GastroJournal 35/2014 by Gastrojournal

Nr. 35 | 28. August 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Über alle Grenzen hinweg

Probe aufs Exempel

Esther Lüscher

Die Internetplattform Airbnb vermittelt zum Ärger des Gewerbes und über ohnmächtige Staaten hinweg private Unterkünfte. Jetzt will die Plattform mehr. 7

In kaum einer anderen Branche sind die Anforderungen so hoch und trauen sich Laien so viel zu wie im Gastgewerbe. Fehlurteile zu korrigieren, empfiehlt sich etwa hinsichtlich Weinen indirekt: indem man probieren lässt. 11

An den kommenden «SwissSkills», den Berufsmeisterschaften, ist die Hauswirtschaft erstmals mit dabei. Das ist nicht zuletzt das Verdienst von Esther Lüscher. 7

IN DIESER AUSGABE

Unheilige Allianz Letzte Woche sind die Gegner der Mehrwertsteuer-Initiative an die Öffentlichkeit getreten: ein bunter Haufen von Interessengruppen, die teilweise völlig entgegengesetzte Grundhaltungen vertreten und sich in diffusen Ängsten gefunden haben. Entsprechend widersprüchlich kam der Auftritt bei den Medien an. Doch die Gegnerschaft ist gerade wegen ihrer Zersplitterung gefährlich: eine Warnung. 3

HARRY STIMMER

Wir werden gewinnen!

Heikle Mission Das Gastgewerbe ist eine überaus vielfältige Branche, und die Schweiz kann sich trotz ihrer bescheidenen Grösse in praktisch allen Disziplinen vorbildlicher Betriebe rühmen. Nicht zuletzt gilt dies für Nachtlokale, die in vieler Hinsicht besonderen Anforderungen genügen müssen und besonders kritisch beäugt werden. Seit den 1930er Jahren setzt die Asco mit ihren Mitgliedern in diesem heiklen Bereich Massstäbe: ein Porträt. 5

Ende der Diskussion Mit einem bundesrätlichen Tourismusbericht sowie Umbauplänen für die ehrwürdige Schweizerische Verkehrszentrale begannen in den 1980er Jahren zunehmend heftige Strukturdiskussionen im Schweizer Tourismus. Unerfreuliche Höhepunkte dieser Diskussionen waren die Zerschlagung der Tourismusregion Berner Oberland sowie die ablehnenden Volksentscheide zu Tourismusgesetzen in den Kantonen Graubünden und Wallis. Doch nun scheinen sich die Diskussionen erledigt zu haben: eine Bestandesaufnahme. 9

Ein Jubeljahr für die Ausbildung Es reicht längst nicht mehr, guter Gastgeber zu sein, um einen Betrieb zu führen. Ein wahrer Formularkrieg steht regelmässig an und die Flut der Gesetze nimmt stetig zu. Schulen wie die Ecole Hôtelière de Genève bieten seit 100 Jahren das theoretische Wissen gepaart mit brauchbarer Praxis. Matthias Nold

Die Welt erzitterte im Beginn des ersten Weltkrieges, als in Neuenburg 1914 eine Hotelfachschule gegründet wird. Ihr damaliger Zweck: die Ausbildung junger Berufsleute zu Nachfolgern in den elterlichen Betrieben. Ende der vierziger Jahre zog die Schule aus Platzmangel nach Genf, um zur Ecole Hôtelière de Genève (EHG) zu werden. Und immer

noch ging und geht es um den Nachwuchs. Bis heute. Darum, nicht Akademiker, sondern Praktiker in Betriebsführung heranzuziehen; ihnen jenes umfassende Wissen zu vermitteln, das es braucht, um im Gastgewerbe längerfristig bestehen zu können. Gerade heute, in dieser Zeit der Akademisierung selbst normalster Berufe – so braucht man schon

ein Studium, um Hebamme zu werden –, ist gerade diese praktische Ausrichtung besonders wichtig und gefragt. Handwerk mit goldenem Boden. Wer eine Hotelfachschule wie jene in Genf verlässt, hat Gewähr, das er auch etwas kann und es nicht nur theoretisch weiss. Trotzdem ist und bleibt Aus- und Weiterbildung wichtig. Angesichts der stei-

genden Formularflut gerade im Gastgewerbe wird gute Ausbildung auch im theoretischen Sinne sogar immer noch wichtiger. Es reicht längst nicht mehr, anständig mit den Mitarbeitenden umzugehen und Gäste freundlich und gut zu bewirten, um einen Betrieb ohne Rechtsverletzungen führen zu können. In diesem 2 Sinne: Danke EHG.

Ich gehöre zu denen, die in der Freizeit gerne schauen, was die Kollegen so treiben. Vom neuen Pächter im Restaurant Oberdorf hatte ich Gutes gehört, darum war ich letzthin im Lokal. Es war ausgezeichnet: liebevoll dekoriert, sorgfältig angerichtet, tadellos auf den Garpunkt gebracht, rasch und freundlich serviert, überdies preiswert. Was mich kolossal überraschte, waren die Tischsets: die alten und die neuen mit den Infos zum Gastgewerbe und zur MwSt-Initiative! Die Tischsets machen sich im Oberdorf gut, und auch bei mir passen sie – ausser im Gourmetstübli, wo Stoffe liegen und ich statt der Sets die Steller benutze. Im Oberdorf gab ich mich zu erkennen und sprach einige Worte mit der Chefin. Natürlich brauche sie die Sets auch, weil sie gratis seien, sagte sie. Aber sie stehe auch hinter der Initiative und habe schon Gäste gewinnen können – so werden wir gewinnen! wuerze@gastrojournal.ch

Mitarbeiter: Vom Eintritt bis zum Austritt www.gastroprofessional.ch

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28. August 2014 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Hundertjahrfeier der Ecole Hôtelière de Genève

Administratives Monster Mehrwertsteuer

Im Dienste des Gastgewerbes Die Ecole Hôtelière de Genève hat sich in den letzten 100 Jahren einen Namen gemacht. Dank der Absolventen strahlt der Name bis in die hintersten Winkel der Erde. Romain Wanner

In Zukunft mehr Platz? Läuft alles wie geplant, soll bis spätestens Ende Jahr an der EHG ein neues Gebäude in Betrieb genommen werden. Unterirdisch und zwischen den zwei Pavillons gelegen bietet der Lebens- und Arbeitsraum den Studierenden mehr Komfort und Modernität – Erneuerungen, die sich aufdrängten. Die individuellen Küchen im Pavillon 1 müssen ebenfalls erneuert werden, um wieder den neusten Normen zu entsprechen. Denn eine Schule wie die EHG muss, wenn es die Akteure der Branche von morgen und übermorgen korrekt ausbilden will, über beste Werkzeuge verfügen. rw

In einem Jahrhundert wusste sich die Ecole Hôteliere de Genève (EHG) von GastroSuisse bestens zu etablieren. Die Hotelfachschule, ideal im Zentrum des Quartiers International in Genf gelegen, besitzt unter den Schweizer Hotelfachschulen einen ausgezeichneten Ruf. Mit ihrer überschaubaren Grösse und maximal 150 Studierenden bietet die EHG den angehenden Profis eine Qualitätsausbildung. Ein Ziel, das seit Generationen übertroffen wird: Die Ehemaligen findet man überall und sie lassen es sich nicht entgehen, zur EHG zurückzukehren. Im Kontakt zu bleiben mit den Ehemaligen gehört übrigens zur Philosophie der Institution, die den Verband der Ehemaligen unterstützt.

Eine der besten Schulen

Gewiss ist es der Schule gelungen, Fachleute zu beschäftigen, doch insbesondere lehren an der EHG passionierte Profis, die es verstehen, den jungen Studierenden und Lernenden die Liebe und das Know-how zum Berufshandwerk zu vermitteln. Alle diese Professoren stammen aus der Branche und viele unter ihnen haben die Hotelfachschule, entweder in Genf oder in Lausanne, absolviert.

SWISS-IMAGE.CH

Die EHG konnte im Verlaufe der Zeit auch ihre eigenen Produkte entwickeln. Noch vor einigen Jahren glich das Restaurant Vieux-Bois eher einer Brasserie als einem kulinarischen Restaurant und diente den Studierenden mehr als Übungsstätte. Heute pflegt das Restaurant die kulinarische Kunst. Der Ursprung der EHG: Das Maison des Halles in Neuchâtel. Die EHG ist in Genf zum festen Bestandteil geworden. Partnerschaften mit Hochschulen, Firmen und Institutionen existieren auf verschiedenen Ebenen. Diese ermöglichen den Studierenden auf vielfältige Art, unterschiedliche Gegebenheiten vor Ort, andere Fachleute und die Klientel kennen zu lernen.

Mit dem Ausbildungshotel wurde ein weiterer Schritt getan. Die Eigenheiten des Housekeeping wurden bis anhin in den Hotelausbildungen nicht gross gelehrt, die sich eher auf Management stützten. Doch die Ausbildung kommt gut an und die Studierenden begeistern sich für diese Stellen, die in der Vergangenheit

«100 Jahre Hotelfachschule Genf – ein eindrücklicher Leistungsausweis und eine Herausforderung zugleich, haben sich doch Markt und Branche in dieser Zeit kontinuierlich verändert. Ein ausgeprägter Praxisbezug und eine kompromisslose Dienstleistungsund Gästeorientierung prägen diese Kaderschmiede. Ihre Absolventinnen und Absolventen sind fit für eine erfolgreiche Zukunft im In- und Ausland. In der Theorie wird unterrichtet, was die Praxis verlangt; in der Praxis wird umgesetzt, was in der Theorie erlernt wird. Die EHG ist eine Schule fürs Leben – eine Lebensschule.» Casimir Platzer Präsident von GastroSuisse

eher verschrien waren. Dies ist ein Zeichen dafür, dass die Ecole Hôtelière de Genève ihren Platz gefunden hat – zur Freude der vielen Fachakteure, die sich um die diplomierten EHG-Abgänger reissen. www.ehg.ch

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Die Geschichte der Ecole Hôtelière de Genève

In den Folgejahren versuchen die Hotellerie und die Restauration sowie die Akteure des Tourismus, ihr Wissen zu perfektionieren und sich zu professionalisieren, damit das Know-how fortbesteht. Die erste Schule der Cafetier-Restaurateure wird 1914 in Neuenburg ins Leben gerufen. Das war die erste Etappe im Leben der EHG. Die Ausbildungsplätze sind insbeson-

dere für die Kinder der Cafetier-Hotelier- und Restaurateurgesellschaft reserviert, damit sie sich die erforderlichen Kenntnisse aneignen können, die es braucht, um den elterlichen Betrieb zu übernehmen. Die

Schweizerische Nachwuchsgeneration auszubilden gehört auch heute noch zur Mission der EHG. Der Anfang ist schwer für die Schule, insbesondere in den Kriegsjahren. Doch ab den 20er Jahren stellt sich der Erfolg ein. 1929 ist die Schule komplett ausgebucht, und es müssen sogar Leute abgewiesen werden, die an die «Schwesterschule» Belvoirpark in Zürich (gegründet 1924) verwiesen werden. In den 1930er Jahren ist die Institution

bereits international bekannt. Obwohl es eine schwierige Zeit ist, mit einer weiteren Krise, bewährt sich die Schule und eröffnet ihr Ausbildungsrestaurant. Ende der 1940er Jahre wird die Schule aus Platzmangel nach Genf verlegt, in die Räumlichkeiten der Auberge de Vieux-Bois. Eingeweiht im Januar 1951, erhält sie den Namen «Ecole professionnelle Suisse pour restaurateurs et hôteliers – Vieux-Bois» und wird zur Ausbildungsstätte für

das Kader, das innerhalb von sechs Monaten lernt, ein Restaurant oder ein Hotel nach allen Regeln der Kunst zu führen. 1978 erwirbt die Schule eine besondere Auszeichnung und entscheidet, sich zu vergrössern. Das historische Mauerwerk wird renoviert und der Pavillon entsteht, ein modernes Gebäude mit einer individuellen Küche und mit zusätzlichen Kurssälen. Erst 1990 bekommt die Schule den Namen, den sie auch heute noch trägt. 1992 übernimmt Oskar Sykora die Direktion und führt sie bis 2005. 1996 wird der Status Höhere Fachschule (HF) erworben und die Diplome werden folglich auf Bundesebene anerkannt. Einmal diese Hürde genommen, leitet Oskar Sykora alles Notwendige in die Wege, um die Zertifizierung der Schule nach ISO-Norm zu erhalten. 2004 entsteht der Pavillon 2 und begründet eine Zeit der Innovation, zu der Alain Brunier ab 2005 beiträgt.

Romeo Brodmann

Wirte, engagiert euch!

Ein Epos, das 1914 in Neuenburg beginnt Ende des 19. Jahrhunderts erlebt der Tourismus in der Schweiz seinen Aufschwung. Nach der Krise der 1870–90er Jahren, die eine Preissenkung mit sich brachte, legt die Branche los und baut den ersten Wintersporttourismus auf. Etwas, das es bis anhin noch nicht gegeben hat.

Hans Rudolf Merz, Bundesrat a.D., bezeichnete die MehrwertSteuer als «administratives Monster» und versuchte sich darin, die gut 30 Steuerausnahmen und die über 1000-seitige Wegleitung zu vereinfachen. Merz kannte die pragmatische Lösung: Einheitssatz. Er setzte sich dafür ein und wollte dafür die Ausnahmen möglichst ganz abschaffen und die Handhabung vereinfachen. Er wusste, was er tat. Es gab beispielsweise eine unabhängige Studie aus jener Zeit, die damit rechnete, dass das Bruttoinlandprodukt nur schon an Wachstum gewinne, wenn man die Mehrwehrtsteuer vereinfachen würde. Merz rechnete aber nicht mit anderen administrativen Monstern, wie beispielsweise dem Gesundheitswesen, dessen Lobbyisten Merz krank machten und es fertig brachten, die Räte davon zu überzeugen, dass es eine morbide Mehrwertsteuer brauche. Doch zu viel ungesunde Begünstigung auf der einen Seite ist zu ungünstig auf der anderen. Die Gastronomie ist dabei besonders ungünstig betroffen. Sie bezahlt die administrative Zeche mit dem höheren Satz von 8 Prozent im Gegensatz zum Detailhandel mit 2,5 Prozent – wohlverstanden bei identischer Leistung. Man kann es uns Gastronomen wohl kaum übel nehmen, dass wir uns wehren und Gleichbehandlung fordern. Und man kann uns schon gar nicht vorwerfen, mit unserer Forderung zwangsläufig auch im Nest der administrativen Monster herumzustochern.

Zuerst wird eine Aufwertung der Stage angestrebt, um sicherzustellen, dass das Personal exakt auf die Schwierigkeiten der Branche vorbereitet wird. Synergien werden geschaffen, namentlich mit der Hotelschule in Casablanca. Kurse werden hinzugefügt, andere vertieft, und der ausgeprägte Kontakt zur Welt der Hotellerie und Restauration bleibt erhalten. Die Innovationen gehen bis zur Bewirtschaftung eines Hotels, um, wie es bereits bei der Küche und dem Saal gehandhabt wird, hier die Studierenden auszubilden. Mit der Eröffnung der Starling Residence 2011 zeigt sich die EHG als eine erfolgreiche Vorkämpferin. Doch damit nicht genug: Mit dem Kierah’s, das kurz vor dem Sommer eröffnet hat, ist ein zweites Restaurant vom Schulteam übernommen worden. Die EHG lässt sich mit der Aussage von GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer zusammenfassen: «Eine Schule fürs Leben – eine Lebensschule.» rw

Bis Mitte August konnte Informationsund Werbematerial zum Gastgewerbe und zur Initiative kostenlos bezogen werden. Mit dem Start der Hauptkampagne zur Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» ist nun neues Material bereit: Flyer, Plakate und Tischsets. Sie können kostenlos sowohl über die Sektionen und GastroSuisse in Zürich bezogen werden, aber es wird auch mit den Fahrzeugen verteilt, die überall in der Schweiz unterwegs sind. Die Website führt zu allen notwendigen Daten. www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

A la carte

Unheilige Allianz: Die zusammengewürfelte Gegnerschaft der Mehrwertsteuer-Initiative

Reduzierter Satz löst Investitionen aus

Gefährlich bunter Haufen

P. GRUNDER

Es geht um Gerechtigkeit Ende letzter Woche ist die erste Hochrechnung zur Abstimmung erschienen. Zwar ist erfreulich, dass mehr Leute Ja stimmen wollen als Nein. Aber die Angstmacherei der Gegner dürfte eher die Ablehnung verstärken. Dies umso mehr, als der Anteil Unentschlossener hoch ist. Um diese Unentschlossenen zu gewinnen, muss das Wesentliche betont werden: • Es geht um Gerechtigkeit gegenüber Anbietern, die weniger tun für die Gäste und die Gesellschaft, nicht um Steuern. • Der Steuervogt hat den Gästen seit 1995 Milliarden aus der Tasche gezogen. Das Geld jetzt andernorts zu holen und die Gastronomie dafür verantwortlich zu machen, ist ein starkes Stück.

Besonders sauer stiess GastroSuissePräsident Casimir Platzer auf, dass der Restaurantbesuch als Luxus dargestellt wurde: «Indem man behauptet, ein Tagesteller im Restaurant sei keine Notwendigkeit, und die Take-aways weiter steuerlich bevorzugen will, verdammt man alle Arbeiter und Pendler dazu, sich mittags in Take-aways zu verpflegen.»

Grundhaltungen eine unheilige Allianz gebildet. Er befürchte bei einem Ja, «dass die Einführung des Einheitssatzes bei der Mehrwertsteuer wieder aktuell wird», sagte Kaspar Sutter, Präsident des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes. «Die einzige Lösung, die wirklich funktionieren würde, ist der Einheitssatz», befand derweil Nationalrat Noser. Und Robert Cramer, Ständerat für den Kanton Genf, führte gar allen Ernstes ins Feld, er sei erstaunt, dass es Unterstützung gebe für einen Vorstoss, «welcher die Billag-Gebühren erhöht».

Im Gegenkomitee haben Interessengruppen mit komplett verschiedenen

Das einzige verbindende Argument der Gegnerschaft zielt bezeichnen-

Die Gegnerschaft der Mehrwertsteuer-Initiative ist eine unheilige Allianz verschiedenster Interessen. Das macht sie besonders gefährlich.

Peter Grunder

derweise überhaupt nicht gegen die Initiative, sondern gegen Bundesbern. Die Gegner behaupten nämlich, das Bundesparlament als Gesetzgeber werde bei einem Ja den Nahrungsmittelsatz der Mehrwertsteuer erhöhen – eine reine Spekulation, die überdies abwegig ist. «Die Gegner gehen einfach davon aus, dass der Mehrwertsteuersatz erhöht wird, was nicht stimmt», sagt denn auch Platzer, der die Medienkonferenz der Gegner vor Ort beobachtete: «Es geht darum, die Ungleichbehandlung aus der Welt zu schaffen.»

