GastroJournal 36/2017 by Gastrojournal

Nr. 36 | 7. September 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Das Ende der Zimmerstunde

Der Anfang eines Berufes

Andreas Steger

Angesichts sinkender Nachwuchszahlen und steigender Akademisierung hat das Gastgewerbe als Berufsfeld einen schweren Stand. Um zu bestehen, braucht es unter anderem neue Arbeitszeitmodelle. 7

Dieser Tage haben mehrere tausend junge Leute in vielen hundert Betrieben gastgewerbliche Lehren angefangen. Darunter sind Pioniere in einem neuen Beruf: Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann EFZ. 9

Er hat diesen Sommer seine Lehre als Koch abgeschlossen, und eigentlich ist er begeistert von diesem Metier. Im Umfeld und im Alltag liegt jedoch viel im Argen. 20

POLITIKER

Was Hänschen nicht lernt TEXTILIEN FÜR GASTRONOMIE, HOTELLERIE & CATERING

Die gewerbliche Berufsbildung fusst in den mittelalterlichen Städten, wo Meister ihrer Zunft Lehrlinge ausbildeten – und sie Lehrgeld bezahlen liessen. Die Meister waren zwar oft Teil der Obrigkeit. Der moderne Staat jedoch entstand erst zur Mitte des 19. Jahrhunderts – und ist also im Vergleich zum gewerblichen Berufsbildungswesen sehr jung. Entsprechend sind staatliche Positionen, in GastroJournal vertreten durch den Bundesrat, kritisch zu würdigen. 3

Wir machen aus einem Aufenthalt eine Erinnerung. WWW.ERWINMUELLER.CH

LERNENDE

Nicht alles ist Gold, was glänzt Das hiesige gewerbliche Berufsbildungswesen ist Weltklasse. Schweizer Berufsleute schwingen an internationalen Wettbewerben denn auch regelmässig obenaus. Seit 1979 in Irland die ersten Berufsweltmeisterschaften stattfanden, konnte die Schweiz volle 15 Goldmedaillen gewinnen. GastroJournal hat bei etlichen Champions aus gastgewerblichen Disziplinen nachgefragt – und bei den aktuell verantwortlichen Ausbildnern. 5 AUSBILDENDE

Erstens kommt es anders Es liegt auf der Hand, dass sich die Kompetenzen, die Berufsleute erlangen müssen, im Laufe der Zeit wandeln. In Zeiten wie der unseren, wo die Entwicklungen dank der weltweiten Vernetzung schneller ablaufen, ist der Wandel umso grösser. Da mitzuhalten, ist für die Ausbildungsverantwortlichen auf allen Ebenen nicht einfach. 10

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 20

AMUSE-BOUCHE

EINFACH DANKE !

Hinaus in den Beruf, der Sonne entgegen Zum siebten Mal kürten GastroJournal und Bischofszell Nahrungsmittel AG den «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres». Zum siebten Mal standen einen Abend lang jene im Scheinwerferlicht, die sonst im Hintergrund die duale Berufsbildung stützen, tragen und mit Inhalt füllen: die Lehrmeister.

Marco Moser

Die duale Berufsbildung der Schweiz ist ein Erfolgsmodell: Praxisnah erlernen die Jugendlichen das Handwerk, dies vor allem dank dem beinahe ehrenamtlichen Einsatz ihrer Lehrmeister. Damit die duale Berufsbildung auch weiterhin erfolgreich bleibt, ist sie stetem Wandel unterworfen. In na-

her Zukunft erfahren die neun gastgewerblichen Berufsbildungen und der Diätkoch Veränderungen. Dieses Jahr beispielsweise ist der neue Beruf der Hotel-Kommunikationsfachleute gestartet. Übergeordnet hat der Bund letztes Jahr den Prozess angestossen «Berufsbildung

2030 – Vision und strategische Leitlinien». Bund, Kantone, Gewerkschaften, Arbeitgeber und Wissenschafter haben die konkrete Stossrichtung erarbeitet, die Trends eruiert und deren Folgen genauer definiert. Bei allem Wandel und der Weiterentwicklung der dualen Berufsbildung bleibt das Handwerk

ein wichtiger Teil der Ausbildung: Das Wissen wird weiterhin mit praktischen Erfahrungen vermittelt. Anlässlich der Verleihung des Preises «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» beleuchtet GastroJournal das Thema der dualen Berufsbildung aus verschiedenen Blickwinkeln. 2

Die «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» sind gekürt. Zwölf Lehrmeister aus Küche, Restauration, Fleischfach oder Bäcker-Konditor-Confiseur fieberten am Montagabend zusammen mit ihren Lernenden der Trophäe entgegen, vier erhielten die besondere Auszeichnung. GastroJournal und Bischofszell Nahrungsmittel stemmen diesen Anlass zusammen, mit grosser Unterstützung der Berufsorganisationen und zahlreicher Sponsoren und Gönner. Nur dank ihnen ist es überhaupt möglich, die besten Lehrmeister zu küren. Deshalb herzlichen Dank an all jene, die den Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» in irgendeiner Form unterstützen. Marco Moser

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No 36 | 7 septembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Restaurants: un nouveau label

Soutien en cas de départ

Johann Schneider-Ammann

Après plusieurs années de réflexion et d’ajustements, GastroSuisse, en partenariat avec trois autres organisations, vient de lancer le label Fait Maison. Il s’agit de promouvoir le savoir-faire culinaire helvétique. 18

Comment aider ses employés à quitter l’entreprise dans les meilleures conditions? Un mémento créé par GastroSocial résume simplement la manière de les soutenir lorsqu’ils changent de caisse de pension. 19

Le chef du Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche s’exprime sur les avantages mais aussi les défis que présente la formation duale. 13

DIETETIQUE

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L’apprentissage doit être repensé TEXTILIEN FÜR GASTRONOMIE, HOTELLERIE & CATERING

La formation complémentaire de cuisinier(-ère) en diététique ne sera plus proposée après 2020, car elle ne correspond pas aux nouvelles directives de la Confédération. Une révision complète de la formation de cuisinier est donc en cours et il s’agira de déterminer, entre autres, quels cours de cuisinier(-ère) en diététique peuvent être intégrés à la formation de base. 13 FORMATION 2030

Wir machen aus einem Aufenthalt eine Erinnerung.

Des lignes directrices qui font débat

WWW.ERWINMUELLER.CH

Le projet de la Confédération Formation professionnelle 2030 ne fait pas l’unanimité. En effet, les principaux acteurs, en l’occurrence ni les apprentis ni les responsables de formation, ne sont mentionnés dans la vision ou dans les lignes stratégiques du projet. Le Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation s’explique. 14 REVISIONS

Du mouvement dans les formations de base Les formations dans la branche seront soumises à de profonds changements ces prochaines années. Les futurs professionnels devront s’adapter aux habitudes de la clientèle qui évoluent rapidement. Le point sur la situation et sur les changements qui se profilent. 15 APPRENTISSAGE

Un franc succès dès le départ La nouvelle formation de spécialiste en communication hôtelière connaît déjà un joli succès. 120 élèves se sont inscrits pour suivre le premier cursus. L’intérêt pour cette formation est aussi marqué auprès des hôteliers, car elle répond aux besoins actuels de la branche. 15

AMUSE-BOUCHE

Merci de tout cœur!

Prêts à embrasser le monde professionnel GastroJournal et Bischoffzell produits alimentaires SA viennent de désigner pour la septième fois les lauréats du prix «Porteurs d’avenir – Maîtres d’apprentissage de l’année.» Une fois n’est pas coutume, l’honneur revient à ceux qui œuvrent en coulisses, à savoir les enseignants sur le terrain. Marco Moser

L’approche duale est une réussite, les jeunes ayant ainsi la possibilité d’apprendre leur métier en prise avec la pratique, grâce à l’engagement souvent désintéressé de leurs maîtres d’apprentissage. Pour que la formule reste un succès, il importe de bien négocier les constantes mutations actuelles. Les neuf

formations professionnelles de l’hôtellerie-restauration ainsi que la cuisine diététique sont ainsi appelées à connaître prochainement de profonds changements. On a par exemple donné cette année le coup d’envoi de la nouvelle profession pour le métier de spécialiste en communication hôtelière.

La Confédération a initié l’an dernier le processus «Formation professionnelle 2030 – Vision et lignes directrices» chapeautant la nouvelle orientation. Confédération, cantons, syndicats, et employeurs ont évalué les tendances. Malgré tous les changements en cours et l’évolution de la formation

professionnelle duale, la pratique du métier reste un volet important. L’attribution du prix «Porteurs d’avenir – Maîtres d’apprentissage de l’année» est pour GastroJournal le prétexte rêvé pour éclairer la thématique de la formation professionnelle duale sous différents angles. 11

Les quatre prix «Porteurs d’avenir – Maîtres d’apprentissage de l’année» viennent d’être décernés pour 2017. Douze professionnels issus des domaines de la cuisine, de la restauration, du travail de la viande ou des métiers de la boulangerie, pâtisserie et confiserie ont attendu avec impatience la remise des trophées lundi soir, en compagnie de leurs apprentis. GastroJournal et Bischoffzell produits alimentaires organisent cette manifestation avec un soutien important de la part d’organisations professionnelles et de nombreux sponsors. C’est grâce à eux qu’il est possible de désigner les meilleurs maîtres d’apprentissage. Un grand merci à ceux qui ont promu ce prix! Marco Moser

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Berufsbildung

7. September 2017 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Essay von Daniel C. Jung, stv. Direktor GastroSuisse, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen

Duale Berufsbildung: quo vadis? «

Die duale Berufsbildung der Schweiz ist ein Erfolgsmodell. Mit diesem System gelingt es optimal, Bildung und Arbeitsmarkt aufeinander abzustimmen. Mit Stolz verzeichnen wir in der Schweiz eine tiefe Jugendarbeitslosigkeit und nachgewiesenermassen junge Menschen, die beruflich international wettbewerbsfähig sind. Damit das auch in Zukunft so bleibt, lancierte der Bund dieses Jahr das Projekt «Berufsbildung 2030 – Vision und strategische Leitlinien».

Wie sind die gastgewerblichen Berufe auf die Zukunft hin fit zu machen?

In den nächsten Jahren werden alle gastgewerblichen Berufslehren s owohl einzeln als auch als Teil des Gesamtsystems mit seinen insgesamt zehn Grundbildungen analysiert und bewertet. Anschliessend werden sie im Laufe der folgenden rund fünf Jahre in Etappen überarbeitet und für die Zukunft fit gemacht. Zentral dabei ist die Wettbewerbsfähigkeit. Einerseits muss es gelingen, mit den richtigen Grundausbildungen einen wichtigen Beitrag zur Wettbewerbsfähigkeit der Betriebe und der ganzen Branche leisten zu können. Andererseits müssen die Berufe innerhalb des Arbeitsmarkts, zum Beispiel im Kampf um Nach-

Dennoch ergeben sich aus politischen, wirtschaftlichen, gesellschaftlichen und technologischen Entwicklungen heraus immer auch Spannungsfelder. So etwa die Folgenden: Übergang von der Sekundarstufe I zur Sekundarstufe II

Berufsbildung für alle und hohe Reputation

Das Recht auf eine berufliche Grundbildung für (fast) alle Menschen ist eine Zielsetzung des Bundes (95%) und wird sozialpolitisch motiviert auch immer wieder gefordert. Die Berufsbildung ist weitgehend selektionsfrei. Voraussetzung ist ein Lehrvertrag mit einem Arbeitgeber, der zur Ausbil-

Die Berufsbildung ist weitgehend selektionsfrei

dung berechtigt ist. Seit Jahrzehnten fordert der Schweizerische Gewerbeverband die Gleichwertigkeit der akademischen und der beruflichen Bildung, was zwischenzeitlich in der Verfassung auch verankert werden konnte. Damit sind der Status und die Anerkennung in Gesellschaft und Arbeitsmarkt gemeint sowie die finanzielle Gleichstellung seitens der öffentlichen Hand. Es stellt sich natürlich die Frage, ob

PETER GRUNDER

Nach Abschluss der obligatorischen Schule kennt die Schweiz keine Schlussprüfung. Stellvertretend hierfür gibt es «Stellwerk», eine webbasierte, individuelle Standortbestimmung für Schüler im 8. Schuljahr. Bestünde eine, könnte sie für Betriebe kaum als Entscheidungsgrundlage bei der Anstellung von Lernenden dienen, da die Lehrvertragsunterzeichnung in der Regel vor diesem Zeitpunkt erfolgt. Die Sekundarstufe II wird oftmals durch Defizite in den Grundkompetenzen Rechnen und Schreiben aus der Vorstufe belastet. Die Zeit für eine diesbezügliche Nachqualifikation besteht im Rahmen einer beruflichen Grundbildung in der Regel nicht. Aus meiner Sicht müsste deshalb die Einführung eines mehrstufigen, gesamtschweizerischen Kompetenznachweissystems überprüft werden. Ziel wäre es, dass Defizite rechtzeitig erkannt und entsprechende Massnahmen noch während der obligatorischen Schulzeit ergriffen werden könnten.

Herausforderungen stehen immer auch Chancen gegenüber

Daniel C. Jung: «Die duale Berufsbildung der Schweiz ist ein Erfolgsmodell.» man dieses Ziel tatsächlich einmal erreichen kann und will. Kommt das Erfolgskonzept Miliz-System an seine Grenzen?

Durch das duale System des parallelen Curriculums der Bildung in Betrieb und Schule ist für eine er-

Ausbildner sind in erster Linie dem Wettbewerb ausgesetzte Berufsleute

folgreiche Ausbildung eine optimale Abstimmung gewährleistet. Es wird gelernt, was in der Wirtschaft (Branche) gefragt ist, denn die Ausbildner sind in erster Linie dem Wettbewerb ausgesetzte Berufsleute und Fachkräfte und in zweiter Linie Ausbildner (Miliz-System). Die dynamische Entwicklung und der Wettbewerbsdruck in der Wirtschaft, die erhöhten inhaltlichen, systemischen und administrativen Anforderungen an die Ausbildung sowie das veränderte familiäre Umfeld der Lernenden sind Faktoren, welche die Ausbildung im Betrieb äusserst anspruchsvoll machen. Diese müssen weitgehend von Miliz-Ausbildnern geleistet werden. Es stellt sich die Frage, wie in Zukunft die notwendige Ausbildungsqualität im Rahmen des dualen Systems sichergestellt werden kann.

Nicht verpassen:

«Kampf» um Anteile an der Gesamtausbildungszeit

Die Stärke der dualen oder präziser der trialen Berufsbildung liegt im Einbeziehen von drei verschiedenen Lernorten: dem des Betriebs, dem der Berufsfachschule und dem der überbetrieblichen Kurse. Um die Arbeitsmarktfähigkeit der Absolventen zu erhöhen, aber auch um die Attraktivität der Berufe in Zukunft zu sichern, sind die berufsspezifische Methodenkompetenz sowie die branchenbezogene Allgemeinbildung zu erhöhen. Gerade hier spielt auch die Digitalisierung eine wichtige Rolle. Im Umfeld des Betriebes fehlen oft die Zeit und teilweise auch die Kompetenz, um spezielle oder anspruchsvolle Lerninhalte zu vermitteln. Der Miliz-Ausbildner steht

In den nächsten Jahren werden alle Berufslehren analysiert und bewertet

ja selber unter wirtschaftlichem Leistungsdruck. Würde allerdings der zeitliche Anteil der Lernorte zugunsten der Schule oder der überbetrieblichen Kurse zulasten des Betriebes verschoben, schmälerte dies die Attraktivität der Berufsbildung i nfolge verminderter Zahl von Arbeitstagen der Lernenden im Betrieb. Die Streichung von Lehrstellen könnte die Folge sein.

wuchstalente, wettbewerbsfähig sein. Dies ist eine grosse Herausforderung, kommen doch unterschiedlichste Anforderungen und Ansprüche zusammen. Aus meiner Sicht gilt es, die Profile der einzelnen Berufe zu schärfen. Dies gelingt erstens mit der Ausrichtung aller Berufe auf eine konsequente Gästeorientierung, zweitens auf die Festigung des soliden Handwerks und drittens muss ein zukunftsorientiertes Verständnis für Prozesse und neue Technologien gefördert werden. Einzelne Eigenheiten der verschiedenen Berufsgattungen sollten im Vergleich differenziert betrachtet und bearbeitet werden.

Zürcher Lehrbetriebe erhalten Extrazustupf Das Schweizer Bildungssystem mit der Berufslehre ist ein Erfolg. Der Kanton Zürich führt seit 2012 einen kantonalen Berufsbildungsfonds, das Stimmvolk wollte ihn. Alle Zürcher Firmen, die keine Lernenden ausbilden, zahlen in den Fonds ein Promille der Lohnsumme. 13,8 Millionen Franken zahlte der Fonds an überbetriebliche Kurse und 2,8 Millionen Franken an die Lehrabschlussprüfungen. Dazu kommen Beiträge an die Berufsmesse Zürich oder an Lehrlingswettbewerbe. Trotz dieser Geldabflüsse weist der Berufsbildungsfonds einen Überschuss von 23,7 Millionen Franken aus, 20 Millionen wären das Maximum. So erhalten die Zürcher Lehrbetriebe das zweite Jahr in Folge eine Ausschüttung – je nach Zahl der Lernenden zwischen 500 und 40 000 Franken. Die Verantwortlichen sind überzeugt, dass der Berufsbildungsfonds einen Beitrag leistet, dass Unternehmen künftige Fachkräfte ausbilden.

Luzerner Lehrbetriebe müssen selber ran Während die Zürcher im Geld schwimmen und Überschüssiges verteilen (siehe Meldung oben), spart der Kanton Luzern. Eine der Sparmassnahmen betraf dieses Jahr die Lehrabschlussfeiern. Weil sie der Kanton nicht mehr durchführte, sprangen die beiden Verbände GastroLuzern und Luzern Hotels in die Bresche. Gemeinsam organisierten und finanzierten sie die Feier für die Lernenden im Hotel Schweizerhof in Luzern. Der Kanton Luzern beteiligte sich immerhin mit einem Betrag, um den Lernenden jene Anerkennung zu zeigen, welche die jungen Berufsfachleute verdienen.

