GastroJournal 36/2016 by Gastrojournal

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Nr. 36 | 8. September 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Das beste Licht am richtigen Ort

Die beste Leistung zur richtigen Zeit

Thomas Rauber

GastroStadt Bern verleiht jährlich den GastroBär. 2016 geht er an eine Frau, die das Bundeshaus ins richtige Licht rückt. Der Innovations-Preis 2016 an einen Gastronomen, der beim Kochen keine Resten übrig lässt. 11

Am 24. September findet das Halbfinale des «Goldenen Kochs» statt. Die sechs Besten erhalten die Möglichkeit, um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz zu kämpfen. Elf Männer und eine Frau treten gegeneinander an. 16 & 17

Das Hotel zum Wasserfall/Hôtel de la Cascade wäre als letzter gastgewerblicher Betrieb in Jaun beinahe geschlossen worden. Verhindert hat das unter anderem Thomas Rauber. 7

IN DIESER AUSGABE

Abschied und Neuanfang Die Hotel-Marketingorganisation Best Western hat schweizweit seit Anfang Jahr gut 40 Prozent seiner Betriebe verloren. Die Umstrukturierung zu einer europäischen Unternehmenskultur und der neue Sitz der Best Western Hotels Central Europe GmbH in Deutschland erzeugten eine Abspaltung der Schweizer Betriebe. Auch Matthias Sutter, ehemaliges Vorstandsmitglied Best Western Swiss Hotels sowie Gastgeber im Hotel Glockenhof in Zürich, hat sich von der Gruppe verabschiedet. 3

Nachhaltigkeit und Zukunftspläne Das «Mampf»-Festival in Bern findet am 1. und 2. Oktober zum zweiten Mal statt. Der Fokus liegt dabei auf Regionalität und Nachhaltigkeit, alle teilnehmenden Restaurants und die Hälfte der mobilen Essstände müssen aus der Region sein. Das Ziel des Festivals ist es unter anderem, die Besucher auf die Herkunft der Produkte zu sensibilisieren. Für Restaurants bietet sich die Möglichkeit, bei der nächsten Austragung mit einem eigenen Stand dabei zu sein. 5

Herausforderungen und Voraussetzungen Die touristische Wertschöpfungsstudie vom Schweizer Tourismus-Verband (STV) unterstreicht die Bedeutung vom Tourismus im Berggebiet. Diese zeigt die teils dramatische Lage in der Branche endlich auf. Vor allem gefährdet sind kleine Familienbetriebe und Berggebiete, welche stark vom Tourismus abhängig sind. Der Vergleich zwischen dem Berg gebiet und dem Flachland ist dabei eindrücklich. 9

Mit guten Argumenten gegen die Regulierung Was hält die Schweiz zusammen; diesen freiwilligen Bund einzelner Kantone und Halbkantone? Vielleicht ist es der gemeinsame Wille, zusammen die eigene Selbständigkeit zu stärken, «gewiss, dass frei nur ist, wer seine Freiheit gebraucht», wie die Bundesverfassung in der Präambel festhält. Marco Moser

Am Anfang der Schweiz steht ein Schwur, sich gegenseitig beizustehen. Dieser sagenhafte Beistand schwindet. Selbst die Eigenverantwortung rückt in den Hintergrund, die Probleme sollen andere lösen. Die Zweitwohnungsinitiative wurde von jenen Berggebieten abgelehnt, die sie

nun umsetzen müssen. Den Unternehmen in den städtischen Gebieten wiederum obliegt es, die Folgen der vorwiegend auf dem Land angenommenen Massenein wanderungs-Initiative zu t ragen. Gleichzeitig ver schwinden die geografischen Abstimmungsgräben Rösti und Salami. Heute tun sich

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demografische Gräben auf zwischen den Generationen. Und dies alles geschieht zusehends schneller. Dem Internet sei Dank. Newsrooms verbreiten Neuigkeiten im Sekundentakt. In diesem Umfeld hoch getakteter Neuigkeiten, ver antwortungsbefreiten Handelns und demografischer

Gräben bewegt sich die Politik. Die Thurgauer Ständerätin Brigitte Häberli setzt sich kritisch mit diesen Entwicklungen auseinander und erinnert, dass die Schweiz nur funktionieren kann, wenn sich die Bürgerinnen und Bürger verantwortlich fühlen und verantwortlich handeln. 2

Die Schweizer Landesausstellung fand während sechs Monaten an den Seeufern von Biel, Neuenburg und Murten statt. GastroJournal deckte dieses Ereignis damals journalistisch gross ab. Ein im Juli erschienener Artikel zog eine erste Übernachtungs bilanz der Neuenburger Hotels. Trotz dem grossen Event blieb die Auslastung unter den Erwartungen. Zwar profitierten insbesondere die Hotels in unmittelbarer Nähe der Expo, doch waren die Zimmer nur während der grossen Veranstaltungen ausgebucht. Kurz vor Ende der Ausstellung kam doch noch gute Laune auf: Im Vergleich zu 2001 nahmen die Übernachtungen im Drei-SeenLand während der gesamten Periode um 11 Prozent zu, während der Schweizer Durchschnitt einen Rückgang von 5,9 Prozent verzeichnete. Hinsichtlich dieser Zahlen gaben sich die Hoteliers zuversichtlich, dass Gäste auch künftig die Region bereisen werden. 14 Jahre später haben sich die Erwartungen bestätigt. Die Hotelübernachtungen stiegen zwischen 2001 und 2014 um 22 Prozent und 17 Prozent mehr Besuchende besichtigten die nahen Sehenswürdigkeiten. jst ANZEIGE

No 36 | 8 septembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Et si le client faisait tout?

Cuisinier d’Or: les candidats

Marianne Rohrer

Préparation, cuissons, service, si le client faisait tout, cela serait bien plus simple. Et pourtant, c’est ce qu’a imaginé Ikea dans son «Dining Club». Si l’expérience est gratuite, le client peut toutefois acheter le matériel qu’il aura utilisé. Malin... 15

Qui sont ces onze hommes et une femme qui vont s’affronter au Centre commercial de Glatt le 24 septembre pour une place en finale? GastroJournal vous les présente. De la cuisine à leurs passions, si, bien sûr, ce n’est pas que la cuisine. 16 & 17

Elle est la restauratrice des Six-Communes à Môtiers. Originaire de Winterthour, elle a fait ses armes à Verbier avant de s’installer dans le Val-de-Travers. Son portrait. 24

AU MENU

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SV Group: du sans alcool à la santé A son origine, SV Group était une fondation qui militait pour offrir aux foyers militaires des alternatives à l’alcool. Des années plus tard, le groupe est devenu une entreprise aux ramifications immenses dans la restauration suisse. Aujourd’hui, c’est dans la nourriture saine qu’il s’engage. 15

Le Val-de-Travers fait son tourisme Une société privée, les autorités communales et l’office du tourisme. Au Val-de-Travers, les acteurs travaillent main dans la main pour promouvoir le tourisme. Un plan directeur du tourisme va même voir le jour à la fin de l’année. Il permettra de cibler les atouts de la région. 19

Best Western de moins présent Le groupe hôtelier Best Western a perdu 40% de ses enseignes en Suisse. Des départs liés au transfert du siège de l’entreprise en Allemagne. 19

À LA MINUTE

Un hôtel récompensé à Andermatt «The Chedi Andermatt» est sacré hôtel de l’année 2017 par Gault&Millau. Cet hôtel de luxe, ouvert en 2013 à Andermatt, fait partie du complexe hôtelier de l’investisseur égyptien Samih Sawiris et de sa société Andermatt Swiss Alps. L’hôtel a convaincu par son architecture, ses restaurants, son spa et son terrain de golf. Le guide a également apprécié la qualité de la cuisine du restaurant japonais.

Trouver les bons arguments Qu’est-ce qui fait tenir la Suisse, quel est le ciment de la mise en commun des cantons et demi-cantons? Peut-être la volonté de renforcer ensemble l’autonomie, «sachant que seul est libre qui use de sa liberté», comme on peut le lire dans le préambule de notre Constitution fédérale. Marco Moser

Les débuts de notre pays ont été scellés par le serment de se porter mutuellement assistance. Mais force est de constater aujourd’hui l’érosion de cette cohésion légendaire. D’aucuns en viennent même à se dérober à leurs responsabilités, laissant à d’autres le soin de résoudre les problèmes.

L’initiative sur les résidences secondaires a été rejetée par les zones de montagne qui doivent maintenant la mettre en œuvre, alors que les entreprises des zones urbaines subissent les conséquences de l’initiative contre l’immigration de masse surtout acceptée dans les campagnes. Dans le même temps, les fos-

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sés géographiques constitués par la barrière de rösti ont tendance à se résorber alors qu’apparaissent des fossés démographiques entre les différentes générations. Et tout se fait toujours plus rapidement, avec Internet et les médias qui diffusent les nouvelles à la seconde même. C’est dans ce contexte d’in-

formations très cadencées et de fossés démographiques qu’évolue la politique actuelle. La conseillère aux Etats thurgovienne Brigitte Häberli jette un regard critique sur ces développements et nous rappelle que la Suisse ne peut fonctionner que si ses habitants se sentent responsables. 13

2002, année où l’Exposition nationale a battu son plein durant 6 mois autour des lacs de Bienne, de Neuchâtel et de Morat. A l’époque, l’événement a été largement couvert par GastroJournal. Un article, paru en juillet, dresse un 1er bilan pour les hôteliers neuchâtelois. La grandeur de l’événement n’a pas encore réussi à combler la hauteur de leurs espérances. Ce sont surtout les hôtels à proximité immédiate de l’Expo qui profitent de l’événement et ils n’affichent complet que les jours de grandes manifestations. Un peu avant la fermeture, le 21 octobre, la bonne humeur est pourtant de mise. Par rapport à 2001, les nuitées ont augmenté de 11% sur toute la période dans la région des Trois-Lacs, alors que la moyenne suisse affiche une baisse de 5,9%. Vu ces chiffres, les hôteliers ont alors bon espoir qu’à l’avenir, davantage de clients voyagent dans la région. Qu’en est-il 14 ans plus tard? C’est le cas! Les nuitées ont augmenté de 22% entre 2001 et 2014 et les sites touristiques accueillent 17% de visiteurs en plus. jst

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8. September 2016 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Brigitte Häberli über Volksentscheide und Kontingente, Kernthemen und zu wenig Schlaf

In Graubünden müssen Jäger nüchtern jagen

Lösungsorientiertes Denken

Die Jagd ist auch im Gastgewerbe ein grosses Thema, denn viele Gastgeber gehen selbst auf die Jagd, um ihren Gästen das Selbsterlegte aufzutischen. Nun soll im Kanton Graubünden das Jagdgesetz einer Teilrevision unterzogen werden. Unter anderem soll die Hochjagd auf Hirsch- und Rehwild in der zweiten Oktoberhälfte für höchstens vier Tage eröffnet werden, zusätzlich zu den bisherigen drei Wochen im September. Im Zusammenhang mit der längeren Hochjagd soll zudem die Jagd auf das Steinwild verlängert werden. Und als Reaktion auf die Initiative sollen Jäger künftig nicht nur ihre Schiesspflicht erfüllen müssen, sondern auch eine gewisse Treffsicherheit beweisen. Ausserdem soll das Jagen in ange trunkenem oder berauschtem Zustand verboten werden. In einem nächsten Schritt wird sich das Kantonsparlament, der Grosse Rat, mit der Revision befassen. Das Geschäft ist für die Oktobersession traktandiert.

Die Thurgauer Ständerätin Brigitte Häberli sucht Dialoge und Lösungen.

Peter Grunder

GastroJournal: Sie bekleiden seit 20 Jahren politische Ämter und vertreten den Kanton Thurgau seit fünf Jahren im Ständerat. Was hat sich aus politischer Sicht in dieser Zeit am meisten verändert? Brigitte Häberli: 1996, als ich in Bi chelsee in den Gemeinderat und we nig später ins Thurgauer Kantons parlament gewählt wurde, hatte ich einen intensiven Start, bei dem ich viele wertvolle Erfahrungen sam meln konnte. Eine Veränderung war, dass mit der Wahl in den Na tionalrat 2003 und in den Ständerat 2011 die Distanz zur Gemeinde ebene grösser wurde. Aber dank der exekutiven Arbeit im Gemeinde rat und der legislativen im Kantons parlament konnte ich das politische Handwerk umfassend lernen. Und dank meiner Familie mit drei Kin dern blieb ich gleichzeitig dem Dorf leben und den Menschen hier stark verbunden – und dieses Leben lehr te mich, effizient zu sein und das Wichtige vom Unwichtigen zu tren nen. Eine grosse Veränderung auf einer ganz anderen Ebene betrifft die Geschwindigkeit: Im Gegensatz zu früher wird heute erwartet, dass wir zu allem und jedem sofort Stel lung nehmen. Ob dieser Anspruch nun von den Entwicklungen der Medien herkommt oder aus der Be völkerung: Der Anspruch ist Tatsa che und beeinflusst die Politik auch insofern, als sie sich darauf ein stellt. Differenzierte und lösungs orientierte Ansätze haben es in diesem hektischen Umfeld schwer, was ich sehr bedauere, denn in der Politik ist überlegtes und konsensorientiertes Handeln zentral. Zwar schätze ich diesbezüglich den Stän derat, wo entsprechende Diskussio nen die Regel sind. Aber insgesamt täte uns weniger Aufregung gut – und die Musse, etwas zu überschla fen, statt sich womöglich noch zu brüsten, praktisch ohne Schlaf aus zukommen.

Heute wird erwartet, dass wir zu allem sofort Stellung nehmen

Was sind die Konstanten? Konstant ist die politische Arbeit an sich: die Kommissionen, die Art und Weise, wie wir Geschäfte behan deln. Konstant ist auch, dass man trotz all der wechselnden Einflüs se seriös und eigenverantwortlich handeln und glaubwürdig bleiben kann – etwas, das wir ja auch von den Stimmbürgerinnen und Stimm bürgern erwarten und mit dem ich persönlich immer gut gefahren bin. Was sind die grossen Aufgaben? Eine der grossen Aufgaben ist die Sicherheit der Menschen und die Si

PETER GRUNDER

Brigitte Häberli personifiziert die politische Mitte, fällt dabei aber nicht durch Lavieren auf, sondern durch sachliche, lösungsorientierte Politik. Dies auch damit zu begrün den, dass sie auf dem Land lebt, ver heiratet ist und drei Kinder grossge zogen hat, greift natürlich zu kurz, dürfte aber etwas für sich haben.

Korkzapfen sammeln macht weiterhin Sinn

Ständerätin Brigitte Häberli ist ihrem Wohnort Bichelsee-Balterswil stark verbunden. cherung und Entwicklung unserer Institutionen. Beides hat insofern miteinander zu tun, als Institutio nen wie Justiz oder Polizei entschei dend für die Sicherheit der Bevölke rung sind. Doch das Bewusstsein um die tragende Bedeutung unse rer Institutionen scheint mir etwas verlorenzugehen, der Modebegriff dazu ist «Bashing» von allem und jedem. Das ist umso beunruhi gender, als unsere Institutionen massgeblich zum Erfolgsmodell der

Mit der MEI haben wir uns in ein gesetzgeberisches Dilemma gestürzt

Schweiz beitragen und nur funktio nieren können, wenn die Bürgerin nen und Bürger sich verantwortlich fühlen und verantwortlich handeln. Allerdings möchte ich hier nicht verallgemeinern und mich auch nicht beklagen, denn ich mache die politische Arbeit ja freiwillig – und ich darf dabei immer wieder feststellen, wie viele Leute sich in unserem Land und für unser Land engagieren und auch mir gegenüber Wertschätzung ausdrücken für die Institutionen und für die politische Arbeit. Was sind weitere grosse Aufgaben? Die Klärung unserer Beziehun gen zum Ausland und zur EU im Speziellen. Insbesondere mit der knappen Annahme der Massenein wanderungs-Initiative (MEI) haben wir uns in ein gesetzgeberisches Dilemma gestürzt. Zwar haben ich und viele andere genau davor ge warnt, aber den Volkswillen gilt es zu respektieren und Forderungen wie Kontingente, die jetzt in unse rer Verfassung stehen, umzusetzen. Allerdings liegt das Dilemma eben darin, dass es andere Vorgaben und Verpflichtungen gibt, die wir eben falls einhalten müssen, die aber im Widerspruch zur MEI stehen. Die Wirtschaft wehrt sich gegen Kontingente, und das Gastgewerbe, das besonders auf ausländische Mitarbeitende angewiesen ist, befürchtet besonders, unter die Räder zu kommen. Haben es gewerbliche Anliegen nicht viel schwerer als früher?

Zum einen müssen wir den Volks willen umsetzen, und dabei be mühen sich der Bundesrat und das Parlament durchaus um wirt schafts- und gewerbefreundliche Lösungen. Dies umso mehr, als nach den Wahlen vor gut einem Jahr stabilere bürgerliche Mehr heiten bestehen, mit denen in der neuen Legislatur gewerbliche und wirtschaftliche Anliegen einfacher umzusetzen sind. Das gilt beson ders im Ständerat, aber auch im Na tionalrat scheint mir eine gewisse Entspannung und Versachlichung spürbar. Was schliesslich mich per sönlich angeht, bin ich als Tochter eines gewerblichen Unternehmers, der ein Gipsergeschäft führte, für gewerbliche Anliegen ohnehin emp fänglich. Dazu gehört freilich auch, dass man nicht alles an die Politik delegiert, sondern grundsätzlich lieber selbstverantwortlich handelt. Allerdings schafft es gerade das Gewerbe nicht, seine Interessen zu bündeln, sondern fällt durch Flügelkämpfe und Ausfälle auf. Was vielleicht auch mit dem Zeit geist zu tun hat, der differenzier tes und lösungsorientiertes Denken weniger mag als Polarisierung und Polemik. Wie überwinden wir das? Es wäre ein Allgemeinplatz zu sa gen, dass wir zwar unsere Interes sen jeweils im Auge behalten müs sen, aber mit dem Blick aufs Ganze dialog- und kompromissfähig blei ben müssen. Es geht aber auch kon kret, indem man gezielt Gemein samkeiten sucht, entsprechende Kernthemen definiert und diese ge meinsam verfolgt, statt einander zu kritisieren oder gar zu bekämpfen. Was könnten solche Kernthemen sein? Bei Regulierungen grundsätzlich skeptisch zu sein, mag zwar auch als Allgemeinplatz erscheinen. Aber im Stabilisierungsprogramm, das nun in die Räte kommt, gibt es zum Beispiel den Vorschlag, die Kon trollen der Seilbahnen weniger bürokratisch zu handhaben. Das führt zu weniger Regulierung, ohne dass die Qualität leidet. In diesem Sinn Regulierung auf allen Ebenen grundsätzlich immer zu hinterfra gen, ginge sehr wohl, wobei klar ist,

dass es ohne Regeln im Zusammen leben nicht gehen kann. Inwiefern sind Sie zuversichtlich? Ich bin zuversichtlich, dass wir mit diesem Modell der Schweiz, das wir laufend entwickeln und in dem die Bürgerinnen und Bürger sich einbringen und gesetzgeberisch das letzte Wort haben, eine gute Zukunft haben. Weniger zuver sichtlich bin ich zurzeit mit Blick auf unsere Position in Europa. Ich bin seit jeher gegen einen Beitritt zur EU, und ich stelle fest, dass die Schweiz in Europa und darüber hi naus einen guten Ruf geniesst und ein grosses Interesse an unserem politischen System besteht. Aber die grosse innenpolitische Unruhe macht mir Sorgen, und zwar nicht nur mit Blick auf die MEI, sondern auch hinsichtlich der Volksabstim mungen im September.

