GastroJournal 36/2014 by Gastrojournal

Nr. 36 | 4. September 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von der Finanzierung

Von der Preisgestaltung

Tomislav Babic

Kaffeemaschinen werden heute nicht mehr nur gekauft; es wird vorbezogen oder geleast. Die Händler und Röster überbieten sich dabei mit Leistungen – ein Einblick. 7

Yield Management hat sich in der Hotellerie etabliert. Für manchen Hotelier ein Segen, für andere wiederum ein Fluch. Denn mit dieser Preisgestaltung hat sich auch das Verhalten des Gastes verändert – ein Überblick. 9

Er ist der Falken-Wirt in der Stadt Schaffhausen und seit Kurzem neuer Präsident von GastroSchaffhausen – Tomislav Babic. Ein Gastgeber und seine Passion. 28

IN DIESER AUSGABE

Die Arena zur Mehrwertsteuer Letzten Freitagabend kämpften GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer und Nationalrat Adrian Amstutz mit Verve in der Arena im Schweizer Fernsehen für die Mehrwertsteuer-Initiative. Ihnen gegenüber im Ring befanden sich Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf und Nationalrat Ruedi Noser – ein Rückblick. 3

HARRY STIMMER

Nur noch drei Wochen

Die Touristiker zur Zukunft An der Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbands STV kam neben den ordentlichen Geschäften auch das Zweitwohnungsgesetz zur Sprache. Gastreferent hierfür war Professor Doktor Martin Lohmann, Leiter des Instituts für Tourismusund Bäderforschung in Nordeuropa – ein Einblick. 5

Die Genfer, abseits der Schweiz Genf ist touristisch international sehr gut aufgestellt. Das liegt vor allem an der Diversifizierung der Aktivitäten in verschiedene Bereiche. Diese Vielfältigkeit sorgt dafür, dass in schwierigen Zeiten ein Bereich den anderen kompensieren kann. Läuft es also bei den Kongressen nicht, so bleiben immer noch die Freizeittouristen – ein Lob. 11

Und plötzlich stimmt die Grössenordnung Pünktlich zum KMH-Tag publiziert GastroJournal die Besten der Besten. In diesen familiengeführten, kleinen und mittleren Hotels (KMH) liegt die Kraft der Schweizer Wirtschaft – und die Zukunft des Schweizer Tourismuslandes. Marco Moser

Die Gastgeber, nahe der Ziellinie Es geht keinen Monat mehr, bis über die Mehrwertsteuer-Initiative abgestimmt wird. Der Erfolg ist greifbar, aber noch gilt es weiterzukämpfen. Häufig braucht es dabei Argumente, um die Lügen der Abstimmungsgegner zu entlarven – ein Argumentarium. 13

Skaleneffekte oder Grössenvorteile führen Experten an, wenn sie Hotelgrössen von 50, 60 oder mehr Betten fordern. Die Fixkosten seien auf möglichst viele Betten zu verteilen, lautet die Argumentation. In einer MilchbüchleinRechnung stimmt das sogar. Doch die Schweizer Realität ist eine andere – eine viel erfolgreichere. Nicht die Gros-

sen sorgen für Innovation, Wertschöpfung und Arbeitsplätze. Es sind die Kleinen und Mittleren. Die KMH haben auch betriebswirtschaftlich gesehen unglaubliche Vorteile. Wenn die wirtschaftliche Situation keine zusätzlichen Stellen erlaubt, dann springen sie selber ein und erledigen die anfallenden Arbeiten – mit allen

Konsequenzen. Die Gastgeber arbeiten acht Stunden täglich und hängen nochmals acht Stunden Hobby an. Ganz anders agieren die gesponserten Luxushotels – von Zürich über Andermatt bis Davos. Doch sie können auch anders rechnen. Sie erscheinen in Fernsehshows, Hochglanz-Magazinen und – teils in den Insolvenznachrichten.

Das Geschäft der kleinen und mittleren Hotels ist ein leises. Abseits des Scheinwerferlichts schuften sie für den täglichen Erfolg, sind für die Gäste da, bewältigen Nebensächliches und müssen doch immer auf der Höhe der Zeit sein. GastroJournal windet diesen stillen Schaffern ein Kränzchen – und empfiehlt 2 den KMH-Tag.

