GastroJournal 35/2018 by Gastrojournal

Nr. 35 | 30. August 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Wellness der Zukunft

Fachkräfte der Gegenwart

Christoph Homberger

In der letzten Generation der gewerblichen Hotellerie war Wellness eine der grossen Parolen und Herausforderungen. Inzwischen erweist sich: Wer es nicht wirklich draufhat, lässt es lieber bleiben. 7

Obschon die Schweizer Berufsbildung Weltgeltung hat und politisch gerühmt wird, ist wirkliche Anerkennung selten. Das Feiern von Ausbildungspersonen durch Lernende ist eine grosse Ausnahme. 8&9

Als Tenor sang er ein halbes Leben lang auf allen Bühnen der Welt. Vor ein paar Jahren dann wechselte er die Szenerie und machte das Gastgewerbe zu seiner neuen Bühne. 20

POLITIK

Die Rechnung mit dem Wirt machen Jahrelang hat unter anderem GastroSuisse in Bundesbern auf eine Absenkung der Hochpreisinsel Schweiz gedrängt. Mit der Kritik verbunden waren konkrete Vorschläge gegen missbräuchliche Schweiz-Zuschläge, welche die Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz unnötig untergraben. Doch erst als mit breiter Unterstützung die «Fair-Preis-Initiative» lanciert und erfolgreich eingereicht wurde, begann sich der Bund zu bewegen. Nun steht ein Vorschlag im Raum, der nicht wirklich überzeugt: von aktuellem Handlungsbedarf. 3 GESCHÄFTSMODELLE

Ein eigenes Süppchen kochen Als die Menschen vor rund 9000 Jahren sesshaft wurden und sich vor etwa 5000 Jahren bereits Grossstädte bildeten, war das Gastgewerbe schon präsent und wurde staatlich reguliert. Das Gastgewerbe ist also uralt, muss sich aber ständig neu erfinden. Denn die Menschen bleiben zwar gleich, entwickeln und verändern aber ständig ihre Vorlieben und Möglichkeiten: von aktuellen Optionen. 5 INTERVIEW

Den Löffel in die Hand nehmen Wer gastgewerblich tätig ist, weiss um die Herausforderungen: der Umgang mit Menschen und Maschinen, der Umgang mit Lebensmitteln und Formularen, der Umgang mit Zahlen und Geld, die viele Arbeit. Im 20. Jahrhundert redete die Öffentlichkeit diese Herausforderungen klein, doch das Gastgewerbe hat sich wieder gefangen und steht recht selbstbewusst in der Öffentlichkeit. Ständerat Hans Wicki, im Gastgewerbe aufgewachsen, wünschte sich von der Branche aber mehr davon: von politischem Engagement. 10

AMUSE-BOUCHE

Gratisgetränk gegen Abfälle

Wehret den Unfällen Nicht nur auf dem Bau, wo es Helme und Schutzkleidung offensichtlich machen, ist Arbeitssicherheit ein Thema – sondern auch und vor allem im Gastgewerbe. Denn gerade eine Küche kann buchstäblich zum Brandherd werden. Das Gastgewerbe ist anfällig für Unfälle und Brände. Christine Bachmann

Die häufigsten Unfälle passieren nach wie vor im privaten Bereich: Rund 16,8 Prozent der verunfallten Männer und 12,2 Prozent der Frauen waren im Haus, im Garten, beim Sport oder beim Spielen. Dennoch dürfen die Unfälle, die während der Arbeitszeit passieren, und notabene an zweiter Stelle

der Hitliste des Bundesamts für Statistik (BFS) stehen, nicht ausgeblendet werden. Nach wie vor passieren trotz Vorschriften, Präventionsvorhaben und Arbeitssicherheit viele Unfälle – wobei erwerbstätige Männer im Schnitt doppelt so häufig A rbeitsunfälle erleiden wie Frauen (7% gegenüber 3%).

Auch das Gastgewerbe ist vor Berufsunfällen nicht gefeit. Denn Brände und Unfälle sind in einer Küche, in der gekocht, flambiert oder tranchiert wird, rasch passiert. Deshalb gilt auch hier: Prävention und Schulung der Mitarbeitenden in Sachen Arbeitssicherheit haben in gastgewerblichen Betrieben

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oberste Priorität. Und das nicht nur, weil der Gastgeber von Gesetzes wegen verpflichtet ist, das Leben und die Gesundheit seiner Mitarbeitenden zu schützen, sondern auch, weil es einfach sinnvoll ist. Denn wer gesund ist und in einem sicheren Umfeld arbeitet, ist glücklich. So einfach ist das. 2 14.08.2018

16:29:44

Die Lausanner Bar «Jetée de la Compagnie» wartet mit einer interessanten Idee auf. Jeder Gast, der einen Papiersack (am Tresen erhältlich) gefüllt mit Abfällen zurückbringt, bekommt ein alkoholfreies Gratisgetränk. Mit dieser Aktion wolle die Bar im Kleinen gegen die grossen Auswirkungen des Litterings ankämpfen. Die Barbetreiber finden, dass sie gegen dieses Problem vorgehen müssen, obwohl sie in der Bar ausschliesslich wiederverwendbare Artikel einsetzen. «Ein Grossteil der Abfälle wird von den Leuten selbst zurückgebracht.» Bleibt zu hoffen, dass dieses Vorgehen nicht unbemerkt bleibt, und dass es zum Nachdenken anregt. Johanne Stettler ANZEIGE

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Accueil

30. August 2018 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Von Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz in der Gastronomie

Start des Lehrgangs Tourismusökonomie

Unfälle sind selten Zufälle

Der neu lancierte CAS Tourismus ökonomie der Universität Bern wird mit dem neuen Semester beginnen: Ange meldet haben sich Fachleute aus den Bereichen Tourismusmarketing, Touris musfinanzierung, Tourismusförderung, Destinations-, Hotel- und Flugplatz- Management sowie Architektur. Man che werden dabei den ganzen CAS mit insgesamt acht Modulen absolvieren, andere interessieren sich für einzelne Module wie «Erlebnisökonomie und Eventmanagement», «Tour Operating» oder «Entrepreneurship und Qualitäts management». Das erste, zweitägige Modul «Grundlagen zum Tourismus» wird Mitte September beginnen, refe rieren werden hier von Wissenschafts seite Martin Lohmann, Roland Schegg und Monika Bandi sowie aus der Praxis Iris Flückiger vom Hotel Schweizerhof in Bern. www.imu-weiterbildung.ch

Um Gefahren und damit verbundene Kosten zu vermeiden, sollte jeder Betrieb ein Arbeitssicherheits-Konzept haben. Cristina Bürgi

Der Koch war gerade dabei, den dreckigen Topf wegzuräumen, als sein Kollege ihn rief. Hastig stellte er den Topf auf dem Herd ab und eilte davon. Was er nicht bemerkt hatte: die Herdplatte war noch eingeschaltet. Es kam, wie es kommen musste: Das restliche Speiseöl im Topf erhitzte sich unbeaufsichtigt immer mehr. Bevor jemand reagieren konnte, war es zu spät: Das heisse Öl explodierte. Die Konsequenz: Küchenbrand und hoher Sachschaden.

Unverschämtes von der Hochpreisinsel Schweiz

Für Brände und für Unfälle allgemein

ist das Gastgewerbe sehr anfällig: In dieser Branche, in der Lebensmittel mit scharfen Messern geschnitten und dann gekocht sowie schwere Waren getragen werden, ist das Risiko hoch – nicht zuletzt, weil die Menschen häufig unter Zeitdruck arbeiten. Die meisten Unfälle in der Gastronomie ereignen sich in der Küche. Oft ist es sogar so, dass nicht etwa Dinge, die man als gefährlich erkennt, die Unfälle verursachen, sondern jene, die man leichthin für harmlos hält. So sind zum Beispiel die meisten Ereignisse auf Stürze zurückzuführen (siehe Interview unten), etwa wenn eine Person ausrutscht oder über einen Gegenstand stolpert. Besonders hoch ist das Unfallrisiko, wenn eine neue Person im Betrieb anfängt zu arbeiten. Aus diesem Grund ist eine genaue Instruktion und Schulung der Mitarbeitenden sehr wichtig, denn der Arbeitgeber ist gemäss dem Schweizerischen Obligationenrecht dazu verpflichtet, das Leben und die Gesundheit der Mitarbeitenden zu schützen. Um Gefahren einzuschränken, gibt es verschiedene Möglichkeiten,

Mit Feuer spielt man nicht: Ein Experte für Arbeitssicherheit kann helfen, Unfälle im Betrieb zu vermeiden. angefangen bei den technischen Massnahmen. So sollten alle Geräte, Maschinen und Räume immer in einwandfreiem Zustand gehalten werden. Die Böden sollten nicht rutschig sein und die Türen für den Servicedurchgang nur splitterfreie Glaseinsätze haben. Nebst den Feuerlöschgeräten, deren Handhabung regelmässig geübt werden sollte, lohnt es sich, eine Brandmeldeanlage zu installieren. Und nicht zuletzt können verschiedene Notruf-Telefonnummern an gut sichtbarer Stelle in der Küche aufgehängt werden. Schnittwunden gehören nach Stür-

zen zu den zweithäufigsten Unfällen im Gastgewerbe. Um diese zu vermeiden, sollten Messerklingen immer scharf gehalten und von Zeit zu Zeit nachgeschliffen werden. Aufbewahren sollte man sie in einer Schutzhalterung oder einem Gestell, aber unter keinen Umstän-

den in einem Becken liegen lassen. Überdies ist es wichtig, das richtige Messer für die entsprechende Arbeit zu verwenden. Wo ein Messer nie zum Einsatz kommen sollte, ist beim Öffnen von Dosen oder Behältern. Dort ist die Unfallgefahr vorprogrammiert! Ebenso beim Schneiden auf Schneidebrettern, die nicht rutschfest sind. Diese sollten immer auf einer Gummimatte liegen. Ausserdem gilt es, beim Ausbeinen oder Arbeiten mit der Aufschnittmaschine den entsprechenden Handschutz zu benutzen. Der Stechschutzhandschuh lässt zum Beispiel keine Messerspitze oder Klinge durch und sorgt somit für eine optimale Sicherheit. Im Alltag kann es schnell passieren,

dass Sicherheitsmassnahmen vergessen oder nicht berücksichtigt werden. Aus diesem Grund muss Arbeitssicherheit im Betrieb ein Dauerthema sein: Einerseits mit

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prominent aufgehängten Merkblättern, andererseits mit regelmässigen Schulungen für den Arbeitgeber und die Arbeitnehmer. Denn sollte einmal ein Malheur passieren, kommt das den Betrieb teuer zu stehen: Im Durchschnitt fallen Kosten von 10 000 Franken pro Unfall an.

Johanna Bartholdi über Unfälle im Gastgewerbe und vorbeugende Massnahmen

Gilde-Kochtag für einen guten Zweck

«Grundsätzlich gilt: Augen offen halten!» Johanna Bartholdi hat die Hotelfach-

schule in Glion absolviert und unter anderem das «Motel» in Egerkingen geführt. Von 1995 bis 2015 engagierte sie sich im Verband Cafetier Suisse, zuerst als Geschäftsführerin und zuletzt als Verbandspräsidentin. Seit 2009 ist sie zudem Gemeindepräsidentin von Egerkingen im Kanton Solothurn. Bei GastroZürich gibt sie Kurse zum Thema Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz. GastroJournal: Warum sollten sich Gas

tronomen mit dem Thema Arbeits sicherheit beschäftigen? Johanna Bartholdi: Die Gastronomen sind verpflichtet, zum Schutze der Gesundheit der Arbeitnehmenden alle Massnahmen zu treffen, die nach der Erfahrung notwendig, nach dem Stand der Technik anwendbar und den Verhältnissen des Betriebes angemessen sind. Diese rechtliche Verpflichtung zur Verhütung von Berufsunfällen wird sowohl im Arbeitsgesetz, im Unfall-

versicherungsgesetz als auch im Obligationenrecht festgehalten (Art. 6 Abs. 1 ArG, Art. 82 Abs. 1 UVG und Art. 328 Abs. 2 OR). Was sind die häufigsten Unfallursachen im Gastgewerbe? Knapp ein Drittel (32%) der Unfälle sind auf Stürze zurückzuführen, das heisst ausrutschen, ausgleiten,

Die meisten Unfälle sind auf Stürze zurückzuführen

Johanna Bartholdi

herunterfallen. Ein weiterer Viertel (27%) sind Schneide- und Stichverletzungen. Mit welchen Kosten muss ein Betrieb rechnen, wenn ein Mitarbeiter ausfällt? Jedes Mal, wenn ein Mitarbeiter unfall- oder krankheitsbedingt ausfällt, kostet das den Betrieb zwischen 600 bis 800 Franken pro Tag.

Welche Berufskrankheiten werden mit dem Gastgewerbe assoziiert? Als Berufskrankheiten im Gast gewerbe werden Probleme mit dem Bewegungsapparat (Rücken, Gelenke) und Probleme der Atemwege anerkannt, aber auch Hautkrankheiten wegen Allergien, sei dies gegen Lebensmittel oder Reinigungsmittel. Gehörschädigungen können ebenfalls auftreten. Die Anzahl anerkannte Berufskrankheiten pro Jahr hält sich aber im tieferen zweistelligen Bereich. Was raten Sie Gastronomen, um das Gefahrenpotenzial im Betrieb möglichst tief zu halten? Unbedingt eine Gefahrenanalyse erstellen. Mit der Branchenlösung, respektive Betriebsanleitung kann dies praxisorientiert und kostengünstig gemacht werden. Die Umsetzung erfolgt am einfachsten durch eine Kontaktperson für Arbeitssicherheit (KOPAS). Die eintägige Ausbildung zur KOPAS bieten

PETER GRUNDER

Die Unverschämtheit ist amtlich: Laut Eurostat, dem statistischen Amt der EU, kostet Fleisch in der Schweiz im Schnitt genau 2,43 Mal mehr als in der EU. Wer also in einem Nachbarland umgerech Aus diesem Grund sollte Sicherheit net 100 Franken für Fleisch bezahlt, Chefsache sein. Für den Gastro- muss in der Schweiz sage und schreibe Unternehmer lohnt es sich, ein 243 Franken hinblättern. Die Ungleich A rbeitssicherheits-Konzept für den gewichte werden noch krasser, wenn eigenen Betrieb zu erstellen und nicht Durchschnittspreise herangezo diesbezüglich nach dem Motto gen werden. Was im Durchschnitt der «Planung, Umsetzung, Kontrol- EU umgerechnet 100 Franken kostet le» vorzugehen: Zuerst die Gefah- und in der Schweiz 242 Franken, ren im Betrieb ermitteln, dann die schlägt in Albanien mit schlappen Gegenmassnahmen planen, an- 55 Franken zu Buche. Insofern ist es ei schliessend eine Notfallorganisa- nerseits höchste Zeit, dass der Bund et tion sicherstellen und zuletzt die was gegen die Hochpreisinsel Schweiz einzelnen Punkte regelmässig kon- tut (siehe rechts). Andererseits kann es trollieren. Denn wie sagt man so nicht verwundern, dass der Fleisch schmuggel in die Schweiz brummt: Zwi schön: sicher ist sicher. schen 2015 und 2017 hat sich das Vo En français Page 11 lumen der am Zoll beschlagnahmten Fleischwaren fast verdreifacht.

verschiedene kantonale Gastroverbände an. Die Branchenlösung ist ein Leitfaden zur leichten und raschen Umsetzung der gesetzlichen

Arbeitssicherheit ist ein Prozess, der niemals abgeschlossen ist

Auflagen und sie hilft dabei, die Gefahren am Arbeitsplatz zu erkennen und vorbeugende Massnahmen zu treffen. Grundsätzlich gilt: Augen offen halten! Die Mitarbeitenden sollten zudem unbedingt einbezogen und deren Mitwirkungs- und Mitspracherecht ernst genommen werden. Ausserdem lohnt es sich, Mitarbeitende auf allen Stufen in Arbeitssicherheit zu schulen und auszubilden. Und nicht zuletzt ist Arbeitssicherheit ein kontinuierlicher Prozess, der niemals abgeschlossen ist. cb www.hotelgastrosafety.ch

PETER GRUNDER

Der traditionelle Kochtag der Gilde eta blierter Schweizer Gastronomen findet heuer bereits zum 24. Mal statt. Am Samstag, 1. September 2018, werden Gilde-Köche von Altstätten über Zürich und Baden bis nach Delsberg und Visp am späteren Vormittag auf öffentlichen Plätzen ihre Kochschürzen anziehen und für karitative Zwecke in der Regel Risot to kochen. Der Erlös geht teils an die Schweizerische MS-Gesellschaft, teils an gemeinnützige Organisationen vor Ort. Die Gilde-Köche sind an diesem Tag mit viel Herzblut dabei – viele von ihnen schon seit Jahren. Seit 1997 konnte die Gilde so bereits insgesamt 1,5 Millionen Franken an die MS-Gesellschaft über weisen. www.gilde.ch

A la carte Indirekter Gegenvorschlag des Bundesrates zur Fair-Preis-Initiative

Mise en Place mit Mängeln Der Bundesrat hat den Gegenvorschlag zur Fair-Preis-Initiative vorgestellt. Ein Schritt in die richtige Richtung. Aber nicht mehr. Peter Grunder

Jahrelang hatte Bundesbern das Anliegen für faire Preise ausländischer Produkte in der Schweiz einfach auf die lange Bank geschoben. Obwohl seit langem klar ist, dass Importeure reihenweise missbräuchliche Schweiz-Zuschläge verlangen, waren weder die Landesregierung noch das Parlament bereit, dem einen Riegel zu schieben und die Hochpreisinsel abzusenken: Weder halfen Aufrufe von Verbänden wie GastroSuisse oder Organisationen wie der Stiftung für Konsumentenschutz, noch konnten Vorstösse wie eine parlamentarische Initiative von Ständerat Hans Altherr etwas ausrichten. Altherr ist längst nicht mehr Stän-

Hart an der Grenze.

30. August 2018 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

PETER GRUNDER

derat für Appenzell Ausserrhoden, und es brauchte schliesslich den Druck einer breit abgestützten Volksinitiative, um Bundesbern in die Gänge zu bringen: Letzte Woche hat der Bundesrat die Vernehmlassung zum indirekten Gegenvor-

schlag zur Eidgenössischen Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» eröffnet. «Die Fair-Preis-Initiative will die ge-

setzlichen Grundlagen schaffen, um die häufig praktizierte internationale Preisdiskriminierung von Nachfragern aus der Schweiz zu bekämpfen», hält der Bundesrat einleitend fest: «Verlangt werden Massnahmen gegen unverhältnismässig hohe Preise und die Kaufkraftabschöpfung durch grenzüberschreitend tätige in- und ausländische Unternehmen.» Nun erachtet der Bundesrat das Kernanliegen der Initiative zwar «als berechtigt und anerkennt das in der Bevölkerung breit abgestützte Anliegen». Aber die Initiative geht dem Bundesrat «zu weit».