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Neu gegründetes «KMU-Komitee für faire Importpreise» mit einem ersten Etappensieg

Mehr Wettbewerb für korrekte Preise in der Schweiz

Preise zu hoch, Importe kaum möglich.

Das «KMU-Komitee für faire Importpreise» wurde eben erst gegründet (GJ berichtete) und kann bereits einen Etappensieg vorweisen: Die zuständige Kommission des Nationalrates hat sich letzte Woche überraschend hinter die zentrale Forderung des Komitees gestellt, die Position der Wettbewerbskommission (Weko) zu stärken.

Die Weko ist insofern zentral, als das Komitee, dem unter anderem der Ausserrhoder Ständerat Hans Altherr oder GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer angehören, mehr Wettbewerb bei Importpreisen fordert. Dieser Wettbewerb findet in vielen Bereichen nicht statt, weil es mehr oder weniger saubere Absprachen gibt, die Preise hochhalten und parallele

«Die steuerliche Gleichbehandlung wäre elementar wichtig für die Zukunfts- und Wettbewerbsfähigkeit unserer Branche», betonte letzte Woche Ernst Fischer, Präsident des Dehoga Bundesverbands. Er kritisierte, dass der Staat Ware zum Mitnehmen mit weniger Mehrwertsteuer fördere, während in den Restaurants ein höherer Satz gelte. Als schlagendes Argument für eine Senkung nannten Fischer die positiven Auswirkungen auf die deutsche Hotellerie seit deren Mehrwertsteuersenkung Anfang 2010. «Es liegen wissenschaftlich gesicherte Daten über die Auswirkungen der Umsatzsteuersenkung auf das Investitionsverhalten der Hotels vor.» Diese bewiesen, dass die Hotellerie aussergewöhnlich kräftig investiert habe – auch in Mitarbeitende. Die Studie belege eindeutig, dass sich die Umsatzsteuerreduzierung auch für den Staat gerechnet habe.

Schweizer Lebensmittelinitiative

Widersprüchlich: Nationalrat Ruedi Noser tritt am Westschweizer Radio gegen die Mehrwertsteuer-Initiative an.

Es gebe «ein Problem», räumte Ruedi Noser, Nationalrat aus dem Kanton Zürich, gegenüber dem Radio ein, allerdings sei es mit der Initiative nicht zu lösen. «Paradox?», fragte die Journalistin wenig später – in der Tat: Auftritt und Argumente des Komitees, das gegen die Mehrwertsteuer-Initiative antritt, irritierten in mehrfacher Hinsicht. Die «Neue Zürcher Zeitung» machte Widersprüchliches aus, von einem «bunten Haufen» schrieben andere Medien.

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Importe praktisch verunmöglichen. Darunter leidet mit zuvorderst das Gastgewerbe, das von Getränken bis zu Geräten überteuert einkaufen muss. Um den Wettbewerb besser spielen zu lassen, soll insgesamt das Kartellgesetz verschärft werden. Die Stärkung der Wettbewerbskommission ist Teil davon, neu im Visier ist etwa Coca-Cola. pg

«Der Bund stärkt die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln aus vielfältiger, nachhaltiger inländischer Produktion; er trifft wirksame Massnahmen insbesondere gegen den Verlust von Kulturland, einschliesslich Sömmerungsfläche, und zur Umsetzung einer Qualitätsstrategie.» Diesen Satz will der Schweizerische Bauernverband in der Bundesverfassung verankern, die entsprechende «Volksinitiative für Ernährungssicherheit» ist ohne Weiteres zustandegekommen. Das Anliegen dürfte breiten Zuspruch finden, allerdings stellt sich wie bei allen Volksinitiativen die Frage nach der gesetzlichen Umsetzung. Das Schweizer Gastgewerbe hat zwar Interesse am Grundanliegen, muss aber hinsichtlich agrarbürokratischer Rahmenbedingungen wachsam sein. Insbesondere darf die Hochpreisinsel Schweiz nicht weiter zementiert und der Wettbewerb verhindert werden – ganz im Gegenteil (siehe auch links).

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Restaurant

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Nach anfänglichen Vorurteilen sind die Nachbarn heute froh um das Cabaret Red Ox

Das Knistern ist der Höhepunkt Die aktuelle Situation fordert alle Cabaret-Betreiber. Marco Moser

Andy träumte von einem Unterhaltungsschloss – mit einer Pianobar, gutem Essen, Spieltischen und Dancing. Zusammen mit seiner Frau erfüllte sich Andreas Wyss im Jahr 2006 eine kleinere Version davon. Mitten in Thuns Altstadt eröffnete er das Red Ox. Im Erdgeschoss befinden sich Restaurant und Bar inklusive Geschicklichkeitsautomaten, im ersten Stock Cabaret-Nightclub. Seine Frau kümmert sich um dessen reibungslosen Betrieb. «Ich habe Freude», fasst Andy Wyss seine Gefühle zusammen.

Restaurants öffnen ihre Toiletten

Vor der Eröffnung musste er sich gegen Vorurteile und Einsprachen wehren. Heute sind die Anwohner froh, dass das Red Ox bis in die frühen Morgenstunden geöffnet hat. Rund um und im Betrieb herrscht Ordnung. Wyss erlebte die Hochkonjunktur der Cabarets. «Seit der Belvoirpark Hotelfachschule arbeite ich im Nachtgeschäft», beschreibt der gelernte Koch die Anfänge. In den 80er Jahren wurden die Artistinnen und Tänzerinnen öfters zum Champagner eingeladen, «heute ist dies viel schwieriger geworden». Die Vorurteile gegen die Tänzerinnen hätten sich über die Jahre verstärkt, trotz besserem Schutz. «Vielleicht haben wir Cabaret-Betreiber zu spät reagiert», erwägt Wyss selbstkritisch. Er kreierte das Gütesiegel für Cabarets mit. «Doch die Behörden zerrten immer wieder die schwarzen Schafe der Branche ins Scheinwerferlicht der Medien.» Das Problem der Cabarets sieht Wyss in der Wahrnehmung der Öffentlichkeit. «Der Cabaret-Gast sucht eine Show, eine erotische Unterhaltung. Das Knistern zwischen zwei Menschen steht im Vordergrund – und nicht der billige Sex.» Umso mehr grenzt er sich ab gegen die Kontakt-

M. MOSER

Dabei zählt sich Wyss zu einer «aussterbenden Spezies», wie er die Cabarets, Dancings und Diskotheken nennt. Das Vorstandsmitglied der Asco ist sich der sinkenden Mitgliederzahlen bewusst. Doch er kämpft für deren Erhalt – schweizweit in der Asco, vor Ort mit seinem Red Ox.

Andreas Wyss vor seinem «Unterhaltungsschloss» Red Ox in der Thuner Altstadt: mit Restaurant, Bar und Cabaret.

bars – «und gegen Youtube sind wir hier sowieso Sonntagsschule». 30 Prozent Küchenanteil am Gesamtumsatz ist für ein Konzept mit Cabaret, Bar und Restaurant etwas hoch. Aber der gelernte Koch Wyss möchte nicht auf seine vielfältige Speisekarte verzichten. Der Red OxBurger läuft beinahe am besten, dicht gefolgt von Tartar, Spaghetti Bolognese und dem Club Sandwich. «Aufgrund der Zahlen müsste ich versuchen, den Barbetrieb mehr zu aktivieren.» Der Vorteil des Red Ox liegt in den drei sich ergänzenden Konzeptteilen. Ab 18 Uhr haben alle drei offen, die Restaurant-Küche bietet bis 2.30 Uhr warmes Essen. Da alle Teile über die gleichen beiden Eingänge verfügen, ist von aussen nicht ersichtlich, ob die Gäste nun ins Restaurant gehen, in die Bar oder ins Cabaret. Zudem ist der Aufgang ins Cabaret nicht frei einsehbar und die Toiletten befinden sich ebenfalls im ersten Stock. «Wichtig ist mir, dass die drei Teile betrieblich getrennt sind. Die Tänzerinnen kommen nie

ins Erdgeschoss.» Wyss ist überzeugt, dass sich die drei Teile gegenseitig unterstützen. Selbst wenn er von wenigen Thunern auch hört, dass sie nicht zu ihm ins Restaurant kämen wegen des Cabarets im oberen Stock. Ab 18 Uhr haben alle drei Bereiche im Red Ox geöffnet. Bis etwa 20 Uhr kommen die Gäste fürs Abendessen ins Restaurant. Danach folgt eine Ruhephase, in der die Küche Zeit hat für Mise-en-place. Ab etwa 23 Uhr zieht es wieder an, wenn die Gastroangestellten der Innenstadt und die Pflegefachfrauen des Spitals Feierabend haben. Beide kämen für ein Feierabendbier, entweder in die Bar oder ins Restaurant. Die Frauenkundschaft führt Wyss auf die langen Öffnungszeiten und nicht zuletzt auf seine Salate zurück – und sein Gespür für Atmosphäre und menschliche Zwischentöne. «Die Art der Musik, das Interieur und die Beleuchtung haben einen grossen Einfluss auf die Atmosphäre. Das wird oft unterschätzt.» Dabei zählt Wyss auch auf seine Auftrittspräsenz, um

in brenzligen Situationen die Gäste freundlich wieder zur Raison zu bringen: «Es kommt auf den Ton an.» Für die Zukunft ist Wyss gespannt, wie sich die L-Bewilligungen entwickeln. Wo das Migrationsamt früher tausende Bewilligungen jährlich ausstellte, waren es im Jahr 2013 noch 840. Und in der Ostschweiz erteilen die kantonalen Ämter gar keine L-Bewilligungen mehr – und zwingen damit die Cabaret-Gäste ins Bordell. Eines ist für Wyss klar: «Sollte die L-Bewilligung für Tänzerinnen fallen, muss ich mein Cabaret schliessen. Ich werde sicher nie an dessen Stelle eine Kontaktbar bewww.red-ox.ch treiben.»

EN BREF Les modifications pour les autorisations L constituent un défi pour tous les exploitants de cabarets, comme le montre l‘exemple Red Ox dans la vieille ville de Thoune. Pour Andreas Wyss, il était claire que le client classique d‘un cabaret recherche le fourmillement érotique, non pas le sexe bon marché.

Luzern, Thun und jetzt Biel – die Stadtbehörden beginnen langsam, die Vorteile des Konzepts «Nette Toilette» zu begreifen. Gewerbetreibende, und darunter besonders viele aus dem Gastgewerbe, stellen der Öffentlichkeit ihre Toiletten zur Verfügung. Die Stadtbehörden entschädigen den höheren Putzaufwand mit mehreren hundert Franken pro Jahr – dafür muss die Stadt weder teure, eigene WC-Anlagen bauen noch unterhalten. Doch es wird noch lauter um das stille Örtchen. Bereits haben Studierende der HTW Chur, Hochschule für Technik und Wirtschaft, angekündigt, sie werden die schönste Toilette der Schweiz mit dem «Best of Swiss Gastro Toilet Award» prämieren. Eigentlich ist der Award ein Lehrprojekt, das einen User-Generated Event zum Ziel hatte. «Kein Scheiss, das stille Örtchen erhält einen Preis», teilen die Organisatoren mit. Kein Scheiss, der Preis ist die neuste Kategorie des «Best of Swiss Gastro», der jeweils im November Schweizer Gastrobetriebe auszeichnet. www.gastrotoilet.ch

Neue Gastronomie auf die Schiene gebracht Dass der Schlittschuh-Club Bern mittlerweile mehrere Restaurants betreibt, ist ebenso bekannt wie dass es ihm die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees mit ihrer Tochter Tavolago an Land gleich tut. Auf kleiner Flamme betreiben auch die Verkehrsbetriebe Zürich seit 21 Jahren ihre kulinarischen Spezialtrams, winters das Fondue-Tram und sommers das Sushi-Tram. Neben dem Apéro-Tram wurde kürzlich das Ticino-Tram auf die Schiene gebracht, die Verkehrsbetriebe Zürich versprechen sich grossen Erfolg davon. Ticino Tourismus ist ebenso an Bord wie Candrian Catering.

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Markt / MarchĂŠ

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Hotel

Chefexpertin SwissSkills Esther Lüscher im Gespräch über ihren Berufsstand

Hotelfachleute an den SwissSkills nen sie früh, sich durchzusetzen, zu führen und jemanden anzulernen. Das ist einzigartig in unserem Beruf. Diese früh angeeignete Selbstsicherheit wird vielleicht als eigen angesehen.

C. BACHMANN

Alle vier Verbände haben am gleichen Strick gezogen

Esther Lüscher: «Ich möchte, dass unsere Lernenden in 20 Jahren zurückblicken und sagen, das ist das Beste, was ich lernen konnte.»

Ihr Stellenwert ist hoch, dennoch ist die Vielfältigkeit ihres Berufs wenig bekannt. Das soll sich nun durch die SwissSkills ändern. Christine Bachmann

Esther Lüscher ist Präsidentin Berufsverband HotellerieHauswirtschaft und Mitglied des Zentralvorstands bei Hotel & Gastro Union sowie eidgenössisch diplomierte Hauswirtschaftsleiterin und Chefexpertin bei den SwissSkills. GastroJournal: Heuer ist der Beruf Hotelfachmann/-frau EFZ das erste Mal Bestandteil der nationalen Ausscheidung der SwissSkills in Bern. Was bedeutet das für Ihren Berufszweig? Esther Lüscher: Viel. Denn es ist für uns wichtig, gegen aussen zu zeigen, dass auch wir in der Hauswirtschaft immer wieder einen Schritt nach vorne machen und neue Herausforde-

Ein Lieblingsrestaurant

Esther Lüscher hat einige Lieblingsrestaurants. Eines davon ist das Hotel Restaurant Schifflände in Birrwil: «Weil es hier immer wie in den Ferien und der Blick auf den Hallwilersee einmalig ist», erklärt sie. chb

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rungen suchen. Das war bisher nur beschränkt möglich, da in unserem Beruf praktisch keine Wettbewerbe existieren, im Vergleich zum Verpflegungsbereich. Zudem ist die Schweizer Meisterschaft für unser Image und unseren Bekanntheitsgrad sehr wichtig, denn hier können wir auch zeigen, wie vielfältig unser Beruf wirklich ist. Klar, es gibt noch kein Ticket für die World Skills, das ist so…

… inwiefern gibt es Bestrebungen in Richtung WorldSkills? Die gibt es. Das Problem ist, dass es immer eine Mindestzahl an teilnehmenden Ländern braucht, und da sind wir noch nicht soweit. Aber unser Motto ist «step by step». Jetzt bestreiten wir mal die Schweizer Meisterschaft, und danach sehen wir weiter. Wieso hat es so lange gedauert, bis die Hotelfachleute in den Wettbewerb integriert wurden? Das hat vielleicht damit zu tun, dass es nicht so einfach war, die Aufgaben zu stellen. Für einen Kochwettbewerb braucht es als Infrastruktur eine Küche, für den Service ein Restaurant. Bei uns braucht es mehr als ein Zimmer, denn unser Beruf findet

im ganzen Hotel statt, und die Mis-en-place-Liste ist lang.

Was wird von den Hotelfachleuten am Wettbewerb erwartet? Es wird Aufgaben im Bereich Gästezimmer-Ambiente geben wie auch administrative oder organisatorische. Zudem stehen auch Herausforderungen auf dem Programm, die nicht mehr tagtäglich erledigt werden, wie das Bügeln eines Koch-Toques – und alles natürlich unter Zeitdruck.

Wir wollen zeigen, wie vielfältig unser Beruf ist

Wie viele Kandidaten haben sich für die SwissSkills beworben? Insgesamt 18 Kandidaten. Wir haben einen Kandidaten und 11 Kandidatinnen, die nun an den SwissSkills teilnehmen. Nur ein Mann. Das ist auch symptomatisch für den Beruf? Ja, das stimmt. Die Frauen sind noch immer in der Überzahl. Aber wir dürfen uns nicht beklagen, denn wir haben zwar wenige, aber gute Männer beim Nachwuchs. Zudem kommt es heute schon vermehrt vor, dass ein Mann in einem Hotel Leiter Hauswirtschaft ist. Es braucht einfach noch eine gewisse Zeit, bis sich herumgesprochen hat, dass dieser Beruf auch Möglichkeiten für die Männer bietet.

Welchen Stellenwert hat die Hauswirtschaft in der Branche? Einen sehr hohen Stellenwert, der von aussen nicht immer wahrgenommen wird. Denn die Hauswirtschaft wird häufig erst bemerkt, wenn sie fehlt. Das zeigt sich dann durch Abnützungserscheinungen bei Materialien, die länger nicht fachgerecht gepflegt worden sind. Viele Hoteliers haben unterdessen aber erkannt, dass es sinnvoll ist, in unseren Bereich zu investieren. Aber es gibt immer noch solche, die infolge Kostendrucks als Erstes bei der Hauswirtschaft abbauen. Der Nachwuchs im Gastgewerbe ist starken Schwankungen unterworfen. Wie sieht es bei Nachwuchs der Hotelfachleute aus? Im Kanton Zürich haben wir gleichbleibende Zahlen, Tendenz steigend. Bis jetzt dürfen wir uns nicht beklagen. Hotelfachleute werden oft als eigen wahrgenommen… … eigen würde ich nicht unbedingt sagen. Es ist so, dass Hotelfachleute bereits in der Lehre viel vernetzt und organisiert arbeiten müssen. So ler-

Wo sehen Sie die grössten Herausforderungen für den Beruf der Hotelfachleute in Zukunft? Die Berufsausbildung ist stetig im Wandel, und man muss kontinuierlich überprüfen und anpassen. Für die nächsten Jahre ist es einfach wichtig, dass wir reinigungstechnisch à jour bleiben und auch rückschliessen, welche Bedürfnisse die Hotellerie an die Hauswirtschaft hat. Noch ein Schlusswort zu den SwissSkills? Die letzten drei Jahre waren sehr arbeitsintensiv, das war und ist nicht zu unterschätzen, aber es war auch eine sehr bereichernde Zeit. Wir, die Arbeitsgruppe, bekamen grosse Unterstützung durch Michael Berger, Projektleiter in Weggis, sowie Martin Erlacher und Daniel Inauen, die für den Service und die Küche zuständig sind. Und wirklich schön war auch, dass alle vier Verbände (Hotel & Gastro Union, GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Hotel&Gastro formation) für dieses Projekt am gleichen Strick gezogen haben. EN BREF L’importance des spécialistes en hôtellerie est élevée mais ils sont considérés comme des gens particuliers et la diversité de leur profession est peu connue. Cela devrait changer grâce aux SwissSkills auxquels les spécialistes en hôtellerie participeront pour la première fois. Un entretien avec Esther Lüthi, cheffe des experts.

