GastroJournal 35/2016 by Gastrojournal

Nr. 35 | 1. September 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Hotel Innovations-Tag

GastroIdeen

René Kaufmann

Am Dienstag hat im Luzerner Verkehrshaus der Hotel Innovations-Tag stattgefunden. Dessen Höhepunkt war zwar die Verleihung des Hotel Innovations-Award. Aber da war noch viel mehr los: ein Bilderbogen. 10 & 11

Unter der Rubrik «GastroIdeen» veröffentlicht GastroJournal regelmässig ungefilterte Informationen von Partnern des Gastgewerbes: diesmal von so bekannten Marken wie der WIR-Bank, Rimuss oder Hugentobler. 23

Familie Kaufmann im Rössli Illnau repräsentiert den klassischen Schweizer Familienbetrieb bestens – und mehrfach. So ist René Kaufmann neuer Lehrmeister des Jahres. 5

IN DIESER AUSGABE

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Hotel Innovation des Jahres In dieser Ausgabe des GastroJournals kommen gleich mehrere klassische Familienbetriebe vor: erfolgreiche Häuser, die nicht nur in ihrer Umgebung bekannt sind, sondern weitum stellvertretend für ausgezeichnete Leistungen einer ganzen Branche stehen. Bei Silvana und Albi von Felten im Landhotel Hirschen Erlinsbach gilt dies seit Jahren in mehrfacher Hinsicht. Nun kommt für den Betrieb eine weitere Auszeichnung hinzu: der Hotel InnovationsAward. Eine Würdigung. 7

Anna-Maria

Verschwendung das ganze Jahr In gastgewerblichen Betrieben gilt ganz besonders: Was übrig bleibt, das kostet bares Geld. Während dies beim Waren einkauf ständig ein Thema ist und öfters das Verhältnis zwischen Wirt und Koch trübt, bleibt in anderen Bereichen unbemerkt, wie viel übrig bleibt und kostet: zum Beispiel beim Strom. 19

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Grossveranstaltung des Jahres In Rio sind die Olympischen Sommerspiele samt Paralympics vorbei, und es kehrt wieder der Alltag ein. In Rio ist dieser Alltag bedrückend, was auch mit den Spielen zu tun hat: Die Stadt musste vor Spielbeginn Konkurs anmelden und konnte nur dank Hilfe der Zentralregierung leidlich weiterfunktionieren. Das ist kein Einzelfall, wie eine Untersuchung der Universität Oxford zeigt. Demnach gibt es keine riskanteren Grossveranstaltungen als Olympische Spiele. Umso gelegener käme eine Rückkehr zur Vernunft, wie sie sich hinsichtlich einer Schweizer Kandidatur abzeichnet. Ein Überblick. 9

Mustermann

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Die ganz grosse Herausforderung Die neuen Lehrverhältnisse haben begonnen, doch einige Lehrstellen blieben unbesetzt. Das Gastgewerbe kämpft mit Nachwuchsproblemen, obwohl gerade der Beruf des Kochs dank medialer Shows an Ansehen gewinnt. Was sind die Gründe und wie kann das Gastgewerbe darauf reagieren?

Marco Moser

Die letzten Jahrgänge der Generation Y verlassen die obligatorische Schule. Hineingeboren in die unendlichen Möglichkeiten der Digitalisierung, sind sie eine grosse Herausforderung für die Arbeitswelt. Denn anstelle von Status und Prestige suchen sie Sinn und Freude in der Arbeit. Darauf war die Ar-

beitswelt schlicht nicht vorbereitet, beispielsweise auf das stetige Hinterfragen und Suchen, wie es der Generation Y eigen ist. Die Lehrmeister wissen um die Stärken und Schwächen der aktuellen Lehrstellen-Jahrgänge. Wobei sich Berufe im Gastgewerbe beinahe exemplarisch mit Freu-

de kombinieren lassen. Doch wer kulinarisch auf dem Hochseil tanzen will, muss erst das Grund-Handwerk in seinen Details beherrschen. So hadert die Arbeitswelt mit der Generation Y und freut sich auf die Ankunft der prognostizierten Generation Z. Digitale Technologien gebrauchen sie selbstverständ-

lich. Und im Gegensatz zur sinnsuchenden Generation Y möchte die Generation Z etwas nach aussen darstellen. Karriere, Führungspositionen und Anerkennung strebt sie an. Dem Gastgewerbe obliegt es, frühzeitig diese Themen zu besetzen und damit den Nachwuchs zu sichern. 2

Die Gastronomie ist eine schnelllebige Branche. Deswegen könnte man meinen, vor 16 Jahren sei alles noch ganz anders gewesen. Das dem nicht so ist, zeigt ein Blick in frühere GastroJournal-Ausgaben: Im Jahr 2000 berichtete die Zeitung beispielsweise, dass ab sofort die Herkunft der Lebensmittel deklariert werden müsse, insbesondere der Einsatz von Hormonen bei der Fleischproduktion sowie die Käfighaltung von Hühnern. Im gleichen Jahr schrieb die GJ-Redaktion, dass sie zum ersten Mal Insekten getestet habe. Hallo, Déjà-vu? Betrachtet man nämlich aktuelle Zeitungen aus dem Jahr 2016, so haben sich die Themen nicht gross verändert: So steht demnächst die Umsetzung des revidierten Lebensmittelgesetzes an, das Wert auf eine genauere Herkunfts- und Allergendeklaration der Produkte legt. Und im gleichen Zug wird darüber verhandelt, in welcher Form Insekten künftig den Weg auf unsere Teller finden. Die Branche ist zwar schnelllebig – aber gewisse Dinge brauchen trotzdem ihre Zeit. cb

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1. September 2016 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Wie der Nachwuchs die Branche sieht und wie er sich engagiert

Willkürliche Tests mit zweifelhaften Methoden

Die Gastronomie hat Zukunft

Einst waren es die Rahmbläser, aktuell sind es die Eiswürfel, die mediale Wellen schlagen. Die kantonalen Labors kontrollierten letztes Jahr schwerpunktmässig die Qualität des Wassers in Eiswürfeln. Anfang Jahr informierten die Boulevard-Medien reisserisch darüber; aktuell zieht ein Konsumentenmagazin mit eigenen Tests nach. «Als ob die Resultate der Kantonschemiker nicht offiziell genug wären», ordnet GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer die Stichprobe ein. «Für die Branche ist das Lebensmittelrecht verbindlich und nicht eine willkürliche Stichprobe, die von Fachleuten auch noch angezweifelt wird.» Gegenwärtig läuft die Endrunde der Revision der Lebensmittel-Verordnung, darauf basierend wird die Branchen-Leitlinie zusammen mit den kantonalen Labors aktualisiert.

Das Handwerk geht verloren, der Nachwuchs fehlt, die Konkurrenz steigt: Das Gastgewerbe steht vor vielen Herausforderungen. Wie geht die neue Generation damit um?

Cristina Bürgi

«Koch ist kein Traumberuf mehr»: Mit diesem Satz löste ein ehemaliger Spitzenkoch vor knapp einem Jahr eine mediale Diskussion aus. Während die einen Leser sich hinter ihn stellten und die schwierigen Rahmenbedingungen in der Branche bedauerten, regten sich andere darüber auf, dass mit solchen Aussagen der ohnehin knappe Nachwuchs abgeschreckt werde.

Wenig Lehrabbrüche bei den EBA-Ausbildungen

tronomie kein Zuckerschlecken ist: Wer sich darauf einlässt, den erwartet viel Arbeit zu unregelmässigen Arbeitszeiten. Das macht es schwieriger, den Kontakt mit Freunden aufrechtzuhalten, die nicht im Gastgewerbe tätig sind. Hinzu kommen die vergleichsweise tiefe Entlohnung und der ständige Zeit- und Konkurrenzdruck. Trotz dieser Herausforderungen gibt es keinen Grund, gleich schwarzzusehen: Denn die Arbeit in der Gastronomie ist für viele Junge immer noch ein Traum, auch wenn sich die Visionen etwas vom traditionellen Werdegang verabschiedet haben. Ein Beispiel dafür ist Rebekka Stutz:

Die 32-Jährige ist diplomierte Hôtelière/Restauratrice und hat ihre Ausbildung an der Hotelfachschule Luzern abgeschlossen. Nach Stationen im Hotel und der Gemeinschaftsgastronomie hat es sie in die Marketing-Abteilung einer IT-Firma verschlagen. «Ich wollte eine andere Branche kennenlernen», erklärt sie den Wechsel. Die Gastronomie liess sie dennoch nicht los: Nachdem sie vor zwei Jahren den Film «Chef» sah, den sie als «sehr inspirierend» beschreibt, und eine Reise nach New York unternahm, wo Food Trucks quasi zum Stadtbild gehören, war die Idee eines eigenen Trucks geboren. Zusammen mit dem gelernten Koch Reto Eberle sowie dem Betriebsökonomen Lukas Fempel betreibt sie seitdem «Kitchenette», zwei Oldtimer-Foodtrucks, in denen die drei mehrmals wöchentlich hausgemachte Burgers und Pommes frites verkaufen. «Ein Foodtruck war für uns die ideale

Lösung, da wir damit ein kleineres finanzielles Risiko eingehen als mit einem Restaurant und nicht von einem Geldgeber abhängig sind. Zudem sind wir flexibel und mobil und können anbieten, was wir mögen», erklärt Stutz. Die drei Gründer arbeiten nebenher Teilzeit in anderen Betrieben: «Das soll auch so bleiben, denn es ermöglicht uns ein sicheres Einkommen. Mit einem Truck ist man enorm vom Wetter abhängig: Wenn es regnet, bleiben die Gäste aus. Solange wir aber nicht komplett auf diesen Umsatz angewiesen sind, können wir unsere Gäste viel unbeschwerter bedienen – und das schätzen diese auch.» Ein positiver Nebeneffekt dieser Teilzeitarbeit sei zudem die Abwechslung. Wenn man

NOËL & GREIN

Fakt ist, dass ein Beruf in der Gas-

Neues Geschäftsmodell, neue Motivation: Rebekka Stutz hat mit dem Foodtruck «Kitchenette» ihr Glück gefunden. an einem Tag im Büro arbeite und am nächsten mit dem Foodtruck unterwegs sei, komme nie Langeweile auf, findet Stutz. Bei den einen ist es die Lust auf et-

was Neues, welche sie zu eher untypischen Werdegängen verleitet, bei den anderen sind es schlechte Erfahrungen in der Branche. So hört man von einigen Lernenden, dass sie zwar leidenschaftlich gerne kochen, aber von ihrer Kochlehre enttäuscht waren. Einer erzählt, dass er manchmal den ganzen Tag lang kaum eine Aufgabe zugewiesen bekam, obwohl er mehrmals darauf hingewiesen haben. Dafür habe ihm sein Chef kurz vor Feierabend einen Sack Kartoffeln vor die Nase gesetzt, die es jetzt noch zu rüsten galt. Für einen anderen Lernenden war der Lehrabschluss eine Ernüchterung: Obwohl er mit der Bestnote seines Jahrgangs abschloss, erhielt er von seinem Lehrmeister kein einziges lobendes Wort. Diese fehlende Wertschätzung bewirkt, dass sich junge Leute ihre Berufswahl zweimal überlegen. So auch der Lernende, der seine Lehre mit Bestnote abschloss. Er wechselte zunächst für zwei Jahre ins Baugewerbe, bevor er den Weg zurück in die Küche fand. Der Gastronomie möchte er trotz der weniger guten Erfahrungen nicht den Rücken kehren: «Es ist ein schönes Gewerbe, in dem man aber leider oft untendurch muss.»

Ausbildung der Lernenden gesteckt. Davon kann man in gewissen Teilen der Gastronomie nur träumen.» Das wiederum habe nicht unbedingt mit den Ausbildnern zu tun, sondern mit dem zeitlichen und finanziellen Druck, unter dem sie stehen. «Wer im Gastgewerbe arbeitet, muss dies wirklich aus Leidenschaft tun», findet Schelker. Er selbst hat gute Erinnerungen an seine Lehre: «Natürlich ist der Umgang in der Küche ein ganz anderer als zum Beispiel in einem Büro. Ich habe das als hart, aber fair wahrgenommen. Man muss sich manchmal durchbeissen, aber letztlich bereitet es einen gut aufs Leben vor.» Ähnlich sieht es Laurenc Kugel, der

im Schloss Binningen als Junior Souschef arbeitet: «Wer im Gastgewerbe arbeitet, ist viel Kritik ausgesetzt, aber damit kommt man im Leben weiter. Es ist ein ehrliches Gewerbe und eine gute Gemeinschaft.» Nachteile wie zum Beispiel lange Arbeitszeiten kennt er nicht: «Ich habe jeweils von 14 bis 18 Uhr frei und kann dann in die Stadt oder an den Fluss gehen, wenn kaum andere Leute dort sind. Für mich hat die Arbeit im Gastgewerbe generell mehr Vorteile als Nachteile.» Und von Jammern hält er sowieso nichts: «Was bringt das schon? Man sollte immer nach vorne schauen und das Beste aus seiner Situation machen. In der Gastronomie kann ich meine Kreativität ausleben und den Gästen eine Freude machen, das ist für mich das Schönste.»

Während der Lehrjahre entscheidet

sich meist, ob ein Lernender der Branche erhalten bleibt. Im Gastgewerbe ist die Lehrabbruchquote überdurchschnittlich hoch: So lösen 10 bis 30 Prozent der Lernenden während der Ausbildung ihren Vertrag auf. Für den 26-jährigen Betriebsleiter Simon Schelker ist diese Zahl erschreckend hoch. In seinem Umfeld bemerkt er aber, dass das Interesse für gastgewerbliche Berufe nicht nachgelassen hat. Das Problem seien unter anderem die Lehrverhältnisse: «In anderen Branchen wird enorm viel Zeit in die

Im Herbst wird Laurenc am Halbfinale des Goldenen Kochs teilnehmen. Es ist sein zweiter Wettbewerb nach der marmite youngster selection. An solchen Wettbewerben zeigt sich, dass es in der Branche durchaus sehr talentierten und motivierten Nachwuchs gibt. Die jungen Leute engagieren sich nicht unbedingt in Verbänden, aber auf andere Weise: So ist Dave Waelti, der letztjährige Sieger der marmite youngster selection, Mitbegründer des Food Festivals «Mampf» in Bern. Und Sandro Zinggeler, der den Titel

bei «La Cuisine des Jeunes» holte, spannt heute mit Food-Startups wie «Martha’s Salad» zusammen oder organisiert mit der Event-Reihe «Secret Dinner» geheime Pop-up-Restaurants. Rebekka Stutz und dem «Kitchenette»-Team ist es wiederum zu verdanken, dass Wettingen mit «eat urban» sein eigenes Food-Truck-Festival erhielt. Den jungen Leute ist zudem gemein-

sam, dass sie ihren Beruf sehr attraktiv vermarkten: Sie nutzen die sozialen Medien, um ihren Arbeitsalltag und Lifestyle zu teilen, aber auch Fotos ihrer ansprechenden Gerichte. In Zeiten, wo Foodporn und Kochsendungen Popularität geniessen, können sie andere junge Menschen auf diesem Weg für ihren Beruf begeistern. Zudem haben alle im Sinn, im Gastgewerbe zu bleiben und zu wachsen: So möchte Simon Schelker nächstes Jahr das Gastro-Unternehmerseminar in Angriff nehmen, nachdem er letztes Jahr bereits die Ausbildung zum Gastro-Betriebsleiter abgeschlossen hat. Und Laurenc Kugel träumt davon, irgendwann sein eigenes Restaurant zu haben und selber Lernende ausbilden zu können. Generell scheint es für die gastgewerblichen Berufe ein Licht am Ende des Tunnels zu geben: Dieses Jahr hat nämlich der geburtenschwächste Jahrgang die Schule abgeschlossen. Nun dürfte es aufwärts gehen und in zehn Jahren gar so viele Schulabgänger wie noch nie geben (siehe GJ07). Dass diese nicht alle ein Studium anfangen, liegt auf der Hand. Vor allem, weil mehr und mehr Jugendliche bemerken, dass die Theorie sie ohne Praxiserfahrung nicht weit bringt. Daher gilt es, dem Nachwuchs die schönen Seiten der Gastronomie zu zeigen, sich für sie Zeit zu nehmen und sie in der Weiterbildung zu unterstützen. Denn, wie Rebekka Stutz so schön sagt: «Wer einmal aus Leidenschaft in die Gastronomie kommt, bleibt immer in der Gastronomie.»

En français

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Von den 5409 Personen, die im Sommer 2012 eine zweijährige berufliche Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) begonnen haben, schlossen fast drei Viertel ihre Ausbildung bis Ende 2014 erfolgreich ab. Die meisten (70,4%) haben dies auf direktem Weg und ohne Lehrvertragsauflösung gemacht. Die tiefe Abbruch-Quote spricht für die verkürzte Ausbildung. Die Gastronomie bietet drei EBA-Ausbildungen an: Restaurationsangestellte/r, Küchenangestellte/r sowie Hotellerieangestellte/r. Bei knapp der Hälfte der Jugendlichen, bei denen es zum Abbruch kam, gelang dabei ein Wiedereinstieg in eine andere zertifizierende Ausbildung auf Sekundarstufe II.

