Nr. 34 | 20. August 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Ă„rgerliches
Erfreuliches
Marco Heinzer
Der Sommer bringt auch Unerfreuliches mit sich: Baustellen beispielsweise. Diese kÜnnen bei Restaurants, die sich in unmittelbarer Nähe befinden, zu Umsatzeinbussen und verärgerten Gästen fßhren. Vor Ort. 3
Kochende Restaurationsfachleute und servierende KĂśche, muss das sein und was bringt es einem Betrieb? Fragen, auf welche die Initianten des ÂŤExperimentsÂť im Landhaus Liebefeld in Bern Auskunft geben. Im Geschehen. 4
Koch, Gastgeber im Landgasthof Seeblick in Gross und neuer Präsident von GastroSchwyz: Marco Heinzer ist engagiert und baut auf ein gutes Netzwerk. Im Porträt. 16
IN DIESER AUSGABE
Resultate aus Ăœberseee Mit insgesamt 13 Medaillen konnte die Schweiz ihren Podestplatz an den World Skills in SĂŁo Paulo in der Nationenwertung fĂźr einmal nicht halten. Mit dem vierten Nationenrang ist sie aber immer noch beste europäische Nation. Auch die zwei Vertreter des Gastgewerbes haben sich wacker geschlagen: Koch Steven Duss und Restaurationsfachmann David FĂźger. Wie die Wettbewerbsbedingungen waren und wie die beiden abgeschnitten haben – ein Bericht. 4
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WĂœRZBISSEN
Charme-Offensive
Umbau in der Hotellerie Neu- oder umbauen in der Hotellerie bleibt eine Herausforderung, gerade fßr kleine und mittlere Hotels. Denn diesen fehlt es meist nicht an Visionen oder am Willen, diese mit harter Arbeit umzusetzen, als vielmehr an der Unterstßtzung durch die Banken. Dass ein Hotelier bei der Finanzierung eines Bauprojektes aber nicht nur auf die Hausbank setzen muss, sondern auch auf die Schweizerische Gesellschaft fßr Hotelkredit sowie die kantonalen Subventionen zurßckgreifen kann, zeigt das Hotel Garni Barbatè in Tegna – eine Geschichte. 5
Essay aus dem Tourismus Barbara Gisi ist seit 2013 Direktorin des Schweizer TourismusVerbandes, dem nationalen Dachverband von Schweiz Tourismus. In ihrem Essay zeigt sie auf, weshalb die QualitätsfÜrderung als strategischer Grundpfeiler weitergefßhrt wird und weshalb es wichtig ist, auf ehrliche und authentische Gastfreundschaft als Werbeinstrument zu setzen – ein Bericht. 7
In der digitalen Welt zählt jede Meinung Social Media hat die Welt demokratisiert. Wo man sich frßher eine Plattform erarbeiten musste, zählt heute im Internet jede Stimme. Blogger fällen Urteile ßbers Essen in einem Restaurant, den Aufenthalt in einem Hotel oder ßber ganze Reisen – und zehntausende Follower lesen mit. Marco Moser
Die Welt ist ein Dorf. Wo sich frßher Freunde am Stammtisch austauschten, tut es heute die Internet-Gemeinde im World Wide Web. Die Meinungsfßhrer heissen Blogger. Sie schreiben ßber ihre persÜnlichen Erfahrungen – emotionale Themen wie Mode, Reisen, Essen oder Bier eignen sich besonders. Sie tun dies meist in ihrer Freizeit, auf
eigene Rechnung und zu ihrem Vergnßgen. Nur die wenigsten kÜnnen davon leben. Was nach Hobby klingt, entfaltet mittlerweile eine grosse Wirkung. Die Follower schätzen die Blogger als sehr vertrauenswßrdig ein, im Gegensatz zu Journalisten. Denn bloggen ist wie erzählen unter Freunden. Entsprechend hoch ist die Wirkung.
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Nicht nur erreichen Blogs mehrere zehntausend Follower, sondern diese sind meist auch hochspezifiziert und homogen – folglich eine ideale Zielgruppe fßr gezielte Werbemassnahmen. Bereits binden Tourismus-Organisationen solche Blogger in ihre Werbekampagnen ein, schreiben sie direkt an oder laden explizit nur Blogger auf Reisen ein.
Blogger sind eine ganz eigene Spezies. Sie wollen weniger kritisieren, als vielmehr positive Erfahrungen mit ihrer Community teilen. Negative Berichte sind daher in der Unterzahl. Sie wollen nicht objektiv sein wie Journalisten und suchen ebenso wenig das Haar in der Suppe wie Kritiker. Solches Gebaren liegt den Bloggern fern – zum Glßck. 2
Ich bin steinhässig. Stammtischgschnorr: Ihr Gastgewerbler mßsst halt bessere LÜhne zahlen, dann habt ihr auch bessere Mitarbeiter. Das kam schlecht an bei mir. Wer weiss schon, dass Gastgewerbler 4180 Franken verdienen? Minimallohn im Monat nach der Lehre. Zusätzlich Anteil 13ter. Plus 6 Wochen Ferien. Im Service die Overtips. Es gibt Betriebe, wo der Koch und die Servierende zusammen weit mehr verdienen als das Wirtepaar. Letztere mehr Stunden schieben, Verantwortung fßr das Wohl der Gäste und Mitarbeiter tragen. Wo die Lohnsumme ohne Unternehmerlohn bereits die 40-ProzentMarke zum Umsatz erreicht. Stille. M(eine) Idee. Öffentlichkeitsarbeit mit Fakten ist ein absolutes Muss. Mit Menschen, die sich in Bild und Ton ßber das Gastgewerbe äussern. Ganzseitig in den Tagesmedien. So wie es die Liberalen tun. Aus Liebe zur Schweiz. GastroSuisse aus Liebe zum Gastgewerbe. Aufklärung oder CharmeOffensive? Egal – nur machen. Herbert Huber Gastrojournalist, Buchautor wuerze@gastrojournal.ch
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20. August 2015 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch
Das Marketing schreibt den Blogs heute eine grosse Rolle zu
Im Gastgewerbe und im Ausland wachsen
Die Meinungsführer gewinnen
Zwei Genossenschaften dominieren den Schweizer Handel. Nun expandieren sie mit Verpflegungskonzepten wie Coop-to-go oder die Migros mit My Way. Ebenso wachsen beide stark über die Landesgrenzen: Während Coop sich über das Unternehmen Transgourmet in gastgewerblichen Abholmärkten vorab Deutschlands und Osteuropas etabliert hat, geht Migros besonders auf den Detailhandel Deutschlands los. In Hessen kontrolliert sie bereits gegen 300 TegutMärkte, nun sollen in Bayern 130 Tengelmann-Läden dazukommen. Was solche Verbindungen für die Schweizer Hochpreisinsel und den Freihandel bedeuten, wird sich weisen.
Heutzutage geniessen Blogs mehr Macht als traditionelle Medien. Denn sie richten sich direkt an ihr Zielpublikum. Romain Wanner
Für gewisse Märkte ist es heute nicht mehr möglich, sich ohne Blogs gut zu verkaufen. «In der Schweiz ist die Anzahl spezialisierter Bloggerinnen/Blogger, die sich für unser Aktionsfeld eignen, momentan noch beschränkt. In den USA oder China ist es hingegen für Schweiz Tourismus unabdingbar geworden, mit diesem Kommunikationskanal zu arbeiten», erklärt Véronique Kanel, Sprecherin bei Schweiz Tourismus (ST). «Die Bloggerinnen/Blogger sind nun Teil unserer Marketingstrategie. In den verschiedenen Märkten, in denen wir präsent sind, ziehen wir für bestimmte Projekte immer wieder renommierte Blogger/Bloggerinnen hinzu. Oftmals handelt es sich dabei um Personen, die auf gewisse Segmente spezialisiert sind, zum Beispiel Geschichte, Lifestyle oder Stadtkultur. Sie kommen überall da zum Zuge, wo ihre Arbeit die Destination Schweiz mit all ihren speziellen Aspekten in den Vordergrund zu heben vermag.»
Signal für die Gastronomie FOTOLIA.COM
Die Blogs sind ein Teil des Internets, der nicht unterschätzt werden darf. Im Netz gibt es ungefähr 200 Millionen. Und sie gewinnen je länger, desto mehr an Einfluss. Weshalb? «Ein Blogger ist in erster Linie eine Person, die sich mitteilt und ihre Erfahrungen austauscht. Das Publikum fühlt sich verstanden und kann sich mit ihr identifizieren», erklärt Nicolas Bideau, Leiter Präsenz Schweiz (PRS). Die Leute geben mehr auf die Meinung anderer Leute als auf die Meinung der Medien. Gemäss der Studie Nielson 2013 vertrauen 90 Prozent der Befragten den Empfehlungen anderer Personen und 62 Prozent den Medienartikeln. «Die Beziehung zwischen einem Blogger und seiner Internetgemeinschaft ist viel direkter als die Beziehung der Menschen zu traditionellen Medien.»
Blogger fotografieren Gerichte im Restaurant und schreiben im Internet Artikel dazu – für Gastronomen meist gute Werbung. Einige Blogs beziehen sich direkt auf die Branche: Restaurantkritiken oder Reiseberichte. Wenn ein Blogger mit breiter Leserschaft lobenswert über ein Lokal oder einen Ort berichtet, kann dies grosse Auswirkungen mit sich bringen. Aber die Blogger sind manchmal auch kritisch und zögern nicht, ein Lokal zu verreissen, falls das Essen sie nicht überzeugt hat oder der Service vernachlässigt wurde. Und dies kann wiederum Konsequenzen nach sich ziehen. Wie Bideau sagt, sind Blogger vor allem Konsumenten, die gerne ihre Erfahrungen teilen. Wo einige Kritiken auf Tripadvisor schreiben, verfassen andere einen Blog und publizieren während eines Essens oder eines Aufenthaltes Fotos auf ihren Instagram-Account sowie einige Tweets, um ihre Gemeinschaft auf dem Laufenden zu halten. Und genau dies ist für die Hotellerieund Restaurationsbranche sowie den Tourismus interessant: Wenn es einem gelingt, die Meinungsführer zu gewinnen, gewinnt man eine ganze Internet-Gemeinschaft. Eine Community, die im Gegensatz zur Leserschaft traditioneller Medien leichter einzuschätzen ist, denn ihr Interessenszentrum und ihre Werte sind oft-
mals dieselben wie diejenigen des Bloggers oder der Bloggerin. «Des Weiteren kann gesagt werden, dass eine Kampagne mit den Meinungsführern eine kleinere Investition erfordert als eine klassische Medienkampagne», erklärt Bideau. Zu den Blogs in der Schweiz ist folgende Feststellung zu machen: Ein Grossteil zieht es vor, schöne Erfahrungen zu teilen. Diejenigen Schweizer Blogger, die zur Erstellung dieses Artikels kontaktiert wurden und die hauptsächlich Texte über Restaurants und Hotels verfassen, sind nicht darauf aus, negative Kritiken zu schreiben. Warum? Ein Blog ist ein persönliches Vorhaben mit der Absicht, die Leidenschaft für gutes Essen oder Reisen mit anderen zu teilen. Demzufolge verfolgen sie nicht das Ziel, ein Lokal niederzumachen. Vielmehr geht es darum, die guten Momente, die an einem Ort verbracht wurden, auch anderen zugänglich zu machen. Aus diesem Grund ist es nicht überraschend, dass Lokale oder Destinationen heute vermehrt Blogger einladen, mit der Bestrebung, so eine ganze Gemeinschaft zu gewinnen. Aber es geht auch darum, noch am selben Tag die Präsenz auf den sozialen Medien zu erhöhen und auch
zukünftig wieder einen Artikel, ein Video oder einfach nur Fotos zu publizieren. Und im Gegensatz zu den traditionellen Medien sind hier die Resultate sichtbar – wie oft wird der Artikel mit jemandem geteilt, oder wie viele Likes erhält ein Foto? Auf diese Weise hat ein Betrieb oder eine Destination das angestrebte Ziel erreicht. Gemäss Véronique Kanel ist es sehr gut möglich, dass Bloggen künftig noch wichtiger wird. «Verglichen mit allen Aktivitäten, die für die ‹traditionellen› Medien durchgeführt werden, nehmen die Blogs in unserem Konzept derzeit noch einen kleinen Platz ein. Auch wenn in Zukunft dieser kleine Platz bestimmt noch an Wichtigkeit gewinnen wird.» Heute sind es hauptsächlich die Destinationen, die sich mittels Blogs modernisieren wollen. Aber auch angesehene Restaurants oder Hotels sowie Lokale, die von jungen Leuten betrieben werden, setzen auf Blogs, um auf sich aufmerksam zu machen. Für ST und PRS ist das Arbeiten mit Blogs unumgänglich geworden; sie haben gar keine andere Wahl. Denn die Möglichkeiten sind vielseitig und die Blogger zahlreich.
En français
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Der Bundesrat hat die Parlamentarische Initiative «Aufhebung der zolltariflichen Begünstigung der Importe von gewürztem Fleisch» abgelehnt. GastroSuisse begrüsst diesen wirtschaftsfreundlichen Entscheid. Insbesondere angesichts der Frankenstärke sei das ein positives Signal für das Gastgewerbe. Noch höhere Zölle auf Waren akzentuierten die Hochkosteninsel Schweiz und schwächten die Wettbewerbsfähigkeit des Gastgewerbes. Für die Herbstsession empfiehlt GastroSuisse den Parlamentariern, der Haltung des Bundesrates zu folgen und die Würzfleisch-Initiative ebenfalls abzulehnen.
