GastroJournal 36/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Josef Zysiadis Von wegen Genuss

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TOURISMUS

HOTELLERIE

Jean-Maurice Joris Vers une cuisine belle brasserie 16

Eveline Neeracher Von wegen Gastgewerbe 21

Besser im Griff

Aktuell

Von wegen freiheitlich

TOURISME

Pierrot Ayer Trois mois avec Swiss

Etre plus compétitif

Seit bald einem Jahr ist Jean-François Roth als Nachfolger von Dick Marty Präsident von Schweiz Tourismus. Eine Bestandesaufnahme.

Le tourisme suisse enregistre ses meilleurs résultats depuis longtemps. Des efforts au niveau qualitatif doivent encore être consentis.

Das Bundesgericht hat eine Bewilligung der Stadt Winterthur für ein Strassencafé aufgehoben. Mit unabsehbaren Folgen.

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Von wegen informiert

Gros Plan

Goûts d’Helvétie

Restauration

Edition alléchante Pour ses quinze ans, Vinea s’annonce fort alléchante.

La manifestation viticole sierroise se tiendra ce weekend pour le grand public.

Lundi, Vinea déploie le tapis rouge aux professionnels de l’hôtellerie-restauration. 16

Tourismus

Von wegen professionell Der Aufmarsch an der Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes war sehr bescheiden. Das kann kaum Zufall sein und muss darum zu denken geben.

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Hôtellerie & Tourisme

Hôtel catégorisé A Haute-Nendaz, la catégorie C2 sied parfaitement à l’hôtel Mont Rouge que dirige Natacha Lathion. Son frère Loris est propriétaire du restaurant, prisé par des clients d’ici et d’ailleurs. 17

Gilde

Von wegen kulinarisch

9 771422 137001

SOMMAIRE

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Ende nächster Woche beginnt in Luzern die ZAGG, Ausstellung für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie. Dazu ein Gespräch.

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36

h www.aduno.c

Plus de mille manifestations particulières marqueront la Semaine du goût qui sera inaugurée à Payerne, avec comme capitale Saint-Gall.

Restauration

Am ICD in Davos hatte die Schweizerische Gilde etablierter Köche eine tragende Rolle: An der Gala sorgte sie für das Kulinarische.

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17

Nr. / No 36 / 4. September / 4 septembre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

Die gastgewerblichen Angebote des Schweizer Tourismus seien insgesamt konkurrenzfähig, meint Jean-François Roth, Präsident von Schweiz Tourismus, im Gespräch mit GastroJournal. In bestimmten Bereichen jedoch differenziert der Jurassier: In mittleren und unteren

Segmenten der Hotellerie stimme das Preis-LeistungsVerhältnis nicht immer; viele Betriebe müssten die Qualität ihrer Leistungen und die Zusammenarbeit unter Anbietern verbessern. Nehme man sich das zu Herzen, profitiere der Einzelbetrieb und die ganze Branche.

2

L’offre hôtelière et gastronomique du tourisme helvétique est compétitive, affirme Jean-François Roth. Répondant aux questions de GastroJournal, le président de Suisse Tourisme nuance: dans le domaine de l’hébergement hôtelier, le rapport qualité-prix n’est pas tou-

jours optimal dans le segment bas et moyen. Nombre de petits et moyens hôtels devraient améliorer la qualité de leurs prestations. Et aussi la collaboration entre prestataires. Dans certains cas, le partenariat permet d’investir en commun et, toujours, de 15 mieux négocier.

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Titel

4. September 2008 Nr. 36

Schweiz Tourismus: im Gespräch mit Präsident Jean-François Roth

LEITARTIKEL

Qualität und Preis

Worauf man bauen könnte

Marie-Thérèse Page Pinto

Zusammenarbeit zwischen den Anbietern und Investitionen in Partnerschaften seien Mittel, um die Lage der kleinen Hotels zu verbessern, ist JeanFrançois Roth überzeugt.

ganisation gegenüber. ST muss aber unabhängig davon 40 Prozent ihres Jahresbudgets selbst finanzieren. Die heutige Situation sollte es uns erlauben, unsere Schlagkraft zu erhalten und ehrgeizige Projekte zu lancieren, für die jene Werbekanäle optimal benutzt werden, die das beste Kosten-Nutzen-Verhältnis im Rahmen unseres Budgets anbieten.

Der frühere jurassische Ständerat Jean-François Roth wurde im Nopvember 2007 zum Präsidenten von Schweiz Tourismus gewählt. GastroJournal zog mit ihm eine erste Zwischenbilanz.

GJ: Bleiben wir beim Geld. Es ist sehr schwierig, in die untere und mittlere Hotellerie zu investieren. Wie kann man den Zugang zum Kredit erleichtern?

Roth: Die Zusammenarbeit unter den Anbietern ist sicher ein Mittel, das die kleinen Hotels vermehrt ausloten sollten. Gewisse Investitionen wie Wellness, Sportanlagen oder Einrichtungen für Familien können in Partnerschaft von mehreren Hotels verwirklicht werden.

Jeder kommt so auf seine Kosten.

Zusammen bilden sie einen starken Verhandlungspartner gegenüber den Kredit gewährenden Instituten.

GJ: Bei Ihrer Wahl haben Sie behauptet, dass die Schweiz im Tiefpreis-Segment absolut keine Chance habe. Sind Sie heute immer noch dieser Ansicht?

Roth: Meine Aussage betraf die Qualität der touristischen Leistun-

«ST ist darauf bedacht ein breites Angebot zu führen» gen in der Schweiz. Ich bin immer noch überzeugt, dass die Schweiz im Massentourismus keine Chance hat.

Dort gelten Schleuderpreise, oft auf Kosten der Qualität. Die Schweiz ist ein kleines Land, dessen touristisches Angebot sich im Vergleich zur heutigen internationalen Konkurrenz vor allem durch Qualität auszeichnen muss. Das Verhältnis von Preis und Qualität unserer Leistungen ist ein wesentliches Element und muss wettbewerbsfähig bleiben, und zwar sowohl auf nationaler wie auch auf internationaler Ebene. Dies spiegelt sich übrigens in den ausgezeichneten Statistiken der Hotelübernachtungen 2007 und 2008 wider.

GJ: Mir scheint, dass Schweiz Tourismus die Schweiz immer mehr als Luxus-Destination positioniert. Ist unser Land nicht auch in den Segmenten der kleinen und mittleren Hotellerie wettbewerbsfähig?

Roth: Ihr Eindruck täuscht. ST hat die Aufgabe, das gesamte touristische Angebot der Schweiz aufzuwerten. Im Rahmen ihrer Kampagnen, im Sommer wie im Winter, oder bei ihrer Zusammenarbeit mit der Hotelbranche (Wellness, Familien, historische Hotels usw.). ist ST darauf bedacht, stets ein breites Angebot zu führen, das allen Budgets etwas bringt. Selbstverständ-

SWISS-IMAGE

GastroJournal: Sie sind seit bald einem Jahr Präsident von Schweiz Tourismus. Was für Erfahrungen haben Sie gemacht?

Jean-François Roth: Als sehr positiv darf ich feststellen, dass ich bei meiner Ankunft einen sehr professionellen und für Zusammenarbeit offenen Vorstand sowie ein effizientes Team im Sekretariat vorgefunden habe. An der Euro 2008 hat die Schweiz dann geglänzt. Zudem konnten wir feststellen, dass sich der Schweizer Tourismus letztes Jahr sehr gut entwickelt hat. Falls es überhaupt Schwierigkeiten gibt, werden sie erst noch auf uns zukommen. Ich denke an die Abschwächung der Weltwirtschaft, die wir bestimmt nicht brauchen.

Jean-François Roth am letzten Schweizer Ferientag von ST in Lugano.

lich ist das Luxus-Segment in der Schweiz hervorragend. Es dient aber auch als Schaufenster für die gesamte touristische Schweiz und als «Lokomotive» für Angebote, die sich an weniger betuchte Gäste wenden. Im Segment der kleinen und mittleren Hotels müssen noch Anstrengungen zur Verbesserung der Qualität der Leistungen und zur Zusammenarbeit unter den Anbietern unternommen werden, doch immer mehr Hoteliers werten ihr Angebot kreativ auf.

GJ: Was sind die starken und die schwachen Punkte des Schweizer Tourismus?

Roth: Die starken Punkte: Ausserordentliche und sehr vielfältige Landschaften in einem weitgehend

«Das Qualitäts-PreisVerhältnis ist nicht immer optimal» unberührten natürlichen Rahmen; eine grosse kulturelle Vielfalt auf einer kleinen Fläche; konkurrenzfähige Angebote in der Hotellerie und der Gastronomie; der erklärte Wille, die Umwelt zu erhalten; ein Netz von öffentlichen Verkehrsmitteln, das sicher das effizienteste in Europa ist.

Die Schwachstellen: das QualitätsPreis-Verhältnis, das im Bereich der unteren und mittleren Hotellerie nicht immer optimal ist. Permanent müssen Anstrengungen unternommen werden, um die Qualität der touristischen Dienstleistungen zu verbessern – ich spreche hier von der Gesamtheit der Dienstleistungen. Deshalb engagiert sich ST übrigens für die Verwirklichung von Projekten wie «Enjoy Switzerland».

Ein anderer Schwachpunkt: Der

Mangel an Koordination unter den Destinationen in Sachen Marketing.

In den letzten Jahren sind aber in einigen Gegenden grosse Fortschritte erzielt worden.

Und schliesslich noch ein letztes Wort zu den immer zahlreicheren «kalten Betten» in gewissen Gegenden. Diese bringen in touristischer Hinsicht nicht viel. Sie beanspruchen überdies Land. Vergessen wir nicht, dass der wichtigste Wert für die Schweiz eine bestens erhaltene natürliche Umwelt ist. Aus politischer Sicht bedeutet das, dass wir am Ast sägen, auf dem wir sitzen, wenn der Bau von Ferienwohnungen nicht eingeschränkt wird.

GJ: Ist die Ausbildung der im Schweizer Tourismus tätigen Mitarbeitenden ausreichend?

Roth: In der Schweiz ist die Ausbildung im Bereich des Tourismus generell ausgezeichnet. Die Schweiz verfügt über zahlreiche hervorragende Hotelfachschulen. Die Ausbildungsbedürfnisse betreffen aber die gesamte Kette der touristischen Dienstleistungen, nicht nur das Personal, das im Bereich der Hotellerie und der Gastronomie beschäftigt ist. Deshalb ist der Wert von Projekten unschätzbar, die zum Ziel haben, die Kenntnisse aller zu verbessern, die direkt oder indirekt vom Fremdenverkehr betroffen sind.

GJ: Immer wieder muss um die Budgets von ST gekämpft werden. Ist das nicht ein Armutszeugnis?

Roth: Das Eidgenössische Parlament hat ST für die Periode 2008–2011 eine Finanzierung in der Höhe von insgesamt 191 Millionen Franken gewährt. Dieser Entscheid ist ein Vertrauensbeweis und zeugt von der Achtung unserer Or-

GJ: Sollte sich der Schweizer Tourismus geografisch nicht neu positionieren, anders gesagt, mehr Mittel auf Kosten der Randgebiete für die grossen Destinationen aufbringen?

Roth: ST hat als Aufgabe, die touristische Destination Schweiz als Ganzes zu fördern. Die Verschiedenartigkeit ihres Angebotes macht ihre Stärke aus. Die grossen Destinationen oder grossen touristischen Marken verfügen meist über eigene, schlagkräftige Marketingabteilun-

«Der Jurabogen sollte vom ländlichen Tourismus Nutzen ziehen» gen in der Schweiz und im Ausland, welche die Tätigkeiten von ST ergänzen. In zahlreichen Randgebieten der Schweiz ist der Tourismus wirtschaftlich gesehen lebenswichtig. ST hat übrigens deshalb in einer Partnerschaft mit der Schweizer Berghilfe ein Projekt zur Entwicklung des touristischen Angebotes in den Berggebieten geschaffen. Ich bin überzeugt, dass in den nächsten Jahren die Nachfrage nach einem authentischen, naturnahen Tourismus zunehmen wird.

GJ: Wie sieht die touristische Zukunft im Jurabogen, in Ihrer Region aus?

Roth: Der Jurabogen ist besonders gut positioniert, um von der Entwicklung eines ländlichen Tourismus Nutzen zu ziehen. Im ganzen Jurabogen, vom Waadtländer Jura bis in den Nordwesten, sind schon fünf Projekte für regionale Naturpärke verwirklicht worden oder werden es bald sein – fünf von insgesamt 30 Projekten in der Schweiz. Das Label «Park von nationaler Bedeutung» hat einen grossen touristischen Wert. Es erlaubt die nachhaltige Entwicklung einer Gegend, der Flora, der Fauna, der Landschaften, aber auch der Terroir-Produkte. ST wird eine wesentliche Rolle in der Förderung dieses einzigartigen Erbes spielen.

En français Page 15

Geldinstitute integrieren in Ihre Kundenmagazine seitenweise kulinarischen Inhalt. Annähernd jedes Kaufhaus hat seine Kataloge und Werbebroschüren in Foodmagazine umgewandelt. Bald jeder Verlag verfügt über eine eigene Kochzeitschrift, und über die Kochsendungen haben wir längst den Überblick verloren. Superreiche halten sich Restaurants und Hotels als Spielzeug. Unsere Branche boomt wie noch nie. Zeitweise gibt es gar mehr junge Menschen, die den Beruf des Kochs erlernen wollen, als dass es Lehrplätze gibt, und im deutschsprachigen Raum werden jährlich Tausende von Kochbüchern auf den Markt geworfen.

Unsere Branche boomt. Noch.

Doch die Anzeichen für eine Übersättigung sind nur schwer zu übersehen. Dazu kommen Faktoren, die einer Übersättigung nicht nur zuträglich sind, sondern diese auch massgeblich beschleunigen; die aus Internetforen resultierende «Mündigkeit des Kunden» und Transparenz in Korrelation mit der weitreichenden Austauschbarkeit von Produkten. Jedes Produkt ist heute nahezu überall, in jeder Fertigungsstufe und zu fast jedem Preis zu bekommen. Die Folge: Produkte und Gastronomie verlieren ihre kausalen Zusammenhänge fortlaufend. Was bleibt, ist die einzigartige Persönlichkeit des gastronomischen Unternehmers mit all seinen Ideen und Facetten. Ein Fundament, auf das man bauen darf.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Aargau

Fundamental oder liberal I Im Rahmen der Totalrevision des Gesundheitsgesetzes äussert sich die Aargauer Regierung auch zum Rauchen im Gastgewerbe. Sie schlägt dem Parlament zwei Varianten vor.

Die vorberatende Kommission neigt nun zur fundamentalistischen Lösung. Jetzt hat sich GastroAargau in die Debatte eingeschaltet: Sie legt dem Parlament ans Herz, analog zum nationalen Kurs die liberalere Variante zu wählen, die bediente Fumoirs und Ausnahmen für Betriebe ohne Alternative zulässt (siehe S. 3).

Chur

Fundamental oder liberal II Ein Vorstoss von 15 der 21 Churer Stadtparlamentariern fordert angesichts massiver gastgewerblicher Umsatzeinbrüche eine Lockerung des seit Anfang Jahr geltenden harten Regimes. Die Regierung lehnt ab, die gerichtlich abgestützte Lösung bewähre sich. Fragt sich nur, für wen.

Aktuell

4. September 2008 Nr. 36

Gerichtsurteil mit Folgen

BLICKPUNKTE

Im Strassenkrampf

Amtsschimmel

Eidg. dipl.

