GastroJournal 35/2011 by Gastrojournal

Titel

1. September 2011 Nr. 35

Wie sinnvoll ist die Mindestlohn-Initiative? Urs Masshardt im Interview

LEITARTIKEL

Rechtes Mass halten Wie sinnvoll sind Mindestlöhne? Ein Gespräch zur Mindestlohn-Initiative mit Urs Masshardt, Direktor der Hotel & Gastro Union.

schaftlichem Anteil, eine Berufsorganisation.

Matthias Nold

GJ: Wie muss ich das verstehen? Masshardt: Die Leute organisieren sich bei uns, weil sie stolz sein wollen auf ihren Beruf, weil sie sich identifizieren mit ihrem Beruf und ihrer Branche. Es sind nicht jene, welche die roten Socken anhaben und auf der Strasse demonstrieren wollen. Vielmehr wollen sie die Branche und ihre Berufe weiterbringen.

GastroJournal: Derzeit steht eine Mindestlohn-Initiative im Raum. Sind Sie dafür oder dagegen? Urs Masshardt: Hotel & Gastro Union ist voll und ganz für das Anliegen, dass man Löhne reguliert. Wir im Gastgewerbe haben einen Mindestlohn, den die Sozialpartner ausgehandelt haben und der für die Branche stimmt. Dem müssen wir Sorge tragen, denn er ist eine gute Lösung und soll nicht zerrissen werden mit dem politischen Vorstoss, der jetzt gemacht wird.

GJ: Ist es das, was Sie von Ihrer Konkurrenz unterscheidet? Masshardt: Ich weiss nicht, was unsere Konkurrenten als ihre strategische Erfolgsposition sehen. Unsere Organisation ist parteipolitisch unabhängig – und das bleiben wir auch.

GJ: Nur zur Sicherheit: Sie meinen die Mindestlohn-Initiative? Masshardt: Die SP-Initiative, ja.

GJ: Sie befürworten also Gesamtarbeitsverträge für jede einzelne Branche? Masshardt: Die Frage stellt sich anders: Was steht im Vordergund – das Gesetz oder die Sozialpartnerschaft? Für uns kommt die Sozialpartnerschaft vor dem Gesetz. Wer versteht

M. NOLD

«Volkswirtschaftlich ist die Initiative sehr, sehr fragwürdig» GJ: Sie will einen Mindestlohn von etwa 4000 Franken über die ganze Schweiz legen. Wie sinnvoll ist das? Masshardt: Volkswirtschaftlich, das kann man in jedem Lehrbuch nachlesen, ist das sehr, sehr fragwürdig. Ein solcher Mindestlohn ist je nach Branche entweder zu hoch oder zu tief. Er stimmt nie. Das einzig sinnvolle ist daher aus meiner Sicht, dass Mindestlöhne, wie im Gastgewerbe, in einem Gesamtarbeitsvertrag ausgehandelt werden.

Die wirklichen Werte sind gefährdet

Urs Masshardt: «Es nützt doch nichts, den Mindestlohn einfach hinaufzusetzen.»

denn schon, was eine Branche will oder braucht? Weder irgendwer in Bern noch die Maschinenindustrie, das können nur die, die in einer Branche arbeiten.

weil es dort andere Rahmenbedingungen gibt. Es nützt doch nichts, jetzt den Mindestlohn auf X Franken hinaufzusetzen – und dann wird Missbrauch betrieben, weil die

GJ: Die Frage bleibt, braucht es überhaupt Mindestlöhne? Man zwingt damit die Betriebe, einen bestimmten Lohn zu zahlen, statt ihn mit dem Arbeitnehmer auszuhandeln. Masshardt: Ich gehe davon aus, dass ein Mindestlohn im Sinne einer Absicherung nach unten sinnvoll ist. Wir reden von Mindest-Löhnen. Ich kann allerdings nicht für andere Branchen sprechen. Es ist möglich, dass in anderen Branchen als unserer die Mindestlöhne tiefer lägen,

«Wir sind parteipolitisch unabhängig und werden das auch bleiben» Leute sich nicht daran halten. Branchenverträglichkeit ist wichtig! GJ: Immer wieder höre ich, dass die Hotel & Gastro Union sich nicht als Gewerkschaft versteht. Was ist denn nun Sache? Masshardt: Wir sind eine Arbeitnehmerorganisation mit gewerk-

GJ: Ihre Organisation ist aber auch Arbeitgeber … Masshardt: Wir sind eine Arbeitnehmerorganisation, die in ihrem Etat ein Hotel, das Montana in Luzern, besitzt, das in Form einer Aktiengesellschaft betrieben wird. GJ: Der Hotelier ist ein Angestellter, insofern sind Sie Arbeitgeber. Ist das nicht den Bock zum Gärtner gemacht? Masshardt: Wir sind Eigentümer. Der Hotelier führt den Betrieb aus betriebswirtschaftlichen Grundsätzen, er hat sich an die Rahmenbedingungen zu halten und versucht durch eine grosse Marketing- und Innovationstätigkeit immer wieder neue Sachen aufzugleisen, neue Gäste anzusprechen. Das könnten andere sich ruhig zum Vorbild nehmen. GJ: Rentiert der Betrieb? Masshardt: Ja, wir dürfen nicht klagen. Selbst jetzt in der Währungskrise spüren wir keinen Rückgang.

En français Page 15

BLICKPUNKTE

Zusatzausbildung für ausgezeichnete Koch-Lernende

Währungsgewinnler

Kochtalente zusätzlich fördern Obwohl man die Ausbildung zum Koch überarbeitet hat und die ersten Lernenden mitten in ihrer Ausbildung sind, steht die Qualität der Kochausbildung, insbesondere die fachlichen und handwerklichen Kompetenzen, immer wieder in der Kritik. Nun hat GastroSuisse die Idee, eine zusätzlichen Kochausbildung zu lancieren, die ein Jahr dauern soll. Diese Ausbildung ANZEIGE

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können Interessierte anschliessend an die Berufslehre mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis absolvieren. Dabei sollen insbesondere Handwerk, Produktekenntnisse sowie Innovation für die gehobenere Gastronomie vertieft werden. Auch die Schweiz steht im internationalen Wettbewerb und da sind das Handwerk und fundierte Kenntnisse der Produkte gefragt. «Diese

Ausbildung ist für besonders talentierte Lehrabgänger gedacht, die auch am künstlerischen Aspekt des Kochberufs Freude haben», erklärt Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse. Viele Lernende wechseln gleich nach der Lehre die Branche. Mit dieser Zusatzausbildung will GastroSuisse den Kochnachwuchs sicherstellen. Interesssierte und talentierte Lernende sollen nach ihrer Ausbildung einen vertieften Einblick in das Handwerk und in die Produkte erhalten. «Weiterführende Ausbildungen wie die Berufsprüfung oder die höhere Fachprüfung haben sich unserer Meinung nach zu fachbezogenen Führungsausbildungen entwickelt», sagt Daniel Jung weiter. Es sei bestimmt interessant zu wissen, wie man ein Marketingkonzept erstellt. Aber ob man dies in einer Küche jemals einsetzen könne, sei fraglich. Die Zahl der Köche, die ihr

Es ist eine ungute Entwicklung. «Genf ist eine rechtsfreier Raum», brachte es die Weltwoche auf den Punkt. Der Schatten des libyschen Befreiungskrieges verdeckt weitgehend die eigentlich dramatischen Ereignisse in der Rhonestadt. Liberaler Drogenhandel, Messerstechereien, öffentliche Personen werden auf offener Strasse angegriffen und jeden Monat werden Hunderte von Einbrüchen verzeichnet, ohne dass die Polizei eingreift. Genährt von der Untätigkeit der Regierung und Politik, in der sich alle gegenseitig die Schuld zuschieben, gärt es schon lange. Dass Genf die höchsten Arbeitslosenquoten der Schweiz verzeichnet, ist kaum verwunderlich. Ein Einzelfall ist das nicht, auch in Biel brodelt es. In der Stadt brennen die Autos, der Drogenhandel überquillt und die Alkis mit dem Billigwein aus dem Discounthandel in der Hand durchsetzen das Stadtbild. Auch in Biel glänzen Regierung und Politik durch Konsternation. Es ist exemplarisch für unfähige und überforderte Regierungen – anstatt zu handeln, werden die Prioritäten verschoben. Im Fall von Genf und Biel wird penibel darauf geachtet, dass das Rauchverbot laufend verschärft und von der Polizei konsequent durchgesetzt wird. Die Tragweite ist aber eine andere: Die wirklichen Werte der Schweiz sind innere Sicherheit und politische Stabilität. Das bringt Finanzen, Tourismus und Unternehmen. Diese Werte sind ernsthaft gefährdet. Es ist Zeit, hinzusehen. Romeo Brodmann

Abzocker im Speisewagen

Handwerk wirklich verstehen, sei rückläufig. Ausserdem wolle man mit diesem zusätzlichen Jahr den wirklich talentierten Kochlernenden das Weitermachen in der Branche schmackhaft machen. Wenn Talente speziell gefördert werden, entwickle sich die Freude am Beruf stärker. Ausserdem sei es für die guten Lehrabgänger nach einer solchen Weiterbildung einfacher, eine interessante Stelle zu finden. «Vor allem in der höheren Gastronomie sind handwerkliches und praktisches Können auf hohem Niveau gefragt», ergänzt Daniel Jung. Für Betriebe, die eine hohe Qualität voraussetzen, sei es schwierig, geeigneten Nachwuchs zu finden. Im Moment befindet sich diese Zusatzausbildung in der Initialisierungsphase. Und es werden Gespräche mit den verschiedenen Organisationen der Branche geführt. doe www.gastrosuisse.ch

Seit Jahren führt die Deutsche Bahn (DB) Kompositionen tief in die Schweiz – zur Freude von Touristikern etwa im Berner Oberland, wohin ein ICE pendelt. Weniger Freude macht die Preispolitik in den entsprechenden Speisewagen. Obwohl alle zwei Monate neue Karten gedruckt werden, verharren die Preise in alten Zeiten: Umgerechnet gut 1,45 Franken kostet ein Euro in den aktuellen Speisekarten für August und September.

Sunstar-Gruppe

Eindruck: Vermischt Die Sunstar Hotels machen derzeit von sich Reden: Gerade eben haben sie zwei neue Betriebe gekauft, nun vermelden sie sinkende, wenn auch schwarze Zahlen. Einnahmen wie Übernachtungen sind letztes Jahr gesunken. Nach wie vor schreibt die Gruppe jedoch Gewinn.

Aktuell

1. September 2011 Nr. 35

Vom Widerstand gegen die politische Bedeutungslosigkeit des Gastgewerbes

Wenn keiner etwas tut Ganze zwei Gastroprofis kandidieren bei den eidgenössischen Wahlen.

gelten lassen, wenn man sich nur um den eigenen Betrieb kümmere, jedoch womöglich über die unfähigen Politiker oder die untätigen Verbände herziehe.

Peter Grunder

Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse und früherer bernischer Kantonsparlamentarier, machte diese unschönen Erfahrungen in seinem Wahlkampf für die letzten Nationalratswahlen. Zurzeit erleidet sie René-François Maeder, Kandersteger Gastgeber, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und neben dem Lenzerheidner Hotelier Andreas Züllig einziger gastgewerblicher Kandidat bei den anstehenden eidgenössischen Wahlen. «Bewahre mich vor meinen Freun-

den», spottete der französische Philosoph Voltaire, «mit meinen Feinden werde ich alleine fertig.» Allerdings ist Spott fehl am Platz: Das Gastgewerbe ist wirtschaftlich und gesellschaftlich zu bedeutend ANZEIGE

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P. GRUNDER

Im schlimmsten Fall werfen ihnen Kollegen vor, sie seien süchtig nach Ämtern oder wollten sich profilieren. Im Regelfall tun sich die Kollegen trotz ihrer Hoheit über die Stammtische schwer, die eigenen Leute politisch zu unterstützen – man will die Gäste ja nicht vor den Kopf stossen und womöglich verlieren.

Gastroprofis und politische Köpfe: Eveline Neeracher und Ernst Bachmann.

und zu bedrängt, als dass es in politischer Bedeutungslosigkeit verharren dürfte. Man stelle sich vor, die Branche würde ihr Potenzial ausschöpfen: gegen 30000 gemütliche Standorte mit Sitzgelegenheit, Service und ungezwungener Atmosphäre – ein unerreichbarer Traum für jede politische Bewegung.

längerem als Präsidentin von GastroBern Stadt und Umgebung und seit kurzem als Mitglied des Stadtberner Parlaments. «Wenn keiner etwas tut, dann tut sich auch nichts», begründet sie schlagend ihr Engagement und Interesse, das über viele Jahre schleichend gewachsen sei.

Eveline Neeracher, mit ihrem Mann

Der eigene Betrieb komme auch bei

Roger seit bald 25 Jahren Gastgeber im Restaurant Weissenbühl in Bern, gehört zu den Unverdrossenen, die sich trotz allem engagieren – seit

ihr zuerst, stellt Neeracher klar, mit vollstem Verständnis der Politkollegen habe sie auch schon Termine abgesagt. Aber sie könne es nicht

«Es braucht nicht viel», findet Neeracher, «aber alle sollten sich überlegen, was sie dazu beitragen können, um unsere Branche zu unterstützen.» Solches Engagement diene dabei durchaus auch dem eigenen Betrieb: «Ich lerne viele Leute kennen, komme früh an Informationen, werde angehört und kann im besten Fall sogar politisch etwas bewegen.» Dass die Branche aufwacht, ihre politische Macht erkennt und ausspielt, bezweifelt Neeracher allerdings: «Es wird eher schlimmer», fürchtet sie – das Gastgewerbe scheint in einer Abwärtsspirale zu stecken, in der man sein schlechtes Los durch Klagen und politisches Nichtstun bestätigt und verstärkt.

En bref Seuls deux professionnels de la branche sont candidats aux prochaines élections fédérales. Le peu d’importance politique d’une branche si importante pour l’économie et la société du pays reste un mystère.

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BLICKPUNKTE Sozialer Treffpunkt

Häggenschwiler wollen ihre Krone Häggenschwils Bevölkerung will ihr Restaurant Krone erhalten, das hat eine Konsultativ-Abstimmung gezeigt. Über das Wie ist sich die Bevölkerung nicht einig. Einen Kauf durch die Gemeinde würde knapp die Hälfte befürworten, die andere Hälfte sieht andere Lösungen, beispielsweise eine Genossenschaft. Dem Gemeinderat unter dem Präsidium von Hans-Peter Eisenring ist klar, dass es keine WettbewerbsVerzerrung geben darf, wenn die Gemeinde die Liegenschaft Krone kaufen würde. «An der nächsten Sitzung wird der Gemeinderat voraussichtlich eine Arbeitsgruppe einsetzen, um Lösungen zu suchen.»

Thema

1. September 2011 Nr. 35

Eidgenössische Ratsmitglieder zur sofortigen Senkung des MwSt-Satzes für Hotellerie und Gastronomie

Die politische Gretchenfrage GastroJournal hat sämtlichen 246 Ratsmitgliedern die MwSt-Frage gestellt.

Peter Grunder

Mitte September treffen sich der Ständerat und der Nationalrat zur letzten Session der Legislatur. Wir haben alle 246 Ratsmitglieder vor gut drei Wochen angeschrieben und darum gebeten, eine Frage zur Mehrwertsteuer zu beantworten. Die Frage lautete: «Befürworten Sie als Sofortmassnahme gegen die Frankenstärke eine sofortige Senkung der MwSt-Sätze für Hotellerie und Gastronomie auf 2,5 Prozent, gegebenenfalls befristet bis zum Abschluss von Teil B der laufenden MwSt-Revion?» Viele Ratsmitglieder antworteten umgehend, insgesamt dreimal hat GastroJournal um Antwort gebeten. Nachfolgend die Resultate jeweils in alphabetischer Reihenfolge aus dem National- und dem Ständerat:

Grunder Hans BE Gysin Hans Rudolf BL* Häberli-Koller Brigitte TG Haller Ursula BE Hämmerle Andrea GR* Hany Urs ZH Hassler Hansjörg GR Heer Alfred ZH

Andreas Gross ZH: Ich bin bereit, als zeitlich beschränkte Massnahme – beispielsweise für vier Jahre – eine solche Reduktion zu befürworten für Restaurants und Hotels in der Schweiz, um die Nachteile der Tourismusbranche aus der Frankenstärke etwas abzubauen. Dafür erwarte ich aber, dass sich diese Branche auch für andere soziale Gruppen einsetzt, wenn diese sich in Bedrängnis befinden.

