GastroJournal 35/2012 by Gastrojournal

Nr. 35 | 30. August 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Feine Bier-Sommeliers

Alles was Recht ist

Anton Mosimann

GastroSuisse und der Schweizer BrauereiVerband haben Ausbildungslehrgänge zum Bier-Sommelier erarbeitet. Die Resonanz ist gross, die Kurse sind gefragt. 11

Der Schweizerische Gewerbe-Verband wehrt sich vehement gegen die Art und Weise, wie die Raumplanung und mithin das Bodenrecht verändert werden soll. Das vorläufig letzte Wort dazu hat das Stimmvolk. 18

Letzte Woche haben in Davos die «International Chef Days» (ICD) stattgefunden. Die Nachlese zur Fachveranstaltung in einem Bilderbogen. 5

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Besondere Sicht auf die Schweiz Jedes Jahr lädt Schweiz Tourismus Medienschaffende aus der ganzen Welt zu einer gemeinsamen Veranstaltung in die Schweiz ein. GastroJournal hat den diesjährigen Anlass in Luzern besucht und sich bei den besonderen Gästen nach ihrer Sicht der Schweiz erkundigt: nach Vorteilen, Mängeln und besonderem Handlungsbedarf. 3

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WÜRZBISSEN

Falsches Zimmer

Schlechte Vorbilder für die Schweiz Die touristischen Bilanzen dieses Sommers werden in der Schweiz erschreckend ausfallen. Nun bemerken das zwar die Medien, und es bewegt sich die Politik. Doch die eingeschlagenen Richtungen sind fragwürdig. Besonders umstritten ist ein politischer Vorstoss, der eine Tourismusbank nach österreichischem Vorbild verlangt. GastroJournal durchleuchtet diese Tourismusbank, die Bilanz ist unerfreulich. 7

Unruhige Situation in der Stadt Zürich Zürich ist zwar touristisch seit Jahrzehnten ein Schwergewicht. Doch zum einen war das Geschäft lange ein Selbstläufer, und zum anderen übernahm namentlich die Zürcher Hotellerie selber viel Verantwortung und konnte die Politik draussen halten. Spätestens mit dem Einzug des touristischen Machers Frank Bumann professionalisierte sich Zürich Tourismus und beeinflusste nicht nur die Stadt, sondern über die Kantonsgrenzen hinaus die ganze Branche. In Gestalt des langjährigen Stadtpräsidenten Elmar Ledergerber trat aber auch die Politik touristisch auf: 2008 wurde Ledergerber Präsident von Zürich Tourismus, und seither brodelt es. GastroJournal hat mit Ledergerber gesprochen. 9

Wenn Hotelier und Gast hängen Wer immer noch glaubt, Expedia und seine vielen Unterseiten gebe es ausschliesslich zum Wohl der Gäste und um Hoteliers baumeln zu lassen, täuscht sich. Denn auch die Gäste haben nichts von Expedia und seinen Portalen – eigentlich geht es um ganz andere Dinge. Matthias Nold

Wer profitiert eigentlich von Expedia und seinen 13 Portalen? Der Hotelier jedenfalls nicht. Vielmehr hängt er sich mit hohen Buchungskommissionen und Bestpreis-Garantien auf: Werden die Zimmer immer billiger, schmälert das die Marge. Bis irgendwann gar nichts mehr übrig bleibt, was über kurz oder lang die Löhne drücken wird oder zu-

mindest zu Stellenabbau führt. Profitieren also wenigstens die Gäste? Auch sie nicht. Wenn alles immer weniger kostet, wird es im wahrsten Sinne des Wortes früher oder später auch billiger. Beste Qualität zu Tiefstpreisen erhalten zu wollen, ist und bleibt eine Illusion. Trotzdem versuchen Krake Expedia, aber

auch andere Buchungsportale, genau das den Gästen weiszumachen. Eigentlich ein Skandal, zu unseren Löhnen, zu unseren Einkaufskosten Preise anbieten zu sollen wie in Billiglohn-Ländern. Also profitiert keiner wirklich vom Reiseportal Expedia und seinen 13 Krakenarmen? Doch, die Shareholder. Ihr Nutzen steht im Vordergrund und

wird immer weiter optimiert: damit die Millionen, die auf den Buckeln der Hoteliers und ihrer ahnungslosen Gäste verdient werden, auch so richtig sprudeln. Zuletzt hat sich Expedia genau deshalb von Tripadvisor getrennt – angeblich, um Buchung und Gästebeurteilung zu entflechten. Übrigens, zu Tripadvisor gehören 2 weitere 19 Marken.

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Mitten in der Nacht ging unser Telefon und ein Paar, das am Mittag in eines der Zimmer eingecheckt hatte, teilte uns mit: «Ein anderes Paar liegt in unserem Bett.» Sie hätten ihr Zimmer aufgeschlossen, nachdem sie sehr spät von einem Restaurantbesuch gekommen waren, und nun wäre ihr Zimmer plötzlich besetzt, was nun? Das anrufende Paar trug die Situation zwar mit Fassung, wollte aber einfach jetzt gerne schlafen. Ich war jedoch eine halbe Stunde vom Betrieb entfernt. Zum Glück gab es noch ein freies, sogar noch schöneres Zimmer, in welches ich sie telefonisch «leiten» konnte. Am nächsten Morgen die Auflösung: Ein anderes Paar, welchem wir den Schlüssel hinterlegt hatten, hatte sein Zimmer nicht gefunden und sich selbst einfach in ein offenes freies, in dem kein Gepäck stand, «eingecheckt» und schlafen gelegt. Das Gelächter war gross am Zmorgetisch! Angeli Wehrli Casa Santo Stefano, Miglieglia wuerze@gastrojournal.ch

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No 35 | 30 août 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Miser sur les clients horlogers

L’art de servir un verre de vin

Thomas Wycisk

Les hôteliers observent le recul constant du marché intérieur. Il est temps de miser sur une clientèle de secteurs qui booment, comme l’horlogerie. Sans complication. 17

Notre spécialiste vin, André Winckler, livre cette semaine ses conseils sur la manière dont il faut servir un verre de vin. Et recommande une série de vins qui s’harmonisent avec de bons plats. Suite également de la série bière. 19

C’est un Valaisan à la tête dure qui veut gagner le Cuisinier d’Or de Kadi. Du plus jeune concurrent son coach affirme qu’il a tout pour devenir un tout grand. 23

AU MENU

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Aménagement: au peuple de trancher L’usam ne veut pas de la révision de la Loi sur l’aménagement du territoire, telle que votée par le Parlement. Elle a décidé de lancer un référendum pour éviter le déclassement des zones à bâtir surdimensionnées, l’obligation de construire dans un délai donné et la réglementation fédérale de la taxe sur la plus-value. 18

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SAVOURY

Ce qui nous lie (vs) ce qui nous sépare

À LA MINUTE

Réaction sur la hausse du prix de la bière Après le groupe Carlsberg, en mai dernier, Heineken, l’autre géant brassicole qui domine le marché suisse, annonce une hausse des prix de la bière de 3,9%, dès octobre prochain. Mais uniquement sur les bières suisses brassées dans le giron du groupe néerlandais. Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse, ne décolère pas. Il réclame une baisse immédiate des prix de 3%. Comme le rappelle «Blick», la hausse moyenne du prix de la bière dans les établissements publics (+16%) a été inférieure, au cours des cinq dernières années, à celle que les brasseurs répercutent (+22%) sur la branche.

Semaine du goût avec les restaurateurs La Semaine du Goût se déroulera du 13 au 23 septembre. Parmi les innovations de cette 12e édition, les «Rencontres autour du goût» ont un certain succès: une quarantaine de restaurateurs de toute la Suisse jouent le jeu en proposant des tables rondes avec leurs producteurs préférés, principalement des vignerons. D’autres nouveautés: partenariat de long terme avec Slow Food, publication d’un grand ouvrage intitulé «Histoire de goûts»...

Lorsque l’hôtelier et le client pendouilleront Quiconque croit encore qu’Expedia et ses nombreux subordonnés sont à disposition exclusive du client et pour laisser pendouiller les hôteliers, se trompe. Car même les clients ne retirent rien d’Expedia et de ses portails. Pour saisir l’enjeu, il faut suivre les actionnaires de la pieuvre. Matthias Nold

Au fond, qui profite d’Expedia et de ses 13 portails? En tout cas pas l’hôtelier. Il se pend lui même par les commissions élevées de réservation et lesgaranties de meilleur prix: les chambres deviennent sans cesse plus avantageuses, la marge se réduit. Un jour, il n’en restera plus rien, ce qui, tôt ou tard, pèsera sur les salaires ou conduira, pour le

moins, à la suppression d’emplois. Les clients en profitentils au moins? Même pas. Si tout coûte moins, tout deviendra meilleur marché plus tard. Au sens propre du terme. Vouloir préserver la qualité aux prix les plus bas est et reste une illusion. Néanmoins, c’est exactement ce que veulent faire accroire aux clients la pieuvre Expedia mais aussi

d’autres portails de réservation. En soi, c’est un scandale par rapport à nos salaires, par rapport à nos prix d’achat, que d’offrir des prix comme dans les pays à bas revenus. Personne ne profite donc réellement du portail de voyage Expedia et de ses 13 bras de pieuvre? Que si. Les actionnaires! Leur avantage est prioritaire. Il est

sans cesse optimisé afin que les millions qui sont gagnés sur le dos des hôteliers et de leurs clients ignorants jaillissent véritablement. Au final, Expedia s’est séparée de Tripadvisor pour cette raison – apparemment pour désengager la réservation des critiques des clients. Par ailleurs, 19 autres marques appartien13 nent à Tripadvisor.

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Ne laissons pas ce qui nous sépare détruire ce qui nous lie. Superbe phrase qui s’applique aussi bien à des relations de couples, de parents et de leurs enfants qu’à des équipes de professionnels de la restauration. Cette citation comme point de départ à quelques observations des relations entre équipes en salle et en cuisine. Pourquoi ces taquineries qui dépassent vite les bornes et tournent en provocation, en jeux de pouvoir centrés sur la rapidité, la connaissance des produits, sur les priorités différentes d’un côté et de l’autre de la salle ou de la cuisine? Pourquoi le cuisinier veut-il se sentir supérieur au serveur et le serveur absolument indispensable pour la mise en valeur des plats? Futilités, on le sait: seule une entente sans faille entre la salle et la cuisine est gage de qualité; et pourtant! Ce qui nous sépare: la porte coulissante. Ce qui nous lie: l’envie de revenir du client, la prestation de qualité … et la cloche. Christiane Martin L’Auberge, Baulmes savoury@gastrojournal.ch

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Vom 9. bis 12. September 2012, Messe Luzern

Willkommen an der ZAGG 2012 Schweizermeisterlich wird sie, die ZAGG 2012. Die ZAGG kürt Schweizer Meister und präsentiert Schweizer Fleisch, fiebert mit beim Rennen um die neue Schweizer Kochnationalmannschaft und bewundert junge Schweizer Talente. 250 Aussteller zeigen höchste Qualität mehrheitlich aus der Schweiz. Ein Besuch am grössten Schweizer Gastronomietreffpunkt des Jahres lohnt sich dieses Jahr besonders.

Willkommen zu einer ZAGG mit viel «Swissness». Die Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie hat sich als Treffpunkt der Schweizer Gastronomiebranche etabliert und ist stetig gewachsen. Auch in diesem Jahr bietet Ihnen die ZAGG ein attraktives Programm. Sie werden inspiriert und unterhalten, Sie werden innovative Aussteller mit viel Schweizer Know-how kennenlernen und erleben, wie sich die Besten Ihres Fachs messen. Erstmals findet die Schweizer Meisterschaft Restauration & Küche im Rahmen der ZAGG statt. Spektakel ist garantiert, denn die Gewinner vertreten die Schweiz an der Berufsweltmeisterschaft 2013 in Leipzig. Der attraktive Wettkampf der jungen Schweizer Talente wird von Sven Epiney moderiert. Viel Talent, aber auch Erfahrung ist an der European Culinary

Challenge gefragt, bei der vier Teams um den Titel «Schweizer Kochnationalmannschaft» kämpfen. An der Sonderschau Fleisch erfahren Sie Wissenswertes zum Thema Fleisch, und im Restaurant Vianderie nebenan können Sie perfekt zubereitetes Schweizer Fleisch geniessen. Weitere Höhepunkte sind die Schweizer Meisterschaft der Barkeeper sowie das ZAGG Jugendforum mit interessanten Einblicken in Gastroberufe, mit interaktiven Diskussionsrunden und Demonstrationen. Zudem wird der Final von «La Cuisine des Jeunes» ausgetragen – der Wettbewerb feiert dieses Jahr sein 10jähriges Bestehen.

Die ZAGG ist eine Fachmesse und der grösste Treffpunkt der Schweizer Gastronomiebranche in diesem Jahr. Gleichzeitig spricht sie ein breites Publikum an, das den Profis begeistert über die Schulter schaut, sich über Trends informiert und die kulinarischen Wettbewerbe hautnah miterleben will. Die dynamische Branche fasziniert mehr denn je, und die ZAGG bietet allen Interessierten eine einmalige Plattform.

Im Zentrum aber stehen 250 Aussteller, die den Messebesucherinnen und Messebesuchern Bewährtes und Neuheiten aus der Welt der Gastronomie und Restauration zeigen.

Messeleitung ZAGG Suzanne Galliker

Ausstellern und Besuchern, Jungtalenten und Gastronomieprofis – Ihnen allen wünscht die Messeleitung eine erlebnisreiche ZAGG 2012.

Suzanne Galliker

Schweizer Meisterschaften Restauration & Küche

Berufsweltmeisterschaften 2013 Alle zwei Jahre wird pro Berufsgattung der Schweizer Vertreter für die WorldSkills, die Berufsweltmeisterschaften (2013 in Leipzig) bestimmt. Für die Bereiche Restauration und Küche werden 12 Jungköche und 12 Restaurationsfachkräfte während vier Tagen ihr Können zeigen. Moderiert von Sven Epiney und juriert von einer Prominenten- und einer Fachjury erküren sie die Nachfolge von Sabrina Keller (Restaurant-Service, Goldmedaille) und Sandrine Eisenhut (Küche, Diplom), welche 2011 die Schweizer Farben erfolgreich an den WorldSkills in London vertreten haben.

Berufswettbewerbe sind Ausdruck eines dynamischen beruflichen Bildungssystems. Sie finden Akzeptanz als integrierende Plattform bei Jugendlichen, bei Eltern, der Arbeitswelt sowie den öffentlichen Bildungsträgern. 2012 finden die Schweizer Meisterschaften Restauration & Küche erstmals im Rahmen der ZAGG auf der Luzerner Allmend statt. Hotel & Gastro formation ist im Auftrag ihrer Trägerverbände Hotel & Gastro Union, GastroSuisse und hotelleriesuisse für die Durchführung verantwortlich. Die ZAGG ist der richtige Ort für diesen Anlass. Hier trifft sich die Branche. Über Vergangenes und Aktuelles wird debattiert, über Zukünftiges spekuliert. Es ist eine einzigartige Umgebung für die jungen Berufsleute, zu demonstrieren, wozu sie in der Lage sind. Die hochqualifizierten Köchinnen und Köche sowie Restaurationsfachleute, die sich an der ZAGG messen, haben bereits verschiedene Qualifikationsetappen bestanden und gehören somit schon zu den Besten ihres Fachs. Die Siegerin, der Sieger, beziehungsweise die am 12. Sep-

tember feststehenden Schweizer Meister in den Bereichen Küche und Restauration werden die Schweiz an den WorldSkills 2013 in Leipzig vertreten. Seit Jah-

ren stellt die Branche einen «sicheren Wert» für die Schweizer Delegation der WorldSkills dar. Dies war auch 2011 in London so, als Sabrina Keller aus Heiden AR im Bereich Restauration die Goldmedaille gewann.

24 junge Berufsleute im Wettbewerb um einen Startplatz an den WorldSkills Zwölf Kandidatinnen und Kandidaten aus der Küche und in der Restauration erküren während vier Tagen den Vertreter oder die Vertreterin für die WorldSkills 2013 in Leipzig: Kandidatinnen und Kandidaten Restauration Kandidatinnen und Kandidaten Küche • Felder Petra, Hotel Des Balances, Luzern • Eigenmann Nicole, Gstaad Palace, Gstaad • Freiburghaus Stefanie, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau • Fröhlich Bettina, Restaurant Seerose, Zürich Wollishofen • Gretz Alessio, Hotel Alpenhof, Unterbäch • Grossenbacher Katja, Hotel Schweizerhof, Bern • Heimberg Tanja, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg • Heintjes Gabriel, Widder Hotel, Zürich • Kessler Noemi, Widder Hotel, Zürich • Mathys Olivia, Restaurant Botta – Glacier 3000, Saanen • Lehmann Jessica, Restaurant die Waid, Zürich • Scheuber Julia, Restaurant Linde, Stans • Probst Marjolein, Restaurant El Camino, Aarau • Schori Marcel, Landhaus Liebefeld, Liebefeld • Scheiwiller Fabienne, Hotel Eden Roc, Ascona • Suter Dominik, Militär • Studer Nina, Brasserie Maienrisli, Baar • Sutter Jacqueline, Hotel Krone Unterstrass, Zürich • Tomasi Katja, Restaurant TAO’s, Zürich • Vogel Christian, Hotel Castell, Zuoz • Zünd Anja, Ferienart Resort & Spa, Saas-Fee • Weber Miriam Olivia, Corviglia Mathis Food Affairs, St. Moritz • Zürcher Sheila, Lifestyle Restaurant Palace, Biel • Winkler Thomas, Militär

Berufsverband Restauration mit Teamwettkampf

Premiere für die Profis an der Front Erstmals wird an der ZAGG ein Teamwettbewerb angehender Restaurationsangestellter durchgeführt. Die Teams, welche aus Schulklassen zusammengesetzt sind, werden mit 17 Personen den Service im Restaurant Lucerne übernehmen. Sie haben sich auf diesen Auftritt vorbereitet und werden den Gästen zeigen, was Gastfreundschaft punkto Service bedeutet.

Restaurationsfachfrauen und Restaurationsfachmänner sind Profis ihres Faches und wissen, was in Sachen Gastfreundschaft und Bedienung zählt. Ohne diese Berufsgattung gibt es keine zufriedenen Gäste und auch keinen Umsatz im Restaurant. Der Berufsverband Restauration hat nicht erst seit dem Weltmeistertitel von Sabrina Keller in London 2011 Selbstbewusstsein getankt. Seit Jahren beweist er Innovation und Engagement an der ZAGG.

Erstmals findet ein Teamwettbewerb von angehenden Restaurationsfachfrauen und Restaurationsfachmännern für 17 Personen statt. Diese Teams werden im Restaurant Lucerne die Menüs der Nationalmannschaften und Regionalteams servieren.

und sich Wissen über die Getränkekarte angeeignet. Bewertet werden sie von den Juroren des Berufsverbandes Restauration. An den öffentlichen Abenden während der Messe sind wiederum zwei Klassen Lernender im Einsatz und sorgen für einen gepflegten Service.

An diesem Teamwettkampf wird nicht nur der Service bewertet. Im Vorfeld haben die teilnehmenden Klassen den Bankettablauf organisiert, sich Gedanken gemacht, wie die Dekoration aussehen soll

Der Berufsverband Restauration ist am Stand der Hotel & Gastro Union mit einem Stand vertreten, um interessierten Fachkräften Auskunft über ihre Tätigkeit zu geben.

Schweizer Cocktailmeisterschaften 2012 Der wichtigste Barevent der Schweiz steigt an der ZAGG. Die Schweizer Cocktailmeisterschaften 2012 finden am Montag, 10. September 2012 im Eventzelt statt. Der Anlass wird wie jedes Jahr von der Swiss Barkeeper Union organisiert. Rund 60 Profis aus allen Regionen treten gegeneinander an. In den Kategorien Classic (After-DinnerCocktails) und Flairtending wird jeweils der Schweizermeister erkoren, der an den Weltmeisterschaften 2013 in Prag antreten wird. Der Sieger des Nachwuchswettbewerbs «Aspirantencup» gewinnt eine Teilnahme am IBA-Elite-Trainingscourse. Schauen Sie vorbei. Beobachten Sie die Barkeeper nicht nur bei der Präsentation ihrer Kreationen auf der Bühne, sondern auch bei ihren letzten Vorbereitungen im Open Office und beim Aufwärmen der Flairtender in der Open Flair Area. Interessant ist auch ein Besuch bei den anwesenden SBU-Sponsoringpartnern. Eine Tombola mit attraktiven Preisen rundet das Tagesprogramm ab.