Kernthemen definieren statt einander kritisieren oder gar bekämpfen

Grüne Wirtschaft und AHV Plus? Es ist fahrlässig und gefährlich, wie auch hier mit der Bundesver fassung umgegangen wird – als sei diese Grundlage des schweizeri schen Gemeinwesens ein Wunsch programm. Die Grüne Wirtschaft ist ein Paradebeispiel für unnöti ge Regulierung, zumal wir in der Schweiz mit unseren Ressourcen sorgfältig umgehen und interna tional jedenfalls als vorbildlich gelten. AHV Plus wiederum ist un glaublich, denn hier wird unseren Rentnerinnen und Rentnern mehr Geld versprochen, obwohl eine An nahme der Initiative gerade die älteren Menschen schwer treffen würde und wir es etwa angesichts der demografischen oder finanz politischen Rahmenbedingungen ohnehin schwer genug haben, die Standards zu halten. Haben Sie kein Vertrauen ins Stimmvolk? Doch, aber man muss stets für seine Anliegen einstehen und mit guten Argumenten kämpfen. En français

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Nachdem die Korkmühle Schlittler, die einzige Korkmühle der Schweiz, in Näfels im Kanton Glarus vermeldete, ihren Betrieb einzustellen, war die Wieder verwertung von gesammelten Kork zapfen in Frage gestellt. Nun springen die Stiftung Fachhaus Dübendorf sowie die Reha Löwen in Schönengrund in die Bresche. Sie ziehen das Korkrecycling neu auf und sorgen dafür, dass die Zapfensammelstellen bleiben. In der Schweiz werden jährlich über 150 Millionen Korkzapfen aus Flaschen gezogen. Insgesamt fallen so 400 Tonnen des einfach wiederverwertbaren Rohstoffes an. Nur etwa vier Prozent davon gelangen in die Wiederverwertung. «Das Korkzapfen-Recycling ist einfach und macht ökologisch Sinn», betont Stefan Breitenmoser von der Stiftung Fachhaus Dübendorf. Das Potenzial sei jedoch noch lange nicht ausgeschöpft. Für Gastronomen ist das Sammeln und richtige Entsorgen von Korkzapfen zwar mit zusätzlichem Aufwand verbunden. Es befinden sich jedoch in vielen grös seren Orten Sammelstellen, und das Fachhaus Dübendorf holt grössere Mengen auf Anfrage auch direkt bei den Gastronomiebetrieben ab. www.korken.ch/kork_sammelstellen.htm

IN EIGENER SACHE

Umfrage zu GastroJournal Geschätzte Leserin, geschätzter Leser, wie soll das künftige GastroJournal aussehen? Das können Sie mitbestimmen und damit «Ihr GastroJournal» gestalten. Dafür haben wir im Internet eine Umfrage zusammengestellt, um Ihre Sichtweise kennenzulernen, Ihre Bedürfnisse zu erfassen und unsere Dienstleistungen zu verbessern. Ihre Antworten helfen uns, GastroJournal weiterzuentwickeln. Bereits jetzt danke ich Ihnen, dass Sie sich die Zeit nehmen, GastroJournal nach Ihren Wünschen zu verbessern. Marco Moser, Chefredaktor & Leiter Abteilung Verlage Die Umfrage im Internet: www.gastrojournal.ch

A la carte

Nach der Umstrukturierung schrumpft Best Western in der Schweiz dramatisch

Abspaltung statt Synergien Die Hotel- Marketingorganisation Best Western hat seit Anfang Jahr schweizweit gut 40 Prozent seiner Betriebe verloren. Christine Bachmann

Statt «Synergien-Nutzung» und dem

«Zusammenwachsen, um gemeinsam stärker am Markt zu agieren», brachte die Umstrukturierung bei den Schweizer Betrieben jedoch eine drastische Abspaltung mit sich, wie Recherchen von GastroJournal zeigen: Von den gut 33 Schweizer Best Western Mitglieds-Betrieben sind per 5. September diesen Jahres gerade noch 19 Betriebe übrig, wie Tina Weik

Das Hotel Glockenhof im Zentrum von Zürich: eines von 14 abgesprungenen Best-Western-Häusern. von Best Western Hotels C entral Europe GmbH bestätigt. 14 Häuser oder gut 40 Prozent haben somit seit der Schweizer Liquidation Best Western verlassen. Wie von Seiten der Hoteliers zu hören ist, hängt ihr Exodus unter anderem mit genau diesem Zusammenschluss und der Sitzverlegung nach Deutschland zusammen. Doch das ist nicht der einzige Grund. Verabschiedet hat sich nach jahre-

langer Zusammenarbeit von Best Western unter anderem das ehemalige Best Western Swiss Hotels-Vorstandsmitglied Matthias Sutter, Gastgeber im Hotel Glockenhof in

Zürich – ehemals Best Western Premier Hotel Glockenhof. Für seinen Rückzug aus der Organisation nennt er zwei Gründe: «Einerseits wollten wir schon vor ein paar Jahren raus und sind dann nur geblieben, weil der Klassifikations-Zusatz ‹Premier› gekommen ist. Andererseits sind die Anforde r ungen von Seiten Amerikas immer extremer geworden mit gleichzeitigem Anstieg der Gebühren.» Er habe zwar bezüglich des letzten Punktes mit Best Western noch zu verhandeln versucht, erläutert Sutter: «Aber Best Western hat sich keinen Schritt bewegt.» Das überrascht, denn just die Bündelung der Betriebe infolge

der Umstrukturierung hätte laut Geschäftsführer Marcus Smola von Best Western Hotels Deutschland GmbH «deutliche Einsparungen» mit sich bringen sollen. Was der Austritt aus Best Western für Gastgeber Matthias Sutter am Ende bedeutet, kann er zurzeit noch nicht abschätzen: «Das werden wir frühestens in einem Jahr sehen.» Er sei sich bewusst, dass heute, wo Hoteliers nach Kooperationen und Synergien strebten, nicht der optimale Zeitpunkt sei, aus einer solchen Gruppe auszusteigen. Aber: «Jetzt gehen wir den Weg erst einmal alleine.»

Masseneinwanderungs-Initiative: wegweisender Umsetzungsvorschlag der nationalrätlichen Kommission

Sozusagen eine Quadratur des Kreises geschafft kommenden Februar werden zwei Jahre vergangen sein, seit das Schweizer Stimmvolk die Masseneinwanderungs-Initiative mit einem Zufallsmehr angenommen hat. Mit der Zustimmung verbunden war die Forderung, dass die Initiative innert zweier Jahre umgesetzt sein müsse. Im

Lange sah es danach aus, als sei diese

Rekrutierung sollte möglich bleiben.

Österreichische Hoteliers profitieren von Förderung Digitalisierung ist ein grosses Thema – auch im Gastgewerbe. Doch wer sich digital aufrüsten will, der muss das meist aus eigener Kraft und mit eige nen finanziellen Mitteln. Nicht so die gastgewerblichen Kollegen im be nachbarten Österreich. Dort unter stützt die Österreichische Hotel- und Tourismusbank kurzfristig finanziell digitale Lösungen, um den eTourismus in Österreich zu stärken. Seit letzter Woche steht der Branche unter dem Titel «Digitalisierung im Tourismus» ein Fördertopf mit über einer Million Franken zur Verfügung. Die Aktion läuft bis 1. März 2017. www.oeht.at

Freihandelsabkommen TTIP vor dem Aus ZVG

«Vorteile in Sachen Vermarktung und Vertrieb», hatte sich Hannes Imboden, Präsident der liquidierten Organisation Best Western Swiss Hotels sowie Gastgeber im Best Western Hotel Bristol in Bern, bei Bekanntgabe der neuen europäischen Unternehmensstruktur von Best Western vor über einem Jahr erhofft (GJ19/2015). Konkret bündelte die weltweit tätige Hotel-Marketingorganisation Anfang 2016 ihre damals rund 260 Best Western Hotels in zehn europäischen Ländern unter dem Unternehmensdach der Best Western Hotels Central Europe GmbH mit Sitz im deutschen Eschborn.

8. September 2016 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

zeitgerechte Umsetzung unmöglich. Dies zum einen und vor allem, weil einander widersprechende Vorgaben zu berücksichtigen sind: hier die Vorschrift von Kontingenten im Initiativtext, dort die Vorschrift der Freizügigkeit im entsprechenden Abkommen. Zum anderen deutete die Entwicklung in der Europäi-

schen Union darauf hin, dass es mit einer Umsetzung dauern könnte – zumal nach dem Brexit-Entscheid im Frühsommer. Der Bundesrat wies mehrfach auf

diese schwierige Ausgangslage hin und präsentierte noch vor der Brexit-A bstimmung Umsetzungsvorschläge, die möglichst viele Optionen offenliessen. In der Folge wurden diese Vorschläge zwar von vielen Seiten kritisiert. Gleichzeitig machten sich aber auch viele Seiten auf die Suche nach Lösungswegen. Nun scheint es, als habe die vorberatende nationalrätliche Kommission um den Graubündner Präsidenten

Heinz Brand sozusagen die Quadratur des Kreises geschafft: Ihr Vorschlag sieht letztlich möglichst wenig starre Regeln vor, die hüben und drüben als Regelverletzung gedeutet werden könnten. Stattdessen soll der Bundesrat die Aufgabe erhalten, im Falle eines Falles gezielt Regeln festzusetzen und so den verschiedenen Vorstellungen bei Bedarf zu entsprechen. Aus wirtschaftlicher und gastgewerb-

licher Sicht erscheint dies erfolg versprechend. So sind keine Kontingente vorgesehen, sie könnten aber kommen – aus Branchensicht gilt es also nach wie vor, auf der Hut zu bleiben. pg

Freier Markt und fairer Wettbewerb be deuten letztlich, in Kenntnis der Fakten die Wahl zu haben. Dagegen kann nie mand ernsthaft etwas haben, doch das mehr oder weniger offene Streben nach dem eigenen Vorteil bedroht das übergeordnete Ziel ständig. Dies gilt auch beim TTIP, einem Abkommen zwi schen den USA und der EU, das Handel und Investitionen erleichtern soll (siehe GJ28). Mehr als ein Dutzend Verhand lungsrunden sind inzwischen vorbei, und die Verhandlungsdelegationen ha ben sich eher verrannt als gefunden. Weil nicht das übergeordnete Interesse im Vordergrund steht und mächtige Interessengruppen den Ton angeben, stehen bizarre Vorschläge im Raum, die vom Gewerbe über die Gewerkschaften bis zu den Konsumentenschützern mas siven Widerstand hervorrufen. Die Folge davon ist, dass TTIP vor dem Aus steht.

Uber ist auch ein Arbeitgeber Geschäfte in einen öffentlichen Rah men zu betten, ist ein uralter Brauch. Die Forderung nach dem öffentlichen Rahmen birgt aber Konflikte, die eben falls uralt sind. Aktueller Ausdruck davon sind die neuen, internetbasier ten Geschäftsmodelle, etwa Airbnb oder Uber. Hier gibt es noch wenig Rahmen, was gewerbliche Beherber ger oder Taxifahrer natürlich umtreibt, kämpfen sie doch mit kürzeren Spies sen. Hinsichtlich Uber, dem Online- Vermittlungsdienst für Fahrdienstleis tungen, sieht ein neues Schweizer Gutachten nun einen Arbeitgeber am Werk. Wer für Uber fahre, arbeite in einem Angestelltenverhältnis, Uber müsse also all die Pflichten eines Arbeitgebers wahrnehmen. Pikant am Gutachten ist freilich, dass es von Gewerkschaftsseite kommt.

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Wie sich die SV Group von der Soldatenstube zum modernen Gastrounternehmen mauserte

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Raucherlokale in Graubünden erlauben

Damals und heute: Das Gemeinschaftsgastronomie-Unternehmen SV Group hat sich verändert, der Fokus auf Gesundheit ist geblieben.

Ihre Wurzeln gehen zurück auf Else ZüblinSpiller, die Soldaten den Alkohol abgewöhnen wollte. Auch heute setzt sich die SV Group für gesunde Ernährung ein. Benno Herzog

Wer SV hört, denkt an Gemeinschaftsgastronomie, an Firmenkantinen oder Hochschulmensas und damit wohl auch nicht unbedingt an kulinarischen Hochgenuss. So wird der eine oder andere dann auch überrascht gewesen sein, als die Unternehmung Ende Juli vermeldete, dass Chris Züger, Küchenchef bei SV Schweiz, bei den Olympischen Spielen in Brasilien die gastronomische Verantwortung für das House of Switzerland trage. Wer die Geschichte des Kochs kennt, ist davon allerdings nicht überrascht: Gelernt hat er bei Anton Mosimann und arbeitet nicht etwa in irgendeiner Hochschulmensa, sondern im UBS-Kundenrestaurant «Turicum» an der Zürcher Bahnhofstrasse. Mit 8500 Mitarbeitenden gehört die

SV Group zu den führenden Gastro-Unternehmen in der Schweiz. 75 Prozent des Umsatzes von mehr als 700 Millionen Franken jährlich fallen auch heute noch in den Bereich Gemeinschaftsgastronomie, und nur ein kleiner Teil wird in öffentlichen Betrieben wie Hotels und Restaurants umgesetzt. 1914 als Non-Profit-Organisation für das Soldaten-

wohl gegründet, stecken hinter der SV Group eine Aktiengesellschaft sowie eine Stiftung, die sich der gesunden Ernährung der breiten Öffentlichkeit widmet. Man ist nicht nur in der Schweiz, sondern auch in Österreich und Deutschland aktiv. 1914 war es die visionäre Journalis-

tin und Publizistin Else Züblin-Spiller, die den Grundstein für die heutige SV Group legte. Sie erkannte damals, dass der grassierende Alkoholismus in der Schweiz zum Problem wurde, und kämpfte fortan für eine alkoholfreie Verpflegung der Truppen in Soldatenstuben. Bereits 1918 eröffnete der Verein in der Maschinenfabrik Bühler in Uzwil die erste Fabrikkantine der Schweiz, 1922 die erste Selbstbedienungskantine. Eine schnellere Mittagspause war den Unternehmen schon damals etwas wert. Wie schon bei der Gründung waren

auch an der jüngeren Entwicklung des Unternehmens vor allem Frauen beteiligt. Margrit Bohren-Hoerni leitete SV bis in die 90er-Jahre, führte erste tiefgreifende Veränderungen durch, wie etwa die Erlaub-

nis, Alkohol zu verkaufen. Auf sie folgte 1995 Susy Brüschweiler, die aus der Non-Profit-Organisation ein Unternehmen machte, das zugab, gewinnorientiert zu sein. Doch was ist geblieben von den einstigen Zielen der Gründerin? Die SV Group in ihrer heutigen Form ist natürlich alles andere als eine Non-Profit-Organisation, dennoch setzt sich das Unternehmen mit verschiedenen Projekten für eine Veränderung in der Gesellschaft ein. So setzt man vermehrt auf vegetarische Gerichte in den Betrieben, schickt dafür die Küchenchefs in Kurse beim Zürcher Vegipapst Rolf Hiltl, beteiligt sich an Klimaschutzprogrammen oder Projekten für das Tierwohl. Das Unternehmen hat sich zudem jüngst verpflichtet, keine Produkte aus tierquälerischer Produktion mehr einzusetzen. Die Regelung gilt für alle Betriebe, auch die öffentlichen, wie das Renaissance-Hotel in Zürich West oder das Catering der Schifffahrt auf dem Thunersee. Mediensprecherin Manuela Stockmeyer sieht sich immer wieder mit Menschen konfrontiert, die hinter all dem Engagement nur reine PR sehen. «Das langjährige Klimaschutzprogramm One Two We führen wir gemeinsam mit dem WWF durch», gibt sie zu bedenken. «Glauben Sie, diese renommierte Organisation würde mit der SV

FOTOS: ZVG

Group zusammenarbeiten, wenn das nur leere Versprechen wären?» Der Markt bleibt auch in der Gemeinschaftsgastronomie hart umkämpft. Erst kürzlich war die SV Group in den Medien, weil die SBB den langjährigen Vertrag für die Verpflegung ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kündigte. Während ein normaler Gastrobetrieb stets auf den Gast ausgerichtet ist, hat die Gemeinschaftsgastronomie den Auftraggeber und damit den Arbeitgeber der Gäste zwischengeschaltet, der auch heute noch an der schnellen Verpflegung der Mitarbeitenden interessiert ist, aber ebenso an tiefen Kosten. Trotzdem: «Wir beobachten, dass eine wachsende Zahl von Arbeitgebern an gesunder Ernährung für ihre Mitarbeitenden interessiert sind», hält Manuela Stockmeyer fest. Waren die Vorstösse der SV Group betreffend Gesundheit also besonders vorausschauend? Es scheint fast so, und irgendwie erinnern einen die aktuellen Ziele des Unternehmens betreffend Angebotsgestaltung – weniger Fleisch und mehr Gemüse – dann schon auch an die Gründerin Else Züblin-Spiller, die den Soldaten etwas Gutes zu essen anstatt nur Alkohol anbieten wollte. www.sv-group.ch

En français

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Das Kulinarik-Festival «Mampf» stellt Schweizer Produkte und Speisen ins Zentrum

Herzblut und Engagement für die eigene Region Food Festivals sind in der Schweiz

beliebt: Das beweist nicht nur der langjährige Erfolg der Gourmet-Veranstaltungen in Gstaad, St. Moritz und im Tessin, sondern auch die zahlreichen StreetFood- und Foodtruck-Festivals, die schweizweit durchgeführt werden. Von dieser Nachfrage profitiert auch das Berner «Mampf»-Festival, das einen etwas anderen Ansatz verfolgt: Hier stehen Regionalität und Nachhaltigkeit im Zentrum. Hauptsache regional: Beim «Mampf»-Festival stammt alles aus der Schweiz. «Wir möchten den Besuchern zei-

gen, welche tollen Produkte wir in der Schweiz und auch im Bernbiet haben», erklärt Mitgründer Dave Wälti: «Deswegen müssen alle teilnehmenden Restaurants sowie die Hälfte der mobilen Essensstände aus dem Kanton Bern sein, die

Produzenten wiederum aus der ganzen Schweiz.» Der 28-Jährige hat sich zuletzt mit dem Sieg am «marmite youngster»-Wettbewerb einen Namen gemacht und kocht gewöhnlich im Restaurant Eisblume in Worb. Mit seinen Kollegen Dario

Zbinden und Stefan Hirsig hat er den Verein Gustus gegründet, der das «Mampf»-Festival lancierte. Im vergangenen Jahr wurde der Kuli-

narik-Event zum ersten Mal durchgeführt und regelrecht überrannt:

«Wir haben mit 1000 Besuchern gerechnet, es kamen aber knapp doppelt so viel», freut sich Wälti. Aus diesem Grund wird das Festival dieses Jahr auf zwei Tage ausgeweitet und findet am 1. und 2. Oktober in der Stufenbau Eventlocation in Ittigen b. Bern statt. Auf die Gäste warten klassische Marktstände mit lokalen Produkten wie zum Beispiel Safran aus dem Aargau oder Fisch aus dem Moossee. Zudem gibt es Essensstände, die regionale Delikatessen anbieten. Ziel ist es, die Besucher für die Herkunft der Produkte zu sensibilisieren und ihnen Neues aus der regionalen Küche näherzubringen. Für Restaurants bietet sich zudem die Möglichkeit, bei der nächsten Austragung mit einem eigenen Stand dabei zu sein. cb www.mampf.be

Im Kanton Graubünden darf in Restau rants und Bars seit März 2008 nicht mehr geraucht werden. Auch soge nannte Raucherlokale, die in anderen Kantonen zulässig sind, dürfen hier nicht betrieben werden. Das könnte sich jedoch bald ändern, denn die Total revision des kantonalen Gesundheits gesetzes steht an. Eine Kommissions mehrheit im Grossen Rat möchte davon profitieren, um die liberale Regelung des Bundes zu übernehmen, welche die Nutzung kleinerer Betriebe als Raucher lokale erlaubt. Die Befürworter sehen darin eine Chance für den Tourismus kanton Graubünden und möchten da durch ein Zeichen gegen die Überregle mentierung der Wirtschaft setzen. Das Engagement wird vom Verband Gastro Graubünden jedoch nicht begrüsst: Laut dem Präsidenten Franz Sepp Caluori ist das Rauchverbot für die Bündner Wirte kein Thema mehr.

Vegane Szene lockt Touristen an Berlin mausert sich immer mehr zum «veganen Mekka» Europas: Laut dem Vegetarierbund bieten dort 130 Restau rants und Cafés fleischlose Speisen an, zudem setzen 64 Betriebe auf vegane Gerichte. In 352 Lokalen gebe es im merhin vegane Optionen. Dieses Ange bot findet nicht nur bei Einheimischen Anklang, sondern auch bei Reisenden: «Wir wissen von veganen Hotels und Restaurants, dass Menschen auch ge nau aus diesem Grund nach Berlin kom men», äusserte sich visitBerlin-Sprecher Christian Tänzler gegenüber der deut schen Zeitung «taz». Die Zielgruppe sei zwar zahlenmässig nicht überwälti gend, aber untereinander gut vernetzt und daher für die Branche wichtig. Zudem wachse sie stetig.

Solidarität unter den Gastronomen

Für ein Jahr wollen 700 italienische Restaurants das berühmte Nudelgericht Spaghetti all’Amatriciana auf ihre Spei sekarte setzen. Dabei sollen zwei Euro pro verkaufter Portion den Erdbeben opfern in der Region um den Geburts ort des Gerichtes, dem Dorf Amatrice, zugute kommen. Auch in der Schweiz zeigten sich Gastronomen solidarisch, als 2005 etliche gastgewerbliche Be triebe von Hochwasser betroffen waren. Damals rief GastroSuisse ihre Mitglieder zum Spenden auf.