Die vom Bundesrat vorgeschlagene Revision des Kartellgesetzes ist im Allgemeinen nicht konsequent, weil sie im Gegensatz zur Initiative den Missbrauch nicht genügend umreisst und die Wettbewerbskommission unnötigerweise im Spiel lässt. Im Speziellen stossend ist zum ei-

nen das Fehlen der Reimport-Klausel. Damit kommt die Initiative der Schweizer Wirtschaft entgegen, nicht aber der Bundesrat mit seinem indirekten Gegenvorschlag. Zum anderen hat der Bundesrat auf das wichtige Verbot des sogenannten «Geoblockings» verzichtet: Wer Einkäufe übers Internet plant, wird also von ausländischen Anbietern künftig auf schweizerische Internetseiten gezwungen. Zwar ist es ein Schritt in die richtige

Casimir Platzer, als Präsident von

GastroSuisse ein tragendes Mitglied im Initiativkomitee, ist denn mit dem Vorschlag des Bundesrates auch nicht wirklich zufrieden: «Die Initianten bedauern, dass der Bundesrat auf ein umfassendes Behinderungsverbot verzichtet», kritisiert Platzer unter anderem: «Unternehmen und Konsumenten sollen schliesslich bestmöglich vor missbräuchlichen Schweiz-Zuschlägen geschützt werden.»

Richtung für GastroSuisse und die anderen Initianten, dass der Bundesrat grundsätzlichen Handlungsbedarf anerkennt und eine Mise en Place gemacht hat. Aber zurücklehnen geht noch nicht: «Wir hoffen, dass diese Mängel in der Vernehmlassung und in der anschliessenden parlamentarischen Beratung noch behoben werden können», sagt Casimir Platzer. pg www.bundesrat.ch www.fair-preis-initiative.ch

Motion Bischof ist nicht gleich Fair-Preis-Initiative Der Bundesrat will mit seinem indirekten Gegenvorschlag zur «Fair-PreisInitiative» (siehe links) gleich noch die Motion Bischof «Verbot von Knebelverträgen der Online-Buchungsplattformen gegen die Hotellerie» regeln. Diese sachfremde Verknüpfung lehnen die beiden Verbände GastroSuisse und Hotelleriesuisse dezidiert ab: Die «FairPreis-Initiative» kämpft gegen missbräuchliche «Schweiz-Zuschläge» auf importierte Produkte. Die Motion Bischof hingegen will mit dem Verbot der Paritätsklauseln die Freiheit der Schweizer Beherberger wiederherstellen, ihre Preise zu bestimmen. Heutzutage sind Schweizer Beherberger nämlich im Gegensatz zu ihren ausländischen Kollegen in dieser Preissetzung nicht frei – Vorgaben der mächtigen Vertriebs- und Buchungsplattformen (OTA) verbieten dies schlicht. Das verhindert den Wettbewerb im Online-Buchungsbereich massiv, und in der politischen Diskus sion, die der Solothurner Ständerat Pirmin Bischof in seiner Motion aufgegriffen hat, geht es nun darum, den Wettbewerb wieder spielen zu lassen. Seit 2015 haben Frankreich, Italien, Österreich, Deutschland und jüngst auch Belgien die Paritätsklauseln verboten. Insofern ist klar, dass der Bundesrat mit einer griffigen und zielgerichteten Umsetzung der Motion Bischof nachziehen sollte – und dies nicht mit der Hochpreisinsel verknüpft. Hotellerie suisse und GastroSuisse fordern den Bundesrat denn auch auf, die Motion Bischof gemäss parlamentarischem Auftrag rasch umzusetzen.

PUBLIREPORTAGE

Den Umsatz steigern mit geschulten Service-Mitarbeitenden «Teller tragen kann jeder?» Erfolgreiche Gastronomen wissen, dass der Service-Beruf weit mehr umfasst: Guter Service trägt wesentlich zur Zufriedenheit der Gäste und zum Umsatz von Restaurants und Cafés bei. Daher lohnt sich die Schulung von Service-Mitarbeitenden. Vor allem auch, weil es einen Lehrgang gibt, der dank dem L-GAV praktisch kostenlos ist: Den Progresso-Lehrgang im Fachbereich Service. Der Verantwortliche dafür bei Hotel & Gastro formation Schweiz, Mike Kuhn, gibt Antwort auf die wichtigsten Fragen zum Lehrgang:

Was lernen Service-Mitarbeitende im Progresso-Lehrgang? Das Wichtigste, was sie lernen, ist: Nur wer das Angebot seines Betriebes kennt, kann dieses auch aktiv verkaufen und damit den Umsatz steigern. Deshalb umfassen die Progresso-Lehrgänge Themenbereiche wie Kenntnisse in der Speisen- und Getränkekunde, zuvorkommender Umgang mit dem Gast, Empfang und Betreuung der Gäste, aktiver Verkauf, verschiedene Servicearten, Organisation

und Koordination von Arbeitsabläufen sowie die individuelle Persönlichkeitsschulung der Absolventinnen und Absolventen. Der praxisorientierte Unterricht im Progresso-Lehrgang ermöglicht es den Teilnehmenden, das Gelernte in Bezug zu ihrem betrieblichen Alltag zu setzen. Dadurch erhält auch der Betrieb einen direkten Nutzen.

Was sind die Voraussetzungen für den Lehrgang? Mike Kuhn, Projektleiter Basisqualifikation Hotel & Gastro formation Schweiz

Um den Lehrgang zu absolvieren, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein: Noch kein Berufsabschluss in der Restauration, eine Anstellung in einem Betrieb sowie die

Verständigung in der lokalen Landessprache inklusive Lese- und Schreibkenntnisse.

Welche Kosten sind mit dieser Weiterbildung verbunden? Dank dem L-GAV sind die Lehrgänge im Wert von CHF 3450.– fast kostenlos. Es fällt nur die Einschreibegebühr von CHF 200.– an. Zusätzlich übernimmt der L-GAV auch die Kosten für Lehrmittel, Verpflegung, allfällige Über-

nachtungen der Kursabsolventen sowie einen grosszügigen Anteil des Lohnersatzes, nämlich bis zu 100 Franken pro besuchten Schulungs- und Prüfungstag.

Das Fazit: Von einer Weiterbildung mit Progresso profitieren Betrieb und Mitarbeitende. Weitere Informationen und Anmeldung unter www.mein-progresso.ch oder Tel. 041 392 77 33. GJRI73643

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30. August 2018 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Neue Geschäftsmodelle in der Gastronomie

SBB setzt auf Schweizer Klassiker

Die Uberisierung der Branche Neue Bedürfnisse der Konsumenten führen zu neuen Angebotsformen im Gastgewerbe. Welche das sind und inwiefern sie ein Risiko darstellen, zeigt eine aktuelle Studie auf. Cristina Bürgi

Alternative Wirtschaftsformen werden in Zukunft ein fester Bestandteil unserer Gesellschaft sein. Das besagt eine Studie des Lehrstuhls Food & Beverage Saviva der Hotelfachschule Lausanne, für die über 500 Schweizer Konsumenten zu ihrer Wahrnehmung neuer Gastronomiekonzepte befragt wurden. Insgesamt sollten sechs Konzepte bewertet werden, wobei drei kollaborativer Art sind (und somit zur Sharing Economy gehören) und die drei restlichen Szenarien im Sinne einer Uberisierung zu verstehen sind. Mit Uberisierung sind Betriebe gemeint, die nicht auf die Gemeinschaft ausgerichtet sind, sondern auf den Profit des Einzelnen. Das Wort leitet sich vom internationalen Unternehmen «Uber» ab, das unter anderem Taxidienste von Privatpersonen anbietet und somit das offizielle Taxigewerbe konkurrenziert. Zu diesen Konzepten gehören ube-

risierte Lieferplattformen, Köche ohne Restaurant und Mietküchen. Zu den kollaborativen Szenarien zählen wiederum Catering-Dienste und Mietköche für zuhause, Gerichte der Nachbarn und Essen bei Privatpersonen. Das Resultat der Befragung fiel deutlich aus: Die Szenarien, welche die Teilnehmenden am besten bewertet haben, sind die uberisierten Lieferplattformen und die Köche ohne Restaurants. Diese beiden Elemente greifen wichtige Trends im Gastgewerbe auf, nämlich die einfache Bestellung und die Möglichkeit, eine kulinarische Entdeckung zu machen. Zudem treffen sie den Nerv der Zeit, da die Konsumenten mit steigender Mobilität ihr Essen häufiger bestellen oder auswärts einnehmen. Aus diesem Grund sind Lieferplattformen derzeit hoch im Kurs. Auch die Tendenz, dass Köche auf einen Gastraum verzichten und nur in einer Küche Gerichte produzieren, die anschliessend ausgeliefert werden, steigt. In den Vereinigten

ELVETINO.CH

Die SBB-Tochter Elvetino hat ihr Cateringkonzept geändert: Ab dem 9. Dezember führt sie in den Intercity- und Eurocity-Zügen neue Speisewagen ein, die Platz für bis zu 30 Personen bieten. Für diesen Anlass hat sie auch die Speisekarte komplett überarbeitet: Diese wird den aktuellen Food Trends «regional» und «vegetarisch» besser gerecht: So legt Elvetino künftig den Schwerpunkt auf typisches Schweizer Essen, das bei Kundenbefragungen die stärkste Nachfrage verzeichnete. Zudem wird sie die Zusammenarbeit mit Schweizer Marken verstärken und auch mehr vegetarische und vegane Angebote anbieten. Nicht zuletzt wird das TakeAway-Angebot in den Zügen ausgebaut. www.elvetino.ch

Ein Restaurant ohne Gastraum betreiben – neue Angebots- und Geschäftsformen machen es möglich. Staaten sind diese sogenannten «Ghost restaurants» bereits prominent vertreten. Meist teilen sich Koch-Equipen mit verschiedenen Spezialisierungen eine Grossküche, wo sie ihre Gerichte produzieren und anschliessend mit Food-Delivery-Diensten ausliefern. Dadurch entfallen hohe Personal- und Unterhaltskosten, die mit einem zusätzlichen Gastraum anfallen würden. Um konkurrenzfähig zu

bleiben, müssen traditionelle Unternehmen einen Weg finden, diese Trends für sich zu nutzen. Sonst besteht die Gefahr, dass sie von den neuen Geschäftsmodellen überholt werden. Die Studie empfiehlt diesbezüglich zwei Vorgehensweisen: entweder die Produkte, beziehungsweise das Angebot des eigenen Restaurants verbessern. Oder aber den begleitenden Service optimieren. Diese Entwicklungen können intern eingeleitet werden oder durch den Kauf eines Unternehmens, das ein entsprechendes Angebot bereitstellt. Bezüglich Food Delivery empfiehlt der Lehrstuhl Food & Beverage Saviva den Restaurantbetreibern, sich auf einer bekannten Lieferplattform einzutragen, da diese zahlreiche Vorteile bieten: unter anderem bessere Sichtbarkeit, eine Öffnung

der Produktionskapazität, die Erfüllung neuer Kundenerwartungen und die Vorteile eines Lieferdienstes ganz ohne die zugehörige Verwaltung. Weiter empfiehlt die Studie, dass Gastronomen nur ein begrenztes, dafür aber günstiges Angebot über die Lieferplattform anbieten. Dies aus dem Grund, damit die Konsumenten nicht den Eindruck erhalten, das Verfahren würde die Qualität der Gerichte mindern. Ganz im Gegenteil soll bei ihnen die Wahrnehmung geweckt werden, man komme als Konsument in den Genuss hochwertiger Take-Away-Gerichte. Was die Studie jedoch nicht erwähnt,

sind die teilweise sehr hohen Kommissionen, welche die Restaurants an bekannte Lieferplattformen entrichten müssen. Bevor der Gastronom eine solche Partnerschaft eingeht, sollte er sich daher mehrere Fragen stellen: zum Beispiel ob sein Konzept für Food Delivery geeignet ist, ob seine Küche die Kapazitäten für weitere Bestellungen hat und ob sich die Partnerschaft für ihn auszahlt. Denn nicht jedes Gericht lässt sich gut liefern: Steaks schmecken zum Beispiel direkt aus der Küche am besten und können während eines Transports deutlich an Qualität verlieren.

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Bern setzt auf nachhaltige Ernährung

Punkto «Ghost restaurants» hat die

Studie ebenfalls einen Rat auf Lager: Traditionelle Restaurants sollten einen Weg finden, um die Kunden (erneut) von sich zu überzeugen – und um damit zu verhindern, dass entmaterialisierte Restaurants ihnen Marktanteile wegnehmen. Das kann gelingen, indem sie ihren Service und das Erlebnis verbessern, um zu jeder Tageszeit ein einzigartiges Angebot zu bieten. Gerade für jüngere Köche mit wenig finanziellen Mitteln können die «Ghost restaurants» aber auch eine Inspiration sein: zum Beispiel, um sich mit anderen Köchen einen gemeinsam genutzten Arbeitsbereich zu suchen. So können sie ihr Netzwerk aufbauen und ihre Konzepte testen, ohne das grosse finanzielle Risiko einzugehen, einen eigenen Betrieb zu eröffnen. Zum Abschluss gibt die Studie den

Restaurantbetreibern drei Tipps auf den Weg: Erstens den Mut haben, etwas Neues auszuprobieren. Zweitens die Kreativität haben, um sich auf das rasch verändernde Konsumentenverhalten einzustellen. Und drittens, offen für eine Zusammenarbeit zu sein – denn manche Lösungen sind erfolgreicher, wenn sie gemeinsam umgesetzt werden.

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Events wie «Food Zurich» oder «Zürich isst» haben es vorgemacht: Nun hat auch Bern sein eigenes, mehrtägiges Food Festival. Mit «Kulinata» startet vom 8. bis 21. September 2018 in der Bundesstadt ein Pilotprojekt, das den Schwerpunkt auf nachhaltige Ernährung setzt. Über 100 Veranstaltungen laden während dieser Zeitspanne dazu ein, herauszufinden, wie Lebensmittel produziert, zubereitet und gelagert werden. Ausserdem sollen die Events den Austausch zwischen den einzelnen Akteuren fördern. Hinter dem Festival steckt das Amt für Umweltschutz der Stadt Bern, das in den letzten Jahren diverse Anfragen im Bereich nachhaltige Ernährung erhalten hat. Diese hat es gebündelt und unter dem Dach der «Kulinata» vereint. Das Festival soll keine einmalige Sache sein, auch wenn bislang noch nicht feststeht, in welcher Form es weiterbestehen wird. Schon jetzt schätzen Tourismusorganisationen das Festival aber als Event mit Potenzial und touristischer Strahlkraft ein. www.kulinata.ch

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Kantonale Sektionen

30. August 2018 | Nr. 35 | www.gastrosuisse.ch

Belvoirpark Hotelfachschule Zürich – eine Woche Hotelfachschule für Kinder

Einen Blick hinter die Hotel- und Restaurantkulissen

FOTOS: DANIELA OEGERLI / ZVG

Die Schülerinnen und Schüler erhielten in der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich einen Einblick in jeden Bereich der Hotellerie und der Gastronomie. In der letzten Sommerferienwo-

che lernten 20 Kinder im Alter von 9 bis 11 Jahren die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich von innen kennen. «Wir haben an einer GL-Sitzung beschlossen, dass wir eine Woche für Kinder in unserer Hotelfachschule organisieren», erinnert sich Direktor Paul Nussbaumer. Zum einen wollten sie etwas für die Kinder machen, und zum anderen sollten diese wennmöglich mit dem Gastronomie-Virus infiziert werden. Die Schülerinnen und Schüler

durften unter anderem den Markt am Zürcher Bürkliplatz besuchen

und dort Gemüse und Früchte einkaufen. Daraus entstand zuerst eine Ernährungspyramide, danach schnitzten sie aus dem Gemüse und den Früchten Figuren und Tiere. «Es gibt zahlreiche Kinder, die noch nie auf einem Markt zum Einkaufen waren», sagt Paul Nussbaumer. Dasselbe gilt für den Besuch

beim Bauern: Auch da gab es viele Kinder, vor allem diejenigen, die in der Stadt aufwachsen, welche noch nie ein Huhn oder eine Kuh aus nächster Nähe gesehen haben. «Mir hat der Besuch auf dem Bauernhof am besten gefallen»,

waren sich daher Aline und Gionatan einig. Die Kinder lernten zudem, wie man ein Zimmer richtig sauber macht, und dass man sogar Spass dabei haben kann. «Uns war es wichtig, dass sie alle Bereiche des Hotels kennen lernen», erzählt Paul Nussbaumer. Nach dem Saubermachen durften die Kinder aus Frotteetüchern Figuren formen. «Um sie bei der Stange zu halten, ist es wichtig, dass alles eine spielerische Komponente hat», ist Nussbaumer überzeugt. Milena Adami vom Theater Pur Pur achtete darauf, dass die spielerischen

Wirtechortreffen 2019 in Einsiedeln

Singen in der Gemeinschaft den Liedvorträge halten. Auch über den Tag verteilt singen die Wirte an diversen Orten. Einerseits findet es Franz Holde-

Singende Wirte gibt es leider nicht mehr so viele. Wirtechöre sind eine aussterben-

de Spezies in der Schweiz. «Viele Chöre überaltern, und Nachwuchs findet sich kaum mehr», weiss Franz Holdener aus Unter iberg im Kanton Schwyz. Dennoch findet im kommenden Jahr wieder ein nationales Treffen der singenden Wirte statt. Der Austragungsort ist, wie im Jahr 2001 auch, Einsiedeln. Franz Holdener, Mitglied des Wirtechors Einsiedeln und Umgebung, ist Organisator des Anlasses. Im kommenden Jahr findet der Anlass nur noch an einem Tag statt. Zwei Tage wie bis anhin machten keinen Sinn. Dafür ände-

CHRISTINE BACHMANN

ner schade, dass man den Anlass verschlanken muss. Andererseits hätten sich einfach kaum mehr Chöre gefunden, die bereit sind, die Organisation dieses Anlasses zu übernehmen. Der passionierte Sänger freut sich auf das Treffen mit anderen Sängern aus der ganzen Schweiz. «Zu Beginn richten wir einen Apéro aus, an dem sich die Leute austauschen können.» Danach geht es zum Einsingen in die Jugendkirche und am Abend weiter ins Gemeinschaftszentrum zwei Raben in Einsiedeln.

re man den Rhythmus. Bis jetzt fanden die Treffen alle drei Jahre statt, in Zukunft sollen sich die Chöre alle zwei Jahre treffen. Der nächste Austragungsort ist bereits bekannt: 2021 findet das Wirtechortreffen in Zug statt.