Das Wahlcouvert ist gekommen. Und letzten Montag habe ich mich wie immer mit meiner Barbara zusammengesetzt, diskutiert und die Zettel ausgefüllt. Weil es nicht sein kann, dass Krankheit ein Geschäft ist, und weil die Suva doch ganz gut funktioniert, gibt es ein eher laues Ja zur Einheitskasse. Ein heisses Ja aber legen wir für die Mehrwertsteuer-Initiative ein. Doch als wir so diskutierten, wurde es mir wirklich heiss: Nicht nur wir, fast alle haben ja jetzt die Couverts zuhause und können entscheiden! Zwar zeigen die Umfragen, dass wir eine Chance haben. Aber nur, wenn wir wirklich hinstehen: vor unsere Gäste, vor unsere Mitarbeitenden und warum nicht vor unsere Betriebe mit einem Stand! Es ist aber höchste Eisenbahn, und zwar sowohl um auf die Selbstverständlichkeit eines Ja hinzuweisen, wie auch um Stimmfaule zum Ausfüllen der Abstimmungszettel zu bewegen. Der Lohn? Eine Sensation und Gerechtigkeit! wuerze@gastrojournal.ch

Die Lohnabrechnung auf GastroProfessional www.gastroprofessional.ch

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4. September 2014 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

7. Schweizer KMH-Tag: Top Ten der Klein- und Mittelhotellerie 2014

LEITARTIKEL

Einzigartigkeit als Merkmal Christine Bachman, Romain Wanner,

Hotel Tobler, Ascona

Die Klein- und Mittelhotellerie (KMH) war und ist das Rückgrat der Schweizer Hotellerie.

Peter Grunder

Im Tessin hat es die Hotellerie zurzeit nicht leicht. Denn der Glanz der Schweizer Sonnenstube verblasst zusehends, und das Ausbleiben der deutschen Gäste macht schwer zu schaffen. Einer, der in seinem KMH-Betrieb den Nimbus erhalten konnte, der am schönsten Fleck oberhalb Asconas seine Gäste empfängt und noch jeden Investoren abgewiesen hat, ist Gastgeber Walter Tobler. In dritter Generation führt er seit 1996 gemeinsam mit seiner Frau Marianne das Hotel Tobler. Mit ihr hat er in den letzten Jahren aus dem kleinen unscheinbaren Hotelbetrieb ein solides 4-Sterne-Haus aufgebaut, das bereitsteht, dereinst in die Hände der vierten Generation überzugehen. Das Hotel Tobler bekommt den ersten Platz für viel investiertes Herzblut und stellvertretend für viele KMH-Betriebe im Tessin, die sich von den wirtschaftlichen Faktoren nicht unterkriegen lassen.

Sie ist einzigartig, befindet sich meist seit Generationen in Familienbesitz und wird mit viel Herzblut geführt – die Klein- und Mittelhotellerie (KMH). Diese Voraussetzungen sollten Banken und Investoren eigentlich dazu motivieren, langfristig in solche Betriebe zu investieren und Hilfestellung zu leisten. Die KMH-Betriebe werden aber gerne übersehen. Ja, es ist sogar immer wieder aus der Branche zu vernehmen: Unter 50 Zimmern werde es schwierig bis unmöglich, hier brauche man nicht zu investieren. Dass es auch mit wenigen Betten gelingt, Erfolg zu haben, zeigen einige von GastroJournal in den Top Ten der KMH 2014 gekürten Hotelbetriebe. En français

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Le Petit Manoir, Morges

Lofthotel, Murg

Das Lofthotel in Murg, in der Alten Spinnerei, ist der letzte verbleibende Hotelleriebetrieb in der kleinen Gemeinde am Walensee. Das alleine zeichnet ihn aber nicht aus, sondern vielmehr seine Entstehungs-Geschichte und sein kreatives Umnutzungs-Konzept. Denn bevor es ein Lofthotel, eine Sagibeiz sowie einen Sagisteg und die LoftWohnungen gab, stand am gleichen Ort eine Spinnerei. Diese wurde bis

Irrsinn Freisinn

1996 von den beiden Inhabern Esther und Dieter von Ziegler in siebter Generation geführt. Aus wirtschaftlichen Gründen mussten die beiden die Fabrik schliessen und entschieden sich für eine Umnutzung. So entstanden zuerst Wohnungen, dann aufgrund der Anwohner ein Restaurant und danach ein Hotel. Heute ist der Betrieb mit 19 Zimmern und maximal 54 Betten ein beliebter Ort für Gäste, die es schätzen, in die Zeit alter Fabrikanten einzutauchen.