Hobby-Fischer Alle, die in der Schweiz fischen wollen, brauchen ab 2009 eine Ausbildung und müssen eine Prüfung ablegen.

Das Betreiben eines Gastwirtschaftsbetriebes hingegen setzt im Zuge von kantonalen Liberalisierungen und nationalem Binnemarktgesetz prinzipiell keine Ausbildung und keine Prüfung mehr voraus.

Einmal mehr hat der Gesetzgeber Mühe damit, dass Gastgewerbliches mit der Öffentlichkeit zu tun hat.

Peter Mathias Grunder

Die Gewaltentrennung, das Unterscheiden also zwischen Parlamenten, die Gesetze verfassen, zwischen Regierungen, die für deren Vollzug sorgen, und Gerichten, die die Korrektheit des Ganzen beurteilen, ist von unermesslichem Wert.

Rauchverbote I

Restaurateure für ein liberaleres Regime

Das jüngste Beispiel für die Mühe

der öffentlichen Hand mit dem Gastgewerbe betrifft das Erweitern des gastgewerblichen Raumes: Das Bundesgericht hat nämlich die Bewilligung der Stadt Winterthur auf-

P. GRUNDER

Die drei Gewalten tun sich jedoch

immer wieder schwer damit, wenn verschiedene Ansprüche unter einen Hut gebracht werden müssen.

Das Gastgewerbe ist davon häufiger betroffen als andere Branchen: Zum einen bedeutet Gastgewerbe seit jeher, verschiedenen Ansprüchen zu genügen. Zudem steht das Gastgewerbe der Öffentlichkeit offen. Das führt aktuell dazu, dass in Sachen Tabak Gastgeber und Gäste letztlich für unmündig erklärt werden sollen (siehe unten).

Das Gastgewerbe hat, wie hier in Bern, viel für ein lebendiges Strassenbild getan. Diese Lebendigkeit ist nun bedroht.

gehoben, die es einem Restaurateur erlaubt hatte, vor seinem Betrieb Tische und Stühle aufzustellen.

ten von verständnislosen Gästen, von wütenden Wirten und verunsicherten Behörden.

Das Bundesgericht hält dabei fest, es

Derweil handelt GastroSuisse: Laut

brauche nach Bundesrecht ein Baubewilligungsverfahren, wenn mit einem Ansinnen «so wichtige räumliche Folgen verbunden sind, dass ein Interesse der Öffentlichkeit oder der Nachbarn an einer vorgängigen Kontrolle besteht». Dieser Richterspruch hat weit über die Branche hinaus Aufsehen erregt: Viele Medien recherchierten und berichte-

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, hat sich der Verband der Sache bereits angenommen und arbeitet auf praktikable Lösungen hin. Künzli ist überzeugt, dass GastroSuisse ähnlich wie bei der Frage des Passivrauchens konstruktive Vorschläge machen kann, die das Gewerbe nicht unnötig behindern, die Behörden entlasten und den Be-

Ganz gute Zeichen heit und Gesundheit des Ständerates hat sich zum zweiten Mal mit dem Passivrauchen befasst und ist dem Nationalrat entgegengekommen. Zum einen sollen demnach Arbeitnehmende mit ihrer im Arbeitsvertrag abgegebenen Zustim-

Etwas Wahlfreiheit lassen.

dürfnissen der Öffentlichkeit Rechnung tragen.

Dass dies auf gesetzlicher Ebene er-

Ständeratskommission zum Passivrauchen

Die Kommission für soziale Sicher-

3

mung in Fumoirs arbeiten dürfen.

Zum anderen sollen Raucherbetriebe möglich sein, wenn der Gästebereich nicht mehr als 100 Quadratmeter beträgt.

Florian Hew, Direktor von GastroSuisse, meinte dazu: «GastroSuisse begrüsst die liberale Haltung der zuständigen Kommission des Ständerates für ein praktikables, nationales Gesetz zum Schutz vor dem Passivrauchen. Dieser Vorschlag würde auch den Gegenvorschlag unterstützen, der dem Zürcher Stimmvolk Ende September zur Abpg stimmung unterbreitet wird.»

folgen muss, liegt auf der Hand, und der Berner Nationalrat Adrian Amstutz hat unter anderem in Absprache mit Künzli denn auch bereits einen entsprechenden Vorstoss in der kommenden Herbstsession angekündigt.

En bref Page 13

Seit Anfang Juli gilt in Liechtenstein ein rigides Rauchverbot.

Weil die befürchteten Umsatzeinbrüche im Gastgewerbe bereits Tatsache sind, bereitet «Gastronomie Liechtenstein» nun eine Initiative für ein liberaleres Regime hinsichtlich des Gastgewerbes vor. Die Stossrichtung entspricht dem Vorschlag des Schweizer Nationalrates, der vorberatenden Kommission des Ständerates (siehe links) und dem Vorschlag von Regierung und Parlament im Kanton Zürich (siehe S. 21): Bediente Fumoirs sollen möglich sein, und in Kleinbetrieben ohne Alternative soll das Rauchen erlaubt werden.

Rauchverbote II

LESERBRIEFE

Zur Mehrwertsteuer-Debatte

Kopfschütteln in der Ostschweiz

Bundesrat Merz hat den Einheitssatz von 6,1 Prozent vorgeschlagen. Alles soll billiger werden, war darauf in der Ostschweiz zu lesen. Durch den erhöhten Einheitssatz werden Öl, Diesel, LSV, LGAV, etc. bedeutend teurer. Dringend braucht es zwei MWST-Sätze: den kleineren von 2,5 Prozent für alle Lebensmittelbetriebe, Verarbeiter wie das Gastgewerbe sowie medizinische Leistungen. Dieser Satz könnte einen einheitlichen Vorsteuerabzug bis 1 Prozent beinhalten. Dies hätte den Vorteil, dass die Abrechnung über den Umsatz vorgenommen werden könnte – Umsatz 100000 Franken, MWST 2500 abzüglich 1 Prozent ergäbe eine Belastung von 1500 Franken. Bei die-

Anfang Oktober tritt im Kanton St. Gallen ein Rauchverbot in Kraft. Es überträgt den Gemeinden die Kompetenz, Ausnahmebewilligungen zu erteilen, was offenbar zu einigem Wildwuchs führt: So wurden in Flums von 17 Gesuchen 17 gutgeheissen, während in der Stadt St. Gallen über 100 Gesuche abgelehnt wurden. Das Gesundheitsdepartement des Kantons hat nun mit etwas Verspätung eine Richtlinie zur Umsetzung des Gesetzes erlassen. Diese geht unter anderem auf die Umstände ein, die eine Ausnahmebewilligung zulässig machen. Unklar ist allerdings, was nun mit den abschlägig beantworteten Gesuchen in der Stadt St. Gallen geschieht.

ser Vereinfachung würden viele Beamte unnötig und die Grossverteiler bekämen keine Milliardenbeträge mehr zurück. Beim heutigen Satz von 2,4 Prozent werden hier alle Beträge, die mit 7,6 Prozent belastet sind, vom kleinen Satz abgezogen, was zu Milliarden an Rückvergütungen führt. Der grosse Satz von heute 7,6 Prozent könnte somit mit Leichtigkeit auf 7,5 Prozent gesenkt und gleich behandelt werden wie heute.

Bei solchen Einheitssätzen dürfte es keine Ausnahmen mehr geben, was die Angelegenheit nochmals vereinfachen würde. Unter dem Strich würden alle profitieren, am meisten der Anton Gähwiler, Wattwil, Staat.

Ehrenpräsident Gastro St. Gallen

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Aktuell

4. September 2008 Nr. 36

«Woche der Genüsse» zugunsten unverfälschter Delikatessen aus den Ursprungsregionen

BLICKPUNKTE

Schmecken was echt ist

Projekt

Unverfälschte Delikatessen sind im Trend.

Jetzt gibt es CH-Traditionsprodukte während der «Woche der Genüsse» an mehr als 1000 Veranstaltungen zu geniessen.

Jo Steimen

Es gibt in der Schweiz keine vergleichbare Veranstaltung, die der Vorstellung echter Schweizer Traditionsprodukte während vollen zehn Tagen dient: Vom 18. bis 28. September hat jeder ökologisch denkende und handelnde Gernesser schweizweit die Möglichkeit, sozusagen allüberall Unverfälschtes, echt Urschweizerisches degustieren zu können.

In der ganzen Schweiz beteiligen

sich unzählige Gastrobetriebe an der «Woche der Genüsse». Sie werden Interessierten fantasievolle Genussmenüs auftischen, die fast ausschliesslich mit regionalen und lokalen Zutaten hergestellt werden.

Dabei ist es überhaupt kein Problem zu erfahren, wer wo mitmacht, und wo und zu welcher Zeit spezielle Veranstaltungen zum Thema stattfinden: Ein entsprechender Führer zur «Woche der Genüsse» liegt bereits jetzt in allen Bäckereien, an Poststellen, in TourismusBüros und Elvetino-Waggons auf.

Während der Genuss-Woche findet auch eine ganze Reihe von Veranstaltungen statt, die der Geschichte, der Fertigung und der Verarbeitung typischer Schweizerischer Spezialitäten mit einer AOC oder einer IGP im Ursprungsort oder -gebiet dienen und ein hautnahes Erleben und Geniessen ermöglichen. Zum ersten Mal führt auch die Schweizerische Vereinigung zur Förderung der AOC-IGP zwei eigene Anlässe durch: Im Berner Trendlokal «Lötschberg» wird der Meister des Schweizer Käses, Rolf Beeler, (am 28. 9.) ein De-

gustations-Atelier mit 16 traditionsreichen AOC-Käsen durchführen, natürlich im Zusammenhang mit passenden Schweizer AOC-Weinen.

In Lausanne, im Restaurant Lausanne-Moudon, wird die Top-Oenologin Chantal Jacquement (am 23. 9.) durch die Vielfalt der Schweizer Terroir-Weine führen.

Unter anderem bittet Spitzenkoch André Jaeger, der sich als Schirmherr für die «Woche der Genüsse» zur Verfügung stellte, Jugendliche vom Mittwoch, 24. bis Sonntag, 28.

9., zu Tisch. Sie sollen aus erster Hand erfahren, wie eine Top-Küche voller Fantasie und Geschmack Feines auf die Teller zaubert. Am 24. 9. geht es um den Vacherin Fribourgeois AOC, den Madame Philipona mittels eines speziellen Menüs in Vuippens jedem Geniesser näherbringen wird. Im Rahmen der 10.

Berner Alpkäsemeisterschaft (am 29. 9.) wird es an der Lenk nicht weniger als 120 Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse zu degustieren geben. Mag man echten Absinthe, wird man in Môtiers bei einem Hersteller nicht zu kurz kommen. Und wer von echter Waadtländer Saucisson ab und an träumt, der wird in der Pinte du Paradis in

La cuisine des Jeunes 2008

Aigle (vom Dienstag bis Sonntag, 23. bis 28. 9.) mit Sicherheit zu begeistern sein. Selbst an der Comptoir Suisse in Lausanne (19. bis 29. 9.) steht die Saucisson vaudois sozusagen im Mittelpunkt der Genüsse. Und die Reise ins Herz des Greyerzer Landes, der Heimat des Gruyère AOC, wird sicher zu einem Genusserlebnis, wenn man sich beim Besuch der Schaukäserei auch einer eingehenden Degustation des weltberühmten Käses widmet.

Die «Woche der Genüsse» startet am 18. September mit zwei offiziellen Anlässen: In Payerne im Interkantonalen Gymnasium von La Broye und Anwesenheit der Westschweizer Erziehungsdirektoren, und in Bern mit einer Gala der Waadtländer Weine im Hotel Bellevue. In Bern wird das Gala-Dinner in Anwesenheit von Bundesrat Pascal Couchepin und des Schirmherren André Jaeger stattfinden.

Als «Stadt der Genüsse 2008» wurde

St. Gallen bestimmt. Hier wird sich während der ganzen Dauer der schweizweiten Veranstaltung alles um Genuss drehen. Am 20. September, dem eigentlichen Genusstag in St. Gallen, wird Stadtpräsident Tho-

mas Scheitlin unter anderem Bundesrat Hans-Rudolf Merz, Nationalratspräsident André Bugnon oder die St. Galler Regierungspräsidentin Heidi Hanselmann willkommen heissen. Die Marktgasse im Zentrum wird sich dann zu einer Genuss-Gasse mit über 30 Zelt-Genussinseln und einer Reihe von Marktständen verwandelt haben.

Da heisst es: degustieren, erleben, kaufen und geniessen. Schon heute stellt sich die Frage, ob das Vorhaben, den längsten Lebkuchen der Welt (10000 Lebkuchen auf 650 m Länge) herzustellen, gelingen wird.

Daneben geht es in St. Gallen auch um ein Schaukochen bekannter Köche, um ein Genussmobil, das alle Schulen besuchen wird, und am 18.

September wird während des Abendverkaufs das Genussmobil mit einer St. Galler Suppe unterwegs sein, die kostenlos an Gluschtige verteilt wird.

Die «Woche der Genüsse» wird es in

diesem Jahr zweifellos in sich haben, weil über 1000 separate Veranstaltungen organisiert werden.

32 in Freiburg, 227 in Genf, 46 im Jura, 28 in Neuenburg, 90 im Wallis, 304 in der Waadt, 97 in der Deutschschweiz und 190 im Tessin.

Auch an insgesamt 468 Schulen und in Schul-Cafeterias finden spezielle Veranstaltungen statt, in denen Genusslektionen, Degustationen, Produkte-Feste und Ausstellungen durchgeführt werden. In Moutier, Genf und Freiburg werden gar Wettbewerbe durchgeführt, die der Kreation neuer Familiengerichte und neuer, nährstoffreicher Kindersuppen dienen sollen.

Schliesslich werden in Sion, Gri-

mentz, Morat, Le Châble, Onex und im Le parc du Chasseral spezielle Genuss-Feste organisiert und durchgeführt.

im diesjährigen Kochwettbewerb «la cuisine des Jeunes» im Berner Restaurant «La Table de Urs Hauri» über die Bühne geht, werden vier Jungköche um Titel und Ehren kämpfen. Die zuständige Jury für den Kochwettbewerb, der von «Schweizer Fleisch» präsentiert wird, hat entschieden: Aus über 100 Bewerberinnen und Bewerbern, die sich mit ihrer eigenen Kreation zum Thema Rindfleisch für den Wettbewerb angemeldet haben, wurden jene vier Jungköche selektioniert, die in Bern dabei sein werden.

Da wird die Luft knistern, wenn Patrick Ammann aus Hinterkappelen sich aufmacht, seine «Trilogie vom Simmentaler Rind aus Backe, Filet und Rücken» zuzubereiten. Patrick hat seine Lehre 2007 im Restaurant Casa Novo in Bern abgeschlossen.

Pablo Ratti aus Sant’Abbondio, der 2005 seine Kochlehre im Ristorante

Seven in Ascone abgeschlossen hat, wird sein Gericht «Mucca pazza – Die Trilogie» als Wettbewerbsbeitrag zubereiten.

Pascal Schwarz aus Pieterlen, der gerade erst seine Kochlehre im Restaurant Schöngrün in Bern abgeschlossen hat, will mit «Schweizer Rindfleisch, elegant verpackt» am 29. Oktober in Bern punkten. Und schliesslich ist es Micha Schärer aus Langenthal, der ebenfalls 2008 seine Lehre im der Küche des Spitals Langenthal erfolgreich beendigte: Er hat das Rezept «Rendez-vous der Sinne» eingereicht, das er dann so interpretieren möchte, um den Sieg im Kochwettbewerb davonzutragen.