Heim Bea SO Hiltpold Hugues GE Hochreutener Norbert BE Hodgers Antonio GE Huber Gabi UR Humbel Ruth AG Hurter Thomas SH Hutter Markus ZH Ineichen Otto LU Ingold Maja ZH Jans Beat BS Joder Rudolf BE John-Calame Francine NE Jositsch Daniel ZH

Nationalrat

Abate Fabio TI Aebi Andreas BE Allemann Evi BE

Amherd Viola VS Aubert Josiane VD Baader Caspar BL Bader Elvira SO Baettig Dominique JU Bänziger Marlies ZH Barthassat Luc GE Baumann J. Alexander TG* Bäumle Martin ZH

JA NEIN

JA JA

Christophe Darbellay VS: Ich befürworte ohne Vorbehalte die Senkung der MwSt auf 2,5 Prozent für die Hotellerie und Gastronomie. Die Situation ist sehr ernst, man muss handeln, und zwar schnell. Bigger Elmar SG Binder Max ZH Birrer-Heimo Prisca LU Bischof Pirmin SO Borer Roland SO Bortoluzzi Toni ZH

ENTH.

Bourgeois Jacques FR JA Brélaz Daniel VD Brönnimann Andreas BE Bruderer Wyss Pascale AG NEIN Brunner Toni SG Brunschwig Martine GE* ENTH. Büchel Roland Rino SG Büchler Jakob SG ENTH. Bugnon André VD JA Carobbio Guscetti Marina TI Cassis Ignazio TI NEIN Cathomas Sep GR* ENTH. Caviezel Tarzisius GR Chopard-Acklin Max AG Darbellay Christophe VS JA

De Buman Dominik FR JA Egger Esther AG JA Eichenberger Corina AG NEIN Engelberger Edi NW* JA Estermann Yvette LU JA Fässler Hildegard SG NEIN Favre Charles VD* Favre Laurent NE Fehr Hans ZH JA Fehr Hans-Jürg SH NEIN Fehr Jacqueline ZH Fehr Mario ZH* Fiala Doris ZH Flück Peter BE NEIN

Flückiger Sylvia AG Fluri Kurt SO Föhn Peter SZ* Français Olivier VD Frehner Sebastian BS Freysinger Oskar VS Frösch Therese BE* Fuchs Thomas BE Füglistaller Lieni AG*

JA NEIN

JA JA JA

JA JA

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Miesch Christian BL JA Moret Isabelle VD JA Mörgeli Christoph ZH Moser Tiana Angelina ZH Müller Geri AG Müller Philipp AG NEIN Müller Thomas SG Müller Walter SG JA

JEIN

JA NEIN

JEIN

JA NEIN

Gadient Brigitta GR* JA NEIN Galladé Chantal ZH Geissbühler Martina BE JA NEIN Germanier Jean-René VS JA Giezendanner Ulrich AG JA Gilli Yvonne SG ENTH. NEIN Girod Bastien ZH NEIN Glanzmann Ida LU Glauser-Zufferey Alice VD JA Glur Walter AG* Goll Christine ZH* Graber Jean-Pierre BE JA Graf Maya BL NEIN Lumengo Ricardo BE JA Graf-Litscher Edith TG Lüscher Christian GE Grin Jean-Pierre VD JA Lustenberger Ruedi LU Gross Andreas ZH JA Maire Jacques-André NE ANZEIGE

JA JA Killer Hans AG Kleiner Marianne AR* Kunz Josef LU* Lachenmeier Anita BS Landolt Martin GL Lang Josef ZG Leuenberger Ueli GE Leutenegger Filippo ZH Leutenegger Susanne BL Levrat Christian FR Loepfe Arthur AI*

NEIN

JA JA

Hansjörg Hassler GR: Ich befürworte eine solche Senkung, weil der Tourismus für unser Land von zentraler Bedeutung ist. Durch die dramatische Entwicklung der Währungssituation mit dem starken Franken ist die Schweiz im internationalen Tourismus nicht mehr konkurrenzfähig. Eine steuerliche Entlastung durch eine MwSt-Reduktion ist daher dringend angezeigt.

JA JA Kaufmann Hans ZH JA Kiener Margret BE

Malama Peter BS Markwalder Christa BE Marra Ada VD Meier-Schatz Lucrezia SG Messmer Werner TG* Meyer-Kaelin Thérèse FR*

Müri Felix LU JA Neirynck Jacques VD JA Nidegger Yves GE Nordmann Roger VD Noser Ruedi ZH NEIN Nussbaumer Eric BL Pardini Corrado BE Parmelin Guy VD JA Pedrina Fabio TI* Pelli Fulvio TI NEIN Perrin Yvan NE Perrinjaquet Sylvie NE Pfister Gerhard ZG JA Pfister Theophil SG* Prelicz-Huber Katharina ZH NEIN Quadri Lorenzo TI JA Rechsteiner Paul SG Reimann Lukas SG JA Rennwald Jean-Claude JU* Reymond André GE JA Rickli Natalie Simone ZH

Walter Müller SG: Ich anerkenne die grossen Herausforderungen der Gastronomie und Hotellerie durch die Frankenstärke. Deshalb unterstütze ich die Gleichstellung der MwSt bei der Verpflegung durch Take-away und für Gastronomie und Hotellerie mit einem einheitlichen Satz. Rielle Jean-Charles GE* Riklin Kathy ZH Rime Jean-François FR

JA JA JA

Robbiani Mein.* TI JA Rossini Stéphane VS Roth-Bernasconi Maria GE NEIN Roux Paul-André VS JA Ruey Claude VD* Rutschmann Hans ZH*

Schelbert Louis LU NEIN Schenk Simon BE* Schenker Silvia BS Scherer Marcel ZG Schibli Ernst ZH JA Schlüer Ulrich ZH JA Schmid-Federer Barbara ZH JA

Schmidt Roberto VS JA Schneider-Schneiter Elisabeth BL* Schwander Pirmin SZ Segmüller Pius LU Simoneschi-Cortesi Chiara TI* Sommaruga Carlo GE

Hansruedi Wandfluh BE: Ich unterstütze die sofortige Senkung der MwSt für Gastgewerbe und Tourismus. Damit würde auch die MehrwertsteuerDiskriminierung des Gastgewerbes beseitigt. Eine Kostenentlastung für die Branche ist dringend notwendig. Spuhler Peter TG Stahl Jürg ZH Stamm Luzi AG Steiert Jean-François FR

Stöckli Hans BE Streiff-Feller Marianne BE Stump Doris AG* Teuscher Franziska BE Thanei Anita ZH Theiler Georges LU Thorens Goumaz Adèle VD Triponez Pierre BE* Tschümperlin Andy SZ Van Singer Christian VD Veillon Pierre-François VD Vischer Daniel ZH von Graffenried Alec BE von Rotz Christoph OW von Siebenthal Erich BE Voruz Eric VD Walter Hansjörg TG Wandfluh Hansruedi BE Wasserfallen Christian BE Weber Marie-Thérèse FR Wehrli Reto SZ* Weibel Thomas ZH Wobmann Walter SO Wyss Brigit SO Wyss Ursula BE Zemp Markus AG* Zisyadis Josef VD

Zuppiger Bruno ZH

NEIN JA

NEIN

NEIN JA JA JA JA NEIN NEIN

JA JA

Fortsetzung auf Seite 7

Thema

1. September 2011 Nr. 35

Warum die Senkung des Mehrwertsteuersatzes fürs Gastgewerbe in jeder Hinsicht korrekt ist

Es ist überfällig, den MwSt-Satz des Gastgewerbes zu senken.

Peter Grunder

«Alle steuerbaren Leistungen von Gegenständen und Dienstleistungen ins Ausland sind grundsätzlich von der Mehrwertsteuer befreit», weiss das KMU-Portal des Bundes. Ganz abgesehen von der Frankenkrise ist dieser Satz eine unerträgliche Verhöhnung des schweizerischen Gastgewerbes: Jede Dienstleistung gegenüber einem ausländischen Gast ist nämlich Export und müsste also von der MwSt befreit sein. Fast 16 Milliarden Franken haben Gastgewerbe und Tourismus 2010 gemäss Bundesamt für Statistik exportiert, will heissen von ausländischen Besuchenden eingenommen. Die Branche gilt hinter Chemie sowie Maschinen- und Instrumen-

Ständerat

Altherr Hans AR Amstutz Adrian BE Berberat Didier NE Berset Alain FR Bieri Peter ZG Bischofberger Ivo AI Brändli Christoffel GR* Briner Peter SH* Bürgi Hermann TG Büttiker Rolf SO* Comte Raphaël NE Cramer Robert GE

NEIN JA

tenbau als drittgrösster Exportzweig der Schweiz. Gastgewerbe und Tourismus sind trotzdem nicht von der MwSt befreit: Der Jahresumsatz im Schweizer Gastgewerbe erreicht laut Branchenspiegel rund 30 Milliarden Franken. Ein grosses Stück vom Kuchen verzehren insofern nicht ausländische Gäste, sondern einheimische – wobei zurecht MwSt fällig wird. Gegen 1 Milliarde Franken an MwSt ziehen Hotellerie und Gastronomie denn auch jährlich für die Bundeskasse ein – die ordnungspolitische Ungeheuerlichkeit, Gastgeber als Steuervögte einzuspannen, sei hier gar nicht thematisiert. Die Unverfrorenheit jedoch, mit der ein Grossteil der Bundespolitik die selbstverständlichen Forderung nach Gleichbehandlung ignoriert, gehört an die grosse Glocke gehängt (siehe Übersicht).

David Eugen SG Diener Lenz Verena ZH Egerszegi-Obrist Christine AG Fetz Anita BS Forster Erika SG* NEIN

JA JA

JA ENTH. JA

Der Exportzweig Gastgewerbe lagert überdies seine rund 230 000 Arbeitsplätze nicht aus, und er gibt knapp zwei Drittel seines Umsatzes teils bei heimischen Bauunternehmen, Banken, Bauern und Bäckern aus, teils muss er überteuert im Ausland einkaufen. Es ist eine Zumutung, angesichts solcher Fakten die Hotellerie jahrelang mit einem provisorischen Sondersatz hinzuhalten und die Gastronomie auf die 2005 vom Bundesrat und Ständerat verabschiedete Gleichstellung warten zu lassen. geradezu als Zumutung im Quadrat erscheint, wie manche Ratsmitglieder auf die aktuelle Forderung nach einer sofortigen Senkung des MwStSatzes reagieren: Obwohl der absurd teure Franken die Branche teilweise dramatisch trifft, und obwohl 2012 der L-GAV einen massiven Kostenschub bringen wird, ignorieren

Hess Hans OW Imoberdorf René VS Inderkum Hansheiri UR* Janiak Claude BL Jenny This GL

Germann Hannes SH JA Graber Konrad LU Gutzwiller Felix ZH NEIN Hêche Claude JU

Christoffel Brändli GR: Ja, wichtig ist aber, dass sich die touristischen Kreise in gleichem Masse hinter die Initiative von GastroSuisse stellen und die Reduktion dauerhaft durchgesetzt wird. Nur damit kann das Gastgewerbe langfristig gestärkt werden.

En français Page 18

MwSt: Nur Gerechtigkeit ist gefordert.

Leumann Helen LU*

Seydoux Anne JU Stadler Markus UR Stähelin Philipp TG* Zanetti Roberto SO

ENTH.

Alle Angaben ohne Gewähr.

Lombardi Filippo TI

* tritt nicht mehr an

En français

Fournier Jean-R. VS JA Freitag Pankraz GL Frick Bruno SZ* ENTH.

Page 18

Kuprecht Alex SZ

Adrian Amstutz BE: Ja, ich befürworte eine zielführende Senkung der MwSt auf 2,5 Prozent für gastgewerbliche Leistungen. Eine Senkung der MwSt würde die Währungsproblematik sofort lindern und es den gastgewerblichen Betrieben erlauben, günstiger anzubieten und damit gegenüber der Konkurrenz im Ausland wettbewerbsfähiger zu werden.

JA JA

manche die Branche schlicht. Andere wiederum brabbeln von Giesskannen und Abgrenzungsschwierigkeiten. Zum einen dürfte es schwerfallen, eine einfacher abzugrenzende Branche zu finden. Zum anderen stellte GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster jüngst klar (GJ 34): «Wenn weniger Steuern erhoben werden, kann nicht von einer Giesskanne gesprochen werden, ganz im Gegenteil. Eine Reduktion der MwSt-Sätze für Hoteliers und Restaurateure schafft nicht nur einen Systemfehler der MwSt aus der Welt, sondern dient von den Unternehmern bis zu den Konsumenten allen Beteiligten – ausgenommen dem Bund, dem es aber zurzeit derart gut geht, dass er zwei Milliarden Franken in die Wirtschaft pumpen will.»

P. GRUNDER / ZVG

Überhaupt keine Diskussion

Ivo Bischofberger AI: Als Innerrhoder Standesvertreter weiss ich um die Bedeutung von Gastronomie, Hotellerie und Tourismus ganz allgemein. Entsprechend gilt für mich auch hier die Überzeugung, dass ausserordentliche Ereignisse ausserordentliche Massnahmen fordern. Entsprechend bin ich für eine temporäre Senkung der MwSt.

Luginbühl Werner BE JA Maissen Theo GR* ENTH. Marty Dick TI* Maury Pasquier Liliane GE NEIN Niederberger Paul NW NEIN Recordon Luc VD NEIN Reimann Maximilian AG * ENTH. Savary Géraldine VD Schwaller Urs FR Schweiger Rolf ZG*

Rolf Büttiker SO: Ich befürworte als Sofortmassnahme und natürlich befristet die Senkung des MwStSatzes für Hotellerie und Gastronomie auf 2,5 Prozent. Es gibt Handlungsbedarf, denn die Lage ist dramatisch und für die ganze Volkswirtschaft gefährlich.

Imoberdorf VS: Ich befürworte die sofortige Senkung der MwSt-für Hotellerie und Gastronomie auf 2,5 Prozent. Diese Massnahme kann umgehend umgesetzt werden. Sie verhilft der Hotellerie und der Gastronomie auch zu gleich langen Spiessen gegenüber dem Verkauf von Lebensmitteln in anderen Branchen. Ohne Sofortmassnahmen sind viele Arbeitsplätze, insbesondere in unseren Tourismusgebieten, gefährdet.

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Restauration

1. September 2011 Nr. 35

Die Grüne Fee, Bar & Bistro, Solothurn: vom richtigen Zelebrieren des Absinths

Den Absinth etablieren über sprechen, dann glaubt es irgendwann jeder», meint Liggenstorfer. Klar gebe es bei allem einen Körnchen Wahrheit, aber beim Absinth hätten die Gegner alle erdenkliche Arbeit geleistet.

zudem schwer, ihr Marketing in den Griff zu bekommen. «Sie haben jahrzehntelang im Verborgenen agiert und müssen nun ans Licht der Öffentlichkeit, das ist nicht leicht», erklärt Liggenstorfer.

Um den Vorurteilen entgegenzuwirken, wird in der Absinth-Bar das Trinken richtiggehend zelebriert. «Es braucht eine Erklärung und ein Ritual, damit man den Absinth richtig geniessen kann», ist Liggenstorfer überzeugt. So bekommt der Gast seinen Absinth in passenden Gläsern und mit einer Fontaine serviert. Er selber trinkt seinen Absinth übrigens immer ohne Zucker und sein Lieblingsabsinth ist, wen wundert es, sein eigener.

Ein Grund, weshalb das Team der Grünen Fee zusammen mit Michael Widmer, Yves Haudenschild und Peter Studer auch eine Absinth-Distribution aufgebaut hat. «Wir haben die direkten Kontakte ins Val-de-Travers und beliefern neu auch die Gastronomie.» Aber Vorsicht: einfach nur Absinth ausschenken, das gehe nicht. «Wenn man seinen Gästen Absinth anbietet, dann muss man es auch richtig zelebrieren», finden die beiden. «Noch ein Glas Absinth?» www.diegruenefee.ch

C. BACHMANN

Der Absinth boomt und mit

Roger Liggenstorfer lässt langsam kaltes Wasser aus der Fontaine in die Absinth-gefüllten Gläser tröpfeln.

Mit der Prohibition von 1910 verschwand der Absinth in die Dunkelheit der Schwarzbrennerei. Beinahe hundert Jahre später kehrt er dank der Grünen Fee ins Licht zurück. Ein Augenschein in der ersten Absinth-Bar.

