GastroJournal 36/2018 by Gastrojournal

Nr. 36 | 6. September 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Tagen für den Kaffee

Sparen für das Alter

Frau und Herr Schweizer sind grosse Kaffeeliebhaber. Am Tag des Kaffees, organisiert von Cafetier Suisse, haben Interessierte erfahren, wie sie ihren Gästen den Kaffee noch schmackhafter machen können. 3

Fabienne Epiney von Gastroconsult zeigt auf, worauf es beim Sparen für das Alter ankommt. Vor allem für Selbständigerwerbende ist es unabdingbar, dass sie früh mit dem Sparen beginnen. 12

RESTAURANT

3. Bund

Woche für den Genuss Bereits seit 18 Jahren findet die Genusswoche in der ganzen Schweiz statt. Die «Semaine du Goût» hat das Ziel, der Bevölkerung regionale und spezielle Lebensmittel näherzubringen. Damit möchte sie erreichen, dass mehr Vielfalt auf die Teller der Leute kommt. In diesem Jahr sind vor allem Kinder und Jugendliche im Fokus – sie sollen ein gesundes Verhältnis zur Nahrung entwickeln. 5 HOTEL

Kommentieren, nicht boykottieren Negative Kommentare von Gästen können zuweilen frustrierend sein. Doch sollten Gastronomen und Hoteliers, wann immer möglich, auf die Bewertungen reagieren. Vor allem negative Einträge auf Tripadvisor und Co. dürfen nicht einfach ignoriert werden. Eine positive Rückmeldung auf einen negativen Kommentar kann unter Umständen die Gäste zurück in den Betrieb bringen. 7 TOURISMUS

Aufbegehren gegen die Massen Gerade hat der Massentourismus dazu geführt, dass die Pächter im Restaurant Aescher am Alpstein aufgeben. Die vielen Touristen haben ihre Kapazitäten überreizt, und sie sind nicht länger gewillt, unter diesen Umständen zu arbeiten. Auch Städte an der Mittelmeerküste ächzen unter den Touristenmassen, die Strassen und Plätze sind voll, Wohnungen nicht mehr bezahlbar, und alles ist verdreckt. Reisende müssen Sorge dazu tragen, dass wir das, was wir suchen, nicht zerstören. 8

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Rapporti in italiano a pagina 16

AMUSE-BOUCHE

Liebe Köche: Das Auge isst mit – wirklich!

Der Zauber steckt immer im Detail Service ist nicht gleich Service – denn nicht jeder überzeugt den Gast. Doch was braucht es, um den Gast mittels «guten» Services zu beeindrucken, ihn so zu verblüffen, dass er am Ende wiederkommt, ja gar Stammgast wird? GastroJournal äussert sich zum Servicegedanken. Christine Bachmann

Gehe ich gedanklich einige Jahre zurück, dann muss ich zugeben, dass mich früher «unaufmerksamer», «langsamer» Service nicht wirklich gestört hat. Es gab damals Wichtigeres bei einem Restaurant- Besuch – beispielsweise das Essen oder die Gesellschaft bei Tisch. Heute denke ich mit meiner

zwischenzeitlichen «Déformation professionnelle» etwas anders. Vielmehr kann ich mich heute über unaufmerksame Service-Mitarbeitende regelrecht aufregen. Ja, es verleitet mich gar dazu, nicht mehr in dieses Lokal zurückzukehren, auch wenn das Essen gut und der Abend an sich nett waren.

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Ansprüche steigen mit dem Wissen. Ja, «der Gast ist heute kritischer geworden und schaut sehr genau, welcher Service ihm geboten wird», betont denn auch Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse. Mit diesem Wissen wäre es doch an der Zeit, den Beruf der Restaurationsfachleute wieder mehr

31.08.2018

wertzuschätzen, ihre Kompetenzen im Alltag zu nutzen – angefangen beim Tranchieren bis hin zum Flambieren. Deshalb überdenken Sie immer wieder aufs Neue den Service in Ihrem Betrieb, bieten Sie Ihren Mitarbeitenden Schulungen und Ihren Gästen mehr als das Alltägliche an. Das verzaubert. 2

Kürzlich habe ich mit meiner Familie in einem Lokal diniert, das im hochpreisigen Segment angesiedelt ist. Das Ambiente war einladend, der Empfang freundlich und das Essen ausgezeichnet – zumindest geschmacklich. Hätte der Kochende die Vorspeise und den Hauptgang jedoch so an der Abschlussprüfung präsentiert, wäre er wohl nie Koch geworden: Die Vorspeise bestand aus einer losen Ansammlung von Antipasti, lieblos und auf engstem Raum hingeklatscht, nicht angerichtet. Der Hauptgang – Hecht mit Rieslingsrisotto – hätte ebenso gut aus einer Kantine stammen können; nur hätte es dort vermutlich noch eine Garnitur gegeben. Désirée Klarer ANZEIGE

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Accueil

6. September 2018 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Der Servicegedanke spielt eine zentrale Rolle im Gastgewerbe

VDH: Im Palace Gstaad gab es Grund, zu feiern

Warum Gäste wiederkommen Die Handgriffe für exzellenten Service am Gast wollen gelernt sein. Auch wenn einige davon kaum mehr anzutreffen sind.

Désirée Klarer

Die Zeiten, in denen Gäste aufs Ge ratewohl ein Restaurant betreten, sind weitestgehend vorbei. Vor bei auch die Zeiten, in denen man sich lediglich auf die Meinung von Freunden verliess. Zwar dürften Empfehlungen von Freunden und Bekannten auch heute noch mehr Gewicht haben als Kommentare auf Facebook, Tripadvisor und Co. Nichtsdestotrotz klicken sich jene, die ganz sichergehen wollen, im Anschluss an die Empfehlung durch die Bewertungen genannter Porta le und lesen, ist ein Restaurant erst einmal in der engeren Auswahl, auch die Kommentare. Denn wenn schon Geld dafür ausgegeben wird, dass man sich bekochen lässt, an statt selbst hinter dem Herd zu ste hen, dann bitte im Rahmen eines Restaurantbesuches, der die Er wartungen erfüllt oder gar über trifft. Die Erwartungshaltung des Gastes richtet sich dabei nicht nur an die bestellten Speisen, sondern auch – oder vor allem – an die Ser viceleistung. Doch was genau ist es denn nun, was schlechten von gu tem Service am Gast unterscheidet? Und wie wichtig ist es, dass Mitar beitende über eine entsprechende Ausbildung verfügen? Wer die Beiträge und Kommentare

auf den verschiedenen Plattformen durchliest, stösst immer wieder auf dieselben Attribute, deren Ausprä gung darüber entscheidet, ob der Aufenthalt im Restaurant zu einem positiven oder negativen Erlebnis wird: Professionalität, Freundlich keit, Aufmerksamkeit und Effizienz. Dabei haben sich die Ansprüche der Gäste im Laufe der Zeit ver ändert. Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse und erste ausgebildete Butleresse der Schweiz, erläutert: «Der Gast ist heute kritischer und schaut sehr genau, welcher Service ihm geboten wird.» Dass die hiesige Gastfreund schaft immer wieder ins Kreuzfeu er der Kritik gerate, habe primär damit zu tun, dass die Gäste heu te auch mit kleinem Budget reisen können und dadurch viel mehr Ver gleichsmöglichkeiten haben. «Viel

ZVG

Die Zubereitung von Crêpes Suzette vor dem Gast ist ein Erlebnis – auch für die Mitarbeitenden. leicht ist mir sympathisch, dass mich die Mitarbeitenden in einem Restaurant in den USA per Du an sprechen und etwas direkter auf treten als in der Schweiz. Das heisst aber nicht, dass der Service in der Schweiz deswegen schlecht ist», gibt Zita Langenstein zu bedenken. unterscheide sich die Schweiz im Vergleich zu anderen Kulturen durch den Preis. Sie un terscheide sich aber auch durch eine langjährige Gastfreundschaft. Hiesige Gastronomiebetriebe seien zudem innovativ, was die Dienst leistungsqualität und die Kunden orientierung betreffe: «Nehmen wir beispielsweise Geburtstage. Dass der Gast ein Stück Kuchen mit einer Kerze erhält, ist heute fast Stan dard. Dass hingegen Mitarbeitende aus der Küche gemeinsam mit dem Servicepersonal ‹Happy Birthday› singen, ist alles andere als selbst verständlich.» Natürlich

Im Restaurant Differente, dem Re

staurant des Hotels Krone Unter strass in Zürich, kann sich der Gast nicht nur über singende Mit arbeitende freuen: «Wir legen grossen Wert auf eine perfekte Bedienung und beherrschen die hohen Servicekünste: Flambie ren, Filetieren und Tranchieren am Tisch machen das Essen zu ei nem unvergesslichen Erlebnis», ist auf der Webpage des Hotels zu lesen. Roger Jutzi, Direktor des Hotels, erzählt: «Als ich die Direk-

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tion dieses Hotels vor zwanzig Jah ren übernahm, stiess ich eines schönen Tages auf einen Flambier wagen, der unbenutzt in der Ecke stand. Warum also nicht nutzen, wenn wir schon einen haben?»

Chromnickelstahlschüssel der Küche geschöpft. Wunderbar», erzählt Zita Langenstein. Am Zehnertisch seien der ersten Bestellung so weitere fünf gefolgt, «weil es auf eine andere Art und Weise geschöpft wurde».

Dass die Servicekünste seither hoch

Damit das Schöpfen gelingt, ist eine

gehalten werden, freut dabei nicht nur die Gäste: «Besonders, wenn es ums Flambieren geht, streiten sich die Mitarbeitenden schon fast dar um, wer an der Reihe ist», erzählt Jutzi schmunzelnd und ergänzt: «Ich kann das gut verstehen, denn sie sind dem Gast nirgends so nahe wie beim Guéridonservice, können ihr Talent unter Beweis stellen und schlüpfen für einige Minuten in die Rolle des Showmasters.» Dass alte Servicekünste wie Flambieren oder Tranchieren in Restaurants kaum mehr angetroffen werden, begrün den sowohl Zita Langenstein als auch Roger Jutzi damit, dass die se Zusatzleistung den Betrieb Geld kostet. «Allerdings muss ich sagen, dass unsere Gäste sich nicht über die Preise beschweren, wenn etwas am Tisch zubereitet wird. Das kommt bei Tellergerichten eher mal vor.»

gute Ausbildung unabdingbar. Im Hotel Krone wird neuen Mitarbei tenden in der Anfangszeit gar ein Mentor zur Seite gestellt, der ihnen zeigt, wie die Arbeitsabläufe sind. «Einige Mitarbeitende werden stut zig, wenn sie von unserem Men tor-Programm erfahren, aber uns ist es wichtig, dass die Mitarbeiten den richtig eingearbeitet werden. Klar haben Sie in der Berufsschule alle dasselbe gelernt, aber jeder Be trieb macht es ein wenig anders», begründet Jutzi das Vorgehen.

Wer weder genügend ausgebildetes Personal noch das entsprechende Material zur Verfügung hat, kann den Gast auch auf andere Weise überraschen: «Die Schweizer Gas tronomie hat viele schöne Alterna tiven gefunden. Kürzlich war ich in einem Lokal, da wird die Scho koladenmousse aus der originalen

Nach der Einarbeitung folgen Weiter

bildungen in regelmässigen Abstän den. «Je weniger gelerntes Perso nal ein Betrieb hat, umso wichtiger sind auch diese Schulungen», gibt Langenstein zu bedenken, die für kontinuierliches Training plädiert und einige Betriebe schon seit Jah ren begleitet. «Die Ernüchterung kommt meist vor Ort, wenn Gastro nomen feststellen, dass es mit einer einzelnen Schulung noch nicht getan ist», erzählt sie und ergänzt: «Aber es braucht Wiederholung. Eine neue Sprache lernt man schliesslich auch nicht an einem Tag.» En français

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Am vergangenen Samstag feierte der Verein diplomierter Hoteliers (VDH) sein 50-jähriges Bestehen im «Palace» in Gstaad. Durch den Abend führten SRF3-Moderator Julian Thorner sowie der Präsident des VDH, Michael Max Müller, der mehrfach betonte, was für ein «emotionaler Moment» dieses Jubiläum sei. Um auch die nächsten fünfzig Jahre erfolgreich zu bestreiten, hat sich der VDH für eine neue strategische Ausrichtung entschieden, wie Vize präsidentin Verena Kern Nyberg und das Vorstandsmitglied Nicoletta Müller verlauten liessen. Es sei unbestritten, dass die Individualisierung der Gesellschaft auch in Bezug auf die Mitglieder des VDH eine Rolle spielten. Unter dessen Berücksichtigung wolle man fortan die Community stärken und die Wissensvermittlung zwischen dem VDH sowie älteren und neuen Jahrgängen fördern. Ebenfalls vorgestellt wurde das Buch «Strategisches Marketing in der Hotellerie», welches der VDH in Zusammenarbeit mit der HSG erarbeitet hat. www.vdh.ch

SHS: Event rund um die digitale Transformation

ZVG

Letzte Woche fand an der Schweize rischen Hotelfachschule Luzern der 3. Swiss Innovation Day statt. Beim diesjährigen Thema «Disruption in Hospitality» ging es um Fragen rund um die Folgen der digitalen Transformation für die Hospitality-Industrie. Wie lauten die jüngsten Trends und Entwicklungen? Dazu äusserte sich unter anderem Trendforscher Herman Konings und hielt fest, dass vor allem die «neuen Senioren ein enormes Potenzial für die Tourismusbranche sind». Welche Rolle spielen in Zukunft Themen wie künstliche Intelligenz, digitale Technologien oder Blockchain? Eine grosse, geht es nach Gastgeber des Anlasses Wilhelm K. Weber (siehe Foto) von der Swiss Hospitality Solutions AG (SHS), der überzeugt ist, «dass Blockchain sich in der Hotellerie und im Tourismus durchsetzen wird».

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A la carte

6. September 2018 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Kaffee ist ein Umsatzbringer – wenn er denn gut schmeckt

©Tdh / Jean-Luc Marchina – Indien

Genuss, Geschäft, Leidenschaft Zum vierten Mal führte der Verband Cafetier Suisse eine Kaffeetagung durch. Der Anlass bot spannende Einblicke in die Welt des Kaffees und zeigte unge-

Tassen sollten dann zum eigenen Brührezept passend ausgewählt werden. «Das Resultat ist ein Espresso, der geschmacklich sowie optisch grossartig ist.»

