GastroJournal 35/2017 by Gastrojournal

Nr. 35 | 31. August 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Lehrmeister auf dem Podest

Getränke im Fokus

Carlo Fontana

Nächsten Montag zeichnet GastroJournal die besten Lehrmeister aus. Leider thematisieren diesen Anlass nur einige Lokalblätter und die Fachpresse. Dabei gehören die Lehrmeister überall auf das Podest. 3

Die Getränke sind in der Gastronomie eine wichtige Einnahmequelle. Die grösste Marge haben alkoholische Getränke. Doch unterliegt der Absatz grossen Schwankungen: Einer der Gründe ist das Wetter. 7

Die Digitalisierung bietet den Hoteliers viele Möglichkeiten. Doch in der Umsetzung seien viele Betriebsinhaber sehr zurückhaltend. Der Hotelier aus Lugano bedauert das. 9

RESTAURANT

Konkurrenz im Portemonnaie 1961 lancierten Zürcher Restaurateure Lunch-Checks, um den Angestelltenheeren interessante Verpflegungsmöglichkeiten zu bieten. Inzwischen hat der LunchCheck Konkurrenz, zuletzt seitens der Reka. Um seine Präsenz weiter auszubauen, hat LunchCheck nun einen Mitbewerber in der Romandie gekauft. 7 TOURISMUS

Geschenke für die Mitarbeitenden Geschenke erhalten die Freundschaft oder belohnen Mitarbeitende sowie Geschäftspartner. Leider ist es hierzulande für die Anbieter von sogenannten Incentive-Reisen schwierig, initiative Partner zu gewinnen. 9

AMUSE-BOUCHE

Gäste auf Nachhaltigkeit hinweisen

GASTROIDEEN

Goldenes in der Küche Rapsöl gilt als einheimisches Gold. Das Öl bietet viele Einsatzmöglichkeiten in der Küche, und es lässt sich von der Flasche bis zum Feld zurückverfolgen. Wünschenswert wäre, wenn statt dem ökologisch bedenklichen Palmöl auch in der Lebensmittelindustrie vermehrt auf einheimische Öle gesetzt würde. 10 DESSERT

Sesselrücken in der Gastronomie Das Gastgewerbe war schon immer eine Branche mit vielen Wechseln und grosser Kontinuität zugleich. Manche Betriebe haben über Jahrzehnte dieselben Patrons, andere wechseln die Führung ständig. 20

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 20

Auf dem Abstellgleis Nicht nur zu Land, zu Luft und zu Wasser gibt die Gastronomie zu reden, sondern auch in den Zügen – genauer in jenen der Schweizerischen Bundesbahnen. Denn irgendwie kommt dort die Gastronomie seit Jahrzehnten nicht ins Rollen. Woran es liegt? Eine Spurensuche. Christine Bachmann

Weissgedeckte Tische. Stoffservietten. Solide Küche. Persönlicher Service von versierten M itarbeitenden, die eine scharfe Rechtskurve nicht aus dem Konzept bringt und die es sich zudem nicht nehmen lassen, gegen Ende der Reise dem Gast auch noch einen Absacker zu empfehlen. So sieht die

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Boardgastronomie im Gourmino der Rhätischen Bahn aus. Und so könnte sie auch in den «normalen» Wagen der Schweizerischen Bundesbahnen (SBB) aussehen, wenn sich deren Verantwortliche nicht schon seit Jahren auf dem falschen Gleis befinden würden – und mit ihnen auch ihr Produkt. Denn trotz

immer wieder neuer Chefs, Konzepte und Sortimente kommt die SBB-Bordgastronomie nicht ins R ollen. Sie verliert vielmehr stetig an Glanz und an Wert und lottert vor sich hin. Die Auswirkungen sind augenscheinlich: eine hohe Fluktuation bei den Mitarbeitenden, ein überaus schlechtes

Betriebsklima wie auch eine vielfach unzureichende Logistik. Bedauerlich. Da beruhigt wenig, dass die SBB bereits heute ihre «Strategie 2020» in den Himmel lobt, in der gut 120 SBB-Speisewagen im Einsatz sein werden: Die SBB-Speisewagen, ein trauriges Bahn-Kapitel. 2

Im Ausland haben Hoteliers eine Lösung gefunden, um Gästen den sanften Tourismus näherzubringen, denn gemäss Tripadvisor bevorzugen zwei Drittel aller Reisenden Öko- Hotels. In Costa Rica bietet eine Hotelkette den Besuchern einen Rundgang durch die Hotels an. Die Gäste erkunden die Hotelanlagen und erfahren auf diese Weise, was der Hotelier aus energetischer Sicht alles unternimmt. Die Gäste auf sein ökologisches Bestreben aufmerksam zu machen, wirkt sich positiv aus. Die Betriebskosten sinken, und der Hotelier ver bessert sein Image, indem er seine Umweltfreundlichkeit offenlegt. Johanne Stettler

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No 35 | 31 août 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Tickets resto en format numérique

All inclusive en Suisse

Blaise Dessimoz

La société qui éditait les tickets restaurant, Edenred SA, a été rachetée par Lunch-Check. Cette dernière est numéro un sur le marché suisse du paiement électronique dans le domaine de la restauration. 11

Un hôtel de luxe grison tente l’aventure du all inclusive. La recette fonctionne. En faisant parler de lui, l’établissement a même gagné en notoriété. Il est cependant déconseillé de suivre le même chemin. Décryptage. 15

Le restaurateur a repris en avril le Café de la Coopérative à Ardon, en Valais. A 33 ans, il s’épanouit en tant que cuisinier et gérant. Sa joie de vivre est communicative. 20

POURBOIRES

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La bonne main se fait rare Force est de constater que lorsque les clients paient avec une carte (débit ou crédit), ils ont tendance à «oublier» de gratifier le personnel de service. Comment inverser la tendance? 11 RESTAURANT

Marché des boissons sous la loupe Ce n’est pas pour rien si les Romands sont vus par les Alémaniques comme un peuple qui aime lever le coude: le vin est la troisième boisson la plus consommée dans le circuit Horeca en Suisse romande, après les boissons chaudes et l’eau minérale. Cela dit, les Suisses n’ont jamais aussi peu bu depuis 70 ans, d’après les récents chiffres publiés par la Croix-Bleue. Sur les 7,9 litres d’alcool par habitant et par année, on boit 3,7 litres de bière et 2,6 litres de vin. 13

AMUSE-BOUCHE

Sensibiliser au tourisme durable

TOURISME

Des exemples pour affronter les défis Le creux de la vague est passé. Ce n’est pourtant pas le moment de relâcher la pression. Bien des défis attendent encore les milieux touristiques. Une étude, qui se base sur des expériences, montre ce qui peut aider la branche. La diversification dans le domaine du tourisme de santé en est une des pistes. 15 ITINERANCE

Les Grisons montent au créneau Le Gouvernement grison demande au Conseil fédéral que des mesures urgentes soient prises contre le prélèvement de frais d’itinérance en Suisse. Des frais imputés aux touristes qui nuisent à l’image de la Suisse, par rapport aux pays voisins qui, eux, ont abandonné ce système il y a quelques mois. 15

Wagons-restaurants sur une voie de garage Il n’y a pas que le long des routes, dans les airs ou sur l’eau que la restauration fait parler d’elle négativement. Le rail est lui aussi concerné, et plus précisément les wagons des Chemins de fer fédéraux où la gastronomie est traitée en parent pauvre depuis des décennies. Christine Bachmann

Tables nappées de blanc, serviettes en tissu. Cuisine consistante et service personnalisé assuré par un personnel aux petits oignons, qui ne craint pas d’être déséquilibré par un virage prononcé et se fait un point d’honneur à vous suggérer un dernier verre lorsqu’approche la fin du voyage. Tel est le

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Les sauces de la cuisine française Le saucier d’Escoffier Livre de poche, 288 pages pour les membres de GastroSuisse

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menu proposé par la formule «Gourmino» des Chemins de fer rhétiques. Les CFF feraient bien d’en prendre de la graine. Leurs responsables avancent depuis des années dans la mauvaise direction en aiguillant bien mal leurs produits. Malgré un renouvellement constant des chefs, des concepts et des assorti-

ments présentés, la restauration de bord laisse en effet à désirer et ne peut atteindre une vitesse de croisière dans les convois des CFF. Pire, elle ne cesse de perdre de son lustre pour ne plus faire que végéter, avec, en corollaire, d’importantes fluctuations de collaborateurs, une atmosphère délétère ainsi qu’une

logistique partant souvent à vau-l’eau. Pas de quoi pavoiser, donc, même si les CFF portent déjà aux nues leur «Stratégie 2020» prévoyant pas moins de 120 wagons-restaurants. Des wagons-restaurants qui, il convient de le répéter, constituent un bien triste volet de nos voies ferrées. 11

Selon Tripadvisor, deux tiers des voyageurs préfèrent séjourner dans un hôtel écologique. Tous ne sont pourtant pas forcément sensibles à la cause. A l’étranger, des hôteliers ont trouvé la parade. Au Costa Rica, une chaîne hôtelière réalise un tour guidé de ses hôtels. Pendant deux heures, les clients explorent les lieux pour voir les efforts déployés en matière énergétique. Ici, pas sûr que la recette fonctionnerait. Mais celle des affichages certainement: l’opération est profitable. Les coûts d’exploitation baissent, et l’hôtelier améliore son image en communiquant ses performances environnementales. Johanne Stettler

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31. August 2017 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Die SBB wird mit ihrer Bordgastronomie weiterhin nicht in Fahrt kommen

Ein überaus flüchtiges Geschäft

PETER GRUNDER

Während die SBB sich im Speisewagengeschäft seit Jahren durchwursteln, glänzen die Rhätischen Bahnen – hier der Gourmino auf der Albula-Strecke.

Letztes Jahr haben die SBB eine neue Strategie für ihre Bordgastronomie verabschiedet. Sie wird auch deshalb scheitern, weil nicht darüber diskutiert werden kann. Peter Grunder

«Ganz sicher nicht», beantwortet der SBB-Sprecher die arglose Frage von GastroJournal nach Einsicht in die Bordgastronomie-Strategie, die der Bundesbetrieb Ende 2016 verabschiedet hat. Damit bleibt u nklar, was die SBB mit ihrer Tochter Elvetino AG in den nächsten Jahren vorhat. Doch auch was in der Vergangenheit bei Elvetino herausgekommen ist, erscheint fast als geheime Kommandosache: Die SBB veröffentlichen keine Zahlen zu Elvetino.

Zwar haben die Texter des SBB-Kon-

zerns bereits letztes Jahr tolle Sätze gedrechselt, welche die Oberflächen der neuen Strategie ausleuchten: Ab 2021 würden gut 120 SBBSpeisewagen im Einsatz sein und «über ein Catering-Angebot mit hoher Verlässlichkeit und Qualität verfügen», heisst es da etwa – als wären ein halbes Jahrzehnt im Voraus ernsthafte Aussagen über Verlässlichkeit und Qualität zu machen.

und Daniel Kahnemann zu tun hat als mit der Wirklichkeit: In der Realität ist das Sortiment der Bordgastronomie natürlich in hohem Masse kommerziell getrieben, und die abrupte Freistellung des Chefs dürfte auch damit zu tun haben. In die Menükarten kommt, wer sich bei den Ausschreibungen durchsetzt – Heineken etwa verschwand bei der letzten Rochade zugunsten von Carlsberg völlig, obschon es namentlich beim Ittinger Klosterbräu viele Reklamationen gegeben hat,

Pilloud, strategisch Verwaltungsratspräsidentin der Elvetino und operativ Leiterin des Personenverkehr, keine Stellung nimmt: Mehr oder weniger altgediente Sprecher müssen die undefinierbare Suppe auslöffeln, die da seit Jahren angerichtet wird – dazu passt auch, dass der Elvetino-Chef letzte Woche Knall auf Fall freigestellt worden ist.

Bestandene Mitarbeitende gibt es

zwar noch. Aber die Regel ist grosse Fluktuation und ein schlechtes Betriebsklima: Wer häufiger pendelt und den Speisewagen frequentiert, hört oder erlebt peinliche Geschichten von drangsalierten Mitarbeitenden an der Front, von miserablen Vorgesetzten und von vielfach unzureichender Logistik. Das lausige Betriebsklima ist auch den Publikumsmedien aufgefallen und wird selbst von den SBB nicht in Abrede gestellt. Allerdings verteidigen sich die SBB, man habe die Führungsstrukturen geändert, in die Ausbildung der Mitarbeitenden investiert und neue Uniformen beschafft. Doch beim Fazit lassen die SBB wieder abgrundtief blicken: «Die Kundenzufriedenheit konnte gesteigert werden, was zeigt, dass die Mitarbeiter-Motivation ebenfalls verbessert wurde.»

Buchstäblich barer Unsinn ist bei In dieses Bild passt, dass Jeannine

wie jeder einigermassen bestandene Elvetino-Mitarbeitende weiss.

äherer Betrachtung auch eine n andere vollmundige Zusicherung: Die SBB behauptet, sie setze bei der Umsetzung des neuen Konzeptes auf die Zusammenarbeit mit leistungsfähigen Qualitätspartnern und habe Marken, die «bei den Kunden in der Schweiz für hohe Qualität stehen und geschätzt werden».

Zwar steht ausser Frage, dass Jeanni-

Auch dies ist «Neusprech» und «Fra-

ming», das mehr mit George Orwell

GJRI73027

ne Pilloud zum einen nur äusserst beschränkten Zugriff auf die Bordgastronomie hat. Und zum anderen

ist ebenfalls klar, dass sich Bordgastronomie kaum rechnet: «In der Tat lässt sich die Bordgastronomie, isoliert betrachtet, nicht kostendeckend betreiben, wie sämtliche Benchmarks zeigen», meinen dazu die SBB-Sprecher. Die Rhätischen Bahnen, die auf der Albula-Linie grandiose Speisewagen mit gepflegtem Plattenservice anbieten, sehen sich zwar auch betriebswirtschaftlich auf Kurs: Mit ihrer Gastrotochter Rhätia Werte AG werde «eine ausgeglichene Rechnung angestrebt und (meist) auch erreicht», lassen die RhB wissen. Die SBB jedoch schaffen weder Qua-

lität noch Rentabilität, was ihnen freilich nicht zu verargen ist: Ein derart überdehnter Konzern kann ob seines bahntechnischen Kerngeschäftes und des ständigen ordnungspolitischen Drucks wohl nur eine strukturalistische Wirtschaftspolitik verfolgen. Das aber muss gastgewerblich scheitern – hier hat man mit Menschen und Lebensmitteln zu tun (vgl. unten). En français

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Wie die SBB mit ihrer Bordgastronomie aus dem Jammertal finden könnten

Öffentliche Angelegenheit statt Geheimsache Paul Blumenthal könnte es eigentlich richten: «Als beste Bahn wollen wir in Zukunft auch die besten Speisewagen», hatte er vor 15 Jahren zu GastroJournal gesagt (GJ16/2002). Blumenthal, der letzte Woche für den freigestellten Elvetino-Chef eingesprungen ist, war damals bei den SBB Leiter Personenverkehr und zuständig für die Bordgastronomie. Er äusserte sich einst, nachdem die

Gepflegtes Ambiente bei den Rhätischen Bahnen.