Accor weitet Basler Hotelangebot aus Der Hotel-Gigant Accor hat in seinem Schweizer Portfolio ab heute 339 Zimmer mehr. In Basel eröffnete der Konzern das Novotel Basel City mit 145 Zimmern sowie das Ibis Budget Basel City mit 194 Zimmern. Mit diesen zwei Eröffnungen besitzt Accor nun alleine in Basel acht Betriebe. Bereits vorhanden waren ein Pullmann, zwei Adagio-Betriebe, zwei Hotels Ibis sowie ein Hotel Ibis Budget.

Heller’s Hotel des Jahres 2014

GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller gratuliert wieder einmal. Dieses Mal dem Park Hotel in Vitznau (Foto), das den Titel «Hotel des Jahres 2014» erhält. Nach dem Vorjahressieger The Alpina in Gstaad kürt Heller damit erneut einen Betrieb, der vor allem durch das grosszügige Engagement seiner Investoren bestehen kann und bereits im medialen Rampenlicht steht. Wie sagte jüngst Hotelier Michael Max Müller in GastroJournal (GJ32): «Ein Leuchtturm ist ein Betrieb, der sich selber finanzieren kann und nicht von Mäzenen getragen wird.» Womit sich die Frage stellt, ob sich das Park Hotel selber trägt und wie der Bonvivant Heller Leuchttürme definiert.

Haus der Stille wird Seminarhaus Nachdem das ehemalige Haus der Stille im zürcherischen Sternenberg bald vier Jahren leer stand, soll nun ein Seminarbetrieb entstehen, wie der neue Besitzer und Unternehmer Rudolf Ott gegenüber dem «Landboten» äusserte. Die Baueingabe sei in rund zwei Monaten vorgesehen und die Eröffnung in der zweiten Hälfte des Jahres 2015 geplant.

Airbnb: Expansion in Richtung Komplettreisen

Ambitiöse Plattform Airbnb Erst kürzlich wurde bekannt, dass die Online-Plattform Airbnb ihre Zielgruppe von Privatreisenden auf Geschäftsreisende ausweitet (siehe GJ33). Nun geht der Expansionskurs offenbar weiter. Wie die Frankfurter Allgemeine Zeitung berichtet, will Airbnb künftig auch Komplettreisen anbieten. So könnten ein Füllen des Kühlschranks im ge-

buchten Zimmer, eine individuelle organisierte Stadtführung oder ein Abholdienst vom Flughafen schon bald via Airbnb-Plattform buchbar sein. Entsprechende Tests seien in den USA bereits am Laufen. Die Online-Plattform Airbnb hat sich in den letzten Monaten mit all diesen Bemühun-

gen vom unscheinbaren Zimmervermittler zum ernsthaften Konkurrenten für die Hotellerie entwickelt. Auch wenn Christopher Cederskog, Chef für Mittel- und Südosteuropa bei Airbnb, gegenüber der deutschen AHGZ abwiegelt und äussert: «Wir sehen uns nicht als direkte Konkurrenz, sondern als Erweiterung des chb Angebots.»

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Tourismus Am Ende der Strukturdiskussionen im Schweizer Tourismus

In tourismusferneren Regionen viele Profis

Die Nebel haben sich gelichtet

In der Jungfrauregion operieren zwei touristische Organisationsstrukturen sowie zahlreiche starke Anbieter zwar nicht reibungsfrei, aber leidlich synergetisch.

Die Entwicklungen in Organisation, Politik und Wissenschaft legen nahe, dass die Strukturdiskussionen im Tourismus vorbei sind und es keinen Königsweg gibt.

Peter Grunder

Die Tragödie hatte drei Höhepunkte: Sozusagen am Anfang stand die Explosion der traditionsreichen Tourismusregion Berner Oberland (BOT) im Jahr 2001; sozusagen den Abschluss bildeten die Untergänge der kantonalen Tourismusgesetze im Wallis 2009 und in Graubünden 2012. Ein langes Vorspiel war da aber auch: theoretisch vom bundesrätlichen Tourismuskonzept Anfang der 1980er Jahre her, praktisch ab dem Umbau der Schweizerischen Verkehrszentrale (SVZ) zu Schweiz Tourismus (ST) Anfang der 1990er Jahre. Die dramatischen Entwicklungen

drehten sich zwar vordergründig um Strukturen: SVZ oder BOT wurden nicht mehr als zeitgemässe Apparate angesehen, die Finanzierung schien im Wallis oder in Graubünden nicht mehr tauglich. Hintergründig waren die Strukturdis-

kussionen jedoch geprägt von zwei epochalen Veränderungen:

28. August 2014 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

• Zum einen verwandelte sich der Schweizer Tourismus von einem Verkäufer- in einen Käufermarkt. Im Verkäufermarkt der Nachkriegszeit hatten die Anbieter eine bequeme Position gehabt. Sie sassen gewissermassen vor ihren Betrieben und konnten zuschauen, wie diese sich füllten. Im Käufermarkt jedoch, der in den 1990er Jahren Raum griff und sich inzwischen etabliert hat, ist der Käufer in der bequemen Position. Er kann unter einem riesigen, internationalen Angebot auswählen. Die Schweiz setzt das umso mehr unter Druck, als hier die Kosten enorm hoch sind und touristische Leistungen immer mit einem grossen Arbeits- und Kapitalaufwand verbunden sind. • Zum anderen veränderte sich die Kommunikation komplett. Seit Aufkommen des Tourismus Anfang des 19. Jahrhunderts hatten der Brief und bedrucktes Papier diese Kommunikation geprägt, dazu kamen erst das Telefon und spät im 20. Jahrhundert der Fax. Ab den

1990er Jahren kamen Computer und Internet, und von der Gästepflege bis zur Werbeaktion ist heute nichts mehr wie früher. Die Kommunikationskanäle sind derart vielfältig geworden, dass ein Überblick unmöglich geworden ist und die Konzentration auf die Qualität des Produktes zur praktisch einzigen Sicherheit geworden ist. Gleichzeitig ist der Kontakt zum Gast unglaublich einfach, günstig und direkt geworden – fast wie in den Zeiten der persönlichen Briefe vor 200 Jahren. Mehr noch bieten die heutigen technischen Mittel die Möglichkeit, zu letztlich lächerlichen Kosten gezielt und weltweit bestimmte Gästegruppen anzusprechen und zu gewinnen – Alptraum für klassische Werber und Tummelfeld für Scharlatane. Die Strukturdiskussionen der letzten Jahre verliefen diesen beiden grossen Bruchlinien entlang, und mittlerweile scheinen sie sich zu erschöpfen. Auf den ersten Blick erstaunlich ist dabei, dass sich kein Königsweg herausgebildet hat. Der Bogen reicht vielmehr von integrierter Standortförderung, wie sie im Wallis erfolgversprechend an die Hand genommen wird, über Destinationsmanagement der 3. Generation, wie es im Heidiland etabliert

In den klassischen Tourismusregionen scheinen jahrelange Strukturdiskussionen weitgehend erledigt (siehe links). In tourismusferneren Gebieten wiederum hat ebenfalls eine bemerkenswerte Entwicklung stattgefunden: Vom Aargau bis ins Baselbiet sind vielerorts vorbildliche Tourismusorganisationen entstanden, in denen Profis mangels Platzhirschen oft mehr bewegen können als in den Tourismuszentren. In zwei dieser Regionen kommt es nun zu Stabsübergaben: Bei Tourismus Region Olten hat Christian Gressbach dieser Tage an Stefan Ulrich übergeben, und bei Zug Tourismus wird Urs Raschle Ende Jahr die Führung an Seraina Koller weitergeben – alle Beteiligten sind bestens qualifizierte Profis mit breitem Erfahrungshintergrund.

P. GRUNDER

Mehr Bundesgeld für Schneesportlager

und im Tessin im Anrollen ist, bis zu Marketingstrukturen von Regionalen Naturparks wie im Entlebuch, in Thal oder im Diemtigtal. Auf den zweiten Blick werden solche Unterschiede jedoch verständlich: Die Voraussetzungen sind zu verschieden für einheitliche Modelle. Eine Systematik ist da aber schon. Stefan Otz, Destinationsmanager zwischen Thuner- und Brienzersee und abtretender VSTM-Präsident, hat es jüngst auf den Punkt gebracht (GJ29): «Grundsätzlich müssen wir darauf achten, dass der Druck von unten kommt und nicht von oben», sagte Otz, «denn die Basis muss überzeugt sein, dass ein Weg richtig ist». Was wiederum klarmacht: Über die richtigen Wege innerhalb der Strukturen wird man immer streiten.

EN BREF Les évolutions en matière d’organisation, de politique et de science démontrent que les discussions sur les structures appartiennent au passé. Toutefois, il n’y a pas de voie royale. Des approches différentes sont suivies, du Valais au Tessin en passant par les Grisons. Quoi qu’il en soit, on se dispute à l’opérationnel.

Sich gegen Marktkräfte zu stellen, sei sinnlos, hat jüngst Tourismusprofessor Christian Laesser festgehalten (GJ33). In Sachen Wintersport wirken die Marktkräfte seit Jahren negativ. Doch weil die Angebote für viele Bergregionen lebenswichtig sind, ist die Politik aktiv geworden – sie bestimmt schliesslich die Bedingungen der Märkte. Aktuell ist die «Schneesportoffensive», die Politik und Branchenorganisationen wie Seilbahnen Schweiz oder Schweizer TourismusVerband gemeinsam führen. Letzte Woche hat der Bundesrat hierzu eine Markierung gesetzt: Die Maximalbeiträge, die der Bund an Schneesportlager ausrichten kann, steigen von 8 auf 16 Franken pro Teilnehmendem.

Tattoos und Freilichtspiele tun sich schwer

Der peinliche Missbrauch von Statistiken zum Polieren des eigenen Bildes hält sich hartnäckig

Schönreden statt prüfen und ausgleichen «Logiernächte: Oberland trotzte dem Rückgang.» Mit dieser Schlagzeile auf der Titelseite wartete unlängst eine Regionalzeitung auf. In der weiteren Berichterstattung lobte das Blatt dann nicht nur sein Einzugsgebiet. Es zeigte überdies auf andere, um selber noch besser dazustehen: «Sieben der dreizehn Tourismusregionen verbuchten im ersten Semester 2014 einen Logiernächterückgang.» Solch eitle Nabelschau samt Ätsch-

Schöner Schein wirkt nicht auf Dauer.

bätsch gegenüber Konkurrenten hat insbesondere bei Lokalmedien Tradition: Obwohl Selbstkritik Voraussetzung ist für Fortschritt, wird sie in der Regel als Nestbeschmutzung ausgelegt und von den Redaktionen darum tunlichst unterlassen. Das ist umso verständlicher, als die Touristiker auch viel dafür tun, um möglichst gut auszusehen. Was einerseits systemisch bedingt ist: Schöne Worte

und schöne Bilder zu produzieren, sind Kernkompetenzen von Touristikern. Andererseits ist es aber auch menschlich: Niemand steht gerne schlecht da, schon gar nicht in der Öffentlichkeit. In einer kleinstrukturierten Querschnittsbranche, wie sie der Tourismus darstellt, ist der Verzicht auf öffentliche Selbstkritik jedoch so unnötig wie schädlich: unnötig, weil kausale Verantwortungsketten angesichts der Vielfältigkeit des Tourismus kaum zu schmieden sind. Dem Tourismusmanager die Schuld zu geben, ist in dessen Lohn eingeschlossen und nur noch psychohygienische Folklore – die Fluktuation hat denn auch stark abgenommen. Schlimmer ist der Schaden, den ein Verzicht auf Selbstkritik anrichtet: Öffentlichkeit, Politik und Leistungsträger wiegen sich nämlich in Si-

cherheit und verzichten auf die klassischen «Checks an Balances», dieses bewährte Prüfen und Ausgleichen von Massnahmen und Resultaten. Damit sind Fortschritte wie auch notwendige Anpassungen erschwert, und die entsprechenden Schwierigkeiten des Schweizer Tourismus in den letzten 30 Jahren erscheinen in einem besonderen Licht (siehe auch oben). Der Verzicht auf Selbstkritik wiegt aber auch schwer, weil inzwischen hervorragende Instrumente bereitstehen, um die Leistungsfähigkeit und ihre Entwicklung präzis zu messen – auch und gerade im Vergleich mit der Konkurrenz. Die Profis nutzen zwar diese Instrumente, etwa den überragenden Destinationsmonitor des BAK Basel. Doch auch hier erweist sich wieder: Wenn man denn öffentlich davon hört, klingen nur die schönen Töne. pg

Nach der dritten Auflage steht das Military Tattoo in St. Gallen laut eigenen Angaben bei einem Budget von 850 000 Franken zwar mit einem Defizit von 120 000 Franken da. Dennoch will man weiterfahren – gegebenenfalls mit weniger Zuschauern, einem Zweijahrestakt und einem anderen Standort. St. Gallen nicht allein, auch das Basler Tattoo als das erste und bekannteste seiner Art in der Schweiz tut sich schwer. Kein Wunder: Allein in den letzten Jahren wurde aus dem Zürcher Polizeimusik-Festival ein Tattoo, Avenches und Liechtenstein veranstalten sie ebenfalls, und in Zürich gibt's noch das Christmas Tattoo. Der Markt der Musik-Shows scheint ähnlich übersättigt wie jener der FreilichtFestspiele. Allen gleich ist, dass sie nur dank freiwilliger Arbeit und öffentlichen Geldern überleben – und dass sie touristisch wirken: Das Gastgewerbe profitiert fraglos.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Wein & Bier Unklare Rechtslage und bürokratischer Unsinn

2011 Helios Weingut Schmidheiny, St. Gallen, Schweiz

Das verbotene Wort den zu bringen. Seine Angestellten mussten deshalb mit einem schwarzen und nicht löschbaren Filzstift diese Benennung auf Produkten wie Jever oder Flensburger vertuschen. Ein Zeit- und Geldverlust für diesen Unternehmer, der weitere spezialisierte Geschäfte in Bern, Luzern und Genf betreibt und heute einen rechtlichen Rekurs gegen die Stadt Zürich vorbereitet. Dass der Fall als Unikum dasteht, macht ihn noch absurder. In den anderen Geschäften der Schweiz muss sich Stefan Müller diesem verfallenen Reglement nicht stellen.

Jasmina Slacanin, Marco Moser

Einst ein Markenschutz, heute ein Überbleibsel aus den Zeiten des Kalten Krieges. Warum die Schweizer kein Pils trinken dürfen. In der Schweiz bezeichnet man untergärige, helle und stärker als die Lager gehopfte Biere mit «Edelspez» oder «Spezialbiere». Dies in der Schweiz und sonst nirgendwo. Denn ausserhalb der Grenzen nennt man sie «Pils». Bei uns ist diese Bezeichnung seit 1976 aus dem Wortschatz verbannt. Ein Bier darf bei uns nicht einfach «Pils», «Pilsen» oder «Pilsener» genannt werden, das Verbot betrifft auch jedes importierte Bier – ausser wenn es aus der Tschechei stammt. «Pils» und ähnliches ist ab dem Grenzübertritt in die Schweiz auf dem Etikett verboten. Im Gegenzug verbannte die sozialistische Republik der Tschechoslowakei das Wort «Emmentaler» aus seinem Vokabular.

Die Affäre hat in der Deutschschweizer Presse einige Echos ausgelöst. Nationalrat Alois Gmür, der auch Gastwirt und Bierbrauer ist, möchte das Abkommen aktualisieren und die heute herrschende unklare Rechtslage korrigieren. Er will in der Herbstsession mehrere Fragen an den Bundesrat richten und, falls nötig, eine diesbezügliche Motion einreichen. «Mein Ziel ist, dass wir die Regelung aktualisieren und den alten Zopf abschneiden. Es kann nicht sein, dass der Begriff ‹Pils› überall in der EU verwendet werden darf, nur bei uns in der Schweiz nicht.»

O. KREJCI

Doch seit den 1970er Jahren und dem damaligen Vertragsabschluss hat sich Vieles ereignet. Im Nachgang an den Fall des Eisernen Vorhangs trennten sich Tschechien und die Slowakei in unabhängige Staaten. Und als im Jahre 2004 die Tschechische Republik in die EU eintrat, begann sie im Ausland gebraute Pils einzuführen. Denn ausserhalb der Schweiz und der Tschechoslowakei war die Bezeichnung «Pils» nie verboten. Mittlerweile findet man gar die Bezeichnung «Emmentaler» in den Regalen tschechischer Supermärkte. Wieso soll denn das Verbot weiter gelten?

Das Bier ohne Namen – die Bezeichnung «Pils» ist in der Schweiz den einstigen tschechoslowakischen Produkten vorbehalten. In Wirklichkeit hat man das damalige Abkommen schlicht vergessen. Nicht tschechische Pils werden in Geschäften und in Gastbetrieben der Schweiz verkauft, ohne dass dies irgendjemanden stört. Doch in Zürich haben Lebensmittelinspektoren beschlossen, dieses historische Abkommen zu

entstauben. Es war «Drinks of the World» im Bahnhof Zürich, der «den alten Zopf» zu spüren bekam. Gründer und Besitzer des Geschäfts ist Stefan Müller, ihm wurde aufgezwungen, die Benennung «Pils» und alle anderen davon abgeleiteten, nicht tschechischen Biere zum Verschwin-

Es wäre höchste Zeit, diese unklare Rechtslage auszumerzen. Denn die Unkenntnis ist der Vater des Verbotes. In Wirklichkeit weiss niemand genau, was von diesem Abkommen zwischen den beiden Staaten übrigbleibt. Die Klärung dieses Punktes würde sowohl die Importe, die Exporte sowie den lokalen Konsum dieses heute sehr modischen Produktes entlasten, sowohl bei der Industrie wie auch beim Handwerk. Fortsetzung folgt sicher.

En français

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Die Gäste auch im Weinservice überraschen

Ist dieser Wein denn auch trocken?

Der Nachbar Deutschland hat in der Schweizer Gastronomie mit dem Klischee von nur süssen Weinen zu kämpfen. «Nein, bitte bloss keinen

«Sekt? Nein danke. Und mit Champagner brauchen Sie mir gar nicht erst zu kommen, zu trocken und zu sauer. Haben Sie denn keinen Prosecco? Ich liebe Prosecco. Sie haben doch Prosecco, oder etwa nicht? Der ist so schön fruchtig.»

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Eine der Standardfragen in der Gastronomie. Nicht unbedingt in der Sternenwelt, umso mehr in gutbürgerlichen Gaststuben zu hören. Dieser heiss geliebte Klassiker ist auch nicht zu vergessen: «Bitte einen Roten, aber nicht so schwer und gerne fruchtig. Ach ja und keinen von denen, die so – na Sie wissen schon – an den Zähnen sind.» Auch gerne gehört, wenn es um Rotwein geht: «Aber Schweizer Rotweine, die sind doch nun nicht wirklich gut, Rachenputzer eben.»

28. August 2014 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

In der Ostschweiz zum Beispiel wachsen ausgezeichnete Rotweine.