Parlamentarier-Fondue von GastroSuisse in Bern Der Anlass, der jeweils während der Herbstsession stattfindet, ist in Bundesbern beliebt: Wenn GastroSuisse auf dem Waisenhausplatz ein Zelt aufstellt und die Mitglieder von Bundesbehörden und Bundesverwaltung zum Fondueplausch lädt, kommt immer Stimmung auf. Am Mittwochabend, 21. September, ist es wieder so weit, doch zwei besondere Ereignisse werden den Anlass diesmal wohl später beginnen lassen: Im Nationalrat steht die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative auf der Traktandenliste, und der Ständerat hat seinen Ausflug auf dem Programm. Auf den Fondueplausch hat das aber letztlich wenig Einfluss, denn schon in früheren Jahren galt: je später der Abend, desto lieber die Gäste.

IN EIGENER SACHE

Umfrage zu GastroJournal Geschätzte Leserin, geschätzter Leser, wie soll das künftige GastroJournal aussehen? Das können Sie mitbestimmen und damit «Ihr GastroJournal» gestalten. Dafür haben wir im Internet eine Umfrage zusammengestellt, um Ihre Sichtweise kennenzulernen, Ihre Bedürfnisse zu erfassen und unsere Dienstleistungen zu verbessern. Ihre Antworten helfen uns, GastroJournal weiterzuentwickeln. Bereits jetzt danke ich Ihnen, dass Sie sich die Zeit nehmen, GastroJournal nach Ihren Wünschen zu verbessern. Marco Moser, Chefredaktor & Leiter Abteilung Verlage Die Umfrage im Internet: www.gastrojournal.ch

A la carte

Rückblick auf den ersten Hotel Innovations-Tag (HIT) im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern

Hotellerie braucht Innovationen Über 200 Gastgeber, zwölf Nominierte und ein G ewinner des ersten Hotel Innovations-Awards: eine gefreute Bilanz.

Höhepunkt und Abschluss des HIT war die Verleihung des ersten Hotel Innovations-Awards. Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse, betonte einleitend: «Wir haben nach den besten Konzepten gesucht und wir haben sie gefunden. Heute wollen wir diese so richtig feiern.»

Christine Bachmann

Doch warum sich bewegen, sich neu erfinden, wenn es doch viel einfacher ginge? Auf diese Frage gab nicht nur via Video-Beitrag Slam-Poetin Julia Engelmann Antwort, sondern vor Ort auch Bergsteiger und Motivationsexperte Steve Kroeger. Er erinnerte in seinem Referat an die-

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Richtungsweisend für die Branche: der erste Hotel Innovations-Tag. jenigen Dinge, die im Alltag gerne vergessen gehen und zeigte anhand einer Bergsteiger-Expedition auf den Kilimanjaro auf, wie man Menschen motivieren sowie ein Hochleistungsteam kreieren kann: «Denn die Qualität eines Teams zeigt sich nicht in guten Zeiten, sondern vielmehr in Zeiten der Veränderung.» Ganz im Zeichen des Tages-Mot-

tos «Sich bewegen. Sich erfinden. Neu.» standen auch die weiteren Dar bietungen: Sei es jene der Forumstheatergruppe Konfliktüren, die unterhaltsam Herausforderun-

gen im Hotelalltag mittels fiktiven Szenen reflektierte, oder sei es Tiziano Pelli von Schweiz Tourismus, der sich dem Thema Storytelling annahm. Eloquent gab Andrea Belliger Krieger, Prorektorin Dienstleistungen und Mitglied der Hochschulleitung der Pädagogischen Hochschule Luzern, Einblicke in die Welt des «Gruschelns» – also des Grüssens und Kuschelns. Weiter zeigte sie auf, wie die Digitalisierung unser Kommunikationsverhalten verändert und weshalb kostenloses WLAN heute definitiv ein Menschenrecht ist.

Schüler erleben die Gastronomie hautnah

GJ34) hat sich am Ende ein Gewinner herauskristallisiert: das Gastgeberpaar Silvana und Albi von Felten vom Landhotel Hirschen in Erlinsbach (siehe auch S. 7). Ihr Konzept überzeugte die sechsköpfige Jury wegen «der regionalen Verankerung sowie dem Kooperationsgedanken und der kohärenten Geschäftsidee, welche sich in das bestehende Konzept des Hauses einfügt», wie Jurymitglied Hans R. Amrein in seiner Laudatio festhielt. Der Preis, ein individuelles Coaching im Wert von 15 000 Franken sowie die Hotel Innovations-Award-Trophäe, nahmen von Feltens mit Freude und Dankbarkeit entgegen und Albi von Felten sprach bei seiner Dankesrede wohl allen anwesenden Gastgebern aus dem Herzen, als er sagte: «Wir haben den schönsten Beruf, und wir arbeiten in der schönsten Branche der Welt.» www.hotelinnovation.ch

GastroZürich lanciert dieses Jahr zum ersten Mal den sogenannten «Bildungsbus zum Anbeissen». Ein Foodtruck macht in verschiedenen Schulen Halt, vorerst in der Stadt Zürich, später im Rest des Kantons. Dabei können sich die Oberstufenschülerinnen und -schüler über die Berufe in der Gastronomie informieren. Kürzlich gastierte der Bildungsbus auf dem Hof der Schule Liguster in Zürich. Die Schülerinnen und Schüler konnten dem Koch Mario Mäusli (siehe Foto) über die Schulter schauen und beim Anrichten helfen. Der Berufsschullehrer Christoph Muggli erläuterte den Jugendlichen die Berufe in der Gastronomie und der Hotellerie: «Die Gastronomie ist eine tolle Branche, wenn man Menschen und den Kontakt zu ihnen mag. Ausserdem sind die Weiterbildungsmöglichkeiten sowie die Aufstiegschancen ausgezeichnet.» Er machte die Drittsekundarschülerinnen und -schüler aber auch darauf aufmerksam, dass die Arbeitszeiten auf den ersten Blick unattraktiv seien, jedoch auch grosse Vorteile hätten. Danach erhielten die Jugendlichen einen Imbiss. Einige können sich einen Beruf in der Gastronomie durchaus vorstellen.

Foto-Seiten 10 & 11

www.gastrozuerich.ch

Aus den zwölf Nominierten (siehe

MATTIAS NUTT

«Die Herausforderungen für unsere Branche sind grösser denn je. Wer bestehen will, braucht neue Ideen und Mut zur Innovation», betonte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer bei seiner Begrüssung am ersten Hotel Innovations-Tag (HIT), der auf den etablierten Schweizer KMH-Tag folgt. Die Umbenennung nach acht Jahren begründete Gastgeberin Zita Langenstein mit der Einführung des Hotel Innovations-Awards sowie mit dem expliziten Wunsch, die Bedeutung von Innovation vermehrt in den Fokus zu stellen: «Denn gerade in der Schweizer Hotellerie sind Innovationen dringend nötig.»

1. September 2016 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

René Kaufmann ist Lehrmeister des Jahres 2016 in der Kategorie Koch

Positives Echo aus Rheinfelden

Feuer fürs Gewerbe entfachen

Rheinfelden im Aargau profitiert seit Anfang Jahr von einer liberaleren Regelung: Restaurants dürfen nun das ganze Jahr über ihre Gäste draussen bewirten und im Juli und August sogar bis 24 Uhr geöffnet sein. Das scheint bei der Bevölkerung gut anzukommen: Laut Stadtschreiber Roger Erdin sei Rheinfelden dadurch für einen Besuch attraktiver geworden, wovon nicht zuletzt die Gastronomie und der Detailhandel profitieren konnten. Zudem habe es durch die längeren Öffnungszeiten nicht mehr Probleme gegeben als in anderen Jahren. Ob die Regelung nächstes Jahr weiterhin gilt, ist allerdings noch unklar: Das werde erst im Herbst entschieden, nach Abschluss der Pilotphase.

Er ist ein passionierter Lehrmeister und hat schon viele Lernende ausgebildet: Zukunftsträger- Gewinner René Kaufmann.

Kaufmann strahlt als er erzählt, wie er sich über die Mitteilung gefreut hätte, das gerade er den Preis Lehrmeister des Jahres 2016 gewonnen habe: «Das ist echt toll.» Kaufmann ist Lehrmeister aus Leidenschaft, der in den letzten Jahren 25 Lernende ausgebildet und bei jedem Einzelnen versucht hat, Feuer für das Gewerbe zu entfachen: «Das ist mir wichtig, dass sie Freude für den Beruf entwickeln – essenziell sind für mich zudem Anstand und Hygiene.»

CHRISTINE BACHMANN

Christine Bachmann

Vormittags im Restaurant Rössli in Illnau, dem Betrieb des diesjährigen Zukunftsträger-Gewinners: Es ist noch ruhig und das eingespielte Team, Lehrmeister und Koch René Kaufmann und sein Lernender Luca Mühlethaler, haben etwas Zeit vor dem Mittagsservice. «Ich musste ihn einfach für den Preis nominieren», sagt der Lernende mit Überzeugung. «Denn er ist der beste Lehrmeister, den man sich wünschen kann.» Kaufmann sei geduldig, engagiert und gehe auf die Lernenden ein, um sie an Topleistungen heranzuführen. «Zudem ist seine Begeisterung für den Kochberuf ansteckend.»

1. September 2016 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Die Visitenkarte im Netz

Zwei, die sich schätzen: der Lernende Luca Mühlethaler und sein Lehrmeister René Kaufmann. Attribute, die auf Luca Mühlethaler

z utreffen, obwohl er unumwunden erzählt, dass er im Alter von 16 Jahren Rettungssanitäter werden wollte. «Das ging aber altersmässig nicht und da ich im Hinterkopf noch den Kochberuf hatte, habe ich mich am Ende für diese Lehre entschieden.» Denn Kochen sei einfach etwas Schönes. «Doch wenn schon Koch, dann in einem Betrieb, der mir entspricht. Deshalb habe ich mich im Rössli beworben. Als dann das Telefon kam, dass ich hier meine Lehre machen darf, habe ich mich extrem gefreut.» Dass sich die Kochlehre für Luca gelohnt hat, zeigt sich heute schwarz

Weiter nominiert: Anja Bühler

Weiter nominiert: Thierry Fischer

«Sie ist für mich Lehrmeisterin des Jahres, weil sie sehr engagiert ist und mit einer unglaublichen Ruhe und Genauigkeit ihr Fachwissen und ihre Berufserfahrung weitergibt», sagt die Lernende Laura Koch über ihre Lehrmeisterin Anja Bühler, stellvertretende Küchen chefin im Congress Hotel Seepark in Thun. Bühler ist gelernte Köchin EFZ und hat die Weiterbildung zur Gastronomieköchin eidg. FA absolviert. Ihre Lernende Laura Koch schätzt zudem, «dass Anja bei jeder Frage für mich da ist und stets Ausschau für Förderungsmöglichkeiten hält». chb

«Mein Lehrmeister gewinnt, weil er mich immer unterstützt hat und hinter mir steht», sagt die Lernende Tanja Schneider über ihren Lehrmeister Thierry Fischer, Küchendirektor und Mitglied der Geschäftsleitung im Schloss Binningen in Binningen. Fischer ist gelernter und wettbewerbs erprobter Koch und hat bisher neun Lernende ausgebildet. Seine Lernende Tanja Schneider schätzt zudem, «dass Thierry auch bei Stress stets freundlich und korrekt bleibt und er möchte, dass aus mir etwas wird. Ich bin sehr stolz, bei ihm arbeiten zu dürfen». chb

auf weiss auf Papier: 5,9 beim praktischen Teil der Lehrabschlussprüfung. «Wahnsinn», freut sich auch Lehrmeister Kaufmann. Was die Lehre denn ausgezeichnet

habe? «Das Tolle ist, dass du als Lernender vom ersten Tag an ins Team integriert wirst», erzählt Mühlethaler. «Das ist wichtig», ergänzt Kaufmann, «denn die Lernenden sollen sich im neuen Umfeld ja wohl fühlen». Wichtig sei es auch, den Lernenden genug Zeit zu geben, um erst einmal anzukommen. Gerade das erste halbe Jahr sei für die meisten eine Herausforderung, «denn sie kommen aus der Schule direkt in den Berufsalltag hinein, alles ist neu und komplex», da brauche es Zeit. «Wir legen sehr viel Wert auf eine saubere und gute Einführung», fährt Kaufmann fort. «Ja, und danach hat man eine gute Basis», doppelt Mühlethaler nach. Klar sei es in der Küche auch einmal laut, aber dann gehe man am Feierabend raus und trinkt gemeinsam etwas. Lernende zu bekommen, das war für

Kaufmann nie ein Problem. «Wir hatten eher zu viele. Einer beispielsweise, der sich heute im zweiten Lehrjahr befindet, hat sogar ein Jahr gewartet.» Das sei doch einfach nur schön, wenn man realisiert, die wollen zu einem. Und das, obwohl Kaufmann weder einen übermässigen «Kuschelkurs» fährt noch wenig

gearbeitet wird. Denn: «Wir sind ein À-la-carte-Betrieb, der sieben Tage die Woche offen hat – und das machen auch die Lernenden mit.» Lehrjahre seien eben keine Herrenjahre. Wer aber wolle, den unterstütze er bis zum Ende der Lehre mit allem, was er brauche. «Vor allem in den letzten Wochen trainiere ich mit den Lernenden. Das ist dann wie Spitzensport», sagt Kaufmann und Luca führt weiter aus: «Das war einfach genial, wie er sich vor meiner Prüfung Zeit genommen, mit mir geübt und Rezepte verfeinert hat.» Bis zum Militär wird der Lernende noch im Rössli bleiben. «Danach hätte er eine Freikarte ins Palace Gstaad, wie alle unsere Lernenden auch, aber Luca zieht es woanders hin.» Wohin? «In die Ausbildung zum Rettungssanitäter», Mühlethaler schmunzelt. «Ich war hier schon immer der Mann mit dem ‹grünen Kreuz› und dem ‹Pflästerli› im Sack.» Ob ihn, Kaufmann, das nicht traurig stimme? «Nein», sagt er, «denn Luca ist ja noch jung. Wenn er das jetzt machen will, dann muss er es machen – und dann kann er immer noch zurückkehren.» Letztlich mache es ihn glücklich, wenn Luca glücklich werde. «Denn am wichtigsten ist es immer, auf das eigene Herz zu hören. Nicht?» www.zukunftsträger.ch

En français

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Der digitale Auftritt eines Restaurants kann für Gäste entscheidend sein: Das zeigt eine Umfrage des Marktforschungsinstituts Yougov in Deutschland. So fand knapp die Hälfte der insgesamt 2000 Befragten, dass Restaurant-Websites nicht genügend Informationen enthalten. Häufig kritisiert wurden auch das Design und die Sichtbarkeit im Netz: Einige Restaurants seien nur schlecht auffindbar oder besässen gar keine Website. Da sich heute viele Gäste vor ihrem Besuch im Internet über ein Lokal informieren, ist ein professioneller Auftritt umso wichtiger. Wer nicht mithält, könnte seine Gäste an ein anderes Lokal verlieren. Aus diesem Grund empfehlen Web-Experten zu einer persönlichen Website, zum Beispiel mit einem Porträt der Besitzer oder Fotos aus dem Küchenalltag.

Kulinarisches Erbe erhalten Die Hotel- und Restaurant-Vereinigung «Relais & Châteaux» und die Organisation Slow Food verfolgen beide das Ziel, lokale Produkte und Spezialitäten zu bewahren und ihren Gebrauch zu fördern. Nun starten sie das gemeinsame Projekt «Arche des Geschmacks». Dabei handelt es sich um ein Verzeichnis, das gefährdete Pflanzen- und Tierarten sowie die Zubereitung verschiedener Spezialitäten auflistet. Von den 27 «Relais & Châteaux»-Mitgliedern aus der Schweiz und Liechtenstein haben bereits vier Betriebe ihre insgesamt 16 Spezialitäten für das Verzeichnis ein gereicht, darunter die Genfer Saucisson «Longeole», Rhätisches Grauvieh aus Graubünden und der Käse «Fondue Gletscherbach» aus Lenk.

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Supply Chain Operations Director, SV Schweiz AG, Dübendorf

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Gastronom und Mitgründer tibits AG, Zürich

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Strasse, Nr. | Rue, n° ...............................................................................................................................................

Gründerinnen, Elle’n’Belle, Zürich

S’Magdi im Wandel Sylvie Mauruschat

PLZ, Ort | NPA, localité..........................................................................................................................................

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Telefon | Téléphone ..............................................................................................................................................

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Hotel

Gewinner des ersten Hotel Innovations-Awards ist das Landhotel Hirschen in Erlinsbach

Kooperation: Stichwort Gärten

Einzelkämpfern Mut machen Ihr Projekt «Weinhaus am Bach» hat die Jury überzeugt. Ein Treffen mit den Gewinnern Silvana und Albi von Felten.