Technischer Fortschritt im Gastgewerbe
Einige Restaurants bedienen ihre Gäste zwar am Tisch, verzichten aber auf Service-Kräfte: Hier übernehmen technische Innovationen die Rolle des Kellners. So liefert im Hotel Krone in Urnäsch abends eine Modell-Eisenbahn die Pizzen aus (Foto), und im Europapark Rust legen die Mahlzeiten erst Loopings auf einer Achterbahn hinter sich, bevor sie vor den Gästen auf dem Tisch landen. Ein ähnliches Erlebnis bot nun das Hotel Belvedere in Locarno: Dort schwebte kostenloses Eis in die Hände der Gäste – mittels einer Drohne.
Wie engagiert man einen Blogger?
Kleiner Leitfaden bewährter Vorgehensweisen Die erste Voraussetzung, die erfüllt sein muss, bevor man sich an einen Blogger wendet, um ein Lokal oder einen Ort bekannt zu machen, ist, dass man bereits über aktive Konten auf den sozialen Netzwerken verfügt, die täglich betreut werden. Dies ermöglicht einen gegenseitigen Austausch, und so kann aus den erstellten Inhalten Nutzen gezogen werden. Damit eine Einladung auch einen Sinn ergibt, muss eine ganzheitliche Strategie entwickelt werden. Jeder Blogger, jede Bloggerin ist wie-
der anders. Und nicht alle eignen sich dafür, den angestrebten Zweck zu erfüllen. Deshalb müssen die Blogs im Vorfeld gelesen und die Häufigkeit der Publikationen angeschaut werden (wobei bei unregelmässig erstellten Publikationen die
Gefahr gross ist, dass keine wirkliche Community besteht). Aber auch der Schreibstil, die visuelle Qualität und die Texte geben Aufschluss über den Schreibenden. Sich über die Leserschaft einiger Bewertungsplattformen zu informieren, ermöglicht einem, das Publikum des Blogs besser zu erfassen. «Ausgesuchte Meinungsführer sind solchen mit einem sehr grossen Publikum vorzuziehen», empfiehlt Nicolas Bideau, Leiter Präsenz Schweiz.
Die Entlöhnung von Bloggern und Bloggerinnen ist eher ein Tabuthema. Falls ein Hotel oder eine Destination wünscht, dass über sie ein Blogeintrag verfasst wird, ist es selbstverständlich, dass eine Einladung verschickt wird, denn oftmals ist der Blog nicht die Hauptbeschäftigung des Bloggers. Im Tourismus kommt es vor, dass ein professioneller Blogger eingesetzt wird. Hauptsächlich, um während eines Ereignisses ein Thema abzudecken.
Dabei ist es verpönt, sich auf die gleiche Art und Weise an einen Blogger zu wenden wie an einen Journalisten. Das Vorhaben der Erstgenannten ist persönlich, und sie schreiben, weil sie Spass daran haben. Demzufolge wird eine Standardeinladung, wie sie auch an die Presse verschickt wird, wohl unbeantwortet bleiben.
Die grosse Mehrheit der Blogs wird von «Unbekannten» verfasst, von den Durchschnittsgästen, die ganz normal ihre Rechnung begleichen und vielleicht noch ein oder zwei Fotos vom Essen schiessen. Diese Personen sind jedoch nicht bestrebt, um jeden Preis eine Einladung zu ergattern.
Den Bloggern ist ihre Freiheit wichtig, und sie veröffentlichen ihren Text immer, ohne ihn im Vorfeld zum Gegenlesen zu geben. Das ist Teil der Abmachung, damit muss man leben. Die Beziehung beruht auf gegenseitiges Vertrauen. Ebenso ist es nicht nötig zu fragen, wie viele Zeichen geschrieben werden oder ob der Aufhänger des Ereignisses richtig verstanden wurde. Ihnen so Druck aufzusetzen, wird nicht gerne gesehen. Auch muss man sich bewusst sein, dass es nicht automatisch zu einem Artikel kommt. Falls die Blogger keinen Text verfassen, hat man eben Pech gehabt. Im Gegensatz zu den Journalisten werden sie nicht dafür bezahlt, eine Seite zu füllen. Sie tun es aus lauter Begeisterung – und wenn sie keine Lust dazu haben, dann eben nicht. Vielleicht gelingt es ja beim nächsten Mal. rw
Das Gastgewerbe in Bern parkieren
Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament gibt es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotellerie oder Gastronomie: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bereit: www.gastrojournal.ch/elections
A la carte
Städtische Bauarbeiten gefährden den Umsatz anliegender Restaurants
Wegen Baustelle geschlossen Im Sommer herrscht beim Tiefbauamt Hochbetrieb. Restaurants nahe einer Baustelle haben wenig zu lachen: Wegen Schutt und Lärm bleiben Gäste aus.
mit Aufwand und Zusatzkosten verbunden.» Der grosse Druck vonseiten des Gewerbes hat immerhin veranlasst, dass nun mehr Bauarbeiter am Werk sind: «Wir hoffen, dass die Sanierung so schneller vorangeht.»
Die Sommerzeit ist nicht nur Hochsaison für Restaurants mit Terrassen, sondern auch für das Bauamt: Überall wird gehämmert und gebohrt. «Grosse Bauarbeiten müssen auf den Sommer verlegt werden,
CRISTINA BÜRGI
Cristina Bürgi
«Die Situation ist prekär», sagt Sandra Rubio vom Café Felix in Zürich. «Es ist unmöglich, dass unsere Gäste unter diesen Bedingungen draussen sitzen können. Zudem ist der Zugang zum Café sehr schlecht.» Das Café Felix befindet sich am Bellevue in Zürich, einem Verkehrsknotenpunkt nahe dem See. Weil die Quaibrücke und Strassen saniert und die Tramgleise erneuert werden, ist der Bereich während fünf Wochen für den Tramverkehr komplett gesperrt. Die Bauarbeiten dauern jedoch noch länger: Von März bis Dezember 2015 muss das anliegende Gewerbe mit Schutt und Lärm rechnen.
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Der Sternen Grill am Zürcher Bellevue schloss während eines Monats seine Türen.
weil es dann weniger Verkehr gibt», erklärt Andreas Wyss, Direktor der Kronenhalle in Zürich. Auch wenn er Verständnis für die Sanierungen hat, die sich vor der Haustür des Traditionslokals abspielen, hätte er sich von der Stadt eine bessere Informationspolitik gewünscht: «Die Anwohner wurden viel zu spät informiert. Es reicht doch nicht, wenn man einen Betrieb ein paar Monate vor Baubeginn aufklärt!»
Für Willi Keller, Gastgeber im Krindenhof in Ringoldswil, ist das Baustellenmanagement das Hauptproblem. Die nahe Aeschlenstrasse wird seit Juli saniert und ist für den Verkehr bis Oktober komplett gesperrt. «Es müsste doch möglich sein, die Strasse zwischendurch freizugeben», findet Keller. Er habe darum das Gespräch mit dem Gemeinderatspräsidenten gesucht, jedoch ohne Erfolg: «Das Sperren und Freigeben ist eben
Als Massnahme hat Keller Newsletter an seine Gäste verschickt, um über die Bauarbeiten zu informieren und Alternativrouten zum Restaurant vorzuschlagen. Das Café Felix macht auf seiner Website darauf aufmerksam, dass es seine Öffnungszeiten wegen der Baustelle angepasst hat. Drastischer sieht es bei der Kronenhalle und dem Sternen Grill in Zürich aus: Beide Betriebe wurden temporär geschlossen, weil während der Bauzeit weniger Gäste zu erwarten sind. «Der Schaden hält sich für uns aber in Grenzen, weil wir die Zeit nutzen, um unsere Infrastruktur zu erneuern», erklärt Andreas Wyss. Da sieht es beim New Point Take-away am Zürcher Albisriederplatz anders aus: Die dortige Baustelle sorgte für 30 bis 40 Prozent Umsatzeinbussen, weil die Abendkundschaft ausblieb. Die betroffenen Betriebe sind sich einig, dass die Zusammenarbeit mit der Gemeinde besser sein könnte. Willi Keller fordert: «Es wäre schön, wenn sie frühzeitig auf das Gewerbe zukäme – so dass man gemeinsam eine Lösung suchen kann.»
Rückkehr zum Direktvertrieb Den Direktvertrieb stärken, sich von den grossen Online-Portalen losreissen, bleibt eine Herausforderung und ist für manchen Branchenexperten langfristig gesehen eine Utopie. Dass es sich dennoch lohnen könnte, auf Direktvertrieb zu setzen, zeigt das Bestreben zweier internationaler Hotelgruppen, die sich in den letzten zwei Wochen entschieden haben, diesen zu intensivieren. So bieten die deutschen Achat Hotels ihren Gästen, die über die hoteleigene Website buchen, einen Direktbucherrabatt von 5 Prozent. Die Marriott-Gruppe indes wirbt mit diversen Direktbucher-Vorteilen auf Social-Media-Kanälen.
In der Schweiz zu viel Schwein haben Das Ende der Grillsaison naht, doch die Preise für Schweinefleisch sinken weiter. Das liegt daran, dass der Konsum von Schweinefleisch in der Schweiz abnimmt. Im Vergleich zum Jahr 1985 werden heute jährlich pro Person rund 10 Kilogramm weniger gegessen, laut Proviande 23,7 Kilogramm. Schweinefleisch gilt zwar weiterhin als beliebtestes Fleisch der Schweizer Konsumenten, doch das Angebot übersteigt die Nachfrage. Somit ist es billiger zu haben. Teurer hingegen ist Geflügel, das bei Schweizern derzeit eine hohe Nachfrage erlebt – und zur Hälfte importiert werden muss.
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Restaurant
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Landhaus Liebefeld hat die Grenzen zwischen Service und Küche aufgehoben
Mehr als nur schwarz-weiss
FOTOS. MARCO MOSER
cher die Gäste anhand von Empfehlungen auf die richtigen Bestellungen lenken, wenn es zügig gehen soll. Oder der Koch, der schon am vierten Tag das Getränk des Stammgastes auswendig weiss.
Die Service-Mitarbeitenden machen die Mise-en-place, die Köche erfassen die Bestellungen der Gäste an der Kasse.
Köche im Service und Restaurationsfachkräfte in der Küche – kann das gut gehen? Das Romantik Hotel Landhaus Liebefeld in Bern hat es ausprobiert. Marco Moser
Früher trafen sich am Pass zwei Welten: die schwarze und die weisse, die Küche und der Service. Der Austausch untereinander beschränkte sich auf einsilbige Befehle. Doch diese Art der Arbeitsteilung funktioniert schon lange nicht mehr. Der Austausch ist aktiver und gar Teil der Ausbildung zur/zum Restaurationsfachfrau/-mann. Die St. Galler Spitzenköchin Vreni Giger fördert das gegenseitige Verständnis zusätzlich, in dem die Kochlernenden auch im Service mithelfen müssen. Doch bislang ging niemand so weit wie das Team im Romantik Hotel Landhaus Liebefeld bei Bern. Mit dem Projekt «Das Experiment – Küche im Service – Service in der Küche» wechselte das komplette Serviceteam für zehn Tage in die Küche und gleichzeitig übernahm die Küche die Gästebetreuung vorne an der Front – mehr als 25 Mitarbeitende wechselten die Seite. «Ziel ist es, unsere Mitarbeitenden auf das jeweilige andere Departement zu sensibilisieren und den Gästen eine unvergessliche Erlebnisgastronomie zu bieten», frohlockten die Initianten Francis Nova und Thomas Christen im März. Projektleiter Christen war aber damals schon klar: «Das gibt ein Riesenchaos.»
Die Vorbereitungen waren umfangreich. Jeder Mitarbeitende erhielt während zweier Tage eine Schnellbleiche im anderen Metier: der Service mit den Küchengeräten und den zugeteilten Posten, die Köche eine Weinschulung und mit Regeln, was vor dem Gast nicht geht. Seit etwa einem Jahr weist das Team eine hohe Beständigkeit aus, das war mit ein Grund, warum das Landhaus Liebefeld um Projektleiter Christen das Experiment wagte: «Ich erhoffe mir, dass die Mitarbeitenden Verständnis für die andere Seite des Passes entwickeln und auch mehr mitdenken – zum Wohl des Teams und des Gastes.» Gemäss Christen entstünden einige Probleme beim Gast einzig, weil Küche und Service nicht richtig zusammenarbeiten. Je eine Safety-Person in Küche und Service sicherte während der zehn Tage des Experiments die Qualität. Trotz des Experiments behielt das Landhaus seine Preise bei, einzig die Karte verkleinerte es. «Die Komplexität der Speisen haben wir gesenkt, um unsere Ansprüche hoch zu halten», erklärt Christen eine der Massnahmen im Vorfeld. Diese Balance zwischen nützlichem Austausch und erschwerender Schikane galt es zu finden.