SBB mit 26 unbedienten Bistro wagen einen Millionenflop hingelegt und sich besonnen hatten: Auf die immer noch aktuellen zweistöckigen Speisewagen und auf eine Rückkehr zu einer klassischen, bedienten Bordgastronomie.

Blumenthals Ansatz von damals dürf-

te heute geeigneter sein als die aktuelle Bordgastronomie-Strategie. Diese ist nur der Spur nach bekannt und wird schon in ihren ersten Ansätzen von den Mitarbeitenden wie auch von der Kundschaft kritisch beargwöhnt. Dass es Blumenthal allerdings schaffen könnte, die Bordgastronomie-Signale auf Transparenz und Qualität zu setzen, erscheint illusorisch (siehe Artikel oben). Zwar räumen die SBB selber ein, die

Bahngastronomie werde auch nach dem aktuellen Strategiewechsel «keinen Gewinn generieren». Aber der Verlust werde mit einem ein-

stelligen Millionen-Betrag «deutlich tiefer ausfallen als heute» – und die SBB seien «bereit, den Kunden diesen Service trotz Verlust anzubieten.» Solche Aussagen sind angesichts

der aktuellen und historischen Entwicklungen nicht ernstzunehmen: Gäbe es im SBB-Konzern und bei den politisch Verantwortlichen nämlich einen Konsens darüber, dass strukturelle Defizite in der Bordgastronomie recht sind, würde eine Bordgastronomie-Strategie nicht als Geheimsache behandelt. Angezeigt wäre dann eher eine breite Diskussion der öffentlichen Angelegenheit, die sie ja auch ist. pg

A la carte

31. August 2017 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Vom fahrlässigen Desinteresse an Ausbildungsverantwortlichen und Lernenden

Biedermänner und Brandstifter aber tolle Berufsleute einfach ignorieren; darüber, dass all die schönen Worte, die Politiker ständig zum dualen Ausbildungssystem verlieren, einfach nur leere Worte sind.

Für ein paar Regionalblätter und die Fachpresse ist es jeweils ein Thema: Wenn im Spätsommer vier Berufsleute der Branchen BäckerKonditor-Confiseur, Fleischfach, Restaurationsfach und Koch einen Preis als beste Ausbildungsverantwortliche der Schweiz erhalten – und zwar aus der Hand ihrer Lernenden, die sie für den Preis vorgeschlagen haben.

Brigitte Häberli-Koller, Ständerätin für den Kanton Thurgau, äusserte letztes Jahr in GastroJournal ihre Sorge um die Institutionen in der Schweiz (GJ36/2016). Das Berufsbildungssystem ist eine solche Institution. Das Desinteresse von Öffentlichkeit und Politik an einer Würdigung der besten Aus bildungsverantwortlichen durch ihre Lernenden erscheint insofern als beunruhigender Ausdruck d ieser Krise der Institutionen – und fast niemand merkt es.

Wer kurz darüber nachdenkt, muss

Nächsten Montag ist es wieder so-

sich wundern: Praktisch niemand interessiert sich dafür, wenn das duale Schweizer Berufsbildungssystem von seinen besten Akteuren gefeiert wird, wenn eine tragende Säule der Schweizer Wirtschaft und eine der international am meisten geschätzten Errungenschaften der Schweiz im Zentrum stehen.

weit: Das Zürcher Kultlokal Kaufleuten wird sich mit strahlenden Berufsleuten füllen. Junge, hoffnungsvolle Nachwuchsleute werden ihren grossartigen Lehrmeisterinnen und Lehrmeistern wunderbare Kränzchen winden – allein unter Familienangehörigen, Freunden und Berufskollegen. Das ist zwar schön, aber einfach nicht richtig und institutionell brandgefährlich. Max Frisch hat einst ein passendes Stück dazu verfasst: Biedermann und die Brandstifter.

Wer länger darüber nachdenkt, wird

sich nicht mehr wundern, sondern ärgern: Darüber, dass die Massenmedien jedem Ball nachhetzen,

Die Redensart, wonach alle etwas vom Gastgewerbe verstehen, weil sie schon Gäste gewesen sind, ist wissenschaftlich erhärtet: Experimente mit cleveren Fragestellungen haben vielfach ergeben, dass Menschen über Angelegenheiten, die sie zu kennen glauben, unwillkürlich radikale Urteile fällen. Ein Beispiel lieferte eine US-Umfrage, ob Todesfälle durch Blitzschläge häufiger seien als Todesfälle durch Lebensmittelvergiftungen. Die Befragten hielten den Tod durch Lebensmittelvergiftungen für häufiger als den Tod durch Blitzschlag – eine extreme Fehleinschätzung. Statistisch gesehen kommen nämlich mehr als 50 tödliche Blitzschläge auf eine einzige tödliche Lebensmittelvergiftung.

Bundesratskandidat nie im Dorfrestaurant

PETER GRUNDER

Nächsten Montag werden die Lehrmeister des Jahres gekürt. Man wird erneut weitgehend unter sich sein: ein Armutszeugnis.

Peter Grunder

Schreckliches Interesse am Gastgewerbe

Wer mag das noch anziehen, wenn das Handwerk so wenig geschätzt wird?

In der kommenden Herbstsession werden Stände- und Nationalrat den Nachfolger von Bundesrat Didier Burkhalter wählen. Favorit ist der Tessiner Ignazio Cassis, der aber umstritten ist – etwa als Lobbyist der Krankenkassen. Einen besonderen Grund gegen Cassis hat ein Gratisblatt in der Osteria Donada in Cassis’ Wohnort Montagnola gefunden. Dort soll ein Gast kritisert haben: «Er hat sich hier noch in keiner Beiz blicken lassen und noch nie mit jemandem von uns geredet.» Indes ist Cassis immerhin Präsident der «Fourchette Verte Ticino» oder Mitglied der «Fon dation pour la promotion du goût».

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Angemeldet durch die Lernende Sonja Kälin

Angemeldet durch die Lernenden Jutta Limacher und Karin Ruch

«Mein Lehrmeister weiss enorm viel, ich kann immer etwas Neues von ihm lernen», erzählt Sonja Kälin: «Zudem ist er ein sehr fairer Chef und hat viel Geduld.» Bereits vor einem Jahr wollte die aufgeweckte Lernende, die im dritten Lehrjahr in der Dorfmetzg Schnidrig in Einsiedeln arbeitet, ihren Lehrmeister für den Zukunfts trägerPreis anmelden. «Ich habe den Flyer im Betrieb aufgehängt, kurz darauf aber wieder abgehängt. Dieses Jahr wollte ich es dann doch probieren und habe Roman Schnidrig gefragt, ob er einverstanden sei.»

«Schenke, Späck ond Cervela, de bescht Lehrmeister isch de Hugo Willimann» ist der charmante Schlachtruf, den sich die beiden Lernenden Jutta Limacher und Karin Ruch für ihren Lehrmeister und Zukunftsträger-Kandidat, Hugo Willimann von der Willimann Metzg in Dagmersellen, ausgedacht haben. Fragt man die beiden wieso er der Beste sei, kommt die prompte Antwort: «Er chas eifach!» Denn Willimann sei ein unkomplizierter, geduldiger, fachlich kompetenter Lehrmeister, der zudem immer ein Lächeln für die Lernenden parat habe. «En gäbige halt!»

Roman Schnidrig, das ist Sonja Kälins Lehrmeister und der Besitzer der Dorfmetzg. Der 52Jährige hat das Geschäft im Alter von nur 26 Jahren von seinen Eltern übernommen, da sein Vater es krankheitshalber nicht weiterführen konnte. Von Anfang an bildete Schnidrig angehende Fleischfachleute aus, inzwischen kümmert er sich um die 25. Lernende. Auffallend ist, wie viele junge Frauen bei ihm arbeiten: «Dadurch, dass man sich auf die Fleischverarbeitung oder veredelung spezialisie ren kann, interessieren sich immer mehr Frauen für den Beruf», erklärt er. Denn gerade letzteres sei eine sehr vielseitige und kreative Arbeit.

Willimann, der in 5. Generation die Metzgerei führt, hat in seinem Leben bereits 50 Lernende ausgebildet und ist Lehrmeister aus Leidenschaft. «Das kommt daher, dass ich selbst eine ganz tolle Lehrzeit erleben durfte.» Es mache einfach Spass, den jungen Leuten etwas von der eigenen Berufsleidenschaft weiterzugeben und zu sehen, wie sie sich entwickeln. «Und», fügt er mit einem Schmunzeln hinzu, «ganz uneigennützig ist das Ausbilden nicht, denn nur wenn wir junge Fachkräfte ausbilden, können wir künftig auf solche zurückgreifen.» So erstaunt wenig, dass Willimann in seinem Betrieb nicht nur Lernende ausbildet, sondern auch immer wieder Schüler einlädt, um ihnen den «schönsten Beruf» vorzustellen.

Auch Sonja Kälin zeigt sich von ihren Aufgaben begeistert: «Ich bediene sehr gerne Kunden oder bereite kalte Platten für den Party Service vor.» Auch das Herstellen von vielen verschiedenen ConvenienceProdukten gehört zu ihren täglichen Aufga ben. Ihr Engagement wird von ihrem Lehrmeister sehr geschätzt: «Sonja gibt den ganzen Tag Vollgas und ist extrem ausgeglichen – ihr wird nie etwas zu viel.» In der Ausbildung legt der Metzgermeister grossen Wert darauf, dass seine Lernen den die Produkte mit Sorgfalt behandeln: «Unser Ziel ist stets, eine TopQualität anzubieten.» Dazu gehöre viel Disziplin, denn ein handwerklicher Beruf wie der des Fleischfachmannes sei wie Leistungssport: «Wir sind ständig in Bewegung und arbeiten hart. Leider sind heute weniger junge Menschen bereit, diesen Beruf aus zuüben. Das hängt nicht zuletzt mit der zunehmenden Akademisierung zusammen.» Roman Schnidrig schätzt es daher umso mehr, dass er aktuell vier sehr motivierte und talentierte Lernende ausbilden kann: «Mit ihnen macht die Zusammenarbeit grossen Spass.» Sonja Kälin darf nach der Lehre übrigens als Festangestellte in der Dorfmetzg Schnidrig bleiben. «Nach dem Lehrabschluss ist auch die Teilnahme an BranchenWettbewerben ein Thema», verrät Roman Schnidrig. TRÄGERSCHAFT

PATRONAT

Die Nomination für den Zukunftsträger-Preis ist für Hugo Willimann eine grosse Ehre und Wertschätzung von Seiten der beiden Lernenden. «Ich bin mega stolz auf die beiden. Stolz, weil es uns gelungen ist, ihnen die Leidenschaft für unseren Beruf weiterzugeben», freut er sich. Überhaupt: Fördern und Fordern wird bei Willimanns gross geschrieben. So dürfen Jutta und Karin unter anderem während ihrer Lehrzeit ein eigenes Produkt entwickeln. «Den Namen haben wir schon», schmunzeln die beiden, «am Produkt arbeiten wir noch.» In der Metzgerei Willimann wird den Lernenden zudem einiges geboten: «Wir nehmen sie mit in den Schlachthof, sie dürfen an Wettbewerben teilnehmen, am Tag der offenen Tür ihren Beruf vorstellen und vieles mehr.» «Das Tollste, was wir in unserer Lehrzeit bisher erleben durften, war die Reise an die Europameisterschaft. Dort konnten wir unsere Kollegin Manuela Riedweg anfeuern, die im Teamwettbewerb Gold holte», erzählen die beiden mit Begeisterung. Eine Reise, die den jungen Frauen eines gezeigt hat: «Die Willimann Metzgerei ist nicht nur ein toller Ausbildungsbetrieb, sondern auch eine grosse Familie.» HAUPTSPONSOR

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JURY

Angemeldet durch die Lernende Lea von Bregen

Ablauf Jurierung

Dass Lea von Bregen aus dem emmentalischen Grünenmatt bei Monika und Adrian Gygax in der Metzgerei Gygax im nahen Lützelflüh eine Lehre begann, sei «eher Zufall» gewesen, erzählt Lea. Zwar sei sie schon immer «ein Fleischfan» gewesen und habe sich überhaupt für Lebensmittel interessiert. Doch die Metzgerei Gygax habe sie nicht gekannt, und auf die Möglichkeit, dort das Fleischfach zu lernen, habe sie erst ihre Mutter aufmerksam gemacht. Dann sei sie zuerst schnuppern gegangen, habe in der Folge einen Wochenplatz bekommen – und sei begeistert gewesen.

Im ersten Schritt wird der Zukunftsträger-Preis ausgeschrieben. Die Trägerschaft prüft alle eingegangenen Anmeldungen auf ihre formelle Korrektheit und klärt Details ab. Danach werden die Lehrmeister von den Jurymitgliedern einzeln und unabhängig bewertet. Die drei Ausbildner mit den besten Ergebnissen werden nun von der Jury und einem Vertreter der Trägerschaft persönlich im Betrieb besucht. An der darauf folgenden Jurysitzung werden die Preisträger bestimmt.

In der regional verankerten Metzgerei, die rund 20 Leute auf der Lohnliste hat, zwei Lernende ausbildet und ein Handwerksbetrieb mit eigener Schlachtung, Produktion und direktem Verkauf ist, steht Lea nun im zweiten von drei Lehrjahren als Fleischfachfrau Veredelung: also Ausbeinen, Herstellen von Traiteur-Produkten, kalte Platten, Fertiggerichte, Partyservice, Buffetgestaltung, Bedienung und Kundenberatung.