Cristina Bürgi

ahnte Qualitätsfaktoren auf. Spielt es eine Rolle, in welcher Tasse der Gastgeber einen Espresso serviert? Ja. Denn die Grösse der Tasse hat einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Getränks und die Wahrnehmung des Gastes. Das zeigte die vierte Kaffeetagung von Cafetier Suisse auf, die am 31. August im Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) in Rüschlikon stattfand. Im Zentrum stand die Frage, welche Faktoren einen Einfluss auf Qualität und Genuss von Kaffee haben. Zu den Referenten gehörte unter anderen Philipp Henauer, der die Rösterei Henauer in Höri führt. In seinem Vortrag betonte er, dass ein Espresso für ein abgerundetes Trink erlebnis die richtige Tasse braucht. So sei der typisch italienische Espresso kurz, intensiv und werde in einer kleinen Tasse serviert. In der Schweiz seien hingegen

Guter Kaffee bedingt, ähnlich wie beim Kochen, das richtige Rezept. oft grössere Tassen im Umlauf, etwa mit einem Füllvolumen von 100 Millilitern. Die Folge davon ist, dass die Tassen mit Espresso «vollgebrüht» werden, damit es für den Gast nach mehr Inhalt aussieht. «Die Kaffeequalität leidet darunter, egal, ob ein Siebträger oder ein Vollautomat verwendet wird», warnt Henauer. Ideal seien Tassen mit einem Füllvolumen von 65 Millilitern. Zudem bedinge ein guter Espresso ein ge-

JEREMY YAP

naues Brührezept, so wie dies auch beim Kochen üblich sei. Die Menge Kaffeepulver, extrahiertes Getränk und die Extraktionszeit seien hierbei wichtige Merkmale, mit denen sich ein Gastgeber auseinandersetzen müsse. «Mein Lösungsvorschlag ist, die eigene Kaffeeidentität und die Bedürfnisse der Kunden zu kennen und dementsprechend mit der Kaffeezubereitung zu experimentieren», erklärt Henauer. Die

Mit diesem Thema hat sich auch André Eiermann intensiv auseinandergesetzt: Der Marketing-Direktor von UCC Coffee hat sich in Japan während fünf Monaten auf die Barista-Weltmeisterschaften vorbereitet und berichtete bei der Kaffeetagung von seinen Erfahrungen. Er kam unter anderem zum Schluss, dass eine tiefe Brühtemperatur ein negatives Ergebnis in der Tasse bewirkt. «Erst ab einer Brühtemperatur von 94 Grad schmeckte der Kaffee ausbalanciert und harmonisch, und ab 98 Grad war er süsser und hatte mehr Körper, schmeckte aber auch trockener», erzählte Eiermann den Anwesenden. Er habe zudem gelernt, dass Kaffeebohnen, die vor dem Mahlen bei minus 20 Grad gekühlt wurden, für ein geschmeidig sanftes und cremiges Mundgefühl sorgen. Dass es über das schwarze Gold noch viel zu lernen gibt, zeigten auch die weiteren Vorträge der Kaffeetagung. «Cafetier Suisse»-Geschäftsführer Julian Graf brachte es in seinem Grusswort auf den Punkt: «Kaffee ist Genuss, Geschäft und Leidenschaft in einem.» www.cafetier.ch

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Pop-up-Bars: Gleich lange Spiesse gewünscht Der diesjährige Sommer war für das Gastgewerbe vielversprechend: Wer eine Aussenbestuhlung hatte, konnte von den zahlreichen mediterranen Abenden profitieren. Doch Freud und Leid liegen nahe beieinander: Da es dieses Jahr in der Stadt Bern besonders viele temporäre Buvetten und Pop-ups gab, gerieten diese zunehmend in die Kritik von ganzjährigen Gastro-Unternehmern. Diese bemängelten etwa die Gebührenpraxis der Stadt Bern. So mussten einige temporäre Betriebe für ihr Grundstück nur einen Bruchteil dessen bezahlen, was von ganzjährigen Betrieben verlangt wird – oder gar nichts. Aus diesem Grund möchte Tobias Burkhalter, Präsident von Gastro Stadt Bern, nun gleiche Rahmenbedingungen für alle Gastronomen fordern.

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Abfall reduzieren und Kosten sparen

Gegen Lebensmittelmonotonie

Food Waste ist ein Dauerthema im Gastgewerbe: Denn obwohl in dieser Branche im Vergleich zu Privathaus halten nur ein Bruchteil der Abfallmenge entsteht, bleibt immer Luft nach oben – und somit auch die Möglichkeit, Kosten zu sparen. Die neue Wechselausstellung «Food Waste – aus Liebe zum Essen» der Organisation foodwaste.ch infor miert über Entstehung, Ursachen und Folgen der Lebensmittelverschwen dung. Sie findet bis zum 29. Januar 2019 in der Umwelt Arena Schweiz in Spreitenbach statt und orientiert über die Hauptgründe von Food Waste, wie man aus Resten kreative Menüs zube reitet und wie eine Küche ideal einge räumt wird. www.umweltarena.ch

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Sie gilt als grösster GenussEvent der Schweiz und möchte ein Umdenken in der Gesellschaft anstossen: Die Schweizer Genusswoche findet heuer zum 18. Mal statt. «Industrielles Fleisch, überall der gleiche Reis, Weizen und Mais machen uns zu Geschmacksbehinderten.» Dieses Zitat aus der aktuellen Medienmitteilung der Schweizer Genusswoche bringt auf den Punkt, wofür sich die Veranstaltung seit nunmehr 18 Jahren engagiert: mehr Genuss, Respekt vor dem Nahrungsmittel und Freude an gutem Essen. Das möchte die Event-Reihe vor allem der Jugend näherbringen, damit diese und auch künftige Generationen sich besser ernähren. «Die Kinder und Jugendlichen zu

sensibilisieren, ist seit Jahren unser Leitmotiv», erklärt Josef Zisyadis, Direktor der Genusswoche: «Doch jetzt ist das Bedürfnis dazu noch stärker geworden, denn es gibt kein Weitergeben mehr zwischen den Grosseltern, Eltern und Kindern.» Zisyadis, der ebenfalls Präsident

6. September 2018 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Die Schweiz brennt

Käse gehört zu den Kulturgütern der Schweiz und spielt bei der aktuellen Genusswoche eine grosse Rolle. von Slow Food Schweiz ist, stellt fest, dass immer mehr Eltern zu Hause nicht oder nur noch selten kochen. Damit der Nachwuchs dennoch ein gesundes Verhältnis zur Nahrung entwickelt und keine industrielle Massenware verschlingt, soll die Geschmackserziehung bereits in der Schule beginnen: «Die Schule hat eine wesentliche Rolle zu spielen, damit landwirtschaftliches Leben in die Kantinen, Schulhöfe und Kurse kommt.» Das könne etwa durch das Anlegen von Gemüse

gärten geschehen, aber auch durch die Thematisierung von Ernährung in Fächern wie Geschichte und Geografie. Nicht zuletzt könnten Schulklassen Produzenten besuchen gehen. Die Gastronomie spielt in diesem

Zusammenhang auch eine grosse Rolle. Köche können als Experten in Sachen Ernährung ihr Wissen weitergeben und als Berater fungieren. Anhand der über 2000 Events, die während der Genuss-

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woche in der ganzen Schweiz stattfinden, können sie den Gästen ihr Handwerk sowie regionale Spezialitäten näherbringen. Mehrere Partnerschaften unterstützen die Veranstaltung und sorgen für eine höhere Sichtbarkeit, darunter Fourchette Verte, Swiss Wine Week und nicht zuletzt GastroSuisse. Das Resultat lässt sich sehen: Dieses Jahr nehmen über 1100 Restaurants an der Swiss Wine Week und der Schweizer Genusswoche teil. www.genusswoche.ch

Am 10. November findet der vierte Nationale Brennertag der Schweiz statt. 42 Brennereien öffnen an diesem Da tum ihre Türen und präsentieren ihr Handwerk der Öffentlichkeit. Die Schweiz kennt eine äusserst reiche Brenner- und Destilliertradition – quasi jedes Dorf hat seine eigene Spezialität. Aus diesem Grund lohnt es sich, den unterschiedlichen Rezepturen auf die Spur zu gehen und mehr über die loka len Spirituosen zu erfahren. Derzeit ist das Experimentieren mit Gin-, Whiskyoder Rum-Produkten hoch im Kurs. Am Brennertag können diese Innovationen sowie die Qualität der Schweizer Destil late entdeckt werden. www.die-schweiz-brennt.ch

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Hotel

6. September 2018 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Negative Kommentare sind ärgerlich, beantworten sollte man sie trotzdem

«MOXY» für Rapperswil

Kommentarlos ist nutzlos den weniger Beachtung geschenkt wird. Dabei wäre es wichtig, gerade bei negativen Kommentaren aktiv zu werden. Gabriele Bryant, Spezialistin im Be-

reich Onlinemarketing und Social Media für die Hotellerie, sagt dazu: «Eine unwidersprochene Kritik bleibt so stehen, wie der Gast sie schrieb, und für nachfolgende Leser scheint es damit wahrscheinlich, dass die Kritik der Wahrheit entspricht und/oder dem betreffenden Hotel die Meinungen seiner Gäste egal sind.» Nur wer eine Kritik beantworte, habe auch die Möglichkeit, Fehler oder Probleme einzuräumen, «was menschlich und normal ist und von Lesern auch eher sympathisch gewertet wird», ergänzt Bryant. Wichtig ist dabei, dass man individu-

Diese Gartenlaube wurde im Jahr 2017 auf Tripadvisor zum besten Restaurant Londons auserkoren.

Gebucht werden Tische im Restaurant und Hotelzimmer heute vorwiegend online – nach Berücksich tigung von Online-Bewertungen und -Kommentaren.

Désirée Klarer

2017 setzte sich der «Vice»-Journalist Oobah Butler das Ziel, sein Gartenhäuschen im Süden Londons auf Tripadvisor zum beliebtesten Res taurant Londons zu machen. Er erstellte eine Website, legte sich ein Mobiltelefon zu, um sein neues «Restaurant» bei Tripadvisor registrieren zu können, und animierte Freunde dazu, in regelmässigen Abständen gefälschte Kommentare hochzuladen. Während sechs Monaten war nicht ein einziger Mensch in «The Shed», wie er das Restaurant nannte, und trotzdem kletterte es in der Beliebtheitsskala von Tripadvisor immer höher hinauf, bis es sechs Monate später zum besten Restaurant Londons gewählt wurde – ohne dass je ein Gast dort diniert hätte. Damit wollte Oobah Butler aufzeigen, dass man nicht alles glauben solle, was man lese, und dass auf Bewertungsportalen wie Tripadvisor und Co. eine Welt erschaffen worden sei, die mit der

Realität in manchen Fällen nichts oder sehr wenig zu tun habe. Oobah Butler muss es wissen: Er schrieb eine Zeit lang selbst Fake-Kommentare auf diversen Portalen. Und das Schreiben solcher Kommen-

tare lohne sich, wie ein Insider 2017 in einem Interview mit dem Schweizer Fernsehen berichtete: Eine Steigerung von 4,3 auf 4,4 Sterne könne für ein Unternehmen im Monat 100 000 Euro Umsatzsteigerung bedeuten. Eine solche Umsatzsteigerung erhoffte sich wohl auch der Gastrobetrieb, der unter anderem seine Mitarbeitenden zu gefälschten Kommentaren anstiftete und im selben Jahr mit dieser Masche aufflog. Das zeigte einmal mehr, dass die Kommentare auf solchen Portalen mit Vorsicht zu geniessen sind. Im Gegensatz zu Tripadvisor müs-

sen jene, die auf Booking.com eine Bewertung abgeben, im angegebe-

THEO MCINNES

nen Zeitraum im Hotel übernachtet haben, das sie bewerten. Daher geht Booking.com davon aus, dass die Bewertungen denn auch authen tisch sind. «In extrem seltenen Fällen, in denen wir vermuten, dass eine Bewertung betrügerischer Natur sein könnte, kümmert sich unser Team für Betrugsprävention um die Überprüfung solcher Bewertungen. Und nur dann, wenn sich diese als gefälscht herausstellt, wird die Bewertung nach Überprüfung entfernt. Wir ändern keine Bewertungen oder den Inhalt selbst», lässt die Medienstelle auf Anfrage verlauten. Aber ob die Kommentare nun ge-

fälscht sind oder nicht: Sie werden von einem Grossteil der potenziellen Gäste gelesen und vor der Buchung berücksichtigt. Dabei ist nicht nur wichtig, ob es sich um einen positiven oder negativen Kommentar handelt, sondern auch, wie seitens der Hotelbetreiber mit diesen Kommentaren umgegangen wird. Einige beantworten solche Kommentare gar nicht oder ignorieren gezielt die unliebsamen, also die negativen Kommentare. Vielleicht in der Hoffnung, dass ihnen so von den Lesen-

ell auf die einzelnen Kommentare eingeht und sein ehrliches Bedauern zum Ausdruck bringt. Dies könnten laut Gabriele Bryant auch Mitarbeitende übernehmen, sofern die übergeordnete Strategie klar definiert sei. Wichtig sei dabei, dass die damit beauftragte Person wisse, wie auf solche Kommentare geantwortet werden sollte: «Der Hotelier sollte erstens orthografisch und grammatikalisch korrekt schreiben können und zweitens wissen, wie man auch mit unberechtigten Kritiken verbal elegant umgehen kann. Eine unbeantwortete Kritik ist schlecht fürs Geschäft, eine patzig beantwortete Kritik noch schlechter», gibt Bryant zu bedenken. Wem die Zeit für persönliche, aus-

führliche Antworten fehlt, dem empfiehlt sie eine Triage: «Vor allem die kritischen Bewertungen kommentieren. Die sehr ausführlichen positiven Bewertungen sollten auch beantwortet werden, denn hier hat sich jemand Zeit genommen.» Zudem seien diese Bewertungen auch Gratismarketing für das Hotel. Ein weiterer Tipp ist, eine gewisse Auswahl an Textmodulen vorzubereiten, die je nach Situation angepasst werden können. «Bei den meisten Hotels dürfte im Durchschnitt maximal eine Bewertung pro Tag anfallen – so viel Zeit sollte sein», rät Bryant.

ZVG

Rapperswil-Jona musste in den vergangenen Jahren einige Hotelschliessungen hinnehmen – nun bekommt die Des tination am oberen Zürichsee wieder einen neuen Betrieb. Die an drei Standorten tätige RIMC Schweiz Hotels und Resorts AG hat einen langjährigen Mietvertrag mit den Eigentümern eines neuen Hotels in Rapperswil-Jona unterzeichnet. Die Eröffnung für das Hotel mit 86 Zimmern ist auf Herbst 2020 geplant; es wird unter der Marke «MOXY» von Marriott International geführt und somit das erste «MOXY» im Raum Zürich sein. Für Andrea Jörger, Geschäftsführer der RIMC Schweiz, passt das urbane und junge «MOXY»- Konzept zur strategischen Ausrichtung: «Wir prüfen laufend neue Projekte, der Standort Rapperswil-Jona entspricht unserem Portfolio, und das ‹MOXY›- Konzept ist ideal für Grösse, Lage und Positionierung des neuen Hotels.»

«The Freddie Mercury» für Montreux

ZVG

Die Hospitality-Fachschule Swiss Edu cation Group hat mit dem «The Freddie Mercury» ihr erstes Hotel eröffnet. Im Zentrum von Montreux, auf Gleis 1 des Bahnhofs gelegen, bietet der neue Betrieb Platz für Gäste und Partner der Gruppe sowie ein Schulungszentrum für Fachleute. «Es gibt eine besondere Geschichte zwischen der Stadt Montreux und Queen, und ich bin stolz da rauf, dass wir mit der Eröffnung dieses nach ihm benannten Hotels Mercurys Leben und seines Einflusses in dieser Region gedenken können», sagt Florent Rondez, CEO von Swiss Education Group. Das Gebäude, das der Caisse de Retraite Professionnelle de l’Industrie Vaudoise de la Construction gehört, verfügt über 89 Zimmer, ein Restaurant mit 120 Plätzen, vier Gemeinschaftsund sieben Schulungsräume.

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Tourismus

6. September 2018 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Sinnloser Kulturkampf um Tourismus und Massentourismus

Das Gefundene nimmer zerstören

Die Freizeitgesellschaft ist Tatsache und führt überall dort, wo es schön ist, zu Menschenmassen. Hier beispielsweise dicht am Abgrund des Creux du Van.