St. Galler Jungkoch schreibt eigenes Kochbuch

Digitalisierung als Chance für die Zukunft erkennen

Zum Schluss ein paar Gedanken zum Schlagwort «Digitalisierung». Die Diskussion rund um den Einsatz von Robotern auch in der Hotellerie und Gastronomie hat zumindest einen positiven Effekt: die Branche wird aufgerüttelt. Ob irgendwann mal Roboter die Gäste empfangen oder nicht, lassen wir doch besser unbeantwortet. Viel wichtiger scheint mir der unaufhaltbare Einzug von neuer Technologie und der damit verbundenen Digitalisierung zu sein. Und dies betrifft bei weitem nicht nur die Produktion in der Küche, sondern den gesamten Prozess rund um die Gästebetreuung. Die Zerlegung der Prozesse zeigt erst die Möglichkeiten auf. Diese wiederum können zu grundlegend neuen Geschäftsmodellen führen; neue «Players» werden in die Branche drängen, Rollen werden neu verteilt werden. Die Zukunft gehört denjenigen, welche – mit den richtigen Kompetenzen ausgestattet – neugierig, umsichtig und mutig anpacken. Herausforderungen stehen immer auch Chancen gegenüber. En français

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Heimische Rezepte aus heimischen Produkten sind im Buch «MeinLebensmittelPunkt» zusammengefasst. Autor ist der 15-jährige Alexander Frei aus dem sankt-gallischen Kaltbrunn. Bilder, Anekdoten und «Gschichtli» zu den Zutaten aus eigener Produktion geben Einblick in seine Leidenschaft für die Produkte und deren Zubereitung: «Seit Jahren koche ich mit Begeisterung und nach einer Schnupperwoche bei Tanja Grandits im Stucki in Basel war für mich klar: Ich will lieber Koch werden und hänge meinen bisherigen Berufswunsch Sportlehrer an den Nagel.» Das gab es vermutlich auch noch nie – dass ein Lernender vor seinem ersten Arbeitstag ein Kochbuch schreibt. Preis: 39 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

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Berufsbildung

7. September 2017 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Bundesrat Johann Niklaus Schneider-Ammann zu Bildungs-, Nachwuchs- und Integrationsfragen

«Die Erfolgsgeschichte geht weiter»

Johann Niklaus Schneider-Ammann wurde 1999, als er bereits Präsident des Maschinenkonzerns Ammann Group im bernischen Langenthal war, in den Nationalrat gewählt. 2010 schaffte er als Nachfolger von Hans-Rudolf Merz die Wahl in den Bundesrat und übernahm das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement (EVD). GastroJournal: Das duale Schweizer

Berufsbildungssystem ist eine Erfolgsgeschichte, die weltweit Bewunderung und Anerkennung findet. Dennoch steigt die Maturitätsquote, und wie aktuell etwa die Debatte im Kanton St. Gallen zeigt, wird eine solche Akademisierung teilweise sogar politisch gefordert. Wie passt das zusammen? Johann N. Schneider-Ammann: Die Bildungswege dürfen nicht gegeneinander ausgespielt werden; alle Wege haben ihre Berechtigung und

Bedeutung. Der Anteil der Jugendlichen, die nach der obligatorischen Schule eine berufliche Grund bildung absolvieren, liegt seit vielen Jahren ziemlich konstant bei zwei Dritteln. Die Erfolgsgeschichte geht also weiter – national und international. Wir brauchen beides: praxisnah, auf dem berufsbildenden Weg gewonnene Fachkräfte sowie an Hochschulen ausgebildete Spezialisten. Auf den guten Mix kommt es an, und da steht die Schweiz im Vergleich nach wie vor sehr gut da. Dass man in unserem dualen System dank Berufsmaturität, Passerellen, höherer Berufsbildung

Die Bildungswege dürfen nicht gegeneinander ausgespielt werden

und Fachhochschulen relativ leicht vom einen zum anderen Bildungsweg gelangen kann, trägt wesentlich zu diesem Erfolg bei. Man sagt, Handwerk habe goldenen Boden. Doch dieser Boden droht zu schmelzen: Die Zahl der Lernenden sinkt, immer mehr Ausbildende schmeissen den Bettel vorab deshalb hin, weil sie genug haben von Bürokratisierung und Verschulung. Was tut der Bund?

Die Bürokratie bekämpfen wir. Der Bund wirkt zusammen mit den Verbundpartnern – Kantone und Organisationen der Arbeitswelt –

Die Integrationsfunktion des Gastgewerbes ist mitentscheidend

darauf hin, die Verfahren für die Lehrbetriebe möglichst einfach zu gestalten und unnötige Hürden abzubauen. Diesen Auftrag habe ich am letzten Spitzentreffen der Berufsbildung bekräftigt. Der Bund unterstützt zudem die Berufsverbände dabei, Lernende für Berufe zu gewinnen, in denen es an Fachkräften mangelt. Selber betreibt er die viel beachtete Informationskampagne Berufsbildungplus.ch.

PETER GRUNDER

Jüngst hatte GastroJournal Gelegenheit, mit Bundesrat Johann Schneider-Ammann ein längeres, schriftliches Interview zu führen – dies auch zu Bildungsfragen.

Peter Grunder

Johann Schneider-Ammann 2016 an der Jubiläums-DV von GastroSuisse. Das Gastgewerbe ist seit jeher eine soziale Kraft: So hat es zum einen mit Riesco jahrelange Erfahrung bei der Qualifizierung und Integration von Asylsuchenden, zum anderen hat es traditionell immer Schwächergestellte beschäftigt. Besonders seit der 6. IV- Revision jedoch muss die Branche einen Boom von sozialen Institutionen hinnehmen, die das Gastgewerbe konkurrenzieren, indem sie die Branche sozusagen simulieren – obschon das er-

klärte Ziel die Integration in den normalen Arbeitsmarkt ist. Inwiefern können Sie verstehen, dass sich das Gastgewerbe in beiden Bereichen im Stich gelassen fühlt? Die Integration in den Arbeitsmarkt ist für die gesamte Wirtschaft ein zentrales Thema. Die Integrationsfunktion des Gastgewerbes ist dabei mitentscheidend, sei dies bezogen auf Schwächergestellte oder Asyl-

suchende. Der Tourismus bietet häufig auch Personen eine Stelle an, die es in anderen Berufen schwer haben. Dies ist aus meiner Sicht eine klare Stärke dieser Branche, die auch wertgeschätzt wird! Es muss darum gehen, dass sich verschiedene Leistungen ergänzen, statt zu konkurrenzieren. En français

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7. September 2017 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

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Berufsbildung Sechs Schweizer Weltmeistertitel an zehn Weltmeisterschaften

Einmal Meister, immer Meister Wer an den WorldSkills eine Goldmedaille gewinnt, dem öffnen sich Türen. Die sechs Besten der letzten 20 Jahre berichten von ihrem Erfolg und ihren Erfahrungen.

Erfahrung, sich mit ausgewiesenen Profis auf die Meisterschaft vorzubereiten. «Vor allem handwerklich konnte ich immens profitieren, weil ich die Handgriffe x-mal üben musste.» Aktuell arbeitet sie in Dubai für eine Destinationsmanagement- Firma und wirkt an den kommenden WorldSkills in Abu Dhabi.

Daniela Oegerli

Wettbewerbe, an denen sich Berufsleute in der Gastronomie messen können, gibt es zuhauf. Einer davon sind die WorldSkills, die Berufsweltmeisterschaften. Sie finden alle zwei Jahre statt, die ersten 1979 in Irland. In diesen knapp dreissig Jahren oder 15 Meisterschaften gewannen Schweizer Berufsleute aus der Gastronomie 13 Goldmedaillen. Die Teilnahme an den WorldSkills setzt den Sieg an den SwissSkills voraus, den Schweizermeisterschaften. Vor genau 20 Jahren gewann Daniel

Thomet Gold in der Kategorie Restauration, und Yves Rohner siegte in der Kategorie Koch an den World Skills in St. Gallen. «Im Gegensatz zu heute war die Vorbereitung damals, gelinde gesagt, rudimentär»,

7. September 2017 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

erinnert sich Daniel Thomet, der heute als Leiter Bildung bei der Spitex in Bern wirkt. Er arbeitete zu 100 Prozent und bereitete sich an einzelnen Tagen mit seinem Trainer Roman Monn intensiv auf den Wettbewerb vor. «Ich hatte jedoch keine Ahnung, was die WorldSkills sind und was die Teilnahme bedeutet. Man sagte mir einfach, dass wir nun ein bisschen üben.»

Ebenfalls mehrere Goldmedaillen an

den Weltmeisterschaften erreichte 2003 Monika Williner-Zbinden, die unter anderem als Berufsschullehrerin, Chefexpertin für Berufsprüfungen und als Jurorin für den Lehrmeister des Jahres tätig ist. Sie gewann, neben dem Wettbewerb und der Nationenwertung in der Kategorie Restauration, eine zusätzliche Medaille für die höchste Punktzahl aller Teilnehmenden. Dank den WorldSkills und den Vorbereitungen darauf habe sie eine grosse mentale Stärke und Selbstvertrauen gewonnen: «Dass ich dank dem Glauben an mich selber über mich hinauswachsen konnte, war ein eindrückliches Erlebnis», erinnert sie sich.

Heutzutage sind die WorldSkills ein

Grossereignis und die Vorbereitungen darauf, namentlich in der Gastronomie, sehr professionell. Davon profitierte beispielsweise Noemi Kessler, die 2013 in der Kategorie Restauration nicht nur Gold, sondern auch die Nationenwertung gewonnen hat. Für sie war es eine tolle

1997 fanden die WorldSkills erst-

mals in der Schweiz statt, nämlich in St. Gallen. «Es waren die ersten medienwirksamen Weltmeisterschaften, und das Interesse der Medien war für mich damals sehr beeindruckend», schildert Yves Rohner seine Eindrücke von damals. Man könne sich als junger Mensch nur bedingt auf einen solchen Ansturm vorbereiten. Sicherheit habe ihm das mentale Training gebracht, von dem er während den Vorbereitungen profitieren konnte. Er führt zusammen mit seinem Geschäftspartner Lukas Burri das Restaurant Mühle in Wangs. Dieses mentale Training hat auch Sabrina Keller viel gebracht, die 2011 in der Kategorie Restauration die Goldmedaille gewonnen hat. Sie ist gerade an einer Ausbildung zur Sportmentaltrainerin und möchte danach Lernende im mentalen Bereich auf die Lehrabschlussprüfung vorbereiten. Rolf Fuchs, Sieger 1999, ist davon überzeugt, dass man auch Jahre danach von einem Weltmeistert itel profitiert: «Einmal Weltmeister, im-

mer Weltmeister». Der Sieger des Goldenen Kochs von Kadi im Jahr 2012 führt zusammen mit seiner Frau Manuela das Panoramarestaurant Hartlisberg in Steffisburg. Von den Vorbereitungen auf die Weltmeisterschaften konnte er einiges profitieren. «Ich wurde in diversen Bereichen geschult, und dadurch verbreiterte sich mein Sichtfeld enorm. Mein Coach Walter Röllin bereitete mich auf viele Eventualitäten vor, die bei so einem Wettbewerb auftreten können.» Martin Erlacher, seit 2009 Coach für die Kategorie Restaurant, findet es ebenfalls wichtig, dass die Kandidaten in jedem Bereich vorbereitet sind. «Doch dadurch, dass sich der Serviceberuf stark gewandelt hat, ist der Aufwand für uns Trainer grösser geworden.» So lernten die Jungen beispielsweise oft nicht mehr, Geflügel zu tranchieren oder einen Fisch zu filetieren. Doch damit man den Beruf in allen Facetten abbilden kann, wollen die Verantwortlichen solche Fähigkeiten an Weltmeisterschaften zeigen. «Und die Konkurrenz schläft nicht, es gibt mittlerweile zahlreiche Länder, die mit den Schweizer Fachleuten mithalten können oder sogar besser sind.» Das sieht Daniel Inauen, Coach für die Kategorie Küche, genauso: «Die Schweizer Grundbildung Koch EFZ ist ausgezeichnet, wenn es darum geht, Basics zu vermitteln. In Sachen Kochkunst haben wir Nachholbedarf.» Darum betreiben die Verantwortlichen in der Gastronomie auch einen sehr grossen Aufwand mit der Vorbereitung für die WorldSkills-Kandidaten. Die Gewinner der Schweizermeisterschaften können jeweils in ausgezeichneten Betrieben im Ausland ihren beruflichen Horizont erweitern und wichtige Fertigkeiten dazulernen. Dass Lehrabgänger, die das Potential

haben, an den SwissSkills teilnehmen sollten, ist für alle Siegerinnen und Sieger klar. «Die Teilnahme an den WorldSkills ist das beste, was einem jungen Menschen passieren kann», ist Rolf Fuchs überzeugt. Und Monika Williner-Zbinden doppelt nach: «Die Teilnahme ist eine Erfahrung, die einen das ganze L eben lang prägt.»

Ein Abbild der Schweizer Berufsvielfalt

GRAFIK: MIRJAM SCHLEGEL

Um an den WorldSkills teilzunehmen, führt kein Weg an den SwissSkills vorbei, den Berufs-Schweizermeisterschaften. 2014 fand der Anlass erstmals als Gesamt-Schweizermeisterschaften in Bern statt. Die Besucherinnen und Besucher hatten die Gelegenheit, einen Blick in weit über 100 Berufe zu werfen. «Die Swiss Skills Bern 2014 verhalfen der Bekanntheit und der Wahrnehmung der dualen Berufsbildung zu einem ansehnlichen Schub. Die Berufs bildung wurde dadurch populärer und fand auch vermehrt den Zugang in die Medien», resümiert Ueli Müller, Generalsekretär von SwissSkills.

Eine Übersicht über die WorldSkills-Teilnehmenden aus der Gastronomie.

Im Hinblick auf die WorldSkills in Abu Dhabi stellt er den Schweizer Berufsleuten ein gutes Zeugnis aus: «Seit der Durchführung der WorldSkills 1997 in St. Gallen konnte sich das Schweizer Team meist einen Podest-

platz im Nationenklassement erkämpfen.» Auf die Frage, welches die grössten Konkurrenten der Schweizer Gastronomen seien, meint Ueli Müller: «Es ist mittlerweile jede Nation ein ernstzunehmender Konkurrent, denn das fachliche Niveau der Teilnehmenden wird von Jahr zu Jahr besser. Vor allem China, Taipeh und Korea haben aufgeholt. Aufgrund der Resultate 2015 in São Paulo sind auch Brasilien oder Kanada nicht zu unterschätzende Konkurrenten. Die Schweizer Teilnehmenden in Restauration und Küche werden in einem starken Wettbewerbsumfeld gefordert sein.» Die WorldSkills finden vom 15. bis 18. Oktober 2017 in Abu Dhabi statt, und die SwissSkills vom 12. bis 16. September 2018 in Bern. www.swiss-skills.ch

Hotelfachschule: Am falschen Ort gespart Bildung kostet, häufig ist sie der Budgetposten, welcher als erster Sparmassnahmen zum Opfer fällt. Dieses Mal ist es die Hotelfachschule Thun, betrieben von Hotelleriesuisse. Doch der Thuner Gemeinderat und ein prominent besetztes Unterstützungskomitee, zu dem auch GastroBern sowie GastroStadt Bern gehören, wehrt sich gegen die vom Berner Regierungsrat beantragte Sparmassnahme. Der Berner Regierungsrat schlägt nämlich im Rahmen des Entlastungspakets 2018 vor, bei der Hotelfachschule Thun 2020 zuerst 500 000 Franken und ab 2021 eine Million Franken pro Jahr einzusparen. Diese Sparmassnahme wäre einschneidend für die Bildungsstätte, die über ein Schulbudget von rund 4,5 Millionen verfügt. Eine Reduktion von über 20 Prozent des Schulbudgets kann nicht so einfach aufgefangen werden. www.hfthun.ch

Kein Pils in der Schweiz

Die Bezeichnungen «Pils» oder «Pilsner» sind hierzulande Bieren vorbehalten, die in Tschechien gebraut wurden. Doch Alois Gmür, Bierbrauer und Nationalrat, möchte, dass auch Schweizer Brauereien Pils-Bier herstellen und unter dem Namen Pils verkaufen dürfen. Das ist heute nicht möglich aufgrund eines Staatsvertrages, den die Schweiz 1973 mit der damaligen Tschechoslowakischen Sozialistischen Republik abgeschlossen hat. «Vorschriften, welche Biere in der Schweiz gebraut oder verkauft werden dürfen, entsprechen nicht mehr den Bedürfnissen der heutigen Konsumenten und verhindern Innovationen im Bierbereich», begründet Gmür seinen Vorstoss im Parlament. Der Bundesrat hingegen will an der heutigen Praxis festhalten, weil der Vertrag für die Schweiz wichtig sei. Das Abkommen schütze in Tschechien die Bezeichnung «Schweiz» – und zwar für alle Waren. Wie der Bundesrat präzisiert, sei die Herstellung von Bieren gemäss dem in der Stadt Pilsen ent wickelten Brauverfahren auch in der Schweiz zulässig, verboten sei lediglich, diese als «Pils», «Pilsner» oder «Pilsner Bier» zu bezeichnen.

Fair-Preis-Initiative unterschreiben Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile fast 80 Prozent teurer als in der EU. Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will, dass künstlich hochgehaltene Preise der Vergangenheit angehören. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gastgewerbe sollten die Gastgeber nicht ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge beim Einkauf bezahlen müssen. Doch Politiker und Profiteure wollen nichts unternehmen. Um der Politik Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse angehört, die Fair-Preis-Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft: unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

7. September 2017 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

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Berufsbildung

7. September 2017 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Die Systemgastronomiefachlehre hat Zukunft

Weniger Konsum in Bars und Nachtclubs

Weder Koch noch Kellner Grosse Gastronomieketten sind in der Schweiz allgegenwärtig. Das setzt eine zunehmende Anzahl Systemgastronomiefachleute voraus. Wie steht es um die Lehre, die 2013 eingeführt wurde? Cristina Bürgi

Seit 2013 existiert in der Schweiz die

Lehre für Systemgastronomiefachleute EFZ (Syga). Jährlich werden rund 60 Lehrverträge abgeschlossen (siehe Grafik), was im Vergleich zur klassischen Kochlehre (1626 im Jahr 2016, gemäss Bundesamt für Statistik) noch sehr bescheiden ist. «Der Zulauf liegt unter den beim Start gestellten Prognosen, die von rund hundert neuen Lernenden pro Jahr ausgingen», erklärt Max Züst, Direktor von Hotel & Gastro formation: «Dennoch handelt es sich um eine beachtliche Zahl Lernende im Vergleich zu neuen Berufen anderer Branchen.» Während man als Koch in der Lehre die verschiedenen Küchenposten kennenlernt und die Zubereitung von Speisen sowie Hygiene-Richtlinien verinnerlicht, dreht sich der Unterricht bei den Systemgastronomiefachleuten mehr um die Pro-

ZVG

Geregelte Arbeitszeiten und weniger Druck: Das sind die Hauptgründe, weshalb Köche heute von einem Kleinbetrieb in die Gemeinschaftsgastronomie wechseln. Hinzu kommt, dass grosse Gastro-Unternehmen wie Migros, SV Group und ZFV laufend expandieren und daher immer wieder auf der Suche nach Mitarbeitenden sind. Doch die Berührungspunkte des klassischen Kochmetiers und der Systemgastronomie sind spärlich: Wer von einem Restaurant beispielsweise in eine Kantine wechselt, ist plötzlich mit ganz anderen Herausforderungen konfrontiert.

Volles Haus, aber kaum Gewinn: So sieht das Schicksal vieler Bars und Nachtclubs aus, die deswegen an die Grenzen ihrer finanziellen Möglichkeiten stossen. Jüngstes Beispiel ist eine Bar in Aarau, die überraschend ihre Schliessung angekündigt hat. Zwar sei das Lokal sehr gut besucht, aber Gewinn werde dennoch nicht gemacht. Grund dafür sei eine gesellschaftliche Veränderung: Ein Grossteil der Kunden lebt heute gesundheitsbewusster und trinkt weniger Alkohol – und wenn, dann günstig bei sich zuhause oder auf dem Weg zur Party. Hinzu kommen steigende Kosten für Events und spezielle Gäste. Die Entwicklung lässt sich auch in anderen Kantonen beobachten, unter anderem in Zürich und der Ostschweiz.

Allrounder: Systemgastronomiefachleute arbeiten in der Küche, hinter der Selbstbedienungstheke und im Verkauf. zesse in einem Gastrobetrieb. Sie erhalten Einblicke in Küche und Verkauf und dienen quasi als «Allrounder»: Ähnlich wie Köche kaufen und lagern sie Lebensmittel und lernen, wie diese zubereitet und auf attraktive Weise präsentiert werden. Sie pflegen aber auch einen regen Kontakt zur Kundschaft, indem sie beispielsweise die Gäste beraten oder das Angebot verkaufen. Nicht zuletzt stehen sie häufig hinter der Selbstbedienungstheke, wo sie entweder die Speisen zubereiten, das Angebot anrichten oder die Menüportionen schöpfen. Kaufmännische Tätigkeiten runden das Berufsprofil schliesslich ab: So erstellen Systemgastronomiefachleute einfache Kalkulationen und sind teilweise auch im Marketing und Controlling tätig.

Damit die klassische Gastronomie atIst die Syga-Lehre für die klassi-

sche Kochlehre eine Konkurrenz? Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing und Grundbil-

Lehrvertrag-Abschlüsse Systemgastronomie EFZ 100 90 80

EFZ

40 30 20 10 0

2013

2014

2015

Quelle: BFS; Illustration: Sibylle Lees

60 50

dung bei GastroSuisse, verneint: Die Tätigkeiten der zwei Berufe seien zu verschieden, um sie einander gegenüberzustellen. «Systemgastronomiefachleute setzen viel mehr auf Gästebetreuung und die Arbeit an der Front als Köche», erklärt er. Gründe dafür, dass dennoch viele Köche in die Gemeinschaftsgastronomie wechseln, sieht Decurtins bei den Entwicklungsmöglichkeiten. So klingen nicht nur die regelmässigeren Arbeitszeiten in der Systemgastronomie verlockend, sondern auch die Karrieremöglichkeiten: Da es sich bei den Arbeitgebern häufig um grosse Unternehmen mit mehreren Standorten handelt, können einige Angestellte intern die Stelle wechseln oder mehr Verantwortung übernehmen.