Präsident Georges Knecht, Ehrenpräsident Hotel & Gastro Union, eidg. dipl. Küchenchef

Vom Metier und vom Betrieb ist Lea von Bregen immer noch begeistert, und dass sie bereits früh bei Wettbewerben mitmachen durfte, motivierte sie umso mehr. Mit ihren Arbeitskolleginnen Rea Schweizer und Renate Haueter holte sie im Team gleich den Titel an den Schweizermeisterschaften im Herstellen von kalten Fleischund Käseplatten. Solch ausserordentliche Leistungen sind in der Metzgerei Gygax freilich fast an der Tagesordnung: Von hier stammen auch zahlreiche Topleute an nationalen und internationalen Wettbewerben, und dass sowohl engagierte Gastronomen wie auch interessierte Private teilweise von weit her nach Lützelflüh kommen, um bei Gygax einzukaufen, versteht sich fast von selbst.

Jurymitglieder

Stellvertretende Präsidentin Gabriela Holenstein, eidg. dipl. Berufsschullehrerin für Köche Fleischfachmann Hans Reutegger, Metzger/Fleischtechnologe, Unternehmensleiter Philippe Sax, Schweizer Fleisch-Fachverband SFF – Bildung Jean-Claude Zimmermann, Zukunftsträger 2014, Inhaber Stadt Metzg Ilanz

Er habe «sensationelle Mitarbeitende», sagt Adrian Gygax, «sonst ginge das gar nicht». Das Lob gilt auch für Lea von Bregen: «Sie ist sehr interessiert und motiviert, aber auch kritisch in gewissen Dingen und von daher prädestiniert für diesen Beruf», sagt der Lehrmeister. Überdies frage sie nach und engagiere sich: «Das braucht es.» Ihr Lehrmeister treibe sie im besten Sinne an, gibt Lea von Bregen die Blumen zurück, er habe ihre Arbeit und Ausbildung sozusagen auf sie und auf das spannende Berufsfeld zugeschnitten: «Und wenn man gelobt wird, ist es das Grösste.» Nun hat die Lernende den Spiess für einmal umgedreht und Adrian Gygax als Lehrmeister des Jahres vorgeschlagen. Gewinnen würden beide, und gewinnen würden auch die Fleischbranche und das Schweizer Ausbildungswesen. MEDIENPARTNER

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Restaurant

31. August 2017 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Die Nachfrage nach kalorienarmen Getränke steigt

Der Getränkemarkt im Fokus Der Getränke markt wird stark von der Gastronomie beeinflusst. Am häufigsten werden auswärts Heissgetränke konsumiert, während die Nachfrage nach Softdrinks stetig abnimmt. Cristina Bürgi

Im Gastgewerbe sind Getränke ein wichtiges Gut, da Gastronomen sie in der Regel mit einer interessan ten Marge verkaufen können. Für die Branche ist es daher wenig er freulich, dass die Schweizerinnen und Schweizer 2016 weniger Geld für Getränke auswärts ausgege ben h aben als in den Vorjahren. Das zeigt der aktuelle Branchen spiegel von GastroSuisse, der mögli che Gründe für den Rückgang beim Wetter sieht: Im vergangenen Jahr waren die Frühlings- und Sommer monate relativ kühl und regnerisch, was sich negativ auf den Getränke konsum auswirkte.

Lunch-Check expandiert in die Romandie Die Präsenz in der Romandie soll massiv ausgebaut werden: Das kündigte Direktor Thomas Recher an der letzten Generalversammlung der Genossenschaft Schweizer Lunch-Check an. Den Worten sind nun Taten gefolgt, denn Lunch-Check hat per 1. Juni 2017 die Edenred Suisse SA in Crissier übernommen, die schweizerische Herausgeberin der Ticket Restaurant. Dadurch verfügt die Genossenschaft über eine lokale Vertretung in Crissier. Alle Mitarbeitenden von Edenred Suisse SA wurden übernommen und werden zukünftig die Kunden und angeschlossenen Gastronomie-Betriebe in der französischen Schweiz betreuen sowie aktiv bei der weiteren Marktentwicklung mitwirken. Lunch-Check ist eine Partnerorganisation von GastroSuisse, deren Verwaltung von Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, präsidiert wird. Sie baut ihre Präsenz in der ganzen Schweiz aus, weil die Konkurrenz nicht schläft. Mit Reka-Lunch hat die Schweizer Reise kasse ebenfalls ein elektronisches Zahlungsmittel für die Verpflegung geschaffen. www.lunch-check.ch

Schützen suchen Pächter

und Durst ist besonders gut beim Bier erkennbar: Wie Marcel Kre ber, Direktor des Schweizer Brauerei Verbandes, in GastroJournal er klärte (GJ45/2016), können Braue reien bei «einem schönen, warmen Frühling positiv ins nächste Jahr schauen». Dann sei die Lust auf ein erfrischendes Bier bei den Gästen am grössten. Zu heiss dürfe es aber auch nicht sein, denn schon ab einer Temperatur von rund 30 Grad wür den Konsumenten Wasser dem Bier vorziehen. Die Entwicklungen auf dem Geträn

kemarkt sind aber nicht nur von der Witterung abhängig, sondern auch von aktuellen Interessen der Gesellschaft. So ist das wachsen de Gesundheitsbewusstsein beim G etränkekonsum spürbar: «Es gibt eine Tendenz zu kalorienarmen und kalorienfreien Getränken», sagt Christiane Zwahlen, Leite rin Kommunikation beim Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS): «Inzwischen gibt es da viele A lternativen auf dem Markt.» Wie Statistiken des Verbands belegen, ist der Pro-Kopf-Konsum von Erfri

FELIPE BENOIT

Der Zusammenhang zwischen Wetter

Getränke sind im Gastgewerbe ein wichtiger Umsatzträger – insbesondere während der Sommermonate. schungsgetränken, zu denen unter anderem Limonaden und Schorlen gehören, seit Jahren rückläufig.

Getränken den zweitgrössten Anteil ein (19,11%), an dritter Stelle folgt Wein (11,2%).

Das Lieblingsgetränk der Schweize

Beim Wein zeigt sich: Je älter die Gäste, desto häufiger trinken sie Wein. So gönnen sich grösstenteils Gäste zwischen 50 und 74 Jah ren zum Essen einen edlen Trop fen. Gemäss dem Branchenspiegel von GastroSuisse bevorzugt diese Gäste g ruppe Rotwein, während die jüngeren Gäste anteilsmässig häufiger Weisswein konsumieren. Sehr beliebt ist in diesem Zusam menhang der « gespritzte Weiss wein» als Aperitif. Insgesamt ist der Weinkonsum im Vergleich zum Vorjahr allerdings um 3,8 Prozent zurückgegangen. Das be stätigen Zahlen der Vereinigung Schweizer Weinhandel. Gründe dafür seien unter anderem der starke Franken und der Einkaufstourismus.

rinnen und Schweizer ist und bleibt hingegen Mineralwasser: Mit einem jährlichen Konsum von 114 Litern pro Kopf hält sich die Nachfrage seit Jahren auf dem gleichen Niveau. In teressanterweise sind es auswärts aber die Heissgetränke, die am häufigsten bestellt werden: Gemäss dem Branchenspiegel von Gastro Suisse beträgt der Konsum von Kaf fee, Tee und Milchgetränken fast ein Drittel (31,8%) vom gesamten Getränkemarkt ausser Haus. Die se Getränke werden hauptsächlich morgens und nachmittags konsu miert (siehe Grafik unten). Nach den Heissgetränken nimmt Mineralwas ser bei den auswärts konsumierten

der Limonaden vom appenzelli schen Unternehmen Goba oder die Milchmischgetränke von Emmi. Zudem kommen immer mehr Sport- und Wellnessgetränke auf den Markt, die auf das wachsen de Gesundheitsbewusstsein der Konsumenten zugeschnitten sind. Der VSG/ASDB empfiehlt daher, sich durch neue Produkte klar im G etränkeangebot zu differenzieren und möglichst flexibel und kunden nah zu agieren.

Im Schützenhaus Albisgütli in Zürich findet nicht nur jährlich das Knabenschiessen statt, sondern auch das Country Music Festival und weitere Anlässe mit schweizweiter Ausstrahlung. Bislang wurde der Betrieb von der Gamag Management AG betrieben, die zur Remimag Holding AG gehört. Im Frühling 2018 läuft der Vertrag allerdings aus, und dann soll auch das Gebäude umgebaut werden. Aus diesem Grund schreibt die Schützengesellschaft der Stadt Zürich die Pacht neu aus. Neben mehreren grösseren Gastro- Unternehmen ist auch die bisherige Pächterin interessiert, die ihr Konzept bereits eingereicht hat. Geplant ist, dass das Restaurant Ende 2018 wieder öffnet. www.albisguetli.ch

Der Einkaufstourismus ist nicht zuletzt deswegen ein Problem, weil viele Importprodukte in der Schweiz auf Eintrittshürden stossen: Gemäss dem Verband Schweizerischer Getränkegros sisten (VSG/ASDB) sorgen spezi fische Deklarationsvorschriften, Verpackungsverordnungen und übermässige Zollabgaben dafür, dass die Lancierung ausländi scher Getränke hierzulande stark erschwert ist. Zudem schätzen ausländische Produzenten das Marktpotenzial in der Schweiz häufig als zu bescheiden ein, um den entsprechenden Aufwand auf sich zu nehmen. Das Angebot auf dem Schweizer Quelle: Branchenspiegel 2017; Grafik: Miriam Schlegel

Getränke-Konsumation nach Tageszeit: Morgens ist Kaffee (28%) beliebt, mittags Hahnenwasser (70%) sowie abends Bier (61%) und Wein (60%).

etränkemarkt ist dennoch breit G und wird regelmässig durch neue K reationen ergänzt, die häufig aus der Schweiz stammen. Er folgreiche Beispiele sind die Flau

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31. August 2017 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

WIR IST, WENN SICH SCHWEIZER KMU GEGENSEITIG FÖRDERN UND STÄRKEN. Es gibt nur eine Bank, die aktiv KMU aller Branchen zusammenbringt. WIR bedeutet Aufschwung und Proﬁt. Und dazu ist WIR eben auch eine grundsolide, rein schweizerische Bank. WIR spricht KMU. <wm>10CAsNsjY0MDQx0TUxNDU2NQMAbpgGPw8AAAA=</wm>

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Hotel & Tourismus

Ein Treffen im Hotel Lugano Dante mit Gastgeber und Hoxell-Gründer Carlo Fontana

Incentives: sture Schweizer

Technologie muss unterstützen heit durch die individuelle und persönliche Betreuung. «Das ist am Ende der Return on Investment, denn der finanzielle Vorteil des Systems ist schwierig messbar.»

CHRISTINE BACHMANN

Dass diese neue Art der Kom-

«Es braucht die Balance zwischen Technologie und persönlichem Service», sagt Carlo Fontana.

Sie sind oft ein träges Gespann: die Hotellerie und die Digitalisierung. Dass es nicht immer so sein muss, zeigt Hotelier Carlo Fontana. Christine Bachmann

«… vom Fax zum ersten Computer 1992 hin zur e rsten Webseite 1996, die wie eine schlechte Kopie der Hotel-Broschüre daherkam», erinnert sich Gastgeber Carlo Fontana vom Hotel Lugano Dante und Hotel Berna in Mailand an die Anfänge der Digitalisierung. Eine Entwicklung, die ihn von Beginn an faszinierte. 1996 dann die nächste Neuerung: Hotelzimmer sind durch den Markteintritt von Expedia erstmals online buchbar. Eine Erfolgsgeschichte, an der die Hotellerie nicht beteiligt ist, wie Fontana bedauert: «Unsere Branche ist einfach zu träge, wenn es um d igitale Entwicklungen geht. Hätten wir damals ohne Zögern losgelegt, wären heute wir und nicht Booking.com und Co. die Giganten.» Dasselbe gelte für das Bewertungs-Geschäft, das 2003 mit Tripadvisor seine Anfänge nahm. «Mir war damals sofort klar, dass diese neue Art der Gäste-Kommunikation unsere Arbeit verändern wird. Denn auf einmal konnten nicht mehr nur wir unser Image beeinflussen, sondern auch unsere Gäste.» Inspiriert von diesen digitalen Neuerungen hatte Carlo Fontana 2004 erstmals die Idee, ein digitales System zu entwickeln, das die Gästezufrieden-

heit erhöht, indem sowohl die interne Kommunikation mit den Mitarbeitenden wie auch die externe mit den Gästen verbessert werden. Zusammen mit Technologie-Experten machte er sich ans Werk.