Und dann ging es los. Thomas Christen schlief nun maximal fünf Stunden pro Nacht, manchmal auch gleich unter dem Bürotisch. Das meiste lief reibungslos – nicht zuletzt dank umfangreicher Information der Gäste mittels medialer Begleitung, Newsletter, Vermerk auf der Homepage und in der Karte. Dennoch fühlte sich ein Bankett nicht so wohl in diesem Experiment und reklamierte. Mit diesen Personen wurde danach eingängig alles besprochen, der Fehler war hier die vorgängige Kommunikation: «Es gab weniger Reklamationen als ich erwartete.» Und während des Experiments passierte genau das, was sich Christen erhoffte. Die Köche im Service wussten, wie wichtig die richtige Erfassung an der Kasse ist, damit die Bons richtig in der Küche rauskommen. Umso mehr Mühe gaben sich die Köche, die Bestellungen richtig zu erfassen – zur Enttäuschung des Service, der sich im Vorfeld auf viele falsche Bons freute und wieder zurück im Gastraum umso mehr aufs richtige Tippen der Bestellung achten wird. Oder die Köche erkannten, dass der
Gast manchmal mehr Zeit in Anspruch nimmt, als die wartenden Teller am Pass das zulassen würden. Oder eine Service-Mitarbeitende in der Küche verwarf die Hände ab einem 5er-Tisch, da alle «à la carte» bestellten mit dem Vermerk «pressant» – sie wird zurück im Service si-
Während des Experiments lief nicht alles perfekt. Jede Restaurationsfachkraft schnitt sich mindestens einmal irgendwo und die Köche hatten etwas Mühe, die Servietten am richtigen Ort zu platzieren. Christen spricht von Qualitätseinbussen, «die wir hinnehmen mussten. Die verschiedenen Training Days oder die Workshops haben geholfen, das Verständnis vorab zu fördern, doch fehlte es an Routine für die Perfektion.» Die Grösse des Teams zeigte sich darin, dass Küche und Service grosszügig über solche Kleinigkeiten hinwegschauen konnten – während des Experiments. Ebenso halfen sie sich gegenseitig, an die Mise-en-place oder das frühzeitige Brotschneiden zu denken. Das Teamwork wurde gefördert, und die Mitarbeitenden fanden über die Abteilungen einen besseren Draht zueinander. «Jeder musste aus seinem gewohnten Umfeld ausbrechen und sich mit voller Konzentration und Motivation neuen Gegebenheiten anpassen. Für viele hiess es, Grenzen zu überwinden«, bilanziert Thomas Christen abschliessend. Das gesteckte Ziel, die Kommunikation zwischen Küche und Service zu verbessern, sei erreicht: «Wir hoffen damit, unsere Arbeitsleistung merklich steigern zu können.» Gefreut hat Christen auch, dass sich zwei Mitarbeitende aus dem Service nun überlegen, Koch zu lernen. Und sogar ein Chef de Partie möchte nun an die Front: «Das sind die besten Mitarbeiter, sie haben das Verständnis zwischen den wichtigsten Abteilungen in der Restauration danach im Blut», sagt Christen. Die Planung des Experiments war aufwendig und die Durchführung nervenaufreibend – dennoch sagt Thomas Christen: «Sofort würden wir ein solches Experiment wieder machen.» Und empfiehlt anderen Restaurants und Mitarbeitenden, ebenfalls ab und zu über den Tellerrand zu schauen. www.landhaus-liebefeld.ch
Import von lebendem Hummer bald verboten?
Hummer hat als Delikatesse auch im Binnenland Schweiz seinen Platz. Das Problem ist der Transport. Denn nach seinem Tod setzt der Hummer ein Toxin frei, das ihn ungeniessbar macht. Somit bleiben der Schweiz zwei Möglichkeiten, Hummer zu importieren: entweder tot und tiefgekühlt; oder lebendig, aber auf Eis. Daran stört sich der Verein Fair-Fish schon länger, weil es schmerzhaft sei und Stress auslöse. Nun fordert auch die Vereinigung der Kantonstierärzte ein Importverbot von lebendem Hummer. Von einem Importverbot wäre auch das Gastgewerbe betroffen. Gerade Betriebe, die sich mit Krustentiergerichten einen Namen erarbeitet haben, werden kaum auf tiefgekühlten Hummer umsteigen wollen.
Die Heimat besser vermarkten
Die kleine Gemeinde Bex im Waadtland hat zwar nur 7000 Einwohner, dafür aber fünf Restaurants, die gemeinsam 67 Gault-Millau-Punkte vorweisen. Dies möchte der Anwohner Didier Hauswirth nun nutzen, um das Bild seiner Heimat aufzupolieren. Bex wird nämlich häufig in Zusammenhang mit Heimen für Asylbewerber und Drogenabhängige genannt, dabei hat die Ortschaft viel mehr zu bieten: vom Salzbergwerk über äusserst fruchtbares Land bis hin zu Weinreben, die auf 80 Hektaren reifen. Zusammen mit den fünf Spitzenköchen plant Hauswirth am 7. November einen grossen Anlass: Die Köche bereiten ein Menü für 150 Personen zu, das von ShowAuftritten begleitet wird. Bei Erfolg soll der Event jährlich wiederholt werden, und so die kulinarischen Vorzüge der Gemeinde präsentieren.
Vom Alpenrösli zur Brasserie
Die Schweizer Delegation mit gutem Resultat an den World Skills in São Paulo
Eine Medaille für das Gastgewerbe gewonnen Ein Mal Gold, sieben Mal Silber, fünf Mal Bronze und 22 Diplome: Das ist die Bilanz der Schweizer Delegation an den 43. World Skills in São Paulo, die am vergangenen Wochenende zu Ende gegangen ist. Mit dieser Medaillenausbeute erreichten die insgesamt 40 Schweizerinnen und Schweizer in 38 Berufen den vierten Rang in der Nationenwertung. Insgesamt nahmen mehr als 1200 Kandidaten an diesem Wettbewerb teil.
ganisiert und die Arbeitsplätze äusserst professionell eingerichtet», lobt Direktor Max Züst von Hotel&Gastro formation in Weggis die World Skills in Brasilien. Die Anwesenden hätten die tolle Stimmung genossen.
Steven Duss und David Füger. An den vergangenen World Skills, die
vor zwei Jahren in Leipzig stattfanden, erreichte die Schweiz den zweiten Rang in der Nationenwertung. Das letzte Mal nicht unter den ersten drei war die Schweiz 2001 in Seoul. Dass sich alleine der Bund mit mehr
als zwei Millionen Franken an der Schweizer Teilnahme an den World Skills beteiligt, lässt erahnen, welche Bedeutung diesem Wettkampf beigemessen wird. «Der Wettbewerb in São Paulo war ausgezeichnet or-
Die Gastronomie scheute für die Vorbereitung keinen Aufwand. Die beiden Teilnehmenden haben sich ein Jahr lang auf den Wettbewerb vorbereitet (siehe GJ30). Dabei absolvierten sie diverse Praktika und trainierten intensiv für die Teilnahme. Davon können andere Branchen nur träumen. Viele Teilnehmer mussten sich neben vollem Berufspensum in ihrer Freizeit auf die World Skills vorbereiten. Die idealen Vorbereitungen des Schweizer Gastgewerbes ver-
pflichten, ebenso die guten Rangierungen in den vergangenen Jahren. Dass sich der Aufwand gelohnt hat, zeigte der Koch Steven Duss: Er gewann eine Silbermedaille und stand hinter China auf dem Podest. Der Restaurationsfachmann David Füger erreichte den fünften Rang und damit ein Diplom. «Wir sind stolz auf unsere Kandidaten und bei solchen Wettbewerben kann der Faktor Glück das Zünglein an der Waage sein», gibt Max Züst zu bedenken. «Die tollen Resultate, welche die Kandidatinnen vor zwei Jahren erreichten, setzten die aktuellen Kandidaten vermutlich ebenfalls unter Druck», glaubt er. doe www.worldskills.org
In Zweisimmen hatten Gabi und Sepp Gubser über 30 Jahre lang das Restaurant Alpenrösli geführt. Obschon die Voraussetzungen im Simmental nicht ideal sind, und hier in den letzten Jahren zahlreiche Traditionsbetriebe aufhören mussten, fanden Gubsers eine Nachfolgelösung: Pia und Markus Feuz, bestens qualifiziert und seit Langem in der Gegend tätig, übernahmen das Haus mitten im Dorf Ende letzten Jahres und brachten es seither auf Vordermann. Dieser Tage war Wiedereröffnung, aus dem Alpenrösli ist die Brasserie zur Simme geworden, die Affiche «Chez Marco» verspricht dabei eine gepflegte Küche.
Hotel
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20. August 2015 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch
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Zusätzliche Zimmer für das Hotel Garni Barbatè von Paolo und Alexandra Zanga in Tegna
Vor gut fünf Jahren hat Familie Zanga ihren Hotelbetrieb erweitert. Finanziell stemmen konnten sie das dank Hausbank, SGH und den «Sussidi cantonali»: Es hat sich gelohnt.
rischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), der bei ihnen zu Gast war. «Wir haben ihm von unserem Projekt erzählt, und dass die Bank nicht bereit sei, zu unseren Konditionen zu finanzieren», bedauert Gastgeber Paolo. Gloor habe dann gemeinsam mit ihnen an einem Nachmittag die Unterlagen angeschaut und gemeint, dass sich da was in Zusammenarbeit mit der SGH machen liesse. «Wir sind dann den klassischen Weg gegangen, haben um eine Finanzierung durch die SGH gefragt, und die Bank war mit diesem Partner im Rücken bereit, uns das Geld zu geben», führt Alexandra weiter aus. Zusätzlich bekamen sie von den «Sussidi cantonali» (siehe Kasten) auch noch einen Beitrag für das Neubau-Projekt gesprochen.
Christine Bachmann
Mit dem Barbatè haben sich der gebürtige Italiener Paolo und seine deutsche Frau Alexandra den Traum vom Eigentum erfüllt – davor waren beide viele Jahre in der Tessiner Hotellerie und Gastronomie als Mitarbeitende sowie Pächter tätig. «Wir wussten, der kleine Hotelbetrieb hat Potenzial, auch wenn es für viele auf den ersten Blick wohl nicht so aussah», erzählt Paolo. Dank ihrer Hausbank konnten die beiden den Betrieb kaufen. Schon von Beginn an wussten die beiden Gastgeber, dass sie den Betrieb um einige Zimmer erweitern möchten. Aber erst als Zangas 2010 mit ihren Zimmern an die Kapazitätengrenze stiessen, wurde der Plan akut. «Wir hatten zu diesem Zeit-
FOTOS: CHRISTINE BACHMANN
Tegna, ein kleiner Ort in der Terre di Pedemonte, keine zehn Minuten von Ascona entfernt. Hier führt Gastgeberpaar Alexandra und Paolo Zanga seit 2005 das Hotel Garni Barbatè. Seit die beiden übernommen haben, hat sich viel im 1962 von einer Engländerin als Bed and Breakfast erbauten Betrieb getan. Hatte das Barbatè zu Beginn noch 10 Doppel- und 2 Einzelzimmer und war in die Jahre gekommen, ist es heute ein komplett umgebauter solider Hotelbetrieb mit 17 Doppel- und 2 Einzelzimmern.
Paolo und Alexandra Zanga im Garten ihres Hotels – und eines der neuen Zimmer.
punkt in der Hauptsaison von März bis Oktober eine Betten-Auslastung von über 90 Prozent und waren praktisch immer ausgebucht», erinnert sich Paolo. Erreicht hätten sie diese Auslastung, indem sie von Beginn an das Erwirtschaftete kontinuierlich wieder in den Betrieb reinvestiert hätten – «das haben unsere
Spezialfall Tessin: «Legge sul turismo» Nachdem Anfang Jahr im Kanton Tessin das neue Tourismusgesetz in Kraft getreten ist, stehen seit Mai 2015 wieder sogenannte «Sussidi cantonali» für die Subventionierung von Investitionen im Tourismus zur Verfügung – hiermit eingeschlossen ist insbesondere die Beherbergung. Unterstützung erhalten Projekte, bei welchen die Investitionssumme 200 000 Franken überschreitet. Keine Beträge werden indes an routinemässige Renovationen von bereits bestehenden Angeboten (Bäder-Umbau, neue Möbel etc.) ver-
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geben. Betriebe, die um eine Unterstützung ansuchen, sollten eine gesunde Unternehmensstruktur aufweisen – die Aussichten auf wirtschaftliche Rentabilität müssen gegeben sein. Im Falle von komplexen Hotelprojekten oder grossen Investitionssummen (mehr als 2 Millionen) ist zudem eine Einschätzung der SGH vonnöten. Die Anfrage lohnt, denn der Kanton kann bei einem Hotel-Projekt zwischen 10 bis 20 Prozent der Kosten à fonds-perdu sprechen. Weitere Informationen: bit.ly/Legge_sul_turismo
Gäste mitbekommen und sind uns treu geblieben», freut sich Alexandra. Ein Problem gerade bei den Kleinen und Mittleren Hotels (KMH) sei es ja, dass obwohl es nötig wäre zu investieren, nicht investiert wird, weil die Banken häufig kein Geld sprechen. «Wenn der Betrieb nicht investieren kann, dann kommen keine Gäste und dann ist es bald aus: un circolo vizioso.» Dass Hausbanken trotz bisheriger guter Zusammenarbeit bei grösseren Finanzierungen aber an ihre Grenzen stossen, mussten auch Zangas erfahren: «Als wir 2010 unser Projekt für den Neubau einreichten, hiess es: ‹Wir unterstützen euch, aber nur, wenn ihr anstelle der eigenen Gastgeberwohnung drei Zimmer mehr baut.› Das wollten wir aber nicht und haben uns deshalb weiter umgesehen». Wegweisend für die beiden, wie sie ihr Projekt doch noch finanzieren könnten, war ein Gespräch mit Peter Gloor, Leiter Finanzierung und stellvertretender Direktor der Schweize-
Für die Finanzierung des 1,9 Millionen Franken teuren Projekts haben die beiden am Ende drei Säulen benutzt: 850000 Franken kamen von Seiten der SGH, 270 000 von den «Sussidi cantonali» und 780000 von der Hausbank sowie aus dem eigenen Beutel. «Rückblickend ist für uns klar, ohne die SGH wäre dieses Projekt nicht zu stemmen gewesen.» Während und nach dem Umbau wurden Zangas noch verschiedentlich von der SGH sowie der Tessiner Behörde begleitet. «Verständlich und auch hilfreich», konstatiert Paolo. Insbesondere die kantonale Behörde, welche die Subvention gesprochen hatte, wollte natürlich sehen, wohin ihr Geld geflossen ist. Knapp fünf Jahre später beschränke sich der Kontakt mit der SGH und auch der Hausbank auf einen normalen Bankverkehr. Der Ausbau war für Paolo und Alexandra Zanga rückblickend zwar eine Herausforderung, «die sich aber gelohnt hat. Unsere Gäste, die zu 95 Prozent aus der Schweiz stammen, schätzen das neue Barbatè sehr», erzählt Alexandra. Und was bringt die Zukunft? Paolo überlegt: «In den letzten zehn Jahren haben wir ständig investiert und an der Infrastruktur gearbeitet. Momentan ist gerade gut, wie es ist. Wenn es so weitergeht, dann sind wir glücklich», und fügt an, dass man als KMH immer ein paar Schritte vorausdenken müsse. Schauen, was möglich ist, was nicht. «Ideen für unseren Betrieb sind jedenfalls noch viele vorhanden.» www.garnibarbate.ch www.sgh.ch
GJRI70922
Drei Säulen der Finanzierung
Parität versus Freiheit Seit Booking.com Anfang Juli ihre Allgemeinen Geschäftsbedingungen geändert hat und diverse europäische Wettbewerbskommissionen neue rechtliche Rahmenbedingungen gesetzt haben, kocht das Thema Parität wieder auf. Insbesondere, da sich die Hoteliers trotz Anpassungen nach wie vor ihrer unternehmerischen Freiheit beraubt fühlen, wie auch ein durchgeführter Markttest der Bundeswettbewerbsbehörde in Österreich bestätigt. Dort gaben rund zwei Drittel der befragten Hoteliers an, dass sie sich sowohl in ihrer Preis-, Verfügbarkeits- sowie Konditionenparität eingeschränkt fühlen. Studie: bit.ly/Markttest
Ende und Neubeginn Seit dem Konkurs im Juli 2013 ist das Hotel Restaurant Zurzacherhof in Bad Zurzach geschlossen. Nun soll der Betrieb in Kürze wieder seine Türen öffnen, geht es nach der neuen Eigentümerin, der «Stiftung Gesundheitsförderung Bad Zurzach + Baden». Ziel sei es, den Zurzacherhof im Idealfall bereits an Weihnachten 2015 wiederzueröffnen, wie Stiftungsdirektor Stephan Güntensperger gegenüber dem Medium «Die Botschaft» äusserte.