Mit dem Anwachsen der Touristenströme hat eine ebenso alte wie unsinnige Diskus sion neuen Auftrieb erhalten. Ein Abwehrversuch. Peter Grunder

Man habe den Plan, die Rigi «in ein Disney World für über eine Million Touristen jährlich umzubauen», erschallte letztes Jahr ein Aufschrei in der Zentralschweiz – und ein Heer von Wohlmeinenden unterzeichnete eine Petition, die den Frevel verhindern will.

Natürlich kann man da in

guten Treuen unterschiedlicher Meinung sein. Allerdings sind die Kriterien da in Sachen Tourismus in der Regel ästhetischer Natur. Es geht also um Grundhaltungen und Glaubensfragen, die man nicht diskutieren kann: ein klassischer Kulturkampf.

Die Kritik zielte auch auf Ste-

fan Otz. Dabei war der langjährige Tourismusmanager Interlakens 2016 auch deshalb als CEO zu den Rigi Bahnen geholt worden, um den Berg zu entwickeln. Mit solch schrillem Widerstand gegen die aus touristischer Sicht bescheidenen, aus logistischer Sicht unverzichtbaren Pläne an der Rigi hatte Otz nicht gerechnet: «Es war für mich überraschend, zu erfahren, wie wenig der Tourismus hier, wo er doch seine Wurzeln hat, grundsätzlich gilt», sagte er kürzlich in GastroJournal (GJ31).

wechsel: Zuerst gilt es, darüber zu diskutieren, ob und inwiefern Tourismus überhaupt sinnvoll ist. Diese Diskussion ist nicht ästhetischer Art und darum möglich. Und sie gründet tiefer, als es den Anschein haben mag. Es geht dabei nämlich nicht vorab um saubere Landschaften, saubere Luft oder saubere Toiletten, nicht nur um Stau am Wochenende, Stau an der Kasse oder Stau am Flughafen. Vorgelagert ist vielmehr die ökonomische und soziale Frage: Ist Tourismus gut für die Menschen und wirtschaftlich wertvoll?

sind so fruchtlos wie alt: Die Welt sei von Reisenden mit «grausamer Geissel geschlagen», stand 1848 in einem britischen Magazin zu lesen: «Sie haben Europa mit Touristen überzogen.» Und eine Generation später höhnte der Franzose Joseph Arthur de Gobineau über «Herdenvieh-Reisende, die die Mode jedes Jahr aus ihren Gehegen aufscheucht».

In guten Treuen kann man auch darüber unterschiedlicher Meinung sein: Ist es gut und bereichernd, fremde Länder und Kulturen zu erleben? Sind das nicht nur noch Inszenierungen, die den Touristen das vorgaukeln, was sie suchen, weil sie es in Wahrheit zerstören, sobald sie es besuchen?

Um konstruktiv zu werden und

Wenn keine Einigkeit über die

Konsens oder Kompromisse zu finden, helfen Ebenen-

Sinnhaftigkeit von Tourismus zu erzielen ist, kann man die

Die

Diskussionen

Diskussion abbrechen und den Tourismus sich selber überlassen. Steht man hingegen grundsätzlich hinter Tourismus, und die politische Schweiz gibt dies vor, gilt es, die Ebene wieder zu wechseln und über sinnvolle Organisation zu sprechen (siehe unten). Zu berücksichtigen ist dabei, dass der alpine Tourismus unter Druck entstanden ist.

Bern Belp: Absturz mit vielfacher Ansage Mal war es ein schwerreicher Erbe, der sich überreden liess, Millionen in einen ordentlichen Flugbetrieb am Flughafen Bern Belp zu versenken, mal ein branchenfremder Unternehmer, mal eine hochfliegende Blenderin. Aber dass es sich nicht rechnet, hier rentabel zu operieren, mag man offenbar nicht bekennen: Dabei bürgen Skywork, Swisswings, Intersky, Balair, Crossair oder Air Engadina dafür, und sowohl die Geschichte als auch das gesamte Umfeld in Bern belegen die Unmöglichkeit. Vielleicht hat man nun die Grösse, des Kaisers offensichtliche Nacktheit endlich einzuräumen und die beiden Königswege vorzuschlagen: aufhören oder einen Service public einrichten.

PETER GRUNDER

Da waren weder Innovation noch Marketing, sondern wunderliche Reiseabenteurer, die verwunderten Einheimischen begegneten. Hier wie dort herrschte Staunen über das Fremde, und die Bergler machten eher widerwillig ein Geschäft daraus. Das ist verständlich in den Alpen mit ihrer stolzen, republikanischen Bevölkerung, die niemandes Diener sein will. Das klingt nach.

Zürich Kloten: das Mögliche machen Der links beschriebene Kulturkampf betrifft auch den Flughafen ZRH: Wer keinen Fluglärm will, diskutiert nicht über mehr Flugbewegungen. Indes hat man im Grossraum Zürich offenbar Ausgleichs- und Kontrollmechanismen entwickelt, die den Kulturkampf erschweren und Diskussionen erleichtern: Das Mögliche wird am Flughafen Realität, lernen können davon alle.

Die Aufgaben der Personenhydraulik und des Yieldens anpacken Insofern eine Volkswirtschaft Tourismus grundsätzlich will, und beim aktuellen Volkswirtschaftsdepartement ist das fraglich, muss man sich einerseits ständig über das Ausmass einigen: Schwanenplatz und Höhenweg, Rigi und Jungfraujoch, aber eigentlich auch Sperrstunde und Patentzwang. Die entsprechenden Instrumentarien sind in der Schweiz hochentwickelt – und damit wird systemisch eher gebremst als beschleunigt. Andererseits gilt es angesichts der weltweiten Zunahme der Reiseströme immer dringender, die wachsenden Aufgaben der sogenannten «Personenhydraulik» und des «Yieldens» strategisch anzupacken. Personenhydraulik befasst sich mit dem Verhalten von Menschenströmen, beim Yielden wiederum geht es jenseits der Hotellerie letztlich um das Finden von Gleichgewichten. Die aktuelle Tourismusstrategie des Bundes und die Positions papiere der Tourismusbranche befassen sich damit höchstens in-

direkt: Zentral sind hier politische • Industrielle touristische LeisAmbitionen und prozessuale Fortungsträger hingegen, die wederungen, was konstruktive Ausder mit dem Gast noch mit einandersetzungen systemisch dem Reiseziel eine persönliche auch eher verhindert als fördert. Beziehung haben können, sind Ähnliches gilt für den Diskurs in entsprechend fragwürdig. Sie den Medien. Sie führen die Disbrauchen deshalb wenigstens kussion zwar intensiv, reduzieren die politische Akzeptanz der sie aber zwecks Ausgewogenheit betroffenen Regionen. auf sich selbst und skandalisieren • Bei gewerblichen Koopera sie zwecks Verkauf – kommer tionen ist die öffentliche Hand zielle Massenmedien haben sysunverzichtbar: Die sich selbst temisch gar keinen Raum für das überlassenen GewerbebetrieKonstruktive. be brauchen starke Anreize, Wenn Tourismus aber in einer um zu kooperieren, sich damit Welt funktionieren soll, in der es gegenüber touristischen Indusletztlich allen möglich sein soll, triebetrieben zu profilieren soals Touristen unterwegs zu sein, wie von Netzwerkeffekten zu müssen Aufgaben der Personen profitieren. hydraulik und des Yieldens gelöst • Politik ist ebenfalls gefragt bei sein: allen übergeordneten logis • Die gewerblichen Leistungsträtischen Aufgaben. Reiseströme ger im Tourismus müssen auf sind mit allen Mitteln zu steuGewerbefreiheit und Rechtsern. Die grössten Hebel bieten sicherheit zählen können. Hishier Eingriffe in die Preise und torisch und ökonomisch dürfte in die Reisezeiten. Ziel muss es inzwischen unbestritten sein, letztlich sein, dass die Gäste dass dies ein Königsweg ist, wie auch die Gastgeber zufrieder Beteiligten und Unbeteiden sein können – eigentlich ligten dient und nachhaltig ist. eine dankbare Aufgabe.

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Pages en français 6 septembre 2018 | No 36 | www.gastrojournal.ch

L’idée du service, une évidence dans l’hôtellerie-restauration

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Donner l’envie de revenir Le 16 octobre 2018, c’est la Journée mondiale de l’alimentation. Engagez-vous pour les enfants en soutenant les projets de santé et nutrition de Terre des hommes. Informations & Inscription: www.tdh.ch/JMA

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Le goût d ’aider

L’automne devient une offre à part entière Pour la première fois, Suisse Tourisme (ST) lance une campagne promotionnelle nationale pour la saison d’automne. Cette période a pris de l’importance au niveau touristique ces cinq dernières années. En effet, selon l’Office fédéral de la statistique, le nombre d’arrivées a augmenté de 6,3% et les nuitées ont progressé de 1%. À travers cette nouvelle campagne, ST veut encourager la réservation spontanée de courts séjours et la participation à des activités automnales variées. Près de trente suggestions de séjours sont ainsi proposées. Pour chacune de ces escapades de trois jours, les experts suggèrent une activité quotidienne pour profiter des plaisirs de l’automne, découvrir la faune, les traditions ou la gastronomie. D’ici à 2022, l’organisation espère générer 200 000 nuitées de plus. MySwitzerland.com/automne TRITONRESTAURANT.COM

Le tranchage à table est une expérience pour les clients, mais aussi pour le personnel de service.

Les finesses du service impliquent un certain apprentissage, même si certaines ficelles se sont perdues de nos jours. Une bonne formation est indispensable.

Désirée Klarer

L’époque où les clients choisissaient un restaurant au petit bonheur la chance appartient au passé, et ils sont révolus les temps où l’on faisait aveuglément confiance aux conseils de ses amis. Les recommandations de connaissances semblent certes avoir encore plus de poids aujourd’hui que les commentaires sur Facebook, Tripadvisor et consorts, mais il n’en reste pas moins que les personnes voulant être sûres de leur fait s’empressent souvent de cliquer sur les évaluations des portails en présence, voire de lire les différents commentaires sur les restaurants qui leur ont tapé dans l’œil. Celui qui est prêt à dépenser de l’argent pour qu’on lui mitonne de bons petits plats plutôt que de s’éreinter soi-même aux fourneaux attend alors que le restaurant en question répond à ses attentes ou les dépasse. Les expectatives du client ne s’orientent en l’occurrence pas uniquement sur les différents mets, mais également et surtout sur la qualité du service. Mais que fautil précisément entendre par-là: en quoi le service de qualité est-il différent? Et à quel point est-il important que les collaborateurs disposent d’une formation ad hoc? Quiconque prend la peine de lire les

réflexions et appréciations sur les différentes plateformes retrouve toujours les mêmes éléments. Les attributs relatifs au professionnalisme, à l’amabilité, à l’attention et à l’efficacité du personnel assurant le service sont ici décisifs quant à savoir si le passage dans tel ou tel

établissement sera ou non une expérience positive. D’autant que les exigences des clients ont sensiblement évolué au cours du temps. Responsable de la formation continue auprès de GastroSuisse et première «butleresse» de formation dans notre pays, Zita Langenstein, explique les choses comme suit: «Le client est aujourd’hui plus critique et observe précisément la nature du service proposé à son intention.» Notre sens de l’hospitalité se retrouve fréquemment sous le feu des critiques du fait qu’on peut voyager davantage, y compris avec des budgets modestes, et qu’on a ainsi bien plus de points de comparaison. «Vous apprécierez peut-être que le personnel d’un restaurant américain vous tutoie et vous aborde plus directement qu’on ne le fait en Suisse, mais cela ne signifie pas pour autant que le service laisse à désirer chez nous», relève Zita Langenstein. La Suisse se démarque naturelle-

ment à travers ses prix, mais elle se distingue aussi par son hospitalité acquise de longue date. Nos exploitations de restauration sont de plus novatrices en ce qui concerne la qualité des prestations et l’orientation sur le client: «Prenons le cas des anniversaires où la tranche de gâteau avec une bougie fait pratiquement partie des standards, alors qu’on est en revanche agréablement surpris lorsque quelqu’un des cuisines se déplace pour vous chanter un joyeux anniversaire, petit plus qui est loin de couler de source.»

Au Differente, le restaurant de l’hô-

tel Krone Unterstrass de Zurich, le client n’aura pas seulement les honneurs d’un personnel chantant. Nous accordons une grande importance à la perfection d’un service maîtrisant tous les secrets de cet art avec le flambage, le filetage et le tranchage à table faisant de votre repas une expérience unique, annonce-t-on en substance sur le site web de cette enseigne. «Lorsque j’ai repris les rênes de la maison il y a vingt ans, je suis tombé un jour sur un chariot de flambage resté dans un coin. J’ai alors pensé qu’il était dommage de ne pas s’en servir», confie le directeur Roger Jutzi. Porter ainsi bien haut les couleurs du service ne fait bien sûr pas seulement la joie des clients. «Les collaborateurs se battent presque en duel pour savoir qui pourra procéder au flambage, raconte Roger Jutzi. Ce que je comprends très bien, car on n’est jamais aussi près du client qu’au service de guéridon, pouvant ainsi faire la démonstration de ses talents en se retrouvant pour quelques minutes dans la peau d’un showman.» Le désamour actuel par rapport aux arts traditionnels du service tels que le flambage ou le tranchage au restaurant tient tant pour Zita Langenstein que pour Roger Jutzi au fait que cette prestation supplémentaire coûte de l’argent. «Je dois cependant dire que nos clients ne se plaignent pas du prix lorsqu’on confectionne quelque chose sous leurs yeux. Ceci peut cependant parfois être le cas pour les plats servis sur assiette.» Celui qui ne dispose ni d’un per-

sonnel suffisamment formé ni du matériel ad hoc peut surprendre le client d’une autre manière. «La restauration helvétique a trouvé de

nombreuses alternatives, et je suis récemment allée dans un établissement vous servant sa mousse au chocolat avec un beau saladier en acier inoxydable sorti tout droit de la cuisine, raconte Zita Langenstein en soulignant que la commande initiale en a généré au final pas moins de cinq autres pour une table de dix.

