Nr. 35 | 28. August 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Über alle Grenzen hinweg
Probe aufs Exempel
Esther Lüscher
Die Internetplattform Airbnb vermittelt zum Ärger des Gewerbes und über ohnmächtige Staaten hinweg private Unterkünfte. Jetzt will die Plattform mehr. 7
In kaum einer anderen Branche sind die Anforderungen so hoch und trauen sich Laien so viel zu wie im Gastgewerbe. Fehlurteile zu korrigieren, empfiehlt sich etwa hinsichtlich Weinen indirekt: indem man probieren lässt. 11
An den kommenden «SwissSkills», den Berufsmeisterschaften, ist die Hauswirtschaft erstmals mit dabei. Das ist nicht zuletzt das Verdienst von Esther Lüscher. 7
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IN DIESER AUSGABE
Unheilige Allianz Letzte Woche sind die Gegner der Mehrwertsteuer-Initiative an die Öffentlichkeit getreten: ein bunter Haufen von Interessengruppen, die teilweise völlig entgegengesetzte Grundhaltungen vertreten und sich in diffusen Ängsten gefunden haben. Entsprechend widersprüchlich kam der Auftritt bei den Medien an. Doch die Gegnerschaft ist gerade wegen ihrer Zersplitterung gefährlich: eine Warnung. 3
HARRY STIMMER
Wir werden gewinnen!
Heikle Mission Das Gastgewerbe ist eine überaus vielfältige Branche, und die Schweiz kann sich trotz ihrer bescheidenen Grösse in praktisch allen Disziplinen vorbildlicher Betriebe rühmen. Nicht zuletzt gilt dies für Nachtlokale, die in vieler Hinsicht besonderen Anforderungen genügen müssen und besonders kritisch beäugt werden. Seit den 1930er Jahren setzt die Asco mit ihren Mitgliedern in diesem heiklen Bereich Massstäbe: ein Porträt. 5
Ende der Diskussion Mit einem bundesrätlichen Tourismusbericht sowie Umbauplänen für die ehrwürdige Schweizerische Verkehrszentrale begannen in den 1980er Jahren zunehmend heftige Strukturdiskussionen im Schweizer Tourismus. Unerfreuliche Höhepunkte dieser Diskussionen waren die Zerschlagung der Tourismusregion Berner Oberland sowie die ablehnenden Volksentscheide zu Tourismusgesetzen in den Kantonen Graubünden und Wallis. Doch nun scheinen sich die Diskussionen erledigt zu haben: eine Bestandesaufnahme. 9
Ein Jubeljahr für die Ausbildung Es reicht längst nicht mehr, guter Gastgeber zu sein, um einen Betrieb zu führen. Ein wahrer Formularkrieg steht regelmässig an und die Flut der Gesetze nimmt stetig zu. Schulen wie die Ecole Hôtelière de Genève bieten seit 100 Jahren das theoretische Wissen gepaart mit brauchbarer Praxis. Matthias Nold
Die Welt erzitterte im Beginn des ersten Weltkrieges, als in Neuenburg 1914 eine Hotelfachschule gegründet wird. Ihr damaliger Zweck: die Ausbildung junger Berufsleute zu Nachfolgern in den elterlichen Betrieben. Ende der vierziger Jahre zog die Schule aus Platzmangel nach Genf, um zur Ecole Hôtelière de Genève (EHG) zu werden. Und immer
noch ging und geht es um den Nachwuchs. Bis heute. Darum, nicht Akademiker, sondern Praktiker in Betriebsführung heranzuziehen; ihnen jenes umfassende Wissen zu vermitteln, das es braucht, um im Gastgewerbe längerfristig bestehen zu können. Gerade heute, in dieser Zeit der Akademisierung selbst normalster Berufe – so braucht man schon
ein Studium, um Hebamme zu werden –, ist gerade diese praktische Ausrichtung besonders wichtig und gefragt. Handwerk mit goldenem Boden. Wer eine Hotelfachschule wie jene in Genf verlässt, hat Gewähr, das er auch etwas kann und es nicht nur theoretisch weiss. Trotzdem ist und bleibt Aus- und Weiterbildung wichtig. Angesichts der stei-
genden Formularflut gerade im Gastgewerbe wird gute Ausbildung auch im theoretischen Sinne sogar immer noch wichtiger. Es reicht längst nicht mehr, anständig mit den Mitarbeitenden umzugehen und Gäste freundlich und gut zu bewirten, um einen Betrieb ohne Rechtsverletzungen führen zu können. In diesem 2 Sinne: Danke EHG.
Ich gehöre zu denen, die in der Freizeit gerne schauen, was die Kollegen so treiben. Vom neuen Pächter im Restaurant Oberdorf hatte ich Gutes gehört, darum war ich letzthin im Lokal. Es war ausgezeichnet: liebevoll dekoriert, sorgfältig angerichtet, tadellos auf den Garpunkt gebracht, rasch und freundlich serviert, überdies preiswert. Was mich kolossal überraschte, waren die Tischsets: die alten und die neuen mit den Infos zum Gastgewerbe und zur MwSt-Initiative! Die Tischsets machen sich im Oberdorf gut, und auch bei mir passen sie – ausser im Gourmetstübli, wo Stoffe liegen und ich statt der Sets die Steller benutze. Im Oberdorf gab ich mich zu erkennen und sprach einige Worte mit der Chefin. Natürlich brauche sie die Sets auch, weil sie gratis seien, sagte sie. Aber sie stehe auch hinter der Initiative und habe schon Gäste gewinnen können – so werden wir gewinnen! wuerze@gastrojournal.ch
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Mitarbeiter: Vom Eintritt bis zum Austritt www.gastroprofessional.ch