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Hotel

Finanzierung mit der SGH: das Hotel zum Wasserfall / Hôtel de la Cascade in Jaun

Mit viel Herzblut unterstützt In Jaun wird zurzeit kräftig in den letzten noch bestehenden gastgewerblichen Betrieb investiert: ein Herzensprojekt. Christine Bachmann

Wer Charmey hinter sich lässt, gelangt gegen Ende des Tals nach Jaun, in die einzige deutschsprachige Gemeinde des Greyerzerbezirks. Hier befindet sich zentral gelegen das Hotel zum Wasserfall / Hôtel de la Cascade, der letzte noch übriggebliebene gastgewerbliche Betrieb, nachdem vor einigen Jahren das Restaurant Chez Maxime seine Türen schloss. Fast hätte das Hotel zum Wasserfall / Hôtel de la Cascade das gleiche Schicksal ereilt, infolge des Konkurses des damaligen Pächters und dem Wunsch der Besitzerfamilie, den Betrieb zu verkaufen: Doch es kam anders.

Schliessung des Betriebs ein herber Verlust gewesen. Das konnten wir nicht zulassen», erinnert sich Gemeinderat Berthold Buchs. «Gleichzeitig wussten wir aber auch, dass die Gemeinde nicht die nötigen finanziellen Mittel hat, um für einen Kauf Hand zu bieten.» Deshalb habe sich damals eine engagierte Arbeitsgruppe aus Einheimischen zusammengetan, um eine andere Lösung für den Betrieb zu finden. Diese folgte in Form der neugegrün-

deten Hotel zum Wasserfall Immobilien AG, die den Betrieb letztlich kaufte. Hinter der Aktiengesellschaft stehen unter anderem die drei Hauptinitianten: VR-Präsident Thomas Rauber, die beiden VR-Mitglieder Laurent Schuwey und Berthold Buchs sowie stille Teilhaber: «sprich einheimische und auswärtige Jauner sowie Unternehmer aus der Region, denen der Erhalt des Hotel zum Wasserfall / Hôtel de la Cascade am Herzen liegt», erklärt Rauber und führt weiter aus: «Das Projekt und sein Ziel, den einzigen Betrieb im Ort zu erhalten, hat zu einer unglaublichen Dynamik geführt und wurde von etlichen Seiten mit viel Herzblut unterstützt.» Aktiengesellschaft 2013 den Betrieb kaufte, erstellte sie 2014 zusammen mit einem Architekturbüro ein Umbau- und Renovationsprojekt, das im Anschluss von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) (siehe Kasten) einer Plausibilisierung unterzogen wurde. Anfang Oktober 2015 konnte dann das Baugesuch eingereicht Nachdem

die

Das Team: Laurent Schuwey, Thomas Rauber und Berthold Buchs (v. l.). Eine Visualisierung des künftigen Betriebs. werden. «Wir haben mit der SGH von Anfang an zusammengearbeitet», erzählt Rauber. Im Nachhinein gesehen, sei das sehr wertvoll gewesen, «denn das von der SGH erstellte Gutachten hat uns die Türen bei den Banken für die Finanzierung geöffnet.» Die Zusammenarbeit mit der SGH bezeichnet Rauber dann auch als sehr konstruktiv. «Müsste ich eines bemängeln, dann, dass wir bei einem staatlichen Finanzierungsinstrument dennoch so viel für ein Gutachten zahlen mussten.» Die Finanzierung des rund drei Mil-

lionen Franken teuren Projektes kam am Ende folgendermassen zustande: «Via Eigenkapital, je einem Kredit von der Bank sowie der SGH und einem A-fonds-perdu-Beitrag der Schweizer Berghilfe – nicht zu vergessen einen Beitrag des Touris-

mus-Infrastruktur-Fonds des Kantons Freiburg, der in den ersten sechs Jahren einen Teil der Zinsen übernimmt», betont Rauber. Die Planung des Projektes und die Finanzierung dauerten am Ende gut und gerne zwei Jahre. «Wenn wir künftigen Bauherren etwas mit auf den Weg geben können, dann ist das: lieber länger planen, dafür gründlich», halten Rauber und Buchs fest. Das Bauprojekt «Wasserfall» umfasst

eine komplette Gebäudesanierung und die Modernisierung der Infrastruktur – vor allem im Beherbergungsbereich. Entstehen werden 14 neue Doppelzimmer, die teilweise kombiniert werden können und auch als Ferienwohnungen nutzbar sind. Im Obergeschoss des Nebengebäudes entstehen zudem drei zusätzliche Mehrbettzimmer mit je sechs

SGH: der gesetzliche Auftrag in Kürze Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ist eine öffentlich-rechtliche Genossenschaft basierend auf dem Bundesgesetz über die Förderung der Beherbergungswirtschaft vom 20. Juni 2003. Die SGH verfolgt das Ziel, die Wettbewerbsfähigkeit und Nachhaltigkeit der Beherbergungswirtschaft zu erhalten und zu verbessern. Als Nachgangsfinanzierer kann

die SGH für Investitionsvorhaben Darlehen, subsidiär zu privaten Kapitalgebern, an Beherbergungsbetriebe in festgelegten Fremdenverkehrsgebieten und Badekurorten gewähren. Ebenso kann sie ausnahmsweise bestehende Darlehen Dritter übernehmen. Weiter bietet die SGH gesamtschweizerisch Beratungsleistungen an. chb www.sgh.ch

Betten. «Somit wird das umgebaute Hotel über 46 Betten verfügen», bestätigt Berthold Buchs. Im Dachgeschoss werde zudem eine 3½-Zimmer-Wohnung mit Balkon erstellt und im Bereich des heutigen Restaurants eine Rezeption angelegt. Während des Umbaus bleibt der Ho-

telbetrieb geschlossen. Das dazugehörige Restaurant indes ist im Provisorium geöffnet und wird bereits heute von Pächterin Carmo Rauber geführt, die später auch das Hotel übernehmen wird. «Wichtig war uns beim Kauf, dass wir einen möglichen Pächter aus dem gastgewerblichen Bereich bereits von Anfang an mit im Boot haben, denn dieser muss den Betrieb letztlich führen können», erläutern die beiden. Zudem liege ein guter Start des Pächters auch in ihrem Interesse. «Mit Carmo Rauber haben wir jemand Wunderbares und Engagiertes gefunden.» Die Neueröffnung nach dem Umbau

www.hotel-cascade-wasserfall.ch

Der Prospekt als Wörterbuch für die Gäste ristischen Dingen etwas auf sich hält, hat irgendwo mindestens einen Duboux stehen: Die einschlägigen Wörterbücher von Marianne und Jean-Pierre Doboux aus Thun sind Klassiker und eine internationale Referenz: Regelmässig konsultieren auch staatliche Stellen das Thuner Experten-Ehepaar. Deren Arbeit beschränkt sich freilich nicht

Die Jugend und die Junggebliebenen sind für die Schweizer Jugendherbergen (SJH) offenbar nicht mehr genug, wie die jüngste Fokussierung sowie die Einführung einer zusätzlichen Mit gliederkategorie «Senior» zeigen. Diese neue Kategorie richtet sich an Gäste im Rentenalter – Frauen ab 64 und Männer ab 65 Jahren. Die Senioren kommen gemäss Mitteilung per sofort neu in den Genuss eines vergünstigten Jahrestarifs (22 Franken statt bisher 33). Ein zusätz liches «Zückerli» gebe es für Gross eltern: Denn sind diese SJH-Mitglieder und reisen mit dem Enkel, muss keine zusätzliche Mitgliedschaft mehr gelöst werden. «Grosseltern, die mit ihren Enkeln in einer Herberge übernachten, sind für uns ein wichtiges Gästeseg ment. Die neuen Kategorien ermögli chen es uns, von Kindern und Jugend lichen bis zu den Senioren alle Gästesegmente individuell anzuspre chen», teilt SJH-CEO Fredi Gmür mit.

auf Expertisen, Redaktionen sowie fachterminologische Lexika in allen grossen westlichen Sprachen – samt der laufenden Erweiterung um östliche Weltsprachen sowie einer Digitalisierung der Wortschätze in Sachen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Ein besonderes Projekt ist indirekt

aus Aufträgen für die letzten bei-

den Fussball-Weltmeisterschaften sowie die vergangenen Olympischen Spielen in Brasilien gewachsen: Im Portugiesisch sprechenden Brasilien hat Duboux in praktischer Prospektform eigens mehrsprachige Wörterbücher geschaffen, zugeschnitten auf die fremdsprachigem Gäste. Als nun Familie Hauenstein, Eigentümer des Hotel-Restaurant Krone in Thun, über einen neuen

Seit der Erbauung des Hotels Post / Lion d’Or in Turtmann im Jahre 1617 durch Anton Heimen haben sich die Besitz verhältnisse mehrmals geändert. War das Haus Ende des 18. Jahrhunderts in Besitz von Familie In Albon, ging es infolge eines Erbgangs gegen Ende des 19. Jahrhunderts in das Eigentum des Ehepaars Alex und Barbara Oggier- Meyer. Sie und ihre Nachkommen besassen das Haus bis 1990. 2006 schliesslich erwarb die Hotel Post AG die Immobilie des Architekten Elias Bal zani aus Naters. Nun soll das seit meh reren Jahren leerstehende Hotel samt Restaurant und neu sieben Wohnungen wieder wachgeküsst werden. Geplant ist eine aufwendige Renovation für rund fünf Millionen Franken. Zurzeit sind die Verantwortlichen daran, die Finanzierung zu sichern, wie Verwal tungsrat Heinz Oggier von der Hotel Post Turtmann AG gegenüber dem «Walliser Boten» mitteilte. Ob das Hotelprojekt zum Fliegen kommt, wird sich spätestens Ende Januar 2017 zeigen. Dann müssen die Verantwort lichen die Erhöhung des Aktienkapitals in der Höhe von 600 000 Franken beisammen haben.

Weiterer Betrieb für die Lenzerheide

ist auf Mitte Dezember geplant. «Wir sind gut unterwegs», freut sich Rauber. Schön sei es zudem zu sehen, dass das Projekt Jaun eine kantons übergreifende Visibilität bringt. «Wir hoffen, dass wir mit dem neuen Hotel zum Wasserfall / Hôtel de la Cascade langfristig die touristische Negativspirale umdrehen können.»

Innovation von Marianne und Jean-Pierre Duboux

Wer in gastgewerblichen und tou-

Jugis setzen auf die Zielgruppe Senioren

Hotelprojekt in den Startlöchern CHRISTINE BACHMANN / ZVG

«Für die Gemeinde Jaun wäre die

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Prospekt nachdachte, kam Duboux’ Idee gelegen: Der neue Prospekt stellt nicht nur das Haus in der Thuner Altstadt sowie den Schwesterbetrieb Gasthof Schützen in Steffisburg vor, sondern dient auch als kleines Wörterbuch mit wichtigen Begriffen und Redewendungen für Gäste in der Schweiz: kompakt und gleichzeitig in Französisch, Englisch und Spanisch. pg

Die Hoteliers im Kanton Graubünden haben zu kämpfen, denn bei stetig rückläufigen Logiernächte entstehen im Gegenzug immer mehr Betten. Dabei handelt es sich mehrheitlich um Flagg schiffe im Raum Davos. Nun bekommt auch die Lenzerheide einen weiteren grossen Hotelbetrieb, die Revier Moun tainlodge Lenzerheide (siehe Visualisie rung), das sich als erstes «New-Genera tion-Hotel» verkauft. Der Hotelbetrieb mit 96 Zweier- und Dreierzimmern hält insgesamt 224 Betten sowie ein Restau rant mit Bar bereit. Das Investitionsvolu men beträgt rund 17 Millionen Franken. Investorin und Bauherrin ist die St. Gal ler Fortimo Invest AG, die plant, noch weitere Revier Hotels zu erstellen. Die Eröffnung des neuen Betriebs ist auf die Wintersaison 2017/18 geplant.

8. September 2016 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

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Tourismus

Touristische Wertschöpfungsstudie des Schweizer Tourismus-Verbandes mit Blick aufs Berggebiet

Den Tourismus aufgegeben Eine Studie unterstreicht die Bedeutung von Tourismus im Berggebiet.

Peter Grunder Berggebiet

Es ist wie in den 1930er Jahren: kei-

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Übriger Raum

ne verelendenden Fami l ien, keine Arbeitslosenheere – und keine medienorientierten Politiker in Bern. Die damals nicht popu l istische, sondern paternalistische Bundespolitik mit schwergewichtigen, hoch respektierten Ratsherren reagierte: Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH, der Schweizer Tourismus-Verband STV, die Schweizerische Reisekasse Reka und Hotelplan entstanden. Ferien in der Schweiz wurden zur Bürgerpflicht, und die Schweizerische Nationalbank bekam so viel politischen Druck, dass sie den Franken 1936 endlich abwertete. Die Massnahmen wirkten, doch betrieben vorab Deutschland und Italien eine derart verantwortungslose Politik, dass der 2. Weltkrieg ausbrach. Es ist wie in den 1930er Jahren: Wie

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Grosse Städte

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Gästefrequenzen in Tsd.

Touristische Bruttowertschöpfungskette in Mio. Franken

Touristische Gesamtnachfrage in Mio. Franken

Tourismusinduzierte Beschäftigung in Vollzeitäquivalenten

Quelle: Wertschöpfungsstudie STV und Rütter Soceco, Illustration: Olivia Luginbühl

Stadt und Land und Berggebiet: Wie das touristische Geschäft wo läuft.

Alpiner Tourismus: Grundlagen, um zu handeln Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) als Dachorganisation der vielfältigen touristischen Branchen hat die Wertschöpfungs- und Beschäftigungswirkung im Schweizer Tourismus untersuchen lassen. Dies nicht zuletzt als Grundlage für die Politik, die vom STV aufgerufen ist, die teilweise dramatische Lage der Branche endlich zu erkennen. Besonders gefährdet sind nämlich zwei tragende Pfeiler der Eidgenossenschaft: kleine Familienbetriebe und Berggebiete. Die Studie, erarbeitet von Rütter Soceco in Rüschlikon, zeigt die enorme Abhängigkeit der Berggebiete vom Tourismus: Gut jeder vierte Arbeitsplatz und mehr als einer von fünf erarbeiteten Franken gehen auf den Tourismus zurück. Dies notabene in Regionen, die neben Tourismus auch Landwirtschaft bieten, dazu Grossverteiler und Dienstleister des Kommunikations- und Energiebereiches sowie nicht zuletzt Industriekonzerne wie Ems, Pilatus, Dätwyler oder Lonza.

Eindrücklich ist der Vergleich zwischen dem Berggebiet und dem Flachland, aus dem ein Grossteil der touristischen Nachfrage herkommt (vgl. Illustration): In den Städten, wo in den letzten Jahren die touristischen Defizite der klassischen Ferienregionen noch ausgeglichen wurden, ist noch jeder dreizehnte Arbeitsplatz touristisch bedingt und kaum einer von zwanzig Franken touristisch verdient. Aus der Studie abzuleiten, der Tourismus im Berggebiet brauche keine staatliche Förderung (vgl. nebenstehenden Artikel), ist perfid: Zum einen bildet die Studie Zustände ab und keine Entwicklungen, aus denen sich Handlungsbedarf ableiten liesse, und zum anderen geht es im alpinen Tourismus grundsätzlich weniger um Förderung als vielmehr um Wahrnehmung. Eindrücklich gezeigt hat dies zuletzt die politische Weigerung, für die Schweizer Hotellerie den Exportsatz der Mehrwertsteuer definitiv zu verankern. pg

Hubert Gölden 1939 festgehalten hat, halbierte sich zwischen 1925 und 1935 die Zahl ausländischer Gäste in der Schweiz nahezu, und in den Tourismusregionen suchte ein Grossteil der Beherbergungsbetriebe bei der SGH um Hilfe nach (von 16% im Tessin bis 38% im Genferseegebiet). Demgegenüber ist nach dem ersten Halbjahr 2016 zu bilanzieren, dass Graubünden im Vergleich zum ersten Halbjahr 2006 fast 60 Prozent seiner Hotelübernachtungen eingebüsst hat, das Tessin gegen 70 Prozent und die anderen Bergregionen weit über 50 Prozent (siehe GJ32). Dass der STV angesichts dessen jetzt

Alarm geschlagen hat und besonderes Augenmerk auf die klassischen alpinen Ferienregionen richtet, ist naheliegend: «Es ist fünf vor zwölf», mahnte STV-Präsident Dominique de Buman letzthin an der Generalversammlung in Château-d’Oex, wo der touristische Zerfall wie in vielen Tourismusdörfern mit Händen zu greifen ist. «Seine Forderungen untermauert der Tourismusverband mit einer neuen Studie zur Wertschöpfung der Branche, so wie dies auch andere Wirtschaftszweige tun», vermeldete kühl das liberale publizistische Flaggschiff NZZ: «Daraus lässt sich indes keine staatliche Aufgabe zur Förderung ableiten.» Es ist nicht wie in den 1930er Jahren: Bundesbern verfolgt seit 2010 eine «Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz». Sie kommt zwar inhaltlich nicht so realitätsfremd daher, wie es der Titel vermuten liesse. Vielmehr stellt sie einen ordnungspolitisch sauberen, korporatistisch verlockenden, aber gewerbepolitisch weitgehend untauglichen Werkzeugkasten bereit. In einem scharfen Gegensatz zu den 1930er Jahren, und auch im Gegensatz zu den 1990er Jahren, als von Innotour bis zum Q-Gütesiegel etliche wertvolle Instrumente gebaut wurden, macht die Bundespolitik indes touristisch heute nicht mehr Nägel mit Köpfen. Seit drei Jahrzehnten habe es der al-

pine Tourismus nicht einfach, liess

der Bund im Zug des jüngsten STVAlarms gönnerhaft verlauten. Mit seiner Tourismuspolitik und der Neuen Regionalpolitik (NRP) anerkenne man dies, schliesslich erhalte die Branche, abgesehen von den ordentlichen Mitteln von jährlich 300 Millionen Franken für die kommenden vier Jahre, im Rahmen eines Impulsprogramms zusätzlich 210 Millionen. Wer Ohren hat zu hören und Augen zu sehen, kann mit Blick auf die Bergdörfer und den Bund nur zum Schluss kommen, dass es in der Schweiz keine ernsthafte Tourismuspolitik gibt – und darüber hinaus einmal das Bemühen, den gewerblichen Kern der Branche wahr-, geschweige denn ernstzunehmen: Auf praktisch keiner Ebene zeichnet sich ab, dass die paar hundert Millionen Franken systemisch positive Wirkung zeigen – ganz im Gegenteil, wie etwa die fortlaufende Verstaatlichung der Bergbahnen zeigt. Das verwundert freilich nicht. Das Gastgewerbe, dieser Kern jeglicher touristischer Nachhaltigkeit, in dem über 200 000 Menschen Arbeit finden, wo aber mehr als die Hälfte der Betriebe höchstens fünf Angestellte beschäftigt, hat in der Schweiz keine Chance: • Über 60 Prozent aller gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz schreiben laut aktuellem Branchenspiegel von GastroSuisse rote Zahlen, wenn sie ordentlich kalkulieren. Sie leben also von der Substanz, was die Politik aber nicht kümmert. • Obwohl ein Grossteil der gastgewerblichen Umsätze Export ist, und obwohl das Gastgewerbe als arbeitsintensive Branche Beschäftigung jeglicher Qualifikation bietet, gelten normale Mehrwertsteuersätze. Selbst der Exportsatz der Hotellerie ist politische Spielmasse – eigentlich eine Frechheit. • Obwohl die Lohnkosten im Schweizer Gastgewerbe mittlerweile praktisch 50 Prozent erreichen, und obwohl es in Europa im Gegensatz zur Schweiz grosses Interesse an dieser Arbeit gibt, baut die Politik lustvoll Schikanen – der L-GAV und die Masseneinwanderungsinitiative (MEI) sind herausragende Beispiele dafür. • Obwohl die gastgewerbliche Schweiz Weltruf geniesst und Weltklasse ausbildet, können einheimische Fachkräfte nicht in die Branche einsteigen: Bei den Banken hat die Branche schlicht keinen Kredit. Dies führt mit dazu, dass Betriebe in ausländische Hand geraten, wo sie oft jenseits ordentlicher gewerblicher Umstände arbeiten und damit die immer weniger werdenden traditionellen Betriebe noch bedrängen – vor dem Hintergrund von L-GAV und MEI absurd. • Erwähnt seien schliesslich Kleinigkeiten wie das Fehlen einer anständigen Branchenstatistik oder einer nationalen Tourismusgesetzgebung, die es Gemeinden und Kantonen erleichtern würde, ihre Infrastrukturkosten zu verrechnen. Im Gegensatz zu den 1930er Jahren will die Politik den klassischen Tourismus in den 2010er Jahren sterben lassen.