2016

Im vergangenen Jahr sind 62 Syga-Lehrverträge abgeschlossen worden.

traktiv bleibt, müssten sich gemäss Hugo Weibel, dem ehemaligen Küchenchef im Gstaad Palace, in erster Linie die Arbeitszeiten ändern: «Die Zimmerstunden sind ein grosses Handicap. Wir sollten das Arbeitszeitmodell überdenken und eventuell mit zwei Schichten pro Tag arbeiten», hielt er im Gespräch mit GastroJournal fest (GJ18). Das sieht auch Max Züst von Hotel & Gastro formation so: «Hier besteht Potenzial in unserer Branche. Manchmal muss man den Mut aufbringen, auch gestern noch ‹Unvorstellbares› umzusetzen. Dabei denke ich speziell an neue Arbeitszeitmodelle und daran, dass die Verantwortlichen ihre Lernenden, genauso wie ihre weiteren Mitarbeitenden, in den Mittelpunkt ihres erfolgreichen Wirkens stellen.»

Doch nicht nur die Arbeitszeiten un-

terscheiden die traditionelle Gastronomie von der Syga, sondern auch die Genussmomente: «In der Systemgastronomie verzichten viele Betriebe auf ein breites Angebot im Food- wie auch im Beverage-Bereich», nennt Richard Decurtins ein Beispiel: «In einem Restaurant können die Angestellten hingegen mehr mit ihrem Fachwissen punkten und beispielsweise die richtige Weinbegleitung zum Essen empfehlen.» Auch die Standorte seien meist abwechslungsreicher als in der Systemgastronomie: Letztere sind in erster Linie auf hohe Frequenzen angewiesen und daher meist an Verkehrsknotenpunkten gelegen. Was man der Systemgastronomie

lassen muss, ist ihre Anpassungsfähigkeit an die finanziellen Herausforderungen von heute: So werden die Arbeitsschritte in Kantinen und Restaurant-Ketten stetig überprüft und die Kosten genau kontrolliert. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass sie einen hohen Wiedererkennungswert geniesst: Gäste wissen beispielsweise ganz genau, was sie in einer Filiale der Migros-Restaurants erwartet. Dennoch hält sich die Konkurrenz für klassische Restaurants in Grenzen: Diese befriedigen andere Gästebedürfnisse, beispielsweise den Wunsch nach einem gemütlichen Verweilen oder einem Festessen. Die Abgrenzung wird allerdings immer wichtiger, denn die Systemgastronomie wird in Zukunft «weiterhin neue Konzepte auf den Markt bringen und die Qualität verbessern», wie Richard Decurtins einschätzt.

Bei der Cyber-Währung fallen Transaktionsgebühren weg

Erster Schweizer Imbiss setzt auf Bitcoins

Akzeptiert Bitcoins: Wurst & Moritz.

Die digitale Währung «Bitcoins» ist in der Schweiz auf dem Vormarsch, wenn auch zögerlich. In einem Online-Verzeichnis der Schweizer Bitcoin-Läden werden lediglich sechs Gastronomiebetriebe aufgezählt, welche die Kryptowährung annehmen, darunter das Hotel Gotthard in Zürich oder die «Sweet Dreams Kitchen» in Lausanne. Mit

dem «Wurst & Moritz» können Gäste nun erstmals in einem Imbiss mit Bitcoins bezahlen. Das auf Bratwurst spezialisierte Un-

ternehmen besitzt Filialen in Zürich und Bern und sieht in der digitalen Währung «ganz klar die Zukunft». Die Handhabung sei schnell und einfach, zudem habe sie einen ent-

scheidenden Vorteil gegenüber der Bezahlung mit Kreditkarte: Die Transaktionsgebühren entfallen. Daher seien Bitcoins inbesondere für kleinere Betriebe eine interessante Alternative. Zu beachten ist jedoch, dass der Wert eines Bitcoins starken Schwankungen unterliegt – und der Kurs im Moment sinkt . cb www.bitcoin-stores.ch

Und der Gewinner heisst… Rolf Hiltl

Aus knapp 200 Produkten und Betrieben wählte das Publikum am vergangenen Wochenende die besten veganen Lebensmittel und Restaurants der Schweiz. Den «Swiss Vegan Award» hat die vegetarische Kette Tibits gewonnen, die mehrere Standorte in der Schweiz sowie in London führt. Hinter dem Konzept stehen nicht nur die Gebrüder Frei, sondern auch der Zürcher Gastronom Rolf Hiltl, dessen gleichnamiges Restaurant es beim Publikumsvoting auf den dritten Platz schaffte. Aushängeschilder der beiden Unternehmen sind das grosse Vegi-Buffet und die frischen Fruchtsäfte. www.vegana.ch

Glace und Hygiene: Was es zu beachten gilt

Der heisse Sommer hat bei Konsumenten die Lust auf Glace geweckt – und das Magazin Saldo auf den Plan gerufen, die Hygiene der Eiskreationen zu untersuchen. Dafür überprüfte es 30 Gelaterias in der Deutschschweiz und in Konstanz. Vorweg: Gefährliche Keime wurden in keinem Lokal gefunden. Allerdings konnten kleinere Hygienemängel in sieben Betrieben festgestellt werden. Für eine einwandfreie Betriebsund Produkthygiene gilt grundsätzlich: Das Eis bei richtiger Temperatur lagern und dafür sorgen, dass es nicht über die Ränder der Behälter quillt: So wird nämlich die oberste Schicht nicht richtig gekühlt und es können sich Keime entwickeln. Zudem sollte der Schöpflöffel nicht in stehendes Wasser getaucht, sondern unter dem fliessenden Wasserhahn kurz gereinigt werden. Nicht zuletzt muss das Eis mit einer Vitrine gegen die Kunden hin geschützt werden.

7. September 2017 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Junge verraten

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

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Berufsbildung Stand der Revisionen Grundbildungen Gastronomie-Berufe

Blick über den Tellerrand hinaus Die Grund bildungen in der Gastronomie werden in den kommenden Jahren reformiert. Was dabei zu erwarten ist.

Im Moment sind die Verantwort-

lichen aus den Verbänden daran, die Grundbildung Restaurationsfachfrau EFZ beziehungsweise Restaurationsfachmann EFZ und die Grundbildung Restaurationsangestellte(r) EBA zu überarbeiten. «Bei solchen Revisionen geht es primär darum, das Profil des jeweiligen Berufes zu schärfen», bringt es Daniel Jung, Leiter Berufsbildung bei GastroSuisse, auf den Punkt. Die Gesellschaft unterliege einem steten Wandel, und diesem Wandel seien auch die Grundbildungen unterworfen. Darum passe man die Ausbildungen in regelmässigen Abständen den Gegebenheiten an. «Wenn man ein Profil eines Beru-

fes entwickelt, kommt man um den Blick über den Tellerrand hinaus nicht herum», ist Jung überzeugt. Gerade bei den Restaurantfachleuten, so soll die Bezeichnung in Zu-

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Daniela Oegerli

Die letzte Reform einer gastronomischen Grundbildung war die des Kochberufs. Die Wogen gingen damals hoch, weil man nicht am Althergebrachten festhielt. Der Kochberuf erhielt ein neues, modernes Profil, einige alte Zöpfe schnitt man ab. Viele arrivierte Berufsleute befürchteten, dass den Jungen die Grundfertigkeiten abhanden kommen würden. «Kritische Stimmen gibt es bei jeder Revision. Die Befürchtungen sind aber meines Erachtens nicht eingetreten», sagt Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. Er ist der Ansicht, dass die Qualität der Ausbildung im Vergleich zu früher eher noch zugenommen hat.

kunft lauten, hat sich das Gästeverhalten grundlegend geändert. Die Betreuung der Gäste beginnt nicht mehr bei der Begrüssung und endet bei der Verabschiedung. Heute werden die Tische online reserviert und die Restaurantbesuche über das Smartphone oder den Computer bewertet. Nach wie vor sei bei der Grund-

bildung Restaurantfachleute das solide Handwerk ein wichtiger Bestandteil. «Der Gastgeberrolle muss vermehrt Beachtung geschenkt werden. Die Gäste schätzen eine kompetente Beratung, sei dies bei den Getränken oder beim sogenannten Foodpairing», sagt Daniel Jung. Die Reformkommission, welche mit der Überarbeitung der Grundbildung beschäftigt ist, sieht es genauso: «Die zukünftigen Restaurantfachleute sollen gute Verkäufer sein und den Gästen Geschichten erzählen können.» Im Jahr 2019 soll die neue Grundbildung Restaurantfachleute starten.

Ab Januar 2018 beginnt der Reform-

prozess für die Grundbildung Koch. Die grosse Herausforderung ist es, die Zusatzausbildung Diätkoch in ein zukunftsorientiertes Gefäss zu bringen und die wichtigsten Komponenten in der Grundbildung zu integrieren. Die letzte Ausbildung zum Diätkoch EFZ startet im Sommer 2020, da die Ausbildung nicht den geltenden Rechtsgrundlagen entspricht. Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation fordert eine eigenständige Ausbildung. «Die Inhalte der Ausbildung zum Diätkoch in eine klassische Kochausbildung zu integrieren, ist schlicht nicht realistisch», meint Andreas Fleischlin vom Schweizerischen Kochverband. In einer breit angelegten Umfrage des Kochverbandes kam heraus, dass die Teilnehmenden bezüglich Form der Ausbildung offen sind. Für sie ist eine Berufsprüfung auf Stufe der höheren Berufsbildung genauso möglich wie eine Spezialisierung in eine vierjährige Grundbildung

Koch/Köchin EFZ. «Am wichtigsten ist der Branche, dass die erfolgreiche Ausbildung weitergeführt werden kann – unabhängig von der Form.» Anfang 2019 startet schliesslich der Reformprozess der Grundbildung Hotelleriefachfrau und Hotelfachmann EFZ sowie die der Hotelangestellten EBA. Sie hätten sich bereits einige Gedanken darüber gemacht, in welche Richtung die Revision gehen solle, erklärt Piera Dalla Via, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft. «Ein Schwerpunkt ist die Werterhaltung der Materialien.» Da es in den Hotellerie- sowie Hauswirtschaftsberufen Überschneidungen gebe, überlegten sie sich auch, Synergien zu nutzen. «Denkbar sei beispielsweise eine modulare Grundbildung oder dass sich die Lernenden nach einem Jahr für eine Richtung entscheiden.»

En français

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Die neue Lehre trifft den Nerv der Jugendlichen zeigen nicht nur die stetig wachsenden Anforderungen an die Gastgeber, die von neuen Technologien über die Digitalisierung bis hin zu den neuen Gästebedürfnissen reichen, sondern auch neue berufliche Grundbildungen, die entstehen. Die jüngste Ausbildung im Gastgewerbe, die diesen August erstmals an den Start ging, ist der Hotel-Kommunikationsfachmann/-frau EFZ (HOKO). «Wir freuen uns, dass

Booking.com: Rein in die Kundenbindung Dass immer mehr Länder gesetzlich die Ratenparität abschaffen, schmerzt Online-Giganten wie Booking.com und Co. Denn dieser Wegfall begünstigt Direktbuchungen, und die grossen Portale sehen ihre Felle davonschwimmen. Das wollen sie verhindern, und wenn nicht gesetzlich, dann halt mit anderen Methoden – beispielsweise einem Kundenbindungsprogramm. So bietet Booking.com seinen Kunden neuerdings eine «hübsche Geldprämie» an, wenn sie ihren Buchungs-Link mit einem Freund teilen. Konkret erhält der Kunde wie auch der Freund je 15 Euro von Booking.com, wenn über den geteilten Link gebucht wird. Die Praxis verärgert, denn sie geht auf Kosten der Hoteliers. Doch Ärger ist kaum die richtige Reaktion auf diese Aktion. Vielmehr sollten sich die Hoteliers überlegen, ob sie nicht auch eine Art Kundenbindungsprogramm bei sich anbieten möchten. Und dieses müsste nicht immer monetär sein, denn der Gast freut sich auch über andere Aufmerksamkeiten.

Bei der Revision der gastronomischen Grundbildungen ist der Blick über den Tellerrand hinaus unabdingbar.

120 Jugendliche lassen sich erstmals zu Hotel-Kommunikationsfachleuten EFZ ausbilden

Das Gastgewerbe ist im Wandel. Das

7. September 2017 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

schweizweit über 120 Jugendliche erstmals diese Ausbildung begonnen haben», teilt Janine Bolliger mit, Projektleiterin Neuer Beruf von hotelleriesuisse. Vereinzelt werden zudem noch Lehrverträge abgeschlossen, wie beispielsweise im Tessin, wo der Start etwas später stattfinde. Bolliger verneint, dass es schwierig war, Ausbildungsbetriebe zu gewinnen. Vielmehr: «Die Begeisterung bei den Hoteliers, die als Pioniere von Anfang an mit dabei sind, ist spürbar.»

Hotel-Kommunikationsfachleute EFZ arbeiten insbesondere an der Réception.

Einer dieser Hoteliers ist Direktor Olivier Gerber vom Marktgasse Hotel in Zürich: «Wir haben uns entschieden, diese neue Lehre bei uns im Betrieb anzubieten, weil sie einerseits auf die aktuellen, sich ändernden Bedürfnisse der Hotelbranche zugeschnitten ist. Andererseits, weil die Lehre die heranwachsende Generation anspricht.» Gerber, der aktuell eine Lernende in seinem Betrieb zur HOKO ausbildet, verspricht sich von der neuen Lehre eine abwechslungsreiche Ausbildung für die Lernenden, die künftig als Allrounder funktionieren können. Zugleich schätzt er, dass dieser Beruf sich den ändernden Anforderungen an die Branche annimmt. Gerbers Betrieb ist gemäss Bolliger ideal für die Ausbildung. Ideal heisst, ein 3- bis 5-Sterne-Betrieb, welcher die Lernenden in den verschiedenen Abteilungen einsetzen und/oder eine offene und kommunikative Persönlichkeit ausbilden möchte, die als Schnittstelle agiert und gegen innen und aussen kommunizieren kann.

Nicht nur bei den Hoteliers, auch bei den Jugendlichen sei die Nachfrage nach der neuen HOKO-Lehre gross, bestätigt Bolliger: «Die Nachfrage war und ist sehr gross. Denn die neue Grundbildung ermöglicht den Jugendlichen die Mitarbeit in verschiedenen Abteilungen des Hotels.» Ausserdem spiele der Einsatz neuer Technologien in dieser Ausbildung eine wichtige Rolle, was die Jugendlichen zusätzlich anspreche. Ein erstes Fazit möchte Bolliger indes noch nicht ziehen, «dafür ist es noch zu früh». Was sie aber dennoch festhalten möchte: «Der neue Beruf bietet viel Innovationspotenzial für die ausbildenden Betriebe, da die neuen, digitalen Kommunikationskanäle Bestandteil der Grundbildung sind und die Vielfalt der Lehre den Nerv der Jugendlichen trifft.» Insofern unterstütze der neue Beruf die Hotels bei der Bekämpfung des Fachkräftemangels und helfe der Branche dabei, neue qualifizierte und motivierte Mitarbeiter zu gewinnen. chb www.berufehotelgastro.ch

«B_Smart Selection»: Expansion nach Basel

Technologie und Digitalisierung können auch dazu führen, dass keine «sichtbaren» Mitarbeitenden mehr gebraucht werden: Den selbständigen Check-in-Terminals sei Dank! Ein Konzept, das die Hotelgruppe «B_Smart Selection», hinter der namentlich unter anderem Thomas Plank steht, seit ihrer ersten Hoteleröffnung 2014 im st. gallischen Sevelen perfektioniert hat. Denn nach der Eröffnung des zweiten Hauses 2016 im liechtensteinischen Gamprin-Bendern folgt nun mit dem «b-smart Motel Basel» die Eröffnung des dritten Betriebs in Basel. Dort hat die Gruppe das ehemalige Hotel Helvetia übernommen, das nach einem Umbau von einem Monat mit 18 Zimmern wiedereröffnet werden soll.

Swiss Historic Hotels: auf kulinarischer Reise

Sie sind einfach engagiert und nutzen ihre Synergien richtig: die 54 Mitglieder der Swiss Historic Hotels. Ihr jüngster Streich ist das neue Buch «Kulinarische Zeitreisen – Genuss in Historischen Hotels der Schweiz», das nahtlos an den ersten «Zeitreisen»-Band anknüpft. Das Buch von Autorin Anita Brechbühl und Fotograf Nicolas Glauser nimmt das Publikum mit: Einerseits auf reich bebilderte und mit Köstlichkeiten gespickte Streifzüge quer durch die Schweiz und andererseits lässt es über die Schultern der kreativen Küchenchefs in den 54 historischen Hotels blicken (Foto: Hotel Ofenhorn, Binn). Das Buch ist ab dem 30. September 2017 in den 54 Partnerhotels sowie unter www.gastrobuch.ch erhältlich.

Berufsbildung

7. September 2017 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Berufsbildung 2030: Der Bund sucht nach tauglichen Leitlinien

Grosser Interpretationsspielraum Vision und Mission 2020: der Entwurf des Bundes Vision

sich nach den Bedürfnissen des rbeitsmarkts und der Gesellschaft. A Das bedingt individuelle, flexible und durchlässige Bildungsmodelle. • Die Berufsbildung antizipiert Entwicklungen und passt sich entsprechend an. Ihre Absolventinnen und Absolventen halten mit Entwicklungen Schritt. Das bedingt zeitgemässe und kompetenzorientierte Bildungsinhalte. • Die Verbundpartner Bund, Kantone und Organisationen der Arbeitswelt tragen gemeinsam die Verantwortung für die Berufsbildung. Sie engagieren sich im Dialog für effiziente Strukturen und erstklassige Qualität. Mission Das bedingt eine klare Zuordnung • Die Berufsbildung ist ein zentraler Teil von Aufgaben, Verantwortung und der Bildungslandschaft. Sie richtet Finanzierung. www.sbfi.admin.ch

• Die Berufsbildung sichert den Wohlstand der Schweiz. • Sie wird primär von der Wirtschaft getragen und ist das wichtigste Angebot zur Qualifizierung für den Arbeitsmarkt. • Die Berufsbildung ist attraktiv und steht allen offen. • Sie ermöglicht in jeder Lebensphase und Lebenssituation Perspektiven für die individuelle Entwicklung. • Die Berufsbildung überzeugt national und international. • Sie ist in der Praxis verankert, breit abgestützt und in der Gesellschaft anerkannt.

Strategische Leitlinien 2030: der Entwurf des Bundes

PETER GRUNDER

1. Die Berufsbildung befähigt Menschen nachhaltig für den Arbeitsmarkt.

Schlüsselmoment: Austausch zwischen Ausbildenden und Lernenden.

Weltweit gilt die Schweizer Berufsbildung als Erfolgsmodell, und auch in der Schweiz rühmt man es. Doch mit Modellen und mit Lob ist es nicht getan. Peter Grunder

«Grundsätzlich sind wir mit der Stossrichtung einverstanden», sagt Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor von GastroSuisse und Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen (vgl. auch Seite 2). Die Stossrichtung stimmt laut Jung «insbesondere auch deswegen, weil wir mit unserem Aus- und Weiterbildungskonzept im Gastgewerbe weitestgehend die enthaltenen Ansprüche erfüllen». So ist die gastgewerbliche Berufsbildung bereits mehrstufig, was auch für Erwachsene flexible Einstiege möglich macht. Und die Ausbildung ist nach Möglichkeit modular aufgebaut, was es ermöglicht, verschiedene Lernbiografien individuell zu berücksichtigen und Lernleistungen anzurechnen. Indes ist alle Theorie grau, und Jung

nahe an der Praxis: «Die wirklichen Probleme können kaum mit einem noch so schön formulierten Leitbild gelöst werden, weshalb wir als Pragmatiker den Nutzen dieser ganzen Übung relativieren», stellt er klar: «Der Interpretationsspielraum dieses Leitbildes ist derart gross, dass der Kampf erst in der nachgelagerten Phase einsetzen wird, wenn es konkret um die Weiterentwicklung der Gesetzgebung geht.»