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Einer ersten Skepsis folgte egeisterung B

2009 war es soweit. Fontana installierte die erste Version der späteren Hoxell-Software (siehe Kasten) in seinem Betrieb in Lugano. «Zu Beginn hatte das System nur wenige Funktionen», erzählt er. «Beispielsweise konnten wir den Gast vor seiner Ankunft mit einer E-Mail begrüssen und ihn auffordern, seinen Aufenthalt zu personalisieren, wobei das damalige Angebot nicht über Zimmerwahl, Temperatur-Wunsch und wenige F&B-Auswahlmöglichkeiten hinausging.» Der Start sei insofern verhalten gewesen, da man zu diesem Zeitpunkt bei rund 100 Gästen vielleicht 15 E-Mail-Adressen hatte. «Inzwischen hat sich das geändert. Heute nutzen über 50 Prozent die Möglichkeit.» Blickt Fontana zurück, so kann er nicht ohne Stolz behaupten, dass bereits nach

kurzer Zeit die Kommunikation zwischen Gastgeber und Gast verbessert werden konnte und auch die Gästezufriedenheit stieg. «Das Problem, dass wir damals noch hatten: Wie geben wir die Interaktion und Information zwischen Gast und Gastgeber/Rezeption an das Housekeeping beziehungsweise die Abteilung Unterhalt weiter?» Denn eine direkte Schnittstelle fehlte. Zeit, das zu ändern. Das System wurde erweitert

und die Daten und Informationen via W-Lan und Tablet für die Mitarbeitenden in Echtzeit zugänglich gemacht. «Ich erinnere mich an den ersten Trainingstag, als wir den Housekeeping-Damen ein Tablet in die Hand drückten und mitteilten: Hier drin seht ihr, wie warm oder kalt es ein Gast im Zimmer haben möchte, welche Kissen er bevorzugt et cetera.» Einer ersten Skepsis folgte Begeisterung. «Vielmehr die Mitarbeitenden begannen mit uns,kontinuierlich das System zu verbessern, indem wir verschiedene Funktionen hinzufügten. Hatten wir damals vielleicht zehn, sind es heute hunderte!» Doch nicht nur das technische

System konnte in den letzten Jahren verbessert werden, auch die Mitarbeiterzufriedenheit durch die verbesserte Kommunikation und das zur Verfügung gestellte Wissen, wie auch die Gästezufrieden-

Hotel Sales & Pricing Day 2017

Hoxell

Interessierte Hoteliers können sich Dienstag, 5. September, am «Hotel Sales & Pricing Day 2017» im Park Hyatt in Zürich betreffend elektronische Ver triebskanäle weiterbilden und gleichzeitig neue Netzwerke knüpfen. Der Nachfol geEvent des langjährigen «Swiss Distribution Day» bietet ein fachspezifisches Programm unter dem Titel «Hotel.Sales. Neu.Denken». Referieren werden unter anderem Felix

Hoxell ist eine webbasierte Plattform, die auf Tablets, Smartphones und PCs funktio niert und die Gastfreundschaft im Hotel neu definiert. So kön nen die Gäste mittels Hoxell ihren Aufenthalt nach Wunsch personalisieren. Die Plattform schafft zudem eine direkte «Echtzeit-Verbindung» zu den Hotelmitarbeitenden, welche die Gästewünsche dadurch erkennen und sofort umsetzen können. www.hoxell.com

Undeutsch von Expedia, Juli an Jost, Gründer von Space base, Fabian Reichle, Leiter Social Media Schweiz Touris mus, Tom Breckwoldt von Secret Escapes, Ali Mahlodji, Gründer von whatchado.com sowie Hotelier und Hoxell- Gründer Carlo Fontana (siehe Text). Neben Referaten sowie Gesprächsrunden erwarten die Hoteliers auch zahlreiche Workshops. hotel-sales-pricing-day.ch

munikation und Interaktion mit dem Gast die Zufriedenheit nicht nur gefühlt, sondern auch real steigert, zeigen diverse Auszeichnungen des Hotel Lugano Dante – 2013: Prix Bienvenue sowie Trip advisor «Travelers’ Choice 2013 Winner – Best service in Switzerland» – wie auch eine Studie der Cornell University. In letzterer wurden die Bewertungen des Hotels im Zeitraum von 2012 bis 2017 unter die Lupe genommen. «Die Studie zeigt zusammengefasst, dass diejenigen Gäste, die unser System nutzen, bessere Bewertungen abgeben und zufriedener sind.» Doch Carlo Fontana möchte die Lorbeeren nicht alleine der Technologie überlassen, denn diese ersetze den persönlichen Service nicht. «Technologie muss unterstützen, aber am

Ende bleibt die Hotellerie ein People-Business.»

Roboter werden Menschen nicht ersetzen

Seit 2013 ist Hoxell auch für die

Berufskollegen von Hotelier Fontana zugänglich: «Denn wenn man etwas Tolles erfindet, dann muss man das doch weitergeben, nicht?» Heute sind es über 100 kleine und grosse Hotels, die das System nutzen – die meisten in Italien. Die Kosten für das System halten sich in Grenzen, «da die Hoteliers pro Zimmer bezahlen und sich die Anschaffungskosten auf Tablets sowie ein gutes W-Lan beschränken», hält er fest. Was Fontana als Digital-Fan von Robotern halte? «Nicht viel. Ich bin der Meinung, dass Menschen die Interaktion mit Menschen suchen, gerade in unserem Geschäft.» In Zukunft müsse man die richtige Balance zwischen Technologie und persönlichem Service finden.

Das Verteilen von Belohnungen, im touristischen Jargon «Incenti ves», ist im Zuge schärferer Re geln für Unternehmen zwar an spruchsvoller geworden. Weil Incentives jedoch nützlich sind, profitieren findige Anbieter um so mehr – während andere eher eine bequeme Ausrede haben. Zu den Gewinnern gehört etwa der Spezialist Finass Reisen in Wetzikon, der im Bereich In centives und Eventreisen zuletzt stark zugelegt hat. Claudine Furrer, Leiterin des betreffenden Bereiches, sieht gerade in der Schweiz noch viel Potenzial: «Man müsste sich hierzulande nur besser verkaufen und etwas offener werden», hat sie un längst im Fachmagazin Mice gesagt. Viele Schweizer Anbieter liessen sowohl bezüglich Preisen wie auch Wünschen kaum mit sich reden, erläuterte Furrer, «dann wechseln wir schon mal ins benachbarte Ausland».

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31. August 2017 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Mit Schweizer Rapsöl in die Provence

GastroIdeen

Innovative Eiprodukte für mehr Snack-Genuss

Einheimisches Gold

Neue Impulse für das wachstums starke Geschäft der Bäcker-Gastrono mie erhalten Interessierte von Europas Marktführer für Eiprodukte EIPRO. Das umfangreiche Sortiment an frischen und tiefgekühlten Eiproduk ten bietet den Besuchern der südback 2017 in Stuttgart zeitgemässe, sichere Lösungen für ein vielseitiges Gastroangebot. Neben Basics wie Eigelb, Konditor-Eiweiss und Vollei generiert EIPRO unter anderem die innovativen Produktideen PEGGYS, Schlemmer Rührei und Frische Teige. Sie bieten zahlreiche Möglichkeiten, der steigenden Nachfrage im Snack- und To-Go-Geschäft zu entsprechen. www.eipro.de

Inspirierend und Edel

Jetzt auf raps.ch mitmachen und eine Gourmet-Reise für zwei Personen in die Provence gewinnen. Mit Schweizer Rapsöl können

Gastronomen auf jeden Fall nur gewinnen. Rapsöl ist ein sehr vielfältig einsetzbares Öl. Es eignet sich sowohl für die kalte, als auch für die warme Küche. Köche, die heiss anbraten oder gar f rittieren möchten: Dafür gibt es das stark erhitzbare HOLL-Rapsöl. Kaltgepresstes Rapsöl: Fühlt

sich in der kalten Küche wohl, zum Beispiel für die Zubereitung von Salatsaucen, Dips, Cocktailsaucen, Mayonnaise oder auch zur Veredelung von Suppen. Typisch nussiger Rapsgeschmack. Klassisches Rapsöl (raffiniert):

Verwendung in der kalten Küche sowie, leicht erhitzt, zum Dünsten von Fisch, Fleisch oder Gemüse geeignet. Kann auch fürs Kurzbraten, Braten oder zum Backen eingesetzt werden. Neutral im Geschmack. HOLL-Rapsöl (raffiniert): Das

ideale Öl zum heiss Anbra-

ten, Braten und Frittieren. Es ist hitzestabil und garantiert, dass selbst bei hohen Temperaturen kein unerwünschter Beigeschmack entsteht. Rapsöl ist der Chef in jeder üche. Rapsöl ist nicht nur K gut, es tut auch gut. In Bezug auf ernährungstechnische und gesundheitliche Aspekte bietet Rapsöl gegenüber anderen Ölen Vorteile. Rapsöl hat eine hervorragende Fettsäurenzusammensetzung, ist reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und enthält viel Vitamin E. Sowohl bei Erwachsenen wie auch bei Kindern leistet Rapsöl einen wichtigen Beitrag zur aus gewogenen Ernährung. Rapsöl ist das einzige Schweizer Öl, das in der Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung aufgeführt ist. einheimische Speiseöl lässt sich von der Flasche bis zum Feld zurückverfolgen. Raps wird umweltfreundlich angebaut, ökologisch Das

transportiert und verarbeitet. Schliesslich ist «unser» Rapsöl auch ein Bekenntnis zur Schweizer Landwirtschaft und Nahrungsmittel industrie. In der Schweiz wird zurzeit

auf einer Fläche von zirka 21 000 Hektaren Raps angebaut – was ungefähr 30 000 Fussballfeldern entspricht. Die zwischen April und Mai leuchtend gelb blühende Pflanze ist die bedeutendste Ölfrucht der Schweiz. Das

aus einheimischer Produktion stammende Rapsöl deckt etwa einen Viertel des inländischen Pflanzenölbedarfs. Die Qualitätssicherung ist garantiert, vom Feld bis in die Flasche. Einerseits bauen die rund 6500 Produzenten ausschliesslich erstklassige Rapssorten an, andererseits existiert für Raps ein Qualitätssicherungskonzept, dem sämtliche Erzeuger verpflichtet sind. In der Profiküche ist das äusserst gesunde Rapsöl ein beliebter Allrounder.

Mitmachen und gewinnen Vive la France et vive la cuisine française! Schweizer Raps öl verlost eine kulinarische Reise in die Provence. Der Duft von Lavendel, wildem Thymian und Rosmarin, der Gesang der Grillen, malerische Altstädte, beeindruckende Gebirgszüge und deliziöses Essen in der Heimat der Haute Cuisine – die Gewinnerinnen und Gewinner können all das und vieles mehr im Gesamtwert von 3000 Fran ken geniessen.

Mitmachen und gewinnen – so einfach geht es: Interessierte Gastronomen besuchen die Internetseite raps.ch und ge winnen mit etwas Glück eine Gourmet-Reise in die Provence. www.raps.ch

Die neue Serie der Auftischgeräte Salvis Com pactline ist nun komplett. Der Induktionswok über zeugt vor allem durch sein edles Design und seine Leistungsfähig keit. Salvis Compactline Auftischgeräte sind ideal für die Zubereitung von asiatischen Spezialitäten mit all seinen Facetten sowie der medi terranen Küche oder regionalen Delikatessen. Die flächenbündige Verarbeitung und die glatten Flächen machen den Wok äusserst pflegeleicht. 3,5 oder 5 kW leistungsfähige Induktionstechnologie steckt unter dem edlen Flow-Glas für die schnelle und schonende Zubereitung. Die erklärungsfreie Drehschaltung ermöglicht eine einfache und energiesparende Bedienung der modernsten Induk tionstechnologie. Die 6 Millimeter starke Glaskeramik, für die Profi anwendung ausgelegte, gewährleistet Stabilität und Langlebigkeit. www.salvis.ch

Die WIBERG BASIC Wok-Saucen Die Ethno-Produkte des WIBERG BASIC Sortiments holen die Aromen der Ferne in die heimi sche Küche und entführen auf eine Weltreise der genüsslichen Art. Wokgerichte sind das High light jeder Ethno-Küche und ein Erfolgsgarant im Bereich des Frontcookings. Ob mit Fleisch, Fisch oder als vegetarische Alternative, sie bieten garantierte Ab wechslung am Herd. Die WIBERG BASIC Wok-Saucen sorgen nun auch in der praktischen Quetschflasche für mehr Genuss und mehr Geschmack in der Küche. Die Anwendung der Saucen in den vier Geschmacksrichtungen Teriyaki, Thai Chilli, Curry und Süss-Sauer ist denkbar einfach: Die gewünschten Zutaten scharf anbraten, Wok-Sauce zugeben, kurz aufkochen lassen – fertig! Passend zu den praktischen BASIC Wok-Saucen und dem Food-Trend 2018 «Global», gibt es das Rezeptheft mit schmackhaften Inspirationen aus aller Herren Länder. www.wiberg.eu

Am Wettbewerb von Schweizer Fleisch einen Gutschein gewinnen

Haltung und Fütterung der Nutztiere Eine tierfreundliche Haltung

gerechte Futtermittel ohne gentechnisch veränderte Organismen und ohne Tiermehl. Hormone und Antibiotika zur Leistungssteigerung sind verboten.

und streng kontrollierte Futtermittel haben in der Schweiz eine lange Tradition. Sowohl in der Landwirtschaft wie entlang der ganzen Wertschöpfungskette Fleisch. Zugunsten des Tierwohls und, weil gesunde Tiere für gesunde Lebensmittel stehen. naturnahe und tierfreundliche Nutztierhaltung ist den Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten wichtig. Auch die Gastronomen achten darauf, dass das Fleisch auf der Speisekarte aus tierfreundlichen Betrieben stammt.

Bis Ende Jahr verlost Schwei-

Eine

Tierschutz gesetz gehört zu den strengsten der Welt und sichert das Wohlergehen und die Würde der Tiere. Staatliche und private Anreizprogramme verlangen eine besonders tierfreundliche Haltung und sorgen so über die gesetz Das

Schweizer

In der Schweiz fühlen sich die Nutztiere wohl. lichen Vorschriften hinaus für zusätzliches Tierwohl. In der Schweiz sind die aller-

meisten schmerzhaften Eingriffe an Tieren verboten. Hierzulande pflegt man eine nachhaltige und kleinräumige Landwirtschaft, die überwiegend auf bäuerlichen Familienbetrieben mit einem starken, verantwortungsbewussten Bezug zu Tieren und Umwelt basiert.

Als typisches Grasland produ-

ziert die Schweiz, über alle Tierarten gesehen, 86 Prozent des benötigten Tierfutters im Inland. Die Nutztiere, insbesondere die Schweine, verwerten viele Nebenprodukte aus der Lebensmittelverarbeitung und leisten damit einen wertvollen Beitrag zur Reduktion von Food Waste. Schweizer Nutztiere erhalten nur streng kontrollierte, art- und umwelt-

zer Fleisch jeden Monat vier Gutscheine im Wert von je 100 Franken für den nächsten Einkauf in der Metzgerei. An der Verlosung nimmt teil, wer die Wettbewerbsfrage richtig beantwortet und das Formular vollständig und korrekt ausfüllt. Alle Infos und Wettbewerb mit monatlicher Verlosung: www.schweizerfleisch.ch/HuF

Hülsenfrüchte – die kleinen Kraftpakete Hülsenfrüchte werden immer beliebter, denn die Sortenvielfalt von Erbsen, Bohnen und Linsen als hochwertige pflanzliche Eiweissund Ballaststofflieferanten birgt viele Mög lichkeiten für kulinarische Kreativität und Genuss. Die kleinen Powerpakete voller Vitamine und Mineralstoffe sind ausgespro chen vielseitig und lassen sich auf verschie denste Weise verwenden. Das Buch bein haltet ausserdem Tipps zum Ziehen von Sprossen und Keimlingen. Ausserdem wird aufgezeigt, wie man Tofu und Sojamilch selber herstellen kann. Preis: 29.90 Franken.