Das Siegerprojekt, das «Weinhaus

am Bach» (siehe GJ34), war als «Idee» schon lange im Hinterkopf der beiden, aber diverse Einsprachen verhinderten am ursprünglich geplanten Standort den Auftakt des Bauprojektes. Erst als Albi und Silvana von Felten vor gut zweieinhalb Jahren das «Haus am Bach» kaufen konnten, das sich vis-à-vis vom Hirschen befindet und in das sie bislang mit ihren Hotelzimmern eingemietet waren, wurde die Idee konkreter. «Um unser innovatives Hotelkonzept umsetzen zu können, benötig-

CHRISTINE BACHMANN

Christine Bachmann

«Saucool», war der erste Gedanke, der Gastgeber Albi von Felten vom Landhotel Hirschen Erlinsbach durch den Kopf ging, als er vom Sieg beim Hotel Innovations-Award (HIA) erfuhr. «Dabei musste ich mich für die Teilnahme zuerst ein paar Mal bitten lassen», meint er schmunzelnd. Quasi erst auf den letzten Drücker hätten er und seine Frau Silvana das Projekt eingereicht.

1. September 2016 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Freuen sich über den Sieg: Silvana und Albi von Felten auf der Baustelle. ten wir aus Platzgründen auch noch das Land, auf dem das in die Jahre gekommene Nebenhaus stand.» Von Feltens fragten also den Eigentümer an, ob sie das Haus kaufen könnten, um hier später, wenn sie genügend Eigenkapital beisammen hätten, ihr Hotel zu bauen. «Er hat uns gefragt, weshalb nicht jetzt?» Sie hätten geantwortet, weil die Finanzierung einfach noch nicht gesichert sei. Da habe der ehemalige Eigentümer sowie Unternehmer gemeint: Er strecke ihnen gegen Verzinsung das nötige Eigenkapital vor, weil er glaube, das werde richtig gut. «Mit unse-

rem und seinem Eigenkapital hatten wir dann genug zusammen, um die Bank vom Projekt zu überzeugen – und wir konnten loslegen.» Konkret wird zurzeit aus dem ehema-

ligen «Haus am Bach» samt Nebengebäude das «Weinhaus am Bach»: Ein Hotelbetrieb mit 26 Zimmern, die allesamt durch Winzerpersönlichkeiten personifiziert werden. «Wichtig ist uns beim Konzept, dass das Thema Wein nicht plump daherkommt. Es soll persönlich und kreativ sein.» Für ihr Projekt gewinnen konnten sie unter anderem Topwin-

zer Marco Montanari: «Der war sofort dabei und hat gemeint: ‹Ich will das geilste Zimmer.›» Danach folgten Winzergrössen wie Daniel Gantenbein oder Francesco Illy, «einfach cool», freut sich Albi. Weiter werden neben den «normalen» Zimmern auch noch eine Weinkeller- sowie eine Bollinger-Suite entstehen. Zudem wird im Erdgeschoss unter anderem eine «Weinstube» eingerichtet, in welcher der Gast selbständig 16 Rot- und Weissweine degustieren kann, sowie ein Komfort-Seminarraum namens «Dänk-Lokal», der auch als Fine-Dining-Location gemietet werden kann. «Auch kreieren wir momentan Handseifen und Raumdüfte mit dem Goût von Sauvignon Blanc und Merlot.» «Der Sieg bedeutet uns gerade in

dieser Phase des Projektes sehr viel, weil er nochmals richtig Schub gibt», betont Albi. Er hoffe zudem, dass gerade ihr Gewinn des HIA als Familienbetrieb andere Einzelkämpfer ermutigt, Risiken einzugehen, um ebenfalls tolle Projekte zu verwirklichen – «ohne Mäzen im Rücken». «Denn gerade wir Familienbetriebe müssen unsere Kreativität auf eine gute Art und Weise ins Gastgewerbe einbringen.» www.hotelinnovation.ch En français

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Kooperationen in der Schweizer Hotellerie sind vor allem eines: vielfältig. So existiert genauso eine Kooperation von historischen wie von kinderfreundlichen Häusern. Seit diesem Jahr gibt es zudem neu die «Garten Hotels Schweiz – Zeit für mich und mehr». Diese wurde von Gastgeber Jörg Deubner vom Romantik & Swiss Historic Hotel Villa Carona in Carona-Lugano ins Leben gerufen. Aktuell gehören elf Betriebe der Kooperation an, unter anderem das Grandhotel Giessbach in Brienz, das Hotel Le Prese in Le Prese oder das Hotel Promenade in Schaffhausen.

Kauf und Umbau: Stichwort Mäzene Sie sind umtriebig in der Schweizer Hotellerie: Mäzene. Kleine wie Elisabeth Mathys-Sieber, Eigentümerin des Single-Hotels Eden Spiez, die über den Winter für rund fünf Monate die Türen ihres Betriebs schliessen lässt, um Erweiterungen und Umbauten durchzuführen. Oder Grosse wie der Eigentümer der Tschuggen Hotel Group, der deutsche Milliardär Karl-Heinz Kipp. Letzterer hat sich in der Schweiz eine weitere Immobilie beim Zürcher Paradeplatz gesichert. Bestätigt wurde dieser Kauf von Seiten Corinne Denzlers, Chefin der Tschuggen Hotel Group, gegenüber der «Handelszeitung». Denzler führte weiter aus, dass zurzeit verschiedene Optionen für die Immobilie geprüft würden – eine Hotel-Nutzung eingeschlossen.

GJRI72059

1. September 2016 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

F. Aresu/ K. Walker

Marketing / Management

Das Übereinstimmungsprinzip in der Gastronomie

HOTEL INNOVATIONS AWARD 2016

Das richtige Restaurant im richtigen Markt zum richtigen Preis richtig verkaufen. Das Buch wird mit zahlreichen Ideen und Beispielen aus der Praxis und Gastbeiträgen von namhaften Meinungsführern ergänzt. 2014, 150 Seiten

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Mehr Erfolg in der Gastronomie Marketing-Wegweiser für ein erfolgreiches Restaurantkonzept. Das Buch beschreibt kurzweilig und praxisnah wie eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt wird. 2014, 143 Seiten

Die besten KonzepteM. Abderhalden / D. C. Jung gesucht,fit-together Arbeitsbuch zur Umsetzung von Kooperationen in der Hotellerie. gefördert, Mit Leitfragen, Hilfsmitteln und vielen Beispielen. Das Werk vermittelt das gefeiert. nötige Knowhow, zeigt Kooperationsmöglichkeiten auf und unterstützt Sie bei der Generierung von innovativen Kooperationsideen. 2015, 139 Seiten Einladung zur 1. Gastro-Tagung des Schweizer Tierschutz STS

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Dienstag, 27. September 2016 Hotel Seedamm Plaza

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Leiter Wirtschaftspolitik, GastroSuisse, Zürich

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GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, 09.50 - 16.20 Uhr fördern und prämieren die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten. mittlerer Hotels.

Die durch die Jury nominierten und besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt. Verlag/Editions Redaktion/Rédaction Impressum

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Mediation, Projektmanagement Agrobiodiversität und Tiergesundheit, D-Feldatal

Vegan: gesund, nachhaltig und tierfreundlich Raphael Neuburger

Präsident, Vegane Gesellschaft Schweiz, Basel Schweizer Tierschutz STS Raphael Lüthy Geschäftsstelle Druckerei/Imprimerie RingierHead PrintChef Adligenswil AG, 6043 Adligenswil & Educational Management, Edu Chefs, Baar Dornacherstrasse 101, Postfach GastroIdeen/IdéesGastro Verlagsassistent/Assistant des éditions/ CH - 4018 Basel Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions Abonnements José-Manuel Jotterand, Nachhaltige und tierfreundliche Beschaffung Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. GastroSuisse Nadia Karakizyan Tel. 0041-(0)61-365 99 99 Christian Keller-Hoehl Offizielles Organ/Organe officielle Marco Moser (mmo) Anzeigenleiterin/Responsable des annonces www.essenmitherz.ch/gastrotagung Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde SuisseAG, desDübendorf Supply Chain Operations Director, SV Schweiz Der Hauptgewinner wird bei der Umsetzung Konzepts durch ein individuelles, Redaktiondes Deutschschweiz Claudia Antener Gegründet/Fondation 1895 Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Disposition Carmen WeidmannTagungsgebühr GastroJournal professionelles Coaching im Wert von insgesamt CHF 15 000.– prämiert. Vegetarisch vegan sind(0)44 Kult377 52 90, Blumenfeldstrasse 20, 8046 und Zürich, Tel. +41 Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Anzeigen Deutschschweiz Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch (inkl Verpflegung und Tagungsunterlagen) Christian Frei Verlagsleiter/Responsable d’édition Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Qualitätszertifikate/Certificats de qualité Vollzahler(in) CHF 180.– Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) Gastronom und Mitgründer tibits AG, Zürich Sandro Carena GastroJournal Student(in) CHF 90.– Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully It’s vegan Baby! Hochdeutsch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno Tagungssprache: Danilo Daniele tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Melden Sie Ihr Projekt jetzt an! Elif Sibel Erisikist nur nach Rücksprache mit der RedaktiDer Abdruck von Artikeln aus demund GastroJournal Annonces Suisse romande Soraya Bungener www.gastrojournal.ch Simultanübersetzung: Deutsch-Französisch und on gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Gründerinnen, Elle’n’Belle, Zürichjede Haftung abgelehnt. Honoriert Französisch-Deutsch Herausgeber/Editeur Anzeigenschluss/Clôture des annonces werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), S’Magdi im Wandel Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen SektioFédération de l’hôtellerie et de la restauration Kontakt Verlag/Contact éditions Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), nen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesonSylvie Mauruschat verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) dere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes Köchin, Luzern annonces@gastrojournal.ch Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion GastroSuisse. Die Trägerschaft Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr)Die Medienpartner La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la Ruedi Zimmermann rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Abonnements Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Barkeeper, Luzern Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Zeitungsabonnement/Abonnement journal être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction 12 Monate/mois CHF 170.– Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de GJGM72112 redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Kontakt abo@gastrojournal.ch commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

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Tourismus

1. September 2016 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Olympische Spiele sprengen ihre Budgets seit 1960 im Schnitt um 156 Prozent

Atemberaubende Falschspieler Kosten in Mia. US$

800

Olympische Sommerspiele

«Leider desinformieren olympische

Offizielle und Gastgeber oft hinsichtlich der Kosten und Überschreitungen der Spiele», warnt die Studie. So habe London 2012 geprahlt, man habe unter Budget abgeschlossen – dies, nachdem das ordentliche Budget um 100 Prozent überschritten und als Grundlage ein neues Budget erarbeitet worden war. Man könne insofern «nicht darauf zählen, dass Organisatoren und Regierungen uns mit verlässlichen Zahlen zu wirklichen Kosten sowie Kostenüberschreitungen Olympischer Spiele

Sotschi 2014 (Russland)

600

500

400

Rio 2016 (Brasilien)

London 2012 (Vereinigtes Königreich)

700

Vancouver 2010 (Kanada)

Peking 2008 (China)

Turin 2006 (Italien)

Athen 2004 (Griechenland)

Salt Like City 2002 (USA)

Sydney 2000 (Australien)

Nagano 1998 (Japan)

Atlanta 1996 (USA)

Albertville 1992 (Frankreich)

Calgary 1988 (Kanada)

Lake Placid 1980 (USA)

Grenoble 1968 (Frankreich)

Die aktuelle Oxford-Studie zeichnet sich zum einen durch Unabhängigkeit aus, zum anderen richtet sie den Blick im Gegensatz zu ähnlichen Studien auf einen besonderen Aspekt: Budgets und Budgetüberschreitungen. Diese Sichtweise ist nicht nur interessant, sondern auch bedeutend: Wer Olympische Spiele ausrichten will, gibt volle sieben Jahre vor der Veranstaltung beim Internationalen Olympischen Komitee ein Dossier ab, in dem bereits weitgehend budgetiert sein muss.

Montreal 1976 (Kanada)

Lillehammer 1994 (Norwegen)

Olympische Winterspiele

Barcelona 1992 (Spanien)

Die Universität Oxford hat die Olympischen Spiele untersucht.

Peter Grunder

300

200

100

Kostenüberschreitungen in % Lesebeispiel: Bei den Olympischen Sommerspielen in London wurden 14.957 Mia. US$ budgetiert. Die Kosten wurden um 76% überschritten. Quelle: The Oxford Olympics Study 2016, Infografik: Olivia Luginbühl

Was Olympische Spiele kosteten und wie viel die Budgets überzogen wurden. versorgen», folgert die Studie. Dazu brauche es «unabhängige Studien wie die vorliegende». Die Gesamtkosten von Sommerspielen seit 1960 betrugen im Schnitt jeweils umgerechnet rund 5 Milliarden Franken, bei Winterspielen waren es gegen 3 Milliarden – In frastrukturen wie Strassen, Bahnen oder Hotels nicht eingeschlossen.

Am teuersten war im Sommer London 2012 mit gut 14,4 Milliarden Gesamtkosten, im Winter Sotschi mit 21 Milliarden Franken – knapp ein Drittel eines aktuellen Jahresbudgets der Eidgenossenschaft. Eindrücklich sind nicht nur die schie-

ren Beträge, sondern auch die Defizite: «Mit 156 Prozent haben Olympische Spiele die höchsten Bud-

getüberschreitungen aller Megaprojekte überhaupt», halten die Autoren fest. Ausnahmslos alle Spiele seit 1960 seien defizitär gewesen, praktisch die Hälfte habe mehr als doppelt so viel gekostet wie vorgesehen. Die Extreme waren Montreal im Sommer 1976, wo das Budget siebenfach überzogen wurde, und Lake Placid im Winter 1980, als es dreimal teurer wurde als budgetiert. Die Studie macht denn auch klar, Olympische Spiele seien für Städte und Länder «eine der teuersten und finanziell risikoreichsten Arten von Grossveranstaltungen». Eine erfreuliche Botschaft gibt es im-

merhin auch: Das «Olympic Games Knowledge Management Programme», auf das sich Veranstalter seit den 1990er Jahren stützen können, sorgt für eine Risikosenkung. Vor dessen Anwendung, die durch Wissenstransfer immer wieder neue Anfängerfehler zu vermeiden hilft, kosteten Spiele gut 160 Prozent mehr als budgetiert. Seit dessen Nutzung erreichen die Budgetüberschreitungen noch gut 50 Prozent. Summa summarum: Ein neues System ist überfällig, und eine nationale Schweizer Kandidatur, wie sie zurzeit vorbereitet wird, könnte helfen. Kurzstudie in Englisch:

bit.ly/olympiaoxford

9 Wie Gstaad und St. Moritz um ihre Existenz kämpfen

Die Stationen Gstaad und St. Moritz verbindet nicht nur ihre internationale Strahlkraft, sondern auch ihre Abgeschiedenheit hinsichtlich regionaler und internationaler Touristenströme. Im Zug der rasenden Veränderungen im alpinen Tourismus leiden denn auch beide. Während das Oberengadin bereits in Hanspeter Danusers Endzeiten kritisch hinschaute, unter Ariane Ehrat harte Analysen machte und die existenziellen Schwierigkeiten auch in der Regionalpresse umfassend thematisiert, fährt man im Saanenland (Foto) einen anderen Kurs: Hier schafft man es noch, die wohlhabenden Gäste an den touristischen Strukturen zu beteiligen – die Bergbahnen gehören inzwischen weitgehend diskreten Mäzenen. Grundsätzliche Fragen bleiben derweil ausgeblendet, wie die eben verabschiedete touristische Destinationsstrategie 2020 zeigt. Sie wird als «breit abgestützter Konsens durch alle Anspruchsgruppen» gepriesen, ist aber sogar in den Augen der Regionalpresse «alter Wein in neuen Schläuchen». Ursprünglich hatte man nämlich vorgehabt, rund um die zentralen touristischen Akteure eine starke Firma aufzubauen, welche die Destination als Resort vermarktet.

PUBLIREPORTAGE

Säntis Gastronomie AG feiert 25 Jahr-Jubiläum 25 Jahre erfolgreich auf Grundlage traditioneller Schweizer Werte – so kann das erste Vierteljahrhundert der Säntis Gastronomie AG umschrieben werden. Denn immer absolut perfekte Dienstleistungen und Service zu liefern ist für das Ostschweizer Cateringunternehmen oberstes Gebot – egal ob für 20 oder mehrere Tausend Gäste, ob beim Stehlunch oder anlässlich eines Galadinners. Jährlich sind es etwa 100 bis 120 Kongresse und Events, darunter Generalversammlungen, Jubiläen oder Galaabende, an denen die Säntis Gastronomie AG um das kulinarische Wohlergehen der Besucher besorgt ist. Die Angebotspalette umfasst massgeschneiderte gastronomische Konzepte von der berühmten Olma-Bratwurst bis zum Galadinner auf höchstem Niveau. Das wichtigste Standbein der Säntis Gastronomie AG ist die Messe-, Kongress- und Eventgastronomie auf dem Gelände der Olma Messen St. Gallen. Diese langjährige, strategische Partnerschaft deckt die drei traditionellen Bereiche klassischer Restaurantbetriebe von Menüs, Take-away bis Event- und Bankettgastronomie ab.