Hotels und Crowdfunding Crowdfunding ist für Hoteliers nach wie vor ein junges Phänomen (siehe GJ29). Insbesondere, da es bisher noch keine explizit auf Hotelprojekte ausgerichtete Plattform gab. Das ändert sich nun mit «Hotel-crowdfunding.com», einer Plattform, die speziell für die Schwarmfinanzierung von Hotelunternehmen gegründet wurde und auf der Hoteliers um finanzielle Unterstützung für ihre Projekte werben können. Noch ist die Plattform dezent bespielt, aber wie Geschäftsführer Hansjörg Kofler gegenüber der «AGHZ» äusserte, sei das Ziel für 2015, mindestens zehn Hotelprojekte präsentieren zu können.
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Markt / Marché
20. August 2015 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch
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Mitglieder GastroSuisse
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Alles über Spirituosen mit Wacholder Gin, Genever, Steinhäger, Wacholderbrände 2012, 264 Seiten
Artikel-Nr. 02105
Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis
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Impressum
Nichtmitglieder
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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l›association GastroSuisse.
Tourismus
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20. August 2015 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch
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Zur Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes: Essay von Barbara Gisi
Am gleichen Strick ziehen «
Der ‹Schweizer Tourismus›, was ist das überhaupt? Der Schweizer Tourismus schafft Arbeitsplätze für fast 210 000 Personen. Der Schweizer Tourismus, das sind knapp 29 000 gastgewerbliche Betriebe und über 5100 Hotels und Kurbetriebe, über 25000 klassierte Ferienwohnungen und Gästezimmer, 755 Gruppenunterkünfte, 52 Jugendherbergen, 412 Campingplätze und über 1000 Bed-and-Breakfast-Betriebe. Der Schweizer Tourismus, das sind knapp 29000 Bahnhöfe und Haltestellen sowie fast 2500 Seilbahnen. Der Schweizer Tourismus, das sind jährlich über 16 Milliarden Franken Einnahmen von ausländischen Gästen und somit 4,6 Prozent der Exporteinnahmen der Schweiz. Genug nun aber der grossen Zahlen und zum Wichtigsten: Der Schweizer Tourismus, das sind KMU und Menschen. Und der Mensch steht im Tourismus – seit jeher und auch heute – im Mittelpunkt. Bei allen Aktionen der Akteure darf dies nie vergessen gehen!
Infrastrukturen weiterhin aus dem kantonalen Lotteriefonds unterstützt werden können. Kooperationen werden ins Leben gerufen oder verstärkt, wobei sich die Betriebe nicht zwingend geografisch am selben Ort befinden müssen. Das Waldhotel Davos kooperiert beispielsweise mit einem Hotel am Vierwaldstättersee, damit das Personal im Winter wie auch im Sommer optimal eingesetzt werden kann. Andere Betriebe gründen Einkaufsgesellschaften oder teilen IT- und Marketing-Infrastrukturen. Dies hilft, Kosten zu senken und die Schlagkraft im Markt zu erhöhen. Spezialisierung ist eine Entscheidung zugunsten der Glaubwürdigkeit und damit auch zugunsten des Erfolgs. Nicht jede Destination muss alles anbieten können. Der STV fördert Spezialisierung insbesondere durch die Labels ‹Family Destination› und ‹Wellness Destination›. Leistungserbringer entwickeln dadurch am ‹runden Tisch› gemeinsam Konzepte zur Entwicklung der Destination.
Nach der Aufhebung des Mindestkurses im Januar 2015 hat der STVVorstand gezielte Massnahmen definiert, um Lösungen für die herausfordernde Situation zu finden. Das
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Der STV setzt auf Nachhaltigkeit. Die Schweiz gehört zu den nachhaltigsten Destinationen weltweit, was verschiedene Studien immer wieder bestätigen. Wir werden gelobt für das
Der Tourismusstandort Schweiz setzt auf hohe Qualität
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Der Tourismusstandort Schweiz setzt auf hohe Qualität und steht deshalb unter anderem weiterhin zu einer angemessenen Entlöhnung der Mitarbeitenden. Mitarbeitende, welche gerecht entlöhnt werden, engagieren sich viel lieber und setzen sich täglich für die Gäste und damit für den Tourismus ein. Tourismus, das ist zu einem grossen Teil auch ‹People’s Business›. Die Qualitätsförderung als strategischer Grundpfeiler wird weitergeführt. Aufgrund der Kostenstruktur kann sich der Schweizer Tourismus nicht über den Preis differenzieren.
Der STV Der Schweizer Tourismus-Verband STV ist der nationale Dachverband des Schweizer Tourismus. Seit 1932 koordiniert er die Anliegen der unterschiedlichen touristischen Akteure. Neben den touristischen Branchenverbänden sind dies regionale und lokale touristische Leistungserbringer, tourismusinteressierte Unternehmen sowie Kantone und Gemeinden. Der STV vertritt ihre Interessen gegenüber Politik, Behörden und Öffentlichkeit. Kernaufgaben des Verbandes sind die Interessensvertretung, Qualitätsförderung und Bildung im Schweizer Tourismus. Das touristische Marketing obliegt Schweiz Tourismus. www.swisstourfed.ch
PETER GRUNDER
Massnahmenpaket wurde zusammen mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse, Parahotellerie, Seilbahnen Schweiz und der Konferenz der Regionalen Tourismusdirektoren erarbeitet. Nun werden die einzelnen Massnahmen – eine Auswahl gleich nachfolgend – vorangetrieben.
Die Qualitätsförderung als strategischer Grundpfeiler wird weitergeführt
Barbara Gisi vereinigt starke Branchen und Organisationen unter einem Dach.
Doch ehrliche und authentische Gastfreundschaft ist weiterhin eines der wichtigsten Wettbewerbsinstrumente. Das Qualitätsprogramm des STV (das ‹blaue Q›) wird aktuell überarbeitet und künftig flexibler sowie vermehrt Output-orientiert gestaltet. Bis Ende 2014 wurden ins-
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Ehrliche und authentische Gastfreundschaft als Werbeinstrument
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gesamt 7666 Qualitätsgütesiegel vergeben. Die Schweiz wird international wegen des Qualitätsprogramms beneidet. Verschiedene Länder haben dieses (nicht die Bildmarke ‹Q›) erworben und in eigenem Namen umgesetzt. Die Schweiz ist hier, ganz im Sinne der allgemein anerkannten Swissness, europaweit führend und einen Schritt voraus. Ebenfalls für Qualität steht die Feri-
enwohnungs-Klassifikation des STV. Sie bürgt dafür, dass der Gast nicht ‹die Katze im Sack kauft›, sondern weiss, in welcher Art Wohnung er seine Ferien verbringen wird. Die Zweitwohnungsbesitzer werden dabei zum Beispiel mit dem Leitfaden zur Vermietung unterstützt, womit warme Betten in den Destinationen geschaffen werden. Um den Schneesport zu fördern, wurde der Verein ‹Schneesportinitiative› ins Leben gerufen. Er will Kinder und Jugendliche für den Schneesport begeistern, indem er Schulen dabei unterstützt, Schnee-
sporttage und -lager zu organisieren. Der Verein hat Anfang 2015 beim STV in Bern die Geschäftsstelle eröffnet und arbeitet eng mit der Branche zusammen. Der STV arbeitet in Bern eng mit Politikern und Verwaltung zusammen, um die Rahmenbedingungen für den Tourismus zu verbessern. Beispielsweise hat der Präsident des STV, Dominique de Buman, einen Vorstoss eingereicht, damit Pistenfahrzeuge teilweise von der Mineralölsteuer befreit werden, ähnlich wie dies auch bei Fahrzeugen der Forst- und Landwirtschaft der Fall ist. Pistenfahrzeuge verkehren nicht auf der Strasse, weshalb es gerechtfertigt ist, Pistenfahrzeuge gleich zu behandeln. Die betroffenen Winterdestinationen könnten dadurch ihre Kosten pro Saison um schätzungsweise 8 bis 13 Millionen Franken senken, eine
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Die Rahmenbedingungen für den Tourismus verbessern
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höchst willkommene Entlastung in Zeiten des harten Frankens, in denen die umliegenden Länder dank des Währungsvorteils punkten. Im Bereich der Verkehrsregeln für die Elektromobilität hat der STV Stellung genommen, worauf die Bestimmungen für umweltfreundliche Fahrzeuge wie Elektro-Rikschas und Stehroller gelockert wurden. Oder es wurde zum Geldspielgesetz Stellung genommen, damit auch touristische
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grosse Netzwerk von Berg- und Wanderwegen, für das verlässliche, engmaschige ÖV-System, für kulturelle Aktivitäten, für das Konzept der Naturpärke und die nachhaltige Entwicklung der Tourismusindustrie. Diesen Wettbewerbsvorteil gilt es verstärkt zu nutzen und auszubauen. Insbesondere für den alpinen und ländlichen Tourismus ist Nachhaltigkeit von zentraler Bedeutung und künftig wird das Naturerlebnis (ÖkoTourismus) noch mehr im Mittelpunkt stehen. Dies sind einige Punkte, für welche sich die Branche einsetzt – für den Tourismus und im Kampf gegen den starken Franken. Der STV koordiniert unter den Branchen- und Fachverbänden sowie den Regionen und schafft Mehrheiten für gemeinsame Lösungen. Der STV bietet die Plattform für den Austausch unter den Mitgliedern – alle grossen Tourismus-Organisationen, -Institute und -Verbände sind beim STV unter einem Dach vereint – mit regelmässigen Events, eigenen Arbeitsgruppen und Kommissionen. Mitglieder profitieren von Vergünstigungen für Kurse, vom Zugang zu exklusiven Informationen wie Bulletin, Newsletter und einem umfassenden Medien-Tool sowie natürlich von der politischen Interessenvertretung. Die Geschäftsstelle mit 14 Mitarbeitenden, die sich knapp 1000 Stellenprozente teilen, kümmert sich effizient um dies alles. Jedes Mitglied zählt, jedes neue verleiht dem Tourismus mehr Kraft und Einfluss, denn gemeinsam sind wir stark. Sind Sie und Ihre Organisation schon dabei? Barbara Gisi
Zürich, das Mekka für arabische Touristen
Zürich hat Genf als wichtigste Schweizer Destination für arabische Touristen abgelöst. In den letzten fünf Jahren haben Touristen aus den Golfstaaten in Zürich 75 Prozent mehr Logiernächte gebucht – und sind damit wichtiger geworden als italienische oder französische Gäste. Zudem sind sie auch kaufkräftiger: Während Italiener und Franzosen täglich zwischen 140 und 160 Franken ausgeben, sind es bei den Arabern mit 430 Franken mehr als doppelt so viel. Unter Zürichs Erfolg leidet die Region Genf, die vorher die wichtigste Destination für arabische Touristen war. Dort gingen deren Übernachtungen im Vorjahr um 6,3 Prozent zurück.