Kokosnuss – 40 Rezepte voller Energie Die Kokosnuss hat sich ihren Ruf als Super food mehr als verdient, denn sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Beispiels weise enthält Kokoswasser derart viele Phosphate und natürliche Elektrolyte, dass es ein bevorzugtes Regenerationsgetränk für Sportler ist, und Kokosmehl ist eine hervorragende glutenfreie Ballaststoff- und Proteinquelle. Da liegt es nicht fern, dass die Kokosnuss immer öfter in der gesunden Küche als Zutat verwendet wird. Das Kochbuch umfasst 40 unwiderstehliche Rezepte für gesunde Smoothies und Smoothie Bowls, exotische Suppen, sättigende Currys und Risottos, himmlische Brownies, leckere Pancakes und vieles mehr. Preis: 20.50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Pages en français 31 août 2017 | No 35 | www.gastrojournal.ch

Les CFF ne parviennent toujours pas à faire démarrer leur gastronomie à bord

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une mauvaise affaire

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Lunch-Check avale Ticket Restaurant

Les wagons-restaurants des CFF sont à la peine. Les résultats financiers sont peu satisfaisants, la faute à une stratégie lacunaire.

L’année dernière, les CFF ont adopté une nouvelle stratégie pour leurs wagons-restaurants. Mais, puisqu’ aucun débat n’est possible, cette dernière est vouée à l’échec. Peter Grunder

«Bien sûr que non», répond le porte-parole des CFF à la question posée par GastroJournal après avoir pris connaissance de la stratégie de gastronomie à bord adoptée par l’exploitation fédérale des CFF fin 2016. Mais on ne sait toujours pas ce que les CFF prévoient, ces prochaines années, pour la filiale Elvetino SA. Ce qui en est ressorti jusqu’à présent relève presque du secret militaire: les CFF ne communiquent aucun chiffre au sujet d’Elvetino.

Pourtant, l’année dernière déjà, les rédacteurs du groupe CFF avaient composé de jolies phrases qui apportaient un premier éclairage sur la nouvelle stratégie: en 2021, plus de 120 voitures-restaurants avec un service de restauration fiable et de haute qualité seraient en circulation. «Ils disposeront d’une offre de catering de haute fiabilité et de qualité», comme si des déclarations sérieuses étaient possibles des années à l’avance. A y regarder de plus près, on trouve

Dans ce contexte, on n’est guère

surpris si Jeannine Pilloud, présidente du conseil d’administration d’Elvetino sur le plan stratégique et responsable CFF Voyageurs sur le plan opérationnel, ne prend pas position: ce sont des porte-parole, plus ou moins expérimentés, qui sont mis en avant pour répondre à cette situation indéfinissable qui dure depuis bien trop longtemps. Dans l’équipe de communication, on trouvait aussi le directeur d’Elvetino qui, la semaine dernière, a été libéré de ses fonctions du jour au lendemain.

encore une autre promesse pompeuse qui ne fait aucun sens: les CFF affirment que «la mise en œuvre du nouveau concept repose sur la collaboration avec des partenaires forts». La régie dit vouloir travailler avec «des marques que les clients suisses apprécient et dont ils reconnaissent la qualité». Cela aussi relève plus de la «novlangue» de George Orwell ou du «cadrage» («Framing») de Daniel Kahnemann que de la réalité: dans les faits, l’assortiment de la gastronomie ferroviaire est principalement commercial, et le licenciement soudain du directeur pourrait y être lié.

Sur les cartes des menus figurent les partenaires qui ont su s’imposer lors des appels d’offres. Ainsi, Heineken a totalement disparu au cours de la dernière rocade, laissant sa place à Carlsberg, malgré les nombreuses réclamations (notamment de la part d’Ittinger Klosterbräu) que tout collaborateur plus ou moins stable d’Elvetino connaît. Bien qu’il existe des collaborateurs plus ou moins résistants chez Elvetino, il y règne en général une ambiance de travail difficile, marquée par d’importantes fluctuations du personnel. Les pendulaires réguliers qui fréquentent les voitures-restaurants entendent ou vivent des histoires embarrassantes de collaborateurs harcelés, de pitoyables supérieurs qui dépendent d’une logistique lacunaire en de nombreux points. Les médias grand public ont égale-

ment relevé ce climat de travail difficile, qui n’est même plus contesté par les CFF. Mais ceux-ci se défendent: les structures de direction auraient été modifiées et les collaborateurs profiteraient de nouvelles formations et de nouveaux uniformes. Malgré tout, une fois de plus, les CFF se montrent énigmatiques: «La satisfaction des clients a pu être augmentée, ce qui prouve

PETER GRUNDER

que la motivation des collaborateurs a également été améliorée.» Même s’il semble évident que, d’une part, Jeannine Pilloud n’a qu’une emprise très limitée sur la gastronomie à bord et que, d’autre part, la restauration ferroviaire rapporte peu: «En réalité, la restauration ferroviaire considérée de manière isolée n’est pas rentable, comme le démontrent de nombreux indicateurs», déclarent les porte-parole des CFF. Néanmoins, les Chemins de fer rhé-

tiques, qui proposent de splendides voitures-restaurants avec un service sur plat soigné sur la ligne de l’Albula, parviennent à respecter l’économicité de leur filiale Rhätia Werte SA et atteignent généralement l’équilibre des comptes. Or, les CFF n’atteignent ni la qualité ni la rentabilité. On ne peut cependant pas leur en tenir rigueur: un groupe si hypertrophié, qui met l’accent sur la technologie ferroviaire et qui est sans cesse soumis au cadre réglementaire, ne peut que poursuivre une politique économique structuraliste – vouée à l’échec dans le secteur de la restauration, où il est confronté à des personnes et à des aliments (lire ci-après).

Auf Deutsch

Une affaire publique plutôt que confidentielle Paul Blumenthal, qui remplace ad interim l’ex-directeur d’Elvetino congédié la semaine dernière, était à l’époque responsable du trafic voyageurs et de la gastronomie à bord des CFF. Il s’était alors exprimé sur l’énorme

fiasco des 26 voitures-restaurants en libre-service des CFF, qui avaient coûté des millions de francs. Pour finir, les CFF étaient revenus à la raison avec les voitures-restaurants à deux étages – toujours d’actualité – et le retour à une restauration classique avec service. L’approche de l’époque de Paul Blu-

Les pertes doivent être connues.

menthal semble aujourd’hui plus

appropriée que l’actuelle stratégie de gastronomie à bord. Les premiers éléments qui ressortent de cette stratégie impénétrable sont déjà perçus d’un oeil critique tant par les collaborateurs que par la clientèle. Il semble toutefois illusoire de penser que Paul Blumenthal parvienne à miser davantage sur une restauration ferroviaire transparente et de qualité (voir l’article ci-dessus). Les CFF eux-mêmes reconnaissent

que «la restauration ferroviaire restera déficitaire», même après l’actuel changement de stratégie, «mais les pertes s’en trouveront nettement réduites et passeront

Engouement pour les repas livrés à domicile Les sociétés qui livrent les plats cuisinés par les restaurants chez les particuliers gagnent du terrain en Suisse romande, d’après «Le Temps». Le titre parle de collaboration entre les bistrots et les plateformes comme Eatzer et Smood. «Pour les restaurateurs, il est clair que ce type de service représente une offre supplémentaire et complémentaire», a indiqué au quotidien le patron d’Eatzer. Ce dernier pense que c’est une façon de se faire connaître. «Dans certains cas, le chiffre d’affaires peut augmenter de 20% après une année de collaboration», écrit le quotidien. Parmi les motivations des clients qui font appel à ce genre de plateformes: rester chez soi coûte moins cher et évite le problème de l’alcool au volant.

Des trucs pour obtenir plus de pourboires

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Comment les CFF pourraient-ils sortir de la misère avec leur gastronomie à bord?

Il y a 15 ans déjà, Paul Blumenthal avait déclaré dans une interview à GastroJournal (GJ16/2002): «En tant que meilleure entreprise ferroviaire, nous voulons aussi les meilleures voitures-restaurants.»

Le 1er juin dernier, la coopérative LunchCheck a acquis Edenred SA, société qui éditait les «tickets restaurant». Le numéro un sur le marché suisse du paiement électronique dans le domaine de la restauration a désormais une présence en Suisse romande, à Crissier. Ce rachat bénéficiera aux deux sociétés: les clients d’Edenred pourront passer à la solution de carte électronique, gratuite pour l’utilisateur et soumise à une très faible commission pour le restaurateur. Quant aux clients de la carte LunchCheck, ils voient s’ajouter pas moins de 1000 établissements à leur offre.

en dessous les dix millions de francs». Les CFF se disent disposés à c ontinuer de «fournir ce service à la clientèle, bien qu’il soit déficitaire». Au vu des développements histo-

riques et actuels, de telles déclarations ne peuvent être prises au sérieux: s’il existait un consensus au sein du groupe CFF et des responsables politiques pour accepter les déficits structurels dans la restauration ferroviaire, la stratégie de la gastronomie à bord ne serait plus traitée comme une affaire confidentielle. Il serait plus juste d’ouvrir le débat, puisqu’il s’agit là d’une affaire publique. pg

Avec l’avènement du paiement électronique et des cartes de crédit, les pourboires se font de plus en plus rares. En général, les consommateurs ne savent pas que les bonnes-mains peuvent être extraites lorsque le serveur boucle sa caisse, d’où leur réticence, écrit «Le Matin Dimanche». Auteur d’une étude sur le sujet pour le compte de l’École hôtelière de Lausanne, le professeur de psychologie Sébastien Fernandez donne des conseils pour inverser la tendance: «Il faut savoir se présenter, dire son prénom, mais au bon moment, se pencher pour mettre son regard au même niveau que le client en cas de question, ne pas hésiter à se déplacer autour d’une tablée nombreuse pour ne laisser personne à distance, répéter les mots du client, car l’empathie naît de ce mimétisme, voire gentiment effleurer l’épaule en fin de repas lorsque l’on s’enquiert du bon déroulement de la soirée, mais sans appuyer.»

31 août 2017 | No 35 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Quelques chiffres sur la consommation de boissons

Vin ou sodas: les Suisses divisés Les Alémaniques boivent plus sucré et plus gazeux que les Romands. Ces derniers préfèrent le vin aux sodas.

en recul». La mode du «manger sain», donc moins sucré et moins calorique, y est certainement pour quelque chose. «Les producteurs de boissons rafraîchissantes de notre association l’ont bien compris et proposent depuis de nombreuses années des alternatives sans ou avec peu de sucre», précise Christiane Zwahlen.

En zoomant sur cette dernière ca-

tégorie, les chiffres de l’Association suisse des sources d’eaux minérales et des producteurs de soft drinks (SMS) confirment que l’eau minérale naturelle est la boisson froide

Caroline Goldschmid

Les Suisses ont moins dépensé en boissons en 2016 que les deux a nnées précédentes, selon les chiffres publiés par GastroSuisse dans son «Reflet économique de la branche». Quand ils consomment des boissons, les Romands les boivent dans un établissement de restauration traditionnelle dans près de la moitié des cas (43,3%), suivis par la restauration rapide (20,3%) et par la restauration d’entreprise (18,7%). Et que boit-on? Des deux côtés de la Sarine, la catégorie «café/thé/boissons lactées» a rrive largement en tête, occupant un tiers du marché global des boissons consommées hors foyer. Quant aux eaux minérales, elles sont préférées dans environ 20% des cas.

31 août 2017 | No 35 | www.gastrojournal.ch

Les Suisses n’ont jamais aussi peu bu depuis 70 ans: 7,9 litres par habitant par an. préférée des Helvètes. D’année en année, le nombre de litres bus par habitant reste stable: depuis 2009, il se situe entre 110 et 114 litres. Selon la SMS, il est toutefois important de faire la distinction entre eau du r obinet et eau minérale. La deuxième n’est pas traitée et est conditionnée dans des bouteilles scellées. L’association a même lancé cette année une campagne de sensibilisation à ce sujet, intitulée «natürlichanders. ch/naturellementdifferente. ch».

Les sodas sont la troisième boisson

favorite des Alémaniques (14,5% du marché), selon GastroSuisse. En Suisse romande, c’est le vin qui suit de près les eaux minérales (16,5%). «Notre pays est petit mais très segmenté, et cette particularité ressort dans les habitudes de consommation», constate Christiane Zwahlen, responsable communication de la SMS. Elle ajoute que «de manière générale, le goût pour les eaux minérales plates progresse, tandis que la consommation de sodas est

Quelques chiffres sur le vin, enfin. Sa consommation a reculé de 3,8% dans notre pays en 2016, selon l’Association Suisse du Commerce des Vins (ASCV). Celle-ci explique la baisse, entre autres, par le franc fort et le tourisme d’achat. Une enquête menée par M.I.S Trend a révélé que, parmi les freins à la consommation, c’est le 0,5 pour mille qui est évoqué dans 66% des cas. Lorsqu’ils boivent du vin, les Suisses le font surtout à domicile (60%), et environ 20% trinquent au bistrot. C’est le vin rouge qui est préféré au blanc: environ 170 millions de litres de rouge ont été consommés, contre 82 millions de litres de blanc. Lorsque l’on se penche sur les chiffres de l’ASCV par région, on remarque que le Valais consomme à lui tout seul plus de 35 millions de litres par an, rouge et blanc confondus. Le canton de Vaud est deuxième avec 24,6 millions de litres.

Fribourg: ils cuisineront pour la bonne cause

Ce samedi, les restaurateurs s’uniront pour concocter du risotto qu’ils distribueront sur une trentaine de places dans tout le pays. Cette journée traditionnelle a pour objectif d’apporter un soutien à la Société suisse de la sclérose en plaques et à diverses sociétés caritatives régionales. Elle est organisée par La Gilde, une association professionnelle suisse de 275 restaurateurs et propriétaires d’un établissement de restauration. A Fribourg, la «Journée des cuisiniers de la Gilde» sera célébrée sur la Place de l’Hôtel de Ville, dès 10 h 30. www.gilde.ch

Luigia fait des petits La chaîne de pizzerias, déjà présente à Genève, Nyon et Lausanne, va se développer encore d’ici à 2020. Adam Said, cofondateur d’ACE & Company, qui détient des parts de Luigia, s’est exprimé dans «Le Temps», annonçant qu’il prévoyait une dizaine d’enseignes dans tout le pays. «Nous allons doubler leur nombre, à travers l’ouverture ces prochains mois de deux nouveaux établissements, à Fribourg et à Dubaï, puis à Sion et à Zurich en 2018.»

