GastroJournal 35/2015 by Gastrojournal

Nr. 35 | 27. August 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

MisstĂśne

Zukunftsmusik

Doris Breu

Zusammen oder getrennt? Das ist die Frage, die zwei Bergbahnen im sanktgallischen Toggenburg beschĂ¤ftigt. Der AuslĂśser dafĂźr ist vordergrĂźndig finanzieller Natur, hintergrĂźndig: struktureller. Eine Auslegeordnung. 3

Das Handwerk geht verloren und Lernende werden kĂźnftig nur noch in Grossbetrieben ausgebildet, das sind die Hiobsbotschaften, die kontinuierlich die Branche beschĂ¤ftigen. Doch ist es so dĂźster? Nachgefragt. 5

Zum 20. Mal verleiht Icomos Suisse die Auszeichnung ÂŤHistorisches Hotel/RestaurantÂť. Eine der Gastgeberinnen ist Doris Breu vom RĂśssli Balgach. Von Preisen. 7

IN DIESER AUSGABE

Touristisches Stelldichein Letzte Woche fand die 83. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbands (STV) im Verkehrshaus in Luzern statt. Dominique de Buman, PrĂ¤sident STV, rief in seiner Rede die Branche dazu auf, etwas zusammenzurĂźcken und am gleichen Strick zu ziehen. Gerade in der aktuellen herausfordernden Situation seien Vernetzung und Kooperation elementar wichtig. Ein Einblick. 3

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WĂ&#x153;RZBISSEN

Gemeinsam statt einsam

Vegane Gastronomie CigkĂśfte, was? Das ist eine vegane wĂźrzige Paste, die aus Bulgur, Tomaten, Chili und 18 verschiedenen KrĂ¤utern besteht und roh in einem Teigfladen serviert wird â&#x20AC;&#x201C; und CigkĂśfteM ist die dazugehĂśrige vegane Kette, die sich in der Schweiz ausbreiten mĂśchte. Eine Marktbeobachtung. 5

Energieeffiziente Gastronomie Der Energieverbrauch in Gastronomiebetrieben ist enorm. Insbesondere in den Bereichen Kochen, KĂźhlung, Beleuchtung und LĂźftung verpufft am meisten Energie. Mit den richtigen Massnahmen lassen sich aber bis zu 40 Prozent des Bedarfs einsparen. Wie solche Massnahmen aussehen kĂśnnten. Eine EinfĂźhrung. 9

Die Kleinen im richtigen Licht

Engagierte Zulieferer

Mindestens 40 Zimmer mĂźssten Hotels haben, die Prozesse dĂźrften nicht umstĂ¤ndlich sein und der Cashflow sollte so und so gross sein â&#x20AC;&#x201C; doch am Ende des Tages trĂ¤gt die Klein- und Mittelhotellerie (KMH) das Schweizer Gastgewerbe. Ihnen ist der KMH-Tag gewidmet. Marco Moser

Ob KonfitĂźre im BĂźgelglas, spezieller Balsamico-Essig, TischwĂ¤sche, Berufsbekleidung, hochwertige Messer oder die neuesten Rezepte fĂźr die MeeresfrĂźchtekĂźche, GastroIdeen liefert Inputs fĂźr den gastronomischen Alltag. Ein Potpourri. 18 & 19

Die Werbepromotoren haben gerne grosse KĂ¤sten, mit hochklingenden Namen und ausgestattet mit vielen Vorschusslorbeeren. Sie bemĂźhen das Bild der LeuchttĂźrme, die allen anderen den richtigen Weg weisen â&#x20AC;&#x201C; selbst in dunkler Nacht. Dabei sind es nicht die kĂźnstlich erschaffenen LeuchttĂźrme, welche die notwendige Ori-

entierung bieten. Es sind die vielen kleinen und mittleren Sterne am Firmament, die selbst dann noch leuchten, wenn im Leuchtturm schon lange LichterlĂśschen war. Die KMH sind das RĂźckgrat des Schweizer Gastgewerbes, beseelt durch eigenstĂ¤ndige Gastgeber. Selber und stĂ¤ndig arbeiten sie fĂźr das Wohl des Gastes, von FrĂźhstĂźck bis zum

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Schlummertrunk, flexibel bis zum Ă&#x153;berarbeiten. Der Gesetzgeber maltrĂ¤tiert die KMH mit Verordnungen, die Banken verlangen zusĂ¤tzliche Gelder und der schwache Euro schwemmt die GĂ¤ste Ăźber die Grenzen hinweg. Neue LĂśsungen sind gefragt, PreisnachlĂ¤sse wirken nicht mehr. ÂŤQualitĂ¤tÂť sei gefragt, heisst es von allen Seiten. Doch

wie, wenn die Kasse nicht stimmt? Der KMH-Tag gibt Antworten: aus der Branche fĂźr die Branche. Und GastroJournal stellt zehn kleine und mittlere Hotels vor, die sich schon heute erfolgreich auf dem Markt behaupten â&#x20AC;&#x201C; jeder auf seine ganz spezielle Weise â&#x20AC;&#x201C; und vermutlich genau deshalb 2 auch erfolgreich.

Harte Zeiten fĂźr das Gastgewerbe. Hatten wir auch in den 70er-Jahren die Ă&#x2013;lkrise, Sonntagsfahrverbot, Saisonnier-Kontingente, Schwarzenbach-Initiative. Das Halbeli Epesses kostete einen FĂźnfliber. Der KĂźchenchef verdiente 800 FrĂ¤nkli im Monat. MĂźsste da das Halbeli zehnmal mehr kosten? Nicht jammern. Taten sind gefragt. Nidwalden zeigt wie. Mit dem Buch ÂŤAm StammtischÂť (2014). Mit der Zeitschrift ÂŤMenu 1Âť (Grosserfolg). Mit dem Nidwaldner GastrofĂźhrer (alle 2 Jahre) und dem Polit-ApĂŠro. Mit dem Konzept ÂŤGuets vo hieÂť, mit Gerichten aus der Region (Ausbaupotential). Und die Website von GastroNidwalden informiert laufend. Seit April der Hype: Das Buch ÂŤGuets vo hieÂť (Bestseller). Doch das reicht nicht. Gastgeber-Korporationen sind gefragt. Erfa-Gruppen. Gemeinsame Auftritte. Pfiffige Events. Beizen-Safaris etc. Und Neid und Eifersucht gehĂśren definitiv in die Mottenkiste. Gemeinsam â&#x20AC;&#x201C; besser als einsam. Herbert Huber Gastrojournalist, Buchautor wuerze@gastrojournal.ch

Der detaillierte KOF-Bericht des 2. Quartals 2015 ist da www.gastroprofessional.ch

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27. August 2015 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Zum 8. Schweizer KMH-Tag: Top Ten der Klein- und Mittelhotellerie 2015

Den öffentlichen Diskurs fördern

Das Rückgrat der Hotellerie Christine Bachmann, Cristina Bürgi,

Kientalerhof, Kiental

Adrian Bürgler, Peter Grunder, Romain

Gerne werden sogenannte Leuchttürme ausgezeichnet. GastroJournal setzt lieber auf die Kleinund Mittelhotellerie. Wanner

Kiental, wo? Der erste Platz geht heuer an einen äusserst unkonventionellen, aber zugleich erfolgreichen Betrieb im bernischen Kiental: den Kientalerhof. Seit nunmehr 30 Jahren führt Gastgeber Mario Binetti mit seinem engagierten Team das Seminar- und Gästehaus im ländlichen Nirgendwo, das dank klar definierter Zielgruppe sowie einem soliden Betriebs-Konzept saisonunabhängig funktioniert und eine kontinuierliche Betten-Auslastung garantiert. Denn im Kientalerhof wird der grösste Teil des Umsatzes mit Gästen erwirtschaftet, die eine Aus- oder Weiterbildung in Komplementärmedizin-Bereichen wie Shiatsu, Craniosacral-Therapie oder Akupressur absolvieren. Stammgäste bringt dem Kientalerhof zudem das im Jahr 2001 ins Leben gerufene «Natural Sound Openair», das jeweils über 600 Personen ins Berner Oberland lockt.

Hiobsbotschaften da, Konkurse dort, die Beherbergungswirtschaft steht nach der Aufhebung des Mindestkurses vor noch grösseren Herausforderungen als zuvor, und nicht jeder Betrieb kann sich diesen stellen. Auch nicht sogenannte Leuchttürme wie das Waldhaus in Flims, dort ist der Lack endgültig ab. Schön, dass es aber auch anders geht, dass es gerade bei der Klein- und Mittelhotellerie gut funktionierende Betriebe gibt, meist schon seit Generationen in Familienbesitz. Betriebe, die aufzeigen, dass die Schweizer Hotellerie eine Zukunft hat – eine Würdigung. En français

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Auberge Aux 4 Vents, Granges-Paccot

Romantik Hotel Hornberg, Saanenmöser

Die Auberge Aux 4 Vents wurde 1998 auf dem Landgut Grandfey gegründet, das aus dem 17. Jahrhundert stammt. Das alte Herrenhaus besticht durch acht ungewöhnliche Zimmer, die Namen wie «Träume» oder «Kathedrale» besitzen. In der «Chambre Bleue» gibt es gar eine Badewanne auf Schienen, in der man unter freiem Himmel baden kann. Zum Anwesen gehört ein riesiger Garten mit Gemüse- und Blumen-

Nicht in der mondänen Berner-OberlandHochburg Gstaad, sondern im familiär geprägten Vorort Saanenmöser steht das Romantik Hotel Hornberg. Ein Betrieb, der seit 12 Jahren in dritter Generation erfolgreich von Brigitte und Christian Hoefliger-von Siebenthal geführt wird. Das Gastgeberpaar kann auf 70 Prozent Stammgäste zurückgreifen und hält sich wacker in einer wirtschaftlich herausfordernden Zeit

beeten, der skurrile Gegenstände und Statuen beherbergt. Die Auberge Aux 4 Vents war lange Zeit in Familienbesitz, bis sie im Jahr 2005 der Stiftung Wunderland vermacht wurde. Seither haben die vier ehemaligen Mitarbeitenden Emmanuel Gremaud, Jean Piguet, Arnaud Nicod und Anne-Sophie Cosandey die Führung inne und haben viel Herzblut in Hotel und Küche gesteckt. Letztere überzeugt mit einer kleinen, saisonalen Karte, deren Speisen fantasievoll angerichtet werden.

– und das ohne den Einsatz von Online-Buchungsportalen. Die beiden setzen alleine auf Direktmarketing. Den dritten Platz erhalten die beiden aber auch, weil sie ein gutes Händchen für ihre Mitarbeitenden bewiesen haben, mit denen sie einen offenen und kollegialen Umgang pflegen. Damit diese Nähe möglich wurde, haben die beiden vor vier Jahren beschlossen, nur noch auf unbefristete Arbeitsverhältnisse zu setzen. Rückblickend ein Glücksfall für den Betrieb und die Gäste.

Hotel Rosenlaui, Schattenhalb

Grand Hôtel des Rasses, Les Rasses

Pensiun Aldier, Sent

Hotel Hirschen, Wildhaus

Christine und Andreas Kehrli gastfreundlich zu nennen, ist beinahe eine Beleidigung: Das Hotel Rosenlaui in Schattenhalb atmet aus allen Ritzen und Nischen Schweizer Tourismusgeschichte. Allein das Ambiente ist eine Reise wert, geschweige die Landschaft, geschweige das Gastgeberpaar, das keinen leichten Moden folgt und sich nicht opportunistisch anbiedert, sondern aufmerksam und selbstbewusst geradesteht für das, was das Schweizer Gastgewerbe gross gemacht hat.

Das Grand Hôtel des Rasses ist ein historischer Betrieb aus der Belle Époque, der sich vor rund zwei Jahren vom 5- zum 3Stern-Betrieb gewandelt hat – ein beachtlicher Trumpf für die Region. Zudem zeugen verschiedene Angebote von der heute vorherrschenden Dynamik. Dadurch werden die Einwohner von Yverdon in Zukunft wohl wieder regelmässig dort einkehren, um sich einen Business Lunch auf der Terrasse zu Gemüte zu führen oder von den thematischen Abenden zu profitieren.

Carlos Gross und Nadia Rybarova führen im Unterengadin im Dorf Sent das Berghotel Pensiun Aldier. Der sechste Platz geht an den kleinen Hotelbetrieb, weil seine Gastgeber erkannt haben, dass laterale Kooperationen und Partnerschaften sich positiv auf den Betrieb auswirken können. So findet sich für die Gäste im Hotel eine umfangreiche Bibliothek, die durch eine Kooperation mit Schweizer Buchverlagen entstanden ist. Zudem punktet der Betrieb mit einer privaten Kunstsammlung.

Das Toggenburg ist kein einfaches Pflaster, das zeigen nicht nur die jüngsten Ereignisse rund um die Bergbahnen (vgl. Seite 3). Dass man hier dennoch erfolgreich wirtschaften kann, zeigt Gastgeberpaar Simone Müller-Walt und Michael Max Müller, die in sechster Generation das Hotel Hirschen in Wildhaus führen. Der engagierte Gastgeber ist zudem Vizepräsident der Obertoggenburger Hotelkooperation und möchte neben seinem Betrieb auch die Region weiterbringen.

Hotel Krone, Sihlbrugg-Hirzel

Hotel Garni Casa Concerto, Brissago

Hotel l’Aubier, Montezillon

Hotel Schweizerhof, Vulpera

Einst an einem Verkehrsknotenpunkt gelegen, befindet sich das Hotel Krone in SihlbruggHirzel heute an einer Durchgangsstrasse. Dennoch hält sich das seit dem späten 18. Jahrhundert bestehende Gasthaus wacker, das in 13. Generation von Thomas Huber und Monika Jans geführt wird. Getreu dem Motto «Mit Liebe, Lust und Leidenschaft» hat sich das Paar in der Region und darüber hinaus einen hervorragenden Ruf erarbeitet und führt den Betrieb erfolgreich in die Zukunft.

Sie existieren noch, die Kleinst-Hotelbetriebe, die fern jeglicher wirtschaftlicher Aspekte überleben und eine Bereicherung für die Beherbergung sind. Wie das Hotel Garni Casa Concerto in Brissago mit seinen fünf Zimmern, das passioniert von Eva Maria LeoniBalmer geführt wird. Als Plus bietet die Gastgeberin, die ursprünglich ein Psychologiestudium absolvierte und Diplome im Bereich Körper- und Fussreflexzonenmassage besitzt, verschiedene Massagen im hauseigenen Vitalraum an.

Das Hotel L’Aubier wurde im Jahr 1994 eröffnet und gilt als eines der ersten ÖkoHotels der Schweiz. Der Hauptsitz mit Hof liegt in Montezillon, ein zweiter, kleinerer Ableger mit Stadtcafé existiert in Neuchâtel. Eine Besonderheit ist die biozertifizierte Küche, deren Milchprodukte, Getreide und Fleisch fast ausschliesslich vom eigenen biodynamischen Hof stammen. Für dieses vorbildliche ökologische Engagement hat das Hotel L’Aubier einen Platz in den Top Ten verdient.

Der Spezialrang geht heuer an das Hotel Robinson Club Schweizerhof in Vulpera. Ein Betrieb, der Ende dieser Sommersaison aus finanziellen Gründen beinahe eingestellt worden wäre. Rettung nahte von Seiten der Bergbahnen Motta Nalungs ScuolFtan-Sent, für die eine Einstellung des Betriebes ebenfalls Verluste mit sich gebracht hätte. Zusammen mit den Betreibern und Besitzern haben sie deshalb ein Modell entwickelt, das den Weiterbetrieb in der kommenden Wintersaison sichert.

Die Akteure des Zürcher Nachtlebens engagieren sich, nicht nur im Rahmen des Bar & Club Kommission (BCK), sondern neu auch mit der Einführung eines «NachtStadtrat» (NSRZ), einer Institution, die so bereits in den Städten Paris, Toulouse und Amsterdam zu finden ist. Der NSRZ ist ein selbstkonstituierter unabhängiger Verein, der sich für die Anliegen des Nachtlebens einsetzt sowie den öffentlichen Diskurs fördern soll. Entstanden ist der NSRZ als Ergebnis des zürcherischen Nightlife-Konzeptes. Das BCK ist über Tom Maurer inhaltlich und konzeptionell am neuen Verein beteiligt. Künftig soll ein regelmässiger Informationsaustausch zwischen dem BCK und dem NSRZ stattfinden und sollen gemeinsame Kooperationen sowie Projekte zustandekommen.

Den Wind aus den Segeln nehmen

Der Bodensee (Foto) ist im Sommer eines der beliebten Ausflugsziele für Schweizer und Touristen. Diese statten jedoch meist der deutschen Seite einen Besuch ab – das Schweizer Ufer bleibt vergleichsweise leer. Das hat nicht zuletzt Auswirkungen auf das gastronomische Angebot: Vielerorts treffen hungrige Gäste nur noch auf kleine Imbissstände. «Viele Restaurants haben wegen der ausbleibenden Gäste 30 bis 40 Prozent Einbussen, das Geschäft rentiert für sie nicht mehr», erklärt Ruedi Bartel, Präsident von GastroThurgau. «In Grenznähe ist es am schlimmsten. Der starke Franken und die hohen Einkaufspreise machen den Restaurants zusätzlich zu schaffen.» Die Situation werde sich laut Bartel so schnell nicht ändern. Mit Freundlichkeit lasse sich eventuell noch etwas herausholen, doch man könne die Gäste nun mal nicht zwingen, in der Schweiz zu konsumieren.