Die Finalisten werden vor der zuständigen Jury, aber auch vor Vertretern ausgewählter Fachmedien und vor Gästen ihre Gerichte im Wettstreit zubereiten. js

Mutmacherpreis

• Jumi, Gyrenstein, gemeinsam mit Chäs Glauser, Belp Jürg Wyss und Mike Glauser • Runway 34, Opfikon Reto Seipel und Stefan Hunziker • Restaurant STUCKI, Basel Tanja Grandits Tourismus

• Waldhaus Flims Christoph und Sabina Schlosser • Swiss Economic Forum, Thun Peter Stähli und Stefan Linder • Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees, Luzern Stefan Schulthess

In Corsier oberhalb von Vevey, wo Charlie Chaplin von 1953 bis zu seinem Tod 1973 lebte, plant man seit über sieben Jahren ein Museum für den grossen Komiker. Obwohl sich unter anderem der Kanton Waadt hinter das Projekt stellte, verzögerten Einsprachen das Projekt bis jetzt. Nun hat das Bundesgericht das letzte Wort gesprochen, und einer Realisierung im ehemaligen Wohnhaus von Chaplin steht planerisch nichts mehr im Weg. Frühester Eröffnungstermin ist 2010, geplant ist unter anderem ein Restaurant, weitgehend offen bleibt vorderhand die Finanzierung von rund 30 Millionen Franken.

Landesindex

Die Schweiz wird wieder teurer Im August ist der Landesindex der Konsumentenpreise gegenüber dem August des Vorjahres um 2,9 Prozent gestiegen. Verglichen mit dem letzten August (+0,4%) ist das viel, verglichen mit Juli 2008 (+3,1%) ist der Index leicht gesunken. Mahlzeiten in Restaurants und Cafés kosteten 2,4 Prozent mehr als im letzten Jahr, Getränke 2,9 Prozent. Stark teurer geworden ist laut dem Index das Bier im Gastgewerbe, die Gäste mussten rund 4 Prozent mehr dafür bezahlen als noch im August 2007.

Besonders stark fiel die Erhöhung auch in der Hotellerie aus: Gegenüber Vorjahr kostete die Übernachtung 5,9 Prozent mehr; in der Parahotellerie waren es 2,5 Prozent.

Nicht erwähnt wird jedoch häufig, dass in der Gastronomie teilweise längst fällige Erhöhungen endlich weitergegeben wurden.

Graubünden

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Pfefferzeichen Awards

Nächste Woche, am 9. September, findet im Restaurant Kaufleuten in Zürich die diesjährige Gala zur Verleihung der Pfefferzeichen für besondere Leistungen in der Gastronomie sowie im Tourismus durch GastroSuisse sowie Salz&Pfeffer statt. Noch sind die Gewinner nicht bekannt, die Jury hat jedoch die Nominierten bereits im Juli offiziell bekannt gegeben:

Ein Museum für Chaplin

Erstmals einen Gletscher abgedeckt

En bref

Finalisten bestimmt Pfeffrige Zeiten Wenn das Final-Kochen um den Sieg

5

Gastrokonzept

• Rüsterei Sihlcity, Zürich Wolf Wagschal • Tibits Reto, Christian und Daniel Frei sowie Rolf und Marielle Hiltl • Seven, Ascona Fam. Breuer, Adrian Stalder und Ivo Adam Küche & Service

• Des Trois Tours, Bourguillon Alain Bächler • Fletschhorn, SaasFee Markus Neff, Charlie Neumüller und Maren Müller • Nebikon Raphael Tuor und Marie-Louise Tuor-Wismer Zukunftsträger

• Gasthof Löwen, Bubikon Rita und Domenico Miggiano • Stiva Vegli, Schnaus Imelda und Toni Darms-Hutter • Seehotel Kastanienbaum, Kastanienbaum Fabian Inderbitzin GJ www.pfefferzeichen.ch

Zum ersten Mal ist diesen Sommer der Firn der Diavolezza mit Vlies abgedeckt worden. Damit soll er vor dem Wegschmelzen geschützt werden. Wie erfolgreich das Projekt letztlich war, ist derzeit noch nicht klar, jedoch blieb einiger Schnee liegen. Bald schon soll nun beschneit werden, damit die Skisaison an der Diavolezza erstmals seit Jahren wieder bereits am 18. Oktober beginnen kann. Zur Erinnerung, früher konnte man auf dem Diavolezza-Gletscher auch im Sommer Ski fahren.

Luzern/Schweiz

Das Hotel als Genuss-Denkmal Letzte Woche wurde in Luzern der 15.

Europäische Tag des Denkmals lanciert. Er findet am Wochenende vom 13. und 14. September statt. Sein Motto erinnert an die Semaine du Gout (siehe oben), die kurz darauf beginnt: «Ein Tag zum Geniessen». In Graubünden, Wallis, und Nidwalden steht die Hotellerie im Zentrum des Tages, in Luzern hat sich die Denkmalpflege für Festsäle entschieden.

Restauration

4. September 2008 Nr. 36

15. Zagg – Ausstellung für Gastronomie und Hotellerie auf der Allmend in Luzern

SZENE

Fritz Arnet: Alles bereit

Basels erste Pizzeria

ne ich: Eine gute Igeho nützt der Zagg, eine gute Zagg der Igeho.

Fritz Arnet ist mit einem Viererteam seit gut 20 Jahren mitverantwortlich für die Zagg. Vor der 15.

Auflage der Ausstellung für Gastronomie und Hotellerie stellte er sich zum Interview.

Jo Steimen

GastroJournal: Am 14. September wird die 15. Zagg eröffnet.

Entspricht diese noch heute der Grundidee von einst?

Fritz Arnet: Ja. Wir wollten vom Start weg, dass jeder Schweizer Hersteller von Gastro-Produkten jeglicher Art die Möglichkeit erhält seine Erzeugnisse zu einem vernünftigen Preis an einer Ausstellung präsentieren zu können.

GJ: Die Zagg ist auch öffentlich zugänglich. Wie stark ist die Beteiligung aus Gastronomie und Hotellerie spürbar?

Arnet: Grundsätzlich ist die Zagg eine Fachausstellung. Kochen ist aber in aller Munde, was eben zu einem verstärkten öffentlichen Besucherinteresse geführt hat. Dieses Jahr wird dieses Interesse vermutlich noch stärker sein, weil der European Culinary Challenge an der Zagg stattfindet. Das heisst, jeden

GJ: Wie viele Eintritte zählten Sie vor 15 Jahren, mit wie vielen rechnen Sie jetzt?

Arnet: Zu Beginn zählten wir 2500, heute rechnen wir mit 30000 Eintritten. Wichtiger als die Besucherzahlen sind für uns Verkaufserfolge, die Aussteller jeweils verzeichnen.

Zugunsten der Zagg unentwegt auf Achse: Fritz Arnet.

Tag kocht ein europäisches Team für Gernesser. Betreffende Dinners sind bereits praktisch ausgebucht.

GJ: Warum soll ein Gastronom die Zagg besuchen?

Arnet: Weil auf einem überschaubaren Ausstellungsbereich viele, interessante Neuheiten von Profis für Profis vorgestellt werden. Zudem ist das Symposium zum Thema Energie aktuell und stösst auf allseitiges Interesse.

GJ: Ist die Zagg eine Konkurrenz zur Igeho?

Arnet: Nein. Wir haben ja gemeinsame Ziele. Abgesehen davon mei-

GJ: Wie viele Aussteller durften Sie an der ersten Zagg begrüssen, wie viele sind es heute?

Arnet: Bei der 1. Zagg waren das 60, heute sind es gut 250.

GJ: Tut die Zagg auch etwas für den Berufsnachwuchs?

Arnet: Ja, in diesem Jahr hat die Hotel Gastro formation die Lernenden aller Gastroberufe eingeladen, an der Zagg mitzumachen. Das heisst: Alle Lernenden fassen eine bestimmte Aufgabe, die sie innerhalb der Ausstellung zu lösen und abschliessend das Resultat ihrer Erfahrung zu präsentieren haben. Übrigens: Weil wir alkoholische Exzesse vermeiden wollen, dürfen Lernende nur in Begleitung von Lehrern die Zagg besuchen.

GJ: Wie viele Personen arbeiten im OK zugunsten der Zagg?

Arnet: Vier, plus eine Sekretärin.

An der Zagg selbst haben wir noch rund 35 Teilzeitbeschäftigte engagiert die verschiedene Aufgaben zu bewältigen haben.

GJ: Hat die Zagg noch Erweiterungspotenzial?

Arnet: Inzwischen haben zuständige Kreise verstanden, dass Ausstellungen auch für Luzern einen Sinn haben können. Jetzt soll die Allmend neu gestaltet werden. Nach der Zagg wird die Festhalle abgerissen und neu gebaut, und zwei weitere alte weichen ebenfalls neu zu bauenden Hallen. Zudem ist eine U-Bahn in Planung, die Ausstellungsbesucher direkt zu den neuen Hallen bringen soll. Ob es künftig mehr Ausstellungsfläche geben wird, ist noch zu klären. Die Zagg hat auf jeden Fall noch Potenzial, immerhin sind wir seit Juni komplett ausgebucht. Es ist uns aber vorrangig ein Anliegen, nicht zwingend grösser, sondern qualitativ noch besser zu werden.

En bref La 15e Zagg, foire culinaire de Lucerne, ouvrira ses portes le 14 septembre prochain. Quelque 250 exposants et l’European Culinary Challenge animeront cette manifestation ouverte aux professionnels et au grand public.

7

Jetzt komplett umgestaltet Basels erste Pizzeria und somit die älteste Institution dieser Art in der Stadt wurde vor vierzig Jahren im Stadthof eröffnet. Nun liess Josef Schüpfer, seit 1980 Gastgeber im Stadthof, den eigenständigen Lokalteil im ersten Obergeschoss der Brötlibar umfassend renovieren. Das eben wiedereröffnete Lokal präsentiert sich jetzt noch eleganter als zuvor. Gleichzeitig wurde der Charakter einer Pizzeria bewahrt. Unverändert ist auch der Anspruch an Qualität und Hygiene. Die Stadthof-Pizzaioli verwenden nur Top-Zutaten, und im Angebot stehen rund zwanzig verschiedene Pizzen. Die Pizzeria ist rauchfrei. Im Restaurant nebenan ist das Rauchen weiterhin möglich.

Pluspunkt in Brunnen

Musik zum 5. Geburtstag Bereits 5 Jahre sind es her, dass das Gasthaus Pluspunkt in Brunnen eröffnet wurde. Pluspunkt ist ein besonderes Gasthaus, das Menschen mit Behinderungen Arbeit bietet und dennoch ein Betrieb der gehobenen Kategorie ist. Jetzt wird gefeiert: Am Samstag lädt die Santana Band Zebop zu lateinamerikanischen Rhythmen, am Sonntag das Instrumental-Ensemble Goldau zu klassischer Musik.

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Hotellerie & Tourismus

4. September 2008 Nr. 36

Generalversammlung des Schweizer Tourismus Verbandes

FLASH

Quo vadis STV?

Wasserngrat Gstaad

9

Splendid Isolation treten der Organisation gegenüber dem Bund nicht immer. dieser Schwierigkeiten, aber auch der Solidarität und des Konsenswillens war bislang die GV des STV. Sie gehörte zu den Pflichtveranstaltungen der Branchenvertreter. Zwar war sie im Vergleich beispielsweise zum Ferientag von Schweiz Tourismus immer eine kleine Veranstaltung, doch eine auf der die Branche sich traf – nicht zuletzt die Schwergewichte, ob sie nun im Vorstand sassen oder nicht, ob sie nun wegen ihres Verbandes oder wegen ihrer selbst Schwergewichte sind. Heuer jedoch fehlten viele.

Der Wasserngrat in Gstaad ist, ähnlich wie der Tschenten in Adelbo-

SZVG

Ausdruck

Die Branche traf sich zwar in St. Gallen, aber viele Schwergewichte fehlten.

Bislang waren die Generalversammlungen des STV relativ kleine, aber feine Musts für die Branche.

Die 76. offenbar nicht mehr.

Matthias Nold

meinte Lütolf. Kein Wunder bei knapp 600 Mitgliedern. 49 Personen umfasst der Vorstand. Von Vertretern des Tourismus über die gastgewerblichen und tourismusnahe Verbände bis hin zu den Banken.

Auch wenn insbesondere die Grösse

Die Arbeit des Schweizer Tourismus Verbandes (STV) ist leise. Erfolge werden selten laut bejubelt. Und die Arbeit des Verbandes ist schwierig, wie letzte Woche Direktor Mario Lütolf gegenüber GastroJournal bestätigte. «Die Bandbreite ist riesig»,

des Vorstandes fast absurd erscheint: Der STV ist damit auch legitimiert gegenüber der Politik als echter Branchenvertreter aufzutreten. Wohl nicht ohne Grund ist alt Nationalrat Franz Steinegger seit langem Präsident des Verbandes.

Allerdings hat er seinen Rücktritt an der Generalversammlung von letzter Woche bereits angekündigt.

Schwierig wirds für den STV unter

anderem immer dann, wenn sich die Frage nach Loyalitäten stellt.

Immerhin muss jede Untergruppierung, sozusagen jedes Mitglied des STV wiederum den eigenen Mitgliedern gegenüber loyal sein. Das führt zu Haltungen, die sich ab und an widersprechen, die Konsens innerhab des STV schwierig machen.

Das wiederum vereinfacht das Auf-

Das wirft, nicht zuletzt vor dem Hintergrund Steineggers Suche nach einem Nachfolger, Fragen auf. Steht man nur zusammen, wenn gestritten wird oder wenns schlecht geht?

Bald werden wieder Tourismusgelder in den eidgenössischen Räten verhandelt...

En bref Cette année, lors de la 76e assemblée générale de la FST, l’absence de nombreux poids lourds touristiques sautait aux yeux. La branche est-elle encore loyale ernvers la fédération?

den, ein isolierter Skiberg. Während man sich jedoch in Adelboden schwer tut, das zentral gelegene Bijou erfolgreich zu vermarkten, fällt das am Wasserngrat offenbar leichter: Jedenfalls konnte die Gesellschaft um Verwaltungsratpräsident Hans R. Spillmann an der Generalversammlung einerseits von einem positiven Betriebsjahr sommers und winters, andererseits von Investitionen berichten: Geplant sind namentlich Spezialhänge für Slalomfahrer und Buckelpisten.

Neues Qualitätslabel

STV zeichnet Wellness-Orte aus An der Generalversammlung des Schweizer Tourismus Verbandes (STV) kündigte Direktor Mario Lütolf letzte Woche in St. Gallen ein neues Label an: «Wellnessdestination».

Bereits sind sechs Orte mit dem Label ausgezeichnet: Bad Zurzach, Engadin Scuol, Gstaad Saanenland Leukerbad Tourismus,Stadt Baden sowie Weggis Vitznau Rigi.

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4. September / 4 septembre Nr. / No 36

Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gilde-Köche kochen und kein Brei wird verdorben

Eine gefreute, aber auch eine umjubelte Truppe: Die Gilden-Köche, die am ICD in Davos mit einem makellosen Get-Together-Dinner aufwarteten und für die Gilde Ehre einlegten.