Christine Bachmann

«Wir waren einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort», sagt Gründungsmitglied Roger Liggenstorfer von der Grünen Fee in Solothurn. 2005, kurz nach der vollständigen Legalisierung des Absinths in der Schweiz, wurde die bis heute einzige in der Deutschschweiz existierende Absinth-Bar ins Leben gerufen. «Interessanterweise ist am gleichen Tag, an dem der Nationalrat seine Zustimmung für die Legalisierung des Absinths erklärt hatte, der Hanf verboten worden», sagt Liggenstorfer schmunzelnd. Roger Liggenstorfer, Verlagsleiter sowie neuerdings auch Absinth-Produzent, ist bereits als Kind «ins Absinth-Fass» gefallen – sein Grossvater war Schwarzbrenner. «Als wir gehört haben, dass die Prohibition nun aufgehoben ist, war

uns klar, wir eröffnen eine Absinth-Bar», erklärt er. Wir, dass sind neben Liggenstorfer die Architektin Chris Heidrich und der Treuhänder Marco Tandura. Etwas später kam dann auch noch Ulf Quade als Geschäftsführer der Bar dazu. Ende Mai 2005 reifte die Idee, im Juni stieg das jährliche Absinth-Fest im Val-de-Travers, an dem die ersten Kontakte mit Lieferanten geknüpft wurden, und im September nahm die Bar ihren Betrieb auf. «Zu Beginn hatten wir nur 11 Sorten. Heute bieten wir unseren Kunden 36 Sorten an», erzählt Liggenstorfer. Seit der Aufhebung des Verbots sind etliche neue Brenner hinzugekommen. «Zum fünften Geburtstag der Grünen Fee 2010 haben wir zusammen mit dem Schweizer Schnaps-

forum deshalb erstmals den besten Absinth gekürt» – gewonnen hat einer aus dem Val-de-Travers.

ihm auch der Kampf um die Rechte. Das Val-de-Travers will einen geografischen Namensschutz und hat deshalb ein Gesuch beim Bundesamt für Landwirtschaft eingereicht. Zurzeit laufen etliche Rekurse. Neben dem Kampf um den Namen hätten es die Brenner im Val-de-Travers ANZEIGE

Die Bar floriert. So liegt die durchschnittliche Auslastung bei rund 80 Prozent. Zwei Drittel des Umsatzes setzen die Gastgeber alleine mit dem Absinth um. Damit der Laden läuft, sind neben den Gründungsmitgliedern und dem Geschäftsführer weitere sechs Teilzeitangestellte für die Gäste da. «Die Bar hat 30 Sitz- sowie 60 Stehplätze. An einem Wochenende kann es schon vorkommen, dass die Bar übervoll ist», meint augenzwinkernd Liggenstorfer. Das Ziel bei der Gründung sei gewesen, den Genuss wieder in den Vordergrund zu stellen und alle Altersschichten, vom alten Schwarzbrenner bis hin zu den jungen Leuten, an einen Tisch zu bekommen. Ein weiteres Anliegen der Besitzer der Grünen Fee war auch, die Ammenmärchen rund um den Absinth zu entkräften. «Wenn man etwas verboten haben will, dann muss man nur lang genug schlecht dar-

Absinthe – die Wiederkehr der Grünen Fee Ein Geschenk der Götter, ein Getränk für grosse Dichter, Philosophen und Künstler. Oscar Wilde, Charles Baudelaire, Honoré de Balzac und viele mehr kannten den vernebelnden, inspirierenden Trank und ergaben sich seinem Zauber. In ihrem Buch zeichnen die Autoren Mathi-

as Bröckers, Chris Heidrich und Roger Liggenstorfer in kurzer, anschaulicher Weise den Weg des Absinths von der Antike über die Prohibition Anfang des 20. Jahrhunderts bis hin zur Wiederbelebung 2004. Zusätzlich zu den geschichtlichen Aspekten finden sich in diesem Buch die Trinkri-

tuale, die wichtigsten Inhaltsstoffe sowie das Herstellungsverfahren des Absinths. Ein Buch, das versucht, die Angst vor dem grossen Mythos Absinth zu nehmen und gleichzeitig sein Geheimnis bewahrt. Kosten: 18 Franken Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch GJRI63523

En bref En 2005, Roger Liggenstorfer a fondé avec l’architecte Chris Heidrich, le fiduciaire Marco Tanduro ainsi qu’Ulf Quade, qui dirige l’établissement de la restauration, le bar Die Grüne Fee à Soleure. Un plaidoyer pour l'absinthe et son retour.

SZENE Neubau

Bahn frei für neues Restaurant

Das Bundesgericht hat die Beschwerden gegen das geplante Restaurant auf der Alp Bischof ob Elm abgelehnt. Die Sportbahnen Elm hatten sich mit wechselnden Argumenten gegen das Restaurant in ihrem Gebiet gewehrt. Das 1,5 Millionen Franken teure Restaurant ist Teil eines grösseren Projekts der Hengstboden Tourismus AG, die alten Heuställe touristisch zu Beherbergungszwecken zu nutzen.

Fête de la Gastronomie

Frankreich feiert seine Küche Die viel zitierte französische Küche und die daraus resultierende Esskultur sind nicht nur seit einem Jahr immaterielles Weltkulturerbe der Unesco. Zum Herbstbeginn feiert sich die französische Küche nun jährlich selbst, zum ersten Mal am 23. September. Mit verschiedenen Aktionen machen die französischen Gastgeber auf sich aufmerksam.

Hotellerie

1. September 2011 Nr. 35

Hotel-Sterne: Von prüfenden Blicken auf der Klassifizierungs-Tour

CHECK IN

Der erste Eindruck zählt Gästezimmer untergebracht hat. Die Experten sind von denjenigen im ersten Bereich angetan. Kleinigkeiten wie einheitliche Kleiderbügel, tadellose Bettwäsche, bei der kein einziger Knopf fehlt, saubere und robuste Böden, passen – einzig die Frotteetücher im Bad weisen leichte Ausfransungen auf, welche der Gastgeber selbstverständlich ersetzt.

C. BACHMANN

Die Zimmer im zweiten Hotelbereich und auch die Badezimmer sind allesamt in Ordnung. Hier haben die beiden Experten ein besonderes Augenmerk darauf, weil in vielen Betrieben oft Mängel wie Kalk bis hin zum Schimmel gerade in den Nassbereichen zu finden sind.

Albi von Felten und Experte Peter Kirchgessner während der Besichtigung der Hotelzimmer (v.l.).

Seit Ende Januar vergibt GastroSuisse Hotel-Sterne. GastroJournal war mit den Experten Abderhalden und Kirchgessner auf Tour.

Christine Bachmann

Donnerstagmorgen. Albi von Felten vom Landhotel Hirschen in Erlinsbach bei Aarau wartet auf die Experten von GastroSuisse. «Ich lasse meinen Betrieb klassifizieren, um festzustellen, ob wir uns weiterhin auf Kurs befinden.» Seine Erwartungen an diesem Morgen, noch bevor die Experten ihren Fuss über die Schwelle gesetzt haben: drei Hotelsterne. «Mit diesem Resultat wäre ich absolut zufrieden.» Die Experten Martin Abderhalden und der externe Berater Peter Kirchgessner treffen ein. Seit Jahresbeginn haben sie gemeinsam rund 60 Betriebe für GastroSuisse besucht und klassifiziert. Kaum sind sie aus dem Auto gestiegen, fotografiert Kirchgessner das Landhotel von aussen: «Für den Gast zählt bereits der erste Eindruck.» Eine Vorbesprechung im Win-

tergarten stimmt auf die Besichtigungstour ein und hilft dem Gastgeber, die Sicht-

weise der Experten zu verstehen. «Wir kommen immer zu zweit, weil jeder Mensch eine andere Wahrnehmung hat, und am Schluss tragen wir unsere Ansichten zusammen», erklären die beiden. Zudem informieren sie Albi von Felten via Checkliste, auf was sie achten und nach welchem Prinzip die Sterne vergeben werden. Die Tour beginnt. Abderhalden und Kirchgessner betreten den Eingangsbereich, sehen sich um und nehmen auch die gepolsterten Stühle in der Gaststube genauer unter die Lupe. «Ein Stuhl ist eben nicht nur ein Stuhl, auch hier gibt es grosse qualitative Unterschiede», meint Kirchgessner und fotografiert immer wieder Kleinigkeiten, und Details, die ihm positiv oder negativ auffallen. Während der Tour stellen die beiden Experten Fragen und haken bei Unklarheiten jeweils sofort nach. Eine detaillierte Besichtigungstour,

4. Schweizer KMH-Tag: Inszenierung Den Betrieb richtig inszenieren, wie es Albi von Felten im Landhotel macht. Das hilft und überzeugt auch die Experten von GastroSuisse, wenn es um Klassifizierungen geht. Inszenierung ist auch das Thema des 4. Schweizer KMH-Tages am 13. September im Seedamm Plaza, Päffikon SZ. «Die Dramaturgie im eigenen Betrieb. Theater

– aber in Echt», darüber referieren unter anderen Natalie Golob, Trainerin mit Schwerpunkt Unternehmenstheater, und Christopher Gottwald, Regisseur und Schauspieler. Zudem erklärt Professor Hansruedi Müller von der Universität Bern, weshalb Inszenierung eben doch wichtig ist. Info & Anmeldung www. gastrosuisse.ch

bei der auch Tipps von den beiden Experten an Gastgeber Albi von Felten weitergeben werden. «Ich klassifiziere nun schon seit der Anfangszeit im Jahr 2006 für GastroSuisse Hotels und mich reizt einerseits, Neues kennenzulernen, und anderseits, mein Wissen an die Gastgeber weiterzugeben», erklärt Kirchgessner.

Abschliessend sehen die beiden Experten sich das Haupthaus an. Hier fällt ihnen auf, dass der Eingangsbereich zu unauffällig gestaltet ist und der Gang gestrichen werden muss. Albi von Felten beabsichtigte ohnehin, diesen Bereich im nächsten Monat zu streichen und er hat Pläne für die Umgestaltung des EinANZEIGE

Auf der Terrasse entdecken die Experten dann trotz grüner Kissen einen abgenutzten Stuhl, der nicht gefällt: Den Argusaugen entgeht nichts. Gleich darauf im LandhotelKräutergarten begeistert von Felten die beiden Experten mit seiner Inszenierungskraft und Freude. «Viele Betriebe haben zwar wunderbare Produkte und Zusatzangebote, wie hier der Garten, inszenieren sie aber nicht genügend», erklärt Kirchgessner. Inszenieren, das heisse: Den Gast Teil des Betriebes werden zu lassen und die Besonderheiten besser zu verkaufen. Wie beispielsweise seine Gäste darauf aufmerksam machen, dass die Marmelade auf dem Buffet hausgemacht ist und sie ihm bei der Abreise zum Kauf anbieten. Oder bei speziellen Hotelgärten den Gästen Führungen anbieten, sie Teil werden lassen dieser Welt. Die Kommunikation und Emotionalität sei dabei immer ein ganz wichtiger Teil. Die Tour geht weiter in Richtung Seminarbereich. Die Räumlichkeiten und deren liebevolle Gestaltung kommen bei den Experten gut an. Es folgt das Hotel. Albi von Felten hat insgesamt drei Hotelbereiche, in denen er seine

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gangs. Noch zwei Zimmer, dann schliessen die Experten ihre Tour ab und ziehen sich auf der Terrasse für eine Lagebesprechung zurück. Für die beiden ist sofort klar, dass es sich hier um einen guten 3-Sterne-Betrieb handelt. Zur Schlussbesprechung fragen die Experten den engagierten Gastgeber nach seiner persönlichen Einschätzung, und beide Seiten spüren, dass sich ihre Wahrnehmungen decken. Die Experten klassifizieren das Landhotel Hirschen in Erlinsbach mit drei Sternen, danach verabschieden sie sich und werden im Büro noch einen Abschlussbericht erstellen. Albi von Felten kann sich auf seine 3-Sterne-Tafel freuen.

En bref Depuis fin janvier, GastroSuisse classe les hôtels par le système d’étoiles. GastroJournal a suivi les experts Martin Abderhalden et Peter Kirchgessner pour la classification de l’auberge de campagne Hirschen, à Erlinsbach, exploitée par Albi von Felten.

Disentiserhof

Ein Neustart ist gegeben

Letzte Woche hat die Raiffeisenbank für lediglich 1,08 Millionen Franken die konkursiten Liegenschaften der Neuen Disentiserhof AG in Disentis ersteigert. Laut Gemeindepräsident Dumeni Columberg werde die Raiffeisenbank nun den Disentiserhof an eine Hotelkette weiterverkaufen. Um welche es sich handle, könne jedoch erst in den nächsten Tagen mitgeteilt werden.

Studien-Ergebnis

Spitzenhotels lohnen sich nicht Gemäss einer Studie der HTW Chur ist die Finanzierung neuer Hotels der gehobenen Kategorie in den Bündner Ferienorten praktisch nur durch Quersubventionen oder Mäzenatentum möglich. Als Untersuchungs-Grundlage dienten die Hotels Cesa Salis, Waldhaus, Laudinella, Saratz und Allegra. www.fh-htwchur.ch

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Tourismus

1. September 2011 Nr. 35

Christine Häsler über Geld und Gesetze, Zusammenarbeit und Zoff

CHECK IN

Was sehr lange währt

Zermatt

Zweitwohnungen weiter regulieren Zermatt schränkt den Zweitwohnungsbau seit 2007 massiv ein, das Zermatter Stimmvolk folgte damals mit grossem Mehr einer lokalen Initiative: Ganze 850 Quadratmeter Bruttogeschossfläche an Zweitwohnungen dürfen seither noch aufgestellt werden, 2009 und 2010 entstanden jeweils noch ganze sieben Zweitwohnungen. «Die Zweitwohnungsbremse wirkt», bilanziert denn auch Gemeindepräsident Christoph Bürgin. Nun will die Gemeinde das harte Regime zwar beibehalten, aber etwas anpassen: Künftig sollen jährlich 1200 Quadratmeter erlaubt sein, zu 60 Prozent für Projekte unter 2500 Kubikmetern, zu 40 Prozent für grössere Projekte. Überdies sollen Eingesessene, die wegziehen, ihre Erstwohnungsrechte nicht verlieren – ein Punkt, der an der Gerichtssprechung scheitern könnte.

Lange Jahre war der Kanton Bern tourismuspolitisch ein schlechtes Beispiel. Nun könnte er zum Vorbild werden.

Peter Grunder

Christine Häsler ist in Burglauenen aufgewachsen und arbeitet seit kurzem als Leiterin Public Affairs bei den Kraftwerken Oberhasli in Innertkirchen. Seit 2002 ist sie Mitglied des bernischen Kantonsparlaments, wo sie die Kommission für die Revision des Tourismusentwicklungsgesetzes (TEG) präsidiert. Das Geschäft kommt dieser Tage ins Parlament. GastroJournal: Frau Häsler, die Kantone Wallis und Graubünden tun sich enorm schwer mit gesetzlichen Grundlagen für den Tourismus. Macht es Bern besser? Christine Häsler: Der Kanton Bern wollte nicht die Revolution, sondern die richtigen Schritte in die richtige Richtung. GJ: Was heisst das? Häsler: Man hat lange gebraucht im Bernbiet. Aber das heisst auch, dass man nichts überstürzte, sondern alle Beteiligten früh in die Revision des Tourismus-Entwicklungsgesetzes von 2005 einbezogen hat. GJ: Warum muss ein Gesetz so rasch revidiert werden? Häsler: Weil der Kanton Bern einen deutlichen Nachholbedarf gegenüber anderen Kantonen hat. Bern ist der zweitwichtigste Tourismuskanton der Schweiz, liegt aber bei den gesetzlichen Grundlagen und bei der öffentlichen Mitverantwortung weit

«Der Kanton Bern hat einen deutlichen Nachholbedarf» hinter anderen Kantonen zurück. Insofern war der Kanton Bern gerade auch mit Blick über die Kantonsund Landesgrenzen hinaus gefordert, sich stärker zu engagieren. Und das hat er jetzt mit einer sehr gut vorbereiteten und breit abgestützten Vorlage getan, die im September ins Kantonsparlament kommt. GJ: Was waren und sind neben dem kommenden Parlamentsentscheid die besonderen Herausforderungen, dies auch mit Blick auf die Entwicklung in anderen Kantonen? Häsler: Die grösste Herausforderung war vielleicht zu lernen, dass wir erfolgreicher sind, wenn wir Tourismus gemeinsam verkaufen und dabei die einzelnen Produkte glänzen lassen. Ich glaube, es ist enorm wichtig, dass die einzelnen Angebote von der Bahn bis zum Hotel und die einzelnen Stationen sich so einzigartig präsentieren können, wie sie sind. Aber in der touristischen Marktbearbeitung bedeutet jede Form von professioneller Zusammenarbeit einen bedeutenden Effizienz- und Synergiegewinn. Im Übrigen ist die Welt so klein geworden, dass touristische Destinationen längst weltweit in Konkurrenz zueinander stehen und es ebenso einfach ist, auf der anderen Seite der Welt ein gutes Angebot zu finden wie in der Nähe.

P. GRUNDER

Davos

Licht am Ende dunkler Kämpfe: Christine Häsler ist zuversichtlich für das neue bernische Tourismusentwicklungsgesetz.

