GastroJournal 36/2006

Liegenschaften / Immobilier hirme nensc chnik n o S . l e E xk a t tungst 34 26 B e s ch 41 850 ation.c h 0

s ti c he

r- innov

Aeschbacher Weniger 2 Genuss

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 7. 9. 2006 ■ Nr./No 36 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

Dütsch Mehr Genuss

5

G.Wenger Une fête pour cinq lustres 15

A. Chaumeron Un jour...au Palafitte 24 SOMMAIRE ■ Gilde

Un air automnal Périodiquement, la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers fait entendre sa voix dans GastroJournal. Cette fois, c’est de saison, avec des recettes automnales originales dans le supplément encarté. PAGE 12 et encarté

I N H A LT ■ Beilage

Auf die Gilde setzen

■ Hôtellerie & Tourisme

Un air de septembre

Die Schweizerische Gilde etablierter Köche vereinigt beispielhafte Betriebe. In den neuen Gilde-News, die diesem GastroJournal beiliegen, widmen sie sich vorab der Wildsaison.

BEILAGE

Le fruit était mûr. Pour la première fois en dix ans, un établissement romand est élu par GaultMillau «Hôtel de l’année». Il s’agit du BeauRivage à Lausanne. PAGE 17

■ Impuls

Auf den Stuhl setzen

■ Kantonalseite

Auf die Region setzen Mit einem Schwergewicht auf Ausund Weiterbildung bietet die Kantonalseite einen interessanten Überblick auf Veranstaltungen und Belange der Regionen diesseits und jenseits des Röstigrabens. SEITE 19

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 8 Seite 11 Seite 18

Des sièges qui en ont l’air

STV/FST

Zwar ist er einer der wichtigsten Gegenstände in der Restauration. Doch entsprechende Beachtung findet er kaum: der Stuhl. Grund genug, ihm für einmal auch im übertragenen Sinn Gewicht zu geben.

SEITE 11

■ Impulsion

Judith Renner-Bach wird von Bundesrat Samuel Schmid verabschiedet.

Samuel Schmid prend congé de Judith Renner-Bach.

Gute Tage Racines ertragen fragilisées Während das Tourismusgeschäft vielerorts blüht, klemmt es im Wurzelwerk der weit verzweigten Branche ziemlich.

Eine ganze Reihe touristischer Spitzenvertreter fand den Weg nach Luzern an die Delegiertenversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes nicht: auch ein Zeichen für die Orientierungsprobleme eines tragenden Wirtschaftszweiges.

Zwar redete Bundesrat Samuel Schmid der Branche ins Gewissen. Aber auch der Magistrat kann es den strategischen Leistungsträgern nicht abnehmen, sich in wandelnden Märkten über die Ziele und die Wege dahin zu einigen.

SEITEN 3, 9

Ce sont des pièces maîtresses dans l’hôtellerie-restauration qu’il vaut la peine de choisir avec soin.

PAGE 20

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Alors que les affaires touristiques sont généralement florissantes, des racines de cette branche si dispersée craquellent.

Toute une série de représentants éminents du tourisme n’était pas à Lucerne pour l’assemblée des délégués de la Fédération Suisse du Tourisme. Un signe des problèmes d’orientation d’une branche économique d’impor-

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tance. Le Conseiller fédéral Samuel Schmid a bien secoué la conscience de la branche.

Le magistrat ne peut se substituer aux décideurs stratégiques qui peinent à s’entendre sur les buts d’un marché en mutation.

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 7. 9. 2006 ■ Nr. 36

Die Arbeit muss getan sein

EDITORIAL

Die Arbeitswelt in der Schweiz wird in den nächsten Jahren ein ganz anderes Gesicht bekommen: ein älteres.

Oft liest und hört man, dass Kinder in Schweizer Restaurants nicht willkommen oder gerade noch geduldet sind.

Und dass dies im Ausland viel besser sei, dass da die Kinder willkommen seien und man begriffen habe, dass sie die Gäste von morgen seien. Überhaupt werde man da viel freundlicher bedient und die Preise seien nicht so hoch wie hierzulande.

Wir – zwei Familien mit insgesamt vier kleinen Kindern – sind in der Bündner Herrschaft eines Besseren belehrt worden. Wir hatten in einem Restaurant einen Tisch reserviert und mitgeteilt, dass Kinder dabei sind. Als wir ins Restaurant kamen, lagen bereits Spielsachen und Malstifte bereit. Auch Kinderstühle hatte man an unseren Tisch gestellt.

Die Kinder-Speisekarte enthielt weder Chicken Nuggets noch Pommes. Sondern Salat, Spaghetti mit Gemüse-Rahm-Sauce, Gehacktes und Hörnli mit selbst gemachtem Apfelmus und andere gesunde und feine Gerichte. Und die Preise der Kinder-Menüs liessen jedes strapazierte Familienbudget aufatmen. Der Service war sehr freundlich und das Essen exzellent. Und nach meiner Erfahrung ist dies kein Einzelfall. Allen Unkenrufen zum Trotz sind Kinder in Schweizer Restaurants doch willkommen und die Gastronomen lassen sich auch für die kleinen Gäste etwas einfallen.

Daniela Oegerli Müller

Kinder sind willkommen

«Es ist heute davon auszugehen, dass wir ab etwa 2015 einen Arbeitskräftemangel haben werden», beleuchtete der Schweizerische Arbeitgeberverband letzte Woche einen speziellen Winkel aktueller Debatten.

Der Verband informierte nicht mit Blick auf die drohende Annahme der aktuellen AHV-Initiative, sondern mit Bezug auf wirtschafts- und arbeitspolitische Aspekte von Altersfragen: zwei Seiten derselben Medaille.

Nach dem 2. Weltkrieg waren Familiengründungen attraktiv. Aber sie verloren an Reiz in der satten, von der Pille und von Zukunftsängsten geplagten Gesellschaft ab den siebziger Jahren. So hat die Schweiz ein Problem: Es gibt immer weniger junge und immer mehr ältere Menschen.

Verschiedene Herausforderungen Die längerfristige Sicherung der Altersvorsorge ist dabei eine der zentralen Herausforderungen. Der Umbau der Arbeitswelt eine andere. Zu Letzterem hat sich der Schweizerische Arbeitgeberverband, in dem GastroSuisse eine tragende Rolle spielt, mit einem Team von Fachleuten umfassend Gedanken gemacht. Das Resultat davon ist eine «Altersstrategie», die der Verband jüngst präsentierte. Dabei wird weder verharmlost, noch Panik geschürt: Sachlich und konstruktiv legen die Arbeitgeber dar, mit welcher Entwicklung zu rechnen und wie darauf zu reagieren ist (siehe Kasten).

Die Altersstrategie hebt sich dabei wohtuend ab: von politischen Debatten, die gern mit Ängsten und Versprechungen spielen, und von Fachdiskussionen, die oft abgehoben und unverständlich erscheinen.

Auf eine knappe Formel gebracht: Jede Gesellschaft hat Bedürfnisse, die befriedigt sein wollen. Die entsprechende Arbeit muss getan sein.

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER

Die Zukunft bringt unter anderem eine flexiblere Arbeitswelt, weil hierzulande weniger junge und mehr ältere Menschen leben.

10-Punkte-Plan für Branchen,Betriebe und die Politik Der Schweizerische Arbeitgeberverband warnt nicht nur vor der Entwicklung hin zu einer Gesellschaft von vielen älteren und wenigen jungen Menschen. Der Verband gibt auch Empfehlungen ab, wie dieser Entwicklung zu begegnen ist: 1.Das reglementarische Ausscheiden aus dem Berufsleben mit Erreichen des AHV-Rentenalters soll durch individuell vereinbarte flexible Lösungen bis zum endgültigen Altersrücktritt ersetzt werden. Reglemente, Verträge, Gesamtarbeitsverträge und andere Grundlagen sollen entsprechend angepasst werden.

2.Die Unternehmen sollen die Altersstruktur ihrer Belegschaft kennen und in die strategische Planung einbeziehen. Die Vorgesetzten und das Personalmanagement sollen für die Thematik der älteren Mitarbeitenden sensibilisiert und geschult werden.

3.Die beruflichen Qualifikationen von älteren Mitarbeitenden sollen gezielt gefördert und erhalten werden. Die besonderen Stärken älterer Arbeitnehmenden wie Zuverlässigkeit, Erfahrung, Vorbild-

Zuppamundial ade Zu viele Suppenkaspars in Aeschbis Suppenlokal Was als neuartiges Konzept begann, ist nach mehr als drei Jahren am Ende. Kurt Aeschbachers Suppenrestaurant «Zuppamundial» war offenbar fehl am Platz im Zürcher Kreis 5.

Kurt Aeschbachers Suppenrestaurant schliesst seine Türen. Wie verschiedene Medien berichten, hat der TV-Talker seinen Angestellten bereits gekündigt. Damit zieht sich Kurt Aeschbacher aus der Gastronomie zurück. Hingegen wird er weiterhin die Laborbar betreiben, in der auch seine wöchentliche Talkshow «Aeschbacher» für das Schweizer Fernsehen aufgezeichnet wird.

Neues Konzept am falschen Ort Mit der nun verschwindenden Zuppamundial wollte Aeschbacher Suppen aus aller Welt anbieten. Für ihn hätten Suppen zu tun mit «Geborgenheit, diesem Gefühl, bei der Oma an einem gemütlichen Tisch zu sitzen

Kurt Aeschbacher schliesst sein Lokal.

und verwöhnt zu werden», wie es auf der Homepage heisst.

Ein ausgewiesener Branchenprofi bemängelt allerdings, dass dieses Konzept nicht in ein Quartier mit 20 000 Büroangestellten passe. Das Kundenbedürfnis sei einfach ein anderes, als am Mittag lediglich eine Suppe zu essen. Des weiteren fehle für dieses Konzept die Laufkundschaft, die eine hohe Frequenz garantieren könnte. Nur vom Mittagsgeschäft allein könne kein Restaurant leben, das ändere auch der berühmte Namen des Besitzers nicht.

Neue Interessenten vorhanden Jetzt sucht Kurt Aeschbacher Investoren oder Abnehmer für seine Zuppamundial und insbesondere auch für deren ausgefallene Innenausstattung.

Bereits im Juli hat Kurt Aeschbacher dem Center Puls 5 angekündigt, dass er sich zurückziehen werde. Wie die Centerleiterin Inès Mancini ausführt, hat man sich seither auf die Suche nach neuen Mietern gemacht – oder diese seien von sich aus aufs Center zugekommen: «Unterdessen sind bei uns mehrere Anfragen von potenziellen Nachmietern eingegangen. Diese Angebote sind teilweise bereits sehr weit fortgeschritten und entsprechend konkret.» Der Mietvertrag mit dem Center Puls 5 läuft noch bis Anfang 2009.

Marco Moser

wirkung, Teamfähigkeit usw. sollen erhalten und gezielt eingesetzt werden.

4.Arbeitsplätze sollen so eingerichtet werden, dass sie den sich verändernden körperlichen Voraussetzungen der Arbeitnehmenden Rechnung tragen.

5.Die Unternehmen sollen eine Kultur des Lernens schaffen und unterstützen. In einer Zeit, in der die Unternehmen den Arbeitsplatz nicht mehr in allen Situationen garantieren können, ist es wichtiger geworden, die beruflichen Fähigkeiten auch in einem anderen Unternehmen einsetzen zu können. Das bedingt Weiterbildung, die auch über den reinen Bedarf am Arbeitsplatz hinausgehen kann.

6.Weiterbildung soll altersunabhängig erfolgen können. Das altersgerechte Lernen soll gefördert werden, d.h. das Lernen soll dem Alter und der Lebens- und Arbeitssituation angepasst werden.

7.Die Einstellungspolitik soll konsequent altersneutral gestaltet werden. Erfahrung und ausserberufliche Qualifikationen sollen mit-

berücksichtigt werden. Altersdurchmischung soll zu einem wesentlichen Bestandteil der Personalpolitik werden.

8. Die Anstellungsbedingungen sollen konsequent altersneutral ausgestaltet werden. Falsche Anreize und Hindernisse wie Dienstalterszulagen, höhere Sozialversicherungsprämien usw. sollen vermieden werden.

9. Für ältere Mitarbeitende sollen neue Arbeitsmodelle erarbeitet werden wie: flexibler Altersrücktritt, Altersteilzeit, Stafettenmodell (stufenweises Abgeben von Aufgaben), Laufbahnreflexion/Sabbatical, Weiterbildung/Umschulung für eine Karriere danach.

10. Die Sozialpartner sollen den Anliegen der älteren Arbeitnehmenden in den Gesamtarbeitsverträgen Rechnung tragen. Es wird empfohlen, die Firmen aktiv über neue Erkenntnisse zu informieren und den Erfahrungsaustausch zu ermöglichen.

Die Resultate der Auseinandersetzung mit der Überalterung sind umfassend im Internet publiziert: www.arbeitgeber.ch

Raucher im Durchzug Solothurn will scharfes Anti-Tabak-Gesetz Der Solothurner Kantonsrat hat letzte Woche ein umfassendes Anti-Tabak-Gesetz verabschiedet.

Jetzt muss das Volk entscheiden.

Das Kantonsparlament hat sich nach einer hitzigen Diskussion mit 66 zu 10 Stimmen auf das schärfste AntiTabak-Gesetz der Schweiz festgelegt.

Es beinhaltet drei Komponenten: ein Rauchverbot in öffentlichen Räumen und Restaurants, ein Werbe- und Sponsoringverbot für Tabakwaren und ein Verkaufsverbot an Jugendliche unter 16 Jahren.

Das Gesetz muss allerdings noch vom Solothurner Stimmvolk angenommen werden. Sagen die Solothurnerinnen und Solothurner Ja zu

Raucher werden an den Rand gedrängt. dieser Vorlage, könnte das schärfste Anti-Tabak-Gesetz der Schweiz wegweisend für das ganze Land werden.

Bisher hat nämlich – trotz zahlreichen Vorstössen in vielen Kantonen – erst das Tessin ein gesetzlich verankertes Rauchverbot. aa

Krieg der schnellen Menüs Burger King und Subway wollen expandieren McDonald’s Schweiz erhält Konkurrenz. Burger King und Subway, zwei grosse amerikanische FastFood-Ketten, wollen im helvetischen Markt expandieren.

In Sachen Fast Food ist McDonald’s in der Schweiz mit 144 Filialen der absolute Marktführer. Dies wird wohl auch so bleiben. Trotzdem wollen Burger King und Subway sich einen Teil des Kuchens abschneiden.

Während Burger King immerhin neun Lokale betreibt, hat Subway

nach dem Scheitern in Zürich vor sechs Jahren kein Restaurant mehr in der Schweiz. Das soll sich nun ändern. Das Unternehmen, das 26 378 Restaurants in 85 Ländern führt, will noch in diesem Jahr mindestens eine Filiale eröffnen. Auch Burger King hegt Expansionspläne. Experten schätzen das noch nicht ausgeschöpfte Potenzial für Fast-FoodRestaurants hierzulande auf rund 50 Lokale. Der Krieg der schnellen Menüs ist also eröffnet. aa

BLICKPUNKTE Raclette-Streit

Weitere Gerichtsrunde Der Streit um die Raclette-Ursprungsbezeichnung geht in die nächste Runde.

Der Walliser Milchverband geht gegen den Entscheid der Rekurskommission des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements vor Bundesgericht. Diese hat im Juni entschieden, dass der Begriff Raclette, wenn er alleine steht, nicht geschützt werden kann. Damit ist der Walliser Milchverband nicht zufrieden. Er fordert einen ganzheitlichen Namensschutz und wird dabei vom Kanton unterstützt. In der Schweiz werden jährlich rund 11 000 Tonnen Raclette gegessen. 2000 Tonnen stammen aus dem Wallis.

Unspunnenfest

Profitiert haben alle Zu jedem Unspunnenfest wird ein eigens komponiertes Stück uraufgeführt. 2005 hiess es «Der Wassermann». Wirkliche Fluten liessen das Fest aber ins Wasser fallen, und der Unspunnenstein (Foto) verschwand zum zweiten Mal nach 1984. Umso erfreulicher war das nachgeholte Unspunnenfest letztes Wochenende in Interlaken: Gutes Wetter und rund 120 000 Besuchende sorgten für tolle Stimmung, gute Umsätze und volle Betten. Obwohl das einheimische Gastgewerbe an den neuralgischen Punkten kaum vertreten war, zieht Markus Giger, Präsident der Sektion Interlaken-Oberhasli von GastroSuisse, eine ausgezeichnete Bilanz. Alle hätten von den vielen Besuchenden profitiert, die Hotellerie gar weit bis in die Täler hinein.

■ Wochenschau

Donnerstag, 7. 9. 2006 ■ Nr. 36

GastroJournal

Ans Gewissen appelliert zu nutzen. Doch «leider ist unsere wichtige nationale Marketingorganisation auf dem besten Weg, zum Spielball der Politik zu werden. Hier müssen wir uns wehren und unsere Kräfte bündeln. Es gilt nämlich nicht nur das Parlament, sondern auch die Kantone von einer schlagkräftigen Schweiz Promotion zu überzeugen», mahnte Steinegger.

ZVG

Bundesrätlicher Abstimmungskampf

STV-Präsident Franz Steinegger während seiner Ansprache.

An einer ansonsten ruhigen Generalversammlung des Schweizer Tourismusverbandes redeten verschiedene Stimmen dem Gewerbe ins Gewissen.

MATTHIAS NOLD Franz Steinegger, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV), forderte von den Touristikern trotz positiver Zahlen Risikomanagement: «Das ist zwar ein Modewort, aber auch eine unternehmerische Aufgabe.» Steinegger wies insbesondere auf Krisensituationen wie die Gotthardsperrung hin und sprach von einer Lücke zwischen den Informationsnetzwerken der Katastrophenstäbe und jenen der Tourismuswirtschaft. Er wies jedoch darauf hin, dass Kriseninformationen aus touris-

Spielball Schweiz Tourismus Auch in der Tourismuspolitik sei Risikomanagement angesagt, der Rotstift werde gegenwärtig überall angesetzt.

Steinegger wies darauf hin, dass die Koordination der Landeswerbung eine Übung sei, «die langsam zu einem Risiko zu werden droht». Der STV sehe die Notwendigkeit ein, Synergien

Das Beau-Rivage Palace ist Hotel des Jahres Den Preis verdankt das Beau-Rivage insofern vorab der Küchenbrigade der «Rotonde», dem Restaurant des Hotels, das von Florian Giraud geleitet wird. Aber nicht nur ihr: «Der Titel ist das Ergebnis eines

Luftverkehr

litisiere: «Den Preis eines Ja zahlt am Ende die Volkswirtschaft.»

Schmid warb zudem für die EURO 2008 und rief die anwesenden Touristikerinnen und Touristiker auf, zusammenzustehen und auch Geld zu investieren: «Wieviel investieren Sie, um zwei ausländische Fernsehstationen an Ihren Standort und in die Schweiz zu bringen? Manchmal frage ich mich, ob Aufwand und Ertrag stimmen bei gewissen Anlässen.» Die Fussballspiele würden in 170 Länder übertragen, nicht nur in eines oder zwei: «Wir jagen dem Schweizer Tourismus einen Hasen in die Küche, aber zubereiten müsst Ihr ihn schon selber.» Schmid sprach sich eindringlich dafür aus, man solle aufhören, sich in kleinlichen Auseinandersetzungen zu verlieren. Der Bund habe die Voraussetzungen für eine erfolgreiche Durchführung geschaffen: «Aber es braucht alle, um erfolgreich zu sein.»

wortlichen des Gasthofs zum Goldenen Löwen und des Hotels Garni Emmental in Langnau eine besondere Urkunde. Die beiden zusammengehörenden Betriebe sind so genannte «Q-Neulinge» und haben zu ersten Mal das Q-Gütesiegel der Stufe 1 erreicht.