Verbesserungsbedarf: «Man sollte mehr übers Kochen lernen und weniger Themen behandeln, die wenig damit zu tun haben.» Kommt die Perspektive des Bundes

zu derjenigen des Jungkochs und des Ausbildungschefs des wichtigsten Branchenverbandes hinzu, verstärkt sich das Unbehagen. So fehlen im Leitbild Berufsbildung 2020, das als Entwurf vorliegt (vgl. Kasten), schlicht die zentralen Akteure: Weder Lernende noch B erufsbildungsverantwortliche kommen im Entwurf vor. Der Hinweis auf dieses Fehlen zent-

raler Akteure sei «von Relevanz», räumt das verantwortliche Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) auf Anfrage von GastroJournal ein: «Selbstverständlich war es nicht unsere Absicht, mit den gewählten Formulierungen den beiden Gruppen ihre Wichtigkeit abzusprechen». Indes betreffe das Leitbild zur Berufsbildung 2030 «nicht nur Lernende der beruflichen Grundbildung», sondern etwa auch Studierende der höheren Berufsbildung. «Mit den gewählten Formulierungen haben wir bewusst die Breite des Ziel publikums hervorgehoben.»

Was die Praxis anbelangt, ist Andreas

Steger ebenfalls sehr nahe dran (vgl. Seite 20). Diesen Sommer hat er die Lehre als Koch EFZ abgeschlossen und sein Fazit ist nicht nur erfreulich: «Wenn die Beteiligten besser zusammenarbeiten würden, wäre die Situation sicher besser», nennt er einen grundsätzlichen Mangel. Auch was die Schule angeht, sieht er

Allerdings sei bei «der Finalisierung des Dokuments tatsächlich ein Fehler unterlaufen, welchen wir erst nach dem Versand festgestellt haben», führt das SBFI weiter aus. Beispielsweise müsse in der sechsten Leitlinie «klar die Rede von B erufsbildungsverantwortlichen sein» (vgl. Kasten). Diese Anpassung

Wir gestalten eine Berufsbildung, die Jugendlichen und Erwachsenen mit unterschiedlichen Voraussetzungen den Einstieg in die Arbeitswelt ermöglicht und ihnen die Perspektive bietet, sich lebenslang zu entwickeln. 2. Die Berufsbildung vermittelt bedarfsgerechte Kompetenzen.

Wir etablieren für jedes Bildungsangebot den optimalen Mix aus berufsspezifischen und berufsübergreifenden Kompetenzen und allgemeiner Bildung. 3. Die Berufsbildung fördert individuelle Lernwege und Laufbahnentwicklungen.

Wir sind offen für lineare und nicht lineare Bildungsbiografien und erkennen formal, nicht formal sowie informell erworbene Kompetenzen angemessen an. 4. Die Berufsbildung ist horizontal und vertikal durchlässig.

Wir konzipieren individuelle und marktgerechte Bildungsangebote und schaffen anpassungsfähige Strukturen. So können neue Bildungsinhalte und Bildungsangebote zeitnah und einfach integriert werden.

werde «im Rahmen der Bereinigung mit Sicherheit vorgenommen». Damit ist klar: Das Leitbild, dessen

Tonalität an den «Lehrplan 21» der Volksschulen erinnert, ist nicht in Stein gemeisselt. Vielmehr laufen zurzeit die Konsultationen, an denen sich auch GastroSuisse beteiligt. Die Eingabefrist läuft bis Ende September, und öffentlich haben sich bislang erst vereinzelt Akteure gemeldet. Hans-Rudolf Bigler, Direktor des Schweizerischen Gewerbe-Verbandes (sgv), ist einer davon: Der Entwurf sei «sehr unbefriedigend, zu allgemein und wenig visionär», liess er verlauten. Der Bund wehrt sich,

Zwei grosse Schweizer Volksfeste, die nur sporadisch stattfinden, sind vorüber: die Badenfahrt, die alle zehn Jahre nach Baden lockt, und das Unspunnenfest, das in unregelmässigen Abständen in Interlaken steigt. Während die Badenfahrt mit rund 1,2 Millionen Besucherinnen und Besuchern Rekordzahlen schrieb, blieb das Unspunnenfest mit rund 90 000 Gästen unter den Erwartungen. Im Berner Oberland war mit etwa 150 000 Besuchenden gerechnet worden, der Hautgrund für die überraschend tiefen Frequenzen war das schlechte Wetter. Fürs Gastgewerbe dürften beide Veranstaltungen weitgehend erfreulich gewesen sein. Die Hotellerie war hier wie dort ausgelastet, und auch die Gastronomie wird trotz der zahllosen Stände insgesamt profitiert haben. Dies zumal Grosssponsoren wie die Migros am Unspunnenfest zwar präsent waren, der Konsum jedoch nicht aufs Festareal konzentriert wurde.

Arosa: Die Bären sind jetzt los

6. Die Berufsbildung setzt qualitative Massstäbe.

Wir streben an allen Lernorten und auf allen Bildungsstufen optimale Qualität an. Berufsbildende und Lehrpersonen wenden neueste Methoden und Techniken an und arbeiten lernortübergreifend zusammen. 7. Die Berufsbildung ist stets auf dem neuesten Stand.

Wir erkennen Trends und Entwicklungen rechtzeitig und handeln vorausschauend. Die Innovationen aus der Praxis, die Erkenntnisse der Forschung und der Austausch mit anderen Ländern liefern wichtige Grundlagen für unser Handeln. 8. Die Berufsbildung wird national und international anerkannt.

Wir sorgen dafür, dass die Öffentlichkeit den gesellschaftlichen und ökonomischen Wert der Berufsbildung versteht und sich dafür engagiert. Die Absolventinnen und Absolventen der Berufsbildung werden national und international nachgefragt. 9. Die Berufsbildung ist bekannt und wird verstanden.

Wir verknüpfen die Angebote der Wir befähigen die Zielgruppen, die beruflichen Grundbildung und der Chancen und Möglichkeiten der höheren Berufsbildung eng miteinan- Berufsbildung zu erkennen und sich im der und stimmen sie mit anderen System zu orientieren. Individuen aber Bildungsangeboten ab. Sie ermögli- auch Unternehmen haben Zugang zu chen auf jeder Stufe horizontale und Information, Beratung und Begleitung. vertikale Entwicklungen. 10. Die Berufsbildung ist effizient 5. Die Berufsbildung ist flexibel.

Vorbei: Badenfahrt und Unspunnenfest

strukturiert und solide finanziert.

Wir verteilen Aufgaben, Kompetenzen und Verantwortungen fair und transparent auf Bund, Kantone und Wirtschaft und sorgen für eine sichere Finanzierung. Dank effizienter Strukturen ist die Berufsbildung für alle Akteure ein Gewinn.

das Leitbild formuliere Standards, aber nicht Massnahmen. Ähnlich wie beim Lehrplan 21 werden die verschiedenen Positionen nicht alle vereinbar sein. Aber zu hoffen ist immerhin auf Einigkeit darüber, um wen es geht: nämlich um die Praktikerinnen und Praktiker bei den Berufsverbänden, in den Berufsschulen und vor allem in den Betrieben. Das wird nicht einfach, wie René Will,

Leiter Berufsbildung beim Verband Swissmem, jüngst öffentlich klargemacht hat: «Die Unverbindlichkeit der Leitlinien wird ein Prüfstein für die Funktionsfähigkeit der vielgelobten Verbundpartnerschaft.» En français

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Im Alpenbogen ist zwar allen Touristikern klar, dass die klassische Positionierung mit Sommerfrische und Wintersport wenig Zukunft hat. Aber Alternativen dazu sind schwer zu finden. Einer der Königswege ist die Spezialisierung in besonderen Bereichen. Die traditionsreiche Station Arosa ist diesbezüglich schon verschiedentlich aufgefallen, so mit dem Humorfestival, das im Frühwinter erfolgreich Skiwochen ablöste. Letzte Woche ist nun der Spatenstich zu einer neuen Aroser Ausrichtung erfolgt: Für gegen 7 Millionen Franken wird ein Gehege für Bären gebaut, das im Zuge einer Kooperation mit Tierschutzorganisationen auch Problembären beherbergen soll, die sonst nirgends unterkommen. Die Eröffnung des Bärenparks ist für den nächsten Sommer geplant, und weil der Kanton Graubünden das Projekt als «systemrelevante Infrastruktur» ansieht, beteiligt er sich mit 1,5 Millionen Franken.

Berner Oberland: drei Täler, eine Destination Das Management von Destinationen wird zwar noch geografisch mitbestimmt. Die Aufgaben der Organisationen jedoch sind oft nicht mehr geografisch abgegrenzt, sondern thematisch. Im Zusammenspiel mit moderner Technik, die den Kontakt zu Leistungsträgern wie auch zu Gästen und Gästegruppen immer einfacher, besser und günstiger macht, ergeben sich für die Destinationen ganz neue Profile. So hat sich im Berner Oberland eine Destinationsmanagementorganisation (DMO) gebildet, die gleich drei Täler umschliesst: das Kandertal mit Frutigen und Kandersteg, das Engstligtal mit Adelboden und das Obersimmental mit der Lenk. Zwar sperrt sich teilweise noch die Lenk, die seit über 25 Jahren gemeinsam mit Adelboden ein Pistenund Wandergebiet vermarktet. Aber auch weil der Kanton Bern nur noch die gemeinsame DMO unterstützt, wurde die Tourismus Adelboden-Lenk-Kandersteg AG (TALK) nun gegründet und geht in Betrieb. www.talk-ag.ch

Pages en français 7 septembre 2017 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Essai de Daniel C. Jung, directeur adjoint de GastroSuisse, responsable de la formation professionnelle

Formation professionnelle duale «

La formation professionnelle duale de la Suisse est un modèle de réussite. Ce système permet de mettre en adéquation la formation avec le marché du travail. En Suisse, nous affichons avec fierté un faible taux de chômage chez les jeunes et comptons bon nombre de jeunes gens compétitifs sur le marché du travail international. Pour maintenir cette réputation, la Confédération lance cette année le projet «Formation professionnelle 2030 – Vision et lignes directrices».

suppression d’un certain nombre de places d’apprentissage. Comment former aux métiers de l’hôtellerie-restauration de demain?

Au cours de ces prochaines années, tous les apprentissages du secteur de l’hôtellerie et de la restauration seront analysés et évalués, aussi bien individuellement que comme élément du système global avec ses dix formations de base. Au cours de la phase suivante, qui durera environ cinq ans, ils seront révisés pour les préparer au mieux à l’avenir. La compétitivité sera alors essentielle. Grâce à une formation de base adaptée, il s’agit, d’une part, d’accroître la compétitivité des entreprises et de toute la branche. D’autre part, les métiers devront être plus compétitifs sur le marché du travail, par exemple en ce qui concerne les jeunes talents. Ce qui représente un défi considérable, au vu des exigences et des besoins

Des développements politiques, économiques, sociaux et technologiques peuvent cependant toujours créer certaines tensions. Comme celles-ci: Passage du degré secondaire I au degré secondaire II

Les élèves suisses ne connaissent pas d’examen final à la sortie de la scolarité obligatoire. Le dispositif «Stellwerk», basé sur Internet, permet de faire un bilan individuel pour les élèves de huitième année. Même s’il y avait un examen final, il ne pourrait pas servir d’outil décisionnel pour l’engagement des apprentis, puisque les contrats de formation doivent en général être signés avant.

L’avenir appartient à ceux qui l’affronteront avec curiosité

Il faudrait introduire un système de certification des compétences

Formation professionnelle pour tous et reconnaissance

Motivé par des considérations sociopolitiques et sans cesse revendiqué, le droit à une formation professionnelle de base pour (presque) tout le monde (95%) constitue l’un des objectifs de la Confédération. La formation professionnelle ne comporte en général pas de processus de sélection, la seule condition est d’obtenir un contrat d’apprentissage avec un employeur habilité à enseigner. Depuis de nombreuses années, l’Union Suisse des Arts et Métiers revendique l’équivalence des formations académiques et professionnelles. Depuis lors, cet objectif a pu être ancré dans la Constitution. Cela implique un statut et la reconnaissance dans la société et sur le marché du travail, ainsi que l’égalité financière avec le secteur public.

Les lacunes des élèves du degré secondaire I dans les compétences de base que sont le calcul et l’écriture, sont souvent reportées sur le degré secondaire II. En général, une formation professionnelle de base ne permet pas d’aménager le temps nécessaire pour combler ces manquements. A mon avis, il faudrait étudier la possibilité d’introduire un système de certification des compétences à plusieurs niveaux et à l’échelle nationale. L’objectif serait alors de pouvoir identifier les lacunes à temps afin de déterminer rapidement les mesures à prendre durant la scolarité obligatoire.

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Daniel C. Jung prône une réorientation de chaque profession de la branche. La question est de savoir si l’on peut et souhaite réellement atteindre un jour cet objectif.

Il faut mieux définir le profil de chaque profession

Le concept à succès du système de milice a-t-il atteint ses limites?

Le système dual, avec son programme de formation parallèle en entreprise et à l’école, nécessite une parfaite coordination entre les différents acteurs. L’enseignement est axé sur les nécessités du métier, car les formateurs sont avant tout des professionnels soumis à la concurrence. Le développement économique dynamique et la pression concurrentielle, les exigences de plus en plus élevées de la formation en matière de contenu, de suivi administratif et les impératifs relatifs au système, tout comme les changements au niveau de l’environnement familial des apprentis sont des facteurs qui rendent la formation en entreprise extrêmement difficile. Ces facteurs qui doivent principalement être assumés par les formateurs de milice. Se pose alors la question de savoir comment, dans le cadre de ce système dual, la qualité requise de la formation pourra être garantie.

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La «lutte» pour des parts du temps de formation

La force de ce système dual, ou plus précisément trial, de la formation professionnelle réside dans la multiplicité des lieux de formation: l’entreprise, l’école professionnelle et les cours interentreprises. Afin d’augmenter la compétitivité des diplômés sur le marché de l’emploi et d’assurer l’avenir de l’attractivité des métiers, les compétences méthodologiques spécialisées ainsi que l’enseignement général relatif à la branche doivent être améliorés. C’est précisément dans ce domaine que la numérisation joue également un rôle important. Le temps et parfois les compétences font défaut au sein de l’entreprise pour délivrer des contenus d’enseignement spécifiques ou exigeants. En effet, le

La compétitivité sera alors essentielle

formateur de milice se trouve luimême sous la pression de la performance financière. Or, si on augmentait la part des heures d’école ou des cours interentreprises au détriment des heures effectuées en entreprise, la formation professionnelle perdrait de son attractivité. La conséquence pourrait donc aboutir à la

tellement variés qui y sont représentés. A mon avis, il faut mieux définir le profil de chaque profession. Dans un premier temps, il faudra passer par une véritable réorientation de toutes les professions qui ont trait aux hôtes. Dans un deuxième temps, la consolidation d’un artisanat fort est nécessaire et, dans un troisième temps, il faudra imaginer une conception à long terme des processus et des nouvelles technologies. Les caractéristiques individuelles de chaque profession devraient être prises en considération et traitées de manière différenciée. Reconnaître la numérisation comme une chance pour l’avenir

Et pour terminer, quelques réflexions sur la numérisation. Le débat sur l’utilisation des robots dans l’hôtellerie et la restauration aura au moins eu un effet positif: la branche en a été ébranlée. Laissons pour l’instant en suspens la question de savoir si un jour, des robots accueilleront effectivement les clients. L’imparable arrivée des nouvelles technologies et de la numérisation me semble plus importante. Ce qui ne concerne pas seulement la production dans la cuisine, mais l’ensemble du processus d’accueil des hôtes. La décomposition des processus en révèle les possibilités. Celles-ci peuvent à leur tour mener à de nouveaux modèles commerciaux. D’autres acteurs entreront en scène et les rôles seront redistribués. L’avenir appartient à ceux qui, dotés des compétences nécessaires, l’affronteront avec curiosité, attention et audace. Il y a toujours à la fois des défis à relever et des chances à saisir.

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Une start-up genevoise lance un vin… bleu!

Les premiers vignerons qu’ils sont allés voir leur ont claqué la porte au nez. Pour cause, l’idée de produire un vin de couleur bleue ne plaît pas à tous les puristes. Thomas Heiniman et Valentin Gönczy n’ont pas lâché l’affaire et ils sont parvenus à commercialiser leur vin, baptisé Geneva Blue, a révélé «La Tribune de Genève». Disponible depuis juillet, le breuvage en question est un mélange de plusieurs cépages, dont le chardonnay, le verdejo et l’airen. Pour parvenir à cette couleur bleue, les deux jeunes entrepreneurs ont imaginé utiliser les pigments naturellement présents dans la peau du raisin, en y ajoutant un stabilisateur de couleur. L’affaire démarre plutôt bien puisque les créateurs ont indiqué au quotidien genevois que plus de la moitié des 1500 bouteilles produites avaient déjà été vendues et qu’ils en ont déjà recomman dé la même quantité. www.genevablue.ch

A défaut de quantité, la qualité sera au rendez-vous Il se pourrait que les vendanges démarrent le 11 septembre! Cette information a été révélée par Yann Künzi, directeur de Neuchâtel Vins et Terroir au journal «Le Temps». Il a rappelé que cela ne s’est jamais produit aussi tôt et qu’«il y a quelques décennies, la norme était de vendanger en octobre». Selon les experts, les vendanges précoces sont liées aux températures à la hausse. Ils sont plusieurs à prédire un millésime exceptionnel, dont Pierre Keller, président de l’Office des Vins Vaudois. Ce canton ainsi que celui de Neuchâtel ont en effet été épargnés par le gel et la grêle.

Recette de base pour son événement digital Pourquoi apporter une dimension digitale à ses manifestations? Cela permet de proposer un moment unique et marquant aux consommateurs, explique le blog cultureevenement. Cela s’adresse à qui? A tout le monde! Il faut organiser un événement digital toutes générations confondues. Comment? L’envoi des invitations peut par exemple être repensé avec la réalité virtuelle. Le but est toujours d’impressionner ses invités et de les distraire.

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7 septembre 2017 | No 36 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse. 10.07.2017 14:22:27

Formation professionelle

7 septembre 2017 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Le conseiller fédéral Johann Niklaus Schneider-Ammann parle de la formation

«L’histoire à succès se poursuit»

Une école emploie des jeunes en stage A Genève, une nouvelle école de commerce a vu le jour le 28 août: l’école Raymond-Uldry. «Outre les filières classiques, l’établissement offrira des places d’apprentissage et de stage ainsi qu’un centre d’insertion pour jeunes en difficulté», écrit le quotidien «20 minutes». Une quinzaine d’apprentis travaillent à la cafétéria de l’école et d’autres peuvent effectuer un stage au secrétariat. Une pratique unique à Genève au niveau post-obligatoire, a précisé la directrice Edith Derache au quotidien gratuit.

Cuisine diététique: quelle formation?

PETER GRUNDER

Johann Niklaus Schneider-Ammann estime que les différentes voies de formation ne doivent pas être mises en concurrence.

Le chef du Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche répond aux questions de GastroJournal.