Interesselose Tourismusorganisationen Diesen Frühling wurden 165 Schweizer Tourismusorganisationen eingeladen, an einer Online-Umfrage hinsichtlich der Nutzung digitaler Möglichkeiten teilzunehmen. Die Fragen betrafen namentlich die Anwendung von Destina tionsmanagementsystemen (DMS) und den Einsatz von «Smart-DestinationKonzepten», die umfassende digitale Dialoge mit Gästen anstreben. Das Resultat, aufgeschaltet beim Walliser Tourismus-Observatorium, spricht für sich: Keine 30 Prozent der Tourismus organisationen haben geantwortet, die Branche scheint sich also nicht wirklich zu interessieren. Das verwundert kaum, sind die Anreize doch seit jeher falsch: Tourismusorganisationen müssen nicht vorab den Interessen der Gäste dienen, sondern denen von Meinungsführern und Vorständen vor Ort – die Köder müssen mit anderen Worten nicht all den kleinen Fischen schmecken, sondern einzelnen, grossen Fischern.

Normal- und Schmalspur umsteigefrei verbinden

In tieferen Lagen überwiegt bei der Eisenbahn hierzulande die Normalspur, rund 3600 Kilometer erreicht das entsprechende Schweizer Netz. Schmal spur hingegen, die wegen ihrer grösseren Beweglichkeit in eher unwegsamem Gelände dominiert, gibt es etwa 1800 Kilometer. Beide Spuren zu verbinden, ist gerade im Tourismus seit langem ein Anliegen. Beim «Golden Pass», einem der traditionellen touristischen Pano ramazüge, wird das nun Realität. Der «Golden Pass» verbindet Montreux über Interlaken mit Luzern, und bislang müssen Fahrgäste in Zweisimmen und Interlaken umsteigen. Nun entsteht in Zweisimmen für rund 7,5 Millionen Franken eine Umspuranlage, auf der Drehgestelle ihre Spur ändern, während die Gäste in den Wagen sitzen bleiben können (Foto). 2019 soll die Anlage in Betrieb gehen, bis dahin werden auch die notwendigen Züge mit flexiblen Drehgestellen parat sein.

Grosse Buchungsportale schneiden Unbequeme Dass Mail-Adressen von Gästen durch Buchungsportale verschlüsselt und damit touristische Betriebe schikaniert werden, ist nur eine der laufenden Eskalationsstufen seitens der grossen, internationalen Plattformen. Eine weitere Zumutung ist das Manipulieren einer Kernkompetenz der Portale: die Bewertung. Wer nämlich unbequem ist für die Buchungsportale, wird in zwischen vorsätzlich weniger attraktiv präsentiert. Die Wettbewerbsbehörden sind zwar vielerorts aktiv, doch ist die Beweisführung schwierig und die Rechtslage so komplex, dass mit Ordnung nicht so rasch zu rechnen ist. Auch Gäste und Gastgeber nehmen das Gebaren der mächtigen Portale vorderhand hin, zumal mit Zuckerbrot und Peitsche operiert wird und Alter nativen wie STC kaum Marktmacht haben. Weil die Giganten jedoch ihr eigentliches Geschäftsmodell unter graben und der Markt auf Dauer spielen dürfte, wird das Powerplay nicht von Dauer sein können.

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8. September 2016 | Nr. 36 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

Schweizer Spirituosen-Sommelier

SwissSkills 2016 an der ZAGG

Neue brennende Ideen

Kandidaten stellen sich vor

Nach dem Schweizer Wein-Som-

Kürzlich fand das Kick-off Mee-

melier und dem Schweizer Bier- Sommelier bietet GastroSuisse seit einiger Zeit das Intensivseminar der Schweizer Spirituosen- Sommelier an. Die Weiterbildung vermittelt den Absolventen zusätzliche Grundlagen zu der interessanten und vielschichtigen Welt der edlen Brände. Ausserdem sollen sie das erworbene Wissen in ihrem Betrieb genuss- und verkaufsfördernd einsetzen.

ting der nominierten Kandidatinnen und Kandidaten für die SwissSkills 2016 in Hauswirtschaft, Restauration und Küche in der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern statt. 36 junge Berufsleute aus der Hauswirtschaft, Restauration und Küche trafen sich in Begleitung ihrer Coaches in Luzern. Der Anteil der Kandidaten aus der Romandie ist mit sieben Jungtalenten dieses Jahr erfreulich hoch.

Kürzlich fand die dritte Zertifi-

katsfeier statt, dieses Mal in der Baltho Bar in Zürich. Julien Morand, Präsident des SchweizeriDie frisch gebrannten Spirituosen-Sommeliers: Tobias Wagner, Christoph Fankhauser, Hakan Eyüp, Mario Gagliardi, Harri Reifler und Adrian Meier (v.l.). Nicht auf dem Bild: Kevin Schori, Martina Corina Trachsel, Nevroz Gökce und Hansjörg Moser.

Luis Estrada, Chef de Bar der Baltho Bar in Zürich.

schen Spirituosenverbands und Inhaber der Distillerie Morand in Martigny, ist stolz auf die Sommeliers. Für ihn ist es ein Anliegen, dass Spirituosen in der Gastronomie mehr Beachtung erhalten. Ernest Dällenbach, Zentralsekretär des Schweizerischen Spirituosenverbands, doppelt nach: «Spirituosen sind die besten und gesün desten Getränke, die es gibt. Sie zeichnen sich durch ihre grosse Vielfalt aus. Vor allem in der Schweiz gibt es zahlreiche aus gezeichnete Spirituosen und Brände.» Leider mache der Anteil an ausländischen Spirituosen 85 Prozent aus. Ebenfalls anwesend war Hans Etter von Etter Söhne AG.

Hakan Eyüp, Chef der Bar in der Bar Rouge in Basel und Absolvent des Seminars, konnte von viel Wissenswertem profitieren. «Obwohl ich schon lange auf dem Beruf arbeite, hat das Seminar meinen Horizont erweitert und ich habe viel gelernt dabei.» Insgesamt haben 12 Personen das Seminar besucht, zwei davon jedoch nicht bestanden. Zum Schluss zeigte Luis Estrada, der Chef de Bar der Baltho Bar, welche Kreationen mit Spirituosen möglich sind. Er konzentrierte sich dabei vor allem auf Brände aus der Schweiz. Das nächste Intensiv seminar der Schweizer Spirituosen-Sommelier beginnt Anfang 2017. www.gastrosuisse.ch

Nach der Begrüssung durch Max Züst, Direktor von Hotel & Gastro formation Schweiz, wurden die jungen Berufsleute durch Jean-Claude Schmocker, Projekt-

leiter SwissSkills/WorldSkills über die Abläufe der SwissSkills 2016 an der ZAGG informiert. Danach erfuhren die jeweils 12 Kandidatinnen und Kandidaten in den Berufen Hauswirtschaft, Restaura tion und Küche durch ihre Chefexperten alles Wichtige zu den Wettbewerbsaufgaben. Die Coaches Esther Lüscher, verantwortlich für die Hauswirtschaft, Martin Erlacher, verantwortlich für die Restauration und Daniel Inauen, verantwortlich für die Küche, spornten die Kandidatinnen und Kandidaten dazu an, ihr Bestes zu geben. Ausserdem knüpften die Teilnehmenden die ersten Kontakte zueinander. Unter den Teilnehmenden an den Swiss-

Daniel Inauen, Chefexperte Küche; Suzanne Galliker, Messe leiterin der ZAGG; Jean-Claude Schmocker, Projektleiter Swiss Skills und WorldSkills; Esther Lüscher, Chefexpertin Hauswirtschaft und Martin Erlacher, Chefexperte Restauration (v.l.).

Skills ist der Zusammenhalt untereinander ein wichtiger Faktor. Die Jungtalente haben sich zu den Wettbewerbsaufgaben schon einiges ausgedacht. Die Swiss Skills finden vom 23. bis 26. Oktober 2016 an der ZAGG in Luzern statt. Zuschauerinnen und Zuschauer sind jederzeit herzlich willkommen. Um an den SwissSkills teilnehmen

zu können, müssen die jungen Berufsleute folgende Vorausset zungen mitbringen: Eine Überdurchschnittliche Motivation für den Beruf. Das Höchstalter beträgt in den Kategorien Restauration und Küche 21 Jahre, in der Hauswirtschaft 23 Jahre. Ausschlaggebend ist der Jahrgang im Durchführungsjahr der Schweizer Meisterschaften. Sie müssen beim Wettbewerbsbeginn über eine abgeschlossene Ausbildung mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis verfügen. Die SwissSkills werden wiederum durch Sven Epiney moderiert und begleitet. Die Siegerinnen und Sieger aus den Kategorien Res tauration und Küche reisen 2017 an die WorldSkills nach Abu Dhabi. Dies ist ein grosser Anreiz für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer. Die Kategorie Hauswirtschaft ist nicht an den WorldSkills zugelassen. Die Verantwortlichen hoffen jedoch, dass sich dies bald ändern wird. www.hotelgastro.ch

Verleihung GastroBär 2016 und Innovationspreis

10 Jahre St. Galler Genusstag

Ein leuchtendes Beispiel

Regionales für alle

Rund 500 Vertreterinnen und Vertreter aus Gastronomie, Hotellerie, Politik, Wirtschaft, Tourismus und Kultur trafen sich am vergangenen Montag zum Sommerapéro im Berner Kultur-Casino. Im Rahmen dieses Anlasses wurde zum 14. Mal in Folge der GastroBär verliehen. GastroStadtBern und Umgebung würdigt auf Antrag der Jury mit dieser Auszeichnung herausragende Leistungen in der oder für die Berner Gastronomie.

Am Samstag, 17. September

2016, steht das St. Galler Stadtzentrum zum 10. Mal zwischen 9 und 17 Uhr ganz im Zeichen des Genusses, es findet der St. Galler Genusstag statt. Schon seit zehn Jahren ist Regionalität das Thema und wird es auch dieses Jahr sein. Die Idee zum St.Galler Genusstag

Der diesjährige GastroBär 2016

ging an die Rendez-Vous-Bundesplatz-Organisatorin Brigitte Roux von Starlight Events GmbH. GastroStadtBern und Umgebung würdigt mit dieser Auszeichnung ein weltweit einmaliges Lichtund Tonspektakel, das jeweils mehr als eine halbe Million Menschen auf den Bundesplatz nach Bern bringt. Alexander Tschäppät hielt die Laudatio für die diesjährige GastroBär-Preisträgerin. Brigitte Roux, eine Zürcherin, die in der Bundesstadt das Unmögliche möglich gemacht hat. Bereits zum sechsten Mal bespielte sie dieses Jahr die Fassade des Bundeshauses mit einem einmaligen Licht- und Tonspektakel. Von der Idee bis zum Spektakel brauchte Roux vier Jahre. Vermutlich hat sie es dank ihrem Zitat: «Für so etwas braucht es Fantasie, Leidenschaft, Hartnäckigkeit, Hingabe, Enthusiasmus, Sorgfalt, Stadtpräsident

Alexander Tschäppät gratuliert der Preisträgerin Brigitte Roux. Mut und Kreativität», geschafft, so viele Leute zu begeistern. Ausserdem verlieh GastroStadt-

Bern zum vierten Mal den Innovationspreis und würdigte den Erfindergeist, die Innovation, die exzellenten Produkte und das gute Marketing folgender drei Innovationsträger: Bänz Getränke: Das Rezept ist

eigentlich ganz einfach, man nimmt frisch gepressten Fruchtsaft, mischt diesen mit einem Teil Wasser, fügt keine Zusatzstoffe dazu und fertig ist Bänz.

Jungunternehmen «CitizenBees» hat zum Ziel, das ökologische Gleichgewicht zu fördern und auf die Problematik des Bienensterbens aufmerksam zu machen.

ist in Zusammenarbeit mit den verschiedenen Vereinen und Organisationen, die sich für die Geschmacksvielfalt vor der eigenen Haustüre einsetzen, entstanden. Das Herzstück sind die Genussmarktaussteller und -ausstellerinnen. Sie zeigen mit ihren Produkten, was gelebte Regionalität ist. Zum Beispiel beim Backen mit Kindern sind seit Jahren die Bäuerinnen der Bäuerinnenvereinigung Stadt St.Gallen und Umgebung mit grossem Engagement dabei

und werden dieses Jahr von Ruppeiner dä Dorfbeck vo St.Georgen unterstützt.

Die Förderung von regional herEin Fixpunkt ist das Genussdinner

in den Gaststuben zum Schlössli, welches am 16. September 2016, ab 18.30 Uhr stattfindet. Thema des Anlasses ist «Essen und Trinken im alten St. Gallen». Die Küchencrew kreiert jedes Jahr zu einem anderen Thema ein regionales 5-Gang-Menü. Dieses Jahr sind es die Lehren des byzantinischen Arztes Anthimus aus dem Jahr 500 n.Chr., bei welchem das Team des Schlössli mit der Stiftsbibliothek zusammenarbeitete. Nicht immer eine einfache Sache,

Thema, Preis und Kochkunst unter einen Hut zu bringen. Mit Offenheit und Kreativität schafft es das Team und wird auch dieses Jahr

Mein-Küchenchef, Food-WasteRestaurant Köniz: Küchenchef Mirko Buri und Geschäftsführer Pierre-Yves Bernasconi haben ein Gastro-Konzept entwickelt, das sich gegen Food Waste richtet. «Eine No-Waste-Küche ist unser Ziel», sagen die beiden. Der Betrieb ist auch Energieverbrauchstechnisch auf dem neusten Stand und kommt im Vergleich mit gleich grossen Betrieben mit der Hälfte aus.

CitizenBees, Bienen auf dem

Dachstock: Auf dem Dach des Hotels Schweizerhof Bern sind seit April 2015 rund 150 000 Bienen in drei «Mini-Hotels» zuhause. Das

Den Innovations-Preis 2016 er-

hielt Mirko Buri, Mein-Küchenchef, Food & Waste Restaurant. www.gastrobern.ch

mit «Essen und Trinken im alten St.Gallen» gefordert sein.

Gesang des Jodlerclubs Waldkirch sorgt für Unterhaltung.

gestellten Lebensmitteln ist auch bei der Sortenorganisation IGP Grundlage für ihre Produkte. Die St. Galler Bratwurst IGP wird vor Ort hergestellt und in Zusammenarbeit mit dem Trägerverein Culinarium präsentiert. Regionalität im Einklang mit der Natur zeigen am Marktplatz Bohl mit Bio Schweiz und Bio Ostschweiz sowie KAGfreiland, Biofarm und Fässler Garten. Ausserdem können die Besucherinnen und Besucher nebst pflanzlichen Köstlichkeiten beispielsweise vegetarische Bratlinge wie auch Bio-Eberburger verkosten. Neben der Gastronomie und

den Detaillisten engagieren sich auch Grossverteiler für Produkte aus der Region. Unter dem Label «Miini Region» verkaufen sie Produkte, die in der nahen Umgebung hergestellt oder angebaut werden. Darum ist am Genusstag auch der «Miini Region»-Bus zu Gast. Dort machen Geschicklichkeits- und Ratespiele die Besucherinnen und Besucher auf unterhaltsame Art mit der Vielfalt einheimischer Produkte vertraut. Natürlich gibt es auch Kostproben regionaler Spezialitäten. Urchiger Gesang des Jodlerclubs Waldkirch sorgt zudem für musikalische Unterhaltung. www.stgaller-genusstag.ch

ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 24. SEPTEMBER 2016

Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015, Restaurant de l‘Hôtel de Ville in Crissier

ERLEBEN SIE LIVE WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN! Lassen Sie sich am 24. September 2016 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren. Zwischen ca. 10 –17 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2017 zu sichern. Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren finden Sie im Internet unter: www.goldenerkoch.ch

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Pages en français 8 septembre 2016 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Brigitte Häberli sur les décisions populaires, les contingents et les sujets clefs

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Les résultats en point de mire La conseillère aux Etats thurgovienne Brigitte Häberli est une adepte du dialogue toujours en quête de solutions.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Personnifiant le centre politique, Brigitte Häberli n’attire pas l’attention par des louvoiements, mais par une politique pragmatique et sans a priori, orientée sur les solutions. Le fait qu’elle vive à la campagne, qu’elle soit mariée et ait élevé trois enfants n’explique pas tout, mais n’est tout de même pas si étranger à son caractère.

Nous pouvons agir de façon sérieuse et responsable

Qu’elle provienne de l’évolution des médias ou de la population ellemême, cette exigence est un fait avéré qui influence aussi la politique qui doit bon an mal an s’adapter. Les approches plus différenciées et orientées sur les solutions ont du mal à tenir la distance dans ce contexte. Je le regrette beaucoup, car une action réfléchie et orientée sur les consensus revêt une importance centrale en politique. J’apprécie à cet égard l’attitude du Conseil des Etats où les discussions ad hoc sont la règle. Mais, d’un point de vue global, un peu moins d’excitation serait une bonne chose. Quelles sont les constantes? L’une d’elles est le travail politique en soi dans les commissions, la manière dont nous traitons nos affaires. S’ajoute le fait que nous pouvons agir de façon sérieuse et responsable tout en restant crédibles – c’est là quelque chose que nous attendons également de la part des électrices et des électeurs et qui m’a personnellement toujours bien réussi.

PETER GRUNDER

GastroJournal: Vous assumez des fonctions politiques depuis vingt ans et représentez le canton de Thurgovie depuis maintenant cinq ans au sein du Conseil des Etats. Qu’est-ce qui a le plus changé durant tout ce temps en politique? Brigitte Häberli: En 1996, lorsque j’ai été élue au conseil communal de Bichelsee, puis un peu plus tard, avec mon arrivée au parlement cantonal thurgovien, j’ai été d’emblée plongée dans un bain qui m’a permis de réunir de précieuses expériences. Mon élection au Conseil national en 2003 puis au Conseil des Etats en 2011 allait bien sûr instaurer une certaine distance par rapport au niveau communal, mais mon travail exécutif au conseil communal ainsi que mon expérience législative au parlement cantonal m’ont largement inculqué l’art de la politique. Mes trois enfants me permettaient d’ailleurs de rester fortement liée à la vie du village et aux gens du cru. Cette vie m’a donc appris à être efficace et à trier l’important du superflu. Un grand changement intervenant à un tout autre niveau est lié à l’accélération des choses: contrairement à ce qui était le cas autrefois, on attend désormais de nous que nous prenions position sur tout et n’importe quoi.