Nicht nur für den Betrieb, auch für «Madame-Q», Géraldine Zuber, ist das Erreichen des 3333 innert 10 Jahren ein Erfolg: Fast täglich konne ein Q verlieben werden. Gemessen an der Gesamtzahl der touristischen Betriebe besteht jedoch immer noch ein grosses Potenzial.

Die fünf Welten des Erfolges «Wie das Spa, das sich mit den fünf Welten vorstellt, sind es ebenfalls fünf Welten, die aus dem Palace etwas Aussergewöhnliches machen», meinte Urs Heller, Chefredaktor des GaultMillau: 1.Die Tradition: Die Mauern erzählen von Charly Chaplin, Coco Chanel, Nelson Mandela, König Hussein von Jordanien, Phil Collins und vielen anderen.

2.Die Aktionäre: eher Sponsoren, die bereit sind, mit Respekt und Stil zu investieren. Der Mehrheitsaktionär, die Sandoz-Stiftung, hat seit 1992 rund 100 Mil-

lionen Franken für Renovierungsarbeiten gesteckt – und dieses Jahr zwölf weitere Millionen, um das Spa zu verwirklichen.

3.Der Geist: Umsatz ist nicht das erste Ziel. 400 sind Angestellte bereit, alles zu unternehmen, um die Gäste zufriedenzustellen.

4.Das Spa: Es ist ausserordentlich, laut dem US-amerikanischen Elite-Magazin «Forbes» eines der zehn schönsten auf der Welt.

5.Die Küche: jene 15 Punkte, ein Verdienst des französischen Chefs Florian Giraud. Dazu zwei Weinkeller mit 75 000 Flaschen. fdf Gast wie ein Kaiser und wird gehätschelt wie ein König», kommentierte der Chefredaktor des GaultMillau. fdf

Le Beau-Rivage Palace.

«Marke Schweiz» integral pflegen

«Wir sind auf gutem Wege. Die parlamentarische Diskussion hat klar bestätigt, wohin die Reise gehen sollte.

Es wird erwartet, dass das Landesmarketing des Bundes künftig vermehrt in Richtung integriertes Destinationsmarketing entwickelt wird.

Wir müssen beim Bund von der heutigen, oft rein sektoriellen Betrachtungsweise der Promotion Abstand nehmen und die «Marke Schweiz» integral pflegen. Dazu reichen die

Bundesrat Samuel Schmid mit Heidi und Beat Soltermann vom Goldenen Löwen, Langnau.

Bundesrat Samuel Schmid redete der Branche nicht nur ins Gewissen, er verlieh auch das 3333 Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus. Er überreichte den Verant-

Teamworks von 390 Mitarbeitenden», sagte François Dussart, Generaldirektor des Beau-Rivage. «In diesem Etablissement übernachtet der

DIE AKTUELLE FRAGE

Die Vernehmlassung zur Neuorganisation der Landeskommunikation steht kurz bevor.Wie beurteilen Sie den Weg, der seit Einreichung der parlamentarischen Vorstösse gegangen wurde?

BLICKPUNKTE

3333.Q mit besonderem Stolz

tischer Sicht eine Holschuld seien: «Im Hinblick auf Extremsituationen ist es an den Tourismusorganisationen, sich rechtzeitig um einen Link zu den allgemeinen Kommunikationsplattformen zu kümmern.»

Aus der Romandie Vorab dank seines talentierten Küchenchefs hat der ehrwürdige Lausanner Betrieb aus dem Jahre 1861 die lange erwartete Wahl zum «Hotel des Jahres 2006» von GaultMillau und IWC erhalten.

Zehn Jahre wartete das Welschland, bis GaultMillau endlich einem Hotel in der Romandie seine höchste Auszeichnung zugesprochen hat. Für das Beau-Rivage in Lausanne ist der oberste Podiumsplatz nun Wirklichkeit geworden. «Damit der prestigeträchtige Betrieb den Titel eines Hotels des Jahres erhält, muss er sich die obligaten 15 Punkte für seine Küche verdienen», erklärte Urs Heller, Chefredaktor des GaultMillau Schweiz, an der Verleihung.

Ins Gewissen redete der Branche auch Bundesrat Samuel Schmid: «Sie vertreten eine der tragenden Branchen in unserem Land. Und Sie sind speziell abhängig von Exporten und vom Schweizer Franken: Überlegen Sie sich gut, was Sie und Ihre Mitarbeitenden mit der KOSA-Initiative machen», warb Schmid für ein Nein an den Urnen. Es sei von entscheidender Bedeutung, dass die Notenbank unbehelligt bleibe und nicht po-

bisherigen, guten Koordinationsbemühungen zwischen einzelnen Bundesorganisationen nicht.

Es muss darüber hinaus zu einem Zusammenschluss von Bundesorganisationen kommen. Zurzeit diskutieren wir auf Stufe der Bundesverwaltung, welche Bundesorganisationen in welcher Form zusammengeführt werden sollen, damit die Ziele des Landesmarketings bestmöglich erfüllt und die Zielgruppen und Zielmärkte der bisherigen Organisationen bestmöglich erreicht werden können. Naturgemäss löst eine Diskussion zu einer Neuorganisation bei den betroffenen Organisationen und bei den interessierten Kreisen viele Fragen und Unsicherheit aus, die wir bis zur Eröffnung der Vernehmlassung zur Reorganisation der Landeswerbung klären werden.»

Weniger Stellen,viele Frauen Laut dem Bundesamt für Statistik gehen im Gastgewerbe die Stellen zurück.

Laut dem Bundesamt für Statistik (BFS) sank die Anzahl der Stellen im Gastgewerbe innert eines Jahres von 220 000 auf 214 000. Damit ist das Ni-

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veau auf jenes von 2004 gesunken.

Dies im Gegensatz zum Rest der Schweiz, der zugelegt hat. Hoch ist jedoch der Frauenanteil: Das Gastgewerbe beschäftigt gut 58 Prozent Frauen und ist somit das frauenfreundlichste Schweizer Gewerbe. GJ

Swiss erweitert ihre Flotte Die Swiss stockt ihre Flotte um drei Maschinen auf und schafft damit rund 250 neue Stellen. Die drei neuen Flugzeuge werden auf dem Kurzstreckennetz eingesetzt und sollen vor allem den Zubringerverkehr verstärken. Grund für den Ausbau ist der gegenwärtige Sitzladefaktor von 70 Prozent auf europäischen Strecken und das erwartete Wachstum von rund sechs Prozent jährlich.

Unesco-Welterbe

Dossier für Kandidatur bereit Die Rhätische Bahn und der Kanton Graubünden haben das Kandidaturdossier für die Aufnahme in die Liste des Unesco-Welterbes fertig gestellt und dem Bundesamt für Kultur (BAK) übergeben. Die definitive Version wird das BAK der Unesco im Januar unterbreiten.

Victoria Jungfrau Collection

Erlöse verdoppelt Die «Victoria Jungfrau Collection», ein weitgehend über Beziehungen erfolgter Schulterschluss der Schweizer Spitzenhäuser Victoria-Jungfrau Interlaken, Palace Luzern und Eden au Lac Zürich, scheint sich prächtig zu entwickeln. Zwar muss die Gruppe um Emanuel Berger den unerwarteten Tod von Melchior Windlin verkraften, dessen Bellevue Palace in Bern als Pacht neu zur Gruppe stösst. Doch im ersten Halbjahr 2006 haben sich die Frequenzen aus dem Inland, die in der ganzen Gruppe über 40 Prozent ausmachen, erholt; die ausländische Märkte zeigen eine verstärkte Nachfrage; und die operativen Kosten sind weniger gestiegen als die Erlöse: Daraus resultierte ein gegenüber 2005 fast verdoppelter Umsatz abzüglich Betriebskosten (Betriebsergebnis I: 7,8 Mio.) und Eigenmittel von beinahe 40 Prozent trotz grossen Investitionen.

Raucherdebatte

Infos statt Verbote Im Kanton Bern war 2005 ein parlamentarischer Vorstoss für ein Rauchverbot in Restaurants knapp gescheitert. Nun steht ein neuer Vorstoss an, wobei einzelne Initianten nun Verständnis zeigen für GastroSuisse’ unternehmerischen Ansatz www.rauchfreigeniessen.ch

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■ Restauration

Donnerstag, 7. 9. 2006 ■ Nr. 36

GastroJournal

Unausgeschöpftes Potenzial Die «Woche der Genüsse» wird zum sechsten Mal schweizweit mit 911 Veranstaltungen gestartet. Die Proklamation des Geniessens und Entdeckens findet bereits im Ausland Anklang, während das Interesse in der Deutschschweiz immer noch mager ist.

M. HUTSCHNEKER

des Zeichens für Produkte mit Charakter. So ist es möglich, AOC- und IGP-Produkte zu entdecken. Zum zweiten Mal ist die Elvetino AG auf den Genusszug aufgesprungen: An zwei Tagen werden in einem Speisewagen im Bahnhof Zürich Schüler zweier Zürcher Klassen lernen, wie die Speisen im Zug zubereitet, fertiggestellt und angerichtet werden.

Zur «Woche der Genüsse» gestartet (v.l.):Yvo Locher, Irma Dütsch (Patin), Barbara Pokorny, Andreas Allenspach und Josef Zisyadis.

MICHAEL HUTSCHNEKER UND JO STEIMEN Am 14. September wird die sechste Schweizer «Woche der Genüsse» im Berner Kornhauskeller (siehe GJ 35) mit einer Eröffnungsgala gestartet, der neben Bundesrätin Micheline Calmy-Rey auch der australische Gesundheitsminister die Ehre erweisen wird. Die «Woche der Genüsse», die der Präsentation einheimischer Produkte und der Leistungsfähigkeit der Landwirtschaft sowie der Gastronomie dient, soll den Konsumenten die Möglichkeit eröffnen, zwanglos Neues entdecken und geniessen zu kön-

nen. Eine Chance für Gastronomen also, Leistungsfähigkeit mit einheimischen Produkten ins Rampenlicht zu stellen.

Berner als Deutschschweizer Zugpferd Während das Interesse an der Woche der Genüsse in den vergangenen fünf Jahren in der Welschschweiz ständig zunahm, stagniert die Teilnahme von Gastbetrieben, Schulen und Produzenten in der Deutschschweiz und ist mit 37 einzelnen Veranstaltungen nach wie vor gering. Weshalb dies so

Die ambitionierten Ziele der Woche Die Ziele der Woche der Genüsse sind klar umschrieben: • Die Vielfalt der Geschmäcker und Ernährungskulturen besser bekannt machen • Den Austausch unter den Angehörigen der Ernährungsberufe

fördern • Das Interesse der jungen Generation an den Freuden der guten Ernährung verstärkt wecken • Die Konsumenten für die Qualität der Produkte sensibilisieren und ihr Ansehen stärken

ist, weiss der Mitbegründer und Hauptverantwortliche der «Semaine du Goût», Josef Zisyadis, nicht zu erklären. Er hofft aber, dass die Erfolge, welche die Betriebe zu verzeichnen haben, die an der Woche der Genüsse teilhaben, das künftige Interesse weiterer Betriebe weckt.

Andere Nationen kommen auch auf den Geschmack Während der Durchbruch in der Deutschschweiz weiter auf sich warten lässt, sind inzwischen gar andere Nationen «auf den Geschmack» gekommen. Belgien führt in diesem Jahr erstmals eine Parallelveranstaltung durch und Australien demonstriert sein Interesse an dieser Veranstaltung, indem der Gesundheitsminister nach Bern zur Eröffnungsgala anreist.

Bereits zum vierten Mal Partner ist die Schweizerische Vereinigung zur Förderung der AOC-IGP-Partner,

In Deutschschweizer Kantonen Während der «Woche der Genüsse» stehen zwischen dem 14. und 24.

September in der Deutschschweiz 37 Veranstaltungen auf dem Programm. Die Vormachtstellung in der deutschen Schweiz nimmt der Kanton Bern ein, welcher die Ostschweiz ablöst. Sind es in den Kantonen Aargau und Bern zahlreiche Projekte, welche Stellung zum Brauchtum nehmen, so liegen die Schwerpunkte in den Kantonen Luzern, Nidwalden, St. Gallen und Thurgau bei den regionalen Produkten. Zürich setzt vor allem auf die Sinnlichkeit. In der Linde in Schlieren wird beispielsweise ein Kochkurs für Liebespaare angeboten. In Daniel Lehmanns Metzgerei in Bern geht es um Rindfleisch: Hier haben Interessierte die Möglichkeit, das gleiche Stück Rind von verschiedenen Rassen und Verkaufskanälen zu degustieren und zu bewerten.

Alle Veranstaltungen in einem Guide zusammengefasst Sämtlich Veranstaltungen mit allen relevanten Informationen finden sich im einem Guide, welcher in einer Auflage von 250 000 Exemplaren erschienen ist und zum Beispiel in allen Poststellen aufliegt. www.gout.ch

Seite 5

SZENE Smart Gourmets

Nationale Expansion Nach der erfolgreichen Lancierung des schweizweit ersten Smart Gourmets Heimfahrservice im Raum Basel, stand Ende August die Eröffnung der Dienstleistung in der Region Mittelland auf dem Programm. Später folgen die Zentralschweiz (Ende September), Bern Aglo (Mitte Oktober), Zürich/Zug (Ende Oktober) und St. Gallen (November). Der Smart Gourmets Heimfahrservice bringt die Gäste und ihr Auto nach dem Essen sicher und günstig nach Hause. Ein willkommener und zunehmend gern genützter Service im Zeichen der Promillegrenze von 0,5 Alkoholvolumenprozente. www.smartgourmets.ch

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Abgelegen,aber gemeinsam stark Sie haben ihre Gastbetriebe im Napfgebiet und liegen fernab üblicher Wege. Aus diesem Grund haben sich sieben Gastbetriebe zu einer Vereinigung zusammengeschlossen und bieten am 17. September (Bettag) eine kulinarische Wanderung auf den Spuren des Jakobsweges. In jedem der sieben Betriebe wird entlang des Wanderweges Spezielles geboten und der Wanderer wird kulinarisch verwöhnt.

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AARGAU Brauerei H. Müller, Baden, 056 203 06 59. Imbach Getränke, Bremgarten, 056 633 11 36. Meier Getränke, Brugg, 056 441 61 71. W. Heiz Getränke, Reinach, 062 771 76 25. Zwahlen Getränke, Eiken + Möhlin, 062 871 27 27. BASEL/BASELLAND Pietropaolo, Füllinsdorf, 061 901 40 70. Theo Rietschi Getränke, Arlesheim/Basel, 061 706 55 33. René Salathé, Birsfelden, 061 311 63 10. Schweizer Getränke-Handel, Liestal, 061 921 44 77. Thommen Getränkehandel, Muttenz, 061 461 23 42. BERN Gedex Getränke, Huttwil, 062 962 10 23. Getränke Bichsel, Kandersteg, 033 675 11 32. Greiner Getränke, Niederwangen, 031 980 01 01. Hans Juillerat, Brienz, 033 951 16 74. Portner Getränke, Riggisberg, 031 809 23 81. Wy vom Wyhüsli, Koppigen, 034 413 11 77.

Brauerei Rugenbräu, Interlaken, 033 826 46 46. GLARUS Brauerei Adler, Schwanden, 055 647 35 35. GRAUBÜNDEN Bachmann Getränke, Landquart, 081 322 13 62 LUZERN Häberli Weinhandlung, Dagmersellen, 062 756 12 41.

Schürch Getränke, Rothenburg, 041 280 25 10. Sepp Thali Getränke, Hitzkirch, 041 917 15 15. OBWALDEN Getränke Scheuber, Kägiswil, 041 660 19 86. SCHWYZ Auf der Maur + Co. Getränke, Brunnen, 041 820 16 66.

Gebrüder Amstutz, Merlischachen, 041 850 01 15. Getränke Weibel, Pfäffikon, 055 410 19 46. Brauerei Rosengarten, Einsiedeln, 055 412 39 88. SCHAFFHAUSEN Tamagni Getränke, Neuhausen am Rheinfall, 052 675 56 56.

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Weiss zum Erlenbach, Cham, 041 741 88 88. Weber-Vonesch, Zug, 041 761 15 20. ZÜRICH Bill & Siegfried Getränke, Affoltern a. A., 044 761 64 09. Bösch-Getränke, Adliswil, 044 710 37 35. Friho Getränke, Dorf, 052 317 11 90.

G.Kuhnen Getränke, Wolfhausen, 055 243 25 28. Getränke-Blitz, Dietikon, 044 740 33 33. Getränkehandel Loosli, Männedorf, 044 920 03 12. H. J. Langendorf, Wädenswil, 044 780 31 66. Huber Getränke, Zürich, 044 485 45 03.

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Donnerstag, 7. 9. 2006 ■ Nr. 36

GastroJournal

Unausgeschöpftes Potenzial Die «Woche der Genüsse» wird zum sechsten Mal schweizweit mit 911 Veranstaltungen gestartet. Die Proklamation des Geniessens und Entdeckens findet bereits im Ausland Anklang, während das Interesse in der Deutschschweiz immer noch mager ist.

M. HUTSCHNEKER

des Zeichens für Produkte mit Charakter. So ist es möglich, AOC- und IGP-Produkte zu entdecken. Zum zweiten Mal ist die Elvetino AG auf den Genusszug aufgesprungen: An zwei Tagen werden in einem Speisewagen im Bahnhof Zürich Schüler zweier Zürcher Klassen lernen, wie die Speisen im Zug zubereitet, fertiggestellt und angerichtet werden.

Zur «Woche der Genüsse» gestartet (v.l.):Yvo Locher, Irma Dütsch (Patin), Barbara Pokorny, Andreas Allenspach und Josef Zisyadis.

MICHAEL HUTSCHNEKER UND JO STEIMEN Am 14. September wird die sechste Schweizer «Woche der Genüsse» im Berner Kornhauskeller (siehe GJ 35) mit einer Eröffnungsgala gestartet, der neben Bundesrätin Micheline Calmy-Rey auch der australische Gesundheitsminister die Ehre erweisen wird. Die «Woche der Genüsse», die der Präsentation einheimischer Produkte und der Leistungsfähigkeit der Landwirtschaft sowie der Gastronomie dient, soll den Konsumenten die Möglichkeit eröffnen, zwanglos Neues entdecken und geniessen zu kön-

nen. Eine Chance für Gastronomen also, Leistungsfähigkeit mit einheimischen Produkten ins Rampenlicht zu stellen.

Berner als Deutschschweizer Zugpferd Während das Interesse an der Woche der Genüsse in den vergangenen fünf Jahren in der Welschschweiz ständig zunahm, stagniert die Teilnahme von Gastbetrieben, Schulen und Produzenten in der Deutschschweiz und ist mit 37 einzelnen Veranstaltungen nach wie vor gering. Weshalb dies so

Die ambitionierten Ziele der Woche Die Ziele der Woche der Genüsse sind klar umschrieben: • Die Vielfalt der Geschmäcker und Ernährungskulturen besser bekannt machen • Den Austausch unter den Angehörigen der Ernährungsberufe

fördern • Das Interesse der jungen Generation an den Freuden der guten Ernährung verstärkt wecken • Die Konsumenten für die Qualität der Produkte sensibilisieren und ihr Ansehen stärken

ist, weiss der Mitbegründer und Hauptverantwortliche der «Semaine du Goût», Josef Zisyadis, nicht zu erklären. Er hofft aber, dass die Erfolge, welche die Betriebe zu verzeichnen haben, die an der Woche der Genüsse teilhaben, das künftige Interesse weiterer Betriebe weckt.

Andere Nationen kommen auch auf den Geschmack Während der Durchbruch in der Deutschschweiz weiter auf sich warten lässt, sind inzwischen gar andere Nationen «auf den Geschmack» gekommen. Belgien führt in diesem Jahr erstmals eine Parallelveranstaltung durch und Australien demonstriert sein Interesse an dieser Veranstaltung, indem der Gesundheitsminister nach Bern zur Eröffnungsgala anreist.