Qualität und Quantität gehen Hand in Hand Es sind die grossen Zahlen, die beeindrucken. Die schier unendliche Anzahl an Gästen, welche die Säntis Gastronomie AG bewirten kann, die hohen Mengen an Menüs und Gerichten, die über Tage oder zu einem festgelegten Zeitpunkt simultan serviert werden können. Aber bei all diesen Superlativen bleiben die Feinheit und Ausgewogenheit und der kulinarische Anspruch an die Gerichte nie auf der Strecke – ganz im Gegenteil. Dass dabei immer und fast ausschliesslich auf Schweizer Produkte und Produzenten gesetzt wird, ist für Geschäftsführer Rico Zindel, der das Unternehmen seit 2013 erfolgreich führt, eine Selbstverständlichkeit. Nie waren die Schweizer Marktpreise für die Sän-

Rico Zindel, Geschäftsführer Säntis Gastronomie AG tis Gastronomie AG ein Wettbewerbsnachteil. Diesen kennen wohl eher die Konkurrenten im Markt, denn wenn die Säntis Gastronomie AG Kalbfsfilet für 3000 Gäste kauft, dann wirkt sich dies kurzfristig schon mal merklich auf den Marktpreis aus.

Innovationskraft und neue Ideen Ein weiterer Erfolgsgarant ist die Innovationskraft des Unternehmens. Jährlich fliesst ein sechsstelliges Budget in neue

Ideen und Konzepte, die das Unternehmen gemeinsam mit seinen Mitarbeitern evaluiert und erarbeitet und wenn immer möglich in die Tat umsetzt. Denn die Kombination von gesunder Unternehmensstruktur, langjährigem Mitarbeiterstamm und stets neuen Ideen und Konzepten bilden die Basis der 25-jährigen Erfolgsgeschichte.

Mit neuem Unternehmenszweig in die Zukunft Auch der Weg in die kommenden 25 Jahre ist erfolgreich eingeschlagen. Die Säntis Gastronomie AG nutzt ihr unternehmerisches Know-how sowie die gesunde Kapitalbasis und baut mit der Gründung des Tochterunternehmens Säntis Home AG einen neuen, verwandten Unternehmenszweigs auf. Die Säntis Home AG will sich langfristig als kompetente Partnerin für Projektentwickler und

Säntis Gastronomie AG hat die Zukunft durch Innovationskraft und neue Geschäftsfelder bereits definiert. Inhaber von Hotels oder Hotelgesell schaften etablieren. Erste Pachtverträge wie den für das Ramada Feusisberg-Einsiedeln, welches ab Oktober 2016 als Holiday Inn Schindellegi-Zürichsee geführt werden wird, sind bereits unter Dach und Fach. Geplant sind aber auch die Übernahme von Beratungsmandaten in der Pla-

nungs- sowie Realisierungsphase, denn insbesondere im Bereich der standardisierten Hotellerie sieht der Geschäftsführer der Säntis Gastronomie AG und gelernte Hotelfachmann Rico Zindel einen wachsenden Markt und grosses Potenzial für die eigenen Dienstleitungen. www.saentisgastro.ch

1. September 2016 | Nr.â&#x20AC;&#x2030;35 | www.gastrojournal.ch

A la carte

1. Hotel Inovations-Tag in Luzern

Sich bewegen. Sich erfinden. Neu. FOTOS: MATTIAS NUTT

A la carte

1. September 2016 | Nr.â&#x20AC;&#x2030;35 | www.gastrojournal.ch

GJA71415

Pages en français 1er septembre 2016 | No 35 | www.gastrojournal.ch

La branche du point de vue de la relève et l’engagement de cette dernière

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La restauration a de l’avenir Le métier se perd, les jeunes manquent à l’appel et la concurrence s’accroît, c’est dire si la restauration est confrontée à de nombreux défis. Mais comment la nouvelle génération réagit-elle?

part les aléas tels que les longs horaires de travail: «J’ai quartier libre de 14 à 18 heures, et je peux alors aller en ville ou au bord de la rivière à des moments où il n’y a pas foule. Pour moi, le travail dans la restauration comporte généralement plus d’avantages que d’inconvénients. A quoi cela sert-il de se lamenter sur son sort, il faut toujours aller de l’avant et tirer le meilleur parti de sa situation. Dans la restauration, je peux vivre de ma créativité et faire plaisir aux clients, c’est formidable.»

Cristina Bürgi

«Le métier de cuisinier ne fait plus rêver», constatait il y a peu un ancien cuisinier de renom, lançant ainsi un véritable pavé dans la mare. Alors que certains lecteurs souscrivaient à ses propos et déploraient tout comme lui le contexte difficile de la branche, d’autres se fâchaient tout rouge, arguant que de telles déclarations ne pouvaient que dissuader encore plus une relève se faisant déjà rare.

Cet automne, Laurenc Kugel prendra

tauration ne sont pas de tout repos, et ceux qui se lancent subissent la charge de travail et les horaires irréguliers, rendant plus difficiles les contacts avec les amis travaillant dans un autre domaine. S’ajoutent à cela les rémunérations comparativement basses ainsi que la pression permanente du temps et de la concurrence. Pas besoin toutefois de voir tout en noir, car le travail dans la restauration reste encore et toujours un rêve pour de nombreux jeunes, même si les visions actuelles divergent quelque peu des parcours traditionnels. Prenons l’exemple de Rebekka Stutz

(32 ans), hôtelière-restauratrice diplômée qui a fait ses armes à l’Ecole hôtelière de Lucerne. Après avoir touché à l’hôtellerie et à la restauration collective, elle s’est retrouvée au département du marketing d’une entreprise informatique. «Je voulais découvrir une autre branche», explique-t-elle. Pourtant, la restauration ne l’a pas lâchée. Après avoir vu, il y a deux ans, le film «Chef», qu’elle décrit comme «très inspirant», elle a eu envie d’avoir son propre camion alimentaire, à la suite d’un voyage à New York où les food trucks font quasiment partie du paysage urbain. L’idée a peu à peu fait son chemin. Aujourd’hui, elle exploite avec le cuisinier de formation Reto Eberle ainsi que l’économiste d’entreprise Lukas Fempel, sa «Kitchenette» constituée de deux anciens food-trucks dans lesquels ils vendent tous trois, plusieurs fois par semaine, des burgers maison ainsi que des frites. «Un food truck était pour nous la

solution idéale, car le risque financier était ainsi moins important qu’avec un restaurant, sans que nous n’ayons à dépendre de quelqu’un voulant bien nous donner de l’argent. De plus, nous sommes flexibles et mobiles et pouvons proposer des mets que nous aimons», déclare Rebekka Stutz. Les trois compères travaillent en outre ailleurs à temps partiel: «Nous allons en fait continuer ainsi, car ceci nous permet d’avoir un revenu assuré. Avec un food truck, on est fortement tributaire du temps, car les clients ne viennent pas lorsqu’il pleut. Etant donné que nous ne sommes pas complètement dépendants du chiffre d’affaires ainsi réalisé, nous

NOËL & GREIN

C’est un fait que les métiers de la res-

Nouveau modèle d’affaires et nouvelle motivation: Rebekka Stutz a trouvé son bonheur avec le food truck «Kitchenette». pouvons servir nos clients d’une façon beaucoup plus décontractée, ce qu’ils apprécient visiblement.» Cerise sur le gâteau, les temps partiels permettent aussi un changement bienvenu, si bien que l’ennui n’est jamais au rendez-vous, les journées de bureau alternant avec celles passées sur les routes avec le food truck, estime Rebekka Stutz. Chez les uns, c’est le désir de nou-

veauté qui les amène à suivre une voie plutôt atypique, alors que chez d’autres ce sont plutôt les mauvaises expériences dans la branche qui les ont incités à changer de cap. Certains apprentis éprouvant une passion pour la cuisine disent notamment avoir été déçus par leur apprentissage. L’un d’eux déclare même n’avoir souvent rien eu à faire durant la journée malgré ses protestations. Par contre, il arrivait que son chef lui apporte, juste avant la fin de la journée, un sac de pommes de terre qu’il fallait encore éplucher avant de partir. Pour un autre, la fin de son apprentissage s’est soldée par une désillusion. Il n’a entendu aucun mot de félicitation de la bouche de son maître d’apprentissage alors qu’il avait décroché son diplôme avec la meilleure note de son année. Ce manque de reconnaissance fait

que de nombreux jeunes y réfléchissent à deux fois lors de leur choix professionnel. Il en a été de même pour notre ancien apprenti si bien noté, lequel s’est d’abord tourné vers le bâtiment pendant deux ans avant de retrouver le chemin des cuisines. Il ne souhaite pour l’heure pas tourner le dos à la restauration, malgré ses expériences parfois décevantes: «C’est un beau

métier, même s’il faut trop souvent ronger son frein ou avaler certaines couleuvres.» Généralement, c’est durant les an-

nées d’apprentissage que se décide si une personne restera ou non acquise à la branche. Le taux d’interruption d’apprentissages est en effet nettement au-dessus de la moyenne dans la restauration où 10 à 30% des apprentis mettent prématurément fin à leur contrat. Pour Simon Schelker, chef d’établissement âgé de 26 ans, ce chiffre est certes préoccupant, mais il constate néanmoins que l’intérêt pour les métiers de la restauration n’a pas faibli. Le problème est, selon lui, lié entre autres aux conditions d’apprentissage: «Dans d’autres secteurs, on investit énormément de temps dans la formation des apprentis.» Le phénomène n’est pas forcément dû aux formateurs, mais plutôt aux contraintes temporelles et financières des restaurateurs. «Celui qui travaille dans la restauration doit vraiment le faire par passion», relève Simon Schelker qui garde de bons souvenirs de son apprentissage: «Bien sûr, les rapports en cuisine sont très différents de ce qu’on peut voir dans un bureau. Certes, j’ai eu un peu de mal à certains moments, mais ces relations restent équitables. Il faut parfois serrer les dents, mais c’est une bonne école de vie.» Travaillant comme sous-chef junior au Schloss Binningen (BL), Laurenc Kugel analyse la situation d’une façon similaire: «Celui qui travaille dans la restauration s’expose à la critique, mais elle vous permet de progresser dans la vie. C’est un métier honnête, où on se retrouve avec ses pairs.» Il ne connaît pas pour sa

part à la demi-finale du Cuisinier d’Or, son deuxième concours après la «marmite youngster selection». De tels événements montrent que la branche peut tout à fait compter sur des talents et sur une relève motivée. Les jeunes ne s’engagent pas forcément dans des associations, mais ils le font d’une autre manière. Dave Waelti, vainqueur l’an dernier de la «marmite youngster selection», est cofondateur du festival culinaire «Mampf» de Berne. Sandro Zinggeler, qui a obtenu son titre sous l’étiquette «La Cuisine des Jeunes», fait aujourd’hui cause commune avec des start-ups en alimentation telles que «Martha’s Salad» ou organise des restaurants pop-up selon la formule «Secret Dinner». Et c’est finalement aussi grâce à Rebekka Stutz et à son équipe «Kitchenette» que la ville de Wettingen (AG) s’est dotée d’un Food Truck Festival sous la devise «eat urban». Ce que les jeunes ont de plus en com-

mun, c’est le fait de vendre leur métier de façon très attrayante, utilisant les réseaux sociaux pour partager leur quotidien professionnel et leur art de vivre, mais aussi des photos de leurs plats. De quoi donner le virus du métier à d’autres jeunes en des temps où le «food porn» et les émissions culinaires jouissent d’une grande popularité. De plus, ils ont tous la ferme intention de rester dans la restauration et même d’y grandir. C’est ainsi que Simon Schelker, qui a effectué l’an dernier une formation de chef d’établissement, désire lancer un séminaire d’entrepreneurs de restauration. Quant à Laurenc Kugel, il rêve d’avoir son propre restaurant et de former des apprentis. D’une façon générale, il semble qu’il

y ait une lumière au bout du tunnel pour les métiers de la restauration, d’autant que les jeunes nés dans les années à plus faible natalité terminent leur scolarité en ce moment. Le creux de la vague semble donc passé, et on aura même, d’ici dix ans, un nombre plus élevé que jamais de personnes sortant de l’école obligatoire (voir GJ07). Il est évident que toutes ne vont pas entamer de longues études, parce que les jeunes sont de plus en plus nombreux à réaliser que la théorie ne mène pas très loin à défaut de la pratique. Il s’agit dès lors de montrer à la relève les bons côtés de la restauration, de prendre du temps pour elle et de la soutenir dans ses perfectionnements, car ceux qui viennent à la restauration par passion lui resteront toujours fidèles. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Des citoyens qui guident les touristes Un nouveau concept touristique voit le jour. Lancé par une start-up jurassienne, l’application Snukr séduit loin à la ronde. L’app permet à tout un chacun de se glisser dans la peau d’un guide touristique en proposant des parcours personnalisés pour faire découvrir sa région au visiteur. Elle a été adoptée, dès son lancement en début d’année, par l’Office du tourisme de Sierre. «Elle est intéressante, car elle fait découvrir des points touristiques auxquels nous n’avions pas forcément pensé», explique son directeur, Vincent Courtine. Le concept fait des émules. En effet, les offices du tourisme fribourgeois et jurassien ont décidé de l’adopter tout comme le Québec et diverses régions de France. L’authenticité, la personnalisation et la facilité d’utilisation sont des valeurs aujourd’hui tendance. Cette volonté de créer des interactions entre habitants et touristes va donc dans la bonne direction. Les hôteliers pourraient même en tirer parti pour séduire leurs clients.

Fidélisation 2.0 Au restaurant, les clients souhaitent un service rapide et avenant, une attente réduite, un bon repas et une facture sans fautes. Les choses ne se déroulent toutefois pas toujours comme l’on veut, des oublis peuvent survenir ou les temps d’attente peuvent se prolonger. Pas besoin pourtant de céder à la panique, car, selon une enquête d’Orderbird, 77% des convives donneraient une seconde chance aux restaurants connaissant ces pannes. L’important à leurs yeux est en revanche le contact personnel avec les employés de service, car les clients aiment être vus, appréciés et traités comme quelqu’un d’unique. Pour 93% des sondés, le service rapide et un temps d’attente inférieur à trente minutes sont très importants. Enfin, une majorité de 63% du panel interrogé pourrait imaginer commander son repas au moyen d’un téléphone portable ou d’une tablette – espérant ainsi pouvoir accélérer les processus.

A PROPOS

Sondage sur GastroJournal Chère lectrice, cher lecteur, Comment voyez-vous l’avenir de GastroJournal? Nous avons mis sur pied un sondage destiné à mieux saisir vos besoins et à améliorer nos prestations. Vos réflexions et indications seront traitées de façon confidentielle et uniquement dans le cadre du présent sondage. Nous vous remercions d’avance de prendre le temps de nous aider à améliorer GastroJournal, pour qu’il corresponde à vos besoins. Marco Moser Rédacteur en chef et directeur des éditions

Le sondage sur internet: www.gastrojournal.ch

12 14

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

GJGM71581

Avril 2016 | No |14 1. 10 September 2016 Nr.| www.gastrojournal.ch 35 | www.gastrojournal.ch

GastroSuisse Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration 2013, 402 pages, Classeur

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. GR / TI / VS Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Restaurant

René Kaufmann est le maître d’apprentissage de l’année 2016 dans la catégorie des cuisiniers

Petit point sur l’avenir de la robotique dans les cuisines

Allumer le feu intérieur Vainqueur du prix Porteur d’avenir, René Kaufmann est un maître d’apprentissage passionné et expérimenté.

également de leur personne.» Les années d’apprentissage ne sont pas de tout repos, mais celui qui le désire peut obtenir tout ce dont il a besoin jusqu’à la fin de sa formation. «Surtout durant les dernières semaines, j’entraîne mes apprentis et c’est alors un peu comme pour les sportifs d’élite», déclare René Kaufmann. Et Luca Mühlethaler de poursuivre: «Avant mes examens, il a pris du temps pour que je puisse m’exercer et affiner mes recettes. C’était tout simplement génial.»

Christine Bachmann

C’est le matin et le calme règne encore au restaurant Rössli d’Illnau, l’établissement du lauréat 2016 du prix Porteur d’avenir. L’équipe, dont le maître d’apprentissage et cuisinier René Kaufmann flanqué de son apprenti Luca Mühlethaler, a encore un peu de temps devant elle avant le service de midi. «Je devais absolument le faire nominer pour le prix, déclare l’apprenti avec conviction, car il est le meilleur maître d’apprentissage dont on puisse rêver.» René Kaufmann est patient, engagé et à l’écoute de ses apprentis, ce qui lui permet de les motiver et de tirer le meilleur d’eux-mêmes. «De plus, son enthousiasme pour le métier de cuisinier est vraiment contagieux.»