Der kleine 4-Sterne-Hotelbetrieb in Morges der Gruppe Boas befindet inmitten wunderschöner Gärten. Letztes Jahr entstand in unmittelbarer Nähe ein zusätzliches Gebäude mit 14 grosszügigen Zimmern, mit welchen die Betten-Kapazität des Hotelbetriebs verdoppelt werden konnte. Um auf die Wünsche der Gäste einzugehen, wurden ausserdem ein «Luxus»Spa und ein Hallenbad eingerichtet.

So wie alle Hotels der Boas-Gruppe, ist im Petit Manoir ein junges und motiviertes Team tagtäglich am Werk, das nicht nur die Arme verschränkt. Zum Betrieb gehört auch ein gastronomisches Restauration, welches in einer farbenprächtigen Umgebung eine klassische und zeitgenössische Küche anbietet. Im Gault&Millau wird das Lokal mit 15 Punkten gewertet. Küchenchef Julien Retler wurde vom GastroFührer zudem als «Entdeckung 2013» gefeiert.

Hotel-Restaurant Hirschen, Grindelwald

Hotel Restorant Lej da Staz, St. Moritz-Celerina

Schloss Ueberstorf, Ueberstorf

River House Boutique Hotel, Andermatt

Das Hotel-Restaurant Hirschen mitten im Dorf ist ein Familienbetrieb seit Generationen. Der Gastgeber Patrick Bleuer ist gelernter Koch mit umfassenden Weiterbildungen und einem globalen beruflichen Erfahrungshintergrund. Sein Haus ist seit Jahren gut aufgestellt, doch die Veränderungen von Konsum und Nachfrage erforderten manch radikale Massnahme: So hat Koch zuletzt gegen viele Widerstände den Kostenfaktor Küche aufs Maximale reduziert und das Hotel ausgebaut – der Erfolg gibt ihm Recht.

Das Hotel Ristorant Lej da Staz hat sich unter der Führung von Gastgeber Jürg Mettler, der auch für das Hotel Misani in St. Moritz-Celerina sowie die alte Post- und Säumerstation La Rösa verantwortlich zeichnet, zum Bijou entwickelt. Der KMH-Betrieb punktet nicht nur mit absoluter Ruhegarantie, sondern auch mit einer gutbürgerlichen Gilde-Küche sowie einer betriebswirtschaftlich, kosteneffizienten und soliden Führung. Der fünfte Platz geht an einen Betrieb, der beweist, dass Erfolg auch mit 10 Zimmern möglich ist.

Schloss Ueberstorf ist anders, genauso wie seine Gastgeberin Rosmarie Furrer und ihre Mitarbeitenden. Das Hotel Restaurant in Ueberstorf, dessen Grundmauern aus dem 15. Jahrhundert stammen, ist nicht einzuordnen und nicht klassifiziert. Ein Herzblutprojekt, das Platz für Kultur, Kunst und Freigeister lässt. In seinen 15 Zimmern und 30 Betten kann der Gast im schlichten Ambiente seinen Gedanken freien Lauf lassen. Der sechste Platz für einen ungewöhnlichen und einzigartigen KMH-Betrieb.

Das The River House Boutique Hotel des Gastgeberpaars Sarah Keller und Kevin Obschlager ist einer der schönsten Hotelbetriebe in Andermatt, der sich durch Liebe zum Detail erfrischend von den lokalen Mitbewerbern abzuheben vermag. Den siebten Platz in den GastroJournal-Top-Ten erhalten die beiden dafür, dass sie mit ihrem Boutique Hotel beweisen, dass man in der Gemeinde Andermatt auch ohne grossen Namen wie «The Chedi» Erfolg haben kann.