Bereits zum vierten Mal Partner ist die Schweizerische Vereinigung zur Förderung der AOC-IGP-Partner,

In Deutschschweizer Kantonen Während der «Woche der Genüsse» stehen zwischen dem 14. und 24.

September in der Deutschschweiz 37 Veranstaltungen auf dem Programm. Die Vormachtstellung in der deutschen Schweiz nimmt der Kanton Bern ein, welcher die Ostschweiz ablöst. Sind es in den Kantonen Aargau und Bern zahlreiche Projekte, welche Stellung zum Brauchtum nehmen, so liegen die Schwerpunkte in den Kantonen Luzern, Nidwalden, St. Gallen und Thurgau bei den regionalen Produkten. Zürich setzt vor allem auf die Sinnlichkeit. In der Linde in Schlieren wird beispielsweise ein Kochkurs für Liebespaare angeboten. In Daniel Lehmanns Metzgerei in Bern geht es um Rindfleisch: Hier haben Interessierte die Möglichkeit, das gleiche Stück Rind von verschiedenen Rassen und Verkaufskanälen zu degustieren und zu bewerten.

Alle Veranstaltungen in einem Guide zusammengefasst Sämtlich Veranstaltungen mit allen relevanten Informationen finden sich im einem Guide, welcher in einer Auflage von 250 000 Exemplaren erschienen ist und zum Beispiel in allen Poststellen aufliegt. www.gout.ch

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Nationale Expansion Nach der erfolgreichen Lancierung des schweizweit ersten Smart Gourmets Heimfahrservice im Raum Basel, stand Ende August die Eröffnung der Dienstleistung in der Region Mittelland auf dem Programm. Später folgen die Zentralschweiz (Ende September), Bern Aglo (Mitte Oktober), Zürich/Zug (Ende Oktober) und St. Gallen (November). Der Smart Gourmets Heimfahrservice bringt die Gäste und ihr Auto nach dem Essen sicher und günstig nach Hause. Ein willkommener und zunehmend gern genützter Service im Zeichen der Promillegrenze von 0,5 Alkoholvolumenprozente. www.smartgourmets.ch

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Abgelegen,aber gemeinsam stark Sie haben ihre Gastbetriebe im Napfgebiet und liegen fernab üblicher Wege. Aus diesem Grund haben sich sieben Gastbetriebe zu einer Vereinigung zusammengeschlossen und bieten am 17. September (Bettag) eine kulinarische Wanderung auf den Spuren des Jakobsweges. In jedem der sieben Betriebe wird entlang des Wanderweges Spezielles geboten und der Wanderer wird kulinarisch verwöhnt.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 7. 9. 2006 ■ Nr. 36

GastroJournal

Die Barnacht expandiert

CHECK IN Parkhotel Inseli, Romanshorn

Aus dem Parkhotel wird ein Campus

Die «Lange Nacht der Hotelbars» hat sich in Zürich nach einem guten Jahr bereits etabliert.

Nun versuchen es auch Basel und Luzern.

Die Hotel Schloss AG mietet sich ab dem 1. November im Parkhotel Inseli in Romanshorn ein. Damit sind die räumlichen Voraussetzungen geschaffen für die Entwicklung des internationalen Hotel Management School Programms der Academia Euregio Bodensee (AEB), der Hotelfachschule der Hotel Schloss AG. Ab November wird der Restaurantund Hotelbetrieb des Inselis immer mehr zugunsten des künftigen Schulbetriebs reduziert. Die Terrasse des Restaurants soll allerdings auch künftig offen bleiben. Die AEB gehört zu den Orion Hotel Schools, einem Verbund von Hotelfachschulen in Australien, Neuseeland, China und eben der Schweiz.

INTERVIEW: ANDREJ ABPLANALP GastroJournal hat Urs Zingg, Initiant der «Langen Nacht der Hotelbars», getroffen. Wo? Natürlich in einer Hotelbar.

GJ: Sie meinen, durch den Event kommt, wie bei den Musumsnächten, ein jüngeres Publikum in die Hotelbars?

Zingg: Ja. Allerdings beschränken sich die langen Barnächte nicht nur auf junge Gäste. Es ist eine pfiffige Veranstaltung für Jung und Alt. Die Zielgruppe würde ich zwischen 27 und 60 Jahren definieren. Insgesamt kann man sagen, dass viele Menschen zum ersten Mal in einer Hotelbar feiern, sie so kennen lernen und damit auch das Haus selbst profitiert.

GJ: Sie meinen finanziell?

Zingg: Finanziell sieht es so aus, dass die beteiligten Hotelbars – und ich spreche jetzt von Zürich – sicher die Kosten decken können. Es handelt sich also um eine Promotion, die sich selbst finanziert. Das ist sehr selten!

Stuhlrücken an der Spitze

PERSÖNLICH ■URS ZINGG ist Inhaber und Geschäftsführer der Marketingagentur Smartmarketing.ch. Diese ist auf das Marketing und die Organisation im Gastgewerbe, in der Hotellerie und im Tourismus spezialisiert. Der 37-Jährige ist jedoch nicht nur ein Marketing-, sondern auch ein Gastrospezialist. Er besitzt das eidgenössische Diplom als Restaurateur und Hotelier HF. Einige Häuser haben bei der letzten «Langen Nacht der Hotelbars» auch einen kleinen Gewinn erzielt. Wichtiger ist meiner Meinung nach aber der Werbe- und Imageaspekt für die Hotels und die gesamte Branche.

Ausserdem entstehen Synergien und viele spannende Kontakte. Beispielsweise jener zwischen Produzenten, die als Sponsoren auftreten, und Hoteleinkäufern.

GJ: Apropos Sponsoring. Sie konnten Passugger Mineralwasser und Campari für die «Lange Nacht der Hotelbars» gewinnen.

Zingg: Ja. Wir haben uns vor ein paar Tagen geeinigt. Die Partnerschaften gelten für alle drei Städte und laufen sicher bis 2007.

GJ: Neben Zürich werden ja heuer auch die Hotelbars von Basel und Luzern eine lange Nacht durchführen.

Zingg: Genau. Am 14. Oktober geht es in Basel los. Danach folgen am 4.

Urs Zingg ist der Herr der «Langen Nacht der Hotelbars».

November Zürich (zum dritten Mal) und dann am 17. November Luzern.

Bei den Verhandlungen habe ich gemerkt, dass jede Stadt einen eigenen Charakter hat, was sich in der Projektierung und Umsetzung in Nuancen zeigt.

Wie? Wer? Wo? Die «Lange Nacht der Hotelbars» wurde von Urs Zingg lanciert und fand zum ersten Mal im Herbst 2005 in Zürich statt. Die Idee: Mit einem Ticket erhält der Gast Zutritt zu allen teilnehmenden Hotelbars und wird mit einem Shuttleservice von Lokal zu Lokal gefahren. Im Herbst findet die «Lange Nacht der Hotelbars» in folgenden Städten und Hotels statt: Zürich (Hotels: Alden Hotel Splügenschloss, Ascot, Claridge Hotel Tiefenau, Intercontinental, Marriott, Schweizerhof, Sofitel, St. Gotthard, Steigenberger Bellerive au Lac, Zum Storchen) Basel (Basel, Euler, Hilton, Mercure Europe, Novotel, Radisson SAS, Ramada Plaza, Schweizerhof, Swissôtel) Luzern (Des Balances, Hermitage, National, Palace, Radisson SAS, Schweizerhof, Seeburg) www.langenachtderhotelbars.ch

GJ: Wie meinen Sie das?

Zingg: Beispielsweise ist Zürich als internationale Bankenmetropole eine relativ offene Stadt. Auch das grenznahe Basel mit seinen vielen internationalen Messen ist liberal. Luzern hingegen ist um einiges kleiner und vor allem vom Schweizer Reisetourismus geprägt. Hier brauchte es ein bisschen mehr Überzeugungsarbeit.

Aber nun machen erfreulicherweise sieben Hotels mit.

Und wie geht es Ende November weiter?

Zingg: Danach werten wir die drei Events erst einmal aus. Ich könnte mir aber durchaus vorstellen, in weiteren Schweizer Städten – nicht nur in der Deutschschweiz – aktiv zu werden.

räumen und mit Platz zwei vorliebnehmen. Neuer «Boss»: Das Riffelalpresort in Zermatt. Nicht verändert hat sich die Hackordnung bei den besten Stadt- und Businesshotels (3 Sterne oder Unique): 1. Hotel Florhof, Zürich, 2. Hotel Teufelhof, Basel. Bei den besten Ferienhotels (3 Sterne oder Unique) hingegen gibt es ebenfalls einen neuen Spitzenreiter. Das Cœur des Alpes in Zermatt. Der letztjährige Goldgewinner, das Hotel Misani (Foto) in Celerina, ist auf Rang zwei abgerutscht.

Mövenpick Hotels & Resorts

Jüngster Streich in Amsterdam

Oerlikon wird international Eröffnung des schweizweit ersten Courtyard by Marriott Hotels in Zürich-Oerlikon kret? «Bern, Basel, Genf, Region Innerschweiz und Zürich.» In der Limmatstadt habe es durchaus noch Platz für ein zweites Haus. Die Verhandlungen laufen heiss und bereits in den nächsten Monaten will die SV Group definitiv über die neuen Standorte informieren.

Die Mövenpick Hotels & Resorts haben Anfang September in Amsterdam ein Viersterne-Plus-Hotel eröffnet. Das Haus verfügt über 408 Zimmer, einen Tagungsbereich, ein Restaurant und eine Bar sowie über eine Wellnesszone und einen Ballsaal. Das Haus in der holländischen Metropole wurde vom international renommierten Architekten Claus en Kaan entworfen.

Eventuell auch im Ausland

A. ABPLANALP

Die SV Group hat Zürich vier zusätzliche Hotelsterne beschert.

Weitere sollen bald folgen. Nicht nur in Zürich.

«Die Zusammenarbeit mit Marriott ist ganz in unserem Sinn und passt zur Strategie, welche wir verfolgen», sagte Philippe Echenard, CEO SV Schweiz AG, am Dienstag bei der Vorstellung des neuen Courtyard by Marriott Hotels, das in einem Gebäude der Credit Suisse eingemietet ist.

Die SV Group ist Franchisenehmerin des 152-Zimmer-Hauses am MaxBill-Platz. Das erste Courtyard by Marriott der Schweiz ist mit vier Sternen klassifiziert und schafft rund 50 neue Vollzeitstellen. Das Haus liegt geografisch vorteilhaft in der Mitte zwischen Stadt und Flughafen und verfügt für Businessreisende über einen Shuttleservice nach Zürich-Kloten. Mit der Eröffnung in Zürich-Oerlikon ist die SV Group definitiv im Hotelleriesegment gelandet. Bisher führte sie 12 kleinere und mittlere Hotels (Bern, Magglingen, Horgen usw.) mit einem Umsatzvolumen von rund 17 Millionen Franken jährlich.

Ende August ist das Hotelrating der Bilanz erschienen. Bei den besten Stadt- und Businesshotels (4 bis 5 Sterne) rutschte das Victoria-Jungfrau Grand Hotel in Interlaken vom ersten auf den zweiten Platz. Neuer Marktleader: das Beau-Rivage Palace in Lausanne (siehe auch S. 3).

In der Kategorie Ferienhotels (4 bis 5 Sterne) musste das Hotel Eden Roc in Ascona den «Chefsessel»

Das Courtyard by Marriott in Zürich-Oerlikon hat seit heute seine Tore geöffnet.

Sechs weitere Häuser geplant Und damit sind wir wieder bei der von Echenard erwähnten Strategie.

«Der Kantinen- und Mensenmarkt ist gesättigt», betonte der CEO der SV Group. Im Reise- und Hotelmarkt bestehe jedoch noch Potenzial. Und genau darauf zielt die SV-Strategie.

Geplant sind nämlich die Eröffnung von mindestens sechs weiteren Courtyard by Marriott in der Schweiz. Zeitrahmen: acht Jahre.

«Bei der Standortsuche konzentrieren wir uns vornehmlich auf die grösseren Schweizer Städte», meinte Echenard. Und was heisst das kon-

Die Partnerschaft zwischen der SV Group und Marriott scheint eine sehr harmonische zu sein. Nicht nur, weil Philippe Echenard erwähnte, der Entscheid für die Amerikaner sei auch eine Gefühlssache gewesen.

Beide Parteien könnten sich die Partnerschaft nämlich auch ausserhalb der Landesgrenzen vorstellen. In Deutschland oder Österreich etwa.

Erst aber gilt es, das neue Hotel in Zürich-Oerlikon im Markt zu etablieren. Die geplante Auslastung liegt bei 70 Prozent. Der Break-even soll in den ersten Betriebsjahren erreicht werden. Das Ziel scheint nicht zu hoch gesteckt. Für nächste Woche liegt die Auslastung an zwei Tagen bereits bei 100 Prozent. aa

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GJ: Kann man eine Hotelbar mit einem Museum vergleichen?

Zingg: Ja, leider! Hotelbars werden von der lokalen Öffentlichkeit eigentlich nicht oder nur ungenügend wahrgenommen. Dabei offerieren sie einmalige, stilvolle Ambiente und umfangreiche Getränke- und Speisekarten sowie hohe Serviceleistungen zu zahlbaren Preisen. Bei Museen ist das ganz ähnlich.

Bilanz-Hotelrating

A. ABPLANALP

GastroJournal: Herr Zingg, eben ging in Zürich die lange Nacht der Museen über die Bühne. Hat sie irgendetwas mit ihrem Event zu tun?

Urs Zingg: Indirekt ja. Früher gab es in Deutschland den «Langen Samstag» und ich denke, dass darin das Geheimnis und die Wirkung des Sprachbegriffs «Lange irgendetwas» zu suchen ist. Zum Beispiel die «Lange Nacht der Museen», die seit ein paar Jahren in verschiedenen Schweizer Städten erfolgreich durchgeführt wird. Sie hat mich auf die Idee mit den Hotelbars gebracht.

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■ Tourismus

Donnerstag, 7. 9. 2006 ■ Nr. 36

GastroJournal

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Ratlosigkeit im Schnee

Toggenburg Tourismus

Ein Workshop anlässlich der Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes beschäftigte sich mit der Frage «Wintersport Schweiz – wohin?».

Schlüssige Antworten gab es allerdings nicht.

Toggenburg Tourismus übernimmt die Aufgaben der beiden bisherigen Kurvereine Alt St. Johann-Unterwasser und Wildhaus. Zu reden gab

«Wir haben vier Alternativen zum Schnee», meinte ein Teilnehmer während des Workshops «Wintersport Schweiz – wohin?»: «1. Schnee, denn jeder Winterwanderer wird durch drei zahlende Skifahrer subventioniert; 2. Schnee, denn für jeden Langläufer braucht es vier Skifahrer, die ihn subventionieren; 3. Schnee, denn für jeden Schlittler braucht es einen Skifahrer und als 4. Alternative können wir 90 Prozent aller Bergbahnen abreissen und in die Städte auswandern. Das aber wollen die Städter sicher nicht.»

Dieser und anderen teilweise äusserst kritischen Bemerkungen vorangegangen war ein Referat Andreas Heinzers von Seilbahnen Schweiz.

Heinzer zeigte auf, wie Schneesport vor allem für Jugendliche heute gefördert wird, und versuchte Anstösse zu geben, wie Bergbahnen und Stationen sich beteiligen könnten.

Zusammenschluss für den Schnee Grundlage ist die IG-Schnee (ein Name, den einer der Teilnehmenden heftigst kritisierte), die beispielsweise Schneespasstage durchführt, eine Buchungs- und Informationsplattform aufbaut oder in Zusammenarbeit mit einer Bergbahn einen Kinderskilift auf dem Berner Hausberg Gurten aufbaut. Solche Skilifte sollen

Stärkung der Dachorganisation

in Zukunft auch in Zürich, St. Gallen oder Basel zu stehen kommen und die Kinder zum Schneesport (sprich Skifahren oder Snowboarden) animieren.

Heinzer betonte, schneller Erfolg sei nicht möglich, vielmehr müsse der Markt über längere Zeit und vor allem koordiniert bearbeitet werden.

Die IG Schnee bemüht sich denn auch, die verschiedenen Angebote auch einzelner Bahnen und Regionen zu bündeln: «Es gibt keine Patentrezepte», meinte Heinzer, «sonst stünde ich jetzt nicht hier, sondern würde mein Rezept verkaufen und viel Geld damit verdienen.» Wichtig sei es, vor allem der Tendenz zu weniger Schneesport entgegenzuwirken.

an der ausserordentlichen Mitgliederversammlung aber nicht die Auflösung der beiden bisherigen Organisationen, sondern die Höhe der Mitgliederbeiträge und das daran gekoppelte Mitspracherecht. Die nun vollzogene Integration soll schlankere Strukturen, Bündelung der Marketingmittel und eine klare Aufgabenteilung bringen.

Grossprojekt in Andermatt

Kompromisse von Investor Sawiris

Junge laufen weniger Ski Zwar fahren laut einer Elternumfrage von Schweiz Tourismus immer noch 83 Prozent der Kinder Ski oder Snowboard. Der Anteil an 10- bis 19Jährigen ist jedoch sinkend, ein Trend, der sich noch verstärken soll.

Bereits betreiben 10 Prozent der Befragten keinen Schneesport mehr.

Die Hauptgründe dafür liegen in fehlendem Interesse, dass die Eltern keinen Schneesport betreiben, dass man ganz einfach keine Lust hat auf Schnee. Auch die Nationalität spielt eine Rolle, Schweizer Kinder sind unter den Schneesportlern der Schweiz die häufigste Gruppe.

SWISS-IMAGE

MATTHIAS NOLD

FLASH

Erhellende Ideen sind gesucht, damit die Kinder zurück auf die Piste kommen.

Am Ende der Veranstaltung war zumindest eines klar: Worin auch immer die Gründe für die Rückgänge auf den Pisten und damit auch bei den Frequenzen der Bergbahnen liegen, Rezepte hat keiner, echte Alternativen auch nicht. Der Leidensdruck

sei noch zu klein, hiess es denn auch von Teilnehmerseite, und «wir sind ein unorganisierter Haufen. Wie bei den Hühnern gackert jeder für sich allein im Feld herum und findet glücklicherweise halt doch noch ab und zu ein Korn».

Der ägyptische Investor Samih Sawiris hat im Zusammenhang mit der geplanten 800-Zimmer-Ferienanlage Gespräche mit Naturschutzorganisationen geführt. «Jeder soll nachher eine bessere Situation haben», wird Sawiris in den Medien zitiert. Vor allem die vom Landverkauf betroffenen Landwirte bemängeln das forsche Vorgehen und den engen Zeitplan des Grossprojekts in Andermatt. Deshalb will Sawiris nun auch die Auflage des Zonenplans verschieben, um den Landwirten mehr Zeit einzuräumen.

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Donnerstag 7. 9. 2006 ■ Nr. 36

GastroJournal

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Sitzgelegenheiten austesten DANIELA OEGERLI MÜLLER «Ein guter Restaurantstuhl muss nicht nur stabil und ergonomisch sein, er sollte auch ins Ambiente des Betriebs passen», erklärt Patrick Müller von der Rampinelli AG in Heimberg im Kanton Bern. Wichtig sei auch, dass das Preis-LeistungsVerhältnis stimme. Beat Stücklschweiger von der gleichnamigen Schreinerei in Eschlikon im Kanton Thurgau rät darum den Gastronomen, darauf zu achten wie die Stühle verarbeitet sind: «Vor allem die Verstrebungen an den Beinen geben Aufschluss darüber, wie stabil ein Stuhl ist.»

Restaurateure und Hoteliers sollten die Stühle, welche sie kaufen wollen, unbedingt ausprobieren. «Die Bequemlichkeit eines Stuhles hängt nur unwesentlich vom Design ab. Entscheidend ist vor allem die Form des Sitzes», erklärt Stücklschweiger weiter. Viele Fachgeschäfte geben den Kunden die Stühle für ein bis zwei Tage mit nach Hause. In der Zeit habe der Kunde die Gelegenheit die Stühle auszuprobieren. «Am besten setzt man sich mindestens eine Stunde auf den Stuhl. Dann zeigt es sich, ob er wirklich bequem ist oder nicht.»