GJ: Und die politischen Herausforderungen? Häsler: Die Herausforderung im Politischen ist vorab, dass die Parlamentsmitglieder nicht nur im Oberland und in der Stadt Bern die volkswirtschaftliche Bedeutung des Tourismus erkennen, sondern im ganzen Kanton Bern. GJ: Liegt die Bedeutung des Tourismus nicht auf der Hand? Häsler: Ich hoffe, dass die gute und konstruktive Vorarbeit, die bei dieser Gesetzerevision geleistet wurde, in der Politik zu einer besseren Anerkennung führt. Gleichzeitig spricht der Erfolg des Tourismus selbst unter schwierigen Umständen wie jetzt für sich. GJ: Aber gerade im Oberland hat man in den letzten zehn Jahren touristisch praktisch nur gestritten, und der Kanton hat dabei tatkräftig mitgeholfen. Häsler: Das hat sich gewaltig verändert. In letzter Zeit haben die Destinationen über das Berner Oberland hinaus im ganzen Kanton erkannt, wie wichtig und erfolgversprechend Zusammenarbeit und Koordination ist. Mit Gstaad-Saanenland, einer der ersten Destinationsbildungen überhaupt, mit der Jungfrauregion Marketing AG oder mit Bern Tourismus gibt es bestandene Destinations-Management-Organisationen, die alle aus bedeutenden Stationen bestehen: Mürren, Wengen, Gstaad, Schönried, Bern haben nichts von Strahlkraft verloren, sondern sind im Gegenteil gemeinsam stärker geworden. ANZEIGE

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GJ: Und die Politik? Häsler: Auch die Politik hat gemerkt, dass die Destinationen im ganzen Kanton Bern inzwischen hervorragend zusammenarbeiten.

«Die Destinationen haben erkannt, wie wichtig Kooperation ist» Auf einem hart umkämpften Markt mit einem weit überteuerten Franken leisten sie hochprofessionelle und erfolgreiche Arbeit. GJ: Wird das Parlament dies durch die Annahme der Gesetzesrevision anerkennen? Häsler: In der 17-köpfigen Kommission, die ich präsidieren darf, fand die Vorlage jedenfalls breite und klare Unterstützung. Ohne dem Entscheid des Parlamentes vorgreifen zu wollen, hoffe ich insofern auch auf die Unterstützung durch das Kantonsparlament. GJ: Was spricht dafür, was dagegen? Häsler: Es ist im Interesse des ganzen Kantons, wenn der Tourismus mit seiner grossen volkswirtschaftlichen Bedeutung von der Öffentlichkeit mehr Unterstützung erhält. Darum ist eine verstärkte Marktbearbeitung absolut richtig, ja sogar notwendig. Der Stolperstein wiederum liegt sicher in der unerfreulichen finanziellen Lage des Kantons Bern. GJ: Nun vergoldet das neue Gesetz die Touristiker nicht. Die Beherber-

gungsabgabe kehrt nicht gänzlich zu den Beherbergern zurück und die Staatsmittel bleiben sehr bescheiden. Häsler: Das stimmt, aber dass die Beherbergungsabgabe nicht vollständig zurückfliesst, unterstreicht den Kooperationscharakter. Es ist ein gemeinsames Projekt, bei dem die Leistungsträger und der Staat gleichermassen ihren Beitrag leisten. GJ: Reicht der Beitrag des Kantons? Häsler: Natürlich wäre es wunderbar, wenn der Kanton Bern mehr Mittel sprechen könnte. Aber immerhin machen wir einen Schritt in

Zweitwohnungen lenken kostet viel Laut Bundesgericht muss Davos einem Bauherrn von Zweitwohnungen über 300 000 Franken an Lenkungsabgaben zurückzahlen. Das Geld sei 2009 ohne genügende gesetzliche Grundlage erhoben worden. Davos bemüht sich wie andere Bergdörfer inzwischen um tragfähige Grundlagen. Freilich stehen allein in Davos weitere 3,6 Millionen Franken allenfalls widerrechtlich kassierter Lenkungsabgaben von 28 Zweitwohnungsbesitzern zur Debatte.

Nachfrage

Bei den Nachbarn die Zimmer stürmen

«Die Leistungsträger und der Staat leisten ihren Beitrag» die richtige Richtung. Mit der gemeinsamen Aktiengesellschaft von Kanton und Destinationen schaffen wir überdies ein wegweisendes Instrument für eine schlagkräftige Marktbearbeitung, die auch hinsichtlich eines dereinst vielleicht integrierten Standortmarketings gute Dienste leisten würde.

En bref Dans le canton de Berne, la révision de la loi sur le tourisme entreprise avec des spcéailsites du tourisme qui avait été maltraitée durant la procédure de consultation, semble prometteuse. Christine Häsler, la présidente de la commission préparatoire, attend avec confiance le succès du projet.

Während sich der Schweizer Tourismus durch den Sommer zittert und ihm vor dem Winter graut, jubilieren die Touristiker im benachbarten Ausland – nicht zuletzt über Schweizer Gäste: In Österreich (Foto Wien) haben die Ankünfte zwischen Mai und Juli einen neuen Rekordwert von 9,19 Millionen erreicht, die Schweizer legten dabei gegenüber dem Vorjahr um satte 10,4 Prozent zu, die Deutschen um 4,7 Prozent. Freilich sonnt sich auch Deutschland in guten Zahlen: Von Januar bis Juni haben die Ankünfte um 6 Prozent zugelegt, die Schweizer Gäste erhöhten ihren Anteil gegenüber der Vorjahresperiode um volle 12,8 Prozent.

Pages en français

1er septembre 2011 No 35

Gros Plan

Pourquoi l’abaissement de la TVA est correct à tous points de vue

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Sans aucune discussion Les salaires minimaux ont-ils un sens? Un entretien avec Urs Masshardt, directeur de la Hotel & Gastro Union.

Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

GastroJournal: L’initiative pour un salaire minimal est d’actualité. Etesvous pour ou contre? Urs Masshardt: Hotel & Gastro Union est pleinement en faveur de la cause de la régulation des salaires. Dans l’hôtellerie-restauration, nous avons un salaire minimal qui est le résultat de négociations entre les partenaires sociaux et qui ne devrait pas être détruit par une intervention politique telle qu’elle est présentée aujourd’hui. GJ: Pour être sûr: vous pensez à l’initiative pour un salaire minimal? U.M.: L’initiative du PS, oui.

GJ: Vous approuvez donc des conventions nationales de travail pour chaque branche? U.M.: La question se pose autrement: qu’est-ce qui est prioritaire –

TVA

Le débat reste ouvert

M. NOLD

GJ: Elle veut imposer dans toute la Suisse un salaire minimal de quelque 4000 francs. Est-ce raisonnable? U.M.: Du point de vue de l’économie publique, elle est très, très discutable, ce qu’on peut lire dans chaque manuel d’enseignement. Un tel salaire minimal est trop élevé ou trop bas, selon la branche. Il ne joue jamais. De mon point de vue, la seule chose raisonnable est que les salaires minimaux soient négociés dans une convention nationale de travail, comme dans l’hôtellerie-restauration.

HEBDOMADAIRE

Urs Masshardt, directeur de Hotel & Gastro Union qui est propriétaire d’un hôtel à Lucerne, lors de l’entretien.

la loi ou le partenariat social? Pour nous, le partenariat social précède la loi. Car qui donc peut comprendre ce que la branche veut et ce dont elle a besoin? Ni un illustre inconnu à Berne, ni l’industrie des machines, seuls ceux qui travaillent dans la branche y parviennent. GJ: La question reste, faut-il réellement des salaires minimaux? On contraint ainsi les entreprises à payer un salaire déterminé au lieu de le négocier avec l’employé. U.M.: Je pars de l’idée qu’un salaire

Parlementaires et proposition de TVA à 2,5% René Imoberdorf VS:

J’approuve l’abaissement immédiat de la TVA pour l’hôtellerie et la restauration à 2,5%. Cette mesure peut être mise en œuvre immédiatement. Elle offrira des armes égales à l’hôtellerie et la restauration qu’à la vente de denrées alimentaires dans d’autres branches. Sans mesures d’urgence, de nombreuses places de travail sont mises en danger, notamment dans nos régions touristiques. Andreas Gross VS:

Je suis prêt, comme mesure limitée dans le temps – par exemple pour quatre ans – d’approuver une telle mesure pour les restaurants PUBLICITE

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et les hôtels en Suisse, afin de réduire quelque peu les inconvénients de la branche touristique dus à la force du franc. En contrepartie j’attends que cette branche s’engage aussi pour d’autres groupes sociaux, s’ils devaient se trouver acculés. Hansruedi Wandfluh BE:

Je soutiens l’abaissement immédiat de la TVA pour l’hôtellerierestauration et le tourisme. On pourrait ainsi éliminer la discrimination de l’hôtellerie-restauration par la taxe sur la valeur ajoutée. Une réduction des coûts est urgente et nécessaire pour la branche. On trouvera des déclarations de parlementaires romands à la page 18.

minimal dans le sens d’un filet de sécurité vers le bas est raisonnable. Nous parlons de salaires minimaux. Toutefois, je ne peux pas parler pour d’autres branches. Il est possible que dans d’autres branches que la nôtre les salaires se situeraient plus bas, car les conditions cadre y sont différentes. Mais il ne sert à rien de monter le salaire minimal à francs X – alors, des abus seraient commis, car les gens ne s’y tiendraient pas. La compatibilité avec la branche est importante. GJ: J’entends régulièrement qu’Hotel & Gastro Union ne se comprend pas comme syndicat. Qu’en est-il dans les faits? U.M.: Nous sommes une organisation d’employés avec une partie syndicale, une organisation professionnelle. GJ: Que dois-je entendre par cela? U.M.: Les gens s’organisent chez nous parce qu’ils veulent être fiers de leur profession, parce qu’ils s’identifient avec leur profession et leur branche. Ce ne sont pas ceux qui portent des chaussettes rouges et qui veulent manifester dans la rue. Ils veulent plutôt faire avancer la branche et leurs métiers, mais de façon constructive. GJ: Est-ce cela qui les différencie de votre concurrence? U.M.: Je ne vois pas ce que nos

concurrents considèrent comme leur position stratégique de réussite. Notre organisation est indépendante des politiques partisanes – et nous le resterons. GJ: Mais votre organisation est aussi un employeur… U.M.: Nous sommes une organisation d’employés qui possède parmi ses biens un hôtel, le Montana à Lucerne, qui est exploité sous forme d’une SA. GJ: L’hôtelier est un employé, vous êtes donc un employeur. N’est-ce pas faire d’une deux chevaux une formule 1? U.M.: Nous sommes propriétaires. L’hôtelier dirige l’établissement sur la base des principes de l’économie d’entreprise. Il doit respecter les conditions cadre et essaie de mettre régulièrement en route de nouvelles choses, d’accrocher des clients par son activité de marketing et d’innovation. D’autres pourraient en prendre de la graine. GJ: L’établissement est-il vraiment rentable? U.M.: Oui, nous n’avons pas le droit de nous plaindre. Même maintenant, en pleine crise des taux de change, nous ne ressentons aucune baisse.

Auf Deutsch Seite 2

Après la demande de la Fédération suisse du tourisme d’un taux unique de 2,5% pour l’hôtellerie et la restauration, les langues se délient. «Cette baisse de la TVA pour l’hôtellerie se justifie-t-elle aujourd’hui?» Telle fut la question posée à Dominique de Bumann, le président de la Fédération, et à Philippe Guénat, hôtelier, co-fondateur du groupe genevois Hôtels et Patrimoine. Ce dernier a exprimé son mécontentement face à une telle intervention de l’Etat. Il estime que les hôteliers parviendraient à sortir de la crise par d’autres moyens, en combattant notamment les marges importantes que touchent les sites internet lors de réservations des chambres d’hôtels. Le ton a monté sans toutefois exploser. A la fin de l’émission le débat est resté ouvert. A suivre.

Jura & Trois Lacs

Le tourisme de plus en plus rapide

Jura & Trois-Lacs a développé en collaboration avec l’agence web aquaverde, une version des sites internet de Jura & Trois-Lacs, Jura Tourisme, Jura bernois Tourisme, Tourisme Bienne Seeland et Tourisme neuchâtelois adaptée aux smartphones. Cette opération vise ainsi une plus grande visibilité et rapidité d’accès aux offres de la région. «Les intéressés peuvent désormais consulter les heures d’ouvertures des musées, visualiser les cartes de randonnées de SuisseMobile, se renseigner sur les manifestations du moment, situer un théâtre ou simplement trouver une idée d’activité pour profiter au maximum de leur séjour dans notre destination», a-t-on pu lire dans un communiqué de Jura & Trois Lacs.

Restauration

1er septembre 2011 No 35

Best practice: Massimo Paonessa et sa focacceria-pizzeria à Ouchy

EDITORIAL

Pane, amore e fantasia

Trois générations pour une Italie conquérante: à gauche, Massimo Paonessa, 35 ans, l’inventeur du PAF, son fils Alex (7 ans) et son père Pino qui l’aide parfois.

Un petit morceau d’âme transalpine. C’est le nouveau concept. Un PAF exportable dans toute la Suisse romande (mais il commencera par Vaud et Fribourg). Pas de temps pour se plaindre de ce qu’il faut 7 mois à Lausanne pour obtenir une autorisation de mettre trois tables sur une terrasse. Ou s’irriter de l’absence de décoration de Noël. Au contraire, il a plein de projets pour Ouchy. Massimo Paonessa bouillonne d’idées et doit se contrôler pour faire du step by step. En septembre, il commencera par ouvrir une vinothèque. Puis, il proposera quelques produits phares, mais pas trop encombrants: il ne faudrait pas que le client ait l’impression d’entrer dans une épicerie.

L’entrepreneur calabrais prépare avec soin sa nouvelle stratégie.

François Othenin

Il mise sur Bulle et il a raison. A 35 ans, Massimo Paonessa est allé visiter en détail la capitale gruérienne. Il n’en revient pas, cette ville est dotée du meilleur potentiel démographique de toute la Suisse romande. «C’est l’endroit rêvé pour implanter une focacceria, cela se sent», s’enthousiasme le jeune entrepreneur qui est allé observer le comportement des consommateurs sur place. «Vous voyez, là, c’est traversant, on pourrait entrer d’un côté dans la boutique, de l’autre dans restaurant. Et regardez toutes ces terrasses!»

Le puriste à Lausanne connaissait depuis longtemps la focacceria Leonardo. Un incontournable situé sur le Grand Pont. Au service, à l’époque, deux dames dotées d’un irrésistible pouvoir de fidélisation. C’était déjà du Massimo Paonessa, qui forme des employés capables d’engager le client à l’italienne. Cet établissement a été repris par son ancien associé. Paonessa est resté fournisseur. Grande qualité des produits, précision des goûts, élégance et simplicité.

L’évolution est malsaine. «Genève est un espace hors la loi», comme le résume la «Weltwoche». L’ombre de la guerre de libération en Libye couvre les événements dramatiques qui se sont passés dans la cité de Calvin.

Adesso cominciamo! Un produit phare, le paquet de café maison (testé avec soin entre 15 qualités différentes), un 100% arabica torréfié 100% en Italie du Nord portant le logo du magasin. Pour le reste, des vins, des mini-foccacias salées ou sucrées, quelques tranches de charcuterie fine.

Commerce de drogues libéral, bagarres au couteau, personnes publiques agressées en pleine rue. Et chaque mois des centaines de cambriolages sont enregistrés sans que la police n’intervienne, nourrie qu’elle est par l’inaction du Gouvernement et de la politique qui se refilent mutuellement la responsabilité: ça fermente depuis longtemps dans la cité du bout du lac. Que Genève enregistre les plus haut taux de chômage en Suisse n’est guère étonnant. Ce n’est pas un cas isolé.

Il Signore Paonessa. L’entrepreneu-

riat méditerranéen à l’état pur. Ecole hôtelière en Italie, trajectoire en zone touristique. Le métier est entré dans une fibre hyper attentive au client. Débutant à Lausanne il y a quinze ans sous la houlette de Graziano De Luca (le Ticino, les Bouchers de Malley et d’autres). Après en avoir fait son associé, le vieux De Luca lui a mis le pied à l’étrier en l’aidant à réaliser son vœu le plus cher: y arriver tout seul. Le plus beau cadeau d’un maître restaurateur à un jeune disciple encore reconnaissant.

In Kürze Die Foccaceria-Pizzeria Pane, amore e fantasia (PAF) in Lausanne-Ouchy ist ein rein italienisches Unternehmerprodukt. Bald werden eine Vinothek, eine Boutique und eine weitere Entwicklung der PAF in der Romandie folgen. Massimo Paonessas nächstes Ziel liegt im Greyerzerland. Er ist von Bulle und seiner Wachstumsdynamik angetan.

En comparaison avec la branche Pane, amore e fantasia (PAF)

Le restaurateur calabrais vise la clientèle professionnelle des pauses de midi en semaine. Et le week-end, les touristes et la culture des terrasses.