Das Gastgewerbe in Bern parkieren

Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament hat es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotellerie oder Gastronomie: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bereit: www.gastrojournal.ch/wahlen

A la carte

27. August 2015 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Für eine Einigung braucht es zwei, bei einer Trennung reicht einer

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Klingt nicht gut im Toggenburg

Schweizer Koch-Nati tritt mit «Spectacle» ab

RETO LIEBERHERR

Kleinere und grössere, unabhängige Bahnen erschliessen die Churfirsten. Doch der Gast nimmt die Region als Ganzes wahr – ungeachtet der Besitzverhältnisse.

Ein gemeinsames Ski- und Wandergebiet betreibend, sind die Toggenburger Bergbahnen zur Zusammenarbeit verdammt – diese gestaltet sich derzeit schwierig. Marco Moser

Einst hangelte sich der Gast von Leistungserbringer zu Leistungserbringer. Doch heute bewegt er sich entlang von unterbruchsfreien Serviceketten. Von Anfang bis Ende geniesst er ein «einzigartiges Erlebnis». So weit die Theorie. Freilich sieht die Praxis in einer föde-

ralistischen Schweiz ganz anders aus. Um dem theoretischen Ansatz zu genügen, müssten unabhängige und selbständige Leistungserbringer eng zusammenspannen. Das Ziel erreichen einige, doch meist nur unter Geächz im Gebälk. Offene Kommunikation, eine angemessene Streitkultur und die langwierige Suche nach Kompromissen bedingen Ausdauerwillen. Verhältnisse wie in der vertikal integrierten Weissen Arena mit aufeinander abgestimmten Angeboten, geformt zu einer kompletten Wertschöpfungskette, bleiben in der Schweiz die Ausnahme. So gestaltet sich die Zusammenarbeit der meisten Leistungserbringer zäh und harzig. Was das heisst, zeigt sich derzeit im sanktgallischen Toggenburg. Zwei Bergbahnen als Leistungsträger streiten sich über die tarifäre Entschädigung von Neubauten. Die Basler Stararchitekten Herzog und de Meuron errichteten auf dem Chäserrugg ein neues Berggasthaus, ihre eigens designte Gondelbahn befindet sich im Bau. Die eine Bergbahn möchte nun mehr

Geld aus dem gemeinsamen Gebührentopf. Vordergründig geht es beim Konflikt um Geld, hintergründig liegt die Ursache in der Struktur. Rückblende: 2008 tobt im Toggenburg

ein feindlicher Übernahmekampf. Zwei bis dahin unabhängige Bergbahnen werben in ganzseitigen Inseraten um die Gunst der jeweils anderen Aktionäre, sie sollen doch bitte die Aktien an der anderen Bergbahn der eigenen Bergbahn verkaufen. Der Gewinner hat alles eingesackt, der Rest ist Geschichte. Geblieben ist einerseits das latente Misstrauen unter den verbliebenen Bergbahnen. Andererseits manifestiert sich dieses Misstrauen in den Statuten als Vinkulierung der eigenen Aktien; der Verwaltungsrat muss jeder einzelnen Aktien-Übertragung zustimmen. Die verbliebenen Bergbahnen arbeiteten in den letzten Jahren leidlich zusammen und entwickelten gar einen gemeinsamen Auftritt. Dank gebündelter Angebote bemerkte der Gast wenig von den unterschiedlichen Besitzverhältnissen. Ende gut, alles gut? Nur bis diesen Sommer. Erstmals kam kein gemeinsames Sommer-Ticket zustande, die bauende Bergbahn hat sie aus dem Programm gekippt. Der Aufschrei war gross, denn das Tal ist abhängig von Landwirtschaft

und Tourismus. Die TourismusOrganisation und der Kanton sind zum Zuschauen verdammt. Während die eine an das integrierte Gästeerlebnis erinnert, mahnt der andere an die Abmachungen im Rahmen der gesprochenen Investitionshilfegelder (IH-Gelder) und jene der Neuen Regionalpolitik (NRP). Mit etwas Galgenhumor könnte dieses Geplänkel in der wirtschaftlich schwachen Zeit als Sommertheater abgetan werden – läge die Ursache nicht tiefer und wäre der Zeitpunkt nicht äusserst ungünstig. Erstens hat das Toggenburg im ersten Halbjahr 2015 den freien EuroFranken-Wechselkurs mit voller Härte zu spüren bekommen: minus 10,9 Prozent bei den Ankünften, minus 8,2 Prozent bei den Logiernächten. Zweitens stehen nächsten Frühling

die Wahlen ins St. Galler Kantonsparlament an. Den aktuellen Konflikt bauschen Politiker auf und gehen damit auf Stimmenfang. Und drittens folgt in einem Jahr die

Abstimmung über den Millionenkredit fürs lang ersehnte Klanghaus in Wildhaus, dessen Zustimmung letzthin kantonsweit angestiegen ist. Im Vorfeld wird es als touristischer Impulsgeber angepriesen, dessen jährlich 30000 Besucherinnen und Besucher auch die Hotels, Restaurants und die Bergbahnen nutzen sollen. Umso störender sind die derzeitigen Misstöne – dies ganz im Gegensatz zum Werbeclaim «Toggenburg – Klingt gut».

Generalversammlung des STV in der Wiege des modernen Tourismus

Irritierend ist insbesondere die Art und Weise der Kommunikation. Während auf der anderen Seite des Säntis die vier Appenzeller Bergbahnen einig zusammenspannen, gemeinsam auftreten und gar Gutscheine für andere Bergbahnen verteilen, scheint eine ähnliche Zusammenarbeit im Toggenburg äusserst schwierig. Dabei bedienen die Toggenburger ein gemeinsames Skiund Wandergebiet – dies im Gegensatz zu den verstreuten Appenzeller Bergbahnen. Aktuell ist unklar, welche Strategie hinter dem tarifären Konflikt steht. Im Vorfeld der Neubauten hat die eine Bergbahn erfolgreich ihr Kapital aufgestockt. Bekannt ist zudem, dass die Neubauten der Basler Stararchitekten Herzog und de Meuron eine neue Klientel auf den Berg locken sollen. Angebot und Preise wurden bereits angepasst. Im Tal ist die Frage aufgetaucht, ob es im Duktus der einstigen feindlichen Übernahme jetzt um ein Aushungern des Partners gehe. Wie auch immer die Lösung aussehen mag; vorderhand drängt die Zeit. Die Wintersaison steht an, und das Toggenburg ist im harten Konkurrenzkampf mehr denn je angewiesen auf eine unterbruchsfreie Servicekette. Verschiedene Tarifsysteme würden die Region touristisch um Jahrzehnte zurückwerfen. So bleibt einzig die Hoffnung, dass sich die Leistungserbringer über ihre betriebswirtschaftliche Verantwortung hinaus auch ihrer volkswirtschaftlichen Bedeutung für eine ganze Region bewusst sind.

Steigendes Verständnis der Politik Wo sonst tagen Touristiker passender als in Luzern? Die Reussstadt gilt als Wiege des modernen Tourismus, weist steigende Logiernächte aus und ist ebenso mit den Problemen ihres Erfolgs konfrontiert. Der GV des Schweizer Tourismus-Verbands (STV) machte Bundesrätin Doris Leuthard ihre Aufwartung. Einzig die medial gross angekündigte Tourismus-Partei fehlte, aber beim STV geht es auch mehr um Inhalte.

STV-Präsident Dominique de Buman ordnete die «mehr denn je herausfordernden Zeiten» ein. Sorgen bereiten ihm zusätzlich die internen Querelen und Konflikte, die öffentlich ausgetragen werden. «Am gleichen Strick ziehen, sollte die Losung heissen», erinnerte de Buman die Anwesenden. Getreu dieser Idee hat der STV kurz

nach der Aufhebung des Euro-

Mindestkurses ein entlastendes Massnahmenpaket geschnürt. Mittlerweile sei die Problematik der Tourismusbranche auch dem Parlament bewusst. Dies ist ebenso STVDirektorin Barbara Gisi und ihrer politischen Arbeit zu verdanken. Statutarisch gab es keine Einwände, die Versammlung wählte GastroSuisse-Direktor Remo Fehlmann neu in den STV-Vorstand. mmo

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Die Aargauer Koch-Gilde tritt ab. Nach drei Jahren, einigen personellen Wechseln und einem enormen Arbeitspensum gibt sie das Amt als Schweizer Koch-Nationalmannschaft in neue Hände. Zuletzt trat die Koch-Nati unter Teamchef Sascha Müller und Teamcaptain Roman Okle letztes Wochenende auf, in Yverdon-les-Bains im Rahmen des Dîner Spectacle von «Das Zelt». Es folgen ein Sponsoren-Anlass und die offizielle Verabschiedung im Rahmen der Igeho. Ab dem 1. Januar 2016 übernimmt die neue Nationalmannschaft, diese wird in Teilzeit vom Kochverband angestellt sein. Von der Neuorganisation erhoffen sich die Verantwortlichen ähnlich gute Bedingungen, wie sie die ausländische Konkurrenz bereits heute kennt, und entsprechend vordere Platzierungen.

Gemeinsame Pläne in Disentis und Andermatt

Bis vor kurzem haperte es noch in den Gesprächen um eine gemeinsame Tourismusregion von Disentis bis Andermatt (Foto). Doch vergangene Woche kam wieder Schwung in die Sache. Die Vertreter der Gemeinden Disentis und Tujetsch trafen sich mit den Tourismusverantwortlichen von Andermatt-Urserntal zu Gesprächen. Offenbar sind alle Parteien gewillt, eine gemeinsame Destinationsmanagement-Organisation (DMO) zu gründen – in Form einer AG, an der alle drei zu je einem Drittel beteiligt sind. Die Bedingung dazu sei allerdings ein Tarifverbund der Bergbahnen von Disentis und Andermatt-Sedrun. Letztere werde nun einen Vorschlag erarbeiten. Der definitive Entscheid über die Gründung der DMO fällt im November dieses Jahres.

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Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Restaurant

Von der Tendenz, dass immer mehr Lernende in Kliniken und Grossbetrieben ausgebildet werden

Wenn Grosse Kleine verdrängen

MARCO MOSER

Bei Frei schnuppern die Lernenden nicht nur an einem Tag, sondern während einer ganzen Woche: «Wir arbeiten eng mit ihnen zusammen und achten auf ihr Verhalten, ihr Interesse und natürlich ihr Handwerk», erklärt er. Zwar müssten sie auch bei ihm einen Aufsatz schreiben, allerdings nur zum Thema «Warum möchte ich Koch werden?» Ab und zu komme es vor, dass ein Lernender im Aufsatz von einem anderen Beruf schwärme, und der falle dann schnell aus der engeren Auswahl raus.

Sara Gruosso vom Inselspital Bern gewann beim «gusto15» Bronze.

Ist das Kochhandwerk verloren gegangen? Werden Junge nur noch in Grossbetrieben ausgebildet und lernen dort, mit Convenience-Produkten kochen? Köche erzählen, warum solche Sorgen unbegründet sind. Cristina Bürgi

«Mit den heutigen Gesetzen ist es für kleine Betriebe sicher schwieriger geworden, Lehrstellen anzubieten», meint Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli in Schüpfen. «Der administrative Aufwand hat zugenommen. Aber auch das Ausbildungssystem hat gelitten: Das Kochen selbst geht allmählich unter, stattdessen werden hohe Anforderungen an schulische Fähigkeiten gestellt.» Hunziker wundert es nicht, wenn angehende Köche vor lauter Aufsätze Schreiben keine Lust mehr auf ihre

27. August 2015 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Lehre haben. Denn viele Lernende scheitern bei der Theorie, obwohl sie in der Küche hervorragende Arbeit leisten. Bisher hatte Hunziker aber glücklicherweise kein Problem, motivierte Junge für seine Lehrstellen zu finden. Auch Küchenchef und Ausbildner René Frei von der Rehaklinik Bellikon kennt keinen Mangel: «Es gibt nach wie vor viele junge Leute, die gerne Koch werden möchten. Wichtig ist, die Richtigen zu finden und zu fördern.»

Von der häufig geäusserten Kritik, Jungköche würden das Handwerk nicht mehr beherrschen, möchten weder Hunziker noch Frei etwas hören: «Klar gibt es eine Tendenz zu mehr Convenience-Produkten, die problematisch ist», meint Hunziker. «Das hängt damit zusammen, das es heute bei vielen Betrieben nur noch um den Preis geht. Wer aber gut kalkuliert und direkt bei Produzenten einkauft, kann viel einsparen. Es gibt sehr viele Betriebe, die darauf Wert legen und das Handwerk pflegen.» Auch Frei ist der Meinung, dass es an den Küchenchefs liegt, ob sie ihren Lernenden beispielsweise das Entbeinen noch beibringen oder nicht. «Die Lehre ist ja auch nur eine Grundausbildung – das richtige Lernen erfolgt danach, auf den Wanderjahren.»

jahre, in denen ich einen guten Grundstein legen konnte.» Die Lehre hat Roth nicht in einem herkömmlichen Restaurant, sondern im Spital Münsingen absolviert. Damit steht sie nicht allein: Wer die Teilnehmer der Wettbewerbe gusto oder Marmite Youngster unter die Lupe nimmt, erkennt, dass sich immer mehr Lernende aus Kliniken und Grossbetrieben unter den Finalisten befinden. Beispiele sind etwa Daniel Dürr und Thomas Habegger aus der Rehaklinik Bellikon, die Sieger von gusto13 und gusto14, oder Reto Jenal, der es unter die Top 5 von Marmite Youngster schaffte. «Alle denken, dass man in Kli-

niken viel mehr Zeit hat und weniger Vielfalt lernt», empört sich René Frei, Lehrmeister von Daniel Dürr und Thomas Habegger. «Dabei investieren wir neben der Arbeit viel Zeit in die Ausbildung und Vorbereitung unserer Lernenden! Und was wir bieten, ist der Spitzengastronomie ebenbürtig.» Dies sieht auch Reto Jenal so, der aktuell im Kurhotel Oberwaid arbeitet. «Wir

arbeiten unter ähnlichen Bedingungen wie Restaurants, da wir auch einen A-la-carteService bieten. Und viele Lernende schaffen den Sprung in die Spitzengastronomie.» Jenal findet, dass man sich um den Berufsstand der Köche keine Sorgen machen muss: «Es wird immer gegessen, und es braucht immer Köche. Zudem ist es ein sehr schöner und kreativer Beruf mit grossen Karrieremöglichkeiten.» Ob die Ausbildung in einem Restaurant oder in der Gemeinschaftsgastronomie erfolgt, sei einerlei. Das sieht auch Werner Schuhmacher so, eidg. dipl. Küchenchef und dipl. Berufsschullehrer: «Beide Betriebsformen machen bei der Lehre einen guten Job. Im Aargau ist der Anteil an Restaurants und Hotels noch höher, die junge Köche ausbilden. Es gibt immer wieder einen Berufsbildner, welcher aus diversen Gründen nicht optimal ausbilden kann. Aber die Basics werden weiterhin fast überall gelehrt – und die Ergebnisse lassen sich sehen.»

En français

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Frischer Wind aus Schweden Das Möbelhaus Ikea hat sein neues Ernährungskonzept vorgestellt – und trägt damit diversen Moden Rechnung. Ähnlich wie McDonald’s, Migros und Coop setzt es künftig auf ein nachhaltigeres und gesünderes Angebot in seinen Restaurants. Dafür sollen mehr zertifizierte Produkte sowie vegetarische Gerichte angeboten werden. Durch Doggybags und genaue Mengenangaben wird zudem Food Waste bekämpft. «Die Menschen möchten heute gesünderes Essen, wobei ihnen die Herkunft und die Qualität wichtig sind», erklärt Ikea Country Food Manager Katharina Matula. Bei Ikea verpflegen sich in der Schweiz jährlich rund sieben Millionen Menschen.

Klein, aber fein Die ideale Speisekarte sollte übersichtlich sein und hochwertige Gerichte enthalten. Das zeigt eine Studie von Bookatable, welche die Vorlieben von 502 Gästen aus dem deutschsprachigen Raum untersucht hat. 90 Prozent der Befragten sprachen sich für eine kleine Karte mit regionalen Speisen aus, lediglich 10 Prozent für ein umfangreiches Angebot im Restaurant.

Dass die Gastronomie nach wie vor sehr talentierte Jungköche hervorbringt, beweisen Kochwettbewerbe wie gusto und La Cuisine des Jeunes. Die 24-jährige Corinne Roth gewann nicht nur den Swiss Culinary Cup und den Marmite Youngster Award, sondern errang auch den zweiten Platz beim Goldenen Koch 2015. «Wir haben sehr viele junge Talente in der Schweiz und auch immer jüngere Küchenchefs», erklärt sie. «Ich hatte selbst drei sehr schöne Lehr-

Vegitat und CigköfteM suchen nach weiteren Ablegern in der Schweiz

Jetzt kommen vegane Ketten Das Verzeichnis veganer Restaurants in der Schweiz wächst – doch Betriebe wie «Vegelateria», «Gersag» und «Sanus Viventium» verfügen meist nur über einen einzigen Standort. Eine vegane Kette war bis anhin nicht zu finden. Dem setzt die türkische Spezialität «Cigköfte» nun ein Ende. Cigköfte ist eine würzige Paste aus Bulgur, Tomaten, Chili und 18 verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Diese wird geknetet und roh in einem Teigfladen mit Salat serviert. Erstmals darauf spezialisiert hat sich in der Schweiz das Unternehmen Vegitat, das von Sevilay und Muttalip Karahan geführt wird. Sie eröffneten

Cigköfte – die vegane Variante.

den ersten Cigköfte-Laden 2013 in Basel, bald darauf folgte eine zweite Filiale in Olten. Und Vegitat möchte weiter expandieren: Ihre Produkte verkaufen sie bereits bei «La Sofra» und «Sam’s Pizza» in Basel, für weitere Vertriebspartner sind sie offen.