Dieter Lukschander, Inhaber der Stuhl- und Tischhandelsfirma in Basadingen im Kanton Thurgau, bedauert, dass die Leute vermehrt auf den Preis und nicht auf die Qualität der

STELLENGESUCHE / R E C H E R C H E S D ’ E M P LO I

SERVICE / SERVICE

Nicht zu viel Möbelpolitur

Stoffe oder Kunstleder auszuwählen», erklärt Dieter Lukschander. Diese Materialien seien relativ einfach zu reinigen. Leder lasse sich mit einem feuchten Lappen reinigen. Es reiche, wenn man es einmal jährlich mit Ledermilch oder -öl einreibt. Diese Produkte sind im Fachgeschäft oder in Drogerien erhältlich. «Allerdings haben sowohl Leder wie auch Kunstleder die Tendenz, zwischen der Sitzfläche und dem Gesäss Feuchtigkeit zu bilden, was den Sitzkomfort schmälert. Aus diesem Grund empfehlen wir eher Mikrofaser-Stoffe», fügt Patrick Müller an.

«Oft vergessen Restaurateure die Gleiter unten an den Stuhlbeinen zu kontrollieren. Wenn diese defekt sind, führt dies unweigerlich zu unschönen Kratzern auf dem Boden», gibt Patrick Müller zum Schluss zu bedenken.

«Restaurateure, welche ein Quartierrestaurant führen, müssen in erster Linie darauf achten, dass die Stühle sehr stabil und leicht zu reinigen sind», gibt Beat Stücklschweiger zu bedenken. Die drei Fachleute raten den Gastronomen, vor allem Holzstühle nur mit einem feuchten Lappen abzuwischen.

«Zu viel Möbelpolitur schadet dem Lack. Es reicht, wenn man die Stühle einmal jährlich mit MöbelpoliSchreinerei Stücklschweiger, tur, welche keiTel. 071 971 16 26 nen Alkohol entDieter Lukschander, hält, aufTel. 052 657 27 05 frischt.»

Rampinelli, Tel. 033 438 10 83 «Bei gepolsterten Stühlen lohnt es sich, Mikrofaser-

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Wie man einen Stuhl richtig pflegt • Die Fachleute raten den Restaurateuren vor allem Holzstühle nur mit einem feuchten Lappen abzuwischen. Möbelpolitur sollte man nur sparsam anwenden, den Stuhl einmal jährlich damit auffrischen reicht.

• Bei den Polstern sollte man darauf achten, dass man einen Mikrofaser-Stoff auswählt, da diese einfacher zu reinigen sind. Um Flecken zu entfernen gibt es spezielle Polsterreiniger.

• Die Gleiter unten an den Stuhlbeinen sollten regelmässig kontrolliert werden.

• Lederpolster sind am schmutzunempfindlichsten. Es reicht, sie mit einem feuchten Lappen abzuwischen. Man sollte das Leder jedoch jährlich mit Ledermilch oder -öl behandeln.

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Stühle achten: «Beim Kauf eines Stuhles ist es auch wichtig zu wissen, woher das Produkt stammt.» Er könne durchaus nachvollziehen, dass ein Restaurateur oder Hotelier, der gerade einen Betrieb eröffne, nicht immer das nötige Budget für einen qualitativ hochstehenden Stuhl habe: «Manchmal ist es aber so, dass günstige Stühle nach kurzer Zeit defekt sind und die Reparaturkosten rasch so hoch wie die Kosten für einen Stuhl aus einem höheren Preissegment werden können.» Es lohnt sich daher auf die Garantieleistungen des Fachgeschäftes zu achten.

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GastroJournal

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Donnerstag/Jeudi, 7. 9. 2006 ■ Nr./No 36

Die «heisse» Gilde-Aktion: Ausverkauf des Gildeshops!

Weiterbildung 2006: Seminar Teamführung Am Montag, den 9. Oktober 2006 findet von 14.00 bis 17.30 Uhr im Landhotel Hirschen in Obererlinsbach speziell für Gilde-Mitglieder ein Basis-Seminar «Teamführung – wie bilden Patrons Dreamteams in Küche und Service?» statt. Manfred Ritschard (Foto), diplomierter Betriebsausbilder und Tourismus-Experte, zeigt auf, wie Training-onthe-Job im gastgewerblichen Betrieb effizient und ohne grossen Zeitaufwand hilft, mehr Umsatz zu erzielen und noch mehr zufriedene Gäste zu gewinnen.

Das Seminar ist auf die besonderen Herausforderungen in Restaurants mit gehobener Küche ausgerichtet. Zuerst wird die Ausgangslage in den Betrieben der Teilnehmenden analysiert. Darauf aufbauend werden Verhaltensweisen sowie gäste- und verkaufsorientierte Formulierungen für den täglichen Umgang mit Gästen entwickelt. Feed-back-Techniken und Tages- und Wochenplanung der operativen Führungsaktivitäten bilden das Rüstzeug, um das Dreamteam im eigenen Betrieb zu bilden. Das Seminar kostet 150 Franken, inkl. Unterlagen und Kaffeepause. Anmeldung bis 25.9.06 und Infos: Gilde-Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90.

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PLZ / Ort: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Unterschrift:

Dieser Ausgabe des GastroJournals liegt die druckfrische Ausgabe des zweiten Gilde-Gästemagazins Gilde-NEWS bei. Übermorgen werden die Magazine auch an allen 38 Standorten des GildeKochtages verteilt. Zudem erhält jeder Gilde-Betrieb wiederum 50 Exemplare per Post zur Abgabe an Gäste. Erstmals sind die Gilde-NEWS auch Salz & Pfeffer beigesteckt. Damit hat die Gilde ihre Kommunikation zum Gast optimiert und massiv verbessert. Der Anlauf mit der neuen Kommunikationsstrategie ist geglückt. Darauf wird aufgebaut. Danke allen, die ihren Anteil zum Gelingen dieses Projektes beigetragen haben. Während sich die Gilde-NEWS an den Gast richten und möglichst vielen Betrieben ermöglicht werden soll, sich darin zu präsentieren, dient die vorliegende GildeSeite der internen Information. GildeMitglieder können ihre Meinung dazu mailen an gilde@gastrosuisse.ch.

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Le 2e magazine de la Guilde vient de sortir Le numéro 2 de Gilde-NEWS, le magazine pour les hôtes de la Guilde qui vient de sortir de presse est encarté dans le présent GastroJournal. Après-demain, les exemplaires seront également distribués sur tous les 38 stands de la Journée de la cuisine de la Guilde. De plus, chaque établissement de la Guilde recevra 50 exemplaires par poste pour les remettre à ses hôtes. Pour la première fois, le magazine est aussi encarté dans Sel & Poivre. Ainsi, la Guilde a optimisé sa communication avec les hôtes et l'a massivement améliorée. Le lancement de cette nouvelle stratégie de communication est réussi. Sur cette base, il est possible de construire. Un grand merci à tous les établissements qui ont contribué à la réussite de ce projet. Alors que les Gilde-News s'adressent aux hôtes et doivent permettre au plus grand nombre d'établissements de s'y présenter, la page de la Guilde paraissant dans GJ sert l'information interne. Les membres de la Guilde peuvent envoyer leur avis à ce sujet par courriel à gilde@gastrosuisse.ch.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 7. 9. 2006 No 36

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Appel à la conscience

Investir plus pour la formation Une fois n’est pas coutume, l’USS et l’USAM sont montées au créneau pour dénoncer les velléités de la Confédération d’économiser dans la formation professionnelle.

Selon elles, un tel désengagement comporte des risques. Actuellement de 16,5%, la part fédérale doit passer à 25% d’ici 2008 selon la nouvelle Loi sur la formation professionnelle. Or le Conseil fédéral songe à réduire sa participation dans ce secteur, dans la foulée de sa décision d’augmenter de 4,5% les crédits 2008-2011 pour la formation, la recherche et l’innovation (FRI). Les cantons, qui prônent une hausse de 8% de l’enveloppe FRI, ont obtenu jeudi dernier à Berne le soutien de l’Union syndicale suisse (USS) et de l’Union suisse des arts et métiers (USAM). Un tel désengagement «aurait des conséquences dévastatrices, car les cantons ne seront jamais en mesure de compenser pleinement les pertes enregistrées», a prédit le directeur de l’USAM et conseiller national Pierre Triponez (PRD/BE). Quant au président de l’USS et conseiller national Paul Rechsteiner (PS/SG), il a souligné que les coûts de la formation professionnelle ne représentent pas uniquement des dépenses, mais sont aussi des investissements. Sans compter l’atteinte portée à la crédibilité de l’Etat central.

PHOTOS: FST

Genève: marcher et manger malin

Samuel Schmid à propos de l’EURO 2008: «Nous rabattons un lièvre dans la cuisine du tourisme suisse, mais vous devez le préparer vous-mêmes!»

Diverses voix en ont appelé à la conscience de la branche lors de l’assemblée générale de la Fédération Suisse du Tourisme qui, par ailleurs, s'est déroulée dans le calme.

MATTHIAS NOLD Malgré des chiffres positifs, Franz Steinegger, le président de la Fédération Suisse du Tourisme (FST), a exigé des spécialistes en tourisme un manage-

ment du risque: «Il s’agit d’un mot à la mode, mais aussi d’une tâche entrepreneuriale.»

Franz Steinegger a surtout mis en évidence des situations de crise, telle la fermeture du Gothard, et a parlé d’une lacu-

Fierté pour le 3333 Label Q e

Le nombre des labels Q attribués à ce jour est impressionnant, mais la marge de progression reste importante.

Néanmoins, au moment de la remise du 3333e Label Q pour le tourisme suisse à l’auberge Zum Goldenen Löwen et à l’hôtel garni Emmental, à Langnau, par le conseiller fédéral Samuel Schmid aux tenanciers, l’heure était aux sentiments de fierté. Fierté des responsables de ces deux entreprises bernoises qui

n’avaient pas encore obtenu la distinction, fierté aussi pour «Madame Q» Géraldine Zuber pour qui les 3333 labels Q attribués en dix ans, soit une distinction par jour, représentent indiscutablement un succès. Il reste cependant encore beaucoup à faire puisqu’une large majorité d’entreprises du domaine touristique n’ont pas encore été certifiées. Un potentiel à exploiter au cours des années à venir. mn

ne entre les réseaux d’information des états-majors de crise et ceux de l’économie touristique. Il a cependant souligné que les informations de crise sont, du point de vue touristique, une dette quérable: «Face à des situations extrêmes, il appartient aux organisations touristiques de s’occuper à temps d’un lien vers les plate-formes générales de la communication.»

Punching ball Suisse Tourisme Le management du risque est aussi d’actualité dans la politique touristique. Le crayon rouge est aujourd’hui à l’œuvre partout. Franz Steinegger a indiqué que la coordination de la promotion du pays était un exercice «qui menace de devenir un risque.» La FST voit la nécessité d’utiliser des synergies. Mais Franz Steinegger craint réellement que, «malheureusement, notre importante organisation de marketing national est en voie de devenir un punching ball de la politique. Nous devons nous défendre et grouper nos forces.

Car il ne s’agit pas seulement de convaincre le Parlement en faveur d’une promotion suisse percutante mais aussi les cantons.»

Intervention électorale Samuel Schmid décerne le Label Q au «Goldene Löwen» de Langnau.

Le Conseiller fédéral Samuel Schmid en a aussi appelé à la conscience de la branche:

«Vous représentez une des branches importantes du pays.

Et vous êtes plus spécialement dépendants des exportations et du franc suisse. Réfléchissez bien au sort que vous et vos collaborateurs ferez à l’initiative COSA.» Schmid s’est fait fort pour un non dans les urnes. Il est d’une importance déterminante que la banque centrale ne soit pas mise sous pression et qu’elle ne fasse pas de politique: «En fin de compte, l’économie publique paiera le prix d’un Oui!» De plus, Samuel Schmid s’est engagé en faveur de l’EURO 2008 et a appelé les spécialistes touristiques des deux sexes à s’unir et investir de l’argent: «Combien dépensez-vous pour faire venir sur votre site et en Suisse deux chaînes de télévision étrangères? Parfois, je me demande si les dépenses et le rendement de certaines manifestations sont encore acceptables.» Les matchs de foot seront transmis dans 170 pays: «Nous rabattons un lièvre dans la cuisine du tourisme suisse, mais vous devez le préparer vous-mêmes!»

Samuel Schmid a exprimé l’espoir que les disputes mesquines cesseront. La Confédération a créé les conditions pour une organisation qui puisse réussir: «Mais pour le succès, il faut la participation de chacun.»

QUESTION D’ACTUALITÉ

«Il faudra parvenir à une unification des organisations fédérales» La procédure de consultation sur la réorganisation de la communication pour le pays est pour très bientôt. Comment jugez-vous le chemin parcouru depuis le dépôt des interventions parlementaires?

Nous sommes sur la bonne voie. Les débats du Parlement ont clairement confirmé la voie à suivre. Nous attendons que le marketing du pays par la Confédération se dirige davantage vers un marketing de destination. Nous devons prendre nos distances auprès de la Confédération

de l’approche actuelle souvent sectorielle et nous préoccuper de manière intégrale de la marque suisse.

A ce sujet, les bons efforts de coordination entre diverses organisations fédérales ne suffisent pas. Au-delà de tous ces efforts, il faudra parvenir à une unification des organisations fédérales. Actuellement la discussion porte sur le niveau de l’administration fédérale: quelles organisations fédérales doivent être réunies sous quelle forme afin que les objectifs de la promotion du pays soient atteints au mieux et afin de toucher dans les meilleures conditions les groupes cibles et

les marchés cibles des organisations qui existaient jusqu’alors. De par sa nature, la discussion sur une réorganisation suscite, auprès des milieux intéressés, de nombreuses questions et une insécurité que nous voulons clarifier avant l’ouverture de la procédure de consultation sur la réorganisation de la promotion du pays.

Eric Scheidegger, chef de la direction de la promotion économique au Secrétariat d’Etat à l’économie

Le canton de Genève veut lutter contre l’obésité sur le long terme avec une campagne intitulée «Marcher et manger malin». Il préconise notamment d’arrêter d'essayer de maigrir.

Des études scientifiques le montrent: chercher à mincir par le biais de régimes amaigrissants augmente le risque de prise de poids et de troubles du comportement alimentaire, a déclaré le président du Conseil d’Etat Pierre-François Unger, chef du Département de l’économie et de la santé (DES). Or, en Suisse romande, 59% des femmes et 41% des hommes cherchent à maigrir. Fort de ce constat, le DES orchestre une campagne de proximité visant un objectif réaliste: stabiliser son poids.

Chacun doit bouger plus, manger mieux pour sa santé et son bien être, et non pour maigrir, a souligné le chef du DES.

Jura: apprendre le goût à l’école Le canton du Jura va introduire dans les classes enfantines et primaires des cours de sensibilisation à l’éducation alimentaire. Les leçons porteront sur les collations, le petit-déjeuner ou la pyramide alimentaire. Le projet prévoit deux à trois leçons annuelles pour les élèves de l’école enfantine ainsi que des classes de 1re, 3e et 5e année primaire. «Nous avons voulu donner une tonalité et un reflet particuliers à l'école jurassienne», a relevé François Laville, chef du Service de l'enseignement lors d'une conférence de presse sur la rentrée scolaire. Cette thématique répond à une demande croissante de la part des associations de parents et des enseignants.

Vaud: soixante garçons et filles La section des cafetiers-restaurateurs de Montreux/Villeneuve a organisé pour la première fois une course des garçons de café.

Elle s’est déroulée dans la Grand’Rue de Villeneuve, spécialement fermée pour cette occasion. La section a souhaité que cette manifestation soit ouverte à tous les publics: des minis aux seniors, en passant par les pros, les apprentis et même les groupes. Un classement a départagé les différentes catégories.

L’important n’étant pas le chronomètre mais le plaisir, chacun a pu repartir avec un cadeau. Cette course sera rééditée à Montreux, le 29 octobre à la foire des Planches.

Tessin: le Merlot en symposium Un symposium international consacré au Merlot du Tessin qui fête 100 ans cette année, s’est tenu en fin de semaine dernière au Palais des Congrès de Lugano. Des spécialistes suisses et européens se sont penchés sur les caractéristiques de ce vin. Le conseiller d’Etat tessinois Gabriele Gendotti, directeur du Département de l’instruction et de la culture, a inauguré le congrès qui rassemble des experts venus de Suisse, d’Italie, de France et d’Espagne notamment. Les participants ont débattu de tous les aspects liés à la culture du vin, du climat aux caractéristiques des vignobles tessinois en passant par la recherche viticole et la diffusion du merlot tessinois dans le monde. Le professeur italien Mario Fregoni qui enseigne la viticulture à l’Université catholique Sacré-Cœur de Plaisance (I) a dirigé les travaux.

L’architecte luganais Mario Botta figurait parmi les orateurs.

Les festivités pour célébrer le centenaire du «Prince du vignoble tessinois» ont débuté en janvier à Bellinzone. Mises sur pied par le comité «Merlot06», elles se conclueront le 22 novembre à Chiasso. www.merlot06.ch

■ Restauration

Jeudi, 7. 9. 2006 ■ No 36

GastroJournal

La fête chez Georges Wenger

EDITORIAL

Au monde des «capables»

S’il faut des raisons pour faire la fête, Andrea et Georges Wenger en ont assez. Par exemple 25 ans dans leur établissement, mais surtout l’incroyable transformation du buffet de gare d’un petit village jurassien en un haut lieu de la gastronomie.

Ils ont du mérite, certes, mais surtout beaucoup de patience et énormément de talent. «Les dix premières années étaient vraiment très difficiles. Il a fallu lutter pour gagner sa place d’abord parmi les habitants du Noirmont, puis pour se faire connaître à l’extérieur du village», se souvient Andrea Wenger, épouse du chef. Elle est surtout la clef de voûte de l’établissement: «Andrea est l’épouse avec qui non seulement je partage ma vie. Mais elle est aussi une cheffe d’entreprise qui s’occupe de toutes les tâches administratives ainsi que du service», tient à relever avec reconnaissance Georges Wenger devant un parterre d’amis et clients invités pour célébrer l’événement lundi dernier.

Il n’offrait que l’assiette du jour «Je me rappelle que lorsque nous avions acheté, en 1981, l’Hôtel de la Gare du Noirmont qui n’offrait que l’assiette du jour, nous n’avions pas vraiment de projet bien défini. La modestie nous a conduit à fixer des choix qui nous ont amenés là où nous sommes. Il aura fallu quatre ou cinq ans pour avoir un premier article dans les médias. Il était signé de la regrettée Catherine Michel.»

Aujourd’hui, l’établissement occupe entre 22 et 25 collaborateurs avec

en moyenne trois apprentis. L’établissement compte cinq chambres. Il est référencé dans plusieurs guides internationaux comme dans le Michelin (2*) ou le GaultMillau (18 pts cuisinier de l’année en 1997). Il est membre de Relais&Châteaux – Relais Gourmand et des Grandes tables de Suisse.

Les meilleures sources régionales Le succès? «C’était pour beaucoup le bouche à oreille», explique Andrea Wenger. «C’est aussi parce que l’établissement appartient au paysage des PME jurassiennes qui par leur tempérament bien horloger misent sur le savoir-faire et la qualité», poursuit son époux. Pour y arriver, il s’approvisionne aux meilleures sources régionales: maraîchers, producteurs de fruits, éleveurs, bouchers, pêcheurs, etc.