Flexible Preise anbieten Das ökonomische Grundprinzip der Preisbildung aufgrund von Angebot und Nachfrage scheint im Tourismus nicht überall zu gelten: Skifahren kostet gleich viel, egal ob die Pisten im Januar leer oder während der Feiertage rappelvoll sind. Vereinzelte Destinationen wollen das nun ändern. 4 Vallées hat angekündigt, die Preise in der Zwischensaison nach unten anzupassen, so werden im Januar 2016 die Preise je nach Gebiet um sechs oder sieben Franken gesenkt. Nebenbei will 4 Vallées auch die Online-Buchungen vorantreiben. In den Spitzenwochen um Weihnachten zahlen Kunden am Schalter fünf Prozent mehr als bei einer Online-Buchung. Auch Zermatt hat seinen Webshop letzten Winter komplett umgebaut, um das sogenannte Ertragsmanagement zu ermöglichen, und weist nun eine flexible Preisgestaltung vor. Ohne grossen technischen Aufwand bietet das Toggenburg den «Happy Friday» an. Jeweils freitags sind Skipass und gewisse Mittagsmenüs billiger als sonst.
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En français
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Pages en français 20 août 2015 | No 34 | www.gastrojournal.ch
L’importance des blogs dans le marketing d’aujourd’hui
Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales
Séduire des influenceurs Aujourd’hui, les blogueurs influencent bien plus que les médias traditionnels. Et ciblent un public plus précis. Romain Wanner
Sur certains marchés, il est impossible de se vendre correctement sans les blogs. «En Suisse, le nombre de blogueurs spécialisés susceptibles d’être associés à nos activités est, pour l’instant, assez restreint, alors qu’aux Etats-Unis ou en Chine, il est maintenant indispensable pour Suisse Tourisme d’utiliser ce canal de communication», explique Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. «Les blogeurs font désormais partie intégrante de la stratégie de marketing de Suisse Tourisme, ajoute Véronique Kanel. Nous faisons ponctuellement appel à des blogeurs renommés dans les divers marchés où nous sommes présents pour des projets bien précis et souvent, d’ailleurs, à des blogueurs spécialisés dans certains segments (p.ex.: histoire, lifestyle, culture urbaine), là où leur travail permet de mettre en valeur la destination suisse pour ces aspects particuliers.» Il y a des blogs qui concernent directement la branche: certains font la critique de restaurants, d’autres sont des récits de voyages. Si un blogueur avec une communauté importante
Non à une hausse des tarifs douaniers
FOTOLIA.COM
Les blogs sont une partie d’internet qu’il ne faut pas négliger. Il y en aurait quelque 200 millions sur la toile. Et leur influence ne cesse de croître. Pourquoi? «Un blogueur est avant tout un individu qui s’exprime et partage son expérience. Le public se sent proche de lui et s’identifie à lui, explique Nicolas Bideau, directeur de Présence Suisse. Les individus font davantage confiance à l’avis d’autres individus plutôt qu’à celui des médias (90% des individus font confiance aux recommandations d’autres individus, 62% aux articles des médias selon l’étude Nielsen 2013). La relation qu’il entretient avec sa communauté est beaucoup plus directe et sans intermédiaire par rapport à la relation avec un média traditionnel.»
Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève
Les blogs sont très consultés car les individus font davantage confiance à l’avis d’autres personnes.
derrière-lui fait l’éloge d’un établissement ou d’une destination, il peut en découler des retombées importantes. Mais, les blogueurs sont aussi parfois critiques et n’hésitent pas à descendre un établissement si le repas ne les a pas convaincu ou que le service a été négligent. Et là aussi, il peut y avoir des conséquences. Comme l’a dit Nicolas Bideau, les blogueurs sont avant tout des consommateurs qui aiment partager leurs expériences. Comme d’autres écriraient une critique sur Tripadvisor, certains rédigent un billet de blog et partagent, durant le repas ou le séjour, des photos sur leur compte Instagram et quelques tweets pour tenir au courant leur communauté. Et c’est là où c’est intéressant pour la
branche de l’hôtellerie-restauration et le tourisme: savoir capter ces influenceurs, les séduire, c’est séduire une communauté. Une communauté qui, contrairement aux lecteurs de médias traditionnels, est facile à quantifier et dont les centres d’intérêts et les valeurs sont souvent les mêmes que celles du blogueur ou de la blogueuse en question. «Notons aussi qu’une campagne avec des in-
fluenceurs (sic) demande un investissement moindre par rapport à une campagne classique dans les médias», explique Nicolas Bideau. Un constat, toutefois, est à faire par rapport aux blogs en Suisse: la grande majorité préfère partager de bonnes expériences. Sur les quelques blogueurs suisses contactés pour les besoins de l’article, qui rédigent principalement sur des restaurants et des hôtels, presque tous se retiennent d’écrire des critiques négatives. Pourquoi? Pour tous, le blog est une démarche personnelle. Une volonté de faire partager une passion pour la bonne bouffe ou les voyages. Ainsi, leur intérêt n’est pas de descendre des établissements, mais simplement de partager les bons moments qu’ils ont pu passer à un endroit ou un autre. Ainsi, de plus en plus de blogueurs sont aujourd’hui invités par des établissements ou des destinations dans l’espoir de toucher leur communauté. Mais aussi de générer de l’engagement sur leurs réseaux sociaux le jour même et, par la suite, un article, une vidéo ou simplement des
photos. Et, contrairement aux médias traditionnels, les résultats sont visibles – le nombre de fois que l’article aura été partagé ou la photo «aimée» sur les réseaux sociaux se voit et c’est alors gagné pour l’établissement ou la destination. Il y a de fortes chances qu’à l’avenir le blogging gagne encore en force, comme l’admet Véronique Kanel: «De manière générale et pour l’instant, les blogs prennent une petite place dans notre stratégie, par rapport à toutes les activités mises en place pour les médias ‹traditionnels›, même si à l'avenir, cette petite place gagnera certainement en importance.» Aujourd’hui, ce sont principalement des destinations qui cherchent à se rajeunir, des restaurants plutôt côtés, des restaurants d’hôtels ou alors des établissements tenus par des jeunes qui font appel à des blogs pour faire parler d’eux, outre les incontournables comme ST et PRS qui n’ont juste pas le choix. Mais les possibilités sont abondantes et les blogueurs nombreux.
Auf Deutsch
Le Conseil fédéral a rejeté l’initiative parlementaire «Importations de viande assaisonnée. Abolition du traitement préférentiel prévu dans le tarif douanier». GastroSuisse salue cette décision favorable à l’économie. Compte tenu du franc fort, c’est un signal positif pour l’hôtellerie-restauration. Des droits de douane sur les marchandises encore plus élevés aggraveraient le statut d’îlot de cherté de la Suisse et affaibliraient la compétitivité de l’hôtellerie-restauration. GastroSuisse recommande aux Chambres fédérales de suivre le Conseil fédéral et de rejeter cette initiative contraire aux intérêts de la branche et du tourisme.
Restaurant Day: la restauration est un métier Ce week-end avait lieu la troisième édition du Restaurant Day, à Lausanne. L’évènement, organisé par Lausanne à Table, permet à tout un chacun de s’improviser, le temps d’un jour, restaurateur. Un restaurateur qui n’est pas soumis aux lois, notamment sur l’hygiène. Alors qu’au quotidien, les restaurants vivent sous la pression d’un contrôle inopiné d’hygiène, le temps d’un jour, on oublie tout et on passe le message à la population qu’ouvrir un restaurant, c’est facile. Comment ensuite faire comprendre aux gens qu’on ne s’improvise pas restaurateur? Bonne question…
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Parquer l’hôtellerierestauration à Berne
Comment faire appel aux blogueurs? Que coûtent-ils? Faut-il les traiter en journaliste?
Petit guide des bonnes pratiques à observer La première condition à remplir avant de faire appel à des blogueurs pour parler d’un établissement ou d’une destination, c’est de disposer de comptes actifs sur les réseaux sociaux dont le suivi est quotidien. Ceci pour pouvoir partager et profiter du contenu qui sera généré. Globalement, une stratégie doit aussi être en place sans quoi l’invitation perd un peu de son sens.
une communauté qui suive vraiment), mais aussi le style d’écriture, la qualité des visuels et des textes, etc. Faire un tour sur certaines plateformes d’évaluation du lectorat peut s’avérer utile pour connaître l’audience du blog. «Mieux vaut privilégier des influenceurs ciblés, plutôt que ceux avec une très grosse audience», conseille Nicolas Bideau, directeur de Présence Suisse.
La rémunération des blogueurs est un sujet un peu tabou. En règle générale, l’invitation va de soi, si la démarche vient du restaurant, de l’hôtel ou de la destination, car souvent, bloguer n’est pas l’activité principale de la personne qui entretien le blog. Dans le tourisme, c’est différent. Les rémunérations sont plus courantes. Mais principalement pour la couverture d’évènements.
Un blogueur, une blogueuse n’est pas interchangeable. Et tous ne peuvent pas forcément faire l’affaire. Il s’agit de visiter les blogs, d’évaluer la fréquence des publications (en sachant que si celles-ci sont irrégulières, il y a peu de chances qu’il y ait derrière
Il est mal vu de s’adresser aux blogueurs comme à un journaliste. Leur démarche est personnelle et axée sur le plaisir. Ainsi, une invitation bateau, identique à celle envoyée à la presse, risque fort de rester sans réponse.
Il faut savoir que la grande majorité des blogs est rédigée par des «anonymes», des clients lambda qui paient leur addition, prennent peutêtre une photo ou deux de leurs assiettes, mais ne cherchent pas forcément les invitations à tout prix.
Enfin, les blogueurs tiennent à leur liberté et publieront toujours sans vous montrer le texte au préalable. C’est une partie du deal, il faut s’y faire. La relation doit être basée sur la confiance. De même, demander combien de signes ils vont écrire, s’ils ont bien noté la phrase d’accroche de l’évènement n’est pas nécessaire. C’est même mal vu de leur mettre la pression. Tout comme il faut être conscient qu’un article ne suit pas automatiquement. S’ils ne pondent aucun article, tant pis. Contrairement aux journalistes, ils ne sont pas rémunérés pour remplir une page. Ils le font par passion et s’ils ne le sentent pas, tant pis. La prochaine fois, peut-être. rw
Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n‘y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l‘hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l‘hôtellerie-restauration de l‘espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections
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Immobilienmarkt / Le marché immobilier GJGM70803
20. August 2015 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch
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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12
Restaurant
20 août 2015 | No 34 | www.gastrojournal.ch
67 points pour un festin: cinq chefs s’engagent pour faire parler de Bex en bien
Démocratiser la gastronomie Le temps d’un soir, cinq chefs de Bex qui totalisent 67 points au Gault Millau cuisineront pour faire connaître leur commune. Un exemple de coopération et de visibilité.
soirée, comme c’est le cas cette année. «Ce n’est pas impossible que la manifestation élargisse ses perspectives et invite quelques chefs de l’extérieur, mais l’idée est de rester proche des Bellerins.»
Romain Wanner
Organisateur de plusieurs évènements, il a alors décidé de tabler sur la gastronomie bellerine: «Pour un village de 7000 habitants, Bex compte un nombre important de restaurants cotés au Gault Millau.» Et c’est sur ce créneau que Didier Hauswirth a misé. Car David Berger, Jonathan Marcello, Marie Robert, Patrick Bardel et Ludovic Dubosq, cinq chefs du coin (voir photo), tota-
DR
La commune de Bex fait davantage parler d’elle en Romandie pour ses problèmes de trafic de drogue et son centre de requérants d’asile que pour sa gastronomie ou la qualité de ses restaurants. Las de ce constat, Didier Hauswirth, restaurateur et exploitant du bar à vins Chez Nestor, a décidé de créer un évènement afin de changer l’image médiatique de sa commune pour que l’on parle de Bex de façon positive.
Alors que la billetterie n’est même pas ouverte, les demandes ont déjà largement dépassé les 150 places que compte la salle. Et la médiatisation que l’annonce de l’évènement a suscitée témoigne de cet intérêt.
Ces cinq chefs de Bex cuisineront ensemble pour redorer l’image de la commune.
lisent entre leurs établissements 67 points au Gault & Millau. L’évènement a vite pris le nom de «67 points pour un festin», et les chefs se sont tous montrés intéressés par l’idée. C’est sous la forme d’une soirée festive qui se déroulera le 7 novembre prochain que le projet se concrétisera pour la première fois. «Ce sera l’occasion de démocratiser la gastronomie», explique le président du comité d’organisation. Au
programme, il y aura un menu concocté par les chefs, mais aussi quatre spectacles pour mettre de l’ambiance avec des personnalités connues de la région. L’évènement est voué à être reconduit dans les années à venir. «Nous discutons déjà pour les trois années à venir», avoue le président du comité d’organisation. En 2016 l’évènement devrait se dérouler sur un week-end et non pas sur une seule
«Il nous faudrait toutefois encore quelques sponsors pour que l’évènement puisse être un vrai succès», conclut Didier Hauswirth. Car si l’évènement peut compter sur le soutien de la municipalité et de l’Office du tourisme, ainsi que de nombreux médias, il faudra un certain budget pour pouvoir offrir aux 150 clients un service de qualité, à la hauteur de la cuisine de ces cinq chefs. Un évènement comme celui-ci est un bon exemple à suivre et mérite d’être souligné. Même si ces chefs sont concurrents au quotidien, ils coopèrent pour se vendre et changer l’image de leur commune. «C’est une magnifique démarche où les restaurateurs deviennent restau-acteurs», commente Gilles Meystre, président de GastroVaud.