Sonderschau Schweizer Fleisch

Eine einmalige Auslage mit bestem Schweizer Fleisch Fleisch ist in der Gastronomie ein zentraler Bestandteil. Im Zentrum des Tellers frönt es ein wichtiges Dasein. Vielfalt zeichnet Schweizer Fleisch aus. Wie schmackhaft und vielfältig Schweizer Fleisch ist, zeigt die Sonderschau Fleisch. Sie bietet Wissenswertes und Hilfreiches zum Thema und selbstverständlich eine grosse Auswahl zum Probieren.

Die Sonderschau Fleisch fokussiert ganz auf einheimische Waren. Die Aussteller präsentieren Schweizer Fleisch in allen Variationen und ermöglichen Einblicke in Produktion und Verarbeitung. Es ist eine innovative Plattform, die in Zusammenarbeit mit der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft Proviande sowie Fleischanbietern entstand. Schwerpunkt bei Proviande ist Kalbfleisch. Zudem wird über die Deklaration auf Speisekarten informiert, denn es ist attraktiv, die Schweiz als Herkunftsland anzugeben.

Der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF ist mit einer «Wurst-Wand» vor Ort. Einer der grössten Aussteller an der Sonderschau ist Traitafina. Sie ist spezialisiert auf Schweizer Fleisch und gilt als Vorzeigebetrieb in Bezug auf Schweizer Fleischtraditionen wie auch im Bereich Innovation. Ebenso traditionsbewusst wie innovativ ist die Metzgerei Willimann aus Dagmersellen. Ihr Spezialgebiet sind Wurstwaren und sie stellt an der Sonderschau unter anderem das «Luzernerli» vor. Mit der «Buurebratwurst» knüpft die Metzgerei an die Tradition der Grossvätergeneration an.

Die Sonderschau ist eine einmalige Gelegenheit, sich mit Fachleuten und Branchenkennern zum Thema Fleisch auszutauschen. Das kleine Restaurant «Vianderie» lockt mit Znüniplättli, Steak auf heissem Stein serviert und natürlich der «Buurebratwurst», die vor Ort produziert wird. Hier finden Sie echtes Schweizer Fleisch für jeden Geschmack.

La Cuisine des Jeunes 2012 & Bar Floor

Zehn Jahre und noch immer wild Ambitionierter Nachwuchs ist für die Schweizer Gastronomie unverzichtbar. Deshalb fördert «Schweizer Fleisch» junge Kochtalente und führt bereits zum 10. Mal den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» durch, zu welchem junge Köchinnen und Köche ihre Kreationen mit Schweizer Fleisch einreichen können. Das Motto 2012 heisst «Wild Wild Veal – junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch». Zum 10-Jahr-Jubiläum findet der Event an der ZAGG statt: Messebesucher, Medienvertreter und Gäste können den Final von der Tribüne aus live mitverfolgen. Moderiert wird die Veranstaltung vom bekannten Fernsehmoderator Sven Epiney.

Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» fördert die Karrieren junger Köchinnen und Köche. In den Jahren nach ihrer Lehre können sie sich ein erstes Mal präsentieren. Kreativität, Detailliebe und Professionalität sind dabei gleichermassen gefragt. Der Anlass ist nicht nur für den Nachwuchs wichtig – er leistet auch einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung des hohen Qualitätsniveaus in der Schweizer Gastronomie. Der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» feiert 2012 das zehnjährige Bestehen. In dieser Zeit hat der Wettkampf schon etliche Spitzentalente hervorgebracht: Zum Beispiel Pascal Schmutz, Finalist 2005 und heute Chefkoch mit 15 Gault-Millau-Punkten. Oder Micha Schärer, Finalist 2008 wie auch 2009 und nun erfolgreicher Kochbuchautor.

Bar Floor Beide wollen ihre Gäste verwöhnen – Küche und Bar. Dafür haben beide ihre eigenen Techniken und Tricks. Sie ergänzen sich und arbeiten für ihre Gäste eng zusammen. Der Bar Floor führt nicht nur Küche und Bar zusammen, sondern auch Messebesucher und Aussteller. Es ist ein Treffpunkt während und nach der Messe, der zum Verweilen einlädt – ein idealer Ort zum Diskutieren und Geniessen. Champagner steht ebenso bereit wie Lifestyle-Getränke und einmalige Cocktails. Die GastroJournal CigarLounge steht allen Zigarrenliebhabern offen. Hier werden Zigarren von Daniele gereicht. Aber auch für musikalische Unterhaltung ist gesorgt. Gleichzeitig ist der Bar Floor eine Plattform für innovative Aussteller rund um das Thema Bar. Hier werden Möbel gezeigt und Lichtkonzepte vorgestellt. Es werden Neuheiten präsentiert, etwa ein unschlagbarer «Büchsenöffner», der das Öffnen der Bierdose ermöglicht und daraus einen Becher formt. Oder ein alkoholfreier Powerdrink in einer ganz speziellen Aufmachung. Der Bar Floor ist Treffpunkt, Inspiration und Genuss. Erleben Sie das tolle Ambiente und die innovativen Aussteller täglich bis 20 Uhr.

Die hochkarätige Jury unter dem Vorsitz von Erhard Gall hat aus allen Einsendungen vier Finalistinnen und Finalisten gekürt. Diese dürfen am 10. September 2012 beweisen, was sie am Herd zu leisten vermögen. Die Siegerin oder der Sieger gewinnt eine Trophäe, Ruhm und Ehre sowie CHF 1500.– in bar. Ausserdem gewinnt er/sie ein Nachtessen für 4 Personen beim Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres Markus Arnold im Meridiano in Bern. Alle anderen Finalisten erhalten ein Diplom und CHF 500.– bar auf die Hand.

«La Cuisine des Jeunes» ist ein Förderprojekt von «Schweizer Fleisch» und bringt hoffnungsvolle Talente mit erfahrenen Meistern ihres Fachs zusammen. Die Mitgliedschaft ist gratis und unverbindlich. Wer Jungkoch ist und Member wird, kann von zahlreichen Vergünstigungen profitieren. «La Cuisine des Jeunes» gibts auch auf Facebook unter www.lcdj.ch/facebook.

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Die Finalisten 2012: • • • •

Lou Koenig, Vevey Michel Hojac, Champfèr Martin Kathriner, Emmenbrücke David Lanz, Bern

An unserer Sonderschau Fleisch in der Halle 2a verwöhnt Sie Micha Schärer mit exklusiven Kalbfleisch-Häppchen. Wir – und Ihr Gaumen – freuen uns auf Ihren Besuch.

Ausscheidung zur zukünftigen Nationalmannschaft der Köche

Wanted: Schweizer Kochnationalmannschaft Wer die Schweiz zukünftig als Nationalmannschaft vertritt, wird an vier verschiedenen Veranstaltungen unter vier Teams ausgekocht. Die dritte Station ist die ZAGG. Jeden Tag kocht eines der Teams ein Menu für 100 Personen im Restaurant Lucerne. Die Leistungsdichte der Mannschaften ist eng und so wird ein Kopf-an-Kopf-Rennen erwartet, das erst am letzten Anlass, der Olympiade der Köche in Erfurt, entschieden wird.

Die Culinary Challenge zur Ausscheidung der zukünftigen Nationalmannschaft der Köche findet bereits zum 3. Mal an der ZAGG statt. Mit der Aargauer Kochgilde, dem Cercle des Chefs de Cuisine Luzern und Zürich und der Gilde etablierter Köche kochen die besten vier Regionalteams der Schweiz um den Titel Schweizer Kochnationalmannschaft.

Kein Team konnte sich bisher punktemässig absetzen. Daher ist noch völlig offen, wer die neue Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbandes stellen wird. Nebenbei haben Nachwuchsköchinnen und -köche die Möglichkeit, einen Tisch mit kalten Speisen zu präsentieren. Mit der kleinen Kochkunstshow gibt der Schweizer Kochverband dem Nachwuchs eine Plattform.

Nationalmannschaft wird das Team, welches nach vier verschiedenen Wettkämpfen am meisten Punkte aufweist: nach der IGEHO und Stuttgart ist die dritte Station die ZAGG, ehe es zum Schlussspurt an die Olympiade der Köche nach Erfurt geht.

Wer wird Nachfolger dieser Nationalmannschaft? Foto: Hanspeter Bärtschi

Die Junioren-Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbandes nützt diesen Event als Training für die Kocholympiade, die vom 5. bis 10. Oktober 2012 in Erfurt stattfindet. Sie präsentiert ihre kulinarischen Köstlichkeiten einer internationalen Jury. Reservationen für die gastronomischen Highlights am Mittag können noch vorgenommen werden (info@zagg.ch). Die Plätze sind limitiert, eine frühzeitige Reservation empfiehlt sich.

Die Wettbewerbsaufgabe

Die Wettbewerbsteilnehmer

Die Teams kochen in 4½ Stunden ein dreigängiges Menü für 100 Personen: • Eine kalte und warme Vorspeise, bestehend aus vegetarischen Komponenten und Süsswasserfischen. • Einen Hauptgang aus drei Kaninchenvariationen mit Beilagen. • Eine Süssspeise mit kalten, warmen und gefrorenen Komponenten. Dafür müssen Schokolade, Frischkäse und Kernobst verwendet werden.

Vier hochrangige Regionalteams mit klingenden Namen treten an der Culinary Challenge um den Titel «Schweizer Kochnationalmannschaft» an: • Aargauer Kochgilde: Sacha Müller, Roman Oklé, Giuseppe Ferrante, Thomas Bissegger, Pascal Inauen, Livio Scussel. • CC Zürich: Thomas Kuster, Heinz Vorhofer, Adrian Reimann, Ale Mordasini, Gian Durisch, Claudia Schmid. • Gilde Team: Stefan Schaub, Michel Läser, Adrian Frieden, Corinne Roth, Roman Maier. • CC Luzern: Shaun Leonard, Roland Schwarzenbach, Stephan Stemminger, Adrian Bürki, Patricia Zimmermann, Karin Lustenberger.

Jugendforum an der ZAGG 2012

Geballte Erfahrung für Lernende und junge Gastronomen Wenn die ZAGG beginnt, startet für alle jungen Messebesucher gleichzeitig das ZAGG Jugendforum! An drei Tagen geht es rund im Zelt auf dem Messegelände. Während des Messebesuchs kann man dieses Jahr viel gastronomisches Wissen, spannende Unterhaltung und zahlreiche Erlebnisse nach Hause nehmen. Berufsschulklassen sind herzlich willkommen und können sich für eine Teilnahme anmelden. Aber auch alle anderen Messebesucher sind willkommen, wenn es darum geht, Erfahrungen nach Hause zu nehmen.

Das ZAGG Jugendforum ist ein besonderes Angebot der Messeleitung in Zusammenarbeit mit Howeg. Denn im Zelt zwischen den Hallen 2 und 3 finden täglich lehrreiche, unterhaltsame und spannende Events speziell für jugendliche Messebesucherinnen und Messebesucher statt: Stefan Wiesner erläutert seine avantgardische Küche, Rolf Mürner zaubert ein Dessertbuffet auf die Bühne, Urs Messerli testet die Sensorik der Teilnehmenden, Dr. Fritz Gassmann zeigt verblüffende physikalische Experimente aus

dem Reich der Küche, der Beatboxer Camero macht nur unter Zuhilfenahme seiner Stimme gastronomische Geräusche, Mr. Cool zeigt zusammen mit Wiberg richtig coole und crazy Glacekreationen, Micha Schaerer kocht live mit Schlagerstar Paloma Würth, Daniela Manser gibt Tipps für die eigene Karriere, Rolf Beeler erzählt alles über Käse und Alfred Sutter berichtet über die ideale Lehre mit dem idealen Lehrmeister und dem idealen Lernenden.

Daneben gibt es Informationen zum Einsatz von Social Media in der Branche und für sich persönlich sowie die wichtigsten Trends und Megatrends in der Gastronomie. Ein wahrlich spannendes Programm. Berufsschulklassen, die sich für den einen oder anderen Tag über die Homepage www.zagg.ch anmelden, erhalten gratis die Eintrittstickets zugestellt.

Howeg engagiert sich für die Zukunft der Gastronomie und unterstützt junge Kochtalente auf ihrem Weg in die Berufswelt. Bei der ZAGG in Luzern setzt sich Howeg als Partner des ZAGG Jugendforums für einen spannenden und lehrreichen Messebesuch junger Berufsleute ein. Mit «gusto», dem einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz, bietet Howeg jungen Kochtalenten eine breite, öffentliche Plattform, viele hilfreiche Kontakte und spannende Preise. Und mit der Junioren-Kochnationalmannschaft begleitet Howeg die Kochkünstler auch nach ihrem Lehrabschluss auf der grossen Bühne der Kochkunst – für eine nachhaltige Berufsbildung in der Gastronomie. Daniel Böhny, Geschäftsführer Rolf Mürner

Verpflegungsmöglichkeiten an der ZAGG • Restaurant Lucerne (Halle 2, Foyer): Mittags und abends kochen ausgewählte Mannschaften (mittags im Rahmen der Culinary Challenge, abends geschlossene Gesellschaft) für angemeldete Gäste (freie Plätze für die Mittagsveranstaltungen können noch solange Vorrat unter info@zagg.ch bezogen werden) • Restaurant Dyhrberg (Halle 3, 1. OG): Spezialitäten aus dem Wasser. Angebot an Fischgerichten und Meeresfrüchten wie Crevetten, Lachs, Dorsch, Riesencrevetten oder Zander. • Restaurant Traffic (Selbstbedienungsrestaurant in der Halle 3, OG): Angebot an Snacks und kleinen Speisen von der Vorspeise bis zum Dessert. • Restaurant Vianderie (Halle 2a): Fleisch, Wurst und Znüniplättli. Die Sonderschau Fleisch zeigt in der Vianderie die Ergebnisse ihrer Arbeit.

Vom 9. bis 12. September 2012, Messe Luzern

Ausstellerliste ZAGG 2012 Halle Stand A.P. Pavilion GmbH 2 277 ABEGGLEN-PFISTER AG 2 265 Addimat AG 2 272 Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen AG 2a 148 Aduno SA 2 298 Aeschlimann Hotelbedarf AG 2a 107 Appenzeller Alpenbitter AG 2a 146 Atelier Monica 2a 160 Bäckerei Konditorei Schelbert 3 OG 7 Bargames AG 2a 112 BAR NEWS Presse-Corner Bartscher AG 2a 150 Belvoirpark Hotelfachschule 3 318 Berchtold Kassen 2a 118 Berufsverband Hotelempfang 4 412 Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft 4 412 Berufsverband Restauration 4 412 Berufsverband Schweiz. Bäckereiund Konditorei-Personal-Verband 4 412 Bieri E. AG 2 296 Bild + Ton AG 3 OG 9 Bindella Weinbau-Weinhandel AG 2a 114 Blaser’s Örgeli AG 3 333 Blue Level GmbH Partner Bowi Garten + Freizeit AG A A 104 BRAGARD – CLINIC DRESS by KWINTET 2 236 Brauerei Locher AG 2a 146 BRITA AG 2 270 Brunner AG 2a 101 Bürgi-Infra-Grill und Küchenmaschinen AG 2 292 Businga Hoteltechnik hcc. 4 424 CafetierSuisse, Sektion Luzern / Zentralschweiz 2 212 CAFFE CHICCO D’ORO ER.R. A A 106 Valsangiacomo SA 4 432 Cafina AG 2 215 Can-Cutter 3 OG 1 Cave Biber 3 317 CCA Cash + Carry Angehrn 2a 140 CeCo ltd. (welt-der-messer) 4 434 Christiani-Wassertechnik 2 222 Cleanstar Schweiz AG 2a 141 Comenda Schweiz AG 4 419 Comestibles- und Gourmet-Service, Fritz Gertsch AG 2 219 Creativ-Kälte GmbH 2a 153 Diversey 2 240 Drinks Magazin Presse-Corner DUNI AG 2 279 Dyhrberg AG 4 418 E. Biasi GmbH 3 326 easy clean schweiz ag 2 273 Edition Salz & Pfeffer AG Presse-Corner Egro Suisse AG / Rancilio Group Spa 2 223 EJS Verpackungen AG 2 290 Electrolux Professional AG 4 408 Emmi Schweiz AG 2 217 ERME AG swiss vacuum technologies 2 201 Esstaurant Dyhrberg 3 OG ESZ Klapptisch GmbH A A 105 Ethno & Company AG 3 OG 7 EURALPINA 2 295

EuroCave / Klimawatt AG European Culinary Challenge Expo Norm AG Fine Wine Trade – italia & amore finessabarnetta ag Fischer Weine Sursee AG FLM Kassensysteme AG Florian’s Feinkost GmbH FORS AG / SA Franke Kaffeemaschinen AG Fredy’s AG FRIGONORM AG FRIMA International AG G&H Insektenschutzgitter GASTRO FUTURA AG Gastro Journal Gastro-Anzeiger GmbH Gastro-Apparate Büchler GmbH gastro-tipp / gastro facts GastroAargau gastrofacts.ch GastroJournal GastroNidwalden GastroObwalden GastroSchwyz GastroSuisse GastroUri GastroZug Gebrüder Nauer AG Gehrig Group AG Georg Utz AG GISI + Partner GmbH GLEN AG Globalwine AG GO IN GmbH Grapos Schweiz AG Grüter-Suter Kaffeemaschinen AG H&R Servietten GmbH Häfele Schweiz AG HAUSER GASTRO AG Heer AG Heineken Switzerland AG Heini Conditorei AG HEINZER METZGEREI Hipp Gastroline Hochstrasser AG Hotel & Gastro Union Hotel & Gastroformation Hotelier Hotellerie et Gastronomie Verlag Hotelwäsche Erwin Müller GmbH Howeg, Transgourmet Schweiz AG htr hotel revue HUG AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hügli Nährmittel AG Hugo Willimann AG Hunkeler Gastro AG Hunn Gartenmöbel AG Hunziker JUNG LADEN- UND GASTROBAU GmbH

Halle Stand 3 309 2 Foyer 3 OG 10 4 417 2a 142 2 293 2 271 2a 149 2a 124 2 241 2a 107 2 260 3 323 3 305 2 299 3 OG CigarLounge Presse-Corner 2a 116 Foyer F03 4 410 Presse-Corner Presse-Corner 4 410 4 410 4 410 4 410 4 410 4 410 2 206 4 404 2 280 3 327 3 329 2a 145 2a 105 2 210 2 223 3 317 2 283 4 429 4 419 2 207 3 300 2a 117 3 325 2 225 4 412 4 Arena Presse-Corner Presse-Corner 2

248

4 421 Zelt Jugendforum Presse-Corner 2 235 2a 2 2a 2 2 Partner

108 231 132 245 269

221

JURA Elektroapparate AG Kästli & Mathys Storen AG Kellerei St. Georg KISAG AG Kneubühler Gastro GmbH Koppert Cress Kreis AG KSK Tigan Kyudo GmbH «La Cuisine des Jeunes» (Montag) La Ibense SA La Tavola Längle & Hagspiel Schweiz AG Lateltin AG Lateltin Show Bar Marcel Köpfli AG Märithüsli Jenni Alfred Mars Schweiz AG Massimo Cerutti SA MAZUVO SWISS Zulliger AG Medigo AG MEER AG, der Objektmöblierer megaPlus AG MEIKO (Suisse) AG MENU SYSTEM AG Mineralquelle Bad Knutwil AG Mister Cool AG MULTIVAC Export AG MUNDO AG Nahrin AG O. Dormann AG Obrecht Technologie AG Orior Menu AG Le Patron Österreichische Wirtschaftsdelegation Otto Mathys CashTec AG Outhentic GmbH Pahl Grossküchentechnik AG Paniconcept SA Patio Trading GmbH Pauli Cuisine Pernod Ricard Swiss SA Petit Forestier Schweiz AG Pistor AG Post-Mix AG / Elfenland Prodega / Growa Cash+Carry Prodega / Growa Cash+Carry Proviande / Schweizer Fleisch Räber AG Rancilio Group Spa / Egro Suisse AG RAST KAFFEE Gourmet Rösterei Rausser Handelsfirma Recycleart.ch GmbH Remas AG Repa AG Coffee Systems Restaurant «traffic» Restaurant Lucerne Restaurant Vianderie, powered by Gasthof Schützen Aarau Rieber AG RILA GmbH Rivella AG Romer’s Hausbäckerei AG RoRo2000 Fritteusen / Friteuse GmbH Rottal-Metzg AG

Redaktion: Messeleitung ZAGG, Abtwilstr. 6a, 6275 Ballwil, René Kalt

Das Wichtigste in Kürze

Unsere Medienpartner:

