GastroJournal 35/2013

Nr. 35 | 29. August 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kulinarischer Gipfel

Kulinarische Trends

Raphael Locher

Auf 2323 Metern über Meer befindet sich das Restaurant Piz Scalottas. Paul und Carmo Bossi erzählen von den täglichen Herausforderungen. Ein Einblick.

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Das Gottlieb Duttweiler Institut hat seinen «European Food Trends Report» publiziert. Die Kernaussage: Der Ausser-Haus-Konsum wächst. Wie das Gastgewerbe von dieser Strömung profitieren könnte. Eine Chance.

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Seit 5 Generationen ist die Brauerei Locher AG in Familienbesitz. Raphael Locher spricht über den Biermarkt und den Preiskampf. Ein Gespräch.

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IN DIESER AUSGABE

Wenn Ehrungen seltsam berühren

Heute mit

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The Alpina Gstaad ist Hotel des Jahres 2013, haben GaultMillau Schweiz und Titelsponsor Carl F. Bucherer entschieden. Interessant ist diese Ehrung insbesondere deshalb, weil der Hotelbetrieb noch nicht einmal ein Jahr geöffnet hat. Eine kritische Würdigung.

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Volles Haus

Wenn die Lösung naht Das Kongresshaus und die Tonhalle in Zürich rotten schleichend vor sich hin. Seit Jahren plant und verwirft die Stadt Zürich Projekte für eine umfassende Erneuerung des bestehenden Ensembles. Bisher erfolglos. Nun zeichnet sich vielleicht eine Lösung ab. Ein Aufruf zum baldigen Handeln.

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Wenn Grosse die Kleinen bedrängen Banken wenden sich nur zu gerne ab, wenn ein kleiner Hotelbetrieb um einen Investitionskredit anfragt. Bei grossen Hotelprojekten und Erweiterungen hingegen, die von einer grossen Kette oder einem lukrativen Investor unterstützt werden, sind sie offen. Ein Überblick über die derzeitigen Projekte.

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Wenn der Kork zum Ärgernis wird «Der Wein hat Zapfen», eine Aussage, die im Gastgewerbe häufiger vorkommt, als den Gastronomen lieb ist. Denn konnten früher Weine mit Korkgeschmack problemlos an den Lieferanten zurückgegeben werden, wird die Rückgabe mehr und mehr zum Problem. Ein Plädoyer für den Korkersatz.

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Eine Krone für jene, die uns bewegt haben Kommenden Montag findet der Schweizer KMH-Tag zum sechsten Mal statt. Und wie jedes Jahr zeichnet GastroJournal im Vorfeld des KMH-Tages die Top Ten Hotels des Jahres aus. Das Kriterium, in die Top Ten zu kommen: Wer hat im letzten Jahr etwas bewegt – auch sich selbst.

Matthias Nold

Einen Gastbetrieb zu führen, ist anspruchsvoll – unabhängig davon, ob es sich dabei um ein Restaurant oder ein Hotel handelt. Zwar mögen grosse Betriebe hohe, komplexe Anforderungen ans Management stellen, doch ist der Manager (Deutsch: Verwalter) meist ein Angestellter. Mittlere und kleine Betriebe scheinen auf den ersten Blick einfacher,

weniger komplex, doch trägt hier der Geschäftsführer, sei er nun Inhaber, sei er Pächter, ein hohes finanzielles Risiko.

Geht der Betrieb Konkurs, ist er finanziell häufig auch am Ende.

Tausende von Restaurateuren und Hoteliers beweisen schweizweit Tag für Tag, dass es trotzdem geht. Sie meistern immer und immer wieder den

Spagat zwischen knappem Eigenkapital, schwindenden Margen, steter Investition und hoher Belastung; auch nervlicher.

Um so bemerkenswerter ist es, wenn gerade die Hoteliers und Hotelieren der kleinen und mittleren Hotels Zeichen setzen – und seien es kleine.

Deshalb wählt die Redaktion des GastroJournals wie jedes

Jahr zum Schweizer KMHTag auch heuer die Top Ten KMH-Hotels. Dies im Bewusstsein, dass die Liste immer unvollständig bleiben wird. Die zehn Hotels stehen damit stellvertretend für all die vielen anderen, die in den letzten 12 bis 24 Monaten etwas Besonderes getan haben.

Als Dank auch an eine ganze 2 Branche.

Der Laden ist voll. Alle Gäste eingetroffen. Im Service knallen die Korken. In der Küche dampft und sprudelt es. Die Waschmaschine ist rappelvoll und die Gläser warten darauf, poliert zu werden. Es läuft, die Zeit ist vergessen, Hand in Hand arbeiten alle fast wortlos im Team wie ein feines Uhrwerk.

Kurz darauf sind alle GetränkeSchubladen leer, jeder Topf ist zum Zug gekommen und noch mehr Gläser warten darauf, poliert und verräumt zu werden.

Dann ist es vorbei. Die Gäste gehen nach Hause und äussern Komplimente.

Was für ein Gefühl wird uns damit beschert. Es ist der beste Kick der Welt. Ein Höhenflug ohne Vergleich. Ein wahrer Liebesakt. Der Orgasmus des Gastgewerbes. Kein Geld der Welt kann dieses Gefühl entlöhnen.

Ausser vielleicht das gemeinsame Geniessen des verdienten Feierabendbiers im Team.

So schön ist unser Beruf! Und kaum ist dieses erhabene Gefühl eines erfolgreichen Abendservices vorbei, geht es schon bald wieder von vorne los ...

Meta Hiltebrand Meta’s Kutscherhalle wuerze@gastrojournal.ch

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29. August 2013 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

6. Schweizer KMH-Tag: Top Ten der Klein- und Mittelhotellerie 2013

Kleine Grosse in der Hotellerie Christine Bachmann, Matthias Nold

Hotel Swiss die Krone, Kreuzlingen

Die Betriebe der Klein- und Mittelhotellerie (KMH) sind das Herz der Branche. Sie kämpfen, investieren und lassen sich nicht unterkriegen.

Die ganze Karte auf vegan gesetzt haben im letzten Jahr Gastgeber Raphael Lüthy und seine Mitstreiter Raymond Kronig und Markus Greter. Sie führen den einzigen rein veganen Hotelbetrieb der Schweiz: das Hotel Swiss die Krone in Kreuzlingen. Der Betrieb ist durch und durch auf die vegane Lebensführung ausgerichtet. So ist nicht nur die Küche im Hotel Swiss die Krone vegan, sondern auch die Infrastruktur und das Mobiliar. Das heisst, es finden sich im ganzen Haus weder Leder noch Daunenfedern in den Duvets noch sonstige Produkte, die eine tierische Herkunft haben. Trotz der strikten Ausrichtung schafft es das KroneTeam, auch Nicht-Veganer für ihr Haus zu begeistern, was die gute durchschnittliche Auslastung von rund 80 Prozent beweist. Der erste Platz geht an ein mutiges Konzept mit viel Potenzial für die Zukunft.

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In China und den USA kenne man keine kleinen, inhabergeführten Hotelbetriebe, äusserte Direktor Jürg Schmid von Schweiz Tourismus gegenüber GastroJournal (siehe Seite 7). Eine Tatsache, die schleunigst geändert gehört. Denn nirgendwo sonst ist die Schweizer Hotellerie so spürbar und so authentisch wie hier.

Die KMH sind es, die Tag für Tag Grosses für ihren Betrieb und ihre Gäste leisten, auch in schwierigen Zeiten. GastroJournal hat aus diesem Grund wiederum die Top Ten der Klein- und Mittelhotellerie 2013 gekürt – unter ihnen finden sich garantiert keine «faulen Eier».

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Best Western Airporthotel Grenchen

Swiss Historic Hotels

John Traub und sein Best Western Airporthotel Grenchen hätten auch auf dem ersten Platz stehen können. Traub macht wenig von sich reden, drängt sich nicht in den Vordergrund: Doch er ist nötigenfalls 24 Stunden am Tag für seine Gäste da – nachts ist er auf dem Handy jederzeit erreichbar. Er legt selber Hand an in seinem Betrieb, ist sich nicht zu schade, auch einmal eine Glühbirne auszuwech-

seln oder die Gäste kurzerhand wie ein Servicemitarbeiter zu bedienen, wenn Not am Mann ist. Doch er hat auch bewegt: Er scheut nicht zurück vor grossen Tieren und hat in Andy Rhis’ Velodrome Grenchen ein funktionelles Hotel mit 14 Zimmern eröffnet, wo die Sportler übernachten und sich von den Anstrengungen erholen können. Damit hilft er auch mit, weiteres (touristisches) Leben in seine Region zu bringen. Eine beachtliche Leistung, findet GastroJournal.

Eine Hotelgruppe gleich haben wir heuer auf den dritten Rang gehievt: Nicht alle sind KMH, das wissen wir – doch die Initiative der historischen Hotels und was sie im Markt bewegen mag, verdient allemal einen dritten Rang. Das Buch «Zeitreisen» der Gruppe bewegt nicht nur die Fachwelt, sondern auch Gäste. Historie – und die glorreichen Zeiten der Schweizer Hotellerie, des Schweizer Tourismus –

werden hier erlebbar. Man kann den Routen nachreisen und sich durch die Zeit bewegen. Das Buch ist nicht nur Rück- und Nabelschau eines Teils der Branche; es zeigt, wie modern Hotellerie sein kann, gerade dann, wenn sie historisch ist. An dieser Stelle ist auch ICOMOS ein Kränzchen zu winden.

Die Organisation hat mit ihrer jährlichen Preisverleihung die historisch-moderne Seite der Hotellerie wie der Restauration erst ins Rampenlicht gerückt.

Biohotel Ucliva, Waltensburg

Hotel Collinetta, Ascona-Moscia

Hotel Fidazerhof, Flims-Fidaz

Best Western Hotel Speer, Rapperswil

Einst erstes Ökohotel der Schweiz hat sich das Ucliva in Waltensburg in den letzten Jahren zum Biohotel weiterentwickelt. Das heisst, der Gast geniesst im Ucliva Lebensmittel und Getränke, die zu hundert Prozent bio sind, und die Produkte im Hygienebereich, wie Waschmittel und Seifen, sind bio-zertifiziert. Der vierte Platz geht an einen Bündner Hotelbetrieb, der sich in den letzten 30 Jahren treu geblieben ist und mit dem Zusatz «Bio» weiterhin eine Vorreiterrolle einnimmt.

Ein Vorzeigebetrieb im Tessin ist das Hotel Collinetta in Ascona-Moscia. Kontinuierlich hat Gastgeber Luca Foster in den letzten Jahren aus dem ehemaligen Kur- und Ferienhaus einen soliden 3-Sterne-Betrieb gemacht. Seit Foster den Betrieb führt, haben sich nicht nur die Logiernächte verdoppelt, er konnte im letzten Jahr auch den bisher besten Umsatz erzielen: rund 3 Millionen Franken. Der fünfte Platz geht an einen Tessiner Hotelbetrieb, der keine Krise kennt.

Ferien- und Kurgäste, die sich für die Heilkunst Ayurveda interessieren, sind im Fidazerhof willkommen. Das liegt insbesondere daran, dass Naturheilärztin Antonia Schärli und Gastronom Roland Häfliger ihre jeweiligen Stärken in den Hotelbetrieb mit eingebracht haben. Der sechste Platz geht an ein Gastgeberpaar und seinen auf Ayurveda ausgerichteten Betrieb, das es geschafft hat, seine Lebenswelten in der Gastronomie erfolgreich miteinander zu verknüpfen.

Cécile und Urs Hämmerle haben einen Hotelbetrieb geschaffen, der durch Kooperationen floriert. Sie sind nicht nur Mitglied bei der Marketingorganisation Best Western, sondern zählen auch auf Product Placement in den Zimmern. Zudem betreiben die beiden seit dem letzten grossen Umbau nur noch den Hotelbetrieb, den F&B-Bereich haben sie ausgelagert. Der siebte Platz geht an zwei gewiefte Gastgeber, die den Schlüssel zum Erfolg in der Kooperation gefunden haben.

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Auberge de Prangins, Prangins

Seminarzentrum Chlotisberg, Gelfingen

Schiff Hotel Restaurant, Pfäffikon

Gasthaus Post, Obermutten

Die Auberge de Prangins in Prangins liegt an der Seestrasse zwischen Genf und Lausanne. 2011 wurde der Hotelbetrieb umfassend innert 15 Monaten renoviert und knapp 2,8 Millionen Franken investiert, um sie komfortabler und heller zu gestalten. Inzwischen führen Gastgeber und Besitzer Gérard Nicod und sein Team das Haus erfolgreich. Der achte Platz geht an einen Betrieb in der Romandie, der gezeigt hat, dass sich langfristige Investitionen auszahlen.

2010 haben Martina und Robert Gölis-Andermatt das Seminarzentrum Chlotisberg aus dem Dornröschenschlaf erweckt. Es folgten Investitionen von mehreren hunderttausend Franken, viel Eigenleistung sowie eine Neuausrichtung des Hauses.

Heute, drei Jahre später, können die beiden sagen: «Wir sind angekommen.» Der neunte Platz geht an zwei Quereinsteiger, die erfolgreich beweisen, dass sie mit einem klaren Konzept im Gastgewerbe Erfolg haben können.

Gastgeber Caesar Huber führt bereits in dritter Generation das Schiff Hotel Restaurant in Pfäffikon Schwyz – und das erfolgreich.

Das zeigt sich vor allem darin, dass der Hotel- und Restaurationsbetrieb beinahe zu 100 Prozent von Stammgästen frequentiert wird – 75 Prozent davon kommen aus dem Raum Zürich. Der zehnte Platz geht an einen Familienbetrieb, in den kontinuierlich investiert wurde und der sich stets dem Zeitenlauf angepasst hat.

Regina und Gerry Flatscher vom Gasthaus Post in Obermutten hätten eigentlich einen Preis verdient: Sie und ihr Dorf zeigten, was Social Media kann: Aufmerksamkeit erregen. Und sie zeigten, was Social Media häufig nicht leistet: Gäste bringen. Von Obermuttens viel gelobter und hochdekorierter Facebook-Kampagne haben andere profitiert; Graubünden Tourismus beispielsweise. Und die Betten in Obermutten sind noch nicht voll: Gebracht hats vor allem Ausflügler.

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Die Souvenirverkäuferin unten am Pilatus Letzte Woche stand ich wartend unten an der steilsten Zahnradbahn der Welt. Ich hatte noch etwas Zeit, um gedankenversunken in den kleinen Souvenir-Shop hineinzulatschen. Die sympathische Verkäuferin fragte, ob sie mir helfen könne, worauf ich entgegnete, nein, ich wolle nur wieder einmal kurz spüren, wie sich ein Tourist in der Falle des schweizerkreuzbeflaggten Kitsches fühle. Die Verkäuferin lachte kurz auf und schaute mich dann mit durchdringendem Ernst an. Was jetzt los sei, wollte ich wissen. Dann erklärte mir die Verkäuferin sehr bedächtig, was ich zuletzt erwartet hätte: «Wissen Sie», sagte sie, «hier drinnen, mitten in all den Schweizer Souvenirs, beginnen nicht wenige zu weinen». «Weinen?» «Ja», sagte sie, und fuhr fort: «Wissen Sie», sagte sie, «die meisten von uns wissen es nicht oder haben es vergessen. Viele dieser Touristen sparen ein Leben lang, andere verschulden sich für den Rest des Lebens, um einmal die Schweiz zu besuchen und mit der steilsten Zahnradbahn der Welt auf den Pilatus zu fahren.» Noch während ich versuchte, meinen offenen Mund wieder zu schliessen, nickte die Verkäuferin sich selbst zustimmend zu und fuhr fort: «Wissen Sie», sagte sie, «wir Schweizer haben vergessen, was wir an unserem eigenen Land, der Natur, an den industriellen und wirtschaftlichen Entwicklungen und an unserem Wohlstand haben. Und wir haben vergessen, was wir an unseren Gästen Romeo Brodmann haben.»

Kempinski will kräftig weiterwachsen

Während es für die Klein- und Mittelhotellerie immer schwieriger wird zu investieren, geben sich die grossen Hotelketten der Expansion hin – auch Kempinski. Bis 2016 will die Gruppe ihre derzeit 81 Häuser auf maximal 119 anwachsen lassen. In der Schweiz sieht Kempinski, nachdem bereits drei Häuser unter ihrer Flagge stehen, offenbar noch immer Potenzial. So wäre fast das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, das Investor Thomas Straumann schon seit längerem verkaufen möchte, in ihr Portfolio gefallen. Wie Kempinski-Chef Reto Wittwer gegenüber der «Sonnstags Zeitung» äusserte, war ein chinesischer Investor am Hotelkauf interessiert und Kempinski an der Betriebsführung. Nun sei der Investor aber kurzerhand abgesprungen. Der Grund: falscher Standort.

A la carte

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

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Die Gäste wollen Geschmack, Wissen um die Nahrungsmittel und Sorgfalt bei der Zubereitung

Veränderung der Essensmuster Männer Ich esse häufig zu spät am Abend Ich ernähre mich oft zu einseitig Ich esse zu unregelmässig

Mit grossem Brimborium publizierte das Gottlieb Duttweiler Institut letzte Woche seinen European Food Trends Report. Die Verfasser sprechen von einem «Konsumentenfrühling», dem «Beginn eines neuen Essbewusstseins» und dem «Essen als neuem Statussymbol».