Les Wenger ne comptent pas s’endormir sur leurs lauriers. Ils ont bien des projets mais il est trop tôt pour les dévoiler: «On aimerait bien avoir un hôtel dans la région», lâche le chef. Une deuxième adresse pour donner une chance à Valérie Wenger qui, après une formation à l’EHL, se trouve en stage en Espagne chez Jaume Tàpies, propriétaire du El Castell de Ciutat et président international des Relais&Châteaux. Allez savoir!

Quant à Géraldine, l’autre fille, elle a encore le temps de choisir de quoi sera fait son avenir.

PHOTOS: SP /F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO

Les collègues amis du couple Wenger étaient présents. Andrea Wenger (à dr.en bas), avec sa fille Géraldine,héritière du charme et du sens de l’accueil de sa maman.

page 15

Allez savoir de quoi il est capable, entend-on parfois au coin du bar.

A quoi le voisin de zinc répondrait «Sûr que ce n’est pas un incapable». Curieuse (et passionnante) langue française qui élève certains mots – un incapable, un incompétent, un indécis, un malpropre, un malfaisant... – au rang de substantif quand justement sa substance est absente ou déformée. Capable, comme d’ailleurs compétent mériterait pourtant davantage qu’une attribution adjectivale. En tout cas lorsqu’il se réfère aux professionnels des métiers de bouche et de couche!

A commencer (ci-contre) par Andrea et Georges Wenger. En un quart de siècle, ils ont, année après année, prouvé des capacités hors du commun, hissant l’ex-buffet de gare du Noirmont en un 18 points GaultMillau (et deux toques Michelin).

Capables aussi, tous les collaborateurs du Beau-Rivage de Lausanne, un palace (page 17) qui accède au titre d’Hôtel de l’année... et en tête du classement Bilanz.

Même les apprentis sont des «capables». A Neuchâtel (page 19), ils vont le démontrer publiquement durant cinq jours à Capa’Cité, le 1er Salon cantonal des métiers.

En politique aussi, la capacité est un sujet d’actualité. Samuel Schmid l’a rappelé à l’assemblée de la Fédération suisse du tourisme (page 13), exhortant chacun à participer à l’organisation de l’Euro 2008. Marie-Thérèse Page Pinto

PUBLIREPORTAGE

Caisse de compensation

Urs-Peter Amrein, Directeur de GastroSocial, vous informe sur l‘évolution de l‘assureur social leader pour la restauration-hôtellerie. Cette rubrique se consacre essentiellement aux faits marquants de la Caisse de compensation GastroSocial.

L‘important en bref

Le législateur s‘est occupé de la 11ème révision AVS et de la 5ème révision AI L‘âge uniforme de la retraite dès 65 ans et les prestations de préretraite ont fait l‘objet de discussions. Le numéro AVS actuellement en vigueur sera remplacé par un nouveau numéro anonyme qui se composera de 13 chiffres. Le système actuel a atteint ses limites et ne répond plus aux exigences nécessaires à la protection des données.

La situation de l‘assurance-invalidité avec une dette globale chiffrée à près de 8 milliards de francs et des nouveaux déficits d‘environ 2 milliards par année, est dramatique. Des critères plus sévères et des procédures plus rigoureuses doivent réduire le nombre de cas et les dépenses. Du côté des recettes, il est question de l‘utilisation de l‘or de la BNS, d‘une augmentation du taux de cotisations et d‘une majoration de la TVA. Entrée en vigueur réussie de l‘assurance-maternité L‘assurance-maternité est obligatoire dès le 1er juillet 2005. Etant donné qu‘elle est financée par le régime des APG, les primes de l‘assurance indemnité journalière en cas de maladie ont pu être réduites en moyenne de 0.2% de la somme des salaires. En mars 2006, les Chambres fédérales ont adopté une nouvelle loi sur les allocations familiales. Loi qui prévoit à l‘échelon national une allocation mensuelle minimum de CHF 200.-, respectivement CHF 250.- pour les enfants en formation professionnelle. Comme jusqu‘à présent, les indépendants ne font pas partie du cercle des ayants droit. Dans 17 cantons, les allocations minimales devront être revues à la hausse. Le référendum a aussitôt été demandé par l‘Union suisse des arts et métiers.

La Direction de la Caisse s‘est fixé des objectifs ambitieux pour l‘année commerciale 2006 GastroSocial vise une nouvelle augmentation du nombre des clients, de même qu‘une haute et mesurable satisfaction de la clientèle. La prestation globale doit être augmentée et améliorée sans personnel supplémentaire. Sur le plan du management de qualité et de

l‘informatique, des échelons difficiles restent à franchir. Le compte des frais d‘administration est balancé malgré un taux avantageux.

Continuellement de nouvelles exigences Dans l‘environnement d‘aujourd‘hui, il est difficile de pouvoir faire face avec les mêmes ressources aux exigences constamment plus élevées et, en plus, obtenir de bons résultats. Le législateur, les politiques, les clients, le marché, les collaborateurs et la technique font tous preuve de propre dynamisme et exercent une pression sur l‘entreprise. Spécialement dans la restauration-hôtellerie, l‘intensité est élevée. Un résultat positif ne peut être atteint que grâce à une bonne organisation, une direction transparente et des collaborateurs motivés. La Caisse de compensation GastroSocial a pu atteindre ses objectifs tout en jetant les bases pour pouvoir les maintenir à l‘avenir.

Toujours plus de clients L‘effectif des clients a augmenté de 20‘144 à 20‘375 en 2005. Eu égard à une réduction de la somme des salaires, propre à notre secteur économique, une augmentation de la clientèle a son pesant d‘or. Un atout de GastroSocial est aussi l‘acquisition des clients grâce à une gamme attractive de toutes les assurances sociales.

Les besoins du client sont au premier rang.

Tout compte fait, plus de cotisations que de prestations dans notre branche Plus de 70 millions de francs sont versés annuellement au fonds de compensation suisse de l‘AVS par GastroSocial, autrement dit par notre branche. Cela peut d‘une certaine façon nous consoler d‘occuper la première place en ce qui concerne les pertes de cotisations.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 7. 9. 2006 ■ No 36

GastroJournal

Le Beau-Rivage Palace enfin élu «Hôtel de l’année»

page 17

FLASH Château d’Ouchy

Fermeture pour rénovation Le Château d’Ouchy, propriété de la Société de la Loterie Romande depuis décembre dernier, sera fermé durant une quinzaine de mois, dès fin novembre, pour rénovation. Le projet est devisé à 10,5 millions. La décision a été prise après une analyse des lieux et un premier projet consistant à effectuer des travaux d’urgence. Selon la propriétaire qui avait racheté le bâtiment à La Romande des Jeux SA, «les bâtiments et leurs équipements sont dans un état de vétusté pouvant entraîner des problèmes de sécurité.» La rénovation permettra d’accueillir un casino au cas où le Conseil fédéral accorderait une concession.

Patrimoine de l’Unesco

SP

Site binational candidat bien placé

De gauche: Hannes A. Pangli, directeur de International Watch Co (IWC), qui remet à la direction de l’établissement – représenté par François Dussart, directeur général du Beau-Rivage Palace, Urs Heller, rédacteur en chef de GaultMillau Suisse et le chef de cuisine de La Rotonde, Florian Giraud – le trophée bien mérité.

C’est finalement grâce aux talents du chef de cuisine que le vénérable établissement lausannois datant de 1861 reçoit enfin cette nomination tant attendue de GaultMillau et IWC: «Hôtel de l’année 2006». rateurs», précise le directeur général du Beau-Rivage, François Dussart.

En effet: «Ici, le client réside comme un empereur et est choyé comme un roi», fait remarquer le rédacteur de GaultMillau.

FRANCESCO DI FRANCO Il aura fallu attendre dix ans pour que GaultMillau décerne, pour la première fois, la plus haute distinction à un hôtel «welche», mais c’est enfin réalité pour le Beau-Rivage Palace à Ouchy-Lausanne qui accède ainsi au sommet du podium. «Pour que l’établissement de prestige reçoive ce titre, il ne manquait que les 15 points en cuisine, billet d’entrée obligatoire pour l’élection d’Hôtel de l’année», explique Urs Heller, rédacteur en chef de GaultMillau Suisse.

Le mérite en revient donc à la brigade de La Rotonde, restaurant du Palace, dirigée par Florian Giraud.

Mais pas seulement: «Le titre, c’est le travail d’une équipe de 390 collabo-

Le Beau-Rivage, c’est...

Le Beau-Rivage Palace, c’est aussi 170 chambres dont 24 suites, le nouveau spa Cinq Mondes de 1500 m2 et ses piscines intérieure et extérieure, ses saunas, ses deux courts de tennis et son fitness. Il y a encore l’élégante brasserie le Café Beau-Rivage et le Bar Anglais qui propose d’excellents whiskies. Juste à côté, l’Hôtel d’Angleterre & Résidence (quatre étoiles), membre du même groupe (The Leading Hotels of the World),

Les facettes de l’été

SWISS-IMAGE

De nombreux journalistes découvrent la Suisse

Vendredi 1er septembre à Ballenberg.

Organisé par Suisse Tourisme et CarPostal, un voyage a permis à plus de 150 journalistes suisses et étrangers de découvrir les multiples facettes de l’été en Suisse.

Grisons, Tessin, Suisse centrale, Valais, Jura, Pays de Fribourg et la Région du Léman, c’est à un voyage fort varié qu’ont été conviés les invités de Suisse Tourisme et CarPostal. A l’occasion du centenaire des célèbres bus jaunes, les journalistes ont finalement visité, après avoir franchi quelques cols, le Musée de Ballenberg.

Comme se plait à le relever Suisse Tourisme, l’intérêt était vif: «J’ai été enthousiasmé par ce voyage qui m’a permis à la fois d’admirer les trésors de la Suisse authentique et l’importance du mythique CarPostal pour le développement du tourisme dans le pays», a déclaré Liu Jun, correspondant en Suisse du quotidien chinois Guang Ming Daily. mtpp

offre, dans son restaurant L’Accademia, une cuisine italienne très raffinée.

Ce prestigieux complexe hôtelier

des bords du Léman méritait bien que GaultMillau passe enfin de ce côté de la Sarine pour y décerner son trophée.

Pour mériter un trophée exceptionnel Comme le spa qui représente cinq mondes, ce sont également cinq mondes qui font de ce palace un endroit aussi exceptionnel, relève Urs Heller, rédacteur en chef de GaultMillau.

1 la tradition: un week-end ici et on peut entendre les murs qui racontent le passage de Charlie Chaplin, Coco Chanel, Nelson Mandela, le roi Hussein de Jordanie, Phil Collins et de bien d’autres personnalités.

2 les actionnaires qui sont plutôt des sponsors prêts à investir avec respect et style. L’actionnaire majoritaire qui a injecté 100 mio de francs pour des travaux de réno-

vation depuis 1992 et 12 autres millions en 2006 pour le spa n’est autre que la Fondation Sandoz.

3 l’esprit: le bon chiffre d’affaires n’est pas un but en soit. C’est pour cela qu’ici, il y a plus de quatre cents employés prêts à tout entreprendre pour satisfaire la clientèle.

4 le spa: extraordinaire, très relaxant, très zen. Un des dix plus beaux du monde, selon le prestigieux magazine Forbes.

5 la cuisine: enfin, 15 points dont le mérite revient à son chef, le Français Florian Giraud. Mais ce sont aussi ses deux caves contenant 75 000 bouteilles. fdf

Zermatt pour les vacances Le classement de Bilanz pour l’année 2006 Le Victoria-Jungfrau d’Interlaken qui s’incline devant le Beau-Rivage Palace de Lausanne, le Riffelalp Resort et le Cœur des Alpes pour Zermatt, tels sont les premiers du nouveau classement de Bilanz.

Pour peu qu’on ose y englober Zermatt, les villes et stations des cantons romands font très bonne figure au nouveau classement du magazine alémanique Bilanz. En catégorie «hôtels citadins et d’affaires 4 ou 5 étoiles», le Victoria-Jungfrau d’Interlaken a (finalement) cédé la place au désormais (lire ci-dessus) doublement primé Beau-Rivage Palace d’Ouchy, suivi de son concurrent di-

Riffelalp Resort à Zermatt.

rect le Montreux Palace, du Baur au Lac de Zurich, de La Réserve à Genève et du Lausanne Palace. Réouverts récemment, Les Trois Rois de Bâle figure en 6e position, l’Hôtel des Bergues de Genève au 12e rang.

En catégorie des meilleurs hôtels de vacances, le sextuor de tête est le suivant: Riffelalp Resort à Zermatt, Eden Roc à Ascona, le Palace de Gstaad, le Castello del Sole d’Ascona, le Grand Hotel Bellevue de Gstaad et le Quellenhof de Bad Ragaz.

Zermatt se signale encore en catégorie «Meilleurs hôtels de vacances 3 étoiles ou unique» avec le Cœur des Alpes en tête. Il est suivi du Misani de Celerina, du Zauberberg de Davos et de l’Apparthotel Zurbriggen à ... Zermatt. Aucun romand par contre en catégorie «hôtels citadins et d’affaires trois étoiles ou unique» où le 1er est le Florhof de Zurich, suivi du Teufelhof de Bâle et (nouveau) du Flora Alpina de Vitznau. mtpp www.bilanz.ch

La ligne de chemin de fer de l’Albula/Bernina a franchi une étape supplémentaire pour entrer au patrimoine mondial de l’Unesco.

Le dossier de candidature a été déposé à l’Office fédéral de la culture par les Chemins de fer rhétiques et le canton des Grisons. Le parcours de l’Albula/Bernina entre Thusis (GR) et Tirano (I) est un des plus spectaculaires chemins de fer à voie étroite au monde. Il s’intègre parfaitement dans le riche paysage culturel qu’il traverse, a indiqué l’Office fédéral de la culture (OFC). L’OFC transmettra le dossier au centre du patrimoine mondial de Paris pour un premier examen formel. Si le dossier définitif est remis à l’UNESCO comme prévu avant la fin janvier 2007, la décision de l’organisation de l’ONU pour l’éducation, les sciences et la culture tombera probablement en juillet 2008.

Groupe Mövenpick

Un 4 étoiles à Amsterdam Mövenpick Hotels & Resorts vient d'ouvrir un nouveau hôtel 4 étoiles Plus: le Mövenpick Hotel Amsterdam City Centre. Au cœur d’Amsterdam, cet hôtel de 408 chambres conçu par le célèbre architecte hollandais Claus en Kaan bénéficie d’une situation idéale, directement au bord de l'eau, dans le quartier «Oostelijke Handelskade». Entièrement non fumeur, le Mövenpick Hotel Amsterdam City Centre dispose sur vingt étages de 362 élégantes chambres Standard et 14 chambres Executive, de 31 suites Junior et d’une suite Ambassador. Toutes les chambres proposent le Public Wireless LAN gratuit, la climatisation et une vue spectaculaire sur le port ou la ville. Les hôtes des catégories Executive bénéficient en plus des commodités de l’Executive Lounge.

Grâce aux canapés convertibles, toutes les chambres peuvent accueillir facilement les familles et les événements en tous genres.

Groupe Sunstar

Chiffre d’affaires en augmentation Le groupe hôtelier bâlois Sunstar a vu son chiffre d’affaires augmenter de 11% à 40,7 mio de francs sur l’exercice 2005/06. Le résultat brut s’est accru de 10%, à un record de 12,3 mio.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 7. 9. 2006 ■ No 36

GastroJournal

Le Beau-Rivage Palace enfin élu «Hôtel de l’année»

page 17

FLASH Château d’Ouchy

Fermeture pour rénovation Le Château d’Ouchy, propriété de la Société de la Loterie Romande depuis décembre dernier, sera fermé durant une quinzaine de mois, dès fin novembre, pour rénovation. Le projet est devisé à 10,5 millions. La décision a été prise après une analyse des lieux et un premier projet consistant à effectuer des travaux d’urgence. Selon la propriétaire qui avait racheté le bâtiment à La Romande des Jeux SA, «les bâtiments et leurs équipements sont dans un état de vétusté pouvant entraîner des problèmes de sécurité.» La rénovation permettra d’accueillir un casino au cas où le Conseil fédéral accorderait une concession.

Patrimoine de l’Unesco

SP

Site binational candidat bien placé

De gauche: Hannes A. Pangli, directeur de International Watch Co (IWC), qui remet à la direction de l’établissement – représenté par François Dussart, directeur général du Beau-Rivage Palace, Urs Heller, rédacteur en chef de GaultMillau Suisse et le chef de cuisine de La Rotonde, Florian Giraud – le trophée bien mérité.

C’est finalement grâce aux talents du chef de cuisine que le vénérable établissement lausannois datant de 1861 reçoit enfin cette nomination tant attendue de GaultMillau et IWC: «Hôtel de l’année 2006». rateurs», précise le directeur général du Beau-Rivage, François Dussart.

En effet: «Ici, le client réside comme un empereur et est choyé comme un roi», fait remarquer le rédacteur de GaultMillau.

FRANCESCO DI FRANCO Il aura fallu attendre dix ans pour que GaultMillau décerne, pour la première fois, la plus haute distinction à un hôtel «welche», mais c’est enfin réalité pour le Beau-Rivage Palace à Ouchy-Lausanne qui accède ainsi au sommet du podium. «Pour que l’établissement de prestige reçoive ce titre, il ne manquait que les 15 points en cuisine, billet d’entrée obligatoire pour l’élection d’Hôtel de l’année», explique Urs Heller, rédacteur en chef de GaultMillau Suisse.

Le mérite en revient donc à la brigade de La Rotonde, restaurant du Palace, dirigée par Florian Giraud.

Mais pas seulement: «Le titre, c’est le travail d’une équipe de 390 collabo-

Le Beau-Rivage, c’est...

Le Beau-Rivage Palace, c’est aussi 170 chambres dont 24 suites, le nouveau spa Cinq Mondes de 1500 m2 et ses piscines intérieure et extérieure, ses saunas, ses deux courts de tennis et son fitness. Il y a encore l’élégante brasserie le Café Beau-Rivage et le Bar Anglais qui propose d’excellents whiskies. Juste à côté, l’Hôtel d’Angleterre & Résidence (quatre étoiles), membre du même groupe (The Leading Hotels of the World),

Les facettes de l’été

SWISS-IMAGE

De nombreux journalistes découvrent la Suisse

Vendredi 1er septembre à Ballenberg.

Organisé par Suisse Tourisme et CarPostal, un voyage a permis à plus de 150 journalistes suisses et étrangers de découvrir les multiples facettes de l’été en Suisse.

Grisons, Tessin, Suisse centrale, Valais, Jura, Pays de Fribourg et la Région du Léman, c’est à un voyage fort varié qu’ont été conviés les invités de Suisse Tourisme et CarPostal. A l’occasion du centenaire des célèbres bus jaunes, les journalistes ont finalement visité, après avoir franchi quelques cols, le Musée de Ballenberg.

Comme se plait à le relever Suisse Tourisme, l’intérêt était vif: «J’ai été enthousiasmé par ce voyage qui m’a permis à la fois d’admirer les trésors de la Suisse authentique et l’importance du mythique CarPostal pour le développement du tourisme dans le pays», a déclaré Liu Jun, correspondant en Suisse du quotidien chinois Guang Ming Daily. mtpp

offre, dans son restaurant L’Accademia, une cuisine italienne très raffinée.

Ce prestigieux complexe hôtelier

des bords du Léman méritait bien que GaultMillau passe enfin de ce côté de la Sarine pour y décerner son trophée.

Pour mériter un trophée exceptionnel Comme le spa qui représente cinq mondes, ce sont également cinq mondes qui font de ce palace un endroit aussi exceptionnel, relève Urs Heller, rédacteur en chef de GaultMillau.

1 la tradition: un week-end ici et on peut entendre les murs qui racontent le passage de Charlie Chaplin, Coco Chanel, Nelson Mandela, le roi Hussein de Jordanie, Phil Collins et de bien d’autres personnalités.

2 les actionnaires qui sont plutôt des sponsors prêts à investir avec respect et style. L’actionnaire majoritaire qui a injecté 100 mio de francs pour des travaux de réno-

vation depuis 1992 et 12 autres millions en 2006 pour le spa n’est autre que la Fondation Sandoz.