Eine andere Kette mit ähnlichem Angebot ist «CigköfteM»: Die türkische Fastfood-Kette wurde 1993 gegründet und hat ihren Hauptsitz in Istanbul, besitzt aber weltweit insgesamt 315 Filialen. Der erste Ableger in der Schweiz wurde kürzlich in Fribourg eröffnet. «Wir haben uns für diesen Standort entschieden, weil es hier viele Türken und Studenten gibt», erklärt Kemal Sarac von CigköfteM. «Wenn es gut läuft, möchten wir weitere Läden in Zürich, Basel und Genf eröffnen.» Das Verkaufsargument? «Cigköfte sind mit sieben Franken pro Dürüm günstiger als die Fleischvariante, aber genauso schnell zubereitet und leichter.» cb

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Hotel & Tourismus

27. August 2015 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Icomos Suisse: Historisches Hotel und Restaurant des Jahres sowie Jubiläumspreis 2016

Zweisam statt einsam

Historisches als Fundament

Sie geht gerne vergessen, die Möglichkeit, lateral zu kooperieren. Obwohl diese Art der Zusammenarbeit für die Hotellerie attraktiv ist, da sie keine direkte Konkurrenzsituation schafft. Denn im Gegensatz zur horizontalen Kooperation, bei der Hoteliers mit Hoteliers kooperieren, arbeiten bei der lateralen Hoteliers mit Unternehmen aus unterschiedlichsten Branchen zusammen. Wie beispielsweise der Wäscheindustrie, wie das jüngste Beispiel in Zermatt zeigt. Dort ist das Grand Hotel Zermatterhof mit einer Schweizer Wäschemarke eine Kooperation eingegangen, die für beide Seiten Vorteile mit sich bringt. So konnte die Wäschemarke ihre Herbst/Winter-Kollektion im Grand Hotel inszenieren und der Zermatterhof profitiert nun vom daraus entstandenen Marketing-Effekt.

Kritisch statt grosszügig

Das Gastgeberpaar Bruno Sieber und Marieken Verbruggen mit ihren Söhnen Fynn und Lasse vor dem Hotel Waldrand.

CRISTINA BÜRGI

Küchenchef Fabian Brunner, Eigentümer Jürg Sonderegger, Gastgeberin Doris Breu und Eigentümerin Ina Hinrichs-Sonderegger.

CHRISTINE BACHMANN

Wer die steilste Postautostrecke Europas bezwungen hat, gelangt auf die Pochtenalp – und zur Pension Waldrand, dem «Historischen Hotel des Jahres 2016».

Icomos Suisse verleiht dem Rössli Balgach den Preis «Historisches Restaurant des Jahres 2016»: ein unkonventioneller Betrieb mit bewegter Geschichte.

«Seit wir das Hotel Waldrand führen, wollten wir uns für den IcomosPreis anmelden. Wir haben aber immer die Anmeldefrist verpasst», erzählt Bruno Sieber lachend. Dieses Jahr hat es endlich geklappt – und sich entsprechend gelohnt, da das Hotel Waldrand die historische Auszeichnung gewonnen hat. Das urchige Chalet befindet sich hoch über dem Kiental, in einem Wanderparadies: Von überall führen steile Wege an Wasserfällen, Schluchten und Schafherden vorbei.

Idyllisch, verwunschen für die einen, verwildert, unaufgeräumt für die anderen. Der Garten des Rössli Balgach glänzt mit Imperfektion. Auch der historische Betrieb verbirgt auf den ersten Blick seine innere Schönheit. «Das Rössli wird uns noch lange beschäftigen», weiss Eigentümerpaar Jürg und Ina Sonderegger Hinrichs, das das Haus 2013 von Grosstante Frieda übernommen hat. Diese hat bis zu ihrem 99. Lebensjahr im Haus gelebt und Gäste empfangen. «Ihr und uns war es wichtig, dass der Betrieb auch nach ihrem Tod und in fünfter Generation in der Familie bleibt», erklären sie ihr Engagement.

Cristina Bürgi

«Wir können die Geschichte des Hotels Waldrand bis 1910 zurückverfolgen», erklärt Sieber. «Aber es gibt Gerüchte, dass das Haus noch früher an einem anderen Ort stand und dann auf der Pochtenalp neu eröffnet wurde.» Sicher ist, dass es seit 1911 als Pension geführt wird. Seit 1939 ist es zudem im Besitz der gleichen Familie, von der Sieber die Leitung im Jahr 2012 übernommen hat. Das junge Pächterpaar Bruno Sieber und Marieken Verbruggen führt das Hotel Waldrand nun seit drei Jahren. Beide sind Quereinsteiger, haben sich aber in das Leben in den Bergen verliebt. «Ich habe zuvor im Kundenservice für Best Western in Italien gearbeitet», erzählt Verbruggen. «Und gemerkt, dass mir Grossstädte nicht guttun.» Also entschied sie sich für eine Auszeit in den Schweizer Bergen – und lernte Bruno kennen. Dann ging alles ganz schnell: Das Paar übernahm das Hotel Waldrand, in dem Bruno bereits seit zwei Jahren gearbeitet hatte, und erwartete kurz darauf seinen ersten Sohn. Inzwischen hat das Paar drei Sommersaisons bezwungen und einen weiteren Sohn bekommen. Das Familienleben auf der Alp ist idyllisch: «Für die Kinder ist das hier ein riesiger Spielplatz», freut sich Sieber,

der auch noch eine Tochter aus einer früheren Beziehung hat. Das Hotel Waldrand ist von Mai bis Mitte Oktober geöffnet, danach wohnt die Familie im Kiental. «Das Gebäude hat keine wirkliche Isolation, daher wäre es hier im Winter eher ungemütlich», erklärt Sieber, der dann in einem Wintersportgeschäft arbeitet und eine Schlagzeugschule leitet. Der Betrieb auf der Pochtenalp läuft gut: Jede Saison kommen rund 20 Prozent mehr Gäste, «dank Mundzu-Ohr-Werbung», meint Sieber. Rund 85 Prozent sind Schweizer, die meisten davon Wanderer. Daher ist vor allem am Wochenende und bei schönem Wetter viel los. Diesen Sommer hatten Bruno und Marieken alle Hände voll zu tun, denn sie stehen selbst in der Küche und bereiten die 19 Zimmer vor. Unterstützung erhalten sie jeweils von zwei bis drei Aushilfen, meist Studenten oder Menschen, die bereits in Berghäusern gearbeitet haben. «Wir haben etwas Mühe damit, Arbeit abzugeben», lacht Verbruggen. Denn das Paar schätzt den direkten Kundenkontakt und hat es meist mit sehr entspannten, freundlichen Gästen zu tun. «Es kommt sehr viel zurück», sind sich die jungen Pächter einig. www.waldrand-pochtenalp.ch

Christine Bachmann

Da der Betrieb in den letzten Jahren immer weniger als Gasthaus genutzt wurde, war es die Aufgabe der neuen Generation, das Rössli wieder seinem alten Zweck zuzuführen. «Dafür brauchten wir als Branchenfremde aber Pächter, die diese Herausforderungen mit uns annehmen würden.» Mit Doris Breu und Lea Brunner haben sie zwei junge Köchinnen aus dem Rheintal gefunden, die das Abenteuer mit ihnen wagten. «Ihr Konzept für das Haus überzeugte uns und so haben wir gemeinsam den Umbau begonnen», erzählt Sonderegger. Rund 500000 Franken haben er und

Icomos Suisse Jubiläumspreis 2016 Der Jubiläumspreis 2016, der heuer im Rahmen des 20-Jahr-Jubiläums von Icomos Suisse verliehen wird, geht an die Familien Dietrich und Kienberger vom Hotel Waldhaus in Sils Maria. «Wir waren sehr überrascht, aber natürlich glücklich und dankbar, dass unsere jahrelangen Bemühungen belohnt wurden», teilt Familienmitglied Felix Dietrich mit. Freude bereite ihm zudem, dass die Begeisterung und das Feuer für den historischen Betrieb auch an die

neue Generation übergegangen sind und dass Claudio und Patrick Dietrich mit ihrem Team mit viel Herzblut das Waldhaus Sils in die Zukunft führen werden. «Das ist keine Selbstverständlichkeit, denn um einen Hotelbetrieb wie das Waldhaus zu führen, braucht es Respekt und Liebe zur Vergangenheit, aber auch viel Mut und Können zum Neuen und zu Änderungen», weiss Felix Dietrich. chb www.waldhaus-sils.ch, www.icomos.ch

seine Frau bisher in den Umbau gesteckt. «Wir haben bewusst nicht ‹goldig› saniert, sondern wir wollten, dass unsere Pächter die Pacht am Ende auch tragen können.» Der Umbau sei trotz Diskussionen mit Brandschutz und Denkmalpflege problemlos über die Bühne gegangen, erzählt Doris Breu, «und auch wir konnten viel mitreden und unsere Vorschläge einbringen». Am 30. November 2014 war es so weit. Das Rössli öffnete seine Türen. «Uns war anfänglich nicht bewusst, welche Bedeutung der Betrieb für die Bevölkerung hat – zum Glück, sonst hätten wir vielleicht zu viel Respekt gehabt», meint Breu rückblickend. Denn kaum offen kehrten die alten Stammgäste zurück und mit ihnen junge und ältere Gäste, die das Konzept und die Küche schätzten. «Wenn wir heute sehen, wie das Rössli funktioniert, dann ist das eine Genugtuung», betont Jürg Sonderegger. Kulinarisch pflegt Küchenchef Fabian Brunner im Rössli eine einfache, frische sowie regionale «Nose to tail»-Küche. Deshalb gebe es bei ihnen selten ein Filet oder Entrecôte. «Zudem beschränken wir uns auf zwei Menüs pro Tag, ein vegetarisches und eines mit Fleisch.» Das diene einerseits dem F&B-Konzept und andererseits der Küche, die auch nach dem Umbau nicht viel grösser geworden ist. Auf den Icomos-Preis aufmerksam gemacht wurde Jürg Sonderegger von der Denkmalpflegerin des Kantons St. Gallen. Anfänglich habe er fast Hemmungen gehabt, das Rössli einzureichen, denn sie waren mit den Umbauten ja noch gar nicht ganz fertig. «Als dann die Nachricht kam, dass wir den Preis erhalten würden, waren wir schon erstaunt, haben uns aber sehr gefreut. Denn es ist eine Motivation weiterzumachen!» www.roesslibalgach.ch

Die Schweizer sind weniger kritisch als die Deutschen, wenn es um die Abgabe von Online-Bewertungen geht. Das zeigt eine Studie des OnlineBuchungsportals Agoda, einer Priceline-Tochter, das vor allem auf dem asiatischen Markt aktiv ist. Agoda hat weltweit mehr als sieben Millionen Bewertungen untersucht und ein Ranking der grosszügigsten und anspruchsvollsten Nationalitäten erstellt. Als grosszügigste Online-Bewerter gelten russische (Platz 1) sowie ägyptische (Platz 2) Gäste – die Schweizer liegen auf Platz 11. Als besonders anspruchsvoll indes gelten japanische Gäste (Platz 43) sowie Staatsbürger der Vereinigten Arabischen Emirate (Platz 44) – sowie die Deutschen (Platz 34).

Bioregion statt nur Region

Die Region Valposchiavo strebt seit 2012 die vollständige Biozertifizierung des gesamten Tals an. Seit letzter Woche sind diese Bestrebungen nun wieder einen Schritt vorangekommen. Denn neu haben sich auch zehn Gastrobetriebe im Tal dem Bio-Projekt verschrieben, indem sie die «Charta 100% Valposchiavo» unterzeichnet haben. Die Hoteliers und Gastronomen verpflichten sich damit, in Zukunft mindestens drei Gerichte auf ihrer Karte zu haben, die vollständig aus lokalen Produkten bestehen.

Partnerschaft statt Kooperation Neben verschiedenen Kooperationsmodellen bleiben Hoteliers auch die Möglichkeit, auf Partnerschaften zurückzugreifen. Insbesondere im Marketingbereich finden sich etliche Gruppierungen – von international bis national. Der Nutzen: Vermarktung und Verkaufsunterstützung im In- und Ausland. Auf so ein Gesamtpaket greift ab 2016 auch das Hotel Einstein in St. Gallen zurück, indem es eine Partnerschaft mit den Swiss Premium Hotels eingeht. «Das gute Gesamtpaket hat uns überzeugt», sagt General Manager Michael Vogt.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

27. August 2015 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

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27. August / 27 août 2015 | Nr. / No 35 | www.gastrosuisse.ch

Wichtige Tipps, um viel Strom und damit viel Geld zu sparen

Verschiedene Massnahmen nützen viel Sparpotenzial beim Energieverbrauch SOLL-Verbrauch

ZVG

IST-Verbrauch

Kochen

Beleuchtung

Diverses (Büro, Wäsche etc.)

Kühlung

Lüftung

Sparpotenzial von bis zu 40% QUELLE: EWZ

Indem man Gussplattenherde durch Induktionsherde ersetzt, kann man viel Strom und damit Geld einsparen.

Im Betrieb durchstarten und die Wettbewerbsfähigkeit weiter stärken? Der effiziente Umgang mit Energie macht es möglich. GastroSuisse

In Gastronomiebetrieben ist der Energieverbrauch enorm. Die günstigste und sauberste Energie ist diejenige, die nicht verbraucht wird. Muss deshalb der Weg zurück in die Steinzeit angetreten werden? Sicher nicht. Vielmehr geht es darum, den Energieverbrauch zu senken. Das ist gut für die Umwelt und für den Geldbeutel.

Die Bereiche mit dem grössten Energieverbrauch sind Kochen, Kühlung, Beleuchtung und Lüftung. Sie machen zusammen rund 85 Prozent des Verbrauchs aus. Mit den richtigen Massnahmen und effizientem Einsatz der Geräte können bis zu 40 Prozent des Energiebedarfs eingespart werden.

Um die Energieeffizienz in einem Betrieb zu verbessern, ist es wichtig, die Geräte mit grossem Energiebedarf zu kennen. Die obenstehende Grafik zeigt die durchschnittliche Verteilung des Energieverbrauchs in Gastronomieunternehmen.

Um den Energieverbrauch zu reduzieren, braucht es meistens verschiedene Massnahmen. Denn in den wenigsten Fällen handelt es sich nur um einen Übeltäter. Das Schöne ist jedoch, dass oft schon kleine Verhaltensänderungen eine grosse

werden, können damit jährlich bis zu 900 Franken eingespart werden.

Sparwirkung erzielen können. Dazu muss noch kein Geld investiert werden. Eine Analyse des eigenen Verhaltens und dessen der Mitarbeitenden bringt schon erste Erkenntnisse und Einsparpotenziale. Mögliche Massnahmen sind:

Vorbildliches Verhalten und die richtigen

Geräte ergeben die beste Energieeffizienz. Ersatz- oder Neuinvestitionen müssen rechtzeitig geplant werden. Am besten informiert man sich vor dem Kauf über effiziente Geräte und Förderprogramme.