Un menu 100% vaudois par Elodie Jacot-Manesse

Une bonne formation est indispen-

sable pour assurer un tel service, et les nouveaux collaborateurs de l’hôtel se retrouvent ainsi à leurs débuts aux côtés d’un mentor leur montrant comment se déroulent les différents processus de travail. «Certains employés ont été réticents lorsqu’ils ont entendu parler du programme de mentorat, mais il est important pour nous que le personnel soit dûment initié. Certes, tout le monde apprend la même chose à l’école professionnelle, mais chaque entreprise cultive ses petites différences», commente Roger Jutzi. Après l’initiation vient le temps du

perfectionnement à intervalles réguliers. «Et ces formations sont d’autant plus nécessaires lorsqu’un personnel déjà bien formé au départ fait défaut», relève Zita Langenstein, qui plaide pour un apprentissage en continu et qui suit par ailleurs différentes entreprises depuis des années. «La désillusion est la plupart du temps au rendez-vous lorsque les restaurateurs constatent qu’une formation ne suffit pas à elle seule», explique-t-elle en ajoutant que les répétitions sont cependant de rigueur et qu’il faut sans cesse remettre l’ouvrage sur le métier. Et d’ajouter qu’on n’apprend pas non plus une nouvelle langue en un seul jour. Auf Deutsch

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CAROLINE GOLDSCHMID

Lundi, la presse et les acteurs romands de l’œnotourisme étaient conviés à l’Auberge de Féchy, village de la Côte qui accueillera le Prix et les Rencontres suisses de l’œnotourisme le 12 septembre. Les organisateurs de ces deux événements, Yann Stucki et Florent Hermann, se sont réjouis de l’engouement suscité: ils ont reçu 62 dossiers (deux de plus que l’an dernier) issus de douze cantons. Cette année, le concours qui vise à récompenser l’innovation a été divisé en cinq catégories (tourisme, événement, communication, restauration-hôtellerie et artisans du terroir). Et les dix nominés sont connus! Il s’agit de: Schlaf-fass.ch, l’œnoparc des Celliers de Sion, In Gir Par Cantin, Espace Terroir – Terre & Vin, Hirschens Weinhaus am Bach, Genussregion Wilchingen, Osterfingen et Trasadingen, La Cave Emery (Aigle), Sur les traces des Titans, «Creusons-nous les méninges» au Château d’Aigle et l’opération «Pintes ouvertes». Les invités ont pu découvrir en exclusivité le menu qui sera servi le 12 septembre et qui a été imaginé par Elodie Jacot-Manesse, du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Cuisinier d’Or 2017. À la fois gastronomique et 100% vaudois, le menu est composé de féra du Léman, de carré de porc, de fromages et de verjus. Tout en légèreté, il démontre que les produits du cru suffisent à atteindre des sommets gustatifs. www.swissoeno.ch

6. September / 6 septembre 2018 | Nr. / No 36 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Oktober bis 15. November 2018, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Oktober bis 9. November 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 26. November 2018

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Pilz-Führung 10. September 2018 Berufsbildnerkurs C 17.– 25. September 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 18. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Facebook für Hotels und Restaurants 18. September 2018

Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 6. November 2018

Positionierung im Bereich F&B 25. September 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018

Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 11./20./21. September 2018

TripAdvisor für Hotels und Restaurants 9. Oktober 2018

Chef de Service 11.–13./19.–21. September 2018

Angebotsplanung und Kartengestaltung 23. Oktober 2018

Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 11. September 2018

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Création de menus Le 18 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018 Rhum et rhum agricole Le 2 octobre 2018

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 25. Oktober 2018

Mitarbeiterführung 12./13. September 2018 Betriebsorganisation 12. September 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Personalarbeit im Alltag 13./14. September 2018

Allergies, intolérances alimentaires et étiquetage Le 19 septembre 2018 Mieux gérer son stress Le 25 septembre et 15 octobre 2018 Attirer de nouveaux clients Le 26 septembre et 12 novembre 2018 Conflits et agressions Le 1er octobre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Getränkekunde 14. September 2018

Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018

Kleine Patisserie- Kreationen 17. September 2018

Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018

Schlagfertig und erfolgreicher! 17. September 2018

Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018

Cyberkriminalität in der Gastronomie 17. September 2018

Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018

Telefonieren kann doch jede/r oder? 17. September 2018

Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018

Rechtsfragen und Vertragslehre 18./19. September 2018

Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Garen im Wasserbad-Sousvide 18. September 2018

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

Bierwissen kompakt 18. September 2018

Sécurité et santé au travail Le 11 septembre 2018 Nouvelles tendances et outils du marketing digital Le 17 septembre 2018 Les techniques du Revenue Management pour plus de rendement Le 11 septembre 2018 Autres réseaux sociaux: quelles opportunités ? Le 25 septembre 2018 Marque Valais, gage de qualité Le 1er octobre 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 19. September 2018

Weinkurs 17. September 2018

Allergien 20. September 2018

Wurst-Kurs 25. September 2018

Frische Marktküche – Wege zu mehr Kreativität 21. September 2018

Angebots- und Preisgestaltung 25. September – 2. Oktober 2018

Verführen mit Kuchen und Torten 21. September 2018

Digital Fitness Gastro 26. September 2018

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Suchtprävention im Betrieb 25. September 2018

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Restaurant Semaine suisse du Goût du 13 au 23 septembre

Rendre la formation à l’alimentation obligatoire

Éduquer au bien manger Sensibiliser les jeunes au plaisir du goût et au respect de la nourriture: ce qui a motivé la création de cet événement national sera particulièrement mis en avant lors de cette 18e édition.

en particulier aujourd’hui avec les enjeux planétaires que l’on connaît. Il n’y aura bientôt plus assez à manger pour tout le monde...» Former à l’alimentation, l’idée fait aussi son chemin au niveau politique puisque Slow Food Suisse a décidé de lancer une initiative allant dans ce sens (lire ci-contre).

Caroline Goldschmid

«Échappons-nous du camp de consommation, qui est en train de ruiner nos artisans, éradiquer notre agriculture paysanne et empoisonner notre environnement.» Dans son édito, paru dans le magazine «gout.ch», Josef Zisyadis insiste sur l’importance de se mobiliser aujourd’hui pour que les générations futures puissent mieux manger. L’éducation des jeunes sera donc le thème central de cette 18e Semaine suisse du Goût, qui démarre jeudi prochain. Le directeur de la Semaine suisse du

Goût estime que l’éducation au goût, au respect de la nourriture, au plaisir de cuisiner et au bien manger doit s’opérer dans les écoles, dès l’enfantine, avec, si possible, la mise en place de potagers aux abords des bâtiments scolaires. «Sensibiliser les enfants et les jeunes, c’est notre

6 septembre 2018 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Pour permettre aux jeunes de faire

Du 17 au 21 septembre, des mets à base de fromages seront à l’honneur dans les menus et plats du jour Fourchette verte. leitmotiv depuis des années, mais là, le besoin se fait encore plus ressentir, car les transmissions ne se font plus entre grands-parents, parents et enfants», regrette Josef Zisyadis. Le président de Slow Food Suisse, qui parraine l’événement, constate que de plus en plus de parents ne savent plus cuisiner, ou si peu. «Au lieu d’avoir des enfants qui vont de-

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venir des estomacs avalant des préparations industrielles, il faut qu’ils puissent être autonomes en terme de nourriture.» Et intégrer la matière en milieu scolaire fait partie des solutions pour y parvenir. «Que ce soit en géographie, en histoire ou en français, ou à travers des visites de producteurs dans les classes, tout est matière à parler nourriture,

des découvertes et lutter ainsi contre la monotonie alimentaire, la moitié des quelque 2500 événements de la Semaine suisse du Goût auront lieu dans des écoles et plusieurs opérations ont été lancées. Parmi elles, les «bons jeunes», qui donnent l’opportunité aux 16–25 ans de déguster un menu gastronomique de quatre plats pour 60 francs, chez des grands chefs comme Franck Giovannini ou Carlo Crisci. Enfin, citons également des partenariats qui se sont renforcés cette année et ont permis de donner davantage de visibilité à l’événement, comme Fourchette verte, Swiss Wine Week et GastroSuisse. «Pour la première fois, la faîtière a envoyé un courrier à tous ses membres en mars», indique Josef Zisyadis. Résultat: plus de 1100 restaurants participent à la Swiss Wine Week et à la Semaine du Goût. www.gout.ch

Slow Food Suisse a décidé lors de son congrès national, qui s’est tenu le 25 août dernier, de passer à l’action et de lancer l’initiative «Jeunesse + Goût». Accepté à une écrasante majorité, le texte proposé demande que la Confédération et les cantons encouragent la formation à l’alimentation, en particulier des enfants et des jeunes. «Nous voulons qu’un enseignement à l’alimentation dans le cadre de l’école obligatoire soit ancré dans la Constitution fédérale. L’objectif est que les enfants acquièrent les bases de la maîtrise personnelle de leur alimentation future», a déclaré Josef Zisyadis.

Resto pris d’assaut: les tenanciers jettent l’éponge Connu pour son emplacement exceptionnel – niché au bord d’une falaise à 1500 m d’altitude et littéralement dans la roche – le restaurant Aescher (Appenzell Rhodes-Intérieures) se cherche de nouveaux gérants. En effet, les actuels tenanciers, la famille Knechtle, ont annoncé qu’ils rendent leur tablier, car ils ne supportent plus l’afflux de touristes en provenance du monde entier. Sans compter que vu la situation du restaurant, le réapprovisonnement est compliqué. Le Aescher a vu sa notoriété exploser suite à la publication d’un dossier dans le «National Geographic» sur les lieux à voir absolument et à la promotion faite par des stars comme Roger Federer sur les réseaux sociaux.

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6. September / 6 septembre 2018 | Nr. / No 36 | www.gastrosuisse.ch

Le système de retraite en Suisse

Das Rentensystem der Schweiz

Piliers de soutien

Tragende Säulen

Jamais deux sans trois. Tel on peut paraphraser les solutions de retraite. Le système de retraite en Suisse repose sur trois piliers: • 1er pilier: L’AVS obligatoire pour les indépendants et les salariés constitue la base du système de prévoyance en Suisse. Cette prévoyance est régie par l’Etat et couvre le minimum vital des personnes à la retraite. Le financement provient d’un système de répartition c’est-à-dire que les personnes actives professionnellement payent pour les retraités.

Sorge in der Zeit, dann hast du im Alter. Leicht modifiziert, umschreibt das Sprichwort das Schweizer Rentensystem.

riés que pour les indépendants et repose sur un système de capitalisation. Le 3e pilier permet de combler les lacunes éventuelles des 1er et 2e piliers et vise également une optimisation fiscale de votre épargne. La déduction annuelle admise fiscalement s’élève à 6 768 francs (état 2018) pour les salariés ainsi que pour les indépendants déjà au bénéfice d’un 2e pilier à titre volontaire. Pour les indépendants qui ne possèdent pas de 2e pilier, la déduction maximale au 3e pilier s’élève à 20% du revenu indépendant annuel avec un plafond maximum de 33 840 francs (état 2018).

Das Rentensystem in der Schweiz basiert auf drei Säulen:

Der jährlich steuerlich zugelas-

Au cas où l’entrepreneur in-

• 2e pilier: La prévoyance professionnelle est obligatoire pour les salariés dès que leur revenu annuel dépasse 21 150 francs (état 2018). La prévoyance professionnelle est destinée à maintenir autant que possible le niveau de vie habituel en complément au 1er pilier qu’est l’AVS et constitue un financement par système de capitalisation (épargne). La prévoyance professionnelle étant facultative pour les indépendants, ces derniers ont la possibilité de s’affilier auprès d’une caisse de prévoyance et de constituer ainsi une épargne à titre volontaire. Dans ce cas, les cotisations versées auprès de l’institution de prévoyance sont entièrement déductibles fiscalement et la moitié des cotisations versées sont également déductibles du revenu indépendant et de ce fait déduites du revenu soumis à l’AVS.

dépendant ne constitue pas de 2e pilier, de 3e pilier ou une autre forme d’épargne en vue de sa retraite, la loi prévoit dans ce cas uniquement le versement d’une rente AVS. Les sommes versées étant très modestes, il est difficile de couvrir les dépenses courantes au moyen d’une rente AVS. Planifier sa retraite demande du temps, aussi est-il judicieux d’y penser suffisamment tôt. Les collaboratrices et collaborateurs de Gastroconsult SA connaissent bien les préoccupations et les besoins de leurs clients, dont la plupart exploitent leur établissement en tant qu’indépendant; par conséquent, ils vous conseilleront volontiers afin de trouver la solution la plus appropriée à chaque situation. Fabienne Epiney

• 3e pilier: La prévoyance privée est facultative tant pour les sala-

• 1. Säule: Die obligatorische AHV für Selbständige und Angestellte stellt die Grundlage des Vorsorgesystems in der Schweiz dar. Diese Vorsorge ist staatlich geregelt und deckt das Existenzminimum für Menschen im Ruhestand ab. Die Finanzierung erfolgt über ein Verteilungssystem, das heisst, die beruflich aktive Bevölkerung zahlt für die Rentner.

sene Abzug beläuft sich auf 6 768 Franken (Stand 2018) für Angestellte sowie für Selbstän dige bereits zugunsten einer 2. Säule auf freiwilliger Basis. Für Selbständige, die keine 2. Säule haben, beläuft sich der maximale Abzug von der 3. Säule auf 20 Prozent vom jährlichen Einkommen aus selbständiger Arbeit mit einer Höchstgrenze von 33 840 Franken (Stand 2018).

• 2. Säule: Die berufliche Vorsorge ist für Angestellte obligatorisch, sobald ihr Jahreseinkommen 21 150 Franken (Stand 2018) übersteigt. Die berufliche Vorsorge soll zusätzlich zur 1. Säule, der AHV, dazu dienen, den üblichen Lebensstandard so gut wie möglich zu halten, und bildet eine Finanzierung per Kapitalisierungssystem (Ersparnis).

Sollte der selbständige Unter-

Da die berufliche Vorsorge für JOSIAH LEWIS / PEXELS

Directrice Responsable du siège de Sion Spécialiste en finance et comptabilité avec brevet fédéral Experte réviseuse agréée Téléphone +41 27 327 23 89 E-Mail fabienne.epiney@gastroconsult.ch

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Selbständige freiwillig erfolgt, haben diese die Möglichkeit, sich einer Pensionskasse anzuschliessen und somit freiwillig etwas anzusparen. In diesem Fall sind die an die Vorsorgeeinrichtung entrichteten Beträge vollständig steuerlich absetzbar; die Hälfte der gezahlten Beiträge sind auch vom Einkommen aus selbständiger Arbeit abziehbar und werden somit vom an die AHV übermittelten Einkommen abgezogen.

nehmer keine 2. Säule, keine 3. Säule oder eine sonstige Form der Rentenersparnis anlegen, sieht das Gesetz in diesem Fall lediglich die Zahlung einer AHV-Rente vor. Da die ausgezahlten Beträge sehr gering sind, ist es schwierig, laufende Ausgaben mit Hilfe einer AHV-Rente abzu decken. Die Rentenplanung erfordert Zeit, daher ist es ratsam, früh genug damit zu beginnen. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Gastroconsult AG kennen die Sorgen und Bedürfnisse ihrer Kunden, von denen viele selbständig arbeiten; daher beraten sie Sie gerne für eine Lösung, die am besten zu jeder Lebenssituation passt.

Choix réduit, nourriture hors de prix

Weniger Auswahl, steigende Preise!

«Non au paternalis me étatique sur l’ali mentation!

«Die Agrar-Initiativen verlangen aufwändige und teure Kontrollen im Ausland.

Les clients doivent pouvoir continuer à choisir librement ce qu‘ils ont dans l‘assiette.»

NON

Die Lebensmittelpreise würden in der Folge massiv steigen.»

23 septembre 2018

Casimir Platzer, Président GastroSuisse et hôtelier à Kandersteg

• 3. Säule: Die private Vorsorge ist sowohl für Angestellte als auch Selbständige freiwillig und basiert auf einem Kapitalisierungssystem. Die 3. Säule ermöglicht es, eventuelle Lücken der 1. und 2. Säule zu schlies sen, und zielt ausserdem auf eine steuerliche Optimierung Ihrer Ersparnisse ab.

initiatives agricoles

2x NEIN 23. September 2018

Daniel Borner, Direktor GastroSuisse

Fair-Food-Initiative und Ernährungssouveränität

agrarinitiativen-nein.ch initiatives-agricoles-non.ch

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Hôtel & Tourisme Wwoofing et agritourisme: attrait touristique certain

Airbnb toujours en quête d’innovation

Séjours à la ferme tendance

Airbnb va ajouter sur son site des fonctionnalités supplémentaires. Le géant américain travaille sur une solution qui permettrait de planifier un séjour à plusieurs. Il devrait ainsi être possible pour un groupe de voyageurs de mettre en commun leur choix d’hébergement et d’expériences sur une liste partagée.

Wwoofing et autres séjours à la ferme: Zoom sur des phénomènes qui suscitent l’intérêt d’une part croissante de visiteurs.