Les vraies valeurs sont menacées

Places assises dans le restaurant Terrasse Nombre d’employés

Reflet de la branche

60 16 3

Chiffre d’affaires (CA) 500000 francs

Nombre de cafés testés Livraison à domicile Ventes à l’emporter

15 types 20% 45%

Les restaurants sans hébergement possèdent 70 places assises. En moyenne 2 à 3 employés pour 20,8% des établissements. 18,2% des restaurants réalisent entre 350 000 und 550 000 francs de chiffre d’affaires par année. Branche: le café: 9,7% du CA. Livraison à domicile (br.) 12,9% Ventes à l’emporte (br.) 22,6% 35%

Frais de personnel / CA

48,6% Coûts de marchandises

35% 29,6%

Charges fin. et immob. 0

12%

PAF

14,8% 20

Reflet de la branche 30

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

F. OTHENIN

Puis, Ouchy. Cela s’appelle «Pane, amore et fantasia», PAF pour les habitués. Cinématographique. Tout près du lac, la petite terrasse boisée profite encore de l’ombre ce matin d’août et les fumets qui s’en dégagent viennent chatouiller les narines du passant. Les clients arrivent en continu, petit déjeuner, incursion en prévision du lunch de midi, petite faim de 11 heures. Une jeune femme s’installe en terrasse, la prévenance de Luca s’impose, et bientôt des amies la rejoignent. Le meilleur compliment? «Lorsque des gens reviennent d’un voyage et me disent qu’ils retrouvent l’Italie.»

A Bienne, ça bouillonne aussi. Les voitures brûlent en ville, le trafic de drogues déborde et les alcolos, tenant à la main une bouteille achetée à bon marché dans le commerce à prix cassés, marquent l’image de la ville. A Bienne, Gouvernement et partis brillent par la consternation. C’est significatif, de la part d’exécutifs incapables et dépassés par les événements, de déplacer les priorités. Dans le cas de Genève et de Bienne, on veille sans cesse et péniblement à durcir l’interdiction de fumer imposée systématiquement par la police. Mais la portée est toute autre: les vraies valeurs de la Suisse sont la sécurité intérieure et la stabilité politique. Ce qui génère des finances, du tourisme et des entreprises. Ces valeurs sont sérieusement menacées. Il est temps d’ouvrir les yeux. Romeo Brodmann

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L’Auberge située à Baulmes a soufflé quatre bougies

Le goût de la culture sarde

Christiane Martin, curieuse, inspirée.

film. Pour l’occasion, ce sera un menu sarde et une cuisine métissée de Setchouan en lien avec une exposition photo (du 2,9 au 2,10) et un festival de film (16-18 septembre). «En résonance avec l’exposition de photos de Mario del Curto ‹Des Rives›, organisée ici, nous proposons des recettes réalisées avec des produits locaux explorant des saveurs inattendues, des juxtapositions…» Réservation obligatoire!

A chacun sa semaine du goût (du 15-25 septembre). Pour sa part, l’Auberge située à Baulmes est en plein préparatif. Christiane Martin (en photo) et Pierrette Gander se réjouissent beaucoup à l’idée d’accueillir à Baulmes une expo photo (dans leurs murs) et un festival du

La meule électrique ponctue ses propos. C’est qu’un artiste, Mario del Curto, prépare son exposition. Le menu sarde (avec ses vins) offre une soupe au fenouil, des gnocchis au safran, des boulettes d’agneau à la menthe, riz, et courgettes. Côté Setchouan, féra du lac de Neuchâtel au

gingembre, bœuf épicé braisé, riz, aubergines braisées piquantes, pak choï et flan aux amandes. Quant au menu asiatique plus sophistiqué (23 et 30 septembre), il respecte l’équilibre entre le fan (grains secs et féculents) et le cai (viande et légumes): soupe Laksa aux crevettes, calamars au poivre et sel de Setchouan, bar en feuille de bananier ou magret de canard aux haricots serpents. Pour terminer, tartare de mangue et gingembre, sorbet aux litchis, salade au sirop de citronnelle. Une référence: l’Auberge est devenue une table en Suisse occidentale. «Ce matin, j’ai essayé pour la première fois un féra avec une réduction et des pommes gravenstein.» Elle a l’âme d’une chercheuse! fo

GJRI63334

Thème

1er septembre 2011 No 35

L’avis des parlementaires fédéraux sur une baisse de la TVA à 2,5% pour l’hôtellerie et la restauration

Au cœur de la politique GastroJournal a posé la question de la TVA aux 246 parlementaires.

Peter Grunder

A la mi-septembre, le Conseil national et le Conseil aux Etats se rencontreront pour la dernière session de la législature. Il y a plus de trois semaines, nous avions écrit à tous les 246 membres du Parlement et les priant de répondre à une question sur la taxe sur la valeur ajoutée. La question avait la teneur suivante: «Approuvez-vous au titre de mesure d’urgence contre la force du franc un abaissement immédiat des taux de la TVA pour l’hôtellerie-restauration à 2,5%, cas échéant limité à la conclusion de la partie B de la révision de la TVA en cours?» De nombreux membres du Parlement ont répondu par retour du courrier. Au total, GastroJournal a demandé trois fois une réponse. Ci-dessous, les résultats par ordre alphabétique issus du Conseil national et du Conseil aux Etats: Conseil national

Abate Fabio TI Aebi Andreas BE Allemann Evi BE Amherd Viola VS Aubert Josiane VD

OUI

OUI NON

Christophe Darbellay VS: «J’approuve sans réserve l’abaissement de la TVA à 2,5% pour l’hôtellerie et la restauration pour contrer la force du franc. La situation est très sérieuse, il faut agir, et vite.» Baader Caspar BL Bader Elvira SO Baettig Dominique JU Bänziger Marlies ZH Barthassat Luc GE Baumann J. Alexander TG Bäumle Martin ZH Bigger Elmar SG Binder Max ZH Birrer-Heimo Prisca LU Bischof Pirmin SO Borer Roland SO Bortoluzzi Toni ZH Bourgeois Jacques FR Brélaz Daniel VD Brönnimann Andreas BE Bruderer Wyss Pascale AG Brunner Toni SG Brunschwig Martine GE* Büchel Roland Rino SG Büchler Jakob SG Bugnon André VD Carobbio Guscetti Marina TI Cassis Ignazio TI Cathomas Sep GR* Caviezel Tarzisius GR Chopard-Acklin Max AG Darbellay Christophe VS De Buman Dominik FR Egger Esther AG Eichenberger Corina AG Engelberger Edi NW* Estermann Yvette LU Fässler Hildegard SG Favre Charles VD*

OUI OUI

ABST. OUI

NON ABST. ABST. OUI NON ABST.

OUI OUI OUI NON OUI OUI NON

Isabelle Moret VD: «Oui. Face au franc fort, c’est exactement le type de mesures que je soutiens. Renforcer la compétitivité internationale de l’hôtellerierestauration, c’est défendre notre tourisme, de nombreux emplois et le pouvoir d’achat des consommateurs.»

Favre Laurent NE Fehr Hans ZH Fehr Hans-Jürg SH Fehr Jacqueline ZH Fehr Mario ZH* Fiala Doris ZH Flück Peter BE Flückiger Sylvia AG Fluri Kurt SO Föhn Peter SZ* Français Olivier VD Frehner Sebastian BS Freysinger Oskar VS Frösch Therese BE* Fuchs Thomas BE Füglistaller Lieni AG* Gadient Brigitta GR* Galladé Chantal ZH Geissbühler Martina BE Germanier Jean-René VS Giezendanner Ulrich AG Gilli Yvonne SG Girod Bastien ZH Glanzmann Ida LU Glauser-Zufferey Alice VD Glur Walter AG* Goll Christine ZH* Graber Jean-Pierre BE Graf Maya BL Graf-Litscher Edith TG Grin Jean-Pierre VD Gross Andreas ZH Grunder Hans BE Gysin Hans Rudolf BL* Häberli-Koller Brigitte TG Haller Ursula BE Hämmerle Andrea GR* Hany Urs ZH Hassler Hansjörg GR Heer Alfred ZH

OUI NON

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Jean-Pierre Grin VD: «Il est urgent d’agir contre la surévaluation du franc suisse. Un programme de revitalisation de notre économie doit être mis en place. Dans ce programme, la baisse immédiate des taux de la TVA pour l’hôtellerie et la restauration à 2,5% donnerait un nouvel élan à l’hôtellerie qui souffre actuellement de la force de notre franc. Tout à fait favorable à cette proposition.»

Heim Bea SO OUI Hiltpold Hugues GE Hochreutener Norbert BE OUI Hodgers Antonio GE Huber Gabi UR Humbel Ruth AG Hurter Thomas SH OUI Hutter Markus ZH Ineichen Otto LU INDÉCIS Ingold Maja ZH Jans Beat BS Joder Rudolf BE OUI John Francine NE NON Jositsch Daniel ZH Kaufmann Hans ZH INDÉCIS Kiener Margret BE Killer Hans AG OUI Kleiner Marianne AR* NON Kunz Josef LU* Lachenmeier Anita BS NON Landolt Martin GL Lang Josef ZG NON Leuenberger Ueli GE Leutenegger Filippo ZH Leutenegger Susanne BL NON Levrat Christian FR NON Loepfe Arthur AI* Lumengo Ricardo BE OUI Lüscher Christian GE Lustenberger Ruedi LU Maire Jacques-André NE

Dominique de Buman FR: «L’abaissement du taux de TVA sur l’hôtellerie-restauration soulage un secteur économique vital qui ne peut pas compenser la force du franc par un gain sur les importations. Une légère perte fiscale est infiniment moins grave que les dommages structurels provoqués à long terme par un franc trop lourd. Il en va de la viabilité du tourisme suisse.» Malama Peter BS Markwalder Christa BE Marra Ada VD Meier-Schatz Lucrezia SG Messmer Werner TG* Meyer-Kaelin Thérèse FR* Miesch Christian BL Moret Isabelle VD Mörgeli Christoph ZH Moser Tiana Angelina ZH Müller Geri AG Müller Philipp AG Müller Thomas SG Müller Walter SG Müri Felix LU Neirynck Jacques VD Nidegger Yves GE Nordmann Roger VD Noser Ruedi ZH Nussbaumer Eric BL Pardini Corrado BE Parmelin Guy VD Pedrina Fabio TI* Pelli Fulvio TI Perrin Yvan NE Perrinjaquet Sylvie NE Pfister Gerhard ZG Pfister Theophil SG* Prelicz-Huber Katharina ZH Quadri Lorenzo TI

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Oskar Freysinger VS: «J’approuve. L’hôtellerie est touchée doublement: par un été pourri et par un franc trop fort. Cette mesure (temporaire) éviterait bien des faillites.» Rechsteiner Paul SG Reimann Lukas SG OUI Rennwald Jean-Claude JU* Reymond André GE OUI Rickli Natalie Simone ZH Rielle Jean-Charles GE* OUI Riklin Kathy ZH OUI Rime Jean-François FR OUI Robbiani Meinrado TI* OUI Rossini Stéphane VS Roth-Bernasconi Maria GE NON Roux Paul-André VS OUI Ruey Claude VD* Rutschmann Hans ZH* Schelbert Louis LU NON Schenk Simon BE* Schenker Silvia BS Scherer Marcel ZG Schibli Ernst ZH OUI Schlüer Ulrich ZH OUI Schmid-Federer Barbara ZH OUI Schmidt Roberto VS OUI Schneider-Schneiter Elisabeth BL* Schwander Pirmin SZ Segmüller Pius LU Simoneschi-Cortesi Chiara TI* Sommaruga Carlo GE Spuhler Peter TG Stahl Jürg ZH NON Stamm Luzi AG Steiert Jean-François FR OUI Stöckli Hans BE OUI Streiff-Feller Marianne BE Stump Doris AG* Teuscher Franziska BE Thanei Anita ZH Theiler Georges LU Thorens Goumaz Adèle VD Triponez Pierre BE* Tschümperlin Andy SZ Van Singer Christian VD NON Veillon Pierre-François VD Vischer Daniel ZH von Graffenried Alec BE NON von Rotz Christoph OW OUI von Siebenthal Erich BE OUI Voruz Eric VD OUI Walter Hansjörg TG Wandfluh Hansruedi BE OUI Wasserfallen Christian BE NON Weber Marie-Thérèe FR NON Wehrli Reto SZ* Weibel Thomas ZH Wobmann Walter SO OUI Wyss Brigit SO Wyss Ursula BE Zemp Markus AG* OUI Zisyadis Josef VD OUI Zuppiger Bruno ZH OUI Conseil des états

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Egerszegi-Obrist Christine AG Fetz Anita BS Forster Erika SG* NON Fournier Jean-R. VS OUI Freitag Pankraz GL Frick Bruno SZ* ABST. Germann Hannes SH OUI Graber Konrad LU Gutzwiller Felix ZH NON Hêche Claude JU Hess Hans OW OUI Imoberdorf René VS OUI Inderkum Hansheiri UR* Janiak Claude BL Jenny This GL Kuprecht Alex SZ OUI Leumann Helen LU* Lombardi Filippo TI OUI

Josef Zisyadis VD «Oui, je suis favorable. Il faut donner un coup de pouce pour valoriser l’économie locale. Mais, c’est une mesure illusoire. Il faut envisager sérieusement une dévaluation du franc suisse.» Luginbühl Werner BE Maissen Theo GR* Marty Dick TI* Maury Pasquier Liliane GE Niederberger Paul NW Recordon Luc VD Reimann Maximilian AG* Savary Géraldine VD Schwaller Urs FR Schweiger Rolf ZG* Seydoux Anne JU Stadler Markus UR Stähelin Philipp TG* Zanetti Roberto SO

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Toutes les indications sans garantie. *ne se représente plus

Auf Deutsch Seiten 5 und 7

Jacques Bourgeois FR: «Je salue les mesures qui permettent à l’hôtellerierestauration de diminuer ses coûts et ainsi gagner en attractivité. Concernant une baisse de la TVA, les autres secteurs touchés par la diminution des touristes dans notre pays devraient pouvoir être traités sur un pied d’égalité (ex. magasins de sports dans les stations de ski). A terme, nous devons maintenir le taux de TVA le plus bas d’Europe et veiller à réduire la bureaucratie et la fiscalité.»

Restauration

1er septembre 2011 No 35

La cuisine thaïlandaise se consomme en Suisse à toutes les sauces

HEBDOMADAIRE

Goût de l’authentique

Tempête à Bienne

Les restaurants «thaïlandais» en Suisse semblent se multiplier. Mais retrouve-t-on vraiment, sous nos latitudes, les véritables richesses de cette cuisine bien connue des touristes?

plats, d’une vingtaine de francs pour la plupart.

Jasmina Slacanin

Les coûts des importations expliquent, peut-être, le fait qu’il soit relativement difficile de trouver un véritable restaurant thaïlandais en Suisse. Mais cela n’est pas l’unique raison. «Lorsqu’un cuisinier thaïlandais ouvre un établissement, il essaye d’adapter les goûts à la clientèle locale. Son envie de faire plaisir est telle qu’il met de côté l’authenticité. Et cela nuit finalement au restaurant. Les Thaïlandais sous-estiment nos connaissances culinaires et sont donc maladroits», souligne Alain Giupponi.

Fils d’un chef suisse, ce dernier est tombé dans la restauration quand il était petit. Après avoir suivi une autre voie, celle de l’informatique, ce Tessinois d’origine se rend pour le travail en Thaïlande, où il rencontre sa femme, une cuisinière. Quelques années plus tard, le couple décide d’ouvrir un restaurant au Nord-Est de la Thaïlande, dans une région rurale. En 2010, la famille de deux enfants s’installe en Suisse à Froideville (VD) et transforme un établissement du Gros de Vaud en restaurant thaï, La Maison Thaï. Le concept est nouveau dans la région et plutôt rare en Suisse: des Thaïlandais en cuisine, des matières premières (fruits, légumes, épices, riz,

J. SLACANIN

En Suisse, il est très fréquent d’entendre parler de «cuisine asiatique». A chaque fois qu’il entend ce terme, Alain Giuponni fronce les sourcils. Ce spécialiste de la culture thaïlandaise, trouve l’amalgame totalement déplacé. «C’est comme si l’on parlait de cuisine européenne, cela ne veut strictement rien dire.» Mais qu’est-ce qui caractérise la cuisine thaï? En voici quelques caractéristiques (voir encadré): une cuisine très parfumée, des currys, des légumes présents dans presque tous les plats, des salades de papaye, des viandes marinées ou cuites au wok, une cinquantaine de variétés de riz et bien sûr, les différents piments, difficile à oublier et à digérer pour les estomacs non avertis. Très fort en goût, ce dernier a aussi – voire surtout – des vertus médicinales. Il aide, en effet, à supporter la chaleur et stimule le flux sanguin. Dans un pays qui connaît de fortes températures, où l’infrastructure des cuisines reste modeste, le piment joue un rôle important dans l’hygiène des plats en tuant les bactéries. «Les Thaïlandais mangent du piment au petit-déjeuner avant d’aller travailler», explique Alain Guipponi.