Weisswein aus Deutschland, die sind nur süss und klebrig.» Nicht anders ergeht es dem Ober, bietet er gar deutsche Rotweine an: «Ach, es gibt Rotweine in Deutschland,

dachte da hat es nur diese pappigen Weissen.» Und auf die Nachfrage, ob es als Apéro gern ein Sekt oder Champagner sein darf, sprudelt es aus dem Gast förmlich heraus:

Abgesehen davon, dass es hervorragende Schweizer Rotweine gibt, in Deutschland sehr wohl trockene Weissweine und Rotweine in Spitzenqualität hat und nicht nur Prosecco fein perlt – wie kann man solchen Situationen fachgerecht begegnen? Die Antwort ist entwaffnend einfach und in den meisten Fällen auch erfolgreich: «Darf ich ihnen einen Schluck zum Probieren anbieten?» Sigi Hiss

Passt zum Beispiel zu: mit Lavendelhonig mariniertem Ziegenkäse und Weinbergspfirsich Vorab, kulinarisch passt dieser 2011er Helios zum marinierten Ziegenkäse wie die berühmte Faust aufs Auge. Die Nase bringt kristallklare Muskatelleraromen wie Rosen und Feinwürziges und die passen wunderbar zu dem Lavendelhonig mit dem Ziegenkäse. Dem herben und leicht strengen Ausdruck am Gaumen begegnet der Helios mit Kraft, dem Barriqueausbau und einer den Abgang prägenden Frische und Mineralität. Eine Karaffe und nicht zu kühl servieren, ein Mehr an Genuss ist dann garantiert. 75 cl für CHF 15,73; www.schmidheiny.ch

2012 Pelofino, Fattoria Le Pupille, Toskana, Italien Passt zum Beispiel zu: Ragù alla bolognese nach Originalrezept Sangiovese dominiert, ergänzt durch Syrah und die beiden Cabernet-Sauvignon und -Franc. Dem Italienischen wird ein massvoller Schuss an feiner, leicht brombeeriger Frucht und modernem Geschmack mitgegeben. Die Säure des Sangiovese lässt ihn schlank und frisch, das Tannin strukturiert erscheinen. Syrah und die beiden Cabernets bringenTrinkfreude und seine saftige Frucht, was den Pelofino reizvoll macht. Gelungene Cuvée, die immer noch nach Toskana schmeckt. 75 cl für CHF 11,50; www.fischer-weine.ch

2012 Chardonnay, Weingut Höcklistein, St. Gallen, Schweiz Passt zum Beispiel zu: Seelachs an grünem Curry mit Basmatireis Currys sind keine einfach zu begleitenden Speisen, zumindest nicht für Weine. Die Schärfe zusammen mit der sehr intensiven Aromatik braucht genügend Kraft, aber keine zu knackige Säure. Diese würde die Schärfe des Currys noch erhöhen. Der Höcklistein ist ein samtiger, runder und cremiger Chardonnay mit dezenter Säure. Die vorhandene Struktur lässt ihn gegen das Curry bestehen. Aromen von reifen gelben Früchten, hellem Honig und Mandarinenschalen passen ideal. Ein Charmeur mit Kraft und noch etwas Babyspeck um die Hüften. 75 cl für CHF 22,35; www.hoecklistein.ch

Amber, Unser Bier (Bio), Brauerei Unser Bier, Basel Passt zum Beispiel zu: Trutenschnitzel an Senfsauce mit Nudeln und Broccoli Aussehen: klar, helles Bernstein, leichter Orangeton, intensiver und cremiger Schaum Geruch: malzige, grünes Getreide, Karamell, Haselnuss, leichte Hefenoten Antrunk: weich prickelnde Kohlensäure, überwiegende Malzsüsse, milde Röstaromen, Pumpernickel Nachtrunk: milde Hopfenbitterkeit, harmonisch weich, relativ leicht Glastyp: Becher, grosse Tulpe Die Brauerei «Unser Bier» ist nach eigenen Angaben die einzige Brauerei die all ihre Biere in Basel braut und abfüllt. Bio-Biere haben unter «Biertrinkern» leider immer noch mit falschen Vorurteilen zu kämpfen. Das «Unser Bier» ist ein weiterer Beweis für Topqualität und Trinkgenuss mit Bio-Knospe. 50 cl Bügelflasche für CHF 2,27 ohne MwSt; www.unserbier.ch

2010 Cuvée Brut Nature, Maison Mauler, Neuchâtel, Schweiz Passt zum Beispiel zu: rezentem Käsekuchen mit Gruyère Brut Nature, also knochentrocken auf gut schweizerisch. Klassische Aromatik mit Brioche-, aber auch pfeffrigwürzigen Noten, Granny Smith Apfel und Zitrusabrieb. Wunderbar reintönig und sehr komplex, das hat absolute Klasse. Am Gaumen rassig, mit knackiger Frische und zugleich wunderbar feinkörniger Perlage. Geht Schaumwein aus der Schweiz viel besser? Wahrscheinlich nicht, schon gar nicht zu diesem Preis! 75 cl für CHF 20,90; www.mauler.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Bier-Sommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 28 août 2014 | No 35 | www.gastrojournal.ch

Centenaire de l’École Hôtelière de Genève

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

100 ans pour la branche L’avenir: plus d’espaces? Si tout se déroule comme prévu, d’ici la fin de l’année un nouveau bâtiment devrait prendre place à l’EHG. Sous terre et entre les deux Pavillons, un espace de vie et de travail devrait offrir un peu plus de confort aux étudiants, tout en apportant une modernité qui s’impose. Les cuisines individuelles doivent aussi être refaites dans le Pavillon 1, afin d’être remises aux normes. Car un établissement comme celui-là se doit bien d’avoir de bons outils s’il veut pouvoir former correctement les acteurs de la branche de demain et ceux rw d’après-demain.

R. WANNER

Une école parmi les dix meilleures du monde

L’École Hôtelière et le restaurant Vieux-Bois résident dans le bâtiment classé de l’ancienne Auberge de Vieux-Bois.

Située idéalement au centre du quartier international de Genève, l’École Hôtelière de Genève (EHG) a su se faire connaître dans le monde entier. Romain Wanner

En un siècle, l’établissement de GastroSuisse a su se faire sa place. Une position de choix dans le panorama des écoles hôtelières suisses. Avec sa taille modeste et un maximum de 150 étudiants sur le campus, l’EHG se positionne dans une optique de formation de qualité pour des professionnels. Un but largement atteint depuis des générations: les anciens sont partout et ne manquent pas de revenir. Le contact avec eux fait d’ailleurs partie de la philosophie de l’institution qui ne manque pas de soutenir l’association des anciens.

L’EHG a aussi su développer ses pro-

duits au fil du temps. Il y a encore une dizaine d’années, le Restaurant Vieux-Bois était plus une brasserie que d’un restaurant gastronomique. Il permettait aux étudiants de découvrir les bases de la restauration, mais le niveau n’était pas aussi haut qu’aujourd’hui. L’École a su s’entourer, de professionnels certes, mais surtout de réels passionnés qui réussissent à transmettre la fibre du métier aux jeunes, étudiants et apprentis, qui passent

par l’EHG. Tous ses professeurs sont issus de la branche et beaucoup sont passés par la case école hôtelière, soit à Genève, soit à Lausanne. Une institution devenue incontournable à Genève. Les partenariats avec des hautes écoles, entreprises et administrations se font sur plusieurs plans, les étudiants se mélangent à la réalité du terrain, à d’autres professionnels et à une clientèle véritable. Avec son hôtel d’application, un cap supplémentaire a été franchi. Les spécificités du housekeeping n’étaient pas trop enseignées dans les formations hôtelières, plutôt axées management. Mais le métier plait, les étudiants se passionnent pour ces postes, souvent décriés par le passé,

«100 ans pour l’Ecole Hôtelière de Genève – à la fois un impressionnant bilan des prestations et un défi, puisque le marché et la branche n’ont cessé de se modifier durant ce laps de temps. Ceux qui s’y forment sont prêts pour un avenir réussi en Suisse et à l’étranger. Dans la théorie, on enseigne ce qu’exige la pratique; dans la pratique, on met en œuvre ce qui a été appris dans la théorie. Une école pour la vie – une école de vie.»

un signe que l’EHG a su trouver sa place, pour le bonheur des acteurs du domaine, qui s’arrachent toujours plus ses nombreux diplômés, très qualifiés. Après cent ans, le produit de GastroSuisse est au sommet. Si les différents classements restent encore un peu en travers de la gorge de certains, nuls doute que l’EHG vivra enwww.ehg.ch core longtemps!

Auf Deutsch

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Une épopée qui commence à Neuchâtel en 1914 risme va prendre son envol en Suisse. La crise des années 1870-90 ayant baissé les prix, le secteur se lance et développe le premier tourisme de sports d’hiver, inexistant jusqu’alors. Dans les années qui suivent, l’hôtellerie et la restauration, les principaux acteurs du tourisme, vont chercher à perfectionner leur savoir et à se professionnaliser pour faire perdurer leur savoir-faire. La première école de cafetiers-restaurateurs voit le jour en 1914, à Neuchâtel. Ce sera la première étape de la vie de l’EHG. Ses places seront alors réservées

avant tout aux enfants de la société des cafetiers, hôteliers et restaurateurs afin qu’ils acquièrent les connaissances requises pour reprendre les établissements de leurs parents. Bref, former la relève suisse,

une mission que l’EHG a gardé jusqu’à aujourd’hui. Les débuts sont durs pour l’École, la guerre n’aide pas, mais dès les années 1920, le succès est au rendezvous. En 1929, l’école affiche complet et doit refuser du monde, qu’elle enverra vers son école «sœur»: le Belvoir Park à Zurich, créé en 1924. Dans les années 1930, le rayonnement de l’établissement est déjà international, la période est difficile, une nouvelle crise est passée par là, mais l’École s’en sort bien et ouvre même son restaurant d’application. Fin des années 1940, les bâtiments

sont trop petits, l’école est alors déplacée à Genève, dans les locaux de l’Auberge de Vieux-Bois. Inaugurée en janvier 1951, elle prend le nom d’École professionnelle Suisse pour restaurateurs et hôteliers — VieuxBois et devient un lieu de formation pour les cadres, où les six mois de

cours permettent d’apprendre à gérer un établissement de la restauration ou de l’hôtellerie. Jusqu’en 1978, l’École acquerra ses lettres de noblesse avant de décider de s’agrandir. La bâtisse historique est rénovée et le Pavillon voit le jour, un bâtiment moderne qui accueille une cuisine individuelle et des salles de cours supplémentaires. Ce n’est qu’en 1990 que l’École prendra le nom qu’elle porte encore aujourd’hui. En 1992, Oskar Sykora arrive à la direction où il restera jusqu’en 2005. En 1996, le statut d’École Spécialisée (ES) est acquis et les diplômes de l’École sont donc reconnus au niveau fédéral. Une fois cette étape hardue acquise, Oskar Sykora fera le nécessaire pour obtenir la certification de l’école aux normes ISO. Puis, en 2004, le Pavillon 2 voit le jour et annonce encore une période d’in-

L’enjeu est la justice Les premiers calculs de projection sur la votation ont paru à la fin de la semaine passée. Certes, il est réjouissant que plus de gens veulent voter OUI que NON. Mais l’alarmisme des adversaires devrait plutôt renforcer le refus. Ceci d’autant que la part des indécis est élevée. Pour acquérir ces indécis à notre cause, il faut souligner deux choses: premièrement, il s’agit de justice et non pas d’impôts. Et, depuis 1995, le bailli fiscal a tiré des milliards des poches des clients. Chercher l’argent ailleurs et nommer la restauration comme responsable est fort de tabac.

Deux fois plus d’argent pour les lattes!

Casimir Platzer, président de GastroSuisse

Histoire de l’École Hôtelière de Genève

C’est à la fin du 19e siècle que le tou-

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

novations qu’apportera Alain Brunier en 2005. Tout d’abord une valorisation des stages, afin d’être sûr de former un personnel conscient des difficultés de la branche. Des synergies se font avec, notamment, l’École Hôtelière de Casablanca. Des cours sont ajoutés, d’autres retravaillés et le contact avec le monde de l’hôtellerie-restauration se renforce. Au point de reprendre l’exploitation d’un hôtel pour y former les étudiants, comme c’était déjà le cas en cuisine et en salle. Avec l’ouverture en 2011 du Starling Residence, l’EHG se veut pionnière et les résultats sont présents. Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Un deuxième restaurant est repris par les équipes de l’École, le Kierah’s, qui a ouvert juste avant l’été. L’EHG se résume aujourd’hui par cette phrase de Casimir Platzer, le président de GastroSuisse: «Une école pour la vie – une école de vie.» rw

Le Conseil fédéral a pris la décision de doubler la participation fédérale aux camps de sports de neige. Une bonne nouvelle pour les remontées mécaniques. La question est de savoir si cela motivera plus d’écoles à envoyer les jeunes sur les lattes? Alors que l’on parle d’un tourisme hivernal sur le déclin au profit de son pendant estival, est-ce vraiment une bonne nouvelle pour les stations? Le ski étant toutefois cher pour les familles, est-ce que les classes des écoles romandes vont réellement relancer le tourisme hivernal?

La Chine et la Russie font souffrir le luxe

Avec un recul de 1,7% au deuxième trimestre et de 5,7% en juillet, les achats de touristes ne sont pas au beau fixe. Le secteur du luxe serait en partie responsable: la crise en Ukraine aurait un gros impact sur les achats des touristes russes à l’étranger, tout comme l’affaiblissement de la conjoncture chinoise et le change auraient prétérité les achats des touristes de Chine, révèle «Le Temps». L’horlogerie-joaillerie est le secteur qui en a souffert le plus avec –9,3% de chiffre d’affaire, suivi par la mode (–6,3%). La branche du luxe devrait toutefois afficher une croissance de quelque 6% cette année, malgré les baisses dans ces domaines.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

28. Mai 2014 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

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ÉDITORIAL

Guerre de divorce dans la branche suisse du café

Taxe sur la valeur ajoutée: Le monstre administratif

Concurrence impitoyable Le marché du café en ébullition est très disputé.

Dans une expertise, le service criminalistique de la Police lucernoise, indique: «Il s’agit d’un appareil suspect appelé Voice-Recorder pour des cartes de vœux. Dans son état actuel, il n’est pas possible d’enregistrer des entretiens…»

Marco Moser, Matthias Nold

Un collaborateur du service a donné sa démission parce qu’il ne s’entendant plus très bien avec son nouveau chef de service. Peu de temps après, il travaillait à proximité, dans un autre restaurant. Subitement, de bons clients venaient à manquer – apparemment, ils mangeaient aujourd’hui chez le concurrent où travaille l’ancien collaborateur. Cette situation fait partie de la vie quotidienne des restaurants, salons de coiffure ou boulangeries. Ce sont les avantages et inconvénients du marché. Pour cette raison, des contrats contiennent régulièrement ce que l’on appelle des interdictions de concurrence: pendant un certain temps, un collaborateur n’a pas le droit de travailler chez la concurrence. Car les clients pourraient partir avec lui et le cas échéant, il est peut-être même dépositaire de secrets professionnels. Sur le marché suisse du café, ces interdictions de concurrence ont conduit à une guéguerre: l’UCC (Ueshima Coffee Company) contre plusieurs anciens collaborateurs de la vente. Des marques traditionnelles suisses, telles que Giger, Merkur et Rosca appartiennent à la société japonaise UCC. Avec les cafés Baygil, Sima et le système à capsules Campanini, ce sont six marques suisses de café qui y sont réunies. Rien qu’en Europe, UCC possède 27 marques de café. Aujourd’hui, de

La guerre du café pousse certaines sociétés à tracer les employés par GPS.

nombreux anciens collaborateurs d’UCC sont employés par la concurrence: six d’entre eux chez Kolanda, sept autres chez leur ancien chef R. V.*, aujourd’hui copropriétaire et directeur des deux marques de café Hochstrasser et Don George. Alors qu’UCC reproche à Monsieur R. V. d’avoir activement débauché les collaborateurs, ce dernier affirme: «Tous nous ont abordé de leur plein gré.» Selon des informations non officielles, en un peu plus de 15 mois,

Les clauses de non-concurrence Les clauses de non-concurrence sont un sujet difficile et conduisent régulièrement à des disputes. La clause de non-concurrence doit être limitée à un espace, une durée et un sujet. Ainsi, une interdiction de faire de la concurrence dans l’ensemble de la Suisse est difficile à imposer. Dans le cas des présents contrats de travail des collaborateurs d’UCC, l’interdiction portait à chaque fois sur la région de vente qui existait déjà. Elle peut durer au maximum trois ans. Selon la jurisprudence récente, la limite se situe normalement entre 6 et 12 mois. Les collaborateurs d’UCC avaient signé pour

un délai de 2 ans. Selon la jurisprudence, la progression économique du collaborateur ne devrait pas être entravée. En ce qui concerne la limitation de l’objet, le blocage de toute une branche comme celle des torréfacteurs de café est certes possible mais uniquement lors de la limitation de l’interdiction quant à la durée et à l’espace géographique. «De plus, elle devrait être généralement allégée par le versement d’un dédommagement pour la carence», lit-on dans une explication de advocat.ch mn Source: GastroSuisse InfoService 04/2012, advocat.ch

environ 38 collaborateurs auraient quitté l’UCC. Certains collaborateurs qui travaillent aujourd’hui chez Kolanda, Hochstrasser ou Don George ont signé une clause de non-concurrence (voir encadré) qu’ils auraient en partie violé avec leur nouvel engagement. Ce qui surprend ce sont les moyens mis en œuvre par l’UCC. Des détectives privés ont été engagés pour surveiller d’anciens vendeurs. Ils ont même fixé un GPS sur la voiture de l’un d’eux pour le suivre. C’est ce qui ressort des documents que GastroJournal a pu consulter. M. G.* d’UCC, abordé sur le sujet des coûts élevés par rapport à leur utilité, a déclaré: «Pour pouvoir imposer par la justice une clause de non-concurrence, des preuves concrètes sont exigées. Nous les avons réunies de diverses façons.» Les considérations de la justice rem-

plissent plusieurs pages, y compris le reproche contre un ancien collaborateur, qui aurait installé de manière professionnelle, «un dispositif d’écoute dans la salle de réunion d’United Coffee, Rost AG et Cafag Kaffee-Maschinen AG», ce qui figure, notamment, dans la plainte pénale.