3 l’esprit: le bon chiffre d’affaires n’est pas un but en soit. C’est pour cela qu’ici, il y a plus de quatre cents employés prêts à tout entreprendre pour satisfaire la clientèle.

4 le spa: extraordinaire, très relaxant, très zen. Un des dix plus beaux du monde, selon le prestigieux magazine Forbes.

5 la cuisine: enfin, 15 points dont le mérite revient à son chef, le Français Florian Giraud. Mais ce sont aussi ses deux caves contenant 75 000 bouteilles. fdf

Zermatt pour les vacances Le classement de Bilanz pour l’année 2006 Le Victoria-Jungfrau d’Interlaken qui s’incline devant le Beau-Rivage Palace de Lausanne, le Riffelalp Resort et le Cœur des Alpes pour Zermatt, tels sont les premiers du nouveau classement de Bilanz.

Pour peu qu’on ose y englober Zermatt, les villes et stations des cantons romands font très bonne figure au nouveau classement du magazine alémanique Bilanz. En catégorie «hôtels citadins et d’affaires 4 ou 5 étoiles», le Victoria-Jungfrau d’Interlaken a (finalement) cédé la place au désormais (lire ci-dessus) doublement primé Beau-Rivage Palace d’Ouchy, suivi de son concurrent direct le Montreux Palace, du Baur au Lac de Zurich, de La Réserve à Genève et du Lausanne Palace. Réouverts récemment, Les Trois Rois de Bâle figure en 6e position, l’Hôtel des Bergues de Genève au 12e rang.

En catégorie des meilleurs hôtels de vacances, le sextuor de tête est le suivant: Riffelalp Resort à Zermatt,

Eden Roc à Ascona, le Palace de Gstaad, le Castello del Sole d’Ascona, le Grand Hotel Bellevue de Gstaad et le Quellenhof de Bad Ragaz.

Zermatt se Riffelalp Resort signale encore à Zermatt. en catégorie «Meilleurs hôtels de vacances 3 étoiles ou unique» avec le Cœur des Alpes en tête. Il est suivi du Misani de Celerina, du Zauberberg de Davos et de l’Apparthotel Zurbriggen à ... Zermatt. Aucun romand par contre en catégorie «hôtels citadins et d’affaires trois étoiles ou unique» où le 1er est le Florhof de Zurich, suivi du Teufelhof de Bâle et (nouveau) du Flora Alpina de Vitznau. mtpp www.bilanz.ch

La ligne de chemin de fer de l’Albula/Bernina a franchi une étape supplémentaire pour entrer au patrimoine mondial de l’Unesco.

Le dossier de candidature a été déposé à l’Office fédéral de la culture par les Chemins de fer rhétiques et le canton des Grisons. Le parcours de l’Albula/Bernina entre Thusis (GR) et Tirano (I) est un des plus spectaculaires chemins de fer à voie étroite au monde. Il s’intègre parfaitement dans le riche paysage culturel qu’il traverse, a indiqué l’Office fédéral de la culture (OFC). L’OFC transmettra le dossier au centre du patrimoine mondial de Paris pour un premier examen formel. Si le dossier définitif est remis à l’UNESCO comme prévu avant la fin janvier 2007, la décision de l’organisation de l’ONU pour l’éducation, les sciences et la culture tombera probablement en juillet 2008.

Groupe Mövenpick

Un 4 étoiles à Amsterdam Mövenpick Hotels & Resorts vient d'ouvrir un nouveau hôtel 4 étoiles Plus: le Mövenpick Hotel Amsterdam City Centre. Au cœur d’Amsterdam, cet hôtel de 408 chambres conçu par le célèbre architecte hollandais Claus en Kaan bénéficie d’une situation idéale, directement au bord de l'eau, dans le quartier «Oostelijke Handelskade». Entièrement non fumeur, le Mövenpick Hotel Amsterdam City Centre dispose sur vingt étages de 362 élégantes chambres Standard et 14 chambres Executive, de 31 suites Junior et d’une suite Ambassador. Toutes les chambres proposent le Public Wireless LAN gratuit, la climatisation et une vue spectaculaire sur le port ou la ville. Les hôtes des catégories Executive bénéficient en plus des commodités de l’Executive Lounge.

Grâce aux canapés convertibles, toutes les chambres peuvent accueillir facilement les familles et les événements en tous genres.

Groupe Sunstar

Chiffre d’affaires en augmentation Le groupe hôtelier bâlois Sunstar a vu son chiffre d’affaires augmenter de 11% à 40,7 mio de francs sur l’exercice 2005/06. Le résultat brut s’est accru de 10%, à un record de 12,3 mio.

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

Donnerstag/Jeudi, 7. 9. 2006 ■ Nr./No 36

GastroJournal

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GastroBerne - Jura bernois

GastroNeuchâtel

Avec Francis Hadorn au CIP à Tramelan

Les apprentis à Capa’Cité

module 6 «cuisine», du cours de cafetier. Il dure sept jours. Je le donne ici à la mi-août pour les Bernois de langue française puis en septembre, à Delémont, pour les Jurassiens», précise ce passionné. «C’est une belle profession et ça me fait plaisir d’enseigner à des élèves qui se donnent de la peine. Surtout quand je les croise dans leurs établissements.

PHOTOS: F. DI FRANCO

Manque la pratique

A Tramelan ou à Delémont, Francis Hadorn aime transmettre ses connaissances.

Le responsable romand de la Guilde des restaurateurs-cuisiniers, Francis Hadorn, s’engage beaucoup pour la formation. Rencontre au Centre interrégional de perfectionnement (CIP) à Tramelan avec ce chef, enseignant et expert.

Le restaurant Balmhorn (Chez Francis) à Blausee-Mitholz (BE) peut très bien tourner sans son chef: «Tout est

organisé. Ma brigade sait ce qu’elle a à faire et moi, je suis de toute façon devant mes fourneaux à 18 heures», explique le chef qui n’hésite pas à faire une heure trente de route pour enseigner ce qu’il aime plus que tout au monde: la cuisine.

C’est au CIP, à Tramelan, que Francis Hadorn donne son cours à une trentaine d’élèves: «C’est le

Un seul regret: «Il n’y a que de la théorie alors que la cuisine, c’est vaste. La preuve, je prends quatre caisses de matériel et ustensiles pour leur montrer de quoi je parle. On fait un peu de pratique à sec alors qu’ici, deux tiers des élèves ont déjà une patente provisoire et ont donc un établissement. Mais c’est ainsi», relève le responsable du Groupe Léman de la Guilde.

«Ici au CIP, il n’y a pas que des élèves du canton. Il y en a d’autres qui s’y trouvent parce que dans d’autres cantons, les classes étaient pleines ou que les cours ont déjà eu lieu. Ils passent ensuite les lois chez eux et obtiennent leur autorisation d’exploiter», fait remarquer Francis Hadorn.

Le CIP de Tramelan a fêté samedi son quinzième anniversaire. Diverses activités de l’établissement ont été présentées aux visiteurs afin de faire découvrir les multiples facettes du CIP.

M.Vuillemin s’investit pour Capa’Cité.

GastroNeuchâtel s’investit dans l’organisation de Capa’Cité, cité des Métiers, un tout nouveau Salon des apprentis qui aura lieu du 12 au 16 septembre au cœur de Neuchâtel.

«Capa’Cité, j’y ai déjà consacré près d’une centaine d’heures», confiait à GastroJournal Michel Vuillemin, à une quinzaine de jours du début de cette manifestation inédite qui bénéficiera de la participation de GastroNeuchâtel et hotelleriesuise NE-JU. Dédié surtout aux écoliers de 8e et 9e secondaire, aux apprentis euxmêmes, aux parents, aux formateurs en entreprises et aux enseignants, ce Salon s’installera au cœur de la ville de Neuchâtel, cinq jours durant, du mardi au samedi. Métiers et filières de formation y seront promus avec la

participation active des apprentis.

Pour les métiers de bouche, un restaurant d’application et diverses animations trouveront place au Temple du Bas. Ce Village gourmand offrira deux menus, à midi et le soir, dans un restaurant de 42 places (sept tables de six convives).

Les repas seront préparés par des apprentis de 1e, 2e et 3e année des métiers suivants: boucher-charcutier, boulanger-pâtissier, cuisinier, employé en cuisine, employé en restauration, gestionnaire en intendance, pâtissier-confiseur et spécialiste en restauration. De plus, les apprentis, répartis en deux équipes, confectionneront aussi des pique-nique pour les quelque 4500 jeunes qui visiteront Capa’Cité, explique le président de GastroNeuchâtel et enseignant au Centre professionnel du Littoral neuchâtelois.

Michel Vuillemin précise que la manifestation bénéficiera du soutien actif non seulement des enseignants du CPLN-EAM mais aussi de l’Amicale des chefs de cuisine de Neuchâtel et environs et également de la présence de Samuel Gunthardt. Professeur à l’Ecole hôtelière spécialisée de Genève, ce dernier sera chargé pour l’occasion de commenter la préparation de la mise en place. De plus, le service de promotion de la relève sera lui aussi sur place pour répondre aux questions des visiteurs comme à d’autres Salons pour les apprentis.

GastroNidwalden

Elf Köche aus Tadschikistan drückten bei GastroZürich die Schulbank

Bananen aus Ruswil

Nutzbringende Weiterbildung

nanen oder Mangos angepflanzt.

Ausserdem kultiviert man Gewürze wie Vanille, Zimt oder Chilli. Daneben werden Tilapia, welche der Familie der Buntbarsche angehören, gezüchtet. Am Schluss konnten die Gastronomen die kultivierten Früchte und Pflanzen kaufen. Einige Restaurateure, deren Betriebe sich in der Nähe des Tropenhauses befinden, sind Abnehmer der Produkte aus dem Tropenhaus.

Abschliessend fuhren die Wirte ins Restaurant Pony nach Sigigen, wo sie mit einem wunderbaren Mittagessen verwöhnt wurden.

Elf Köche aus Tadschikistan besuchten zwei Wochen lang eine Weiterbildung bei GastroZürich.

In der Grossküche und in den Seminarräumen im Bildungszentrum von GastroZürich herrschte emsiges Treiben: Elf gelernte Köche aus Tadschikistan absolvierten einen intensiven, praktischen und theoretischen Weiterbildungskurs, der ihnen Wissen und Können um europäische Essensund Kochkultur vermittelte. Den beiden Berufskochschullehrern Markus Buser und Fritz Grossert standen da-

bei drei Dolmetscherinnen zur Seite, die den Köchen aus dem 6,7 Millionen Einwohner zählenden Land vor allem in Sachen Hygiene-Anforderungen und Risiken bei der Handhabung von Lebensmitteln sowie bei den praktischen Arbeiten vieles zu übermitteln hatten.

Die Köche zeigten während der ganzen Dauer des zweiwöchigen Kurses reges Interesse an allem, was sie im eigenen Land als Köche und künftige Ausbildner weiterbringen kann. Eine abschliessende Prüfung

bot den professionellen Absolventen des Kurses denn auch keine Schwierigkeiten: Alle durften ein Diplom entgegennehmen, welches ihnen auf dem Weg zur Bereicherung ihrer sehr einfachen und unspektakulären Landesküche helfen wird, zu den besten Köchen von Tadschikistan zu zählen. Immerhin sind die Absolventen auch von Seiten der Regierung von Tadschikistan für die kulinarische Betreuung von Gästen bei offiziellen politischen und wirtschaftlichen Empfängen verantwortlich.

J. STEIMEN

Die Verantwortlichen von GastroNidwalden haben nach langer Zeit wieder einmal einen Ausflug organisiert. Dieser führte rund 50 Zentralschweizer Gastronomen nach Ruswil ins Tropenhaus.

Das Tropenhaus in Ruswil im Kanton Luzern wird mit der Abwärme der Gasverdichtungsstation Ruswil betrieben. Seit 1999 produziert man da tropische Früchte und Fische. Die Gastronomen hatten während einer Besichtigung die Gelegenheit, Fragen zu den angebotenen Produkten zu stellen. Im Tropenhaus werden unter anderem tropische Früchte wie Ba-

Die Absolventen des Weiterbildungskurses freuten sich über die Diplome, die Elisabeth Ruf (ganz l.) von der Schulleitung und von Honorarkonsul Felix Trinkler überreicht wurden.

Die Nidwaldner Wirte auf dem Weg zum Tropenhaus in Ruswil.

Notizen

Agenda

GastroAargau hat zum dritten Mal eine Gastro-Kegel-Meisterschaft durchgeführt. Sie fand im Restaurant Bad Schwarzenberg in Gontenschwil statt. Bei den Einzelpersonen gab es folgende Rangliste: 1. Elisabeth Murer, Pfeffikon LU 2. Kurt Koch, Boswil 3. Eliyas Redi, Oeschgen Bei den Kegel-Klubs schwangen folgende Kegler obenaus: 1. Jägerhof Bremgarten 2. Schwarzenberg Gontenschwil 3. Dorfplatz 2 Safenwil

Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 11.9. Wetzikon, 11.9. Barbengo, 12.9. Aadorf, 13.9. Balsthal, 14.9. Muttenz, 18.9. Wanzwil, 19.9.

Zürich, 19.9. Thun, 20.9. Dietikon, 20.9. Hindelbank, 27.9. Rugell, 28.9. Susten, 2.10. Horw, 2.10. Murten, 3.10. Zufikon, 3.10. Reinach, 4.10. Möhlin, 9.10. Tagelswangen, 10.10. Langenthal, 11.10. Zürich, 17.10. Horw, 17.10. Pratteln, 18.10.

Wetzikon, 18.10. Nottwil.

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Felchen-Wochen in fünf Thurgauer Restaurants

Regionale Spezialitäten fördern Vom 11. bis zum 28. September 2006 tischen fünf Thurgauer Restaurateure in ihren Betrieben dieselben Felchenmenüs an.

Rainer Britt vom Restaurant Sonne in Landschlacht, Matthias Britt vom Restaurant Bären und Roland König vom Restaurant Engelberg in Bottighofen, Urs Brüllmann vom Restaurant Sonne in Lengwil und Jakob Krüsi vom Hotel/Restaurant Seemöwe in Güttingen bieten in ihren Restaurants dieselben Felchen-Menüs an. Das Angebot besteht aus drei identischen Vorspeisen und drei Hauptspeisen. Eine der Hauptspeisen ist bei jedem der Köche individuell. «Wir wollen so regionale Spezialitäten fördern», sagt Rainer

Jakob Krüsi, Rainer Britt, Matthias Britt, Roland König und Urs Brüllmann.

Britt. Der Felchen stammt aus dem Bodensee. Initiant dieser Aktion ist der Berufsfischer Reto Leuch aus Landschlacht: «Die Egli kommen im Boden-

see immer seltener vor. Darum möchten wir die Restaurant-Gäste davon überzeugen, dass Felchen genauso gut schmecken.»

GastroJournal

■ Impulsion

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Jeudi, 7. 9. 2006 ■ Nr. 36

A tester sous toutes les coutures

Schreinerei Stücklschweiger, tél. 071 971 16 26 Dieter Lukschander, tél. 052 657 27 05 Rampinelli, tél. 033 438 10 83

Dans la restauration, les sièges doivent pouvoir supporter beaucoup. Un bon conseil vaut de l’argent comptant.

DANIELA OEGERLI MUELLER «Un bon siège de restaurant ne doit pas seulement être stable et ergonomique, il devrait aussi convenir à l’ambiance de l’établissement», déclare Patrick Müller de Rampinelli AG à Heimberg, dans le canton de Berne. Il est aussi important que le rapport prix/prestation soit convenable. Par conséquent, Beat Stücklschweiger de la menuiserie qui porte le même nom à Eschlikon, dans le canton de Thurgovie, conseille aux restaurateurs de veiller à la qualité de fabrication des sièges: «Les renforcements des pieds des sièges donnent une indication sur la stabilité de ces derniers.» L’hôtelier ou le restaurateur qui désire acheter des sièges doit absolument les tester. «Le confort d’un siège ne dépend que très peu du design. Ce qui est surtout déterminant, c’est la forme du placet», précise encore Beat Stücklschweiger. De nombreux commerces spécialisés donnent la possibilité à leurs clients d’essayer les sièges à la maison pendant un à deux jours. «Le mieux est de s’asseoir pendant au moins une heure sur le siège. C’est alors qu’il révèle s’il est vraiment confortable ou pas.»

Dieter Lukschander, propriétaire de l’entreprise de commerce de tables et de sièges à Basadingen, dans le canton de Thurgovie, regrette que les gens regardent de plus en plus au prix et pas à la qualité des sièges: «Lors de l’achat d’un siège, il est aussi important de savoir d’où provient le produit.» Il peut tout à fait

GR / TI / VS

comprendre qu’un restaurateur ou un hôtelier qui ouvre un établissement ne dispose pas toujours d’un budget suffisant pour un siège de haute qualité. «Mais parfois, des sièges bon marché sont défectueux après peu de temps et les coûts des réparations sont rapidement aussi élevés que ceux pour un siège dans un segment de prix plus élevé.» Il vaut donc aussi la peine de veiller aux prestations garanties par le commerce spécialisé.

Ne pas trop polir les meubles «Les restaurateurs qui dirigent un établissement de quartier doivent en premier lieu veiller à ce que les sièges soient très stables et faciles à nettoyer», fait remarquer Beat Stücklschweiger. Les trois spécialistes conseillent aux restaurateurs de n’utiliser qu’une patte humide pour nettoyer les sièges, surtout ceux en bois. «Trop polir les meubles nuit à la laque. Il suffit de rafraîchir les

Conseils lors de l’achat d’un siège Lorsqu’on désire acheter un siège de restaurant, il ne faut pas hésiter à poser des questions. Il est important de savoir: • d’où vient le siège, • comment il a été réalisé, • s’il est vraiment adapté au domaine choisi, • s’il est possible d’emboîter les sièges les uns dans les autres, • si des prestations de garantie sont offertes, le cas échéant lesquelles, • comment on entretient correctement le siège.

Veiller à un traitement correct • Les spécialistes conseillent aux restaurateurs de ne passer qu’une patte humide sur les sièges, surtout ceux en bois. Appliquer avec parcimonie le polish pour

meubles. Il suffit de rafraîchir les sièges une fois par an.

• Pour les rembourrages, veiller à choisir de préférence un tissu en microfibres, car ils sont ainsi plus simples à nettoyer. Il existe des produits nettoyants spéciaux pour enlever des taches sur les rembourrages.

• Les glisseurs sous les pieds des sièges doivent être contrôlés régulièrement.

• Les rembourrages en cuir résistent le mieux aux saletés. Il suffit de les enlever avec une patte humide. Toutefois, il convient de traiter le cuir une fois par an avec un lait ou une huile pour le cuir.

Tous les produits de nettoyage pour les sièges peuvent être obtenus dans les commerces spécialisés ainsi que dans les drogueries.

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sièges une fois par an avec un polish pour meubles qui ne contient aucun alcool.»

«Pour les sièges rembourrés, il vaut la peine de choisir des étoffes en microfibres ou en similicuir», estime Dieter Lukschander. Ces matériaux sont relativement simples à nettoyer.

Le cuir est aisé à nettoyer avec une patte humide. Il suffit de le traiter une fois par an avec un lait ou une huile pour le cuir. On peut obtenir ces produits dans le commerce spécialisé ou dans une droguerie. «Toutefois, tant le cuir que le simili ont tendance à former des zones humides entre le placet et le postérieur ce qui réduit le confort lorsqu’on est assis. Pour cette raison, nous recommandons plutôt des étoffes en microfibres», précise Patrick Müller. «Souvent, les restaurateurs oublient de contrôler les glisseurs sous les pieds. Lorsque ceux-ci sont défectueux, des griffures du sol peu belles en sont la conséquence inéluctable», rappelle Patrick Müller.