Toute une buvette à l’eau

Alain Guipponi, sa femme Niphaphon Phimrat et leur deux filles, font vivre la culture et les authentiques saveurs thaïs sous le soleil de Froideville.

fruits de mer, poisson, canard...) importées, des currys ou sauces faites maison. La philosophie est simple mais efficace: préparer des spécialités originales et authentiques. Ici on n’hésite pas à mettre du piment ou à proposer aux clients de manger certains plats avec les doigts. Comme dans un restaurant en Thaïlande, les couverts se composent d’une fourchette et d’une cuillère. Il n’y a ni baguettes, ni couteaux. Les baguettes sont uniquement servies avec un plat de nouilles (peu fréquent). Le restaurateur explique systématiquement aux nouveaux clients les habitudes culinaires thaïlandaises. Il les encourage, notamment, à prendre plusieurs plats différents, en demiportions et à partager avec les autres convives. «Les Thaïlandais mangent beaucoup mais par petites portions.» Ainsi, chaque service représente une initiation à la culture du pays qui «ne se résume heureusement pas à Phuket». «Certains ont décidé de passer leur prochaines vacances en Thaïlande après avoir mangé chez nous», sourit le tenancier.

Mais l’authenticité a un prix. Les im-

portations coûtent très cher. Pour compenser ces investissements, le restaurateur fait des commandes groupées, avec d’autres restaurants thaïs de Suisse. Il n’est pas question pour lui d’augmenter le prix des

Ainsi, à force de trop vouloir plaire aux Européens, certains restaurants thaï s’éloignent de leurs caractéristiques culinaires. Pourtant ce sont ces dernières que recherche la clientèle exigeante et avertie du XXIe siècle. Et ce n’est pas Alain Giuponni qui, malgré son emplacement excentré, affiche complet presque tous les soirs, qui nous contredira.

In Kürze Es gibt immer mehr thailändische Restaurants in der Schweiz. Aber findet man in unseren Breitengraden überhaupt die echte thailändische Küche? Viele Restaurants verlieren an Authentizität, indem sie sich zu sehr dem lokalen Geschmack anpassen wollen.

Caractéristiques de la cuisine thaï Côté plats:

• Cuisson: au wok, mariné ou cuit. Peu de fritures, plus de grillades. Graisses animales en petites quantités, huiles végétales pour quelques fritures. • Type de viande: bœuf, porc, poulet, canard. Pas de lapin, de cheval, et dans la majeure partie du pays, d’agneau. • Poissons de lac et de mer et crustacées, calamars, crevettes, crabes, moules thaï. • Légumes: maïs, aubergines, liserons de rizière, céleris, champignons, carottes, pousses de mungo, d’oignons, feuilles de salade et de différents arbres. • Fruits: mangue jaune omniprésente, ramboutan, longan, banane thaï, etc. • Goût «thaïs»: léger, pimenté, par-

fumé, aromatisé: citronnelle, feuilles de lime, poivre vert, kaprao et horopa, dits aussi basilics thaï, coriandre thaï, parsley, céléri thaï, gingembre, galanga, etc. • Féculents: une cinquantaine de variétés de riz, nouilles et nouillettes de riz (pour les fameux pad thaï). Pains (galettes). Côté boissons:

• Sans alcool: thés thaïs chauds et froids, jus de fruits frais. • Avec alcool: les Thaïlandais boivent de l’alcool, bières locales, (Chang ou Singha). Les whiskey thaï et les cocktails, comme le Mai Tai ou le Mekong Cola, sont aussi appréciés. Tendance dans les villes: le vin thaï est de plus en plus commandé par les hommes d’affaires. jsl

Les intempéries de vendredi dernier ont détruit la buvette-restaurant de l’été, Le Beachtown, située au bord du lac de Bienne. «C’est vers 18 heures que tout s’est précipité au bord du lac. Le coup de vent a rapidement fait vaciller nos installations, nos deux bars, nos chaises, nos transats et nos massifs de décoration, a déclaré au ‹Journal du Jura› Philipp Roth, le gérant de la buvette. Sous la pression de l’air, l’un de nos bars a été emporté dans la Suze» (rivière, ndlr). Après un week-end de fermeture, la buvette a été remise sur pied grâce, notamment, à la collaboration des services de la ville. Espérons que ce soit la seule tempête de la saison.

Festin du millénaire

650 places réservées avant le Jour J Le festin du Millénaire organisé par GastroNeuchâtel aura lieu le 11 septembre dans huit restaurants de la ville. Sous le slogan «J’y serai! Et vous?», l’Association cantonale a réussi à motiver 650 personnes à réserver des places. Mais, il en reste encore 250, selon «L’Express» de la semaine dernière. Le menu très copieux suivra l’histoire culinaire de la ville de Neuchâtel. De nombreux plats devront être préparés la veille car ils nécessitent de longues heures de cuisson et de préparation. Michel Stangl, vice-président de GastroNeuchâtel, sera également derrière les fourneaux pour fêter ce jubilé. Quant au service, il se fera selon la tradition du milieu du XIXe siècle. A savoir: plusieurs plats étaient posés en même temps sur la table et servis en plusieurs fois.

Chefs de la Guilde

Bon risotto pour bonnes œuvres

Formation complémentaire pour cuisiniers distingués

Promouvoir les talents des casseroles

Les apprentis pourraient bénéficier d’une année d’étude supplémentaire. Alors même que la formation de cuisinier a été révisée et que les premiers apprentis sont encore aux études, la qualité de la formation de cuisinier est toujours critiquée. GastroSuisse songe à lancer une for-

mation complémentaire qui devrait durer une année. Cette formation pourrait être acquise par des cuisiniers intéressés ayant obtenu un CFC. L’artisanat, la connaissance des produits ainsi que l’innovation pour la gastronomie d’un certain niveau y seraient approfondis. La Suisse figure également dans la concurrence internationale et des connaissances approfondies de l’artisanat et des produits sont très demandées. «Cette formation est spécialement destinée à des cuisiniers particulièrement talentueux sortant de l’apprentissage», déclare Daniel Jung, chef de la formation professionnelle et des prestations de service chez GastroSuisse.

De nombreux apprentis changent de branche immédiatement après l’apprentissage. Par ce biais, GastroSuisse souhaiterais assurer la relève en cuisine. Les intéressés devraient recevoir, après leur formation, une vision approfondie de l’artisanat et des produits. Il est certainement intéressant d’apprendre comment établir un concept de marketing. Mais que celui-ci puisse un jour être utilisé en cuisine reste discutable. Le nombre de cuisiniers qui comprennent réellement leur artisanat semble être en baisse. Cette année complémentaire devrait ainsi rendre la carrière de cui-

sinier plus attractive. Si des talents bénéficient de mesures de promotion, le plaisir du métier en sortira renforcé. De plus, il est plus simple pour un cuisinier qui a terminé cette formation supplémentaire de trouver une place de travail qui l’intéressera. «Dans la gastronomie d’un certain niveau, le savoir-faire artisanal et pratique à un niveau élevé est très demandé», ajoute Daniel Jung. Pour des établissements aux exigences élevées, il est difficile de trouver la relève idoine. Pour le moment, la formation complémentaire est en phase de projet. Des entretiens sont actuellement menés avec diverses organisations de la branche. doe

Samedi, la Guilde des restaurateurscuisiniers servira dans de nombreuses localités du pays son traditionnel Risotto, une manifestation qui existe depuis quinze ans. L’objectif de ce lieu de rencontre pour gourmets qui a lieu à chaque fois en des endroits fréquentés, tels les marchés, les centres de grandes agglomérations, etc. est de collecter le plus d’argent possible pour de bonnes œuvres. Jusqu’à présent, l’entier de ces collectes, qui l’an passé ont permi de réunir plus de 100 000 francs, a été dédié à la lutte contre la sclérose en plaques. Cette année, la moitié de la recette reviendra toujours à cette bonne cause. L’autre moitié sera attribuée par chaque «marmite» de la Guilde à l’œuvre de son choix, qu’elle soit de portée nationale ou régionale.

Hôtellerie & Tourisme

1er septembre 2011 No 35

A Montreux, la tendance actuelle est de travailler les prix pour conserver les volumes

HEBDOMADAIRE

Grand calme estival

Château d’Ouchy

Du sable pour une soirée privée

Le prix flexible se généralise dans de nombreux établissements de la Riviera. La conjoncture s’est ralentie au mois d’août.

François Othenin

Mi-août: théoriquement, le pic de la saison d’été à Montreux. De plus, ce jour-là, le temps est redevenu splendide. Les quais devraient être bondés, les boutiques pleines, les terrasses noires de monde et les hôtels surbookés. Toutefois, le ralentissement est bien réel.

Ce recul n’est pas encore avéré dans les chiffres, car entre avril et juin 2011, Montreux Riviera a tout de même réalisé un +10,1% à 188000 nuitées par rapport à 2010. Mais depuis lors sont apparu, quelques signaux du déclin: la mauvaise météo en juillet, la chute vertigineuse de l’euro, multithématisée. Selon les témoignages recueillis, le mois d’août n’a pas vraiment décollé. A en croire Harry John, «il faut se résoudre à légèrement amender sa stratégie et miser également sur une certaine flexibilité dans le pricing.»

F. OTHENIN

«Mettre un pull». L’expression est de Harry John, le responsable de Montreux-Vevey Tourisme (MVT). Selon lui, elle convient à la conjoncture actuelle. Les hôteliers et les restaurateurs constatent en effet que la fréquentation reste assez modeste.

De nombreux hôtels travaillent leur politique des prix durant cette période plus difficile. En photo, l’Hôtel Plaza à Montreux.

Jouer sur les prix. Les responsables

le déplacement du ramadan, les choses se sont moins bien présentées. Deux championnats du monde cet été à Montreux (scrabble et jouets miniatures) ont donné quelques milliers de nuitées. MVT prévoit une 2e vague de promotion en Suisse dès septembre pour stimuler le demande nationale (CHF 300000 francs, spécialement pour le marché suisse en 2011).

du tourisme confirment le ralentissement qui ne s’est pas encore traduit dans les chiffres. «Pour l’hôtellerie, les nuitées sont là, mais il a déjà fallu se montrer plus flexible sur les prix», observe Harry John, (nommé début septembre à la tête de Swiss Ice Hockey Federation, cf. GJ 34). «De janvier à juin, c’est bien allé, se souvient-il. Le tourisme d’affaires était en forme et la cuvée de jazz plutôt exceptionnelle», analyset-il. En revanche, avec l’effet euro et

Mi-août, la Grand Rue est calme au milieu. C’est midi et aucun signe d’embouteillage. Les terrasses sont quasi-vides et les commerçants prolongent la conversation avec les quelques clients. La restauration rapide n’est pas épargnée: un employé regarde la télévision en jouant avec son torchon. Un salon de coiffure est délaissé. Le bar à vin de Stéphane Chollet est étrangement vide. C’est le grand calme à Montreux.

In Kürze Montreux scheint diesen Sommer ungewohnt ruhig. Dabei sollte es Hochsaison sein. Mitte August waren die Quais ruhig, die Geschäfte und die Restaurants ebenfalls. Auch gab es weniger Staus.

Die Hoteliers haben sich den neuen Bedingungen angepasst. Um ihr Volumen zu halten, bearbeiten die Marketingverantwortlichen in vielen Betrieben ihre Preislisten, um sie flexibler zu gestalten. Preisreduktionen werden auch von den Tourismus-Verantwortlichen bestätigt.

Pricing, upselling et yield management «Nous essayons d’être le plus compétitif possible, explique un responsable marketing hôtelier à Montreux. Cela signifie que nous nous adaptons à l’offre et à la demande dans les circonstances actuelles. Autrement dit, nous ne sommes pas là pour casser les prix, mais si nous recevons une demande pour un grand volume, de la part d’un tour opérateur, ou pour un séminaire, nous ferons absolument tout ce qu’il faut pour l’obtenir.» Comment? «En écoutant plus le client et

en lui demandant clairement quel est son budget.» Précision: un grand volume, par les temps qui courent, se calcule selon lui dès à partir de 20 chambres. Parmi les outils à disposition durant ces périodes critiques: l’upselling consiste à créer des tarifs spéciaux pour faciliter la vente. Pour ce faire, il faut aussi disposer d’un bon outil de réservation. Envisageable également: surbooking, underbooking et yield management. fo

Politique locale: ventilation, amendes, police du commerce

Fortes tensions dans la branche à Yverdon étaient confiants que durant la rencontre «ça allait chauffer». Ambiance électrique: la discussion a porté sur la question hypersensible des ventilateurs. Les autorités ont promis qu’elles ne tenaient pas à une mise en conformité immédiatement. Rumeurs dans la salle. «Ce n’est pas vrai», a rétorqué à voix basse l’un d’eux. Passé maître dans l’art de gérer les conflits locaux, le municipal Jean-Daniel Carrard, responsable de la police et des sports, a ensuite offert la parole à la salle. C’était le moment de le faire. Plus de 80 professionnels se sont déplacés pour poser des questions aux autorités. La rencontre entre le microcosme

yverdonnois de la restauration et les autorités municipales était attendue par la base. Les tensions étaient en effet devenues perceptibles entre les cafetiers-restaurateurs et, notamment, la police du commerce. Plusieurs tenanciers expliquent qu’ils n’en peuvent plus des amendes à

répétition et reprochent à cette autorité une approche «à la Rambo». Lundi en milieu d’après-midi, il n’était donc pas surprenant de constater que plus de 80 personnes s’étaient déplacées à l’Hôtel-de-Ville d’Yverdon. Une restauratrice a déclaré d’emblée qu’elle était «très remontée». D’autres professionnels

Un «ça suffit»: certains ont osé dire qu’ils se sentaient «étranglés» par ces nouvelles normes, qu’ils en avaient assez de «ce manque de tact et de cette arrogance». Sans parler des parties de «ping pong interservice». «Pourquoi devrais-je refaire toute la ventilation, qui est en parfait état de marche, a demandé l’un d’eux. Ce d’autant que la fin de la fumée rend ces normes absurdes.»

Des promesses: le municipal a joué la carte rassurante: «Il n’y aura pas de chasse aux sorcières, nous voulons une bonne collaboration et pour cela, nous allons rectifier le tir. Ces gens-là, a-t-il ajouté en regardant les responsables de la police du commerce, du feu, des constructions, ces gens-là doivent être des partenaires. «Pour un vrai partenariat, il faut de la tolérance et un système moins oppressif», a riposté un tenancier, longuement applaudi. Présents dans la salle, le président de GastroVaud, Frédéric Haenni, a appelé les autorités «à faire preuve de modération» à l’avenir. Un groupe de travail devrait être créé. Il faut établir un contact permanent pour résoudre les difficultés. Celles-ci ne manquent pas à Yverdon-les-Bains. A commencer par les sources de friction au quotidien: la question du ramassage des déchêts au centre-ville, le compostage, les horaires d’ouverture… fo

Les autorités d’Ouchy (Lausanne) n’ont pas décidé de transformer leur commune libre en une réplique de Paris-Plage! C’est seulement le Château d’Ouchy (en photo), qui préparait vendredi dernier la 2e édition de sa «Soirée tropézienne» grâce à deux bennes de sable. Explication: «Il s’agit d’une soirée privée à l’attention de la presse, de la TV, des responsables du tourisme avec une plage de sable sur la terrasse du bar», selon un responsable. Vendredi, hélas, le vent s’est mis à souffler et les invités (dont le nouveau patron de l’Office des vins vaudois Pierre Keller) se sont réfugiés sous la tente pour échapper aux bourrasques!

Signalisation touristique (I)

Les AOC ne seront pas mentionnées En réponse à une détermination du député Pierre-Yves Rapaz, le Conseil d'Etat du canton de Vaud précise qu’il n'est pas possible de mentionner les AOC sur les panneaux de signalisation touristique. Le Gouvernement vaudois rappelle que selon les directives de l’Office fédéral des routes, «l’objectif de la signalisation touristique est de promouvoir les régions touristiques importantes traversées par le réseau routier. La publicité et les annonces à caractère économique ne sont pas autorisées.»

Signalisation touristique (II)

Les deux panneaux de Gruyère Tourisme Les annonces se multiplient. C’est au tour de Gruyère Tourisme d’annoncer la pose de deux nouveaux panneaux de signalisation touristique, ici, sur la route de contournement de Bulle H189. «Le style, teinté d’un trait retro, reprend notamment l’aspect été et hiver de la région symbolisé sur le bas du panneau par un flocon de neige et un edelweiss.»

