol zubereiten. Die KolandaRegina AG hat eine Maschine entwickelt, mit der diese Getränke auf Knopfdruck zubereitet werden können. Die Smoothies werden mit Eiswürfeln und Fruchtkonzentrat zubereitet. So ist es möglich, den Gästen auch im Winter Erdbeer-Smoothies

Die Fruchtkonzentrate sind in 50-clVerpackungen abgefüllt. Die Aromen für die Frappés sind in Einzelportionen erhältlich. Die Kolanda-Regina AG stellt ihren Kunden die Maschine unentgeltlich zur Verfügung. Bedingung ist eine Mindestbestellmenge sowie eine Stromversorgung, einen Kaltwasserzufluss und ein Abflusssystem in der Nähe der Maschine. www.kolanda.ch

Zwei Schotten in Manhatten hatten Heimweh und kamen auf die Idee, einen Single Malt Scottish Vodka sowie einen Single Malt Scottish Gin zu brennen. Der Vodka Valt und der Gin Gilt konnten nach monatelanger harter Arbeit und Tüftelei gebrannt werden. Der Valt-Vodka sowie der Gilt-Gin ist aus 100 Prozent schottischem Gerstenmalz hergestellt und in traditionellen Kupferkesseln fünfmal destilliert. Der Valt-Vodka besticht durch einen süssen, weichen und cremigen Geschmack. Der Gilt-Gin ist mit neun verschiedenen Pflanzen gewürzt, welche ihm einen exquisiten London Dry Stil verleihen. Der Gilt-Gin ist knackig, leicht www.besttaste.ch und erfrischend im Geschmack.

Literatur auf kulinarische Weise Zu Tisch! ist ein spezielles Buch, in dem sich keine Rezepte befinden, dafür aber Geschichten und Gedichte aus sechs Jahrhunderten von musizierenden Töpfen, vorlauten Brötchen, weggelaufenen Pfannkuchen und zitternden Puddings erzählt werden. «Zu Tisch!» bietet literarische Leckerbissen für jeden Geschmack vom Kinderreim, Gedicht und Märchen über Kurzgeschichten bis zum Romanauszug. Alle Texte haben in irgend einer Art mit Kulinarik zu tun. Die humorvollen und sinnlichen Bilder der Künstlerin Sonja Bougaeva runden das sorgfältig gestalteten Buch ab. Preis 38,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

22. August / 22 août 2013 | Nr. / No 34 | www.gastrojournal.ch

Carmen Wanner, Vizepräsidentin Cafetier Suisse und Unternehmerin Hotel Linde Baden

MARKT / MARCHÉ

Auf den Tisch hauen ist nötig

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,20 +0% CCA 2,14 Blumenkohl Choux-fleur kg 2,20 +0% CCA 2,14 Bohne Busch Haricot kg 5,20 +0% CCA Aktion 3,98 Broccoli Broccoli kg 3,10 –3% CCA 2,24 Fenchel Fenouil kg 2,60 +0% Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,20 –12% CCA 2,08 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 4,50 +0% Zucchetti Courgettes kg 2,00 +20% CCA 1,98 Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,40 +0%

Sie ist jung, energisch und repräsentiert die neue Ge-

am Puls der Zeit, kann mitreden, Kontroversen austragen. «Denn Ja-Sager bringen einen nicht weiter im Leben.» Heute traue sich fast niemand mehr auf den Tisch zu hauen, obwohl es nötig wäre. «Für uns, die einen gastronomischen Betrieb führen, ist es schwieriger geworden. Was wir alles erfüllen müssen, die ganzen Auflagen, die Zettelwirtschaft, das macht den Markt kaputt.» Eine Image-Kampagne für die Branche sei dringend vonnöten. Carmen Wanner redet sich in Rage. Und man merkt, es betrifft sie, persönlich, und sie will, dass etwas passiert, persönlich.