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■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 7. 9. 2006 ■ Nr./No 36

GastroJournal

Den Betrieb in neue Hände geben

Rechtsformen und Auswirkungen Mitarbeiter

FOTO: ARCHIV GJ, MONTAGE: D. OEGERLI MÜLLER

Um die Betriebsübergabe ohne Zwischenfälle über die Bühne zu bringen, gilt es einiges zu beachten.

Wenn die Nachfolge im Betrieb geregelt ist (siehe GJ 34), geht es darum, den Betrieb weiterzugeben.

Wie man dabei vorgehen soll, weiss Martin Müller, Direktor der Gastroconsult AG und Sitzleiter Bern.

DANIELA OEGERLI MÜLLER GastroJournal: Worauf muss man bei folgenden Punkten: Mitarbeiter, Finanzen, Inventar, Liegenschaft, bei einer Betriebsübergabe achten?

Martin Müller: Das Vorgehen bei einer Betriebsübergabe hängt davon ab, in welcher Rechtsform das Unternehmen besteht, das heisst, ob es sich um eine juristische Person, in den meisten Fällen eine Aktiengesellschaft oder GmbH, handelt oder um eine Personengesellschaft, in diesem Fall eine Einzelfirma oder Kollektivgesellschaft.

GJ: Wie soll eine Betriebsübergabe Schritt für Schritt erfolgen?

Müller: • Übergabe des Betriebes an Mitarbeiter oder externe Suche

• Festlegen des Übergabezeitpunktes • Festlegen des Kaufpreises (für die Liegenschaft eine Liegenschaftsschätzung in Auftrag geben) • Festlegen des Mietzinses bei Vermietung (eine Mietzinsschätzung in Auftrag geben) • Verkaufs- bzw. Mietdokumentation erstellen bzw. erstellen lassen • Inserate aufgeben • Verhandlungen mit Interessenten führen • Verkaufs- oder Mietverträge abschliessen • Evtl. Zusatzverträge abschliessen • Mitarbeiter, Lieferanten, Kunden usw. informieren • Evtl. Verträge kündigen (Arbeitsverträge und andere Verträge) • Objektübergabe GJ: Soll der ehemalige Patron nach

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der Betriebsübergabe teilweise im Betrieb anwesend sein?

Müller: Bei einer Übergabe innerhalb der Familie ist es oft sinnvoll, da man Personalkosten spart, wenn der ehemalige Eigentümer weiterhin teilweise im Betrieb tätig ist. Enorm wichtig ist es jedoch, dass er die Verantwortung vollumfänglich auf die Nachkommen, Sohn oder Tochter, überträgt. Er sollte nur noch beratend zur Seite stehen, wenn dies gewünscht wird.

Wird der Betrieb an Aussenstehende verkauft oder vermietet ist eine Weiterbeschäftigung der bisherigen Eigentümer in der Regel nicht erwünscht. In diesem Fall ist ein Austritt bei der Übergabe in der Regel der beste Weg. Für weitere Informationen steht Martin Müller, Gastroconsult AG Bern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Tel. 031 340 66 00, Fax 031 340 66 22, E-mail: bern@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch oder der Gastroconsult-Sitz in Ihrer Nähe zur Verfügung.

Personengesellschaften Der bisherige Inhaber muss die Gesellschaft löschen und ein neuer Eigentümer gründet eine neue Gesellschaft. Dies kann auch in einer anderen Rechtsform geschehen. Der neue Inhaber muss die Mitarbeiter informieren und anschliessend die Arbeitsverträge kündigen.

In diesem Fall ist es wichtig, dass die Kündigung und der neue Vertrag möglichst gleichzeitig erfolgen, ansonsten besteht die Gefahr, dass gute Mitarbeiter die Firma verlassen. Mit dem Übergabedatum bzw. dem Ende der Kündigungszeit muss man die Löhne inklusive dem 13.

Monatslohn (sofern geschuldet) und das Überzeitguthaben abrechnen.

Ausserdem haben die Arbeitnehmer Recht auf ein Arbeitszeugnis. In der Regel beschäftigt man gute Mitarbeiter weiter.

Juristische Personen Beim Verkauf der Gesellschaft sollte man die Mitarbeiter ausreichend und rechtzeitig informieren. Da die Gesellschaft weiter besteht, muss der neue Eigentümer den Mitarbeitern nicht kündigen, ausser er wünscht dies. In diesem Fall müssen die Löhne per Verkaufsdatum der Gesellschaft nicht abgerechnet werden. Oft verlangen die Mitarbeiter ein Zwischenzeugnis der bisherigen Eigentümer.

Finanzen Personengesellschaften Wer einen Betrieb mietet, übernimmt in der Regel nur das Inventar des Vorgängers. In diesem Fall braucht man nur beschränkt finanzielle Eigenmittel. Wer aber einen Betrieb kauft, übernimmt neben dem Inventar auch die Liegenschaft.

Dies bedingt, dass der Käufer über genügend Eigenmittel verfügt. Die Banken sind bei der Gewährung von Krediten sehr zurückhaltend. Bei Mietbetrieben muss mindestens 80 Prozent eigenfinanziert werden. Bei Eigentümerbetrieben gewähren die Banken heute Kredite in der Höhe von maximal zwei Dritteln des Ertragswertes. Um einen Kredit zu erhalten sind jedoch verschiedene Unterlagen notwendig: die Kurzform des Businessplans, die Aufstellung des Budgets und weiteres. Banken gewähren nur höhere Kredite, wenn ausreichende Sicherheiten angeboten werden können. Zur Eigenfinanzierung sollte man eigene Guthaben auf Banken oder in Wertschriften bevorzugen. Möglich sind auch Darlehen von Familienan-

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gehörigen sowie des bisherigen Eigentümers. Pensionskassengelder sollte man aber auf keinen Fall vorbeziehen.

Juristische Personen Die Käufer übernehmen entweder die Aktien (AG) oder das Anteilscheinkapital (GmbH). Der Kaufpreis muss vom Käufer selber finanziert werden. Fehlen finanzielle Mittel, können die Aktien oder Anteilscheine mittels eines Vertrages auch paketweise über mehrere Jahre verkauft werden. Verantwortung und Risiko bleiben in diesem Fall in der Regel bei den bisherigen Eigentümern.

Wenn der Kaufpreis der Aktien oder Anteilscheine mit Mitteln der Gesellschaft finanziert wird, muss man beachten, dass dies steuerliche Folgen haben kann. Bei der Berechnung des Aktienwertes sollte man einen Fachmann beiziehen. Man muss vor allem die latenten Steuern und allfällige stille Reserven berücksichtigen. Stille Reserven müssen mit einer Ertragswertrechnung nachgewiesen werden. Werden höhere stille Reserven geltend gemacht, muss es sich um ein Liebhaberobjekt handeln.

Inventar Personengesellschaften Für die Bewertung des Kaufpreises sollte man eine genaue externe Inventaraufnahme und eine Kontrolle über den Zustand der Inventargegenstände vornehmen lassen.

Pauschalschätzungen, wie sie oft vorgenommen werden, führen später zu unliebsamen Diskussionen.

Juristische Personen Da der zukünftige Käufer Aktien bzw. Anteilscheine kauft und die Firma weiterbesteht, ist eine externe Bewertung etwas weniger wichtig als bei der Personengesellschaft.

Um den Wert des Unternehmens zu eruieren ist es dennoch empfehlenswert, eine Schätzung vornehmen zu lassen. Bei kleineren Betrieben kann ein Pauschalbetrag für die Bewertung berücksichtigt werden.

Liegenschaft Es lohnt sich in jedem Fall eine Bewertung der Liegenschaft vorzunehmen. Die Bewertung sollten ausgewiesene Fachleute vornehmen.

Bei den Personengesellschaften stellt sie einen Richtpreis für den Verkauf dar. Bei der Aktiengesellschaft oder GmbH wird sie für die Berechnung des effektiven Eigenkapitals der Aktien- beziehungsweise Anteilscheinwerte benötigt.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 29 septembre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 29 septembre, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 13 septembre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 13 septembre, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 13 septembre, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch.

Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 12 septembre, de 14h à 15h à Pully.

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GastroJournal

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Jeudi, 7. 9. 2006 ■ No 36

Vinea: succès confirmé

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Cent vingt encaveurs ont proposé mille cinq cents crus à déguster lors de la treizième édition de Vinea à Sierre.

Depuis le 21 août 2006, une série spéciale limitée d’Henniez bleue non gazéifiée est présente sur les tables des restaurants en bouteilles de verre de 50 cl, spécialement dessinées par l’artiste et graphiste de Pully (VD) Jean-Luc Duvoisin (31 ans). Cette série limitée, distribuée de façon aléatoire, est exclusivement réservée aux restaurateurs.

Réparties aléatoirement dans les caisses de vingt bouteilles d’Henniez, ces bouteilles sérigraphiées sont au nombre de quatre. Cette série spéciale est limitée et sera livrée pendant deux ans environ aux établissements de restauration suisse, où quelques clients privilégiés auront le plaisir de trouver cette surprise luxueuse et rafraîchissante. Avec le design spécial de sa bouteille de verre Henniez bleue (50 cl), Henniez tient compte de deux tendances: le besoin d’une alimentation saine et la sensibilité croissante aux aspects esthétiques manifestée par les clients gastronomes. Aujourd’hui, nettement plus de consommateurs boivent de l’eau minérale, en quantités plus grandes qu’il y a encore quelques années. De plus, les consommateurs attachent une grande importance à une ambiance particulière et à des détails de bon goût en particulier lorsqu'ils vont au restaurant: on mange et on boit aussi avec les yeux. www.henniez.ch

Les rencontres viti-vinicoles valaisannes Vinea qui se sont achevées dimanche en fin d’après-midi furent sans nul doute un succès populaire sans précédent.

Plusieurs manifestations se sont greffées à l’événement sierrois. La remise du «Prix du Château de Châtagneréaz 2006» de la Confrérie du Guillon qui a été octroyé aux auteurs du «Guide des Vins suisses 2004/2005», les journalistes Eva Zwahlen et Paul Vetter. Le «Prix du champagne Lanson» a également été décerné, dans le cadre de Vinea, à des journalistes.

De l’or pour la Suisse Autre manifestation bien connue, celle qui annonce l’ouverture de Vinea: le Mondial du pinot noir. A l’occasion de cette 9e édition, 1098 vins de cépage

Série spéciale pour les restos

Une fois de plus, les jeunes étaient au rendez-vous à Sierre, le week-end dernier.

Pinot Noir, provenant de dixneuf pays, ont été présentés.

Les membres du jury ont attribué pour l’édition 2006, 4 Grand Vinea d’Or, 67 Vinea d’Or et 282 Vinea d’Argent.

La Suisse y est en bonne place puisqu’elle a décroché deux grandes médailles d’or. Il s’agit du Pinot Noir Réserve du Caveau 2004 du Caveau de Salquenen et le Pinot Noir de Sal-

quenen Le Refuge Rouge 2004 de Kreuzritter-Kellerei. Les deux autres sont l’autrichien Weingut Familie Auer, Tattendorf, Pinot Noir Reserve Qualitätswein trocken 2004 et l’allemand Weingut L. Bastian, Endingen, Endinger Engelsberg Spätburgunder Rotwein trocken im Barrique 2004.

Très prisé également, le stand du festival «Ovronnaz

fromage et cime», qui a proposé une trentaine de fromages, mais aussi le restaurant officiel de Vinea dirigé par Damien Germanier, jeune chef de 25 ans et ancien élève de Didier de Courten qui, lui, a proposé exclusivement des mets de brasserie.

Prochaine édition de Vinea: les 1er et 2 septembre 2007. www.vinea.ch

Une boisson toujours tendance Kathrin Leisi, d’Avenches, remporte le Swiss Marie Brizard Cocktail Challenge Marie Brizard est une boisson avec une histoire mouvementée. En 2005, elle a fêté son 250e anniversaire.

L’importateur de la célèbre boisson vient d’organiser le premier Swiss Marie Brizard Cocktail Challenge.

Marie Brizard est une boisson mondialement connue sur base d’anisette. Elle a une histoire étonnante: en 1750, grâce à une infirmière bordelaise de 36 ans du nom de Marie Brizard un homme gravement malade a retrouvé sa santé. Pour la remercier, il lui aurait confié la recette secrète pour la fabrication de l’anisette, inventée dans les Antilles.

Ce qui est certain, c’est que Marie Brizard a vécu et qu’en 1755, elle a fondé, avec son neveu, l’entreprise qui produit toujours la boisson à base d’anisette. Avec plus de succès que jamais, car depuis lors, l’entreprise de boissons ne se concentre plus seulement sur son produit de base sans cesse affiné mais aussi sur des spiritueux tendance, du vin et des boissons rafraîchissantes sans alcool.

Aujourd’hui, elle produit vingt-cinq liqueurs de fruits différents, du gin, du pastis ainsi que du cognac.

Sur le plan mondial, Marie

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

ce défi. Peter Haecky : «Après que Swiss Barkeeper Union (SBU) a réuni d’innombrables spécialistes avérés, nous avons cherché des professionnels désireux de participer au 1er Swiss Marie Brizard Cocktail Challenge. L’intérêt était renversant.»

Kathrin Leisi, première gagnante

Kathrin Leisi, bar La Sorcière à Avenches et Patrick Biedermann de l’hôtel Bürgenstock se sont classés respectivement première et deuxième.

Peter Haecky et les autres membres du jury ont jugé dix boissons.

Brizard a conquis une place solide parmi les fabricants de liqueurs grâce à des méthodes de production raffinées avec des ingrédients frais et secs qui garantissent un goût fruité et naturel. Le résultat, ce sont des liqueurs d’une qualité extraordinaire au goût incomparable.

L’entreprise Marie Brizard, à Bordeaux, est aujourd’hui âgée de plus de 250 ans. Il y a

des années, elle a fondé le Marie Brizard Cocktail Challenge qui culmine, après des concours qualificatifs par pays, dans une finale à laquelle sont admis les deux premiers classés par pays. Après que Haecky Drink&Wine à Reinach (BL) a repris, en 2005, l’importation et la distribution de Marie Brizard en Suisse, la Suisse a également le droit de participer à

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Après une sélection par un jury, douze finalistes se sont rencontrés au Bar-Lounge Eo Ispo à Bâle. Tous des barmen professionnels qui voulaient prouver leur savoir-faire et leur créativité.

C’est une femme qui leur a montré qui était le maître. Il s’agit de Kathrin Leisi, du bar La Sorcière à Avenches. Elle s’est assurée la victoire avec un longdrink qu’elle a appelé «Merry Brizard». Avec le deuxième placé Patrick Biedermann, de l’hôtel Bürgenstock, elle se présentera à la fin de l’automne au Championnat pour la Coupe Marie Brizard à Bordeaux. En même temps, les deux premiers placés seront l’hôte de la maison Marie Brizard. Ils visiteront Bordeaux et ses environs pour apprendre à connaître le pays, les gens et les maisons de vin. www.haecky.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

NOTICES COOP: Les ventes en ligne de Coop ne cessent de croître, tout comme celles de son concurrent Migros. Le supermarché en ligne de Coop a atteint en 2005 un chiffre d’affaires de 25 millions de francs, soit une progression de 57% par rapport à l’année précédente.

ORIOR FOOD: Le groupe zurichois spécialisé dans les aliments prêts à consommer, a été racheté par sa direction, associée à la société d’investissement Capvis. Orior Food espère que la transaction lui permettra de se développer à l'étranger.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden.

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Seuls les textes publiés seront honorés.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 7. 9. 2006 ■ Nr. 36

Mit limitierter Sonderserie Einmal mehr überrascht Henniez Gastronomen und deren Gäste mit einer erfrischenden Neuheit: Seit Ende August gibt es eine limitierte Sonderserie von Henniez blau (ohne Kohlensäure) in speziell designten 50-clGlasflaschen.

Die Sonderserie wird nach dem Zufallsprinzip und exklusiv an Gastronomen verteilt.

Kreiert hat das Sujet der 31-jährige Jean-Luc Duvoisin aus Pully. Er beschreibt seine Kreation als eine Mischung aus Eleganz und einer Prise Provokation, als Verbindung von klassischem Design und Originalität. Mit der Sonderserie setzt Henniez seine Tradition des Engagements für junge Schweizer Kunstschaffende und kunstvoll gestalteter Verpackung fort.

Mehr Infos: www.henniez.ch

Hotel-Websitemarketing

Nachfrage zeigt Interesse Check-In Data hat bereits zum vierten Mal den Kurs «Websitemarketing – elektronische Distributionskanäle» durchgeführt. Aufgrund der enormen Nachfrage wurde dieser Kurs nicht direkt bei der Check-In Data AG, sondern in den Kursräumlichkeiten der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich durchgeführt. Unter den Kursteilnehmern befanden sich fast ausschliesslich Direktionsmitglieder, die sich über WebsiteMarketing im allgemeinen besser informieren wollten. Der Kurs gibt Auskunft über den Umgang mit Suchmaschinen, die richtige Positionierung im Internet und zeigt Mittel und Wege wie die Gäste über GDS und Webchannels am effizientesten erreicht werden können. Auch die eigene Hompage wird anhand einer Checkliste analysiert. Schliesslich soll die Hotel Hompage im World Wide Web problemlos gefunden werden können. Am 3. Oktober findet infolge weiterhin ungebrochener Nachfrage der nächste Kurs statt.

Weitere Infos sind zu finden: www.checkindata.com

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor bis Ende Jahr Woche für Woche aktuell. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli.

Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Vinea wiederum ein Hit Nicht weniger als 120 Weinkeller haben an der 13.Vinea in Siders 1500 verschiedene Weine zum Verkosten angeboten.

Die dreizehnte Walliser Winzerbegegnung Vinea ist mit grösserem Publikumsauflauf als je zuvor zu Ende gegangen.

Zur eigentlichen Veranstaltung kamen noch andere Siderser Events hinzu: Die Übergabe des «Prix du Château de Châtagnéréaz» der Confrérie du Guillon an Eva Zwahlen und Paul Vetter, den Autoren des Walliser Weinführers 2004/ 2005, und auch des «Prix du Champagne Lanson», der ebenfalls an verdiente Weinjournalisten ging.

Gold für die Schweiz An der Eröffnungsveranstaltung der Vinea fand der «Mondial du pinot noir» statt. Aus 19 Ländern waren 1098 Weine aus der Blauburgunder Traube zu dieser 9. Prämierung eingesandt worden. Die Mitglieder der Jury haben im Rahmen des Wettbewerbes 4 Grosse Vinea

FOTO: F. DI FRANCO

Henniez kommt blau daher

GastroJournal

Die Vinea-Degustationen stiessen auf reges Interesse und gaben auch Anlass zu Fach-Diskussionen. d’Or, 67 Vinea d’Or und 282 Vinea d’Argent verliehen.

Der Schweizer Weinbau wurde mit zwei grossen Goldmedaillen ausgezeichnet. Es handelt sich um den Pinot Noir Réserve du Caveau 2004 und den Pinot Noir Refuge Rouge 2004 der Kreutzritter-Kellerei, beide von Salgesch. Die zwei anderen gingen an das öster-

reichische Weingut Auer, für den Blauburgunder Reserve trocken 2004 und an das deutsche Weingut L. Bastian, Endingen, für den Engelsberg Spätburgunder trocken 2004, ausgebaut im Barrique.

Viele Besuchern lockte auch das Festival «Ovronnaz fromage et cimes» (Ovronnaz Käse und Gipfel) an, wo rund dreis-

sig verschiedene Käse verkostet werden konnten. Hier, im Vinea-Restaurant begeisterte Damien Germanier, der junge 25-jährige Koch und frühere Schüler von Didier de Courten mit ausgezeichneten Brasserie-Gerichten. Die nächste Vinea kommt bestimmt: am 1. und 2. September 2007. www.vinea.ch

Dolden-Zupfen mit Melancholik Traditionelle Hopfenernte in der Kartause Ittingen mit musikalischen Begleittönen Die traditionsreiche Hopfenernte für das Original Ittinger Klosterbräu wurde in diesem Jahr besonders feierlich begleitet: Wer die ersten Hopfendolden selber von Hand zupfte, durfte dies rhythmisch zu den Klängen der Titanic-Musik «I Salonisti» tun.