L’accord de libre-échange sur le point de capoter

La conseillère aux Etats Brigitte Häberli reste toujours très attachée à Bichelsee-Balterswil, son lieu de résidence. Quelles sont les grandes tâches qui vous attendent? L’une des tâches importantes tient à la sécurité des personnes ainsi qu’à la sauvegarde et au développement de nos institutions. Les deux choses sont liées dans la mesure où les institutions telles que la justice ou la police contribuent de façon

Nos institutions fonctionnent si les citoyens se sentent responsables

décisive à la sécurité de la population, mais il me semble qu’on a tendance à perdre de vue le caractère fondamental de ces institutions. Le mot à la mode pour l’exprimer cela est le «bashing». Ceci est d’autant plus préoccupant que nos institutions contribuent de façon notable au succès du modèle helvétique et ne peuvent fonctionner que si tous les citoyens se sentent responsables et agissent en conséquence. Ceci dit, je ne souhaite pas généraliser ni me plaindre, car je fais ce travail politique de façon volontaire, constatant en permanence que beaucoup de gens s’engagent dans notre pays et pour notre pays, exprimant également devant moi leur estime pour les institutions et le travail politique. Quels sont les autres grands chantiers? Il y a la clarification de nos relations avec l’étranger et en particulier avec l’UE, surtout depuis l’acceptation, avec la courte majorité que l’on sait, de l’Initiative contre l’immigration de masse (IIM) qui nous plonge dans un dilemme législatif. Moi-même et d’autres encore avions certes évoqué ce risque, mais il convient aujourd’hui de respecter la volonté populaire et de concrétiser dans la foulée des exigences comme la mise en œuvre des contingents tels qu’ils figurent maintenant dans notre Constitution. Néanmoins, le dilemme réside justement dans le fait qu’il existe d’autres consignes et engagements qu’il faut aussi respecter mais qui sont pour le coup en contradiction avec l’IIM. L’économie s’oppose aux contingents, et l’hôtellerie-restauration, particulièrement tributaire de collaborateurs étran-

gers, craint de sombrer corps et biens. Les professionnels n’ont-ils pas plus de soucis qu’autrefois? Nous devons donner suite à la volonté du peuple, et le Conseil fédéral ainsi que le Parlement s’escriment à trouver des solutions favorables à l’économie et aux entreprises, d’autant que les élections de l’an dernier ont mis en place une majorité bourgeoise plus stable avec laquelle il est plus aisé de tenir compte des préoccupations professionnelles et économiques. Ceci vaut en particulier pour le Conseil des Etats, mais également pour le Conseil national à mon sens plus détendu et à la recherche d’une plus grande objectivité. Enfin, en ce qui me concerne personnellement, je suis par nature sensible aux attentes des artisans en tant que fille d’un homme qui a dirigé une entreprise de plâtrerie, mais je suis bien sûr également ouverte aux attentes des entrepreneurs en général. Cela suppose naturellement aussi qu’on ne délègue pas tout à la politique, mais qu’on travaille par principe plutôt soimême de façon responsable. Les arts et métiers ne sont toutefois pas parvenus à regrouper leurs intérêts mais attirent plutôt l’attention par des luttes intestines et des défections. Ceci est sans doute également dans l’air du temps, à l’heure où on semble apprécier la polarisation et la polémique plutôt que les solutions. Comment remédier à cela? Ce serait une lapalissade de dire que nous devons garder nos intérêts à l’esprit. Il nous faut être prêt au dialogue et au compromis en gardant un œil sur l’ensemble. Concrètement, il s’agit de définir des sujets clefs et de traiter ces derniers ensembles, plutôt que de se critiquer et de se combattre mutuellement. Que pourraient être de tels sujets clefs? Je suis par principe sceptique face aux réglementations. Or, le programme de stabilisation qui arrive aux Chambres propose par exemple de traiter de façon moins bureaucratique les contrôles des remontées par câbles, et ce sans que la qualité n’ait à en pâtir. En ce sens, toujours remettre en question par principe les réglementations à tous les ni-

veaux pourrait très bien fonctionner, mais il est clair qu’il n’est pas possible de cohabiter sans respecter certaines règles. Dans quelle mesure êtes-vous confiante? J’ai bon espoir pour l’avenir avec le modèle suisse que nous ne cessons de développer et dans lequel les citoyennes et les citoyens apportent leurs impulsions. Ils ont le dernier mot sur le plan législatif. Je suis par contre moins confiante quant à notre position en Europe. Je suis opposée de longue date à une adhésion à l’UE, mais constate tout de même que la Suisse jouit d’une bonne réputation sur notre continent et même au-delà et que notre système politique suscite un vif intérêt. Les grands soubresauts de la politique intérieure me préoccupent cependant. Vous pensez à l’économie verte ainsi qu’à l’AVSplus? La façon dont on traite la Constitution fédérale est cavalière et dangereuse à mes yeux, comme si cette base du vivre ensemble en Suisse pouvait être choisie à la carte. L’économie verte est un exemple emblématique d’une régulation superflue,

Il faut toujours se battre avec de bons arguments

d’autant que notre pays gère ses ressources de façon précautionneuse. Elle passe en tout cas pour être exemplaire sur le plan international. L’AVSplus est quant à elle quelque chose d’incroyable, car on promet davantage d’argent à nos retraités, alors que l’acceptation de l’initiative frapperait les anciens encore plus lourdement, sans compter que nous aurions de toute façon passablement de mal à respecter les standards au vu du contexte démographique ou de la politique financière. Faites-vous confiance au Peuple? A vrai dire oui, mais il faut toujours lutter pour ses aspirations et se battre avec de bons arguments. Auf Deutsch

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Marché libre et concurrence équitable impliquent une certaine liberté de choix. Personne ne peut sérieusement s’y opposer, mais les velléités plus ou moins ouvertes de tirer la couverture à soi menacent en permanence. Il en va de même avec le Partenariat transatlantique de commerce et d’investissement (PTCI) et l’accord de libre-échange appelé à voir le jour entre les Etats-Unis et l’Union européenne (GJ28). Plus d’une douzaine de cycles de négociations se sont entre temps succédé et les délégations se sont davantage perdues que trouvées. L’intérêt principal passant quelque peu au second plan, on entend ainsi s’exprimer, à l’initiative de puissants groupes de pression, des formulations pour le moins bizarres suscitant de massives levées de boucliers, allant des professionnels aux associations de défense des consommateurs en passant par les syndicats. Tant et si bien que le PTCI pourrait ne pas faire long feu.

Bocuse d’Or: plat emblématique pour le 30e

Le premier thème de la finale du Bocuse d’Or vient d’être publié. Vu que le concours fête son trentième anniversaire l’an prochain, les organisateurs ont décidé de proposer des produits tirés d’une recette emblématique de la ville de Lyon: le poulet de Bresse aux crustacés. Chaque candidat devra revisiter cette recette et réaliser 14 portions. Pour la première fois par ailleurs, le Bocuse d’Or subira un changement majeur dans la présentation du plat de viande, car toutes les portions devront être présentées sur le plat, alors qu’historiquement une partie était dressée sur assiette. A côté de la volaille et des crustacés, le plat devra contenir trois garnitures libres et le tout envoyé précisément 5 heures et 35 minutes après le top départ en cuisine. Le second plat du concours ne sera révélé qu’à novembre, soit deux mois avant le concours.

Une aubaine en Autriche Le numérique est sur toutes les lèvres y compris du côté des restaurateurs et des hôteliers. Ceux qui souhaitent prendre le train en marche le font le plus souvent de leur propre initiative. Ce n’est plus le cas pour nos voisins autrichiens qui peuvent solliciter l’Österreichische Hotel- und Tourismusbank, un établissement bancaire soutenant financièrement les solutions numériques destinées à renforcer l’e-tourisme dans le pays. Depuis la semaine dernière, la branche dispose ainsi d’un fonds de promotion doté d’un million d’euros.

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Restaurant

8 septembre 2016 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Des foyers pour soldats à une entreprise de restauration moderne

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SV Group mise sur la santé Sauver Jules Le film

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La cuisine se mobilise pour l’Italie

PHOTOS: DR

Passé – présent: l’univers gastronomique de SV Group a bien changé avec le temps. Mais pas ses valeurs.

Les racines de SV Group remontent à 1918. L’entreprise s’engage aujourd’hui pour une nourriture saine et durable, n’en déplaise aux esprits chagrins.

Benno Herzog

Qui dit SV pense à la restauration collective, aux cantines d’entreprises ou aux restaurants universitaires et peut-être pas à un festival de saveurs culinaires. D’aucuns ont ainsi sans doute été surpris lorsque l’entreprise a annoncé fin juillet que Chris Züger, chef de cuisine auprès de SV Suisse, allait avoir la responsabilité de la restauration de la Maison Suisse lors des Jeux Olympiques de Rio. Qui connaît le parcours de ce cuisinier sera moins étonné, car l’homme a fait ses armes chez Anton Mosimann et ne travaille pas dans une gargote quelconque, mais au contraire au sein du restaurant clients «Turicum» de l’UBS, situé à la Bahnhofstrasse de Zurich. Avec ses 8500 collaborateurs, SV

fait figure de leader parmi les entreprises de restauration de notre pays. 75% de son chiffre d’affaires annuel de plus de 700 millions de francs sont à mettre, aujourd’hui encore, sur le compte de la restauration collective. Seule une petite partie du montant est réunie dans des établissements publics tels qu’hôtels et restaurants. Créé en 1914 en tant qu’organisation à but non lucratif pour le bien des soldats, SV réunit aujourd’hui sous son aile une société par actions ainsi qu’une

fondation se mobilisant pour une nourriture saine auprès du grand public. Le groupe n’est, du reste, pas seulement actif dans notre pays mais également en Autriche et en Allemagne. C’est à la journaliste et chroniqueuse

visionnaire Else Züblin-Spiller qu’on doit la première pierre de l’actuel SV Group. Consciente des graves problèmes générés par l’alcoolisme dans notre pays, elle n’a eu de cesse de lutter contre ce fléau et pour une alimentation sans alcool dans les foyers pour soldats. En 1918 déjà, l’association ouvrait ainsi la première cantine d’usine de Suisse auprès de la fabrique de machines Bühler. Puis, en 1922, est venue la première cantine libre-service. Une pause de midi prise rapidement constituait à l’époque déjà un facteur important pour les entreprises. Comme c’était déjà le cas du temps

de la fondation, ce sont surtout des femmes qui ont pris part aux derniers développements de l’entreprise. Margrit Bohren-Hoerni a ainsi dirigé la maison jusqu’aux années 1990, en réalisant les premiers changements en profondeur tels que l’autorisation de vendre de l’alcool.

Elle a ensuite été suivie en 1995 par Suzy Brüschweiler, laquelle a transformé l’organisation à but non lucratif en une entreprise avouant clairement son ambition de faire des bénéfices. Mais qu’est-il resté ici des buts initiaux de la fondatrice? SV est sous sa forme actuelle tout autre

chose qu’une organisation à but non lucratif, mais l’entreprise s’investit néanmoins pour un changement dans la société à travers différents projets. On mise davantage sur des plats végétariens dans les entreprises, envoyant ainsi les chefs de cuisine suivre des cours chez Rolf Hiltl, le pape zurichois de la cuisine végétarienne, participant à des programmes de protection de l’environnement ou à des projets pour le bien-être des animaux. L’entreprise s’est engagée récemment à ne plus utiliser d’aliments issus de méthodes de production cruelles, renonçant ainsi au foie gras, aux cuisses de grenouilles et consorts. Ladite réglementation est applicable pour tous les établissements, y compris ceux ouverts au public tels que l’hôtel Renaissance ou les services de restauration de la navigation sur le lac de Thoune. La porte-parole Manuela Stockmeyer est en l’occurrence souvent confrontée à des personnes ne supputant que pures relations publiques derrière cet engagement. «Nous organisons, depuis de nombreuses années, le programme de protection de l’environnement ‹One Two We›

conjointement avec le WWF, relèvet-elle. Croyez-vous que cette organisation renommée travaillerait avec SV Group si nous ne proférions que des promesses en l’air?» Le marché reste une foire d’em-

poigne, y compris du côté de la restauration collective. Il y a peu, SV Group a ainsi été mentionné dans les médias parce que les CFF mettaient fin à un contrat de nombreuses années pour la restauration de leurs collaborateurs. Alors qu’une entreprise de restauration normale s’oriente toujours en fonction du client, la restauration d’entreprise a intercalé le mandant et par conséquent l’employeur, lequel est aujourd’hui encore intéressé à ce que ses effectifs se sustentent rapidement et à moindres coûts. «Nous observons malgré tout qu’un nombre croissant d’employeurs se montrent intéressés par une alimentation saine de leurs employés», constate Manuela Stockmeyer. Cela voudrait-il dire que les initiatives de SV Group en matière de santé auraient été particulièrement anticipatoires? Il semblerait presque que cela soit le cas. Les objectifs actuels de l’entreprise – moins de viande et plus de légumes – rappellent un peu les idées de la fondatrice Else Züblin-Spiller, qui voulait que les soldats aient quelque chose de bon à manger plutôt que seulement de boire de l’alcool. www.sv-group.ch Auf Deutsch

Un restaurant «do it yourself» pour Ikea que propose Ikea dans son nouveau restaurant pop-up. Et concrètement, dans ce cas, c’est carrément joindre le matériel de cuisine à la nourriture... The Dining Club by Ikea, c’est un

restaurant où les clients sont invités à cuisiner leur propre repas, au moyen uniquement de matériel du magasin, mais accompagnés et coachés par des chefs de l’enseigne. L’expérience est gratuite et sera

ouverte durant une quinzaine de jours à Londres, au sein même d’un magasin de meubles. Les intéressés s’annoncent par un formulaire en

ligne et certains seront sélectionnés pour prendre part à l’événement.

répéter ailleurs ou même devenir permanente.

C’est un nouveau genre d’expérience client que propose le fabricant de meuble suédois. Car, au terme du «Dining Club», les clients sont invités à passer par le shop et à repartir avec ce qu’ils ont utilisé durant la phase de préparation. Le géant bleu et jaune mélange donc plusieurs concepts existants pour créer, une fois encore, une innovation... Cours de cuisine, mobilier à vendre et repas suédois, voilà un cocktail qui pourrait bien marcher.

Sachant la cote qu’ont les produits alimentaires de la chaine auprès d’une certaine tranche de la population et l’attrait bon marché de ses fournitures, nulle doute que le succès sera au rendez-vous. Mais estce que les clients dépenseront assez pour payer les superviseurs et les marchandises? Là est la question.

Reste à savoir quelle sera la portée

de la manifestation et si elle va se

Les chefs du monde s’affrontent sur Instagram

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Le géant du meuble lance un restaurant pop-up où les clients préparent leurs plats

Joindre l’utile à l’agréable, c’est ce

Après le séisme qui a touché le centre de l’Italie, notamment la région d’Amatrice, les cuisiniers se mobilisent pour récolter des fonds pour les victimes. «#AMAtriciana»,«#EatForItaly», lancée par Jamie Oliver et ses 40 restaurants italiens, et «GVCI for Amatrice» sont trois des actions de soutien. Toutes trois reprennent la même idée: intégrer à la carte un plat de «Spaghetti al Amatriciana», soit des spaghetti accompagnés d’une sauce tomate piquante au lard, un plat typique d’Italie et originaire de la région d’Amatrice où la catastrophe a fait de nombreuses victimes. Chaque chef s’engage ensuite à verser une partie du montant du plat à la Croix-Rouge ou à d’autres organismes d’aide en Italie. Le mouvement a été repris par de nombreux restaurants de par le monde, grâce aux réseaux sociaux, que ce soit en Europe, aux Etats-Unis ou en Australie. Les clients y sont sensibles et ne se font pas prier pour partager leur assiette de pâtes pour la bonne cause sur les réseaux sociaux, en réponse au mouvement. Le soutien de la gastronomie devrait permettre d’aider beaucoup de personnes touchées par la catastrophe, si, bien sûr, tout le monde joue le jeu.

En tout cas, derrière la manifesta-

Le «Dining club» dans le futur?

tion, Ikea avoue dans son communiqué que c’est face à la baisse du temps accordé par les Anglais à la préparation des repas qu’il a eu cette idée et afin que les gens re-

nouent avec les joies de la cuisine et s’expriment dans un restaurant qui leur met à disposition un sous-chef et un commis. rw

Le réseau social de photos et de vidéos Instagram, adoré par les amateurs de foodporn et sur lequel les chefs sont très présents, a lancé une nouvelle série de défis. L’idée est la suivante: des chefs reçoivent un panier garni et doivent, au moyen de ces ingrédients, sortir un plat. Le tout est bien entendu photographié, filmé et publié sur les réseaux sociaux, notamment par le journal «ELLE». Le premier défi vient d’avoir lieu, et c’est Christian Le Squer, le chef du restaurant Le Cinq, à Paris, qui s’est prêté au jeu. En seulement une vingtaine de minutes, le chef a réalisé une entrée à base d’aubergines, agrumes et crème fraîche. Pour le second challenge, le chef a nominé Anne-Sophie Pic, cheffe de la Maison Pic à Valence et du Beau-Rivage Palace à Lausanne, qui a accepté le défi. Nul doute que, dès ce week-end, les réseaux sociaux seront inondés d’utilisateurs ayant reproduit le plat. D’ici là, on peut qu’espérer qu’un chef suisse sera aussi bientôt nominé.

A la carte

8. September 2016 | Nr. 36 | www.gastrosuisse.ch

A la carte

8. September 2016 | Nr. 36 | www.gastrosuisse.ch

Elf Männer und eine Frau kämpfen um den Eintritt ins Finale des Goldenen Kochs

Diese zwölf Teilnehmenden stehen mächtig unter Dampf Vincent Adam

Cyrille Anizan

Pasquale Altomonte

Nicola Ianesi

Laurenc Kugel

Elodie Manesse

ExpoGourmet SA, Ecublens, Executive Küchenchef, 43-jährig

Hotel Storchen, Zürich, Stv. Küchenchef, 37-jährig

Banque Privée Genevoise, Genf, Chef de Partie, 37-jährig

Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz, Chef de Partie, 33-jährig

Schloss Binningen, Junior Sous-Chef, 26-jährig

Restaurant Vieux-Bois, Genf, Cheffe de Partie, 23-jährig

Woher nehmen Sie in der Küche Ihre Inspirationen?

Was ist Ihr Lieblingsposten in der Küche?

Wer ist Ihr Vorbild?

Was inspiriert Sie?

Welches sind Ihre Vorbilder?

Zuallererst lasse ich mich von Trends inspirieren. Aber ich bin auch immer auf der Suche nach originellen Produkten, die ich manchmal sogar in meinem Garten anpflanze. Meine jüngste Entdeckung sind die Trompeten-Zucchetti aus Nizza. Sie haben eine Trompetenform, enthalten weniger Wasser und verfügen über ein festes Fruchtfleisch.

Saucier. Ich bereite gerne Fleisch- und Fischgerichte zu und experimentiere mit den passenden Saucen.

Das ist zweifelsohne Pierre Gagnaire. Er ist ein aussergewöhnlicher Mann. Wo er hingeht, vermag er sich anzupassen, ganz egal in welchem Land.

Der italienische Küchenchef Gualtiero Marchesi ist mein Idol, weil er sein Leben der Küche gewidmet hat. Er hat zudem viele wichtige Chefs wie Carlo Cracco unterstützt.

Ich sammle viele Ideen aus den Sozialen Medien oder in Foren. Aber auch, indem ich auswärts essen gehe. Eine grosse Inspiration sind zudem die Möglichkeiten des Food Pairings.

Welches ist Ihr Lieblingsrezept?

Haben Sie bereits an anderen Wettbewerben teilgenommen?

Meine Vorbilder sind meine Chefs. Ich denke hier insbesondere an den Chef Franck (Anm.d.Red.: Giovannini) und an Benoît Carcenat vom Hôtel de Ville in Crissier. Gemeinsam kümmerten sie sich, nach den Vorstellungen von Benoît Violier um die Kreationen auf der Karte – vom Geschmack bis zum Design. Aber ich bewundere auch meinen aktuellen Chef Rodolphe Collet für seine breiten kulinarischen Kenntnisse.

Welches Gericht bereiten Sie am liebsten zu?

Ohne Zweifel: Kalbshaxen. Ich bereite sie auf dieselbe Art wie damals meine Mutter und meine Grossmutter zu. Damit sie knusprig werden gebe ich sie allerdings in den Filoteig; das ist meine ganz persönliche Note.

Vor zehn Jahren belegte ich am Goldenen Koch den zweiten Platz. Dieses Mal hoffe ich zu gewinnen

Wer ist Ihr Vorbild?

Welchen Chef schätzen Sie besonders?

Ich bewundere Jean-François Piège, beneide aber insbesondere die Inspirationen von Alexandre Gauthier. Er ist sozusagen das Enfant terrible der Gastronomie … Er bringt urige Mischungen zustande. Kurz gesagt, er ist einer dieser Chefs, die einem mit ihrem Gericht zu bewegen vermögen. Weshalb nehmen Sie am Goldenen Koch teil?

Dieser Wettbewerb kürt den Berufsbesten. Doch zeigt er den teilnehmenden Köchen auch auf, wo sie stehen und auf welchem Niveau sie sich bewegen. Vor zehn Jahren belegte ich am Goldenen Koch den zweiten Platz. Dieses Mal hoffe ich zu gewinnen.

Ich bewundere den französischen Spitzenkoch Pierre Gagnaire für seine Bodenhaftung, Vision und verrückten Gewürzinterpretationen. Was bedeutet die Teilnahme am Goldenen Koch für Sie?

Ich möchte dadurch mein Netzwerk erweitern und neue Ideen sowie Inspirationen finden. Für mich zählt aber auch der Spass am Kochen. Wie bereiten Sie sich vor?

Zunächst habe ich für mich alleine verschiedene Variationen ausprobiert, dann zusammen mit meinem Chef Fredi Nussbaum. Nach dem Feinschliff habe ich diese in ein Menü integriert und von den Gästen Rückmeldungen eingeholt.

Welche Hobbys pflegen Sie neben der Küche?

Ich reise gerne, fahre Ski und Snowboard und mag Standup Paddling (SUP). Was sind Ihre Zukunftspläne?

Ich möchte einmal am Wettbewerb «Meilleur Ouvrier de France» (Bester Handwerker Frankreichs) teilnehmen.

Ich möchte mein Netzwerk erweitern und neue Ideen sowie Inspirationen finden. Für mich zählt der Spass am Kochen

Ich liebe es, Frisch-Teig waren herzustellen, denn alles liegt in der Füllung. Man könnte einwenden, dass diese ja nur aus Mehl, Eiern und Wasser bestehen. Aber im Mund lösen sie einen magischen Geschmack aus. Welche Wettbewerbs-Erfahrungen haben Sie?

Ich habe bereits an mehreren Wettbewerben teilgenommen. 2015 gewann ich den internationalen Wettbewerb Note à Note, begründet von Hervé This. Im Dezember werde ich auch am Finale des Wettbewerbs Joseph Favre in Martigny teilnehmen. Für mich kommen die Kochwettbewerbe einer Weiterbildung gleich. Sie erlauben einem, sich zu hinterfragen und festzustellen, ob man nach wie vor gut im Beruf verankert ist.

Was bedeutet Kochen für Sie?