Peter Grunder

GastroJournal: Le système de formation professionnelle duale de la Suisse est une réussite qui suscite l’admiration et la reconnaissance du monde entier. Cependant, le taux de maturités gymnasiales augmente et, comme le montre le débat actuel dans le canton de SaintGall, cette académisation serait même encouragée sur le plan politique. Comment ces deux visions peuvent-elles s’accorder? Johann N. Schneider-Ammann:

Les différentes voies de formation ne doivent pas être mises en concurrence. Tous les parcours se justifient et ont leur importance. Deux tiers des jeunes choisissent

Passer facilement d’une voie à l’autre contribue au succès

de suivre une formation professionnelle initiale à l’issue de la scolarité obligatoire et cette proportion reste plutôt constante depuis de nombreuses années. L’histoire à succès se poursuit donc, tant au niveau national que sur le plan international. Nous avons besoin d’experts issus de la voie de la formation professionnelle, mais aussi de spécialistes qui ont étudié dans de Hautes Ecoles. C’est une question de juste mesure et la Suisse reste bien positionnée par rapport à ce point. Grâce à la maturité professionnelle, aux passerelles, à la formation professionnelle supérieure et aux Hautes Ecoles Spécia-

lisées, la possibilité offerte par notre système dual de pouvoir passer relativement facilement d’une voie de formation à une autre est une contribution essentielle à ce succès. L’artisanat est un terrain qui vaut de l’or, dit-on. Or, le terrain menace de s’effondrer: le nombre d’apprentis diminue et de plus en plus de formateurs jettent l’éponge parce qu’ils en ont assez de la bureaucratisation et de la scolarisation. Que fait l’Etat? Nous combattons la bureaucratisation. La Confédération et ses différents partenaires – les cantons et les organisations du monde du travail – œuvrent pour assurer aux entreprises formatrices des procédures simples et éliminer les obstacles inutiles. J’ai à nouveau mentionné l’importance de cet objectif lors du dernier sommet de la formation professionnelle. En outre, la Confédération soutient les associations professionnelles dans leurs démarches visant à attirer

La Confédération combat la bureau cratisation

les apprentis vers des métiers dans lesquels la maind’œuvre tend à manquer. D’ailleurs, la Confédération elle-même gère la très notoire campagne d’information «formationprofessionnelleplus.ch».

Depuis toujours, la branche de l’hôtellerie-restauration a été une force sociale. D’une part, par le programme Riesco, elle peut se vanter d’une grande expérience dans la qualification et l’intégration des demandeurs d’asile. D’autre part, la branche a traditionnellement toujours employé des personnes défavorisées. Cependant, en particulier depuis la 6e révision de l’AI, la branche doit

L’intégration dans le marché du travail est centrale

faire face à un véritable essor des institutions sociales. Ces dernières la concurrencent en la simulant en quelque sorte, bien que le but affiché soit l’intégration dans le marché du travail classique. Comprenez-vous que la branche de l’hôtellerie-restauration se sent abandonnée dans les deux domaines? L’intégration dans le marché du travail constitue un thème central pour l’ensemble de l’économie. La fonction d’intégration de l’hôtellerie-restauration en est un facteur déterminant, que ce soit pour les demandeurs d’asile ou les personnes défavorisées. Le domaine du tourisme offre souvent des places de travail à des personnes qui ont des difficultés à décrocher un autre emploi. C’est, selon moi, une force considérable de la branche qui doit être valorisée! Il faut donc assurer que les différentes prestations se complètent, plutôt qu’elles ne se concurrencent.

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La formation de cuisinier-ère en diététique en la forme actuelle ne correspond pas au système de formation fédéral, selon le SEFRI (Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l‘innovation). Actuellement, il s’agit d’une formation complémentaire d’un an après l’obtention du CFC. Elle ne sera plus dispensée après 2020. Un groupe de travail planche actuellement sur le futur modèle de formation, en fonction de l’évolution de cette profession.

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Formation professionelle

7 septembre 2017 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Formation professionnelle 2030: la Confédération à la recherche de lignes directrices valables

Plus de proximité en restauration collective

Acteurs principaux omis

Vision et mission 2030: le projet de la Confédération Vision formation. Elle tient compte des be• La formation professionnelle préserve soins du marché du travail et de la la prospérité de la Suisse. société. D’où la nécessité de mettre • Elle reçoit avant tout le soutien de en place des modèles de formation l’économie et constitue la principale souples et perméables. voie de formation pour acquérir des • Elle anticipe les évolutions et s’adapte qualifications axées sur les besoins du en conséquence. Les personnes marché du travail. qu’elle forme sont à même de faire • Elle propose des offres intéressantes face à ces évolutions. D’où la nécessité et est ouverte à tous. de définir des contenus de formation • Elle ouvre à tous des perspectives de qui intègrent les dernières évolutions. développement individuel adaptées à • Les partenaires de la formation prochaque phase et à chaque situation fessionnelle, Confédération, cantons de la vie. et organisations du monde du travail • Elle est un modèle reconnu à l’échelle réunis, assument ensemble la responnationale et internationale. sabilité de la formation profession• Elle s’inscrit dans la pratique. nelle. Leur engagement en faveur Mission de structures efficaces et de qualité • La formation professionnelle est un optimale est basé sur le dialogue. élément essentiel du paysage de la www.sbfi.admin.ch

Etablissements genevois coachés par des privés

Lignes stratégiques 2030: les dix champs d’action

1. La formation professionnelle prépare les individus à intégrer durablement le marché du travail.

Les apprentis ne sont pas mentionnés dans le projet de la Confédération.

La Suisse est fière de son système de formation professionnelle, considéré comme un modèle de réussite dans le monde entier. Or, modèles et éloges ne font pas tout.

Peter Grunder

«Dans l’ensemble, nous sommes d’accord avec la direction choisie», dit Daniel Jung, directeur adjoint de GastroSuisse et responsable de la Formation professionnelle et prestations. «D’autant plus que les concepts de formation et de formation continue de la branche de l’hôtellerie-restauration répondent largement aux exigences de la formation professionnelle 2030.» En effet, la formation professionnelle de l’hôtellerie-restauration est déjà structurée en plusieurs niveaux, ce qui en rend l’accès également flexible pour les adultes. De plus, le système modulaire permet de considérer chaque apprentissage de façon individuelle en tenant compte de toutes les compétences. Pour Daniel Jung, «les vrais pro-

blèmes ne peuvent pas être résolus par une ligne directrice, aussi joliment formulée soit-elle. C’est pourquoi nous, les praticiens, relativisons l’utilité de tout cet exercice». Il ajoute: «La marge d’interprétation de cette ligne directrice est tellement large que les réels enjeux n’apparaîtront que dans la phase suivante, lorsqu’il s’agira de mettre concrètement en œuvre la législation.» Après avoir terminé, cet été, un ap-

prentissage de cuisinier avec CFC, le bilan est mitigé pour Andreas Steger. «La situation serait certainement meilleure si les parties impliquées collaboraient mieux», constate-t-il. Selon lui, l’école a aussi besoin d’améliorations: «L’enseignement devrait être davantage axé sur la cuisine et moins sur des thématiques qui ont peu à voir avec le métier.» Le malaise est renforcé par la mise en parallèle de la perspective de la Confédération avec celles du jeune cuisinier et du responsable de la formation à de la principale association professionnelle. Les lignes directrices de la formation

professionnelle 2030 publiées sous forme de projet, oublient en effet les acteurs principaux: ni les apprentis ni les responsables de la formation professionnelle n’y sont mentionnés (lire les encadrés). Le Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), responsable du projet, reconnaît que la remarque au sujet de l’absence des acteurs centraux est «pertinente»: «Par les formulations choisies, notre intention n’était évidemment pas de contester l’importance de ces deux groupes.». Cependant, les lignes directrices de la nouvelle stratégie pour la formation professionnelle «ne concernent pas seulement les apprentis de la formation professionnelle de base», mais aussi les étudiants de la formation professionnelle supérieure. «Par les formulations choisies, nous avons sciemment souligné la diversité du public cible.» Le SEFRI ajoute cependant qu’«une

erreur s’y est effectivement glissée lors de la finalisation du document. Elle n’a été remarquée qu’après l’envoi.». La sixième ligne directrice, par exemple, devrait «clairement mentionner les responsables de formation professionnelle». Cette correction «sera évidemment apportée dans le cadre de la révision du document». De toute évidence, cette ligne direc-

trice de l’enseignement obligatoire, dont la tonalité rappelle le «Lehrplan 21» (plan d’enseignement 21), n’est pas gravée dans le marbre. Les consultations, auxquelles GastroSuisse participe également, sont en cours et ce jusqu’à fin septembre. Pour l’heure, seulement quelques acteurs isolés ont répondu. Hans-Rudolf Bigler, directeur de l’Union suisse des arts et métiers (Usam) est l’un deux. Le projet est «très insatisfaisant, trop général

Nous façonnons une formation professionnelle qui permet aux jeunes et aux adultes aux parcours les plus divers d’accéder au monde du travail tout en ayant la perspective de se former tout au long de leur vie. 2. La formation professionnelle vise l’acquisition des compétences adéquates.

Pour chaque offre de formation, nous concevons la meilleure combinaison possible en associant compétences spécifiques à la profession, compétences interprofessionnelles et culture générale. 3. La formation professionnelle favorise l’individualisation des parcours de formation et des plans de carrière.

6. La formation professionnelle établit des critères de qualité.

Nous visons une qualité optimale à tous les niveaux et sur tous les lieux de formation. Les formateurs et les enseignants ont recours aux méthodes et techniques les plus récentes et coordonnent leur travail entre les différents lieux de formation. 7. La formation professionnelle est toujours en phase avec les dernières évolutions.

Nous repérons à temps les tendances et les évolutions et agissons par anticipation. Les innovations issues de la pratique, les résultats des travaux de recherche et les échanges avec d’autres pays entrent en ligne de compte dans nos actions. 8. La formation professionnelle jouit d’une reconnaissance nationale et internationale.

Nous sommes ouverts aux parcours de formation linéaires et non linéaires et reconnaissons de manière adéquate les compétences acquises dans un cadre formel, non formel et informel.

Nous faisons en sorte que le grand public saisisse la valeur de la formation professionnelle pour la société et l’économie et s’engage en sa faveur. Les diplômés de la formation professionnelle sont recherchés aussi bien à l’échelle nationale que sur le plan international.

4. La formation professionnelle est perméable horizontalement et verticalement.

9. La formation professionnelle est connue et compréhensible par tous.

Nous créons des liens étroits entre la formation professionnelle initiale et la formation professionnelle supérieure et assurons leur cohérence avec d’autres offres de formation. Les offres de la formation professionnelle initiale et supérieure permettent d’évoluer horizontalement et verticalement à chaque niveau.

Nous permettons aux groupes cibles de reconnaître les atouts et les possibilités de la formation professionnelle et de s’y retrouver dans le système. Les individus et les entreprises ont accès à des informations, des conseils et un accompagnement.

5. La formation professionnelle est flexible.

Nous concevons des offres de formation individuelles et conformes aux besoins du marché et mettons en place des structures adaptables. Il est ainsi possible d’intégrer simplement et rapidement de nouveaux contenus et de nouvelles offres. et peu visionnaire», a-t-il laissé entendre. Pour la Confédération qui s’en défend, une ligne directrice doit définir des normes et non des mesures. Comme dans le cas du «Lehrplan 21», les différentes positions ne seront pas toujours conciliables. On peut néanmoins espérer qu’un accord soit possible avec les praticiens des associations professionnelles, des écoles professionnelles et surtout des entreprises. Mais, comme

10. La formation professionnelle repose sur des structures efficaces et un financement solide.

Nous répartissons les tâches, les compétences et les responsabilités de manière équitable et transparente entre la Confédération, les cantons et les entreprises. Grâce à ses structures efficaces, la formation professionnelle apporte une plus-value à tous les acteurs. l’a récemment publiquement souligné René Will, responsable de la formation professionnelle à l’association Swissmem, ce ne sera pas chose facile: «Le caractère non contraignant des lignes directrices mettra sérieusement à l’épreuve la capacité de fonctionnement du système partenarial dont on a tellement fait l’éloge.» Auf Deutsch

La Ville de Lausanne sert plus d’un million de repas par année dans ses différentes structures (écoles, garderies, EMS...), a-t-on pu lire dans «La Liberté». Son objectif? Une alimentation durable et jusqu’à 70% de produits de proximité dans ses restaurants collectifs d’ici à la fin de l’année. Parmi les mesures que Lausanne a mises en place pour atteindre ce but: un repas servi par semaine ne contient ni viande ni poisson, précise le quotidien fribourgeois. Certaines denrées, comme le lait et la farine, sont fournies par les fermes appartenant à la ville. En effet, pour être qualifiées de «locales», elles ne doivent pas avoir parcouru plus de 70 km.

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Dans un domaine où la concurrence est très forte, voire impitoyable, il est impératif d’avoir un business plan solide et de trouver un créneau pour se démarquer. Une agence de conseils, unique en son genre dans la cité de Calvin, a vu le jour au printemps. Elle s’appelle Good Morning et regroupe des professionnels des domaines du bar et de la restauration. Etudes de marché, business plan, audits, développement de concepts, redressement, coaching et stratégie digitale sont autant de services que l’agence propose. De grands chefs comme des gérants de foodtruck ont déjà fait appel à elle.

Gault & Millau récompense les meilleurs vins suisses

Chaque année, Swiss Wine Promotion attribue, avec Gault & Millau, des distinctions aux vignerons suisses qui produisent des vins exceptionnels et qui sont aujourd’hui reconnus en Suisse comme à l’international. Leur top 100 des meilleurs vignerons de Suisse est devenu un guide bien établi. Parmi les différentes catégories de récompenses révélées vendredi, celle de «Rookie of the Year», qui distingue des jeunes vignerons aux idées nouvelles et novatrices. Son vainqueur 2018 est le maître vigneron diplômé Pirmin Umbricht, qui a repris le secteur Vins de l’entreprise familiale à Untersiggenthal et qui produit onze variétés de raisin différentes. Une entreprise gastronomique suisse reçoit aussi chaque année la distinction de «Meilleure carte des vins suisses». C’est L’Ermitage de Bernard Ravet, à Vufflens-le-Château, qui l’a emporté. L’offre de vins proposée par la sommelière Nathalie Ravet (en photo avec le chef, son mari) est impressionnante: 754 vins dont un tiers proviennent de vignobles suisses. Enfin, citons également la catégorie «Icônes», avec deux personnalités du monde vinicole couronnées cette année: Thomas Donatsch et Christian Zündel.

Formation professionelle

7 septembre 2017 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Etat des révisions des formations initiales dans les professions de la restauration

GoSnow en pleine croissance

Sortir des sentiers battus Au cours des prochaines années, les formations dans la branche de la restauration seront soumises à des réformes: le point sur la situation et les changements prévus. La dernière réforme de formation initiale dans la restauration avait concerné le métier de cuisinier. Elle avait fait beaucoup de vagues, car elle s’était risquée dans des terrains encore vierges. En abandonnant de vieux schémas, le métier de cuisinier obtint un nouveau profil. Avec la nouvelle formation, de nombreux professionnels confirmés craignaient la perte de compétences de base. «Toute révision subit des critiques. Mais, à mon avis, les craintes ne se sont pas réalisées», déclare Andreas Fleischlin, directeur de la Société suisse des cuisiniers. Selon lui, la formation aurait même gagné en qualité. En ce moment, la formation profes-

sionnelle initiale de spécialiste en restauration CFC et la formation initiale d’employé(e) en restauration AFP font l’objet d’une révision par les responsables des associations. «Dans le cadre de ce genre de révision, il s’agit avant tout de mieux définir le profil de chaque profession», souligne Daniel Jung, responsable Formation professionnelle à GastroSuisse. En effet, les formations doivent s’adapter à une société en constante évolution. Il faut donc régulièrement les mettre à jour. Selon Daniel Jung, il est «essentiel de

sortir des sentiers battus pour développer un profil». Pour les futurs professionnels – qui devront s’adapter à des habitudes de la clientèle qui ont fondamentalement changé

Daniela Oegerli

Des synergies entre le domaine de la restauration et celui de l’intendance devront, à l’avenir, avoir lieu. – le terme de restaurateur remplacera celui de cuisinier. Le service clients ne commence plus seulement avec leur accueil pour se terminer lorsqu’ils quittent l’établissement. De nos jours, les réservations se font en ligne et les restaurants sont évalués sur un smartphone ou sur un ordinateur. Une solide connaissance du métier constituera toujours une part importante de la formation initiale de restaurateur. «Il importe d’accorder une attention accrue au rôle d’hôte. Les clients apprécient les conseils de qualité, que ce soit au sujet des boissons ou du foodpairing», poursuit Daniel Jung. La commission de réforme chargée de la révision de la formation initiale le confirme: «Les futurs restaurateurs devront être de bons vendeurs et savoir raconter des histoires aux clients.» La nouvelle formation initiale de restaurateur commencera en 2019. Le processus de réforme de la for-

mation initiale de cuisinier débu-

tera en janvier 2018. Le grand défi consistera à apporter un cadre pour l’avenir à la formation complémentaire de cuisinier/ère en diététique. En outre, elle devra intégrer certains éléments essentiels à la formation de base. Etant donné que la forme actuelle de la formation n’est pas conforme aux bases légales en vigueur, la dernière volée selon le concept actuel débutera en août 2020. Le Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l‘innovation veut en faire une formation autonome. «Il n’est tout simplement pas réaliste de vouloir intégrer les contenus de la formation de cuisinier/ère en diététique dans une formation classique de cuisinier», estime Andreas Fleischlin de la Société suisse des cuisiniers. Une large enquête menée par la Société des cuisiniers a montré que les participants sont ouverts à un nouveau type de formation, peu importe qu’il s’agisse d’un examen professionnel au niveau de la formation professionnelle supérieure ou d’une spécialisation intégrée à la formation

de base de cuisinier CFC: «Ce qui compte pour la branche, c’est que la formation de cuisinier/ère en d iététique puisse être poursuivie – peu importe sous quelle forme.» Enfin, le processus de réforme de

la formation initiale de spécialiste en hôtellerie CFC ainsi que celle d’employé(e) en hôtellerie AFP commencera en 2019. Piera Dalla Via, présidente de la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance, explique que des premières réflexions ont déjà eu lieu quant à la direction à prendre dans le cadre de cette révision. Vu les chevauchements qui existent entre les professions de l’hôtellerie et celles de l’intendance, les synergies devront également être exploitées: «Par exemple sous forme d’une formation de base modulaire ou d’une première année commune après laquelle les apprentis choisiront leur voie.» A ce sujet, il ne s’agit que de premières réflexions de fond. Auf Deutsch

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Plus de 18 000 écoliers ont participé à des camps ou des journées de sports de neige la saison dernière. 4000 enfants de plus par rapport à l’année précédente ont participé à une activité sportive hivernale. C’est le bilan réjouissant de l’Initiative sports de neige Suisse lancée il y a deux ans. La plateforme d’information et de réservation GoSnow.ch, dédiée aux écoles pour l’organisation des activités sportives, est d’ailleurs en pleine croissance. La très grande majorité des enseignants sondés ont déclaré vouloir réorganiser un camp de sports de neige dans le futur (dont 55% même tous les ans). Pour autant, les responsables du projet ne comptent pas se reposer sur leurs lauriers. «De nombreux enfants et jeunes ne pratiquent toujours pas de ski ou d’autres activités, voire n’ont jamais eu la chance d’apprendre de tels sports. Changer cet état de fait est bel est bien l’objectif fixé.»

Google facilite la recherche d’événements à proximité

Le nombre de recherches quotidiennes à propos d’activités et d’événements locaux se chiffre en millions. Fort de ce constat, Google a mis à jour l’application et le site mobile de son moteur de recherche aux États-Unis. Il est à présent plus facile pour les internautes de trouver les événements qui se déroulent à proximité, dont les concerts, les festivals et les rassemblements sportifs.

Miser sur l’expérience: encore et toujours

120 jeunes se lancent dans la nouvelle formation de «Spécialiste en communication hôtelière CFC»

Le nouvel apprentissage rencontre un vif succès L’hôtellerie-restauration est en pleine

Olivier Gerber, directeur de l’hôtel

mutation. Une réalité dont témoignent non seulement les exigences croissantes auxquelles doivent faire face les hôtes, comme les nouvelles technologies, la numérisation et les exigences actuelles des clients, mais aussi l’émergence des formations professionnelles initiales.