Eine Hopfenernte, selbst wenn sie bereits seit 1983 Tradition hat, muss nicht immer nach gleichem Schema ablaufen.

Aus diesem Grund liess sich Heineken Switzerland für die Ernte im Hopfengarten der Kartause Ittingen zur Geburtstunde eines neuen Jahrganges Original Ittinger Klosterbräu etwas Besonderes einfallen: Kunden, Bierliebhaber und Mitarbeitende durften gemeinsam mit Heineken-CEO Boudewijn van Rompu die ersten Hopfendolden von Hand und zu den gefühlvollen Klän-

IN KÜRZE Auch Carlsberg tut es

Designerfalsche mitReliefprägung Carlsberg präsentiert sich ab sofort in der Gastronomie sowie im Detailhandel mit einer gänzlich neu gestalteten Flasche: Das ins Glas eingeprägte Logo sorgt für einen unverwechselbaren, trendigen Look.

Nachdem Carlsberg im zu Ende gehenden Sommer in einer speziellen «Fussballerflasche» erhältlich war, präsentiert es sich nun in einem weiteren, attraktiven Flaschendesign. Die 33-clMehrweg-Glasflasche mit Halsetikette wird vor allem in der Gastronomie auffallen. Sie wird exklusiv in der Schweiz verwendet. Zudem wurden auch die Carlsberg-Verpackungen neu gestaltet.

Infos: www.feldschloesschen.com

Marie Brizard bietet es

Rezept-Büchlein für Bar-Profis Marie Brizard, der unvergleichliche Anisette-Liqueur gibt es seit 250 Jahren. Noch nicht so lange her ist es, dass der Liqueurproduzent in Bordeaux ein handliches Ringbüchlein herausgegeben hat, in welchem Bar-Profis das finden, was ihnen ihre tägliche Arbeit erleichtern hilft: 40 ausgeklügelte Rezepte für jeden der speziellen Produkte aus dem Haus Marie Bizard. Das sind raffinierte klassische Drinks (zum Beispiel) mit Marie Bizards Crème de Cassis, Mure, Abricot, Mangue oder Curaçao Bleu, oder es sind Latino-Drinks mit Manzanita, Watermelon oder Limoncini.

Das Büchlein «Marie Brizard» ist erhältlich bei: www.haecky.ch

Ein faltbares Behältnis Die Hopfendolden im Garten der Kartause Ittingen sind wertvoll und von besonderem Geschmack. gen und Rhythmen des Schweizer Ensembles «I Salonisti» pflücken, zu den Klängen jenes Orchesters, das durch seinen Auftritt im Kultfilm Titanic weltberühmt wurde.

BUCHTIPP

Für ambitionierte Berufsköche Wenige Kochbücher richten sich an Feinschmecker und Gourmetköche, und nur wenige verdienen das Prädikat «Standardwerke des guten Geschmacks».

Dieter Müllers Kochbuch ist eines: ein Lebenswerk und ein Vermächtnis des deutschen Meisterkochs zugleich.

Dieter Müller hat aus bescheidenen Anfängen heraus alles erreicht, was es in der Welt der Töpfe und Pfannen zu erreichen gibt. Ein genialer, weil innovativer Meister am Herd, der Kochgeschichte geschrieben hat und dafür

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mit höchsten nationalen und internationalen Auszeichungen geehrt wurde.

Sein spektakuläres Kochbuch umfasst neben ausgewählten Bildern zu über 300, teils legendären Rezepten aus 32 Kochjahren alles. Es ist grossformatig, umfasst 392 Seiten und ist für Fr. 94.– zu haben.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Gefeiert wurde auch deswegen in besonderem Rahmen, weil die starke Nachfrage nach dem Original Ittinger Klosterbräu dazu geführt hatte, dass der Hopfengarten ab 2001

stark erweitert werden musste. Heute umfasst der Hopfengarten 17 000 Quadratmeter, so dass bei der Ernte auch Maschinen eingesetzt werden müssen. Info: www.ittinger.ch

In weiser Voraussicht Romer’s Hausbäckerei bäckt zuckerfrei Weihnachten ist zwar noch fern. In einer Hausbäckerei wie der von Romer’s in Benken muss rechtzeitig vorausgeplant werden.

Für 2006/2007 heisst die Devise hier: Süss, aber zuckerfrei.

Weihnachten 2006 wird vor allem für Linienbewusste und Diabetiker wohl nicht anders sein wie andere Weihnachtsfeste: Essen, wonach einem der Sinn steht, aber unter Rücksicht persönlicher Bedürfnisse und Anliegen. Da bietet Romer’s Hausbäckerei AG ein Sortiment an, das jedem Bedürfnis gerecht wird.

Ob fruchtige oder TiramisuMousse, ob gar eiskalter Vanille- und Stracciatella-Genuss: Romer’s Hausbäckerei AG bietet speziell im Hinblick auf die Weihnachtszeit süsse, jedoch zuckerfreie und teilweise gar

Steco hat die rechte Box Eine Box, die als Verpackung für den Transport von Frischfleisch, genau richtig ist, bietet die Plastic Logistic GmbH Steco in Österreich. Dabei geht es in erster Linie um ein einfaches Handling. Die neuen Boxen sind faltbar und bieten einmalige Einsparungsmöglichkeiten, und sie sind hygienisch, einfach und sicher zu reinigen.

Infos: www.steco.at

NOTIZEN

Lecker und süss, aber zucker- und gar glutenfrei. glutenfreie Produkte für die Gastronomie an. Denn gerade in dieser festlichen Zeit möchten selbst Allergiker, Diabetiker und Linienbewusste nicht zwingend auf feine Leckereien verzichten.

Mehr Infos: www.romers-hausbaeckerei.ch

HOCHDORF HOLDING AG: Die Lebensmittelgruppe Hochdorf erhöhte den Reingewinn im ersten Halbjahr 2006 um 9,6 Prozent auf 3,4 Millionen Franken. Dies gelang, obwohl der Umsatz mit 165,1 Millionen gegenüber der Vorjahresperiode (184,4 Millionen Franken) tiefer ausfiel. Die erarbeiteten Mittel (Cashflow) erhöhten sich auf 4,6 Prozent des Nettoverkaufserlöses (4,3 Prozent) und auch das Eigenkapital wuchs um 2 auf 92,8 Millionen Franken. Im zweiten Semester will Hochdorf die Exportaktivitäten noch erhöhen.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 7. 9. 2006 ■ Nr./No 36

Un jour avec...

LAST MINUTE

And The Winners are...

Es hat sich herumgesprochen, dass GastroJournal im Internet nicht nur die aktuelle Ausgabe publiziert und ein umfassendes Archiv anbietet, sondern jeden Monat auch einen attraktiven Wettbewerb ausschreibt. Im August wurde nach dem Leiter der Genfer Hotelfachschule von GastroSuisse gefragt. Aus den vielen Einsendungen, die richtig Alain Brunier nannten, konnten wir diesmal gleich fünf Gewinnerinnen und Gewinner ziehen. Das Los fiel auf Martin Büttiker vom Gasthof Löwen in Wichtrach, Christiane Martin vom Hôtel de Ville in Baulmes, Christophe Siffert in Sugiez, Alexandra Schaller in Biel und Adrian Stähli in Lachen. Sie erhalten von der feinen Schweizer Hotelgruppe Minotel jeweils einen Gutschein für eine Übernachtung samt Frühstück für zwei Personen in einem Schweizer MinotelBetrieb. Mitmachen beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal lohnt sich also. www.gastrojournal.ch; www.minotel.com

...Antoine Chaumeron,directeur général

«Je suis de ceux qui avaient une approche positive d’Expo.02», déclare, tout de go, Antoine Chaumeron, directeur général du Palafitte, à Neuchâtel. Palafitte, qu’est-ce donc? «C’est un rappel historique de l’époque de Latène lorsque nos ancêtres ont construit leurs huttes et leurs villages sur pilotis au bord des lacs.» Une civilisation qui avait inspiré les organisateurs de l’Expo, désireux de créer l’événement dans la région des Trois lacs sans laisser de trace après la manifestation. Pourtant, le Palafitte, réalisé grâce au sponsoring de la Fondation de la famille Sandoz, a survécu. Et survira sans doute encore longtemps.

«Notre hôtel-restaurant cinq étoiles devait fermer ses

Apparemment, le bouche à oreille fonctionne et l’information circule de mieux en mieux. Un nombre croissant de personnes sait que GastroJournal offre gratuitement sur internet des archives volumineuses et aussi un concours avec des prix attractifs. Au concours du mois d’août, la question portait sur le nom du directeur de l’Ecole hôtelière spécialisée de Genève (EHG), une institution de GastroSuisse. Parmi les nombreuses réponses justes qui citaient Alain Brunier, le sort a souri à Martin Büttiker, de l’auberge Löwen à Wichtrach, Christian Martin de l’Hôtel de Ville à Baulmes, Christophe Siffert à Sugiez, Alexandra Schaller à Bienne et Adrian Stähli à Lachen. www.gastrojournal.ch; www.minotel.com N. MICHEL

«Nous espérons maintenir le Palafitte... si possible jusqu’en 2035» Antoine Chaumeron, directeur général du Palafitte de Neuchâtel, a grimpé tous les échelons de la hiérarchie. portes, définitivement, en septembre 2003. Déjà, des personnes s’intéressaient au rachat des objets qui faisaient partie de l’établissement, tableaux, sculptures ou sièges.

Mais nous avons obtenu une prolongation du délai d’exploitation jusqu’en 2007 et nous espérons que nos démarches introduites auprès de la Confédération, du canton et de la Ville de Neuchâtel nous permettront de maintenir en vie le Palafitte au moins quinze ans au-delà du délai déjà acquis et si possible jusqu’en 2035», explique Antoine Chaumeron.

Conçu pour recevoir la clientèle VIP d’Expo.02, le cinq étoiles, un projet esquissé dès 1998, a fait un tabac durant la grande manifestation nationale. «Avec nos quarante suites junior de 62 mètres carrés dont 24 sur pilotis et 16 sur le rivage, nous affichions plein pendant toute l’Expo.02», se rappelle Antoine Chaumeron.

Mais une fois le grand bastringue terminé, le soufflé est retombé. «Aujourd’hui, le taux d’occupation avoisine les cinquante pour cent. En hausse de dix pour cent par année», ajoute le directeur. «Une clientèle provenant pour un tiers des grandes entreprises établies dans la région de

NAMEN & NOTIZEN

■

Neuchâtel, un tiers de participants à des séminaires organisés par des firmes zurichoises ou genevoises et un tiers de couples dont les trois quarts de Suisse alémanique.» Et d’ajouter: «Des gens habitant sur les coteaux, juste au-dessus de la ville de Neuchâtel, font partie de nos hôtes qui passent des vacances sur nos pilotis. Les pieds dans l’eau, avec le superbe panorama qui va des géants de l’Oberland bernois au MontBlanc, ils se ressourcent dans un environnement à deux pas de leur domicile mais tellement différent de leur quotidien.»

C’est qu’au Palafitte, commodités pour hommes d’affaires et vacanciers – escaliers escamotables donnant un accès direct de la suite au lac – et qualité de l’accueil lui assurent une clientèle de passage mais aussi des convives

«L’interdiction absolue de fumer nous porterait un rude coup» de la région qui apprécient l’excellence de la cuisine, primée au GaultMillau. «Sauf pour des événements particuliers comme des noces, nous limitons le nombre de cou-

verts à soixante-cinq.»

Pas d’interdiction de fumer au Palafitte, «sinon le cigare que nos clients peuvent apprécier au bar», dit le Valaisan Antoine Chaumeron.

«L’interdiction absolue de fumer nous porterait un rude coup. Les gens qui savent vivre ne fument pas pendant leur repas. Le 0,5 pour mille a déjà prétérité certains établissements. Nous ne l’avons heureusement pas ressenti aussi durement.»

Antoine Chaumeron est issu de l’Ecole hôtelière de Biarritz et a roulé sa bosse.

En Suisse (Champéry, Monthey, Montreux, Genève) et à l’étranger (Maroc, Angleterre et Belgique). Il a grimpé les échelons de la hiérarchie hôtelière, commençant comme barman pour finir, après des postes à responsabilités dans divers hôtels, petits et grands, directeur d’un des plus prestigieux et des plus originaux établissements de Suisse. «J’ai attrapé le virus de mon père qui dirigeait déjà un établissement.» Une maladie apparemment héréditaire puisque son fils Marc s’apprête à entrer à l’Ecole hôtelière spécialisée de Genève. Quant à sa fille Floriane, elle vient de terminer son bac commercial

et se tâte encore. «Mais le tourisme l’intéresse», confie Antoine Chaumeron.

Dans sa carrière, le patron du Palafitte n’a jamais tenu longtemps à la même place.

Avec la direction de cet hôtel «lacustre», il semble avoir trouvé un havre de paix. Pas

Erlebnisse im Le Jardin – im Stile des Dine-Around, das sich erfolgreich unter meinem Vorgänger Robert Frisch etabliert hat.» Seit 1993 leitete Gangfuss bereits mehrere Viersternehotels in Deutschland.

Ralph Alvarez (photo) est le nouveau président et chef des opérations de la chaîne de fast-food McDonald’s. Avec ces deux fonctions, ce manager de 51 ans figure comme premier prétendant au poste de patron du groupe, actuellement occupé par Jim Skinner (62 ans). Ralph Alvarez est chez McDonald’s depuis 1994 et y a occupé divers postes de cadre supérieur.

«Nous devons encore progresser dans le taux d’occupation» de tranquillité, pas de voie de garage, mais un endroit où il peut et veut donner le meilleur de lui-même. «Nous devons encore progresser dans le taux d’occupation.

Notre cuisine est bonne et variée. C’est le secteur de l’hôtellerie qui doit aller de l’avant, mais nous sommes sur la bonne voie.»

Pour y parvenir, les atouts ne manquent pas. A commencer par un panorama à vous couper le souffle. Et une équipe en cuisine et au service qui fait tout pour satisfaire les hôtes de cet établissement si différent. L’heure où de puissants Zeppelins transporteront les unités de l’hôtellerie un par un vers d’autres destinations n’a pas encore sonné.

Nicolas Michel

Tourismuspreise holen Der World Travel & Tourism Council (WTTC) mit Sitz in London hat diese Woche zum dritten Mal die «Tourism for Tomorrow Awards» ausgeschrieben. Die Preise, unter anderem getragen von British Airways, Fairmont Hotels & Resorts, BBC World, National Geographic oder Newsweek, werden in vier Kategorien verteilt: Destinationen jeder Grösse, die eine verantwortungsvolle touristische Entwicklung verfolgen; Tourismusorganisationen, die ihre natürlichen und kulturellen Ressourcen schonen; Tourismusorganisationen, die den Menschen und Gemeinden in ihren Einzugsgebieten besonders verbunden sind; schliesslich touristische Unternehmen mit mindestens 200 Beschäftigten, die in mehr als einer Destination tätig sind und sich durch eine verantwortungsvolle Tourismuspolitik auszeichnen. Die Ausschreibung läuft bis am 11. Dezember, Anmeldeunterlagen gibts im Internet. www.tourismfortomorrow.com

Wurst und Bier und St.Gallen Die Brauerei Schützengarten aus St. Gallen wird in den nächsten fünf Jahren die Getränke in die AFG-Arena liefern, das neue Fussballstadion des FC St. Gallen. Der regionale Produzent setzte sich, unterstützt von Leserbrieffeuer, offenbar gegen grosse internationale Konkurrenz durch.

Eine regionale Lösung zeichnet sich anscheinend auch an der ebenfalls heiss umstrittenen Wurst-Front ab.

Gueule de bois: rien d’efficace Le British Medical Journal a passé en revue les résultats de quinze études sur le thème de la prévention des suites d’un abus d’alcool. Il en conclut qu’aucun produit, ni recette de grand’mère ne parvient à éviter les lendemains pénibles ou à dégrader plus rapidement le taux d’alcoolémie. L’Institut suisse de prévention de l’alcoolisme et autres toxicomanies déconseille expressément le recours à des produits qui, par voie de publicité, font accroire une efficacité jamais prouvée.

NOMS & NOTICES chefs, wo derzeit noch Jim Skinner sitzt.

Thomas Jann ist von der Delegiertenversammlung zum neuen Präsident von Hotel & Gastro formation Thurgau (HGF) gewählt worden. Der 39jährige Hotelier übernimmt das Amt von Georg Schraner, der mehr als 20 Jahre die HGF Thurgau präsidiert hat. Thomas Jann ist seit zwei Jahren Direktor in der Kartause Ittingen und wird in Zukunft die Berufsbildung im Gastgewerbe koordinieren und organisieren.

Dem Verein HGF sind rund 100 gastgewerbliche Betriebe und 211 Lehrlinge angeschlossen.

Marc Lehmann führt ab November das Viersternehotel Dolder Waldhaus als Resident Manager.

Zusammen mit seiner Frau Astrid leitet er zurzeit das Golf & Sporthotel Hof Maran in Arosa. Lehmann folgt auf das langjährige WaldhausDirektorenpaar Beat und MarieChristine Zeller. Der Wechsel in der Direktion wurde genutzt, um ebenfalls das Management der Dolder Hotel AG zu reorganisieren.

Ralph Alvarez (Foto weiter rechts) ist neuer Präsident und CEO der Fastfood-Kette McDonald’s. Mit diesen beiden Ämtern figuriert der 51-jährige Manager auch als Kronfavorit auf den Posten des Konzern-

Ronald Gangfuss (Foto) ist seit Mitte August neuer Hoteldirektor des Viersternehotels ArabellaSheraton Neues Schloss in Zürich. Der 40-jährige Deutsche hat Kulinarisches vor: «Ich plane auch kulinarische

Silvia und Toni Hersche führen ab Anfang November das Bergrestaurant Sillernbühl, das den Bergbahnen Adelboden gehört.

Hersches waren in den letzten vier Jahren für die BallenbergRestauration zuständig und wollten die dortigen, neu zur Pacht ausgeschriebenen Betriebe nicht übernehmen. In Adelboden treten sie an die Stelle von Marianne und Stefan Lauber, die nach zehn erfolgreichen Jahren auf Sillernbühl von den Bahnen Bedingungen auferlegt bekamen, die sie nicht akzeptieren konnten.

La 8e édition de «Grandvaux,Village de l’étiquette» se déroulera ce week-end, de vendredi 8 à dimanche 10 septembre. Les œuvres de ce concours dont le thème est cette année le vin au féminin seront soumises au ju-

gement du public et d’un jury d’experts composé uniquement de femmes. L’exposition d’étiquettes sera agrémentée de dégustations.

En vacances en Suisse, le président sénégalais Abdoulaye Wade a rendu visite au magistrat de la Ville de Genève Christian Ferrazino. Intéressé par les moyens de transports écologiques, il a fait un tour sur un bateau équipé de panneaux solaires. Lors d’une traversée entre les Pâquis et les EauxVives, le président a pu piloter lui-même l’une des «Mouettes» genevoises, ces bateaux qui font partie du réseau des tranports publics. Le président sénégalais et l’élu genevois ont de bons contacts depuis qu’ils ont lancé l’idée du Fonds de solidarité numé-

rique. Ce fonds, officiellement inauguré en mars 2005 à Genève, vise à réduire la fracture entre pays riches et pauvres dans le secteur des technologies de l’information.

Thomas Jann (photo lère colonne) reprend de Georg Schraner la présidence de Hotel & Gastro formation Thurgau (HGF).

Agé de 39 ans, le nouveau titulaire dirige la Chartreuse d’Ittigen. Il coordonnera la formation et le perfectionnement de sa section cantonale qui compte une centaine d’établissements membres.

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