Luca Mühlethaler emportera de nom-

breux souvenirs dans ses bagages, des moments réjouissants et également certains instants de grande solitude. Vraiment? «Oui, raconte Luca, j’étais là depuis moins de deux semaines lorsque j’ai détruit un monte-charge dans lequel j’avais introduit des plateaux de banquet qui se sont alors coincés. Mon dieu, quelle honte j’ai eue!»

Luca Mühlethaler voulait apprendre

son métier dans une entreprise qui

Egalement nominée: Anja Bühler «Elle est pour moi la maîtresse d’apprentissage de l’année, car elle s’investit énormément et transmet ses connaissances ainsi que son expérience professionnelle avec beaucoup de motivation, un calme incroyable et une grande rigueur», déclare l’apprentie Laura Koch à propos d’Anja Bühler, cheffe de cuisine adjointe au Congress Hotel Seepark de Thoune. Laura Koch apprécie également qu’Anja soit toujours là pour elle, pour la faire progresser. chb

CHRISTINE BACHMANN

René Kaufmann rayonne en ra-

contant combien il s’est réjoui à l’annonce du prix du maître d’apprentissage de l’année 2016: «C’est vraiment merveilleux!» Le chef est un passionné qui a formé pas moins de 25 apprentis ces dernières années en tentant à chaque fois d’allumer en eux la passion de sa profession. «A mes yeux, il est important qu’ils aient du plaisir à travailler.»

1er septembre 2016 | No 35 | www.gastrojournal.ch

Luca Mühlethaler et René Kaufmann s’apprécient mutuellement beaucoup. lui correspond, «raison pour laquelle j’ai postulé au Rössli.» Et, s’il avait envisagé devenir ambulancier, son apprentissage de cuisinier a été une réussite: la note de 5,9 décrochée pour la partie pratique de son examen de fin d’apprentissage en témoigne. «C’est dingue!», s’exclame René Kaufmann. Mais quelle a été la particularité

de cet apprentissage? «Ce qui est magnifique, c’est qu’on peut être intégré dès le premier jour au sein d’une équipe, on n’est pas simplement l’apprenti, le petit nouveau», raconte Luca Mühlethaler. «C’est important, complète René Kaufmann, car les apprentis doivent se sentir bien dans leur nouvel environnement.» Pour René Kaufmann, il est également

important, au début, de donner suffisamment de temps à l’apprenti.

Durant les six premiers mois, c’est un véritable challenge, car on passe directement de l’école au quotidien professionnel où tout est nouveau. Il faut bien sûr du temps pour digérer tout cela. «Ici, nous accordons beaucoup d’importance à une mise au courant correcte et efficace», poursuit René Kaufmann. «Après cela on dispose d’une bonne base», renchérit Luca Mühlethaler. Certes, il peut arriver qu’on crie en cuisine, mais ensuite on va boire un verre ensemble en fin de journée. Trouver des apprentis n’a jamais été un problème pour René Kaufmann. «Nous avons plutôt trop de demandes.» Il est gratifiant de voir des jeunes vous choisir, reconnaîtil, lui qui ne propose pourtant pas des vacances à ses protégés. «Il faut bien voir que nous sommes une entreprise à la carte ouverte sept jours sur sept et que les apprentis paient

L’apprenti restera au Rössli jusqu’à son école de recrue. «Après, Luca ira voir ailleurs.» Mais où donc? «Dans une formation d’ambulancier», dévoile le jeune homme en souriant. «J’ai toujours été l’homme à la pharmacie qui avait des pansements dans ses poches.» De quoi attrister le chef? «Non», répond ce dernier, «car Luca est encore jeune. Il pourra toujours revenir vers nous par la suite. Le plus important est d’écouter ce que dit son cœur.» www.zukunftsträger.ch

Auf Deutsch

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Egalement nominé: Thierry Fischer «Mon maître d’apprentissage mérite la palme, car il m’a toujours soutenu et a toujours été derrière moi», déclare Tanja Schneider à propos de Thierry Fischer. Directeur de cuisine et membre de la direction au Schloss Binningen, ce cuisinier de formation s’est distingué dans le cadre de nombreux concours et a déjà formé neuf apprentis. La jeune Tanja Schneider apprécie également qu’il la pousse à donner le meilleur d’elle même. chb

Les robots ont-ils de l’avenir dans les restaurants? La question, même si elle a déjà été posée (lire GJ03/2015), reste d’actualité. Aujourd’hui, les robots cuisiniers, qui cuisent, coupent et servent, n’ont pas encore percé dans le monde professionnel et ce pour plusieurs raisons. Tout d’abord leur coût! A l’heure actuelle ces machines coûtent encore plusieurs dizaines de milliers de francs. Toutefois, les experts du domaine estiment qu’en se propageant, la technologie verra son prix se réduire et que, d’ici environ une décennie, on trouvera des robots cuisiniers pour environ 2000 francs. L’autre facteur qui limite la percée de la robotique en cuisine, ce sont les légumes. En effet, chaque légume a une forme et une texture différentes, ce qui complique d’autant plus la programmation des machines. Enfin, pour l’instant, aucune grande chaîne de restaurant n’a vraiment misé sur la robotisation. Quelques-unes commencent à s’y intéresser, mais sans plus. L’humain reste donc encore au centre de la restauration et ce, peut-être, pour encore longtemps.

La cuisine de demain Parler de l’avenir des cuisines, cela peut se faire en t-shirt, sous une tente et assis sur des bottes de paille. C’est en tout cas ce qui s’est fait ce week-end au Mad 5, le symposium de René Redzepi, le chef du restaurant Noma, à Copenhague. Pour cette cinquième édition, le thème était «la cuisine de demain». Il aura été question des nutriments en baisse dans les aliments, de techniques, avec un passage en revue de la fermentation, des impacts de l’humidité, du temps et du sel. La place des femmes dans la cuisine est aussi un sujet qui a été abordé, de même que le management, entre vie professionnelle et privée. Les médias, notamment les réseaux sociaux, ont par ailleurs fait l’objet d’une conférence, où les chefs se sont interrogés sur l’impact d’Instagram et des photos sur les chefs et la cuisine. Bref, un symposium passionnant dont on attend avec impatience les présentations – disponibles en vidéo sur le site de l’évènement – pour vous en parler plus en détail. www.madfeed.co

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DEMI-FINALE PUBLIQUE AU CENTRE COMMERCIAL GLATT LE 24 SEPTEMBRE 2016

Filipe Fonseca Pinheiro, vainqueur du Cuisinier d’Or 2015, Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier

DÉCOUVREZ EN DIRECT LES DOUZE CANDIDATS QUI CUISINERONT POUR INTÉGRER LA FINALE DU CONCOURS NATIONAL D’ART CULINAIRE! Le 24 septembre 2016, laissez-vous emporter et inspirer par les capacités culinaires des douze candidats du Cuisinier d’Or au centre commercial Glatt à Wallisellen. De 10h à 17h environ, les demi-finalistes démontreront toutes leurs compétences pour s’assurer une place parmi les six finalistes pour la finale du Cuisinier d’Or 2017. Vous trouverez plus d’informations sur l’événement, les candidats, les membres du jury et les animateurs sur Internet à l’adresse: www.cuisinierdor.ch

#CuisinierdOr

ORGANISATEUR

PRESENTING PARTNER

LIEU DE L’ÉVÉNEMENT

GJA71970

PARTENAIRES

Hôtel & Tourisme

1er septembre 2016 | No 35 | www.gastrojournal.ch

Le Landhotel Hirschen d’Erlinsbach remporte le premier Hotel Innovation Award

Une chance est donnée à la montagne

Petits patrons encouragés nous soutenir, et nous avons alors pu nous lancer dans l’aventure.»

CHRISTINNE BACHMANN

L’ancienne «Haus am Bach»

Recourir à des vignerons pour personnaliser les chambres est une idée de Silvana et Albi von Felten.

Leur projet «Weinhaus am Bach» a convaincu le jury. Rencontre avec les lauréats Silvana et Albi von Felten. Christine Bachmann

L’hôtelier-restaurateur Albi von Felten a littéralement bondi de joie à l’annonce de sa victoire dans le cadre de l’Hotel Innovation Award (HIA). «Et dire que j’ai dû me faire tirer l’oreille à diverses reprises avant de me lancer dans l’aventure», dit-il en souriant. C’est en effet quasiment à la dernière minute que le tenancier et son épouse Silvana avaient soumis leur dossier. Le projet gagnant (cf. GJ34)

leur trottait déjà dans la tête depuis pas mal de temps,

mais diverses oppositions les avaient empêchés de lancer la construction du concept initialement prévu. C’est seulement lorsqu’Albi et Silvana von Felten ont pu racheter, il y a deux ans et demi, la «Haus am Bach» (Auberge au bord du ruisseau), un bâtiment situé vis-à-vis du Hirschen et dans lequel ils louaient jusque-là leurs chambres d’hôtel, que l’idée a pris un tour plus concret sous l’appellation «Weinhaus am Bach». «Pour des questions de place, nous avions encore besoin du terrain sur lequel se trouvait

notre annexe vieillissante afin de pouvoir concrétiser notre concept hôtelier novateur.» Les époux von Felten ont alors demandé au propriétaire s’ils pouvaient racheter la maison pour y construire leur hôtel une fois qu’ils auraient un capital propre suffisant. «Pourquoi pas dès maintenant?», s’est alors exclamé ce dernier. «Nous lui avons répondu que le financement n’était tout simplement pas encore assuré. Qu’à cela ne tienne, le propriétaire d’alors, également entrepreneur, nous a proposé de nous avancer le capital nécessaire parce qu’il croyait en nous et en notre idée. Nous avons donc finalement obtenu assez d’argent pour convaincre la banque de

ainsi que son annexe sont en train de devenir concrètement la «Weinhaus am Bach», une exploitation hôtelière comptant 26 chambres qui doivent toutes être personnalisées par des vignerons connus. «Il est important pour nous que le thème du vin ne soit pas traité de manière trop maladroite, mais au contraire personnelle et créative.» Le couple a ainsi pu convaincre, entre autres, Marco Montanari, qui s’est enflammé d’emblée en annonçant qu’il voulait faire une chambre d’enfer.» «Des grands noms ont suivi, tels que Daniel Gantenbein ou encore Francesco Illy», se réjouit Albi von Felten. «Outre les chambres ‹normales›, une cave à vin ainsi qu’une suite Bollinger verront également le jour. On y aménagera, entre autres agréments prévus au rezde-chaussée, un ‹bar à vins› où les hôtes pourront déguster seize vins rouges et

blancs, ainsi qu’une salle de séminaires Komfort appelée judicieusement ‹Dänk Lokal› (‹local de réflexion›) et qui pourra également être louée pour des dîners raffinés. Enfin, nous sommes aussi en train d’élaborer des savons pour les mains ainsi que des parfums d’ambiance aux senteurs de vins tels que le sauvignon blanc et le merlot.» «Cette victoire est très im-

portante à nos yeux, surtout en cette phase du projet, car elle nous donne une formidable motivation», souligne joyeusement Albi von Felten en espérant que le fait qu’une entreprise familiale ait remporté l’HIA incitera d’autres entrepreneurs qui travaillent seuls à courir certains risques pour réaliser des projets un peu fous, et sans le soutien de mécènes. «Nous autres, les entreprises familiales, devons justement exprimer une créativité de bon ton dans l’hôtellerie-restauration.» www.hotelinnovation.ch Auf Deutsch

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L’utilisation des réseaux sociaux est en augmentation

Facebook et Instagram au top tiques ont pris conscience de l’importance de l’utilisation des réseaux sociaux ces dernières années. En témoigne une nouvelle enquête de l’Observatoire Valaisan du Tourisme réalisée en mai. Par rapport à 2014, la pré-

sence des Destination Management Organisation (DMO) s’est largement démocratisée. La majorité des organisations suisses (98%) possède un compte Facebook. Ce dernier confirme ainsi sa place de

média social le plus employé. L’utilisation de YoutTube et Twitter reste stable (79,6% et 77,6%). La bonne surprise vient d’Instagram qui connaît une forte croissance. 78% des DMO étaient inscrites l’an dernier sur le site, contre 52% en 2014. A noter que Linked In et Seina Weibo (le Facebook chinois) sont plus largement adoptés par les grandes destinations. L’enquête montre par ailleurs

que le renforcement de l’engagement et l’interaction avec

Sur les réseaux sociaux, les clients veulent un contact privilégié.

les visiteurs (82%) et l’amélioration de la réputation et la connaissance de la destination (79,5%) sont les principaux objectifs poursuivis par les organismes touristiques suisses. En outre, la durée hebdomadaire consacrée aux réseaux sociaux est de 10 heures, contre 9 heures en 2014. Mais attention, des efforts restent à faire! L’enquête relève que les organisations continuent souvent de miser sur leur site web et n’utilisent pas suffisamment les réseaux pour augmenter le trafic sur leur site, avoir un feed-back de leurs services ou connaître les besoins de la clientèle. Aujourd’hui, le visiteur s’attend à une relation «d’assistance personnelle instantanée». Recourir aux réseaux sociaux pour établir un contact personnalisé est primordial. jst www.tourobs.ch/fr

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Les organes touristiques helvé-

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Des décideurs du monde entier se réuniront en Suisse. Du 10 au 12 janvier, Crans-Montana accueillera plus de 200 spécialistes du tourisme. Une trentaine de dirigeants d’agences de voyages, venant d’Europe et d’Amérique du Nord mais également d’Amérique du Sud, d’Asie, d’Australie et de Nouvelle-Zélande, tout comme des représentants de médias spécialisés dans la branche rejoindront le Haut-Plateau. Ce congrès international, l’European Mountain Travel Summit, est une première dans notre pays. «Rencontrer les meilleurs tour-opérateurs et les journalistes est le meilleur moyen pour développer la destination», commente Bruno Huggler, directeur de Crans-Montana Tourisme & Congrès.

Pas très accueillant Les expatriés ne se sentent pas les bienvenus en Suisse. C’est ce que révèle l’étude «Expat Insider». La Suisse, qui était encore classée à la 4e place en 2014, se place au quinzième rang cette année. La raison est simple: l’étude déclare que les Suisses sont perçus par les travailleurs étrangers comme «peu sympathiques» et qu’ils ont de la peine à lier des amitiés avec eux. Dommage.

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1. September | 1er septembre 2016 | Nr. / No 35 | www.gastrosuisse.ch

Elektronikgeräte im Standby-Modus verbrauchen unnötig Strom

Auch kleine Geräte brauchen Strom Wer Geräte wie Fernseher, Computer oder Handy nicht im StandbyBetrieb hält, sondern ganz ausschaltet, spart Strom – und das nicht wenig. GastroSuisse

All die vielen Elektronikgeräte, die einem helfen und das Leben so viel einfacher machen, brauchen Strom. Solange diese Geräte einwandfrei funktionieren, wird ihnen kaum Beachtung geschenkt. Entsprechend werden sie oft auch nicht ganz abgeschaltet und stehen immer im Bereitschaftsbetrieb. Das ist zwar praktisch, kostet aber auch unnötig Geld. (Bereitschaftsoder Wartebetrieb) ist der Zustand eines Gerätes, in dem die eigentliche Nutz funktion nicht aktiv ist, aber sofort wieder aktiviert werden kann. Obwohl der Standby-Zustand nur eine Nebenfunktion ist, verbringen viele Geräte die meiste Zeit in diesem Zustand. Das muss nicht sein. Ganz abschalten lautet die Grundregel. Das heisst, alle Geräte ausserhalb der Öffnungszeiten, wenn möglich, vom Netz trennen. Am einfachsten geht das mit einer schaltbaren Steckerleiste oder über eine Zeitschaltuhr. Der

Standby-Betrieb

ren Steckerleiste. Fühlt sich das Gerät eher kühl an, kann davon ausgegangen werden, dass der Stromverbrauch klein ist und der Standby-Betrieb vernach lässigt werden kann. Wer genau wissen möchte, wie viel Strom ein Gerät braucht, kann dies via Messgerät messen. Einige Energieberater, auch die von ewz, bieten solche Geräte kostenlos zum Ausleihen an und helfen auch bei der Messung.

Insbesondere ältere Ladegeräte verbrau-

chen auch Strom, wenn kein Gerät zum Laden angeschlossen ist. Hier empfiehlt es sich grundsätzlich, das Ladegerät immer weg vom Strom zu nehmen, wenn gerade kein Gerät geladen wird. Bei Kassen und Kassensystemen hat sich

in den letzten Jahren sehr viel verändert. Die Möglichkeiten und Vielfalt an Geräten sind riesig. Der Stromverbrauch wird jedoch in den wenigsten Fällen angesprochen. Oft werden die Kassensysteme, aus Angst, sie könnten am nächsten Tag nicht wieder richtig starten, nie abgeschaltet. Konkrete Aussagen über die Stromeinsparungen sind schwierig, da es viele verschiedene Systeme gibt.

Bei Computer und Bildschirm den

Energiesparmodus einstellen. So fahren die Geräte bei längerer Nichtbenutzung in den Ruhezustand. Nach Betriebsschluss die Geräte ganz ausschalten, am besten mit einer schaltbaren Stecker leiste. Dies gilt auch für andere Geräte, wie beispielsweise Faxgeräte oder Modem. Ein Laptop verbraucht wesentlich weniger Strom als ein PC.