Marktgasse à Zurich, est l’un de ces hôteliers: «Nous avons décidé de proposer cet apprentissage au sein de notre établissement, car il répond aux besoins actuels de la branche. Il s’adresse par ailleurs à la jeune génération.» Olivier Gerber forme actuellement une apprentie SPECO dans son établissement et espère une formation variée pour les apprentis polyvalents. Il apprécie également que ce métier est «conforme aux exigences en mutation de la branche». Selon Janine Bolliger, l’établissement d’Olivier Gerber est idéal pour la formation. En effet, il s’agit d’un établissement de trois à cinq étoiles où les apprentis peuvent toucher à tous les domaines et qui veut former des personnalités ouvertes et communicatives. Ces nouveaux collaborateurs joueront le rôle d’interface et sauront communiquer tant vers l’intérieur que vers l’extérieur.

La plus récente formation de la branche est celle de spécialiste en communication hôtelière CFC (SPECO), lancée en août dernier. «120 jeunes des quatre coins de la Suisse ont commencé leur formation», se réjouit Janine Bolliger, responsable du nouveau métier à hotelleriesuisse. Quelques contrats d’apprentissage doivent encore être signés, notamment au Tessin, où la formation sera lancée un peu plus tard. A la question de savoir si les entreprises formatrices ont été difficiles à trouver, Janine Bolliger répond que, «dès le départ, un grand enthousiasme s’est fait sentir de la part des hôteliers, pionniers en la matière».

Janine Bolliger confirme que l’in-

térêt pour la SPECO ne se fait pas seulement sentir parmi des hôte-

Face aux exigences actuelles des clients, les formations doivent s’adapter. liers, mais aussi chez des jeunes: «L’intérêt a été et est toujours très grand, car cette formation permet aux jeunes de s’impliquer dans les divers domaines de l’hôtellerie.» De plus, l’utilisation de nouvelles technologies y joue un rôle important, ce qui attire également la nouvelle génération. Mais Janine Bolliger ne veut pas encore tirer un premier bilan. «Il est trop tôt pour cela.» Elle souhaite toutefois relever que «la nouvelle profession présente un

énorme potentiel d’innovation pour les entreprises formatrices, puisque les nouveaux outils de communication numériques jouent un rôle clé dans le cadre de la formation et que la diversité de l’apprentissage rencontre un vif succès auprès des jeunes». La nouvelle profession affronte ainsi clairement la pénurie de personnel dans les hôtels et permet d’acquérir davantage de collaborateurs qualifiés et motivés pour la branche. chb

Les hôtels ne sont plus seulement des endroits où dormir, les clients y vont aussi pour vivre une expérience. Les établissements doivent donc s’adapter pour répondre à ces nouvelles attentes en intégrant des activités et des produits locaux dans leurs équipements et leurs offres, selon le Réseau Veille Tourisme. Premièrement, il faut proposer des produits du cru. «Les voyageurs souhaitent goûter la cuisine locale, si les ingrédients offerts au restaurant de l’hôtel proviennent de fermes avoisinantes, ils seront d’autant plus impressionnés.» Deuxièmement, il faut organiser des activités. Le groupe Generator en propose dans chacune des huit villes européennes où il est implanté, que ce soit pour effectuer une visite guidée de différents restaurants de tapas à Barcelone, prendre part à une partie de pétanque à Paris ou déguster divers whiskies à Dublin. Et, troisièmement, il faut miser sur des expériences exclusives. «Four Seasons Hotels & Resorts propose par exemple plus de 40 «expériences extraordinaires» à travers la planète comme un tour en hélicoptère privé.

Weiterbildung / Formation continue

7. September 2017 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung

Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017, 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs Ab 5. Feb. 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Oktober bis 20. November 2017 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktober bis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017 13. Dezember 2017 15. März 2018 20. Juni 2018 10. Oktober 2018 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017 GastroGraubünden 27. November 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 13. November 2017 29. Januar 2018 19. März 2018 6. November 2018

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÉNE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBaselland Tel. 061 9213696 www.gastrobl.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 18. / 25. September 2017

GastroBern

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GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

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Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Wurst-Workshop 25. September 2017 Mitarbeiterschulung Bestellungsaufnahme 26. September 2017

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GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Mitarbeiterschulung Bestellungsaufnahme 26. September 2017

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Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. /26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. bis 20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 27 septembre 2017 à Fribourg QUALITY COACH Date/Lieu Le 27 septembre 2017 à Fribourg

FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 octobre 2017, à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 10 octobre 2017 à Fribourg INTRODUCTION À LA COMPTABILITÉ Date/Lieu Le 10 octobre 2017 à Fribourg GESTION DE LA CAVE ET DES BOISSONS Date/Lieu Le 11 octobre 2017, à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 8 novembre 2017 à Fribourg

HYGIENE˙LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 18. September 2017 GastroGastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 11. September 2017, Olten 26. September 2017, Zürich 21. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

PUBLICITÉ AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 3 octobre 2017, l’après-midi, à Fribourg PRATIQUE DU COCKTAIL Date/Lieu Le 30 octobre 2017 en Valais CRÉER SES CARTES, MENUS, BROCHURES: PUBLISHER Date/Lieu Le 7 novembre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch FACEBOOK Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à St-Blaise L’HYGIÈNE POUR LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 4, 6 et 16 octobre 2017 à St-Blaise CONCEPT L’HYGIÈNE Dates/Lieu Les 9, 10 et 30 octobre 2017 à St-Blaise

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

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Zürich

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Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

25. September 2017 8. November 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Indisches Restaurant in Zürich sucht qualifizierten südindischen Spezialitäten-Koch, 100%

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Wir erwarten: • Ausbildung mit Diplom als Koch in Indien • mindestens 7 Jahre Berufserfahrung in indischer, gehobener Küche • sehr gute Kenntnisse der südindischen Küche, À-la-carte-Küche

für unsere kleine spanische Weinund Tapas-Bar im Herzen der Zürcher Altstadt. Sie haben Erfahrungen als Gastgeber gesammelt und sprechen gut Deutsch.

Bitte schicken Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an Restaurant Malabar, Wallisellenstrasse 11, 8050 Zürich oder an info@malabar-restaurant.ch

Sie kennen nicht nur die spanische Mentalität, Sie leben diese auch. Fühlen Sie sich angesprochen?

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Dann bewerben Sie sich bitte mit Ihren vollständigen BewerbungsUnterlagen mit Foto an bodega.zurich@bluewin.ch oder rufen Sie an Telefon 044 251 23 10 und kommen mit dem CV vorbei! GJP73034

Souschef (m/w) In dieser verantwortungsvollen Position sind Sie für den reibungslosen Ablauf in der Küche zuständig. Zusammen mit Ihrem Team sorgen Sie dafür, dass unsere Gäste schnell und hochwertig verpflegt werden. Sie sind mitverantwortlich für den Bereich: Kreative Menüplanung, Einkauf, Visual Merchandising; Waren- und Personalkosten; Arbeitssicherheit und HACCP. Zusammen mit dem Küchenchef stellen Sie eine optimale Einsatz- und Dienstplanung sicher. Sie coachen und führen Ihr Team von 4 Personen pro Schicht und unterstützen Sie während den Servicezeiten. Des weiteren sind Sie verantwortlich für unser Office Team, planen und führen Meetings sowie Schulungen durch und sind mitverantwortlich für die Umsetzung unserer Standards Diverse administrative Aufgaben runden Ihr Aufgabenbereich ab. Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen Stv. Chef de Service 100% Von November bis April bringt die «Baracca Zermatt» Bergromantik ans Rheinknie. Die charmante Fonduehütte bietet rustikale Köstlichkeiten in nostalgischem Ambiente. Diverse Zermatter Spezialitäten, danach ein würziges Käsefondue oder exquisites Fondue Chinoise: im einzigartigen Heinz-Julen-Interieur geniesst man in der «Baracca Zermatt» ein Stück Bergromantik mitten in Basel! Für unser schönes, zentral gelegenes und sehr gut frequentiertes Restaurant suchen wir eine/n Stv. Chef de Service 100% im Alter von 23–35 Jahren. Anforderungen: Abgeschlossene Berufslehre (Restaurationsfachfrau / Hotelfachfrau), Berufserfahrung von Vorteil, umgängliche und stabile Persönlichkeit. Freude am Arbeiten. Sprachen: Schweizerdeutsch, Deutsch, Englisch. Aufgaben: Stv. Gastgeber und Service im À la carte und Bankett Stellenantritt: per 25. Oktober 2017 (oder nach Vereinbarung), Wintersaison bis 31. März 2018 (Möglichkeit: neuer Arbeitsvertrag für unseren Sommerbetrieb Schällenursli). Haben wir Dein Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Deine vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Kontakt: Baracca Zermatt Cornelia Haag, E-Mail: haag@agiosa.ch, Baracca Zermatt, Basel Teamplayer 80–100%, Hitzberger Bern Bahnhof Arbeitsstelle: «Teamplayer Produktion & Verkauf» 80–100% (w/m), Arbeitsort: Bern Bahnhof. Arbeitsbeginn: per Anfang Oktober 2017 oder nach Vereinbarung. Du bist jung (18–49), zuverlässig und steckst voller Lebensfreude? Du bist kontaktfreudig und arbeitest gerne im Team? Du interessierst Dich für Lifestyle, Sport und gesunde Ernährung? Du sprichst fliessend Schweizerdeutsch und bist SchweizerIn oder verfügst über eine gültige Arbeitsbewilligung? Wenn Du zudem an einer längerfristigen Anstellung (mindestens 12 Monate) interessiert bist, dann bist Du die richtige Verstärkung für unser Team. Sternekoch Eduard Hitzberger (18 Gault-Millau-Punkte, 2 MichelinSterne) beweist mit seinem neuartigen Schnellverpflegungskonzept, dass Fastfood gesund, nachhaltig und geschmacklich top sein kann. Hitzberger, Thalwil, Bern Bahnhof Servicefachmitarbeiter/in 60–100% Zu deinem Aufgabengebiet gehören unter anderem folgende Tätigkeiten: - kompetente, professionelle Betreuung und Beratung der Gäste - aktiver Verkauf - Führung einer eigenen Servicestation - Reinigungsarbeiten und Einhalten der Qualitäts- und Hygienestandards, Elle'n'Belle, Zürich

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Köchin/Koch für Teilzeiteinsätze gesucht Wir suchen vom 7.9. bis 17.9. täglich ausser Sonntag eine Köchin/einen Koch für den Mittagsservice von 08.30–14.30 Uhr. Annschliessend ist eine Weiterbeschäftigung für 2–3 Tage pro Woche jeweils von 08.30–14.30 Uhr möglich. Restaurant Sonnenblume, Bremgarten

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Buffet-/Servicemitarbeiterin Wir sind eine quere Erlebnisgastronomie mit Schaubäckerei, Schauconfiserie-Konditorei, Schauküche mit Restaurant und Holzofen für Pizzas, Lounge und einem queren Hotel. Seit Kurzem heizen wir inmitten des Restaurants einen Holzkohle-Grill für feinstes Swiss Gourmet Beef Grand Cru, aber auch Hamburger ein. Unser Betrieb ist an 365 Tagen von 6–23 Uhr geöffnet. Nebst dem À la carte führen wir auch Banketts durch und am Sonntag gibt es einen grossen Bäcker-Brunch. Wir suchen eine fröhliche und aufgestellte Teamplayerin zur Verstärkung unseres jungen Serviceteams. Sie führen das Buffet, sind unser Barista, helfen im Service als Läuferin und arbeiten im Verkauf der Bäckereiprodukte mit. Schneiders Quer AG, Pfäffikon ZH

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Köchin / Koch 100% mit Fähigkeitszeugnis Für unseren vielseitigen 3*-Hotel- und Restaurationsbetrieb mit 63 Zimmern suchen wir für die Wintersaison 2017/18 eine/n Köchin / Koch 100% mit Fähigkeitszeugnis. Ihr Aufgabengebiet: • À la carte sowie Halbpensionsservice • Übersicht über zugewiesene Station • Reibungsloser Ablauf Ihr Anforderungsprofil: • Ausbildung als Koch mit Fähigkeitszeugnis • Leidenschaft im Umgang von Lebensmitteln und Flair fürs Kochen und die Sauberkeit der Küche • Flexibel, teamfähig, belastbar • Gepflegtes Erscheinungsbild und höfliche Umgangsformen. Stellenantritt nach Vereinbarung Wir freuen uns auf Ihre Unterlagen, damit wir Ihnen mehr von unserem Betrieb und den Anstellungsbedingungen erzählen können. Hotel Hirschen, Frau Simone Müller-Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 54 54, simone.mueller@hirschenwildhaus.ch, Hotel Hirschen, Wildhaus Commis de Cuisine Wir suchen einen Commis de Cuisine, der schon viel gelernt hat und noch immer voll Motivation, Engagement und Interessen ist, um noch viel mehr zu erfahren und zu lernen. Aus unserer Bankett- und Seminarküche entstehen immer neue Ideen, Serviermöglichkeiten, dank der Wünsche unserer Gäste, sodass man nie ausgelernt hat und die eigene Kreativität natürlich einbringen und weiterentwickeln darf. Hotel Bellevue Terminus, Engelberg Assistent/in der Geschäftsführerin Hinter HAN Mongolian Barbecue steht die its1world Management Group. Die its1world Management Group betreibt mehrere gastronomische Betriebe in der ganzen Schweiz und bietet durch die verschiedenen Konzepte für jeden Geschmack das Richtige. Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser HANMongolian Barbecue, Baarerstrasse 63, 6300 Zug suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Assistent/in der Geschäftsführerin. Ihre Aufgaben - Als Gastgeber an der Front koordinieren Sie zusammen mit dem Serviceteam die ganze Serviceabteilung - Unterstützung der Geschäftsführerin beim Einarbeiten neuer Mitarbeiter, bei der Mitarbeiterbetreuung und Mitarbeiterschulung - Vertreten der Geschäftsführerin bei deren Abwesenheit - Verantwortlich für die Sauberkeit und Hygiene im gesamten Servicebereich - administrative Arbeiten (Tagesabschluss, Bestellwesen, Inventar, Reservationen schriftlich und telefonisch) - Einhalten der Qualitätsstandards der Unternehmung Wir erwarten: - eine abgeschlossene Servicelehre oder gleichwertige Berufserfahrung. Wir bieten: - eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben der its1world Gruppe. Senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Die Bewerbung muss ausschliesslich per Post oder E-Mail erfolgen. HAN Mongolian Barbecue AG, Zug Koch m/w In unserem Sportcenter betreiben wir ein Restaurant mit 90 Sitzplätzen sowie Terrasse mit weiteren 40 Sitzplätzen. Eine grosse Gartenanlage für Spezialanlässe und Events steht ebenfalls zur Verfügung. Es erwartet Sie eine tadellose Infrastruktur mit renovierter Küche und grosser Kühlzelle. Eine perfekte Anbindung an den öffentlichen Verkehr (Bushaltestelle vor dem Haus) sowie 60 Gratis-Parkplätze für unsere Kundschaft sorgen genauso wie die Lage in der schnell wachsenden Industriezone von Allschwil für ein grosses Kundenpotenzial. Vitis Restaurant, Allschwil Servicemitarbeiterin Wir suchen eine junge, aufgestellte und motivierte Servicekraft. - Empfang, Begrüssung und Betreuung der Gäste - Verantwortlich für den reibungslosen Serviceablauf - Aktiver Verkauf und Empfehlungen der Specials - Bedienung der Kasse - Mise en Place Arbeiten - Einhaltung der Hygiene-Standards, Restaurant, Zürich Kreis 3/4

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

7. September / 7 septembre 2017 | Nr. / No 36 | www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse lanciert ein neues Label für Restaurants

GastroSuisse lance un nouveau label pour les restaurants

Hausgemachtes fördern

Promouvoir le fait maison

Das grosse Wissen der Schweizer Gastronomie zu erhalten, gegen die Vereinheitlichung des Geschmacks zu kämpfen und den Gästen mehr Transparenz zu bieten: Das sind die drei Hauptziele des neuen Labels «Fait Maison». Es wurde am vergangenen Montag in Lausanne der Presse vorgestellt. GastroSuisse, der Westschweizer Konsumentenverband (FRC), Slow Food und Genusswoche stehen hinter dem Projekt. Die vier Akteure bilden die Vereinigung «Fait Maison». Den Vorsitz dieses Projektes hat Gilles Meystre, der Präsident von GastroVaud. Gastronomen, die dem Label

«Fait Maison» beitreten möchten, müssen eine Reihe von Anforderungen erfüllen. Vorgesehen ist, dass der Restaurateur Gerichte anbietet, die von Anfang an aus

Rohprodukten in der eigenen Küche hergestellt sind. Die Produkte müssen wenn möglich aus der Region stammen und den Anforderungen von «Fait Maison» entsprechen. Die hausgemachten Gerichte sollten auf der Speisekarte entsprechend gekennzeichnet sein. Oder die Speisekarte muss eine Erklärung enthalten, aus der hervorgeht, dass die Gerichte an Ort und Stelle hergestellt worden sind und den Anforderungen des Labels entsprechen. Interessierte können sich ganz

einfach anmelden: Das Restaurant schickt seinen Antrag für die Mitgliedschaft an die Verantwortlichen von «Fait Maison», danach erhalten sie eine Konvention sowie eine Charta, die sie unterschrieben zurücksenden müssen. Sobald der Gastronom den Jahresbeitrag von 250 Franken einbezahlt und die Verantwortlichen den Betrieb überprüft haben, wird das Label vergeben. Zwischen dem Einreichen des Antrags und der ersten Kontrolle dauert es etwa zwei Monate, je nachdem wie viele Betriebe sich anmelden. Die Restaurants erhalten einen Aufkleber «Fait Maison», den sie an ihrem Fenster anbringen können, und sie erscheinen auf der Internetseite des Labels. Um sicher-

zustellen, dass das Restaurant die Anforderungen von «Fait Maison» erfüllt, werden unangekündigte Kontrollen von den Freiwilligen des FRC durchgeführt. Bisher haben fünf Restaurants

in der Romandie das Etikett «Fait Maison» erhalten. Vierzehn Betriebe haben sich beworben. «Im Moment vergeben wir das Label nur in der französischsprachigen Schweiz», sagt Carine Suter, Projektleiterin. Die nächsten beiden Jahre nutzen sie als Pilotphase. Wenn «Fait Maison» in der Romandie bei den Restaurateuren und Gästen Anklang findet, wird das Projekt auf die ganze Schweiz ausgedehnt. Es ist egal, ob interessierte Betriebe Mitglied von GastroSuisse sind oder nicht, alle Restaurants können sich bewerben. «Fait Maison» richtet sich ebenfalls an alle Arten von Küche, egal ob lokal, italienisch oder asiatisch.

L’authenticité, la transparence et la traçabilité sont des valeurs attendues par le grand public.

Ziel des Vereins «Fait Maison» ist

Valoriser le savoir-faire de la

es, dass fünf Prozent der Restaurants in der französischsprachigen Schweiz bis 2018 das Label erhalten, also rund 280 Betriebe. Alle Informationen, das Antragsformular und die Liste der Restaurants sind auf der Internetseite von «Fait Maison» zu finden.

gastronomie helvétique, lutter contre l’uniformisation des goûts et offrir plus de transparence aux consommateurs: voilà les trois principaux objectifs du nouveau label Fait Maison. Lancé officiellement lundi devant la presse, à Lausanne, ce label est un projet mené conjointement par GastroSuisse, la Fédération romande des consommateurs (FRC), Slow Food et la Semaine du Goût. Les quatre acteurs se sont réunis sous l’association du Fait Maison, présidée par Gilles Meystre, qui n’est autre que le président de GastroVaud.

www.labelfaitmaison.ch

Authentizität, Transparenz und Rückverfolgbarkeit sind Werte, welche die Gäste erwarten.