Maya Boutique Hôtel, Nax

Hotel Bellevue, Interlaken

La Cour des Augustins, Genève

Groupe Hôtels et Patrimoine

Lisa und Louis Papadopoulos vom Maya Boutique Hotel lassen sich ständig etwas Neues für ihren Betrieb einfallen. Heuer haben die beiden auf die Finanzierung durch Crowdfunding (deutsch: Schwarmfinanzierung) zurückgegriffen. In 100 Tagen kamen 23000 Franken zusammen. Das Geld ermöglicht den Einbau einer skandinavischen Sauna sowie die Installation einer Photovoltaikanlage, durch die das Gebäude autark mit elektrischer Energie versorgt werden kann.

Das Hotel Bellevue war ein heruntergekommener Kasten an bester Lage. Entsprechend günstig war die massige Kubatur direkt an der Aare zu haben, als Gastgeberpaar Regula und Thomas Dübendorfer einstiegen – mit wenig Kredit in vieler Hinsicht. Seither hat das Paar das Potenzial des Standortes gezielt, engagiert und professionell ausgeschöpft, namentlich mit parallel geführten Schienen von origineller Lodge, originellem Mittelklassehotel und kleiner Bar statt grosser Küche.

Das La Cour des Augustins ist ein Designhotel im Herzen von Genf. Der Betrieb besticht durch einen Mix aus moderner Dekoration und einer Architektur aus den 1850erJahren. Das Ganze wird zudem ausgeschmückt mit extravagantem Designmobiliar und – nicht zu vergessen – mit neuester Technologie. Dank einer privaten Kollektion afrikanischer Kunstwerke und Bilder mehrerer internationaler Künstler steht die Kunst im Zentrum des Betriebs.

Die Hotelgruppe Hôtels et Patrimoine ist ein voller Erfolg. 2004 von Anne Southam-Aulas (Foto) gegründet, wertet die Gruppe leistungsarme Hotels auf und gibt ihnen eine starke Identität. Das Management und die Ideen der Gruppe sind aussergewöhnlich. Da einer der insgesamt sechs Hotelbetriebe aber kein KMH ist, erhält Hôtels et Patrimoine den speziellen elften Platz. Der Spezialplatz geht an eine Gruppe, die beweist, dass gebündelte Kräfte und vorhandene Ideen zum Erfolg führen können.

FDP-Präsident Philipp Müller sagte öffentlich, er bedaure, dass GastroSuisse nicht eine Initiative für einen einheitlichen Mehrwertsteuer-Satz lanciert habe. Mit diesem retroaktiven Manifestatiönchen im Sinne von: «Wenn das Wörtchen wenn nicht wär, wär mein Vater Millionär» will Müller GastroSuisse sagen, was GastroSuisse hätte tun sollen, um die Unterstützung der Freisinnigen zu erhalten. Hätte. Könnte. Müsste. Als 1995 die Mehrwertsteuer eingeführt wurde, haben Tankstellen Benzin und Lebensmittelgeschäfter Lebensmittel verkauft. Heute verkaufen Tankstellen Lebensmittel und gastronomische Dienstleistungen; Lebensmittelgeschäfte verkaufen verzehrfertig abgepackte gastronomische Leistungen und das alles zu 2,5 Prozent Mehrwertsteuer. Die Gastronomie bezahlt für das gleiche 8 Prozent. Die Konsumgewohnheiten und der Markt verändern sich, das ist weder zu ändern noch aufzuhalten. Aber wenn sich der Markt ändert, dann müssen auch Marktverzerrungen berücksichtigt, behoben und angepasst werden. Das wäre eigentlich ein Thema, dass die ehemalige Wirtschafts- und Gewerbepartei FDP hätte lancieren sollen. Aber was will man – kaum eine andere Partei verlor während der letzten Legislaturen derart konstant die Orientierung und damit Wählerschaft und Glaubwürdigkeit. Müller kann täubelen, wie er will. Den freien Irrsinn des gewerblichen Unvermögens kann er damit nicht kaschieren. Und wir Wirte lassen uns davon nicht beirren. Die Mehrwertsteuer muss angepasst und die Diskriminierung der Gastronomie aufgehoben werden. Basta. Romeo Brodmann

Wirte, engagiert euch!