Sekretariat ZAGG: Abtwilstrasse 6a, 6275 Ballwil Telefon 041 449 01 61 Fax 041 449 01 62, info@zagg.ch, www.zagg.ch während der Ausstellung jeweils 10.00 bis 18.00 Uhr Telefon 041 310 72 82, Fax 041 310 10 62 Ausstellungsort: 5 Ausstellungshallen auf der Allmend, Luzern Messehallen Luzern, Horwerstrasse 87, 6005 Luzern E-Mail/Internet: info@zagg.ch www.zagg.ch

Halle 2 A 2 4 2a 4 2 2 2a

Stand 216 A 101 207 431 126 426 213 243 109

4 Arena 2 205 Presse-Corner 2 220 3 OG 7 3 OG 6 4 423 3 314 4 427 3 331 2 251 2 277 3 OG 3 2a 113 2 224 2a 122 2 261 2 203 2a 120 4 415 3 310 2 253 4 401 2 219 3 313 2 263 2a 103 2a 111 4 422 3 319 Presse-Corner 3 OG 5 A A 102 2 285 2a 120 4 413 3 OG 8 2a 130 3 316 2 2 2a 3 2 2a 3 OG 2

Foyer

2a 3 OG 2 2a 2

160 traffic 276 102 258

2a 2a

223 255 151 301 281 102

128 144

Halle Stand RutishauserBarossa – Welt der Weine 2a 147 Salgescher Weinkeller, Mathier & Bachmann AG 2a 148 Salvis AG 2a 106 Scana Lebensmittel AG 2 Foyer Scanabar 2 Foyer Schaerer AG 2 229 Schaller-Vinarium AG 2a 144 Scherer Grossküchen GmbH 2a 120 Schweiz. Kochverband 4 412 Schweizer Cocktailmeisterschaften SBU Zelt Schweizer Fleisch – Fachverband SFF 2a 119 Schwob AG Partner Schybig Gastro Service AG 4 404 sedidorm GmbH 4 425 sfd swiss food display gmbh 2a 120 Siebe Dupf Kellerei AG 3 311 Siporex AG 2a 123 Sky-Water Trading AG 3 OG 2 SMC Vertriebs GmbH 2 209 Spot-Tech 2 234 Stuhl- und Tischfabrik Klingnau AG 2 275 Sunrise Communications AG 2 226 Supro Nährmittel AG 2 231 SWICA Gesundheitsorganisation 4 410 Swiss Barkeeper Union Zelt Swisslos Interkantonale Landeslotterie Foyer F02 SYS Schweiz / FL Thoma-Hydraulik 4 420 SYVA SWISS AG 2 291 Tapetenforum 2a 160 TC-Handels AG 2 233 TERRAVIGNA Weingenuss pur 2 254 Textilwerke AG TWB 2 294 Thermofonte AG 3 306 Thermoplan AG 2 267 TopCC AG 2 237 Traitafina AG 2a 155 Ultrasoft AG 2 276 URIMAT Schweiz AG 3 303 Vassalli Service AG 2 247 Verlag Food+Near Food Presse-Corner Verlag Gourmet Presse-Corner Vermo Tiefkühl Pool AG 2 227 Vetrag AG 2 238 Vinum Aurum-Terra Galos Weingüter 4 430 Wäschekrone GmbH & Co. KG 2a 143 Weinbau Hartmann 2 219 Weinhandlung Ritschard AG 2a 148 Weinkeller Riegger AG 2a 117 WIBA AG Gastro Equipment 2a 115 Wiberg Suisse GmbH Partner WIDA Papiere AG 2a 110 Wirteverbände der Innerschweiz + Aargau 4 410 WYHUS Belp AG 3 321 ZAGG Champagner Bar 3 OG 4 ZAGG Jugendforum Howeg Zelt ZAGG Lounge / Pressecorner 2 Foyer Zielinsky Universal-Stein 2 214 Zimmermann Textil AG 3 317 ZOLLNER, Weberei-Wäschefabrik GmbH + Co. KG 2 262

Ausstellungsdauer: Sonntag, 9. September 2012 Montag, 10. September 2012 Dienstag, 11. September 2012 Mittwoch, 12. September 2012 Öffnungszeiten: Täglich durchgehend von 10.00 bis 18.00 Uhr, ZAGG Bar Floor täglich bis 20.00 Uhr Eintritt: Fr. 35.–, Gästekarten können bei den Ausstellern bezogen werden Öffentliche Verkehrsmittel: Bus-Linie 20 bis «Allmend/Messe», S-Bahn S4 oder S5 Haltestelle Kriens Mattenhof Parkplätze für Besucher: Fr. 10.– pro PW und Tag

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30. August 2012 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Expedia Inc.: vom lukrativen Geschäft mit den Hoteliers und dem Alleingang Tripadvisors

Von der Unmöglichkeit der absoluten Hygiene

Das Machtgefüge von Expedia

QUELLEN: EXPEDIA INC. UND TRIPADVISOR INC. / GRAFIK: O. KREJCI

Dezember 2011

Seit Dezember 2011 ist Tripadvisor ein eigenes börsenkotiertes Unternehmen – eigenständig, um «auf die Dauer mehr Ertrag für die Aktionäre zu generieren».

Expedia Inc. gilt als grösste Buchungsplattform der Welt, ist an der Börse kotiert und befindet sich im steten Aufwind – im Abwind steht dabei einzig der Hotelier. Christine Bachmann

Überrissene Kommissionen, BestPrice-Garantien und wirtschaftliche Transaktionen zum Wohle des Aktionärs: Das sind Stichworte, die im Zusammenhang mit Expedia Inc. unweigerlich zur Diskussion anregen. Denn Expedia Inc. ist nicht einfach nur ein weiterer Online-Reiseanbieter. Expedia Inc. ist ein Machtgefüge auf dem Weg zum Monopol, das bereits heute etliche Buchungsportale in sich vereinigt (siehe Abbildung). GastroJournal wirft einen Blick hinter die Fassade der perfekten Firmenkommunikation. Stichwort Kommunikation: Seit der Gründung 1995, als Teil von Microsoft, wächst Expedia Inc. stetig an. Das zeigen nicht nur ihr breites Portfolio, die stetig wachsenden Umsatzzahlen sowie Dividenden, die ausgeschüttet werden, sondern auch die gleichgeschaltete Kommunikation. Denn egal, ob mit dem Firmensitz in

HRS: Best-Price-Garantie Wie Expedia Inc. hat auch das Buchungsportal HRS mit der BestPrice-Klausel gearbeitet und ist dafür Anfang Jahr vom deutschen Kartellamt abgemahnt worden. HRS hat unterdessen auf diese Abmahnung reagiert und dem Bundeskartellamt kürzlich eine ausführliche Stellungnahme nebst einem ökonomischen Gutachten eingereicht. Das Kartellamt werde nun die Stellungnahme sowie das Gutachten prüfen und aufgrund dessen über das weitere Verfahren, insbesondere auch über eine offizielle Beschlussfassung, entscheiden, teilte Christa Pfeil-Kammerer vom Bundeskartellamt chb GastroJournal mit.

GJRI65582

Bellevue/Seattle, dem zuständigen Manager für Österreich und die Schweiz oder den Verantwortlichen von Tochtergesellschaft Hotels.com gesprochen wird. Überall wird immer nur über die Sonnenseite des Konzerns und die Kundenzufriedenheit gesprochen. Nie aber über das, was einen Hotelier wirklich interessiert – sprich Kommissionen, Konditionen und letztlich Geld. Während andere Portale, wie STC

Switzerland Travel Centre AG oder Holidaycheck, einigermassen transparent über ihr Geschäftsgebaren und ihre Kommissionen Auskunft geben, herrscht bei Expedia Inc. und ihren Tochtergesellschaften das grosse Schweigen. Eine Tatsache, die nicht neu ist, aber immer wieder aufs Neue Fragen aufwirft und spekulieren lässt. Denn das ewige gebetsmühlenartige Eigenlob à la «wir haben ein riesiges Marktwissen» sowie «wir verfügen über langjährige Erfahrung im Online-Reisemarkt» genügt irgendwann nicht mehr. Stichwort Kommission: Expedia Inc.

wächst, und das trotz überrissener Kommissionen von rund 25 Prozent, die dem Hotelier pro Buchung abgeknöpft werden. Eine Zahl, die das Unternehmen zwar offiziell nie bestätigen würde, da Expedia Inc. wie bereits erwähnt nicht über Zahlen spricht, aber unter Hoteliers ein offenes Geheimnis ist. Die einzige Bestätigung, zu der sich Johann Schmid, Area Manager Austria & Switzerland bei Expedia Lodging Partner Services, hinreissen lässt, ist dann: «Die Kommissionen hängen vom Geschäftsmodell ab. Innerhalb eines Geschäftsmodells sind die Kommissionen jedoch identisch.» Es ist also egal, ob der Hotelier seine

Zimmer bei Venere.com, Hotels.com oder Expedia.com aufschaltet, er wird überall gleich viel bezahlen. Ein Hotelier sollte sich deshalb gut überlegen, ob er sich zu solch hohen Kommissionen verkaufen will, solange es noch Alternativen gibt. Stichwort Best-Price-Garantie: Expedia Inc. bietet den Buchenden seit jeher eine Best-Price-Garantie an. Wenn der Gast das Hotelzimmer zu einem späteren Zeitpunkt auf der Website von Expedia oder einer anderen Website günstiger findet, dann bekommt er die Differenz zurückerstattet. Diese Differenzbeträge werden nicht dem Hotelier aufgebrummt, sondern von Expedia selbst getragen, wie Pressesprecher Adam Anderson vom ExpediaHauptsitz in Bellevue/Seattle mitteilt: «Expedia bezahlt die Preisdifferenz … berücksichtigt aber selbstverständlich auch die Diskussionen, die wir mit unseren Hotelpartnern führen», was immer dieser Nebensatz heissen mag. Angesprochen auf die erst kürzlich erfolgte Abmahnung des Buchungsportals HRS (siehe Kasten) wegen seiner Best-Price-Garantie, weicht Expedia gekonnt aus und meint: «Mit der Preisgarantie engagiert sich Expedia kontinuierlich dafür, seinen Kunden die grösstmögliche Auswahl an Reiseoptionen zu wettbewerbsfähigen Preisen anzubieten.» Expedia Inc. geht also gar nicht erst auf die Fragestellung ein, sondern zeigt mit ihrer Antwort ganz klar, auf wessen Seite sie steht. Zynischerweise sieht Expedia Inc. ihre Best-Price-Garantie gar als «wettbewerbsförderlich» an. Am Ende bleiben Best-Price-Garantien alleine für Expedia Inc. positiv, denn für den Hotelier bedeuten sie, die Preise noch weiter zu drücken, und für den Gast irgendwann einen Qualitätsverlust. Denn bei DiscountPreisen kann aus wirtschaftlicher Sicht gar nicht mehr qualitativ gearbeitet werden.

Stichwort Partnerprogramme: Expedia Inc. baut bei ihrer Ausweitung auf ein «Affiliate-Partner-Netzwerk». Mit diesem Netzwerk verbündet Expedia Inc. sich mit Reisebüros, anderen Portalen sowie Metasuchmaschinen, die ihre Kunden an Expedia Inc. weiterleiten. Für diesen Service bietet der Konzern bis zu 86 Franken Provision pro Buchung, die angeblich aber nicht auf den Hotelier abgewälzt werden. Jedoch äussert Johann Schmid, Area Manager Austria & Switzerland: «Details zu diesen Partnerschaften werden nicht nach aussen kommuniziert.» Stichwort Tripadvisor: Buchungs- und Bewertungsplattformen sollten unabhängig voneinander sein, genauso wie der Küchenchef und der Chef de Service. Für diese Erkenntnis hat Expedia Inc. einige Zeit gebraucht. Erst im letzten Dezember 2011 wurde die Abspaltung von Tochter Tripadvisor vollzogen. Seither ist die Bewertungsplattform ein eigenständiges, an der Börse gelistetes Unternehmen. Unabhängig? Fakt ist: Die bisherigen Aktionäre sind geblieben und halten nun einfach für jedes alte Papier je einen neuen Anteilsschein von Expedia und einen von Tripadvisor. Den wahren Grund für die Abspaltung gibt dann Pressesprecherin Pia Schratzenstaller von Tripadvisor Deutschland auch unumwunden zu: «Hauptgrund für die Abspaltung war das Bestreben, den Shareholder Value (Anm. d. Red:. Aktionärswert) sowohl für Tripadvisor als auch für Expedia zu steigern.» Das bestätigt auch Pressesprecher Adam Anderson vom Expedia-Hauptsitz in Bellevue/Seattle: «… und auf die Dauer mehr Ertrag für ihre jeweiligen Aktionäre zu generieren». Bei der Abspaltung handelt es sich also um eine reine Machtüberlegung, um die Monopolstellung noch weiter auszubauen und weiter zu wachsen.

En français

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Der Cervelat-Skandal zeigt einfach und schön, wie die Industrie mit anderen Ellen gemessen wird als die Gastronomie. Das heutige Lebensmittelgesetz wurde von der Politik im Auftrag der Lebensmittelindustrie geschaffen. Gewerbliche Gastronomiebetriebe – und das ist eine Aussage von Kantonschemikern – können dieses Gesetz, das auf industriellen Produktions-Parametern basiert, gar nie hundertprozentig umsetzen. Die Schweizer Gastronomie ist die sauberste, die am besten kontrollierte weltweit. Und obwohl man in vielen Küchen vom Boden essen könnte, können diese nach den Massstäben des Gesetzes dennoch nie hundertprozentig sauber sein. Das ist gewollt … die Gastronomie soll, anstatt selber zu produzieren, steril produzierte Convenience-Produkte einkaufen, um dem Gesetz zu genügen. Dafür wiederum wird hartnäckig und nachhaltig die Forderung nach einer Hygienedeklaration für Restaurants geschürt. Würde die Industrie gleich behandelt, müssten in diesem Fall Cervelat-Produzenten für ein Jahr öffentlich als unsauber deklariert werden. Doch Fäkalbakterien im Essen hin oder her, von diesem Fall wird, abgesehen von einer schnellen Schlagzeile, nichts übrig bleiben, ausser ein paar nicht verkauften «Chlöpfern». Die Tatsache, dass ein einziger mickriger Produktionsfehler in der Nahrungsmittelindustrie mehr Krankheitsfälle verursacht als es alle 28000 Gastronomiebetriebe zusammen in 20 Jahren je könnten, ist halt den allermeisten Wurst. Romeo Brodmann

Eher fürs Bauals fürs Gastgewerbe GastroSuisse hat sich namentlich mit Direktor Bernhard Kuster für eine tourismus- und gastgewerbefreundliche Ausgestaltung der ZweitwohnungsInitiative stark gemacht. Mit Hängen und Würgen hat der Bundesrat nun die Verordnung zur Initiative verabschiedet. Und weil kaum damit zu rechnen ist, dass die notwendige Gesetzesgrundlage weit von der Verordnung abweichen wird, sind wichtige Weichen gestellt. GastroSuisse zeigt sich damit weitgehend zufrieden und bilanziert «wesentliche Verbesserungen»: Wohnungen von Mitarbeitenden und Studenten gelten nicht als Zweitwohnungen; der Bau neuer Wohnungen bleibt erlaubt, wenn darin für warme Betten gesorgt wird; und bestehende Erstwohnungen dürfen in Zweitwohnungen umgewandelt werden. Einen Pferdefuss bemängelt GastroSuisse jedoch: Es sei «unverständlich», dass nur grössere Hotels bewirtschaftete Wohnungen bauen dürfen. «Dies diskriminiert kleine und mittlere Hotels, die eine wichtige Säule der Schweizer Tourismuswirtschaft sind», hält GastroSuisse fest.

A la carte Schweiz Tourismus: Internationale Medienreise in der Region Luzern

Klischees bleiben bestehen Wie sehen ausländische Medien die Schweiz? Begegnungen.

Produktedifferenzierung. Interessant ist zudem die Aussage des deutschen ARD-Journalist Christoph Gehring. Er rät der Schweiz, auf keinen Fall die Preise für seine Landsleute zu senken. Das Paradies von Europa, wie er die Schweiz nennt, solle sich lieber langfristig als elitäre Nische etablieren. Er erhält dabei Rückendeckung von seiner russischen Berufskollegin Daria Rovner.

Christine Bachmann

C. BACHMANN

141 Journalisten aus insgesamt 29 Ländern haben sich zur Internationalen Medienreise von Schweiz Tourismus in Luzern eingefunden. Neben etlichen österreichischen und deutschen Journalisten sind auch viele Gesichter aus den BRIC-Staaten auszumachen. Hier eine russische Frauengruppe, dort Chinesen sowie Inder und hier wiederum erstaunlich viele Südamerikaner. Sie alle haben eines gemeinsam, sie schätzen an der Schweiz die Traditionen, die ökonomische Stabilität sowie die öffentlichen Verkehrsmittel. Bernhardiner für die Fotojournalisten – die Vierbeiner bleiben ein beliebtes Sujet. Für Valerio Griffa von der italieni-

schen Tageszeitung «La Stampa» ist die grösste Stärke der Schweiz ihr öffentliches Verkehrsnetz: «Das ist eindeutig besser als bei uns.» Zu kritisieren sei aus italienischer Sicht höchstens das Essen, aber fügt er hinzu: «Eigentlich müssen wir zuerst bei uns aufräumen, bevor wir andere Länder kritisieren.» Auch für den australischen Journalisten Brent McKean vom «Great Walks Magazine» sind die Verkehrsmittel und deren Pünktlichkeit das, was aus sei-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

ner Sicht am meisten an der Schweiz geschätzt wird. Auch er bemängelt in erster Linie das Essen: «Das ist einfach wahnsinnig teuer für uns.» Teure Schweiz. Das Klischee scheint

im Ausland haften zu bleiben und auch eines der zentralen Punkte zu sein, weshalb etliche Touristen ausblieben oder sich erst gar nicht in die Schweiz wagen. «Schweden hat es geschafft, ihr Klischee teuer zu sein, bei uns in Irland abzulegen. Viel-

leicht könnte das auch die Schweiz mittels einer Kampagne schaffen», meint Edward Finn vom irischen Sunshine Radio. Obwohl: «Für uns Iren ist die Schweiz vor allem wegen des Skifahrens interessant und da kommen wir, teuer hin oder her.» Teuer ist gut, jedenfalls für Keith J. Fernandez von Gulf News in Dubai. Für seine Leser muss die Schweiz nicht billiger werden. Potenzial sieht er einzig noch in einer ausgereifteren

Schweiz Tourismus hat an diesem Auftaktabend nicht mit Klischees gespart, um die ausländischen Journalisten auf das Abenteuer Schweiz einzustimmen. Zu denken geben sollte indes, dass bei den Tischgesprächen auf harten Plastikstühlen hauptsächlich über das tolle Verkehrsnetz sowie über die ökonomische Sicherheit der Schweiz gesprochen wurde – «Hospitality», oder «Food & Beverage» waren nur am Rande ein Thema.

EN BREF 141 journalistes de 29 pays au total se sont retrouvés à Lucerne pour le voyage international des médias, invités qu’ils étaient par Suisse Tourisme. Ils n’ont que peu de choses en commun, apprécient en Suisse les traditions, sa stabilité économiqu et ses transports publics.

Auseinandersetzungen um die Mehrwertsteuer Nur gerade 4 EU-Staaten sehen fürs Gastgewerbe keine reduzierten Sätze der Mehrwertsteuer vor. In 23 EUStaaten bezahlt die Hotellerie einen reduzierten Satz, in 13 Staaten auch die Gastronomie. Frankreich, das den Satz der arbeitsintensiven und exportlastigen Branche unter Präsident Sarkozy massiv gesenkt hat, droht nun unter Präsident Hollande mit einem Rückzieher: Die Steuerschraube ebenfalls wieder anziehen will Deutschland: Das Bundesland Schleswig-Holstein hat beim Bund einen Vorstoss deponiert, der den reduzierten MwStSatz für die Hotellerie wieder rückgängig machen will. In der Schweiz hat einerseits der Bundesrat den Auftrag, eine MwSt-Vorlage mit zwei Sätzen auszuarbeiten, die das Gastgewerbe dem tieferen Satz zuordnet. Andererseits wird mit ähnlicher Stossrichtung die MwSt-Initiative von GastroSuisse vors Volk kommen.

Sportclub als Gastronom Nachhaltig grossen Erfolg hat der Schlittschuhclub Bern (SCB) in letzter Zeit eher gastgewerblich: Die vereinseigene Sportgastro AG betreibt laut eigenen Angaben im Stadion und darüber hinaus 5 Restaurants, 1 Club, 21 Logen, 11 Aussenstände, 5 Sportbetriebe und 1 Cateringservice – Umsatz rund 25 Millionen Franken. Mit dem Steakhouse «Beef» in der Altstadt will die Sportgastro nun expandieren und schweizweit eine Kette lancieren.