11 World Skills: une médaille pour la restauration Suisse
Le concours des apprentis du monde entier, les World Skills, s’est déroulé le week-end passé à Sao Paulo. Les apprentis suisses sont rentrés du Brésil des médailles plein les poches. Au total, ils ont remporté une médaille d’or, sept d’argent, cinq de bronze et 22 diplômes. Grâce à ces bons résultats, la Suisse se classe au quatrième rang des nations. Une performance à noter, même si c’est la première fois depuis 2001 que la Suisse n’atteint pas le podium du concours mondial des apprentis. La restauration suisse comptait sur deux apprentis pour défendre ses couleurs. Le cuisinier, Steven Duss, a obtenu la deuxième place du concours, et son compère, David Füger, employé en restauration, s’est classé cinquième de sa catégorie. Les apprentis de la précédente édition nous avaient habitué à de meilleurs résultats. Pour rappel, Noemi Kessler, l’apprentie employée en restauration, avait obtenu la médaille d’or alors qu’en cuisine, Julia Scheuber s’était placée sur la troisième marche du podium. La baisse de régime de la volée 2015 serait dû à une pression plus importante, explique Max Züst, directeur d’Hôtel & Gastro formation Weggis.
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20. August 2015 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch
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Kontakt
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Hôtel & Tourisme
20 août 2015 | No 34 | www.gastrojournal.ch
Assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme FST: essai de Barbara Gisi
Les 4 Vallées se lancent dans le yield management
L’union fait la force Davos entretient une coopération avec un hôtel des rives du lac des Quatre-Cantons, de sorte que le personnel puisse être employé de manière optimale hiver comme été. D’autres entreprises créent des sociétés d’achats ou partagent des infrastructures informatiques ou marketing pour diminuer les coûts et améliorer leur force sur le marché.
PETER GRUNDER
La spécialisation est un gage de crédibilité et donc de succès. Toutes les destinations ne doivent pas tout offrir et la FST encourage notamment la spécialisation au travers des labels «Family Destination» et «Wellness Destination». Différents prestataires vont ainsi élaborer ensemble des concepts communs pour le développement des destinations concernées.
Barbara Gisi travaille à la cohésion des différentes organisations du secteur.
«
Qu’est-ce que le tourisme suisse? Ce pan de notre économie génère des emplois pour près de 210 000 personnes et il est associé à un peu moins de 29000 exploitations de restauration, à plus de 5100 hôtels et établissements thermaux, plus de 25000 appartements de vacances et chambres d’hôtes classés, 755 hébergements de groupes, 52 auberges de jeunesse, 412 terrains de camping et plus de 1000 Bed & Breakfast. Le tourisme suisse, ce sont un peu moins de 29000 gares et arrêts de transports publics ainsi que près de 2500 remontées mécaniques. Le tourisme suisse, ce sont aussi chaque année plus de 16 milliards de francs laissés par des touristes étrangers, soit 4,6% des recettes d’exportation de notre pays. Mais passons à l’essentiel, car le tourisme suisse, ce sont avant tout des PME et des individus, l’individu ayant toujours constitué et constituant encore la préoccupation centrale, élément qu’on ne saurait oublier dans aucune des actions menées par les ténors de la branche. Après la suppression du taux plan-
cher de l’euro, en janvier 2015, le Comité de notre fédération a défini des mesures ciblées dans le but de trouver des solutions face aux défis
La FST La Fédération suisse du tourisme (FST) est l’association faîtière du tourisme suisse qui coordonne depuis 1932 les intérêts et les préoccupations des différents acteurs impliqués. Outre les associations de branche, on retrouve ici des prestataires régionaux et locaux, des entreprises intéressées par le tourisme ainsi que différents cantons et communes. La FST défend leurs intérêts dans les domaines de la politique, ainsi qu’auprès des autorités et devant l’opinion publique. Les tâches centrales de la structure sont la défense des intérêts, la promotion de la qualité et la formation à l’échelle du tourisme suisse, le marketing touristique faisant lui aussi partie de ses spécialités. www-swisstourfed.ch
de la branche. Un train de mesures a donc été ficelé par GastroSuisse, hotelleriesuisse, la parahôtellerie, les Remontées mécaniques suisses et la Conférence des directeurs d’offices de tourisme régionaux de Suisse (CDR). Mesures dont voici un aperçu et qu’on s’emploie maintenant à mettre en œuvre.
«
La place touristique suisse mise sur la qualité
»
La place touristique suisse table avant tout sur la qualité et continue de ce fait à se mobiliser pour des rémunérations appropriées. Des collaborateurs payés de façon équitable sont plus volontiers aux petits soins des clients et pour le tourisme. Le tourisme, c’est aussi en grande partie une affaire de personnes. La promotion de la qualité reste de mise en tant que pilier stratégique. Structure des coûts oblige, le tourisme helvétique ne peut se différencier à travers ses prix, alors qu’un accueil franc et authentique reste encore et toujours l’un des instruments concurrentiels les plus importants. Le programme de qualité de la FST (le fameux «Q bleu») fait actuellement l’objet d’un remaniement et se présentera à l’avenir de façon plus flexible et davantage orienté sur les résultats. Jusqu’à fin 2014, 7666 labels ont été attribués. A cet égard, la Suisse fait même pâlir d’envie ses concurrents internationaux. Différents pays ont voulu acquérir ledit label de qualité (sans l’élément visuel «Q») afin de le concrétiser en leur propre nom, c’est dire si la Suisse affiche ici un temps d’avance, au sens de la «swissness» universellement reconnue. La classification des appartements de vacances de la FST entend aussi promouvoir la qualité, garantissant que les hôtes n’achètent pas aveuglément mais savent précisément dans quels types d’appartements ils vont passer leurs vacances. A travers diverses recommandations, les propriétaires de résidences secondaires sont de leur côté incités à louer leurs
biens de façon à ce qu’on puisse obtenir des lits «chauds» dans les destinations concernées. Afin de favoriser les sports d’hiver, l’association «Initiative en faveur des sports de neige Suisse» a été créée dans le but de faire découvrir les joies de la neige aux enfants et aux jeunes en soutenant les efforts des écoles organisant des camps ou des journées à la neige. L’association a ouvert ses quartiers début 2015 auprès de la FST à Berne. Elle travaille d’ores et déjà en étroite collaboration avec la branche. A Berne, la FST coopère assidûment
avec le monde politique et l’administration dans le but d’améliorer le cadre normatif du tourisme. Ainsi, son président, Dominique de Buman, a demandé au moyen d’une intervention parlementaire que les dameuses puissent être en partie exemptées de la taxe sur les huiles minérales, à l’instar de ce qui se fait pour les véhicules de l’économie forestière et de l’agriculture. Les véhicules de damage ne circulent pas sur les routes, raison pour laquelle il serait justifié de leur accorder le même traitement face à cette taxe. Les destinations hivernales concernées pourraient ainsi diminuer leurs coûts saisonniers de 8 à 13 millions de francs, ce qui signifierait un allégement extrêmement bienvenu en ces temps où le franc suisse prend de la hauteur et où les pays voisins marquent des points du fait de leur avantage monétaire. La FST s’est aussi exprimée à propos des règles de circulation pour l’électromobilité, à la suite de quoi les dispositions pour les véhicules écologiques tels que les rickshaws électriques et les gyropodes ont été assouplies. Une autre prise de position a eu trait à la loi fédérale sur les jeux d’argent et demandait que les infrastructures touristiques puissent continuer à être soutenues par les fonds des loteries cantonales. Des coopérations ont été mises en
place ou renforcées et les exploitations concernées ne doivent pas obligatoirement se trouver sur un même lieu géographique. Le Waldhotel de
La FST mise sur la durabilité, car ce n’est pas pour rien si la Suisse fait partie des destinations les plus durables dans le monde, ce que ne cessent du reste de confirmer diverses études. Nous sommes cités en exemple pour notre important réseau de chemins de montagne et de randonnée, pour la fiabilité et le maillage de nos systèmes de transports publics, pour nos activités culturelles, pour le concept des parcs naturels et le développement durable de l’industrie du tourisme. Il s’agit dès lors d’exploiter plus intensivement ces avantages concurrentiels, voire d’élargir encore ces derniers. L’aspect de la durabilité revêt aussi une importance centrale, et à l’avenir on se focalisera encore davantage sur l’expérience en pleine nature (écotourisme), en particulier pour le tourisme alpin et rural. Ce sont là quelques points parmi d’autres marquant l’engagement de la branche en faveur du tourisme et dans la lutte contre le franc fort. La FST assure la coordination entre les associations de branche et les associations spécialisées ainsi que les régions en constituant des majorités pour des solutions communes.
«
La promotion de la qualité reste de mise en tant que pilier stratégique
»
Enfin, la FST présente une plateforme
pour les échanges entre les membres regroupant toutes les grandes organisations touristiques, les instituts et autres associations se retrouvant ainsi sous l’égide de la SFT avec des événements réguliers, des groupes de travail ad hoc ainsi que diverses commissions. Les membres obtiennent des réductions pour des cours, ils ont accès à des informations exclusives au travers d’un bulletin, d’une lettre d’information et d’un outil média et ils bénéficient bien entendu aussi de la défense de leurs intérêts sur le plan politique. Le secrétariat, réunissant 14 collaborateurs pour quelque 10 équivalents plein temps, gère le tout avec beaucoup d’efficacité. Chaque membre compte et chaque nouveau venu assure davantage de poids et d’influence au secteur du tourisme, car l’union fait la force. Mais au fait, êtes-vous vous-même déjà de la partie avec votre organisation?
»
Barbara Gisi
Auf Deutsch
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Le yield management n’est plus un secret pour les hôteliers. Tous, ou presque, jouent aujourd’hui avec les prix en fonction de leur taux d’occupation, des périodes d’affluence et des évènements de leur région. La semaine passée, le plus grand domaine skiable de Suisse, les 4 Vallées, a annoncé un changement dans sa politique de prix et la mise en place d’une tarification basée sur le yield management. La conséquence de cette mesure est une baisse généralisée des tarifs en dehors des semaines de forte affluence et des prix qui s’adapteront en fonction des prévisions d’affluence. Bon nombre de destinations européennes le font déjà. Comique, par contre, la déclaration du porteparole des Remontées mécaniques suisses au journal «Le Matin», qui veut «attendre de voir si le système fait ses preuves». Des fois que ça serait plus rentable, il ne faudrait pas innover trop vite, sous peine de gagner de l’argent.
Lausanne, capitale Suisse du tourisme canin
Le comparateur d’hébergements de vacances Hometogo a décerné à Lausanne la cinquième place mondiale pour le tourisme «dog friendly». Plusieurs critères ont été pris en compte, notamment le nombre d’hébergements qui acceptent les chiens, mais aussi la mobilité ou les activités ludiques, relate «Le Matin». Un atout marketing pour la ville, qui envisage désormais de se positionner plus activement sur le marché du tourisme pour les propriétaires d’animaux. Hometogo a réalisé pour la première fois cette étude «dog friendly» et reconduira son analyse l’an prochain.
Neuchâtel mise sur le tourisme équestre
Un premier parcours pour le tourisme équestre vient d’ouvrir ses portes entre les Hauts-Geneveys et les montagnes de Travers, relate «L’Express». L’idée du projet est, d’ici 2019, d’accéder jusqu’au Creux-du-Van et relier le Jura et Vaud. Pour un second itinéraire à l’étude, entre la Brévine et le Chasseron, des barrières spéciales ont été installées dans les champs pour permettre aux cavaliers de passer. En tout, il devrait y avoir environ 200 de ces portails sur le parcours. Mais il reste toutefois encore beaucoup de barrières sur la route du projet et le travail a faire est conséquent avant que tout le tracé prenne forme.
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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch
Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau
Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015
GastroBern
Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015
GastroLuzern
Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage
GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch
Bar-Mix-Kurs 1 für Einsteiger 24. August 2015 Minipatisserie 9. September 2015 Wie kommt der Rauch in den Whisky, für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015
GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch
Basiskurs Service 1, 5 Abende 31. August bis 28. September 2015 Weinkurs Crash & Fun 21. September 2015
GastroZürich
Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch
Mobbing & Burnout 28. August 2015 Nothelferkurs 31. August/1. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. September 2015 Schnittarten/Schnittformen 2. September 2015 Marketing-Seminar 2./3. September 2015 Betriebsübernahme 2./3. September 2015 Das erfolgreiche Team 4. September 2015 Der Umgang mit Zöliakie/ Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 7. September 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 7. September 2015 F&B-Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015 Chef de Service 7./8./9./15./16./17. September 2015 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 8. September 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. September 2015 Lustvoll kochen einmal anders 9. September 2015 Rechtsfragen 9./10. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. September 2015 F&B Angebotsplanung 10. September 2015 Gefahrenzone Allergien 11. September 2015 Hygieneschulung 15. September 2015 Professionelle Personalarbeit 15./16. September 2015 Mitarbeiterführung 15./16. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. September 2015 Angepasste Ernährung bei Herzkreislauferkrankungen 17. September 2015 Cocktails, Drinks und Apérobowlen – mit null Promille 17. September 2015
GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch
NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015
LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPERATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg
GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch
CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel
TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION
Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.
QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch
Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten
Kursort
21. September 2015 30. November 2015
Thalwil Winterthur
Refresher-Kurse zu Stufe I
Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.
Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten
Kursort
28. September 2015 Thalwil 9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide
Refresher-Kurs zu Stufe II
Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.