• Kochen: Geräte nicht unnötig lange vorheizen und vorzeitig ausschalten (Restwärme nutzen). Wer die Betriebszeit des Salamanders um eine Stunde pro Tag reduziert, spart rund 310 Franken pro Jahr. • Kühlung: Die richtige Temperatur im Kühlgerät ist entscheidend – zu tief gewählte Temperaturen verursachen einen unnötigen Mehrverbrauch von rund 3 Prozent pro Grad. • Lüftung: Wenn die Betriebszeiten der zweiten Stufe (max. Stufe) reduziert

Energieeffiziente Geräte sind beim Kauf vielleicht etwas teurer, dafür brauchen sie im Betrieb wesentlich weniger Strom. Über die Lebensdauer der Geräte betrachtet, machen die Investitionskosten nur einen kleinen Anteil aus. Die Betriebskosten der grössten Energieverbraucher können nachhaltig wie folgt gesenkt werden:

• Kochen: Gussplattenherde werden am besten durch Induktionsherde ersetzt. Dazu gibt es das Förderprogramm EcoGastro. • Kühlung: nur geschlossene Geräte für die Lagerung verwenden und auf Glastüren und -deckel verzichten. • Beleuchtung: Mit dem Einsatz energiesparender Leuchtmittel spart man über 80 Prozent an Energie. Diese kleine Auswahl an Spartipps ist ein Vorgeschmack auf mehr. In den nächsten Monaten werden verschiedene Effizienzthemen behandelt. Anhand von konkreten Tipps können Gastronomieunternehmen ihren Betrieb energieeffizient gestalten und Geld sparen. www.ewz.ch/energieberatung www.gastrosuisse.ch

Viel Erfahrung und gute Betreuung mit der Verbandsversicherung

«Eine bewährte Versicherungslösung ist mir viel wert» Markus Krell, der Geschäftsführer des

Hotel-Restaurant Bad Kyburg im solothurnischen Limpachtal, hat kürzlich den Traditionsbetrieb gepachtet. Für ihn ist ein verlässlicher Versicherungspartner wichtig. Er setzt deshalb auf die Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial. Das charmante Boutique-Hotel-Restau-

rant Bad Kyburg mit der hauseigenen Brauerei wurde vor zwei Jahren von der Besitzerfamilie Schnorf neu lanciert. Markus Krell, ein passionierter und erfahrener Gastronom, hat am 1. Juli 2015 dieses gemütliche Idyll mit der originellen Farbgebung in Pacht genommen. Er will die Kyburg-Werte weiterhin pflegen und

gleichzeitig das Unternehmen weiterentwickeln. Einen hohen Stellenwert misst er zudem dem Versicherungsschutz für seine zehn Mitarbeitenden bei. Swica: Sie haben das Hotel-Restaurant Bad Kyburg kürzlich übernommen. Weshalb haben Sie sich für die Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial entschieden? Markus Krell: Ich habe in einem Saison-

betrieb mit SWICA/GastroSocial zusammengearbeitet und sehr gute Erfahrungen gemacht. Besonders wenn sich ein Betrieb in einer Umbruchphase befindet, ist es ausserordentlich wichtig, sich auf eine bewährte Versicherungslösung ver-

lassen zu können. Das ist mir in der momentanen Situation viel wert. Die Übernahme des Betriebs erfordert viel Aufwand und Energie. Ich bin deshalb froh darüber, dass die administrativen Abläufe der Personenversicherungen gut eingespielt sind und keine zusätzlichen Ressourcen binden.

alles aus einer Hand an. So haben wir nur eine Abrechnung für alle Personenversicherungen, was für uns eine grosse administrative Entlastung bedeutet.

trieblichen Gesundheitsmanagements. Das umfasst unter anderem die berufliche Wiedereingliederung von kranken und verunfallten Mitarbeitenden. Kennen Sie diese Dienstleistung?

Was schätzen Sie an der Zusammenarbeit mit SWICA?

Ich höre davon zum ersten Mal. Diese Dienstleistung finde ich einen echten Mehrwert für die Kunden. Jeder Arbeitgeber möchte schliesslich, dass sein Mitarbeiter nach einer Krankheit oder einem Unfall so schnell wie möglich wieder an den Arbeitsplatz zurückkehren kann. Es gibt auch immer mehr Möglichkeiten als man denkt, einen Mitarbeitenden einzugliedern. Deshalb ist die Beratung und Unterstützung durch einen Care Manager sehr sinnvoll.

Besonders die Betreuung durch unsere Gastroberaterin Barbara Kohler ist sehr hilfreich. Sie ist pragmatisch und unkompliziert. Man merkt einfach, dass sie selbst schon einen Gastrobetrieb geführt hat. Sie kennt sowohl die Gastro- als auch die Versicherungsbranche à fonds.

Was ist aus Ihrer Sicht der wichtigste Vorteil der Verbandslösung gegenüber anderen Versicherungen?

Ein klarer Vorteil gegenüber anderen Versicherungen ist, dass die Verbandslösung L-GAV-konform ist und so genau auf unsere Bedürfnisse abgestimmt ist. Die Verbandsversicherung bietet zudem

SWICA bietet zusätzlich zur finanziellen Sicherheit Dienstleistungen des be-

Die Vorteile der Verbandsversicherung: • Gleichzeitige Abrechnungen der lohnprozentualen Krankentaggeld- und Unfallversicherungen mit den AHV-Beiträgen via Ausgleichskasse GastroSocial • L-GAV-konforme Versicherungslösung • Vereinfachte An- und Abmeldung der obligatorischen Krankenpflegeversicherung für Saisonniers (Kurzaufenthalter) • Keine Kündigung im Schadenfall • Verzicht auf Risikoselektion

SWICA

• Kompetentes Care Management

Markus Krell, Geschäftsführer des Hotel-Restaurant Kyburg, und SWICA-Gastroberaterin Barbara Kohler.

• Umfassendes betriebliches Gesundheitsmanagement • Betriebliche Altersvorsorge (2. Säule; Versicherungsträger: GastroSocial Pensionskasse, Aarau) Haben Sie Fragen zu GASTROFAVORIT? Roland Näf, Fachspezialist Hotellerie/Gastronomie, berät Sie gerne. Telefonnummer 052 244 27 07, E-Mail: hotel@swica.ch. www.swica.ch, www.gastrosocial.ch

GJA70436

Pages en français 27 août 2015 | No 35 | www.gastrojournal.ch

Huitième journée PMH suisses: top-ten 2015 de la petite et moyenne hôtellerie

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le poumon de l’hôtellerie Christine Bachmann, Cristina Bürgi,

Kientalerhof, Kiental

Adrian Bürgler, Peter Grunder, Romain

D’aucuns ont coutume de mettre en avant les établissements-phares, mais GastroJournal préfère de son côté miser sur les PMH.

Wanner

C’est le Kientalerhof, un établissement qui sort délibérément des sentiers battus qui décroche la palme. L’hôtelier Mario Binetti et son équipe gèrent ce lieu de séminaires et de villégiature en pleine campagne depuis plus de 30 ans. Ils ciblent un public bien défini associé à un solide concept d’exploitation indépendant des saisons ce qui garantit une occupation continue de ses lits. Le Kientalerhof assure la majeure partie de son chiffre d’affaires grâce à des hôtes suivant une formation ou un perfectionnement dans les domaines de la médecine complémentaire tels que le shiatsu, la thérapie crâniosacrale ou l’acupression. L’établissement peut aussi compter sur une clientèle d’habitués avec le «Natural Sound Openair» organisé pour la première fois en 2001 et attirant chaque année plus de 600 personnes dans l’Oberland bernois.

Mauvaises perspectives ou faillites annoncées, l’hôtellerie est confrontée à des difficultés croissantes depuis la suppression du cours plancher de l’euro. Toutes les entreprises ne sont pas à même d’y faire face, à l’instar du prestigieux Waldhaus de Flims dont le vernis s’est définitivement écaillé. Certains sont parvenus à s’en tirer. On trouve parmi les PMH des établissements bien huilés, souvent depuis des générations en mains des mêmes familles. Hommage à ces entreprises qui démontrent que l’hôtellerie helvétique a de beaux jours devant elle. Auf Deutsch

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L’Auberge aux 4 vents, Granges-Paccot

Romantik Hotel Hornberg, Saanenmöser

L’Auberge a été fondée en 1998 sur le domaine de Grandfey datant du 17e siècle. Cette vieille demeure patricienne se distingue par huit chambres hors du commun, portant des noms tels que «Rêves» ou «Cathédrale». La «Chambre bleue» possède même une baignoire montée sur rails permettant de se prélasser à l’air libre. La propriété dispose d’un immense jardin abritant plusieurs objets et statues aux formes bizarres ca-

C’est Saanenmöser, dans le Gessenay, moins mondain mais avec une ambiance plus familiale que Gstaad qu’est situé le Romantik Hotel Hornberg, géré depuis 12 ans et en troisième génération par Brigitte et Christian Hoefliger-von Siebenthal. Le couple d’hôteliers peut compter à raison de 70% sur une clientèle d’habitués. Il tient son cap malgré des temps difficiles sur le plan économique – et sans recourir aux portails de

chés entre diverses plates-bandes de fleurs ou de légumes. L’Auberge a longtemps été un établissement familial avant d’être léguée à la fondation Wunderland en 2005. Depuis, ce sont les quatre anciens employés Emmanuel Gremaud, Jean Piguet, Arnaud Nicod et Anne-Sophie Cosandey qui ont repris les rênes de la maison, insufflant leur enthousiasme à l’hôtel ainsi qu’à la cuisine se prévalant d’une petite carte saisonnière aux différents mets présentés avec beaucoup de goût.

réservation en ligne. Le couple mise uniquement sur le marketing direct. Il a obtenu la troisième place du palmarès grâce au choix heureux de ses collaborateurs avec lesquels il entretient des rapports ouverts et empreints de camaraderie. Pour permettre une telle vie de proximité, les exploitants ont décidé, il y a quatre ans, d’opter uniquement pour des rapports de travail à durée indéterminée, ce qui, rétrospectivement, s’est avéré comme un coup de maître pour l’établissement et ses hôtes.

Hotel Rosenlaui, Schattenhalb

Grand hôtel des Rasses, Les Rasses

Pensiun Aldier, Sent

Hotel Hirschen, Wildhaus

Dire qu’ils ont le sens de l’hospitalité, c’est presque faire injure à Christine et Andreas Kehrli, car l’hôtel Rosenlaui de Schattenhalb respire dans tous ses coins et recoins ce qui fait l’histoire même du tourisme helvétique. L’atmosphère du lieu vaut à elle seule le détour, sans parler du paysage, ni même du couple d’hôteliers qui n’a que faire des modes faciles et refuse de céder à l’opportunisme ambiant en veillant avec la plus grande attention à préserver ce qui a fait la gloire de l’hôtellerie suisse.

Cet hôtel, fleuron de l’hôtellerie «belle époque», a entamé, il y a environ deux ans, une mue qui s’est répercutée sur la région d’Yverdon-les-Bains. L’image de l’hôtel a changé et diverses offres témoignent du dynamisme ambiant. Désormais, même les Yverdonnois y montent régulièrement pour manger un business lunch sur la terrasse ou encore pour profiter des diverses soirées à thèmes. L’hôtel, ancien cinq étoiles devenues trois, est à nouveau un atout considérable pour la région.

Carlos Gross et Nadia Rybarova dirigent l’établissement de montagne situé dans le village de Sent en Basse-Engadine. Leur petit hôtel a décroché la sixième place du classement, car les maîtres des lieux ont compris que les collaborations et partenariats pouvaient influencer positivement la marche des affaires. Les clients y trouvent une riche bibliothèque née d’une coopération avec des éditeurs suisses, sans compter que l’établissement marque aussi des points grâce à une collection d’art privée.

Le Toggenbourg n’est pas l’option de la facilité, comme l’attestent les problèmes récents des remontées mécaniques (cf. en page 3). Le couple Simone MüllerWalt et Michael Max Müller, tenanciers, en 6e génération, de l’hôtel Hirschen à Wildhaus montre qu’il est possible de réussir dans un tel environnement. Le patron au caractère bien trempé n’est pas habitué à s’en laisser compter. Vice-président de la coopération hôtelière du Haut-Toggenbourg, il souhaite faire progresser toute la région.

Hotel Krone, Sihlbrugg-Hirzel

Hotel Garni Casa Concerto, Brissago

Hotel l’Aubier, Montezillon

Hotel Schweizerhof, Vulpera

Le site de l’hôtel Krone de Sihlbrugg, hameau connu pour ses bouchons, est loin d’être optimal, mais l’établissement y est implanté depuis la fin du 18e siècle. Thomas Huber et Monika Jans représentent dignement la treizième génération à la tête de cette maison fidèle à sa devise: Il faut mettre beaucoup d’amour, d’envie et de passion dans tout ce que l’on fait. Le couple a acquis une excellente réputation sur place et au-delà en faisant avancer vers l’avenir cette maison de tradition.

Il y a de minuscules exploitations hôtelières qui survivent à mille lieues de toute considération économique et constituent un véritable enrichissement pour la branche, comme l’Hotel Garni Casa Concerto de Brissago dont les cinq chambres sont gérées avec passion par Eva Maria Leoni-Balmer. Cerise sur le gâteau, l’hôtelière, ancienne étudiante en psychologie qui possède des diplômes pour les massages du corps et les zones réflexes, propose différents traitements dans l’espace «Vital» de la maison.

L’ h ô t e l qui a ouvert ses portes en 1994 passe pour être l’un des premiers labels écologiques du pays. Le site principal se trouve à Montezillon, tandis qu’une petite antenne est implantée à Neuchâtel. La cuisine bio est une des particularités de la maison, dont les produits laitiers, les céréales et la viande proviennent quasi exclusivement de la ferme biodynamique. Cette démarche en faveur de l’environnement vaut à l’établissement sa place parmi les dix meilleurs de notre classement.

Une mention spéciale est à l’hôtel Robinson Club Schweizerhof de Vulpera, établissement qui a failli devoir mettre la clé sous le paillasson en fin de cette saison pour raisons financières. Le salut est venu des remontées mécaniques Motta Naluns Scuol-Ftan-Sent, pour qui l’arrêt de l’exploitation aurait également impliqué des pertes considérables. De concert, exploitants et propriétaires ont fait élaborer un modèle d’affaires assurant la poursuite de l’exploitation durant la future saison hivernale.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Pavillon suisse à l’Expo: un million de visiteurs

Samedi, neuf contemporains de Chamoson ont rendu visite au Pavillon suisse, à l’Expo universelle de Milan. L’un d’eux a été choisi comme millionième visiteur du stand en quatre partie de la Suisse. Apéro, visite guidée: les natifs de 1970 ont été accueillis par les quatre mascottes du pavillon, soit Sylvie la pomme, Cristina l’eau, Daniele le café et Philipp le sel. Nicolas Bideau, le directeur de Présence suisse, s’est félicité de cette affluence incessante.

Sommet de la Rigi: un client sur deux est Chinois Depuis que les remontées de la Rigi ont renforcé leur promotion en collaboration avec un partenaire chinois, près de la moitié des visiteurs proviennent de l’empire du milieu. Conséquence: des convois spéciaux leur sont réservés pour éviter des frictions avec les autres clients.

Zurich profite des touristes arabes Il y a bientôt davantage de touristes riches des pays arabes dans la capitale économique du pays qu’à Genève. Hôteliers, bijoutiers et autres vendeurs de produits de luxe zurichois en profitent, annonce la «NZZ». Ce n’est pas le cas du Tessin qui interdit la bourka, même aux touristes.

Parquer l’hôtellerierestauration à Berne

Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n’y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l’hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l’hôtellerie-restauration de l’espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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27. August 2015 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

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La Municipalité d’Etoy met en soumission la location de

L’Auberge communale – région en plein essor (district de Morges) – café-restaurant modulable de 100 places – très bon emplacement avec belle terrasse – exploitation rationnelle de plain-pied – 10 chambres d’hôtes avec confort – bonnes conditions de location – entrée en jouissance: 1er mai 2016 Faire offre avec curriculum vitae, copie de certificats et un extrait récent de l’office de poursuites et faillites à: Municipalité d’Etoy, Pl. de la St-Jaques 3, 1163 Etoy, jusqu’au 10 septembre 2015. GJL71107VD-OL

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Das romanische Dorf Tinizong liegt mitten im Surses, unmittelbar neben der bekannten Feriendestination Savognin. Die innovative kleine Gemeinde hat sich zum Ziel gesetzt, Tinizong für Einwohner und auch Touristen attraktiver zu gestalten. In diesem Zusammenhang wird die leerstehende Turnhalle direkt an der Julierstrasse zum zentralen Versorgungs- und Treffpunkt umgenutzt. Auf Sommer 2016 ist ein attraktiver, innovativer und regionenbezogener Restaurantbetrieb mit ca. 50 Plätzen geplant. Darin soll ein Ladengeschäft für die Grundversorgung sowie mit lokalen Spezialitäten integriert werden. Für dieses wegweisende und zukunftsorientierte Gastronomie-Konzept sucht die Gemeinde Tinizong-Rona, zusammen mit dem Förderverein Scuntrada, eine/n Pächter/in oder ein Pächter-Paar. Das bringen Sie mit: – Gastgeber/in mit Leib und Seele – Unternehmerisches Denken und die Bereitschaft, neue Handlungsfelder zu entwickeln – Kreativität, Ehrgeiz und Durchhaltewillen – Fundierte Ausbildung in der Gastronomie (idealerweise Koch) – Gutes betriebswirtschaftliches Verständnis – Organisationstalent sowie gute Kommunikationsfähigkeiten Der Förderverein als Vermieter bietet sehr faire Pachtbedingungen und ist an einer langfristigen Zusammenarbeit interessiert. Er legt Wert darauf, dass ein starker lokaler Bezug geschaffen wird und der Gedanke als Dorftreffpunkt gelebt und aktiv mitgestaltet wird. Weitere Informationen erhalten Sie beim Förderverein Scuntrada, c/o Gemeinde Tinizong-Rona, Veia Cantunala 87, 7453 Tinizong Tina Nüesch-Felber, info@lascuntrada.ch, www.lascuntrada.ch GJL71113GR

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In unmittelbarer Nähe befinden sich ein bekanntes Mineralbad (Aquandeer), eine Bäckerei mit Café, eine Metzgerei, die berühmte Molkerei (www.sennerei-andeer.ch), ein Freibad und ausgedehnte Wanderwege.

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Restaurant

La tendance de former de plus en plus d’apprentis dans des cliniques et de grands établissements

La fin de la pénurie de champignons du pays?

Les grands contre les petits Est-ce que les jeunes ne sont plus que formés dans les grands établissements où ils cuisinent avec des produits convenience? Pourquoi de tels soucis ne sont pas fondés.

listes de concours tels le «gusto» ou la «marmite youngster», on se rend compte que de plus en plus d’apprentis proviennent de cliniques et de grands établissements et obtiennent de remarquables résultats. Daniel Dürr et Thomas Habegger de la clinique de réhabilitation Bellikon, les vainqueurs de «gusto 2013» et «gusto 2014», ou Reto Jenal qui est parvenu parmi le top 5 de la «marmite youngster» en sont des exemples.