PUBLIREPORTAGE

Preisübergabe Pastanova Wettbewerb von Bischofszell Culinarium

Bergflitzer auf dem Maschgenkamm Bischofszell Culinarium verloste einen Fiat 500C und der glückliche Gewinner heisst Lars Zischg, Pächter des Restaurants Maschgenkamm auf den Flumserbergen. Der sympathische Gastronom freute sich riesig über den tollen Flitzer. Am Pastanova-Wettbewerb von Bischofszell Culinarium nahmen rund 3000 Gastronomen teil. Und die meisten Teilnehmenden hätten sich beim Gewinn, dem Fiat 500C, für das Design «sportivo» entschieden. So auch Lars Zischg, der Pächter des Restaurants Maschgenkamm auf den Flumserbergen. Zur Auswahl standen drei verschiedene Designs: classico, sportivo und elegante.

«Ich werde meine Frau mit diesem Gewinn an unserem Hochzeitstag überraschen.» Bei der Preisübergabe durch Reto Gnos, Leiter Verkauf & Marketing von Bischofszell Culinarium, einem Geschäftsbereich der Bischofszell Nahrungsmittel AG, freute er sich

wie ein kleines Kind vor dem Weihnachtsbaum: «Das ist super, dieser Wagen ist einfach spitze. Und meine Frau weiss noch gar nichts von diesem Gewinn, ich werde sie an unserem Hochzeitstag damit überraschen.» Lars Zischg sagte, dass er eigentlich nie an Wettbewerben teilnehme, weil er nie dabei gewinne. «Beim Pastanova-Wettbewerb dachte ich, na dann füllst du eben ein paar Mal die Teilnahmekarte aus, gewinnen wirst du sowieso nicht.» Umso mehr freute er sich, setzte sich gleich in seinen neuen Fiat 500C und meinte, dass er nun den Rest des Sommers mit offenem Verdeck zur Arbeit fahren werde. Bischofszell Culinarium lancierte im vergangenen April die neue Pastalinie unter dem v.l. Lars Zischg, Pächter des Restaurants Maschgenkamm, Flumserberge; Reto Gnos, Leiter Verkauf & Marketing von Bischofszell Culinarium; Helmut Steinkeller, Steinkeller&Hunger Lebensmittel AG, Jenins und Fabian Egelhofer, Bischofszell Culinarium. Namen Pastanova. Der feine Teig aus hochwertigem Hartweizengriess, die raffinierten Füllungen und nur die besten Rohstoffe machen diese Produkte speziell. Das Sortiment umfasst sowohl gefüllte Pasta mit Fleisch, Fisch, aber auch mit diversem Gemüse und Pilzen.

Heinrich Michel, Geschäftsleiter Bergbahnen Flumserberge, und Lars Zischg freuen sich über den Schlüssel zum Fiat 500C.

Lars Zischg ist ebenfalls von Pastanova begeistert: «Diese Pasta schmeckt ausgezeichnet und sie lässt sich prima kombinieren. Unsere Gäste sind begeistert, wir bieten zum Beispiel die Tortelli mit der Füllung von Eierschwämmen an einer Schnittlauchpesto an.»

Der Gastronom meinte, dass er Pastanova auch im Winter auf die Speisekarte setzen werde, vor allem weil immer wieder neue saisonale Kreationen angeboten werden.

«Diese Pasta schmeckt ausgezeichnet und sie lässt sich prima kombinieren.» Die Linie von Pastanova besteht zurzeit aus vier verschiedenen Pasta-Formen und wird in diversen Geschmacksrichtungen angeboten.

Nebst den klassischen Pasta-Sorten, die das ganze Jahr über erhältlich sind, gelten sechs Produkte als saisonale Highlights. Zu diesen gehören die Spargel-Ravioli, Steinpilz-Ravioli sowie verschiedene Tortelli mit den Füllungen Bärlauch, Kürbis, Wild und ganz aktuell als Sommerspezialität mit feinen Eierschwämmen. Als Serviervorschlag eignet sich hierfür zum Beispiel «Pesto di noci», eine gelungene Abwechslung zu den üblichen und allseits bekannten Pesto-Varianten, produziert ebenfalls im Hause Bischofszell. www.pastanova.ch

Restauration

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

5. International Chef Days (ICD) in Davos

Zentrum der Schweizer Küche Weiterbildung und Networking standen am 5. ICD in Davos im Zentrum. Marco Moser, Matthias Nold

Drei Tage stand Davos im Zeichen der Gastronomie. Verschiedene Workshops und Vorträge zu Themen wie Weinverkostung, Dessertkreationen oder nicht-alkoholischen Essensbegleitern lockten die interessierte Fachwelt in die Alpenstadt. Laut offizieller Medienmitteilung nutzten rund 800 Fachleute die Gelegenheit, sich weiterzubilden. An den Abenden der 4-tägigen Veranstaltung standen die leiblichen Genüsse und Netzwerken im Vordergrund. Kochten am Dienstag die Jungköche aus Deutschland, Italien und der Schweiz unter Wettbewerbsbedingungen für rund 450 Personen, stand am Galadinner vom Mittwoch die ICDAward-Verleihung im Mittelpunkt. Aus 13 Nominierten in 5 Kategorien wählte das Publikum den jeweiligen Award-Gewinner. Überraschend überbrachte Gissur Gudmundsson, Chef über 10 Millionen Köche, seine besten Wünsche. Rolf Mürner zeigt in seinem Workshop am ICD, warum er den Award als innovativer Trendsetter verdient hat.

Zwei Grandseigneurs der Schweizer Kochszene: Anton Mosimann übergibt den Award Persönlichkeit/Lebenswerk an Roland Jöhri.

Andreas Hug freut sich über den Award Food Technologie, gesponsert von GastroGraubünden. Hier im Gespräch mit Sven Epiney.

Sven Epiney, Stefan Lanz (ICD-Award) im Gespräch mit Tobias Graf der Brunner AG, Gewinner in der Kategorie Non-FoodTechnologie für die Gemüseschneidmaschine Anliker.

Parallelimporte selber in die Hand nehmen Parallelimporte sind ein erklärtes Ziel der Basler Wirte: «Wenn die etablierten Grossisten nicht endlich mit uns zusammen gegen die gastronomieund konsumentenfeindliche Preispolitik der Konzerne kämpfen, werden neue Anbieter in die Bresche springen», warnt Vorstandsmitglied Maurus Ebneter. Die Basler importieren kleine Mehrwegflaschen und lassen sie an fast 200 Gastbetriebe verteilen, überdies führen sie Rampenverkäufe durch, an denen containerweise importierte Getränke an Gastronomen verkauft wurden. Diese Direktverkäufe werden nun ausgebaut, der Kantonalverband bietet dabei verschiedene Markenbiere an. «Damit zeigen wir vor allem den Preistreibern Carlsberg und Heineken, dass wir ihre Geschäftspolitik nicht mehr länger tolerieren», sagt Ebneter. Weitere Aktionen auch in anderen Kantonen sollen folgen, es brauche mehr Parallelimporte, betont Ebneter: «Nur dann werden sich die Getränkepreise in der Schweiz dem international üblichen Niveau annähern.»

Am runden Tisch mit den Produzenten Die Genusswoche (Semaine du Goût) wartet dieses Jahr mit einigen Neuerungen auf. Mehrere dutzend Gastgeber laden schweizweit zusammen mit den Produzenten (vorwiegend Winzer) zum Kennenlernen ein. Die Organisatoren der Genusswochem wollen hiermit «das Vergnügen am Essen» stärken und möchten das Wissen runds ums Essen vor der «Industrialisierung des Essens» bewahren. Die Schweizer Genusswoche findet vom 13. bis 23. September statt, Stadt der Genüsse ist Lausanne. www.genusswoche.ch

Trübe Aussichten

FOTOS: ZVG

Richard Decurtins ehrt eine der besten Lernenden.

Die Jury, hier vertreten durch Erhard Gall, verleiht den Prix du Jury an Lucien Mosimann.

Der Präsident aller Köche weltweit, Gissur Gudmundsson von der WACS, sprach am Gala-Abend.

Erich Schlumpf von Schweizer Fleisch als Awardsponsor überreicht den Preis New Talent an Mario Garcia.

«Absatzrückgang und Umsatzeinbussen» konstatierte Statistik Luzern am Montag fürs Gastgewerbe. Kleinere Betriebe seien häufiger vom Absatzrückgang betroffen gewesen als mittlere und grössere. «Kurz- wie mittelfristig rechnet die Branche mit keiner Verbesserung, teilweise gar mit einer weiteren Verschlechterung.» Aufgrund dessen berichtet die Gratiszeitung 20 Minuten, die Umsätze im Gastgewerbe hätten im letzten Quartal um 9,5 Prozent abgenommen. Von den kleineren Betrieben hätte rund die Hälfte an Umsatz eingebüsst. Unter den Gründen figuriert auch die Einführung des Rauchverbots. www.lustat.ch

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Hotel

Hotel Atlantis soll wieder Hotel werden

Die ÖHT: von Eigenkapitalraten, gelenkter Strukturerhaltung und Giesskannen-Prinzip

Ein Blick hinter die Fassade Die ÖHT – ein Pulverfass, das bald in die Luft gehen wird, sagen die Kritiker, ein Vorbild für die Schweiz, die Befürworter. Die Österreichische Tourismusbank im Porträt.

Strukturbereinigungen verhindert und damit längerfristig weder den Landwirten noch dem Staat einen Dienst erweist.

Christine Bachmann

Der ÖHT und dem Land Österreich geht es denn auch vorrangig um die Festigung der Stellung Österreichs als Feriendestination im europäischen Raum. Die Strukturerhaltung fällt dabei ins Auge: Während die ÖHT vor allem Häuser höherer Kategorien fördert, sind in den letzten 20 Jahren volle zwei Drittel der kleingewerblichen Betriebe Österreichs verschwunden.

Die ÖHT wurde 1947 auf die Trümmer des 2. Weltkriegs gestellt und gehört den drei grössten, staatlich geprägten Bankinstituten Österreichs: der UniCredit Bank Austria AG, der Raiffeisen ÖHT Beteiligungs GmbH sowie der Ersten Bank der österreichischen Sparkassen AG. Die ÖHT ist Teil der Bundesförderung Österreichs und bietet Förderungsprogramme auf nationaler Ebene, wirkt also als Koordinationsplattform zwischen Bund und den Förderinstituten der einzelnen Bundesländern.

Den drohenden Anzeichen zum Trotz bleibt die ÖHT grosszügig bei der Vergabe ihrer Kredite und Haftungen: Pro Investitionsprojekt schüttet die ÖHT bis 5 Millionen Franken aus – und das zu traumhaften Zinssätzen von 0,5 bis 1,75 Prozent. Für Antragsteller sind die Verfahren dabei relativ simpel. Sie müssen zwar ein «Ansuchungsformular» ausfüllen, in dem die ÖHT nach dem Investitionsgrund, den Kosten und den bereits bestehenden Haftungen fragt. Ob ein Projekt jedoch Marktchancen hat, ist kein Kriterium. Eine schlechte Voraussetzung für langfristiges Wirtschaften.

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Auch die Eigenkapitalanteile lassen

P. GRUNDER

tief blicken: Das durchschnittliche Eigenkapital im 4- und 5-Sterne-Bereich beträgt ganze 8,6 Prozent. Die 3-Sterne-Häuser weisen gar ein negatives Eigenkapital von –1,3 Prozent aus (siehe Grafik). Bei den derzeit niedrigen Zinsen mag diese Art zu wirtschaften eine Zeitlang gut gehen, nachhaltig ist das jedoch in keiner Art und Weise, und auch hier fallen Parallelen zur Politik mancher EU-Länder ins Auge.

Die ÖHT: wenn der Lack ab ist, sieht alles gar nicht mehr so rosig aus. Die vor rund einem Jahrzehnt zusammengebrochene und neu aufgestellte Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) unterstützt demgegenüber nur Investitionen von Hotels, die nachhaltig wirtschaften und über genügend Eigenkapital ver10%

fügen. Die ÖHT legt wenig Wert auf Nachhaltigkeit und hält Betriebe am Leben, die in der freien Marktwirtschaft kaum eine Chance hätten. Letztlich ähnelt die ÖHT-Politik damit der Schweizer Landwirtschaftspolitik, die den Markt verzerrt,

Entwicklung des Eigenkapitals (in % der Bilanzsumme)

Die Bedingungen, welche die ÖHT dem Gastgewerbe und Tourismus bietet, mögen aus Schweizer Sicht auf den ersten Blick traumhaft erscheinen, auf den zweiten Blick sind sie ein Alptraum, der letztlich niemandem dient. Was nicht heisst, dass manch wirtschaftlich gesunder touristischer Betrieb in der Schweiz wegen den extern verursachten Schocks der letzten Zeit in Not geraten ist und dringend Hilfe braucht. Aber Nothilfe, nicht einfach Subvention und Strukturerhaltung. www.oeht.at

EN BREF 0%

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-20%

Die Eigenkapitaldecke der Betriebe in den letzten zehn Jahren lässt tief blicken.

QUELLE: ÖHT JAHRESBERICHT 2011 / GRAFIK: O. KREJCI

Das Gesamtinvestitionsvolumen der ÖHT belief sich 2011 auf umgerechnet über eine Milliarde Franken. Die Haftung liegt sowohl bei der ÖHT wie auch beim österreichischen Bund. Wenn alle Stricke reissen, bleibt somit das Auffangnetz Österreich – oder wie in anderen Ländern letztlich die EU. Das österreichische Netz ist nämlich schon ziemlich löchrig, der Staatshaushalt gehört dringend saniert. Die Staatsverschuldung ist in den letzten zehn Jahren kontinuierlich angestiegen, die weltgrösste Rating-Agentur Standard & Poors hat Österreich kürzlich zurückgestuft.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

L’ÖHT (l’organisation faîtière du tourisme autrichien) une poudrière qui explosera bientôt, affirment les critiques. Un exemple pour la Suisse disent ses détracteurs. L’envers du décor montre que l’ÖHT accorde peu d’importance à la durabilité et maintient une partie des établissements en vie de manière artificielle. Enfin, que pour l’ÖHT, il s’agit en priorité de renforcer la position de l’Autriche comme destination de vacances dans l’espace européen. Un portrait.

Wieder geht ein Hotelbetrieb an einen Investor aus dem Staat Katar – diesmal das Hotel Atlantis in Zürich. Das ehemalige Luxushotel, das seit 2010 als Studentenwohnheim gedient hat, soll wieder zum Hotel werden. Wer der Investor in Katar ist, und wie viel Geld in den Betrieb investiert werden soll, dazu äusserte sich der Sprecher der Neuen Hotel Atlantis AG (NHA) nicht. Die NHA ist eine Tochter der luxemburgischen Rosebud Hotel Holding, durch deren Hände bereits das Basler Drei Könige, der Berner Schweizerhof, das Lausanner Royal Savoy, das Genfer Richemond, das Zürcher Arabella Atlantis Sheraton sowie die Hotels auf dem Bürgenstock gegangen sind.

Grand Resort Bad Ragaz goes kranke Inder

Das Grand Resort Bad Ragaz, in dem der Zementgigant Schmidheiny eine tragende Rolle spielt, will die Nutzung seines Luxusresorts gezielt erweitern: Bad Ragaz will in den Medizinaltourismus diversifizieren, wobei man ausdrücklich auf indische Patienten zielt. Dort ist laut Management das Potenzial besonders gross.

Businesshotel fürs Land Gastgeber Markus Wicki vom Restaurant Hirschen in Oberkirch plant ein 4-Sterne-Hotel, das rund 14 Millionen Franken kosten wird, wie Regionalmedien berichteten. Entstehen soll ein Neubau mit 38 Zimmern. Bevor das Hotelprojekt aber umgesetzt werden kann, muss eine Sonderzone «Hirschen» geschaffen werden. Derzeit liegt die Zonenplanänderung noch beim Kanton in der Vorprüfung.

Investment uninteressant Das Hotel Drei Linden in Wetzikon soll in vier Jahren, wenn der Vertrag mit dem heutigen Pächter ausläuft, für immer schliessen. Das hat Besitzer Heinz Egloff dem Zürcher Oberländer mitgeteilt. Ein Investment in ein Gastrounternehmen sei für ihn «nicht interessant».

Tourismus

Viel Tempo für SlowUp

Elmar Ledergerber über Direktionswechsel, Tourismusbewusstsein und Servicequalität

Dass gemeinsam mehr bringt Wo sehen Sie Handlungsbedarf auch im Nationalen? Klar ist, dass der Schweizer Tourismus nicht über den Preis konkurrieren kann. Wir können nur bestehen, wenn die Qualität stimmt, die Einstellung zum Gast und die Infrastruktur. Hier herrscht ständiger Handlungsbedarf, desgleichen im Marketingbereich, wo andere Destinationen viel mehr Geld ausgeben als wir und wo die öffentliche Hand wie auch die Unternehmen erkennen müssten, dass Tourismusmarketing eine Investition ist. Nicht zuletzt brauchen wir innovative Angebote, wie sie etwa im Langsamverkehr und seiner Verbindung mit kulturellen und kulinarischen Spezialitäten bestehen.

Elmar Ledergerber war ein schillernder Zürcher Stadtpräsident, und er blieb als Präsident von Zürich Tourismus im Gespräch. Peter Grunder

Elmar Ledergerber stammt aus Engelberg, studierte an der Universität Fribourg und der Hochschule St. Gallen, wo er als Ökonom mit Schwerpunkt auf Entwicklungshilfe promovierte – er ist heute unter anderem Präsident von Helvetas. Von 1979 bis 1987 war Ledergerber Zürcher Kantonsrat, von 1987 bis 1998 Nationalrat. 1998 wurde er in die Zürcher Stadtregierung gewählt, 2002 zum Stadtpräsidenten, 2009 trat er mit Erreichen des Rentenalters zurück. Seit 2008 ist der Vater dreier Kinder Präsident von Zürich Tourismus.

HELVETAS

GastroJournal: Herr Ledergerber, ist Zürich Tourismus führungslos? Elmar Ledergerber: Überhaupt nicht, mit Chris Linder haben wir eine gute Lösung gefunden.

Elmar Ledergerber: «Erkennen, dass Tourismusmarketing eine Investition ist.»

Sie führen also Zürich Tourismus nicht? Als Präsident führe ich strategisch, aber nicht operativ. Wo lagen die Gründe für die Unruhe? Direktionswechsel bringen immer Unruhe und Unsicherheit. Überdies haben wir Strategie und Organisations-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Direktionswechsel bringen immer Unruhe und Unsicherheit

struktur überarbeitet und einen Change-Prozess zu mehr Effizienz und Leistungsorientiertheit eingeleitet.

Was heisst das konkret? Strategien müssen regelmässig sich verändernden Bedingungen angepasst werden, der schwache Euro stellt hier besondere Herausforderungen. Organisatorisch überarbeiten wir die Marketinginstrumente und schaffen eine Kultur, die sich an den Ergebnissen orientiert. Zwar können wir auf gute Leute zählen, sind aber teilweise noch Wohlfühlorganisationen, die schwierig zu kontrollieren und zu messen sind. Leistungsvereinbarungen, Tourismus Monitor oder die Balanced Score Card sind doch Messinstrumente? Leistungsvereinbarungen sind gut, um Ziele zu quantifizieren und zu messen. Wir haben vorab im Zusammenhang mit der Informationsstelle am Hauptbahnhof mit der Stadt eine Vereinbarung. Aber der Beitrag der Stadt ist verhältnismässig klein und beträgt nur gut 10 Prozent des Budgets – die City-Tax, welche die Zürcher Hotellerie freiwillig bezahlt, macht demgegenüber mehr als 50 Prozent aus, also jährlich rund 8,5 Millionen Franken. Die Balanced Score Card ist gut, um strategische Positionen zu überprüfen, die sich nicht am jährlichen Ergebnis messen lassen, und natürlich arbeiten wir auch mit Tourismus Monitor. Es bleibt aber schwierig bis unmöglich, genau zu sagen, welchen Einfluss Tourismusorganisationen auf Logiernächte haben. Die statistischen Angaben schliesslich sagen nichts über die zentrale Wertschöpfung.