Grundsätzlich empfiehlt es sich auch

hier, das Kassensystem und die Kasse nach Arbeitsschluss herunterzufahren und ganz abzuschalten.

Vor der Anschaffung neuer Geräte gut

überlegen, was wirklich nötig ist. Für den normalen Büro-PC braucht es keinen ultraschnellen Prozessor mit leistungsstarker Grafikkarte. Das verbraucht nur unnötig Strom. Auch die Bildschirmgrösse hat einen Einfluss auf den Stromverbrauch des Bildschirms.

Bei einer Neuanschaffung unbedingt den Stromverbrauch des gesamten Systems betrachten und in die Entscheidung bewusst mit einbeziehen. Auf dem Bild sieht man eine Messung ei-

Den Energiesparmodus an den Geräten

nes Multifunktionsdruckers. Das Mess gerät zeigt einen aktuellen Verbrauch von 40 Watt in der Bereitschaftsfunktion auf. Würde dieser Multifunktionsdrucker ausserhalb der Öffnungszeiten ausgeschaltet, könnten pro Jahr ca. 175 kWh eingespart werden (Berechnung: 40 W x 12 Std. x 365 Tage = 175,2 kWh). Bei einem durchschnittlichen Strompreis von ca. 20 Rp./kWh ergibt dies eine Ersparnis von ca. 35 Franken pro Jahr.

Empfangen von Faxen angewiesen ist, kann dies über eine Fax-Software machen. Dabei gibt es die Möglichkeit eines virtuellen Faxes, via PC-Faxprogramm oder die Umleitung über die Telefon-Box. Ein eigenes Faxgerät ist dafür nicht mehr

wie Modem, WLAN oder Router richtig einstellen. So schaltet das Gerät bei längerer Nichtbenutzung in den Ruhezustand. Nach Betriebsschluss die Geräte ganz ausschalten, am besten mit einer schaltbaren Steckerleiste oder einer Zeitschaltuhr.

Nützliche Links: Ratgeber zum Gerätekauf und Vergleich der effizientesten Geräte www.topten.ch Energieberatung, Ausleihservice von Messgeräten und weitere Tipps unter www.ewz.ch/energieberatung

Gastro Conseil

Spende für Erdbebenopfer

Nachruf auf Renaldo Senn

Informationsveranstaltung

Pour faciliter le travail

Not-Helfen

Eine Lücke

Neue Quelle

Pour avoir davantage de temps à consacrer à mes hôtes, j’essaie de réduire au maximum mes tâches admi nistratives. Votre prospectus «miruSocial coming soon» a retenu mon a ttention. Pourriez-vous me faire parvenir de plus amples informations sur cette offre? E. Botto, Emmen

Die Prüfungskommission PK 37 der Berufe im Gastgewerbe des Kantons Zürich führt unter anderem jedes Jahr die praktischen Abschlussprüfungen der angehenden Restaurationsfachfrauen und -männer EFZ durch. Um die Prüfung so realitätsbezogen wie möglich gestalten zu können, werden jedes Jahr mehr als 500 Personen eingeladen, welche an den Prüfungen die Gäste der Kandidatinnen und Kandidaten sind.

Dank verschärften Effizienzvorschrif-

ten für Elektronikgeräte brauchen die neusten Geräte viel weniger Strom im Betrieb und haben einen Standby-Verbrauch von unter 0,5 Watt. Doch wie weiss man, ob das Gerät viel oder wenig Strom verbraucht? Am einfachsten und schnellsten ist der «Hand-Test». Fühlt sich das Gerät warm oder sogar heiss an, braucht es viel Strom, auch im Standby. Das heisst es lohnt sich, dieses Gerät ganz auszuschalten und vom Netz zu trennen, am besten mit einer schaltba-

Le programme des salaires miruSocial

vous propose 4 lignes de produits différentes. Les fonctionnalités des produits miruSocial, solution basic, solution extra, solution plus et solution total, peuvent être combinées de façon modulable, afin d’adapter idéalement le nouveau programme des salaires à votre entreprise.

den Anschaffungspreis, sondern auch auf den Energieverbrauch achten. Für PC und Ähnliches gibt es leider keine Energie-Etikette. Die beiden Gütesiegel «Blauer Engel» oder «Energy Star» geben jedoch einen Hinweis auf die Effizienz der Geräte. Bei Multifunktionsgeräten prüfen, ob die Funktionen einzelner Geräte wie Kopieren, Drucken und Scannen in einem Multifunktionsgerät zusammengefasst werden können. Moderne Multifunk tionsgeräte sind eine energie effiziente Alternative zu mehreren einzelnen Geräten. Gute Informationen zu Überlegun-

nouveau produit soit convivial et fonctionne de manière optimale, dès son lancement. Les clients de miruSocial bénéficient

d’un service à 360°. Toutes les adaptations dans le cadre des modifications légales sont prises en charge par GastroSocial. Par ailleurs, nous entretenons et actualisons les données de base des établissements. Pour utiliser le programme des salaires miruSocial, il suffit de vous connecter au centre de calcul à l’aide de vos données d’accès personnelles. Vous pouvez ainsi travailler à tout moment et n’importe où avec le programme des salaires. La sécurité des données et la protection des données sont garanties par un certificat. En cas de question ou si vous avez be-

La phase de test des 4 lignes de produits

soin d’aide, une équipe d’assistance composée de collaborateurs expérimentés est à votre disposition. Vous trouverez des renseignements complémentaires sur le site Internet miruSocial.ch.

va démarrer sous peu. Nous avons prévu suffisamment de temps pour réaliser des tests approfondis et consciencieux. En effet, il nous tient à cœur de garantir que le

GastroSocial, Buchserstrasse 1, 5000 Aarau, Tél. +41 62 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

ZVG

Bei Neuanschaffungen nicht nur auf

Messung des Stromverbrauchs eines Multifunktionsdruckers. gen vor dem Kauf und zu den effizientesten Geräten findet man im Internet unter www.topten.ch in der Rubrik Ratgeber. Wer zwingend noch auf das Senden und

nötig. Am besten das Fax gleich richtig entsorgen.

Am Donnerstag, 15. September 2016,

laden die Stiftung molecuisine, das Institute of Food, Nutrition and Health der ETH Zürich, Swiss Food Research, das Zurich-Basel Plant Science Center der ETH Zürich und das Kompetenznetzwerk Ernährungswirtschaft zur Tagung «Er schliessung neuer Ernährungsquellen» an die ETH nach Zürich ein. Diese Tagung vermittelt via Vorträgen

Die Gäste geniessen dabei ein gediege-

nes Vier-Gang-Menü inklusive der dazu passenden Weine und Getränke. Im Anschluss haben viele der Anwesenden das Bedürfnis, den guten Service sowie die ausgezeichneten Leistungen der Lernenden mit einem grosszügigen Trinkgeld zu honorieren, welches jeweils in eine Sammelkasse fliesst. Aufgrund der aktuellen Erdbebensitua

tion in Italien haben sich die Mitglieder der Prüfungskommission entschieden, das Geld den notleidenden Menschen in Italien zukommen zu lassen. Darum werden die Trinkgelder in der Höhe von 6680 Franken dem Schweizerischen Roten Kreuz zu Gunsten der Erdbebenopfer in Italien gespendet. Die Prüfungskommission PK 37 hofft mit diesem Geld die Not in Italien ein bisschen lindern zu können und gedenkt auf diese Weise der Opfer still. www.hgf.ch

In tiefer Trauer nehmen die Mitglieder von GastroZürich Abschied von Renaldo Senn, Wirt des Seerestaurants Badi in Richterswil. Renaldo Senn war ein langjähriges Mitglied und ab 2010 auch Präsident von GastroHorgen. Mit grossem Engagement setzte er sich für die Gastronomen und Restaurantbesitzer in seiner Region ein. 45 Jahre lang hat Renaldo Senn in Richterswil gewirtet und seine Gäste mit kulinarischen Köstlichkeiten verwöhnt. 1970 übernahm Renaldo zusammen mit seiner Frau Mäggi das See restaurant Badi. Anfangs gab es gerade einmal einen Kiosk mit zwei Tischen. Nach und nach rüsteten sie den Gastronomiebetrieb auf und erweiterten ihn. Mit der Zeit entwickelte sich der Kioskbetrieb zum etablierten Seerestaurant. Renaldo Senn wird nicht nur in Richterswil, sondern auch bei GastroZürich eine Lücke hinterlassen. www.gastrozuerich.ch

Informationen zum aktuellen Stand der Forschung in diesem breit ausgerichteten Themenfeld «neuer Ernährungsquellen». So fokussiert der Anlass zum Beispiel auf neue Erkenntnisse aus Wissenschaft und Technik, aus Pflanzen-, Holz-, Boden- und Meereswissenschaften, Wasserpflanzen, Schnecken, Insekten sowie Fleisch aus dem Reagenzglas und die Weiterentwicklung bestehender Ressourcen. Andererseits erhalten Unternehmen und Institutionen die Möglichkeit, ihre Produkte und Dienstleitungen an einer Tischmesse auszustellen. Die Moderation haben André Bernard

(Stiftung molecuisine) und Peter Braun (Swiss Food Research) inne. Das Zielpublikum sind anspruchsvolle Köche, Gastronomen, Produzenten aus der Land- und Ernährungswirtschaft. Interessierte können sich unter E-Mail: info@ernaehrungswirtschaft.ch oder Tel. +41 71 626 05 15 anmelden.

Weiterbildung / Formation continue

1. September 2016 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. Oktober 2016, 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, 20. Febr. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. September, 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 10. November 2016 24. November 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions: Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen de modules G2 Les 29 et 30 août au centre de formation GastroVaud à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 YIELD MANAGEMENT, HOTELPARTNER Date Le 12 septembre 2016 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre 2016 examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Yield Management – HotelPartner Séminaire A la finintensif de la journée, le participant sera à même de: • • • •

Comprendre les déﬁnitions du Revenue Management et du Yield Management Connaître ce que peut faire et ne peut pas faire le Le Yieldsommelier Management suisse de la bière® Savoir où trouver les données Comprendre les déﬁla nitions suivantes:et la La découverte, dégustation

présentation – Statistique pickup attractive de la bière – Historique taux d’occupation – Time to arrival (TTA) Dates – Market Data (Les données du marché) • •

8 jours de cours incl. jour d’examen

Comprendre la différence entre: 2016 prix statiques Du 20 septembre au 12 décembre et prix dynamiques Déﬁ nir une stratégie de prix de base Prix Membre GastroSuisse et Association suisse

Lundi des 12 septembre de 8h30 à 17h00. brasseries ou 2016 employés d’un membre Pully GastroSuisse CHF 2’100 incl. séminaire, documentation, examen et certificat

Fr. 340.– par personne Fr. 260.– membres GastroSuisse Informations supplémentaires

GastroSuisse Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully Inscriptions et renseignements : T 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch GastroSuisse www.gastrosuisse.ch Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 En collaboration avec E-mail formationprof@gastrosuisse.ch

Das Intensivseminar

Der Schweizer Bier-Sommelier ® Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen Termine berufsbegleitend, 8 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Dienstag, 27. September 2016 Start Zusatzkurs: Mittwoch, 28. September 2016 Preis Mitglied GastroSuisse und Schweizer BrauereiVerband bzw. Teilnehmer, die in einem MitgliedBetrieb arbeiten. CHF 2’100 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch Das Seminar wird unterstützt durch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen 6. / 8. / 9. September 2016 Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016 Mitarbeiterschulung – Gedächtnistraining 4. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung – Bestellungsaufnahme 1. November 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche 3.–5. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung Lerntechnik und korrektes Tippen 4. Oktober 2016 oder 1. November 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Suchtprävention im Betrieb 2. September 2016 Service-Schnellkurs 5. / 6. September 2016 Bar – Mixkurs 5. / 6. September 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 5. / 6. September 2016 Nothelferkurs 5. / 6. September 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. / 14. / 22. / 29. September und 6. Oktober 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 7. / 8. September 2016 Professionelle Personalarbeit 7. September 2016 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 8. / 9. September 2016 Selbstmarketing und Eigen-PR 9. September 2016 Sensorik in der Küche 13. September 2016 Professionelle Personalarbeit 13. / 14. September 2016 Rechtsfragen und Vertragslehren 13. / 14. September 2016 Apéro-Buffets 15. September 2016 Mitarbeiterführung 15. / 16. September 2016 Diabetiker- und Allergikermenüs 19. September 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 20. September 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 21. / 28. September und 5. / 12. / 19. Oktober 2016 Chef de Service – Seminar 21. / 22. / 23. / 28. / 30. September 2016 Aktive Stressbewältigung 21. September 2016 Salate, Gemüse und Früchte richtig schneiden und rüsten 21. September 2016 Authentische Japanische Küche 22. September 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES DIFFERENTS RÉGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch CRÉER VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 7 octobre 2016 en Valais

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Oktober 2016, Olten 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2016, Pully 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région / Lieu

3 octobre 2016

Fribourg

Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Niveau II: Formation de Quality-Trainer Dates des cours

Région / Lieu

12 octobre 2016

Fribourg

Cours de Mise à jour pour Niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volentiers une offre !

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Auf den Herbst 2017 suchen wir für ein neu eröffnetes Bistro inkl. Catering-Service in ländlicher Umgebung

eine Gerantin oder einen Geranten oder ein Geranten-Paar Das in einer neuen Überbauung geplante Bistro wird über 40 Innen- und ebenfalls 40 Aussenplätze verfügen. Der Aussenbereich wird sich in einem romantischen Garten befinden. Anforderungsprofil: – Person (30–40 Jahre alt) mit Ausbildung und Erfahrung im Gastgewerbe – Bereitschaft zur persönlichen Übernahme des Küchenoder Serviceparts – Einsatzfreudig, kundenorientiert und Engagement mit Herzblut Wir bieten: – Neues, attraktives und komplett eingerichtetes Bistro – Den Anforderungen entsprechendes Gehalt – Angenehmes Arbeitsklima – Allenfalls neue Wohnung zu Sonderkonditionen Interessenten melden sich bitte mit den üblichen Bewerbungsunterlagen wie Lebenslauf, beruflichem Werdegang und Zeugnissen unter Chiffre 72107 an GastroJournal, 8046 Zürich.

Servicemitarbeiterin Zur Ergänzung unseres Blümlisalp-Teams suchen wir ab Wintersaison 2016 (auch Jahresstelle möglich), eine junge, motivierte, teamfähige Servicemitarbeiterin. Falls wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung per Post, E-Mail oder Telefon. Hotel-Restaurant Blümlisalp, Grindelwald

Serviceangestellte/r Wir suchen Servicepersonal für unsere Betriebe - Hüsi Bierhaus & Restaurant und Three Tells Irish Pub. Sie müssen gut in einem Team arbeiten können, flexibel sein und über alles Freude an ihrem Job haben. Für Teilzeit / Vollzeit oder Aushilfe können Sie sich bewerben. Hüsi Bierhaus & Restaurant, Matten - Interlaken Koch (m/w) befristet bis Ende 2016 Unser Restaurant «Elle'n'Belle» am Limmatplatz in Zürich bietet vegane Leckereien mit einem Schuss Bohemian-Rock’n'Roll. Zur Komplettierung unseres kollegialen Teams suchen wir per sofort einen Koch in einem befristeten Arbeitsverhältnis bis Ende 2016. Anforderungen: - Abgeschlossene Berufsausbildung als Koch - pünktlich - aufmerksam und zuverlässig - bereit zur Arbeit mit Zimmerstunden. Unsere Öffnungszeiten: Mo - Do: 11 - 23 Uhr Fr und Sa: 11 - 24 Uhr Sonntag geschlossen. Wir freuen uns auf Ihr Dossier in elektronischer Form. Zögern Sie nicht, uns bei Fragen zu kontaktieren: Kontaktperson: Tanja Kummer, Assistenz Geschäftsleitung, Elle’n’Belle: tanja@ ellenbelle.ch Elle'n'Belle, Zürich Kochkurs-Leitung Akademie 60-80% In deinen Adern fliesst reinstes GastronomenBlut und du hast dich mit Leib und Seele dem Wohl der Gäste verschrieben? In der Hiltl Akademie, dem Kompetenzzentrum für gesunden Genuss, suchen wir zur Bereicherung unseres kleinen Teams eine Kochkurs-Leitung aus Leidenschaft, mit hoher Food-Kompetenz und einem Faible für Didaktik. Neben deiner Liebe für die vegetarische und vegane Küche ist es eines deiner grossen Talente, auch in hektischen Situationen den Überblick zu bewahren, auf die Fragen unserer bunt gemischten Kursgäste einzugehen und ihnen jederzeit unterstützend und geduldig zur Seite zu stehen. Du lebst unsere Philosophie: den Gast erfrischend und charmant am Herd sowie im Service zu begeistern. Aufmerksamkeit und ein gepflegtes Auftreten sind dabei selbstverständlich. Wir bieten dir aber nicht nur einen abwechslungsreichen Job inmitten von Zürich, sondern auch ein sehr familiäres, multikulturelles Umfeld in einem innovativen Betrieb, indem du etwas bewegen kannst. Zudem kann dank den unregelmässigen Arbeitszeiten von Montag bis Sonntag auch mal unter der Woche ausgeschlafen werden. Nun zu den Fakten Hiltl AG, Zürich