Un ancien client, tenancier, a été accusé par UCC. Dans ce cas-ci, le contrat exigeait au restaurateur d’acquérir 5000 kg de café. Selon ses dires, après que le service s’est sensiblement détérioré, il a changé de fournisseur en rompant ainsi le contrat. Il avait été client durant 30 ans de ce torréfacteur de café qui a porté plainte. «J’espère que le partenariat qui a duré de longues années ne se termine pas de cette façon», avait écrit le restaurateur dans une lettre à la filiale d’UCC, espérant sans doute pouvoir éviter une procédure judiciaire. Le partenariat a pris fin par un arrangement devant le juge. «Nous y avons longtemps réfléchi (à entreprendre une démarche judiciaire ou non, ndlr.) avant de faire ce pas. Sinon, nous aurions dû partir de l’hypothèse que d’autres clients seraient systématiquement débauchés par notre concurrence, malgré des accords de livraison de longue durée», justifie M. G. Ce à quoi R. V. répond: «C’est une pure invention.» Le collaborateur de la vente* précise qu’il s’agissait du seul contrat de ce type «avec lequel j’étais confronté en trois ans». Lui-même n’aurait pas su qu’un tel contrat existait. Comme dans chaque divorce, on lave

du linge sale et aucun parti n’en sort avec une chemise d’un blanc imaculé, comme le suggèrent les transactions conclues dans chaque cas individuel. Aujourd’hui, les cas soumis à la justice remplissent plusieurs classeurs fédéraux. Qu’au final, cela valait vraiment la peine, est discutable. Sur le marché suisse du café, ça bouillonne. Chaque fève vendue compte et on se la dispute durement. *Noms connus de la rédaction

IN KÜRZE Der Kaffeemarkt ist in Aufruhr, was zu etlichen Streitereien führt. Dort zu arbeiten gleicht einer Krimiserie – es wird beschattet, abgehört und es werden noch weitere Handlungen vollzogen, um nur zu erwähnen, was sich an der Spitze des Eisbergs abspielt.

Un très dangereux tas multicolore

L’adversaire de l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée est une alliance contre-nature d’intérêts les plus divers. Ce qui la rend particulièrement dangereuse.

Il y a comme «un problème», admet Ruedi Noser, Conseiller national du canton de Zurich, à la Radio Suisse Romande. Toutefois, il ne pourrait être résolu par l’initiative. Peu après, la journaliste demandait si cela n’était pas «paradoxal». En effet, la présentation et les arguments du comité qui s’oppose à l’initiative sur la TVA de la restauration et qui avait informé les médias au cours de la semaine précédente, irritait par divers aspects. La «Neue Zürcher Zeitung» en a extrait des contradictions alors que d’autres médias parlaient d’un «tas multicolore». Dans le comité des opposants, les groupes d’intérêt se sont rassemblés

en une alliance contre-nature, malgré leurs positions de base complètement différentes. En cas de OUI, les uns craignent «que l’introduction du taux unique de la TVA ne redevienne d’actualité», estimait Kaspar Sutter, le président de la fédération Boulangers-Confiseurs suisses.

Il est significatif que le seul argument commun aux adversaires ne vise pas l’initiative. Les opposants prétendent plutôt que le Parlement fédéral en tant que législateur augmenterait le taux de la taxe sur la valeur ajoutée pour les denrées alimentaires – une pure spéculation qui, par ailleurs, est aberrante.

Pendant ce temps, le Conseiller na-

tional Noser considérait que «la seule solution qui fonctionnerait réellement est le taux unique». Et Robert Cramer, Conseiller aux Etats pour le canton de Genève, a sérieusement avancé l’argument qu’il était étonné que des soutiens aient été trouvés pour une intervention «qui augmenterait les taxes Billag».

Hans Rudolf Merz, l’ancien conseiller fédéral aujourd’hui à la retraite, avait appelée la Taxe sur la valeur ajoutée un «monstre administratif». Il tentait ainsi de simplifier la bonne trentaine d’exceptions fiscales et le manuel qui comptait plus d’un millier de pages. Hans-Rudolf Merz connaissait la solution pragmatique: le taux unique. Il s’est engagé et voulait pour ce faire abroger si possible toutes les exceptions et simplifier l’application de la TVA. Il savait ce qu’il faisait. Rappelons qu’à l’époque, il existait une étude indépendante qui concluait que le produit intérieur brut gagnerait en croissance si on simplifiait la taxe sur la valeur ajoutée. Mais l’ancien ministre n’avait pas pris en compte d’autres monstres administratifs, par exemple dans le domaine de la santé, dont les lobbyistes ont achevé Merz et étaient parvenus à convaincre les deux Chambres fédérales qu’il fallait une taxe sur la valeur ajoutée malade. Trop de favoritisme d’un côté est défavorable à l’autre. La restauration a été touchée très durement. Elle paie aujourd’hui la facture administrative par un taux plus élevé de 8% contrairement au commerce de détail et ses 2,5%. Bien entendu pour la même prestation. On ne peut guère nous en vouloir à nous, les restaurateurs, si nous nous battons et que nous exigons un traitement égal. On ne peut surtout pas nous reprocher que par notre revendication nous nous mettons à trifouiller le nid du monstre. Romeo Brodmann

Tenanciers, engagez-vous!

L’alliance contre-nature: les adversaires bigarrés de l’initiative sur la TVA

Robert Cramer argumente le NON.

28 août 2014 | No 35 | www.gastrojournal.ch

Les adversaires partent simplement de l’hypothèse que le taux de la taxe sur la valeur ajoutée sera augmentée, «ce qui n’est pas vrai», a déclaré Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, qui a observé sur place la conférence de presse des adversaires: «Il s’agit d’éliminer le traitement inégalitaire.» pg

Le 28 septembre, l’initiative lancée par GastroSuisse passera devant les électeurs. Les tenanciers n’y revendiquent pas moins que la justice et des armes égales à celles de la vente à l’emporter, pour le moins en regard de la TVA. Les restaurateurs peuvent demander gratuitement affiches, sets de tables et flyers pour informer leurs clients – dans les trois langues nationales. www.stop-discrimination-tva.ch

28. August 2014 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

Vin & Bière

28 août 2014 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

Flou juridique et absurdités bureaucratiques

Les pils au goût d’interdit Jasmina Slacanin, Marco

En Suisse, les bières blondes de fermentation basse plus houblonnées que les lager, sont appelées bières «spéciales». Moser

Mais depuis les années 1970, de l’eau a coulé sous les ponts. Pour commencer, en 2004, la République tchèque est entrée dans l’Union européenne et importe des pils produites à l’étranger. Ce n’est qu’en Suisse que l’appellation resterait interdite. Par ailleurs, le mot «emmentaler» s’affiche dans les rayons des supermarchés thèques… Alors pourquoi poursuivre cette interdiction? En réalité, ce traité était en train de passer aux oubliettes. Des pils non tchèques sont

La Suisse est le seul pays où la pils non tchèque est interdite, selon un traité signé il y a quarante ans.

vendues dans les magasins et dans les restaurants en Suisse sans que cela ne dérange qui que ce soit. Mais à Zurich, des inspecteurs des denrées alimentaires ont décidé de dépoussiérer ce traité historique. Et c’est Drinks of the World, situé dans la gare de Zurich, qui en a fait les frais. Le fondateur et propriétaire du magasin Stefan Müller s’est vu imposer de faire disparaître l’appellation pils et ses dérivés de ses bières non tchèques. Ses employés ont ainsi dû se munir de stylos noirs indélébiles et biffer ce terme sur des produits comme la Jever ou la Flensburger. Une perte de temps et d’argent pour cet entrepreneur, qui a ouvert le

même magasin spécialisé à Berne, Bâle ou Genève, notamment, et qui est en passe de faire recours contre l’attaque juridique de la ville de Zurich. Ce cas reste isolé, ce qui le rend encore plus absurde. Dans ses autres magasins en Suisse, Stefan Müller ne doit pas obéir à ce règlement périmé.

poser, le cas échéant, une motion sur le sujet. «L’objectif est d’éliminer un vieux résidu et d’actualiser la réglementation. L’argument principal est que le nom pils est autorisé dans l’UE, ce n’est qu’en Suisse qu’il est interdit.» Il serait, en effet, grand temps de mettre fin à ce flou juridique. Car l’ignorance est pire que l’interdiction. En réalité, personne ne sait réellement ce qu’il reste du traité entre les deux pays. Eclaircir ce point devrait soulager aussi bien les importations et les exportations que la consommation locale de ce produit très tendance aussi bien chez les industriels que les artisans.

L’affaire a fait un certain bruit

dans la presse suisse alémanique. Le Conseiller national Alois Gmür, également restaurateur et brasseur, souhaite actualiser ce traité et mettre fin au flou juridique actuel. Il compte, lors de la session d’automne, poser plusieurs questions au Conseil fédéral et dé-

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La 21e édition de VINEA à Sierre ouvre ses portes le week-end prochain

sentation des exposants, avec des espaces réservés aux encaveurs et des espaces voués aux associations sous des

Mondial des pinots, lesquels bénéficient du patronage d’organisations internationales. Pour la première fois, les visiteurs auront la chance de déguster les merlots et pinots primés dans le cadre de ces joutes et de comparer leurs appréciations avec celles des jurés officiels.

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Nul ne saurait contester l’importance de VINEA dans le calendrier viti-vinicole suisse. Véritable vitrine du vin suisse, la 21e édition aura lieu du 5 au 7 septembre.

L’an dernier, la nouvelle pré-

Pour escorter, par exemple: une salade de fruits de mer La Stirling est une bière hybride, entre une ale et une lager, où des levures de fermentation basse sont fermentées à «haute» température. La brasserie lausannoise impose déjà un caractère fort, précis, joue avec les styles et ose l’originalité. Cuivrée avec des reflets dorés, à la mousse crème, légère et éphémère, cette bière dévoile au nez un cocktail houblonné entre fruits exotiques, agrumes (simcoe) et notes végétales mêlées aux arômes maltés, caramels. Le houblonnage à cru privilégie ici les arômes sans intensifier l’amertume. En bouche, on obtient ainsi une bière au corps délicat, légèrement pétillante et amère, bien rafraîchissante. 33 cl, 2,80 francs, www.lanebuleuse.ch

Le nouveau salon réunira 150 producteurs, principalement valaisans.

grands chapiteaux couverts avaient constitué la grande nouveauté. Les organisateurs entendent persévérer dans cette voie où est privilégié le confort aussi bien des exposants que des visiteurs comme en témoigne le slogan «Comme dans un fauteuil» que reprend l’affiche de cette 21e édition. Ce ne sont pas moins de 150 producteurs qui seront présents dans la cité du soleil au début septembre soit à titre individuel soit dans le cadre de leur affiliation à des associations telles que Ticinowine,

Schaffhauser Blauburgunderland, ou encore Clos Domaines et Châteaux (réunissant les grands crus de plus de vingt domaines du canton de Vaud). Si les producteurs valaisans fourniront une fois de plus le plus gros de la troupe, nombreux seront leurs collègues des autres régions d’un pays dont la réputation est de plus en plus flatteuse dans le monde viti-vinicole. Comme on le sait, VINEA or-

ganise également deux concours internationaux prestigieux: le Mondial du merlot et assemblages ainsi que le

Pour escorter, par exemple: une terrine de cabillaud aux petits légumes Le tokay (ou tokaji) est un célèbre vin hongrois recherché par les esthètes de tous bords. Mais cette notoriété planétaire repose sur des vins moelleux où le botrytis cinerea a fait son œuvre. Rien de tout ça dans ce vin sec produit par le groupe espagnol Vega Sicilia, sauf qu’il est issu, tout comme les liquoreux, du cépage furmint. Au nez, on découvre d’intéressants arômes de mélisse citronnelle, d’amande grillée, de coing et de reine-claude ainsi que d’ananas et de camomille. En bouche, c’est un fruité très intense qui s’affiche avec des arômes de fruits jaunes et de pomme pour une superbe et longue finale. 75 cl, 14,70 francs (+TVA), www.moevenpick-wein.com

La Colombe Grise 2012, Pinot gris Réserve, Raymond Paccot (Féchy) Pour escorter, par exemple: des langoustines poêlées au

beurre d’agrumes Dans le star system qui régit de plus en plus le monde du vin, Raymond Paccot occupe une place de choix. L’homme n’a pas son pareil pour trouver les adéquations les plus pertinentes entre cépage et terroir. Ce pinot gris Réserve est issu de vignes très anciennes (entre 40 et 50 ans) et il impressionne par sa structure, rare chez les vins blancs. Grâce à un équilibre entre acidité et alcool, ce vin qui est élevé en cuve est promis à une belle garde. Des notes de fruits confits, d’abricot, de gelée de coing et de fruits exotiques lui confèrent un caractère d’autant plus plaisant qu’il séduit par sa fraîcheur, laquelle tranche par rapport à l’image que d’aucuns se font du pinot gris. 75 cl, 25 francs (+TVA), www.lacolombe.ch

Une véritable vitrine du vin suisse

Les organisateurs de VINEA ont le sens de la formule et ils s’en réfèrent à Louis Pasteur en rappelant qu’«il y a plus de philosophie dans un verre de vin que dans tous les livres». Quand on aura rappelé que le célèbre scientifique originaire du Jura français affirmait également que «le vin est la plus hygiénique des boissons», l’on ne s’étonnera plus qu’il serve encore de caution intellectuelle plus d’un siècle après sa disparition. Mais il ne faudrait pas en inférer que VINEA est un salon passéiste. C’est au contraire une vitrine très vivante du vin suisse. Celles et ceux qui président à ses destinées s’efforcent du reste, année après année, d’éviter toute routine en innovant sans cesse ou presque.

Stirling, La Nébuleuse, une bière lausannoise

Tokaji sec 2011, Oremus de Vega Sicilia, Tolcsva (Hongrie)

J. SLACANIN

En Suisse et pas ailleurs. Car au-delà des frontières, on les appelle «pils». Ce nom est banni sous nos latitudes depuis 1976. Et il n’est pas uniquement interdit de baptiser sa bière pils, pilsen, pilsener, pilsner, mais toute bière importée, non tchèque, ne peut plus porter cette appellation sur son étiquette, dès qu’elle pose un pied en Suisse. En échange, la République socialiste tchécoslovaque a accepté de bannir le mot «emmentaler» de son vocabulaire.

Par ailleurs, la remise des prix du Mondial des pinots qui s’est déroulé du 15 au 17 août derniers aura lieu le 5 septembre lors de l’ouverture du salon VINEA. Sur le plan gastronomique, nombreuses seront également les attractions. A commencer par la présence du «régional de l’étape», Didier de Courten, sous la tente des producteurs sierrois. Les organisateurs de VINEA sachant que les ventres affamés n’ont point d’oreille ont tout prévu pour que les visiteurs soient à leur écoute. Et s’il y aura à boire et à manger, de nombreuses autres animations à caractère ludique ont aussi été prévues, notamment pour les jeunes visiteurs qui auront, entre autres, l’occasion de parfaire leur éducation sensorielle. aw www.vinea.ch

Orca 2011, Ventoux, Cellier de Marrenon, La Tour d’Aigues (France) Pour escorter, par exemple: des côtes d’agneau de

Sisteron grillées Il se fait de belles choses dans l’appellation contrôlée Ventoux (anc. Côtes-du-Ventoux). L’Orca (nom latin signifiant petite amphore) est issu de vieilles vignes de grenache. Il est élevé en barriques de chêne anciennes. Malgré sa robustesse, ce vin révèle une complexité et une finesse des plus intéressantes. Des notes torréfiées de tabac, de cassis et de griotte lui confèrent un nez prometteur. Une impression pleinement confirmée en bouche avec des tanins d’une belle trame et une remarquable densité. Un vin de coopérative étonnant! 75 cl, 15,65 francs (+TVA), www.fischer-weine.ch

Maury 2009, Aurélie, La Préceptorie de Centernach, Centernach (France) Pour escorter, par exemple: un soufflé au chocolat

Le nom de la famille Parcé est indissociablement lié aux vins doux naturels de la région du Languedoc-Roussillon. Après s’être illustrés dans les appellations Collioure et Banyuls, les Parcé se distinguent dans celle de Maury grâce à l’acquisition de la Préceptorie de Centernach. La cuvée Aurélie est un assemblage de grenache (90%) et de carignan (10%). Muté sur grain avec de l’alcool neutre à 96%, ce vin se caractérise par une belle opulence aromatique. Fruits confits et cacao torréfié donnent le ton. En bouche, pruneau et coing rivalisent d’intensité pour se fondre en une finale tout en rondeur. 75 cl, 20,35 francs (+TVA), www.cavesa.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme

28 août 2014 | No 35 | www.gastrojournal.ch

La première agence de voyage en ligne et ses relations délicates avec l’hôtellerie

Les hôtels y sont tous accros! Booking.com et les hôteliers: une histoire d’amour impossible dans laquelle il n’y a qu’un gagnant, le géant américain!

Un personnel bien moins coûteux en assurances

Romain Wanner

La chaîne Starwood a engagé un employé particulier: Botlr. Ce robot a commencé à travailler dans un hôtel de la chaîne en Californie à la miaoût. Chargé de livrer aux clients les journaux et autres biens fréquemment demandés, il se déplace tout seul dans l’établissement et effectue ses missions en parfaite autonomie. En guise de pourboire, les clients peuvent lui laisser un commentaire sur son écran tactile. La robotique aurait un fort potentiel dans la branche. Un restaurant a ouvert, aussi il y a de cela quelques jours, à Kunshan en Chine. L’établissement est spécial car le personnel «humain» est alors à disposition de plusieurs androïdes qui s’occupent du service et de la majorité des plats en cuisine. L’avenir de l’hôtellerie-restauration passerait-il par la robotique?

Se passer de Booking.com n’est pas une option pour les hôtels. Dans la précédente édition de GastroJournal (GJ34), mention était faite de la domination de la plateforme en Suisse. 14% de toutes les nuitées hôtelières de Suisse passent par Booking.com. L’agence de voyage en ligne (Online Travel Agency soit OTA) fait parfois aussi la misère des hôteliers. Si quelques-uns estiment se ruiner en commissions (tournant autour des 15% du prix de vente), beaucoup restent dépendants du volume que génère la clientèle du site. Une situation qui peut s’avérer dangereuse pour toute la branche.