Kochen ist ein Traum für mich. Ein Traum, den ich jeden Tag leben darf. Ich versuche den Gästen durch meine Gerichte einen Geschmack zu vermitteln, der bei ihnen eine Erinnerung auslöst, sie an eine Reise denken lässt. Wofür begeistern Sie sich neben der Küche?

Für Autos. Wenn ich ein bisschen Zeit habe, nehme ich mein Auto und gehe auf die Piste. So kann ich Dampf ablassen.

Ich liebe es, frische Teigwaren herzustellen, denn alles liegt in der Füllung

Als Junge habe ich mal an einem regionalen und einem internationalen Wettbewerb mit der Kochschule teilgenommen. Aber der Goldene Koch ist der Bedeutendste. Was bedeutet die Teilnahme am Goldenen Koch für Sie?

Es ist eine tolle Herausforderung und Chance, vor allem, um mich beruflich und auch persönlich weiterzuentwickeln.

Ich möchte auch in Zukunft als Koch arbeiten. Kochen ist meine Passion und ich nutze jeden Tag, um mich zu verbessern oder dazuzulernen

Wer ist Ihr Vorbild?

Wie bereiten Sie sich vor?

Sobald ich Feierabend oder frei habe, bleibe ich in der Küche, um zu üben und verschiedene Sachen auszuprobieren. Was sind Ihre Hobbys?

Wandern, Schwimmen und Tennis spielen. Was sind Ihre Zukunftspläne?

Ich möchte auch in Zukunft als Koch arbeiten. Kochen ist meine Passion und ich nutze jeden Tag, um mich zu verbessern oder dazuzulernen.

Als Person mein Vater, als Koch der deutsche Küchenmeister Vincent Klink. Er ist ein bodenständiger Typ, der immer sich selbst bleibt. Was bedeutet die Teilnahme am Goldenen Koch für Sie?

Nach dem Laurentius in Deutschland und der marmite youngster selection ist der Goldene Koch mein dritter Wettbewerb. Ich finde, dass man im Leben immer weiterkommen sollte. Die Wettbewerbe helfen mir dabei. Und verlieren tut man nur, wenn man nicht mitmacht. Was zeichnet Ihren Kochstil aus?

Ich sammle viele Ideen aus den Sozialen Medien oder in Foren. Aber auch indem ich auswärts essen gehe

Welche Hobbys pflegen Sie ausserhalb der Küche?

Ich bin viel mit dem Fahrrad unterwegs und gehe ins Fitness-Studio. Ausserdem fotografiere ich sehr gerne – unter anderem für meine eigene Website.

Mir gefällt die bodenständige, ehrliche Küche am besten. Mir ist es zum Beispiel wichtig, dass die Lebensmittel ihre natürliche Form behalten – das hat für mich seinen Sinn.

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?

Wenn ich ein Gericht kreiere, denke ich in erster Linie an das, was ich bei meinen Chefs gesehen habe. Ich überdenke die gelernten Grundlagen und passe sie neu an.

Wenn ich ein Gericht kreiere, denke ich daran, was ich bei meinen Chefs gesehen habe

Florian Bettschen

Freddy Garanjoud

Manuel Hotz

François Periers

Marco Purtschert

Soho Sumiya

Congress Hotel Seepark Thun, Executive Küchenchef, 31-jährig

Hotel Beau-Rivage, Genf, Chef de Partie, 26-jährig

Residenz Au Lac, Biel, Junior Sous-Chef, 24-jährig

Restaurant Bayview, H otel Président Wilson, Genf, Chef de Partie, 32-jährig

Restaurant Sternen, Willisau, Küchenchef/ Betriebsleiter, 46-jährig

Universitätsspital Basel, Sous-Chef, 41-jährig

Was bedeutet die Teilnahme am Goldenen Koch für Sie?

Woher kommen Ihre Inspirationen?

Welches ist Ihr Lieblingsrezept?

Wie kam es zur Teilnahme am Goldenen Koch?

Wie haben Sie den Weg in die Gastronomie gefunden?

Es ist mein erster Wettbewerb seit Langem. Ich konnte zwar als Schweizermeister bei den SwissSkills im Jahr 2004 und in der Junioren-Kochnationalmannschaft bis 2009 viel Erfahrung sammeln, aber die Branche ist sehr schnelllebig. Ich staune immer wieder über neue Trends und Kochtechniken. Mit der Teilnahme am Goldenen Koch möchte ich herausfinden, wo ich beruflich stehe.

Ich nehme sie insbesondere von den vier Jahreszeiten. Aber ich lese auch viele Bücher von Spitzenköchen.

Wovon lassen Sie sich bei der Realisation Ihrer Gerichte inspirieren?

Ich habe in der Zeitung davon gelesen und mich spontan entschieden, mitzumachen. Ich brauche immer ein bisschen Action und habe früher viel in der Sternenküche gearbeitet. Daher möchte ich mich dieser Herausforderung wieder stellen.

Ich habe schon als Kind sehr gerne gekocht und bereits als 8-Jähriger das Essen für meine Familie zubereitet. Deswegen war schnell klar, dass ich einmal Koch werde.

Punkt durchzuführen. An den restlichen Tagen übe ich einzelne Komponenten. Ich trainiere dafür nachts, wenn das Tagesgeschäft beendet ist.

Wie bereiten Sie sich vor?

Mein Ziel ist es, wöchentlich Was treibt Sie an? einen Probelauf pro Menü- Einerseits das Kochen an sich: Seit ich Teil der Geschäftsleitung bin, komme ich nicht mehr jeden Tag Ich möchte im dazu. Andererseits mein Leben keinen Schritt Team: Ich arbeite mit sehr engagierten Menschen zuzurück machen, sammen, die selber an Wettsonder so lange mit bewerben teilnehmen. Wir halten, wie es meine unterstützen uns gegenseitig.

Gesundheit zulässt. Die Küche ist für mich ein Zuhause

Ich lasse mich von allem inspirieren, sei es nun die Schönheit der Marktprodukte oder ein Gemälde in einer Kunstgalerie. Ich versuche, was ich sehe zu reproduzieren, die Formen, die Beschaffenheit.

Was mögen Sie in der Küche am meisten?

Wenn etwas los ist. Das sind die Momente, die ich besonders gern habe. Wenn ich weiss, dass die Gäste zufrieden sind, wenn sie die Emotionen, die sich hinter einem Gericht verbergen, wahr genommen haben.

Welche Ziele verfolgen Sie?

Ich möchte im Leben keinen Schritt zurück machen, sondern so lange mithalten, wie es meine Gesundheit zulässt. Die Küche ist für mich ein Zuhause.

Wie viele Stunden haben Sie bereits für den Wettbewerb aufgewendet?

Ich übe sozusagen jeden Tag … Unmöglich, die Anzahl aufgewendeter Stunden zu zählen! Welche Hobbys pflegen Sie ausserhalb des Kochberufs?

Sport, hauptsächlich Fussball und Reisen. Jedes Mal, wenn ich verreise, versuche ich auch kulinarisch zu reisen, die lokalen Spezialitäten, Geschmäcker zu entdecken und bei den Spitzenköchen der Region einzukehren.

Die Sauce Béarnaise. Es ist eine typische Speise, die aber gleichzeitig alle in einem Gericht gesuchten Elemente enthält. Sie ist pfefferig, würzig und das Küchengewürz Estragon bringt eine zusätzliche, frische Note. Dazu ein schönes Stück gegrilltes Fleisch; ich liebe es.

Wenn ich verreise, versuche ich auch kulinarisch zu reisen, indem ich bei den Spitzenköchen der Region einkehre

Welche Ambitionen hegen Sie?

Mein eigenes Restaurant zu haben, das wäre ein schöner Schritt! Welche beruflichen Vorbilder haben Sie?

Ich habe mehrere: Eric Fréchon für die Authentizität seiner Gerichte und Christian Le Squer für seine avantgardistische Küche. Aber auch Fabrice Gaux, Sébastien Pommier und Dominique Gauthier. Ihnen ist zu verdanken, dass ich heute hier bin.

Welche Köche zählen zu Ihren Vorbildern?

Welche Bestrebungen haben Sie?

Worauf achten Sie bei diesem Halbfinale insbesondere?

Zuallererst die beiden Köche der Residenz. Beat Weibel, Kochweltmeister mit der Schweizer Kochnationalmannschaft, verfügt über grosses technisches Wissen. Marc-André Laubscher seinerseits ist jünger, mehr der Rock’n’Roll-Typ, aber pas sioniert. Und dann bewundere ich auch Yannick Alléno, dem es gelungen ist, den Kochberuf in die Welt hinauszutragen.

Etwas aus meinem Leben zu machen, mich abzuheben; das sind meine Ambitionen. Ich wäre dazu bereit, eines Tages ein Restaurant zu eröffnen, aber ich bin Vater zweier Buben und in erster Linie daran interessiert, ein Gleichgewicht zwischen Beruf und Familie herzustellen.

Auf die Kochzeiten, das Abschmecken und in erster Linie auf die Temperatur der Gerichte. Der Teller mag noch so schön sein, doch wenn der Geschmack nicht den Unterschied zu machen vermag, ist es nicht gut genug.

Alles inspiriert mich, die Marktprodukte, wie auch ein Gemälde in einer Kunstgalerie

Welches sind nebst Ihrem Beruf Ihre Leidenschaften?

Meine Familie und meine Kinder. Der Ältere ist 2,5 Jahre alt und der Jüngere fünf Monate. Sie helfen einem, die Batterien wieder aufzuladen, es sind regelrechte Glücksbringer. Sie haben keine Sorgen. Ihr einziges Problem im Leben ist, wenn ihnen zum Zvieri die Schokolade verwehrt bleibt.

Was wäre für Sie ein perfekter Tag in der Küche?

Ein ruhiger Service und eine ruhige Brigade, mit einem Chef, der sich nicht aufregt und mit Gästen, die ihre Zufriedenheit kundtun. Welchen Küchenposten bevorzugen Sie?

Saucier. Ich mag die Jus sehr. Ich versuche sie pur herzustellen.

Wer ist Ihr Vorbild?

Ist es Ihr erster Wettbewerb?

Mein Chef Michel Roth. Er kann auf eine aussergewöhnliche Wettbewerbs-Laufbahn zurückblicken. Ich habe bisher nur Bronze beim Wettbewerb Prosper Montagné erhalten, aber es werden noch weitere Wettbewerbe folgen.

Ja, darum ist mir ein gutes Mise-en-Place sehr wichtig. Ich trainiere regelmässig für den Goldenen Koch und möchte es unbedingt ins Finale schaffen.

Die Sauce Béarnaise ist eine typische Speise, die aber gleichzeitig alle in einem grossen G ericht gesuchten Elemente enthält

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Neuzeitlich, gut und fein abgeschmeckt. Mir ist es wichtig, dass ich die Geschmäcker nicht verfälsche. Ich koche auf Gourmet-Niveau, aber ohne Schnickschnack. Was inspiriert Sie beim Kochen?

Tolle Ideen entstehen meist bei der Verwertung von Resten im Kühlschrank oder Lager: Das gibt die besten Menüs.

Wie viele Übungsstunden liegen bereits hinter Ihnen?

Ich zähle sie nicht mehr! Jeden Tag gehe ich früher zur Arbeit, um noch vor dem Mise-en-Place des Restaurants das Mise-en-Place meiner Kochproben zu machen. Und am Ende des Tages teste ich mein Gericht aus. Ich gehe auch zur Metzgerei, um die Gigots auszubeinen, damit das Fleisch ganz sauber ist; so, wie wenn es der Metzger getan hätte. Stehen nach diesem Wett bewerb noch weitere an?

Nein … Das heisst, das habe ich bereits das letzte Mal gesagt und hier bin ich, erneut als Kandidatin (lacht)!

Haben Sie bereits an Wett bewerben teilgenommen? Was sind neben dem Kochen Ihre Hobbys?

Ein Spaziergang mit unserer Hündin Honey Bee sowie Airbrush und Zeichnen helfen mir, den Kopf frei zu kriegen. Genauso wie eine Ausfahrt mit meinem Oldtimer.

Tolle Ideen entstehen meist bei der Verwertung von Resten im Kühlschrank oder im Lager

Ja, im Jahr 2012 an der Koch-Olympiade in Erfurt. Das war eine spannende Erfahrung und hat mich viel in Bezug auf Teamwork gelehrt. Wie bereiten Sie sich auf den Goldenen Koch vor?

Mein Ziel ist es, wöchentlich zwei Tage für das Training zu reservieren. Ich habe bereits einige Probeläufe hinter mir und denke, dass ich auf einem guten Weg bin. Wie lassen Sie sich inspirieren?

Viele Ideen entstehen, wenn ich auswärts esse. Ich lasse mich davon für Gerichte und Komponenten inspirieren, die ich dann auf meine Art umsetze. Haben Sie ein Vorbild?

In der Küche nicht, da ich die Arbeit von vielen Köchen sehr schätze. Grundsätzlich nehme ich verschiedene Phi-

losophen und Erfinder zum Vorbild, zum Beispiel Thomas Edison. Welche Hobbys pflegen Sie neben dem Kochen?

Ich reise gerne, bin aber auch häufig beim Schachspielen anzutreffen.

Ich habe schon als Kind gerne gekocht und bereits als 8-Jähriger das Essen für meine Familie zubereitet

A la carte

8 septembre 2016 | No 36 | www.gastrosuisse.ch

A la carte

8 septembre 2016 | No 36 | www.gastrosuisse.ch

Onze hommes et une femme vont s’affronter en direct au Centre commercial de Glatt pour une place en finale du Cuisinier d’Or

A couteaux tirés pour un titre en or, celui de meilleur cuisinier de Suisse Vincent Adam

Cyrille Anizan

Pasquale Altomonte

Nicola Ianesi

Laurenc Kugel

Elodie Manesse

ExpoGourmet SA, Ecublens, Chef exécutif, 43 ans

Hôtel Storchen, Zurich, Chef de cuisine adjoint, 37 ans

Banque Privée Genevoise, Genève, Chef de partie, 37 ans

Badrutt’s Palace Hotel Saint-Moritz, Chef de partie, 33 ans

Schloss Binningen, Binningen, Junior sous-chef, 26 ans

Restaurant Vieux-Bois, Genève, Cheffe de partie, 23 ans

D’où tirez-vous vos inspirations en cuisine?

Quel est votre poste préféré en cuisine?

Qui est votre modèle?

Je m’inspire tout d’abord des tendances. Mais je suis aussi toujours à la recherche de produits originaux que je cultive même parfois dans mon jardin. Ma dernière trouvaille en date, c’est la courgette trompette de Nice. Elle a une forme de trompette, contient moins d’eau et possède une chair plus ferme.

Celui de saucier. J’apprête volontiers des mets de poisson et de viande en les préparant aux sauces qui conviennent.

Le chef italien Gualtiero Marchesi est mon idole, car il a consacré sa vie à la cuisine. Il a de plus épaulé de nombreux chefs importants comme Carlo Cracco.

Où puisez-vous votre inspiration?

Qui sont vos modèles?

Sans aucun doute, Pierre Gagnaire. C’est un homme exceptionnel. Il s’adapte partout où il va, peu importe le pays.

Quel plat appréciez-vous particulièrement cuisiner?

Sans aucun doute, le jarret de veau. Je le fais cuire comme le faisaient ma mère et ma grand-mère. Mais ma touche personnelle, c’est que j’ajoute du croustillant en le mettant dans une pâte à phyllo. Quel chef suivez-vous particulièrement?

J’admire Jean-François Piège, mais je suis particulièrement jaloux des inspirations d’Alexandre Gauthier. C’est un peu l’enfant terrible de la gastronomie... Il fait des mélanges farfelus. Bref, c’est un de ces chefs qui vous bousculent avec un plat.

Quelle est votre recette préférée?

Qui est votre modèle?

Il y a dix ans, j’ai terminé deuxième au Cuisinier d’Or. Cette fois, j’espère être p remier

J’admire le grand cuisinier français Pierre Gagnaire. Il a su garder le sens des réalités tout en préservant sa vision et le brin de folie qui le caractérisent dans ses interprétations d’épices. Que veut dire pour vous la participation au Cuisinier d’Or?

J’aimerais bien sûr élargir mon réseau et puiser ainsi de nouvelles idées et inspirations, mais pour moi, la notion de plaisir est aussi un facteur qui compte en cuisine.

Pourquoi participer au Cuisinier d’Or?

Comment vous préparez-vous?

Ce concours présente le meilleur du métier. Mais pour les cuisiniers qui y participent, il leur permet de se situer, de voir quel est leur niveau. Il y a dix ans, j’ai terminé deuxième au Cuisinier d’Or. Cette fois, j’espère être premier!

J’ai d’abord essayé diverses variations tout seul, puis je m’y suis attelé avec mon chef Fredi Nussbaum. Après avoir peaufiné des idées, je les ai finalement intégrées dans le menu en sollicitant les retours des clients.

Quels sont vos hobbies en dehors des fourneaux?

J’aime voyager, faire du ski et du snowboard, et j’apprécie également le Stand-up Paddle. Quelles sont vos ambitions?

J’aimerais participer une fois au concours du Meilleur ouvrier de France.

J’aimerais participer une fois au concours du Meilleur ouvrier de France

J’adore faire des pâtes fraîches, car tout est dans la farce. On peut se dire que ce n’est que de la farine, des œufs et de l’eau, mais en bouche, c’est magique. Quelle est votre expérience des concours?

J’en ai fait beaucoup. Mais, j’ai notamment remporté le Concours international de cuisine note à note, organisé par Hervé This, l’an passé. En décembre, je participerai aussi à la finale du Concours Joseph Favre, à Martigny. Pour moi, les concours c’est la formation continue des cuisiniers. C’est une remise en question. Cela permet de savoir si on est encore dans le métier.

Je trouve de nouvelles idées sur les réseaux sociaux ou dans les forums, mais également en allant man ger à l’extérieur. Une autre source d’inspiration importante pour moi est liée aux possibilités d’accords et de mariages de saveurs.

Avez-vous déjà participé à d’autres concours?

J’adore faire des pâtes fraîches, car tout est dans la farce

La cuisine c’est quoi pour vous?

La cuisine, c’est un rêve pour moi. Un rêve que je vis tous les jours. Quand je fais à manger, j’aime que les gens voyagent. J’essaie de retransmettre des saveurs dans mes plats qui vont rappeler au client un souvenir, un voyage, une destination. En dehors de la cuisine, quelle est votre passion?

Lorsque j’étais jeune, j’ai pris part une fois à une épreuve régionale. J’ai aussi participé à un concours international avec mon école de cuisine, mais le Cuisinier d’Or est autrement plus important. Que signifie pour vous la participation au Cuisinier d’Or?

C’est un défi magnifique et une chance pour mon épanouissement professionnel et personnel.

Le Cuisinier d’Or, c’est un défi magnifique et une chance pour s’épanouir

Comment vous préparez-vous?

Qui avez-vous pour modèle?

Sitôt finie ma journée ou lorsque j’ai congé, je reste en cuisine pour m’exercer et expérimenter différents mets.

Mon père, comme personne, et le chef allemand Vincent Klink en tant que cuisinier. C’est un homme qui a les pieds sur terre et qui reste toujours fidèle à lui-même.

Quels sont vos hobbies?

La randonnée, la natation et le tennis. Quels sont vos projets d’avenir?

J’aimerais continuer à travailler comme cuisinier. La cuisine est ma passion et je profite de chaque nouvelle journée pour m’améliorer et parfaire mes connaissances.

On ne peut perdre un concours que si on n’y participe pas

Que signifie pour vous la participation au Cuisinier d’Or?

Le Cuisinier d’Or est mon troisième concours après le Laurentius en Allemagne et la marmite youngster selection. Je trouve qu’on devrait toujours chercher à progresser dans la vie et les concours m’aident dans cette démarche. On ne peut perdre qu’en n’étant pas de la partie.

Comment caractériseriez-vous votre style de cuisine?

J’aime la cuisine du terroir pour son authenticité et il est important pour moi que les aliments conservent leur forme naturelle, car cela a un sens à mes yeux. Quels sont vos hobbies en dehors des fourneaux?

Le vélo et le fitness. De plus, j’aime beaucoup la photo, entre autre pour mon propre site web.

Les voitures. Si j’ai un peu de temps, je prends ma voiture et je vais faire de la piste. Cela me défoule.

Mes modèles, ce sont mes chefs. Je pense notamment au chef Franck (n.d.l.r.: Giovannini) et à Benoît Carcenat, du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Ils s’occupaient des créations de la carte, des saveurs au design, en fonction des appellations imaginées par Benoît Violier. Mais il y a aussi Rodolphe Collet, mon chef actuel, pour ses grandes connaissances culinaires. Quelles sont vos sources d’inspiration?

J’en ai deux. Tout d’abord, quand je crée un plat, je repense à ce que j’ai vu chez les chefs où j’ai travaillé. Ensuite, je repense aux bases que j’ai apprises et j’adapte.