Ein ausgewähltes Team von Profis der Gilde etablierter Köche hatte sich am ICD in Davos verpflichtet, das GetTogether-Dinner für über 400 Gäste auszurichten. Das fand viel Beifall und wird in die Geschichte des ICD eingehen.

Hier wird Entenleber endgefertigt.

Friedrich Zemanek (Chef der Rhoneköche) half kräftig mit.

Hier wird Lavendel für die Dekoration vorbereitet.

Jules Frei und René F. Maeder füllen mit weiteren Helfern eine Spezialsuppe in Gläser ein, unmittelbar bevor sie serviert werden.

«Wenn zwei das Gleiche tun, ist es nicht dasselbe!» und «zu viele Köche verderben den Brei!».

Zwei alte Sinnsprüche, die in unserem Fall nichts, aber auch gar nichts Wahres an sich haben. Denn am vergangenen 3. ICD-Award waren es nicht weniger als fünf Gilde-Köche mit einer Anzahl von Helferinnen und Helfern sowie einigen Vertretern der befreundeten Rhone-Köche aus dem Wallis, die gemeinsam in der für solche Zwecke eher kleinen Küche des Davoser Kongresshauses für ein Ziel im Einsatz standen: Die Gilde etablierter Köche hatte sich nämlich verpflichtet, das Get-Together-Dinner im Rahmen des ICD am 19. August für gut 400 Gäste auszurichten. Da durften sich die Gilde-Köche keine Blösse geben, denn immerhin wurden am betreffenden Gala-Abend auch die kantonsbesten Kochlehrabgängerinnen und -abgänger geehrt. Und die sollten doch sehen, wie ein Dinner für eine Vielzahl honorabler Gäste ausgerichtet werden muss.

Das heisst: Schon am frühen Mittag gab Jules Frei (Landgasthaus Wartegg, Mühllheim-Wigoltingen) das Startzeichen für alle nötigen Vorbereitungen. Da wurde gerüstet, gewaschen, geschnitten, vorgebraten, vorgewürzt; da mussten für die einzelnen Gänge die Teller, die Gläser, die Bestecke und vieles mehr vorbereitet werden. Fazit: Das Get-TogetherDinner der Gilde etablierter Köche gelang auf der ganzen Linie und fand viel Beifall.

Rotor Lips erhielt den Award für Non-Food-Technologie, den Jean-Pierre Eggimann (l.), Hans Zumstein von Kadi überreichte.

Auch Spass gehört zum Kochen: Ewald Michlig (l.) begutachtet Vorbereitetes.

Gilde-Kassier Jules Frei hatte rundum alles im Griff.

Bruno Grossrieder (r.) von Hug (Gilde-Partner) übergab Gilde-Koch Stefan Wiesner (l.) den ICD-«Innovations»-Award.

Leo Belser (l.) erhielt den Food-Award für die tadellosen Leistungen von Dyhrberg, überreicht durch Andy Abplanalp (GastroGraubünden).

Kurz vor dem Service erhielt das Dessert seinen letzten Schliff.

Pages française

4 septembre 2008 No 36

Gros Plan

«La Semaine du goût» en faveur de délicatesses pures et issues de leur région d’origine

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le plaisir du produit vrai Aucune autre manifestation au service de produits traditionnels du pays n’est comparable à la Semaine du goût qui se déroulera du 18 au 28 septembre dans toutes les régions de Suisse. C’est le meilleur support pour les produits AOC et IGP. Pour s’en faire une idée, il suffit de se rendre dans un office postal, dans une boulangerie, un office du tourisme ou au wagon-resto. On y trouve le guide qui détaille les événements organisés durant ces dix jours.

Pendant la Semaine du goût, le gourmet peut non seulement flatter ses papilles gustatives mais aussi en apprendre sur l’origine, l’histoire et la préparation de spécialités typiquement suisses.

Des ateliers de dégustation avec des fromages AOC ou des vins AOC sont mis sur pied en plusieurs endroits, notamment à Lausanne, au restaurant Lausanne-Moudon, où la réputée œnologue Chantal Jacquemet conduira les personnes intéressées à travers les vignobles si divers des vins de terroir suisse.

Denise Philipona, symbole de

la cuisine de terroir du Pays de Fribourg, fera avec ses convives le tour du vacherin avec un menu spécial (lundi 29 sept. à Vuippens). L’absinthe sera à l’honneur à Môtiers (le vendredi 19 sept.) à la distillerie Kübler SA alors que la Pinte du Paradis fera l’éloge du vrai saucisson vaudois (Aigle, du 23 au 28 septembre). Cette même spécialité se trouvera évidemment aussi au Comptoir suisse (19 au 29 septembre) alors que le Gruyère sera à l’honneur à la fromagerie de démonstration de Pringy, sous la colline de Gruyères.

Semaine du goût se déroulera à Payerne, en présence de tous les directeurs romands de l’éducation: bon nombre d’écoles consacreront quelques heures aux produits de terroir.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Si Saint-Gall sera la ville du

goût 2008, la semaine constituera un événement particulier en Suisse romande, berceau de cette idée: 32 manifestations spéciales sont prévues dans le canton de Fribourg, 227 à Genève, 46 dans le Jura, 90 en Valais, 304 dans le Pays de Vaud, 190 au Tessin contre 97 en Suisse alémanique.

Certificat de salaire

Les charges sont à l’étude

Des fêtes du goût complètent

l’offre en l’honneur du produit de terroir. Elles sont prévues à Sion, Grimentz, Morat, Le Châble, Onex et au Parc du Chasseral. www.gout.ch

Auf Deutsch SP

Déguster de vraies spécialités traditionnelles est tendance.

Que ce soit à Saint-Gall, ville des goûts 2008, ou ailleurs en Suisse.

Jo Steimen

L’ouverture officielle de la

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Quelque mille manifestations gastronomiques sont annoncées.

La Commission de l’économie du Conseil national veut pouvoir corriger le nouveau certificat de salaire. Par 17 voix contre 8, elle a décidé de prolonger le délai de traitement de deux initiatives parlementaires en ce sens. La Commission a suivi toutes les tribulations liées à l'introduction du nouveau certificat de salaire 2007. Elle attend la publication d’une étude visant à chiffrer la charge supplémentaire qu’induit l'établissement de ce document pour les PME.

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Fumée passive et Conseil des Etats

Verdict fédéral

De bon signes

Dur, dur

La Commission de la sécurité

sociale et de la santé du Conseil des Etats s’est penchée une deuxième fois sur la fumée passive. Elle s’est rapprochée des positions du Conseil national.

D’une part, avec leur assentiment explicite, les employés pourraient travailler dans des fumoirs et de l’autre, des établissements pour fumeurs seraient admis si la zone réservée aux clients ne dépasse

pas les 100 mètres carrés.

Florian Hew, directeur de GastroSuisse, commente: «GastroSuisse salue l’attitude libérale de la commission compétente du Conseil des Etats en faveur d’une loi sur la protection contre la fumée passive qui soit praticable et nationale. Cette proposition soutiendrait aussi le contreprojet qui est soumis, à septembre, au vote des électeurs pg zurichois.»

Fumée: les Vaudois voteront «Les mentalités et les habitudes ont changé. Le débat n’est plus le même. Un grand pas a été accompli par les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie vaudois qui ont accepté, au cours des débats de la table ronde, de rendre les établissements vaudois nonfumeurs prenant en compte les souhaits d’une majorité de leurs employés et du public», a déclaré le député Frédéric Haenni (photo), à la séance du Grand Conseil vaudois de mardi.

Face au choix qui déterminera le contenu de la votation sur l’interdiction de fumée du 30 novembre, les députés ont décidé d’accepter, en première lecture, aussi bien l'initiative popu-

laire «Fumée passive et santé» que le contre-projet du Grand Conseil tout en recommandant ce dernier avec 7 voix d’écarts (67-60 et 4 abstentions).

Lors des débats, la préférance est allée au contreprojet du Grand Conseil qui prévoit une interdiction générale de fumer dans les endroits fermés accessibles au public, autorisant toutefois de disposer d’un fumoir fermé, ventilé et contrôlé mais sans aucune forme de service et donc d’employé affecté à ces locaux. «C’est la solution pratiquée en France et en Italie», a rappellé Frédéric Haenni au plénum.

Le résultat étant tellement serré, la deuxième lecture promet quelques retournements de situation. Peutêtre qu’il faudra s’attendre à une troisième lecture pour départager le plénum. fdf

Le législateur peine à com-

prendre que la restauration est liée au domaine public.

Dernier exemple de difficultés que rencontrent les pouvoirs publics avec l’hôtellerie-restauration et l’élargissement de l’espace qui lui est dévolu: le Tribunal fédéral (TF) a cassé l’autorisation de la Ville de Winterthour qui avait permis à un restaurateur de placer des tables et des chaises devant son établissement.

Le TF constate que le droit exige une procédure d’autorisation lorsqu’une exigence dont découlent des «conséquences aussi importantes sur l’espace public qu’il y a un intérêt du public ou des voisins d’un contrôle préalable.» Ce verdict a suscité l’attention bien au-delà de la branche. De nombreux media ont cherché et trouvé des clients n’y comprenant rien et des cafetiers courroucés.

En attendant, GastroSuisse

agit. Selon son président Klaus Künzli, la Fédérationcherche des solutions praticables. Klaus Künzli est convaincu que GastroSuisse fera des propositions concrètes qui n’entraveront pas inutilement la branche, déchargeront les autorités et prendront en compte les besoins du public. D’entente avec Klaus Künzli, le conseiller national bernois Adrian Amstutz a déjà annoncé une intervention idoine lors de la prochaine session. pg

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Interview

4 septembre 2008 No 36

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Président de Suisse Tourisme, le Jurassien Jean-François Roth parle du présent et du futur de la branche

Se distinguer par la qualité devrait-il pas se repositionner géographiquement, consacrer davantage de moyens aux grandes destinations au détriment de régions périphériques?

J.F.R: Suisse Tourisme a pour mission de promouvoir la destination touristique Suisse dans son ensemble.

C’est la diversité de son offre qui fait sa force. Les grandes

Collaboration entre prestataires, investissements en partenariat sont des moyens d’améliorer le sort des petits hôtels.

Marie-Thérèse Page Pinto

GastroJournal: Vous êtes depuis environ six mois à la tête de Suisse Tourisme.

Quelles difficultés et quelles satisfactions durant ce premier semestre?

Jean-François Roth: Au rang des satisfactions, j’ai trouvé en arrivant un comité très professionnel et très coopératif de même qu’une efficace équipe de direction. Puis il y a eu l’Eurofoot qui a fait briller la Suisse de mille feux, en même temps que l’enregistrement de l’excellente tenue du tourisme suisse durant l’an passé! Les difficultés, s’il y en a, sont encore à venir (sans doute liées au tassement de l’économie mondiale) mais ce n’est pas pressant!

GJ: Lors de votre accession à la présidence, vous aviez affirmé que la Suisse n’a aucune chance dans le segment des bas prix. Le pensez-vous encore aujourd’hui?

J.F.R: Mon message portait sur la qualité des prestations touristiques suisses. Je suis toujours convaincu que la Suisse n’a aucune chance dans un tourisme de masse, où les prix sont bradés, souvent au détriment de la qualité. La Suisse est un petit pays dont l’offre touristique, au vu de la concurrence internatio-

«La Suisse n’a aucune chance dans le tourisme de masse» nale actuelle, doit avant tout se distinguer par sa qualité.

Cela dit, le rapport qualitéprix de nos prestations est capital et doit rester compétitif tant au plan suisse qu’international. Actuellement, la Suisse touristique offre, en moyenne, un bon rapport qualité prix. Ceci se reflète d’ailleurs dans les excellentes statistiques de l’hébergement hôtelier pour 2007 et 2008.

GJ: Suisse Tourisme, me semble-t-il, positionne de plus en plus le pays comme destination de luxe. La Suisse n’est-elle pas aussi concurrentielle dans les segments «petits et moyens hôtels»?

J.F.R: Cette affirmation est erronée. Suisse Tourisme a pour mission de valoriser l’offre touristique suisse dans son ensemble. Dans le cadre de toutes ses campagnes, été, hiver, ou de ses collaborations hôtelières (bien-être,

familles, hôtels historiques, etc.), Suisse Tourisme veille à toujours proposer une large palette d’offres qui correspondent à tous les budgets. Il est clair que la réputation du segment «luxe» en Suisse est excellente mais elle sert de vitrine à la Suisse touristique dans son ensemble et de «locomotive» aux segments qui s’adressent à des clients moins fortunés. Dans le segment des hôtels petits et moyens, des efforts d’amélioration de la qualité des prestations et de collaboration entre prestataires doivent encore être faits mais des hôteliers toujours plus nombreux valorisent leur offre avec créativité.

«La demande pour un tourisme authentique va aller croissant» destinations ou «grandes marques touristiques» disposent en principe de leur propre force de frappe en Suisse et surtout à l’étranger, que viennent compléter les activités de Suisse Tourisme. Dans de nombreuses régions périphériques, le tourisme est vital d’un point de vue économique. C’est d’ailleurs pour cela que Suisse Tourisme vient de créer un projet de développement de l’offre touristique dans les régions de montagne en partenariat avec l’Aide Suisse aux Montagnards. Je suis par ailleurs convaincu qu’au cours des prochaines années, la demande pour un tourisme authentique, proche de la nature, va aller croissant.

GJ: Quels sont les points forts et les points faibles du tourisme suisse?

J.F.R: Les points forts: des paysages exceptionnels et ex-

«Point faible: le rapport qualitéprix dans l’hôtellerie» trêmement variés dans un cadre naturel préservé, une grande diversité culturelle sur un petit territoire, une offre hôtelière et gastronomique compétitive, une volonté affichée de préserver l’environnement, un réseau de transport publics sans doute le plus performant en Europe... Les points faibles?

Il s’agit du rapport qualitéprix, qui n’est, dans le domaine de l’hébergement hôtelier, pas toujours optimal dans les segments de bas et de milieu de gamme. L’effort en matière d’amélioration de la qualité des prestations touristiques – je parle ici de l’intégralité de la chaîne de prestations – doit être constant.

C’est d’ailleurs ce pourquoi Suisse Tourisme s’engage, notamment par la mise en place de projets comme «Enjoy Switzerland».

Un autre point faible: le manque de coordination entre destinations d’une même région en termes de marketing.

De grands progrès pour une optimisation du marketing touristique ont cependant été accomplis dans plusieurs régions ces dernières années.

GJ: L’augmentation du prix du kérosène est-elle un avantage pour le tourisme suisse?

J.F.R: D’un point de vue du tourisme indigène, le prix du pétrole incite probablement une partie des Suisses àrester en vacances en Suisse.

D’un point de vue du tourisme étranger, il exerce la même influence, à savoir que les gens restent dans leur

SWISS-IMAGE

L’ancien ministre jurassienJean-François Roth préside depuis un semestre Suisse Tourisme. Il répond aux questions de GastroJournal.

Le Jurassien Jean-François Roth, président de Suisse Tourisme.

pays ou limitent leurs déplacements en voiture à l’étranger. Pour l’instant, nous n’avons que peu été touchés par une augmentation du prix des billets d’avions. Si le prix du pétrole devait continuer à grimper, cela aurait certainement une influence négative sur les voyages en avion à destination de la Suisse.

GJ: Certains hôtels, en France par exemple, offrent de l’essence à leurs clients. Est-ce un bon moyen d’attirer le chaland?