Spezialkurse
Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch
PERSONAL / PERSONNEL
PERSONAL / PERSONNEL Berghotel Hornberg Saanenmöser
Für die kommende Wintersaison 2015/16 suchen wir noch Mitarbeiter
Koch/Köchin Garde-manger Koch/Köchin Entremetier Servicemitarbeiterin
Sous-Chef 100% / Berg-Restaurant Roggen, Oensingen Wir suchen für die Sommersaison 2015 ab sofort bis ca. Ende Dezember einen Sous-Chef in gutbürgerliche Küche mit jungem Team. Verantwortungsbereiche: Lehrlingsausbildung, Menügestaltung, Einkauf etc. Chef de partie (m/w) / Hotel Banana City, Winterthur Ihre Aufgaben: Sie werden auf allen Posten eingesetzt. Produktion und Fertigung in den Bereichen À-la-Carte und Bankett. Unterstützung des Teams bei der Vor- und Zubereitung von Buffets. Mitverantwortung für das kulinarische Erlebnis unserer Gäste.
Koch, koreanische Küche, 100%, Luzern Wir suchen ab sofort einen Koch für das Restaurant Korea Town in Luzern. Kenntnisse in der koreanischen Küche sind Voraussetzung, des Weiteren sind Erfahrungen in der chinesischen Küche von Vorteil. Bewerbung bitte per E-Mail an fabiolason@hotmail.com GJK71092 GRILL, IMBISS (per sofort)
GJP71099
Praktikant/in Eventkoordination (100%) / Sonnenberg Restaurant, Zürich, Stadt Zürich Aussichts-Plattformen von Zürich. Oberhalb der Stadt Zürich, umgeben von Weinberg und Wald, sind wir ein beliebter Ort für Geniesser und Feinschmecker. Mit dem Sonnenberg Restaurant, Catering, Convention Center und dem Sonnenberg FIFA Club vereint die einmalige Location vier Welten unter einem Dach. Regelmässig finden bei uns Events statt, die für die Erlebnis-Gastronomie von Bedeutung sind. Wir sind ein junges, aufgestelltes Team mit Freude an unserer Tätigkeit und einem guten Arbeitsklima. Kontakt: Sonnenberg Restaurant, Hitzigweg 15, 8032 Zürich, www. sonnenberg-zh.ch, Kontaktperson: Remo Burkart remo.burkart@fbmgroup.ch 044 265 39 19. Per 1. Oktober oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Praktikant/in Eventkoordination (100%) In dieser Funktion sind Sie unterstützend in unserer Sales- & Bankettabteilung tätig. Sie helfen mit bei der Organisation und Umsetzung von Events und Banketten, unterstützen die Sales-Abteilung im Bankett-Verkauf und treffen Absprachen für verschiedene Events. Ausserdem sind Sie für die Gestaltung von Menukarten und Tischplänen zuständig. Sie sind in Ausbildung an einer Hotelfachschule und möchten mit Elan und Neugier in einem exklusiven Umfeld praktische Erfahrungen sammeln. Mit Ihrem freundlichen und kommunikativen Auftreten begeistern Sie sowohl Gäste wie Mitarbeiter. Der Gast steht für Sie an erster Stelle und Sie verfügen über ein Flair für den Verkauf. Einsätze am Abend und am Wochenende stellen für Sie kein Problem dar, Deutsch ist Ihre Muttersprache und in Englisch kommunizieren Sie mühelos, weitere Sprachen sind von Vorteil. Was wir Ihnen anbieten: Sonnenterrasse. Operative Tätigkeiten in abwechslungsreichem Umfeld. Neue und wertvolle Erfahrungen, neue Herausforderung, Erlebnis-Gastronomie. Neue Perspektiven Betreuung von anspruchsvollen Gästen, Einblick in verschiedene Tätigkeitsbereiche Routinierte Betriebsabläufe, Gastfreundschaft mit Leidenschaft. Sie üben Ihren Beruf mit Leidenschaft und Freude aus und begeistern so Gäste wie Mitarbeiter? Dann sind Sie richtig bei uns! Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige elektronische Bewerbung.
Kost und Logis im Haus. Haben Sie Lust, mitten in den Alpen des Saanenlandes zu arbeiten? Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter berghaus.hornberg@bluewin.ch oder Hansueli Kübli-Reber, Berghotel Hornberg 3777 Saanenmöser, Telefon 033 744 13 65 GJP71075
Namhafter Weinhandel, Direktimporteur der besten Weine aus ganz Frankreich, sucht: gut eingeführten VERTRETER im Gastrogewerbe. Das Einsatzgebiet ist zu vereinbaren. Wir bieten ein monatliches Bruttoeinkommen von Fr. 8000.– und mehr, je nach Erfolg. Bitte senden Sie uns ein komplettes Dossier an: PIERRE WYSS SA Negoce de Vins En Salley 14 1756 Onnens GJP71064
Gesucht Mitarbeiter/in 60–80% in Zizers GR Sie sind zuverlässig und ehrlich, gewohnt Verantwortung zu übernehmen und nach einer Einarbeitungszeit fähig, alleine, selbständig zu arbeiten. Ihr Aufgabenbereich umfasst den Imbissbetrieb von A–Z, inkl. Wochenendeinsätze. Gute Gastronomie- und Kochkenntnis sind Voraussetzung. PW ein Muss. Tel. 079 652 86 09 GJP71066
STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI
Der Koch für alle Fälle
mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01
GJST71097
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Koch/Köchin bis 35 Jahre mit 100% Arbeitspensum / Korner Gourmet Burger Restaurant & Bar, Zürich Du bist motiviert, verfügst über einen hohen Qualitätsanspruch, bist auf verschiedenen Positionen einsetzbar und zudem ein Team-Player? Sous-chef/Koch / Strandhotel, 8716 Schmerikon Sie wünschen sich eine gut bezahlte Stelle und wir wünschen uns einen hervorragenden Sous-chef oder Koch. Sie kochen aus Leidenschaft und möchten Ihre Kreativität voll ausleben können, vielleicht haben Sie sogar Ambitionen, sich mit Ihren Kochkünsten einen Namen zu machen? Strandhotel, Schmerikon, 8716 Schmerikon Verstärkung im Service / Restaurant Grock AG, Bern / Bern Innerstadt Unser junges und kleines Team sucht Verstärkung. Sie sind gepflegt, freundlich, flexibel, belastbar und arbeiten gerne im Team, aber auch alleine, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Mitarbeiter/Mitarbeiterin im Service / Gasthof Alpenblick Ferenberg, Stettlen Wir bieten einen sicheren Arbeitsplatz in einem stabilen Umfeld. Zeitgemässe Führung mit Entwicklungsmöglichkeiten. Interessante Entlöhnung. Eine abwechslungsreiche Stelle mit Verantwortung, Interesse an Ihnen und Ihrer Zukunft. Barangestellte / Weissenstein Pub, 4513 Langendorf Englisches Pub in Langendorf SO sucht per sofort eine/n aufgestellte/n Barangestellte/n. Für Fr/Sa Abendeinsätze. Bist du freundlich, zuverlässig und flexibel? Dann bist du vielleicht genau die Person die wir suchen. Melde dich unter der Nummer 078 914 93 42, Weissenstein-Pub, Frau Binda.
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Zimmerreinigung & Frühstückbetreuung / Hotel Idea, Spreitenbach Arbeitszeit ist von 6.30 bis 10.45 Uhr. Fünf-TageWoche. Reinigung Zimmer und öffentliche Räume. Aufstellen, betreuen und abräumen des Frühstücks. Chef de Partie m/f / Landgasthof Adler, Grüningen, Zürcher Oberland Zur Ergänzung unseres Küchenteams suchen wir eine flexible Persönlichkeit, welche uns an hektischen Tagen unter die Arme greift. Nebst überdurchschnittlichem Lohn bieten wir eine anspruchsvolle Arbeit mit motivierten Mitarbeitenden. Wir freuen uns auf Sie! Restaurationsfachfrau EFZ 100% / Restaurant Frohsinn, Bern Mit viel Freude (und frohem Sinn!) kümmern Sie sich um das Wohl unserer Gäste. Sie beraten diese kompetent und aufmerksam bei der Auswahl des Angebots. Dank Ihrem Auge fürs Detail schaffen Sie für unsere Gäste eine Atmosphäre, in der sie sich wohl fühlen. Es fällt Ihnen leicht, auch in hektischen Situationen die Übersicht zu behalten und mit einem Lächeln zu servieren. Commis de cuisine / Restaurant Blaue Ente, Zürich, Stadt Zürich Sie sind als Commis de cuisine auf verschiedenen Posten flexibel einsetzbar. Sie erstellen das Miseen-place und kochen sowohl für À-la-Carte wie auch für den Bankettbereich. Die Einhaltung des Hygienekonzepts und der Reinigungsarbeiten gehört auch zu Ihrem Aufgabengebiet. Küchenverantwortlicher Wintersaison Stoos / Restaurant Klingenstock, Stoos Angebotsgestaltung in Teil-Selbstbedienung, mit wenig viel bieten. Gäste mit der Qualität überraschen. Hausgemachte Kuchen. Verantwortung für Hygiene-Konzept, Budget und Einkauf. Arbeitszeiten 8.00–17.00 Uhr Koch/Köchin / Restaurant Bären, Münsingen Der älteste Betrieb im Kanton Bern sucht Verstärkung! Zur Unterstützung des bestehenden Teams in der Küche suchen wir einen Koch oder eine Köchin! Arbeiten Sie gerne mit frischen Zutaten? Sind Sie teamfähig? Arbeiten Sie gerne in einem jungen Team? Beherrschen Sie den À-laCarte-Betrieb sowie den Bankettbetrieb? Können Sie sich vorstellen, auf verschiedenen Posten eingesetzt zu werden? Sind Sie flexibel und wissen, worum es geht in der Gastronomie? Wenn Sie alle Fragen mit JA beantworten können, dann müssen wir Sie kennenlernen! Chef de Partie (m/w) 100% / Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel Für unseren stadtbekannten Betrieb mit einem gehobenen Restaurant, zwei Sommerterrassen sowie Banketträumlichkeiten bis 100 Personen suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Chef de partie (m/w). Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass, mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 100 Gästen zu verwöhnen, bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À-la-CarteRestaurant schmackhaft zu präsentieren. Sie bringen gerne Ihre eigenen Ideen im Team ein und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Übersicht. Wir erwarten für diese Positionen gelernte Fachleute mit einigen Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Pizzaiolo/Koch 100% / Steakhouse Al Capone, St. Gallen Für unser Gastronomie-Konzept Al Capone, Steakhouse und Restaurant in St. Gallen am Bohl/ Marktplatz mit einem vielseitigen, hochstehendes Angebot von verschiedenen Steaks und Fleischgerichten, ergänzt mit Pizza, Pasta und knackigen Salatgerichten, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung noch folgende Mitarbeiter/in: Pizzaiolo/Koch 100%. Belastbar, zuverlässig und kompetent. Du hast eine Ausbildung in der Gastronomie, verfügst über berufliche Erfahrung in der Küche, speziell im Bereich Pizza, Pasta, bist lernfreudig und motiviert. Dein Alter ist zwischen 25 und 35 Jahren. Du möchtest dein Know-how anwenden und die Kreativität, dein Talent und die Freude am Beruf erfolgreich umsetzen. Italienisch-Kenntnisse sind von Vorteil. Du bist selbstbewusst und bereit, dich in ein Team von 13 Mitarbeitern mit einzubringen. Wir bieten dir einen interessanten Arbeitsplatz mit angenehmem Arbeitsklima und guten Schulungsmöglichkeiten. Haben wir dein Interesse an dieser spannenden Aufgabe geweckt? Mehr über unser Unternehmen erfährst du auf unserer Homepage www.steakhouse-alcapone.ch. Wir freuen uns auf deine vollständigen, schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto. Al Capone Steakhouse & Restaurant, Herr Luca Andreano, Bohl 1, 9000 St.Gallen, st.gallen@steakhouse-alcapone.ch
Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch
16
Dessert
20. August / 20 août 2015 | Nr. / No 34 | www.gastrojournal.ch
Marco Heinzer, Landgasthof Seeblick in Gross, neuer Präsident von GastroSchwyz
MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes
Familienmensch auf ganzer Linie
Aubergine Aubergine
kg 2,80 +22%
Batavia Batavia
St. 1,20 +0%
Broccoli Brocoli
kg 4,00 +0%
Fenchel Fenouil
kg 4,00 +0%
Marco Heinzer setzt als Präsi-
Nachmittag kann ich mich um die Jungs kümmern und etwas mit ihnen unternehmen.» Sie fahren manchmal
Daniela Oegerli
dent von GastroSchwyz auf ein gutes Netzwerk
«
Wir haben viele langjährige Mitarbeitende
im Kanton. Der Sihlsee glitzert im Morgenlicht. Da und dort sieht man ein Fischerboot. Mitten im beschaulichen Dorf Gross, das direkt am See liegt, befindet sich der Landgasthof Seeblick von Marco Heinzer.
gemeinsam Rad oder gehen in den nahen Sihlsee schwimmen. Auch zu seinen drei Schwestern hat Marco Heinzer eine enge Beziehung. «Die älteste hilft regelmässig im Betrieb aus.» Allgemein hätten sie untereinander einen guten Zusammenhalt. Auch die Mutter von Marco Heinzer wohnt sehr nahe und hilft immer noch regelmässig im Betrieb aus: «Sie schaut auf die beiden Jungs, macht die Wäsche und kümmert sich um die Gästezimmer. Wir sind eben ein richtiger Familienbetrieb.»