Ich esse zu wenig Gemüse Ich achte zu wenig auf Vitamine Ich esse zu selten eine warme Mahlzeit Ich esse zu viel Fastfood 50

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Personen mit einem weitgehend regelmässigen Tagesablauf Personen mit häufig unregelmässigen Tagesablauf Entstrukturierte Tagesabläufe begünstigen unregelmässiges und eher ungesundes Essen – als Gegenbewegung nehmen sich die Gäste mehr Zeit für bewusstes Essen.

Die Schweizer wollen sich ursprüng-

von Schweizern auf Reisen. In Bahnhofsnähe spriessen Take-aways aus dem Boden. Die Anforderung ans Essen ist klar: Es darf nicht tropfen und muss gut mit einer Hand geniessbar sein.

lich ernähren mit authentischen Produkten. «Es sind Konzepte gefragt, die diese Bedürfnisse abdecken», erläutert Studienverfasserin Mirjam Hauser. Dabei spielt hinein, dass die Schweizer immer mehr unterwegs sind, beispielsweise pendeln sie zur Arbeit. Als Gegenreaktion nehmen sich die Schweizer einerseits mehr Zeit: entschleunigen, messen dem Essen mehr Bedeutung zu und planen bewusst, wenn sie zuhause selber kochen. Sie wollen gemeinsam geniessen, mit Freunden.

Die Verbindung von Mobilität und steigenden Anforderungen an die Produkte führen dazu, dass sich die Take-aways entwickeln. Mirjam Hauser sieht sie vor dem Qualitätssprung.

Die Erfolge von Hitzbergers natürlichem Fastfood oder die Suppen und frischen Salate von «Not guilty» geben der Studie Recht. Zusätzlich nutzen Shoppingcenters das Essen als Lockstoff – das Essen wird zum Hauptereignis, das Shopping zur Nebensache.

Andererseits klagt rund die Hälfte der

Die Trends, die die Studie aufzeigt,

arbeitenden Bevölkerung über einen unregelmässigen Tagesablauf. Steigend ist die Zahl jener, die sich auf Reisen oder beim Pendeln ernähren, mittlerweile zählt das «Essen im Zug» zur häufigsten Beschäftigung

spielen sich derzeit erst vereinzelt und in Nischenmärkten ab. Doch erste Anzeichen deuten darauf hin, dass der Markt nun reif ist für eine breite Bearbeitung. Dabei geht es nicht darum, ob die prophezeiten

Alpina Gstaad ist Hellers Hotel des Jahres

Trends eintreten. Viel wichtiger ist die Erkenntnis, dass sich die Gesellschaft im Grossen und Ganzen eher in diese Richtung entwickelt. Gastgeber müssen somit nicht ab sofort die ganze Menükarte auf regionale Produkte umstellen. Hingegen schadet es nicht, zumindest ein Gericht derart auf der Speisekarte zu führen, bei dem die Restaurationsfachleute dem Gast klar sagen können, dass das Fleisch vom Dorfmetzger kommt, der es wiederum beim Bauern X gekauft hat.

Die Ansprüche der Gäste werden weiter steigen. Sie schauen sich Kochsendungen an, verwenden viel Zeit fürs Kochen, zelebrieren es mit Freunden als ein Erlebnis und diskutieren über die Besonderheiten der Produkte. Im Ausland gibt es Kochkurse, wo die Teilnehmer die Produkte selber einkaufen, die Profiköche erläutern die einzelnen Zutaten, auf welche Art und Weise die Produkte verarbeitet werden könnten, und gemeinsam entsteht ein Menü.

QUELLE: NESTLÉ STUDIE 2011 (BASIS DEUTSCHLAND) / GRAFIK: O. KREJCI

Markige Worte angesichts der Tatsache, dass die bereits erkannten Trends sich lediglich fortsetzen. Der Geschmack der Produkte sei wichtig, ebenso die Herkunft und das Wissen um die Nahrungsmittel – was alles für lokale und regionale Produkte spricht. Den Befund, dass heute mehr über Essen gesprochen werde, teilten bei der Vorstellung der Forschungsergebnisse nicht alle Gäste.

Bereits früher sei die Ernährung ein grosses Thema gewesen. Was sich geändert habe, sei einzig die Technologie. Dank dem Internet, Blogs, Social Media und Fotoseiten könne die Forschung die Diskussionen besser nachverfolgen.

Die Zukunft stellt somit grosse Herausforderungen an die Flexibilität der Köche, nicht zuletzt angesichts der steigenden Zahl Allergiker, die von der Studie unbeachtet blieben.

Aufgrund der Trends prophezeit Studienverfasserin Mirjam Hauser das Ende der überdimensionierten Speisekarten: «Die sind zu weit weg von der Frische.»

Frauen

Seit Jahren gibt es Konzepte wie Marché, die ihre Speisen marktähnlich an einzelnen Ständen präsentieren.

Behält die Studie recht, müssten solche Konzepte erfolgreich die Bedürfnisse der Kunden befriedigen. Auch lange Tische in Restaurants, wo die Gäste tafeln und miteinander ins Gespräch finden, kommen immer mehr auf. Offensichtlich entsprechen sie einem Bedürfnis der Gäste. Und wo sind all die Angebote hin, bei denen die Zutaten der bestellten Speisen nicht einzeln auf Tellern, sondern gemeinsam auf einer Platte daher kamen? Auch diese ermöglichen, das Essen zu einem gemeinsamen Erlebnis zu machen. Die Studienverfasser zitieren «Eating Designer» Marije Vogelzang: «Menschen sind gegenüber dem Erlebnis Essen viel offener geworden. Restaurants bewegen sich weg von der steifen und verkrampften Atmosphäre. Menschen suchen kreativere, unbekannte und unerwartete Wege, um Essen zu sich zu nehmen.»

Weil sich das Essen und das Wissen darum – gemäss Studie – zusehends zum Statussymbol etabliert, ist Studienverfasserin Hauser davon überzeugt, dass die Preissensibilität abnimmt. Für Statussymbole sei man bereit, etwas zu bezahlen. Die Praxis zeigt, dass die Gäste einen 10-prozentigen Aufschlag akzeptieren, darüber wird es schwierig – ausser die Gäste erhalten weiteren Zusatznutzen.

Als Fazit sind die Studienautoren positiv überrascht, wie es Industrie, Handel und Gastgewerbe geschafft haben, die Sehnsüchte der Konsumenten aufzunehmen und passende Angebote zu kreieren.

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20. GV der Welt-Tourismus-Organisation in Afrika

Sargnagel elitären Ratings Schweizer Beteiligung Kaum eröffnet, ist das Hotel Alpina in Gstaad bereits Gault Millaus Hotel des Jahres. Urs Heller, zusammen mit Ruth Spitzenpfeil zurzeit der wohl heisseste Dampfplauderer der Branche, hat das Alpina auf den Thron gewuchtet.

mal es überall im Haus noch Verbesserungspotenzial gebe. Insgesamt dürfte Heller, Geschäftsführer Zeitschriften Schweiz bei Ringier, mit dieser Wahl einen weiteren Sargnagel ins traditionelle Eliten-Rating schlagen. pg/chb

Die Wahl wirft unter anderem die Frage auf, wie ein neu eröffnetes Haus einen so bedeutenden Preis einheimsen kann: Abgesehen von grossen Namen und grossem Geld, hat das Alpina, getragen von Mäzen Jean-Claude Mimran und Dorfkönig Marcel Bach, keinerlei Leistungsausweis – ganz im Gegensatz zu den Häusern, die nebenstehend gelistet sind und kaum Beachtung finden.

Niklaus Leuenberger, Direktor des Hotels, zeigte sich denn auch erstaunt über die Auszeichnung, zu-

Die Welt-Tourismus-Organisation UNWTO führt zurzeit im Victoria Falls Hotel im afrikanischen Simbabwe ihre 20. Generalversammlung durch. Zur Eröffnung am Sonntag gab sich Michael Sata, Präsident von Sambia, die Ehre. In seiner Ansprache gratulierte er vorab seinem «Genossen» Robert Mugabe zur erneuten Wiederwahl als Präsident Simbwabwes.

rismus, vertritt als Präsident der Internationalen Hotel und Restaurant Assoziation (ih&ra) an der UNWTOVersammlung die weltweiten Interpg essen des Gastgewerbes.

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Hinsichtlich Tourismus sagte Sata, Tourismus sei ein bedeutender Wirtschaftszweig «mit grossem Potenzial für den Wohlstand der Nationen».

Er rief zu nachhaltigem Wirtschaften und zu Rücksichtnahme gegenüber der jeweiligen Natur und Kultur auf.

Rasch Lorbeeren geholt: Alpina Gstaad.

Zugegen war dabei auch die Schweiz: Casimir Platzer, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und Schweiz Tou-

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Der AusserHaus-Konsum wächst – das Gastgewerbe profitiert nur teilweise. Neue Trends bieten neue Möglichkeiten.

Marco Moser

TripAdvisor kuschelt sich ans Gastgewerbe TripAdvisor will offenbar im Gastgewerbe neuerdings auch mal Liebkind sein und präsentiert TripAdvisor Insights, eine neue Online-Datenbank für das Gastgewerbe. Auf dieser Plattform bietet die mächtige Bewertungsplattform und ehemalige ExpediaTochter Gastgebern Trends, Studien, Statistiken, Best-Practice-Beispiele sowie Videomaterial. TripAdvisor will «zu einer unverzichtbaren Informationsquelle für alle Online-MarketingSpezialisten und Interessierte aus der Branche werden», erklärt Alison Copus, Vize-Präsidentin für Marketing, TripAdvisor for Business. Heruntergebrochen bedeutet das wohl eher: weiterwachsen.

Keine neuen Steuern fürs Gastgewerbe

Eine Destinationsbildung im Kanton Schaffhausen gehörte zu den Projekten, die in der ersten Innotour-Periode ab 1998 auf dem Programm standen.

Ziele waren die «Förderung von Innovation, Stärkung der Strukturen im Schaffhauser Tourismus» sowie die «Einrichtung eines regionenübergreifenden Destinationsmarketings». Mit Schaffhauserland Tourismus um Geschäftsführer Beat Hedinger ist heute ein Apparat an der Arbeit; das Budget erreicht knapp 2 Millionen Franken, zur Hälfte beschafft vom Apparat selbst. Nun ist im Kantonsparlament ein neues Tourismusgesetz gescheitert, das namentlich obligatorische Beiträge vorsah, aber keine Erhöhung des öffentlichen Beitrags. «Wir brauchen keine neuen, teuren Steuern für die Gastronomie und keine Kurtaxe für die Hotels», lautete das schlagende Argument, formuliert von Kantonsrat Daniel Preisig.

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29. August 2013 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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CHF 1 500 000.– CHF 30 000.– CHF 830 000.– CHF 2 180 000.– auf Anfrage CHF 350 000.– CHF 350 000.– CHF 410 000.– CHF 1 900 000.– CHF 2 100 000.– CHF 230 000.– CHF 50 000.– auf Anfrage CHF 90 000.– CHF 110 000.– CHF 70 000. – CHF 760 000.– CHF 2 045 000.– CHF 1 690 000.– CHF 350 000.– CHF 2 340 000.– CHF 420 000.– CHF 430 000.– CHF 3 500 000.–

Bar im Kreis 5

Zu vermieten (Nachmieter), per sofort oder nach Vereinbarung, das bekannteste Restaurant der Region. Der gepflegte Betrieb ist an bester Lage direkt am See zwischen Kreuzlingen und Romanshorn.

GJL68492SG

Kanton AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS In der Kernzone von Remetschwil AG, Top-Liegenschaft mit rund 1000 m2 Gastronomiefläche im West Side Center Bern, ca. 150 m2 Club Lounge Bar zwischen W’thur und SG, Plätze 250, günstige Miete Panorama-Restaurant Hulftegg, Engel und Völkers, Fr. Bolliger, 055 533 04 50 Restaurant mit 90 Plätzen, Nähe Lenzburg, Primera Consulting, 043 222 40 84 Club in Rapperswil-Jona, Tel. 079 696 98 99 Disco in Basel-Stadt, zugelassen für 300 Personen Restaurant-Take-away-Bar in Langnau im Emmental, Pl. 40, Terr. 40 Liegenschaft mit Restaurant und Pub, Pl. Rest. 100, Pl. Bar 100, Terr. 40 Liegenschaft mit Restaurant in Kreuzlingen an Top-Lage Restaurant im Telli Einkaufszentrum Aarau, Pl. 80, Terr. 10 Restaurant in Kriens mit 80 Plätzen und 80 Plätzen auf Terrasse Hotel-Restaurant de la Promenade in Sierre, 100 Plätze, 10 Hotelzimmer Restaurant an Toplage in Windisch, Pl. 120, Terr. 30 Restaurant-Pizzeria in Bad Zurzach, 175 Plätze, Terr. 50, mit Kegelbahn Pizzeria in Arbon an Toplage, inkl. sep. Take-away, Pl. 80., Terr. 26 Café-Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco

CHF 130 000.– CHF 380 000.– CHF 250 000.– CHF 145 000.– CHF 75 000.– CHF 350 000.– CHF 360 000.– CHF 420 000.– CHF 180 000.– CHF 2 500 000.– CHF 390 000.– CHF 68 000.– CHF 170 000.– CHF 230 000.– CHF 220 000.– CHF 130 000.– CHF 115 000.– CHF 630 000.– CHF 230 000.– CHF 130 000.– CHF 280 000.– CHF 130 000.– CHF 140 000.– CHF 430 000.– CHF 48 000.– CHF 560 000.– CHF 1 500 000.– CHF 850 000.– CHF 190 000.– CHF 85 000.– CHF 240 000.– CHF 65 000.– CHF 390 000.– CHF 340 000.– auf Anfrage CHF 430 000.– CHF 240 000.– CHF 2 120 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 300 000.– CHF 1 500 000.– CHF 150 000.– CHF 600 000.– CHF 240 000.– CHF 290 000.– CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 130 000.– CHF 50 000.– CHF 280 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.– CHF 440 000.– CHF 160 000.– CHF 220 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.–

GJL68269SG

Kanton ZH, ZG und SH Restaurant/Take-away in Zürich Seebach, Pl. 40, Terr. 15 Traditionsrestaurant, Nähe Bucheggplatz Zürich, Pl. 180, Terr. 250 Renommiertes Restaurant, Bar im Kreis 5, Zürich, ca. 90 Plätze Internetcafé in Schwamendingen, Pl. 50, Bewilligung bis 4.00 Uhr Ein Traumrestaurant, Nähe Zollikerberg, Pl. 100, Terr. 80 Bar, Einfamilienhaus, mit 6 vermieteten Zimmern in Dietikon Take-away Langstrasse Zürich, Top-Lage, Plätze 36, Garten 16 Pizzeria, Nähe Albisriederplatz, Pl. 100, Terr. 100, Toplage Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 20 Charmantes Restaurant in Kilchberg, günstige Miete Pl. 60, Terr. 20 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32, Topumsatz Äusserst charmantes Restaurant im Zürich-Unterland, Umsatz 1,2 Mio. Restaurant an der Goldküste, grosse Tradition Kt. ZH, Plätze 60, Terr. 80 Shop im Kreis 1 direkt neben Kaufleuten Zürich, ca. 50 m2, Lager 20 m2 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz Gourmetrestaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich, Pl. 42, Terr. 12 Rest./Pizzeria in Seebach an Toplage, Pl. 72, Terr. 58 Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 Pizzeria in Winterthur mit gutem Umsatz, Pl. 60, Terr. 60, 4 PP Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete Restaurant, Nähe Baden, neuwertige Infrastruktur, Pl. 90, Terr. 70 Restaurant in Hinwil ZH, Pl. 55, Garten 60, eigene PP 6 Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz Café im Herzen von Zürich-Schwamendingen inkl. 3-Zi-Wohnung Drei-Sterne-Hotel Nähe Flughafen Zürich mit Restaurant Club im Kreis 4 Zürich, Top-Zustand Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Café-Restaurant in Affoltern a. A., Plätze Saal 40, Rest. 40, Terr. 50 2 Top-Objekte in Winterthur (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Take-away und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Café Bistro, Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 Top-Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen

Kanton Thurgau, Bodensee

Zu verkaufen gehobenes Restaurant mit 3–4 Wohnungen

www.gastroKaufen.ch

heimeliges Gasthaus im Dorfzentrum mit 40 Plätzen, Gartenwirtschaft mit 15 Plätzen, 5 Gästezimmer, Wirtewohnung.

Interessenten melden sich beim Besitzer Paul Schmid, Walzenhausen, Tel. 071 880 07 61

Restaurant

Paul und Carmo Bossi, Restaurant Piz Scalottas, Lenzerheide, 2323 Meter über dem Meeresspiegel

Hoch oben auf dem Berg Im Restaurant Piz Scalottas hat das Wetter einiges mitzureden.

Auf den Piz Scalottas in Lenzerheide gelangt man entweder mit dem Sessellift oder zu Fuss. Auf dem 2323 Meter hohen Gipfel steht ein vom Wetter gezeichnetes Haus aus Holz.

Von aussen vermutet man ein Bergrestaurant, wie es viele vergleichbare in den Alpen gibt. Doch drinnen stehen die Tische für den Gast angenehm weit auseinander und sind mit Tischtüchern aus Stoff gedeckt. Ein Selbstbedienungsbuffet gibt es nicht.

Management des Kaufleuten gegangen Einer der bekanntesten Schweizer Clubs, das Kaufleuten, hat keine Führung mehr. Die langjährigen Leiter müssen in den nächsten Monaten gehen. Hauptaktionär Fredi Müller liess gegenüber den Medien verkünden: «An einer Verwaltungsratssitzung hat sich die Mehrheit entschieden, die aktuelle Geschäftsleitung zu ersetzen.»

Man habe sich auseinander gelebt.

Künftig soll das Kaufleuten von nur einem Chef geführt werden.