Matterhorn Region

Ensemble pour la prospection

La coopération «Matterhorn Region» (MR), qui réunit les organisations touristiques de Crans-Montana, Loèche-les-Bains, Saas-Fee, Verbier et Zermatt, entend renforcer le traitement des marchés de la Russie, de la Chine, des Pays du Golfe et de l’Espagne. MR précise qu’elle va désormais se concentrer principalement sur les médias et les tours-opérateurs.

GastroSuisse

1. September / 1er septembre 2011 Nr. / No 35

Die SWICA/GastroSuisse-Verbandsversicherung bringt den Gastronomen viele Vorteile

Ausgezeichnete Beratung Urs Pfäffli, Inhaber der News Gastronomie AG und Betreiber des Restaurants au Gratin und der Newsbar am Zürcher Bahnhofplatz, profitiert von der Verbandversicherung SWICA/GastroSuisse, seit er den Betrieb übernahm.

Jasmin Lioliou

GJ: Wie entlastet Sie die Verbandsversicherung konkret? Pfäffli: Ich finde vor allem das OnPUBLIREPORTAGE

GJGM63317

line-Abrechnungssystem der GastroSocial sehr praktisch: Die verschiedenen Formulare, die ich vorher mühsam ausfüllen musste, sind überflüssig. Ich kann über das gleiche System AHV, Krankentaggeld, UVG und BVG sowie Quellensteuer abrechnen. Das System unterstützt mich auch fachlich: Wenn ich eine Angabe vergessen oder etwas falsch eingegeben habe, erhalte ich sofort eine Meldung. GJ: Was schätzen Sie an der Versicherungslösung besonders? Pfäffli: Wenn ich eine Frage zu meiner Krankentaggeldversicherung habe und SWICA anrufe, kann ich auf eine ausgezeichnete Beratung zählen. Zudem kümmerte sich ein SWICA Care Manager um einen meiner Mitarbeiter, der wegen einer Krankheit längere Zeit fehlte. Dank dieser Unterstützung konnte eine geeignete medizinische Behandlung für ihn in die Wege geleitet und eine Invalidisierung verhindert werden – ein positives Resultat für beide Parteien, das auch die Sozialversicherungen des Betriebs entlastete.

SWICA

GastroJournal: Herr Pfäffli, weshalb haben Sie sich damals, als Sie den Betrieb übernommen haben, für die Verbandsversicherung SWICA/GastroSuisse entschieden? Urs Pfäffli: Bevor ich die Leitung des Restaurants au Gratin mit der Newsbar übernommen habe, führte ich ein kleineres Restaurant. Ich hatte also nicht so viele Angestellte wie jetzt. Der administrative Personalaufwand mit 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ist wesentlich grösser. Ich habe deshalb keinen Moment gezögert, zu SWICA/GastroSuisse zu wechseln. Dank der Verbandsversicherung habe ich einen kompetenten Ansprechpartner für alle Sozialversicherungen, dem ich ganz vertrauen kann. Die Verbandsversicherung entlastet mich administrativ und bietet mir darüber hinaus einen vorteilhaften Zusatznutzen: Unterstützung bei der Personalbetreuung durch SWICA-Fachleute.

Die Vorteile

SWICA-Gastroberater Kurt Rebsamen (links) und Urs Pfäffli vom Restaurant au Gratin mit der Newsbar am Zürcher Bahnhofplatz.

GJ: Die telefonische Gesundheitsberatung sante24 unterstützt das Personal bei allen Fragen rund um die Gesundheit. Haben Sie bereits Erfahrung mit dieser Dienstleistung gemacht? Pfäffli: Ich höre das erste Mal von sante24. Diese Dienstleistung finde ich jedoch sehr nützlich. Mitarbeiter erhalten gleich am Arbeitsplatz einen medizinischen Rat. Oft ist ein

Arztbesuch überflüssig und ein Medikament oder ein Hausmittel genügt. Wenn jemand kurzfristig ausfällt, ist es für uns schwierig, eine Ersatz-Arbeitskraft zu organisieren.

SWICA/GastroSuisse bieten massgeschneiderte Lösungen, welche die speziellen Rahmenbedingungen im Gastgewerbe berücksichtigen: • Massgeschneiderte Versicherungslösungen für Betriebsinhaber • L-GAV-konforme Personenversicherungen zur Deckung des Arbeitgeberrisikos bei Krankheit und Unfall • Beratung in der Umsetzung von Massnahmen zur betrieblichen Gesundheitsförderung • Telefonische Gesundheitsberatung sante24: 365 Tage im Jahr, rund um die Uhr, Telefonnummer 044 404 86 86 • Kompetentes Absenz- und Care Management zur Unterstützung von erkrankten und verunfallten Arbeitnehmern • Attraktive Sparmodelle in der Krankenpflegeversicherung • Betriebliche Altersvorsorge (2. Säule; Versicherungsträger: GastroSocial Pensionskasse, Aarau)

Getränke

Unsere Bestseller

J. Robinson / H. Johnson

M. Wiesmann

M. Brückner

Der Weinatlas

Bier und wir

Nobel Drinks

50 einfache Dinge

2008, 400 Seiten ISBN 978-3-8338-1219-2 CHF 132.–

Geschichte der Brauereien und des Bierkonsums in der Schweiz 2011, 268 Seiten ISBN 978-3-03919-193-2 CHF 61.–

Edle Spirituosen vom Genuss zur Kapitalanlage 2008, 192 Seiten ISBN 978-3-280-05307-2 CHF 45.80

die Sie über Wein wissen sollten 2009, 256 Seiten ISBN 978-3-938060-40-7 CHF 24.90

J. Robinson

H. Adam

T. Kessler / J. Jobst / B. Degen

E. Supp

Das Hallwag Handbuch Wein

Cocktailian

Getränkeservice

Wörterbuch Wein

2010, 384 Seiten ISBN 978-3-8338-1980-3 CHF 45.90

Das Handbuch der Bar 2010, 528 Seiten ISBN 978-3-941641-41-9 CHF 59.90

Für Hotelbar, Büfett und Restaurant 2010, 277 Seiten ISBN 978-3-8057-0648-3 CHF 40.50

Vom Abgang bis Zweitwein 2010, 128 Seiten ISBN 978-3-411-70359-3 CHF 19.90

Die Preise verstehen sich inkl. MWST und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

W. Staudt

Bestellungen unter +41 (0)44 377 52 27 oder info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch

Rubellos-Promotion zum Tag des Kaffees 2011 Das CafetierSuisse-Rubbellos für Gäste und Gastgeber Zürich, 22. 7. 2011 – Am 23. September 2011 ist der vierte Schweizer Tag des Kaffees. CafetierSuisse lanciert zur Feier dieses Tages eine Rubbellos-Promotion, mit der Gäste und Gastgeber gleichermassen gewinnen können. Mit speziellen Kaffee-Rubbellosen sollen Gäste und Kunden am Tag des Kaffees auf das Produkt Kaffee und die Bedeutung der Kaffeekultur in der Schweiz aufmerksam gemacht werden. So kann die Kundenbeziehung zwischen Gastronomen, Cafetiers und Gästen gestärkt werden.

Je mehr Gastronomen und Cafetiers sich in der Schweiz an der Promotion-Aktion zum Tag des Kaffees 2011 beteiligen, desto grösser wird der Nutzen für die gesamte Branche. Nähere Informationen zum Ablauf der Promotions-Aktion (Bestellformalitäten, Preise für Lose und Werbematerialien) finden Sie online unter dem folgendem Link:

Die Kaffee-Rubbellose können über CafetierSuisse bezogen werden und mit dem jeweils eigenen Betriebslogo individualisiert am Tag des Kaffees an Gäste und Kunden abgegeben werden. Kleinere Gewinne (1 bis 3 freigerubbelte Kaffeebohnen) werden in den Betrieben selbst festgelegt und ausgegeben, das Wellness-Wochenende als Hauptpreis (4 Kaffeebohnen) wird von CafetierSuisse gestellt. Unter allen teilnehmenden Gastronomen, die ihre Lose an CafetierSuisse einsenden, wird ebenfalls ein WellnessWochenende verlost. Neben der Stärkung der Kundenbindung und dem Ausbau der eigenen Kundenkartei können Gastronomen mit dem CafetierSuisse-Rubbellos so doppelt gewinnen.

Der vierte Schweizer Tag des Kaffees findet in diesem Jahr am 23. September 2011 statt, wird von CafetierSuisse unterstützt und dient der Pflege der Kaffeekultur in der Schweiz.

http://www.cafetier.ch/index.asp? inc=tag_des_kaffees_2011.asp

CafetierSuisse Bleicherweg 54, 8002 Zürich Tel. 044 201 67 77, info@cafetier.ch CafetierSuisse (SCV) vertritt die Interessen der 1400 Cafés, Cafés-Konditoreien, CafésConfiseries, Cafeterias, Restaurants, Take-aways und Tea Rooms in der deutschen Schweiz. Der französische Name lautet «Association Suisse des Cafés», der Verband selbst hat aber in der Romandie keine Mitglieder.

GastroIdeen

1. September 2011 Nr. 35

TRENDS Feierlichkeiten

Neuer Ofen für Wernli

Im August gab es beim Biscuits-Hersteller Wernli AG in Trimbach gleich mehrere gute Gründe zum Feiern: Der in den vergangenen Wochen neu installierte Backofen nahm seinen Betrieb auf. Mit der Investition von über einer Million Schweizer Franken bekennt sich das Inhaberunternehmen HUG AG zum Standort Trimbach. Eingeweiht wurde der neue Backofen durch den letzten Geschäftsführer aus der ehemaligen Besitzerfamilie Fritz Wernli. Der geistige Vater zahlreicher legendärer Wernlispezialitäten durfte zudem am 4. August seinen 90. Geburtstag feiern. www.wernli.ch www.hug-luzern.ch

Köstlichkeiten

Neue Gerichte von Pastinella

Preisabschläge bei Prodega/Growa Cash+Carry

TRENDS

Kunden profitieren Das Thema ist seit Wochen in aller Munde und bewegt die Schweizer Wirtschaft wie auch Herrn und Frau Schweizer persönlich. Einmal ist es der Handel, der die Kursgewinne infolge des schwachen Euros oder auch US-Dollars nicht an die Kunden weitergibt und ein anderes Mal sind die Lieferanten die Bösen. Für Prodega/Growa Cash+ Carry ist es selbstverständlich, bessere Einstandspreise jeweils umgehend an die Kunden weiterzugeben. Besonders deutlich ist dies in den Bereichen zu sehen, wo direkt importiert wird, wie beispielsweise bei Fleisch, Früchten und Gemüse oder auch Wein. Hier haben sich die Preise gegenüber dem Vorjahr im zweistelligen Prozentbereich zu Gunsten der Kunden verbessert. Total wurden seit dem 1. Januar auf 1788 Artikeln die Preise gesenkt. Schwieriger wird es dort, wo

im Ausland produzierte Produkte in der Schweiz eingekauft werden. Frank H. Furrer, Gesamtleiter strategischer Einkauf, Marketing und Category Management:

Prodega/Growa hat bereits bei 1788 Artikeln die Preise gesenkt.

«Wir haben unsere Partner seit Monaten auf die Missstände aufmerksam gemacht. Gerade mal 5 von nahezu 600 Lieferanten waren bis Juli dieses Jahres zu Eingeständnissen bereit. Der heutige Richtungswechsel der Lieferanten ist sicher den Coop-Auslis tungsmassnahmen zu verdanken. Aufgrund des enormen Drucks seitens des Detailhandels haben uns seit einigen Tagen ein Teil der Lieferanten Preissenkungen per 1. September angekündigt. Diese sind jedoch fast durchwegs im einstelligen Prozentbereich.

Dies ist teilweise verständlich, entstehen doch immer gewisse Kosten in der Schweiz.» Obwohl die Verhandlungen nicht abgeschlossen und damit keine detaillierten Preisangaben vorhanden waren, senkte Prodega/Growa Cash+Carry am 22. August vorzeitig die Preise auf internationalen Marken beziehungsweise Leaderprodukten. Damit wollte die Nummer 1 im Schweizer Abholgrossmarkt ebenfalls ein Zeichen zugunsten der vielen Kunden setzen.

Erstaunlich ist die Tatsache, dass gewisse Hersteller nur Detail-, aber nicht Gastroartikel verbilligen wollen. Als Ausrede wird oft gesagt, dass die Gastronomen zwar immer von günstigeren Preisen profitierten, diese jedoch nicht an ihre Gäste weitergeben würden. Solche Ausreden werden von Prodega/Growa natürlich nicht akzeptiert. Man wird auch weiterhin und mehr denn je dafür kämpfen, der Gastronomie faire Preise zu gewährleisten.

www.pastinella.ch

Sammelfieber

Neue Gläser bei Mc Donald’s

Mc Donald’s Schweiz feiert sein 35-Jahr-Jubiläum und Coca-Cola ist bereits 125 Jahre alt. Zum Doppel-Jubiläum gibt es auch diesen Sommer eine Coke-Glas-Sammelaktion in den Mc Donald’s Restaurants. Bis am 4. Oktober gibt es zu jedem Menü Medium oder Salad Menü gratis ein Coke-Glas in überraschendem Design. Die diesjährige Kollektion umfasst sechs Farben. Jede Woche werden, solange der Vorrat reicht, entweder violette, gelbe, blaue, rosa, grüne oder graue Gläser www.coca-cola.ch serviert. www.mcdonalds.ch

Schwob AG ist ein führender Hersteller von Qualitätstextilien und betreibt eine Jacquard-Weberei in Burgdorf. Das Unternehmen besitzt ausserdem drei industrielle Wäschereien in der Deutschschweiz. Schwob ver-

folgt die Strategie, in der ganzen Schweiz ein umfassendes Produkt- und Dienstleistungsangebot auf höchstem Qualitätsniveau anbieten zu können. Der Partnerschaftsvertrag, der zwischen Schwob AG und Park Ser-

Neue Strategie in Braunwald

ELMER Citro hat eine Kooperation mit dem Märchenhotel Bellevue in Braunwald GL realisiert. Mit dieser Zusammenarbeit verstärkt ELMER Citro seine strategischen Marketingthemen Natur und Familie und erhofft sich durch die Zusammenarbeit, auch den «Stadt-Familien» ihr bergfrisches Citro-Getränk noch näher zu bringen. Seit Anfang Juni führt die Minibar des beliebten Familien-hotels exklusiv ELMER Citro und ELMER Mineral, welches kostenlos von den Hotelgästen genossen werden kann. Dazu wird jeder Gast, Gross und Klein, mit einem ELMER Citro willkommen geheissen. www.elmercitro.ch

Knabbereien

Neue Nüsse an der Bar

www.growa.ch

Gemeinsame Dienstleistung vices AG abgeschlossen worden ist, umfasst eine enge Zusammenarbeit in den Bereichen Marketing und Vertrieb, Qualitätsmanagement, Technik und Einkauf und betrifft das Gebiet südlich der Rigi, von Küssnacht bis nach Gersau. Das Angebot der Green Laundry ist auf die Hotellerie, die Gastronomie sowie auf das Gesundheitswesen ausgerichtet.

Familiensache

www.prodega.ch

Schwob AG schliesst Partnerschaftsvertrag mit Park Services AG ab Pastinella erweitert sein Sortiment an Fertiggerichten. Neu und ab sofort erhältlich sind im 5x1500 g-Karton Penne all’Arrabbiata, Älpler-Maccaroni und Spätzlipfanne vegetarisch. Lasagne Bolognese und Lasagne-Gemüse gibt es im 30x300 g-Karton und die Cannelloni Carne und Cannelloni Ricotta-Spinat im 1x5000 g-Karton. Die Köstlichkeiten sind schnell und einfach zuzubereiten.

Die beiden Partnerunternehmen können gemeinsam ein vollständiges Produkt- und Dienstleistungsangebot bieten, das von preisgünstiger Standard-Wäsche bis zu luxuriöser, individuell für den Kunden in der Schweiz hergestellten Textilien reicht, wobei in allen Preisklassen ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis angeboten werden kann. www.schwob.ch

KERNenergie möchte mit exklusiven Edel-Nussmischungen den Gast an der Bar begeistern. Das Unternehmen bezieht seine Nüsse aus den besten Anbaugebieten der Welt. Ein ganz spezielles Röstverfahren sorgt dafür, dass die geschmacksgebenden ätherischen Öle der Nüsse erhalten bleiben. First Class Hotels wie das Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz, das elegante Design-Hotel Roomers oder das luxuriöse Wartburg-Hotel servieren ihren Gästen bereits KERNenergie Nüsse. www.kern-energie.com

Die asiatische Begleitung für Vegi-Menüs

Im Internet hat die Igeho bereits geöffnet

Für Sie gelesen

Knusprig und gut

Bald geht es los

Ein Buch von Pino Persico

Frühlingsrollen erfreuen sich bei Schweizer Restaurantgästen grosser Beliebtheit. Auch bei den Küchenchefs finden sie grossen Anklang, da die leichten und bekömmlichen Leckerbissen einfach und originell kombiniert werden können.