GJP72107

Zur Ergänzung unsere Teams suchen wir per sofort zwei freundliche, aufgestellte, zuverlässige und speditiv arbeitende

Servicemitarbeiterinnen

GJS72108

Alleinkoch / Küchenchef Auf 1300 m.ü.M. auf dem Stoos verwöhnen wir unsere Gäste mit unseren Möglichkeiten und bieten ihnen einen schönen Aufenthalt mit einer feinen Küche für Gross und Klein. Wir legen Wert auf einen persönlichen Service. Vieles ist selbst gemacht und wir wissen woher unsere Nahrungsmittel kommen. Wenn Sie sich von folgenden Kriterien angesprochen fühlen, sind Sie unser/e nächste/r Berufsfrau/mann mit Biss und Ideen für die kommende Wintersaison. Mit grosser Begeisterung und Hingabe haben Sie Freude, feine gutbürgerliche Köstlichkeiten zu kochen. Sie sind in der Lage mit einer guten Vorbereitung in ruhigen sowie in hektischen Zeiten gleichbleibende Qualität zu kochen und zuzubereiten. Sie bewahren die Übersicht, sind die Ruhe selbst und können Ihre Hilfskraft entsprechend gut in Ihre Arbeitsabläufe einbinden. Sie sind offen und bringen Ihre Ideen ein und setzen diese konsequent um. Sie verfügen über mehrjährige Berufserfahrung auch in einem Ausflugsrestaurant und sind gerne in den Bergen. Loyalität, Freude am Beruf und Kameradschaft sind für Sie selbstverständlich. Fühlen Sie sich angesprochen? Gerne erwarten wir Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto. Wir werden uns so rasch als möglich bei Ihnen für einen Vorstellungstermin melden. Restaurant Klingenstock, Stoos

50 bis 100%, Dauerstelle / gute Entlöhnung. Bitte kontaktieren Sie: Mahbub Islam Restaurant Gonzalez, 8057 Zürich, Telefon 078 765 71 28 oder info@restaurant-gonzalez.ch

GJP72114

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

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Gültig bis 31. Dezember 2016

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 30.12.2016:

CHF 215.80

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 30.12.2016:

Serviceaushilfe 20–30% Service, Snackzubereitungen, Buffet, Reinigungsarbeiten. Arbeitseinsätze: Mittwoch13.30–22.00 Uhr Freitag 11.00–18.30 Ferienablösung und ab und zu Samstags. Café-Bar Lädeli, Heimberg Teilzeitmitarbeiter (w/m) im Service LEGENDÄR, WELTOFFEN UND STADTBEKANNT Das ODEON ist Café, Bar und Restaurant zugleich. Hier wurde und wird Geschichte geschrieben. Hier trifft und sieht sich Zürich. Die zentrale Lage beim Bellevue und das Ambiente machen das ODEON von früh bis spät zu einem beliebten Aufenthaltsort und Treffpunkt. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab September (o.n.V.) eine aufgestellte Persönlichkeit als Aushilfe im Service. Café Odeon, Zürich City Koch 80-100% Wir sind das erste authentische mexikansiche Esslokal in Zürich. Ausserhalb des Zentrums in Zürich-Altstetten sind wir tagein, tagaus gut besucht. Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten Koch. Du verfügst über Erfahrung in der Gastronomie und verbindest Freude am Beruf und erstklassigen Gerichten, beherrschst die deutsche Sprache in Wort und Schrift und hast ein gepflegtes und sicheres Auftreten. Zudem arbeitest du auch in stressigen Situationen jederzeit genau, strukturiert und behältst einen kühlen Kopf. Du liebst das Essen und bist engagiert. Zu deinen täglichen Aufgaben gehören Mise-en-Place für Mittags- und Abendservice, Zubereitung und Präsentation der Menüartikeln, Putzen und Geschirrspülen. Dich erwartet ein attraktiver Arbeitsplatz, ein aufgestelltes und motiviertes Team und dein Arbeitgeber, der eben so wie du den Willen am nachhaltigen Erfolg hat. Bitte übermittle deine vollständigen Bewerbungsunterlagen in elektronischer Form mit Foto an: info@lataqueria.ch La Taqueria Gastro GmbH, Zürich, Altstetten Köchin / Koch Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Köchin / Koch -kreative Umsetzung der saisonalen Gerichte -Überwachung des Hygienekonzepts -Mithilfe bei der Ausbildung der Lernenden. Restaurant Post, Bözen Serviceaushilfe auf Abruf In unser aufgestelltes Serviceteam suchen wir für die Herbst-/Winter-/Frühlings-Saison eine erfahrene, kunden- und teamorientierte Kollegin zur tatkräftigen Unterstützung für À-la-Carte- und Banketteinsätze. Kentucky Saloon & Steakhouse, Pratteln

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Barlady für unsere Schneebar, Tagesbetrieb Wir suchen für die Wintersaison 16/17 noch eine coole, flinke und lustige Bardame für unsere Rossweidbar im Sörenberg. In einem jungen, dynamischen Team rocken wir zusammen die Wintersaison. Hast du Interesse? Dann melde dich bei Marina: rossweid@soerenberg.ch Restaurant Rossweid, Sörenberg Jungköche /-innen (100%) Zufriedene Kunden, das hat für uns erste Priorität. Zur Schützen Rheinfelden AG mit 400 Mitarbeitenden gehören die drei dynamischen, innovativen und nicht alltäglichen Hotels Schützen Rheinfelden*** und EDEN im Park**** mit Seminar-, Wellness- und Kulturbetrieb sowie das Hotel Schiff am Rhein***. Zur Verstärkung unserer Küchenteams im Hotel Schiff am Rhein, EDEN im Park und Hotel Schützen Rheinfelden suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung engagierte Jungköche/-innen (100%). Sie kochen mit Freude, um unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Sie übernehmen gerne Verantwortung und zeichnen sich durch eine sorgfältige, selbständige Arbeitsweise und Teamfähigkeit aus. Sie bringen fundiertes Fachwissen und eine abgeschlossene Ausbildung als Koch (m/w) mit und haben bereits Erfahrung in einer ähnlichen Position gesammelt. Wir bieten Ihnen ein angenehmes und interessantes Arbeitsumfeld. Aus- und Weiterbildung werden bei uns gefördert und unterstützt. Zudem profitieren Sie bei uns von diversen und vielfältigen Mitarbeiterangebote, von 10.5 Feiertagen sowie von 5 Wochen Ferien. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Schützen Rheinfelden, Rheinfelden

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GastroSuisse

Hansjörg Werdenberg

Reflet économique de la branche 2015

Contrôle du temps de travail dans l’hôtellerie et la restauration

Frise chronologique sur l’histoire des arts de la table

Thème spécial: Relève dans l’hôtellerie-restauration

5 x 12 feuilles de contrôle mensuel, 5 formulaires de contrôle des jours de repos, jour fériés, jour de vacances et dimanches libres, avec instruction pour les remplir, contenu pour 5 employés / 1 année Bloc, 131 pages CHF 25.50

Broché 150 pages CHF 35.–

L’histoire des arts de la table de la préhistoire à nos jours. Avec de nombreuses anecdotes sur les personnalités du Moyen-Age aux temps modernes. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– Prix pour membres CHF 39.– pour les non-membres

Stephan Herter

GastroSuisse

Le manuel du service

Technologie du service

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Relié, 512 pages CHF 132.90 membres GastroSuisse CHF 189.90 pour les non-membres

Romeo Brodmann

GastroSuisse

Le saucier d’Escoffier

Règlement suisse de jass

Manuel Sécurité au travail

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. A chaque étape, les modes de préparation sont illustrés par des photographies. Relié, 288 pages CHF 49.–

Ce livret traite des différentes sortes de jass, des instructions techniques, ainsi que de l’histoire du jass.

Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration. Classeur, 97 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres

Broché, 79 pages CHF 15.50

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ci-après et exécutés à table. Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Tome 1 : Hygiène et sécurité alimentaireConnaissances / Bases théoriques

Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre

Guide des bonnes p ratiques dans l’hôtellerie et la restauration

Le dossier «Hygiène et sécurité alimentaire, Tome 1» a été actualisé sur la base des nouvelles dispositions législatives. Le dossier contient le DVD de formation «Les bases de l’hygiène».

Le classeur contient de nombreux formulaires et modèles qui, repris, pourront être adaptés à vos propres besoins. Toutes les présentations d’échantillons se trouvent également sur le CD-Rom. Classeur, 148 pages CHF 150.– membres GastroSuisse CHF 300.– pour les non-membres

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Broché, 65 pages CHF 25.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

GastroSuisse

édition gastronomique

Conseils CCNT

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

Version Light

Classeur, 274 pages

CHF 89.–

Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration. Classeur, 289 pages CHF 79.–

Conformément au nouveau droit comtable Broché, 234 pages CHF 45.–

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Light Version pour les petites entreprises de l‘hôtellerie et de la restauration conformément au nouveau droit comptable. Brosché, 42 pages CHF 15.– membres GastroSuisse CHF 19.– pour les non-membres

Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite) Reflet économique de la branche 2015 Contrôle du temps de travail Poster – Frise chronologique sur l‘histoire des arts de la table Le manuel du service, ISBN 978-3-905834-19-2 Technologie du service 2014, ISBN 978-3-905834-33-8 Travailler à Table, ISBN 978-3-905834-34-5 Le saucier d’Escoffier, ISBN 978-3-905834-19-2 Règlement suisse de jass, ISBN 978-3-905834-05-5 Manuel Sécurité au travail Hygiène 1, ISBN 978-3-905834-10-9 Hygiène 2, ISBN 978-3-905834-22-2 Guide des bonnes pratiques dans l‘hôtellerie et la restauration Conseils CCNT, ISBN 978-3-905834-26-0 Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration Version Light – Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration

Entreprise: .................................................................................................................................... Nom: .............................................................. Prénom: ............................................................... Rue / no.: ....................................................................................................................................... NPA / Localité: .............................................................................................................................. N de télephone: ........................................................................................................................... o

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Pour commander www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16 GastroSuisse édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich

GastroIdeen / Idées Gastro

La famille Perrin à La Tourne profite des appareils de cuisson Hugentobler

Une histoire de familles …ou comment passer d’une cuisine rustique à une cuisine novatrice en respectant la tradition et en apportant des solutions révolutionnaires.

familial depuis 1850, le restaurant de La Tourne, sur les hauteurs du canton de Neuchâtel, a été exploité, durant 30 ans, par Christiane et Frédy Perrin. Ce dernier ayant passé de l’étable aux fourneaux. L’établissement est connu et reconnu pour sa cuisine simple, régionale et savoureuse. Patrimoine

Parents de trois enfants ayant toujours œuvré dans les parages, Christiane et Frédy étaient désireux de leurs transmettre l’établissement dans les meilleures conditions possibles. C’est donc tout naturellement qu’un rapprochement avec la société familiale Hugentobler système de cuisson suisse s’est imposé. Ayant attrapé le virus de la gastronomie dès son plus jeune âge, Cyril, le fils cadet des Perrin, qui officiait jusqu’ici comme sous-chef aux Six Communes de Môtiers, a appris à apprécier les appareils de cuissons et les systèmes Hugentobler. Cyril et Frédy Perrin: «Lors de notre premier entretien avec les planificateurs Hugentobler, nos attentes étaient claires: revoir de fond en comble notre cuisine et son équipement pour les 20 à 30 années à venir. Mettre en place une logique de travail

1. September | 1er septembre 2016 | Nr. / No 35 | www.gastrojournal.ch

Inspirations sans viande De nos jours, la consommation modérée de viande est devenue un thème important et de plus en plus de personnes en Suisse renoncent souvent à en manger pour des raisons liées à l’environnement ou à la santé. Afin de répondre à cette aspiration, nous avons introduit il y a quelque temps notre nouvelle ligne de produits sans viande, fabriqués à partir de protéines de soja et offrant d’excellentes qualités gustatives. Nous avons développé notre offre avec deux savoureuses nouveautés : Pour la saison des grillades, nos chefs ont créé un burger à griller végétarien. Le mieux est de placer ce burger épicé encore surgelé sur le gril ou dans la poêle. Sa consistance est des plus convaincantes. Avec le nouvel émincé végétarien, nous apportons de la variété sur l’assiette végétarienne. A vous de choisir si vous souhaitez préparer un émincé à la zurichoise ou un émincé façon asiatique. Votre créativité ne connaîtra aucune limite. Ces deux produits sont véganes. Etonnez donc vos clients avec nos www.bina.ch nouveautés! Ils en seront ravis!

RIMUSS Rosé leichter und weniger süss

De gauche à droite: Christophe Petermann (Planificateur Hugentobler), Cyril, Fredy et Christiane Perrin (Hôtel de la Tourne), Loic Beiner (Conseiller Hugentobler). permettant de rentabiliser rapidement les investissements consentis grâce aux innovations Hugentobler. Respecter le budget et les délais. Bénéficier d’une planification de cuisiniers à cuisiniers.»

port à la cuisine qu’il produisait sur son fourneau à bois. Mais cela n’a jamais été un problème. Le cœur qu’il a mis pour avancer dans la même direction que son fils est tout bonnement admirable.

Ayant suivi de près l’élabora-

Une fois l’offre finalisée et les

tion des plans et les autres multiples détails, les Perrin ont également suivi une formation dans le paradis des chefs à Schönbühl, à la maison mère de la société Hugentobler. Le but étant d’optimiser le temps à disposition en cuisine, d’avoir une qualité supérieure et d’augmenter l’offre faite aux clients.

solutions budgétaires trouvées, le chantier pouvait commencer.

Si pour Cyril les systèmes

étaient connus, pour son papa, cela occasionnait de gros changements par rap-

lettre et la facture au-dessous de nos espérances.» Suite à une instruction détail-

lée des appareils et des systèmes, Perrin père et fils se partagent les tâches en cuisine. L’esprit «La Tourne» a été conservé. Mais une réelle plus-value a été apportée à leur carte. Christiane, elle, se plait tou-

Frédy Perrin: «Les transforma-

tions de notre cuisine, ainsi que du bar se sont extrêmement bien déroulées. Grâce à la précision des informations transmises aux différents corps de métier par les planificateurs, œuvrant sur le chantier, l’ambiance a été sereine, efficace et professionnelle. Les délais fixés ont également été respectés à la

jours autant au service, entourée de ses proches qui apportent volontiers leurs aides lors de banquets ou de gros services. Deux entreprises familiales

qui ne pouvaient que lier leurs destins dans un souci d’intérêt commun: Le fameux: gagnant-gagnant…

RIMUSS Rosé kommt mit einer neuen Rezeptur auf den Markt. Mit dem entsüssten RIMUSS Rosé hat die Rimuss-Kellerei eine Antwort auf das gesteigerte Gesundheitsbewusstsein und den damit verbundenen Wandel hin zu einer Entsüssung der Lebensmittel gefunden. Mit viel Forschen und Experimentieren ist den RIMUSS-Machern gelungen, einen weniger süssen Traubensaft zu ent wickeln. Es handelt sich beim RIMUSS Rosé immer noch um einen 100-prozentigen reinen Edeltraubensaft, dem in einem schonenden Verfahren jedoch ein Teil seines Fruchtzuckers entzogen wurde. Ebenfalls diesen Sommer brachte die Rimuss-Kellerei den Bio RIMUSS auf den Markt, der mit Geschmack und Natürlichkeit besticht. Ebenfalls zu den nicht süssen alkoholfreien Schaumweinen gehört der RIMUSS seco. www.weinkellerei-rahm.ch

Schnell ein frischer Würfel für den Gast Frisch geerntet und schonend verarbeitet – auf tiefgekühlte Früchte kann heute in der Gastronomie nicht mehr verzichtet werden. Um den Gastronomen den Alltag zu erleichtern, hat Bischofszell Nahrungsmittel AG das grosse Fruchtsortiment im Tiefkühlbereich mit praktischen Mangowürfeln ergänzt. Die Würfel lassen sich beliebig portionieren und sind vielfältig einsetzbar. Auf der Internetseite von Bischofszell Nahrungsmittel AG können sich Gastronomen von der Vielfalt des Sortiments inspirieren lassen. www.bina.ch

www.hugentobler.ch

Bouillonrezepte nach Jahreszeit

La nouvelle cuisine est parfaitement adaptée aux procédés de cuisson modernes.

L’ancienne cuisine.

WIR Bank stabil in rauem Umfeld

Initiative für die KMU in der Schweiz WIR Bank Genossenschaft blickt auf ein erfolgreiches erstes Halbjahr 2016 zurück: Mit 17,2 Millionen Franken liegt der Halbjahresgewinn 115 Prozent höher als im vergleichbaren Vorjahreszeitraum. Zwar wurde das Ergebnis auch durch den Verkauf von nicht benötigten Liegenschaften begünstigt, doch auch ohne diesen aus serordentlichen Ertrag lag die Zunahme bei 44 Prozent.

bei 3 Milliarden Franken verharrten. «Einem leichten Abgang bei institutionellen Kunden stand ein gutes Wachstum bei Privatkunden gegenüber», kommentiert Germann Wiggli, Vorsitzender der Geschäftsleitung, das Ergebnis.