Cristina Bürgi

«Avec les lois aujourd’hui en vigueur, il est certainement plus difficile pour les petits établissements d’offrir des places d’apprentissage», estime Christoph Hunziker de la Schüpbärg-Beizli, à Schüpfen. «La charge administrative a augmenté. Mais le système de formation a également souffert, car cuisiner est une activité qui s’effonds petit à petit. En lieu et place, les exigences concernant les capacités scolaires se sont élevées.» Christophe Hunziker ne s’étonne pas que des cuisiniers en formation n’aient plus envie de terminer leur formation à force d’écrire des rédactions. Car de nombreux apprentis échouent en théorie alors même qu’ils réalisent un travail remarquable en cuisine.

heureusement pas eu de problème pour trouver des jeunes motivés pour ses places d’apprentissage. Ce que souligne aussi le chef de cuisine et formateur René Frei de la clinique de réadaptation Bellikon: «Il y a toujours de nombreux jeunes gens qui aimeraient devenir cuisinier. Il est important de trouver les bons et de les promouvoir.» Chez René Frei, les apprentis ne s’y essaient pas un seul jour mais pendant toute une semaine: «Nous travaillons étroitement avec les jeunes en formation et veillons à leur comportement, leur intérêt et, évidemment, leur artisanat», déclare-t-il. Certes, même chez lui ils doivent écrire une rédaction, mais uniquement sur le sujet «Pourquoi aimerais-je devenir cuisinier?» Parfois, il arrive qu’un apprenti ait le béguin pour un autre métier qu’il exprime dans sa rédaction. Il est alors rapidement sorti du cercle étroit des candidats.

beaucoup plus de temps dans des cliniques et que l’on apprend moins de diversité», s’offusque René Frei, maître d’apprentissage de Daniel Dürr et de Thomas Habegger. «Ce faisant, nous investissons, en dehors de notre travail, beaucoup de temps dans la formation de nos apprentis. Et ce que nous offrons équivaut à la cuisine de la gastronomie de pointe.» Reto Jenal le voit aussi de cette façon. Il travaille actuellement au Kurhotel Oberwald. «Nous travaillons dans des conditions proches que les restaurants, puisque nous offrons aussi un service à la carte. Par la suite, les apprentis sont nombreux à franchir le pas vers la gastronomie haut de gamme.»

Au «Cuisinier d’Or 2015», l’art culinaire de Corinne Roth l’a propulsée à la 2e place. Une critique fréquemment exprimée

Que la restauration continue de for-

affirme que les jeunes cuisiniers ne maîtrisent plus leur artisanat. Ni Christoph Hunziker, ni René Frei ne veulent en entendre parler: «Cela dépend du fait qu’aujourd’hui, seul le prix compte pour de nombreux établissements. Certes, il y a une tendance problématique vers plus de produits convenience, estime Christoph Hunziker. Mais celui qui calcule bien et achète directement chez le producteur peut beaucoup économiser. Il y a de très nombreux établissements qui s’occupent sérieusement de l’aspect artisanat.» René Frei est aussi d’avis qu’il appartient aux chefs de cuisine de décider s’ils veulent ou non encore apprendre aux apprentis, par exemple désosser. «L’apprentissage n’est finalement qu’une formation de base – le vrai apprentissage débute par la suite, lors des années de voyage.»

mer des jeunes cuisiniers très talentueux est confirmé par les concours de cuisine, tels le «gusto», la «marmite youngster» et «La Cuisine des Jeunes». A 24 ans, Corinne Roth n’a pas seulement gagné la Swiss Culinary Cup et la «marmite youngster award» mais a aussi atteint la deuxième place du «Cuisinier d’Or 2015». «En Suisse, nous avons de très nombreux jeunes talents et aussi des chefs de cuisine de plus en plus jeunes, déclare-t-elle. Personnellement, j’ai vécu trois très belles années d’apprentissage durant lesquelles j’ai pu me construire une bonne base.» Corinne Roth n’a pas accompli son

apprentissage dans un restaurant traditionnel mais à l’hôpital de Münsingen. Elle n’est pas la seule dans ce cas. En regardant à la loupe les fina-

Reto Jenal dit qu’il n’y a pas lieu de se faire du souci pour le métier de cuisinier. «Les gens mangeront toujours et il faudra toujours des cuisiniers. De plus, il s’agit d’une très belle profession créative avec de grandes perspectives de faire carrière.» Que la formation se déroule dans un restaurant traditionnel ou dans un établissement de restauration collective est égal. Ce que pense aussi Werner Schuhmacher, chef de cuisine avec diplôme fédéral et enseignant diplômé à l’école professionnelle. «Les deux formes d’établissements font un bon boulot en ce qui concerne l’apprentissage. En Argovie, ce sont encore majoritairement les restaurants qui forment les jeunes cuisiniers. Mais les fondements sont toujours enseignés presque partout. Et les résultats ne doivent pas être occultés.»

Auf Deutsch

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Vegitat et CigköfteM à la recherche de nouveaux sites en Suisse

Prix d’Icomos suisse

Les chaînes végétaliennes arrivent

C’est gagné

La liste des restaurants véganes de Suisse s’allonge, mais la plupart des entreprises telles que «Vegelateria», «Gersag» ou encore «Sanus Viventium» ne disposent que d’une seule tête de pont. Il n’y avait pas non plus jusqu’ici de chaîne végane à l’horizon, ce à quoi les çigköfte, une spécialité turque servie sous forme de boulettes, pourraient bientôt remédier.

Pour le vingtième anniversaire de l’organisation Icomos, celle-ci remettra une distinction spéciale au restaurant Rössli à Balgach. Ce prix de «Restaurant historique 2016» sera décerné demain, vendredi. La construction du bâtiment respectable dans laquelle se trouve le restaurant primé remontera au 17e siècle. La plus ancienne mention attestant l’existence d’une auberge dans la maison vénérable date de 1789. Le bâtiment a été agrandi et transformé au 19e et au 20e siècle. La rénovation récente a respecté, dans la mesure du possible, les éléments anciens. Aussi bien la salle créée en 1950 que celle qui remonte au 19e siècle existe encore dans leur version originale. Doris Breu, la directrice de l’établissement, s’est dite très honorée de la distinction qui attend tous ceux qui ont contribué à préserver cet établissement. nm

Les çigköfte sont confectionnés à partir d’une pâte plutôt corsée à base de boulghour, de tomates et de piments associés à 18 épices et herbes différentes. Cette pâte va ensuite être malaxée puis présentée crue dans une galette accompagnée de salade. C’est la maison Vegitat gérée par Sevilay et Muttalip Karahan qui s’est spécialisée pour la première fois dans ce produit en Suisse, ouvrant sa première boutique en 2013 à Bâle avant

La sécheresse qui a caractérisé l’été a pratiquement empêché les champignons à montrer le bout de leur nez. Mais les pluies de ces derniers jours semblent enfin suffisantes pour que les chanterelles, bolets et autres délicatesses goûteuses et fraîches prennent le relais sur les marchés de produits importés souvent insipides.

«Tous pensent que l’on dispose de

Jusqu’alors, Christoph Hunziker n’a

27 août 2015 | No 35 | www.gastrojournal.ch

avec d’autres partenaires de distribution. Une autre enseigne proposant une

Çigköfte – une variante végane.

de récidiver peu de temps après avec une seconde succursale en ville d’Olten. Vegitat ne souhaite toutefois pas s’arrêter en si bon chemin. En effet, responsables dont les produits se vendent déjà auprès de «La Sofra» et de «Sam’s Pizza» à Bâle, se montrent également disposés à travailler

offre similaire a pour nom «CigköfteM». Il s’agit d’une chaîne de restauration rapide turque créée en 1993, dont le siège social se trouve à Istanbul mais qui dispose au total de 315 points de chute à travers le monde. La première filiale helvétique a ainsi été ouverte récemment à Fribourg. «Nous avons opté pour ce site car la région compte de nombreux Turcs ainsi que beaucoup d’étudiants, déclare à ce propos Kemal Sarac de CigköfteM. Si tout se passe bien, nous souhaiterions ouvrir encore d’autres magasins à Zurich, Bâle et Genève.» Moins chères que la variante carnée, ces çigköfte proposés au prix de sept francs le dürüm se préparent tout aussi rapidement et sont aussi plus légers. cb

Petite mais pas moins attractive Les cartes de mets doivent être bien visibles et faciles à lire. Pour y parvenir, rien de plus simple que de présenter qu’un choix restreint de mets. Ce surchoix devrait convaincre par la qualité des produits et des préparations. D’ailleurs, si le personnel est capable d’apporter des précisions qu’un client pourrait lui demander quant aux ingrédients, aux modes de cuisine et à la provenance des produits, ses explications seront aussi perçues comme des plus-values des plats. C’est la conclusion d’une étude qu’a réalisée Bookatable en interrogeant 502 clients sur la façon de concevoir une carte des mets. 90% sont prononcés favorablement pour les petites cartes avec des mets régionaux. Seuls 10% pour une offre plus volumineuse au restaurant.

Pour les Romands, un cornichon romand!

La culture de cornichons n’est pas simple et coûteuse, raison pour laquelle la maison Reitzel d’Aigle avait délocalisée sa production de ce petit légume en Inde. Elle vient d’annoncer avoir trouvé un maraîcher de Vouvry qui s’est mis à cultiver des cornichons qui seront réservés au marché romand. Hélas, les prix des cornichons suisses seront trois fois plus élevés que ceux sur le marché international.

Soufflet pour l’Ermitage et les Krebs En novembre dernier, Etienne et Isabelle Krebs ont dû rendre leur tablier à l’Ermitage à Clarens, après vingt-cinq ans d’exploitation de l’établissement. Le propriétaire de la bâtisse souhaitait changer l’affectation des locaux. Or, un nouveau restaurant devrait prendre place dans les murs, dès le 1er septembre prochain. Le restaurant «Au Fil de l’Eau», qui devrait prendre la place de l’Ermitage, est annoncé comme temporaire, sachant que le groupe propriétaire souhaite toujours transformer les lieux en immeuble d’habitation. Reste à savoir combien de temps le restaurant pourra être exploité avant que l’immeuble d’habitation ne revienne sur le tapis.

GJA70436

Hôtel & Tourisme

27 août 2015 | No 35 | www.gastrojournal.ch

Le crowdfunding, une possibilité de financement dans le domaine de l’hôtellerie

Prendre le relais des banques Le crowdfunding se profile comme une solution alternative mais ne saurait remplacer le financement par une banque ou le recours aux fonds propres.

A deux plutôt que tout seul

Christine Bachmann

Le crowdfunding est une méthode de financement relativement récente qui suscite de ce fait encore bien des résistances dans l’hôtellerie, comme ont pu l’observer Vincent Grèzes, de l’Institut Entrepreneuriat & Mana-

Définition Le crowdfunding ou financement participatif est une forme de financement («funding») assurée par la masse («crowd») des internautes. Les utilisateurs sont ainsi invités à participer et à faire des dons par le biais de sites Web professionnels ou personnels. Les entreprises, organisateurs et autres présentent ainsi leurs projets et mentionnent les sommes d’investissement nécessaires ainsi que les contreparties pouvant être attendues par les intéressés. Si la somme visée peut être atteinte dans un certain laps de temps, l’argent est alors versé aux porteurs du projet qui peuvent ainsi concrétiser leur idée. chb Source: bit.ly/Crowdfunding_Def

Nombre d’hôtels de taille petite ou moyenne sont confrontés à des problèmes de liquidités parfois rédhibitoires, ce qui ne constitue pas la meilleure des situations à l’heure où des investissements massifs seraient justement nécessaires. Mais que faire lorsque l’on a une idée susceptible de donner un nouvel essor à l’établissement et qu’on ne peut compter sur le soutien bienveillant d’une banque? Des méthodes alternatives de financement telles que le crowdfunding (pour une définition, lire l’encadré), ou financement participatif, entrent alors en ligne de compte.

La possibilité de collaborer latéralement est attractive pour l’hôtellerie puisqu’elle ne crée pas de concurrence. Car contrairement aux collaborations horizontales où les hôteliers collaborent entre eux, celle de la latéralité voit diverses branches travailler ensemble. Tel le Grand Hotel Zermatterhof qui a conclu une collaboration avec une marque de linges suisse. Les deux partenaires sont gagnants: l’hôtel a profité de l’effet marketing et la marque de linges a pu mettre en scène sa collection automne/hiver.

C’est pour le financement de sa zone wellness en plein air que le Maya Boutique Hôtel a fait appel au crowdfunding.

gement, ainsi que Roland Schegg, de l’Institut de tourisme de la Haute école de gestion & tourisme de la HES-SO Valais, qui ont tous deux récemment publié l’étude «Crowdfunded Tourism Activities»: «Les professionnels de la branche se cramponnent à des méthodes de financement éprouvées, même si on recense déjà des projets brillamment menés à bien par le biais du crowdfunding.» Le projet le plus connu du secteur financé grâce au crowdfunding est le Maya Boutique Hôtel de Nax. «Nous nous sommes demandé comment financer notre zone wellness de plein air», explique Louis Papadopoulos en évoquant les motivations qui l’ont poussé à recourir au crowdfunding. Les possibilités de financement habituelles ont bien entendu été examinées, mais on a rapidement conclu qu’il serait difficile de convaincre les banques de l’utilité et des chances de succès liées à de telles options. «Instituts étrangers au secteur, les banques sont souvent obnubilées par des considérations de rendement et de profit plutôt que par le sens d’un investissement propre à sublimer l’expérience client», déplore l’hôtelier. C’est pour cette raison qu’on a opté ici pour une campagne de crowdfunding. Le succès a été au rendez-vous, puisque 64 in-

vestisseurs ont pu financer 242,4% du montant escompté pour le sauna en extérieur. «Nous avons été pour le moins surpris. Nous pensions certes obtenir un effet de marketing, mais l’enthousiasme des ‹boosters› (investisseurs) nous a littéralement subjugués.» En contrepartie, les investisseurs intéressés au projet Maya ont obtenu un bon correspondant au moins à la valeur du montant misé dans l’aventure. Enfin, la campagne a également eu des retombées positives, et les hôtes sollicités personnellement pourront bénéficier d’une prestation supplémentaire à leur prochaine visite, sans compter que les médias n’ont pas manqué de relayer l’événement. Crowdfunding pour tous? La méthode se prête actuellement surtout pour le financement de projets de petite envergure tels que des rénovations, de petites transformations, etc., mais certaines études révèlent que la démarche peut également être indiquée pour des financements allant jusqu’à deux millions de francs. Alors quelles sont les plateformes valables pour les hôteliers? Selon l’étude évoquée plus haut, un hôtel désireux d’obtenir une grande visibilité pour son projet devrait être représenté sur WeMakeIt, plateforme sur laquelle on trouvait 568 des

681 projets examinés (soit 83,5% de l’ensemble). Les meilleurs taux de promotion ont cependant été l’apanage de plateformes telles que 100Days (133,2%), suivie par Sosense (129,9%) et WeMakeIt (117%). Et c’est en ville de Zurich qu’ont été lancés le plus grand nombre de financements participatifs (173 projets), suivis par Berne et Bâle avec 69 dossiers chacune. Force est donc de constater qu’il existe encore ici un important potentiel, en particulier dans les zones touristiques, villes ou montagnes. Selon Louis Papadopoulos, ValaisWallis-Promotion prévoit à terme un service accompagnant les crowdfunders jusqu’au lancement de leur idée, dans le but avoué de mieux faire connaître cette méthode de financement. Renseignements pris auprès de Valais-Wallis-Promotion, il s’avère malheureusement que le projet est actuellement encore en attente, car on se doit tout d’abord de réaliser d’autres projets prioritaires, comme l’a indiqué Nicolas Crettenand: «Quoi qu’il en soit, nous sommes convaincus du crowdfunding en tant qu’alternative ou en complément aux modèles de financement traditionnels, car il s’agit là d’une démarche intéressante et novatrice.» Lien vers l’étude: bit.ly/Studie_2015

Assemblée générale de la FST à Lucerne

Prix Icomos pour un établissement bernois

Problèmes (et) politiques

Le Waldrand Pochtenalp

Y a-t-il meilleur endroit que la cité des bords de la Reuss pour accueillir les professionnels du tourisme? Lucerne qui passe pour être le berceau du tourisme moderne affiche en effet des nuitées en hausse et se retrouve même victime de son succès. La Conseillère fédérale Doris Leuthard s’est déplacée personnellement à l’occasion de l’Assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme (FST) où le Parti du tourisme pourtant annoncé à grand bruit n’était pas de la partie. Reste cependant que ce sont avant tout les questions de contenu qui priment pour la FST.

ce contexte, la solution consiste à unir nos efforts et à oublier ces vaines querelles», a insisté Dominique de Buman. C’est fidèle à cette idée que la FST a élaboré un paquet de mesures destinées à tranquilliser les esprits suite à la suppression du cours plancher de l’euro. Le Parlement a entretemps pris conscience des problèmes auxquels est confronté le secteur du tourisme, et le mérite en revient largement à la directrice de la FST Barbara Gisi et à la qualité de son travail auprès du monde politique.