Christine Bachmann

neration im Gastgewerbe – Carmen Wanner. «Ich habe eine überdurchschnittliche Energie», meint schmunzelnd Carmen Wanner in der Gartenbeiz des Familienbetriebs Hotel Restaurant Linde Baden. Die braucht sie auch, einen Termin mit ihr zu finden, ist nicht leicht. Denn

Carmen, jetzt musst du sehen, dass du selber Chef wirst

Carmens Weg war praktisch vorgezeichnet, hineingeboren als vierte Generation in einen gastronomischen Familienbetrieb. Ob es nie etwas anderes im Leben für sie gab? «Doch», sagt sie, «Skipper oder LodgeBesitzer irgendwo in Mittelafrika, das hätte mich auch gereizt, aber dazu war ich dann doch zu realistisch.» Sie reize eben alles, was nicht dem Mainstream entspreche. Dabei fing ihr beruflicher Weg ziemlich durchschnittlich an, mit einer kaufmännischen Lehre bei der kantonalen Verwaltung. «Es war schrecklich», sagt sie rückblickend. Als sie am letzten Arbeitstag gegangen sei, habe sie sich gesagt: «Carmen, jetzt musst du se-

Ja-Sager bringen einen nicht weiter im Leben

C. BACHMANN

mit ihren 33 Jahren ist Carmen Wanner nicht nur Vizepräsidentin von Cafetier Suisse, Vorstandsmitglied bei Lunch-Check, Mitglied bei den IG Hotels Region Baden sondern auch noch Unternehmerin im eigenen Betrieb.

« «Ich habe schon früh gemerkt, dass ich lieber für meinen eigenen Betrieb arbeiten möchte.»

hen, das du selber Chef wirst. So etwas brauchst du nicht mehr.» Bis die junge Unternehmerin ihre Führungskompetenzen nutzen konnte, verging noch einige Lehrjahre an der Hotelfachschule in Thun sowie an der Fachhochschule Luzern, wo sie ein Betriebsökonomiestudium absolvierte. Carmen Wanner redet sich warm. Ihre Tonalität ist weich und dennoch sind ihre Sätze geschliffen scharf. Persönlichkeit, Direktheit, das mag sie. «Ich ecke schon mal an, weil ich sage, was ich denke.» Zudem sei sie ein wissbegieriger, neugieriger Mensch. «Deshalb liebe ich es auch, alleine mit dem Zelt und Rucksack zu reisen.» Es sei wichtig, einmal im Leben aus der Komfortzone

auszubrechen. Neues kennenlernen, das bringe auch wieder neue Ideen für den Berufsalltag. «Zudem sollten wir, die im Gastgewerbe tätig sind, ohnehin darauf achten, Auszeiten zu nehmen, sonst arbeiten wir unaufhörlich.» Sie nimmt einen Flyer vom Tisch, dreht ihn in der Hand und meint: «Hier zum Beispiel, der gehört dringend erneuert.» Es gebe eben immer etwas zu tun.

Einmal im Leben aus der Komfortzone ausbrechen

An ihrem Beruf schätze sie vor allem, Teil des sozialen Lebens zu sein. «Nirgendwo sonst ist man so konkret mit den

Grundbedürfnissen des Menschen konfrontiert.» Zudem schätze sie es, gemeinsam mit ihrer Familie den Betrieb zu führen. «Obwohl es manchmal eine Herausforderung ist, mit den Eltern und den zwei Geschwistern zusammenzuarbeiten.» Da hat man auch mal Meinungsverschiedenheiten. Ohnehin sei zu viel Harmonie ungesund. «Wenn es um den Betrieb geht, muss man einfach verhindern, dass Diskussionen auf eine zu persönliche Ebene rutschen.» In der Familie ist Carmen heute diejenige, die den Betrieb gegen aussen repräsentiert – deshalb die zahlreichen Ämter. «Diese persönlichen Kontakte in die Branche bringen extrem viel. Man bleibt