Geht es Zürich Tourismus nicht so gut? Doch, die Organisation ist gut aufgestellt. Wir haben ein motiviertes Team, und auch die Zusammenarbeit in der Region ist vorzüglich. Winterthur, Rapperswil und der Obere Zürichsee sind voll integriert, Zug und Baden mit dabei. Das sind vier Kantone, die erkannt haben, dass gemeinsam mehr bringt als jeder für sich und gegen alle.

zu engagieren. Aber auch in Zürich stellt der Tourismus rund 10 Prozent der Arbeitsplätze und hat ein grosses, unausgeschöpftes Potenzial. Insbesondere in einer Zeit, wo der Bankenplatz leidet und markant Arbeitsplätze verliert, wäre es wichtig, in Sektoren wie den Tourismus zu investieren, die nachhaltig Arbeitsplätze auch nichtakademischer Art bieten.

Wo stehen Sie in Zürich? Die touristischen Leistungserbringer Zürichs haben ein hochentwickeltes Tourismusbewusstsein, aber bei der öffentlichen Hand und beim Kanton hat man noch nicht überall dessen Bedeutung erkannt. Wir haben Fortschritte gemacht, aber eigentlich sollte der Kanton von jeder zusätzlichen Logiernacht, die ihm je rund 40

Wo sehen Sie Potenzial? Ein Kongresszentrum kann bis zu einer halben Million zusätzliche Übernachtungen und 200 bis 300 neue Arbeitsplätze schaffen. Weiteres Potenzial bieten die BRIC-Staaten mit ihren hohen Zuwachsraten, die zum Teil Verluste aus der Eurozone kompensieren können. Ein drittes Feld ist der Binnentourismus – rund ein Viertel aller Übernachtungen in Zürich verbringen Schweizer Gäste. Zu guter Letzt ist Zürich im Verhältnis zu seiner Grösse eine herausragende Kulturstadt, was ebenfalls Potenzial bietet.

Tourismus bietet nachhaltig Arbeit auch nichtakademischer Art

Franken an Steuern einbringt, mindestens 40 Prozent zurück an die Tourismusorganisation geben. Davon sind wir allerdings weit entfernt, was auch mit der angespannten finanziellen Lage der öffentlichen Hand zu tun hat.

Obschon Zürich die weitaus grösste Schweizer Destination ist? In absoluten Zahlen. Relativ betrachtet ist die Bedeutung in Luzern oder in den Bergregionen jedoch viel grösser – und damit auch die Bereitschaft der öffentlichen Hand, sich

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Hat Zürich ein Tourismusbewusstsein? In der Vergangenheit war Zürich touristisch quasi ein Selbstläufer. Wenn wir aber jetzt unsere Position halten und ausbauen wollen, müssen wir der Öffentlichkeit und der Politik die Bedeutung der Branche klarmachen. Wobei wir hier im Gegensatz zu den Berggebieten vorab von Geschäftstourismus sprechen – rund 70 Prozent der Zürcher Logiernächte stammen aus diesem Bereich, der weit weniger währungsabhängig ist als der Freizeittourismus.

Nun haben wir gerade in Feriengebieten teilweise existenzielle Probleme und auch Vorschläge wie eine Tourismusbank. Wie stehen Sie dazu? Kredite sind meines Erachtens heute nicht das grösste Problem, schon gar nicht für Zürich. Geld ist vorhanden und billig, und wenn die Projekte überzeugen, machen die Banken auch mit. Einer Ausweitung der Aufgaben der Gesellschaft für Hotelkredit SGH können Sie nichts abgewinnen? Doch, aber für Zürich ist die SGH eher sekundär. Für zurzeit notleidende Regionen kann die SGH jedoch einen beachtlichen Beitrag leisten. Aber die Qualität muss stimmen, und bei der Servicebereitschaft müs-

Kredite sind meines Erachtens heute nicht das grösste Problem

sen wir den Hebel ansetzen. Es ist zwar besser geworden mit der Freundlichkeit, aber noch nicht gut genug.

Herrscht Unfreundlichkeit nicht eher zwischen städtischen Regionen und ländlichen Tourismusgebieten? Der Einfluss der Städte ist gering, Gewicht haben eher die Mittellandkantone. Aber die Bergkantone bilden im Ständerat eine Mehrheit, und sie sind auch im Nationalrat stark. Insofern sollte man optimistisch sein und die Möglichkeiten auch hier nutzen. EN BREF Depuis 2008, Elmar Ledergerber, l’ancien président de la ville de Zurich, préside Zürich Tourismus. Avec plus de 2,5 millions de nuitées hôtelières, Zurich est la plus grande destination touristique de Suisse. Ledergerber a marqué les esprits sur le départ du directeur Frank Buman et sur une succession ratée.

Was im Umfeld der Expo02 und der Erweiterung des Wanderwegnetzes Richtung Langsamverkehr entstand, ist eine der wenigen öffentlich installierten Erfolgsgeschichten mit touristischem Aspekt: Zum einen hat sich das Veloland etabliert und etwa in ViaStoria attraktive Ableger gefunden, zum anderen sind rund um den Langsamverkehr zahllose Veranstaltungen entstanden. SlowUp ist eine der grössten, regional abgestützten Veranstaltungen überhaupt geworden, über 400 000 Menschen nehmen inzwischen jährlich an einem der mittlerweile 18 SlowUps teil.

Art oder Unart im Saanenland

Rund 200 Millionen Franken dürfte es letztlich kosten: das Kultur- und Begegnungszentrum «Les Arts Gstaad», über dessen Überbauungsordnung die Bevölkerung der Gemeinde Saanen 2013 abstimmen wird. Zwar soll der Kulturtempel hinter dem Bahnhof Gstaad privat finanziert werden, doch rechnet die Gemeinde mit Erschliessungs- und Begleitkosten von rund 25 Millionen Franken. Die Bevölkerung ist gespalten, die einen sprechen von einem grossen Wurf, die anderen von einem «grossen Mammut».

Verlust bei Orascom, Kredit in Andermatt Die von der ägyptischen Familie Sawiris kontrollierte Orascom, die im ägyptischen Tourismus, aber auch im Andermatter Resortprojekt aktiv ist, erwartet fürs erste Halbjahr 2012 gesteigerte Umsätze, aber einen Verlust von umgerechnet rund 20 Millionen Franken. 2011 hatte Orascom einen auf gut 250 Millionen Franken halbierten Jahresumsatz und einen Verlust von knapp 70 Millionen Franken hinnehmen müssen, als Hauptursache wurde die Revolution genannt. Noch sei man nicht wieder auf dem Niveau von 2010, hiess es bei Orascom, immerhin dürfte der Jahreverlust geringer ausfallen als 2011. In Andermatt hat Samih Sawiris mit einem privaten Kredit von 125 Millionen Franken an die Orascom-Tochter Andermatt Swiss Alps sichergestellt, dass die Bauarbeiten 2012 vorankommen.

Wein & Bier

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Feier zur Zertifizierung der 20 neuen Schweizer Bier-Sommeliers

Weizenbier (Weissbier), Brauerei Locher AG, Appenzell

Ein Prosit der Biervielfalt

Zum Beispiel zu: Mousse aus geräuchertem Felchenfi-

let, Frischkäse, feingehackten Radieschen und einem Schuss Limettensaft, serviert auf kleinen Laugensilserli Aussehen: naturtrüb, blasses dunkelblond, weisser kräftiger Schaum Geruch: Hefenoten, Getreide, ein wenig Grapefruit und frische Bananen, Nelken Antrunk: prickelnde Kohlensäure, leicht cremige Konsistenz, Bananenbrei, frisches Brot, relativ kräftige Säure für ein Weissbier, Limettenschale Nachtrunk: trocken, angenehme Hefe- und Hopfenbitternoten, Kohlensäure zerfällt relativ schnell Glastyp: Weissbierglas Empfehlung: Weissbier ist ein typisches Sommer- und Herbstbier. Mit Schweppes Lemon oder Grapefruit gespritzt ist es eine erfrischende Panaché-Alternative. 50 cl Flasche für 1,95 Franken, www.appenzellerbier.ch

M. MOSER

2010 Encruzardo Quinta das Marias, DOC DÃO, Portugal

Von den 20 Kursteilnehmenden haben alle die Prüfung zum Schweizer Bier-Sommeliers bestanden.

Die 20 Prüflinge haben den zweiten Kurs des Schweizer Bier-Sommeliers erfolgreich absolviert. Das Interesse an der Ausbildung steigt.

Wenn es noch eines Beweises bedurfte, die kürzlich gefeierte Zertifizierung im Restaurant Falcone in Zürich diente als Anschauungsbeispiel. Eine breite Bierauswahl stand bereit. Die Küche bewies, dass sich Bier ebenso gut als Komponente für Vorspeise, Hauptgang wie auch für Dessert eignet.

Ziel des Intensivseminars ist, die Bierkompetenz in der Schweizer Gastronomie zu erhöhen und dem Bier die verdiente Beachtung zu schenken. GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli appelliert an die frisch zertifizierten Schweizer Bier-Sommeliers, für den «angemessenen Stellenwert» des Bieres zu sorgen. Für ihn stehe Bier für Gemütlichkeit.

Marcel Kreber als Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes verwies auf die 250 verschiedenen Biermarken, die die 16 Mitgliedsbrauereien im Sortiment hätten. «Diese Vielfalt gilt es zu entdecken.» Bier sei eben mehr als das Gefäss «Stange». Einen Vorgeschmack lieferte die reichhaltige Bierkarte. Marcel Kreber doppelte nach, indem er die

Marco Moser

Bierbotschafter aufforderte, das «Savoir-vivre in die Welt hinauszutragen».

genstein allen Bier-Sommeliers «viele Gäste und viele positive Eindrücke».

GastroSuisse und der Schwei-

En français

zer Brauerei-Verband haben sich zum Ziel gesetzt, die Bierkompetenz in der Schweizer Gastronomie zu erhöhen. Die ersten beiden Kurse waren erfolgreich – und der nächste ist bereits ausgebucht. Nun gelte es, den erfolgreichen Start weiterzuführen.

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Die neuen Bier-Sommeliers Marcel Alber, Kurt Althaus, Manuel Angel, Ernesto Enriquez Horta, Heidi Hauenstein, Toni Hutter, Christian Jauslin, Orest Jaworsky, Martin Jossen, Andrea Kellen, Urs Krügel, Felix Langenegger, Adrian Mollet, Albert Rungg, Dani Schnider, Sandro Spindler, Simone Stutz, Hans Jörg Surber, Horst Welzenbacher und Christoph Zindel.

Hierfür planen die Initianten eine Alumni-Vereinigung für alle Schweizer Bier-Sommeliers. Oder wie es Marcel Kreber formulierte: «Jeder Tag ist Tag des Schweizer Bieres» – nicht nur am 19. April, wie dieses Jahr erstmals. Zum Abschluss wünschte Zita Lan-

www.gastrosuisse.ch

Nicht nur in Küche und Service sind Schweizer auf der ganzen Welt gefragt

Daniel Vollenweider ist einer

von ihnen. Er arbeitet an der Mosel in Deutschland; enorm erfolgreich mit seiner Leidenschaft für den Riesling. Diese Sorte fasziniert ihn, nichts anderes gibt es deshalb bei Daniel Vollenweider. Pure Leidenschaft für diese Rebsorte, so pur, dass er einen alten, längst vergessenen Rebberg wiederbelebte – die Wolfer Goldgrube. Diese ist inzwischen zum Synonym für das Weingut Vollenweider avanciert und getrost darf man sie zur absoluten Spitze an der Mosel zählen. Peter Eckert hat im portugiesischen Dão, südöstlich von

Rebfläche steht hier. Sauvignon Blanc und Chardonnay kennt man von dort, doch Georg Fromm hat gezeigt, dass auch Pinot Noir und Syrah wie die «Faust aufs Auge» passen. Kühles Klima, passende Böden verbunden mit biodynamischen Grundsätzen – sie passt, die Faust.

Das Weingut Vollenweider an der Mosel.

Porto, sein Hobby zum zweiten Beruf gemacht. Als Quereinsteiger, Ende der achtziger Jahre, kaufte er das Weingut Quinta das Marias. «Zu Beginn produzierten wir schlechten Wein», so Peter Eckert. Inzwischen gehören seine Weine ohne Wenn und Aber zur Spitze im Dão-Gebiet, nicht die dafür zu berappenden Preise. Aus autochthonen, also regio-

naltypischen Trauben wie Touriga Nacional, Touriga Franca, Baga oder Alfrocheir macht er seine Weine. Und die vinifiziert er mit Schweizer

Präzision und nicht nachlassendem Qualitätsstreben. Georg Fromm pendelt nun seltener zwischen der Schweiz und Neuseeland, er hat die Fromm Winery vor Jahren verkauft. Einen kleinen Weinberg besitzt er noch und das Gesicht zu Fromm Winery wird er wohl zeitlebens bleiben. Hier, auf der Südinsel Neuseelands in der Weinbauregion Marlborough an der nordöstlichen Spitze der Südinsel ist das Herz des neuseeländischen Weinbaus. Über die Hälfte der neuseeländischen

13 Franken, www.quintadasmarias.com, www.riegger.ch

2007 Tre Volte Preli, Piemont, Italien Zum Beispiel zu: gegrilltem Zander an Ratatouillegemüse mit Belugalinsen Die Cuvée aus je 1/3 Barbera, Cabernet Sauvignon und Nebbiolo stolziert richtiggehend elegant daher. Der Cabernet Sauvignon ist zwar deutlich spürbar, wird aber um die einheimischen Sorten ideal ergänzt. Schlank aber doch kraftvoll mit rotbeeriger würziger Aromatik und schöner Reife passt er auch deshalb sehr gut zum Fisch. Und den Belugalinsen mit dem Ratatouillegemüse setzt er genügend Substanz entgegen. Die samtige Reife ist das i-Tüpfelchen, die 14 Prozent Alkohol sind bestens integriert, sodass er eher wie 13 Prozenter wirkt. Ein saftiger moderner Piemonteser der seine Heimat nicht verleugnet. 14,07 Franken, www.preli.ch

2010 Pinot Noir Fromm, Marlborough, Neuseeland

Schweizer Wein-Weltenbummler Man kennt sie kaum, die Schweizer Weinmacher, die weltweit ihr Können unter Beweis stellen. Dabei sind sie äusserst erfolgreich und produzieren seit langem schon Weine von bemerkenswerter Qualität. Der Blick auf die vinologischen schweizerischen Weltenbummler lohnt sich also.

Zum Beispiel zu: Carpaccio vom Weiderind und Sbrinz an Zitronen-Olivenöl und wildem Pfeffer Die Sorte Encruzado kennt man auch als wichtigen Bestandteil im weissen Portwein. Wenig Ertrag, eine frische Säure verbunden mit erdigen Zitrusaromen sind charakteristisch für sie. Diese Frische gleichzeitig mit richtig viel Substanz versehen macht den Wein zum hochwertigen Genuss an heissen Tagen. Kein nichtssagender Sommerwein von der Stange, sondern einer, der für das ganze Jahr taugt. Kraftvoll aber balanciert, trocken mit an Quitte erinnernder Frucht und richtig guter Tiefe, langem Abgang. Selten ist ein Weisswein in dieser Qualität zu diesem Preis zu finden, der dann auch noch sehr gut zu hellen Sossen und Poulet passt.

Christof Weber hat sich mit dem Weingut Preli, in der Nähe von Monferrato, einen Traum verwirklicht und seine zweite Heimat somit ins Piemont verlegt. Seine Weine werden aus den dort typischen Sorten Nebbiolo, Barbera und Brachetto, aber auch aus Chardonnay und Cabernet Sauvignon produziert. Noch jung, ist der Betrieb aber schon ein Geheimtipp mit hervorragendem Preis-Leistungs-Verhältnis. Für einen Besuch auf dem Gut stehen wunderschöne Zimmer mit traumhafter Landschaft parat. Christof Weber und sein Önologe bevorzugen einen Weinstil abseits von überkonzentrierten Schwergewichten. Sigi Hiss

Zum Beispiel zu: Côte de bœuf mit Saisongemüse vom Holzkohlegrill Anfangs noch zurückhaltend dann aber mit schwarzbeerigem als auch feinherben Noten. Reife aber nie überreife Früchte, was ihn sehr elegant daherkommen lässt. Am Gaumen noch ein Jungspund, dem eine Karaffe gut tut, er gewinnt dadurch merklich an Tiefe. Blaubeeren, etwas Waldboden und eine feinherbe, wunderbar passende Note. Die Säure bringt Frische, das mürbe Tannin Struktur. Ein Pinot-Stil, der die neue und die alte Weinwelt sehr gut vereint, mit einem Hang hin zu Neuseeland. Richtig so, denn von dort kommt er ja schliesslich auch. Gerne lässt man ihn auch noch ein paar Jahre reifen, 15 bis 20 Jahre hält 26,50 Franken, www.fromm-weine.ch er sich problemlos.

2005 Riesling Auslese Wolfer Goldgrube Vollenweider, Mosel, Deutschland Zum Beispiel zu: warmer Aprikosen-Wähe mit Karamellmousse Enorm viel Wein für relativ wenig Geld. Eine süsse Auslese von Daniel Vollenweider aus der Wolfer Goldgrube bürgt per se für Qualität. Vollreife Zitrusfrüchte, etwas Mango- & Honignoten, ein Hauch Birnenmus und das alles mit einer vibrierenden Säure verbunden, dass es eine wahre Pracht ist. Kein plumper mastiger und schnell satt machender Süsswein. Eine wunderbare Struktur mit Schmelz und zugleich saftiger Rasse. Dieses Paradebeispiel eines mineralischen Moselrieslings hält noch ewig. Und stellt eine fantastische Kombination mit den Aprikosen-Wähe und dem Karamellmousse dar. Der Käsewagen ist ein weiteres passendes Umfeld für den Vollenweider Riesling. 25,20 Franken, www.gerstl.ch Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 30 août 2012 | No 35 | www.gastrojournal.ch

Expedia Inc.: affaires lucratives avec les hôteliers et cavalier seul de Tripadvisor

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La structure de la puissante Expedia Expedia Inc. est la plus grande plateforme de réservation du monde. Cotée en bourse, elle navigue sereinement. Mais l’hôtelier, lui, est exposé aux vents contraires. Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

décembre 2011 Quatre demandes validées pour les parcs régionaux

Des commissions qui sont excessives, des garanties best price et des transactions économiques à l’intention des actionnaires qui en veulent toujours plus: ce sont quelques motsclés qui incitent fatalement à la discussion dans le contexte d’Expedia Inc. Car Expedia Inc. n’est pas tout simplement un prestataire en ligne de plus de voyages. Expedia Inc. est une structure de puissance sur le chemin du monopole qui, aujourd’hui déjà, réunit dans son giron une série de portails de réservation (voir l’infographie ci-contre). GastroJournal analyse cette communication d’entreprise bien huilée.

Alors que d’autres portails de

réservation, tel, par exemple, STC Switzerland Travel Centre AG ou Holydaycheck, donnent des renseignements à peu près transparents sur leur attitude en affaires et leurs commissions, c’est le grand silence qui règne chez Expedia Inc. et du côté de ses filiales. Un fait qui n’est pas nouveau mais qui suscite régulièrement de nouvelles questions et la spéculation. Car l’éloge de soi-même, répété comme par un moulin à prière, «nous disposons d’énormes connaissances sur le marché et d’une large expérience dans le monde des

HRS: la garantie best-price Comme Expedia Inc., le portail de réservation HRS a travaillé avec la clause de la garantie de meilleur prix et a été mis en demeure, au début de l’année, par l’office allemand des cartels. Depuis lors, HRS a réagi à cette mise en demeure et a récemment fourni à l’office des cartels une prise de position détaillée ainsi qu’une expertise économique. L’office des cartels examinera la prise de position ainsi que l’expertise. Sur cette base, il décidera de la suite de la procédure, notamment sur une prise de décision définitive», a déclaré Christa Pfeil-Kammerer, de l’Office des cartels, à GastroJournal. chb

GRAPHIQUE: O. KREJCI

Mot-clé communication: depuis la fondation, en 1995, comme partie de Microsoft, Expedia Inc. ne cesse de croître. Ce que démontre non seulement son portefeuille devenu très étendu, les chiffres d’affaires sans cesse croissants ainsi que les dividendes versés mais aussi la communication perfectionnée et d’une seule voix. Car que l’on discute avec le siège de l’entreprise à Bellevue/ Seattle, le manager compétent pour l’Autriche et la Suisse ou les responsables de la filiale Hotels.com, partout on ne parle que de la face ensoleillée du groupe et de la satisfaction des clients. Mais jamais de ce qui intéresse réellement l’hôtelier – en d’autres termes, de commissions, de conditions et, en fin de compte, d’argent.