Tous d’accord d’essayer de trouver un accord!

américain Priceline a signé un accord avec la chaîne Marriott afin de gérer l’intégralité de sa plateforme de réservation en ligne en italien. Ainsi, depuis le site de Mariott, un visuel identique à celui de Booking.com se met en place pour la sélection des établissements, leurs prix, etc. Un pas de plus vers un quasi-mono-

pole de Booking.com? Peut-être… A l’heure actuelle, ni Marriott, ni Booking.com n’ont tenu à s’exprimer sur la nature du partenariat qui les liait. La grande question reste de savoir si l’entreprise va donner la gestion de tout son patrimoine de réservation en ligne à la firme américaine ou pas, car l’exemple italien semble être plutôt un test. Est-ce qu’il faut qu’à l’avenir des OTA gèrent complétement le marketing internet de groupes hôteliers? Faut-il que les hôteliers confient à Booking.com les clefs de leurs demeures? Comment se détacher de la domina-

tion d’une agence en ligne qui impose son monopole au niveau européen? Le premier juillet dernier, Booking.com affichait avec une cer-

Tout récemment, la filière du géant

La keynote de Booking.com, un évènement gigantesque où l’entreprise étale son succès.

taine joie le passage au demi-million d’hôtels partenaires dans le monde. Une situation qui permet à la firme d’imposer ses conditions, au grand dam des hôteliers. Investir dans leur propre présence

en ligne, c’est la seule solution pour les hôtels qui souhaitent s’affranchir du joug du géant bleu. En France, Fairbooking est une réponse lancée par les hôteliers eux-mêmes. Si la plateforme ne permet pas de réserver directement en ligne, elle garantit un classement des hôtels en fonction de l’avis des utilisateurs (et non pas des partenariats entre l’agence et l’hôtelier). L’alternative française compte au-

jourd’hui 10% des hôtels du pays affiliés et s’affiche comme la seule plateforme équitable pour les hôteliers et les clients. Un contact direct avec l’établissement est alors établi pour les clients qui souhaitent réserver,

tout comme des avantages uniques de Fairbooking: rabais, surclassement ou autre, que les hôteliers sont ravis d’offrir. Selon une étude de l’agence Software Advice auprès de touristes américains, seules des offres spéciales peuvent amener le consommateur à préférer la réservation directe aux OTA. Un exemple qui fonctionnerait tout particulièrement sur des sites de comparatifs comme Tripadvisor, où les agence de voyage en ligne occupent souvent les premières places des recommandations de réservation. C’est là une chance unique pour les hôteliers de faire ce que tout le monde répète depuis 20 ans: collaborer. En s’alliant, les hôtels peuvent avoir une chance plus grande de baisser leurs prix ou de convaincre un certain public. Lancer leur propre plateforme de réservation «équita-

ble», comme Fairbooking, est aussi une possibilité. Enfin, tant que la parité des taux ne tombe pas en Suisse (voir GJ1/2), le problème persistera. Mais même si les hôteliers gagnent cette année le droit d’augmenter ou de baisser leurs prix à certains endroits, il faudra être attentif à la demande et à l’impact qu’auront ces actions.

IN KÜRZE Im Juli ist Booking.com eine Partnerschaft mit weltweit 500000 Hotelleriebetrieben eingegangen. Booking.com hat dies auch gebührend gefeiert. Die Hoteliers hingegen sind nicht zufrieden, denn viele sind von der Online-Buchungsplattform abhängig. Mögliche Lösung, sich von Booking.com zu lösen, wären Investitionen in einen eigenen Internet-Auftritt sowie spezielle Sonderangebote, um den Direktverkauf zu fördern.

L’été n’aura pas atteint les chiffres attendus et espérés par la branche

Application «MyCity»

Le tourisme pleure son mois de juillet

Innovante

La croissance des nuitées de 1,7% prévue pour l’été est «illusoire» a avoué Jürg Schmid à «SonntagsZeitung». La météo, complétement «pourrie», en est la cause. Pourtant, du côté des stations, la société Remontées mécaniques suisses (RMS) a annoncé que le bon début de saison devrait compenser les pertes de ce terrible mois de juillet pour afficher un résultat global en hausse de 0,8% sur la période de mai à juillet.

Dans le domaine des applications touristiques, la réalité augmentée fait partie des bases qui fonctionnent plutôt bien. Mais une innovation développée par une start-up de l’EPFL révolutionne quelque peu le «tracking» des touristes.

Rien que pour ce mois consacré à Jules César, les chiffres des remontées mécaniques sont quelque peu effrayants: –37% pour la Suisse orientale, –32% pour les Alpes vaudoises et fribourgeoises et seul le Valais, canton «épargné», s’en tire à peu près bien, avec une baisse de seulement 7%.

Les restaurateurs n’ont pas pu faire de bons chiffres sur leurs terrasses. En effet, l’été est souvent LA période de l’année pour eux, de même pour toutes les activités extérieures qui n’ont pu afficher complet. Certains bassins des piscines ont même fermé leurs portes. Par contre, les bains thermaux sont contents, vu qu’ils ont pu accueillir une clientèle plus nombreuse que d’habitude à cette période.

Une image courante, cet été. Du coup, le mois d’août rajoute une couche. Outre les nuitées en chute libre, tous les acteurs regrettent cet été automnal qui n’est pas celui des records, comme annoncé précédemment.

L’automne sera un moment clé de l’année touristique pour la branche. Beaucoup de déplacements de vacances ont eu lieu à cause du temps, et les mois de septembre et octobre pourraient rattraper un peu cet été maussade, si la météo daigne épargner les acteurs du tourisme et si le soleil se montre. rw

Le système MyCity analyse l’utilisateur de l’application pour lui proposer une activité. Ainsi, à l’aide des données que le téléphone peut récolter (météo, position GPS, heure locale, âge de l’utilisateur, goûts, etc.), l’application suggérera au touriste de s’arrêter pour manger une fondue au prochain village. Un outil très innovant pour le tourisme qui prend déjà place dans certaines applications touristiques vaudoises et fribourgeoises. rw

Le feuilleton de l’été se poursuit! La première séance de médiation des 4Vallées s’est déroulée dans une ambiance positive et constructive. Tous les représentants des remontées mécaniques ont montré une envie de s’accorder et d’exploiter le plus grand domaine skiable du pays, relate «Le Nouvelliste». Un calendrier aurait été mis en place, mais pour le moment, aucune date d’une prochaine séance ou d’une possible décision n’a été annoncée.

56 chambres en plus à Yverdon-les-Bains

L’hôtel de la Source vient d’ouvrir ses portes dans la cité thermale du canton de Vaud. L’établissement trois étoiles augmente une offre très recherchée dans le coin, plutôt occupé par des établissements de classe supérieure. Le nouvel arrivé sur le marché affiche déjà complet pour les deux prochains week-ends, grâce au meeting AIR14 à Payerne, précise «24 Heures».

La coopération entre stations existe vraiment

Dans les montagnes neuchâteloises, les sociétés de remontées mécaniques des Bugnenets et du Crêt-du-Puy proposent aux habitants du Val-de-Ruz des abonnements pour les deux domaines à prix réduits. Les deux stations, situées à 4 kilomètres l’une de l’autre, n’excluent pas que ce rapprochement pourrait donner lieu à une fusion qui réduirait ainsi de nombreux coûts («L’Express»).

PERSONAL / PERSONNEL

Alpenblick Tenna – Betriebsleitung und Koch gesucht

Mitten im schönen Bergdorf Tenna im Safiental, 1642 m ü.M. steht das einfache Berghotel Alpenblick mit einer langen Tradition. Viele Gäste, seien es Wanderer, Jugendlager, Ausflügler oder Naturinteressierte finden Platz auf Tennas Sonnenterasse mit Blick auf den Piz Beverin. Der Alpenblick ist «Dorfbeiz» sowie Restaurant und Hotel für Gäste aus nah und fern. Wir suchen auf Dezember 2014 oder nach Vereinbarung

Betriebsleitung/Direktion (m/w), Koch (m/w)

Der Alpenblick – gebaut vor 100 Jahren – verfügt über 27 Zimmer mit rund 60 Betten, ein Restaurant mit 30 Plätzen, einen kleinen und grossen Saal. Eine moderne Infrastruktur unterstützt das charmante Haus. Wir bieten Ihnen eine interessante und abwechslungsreiche Stelle mit Entwicklungsmöglichkeiten. Wir freuen uns auf Sie als gastfreundliche, anpackende und offene Person. Gerne nehmen wir uns Zeit für ein persönliches Gespräch oder senden Ihnen weitere Informationen. Kontakt: 081 630 50 08, 079 378 58 29, mail@buerovorsprung.ch

Service-Mitarbeiterin mit Wirte-Patent, Inside Café Restaurant, Basel Fleissige, aufgestellte, jüngere Dame mit Erfahrung und grossem Elan gesucht. Sie sind gepflegter Erscheinung, sprechen fliessend Deutsch und vorteilhaft Englisch und Französisch? Sie bringen eine gute Erfahrung in Service-Arbeit mit? Sie verfügen über den Abschluss Wirtepatent für Basel-Stadt und können das Diplom mit Ihrer Tätigkeit für den Betrieb einsetzen? Sie sind motiviert und freuen sich, in einem kleinem Team zu arbeiten? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Ihrem Foto. Ebenso erwarten wir gern von Ihnen die Angaben von Referenzen, falls vorhanden. Chef de Rang (w/m), Restaurant Sonnenberg, Zürich Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir kommunikative Gastgeberpersönlichkeiten per sofort oder nach Vereinbarung. Sie lieben die Tätigkeit an der Front und den Umgang mit anspruchsvollen Gästen. Sie sind über 22 Jahre jung, flexibel, aufgestellt und verfügen über eine Servicefachlehre und/oder mehrjährige Berufserfahrung im Service. Sie sind es gewohnt, eine eigene Station zu führen. Wenn Deutsch Ihre Muttersprache ist und Sie gute Englischkenntnisse mitbringen, Sie gerne in einem Team arbeiten sowie in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf bewahren, dann freuen wir uns über Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail.

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in Teilzeit mit festem Pensum per sofort Für unser italienisches Restaurant mit marktfrischer italienischer Küche seit über 30 Jahren suchen wir erfahrene Servicemitarbeiter in Teilzeit für Donnerstag, Freitag, Samstag, Sonntag sowie Ferienablös oder nach Absprache. Sie lieben die Tätigkeit an der Front und den Umgang mit anspruchsvollen Gästen. Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre alt, flexibel, aufgestellt und haben Berufserfahrung im Service. Sie arbeiten gerne in einem kleinen Team und bewahren auch in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf und können Fisch vor dem Gast filetieren, dann sind wir auf Ihre Bewerbung mit Foto gespannt. Ristorante Pizzeria Dario (Da Pippo) GmbH Herr Cunsolo, 079 227 17 20 GJS69985

Koch 100%, Spiisbeiz Aberen, Stäfa Für unsere Spiisbeiz in Stäfa suchen wir einen kreativen und selbständigen Koch. Gutbürgerliche Küche, leicht gehoben. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf und Foto per Mail. Mitarbeiterin im Service, Restaurant Schwyzerhus, Niederwil Wir suchen dringend jemanden für unser Restaurant im Servicebereich. Die Arbeitszeiten sind: am Mittwochabend (19.00–22.00, helfen in der Küche), Donnerstag (von 9.00–14.00), Samstag (10.00–17.00) und Sonntag (10. 00–20.00), oder nach Vereinbarung. Bitte melden Sie sich bei uns, wenn Sie Interesse haben. Restaurantfachfrau/mann, Châlet Waldgarten, Bassersdorf Für unsere Restaurant mit der Bassersdorfer Stube für 30 Personen, dem Nürensdorfer Stübli für 16 Personen, der Weingalerie für 36 Personen, zwei Seminarräumen für 20 bzw. 8 Personen sowie einer Sonnenterrasse in Bassersdorf suchen wir per 1. September 2014 oder nach Vereinbarung, noch eine/n Restaurantfachfrau/mann EFZ 100%, Servicemitarbeiter/in ca. 60%, Servicemitarbeiter/in als Aushilfe Sie verwöhnen und beraten gerne Ihre Gäste, lieben die Frischküche und auserlesene Weine, pflegen den gehobenen Service, arbeiten gerne mit einer aufgeschlossenen Küche eng zusammen, stellen den Gast in den Mittelpunkt und möchten somit Gäste zu Stammgästen machen? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Horst Lotz und Jana Berger freuen sich auf Ihre Bewerbung. Kulinarische Vielfalt mit Herz, die begeistert. Restaurant Chalet Waldgarten, Steinligstrasse 55, 8303 Bassersdorf, Tel. 044 836 51 69, www.chalet-waldgarten.ch, info@chalet-waldgarten.ch. Koch zur Unterstützung im September, Restaurant Davis Luzern, Luzern Per sofort suchen wir einen Jungkoch oder auch jemanden, der schon erste Erfahrungen gesammelt hat, um motiviert und ambitioniert in einem kleinen Team tatkräftig mitanzupacken, vorerst als Unterstützung im September. Eine Anschluss-Lösung kann je nachdem geboten werden. Chef Gardemanger, Hof zu Wil, Wil Wenn Sie gerne selbständig arbeiten, für neue Aufgaben motiviert sind, einen modernen Arbeitsplatz mit erstklassigen Arbeitsbedingungen wertschätzen und «Fine Dining» kein Fremdwort ist, dann sind Sie in unserem restaurierten, ehemaligen Äbtesitz genau richtig. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir nach Übereinkunft eine Frohnatur, die flexibel und aufgeschlossen für neue Ideen ist und Freude hat, in einem nicht alltäglichen Restaurant der gepflegten Gastronomie zu arbeiten. Chef de Partie m/w, Restaurant Zeughauskeller, Zürich Der Einsatz erfolgt als Chef de Partie Tournant, als Entremetier und der Produktion, Führungsaufgaben im Bereich HACCP, Stellvertretung der Sous-Chefs, Führen von 2–4 Mitarbeitenden und Lernenden. Servicefachangestellte / Chef de Service, Restaurant zur Sonne, Röschenz Wir suchen für unser wunderschönes, heimeliges Restaurant/Gartenterrasse eine gelernte Servicefachangestellte, welche selbstständiges Arbeiten, auch auf hohem Niveau, bestens beherrscht.

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Suche facherfahrene Frau

Servicemitarbeiter w/m

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für unsere thailändische Küche. Anforderungen: sauberes und zuverlässiges Arbeiten, mehrjährige Erfahrung in der asiatischen Küche. Führungsstark. Pensum: 100% Skythai GmbH Dachrestaurant Metropol Widnau Malee Beeler Bahnhofstrasse 26, 9443 Widnau Tel.: 071 720 05 75, E-Mail: skythai@gmx.ch GJK69964

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deutscher oder/und ital. Sprache zur Führung unseres kleineren, dynamischen Berggastronomie-Saisonbetriebes im Engadin ab Sommer 2015 zu Allrounder, 50-jährig, sportlich, gebildet. E-Mail an: gio.clau@bluewin.ch

GJP69999

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100% oder 80% möglich. Wir arbeiten am Wochenende, haben aber 2 Ruhetage.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung!

rössli schönenberg 8824 Schönenberg ZH Telefon 044 788 12 73 info@roessli-schoenenberg.ch www.roessli-schoenenberg.ch GJS70001

Wir brauchen eine teamfähige, motivierte Person in der Stadt Schaffhausen. Bitte schreiben Sie mir. Kein Telefon. Auskunft unter Chiffre 69986 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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AUSHILFSKOCH hat freie Termine

Ab sofort Telefon 076 492 67 80

GJST70005

Reservierungsmitarbeiter (m/w), Radisson Blu Hotel Basel, Basel Sie sind eine kommunikative und pflichtbewusste Persönlichkeit, arbeiten gerne selbstständig, organisiert und exakt. Sie legen Wert auf Details und haben Freude daran, unsere internationalen Gäste am Telefon oder per E-Mail kompetent zu beraten und unser Haus gewinnbringend zu verkaufen. Wir bieten Ihnen eine interessante Herausforderung in einer internationalen Hotelkette mit guten Karrieremöglichkeiten sowie ein spannendes Arbeitsumfeld in einem motivierten und engagierten Team. Jungkoch 100% m/w, Tägi Gastronomie, Wettingen Sie erwartet eine spannende Herausforderung in einem lebhaften, nicht alltäglichen Betrieb mit Wachstumspotenzial. Aufgabenbereich, Mise-en-Place-Arbeiten auf allen Posten, Mithilfe beim Einkauf und bei der Planung des täglichen Angebotes, Mithilfe bei der Produktion und Durchführung unserer Anlässe im Saal bis 1242 Personen, Einhaltung der Qualitäts- und Hygienestandards. Chef de Partie (m/w) 100%, Bottminger Schloss, Bottmingen Wir sind ein renommiertes und über die Region Basel hinaus bekanntes Restaurant. Zusammen mit dem engagierten Team betreuen Sie unsere anspruchsvollen Gäste dieses traditionellen Hauses (15 Punkte GM) mit dem edlen Speiserestaurant, dem Schlossgarten und den verschiedenen historischen Räumlichkeiten für Hochzeiten und Bankette. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Chef de Partie Entremetier (m/w) 100%. Sie sind ausgebildet, engagiert, verantwortungsbewusst, verfügen über gute Französischkenntnisse und haben Erfahrung in der gehobenen Gastronomie? Es bereitet Ihnen Freude, kulinarische Köstlichkeiten zuzubereiten? Ihre Begeisterung für den Beruf und die Bereitschaft zu flexiblen Arbeitszeiten runden Ihr Profil ab? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung: Bottminger Schloss, Bottmingen. Sous Chef/ Küchenchef, Restaurant Rathaus, Rapperswil Sie sind verantwortlich für die Leitung der Küche (3 Köche, Lehrling, Praktikant und Casserollier/Hilfskoch) in meiner Abwesenheit, sind verantwortlich für das HACCP und schulung der Mitarbeiter. Sie beteiligen sich aktiv an der Abgebotsplanung sowie dem Formulieren und Umsetzen der Jahresziele. Koch/Köchin, Gasthof National, Langendorf Möchten Sie in einem kleinen, jungen, aufgestellten Team mitarbeiten? Wir suchen Verstärkung ab 1. Oktober 2014. Ihr Beruf macht Ihnen Freude. Sie möchten unsere neuzeitliche Küche mit Pfiff in Schuss halten, haben eine abgeschlossene Berufslehre oder gleichwertige Erfahrung, dann sind Sie bei uns richtig. Aufgabenbereich: Mise-en-Place-Arbeiten auf allen Posten, Mithilfe beim Einkauf und bei der Planung des täglichen Angebotes, Mithilfe bei der Produktion und Durchführung unserer Anlässe, Einhaltung der Qualitäts- und Hygienestandards. Dienstag Ruhetag, ansonsten Zimmerstunde von 14.00 bis 17.30. Aushilfs- oder Vollzeitserviertochter, Restaurant Hardegg, Regensdorf Serviertochter von 11.30–14.00 gesucht aus der Region Furttal, für Weekends oder für Abende, 40–100% Stelle möglich, je nach Übereinstimmung oder 100% Servicestelle mit abwechslungsreichen Schichten. Koch, Restaurant Adler, Arlesheim Für ein Dorfrestaurant (eigene Brauerei im Hause) mit gemütlicher Gaststube, zwei kleineren Sälen und schöner Terrasse suchen wir eine/n motivierte/n, freundliche/n, selbständig arbeitende/n, flexible/n und teamorientierte/n Jungkoch/-köchin. Servicemitarbeiter im Stundenlohn ca. 30–40% (m/w), WeinWirtschaft am Stampfenbach, Zürich Wir suchen an 2 Tagen pro Woche einen verlässlichen und flexiblen Servicemitarbeiter. Wir wünschen uns eine Persönlichkeit, die Freude an der Arbeit hat und eine Affinität zu Weinen mitbringt. Aktiver Verkauf und aktive Kommunikation mit den Gästen, Beratung und Verkauf im Wein- und Spirituosenladen, Servieren der Speisen und Getränke. Servicemitarbeitende Teilzeit (w/m), Kongresshaus Zürich AG, Zürich Zur Verstärkung unserer Bankett-Abteilung suchen wir motivierte, zuverlässige und teamorientierte Mitarbeitende. Servicemitarbeiterin / Servicemitarbeiter, Caffètino-Vino, Richterswil Per sofort gesucht, 80–100%, eine versierter, erfahrene und herzliche Servicefachkraft für Cafè-Bar und Wine Lounge am linken Zürichseeufer.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

28. August / 28 août 2014 | Nr. / No 35 | www.gastrosuisse.ch

Endlich Schluss mit der MwSt-Diskriminierung im Schweizer Gastgewerbe!