«Die Zeit der Männer ist vorbei, heute gehören Frauen an die Spitze, die etwas bewegen», meint sie. Das ewige in der eigenen Eitelkeit baden bringe nichts. Deshalb engagiere sie sich. Und Pläne für später, die hat sie auch schon. Neben dem Standbein hier würde sie gerne Gastronomen, Hoteliers beim Prozess der Generationenübergabe beraten, daran hätte sie Spass. «Eigentlich wollt ich gar nicht so viel reden», sagt sie und verabschiedet sich am Ende – natürlich mit einem kräftigen Händedruck. EN BREF Carmen Wanner est jeune, dynamique et représente la nouvelle génération dans l’hôtellerie-restauration. La vice-présidente de Cafetier Suisse a l’esprit d’entreprise dans son hôtel Linde à Baden.

TOURNANT

Stefan W. Bollhalder

Stefan W. Bollhalder verlässt als Direktor das Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. Er wird ins Ausland zu-

rückkehren und dort eine neue Herausforderung annehmen. Per Anfang Oktober wird der stellvertretende Direktor, Fredi Daumüller, interimistisch für den gesamten Betrieb verantwortlich zeichnen. «Über die Nachfolge der Direktion werden wir zu gegebener Zeit informieren», teilte Verwaltungsratspräsident Beat R. Sigg mit. Raphael Herzog ist neuer Vizedirektor des Arosa Kulm Hotel

Raphael Herzog

& Alpin Spa in Arosa. Der 29jährige Schweizer ist bereits seit 16 Monaten als Direktionsassistent tätig und verantwortlich für Sales & Marketing. Herzog ist diplomierter Hotelier/Restaurateur HF SHL und hat unter anderem im Grandhotel Belvédère in Davos, im Hotel Schützen und Hotel Eden im Park Rheinfelden gearbeitet. Erlend Gass übernimmt im kommenden Winter die Skibar im Stählisboden in Grindelwald an der Talabfahrt der

Firstbahn. Gass war letzte Saison in der Küche in der Bärgel-

Sabrina Ebe rle

egg-Hütte im Firstebiet tätig. Die Jungfraubahnen als Besitzerin wollen künftig mit Gass als Pächter weiterwirtschaften, sie haben nach sieben Jahren die Zusammenarbeit mit Walter Meyer aufgekündigt. Sabrina Eberle verlässt nach

vier Monaten das Restaurant der Brauerei St. Johann. Für die noch junge Klein-Brauerei im Toggenburg ist es nach dem Braumeister der nächste bedeutende Abgang. Der Verwaltungsrat nutzt die Gelegenheit, das Leitungskonzept der Gastronomie zu prüfen.

Martial Meystre

Martial Meystre a été nommé à la tête de l’Office du Tourisme d’Avenches, avec effet au 1er mars 2014. Cet ancien de l’Office du Tourisme Vaudois était jusqu’ici à la tête du service Information & Développement Multimédia. L’actuel directeur à Avenches, Michel Doleires, quittera ce poste après 20 ans pour se consacrer à l’organisation d’Avenches Tattoo. Peter Hasler, chef du Raisin à Cully, quitte ses fonctions à la

fin du mois. Il y a travaillé durant plus de 20 ans en tant que

Duri Mathieu

second d’Adolfo Blokbergen, puis, depuis 2007, comme chef de cuisine. C’est le jeune Flavien Jauquier qui reprend ce poste dans cet établissement géré par Jean-Jacques Gauer. Duri Mathieu quitte le monde des salons, signe de l’évolution qui guette ce microcosme. Formé par Beat Kunz, il ne sera plus directeur général d’Espace Gruyère, ni de Forum Fribourg. Il a démissionné pour fin 2013, apparemment sans conflit. Nommé il y a sept ans, il entend donner une nouvelle orientation à sa carrière.