D. OEGERLI

«Bei uns kommen die Gäste, vor allem bei schlechtem Wetter, nicht einfach so vorbei. Darum bieten wir etwas Spezielles, damit sich der Weg hier herauf lohnt», erklärt Paul Bossi. Er und seine Frau Carmo sind Pächter des Betriebs. Die Küche bietet frische, saisonale Produkte aus der Region. «Der Anteil an Frischprodukten beträgt 85 Prozent», sagt der Patron nicht ohne Stolz. Alle Lebensmittel und Getränke müssen mit der Sesselbahn auf den Berg gebracht werden. Dies verlangt eine präzise Planung.

Paul und Carmo Bossi führen das Restaurant Piz Scalottas, sie haben es von der Lenzerheide Bergbahnen AG gepachtet.

den Themen. «Am ersten August bieten wir ein reichhaltiges Sommernachtsbüffet. Die Bergbahnen fahren dann bis um 23.30 Uhr und wenn es dunkel ist, kann man die Höhenfeuer und Feuerwerke von der ganzen Gegend bewundern.» Während der Jagdzeit im September stehen Herbstspezialitäten aus einheimischem Wildfleisch auf der Speisekarte.

«Wir legen Wert darauf, dass unser Angebot abwechslungsreich ist», betont Paul Bossi. Für ihn ist es wichtig, dass das Niveau der angebotenen Speisen hoch ist, das Preisniveau hingegen moderat. Die Speisekarte ist nicht riesig, dafür bietet das Küchenteam regelmässig Spezialitätenwochen. Sonntags gibt es jeweils einen Brunch mit wechseln-

wir hier oben angefangen haben, stand ein Weisswein aus der Westschweiz und ein Rotwein aus der Bündner Herrschaft auf der Karte.

Wir bieten 62 verschiedene Weine.

Und ich biete jeden Wein glasweise an», erklärt Paul Bossi. Ausserdem hat er viele Grossflaschen im Keller liegen, die er grösseren Gästegruppen anbietet.

Im Restaurant Piz Scalottas hängen die Einnahmen zum einen vom Wetter und zum anderen von der Saison ab: «Im Winter erarbeiten wir 80 Prozent des Umsatzes. Der Sommer ist es bedeutend schwieriger.» Es kämen glücklicherweise oft Einheimische oder Hotelgäste, welche Bergbahntickets umsonst erhalten, auf den Piz Scalottas.

Um den Gästen weitere Gründe zu

bieten, den Weg mit der atemberaubenden Aussicht auf sich zu nehmen, ist die umfangreiche Weinkarte: «Als

Die Kennzahlen im Vergleich Branchenspiegel

180

6 im Sommer 12 im Winter

} }

24,1 Prozent der Betriebe in Tourismusregionen umfassen zwischen 101 und 200 Plätze.

2011 beschäftigten 22,2 Prozent der Betriebe 6 bis 9 Mitarbeitende und 18,2 Prozent 10 bis 19 Mitarbeitende.

Personalkosten

45,0% 48,5%

Warenkosten

23,0%

Piz Scalottas Branchenspiegel

26,8% 0

10

20

30

40

50

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Restaurant Piz Scalottas

Plätze im Restaurant (inkl. Terrasse)

Landwirtschaft belabelt Genfer Restaurants Die Marke «Genève Région Terre AvEnir» (GRTA) zeichnet bald mehrere Restaurants im Kanton Genf aus, vor allem Gemeinschaftsverpfleger in Schulen, Universitäten und Unternehmen. Bislang war das Label den Produzenten und ihren Produkten vorbehalten. Das Label garantiert bei den Menüs, dass es mindestens drei GRTAProdukte beinhaltet. Das kantonale Landwirtschaftsamt wünschte die Ausweitung des Anwendungsbereichs www.geneveterroir.ch des Labels.

Daniela Oegerli

Mitarbeiter

5

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die exponierte Lage verlangt von den Mitarbeitenden grösste Flexibilität: «Mein Chef de Service Thomas Meier und ich telefonieren jeweils um sieben Uhr morgens und er bietet je nach Wetterlage mehr oder weniger Mitarbeitende auf.» Und wenn das Wetter am Morgen schauderhaft ist und die Wolken am Mittag aufreissen? «Wir benötigen etwa eine Stunde, bis wir die Küche hochgefahren haben. Bei uns ist es so, dass wir hier sein müssen, wenn die Gäste kommen.» Im Sommer beschäftigt

Paul Bossi sechs Mitarbeitende, im Winter sind es zwölf.

«Ich bin froh, dass wir auf Mitarbeitende zählen können, die bereits seit 5 oder sogar 13 Jahren bei uns arbeiten.» Denjenigen, die er im Sommer nicht beschäftigen kann, besorgt er eine Stelle auf dem Golfplatz oder auf einem Schiff, «einfach etwas, wo sie arbeiten können.» Um die Zeit zwischen der Winter- und der Sommersaison zu überbrücken, bieten er und ein kleines Team Caterings an.

Für seine Nachfolge hat Paul Bossi bereits gesorgt. Wenn er in drei Jahren den Kochlöffel an den Nagel hängt und sich seinem Hobby, der Foto-Jagd, widmet, übernimmt sein Küchencheft Marco Rudolph: «Er wird den Betrieb in absehbarer Zeit in meinem Sinn weiterführen.»

EN BREF Le restaurant Piz Scalottas à Lenzerheide est situé à 2323 mètres au-dessus de la mer. On ne peut l’atteindre qu’à pied ou par un télésiège. Le couple de locataires Paul et Carmo Bossi offrent une cuisine fraîche et de saison. La part des produits frais est de 85%. Toutes les denrées alimentaires et les boissons doivent être amenées à la montagne par télésiège.

Investieren in die Zukunft des Dorfes

Weinernte in der Schweiz

Swiss Finger Food Trophy

Spät dran

Zwei Bissen Ums Restaurant kämpfen

Die Schweizer Winzer freuen sich, dass in den Restaurants immer mehr Schweizer Wein getrunken wird. Die Walliser Winzer haben die Initiative ergriffen und bieten kostenlose Verkostungskurse an – mit Erfolg. Während die Weinlager noch vom Jahrgang 2011 voll sind, erwarten die Experten fürs 2013 rund 10 Prozent weniger Ernte. Der nasse Frühling begünstigte den Schädling «falscher Mehltau», erst die trockene Sommerhitze stoppte diesen. Wie gut der Jahrgang 2013 wird, können die Experten erst nach der Traubenlese beurteilen. Die Hauptlese wird in der Deutschschweiz voraussichtlich Mitte Oktober sein. jsl/mmo

Am 18. und 19. September organisiert die Académie Suisse Bocuse d’Or im Rahmen des Comptoir Suisse in der Expo Beaulieu in Lausanne die Swiss Finger Food Trophy. Teams à 3 Personen kreieren innerhalb von zweieinhalb Stunden «chice Snacks», die mit maximal 2 Bissen verspeist werden können, aufgeteilt in drei Aufgabenprogramme.

Trotz des unverbindlichen Snackens sollen die Kreationen nicht minder den aktuellen Trends in der Küche folgen. Die Jury bewertet Geschmack, Harmonie, Technik sowie Präsentation. www.swiss-fingerfood-trophy.ch

Der Landgasthof Bären in Turbenthal weicht bald vier Mehrfamilienhäusern mit 36 Wohnungen. Nachdem der Bären bereits 2009 schliessen musste, erwarb eine Baugesellschaft die Liegenschaft.

Auch dem Restaurant Pöstli in der Gemeinde Rifferswil im zürcherischen Säuliamt droht das baldige Ende.

Das langjährige Wirtepaar geht Ende Jahr in Pension. Damit das einzige Restaurant in der 900-Seelen-Gemeinde nicht endgültig schliessen muss, hat sich eine Interessengemeinschaft Pöstli Rifferswil formiert.

Ihr Ziel ist, eine Genossenschaft zu gründen, um mittels der Anteil-

scheine an die notwendigen Gelder zu kommen. Nach der Renovation soll das Pöstli an einen neuen Gastgeber verpachtet werden.

Die beiden Beispiele stehen für einen Trend in den ländlichen Gebieten.

Nachfolger fürs Restaurant lassen sich nur schwer finden. Eine Umnutzung in Wohnungen – sofern zonenkonform – ist meist lukrativer.

Oftmals sichern einzig alternative Finanzierungen den Fortbestand eines Restaurants. Wie GastroJournal aufzeigte (siehe GJ33) bestehen diverse Möglichkeiten, an Banken vorbei an Gelder zu kommen. mmo

Fernsicht mit verschiedenen Restaurants

Das in Heiden einheimische Unternehmerpaar Sabine und Alfred Grossauer investiert rund 15 Millionen Franken in ihr Bauvorhaben rund um das historische Gebäude «Zur Fernsicht». Im Sommer 2015 eröffnet an bester Lage mit Aussicht auf den Bodensee und das deutsche Ufer ein Gastro-Angebot mit rund 180 Innen- und Aussenplätzen. Geplant sind Restaurantteile, verteilt auf verschiedene Räume, beispielsweise auch ein Gourmet-Stübli mit nur wenigen Plätzen. Eine 26plätzige Tiefgarage entschärft die knappe Parkplatzsituation.

Neue Konkurrenz von der Heimatfront Selber kochen ist im Trend – und neuerdings drohen nicht einmal mehr leere Kühlschränke. Die Kochpost beliefert Privathaushalte genau mit dem, was sie für die Zubereitung der Menüs brauchen. Ähnlich einem Legobaukasten sind die Zutaten abgewogen und so abgestimmt, dass das Paket wenig bis keine Rüstabfälle übrig lässt.

Europa hat genug Bier Die Grossbrauereien kämpfen in der Schweiz um Marktanteile, und in Europa um Absatz. Die Märkte schrumpfen, der nasse Frühling tat sein Übriges. Carlsberg verzeichnet zwar einen mit 2 Prozent steigenden Absatz im zweiten Quartal, in einigen Märkten Westeuropas hingegen sank der Umsatz um 6 Prozent. Derweil läuft es Heineken noch schlechter: weltweit minus 1 Prozent im zweiten Quartal, allein in Westeuropa minus 5 Prozent. Die Brauerei hat deshalb entschieden, statt der anvisierten 650 Millionen Franken bis Ende 2014 neu 770 Millionen einzusparen.

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

wunderschöne Bar (gehobene Einrichtung) Gesamte Einrichtung und Infrastruktur wird zur Verfügung gestellt. Kann jedoch auf Wunsch auch gekauft werden. Neuwagen könnte auch als Anzahlung genommen werden.

Interessierte melden sich bitte unter Chiffre 68546 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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Restaurant mit Wirtewohnung

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im Dorfzentrum von Sennwald, St. Galler Rheintal Restaurant 34 Sitzplätze, Jägerstübli 26 Sitzplätze, per sofort zu vermieten.

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Beliebte Quartier-Beiz mit Wirtewohnung in Niederuster, Rest. «Kreuzstrasse», Restaurant 30 Sitzplätze, Garten 30 Sitzplätze. Interessante Mietkonditionen, Parkplätze. Inventar muss übernommen werden.

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Restaurant im gehobenen Standard. Für viele Konzepte geeignet. 80 Sitzplätze innen, 50 Sitzplätze im Garten. Inventar muss übernommen werden. Alles betriebsbereit. Kapitalbedarf ca. Fr. 120 000.– Miete Fr. 6000.– (exkl.)

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Weitere Informationen/Kontakt: Telefon 076 334 51 65 GJL68532ZH

sucht nach Übereinkunft einen neuen Mieter oder Geschäftsführer Der verkleinerte Betrieb mit 56 Sitzplätzen, Bartheke, Fumoir, Terrasse und 15 Hotelzimmern ist 2011 renoviert und die Küche mit allen Annehmlichkeiten ausgestattet worden. Neue 4½-Zimmer-Wohnung ist auf Wunsch vorhanden. Optimal für ein innovatives Mieter- oder Geschäftsführer-Paar, das selber mit anpacken und mit einem attraktiven Konzept seine Ideen verwirklichen will.

Nähere Auskünfte und Dokumentation erhalten Sie unter: Sternen Belp Verwaltung Postfach 177, 3123 Belp oder Tel. 079 208 52 33 E-Mail: gk@sternen-belp.ch

Restaurant mit 55 Plätzen im Obergeschoss, 25 Plätzen im Erdgeschoss (Café/Bar), 70 Plätzen auf der Aussenterrasse.

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Wir vermieten nach Vereinbarung im Raum Zofingen ein schönes, gemütliches

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Hotel & Tourismus Vor dem KMH-Tag: Die Grossen seien eine Chance für die Kleinen

Kooperationen werden wichtiger Basel 10 Zürich

St. Gallen Hotel-Neueröffnungen Hotel-Erweiterungen

Bürgenstock Fribourg

Interlaken Niederried

Thun Mürren

Lausanne

Genève

Davos

Château Gütsch: (an)gespanntes Warten

Leukerbad Crans-Montana Nendaz Saillon

Zwar erholen sich die Logiernächte im Moment vorsichtig, aber die Situation in den Schweizer Hotels bleibt desolat. Trotzdem oder gerade deswegen gibt es laut Schweiz Tourismus derzeit 24 neue Hotelprojekte – und dazu 9 weitere, bei denen eine Erweiterung oder eine Wiedereröffnung geplant ist (siehe Grafik).

«Mehr Angebot schafft auch Nachfrage», meint Jürg Schmid dazu.

Dass die Projekte ein Überangebot schaffen, sieht er nicht, vielmehr betont Schmid: «Wenn ein Ort zu wenig Angebot hat, ist er einfach nicht mehr vorhanden» auf den touristischen Landkarten der Gäste. Zudem bringe jedes neue Hotel auch ein Marketing-Budget mit und sei prominent in den Medien vertreten – und damit auch die Station selbst.

Doch es sei eine Realität, «dass An-

gebote schlechte Marktteilnehmer zum Marktaustritt zwingen», hält Schmid fest: «Wenn an einem Ort mit zehn durchschnittlichen Hotels ein neues, grosses gebaut wird, dann entsteht ein Druck auf dem Markt, die Qualitätsspirale dreht sich nach oben und es entsteht ein neuer, höherer Durchschnitt. Der eine oder andere muss dann aus dem Markt austreten.» Das könne zwar einen sozialen Härtefall bedeuten, «für das Gesamtsystem ist es aber gesund».

Bei diesen Aussagen geht es Schmid nicht um gross oder klein: «Einige der schönsten Betriebe in diesem Land sind klein.» Es geht um Investitionen, wer nicht immer und immer wieder investiere, sei früher oder später nicht mehr marktfähig.

Und dann kommen harte Worte: «Wenn ich in China schaue oder in den USA, dort kennt man unsere kleine Inhaber-geführte Hotellerie nicht und kann den Charme, den sie bietet, nicht sofort erkennen. Empfiehlt man jemandem in China oder den USA ‹geh’ ins Alpenrösli›, versteht er nicht, was man meint, man muss es ihm umständlich erklären.

FOTO: M. NOLD / GRAFIK: O. KREJCI / QUELLEN: MYSWITZERLAND.COM, P. GRUNDER

Das ist ein Marketing-Nachteil.»

Amerikaner hätten schlicht kein Bild zu diesem Thema, denn solche Hotels gebe es dort kaum. In China seien kleine, individuell geführte Hotels meistens von geringer Qualität.

«Deshalb hat der Chinese das Gefühl, das Alpenrösli sei ein Tiefqualitätsangebot, so schön es in Wirklichkeit auch sein mag.»

Darum windet er der Kettenhotellerie ein Kränzchen, die langsam auch in gewisse Berggebiete vordringt. Spreche man in China oder den USA von Intercontinental oder einem W Hotel, sei sofort klar, wovon die Rede sei.

Seien die Gäste erst einmal in der Schweiz, lernten sie das Land und seine Hotellerie kennen: «Darum braucht es die ‹typischen Schweizer Hotels›», ist Schmid überzeugt. Kooperationen würden immer wichtiger, damit auch die Kleinen auf die internationale Landkarte kämen.

Eine Kooperation wie diese erweckt eher den Anschein, ein grosses und damit sozusagen «bekanntes» Gebilde zu sein; zudem suchen gerade chinesische Reiseveranstalter immer stärker nach dem Speziellen: Die Chinesen entdecken das individuelle

Reisen. Diese Entwicklung fällt nicht nur Schweiz Tourismus auf, sie wird auch bestätigt vom «Chinese International Travel Monitor» von Hotels.com.

Wer klein ist, hat also durchaus auch Chancen. Zwar profitiert er wohl nicht von den ersten Touristen-Wellen, präsentiert er seinen Betrieb aber schmuck, kommt früher oder später die Mundpropaganda zum Tragen. Auch in China. Wichtig sind und bleiben regelmässige Investitionen in den eigenen Betrieb, so schwierig diese derzeit auch sein dürften. Der absolute Alleingang dürfte jedoch gerade, was internationale Gäste anbelangt, in Zukunft noch schwieriger werden.

Pour l’heure, il y a 24 projets de nouveaux hôtels et 9 autres, pour lesquels un agrandissement ou une réouverture sont prévus. Avec les bas taux d’occupation actuels et les chiffres d’hébergement toujours mauvais dans les pays, il faut se demander si les pays a vraiment besoin d’autant de nouveaux établissements.

Bald droht die feuerpolizeiliche Schliessung Seit den 1950er-Jahren studiert die Stadt Zürich an neuen Kongresszentren herum. 2008 war man fast so weit. Eine umfassende Erneuerung des bestehenden Ensembles von Kongresshaus und Tonhalle scheiterte jedoch an der Urne. Seither überboten sich die Stadt und andere Promotoren mit untauglichen Projektvorschlägen, während von Davos über Basel bis nach Interlaken und Genf allerorten neue Kongressinfrastrukturen entstanden.