Jetzt die Kräfte bündeln Nachdem die Imagekampagne, die von Mitte Juni bis Mitte August mittels diverser Werbemittel wie zum Beispiel Tischsets, Flyer, Tischsteller usw. erfolgreich in zahlreichen Schweizer Gastronomiebetrieben geführt wurde, nun beendet ist, hat am 15. August die Hauptkampagne zur Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» begonnen. GastroSuisse

Jetzt gilt es, nochmals alle Kräfte zu bündeln und zu mobilisieren, um am 28. September an der Urne ein JA zu erwirken und damit der steuerlichen Ungleichbehandlung der Schweizer Gastronomiebetriebe im Vergleich zu den Takeaway-Betrieben ein Ende zu setzen. Herr Zumthurm, wir bedanken uns herz-

lich, dass wir Ihnen als Präsident von Binntal Tourismus, gelegen in einer wunderschönen Walliser Tourismusregion und bis vor Kurzem noch Vize-Präsident des GastroValais, ein paar Fragen zur laufenden Abstimmungskampagne stellen dürfen. Herr Zumthurm, haben Sie für die Imagekampagne Werbemittel bei uns bestellt? Wenn ja, welche?

Ich wurde informiert, dass es für die anlaufende Abstimmungskampagne verschiedene Werbemittel gibt. Ich habe mich dann entschieden, dass sich für mein Restaurant in Binn die Tischsets und die Tischreiter sehr gut eignen und habe diese dann auch bestellt und eingesetzt. Wie haben die Gäste darauf reagiert?

Gastgewerbes und der Tourismusbranche, vor allem in den Tourismuskantonen. Und natürlich schlagkräftige Argumente seitens GastroSuisse, die den Schweizer Bürger dazu bewegen, am 28. September ein JA in die Urne zu legen. Was sagen Sie zur Volksinitiative selbst?

Die Volksinitiative ist sehr wichtig für das Gastgewerbe und die Schweizer Bevölkerung ganz allgemein. Ebenso wichtig ist sie für die Gleichbehandlung aller Dienstleister.

Ja, ich habe bereits etwas gehört über die Hauptkampagne von GastroSuisse. Ich habe erfahren, dass es wieder verschiedene Werbemittel geben wird, die bestellt und in den Betrieben aufgelegt werden können.

Warum muss man am 28. September JA stimmen?

Bestellen Sie auch für die Hauptkampagne Werbemittel? Welche?

Damit die bestehende Ungerechtigkeit endlich abgeschafft wird und alle mit gleichen Bedingungen arbeiten können.

Ja, aufgrund der positiven Reaktion der Gäste auf die Werbemittel der Imagekampagne werde ich sicher wieder Tischsets und Tischreiter bestellen. Ich werde mich auch erkundigen, welche weiteren Werbemittel sonst noch angeboten werden, und je nach Eignung werde ich für meinen Betrieb auch anderes bestellen. Beabsichtigen Sie, Standaktionen, Events in Binn oder andere Aktionen rund um die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes» durchzuführen?

Binn ist ein eher kleiner Ferienort mit wenig Einwohnern. Als Tourismusregion dürfen wir, wie der Name schon sagt, jährlich viele Touristen und Feriengäste bei uns willkommen heissen. Aus diesem Grund werde ich in Binn keine Standaktionen durchführen, werde mich aber an einem andern Ort beteiligen.

Die Gäste haben mehrheitlich positiv auf das Werbematerial reagiert. Während sie auf das Essen oder das Getränk gewartet haben, hatten sie Zeit, die Botschaften auf den Tischsets und den Tischstellern zu lesen. Die Idee ist gut angekommen bei den Gästen.

Was erwarten Sie von der Hauptkampagne?

Haben Sie bereits etwas über die Hauptkampagne gelesen, gesehen, gehört?

Von der Hauptkampagne erwarte ich eine weitere Aufklärung der Ungerechtigkeit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des

www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

Was schätzen Sie am Schweizer Gastgewerbe? Seit Anfang Juni läuft nicht nur die Imagekampagne von GastroSuisse, sondern auch der Wettbewerb «Danke Gastro». Jede Woche werden fünf Restaurantgutscheine im Wert von je 100 Franken verlost. Als Hauptgewinn winkt ein Wellness-Wochenende im Wert von 2500 Franken. Auf dankegastro.ch können Sie noch bis zum 28. September teilnehmen und gewinnen. Wir haben viele begeisterte Rückmeldungen erhalten und die Gewinner der Restaurantgutscheine gebeten, uns ihre Meinung zum Schweizer Gastgewerbe zu sagen. Hier eine kleine Auswahl der Antworten: So wie ich es beurteilen kann (ich esse oft im Restaurant, da mein Arbeitsort weit entfernt von meinem Wohnort ist), ist das Schweizer Gastgewer-

Mettons enfin un terme à la TVA discriminatoire pour la restauration suisse!

Mobiliser toutes les forces pour le OUI Après la conclusion de la campagne en faveur de l’image, menée avec succès dans nombre d’établissements de la restauration suisse de la mi-juin à la mi-août à l’aide de moyens publicitaires divers et variés (sets de table, flyers, présentoirs de table, etc.), la campagne principale de l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration» a été lancée le 15 août. Désormais, nous devons une nouvelle

fois réunir et mobiliser toutes les forces afin que le OUI sorte vainqueur des urnes le 28 septembre prochain et pour mettre fin à cette injustice fiscale infligée aux établissements suisses de la restauration par rapport aux établissements de vente à emporter. Monsieur Zumthurm, vous êtes président de Binntal Tourismus, implanté dans la merveilleuse région touristique du Valais, et il y a encore peu de temps vous occupiez le poste de Vice-Président de GastroValais. Nous vous remercions de nous accorder de votre temps pour répondre à quelques questions concernant la campagne de votation en cours. Monsieur Zumthurm, avez-vous commandé chez nous des moyens publicitaires? Si oui, lesquels?

J’ai appris qu’il y avait plusieurs moyens publicitaires pour la campagne de vota-

tion en cours. Pour mon restaurant, situé à Binn, j’ai estimé que les sets de table et les présentoirs de table étaient les plus appropriés. Je les ai donc commandés et exposés.

Prévoyez-vous d’organiser à Binn des actions stand, des évènements ou d’autres actions liés à l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»?

La majorité des clients a réagi de manière positive au matériel de campagne exposé. Alors qu’ils patientaient pour leur repas ou leur boisson, ils ont eu le temps de lire les messages inscrits sur les sets de table et les présentoirs. L’idée a été bien accueillie par les clients.

Binn est un tout petit village de vacances avec très peu d’habitants. En tant que région touristique, comme le nom l’indique, nous accueillons chaque année nombre de touristes et d’hôtes en vacances. C’est la raison pour laquelle je n’organiserai pas d’action stand à Binn même, néanmoins je participerai à d’autres endroits.

Avez-vous déjà lu, vu ou entendu parler de la campagne principale?

Qu’attendez-vous de la campagne principale?

Oui, j’ai d’ores et déjà entendu parler de la campagne principale de GastroSuisse. J’ai appris qu’il y aura de nouveau plusieurs moyens publicitaires qui pourront être commandés et exposés dans les établissements.

J’attends de la campagne principale qu’elle explique davantage l’injustice que représente la taxe sur la valeur ajoutée discriminatoire à l’égard de la restauration et du secteur touristique, notamment dans les cantons touristiques. Et bien entendu, j’attends des arguments persuasifs de la part de GastroSuisse, qui inciteront les citoyens suisses à glisser un bulletin OUI dans les urnes le 28 septembre prochain.

Quelle a été la réaction des clients?

Commanderez-vous également des moyens publicitaires pour la campagne principale? Si oui, lesquels?

Oui, étant donné la réaction positive des clients à la campagne en faveur de l’image, je commanderai sans aucun doute à nouveau des sets de table et des présentoirs de table. Je vais aussi me renseigner sur les autres matériels disponibles et s’ils me paraissent adaptés, j’en commanderai d’autres pour mon établissement.

Das Volk soll am 28. September ein JA in die Urne legen.

Quel est votre avis personnel sur l’initiative populaire?

Cette initiative populaire est très importante pour la restauration et pour l’ensemble de la population suisse. Elle est aussi essentielle pour l’égalité de traitement de tous les prestataires de services.

be auf einem hohen Niveau. Die Speisen sind frisch, das Personal ist freundlich. Dies hat seinen Preis, nicht immer einen günstigen. Ich suche ruhige Orte, nicht zu gross und mit gastfreundlichem Personal. Raffaele Fossati, Pregassona

Die Schweizer Gastronomie schätze ich besonders wegen der vielfältigen Angebote und wegen der vorzüglichen Qualität der Speisen. Cecile Grob, Horn

Das Schweizer Gastgewerbe ist grösstenteils sehr zufriedenstellend. Es ist jeweils eine grosse Freude, irgendeine Speise in einem unserer Restaurants auszupro-

bieren. Breite Auswahl und generell fantastische und schmackhafte Orte! Valentina Stampanoni, Lopagno

Grundsätzlich bin ich mit dem Schweizer Gastgewerbe zufrieden. Dennoch finde ich einige Orte im Kanton Tessin, speziell in Locarno, Ascona, Lugano etwas zu teuer. Cosetta Zanini, Balerna

Das Schweizer Gastgewerbe bietet echte Werte. Natur, Authentizität und Kultur statt Glitzer und künstliche Welten. Eine hohe Qualität in der Ausund Weiterbildung ist ein Markenzeichen im Schweizer Gastgewerbe. Godi Ginggen jun., St. Stephan

Qu’appréciez-vous dans la restauration suisse? La campagne de GastroSuisse en faveur de l’image est lancée depuis le début du mois de juin, mais pas seulement! Le concours «Merci aux Restaurants» est lui aussi en cours. Chaque semaine, cinq bons de restauration d’une valeur de CHF 100.– sont attribués par tirage au sort. Le premier prix est un week-end bienêtre d’une valeur de CHF 2500.–. Vous pouvez vous aussi participer et remporter des prix en vous rendant sur le site merciauxrestaurants.ch. Nous avons reçu beaucoup de retours enthousiastes et nous avons demandé aux personnes ayant remporté des bons de restauration de nous donner leur avis sur la restauration suisse. Voici une petite sélection des réponses: De manière générale, je suis satisfaite de la restauration suisse. Néanmoins, j’estime que certains établissements du canton du Tessin sont un peu trop chers, notamment à Locarno, Ascona et Lugano. Cosetta Zanini, Balerna

La restauration suisse est généralement très satisfaisante. C’est à chaque fois un véritable plaisir que de goûter à n’importe quel plat dans

Pourquoi faut-il voter OUI le 28 septembre?

Pour abolir enfin une injustice en place

l’un de nos restaurants. Le choix est vaste, les lieux sont généralement fantastiques et proposent des mets délicieux! Valentina Stampanoni, Lopagno

De par ma propre expérience (je mange souvent au restaurant étant donné que mon lieu de travail est éloigné de mon domicile), je peux dire que la restauration suisse est de grande qualité. Les plats sont fraîchement cuisinés, le personnel est aimable. Cela a son prix, qui n’est pas toujours bon marché. Je cherche des lieux calmes, avec du personnel accueillant. Raffaele Fossati, Pregassona La restauration suisse offre de vraies valeurs. Nature, authenticité et culture plutôt que paillettes et mondes artificiels. La grande qualité de la formation initiale et continue est un trait distinctif de la restauration suisse. Godi Ginggen jun., St. Stephan

J’apprécie tout particulièrement la restauration suisse en raison de ses offres variées et de l’excellente qualité des mets proposés. Cecile Grob, Horn www.stop-discrimination-tva.ch

depuis trop longtemps et afin que tout un chacun puisse travailler dans les mêmes conditions.

GastroIdeen

28. August 2014 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

GastroJournal stellt 3 der 12 Halbfinalisten vor: P. Jurt, Y. M. Owona, M. Facchinetti

RAMSEIER investiert in Standort Schweiz

Bald geht es um den Sieg

Bis im Jahr 2015 wird die Ramseier Suisse AG ihre Mosterei im luzernischen Sursee schrittweise modernisieren und ausbauen. Damit setzt das Traditionsunternehmen seinen Expansionskurs fort und investiert nach Fertigstellung der neuen Logistikplattform im Herbst 2013 weitere 6 Millionen Franken in den Standort Schweiz. Mit der Modernisierung und dem Ausbau in Sursee will die Ramseier Suisse AG künftigen Ansprüchen bezüglich Qualität, Sortenvielfalt und Kapazität noch besser gerecht werden. www.ramseier-suisse.ch

Paul Jurt, Jg. 1980. Paul Jurt hat seine Kochlehre im Hotel Mövenpick in Egerkingen absolviert. Nach seiner Ausbildung zum Koch ging er ins Ausland, wo er im Hotel Adlon Kempinski Hotel & Resort in Berlin arbeitete. Wieder zurück in der Schweiz sammelte er im Hotel Paradies in Ftan sowie im Restaurant Attisholz und Mille privé in Bern weitere Berufserfahrungen. Heute ist Paul Jurt Küchenchef im Gasthof zum Löwen in Worb. Paul Jurt hat auch an verschiedenen speziellen Events mitgearbeitet, unter anderem im Jahr 2004 beim Formel-1Rennen in Bahrain als Patissier, bei den Thunerseespielen im VIP-Restaurant Elégance mit Urs Messer und im VIP-Zelt beim Stars of Sounds in Murten. Auch beim Goldenen Koch 2010 war Paul Jurt bereits als Kandidat vertreten. Mit dem SACT (Swiss Armed Forces Culinary Team) stand er ganz oben auf dem

Podest, als das Team Olympiagold holte.

Sous-Chef im Hotel Le Rivage in Lutry.

Seine Freizeit verbringt Paul Jurt gerne in der Natur, sei es beim Wandern, im Garten oder beim Steinpilzesammeln. Zudem studiert und sammelt er gerne Kochbücher. Er bewundert Spitzenköche, die Beruf und Familie vereinbaren können.

In seiner Freizeit interessiert er sich für alles, was mit dem Handwerk zu tun hat – sei es für die Mode, das Fotografieren, Uhren, Automobile oder eben die Haut Gastronomie. Er geniesst es, an einem freien Wochenende die Natur und die Landschaft zu entdecken und an der frischen Luft zu sein. Des Weiteren liebt er Extremsportarten wie Snowboarden, Motocross oder auch Kartfahren. Es darf aber auch etwas gemütlicher sein – wie beim Tanzen oder Fussballspielen.

Yves Michel Owona erlangte seinen Kochausweis CAP de Cuisine an der Schule StJean Caussel in Albi Tarn, Frankreich. Nach seiner Ausbildung arbeitete er in der Compagnie des Comptoirs des Frères Pourcel. 2006 kam Yves Michel Owona in die Schweiz und war unter anderen im Domaine de Château-

Yves Michel Owona, Jg. 1986.

vieux in Satigny, im Hôtel Restaurant La Maison du Prussien in Neuchâtel, im Le Pont de Brent bei Gérard Rabaey und im Au Goût du Jour in Lausanne tätig. Heute arbeitet Yves Michel Owona als

Yves Michel Owona bewundert die Arbeit von André Chaing aus dem Restaurant André in Singapur und hat grosse Hochachtung vor seinem früheren Chef Gérard Rabaey. Seine Idole sind Michel Bras, Yannick Alléno, Pascal Barbot, Alain Passard, Benoit Violier und viele mehr. Martial Facchinetti besuchte das Gymnasium Lycée Hôtelier François Rabelais, wo er sein CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) machte. Die ersten Etappen seiner Karriere waren unter anderen im Restaurant Pierre Orsi in Lyon, im Restaurant L’Espérance bei Marc Meneau in

Martial Facchinetti, Jg. 1982.

Saint-Père und im Maison Lameloise in Chagny. Seit August 2006 ist er in der Schweiz und arbeitet im Restaurant Le Pont de Brent als Second de Cuisine bei seinem Schwager Stéphane Décotterd. Im Jahr 2013 nahm Martial Facchinetti am Prix Culinaire Taittinger teil und belegte den zweiten Platz. In diesem Jahr hat er bei der Vorausscheidung MOF 2015 (Meilleur Ouvrier de France) mitgemacht. Die Hobbys von Martial Facchinetti sind Kochen und Essen. Daher ist es naheliegend, dass er seine grosse Leidenschaft zum Beruf gemacht hat. In seiner Freizeit liest er zudem gerne Kochbücher und ist auf Wander- und Velotouren anzutreffen. Als seine grossen Vorbilder sieht er seine ehemaligen und aktuellen Küchenchefs Pierre Orsi, Marc Meneau, Jacques Lameloise, Gérard Rabaey und Stéphane Décotterd. www.kadi.ch

Das Schweizer Gastgewerbe erwirtschaftet mit Kaffee jährlich rund 1,6 Milliarden Franken

Umsatzträger mit Wachstumspotenzial Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Schweizer. Statistisch gesehen trinkt jeder Einwohner der Schweiz ziemlich genau drei Tassen Kaffee pro Tag und gehört damit auch international gesehen zu den Spitzenkonsumenten. Nur die Norweger, Schweden und Finnen lieben die braune Bohne noch mehr.

feekultur in der Schweiz zusätzlich mit einer RubbellosAktion. Kaum ein Produkt weckt so viele Emotionen wie Kaffee. Der Duft von frisch gebrühtem Kaffee ist einfach nur verführerisch. Nicht nur das Aufkommen von praktischen Büro- und Haushaltsmaschinen hat dem Konsumenten aufgezeigt, dass es auch beim Kaffee eine Vielzahl von verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt. Der Anspruch der Konsumenten ist allgemein gestiegen. Die Konsumenten stellen immer höhere Ansprüche an die Kaffeequalität und erwarten Kaffeeperfektion in der Gastronomie. CafetierSuisse setzt hier mit massgeschneiderten Dienstleistungen an, sei dies im Bereich der Weiterbildung zum Barista, dem Kaffeewissen oder mit Verkaufshilfen.