Er empfiehlt den Sängerinnen

Wie bereits beim letzten Wir-

Mittlerweile gibt es noch acht Wirtechöre in der Schweiz. Tendenz sinkend: «Vielen Gastronomen fehlt schlicht die Zeit, sich in einem Verein zu engagieren», bedauert Franz Holdener. Aus serdem fehle insbesondere den jungen Gastronominnen und Gastronomen das Interesse, in einem Verein Mitglied zu sein.

techortreffen im Juni 2016 in Bremgarten, werden die Verantwortlichen auf einen Gesangs- Wettbewerb verzichten. «Die Chöre singen in der Jugendkirche in Einsiedeln zwei Lieder und zusätzlich im Gesamtchor drei Lieder», erklärt Franz Holdener. Am Abend gibt es ein Essen für alle. Und die anwesenden Chöre wer-

und Sängern, in Einsiedeln zu übernachten und am zweiten Tag gemeinsam mit dem eigenen Chor einen Ausflug in der Umgebung zu unternehmen, um die Gemeinschaft zu geniessen.

www.gastroschwyz.ch

Aspekte in dieser Woche nicht zu kurz kamen. Nachdem die Kinder Gäste in verschiedenen Sprachen begrüsst und etwas gegessen hatten, ging Milena Adami mit ihnen nach draussen, um Fussball zu spielen. Die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich überliess in dieser Woche nichts dem Zufall: «Wir haben einen Kinderarzt als Berater hinzugezogen», erklärt der Direktor Paul Nussbaumer. «Der Kinderarzt Sepp Holtz hat uns geraten, das Alter der teilnehmenden Kinder auf 9 bis 11 Jahre zu beschränken. Ausserdem hat er uns beim Zu-

sammenstellen des Programms beraten.»

sen und an den Tischen bedienen. Selbstverständlich gehörte das Ab- und Aufräumen auch dazu.

In dieser Woche absolvierten die

Kinder ein umfangreiches Programm: Sie kochten selber, lernten, wie man alkoholfreie Drinks zubereitet, und erfuhren, wie man sich bei Tisch benimmt. Dazu erhielten sie Tipps, wie man sich pflegt, Servietten kunstvoll faltet oder aus Blumen Tischdekorationen herstellt. Am letzten Tag bereiteten sie ein Essen für ihre Familien zu. Mit grossem Eifer dekorierten sie die Tische und legten in der Küche Hand an. Danach durften sie ihre Familien begrüs-

Die Woche hat den Kindern so-

wie den Studenten und Dozenten grossen Spass gemacht. Ob sich das eine oder andere Kind für einen Beruf in der Gastronomie entscheiden wird, wird sich noch herausstellen. Für Paul Nussbaumer ist jedoch jetzt schon klar, dass diese Woche keine einmalige Angelegenheit sein wird. «Der Aufwand war sehr gross, darum werden wir die Woche für Kinder nächstes Jahr wieder durchführen.» www.belvoirpark.ch

GastroBern

AGENDA

Vollmondfondue

In verschiedenen Regionen:

Bereits zum 16. Mal findet am

Dienstag, 25. September 2018, ab 18 Uhr im Kanton Bern das alljährliche Vollmondfondue statt. Immer in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbeginn laden die teilnehmenden Gastrobetriebe, über den ganzen Kanton Bern verteilt, ihre Gäste zum Fonduegenuss ein. Ob in einer gemütlichen Gaststube, unter freiem Himmel oder untermalt mit Ländlermusik: Die Gastgeber lassen sich immer wieder etwas Spezielles einfallen, damit das Vollmondfondue etwas Besonderes für ihre Gäste wird. Die Gastronomen führen das

Vollmondfondue in Zusammenarbeit mit dem cheese-festival.ch durch. Daher sollte das Fondue aus Schweizer Käse aus einer regionalen Käserei zubereitet werden.

Für die Gäste ist das Vollmondfondue ein besonderes Erlebnis. Und für die Gastronomen eine willkommene Gelegenheit, neue Gäste zu gewinnen. Denn ein solcher Anlass lockt zum einen neue Gäste an, und zum anderen schätzen die Stammgäste dieses spezielle Erlebnis. Die Gastronomen sind in der Gestaltung des Angebotes rund um das Fondue und im Festlegen des Preises frei. Dieses Jahr beteiligen sich rund 50 Gastrobetriebe aus dem ganzen Kanton an diesem Anlass. GastroBern verlost auf ihrer Face-

book-Seite Anfang September Gutscheine für das Vollmondfondue. Ausserdem können sich interessierte Betriebe bei GastroBern für diesen Anlass anmelden. www.gastrobern.ch www.vollmondfondue.ch

Die Gäste schätzen das Vollmondfondue im Kanton Bern.

ZVG

Vom 13. bis 23. September 2018 findet an diversen Orten in der ganzen Schweiz die Genusswoche 2018 statt. Diverse Gastronomiebetriebe sowie Zulieferer bieten regionale Spezialitäten an. www.genusswoche.ch Luzerner Weinmesse: Vom 13. bis 16. September 2018 findet in der Kornschütte in Luzern die Luzerner Weinmesse statt. Rund 30 Weinproduzenten und Weinhändler beraten Interessierte an ihren Ständen. www.luzernerweinmesse.ch GastroAargau: Am 25. Sep tember 2018 von 14.30 bis 17.00 Uhr findet im Gasthof zum Rössli in Wohlen das Herbst forum mit Georges Knecht statt. Das Forumsthema ist Lebens mittelabfälle vermeiden und Kosten sparen. www.gastroaargau.ch GastroGraubünden: Am 9. Oktober 2018 um 13.30 Uhr findet bei GastroGraubünden die Weiterbildung zum Thema Trip Advisor für Hotels und Restaurants statt. Kursinhalte sind unter anderem die Funktionen des Tools, wie der ideale Auftritt aussehen soll oder der Umgang mit Gästebewertungen. www.gastrograubuenden.ch GastroAargau: Am 30. Oktober 2018 um 14.30 Uhr findet im Restaurant Traube in Küttingen die 31. Aargauische Wirte-Jassmeisterschaft statt. www.gastroaargau.ch

Hotel In Hotelbetrieben gilt: kein Geschäft mit Allerweltswellness

Von Hotelzimmern auf Stunden

Wellness heute und morgen

Auf Online-Portalen wie Dayuse, Byhours oder Between9and5 können Hoteliers ihre Hotelzimmer dem Gast stundenweise anbieten. Erhöht das die Ertragschancen oder ist es ein Image risiko, weil der Hotelier die falschen Gäste anziehen könnte? Diese Fragen hat die IUBH Internationale Hochschule in Kooperation mit der Hospitality Sales & Marketing Association über 1000 Hoteliers in Deutschland gefragt. Das Resultat: Die meisten Hoteliers schätzen den Nutzen der stundenweisen Zim mervermietung für sich höher ein als mögliche Kosten und Imageschäden.

Der Wellness markt ist übersättigt. Doch Betriebe, die sich mit einem hochspezialisierten und schlüssigen Konzept posi tionieren, bestehen auch im schwierigen Umfeld. Franziska Richard

Dem Betreiber eines Wellnesshotels oder Spas dürfte es bei der neus ten, in diesem Jahr erschienenen Studie «Wellness 2030 – die neuen Techniken des Glücks» des Gottlieb Duttweiler Institutes schwindlig werden: Biohacking, Wearables, Artificial Intelligence, Daten-Sel fies, Biofeedback, Mindfulness heis sen darin wichtige Aspekte. Oder zu Deutsch und in den Kontext der Hotellerie gesetzt: Die digitale Tech nik wird künftig auch die Wellness konzepte der Hotels und Spas prä gen. Mit den einfacher verfügbaren digitalen, teilweise gar über Apps abrufbaren Gesundheitsdaten und der sich rasch entwickelnden High tech-Medizin lässt sich Wellness beziehungsweise Medical Health individualiserter, effektiver und effizienter ausgestalten. Wellness rückt näher in Richtung Gesund heit, die Grenzen verwischen zu sehends. Wellness wird umfassen der verstanden, im Zentrum steht gemäss GDI das Glück (Happiness) respektive auch das emotionale Wohlbefinden, beides sei schon bald digital ermittelbar. Zur individuellen Selbstoptimierung soll auch Mind fulness (Achtsamkeit) beitragen – als weiterer Trend. Auch Chantal Cartier, Director Ac

comodation and Gastronomy bei Schweiz Tourismus, attestiert der Wellnessbranche eine starke und schnelle Entwicklung. Chancen, sich auf diesem Markt zu etablie ren, räumt sie nicht lediglich den gross en Anbietern ein, sondern auch den kleinen Playern ausser halb des Erstklass-Segmentes, dies unter der Bedingung, «dass sie sich zu einer starken, in die Tiefe ge henden Spezialisierung bekennen. Diese klare Positionierung muss für den Gast erkenn- und erlebbar sein und sich in einem stringenten und authentischen Gesamtkonzept äussern». Handgestricktes hat ge mäss Cartier keine Erfolgschancen. Die interdisziplinäre Zusammenar beit mit Spezialisten sei geradezu zwingend, zumal auch im Marke ting Kanäle relevant würden, die dem Hotelier nicht immer zugäng lich seien. Zu einem klaren, kompromisslosen

Konzept hat sich das Seerose Re sort & Spa in Meisterschwanden

30. August 2018 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Vom neuen Hotelbetrieb in Risch

Wellness-Angebote in Hotelbetrieben funktionieren mit einem durchdachten Konzept. bekannt. Mit dem «Cocon Thai Spa» schuf die Besitzerfamilie Suhner vor gut fünf Jahren im 91-Zimmer-Ho tel den ersten authentischen ThaiSpa der Schweiz. Neben einer für thailändische Spas typischen Infra struktur (mit Salzcocon, Dampfbad cocon, thailändischer Kräutersau na und Tempelsauna) basieren die ausschliesslich von thailändischen Therapeutinnen verabreichten Be handlungen auf der Lehre der vier Elemente. Jede Behandlung beginnt mit einem Fussbad, die Begrüssung vor der Behandlung erfolgt eben falls mit thailändischen Worten und Gesten. «Wir verzichten auf west liche Behandlungen wie Hot-Stone und haben uns auch bewusst gegen eine Medical-Wellness-Ausrichtung entschieden», sagt Karin Zubler, Verantwortliche Marketing & Ver kauf. 90 Prozent der Gäste stammen aus der Schweiz, die Hälfte davon aus dem Kanton Aargau. «Alleine der Standort hätte Medical Wellness nicht erlaubt», verdeutlicht Zubler.

Dafür zieht sich das Thailand-The ma zwar dezent, doch wie ein roter Faden durch das ganze Hotel, letz lich auch mit einem thailändischen Restaurant. Zentral ist in der Seero se auch der Natur- und Nachhaltig keitsgedanke. Im Sommer baden die Gäste in einem Biopool, anstelle einer elektrisch betriebenen Klima anlage werden die Räumlichkeiten mithilfe einer Seewasserkühlung klimatisiert. Viel Aufwand? «Ja, doch mittlerweile ist das Spa renta bel und für viele Gäste der eigentli che Buchungsgrund», weiss Zubler. Dass Medical Health nicht der Luxus

hotellerie vorbehalten ist, zeigt das ebenfalls zu der Balance Familie gehörende Bad Ramsach Quellhotel in Läufelfingen. Es ist das einzige anerkannte Heilbad der Schweiz im 3-Sterne-Bereich. Neben den Pa tienten mit ärztlicher Verordnung logieren hier auch Gäste, die prä ventiv etwas für ihre Gesundheit tun wollen. Die Spezialisierung für

Neue Wege im Medizinischen Zentrum Bad Ragaz Medical Health und Medical Well ness rücken auch in Bad Ragaz näher zusammen. Gemäss Dr. med. Stefan Küpfer, ab 1. September ärztlicher Leiter des Medizinischen Zentrums Bad Ragaz und der Clinic Bad Ragaz, bleibt das aktuelle klassische schul medizinische Angebot die «unab dingbare Basis für einen verant wortungsvollen Umgang mit der Gesundheit unserer Gäste». Gleich zeitig wird sich das im Grand Resort Bad Ragaz integrierte Medizinische Zentrum auch den technischen Fort schritt, sowohl im medizinischen Sinne als auch hinsichtlich der kör

perlich-seelischen Zufriedenheit, zu nutze machen. Dies indem die bishe rigen Angebote in den Bereichen Ernährung, Bewegung, seelisches Wohlbefinden und Komplementär medizin noch stärker ausgebaut werden. Hydro- und Phytotherapie, Relaxation und Traditionelle Chinesi sche Medizin werden dabei unter anderen eine wichtige Rolle spielen. «Wissen, Erfahrung und die Technik machen es uns möglich, einer indivi dualisierten Medizin und damit auch einem individualisierten seelisch-kör perlichen Wohlbefinden näherzu kommen», hält Küpfer fest.

FOTOS: ZVG / SEEROSE RESORT & SPA

dieses Kundensegment liegt auf dem Themenbereich Ernährung, Abnehmen, Entschlacken; dies mit vier unterschiedlich ausgerichteten Gesundheitswochen. Im Eiger Selfness Hotel in Grindel

wald weiss man bereits seit 13 Jah ren, dass es nicht ausreicht, den Gast «passiv zu bewellnessen». So lange schon setzen die Hotelinha ber und -betreiber Gisela und Da niel Heller mit dem Begriff Selfness auf eine aktivere Form von Well ness respektive Well-being. Zwar konnte sich die von Trendforscher Matthias Horx geprägte Wortschöp fung Selfness nicht wie erwartet durchsetzen, gleichwohl dürfte sich das Konzept nahe an der Idee der Mindfulness (Achtsamkeit) orien tieren, die gerade in aller Munde ist. Bewusst leben, im Hier und Jetzt, Eigenverantwortung übernehmen, das Leben als Prozess der Verände rung sehen, sind zentrale Anliegen der Hoteliers, die sie mit einem auf Coachings, Vorträgen, Yoga, Mind Chi, Sport, Bewegung, Shiatsu- und Haki-Behandlungen ausgerichteten Angebot umsetzen. «Selfness wird bei uns auch nach innen gelebt», verdeutlicht Gisela Heller. «Regel mässige Feedbackrunden und mo natliche Bereichs-Talks stärken die Mitarbeitenden und helfen ih nen dabei, dem Gast authentisch und entspannt zu begegnen.» Die Rechnung scheint unter dem Strich aufzugehen – auch dank der einhei mischen Bevölkerung, die im Spa, im betreuten Fitnesscenter und bei den Kursen eine solide Grundaus lastung garantiert. Gleichzeitig hat der mutige und kompromisslose Weg das Hotel Eiger schweizweit bekannt gemacht.

Die Gemeindeversammlung von Risch, im Kanton Zug, hat Anfangs Juni dem Bebauungsplan der Chäsimatt zuge stimmt. Hinter dem Projekt steht na mentlich die Rotkreuzhof-Immobilien AG. Entstehen soll eine Blockrandüber bauung mit 15 leicht differenzierten Gebäuden, in denen Wohnungen, Ge werbe und Hotelzimmer Platz finden. Letzteres soll dem Wunsch nach weite ren Hotelzimmern in der Gemeinde Risch Rechnung tragen. In Zahlen aus gedrückt, werden bis zu 50 Hotelzim mer entstehen. Die Bauherren setzen auf eine moderne Einrichtung und den Einsatz von zeitgemässen Technologi en. Ziel ist es, möglichst viele Prozesse zu automatisieren, um die administrati ven Aufwände für Gast und Hotelier so niedrig wie möglich zu halten.

Vom Richtfest am Brienzersee

PETER GRUNDER

Am Brienzersee tut sich was: Letzte Woche wurde der Rohbau der ersten acht Apartmenthäuser des Florens Resort & Suites in Oberried fertig gestellt. Mit dem Florens Resort & Suites entsteht unweit von Interlaken ein EcoLifestyle-Resort mit 155 Apartments und Suiten. Die Fertigstellung des 65 000 Quadratmeter grossen Resorts ist auf 2020/21 geplant.

Von einer nominierten Hotelkooperation

ZVG

Österreichische Hoteliers fordern ein Regelwerk für die Gastgeber von Sharing-Angeboten

Sharing Economy: Registrierungspflicht gefordert der Österreichi schen Hoteliervereinigung (ÖHV), Michaela Reitterer, ist in Rage. Denn ein Salzburger Sozialhilfe empfänger vermietete über Jahre seine Sozialwohnung über eine Sha ring Economy-Plattform und erwirt schaftete damit ein Vielfaches der Die Präsidentin

monatlichen Miete: «So wird Teilen ganz schnell zu Sozialbetrug», sagt Reitterer. Deshalb sei ein Regelwerk dringend, das den Herausforderun gen des 21. Jahrhunderts gewach sen ist. Sie fordert die rasche Umset zung der Registrierungspflicht für Gastgeber von Sharing-Angeboten.

Internationale Beispiele mit ähnli chen Lösungen gibt es mittlerweile genug: «Japan, Berlin, Barcelona, Amsterdam oder München haben erkannt, dass es zeitgemässe Geset ze braucht, um die Bevölkerung aus der falschen Umarmung der Sharing Economy zu emanzipieren», streicht

Reitterer hervor. Österreich muss sich hierbei an der internationalen Spitze orientieren: «Das ist ein Ge winn für alle: für die Gäste, die ehrli chen Betreiber und natürlich für den Staat. Dem entgehen derzeit durch zielgerichtetes Vorbeiwirtschaften Millionen an Steuern.» chb

Horizontale Hotelkooperationen sind in der Schweiz rar – ein Grund, diese immer wieder als gutes Beispiel ins Rampenlicht zu stellen und auch zu unterstützen. Beispielsweise die Hotel kooperation «Die Lötschentaler», die mit fünf weiteren Finalisten für den Prix Montagne nominiert wurde. Ein Preis, der Unternehmen in Berggebieten mit Modellcharakter auszeichnet. Ob die engagierte Walliser Hotelkooperation sich gegen die anderen Finalisten durchsetzen konnte, wird am Mitt woch, 5. September, im Rahmen einer Preisverleihung bekanntgegeben.

KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN

GIUSEPPE GALLI

MARKUS SANDMEIER

Angemeldet durch Christian Romanenghi

Angemeldet durch Luca Platania

«Er schafft es immer, uns zu motivieren»

«Er motiviert mich täglich zu Höchstleistungen»

«Mein Lehrmeister schafft es immer, uns zu motivieren, indem er uns in verschiedene Arbeitsprozesse einbindet. Er kann gut zuhören, so wohl beruflich wie privat.» Christian Romanenghi ist voll des Lobes für seinen Lehrmeister Giuseppe Galli. Der Lernende ist im dritten Lehrjahr bei Rapelli SA in Stabio und fühlt sich dort «wie zuhause». Er und sein Lehrmeister kennen sich seit vielen Jahren: «Ich habe Chris tian aufwachsen sehen. Daher bin ich fast wie ein Vater für ihn. Und es freut mich sehr, mit ihm zusammenzuarbeiten.»