Seit diesem Frühling ist er neuer Präsident von GastroSchwyz. «Hier in Einsiedeln und Umgebung sind wir geografisch etwas isoliert, von daher ist die Zusammenarbeit mit den anderen Gastrono-
«
Die Zusammenarbeit mit anderen ist sehr wichtig
»
Auch seine Mitarbeitenden liegen dem neuen Präsidenten von GastroSchwyz am Herzen:
men umso wichtiger.» Ihn freut es, dass der Tourismus und das Gewerbe in der Region einander unterstützen. In Einsiedeln sei man aktiv. Die Gewerbetreibenden bemühen sich auch auf kantonaler Ebene, etwas für die Branche zu erreichen. «Die Arbeit bei GastroSchwyz braucht jedoch viel Fingerspitzengefühl, es ist rasch passiert, dass man jemandem auf die Füsse tritt.»
«
Alle haben dieselben Herausforderungen
DANIELA OEGERLI
Neben seiner Arbeit im Verband führt Marco Heinzer zusammen mit seiner Frau Claudia den Landgasthof Seeblick. Der Betrieb befindet sich bereits in der dritten Generation in Familienbesitz. In das Haus, eines der ältesten im Kanton, müsse man immer wieder investieren. «Wir sind stets daran, Sachen zu erneuern oder
»
Marco Heinzer blickt einer spannenden Zeit als Präsident entgegen.
zu renovieren. Bei älteren Häusern ist dieser Aufwand grösser als bei Neubauten.» Das Haus habe dafür eine Geschichte, und das macht es interessant. Das Wichtigste im Leben von Marco Heinzer ist seine Fa-
milie. Er und seine Frau haben zwei Söhne, die fünf und sechs Jahre alt sind. Seine Frau brachte noch eine 21 Jahre alte Tochter aus einer früheren Beziehung mit in die Ehe. «Für die Familie ist mein Beruf eigentlich ideal. Am
»
«Wir haben viele, die schon sehr lange für uns arbeiten. Eine Restaurationsfachfrau ist bereits seit 13 Jahren bei uns.» In der Küche habe er mehr Wechsel, weil er einige Lernende ausbilde. «Da gibt es aber auch solche, die nach der Ausbildung noch ein paar Jahre bei uns bleiben.» Seine neue Aufgabe als Präsident von GastroSchwyz beinhalte viele verschiedene Aufgaben: «Ich bin daran mich einzuarbeiten, das ist eine Herausforderung, aber
es macht mir grossen Spass, da wir ein kollegiales Verhältnis im Vorstand haben.» Marco Heinzer mag den Kontakt zu den Berufskollegen, den Behörden und den touristischen Leistungsträgern in der Region und im Kanton. «Die Zusammenarbeit mit anderen Gastronomen habe ich schon zu der Zeit als Sektionspräsident schätzen gelernt.» Denn alle hätten dieselben Herausforderungen zu meistern. «Ich stelle immer
«
Ein solides Netzwerk ist unabdingbar
»
wieder fest, dass ein solides Netzwerk unabdingbar ist für Gastronomen.» Darum forcieren sie auch eine engere Zusammenarbeit mit der Politik, dem Tourismus und der Bevölkerung. Die Schreibarbeit jedoch mache er nicht so gerne. «Da kann ich glücklicherweise auf die Unterstützung der Tochter meiner Frau zählen. Sie studiert Jura und ist mir eine grosse Stütze.» Ausserdem sei er sich noch nicht so gewohnt, vor vielen Leuten zu sprechen. «Ich denke, das ist reine Gewohnheit, wenn ich es ein paarmal getan habe, fällt es mir bestimmt leichter.» Für Marco Heinzer hat zudem die Berufsbildung einen hohen Stellenwert. Schon seit jeher sind für ihn die Lernenden das A und O. «Wer keine Lernenden ausbildet, muss sich auch nicht über zu wenige Fachkräfte beklagen.» Vor allem hätten es die Gastronomen so selber in der Hand, die Qualität der Fachleute zu steuern.
Gurken Salat Salade de concombre 1,10 +16% Kabis weiss Chou blanc
kg 2,00 +0%
Karotten Carottes
kg 1,40 +0%
Kohlrabi Chou-rave
St. 0,90 +0%
Randen Betteraves
kg 1,80 +0%
Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule
kg 3,90 +0%
Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche
kg 2,50 +25%
Wirz Chou vert
kg 2,20 +0%
Zwiebeln Oignons
kg 1,50 +7%
Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne
St. 1,20 +0%
Eisberg Laitue croquante
St. 1,40 +0%
Kopfsalat Laitue pommée
kg 1,20 +0%
Lollo rot Lollo rouge
St. 1,20 +0%
Nüsslisalat Doucette
kg 18,00 +0%
Radieschen Radis
Bd. 1,00 +0%
Rucola Roquette
kg 11,00 +0%
Spinat Salat Epinard salade
kg 12,00 +0%
Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs
Obst / Fruits
TOURNANT
Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises
kg 3,00 +0% 500g 5,00 +0%
Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse
MARKT / MARCHÉ USD + / –
Urs und Karin Wenger
Karin und Urs Wenger übernehmen das Hotel-Restaurant Zunfthaus zur Metzgern in Thun. Noch bis Mitte Septem-
Sascha Stemberg
Hotels Schweizerhof Luzern
eröffnet. Der Sternekoch vom Haus Stemberg kocht mit seinem eigenen Team kurze Zeit in Luzern. Danach übernimmt die Küchenbrigade des Schweizerhofs seine Rezepte und bietet diese noch bis November im Restaurant Galerie an.
ber sind sie im Berggasthaus Höchst in Achseten tätig. Danach zieht es das Ehepaar nach Thun. Ab November übernehmen Wengers den Betrieb. Stefan Teuscher, der bisherige Wirt, verlässt die Metzgern und ist auf der Suche nach einem kleineren Gastrobetrieb, den er übernehmen kann.
Vreni und Urs Werthmüller, die bisherigen Pächter des Hotel/Restaurants Waldrand in Isenfluh, haben auf Ende No-
Sascha Stemberg hat vergangene Woche die Gastkochmonate im Restaurant Galerie des
vember 2015 gekündigt und schliessen damit eine zehnjährige Periode als Gastgeber im Waldrand Isenfluh ab. Auf das
Georg Grass
Ehepaar Werthmüller folgen Karin Rickli und Markus Spring aus Langenthal, die den Betrieb lückenlos übernehmen werden. Georg Grass wird neuer Tourismuskoordinator der Ferienregion Klosters. Er tritt die Stelle
am ersten September dieses Jahres an. Der Einheimische wird sich künftig um die Organisation und Durchführung von Events, sowie die touristische Angebotsentwicklung kümmern. Grass war zuvor bei Repower als Projektleiter des Kraftwerkprojekts Chlus tätig.
Nathalie Seiler-Hayez
Nathalie Seiler-Hayez a été nommée directrice du BeauRivage Palace, à Lausanne.
Depuis 2010, elle dirige l’hôtel Connaught, à Londres. Diplômée de l’EHL, elle entrera en fonction le 1er septembre prochain et sera la première femme à ce poste. François Dussart, l’actuel directeur, prendra la responsabilité de tous les hôtels de Lausanne et Neuchâtel de la Fondation de la Famille Sandoz. Julien Krauss sera le chef exécutif du restaurant de l’hôtel Royal Savoy. Il est passé par le
Julien Krauss
groupe Intercontinental, puis le groupe Mövenpick. C’est toutefois sous la houlette du chef triplement étoilé Marc Haeberlin, pour qui il a déjà travaillé en Alsace, qu’il officiera au Royal Savoy.
Rohstoffe / Prix Kaffee Café
lb 1,34 +0%
Lebendrind Bœuf vivant
lb 1,48 –2%
Lebendschwein Porc vivant
lb 0,66 –14%
Mastrind Bœuf engraissé
lb 2,14 –1%
Milch Lait
Madeleine Isler et Marco Boldini ont repris La P’tite Auberge,
Orangensaft Jus d’orange
du côté du lac de Taney. L’établissement ne sera ouvert, pour l’instant, que le week-end vu que chacun des tenanciers possède déjà son affaire, relate «Le Nouvelliste». L’ouverture est le fruit de deux années de travail pour ce couple.
Reis Riz Zucker Sucre
cwt 16,41 –1% lb 1,32 +3% cwt 11,98 –1% lb 0,11 +0%
lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe
No 34 | 20 aoÝt 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Une seule mĂŠdaille pour la branche
67 points pour un festin
Barbara Gisi
Les 40 apprentis partis de Suisse pour dĂŠfendre leur profession aux World Skills Ă SĂŁo Paulo sont revenus les poches pleines de mĂŠdailles. Mais la performance est moins bonne que lors de la prĂŠcĂŠdente ĂŠdition. 11
Cinq chefs de Bex se sont laissÊ convaincre de rÊaliser un Êvènement pour faire connaÎtre leurs restaurants et lutter contre la mauvaise image qui colle à leur commune. Une initiative exemplaire. 11
Après l’abandon du taux plancher par la BNS, la FÊdÊration Suisse du Tourisme avait annoncÊ ses mesures. Voici un point de situation. 13
Ă€ LA MINUTE
On n’arrête pas le progrès Il y a des restaurants qui servent encore leurs clients à table mais en renonçant au personnel de service. Des innovations techniques y assument le rôle du serveur. C’est le cas à l’hôtel Krone, à Urnäsch, oÚ un modèle rÊduit de train livre les pizzas en soirÊe. A Europapark, à Rust, les mets effectuent d’abord des loopings sur le grand huit avant d’atterrir sur la table devant les clients. L’hôtel Belvedere, à Locarno, offre un ÊvÊnement semblable: les desserts et glaces arrivent en planant jusque dans les mains des clients – grâce à un drone.
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SAVOURY
Cinq points pour rĂŠussir
Grisons: c’est le client qui fixe le prix Le franc fort cause des soucis, notamment à Arosa, oÚ, pour attirer des clients, les hôtels Hohenfels et Mountain Lodge ont lancÊ une action originale: les weekends et cela jusqu’à la fin de la saison d’ÊtÊ, les clients fixent eux-mêmes le prix de l’hÊbergement. Curdin Luppi, des remontÊes mÊcaniques locales, ne craint pas une mauvaise affaire, a-t-il expliquÊ à Blick am Abend: à voir. Nos prestations valent leur prix ce que voient aussi les clients. Ce type d’action a dÊjà ÊtÊ tentÊ par d’autres qui l’ont vite retirÊe pour ne pas tout perdre.
Les burgers romands font parler d’eux Cette semaine, les restaurants de burger remplissent la presse romande. Entre The Hamburger Foundation, à Genève, qui se retrouve classÊ parmi les meilleurs burgers du monde par Lonely Planet, l’arrivÊe d’Ingelwood à Lausanne et l’incendie de Holy Cow, aussi à Lausanne, le burger est on ne peut plus tendance.
Dans le numÊrique, chaque avis compte Les mÊdias sociaux a dÊmocratisÊ le monde. Jadis, il a fallu mettre sur pied une plateforme. Aujourd’hui, chaque voix compte sur internet. Des blogueurs jugent les repas dans un restaurant, le sÊjour dans un hôtel, voir des voyages en entier – et des milliers de suiveurs les lisent. Marco Moser
Jadis, des amis Êchangeaient leurs opinions au stamm. Aujourd’hui, la communautÊ d’internet le fait sur le WWW. Les blogueurs sont les leaders d’opinion. Ils placent leurs expÊriences sur l’Êcran. Des sujets Êmotionnels, la mode, les voyages, les repas ou la bière s’y prêtent particulièrement bien. Le plus souvent, ils leurs consacrent du
temps libre, à leur frais et par plaisir. Ceux qui en vivent, sont très rares. Même s’il s’agit d’un hobby, ses effets peuvent être puissants. Pour les suiveurs, les blogueurs sont très fiables, à l’envers des journalistes. Car bloguer est comme raconter des histoires entre amis. L’effet est donc percutant. Les blogs n’atteignent non seule-
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ment des milliers de suiveurs qui sont le plus souvent de vrais spÊcialistes. C’est donc un groupe cible idÊal pour des mesures publicitaires. DÊjà , des organismes touristiques intègrent des blogueurs dans leurs campagnes publicitaires, leur Êcrivent ou les invitent explicitement à leurs voyages. Les blogueurs sont une espèce bien particulière.
Ils veulent moins critiquer que communiquer des expÊriences positives à leurs communautÊs. Les rapports nÊgatifs sont donc minoritaires. Ils ne veulent pas être objectifs comme des journalistes et ne cherchent pas de cheveux dans la soupe comme les critiques. Un comportement dont les blogueurs se distan9 cient – heureusement.
Il est important de bien former son personnel, notamment le personnel de service. Aujourd’hui, le client est toujours plus exigeant. Du point de vue de la qualitÊ, mais aussi par rapport à ce qui se trouve dans son assiette. Le personnel doit être capable de lui donner l’origine exacte des produits, mais aussi les allergènes qui sont contenus dans chaque plat. Et bien sÝr, mettre en avant les plats faits maison. Plus globalement, chaque membre du personnel de service devrait connaÎtre les cinq points pour rÊussir: Tout d’abord dire bonjour!, lorsqu’un client entre dans le restaurant. Puis le servir, prendre sa commande. En lui amenant son plat, il faut aussi souhaiter au client un bon appÊtit. Ensuite, il faut dire au revoir et enfin, le remercier d’être venu en lui disant merci! Ces cinq points sont simples, mais ils permettent au client de se sentir reconnu, estimÊ, bref, ils permettent aux restaurateurs de rÊussir. Francis Hadorn Ambassadeur pour la Guilde savoury@gastrojournal.ch
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