In Zürich rottet die bestehende Infrastruktur unweit von Bahnhofstrasse und Seeufer derweil vor sich hin: Kongresshaus und Tonhalle sind baulich und organisatorisch kompliziert verschlungen, aber architektonisch, kulturell und geografisch nach wie vor faszinierend.

Seit fünf Jahren ist eine Erweiterung des Château Gütsch in Luzern geplant. Seit fünf Jahren steht auch die Gütsch-Bahn still, und ebenso lange steht die Frage im Raum: Was möchte Investor Alexander Lebedev wirklich?

Ist das Gütsch für ihn, wie befürchtet, nur ein Spekulationsobjekt, oder will er vielmehr investieren und neu eröffnen? Eine Frage scheint zumindest nun definitiv geklärt zu sein, wie eine Reaktion aus dem Stadthaus an die Lokalmedien zeigt: Werden die Bauarbeiten an der Gütsch-Bahn bis Ende Oktober nicht fertiggestellt, wie es der Stadtrat bereits in einem Ultimatum gefordert hat, verfällt die Baubewilligung für den Erweiterungsbau des Hotels Château Gütsch endgültig.

Mitarbeiterakquisition der etwas anderen Art

EN BREF

Zürich: kein grosser Kongressstandort werden, sondern ein kleiner und feiner bleiben

Die Stadt Zürich will nur noch das bestehende Kongresshaus erneuern.

Praktisch seit einem Jahr steht das Hotel Krone in Solothurn leer. Nun kommt Schwung in die Sache. Baurechtsnehmerin Credit Suisse AG will 20 Millionen Franken in den Hotelbetrieb investieren. Im Januar 2014 sollen die Bauarbeiten in der Krone beginnen, bestätigte Projektleiter Martin Munz an einer Anstösserorientierung: «Ein entsprechendes Baugesuch wird eingereicht», zitiert die Lokalpresse. Eine Betreiberin für das künftige Restaurant mit rund 140 Plätzen sowie dem Boutique-Hotel Krone mit 28 Zimmern ist bereits gefunden: die Genossenschaft Baseltor. Läuft alles nach Plan, wird das Hotel Krone im Frühling 2015 wiedereröffnet.

Grindelwald

Problem für die Kleinen oder Chance fürs Gesamtsystem? Jürg Schmid mit Blick auf die Hotelprojekte in der Schweiz.

Schaut man ins Land hinaus, gibt es erstaunlich viele Hotelprojekte. Braucht es tatsächlich so viele neue Hotels?

Baugesuch eingereicht: 20-Millionen-Projekt

Andermatt

Verbier

Matthias Nold

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Anfang Woche hat die Stadt nun Alarm geschlagen: Es drohe «irgendwann die feuerpolizeiliche Schliessung», warnte der Chefbeamte André Odermatt öffentlich, «eine Bauruine mitten in der Stadt ist das Letzte, was ich möchte».

Die geschätzten Kosten für eine umfassende Sanierung erreichen mittlerweile rund 100 Millionen Franken; entscheiden wird letztlich die Politik. Immerhin scheint inzwischen weitgehend Einigkeit darüber zu herrschen, dass sich Zürich von der Idee verabschiedet, ein grosser Kongressstandort zu werden. Die Stadt hat ohnehin keine Messekultur und ist nicht touristisch dominiert, verfügt aber mit der jetzigen Infrastrutur über ein Bijou, das Zürich gut anstehen wird, sobald es saniert ist. pg

Die W Hotels eröffnen im Dezember ihr persönliches Flaggschiff in der Schweiz (siehe Artikel links) und sind deshalb auf Mitarbeitersuche – und das auf eine eher spezielle Art. So werden die Bewerbungsgespräche mittels Casting durchgeführt, und die Mitarbeitenden müssen vor allem «Initiative, Kreativität und Spass am Ausgefallenen» mitbringen. Diese Masche zieht offenbar. Bisher haben sich rund 1500 Leute für eine der 160 neuen Stellen im W Verbier beworben. Die Hotelkette bringt der Region Verbier 123 zusätzliche Zimmer.

Samih Sawiris’ Andermatter Jugi In Interlaken stehen an einem ursprünglichen Accor-Standort beim Bahnhof bereits 220 Betten samt Restaurant zur Verfügung. In Saas-Fee am Dorfeingang entsteht derzeit Raum für 168 Betten samt Kongress- und Wellnessstruktur. Doch die Schweizerischen Jugenherbergen wollen weiter hoch hinaus: Ausgerechnet in Samih Sawiris’ Andermatter Resort denkt die Crew um Jugi-Leiter Fredi Gmür über eine Herberge mit bis 250 Betten samt Restaurant nach. «Eine Jugi wäre eine sinnvolle Ergänzung», meint Sawiris.

«Ein Resort kann nur leben, wenn Leben drin ist», findet Gmür, «und dafür können wir sorgen.»

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Wein & Bier

29. August 2013 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Die Brauerei Locher AG wächst selbst als drittgrösste Schweizer Brauerei weiter

Feldschlösschen Hopfenperle mit Aperol

Investition ins Wachstum

Hopfenperle mit Aperol als bierige Aperitif-Alternative zu den beliebten Aperol Spritz oder Hugo. Aperol verleiht dem Bier eine frucht-bittere Note und kann auch Männer für einen Aperitif begeistern.

Zubereiten: Variante 1: 2 bis 4 cl Aperol in ein Glas geben und langsam mit dem Bier auffüllen.

Variante 2: Bier in ein Glas füllen und eine satte Schaumkrone aufsetzen. Nun den Aperol behutsam über dem Bierschaum giessen.

Glastyp: schlankes Bierglas (Stange / Herrgöttli) Anstelle von Feldschlösschen Hopfenperle kann ein beliebiges Schweizer Spezialbier mit kräftiger Hopfennote verwendet werden. Der gleiche Drink schmeckt auch mit Campari.

Die Brauerei Locher gewinnt weiterhin Marktanteile.

Marco Moser

Seit 1886 braut die Familie Locher in Appenzell ihr Bier – derzeit steht mit Raphael Locher-Diem und Karl LocherWagner die 5. Generation am Braukessel – seit 2002 ist zudem Hans Sonderegger im Verwaltungsrat. Raphael Locher zieht sich langsam aus dem aktiven Geschäft zurück und hat hierfür seine Anteile an Cousin Karl verkauft. Derzeit investiert die Brauerei Locher rund 30 Millionen Franken in eine neue Brau- und Abfüllanlage am Rande von Appenzell.

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SECCO Swiss White Sparkling, Rutishauser Barossa, Schweiz Zum Beispiel zu: knusprig scharfen Frühlingsrollen.

Dezent nach einer Blumenwiese und etwas Zitronenabrieb duftend und eben nicht nach plumper Süsse. Im Mund ist es nicht anders, also kein geschmackloses Zuckerwasser, dagegen überzeugt der Schaumwein mit Spannung und Rückgrat. Auch die erstaunlich feine Perlage, hier in Verbindung mit der kühlen Stilistik, hinterlässt am Gaumen eine knackige Frische. Die gewiss kühne doch hochinteressante Kombination mit den scharfen Frühlingsrollen ist in jedem Fall eine Versuchung wert.

75 cl für CHF 12,90; www.rutishauser.com

ZVG

GastroJournal: Die Brauerei Locher investiert zu einer Zeit, in der der Biermarkt stagniert.

Warum tut sie das?

Raphael Locher: Wir wachsen von Jahr zu Jahr. Im Braujahr 2012/2013 werden wir rund 160000 Hektoliter Bier absetzen und sind damit die Nummer 3 der Schweizer Brauereien. Und wir wachsen weiter.

Hopfenperle, 33 cl für CHF 1,32; www.feldschloesschen.ch; Aperol, www.camparigroup.com

Mit Raphael Locher und seinem Cousin Karl Locher steht die 5. Generation am Braukessel.

Wie schaffen Sie es, sich nicht im Preiskampf zu verlieren?

Die Brauerei Locher ist eine Spezialitätenbrauerei. Wir bestimmen den Preis für unser Produkt. Da gibt es andere Beispiele von Brauereien, deren Bier kann ich immer bei irgendeinem Detailhändler zu einem Aktionspreis kaufen – und dabei steigt deren Absatz nicht einmal. So etwas könnten wir uns gar nicht leisten.

Wir hingegen wollen mit Absatz wachsen und nicht mit Preisdiscount.

Unser Bier ist auch ein Schluck Heimat

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Wie machen Sie das?

Appenzell ist eine Marke.

Kaum einer kennt unsere Brauerei Locher AG, aber das Appenzeller Bier schon – Gate Gourmet liefert unser Bier an diverse Fluggesellschaften, die ab Zürich starten. Unser Bier ist auch ein Schluck Heimat.

Der Preiskampf ist das Problem.

Der Markt ist gegeben: 57 Liter pro Kopf und Jahr in der

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Der Markt ist gegeben: 57 Liter Bier pro Kopf und Jahr

Andere Schweizer Brauereien wachsen aber nicht so stark wie Ihre Brauerei.

Wir wachsen vor allem im Detailhandel, an den Kiosken und an den Tankstellenshops.

»

Schweiz. Die Schweizer trinken nicht so fleissig Bier. 24 Prozent ist Import, Tendenz

leicht steigend. Weiterhin drücken kleine Brauereien auf den Markt und die mittleren wachsen leicht. Also müssen die Grossen verlieren.

Wie unterstützen Sie Restaurants, die ihr Bier ausschenken?

Da sind wir eher zurückhaltend, zahlen lieber Rückvergütungen als Büfetts und bieten neben den Gläsern nur wenig Werbematerial wie Sonnenschirme etc. Andere Brauereien sind da viel grosszügiger.

Wie steht es grundsätzlich um die Situation Ihrer Kunden?

Verschiedene Einflüsse nagen an der Lebensgrundlage der Restaurants. Ich hätte nie gedacht, dass das Rauchverbot eine so massiven Umsatzverlust nach sich ziehen würde.

Auch der klassische «Rugeli»Trinker am Stammtisch stirbt langsam aus. Mittlerweile ist es so schlimm, dass sie für eine Jassrunde nicht einmal mehr den 4. Mann finden. Die Jun-

gen trinken anders und andernorts. Und wenn die Umsätze nicht stimmen, finden sich auch keine Nachfolger.

Wie fördern Sie den Bierabsatz?

Ich habe schon vor x Jahren einen Apéro gesponsert – mit der Bedingung, ausschliesslich Bier auszuschenken. Nach an-

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Allgemein fehlt die Bier-Ausbildung im Gastgewerbe

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fänglichem Zögern willigten sie ein. 400 Leute tranken 1200 Biere. Das sagt doch alles.

Von Beginn weg erfreut sich die Ausbildung zum Schweizer BierSommelier grosser Beliebtheit.

Das ist ein gutes Projekt, steckt aber noch in den Kinderschuhen. Allgemein fehlt die Bier-Ausbildung im Gastgewerbe. www.appenzellerbier.ch

Wein mit Korkgeschmack – ein Ärgernis für Restaurateure und Gäste

Zapfenweine zurück zum Produzenten

In den meisten Fällen wird das auch so gehandhabt, sollte man meinen. Aber in den AGB einiger Weinlieferanten sind ab und an Paragrafen zu finden, die eines klar und deutlich machen: Korkersatz, mein lieber Gastronom, das war

Nur sind dies absolut keine

Natürlicher Kork kann im Wein zu schlechten Gerüchen führen.

einmal. Im Moment sind dies noch Einzelfälle, was sich aber ändern kann.

Da ist einmal die Beweisbarkeit. Ob eine Flasche Wein einen Korkgeschmack hat, ist leider nicht in Meter oder Se-

kunden messbar. Diskussionen sind deshalb vorprogrammiert. Zum anderen muss sich der Händler um den Ersatz beim Produzenten kümmern.

Die korkigen Flaschen aufbewahren, diese dem Weingut oder Grosshändler zurückge-

Zum Beispiel zu: Gazpacho Andaluz.

Tio Pepe, ein Begriff, der leider immer noch mit einem Massenprodukt gleichgesetzt wird. Was die produzierten Mengen anbetrifft, mag das vielleicht noch stimmen. Die Qualität ist alles andere als Masse. Ausserordentlich frisch mit einer Finesse und Eleganz, die beeindruckt. Eine salzige, gleichzeitig wunderschöne steinwürzige Nase mit dezenten Aromen von Mandeln und salzigen Pistazien. Der Gaumen mit Noten nach frischem Hefezopf und mineralischem Fundament, einfach klasse. Und der Tio Pepe passt zur Gazpacho Andaluz wie sonst nichts.

75 cl für CHF 16,50; www.schuewo.ch

2011 Rutishauer Cuvée Rot, Rutishauser Barossa, Schweiz Zum Beispiel zu: Rindstatar mit Gemüse vom Grill und geröstetem Bauernbrot.

Schweizer Rotweine können es auch im unteren Preissegment, und das nicht schlecht. Pinot Noir, Garanoir und Maréchal Foch haben sich zu einer stimmigen Assemblage verschmolzen. Die Nase kommt mit erst roten und dann auch schwarzen Kirschen daher, ergänzt durch etwas Mandeln und Veilchen. Fruchtig ja, aber nicht zu fruchtig. Ein rassiger, aber auch dichter Gaumen, der Trinkspass vermittelt und zum berühmten «ein Glas mehr» verleitet. Der Stil passt sich sehr gut dem Tatar an, auch wenn es schärfer angerichtet sein sollte. Das Grillgemüse und Röstbrot packt er locker weg. Für den Offenausschank mit Niveau prädestiniert.

75 cl für CHF 14,80; www.rutishauser.com

ben. Letztlich führt das zu einem administrativen Aufwand und dieser kostet Zeit und somit Geld.

FOTOLIA.COM

In Restaurants und Hotels ist es Usus Zapfenweine dem Gast unkompliziert auszutauschen. Nicht nur bei Korkgeschmack, sondern grundsätzlich, wenn mit dem Wein etwas nicht in Ordnung ist.

Unerheblich, ob es sich dabei um eine Flasche oder nur ein Glas handelt. Gäste speichern diesen aufmerksamen Service ab und kommen wieder. Der Gastronom gibt die fehlerhaften Weine an den Lieferanten zurück, dieser hält sich an den Produzenten und alle sind zufrieden.

Tio Pepe Palomino Fino Sherry, Jerez, Spanien

Gründe, sich des Themas Korkweine auf dem Rücken der Gastronomen zu entledigen. Der Weinhändler bekommt bei fehlerhafter Ware, das sind Weine mit Zapfenton nun mal, anstandslos Ersatz vom Produzenten. Dieser kalkuliert nämlich von vornherein einen bestimmten Prozentsatz an Zapfenweinen mit ein. Das ist richtig, konsequent und entzieht dem Problem korkiger Flaschen auf logische Weise den Boden.

Fehlerhafte Weine gehören zurück zum Sender und wenn alle diese Kette einhalten, entsteht niemandem Schaden.

Sigi Hiss

2009 Eiswein Cuvée, Weingut Ernst Triebaumer, Burgenland, Österreich Zum Beispiel zu: gebackenen Bananen mit Rhabarberkompott.

Nicht immer spielt das Wetter mit, um Eiswein produzieren zu können. Die Beeren müssen in gefrorenem Zustand geerntet werden. Dadurch läuft der hochkonzentrierte süsse Saft ab und das Wasser bleibt gefroren in der Weinpresse zurück. Ungemein tief und komplex mit saftigen gelben Netzmelonen, gelben aromatischen vollreifen Birnen, einem Hauch türkischem Honig und Honigbrot. Der Eiswein kommt dicht, aber nicht massig daher, mit herrlich erfrischender Säure, die sich ideal mit der Süsse ergänzt. Samtig und mit einer Leichtigkeit, die an den Zehnkämpfer und nicht den Sumoringer erinnert. Diesen Eiswein kann man, ausser zu Süssspeisen, auch solo oder mit einer kräftigen Zigarre geniessen.

Hervorragendes Preis-Leistung-Verhältnis.

37,5 cl für CHF 18,50; www.studer-vinothek.ch

Weindegustationen, Texte und Fotos: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Bier-Sommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

www.shop.howeg.ch Kalbs-Voressen mager, 5 kg Ragoût de veau maigre, 5 kg

19.

40*

BTL/SCT

5 KG/KG

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Art.-Nr. 613097

Fleischkäse-Brät in Form, 2 kg Chair à saucisse pour fromage d‘Italie, 2 kg

8.

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Art.-Nr. 612536

Spiess Bündner Rohesspeck, ohne Schwarte, ohne Knorpel, 1/2, ca. 800 g Spiess lard paysanne de grison, sans couenne, sans cartilage, 1/2, env. 800 g

19.

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ST/PCE

0,8 KG/KG

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www.shop.howeg.ch Zwiebeln gross 10kg Oignons gros 10kg

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Trauben blau Lival 5kg Raisins rouges lival 5kg

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FR

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KAR/CAR

5 KG/KG

KG/KG

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Cherry Rispentomaten 3kg Tomates cherry en grappes 3kg

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50*

KAR/CAR

3 KG/KG

KG/KG

Art.-Nr. 626193

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Pages en français 29 août 2013 | No 35 | www.gastrojournal.ch

6e Journée suisse des petits et moyens hôtels (PMH): le top ten pour 2013

Le mérite des petits et moyens Christine Bachmann, Matthias Nold

Hotel Swiss die Krone, Kreuzlingen

Les établissements de la petite et moyenne hôtellerie (PMH) constituent le cœur de la branche. Ils luttent, investissent et ne se laissent pas abattre.