An seinem Lehrmeister schätzt Luca Platania nicht nur, dass er ihm das nötige Fachwissen vermittelt, sondern auch, dass er ihm ein zweites Mal geduldig etwas erklärt, «wenn ich es beim ersten Mal noch nicht intus habe – und natürlich, dass er mich täglich zu Höchstleistungen motiviert». Leistungen, die Luca jeweils mit viel Elan erbringt, wie ihm sein Lehrmeister Markus Sandmeier, Inhaber der Sandmeier Fleisch und Feinkost in Kölliken, ein Kränzchen windet: «Luca ist pünktlich, ehrlich und sehr loyal dem Betrieb gegenüber, einfach ein gefreuter junger Fachmann.»

Dass Giuseppe Galli eines Tages Lehrmeister wird, war nicht geplant. «Das war reiner Zufall. Der vorgängige Lehrmeister hat eine neue Stelle angetreten und ich bin kurzfristig eingesprungen. Mir gefiel es immer besser, meine Leidenschaft an den Nachwuchs weiterzugeben. Wenn die Jungen motiviert sind und Lust haben, zu lernen und dir zuzuhören, dann ist das etwas vom Schönsten.» Giuseppe Galli bildet nun seit zehn Jahren Lernende aus – insgesamt waren es bislang 30. «Es ist grundlegend, dass sie eine gute Ausbildung bekommen und zu respektvollen Personen werden. Ausserdem versuche ich natürlich, ihnen meine Leidenschaft für den Beruf weiterzugeben.» Der Metzgermeister legt Wert darauf, seine Schützlinge auf die He rausforderungen vorzubereiten, die in ihrer künftigen Karriere vor ih nen liegen. So sei es besonders wichtig, sich an die Entwicklung des Berufes anzupassen: Heute wolle die Kundschaft zum Beispiel edlere Fleischstücke, die magerer sind. Bei Rapelli SA haben die Lernenden die Möglichkeit, alle Produktionsschritte durchzugehen und verschie dene Techniken zu lernen, von der Arbeit mit dem rohen Produkt bis hin zum Ausbeinen, Zerschneiden, der Präsentation und Dekoration des fertigen Fleischstücks.

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Die Loyalität, das Herzblut für den Beruf sowie eine solide Lehre sind Sandmeier sehr wichtig, «denn schliesslich wünsche ich mir ja, dass die Lernenden nach ihrer Ausbildung als Fachkraft unserer Branche erhalten bleiben, gar zu uns in den Betrieb zurückkehren». Deshalb sei es auch wichtig, dass man den Jungen eine abwechslungsreiche Lehre biete. Etwas, das bei Markus Sandmeier möglich ist, «da wir beispielsweise selber schlachten, können wir auch diese Sparte abdecken». Bei Sandmeier stehen vor allem der Mensch und die Freude am Beruf sowie der Wille, im Team etwas zu leisten, im Vordergrund. «Deshalb schaue ich nicht nur auf die Noten, sondern bei den Schulabgängern auf das handwerkliche Geschick.» Eine Fertigkeit, die sein Lernender Luca Platania mitgebracht hat und den körperlich fordernden Beruf des Fleischfachmanns für sich als perfekt empfindet. «Ich mag die Arbeit beim Ausbeinen in der Wursterei sehr», bestätigt er. Neben der täglichen Arbeit schätzt der junge Berufsmann an seiner Lehre auch, dass er sich einbringen kann, wenn es darum geht, Arbeitsprozesse zu erleichtern oder selber etwas zu kreieren.

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Angemeldet durch Roman Käppeli

«Für mich war es der Hammer, als ich von der Nomination erfahren habe», sagt Lehrmeister Marcel Wüest von der Chämi Metzg in Fislisbach, und fügt lachend hinzu, «ein wirklich cleverer Schachzug von Roman». Denn Wüest hat seit der Übernahme des elterlichen Betriebes 2003 schon einige Lernende ausgebildet, dass aber ausgerechnet Roman Käppeli ihn für den «Zukunftsträger»-Preis nominiert hat, freue ihn besonders. «Roman hat schon zwei abgebrochene Lehren hinter sich und nun hier bei uns endlich seine Beruf(ung) und die Motivation dafür gefunden.» Dass die Chämi Metzg und sein Lehrmeister für Käppeli ganz wichtig sind, zeigt sich auch darin, dass Wüest für ihn so etwas wie eine Vaterfigur ist, der immer ein offenes Ohr hat, ihn motiviere und wenn er einmal einen «Seich» mache, ruhig erkläre, wieso das jetzt nicht so toll war. An seinem Lehrmeister schätze Roman Käppeli zudem, dass er ihn ansporne, sich im täglichen Betrieb einzubringen, dass er ihm das nötige Fachwissen vermittle und mit seiner zutiefst menschlichen Art auf ihn persönlich eingehe.

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«Er hat den Preis mehr als verdient, denn wie Wüest mit den Lernenden umgeht, ist einfach einzigartig», hält Käppeli weiter fest. Ja, Wüest schafft es mit seiner positiven Art junge Leute zu motivieren, ihnen die schönen Seiten des vielfältigen Berufs des Fleischfachmannes aufzuzeigen und ihnen eine solide Grundbildung mit auf den Weg zu geben. Daneben bietet er den Jungen bei Bedarf auch Nachhilfe bei Schulproblemen sowie eine monatliche Prämie, Grillkurse und die Möglichkeit, an Wettbewerben teilzunehmen, um nur einige Dinge zu erwähnen. Und übrigens: Gut die Hälfte seiner heutigen Mitarbeitenden waren früher mal Lernende im Betrieb.

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«Er hat immer ein offenes Ohr»

Chefwechsel bei Bigler: Jürg Bigler übergibt das Zepter seinem Bruder Markus. Und die nächste Generation rückt auf.

Wissen

An der Igeho entdeckt: Wagyu Beef aus Japan. Vermutlich das exklusivste Rindfleisch der Welt.

Frank Widmer, Küchenchef im «Park Hyatt», war von den von Marlene Halter (Metzg, Zürich) zubereiteten Special Cuts begeistert. (Bild: be)

Job und Bildung

Severin Schwander bereitet sich zusammen mit Markus Wüthrich auf den IWF vor. Die beiden gaben vor Publikum eine Kostprobe ihres Könnens.

Inhalt Aktuell 3 Markt und Preise 11 Marktplatz und Stellenmarkt 14

Workshop «Special Cuts»

Inspiration für weniger bekannte Schnitte

Fl.+Fk_TS.2011_TOPAG 20.01.11 15:41

In einer weiteren Ausgabe der Workshop-Reihe «Special Cuts» zeigten verschiedene Referenten auf, wie sich Fleischanbieter mit weniger bekannten Stücken differenzieren können. Die Eventräumlichkeiten der Markthalle Basel standen kürzlich ganz im Zeichen von «Nose to Tail». Im Eröffnungsreferat stellte Werner Siegenthaler von Proviande erstmals die in Zusammenarbeit mit Foodways erstellte Broschüre «Special Cuts – Das Einmaleins der unbekannten Schnitte» vor. Darin werden 25 weniger bekannte Schnitte einheitlich benannt, und mit Hilfe einer Fotostrecke wird aufgezeigt, wie die Stücke geschnitten werden. Das Buch soll anregen, Special Cuts

selber zu machen, den Kunden anzubieten, und nicht zuletzt das Wissen auch dem Nachwuchs weiterzugeben. Von den in der Statistik als weniger beliebten Stücken angegebenen 63,1% könnten dann nämlich 12% als Special Cuts zum Anteil der beliebten Fleischstücke gezählt und damit auch zu einem besseren Preis verkauft werden. Über ein interessantes Projekt berichteten Frank Widmer, Küchenchef im zürcherischen «Park Hyatt»,

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Interview

30. August 2018 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Hans Wicki, Ständerat für Nidwalden, über Politik, Unternehmen und die besondere politische Eignung des Gastgewerbes

Wieder Unternehmer in die Parlamente gastgewerblichen und touristischen Unternehmen wissen das ganz genau, und desto mehr leiden sie am mangelnden Verständnis seitens der Politik, der Medien und der breiten Öffentlichkeit. Was tun? Wir brauchen in der Bevölkerung mehr Bewusstsein für die Bedeutung der Wirtschaft und des Tourismus. Das ist umso wichtiger, als Tourismus eine Exportbranche mit

Unsere Erben- und Wohlstandsgeneration jammert gern

PETER GRUNDER

Blick über den Vierwaldstättersee zur Rigi und zum Bürgenstock: Hans Wicki im Restaurant Roggerli in Hergiswil.

Bei den letzten Wahlen wählte Nidwalden den langjährigen Unternehmer und Kantonspolitiker Hans Wicki in den Ständerat. Zeit für eine Zwischenbilanz.

Peter Grunder

Hans Wicki ist in Wolfenschiessen und Hergiswil im Gastgewerbe aufgewachsen und studierte an der Universität Zürich Wirtschaftswissenschaften. Wicki, verheiratet mit der früheren Skirennfahrerin Monika Hess und Vater zweier Kinder, arbeitete bei Banken, führte ein internationales Elektrotechnik-Unternehmen und ist heute unter anderem Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen Engelberg-Trübsee-Titlis. Im Jahr 2000 wählte ihn das Stimmvolk von Hergiswil in den Gemeinderat, den er ab 2006 präsidierte. 2010 bestellte ihn Nidwalden in die Regierung, dort amtierte er als Baudirektor und führte 2015 als Landammann die Regierung. Im selben Jahr wurde er in den Ständerat gewählt, wo er unter anderem in den Kommissionen für Wissenschaft, Bildung und Kultur sowie für Verkehr und Fernmeldewesen Einsitz hat. GastroJournal: Herr Wicki, wie ist Bun-

desbern? Was sind die Unterschiede zur politischen Arbeit im Kanton Nidwalden und in der Gemeinde Hergiswil, wo Sie jahrelang politisch aktiv waren? Hans Wicki: Das sind alles ganz andere Welten. Nidwalden mit seinen rund 45 000 Einwohnerinnen und Einwohnern und Hergiswil mit rund 5500 sind überblickbar; ähnlich wie in einer KMU kennt man sich weitgehend. Auf Bundesebene ist das nicht mehr möglich, die Dimensionen sind ähnlich wie zwischen einer KMU und einem Konzern. Was heisst das für die politische Arbeit? Um beim Bild zu bleiben, löst man in einem KMU die Probleme meist rasch und mit einer Portion Pragmatismus, auch wenn die Lösungen vielleicht manchmal nur Zwischenschritte sind. In einem Konzern hingegen, wo praktisch nur Teilbereiche überblickbar sind, bewirtschaftet man Probleme eher und der Pragmatismus kommt etwas zu kurz. Eine Lösung findet man in der Regel nur, wenn sie für alle stimmt oder wenn es nicht mehr anders geht.

Klingt mühsam. Bereits auf Kantonsebene, und zwar auch in einem kleinen Kanton wie Nidwalden, kann man die Aufgaben nicht immer optimal lösen, weil man viele Bedürfnisse befriedigen muss. Das ist Politik und bedeutet, gangbare Wege zu finden und Kompromisse zu schliessen. Im kleineren Rahmen sind die Resultate dabei in der Regel pragmatisch, man sucht und vertritt kaum Extrempositionen. Auf Bundesebene jedoch sind Maximalforderungen die Regel, was viel mit politischen Parteien und Medien zu tun hat, die sich mit extremen Positionen profilieren. Und die Lobbyisten? Einerseits ist Politik immer auch Interessenvertretung – ich etwa vertrete als Ständerat natürlich Nidwalden und seine Interessen. Andererseits ist der Politiker selber der erste Interessenvertreter, denn er entscheidet, wen er an sich he ranlässt. Haben es gewerbliche Anliegen auch deshalb auf Bundesebene immer schwerer? Ja, aber nicht nur. In einem kleinen Kanton und in Gemeinden sind die KMUs und das Gewerbe viel näher an der Politik. Die Politiker kennen die Unternehmen und ihre Anliegen, und die Politiker wissen, wie

Früher war es selbstverständlich, dass Unternehmer sich politisch engagierten

wichtig die Unternehmen sind, und zwar nicht nur als Steuerzahler. Beim Bund wiederum mag man zwar auf die gewerblichen und unternehmerischen Verbände und Organisationen der Wirtschaft hören. Aber aufgrund der grossen Distanz zwischen Wirtschaft und Politik wegen der vielen lauten Stimmen ist es schwieriger, sich Gehör zu verschaffen und durchzusetzen.

Klingt beunruhigend. Ja, es ist beunruhigend, allerdings gibt es in Bern auch Nuancen. So ist der Ständerat weniger parteipolitisch getrieben, die Blöcke spielen hier eine weniger grosse Rolle als im Nationalrat. Zwar scheint mir, dass der Druck auch auf den Ständerat zunimmt und es öfter parteipolitisches Denken gibt. Aber insgesamt sind im Ständerat die

Gastrounternehmer sind für die Politik besonders geeignet

Argumente nach wie vor zentral – und die ständerätlichen Lösungen entsprechend tragfähig. Und wie könnte die politische Situation insgesamt verbessert werden? Das ist eigentlich ganz einfach: indem Unternehmer in die Parlamente kommen. Dann können sie nicht mehr Unternehmer sein. Das halte ich auch für eine Schutzbehauptung derjenigen, die sich nicht engagieren wollen. Früher war es selbstverständlich, dass Unternehmer sich politisch engagierten. Politisches Engagement ist überdies eine grosse Bereicherung. Gerade die Unternehmer im Gastgewerbe halte ich übrigens für besonders geeignet. Sie können mit Menschen umgehen, und sie sind es sich aus ihren Betrieben gewohnt, der Küche oder der Reception Vertrauen zu geben, zu delegieren und sich nicht um jedes Detail zu kümmern. Das sind wichtige Fähigkeiten in der Politik, auch dort kann man nicht alles selber kontrollieren und braucht eine Balance zwischen Detailwissen und Gesamtüberblick. Hat die politische Abstinenz der Unternehmer nicht auch mit dem Wahlsystem des Proporz zu tun, der im Gegensatz zum Majorz Parteien bevorzugt und nicht Personen? Sicher fördert der Majorz Persönlichkeiten und der Proporz Parteien und Funktionäre. Aber manchmal habe ich auch das Gefühl, dass unsere Erben- und Wohlstandsgeneration gerne jammert und sich über

die Politik beklagt. Denn das ist einfacher, als hinzustehen und sich zu engagieren. Dabei hätten wir bessere politische Resultate, wenn die Unternehmer sich zur Verfügung stellen würden, denn statt tagelang Formulare auszufüllen und sich darüber zu beklagen, würden sie diese Zeit verwenden, um als Politiker die Formulare zu verhindern. Sind wir also selber schuld? Zu berücksichtigen ist auch, dass in den letzten Jahrzehnten nicht nur die Politik ein schlechtes Ansehen bekommen hat, sondern auch die Wirtschaft, wo es einige Verfehlungen gegeben hat. Ich habe aber den Eindruck, dass die Unternehmen aus den Fehlern gelernt haben und ihre Verantwortung gegenüber den Menschen und der Umwelt inzwischen in hohem Mass wahrnehmen. Diese Verantwortung nun auch in der Politik wieder zu übernehmen, wäre für alle ein Gewinn und würde das Ansehen der Politik stärken. Gibt es Zeichen der Besserung? Ich bin grundsätzlich immer positiv gestimmt. Das Pendel schwingt zurück, und das Ansehen der Wirtschaft und der Politik, die tragende Säulen der Schweiz sind, gewinnt wieder. Sprechen wir über den Tourismus und das Gastgewerbe. Politisch setzen sich nur wenige ernsthaft mit Tourismus auseinander, und ganz allgemein stelle ich

Politisch setzen sich nur wenige ernsthaft mit Tourismus auseinander

wachsende Widerstände gegen den Tourismus fest. Beides ist beunruhigend, denn unser Land lebt stark vom Tourismus und profitiert nicht nur wirtschaftlich davon, sondern auch vom Image her. Was ist los? Unsere Generation hat keine Kriege erlebt und keine wirklichen Krisen. Damit fehlt auch ein breites Bewusstsein dafür, woher das Geld kommt – dass es dafür nämlich Kundschaft und Gäste braucht. Die

nachhaltigem Erfolgspotenzial ist. Wenn aber Konflikte geschürt und der Tourismus samt der ganzen Wirtschaft als Feindbild dargestellt werden, stimmt etwas grundsätzlich nicht mehr – und muss grundsätzlich angepackt werden. Der richtige Ort dafür sind die Schulen, doch reicht es dabei nicht, mit vereinzelten Aktionen Bewusstsein zu wecken. Wir brauchen einen breiten Ansatz, der dort beginnt, wo die Lehrpersonen ausgebildet werden – und dort ist noch viel Dogmatik. Ähnliches gilt in der Politik, wo es ein klares Bekenntnis des Bundes braucht, den Tourismus so zu gewichten wie andere Branchen – so wie Banken, Uhren, Maschinen oder Chemie. Der Bund macht in Sachen Tourismus keine Industriepolitik. Es geht nicht um Industriepolitik, sondern um gute Rahmenbedingungen, fairen Wettbewerb und ein grundsätzliches Bekenntnis zu dieser Branche, die für viele Bergre gionen existenziell ist. Wie sieht der Königsweg aus? Einerseits in einem allgemeinen Bewusstsein für die grosse Bedeutung des Tourismus und in einer entsprechenden nationalen Tourismuspolitik. Andererseits in einer Lenkung, die auf die Regionen zielt und die touristischen Leistungsträger anspricht. Denn so bleibt man bedürfnisgerecht, hat wenig falsche Anreize und verhindert Fehlallokationen. Inwiefern sind Sie zuversichtlich? Der Schweizer Tourismus hat grosses Potenzial und weiss das seit Generationen nachhaltig zu nutzen und zu pflegen: schöne Seen und Berge, gepflegte Landschaften, tolle Infrastrukturen, Sicherheit, Bildung, Gesundheit. Die Frage ist aber, ob unsere Erben- und Wohlstandsgeneration es schafft, die Tourismusbranche zu erhalten und weiterzuentwickeln, oder ob wir sie mutwillig zerstören. Und zwar nicht wegen der Unternehmen, denn die stehen einerseits im Wettbewerb und wissen andererseits um die Bedeutung ihrer Grundlagen, namentlich der Landschaft und der Natur. Die Gefahr geht eher von der Politik aus und von einer öffentlichen Meinung, die Probleme bewirtschaftet, anstatt sie anzupacken. Also wenig Zuversicht? Doch, denn ich denke, dass die Zeit für uns arbeitet und die Entwicklung in die richtige Richtung geht. Aber gut Ding will Weile haben.