Bis Mitte August konnte Informationsund Werbematerial zum Gastgewerbe und zur Initiative kostenlos bezogen werden. Mit dem Start der Hauptkampagne zur Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» ist nun neues Material bereit: Flyer, Plakate und Tischsets. Sie können kostenlos sowohl über die Sektionen und GastroSuisse in Zürich bezogen werden, aber es wird auch mit den Fahrzeugen verteilt, die überall in der Schweiz unterwegs sind. Die Website führt zu allen notwendigen Daten. www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

A la carte

4. September 2014 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Rückblende auf die «Arena-Sendung» zur Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse

Überflieger über auf dem Boden der Tatsachen

Offensichtliche Absurdität Ob die letzte Sendung «Arena» bei der Mehrwertsteuer mehr Klarheit brachte, sei dahingestellt. Auf alle Fälle zeigte sie den bürokratischen Wahnsinn der Mehrwertsteuer. tMarco Moser

Die Gegner liessen sich nicht von den Expertenmeinungen irritieren. Gleich mehrmals verwechselten sie die gerechtfertigte Verrechnung einer zusätzlichen Wertschöpfung im Restaurant mit dem höheren Steuersatz. Die gegnerischen Argumente

Nationalrat Adrian Amstutz, GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, Moderator Jonas Projer, Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf und Nationalrat Ruedi Noser (v.l.).

lassen sich auf drei Punkte beschränken. Erstens der breit gefasste Initiativtext, wobei die Erfahrung zeigt, dass die Umsetzung einer Initiative viel Spielraum zulässt, vergleiche Alpeninitiative. Zweitens die rund 750 Millionen Franken fehlenden Steuergelder, wobei die Einnahmen aus der Mehrwertsteuer jährlich um hunderte Millionen Franken wachsen (siehe Kasten). Das dritte Argument waren die stei-

genden Steuern für Nahrungsmittel, weil die fehlenden 750 Millionen irgendwo wieder reingeholt werden müssten. Hier hakten Platzer und Amstutz ein und wehrten sich vehe-

ment gegen eine höhere Steuerbelastung: «Dagegen würden wir das Referendum ergreifen.» Damit war das Hauptargument der Gegner entkräftet. Und selbst die Bäcker, die ein gespaltenes Verhältnis zur MwSt-Initiative haben, könnten sich mittlerweile für die Annahme erwärmen, sofern der tiefe Satz für Lebensmittel erhalten bliebe. Einst als soziale Abfederung für tiefe Steuern bei Grundnahrungsmitteln entwickelt, hat der tiefe Satz seine Bedeutung verloren. Der durchschnittliche Schweizer Haushalt gibt unterdessen weniger als 10 Prozent für Lebensmittel aus. Auf diesem

QUELLE: EIDG. STEUERVERWALTUNG

ZVG

Selbst der MwSt-verantwortliche Chefbeamte Claude Grosjean kam nicht umhin zuzugeben, dass die Satzreduktionen bei der Mehrwertsteuer ein Relikt aus einer anderen Zeit seien: «Heute müssten sie aus verteilpolitischen Gründen nicht mehr beibehalten werden.» Reiner Eichenberger, Professor für Finanzwissenschaft, doppelte nach: «Wegen der unterschiedlichen Besteuerung verlieren wir zusätzlich enorme wirtschaftliche Leistungsfähigkeit.» Selbst Bundesrätin Eveline WidmerSchlumpf musste die Diskriminierung des Gastgewerbes zugeben.

MwSt-Einnahmen steigen 2013 2012 2011* 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004

+466 Millionen Franken +408 Millionen Franken +971 Millionen Franken +827 Millionen Franken – 623 Millionen Franken +828 Millionen Franken +666 Millionen Franken +899 Millionen Franken +453 Millionen Franken +510 Millionen Franken

*seit 2011 bis Ende 2017 gelten der Normalsatz zu 8%, der reduzierte Satz zu 2,5% und der Beherbergungssatz zu 3,8%.

