Nr. 35 | 1. September 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Hotel Innovations-Tag
GastroIdeen
René Kaufmann
Am Dienstag hat im Luzerner Verkehrshaus der Hotel Innovations-Tag stattgefunden. Dessen Höhepunkt war zwar die Verleihung des Hotel Innovations-Award. Aber da war noch viel mehr los: ein Bilderbogen. 10 & 11
Unter der Rubrik «GastroIdeen» veröffentlicht GastroJournal regelmässig ungefilterte Informationen von Partnern des Gastgewerbes: diesmal von so bekannten Marken wie der WIR-Bank, Rimuss oder Hugentobler. 23
Familie Kaufmann im Rössli Illnau repräsentiert den klassischen Schweizer Familienbetrieb bestens – und mehrfach. So ist René Kaufmann neuer Lehrmeister des Jahres. 5
IN DIESER AUSGABE
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Hotel Innovation des Jahres In dieser Ausgabe des GastroJournals kommen gleich mehrere klassische Familienbetriebe vor: erfolgreiche Häuser, die nicht nur in ihrer Umgebung bekannt sind, sondern weitum stellvertretend für ausgezeichnete Leistungen einer ganzen Branche stehen. Bei Silvana und Albi von Felten im Landhotel Hirschen Erlinsbach gilt dies seit Jahren in mehrfacher Hinsicht. Nun kommt für den Betrieb eine weitere Auszeichnung hinzu: der Hotel InnovationsAward. Eine Würdigung. 7
Anna-Maria
Verschwendung das ganze Jahr In gastgewerblichen Betrieben gilt ganz besonders: Was übrig bleibt, das kostet bares Geld. Während dies beim Waren einkauf ständig ein Thema ist und öfters das Verhältnis zwischen Wirt und Koch trübt, bleibt in anderen Bereichen unbemerkt, wie viel übrig bleibt und kostet: zum Beispiel beim Strom. 19
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Grossveranstaltung des Jahres In Rio sind die Olympischen Sommerspiele samt Paralympics vorbei, und es kehrt wieder der Alltag ein. In Rio ist dieser Alltag bedrückend, was auch mit den Spielen zu tun hat: Die Stadt musste vor Spielbeginn Konkurs anmelden und konnte nur dank Hilfe der Zentralregierung leidlich weiterfunktionieren. Das ist kein Einzelfall, wie eine Untersuchung der Universität Oxford zeigt. Demnach gibt es keine riskanteren Grossveranstaltungen als Olympische Spiele. Umso gelegener käme eine Rückkehr zur Vernunft, wie sie sich hinsichtlich einer Schweizer Kandidatur abzeichnet. Ein Überblick. 9
Mustermann
SCHWEIZER LUNCH-CHECK
Die ganz grosse Herausforderung Die neuen Lehrverhältnisse haben begonnen, doch einige Lehrstellen blieben unbesetzt. Das Gastgewerbe kämpft mit Nachwuchsproblemen, obwohl gerade der Beruf des Kochs dank medialer Shows an Ansehen gewinnt. Was sind die Gründe und wie kann das Gastgewerbe darauf reagieren?
Marco Moser
Die letzten Jahrgänge der Generation Y verlassen die obligatorische Schule. Hineingeboren in die unendlichen Möglichkeiten der Digitalisierung, sind sie eine grosse Herausforderung für die Arbeitswelt. Denn anstelle von Status und Prestige suchen sie Sinn und Freude in der Arbeit. Darauf war die Ar-
beitswelt schlicht nicht vorbereitet, beispielsweise auf das stetige Hinterfragen und Suchen, wie es der Generation Y eigen ist. Die Lehrmeister wissen um die Stärken und Schwächen der aktuellen Lehrstellen-Jahrgänge. Wobei sich Berufe im Gastgewerbe beinahe exemplarisch mit Freu-
de kombinieren lassen. Doch wer kulinarisch auf dem Hochseil tanzen will, muss erst das Grund-Handwerk in seinen Details beherrschen. So hadert die Arbeitswelt mit der Generation Y und freut sich auf die Ankunft der prognostizierten Generation Z. Digitale Technologien gebrauchen sie selbstverständ-
lich. Und im Gegensatz zur sinnsuchenden Generation Y möchte die Generation Z etwas nach aussen darstellen. Karriere, Führungspositionen und Anerkennung strebt sie an. Dem Gastgewerbe obliegt es, frühzeitig diese Themen zu besetzen und damit den Nachwuchs zu sichern. 2
Die Gastronomie ist eine schnelllebige Branche. Deswegen könnte man meinen, vor 16 Jahren sei alles noch ganz anders gewesen. Das dem nicht so ist, zeigt ein Blick in frühere GastroJournal-Ausgaben: Im Jahr 2000 berichtete die Zeitung beispielsweise, dass ab sofort die Herkunft der Lebensmittel deklariert werden müsse, insbesondere der Einsatz von Hormonen bei der Fleischproduktion sowie die Käfighaltung von Hühnern. Im gleichen Jahr schrieb die GJ-Redaktion, dass sie zum ersten Mal Insekten getestet habe. Hallo, Déjà-vu? Betrachtet man nämlich aktuelle Zeitungen aus dem Jahr 2016, so haben sich die Themen nicht gross verändert: So steht demnächst die Umsetzung des revidierten Lebensmittelgesetzes an, das Wert auf eine genauere Herkunfts- und Allergendeklaration der Produkte legt. Und im gleichen Zug wird darüber verhandelt, in welcher Form Insekten künftig den Weg auf unsere Teller finden. Die Branche ist zwar schnelllebig – aber gewisse Dinge brauchen trotzdem ihre Zeit. cb