In weniger als drei Monaten treffen sich an der Igeho vom 19. bis 23. November rund 80 000 Profis der Branche in der Messe Basel. Hier erhalten sie eine komplette Marktübersicht, sehen Neuheiten und treffen Berufskollegen.

Pino Persico ist Gastronom mit italienischem Migrationshintergrund und Inhaber des angesagtesten Restaurants auf Mallorca, dem «17. Bundesland». Das Kochbuch «Kalabrien, Nürnberg, Mallorca» ist eine einzigartige kulinarische Mischung aus italienischer, deutscher und mallorquinischer Küche. Preis: 56,90 Franken.

Frühlingsrollen zum Vegi-Teller. Die knusprigen KADI Früh-

lingsrollen sind ideal geeignet als Hauptkomponente für den Vegi-Teller kombiniert mit einem frischen Salat, Gemüsevariationen oder mit würzigen Glasnudeln. Sehr beliebt sind sie aber auch für Apéros oder originelle Vorspeisen. KADI stellt die abwechslungs-

reichen Varianten direkt in Langenthal mit feldfrischen

Gastro-Profis unter sich. Zu den Schwerpunkten der

Zutaten in gewohnter Schweizer Qualität her. Die asiatischen Gewürze und der hauchdünne, knusprige Teig verleihen den Frühlingsrollen das gewisse Etwas. Die Frühlingsrollen unterscheiden sich aber nicht nur in ihren Rezepturen: Es sind auch unterschiedliche Grössen (20 oder 50 Gramm) erhältlich. www.kadi.ch

Igeho 2011 gehören Einrichtungs- und Ernährungstrends im Gastgewerbe ebenso wie Know-how zu verschiedenen Themen wie Kaffee oder Energieeffizienz. Das Thema Nachhaltigkeit wird derzeit gross geschrieben. Die Igeho bietet aus diesem Grund mit dem «Igeho EcoCircle» ein Verzeichnis, damit Fachbesucher die Aussteller mit nachhaltigen Produkten einfach

und schnell finden. Bereits haben über 20 Aussteller ein Nachhaltigkeitsstatement abgegeben. Publikumsmagnete dürften die grosse Igeho Kocharena sein, in der Spitzenköche ihre Philosophie des Kochens vermitteln oder der attraktive Einrichtungsund Designfachbereich «World of Inspiration». www.igeho24.ch

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

1. September / 1er septembre 2011 Nr. / No 35

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Fiorella Cottier-Angeli est passionnée par les ouvrages culinaires

Invitation au voyage Partout, elle s’est employée à agrémenter ses voyages professionnels d’une visite au musée, dans les librairies et au marché. «J’ai ainsi acheté, il y a une vingtaine d’années au Pakistan, à plus de 3500 m, un livre en caractères arabes sur la cuisine des Par-

Experte en antiquité classique, Fiorella Cottier-Angeli collectionne des livres de cuisine depuis 40 ans. Soit 2500 ouvrages du monde entier.

Françoise Lafuma

«Je suis moi-même comme une plante hors pot»

«J’ai commencé à regarder les livres de cuisine autrement» une femme qui l’a écrit avec la volonté de transmettre sa tradition. Dès lors, j’ai commencé à regarder les livres de cuisine autrement, pour y trouver des choses de la vie.» Depuis, elle a rassemblé, au fil de «chines» parfois miraculeuses, plus de 2500 exemplaires, véritable invitation au voyage. «Ce n’est pourtant qu’un hobby que j’ai développé à côté de mon activité professionnelle. Mais les livres de cuisine m’intéressent pour ce qu’ils reflètent de l’histoire d’une société, à un moment donné.» Lors d’un voyage aux Baléares, en 1961, Fiorella Cottier-Angeli achète, dans un bazar, un livre retraçant l’histoire de Coloma Abilnas Vidal, née en 1887. Entrée à quatorze ans au service d’une famille bourgeoise espagnole, elle va, des années durant, concocter des plats tradition-

F. LAFUMA

«Je n’avais jamais pensé collectionner des livres de cuisine. Tout a commencé par hasard avec un ouvrage consacré à la cuisine traditionnelle d’Ombrie, trouvé il y a quarante ans dans une échoppe, explique Fiorella Cottier-Angeli. Son auteur est

Experte en antiquités classiques, Fiorella Cottier-Angeli maîtrise l’art de ranger, classer, répertorier.

nels. «Cette femme a eu une vie très simple. Devenue âgée, elle a ressenti le besoin de laisser une trace, sans pour autant se donner des airs et c’est cela qui m’a plu.» Fiorella Cottier-Angeli qualifie elle-même sa façon de cuisiner de méditerranéenne au sens large. «J’ai eu la chance

«J’ai eu la chance de naître dans une famille d’Ombrie» de naître dans une famille d’Ombrie où l’on consommait uniquement les produits du terroir. Nous n’allions au restaurant que quand nous étions en voyage.» Cette cuisine authentique, Fiorella Cottier-Angeli la cherche depuis des années au travers d’ouvrages plus étonnants les uns que les autres, comme ce livre de cuisine ge-

nevoise, très inspiré de la cuisine savoyarde comme celle de sa belle-mère. «J’ai plusieurs livres de cuisine lyonnaise, très semblable à celle de la Genève du XIXe siècle qui, selon moi, n’existe plus car les femmes cuisinent beaucoup moins», regrette cette dame experte, convaincue que, pour bien découvrir une cuisine, il faut surtout aller chez les gens. «A mon sens, il n’y pas de cuisine pure, je suis moimême comme une plante hors pot, genevoise et italienne à la fois.» Et d’ouvrir un ouvrage, édité à Carouge en 1864, présentant la recette de la salade à la truffe, d’un ragoût de farce agrémenté de laitue, d’oseille et de ciboulette, le tout cuit dans une marmite bien fermée, ou celle d’une étonnante omelette huguenote. L’histoire est un révélateur d’influences qui transparaît dans toutes les

NAMEN

cuisines étrangères. «J’ai trouvé à Genève un livre fait par un cuisinier savoyard, qui a servi comme chef aux EtatsUnis et à Cuba dans une grande famille bourgeoise. Il

«Nous n’allions au restaurant que durant les voyages» l’a édité en 1915 à compte d’auteur pour défendre la France éternelle. L’homme assistera à la fin de l’esclavage à Cuba.» Fiorella Cottier-Angeli a rassemblé des livres sur la cuisine cubaine, tels que Cuban Cookery, qui donne les recettes des cocktails les plus chics, jusqu’à la Cuisine de Fidel. Edité en 1999, ce livre, à la gloire du communisme, explique la façon de faire cuire la viande… à la manière des Espagnols du XVIIe siècle, comme une nouveauté!

sis. Je me laisse séduire par ce qui est surprenant.» Sa collection très éclectique sur la cuisine des cinq continents qui intègre aussi la cuisine militaire, la cuisine des prisons, des sectes, à l’image des Vaudois du Piémont «qui vivent depuis le Moyen-Age, confinés dans un ghetto alpin». Des plats très simples, à base de châtaignes, d’orties et de fleurs d’acacia. Dans la cuisine coloniale, Fiorella Cottier-Angeli a aussi retrouvé des choses amusantes comme cuire la trompe d’éléphant ou le pied d’hippopotame. «Je me suis aussi intéressée à la vie dans les prisons. En Italie, les détenus peuvent faire la cuisine dans leur cellule. Ils s’échangent les recettes et font preuve d’une ingéniosité incroyable pour préparer les aliments auxquels ils ont droit.»

In Kürze Fiorella Cottier-Angeli sammelt seit 40 Jahren Kochbücher aus aller Welt. Sie hat deren 2500 aus allen Küchen der Erde: aus den fünf Kontinenten, allen Epochen und allen Einflüssen, darunter sind auch Kochbücher des Militärs, von Gefängnissen oder von Sekten. Sie hat auch Rezepte für Elefantenrüssel.

LES NOMS

Alain Brunier ist in Bern zum neuen Präsidenten des Vereins Schweizer Hotelfachschulen ASEH gewählt

worden. Brunier ist Direktor der Hotelfachschule Vieux Bois in Genf, die wie der Belvoirpark in Zürich zu GastroSuisse ge-

hört. Das ASEH-Präsidium übernimmt Brunier von Marc Gartmann von der Hotelfachschule SSTH in Chur, dessen Mandat nach fünf Jahren turnusgemäss geendet hat. Paulo Martins, Diogo Milheiro und Marcio Pessoa eröffnen demnächst den Club Imperio in Kriens im ehemaligen Froschkönig-Lokal. Mit Lati-

no-Sounds, Live-Acts und U-16-Partys wollen sie in der Region Kriens ein neues Ausgeh-Angebot schaffen. Gastroerfahrungen hatte Pessoa als Betreiber der Bruch Bar in Luzern gesammelt.

Johannes Marhenke sowie Markus und Daniela Auf der Maur, die für den Verein Sinnenvoll das Restaurant Landhof in Pratteln betreiben, haben das Label von Goût Mieux

Anke Krause übernimmt ab dem 1. September die operative Führung der Tochtergesellschaften von

erhalten. Der Landhof bietet in Küche, Restauration und Hauswirtschaft insgesamt zwölf Ausbildungsplätze für Jugendliche mit IV-Hintergrund an.

Holding-Sitz im zugerischen Hünenberg und Niederlassungen in Zug, Basel, Genf, St. Moritz und im Tessin. Krause ist bereits seit 2003 für Gamma tätig. Sie zeichnete seit 2006 verantwortlich als Mitglied der Gruppenleitung, Geschäftsleiterin und Leiterin der Sparte Restaurants unter anderem für die positive Entwicklung des Clubs Haute.

Andrea Scherz, mit seiner Frau Laura in 3. Generation Gast-

geber und Eigentümer im Palace Gstaad, spricht sich deutlich gegen Bundessubventionen und für eine Senkung des MwSt-Satzes fürs Gastgewerbe aus: «Die Hotellerie braucht keine Almosen aus Bern», sagt Scherz, «ein tieferer Mehwertsteuersatz wäre sicherlich eine der schnellsten Lösungen, die der Bund vollziehen kann».

Gamma Catering mit ihrem

Michele Casale meldet sich zurück in der Zürcher GastroSzene. Das Zürcher Original hat sein Restaurant Birchegg

seit Mittwoch wieder geöffnet. Berühmt ist Casale unter anderem für sein umfassendes Gästebuch mit aktueller und vergangener Prominenz.

Christoph Sturny (photo) sera

le nouveau directeur de la destination touristique Montreux Riviera. Il succède à Harry John qui devient CEO de Swiss Ice Hockey. Agé de

36 ans, après une trajectoire au Musée Olympique de Lausanne durant 11 ans, il bénéfice, selon le Comité de direction de Montreux-Vevey Tourisme, des

qualités essentielles en matière de gestion de marques et de projets touristiques: «enthousiasme, force de persuasion, sens de l’écoute, charisme naturel et compétences de management». Il sera associé à la définition des projets et des prises de décision avant son entrée en fonction (le 1er novembre 2011). Samih Sawiris, le milliardaire

investi dans le projet d’Andermatt, a maille à partir avec la

justice égyptienne. Cette dernière reproche à Orascom Development Holding (ODH)

d’avoir enfreint la législation financière. Un tribunal de première instance du Caire a condamné le patron du groupe immobilier à deux ans de prison. Sawiris a estimé que les accusations étaient «sans fondement» et fait appel de la condamnation, selon ODH. Pierre Monsciani, caissier de GastroVaud et directeur de Lunika à Etoy, explique que

son hôtel-restaurant a bien résisté. «Nous n’avons pas trop mal vécu cette période, a-t-il déclaré au quotidien vaudois ‹La Côte›. L’été a commencé très tôt et on a pu en profiter. Notre terrasse n’a pas désempli entre mai et juin, cela compense les mauvais mois de juillet et d’août.»

CHF + / – Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,20+16% Broccoli Brocoli kg 2,50 –17% Fenchel Fenouil kg 2,40 Gurke Concombre St. 1,20 +9% CCA 1,14 Gurke Nostrano Concombre Nostrano kg 2,80 Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,38 Karotten Carottes Bund 2,50 +0% CCA 1,54 Kohlrabi Chou rave St. 0,90 –5% CCA 0,88 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomaten Cherry Tomates cerises St. 1,60 +0% Zucchetti Courgettes kg 1,70 –11% Zwiebeln Oignons kg 1,10 +0% CCA 0,88 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA 1,38 Cicorino Cicorino 3 kg 3,60 +0% CCA 2,98 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,00 +0% Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 +0% CCA 1,18 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 +0% CCA Aktion 0,68 Lollo Lollo kg 3,40 +0% CCA 3,24 Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade kg 8,50 +0% CCA 5,68 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 –6% CCA 1,48 Nektarinen Nectarine kg 4,50 CCA Aktion 1,08 Zwetschgen Pruneaux kg 3,20 +7% CCA 3,18 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix 38,30 CCA Aktion 31,80 Kalbs-Filet Veau, filet 58,95 CCA Aktion 49,55 Rinds-Filet Bœuf, filet 61,85 Schweins-Eckstück Porc, coin 13,70 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes 14,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

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R. Liggenstorfer Grüne Fee 11

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Aktuell

Guter Einsatz Das Gastgewerbe, früher politisch ein Schwergewicht, hat in den letzten Jahrzehnten seinen Einfluss fast systematisch zerstört. Bericht von denen, die Widerstand leisten und sich trotz aller Anfeindungen engagieren: 3

M. Paonessa Opération terre bulloise 17

ToUrisme

F. Cottier-Angeli Opération patrimoine 28

Nr. / No 35 / 1. September / 1er septembre 2011 / CHF 4.30

Klares Nein

iNHaLT

r e s Ta U r aT i o N

Und es gibt sie doch: Die ArbeitnehmerVertreter, die sich gegen die MindestlohnInitiative aussprechen.

Un non très clair

Heute mit

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 8 oder

www.immojournal.ch

Ils existent réellement: les représentants des employés qui s’expriment contre l’initiative sur les salaires minimums.

sommaire Thème

Opération politique Grand sondage de GastroJournal auprès de tous les parlementaires fédéraux. Avec positions précises et argumentaire en faveur de la baisse de TVA à 2,5%. 18

Thema

Restauration

Guter MwSt-Satz

Opération authenticité

GastroSuisse hat sämtliche 246 National- und Ständeräte gefragt, wie sie sich zu einer sofortigen Senkung des Mehrwertsteuersatzes für Hotellerie und Gastronomie stellen. Aufgrund der Antworten ergibt sich eine klare Mehrheit für das dringende Anliegen. Übersicht der Resultate: 5, 7

Les cuisines étrangères ont parfois tendance à se mettre au goût du pays qui les accueille. Ce n’est pas le cas d’Alain Guippone qui avec son épouse œuvre dans La Maison Thaï à Froideville. 20

Hôtellerie & Tourisme

Calme à Montreux

Hotellerie

Guter Ansatz Weil insbesondere kleinere Betriebe vom bestehenden Klassifikationssystem ungenügend profitieren konnten, baute GastroSuisse ein praxistaugliches und international anerkanntes System auf. Reportage vom Besuch der Experten: 11

99 9 771422 137001

La saison s’achève sur la Riviera vaudoise. Elle aurait dû battre son plein. Retour sur cette période où les hôteliers ont été contraints de revoir leur prix à la baisse et de travailler plus finement leur écoute des clients. 21 Er will sie partout nicht anziehen, die roten Socken: Die Hotel & Gastro Union sei politisch unabhängig, stellt Direktor Urs Masshardt gegenüber GastroJournal klar. Auch eine Gewerkschaft will der Verband nicht sein – nicht nur. Immerhin, in Sachen Mehrwertsteuer spannt man

sogar mit dem einstigen Gegner und heutigen Sozialpartner GastroSuisse zusammen. Masshardt demonstrierte im April 2010 in Bern gemeinsam mit den Gastgebern. Und jetzt stellt er sich öffentlich gegen die Mindestlohn-Initiative. Er, der eigentlich für 2 Mindestlöhne wäre.

Il ne veut pas les mettre, les chaussettes rouges: Hotel & Gastro Union est politiquement indépendante, précise clairement le directeur Urs Masshardt à GastroJournal. Cette fédération ne veut pas être un syndicat – mieux, pas seulement. En matière de Taxe sur la valeur ajoutée, elle

collabore avec GastroSuisse, l’ancien ennemi devenu partenaire social. En avril 2010, Urs Masshardt a manifesté à Berne avec les restaurateurs. Aujourd’hui, il s’oppose publiquement à l’initiative sur les salaires minimums, alors qu’il serait en faveur de salai15 res minimums.

Konjunkturumfrage – Schlechtes 2. Quartal 2011 Enquête conjoncturelle – Mauvais 2ème trimestre 2011

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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