Pages en français 30 août 2018 | No 35 | www.gastrojournal.ch

La sécurité au travail et la protection de la santé dans l’hôtellerie-restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Halte aux accidents en cuisine Chaque établissement est tenu de disposer d’un plan de sécurité au travail, afin d’éviter les risques et les coûts qu’ils engendrent. Cristina Bürgi

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un cuisinier était en train de nettoyer une casserole sale lorsque son collègue l’appelle. Il pose précipitamment la casserole sur la cuisinière et sort de la pièce, sans se rendre compte que la plaque de cuisson est toujours allumée. Et ce qui devait arriver arriva: l’huile de cuisson qui était restée au fond de la casserole chauffe et prend feu. Le temps de réagir, il est déjà trop tard, les flammes se sont rapidement propagées. Résultat: une cuisine partie en fumée et des dégâts matériels importants.

La manière de réserver influe sur les dépenses

La branche de l’hôtellerie-restaura-

tion est particulièrement exposée aux incendies et autres accidents liés à la manipulation de couteaux tranchants, à la cuisson d’aliments à haute température ou encore au port de charges lourdes. Le risque d’incidents ou de blessures est d’autant plus élevé que le personnel est régulièrement soumis à des contraintes de temps. La plupart des accidents dans la branche se produisent en cuisine, mais le danger vient souvent de là où on ne l’attend pas. En effet, les incidents sont généralement dus à des chutes (lire ci-dessous), par exemple lorsqu’une personne glisse sur un obstacle. Le risque d’accident étant particu-

lièrement élevé avec les nouveaux employés, il est essentiel que la sensibilisation à la sécurité au travail soit assurée par le biais de formations et par la mise à disposition d’informations. Le Code suisse des obligations prévoit en effet que l’employeur est en charge de la protection de la santé et de la vie de ses employés. Il existe alors différents moyens de prévention pour limiter

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En cuisine, les accidents sont rarement le fruit du hasard. les risques, notamment au travers de mesures techniques. Ainsi, tous les équipements, les machines ainsi que chaque pièce de l’établissement doivent faire l’objet d’une maintenance régulière afin d’en assurer un parfait état de fonctionnement. Les sols ne doivent pas être glissants et les portes utilisées pour le service ne doivent comporter que du verre incassable. Outre l’extincteur, dont le bon fonctionnement doit régulièrement être vérifié, il est également recommandé d’installer un système d’alarme incendie. Enfin, il convient d’afficher une liste des numéros d’appel d’urgence en cuisine.

lement impératif d’utiliser le couteau adapté à chaque activité. Ces outils ne servent en revanche pas à ouvrir les bouteilles ni les boîtes de conserve – l’accident serait in évitable! De même, le risque de coupure augmente lorsque les planches à découper sont dépourvues de système antidérapant, elles devraient donc toujours être au moins posées sur un tapis en caoutchouc. Le port de gants de protection est par ailleurs indispensable pour désosser ou manipuler une trancheuse en toute sécurité. Les gants en cotte de maille, par exemple, permettent d’arrêter la pointe ou la lame du couteau et d’éviter les coupures.

Après les chutes, les coupures re-

présentent la deuxième cause d’accidents dans l’hôtellerie-restauration. Pour éviter cela, les lames des couteaux, toujours bien affilées, doivent être aiguisées régulièrement. Les couteaux doivent être rangés sur des blocs ou des barres à couteaux, mais ne doivent en aucun cas traîner dans un bac. Il est éga-

Au quotidien, les mesures de sécu-

rité sont parfois vite oubliées ou simplement ignorées. La sécurité au travail se doit donc d’être une préoccupation constante au sein de l’établissement. D’une part, l’affichage dans des endroits stratégiques et bien visibles permet de garder à l’esprit les consignes de

sécurité élémentaires. D’autre part, tant l’employeur que les employés devraient régulièrement suivre des formations liées à la thématique. Il faut garder en tête qu’un accident coûtera toujours plus cher à l’établissement que les mesures de prévention. À titre indicatif, le coût d’un accident de travail s’élève à 10 000 francs en moyenne.

donc essentiel pour l’entrepreneur d’élaborer un plan de sécurité qui s’appuie sur un processus de planification, de mise en œuvre et de contrôle. Il s’agit dans un premier temps d’identifier l’ensemble des risques auxquels sont exposés les travailleurs pour pouvoir définir et mettre en œuvre les mesures nécessaires. Il faut ensuite mettre en place une organisation d’urgence et contrôler régulièrement chaque élément du plan. Car, comme on dit: mieux vaut prévenir que guérir! Auf Deutsch

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«La règle d’or est de toujours garder l’œil ouvert!»

GastroJournal: Pourquoi les restaura-

teurs doivent-ils se préoccuper de la sécurité au travail? Johanna Bartholdi: Les restaurateurs sont en charge de la bonne santé de leurs salariés. Ils sont donc tenus de mettre en œuvre toutes les mesures dont l’expérience a démontré la nécessité, que les possibilités techniques permettent d’appliquer et qui sont adaptées à l’établissement. Les obligations en matière de

protection de la santé des travailleurs sont notamment définies dans la loi sur le travail, la loi sur l’assurance-accidents et le Code des obligations (art. 6 al. 1 LTr, art. 82 al. 1 LAA et art. 328 al. 2 CO).

Un tiers des accidents est lié à des chutes

Johanna Bartholdi

Quelles sont les causes d’accidents les plus fréquentes dans la branche? Près d’un tiers (32%) des accidents est lié à des chutes, des glissades ou des trébuchements. Les blessures par coupures et piqûres représentent quant à elles un quart (27%) des causes d’accidents. Combien représente le coût d’un arrêt de travail d’un employé pour un établissement? Lorsqu’un employé s’absente pour cause de maladie ou d’accident,

chaque jour d’absence coûte à l’établissement entre 600 et 800 francs. Quelles maladies professionnelles sont liées aux métiers de l’hôtellerie-restauration? Les troubles musculo-squelettiques (dos, articulations) et les problèmes respiratoires sont reconnus comme des maladies professionnelles dans l’hôtellerie-restauration, ainsi que les maladies de la peau dues à des allergies provoquées par l’exposition à des aliments ou à des produits ménagers. Des troubles auditifs peuvent également survenir. Que conseillez-vous aux restaurateurs pour limiter les facteurs de risques dans leur établissement? Il est indispensable de réaliser une analyse des risques. Le manuel Sécurité au travail de la solution de branche pour l’hôtellerie-restauration permet l’effectuer de manière efficace et avantageuse. Le plus

Une production de café qui varie selon les pays

La sécurité est une priorité. Il est

Johanna Bartholdi au sujet des accidents dans l’hôtellerie-restauration et des mesures de prévention

Johanna Bartholdi est diplômée en gestion hôtelière de l’Institut de Hautes Études de Glion et a notamment dirigé l’établissement le «Motel» à Egerkingen dans le canton de Soleure. De 1995 à 2015, elle s’est investie dans l’association Cafetier Suisse, d’abord en tant que directrice générale puis comme présidente de l’association. Depuis 2009, elle est également maire d’Egerkingen. Elle donne des cours sur la sécurité et la santé au travail chez GastroZürich.

Aux États-Unis, Oxford Economics a analysé les dépenses effectuées par les clients des agences de voyages en ligne (OTA) et ceux qui ne voyagent pas avec ces agences. L’étude révèle que les clients qui font appel à des voyagistes dépensent 17% de plus une fois à destination que les clients qui ne passent pas par ce chemin. Par ailleurs, les clients d’agences restent sur place environ 8% plus longtemps que les autres voyageurs. La durée du voyage favorise ainsi l’augmentation des dépenses.

simple est de procéder à la mise en œuvre par le biais d’une PCST (personne de contact pour la sécurité au travail). La formation des PCST, qui se déroule sur une journée, est proposée par plusieurs sections cantonales de GastroSuisse. La solution de branche est un outil simple et rapide pour mettre en œuvre les exigences légales et aide à identifier les risques potentiels afin de prévoir les mesures de prévention. La règle d’or est de toujours garder l’œil ouvert! De plus, il est primordial que les employés soient impliqués dans le processus et que leur avis soit pris en considération. Il convient également de diffuser de l’information de manière régulière et de proposer des formations aux salariés, quel que soit leur niveau de compétence. Enfin et surtout, la sécurité du travail est un processus d’amélioration continu qui ne peut à aucun moment être considéré comme arrivé à son terme. cb www.hotelgastrosafety.ch

Nespresso étoffe sa gamme. Le café produit en Suisse est allé chercher de nouvelles inspirations à l’étranger. Les cinq cafés de la nouvelle gamme Master Origin sont produits en Colombie, en Éthiopie, en Indonésie, au Nicaragua et en Inde. Selon Nespresso, l’arôme caractéristique de ces cafés est dû non seulement au lieu d’origine, mais aussi aux méthodes de récolte et de traitement utilisées par les caféiculteurs locaux. En Ethiopie par exemple, les producteurs ont perfectionné l’art du traitement par voie sèche: ils sèchent les cerises de café entières au soleil avant d’en extraire les graines de café. A l’inverse, en Indonésie, l’humidité constante pousse les caféiculteurs à décortiquer les grains alors qu’ils sont encore humides. Ces différentes techniques de récoltes ont une influence certaine sur le goût du breuvage final. Fruités, fleuris ou boisés… Le café, comme le vin, contient des arômes qu’il s’agit d’assembler avec maîtrise.

Réussite totale pour la Fête du Blé et du Pain Plus de 100 000 personnes ont afflué au cœur du Gros-de-Vaud pour la 4e édition de la Fête du Blé et du Pain, qui s’est achevée dimanche à Echallens. Les conditions météorologiques exceptionnelles ont contribué à la réussite totale des huit représentations ainsi que de toutes les animations: tous les spectacles ont commencé dans le timing prévu et n’ont subi aucune interruption, ce qui a suscité l’émerveillement de tous les spectateurs et visiteurs. Le dimanche 26 août, le brunch a, pour la deuxième fois, tenu toutes ses promesses avec plus de 650 gourmands qui se sont régalé de spécialités du terroir vaudois. Rendez-vous est d’ores et déjà pris pour la 5e édition, qui aura lieu en 2028.

30. August / 30 août 2018 | Nr. / No 35 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Oktober bis 9. November 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 26. November 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Pilz-Führung 10. September 2018 Berufsbildnerkurs C 17.– 25. September 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 18. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Cours de cafetier

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Google My Business für Hotels & Restaurants 3. September 2018 Moderne Fischgerichte mit Sandro Dubach 3. September 2018 Moderne Fleischgerichte mit Sandro Dubach 10. September 2018 Facebook für Hotels und Restaurants 18. September 2018 Positionierung im Bereich F&B 25. September 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 TripAdvisor für Hotels und Restaurants 9. Oktober 2018

Korrektes Tippen – Bestellungsaufnahme 3. September 2018 Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 6. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Weinkurs 17. September 2018 Wurst-Kurs 25. September 2018 Angebots- und Preisgestaltung 25. September – 2. Oktober 2018 Digital Fitness Gastro 26. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2019

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Selbstkompetenz 31. August 2018 Japanische Küche 1. September 2018 Apéro-Buffets 3. September 2018 F&B- Angebotsplanung 3. September 2018 Nothelferkurs 3./4. September 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 4./5. September 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 4./5. September 2018 Thailändische Küche 5. September 2018 Berufsbildnerkurs 6./13./19./27. September 2018, 4. Oktober 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten und schneiden 6. September 2018 Hygiene in der Hauswirtschaft 6. September 2018 Service Schnellkurs 6./7. September 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 11./20./21. September 2018 Chef de Service 11.–13./19.–21. September 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 11. September 2018 Mitarbeiterführung 12./13. September 2018 Betriebsorganisation 12. September 2018 Personalarbeit im Alltag 13./14. September 2018 Getränkekunde 14. September 2018 Kleine Patisserie- Kreationen 17. September 2018 Schlagfertig und erfolgreicher! 17. September 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018 Conduire l’entretien annuel d’évaluation Le 4 septembre 2018 La comptabilité des salaires online Le 5 septembre 2018, matinée La chasse, nouvelles tendances Le 5 septembre 2018 Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Création de menus Le 18 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Attirer de nouveaux clients Les 3, 10 septembre 2018 Hygiène pour collaborateurs Les 4, 5, 14 septembre 2018 Reprise d’un établissement public Les 4, 5 septembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Picture marketing avec les réseaux sociaux : débuter sur Instagram et Pinterest Le 4 septembre 2018 Sécurité et santé au travail Le 11 septembre 2018 Nouvelles tendances et outils du marketing digital Le 17 septembre 2018

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Restaurant

30 août 2018 | No 35 | www.gastrojournal.ch

Révision des formations de spécialiste en restauration CFC et employé-e-s en restauration AFP

Accès à la branche plus attractif Après la révision de la formation, l’artisanat est toujours au premier plan. L’accès à la branche doit devenir plus attractif. Daniela Oegerli

«La branche manque de travailleurs qualifiés», constate Martin Schönbächler, directeur adjoint d’Hotel&Gastro formation Suisse, à Weggis. Selon lui, ce problème ne doit pas engendrer une résignation, mais un repositionnement des métiers de la branche. En collaboration avec plusieurs experts, il révise la formation de base des spécialistes en restauration depuis juin 2016. «Le gouvernement fédéral prescrit que l’Organisation suisse du monde du travail pour les formations professionnelles initiales de l’intendance Suisse (ORTRA) examine les professions à intervalles réguliers pour vérifier leur aptitude pratique.» Les experts ont donc profité de l’occasion pour affiner les profils et rendre la profession plus attrayante. Le changement le plus évident sera

le nouveau nom de la formation avec CFC, qui ne s’appellera plus Spécialiste en restauration, mais vraisemblablement Spécialiste de la restauration. Cela reste encore à confirmer puisque la révision est encore en cours et l’ordonnance devrait entrer en vigueur le 1er janvier 2019. En allemand, la nouvelle dénomination est passée de «Restaurationsfachfrau/-mann» à «Restaurantfachfrau/-mann». En termes de contenu, le groupe de travail, composé de représentants des employeurs, d’enseignants spécialisés, d’experts et de formateurs de cours interentreprises, a introduit des compétences dites complémentaires. «A partir de la deuxième année d’apprentissage, les entreprises peuvent soutenir les apprentis qui souhaitent acquérir des compétences en tant que sommelier, barista, barman ou chef de rang», explique Martin Schönbächler. Mais c’est au maître d’apprentissage de décider de la direction à suivre. Car la spécialisation proposée à l’apprenti doit convenir à l’établissement et le maître d’apprentissage doit être en mesure de transmettre son savoir. Puis les connaissances théoriques de ces compétences

Les compétences de base nécessaires aux métiers de la branche seront maintenues dans la nouvelle révision. complémentaires sont transmises par l’école professionnelle. «La description du poste, elle, restera

définitivement inchangée», souligne Martin Schönbächler. A savoir: les spécialistes de la restauration sont des hôtes professionnels et responsables du bien-être des clients dans les divers restaurants. Ils accueillent les clients et savent identifier leurs besoins. Ils les informent et les conseillent sur l’offre, pour ne citer que quelques points fondamentaux. Une question intéresse beaucoup

d’enseignants et d’écoles professionnelles: qu’en est-il des langues étrangères? «Les cantons décident quelles langues sont enseignées. Il doit s’agir d’une deuxième langue nationale ou de l’anglais», explique Martin Schönbächler. Pour faciliter la compréhension des termes techniques, l’ORTRA propose un menu des mets et des boissons en trois langues, qui est utilisé dans l’école professionnelle et dans les cours interentreprises. «Il énumère les plats et les boissons disponibles dans toutes les régions du pays. «Les spécialités régionales doivent être enseignées par les professeurs.»

La profession révisée de spécialiste de la restauration démarrera en été 2019. Les plans de formation seront disponibles auprès du Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI) ou auprès d’Hotel&Gastro formation dès le 1er janvier 2019. Parallèlement, des séances d’information seront organisées dans les cantons dès le début de l’année prochaine. Depuis mars dernier, un autre groupe

de travail s’attèle à la réforme de la profession de cuisinier. «La révision qui a eu lieu en 2010 était fondamentale», se souvient Martin Schönbächler. La nouvelle révision sert à affiner les profils et à tenir davantage compte de l’évolution des besoins des clients et de l’évolution du marché du travail. «La branche est confrontée à de nombreux défis, rappelle Martin Schönbächler. A commencer par le fait que de moins en moins de jeunes terminent un apprentissage dans la branche et qu’en même temps, de plus en plus de personnes non formées sont attirées par la restauration. La société subit d’énormes changements et tout le monde doit y faire face.» Concrètement, les étapes du processus mis en place en 2010 se poursuivront avec la nouvelle formation

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pour devenir cuisinier. «Nous tenons à ce que l’artisanat reste au premier plan.» L’apprenant doit être capable d’acheter ou de commander de la nourriture, de la stocker, de la traiter et de la préparer. En somme, assumer toutes les tâches jusqu’au service de l’assiette au client. «Là aussi, nous allons encore affiner les profils afin de rendre la branche plus attractive», poursuit Martin Schönbächler. L’expert n’est pas encore en mesure de donner des informations concrètes, car le contenu doit d’abord être approuvé par les différentes autorités. Ce qu’il peut toutefois annoncer: «La formation de cuisinier en diététique sera transformée en formation continue avec examen professionnel.» Cette formation était l’un des points de friction parce que le gouvernement estimait qu’il n’était pas pertinent de la maintenir. Cependant, la nécessité d’une telle mesure est indiscutable, comme dans les établissements médico-sociaux et les hôpitaux. Le plus important pour Martin Schönbächler dans cette révision? «L’accès à la gastronomie doit devenir plus attractif et l’offre de formation continue plus complète.»

13 Avec le nouvel horaire CFF, de nouveaux wagons-resto «Le nombre de restaurants dans les trains longue distance va être augmenté de 107 à 159 d’ici à 2021», a écrit «Le Temps», suite à la présentation publique des nouveaux wagons-restaurants, à Zurich, le 21 août dernier. De nouvelles voitures à deux étages seront lancées progressivement et pourront accueillir une trentaine de clients, dès le 9 décembre prochain, date de l’entrée en vigueur de l’horaire 2019. Ce sont les voyeurs de la ligne IC1, reliant Genève à St-Gall, qui seront les premiers à découvrir les voitures-restaurant nouvelle formule. Outre le relooking de l’espace, la carte de l’offre culinaire a, elle aussi, été revue. Proposée par la filiale de restauration ferroviaire Elvetino, le menu met en avant les spécialités suisses, comme l’émincé de veau à la zurichoise et la salade de cervelas. Sans oublier des mets végétariens et végétaliens, afin de s’adapter à la demande des clients. Depuis avril dernier, la filiale de restauration ferroviaire Elvetino propose en outre une nouvelle offre culinaire, alliant spécialités suisses et cuisine thaï. La carte du petit-déjeûner a également été revisitée. Les voyageurs disposent en outre d’une offre à l’emporter. Par ailleurs, le service à la place en première classe est très demandé aux heures de repas, indiquent les CFF.