Bruchteil eine steuerliche Entlastung zu gewähren, ist schlicht absurd. «Wir dürfen uns nicht in Sicherheit wiegen», warnt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer nach der Sendung. «Der Abstimmungskampf ist noch nicht gewonnen», schwört er die Gastgeber auf die kommenden Wochen bis zur Abstimmung am 28. September ein.

EN BREF Même si léffet de l´émission de débat «Arena» nést pas connu, il démontre lábsurdité de la taxe sur la valeur ajoutée.

Der weltweit agierende Taxi-AppFahrdienst Uber wurde in Deutschland ausgebremst und darf seine Dienstleistungen vorderhand im ganzen Land nicht mehr anbieten. Das Landgericht in Frankfurt am Main hat eine einstweilige Verfügung erlassen, die bundesweit gilt. Es sieht im Verhalten von Uber ein «unlauteres Wettbewerbsverhalten». Ohne offizielle Genehmigung nach dem Personenbeförderungsgesetz dürfe Uber keine Fahrgäste mehr befördern. Bis zum Start einer mündlichen Verhandlung ist die einstweilige Verfügung gültig.

Frischer Wind für die Gastronomie am Bodensee Drei Kioskwirtschaften und drei grössere Restaurants sind im Besitz der Stadt Arbon am Bodensee. Aufgrund angekündigter Wechsel, auslaufender Pachtverträge und anstehender Investitionen möchte die Stadt die Situation nutzen, um sich Gedanken zur Neuausrichtung der Betriebe zu machen. Dafür schreibt sie alle sechs Betriebe für 2016 neu aus und erhofft sich neue Ideen. Die Stadt zeigt sich offen, für die künftigen Betreiber die vertraglichen Bedingungen zu lockern. Im Gegenzug erwartet die Stadt eine Reduktion der Betriebsdefizite. Ob dereinst alle sechs Betriebe von einem Anbieter gepachtet werden, auch dafür wäre die Stadt Arbon offen.

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A la carte

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Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes in Basel

Mut, Analysen, Unterstützung Mehr Mut, mehr Analysen und Unterstützung für die MwSt-Initiative forderte Präsident de Buman an der GV des Schweizer Tourismus-Verbandes letzte Woche in Basel.

ristische Analysen allerdings gibt es bereits zuhauf, die Probleme dürften erkannt sein; was genau gemeint war, liess de Buman offen.

Matthias Nold

die schon lange geforderten vermehrten Kooperationen ist, sei dahingestellt.

Allerdings hat der STV gleichzeitig einen Mitgliederrückgang zu beklagen. Das liege, erläuterte Direktorin Barbara Gisi, nicht zuletzt an Zusammenschlüssen innerhalb der Branche. Ob dies ein Anzeichen für

Präsident Domique de Buman forderte in seiner Eröffnungsrede denn auch folgerichtig, «Mut, um die erforderlichen Strukturreformen durchzuführen». Dieser Mut stelle die Einheit der Tourismus-Akteure

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Bis vor kurzem war die Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) einer der wichtigsten Punkte in der touristischen Agenda: Klein, fein und ideal fürs Netzwerken. Heuer fehlten einige wichtige Köpfe. Nicht, weil die Bedeutung des STV geschwunden wäre; das ist keineswegs der Fall. Wohl eher, weil der Verband seine Strukturen geändert hat und weil rundherum zu viele andere Veranstaltungen stattfanden. So beispielsweise die internationale Pressereise von Schweiz Tourismus, weswegen Jürg Schmid fehlte, oder auch das Tourismusforum am Tag darauf.

«Mehr Mut» forderte Präsident Dominique de Buman während seiner Rede.

auf die Probe: «Vielleicht müssen wir zu Gunsten gemeinsamer Ziele für einmal auf eine sektorielle Position verzichten.» Es brauche aussagekräftige Analysen über Stärken und Schwächen des Tourismus, forderte de Bumann zudem. «Nur so können wir die Probleme tatkräftig angehen und unsere Energie auf die Suche nach Lösungen konzentrieren.» Tou-

Der STV unterstützt die MwSt-Initiative von GastroSuisse, wie de Buman klarstellte: «In unmittelbarer Zukunft fordert Sie der STV auf, für die Volksinitiative von GastroSuisse ‹Schluss mit der MehrwertsteuerDiskrimierung des Gastgewerbes!› zu stimmen. Es kann nicht sein, dass die Qualität von Speisen und die Bewirtung in einer Gesellschaft, in der man ständig von Mehrwert und Bildung spricht, weiter bestraft werden.» Volle Unterstützung geniessen auch Schweiz Tourismus und deren Forderung nach einer (leichten) Budgeterhöhung in der Periode 2016 bis 2019. Man müsse die hohen Inflationsraten in den Fernmärkten berücksichtigen, stellte de Buman klar.