Son président Dominique de Buman a bien entendu évoqué quantité de défis actuels, mais il se préoccupe en même temps des conflits internes portés sur la place publique. «Dans

Enfin, il n’y a eu aucune objection à signaler sur le plan statutaire, et l’assemblée a ainsi élu le directeur de GastroSuisse Remo Fehlmann au sein du Comité de la FST. mmo

Un prix spécial honorera l’hôtel Waldrand Pochtenalp, construit en 1910, de style chalet. L’extérieur n’a pratiquement pas changé et le mobilier historique est encore entièrement disponible. Les installations techniques sont réduites au minimum,

Marieken Verbruggen et Bruno Sieber.

ce qui fait qu’un séjour devient un événement authentique dans une ambiance nostalgique. Marieken Verbruggen et Bruno Sieber sont les tenanciers de cet hôtel primé. Ce dernier qui commente: «Nous nous réjouissons lorsque de plus en plus de clients découvrent à quel point cet hôtel est unique.» Le Waldrand Pochtenalp a exigé de gros efforts pour préserver sa nature particulière d’hôtel du début du siècle passé sans pour autant négliger le bien-être des clients. Car les exigences en matière de technologie, notamment, ne cessent de croître et atteignent parfois des dimensions encore insoupçonnées il y a quelques années seulement. Mais il semble que les efforts des tenanciers et leur amour pour le «chalet» aient permis de surmonter ces obstacles. nm

Evaluations en ligne: les Suisses peu critiques A en croire une étude du portail de réservation en ligne Agoda, filiale de Priceline, qui portait sur sept millions d’évaluations, les Suisses sont très peu critiques dans leurs évaluation et ont obtenu la 11e place dans le classement des nations les plus critiques. Loin derrière figurent les Japonais, les citoyens des Emirats arabes unis (44e) suivis de près par les Allemands (34e).

Un jour de tourisme gratuit le jour du jeûne

A l’occasion du jeûne genevois, le 10 septembre prochain, Genève Tourisme offre à tous les Genevois qui se présentent entre 9 et 16 heures dans ses locaux, un «Geneva Pass». Il permettra aux résidants de «jouer» aux touristes et de (re-)découvrir leur ville via des visites de musées et de quartiers, de croisières ou d’activités sportives, de faire un tour avec le petit train ou de profiter de réductions sur les prix d’une multitude d’activités dans le canton et sur le lac, annonce la «Tribune de Genève».

Tous comptes faits, les Suisses aiment leur pays L’évolution des nuitées hôtelières a intéressé tous les médias suisses et même de l’étranger. Malgré la force du franc, les Suisses ont été un peu plus nombreux que d’habitude à passer leurs vacances dans leur pays plutôt qu’à l’étranger, même si cela leur revenait plus cher. C’est bien la preuve que les Suisses aiment leur pays et n’hésitent pas à aller à sa découverte. C’est vrai que d’autres facteurs peuvent avoir joué un rôle lorsque certains hésitaient. L’insécurité qui s’est installée dans certains pays de vacances, la chaleur excessive qui a pu inciter des Suisses à se rendre plutôt en hauteur qu’au bord de la mer. Mais la raison principale est sans doute l’amour du pays, parfois même des souvenirs de vacances durant la jeunesse.

27. August 2015 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 31. Aug. bis 25. Nov. 2015, berufsbegleitend 26. Okt. bis 25. Nov. 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 7. Sept.–2. Okt. 2015, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Okt.–20. Nov. 2015, Blockkurs 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Okt.–27. Nov. 2015, Blockkurs Verkürzter Kurs 20. Oktober bis 25. November, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gawstrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. Sept., 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 5. November 2015 Gastro Baselland 28. September 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

Gastro St. Gallen 27. Oktober 2015 GastroZürich 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroThurgau 27. Oktober 2015

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Minipatisserie 9. September 2015 Wie kommt der Rauch in den Whisky, für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Basiskurs Service 1, 5 Abende 31. August bis 28. September 2015 Weinkurs Crash & Fun 21. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Mobbing & Burnout 28. August 2015 Nothelferkurs 31. August/1. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. September 2015 Schnittarten/Schnittformen 2. September 2015 Marketing-Seminar 2./3. September 2015 Betriebsübernahme 2./3. September 2015 Das erfolgreiche Team 4. September 2015 Der Umgang mit Zöliakie/ Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 7. September 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 7. September 2015 F&B-Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015 Chef de Service 7./8./9./15./16./17. September 2015 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 8. September 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. September 2015 Lustvoll kochen einmal anders 9. September 2015 Rechtsfragen 9./10. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. September 2015 F&B Angebotsplanung 10. September 2015 Gefahrenzone Allergien 11. September 2015 Hygieneschulung 15. September 2015 Professionelle Personalarbeit 15./16. September 2015 Mitarbeiterführung 15./16. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. September 2015 Angepasste Ernährung bei Herzkreislauferkrankungen 17. September 2015 Cocktails, Drinks und Apérobowlen – mit null Promille 17. September 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 15. September 2015

LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. September 2015 30. November 2015

Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

28. September 2015 Thalwil 9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Namhafter Weinhandel, Direktimporteur der besten Weine aus ganz Frankreich, sucht: gut eingeführten VERTRETER im Gastrogewerbe. Das Einsatzgebiet ist zu vereinbaren. Wir bieten ein monatliches Bruttoeinkommen von Fr. 8000.– und mehr, je nach Erfolg.

Hausbursche (Allrounder) gesucht / Sternen Worb, Worb Abwaschen, Mithilfe in der kalten Küche, kleinere Arbeiten um das Haus Chef de Service 80% bis 100% / Hotel Hofmatt, Münchenstein Die 1927 erbaute Hofmatt beherbergt einen grossen und kleinen Saal, ein Restaurant mit Gartensitzplätzen, ein Grotte und das einzige Hotel in Münchenstein. Der grosse Saal bietet Platz für bis zu 400 Personen. Das stilvolle Ambiente eignet sich für jeden Anlass und ist mit einer Galerie, eigener Bar, Bühne und Eventtechnik ausgestattet. Das Restaurant mit rund 70 Sitzplätzen im Restaurant sowie 60 Sitzplätzen auf der Terrasse bietet eine gutbürgerliche Küche mit mediterranen Einflüssen an. Weiter organisieren wir diverse Galadinner und Eigenkonzepte mit Sterneköchen wie z. B. Andi Schweiger, René Schudel, Frank Oehler und weiteren. Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir nach Vereinbarung einen Chef de Service 80% bis 100%. Sie leiten ein dynamisches Team und helfen tatkräftig im operativen Tagesgeschäft mit. Sie sind sehr gerne Gastgeber/-in, und das Wohl der Gäste ist Ihnen sehr wichtig. Zu Ihren Aufgaben gehört die Kontrolle über die Einhaltung der Qualitätsstandards. Sie bringen eine abgeschlossene Ausbildung im Service mit und konnten bereits erste Führungserfahrungen sammeln. Sie kennen sich mit Wein aus und können die Gäste bei ihrer Wahl beraten. Sie sind eine Person, die in hektischen Momenten den Überblick behält und Prioritäten setzen kann. Ihr Alter liegt zwischen 24 und 40 Jahren. Sie sprechen und schreiben gut Deutsch und verstehen und sprechen Schweizerdeutsch. Mit Bankett- und Eventabsprachen kennen Sie sich aus und können unsere Kunden beraten. Jede weitere Fremdsprache ist von Vorteil. Wenn Sie eine gepflegte, aufgestellte und gewinnende Persönlichkeit sind, der das Wohl des Gastes sehr wichtig ist, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Die Stelle umfasst folgende Aufgaben: Bankettleitung. Erstellung des Serviceteams. Führung eines jungen und dynamischen Teams im Bereich Service. Kontrolle und Steuerung der Abläufe für einen speditiven und effizienten Service. Erstellung der Einsatzpläne und Präsenz-Kontrolle. Kontrolle der Arbeitsweise und Einhaltung der Hygienestandards. Erstellen der Abrechnungen. Administrative Aufgaben wie Bestellwesen, Bankettvorbereitungen, Pläne erstellen. Einkauf und Verhandlungen mit Lieferanten. Sprachen Voraussetzung: gepflegtes Deutsch; Englisch- und Französischkenntnisse von Vorteil. Die Stelle eignet sich besonders für Personen, welche eigenverantwortlich arbeiten sowie Ideen und Visionen mit in die Unternehmung bringen. Barkeeperin (80–50%) im Maori / Maori Pacific Rim Cuisine, Schlieren, Zürich Für unsere Bar im Maori suchen wir per 1. September 2015 oder nach Vereinbarung eine professionelle und aufgestellte Barkeepern.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Serviceangestellte Kellner/Serviceaushilfen / Restaurant Giuseppe Verdi, Sissach, Reigoldswil Für die Eröffnung des traditionsreichen Gasthauses zur Sonne in Reigoldswil suchen wir zur Erweiterung unseres Teams motivierte Mitarbeiter/ innen, die Freude am Umgang mit Gästen haben.

Bitte senden Sie uns ein komplettes Dossier an: PIERRE WYSS SA Negoce de Vins En Salley 14 1756 Onnens GJP71064

Serviceprofi / Gastgeber / Restaurant 3 Könige, Luzern Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Serviceprofi / Gastgeber. Deine Aufgaben: Getränke- und Speiseservice. Verantwortung über den gesamten Servicebereich. Betreuung und Bedienung unserer Gäste. Bestellwesen und Inkasso. Dein Profil: Genussmensch mit Interesse an Wein und Kulinarik. Unternehmerisch denkend. Passionierter Gastgeber. Neugierig, engagiert und initiativ. Gästebezogene und kommunikative Persönlichkeit. Ausbildung in der Gastronomie. Was wir bieten: Arbeitsstelle mit Entwicklungspotential. Interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld. Faire Entlöhnung. Gerne erwarten wir deine Bewerbung per E-Mail unter info@3könige.ch

Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir

Chef de Bar (m/w) Ihre Aufgaben GJP71099

– Sie sorgen für einen reibungslosen Barservice – Sie wirken bei der Angebotsgestaltung mit und kreieren gerne neue Cocktails – Selbstständiges Führen einer Servicestation inkl. Inkasso

Ihr Profil – Ausgebildete Restaurationsfachperson (m/w) mit top Fachkenntnissen – Freude an Gästen aus dem Bauhauptgewerbe – Sehr gute Deutschkenntnisse (Schweizerdeutsch von Vorteil) – Mobilität (eigenes Fahrzeug)

Beliebtes Restaurant, Nähe Aarau, mit gutbürgerlicher Küche sucht:

Erfahrenen, gelernten Koch

Wir bieten Ihnen – Arbeitszeit:

Di – Mi, 16:30 Uhr – 24:00 Uhr, Do – Sa, 16:30 Uhr – 02:00 Uhr, Sonntag und Montag Ruhetag

Allfällige Fragen beantwortet Ihnen gern Catherine Lütolf, Restaurationsleiterin BAULÜÜT, catherine.luetolf@campus-sursee.ch, Tel. 041 926 24 30.

GJBP71104

Stv. Teamleader Bistro (w/m) FIFA Museum Gastronom / Active Gastro Eng GmbH, Zürich Im Frühjahr 2016 eröffnet das spektakuläre und einzigartige FIFA WORLD FOOTBALL MUSEUM in der Stadt Zürich seine Türen. Ein Erlebnis der Sonderklasse für Jung und Alt! Für die FIFA MUSEUM GASTRONOMIE, bestehend aus der edlen Sportsbar mit einem auserwählten Angebot an Spirituosen, dem Bistro mit gehobenen, schmackhaften Kreationen und diversen Eventräumlichkeiten, die zum Tagen, Feiern und gemütlichen Zusammensein einladen, suchen wir ab Januar 2016 einen sportbegeisterten Stv. Teamleader BISTRO (w/m) Hauptaufgaben: Operative Führung und stv. Leitung des Bistros, aktive Gastgeberrolle an der Front, Mitarbeitereinsatzplanung, Führung der Mitarbeitenden/ Lernenden, Mithilfe bei der Schulung und dem Coaching des Teams zur ständigen Verbesserung der Serviceleistung, Unterstützung bei Angebotsplanung, Einkauf, Buchhaltung und Inventur, Mithilfe bei der Rekrutierung, aktive Mithilfe im Service. Sie bringen mit: Ausbildung in der Gastronomie, von Vorteil Hotelfachschule, fundierte Serviceerfahrung, erste Führungserfahrung, Durchsetzungsvermögen, Belastbarkeit und Stressresistenz, hohe Sozialkompetenz und Teamfähigkeit, Organisations- und Planungsstärke, Diskretion, Vorbildfunktion und betriebswirtschaftliches Denken, sehr gute Sprachkenntnisse in Deutsch und Englisch. Sie möchten in einem topmodernen Umfeld tätig sein, sind ein Vollblut-Gastgeber und möchten Ihre Leidenschaft zum Sport auch im Beruf ausleben können? Dann suchen wir genau Sie zur Vervollständigung des Kaderteams.

Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto (kein E-Mail) senden Sie bitte an: Persönlich, Natalie Baams, Bereichsleiterin Human Resources, CAMPUS SURSEE Seminarzentrum AG, Postfach 487, 6210 Sursee Besuchen Sie uns auf unserer Website www.campus-sursee.ch

(eventuell Pensionär) der Lust hat, jeweils Donnerstagmittag und -abend die Kochkelle zu schwingen. Tel. 079 707 59 66

GJK71120

sucht auf den Frühling 2017 einen neuen

Wirt / Wirtepaar aufgrund Pensionierung des jetzigen Wirtepaares für das Restaurant Fuederegg (Neubau 2010). Bewerbungen können an folgende Adresse geschickt werden: Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG Waagtalstrasse 127 8842 Unteriberg

GJP71108

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

GJST71097

Service-Aushilfe w / Restaurant Bahnhof, Aarburg Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine nette, aufgestellte, zuverlässige und mundartsprechende Service-Aushilfe im Stundenlohn. Küchenhilfe / Restaurant Strebel GmbH, Geltwil Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir eine Küchenhilfe, ca 50%. Der Aufgabenbereich umfasst die Kalte Küche und den Officebereich. Küchenchef / in / Restaurant Gasthof Ochsen, Rothenburg Für unser vielseitiges Restaurant in der Agglomeration von Luzern suchen wir einen motivierten, vielseitigen Küchenchef, der Wert auf saisonale und frische Gerichte legt. Sie organisieren den gesamten Ablauf der Küche. Dazu gehört der Einkauf, Menü & Bankettplanung und das Führen von Menübesprechungen mit dem Kunden. Sie sind eine ruhige, freundliche, motivierte und ehrgeizige Persönlichkeit, die selber gerne aktiv am Herd steht und mit viel Engagement und Flexibilität die Küche führt. Chef de Partie 100% / Krone Bern AG, Bern Sie sind verantwortlich für den Ihnen zugeteilten Posten in der Küche und führen diesen selbständig unter Leitung des Küchenchefs. Eine hohe Einsatzbereitschaft und Dienstleistungs-Orientierung mit gesundem Ehrgeiz ist für Sie selbstverständlich. Sie arbeiten im Durchdienst oder mit Zimmerstunde. Sie arbeiten an einem in toller Umgebung gelegenen Arbeitsplatz mit regelmässig wechselndem Speisenangebot. Küchenaushilfe, Shishamacher / Nouba Lounge, Baden Wir suchen für unsere Shishalounge im Herzen der Badener Altstadt eine Wochenendaushilfe für Küche und Shishazubereitung. Zu Ihren Aufgaben gehören das Machen von Shishas, Zubereiten von Speisen und allgemeine Reinigungsarbeiten. Einhaltung und Umsetzung unseres Qualitätsstandards. Mittagsdienst / Barfly’z, Zürich Für unsere Kaffee- & Cocktailbar suchen wir eine Verstärkung über Mittag. 2–5-mal pro Woche (nach Absprache) für 3 Stunden. Zu dritt servieren wir eine kleine Lunch-Karte. Zimmermädchen / Hilfskraft Hauswirtschaft / Schilthornbahn AG, Interlaken, Mürren Abwechslungsreiche Aufgaben im Hauptbereich Etage. Fachgerechte Reinigung der 26 Hotelzimmer, korrekte und bewusste Einsetzung der Reinigungsmittel, allgemeine Reinigungsarbeiten im Haus. Bei Bedarf werden Sie auch im Service eingesetzt. Sie sprechen und verstehen Deutsch und vorzugsweise Englisch. Sie bringen bereits Erfahrung in einer ähnlichen Position mit. Fachmann oder Fachfrau Restaurationsleitung / Bio Restaurant Landhof, Pratteln Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine Persönlichkeit für den Servicebereich. Sie sollen das Gastroteam unterstützen und bereichern. Insbesondere der Ausbildungsteil und die Organisation von Caterings und Banketten im Restaurant sowie ausserhalb gehören zu Ihrem Aufgabenbereich.

GJK71110

Servicemitarbeiter 100% (mw) / Gasthof Sternen, Wettingen Ihre Aufgaben: Empfang, Betreuen und Verabschieden unser anspruchsvollen Gäste. Selbstständiges Führen einer eigenen Servicestation. Vorbereiten des täglichen Mise-en-place. Inkasso sowie Tagesabrechnung. Einhalten der Qualitätsund Hygienestandards.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroIdeen

27. August 2015 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

30 Gewinner an der Nacht der Gastronomen

Angenehme Temperatur auf der Terrasse

Wer ist Gastrostern 2015?