125 meilleurs vignerons Le Top 100 des meilleurs vignerons de Suisse est devenu le Top 125, a annoncé Gault Millau dans un communiqué publié mardi. Il s’agit de la 6e édition de ce guide, qui se veut un hommage aux producteurs de vins d’exception et un pont entre eux et la gastronomie. En plus de la liste des 125 producteurs méritants, le guide est enrichi de deux catégories spéciales, «Rookies of the Year» et «Icone». La première veut mettre en valeur les jeunes vignerons qui se sont récemment distingués par leur créativité et la deuxième couronne ceux qui œuvrent depuis de nombreuses années pour améliorer la qualité des vins suisses. Liste complète des vignerons récompensés sur: www.swisswine.ch

Les nominés du Grand Prix du Vin Suisse sont connus

www.hotelgastro.ch RAWPIXEL.COM

für Konsumentenschutz, exige une amélioration: «Les auteurs de l’initiative attendent du Conseil fédéral et du Parlement qu’ils prennent des mesures tout aussi décisives contre cette discrimination par les prix, et qu’ils ne reportent plus le problème évident du blocage géographique. Les plateformes numériques prennent de plus en plus d’importance dans le commerce international de marchandises.» Les initiants sont convaincus que la Suisse peut interdire le géoblocage, le cas échéant par le biais de sanctions. cgo

Pas moins de septante-neuf caves sont en lice pour remporter l’un des trenteneuf trophées et quatre prix spéciaux du Grand Prix du Vin Suisse. Organisé par l’association Vinea en partenariat avec la revue spécialisée Vinum, le concours a lieu pour la douzième fois cette année. Avant de décerner les récompenses le 18 octobre prochain au Kursaal de Berne, des spécialistes mondiaux se sont réunis cet été à Sierre pour déguster les 2867 vins inscrits provenant de dix-neuf cantons. Les nominés, soit les six premiers de chaque catégorie, proviennent notamment du Valais (30), du canton de Vaud (16), de Suisse alémanique (15) et du Tessin (7). La catégorie «Autres cépages blancs purs» reste la plus prisée avec 559 vins inscrits, suivie par le Chasselas (442 vins) et les Pinot noirs (374 nectars). Infos et réservations pour la soirée de gala du 18 octobre sur: www.vinum.ch

www.prix-equitables.ch

www.grandprixduvinsuisse.ch

Le Conseil fédéral a publié son contre-projet indirect à l’Initiative pour des prix équitables

Une proposition jugée insuffisante «Les initiants regrettent que le

L’initiative avait abouti, avec 107 889 signatures valables.

Conseil fédéral ait renoncé à une application stricte du principe de la position dominante relative. Après tout, les entreprises et les consommateurs devraient être protégés au maximum contre les prix surfaits». C’est en ces termes que Casimir Platzer, président de GastroSuisse et co-président de l’association Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitable, s’est exprimé dans un communiqué, publié mercredi dernier par la faîtière. Le Conseil fédéral estime que les préoccupations des initiants sont justifiées et veut mettre un terme définitif aux sur-

taxes appliquées dans notre pays en adaptant la Loi sur les cartels. Ce qui, en somme, constitue un compromis entre l’initiative et la situation actuelle. Toutefois, l’actuel projet de mise en consultation ne se penche pas sur toutes les requêtes des initiants. Des ajustements au projet restent nécessaires. Par exemple, le Conseil fédéral ne répond pas à l’exigence d’empêcher toute discrimination à l’encontre des clients suisses lorsqu’ils passent des commandes sur internet. Prisca Birrer-Heimo, présidente de Stiftung

30. August 2018 | Nr. 35 | www.gastrosuisse.ch

Wenn man plötzlich fremdbestimmt ist

Vorgesetzte mit Frühinterventionsangebot entlasten

Alle sind betroffen

Früh handeln ist top

Gastroconsult

Es ist ein sensibles und unangenehmes Thema, trocken und etwas verstaubt: die Vorsorge. Doch Vorsicht.

Bevor es zu psychischen Problemen am Arbeitsplatz kommt, können Vorgesetzte telefonisch Rat holen.

Gerade bei der Vorsorge haben wohl die meisten Informationslü cken. Diese gilt es zu schliessen. Denn ist nichts anderes entschie den und festgehalten, können bei einer Urteilsunfähigkeit plötzlich die Behörden zu den Entschei dungsträgern werden.

über das sich viele Menschen nicht so gerne Gedanken machen – schon gar nicht jüngere Semester. Betroffen sind jedoch ausnahms los alle, auch Sie! Nehmen Sie sich ganz kurz einen Augenblick Zeit und stellen Sie sich folgendes vor:

Wie verschiedene Studien zeigen, weist jeder fünfte Erwerbstätige während des Arbeitslebens eine psychische Störung auf. Bei den meisten handelt es sich um leich tere Probleme, sodass sie ihrer Ar beit trotzdem gut und unauffällig nachgehen können. Je länger ein Mitarbeiter krankgeschrieben ist, desto weniger traut er sich die Rückkehr an den Arbeitsplatz zu. Die Arbeitsumgebung ist zudem immer weniger bereit, dem Be troffenen beim Wiedereinstieg behilflich zu sein. Es ist deshalb entscheidend, längere Arbeitsun fähigkeiten zu verhindern.

Jörg ist 45 Jahre alt, Angestellter,

Vorgesetzte spielen eine ent

Familienvater und begeisterter Fahrradfahrer. Eines Tages hat er einen schweren Velounfall und verliert in Folge seine Urteilsfähig keit, ist also nicht mehr in der Lage, Entscheidungen zu treffen. Liegt – wie in sehr vielen Fällen – kein sogenannter Vorsorgeauf trag vor, wird die KESB (Kindesund Erwachsenenschutzbehörde) das Zepter übernehmen.

scheidende Rolle bei der Reinte gration von Mitarbeitenden. «Oft sind sie jedoch überfordert und holen sich zu wenig oder zu spät professionelle Hilfe. Entsprechen de Angebote zur Unterstützung haben bis anhin gefehlt», erklärt Roger Ritler, Leiter Leistungen Un ternehmen bei SWICA.

SWICA

Jetzt kommt vielleicht etwas,

Wollen Sie das? Obenstehendes

Beispiel zeigt nur einen möglichen Fall, denn eine solche Urteilsunfä higkeit kann nebst Unfallfolge auch aus einer Altersschwäche oder einer schweren Krankheit re sultieren. Stellen Sie sich den vielleicht et

was unangenehmen Vorstellun gen jetzt, um in Zukunft im Notfall eine Ihnen und Ihrem Umfeld ent sprechende Lösung zu haben.

Das Leben ist unvorhersehbar. Umso wichtiger ist Vorsorge.

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Informationsanlass mit Fachleuten Kommen Sie an unseren Infor mationsanlass «Rendez-vous». Fachspezialisten wie Arzt, Notar, Steuerberater und Vorsorgebe rater führen Sie in das Thema ein und werden Ihnen beim an schliessenden Apéro Antworten auf Ihre persönlichen Fragen ge ben. Nehmen Sie sich die Zeit. Es lohnt sich.

Rendez-vous, Vorsorge, Vorsorgeauftrag, Patientenverfügung Eine Veranstaltung der Gastroconsult AG Montag, 15. Oktober 2018, 14 Uhr Landgasthof Schönbühl 3322 Urtenen-Schönbühl bern@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

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Frühzeitig Hilfe holen

Die Herausforderung liegt in der Frühintervention: Vorgesetzte müssen unterstützt werden, be vor es zu einer Krankschreibung kommt und solange die Arbeits umgebung noch hilfsbereit ist. Aus diesen Gründen lanciert SWI CA das Angebot «Arbeitge ber-Beratung: Psychisch auffällige Mitarbeitende sicher führen» in Zusammenarbeit mit der Psychia trie Baselland: Vorgesetzte kön nen bei Unklarheiten, Fragen, Un sicherheiten oder Problemen im

Zusammenhang mit psychisch auffälligen Mitarbeitenden telefo nischen Rat einholen.

Ein Paradigmenwechsel Ein speziell geschultes Team aus

Ärzten, Psychologen und Pflege fachpersonen klärt das Problem telefonisch ab und vereinbart bei Bedarf ein gemeinsames Ge spräch mit dem ratsuchenden Vorgesetzten. Als Partner hat SWICA die Psychiatrie Baselland gewählt, da sie in diesem Bereich Forschungsprojekte unter der Lei tung von Dr. phil. Niklas Baer be

Frühintervention SWICA bietet diese Dienstleis tung seit rund einem Jahr in Zusammenarbeit mit der Psy chiatrie Baselland an. Bitte melden Sie sich direkt hier: Telefon 061 553 56 56 E-Mail: arbeitgeberberatung@pbl.ch

Das neue Angebot ist bewusst niederschwellig angelegt: Es soll Vorgesetzte ermutigen, die Bera tung bereits bei Beginn eines Pro blems zu beanspruchen. Sie sollen um Rat fragen, wenn sie das Ge fühl haben, dass ein Mitarbeiter auffällig ist – auch ohne gesicher te psychiatrische Problematik oder Krankschreibung. Die Beratung stellt einen Paradigmenwechsel dar: Erstmals steht nicht der Pati ent im Zentrum einer psychologi schen Dienstleistung, sondern das Arbeitsumfeld. Kontakt SWICA Gesundheitsorganisation Roger Ritler Leiter Leistungen Unternehmen Telefon 052 244 27 60 E-Mail: roger.ritler@swica.ch

Weniger Auswahl, steigende Preise!

«Non au paternalis me étatique sur l’ali mentation!

«Die Agrar-Initiativen verlangen aufwändige und teure Kontrollen im Ausland.

Les clients doivent pouvoir continuer à choisir librement ce qu‘ils ont dans l‘assiette.»

NON

Die Lebensmittelpreise würden in der Folge massiv steigen.»

23 septembre 2018

initiatives agricoles

2x NEIN 23. September 2018

Daniel Borner, Direktor GastroSuisse

ZVG

treibt und langjährige Erfahrung ausweist.

Choix réduit, nourriture hors de prix

Casimir Platzer, Président GastroSuisse et hôtelier à Kandersteg

Ziel der Beratung ist es, Vorgesetzte früh zu unterstützen.

Fair-Food-Initiative und Ernährungssouveränität

agrarinitiativen-nein.ch initiatives-agricoles-non.ch

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Hôtel & Tourisme

Le nouveau Rapport International sur le tourisme de neige et de montagne livre son verdict

Nouvelle formation en tourisme

Comment trouver des skieurs

Le Certificate of Advanced Studies (CAS) en tourisme économique va bientôt être lancé à l’Université de Berne. Neuf personnes, dont six hommes et trois femmes âgés de 26 à 52 ans, se sont déjà inscrits. Ces derniers sont issus de milieux professionnels très différents comme le marketing touristique, la promotion touristique, la gestion des hôtels et des aéroports ainsi que l’architecture. Les intéressés peuvent encore s’inscrire à cette nouvelle formation. Le «CAS TOUR» commence le 13 septembre. Les modules seront dispensés par des personnalités renommées du monde touristique tels que les professeurs Martin Lohmann, Roland Schegg, Monika Bandi ou Iris Flückiger de l’hôtel Schweizerhof & THE SPA à Berne.

Les jeunes se détournent des sports de glisse et les marchés traditionnels sont en perte de vitesse. Des solutions existent. Johanne Stettler

A travers le monde, il existe actuellement 67 pays où l’on peut pratiquer le ski et les sports de neige. Parmi eux sont recensées 2000 stations. Outre les traditionnelles destinations européennes et américaines, une foulée de nouveaux acteurs est arrivée sur le terrain ces dernières années. C’est ce que révèle le 10e Rapport International sur le tourisme de neige et de montagne paru en avril. Son auteur, Laurent Vanat, expert et consultant en tourisme, explique que des petites stations ont ainsi été répertoriées à Chypre, en Grèce, en Inde, en Iran, en Israël, au Liban, au Lesotho, au Maroc, au Pakistan, en Turquie ou encore en Afrique du Sud. Au total, l’industrie de montagne propose 6 millions de lits hôteliers qui sont principalement concentrés dans les marchés industrialisés qui possèdent un volume élevé de skieurs. Des chiffres encourageants. «Après

trois ans de stagnation ou de diminution, le nombre de journées-skieurs dans le monde est à la hausse», analyse Laurent Vanat. Cela signifie-t-il que l’industrie du ski se dirige vers un horizon plus sûr? «Il est beaucoup trop tôt pour se fier à ces chiffres pour crier victoire. Les problèmes fondamentaux de l’industrie demeurent: ils sont notamment démographiques, avec le recul des baby-boomers et le faible renouvellement de la clientèle. La concurrence des autres activités de loisirs et l’apprentissage du ski aux enfants restent des défis», argumente le spécialiste. D’une manière générale, les destina-

tions des Alpes, qui enregistrent à elles seules 43% des skieurs, sont les

Amérique 21%

www.cred-t.unibe.ch

Le retour des skieurs sur les pistes passe notamment par le renouvellement des installations. plus populaires au monde (voir graphique). Vient ensuite l’Amérique du Nord avec 21% des skieurs. Les pays d’Europe de l’Ouest attirent eux 11% du marché. A l’avenir cependant, ils se pourraient que les destinations alpines européennes traditionnelles soient davantage délaissées. «Les clients britanniques qui ont pour habitude de séjourner dans les Alpes et à Andorre ont le choix de se tourner vers d’autres destinations comme la Bulgarie, la Roumanie, la Slovaquie, etc. D’un autre côté, l’engouement récent des Asiatiques pour le ski va d’abord profiter au Japon ou à la Corée du Sud avant les Alpes européennes ou l’Amérique du Nord», résume le spécialiste. Les chiffres confirment ses ten-

dances futures. En effet, il apparaît que 35% des skieurs dans le monde viennent d’Europe de l’Est, d’Asie et du Pacifique. A l’inverse, ses régions n’accueillent pour l’instant que 24% des skieurs. «Au vu de ces résultats, ces destinations représentent clairement le potentiel de croissance futur du marché», estime Laurent Vanat. «Les nouvelles livraisons de remontées mécaniques confirment que les pays d’Europe de l’Est et les Asie & Pacifique 15% Divers 1%

Europe de l’Est et Asie centrale 9% Les Alpes 43% Europe de l’Ouest 11%

Source: 2018 International Report on Snow & Mountain Tourism / Graphique: Sibylle Lees

Répartition du nombre de skieurs à travers le monde.

pays asiatiques se développent à un rythme plus rapide que les pays traditionnels. En outre, à l’exception de quelques centres de villégiature au Canada, aucune nouvelle station n’a été créée dans les marchés traditionnels», estime l’expert. Selon lui, les nouveaux venus pourraient enregistrer un volume équivalent de skieurs d’ici 2020.

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rable des skieurs dans nos contrées? «Non», tempère l’auteur de l’étude, «mais les défis sont importants. La génération des baby-boomers va progressivement se réduire sans être remplacée de manière adéquate par les générations futures qui n’affichent pas le même enthousiasme pour le ski. Partout, le défi est d’attirer une génération plus jeune qui: consomme différemment, Les Alpes 43% de l’Ouest : 11% quiEurope zappe rapidement, et qui déEurope de l’Est et Asie centrale : 9% montre un: 21% intérêt pour toutes sortes Amérique Asie & Pacifique : 15% d’activités concurrentes.»

Face à ces différents défis, la Suisse a encore du chemin à faire. Selon Laurent Vanat, jusqu’à présent, les opérateurs helvétiques n’ont pas pris assez de mesures pour anticiper l’impact des changements démographiques sur la clientèle. «Des campagnes ont été lancées pour sensibiliser les citoyens des grandes villes aux plaisirs du ski. Diverses idées sont à l’étude, mais la connaissance du client doit encore être renforcée». L’amélioration de l’expérience client doit aussi passer par la modernisation d’une partie de l’infrastructure hôtelière vieillissante, qui «offre une qualité de séjour inégale selon la destination. La diversification des offres pour ceux qui ne font pas de ski devrait également aider les stations alpines suisses à être plus attrayantes et à atteindre une clientèle plus large en hiver comme en été.»

Innover et améliorer la gestion de

En termes de modèle à suivre,

la relation client sont, selon lui, les clés. L’expérience de la montagne doit être optimisée, et dans certains pays, cela commence par l’hébergement. «Même en utilisant des remontées-mécaniques dernier cri et des méthodes de fabrication de la neige ultramodernes, il est difficile d’attirer des clients pour une semaine de ski, si à côté la qualité des chambres d’hôtel et des restaurants ne suit pas.» Et de prévenir: «Les nouveaux venus dans l’industrie sont souvent bien intégrés et proposent des installations modernes. Amuser et être amusante, tels sont

Laurent Vanat prend l’exemple des stations autrichiennes. «Certaines d’entre elles, bien qu’elles ne soient pas reliées entre elles, ont entrepris des démarches de marketing de manière conjointe, favorisant ainsi une nouvelle dynamique. Le nombre de stations interconnectées a d’ailleurs augmenté ces dernières années.» En dépit du fait qu’il n’est pas possible de skier entre chaque station, les avantages d’utiliser une marque commune sont nombreux. «Les prix pratiqués sont plus élevés et des actions communes sont menées.» De quoi, peut-être, s’inspirer.

Le défi est d’attirer une génération plus jeune

Laurent Vanat

Va-t-on ainsi vers un déclin inexo-

Divers : 1%

Les plus influents sont en Suisse actuellement le marché de l’influence. Pour la première fois, l’organisation helvétique met sur pied une conférence internationale pour les influenceurs spécialisés dans les voyages: le «Switzerland Tourism Influencer Summit». L’événement a lieu cette semaine dans la région Montreux Riviera. Les 29 participants, qui viennent de 21 pays, ont été triés sur

le volet et figurent parmi les plus influents de leur domaine. Ils ont l’occasion de participer à des ateliers de rédaction et de photographie pour optimiser leur travail. La deuxième partie de la manifestation est consacrée aux découvertes sur le terrain. Les participants se rendent ainsi dans une destination correspondant à leur domaine de prédilection pour générer des contenus sur

les réseaux sociaux. Les spécialistes de la randonnée sont à Crans-Montana, les experts en style de vie et luxe alpin à Gstaad, les passionnés d’architecture à Lausanne et à Bâle et les photographes de nature dans l’Oberland bernois. L’objectif est de positionner ST au niveau international comme une organisation compétente qui collabore avec les meilleurs influenceurs. jst

Une chambre d’hôtel dans un véhicule sans chauffeur

les objectifs de ces nouvelles destinations. Ainsi, si les stations traditionnelles veulent rester compétitives, elles ont besoin de mieux gérer la qualité de leurs infrastructures, de leurs équipements et des services dans toute la destination.»