J.F.R: Est-ce un moyen de contribuer à la baisse des émissions de CO2? Je trouve en revanche les initiatives d’hôteliers qui incitent leurs clients à ne pas utiliser leur voiture pour venir chez eux beaucoup plus intéressantes, particulièrement en Suisse, où le réseau de transports publics est si dense.

GJ: La formation des acteurs du tourisme suisse est-elle suffisante?

J.F.R: Globalement, le niveau de formation dans le domaine du tourisme est excellent en Suisse. La Suisse compte ainsi nombre de prestigieuses écoles hôtelières dont le savoir-faire profite à des étudiants du monde entier.

Cependant, les besoins en

formation concernent toute la chaîne de services touristiques, pas seulement les acteurs des domaines de l’hôtellerie et de la restauration.

Ainsi, la valeur de projets visant à améliorer les connaissances de tous les gens touchés de près et de loin par le tourisme est inestimable.

GJ: Ne devrait-on pas instaurer de manière généralisée l’enseignement du tourisme dès l’école primaire?

J.F.R: Je pense qu’il pourrait être certainement intéressant d’instituer des sessions de «découverte du tourisme et de ses métiers», visant à ce

«La collaboration est une des pistes pour les petits hôtels» que les enfants découvrent très tôt tous les aspects liés au tourisme et à son importance dans une région. De telles sessions ont d’ailleurs été organisées dans certaines des destinations ayant participé au programme pour l’hospitalité «Enjoy Switzerland».

GJ: Le budget de Suisse Tourisme est-il suffisant?

J.F.R: Le Parlement a décidé d’accorder à Suisse Tourisme un financement à hauteur de

CHF 191 millions pour la période 2008–2011. Cette décision est une marque de confiance et d’estime envers notre organisation. Cependant, Suisse Tourisme doit financer de manière indépendante 40% de son budget annuel. La situation actuelle devrait nous permettre de conserver intacte notre force de frappe en matière de marketing et de lancer des projets ambitieux en exploitant au maximum les canaux promotionnels qui offrent le meilleur rapport coût/bénéfice en fonction de notre marge budgétaire.

GJ: Parlons encore argent.

Investir dans l’hôtellerie bas et milieu de gamme est très difficile. Comment faciliter l’accès au crédit?

J.F.R: La collaboration entre prestataires est certainement une des pistes que doivent explorer les petits hôtels.

Certains investissements (bien-être, installations sportives, équipement destinés à l’accueil des familles) peuvent être réalisés en partenariat entre plusieurs hôteliers.

Chacun y trouve son compte et plusieurs partenaires représentent également une force de négociation plus importante face aux instituts accordant des crédits.

GJ: Le tourisme suisse ne

GJ: Quel avenir touristique pour l’Arc jurassien, votre région?

J.F.R: L’Arc jurassien est particulièrement bien positionné pour profiter d’un développement du tourisme rural.

Dans tout l’Arc jurassien, ce ne sont pas moins de cinq projets de Parcs naturels régionaux qui ont été réalisés ou sont en cours de réalisation, sur une trentaine de projets dans toute la Suisse.

Le label d’un «parc d’importance nationale» a une grande valeur touristique. Il permet un véritable développement durable d’une région en valorisant sa flore, sa faune, ses paysages mais également les produits du terroir. Le rôle de Suisse Tourisme sera essentiel pour promouvoir ce patrimoine unique.

GJ: Combien de temps envisagez-vous de rester président de Suisse Tourisme?

J.F.R: Sans doute très longtemps… pour autant, bien sûr, que le Conseil fédéral continue de m’accorder sa confiance !

GJ: Etes-vous un président heureux?

J.F.R: Pourquoi ne serais-je pas heureux alors que le tourisme suisse enregistre ses meilleurs résultats depuis longtemps?

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Restauration

4 septembre 2008 No 36

Vinea à Sierre les 6 et 7 septembre. Le 8 septembre exclusivement pour la branche HORECA

EDITORIAL

Des vins à découvrir

De quoi avoir un fondement

Pour ses 15 ans, Vinea est encore plus attractif et déploie le tapis rouge aux professionnels de l’hôtellerie-restauration, mais aussi à la Napa Valley, à l’Italie, à Saint-Emilion...

Dans la dernière édition, GastroJournal vous présentait l’invitation que Vinea offre, en exclusivité et gratuitement, lundi 8 septembre, de 10h à 13h, aux professionnels de la branche HORECA. Une aubaine à ne pas manquer. Cependant, le programme «tout-public» des 6 et 7 septembre est tellement alléchant qu’il est inconcevable d’esquiver une seule des activités proposées.

L’Axe central de la manifestation reste, bien entendu, la dégustation de stand à stand – et il y en a 110 – le verre à la main, au centre de Sierre. Et pourquoi ne pas le faire avec un guide? En effet, cette année, les visiteurs ont la possibilité de découvrir quelques-uns des 1200 crus, à l’avenue Général Guisan sous la conduite de guides, et quels guides... Tous féminins et de renom: Marie-Thérèse Chappaz, propriétaire et vigneronne à Fully (Liaudisaz); Elisabeth Pasquier, secrétaire générale de Vinea; Marie Linder, œnologue, viticultrice et conseillère en vin pour Coop;

PHOTOS: F. DI FRANCO ET SP

Francesco Di Franco

De gauche à droite, de haut en bas: Elisabeth Pasquier, Emeline Zufferey, Marie Linder et Marie-Thérèse Chappaz, des professionnelles expérimentées qui officient comme guides pour faire découvrir les vins de l’imposante œnothèque en plein air.

Emeline Zufferey, œnologue et conseillère en vin. De belles personnalités qui sauront faire découvrir Vinea autrement, dans les coulisses, au travers de visites basées sur des thèmes bien connus: Humagne rouge et blanche, Arvine et Cornalin, Chasselas, Ermitage et Syrah, Pinot Noir et spécialités blanches rares..

gustent et se savourent avec bonheur seuls. Meilleurs encore s’ils sont accompagnés d’un Barolo de Bruno Giacosa, un Bolgheri Sassicaia et un Amarone Classico Bertoni. Un moment exceptionnel...

Vinea quinzième édition, c’est aussi, pour la première fois, la dégustation des risottos gastronomiques mitonnés par la maison Gabriel Ferron de Vérone; des visites guidées dans le vignoble valaisan: des expositions, des animations de rue pour grands et petits, des raclettes un peu partout mais surtout au Château de Villa, en compagnie de plus de 550 vins avec nombre de raretés valaisannes.

Les ateliers découvertes sont aussi une offre intéressante qui met à l’honneur, cette année, les vins de la Napa Valley. Et pour en parler, ce sera Jean-Marc Amez-Droz, directeur adjoint du groupe Hess, bien connu dans le milieu du vin.

Parmesans et grana padana, des fro-

mages du nord de l’Italie qui se dé-

Invités d’honneur, le Conseil des

Vins de Saint-Emilion et les Baronnies du Dézaley et du Tessin feront découvrir leurs spécialités dans la rue en dégustation libre. Encore du bonheur, mais pour faire partie des rares privilégiés (les places sont limitées), il vaut mieux s’inscrire au plus vite, quelle que soit la visite ou l’atelier. fax: 027 456 21 44 www.vinea.ch

In Kürze Tipp fürs Wochenende: Zum 15. Mal wird die Vinea in Siders durchgeführt.

An 110 Ständen finden Weinliebhaber rund 1100 verschiedene Weine. Wer will, kann auch einen Rundgang mit einer Führerin machen, mit Önologinnen, deren Produkte zu den Besten gehören.

Il abandonne son étoile Michelin, ses 17 points et trois toques rouges GM pour «alléger ses soucis»

Joris s’oriente vers la «belle brasserie» «Surtout, je ne jette pas l’éponge comme le prétendent à tort certains journalistes!», s’exclame JeanMaurice Joris, le célèbre cuisinier des Alpes à Orsières, sur un ton agacé. «La vie continue, je reste aux fourneaux. Avec mon chef et mon équipe, je poursuis la cuisine qui m’est chère. Pas question d’abandonner mon outil de travail ou de passer à la cuisine moléculaire!»

énorme! Le gastro, c’est aussi de la souffrance et nous ne sommes jamais devenus riches. Le prix de la matière première est élevé et nous occupons plus de quinze employés, dont huit en cuisine. Nous offrons des menus gastronomiques de sept plats à 180 francs. Au niveau qualité-prix, mes clients me disent que je suis le meilleur, mais je suis loin de l’être en affaires et rendement!»

soixantaine proche, JeanMaurice Joris a décidé d’orienter l’entier de son établissement vers ce qu’il appelle la «belle brasserie» style bouchon lyonnais, et ceci dès Noël prochain! Alors que jusqu’ici il l’exploitait pour moitié en restaurant gastronomique, ce qui lui a valu 17 points et trois toques rouges au GaultMillau et une étoile au Michelin. «La Brasserie Chez Joris représente, dit-il, une décision bien mûrie. A notre âge, ma femme et moi avons le droit d’alléger quelque peu nos soucis, car la pression est

Tête de veau au torchon, boudin noir, atriaux, côte de veau aux girolles, paleron de bœuf et son os à moelle ou côte de bœuf en croûte d’herbes, Jean-Maurice Joris sert déjà au café, depuis une dizaine d’années, des mets brasserie qui célèbrent les saveurs du terroir. Il offre aussi la sole du Nord rôtie minute, la fricassée de gambas façon thaï et le homard du vivier, l’effeuillé de bœuf sur lit de roquette, le saucisson pistaché avec lentilles et le jarret de porc confit. Sans compter les délices de chasse pour lesquels les

Passer du gastronomique & brasse-

P. WEISSBRODT

La

clients se battent. Comme il l’explique, la cuisine de Joris ne va pas changer. Elle demeurera une cuisine passion fidèle à sa notoriété, esthétique et savoureuse. Et le service sera toujours soigné. Son célèbre menu campagnard à huit plats, par exemple, sera simplement morcelé, les plats resteront. Il y aura des mets à la carte, des plats du jour dont le prix variera entre 23 et 35 francs, des menus plaisir et des menus d’affaires entre 65 et 100 francs. Le niveau de la carte des vins sera maintenu pour de subtils mariages de goûts. «Michelin et GaultMillau sont informés, dit-il, ils me taxeront comme ils le voudront. Je n’ai jamais couru pour les points et les étoiles, mais leur effet est indéniable. Il ne faut pas cracher sur les guides! Economiquement parlant, entrer dans la cour des grands fait exploser votre chiffre de 20 à 30%.»

Jean-Maurice Joris, célèbre cuisinier d’Orsières, et son épouse se tournent vers la formule brasserie, style bouchon lyonnais.

rie au tout brasserie impliquera une réorganisation interne. «Nos hôtes seront dorénavant à table moins longtemps que pour un menu gastronomique. Nos horaires seront donc allégés et nous pourrons réduire notre personnel de moitié.

Nos charges globales baisseront d’un tiers environ. Quant au chiffre d’affaires, mystère! Je ne sais pas comment la clientèle va réagir mais j’ai aujourd’hui déjà une belle demande pour la brasserie. D’après son expérience, Olivier Vallotton me prévient que je ne vais pas moins travailler, mais j’aurai moins de

pression psychologique», expliquet-il. Un service plus court permettra aussi à son épouse de respirer un peu. C’est elle qui dirige les opérations et Jean-Maurice, reconnaissant, avoue qu’il n’aurait pas atteint son niveau d’aujourd’hui sans son appui précieux. Des changements il y en aura aussi quant aux jours d’ouverture et aux vacances. «Nous n’aurons plus à compenser les longs horaires comme actuellement. Nous ne fermerons plus qu’un jour et demi par semaine au lieu de deux jours et demi et nous ferons vacances quatre semaines», dit-il.

Retraite et succession, les époux

Joris y réfléchissent calmement, tout en sachant qu’ils ne pourront pas compter sur leurs enfants. «Notre fils, styliste, est à Paris et nos filles pouponnent! Rien ne presse mais nous aimerions bien remettre l’établissement dans une année ou deux, sereinement, sans subir le contrecoup d’une machine infernale qui brusquement s’arrête!» Ils devront encore en discuter avec Samuel Destaing, le bras droit de Jean-Maurice. Face à la disparition de plusieurs restaurants gastronomiques dans la région, Jean-Maurice Joris manifeste de l’inquiétude: «Dans le Valais romand, il s’avère difficile de motiver des jeunes pour la cuisine. J’ai formé des apprentis mais ils ne sont déjà plus dans le métier. Sans compter les difficultés pour un jeune d’obtenir les moyens nécessaires à la reprise d’un établissement haut de gamme !» pw

Dans les revues destinées à leurs clients, les instituts bancaires intègrent des contenus culinaires par pages entières. Les catalogues ou les brochures promotionnelles de presque chaque grande surface servent à vanter des denrées alimentaires. Bientôt, chaque éditeur disposera de sa propre revue de cuisine: depuis longtemps, nous avons perdu la vue d’ensemble sur les émissions culinaires. Les super riches possèdent des restaurants et des hôtels comme autant de jouets. Notre branche boome comme jamais. Parfois, il y a plus de jeunes désireux de devenir cuisinier que de places d’apprentissage.

Notre branche boome. Mais les signes de saturation se multiplient. S’y ajoutent des facteurs qui peuvent l’accélérer. Comme le «client adulte», issu de forums sur internet et la transparence liée à l’interchangeabilité des produits. Aujourd’hui, on peut obtenir chaque produit presque partout, à chaque stade de la préparation et à presque chaque prix. La conséquence: les produits et la gastronomie perdent continuellement leurs interdépendances causales. Ce qui reste, c’est la personnalité unique de l’entrepreneur restaurateur avec toutes ses idées et toutes ses facettes. C’est un fondement sur lequel on peut construire.

Romeo Brodmann A LA CARTE A Naples

Pizzas gratos contre le renchérissement «La pizza ne devrait jamais coûter plus de 3,50 €» (5,70 francs), a déclaré Sergio Miccù, président de l’Association des pizzaioli napolitains. Selon lui, certains restaurateurs et pizzaioli pratiquent des augmentations de prix qui ne sont pas justifiées par la hausse du coût des produits de base. Plus de cinq mille pizzas ont été offertes jeudi dernier, sur la piazza Dante, aux touristes et aux Napolitains pour les aider à boucler leurs fins de mois.

Valora

Bon bénéfice et objectifs confirmés Valora Holding SA a réalisé des recettes nettes au premier semestre de cette année de 1468,5 (1378,1) mllions de francs, ce qui correspond à une hausse de 6,6% par rapport à la même période une année plus tôt.

Quant au résultat d’exploitation, il a bondi de 134,2% à 28,6 millions de francs, le bénéfice net de 151,1% à 21,1 millions de francs, annonce la société.

Hôtellerie & Tourisme

4 septembre 2008 No 36

L’Hôtel Mont Rouge de Haute-Nendaz, un établissement catégorisé C2

FLASH

Synergies familiales

Groupe Accor

Baisse de bénéfice et plan d’économies

En comparaison nationale Hôtel Mont Rouge

La moyenne suisse

Chambres (y compris trois suites) 10 Lits 30 Personnel fixe 1,5 Prix des chambres: simple: basse saison CHF 85–105 moyenne saison: CHF 100–130 haute saison: CHF 120–150 chambre double: par personne: basse saison: CHF 65–85 moyenne saison: CHF 75–105 haute saison: CHF 90–135 Chiffre d’affaires: CHF 279000.–

En Suisse, les deux tiers des établissements hôteliers sont des petites entreprises qui se situent (en 2006) dans la catégorie de classe inférieure et ne disposent, le plus souvent, que de vingt lits au maximum.