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Hôtel & Tourisme

31 août 2017 | No 35 | www.gastrojournal.ch

S’inspirer pour mieux y arriver

A chacun de trouver sa recette Malgré la relance, de nombreux défis subsistent. Une étude donne des clés aux hôteliers pour se démarquer. Le tourisme de santé en fait notamment partie.

Frais d’itinérance: les Grisons réagissent

Johanne Stettler

D’où le besoin de ne pas baisser la

garde et de continuer à trouver des moyens pour améliorer la position concurrentielle de la Suisse. L’enquête sur le secteur de l’hôtellerie suisse, «Place touristique suisse – Quo Vadis?», réalisée en 2015 par la société Deloitte, spécialisée dans les conseils de gestion aux entreprises, montre les principales mesures que 25 %

La détente et le bien-être sont des prestations très appréciées de la clientèle. Elles permettent de se diversifier. les hôteliers adoptent pour se distinguer, dont certaines peuvent être intéressantes: • Une offre attractive de services

L’accent est mis sur l’excellence du service, qui va de l’accueil des clients aux attentions particulières dans la chambre d’hôtel, dans le but d’apporter une valeur ajoutée réelle au client. Les hôtels de luxe peuvent se démarquer de leurs concurrents en proposant un vaste choix de restaurants et un spa de qualité. • Communication ciblée

Il faut miser sur la longue tradition de son établissement et s’en servir comme argument de vente. Les anniversaires peuvent être activement communiqués aux clients et mis en scène dans le cadre d’événements qui leur sont destinés. Entretenir une relation personnelle avec les hôtes par le biais d’événements dans leur région d’origine est également une

Thèmes du tourisme de santé 8% 10 % 7%

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Les nuitées hôtelières reprennent, mais ce n’est pas le moment de relâcher la pression. Comme l’a expliqué, il y a quelques jours, N icole Diermeier, responsable du marketing à Suisse Tourisme, lors de la Journée du marketing h ôtelier 2017, à Lausanne, l’heure est à l’optimisme prudent. Certes, les dernières prévisions du Centre de recherches conjoncturelles KOF, parues au mois de mai, sont bonnes: «Comme plus de clients de l’étranger, en particulier des marchés lointains, devraient séjourner en Suisse, la saison estivale connaîtra une évolution plus positive que l’an dernier. Globalement, un accroissement de 2,1% des nuitées étrangères est prévu pour la saison estivale.» «Cet optimisme se confirme, le creux de la vague est donc enfin passé», se réjouit Nicole Diermeier. Elle appelle néanmoins à ne pas c éder à l’euphorie. «Il n’est pas question de s’emballer. La dynamique ne devrait pas repartir avant 2018. Sans compter que les réactions des voyageurs sont très sensibles à la situation géopolitique dans le monde.»

Des frais d’itinérance, les touristes n’en paient plus dans les pays voisins. Ici, ils casquent. Et cela, le Gouvernement grison n’en veut plus. Dans une lettre adressée à Doris Leuthard, l’exécutif exige que le Conseil fédéral mette un terme aux frais d’itinérance dans la téléphonie mobile en Suisse. «Sans accès à l’accord européen sur le roaming, la Suisse perd du terrain sur le plan de son attrait touristique, surtout par rapport aux pays voisins.» Il demande par ailleurs que la Confédération engage des négociations «immédiatement» et «en priorité». Deux notions qui ne font hélas que trop peu souvent partie de notre processus décisionnel.

Rééducation post-opératoire Offres Spa Traitement du burnout Soins esthétiques Prévention en matière de santé Détente sportive

2% Source: Deloitte; illustration: Sibylle Lees

Les diverses prestations du tourisme de santé en fonction de leur importance.

excellente idée pour accroître sa notoriété et intensifier la relation. • Utilisation de systèmes de gestion de la relation client (CRM)

Le recours à un CRM permet d’améliorer la communication avec le client et la formation du personnel qui l’utilise. L’extension de ces systèmes aux appareils mobiles permet de répondre aux besoins technologiques actuels des clients. Cette technologie fonctionne par ailleurs comme une solution logicielle intégrée pour d’autres activités ou services proposés à l’hôte comme le golf, la rééducation ou la prévention en matière de santé. • Coopération pour les achats

Pour optimiser les coûts, avoir recours aux coopératives d’achat, en particulier pour les biens de consommation durable ou non durable, est une bonne idée, selon les sondés. En revanche, il faut éviter d’avoir recours à ce système pour ses propres produits, car ceux-ci permettent déjà de se différencier de la concurrence. • Investir dans des rénovations

67% des établissements interrogés ont investi ces dernières années dans la rénovation des bâtiments pour éviter un blocage des investissements et dans la création d’un espace spa et bien-être. Rénover est, selon eux, nécessaire pour répondre aux exigences croissantes des clients.

Autre manière de se distinguer, bien

plus spécifique cette fois: se tourner vers le tourisme de santé. Il s’agit aussi bien de services médicaux (rééducation après une opération, traitement d’un burnout, prévention ou soins esthétiques) que de tourisme de bien-être. Selon les auteurs de l’étude, l’intérêt des touristes pour ce type de prestations croît. Environ 15% des établissements interrogés envisageaient d’étendre leurs activités à ce domaine en proposant, par exemple, des offres de rééducation postopératoire, de prévention en matière de santé (bilans, conseils diététiques) ainsi que des offres de détente sportive, comme une semaine de vélo ou de randonnée, incluant les prestations d’un spa. Cette diversification est considérée par les établissements qui la pratiquent comme une mesure importante pour compenser la baisse de fréquentation pour les activités classiques. Si elle est intéressante, cette diversification ne va pourtant pas de soi. En effet, la majorité des hôteliers considère que combiner une clientèle de vacanciers et une clientèle de personnes profitant des offres de tourisme de santé constitue un défi.

vient à chacun de trouver sa recette pour se faire remarquer. De multiples mesures peuvent être requises pour s’assurer un positionnement clair, généralement gage de succès. www.deloitte.com

Un hôtel propose du all inclusive: une première Ftan dans les Grisons, qui tente l’expérience. L’offre, qui s’élève à 410 francs par nuit en chambre double, comprend plusieurs services, et pas

Même s’il ne fait pas l’unanimité, le concept du Paradies fait parler de lui.

des moindres: toutes les boissons, l’utilisation illimitée du spa, des vélos électriques, le recours à des profs de ski, des guides de montagnes ou encore les abonnements de ski. Lancée le 19 août, cette prestation est valable un mois. Et déjà, le succès est au rendez-vous. «Le téléphone n’arrête pas de sonner. Nous avons visiblement créé un besoin chez certains groupes de clientèle», a déclaré Meike Bambach, directrice du Paradies, au magazine «Bilan». Le all inclusive doit-il pour autant devenir tendance dans l’hôtellerie

Des touristes en montagne, mais pour «faire le bien». Surfant sur la vague tendance du «volontourisme», Switzerland Travel Centre, en collaboration avec l’Aide Suisse aux Montagnards, a développé une offre de tourisme solidaire pour les particuliers dans les montagnes suisses. Les hôtes peuvent vivre dans l’exploitation durant cinq jours, profiter des activités proposées et surtout prêter main-forte. La possibilité de découvrir la vie des populations de montagne aura, sans nul doute, son lot d’amateurs d’autant plus que la volonté de lier vacances et action humanitaire est très en vogue depuis une dizaine d’années.

Le Kulm Hotel sacré hôtel de l’année

Dans un cas comme l’autre, il re-

Les avantages et les inconvénients du tout compris, un exemple aux Grisons

Pour la première fois en Suisse, un hôtel, qui plus est un cinq étoiles, se lance dans le all inclusive. C’est le Paradies, niché sur les hauts de

Tourisme et travail bénévole en montagne

de luxe? Achim Schmitt, professeur à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, et Samrah AlShawi, coordinatrice du programme Master in Global Hospitality Business, tempèrent. Selon eux, l’offre du Paradies devrait rester un cas particulier. «L’expérience hôtelière de luxe se base sur une offre personnalisée et non standardisée.» Fournir de telles prestations comporte donc des risques et ne peut être repris par tous. L’hôtelier grison a néanmoins réussi son pari en faisant largement parler de lui des deux côtés de la Sarine. jst

Le palace «Kulm Hotel» a été couronné hôtel de l’année 2018 par Gault Millau. L’hôtel de luxe, en main de la famille d’investisseurs grecs Niarchos, se trouve à St-Moritz. Le Kulm a convaincu, notamment par «son spa avec vue sur le lac ainsi que par son offre en matière de restauration, concoctée par des chefs prestigieux», selon le guide.

Win-win pour les hôtels et les restaurants du coin Hyatt innove avec un room service étendu aux restaurants locaux. L’enseigne américaine propose à ses clients ce service original en leur offrant de commander au menu de restaurants implantés localement dans plusieurs villes des Etats-Unis. Ces derniers peuvent donc commander des menus des restaurants voisins et non plus uniquement dans ceux de l’hôtel où ils séjournent. Une prestation qui permet à l’hôtelier de se diversifier et aux restaurateurs de se faire connaître.

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab Mai 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Oktober bis 20. November 2017 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktober bis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017 13. Dezember 2017 15. März 2018 20. Juni 2018 10. Oktober 2018 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroGraubünden 27. November 2017 GastroLuzern 13. November 2017

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSt. Gallen 20. September 2017

Training und Coaching

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

GastroZürich 15. September 2017 3. November 2017

Drei Tage zum Thema

Die neue Gastgeberin

Housekeeping Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral

GastroThurgau 6. November 2017

Für Frauen im Gastgewerbe

Kompetent. Speditiv. Gästeorientiert. Das modulare, betriebsinterne Training für Mitarbeitende im Housekeeping

Wir kommen zu Ihnen in Ihren Betrieb und führen die Trainings massgeschneidert durch. 4 mögliche Module 1. Basis-Analyse durch eine externe Fachperson 2. Regelmässige Reinigung und Pflege der Gästezimmer 3. Kompetenter, sympathischer Gästekontakt 4. Training on the Job Detaillierte Informationen zu unserem Angebot fi nden Sie unter www.gastrosuisse.ch/ weiterbildung-und-training GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

10. – 14. September 2017 Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Drei Tage beflügeln deinen Arbeitsalltag mit Vorträgen, Workshops und Austausch. Vor Ort zu sehen sind: Sandra Boner, Laura Schälchli, Elif Oskan, Bea, Lia und Kim Petri, Fredy Angst, Dr. David Bosshart, Daniela Dillinger, Nathalie Golob und viele mehr. Weitere Informationen GastroSuisse Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.fforum-gastrosuisse.ch

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Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASE DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Küchenkurs – Fusion von Europa und Asien 5. September 2017 Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Mitarbeiterschulung Bestellungsaufnahme 26. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017

Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Mitarbeiterschulung Bestellungsaufnahme 26. September 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. /26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. bis 20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20. Oktober 2017 Cocktails 19. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017 Professioneller Umgang mit Bewohnern/Gästen 23. Oktober 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017 à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017 à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 27 septembre 2017 à Fribourg QUALITY COACH Date/Lieu Le 27 septembre 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais PUBLICITE AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 3 octobre 2017, l’après-midi, à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Les 4, 5 et 19 septembre 2017 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE

Dates/Lieu Les 11, 12 et 26 septembre 2017 à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 11. September 2017, Olten 26. September 2017, Zürich 7. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

23. Oktober 2017

Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

25. September 2017 8. November 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

Stellvertretende/r Teamleiter/in Küchenproduktion Deine Aufgabe ist es, unwiderstehliche und schmackhafte Gerichte von guter Qualität anzubieten, die auf freundliche, sichere und effiziente Art serviert werden. Dabei setzt du deine Fähigkeit, ein grosses Team zu leiten und zu inspirieren, sowie dein umfassendes Wissen und deine Leidenschaft für die Produktpalette von IKEA-Food ein. Sicherstellen, dass der Betrieb aller Lebensmittelbereiche im IKEAEinrichtungshaus entsprechend den IKEA-Anforderungen an Qualität und Lebensmittelsicherheit sowie andere relevante Vorschriften erfolgt. Du förderst eine Sicherheitskultur, in der Mitarbeiter darin bestärkt werden, Bedenken und Lösungen anzusprechen und zu diskutieren. Schaffen eines unwiderstehlichen Lebensmittelangebots für unsere Kunden und Mitarbeitenden, indem eine stets hohe Qualität und eine ansprechende Produktpräsentation gewährleistet sind. Mithilfe bei der Zubereitung von warmen und kalten Speisen für unsere Kundschaft und Mitarbeitenden. Die professionelle und freundliche Bedienung unserer Kunden an der Menüausgabe. Nutzen alltäglicher Geschäftschancen, um Umsatz und Rentabilität zu steigern. Stete Konzentration auf unsere Gäste und das Führen eines täglichen Dialogs mit ihnen, um aus ihren Rückmeldungen zu lernen und diese für Verbesserungen zu nutzen. Sicherstellen, dass der Küchenbereich gut gepflegt wird sowie dass es klare Abläufe für alltägliche Arbeiten gibt und diese eingehalten werden. Unterstützung deines Vorgesetzten beim Leiten und Entwickeln des Teams. IKEA AG Dietlikon, Dietlikon

realisierung I

planung

Serveurs Le Mirador Resort & Spa, niché au centre de la Riviera suisse entre Lausanne et Montreux, sur les hauteurs de Vevey, au Mont-Pèlerin, surplombant le lac Léman au cœur du vignoble de Lavaux, inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO, offre l’une des plus belles vues de Suisse et d’Europe. Ses 63 chambres & suites luxueuses, la cuisine exquise de son restaurant, son Wellness Centre combinant Spa Givenchy, fitness et centre médical Le Mirador, ainsi que son offre unique pour banquets, mariages, séminaires & conférences en font un hôtel excellent de la région. Pour compléter notre équipe F&B nous cherchons des serveurs. Vous êtes: Dynamique, passionné pour votre métier et pour un service proactif et impeccable. Expérience dans l’hôtellerie de luxe. Bonne constitution pour maîtriser le stress d’un «full house». En plus. Vous parlez français et anglais, un plus si vous avez des connaissances en allemand. Vous appréciez travailler en équipe Êtes-vous le candidat que nous cherchons? Notre Directeur Food & Beverage, Jérôme Akladios se réjouira de recevoir votre CV complet à jerome.akladios@mirador.ch – Le Mirador Resort & Spa, Le Mont-Pèlerin