In der Gastronomie werden

tagtäglich rund 1 Million Tassen Kaffee pro Tag verkauft – ein Milliardengeschäft. Ziemlich genau ein Drittel aller Getränkebestellungen im Gastgewerbe entfallen auf einen Kaffee, welcher von allen Altersgruppen gleichermassen geschätzt wird, sieht man von den Jugendlichen zwischen 15 und 29 Jahren ab. Für einmal gibt es auch keinen «Rösti-Graben», denn die Romands lieben den Kaffee genauso wie die Deutschschweizer.

Die Qualitätsansprüche der Konsumenten sind gestiegen.

Der Löwenanteil des Kaffees wird zu Hause oder am Arbeitsplatz getrunken und im Detailhandel verkauft. Der Anteil des Konsums im Gast-

gewerbe beträgt zehn Prozent und hat sich in den letzten fünf Jahren nur unwesentlich verändert. Der Gesamtumsatz mit Kaffee im Gastgewerbe beläuft sich auf rund 1,6 Milliarden Franken und ist somit ein wichtiger Umsatzträger mit Wachstumspotenzial. Nur Gastgeber, die sich dieser Bedeutung des Kaffees be-

wusst sind und mit innovativen, individuellen und saisonalen Kreationen die Gäste begeistern, können jedoch von diesem Potenzial profitieren. Eine ideale Gelegenheit, Kaffeeluft zu schnuppern, bietet der Tag des Kaffees am 6. September 2014. CafetierSuisse unterstützt die Bemühungen zur Stärkung der Kaf-

Besonders junge Gastronomen haben erkannt, wie sie sich mit innovativen und hochwertigen Kaffeeangeboten profilieren und die Umsätze steigern können. Mit Spezialitätenkaffees und deren kunstgerechter Zubereitung durch speziell ausgebildete Mitarbeitende, sprich Baristas, sind sie voll im Trend. www.cafetier.ch

Speisenwarmhaltung der nächsten Generation Noch immer gibt es grosse qualitative Unterschiede zwischen den Speisen, welche aus der Küche kommen und im Anschluss auf dem Buffet warmgehalten werden. Nicht immer gelangen die herausragenden Speisen in der bestmöglichen Form bis zum Gast, insbesondere bei Buffets. InductWarm® ist die Lösung für das warme Buffet. Im Zusammenspiel mit jedem beliebigen induktionsfähigen Gefäss kann InductWarm® mittels Induktion besonders energieeffizient und schonend Speisen warm halten. www.berndorf.ch

ORIOR-Gruppe mit solidem erstem Halbjahr Orior hat im ersten Halbjahr 2014 volumenmässig erneut zugelegt und den Umsatz um 1,9 Prozent auf 253,1 Millionen Franken gesteigert. Der EBITDA von 22,3 Millionen entspricht einer EBITDA-Marge von 8,8 Prozent, gegenüber 9,3 in der Vorjahresperiode. Der Reingewinn betrug 10,6 Millionen Franken. Grund für das tiefere Ergebnis seien die Rohstoffpreise, die sich teilweise auf historisch hohem Niveau bewegen. Eine Entspannung auf den für Orior wichtigen Rohstoffmärkten erwartet das Unternehmen für Spätherbst 2014. www.orior.ch

Bell mit guter Entwicklung im ersten Halbjahr Das Absatzvolumen der Bell-Gruppe ist mit rund 105 707 Tonnen zwar leicht gesunken, der Warenumsatz konnte jedoch um 0,6 Prozent auf 1,28 Milliarden Franken gesteigert werden. Mit 411,7 Millionen liegt der Bruttogewinn um rund 13 Millionen höher als im Vorjahr. Dies führt ebenfalls zu einem besseren operativen Ergebnis auf Stufe EBITDA, das im Vergleich zum ersten Halbjahr 2013 um 2,7 Millionen Franken auf 81,6 gestiegen ist. Der Unternehmensgewinn stieg im gleichen Zeitraum um 13,6 Prozent auf 27,9 Millionen Franken. Neben der positiven Entwicklung der Erträge in der Schweiz sind auch in den übrigen Märkten Verbesserungen ersichtlich. Hohe Rohmaterialpreise und negative Marktentwicklungen stellen hier allerdings noch immer grosse www.bell.ch Herausforderungen dar.

Meine bunte Herbstküche Lustvoll, traditionell inspiriert und doch modern präsentiert Marie Langenau das heutige Landleben. Ihre Liebe zur Natur spürt man in jedem Rezept und jedem Bild. In bunten Farben und mit köstlichen Rezepten widmet sie sich in diesem Band dem Herbst. Das Buch beinhaltet 75 köstliche Rezepte, herzhaft und süss, sowie ein Extra-Kapitel für selbst gemachte Geschenke aus der Herbstküche. Preis: 27,90 Franken.

Geschenke aus der Küche Das Buch von Alison Walker beinhaltet 100 Geschenkideen aus der Küche. Klassiker und Neukreationen liebevoll zubereitet, ergänzt durch zahlreiche originelle Verpackungsideen. Die Geschenke aus der Küche können als kleines Dankeschön für die Gäste dienen. Oder sie sind eine schöne Art, den Tisch zu dekorieren. Von feinem Schokoladenkonfekt über luftige Popcorn-Würfel oder aromatisches ZitronenFenchel-Öl bis zu würzigen Rauchnüssen ist jedes Rezept so konzipiert, dass es sich perfekt als persönliches Mitbringsel eignet. Preis: 26,90 Franken. Buchbestellung, www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

28. August / 28 août 2014 | Nr. / No 35 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Musa Kivanç, tenancier au Restaurant du Cerf au Noirmont

CHF

La renaissance de Musa Il prend la vie comme elle vient.

du Soleil, j’ai rencontré Marianne, une fille des FranchesMontagnes. Nous nous sommes mariés en 2004 et avons deux enfants aujourd’hui.»

Jasmina Slacanin

Mais toujours du bon côté et avec le sourire. Sans jamais être passif.

Musa aime accorder du temps précieux à sa vie privée. La famille, les amis, les apéros, les concerts et les spectacles en font partie. Avant de reprendre, en 2011, le Restaurant du Cerf avec son associée Jacqueline Heyer, il a encore passé quelques temps dans un atelier de polissage

Musa Kivanç est une véritable leçon de sagesse à lui tout seul. Kurde, vivant à Ankara, il décide de quitter le pays lorsqu’il a une vingtaine d’années car ses idées démocratiques, de liberté, contrastaient totalement avec le milieu dans lequel il évolue. Sans entrer dans les détails politiques, lourds et complexes, Musa parle de son entrée en Suisse en tant que requérant d’asile avec beaucoup de sérénité.

Ici la terre est dure mais franche, comme les gens

J’ai décidé de construire ma vie une seconde fois

C’était en 1995. «Arriver dans les Franches-Montagnes était une renaissance pour moi, explique-t-il. Après avoir encaissé le choc de me retrouver dans un centre perdu au milieu de la forêt alors que je viens d’une grande ville, j’ai décidé de construire ma vie, une seconde fois.» De la Suisse, Musa ne connaissait pas grand-chose. Mis à part quelques clichés sur les banques, le chocolat et ses paysages montagneux. Il attend trois ans avant d’être accepté en tant que réfugié politique. Avec un permis B en poche, il peut enfin travailler en toute légalité. Car Musa ne supporte pas de rester inactif ou au chômage. Il investit une bonne partie de son temps à apprendre le français, dont un an à l’Ecole de français mo-

J. SLACANIN

» Musa est tombé amoureux des Franches-Montagnes. Il ne pourrait pas vivre ailleurs, en Suisse.

derne à l’Université de Neuchâtel. En quittant Ankara, il avait aussi mis un terme à ses études en marketing, des études qu’il pensait peut-être reprendre en Suisse. Mais au final, il conclut qu’il avait passé l’âge

J’aimais beaucoup l’ouverture du Café du Soleil

des bancs universitaires et décide de se plonger dans la vie active. Comme il avait, en Turquie déjà, acquis quelques bases dans la restauration, en tant qu’exploitant, il décide de par-

tir de cette expérience pour chercher du travail. Il obtient un poste d’aide de cuisine puis de serveur au Café du Soleil de Saignelégier. «J’aimais beaucoup cet endroit. C’est un café culturel qui organise beaucoup d’événements et qui fait preuve d’une grande ouverture», insiste Musa qui y travaille trois ans. Puis il décide d’orienter sa vie vers un nouveau domaine, l’horlogerie. Aux Breuleux, il apprend durant un an à faire du polissage. Un an seulement car la boîte doit faire face à la crise et licencie une partie de ses employés, dont lui. Au lieu de se lamenter sur son sort et de subir les injustices, Musa prend cette opportunité pour s’interroger sur ce qu’il aimerait faire d’autre comme mé-

tier. Après un stage à Bellelay en psychiatrie, il constate qu’il ne souhaite pas travailler dans le social, même si son amour du contact humain reste intacte. Il tombe alors sur une annonce pour une formation de croupier afin de travailler dans le Casino de Courrendlin. Il saute sur l’occasion et vit pleinement cette nouvelle expérience nocturne durant trois ans. Entre temps, Musa devient père de son premier enfant et ses horaires dans les salles de jeu deviennent incompatibles avec sa vie de famille. «Je vous parle de mon parcours professionnel, mais j’ai oublié de vous parler de ma vie privée, sourit Musa. Quand je travaillais au Café

qui le rendait «zen mais un peu passif» et au Café du Soleil, où il recherchait «encore plus d’échanges et d’ouverture». Cette ouverture, il la crée aujourd’hui dans son établissement où il se sent bien et où il déborde d’idées pour le dynamiser. Ce qui ne veut pas dire que demain il ne fera pas autre chose. S’il se pose et posera toujours la question de ce qu’il veut faire, en prenant la vie comme une entité en perpétuelle évolution et transformation, il garde une certitude: «Si je reste en Suisse, ce sera dans les FranchesMontagnes. Ici la terre est dure, mais franche. Derrière leur dureté, les gens sont généreux. Leur sincérité et leur humanité sont inégalables!» IN KÜRZE Gastgeber Musa Kivanç im Cerf in Le Noirmont nimmt das Leben, wie es kommt: nämlich stets von der guten Seite und mit einem Lächeln.

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,60 Chinakohl Chou chinois kg 2,60 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,60 CCA 1,58 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,70 CCA 1,64 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,60 CCA 1,58 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 1,60 Lattich Laitue kg 3,00 Lollo Lollo kg 4,80 Nüsslisalat Doucette kg 20,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

+/–

+10%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 +0% CCA 4,98

TOURNANT

Maria Sägesser

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3,20 CCA Aktion 2,08 Broccoli Brocoli kg 4,20 Fenchel Fenouil kg 3,90 Gurke Concombre St. 1,30 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,38 Karotten Carottes kg 1,45 CCA Aktion 1,18 Kohlrabi Choux raves St. 1,50 CCA 1,48 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,30 Tomate rund Tomate ronde kg 2,20 Zucchetti Courgette kg 3,10

Gérard Olivier Kuhn

Heinz Rufib ach

Paolo Basso

Anne-Sophie Pic

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Maria Sägesser ist ab dem 1. September 2014 Geschäftsführerin des Vereins «Grand Tour of Switzerland». Sie verfügt über einen BA in Tourismus. Die Grand Tour of Switzerland wird im Frühjahr 2015 offiziell lanciert. Sie ist angelehnt an die Route 66 in den USA oder die Garden Route in Südafrika und Besucher der Schweiz sollen die Höhepunkte des Landes mit dem Auto erkunden. Gérard Olivier Kuhn heisst der neue Hoteldirektor des Hotel Gütsch in Luzern. Kuhn leitete das Gütsch bereits, als es 2011

für kurze Zeit geöffnet war. Zuletzt leitete er das Clouds im Zürcher Prime Tower. Zurzeit beschäftigt das Château Gütsch 31 Angestellte. Chefkoch ist der Deutsche Andreas Haseloh. Davor hat Haseloh im Fünfsternhotel Lenkerhof im Simmental gearbeitet. Pascal Schmutz wechselt vom Restaurant Epoca im Waldhaus Flims nach Zürich ins Kaufleuten. Als Küchenchef über-

nimmt er die kulinarische Verantwortung ab November. Gemeinsam mit dem Kaufleuten-Team möchte der junge

Spitzenkoch kulinarisch einen Neuanfang starten. Im Jahr 2010, damals noch im Hotel Vitznauerhof in Vitznau, war er gar «Entdeckung des Jahres». Heinz Rufibach, Küchenchef im Restaurant Le Gourmet im Hotel Alpenhof in Zermatt, orien-

tiert sich nach über zehn Jahren neu. Hans Peter und Annelise Julen haben ihr Hotel an ihren Neffen Paul-Marc Julen und dessen Frau Cindy übergeben. Weil die Nachfrage nach Gourmetrestaurants nachgelassen habe, richten sie das gastronomische Angebot neu aus.

Paolo Basso, Meilleur sommelier du monde en 2013, fera partie des acteurs de la Semaine du goût qui aura lieu du 18 au 28 septembre. Il sera présent, le 20 septembre, lors d’une journée découverte où la première cuvée du Clos du Chillon sera mise en bouteille. Il initiera les participants (sur réservation) à la dégustation de vins sur le thème «Tradition et renouveau de la Suisse vinicole». Anne-Sophie Pic a fêté cette année les cinq ans de son restaurant au Beau-Rivage Palace

de Lausanne. Cette mère de famille s’est livrée à une interview dans «Le Matin» où elle parle notamment de son enfance et à quel point elle était «difficile» à table. Difficile ou exigeante? Certains gestes, comme ne pas trop mélanger les saveurs, lui sont restés dans son métier aujourd’hui encore. Alexandra Meyer sera la nouvelle directrice des départements des ventes et des banquets du Mövenpick Hotel Lausanne. Après une expérience internationale, elle prendra cette fonction le 1er septembre.

Rinds-Leber Bœuf, foie

kg 2,00

Kalbs Baby Spare Ribs Veau, spare ribs, baby kg 17,80 Schweins-Netz Crépine de porc

kg 3,50

Lamm-Nierstücke AUS Agneau, filet, AUS kg 46,70 Hirsch-Bäggli NZL Cerf, joue, NZL

kg 29,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 35 | 28 août 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La vitrine du vin suisse

Un mois touristiquement nul!

Musa Kivanç

À Sierre aura lieu la 21e édition de VINEA. 150 producteurs et deux concours internationaux: le Mondial du merlot et assemblages et le Mondial des pinots. 17

Les chiffres pour le mois de juillet dernier font peur. Beaucoup prédisaient un été avec un nombre record de nuitées, mais c’était sans compter avec la météo. Les remontées mécaniques ont aussi beaucoup souffert. 19

Tenancier du Restaurant du Cerf au Noirmont, il déborde d’idées pour dynamiser son établissement. Rencontre avec un amoureux de sa région. 24

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AU MENU

La guerre du café: de la concurrence pure Les clauses de non-concurrence sont légion dans les contrats de travail en Suisse. Pourtant, dans la branche du café, une guerre s’est installée entre plusieurs entreprises. Presque au niveau d’un feuilleton d’espionnage: filature, mises sous écoutes illégales, le tout pour surveiller d’anciens employés. Et au milieu de cette bagarre acharnée, se trouvent parfois des restaurateurs qui sont alors attaqués par les firmes pour avoir changé de fournisseur. 15

FRANKI VOTE

Nous allons gagner!

«Pils», un mot banni du vocabulaire suisse Il n’y a qu’en Suisse que les bières blondes de fermentation basse mais plus houblonnées que les lager sont appelées «bières spéciales». Une absurdité vu que partout ailleurs dans le monde, on les nomme «pils». En cause, un accord international oublié entre la Suisse et la République tchècoslovaque qui date des années 1970. Mais l’affaire ressort, car la ville de Zurich continue de l’appliquer à la lettre. Il est temps de mettre un terme à ce flou juridique. 17

La dépendance d’internet des hôteliers Il n’est pas envisageable pour un hôtel de se passer d’une inscription sur Booking.com. Le leader du marché, par lequel passent 14% des nuitées suisses, impose sa loi et cela ne plaît pas. En France, les hôteliers ont lancé Fairbooking, une plateforme qui prône le contact direct avec l’hôtelier, tout en se déclarant ouvertement équitable pour les clients et les tenanciers. Seules des offres spéciales permettraient d’inciter le client à préférer le contact direct. 19

L’année du jubilé pour la formation Il ne suffit de loin pas d’être un bon tenancier pour diriger un établissement. Une vrai guerre des formulaires est à la porte et le flot des lois augmente sans cesse. Des écoles telles que l’EHG offrent, depuis cent ans, le savoir théorique avec de la pratique «praticable». Matthias Nold

Au début de la 1re Guerre mondiale, le monde tremblait alors qu’une école hôtelière spécialisée était fondée à Neuchâtel. Son objectif d’alors était la formation de jeunes professionnels qui devaient prendre la succession dans les établissements de leurs parents. A la fin des années 1940, l’école, faute de place, déménagea à Genève pour devenir l’Ecole

Hôtelière de Genève. Jusqu’à aujourd’hui, elle s’occupait et s’occupe encore de la relève. Il s’agit de former non tant des académiciens, mais des praticiens. Leur transmettre ce vaste savoir nécessaire à la survie à long terme dans l’hôtellerie-restauration. Surtout aujourd’hui, en cette époque d’académisation même de professions parmi les plus

normales – il faut des études pour être sage-femme –, l’orientation pratique est très importante et très demandée. Quiconque quitte une école telle que celle de Genève, sait qu’il est capable de faire quelque chose et non seulement en théorie. La formation et la perfection restent cependant essentiels. Au vu des exigences crois-

santes en théorie et du flot incessant de formulaires dans la branche, une bonne formation théorique devient même plus importante. Depuis longtemps, il ne suffit pas de se comporter correctement face aux collaborateurs et d’accueillir les clients aimablement et bien sans violation du droit pour diriger un établisse13 ment.

Durant mes loisirs, je fais partie de ceux qui aiment aller regarder ce que font les collègues. J’avais entendu du bien du nouveau tenancier du restaurant du Lion d’Or et je m’y suis donc rendu récemment. C’était excellent, décoré avec amour, soigneusement présenté, cuisson parfaite, servi rapidement et aimablement et, de plus, avantageux. Ce qui m’a fortement surpris étaient les sets de table: les anciens et les nouveaux avec les infos sur la restauration et sur l’initiative sur la TVA! Au Lion d’Or, les sets de tables s’intègrent bien, comme d’ailleurs chez moi – sauf au salon pour gourmets équipé d’étoffes et où j’utilise des présentoirs plutôt que des sets. Je me suis fait connaître au Lion d’Or et j’ai échangé quelques mots avec la cheffe. Il va de soi qu’elle utilise aussi les sets parce qu’ils sont gratuits, a-t-elle admis. Mais elle soutient l’initiative et a déjà convaincu des clients – c’est ainsi que nous allons gagner! savoury@gastrojournal.ch

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Personnel: de l’entrée en fonction au dernier jour de travail www.gastroprofessional.ch