CHF

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,40 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,40 CCA 1,28 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,40 CCA 1,18 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,40 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,50 CCA 3,88 Nüsslisalat Doucette kg 21,00 Radieschen Radis Bd. 1,05

+/–

+17% +17%

+17%

+17% +0% +10%

+11% +5%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,58 Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 CCA 1,68 Birnen Poires kg 3,20 CCA Aktion 2,44 Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 CCA 4,78 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 CCA 4,98

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau quasi CCA Aktion Kalbs-Nierstück Veau. filet Rinds-Filet, CH Bœuf, filet Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule Schweins-Nierstück Porc, filet

36,95 53,30 66,70 20,95 19,55

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 34 | 22 aoĂťt 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Trente fondues Ă lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe

Ĺ&#x2019;notourisme vaudois Ă petits pas

Marina Risse

Les fondues de la Pinte Pierre-Ă -Bot font partie intĂŠgrante du paysage neuchĂ˘telois. Le patron, Marc Lenggenhager, les fait ĂŠvoluer au fil des saisons. 12

Les dĂŠfis ne manquent pas pour les acteurs de ce repositionnement touristique qui se sont donnĂŠs une annĂŠe pour crĂŠer une image forte, dĂŠvelopper des outils, former les gens, fĂŠdĂŠrer, crĂŠer des rĂŠseaux, des packages. 15

A la Pinte des Trois Canards Ă Fribourg, Marina Risse est connue comme le loup blanc. Pour son sourire, son caractĂ¨re bien trempĂŠ et sa philosophie de vie. 13

AU MENU

Une BĂŠnichon et onze restaurateurs inscrits

Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui avec

106

Les prĂŠparatifs pour la BĂŠnichon dans le Pays de Fribourg battent leur plein en prĂŠvision de la grande fĂŞte du 20 au 22 septembre. DĂŠjĂ , onze restaurateurs se sont inscrits sur la plateforme qui permet aux clients de sâ&#x20AC;&#x2122;annoncer pour un repas traditionnel dans un restaurant donnĂŠ. Mais les rĂŠservations sont encore ouvertes et les restaurateurs incitĂŠs Ă y participer. A noter une BĂŠnichon pour les nuls, organisĂŠe par Slowfood et les contes qui seront prĂŠsentĂŠs au caveau de lâ&#x20AC;&#x2122;HĂ´pital des bourgeois. 12

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dĂ¨s page 4 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Boom vĂŠgĂŠtarien et vĂŠgĂŠtalien

Le facteur allemand et le scĂŠnario de reprise Les responsables de Suisse Tourisme misent sur une reprise de la frĂŠquentation allemande de 1% Ă 3% par annĂŠe. Il en faudra plus pour combler la chute des nuitĂŠes de 25% au cours des derniĂ¨res saisons. Dans le canton de Vaud, la baisse des provenances dâ&#x20AC;&#x2122;Allemagne est en outre trĂ¨s manifeste au deuxiĂ¨me trimestre. Le reste de lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe se jouera sur la mĂŠtĂŠo automnale. 15

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Deux hĂ´tels repris par Daniel J. Ziegler Heiner Lutz et Laurenz Schmid, hĂ´teliers et propriĂŠtaires des deux ĂŠtablissements wellness, lâ&#x20AC;&#x2122;Ermitage Ă SchĂśnried-Gstaad et le BĂŠatus, au bord du lac de Thoune, ont dĂŠcidĂŠ de se retirer de lâ&#x20AC;&#x2122;opĂŠrationnel de leurs hĂ´tels dĂ¨s le 1er dĂŠcembre 2013. La fonction de CEO des deux ĂŠtablissements a ĂŠtĂŠ confiĂŠe Ă Daniel J. Ziegler, dont le nom a ĂŠtĂŠ associĂŠ ces derniĂ¨res annĂŠes au Vieux Manoir de Morat, dont lâ&#x20AC;&#x2122;exploitation cesse cet automne.