Bienvenue aux quatre nouveaux! L’Office fédéral de l’environnement reconnaît quatre parcs régionaux: il s’agit du Doubs, du Jura vaudois, de PfynFinges et du parc grison de Beverin. Ces parcs recevront une manne financière dès janvier 2013. Berne dispose de 10 millions de francs par an pour 15 parcs. Dont celui du Chasseral, de Gruyère Pays-d'Enhaut, d’Ela, de Binntal, du Parc jurassien et de ceux de Diemtigtal, Thal, Gantrisch, Val Müstair et Entlebuch.

Villes suisses, vecteurs de croissance, à l’offensive Depuis le 20 décembre 2011, Tripadvisor est une entreprise autonome cotée en bourse – «pour générer dans la durée plus de rendements pour les actionnaires».

voyages en ligne», commence à un certain moment à agacer par son insuffisance. Mot-clé commission: Expedia Inc. croit et cela malgré des commissions excessives de quelque 25% dont on charge l’hôtelier à chaque réservation. Un chiffre que l’entreprise ne confirmerait jamais officiellement, car, comme déjà mentionné, Expedia Inc. ne parle jamais chiffres. Ils ont été communiqués par les hôteliers. La seule confirmation à laquelle Johann Schmid, Area Manager Austria & Switzerland chez Expedia Lodging Partner Services, consent est: «Les commissions dépendent du modèle commercial. Au sein d’un modèle commercial, les commissions sont cependant identiques.» Il est donc bien égal si l’hôtelier met en ligne ses chambres chez Venere.com, Hotels.com ou Expedia.com, il paiera partout le même montant. Un hôtelier devrait donc bien réfléchir s’il veut se vendre à des commissions aussi élevées tant qu’il y a encore des alternatives. Mot-clé garantie best-price: depuis toujours, Expedia Inc. offre à celui qui passe une réservation une garantie de meilleur prix. En d’autres termes, si le client trouve plus tard sur le site web d’Expedia ou un autre site web la chambre d’hôtel à un prix plus avantageux, on lui remboursera la différence. Les montants de ces différences ne sont pas mis à charge de l’hôtelier mais celle d’Expedia elle-même, comme le communique le porte-parole Adam Anderson du siège principal d’Expedia à Bellevue-Seattle: «Expedia paie la

différence du prix... prend aussi en compte les discussions que nous menons avec nos partenaires hôteliers». Mais que veut donc bien dire réellement cette subordonnée? Interpellé sur le rappel à l’ordre du

portail de réservation HRS (voir encadré) en raison de sa garantie de meilleur prix, Expedia esquive et déclare: «Par la garantie du prix, Expedia s’engage sans cesse en faveur de ses clients en offrant le plus grand choix possible d’options de voyage à des prix concurrentiels.» Expedia Inc. ne répond même pas au questionnement mais démontre très clairement par sa réponse de quel côté elle se place. Cyniquement, Expedia Inc. considère même la garantie best-price même comme «favorable à la compétitivité». En fin de compte, les garanties de meilleur prix ne sont positives que pour la seule Expedia Inc.. En effet, pour l’hôtelier, elles signifient des tracas: il doit encore comprimer ses prix et, par conséquent, pour le client une perte de qualité. Car sous l’angle de l’économie, il n’est même plus possible de produire un travail de qualité à des prix discount. Mot-clé programmes de partenariat: de plus, lors de son extension, Expedia Inc. mise sur le «réseau d’affiliate partners». Avec ce réseau, Expedia Inc. s’allie à des agences de voyage, d’autres portails ainsi qu’à d’autres grands moteurs de recherche qui refilent leurs clients à Expedia Inc. Le groupe offre jusqu’à 86 francs de provision par réservation pour ce service qui, prétendument, n’est pas mis à charge de l’hôtelier. Mais Jo-

hann Schmid, Area Manager Austria & Switzerland, affirme: «Des détails sur ces partenariats ne sont pas communiqués vers l’extérieur.» Mot-clé Tripadvisor: les plateformes de réservation et d’évaluation devraient être indépendantes l’une de l’autre, exactement comme le chef de cuisine et le chef de service. Il a fallu quelque temps à Expedia Inc. pour le comprendre. Ce n’est qu’en décembre 2011 que la séparation d’avec la plate-forme d’évaluation a été réalisée. En effet, depuis le 21 décembre, la plateforme d’évaluation est devenue une entreprise autonome qui figure sur la liste des entreprises cotées en bourse. Autonome? Il y a un fait: les anciens actionnaires sont restés et reçoivent aujourd’hui simplement un papier avec une action d’Expedia et une autre de Tripadvisor. Pia Schratzenstaller, de Tripadvisor Allemagne, admet sans ambages la vraie raison de la séparation: «La raison principale de la séparation était la volonté d’accroître la valeur pour l’actionnaire (Shareholder-Value) aussi bien pour Tripadvisor que pour Expedia.» Ce que confirme le porte-parole Adam Anderson du siège principal d’Expedia à Bellevue/Seattle: «... et sur la durée, de générer plus de rendement pour les actionnaires concernés.» La séparation représentait donc simplement le résultat d’une réflexion sur la puissance pour encore élargir la position de monopole et assurer la croissance.

Auf Deutsch

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Les villes et les agglomérations sont les «locomotives» de l'économie, conclue une enquête présentée ce jeudi par l’Union des villes suisses à l’Institut BAK Basel Economics SA et attendue par ceux de la branche qui misent sur le développement urbain.

Moins 5000 emplois dans l’hôtellerie-restauration Le chiffres de juin indiquent que près de 5000 postes ont disparu entre juin 2011 et 2012. Pris généralement, le nombre de places vacantes a diminué de 15% en une année. Toujours difficile de trouver du personnel qualifié! PUBLICITE

Restaurant

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EDITORIAL

Thomas Wycisk est candidat au Cuisinier d’Or de Kadi, le 1er octobre au Kursaal à Berne

L’impossibilité de l’hygiène absolue

Les Valaisans: des durs à cuire Le Valaisan veut tout savoir, affirme son chef et coach Erik Schroeter. Il se prépare avec beaucoup d’engagement. Marco Moser

Le contexte actuel est aussi «spécial». Erik Schroeter, son nouveau chef, n’a repris la direction de la cuisine au Matisse, à Bâle, qu’en février dernier: «C’était comme entrer dans un nouveau monde. Je recours à d’autres techniques et méthodes de cuisson que mon prédécesseur Friedrich Zemanek. J’applique souvent le procédé du sous-vide. Depuis quelque temps, nous travaillons aussi avec l’azote, un élément de la cuisine moléculaire. Il est important que les techniques de cuisine contribuent à mettre en valeur de manière parfaite le produit cru.»

Les candidats Mickaël Cochet (34), Hotel Regina,

Wengen Thierry Fischer (39), Schloss Binningen, Binningen Rolf Fuchs (35), Restaurant Panorama, Steffisbourg Christoph Hunziker (30), Restaurant Schärmehof, Thoune Marco Viviani (30), Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano Thomas Wycisk (23), Restaurant Matisse, Bâle www.cuisinierdor.ch

PHOTOS: M. MOSER

«Je suis cuisinier, parce j’ai toujours aimé cuisiner, admet Thomas Wycisk qui, du haut de ses 23 ans, est le plus jeune candidat au Cuisinier d’Or. Il connaît déjà les autres finalistes, soit parce qu’il en a entendu parler soit à travers d’autres concours. Son concurrent Rolf Fuchs, per exemple, était membre du jury au concours de cuisine «Jeunes Restaurateurs d’Europe», où Thomas Wycisk a obtenu la troisième place en 2008. «C’est un peu spécial de participer au Cuisinier d’Or avec mon ancien juré.»

Thomas Wycisk «absorbe le savoir comme une éponge», selon son coach, Erich Schroeter, qui le voit un jour parmi les grands. Erik Schroeter a d’abord dû implémenter ses idées dans l’équipe de cuisine du Matisse. «Thomas veut tout savoir. Il absorbe le savoir comme un éponge», s’enthousiasme Erik Schroeter. Car chaque matière première exige une préparation qui lui est propre et pour ce faire, d’énormes connaissances sont nécessaires. Malheureusement, la relève en cuisine manque souvent de sensibilité aromatique. Le produit sans goût qui a poussé rapidement, puis placé dans les rayonnages du supermarché a modifié le sens du goût. «Il est d’autant plus important pour la cuisine de garder le rapport à la matière première.» Pour cette raison, Erik Schroeter est en tractation avec un maraîcher qui développe son propre jardin d’herbes et de légumes. Car la bonne cuisine commence avec le produit. Erik Schroeter en est convaincu. Car au-

jourd’hui, il y a assez de cuisiniers et de communautés d’intérêt qui savent ce qu’est un bon repas. «Au Matisse, nous ne pouvons nous permettre la moindre faute.» «En peu de temps, Thomas a parcouru un énorme processus de développement.» Malicieux, Erik Schroeter ajoute: «On voit que les Valaisans savent encaisser.» En février, Erik Schroeter et Thomas Wycisk ont repris ensemble le Matisse. Ils l’ont restructuré, modifié les méthodes et adapté le mode de présentation. Une partie a été intégrée dans le menu de Thomas Wycisk pour le Cuisinier d’Or. Inversement, on trouve certaines parties du menu final sur la carte du restaurant, combiné à neuf et mise en œuvre différemment. Actuellement, les deux s’occupent à optimiser les processus

pour le Cuisinier d’Or, à rectifier dans le détail les composants et à tout perfectionner d’ici la finale. Erik Schroeter, chef de cuisine au Matisse à Bâle est confiant: «Si Thomas poursuit son propre développement de la même manière, la Suisse aura bientôt un nouveau cuisinier au top.» www.matisse-restaurant.ch Vidéo des candidats sur le web: www.gastrojournal.ch

IN KÜRZE Thomas sei sehr wissbegierig, sagt sein Chef und Coach Erik Schroeter. Er bereite sich mit grossem Engagement auf den Goldenen Koch vor. Schroeter, Küchenchef im Matisse in Basel, ist sich sicher: «Wenn Thomas seine eigene Entwicklung weiter so vorantreibt, hat die Schweiz bald einen neuen Top-Koch.»

Le modèle allemand: Schleswig-Holstein

LETTRE DE LECTEURS

Retour à une TVA élevée

Interview d’Erich von Sibenthal, GastroJournal n° 32

Pour sortir de la crise: retour à l’ancienne TVA réclame Kiel, capitale de ce Land. Alors qu’en Suisse, le problème de la TVA est tout sauf réglé et que la branche se bat pour obtenir une TVA simplement «équitable», l’étranger présente un modèle tout sauf réjouissant. Prenons le cas allemand, du Schleswig-Holstein qui a lancé une initiative au Conseil des 16 Län-

der allemands. Le but de cette démarche est de revenir au taux de la TVA précédent dans cette région de l’Allemagne. En d’autres termes, de retrouver un taux plus élevé pour les branches de l’hôtellerie-restauration. La décision devrait tomber le 21 septembre. jsl

L’interview de Monsieur von Siebenthal était excellent. Il montre la volonté claire de la paysannerie à s’allier au tourisme et à l’hôtellerie-restauration. Il explique que les subsides donnés par l’Etat ne rendent pas les paysans riches, bien au contraire. Cela leur permet tout juste de survivre, avec la peur, tous les quatre, ans que cette offre disparaisse. Sans cette aide, il n’y aurait tout simplement plus d’agriculture en Suisse. Ceci est une réalité que malheureusement beaucoup de gens ignorent. L’hôtellerie-restauration, comme vous le mentionnez si souvent, ne reçoit pas d’aide de l’Etat. Et malgré cela, la plupart d’entre nous survivent et parviennent à tourner. Vous dites également que nous nous faisons dépouiller par l’Etat. C’est juste, mais l’agriculture aussi. Là où l’Etat leur donne, il leur reprend ailleurs... La une «Les trois frères se disputent en vain» donne l’impression que ces trois secteurs se battent comme des enfants mal éduqués. Certes, une alliance,

qui renforcerait notre poids face à la bureaucratie et l’Etat, n’est pas encore prévue, mais l’agriculture ne se bat pas contre ses 2 frères. En revanche, dans divers articles publiés par vous, on dirait que l’hôtellerie-restauration est jalouse de l’agriculture et qu’elle critique ouvertement la paysannerie avec des dessins satiriques. Tout ceci est blessant et donne une mauvaise image de nous. Il me semble que mes collègues restaurateurs n’ont pas de griefs contre la paysannerie. Qui sont ces journalistes qui sont censés nous représenter? Je ne cautionne pas ces articles, et j’ai honte de faire partie d’une organisation faîtière qui ne soutient pas l’agriculture suisse, sans qui nous autres restaurateurs n’aurions rien de bon, de Suisse, de terroir à proposer à nos chers clients. Pourquoi estce si difficile de nous allier à l’agriculture et au tourisme ? A nous trois, nous ferions le poids face à l’Etat. LAURA ROD, restauratrice, Lauraworld, à Ropraz

Le scandale du cervelas illustre très simplement et joliment comment l’industrie est évaluée à d’autres aunes que la restauration. L’actuelle Loi sur les denrées alimentaires a été créée par la politique sur mandat de l’industrie alimentaire. Des établissements artisanaux de la restauration – il s’agit-là d’une déclaration de chimistes cantonaux – ne parviendront pas à mettre en œuvre à cent pour cent cette loi fondée sur des paramètres de la production industrielle. La restauration suisse est la plus propre qui subit les meilleurs contrôles au monde. Alors même qu’on pourrait manger par terre dans de nombreuses cuisines, celles-ci ne pourront jamais être propres à cent pour cent selon les étalons de la loi. C’est voulu… la restauration devrait acheter des produits convenience fabriqués pour être stériles au lieu de les produire elle-même pour satisfaire à la loi. C’est la raison pour laquelle on attise avec ténacité et durablement l’exigence d’une déclaration d’hygiène pour les restaurants. Si l’industrie subissait le même traitement, il faudrait déclarer publiquement durant une année que des fabricants de cervelas ne sont pas propres. Qu’il y ait ou non des bactéries fécales dans les repas, rien ne subsisterait de ce cas, abstraction faite de gros titres passagers sinon quelques saucisses non vendues. Le fait qu’une seule erreur mineure dans la production de l’industrie alimentaire provoque plus de cas de maladie que l’ensemble des 28000 établissements de la restauration n’ont produit au cours de 20 dernières années: la grande majorité des gens s’en fout. Romeo Brodmann

Le Comptoir Suisse mise sur la nutrition

Un événement nouveau est proposé cette année lors de la traditionnelle manifestation qui aura lieu du 14 au 23 septembre à Expo Beaulieu Lausanne. Un Espace nutrition a été créé en partenariat avec les acteurs professionnels suisses de la nutrition. Des étudiants en diététique de la HEdS Genève animeront des ateliers. Conçu à l’intention de tous les âges, l’espace veut faire découvrir les richesses de ce secteur en plein développement et offrir une plateforme de contacts. L’Alimentarium présentera également une expo exclusive. www.comptoir.ch

Hôtel & Tourisme

Recherche de nouveaux vecteurs: le boom des horlogers génère de nombreuses nuitées

Cap sur une alternative crédible Face au recul du marché intérieur, il faut se recentrer. Par exemple, sur les secteurs économiques qui bougent!

zone naturelle lorsque leurs fournisseurs hôteliers montrent qu’ils sont capables d’assumer les exigences d’une demande croissante et qu’une entente constructive existe au niveau des prix. Une fois que tel est le cas, notre hôtelier se retrouve bien positionné pour bénéficier d’un arrosage intéressant. Si l’accueil est excellent, si le prix est raisonnable, les clients réservent vite et reviennent.

François Othenin

Y. BRUIGOM

Si le marché intérieur avait tenu ses promesses, les indices de consommation en juillet auraient peut-être tenu la rampe. Hélas! C’était sans compter avec le recul très net des nuitées hôtelières générées par les résidents helvétiques. L’hypothèse d’un marché intérieur soutenant les déficiences de la clientèle internationale ne fonctionne plus. Il faut chercher autre chose. Il faut se reposer la question des vecteurs de croissance résiduelle. Et des poches de résistance: les derniers chiffres de l’emploi nous apprennent qu’en une année, le secteur secondaire a su créér 13 000 postes (+1,2%). Et que la croissance la plus élevée se trouve dans l’horlogerie et la fabrication de produits électroniques (+3,7%, soit 4000 emplois), ou dans la construction (+1,8% à 6000). (Par comparaison, la branche de hôtellerie-restauration a perdu 5000 postes depuis juin 2011). Dans le cas du secteur secondaire, il y a

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Les horlogers continuent de progresser. Et de consommer des nuitées hôtelières!

une bonne nouvelle: ces postes supplémentaires annoncent un nombre important de nuitées supplémentaires. Surtout lorsqu’il s’agit d’entreprises internationales à vocation exportatrices.

pliquent ceux qui ont eu l’intelligence de travailler avec cette clientèle, et/ou qui disposent d’établissements situés à proximité des lieux de production – dans une grande majorité des cas en Suisse occidentale.

Les horlogers sont réguliers et fidèles. Leur consommation de chambres d’hôtel est conséquente, comme l’ex-

Les entreprises horlogères n’hésitent pas à se tourner vers des établissements un peu plus éloignés de leur

Même cas de figure, le secteur microélectronique, branche également fortement exportatrice. Enfin, celui des multinationales, suisses ou étrangères, pour lesquelles il vaut mieux disposer de bons arguments, côté négociation, de courage et de nez. La qualité de l’accueil importe souvent plus que la dimension luxe. Et puis, faire figurer son établissement sur l’une de ces «short-list» peut exiger un certain temps.

IN KÜRZE Der Inlandmarkt der Hotels zerfällt, wie es das Konsumverhalten bestätigt. Die Gastwirte der Westschweiz müssen die sich im Aufwind befindenden Wirtschaftsbereiche genauer betrachten. Unter anderem die Uhrmacher, welche eine Kundschaft versprechen, die dereinst Stammgäste werden können.

Nouveau site internet dédié aux apprentis

Le nouveau portail «apprentis.ch» a été lancé lundi. Dédié aux jeunes Romands en formation professionnelle, il a pour objectif d’accompagner les apprenants avant, durant et après leur formation.» Une bourse de l’emploi devrait suivre dès octobre. Les entreprises publieront des offres destinées aux futurs apprentis ou aux récents diplômés. Elles pourront gérer les candidatures en ligne. Les recherches seront simplifiées pour les jeunes grâce à une centralisation des offres. www.apprentis.ch

Nouvel établissement de paille, argile et pierre Construit en paille, argile, pierre et verre, un hôtel écologique (8 chambres) ouvrira ses portes en octobre, à Nax, selon «Le Matin». Louis et Lisa Papadopoulos ont quitté la Belgique pour réaliser leur rêve d’un tourisme durable. Le couple gréco-suisse a investi 2,7 millions de francs.

PUBLIREPORTAGE

Remise des prix du concours Pastanova de Bischofszell Culinarium

Un bolide sur l’arête du Maschgenkamm Bischofszell Culinarium a tiré au sort une Fiat 500C. L’heureux gagnant s’appelle Lars Zischg, le locataire du restaurant Maschgenkamm dans les montagnes de Flums. Le sympathique restaurateur a accueilli avec une joie indescriptible le superbe bolide. Quelque 3000 restaurateurs ont participé au concours Pastananova de Bischofszell Culinarium. Et en cas de gain, la plupart des participants se seraient décidés pour la Fiat 500C dans sa version design «sportivo». C’était aussi le cas de Lars Zischg, le locataire du restaurant Mischgenkamm dans les montagnes de Flums. Trois designs différents étaient au choix: classico, sportivo et élégante.

«Je surprendrais ma femme par ce gain lors de l’anniversaire de notre mariage.» Lors de la remise des prix par Reto Gnos, chef vente & marketing de Bischofszell Culi-

narium, un secteur commercial de Bischofszell Nahrungsmittel AG, Lars Zischg s’est réjoui comme un enfant devant le sapin de Noël: «C’est super, cette voiture est tout simplement exceptionnelle. Et mon épouse ne sait encore rien de ce gain. Je la surprendrais le jour de notre mariage.» Lars Zischg a déclaré qu’en principe il ne participait jamais à des concours, parce qu’il n’y gagnait jamais. «Lors du concours Pastanova, j’ai pensé, eh bien, tu remplis plusieurs fois un coupon de participation. De toute façon, tu ne gagneras jamais.» Il s’est réjoui d’autant plus, s’est immédiatement assis dans sa nouvelle Fiat 500C et pensait se rendre au travail en décapotable durant ce qui resterait d’été. Lars Zischg avec le gain du concours Pastanova, la nouvelle Fiat 500C. En avril dernier, Bischofszell Culinarium a lancé une nouvelle ligne de pâtes sous le nom de Pastanova. La fine pâte de gruaux de blé dur de haute valeur, les farces raffinées et uniquement les meilleures matières premières font de ces produits quelque chose de spécial. L’assortiment comprend aussi bien des pâtes farcies de viande et de poisson que des pâtes enrichies de divers légumes et de champignons.