En 2007, environ un quart des entreprises de l’hôtellerie-restauration avaient deux à trois collaborateurs et près d’un cinquième en comptaient entre 10 et 49. Près de 16,1% des établissements d’hôtellerie-restauration forment des apprentis.

Une chambre double pour deux personnes coûtait, en 2007, moins de CHF 100 dans 22,4% des établissements, de CHF 100 à 139 dans 40,9 pour cent.

Les établissements suisses offrent en moyenne 78,1 places assises, un nombre qui a augmenté l’an dernier d’une place. Moins de restaurants disposent de 50 places ou moins et davantage entre 51 et 200 places.

Près de quatre établissements sur cinq (79,2%) ont réalisé (en 2007) un chiffre d’affaires inférieur à 1,1 millions de francs et, pour environ un tiers (32%), moins de 350000 francs.

Avec 61,8%, l’entreprise en nom personnel est la forme juridique la plus courante dans l’hôtellerie-restauration.

M.-TH PAGE PINTO

Restaurant Mont Rouge

L’hôtelière Natacha Lathion, sa fille Léa et son frère, le chef Loris Lathion.

Places à l’intérieur 65 En terrasse 50 En tout 115 Personnel fixe 9 Dont apprentis 3 Extras 2 Chiffre d’affaires en 2007: CHF 1,036 millions L’hôtel Mont Rouge appartient depuis 2006 à Natacha Lathion. Il a un taux d’occupation de 45 pour cent.

Loris Lathion (frère de l’hôtelière) exploite et possède le restaurant, qui sert les petits-déjeuners de l’hôtel.

Les deux établissements sont des entreprises familiales reprises en deux sociétés en nom propre.

En 1980, Jean-Jacques Lathion ouvrait le restaurant Mont-Rouge. Trois ans plus tard, un hôtel était créé. Depuis deux ans, les enfants ont pris la relève.

Marie-Thérèse Page Pinto

L’hôtel-restaurant Mont Rouge est un établissement familial bicéphal.

Natacha Lathion (31 ans) possède et exploite l’hôtel de dix chambres.

Son frère Loris (33 ans) a repris le restaurant. Il y travaille en famille avec son épouses et sa belle-sœur au service, un cousin est son second en cuisine.

Natacha Lathion fut membre de

l’équipe suisse de ski. Après des études commerciales dans un établissements pour artistes et sportifs, elle prépare une maturité fédérale en deux ans, la réussit et poursuit une formation en économie à Saint-Gall. Aujourd’hui elle termine ses études en sciences économiques et gestion d’entreprise. La jeune femme est mère de deux enfants de six et quatre ans. En sus de l’hôtel, elle possède et gère aussi une sandwicherie proche des remontées mécaniques du Traconnet. L’hôtel est

Coûts de personnel

ouvert sept jours sur sept avec six semaines de vacances annuelles avant le début de la saison d’été.

Coûts de personnel avec l'entrepreneur

chefs de cuisine suisses: Jeune Restaurateur d’Europe, premier membre valaisan romand de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers, il est entré dans le métier au Mont Seiler (Zermatt) chez Harry Switalla. Il a ensuite travaillé au Mont Cervin (Zermatt), au La Côte (Corin) avant de quitter le Valais pour l’Irlande.

Depuis quatre ans, son restaurant Mont Rouge affiche 13 points GM. Le restaurant a été rénové l’hiver dernier. «Pour garantir une qualité élevée, j’ai supprimé vingt-cinq places», explique Loris Lathion. Bientôt, l’établissement s’adjoindra un bar à vin et une épicerie fine. Le chef confie son désir de lancer aussi un service de cuisinier à domicile.

Hôtel Mont Rouge Restaurant Mont Rouge Reflet de la branche

Coût des marchandises

Loris Lathion est bien connu des

0

10

20

Le restaurant est fermé le mercredi en été, ainsi que le mardi en basses saisons, sinon ouvert chaque jour.

La clientèle hôtelière dans cet éta-

blissement de station qui vient de connaître un très bel été semble pour moitié motivée par le restaurant. Acquise il y a peu, la catégorisation C2 portera des fruits encore impossibles à estimer. «Mes parents étaient affiliés à hotelleriesuisse.

Mais leur système est trop militaire pour des petits hôtels», dit Natacha Lathion. www.mont-rouge.ch

30

40

Das Mont-Rouge im Walliser HauteNendaz wird von zwei Geschwistern geleitet: Der Hotelbereich (10 Zimmer und Suiten, 30 Betten, 45-prozentige Auslastung) von der 31-jährigen Ökonomin Natacha Lathion, der Gastro-Bereich vom 33-jährigen Loris Lathion. Gerade im Sommer profitiert der C2 kategorisierte Hotelbetrieb zur Hälfte von der exzellenten Küche: Nach einem Schmaus übernachten die Gäste gerne am selben Ort. Bald soll eine Weinbar und ein Spezialitätenladen das Angebot der Lathions noch reichhaltiger gestalten.

Trois mois de cuisine fribourgeoise étape du tour de Suisse culinaire lancé par la compagnie Swiss en

2002. Depuis le début de ce mois de septembre et jusqu’à fin novembre, Pierre-André Ayer (photo) prépare à l’intention des passagers de première classe et de classe affaires des créations culinaires alliant cuisine de haut vol et produits du terroir fribourgeois.

Le célèbre chef du Pérolles (17 points GM, une étoile Michelin) propose aux passagers par exemple un filet de chevreuil avec son jus au coing et au gingembre ou une surlonge d’agneau de Fribourg avec purée de pommes de terre, compote

de poires à Botzi et haricots verts au beurre.

Pour accompagner les mets du cuisi-

nier fribourgeois, Swiss sert des vins du Vully ainsi que le Puro du domaine argentin du musicien suisse Dieter Meier. Ou encore, en première classe, un Brancaia Il Blu, un vin toscan.

La gastronomie fribourgeoise est à l’honneur sur les vols intercontinentaux du départ de la Suisse et sur certains vols de retour ainsi que sur certains vols européens. mtpp

50%

In Kürze

Pierre-André Ayer signe les nouveaux menus servis aux passagers de la compagnie Swiss

Le Pérolles de Fribourg est la 22e

17

Le groupe Accor, qui a publié des bénéfices semestriels en baisse, compte mettre en place un plan d’économies de 75 millions d’euros portant sur 2009 et 2010, qui pourrait déboucher sur des réductions d’effectifs. Pour l’ensemble de l’année 2008, Accor se fixe un objectif de bénéfice courant avant impôts et éléments non récurrents compris entre 910 et 930 millions d’euros, en hausse par rapport aux 907 millions d’euros dégagés l’an dernier. A périmètre et taux de change constants (hors effet du retour aux actionnaires), cet objectif est en progression de 25% au premier semestre et de 10% au second semestre, compte tenu d’un «environnement économique moins porteur», a précisé le directeur financier Jacques Stern. Le plan d’économies concerne notamment les frais de siège, l’organisation des sièges en Amérique latine et aux Etats-Unis, les investissements marketing, les achats et les nouveaux projets informatiques, a-t-il expliqué.

Barwa Real Estate

Fin de collaboration avec Rosebud Hotels La société qatariote Barwa Real Estate met un terme à sa collaboration avec la holding luxembourgeoise Rosebud Hotels, dont elle a acquis les palaces Bürgenstock (NW), Schweizerhof (Berne) et Royal Savoy (Lausanne). Elle veut en poursuivre seule la rénovation et la gestion.

Barwa Real Estate Company entend créer en Suisse sa propre structure de développement et de gestion hôtelière. Cette décision conduira à des remaniements des projets de développement et de rénovation présentés jusqu’ici. Barwa Real Estate Company est une société d’investissement immobilier active à l’échelle mondiale. Elle est détenue à hauteur de 45% par l’Etat du Qatar. Elle opère en Europe depuis 2006 et a acheté aux cours des années suivantes ses trois palaces en Suisse à la holding Rosebud, avec laquelle un accord de collaboration opérationnelle avait été passé à l’origine.

Conférence du Gothard

Quatre cantons se donnent une charte Les cantons d’Uri, du Valais, du Tessin et des Grisons ont adopté lundi à Andermatt la «Charta San Gottardo». Elle fixe les lignes directrices du développement de la région du Gothard. Cette charte a été adoptée lors de la première Conférence du Gothard, en présence de Doris Leuthard, cheffe du Département fédéral de l’économie. La nouvelle politique régionale de la Confédération en vigueur depuis le début de 2008 porte ses fruits, s’est réjouie la conseillère fédérale. La charte fixe les lignes directrices du développement de la région dans les domaines du tourisme, de l’énergie, du trafic et des emplois.

4. September / 4 septembre 2008 Nr. / No 36

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

21

Gastro Stadt Bern und Umgebung

Überwältigender Sommerapéro im Kursaal Bern

Der Sommerapéro sei «einer der wichtigen gesellschaftlichen Anlässe», meinte Hans Traffelet, Gastgeber auf dem Gurten und Vizepräsident der organisierenden Sektion von Gastro Stadt Bern. Mit einem Schmunzeln könne man mittlerweile verfolgen, wie um den Zutritt zum Sommerapéro gebuhlt werde. Man habe den Anlass, der immer während einer Session des bernischen Kantonsparlamentes stattfinde, erneut aufgewertet, führte Traffelet aus. Dazu hätten die Partner des Gastgewerbes, die sich am Apéro mit kulinarischen Köstlichkeiten unterschiedlichster Provenienz überbo-

ten, anstandslos den notwendigen finanziellen Obolus beigetragen.

Eveline Neeracher, mit ihrem Mann Roger Gastgeberin im Restaurant Weissenbühl und Präsidentin der städtischen Sektion, wars zufrieden.

Umso mehr, als sie erneut eine spritzige Rede hielt. In Bern, wo heuer das Stadtparlament neu bestellt wird, wirkte die Rede vor Ort wie auch in den Regionalmedien nach: Neeracher, die für das Berner Stadtparlament kandidiert, wischte zuerst vor der eigenen Türe: «Wir sind keine Bauern», sagte sie bedauernd. «Zwei Bauern arbeiten Hand in Hand, zehn Bauern sind eine Macht; zwei Wirte sind sich gegenseitig Konkurrenten, zehn Wirte liefern sich eine Schlacht.»

Neben der Selbstkritik gab es

reichlich Lob: Namentlich im Zusammenhang mit der Euro 2008 dankte Neeracher dem Gastgewerbe, aber auch der Stadt für den hervorragenden Accueil. Die Behörden nahm Neeracher aber hinsichtlich von Behinderungen des Gastgewerbes auch aufs Korn: Das drohende kantonale Rauchverbot, die Aussenbestuhlungen und das Erscheinungsbild der Stadt waren ihre wichtigsten Kritikpunkte. Zu reden gab ihr Vorschlag, die desolate Reitschu-

le zu einem Haus des Gastes zu machen. «Jederzeit», fand Berns Baudirektorin Barbara Hayoz; «wohin sollen dann die Jungen?», brummte Stadtpräsident Alexander Tschäppät, der von Hayoz herausgefordert wird. Zu reden gaben aber auch Neerachers topaktuelle Ausführungen zu Aussenbestuhlungen und zum Rauchen (siehe auch S. 3).

Ein kantonales Gesetz zum Rauchen steht nämlich vor der zweiten Lesung: Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse und Kantonsparlamentarier, rühmte den Anlass denn auch dafür, dass man in einem guten Rahmen das politische Gespräch suchen könne. In der Tat fielen die zahlreichen Parlamentarierer aus allen politischen Lagern und sämtlichen Regionen auf. Und der Tenor der Rauchdebatte klang erfreulicherweise nach der liberalen Lösung, die GastroSuisse angeregt hat und die sowohl der Nationalrat wie auch die vorberatende Kommission des Ständerates vorschlägt.

FOTOS. P. GRUNDER

Der Anlass sei «überwältigend», sagte Casimir Platzer, Gastgeber im Kandersteger Victoria-Ritter und Präsident der kantonalen Sektion von GastroBern: Neben vielen Restaurateuren aus Stadt und Umgebung strömte am Montagabend vom Stadtpräsidenten über den Präsidenten des Kantonsparlamentes bis zum Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbandes «tout Berne» in den grossen Saal des Kursaals Bern.

Insofern zeige der Anlass auch, «dass in der Stadt und im Kanton Bern das Gastgewerbe die Stellung hat, die ihm gesellschaftlich und wirtschaftlich zukommt», ergänzte Platzer.

Am 6. Sommerapéro von GastroStadtBern im Kursaal Bern: Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse; Eveline Neeracher, Präsidentin GastroStadtBern; Casimir Platzer, Präsident GastroBern.

Zu guter Letzt: Der Gastro-

Bär, die jährliche Auszeichnung der Berner Restaurateure, ging übrigens an die holländischen Gäste, die Bern diesen Sommer in ein fröhliches, oranges Meer verwandelt hatten. Chapeau.

Nach der Sitzung in Bern der Apéro: Auch die Finanzkommission von GastroSuisse gab sich die Ehre.

Hungrig und kritisch: Alexander Tschäppät, Berner Stadtpräsident, mit Eveline Neeracher.

Passivrauch: Verbot oder Vernunft

L’Ecole hôtelière a de nouvelles cordes à son arc

Ein Zeichen setzen

Spectacles et animations

Am 28. September findet im

Kanton Zürich die Abstimmung zur Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen» und zum Gegenvorschlag von Parlament und Regierung statt. GastroZürich engagiert sich dabei an vorderster Front für den Gegenvorschlag: Beim Sekretariat kann insofern Abstimmungsmaterial bestellt werden: Plakate, T-Shirts, Tischsteller, Zuckersäckli, Zündhölzer, Zahnstocher, Prospekte und weitere Artikel.

Für Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, ist die Annahme des Gegenvor-

schlages immens wichtig.

Gerade Kleinbetriebe würden unter einem totalen Rauchverbot leiden: «In solche Lokale geht man nicht nur zum Essen, dies sind soziale Institutionen, wo man sich trifft, unterhält und Politik macht.» Ausserdem betont Bachmann, es sei eine Aufgabe des Gastgewerbes, auf die Bedürfnisse aller Gäste einzugehen, auch der Rauchenden.

GastroZürich hält fest, dass

der Gegenvorschlag sowohl den Gesundheitsinteressen der Bevölkerung Rechnung trägt wie auch das Überleben

von kleineren Gastbetrieben nicht gefährdet, den Erhalt von Arbeitsplätzen sichert, die Wahlfreiheit garantiert wie auch die gastronomische Vielfalt für die Bevölkerung und den Tourismus. «Der Gegenvorschlag ist sinnvoll, vernünftig, massvoll und ausgewogen, sagt GastroZürich. Zu hoffen bleibt, dass Restaurateure sich in diesem Abstimmungskampf engagieren und sich die Vernunft durchsetzt.

GastroZürich, Blumenfeldstr. 22, 8046 Zürich, Tel. 044 377 55 11, Fax 044 377 56 68, E-Mail: info@gastrozuerich.ch, www.gastrozuerich.ch.

Dans une ambiance festive et sous le soleil, les étudiants informent les visiteurs.

Afin de présenter l’école aux

futurs élèves, à leurs parents et à tous les intéressés, l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) a organisé une journée «portes ouvertes». Cette manifestation a permis à tout un chacun de découvrir la face cachée de l’école, de participer à des jeux ou d’approcher des nouveautés exclusives pour cette année.

tation d’une nouveauté pour l’école, le secteur «EHG Divertissement».