Concrètement, un établissement labellisé Fait Maison répond à un certain nombre d’exigences. Il doit notamment proposer des plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnellement utilisés en cuisine. La carte des mets doit permettre de distinguer les plats qui répondent aux exigences du label des autres ou inclure une mention indiquant que tous les mets sont élaborés sur place et corres-

pondent aux critères du label. Quant au processus d’adhésion, il est très simple: le restaurant envoie sa demande d’adhésion puis la convention et la charte sont signées. Une fois la cotisation an-

nuelle réglée (250 francs) et le contrôle de l’établissement effectué (il faut compter environ deux mois entre la demande et le contrôle initial), le label est attribué. Le restaurant peut alors apposer l’autocollant «Fait Maison» sur sa vitrine et figurera sur le site web de l’association. Afin de s’assurer que les exigences du label soient respectées, des contrôles

inopinés seront effectués par les bénévoles de la FRC. A ce jour, cinq restaurants ont

déjà obtenu le label Fait Maison et une quinzaine sont en cours de labellisation, dans toute la Suisse romande. «Pour l’instant, le label est lancé en Suisse romande uniquement», précise Carine Suter, la chargée de projet. «2017 et 2018 seront les années pilote et si le succès est là, le label Fait Maison sera étendu à tout le pays. Qu’ils soient membres de GastroSuisse ou non, tous les établissements peuvent faire une demande.» Le label est également ouvert à tous les types de cuisine (locale, italienne, asiatique...). L’objectif de l’Association du Fait

Maison? Que 5% des établissements membres en Suisse romande obtiennent le label d’ici à 2018, soit environ 280 adresses. Toutes les informations, le formulaire d’adhésion et la liste des restaurants labellisés sont disponibles sous:

www.labelfaitmaison.ch

GastroStadtBern und Umgebung

GastroBär 2017 und Innovationspreis für zwei Berner Rund 500 Vertreterinnen und

Pop-up Restaurant Mr. Mori. Insgesamt wurden folgende drei Innovationsträger nominiert:

Vertreter aus Gastronomie, Hotellerie, Politik, Wirtschaft, Tourismus und Kultur trafen sich zum Sommerapéro im Kongress- & Kursaal Bern. Im Rahmen dieses Anlasses wurde zum 15. Mal in Folge der GastroBär verliehen. GastroStadtBern und Umgebung würdigte auf Antrag der Jury mit dieser Auszeichnung herausragende Leistungen in der oder für die Berner Gastronomie, wie deren Präsident Tobias Burkhalter ausführte.

Unter dem Label «casa di matto-

Tom Berger, ehemaliger «Mr.

Nachtleben» und Vorstandsmitglied der Berner Bar- und Clubkommission, hielt die Laudatio des diesjährigen Gastro-Bär-Preisträgers. Ausgezeichnet mit dem GastroBär 2017 wurde Marc Heeb, Leiter Ort- und Gewerbepolizei der Stadt Bern, für die kooperative, positive, langjährige und nachhaltige Zusammenarbeit

keine künstlichen Aromen – nur natürliche Rohstoffe kommen in den Spiritus. Der Wermut für den

Markus Arnold und Tom Weingart vom Restaurant Mister Mori erhielten den Innovationspreis.

ni» produzieren Franz Derungs und Pascal Rothenbühler in der hauseigenen Manufaktur Frucht- Balsamessig von höchster Qualität. Die Manufaktur liegt eingebettet im Hotel und Restaurant Ziegelhüsi, welches seit 2015 ebenfalls von Franz Derungs und Pascal Rothenbühler geführt wird. Das Restaurant Ziegelhüsi steht für eine frische Marktküche mit Einflüssen aus der französischen und italienischen Brasserie-Küche. Der zweite nominierte Betrieb

mit dem Gastgewerbe und insbesondere für das Nachtleben und sein Litteringkonzept in der Stadt Bern. Ausserdem verlieh GastroStadt-

Bern zum vierten Mal den Innova-

tionspreis und würdigte den Erfindergeist, die Innovation, die exzellenten Produkte und das gute Marketing eines Stadtberner Betriebes. Der Sieger wurde mittels online-Publikums-Voting ermittelt und der Preis ging an das

ist die Matte-Brennerei. Der studierte Industrial Designer und Absinthe-Liebhaber Lars Urfer produziert in Handarbeit und nach traditioneller Art den Matte-Absinthe und den Matte-Gin: Er benutzt keine Farbstoffe, keine Öle,

Marc Heeb erhielt den GastroBär 2017.

Absinthe wächst in der Alten Feuerwehr Viktoria. Unter dem Namen «Mister Mori Tokyo Cuisine – no Sushi» führten Markus Arnold und Tom Weingart ihr neustes Pop-up Restaurant am Berner Kornhausplatz. Essbegeisterte konnten die Lieblingsgerichte von Chef Markus Arnold als komplettes Tokyo-Erlebnis geniessen. Inspiriert von ihrer Reise nach Tokyo, servierte Chef Markus Arnold ein Erlebnis-Menü in vier Gängen. «Meistens wird Japans Küche hierzulande mit Sushi assoziiert, die Küche ist aber weit vielfältiger. Reis ist das Hauptnahrungsmittel und dazu wird viel Gemüse, Fisch, aber auch Fleisch gegessen. Mister Mori steht für ein Lebensgefühl und entführte unsere Besucher auf eine kulinarische Reise nach Japan.» Das Mister Mori wurde mittels online-Publikums-Voting mit dem Innovationspreis ausgezeichnet. www.gastrobern.ch

7. September / 7 septembre 2017 | Nr. / No 36 | www.gastrosuisse.ch

Ratgeber: Wenn Mitarbeitende gehen

Conseils: quand des collaborateurs quittent l'entreprise

Ein gutes Ende

Un départ organisé

Immer wieder gehen Pensionskassengelder vergessen, vor allem in Branchen mit grosser Personalfluktuation. Wie kann ich als Arbeitgeber meine Mitarbeitenden unterstützen, die das Unternehmen verlassen?

L’avoir détenu auprès de la caisse de pension est souvent oublié, surtout dans les branches à forte fluctuation. Comment est-ce que je peux, en tant qu’employeur, aider mes collaborateurs qui quittent l’entreprise?

Machen Sie austretende Mitarbeitende unbedingt darauf aufmerksam, dass sie an ihr Pensionskassenguthaben denken sollen. Der Handlungsbedarf ist situationsabhängig: • Ist der neue Arbeitgeber bei einer anderen Pensionskasse versichert, muss der aktuellen

Pensionskasse schriftlich die neue Vorsorgeeinrichtung mitgeteilt werden. Die aktuelle Pensionskasse wird dann das Pensionskassenguthaben an die neue Vorsorgeeinrichtung überweisen. • Hat der Mitarbeitende keine neue Arbeitsstelle, so sollte er bei einer Bank ein Freizügigkeitskonto eröffnen und das Konto der bis anhin zuständigen Pensionskasse mitteilen. • Wenn der neue und alte Arbeitgeber bei derselben Pensionskasse versichert sind, ist nichts zu unternehmen. Ihren austretenden Mitarbeiten-

den dürfen Sie gern folgende Unterlagen aushändigen: • Merkblatt «Beendigung des Anstellungsverhältnisses»

• Flyer «Pensionskassenguthaben» Die erwähnten Unterlagen finden Sie auf unserer Webseite: www.gastrosocial.ch/Austritt. Mit «PartnerWeb», einer Inter-

netlösung Ihrer Ausgleichskasse, können Sie Ihre Arbeitnehmenden mit wenig Zeitaufwand online bei der Ausgleichskasse an- und abmelden! Auch das neue Lohnprogramm miruSocial mit Zeiterfassung erspart Ihnen das Ausfüllen von Formularen. GastroSocial Buchserstrasse 1, 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Attirez l’attention de vos collaborateurs qui quittent l’entreprise sur le fait qu’ils doivent penser à leur avoir accumulé auprès de la caisse de pension. Les mesures à prendre sont différentes selon la situation : • Si le nouvel employeur est assuré auprès d’une autre caisse de pension, le nom de la nou-

velle institution de prévoyance doit être communiqué par écrit à l’actuelle caisse de pension. Cette dernière transférera alors l’avoir détenu à la nouvelle institution de prévoyance. • Si le collaborateur n’a pas encore de nouvel emploi, il doit ouvrir un compte de libre passage auprès d’une banque et en communiquer les coordonnées à la caisse de pension compétente jusqu’alors. • Si le nouvel employeur et l’ancien employeur sont assurés auprès de la même caisse de pension, il n’y a rien à faire.

• Dépliant «la caisse de pension» Vous trouverez les documents mentionnés sur notre site web : www.gastrosocial.ch/sortie. «PartnerWeb», la solution Internet de votre caisse de compensation, vous permet de déclarer en ligne l’entrée et la sortie de vos employés en quelques clics! Le nouveau programme des salaires miruSocial avec saisie des heures vous épargne, lui aussi, la tâche laborieuse de remplir les formulaires. GastroSocial

Vous pouvez remettre les documents suivants aux collaborateurs quittant votre entreprise: • Mémento «Fin du rapport de service»

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«Für eine Scheinreform, die weder finanziell nachhaltig noch sozialverträglich ist, dürfen Mehrwertsteuer und Lohnbeiträge nicht erhöht werden.» Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse und Hotelier in Kandersteg

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« Votre NON ouvre la voie à une vraie réforme. » Daniel Borner, Directeur GastroSuisse

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Dessert

7. September / 7 septembre 2017 | Nr. / No 36 | www.gastrosuisse.ch

Andreas Steger, Lehrabgänger 2017

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Leidenschaft und Freude

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Er gehört zu den Fachkräften, zu denen man Sorge tragen muss: Koch EFZ und motiviert, dranzubleiben.

dem Ausland stammenden Leuten möglichst viel sparen zu wollen.»

Peter Grunder

Mit Blick auf die Berufsschule hinterfragt er vorab den breiten Anforderungskatalog: «Man sollte mehr übers Kochen lernen und weniger Themen behandeln, die we-

Er habe «immer schon gern mit Essen zu tun gehabt», sagt Andreas Steger, der im Frühsommer seine Lehre als Koch EFZ abgeschlossen hat. Zu tun habe das besonders auch mit seiner Mutter, die von den Philippinen stammt, meint Steger: «Schon vor der Lehre hat mich das interessiert.»

Trotz Frust sei «die Leidenschaft fürs Essen und die Freude, für Kollegen zu kochen», immer noch da gewesen. Als er dann im Grand Café Restaurant Schuh, nur wenige Schritte entfernt

Ich habe gesehen, was auf mich zukommt

von seinem Elternhaus, geschnuppert habe, sei er für sein Engagement gelobt worden: «Das hat mich wieder motiviert.» «Der Einstieg war schwer», erzählt er, belastet hätten ihn erst die unregelmässigen Arbeitszeiten: «Stress hatte ich noch nicht so, weil ich ja alles

Andreas Steger in der Küche seines Lehrbetriebes: das Grand Café Restaurant Schuh in Interlaken. lernen musste». Von Saison zu Saison sei er dann aber hineingewachsen in den Beruf und den Betrieb. Das Grand Café Schuh ist ein Abbild des Standorts Interlaken und der gastgewerblichen Branche: Die Wechsel in den Teams sind fast so gross wie die Schwankungen der Gästezahlen. «Wenn das Team gut ist, wenn man gut vorbereitet ist, das Mise en Place nicht leer und niemand am Pass stresst, dann ist das positiver Stress», bringt der Jungkoch eine der grossen gastronomischen Herausforderungen auf den Punkt. Dass es nicht immer klappt, ist für Steger klar. Wenn aber zu viel nicht stimme im Umfeld, litten darunter alle: «Es geht darum, ob man noch mit Stolz und Leidenschaft dabei ist oder einfach nur noch raushaut.»

Er arbeite gern mit verschiedenen Komponenten und Farben», erläutert Andreas

Ob man noch mit Stolz und Leidenschaft dabei ist

Steger, er richte gerne speziell an, verfolge im Internet entsprechende kulinarische Entwicklungen und stehe nicht besonders auf Dinge, die schon immer so gemacht worden seien. «Es ist toll, wenn man auf seinem Posten etwas kreieren kann, wenn der Chef daran Freude hat und man es umsetzt», umschreibt er ein motivierendes Umfeld. Auch hier ist sein Fazit mit Blick auf die eigene Lehre und auf die Erfahrungen der Kollegen

in anderen Lehrbetrieben zwiespältig – und das richtige Vorgehen doch völlig klar: «Es ist cool, mit Leuten zu arbeiten, die Berufserfahrung haben und dir etwas zeigen, das du nicht in jedem Rezeptbuch findest.» Zum Ausbildungswesen hat Andreas Steger klare Positionen: Bezogen auf die Betriebe war er überrascht, dass es praktisch unmöglich ist, die geltenden Regeln einzuhalten – und dass alle das wissen. «Wenn die Beteiligten besser zusammenarbeiten würden, wäre die Situation sicher besser», weist er auf eine Lösung. Eine andere Lösung liegt für ihn in den Betrieben selbst: «Es bringt auf Dauer wahrscheinlich mehr, gute Fachkräfte gut zu bezahlen, anstatt mit billigen, ständig wechselnden und meist aus

kg 2.40 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.20 –4%

Krautstiel Côtes de bettes

kg 3.20 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.70 +0%

Radieschen

Toll, wenn man auf seinem Posten etwas kreieren kann

PETER GRUNDER

Dreimal sei er schnuppern gegangen, im ersten Betrieb habe es ihn beinahe umgehauen: den ganzen Tag auf den Beinen, «ein krasser Einstieg», sagt der athletische junge Mann. «Es hat mir fast abgestellt, aber ich habe auch gesehen, was auf mich zukommt.»

CHF +/ –

nig damit zu tun haben.» Zwar kann er sich vorstellen, dass Blockkurse geeigneter sind, um Schulstoff zu vermitteln: Denn wenn man nach Feierabend herunterfahre und an die Schule am Morgen denke, sei das ähnlich mühsam, wie wenn man in der Schule sei und daran denke, was am nächsten Tag im Betrieb abgehe. Auch hier ist das Fazit zwiespältig – der Tag in der Schule sei ja auch eine Abwechslung. Andreas Steger schätzt, dass etwa ein Drittel der Jungköche seines Jahrgangs im Beruf bleiben wird: «Sie bringen die nötige Leidenschaft mit.» Auch er selbst will weitermachen: zuerst die Sommersaison im Lehrbetrieb beenden, anschliessend richtig Ferien machen und dann einsteigen. Ihm schwebt als erster Schritt ein städtisches Umfeld vor, in dem eine moderne und kreative Küche gepflegt wird. «Ich möchte zuerst in der Schweiz Berufserfahrung sammeln und dann nach Möglichkeit ins Ausland gehen und mich weiterentwickeln.» Das Fernziel ist Andreas Steger auch schon klar: «Mein Traum ist ein eigener Betrieb.»

Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.90 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.30 +0%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 4.20 +0% Kopfsalat Laitue

St. 1.30 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

WMF Ice Tea Time Glas 2-teilig WMF Ice Tea Time Verre, deux pièces

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TOURNANT

Catherine Lütolf

Marc von Weissenfluh

Catherine Lütolf ist seit August 2017 die neue üK-Instruktorin

mistisch die Leitung des Grandhotel Giessbach. Er hat die

für die Restaurationsberufe im Kanton Aargau. Im Bildungszentrum BZU in Unterentfelden führt sie die Lernenden in die Geheimnisse einer perfekten Gästebetreuung ein. Ausserdem steht sie als technische Prüfungsleiterin während den künftigen Qualifikationsverfahren zur Verfügung. Ihre Vorgängerin – Daniela Härdi – ist neu Servicefachlehrerin an der Berufsschule Solothurn.

Aufgabe des Hoteldirektors Roman Codina inne, der das Grandhotel Giessbach früher als erwartet verliess. Derweil laufe die Suche nach einem Nachfolger für Codina, der seinen Abgang als einen Wechsel erachtet. Marc Haeberlin, Chef der Auberge de L’Ill im Elsass, ist im Restaurant des Palace Hotels

Mark von Weissenfluh über-

RitzCoffier by Marc Haeberlin des Bürgenstock Resort Lake Lucerne, unter anderem für die

nimmt bis Ende Saison interi-

kulinarische Gestaltung der

Axel Rüdlin

Gerichte verantwortlich. Das Bürgenstock Resort Lake Lucerne konnte ausserdem Bertrand Charles als Chef de Cuisine für das RitzCoffier gewinnen. Axel Rüdlin ist seit 2016 Chefkoch im Restaurant Avenue Montagne im Hotel Park Gstaad. Das Schweizer Wirtschaftsmagazin Bilanz hat ihn zum Hotelkoch des Jahres 2017 ernannt. Axel Rüdlin kam nach längeren Aufenthalten in Deutschland, Österreich und zuletzt in St. Moritz, nach Gstaad, wo er gleich das Avenue Montagne eröffnete.

Steve Grisoni

Steve Grisoni est le nouveau responsable de station de l’office du tourisme des Diablerets. Titulaire d’un Master en

Business & Administration, son parcours professionnel l’a également rendu être très sensible au développement durable. Un aspect qui prendra beaucoup d’importance dans son mandat, selon l’office du tourisme. Le comité voit en lui la personne «capable de restructurer et donner de nouvelles impulsions au village.» Thierry et Arminda Von Kaenel ont quitté la direction du Res-

Fabrice Corneau

taurant du tennis, à Morges. Ils ont géré l’établissement durant treize ans et l’ont conduit au succès servant jusqu’à 200 couverts par jour. Ils souhaitaient arrêter pour consacrer plus de temps à leur famille. Fabrice Corneau a ouvert son bar d’afterwork, Friends at Hand, à Lausanne. Inauguré le 11 juillet, le bar se spécialise avant tout en vins et bières artisanales (de la brasserie du Mont Salève), mais aussi en whisky et rhum. En petite restauration: planchettes apéro, carpaccios et salades.

Nunzio Longhitano

Nunzio Longhitano, il presidente di GastroLagoMaggiore e Valli, è soddisfatto per essere

r iuscito, assieme al Comitato, a organizzare per la quarta volta a Locarno «Il Festival del risotto». Venerdì 15 settembre in Piazza Grande (19.00–22.00) si svolgerà il «4° Campionato ticinese del risotto per chef»; 12 cuochi cucineranno dal vivo i risotti che si potranno gustare partecipando alla giuria popolare. Sabato 16 settembre (19.00–22.00), spazio al «4° Gran Premio ticinese del risotto» con gruppi di carnevale, en-

ti, ecc.. Il tutto a suon di musica.

Spezialausgabe / Edition spéciale

7. September / 7 septembre 2017

Nr. / N° 36

HRES! A – J 7 S 1 E 0 D 2 EISTERN STRÄGER M T R F H N E U L K N U E Z LIEREN D U T A R seur G WIR itor-Confi cker-Kond ä äniken – B D n o v a fachmann h Regin c is le F – limann Hugo W il h rau chs – Koc u F s u tionsfachf k r a r a u M a t s e R Lütolf – Catherine

AM ANFANG STEHT IMMER EIN ENGAGIERTER LEHRMEISTER Kürzlich kam der belgische König Philippe in die Schweiz, um sich das Erfolgsmodell der dualen Berufsbildung anzuschauen. Und unter Präsident Donald Trump stellt der amerikanische Staat künftig 200 Millionen Dollar zur Verfügung, um Lehrstellenprogramme aufzubauen. Das Motto der Kampagne lautet: «Earn while you learn.» Also in etwa: Verdiene Geld, während du lernst. Dies ist ein neuer Akzent, setzt Amerika bislang doch auf seine Colleges, die in Teilen aufwändig, ineffizient und teuer sind. Selbst der vormalige Präsident Barack Obama lobte die duale Ausbildung.

gen sich die Vorteile der dualen Ausbildung in der Realität gleich mannigfaltig.