Johanne Stettler

Donner des coups de main dans une production biologique en échange du gîte et du couvert, c’est le principe du «wwoofing», mot formé à partir des initiales d’une association née en Angleterre en 1971 et baptisée WWOOF: World Wide Opportunities on Organic Farms. L’idée du concept est simple. Selon Ooreka.fr, il s’agit d’aider un exploitant agricole ou un éleveur bio dans ses travaux. En échange, ce dernier propose d’accueillir les visiteurs chez lui, gratuitement. Le concept suscite un enthousiasme

certain à travers le monde. Pour Franck Michel, anthropologue français, auteur de plusieurs ouvrages sur le voyage et qui s’exprime dans «Le Temps», ce succès s’explique par la «crise de notre société individualiste: le wwoofing répond à une quête de sens, dans le voyage et dans la vie, à un besoin de retisser du lien social autrement, et il représente une opportunité de dé-

6 septembre 2018 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Un nouvel hôtel dédié à Freddy Mercury

Être au contact des animaux est l’une des principales motivations des vacanciers à la ferme. couvrir du pays sans dépenser trop d’argent et en vivant comme les autochtones». De son côté, l’agritourisme connaît aussi un bel engouement. Selon la Fédération suisse du tourisme (FST), 181 000 nuitées ont été réalisées en 2017, pour un chiffre d’affaires global de 5,3 millions de francs. «Les vacances à la ferme sont toujours très appréciées, notamment par les hôtes suisses (85%), allemands (11%), français et hollandais (2%)», indique la FST. Qu’est-ce qui explique cet intérêt?

«Les gens passent plus volontiers leurs vacances en Suisse, à cause de la situation politique ou du terrorisme à l’étranger. Par ailleurs, ils se rendent compte que la météo est aussi favorable par ici. Les valeurs positives que renvoient les notions ‹nature-ferme-environnement› sont d’autres raisons», explique Andreas Allenspach, le directeur d’Agritourisme Suisse. «Les vacanciers aiment participer aux activités, lorsqu’ils peuvent assister le paysan et découvrir et déguster des produits de la ferme», ajoute-t-il. Une vision que confirme Elisabeth Bader

SUISSE TOURISME

qui propose un logement près de sa ferme à Goumois. «La traite des vaches, le contact avec les animaux, notamment les lapins, intéressent particulièrement les visiteurs.» Dans la conscience collective, le re-

tour à la nature est donc un acte de ressourcement. Les fermes ne sont pas les seules à en profiter. Selon Ooreka.fr, de plus en plus de gîtes, d’hôtels et de maisons d’hôtes s’inspirent du concept. Suisse Tourisme s’intéresse d’ailleurs de près à cette tendance et en fait l’un des points forts de sa campagne d’automne.

SWISS EDUCATION GROUP

Le Freddie Mercury a été inauguré à Montreux. Ce nouvel hôtel, situé sur le quai no 1 de la gare, est l’œuvre du Swiss Education Group, spécialisé dans la formation hôtelière. Le 4 étoiles qui se veut «branché et moderne» accueillera les hôtes et partenaires du groupe et sera exploité en tant que centre de formation pour professionnels. Il comprend 89 chambres, un restaurant de 120 couverts, quatre espaces communs et sept salles de classe. «Je suis fier que nous puissions rendre hommage à la vie de Freddie Mercury et à son influence sur la région à travers l’ouverture de ce bâtiment», a déclaré Florent Rondez, CEO de Swiss Education Group.

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Hirt/in - Gastwirt/in für den Weidebetrieb und das Restaurant Stierenberg auf den 1. April 2020 zur Bewerbung aus. Gesömmert werden Rinder und Mutterkühe, max. 55 GVE, während 105 Tagen. Der Sömmerungsbetrieb ist teilweise an Auflagen des Kantons gebunden. Die modern eingerichtete Bergwirtschaft wurde zusammen mit der dazugehörenden 7-Zimmer-Wohnung im Jahr 2002 neu erstellt und liegt im Wandergebiet des Jura-Nordfusses. Die Gastwirtschaft weist 60 Plätze auf. Ebenfalls ist eine Gartenwirtschaft angegliedert. § Verfügen Sie über Berufserfahrung in der Landwirtschaft und im Gastgewerbe (Wirtepatent Bedingung bei Stellenantritt)? § Haben Sie Freude und Interesse am traditionellen Weidebetrieb und an einer gut geführten Gastwirtschaft? § Sind Sie selbständiges und fachmännisches Arbeiten gewöhnt, dann richten Sie Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen bis am 31. Oktober 2018 (Datum des Poststempels) an die Gemeindeverwaltung Bretzwil, Kirchgasse 3, 4207 Bretzwil. Es werden sowohl gemeinsame Bewerbungen als Hirt/in und Gastwirt/in, als auch einzelne Bewerbungen nur als Hirt/in oder Gastwirt/in entgegen genommen. Gestützt auf die eingegangenen Bewerbungen wird zu einem späteren Zeitpunkt entschieden, in welcher Form die Stellen als Hirt/in und Gastwirt/in besetzt werden. Zusätzliche Informationen über den Stierenberg finden Sie unter www.bretzwil.ch. Für Fragen oder weitere Auskünfte steht Ihnen der für den Stierenberg zuständige Gemeinderat Konrad Ruchti, Telefon 079 480 79 49, E-Mail: konrad.ruchti@bretzwil.ch gerne zur Verfügung.

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

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Zuverlässige/r und versierte/r Restaurationsfachfrau/-mann Für unseren Kunden, einen Familienbetrieb im schönen Toggenburg, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n zuverlässige/n und ver sierte/n Restaurationsfachfrau/-mann. Ihre Heraus forderung: Eigenständiges Führen einer Service station, Mitarbeit im gepflegten Speiseservice sowie im Bankettbereich, Betreuen der unterschiedlichs ten Gäste, Inkasso mit eigenem Portemonnaie, Vorbereiten der Mise en place und kleine Reini gungsarbeiten gehören dazu. Adecco Human Re sources AG, St. Gallen, Wil Wir suchen dich! Servicemitarbeiterin 100% Das Restaurant Langenberg und das Restaurant Sihlwald befinden sich im Herzen des Wildnisparks in Langnau am Albis. Der Wildnispark ist eine Kind heitserinnerung für jede Zürcherin und jeden Zür cher. Für unsere lebhaften Betriebe suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Service mitarbeiter/in 100% (w/m). Ihre Aufgaben: Verant wortung für die selbständige Führung einer Station mit Inkasso, Mithilfe im Selbstbedienungsrestau rant, Betreuung und kompetente Beratung der Gäste, Mithilfe bei Banketten und verschiedenen Anlässen, allgemeine Mise-en-Place- und Reini gungsarbeiten. Restaurant Langenberg, Langnau am Albis Service-Fachkraft 80 – 100%-Pensum Das Gasthaus Hirschen in 5318 Mandach wurde im Jahr 2015/2016 um- und ausgebaut. Das Restaurant mit Stübli hat 72 Sitzplätze und ein Säli mit 30 – 36 Sitzplätzen sowie ein grosszügiges Gartenrestau rant mit 40 Plätzen und 3 Gästezimmern. Zur Vervollständigung des Teams suchen wir nach Verein barung eine junge, dynamische VollblutServicefachkraft, welche den Umgang mit unseren Gästen liebt und Freude an ihrem Beruf hat. Das Gasthaus ist von Dienstag bis Sonntag offen. Sind Sie teamfähig, selbständiges Arbeiten gewohnt und haben in hektischen Zeiten den ruhigen Überblick, verstehen sehr gut Schweizerdeutsch, dann wären Sie genau die richtige Person für uns. Die Einsätze sind zw. 11.00 und 24.00 Uhr, und dies ohne Zimmerstunde! Arbeitseinsatz zum Beispiel: 11.00 Uhr bis 18.00 Uhr oder 18.00 Uhr bis ca. 24.00 Uhr. Es kann auch Kurzeinsätze über Mittag oder am Abend geben. Restaurant Hirschen, Mandach Take-Away-Mitarbeiter/in (Mo – Fr 11.30 –14.00 Uhr) Sie verkaufen professionell und bedienen unsere Kunden freundlich. Sie geben Speisen an unserer Take-Away-Station während des Mittagsgeschäfts von Montag bis Freitag, 11.30 bis 14.00 Uhr aus. Sie führen Ihre eigene Station mit Inkasso. Sie sind sich auch für Reinigungstätigkeiten, die im Rahmen Ihres Aufgabengebietes anfallen, nicht zu schade. Sie hel fen beim Mittagsservice mit, indem Sie Essen servie ren und Tische abräumen. Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen Chef de Rang in einen lebhaften À-la-carte-Betrieb Für unseren Kunden, einen einzigartigen Event gastronomiebetrieb im Appenzellerland, suchen wir eine/n Chef de Rang in einen lebhaften À-lacarte-Betrieb. Ihre Herausforderung: Betreuen und Beratung der Gäste vom Empfang bis zur Verarb schiedung, gepflegter und fachgerechter Speiseser vice im À-la-carte- und Bankettbereich, Verkauf und Empfehlung von Getränken und Speisen, Miseen-Place-Arbeiten sowie Aufbau und Vorbereiten für à la carte und Bankette, Umsetzen der hausin ternen Qualitätsstandards. Adecco Human Resour ces AG, St. Gallen, Appenzell

Preise exkl. 7,7% MwSt.

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

6. September 2018 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Kulinarisches aus Wald, Feld und Rebberg

Die Einrichtung richtig aufpeppen

Herbst-Bouquet Kältere und kürzere Tage – die warme Jahreszeit neigt sich dem Ende zu. Der Herbst mit seinen gastronomischen Perlen aus Wald, Feld und Rebberg weckt die Lust auf heimelige Genussabende im Lieblingsrestaurant. Deftige Schmorgerichte, neu

interpretierte Klassiker aus Grossmutters Küche, gepaart mit auserwählten Weinen. Aromen vom feinen Wildbret, Quitte, Hagebutte und Pilze verschmelzen mit würzigen, fruchtigen Weinen mit geschmeidigen Tanninen. Gastronomen sollten die bunte Vielfalt des Herbstes nutzen und sie ihren Gästen als kulinarisches Highlight in Form von saisonalen «Wine & Dine»-Spezialitätenwochen anbieten. Es lohnt sich, mit einer besonderen Herbstkarte und den Wein-PairingTipps margenwirksamen Zusatzumsatz zu generieren.

Er ist das Gegenstück zum bieder-braven Landhausstil und auch zum cleanen Designer-Ambiente: Indus trial Basics ist der Heavy-Metal-Style unter den Einrichtungstrends. Ein bisschen roh, ganz und gar schnörkellos, perfekt-unperfekt und gerade dadurch so reizvoll. Die Zutaten für ein Industrial-Ambiente: hohe Räume mit Loft- und Hallen- Atmosphäre, unverputzte Wände, offen liegende Rohre, Böden aus Beton. Der Look, der in privaten Häusern ebenso Einzug gehalten hat wie in der Gastronomie, orientiert sich am Umfeld der frühen Industrialisierung und der Zeit der industriellen Revolution, die sich Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts von Grossbritannien nach Westeuropa und Nordamerika ausgebreitet hat. Er weckt Vorstellungen von grossen Fabrikgebäuden, von an Maschinen oder mit den Händen arbeitenden Menschen und von öligen Werkshallen – im Gegensatz zu den heutigen meist sterilen, digitalisierten, genormten und gestylten Arbeits- und Bürowelten. www.goin.ch

KULINARISCHES HERBST-BOUQUET AUS WALD, FELD UND REBBERG UN BOUQUET CULINAIRE AUTOMNAL QUI SENT BON LA FORÊT, LES CHAMPS ET LA VIGNE

Saviva investiert in Graubünden Die Saviva AG eröffnete in Landquart ihr erstes regionales Verkaufs- und Logistikzentrum mit integrierter Gastrometzgerei Mérat. Dabei vereint Saviva die Kräfte der Traditionsmarken Scana, Lüchinger + Schmid sowie Mérat unter einem Dach. Für die Kunden bedeutet dies ein grösseres Sortiment, vereinfachte Bestellprozesse und verbesserte Logistik leistungen. Der Standort Landquart bietet Saviva ideale Voraussetzungen für den Ausbau ihrer Tätigkeiten in der wichtigen Region Graubünden/Ostschweiz. «Mit einem regionalen Team von über 50 Mitarbeitenden sind wir stark und können unseren Kunden mit effizienten Prozessen die beste Dienstleistung erbringen», so André Hüsler, Unternehmensleiter der Saviva AG. Im regionalen Saviva-Standort wird die Verkaufs- und Logistik-Organisation zusammengeführt, und die Prozesse für Kunden werden vereinfacht. Das ganze Fleisch- und Fischsortiment wird über die regionale Gastrometzgerei Mérat kundenspezifisch zubereitet und durch die gemeinsame Logistik ausgeliefert. Künftig wickelt Saviva alle Bestellungen über eine gemeinsame Bestellplattform ab, und den Kunden steht eine Hauptansprechperson im Verkauf zur Verfügung. Der Saviva- Standort wird Dreh- und Angelpunkt für alle Bestellungen, Lieferungen und Kundenanliegen. www.saviva.ch

Mehr Informationen sind in der Saviva Broschüre unter www.saviva.ch/d/News zu finden.

2018 1

Das Geheimnis des gesunden und natürlichen Kochens

Staub – der Cocotte-Spezialist

La grande cucina vegetariana

Das Elsass – eine Region, die

für ihre Kochkunst und gutes Essen berühmt ist. Genau dort ist auch Staub zu Hause und produziert seit vielen Jahren Kochgeschirr aus Gusseisen und Keramik für Gastronomen und Genies ser, die das authentische und emotionale Koch- und Geschmackserlebnis suchen.

Immer wieder wurde Carlo Bernasconi nach einem vegetarischen Kochbuch mit Menü vorschlägen gefragt, denn grössere vegetarische Menüs mit einer sowohl abwechslungsreichen als auch harmonisch aufeinander abgestimmten Speisenfolge zusammenzustellen – das ist schon die höhere Kunst. Und daher hat Carlo, der das vegetarische Restaurant Osteria Candosin in Zürich betrieben hat, ebensolche Menüs für dieses Buch zusammengestellt. Neben einfachen jahreszeitlichen 3-Gänge-Menüs gibt es auch aufwendigere 5oder 6-Gänge-Menüs. Und selbstverständlich ist das Buch wieder eindrucksvoll illustriert von Larissa Bertonasco. «La grande cucina vegetariana» ist auch Carlo Bernasconis Vermächtnis, denn er hat zwar noch die Menüs zusammenstellen, das Buch vor seinem viel zu frühen Tod aber nicht mehr fertigstellen können. So haben seine Frau Jutta, seine Freunde Myriam Lang und Martin Walker sowie der Verlag und Larissa Bertonasco es nach seinen Vorgaben und in seinem Sinne zu Ende gebracht.

Staub-Produkte vereinen tra-

ditionelle Handwerkskunst und modernste Technologie perfekt miteinander. Berühmte Gastronomen aus der ganzen Welt schätzen die hohe Qualität der Produkte, weshalb sie in angesehenen Restaurants täglich nicht nur in der Küche, sondern auch beim Servieren zum Einsatz kommen.

Käse – Das saisonale Kochbuch

tronomen und interessierten Personen die Produktepalette von Staub näher vorstellen zu dürfen.