Quand je créé un plat, je repense à ce que j’ai vu chez les chefs où j’ai travaillé

Florian Bettschen

Freddy Garanjoud

Manuel Hotz

François Periers

Marco Purtschert

Soho Sumiya

Congress Hotel Seepark, Thoune, Chef exécutif, 31 ans

Hôtel Beau-Rivage, Genève, Chef de partie, 26 ans

Résidence Au Lac, Bienne, Junior sous-chef, 24 ans

Restaurant Bayview, Hôtel Président Wilson, Genève, Chef de partie, 32 ans

Restaurant Sternen, Willisau, Chef de cuisine, 46 ans

Hôpital universitaire de Bâle, Sous-chef, 41 ans

Que veut dire pour vous la participation au Cuisinier d’Or?

D’où tirez-vous votre inspiration?

De quoi vous inspirez-vous pour réaliser vos plats?

Quelle est votre recette préférée?

Comment en êtes-vous venu à participer au Cuisinier d’Or?

Comment en êtes-vous venu à la cuisine?

C’est mon premier concours depuis longtemps. J’ai acquis beaucoup d’expérience en tant que champion suisse dans le cadre des SwissSkills en 2004, puis au sein de l’équipe nationale des cuisiniers juniors jusqu’en 2009, mais tout évolue très vite dans notre branche. Je découvre souvent avec beaucoup d’étonnement les nouvelles tendances et techniques de cuisine. Le Cuisinier d’Or devrait me permettre de savoir où me situer professionnellement parlant.

Des saisons, avant tout. Mais je lis aussi beaucoup de livres de grands chefs.

Je m’inspire de tout, que ce soit la beauté des produits du marché ou une peinture dans une galerie. J’essaie de reproduire ce que je vois, les formes, les textures.

La sauce béarnaise. C’est un mets typique, mais qui, en même temps, contient tous les éléments qu’on essaie d’ajouter dans un plat. Elle est poivrée, acide et l’estragon apporte encore une pointe de fraîcheur. Avec un beau morceau de viande grillée, j’adore.

J’en ai eu vent dans le journal et j’ai alors spontanément décidé d’être de la partie. J’ai toujours besoin d’action et j’ai donc beaucoup travaillé autrefois dans la cuisine du Sternen. C’est la raison pour laquelle j’aimerais à nouveau relever le défi.

Tout gamin, j’aimais déjà beaucoup cuisiner. Il m’arrivait parfois de préparer le repas pour ma famille, dès l’âge de huit ans. J’ai donc su très vite que je serais un jour cuisinier.

Est-ce là votre premier concours?

Oui, en 2012 dans le cadre de la Koch-Olympiade d’Erfurt en Allemagne, une expérience qui m’a profondément marqué et m’a beaucoup appris sur le travail d’équipe.

Tout évolue très vite dans cette branche, les tendances comme les techniques

Un meilleur souvenir en cuisine?

Comment vous préparez-vous?

Mon objectif est d’exécuter chaque semaine une série d’essais par élément de menu, alors que les autres jours je m’exerce aux différents composants. Je m’entraîne pour cela la nuit, lorsque le travail de la journée est terminé. Quel est votre moteur?

Avant tout, la cuisine en tant que telle, même si je n’ai plus le temps tous les jours depuis que je suis membre de la Direction. D’autre part, il y a aussi mon équipe, car je travaille avec des personnes très engagées qui participent elles-mêmes à des concours. Nous nous soutenons tous mutuellement. Quels sont vos objectifs?

J’aimerais tenir le rythme aussi longtemps que ma santé me le permettra.

Les coups de feu! Ce sont des moments que j’affectionne tout particulièrement. Avec ca, j'aime savoir que les clients sont contents, qu’ils ont ressenti les émotions que peuvent procurer un plat. Vous en êtes à combien d’heures d’entraînement?

Je fais des essais presque tous les jours... impossible de compter le nombre d’heures!

Quand je voyage, j’essaie aussi de voyager culinairement, d’aller manger chez les chefs de la région

Qui sont vos modèles en cuisine? En dehors de la cuisine, quelles sont vos passions?

Le sport, essentiellement le football, et les voyages. A chaque fois que je pars quelque part, j’essaie aussi de voyager culinairement, de découvrir des spécificités locales, des goûts et d’aller manger chez les grands chefs de la région.

Tout d’abord, il y a les deux chefs de la Résidence. Beat Weibel, champion du monde avec l’équipe nationale de cuisine, a un très grand savoir technique. Quant à Marc-André Laubscher, il est plus jeune, plus rock’n’roll, mais passionné. Et puis, j’admire aussi Yannick Alléno qui a su exposer le métier partout à travers le monde.

Quelles sont vos ambitions?

Avoir mon propre restaurant, ce serait une belle étape!

Mon ambition, c’est de faire quelque chose de ma vie, de sortir du lot. Je serais prêt à ouvrir un jour un restaurant, mais je suis père de deux garçons et je suis avant tout à la recherche d’un équilibre.

Qui sont vos modèles?

J’en ai plusieurs: Eric Fréchon pour ce qui est de l’authenticité de ses plats et Christian Le Squer pour sa cuisine avant-gardiste. Mais il y a aussi Fabrice Gaux, Sébastien Pommier et Dominique Gauthier, car c’est grâce à ces derniers si je suis là aujourd’hui.

Qui est votre modèle?

Je m’inspire de tout, des produits du marché comme d’une peinture dans une galerie

A quoi serez-vous particulièrement attentif durant cette demi-finale?

Aux cuissons, à l’assaisonnement et à la chaleur des plats avant tout. Cela peut être le plus beau plat, mais si le goût ne fait pas la différence, ce n’est pas bon.

A part la cuisine, quelles sont vos passions?

Une journée parfaite en cuisine, c’est quoi pour vous?

Ma famille et mes enfants. Le plus grand à deux ans et demi et le petit cinq mois. Ce sont des sources de ravitaillement, des boules de bonheur. Eux, ils n’ont pas de souci. Leur seul problème dans la vie, c’est qu’on leur refuse du chocolat au goûter.

Un service et une brigade calme, le chef qui ne s’énerve pas et des clients qui font part de leur satisfaction. Votre poste préféré en cuisine?

Saucier. J’ai beaucoup d’affection pour les jus. J’essaie de les faire purs.

Mon chef, Michel Roth. Il a un parcours de concours incroyable. Moi, je n’ai pour l’instant obtenu que le bronze au concours Prosper Montagné, mais il y en aura d’autres!

La sauce béarnaise, c’est un mets typique, mais qui, en même temps, contient tous les éléments d’un grand plat

Oui, et c’est pourquoi il est important pour moi de bien mettre les choses en place. Je m’entraîne régulièrement en vue du Cuisinier d’Or et désire vivement me hisser en finale.

Vous en êtes à combien d’heures d’entraînement?

Je ne compte plus! Tous les jours, je viens plus tôt le matin pour faire la mise en place de mes essais avant d’attaquer la mise en place du restaurant. En fin de journée, je teste mon plat. Je me rends aussi en boucherie pour désosser des gigots afin que ma viande soit parfaitement nette, comme l’aurait fait un boucher. D’autres concours après

celui-ci? Non... Enfin, j’avais déjà dit ça la dernière fois et me voilà candidate (rires)!

Avez-vous déjà participé à d’autres concours?

Mon style de cuisine est contemporain, savoureux et plutôt harmonieux, mais sans fioritures

Comment décririez-vous votre propre style de cuisine?

Qu’est-ce qui vous inspire en cuisine?

Je dirais qu’il est à la fois contemporain, savoureux et plutôt harmonieux. Il est important à mon sens de ne pas fausser les saveurs. Je cuisine selon les exigences des gourmets, mais sans fioritures.

De belles idées naissent souvent de l’utilisation des restes du frigo ou du garde-manger. C’est là un véritable atout pour concocter les meilleurs des menus. Quels sont vos hobbies en dehors des fourneaux?

Les promenades avec notre chienne Honey Bee ainsi que l’aérographie et le dessin qui m’aident à me libérer la tête. Tout comme les virées au volant de ma vieille voiture.

Comment vous préparez-vous au Cuisinier d’Or?

Mon objectif est de me réserver chaque semaine deux jours pour m’entraîner. J’ai déjà effectué plusieurs essais et je pense être sur la bonne voie. Où puisez-vous votre inspiration?

Beaucoup d’idées naissent en moi lorsque je vais manger à l’extérieur. Je me laisse alors inspirer pour des plats et des composants que j’apprête ensuite à ma manière.

Avez-vous un modèle?

Pas dans la cuisine, car j’apprécie en fait beaucoup le travail de nombreux chefs différents. En principe, je prends divers philosophes et inventeurs pour modèles, par exemple Thomas Edison.

Tout gamin j’aimais déjà beaucoup cuisiner, j’ai donc su très vite que j’en ferais mon métier

GJGM71415

Hôtel & Tourisme

8 septembre 2016 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Vision commune pour gérer le tourisme au Val-de-Travers

S’engager pour le tourisme malgré la crise

Une leçon de coopération Des efforts communs pour attirer les visiteurs. Une petite région neuchâteloise mise sur un plan directeur du tourisme.

Qui aurait pensé qu’une petite région de tous justes 12 000 habitants, par le passé fréquemment qualifiée «de reculée ou de sinistrée», tire son épingle du jeu au niveau du tourisme? Pas grand monde. Et pourtant, le Val-de-Travers a su, au fil des années, développer son offre et créer une véritable industrie touristique, reposant sur un modèle unique en son genre. Pas moins de 200 000 visiteurs foulent chaque année le sol de ce petit territoire neuchâtelois, sobrement appelé «le Vallon» par ses habitants. Des sites comme le Creux du Van, les Gorges de l’Areuse et, depuis deux ans, la Maison de l’Absinthe à Môtiers, attirent loin à la ronde. La promotion de ces attractions et l’accueil des hôtes s’appuient depuis longtemps sur un partenariat public-privé. «La commune n’a jamais pu porter seule le développement touristique. Nous sommes une entité aux finances fragiles et les moyens manquent pour soutenir les projets de bout en bout», explique avec honnêteté Frédéric Mairy, conseiller communal, chef du dicastère de l’économie, des finances et de la cohésion sociale. Loin d’en faire tout un fromage, d’autres acteurs s’y sont employés. Une coopération touristique est née

en 1993 de l’initiative de l’exploitant et actionnaire de l’Hôtel de l’Aigle, à Couvet, Matthias von Wyss. Sous sa houlette, l’entreprise Goût & Région a vu le jour. Aujourd’hui, elle regroupe cinq prestataires: les Mines d’asphalte, l’Hôtel de l’Aigle, les stations de location Rent-a-bike au Val-de-Travers, le site de la Robella pendant la saison estivale et le point d’information touristique de Noiraigue (à la gare de départ des excursions qui mènent au Creux du Van ou aux Gorges de l’Areuse). Comme toute société privée, son objectif est de vendre, en l’occurence, des produits touristiques. La cinquantaine de collaborateurs qui y travaillent identifie la clientèle potentielle, cerne ses besoins et maximise l’organisation des voyages. «Un client souhaite que son séjour

MATTHIAS TAUGWALDER

Johanne Stettler

Les acteurs réfléchissent pour que les 100 000 visites enregistrées chaque année au Creux du Van profitent à tous. soit organisé de A à Z. En réunissant différents prestataires au sein d’une même société, l’avantage est qu’il est en contact avec un seul interlocuteur qui travaille à l’hôtel de l’Aigle ou aux Mines d’asphalte, et qui va lui proposer différentes activités», commente Matthias von Wyss. «Notre force est de nous être mis ensemble. Nous créons des produits touristiques pour nous positionner auprès de canaux de distribution (n.d.l.r.: intermédiaires entre le producteur et le consommateur) tels que RailAway CFF ou Ausflugziele.» Les autres acteurs de la région ne se sentent pas désavantagés pour autant. Pour Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâtelois, «Goût & Région est un prestataire touristique très dynamique, qui a su étendre ses prestations au fil du temps et qui assure le mandat confié par Tourisme neuchâtelois à travers le point d’information de Noiraigue. Cette entité, très professionnelle, fait des émules et donne des idées à d’autres organismes.» L’association Destination Val-de-Travers, qui a vu le jour en 2008, veut d’ailleurs que les 16 prestataires qui la constituent se concertent pour promouvoir le Valde-Travers en mettent en place des offres communes. «Tout le monde est convaincu que personne n’y gagnera rien à essayer de manger la part de gâteau du voisin. Par contre, chacun en profite si le gâteau à se partager est plus grand», relève Frédéric Mairy. A titre d’exemple,

le restaurant Les Six-Communes, à Môtiers, va prochainement lancer un partenariat avec la Maison de l’Absinthe. Les touristes visitant le musée pourront réaliser un soufflé à la fée verte, qui cuira dans les cuisines du restaurant lors de leur découverte du musée. En outre, même si les subventions

communales sont restreintes, le soutien des autorités au tourisme est réel. «La commune essaie de soutenir les acteurs, en les mettant en relation. Elle accompagne ou donne des idées de projets», précise le conseiller communal. Yann Engel abonde : «On sent qu’il y a une volonté nette de développer le secteur touristique dans le Val-de-Travers. Il est rare que des autorités communales soient autant impliquées. C’est très encourageant.» Il poursuit: «La commune organise par exemple des tables rondes quatre fois par an. Les prestataires touristiques échangent leurs idées, font part de leurs problèmes, de leurs projets ou de leurs échecs. Tout le monde tire ainsi à la même corde.» Ce modèle touristique doit beaucoup à l’histoire de la région. La crise horlogère, dans les années 1970, puis la faillite de la Maison Dubied, une décennie plus tard, ont marqué ses habitants et renforcé les liens sociaux. «Les gens ont toujours éprouvé le besoin de s’entraider. C’est présent dans l’esprit commun», explique Frédéric Mairy. En 2009, cet esprit fédérateur s’est

même vérifié au niveau politique par la fusion de neuf communes du district, une première en Suisse à l’époque. Si l’esprit fédérateur est présent, les atouts touristiques doivent encore être valorisés. En effet, le Val-deTravers est confronté à la problématique du tourisme d’excursion. La commune a donc récemment décidé d’entrer en action d’une manière très originale: elle travaille à l’élaboration d’un plan directeur du tourisme, qui sera terminé à la fin de l’année. «Aujourd’hui, les marcheurs viennent pour la journée avec leurs pique-niques, ils font une belle balade et repartent. Le but de ce plan est de trouver des solutions pour inciter le visiteur à profiter davantage des offres, à mieux les connaître et à mieux s’y retrouver. Il faut qu’à l’avenir un touriste dépense davantage lorsqu’il vient chez nous. Il doit avoir conscience qu’il a tout intérêt à rester plus d’un jour au Val-de-Travers et qu’il peut effectuer une visite de musée et une dégustation d’absinthe, à côté de sa randonnée dans les Gorges de l’Areuse», précise Frédéric Mairy. L’engagement pour le développe-

ment touristique de cette petite région est exemplaire. Comme pour d’autres régions, les défis sont certes de taille, mais le modèle pratiqué témoigne de la prise de conscience du besoin de collaborer pour être plus fort, ensemble.

Best Western Hotels Central Europe GmbH.

siège vers l’Allemagne, même si ce n’est pas la seule raison.

Le changement a fait fuir mas-

Ancien membre du comité de Best

sivement les établissements helvétiques. Selon nos informations, le 5 septembre, il ne restait plus que 19 maisons sur les 33 adresses suisses anciennement membres de Best Western. 14 établissements ont ainsi quitté le bateau depuis la liquidation de Best Western en Suisse. Comme on peut l’entendre de la part des hôteliers, cet exode est précisément lié au regroupement et au transfert du

Western Swiss Hotels, Matthias Sutter, qui tient l’hôtel Glockenhof de Zurich, a jeté l’éponge après des années de collaboration. Deux motifs expliquent sa défection: «Nous voulions déjà partir depuis quelques années et étions restés uniquement à cause du complément de qualification ‹Premier›. Les exigences américaines sont par ailleurs devenues toujours plus extrêmes, avec

Si les voies normales dominent à basse altitude, atteignant quelque 3600 kilomètres à l’échelle du réseau ferroviaire suisse, ce sont, avec environ 1800 kilomètres, les voies étroites qui règnent en maître sur les terrains accidentés ou plus difficiles. Pouvoir passer des unes aux autres et inversement est depuis longtemps une préoccupation importante au niveau du tourisme. Le passage est maintenant en train de devenir réalité du côté du «GoldenPass» et de ses trains panoramiques traditionnels permettant de relier Montreux à Lucerne en passant par Interlaken. S’il faut aujourd’hui encore descendre et changer de train à Zweisimmen et Interlaken, ceci ne sera prochainement plus nécessaire grâce à l’aménagement, à Zweisimmen, pour 7,5 millions de francs, d’une station de changement d’écartement avec des bogies qui seront ainsi adaptés sans que les voyageurs n’aient à descendre de voiture. L’installation devrait entrer en service en 2019 et les trains seront dotés d’ici là des bogies adaptables nécessaires.

Nouvelle catégorie de membres

Des départs plutôt que des synergies ganisation de marketing hôtelier Best Western a perdu 40% de ses enseignes dans notre pays. A l’annonce de la restructuration de Best Western à l’échelle européenne, Hannes Imboden, directeur du Best Western Hotel Bristol de Berne, s’attendait à des avantages en matière de distribution et de commercialisation (GJ19/2015). Mais l’organisation de marketing hôtelier active dans le monde entier a regroupé les quelque 260 hôtels Best Western de dix pays européens sous l’égide de

Plus besoin de descendre en cours de trajet

www.gout-region.ch

Restructuration oblige, Best Western se réduit comme peau de chagrin en Suisse

Depuis le début de l’année, l’or-

Certains jeunes n’ont pas froid aux yeux et ont décidé de s’investir pour faire venir les visiteurs en Suisse. L’innovation est le maître-mot de plusieurs start-ups qui ont récemment vu le jour. La plateforme «Weekngo» permet par exemple de réserver un séjour romantique dans un mayen du Val d’Anniviers ou un safari en héliski. A l’origine du concept, la Valaisanne Sabine Rey-Mermet a sélectionné des séjours alpins originaux, voire extravagants. Ce n’est pas la seule, MyAirSeat, basée à Vièges, a développé une application qui permet de réserver des sièges dans un hélicoptère ou un avion privé, avec Air Glacier et Air Zermatt comme partenaires. Quant à la start-up vaudoise Skioo, elle propose un forfait de ski numérique. La start-up zurichoise GetYourGuide se profile quant à elle sur le marché in ternational. Ces idées qui font bouger le secteur sont à saluer et permettent à leur échelle de le dynamiser.

une augmentation simultanée des côtisation perçues.» Il a certes tenté de parlementer concernant ce dernier point, mais Best Western s’est montrée inflexible et n’a pas fait de geste pour le retenir. L’hôtelier ne peut encore estimer ce que va impliquer son retrait de Best Western: «Nous le saurons d’ici une année.» Il se dit conscient du fait que le moment de quitter un tel groupe n’est pas forcément le mieux choisi, à l’heure où les hôteliers sont en quête de nouvelles coopérations et de s ynergies. chb

Les Auberges de jeunesse suisses (AJS) ont introduit, la semaine dernière, une catégorie de membres supplémentaire. La catégorie «Senior» est ainsi réservée aux personnes ayant atteint l’âge de la retraite – à partir de 64 ans pour les femmes et de 65 ans pour les hommes – alors que jusqu’ici, tous les clients ayant 18 ans révolus étaient regroupés sous la même étiquette. Les seniors profiteront ainsi d’une cotisation annuelle à prix réduit (22 francs contre 33 jusqu’ici). Les grands-parents pourront profiter d’un geste supplémentaire. Ils n’auront pas besoin de procéder à une nouvelle affiliation s’ils sont membres des AJS et voyagent en compagnie d’un de leurs petits-enfants.