Toute la carte mise sur le végétalien avaient déclaré, l’automne dernier, Raphael Lüthy et ses potes Raymond Kronig et Markus Greter. Ils dirigent le seul établissement hôtelier de Suisse entièrement végétalien, l’hôtel Swiss die Krone, à Kreuzlingen. L’établissement est complètement orienté sur un mode de vie végétalien. Non seulement la cuisine à l’Hôtel Swiss die Krone est végétalienne, mais aussi l’infrastructure et le mobilier.

Ce qui signifie que l’on ne trouve dans tout l’immeuble aucun cuir, ni duvet, ni aucun autre produit d’origine animale. Malgré cette orientation stricte, le team de la Krone parvient même à enthousiasmer des non-végétaliens pour leur maison, ce que prouve le taux moyen d’occupation de quelque 80%. La première place revient donc à un concept courageux doté d’un potentiel de croissance élevé.

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«En Chine et aux USA, on ne connaît pas de petits établissements hôteliers dirigés par leur propriétaire» avait déclaré Jürg Schmid à GastroJournal.

Une affirmation qui doit être corrigée au plus vite. Car seul dans le domaine des PMH, l’hôtellerie suisse se montre aussi authentique. Ce sont les établissements actifs qui, jour après jour, réalisent de grandes prestations pour leur établissements et pour leurs clients, même lorsque les temps sont difficiles. GastroJournal a élu le top ten de la petite et de la moyenne hôtellerie 2013.

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Best Western Airport, Granges

Swiss Historic Hotels

John Taub et son Best Western Airporthotel à Granges auraient aussi pu figurer à la première place. John Traub fait peu parler de lui et ne se pousse pas sur le devant de la scène. Mais en cas de nécessité, il est présent pour ses clients et joignable sur son natel 24 heures sur 24. Chez lui, il n’hésite pas à mettre la main à la pâte et ne rechigne pas à changer une ampoule ou à servir ses clients au ser-

vice, lorsque le besoin se fait sentir.

Mais il a aussi contribué à faire bouger les choses: il ne craint pas les personnalités affirmées et a ouvert un hôtel fonctionnel avec 14 chambres dans le Vélodrome de Granges d’Andy Rhis. Les sportifs y passent la nuit et se reposent de leurs efforts. De cette manière, il parvient à contribuer à l’animation de la vie touristique dans la région.

Une performance remarquable, relève GastroJournal, en lui attribuant cette seconde place.

Cette année, nous avons placé un groupe hôtelier au troisième rang: nous savons que tous ses établissements ne sont pas des PMH – mais l’initiative des hôtels historiques et sa dynamique sur le marché mérite, à coup sûr, le troisième rang.

L’ouvrage «Voyages dans le temps» publié par le groupe ne fait pas seulement bouger le monde des spécialistes, mais aussi les clients. L’histoire – et les temps glorieux de l’hôtellerie

suisse du tourisme suisse – s’y fait sentir. On peut suivre les parcours et se mouvoir dans le temps. Mais le livre n’est pas seulement une rétrospective nombriliste d’une partie de la branche. Il montre aussi à quel point l’hôtellerie peut être moderne, en particulier lorsqu’elle est historique. Il convient ici de tresser une couronne à ICOMOS. Par sa distribution annuelle de prix, elle a véritablement mis en lumière l’aspect historico-moderne de l’hôtellerie autant que de la restauration.

Hôtel bio Ucliva, Waltensburg

Hôtel Collinetta, Ascona-Moscia

Hôtel Fidazerhof, Flims-Fidaz

Best Western Hôtel, Speer Rapperswil

Jadis premier hôtel écologique de Suisse, l’Ucliva à Waltensburg est devenu, au cours des ans un hôtel biologique. Le client ne reçoit à l’Ucliva que des produits et des boissons biologiques à 100%. Idem pour l’hygiène, avec les cosmétiques et les savons, également certifiés bio.

La quatrième place revient donc à un établissement grison resté fidèle à sa ligne durant trois décennies. Et qui continue de jouer un rôle précurseur sous le label porteur de l’hébergement «bio».

L’hôtel Collinetta au Tessin est un établissement exemplaire.

A Ascona-Moscia, avec Luca Foster à sa tête, il a constamment amélioré l’infrastructure pour faire de cette ancienne maison de cure et de vacances un solide 3 étoiles. Depuis que Luca Foster le dirige, les nuitées ont doublé. De plus, l’année dernière, il est aussi parvenu à obtenir son meilleur chiffre d’affaires, aux environs de trois millions de francs.

Cinquième place à l’établissement qui ne connaît pas la crise.

Clientèle de vacances ou adeptes de cure, fans de la thérapie Ayurveda: tous sont bienvenus au Fidazerhof. La doctoresse spécialisée en médecines naturelles, Antonia Schärli, et le restaurateur Roland Häfliger ont su chacun apporter leurs dynamiques au sein de cet établissement.

La sixième place revient donc à ce couple d’entrepreneurs et à son établissement et à son offre bien ciblée. Ils sont parvenus à relier avec succès leurs univers respectifs à celui de l’hébergement.

Cécile et Urs Hämmerle ont créé un établissement hôtelier qui prospère par le choix de la coopération. Membres de l’organisation de marketing Best Western, ils misent en plus sur la vente de produits dans les chambres. Tous deux ont choisi, depuis la dernière grande restructuration, de s’en tenir à l’établissement hôtelier et l’espace F&B a donc été outsourcé. La septième place revient à deux entrepreneurs confirmés qui ont trouvé la clé du succès dans la coopération.

Auberge communale de Prangins, Prangins

Centre de séminaire Chlotisberg, Gelfingen

Schiff Hotel Restaurant, Pfäffikon

Gasthaus Post, Obermutten

L’Auberge de Prangins, à Prangins, est située au bord de la route du Lac entre Genève et Lausanne. En 2011, l’établissement a subi une rénovation complète durant 15 mois. Près de 2,8 millions de francs ont été investis pour le rendre plus confortable et plus clair. Depuis, le propriétaire Gérard Nicod et son team dirigent la maison avec succès. La huitième place revient à un établissement qui, en Suisse romande, démontre que le succès vient en pariant sur le long terme.

En 2010, Martina et Robert GölisAndermatt ont réveillé le centre de séminaires Chlotisberg d’un long sommeil.

Plusieurs centaines de milliers de francs ont été investis et ce couple a beaucoup donné de lui-même dans la réorientation et les prestations. Trois ans plus tard, ils peuvent se dire: «Nous y sommes parvenus.» La neuvième place pour ce couple dont le succès prouve que la réussite peut être atteinte dans l’hôtellerie-restauration par un concept clair.

L’ h ô t e l i e r Caesar Huber représente la 3e génération de la même famille au Schiff Hotel restaurant à Pfäffikon, Schwyz. Avec succès, comme le révèle le fait que l’établissement hôtelier et de restauration est fréquenté par presque 100% de clients habituels – dont 75% proviennent de la région de Zurich. La dixième place revient à une entreprise familiale qui a régulièrement procédé à des investissements et s’est toujours adaptée aux évolutions de son époque.

Au fond, Regina et Gerry Flatscher de l’auberge Post à Obermutten auraient mérité un prix. Eux et leur village ont montré ce que peut faire un média social: attirer l’attention. Et ils ont démontré ce qu’un média social ne fournit pas: amener des clients. De la campagne sur Facebook d’Obermutten, d’autres ont profité, par exemple Graubünden Tourismus. Et les lits à Obermutten ne sont pas encore pleins. L’apport du média social se traduit par des excursionnistes.

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Branche à Lausanne: potentiel olympique

Cela fait des décennies qu’on en parle dans la branche. Et la restauration a tout à y gagner. Comment Lausanne, ville olympique et siège du CIO, pourrait-elle servir de destination à un épisode des Jeux. Le premier jalon, c’est le fait que Swiss Olympic choisisse Lausanne (et non Lucerne) pour y organiser des Jeux olympiques de la jeunesse (JOJ) en hiver. Dépôt de la candidature: le 19 septembre prochain.

Relais de l’entrecôte: déménagement en vue Selon Jean-François Marti, conseil de la Genevoise, compagnie qui détient les murs, cité par plusieurs médias, l’établissement de la rue du Rhône aurait signé un nouveau bail à la rue d’Aoste dès avril 2014. Un propriétaire chercherait à récupérer les lieux depuis 2006. Marie-Paule Burrus, la patronne, aurait rendu les armes après des années de lutte.

Traditions vivantes: présentations aux médias

Suisse Tourisme et Appenzell Tourisme ont invité 140 journalistes de 33 pays différents, des spécialistes en tourisme. à découvrir en quelques jours le pays d’Appenzell et la Suisse des «traditions vivantes». Ce voyage de presse a pour objectif de leur offrir un aperçu des multiples facettes de la Suisse touristique de la fin d’été.

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Restaurant

Le client veut du goût, la connaissance des denrées alimentaires et la maîtrise de la préparation soignée

La consommation hors domicile augmente mais la restauration n’en profite que partiellement.

De nouvelles tendances ouvrent pourtant de nouvelles perspectives.

des cuisiniers, avec notamment le nombre croissant de personnes allergiques qui ne sont pas prises en compte par l’étude. Mirjam Hauser prédit également la fin des cartes de mets surdimensionnées: «Elles sont trop éloignées de la fraîcheur.»

A l’origine, les Suisses se nourrissaient de produits authentiques. «On cherche des concepts qui satisfont ces besoins», explique Mirjam Hauser, co-auteur de l’étude. Que les Suisses soient de plus en plus en déplacement, en tant que pendulaires par exemple, joue un rôle. D’une part, les Suisses réagissent en s’accordant plus de temps, en donnant plus d’importance au repas et planifient sciemment ce qu’ils veulent cuisiner eux-mêmes à la maison. Ils veulent partager ce plaisir entre amis et famille. Et d’autre part, en-

SWISS-IMAGE.CH

Marco Moser

De plus en plus de Suisses mangent lors de leurs déplacements.

viron la moitié de la population active se plaint de l’organisation irrégulière de la journée. Le nombre de ceux qui mangent en voyageant augmente et «manger dans le train» devient une des occupations les plus fréquentes des Suisses en déplacement. Ainsi, les points de vente à l’emporter poussent à proximité des gares. Mirjam Hauser estime que cette nouvelle s’apprête à faire un bond qualitatif. Le succès du fastfood naturel de Hitzberger ou les soupes et salades fraîches de «Not guilty» donnent raison à l’étude.

Pour l’heure, comme le démontre

l’étude, ces tendances s’observent que de manière isolée et sur des marchés de niche. Mais les premiers signes montrent que le marché est désormais mûr pour un traitement plus large. Il ne s’agit pas de savoir

si les prophéties sur les tendances se réalisent. Mais on sait simplement que la société se développe plutôt dans cette direction, ce qui en soit est une information importante. Par conséquent, les restaurateurs ne doivent pas, dès à présent, placer l’ensemble de leur carte au service des produits régionaux. Par contre, proposer sur l’ensemble de leur offre un met ou l’autre indiquant clairement l’origine d’un produit (traçabilité) ne semble pas être contre-productif.

Les exigences des clients vont encore croître à l’avenir. Cela tient à de multiples facteurs. Ils regardent des émissions de cuisine, ils accordent beaucoup de temps pour les repas à domicile et discutent des particularités des produits. L’avenir lance un grand défi en matière de flexibilité

Depuis des années, il y a des concepts, tels le «marché», qui présentent leurs mets sur différents stands. Si les prédiction de l’étude se réalisent, des tels concepts devraient être à mêmes de satisfaire les besoins des clients. On voit de plus en plus de longues tables dans les restaurants où banquettent les clients et commencent à discuter ensemble.

Mais aujourd’hui on ne trouve quasiment plus de plats communs, posés au centre de la table, à partager entre les convives. Une présentation qui permet de faire d’un repas un événement communautaire. Les auteurs de l’étude citent Eating designer Marije Vogelzang: «Face à l’événement que représente le repas, les gens sont devenus plus ouverts.

Les restaurants s’éloignent de l’ambiance rigide et crispée. Les convives cherchent des voies créatives, inconnues et inattendues pour prendre leur repas.»

Et puisque le repas et la connaissance dont on en dispose deviennent de plus en plus un symbole du statut social, la sensibilité aux prix diminue, selon Mirjam Hauser. On est ainsi prêt à payer quelque chose pour le symbole du statut social. La pratique montre que les clients acceptent une hausse de 10%. Au-delà, cela devient difficile, à moins que les clients obtiennent d’autres avantages. Les auteurs de l’étude sont surpris par la façon dont l’industrie, le commerce et la restauration sont parvenus à faire répondre aux desirs des consommateurs en créant des offres appropriées.

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La 13e Semaine suisse du goût: du 12 au 22 septembre

L’action bon-repas gastronomique séduit hors Valais La 13e édition de la manifestation na-

Du côté des restaurateurs, l’intérêt

tionale autour du goût démarre le 12 septembre prochain. Et cette année, pour la première fois, ce n’est pas une ville qui a été sélectionnée comme symbole de l’événement mais tous les villages et toutes les villes situés sur les itinéraires de la ViaStoria.

pour la manifestation ne semble pas avoir progressé si l’on considère le nombre «stable» des événements proposés. Mais quelques nouvelles pistes se dégagent qui montrent que la branche souhaite jouer le jeu, à sa façon.

Parmi les événements organisés de-

Les nombreux événements réperto-

riés sur le site internet, le magazine ou sur un application pour smartphone se dérouleront dans toute la Suisse jusqu’au 22 septembre.

puis des années par les chefs, il y en a un qui semble se distinguer: le «Bon-repas gastronomique» pour les jeunes de 16 à 25 ans. Douze restaurants gastronomiques du Valais

participent à cette action qui connaît un succès grandissant auprès des jeunes. C’est cette démarche valaisanne que les organisateurs souhaitent proposer aux restaurateurs des autres cantons pour les éditions suivantes. Et cela prend déjà forme, puisque l’année prochaine, un événement similaire aura lieu dans le canton de Vaud. «Une dizaine de chefs ont déjà manifesté leur intérêt cette année, mais il était trop tard pour l’organiser», souligne Eliane Schnyder, présidente du comité Vaud de la Semaine du goût. Du côté de

EDITORIAL

La vendeuse de souvenirs au pied du Pilate

Changement d’habitudes

C’est en fanfare que l’Institut Gottlieb Duttweiler a publié son European Food Trends Report. Les auteurs parlent d’un «printemps des consommateurs», du «début d’une nouvelle conscience de la consommation» et du «repas comme nouveau symbole du statut social». Des mots forts pour une tendance qui ne fait que se poursuivre. Le goût des produits, l’origine et la connaissance des denrées alimentaires sont importantes, ce qui parle en faveur des produits locaux et régionaux. Lors de la présentation des résultats de la recherche, le constat qu’aujourd’hui on parle davantage des repas n’est partagé par tous. Plus tôt déjà, le sujet de l’alimentation avait nourri les discussions. Ce n’est que la technologie qui a changé. Grâce à internet, aux blogs, aux médias sociaux et aux pages de photos, la recherche parvient à mieux suivre l’évolution des discussions.

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Jacques Bovier est un des chefs à faire découvrir la gastronomie aux jeunes.

Neuchâtel également, quelques restaurateurs se disent motivés à créer jsl ce type d’offre. A suivre donc.

La semaine passée, j’attendais debout, au pied du train à crémaillère le plus raide du monde. Je disposais d’un peu de temps pour flâner. J’étais perdu dans mes pensées, lorsque je me rendis au petit magasin de souvenirs. La sympathique vendeuse m’a demandé si elle pouvait m’aider. Je luis répondis que non, que je voulais brièvement sentir ce qu’un touriste pouvait ressentir dans le piège du kitsch entouré de drapeaux suisses. La vendeuse a brièvement ri et m’a jeté un regard sérieux et pénétrant.

Je voulais savoir ce qui allait se passer. Très posément, la vendeuse m’a alors expliqué ce à quoi, au fond, je m’étais attendu: «Savez-vous qu’ici, parmi tous ces souvenirs de Suisse, ils ne sont pas peu nombreux ceux qui commencent à verser des larmes.» Pleurer? La vendeuse confirme et poursuit: «Sachez, mais la plupart des gens ne le savent pas ou l’ont oublié, que bon nombre de ces touristes économisent durant toute une vie, d’autres s’endettent pour le restant de leur vie pour visiter une fois la Suisse et monter au Pilate avec le train à crémaillère le plus raide du monde.» Alors que je tentais de fermer ma bouche encore ouverte, la vendeuse hochait sa tête en signe de confirmation et ajouta: «Sachez que nous Suisses avons oublié ce que nous offre notre pays: la nature, les industries, le développement économique et notre bien-être matériel.

N’oublions pas ce que nos clients représentent pour nous.»

Romeo Brodmann

Grandes inégalités d’un vignoble à l’autre Bien qu’il soit encore tôt pour donner des chiffres précis en matière de production nationale de vins 2013, les experts parlent déjà de 10% de pertes.

Ceci constitue bien sûr une moyenne nationale, car de grandes inégalités entre cantons et villages sont observées, dues principalement à la grêle du 20 juin. Sur le canton de Genève par exemple, l’ensemble des zones détruites par la grêle représente 8%, alors que le vignoble entre Berney et Lully enregistre des pertes de 50 à 75%. Vaud connaît une situation similaire. A Neuchâtel par contre, les dégâts sont plus importants atteignant même le 100% dans certaines zones.