Die französischen Brüder Alex und Léo Guarneri leiten die traditionsreiche Käsehandlung Androuet in London und betreiben das dazugehörige Restaurant, dessen Chefkoch ihr Freund, der Italiener Alessandro Grano, ist. Die drei Käse- und Küchenexperten stellen in diesem Buch, nach Jahreszeiten geordnet, 60 Käsesorten aus vielen verschiedenen Ländern und dazu passende Rezepte vor. Im Frühling lässt das saftige junge Gras die Milch und daher auch den Käse frisch und erdig schmecken, der Sommer sorgt mit seinen Wildblumen für blumige Aromen, der Herbst ist die Zeit vollmundiger warmer Aromen, und im Winter schmecken die lange gereiften kräftigen Käse am besten. Die Rezepte reichen von ganz einfachen, wie Gebackenem Camembert mit Rosmarin, Honig und Mandeln oder der klassischen französischen Zwiebelsuppe mit 18 Monate altem Comté, bis zu raffinierten wie Risotto mit weissem Trüffel und Castelmagno oder Rinderbacken mit Etivaz und Meerrettich-Kartoffelpüree. Es gibt sogar Eisrezepte, etwa für Ziegenfrischkäseeis mit Honig.

www.maisontruffe.ch

Die vorgestellten Bücher sind im Buchhandel erhältlich.

Um den vollständigen Ge-

schmack, die Aromen und die Vitamine der Lebensmittel zu erhalten, bieten die Cocottes schonendes und natürliches Garen – ideal für eine gesunde Küche. Der spezielle Topfdeckel schliesst die Feuchtigkeit ein und stellt somit eine homogene und kontinuierliche Befeuchtung des Garguts sicher, sodass die Gerichte köstlicher werden als je zuvor. Gusseisen-Gefässe werden seit

über 2000 Jahren zum Kochen verwendet. Gastronomen schätzen sie seit jeher

Staub-Produkte vereinen Handwerkskunst und moderne Technologie perfekt miteinander. für ihre Langlebigkeit und die Fähigkeit, Wärme zu halten. So sehr, dass es häufig vorkommt, das wertvolle Stück an die nächste Generation weiterzugeben. Staub hat eine bedeutende Weiterentwicklung dieses traditionellen Materials entwickelt, die zusätzliche Emaillierung,

da emailliertes Gusseisen für alle Herdarten einschliesslich Induktion geeignet ist. Maison Truffe freut sich, Gas-

FOTOS: ZVG

Dessert

6. September / 6 septembre 2018 | Nr. / No 36 | www.gastrosuisse.ch

Cyril et Christian Perrin, tenanciers de l’Hôtel-restaurant de la Tourne, à Rochefort

MARKT/MARCHÉ

Sur la même longueur d’onde Deux frères, une envie commune: reprendre et perpétuer les traditions familiales.

Christian (à g.) et Cyril (à d.) Perrin ont repris le restaurant de la Tourne l’an dernier. n’est pas compliqué, mais ce n’est pas toujours facile», clament-ils en chœur, taquins. «Nous avons la chance d’être souvent sur la même longueur d’onde. Nous discutons beaucoup, notamment des cartes», ponctue Christian. D’avance, les frères

de fabrique familiale qui en a d’ailleurs surpris plus d’un et qui en surprend encore aujourd’hui», lancent-ils en riant. Convivialité et bonne humeur sont deux valeurs qui résument bien l’atmosphère qui règne dans l’établissement. Le fait qu’il soit tenu par la famille Perrin depuis cinq générations y est certainement pour quelque chose. Très attachés au lieu dans lequel ils

C’est donc naturellement qu’à la retraite de leur père, Cyril et Christian décident de reprendre l’affaire familiale. Depuis le 1er juin 2017, date de la passation officielle, Cyril est aux fourneaux et Christian à la gestion et au service. Travailler ensemble? «Ce

savaient que ce qui fonctionnait avant fonctionnerait aujourd’hui. «Nous tenions à conserver l’esprit et l’atmosphère que nos parents ont créés. Nous mettons juste davantage en avant que nos produits sont locaux et de saison.»

Nous avons vécu notre enfance au grand air

Aubergine

Nous espérons que cela continue comme ça

ont grandi, les deux frères ne se verraient tout simplement pas vivre en ville. «Nous avons vécu notre enfance au grand air», résume Christian. «Même lorsque nous allions à l’école à Colombier, nous rentrions à midi pour manger», renchérit Cyril qui se rappelle ironiquement les bons souvenirs d’une enfance passée au sein d’une famille de restaurateurs. «Quand on était punis, on n’allait pas au coin, on pelait les patates!»

Aubergine

C’est dans un tout autre décor que Christian va, lui, passer la première partie de sa carrière professionnelle. Après un apprentissage d’employé de commerce, le jeune homme entre dans la police.

Depuis le petit village de Rochefort, quelques contours en voiture (en vélo ou à pied pour les plus téméraires) nous mènent au col de la Tourne, où se dresse la magnifique bâtisse de l’Hôtel-restaurant. Rien que pour la vue – splendide – sur le lac de Neuchâtel et la nature environnante, le lieu en vaut le détour. A l’intérieur, notre enthousiasme ne retombe pas. C’est par une franche poignée de main que Cyril (32 ans) et Christian (35 ans) Perrin nous accueillent. «Une tradition!», nous révélerons plus tard les deux jeunes frères. En effet, tout-petits déjà, accompagnés de leur frère Tony, ils allaient l’un après l’autre serrer la main de chacun des clients. «C’est une sorte de marque

Gemüse/Légumes

nées plus tard, on lui propose de devenir le bras droit de la cheffe, Marianne. Il y passera huit ans «de bonheur».

Johanne Stettler

Nous tenions à conserver l’esprit que nos parents ont créé

JOHANNE STETTLER

Pour Cyril, la cuisine a toujours été une évidence. «À dix ans, j’essayais déjà mes propres recettes. Lorsque l’on me demande aujourd’hui pourquoi je fais ce métier, je réponds que le retour direct des clients est très gratifiant. J’aime ce contact et les liens que l’on tisse avec les fournisseurs locaux.» Le jeune homme a multiplié ses expériences professionnelles avant de revenir à la Tourne. Tour à tour chef de cuisine à l’armée puis chef de partie chez Didier de Courten, à Sierre, c’est à Môtiers, à l’Hôtel des Six-Communes, que Cyril fera l’essentiel de ses armes. Formé lors de son apprentissage dans cet établissement tenu par la famille Rohrer, Cyril saute sur l’occasion, lorsque quelques an-

CHF +/ –

Il officie durant quatre ans en tant qu’agent pour la police des transports. Une expérience enrichissante qui le conduira vers sa véritable passion: devenir maîtrechien. «Mon chien, un berger allemand, était entraîné à rechercher des stupéfiants.» Un travail avec l’animal qu’il va adorer. Pourtant après neuf ans et demi, l’idée de reprendre le restaurant familial fait son chemin. «La retraite de mon père arrivant en même temps que celle de mon chien, le timing était parfait!» L’aventure pouvait commencer. Aujourd’hui, les deux jeunes hommes sont comblés. Ils partagent leur vie entre le restaurant, leur fiancée et leurs passions respectives qui sont la randonnée et le tir sportif pour Christian et les coups de main donnés à la ferme du coin pour Cyril. Du côté du restaurant, un peu plus d’un an après la reprise, les affaires marchent et le succès est au rendez-vous. Sourire aux lèvres, les deux complices espèrent d’ailleurs «que cela continue comme ça!».

kg 3.20 +14%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 4.00 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3.80 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.90 +12%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.80 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.60 +30% Zucchetti Courgette

kg 2.20 +38%

Zwiebeln Oignons

Bd. 1.55 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.50 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.50 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.70 +6%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.50 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 4.30 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Martin Erlacher

Martin Erlacher gewinnt den Förderpreis der Hans Huber Stiftung, welche die duale Aus

bildung fördert. Martin Erlacher unterstützte an den «WorldSkills 2017» in Abu Dhabi die Restau rationsfachfrau und Goldgewin nerin Tatjana Caviezel. Ausser dem ist er Chefexperte der SwissSkills und internationaler Experte der WorldSkills. Zudem wirkt er seit 2016 als internatio naler Chefexperte. Konrad Gerster, Fachlehrer Wirtschaftsfächer und Unter nehmensberater von Gastro Bern, erhielt den GastroBär

Konrad Gerster

2018. GastroStadtBern und Umgebung würdigt mit dieser Auszeichnung die langjährigen Verdienste von gastgewerbli chen Ausbildungen. Konrad Gerster ist Fachlehrer und Re ferent Lebensmittelrecht und Hygiene sowie Wirtschaftsfä cher von zahlreichen gastge werblichen Ausbildungen. Thorsten und Melanie Fink haben das Frutt-Resort in Melchsee-Frutt nach drei Jah

ren verlassen. Gründe seien Differenzen zwischen dem Ei gentümer des Resorts und ih nen. Thorsten Fink tritt im Ho

Hans Bühlmann

tel Ferienart in Saas Fee eine neue Herausforderung an. Er und seine Familie wohnen wei terhin im Kanton Obwalden. Hans Bühlmann übernimmt

per 15. Oktober 2018 die Stelle als Leiter Gastronomie im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern. Vor seinem Engage ment beim ZFV arbeitete Hans Bühlmann während zweier Jahre als Leiter Gastronomie im KKL Luzern. Zuvor war er wäh rend mehr als zehn Jahren bei den Titlis Bergbahnen tätig, erst als Leiter und später als Di rektor Hotels & Gastronomie.

Annalisa Ceccaroni

Annalisa Ceccaroni est la prési dente de Torgon Tourisme. Elle

remplace Yorick Biselx dans le suivi opérationnel de l’office du tourisme. En effet, ce dernier quitte la destination pour s’en gager dans une nouvelle activi té professionnelle. Le comité a décidé de prendre du temps pour revoir le fonctionnement de l’office et engagera d’ici au printemps un nouveau respon sable. Alexandre Marchand et Sébastien Kummer sont les deux propriétaires du Great Escape à Lausanne. Le bar populaire, si

Diego Savi

tué au-dessus de la Place de la Riponne, a reçu l’autorisation d’étendre sa terrasse. Elle pas sera de 72 m2 à 134 m2. Diego Savi est le gérant de la nouvelle Pizzeria Ristorante Molino située à Balexert. L’en seigne ouvre ainsi une qua trième adresse à Genève. L’éta blissement qui se compose d’une centaine de places s’adresse à une clientèle fami liale mais aussi d’affaires. Outre les pizzas, des spécialités d’an tipasti, de pâtes fraîches mai son, de risottos, de viandes ou de poissons sont proposées.

Davide Gizzi

Davide Gizzi, chef del Ristorante Rotonda di Gordola, acco

glie i buongustai in un ambiente piacevole e totalmente rinnova to. Da una carta si possono scegliere specialità nostrane e mediterranee, e ottime pizze anche d’asporto; ampia scelta di vini in bottiglia e al bicchiere. A mezzogiorno menu setti manale e menu pizza a prezzi adeguati. Ideale per banchetti e feste di ogni genere. L’albergo ha 21 camere con tutti i comfort e su richiesta si può prenotare una delle sale della discoteca anche in giorni nei quali non è prevista l’apertura ordinaria.

6 settembre 2018 | n. 36 | www.gastrojournal.ch

Certifica l’origine ticinese dei prodotti locali collaborando con il turismo Il 7 e 8 settembre a Locarno chef e gruppi dal vivo

Ecco il nuovo «Marchio Ticino»

Campionati ticinesi del risotto da record

Il Centro di Competenze Agro

alimentari Ticino (CCAT), l’Agen zia turistica ticinese (ATT), la Com missione del Marchio Ticino e il Dipartimento delle finanze e dell’economia (DFE) hanno pre sentato di recente alla stampa il nuovo Marchio Ticino (marchioti cino.ch). Marchio di provenienza, fondamentale per la comunicazio ne, che permette ai produttori e ai loro prodotti di trasmettere la ga ranzia di origine e genuinità verso il consumatore. Di proprietà del Cantone, il Marchio Ticino è gesti to dal 1998 dall’Unione Contadini Ticinesi (UCT), e dal 2016 è asso ciato ad alpinavera, organizzazio ne riconosciuta a livello nazionale che promuove e favorisce lo smer cio di prodotti regionali. Da questa sinergia scaturisce l’abbinamento del marchio di provenienza ticine se con la dicitura regio.garantie. A sottolineare quanto i prodotti ticinesi siano un’importante com

FOTO: TIPRESS

Da sinistra Stefano Rizzi, direttore della Divisione dell’economia, Sem Genini, presidente della Commissione del Marchio Ticino e del CCAT, Elia Frapolli, direttore dell’ATT. ponente anche dell’offerta turisti ca, il CCAT ha collaborato con l’ATT, in modo da sviluppare il mi glior posizionamento possibile per il marchio di provenienza dei pro dotti. Si è quindi scelto di unire il marchio turistico dell’ATT con sot to la scritta regio.garantie, crean do così il nuovo Marchio Ticino. Quella presentata ai media (ser

Esempio di prodotti ticinesi con il nuovo marchio Ticino.

vizio su ticinoatavola.ch) è una del le iniziative per mezzo delle quali il CCAT si prefigge di sostenere la fi liera agroalimentare ticinese, aiu tandone i componenti a sviluppare

le rispettive potenzialità. In quest’ottica il CCAT sta ponendo le basi per lo sviluppo di una «rete del territorio» che prevede la messa in rete di piccoli e medi produttori; una comunicazione mirata per metterà loro di incrementare la propria visibilità (e possibilmente la cifra d’affari) sia sul territorio che oltre i confini cantonali, una nuova moderna accessibilità alle informa zioni e, in futuro, un’ottimizzazio ne dei flussi logistici. La rete del territorio, la cui pro messa è racchiusa nelle parole «Ti

cino a te» (ti presentiamo i frutti del Ticino), include operatori spe cializzati nei settori della filiera agroalimentare ticinese (ticinoate. ch). Con «Ticino a te», il CCAT vuol far conoscere meglio al consuma tore, al turista e alla ristorazione (grazie a Ticino a Tavola), la vastità dell’offerta agroalimentare ticinese a marchio Ticino, il suo livello di qualità e i metodi di produzione ri spettosi delle severe norme svizze re relative a uomo, ambiente e ani mali. Così facendo si preservano le tradizioni, i sapori e l’identità del territorio ticinese. CCAT/A.P.