8. September 2016 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. Oktober 2016, 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 Tel. 071 274 95 15 GastroSt. Gallen Nächstes Seminar ab Frühling 2017 Tel. 044 377 31 60 GastroZürich Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) Tel. 062 737 90 40 GastroAargau www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 Tel. 041 240 01 05 GastroLuzern www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, 20. Febr. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. September, 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Termine berufsbegleitend, 4 Seminartage Start Frühling: Donnerstag, 14. April 2016 Start Herbst: Donnerstag, 6. Oktober 2016 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 1’050 inkl. Seminar und Dokumentation Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen 8. / 9. September 2016 Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Preise & Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016 Mitarbeiterschulung – Gedächtnistraining 4. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung – Bestellungsaufnahme 1. November 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche 3.–5. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung Lerntechnik und korrektes Tippen 4. Oktober 2016 oder 1. November 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Selbstmarketing und Eigen-PR 9. September 2016 Sensorik in der Küche 13. September 2016 Professionelle Personalarbeit 13. / 14. September 2016 Rechtsfragen und Vertragslehren 13. / 14. September 2016 Apéro-Buffets 15. September 2016 Mitarbeiterführung 15. / 16. September 2016 Diabetiker- und Allergikermenüs 19. September 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 20. September 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 21. / 28. September und 5. / 12. / 19. Oktober 2016 Chef de Service – Seminar 21. / 22. / 23. / 28. / 30. September 2016 Aktive Stressbewältigung 21. September 2016 Salate, Gemüse und Früchte richtig schneiden und rüsten 21. September 2016 Authentische Japanische Küche 22. September 2016 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 22. September 2016 Garen im Wasserbad – Sous vide 23. September 2016 Sweet Dreams 27. September 2016 Getränkekunde 29. September 2016 Tranchieren und flambieren 30. September 2016 Betriebsorganisation 30. September 2016 Konstruktives Fehlermanagement 30. September 2016 Telefontraining 3. Oktober 2016 English im Service – Crashkurs 4. Oktober 2016 Buchhaltung Grundkurs 5. / 12. / 13. / 19. / 20. Oktober 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 21 septembre 2016 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 28 septembre 2016 à Fribourg COURS DE QUALITY COACH Date/Lieu Le 3 octobre 2016 à Fribourg

HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Oktober 2016, Olten 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2016, Pully 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch GOOGLE ET SES OUTILS GRATUITS Date/Lieu Le 23 septembre 2016 en Valais SE PROTÉGER SUR INTERNET Date/Lieu Le 3 octobre 2016 en Valais CRÉER VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 7 octobre 2016 en Valais ACCUEILLIR LE CLIENT DE DEMAIN Date/Lieu Le 16 novembre 2016 en Valais

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Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Kursort

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Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

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GastroIdeen

8. September 2016 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Hugentobler Partner des Goldenen Kochs 2017

KADI ist erfolgreich wieder mit voller Produktion gestartet

Fokus auf die Super Frites Nach dem Brandvorfall vom

fische Produkte in der nächsten Zeit noch nicht verfügbar sind. Als Folge des Brandes sind die Lagerbestände aus sergewöhnlich tief. Um in Zukunft eine lückenlose Lieferbereitschaft sicherstellen zu können, erfolgt die Auslieferung der Artikel erst, wenn die entsprechenden Lagerbestände aufgebaut sind. Unter www.kadi.ch/aktuell ist jederzeit die aktuelle Warenverfügbarkeit abrufbar.

11. Februar 2016 konnte KADI mit der neuen Kartoffelernte wieder ihre uneingeschränkte Produktion aufnehmen. Aufgrund der grossen Nachfrage nach KADI-Produkten, unter anderem den KADI Super Frites, konzentriert sich die Produktion nun mit voller Kapazität auf dieses Produktsortiment. Wiederaufnahme der vollen Produktion hat unser ganzes Team seit dem Brandvorfall vom 11. Februar 2016 intensiv hingearbeitet», sagt Christof Lehmann, Geschäftsführer KADI. «Umso mehr freue ich mich darüber, dass unsere Kartoffelproduktionslinien wieder voll und ganz funktionieren.» Die Produktion ist mit voller Belegschaft, also ohne Personalabbau, gestartet. «Wir haben sogar unsere Organisation mit zusätzlichen personellen Ressourcen gestärkt, um die jetzigen und auch zukünftigen Marktanforderungen zu erfüllen», sagt Lehmann. «Auf die

Wegen der grossen Nachfrage nach innovativen KADI Produkten und des Produktionsausfalls ist KADI zudem gezwungen, einige wenige Produkte weiterhin fremd zu beschaffen. «Die fremdbeschafften Produkte werden aber unter der Marke KADI vertrieben und erfüllen demzufolge unsere hohen qualitativen Anforderungen vollauf, da sie entsprechend unseren Vorgaben hergestellt werden», versichert Lehmann. Sämtliche KADI-Mitarbeiten-

KADI bekennt sich zu hun-

dert Prozent zum Standort Langenthal: «Als lokaler Arbeitgeber und erfolgreicher Produzent von Tiefkühlprodukten fühlen wir uns sowohl der Region als auch unseren rund 170 Arbeitnehmern gegenüber verpflichtet.» Aufgrund der grossen Nach-

frage nach innovativen KADIProdukten, insbesondere der KADI Super Frites, ist die

Christof Lehmann, Geschäftsleiter von KADI. Produktion vor wenigen Wochen in diesem Segment mit voller Kapazität gestartet. «Für unsere einzigartigen Produkte konnten wir nach dem Brandvorfall weder im In- noch Ausland eine überzeugende Alternative finden.

Dementsprechend gross ist nun die Nachfrage, was uns natürlich ausserordentlich freut», sagt Lehmann.

de und alle Partner haben in den vergangenen Monaten alles daran gesetzt, um den Alltagsbetrieb so rasch als möglich wiederherzustellen. Christof Lehmann: «Dabei haben uns das Verständnis und die zahlreichen Solidaritätsbekundungen unserer Kunden gestärkt und sehr motiviert.» www.kadi.ch

Weil nun primär KADI Super Frites produziert werden, ist es möglich, dass einige spezi-

Einladung zum HP Business Club

Geld sparen beim Einkaufen Der HP Store ist der direk-

• Ausserdem bietet HP Spezial-Konfigurationen nach den Kunden-Bedürfnissen.

te Partner für Gastronomen und Hoteliers, das heisst der beste Online Store für KMU. HP möchte seinen Kunden mit persönlicher Beratung, massgeschneiderten Produkten und Lösungen entgegenkommen. Aus diesem Grund möchte HP alle GastroSuisse Mitglieder in den HP Business Club einladen. Mit HP Store wählen GastroSuisse-Mitglieder den richtigen Partner. Von Notebooks, Convertibles, Desktops bis zu Druckern finden die Kunden für jedes Bedürfnis das passende Produkt. Der HP Business Club offeriert

den Gastronomen und Hoteliers attraktive Angebote wie Beratung vom Hersteller persönlich. Im HP Store profitieren die Kunden von einer kostenlosen Lieferung innert 24 bis 48 Stunden, sofern die Produkte an Lager sind. Mit dem regelmässigen Newsletter verpassen die GastroSuisse-Mitglieder keine Promotionen, Angebote und Neuigkeiten von HP.

Die Mitglieder von Gastro

Suisse können der Einladung von HP folgen und noch heute Mitglied werden. www.hp.com/ch/businessclub

Willkommensgruss schenkt HP den Mitgliedern von GastroSuisse 200 Franken auf den ersten Einkauf. Um von diesem Geschenk Gebrauch zu machen, sind folgende Punkte erforderlich: 1. Registrierung im Business Club. 2. Den Code GS200 eingeben. Als

Mitglieder des HP Business Club profitieren von vielen Vorteilen. Die Vorteile als Mitglied im HP

Business Club im Überblick: • Die Mitglieder profitieren von Spezialkonditionen auf dem grössten HP Portfolio der Schweiz. • Die Kunden erhalten bis zu 30 Prozent Rabatt auf die Listenpreise für bestimmte Produkte. • HP bietet beste Konditionen für das Privatkunden-Segment. • Die Mitglieder profitieren von der persönlichen Beratung, denn niemand kennt

die Produkte besser als die kompetenten KMU-Spezialisten von HP. • Die GastroSuisse-Mitglieder können sich persönlich unter der Telefonnummer 0800 80 44 70 oder im HP Showroom in Dübendorf beraten lassen. • Die Kunden profitieren von unverbindlichen Offerten zu den besten BusinessKonditionen. • Die Mitglieder profitieren von günstigeren Projekt-Preisen.

Das Angebot ist bis zum 30.

November 2016 gültig. Der Mindestbestellwert beträgt 1000 Franken. Das Angebot ist nicht kummulierbar mit weiteren Gutscheinen und nur einmalig einlösbar. www.hp.com

Zum ersten Mal in der Geschichte des Goldenen Kochs ist die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG für die gesamte Kücheninfrastruktur am grössten Kochwettbewerb der Schweiz verantwortlich. Das Halbfinale findet am Samstag, 24. September 2016 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen statt. Hugentobler richtet eigens dafür sechs identische, mit modernster Technik ausgestattete Küchen ein. Es treten zwölf nominierte Kandidaten (Foto) in zwei Halbfinals gegeneinander an. Dort werden die sechs Besten für den einzigartigen Wettbewerb «Der Goldene Koch» ermittelt. Die Kandidaten kämpfen am Montag, 6. März 2017 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Patrik Friemel, vor einigen Jahren selbst Finalist am «Goldenen Koch», steht den Kandidaten als Hugentobler-Instruktor zur Verfügung. www.hugentobler.ch

«Nose to Tail» – Inspirationen und tolle Preise Aus Respekt vor dem Tier sollte man möglichst alle Fleischstücke essen, die beim Schlachten anfallen. Denn auch mit heute weniger bekannten Rezepten kann viel Köstliches zubereitet werden. Profiköche bereiten statt nur Filets oder Steaks auch weniger edle Stücke zu. «Nose to Tail» heisst diese Philosophie. Sie hat zum Ziel, dass zwischen Nase und Schwanz alle Teile eines Tieres Verwendung finden. Dies passt in die heutige Zeit, in der immer deutlicher wird, wie begrenzt die Ressourcen der Natur sind. Abseits von Filet, Entrecôte und Hohrücken warten unzählige schmackhafte Delikatessen. Wer sich auf die «Nose to Tail»-Küche einlässt, erlebt nicht nur geschmackliche Vielfalt, sondern schont auch sein Portemonnaie. Die beiden Köche Sandro Zinggeler und Mirko Buri stellen Rezepte aus Grossmutters Küche sowie moderne Inspirationen vor. Wer darüber abstimmt, welches das Beste ist, kann attraktive Preise gewinnen. www.lets-meat.ch / www.schweizerfleisch.ch

Frühstück für den ganzen Tag Die Kombination aus süssen Frühstücksklassikern und deftigem Abendessen macht den Reiz von «sweet & salty» aus. Morgendliche Speisen wie Waffeln werden mit Herzhaftem wie Hähnchen und Pesto als neuartige Snacks serviert. Spiegelei, Rührei, pochierte Eier und Omeletts kommen in neuen originellen Varianten daher. Einflüsse aus fremden Küchen setzen willkommene Akzente, zum Beispiel die vietnamesische Frühstückssuppe «Pho», die mit Vitaminen und Proteinen punktet und doch kalorien- und fettarm ist. Oder Frühstücksburritos mit gegrillten Aprikosen. Ideal für Restaurants, Cafés und Hotels, die ihren Gästen schon am Morgen etwas Spezielles anbieten möchten. Preis: 23,90 Franken.

Vietnamesische Strassenküche Vietnam ist ein ideales Reiseziel für alle, die gern schlemmen – lebendiger und spannender als inmitten des Trubels auf den Strassen von Hanoi oder Ho-Chi-Minh-Stadt wird man kaum irgendwo essen. Überall wird etwas ausgerollt, gekocht, gedämpft oder gebraten. Das Buch präsentiert die beliebtesten Rezepte der vietnamesischen Strassenküche, von Frühlings- und Sommerrollen über Klebreisbällchen mit Erdnüssen bis zu knusprigen Baguettebrötchen, gefüllt mit saftigem Zitronengras-gewürztem Rindfleisch. Dazu erzählen die Betreiber und Betreiberinnen einiger der bekanntesten Garküchen aus ihrem bewegten Leben und ihrem oft entbehrungsreichen Alltag. Preis: 32,90 Franken.

Jüdische Küche – Tradition und Moderne Überall, wo jüdische Gemeinden angesiedelt sind, haben sie von anderen Kulturen gelernt und kulinarische Traditionen aufgenommen. Die meisten jüdischen Feiertage sehen spezielle Gerichte vor, aber auch dann, wenn sie nicht Teil eines feierlichen Rituals sind, gehören bestimmte Speisen zu den festen Bräuchen. Die Rezepte werden von Generation zu Generation überliefert. In jeder Küche liegt an einem geeigneten Platz, fast wie ein heiliges Buch, ein Heft mit alten Fami lienrezepten. Annabelle Shachmes hat auf ihren Recherchereisen rund um die Welt viele dieser kleinen heiligen Bücher durchgeblättert. Neben Vor-, Haupt- und Nachspeisen gibt es im Buch eigene Kapitel zu Gewürzen und Eingelegtem, Beilagen und Suppen. Preis: 39,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

8. September / 8 septembre 2016 | Nr. / No 36 | www.gastrojournal.ch

Marianne Rohrer, cheffe du restaurant Les Six-Communes, à Môtiers

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Une passion pour la cuisine

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Le métier de la restauration et de l’hôtellerie, Marianne Rohrer le connaît sur le bout des doigts. Son parcours comprend de riches expériences.

tif celui-là. Ces quinze dernières années, la cuisinière a eu le temps d’affiner ses plats et d’y mettre sa sauce. Le fait d’être une femme en cuisine, et qui plus est cheffe de brigade, ne lui a jamais posé problème, au contraire. «Je dis toujours à ceux qui me posent la question, qu’ici on fait comme à la maison. C’est la femme qui cuisine et l’homme qui choisit les vins.» Par contre, elle raconte en rigolant avoir horreur qu’on l’appelle cheffe. «On est une équipe et on s’entraide. Il m’arrive parfois d’élever la voix, mais je m’excuse tout de suite.»

Johanne Stettler

A 16 ans, le restaurant Römertor, à Wintherthour, l’engage. «Ce fut une période magnifique. J’étais la première fille de l’établissement à entrer en cuisine! A l’époque, il n’y avait

Il n’y avait pas encore beaucoup de femmes cuisinières

pas encore beaucoup de femmes cuisinières», se remémore-t-elle en souriant. Quelques années plus tard, son apprentissage à peine terminé, elle poursuit déjà son parcours à Lucerne. Les modules de service, puis de réception et enfin de gestion

«Ici c’est la femme qui cuisine et l’homme qui choisit les vins», explique Marianne Rohrer. l’amèneront à effectuer plusieurs stages dans ces domaines en Suisse romande. A partir de 1985, elle pose d’ailleurs ses valises à Verbier, approfondit son expérience en hôtellerie et parfait son français. «Travailler en station apprend l’ouverture. On était tous à la même enseigne. C’était une grande famille.» Dans la station valaisanne, elle fait la rencontre de Pierre-Alain, «le boucher d’en face», bientôt son meilleur ami et qui deviendra son mari en 1992. En 1991, le jeune couple décide de s’installer au Val-deTravers. «Nous avons atterri à Môtiers parce que mes beaux-parents y avaient une

ferme», explique Marianne. Très vite, l’opportunité de prendre Les Six-Communes s’offre à eux. Mais, à l’époque, la bâtisse est délabrée et travailler en cuisine relève presque de l’héroïsme! «Je cuisinais sur une cuisinière à quatre plaques.» Un véritable challenge, d’autant que la jeune femme n’a alors plus

Le Chasseron, c’était notre grand voyage à nous

touché à une casserole depuis sept ans. Bon an mal an, le couple s’en sort, elle en cuisine et lui au service et à la gestion.

Un jour, une annonce paraît dans le «Courrier du Val-deTravers». L’Hôtel du Chasseron est à remettre. Les Rohrer décident de tenter l’aventure, qui durera six ans et qu’ils ne vont pas regretter. «C’était notre grand voyage à nous, comme une parenthèse dans notre vie.» Deux filles naîtront durant ce périple, qui prendra fin au début de leur scolarité. On est en 1999 et le couple hésite à reprendre à nouveau la gérance des Six-Communes. Mais entre-temps, les autorités communales avaient procédé à la rénovation du bâtiment. Marianne et Pierre-Alain décident donc de repartir pour un tour, défini-

Bohnen Busch Haricots nains

kg 6,00 +0%

Broccoli Brocoli

kg 2,90 –26%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 2,90 –15%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,60 +0%

Karotten Carottes

kg 1,45 –3%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,00 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse

Je m’éclate et je peux faire ce que j’aime

JOHANNE STETTLER

De Winterthour à Môtiers… Deux régions bien différentes, mais une même passion durable: la cuisine. Marianne Rohrer, âgée de 52 ans, œuvre aux fourneaux du restaurant Les Six-Communes, à Môtiers, depuis une quinzaine d’années. Toute jeune déjà, elle sait qu’elle en fera son métier. Sa mère est son exemple. Elle doit cependant affronter les craintes paternelles concernant son avenir professionnel: l’apprentissage n’est envisageable qu’à la condition de suivre ensuite une formation à l’école hôtelière de Lucerne. Elle accepte.

kg 2,70 –16%

Le métier ne lui a d’ailleurs jamais autant plu. «Depuis que nous sommes revenus, je m’éclate et je peux faire ce que j’aime.» Une cuisine traditionnelle, de saison, car Marianne attache de l’importance au terroir, mais simple aussi, car elle «n’aime pas ce qui est compliqué.» Son souhait pour l’avenir? Continuer à cuisiner «tant que la santé le permet». Et pourquoi pas transmettre davantage son savoir, elle qui a déjà formé plusieurs apprentis. «Lors de la dernière session, j’étais experte aux examens des apprentis de dernière année et cela m’a beaucoup plu.» Quand elle regarde en arrière, elle admet en toute humilité, être comblée. «Ma plus grande fierté est d’avoir réussi à concilier ma vie de famille et ma carrière professionnelle, en essayant d’être présente aux deux endroits.»

Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,70 +0%

Zucchetti Courgette

kg 2,00 –17%

Zwiebeln Oignons

kg 1,30 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,00 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,00 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,00 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

TOURNANT

lb 1,51

+5%

lb 1,02

–8%

lb 0,61

–2%

Bœuf engraissé lb 1,35

–3%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Andreas Piattini

Jörg Lienert

Karin und Stefan Erni

Manuel Stadelmann

Stephan Kurmann

Lait

cwt 16,90 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,86

–3%

cwt 9,25

–2%

lb 0,20

–5%

Reis Andreas Piattini wird neuer

Swiss Hotel Collection AG, zu

Leiter Human Resources der Jungfraubahnen. Er ist der Nachfolger von Therese Jaun Schmid, welche das Unter nehmen nach über acht Jahren per Ende Mai 2017 verlässt und frühzeitig in Pension geht. Seit 2006 arbeitet Andreas Piattini als Leiter Human Resources bei der Zentralbahn und ist dort Mitglied der Geschäftsleitung. Andreas Piattini ist 44-jährig, verheiratet und Vater von zwei Kindern.

der das Hotel Palace in Luzern gehört. Der 62-jährige Betriebsökonom ist Präsident des Tourismus Forums Luzern, sowie Inhaber und Verwal tungsratspräsident der Jörg Lienert AG. Einem Unterneh men, das auf Selektion von Fach- und Führungskräften spezialisiert ist.

Jörg Lienert ist neu Mitglied des Verwaltungsrates der First

Karin und Stefan Erni, sowie Elisabeth und Heinz Graf, bis herige Pächter des Restaurants Goldenberg in Winterthur, ha

ben nach 15 Jahren den Pacht vertrag auf Ende dieses Jahres

gekündigt. Die Nachfolge übernehmen Lushe und Pren Kqira, die unter anderem das Stella del Centro geführt ha ben. Das Restaurant Golden berg wird am 1. März 2017 unter den neuen Pächtern wieder eröffnet. Manuel Stadelmann, Küchen chef im Restaurant Rialto in Gstaad, erhielt von der Interna tional Academy of Gastronomy (AIG), die Auszeichnung «Chef de l’avenir 2016». Dieser Preis wird jährlich international ver geben. Manuel Stadelmann befindet sich in diesem Jahr als

einziger Schweizer Preisträger unter weiteren Küchenchefs aus Europa, Brasilien und Amerika. Stephan Kurmann, Präsident der Schweizer Jugendherbergen (SJH), wurde anlässlich der

51. International Conference in London mit 91 von 113 Stim men zum neuen Vizepräsiden ten von Hostelling International gewählt. Er engagiert sich schon lange für sozialverträgli chen und nachhaltigen Touris mus und unterstützt die SJH bereits seit 1994 als ehrenamt liches Vorstandsmitglied, seit 1999 sogar als Präsident.

Stephan Kurmann, Président des Auberges de jeunesse suisses (AJS), a été élu nouveau vice-président d’Hostelling International, la Fédération inter

nationale des auberges de jeu nesse, à l’occasion de la 51ème conférence internationale, à Londres. Engagé de longue date en faveur d’un tourisme socialement équitable et res pectueux de l’environnement, l’homme s’investit au sein du comité des AJS depuis 1994, et en qualité de président depuis 1999. Il œuvre aussi pour des entreprises hôtelières, gastro nomiques et touristiques.

Riz Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Barilla Pesto Rustico Aubergine-Kräuter Barilla Pesto Rustico Aubergine aux Herbes EU:

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