La Suisse, terrain de jeu des influenceurs pendant une semaine

Suisse Tourisme (ST) plonge dans

30 août 2018 | No 35 | www.gastrojournal.ch

Un marché porteur.

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RADICAL INNOVATION AWARDS

Une chambre d’hôtel sur roues se déplaçant de manière complètement autonome et électrique? C’est l’idée de l’architecte Steve Lee, fondateur du studio californien Aprilli Design. Grâce à son Autonomous Travel Suite, le designer a un objectif: optimiser les déplacements des voyageurs. Fonctionnant à la fois comme une suite ergonomique et comme un véhicule de location, l’Autonomous Travel Suite viendrait directement chercher les voyageurs à leur domicile pour les emmener jusqu’à leur destination, écrit le site «tom.travel». Même si le concept n’en est encore qu’au stade de projet, il est l’un des finalistes du Radical Innovation Awards 2018, qui primera en octobre le meilleur concept pouvant faire évoluer l’hôtellerie. 10 000 francs seront offerts pour la réalisation du projet vainqueur.

Les hôtels pop-up remportent un franc succès

SUISSE TOURISME

Opération réussie pour Suisse Tourisme. L’offre d’hôtel pop-up a remporté un grand succès. Début juin, des lits d’hôtels avaient été installés dans des lieux improbables dans onze villes suisses: sur un bateau, dans des tours fortifiées ou dans une ancienne salle de bal. Deux mois après le lancement du concept, le bilan est «très positif». «Les chambres proposées à Bâle, Lucerne, Schaffhouse (en photo) et Soleure ont très vite affiché complet. Les hôtels éphémères de Soleure et de Schaffhouse ont été les plus prisés», explique l’organisation touristique. Plus de 90% des nuitées ont été réservées par des hôtes suisses, parfois même des habitants de la ville de l’hôtel en question. Suisse Tourisme indique cependant que, pour elle, cette initiative restera unique. «Il appartient désormais aux hôtels qui gèrent les chambres éphémères de décider s’ils souhaitent poursuivre l’aventure ou non.»

CATÉGORIE: SPÉCIALISTE EN VIANDE

GIUSEPPE GALLI

MARKUS SANDMEIER

Annoncé par Christian Romanenghi

Annoncé par Luca Platania

«Mon maître d’apprentissage réussit toujours à nous motiver»

«Il m’incite chaque jour à me surpasser»

«Mon maître d’apprentissage excelle dans le contact humain et réussit toujours à nous motiver en nous impliquant dans des processus de travail variés. Il sait écouter, non seulement sur le plan professionnel, mais aussi sur des questions privées.» Christian Romanenghi ne tarit pas d’éloges sur son maître d’apprentissage, Giuseppe Galli. Cet apprenti de troisième d’année chez Rapelli SA, à Stabio, se sent «comme à la maison» lorsqu’il apprend le métier de boucher-charcutier aux côtés de son supérieur. Les deux hommes se connaissent depuis de longues années: «Christian, je l’ai vu grandir. Du coup, je suis un peu comme un père pour lui. Et c’est un plaisir de travailler avec lui!»

Hormis la transmission d’un savoir spécifique, Luca Platania apprécie la grande patience dont fait preuve son maître d’apprentissage, Markus Sandmeier. Celui-ci lui explique volontiers une deuxième fois ce qu’il ne comprend pas «du premier coup», sans compter qu’il l’encourage à fournir chaque jour le meilleur de lui-même. Luca se donne beaucoup dans son travail, comme le souligne le maître d’apprentissage propriétaire de la maison Sandmeier Fleisch und Feinkost de Kölliken: «Luca est ponctuel, franc et très loyal vis-à-vis de l’entreprise, c’est un jeune plein d’enthousiasme.»

Si Giuseppe Galli est aujourd’hui un enseignant passionné, devenir maître d’apprentissage n’est pourtant pas quelque chose qu’il a choisi. «Cela m’est tombé dessus par hasard. Le précédent formateur a accepté un poste ailleurs et j’ai dû prendre le relais. Petit à petit, cela m’a passionné de transmettre aux jeunes. Quand ils ont envie d’étudier, d’apprendre et qu’ils t’écoutent, c’est magnifique.» Voilà dix ans que Giuseppe Galli forme des apprentis – il en a formé une trentaine en tout – et qu’il essaie de leur inculquer des valeurs importantes. «C’est fondamental qu’ils aient une bonne éducation et deviennent des personnes respectueuses. Puis, j’essaie de leur transmettre la passion, bien sûr.» Le chef boucher tient à préparer «ses» jeunes aux défis qu’ils auront à affronter dans leur future carrière. Il faut en effet savoir s’adapter à l’évolution du métier, dont la pratique a changé depuis que la clientèle recherche des pièces plus nobles, plus maigres. Chez Rapelli SA, les apprentis ont la possibilité de se familiariser avec toutes les étapes de production et apprennent de nombreuses techniques.

RAPELLI SA Via Laveggio 13 6855 Stabio www.rapelli.com

Loyauté, passion pour le métier et apprentissage solide sont très importants aux yeux de Markus Sandmeier dont le but avoué est que ses apprentis puissent rester fidèles à la branche après leur formation de spécialistes. Et qu’ils puissent, pourquoi pas, revenir un jour dans la maison. Il est donc important qu’on propose aux jeunes un apprentissage très varié et c’est le cas chez lui, où l’abattage des animaux ajoute une corde à leur arc. Ici, on met surtout l’accent sur l’individu, le plaisir d’exercer son métier et la volonté de réaliser quelque chose au sein de l’équipe. «C’est pour cela que je ne tiens pas uniquement compte des notes chez les jeunes, mais également de leurs prédispositions à exercer un métier d’artisan.» Luca Platania avait déjà de telles aptitudes et il considère du reste que le métier physiquement exigeant d’expert en viande est idéal pour lui. «J’aime désosser les belles pièces», dit-il. Outre le travail quotidien, le jeune professionnel apprécie également de pouvoir donner son avis lorsqu’il s’agit de faciliter les processus de travail ou de créer lui-même quelque chose.

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MARCEL WÜEST

ORGANISATION

SPONSOR-OR

Annoncé par Roman Käppeli

«Il est toujours à l’écoute»

PATRONAGE

«J’ai été soufflé lorsque l’on m’a fait part de ma nomination», confie le maître d’apprentissage Marcel Wüest de la Chämi Metzg de Fislisbach, et d’ajouter en riant que Roman a réussi son coup. Marcel Wüest a déjà formé plusieurs apprentis depuis qu’il a repris l’exploitation de ses parents en 2003, mais il est heureux que ce soit Roman Käppeli qui l’ait inscrit pour le prix «Porteur d’avenir». «Roman a jeté l’éponge et laissé tomber par deux fois son apprentissage avant de trouver enfin chez nous sa vocation ainsi que la motivation requise.» PARTENAIRES MEDIAS

«Il a plus que mérité son prix, car sa manière de travailler avec ses apprentis sort vraiment du lot», estime Roman. Grâce à son approche positive, Marcel Wüest parvient à encourager les jeunes, à leur révéler les bons côtés de ce métier très varié d’expert en viande, avec en prime une formation de base solide. Enfin, il propose également son soutien à ceux qui en ont besoin en cas de problèmes scolaires, de même qu’une prime mensuelle, des ateliers de grillades et même la possibilité de participer à des concours, pour ne citer que quelques exemples. Ce n’est pas pour rien que plus de la moitié de ses collaborateurs actuels ont figuré par le passé parmi les apprentis de la maison.

Fleisch und Feinkost / Viande et Traiteurs Schweizerische Metzgerzeitung / Journal Suisse des Bouchers-Charcutiers

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Toujours à l’écoute, à même de le motiver et de lui expliquer calmement ce qui ne va pas lorsqu’il fait une bêtise, Marcel Wüest est un peu une figure paternelle pour Roman Käppeli. Celui-ci se félicite en outre de voir son maître d’apprentissage l’encourager à s’investir dans le quotidien de l’entreprise, lui transmettant les connaissances nécessaires tout en s’impliquant personnellement avec beaucoup d’humanité.

Chefwechsel bei Bigler: Jürg Bigler übergibt das Zepter seinem Bruder Markus. Und die nächste Generation rückt auf.

Wissen

An der Igeho entdeckt: Wagyu Beef aus Japan. Vermutlich das exklusivste Rindfleisch der Welt.

Frank Widmer, Küchenchef im «Park Hyatt», war von den von Marlene Halter (Metzg, Zürich) zubereiteten Special Cuts begeistert. (Bild: be)

Job und Bildung

Severin Schwander bereitet sich zusammen mit Markus Wüthrich auf den IWF vor. Die beiden gaben vor Publikum eine Kostprobe ihres Könnens.

Inhalt Aktuell 3 Markt und Preise 11 Marktplatz und Stellenmarkt 14

Workshop «Special Cuts»

Inspiration für weniger bekannte Schnitte

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Servicefachangestellte/r 100% Zur Verstärkung unseres Team suchen wir für unser vielseitiges und modernes Restaurant in Spiez eine/n versierte/n Servicefachangestellte/n. Wir bieten eine abwechslungsreiche Aufgabe in einem jungen dynamischen Betrieb, die Verantwortung, Kompetenz und Selbstständigkeit in sich vereint. Spiezer -Restaurant & Lounge, Spiez Koch EFZ (m/w) 100% Für unseren wunderschönen neu eröffneten Landgasthof Adler in Kaiseraugst suchen wir einen Koch zur Unterstützung unserer jungen Küchencrew. Wir bieten ein vielseitiges und herausforderndes Tätigkeitsfeld in einem lebhaften Betrieb mit einer leistungsgerechten Entlöhnung. Brüderli Gastronomie, Pratteln Réceptionistin/Réceptionist Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir auf 1. Oktober 2018 oder nach Vereinbarung eine/n junge Réceptionistin/Réceptionisten (60–80%). Verfügen Sie über eine Ausbildung in der Hotellerie, haben bereits Erfahrung an der Réception und sind mit der Fidelio Suite 8 und der gängigen MSOffice-Palette vertraut? Suchen Sie vielleicht den Wiedereinstieg nach einer Familienpause? Arbeiten Sie gerne im Team, sind qualitätsbewusst, flexibel und belastbar? Haben Sie Freude am Umgang mit Menschen und sind offen für Neues und beherrschen Englisch und wenn möglich Französisch? Zentrum Ländli, Oberägeri Servicemitarbeiter/in 50−60% Klassischer Speiseservice mit eigener Station im 2er-Team. 4 bis 5 mal über Mittag 11 bis 14.30 Uhr, 1 bis 3 mal Abends 17.30 bis 22.30 Uhr (mit Zimmerstunde). Jeden Sonntag und jeden 2. Samstag frei. Im September und Oktober sind auch zusätzlich Einsätze nötig (Ferienablösungen). Dorfbeiz Rümlang, Rümlang

auf Ihr Stellen-Inserat

Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

Impressum

Die linth-arena sgu in Näfels ist ein Begegnungs- und Sportzentrum mit integriertem Restaurations- und Hotelbetrieb. Wir suchen per Dezember 2018 oder nach Vereinbarung eine(n)

Chef de Partie Pâtissier/Garde Manger (w/m) 100% In dieser Funktion übernehmen Sie die Verantwortung für die selbstständige Führung Ihres Postens unter Einhaltung der Qualitätsstandards. Sie sind zuständig für die Produktion, Zubereitung und das Anrichten der Speisen für das À-la-carte-Restaurant und den Bankettbereich unter Einhaltung der Hygienestandards. Carlton Zürich AG, Zürich

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Kaufm. Angestellte Réception/Bestellbüro Wir sind eine quere Erlebnisgastronomie mit Schaubäckerei, Schauconfiserie-Konditorei, Schauküche mit Restaurant und Holzofen für Pizzas, Lounge und einem queren Hotel mit 20 Zimmern. Unser Betrieb ist an 365 Tagen von 6 bis 23 Uhr geöffnet. Nebst dem À la carte führen wir auch Banketts durch, und am Sonntag gibt es einen grossen Bäcker-Brunch. In unseren Seminarräumen finden Sitzungen und Seminare statt. Das Arbeitsgebiet umfasst: Telefonverkehr, Bestellbüro, Offertwesen, Korrespondenz, Fakturierung, Bildbearbeitung, Programmierung Kassen, Mitarbeit Personalwesen, Führen der Réception, Gästebetreuung, Organisation der Seminare und Caterings. Schneiders Quer AG, Pfäffikon/ZH Bäcker−Konditor−Confiseur 60–100% (Saisonstelle) Zur Unterstützung unseres kleinen familiären Teams in der Biberproduktion Illnau suchen wir per Mitte/Ende September eine/-n Bäcker−Konditor− Confiseur/-in 60–100 % (Saisonstelle). Nach kurzer Einarbeitungszeit sind Sie in der Lage, selbstständig und mit grosser Sorgfalt unsere verschiedenen Biberspezialitäten herzustellen. Leibacher BiberManufaktur AG, Wermatswil

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

GastroIdeen

30. August 2018 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes»

Salvis GreenVAC – reduziert Plastikabfälle

Talente zeigen ihr Können

Salvis GreenVAC ist das umweltfreundliche Mehrweg-Vakuumiersystem. Es gewährleistet ein Maximal-Vakuum direkt im Salvis GreenVAC GN-Behälter, für alle Lebensmittelgruppen wie Gemüse, Stärkebeilagen, Fleischgerichte und Suppen sowie auch für empfindliche Produkte wie Salate, Beeren und Blattgemüse. Salvis GreenVAC ist das einzige Verfahren, welches dieselbe GN-Schale für Vorbereitung, Produktion, Kühlen, Zwischenlagern und Transport unter Hoch vakuum und Ausgabe verwendet. Perfekt für das Ausserhaus-Catering oder die dezentrale Speisenauslieferung. Durch die langjährige Nutzung reduzieren sich Kunststoffabfälle in der Küche um bis zu 65 Prozent. Die Lebensmittel bleiben durch den hermetischen Verschluss garantiert länger frisch. Dadurch werden die Warenkosten positiv beeinflusst und Foodwaste wird reduziert. Qualitätssicherung: Geschmacksverluste durch falsche Lagerung sind passé. www.salvis.ch

WIR Bank mit solidem Ergebnis

Finalisten des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» (v.l.): Andrea Küng, Jose Miguel Baleza Valerio, Lukas Hess, Marco Kölbener. Mitte September 2018 steigt

Diese vier Jungköche haben

das Finale des 16. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch». Vier talentierte Jungköche präsentieren am neuen Austragungsort in der Welle7 in Bern ihre Kreationen und kochen live vor Jury, Publikum und Presse.

mit ihren Rezeptkreationen die Fachjury überzeugt und sind am Finale dabei:

«La Cuisine des Jeunes» bie-

tet eine echte Challenge. In diesem Jahr heisst die Herausforderung für die Teilnehmenden «The Art of Beef! Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Rindfleisch». Die vier Nachwuchstalente präsentieren ihre Kreationen live am neuen Austragungsort mitten in Bern.

• Jose Miguel Baleza Valerio vom Beau-Rivage Hotel, Neuchâtel. Sein Rezept: Rind trifft auf Erde, Luft und Meer • Lukas Hess von Hospitality Visions Lake Lucerne AG, Park Hotel Vitznau, Restaurant PRISMA. Sein Rezept: Beef – out in the Green • Marco Kölbener vom Hotel Hof Weissbad, Weissbad. Sein Rezept: Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten! • Andrea Küng vom Maiensässhotel Guarda Val, Lenzerheide. Sein Rezept: Mein (Bürger-)Meisterstück

werden am Montag, 17. September 2018, in der Welle7 am Berner Hauptbahnhof um den Sieg kochen. Die Siegerehrung findet gegen 17 Uhr statt.

Die Finalisten

Der Sieger erhält – nebst

viel medialer Aufmerksamkeit und einer einjährigen Präsenz im Gastro-Magazin «Messer & Gabel» – eine Trophäe und ein Preisgeld von 2000.− Franken. Selbstverständlich gehen auch die anderen Finalisten nicht mit leeren Händen nach Hause: Sie erhalten ein Diplom und 600.− Franken.

ZVG

Kochwettbewerbs. Sie unterstützen den Wettbewerb auch in diesem Jahr mit ihrem Fachwissen und stellen die gesamte Jury. Diese besteht aus Denis Schmitt vom Restaurant Le Murenberg in Bubendorf, Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adelboden, Jörg Lenzin vom Landgasthof Ochsen in Wölflinswil und Martin Thommen vom Landgasthof Bären in Utzenstorf. Thommen ist Präsident der JRE Schweiz und übernimmt den Juryvorsitz. www.lcdj.ch

Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) sind seit 2014 Partner des Die

Spannendes aus der WIBERG Genusswelt

Geschmack fernab vom Mainstream Das Exquisite-Sortiment der Marke WIBERG besteht aus einzigartigen Besonderheiten für kreative Individualisten und deren Liebe zu natürlichen, wertvollen Lebensmitteln. Gewürze für Kenner und Könner, die ihren Gästen einmalige Gaumenfreuden bieten – aussergewöhnliche Naturprodukte, von den entlegensten Orten dieser Erde. Die Mischungen dieses Sortiments setzen sich nach authentischen Geschmacksprofilen zusammen, die der jeweiligen Region entsprechen, aus der die Rohstoffe stammen. Eine dieser Mischungen ist erst seit August dieses Jahres im Handel erhältlich. Ihr Name ist Forest Flair und sie transportiert die Emotionen heimischer Wälder. «Was kann das Holz dafür,

wenn es als Geige erwacht?», fragte einst der französische Dichter Arthur Rimbaud. Heute stellen wir die Frage: «Was haben Sie davon, wenn der Wald als Gewürz

richten jeder Art. Wie wäre es beispielsweise mit einem gedämpften Forellenfilet im Waldkräuterfond mit knusprigem Walnussbrot sowie einem Kartoffel-Waldkräuteraufstrich oder einem rosa gebratenen Rehrücken mit Waldkräuterkruste, Selleriepüree und karamellisierten Pfeffer-Kastanien?