EN BREF La Fédération Suisse du Tourisme soutient línitiative de GastroSuisse concernant la TVA. Cést ce quá déclaré clairement le président Dominique de Buman lors de lássemblée générale à Bâle. De plus, il a exigé davantage de courage pour des changements ainsi que le soutien pour Suisse Tourisme.

Mehr Erfolg dank Distribution «Die Thematik Distribution beschäftigt die Branche», stellt Gastgeber Oliver Stoldt fest. Seine Aussage untermauert ein ausverkaufter 4. Swiss Distribution Day im Mövenpick Hotel Zürich-Regensdorf, an dem heuer nicht nur Hoteliers, sondern «markant wachsend» auch Gastronomen zu finden waren. Die Themen reichten von einem erfrischenden Input durch Philipp Riederle, der über die «Generation Y» referierte, bis hin zum breit aufbereiteten Hauptthema MetaSearch. Einem Thema, dem sich unter anderem Ullrich Kastner von myhotelshop GmbH sowie Georg Ziegler von Holidaycheck annahmen. Die beiden betonten, dass ein gepflegter «Content» die Sichtbarkeit auf den MetaSearch-Plattformen steigern würde. Neben den diversen Referaten stand zudem der Austausch untereinander im Zentrum.

Mehr Geld dank Take-away Der Kioskbetreiber Valora hat im ersten Halbjahr 8,9 Millionen Franken Verlust erwirtschaftet. Grund dafür sind Wertberichtigungen und mit 1,25 Milliarden Franken ein 4,9 Prozent tieferer Nettoumsatz. Dagegen freut sich Valora über einen um 13 Prozent auf 12,1 Millionen Franken gestiegenen Nettoumsatz bei Ditsch/Brezelkönig. Aufgrund des Wachstums soll dieser Geschäftszweig weiter ausgebaut werden.

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Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

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Grossproduzenten und Händler überbieten sich mit Leistungen fürs Gastgewerbe

Es zischt und dampft im Markt Der Kaffeemarkt entwickelt ähnliche Züge wie es der Biermarkt schon tat.

So gibt es Grossproduzenten und

Händler, die wie die Brauereien Leistungen, Geld oder Inventar vorschiessen – schlicht alles tun, um die unliebsame Konkurrenz aus dem Markt zu werfen. Bei sehr hohem Kaffeeumsatz werden denn auch schon mal die Kaffeemaschine zur Verfügung gestellt – dafür dürfen die Restaurateure Verträge unterzeichnen, die wie beim Bier einen vereinbarten Absatz fordern. Ansonsten

WEB

Der Schweizer Kaffeemarkt läuft heiss, und alle wollen ein Stück vom Kuchen (siehe GJ35). Ernst Knuchel, Kleinröster, Verkäufer von ausgesuchtem Kaffee und Inhaber der Firma FreshCoffee GmbH, bestätigt: «Der Kaffeemarkt hat einen hohen Sättigungsgrad erreicht und wird von den grossen der Branche stark umkämpft – noch nicht so extrem wie bei den Brauereien, aber es geht in eine ähnliche Richtung.» Und wie bei den Brauereien zählt für die Grossen die verkaufte Kaffeemenge. Und wie bei den Brauereien wird der Kampf um Marktanteile vorwiegend über den Preis geführt. Bereits bezahlt? Oder vorbezogen? Oder geleast? Mittlerweile ist vieles möglich.