Reto Gnos remet à Lars Zischg les clés de sa Fiat 500C.

Lars Zischg est également enthousiasmé par Pastanova: «Ces pâtes sont d’un excellent goût. On peut aisément les combiner. Nos clients sont enthousiasmés. Nous offrons,

par exemple, les tortellis avec une farce de chanterelles et un pesto de ciboulette.» Le restaurateur estimait qu’il placerait également les Pastanova sur la carte d’hiver également, surtout parce que de nouvelles créations saisonnières complètent sans cesse cette offre.

«Ces pâtes sont d’un excellent goût. On peut aisément les combiner» La ligne de Pastanova comprend actuellement quatre formes de pâtes. L’offre com-

prend plusieurs genres de goût. On connaît déjà largement les variétés classiques de pâtes disponibles toute l’année, auxquelles s’ajoutent six produits qui sont considérés comme des phares saisonniers. Les raviolis aux asperges, les raviolis aux bolets ainsi que divers tortellis avec des farces d’ail des ours, de courges, de gibier et d’une parfaite actualité estivale, celles avec de délicates chanterelles en font partie. Comme proposition de service, l’exemple «pesto di noci» convient parfaitement comme alternative aux variantes de habituelles et connues par tout le monde de pesto, produites également par la maison Bischofszell.www.pastanova.ch

30. August / 30 août 2012 | Nr. / No 35 | www.gastrosuisse.ch

Referendum gegen die Revision des Raumplanungsgesetzes

Jetzt unterschreiben!

Schweizer Volk soll entscheiden

www.rpg-revision-nein.ch

Der sgv hat auf Antrag des Vorstandes und einer klaren Mehrheit in der Gewerbekammer das Referendum gegen die Revision des Raumplanungsgesetzes (RPG) ergriffen. Er zählt bei der Unterschriftensammlung und im Abstimmungskampf auf die Unterstützung aller freiheitlichen und föderalistischen Kräfte.

Sieben gute Gründe Eine Unterschrift des Referendums ist nötig, weil • die Eigentumsfreiheit geschützt werden muss; • Zwang und Entmündigung keine Lösungen sind; • das Wohnen nicht noch teurer werden soll; • neue Steuern verhindert werden müssen; • die Bürokratie nicht überborden darf; • die Wirtschaft zum Wachstum Raum benötigt; • die Kantone keinen Bundesvormund brauchen.

Der sgv befürchtet, dass alle diese bodenrechtlich fragwürdigen und eigentumsfeindlichen Zwangsmassnahmen zu einer weiteren Verknappung und in der Folge zur Verteuerung von Bauland führen würden. «Das bedeutet automatisch Anstieg von Mieten für Wohnungen und Gewerberäume sowie generell höhere Immobilienpreise. Diese Entwicklung wird also nicht die Reichen und die Spekulanten treffen, sondern vorab die grosse Mehrheit der Mieter und der KMU», hält Rime fest. Der sgv sagt auch klar Nein zu neuen und/oder höheren Steuern, Abgaben und Gebühren und wehrt sich gegen mehr Bürokratie und komplizierte Verfahren, welche die Umsetzung dieser Gesetzesrevision zur Folge hätte. Bei der Rückzonungspflicht stelle sich zudem die Frage, ob die horrenden finanziellen Entschädigungen von den Gemeinden überhaupt bezahlt werden können. Der sgvPräsident ist skeptisch: «In vielen Fällen geht es um sehr hohe Summen. Sie müssen aber aufgebracht werden, wenn wir weiterhin zur Freiheit des Eigentums und damit zum Rechtsstaat stehen wollen.» Auf dem Spiel stehe aber auch das föderalistische Prinzip, weil die Raumplanung gemäss Verfassung grundsätzlich Sache der Kantone ist. Die RPG-Revision gebe dem Bund neue Kompetenzen, dank welchen er den Kantonen Vorschriften zur Ausgestaltung der Richtpläne aufzwingen kann.

ZVG

Die RPG-Revision ist die missratene und mutlose Antwort des Parlaments auf die rot-grüne Landschaftsinitiative. Der indirekte Gegenvorschlag, den der Schweizerische Gewerbeverband (sgv) nun zu Fall bringen möchte, geht in einigen Bereichen sogar weiter als das Volksbegehren selbst. «Drei zentrale Punkte sind für uns absolut inakzeptabel», betont sgvPräsident Jean-François Rime. «Sowohl die Rückzonungspflicht von zu grossen Bauzonen als auch die Verpflichtung zur Zwangsüberbauung der Grundstücke innert bestimmter Fristen und die zwingende Bundeslösung zur Mehrwertabgabe schränken die verfassungsmässigen Eigentumsrechte massiv ein.»

Der Schweizerische Gewerbeverband (sgv) hat das Referendum gegen die Revision des Raumplanungsgesetzes ergriffen. «Es gibt Weichenstellungen, über die nicht das Parlament, sondern auch das Volk befinden sollte. Die RPG-Revision ist eine solche einschneidende Regulierung. Der Gewerbeverband ist angesichts seiner Zielsetzungen und Strategien quasi verpflichtet, das Referendum zu ergreifen, wenn er glaubwürdig bleiben will», betont Jean-François

Rime, der sgv-Präsident. Er legt grossen Wert auf die Tatsache, dass dieses Nein keine Absage an die Raumplanung selber ist. «Natur und Landschaft müssen geschützt werden, wir wollen uns ja unsere Heimat nicht kaputt bauen. Doch die Schweiz darf auch nicht zu einem Ballenberg verkommen.»

teur et d’une claire majorité de la Chambre suisse des arts et métiers, l’Union suisse des arts et métiers usam a lancé le référendum contre la révision de la loi sur l’aménagement du territoire (LAT). Elle compte sur l’appui de toutes les forces libérales et fédéralistes du pays pour participer à la récolte des signatures, puis à la campagne qui précédera le vote populaire. La révision proposée est une mauvaise réponse du Parlement à l’initiative roseverte pour le paysage. Ce contre-projet indirect va même à certains égards audelà des exigences formulées par les initiants. «Trois points essentiels sont pour nous tout à fait inacceptables», souligne le président de l’usam Jean-François Rime, pour qui «l’obligation de déclasser les zones à bâtir surdimensionnées, l’obligation de construire dans un délai donné et la réglementation fédérale de la taxe sur la plus-value restreignent lourdement le droit de propriété garanti par la constitution». Ces mesures coercitives, discutables sur le plan de l’aménagement du territoire et hostiles à la propriété, entraîneront une raréfaction et donc un renchérissement des terrains à bâtir. «Nous assisterons forcément à une hausse des prix des logements et des locaux artisanaux ainsi qu’à une hausse généralisée des prix de l’immobilier. Ce phénomène ne

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Référendum contre la révision ratée de la loi sur l'aménagement du territoire

Au peuple de trancher! Sur proposition de son Comité direc-

Rime appelliert an alle Verbände und Organisationen, die sich den freiheitlichen und föderalistischen Grundsätzen verpflichtet fühlen: «Machen Sie unbedingt mit! Es steht sehr viel auf dem Spiel, wir brauchen eine breite Front für die Unterschriftensammlung und für die Abstimmungskampagne!»

Signez maintenant!

Référendum contre la révision de la loi sur l’aménagement du territoire

Jean-François Rime, le président de l’usam.

Referendum gegen das missratene Raumplanungsgesetz

touchera donc ni les riches ni les spéculateurs, mais bien la grande majorité des locataires et des PME», insiste JeanFrançois Rime. L’usam refuse en outre avec vigueur l’augmentation des impôts, taxes et redevances comme l’introduction de nouvelles ponctions. Elle s’oppose au gonflement de la bureaucratie et à l’établissement de procédures compliquées que la mise en œuvre de ce projet ne manquerait pas de provoquer. Et les communes: pourront-elles verser les indemnités exorbitantes liées au déclassement des zones à bâtir surdimensionnées? Le président de l’usam en doute: «Les montants seront dans de nombreux cas très élevés. Il faudra cependant les verser si nous voulons continuer à garantir le droit de propriété et l’Etat de droit.» Le fédéralisme lui aussi est en jeu, puisqu’en vertu de la constitution l’aménagement du territoire relève des cantons. La révision donne de nouvelles compétences à la Confédération – qui pourra contraindre les cantons à édicter des prescriptions très strictes. «Certains jalons ne devraient pas être posés uniquement par le Parlement, mais aussi par le peuple; la révision de la LAT en est un. L’usam se devait de lancer le référendum compte tenu des objectifs et de la stratégie qu’elle poursuit», relève Jean-François Rime. Il insiste toute-

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fois sur le fait que l’organisation faîtière des PME s’oppose au projet mais pas à un aménagement raisonnable du territoire. «La nature et le paysage doivent être protégés; mais la Suisse ne doit pas devenir Ballenberg à l’échelle 1:1.» Le président de l’usam lance donc un appel à toutes les associations et organisations qui défendent les valeurs libérales et fédéralistes: «Battez-vous avec nous et signez le référendum! L’enjeu est de taille; nous comptons sur un large front tant pour la récolte des signatures que pour la campagne de vote!» www.lat-revision-non.ch

Sept raisons impératives de signer le référendum Signez le référendum pour: • garantir le droit de propriété • éviter la contrainte et la mise sous tutelle des citoyens • lutter contre l’augmentation du prix des logements • empêcher l’introduction de nouveaux impôts • stopper le gonflement de la bureaucratie • assurer l’espace nécessaire au développement économique • éviter la mise sous tutelle des cantons

Vin & Bière Le service du vin: des lacunes à combler

Bière de froment (bière blanche) Brasserie Locher AG, Appenzell

Des règles à observer

Pour escorter, par exemple: une mousse de filets fumés de féra, du fromage frais, des radis finement hachés et une giclée de jus de limette, servi sur un petit croissant de Sils. Aspect: trouble naturellement, blond foncé pâle, mousse blanche et forte. Arôme: notes de levure, céréales, un peu de pamplemousse et bananes fraîches, clou de girofle. En attaque: gaz carbonique pétillant, consistance légèrement crémeuse, purée de bananes, pain frais, acidité relativement forte pour une bière blanche, écorce de limette. En fin de bouche: sec, notes amères et agréables de levure et de houblon, le gaz carbonique s’efface relativement rapidement. Genre de verre: verre de bière blanche (coupe). Recommandation: la bière blanche est une bière typique d’été et d’automne. Servie avec Schweppes Lemon ou Pamplemousse, il s’agit aussi d’une alternative sous forme d’un panaché.

Tous les établissements n’ont pas besoin d’un sommelier. Mais ils doivent respecter le produit. André Winckler

Le personnel n’est pas toujours

formé en conséquence et l’on ne saurait trop encourager les tenanciers d’établissement à combler cette lacune. C’est l’addition de petits détails qui, au final, fait la différence. Cela commence à l’arrivée de la

bouteille de 50 cl: 1,95 francs, www.appenzellerbier.ch

Maréchal Foch 2009, AOC Elfingen, Gerhard Wunderlin, Zeiningen Pour escorter, par exemple: des tagliatelles aux cèpes.

SWISS-IMAGE

Tout établissement ne peut s’offrir les services d’un sommelier. Ce qui ne les dispense pas de servir le vin dans les règles de l’art. Au même titre que le client, le vin mérite des égards. Le respect de quelques règles élémentaires ne donne pourtant que des gagnants. Bien servi, le consommateur verra son plaisir décuplé. Sa fidélisation sera ainsi plus aisée et le restaurateur pourra sans doute aussi doper ses ventes. En théorie, le service du vin ne devrait pas poser de problème. Si dans les grandes maisons des sommeliers rompus à cet exercice et souvent au bénéfice de connaissances supérieures à la moyenne remplissent cette tâche à la perfection, force est de constater qu’à l’échelon inférieur, la situation est moins évidente.

Un verre ne doit jamais être rempli au-delà de son tiers, afin de permettre à ses arômes de se libérer.

bouteille qui devrait être servie à la bonne température. Malheureusement, les vins blancs sont souvent soit trop frappés, ce qui masque leurs arômes, soit trop chauds, ce qui exacerbe leur alcool et les rend désagréables voire imbuvables. Idem pour les rouges qui ne vont pas exprimer toutes leurs qualités s’ils ne sont pas servis à la température idéale qui varie bien évidemment en fonction du type de vin. Les armoires ou caves de mise en température constituent assurément une

voie intéressante que les restaurateurs devraient davantage explorer. D’aucuns doivent aussi se convaincre qu’on ne peut servir le vin dans n’importe quel verre. L’on pourrait disserter à l’infini: le verre participe aussi plaisir et il ne doit en aucun cas être choisi au hasard. Il s’agit ensuite de le remplir correctement. A la dégustation déjà, les personnes commises au service ont la fâcheuse tendance de ne servir que des quantités infinitésimales qui

ne permettent pas au dégustateur de se forger un jugement. Et au moment de remplir le verre certaines ont alors la main lourde alors qu’un verre ne devrait jamais être rempli au-delà de son tiers afin de permettre aux arômes de se libérer. Se conformer à ces règles relativement simples améliorerait à n’en point douter l’impression générale que laissent les restaurants dans leur ensemble et au sujet desquels le verdict du maître d’école serait: «Peut mieux faire.»

Fête pour la certification des 20 nouveaux sommeliers suisses de la bière

Santé à la diversité de la bière! Nouveaux sommeliers de la bière Marcel Alber, Kurt Althaus, Manuel Angel, Ernesto Enriquez Horta, Heidi Hauenstein, Toni Hutter, Christian Jauslin, Orest Jaworsky, Martin Jossen, Andrea Kellen, Urs Krügel, Felix Langenegger, Adrian Mollet, Albert Rungg, Dani Schnider, Sandro Spindler, Simone Stutz, Hans Jörg Surber, Horst Welzenbacher, Christoph Zindel. www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse et l’Association des brasseurs veulent améliorer la compétence bière dans la restauration. Les vingt candidats ont accompli avec succès le deuxième cours du Sommelier suisse de la bière. L’intérêt pour cette formation augmente. L’objectif de ce séminaire intensif est d’accroître la compétence en matière de bière dans la restauration suisse et d’accorder l’attention qu’elle mérite à la bière. Klaus Künzli, le président de GastroSuisse, lance un appel aux sommeliers de la bière fraîchement certifiés, afin qu’ils attribuent à la bière «la place

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qui correspond à sa valeur». Il l’a dit, la bière symbolise la convivialité. S’il fallait encore une preuve, la certification récemment fêtée au restaurant Falcone à Zurich sert de modèle. Un large choix de bières était disponible. La cuisine a prouvé qu’une bière se marie bien comme composant de l’entrée, du plat principal mais aussi du dessert. de l’Association suisse des brasseurs, Marcel Kreber a mentionné les 250 marques différentes de bières que tiennent les 16 brasseries Directeur

membres dans leur assortiment. «Il s’agit de découvrir cette multitude.» La bière est réellement davantage que son contenant, la «flûte». La riche carte de bières en donnait un avant-goût. Marcel Keppler a redoublé en exhortant les ambassadeurs de la bière à «porter leur savoir-vivre dans le monde». GastroSuisse et l’Association suisse des brasseurs se sont fixés pour but d’améliorer la compétence en matière de bière dans la restauration suisse. Les deux premiers cours ont remporté un franc succès. Et le suivant

affiche déjà complet. Il s’agit de poursuivre le succès initial. A cet effet, les initiateurs planifient un accueil de tous les sommeliers de la bière de Suisse au sein d’une association d’élèves. Ou, formulait Marcel Kreber: «chaque jour est un jour de la bière suisse» – non seulement le 19 avril comme c’était le cas pour la première fois cette année. Zita Langenstein a souhaité à tous les sommeliers de la bière «de nombreux clients et de nombreuses impressions positive». mmo

On connaît mieux l’homme de guerre qui lui a donné son nom que le cépage lui-même, obtenu par hybridation. Presque disparu de France, il n’occupe que quelques hectares en Suisse. Cette confidentialité n’a pas empêché quelques vignerons suisses alémaniques d’en tirer un parti des plus intéressants, à l’instar d’Andrea et Gerhard Wunvderlin dans le Fricktal (Argovie). Avec sa robe d’un foncé somptueux, son nez séduisant exhalant des arômes de baies des bois et de cassis, ce Maréchal Foch étonne par son bel équilibre soutenu par de fins tanins bien fondus. 14 francs (+TVA), www.wubaweine.ch

Château Marjosse 2009 Entre-deux-Mers, France Pour escorter, par exemple: un turbotin au beurre blanc.

Entre Garonne et Dordogne, l’appellation Entre-DeuxMers propose exclusivement des vins blancs secs. Le Château Marjosse est la propriété de Pierre Lurton qui préside aussi aux destinées du Château d’Yqem et du Château Cheval Blanc. Il est le fruit d’un assemblage de sauvignon blanc, de sémillon et de muscadelle. C’est un blanc qui allie puissance et complexité avec une belle élégance. Le nez s’ouvre sur des notes de fruits blancs et exotiques mûrs et confits. Bouche charnue, avec une fort agréable fraîcheur ainsi que de superbes arômes de fruits et une belle longueur. 12,90 francs (+ TVA), www.alloboissons.ch

Refosco dal peduncolo rosso 2009 Lison Pramaggiore Paladin, Italie Pour escorter, par exemple: une côte de veau simplement

grillée Produit en Vénétie orientale, dans l’appellation méconnue de Lison Pramaggiore, ce vin, issu d’un cépage cultivé presque exclusivement dans cette région ainsi qu’au Frioul, impressionne par l’intensité de sa robe rouge rubis. Doté d’une solide charpente, il peut néanmoins s’enorgueillir de tanins souples qui permettent déjà de l’apprécier quand bien même son potentiel de garde n’est pas négligeable. Sur le plan aromatique, la mûre et la myrtille sont prédominantes. Griffé Paladin, une grande maison de la région. 24 francs (+TVA), www.vinsfins.ch

Ermitage Grain d’Or mi-flétri 2011 Domaine des Claives, Fully Pour escorter par exemple: un Stilton bleu du Nottinghamshire Ce n’est un secret pour personne que Marie-Thérèse Chappaz excelle dans tous les registres. Mais c’est peutêtre dans les vins surmaturés que son talent s’exprime avec le plus d’éclat. Dans cet Ermitage «Grain d’Or miflétri», issu de marsanne blanche (avec 3% de Petite Arvine) du granitique Domaine des Claives, la «déesse» de Fully innove et signe un nouveau chef-d’œuvre avec une explosion d’arômes: abricot, poire au sirop, lilas, cannelle. En bouche, on apprécie une belle amplitude, le moelleux n’excluant pas une intéressante vivacité en finale. Belle réussite! 50 cl, 32,40 (+TVA), www.chappaz.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Waldemar Bernet, Sommelier suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

30. August / 30 août 2012 | Nr. / N° 35 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober 2012, 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni , 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

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GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

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Tel. 044 377 55 11

14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 17./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 8 octobre au 25 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

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prochain cours, du 9 octobre au 23 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

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prochain cours, du 10 septembre au 26 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

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Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 21. November 2012

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GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. November bis 20. Dezember 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, du 19 septembre au 12 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 6. Sept. 2012 GastroBern 15. Okt. 2012 GastroAargau 1. Nov. 2012 GastroBaselland 15. Okt. 2012, 11. Dez. 2012 GastroLuzern 28. Sept. 2012, 5. Nov. 2012

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. Sept. / 5. bis 30. Nov. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 4 au 13 septembre 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 19 et 20 septembre 2012 à Pully

G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 27 septembre 2012 à Pully

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

LE FOIE GRAS Date/Lieu Le 17 octobre 2012 à Pully

Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. Oktober bis 6. Dezember 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 18 octobre 2012 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

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Etes-vous intéressé?