Demi-Chef/Chef de partie 100% (m/w) Zur Unterstützung unseres jungen, dynamischen Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen aufgestellten und motivierten Demi-Chef (m/w) für eine moderne und marktfrische Küche. Deine Aufgaben: Selbstständiges Arbeiten auf einem oder mehreren Posten. Mise-en-place Arbeiten für den À-la-carte-Service. Gewährleistung eines stets sauberen und organisierten Arbeitsplatzes. Einhaltung der Vorschriften hinsichtlich Hygiene, Qualität und Arbeitssicherheit. Parkhotel Wallberg, Volketswil

konzept

Pizzaiolo gesucht Wir suchen einen erfahrenen und zuverlässigen Pizzaiolo und Koch für unser Bistro per 1. September. Tätigkeit: Zubereitung von verschiedenen Pizzas, Pastas und Mithilfe in der Küche. Papalisa, Niederuzwil

betreuung

PERSONAL / PERSONNEL

Die Liegenschaft des «Hotel- und Restaurant Bahnhof Süd» in Bümpliz wird aufgewertet. Bis im Frühjahr 2019 wird das Restaurant sanft renoviert und die ehemaligen Hotelzimmer werden zu Studios und Wohnungen umgenutzt. Das Restaurant, ein bestens eingeführter, lebhafter Betrieb mit einer der nur noch selten zu findenden mechanischen Kegelbahn, ist ein beliebter Treffpunkt. Der gut frequentierte Standort liegt prominent an der Schnittstelle zwischen Gewerbe- und Wohnzone, direkt neben dem Bahnhof Bümpliz Süd. Für dieses interessante Objekt suchen wir eine/n engagierte/n, ideenreiche/n und kommunikative/n

Sie haben eine kreative Konzeptidee (Gastronomie oder Hybrid) und wollen diese erfolgreich umsetzen? Sie wollen als überzeugte Gastgebende einen einzigartigen Betrieb prägen und diesen gekonnt mit unternehmerischem Flair führen? Sie sehen das vorhandene Potenzial des Standorts, der Räume und der Stammkundschaft als eine Herausforderung, die Sie aktiv nutzen wollen?

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Pächter/Pächterin des Badi-Beizlis mit Kiosk Als Pächter/Pächterin des Badi-Beizlis mit Kiosk sind Sie es gewohnt, selbstständig zu arbeiten, haben Freude am Kontakt mit unseren Badegästen und verwöhnen diese gerne mit kulinarischen Köstlichkeiten. Für das selbstständige Führen des kleinen Restaurants benötigen Sie nicht zwingend Gastronomie-Erfahrung und müssen dafür auch keine Wirteprüfung absolvieren. Das Restaurant ist idealerweise während der Betriebszeiten des Freibades geöffnet. Als Pächter/Pächterin des Kiosks unterstützen Sie ausserdem unser Bademeisterteam beim Verkauf und der Kontrolle der Badi-Eintritte. Wir bieten Ihnen eine zeitgemässe Infrastruktur mit vollständig eingerichteter Küche und Gartenwirtschaft zu einem attraktiven Pachtzins. Ergänzende Auskünfte erteilt Sandra Wälti, Sekretärin Sicherheitskommission, Telefon 031 879 70 80 oder sandra.waelti@schuepfen.ch Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an die Gemeindeverwaltung Schüpfen, Vermerk «Badi-Beizli und Kiosk», Dorfstrasse 17, 3054 Schüpfen. GJP73031

Sie sind zudem erfahrene Profis oder motivierte Quereinsteiger und sind an diesem spannenden Objekt interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Kontaktnahme bis zum 15. September 2017. Unsere Mieter-Dokumentation lassen wir Ihnen gerne nach einer ersten Vorselektion zukommen.

TAPAS und WEIN IN ZÜRICH Wir suchen nach Vereinbarung einen

hpmisteli, Hotel- & Gastrokonzepte Turmholzweg 32, 3173 Oberwangen info@hpmisteli.ch I www.hpmisteli.ch

Chef de Bar

GJP73039

für unsere kleine spanische Weinund Tapas-Bar im Herzen der Zürcher Altstadt. Sie haben Erfahrungen als Gastgeber gesammelt und sprechen gut Deutsch. Sie kennen nicht nur die spanische Mentalität, Sie leben diese auch. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann bewerben Sie sich bitte mit Ihren vollständigen BewerbungsUnterlagen mit Foto an bodega.zurich@bluewin.ch oder rufen Sie an Telefon 044 251 23 10 und kommen mit dem CV vorbei! GJP73034

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse CHF 110.– Rabatt

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2017

Ihr Preis bis 31.12.2017:

CHF 215.80

Sous-Chef/in Gut frequentierter Landgasthof (vor den Toren von Burgdorf gelegen) sucht zur Verstärkung des jungen Teams eine/n Sous-Chef/in. Auf Wunsch Wohnmöglichkeit im Haus vorhanden. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen (schriftlich oder per E-Mail). Bei telefonischen Anfragen bitte Albert Leuenberger verlangen (034 422 50 40). Landgasthof Sommerhaus AG, Burgdorf Chef de Service (m/w) Für einen wunderschön gelegenen Betrieb mit atemberaubender Aussicht in Schaffhausen suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen aufgestellten und fachkompetenten Chef de Service (w/m). Diese spannende Unternehmung besteht aus einem Gourmetrestaurant mit 14 Gault-Millau-Punkten, einem Eventrestaurant sowie einem charmanten Bistro. Zur Verstärkung des sympathischen

Schüpfen ist die attraktive Landgemeinde zwischen Münchenbuchsee und Lyss mit rund 3700 Einwohnerinnen und Einwohnern. Für unser familiäres Freibad suchen wir ab der Badesaison 2018 (Mai bis September) eine/n

Preise exkl. 8% MwSt.

VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm

Bestellen Sie jetzt! GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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Teams suchen wir eine motivierte Persönlichkeit, welche eine ausgeprägte Gästebewirtung vorlebt und die Fähigkeit besitzt, auf die Bedürfnisse der Gäste einzugehen. Ihre Aufgaben sind: Führung der Servicemitarbeitenden und deren Einsatzplanung. Planung und Durchführung von Banketts & Events. Menübesprechungen. Erstellung der Getränkekarte. Folgende Voraussetzungen bringen Sie mit: Abgeschlossene Lehre als Restaurationsfachfrau/-fachmann, mehrjährige Erfahrung in der gehobenen Gastronomie, Belastbarkeit, Organisationstalent, unternehmerisches Denken. Sie haben die Fähigkeit, auf Menschen einzugehen und überzeugen durch Ihr sicheres Auftreten? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Active Gastro Eng GmbH, Zürich, Schaffhausen Geschäftsführerpaar für unser Hotel & Restaurants Wir suchen per Winter 2017/18 oder nach Vereinbarung ein Geschäftsführerpaar für unser schönes Alpenhotel in der Melchsee-Frutt. Idealerweise ist die eine Person küchenorientiert und die andere kennt sich aus mit Reception und Service.) Wir haben das Hotel letzten Winter neu eröffnet und suchen nun ein dynamisches Paar, das die Gastronomie liebt, mit Leib und Seele Gastgeber ist und eine neue Plattform sucht, um sich zu verwirklichen. Das Alpenhotel hat viele schöne Zimmer, ein italienisches Restaurant mit Pizzeria und ein französisch-mediterranes Restaurant, das kürzlich den goldenen Fisch erworben hat! Zusammen mit dem Besitzer könnt Ihr alles kennenlernen, um euch dann um «euer» Haus zu kümmern! Wir bieten eine schöne Wirtewohnung, viel Raum für Ideen, viel Platz für liebevolle Dekorationen und eine Küche die nur darauf wartet, mit neuem Schwung geführt zu werden. Dazu einen wunderschönen Arbeitsplatz, ein motiviertes Team und selbstverständlich einen lukrativen Lohn. Habt Ihr Lust auf eine neue, grosse Herausforderung? Dann meldet euch bei André Fischer per Mail: restofruttag@ hotmail.com oder für Fragen per Telefon unter: 079 745 21 54. Fischer's Alpenhotel, Melchsee-Frutt Serviceangestellte 50% Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir eine freundliche und einsatzfreudige Kollegin. Wir bieten eine abwechslungsreiche Arbeit in einem gepflegten, gutbürgerlichen Betrieb. Wir erwarten gute Fachkenntnisse, Teamfähigkeit und hohe Leistungsbereitschaft. Deutsch als Muttersprache bzw. sehr gute Deutschkenntnisse sind Voraussetzung. Wir bieten eine abwechslungsreiche Aufgabe in einem anspruchsvollen Arbeitsumfeld unterstützt von einem dynamischen Team. Restaurant Sihlegg, Wollerau Koch/Köchin Gesucht in Ausflugsrestaurant Mitten in der Innerschwyz wird ein Koch / Köchin. Es erwartet Sie ein funktioneller Betrieb Mitten im Ski- und Wandergebiet. Sie arbeiten in einem kleinen Team und fühlen sich im À-la-cartesowie im Bankettbereich zu Hause? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hotel Passhöhe, Oberiberg Serviceaushilfe (Wochenende) À-la-carte- wie auch Bankett-Service, eigene Station mit Inkasso wenn gewünscht, gute Entlöhnung, 2 bis 4 Tage im Monat. Restaurant Wasserfall, Engelberg Servicefachfrau EFZ 60–100% Aufgestellt, herzlich, nicht aus der Ruhe zu bringen, dabei flink und aufmerksam ... Das suchen wir! Eine ausgebildete Servicefachfrau EFZ für unser gutbürgerliches Restaurant im Waldenburgertal. Einsätze ohne Zimmerstunde, Wochenenddienste. Wir sind ein kleines Team und pflegen eine kollegiale Atmosphäre. Der Service ist abwechslungsreich: Mittagsservice, À-la-carte-Service, Stammtisch, Bankette. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Restaurant Rössli, Oberdorf BL Servicemitarbeiter m/w erwartet ein internationales Team und ein zentraler Arbeitsplatz mitten im Herzen der Luzerner Altstadt. Das Vincafé La Barca an der Reuss ist bekannt für seine italienische Apérokultur, beste Qualitätsweine im Offenausschank und eine feine mediterrane Küche. Unser Betrieb ist täglich von 10.00 bis 00.30 Uhr geöffnet. In der Bar sind rund 20 Sitzplätze und der teilweise gedeckte Aussenbereich mit rund 140 Plätzen an der Reuss sowie unter den Arkaden lädt das ganze Jahr über zum Verweilen ein. Ristorante Antipasteria la barca, Atlstadt Luzern Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

CATÉGORIE: SPÉCIALISTE EN VIANDE

ROMAN SCHNIDRIG

DORFMETZG SCHNIDRIG Hauptstrasse 27 8840 Einsiedeln www.dorfmetzg-einsiedeln.ch

HUGO WILLIMANN

HUGO WILLIMANN AG Luzernerstrasse 1 6252 Dagmersellen www.willimann-metzg.ch

Annoncé par Sonja Kälin

Annoncé par Jutta Limacher et Karin Ruch

« Mon maître d’apprentissage sait énormément de choses, avec lui, j’apprends sans arrêt », raconte Sonja Kälin. « De plus, il est très correct et a beaucoup de patience. » La jeune apprentie, très vive, qui effectue sa troisième année d’apprentissage dans la boucherie du village Schnidrig, à Einsiedeln, voulait déjà inscrire son maître d’apprentissage l’an dernier. « J’avais accroché la brochure dans l’entreprise, mais peu après, je l’ai rangée. Cette année, j’ai décidé d’essayer, et j’ai demandé à Roman Schnidrig s’il était d’accord. »

« Jambon, lardon et cervelas, le meilleur maître d’apprentissage est Hugo Willimann ! » C’est le charmant cri de guerre que les deux apprenties Jutta Limacher et Karin Ruch ont inventé pour leur maître d’apprentissage et candidat pour le prix porteur d’avenir Hugo Willimann de la boucherie Willimann Metzg à Dagmersellen. Quand on leur demande pourquoi il est le meilleur, la réponse est immédiate : « Il sait s’y prendre ! » En effet, Willimann est un maître d’apprentissage peu compliqué, patient, compétent, toujours avec le sourire et à l’écoute. « Il est très sympa ! »

Roman Schnidrig est le maître d’apprentissage de Sonja Kälin et le propriétaire de la boucherie. Âgé de 52 ans, le boucher a repris l’entreprise familiale à l’âge de 26 ans seulement, parce que son père n’était pas en mesure de continuer pour cause de maladie. Dès le début, Schnidrig a formé de futurs bouchers-charcutiers. En ce moment, Sonja est sa 25ème apprentie. Le nombre de jeunes femmes qui travaillent chez lui est surprenant : « Étant donné que l’on peut se spécialiser en transformation ou en affinage de viande, il y a de plus en plus de femmes dans ce métier », explique-t-il. En effet, l’affinage est un travail très varié et particulièrement créatif. Sonja Kälin aussi se montre enthousiaste : « J’aime servir les clients et préparer les plats froids pour le service traiteur. » La préparation de plats précuits fait aussi partie de ses activités quotidiennes. Son engagement est fortement apprécié par son maître d’apprentissage : « Sonja travaille toute la journée à plein régime, pour elle, ce n’est jamais trop. »

Hugo Willimann, gérant et appartenant à la 5ème génération de bouchers dans la famille, a déjà formé 50 apprentis et il est maître d’apprentissage par passion. « Moi-même, j’ai eu un apprentissage formidable et un maître d’apprentissage fantastique . » Cela fait plaisir tout simplement de transmettre sa passion professionnelle aux jeunes gens et d’observer leur évolution. Il ajoute, en souriant, que « former ces jeunes n’est pas une action sans intérêt, car c’est uniquement en assurant leur formation que nous pouvons compter sur la relève professionnelle ». Peu étonnant donc, que Hugo Willimann ne se consacre pas simplement à la formation d’apprentis dans son entreprise mais invite aussi régulièrement des élèves pour leur présenter le « plus beau métier du monde ».