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Vin & Bière

29. August 2013 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

La vente au verre présente de multiples avantages

Feldschlösschen Hopfenperle avec Aperol

Pour doper les ventes verre ou deux et dont il devra peut-être jeter le solde. Car malgré les systèmes de conservation très sophistiqués et assez performants qui ont vu le jour ces dernières années et qui assurent le vacuum, une bouteille ouverte ne résiste pas très longtemps à l’oxydation. Il convient donc d’assurer un débit assez rapide, ce qui n’est pas évident dans certains types d’établissement.

Les Suisses boivent moins mais mieux. La vente au verre répond donc à une demande.

André Winckler

A. WINCKLER

Pour le restaurateur, la vente au verre de vins, autrefois vendus exclusivement à la bouteille, présente indubitablement de multiples avantages. Face à la peur – plutôt compréhensible – du gendarme, beaucoup rechignent à commander une bouteille de 750 ml. Ils n’entendent pas pour autant renoncer au plaisir de boire un bon verre de vin et la vente au verre est alors une solution taillée sur mesure. On peut même dire que depuis quelques années elle fait florès. Son impact psychologique n’est pas négligeable. Elle freine les peurs irraisonnées et donne bonne conscience.

Les restaurateurs qui l’ont

adoptée ne le regrettent d’ailleurs pas. Presque tous avouent que la vente au verre a dopé leurs affaires et leur a permis de compenser partiellement la mévente de bouteilles, née de la crainte de franchir le Rubicon du 0,5 pour mille. Mais ci cette formule permet de mieux mesurer sa consommation, elle sé-

Vendre au verre: une innovation dont le bilan économique est positif.

duit également par d’autres aspects. Elle offre en effet la possibilité, au cours d’un même repas, non seulement de découvrir plusieurs vins mais aussi de réaliser une meilleure adéquation avec les mets servis. A condition bien sûr que le choix des vins ven-

dus au verre soit suffisant, ce qui n’est pas toujours le cas partout.

On peut d’ailleurs comprendre que le tenancier d’un établissement ne veuille pas ouvrir des bouteilles dont il risque de ne vendre qu’un

Le choix de vins vendus au verre sera donc forcément toujours restreint. Mais les restaurateurs intelligents – et ils sont nombreux – savent varier périodiquement leur offre, ce qui est aussi un moyen de faire découvrir à leur clientèle des crus moins connus.

La vente au verre offre également au consommateur attentif à ses dépenses l’opportunité d’avoir accès à des vins de qualité auxquels il pourrait sans cela être tenté de renoncer.

S’il ne faut pas nier quelques inconvénients, la vente du vin au verre est commercialement une innovation dont le bilan économique est manifestement positif. Malgré les apparences, elle ne fait pas concurrence à la vente du vin en bouteille mais permet plutôt de convaincre la clientèle hésitante.

Interview avec Raphael Locher sur le positionnement de la brasserie familiale

«Résister à la stratégie des prix discount»

DR

La brasserie Locher est une brasserie de spécialités. Nous déterminons le prix pour notre produit. Il y a d’autres exemples de brasseries dont je peux acheter en tout temps la bière chez n’importe quel détaillant à un prix action – alors même que leurs ventes ne croissent même pas. Cela, nous ne pouvons nous le permettre. Nous devons accroître notre chiffre d’affaires mais pas grâce aux prix discount.

La bière d’Appenzell est servie dans les avions au départ de Kloten.

La brasserie Locher gagne de

nouvelles parts de marché. Le point sur la marche des affaires et les projets en cours avec Raphael Locher, représentant de la 5e génération de brasseurs en Appenzell.

GastroJournal: Pour l’heure, la brasserie Locher investit à une époque où le marché de la bière stagne. Pourquoi le fait-elle?

Raphael Locher: Notre croissance se poursuit chaque année. Durant l’année brassicole 2012/2013, nous vendrons quelque 160000 hectolitres de

bière. De ce fait, nous sommes ainsi la troisième brasserie de Suisse. Et la croissance se poursuit de manière régulière.

Comment y parvenez-vous?

Appenzell est une marque solide. Peu de gens connaissent notre brasserie mais beaucoup la bière. Gate Gourmet livre notre bière dans l’aéronautique au départ de Zurich.

Notre bière est aussi une gorgée de patrie.

Comment parvenez-vous à ne pas perdre la guerre des prix?

La guerre des prix constitue donc le problème?

Les données du marché sont évidentes: 57 litres par tête et par année en Suisse. Les Suisses ne sont pas des buveurs de bière assidus. Les importations représentent 24%, en légère croissance. De plus, de petites brasseries poussent et les moyennes croissent légèrement. Ce sont donc les grands qui doivent perdre.

Comment soutenez-vous les restaurants qui servent votre bière?

Nous avons une certaine retenue, préférons payer des ristournes que des buffets et notre matériel publicitaire, parasols et autres, reste limité.

D’autres brasseries sont beaucoup plus généreuses.

Raphael Locher La famille Locher d’Appenzell brasse sa bière depuis 1866. Raphael Locher-Diem et Karl LocherWagner représentent la 5e génération. Par ailleurs, Hans Sonderegger siège depuis 2002 au conseil d’administration. Raphael Locher se retire peu à peu des affaires. Il a vendu ses parts à son cousin Karl. Actuellement, la brasserie Locher investit 30 millions de francs dans une nouvelle installation de brassage et de soutirage à proximité d’Appenzell. mmo

Sur le fond, comment se présente la situation de vos clients?

Diverses influences rongent la base vitale des restaurants. Je n’aurais jamais cru que l’interdiction de fumer puisse entraîner une perte de chiffre d’affaires aussi massive.

La formation de sommelier de bière rencontre de l’intérêt.

Qu’en pensez-vous?

C’est un bon projet qui en est encore à ses balbutiements.

De manière générale, la formation en matière de bière manque dans la restauration. www.appenzellerbier.ch

Pour accompagner: en tant qu’alternative à base de bière au Spritz Aperol ou au Hugo. Aperol confère à la bière une note fruitée et amère tout en convenant parfaitement pour un apéritif.

Préparation: Variante 1: verser 2 à 4 cl d’Aperol dans un verre et le remplir lentement avec de la bière.

Variante 2: verser la bière dans un verre et la couronner d’une belle mousse. Puis, verser l’Aperol sur la mousse.

Type de verre: verre à bière svelte (flûte) Au lieu de Feldschlösschen Hopfenperle, on peut utiliser n’importe quelle bière spéciale suisse ayant une note marquée de houblon. Le Campari convient aussi au même drink.

Hopfenperle, 1,32 francs, www.feldschloesschen.ch Aperol, www.camparigroup.com

Petite Arvine 2012 Charles Bonvin SA, Sion Pour escorter, par exemple: une salade de langoustines La maison Charles Bonvin Fils, qui se targue d’être la plus ancienne du Valais, propose une Petite Arvine des plus réussies. L’œnologue Thierry Delalay a remarquablement travaillé pour ce vin (sans malo) au nez fin et subtil qui exhale des arômes de rhubarbe et de pamplemousse rose. En bouche, on constate une belle complexité et une intéressante intensité avec des notes d’agrumes prononcées. Et une belle finale avec une amertume salée typique de ce vieux cépage autochtone. Le «passeur d’émotions» qu’est l’ancien international de football Christophe Bonvin (sans lien de parenté avec la maison) n’aura pas à user d’hyperboles pour écouler ce beau vin.

18,90 francs (+TVA), www.bonvin1858.ch

Frivole 2012. Rosé. Côtes de l’Orbe Christian Dugon, Bofflens Pour escorter, par exemple: des rougets grillés à la tomate Capable de s’illustrer dans tous les registres, Christian Dugon démontre une fois de plus son immense talent avec ce rosé qui non seulement bat tous les records quant au rapport prix-plaisir, mais qui étonne aussi par l’explosion aromatique qu’il nous réserve. Obtenu par macération pelliculaire de douze heures, ce rosé est un assemblage de gamay du Beaujolais, de pinot noir et de garanoir. Il séduit par son extrême fraîcheur et son fruité expressif où dominent les baies rouges. Savant vinificateur et orfèvre en matière de nouveautés, le brillant vigneron de Bofflens n’a sans doute pas fini de travailler à la gloire de la trop méconnue appellation des Côtes de l’Orbe.

8,30 francs (+TVA), c.dugon@bluewin.ch

Domaine de Terrebrune 2008 Bandol. Delille, Ollioules (France) Pour escorter, par exemple: des côtes d’agneau grillées aux herbes de Provence Le mourvèdre a trouvé à Bandol son terroir de prédilection. Nulle part ailleurs, ce cépage complexe et tardif ne donne d’aussi bons résultats. Le Bandol du Domaine de Terrebrune comprend aussi du grenache (10%) et du cinsault (5%). Elevé en foudre de chêne pendant 18 mois, ce vin de longue garde (plus de dix ans) dévoile toutes les caractéristiques du mourvèdre avec des notes empyreumatiques très prononcées. Acquis aux vertus de l’agriculture biologique, Reynald Delille a produit une fois de plus un vin d’une grande rectitude. Fruits rouges et noirs cuits se mêlent harmonieusement à des notes de cuir de Russie, de pruneau cuit, de tabac et de cacao. Sublime!

23,35 francs (+TVA), www.cantinadelmulino.ch

Vigneto Contrada Vallone 2008. Doc Rosso Piceno. Montegranaro (Italie) Pour escorter, par exemple: un pecorino des Monts Sibillins La région des Marches en Italie centrale, notamment dans sa partie méridionale, propose des vins de plus en plus intéressants. Il en est ainsi de ce vin produit dans la dénomination d’origine contrôlée Rosso Piceno créée en 1968. Elaboré à partir de montepulciano (70%) et de sangiovese (30%), par la maison Rio Maggio, dont les vignes sont situées dans la province d’Ascoli Piceno, ce vin est élevé en fût de chêne français pendant 8 à 10 mois puis vieilli encore en bouteille pendant quatre à six mois. D’une belle trame, il libère de séduisants arômes de sous-bois et de marasquin. Ses tanins bien fondus en font un vin agréable à boire mais pouvant encore se conserver un peu.

22 francs (+TVA), www.vinsfins.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Waldemar Bernet, Sommelier suisse de la bière.

Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme

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En matière de communication de crise, les responsables touristiques se disent parés

Apprendre des crises passées Se préparer aux crises de communication implique d’intégrer les non-conformités mises en évidence par l’expérience.

Au cours des heures qui suivent, un

dispositif complexe se met en place.

Aux Téléjournal, on entend le directeur de la Compagnie Matterhorn Gotthard Bahn, Hans-Rudolf Mooser, commenter le fait que les experts ont exclu l’hypothèse de rail qui se seraient courbés à cause de la chaleur, ce qui ne permet pas d’affirmer que l’infrastructure n’est pas en cause.

Puis, le directeur du réseau santé Valais Dietmar Michlig déclare qu’il a fallu mettre au point un service de traduction en raison des attentes de la presse japonaise et du caractère international du cas.

Une start-up suisse et sa plateforme touristique

fessionnels du tourisme échangent leurs expériences en matière de gestion de crise dans le cadre de la RDK, la conférence supracantonale des directeurs du tourisme.

DR

François Othenin-Girard

Contrairement au Täschligate, l’accident du Glacier-Express est resté dans toutes les mémoires dès que l’on évoque la gestion des situations de crise dans les milieux touristiques. Le 23 juillet 2010, aux commandes d’une rame entre Lax et Fiesch, le mécanicien ne respecte pas les vitesses maximales et accélère trop tôt en sortant d’une courbe.

C’est le drame. Une partie du train se couche. Bilan, une personne décédée, une touriste japonaise d’Osaka, et plus de quarante blessés dont des citoyens japonais.

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L’accident du Glacier Express a renforcé les compétences de gestion de crise.

l’incendie du funiculaire de Kaprun en Autriche, le 11 novembre 2000, marquent à jamais la communauté du tourisme, tout en la forçant à évoluer, de l’analyse des risques aux conséquences d’un désastre.

Chez Suisse Tourisme, outre l’accident du Glacier Express, on mentionne les inondations de Berne en 2005, le SRAS en 2003 et le H1N1 en 2009. Sans oublier le 11 septembre 2001. «Dans de tels contexte, nous mettons sur pied un état-major de crise et une centrale d’information qui permettent d’assurer, si besoin est, le relais de la communication entre les touristes étrangers en Suisse, les destinations et nos représentants sur les marchés de provenance à l’international, ainsi qu’avec les tour-opérateurs», explique Véronique Känel, porte-parole de Suisse Tourisme.

Le représentant d’alors de Suisse Tourisme au Japon s’est déplacé à Fiesch pour faciliter la communication entre les différents acteurs impliqués dans ce tragique accident.

Roger Zbinden est là pour expliquer ce qui a été mis en place au Japon, une permanence de communication 24 heures sur 24. Et à Fiesch, lui et son équipe renforcent la communication de la compagnie ferroviaire.

Et, bien sûr, il s’agit de rassurer cette clientèle internationale, prévenir les dérapages, les psychoses, bref, gérer les conséquences d’un accident qui peut dégénérer à chaque instant en crise de communication réelle. Ce que montre la réaction outrée des médias japonais lorsque le train est remis en circulation deux jours après l’accident, alors que les causes réelles de l’accident mettront plusieurs semaines à émerger.

Le microcosme des directions du tourisme connaît bien le classeur de Suisse Tourisme, boîte à outils pour les situations difficiles. «Notre manuel de communication de crise est réservé à usage interne. Il a été établi pour compléter le processus de communication de crise formalisé lors de notre certification ISO 9001/Q3 obtenue en 2011, détaille cette responsable de la communication. Selon les principes de gestion de ce standard, ce processus doit être réactualisé et amélioré en permanence, au fur et à mesure des expériences que notre organisation fait en matière de gestion de crise.»

De telles expériences, que l’on pense à l’accident de bus de Sierre, ou à

Dans ce classeur figurent des listes de téléphones des responsables touris-

tiques régionaux, des recommandations sur la gestion de crise, des check-lists et diverses informations utiles dans ces cas. La gestion des risques liés aux infrastructures et aux prestataires touristiques, en lien avec les sports à risques, est gérée par les destinations elles-mêmes. Canyoning, sports de glisse, saut à l’élastique, randonnée, alpinisme sont régulés par un cadre légal fédéral. «Ce n’est pas le rôle de ST de faire respecter les lois, explique Véronique Känel. Par contre, lorsque nous invitons des journalistes ou des professionnels du voyage, il est de notre responsabilité de les informer des risques qu'impliquent certaines activités, sachant que le risque zéro n’existe pas. Dans ce sens, le manuel de communication de crise permet de se préparer au mieux à une crise, qui pourrait survenir lors des grands événements que nous organisons. En Suisse, nous avons maintenant l’habitude de certains types de catastrophes naturelles, inondations ou glissements de terrain. Les secours sont très bien organisés et le territoire, même s'il est géographiquement complexe, notamment en montagne, est petit à gérer.»

La gestion des crises implique aussi

des besoins en soutien psychologique. Pour ce faire, les prestataires touristiques en Suisse ont la possibilité de faire appel à Carelink, une société spécialisée qui intervient en cas de catastrophe et d’accident pour apporter un soutien psychologique aux victimes et à leurs proches. Il existe aussi, au niveau national, un réseau d’organisations spécialisées dans ce domaine, le RNAPU. Enfin, les pro-

En Suisse romande, les Valaisans peuvent se targuer d’une bonne expérience en matière de gestion de crise.

Les Vaudois ont participé à un exercice grandeur nature, le plan Orca qui, en 2009, simulait un crash d’avion sur la plaine de l’Asse dans la région de Nyon. «Nous avons assuré la partie logistique de la communication pour trouver rapidement des locaux et faire fonctionner un centre de presse dans les premières heures», explique Cindy Queloz, responsable communication à l’OTV. «Puis, en soutien pour les traductions à fournir dans un tel contexte international.» Une expérience forte, se souvient-elle, celle d’être intégré à une grande cellule de crise, comme celle de la police cantonale. De son point de vue, les procédures sont claires et les mises à jour intégrées chaque année.» Dans l’accident de Montbovon impliquant une Montgolfière, l’OTV n’est pas intervenue, «car il s’agissait d’un vol privé», précise Cindy Queloz.

Une vaste majorité de responsables touristiques n’a pas d’expérience directe de cas. «Heureusement, nous n’avons jamais été confrontés à une telle situation», se réjouit Christophe Renevey, sous-directeur de l’Union fribourgeoise du tourisme. «Nos processus sont au point et nous en parlons. Lors de notre dernier séminaire interne au Lac Noir, nous avons envisagé la fermeture d’un grand hôtel.» On pense aux cas de Villars et de Morat. «Nous savons dans le détail qui s’exprimerait, qui serait en relation avec qui, comment fonctionnerait la task force avec président et comité, qu’il faudrait organiser une conférence téléphonique ou un lieu de rencontre pour définir la ligne et les moyens à mettre en œuvre.» Tout est prêt, sauf pour l’inattendu.

Tourisme entrant versus tourisme sortant L’étude publiée cette semaine par Innofact sur les comportements touristiques du marché intérieur indique que, pour le mois de juillet, une proportion de 74% de personnes résidant dans le pays ayant décidé de prendre des vacances ont opté pour une destination à l’étranger. L’Italie, l’Espagne, l’Allemagne et la France ont été les choix les plus fréquents.

Trottinette, Segway et visites au pas de course Lausanne développe son offre de Segway, Berne mise sur les courses en trottinettes sur les bords de l’Aar. A Bâle, les visites guidées se font au pas de course sous un soleil de plomb.

Plus cool, Paris revisite le touk-touk. A quand le retour des chaises à porteurs dans les Alpes?