Mentre prosegue in 51 ristoranti ticinesi la rassegna «Caccia al risotto», è tutto pronto per i Campionati ticinesi del risotto per chef e gruppi di carnevale, organizzato da GastroLagoMaggiore e Valli e Ticino a Tavola, con il patrocinio di GastroTicino. Il «5° Campionato ticinese del risotto per chef» – che gode anche del patrocinio del Club Prosper Montagné/Accademia svizzera dei gastronomi – avrà luogo venerdì 7 settembre dalle 19.00 con 16 chef che cucineranno dal vivo in Piazza Grande a Locarno. Il «5° Campionato ticinese del risotto per gruppi di carnevale», associazioni ed enti, terrà banco, invece, sabato 8 settembre; grande festa con 6 gruppi di carnevale che dalle 19.00 cucineranno dal vivo sempre in Piazza Grande. Il pubblico potrà partecipare acquistando i buoni per degustare un risotto singolo o un pacchetto di più buoni. Da non dimenticare il Wine Bar con vini ticinesi e l’intrattenimento musicale. Informazioni di dettaglio su www.ticinoatavola.ch

Lugano Città del Gusto ai nastri di partenza Da giovedì 13 fino a domenica 23 settembre, una non stop di 100 eventi, una grande mostra e un mercato del gusto da 3000 m2. Mancano solo pochi giorni all’inizio del grande evento gourmet che trasformerà Lugano nella capitale nazionale del gusto 2018. Concorsi, degustazioni, incontri e laboratori del gusto: ci sarà un po’ di tutto nelle tre location della kermesse, il Villaggio del Gusto (Centro Congressi e Padiglione Conza), la Villa del Gusto (Villa Ciani) e il Palazzo del Gusto (Palazzo dei Congressi). Una kermesse molto importante visto che Lugano Città del Gusto darà la possibilità di partecipare a innumerevoli eventi e occasioni ghiotte per tutti i palati. La rassegna «Polpet-ti amo!», per esempio, coinvolgerà 44 ristoranti di Lugano e del suo distretto, proponendo tante e diverse ricette di polpetta, il piatto scelto come simbolo della manifestazione. Info, biglietti e prenotazioni su www.luganocittadelgusto.ch

Nuovi prodotti grazie alla filiera, Coop, Sandro Vanini e Hochstamm Suisse

L’importanza di raccogliere le castagne ticinesi

SCEF 045

Cucina corso base completo Obiettivi

La castagna, che caratterizza da

sempre il territorio ticinese per ra gioni naturalistiche, culturali e so ciali, è al centro di un progetto che vuole valorizzare tutta la filie ra. Ecco quindi che è stata orga nizzata di recente la conferenza per la «Valorizzazione del Casta gno Ticinese» affinché si possa informare in modo corretto e pre ciso sull’importanza di questo frutto; sui lavori della conferenza un ampio resoconto si trova su ti cinoatavola.ch. Qui ci concentria mo su un paio di aspetti, inizian do dalla raccolta centralizzata prevista dal 21 al 24 ottobre. I

centri di raccolta sono a Cade nazzo, Piazzale FELA – Centro STSS; Stabio, Magazzino TIOR/ FOFT; Muzzano, FruVerCo, via Mondino 12; Biasca, Ex Arsenale. Per sapere i giorni e gli orari di apertura, così come le modalità di raccolta (eventualmente anticipa ta), consultare ticinoatavola.ch. I prezzi al chilo variano tra 1.50 e 3.00 franchi a seconda della grandezza e del luogo di conse gna. Ma perché è importante pro

muovere la raccolta? Perché la castagna ticinese ha caratteristi

ANNUNCI

Affittasi snack-bar ad Arogno Ad Arogno stiamo ristrutturando in chiave moderna lo storico «Café de la Poste» situato al piano terreno in «Piazza Granda» con 40 posti interni e 16 sulla piazza. Il locale a uso snack-bar è di com plessivi 136 m2 (incl. deposito, cucina e servizi) e sarà completa mente arredato (in questa fase c’è ancora la possibilità di scelta). Affittiamo a un gerente che sia anche capace di organizzare piccoli eventi culturali (70 m2 di spazio disponibile nel bar, maxi-schermo, in faccia, sulla Piazza Granda, c’è il teatro sociale di Arogno). Il nucleo di Arogno è pedonalizzato e i posteggi comunali gratuiti so no a ca. 50 m. Affitto mensile: 2000 franchi più costi accessori a partire da ottobre 2018 (prima locazione) con cont ratto annuale. Possibilità di affittare un appartamento nello stabile. Solo seri inte ressati. Per visita o maggio ri informazioni scrivere a delucchi@ticino.com oppure telefonare al 078 735 13 26. PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche.

che che permettono di produrre ottime specialità. Sandro Vanini SA di Rivera, azienda leader nel settore, rappresenta l’anello fina le della filiera della castagna tici nese, elaborando tutti quei frutti che per calibro non possono esse re destinati al consumo fresco. Così, tutto il raccolto delle casta gne delle nostre selve è valorizza to e permette la produzione di prodotti eccellenti come la purea o la crema; l’ultimo prodotto in ordine di tempo che Sandro Vani ni ha sviluppato e che sarà com mercializzato nelle prossime set timane – anche grazie a COOP – è

Il percorso completo permette di avere una panoramica a 360° di alcune basi e regole fondamentali di cucina per poter mettere in pratica le tecniche apprese ed essere in grado di riprodurre le ricette autonomamente, con creatività, buongusto e rispetto alle regole di igiene haccp. Programma

MAD

la purea per i «vermicelles» pro dotta solo con castagne ticinesi. Un prodotto con il marchio di provenienza «Ticino» e il logo «Hochstamm Suisse». MAD

Ogni giorno si tratta un argomento diverso, prima in teoria e poi in pratica, eseguendo le preparazioni di diverse ricette. Alla fine di ogni lezione è previsto il pranzo con quanto preparato. Alla fine del corso verrà realizzato una giornata con la preparazione di un menu completo che potrà essere degustato anche dagli invitati dei corsisti (1 per corsista). Interessanti spunti sulle diverse presentazioni e decorazioni dei piatti. Insegnante: Paolo Campani, Capocuoco e formatore Date: 22, 29 settembre, 6, 27 ottobre, 10, 17, 24 novembre, 1° dicembre 2018; nel 2019 date da definire Durata e orario: 8 mattine, 8.00–13.30 + pranzo (bevande incluse) Costo: CHF 950.– soci / CHF 1050.– non soci

L’incontro con il cliente

GastroDiritto

Diminuzione della pigione

FOTOLIA.COM

«Pacta servanda sunt»: lo dice

vano già i latini. A maggior ragio ne se si tratta di un contratto com merciale, quale è il contratto di lo cazione di un esercizio pubblico il quale parte dal ragionato presup posto che le parti abbiano pianifi cato bene i loro calcoli prima di firmarlo. Le modifiche contrattua

li devono quindi di principio preve dere l’assenso di entrambe le par ti. Il contratto di locazione è, tuttavia, un contratto che può du rare anni. Il diritto locativo per mette di conseguenza la possibili tà di chiedere una riduzione della pigione se nel frattempo sono in tercorse oggettive ed inaspettate modifiche rispetto alla situazione esistente al momento della firma. In tale caso, se una discussione con il proprietario non va a buon fine, la via migliore e più conve niente è quella di inoltrare un’i stanza apposita all’Ufficio di con ciliazione in materia di locazione. La procedura è di principio gratui ta. Se non se ne arriva ad una, si potrebbe poi aprire la via della giudiziaria. Avv. Marco Garbani

Obiettivi

Esplicitare il significato di incontrare il nostro cliente (accoglierlo), comprendere alcuni strumenti che influenzano le relazioni con il cliente, conoscere ed applicare alcune tecniche comportamentali positive. Insegnante: Maurizio Mina, formatore aziendale Data e orari: 24 settembre 2018, 8.30–12.30 Costo: CHF 80.– soci / CHF 130.– non soci

Dessert alternativi Obiettivi

Imparare i principi di un’alimentazione sana e naturale, conoscere ed imparare ad utilizzare alcuni tra i prodotti sul mercato legati ad un’alimentazione sana e naturale (presenza di intolleranze, regimi alimentari specifici, ecc), essere in grado di ideare dolci alternativi e naturali con fantasia e originalità seguendo ricette classiche e non, saper creare presentazioni diversificate e accattivanti con ricette semplici, saper integrare questi alimenti nel proprio piano alimentare seguendo i principi della sana alimentazione. Insegnante:

Elisa Spadola, esperta in alimentazione naturale e formatrice Data e orario: 25 settembre 2018, 8.30–17.00 Costo: CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

No 36 | 6 septembre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Éduquer les élèves au goût?

Planifier sa retraite

Christian Perrin

Slow Food Suisse estime qu’il est primordial d’inclure l’alimentation dans la formation obligatoire. L’association, qui s’est réunie en congrès national en août, va lancer l’initiative «Jeunesse + Goût». 11

Planifier sa retraite demande du temps et il s’agit d’y penser suffisamment tôt. Les collaborateurs de Gastroconsult connaissent bien les préoccupations et les besoins de leurs clients et sont à disposition. 12

Avec son frère Cyril, Christian a repris le restaurant familial de la Tourne, à Rochefort. Ils s’entendent comme larrons en foire et entretiennent leur héritage avec passion. 16

ŒNOTOURISME

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Découvertes et échanges à Féchy Les Rencontres suisses de l'œnotourisme se tiendront mercredi prochain, le 12 septembre, à Féchy (VD). Au terme de cette journée, qui réunira les professionnels du vin, de la gastronomie, du tourisme et de l'hôtellerie, sera remis le Prix suisse de l'œnotourisme. 9 AUTOMNE

Promouvoir une saison qui séduit De plus en plus de visiteurs traversent la Suisse en automne. Durant cette période de l’année, les séjours de courtes durées sont privilégiés. Suisse Tourisme saute sur l’occasion et lance, pour la première fois, une campagne nationale d’automne. Diverses activités en lien avec cette saison sont ainsi proposées. 9

AMUSE-BOUCHE

On mange aussi avec les yeux

RESTAURANT

La Semaine du Goût cible les jeunes Cette année, pas moins de 2500 événements sont programmés dans le cadre de la 18e Semaine suisse du Goût. Du 13 au 23 septembre, tout sera fait pour attirer l’attention des jeunes et les sensibiliser au bien manger. Parmi les opérations mises en place, «les bons jeunes» permettent aux 16-25 ans de découvrir la haute gastronomie. 11

L’enchantement tient toujours aux détails Il y a service et service, et tout le monde n’est pas à même de convaincre. Mais de quoi a-t-on besoin au juste pour impressionner le client, lui donner envie de revenir si ce n’est de se muer en habitué? Autant d’aspects sur lesquels GastroJournal se penche à travers l’idée du service.

Christine Bachmann

AGRITOURISME

Les séjours à la ferme ont le vent en poupe Séjours gratuits dans une ferme biologique contre petits travaux ou vacances de quelques jours au milieu des animaux... Les séjours au vert à proximité d’une exploitation agricole ont la cote. Selon les experts, l’agritourisme représente un moyen de se ressourcer tout en découvrant l’authenticité de la vie des autochtones. 13

Si je regarde quelques années en arrière, je dois reconnaître que le service laissant à désirer ne me dérangeait pas vraiment. D’autres choses m’importaient à l’époque, comme la dégustation ou l’occasion de se trouver en bonne compagnie. Aujourd’hui, j’affiche une certaine déformation professionnelle et je vois

les choses d’un autre œil, pouvant m’échauffer lorsque le personnel n’est pas à son affaire et ne vous témoigne aucun égard. Ce manque d’attention m’inciterait même à ne plus fréquenter l’établissement en question, même si la nourriture est bonne. Les attentes augmentent avec les connaissances et les clients

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_36-18.pdf

sont aujourd’hui plus critiques, scrutant la qualité du service, comme le souligne Zita Langenstein, responsable de la formation continue à GastroSuisse. Il serait donc plus que temps d’apprécier à nouveau davantage et de revaloriser le métier des spécialistes en restauration, d’exploiter leurs compétences

31.08.2018

au quotidien, avec toute la palette qui va du tranchage au flambage. Il convient dès lors de reconsidérer sans cesse le service dans son établissement, de proposer des formations à ses collaborateurs et d’offrir au client davantage que ce qu’il peut avoir tous les jours. Il en sera alors tout à fait enchanté. 9

J’ai dîné avec ma famille dans un établissement que l’on pourrait situer dans la catégorie des prix élevés. Nous avons été reçus avec beaucoup de gentillesse le temps d’un excellent repas. Si la personne officiant en cuisine avait dû présenter ses entrée et plat principal dans le cadre d’un examen final, elle n’aurait toutefois jamais obtenu son diplôme de cuisinier avec son mélange d’hors-d’œuvre présentés pêlemêle et non pas disposés avec amour. Quant au plat de résistance, en l’occurrence un brochet avec son risotto au Riesling, il aurait tout aussi bien pu provenir d’une cantine, mais il aurait alors probablement été sublimé par un accompagnement de circonstance. Désirée Klarer PUBLICITE

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Spezialausgabe / Edition spéciale

6. September / 6 septembre 2018 Nr. / N° 36

– JAHRES! 8 S 1 E 0 D 2 R N E R STRÄG RMEISTE H E L N E ZUKUNFT LIEREN D U T A R G R WI onfiseur r-C r-Kondito e k c ä B – djean hmann Joël Gran Fleischfac – t s e ü W Marcel hfrau r – Koch rationsfac u a t s e R Anja Bühle – r rese Mülle Marie-The

LEHRMEISTER SIND DAS FUNDAMENT DER BRANCHE Es ist einfach grossartig! Das duale Berufsbildungssystem in der Schweiz. Und es ist sogar so grossartig, dass sich immer wieder politische Vertreter anderer Länder bei uns darüber informieren. Wen wundert es, bietet das duale Berufsbildungssystem doch ein solides Fundament für künftige Karrieren – so kann sich der Küchenangestellte zum eidg. dipl. Küchenchef, zum Hoteldirektor oder zum Gastgeber im eigenen Lokal hocharbeiten. Alles ist möglich! Damit dieses duale Berufsbildungssystem aber langfristig eine Chance hat, braucht es in den Betrieben engagierte Lehrmeisterinnen und Lehrmeister, die ihr Feuer und ihr Herzblut an den jeweiligen Berufsstand weitergeben. Sie sind das Fundament einer jeden Branche, denn ohne ihren täglichen Einsatz stirbt das duale System irgendwann einmal.

Dass die Lehrmeisterinnen und Lehrmeister aber so essenziell sind, dass ihre Arbeit wertgeschätzt wird, wird den Damen und Herren Ausbildnern viel zu wenig gesagt, schon gar nicht in der Öffentlichkeit. Das ist bedauerlich, denn die stillen Schaffer im Hintergrund leisten einen unglaublichen Effort, damit auch morgen noch jede Branche ihre Fachkräfte hat – die notabene je länger je mehr fehlen und dringend gesucht sind. Die Lehrmeisterinnen und Lehrmeister sind es also, die das duale Berufsbildungssystem stützen. Und sie sind auch diejenigen, die für den BerufsNachwuchs auch mal da sind, wenn es nicht nur ums Fachliche, um die Ausbildung an sich, sondern auch ums Menschliche geht: Denn in der Lehrzeit werden aus Jugendlichen Erwachsene.

Höchste Zeit, diesen Lehrmeisterinnen und Lehrmeistern ein Kränzchen zu winden, sie ins Scheinwerferlicht zu stellen, sie zu ehren: dafür, was sie täglich in ihren Betrieben leisten, ob im Restaurant, im Hotel, in der Gemeinschaftsgastronomie, in der Metzgerei, in der Bäckerei-Konditorei. Deshalb küren GastroJournal und Bischofszell Nahrungsmittel AG jeweils die besten Lehrmeister der Schweiz in den Kategorien «Koch», «Restaurationsfachfrau/-mann», «Bäcker-Konditor-Confiseur» sowie «Fleischfachfrau/-mann» und zeichnen sie samt den Lernenden im Rahmen einer Gala im Zürcher Kaufleuten mit dem Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» aus. Chapeau und Prosit! Christine Bachmann, Chefredaktorin GastroJournal

DIE PREISTRÄGER

JOËL GRANDJEAN

MARCEL WÜEST

ANJA BÜHLER

MARIE-THERESE MÜLLER

BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

FLEISCHFACHMANN

KOCH

RESTAURATIONSFACHFRAU

Angemeldet durch die Lernende Laure Gendre

Angemeldet durch den Lernenden Roman Käppeli

Angemeldet durch den Lernenden Jonas Sommer

Angemeldet durch die Lernende Tanja Bittel

« In den Fortbestand des Berufes investieren »

« Er hat immer ein offenes Ohr »

Die Lernenden fordern und fördern

« Motivierte Lernende in jedem Bereich unterstützen »

«Er hat sehr viele Lernende mit Erfolg ausgebildet, und er hat auch schwierige und kritische Fälle gelöst.» Laure Gendre spricht mit grossem Enthusiasmus von ihrem Lehr meister Joël Grandjean. Für die junge Frau, die sich momentan im zweiten Lehr jahr bei der Pâtisserie-Bäckerei-Confiserie Dubey-Grandjean SA in Romont befindet, muss der Ausbildner «korrekt, ein bisschen streng und vor allem menschlich sein. Er soll den Beruf genauso gut kennen wie die Facetten der Ausbildung». All diese Qualitäten findet sie bei Joël Grandjean. «Er verdient den Titel ‹ Zukunftsträger 2018 ›, denn das wäre für ihn die Krönung einer gesamten Kar riere, die er dem Berufsstand und der Berufsbildung gewidmet hat. Er ist seit 40 Jahren Lehrer bei der Berufsschule in Fribourg und hat insbesondere bei den Prüfungen für das Fähigkeitszeugnis und Diplom viel bewirkt.»