Und die Schweiz? Der Hort der dualen Ausbildung? Hier verirren sich Politiker immer wieder in akademischen Diskussionen um die Maturitätsquote. Sie gleichen einer Beurteilung aus dem Elfenbeinturm. Dabei zei-

Am Anfang jeder Berufslehre stehen ein interessierter Jugendlicher und ein engagierter Berufsfachmann. Drei oder vier Tage pro Woche steht der Lernende in der Obhut eines erfahrenen Lehrmeisters. Im Wechsel-

Die tiefe Jugendarbeitslosigkeit in der Schweiz sucht ihresgleichen. Die ausgebildeten Berufsfachkräfte sind weltweit gefragt, insbesondere aus dem Gastgewerbe. Und auch die Erfolge an den Berufsweltmeisterschaften WorldSkills sprechen Bände. Im Jahr 2015 in der brasilianischen Metropole São Paulo holten die Schweizer Lernenden einmal Gold, sieben Mal Silber, fünf Mal Bronze und 22 Diplome. Die Schweizer Delegation war die mit Abstand beste aus Europa.

spiel erarbeitet sich der Lernende Wissen aus und für die Praxis. Dabei steigen die Anforderungen an die Lehrmeister zusehends und ihnen wird immer mehr zugemutet. Und doch finden sie in politischen Grundlagenpapieren nicht einmal Erwähnung. Umso besser, wenn sich Lehrmeister trotzdem engagiert für das Handwerk einsetzen. In einigen Fällen schaffen sie es gar, dass ihr Feuer der Begeisterung Funken wirft und auf die Lernenden überspringt. GastroJournal und Bischofszell Nahrungsmittel AG sucht genau diese Lehrmeister, die es schaffen, die Jugend für das Handwerk zu begeistern. Dafür steht auch der Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres». Marco Moser, Chefredaktor GastroJournal

DIE PREISTRÄGER

REGINA VON DÄNIKEN

HUGO WILLIMANN

MARKUS FUCHS

CATHERINE LÜTOLF

BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

FLEISCHFACHMANN / FRAU

KOCH

RESTAURATIONSFACHMANN/FRAU

Angemeldet durch die Lernende Leonie Grütter

Angemeldet durch die Lernenden Jutta Limacher und Karin Ruch

Angemeldet durch den Lernenden Pascal Feuz

Angemeldet durch die Lernende Sarina Blum

«Alle Lernenden haben beschlossen, dass wir Regina von Däniken für den Zukunftsträger-Preis anmelden», sagt Leonie Grütter, die bei der Confiserie Sprüngli im zweiten Lehrjahr die Ausbildung als Bäcker-Konditor-Confiseur EFZ mit der Fachrichtung Konditor-Confiseur absolviert. «Unsere Lehrmeisterin macht sehr viel für uns Lernende. Innerhalb und ausserhalb des Betriebs. Sie hat den Titel verdient», ist Leonie überzeugt.

«Schenke, Späck ond Cervela, de bescht Lehrmeister isch de Hugo Willimann» ist der charmante Schlachtruf, den sich die beiden Lernenden Jutta Limacher und Karin Ruch für ihren Lehrmeister und Zukunftsträger-Kandidat, Hugo Willimann von der Willimann Metzg in Dagmersellen, ausgedacht haben. Fragt man die beiden wieso er der Beste sei, kommt die prompte Antwort: «Er chas eifach!» Denn Willimann sei ein geduldiger, fachlich kompetenter Lehrmeister, der zudem immer ein offenes Ohr habe. «En gäbige halt!»

Der Lernende Pascal Feuz arbeitet gerne kreativ und so schloss er zuerst die Ausbildung zum Küchenangestellten ab und hängte die Kochlehre an – auch dank der Unterstützung seines Lehrmeisters Markus Fuchs. Deshalb hat Pascal ihn für den «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» angemeldet: «Ich kann immer zu Markus gehen. Er unterstützt mich schulisch und persönlich sehr. Darum hat er den Preis verdient.»

«Sie motiviert, sie kann zuhören, sie hilft mir bei jedem noch so kleinen Problem. Deswegen finde ich, dass Catherine Lütolf den Titel als beste Lehrmeisterin des Jahres verdient.» Mit diesen Worten hat die 19-jährige Sarina Blum ihre Lehrmeisterin für den Zukunftsträger-Preis angemeldet. Die Lernende im zweiten Jahr schätzt, dass Catherine Lütolf ihr bei der Arbeit eine klare Linie vorgibt, dabei aber sehr menschlich und fair bleibt. Etwas, auf das die 31-jährige Lehrmeisterin grossen Wert legt: «Ich möchte den Lernenden Gastfreundschaft und Freude am Beruf vermitteln. Ihnen muss aber auch klar sein, dass unsere Arbeit ohne Gäste nicht funktioniert und der Gast deshalb König ist.»

gewechselt. «Der Kontakt zu den Gästen hat mir beim Kochen gefehlt», erzählt Sarina Blum: «Deswegen war ich überglücklich, als ich die Zusage von Catherine Lütolf erhielt.» Seither arbeitet sie hart an ihrer Ausbildung und möchte, so wie ihre Lehrmeisterin, die Karriereleiter hochklettern.

Catherine Lütolf bildet seit drei Jahren Lernende im Grill-Restaurant BAULÜÜT im Campus Sursee aus. Bei der Auswahl achtet sie nicht in erster Linie auf die Noten, sondern auf die Motivation der Lernenden: «Ich muss spüren, dass sie echtes Interesse am Beruf haben. Auch das Erscheinungsbild spielt hier eine grosse Rolle.» Dann ist sie auch bereit, ihr gesamtes Wissen weiterzugeben: «Es macht mir Freude, den Jungen neue Wege und Ideen aufzuzeigen. Meine Unterstützung biete ich ihnen nicht nur im Lehrbetrieb an, sondern auch für die Schule und im Privaten.» So kommt es häufig vor, dass sie während der Zimmerstunde gemeinsam für Prüfungen lernen oder an Ruhetagen zusammen essen gehen.

Wofür setzen Sie das Preisgeld ein? Wir wollen eine Gastro-Reise machen, am liebsten in eine grössere Stadt wie London, Barcelona oder New York, und dort die verschiedenen Essenskulturen und Restaurants kennenlernen – von einem einfachen Lokal bis zum GourmetRestaurant. Das haben wir verdient, und das wollen wir auch gemeinsam geniessen.

Regina von Däniken arbeitet seit 25 Jahren in der Confiserie Sprüngli und betreut jeweils rund 18 Lernende. Sie ist seit vier Jahren für den Berufsnachwuchs verantwortlich. Für sie ist das Ausbilden eine Herzensangelegenheit. «Ich möchte mein Wissen und die Freude am Beruf den Jungen weitergeben.» Für die Branche sei es wichtig, dass es genügend Fachkräfte gebe. Regina von Däniken betont, dass Konditor-Confiseur nicht nur ein kreativer Beruf ist. Die Arbeit beinhalte, wie jede andere auch, viel Repetition. In den meisten Betrieben könne man nur bedingt kreativ sein. «Aber unser Beruf bietet viele Möglichkeiten und das will ich meinen Lernenden mitgeben.» Dass Regina den Umgang mit den jungen Menschen schätzt, spürt man auf Anhieb. «Am liebsten stelle ich selbständige junge Menschen als Lernende ein. Solche, die ihre Meinung vertreten und sich nicht ducken.» Sie schätze die angeregten Diskussionen und den Austausch mit ihnen. Sie hat auch schon in der Gastronomie gearbeitet und war zusammen mit Georges Knecht sowie Daniel Bumann in der

Kochnationalmannschaft. «Wir sind damals Weltmeister geworden.» Später hat sie die Meisterprüfung absolviert und war als Fachlehrerin tätig. In der Confiserie Sprüngli haben die Lernenden die Möglichkeit, in der Lehrlingsbackstube eigene Kreationen auszuprobieren. «Da bei uns in den anderen Abteilungen die Abläufe klar vorgegeben sind, bleibt bei der täglichen Arbeit kaum die Möglichkeit, selber etwas zu schaffen.» Was bedeutet für Sie der Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres»? Ich bin zwar erst seit fünf Jahren für die Lernenden verantwortlich. Aber schon mein ganzes Berufsleben hindurch lagen mir die Lernenden am Herzen. Der Preis ist eine Anerkennung. Er zeigt, dass ich etwas richtig gemacht habe.

Hugo Willimann, der in 5. Generation die Metzgerei führt, hat in seinem Leben bereits 50 Lernende ausgebildet und ist Lehrmeister aus Leidenschaft. «Es macht einfach Spass, den jungen Leuten etwas von der eigenen Berufsleidenschaft, vom Können weiterzugeben und zu sehen, wie sie sich entwickeln.»

Confiserie Sprüngli, 8953 Dietikon ZH www.spruengli.ch

Die Nomination für den ZukunftsträgerPreis ist für Willimann eine grosse Ehre und Wertschätzung von Seiten der beiden Lernenden. «Ich bin mega stolz auf die beiden. Stolz, weil es uns gelungen ist, ihnen die Leidenschaft für unseren Beruf weiterzugeben», freut er sich. Überhaupt: Fördern und Fordern wird bei Willimanns gross geschrieben. So dürfen Jutta und Karin unter anderem während ihrer Lehrzeit ein eigenes Produkt entwickeln.

Nominiert waren auch ... • Giuseppe Badolato, Christenbeck, 6374 Buochs NW, www.christenbeck.ch • Gregor Maier, Bäckerei Rolf Maier & Co. AG, 5080 Laufenburg AG, www.beck-maier.ch

In der Metzgerei Willimann wird den Lernenden zudem einiges geboten: «Wir nehmen sie mit in den Schlachthof, sie dürfen an Wettbewerben teilnehmen, am Tag der offenen Tür ihren Beruf vorstellen und vieles

Wofür setzen Sie das Preisgeld ein? Wir machen immer mit allen Lernenden des Unternehmens, welche die Ausbildung abgeschlossen haben, eine Abschlussreise. Wir werden das Geld dafür einsetzen. Mir schwebt vor, dass wir eine europäische Hauptstadt besuchen.

mehr.» «Das Tollste, was wir bisher erleben durften, war die Reise an die Europameisterschaft. Dort konnten wir unsere Kollegin Manuela Riedweg anfeuern, die im Teamwettbewerb Gold holte», erzählen die beiden begeistert. Eine Reise, die den jungen Frauen eines gezeigt hat: «Die Willimann Metzgerei ist nicht nur ein toller Ausbildungsbetrieb, sondern auch eine grosse Familie.» Was bedeutet für Sie der Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres»? Es ist gewaltig und sehr schön, dass ich das erleben darf. Denn es ist einfach ein riesiges Dankeschön von Seiten der Lernenden für die letzten Jahre, die wir in die Lernenden-Ausbildung investiert haben, und es motiviert auch für weitere Taten im Ausbildungs-Bereich. Wofür setzen Sie das Preisgeld ein? Einen Teil brauchen wir sicher, um zusammen auf den Putz zu hauen. Aber es ist mir auch sehr wichtig, dass unsere Lernenden selber entscheiden, wie sie das Geld einsetzen wollen. Einfach für etwas, das ihnen am Herzen liegt. Hugo Willimann AG, 6252 Dagmersellen LU www.willimann-metzg.ch Nominiert waren auch ... • Adrian Gygax, Metzgerei Gygax, 3432 Lützelflüh BE www.metzgerei-gygax.ch • Roman Schnidrig, Dorfmetzg Schnidrig, 8840 Einsiedeln SZ www.dorfmetzg-einsiedeln.ch

Für Markus Fuchs ist die Nomination eine «riesige Wertschätzung»: «Wir sind offensichtlich auf dem richtigen Weg.» Als ÜK-Instruktor und Prüfungsexperte hat er das nötige Rüstzeug, um seinen Lernenden zusätzlich zu unterstützen. «Bei der Lehre geht es um mehr als nur um das Fachwissen. Das Team und ich als Lehrmeister müssen die Freude am Beruf weitergeben. Und das erreichen wir nur, wenn wir diese Freude selber vorleben.» Im Alltag sieht das so aus, dass Markus Fuchs schon früh Pascal neue Arbeiten zuteilte, ihm Inputs zu Arbeitsabläufen und Prozessen gab und anschliessend auch das Ergebnis einforderte. Das gilt ebenso für die Dokumentationen: «Dank Markus habe ich nun bessere Lerndokus.» Ziel ist es, die Selbständigkeit des Lernenden für die Arbeiten im kleinen Küchenteam des Wohn- und Pflegezentrums Neuhaus in Wängi aufzubauen und zu fördern. Dazu gehört, dass das Küchenteam draussen in der Cafeteria bei den Bewohnern das Essen schöpft. «Dank der Arbeit vorne bei den Bewohnern habe ich mich auch persönlich weiterentwickelt», stellt Pascal fest: «Ich traue mich heute mehr, mit den Bewohnern

zu sprechen und komme mehr aus mir raus.» Markus Fuchs freuen solche Aussagen, denn er könne lediglich die Ausgangslage möglichst gut vorbereiten, «umsetzen muss es Pascal selber». Aber natürlich sei es schön, wenn der Funke überspringe. «Freude an der Arbeit lässt das Werk trefflich geraten», sagte einst der Philosoph Aristoteles. Markus Fuchs zitiert ihn in seinem Jahresbericht. Wie treffend. Was bedeutet für Sie der Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres»? Was gibt es Schöneres, als wenn einem der eigene Lernende zu so einem Preis anmeldet. Für mich bedeutet er eine grosse Wertschätzung und ich freue mich riesig darüber. Es zeigt, dass wir im Team gut harmonieren. Wofür setzen Sie das Preisgeld ein? Mein Lernender Pascal Feuz wünscht sich eine neue Küche im Betrieb. Ich denke, wir setzen das Geld für die Weiterbildung ein. Und selbstverständlich unternehmen wir alle gemeinsam etwas. Ich muss mir nur noch überlegen was.

Alters- und Pflegezentrum Neuhaus, 9545 Wängi TG, www.stiftung-neuhaus.ch Nominiert waren auch ... • Mauricio Muñoz, Hotel Euler, 4002 Basel BS www.hoteleuler.ch • Christoph Schär, Luzerner Kantonsspital Sursee, 6210 Sursee LU, www.luks.ch

Für Sarina Blum ist Catherine Lütolf ein Vorbild: Beide Frauen haben erst die Lehre als Koch gemacht und dann an die Front

Was bedeutet für Sie der Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres»? Es ist einfach sensationell, denn es gibt kein schöneres Dankeschön von Seiten der Lernenden. Den Zukunftsträger-Preis zu gewinnen, ist das Beste, was einem als Lehrmeister passieren kann.

Grill-Restaurant BAULÜÜT im Campus Sursee Seminarzentrum, 6208 Oberkirch LU, www.baulueuet.ch Nominiert waren auch ... • Regula Brunner, Schloss Wülflingen, 8408 Winterthur ZH www.schloss-wuelflingen.ch • Barbara Nebiker, Brüderli Gastronomie, 4133 Pratteln BL, www.bruederli.com

IMPRESSIONEN PREISVERLEIHUNG 2017 Fotos: Stefan Weiss / partners in GmbH

JURY PRÄSIDENT

ABLAUF DER JURIERUNG

STV. PRÄSIDENTIN

Georges Knecht

Gabriela Holenstein

Ehrenpräsident der Hotel & Gastro Union eidg. dipl. Küchenchef

eidg. dipl. Berufsschullehrerin für Koch

BÄCKER-KONDITOR- FLEISCHFACHCONFISEUR MANN/FRAU

KOCH

Alfred Sutter

Hans Reutegger

Manfred Roth

Thomas Christen

Zukunftsträger 2012

Metzger/Fleischtechnologe Unternehmensleiter

Leiter Hotellerie Unispital Basel Buchautor (Küche der Emotionen) Dipl. Business Coach

Gastgeber Restaurant Landhaus Liebefeld

RESTAURATIONSFACHMANN/FRAU

Zukunftsträger 2014

Peter Signer

Philippe Sax

Markus Blättler

Priska Schudel

Ausbildungschef SBC

Schweizer Fleisch-Fachverband SFF – Bildung

Eidg. dipl. Berufsschullehrer

Geschäftsführerin Restaurant Schoren, St. Gallen Zukunftsträgerin 2013

Ludwig Caderas

Jean-Claude Zimmermann

Käthi Fässler

Monika Williner

Präsident Kommission Berufsentwicklung und Qualität (B und Q)

Fleischfachmann Inhaber Stadt Metzg Ilanz Zukunftsträger 2014

Küchenchefin im Hotel Hof Weissbad

Berufsschullehrerin eidg. dipl. Restaurationsleiterin Doppelweltmeisterin WorldSkills 2003

TRÄGERSCHAFT

Gastronomieköchin EFZ

HAUPTSPONSOR

Die Lehrmeister müssen von ihren Lernenden angemeldet werden. Dafür gibt es, unter anderen, zwei wichtige Gründe: Erstens würden sich viele Lehrmeister, die von der Jury gefunden werden möchten, niemals selbst anmelden, und zweitens ist das Anmeldeprozedere auf dem einfachsten Nenner standardisiert und damit für alle gleich. Zudem ist die Anmeldung selbstverständlich bedingungsfrei und kostenlos. Der eigentliche Juryprozess beginnt nach der Anmeldung und gliedert sich in vier Schritte. Ausschreibung: Die Ausschreibung erfolgt jeweils in allen Partnermedien, Berufsschulen und Webseiten. Sobald der Lernende seinen Lehrmeister angemeldet hat, wird eine Datenbank des Lehrmeisters eingerichtet. Der Lehrmeister erhält den Auftrag, einen Fragebogen auszufüllen. Diese Detail- und Basis-Infos stehen der Jury zur Beurteilung zur Verfügung. Auswahl der Nominierten: Über ein detailliertes Beurteilungsraster beurteilt die Jury anhand aller gesammelten und zusammengetragenen Daten und Infos alle Lehrmeister. Aus diesem Verfahren gehen die 3 Nominierten pro Kategorie hervor. Persönlicher Besuch: Die Nominierten werden von Jurymitgliedern und Trägerschaft besucht. Bei dem Besichtigungs- und Gesprächstermin vor Ort, bei dem auch der Lehrling anwesend ist, werden mittels der zusammengetragenen Daten das Interview mit dem Lehrlingsausbildner geführt und Gesamteindrücke festgehalten. Jurysitzungen: Anhand der nun vollständigen Dossiers beurteilen die Mitglieder der Jury zusammen die Nominierten und bestimmen die Preisträger, die die Auszeichnung «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» erhalten werden.

Impressum Zukunftsträger 2017 Lehrmeister des Jahres

PATRONAT

Herausgeber/Editeur GastroSuisse GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 53 05 www.gastrojournal.ch Grafische Gestaltung James Communication AG Waldeggstrasse 32, 6343 Rotkreuz www.jamescom.ch

MEDIENPARTNER HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Druckauflage 30’000 Ex. Druck Ringier Print Adligenswil AG 6043 Adligenswil

PARTNER

Eine Preisverleihung im Besitz von:

2017_0251_Gastrojournal_FreeFront_1_Bund.qxp 04.09.17 08:28 Seite 1

–.95 50 cl

Coca-Cola 24 x 50 cl

Halbrahm Demi-crème 25% Fettanteil/de matière grasse UHT 12 x 1 l

–.99 160 g

Gastro Bratwurst Saucisse à rôtir Gastro 10 x 160 g

Aktionen gültig vom/Actions valables du 11.09.–16.09.2017 www.transgourmet.ch Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! · Alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! · Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse

2017_0251_Gastrojournal_FreeFront_1_Bund.qxp 04.09.17 08:28 Seite 2

10 kg

Tomatenpulpe Pulpe de tomates

RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

10 kg

Mayonnaise

RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

Himbeeren Framboises Europa/Europe ungezuckert/non sucrées 5 kg

2 kg

RABATT RABAIS/SCONTO

Erdnüsse gesalzen Cacahuètes salées

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

2017_0251_Gastrojournal_FreeFront_2_Bund.qxp 04.09.17 08:27 Seite 1

RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

–.99 250 ml

Red Bull 24 x 250 ml 4 x 6 x 250 ml

1 kg

UVA Italia Italie/Italien 5 kg net/netto

env./ca. 4,6 kg kg

10 90 10 50

env./ca. 2,4 kg kg

Jambon de derrière Tradition Hinterschinken Tradition

RABATT RABAIS/SCONTO

1 kg

Spaghetti n° 5 5 kg

Actions valables du/Aktionen gültig vom 11.09.–16.09.2017 www.transgourmet.ch Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! · Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! · Alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

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Raclette carrée/eckig 1/2 meule/ Laib ca./env. 3,2 kg

–.71 1 kg

Sucre fin cristallisé Feinkristallzucker 10 x 1 kg

RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

8 rouleaux/Rollen

Papier de ménage blanc, 45 feuilles Haushaltpapier weiss, 45 Blatt

100 pièces/Stück

Sachets sous vide Vakuumbeutel 90 µm 160 x 210 mm