Die

Besonders ins Auge sticht der Nettoerfolg aus dem Zinsen geschäft, der mit 29,7 Mil-

Germann Wiggli. präsentierte sich das Kommissions- und Dienstleistungsgeschäft, das mit einem Ertrag von 12,1 Millionen Franken 2,8 Prozent unter dem Vorjahr liegt. Grund dafür sind ein schwacher WIR-Umsatz sowie die Schwächer

lionen Franken den Vorjahreswert um 8,4 Prozent übertrifft. Eine leichte Steigerung verzeichnete das Kreditvolumen (+0,8%), kaum Veränderung gab es bei den Kundengeldern (–0,2%), die

Negativzinsen. Aktuell hat die WIR Bank die Initiative «KMU – und du?» gestartet, die Schweizer KMU, dem Rückgrat der Wirtschaft, einen verständlichen und pragmatischen Zugang zum Thema «Digitalisierung und digitale Transformation» verschafft. Trotz klarem Fokus auf das KMU-Segment will die Bank auch ihre Privatkunden keineswegs aussen vor lassen: «Die Konditionen unserer Spar- und Vorsorgeprodukte sollen weiterhin zu den besten im Markt gehören», betont Wiggli. www.wirbank.ch

William Ledeuil betreibt zwei Restaurants in Paris und gilt als einer der kenntnisreichsten Liebhaber asiatischer Aromen. Er hat sein neues Buch der Bouillon gewidmet. Sie gehört fest ins Repertoire der klassischen französischen Küche und ist allgegenwärtig in der asiatischen Küche. «Die Bouillon enthält wenig Fett und Salz, ist dank ihrer vielfältigen Gewürze sehr geschmackvoll. Natürliche Geschmacksverstärker wie Kräuter, Blüten, Zitrusfrüchte, Algen, Zitronengras, Ingwer werten sie auf. Man kann die Bouillonrezepte nach den Jahreszeiten und ihren Gemüsen durchdeklinieren, nach unterschiedlichen oder komplementären Geschmacksnoten, und man kann sich ganz simple oder sehr fest liche Versionen ausdenken», erklärt William Ledeuil. Er stellt sieben einfache sowie neun aufwendigere Bouillons vor. Und auf diesen Grundlagen basieren die 64 Rezepte, in denen Ledeuil seine Koch geheimnisse offenbart. Preis: 32,50 Franken.

Wissenswertes über den Whisky Die beliebtesten Whisky-Länder Schottland, Irland, Nordirland, England und Wales werden in diesem umfassenden Sach- und Reisehandbuch mit allen ihren Destillerien vorgestellt. Dazu erfährt man viel Wissenswertes über die Destillation, über Geschichte, Herstellung die verschiedenen Arten von Whiskys. Peter Hofmann, ausgewiesener Fachmann und Whisky-Kenner, hat sämtliche Destillerien persönlich besucht und beschreibt sie detailliert und auf dem neuesten Stand. Dazu gibt er viele Informationen für die Entdeckungsreisen, mit Hinweisen auf Sehenswürdigkeiten, interessante Anlässe, empfehlenswerte Restaurants, Pubs und Whisky-Bars oder Übernachtungsmöglichkeiten. Preis: 59,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

1. September | 1er septembre 2016 | Nr. / No 35 | www.gastrojournal.ch

Peter Margowski führt die Jungfraubräu AG in Brienz

Tausendsassa im 600-Seelen-Dorf

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine

kg 3,20 +7%

Blumenkohl Chou-fleur

Im Alter von 26 Jahren hatte Peter Margowski schon 27 Mitarbeitende unter sich. Mittlerweile ist er der Kopf der Jungfraubräu AG in Brienz.

Desirée Klarer

2004 verabschiedete er sich letztlich von der Hotellerie. Aus familiären Gründen: «Meine damalige Frau war Ärztin, und wir sahen uns kaum.» Darum machte er an der Technischen Universität München den Lehrgang zum Brau- und Getränketechnologen. «Als Hotelier konnte ich nie verstehen, warum man das Wasser einkauft – obwohl gleich nebenan Trinkwasser aus der Quelle sprudelt.» Das habe ihn motiviert, diese Ausbildung zu absolvieren. Mit seiner Firma Aquaviva vertreibt er seit 2002 Tafelwasseranlagen.

Es ist nicht gut, wenn man immer Angst hat

ZVG

Lange hätten sie bloss darüber geredet, was man machen könnte. Doch durchs Reden allein entsteht keine Firma. «Man kann eine Idee auch totreden.» Deshalb hätten sie sich hingesetzt und sich gesagt «jetzt oder nie». Die Suche nach passenden Räumlichkeiten war allerdings alles andere als einfach.

Vor der Jungfraubräu AG hatte Margowski nicht nur

Seit über dreissig Jahren lebt er nun schon in der Schweiz. Die erste Türe ennet der Grenze führte ihn zum Schweizerhof in Pontresina.

Man kann eine Idee auch totreden

Am Ende entschieden sie sich für das 600-Seelen-Dorf Schwanden bei Brienz. Dort errichteten die beiden anfangs eine kleine Brauerei, welche jedoch schon bald an Kapazitätsgrenzen stiess. Im Frühjahr 2016 wurde die neue, grössere Brauanlage eingeweiht. «Das Hooters in Interlaken wollte 500 Hektoliter Bier pro Jahr – mit der alten Anlage wäre das nicht zu bewältigen gewesen.»

Mandate führte ihn in die Alpenrose in Hofstetten, wo er am Ende die Aktienmehrheit übernahm und den Betrieb gleich selbst leitete.

Bohnen Busch Haricots nains

kg 6,00 +0%

Broccoli Brocoli

kg 3,90 –13%

Chinakohl

Der 54-jährige gebürtige Deutsche Peter Margowski ist schon seit über dreissig Jahren in der Schweiz – und Mitinhaber der Jungfraubräu AG. 2011 hat er diese gemeinsam mit dem Braumeister Wolfram Seebauer gegründet.

auf drei Küchen und eine eigene Patisserie.» Er habe von allen Bereichen viel mitbekommen. «Danach standen mir alle Türen offen.»

kg 3,20 –9%

Stolz auf die neue Anlage: Inhaber Peter Margowski. Berührungspunkte mit der Gastronomie, sondern war selbst Teil davon. Seine erste Lehre begann er im Service, verliess dieses Berufsfeld jedoch frühzeitig wieder: «Ich konnte das, was man können musste, schon nach kurzer Zeit.» Die Aussicht

darauf, dies noch weitere 2½ Jahre machen zu müssen, habe dann schliesslich zum Lehrabbruch geführt. Im Hotel Traube in Tonbach im Schwarzwald machte er schliesslich die Lehre zum Koch. «In der Küche waren wir 75 Mitarbeitende, verteilt

Dann folgten Saisonstellen an den verschiedensten Orten, darunter Lugano, Arosa und das Schilthorn. Doch hängengeblieben ist er im Lindenhof in Brienz. Damals noch Küchenchef, machte er eine Weiterbildung und übernahm schliesslich das Hotel. Zu dem Zeitpunkt war er 26 Jahre alt und hatte 27 Mitarbeitende unter sich. «In dem Alter hat man das Gefühl, man kann alles.» Eigentlich sei er viel zu jung gewesen für die Stelle. Trotzdem führte er den Lindenhof über zehn Jahre, bevor er die Branche wechselte und Tourismus direktor in Brienz wurde. Mit zwei Jahren ein vergleichsweise kurzer Aufenthalt. «Als Tourismusdirektor erhält man Tausende Ratschläge. Jeder ist ein Tourismusexperte.» Das war nichts für den unternehmerisch denkenden Margowski. Nach dem kleinen Exkurs in den Tourismussektor gründete er ein Treuhandbüro und begleitete marode Hotelbetriebe auf ihrem Weg raus aus der Krise. Doch es sei nicht immer leicht gewesen, festgefahrene Betriebe zu ändern. Eins seiner

Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,40 –6%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,60 +0%

Karotten Carottes

kg 1,50 –3%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,00 –9%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Freunde, die Margowski schon längere Zeit nicht mehr gesehen haben, erstaunt das eher. Und sie fragen dann schon mal nach, ob er denn auch noch immer «das mit der Brauerei» mache, erzählt Margowski schmunzelnd. Wenn er auf sein Leben zurückblickt, würde er nicht mehr immer vom einen zum anderen springen. Während andere sich ein Fundament

Ich bin kein zahlenfixierter Mensch

bauen, hat er nach neuen Herausforderungen gesucht. «Doch», so sagt er, «es ist auch nicht gut, wenn man immer Angst hat.» Was ihn bereichert, sind Begegnungen mit anderen Menschen. «Ich bin kein zahlenfixierter Mensch.» Trial and error laute die Devise.

Betteraves

kg 1,80 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,70 +13%

Zucchetti Courgette

kg 2,40 +4%

Zwiebeln Oignons

kg 1,30 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,00 –9%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,00 –9% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,00 –9%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,00 –13%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee

TOURNANT

Café

lb 1,44

+0%

lb 1,11

–2%

lb 0,62

+2%

Bœuf engraissé lb 1,39

–5%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind

Markus Berger

Barbara und Beat Barmettler

Ferdinand A. Zehnder

Christina Gläser

Céline Dion

Milch Lait

cwt 16,95 +0%

Orangensaft Jus d’orange

Markus Berger übernimmt im

November 2016 die Leitung der Unternehmenskommunikation von Schweiz Tourismus (ST). Er ist der Nachfolger von Daniela Bär, welche ST Ende Juli verlassen hat. Berger war bisher Leiter Kommunikation und Mediensprecher der Andermatt Swiss Alps AG in Altdorf. Als Verantwortlicher für die Unternehmenskommunikation wird er für ST fünf Mitarbeitende leiten sowie die Funktion des Mediensprechers wahrnehmen. Beat und Barbara BarmettlerGähler führen seit 25 Jahren in

dritter Generation das Hotel-Restaurant Hohe Lust im appenzellischen Lutzenberg. Seit rund 20 Jahren engagiert sich Beat Barmettler überdies als Kassier im Vorstand von GastroAppenzellerland AR sowie im Vorstand des regionalen Wirtevereins. Ben Bertogg, Lorenz Ernst, Marc Müller und Seun Ade poju heissen die Berner Bar-

keeper. Sie eröffnen im September 2016 die Bar Die Taube an der Rathausgasse in Bern. Die vier bilden die Ausgiesser GmbH. Im Vordergrund stehen

der Gast, die Konversation, der gepflegte Stil und der fachgerechte und liebevolle Umgang mit erlesenen Zutaten. Ferdinand A. Zehnder ist der

neue Verwaltungsratspräsident der Luzern Tourismus AG (LTAG). Der derzeitige VR-Prä sident, Philipp Gmür, tritt aus beruflichen Gründen zurück. Zehnder ist Inhaber und Gastgeber der Hotels de la Paix und Ambassador in Luzern und seit 2010 Mitglied des VR der LTAG. Der ausgewiesene Tourismusfachmann tritt sein Amt am 1. September 2016 an.

Christina Gläser est la nouvelle responsable du marché brésilien de Suisse Tourisme. Elle succède à Adrien Genier. La Suissesse réside à Rio depuis cinq ans pour des raisons familiales. Ces trois dernières années, elle a travaillé comme responsable de projet pour Présence Suisse. Elle a participé à la conception de la «House of Switzerland» des JO. Aline et Andrew Antenen ont repris la tête de l’Auberge communale de Berolle. Le restaurant a rouvert aux clients après sept mois de travaux. La volon-

té du couple est de proposer des produits frais de la région, et surtout que le lieu soit accessible à tous, de «l’agriculteur aux personnes en costard-cravate». Céline Dion a surpris les clients du restaurant Schwartz Deli, à Montréal. La chanteuse cana-

dienne est la propriétaire de l’établissement depuis 2012. Elle qui était venue s’y restaurer a décidé d’offrir le déjeuner à toutes les personnes présentes. La direction et la chanteuse ont également distribué des repas à des organisations de charité.

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No 35 | 1er septembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les réseaux sociaux en Suisse

Un nouveau programme

René Kaufmann

Facebook est le média social le plus utilisé en Suisse par les organismes de tourisme. Instagram suit de près. Aujourd’hui, les professionnels de la branche ont compris l’importance des réseaux sociaux. Il reste pourtant encore du chemin à faire. 17

Comment réduire au maximum ses tâches administratives et surtout celles liées aux salaires? MiruSocial lance quatre produits. Une nouvelle interface, conviviale et fonctionnelle, a été conçue pour faciliter le travail des utilisateurs. 19

Il est le lauréat du prix Porteur d’Avenir, qui récompense le meilleur maître d’apprentissage 2016 pour la cuisine. Un chef engagé, formateur et très proche de ses apprentis. 15

AU MENU

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Un prix pour leur créativité Des gérants argoviens remportent le 1er Hotel Innovation Award. Silvana et Albi von Felten, du Landhotel Hirschen, à Erlinsbach, ont été récompensés pour leur projet hôtelier novateur. Le couple a l’idée ingénieuse de faire décorer les chambres de leur établissement par des vignerons de renom. 17

Anne-Marie

Bonne nouvelle pour les restaurateurs soucieux de préserver l’environnement. De plus en plus de denrées exotiques sont produites dans notre pays. Mozzarella de buffle, baies de goji, patates et kiwis locaux garantissent moins d’émissions et plaisent aux clients.

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La fondue de GastroSuisse revient à Berne

Exotisme made in Switzerland

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Plus de chiffre d’affaires!

À LA MINUTE

L’événement, qui a lieu chaque année au cours de la session d’automne, est populaire sous la coupole: quand GastroSuisse hisse sa tente sur la place Waisenhaus, les membres des autorités et de l’administration fédérale sont toujours heureux de se retrouver autour d’une fondue. Ce soir de fête revient et aura lieu le mercredi 21 septembre. Deux événements viendront cependant modifier le déroulement habituel des festivités et retarder leur commencement. En effet, ce jour le Conseil national devra plancher sur la mise en œuvre de l’initiative sur l’immigration de masse et les conseillers aux Etats ont leur course d’école. Une coïncidence qui aura finalement peu d’impact, car comme on dit: mieux vaut tard que jamais!

Tartempion

LUNCH-CHECK SUISSE

L’heure du grand défi a sonné Les nouveaux apprentis sont arrivés, mais certaines places n’ont pu être pourvues. Ceci alors même que le métier de cuisinier jouit d’un crédit du fait de sa grande médiatisation. Mais quelles sont les raisons de ce phénomène et comment y remédier? Marco Moser

Les dernières années de la génération Y sont en passe de quitter l’école obligatoire. Nées avec les possibilités illimitées du numérique, cellesci constituent un défi de taille pour le monde du travail. Plutôt que de prestige et de statut social, elles sont en quête de sens et de plaisir dans l’exercice d’une profession. Or, les

employeurs n’y sont pas préparés. Les maîtres d’apprentissage connaissent bien les atouts et les faiblesses des volées actuelles d’apprentis, alors que les métiers de l’hôtellerie et de la restauration pourraient surfer à merveille sur la vague de l’hédonisme. Celui qui a des objectifs ambitieux

sur le plan culinaire doit cependant tout d’abord maîtriser les rudiments du métier. Le monde du travail ne cache pas dès lors qu’il a du mal avec la génération Y et se réjouit de l’arrivée pronostiquée d’une génération Z pour qui les technologies numériques coulent véritablement de source. Contrairement à

ses prédécesseurs avides de sens, cette génération Z est plutôt désireuse de présenter quelque chose à l’extérieur, de faire carrière et d’occuper des postes de direction. Il appartient donc d’abord à notre secteur d’appréhender ces sujets à temps et de s’assurer ainsi l’arrivée d’une relève. 13

Tout évolue très vite dans la restauration. On pourrait penser que les choses étaient très différentes il y a une quinzaine d’années. Tel n’était cependant pas le cas. Un coup d’œil sur d’anciennes éditions de GastroJournal le montre. En 2000, par exemple, on mentionnait l’obligation de déclarer désormais l’origine des produits alimentaires, et, en particulier, l’utilisation d’hormones dans la production de viande ou encore la détention de poules en cages. La même année, la rédaction de GastroJournal écrivait aussi avoir voulu pour la première fois tenter l’expérience de goûter à des insectes. Impression de déjà vu? L’observation des numéros actuels de 2016 révèle que les sujets n’ont pas tellement changé, avec, prochainement, la mise en œuvre de l’ordonnance sur les denrées alimentaires qui accorde une grande importance à la déclaration précise de l’origine des produits et aux possibles allergènes. Quant aux insectes, ils devraient à l’avenir arriver dans nos assiettes. La branche bouge certes beaucoup, mais pas si vite. cb