Le «Genève» entre en cure de rajeunissement

IN KÜRZE Für die nötige Krisenkommunikation müssen die Abläufe vorher bestimmt werden. So wird aus vorangegangenen Krisen jeweils eine Lehre gezogen, egal ob Glacier Express, Überschwemmungen oder Unfälle.

Schweiz Tourismus hält für die Leitenden des regionalen Fremdenverkehrs einen speziellen Krisenkommunikations-Ordner bereit.

Départ d’un groupe de luxe de Genève à Doubaï

Le Simplon, le Neckertal et Schaffhouse

Genève perd un phare

Accord des communes

Les responsables touristiques commentent le départ d’un grand groupe hôtelier de luxe. Le départ de Global Hotel Alliance (GHA) pour Doubaï jette un voile sur l’attractivité de la place. Fiscalement, du point de vue de la flexibilité du droit du travail, de la demande aussi sur le segment business, Genève semble reculer. GHA était installé au bout du lac depuis sept années et passe («La Liberté») pour le plus grand groupement hôtelier indépendant. Parmi la quinzaine de marques pour lesquelles cette alliance coordonne l’offre de

L’avenir des parcs suisses passe par des candidatures fortes. Parmi celles-ci figurent les projets du Simplon, du Neckertal et de Schaffhouse.

Les demandes d’aide financière ont été acceptées par l’Office fédéral de l’environnement. Dans le cas de Schaffhouse, des communes allemandes se sont associées au projet.

«La région du Simplon, note Berne, constitue l’un des sites culturels et naturels les plus intéressants.» Mais ce projet est en difficulté, car deux communes d’importance, celles du Simplon et Termen, se sont retirées

promotion et de marketing, figurent Kempinski, Marco Polo, Omni, Anantara, Cham, Dusit et Landis. Le programme de fidélisation compterait plus de trois millions de membres.

Bernard Cazaban, cité dans le quotidien fribourgeois, estime que ce départ n’est pas fantastique, mais que «l’on comprend que certaines entreprises trouvent des conditions plus attractives ailleurs. Des sociétés partent, d’autres installent. La loi du marché est ainsi.» Du côté des professionnels, on relève l’absence de contacts avec ce groupe. fo

Basée à Interlaken, la start-up Trekksoft propose depuis trois ans aux agences touristiques une solution B2B (Business-to-Business) pour gérer les prix, les capacités et les canaux de vente sur une seule plateforme. Le développement à l’international se poursuit depuis son nouveau bureau à New York. La société cherche 750 000 francs auprès des investisseurs pour élargir sa solution de réservation.

Un examen aux ultrasons a montré que le vénérable navire devait subir un traitement rapide: 160 mètres-carrés de tôle seront remplacés sur le «Genève», un bateau-café à vocation sociale soutenu par les hôteliers de la rade de Genève qui apprécient sa gracieuse silhouette dans le paysage et dont l’avenir a été évoqué dans ces pages. Le bateau à aubes rejoindra le chantier d’Ouchy en septembre prochain. La Loterie Romande paiera la facture de 650 000 francs.

Sept étoiles: Wang Jianlin monte en force

Le parc du Simplon: projet en difficulté?

au cours des dernières semaines. Les trois candidats disposent de quatre ans pour obtenir le label de la Confédération. fo

Le groupe Dalian Wanda bâtit un sept étoiles de 411 chambres et 25 étages à Wuhay dans la province de Hubei en Chine Centrale. Le groupe dispose de huit milliards de francs pour en construire quelques autres. Son président Wang Jianlin a été l’hôte de la Suisse au WEF à Davos en 2009.

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29 . August 2013 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

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GastroSchwyz 4. September 2013, nachmittags 25. September 2013, nachmittags GastroSt. Gallen 11. September 2013, nachmittags 17. September 2013, nachmittags Wirteverband Basel-Stadt 14. Oktober 2013, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 24 septembre au 18 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates/Lieu 7 jours de séminaire intensif qui débutent le 7 octobre 2013 FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Mitarbeiterführung 30.–31. Oktober 2013 Hygieneleitfaden in der Praxis 24. September 2013, vormittags 24. Oktober 2013, nachmittags

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. August und 26. Oktober 2013 Servicekurs für Quereinsteiger 9./16./18. September 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs?

13. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I für Einsteiger 3. September 2013, 3 Kursabende L-GAV / Arbeitsrecht 18. September und 2. Oktober 2013

Moderne Kommunikationsmittel 18. September 2013 3. Oktober 2013 Lohnrechnen 25. September und 30. Oktober 2013 Fingerfood und Stehbuffetgerichte 3. Oktober 2013 Lust auf Sushi 9. Oktober 2013 Mürner Level-Pâtissier Weltmeister 17. Oktober 2013 Pralinékurs 23. Oktober 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service I Grundkurs für Einsteiger 3. September 2013, 5 Kursabende Biererlebnis und Degustation 10. September 2013 Wie kommuniziere ich richtig?

16. September 2013, nachmittags oder abends

GastroSchwyz Tel. 055 442 79 44/45 www.gastroschwyz.ch

Dessert-Fachseminar 10. September 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Suchtprävention 30. August 2013, morgens Floristik 2. September 2013 Allergien 2. September 2013, nachmittags Fidelio 3. September 2013 Weindiplom WSET Niveau I 4. September 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 5./6. September 2013 Arbeitsrecht nach L-GAV 5./6. September 2013 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 10. September 2013 Büroorganisation 10. September 2013 Betriebsorganisation 11. September 2013 Service-Schnellkurs 11./12. September 2013 Professionelle Personalarbeit 11./12. September 2013 Cocktails mit 0 Promille 12. September 2013 Berufsbildnerkurs 12./18./26. September 2013 3./10. Oktober 2013 F&B Angebotsplanung 13. September 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg WSET II – CONNAISSANCES DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 9 et 10 octobre 2013 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

CCA Fachseminar, Nachfolgeregelung 9. September 2013, Pratteln 10. September 2013, Bern 11. September 2013, Brüttisellen 30. September 2013, Gossau 1. Oktober 2013, Rapperswil Anmeldung unter www.cca-angehrn. ch und Ihrem CCA abgeben.

Cours GastroTime 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

CUISSONS BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 octobre 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 6 novembre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

18 et 19 sept. 2013 23 et 24 sept. 2013 5 et 6 nov. 2013 6 et 7 nov. 2013 11 nov. 2013 20 et 21 nov. 2013

Fribourg Winterthur Locarnese Pully Chur Thun

Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

8 et 9 oct. 2013 8 et 9 oct. 2013 14 oct. 2013 12 et 13 nov.

25 et 26 nov. 2013

Berne Lausanne Thalwil Locarnese Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: Dates sur demande

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels.

Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

R e s tau R a n t Fä h R i b e i z l i Bijou an der Aare in Muri bei Bern

Das Fähribeizli wird nach dieser Sommersaison umfangreich saniert und erweitert. Mit der Sanierung wird der Betrieb den heutigen Bedürfnissen angepasst.

Alleinkoch, Restaurant las alps, Bern.

Gesucht innovative/r Kochkünstler/in mit GastgeberFlair (70–100%). Das Restaurant «las alps» in Bern, ein integraler Bestandteil des neu ausgerichteten Alpinen Museums der Schweiz, hat sich bereits nach dem ersten Betriebsjahr zu einem beliebten Treffpunkt für Museumsbesucher und Gäste aus nah und fern etabliert. Im Zentrum stehen kulinarische, kulturelle und kommunikative Erlebnisse. Alpine Küche und Traditionen werden neu interpretiert für ein urbanes Publikum. Herzliche Gastfreundschaft und kreative, authentische Angebote prägen ein einzigartiges Ambiente. Für die erfolgreiche Mitgestaltung suchen wir eine engagierte Allrounder-Persönlichkeit. Sie verfügen über einige Jahre Erfahrung in der Küche, sind im Service auch gerne mal Gastgeber und bringen idealerweise Administrationskenntnisse mit. Sie setzen Ihre kreativen Ideen in der Küche aktiv um. Sie sind kommunikativ, gästeorientiert und haben nebst der Freude am Kochen und Experimentieren auch Lust neue Erfahrungen zu sammeln. Sie übernehmen als Solist gerne Verantwortung und sind gleichzeitig als Stellvertreter der Geschäftsleitung ein begeisterter Teamplayer. Sie erreichen engagiert gesteckte Ziele und helfen mit, ein anspruchsvolles Konzept immer wieder mit neuen Inhalten zu füllen. Fühlen Sie sich herausgefordert und angesprochen? Dann sollten wir uns unbedingt kennenlernen.

Edith Aebi freut sich auf Ihre Kontaktnahme oder schriftliche Bewerbung.

Servicemitarbeiter/in (m/w), Landgasthof Hirschen, Diegten.

Es erwartet Sie ein aufgestelltes Team. In einem grossen schönen A-la-carte-Restaurant mit langer Familientradition. Sie profitieren von einem spannenden Umfeld, guten Anstellungsbedingungen und einem modernen Betrieb.

Idealerweise bringen Sie folgende Anforderungen mit: abgeschlossene Servicelehre, Sie sprechen fliessend Deutsch, sind freundlich, aufgestellt und haben Freude am Beruf, sind zwischen 21 und 35 Jahre alt. Dann senden Sie uns Ihre Bewerbung per E-Mail.

Chef de Partie, Restaurant Rübis&Stübis, Flaach.

Die Stiftung PanEco mit Sitz in Berg am Irchel setzt sich in der Schweiz und international für den Schutz und Erhalt bedrohter Lebensräume ein, namentlich in Indonesien und im Zürcher Weinland. Das Naturzentrum Thurauen wurde in Partnerschaft mit dem Kanton Zürich 2011 erstellt. Es liegt malerisch und idyllisch inmitten der Natur, direkt am Rhein auf demselben Areal wie der TCSCampingplatz und das Freibad Flaach. Für unser aussergewöhnliches Restaurant Rübis&Stübis im Naturzentrum Thurauen suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen gut ausgebildeten Chef de Partie, 25–35 Jahre.

Haben Sie einige Jahre Berufserfahrung und sind bereit für den nächsten Karrieren-Schritt?

Rezeptionist/in, Hotel Merian AG, Basel.

Sie haben schon Berufserfahrung an einer Rezeption gemacht und Freude, eine internationale Kundschaft zu betreuen. Folgende Aufgaben erwarten Sie bei uns: alleinige Schichtführung, Check-In und Check-Out Einzelund Gruppenreisender, Annahme und Bearbeitung von Reservierungen, diverse administrative Aufgaben (Rechnungsstellung, Abrechnung Kommissionen, Statistiken, Kreditkarten-Kontrolle usw.), Word, Excel, Fidelio oder ein anderes Buchungssystem sind keine Fremdwörter für Sie. Dann schauen Sie sich um auf unserer Homepage www.hotelmerianbasel.ch. Lust mit uns zu arbeiten?

Gerne geben wir Ihnen Auskünfte auf Ihre offenen Fragen.

Eine vielseitige Herausforderung erwartet Sie in einem kleinen Team. Unsere Chef de Rezeption, Ellen Geissler, freut sich, Sie bald persönlich kennenzulernen und einen Probetag zu vereinbaren. Eintritt per Oktober oder nach Vereinbarung. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Unterlagen an: Hotel Merian AG, Elisabeth Füeg, Personalverantwortliche, Rheingasse 2, 4058 Basel.

Praktikant/in Service (Grundpraktikum), Restaurant Noohn, Basel.

Wir suchen nach Vereinbarung eine/n Praktikant/in Service (Grundpraktikum). Wir wünschen uns für diese Position einen engagierten Praktikanten (m/w) mit ausgeprägten kommunikativen Fähigkeiten und angenehmen Auftreten. Sie sind kundenorientiert, teamfähig und beherrschen die deutsche und englische Sprache. Das Praktikum sollte eine Dauer von mindestens 4–6 Monaten haben. Im Servicepraktikum lernen Sie grundlegende Servicearbeiten kennen und führen diese selbständig aus.

Ihre Einsatzbereiche werden im A-la-carte-Service und Bankettservice sein. Zusätzliche spannende Tätigkeiten wie betriebliche Hygienevorschriften erstellen, Bestellwesen und Warenfluss, Warenbewirtschaftung, Eventorganisation, Abrechnungswesen, Angebotslegung warten auf Sie. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (CV, Foto, Zeugnisse) per E-Mail an avg@noohn.ch.

Restaurationsfachfrau/-mann, Landgasthof zum Löwen, Nänikon.

Wir suchen für unser kleines Speiserestaurant (16 GaultMillau) Verstärkung an der Front. Die Freude am Beruf, Fachwissen und Freundlichkeit sind uns sehr wichtig.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Im Rahmen der Erneuerung des Fähribeizlis wird in erster Linie die gastronomische Infrastruktur erweitert und auf den heutigen Stand gebracht. Das ganze Verpflegungsangebot wird aufgewertet und den Gegebenheiten angepasst. Die neue Infrastruktur stellt sicher, den Betrieb den äusseren Verhältnissen anzupassen (Schön-/Schlechtwetterbetrieb).

Die Sanierung umfasst die komplette Erneuerung der Gebäudehülle, der gesamten Infrastruktur (Gäste- und Backbereich). Die Erweiterung der Aussenplätze sowie ein neuer Anbau ergänzen die bisherige Infrastruktur.

Für dessen Betrieb suchen wir per 1. April 2014 eine/n

qualifizierte/n und verlässliche/n

betreiber/in / Pächter/in mit Flair für eine regionale, feine Gastronomie und Erfahrung mit Anlässen und Banketten, welche/r den Betrieb mit Engagement und gutem Gespür für die Bedürfnisse der zu erwartenden Klientel führt. Dafür steht eine angemessene und komplette Infrastruktur zur Verfügung.

Die Ausschreibung wird als selektives Verfahren durchgeführt. Geeignete Interessenten sind eingeladen, die Ausschreibungsunterlagen anzufordern und sich zusammen mit der Abgabe eines Portraits (Firmen- oder Private) für die Begehung am 25./26. September 2013 anzumelden.

Die Ausschreibungsunterlagen erhalten Sie beim Beauftragten des Verwaltungsrates für die Selektion: Tobias Burkhalter, Fähribeizli AG in Muri bei Bern p.A. Advokaturbüro Künzi, Pfister, Sterchi Thunstrasse 84, Postfach 256, 3074 Muri bei Bern tobias.burkhalter@casinobern.ch

GJP68482

MEAT’s in Aarau

Nach unglaublichen Eindrücken von unserer USA-Reise mit genüsslichen Steakhousebesuchen entschlossen wir uns, in der Schweiz eine ähnliche Erlebnisgastronomie mit einer Prise «Swissness» anzubieten.

Wir grillieren Ihr Fleisch in einem Southbend Broiler, welcher in den besten Steakhäusern wie dem Gallaghers in Las Vegas oder dem Wolfgangs in New York eingesetzt wird. Ihr Fleisch grillieren wir bei 800 Grad Celsius, dabei wird beim Fleisch das Kollagen und das Fett karamellisiert und somit sehr saftig und knusprig. Dieses Verfahren ist einmalig und in der Schweiz einzigartig. Für dieses Konzept suchen wir noch motivierte

Service-Aushilfen und Köche

Hast du Lust, uns in diesem gastronomisch spannenden Umfeld zu unterstützen? Wenn du die untenstehenden Voraussetzungen erfüllst, freuen wir uns, dich näher kennenzulernen.

Gepflegtes Erscheinungsbild, Freude am Umgang mit Top-Produkten, Zuverlässigkeit, einsatzbereit ab sofort.

Fühlst du dich angesprochen, dann freuen wir uns auf eine Mail von dir.

MEAT’s Steakhouse AG, Bahnhofstrasse 4, 5000 Aarau 079 449 50 11, 062 822 52 23, info@meats.ch, www.meats.ch

GJS68521

Stv. Geschäftsführer/in, Hotel Gasthof zum Ochsen, Arlesheim.

Der Gasthof zum Ochsen in Arlesheim steht seit über 300 Jahren für «Fleischgenuss mit Tradition». Seit 1923 befindet sich der Ochsen und die führende Metzgerei der Region in Familienbesitz. Die Familie Jenzer schafft mit viel Hingabe und Leidenschaft den Spagat zwischen Hotel, Restaurant und Metzgerei mit Feinkost. Für das einmalige Konzept suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Stv. Geschäftsführer/in. In dieser Funktion sind Sie die rechte Hand des Geschäftsführers. Sie führen den gut positionierten Hotel- und Restaurantbetrieb im Rahmen einer klaren Vision engagiert und souverän. Sie sind selbstbewusst und bereit, ein Team von 25 Mitarbeitern zu führen und für unsere Werte und Ziele zu begeistern.

Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Sie sind Gastgeber mit Leib und Seele, lieben den Gästekontakt und denken und handeln jederzeit unternehmerisch.

Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Kaderpersönlichkeit mit sicherem Geschmack in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Sie sind Absolvent einer Hotelfachschule oder einer gleichwertigen Ausbildung, verfügen über berufliche Erfahrung in der Gastronomie sowie Hotellerie und haben bereits ein Team geführt. Ihr Alter ist zwischen 24 und 35 Jahren.

Deutsch, Englisch und Französisch bereiten Ihnen keine Probleme. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, vielseitiger, ausbaufähiger Wirkungsbereich, angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Haben wir Ihr Interesse geweckt und Sie möchten am Erfolg des Ochsen Arlesheim teilhaben? Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Hotel Gasthof zum Ochsen, Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim, www.ochsen.ch.

Franchisenehmer/Capitano, 10’ dieci Gelateria & Take-away, Zürich.