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GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Knigge-Kurs 8. September 2012, mittags Service-Kurs 12. und 18. September 2012, abends Kurs Verkauf 19. September 2012, abends Gourmet 12. September 2012, abends Thai 1 16. Oktober 2012, abends Pasta, Ravioli, Tortellini & Lasagne 31. Oktober 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 12. September 2012

Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 13. September 2012 Erfolgreiche Betriebsübernahme und Nachfolgeregelung 17. September 2012 Sell the room – not the rate! Verkaufstraining 1. Oktober 2012 Zeit- und Antistressseminar 8. Oktober 2012 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittelselbstkontrolle 29. Oktober 2012 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30. Oktober 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012 Einstieg in den Serviceberuf 26. November 2012 Hygiene-Crashkurs 28. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Grundlagen Wein und Sensorik 30. + 31. August 2012 Suchtprävention 31. August 2012 Floristik mit «Wow»-Effekt 3. September 2012 Allergien 3. September 2012 Fidelio Suite 8 4. September 2012 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 6. +7. September 2012 Arbeitsrecht 6. + 7. September 2012 Allergien 6. September 2012 Schlagfertig und erfolgreicher 7. September 2012 Mittagstisch 8. + 15. September 2012 Arbeitszeiterfassung 11. September 2012 Knigge für Lernende 11. September 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 5 septembre 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 12 septembre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 septembre 2012 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 octobre 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 octobre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 18./19.09.2012 Winterthur 12./13.11.2012 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 27./28.11.2012 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES TAPAS Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HO TELLERIE & RESTAURATIO N FIDUC IAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 25. September 2012 in Liestal 15. Oktober 2012 in Unterentfelden 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 03. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

Supplement unter: www. gastrojournal.ch

ZAGG vom 9. bis 12. September 2012 in den Messehallen Luzern

Siebenmal Gold und dreizehnmal Silber

Stelldichein der Branche

An der von der Expovina jährlich durchgeführten Internationalen Weinprämierung Zürich IWPZ 2012 holte sich TopCC wie schon im vergangenen Jahr zwanzig Diplome für hervorragende und sehr gute Weine. Erneut errang ein spanischer Rotwein aus der Terra Alta Gold. Es handelt sich um L’Avi Arrufi 2007, ein kräftiger Cuvée mit tiefdunklen und violetten Anklängen, die sofort begeistern. Auch ein Riesling aus dem Moselgebiet wurde wie schon im Vorjahr mit Gold als hervorragender Wein ausgezeichnet. Erstmals schaffte es zudem der Walliser Schaumwein Brut by Provins aufs Goldpodest. www.topcc.ch

Das Programm

Wer dieses Jahr die ZAGG besucht, wird sich über das Rahmenprogramm besonders freuen. Denn neben 250 innovativen Ausstellern, die ihre Produkte und Dienstleistungen zeigen, finden auch zahlreiche Schweizer Meisterschaften, das Jugendforum, die Sonderschau «Fleisch» und eine Ausscheidung um die Schweizer Kochnationalmannschaft statt. Ein Besuch vom 9. bis 12. September in Luzern lohnt sich deshalb doppelt.

Die ZAGG 2012 bietet für jeden etwas. Seien es die zahlreichen Schweizer Meisterschaften und Ausscheidungen oder andere attraktive Programmpunkte rund ums Kochen und Servieren. Beispielsweise die SwissSkills: An dieser Veranstaltung werden die Schweizer Vertreter für die Berufsweltmeisterschaften in den Bereichen Restauration und Küche für Leipzig 2013

9.–12.9.: Schweizer Meisterschaften

Restauration & Küche, Moderation Sven Epiney (Halle 4, Arena) 10–17 Uhr 9.–12.9.:

250 Aussteller sowie zahlreiche Highlights gibt es an der ZAGG 2012.

gesucht und gekürt. Oder der Culinary Challenge, eine Teilentscheidung, wer in Zukunft die Schweiz als Kochnationalmannschaft vertritt. Aber auch die attraktive Challenge für Restaurationsfachleute, bei der 17er-Teams unter den Augen einer Jury den Service im Restaurant

Lucerne übernehmen, gehören zu den Höhepunkten. Das Jugendforum bietet für alle Besucher, aber vor allem für Lernende, ein attraktives Programm an Vorträgen und interaktiven, stündigen Events. Und die Sonderschau «Fleisch» zeigt die Vielfalt, einer der wichtigsten Komponenten in der Küche.

Challenge Restaurationsfachmann/-frau Teamwett-

Der offizielle Durstlöscher der Schweiz

bewerb Service (Restaurant Lucerne) 10–15 Uhr 9.–12.9.: Culinary Challenge – Ausscheidung zur Schweizer Kochnationalmannschaft (Glasküche) 10–15 Uhr 9.–12.9.: Sonderschau Fleisch (Halle 2a) 9.–12.9.: Bar Floor (3.OG, Halle 3) täglich bis 20 Uhr 10.–12.9.: Jugendforum für Lernende und Interessierte (Event Zelt & Rigisaal) 10–16 Uhr 10.9.: Schweizer Meister-

Rivella ist seit 35 Jahren das offizielle Getränk diverser Schweizer Nationalmannschaften und vieler Sportler. Aber auch sonst erfreuen sich die drei Rivella Sorten Rot, Blau und Grün grosser Beliebtheit. Die ganze Schweiz löscht den Durst gerne mit Rivella. Mit der neuen Werbekampagne, welche im August startet, wird das beliebte Getränk nun auch in TV-Spots und auf Plakaten zu dem, was es in den Herzen der Schweizerinnen und Schweizer schon lange ist: der offizielle Durstlöscher der Schweiz. www.rivella.ch

schaft der Barkeeper

(Event Zelt) 11–17 Uhr 10.9.: Finale «La Cuisine des Jeunes», Moderation Sven Epiney (Halle 4, Arena) 16.00–20 Uhr www.zagg.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und Astromec AG werden zu Nachbarn

Uetendorf und Ausstellungs/Ausbildungszentrum in Moosseedorf unter einem Dach in Schönbühl. «Der neue Firmenhauptsitz wird ein Paradies sein für Köche und ein Novum in Sachen Ausstellung. Etwas, das es bisher so noch nicht gab», sagt Verwaltungsratspräsident Fredy Hugentobler. Modernste Kochsysteme, Ver-

Die Berner Familienunternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und Astromec AG nehmen den Bau ihrer Firmensitze feierlich in Angriff – ein Projekt mit einem Investitionsvolumen von insgesamt 20 Millionen Franken. Mit dem symbolischen Spatenstich geben die Unternehmer den Startschuss für die Aushubarbeiten zu ihren neuen Wirkungsstätten. Auf einer Grundfläche von rund 10000 m2 werden nach Plänen des Architektenkollektivs Loosli + Partner und Braunneuhaus bis im September 2013 zwei moderne Hauptsitze entstehen: Das Verwaltungs-, Schulungs- und Ausstellungsgebäude mit grosser Lager- und Produktionshalle der Firma Hugentobler und das Administrationsund Produktionsgebäude der Firma Astromec. Beim Neubau werden die neusten öko-

logischen Standards angewendet und der Energieverbrauch mit fortschrittlicher Haustechnik möglichst tief gehalten. Seit vielen Jahren arbeiten die beiden Berner Unternehmen Hugentobler Schönbühl und Astromec Muri b. Bern eng zusammen: Astromec schneidet und formt auf modernsten Maschinen mit grossem handwerklichen Können den Chromnickelstahl auf Mass, welcher dann in den Hugentobler Schweizer Herden verbaut wird. Aufgrund von Platzproblemen an ihren aktuellen Wirkungsstätten suchten beide Firmen nach einem neuen Standort und wurden an der Gewerbestrasse in Schönbühl fündig. Die beiden Gebäudekomplexe werden direkt nebeneinander gebaut. So entstehen neue Dimensionen und sinnvolle Synergien, die auf beiden Seiten für kräf-

tige Impulse und Wachstum Raum geben. Von besonderer Bedeutung wird dabei die Nähe bei der Konstruktionszusammenarbeit zwischen Hugentobler und Astromec, um mit dem Induktionsherd in Europa vermehrt Fuss zu fassen. Das werteorientierte Familienunternehmen Hugentobler ist Schweizer Marktleader im Bereich Grossküchen, Apparatetechnik und Kochsysteme und besticht durch die hohe Qualität seiner Produkte und Dienstleistungen in der Verpflegungstechnik – von der Beratung über die Planung, Finanzierung, Montage, Inbetriebnahme, Schulung, das Coaching bis hin zum Service – alles aus einer Hand. Mit dem Neubau konzentriert das Unternehmen die drei Abteilungen Administration/Servicezentrale Schönbühl, Produktion/Planung/Lager in

Nicht weniger als acht Medaillen – fünf goldene und drei silberne – hat die Cave de Genève an den Sélections des Vins de Genève diesen Sommer eingeheimst und ist so eine der erfolgreichsten unter den teilnehmenden Kellereien. Dieser Erfolg ist nicht nur eine Qualitätsgarantie, sondern auch die Krönung einer von der Cave de Genève mit viel Herzblut und Professionalismus betriebenen Arbeit. Einer der ausgezeichneten Goldweine ist «Intuition 2011», ein sanfter Wein mit reichhaltiger Aromatik. www.cavedegeneve.ch

Cigar-Lounge des GastroJournals an der ZAGG

Ein Paradies für Köche entsteht in Schönbühl

(v.l.) Marco Assandri (Inhaber), Pier-Luigi Assandri (Firmengründer), Claudio Assandri (Inhaber und Geschäftsführer), Reto Hugentobler (Geschäftsführer) und Fredy Hugentobler (Verwaltungsratspräsident).

Medaillensegen für die Cave de Genève

arbeitungskonzepte und technische Einrichtungen für die Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und Systemgastronomie werden im Neubau sichtbar gemacht. Der grosszügige Ausstellungsraum soll nicht nur für Gastronomen, sondern auch für Planer, Architekten und Endkunden eine Plattform bilden, wo sie sich über zukunftsorientierte Apparatetechnik und Kochsysteme informieren und austauschen können. Mit dem klaren Ziel, Grundlagen und Voraussetzungen zu schaffen für bessere Speisenqualität, höhere Küchenrendite und glücklichere Köche. «Wir stehen zum Produktionsstandort Schweiz, möchten hier Arbeitsplätze sichern und legen viel Wert auf die Wertschöpfung in der Region. Das war mit ein Grund, weshalb Astromec und wir unsere Planungs- und Bauaufträge fast ausschliesslich an Firmen im Kanton Bern vergeben haben», betont Geschäftsführer Reto Hugentobler. www.hugentobler.ch www.astromec.ch

An der bald beginnenden Zagg betreibt GastroJournal zusammen mit daniele Weinbar in Luzern eine CigarLounge – in Anlehnung an daniele Weinbar, Restaurant und Lounge von Daniele Abruzzese. Sein Restaurant besticht durch «mediterranes Flair, lichtdurchflutete Räume und südländische Herzlichkeit», wie er es selber beschreibt. gemütliche Sessel laden zum Verweilen ein. Genüsslich eine Zigarre zu rauchen und sich einen erstklassigen Single Malt die Kehle runterrinnen zu lassen – in der CigarLounge von GastroJournal an der ZAGG. www.danielebar.ch www.gastrojournal.ch

Freie Plätze in der Jury des Goldenen Kochs Der Countdown zum Goldenen Koch von Kadi läuft. Wenn am 1. Oktober im renovierten Kursaal in Bern die sechs Kandidaten gegeneinander um den Goldenen Koch kochen, sollen auch zwei Gäste aus dem Publikum in der Jury Einsitz nehmen – und unter der Anleitung von André Jaeger die Gerichte degustieren und bewerten. Am Wettbewerb teilnahmeberechtigt sind alle Gäste des Goldenen Kochs 2012, die zwischen 23 und 65 Jahre alt sind und mindestens 5 Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie aufweisen. Von der Türöffnung 7 Uhr morgens bis 10 Uhr können Interessierte am Wettbewerb www.goldenerkoch.ch teilnehmen.

Eine Runde Schweiz Martin Jenni stellt in seinem Guide «Eine Runde Schweiz» 52 Beizen aus 26 Kantonen vor. Pro Kanton zwei Gasthäuser, Wirtschaften, Gourmettempel, kurz Beizen. Die Beiz als Heimat, Oase, Refugium. Hier werden keine Trendsetter vorgestellt, sondern Patrons mit Bodenhaftung, die Gastfreundschaft aus Freude am Beruf und nicht als Konzept vorleben. 52 Bastionen gegen die kulinarische Verrohung. 52 Portraits von Gastgebern, die nicht über Vorschriften jammern, sondern sich mit Innovation zu wehren wissen. Das Buch «Eine Runde Schweiz – ein kulinarischer Streifzug durch das Land» umfasst 192 Seiten und kostet 37,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

30. August / 30 août 2012 | Nr. / No 35 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Hua Yang, tenancier du restaurant Le Chaudron, Moudon

CHF + / –

Silence... on cuisine (chinois) Jasmina Slacanin

Le Chau-

dans le goût certes, mais aussi dans la façon de préparer les aliments: «On ne découpe pas les carottes de la même manière. Selon l’origine du plat, on les coupe en rondelles ou en carré!»

dron est un restaurant chinois depuis bientôt vingt ans. Depuis que Hua Yang, un cinéaste de Pékin, œuvre aux

Manger après de telles explications est un véritable voyage culinaire. Vu l’intérêt grandissant de sa clientèle et de ses amis pour la Chine, le chef

fourneaux. Sa passion première, c’est le cinéma. En effet, avant de devenir cuisinier connu dans la Broye, Hua Yang a obtenu un

La cuisine chinoise est mal représentée en Suisse

En Suisse, on ne peut pas vivre du cinéma

organise régulièrement des circuits touristiques, des packages transports, nuitées, visites guidées et repas inclus. Et le succès semble être au rendez-vous. «Pour septembre, c’est déjà complet!»

La gastronomie n’est pourtant pas une activité «par défaut» pour cet éternel optimiste. Avant d’entreprendre une formation cinématographique, Hua Yang avait déjà fait un apprentissage de cuisinier. Ainsi, lorsqu’il arrive en Suisse, il commence par travailler dans un établissement à Vevey avant de suivre les cours de cafetier à GastroVaud. Plus qu’une (re)mise à niveau, cette expérience lui a permis de faire des rencontres importantes qui ont posé les pre-

J. SLACANIN

diplômé à l’Université de cinéma de Pékin. Il a à son actif deux documentaires – dont un primé en Chine – et un long métrage. Mais lorsqu’il débarque en Suisse, en 1988, la réalité cinématographique est toute autre et le jeune Hua Yang ne peut pas exercer son métier. «En Suisse, pour vivre, on ne peut pas faire du cinéma: mais de la cuisine, oui.»

Hua Yang et son épouse Yan Yang-Chen proposent une cuisine qui ne nuit pas à l’image de la Chine.

miers jalons de sa réussite d’aujourd’hui. «J’ai eu une chance énorme! Les propriétaires du Chaudron, encore en construction à l’époque, cherchaient un locataire cuisinier

Les propriétaires cherchaient un cuisinier chinois

pour faire de l’établissement un restaurant chinois. Comme j’avais fait une bonne impression à GastroVaud, mon comptable m’a tout de suite contacté. Il faut dire que j’étais le seul cuisinier chinois qu’il connaissait. Il a alors organisé

un dîner chez lui, avec les propriétaires. C’est moi qui cuisinais. Ils ont apprécié et ont décidé de me faire confiance et de me prêter de l’argent car je n’en avais pas.» C’était en 1993. Et seulement cinq ans plus tard, le cuisinier a pu rembourser l’intégralité de ce prêt conséquent. «On a alors fait une grande fête! Tout le monde était content. En plus, mon fils est né la même année!», se souvient, enthousiaste, Hua Yang. Entre temps, le chef s’est marié. Il a épousé une Chinoise, Yan Yang-Chen est la mère de ses deux enfants (le deuxième est né en 2001). Elle est au-

jourd’hui co-tenancière du restaurant. En cuisine, Hua Yang propose de l’authentique, en respectant les spécificités régionales de son pays. Cette honnêteté dans le choix des produits et le respect de la qualité sont des principes non négociables pour lui: «La cuisine chinoise est mal représentée en Suisse, tout comme les montres suisses en Chine. Les contrefaçons de montres nuisent à l’image de la Suisse. C’est pareil en gastronomie. Une mauvaise cuisine chinoise nuit à l’image de notre pays. Le chef aime expliquer à ses clients les différences régionales,

Mais que reste-t-il de sa passion pour le septième art? «Le cinéma est devenu un loisir, pas un travail. Pour le moment, la question ne se pose pas.» Simple loisir? Hua Yang a toujours su garder un pied dans le milieu. Il a distribué un film suisse en Chine qui fut un succès commercial. Il revend de vieilles caméras suisses dans son pays et continue à s’intéresser de près à ce qui se passe sur les écrans. Il ne s’arrête jamais! IN KÜRZE Hua Yang war Filmemacher in Peking und ist seit zwanzig Jahren Koch im Le Chauderon in Moudon. Er macht gerne Spässe, aber nie auf dem Buckel seiner Gäste. Laut Hua Yang sei die chinesische Küche in der Schweiz schlecht vertreten, wie die Schweizer Uhren in China.

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 +4% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 –31% CCA 1,78 Broccoli Brocoli kg 2,40 –14% CCA 2,28 Fenchel Fenouil kg 2,00 –17% CCA 2,18 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 +0% CCA 1,38 Karotten Carottes kg 1,20 +0% CCA 1,18 Kohlrabi Chou rave kg 0,80 +0% CCA 0,78 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomate rund Tomate ronde kg 2,40 +9% Zuchetti rund Courgette ronde kg 2,70 +0% CCA 1,58 Zwiebeln Bund Ognions bouquet 1,20 –17%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,74 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,00 Gurke Concombre St. 1,10 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 CCA 0,88 Lollo Lollo kg 3,80 CCA 3,50

+0%

–9% +10% +0%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,98

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,48

Zwetschgen 33 mm Pruneau kg 3,20 +0% CCA Aktion 3,18

TOURNANT

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Ivo Adam

Ivo Adam gehörte zu den Gästen und ehemaligen Studierenden am 25. Geburtstag der Hotelfachschule Thun, deren Wurzeln in einer 1983 gegründete Stiftung von Schweizer Hotelier-Verein, Kanton Bern und Stadt Thun liegen. 1987 hatte die höhere Fachschule ihren Betrieb mit 62 Studierenden aufgenommen – heute sind es gegen 300. Eric-A. Balet, Generaldirektor Téléverbier, ist an der Generalversammlung von Seilbahnen Schweiz (SBS) neu in den Vor-

stand gewählt worden. Er folgt

Barbara Studer

auf den im Januar unerwartet verstorbenen Christen Baumann. Für eine weitere Amtsperiode bestätigt wurden Vizepräsident Christoph Egger, neuer Direktor der Schilthornbahn, Vizepräsident Markus Meili, Geschäftsführer Engadin St. Moritz Mountains, sowie Antoine Micheloud, Geschäftsführer Moléson Gruyères. Barbara Studer übernimmt die Marketingleitung bei Gstaad Saanenland Tourismus. Sie folgt auf Reto Tschannen, der

sich entschlossen hat, nach vier Jahren das Saanenland zu ver-

Tilman Fuch s

lassen. Studer war in den vergangenen fünf Jahren für die Hotels Kulm St. Moritz und Grand Hotel Kronenhof Pontresina als Sales & Marketing Director im Einsatz. Tilman Fuchs ist neuer Director Brand Marketing der Swissôtel Hotels & Resorts. Der gebürti-

ge Deutsche war zuletzt als Creative Director Brand Marketing in München und Zürich für die Markenberatungsagentur Interbrand tätig. Dort sammelte er unter anderem auch Erfahrung mit mehreren Marken im Luxushotel-Segment.

Benoît Violier

L’Hôtel de Ville à Crissier vit désormais l’ère Benoît Violier. Une nouvelle carte, certes, mais aussi une nouvelle décoration, annoncent un changement de cap dans ce restaurant gastronomique rendu célèbre par Frédy Girardet puis Philippe Rochat. Des lignes élégantes, sobres, des tons sable donnent une nouvelle lumière à la salle à manger. Une bouffée d’oxygène tant attendue et très bien accueillie par la presse qui se réjouit de voir que le lieu qui «respirait la gaieté d’une antichambre de croque-mort» («Le Temps»), reprend vie.

Nicolas Joss

Le nouveau directeur de l’Office des vins vaudois s’appelle aussi Nicolas. C’est, en effet Nicolas Joss qui succède à Nicolas Schorderet le 1er septembre. «Né dans le Chablais vaudois, issu d’une famille propriétaire de quelques parchets de vigne, ma relation avec le vin et la vigne date de mon enfance», explique-t-il. A bientôt 30 ans, Nicolas Joss est un «professionnel confirmé des métiers de l’hôtellerie, avec des belles références à son actif, telles que le Grand Hotel Park de Gstaad ou le Lausanne Palace & SPA», lit-on dans un communiqué.

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin kg 50,30 Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 27,95 Rinds-Entrecote Bœuf, entrecôte kg 54,50 Rinds-Hackfleisch Bœuf, émincé kg 10,50 Schweins-Filet Porc, filet kg 33,80

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

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