Wenn draussen eine Bruthitze herrscht, sollen die Gäste die Gartenterrasse im Restaurant besuchen und nicht in klimatisierte Einkaufszentren flüchten. Die Firma Spray & Cooling Swiss Engineering hat ein System entwickelt, welches mit Hilfe von Technik und der physikalischen Wechselwirkung Flüssigkeit in Gas umwandeln kann. So wird der nahen Umgebung durch Verdunstung Wärme entzogen. Mit diesem System kühlen Gastronomen den Gästebereich auf Terrassen oder Gärten bis zu fühlbaren 15° Celsius Temperaturunterschied herunter. Das System verbraucht sehr wenig Wasser. Ausserdem bilden sich keine Wasserlachen auf den Tischen. Es sind fixe oder hängende Systeme erhältlich, die man an Schirmen, Storen, Vordächern, Masten oder Ventilatoren anbringen kann. www.scse.ch

An der Nacht der Gastronomen würdigt die Hotel & Gastro Union alle aktuellen Wettbewerbsgewinner von nationalen Branchenwettbewerben und zeigt auf, wie kreativ und vielfältig die Gastronomiebranche ist. Nominiert sind Einzelpersonen aus allen Bereichen der Gastronomie, Hotellerie sowie Bäckerei-Konditorei. Dieser Branchenevent ist einzigartig und fördert den Stellenwert der Gastronomieberufe. Die 30 Nominierten haben als Sieger eines Fachwettbewerbs ihr Können bereits eindrücklich bewiesen und müssen daher nicht mehr bewertet werden. Deshalb kürt das Publikum die Nominierten zum Gastrostern 2015. Die Nomination und das Abstimmen des Publikums erhöhen den Bekanntheitsgrad der Nominierten. Hotel & Gastro formation übernimmt wiederum das Patronat für diesen Anlass. Hotel & Gastro formation ist für die Aus- und Weiterbildung der Branche zuständig, und nur dank Bildung gibt es Fachleute, die solche branchenspezifische Wettbewerbe überhaupt gewinnen können.

diesem Abend auf und wird für gute Stimmung sorgen. Die Nacht der Gastronomen wird von der Branchenorganisation Hotel & Gastro Union veranstaltet und richtet sich exklusiv an ihre Mitglieder. Der Anlass erfreut sich grosser Beachtung, denn viele Fachmedien sind eine Medienpartnerschaft eingegangen. Weiter unterstützen zwanzig namhafte Sponsoren den Anlass respektive die Branche. Ohne diese Unterstützung könnte Hotel & Gastro Union diesen Anlass nicht durchführen.

An der Nacht der Gastronomen wird Marc Sway einer der Stars sein. An der Nacht der Gastronomen, welche am 23. November 2015 an der Igeho in Basel stattfindet, werden die Nominierten die Stars sein.

Ein weiterer Star wird das Congress Center in Basel bestimmt zum Kochen bringen: Der sympathische Pop- und Soulsänger Marc Sway tritt an

Ab August wird der Nachfolger des ersten Gastrosterns, Rolf Fuchs vom Restaurant Panorama in Steffisburg, gesucht. Interessierte können ihre Stimme entweder via SMS oder via Facebook-Likes abgeben. Ebenfalls können sich Mitglieder von Hotel & Gastro Union beziehungsweise seiner fünf Berufsverbände für den grossen Anlass auf der Homepage der Nacht der Gastronomen anmelden. Der Eintritt ist kostenlos, frühzeitiges Anmelden lohnt sich jedoch, da die Teilnehmerzahl begrenzt ist. www.nacht-dergastronomen.ch

Die Welt des Kaffees: COFFEE WORLD auf der iba vom 12. bis 17. September in München

Wissenswertes für das Fachpublikum schnell gehen und für die Mitarbeitenden wenig Aufwand bedeuten? Welche Investitionen sind notwendig, welche Maschine ist die richtige, wie sichere ich dauerhaft die Qualität? Bis zu zehn Experten stehen den Fachbesuchern täglich auf der «COFFEE WORLD» Rede und Antwort.

An der iba in München erfahren Interessierte alles über Kaffee und dessen Zubereitung. Die iba ist der Treffpunkt für Experten der Bäckerei-Konditorei und der Gastronomie. Mehr als 1200 Aussteller aus aller Welt präsentieren vom 12. bis 17. September 2015 in München die neuesten Errungenschaften, Neuheiten und technischen Entwicklungen der Branche. Neben der eigentlichen Messe finden Sonderschauen wie die «COFFEE WORLD» statt. Das Motto lautet: Kleine Bohne, grosses Potenzial. Jeder dritte Kaffee, den die Deutschen ausser Haus trinken, bestellen sie in Bäckereien und Konditoreien. Die Sonderschau «COFFEE WORLD» zeigt, wie Fachleute ihre Kompetenz im Bereich Kaffee erweitern und für ihr Geschäft nutzen können. Neben Information und Bera-

tung bietet die Sonderschau mit Live-Vorführungen, Degustation sowie Maschinen und Zubehör zum Ausprobieren auch viel Unterhaltung. Bernd Braune ist Präsidiumsmitglied des Deutschen Kaffeeverbands und Geschäftsführer der Kaffeerösterei Supremo, die die Sonderschau «COFFEE WORLD» (Halle A4) inhaltlich konzipiert. Braune und sein Team aus Kaffee-Spezialisten sind ideale Ansprechpartner für Bäcker und Konditoren, wenn sie mehr über Kaffee erfahren wollen. «Der Bäcker und Konditor muss hier am Ball bleiben und sich weiterentwickeln. Denn das Potenzial ist riesig», ist Braune überzeugt. Allerdings sei Kaffee noch immer ein Kompetenz-

bereich, der von vielen unterschätzt werde. Dabei gebe es bereits Betriebe, die allein mit ihren Kaffeespezialitäten zahlreiche Kunden anlocken, um sie dann auch mit ihren anderen Produkten zu überzeugen. Entscheidend, gerade im Bereich Kaffee, sei die Qualität, betont Braune. «Jeder, der das Thema anpa-

cken will, kann das», ist er sich sicher. Mit ihrem umfangreichen Angebot soll die «COFFEE WORLD» auf der iba dabei helfen. Zunächst aber müsse man festlegen, welche Rolle das Thema Kaffee für das Geschäft spielen soll und welche Ziele verfolgt werden: Will ich meine Kompetenz zeigen und dem Kunden ein Erlebnis bieten, oder soll es vor allem

Um zu erkennen, wie Maschine und Bohnen die Kaffeequalität beeinflussen, haben die Besucher auf der Sonderfläche die Möglichkeit, Maschinen unterschiedlicher Preisklassen zu testen. Sie können den Unterschied schmecken, wenn ein und dieselbe Kaffeesorte von drei verschiedenen Modellen zubereitet wurde. Auch Kaffee-Vollautomaten sind Thema. «Gerade hier hat sich in den vergangenen drei Jahren einiges getan», so Braune. Daneben kann der Besucher einen der besten Kaffees der Welt geniessen, der aus der berühmten Geisha-Arabica-Bohne aus Panama hergestellt wurde. Die Besucher lernen unterschiedliche Rohkaffeesorten kennen, können bei der Röstung zusehen und erleben, wie Profi-Baristas den perfekten Cappuccino zubereiten. Eingerahmt wird die Sonderschau von weiteren Ausstellern, angefangen bei Rohkaffee und ganz besonderen Bohnen über die Röstung bis hin zu Maschinen und der richtigen Zubereitung von Kaffee. www.iba.de

Die minipic mini minis sind da Seit über 40 Jahren ist minipic der beliebteste Fleisch-Snack der Schweiz. Jetzt gibt es die kultigen Würstchen auch in «mini». Die neuen minipic mini minis sind der perfekte Snack-Spass für Gross und Klein: Sie müssen nicht gekühlt werden, und man kann sie überall geniessen. Genau wie die original minipic bestehen die minis zu 100 Prozent aus Schweizer Qualitätsfleisch. Auch schwangere Frauen dürfen die minis unbeschwert geniessen, da kein Risiko einer Listeriose oder Toxoplasmose besteht. Der beliebteste Fleisch-Snack der Schweiz wird nach einem geheimen Rezept seit über 40 Jahren aus Schweizer Rind- und Schweinefleisch, Speck und Gewürzen hergestellt. Die minipic mini minis passen sehr gut zum Frühstücksbuffet im Hotel oder auf das Zvieri-Plättli im Restaurant. www.grischuna.ch

Zauberhafter Herbst Passend für die gemütliche und dekorative Jahreszeit präsentiert Duni die neue Herbstkollektion 2015. Nach langer Sommerzeit mit viel Freizeit-Aktivität und FreiluftGastronomie kehren die Gäste wieder zurück in die gute Stube, der schön gedeckte Tisch steht wieder im Mittelpunkt. Neben fröhlichen Gästen und tollen Speisen, typisch und saisonal für den Herbst, sind es dezent herbstlich gestaltete Servietten, Tischdecken und dazu passende Kerzen aus dem DuniProgramm, die für harmonisches Herbstflair sorgen. Die Herbstkollektion macht es den Profis in der Gastronomie einfach: Basis für das herbstliche Tischlein-deck-dich ist die breite Motivauswahl von klassisch Herbstlaub, Motiv «Flavour» bis dezent harwww.duni.com monisch, Motiv «Natural Harmony».

Michel Traube, um Gäste zu verwöhnen Michel Traube ist die jüngste Kreation aus dem Hause Rivella. Die Schweizer Getränkeherstellerin lanciert unter ihrer Traditionsmarke Michel einen eigenen Traubennektar für die Gastronomie. Dieser ersetzt das bisherige Handelsprodukt Grapillon. Im breiten MichelSortiment fehlte bisher ein Traubensaftprodukt. Diese Lücke wird nun geschlossen. Michel Traube besteht zu 80 Prozent aus feinstem Traubensaft und kommt ganz ohne Zugabe von Zucker aus. Erhältlich ist Michel Traube ab sofort in der Gastronomie in der 20 cl-Portionen-Glasflasche und in der 1 Liter-Glasflasche für den Offenausschank. www.michel-saft.ch

Das grosse Buch der Meeresfrüchte Meeresfrüchte sind ein wichtiger Bestandteil jeder Gourmet- und Hobbyküche. Langusten, Hummer, Jakobsmuschel und Co. erfordern jedoch einiges Fachwissen. In diesem Buch sind sowohl Warenkunde wie auch Küchentechnik Schritt für Schritt erklärt. Ergänzt werden die Tipps mit Rezepten aus der Feder grosser Spitzenköche. Alle Rezepte sind auf dem neuesten wissenschaftlichen und gastronomischen Stand. Das beliebte Buch zum Thema Meeresfrüchte ist eine limitierte Sonderausgabe in neuem Design. Preis: 39,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

27. August 2015 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Hero-Premium-Konfitüren im Bügelglas

O’zapft is – Checkliste für das Oktoberfest

Vielfalt beim Frühstück

Vega verrät den Gastronomen, was alles zu einem zünftigen Oktoberfest im Restaurant oder Hotel gehört: Die Gäste erwarten deftige Gerichte wie Schweinshaxe, Poulet, Weisswürste mit Brezen und süssem Senf. Für Gemütlichkeit sorgen vielseitig einsetzbare Speisebretter. Mini-Schälchen und -Gläschen eignen sich hervorragend für Alm-Tapas. Um richtige Oktoberfeststimmung aufkommen zu lassen, lohnt es sich, die Gäste stilecht in Dirndl und Lederhose zu begrüssen. Vega und Jobeline bieten alles, was es für ein gelungenes Oktoberfest braucht. www.vega-ch.com, www.jobeline.ch

WIBERG AcetoPlus – für den Cocktailgenuss

Hoteliers und Gastronomen können ihre Gäste mit den neuen Hero-Konfitüren im Bügelglas verwöhnen. Die Premium-Konfitüren in den Sorten Aprikose, Erdbeere und schwarze Kirsche werden mit einer verfeinerten Rezeptur aus Schweizer Früchten und mit 60 Prozent Fruchtanteil hergestellt. Sie sind ein Geschmackserlebnis für jeden Gast – sie schmecken wie hausgemacht. Zusätzlich kann das Angebot mit dem feinen Waldhonig aus dem Piemont ergänzt werden.

WIBERG AcetoPlus ist die Verbindung von edlem Balsamico-Essig und Früchten. Es vereint feine Süsse mit zarter Säure. AcetoPlus verfeinert Salatkompositionen, Saucen und Süssspeisen auf besonders genussvolle Weise. AcetoPlus lässt sich aber auch ideal für Cocktails einsetzen. Damit die WIBERG-Kunden über den Mehrwert der AcetoPlus-Produkte als «Cocktailtuner» mehr erfahren, hat der Salzburger Gewürzprofi ein Rezeptheft mit 18 Cocktailrezepturen und sechs dazu passenden Snackgarnituren erstellt. Vom klassischen Cosmopolitan, der verfeinert mit AcetoPlus ein schmackhaftes Plus erhält, bis hin zum feurigen African Fire ist im Rezeptheft alles enthalten, was das Cocktail-Liebhaberherz höher schlagen lässt. www.wiberg.eu

Die neuen Hero-Konfitüren im Bügelglas bieten für jeden Gästegeschmack etwas. Die 800-Gramm-Gläser können

so aufs Buffet gestellt werden. Die Anhänger-Etiketten lassen sich ganz einfach entfernen, und schon ist die hauseigene Konfitüre bereit. Für alle, die ihren Gästen mehr

bieten wollen, bestechen die Konfitüren im altbewährten Bügelglas, im Design wie zu Grossmutters Zeiten, durch ihre attraktive Präsentation auf dem Frühstücksbuffet. Sie überzeugen durch ihren

Spezieller Ort, um Gäste zu verwöhnen Schweizer Ursprung und die Premium-Rezeptur aus der Schweiz mit einem hohen Fruchtanteil. Der aromatische Piemonteser Waldhonig rundet das Sortiment ab. www.gastro.hero.ch

sknife – Steakmesser, geschmiedet im Emmental

Hochwertige Messer für die Gastronomie Hochwertige Schneidwaren mit hoher Qualität in der Schweiz herstellen – dafür steht sknife ag in Biel. Messerspezialist Michael Bach entspricht so der Nachfrage des Messermarkts nach handwerklich gefertigten lokalen Produkten. Aufgrund des langjährigen Sponsorings des Schweizer Koch- und Juniorenkochnationalteams wurde CEO Michael Bach als jüngstes Ehrenmitglied des Schweizer Kochverbandes ausgezeichnet. Der Amboss singt, der Hammer tanzt: Der neuartige, nitrierte Chirurgenstahl des sknifeSteakmessers sorgt für eine vierfach höhere Korrosionsbeständigkeit und hohe Härte von 58 HRC. Die Feinverarbei-

tung und der Handabzug werden vom Messerschmied Hansjörg Kilchenmann in Basel vollendet. Ergonomisches Schneiden ist durch den bewusst fliessenden Übergang vom Griff zur Klinge garantiert, und durch das optimierte Design ist die Schnittkante berührungslos. Erhältlich sind das Swiss-MadeSteakmesser sowie die Käsemesser-Variante, mit Griff aus stabilisiertem Walnussholz oder schwarz eingefärbter Esche, ab September 2015 im gehobenen Fachhandel. Zugeschnitten auf die Bedürfnisse der Köche fertigt sknife auch funktionale Produkte rund ums Schneiden: Neben mehreren Klingenschutz-Varianten – welche die Edel-

schmiede KAI bereits in ganz Europa vertreibt – bietet sknife auch eine Messertasche in Leder an, von Hand in einer spezialisierten Sattlerei im Emmental gefertigt.

Den Fokus legt sknife auf hochwertige Steakmesser, welche seit der Lancierung am 24. August 2015 erstmalig serienmässig in der Schweiz geschmiedet werden.

Aus heimischen Hölzern hergestellt – sknife ist für das Logo Schweizer Holz zertifiziert – sind die klingenschonenden Schubladeneinsätze für den Heimbereich, die Gastro-Variante besteht aus PEFood-Grade-Kunststoff. Ausserdem im Sortiment sind die drehbaren Messerblöcke, die verlängerbaren Magnet-Messerleisten wie auch die SurfSchneidebretter, deren Ausbuchtung am Brettende vom «Swallowtail» des Surfbretts übernommen wurde.

Die ausschliesslich in der Schweiz hergestellten sknifeProdukte werden im Schweizer Markt über die Schwesterfirma CeCo – welt-der-messer.ch vertrieben. Dem weltweit regen Interesse wird bereits mit Distributionspartnern in Schweden und Holland Rechnung getragen. sknife profitiert so von einem exzellenten Netzwerk in der Spitzengastronomie. 2016 werden des Weiteren Swiss-Made-sknifeTaschenmesser lanciert.