«Für mich war es der Hammer, als ich von der Nomination erfahren habe», sagt Lehrmeister Marcel Wüest von der Chämi Metzg in Fislisbach, und fügt lachend hinzu, «ein wirklich cleverer Schachzug von Roman». Denn Wüest hat seit der Übernahme des elterlichen Betriebes 2003 schon einige Lernende ausgebildet, dass aber ausgerechnet Roman Käppeli ihn für den «Zukunftsträger»-Preis nominiert hat, freue ihn besonders. «Roman hat schon zwei abgebrochene Lehren hinter sich und nun hier bei uns endlich seine Beruf(ung) und die Motivation dafür gefunden.»

Er habe in seinem Lehrbetrieb, dem Hotel Seepark in Thun, sehr davon profitiert, «dass wir schnell Verantwortung bekommen», sagt der Lernende Jonas Sommer, der seine Ausbildnerin Anja Bühler für den Zukunftsträger angemeldet hat. «Die Verantwortung ist zwar eine Hürde», erläutert Sommer, «aber so lernt man schnell, und es macht Spass.» Ebenfalls profitieren könne er von der Vielfalt im Seepark: Feriengäste und Geschäftsleute aus aller Welt, asiatische, mediterrane oder klassische französische Küche.

Der aufgestellte Lehrmeister, der das Unternehmen mit seinem Geschäftspartner Michel Dubey seit 1984 führt, ist vom Beruf wahrlich angefressen. Er schätzt vor allem die vielfältigen Aufgaben seines Berufs. «Jeder Tag ist anders, was unter anderem von der Qualität der Produkte und dem Wetter abhängt. Ich mag es sehr, im Team zu arbeiten, authentische und traditionelle Produkte zu entwickeln und neue Spezialitäten zu kreieren.» Das Unternehmen Dubey-Grandjean bildet im Durchschnitt fünf Lernende in der Produktion und zwei bis drei Lernende im Verkauf aus. «Junge Menschen auszubilden bedeutet, in den Fortbestand des Berufes zu investieren und den Nachwuchs zu sichern», ist Joël Grand-

jean überzeugt. «Wir versuchen, ihnen die Leidenschaft für den Beruf zu vermitteln, aber auch die Liebe zu gut gemachter Arbeit. Denn wir benötigen kompetente, gut ausgebildete Fachkräfte, um Vielfalt, Qualität, Innovation und Service bieten zu können.» Was bedeutet für Sie der Preis «Zukunftsträger des Jahres»? Den Titel «Lehrmeister des Jahres» zu tragen, ist ein unbeschreibliches Gefühl und eine grosse Ehre zugleich. Es ist eine Auszeichnung für das, was ich meinen Lernenden in all den Jahren meiner beruflichen Laufbahn mitgeben konnte. Allerdings war ich das nicht alleine: Jeder einzelne, der in unserem Betrieb arbeitet, hat dazu beigetragen. Es ist Teamwork. Wofür setzen Sie das Preisgeld ein? Mit dem Preisgeld gehen wir erst einmal ordentlich feiern. Danach bleibt aber sicher noch Geld übrig, damit alle Mitarbeitenden im Betrieb eine Weiterbildung machen können. Und mit dem Rest verreisen wir, vielleicht nach Paris! Dubey-Grandjean SA, 1680 Romont FR www.dubey-grandjean.ch Nominiert waren auch ... • Thomas Schwarzenberger, Schwarzenberger Cafe & Konditorei, 6403 Küssnacht am Rigi SZ, www.konditorei-schwarzenberger.ch • René Zwahlen, JOWA AG, 5723 Gränichen AG, www.jowa.ch

Dass die Chämi Metzg und sein Lehrmeister für Käppeli ganz wichtig sind, zeigt sich auch darin, dass Wüest für ihn so etwas wie eine Vaterfigur ist, der immer ein offenes Ohr hat, ihn motiviere und wenn er einmal einen «Seich» mache, ruhig erkläre, wieso das jetzt nicht so toll war. An seinem Lehrmeister schätze Roman Käppeli zudem, dass er ihn ansporne, sich im täglichen Betrieb einzubringen, dass er ihm das nötige Fachwissen vermittle und mit seiner zutiefst menschlichen Art auf ihn persönlich eingehe. «Er hat den Preis mehr als verdient, denn wie Wüest mit den Lernenden umgeht, ist einfach einzigartig», hält Käppeli weiter fest. Ja, Wüest schafft es mit seiner positiven Art junge Leute zu motivieren, ihnen die schönen Seiten des vielfältigen Berufs des Fleischfachmannes aufzuzeigen und ihnen eine solide Grundbildung mit auf den Weg zu geben. Daneben bietet er den Jungen bei Bedarf auch Nachhilfe bei

Schulproblemen sowie eine monatliche Prämie, Grillkurse und die Möglichkeit, an Wettbewerben teilzunehmen, um nur einige Dinge zu erwähnen. Und übrigens: Gut die Hälfte seiner heutigen Mitarbeitenden waren früher mal Lernende im Betrieb. Was bedeutet für Sie der Preis «Zukunftsträger des Jahres»? Für mich ist es eine riesengrosse Ehre. Der Preis ist ein Dankeschön für das, was ich in den letzten Jahren in die Lernenden wie auch in die Zukunft unseres Berufsstandes investiert habe – ja, und dass das Dankeschön von Roman kommt, ist echt der Hammer! Wofür setzen Sie das Preisgeld ein? Ich habe immer gesagt, ich bin nicht der Einzige, der mit den Lernenden zusammenarbeitet. Deshalb ist es mir ganz wichtig, dass wir mit dem Geld einen Ausflug mit dem ganzen Team unternehmen.

Chämi Metzg, 5442 Fislisbach AG www.chaemimetzg.ch Nominiert waren auch ... • Giuseppe Galli, Rapelli SA, 6855 Stabio TI, www.rappeli.ch •M arkus Sandmeier, Sandmeier Fleisch und Feinkost, 5742 Kölliken AG, www.metzgerei-sandmeier.ch

Nicht zuletzt profitiere er von seiner Ausbildnerin: «Sie setzt sich für uns Lernende ein, ist fröhlich, motiviert und wenn nötig auch in der Freizeit für uns da.» Gleichzeitig sei Anja kompetent und klar: «Sie steht zu uns, und wenn wir Fehler machen, wird sie nicht wütend, sondern zeigt uns mit positiver Energie, wie wir es besser machen können.» Anja Bühler, die bei Peter Brüderli im Interlakner Victoria Jungfrau Koch gelernt und dann viel auf Saison gearbeitet hat, bevor sie im Seepark stellvertretende Küchen chefin wurde, lobt zurück: «Er ist ein aufgestellter, interessierter und begeisterungsfähiger junger Mann, der jeden Tag mit einem Lachen erscheint.» Überdies habe er «fachlich und persönlich enorme Fortschritte gemacht». Der Betrieb sei dabei wichtig, betont Bühler, die auch als Prüfungsexpertin engagiert ist: «Im Seepark wird gefordert und gefördert, die Aus- und Weiterbildung wird unterstützt.» Das sei

nicht selbstverständlich, für Lehrbetriebe sei der Aufwand gross und für manche Betriebe beinahe nicht mehr zu machen. Was bedeutet für Sie der Preis «Zukunftsträger des Jahres»? Für mich und meine Arbeit ist es eine riesige Anerkennung und Wertschätzung, auch für das Team. Es ist ein Zeichen, dass ich mit der Ausbildung meiner Lernenden auf dem richtigen Weg bin. Wofür setzen Sie das Preisgeld ein? Wir haben uns vorgenommen, gemeinsam Essen zu gehen. Nur weiss ich noch nicht, wann und wohin. Da wir sieben Tage in der Woche geöffnet sind, können leider nicht alle mit. Die Lernenden sind aber auf jeden Fall dabei.

Congress Hotel Seepark Thun, 3602 Thun BE www.seepark.ch Nominiert waren auch ... •C orina Wirth, Gaststuben zum Schlössli, 9000 St. Gallen SG, www.schloessli-sg.ch •R ebecca Pigoni, Hotel Schönbühl, 3652 Hilterfingen BE, www.schoenbuehl.ch

Für Marie-Therese Müller, Lehrmeisterin im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich, ist die Arbeit an der Front eine Berufung: «Ich liebe den Kontakt zu den Gästen.» Da sie ihren grossen Erfahrungsschatz gerne mit anderen teilt, ist sie zur Ausbildnerin geworden. Und blüht in dieser Rolle richtig gehend auf: «Ich mag junge Menschen und bin gerne bereit, ein Vorbild für sie zu sein», erzählt die erfahrene Gastgeberin: «Motivierte Lernende unterstütze ich in jedem Bereich und habe immer ein offenes Ohr für sie, auch wenn es nicht um den Beruf geht.» Ein Angebot, das von den Lernenden gerne in Anspruch genommen wird: Oft werden die Gespräche bis in die frühen Morgenstunden geführt. «Bei Marie-Therese Müller lernt man immer etwas dazu», erzählt Tanja Bittel, die ihre Lehrmeisterin zusammen mit anderen Lernenden aus dem Betrieb für den Zukunftsträger-Preis angemeldet hat: «Sie hat ein riesiges Allgemeinwissen und ein sehr gutes Einfühlungsvermögen. Ausserdem ist es immer lustig mit ihr.» Ein schönes Kompliment für eine Frau, die ihre ganze Energie in den Nachwuchs steckt. Marie-Therese Müller kümmert sich nämlich nicht nur um die Semesterarbeiten und Bildungsberichte ihrer Schützlinge, sondern kontrolliert auch die Lehrdokumente und führt Besprechungen zu den überbetrieblichen Kursen oder zum individuellen Befinden. Ihre Wertschätzung drückt sich auch im Abschiedsgeschenk

nach der Lehre aus: Dann erhält jeder Lernende ein persönliches Fotoalbum mit Erinnerungen aus den letzten Jahren. Was bedeutet für Sie der Preis «Zukunftsträger des Jahres»? Es ist das Schönste, was mir im Leben je passiert ist. Dieser Preis ist auch eine grosse Wertschätzung meiner Lernenden. Wofür setzen Sie das Preisgeld ein? Wir fahren vermutlich zu einem Weingut im Kanton Thurgau. Und wenn nicht, unternehmen wir etwas anderes, auf jeden Fall etwas Nachhaltiges für die Ausbildung.

Zunfthaus zur Zimmerleuten, 8001 Zürich ZH www.zunfthaus-zimmerleuten.ch Nominiert waren auch ... •U rs Bischofberger, Landgasthof Seelust AG, 9322 Egnach TG, www.seelust.ch • Andi Angehrn, Wasserschloss Hagenwil TG, www.schloss-hagenwil.ch

IMPRESSIONEN PREISVERLEIHUNG 2018 Fotos: Stefan Weiss / partners in GmbH

JURY PRÄSIDENT

ABLAUF DER JURIERUNG

STV. PRÄSIDENTIN

Georges Knecht

Gabriela Holenstein

Ehrenpräsident der Hotel & Gastro Union eidg. dipl. Küchenchef

eidg. dipl. Berufsschullehrerin für Koch

BÄCKER-KONDITOR- FLEISCHFACHCONFISEUR MANN/FRAU

KOCH

Alfred Sutter

Hans Reutegger

Manfred Roth

Thomas Christen

Zukunftsträger 2012

Metzger/Fleischtechnologe Unternehmensleiter

Leiter Hotellerie Unispital Basel Buchautor (Küche der Emotionen) Dipl. Business Coach

Gastgeber Restaurant Landhaus Liebefeld

RESTAURATIONSFACHMANN/FRAU

Zukunftsträger 2014

Peter Signer

Philipp Sax

Markus Blättler

Priska Schudel

Ausbildungschef SBC

Schweizer Fleisch-Fachverband SFF – Bildung

Eidg. dipl. Berufsschullehrer

Geschäftsführerin Restaurant Schoren, St. Gallen Zukunftsträgerin 2013

Ludwig Caderas

Jean-Claude Zimmermann

Silvia Manser

Monika Williner

Präsident Kommission Berufsentwicklung und Qualität (B und Q)

Fleischfachmann Inhaber Stadt Metzg Ilanz Zukunftsträger 2014

Geschäftsführerin und Küchenchefin Restaurant Truube Gais Gastronomieköchin EFZ

Berufsschullehrerin eidg. dipl. Restaurationsleiterin Doppelweltmeisterin WorldSkills 2003

TRÄGERSCHAFT

GOLD-SPONSOR

Die Lehrmeister müssen von ihren Lernenden angemeldet werden. Dafür gibt es, unter anderen, zwei wichtige Gründe: Erstens würden sich viele Lehrmeister, die von der Jury gefunden werden möchten, niemals selbst anmelden, und zweitens ist das Anmeldeprozedere auf dem einfachsten Nenner standardisiert und damit für alle gleich. Zudem ist die Anmeldung selbstverständlich bedingungsfrei und kostenlos. Der eigentliche Juryprozess beginnt nach der Anmeldung und gliedert sich in vier Schritte. Ausschreibung: Die Ausschreibung erfolgt jeweils in allen Partnermedien, Berufsschulen und Webseiten. Sobald der Lernende seinen Lehrmeister angemeldet hat, wird eine Datenbank des Lehrmeisters eingerichtet. Der Lehrmeister erhält den Auftrag, einen Fragebogen auszufüllen. Diese Detail- und Basis-Infos stehen der Jury zur Beurteilung zur Verfügung. Auswahl der Nominierten: Über ein detailliertes Beurteilungsraster beurteilt die Jury anhand aller gesammelten und zusammengetragenen Daten und Infos alle Lehrmeister. Aus diesem Verfahren gehen die 3 Nominierten pro Kategorie hervor. Persönlicher Besuch: Die Nominierten werden von Jurymitgliedern und Trägerschaft besucht. Bei dem Besichtigungs- und Gesprächstermin vor Ort, bei dem auch der Lehrling anwesend ist, werden mittels der zusammengetragenen Daten das Interview mit dem Lehrlingsausbildner geführt und Gesamteindrücke festgehalten. Jurysitzungen: Anhand der nun vollständigen Dossiers beurteilen die Mitglieder der Jury zusammen die Nominierten und bestimmen die Preisträger, die die Auszeichnung «Zukunfts träger – Lehrmeister des Jahres» erhalten werden.

Impressum Zukunftsträger 2018 Lehrmeister des Jahres

PATRONAT

Herausgeber/Editeur GastroSuisse GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 53 05 www.gastrojournal.ch Grafische Gestaltung James Communication AG Postplatz 1, 6300 Zug www.jamescom.ch

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