10’ dieci ist ein Gastrounternehmen mit 18 Pizzakurieren, 5 Restaurants, 6 Caffèbars/Gelaterias und einer eigenen Gelatiproduktion. 10’ dieci lebt die traditionelle italienische Küche und legt besonderen Wert auf natürliche Zutaten von höchster Qualität. Unseren Kunden erbringen wir einen erstklassigen Service. Für unseren neuen Standort im Zürcher Niederdorf, eine Kombination aus Gelateria und Pizza & Pasta, Take-away, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Capitano/Franchisenehmer (m/w). Als selbständiger Unternehmer zeichnen Sie für den Erfolg dieses aussergewöhnlichen Standortes verantwortlich. Mit Leistungsbereitschaft, Gespür für Gäste und Mitarbeiter sowie Flexibilität sind Sie und Ihr Team die Visitenkarte von 10’ dieci in der beliebten Zürcher Altstadt.

GJP68519

Gastgeber/in / Leitung Hotel / Hotelier-Paar, Hotel Gletscherblick, Hasliberg-Goldern.

Für unseren Familienbetrieb mit langer Tradition am Hasliberg suchen wir auf die Wintersaison 2013/2014 oder nach Vereinbarung eine/n Gastgeber/in / Leitung Hotel / Hotelier-Paar. Ihre Aufgaben: Operative Führung unseres Hotels mit Restaurant, Führung und Mitarbeit Réception und Restaurant/Küche, Überwachung unserer Qualitätsstandards, Führung des Personals/Einsatzplanung, Budget-Verantwortung, Kostenkontrolle, Positionierung und Weiterentwicklung unserer Angebote, Erarbeitung/Umsetzung Marketingkonzepte, Gästebetreuung. Unser Betrieb: Hotel mit 37 Halbpensiongästen, Restaurant A-la-carte mit Gartenterrasse. Unser Angebot: interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld, Freiraum für Ideen und Kreativität, gut organisierte und bewährte Admistrationssoftware für Offerten, Briefe, Rechnungen, Personalabrechnngen usw. Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto sind an folgende Adresse zu richten: Hotel Gletscherblick, z.H. Frau Tanja Hirsig, 6085 Hasliberg, Goldern, Tel. 033 972 40 40 (telefonische Ansprechperson: Christine Branch oder Tanja Hirsig), www.gletscherblick.ch.

Serviceaushilfe Restaurant/Weinbar, Restaurant Rubino, Basel.

Für unsere Weinbar Invino, an der Bäumleingasse 9, suchen wir zur Verstärkung unseres Teams Persönlichkeiten, welche mit Freude und Begeisterung unsere Gäste bedienen. Von Vorteil besitzen Sie bereits Erfahrungen im Service oder Catering und sprechen neben Deutsch auch Englisch. Die Arbeitszeiten und -stunden können wir zusammen festlegen und gestalten wir gerne flexibel, vorzugsweise über Mittag oder am Abend. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung in elektronischer Form an folgende Mailadresse: info@rubino-basel.ch Restaurantfachfrau/mann, Hotel Hirschen, Wildhaus.

Für unseren vielseitigen 3-Stern-Hotel- und Restaurationsbetrieb mit 63 Zimmern im Toggenburg mit Lounge, Wellness- und Seminarangebot suchen wir eine Persönlichkeit im Service. Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung als Restaurantfachfrau/mann und lieben den Umgang mit Gästen. Sie sind verantwortungsbewusst und flexibel.

Ihre Freundlichkeit und Ihre zuvorkommenden Umgangsformen zeichnen Sie aus. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen. Hotel Hirschen, Simone Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

16

Dessert

29. August / 29 août 2013 | Nr. / No 35 | www.gastrojournal.ch

Céline Jeanneret, tenancière à la Maison DuBois au Locle

MARKT / MARCHÉ

Voyage jusqu’au bout d’un rêve

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,20 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,60 +18% Bohne Busch Haricot kg 5,20 +0% Broccoli Broccoli kg 3,50 +13% Fenchel Fenouil kg 2,90 +12% CCA 2,78 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,20 +0% CCA Aktion 1,68 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 3,40 +0% CCA Aktion 2,98 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 4,20 –7% Zucchetti Courgettes kg 2,30 +15% Zwiebeln Cipollotte Oignons Bd. 1,40 +0%

Jasmina Slacanin

La répu-

vieux meuble et se rendre dans des brocantes ou marchés aux puces afin de trouver de nouveaux éléments de déco. Aucun problème de vol à l’horizon car une relation de confiance réciproque s’est installée avec les clients. «Il est arrivé une fois qu’un client

tation de la Maison DuBois dépasse largement les frontières du Locle. Une réputation qui ne s’est pas faite en une nuit.

«

La nature me ressource et me libère l’esprit

Céline Jeanneret a l’hôtellerie dans le sang. Enfant, elle rêve déjà de faire ce métier. A treize ans, elle trouve un job dans un hôtel du Locle où elle passe tout son temps libre. Du service à la plonge en passant par du babysitting, la jeune Céline se faufile avec aisance d’un poste à l’autre. «C’est cette expérience qui m’a ai-

«

parte avec une serviette, sans faire exprès. Il m’a appelé et a insisté de la renvoyer par la poste. Je pense que les frais de port ont coûté plus cher que la serviette», sourit la jeune patronne.

Ce job d’adolescente m’a aiguillé vers l’hôtellerie

Elle décide alors de s’orienter vers une école commerciale et finit par travailler, durant une dizaine d’années, dans les assurances. Positive et optimiste de caractère, elle voit dans cette expérience une opportunité de s’adonner à ses autres passions et du temps pour laisser mûrir son rêve d’enfant qui ne l’a jamais quitté.

En 2002, elle décide de le réaliser et ouvre sa première chambre d’hôte dans la maison qu’elle a acheté avec son mari. Elle commence tout d’abord par exercer cette nouvelle activité en parallèle à son travail dans les assurances. Mais dès le départ, le suc-

J. SLACANIN

»

guillée vers le métier d’hôtelier», se souvient-elle. Mais lorsqu’elle s’apprête à s’inscrire à l’école hôtelière, le prix des études la freine.

»

Céline Jeanneret est devenue hôtelière grâce à sa détermination et son sens inné de l’accueil.

cès est au rendez-vous et Céline comprend rapidement «qu’il y a une réelle demande pour des hébergements de qualité au Locle».

Durant ses voyages aux côtés de son mari, Céline découvre divers styles de chambres d’hôte et de services. Cette ca-

«

Se sentir ici comme à la maison est un vrai compliment

»

tégorie d’hébergement, très développée en Irlande, Angleterre ou au Canada l’inspire.

Ainsi, en 2005, lorsque la Maison DuBois – un atelier d’horloger depuis des généra-

tions – est à louer, Céline expose aux propriétaires son envie de la transformer en maison d’hôte. La famille DuBois est immédiatement séduite par le projet.

Aujourd’hui, la jeune femme gère cinq chambres dans cette bâtisse historique. Toutes à thème, spacieuses et décorées avec goût, elles ont immédiatement été très chaleureusement accueillies par la clientèle.

«Le plus beau compliment que l’on puisse me faire est de me dire que l’on se sent ici comme à la maison», avoue la jeune femme en toute simplicité et sans fausse modestie. Car c’est bien la simplicité et la générosité qui qualifient le

mieux cette «femme à tout faire». Les clients la tutoient et l’appellent par son prénom.

Elle aime le contact avec les gens pour les guider dans leurs activités, les conseiller sur leur itinéraire ou passer du temps à papoter avec eux à l’heure du petit déjeuner.

Dans cette maison sur trois étages, Céline s’occupe de tout: du ménage aux repas en passant par l’administration – la tâche qu’elle aime le moins.

Bien sûr, de temps en temps, elle fait appel à des extras ou des proches afin de lui donner un coup de main ou de la remplacer. La déco c’est elle aussi.

Bricoleuse de talent, sa mallette à outils n’est jamais très loin. Elle adore restaurer de

Comme elle passait beaucoup trop de temps à travailler, Céline a décidé d’adopter une chienne afin de sortir plus souvent. Une activité qu’elle apprécie également: «La nature me ressource et me libère l’esprit».

Créative et curieuse, Céline a encore bien d’autres cordes à son arc. Elle fait également partie d’une coopérative créée par des personnes aussi motivées qu’elle à développer l’hébergement au Locle et qui s’apprête à faire revivre un ancien hôtel d’une vingtaine de chambres à quelques pas seulement de la maison DuBois. Bref, on n’a pas fini d’entendre parler de Céline.

IN KÜRZE Das Maison Dubois in Le Locle wird von Céline Jeanneret geleitet. Früher war es eine Uhrmacherei. Heute hat es einen ausgezeichneten Ruf als Gästehaus.

TOURNANT

Gianluca Tomasetti

Esther und Christoph Hulliger

haben nach rund 15-jähriger Tätigkeit das Hotel-Restaurant Falken am Rotsee in Ebikon an die U.Re GmbH und die Falken am Rotsee AG verpachtet. Hulligers wollen die Gelegenheit nutzen und sich neuen beruflichen Herausforderung stellen.

Als neuer Gastgeber amtet Wang Jingzheng.

Gianluca Tomasetti eröffnet dieser Tage als Geschäftsführer die renovierte Gerberstube in Schaffhausen, die neuerdings von der Bindella-Gruppe betrieben wird. Einen Grossteil

Meta Hiltebrand

seines Teams sind Freunde von früheren Stationen, wie beispielsweise Küchenchef Gianluca Villano. Tomasetti stammt aus dem Maggiatal und absolvierte die Hotelfachschule in Bellinzona.

Meta Hiltebrand, Gastgeberin in Meta’s Kutscherhalle in Zürich und Störköchin, übernimmt im November das Zürcher Restaurant Le Chef der Fred Tschanz Management AG

im Kreis 4. Meta Hiltebrand pachtet den Betrieb und wird ihn unter dem Namen Le Chef

by Meta neu positionieren.

Peter Menn ing, Daniel J. Ziegler, Ste fan Wallise r

Daniel J. Ziegler heisst der neue Geschäftsleiter der beiden Wellness-Hotels Ermitage in Schönried ob Gstaad und Beatus in Merligen am Thunersee.

Die beiden Hoteliers und Besitzer Heiner Lutz und Laurenz Schmid haben sich entschieden, sich aus der operativen Leitung zurückzuziehen. «Mit Daniel J. Ziegler haben wir einen ausgewiesenen Fachmann gewinnen können», stimmen die beiden Besitzer überein. Die Direktoren Peter Menning im Hotel Beatus und Stefan Walliser im Hotel Ermitage stehen Ziegler als Fachleute zur Seite.

Emilie Lambiel

Philippe Chevrie r

CHF

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,40 Chinakohl Chou chinois St. 2,50 CCA Aktion 1,74 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,40 CCA 1,28 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,40 CCA 1,18 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,40 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,50 CCA 3,88 Nüsslisalat Doucette kg 21,00 Radieschen Radis Bd. 1,05

+/–

+0% +9%

+0%

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+0% +0% +0%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 2,98 Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 CCA 1,68 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,98 Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 CCA Aktion 3,84

+0%

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Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Zora Decrey et Emilie Lambiel intégrent l’équipe de Nendaz Tourisme à partir du 1er septembre. La première sera la nouvelle responsable de l’information et des animations tandis que le deuxième sera collaboratrice marketing et participera à la promotion de la région. Sébastien Epinay, directeur de l’office du tourisme est heureux de compter ces deux jeunes femmes dans son équipe.

Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux), Philippe Audonnet (le Windows à l’Hôtel

d’Angleterre) et Serge Labrosse (Le Flacon à Carouge) participeront à un dîner caritatif qui rassemblera 250 personnes à Palexpo le 3 octobre prochain à Genève. Les trois chefs créeront une entrée, un plat et un dessert préparés.

Pascal Broulis et Nuria Gorite,

conseillers d’Etat vaudois, ont rencontré le 22 août leurs collègues de Haute-Savoie Christian Monteil, président du Conseil général, et Raymond Mudry, vice-président, pour discuter des problèmes francosuisses liés à la CGN.

Kalbs-Eckstück Veau, coin CCA Aktion

41,75

Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule

22,30

Rinds-Voressen Bœuf, ragoût

19,25

Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, viande de tranches 29,85 Schweins-Filet Porc, filet

32,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 35 | 29 août 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Manger demain

Apprendre des crises dans le tourisme

Céline Jeanneret

Une étude scientifique portant sur les changements des modes alimentaires en Suisse annonce un gros défi pour les cuisiniers: l’authenticité qui attire que les Suisses. 11

Le cas de l’accident du Glacier Express est resté dans les mémoires. Et le manuel de gestion de la communication de crise mis au point par Suisse Tourisme est une boîte à outil qui reçoit périodiquement des mises à jour.

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Fille du Locle, Céline Jeanneret est une hôtelière passionnée qui a appris le métier en travaillant. Aujourd’hui, ses chambres d’hôtes sont connues loin à la ronde. 16

AU MENU

Projets de parcs: soutien des acteurs

Aujourd’hui avec

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Pour lancer un parc en Suisse, le soutien de tous les partenaires est une condition sine qua non.

C’est ce que montre le projet de Schaffhouse, auquel des communes allemandes ont adhéré.

C’est en revanche ce qui manque au projet du Simplon, actuellement en difficulté depuis que deux communes se sont retirées, celle du Simplon et celle de Termen, comme le révèle le Réseau des Parcs suisses. Les trois projets (avec celui du Neckertal) reçoivent l’appui financier de l’Office fédéral de l’environnement. Il a quatre ans pour obtenir le label de la Confédération.

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Mes Jardins de la Tour et moi

À LA MINUTE

Finale du Swiss Finger Food Trophy La finale du Swiss Finger Food Trophy, organisée par l’Académie Suisse du Bocuse d’Or, se déroulera les 18 et 19 septembre prochains au Comptoir Suisse (Lausanne). Cinq équipes de trois personnes se disputeront la première place. Une occasion plutôt rare de voir réunis trois corps de métiers de bouche (cuisiniers, pâtissiers-confiseurs et boulangers) afin de créer des amusebouche, qui sont de plus en plus tendance dans un contexte où qualité et rapidité vont de pair.

Cépages en vogue chez les Vaudois Les cépages les plus tendance dans la production viticole vaudoise sont le viognier et le sauvignon pour les blancs, l’assemblage gamaret-garanoir et un retour du gamay pour les rouges.

Le chasselas lui reste indétrônable, représentant encore en 2013 60% des récoltes selon l’Office des vins vaudois.

Une couronne pour ceux qui ont bougé La Journée suisse des petits et moyens hôtels aura lieu lundi prochain pour la sixième fois. Et comme chaque année, en prélude de la Journée des PMH, GastroJournal brosse le portrait des hôtels du top ten de l’année. Ceux qui y figurent ont fait preuve de dynamisme.

Matthias Nold

Diriger un établissement de l’hôtellerie est exigeant, indépendamment du fait qu’il s’agisse d’un restaurant ou d’un hôtel. Certes, de grands établissements peuvent imposer des exigences élevées et complexes à la direction, mais le plus souvent, le manager (en français, l’administrateur) est un salarié. A première vue, des établissements petits et

moyens sont plus simples, moins complexes, mais chez eux, le directeur, qu’il soit propriétaire ou locataire, assume aussi un risque financier élevé. Si l’établissement part en faillite, il sera souvent aussi lui-même financièrement à bout.

Dans toute la Suisse, des milliers de restaurateurs et d’hôteliers prouvent, jour après

jour, que c’est possible. Ils maîtrisent sans cesse le grand écart entre un capital propre limité, des marges décroissantes, des investissements continus et des charges élevées. Non sans nervosité…

Il est d’autant plus remarquable que des hôteliers de petits et moyens hôtels donnent des signes, même s’ils sont petits.

Pour cette raison, la rédaction

de GastroJournal élit cette année encore, comme d’ailleurs chaque année, le top ten des hôtels PMH. Sachant que cette liste restera toujours incomplète.

Les dix hôtels sont représentatifs de ce que beaucoup d’autres ont réalisé de particulier au cours des 12 à 14 derniers mois. Merci donc à 9 toute une branche.

Comment décider de faire de la cuisine élaborée dans sa maison familiale au cadre intimiste et chaleureux avec juste une quinzaine de couverts.

Je suis seul en cuisine pour faire les commandes, préparer la mise en place, gérer le restaurant de A à Z et entretenir le jardin des herbes et fleurs. Quelle gageure et quels horaires pour nous deux. Oui, seule ma compagne m’aide en salle une fois son travail terminé. Il y a 9 ans j’ai tenté le pari. Pari risqué, pari réussi. J’étais un précurseur. Oser sans les banques ce fut extrêmement dur. Travailler 15 heures par jour en moyenne, tel a été et est encore aujourd’hui le challenge. C’est un investissement personnel intense mais ô combien valorisant. Les cotations des guides relevant la qualité de mon travail est une immense fierté et satisfaction personnelle. Osons une restauration faite «maison» savoureuse, différente, sans copier mais pleine d’idées.

Patrick Gazeau Jardins de la Tour, Rossinière savoury@gastrojournal.ch

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InfoService: nouveau champ d’application de la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés www.gastroprofessional.ch

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Hirsch Eckstück ohne Deckel Coin de cerf sans couvert Europa/Europe ca./env. 900 g

19 kg

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Eisberg Salat Salade iceberg Inland/du pays, Import 12 Stück/pièces

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Kochbutter Beurre de cuisine

kg 1 kg

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Olivenöl Huile d’olive extra vergine/extra vierge 12 l

6 1l

10

Mineralwasser mit Kohlensäure Eau minérale gazeuse 6 x 1,5 l

–.82 1,5 l

Rechaudkerzen mit Blech Bougies à réchaud avec protection métallique

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