Se couper du monde numĂŠrisĂŠ, se dĂŠtendre MĂŞme dans les plus beaux hĂ´tels de vacances, les clients trouvent de moins en moins de dĂŠtente: ÂŤun grand MerciÂť au monde numĂŠrisĂŠ. Pas ĂŠtonnant que les offres telles le concours ÂŤVacances sans internetÂť de Suisse Tourisme aient connu un tel boom, lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe passĂŠe. Matthias Nold

S'abstenir peut ĂŞtre aussi attractif que participer. Ce beau nouveau monde du numĂŠrique. Nous sommes atteignables en ligne 24 heures sur 24, et en rĂŠseau 7 jours par semaine. Cela s'est dĂŠveloppĂŠ au point que divers mĂŠdias ont rĂŠcemment parlĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;une nouvelle ÂŤmaladieÂť: les utilisateurs de smartphones qui, de peur de manquer quelque

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

chose, entendent la sonnerie de leur cellulaire alors mĂŞme que ce dernier ne sonne pas. On rapporte aussi que dâ&#x20AC;&#x2122;aucuns prennent leur stressant smartphone avec eux â&#x20AC;&#x201C; mĂŞme au petit coin â&#x20AC;&#x201C; pour ne rien manquer. Parce que nous croyons devoir toujours ĂŞtre atteignables tout en surfant, en tĂŠlĂŠphonant, en chattant, en jouant quasiment en per-

manence, ce qui a pour suite que de plus en plus de gens se dĂŠtendent de moins en moins. Le temps nous ĂŠchappe, en quelque sorte. Il y a dĂŠjĂ des livres et des films sur le sujet tels ÂŤA la recherche du temps perduÂť. Il nâ&#x20AC;&#x2122;y a cependant guĂ¨re de rĂŠponses ou de pistes de solutions. Lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie se sent de plus en plus forcĂŠe de rĂŠagir Ă cette ĂŠvolution.

Lâ&#x20AC;&#x2122;accĂ¨s WLAN gratuit pour les clients va de soi. Jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă mettre Ă disposition des clients des i- et dâ&#x20AC;&#x2122;autres pads? Jusquâ&#x20AC;&#x2122;oĂš peut-on ou doit-on aller? LĂ aussi, pas de vraies propositions de solution. Tout au plus un fort mouvement opposĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissements qui veulent sciemment et au nom dâ&#x20AC;&#x2122;un concept rester absti11 nents.

Ne le prenez pas mal, Mesdames, mais je ne peux que constater que pour la majoritĂŠ, cette tendance est plutĂ´t fĂŠminine. Câ&#x20AC;&#x2122;est probablement une des consĂŠquences de la crise de la vache folle, du dernier scandale de la viande de cheval, de la provenance douteuse de certains produits ou simplement une faĂ§on de se dĂŠmarquer. MalgrĂŠ certaines contraintes, que je sois averti lors de la rĂŠservation ou non, je relĂ¨ve le challenge et jâ&#x20AC;&#x2122;essaie toujours de donner mon maximum pour le repas, de varier les produits et les saveurs de maniĂ¨re Ă apprĂŞter de belles et goĂťteuse assiettes pour offrir au client du plaisir gustatif. Souvent, Ă la fin du repas, ces personnes me confient quâ&#x20AC;&#x2122;en gĂŠnĂŠral, ce quâ&#x20AC;&#x2122;on leur prĂŠpare ailleurs reste trĂ¨s basique, peu variĂŠ et sans crĂŠativitĂŠ. Je regrette parfois de ne pas pouvoir leur faire dĂŠguster une bonne viande ou un bon poisson mais je respecte leur choix. Patrick Gazeau Jardins de la Tour, RossiniĂ¨re savoury@gastrojournal.ch

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Rapport CRC sur le 2e trimestre 2013: les reculs des chiffres dâ&#x20AC;&#x2122;affaires se poursuivent malgrĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;augmentation des nuitĂŠes www.gastroprofessional.ch