Der Foodliner bietet allen Interessenten wie Caterern, Firmengastronomen oder Eventveranstaltern die Möglichkeit, ihren persönlichen Anlass professionell und einzigartig gastronomisch zu gestalten. Einer der besonderen Vorteile des Foodliners ist das integrierte Restaurant mit 16 Sitzplätzen und einer Bar mit Stehmöglichkeiten. Im Foodliner ist eine neue professionelle Küche mit Grill- und Frittierstation nebst Kühlschränken und Kühlaufbewahrungsmöglichkeiten eingebaut. Sie bietet jedem Koch die besten Möglichkeiten, sich in seiner persönlichen Kreativität entfalten zu können. Der Foodliner verfügt über Gas, Wasser und bei Bedarf sogar über ein eigenes Stromaggregat. Ausserdem befinden sich zwei Ausgabepässe im Foodliner. www.foodliner.ch

Neuheit bei den HUG-Dessert-Tartelettes Nach langer Pionierarbeit und Entwicklungsphase ist HUG AG stolz, eine einzigartige Weltneuheit präsentieren dürfen. Das dünnwandige Dessert-Tartelette mit senkrechten Rändern ist die innovative Tartelettes-Form mit einem ausgezeichneten Teig-Füllung-Verhältnis. Ideal für köstliche Kreationen im Bankettund Dessertbuffetbereich. Die einzigartige Form mit sehr dünnen Wänden macht das Tartelette zu einem Unikat. Das elegante twobite-Rechteck mit 5,3 Zentimeter Länge ist ab sofort bestellbar. Zu beziehen ist das Tartelette bei vielen regionalen und nationalen Grossisten sowie in ausgewählten CC-Märkten. www.hug-foodservice.ch

www.sknife.com

Cervelat – Die Schweizer Nationalwurst «Büezerkotelett» – paniert, geschnetzelt, gefüllt und grilliert: Die 25 besten Cervelat-Rezepte von Beat Caduff werden unkonventionell fotografiert und zum Nachkochen gezeigt. Der Cervelat, des Schweizers liebste Wurst: In der Schweiz werden jährlich 160 Millionen Cervelats produziert. In Text und Bild werden Metzgermeister aus unterschiedlichen Regionen unseres Landes porträtiert. Die Wurst aus dem 16. Jahrhundert: Der Cervelat hat sich in seiner langen Geschichte von der Festtagswurst zum Lebensmittel für den Alltag gewandelt sowie ab und zu auch die Politik auf den Plan gerufen. Preis: 48 Franken. Die sknife-Messer sind seit dieser Woche im gehobenen Fachhandel erhältlich. Sie zeichnen sich durch Design und Qualität aus.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

27. August / 27 août 2015 | Nr. / No 35 | www.gastrojournal.ch

Ernst e Rita Rüegg-Knöpfli, Ristorante Roccobello Gerra Gambarogno

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Una visita vale sempre la pena

Aubergine Aubergine

kg 3,00 +7%

Batavia Batavia

St. 1,20 +0%

Broccoli Brocoli

kg 4,00 +0%

Fenchel Fenouil

kg 4,00 +0%

Rita e Ernst Rüegg-Knöpfli sono una coppia di ferro. Il anno 2015 è un anno importante per loro al Ristorante Roccobello a Gambarogno.

zie.» In cantina la fanno da padrone i vini ticinesi e italiani.

Luca Allevi

Il Ticino, ma non solo, sta un po’ soffrendo della famosa crisi. «A noi piace, sono già passati 20 anni, un bel pezzo di vita. Negli ultimi 5 anni effettivamente si sente il calo. Si lavora, ma resta difficile. I turisti sono calati, abbiamo però

Sulla strada cantonale che da Bellinzona porta verso il Locarnese si gira a sinistra alla rotonda di Quartino in direzione Magadino e Vira, la stessa strada che porta alla dogana con l’Italia di Dirinella.

Piatti regionali con un tocco nostro e qualche specialità

clienti della zona che ci visitano regolarmente. Quelli che invece hanno case, appartamenti, di proprietà o in affitto, sono davvero diminuiti.»

In Ticino è importante proporre piatti fatti bene

Ernst, cuoco diplomato nato il 25 febbraio 1965 a Flaach, e Rita, assistente settore alberghiero nata il 10 marzo 1965 a Effretikon sono una coppia di ferro. Ci dice Rita, i cui hobby sono camminare e leggere romanzi: «All’inizio ambientarsi è stata dura, trovarci non era facile ma poi ci siamo fatti apprezzare e conoscere. Continuiamo a proporre piatti e accoglienza invitanti e il panorama è mozzafiato!»

LUCA ALLEVI

Arrivati a Gerra Gambarogno si sale verso Ronco. Lì trovate il piccolo ma distinto Roccobello, che si affaccia sul Lago Maggiore. Ernst e Rita Rüegg-Knöpfli li troviamo al Roccobello, un ritrovo che domina il lago e con una vista che permette di godersi Brissago, Ascona, Locarno e via via lo sguardo che arriva fino a Tenero.

Ernst e Rita Rüegg-Knöpfli con loro vista che permette di godersi Brissago che arriva fino a Tenero.

Si sono conosciuti a Davos nel corso del loro apprendistato e poi hanno condiviso esperien-

Fai bene il tuo mestiere e la bottega funzionerà

ze, pur non nel medesimo locale, a Zermatt, Zurigo, in Ticino e altre ancora. E poi la svolta con la decisione di ritirare nel 1995 il Roccobello di Gerra Gambarogno. «Il papà di Ernst, e ora il fratello, fanno il medesimo mestiere, e lo ‹Sternen› di Flaach

è rinomato soprattutto per gli asparagi» – racconta Rita – «e proprio i suoi genitori che avevano un rustico qui a Gerra ci indicarono che il locale era in vendita. Cercavamo dove poter iniziare un’attività tutta nostra e ci siamo lanciati.» Il ristorante, che è membro della Gilda sezione Ticino, è semplice ma curato e gradevole. La carta è stagionale, con in aggiunta una carta settimanale. «Mi piace cucinare à la minute, tutto fresco, fatto in casa con prodotti stagionali e ricercati» – spiega Ernst, che come hobby ama lo yoga e il parapendio – «e ho grande passione, mi de-

dico anima e corpo a quello che faccio.» Tartare, galantina di maiale, pesce, crostacei e il menu asiatico su riservazione. «Le prime due ce le chiedono sempre e quindi sono sempre sulla carta.» Un’altra chicca, la panna cotta: «C’è chi l’ha descritta una delle migliori. Il se-

Bisogna cucinare sempre piatti nuovi

greto: usare tanta panna intera!» E Rita aggiunge: «Ernst ha fatto approfondimenti e corsi in Asia e usa volentieri le spe-

Si guarda comunque sempre avanti… «È dura avere degli obiettivi precisi. È un mestiere difficile e faticoso e occorre stare anche attenti all’evoluzione del mercato, soprattutto nel Ticino problematico di questi tempi. Siamo sempre state due persone dinamiche, ottimiste e quindi le idee per il futuro ci sono, ma la situazione deve cambiare.» In fondo il papà di Ernst gli ha sempre detto: «Fai bene il tuo mestiere e la bottega funzionerà.» IN KÜRZE Seit 20 Jahren führt das Deutschschweizer Gastgeberpaar Rita und Ernst Rüegg-Knöpfli im Tessin das Ristorante Roccobello in Gerra Gambarogno. War es für die beiden am Anfang nicht einfach, sich einzuleben, haben sie unterdessen das Leben und Arbeiten im Tessin schätzen gelernt – ein eisernes Paar.

Gurken Salat Salade de concombre 1,10

+0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,00 +11%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

–7%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3,90 +0%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,70 +8%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,45

–3%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,20 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Richard Bolli

Richard Bolli verlässt den Naturpark Thal per Ende Oktober

2015. Er hat entschieden, sich beruflich neu auszurichten. Bolli hat unter anderem ein Mehrjahresprogramm entwickelt und damit die Grundlagen für das gute Vorankommen des Parks geschaffen. Michael Bur übernimmt per 1. September ad interim die Leitung des Naturparks. Er war schon einige Jahre als Projektleiter für den Park tätig.

Mara Zwatz und Astrit Memetaj mit Nachwuchs

Gallen. Die beiden folgen auf

Familie Schudel, die während 36 Jahren das älteste Zunfthaus der Stadt St. Gallen führte. Zwatz und Memetaj sind keine Unbekannten im St. Galler Gastgewerbe. Memetaj lernte in der damaligen Markthalle sein Handwerk und arbeitete zuletzt im Restaurant Marktplatz. In ebendiesem Restaurant war Zwatz die letzten zehn Jahre Geschäftsführerin. Jonathan Anthamatten ist ab

Mara Zwatz und Astrit Memetaj führen neu das Restaurant zum Goldenen Schäfli in St.

August für das Personalwesen der Hotels Ambassador & Opera Zürich verantwortlich.

Urs Brotsch i

Zusätzlich wird er als F&B Coordinator tätig sein. Anthamatten hat bereits im In- und Ausland Erfahrungen gesammelt und die Hotelfachschule Luzern abgeschlossen. Urs Brotschi wird neuer Direktor des Seminarhotels Lihn in Filzbach. Brotschi wechselt da-

mit vom Berner Oberland ins Glarnerland. Er war zuletzt seit 2007 als Direktor im Hotel Alpenruh in Mürren tätig. Der bisherige Hotelier de Seminarhotels Lihn, Hannes Hochuli, übergibt Brotschi am 1. September das Amt.

Kurt Baumgartner

Didier Bolle est le fin cuisinier en chef du restaurant Helvetia à Buix. Dans ses pages consa-

crées à la gastronomie de son supplément sur les atouts du canton, le «Quotidien du Jura» lui consacre une place bien en vue, y compris les recettes détaillées d’un menu pas trop compliqué à réaliser et mis au point par le chef ajoutot. Kurt Baumgartner est hôtelier en Basse-Engadine, membre

de plusieurs organisations hôtelières. Pour lui l’avenir de l’hôtellerie de montagne est sombre. Dans une interview

Claude Pottier

publiée dans le journal dominical alémanique «Schweiz am Sonntag», il se dit convaincu que les hôtels grisons, valaisans et du Tessin vont se trouver dans une situation si déespérée, qu’un tiers d’entre eux devra fermer. Définitivement. Claude Pottier, chef du Service de la formation professionnelle valaisanne, a annoncé que

les jeunes en apprentissage de la restauration et de l’hôtellerie ne devaient plus se rendre à Nyon pour une maturité professionnelle mais pouvaient enfin suivre les cours en Valais.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,18 –12%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,43 –3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,66 +0%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,11 –1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,39 –1% lb 1,20 –9% cwt 11,37 –5% lb 0,11 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 35 | 27 aoĂťt 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Des chances pour les jeunes cuisiniers

Prendre le relais des banques

Bruno Sieber

Contrairement Ă des idĂŠes reĂ§ues, il nâ&#x20AC;&#x2122;est pas indispensable quâ&#x20AC;&#x2122;un jeune cuisinier travaille dans un restaurant collectif ou une clinique pour gagner un concours. Mais ce nâ&#x20AC;&#x2122;est pas un handicap pour autant. 13

Le crowdfunding est un enfant de lâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨re numĂŠrique qui permet aux novateurs de trouver de lâ&#x20AC;&#x2122;argent pour rĂŠaliser leur rĂŞve. Y compris aux restaurateurs et aux hĂ´teliers, puisque les banques se montrent souvent rĂ˘pes. 15

ÂŤLe Prix Icomos confirme notre amour pour cette maison spĂŠciale et nos efforts pour garder son originalitĂŠ Ă lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tel Waldrand Pochtenalp.Âť 15

AU MENU

Les chaĂŽnes vĂŠganes se pointent Il y a de plus en plus de restaurants vĂŠgĂŠtaliens en Suisse. Alors mĂŞme que ce groupe de puriste ne reprĂŠsente quâ&#x20AC;&#x2122;un petit pourcent de la population du pays. Voici quâ&#x20AC;&#x2122;un groupe turc spĂŠcialisĂŠ dans la cuisine vĂŠgane tendance kebab et dĂźrĂźm vient de sâ&#x20AC;&#x2122;ouvrir Ă Fribourg. Il compte dĂŠjĂ plus de 300 points de vente dans le monde entier et veut rapidement renforcer sa prĂŠsence en Europe et en Suisse. 13

Annonces immobiliĂ¨res

dĂ¨s page 8 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

La Guilde: une famille

FST: ÂŤOublier les vaines querellesÂť Dominique de Buman, le prĂŠsident de la FĂŠdĂŠration Suisse du Tourisme, a clairement dĂŠtaillĂŠe les dĂŠfis qui attendent les membres. Il les a aussi exhortĂŠs Ă ÂŤoublier les querellesÂť apparues rĂŠcemment au grand jour. Il a aussi prĂŠcisĂŠ que le Parlement fĂŠdĂŠral commenĂ§ait Ă se rendre enfin compte de la situation. 15

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Cueillette de racines de gentiane limitĂŠes Lâ&#x20AC;&#x2122;Office de lâ&#x20AC;&#x2122;agriculture du canton de Berne a rappelĂŠ les rĂ¨gles qui limitent la cueillette de racines de gentianes jaunes Ă 100 kilos par annĂŠe sans devoir demander une autorisation. Cette racine permet de concocter une liqueur que dâ&#x20AC;&#x2122;aucuns aiment pour leur goĂťt et dâ&#x20AC;&#x2122;autres pour des vertus sanitaires. Ce breuvage est trĂ¨s apprĂŠciĂŠ dans le Jura, et souvent consommĂŠ dans des bistrots frĂŠquentĂŠs par les amateurs. La rĂ¨gle actuellement en vigueur, qui date de 1992, exige aussi que la cueillette obtienne lâ&#x20AC;&#x2122;avalk du propriĂŠtaire du terrain (ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;ImpartialÂť).

De bons spots pour les petits Les hĂ´tels devraient avoir au moins 40 chambres, les processus devraient ĂŞtre simples et le cashflow ĂŞtre grand, quoi quâ&#x20AC;&#x2122;il en soit. En fin de journĂŠe, les petits et moyens hĂ´tels (PMH) sont les piliers de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration. La journĂŠe des PMH leur est dĂŠdiĂŠe. Marco Moser

Les promoteurs publicitaires aiment les grands cubes aux noms sonores et affublĂŠs dâ&#x20AC;&#x2122;avance de nombreux lauriers. Ils recourent Ă lâ&#x20AC;&#x2122;image des phares qui montrent le bon chemin Ă tous â&#x20AC;&#x201C; mĂŞme en pleine nuit. Alors que lâ&#x20AC;&#x2122;orientation indispensable nâ&#x20AC;&#x2122;est pas assurĂŠe par les phares construits artificiellement. Ce sont les nom-

breuses petites et moyennes ĂŠtoiles au firmament qui ĂŠclairent lorsque les phares sont ĂŠtĂŠ ĂŠteints depuis longtemps. Les PMH sont la colonne vertĂŠbrale de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerierestauration suisse animĂŠe par des exploitants indĂŠpendants. Ils travaillent eux-mĂŞmes et en permanence pour le bien du client, du petit dĂŠjeuner Ă la derniĂ¨re verrĂŠe, ils sont fle-

Kani-Swiss GmbH Isenbergschwil/Geltwil 5637 Beinwil (Freiamt) Tel. 056 664 15 58 / Fax 056 664 05 58

Schweizer KaninchenspezialitĂ¤ten r 3PMMCSBUFO r 'JMFUCSBUFO r 3BHPVU r 4QJFTTMJ VTX www.schweizerkaninchen.ch

xibles jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă en tomber. Le lĂŠgislateur maltraite les PMH par des ordonnances, les banques demandent de lâ&#x20AC;&#x2122;argent supplĂŠmentaire et les vagues de lâ&#x20AC;&#x2122;euro si faible entraĂŽnent les clients au-delĂ des frontiĂ¨res. De nouvelles solutions sont demandĂŠes. Les rĂŠductions de prix nâ&#x20AC;&#x2122;agissent plus. De toutes parts, on rĂŠclame de la ÂŤqua-

litĂŠÂť. Mais comment est-ce possible, lorsque la caisse ne joue plus? La JournĂŠe des PMH apporte des rĂŠponses. De la branche, pour la branche. Et GastroJournal prĂŠsente des hĂ´tels petits et moyens qui rĂŠsistent avec succĂ¨s sur le marchĂŠ. Chacun Ă sa faĂ§on, bien Ă lui. Ce qui assure, probablement, 11 son succĂ¨s.

Pour ĂŞtre membre de la Guilde, il faut ĂŞtre cuisinier de profession et gĂŠrer soi-mĂŞme son ĂŠtablissement. Mais il faut aussi montrer patte blanche, justifier dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre un patron exemplaire, qui paie ses employĂŠs Ă temps. En ĂŞtre membre, câ&#x20AC;&#x2122;est un signe de rĂŠussite pour un restaurateur, une fiertĂŠ. Car il nâ&#x20AC;&#x2122;y a que 300 places en Suisse. La Guilde, câ&#x20AC;&#x2122;est aussi une famille. On fait partie dâ&#x20AC;&#x2122;un groupe pour lequel on est dâ&#x20AC;&#x2122;accord de sâ&#x20AC;&#x2122;engager, de prendre le temps. Les rencontres sont une occasion de retrouver des amis. Ceux qui sâ&#x20AC;&#x2122;investissent sont aussi trĂ¨s actifs dans la profession, que ce soit dans les commissions dâ&#x20AC;&#x2122;experts aux examens ou dans dâ&#x20AC;&#x2122;autres associations professionnelles. Le but, câ&#x20AC;&#x2122;est de proposer une restauration de qualitĂŠ, avec une belle table: soit pour un ĂŠtablissement quatre couronnes avec un menu Ă plusieurs plats ou un petit restaurant ne comptant quâ&#x20AC;&#x2122;une couronne pour manger une assiette du jour. Francis Hadorn Ambassadeur de la Guilde savoury@gastrojournal.ch

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Le rapport dĂŠtaillĂŠ du CRC au 2Ă¨me trimestre 2015 est lĂ www.gastroprofessional.ch