Dès maintenant, sur simple

demande, des entreprises ou des privés peuvent en effet commander un spectacle ou une animation à l’école. Que ce soit pour un anniversaire, un mariage ou tout autre événement, les étudiants sont là pour divertir tous les publics.

La première bonne surprise

Abstimmungskampf: GastroZürich stellt Material bereit, die Restaurateure sind gefordert.

était, il faut le dire, la chaleur et le beau temps, une météo qui a permis aux élèves de l’Ecole de proposer un buffet de choix en plein air. Mais ce fut également l’occasion pour trente-cinq étudiants composant une équipe artistique et technique de présenter leur spectacle music’ardent pyroaquatique «code d’accès 4567», composé de danses, de défilés, d’un show aquatique et de feux d’artifices. En fait, il s’agissait de la présen-

L’année dernière, pour la première fois, les hôtels Kempinski s’étaient joints à la manifestation portes ouvertes afin d’y présenter leur activité.

Cette annle, ils ont été re-

joints par Mövenpick et le groupe hôtelier genevois Manotel. On on peut s’attendre à ce que d’autres se joignent à cette rencontre l’an prochain. L’EHG cherche à mieux se faire connaître avec

ce genre de journée qui fut aussi l’occasion de rappeler l’existence des ateliers, ouverts à tous, qui ouvrent toutes grandes les portes de tous les secrets culinaires avec des cours donnés par de grands noms de la cuisine.

Si la musique était aussi à l’ordre du jour, l’information avait largement sa place et les invités pouvaient suivre des vidéos traitant de la vie de l’école et de ses enseignements.

Enfin, l’association des an-

ciens de l’école hôtelière tenait un stand et l’on pouvait notamment découvrir les endroits dans le monde où l’ancienne garde de l’école hôtelière avait choisi de faire carrière. Quelques heures d’enthousiasme et de découvertes qui ont encore mieux fait connaître les nouvelles cordes à l’arc de l’EHG. rh

22

Idées Gastro

4 septembre 2008 No 36

Un Prodega / Growa Cash + Carry à Quartino

NOTICES Fontaines à eau

Cristalp Fontaine quitte Henniez Cristalp Fontaine quitte le giron des Sources minérales Henniez, rachetées en septembre 2007 par Nestlé Waters. Le directeur de l’unité d’affaire, Cyril Halifi (30 ans), reprend toute l’activité à son compte, sous le nom Edelvia. Il s’est entouré de trois investisseurs qui entrent au conseil d’administration: Vincent Nguyen (42 ans), ancien directeur d’Eden Springs Switzerland SA, Yann Tardif (47 ans), ancien directeur marketing de Pepsi-Cola Europe et Julian Cook (35 ans), fondateur et président du conseil d’administration de Fly Baboo. La nouvelle société reprend tous les contrats en cours aux mêmes conditions et avec effet immédiat, a précisé le directeur de la nouvelle société. L’eau Cristalp de Saxon (VS) sera remplacée par celle de la source lucernoise Knutwiler. Les douze collaborateurs de Cristalp Fontaine rejoignent Edelvia. Le siège de la nouvelle société restera dans le canton de Vaud. Numéro deux du marché derrière Eden, Cristalp Fontaine compte 7000 fontaines à eau réparties dans toute la Suisse et réalise un chiffre d’affaires annuel de quelque 4 millions de francs. www.edelvia.ch

Participer et gagner

... and the Winner is ...

«Comment s’appelle la manifestation pour la petite et moyenne hôtellerie qui aura lieu, le 11 septembre, à Lucerne?» C’est la question que nous posions à nos lecteurs.

Parmi les nombreux envois citant la 1ère Journée suisse des PMH, le tirage au sort a souri à Madame Rosa Roduit de La Tour-de-Peilz. Elle recevra un bon de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers pour un dîner pour deux personnes dans l’établissement d’un membre.

Voici la prochaine question qui attend les bonnes réponses sur internet: «Quel prix est décerné par GastroSuisse et Salz&Pfeffer, le 9 septembre? A gagner, un bon de 200 francs de la Guilde.

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

TENDANCES

Le premier au Tessin

Kadi SA

Des snacks et une Bragard

Réservés jusqu’ici à la Suisse

alémanique et à la Suisse romande, les marchés de gros en libre service mettent enfin le pied au Tessin. Situé dans la zone industrielle de Quartino – soit à environ 13 km de Locarno et proche de l’aéroport cantonal –, le premier Prodega/Growa Cash + Carry du canton a été inauguré lundi dernier en présence de nombreux invités et clients HORECA. L’ouverture officielle a eu lieu le lendemain.

Prodega et Growa, avec respectivement 18 et 5 marchés, sont les seuls Cash + Carry en libre service pouvant se targuer «de parler trois langues...» relève Hans-Peter Gilgen, directeur général de Prodega CC/Growa CC, lors dans son discours inaugural.

Dorénavant,

A la tête de ce marché de 4500 m2 à Quartino, Guido Materni. Il est secondé par Piergiorgio Rossinelli, sousdirecteur, et une trentaine de

Des collaborateurs prêts à accueillir une clientèle venant principalement du sud du Gothard.

collaborateurs dynamiques et compétents de tous âges.

Parmi les 30000 articles, les

rayons du Prodega CC de Quartino font aussi la part belle aux produits régionaux: «En effet, mais notre assortiment est destiné à évoluer et à s’adapter à la demande de notre clientèle, car même s’il y a déjà quelques années que

nous préparons l’ouverture de ce CC au Tessin, nous sommes confrontés, aussi bien la maison mère que moi, à une clientèle différente. C’est un nouveau marché!», explique le directeur Guido Materni.

Lors de la visite, une atten-

tion toute particulière a été portée sur le Coolway: «C’est

le plus grand frigo du canton qui peut être parcouru avec son caddy. 5000 produits frais et congelés attendent d’être découverts», se réjouit Guido Materni.

Heures d’ouverture: lundi,

mercredi et vendredi: de 7h30 à 18h. Mardi et jeudi: de 7h30 à 20h. Samedi de 7h30 à 14h. www.prodega.ch

Cash + Carry inaugurato a Quartino

Apertura del primo Prodega Ecco un’altra pietra miliare

nella storia del numero uno dei mercati all’ingrosso a libero servizio svizzeri. Il 2 settembre 2008 a Quartino il primo mercato Prodega Cash+Carry diretto da Gianni Materni ha aperto le sue porte alla futura clientela.

Con 18 mercati Prodega e 5 mercati Growa ed essendo l’unico mercato all’ingrosso a libero servizio che parla tre

lingue, Prodega / Growa Cash+Carry è ben rappresentato in tutta la Svizzera. Sono esclusivamente i ristoratori, commercianti al dettaglio e grandi consumatori a sud del Gottardo ad avere la possibilità di potersi immergere nei 4500 m2 del ricco mondo di questo leader di mercato e trovare un assortimento completo di 30000 articoli.

Il mercato non presenta solo un bell’aspetto esteriore, anche all’interno si trovano dei veri e propri tesori. I gruppi merci Food, Non Food, vini & alcolici, tabacchi & bevande, frutta & verdura, macelleria/pesce, latticini/congelati offrono un vasto assortimento adatto alle necessità dei professionisti. Sia che si tratti di pratiche confezioni «Retail», sia che si tratti delle grandi confezioni «Gastro».

Il Coolway – ovvero il più

Guido Materni, direttore.

grande e percorribile frigorifero in Ticino, rappresenta

sicuramente una novità per la Svizzera meridionale nonché il cuore del mercato.

5000 prodotti freschi e congelati aspettano di essere scoperti. Grandi borse termiche, con ricariche di ghiaccio intercambiabili, garantiscono il mantenimento della catena del freddo senza subire rilevanti alterazioni della temperatura, dal Coolway nel mercato Prodega, fino al frigorifero del cliente.

www.kadi.ch

• Il giornale clienti Prodega Express è un vero giornale per il risparmio, in quanto informa settimanalmente sulle offerte più vantaggiose.

• Non ci sono code alle casse.

Durante la registrazione degli acquisti, il cliente può godersi il suo espresso gratis alla Caffetteria «La Sosta».

• Bonus di rimborso. A partire da una determinata cifra d’affari realizzata durante l’anno i clienti hanno diritto ad un bonus finanziario.

Concert de Dübendorf

Madonna aime Ricola

Lundì, mercoledì, venerdì: 07.30–18.00. Martedì, giovedì: 07.30–20.00. Sabato: 07.30–14.00.

La reine du pop à la cinquantaine rugissante, n’a pas caché recourir aux vertus des bonbons aux herbes Ricola. En effet, avant «Confessions», sa dernière tournée, Madonna a commandé d’un coup 400 paquets de bonbons sans sucre cranberry et aux fleurs de sureau pour ses chanteuses et elle-même, question de surmonter les fatigues du périple. Le quotidien britannique Daily «Star Sunday» avait annoncé que les bonbons Ricola aidaient la star à monter dans les aigus.

www.prodega.ch

www.ricola.ch

I vantaggi dei clienti sono:

• In quanto mercato specializzato nel settore dell’ingrosso a libero servizio, solo ristoratori, commercianti, grandi consumatori hanno accesso al mercato per effettuare i propri acquisti. Le persone private non hanno accesso.

• Il collaboratori sono tutti del settore e conoscono bene le esigenze della regione.

• Il rapporto prezzo–qualità è interessante e unico in questo settore.

Sept produits aux multiples facettes et novateurs dans une boîte pour une carte diversifiée et une veste de cuisinier Bragard personnalisée de qualité supérieure en sus.

KADI a lancé une promotion intitulée «KADI Snack-Box».

La Snack Box contient 10 cartons renfermant 7 produits différents dans un carton extérieur pratique. En outre, le client reçoit une veste de cuisinier personnalisée d’une valeur de 100 francs. Cette Snack Box permet de découvrir d’un seul coup un grand nombre de produits KADI novateurs: Rösti Snack, Crispino, Montini, Samosa, Mini Rouleaux de printemps ou Paprinos. Cette promotion n’est valable que dans la limite des stocks disponibles!

Il nuovo mercato Prodega a Quartino ha creato 32 nuovi posti di lavoro. Tutti i collaboratori Prodega sono della regione e specialisti comprovati, perfettamente in grado di servire le clienti e i clienti grazie alle loro competenze.

Orario di apertura:

GastroIdeen

4. September 2008 Nr. 36

TRENDS Die Walliser tun es

Zugunsten von Bio-Produkten Im Wallis wollen einige Produzenten nicht mehr länger nur über Bio und Klimaschutz reden: Sieben gleichdenkende Partner haben jetzt deshalb die Genossenschaft ValNature gegründet. Deren Ziel ist die klimaschonende Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln aus biologischem Anbau. Auch für die Transporte sollen erneuerbare Energien eingesetzt werden.

Die Produzenten von ValNature arbeiten weitestgehend ohne den Einsatz von Verbrennungsmotoren. Für den kommunalen und regionalen Transport dienen leichte Elektrofahrzeuge. Zu den Gründungsmitgliedern von ValNature zählen Obst- und Weinbauern aus dem Mittelwallis. www.valnature.ch

Kadi startet mit einer speziell lohnenden Promotion

NOTIZEN

Snack-Box auf Zeit

Thurella auf Kurs

Kadi hat eine spezielle Aktion für Gastronomiekunden gestartet, die es in sich hat.

Vorab geht es um das Kennenlernen diverser Kadi-Produkte.

Die Thurella AG im thurgauischen Egnach setzt auch im Geschäftsjahr 2008 ihr Wachstum unvermindert fort.

Die Gruppe steigerte den Umsatz gegenüber der ersten Jahreshälfte 2007 um 1,118 auf 102,4 Millionen Franken.

In den ersten sechs Monaten hat die Thurella-Gruppe einen Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen von 6,39 Millionen Franken (Vorjahresperiode 5,3 Mio.) sowie ein Unternehmensergebnis von Fr. 614 000 (Vorjahresperiode: Fr. 452 000.– erwirtschaftet. Für die nächsten sechs Monate prognostiziert das Unternehmen eine Konsolidierung des Zuwachses.

Wer kennt sie nicht, die Viel-

zahl von Kadi-Innovationen wie Rösti Snack, Crispino, Montini, Samosa, Mini Frühlingsrollen oder Paprinos?

Wer diese Frage eher mit «Nein, nicht alle!» beantworten muss, kann sein Wissen und Know-how jetzt im Rahmen einer Aktion problemlos erweitern. Kadi hat nämlich eine Promotion lanciert, die den Namen «Snack-Box» trägt.

Coca-Cola präsentiert

Happiness Factory II Nach dem beliebtesten Coca-ColaSpot aller Zeiten – in über 100 Ländern gezeigt und mit dem «Silbernen Löwen» in Cannes ausgezeichnet – wurde jetzt die Fortsetzung von «Happiness Factory» gestartet. Der Spot wird von einem 3 Minuten und 30 Sekunden in Anspruch nehmenden Kurzfilm begleitet, in dem zu sehen ist, wie ein Held die Coca-ColaFabrik aus einer Notlage rettet. Dieses Abenteuer kann man sich jetzt oneline herunterladen und miterleben.

Ebenfalls auf der betreffenden Website kann man sich für eine Arbeitsstelle in der Happiness Factory II bewerwww.coke.ch/hf. ben.

Diese im Gastrofachhandel er-

hältliche Snack-Box enthält 10 Kartons mit sieben verschiedenen Produkten in einem praktischen Umkarton.

Diese Produkte in einer einzi-

der Box gibt es eine personalisierte Bragard-Kochjacke gratis. Diese Kochjacke, die künftig mit dem persönlichen Namen des Gastrokochs versehen wird, hat einen Wert von immerhin 100 Franken.

Das unschlagbare Angebot von Kadi gibt es so lange der Vorrat reicht. Also nichts wie hin in den Fachhandel – und sich etwas Gutes tun. www.kadi.ch

Zum Kaffee serviert, verwöh-

Die süssen Häppchen passen

... and the Winner is ...

zum Frühstück wie zu jeder

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

gen Box helfen mit, eine abwechslungsreiche Karte zu gestalten, um die Gäste richtig gluschtig auf die wunderbar schmeckenden, einzelnen Kadi-Produkte zu machen.

Das ist aber nicht alles! Zu je-

Die delikate Verführung ist da nen süsse Kleinigkeiten jeden Hotel-, Restaurant- und Kantinengast. Solche leckeren Kleinigkeiten schätzt jeder Gast zunehmend. Man gönnt sich ja sonst nichts, und die Neuheiten aus dem Hause Hiestand sind zu jeder Tageszeit ganz sicher eine passende und doch nicht sündhafte Verführung. Dank einem durchdachten Convenience-Konzept sind die Leckereien schnell und ganz einfach genussbereit.

Party Löwe zugekauft Mit Wirkung per 1. September hat die SV Deutschland als Tochterunternehmen des Schweizer Marktführers im Bereich Gemeinschaftsgastronomie SV Group AG die hannoversche Unternehmensgruppe «Der Party Löwe» erworben. Die SV Deutschland GmbH übernimmt die Anteile des Mehrheitsgesellschafters Jan-Hendrik Selke. Sein bisheriger Mitgesellschafter Andreas Hüttmann verbleibt als Geschäftsführer im Unternehmen. www.sv-group.com

An Rivella interessiert

Mittelfristige Option Alles fein zum Kaffee: Petit fours gespritzt (l.), Rosinenschnecke (M.) und Petit fours mit Schokolade (r.).