Dans la formation, le maître boucher attache énormément d’importance au fait que ses apprentis manipulent les produits soigneusement : « Notre objectif est de toujours offrir la meilleure qualité possible. » Cela implique une discipline rigoureuse, car un métier artisanal comme celui de boucher-charcutier est comme un sport de compétition. « Nous sommes toujours en mouvement, nous travaillons dur. Malheureusement, de moins en moins de jeunes sont prêts aujourd’hui à faire ce métier. C’est avant tout en rapport avec l’académisation croissante. » Roman Schnidrig apprécie d’autant plus de pouvoir actuellement former quatre apprentis très talentueux et motivés : « La collaboration avec eux fait vraiment plaisir. » Après son apprentissage, Sonja Kälin peut d’ailleurs rester comme employée fixe dans la boucherie Schnidrig.

ORGANISATION

PATRONAGE

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La nomination au prix du porteur d’avenir est un grand honneur pour Hugo Willimann et une preuve de reconnaissance. « Je suis hyper fier de ces deux-là parce que nous avons réussi à leur transmettre la passion de notre métier », se réjouit-il. Et, de toute façon, encourager et exiger sont des termes importants pour Willimann, « avec de la joie, du plaisir et de la créativité ». Par exemple, Jutta et Karin ont pu développer un produit durant la période d’apprentissage. « Nous avons déjà le nom», rigolent-elles, « nous travaillons encore sur le produit. » Par ailleurs, dans la boucherie Willimann, on propose d’autres choses aux apprentis : « Nous les emmenons à l’abattoir, ils peuvent participer à des concours, ils peuvent présenter leur profession lors de la journée portes ouvertes, et beaucoup plus encore. « Jusqu’ici, le meilleur moment de notre apprentissage a été le voyage aux championnats d’Europe. Nous y avons soutenu notre collègue Manuela Riedweg qui a gagné la médaille d’or dans le concours par équipe », racontent les deux apprenties, particulièrement enthousiastes.

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SPONSOR PRINCIPAL

ssc

GJA72917

ADRIAN GYGAX

METZGEREI GYGAX Dorfstrasse 14 3432 Lützelflüh www.metzgerei-gygax.ch

JURY

Annoncé par Lea von Bregen

Déroulement de l’évaluation du jury

C’est plutôt « par hasard » que Lea von Bregen, de Grünenmatt dans l’Emmental, a commencé un apprentissage chez Monika et Adrian Gygax dans la boucherie Gygax, à Lützelflüh, un village tout proche, raconte-t-elle. Il est vrai qu’elle a toujours été amatrice de viande et qu’elle s’intéresse à l’alimentation en général. Mais elle ne connaissait pas la boucherie Gygax. C’est sa mère qui a attiré son attention sur la possibilité d’y faire un apprentissage. Elle a d’abord fait un stage d’essai et ensuite, on lui a permis de faire un stage d’une semaine – et elle était ravie.

Dans un premier temps, le prix du Porteur d’avenir est mis au concours. Toutes les inscriptions reçues sont vérifiées par l’organisme responsable en fonction de leur intégralité formelle, puis l’organisme examine les détails. Ensuite, les maîtres/ maîtresses d’apprentissage sont évalué(e)s individuellement et de manière indépendante par les membres du jury. Les trois formateurs avec les meilleurs résultats reçoivent une visite personnelle du jury et d’un représentant de l’organisme responsable. Le/la lauréat(e) du prix est sélectionné(e) à l’occasion de la rencontre suivante du jury.

Dans cette boucherie, bien ancrée dans la région, qui emploie environ 20 personnes, où deux apprentis sont formés et qui compte une activité artisanale avec son propre abattoir, sa propre production et une vente directe, Lea effectue actuellement sa deuxième année de bouchère-charcutière affinage. C’est-à-dire désosser, préparer des produits traiteur, préparer des hors d’œuvre froids et des mets précuits, le service party, des buffets, le service et les conseils à la clientèle. Lea von Bregen se plaît énormément dans son métier et son entreprise, et la possibilité de participer si tôt à des concours a encore renforcé sa motivation. Avec ses collègues de travail Rea Schweizer et Renate Haueter, elle a gagné le titre dans la catégorie plats froids de charcuterie et de fromage dès le premier essai lors du championnat suisse. Ces performances extraordinaires sont pratiquement la règle dans la boucherie Gygax : de nombreux lauréats de concours nationaux et internationaux sont issus de cette boucherie, et aussi bien pour des restaurateurs impliqués que pour des personnes privées, venir de loin à Lützelflüh pour faire ses courses chez Gygax est une évidence. Il a des « collaborateurs sensationnels », dit Adrian Gygax. Il inclut Lea von Bregen dans ses louanges. « Elle s’intéresse, elle est motivée, mais elle est aussi très critique dans certains domaines et est donc prédestinée pour ce métier. » Son maître d’apprentissage la motive dans le meilleur sens du terme, selon Lea von Bregen qui lui retourne le compliment. Il a quasiment calqué le travail et la formation sur sa personne et ce métier passionnant. « Et recevoir des compliments, c’est fantastique. » L’apprentie a désormais inversé les rôles et proposé Adrian Gygax comme maître d’apprentissage de l’année. Chacun y gagnerait et ce serait un avantage pour le secteur de la boucherie et le système éducatif suisse.

PARTENAIRES MEDIAS

Membres du jury Président Georges Knecht, président honoraire Hotel & Gastro Union, chef de cuisine diplômé Présidente suppléante Gabriela Holenstein, enseignante professionnelle diplômée pour cuisiniers Boucher-charcutier Hans Reutegger, boucher/technologue en viande, gérant d’entreprise Philippe Sax, Union professionnelle suisse de la viande UPSV – formation Jean-Claude Zimmermann, porteur d’avenir 2014, propriétaire de la boulangerie Stadt Metzg Ilanz

NIR.CH

E TEURDAV WW.POR

PARTENAIRES

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

GJA72917

Dessert

31. August / 31 août 2017 | Nr. / No 35 | www.gastrosuisse.ch

Blaise Dessimoz, gérant du Café de la Coopérative à Ardon

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

«J’aime la cuisine familiale»

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Le restaurateur a investi les lieux dans la continuité, tout en y ajoutant sa touche personnelle.

donc dans la continuité qu’ils ont repris, le 7 avril dernier, la gestion du restaurant, dont la clientèle est déjà acquise. «Ici, c’est une institution et nous avons voulu continuer sur la même voie, en gardant les spécialités de viande, comme les fondues chinoises et les taquets de bœuf, tout en y ajoutant ma touche personnelle.» Il imagine différents assaisonnements pour les

Caroline Goldschmid

Honnêtes, nous avons rempli le contrat jusqu’à la fin

d’Argent, un concours qui rassemble les meilleurs apprentis de Romandie et du Tessin. «Le concours avait lieu à Montreux, et l’hôtel où on logeait cherchait un cuisinier. Durant cette première expérience professionnelle après mon CFC, j’ai souvent occupé le poste de tournant, ce qui m’a beaucoup appris.» Le séjour de Blaise Dessimoz

J’ai toujours rêvé de gérer une baraque

CAROLINE GOLDSCHMID

«C’est ma maman qui m’a passé le virus de la cuisine.» Blaise Dessimoz a l’accent qui chante. A l’entendre, nul doute possible quant à son origine. Ce Valaisan du cru a su qu’il voulait devenir cuisinier à l’âge de 10 ans. Une mère qui mitonne de bons petits plats, des parents chaleureux qui adorent recevoir et des grandes tablées avec «des gens qui font exprès de passer à l’heure de l’apéro dans l’idée de rester pour le repas»: le Chamosard de 33 ans garde de jolis souvenirs de son enfance. Apprentissage ou études, la question ne se pose pas. «J’ai dû me battre pour faire l’apprentissage, car mes parents auraient voulu que je fasse de hautes études, mais moi, je voulais taper dedans!» Bien lui en a pris: son talent est repéré, et il est sélectionné pour participer au Poivrier

Blaise Dessimoz a de quoi avoir le sourire: il gère son restaurant au-dessus duquel il a emménagé. sur la Riviera vaudoise se poursuivra à Vevey, en tant que serveur, puis au Casino de Montreux, comme chef de rang. A 23 ans, il a le mal du pays. C’est à Martigny qu’il rendosse sa veste de cuisine. Et qu’il rencontre celle qui deviendra sa compagne, Madeline, alors serveuse. «Mon humour a fini par la séduire», sourit-il. Le couple reprend en 2009 le Café de la Poste à Charrat, durant cinq ans. «Nous avons dû faire de nombreux sacrifices et avons rencontré pas mal de problèmes, mais nous nous sommes fait un plaisir de remplir le contrat jusqu’à son terme, en étant honnêtes.»

Alors qu’un nouveau tea-room s’apprête à ouvrir à Vevey, il saisit l’occasion, et même si l’aventure ne dure que quelques mois, elle lui permet d’assouvir sa curiosité dans plusieurs domaines. «Suivre des cours de barista,

C’est le seul restaurant qu’on aurait voulu reprendre

apprendre la cuisine vegan – j’ai même réussi à créer un plat qui imite la choucroute–, élargir mes connaissances sur les allergies alimentaires... j’ai pu être très créatif. Mon seul regret: ne pas avoir eu le temps de trans-

mettre ma passion du métier au propriétaire des lieux, qu’il a préféré fermer.» Mais comme la vie fait parfois bien les choses, la déconvenue est de courte durée. Il apprend que le Café de la Coopérative à Ardon est à remettre. «Avec Madeline, nous n’avions plus envie de reprendre un bistrot, mais on s’était dit que s’il devait y en avoir un, ce serait celui-ci!» Cet endroit, ils le connaissent et le fréquentent depuis des années. «L’ambiance est conviviale, on connaît tout le monde, et la cuisine correspond à notre philosophie.» Les clients viennent d’un peu partout en Valais, pour manger un bout de viande. C’est

CHF +/ –

tartares ou des bouillons à fondues qui sortent des sentiers battus, comme celui à l’eau-de-vie de poire. La cuisine de Blaise, qu’il veut «familiale, pour l’ambiance», est faite maison en grande partie – même le pain pour le hamburger – et il se fournit chez le boucher du coin. «J’aime créer et faire plaisir aux clients!» En devenant le gérant du Café de la Coop’, Blaise a réalisé son rêve de «gérer une baraque», tel un aubergiste. Car le couple occupe toute la maison: ils ont emménagé début août dans l’appartement au-dessus du café. «On a plein de projets pour les lieux, notamment de faire vivre le carnotzet en le louant, par exemple pour des soirées apéro.» Cette maison sera peut-être aussi celle qui verra naître leur premier enfant. Après quelques mois d’exploitation, Blaise et Madeline sont heureux. Mais ils préfèrent rester prudents et s’attèlent pour le moment à «faire fonctionner le restaurant aussi bien qu’avant».

kg 2.40 +9%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Krautstiel Côtes de bettes

kg 3.20 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.70 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.90 –15%

Wirz Chou frisé

kg 2.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.30 +0%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 4.20 +8% Kopfsalat Laitue

St. 1.30 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

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TOURNANT

Daniel Füglister

Daniel Füglister ist ab 1. Oktober General Manager im InterContinental in Davos. Füglis-

ters Werdegang begann in der Ostschweiz und führte ihn über die Zentralschweiz nach Basel und bis nach Australien und China. 2014 kehrte er zurück und übernahm die Direktion im Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa. Füglister löst S tephan M. Post ab, der das Hotel seit 2015 führte. Michael Hoff ist neuer Inhaber und Gastgeber im Hotel Lüderenalp im emmentalischen Wasen. Nach über 100 Jahren im

Corinne Knüsel

Besitz der Familie Held wurde das Haus im April 2017 von der Magastromie AG erworben, deren Eigentümer der Steffisburger Michael Hoff ist. Der Baujurist und Blues-Musiker ist Quereinsteiger und wird das Haus unter dem neuen Namen «Bärnsicht» positionieren. Corinne Knüsel ist neue Gast-

geberin des Grill-Restaurant Baulüüt in Oberkirch. Sie übernimmt damit die Aufgaben von Catherine Lütolf, die seit der Neueröffnung des Grill-Res taurants im 2013 an vorderster Front stand. Catherine Lütolf

Romuald Bour

trug massgeblich zum heutigen Erfolg des Grill-Restaurants Baulüüt bei. Corinne Knüsel war zuletzt als Chef de Service in der Wirtschaft Wetzwil tätig. Romuald Bour, langjähriger Vi-

ze- und seit zweieinhalb Jahren Direktor im Gstaad Palace, sowie Gildo Bocchini, seit 49 Jahren im Haus und erster Maître d’Hotel, übergeben den Stab an ihre Nachfolger. Neu übernehmen Vittorio Di Carlo als Vize-Direktor und Andrea Buschini als 1. Maître d’Hôtel entsprechende Führungsaufgaben.

Gildo Bocchini et Andrea Buschini

Gildo Bocchini est le premier maître d’hôtel du Gstaad Palace depuis quarante-neuf ans. Cet expert confirmé originaire de Cesena prend sa retraite. Son successeur, Andrea Buschini, est employé depuis quinze ans au Palace, tout d’abord comme commis de rang, puis comme chef de rang. En 2006, il est devenu premier maître d’hôtel du Lobby Bar puis finalement, en 2013, suppléant de Gildo Bocchini. Chantal et Dominique Villard

sont les nouveaux gérants du restaurant du Manège des

Gilles Meystre

Franches-Montagnes, à Sai-

gnelégier. Inauguré le 18 août, après presque deux ans sans activité, le restaurant propose notamment le «chapeau tatare» et plusieurs autres spécialités de viande. Gilles Meystre a quitté le Conseil communal de Lausanne, après seize ans d’activité. Le président de GastroVaud a publié sa lettre de démission sur Facebook, indiquant qu’il souhaite «céder sa place à la relève». Ce qui a engendré une pluie de mots bienveillants de toutes parts.

René Nagy e Luca Anastasio

René Nagy e il maître Luca Anastasio sono diventati un

indirizzo sicuro nel cuore della Lugano antica. Nella rinnovata Osteria Cyrano Cibo & Vino

propongono i piatti della tradizione interpretati da René; lo chef permette di esplorare la ricchezza dei sapori austeri delle Alpi che incontrano la sfrenata giocosità della cucina mediterranea. Luca, invece, presenta il mondo del Cyrano, abbinando a ogni piatto i vini migliori e piccoli produttori. Ogni giorno è una scoperta, un viaggio nelle terre del gusto, scandito dal ritmo lento delle stagioni.