WIBERG transportiert die Emotionen heimischer Wälder. erwacht?». Die Antwort darauf ist ganz einfach: Den würzigen Duft alpenländischer Wälder. Also einfach tief durchatmen und die Energie von Latschenkiefer, Fichtennadeln, Wacholderbeeren, Zirben-Öl und Steinpilzen auf sich wirken lassen. Duft und Geschmack spielen bei diesem Newcomer eine bedeutende Rolle, handelt es

ZVG

sich dabei doch um eine Mischung, die Natur widerspiegelt wie kaum eine andere. Die Wald-Gewürzzubereitung

Forest Flair erfüllt ihre kulinarische Bestimmung vor allem bei Zubereitungen von hellem sowie dunklem Fleisch, frischen, gebeizten oder geräucherten Fischen sowie auch Pilz- und Wildge-

WIBERG Exquisite bedeutet würzen vom Feinsten. Die Rohgewürze Assam Langpfeffer, Bourbon Pfeffer, Nepal-Kardamom violett, Sansho Blütenpfeffer, Szechuanpfeffer, Tasmanischer Bergpfeffer und Vanille Tahiti sowie die Mischungen Azteken Gold, Black BBQ, Cuba Nueva, Masala Aphrodite, Nordic Flair, Pfeffer-Cuvée und Red Dhofar machen Gerichte zu wahren Erlebnissen. Die jeweilige kulinarische Bestimmung finden Gastronomen direkt auf der Verpackung. Es handelt sich dabei um eine Anwendungshilfe. www.wiberg.eu

Die WIR Bank Genossenschaft verzeichnet für die ersten sechs Monate 2018 einen Gewinn von 9,7 Millionen Franken. Dieser Wert liegt erwartungsgemäss deutlich unter der vergleichbaren Vorjahresperiode, in der mit 16,3 Millionen Franken allerdings ein Rekordergebnis erzielt wurde. «Gesamthaft fällt das Ergebnis leicht unter unseren budgetierten Erwartungen aus», kommentiert Germann Wiggli (Foto), Vorsitzender der Geschäftsleitung, die Zahlen. Zu diesem Ergebnis beigetragen haben unter anderem die Steigerung beim Zinserfolg und das Wachstum bei den Hypothekarkrediten. Das anhaltend tiefe Zins niveau hat die Nachfrage nach traditionell günstigen WIR-Krediten deutlich verlangsamt. An das Rekordergebnis vom letzten Jahr konnte somit nicht angeknüpft werden. «Bei unseren Spar- und Vorsorgeangeboten ist es ganz klar unser Ziel, mit unseren Konditionen auch weiterhin im vordersten Drittel oder zuoberst zu rangieren», betont Wiggli. www.wir.ch

Französisches Flair in Restaurants Gastronomie gestalten heisst mehr, als Möbel in einen Raum zu stellen und diesen passend dazu mit Accessoires zu dekorieren. Einrichtungen transportieren ein Konzept, sprechen eine oder mehrere Zielgruppen an, erzählen Geschichten und wecken im besten Fall Emotionen. GO IN hat eine Reihe stimmiger Looks kreiert, die Nummer drei heisst French Touch. Berühmte Cafés und Künstlerlokale, architektonische Meisterwerke wie der Eiffelturm, Filmlegenden wie Brigitte Bardot und elegante Karossen wie der Citroën DS: Frankreich hat vieles zu bieten und auch in punkto Gastronomieeinrichtung einen ganz eigenen Stil. Marmor, Messing, Samt und Bronze sind die typischen Zutaten für den French-TouchLook. Zu Polstersesseln, Bistrostühlen und Marmortischen mit Messingumrandung werden kunstvolle Holzvertäfelungen, Tapeten mit floralen Mustern, Fliesen im Retrostil, grosse Spiegel und opulente Leuchten kombiniert. www.goin.ch

Bouillon − nicht nur klare Brühe Die Bouillon des französischen Sternekochs William Ledeuil ist nicht nur eine klare Brühe: Sie bildet in sieben Varianten die Grundlage von Ledeuils neun Bouillon-Essenzen und 65 Rezepten, die an die Spitzengastronomie erinnern. Die Bouillon bildet nicht nur die Basis für die Herstellung von Saucen und Suppen, sondern eignet sich auch hervorragend dazu, Gemüse zu garen, Reis und Nudeln zu ummanteln oder zu glasieren und um Fleisch zu schmoren. Von den exotischen Gerüchen und Aromen seiner Asienreisen inspiriert, verleiht Ledeuil dem Flair der fernöstlichen Küche in seinen Kreationen Ausdruck. Dabei spielt er mit vegetarischen und fleischlichen Komponenten genauso leichtfüssig wie mit fruchtigen Elementen, aus denen er interessante süsse Bouillons kreiert. Ein äusserst exquisites Kochbuch der gehobenen Kunst, in dem neben einer Einführung in verschiedenste Sorten von Wurzeln, Zitrusfrüchten, frischen Kräutern, Blüten, Pilzen und Gewürzen auch Alternativen zu exklusiven Zutaten geboten werden. Preis: 33.90 Franken. Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

30. August / 30 août 2018 | Nr. / No 35 | www.gastrosuisse.ch

Christoph Homberger, Opernsänger und Gastgeber in Hombis Salon, Zürich

MARKT/MARCHÉ

Er hat sich seine Bühne erhalten

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

Er war auf den Bühnen dieser Welt unterwegs, bevor er 2015 als Koch und Gastgeber im eigenen Lokal sesshaft wurde: Christoph Homberger.

die Gäste, bekoche sie, moderiere oder singe auch mal ab und an. So liebe ich es.» Eine klassische Gastronomie indes hätte ihn nicht gereizt.

Passionierter Musiker, Sänger, Querkopf und Theatermensch durch und durch, das war Christoph «Hombi» Homberger in seinem «alten» Leben – und zum Teil ist er das heute noch, obwohl die Bühne zwischenzeitlich kleiner geworden ist. Obwohl der Steinway-Flügel nicht mehr in Barcelona oder Wien, sondern in seinem kulinarischen-musikalischen Panoptikum Hombis Salon in den Räumlichkeiten der Baugenossenschaft «Mehr als Wohnen» in Zürich-Oerlikon steht. Und obwohl er selbst heute mehr Koch und Gastgeber als Sänger ist: Hombi ist Bühnentier geblieben. «Denn einmal Sänger, immer Sänger», wie er betont.

Beim Kochen ist Hombi wichtig, dass er seine Zutaten beim lokalen Metzger und auf dem Markt einkauft – «ich mag das, am Morgen hingehen, mich inspirieren lassen und dann am Abend drauflos kochen.» Wobei er zugibt, dass er zwischenzeitlich auch schon längerfristig plant, «denn die Margen sind sehr knapp und da heisst es nun einmal kalkulieren, um am Ende wirtschaftlich zu sein». Bewirten kann Hombi rund 40 Gäste, unterstützt wird er von zwei bis drei Mitarbeitenden. Einer davon ist übrigens Peter Brunner, ehemaliger Gastgeber der Kaiser’s Reblaube in Zürich, der einmal in der Woche auch hier kocht. «Wir haben uns irgendwie gefunden. Ihm macht es Spass und ich kann noch unglaublich viel von ihm lernen.»

Christine Bachmann

Dass er 2015 mit einem kulinarisch-kulturellen Konzept ins Gastgewerbe eingestiegen ist, war kein übereilter Entscheid, vielmehr ein Traum, «der schon seit 15 Jahren in mir gebrodelt hat», sagt Hombi. Denn Kochen war schon immer seine Leidenschaft. «Wenn ich früher im Ausland aufgetreten bin, hatte ich immer eine eigene Wohnung und habe dort für meine Kollegen gekocht – das war völlig normal.» Deshalb stresse es ihn heute nicht, für 30 bis 40 Personen zu kochen, «das mag ich». Der Wunsch hat also gebrodelt? «Ja, solange, bis ich mich nicht mehr ent-

Ich lasse mich beim Einkaufen inspirieren und koche drauflos

CHRISTINE BACHMANN

«Gutes Essen und eine gute Flasche Wein, mehr brauch ich nicht, um glücklich zu sein.» ziehen konnte.» Zudem habe er sich gesagt, wenn er mit 50 Jahren keinen Neustart wage, dann werde es nichts mehr. «Als Sänger konnte ich alles erreichen, was ich erreichen wollte. Heute in der zweiten Lebenshälfte kann ich nochmals etwas machen, dass ich wahnsinnig schön finde. Das ist doch toll.» An den ersten Tag, an dem er sein Lokal betreten hat, erinnert sich Hombi noch genau.

Oerlikon? Da kannst du dir ja gleich die Kugel geben

«Es war der 10. September 2014. Denn einen Tag bevor

der Anruf meiner heutigen Vermieterin kam, der Baugenossenschaft «Mehr als Wohnen», sang ich noch meine letzte Vorstellung in Madrid. Ich flog also am folgenden Tag nach Zürich, sah mir die Räume an und wusste, das passt.» Ein Jahr später, im September 2015 nach 30 Jahren Wanderschaft, eröffnete er «Hombis Salon» in Zürich-Oerlikon. «Dem unattraktivsten Stadtteil von Zürich», wie Hombi lachend anfügt. «Als ich meinen Freunden aus der Gastronomie erzählte, dass mein künftiges Lokal in diesem Stadtteil steht, da haben sie mir gesagt: ‹Oerlikon? Da kannst du dir ja gleich die Kugel geben.› Aber irgendwie wollte ich nicht hören und auch heute glaube ich noch

immer an diesen Standort – wenn er auch seine Herausforderungen mit sich bringt.»

Die klassische astronomie hätte G mich nicht gereizt

Bei Hombis Konzept steht die Liaison von Essen und Kultur im Zentrum. Jeweils donnerstags bis sonntags bewirtet er seine Gäste mit einer viergängigen Tavolata und musikalischen Leckerbissen. «Nach dem Kochen wechsle ich jeweils fliegend vom Herd ins Rampenlicht.» Am Ende sei seine öffentliche Kochinsel im Salon ja eigentlich so etwas wie eine Bühne geblieben. «Ich trete auf, begrüsse

CHF +/ –

Und wie geht Hombi damit um, dass weder das Gastgewerbe noch die Kunst ein sehr lukratives Geschäft sind? «Ich war schon immer ein Mensch, der das Geld unter die Leute bringt und nicht hortet. Zudem ist für mich das Wichtigste gutes Essen und eine gute Flasche Wein, mehr brauch ich nicht, um glücklich zu sein.» Blickt Hombi nach vorne, dann ist ihm wichtig, in Bewegung zu bleiben und seinen Salon stetig weiterzuentwickeln. Also Vorhang auf für die nächste Vorstellung!

kg 2.80 +8%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 4.00 +18%

Fenchel Fenouil

kg 3.80 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.60 +30%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.80 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.00 +0% Zucchetti Courgette

kg 1.60 +7%

Zwiebeln Oignons

Bd. 1.55 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.50 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.50 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.60 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.50 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 4.30 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Margrit und Sepp Wild

Angelika Nestle

Margrit und Sepp Wild-Rechsteiner führen seit 40 Jahren mit Herzblut das Hotel-Restaurant Ochsen im historischen Ortskern von Stein im Kanton

Sanierung wiedereröffnet werden. Sachi-Münger plant, auch Personen mit Handicap als Mitarbeitende zu engagieren.

Appenzell Ausserrhoden. Die beiden sind der Fels in der Brandung der Gastroszene im Dorf. Denn zwölf Restaurants sind im Schaukäsereidorf Stein seit Anfang der 1970er Jahre verschwunden.

Angelika Nestle ist neue Leiterin Gastronomie im KKL Luzern. Die Zürcherin übernimmt

Claudine Sachi-Münger wird neue Pächterin im Hotel Tanne in Schaffhausen. Das Haus soll

im März des kommenden Jahres nach einer umfassenden

ab Dezember die Verantwortung für die Restaurants und Bars im Haus am Europaplatz und folgt auf Hans Bühlmann, der das KKL nach zwei Jahren verlässt. Zurzeit ist Angela Nestle als Leiterin Food & Beverage bei der Hiltl AG in Zürich tätig. Sie bringt zudem Erfahrung aus mehreren leitenden

Anja Bühler

Funktionen in der Ferien- und Stadthotellerie mit. Anja Bühler wird neue Küchenchefin im Congress Hotel Seepark Thun. Ab November über-

nimmt sie die Position von Florian Bettschen, der sich nach sechs Jahren einer neuen Herausforderung stellt. Die 35-jährige Anja Bühler ist seit dem Jahr 2013 stellvertretende Küchenchefin im Seepark Thun. Die Gastronomieköchin mit eidgenössischem Fachausweis hat ihre Lehre im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken absolviert.

Georges et Andrea Wenger

passent le témoin. Le chef étoilé et sa femme tiennent le Restaurant et Hôtel du Noirmont

depuis 1981. Avec ses 18 points au Gault Millau et ses deux étoiles au Guide Michelin, l’établissement rayonne depuis des années au-delà des frontières cantonales. A la veille de leurs 65 ans, et après avoir formé plus de 40 apprentis en cuisine et au service, le couple a décidé de remettre les clés du restaurant et de l’hôtel à Jérémy Desbraux, actuel second à l’Hôtel de Ville de Crissier. Originaire du Jura français,

Jérémy Desbraux et Anaëlle Roze

le jeune homme de 32 ans a fait ses armes chez Etienne Krebs à l’Ermitage de Clarens et chez Gérard Rabaey au Pont de Brent avant de rejoindre le Beau-Rivage à Lausanne chez Anne-Sophie Pic. Après sept ans à Crissier, cet «hyperactif de talent» rêvait de prendre son indépendance et d’investir son énergie dans un établissement qui serait à lui. Il se lancera dans l’aventure dès fin janvier. Sa compagne, Anaëlle Roze, qui a passé quatre ans en cuisine au Noirmont, prendra le relais à l’accueil, au service et à l’administration.

Jean Marie Perriard

Jean Marie Perriard è il titolare dell’Albergo Ristorante Giar dinetto, situato nel centro di Biasca, completamente rin

novato con camere accoglienti e con tutti i comfort. Nelle ampie e luminose sale, si possono gustare piatti di tipo interna zionale e svizzeri, con specialità locali, mediterranee e ottime pizze. Un’ampia terrazza coperta rende piacevoli pranzi e cene, che propongono tutto l’anno rassegne gastronomiche tematiche dedicate a prodotti stagionali, tartare, cacciagione, rösti e a molte altre preliba tezze.

No 35 | 30 août 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les influenceurs ont débarqué

Porteur d’avenir: les candidats

Laurent Vanat

Près d’une trentaine d’influenceurs mondialement connus sont en Suisse actuellement. Suisse Tourisme les a invités dans le cadre d’une conférence. L’objectif est de positionner la Suisse dans ce domaine. 15

Qui remportera le prix Porteur d’avenir en septembre à Zurich? Cette semaine, nous vous présentons les trois spécialistes en viande qui ont été nominés par leur apprenti, en Suisse alémanique et au Tessin. 16 & 17

L’expert en tourisme est l’auteur du Rapport International sur le tourisme de montagne. Selon lui, les stations traditionnelles doivent revoir l’ensemble de leurs infrastructures. 15

RESTAURANT

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Rendre la branche plus attractive Les formations de spécialiste en restauration CFC et employé(e) en restauration AFP sont en pleine révision. Il s’agit en effet de repositionner les métiers de la branche, en manque de travailleurs qualifiés. Le directeur adjoint d’Hotel&Gastro formation Suisse, Martin Schönbächler, fait partie des experts qui planchent sur la révision de ces formations de base. Point de situation. 13 CHERTÉ

Prix équitables: le combat continue Le Conseil fédéral a publié son contre-projet indirect à l’Initiative pour des prix équitables. Les auteurs de l’initiative saluent le fait que le Conseil fédéral veuille agir contre les surtaxes appliquées en Suisse, mais regrettent que le projet n’inclue pas toutes leurs requêtes. Des ajustements restent nécessaires. 13

AMUSE-BOUCHE

Une boisson gratuite contre des déchets

CLASSEMENT

Les 125 meilleurs vignerons répertoriés Pour la sixième fois, Gault Millau attribue des distinctions à des vignerons suisses qui produisent des vins exceptionnels. En plus de la liste des 125 producteurs méritants, le guide est enrichi de deux catégories spéciales qui mettent en évidence les mérites particuliers. 13 EN VOGUE

Les hôtels pop-up ont cartonné La nouvelle offre d’hôtels éphémères lancée par Suisse Tourisme cet été se conclut par un succès. En effet, la plupart des lits situés sur des bateaux ou dans des tours fortifiées ont affiché complets durant toute la période estivale. Les pop-up de Schaffhouse et Soleure ont particulièrement été appréciés. 15

Sécurité au travail: prévenir les accidents La sécurité du travail est à l’ordre du jour et pas seulement dans le domaine de la construction. L’hôtellerie-restauration est elle aussi préoccupée par cette problématique, notamment dans les cuisines où les dangers sont légion avec maints risques d’accidents et d’incendies.

Christine Bachmann

Les accidents les plus fréquents sont de nature domestique, puisque 16,8% des hommes et 12,2% des femmes accidentés se blessent à la maison, au jardin, lors d’activités sportives ou de jeux. Figurant en seconde position dans la liste établie par l’Office fédéral de la statistique (OFS), les accidents survenus

au travail restent nombreux en dépit des prescriptions, mesures de prévention et autres dispositifs de sécurité. Avec une fréquence de 7%, les hommes exerçant une activité lucrative sont deux fois plus exposés aux accidents que les femmes touchées (3%). L’hôtellerie-restauration n’est pas épargnée par

les accidents professionnels, les incendies et autres catastrophes étant vite arrivés dans une cuisine où on s’affaire aux fourneaux, flambe et tranche à tout-va. La prévention et la formation adéquate des collaborateurs en matière de sécurité du travail revêtent dès lors une priorité absolue dans les exploitations

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_34-18.pdf

Stephan Herter

Le manuel du service Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Relié, 320 pages

CHF 17.–

membres GastroSuisse

CHF 19.80

pour les non-membres

www.RotorLips.ch gastrosuisse.ch/shop TVA et frais d’envoi compris.

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de l’hôtellerie-restauration. Non pas seulement parce que les professionnels sont tenus de par la loi de protéger la vie et la santé de leurs collaborateurs, mais aussi parce que c’est là une simple question de bon sens, une bonne santé et un environnement sûr étant aussi un gage de satisfaction au travail. 11 14.08.2018

16:29:44

Voilà une initiative bien intéressante que lance le bar lausannois la «Jetée de la Compagnie». Chaque client qui rapporte un sac en papier (disponible au comptoir) rempli d’ordures a droit à une boisson sans alcool gratuite. Une manière de réduire, à petite échelle, les incidences néfastes du «littering». Sur leur page Facebook, les responsables de l’établissement expliquent devoir s’attaquer à ce problème malgré le fait de ne proposer que des ustensiles réutilisables. «L’immense majorité des déchets sont apportés par les gens eux-mêmes». Espérons donc qu’une telle initiative ne passera pas inaperçue et fera réfléchir. Johanne Stettler

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