Pause zwischendurch – und natürlich zum Kaffee am Nachmittag. Feine Rosinenschnecken, eine vielfältige Auswahl an Petit fours und luftigen Muffins sind ein Ge-

nuss für jedes Schleckmaul.

Die Köstlichkeiten lassen sich beliebig zusammenstellen und stehen im Handumdrehen bereit. Zudem sind sie stets frisch verfügbar. Pe-

tit fours sind in 9 Sorten à je 6 Stück auf Tabletts zu haben, 3 Variationen Mini Muffins im Mischkarton und die Rosinenschnecken in Kleinpackungen.www.hiestand.ch

FÜR SIE GEFAHREN

BUCHTIPP

Fahrdynamisch und sehr variabel

Das Dessert bleibt unvergessen

Mitsubishi hat mit dem Outlander II einen Offroader auf den Markt gebracht, der über sehr gute fahrdynamische Qualitäten sowie über ein geräumiges, variables Inneres verfügt. Das macht ihn zu einem möglichen Begleiter jener Gastronomen und Hoteliers, die nicht nur Personen (bis 7), sondern immer wieder auch Waren zu transportieren haben. Denn Freude machen die in Längsrichtung verschiebbare Rücksitzbank, die reichlich Beinfreiheit bietet. Diese Bank kann vom Kofferraum aus

Umsatz gesteigert

SV Group AG expandiert

Hiestand bringt neue, süsse Kleinigkeiten zum Kaffee

Mitmachen – gewinnen

«Wie heisst der Anlass, der am 11. September speziell für die Klein- und Mittelhotellerie in Luzern stattfindet?» Das wollten wir im August von unseren Leserinnen und Lesern wissen. Unter den vielen Einsendern, die natürlich wussten, dass es sich um den 1. Schweizer KMH-Tag am 11.

September handelt, haben wir Frau Rosa Roduit aus La Tourde-Peilz als Gewinnerin gezogen. Sie bekommt einen Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche für ein feines Nachtessen für zwei Personen in einem der MitgliederBetriebe. Bereits wartet im Internet die nächste Frage auf richtige Antworten: «Welchen Preis verleiht GastroSuisse gemeinsam mit Salz&Pfeffer am 9. September? Zu gewinnen gibt es einen 200-FrankenGutschein der Gilde.

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per Knopfdruck umgeklappt werden (auch im Verhältnis 60:40), so dass der Laderaum von 771 auf 1700 l erweitert werden kann. Abgesehen davon: bei den Outlander-Modellen mit 5+2 Sitzen lässt sich die 3. Sitzbank einfach im Laderaumboden versenken. So werden Grosseinkäufe Spass machen, schon deshalb, weil die Ladehöhe nur gerade 60 cm beträgt. Den Outlander II gibt es mit einem 2,4 l-Benzin- und mit 2,0und 2,2 l-Dieselmotoren, die zwischen 140 und 170 PS Leistung bieten. Der neue Offroader macht auch sonst Freude, weil er ein komfortables Fahrwerk hat, reichhaltig ausgestattet, und mit 6,8 l Verbrauch bescheiden ist. Er ist ab Fr. 36 950.– zu haben.

Jeder Gastronom und jeder Küchenchef weiss es längst: Das Dessert als krönender Abschluss eines feinen Menüs, bleibt fast allen Gernessern in Erinnerung. Das heisst, je besser es war, desto eher wird der Gourmet wiederkehren. Jetzt hat der Stuttgarter MatthaesVerlag den zweiten Band der Reihe «Sweet Gold» aufgelegt. Bernd Siefert beweist in seinem 400 Seiten starken Buch «Sweet Gold 2» einmal mehr, dass er seinem international guten Ruf und seinen zahlreichen Auszeichnungen wiederum gerecth wird. Ob fruchtiges

Mangogelee mit Pfefferganache, herzhafte SalbeiCurry-Trüffel oder blumige DuftgeranienPralinen – die aussergewöhnlichen und neuartigen Kreationen versprechen Genuss auf höchstem Niveau. Und letztlich ist alles nachvollziehbar – ohne spezielle Mühe. Das reich illustrierte Buch ist für Fr. 124.– direkt bestellbar.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Nachdem sich die in Oberuzwil ansässige Nordeck International Holding AG vom Guetzlihersteller Wernli getrennt und die Edeltextilmarke Zimmerli übernommen hat, liess jetzt (gemäss SonntagsZeitung) Michael Sarp, Chef der Holding, verlauten, dass die Nordeck Holding an der Marke Rivella interessiert ist. Dies weil gemäss Sarp die Marke eine Nische bildet und durch nichts zu ersetzen ist.

Für den Familienbetrieb Rivella (Familie Barth) sei ein Verkauf angeblich eine mittelfristige Option.

Valora hat zugelegt

Dank Euro 08 gut im Schuss Dank der Euro 08 hat der Berner Konsumgüterkonzern Valora im ersten Halbjahr 2008 angeblich gute Geschäfte gemacht. Immerhin: Der Reingewinn stieg um 151 (!) Prozent auf 21,1 Millionen Franken und der Umsatz kletterte um 6,6 Prozent auf 1,469 Milliarden Franken. Valora ist überzeugt, dass rund die Hälfte des Umsatzwachstums aus den Aktivitäten rund um die Euro 08 kam. An der Börse verlor die ValoraAktie dennoch 4,9 Prozent. www.valora.com

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Schlusspunkt / Point final

4. September / 4 septembre Nr. / No 36

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Annatina Pinösch

CHF Gemüse / Légumes Aubergine kg 3.40 Blumenkohl Chou-fleur kg 2.00 Bohnen, Busch Haricots, haricots nains kg. 3.60 Broccoli Broccoli kg 3.60 Chinakohl Chou chinois kg 1.80 Fenchel Fenouil kg 2.60 Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.00 Krautstiel Côtes de bette kg 3.00 Lauch grün Poireau vert kg 2.10 Randen Betterave kg 1.80 Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.10 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.80 Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 Tomate Rispe Tomate branche kg 2.70 Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.20 Tomate rund Tomate ronde kg 2.50 Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.40

die Frau Müller gerne Blumen auf dem Zimmer hatte, standen die bei der Ankunft bereits da». Auch früher habe niemand Zeit gehabt, die Guest-History wirklich bis in jedes Detail zu führen. So ein Gedächtnis sei heute noch Gold wert in einem Betrieb.

Von einer, die auszog, die Welt zu erobern. Und heute noch als sesshafte Nomadin unterwegs ist.

Matthias Nold

Irgendwo in der aargauischen Provinz: Jemand wie Annatina Pinösch würde man hier in Lupfig kaum erwarten. Dabei wohnt sie seit den frühen 1990er-Jahren zumindest teilweise hier. Damals war sie für fünf Jahre in Schinznach tätig.

«Die Kleinen haben gleich viel Chancen wie die Grossen!»

Das drückt auch einer ihrer Leitsprüche aus: «Happy Guest = Happy Staff = Happy Owner».

Über sich selbst sagt Annatina Pinösch: «Ich bin eine Zigeunerin.» Doch wo auch im-

mer sie war, in Sharm el Sheik, Jerusalem, Schinznach, Leukerbad oder Pontresina: Immer war sie der ruhende Pol. Etwa fünf Jahre wirkte sie in jedem «ihrer» Hotels, 15 Jahre insgesamt im mittleren Osten. Ihr Gastspiel in Schinznach hatte sie dem damaligen Rivella-Besitzer Rudolf Barth zu verdanken, der seinerzeit dort Verwaltungsrats-Präsident war: «Er hatte das Gefühl, ich müsste der Schweiz beweisen, dass ich eine würdige Nachfolgerin meines Vaters gewesen wäre.»

Die Eltern Pinösch führten einen grossen Kurbetrieb in Vulpera, «mein Vater war die dritte Generation, ich wäre die vierte geworden». Wäre, denn der Betrieb wurde verkauft auf Druck von Verwandten und deren Ansicht, es gebe ja keine Nachfolge.

M. NOLD

«Ich wäre die vierte Generation gewesen»

«Ich hatte jeweils das Glück, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein.»

Annatina jedenfalls hat sich die Chance nicht nehmen lassen – und ihr damaliges Konzept funktioniert in Bad Schinznach bis heute. «Ich hatte das Glück, jeweils zur rechten Zeit am rechten Ort zu sein», betont sie; auch

«Mühe hatten am ehesten die Schweizer Männer» wenn es um ihre anderen Engagements geht. Beispielsweise um die Eröffnung des ersten Mövenpick, des ersten 5-Stern-Hotels überhaupt in Sharm el Sheik.

Erfolgreich war Annatina Pinösch bereits, als Frauen das noch gar nicht richtig sein konnten: Nein, die Männer

hätten wenig Mühe damit gehabt, am ehesten noch die Schweizer.

Männer aus Ägypten und Palästina könnten viel besser umgehen mit erfolgreichen Frauen.

komisches Gefühl; ich war ja noch so jung damals». Sie habe «früh gelernt zu führen, und dass ich alleine nichts bin, ich brauche ein motiviertes Team».

Und ihr Rezept? «Erfolg ist der Ertrag der geleisteten Arbeit unter Einbezug des Umfeldes, der Mitarbeiter, und einer guten Portion Glück» sagt sie. Immer wieder betont sie die Mitarbeitenden, ohne die wenig möglich gewesen wäre.

«Wenige arbeiten nur fürs Geld», man müsse die Leute ernst nehmen, Zeit haben auch für ein kurzes Gespräch, «selbst mit dem Gärtner».

Nicht umsonst wurde sie, die selber keine eigenen Kinder hat, schon mit 29 Jahren von ihren Angestellten «Mutter» genannt. «Das war schon ein

Sozialkompetenz, darum gehe es. «Die ist wichtiger als eine tolle Ausbildung. Wir alle wollen doch Anerkennung.»

Sowieso könnten Leute, «die von der Pike auf gelernt haben, die Sachen oft besser: Hotelfachschüler haben – je nach Schule – überhaupt keine Ahnung». Viele ihrer ehemaligen Mitarbeitenden seien heute General Managers grosser Hotels, «und das ohne grosse Ausbildung». Sie erzählt von Houseboys, die zwar nicht schreiben konnten, «aber ein phänomenales Gedächtnis hatten: Und wenn

Der Geschichten um Annatina Pinösch wären unzählige. Über ihre unverminderte Freude an der Arbeit und am Leben; wie sie Bill Clinton die Hand schüttelte («einer meiner ganz schönen Momente»); wie sie bei ihren Cousins im Saratz, Pontresina, kurzfristig eingesprungen ist und länger blieb ...

Heute berät Annatina Pinösch verschiedenste Betriebe, darunter auch kleine: «Ja, die haben eine Chance, genau gleich wie die grossen.» Wichtig seien vor allem «Führung, Sozialkompetenz und Zeitmanagement». Letztes sei häufig ebenso schwierig wie wichtig.

Als Chef sei man voll eingespannt, müsse sich Zeit nehmen für den Gast, «der immer die Nummer eins sehen will», aber eben auch für die Mitarbeitenden.

En bref Comme hôtelière, Annatina Pinösch connaissait déjà la réussite.

A une époque où les femmes «n'en avaient pas encore le droit». Elle a fait des expériences étonnantes au Moyen-Orient.

NAMEN / NOMS Ghassan Aïdi, Präsident der Internationalen Hotel und Restaurant Organisation IH&RA in Genf, und Direktor Abraham Rosental werden demnächst zum ersten Mal einen Preis für die Hotellerie vergeben: den Emeraud Hotelier Of The World für besondere Verdienste in nachhaltigem Wirtschaften. Verliehen wird der Preis am Weltkongress der IH&RA, der Mitte Oktober in Mexiko stattfinden wird.

Der gebürtige Berner Martin Studer (43) tritt per 1. Oktober dieses Jahres die Nachfolge von Stefan Keel als General Manager des Radisson SAS Hotel, St. Gallen an und wird ferner die Position des CEO der HBM Hotelbetriebs- und Management-Ge-

sellschaft vor Ort innehaben.

Zuvor war er an den SHS Studer Hotel Services beteiligt und zeichnete für das Management und diverse Projekte im In- und Ausland verantwortlich. Nach erfolgreichem Abschluss der Hotelfachschule Lausanne 1989 startete Martin Studer seine Berufslaufbahn im Hotel Ascot in Zürich und wurde dort bereits nach einem Jahr Vizedirektor. Später wurde er Direktor im Zürcher Hotel Carlton Elite, dann im Grand Hotel National in Luzern und etwas später im FünfsterneHotel Schweizerhof in Bern.

Schweiz Tourismus (ST) hat Marc Isenring

zum Leiter Finanzen und Human Resources berufen. Der 44-jährige Wirtschaftsingenieur wird seine neuen Aufgaben bei ST ab 2009 übernehmen und ist in dieser Funktion auch Mit-

glied der Geschäftsleitung.

Isenring hat ein Nachfolgestudium in Personalmanagement abgeschlossen und die eidg.

Prüfung zum Experten in Rechnungslegung und Controlling abgelegt. Er verfügt über eine langjährige Erfahrung in diversen Führungsfunktionen bei Hewlett-Packard sowie als Leiter Finanzen und Personal in einem KMUUnternehmen.

Daniel Böhny

(46) heisst der neue Leiter der Howeg mit Sitz in Winterthur.

Böhny ist Betriebsökonom und hat seine beruflichen Sporen im Finanzbereich der Maschinenindustrie abverdient. Er war auch als CEO der Flughafen-Restaurants, als Mitglied der Geschäftsleitung der Autogrill Schweiz AG und seit 2004 als Mitglied der Geschäftsleitung der Bell AG tätig gewesen.

Ghassan Aïdi, président de l’organisation internationale de l’hôtellerie-restauration IH&RA à Genève, et le directeur Abraham Rosental décerneront très prochainement et pour la première fois un prix de l’hôtellerie: l’Emeraud Hotelier Of The World pour des mérites particuliers acquis par une activité durable. Le prix sera remis au Congrès mondial d’IH&RA qui se déroulera à la mi-octobre à Mexico.

Suisse Tourisme (ST) a nommé Marc Isenring directeur des fi-

nances et des ressources humaines. Cet ingénieur technico-commercial de 44 ans prendra ses fonctions au 1er janvier 2009. Il deviendra également membre du Comité de direction. Marc Isenring a suivi une formation postgrade en gestion de personnel et a un diplôme fédéral d’expert en finance et controlling. Bénéficiant d’une longue expérience

acquise dans le cadre de divers postes de direction chez Hewlett-Packard et en qualité de directeur des finances et des ressources humaines d’une PME suisse, Marc Isenrig dispose du profil idéal pour reprendre le poste occupé jusqu’alors par Rafael Enzler.

Ce dernier a été nommé directeur du marketing de Suisse Tourisme.

Avant Berne (octobre) et Bâle (fin de l’année), c’est à Lausanne que McDonald’s ouvre un nouvel établissement. Directeur des opération du groupe, Harold Hunziker

(photo) a précisé à Le Matin que le choix du quartier du Flon répondait à un intérêt commercial et à une demande du public.

+/–

–3% –43%

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Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.00 –9% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.00 –9% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.80 –13% Salatgurke Concombre St./p. 1.10 +22% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.00 –9% Lattich Laitue kg 2.20 +10% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Blattsalate: Wahrscheinlich Verringerung der Ernte Anfang nächster Woche; Auberginen: starker Rückgang der Ernten.

Salades à feuilles: probable baisse des récoltes au début de la semaine prochaine; aubergines: forte baisse des récoltes.

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