sind Ende Jahr die zu viel bezogenen Leistungen zurückzuerstatten. Wer keine «Gratis-Kaffeemaschine» erhält, kann immer noch um Porzellantassen bitten. Diese zu erhalten, ist zumindest bei grossen Kaffeefirmen recht realistisch. Zwar steigt mit solchen Verträgen und Gratis-Zubehör die Abhängigkeit der Gastgeber, doch angesichts

der sparsamen Banken suchen Neueinsteiger andere «Finanzierungsquellen». Doch nicht nur «Investoren» sind gesucht, mittlerweile scheuen Neueinsteiger gar die Anfangsinvestitionen. Lieber weichen sie auf das Leasing einer Kaffeemaschine aus, wie Branchenkenner vor allem in der Ostschweiz beobachten. Abgerechnet wird pro verkaufte Tasse. Zwar ist diese Abrechnungs-

Auch bei den Kaffeebohnen werde oftmals gespart. «Die Gastgeber sind sehr preissensibel», stellt Knuchel fest: «Der Einkaufspreis eines qualitativ hochwertigen Kaffees liegt bei etwa 20 Rappen pro Tasse. Doch vielen Wirten ist dies immer noch zu teuer – sie wollen einfach möglichst billigen Kaffee und wundern sich dann, wenn dieser entsprechend schmeckt!» Denn gerade Kaffee garantiere eine «traumhafte Marge»: «Wirte, die dies verstanden haben und auf guten Kaffee setzten, verkaufen deutlich mehr. Dann spielt es auch keine Rolle, wenn die Tasse im Vergleich zu einem Billig-Kaffee im Einkauf 5 Rappen teurer ist.»

EN BREF Le marché du café développe des traits semblables à ceux du marché de la bière. Les grands défendent leurs parts du marché par la guerre des prix et des cadeaux pour les tenanciers.

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art in der Vollkostenrechnung für den Gastgeber einiges teurer als ein Kauf der Kaffeemaschine, dafür spart er sich die hohen Anfangsinvestitionen. Zudem fallen die Kosten fix an, beispielsweise 70 Rappen pro verkaufte Tasse, und somit nur, wenn auch Kaffee verkauft wird.

Marco Moser

Mehr Aktivitäten für die Zofinger Altstadt Der Verein «pro innovative Aktivitäten zur Zofinger Altstadt» (Piazza) veranstaltet am 27. September in acht Restaurants die Vorausscheidungen zur ersten Piazza-Jass-Meisterschaft. «Bei schönem Wetter machen wir es draussen auf den Terrassen», sagt Mitinitiant Christoph Heer. Der Final findet dann in der Offenen Markthalle statt. Am Verein Piazza sind 41 Geschäfte der Innenstadt Zofingens beteiligt, darunter sind auch verschiedene gastgewerbliche Betriebe. Ihr gemeinsames Ziel ist die Wiederbelebung der Zofinger Altstadt. Da die beteiligten Geschäfte auch gleichzeitig Preissponsoren der Jassmeisterschaft sind, entsteht ein kleiner Wirtschaftskreislauf – hoffentlich langfristig. www.piazza-zofingen.ch

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Hotel

Yield Management: Von Hoteliers, die ihre Preise anpassen oder stabil halten

Gäste verändern ihr Verhalten

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Kein Thema ist Yield Management bisher auch bei den Schweizer Jugendherbergen: «Das Thema drängt sich bei uns weder aufgrund unserer Preisstruktur noch unseres Angebots auf», teilt Mediensprecher Oliver Kerstholt mit. Einerseits seien sie auf Ortsebene jeweils ohnehin der günstigste Anbieter oder würden zumindest zu den günstigsten gehören. «Zudem wäre es mit unserem sozialtouristischen Grundauftrag nicht vereinbar, wenn wir durch Yield Management höhere Preise abschöpfen würden.»

Yield Management begünstigt einen fliegenden Wechsel zwischen steigenden und fallenden Preisen.

Fixpreise in Hotelbetrieben sind kaum noch zu finden, denn inzwischen hat sich das Yield Management etabliert. Weshalb? Christine Bachmann

t«Yield Management ist ein heikles Thema. Je mehr Hotelbetriebe an einem Ort um denselben Gast buhlen, desto intensiver wird es betrieben», meint kritisch Gastgeber Thomas Dübendorfer vom Hotel Bellevue in Interlaken. Und sobald noch die grossen Kettenhotels ins Spiel kämen, sei es für familiengeführte Hotels schwierig mitzuhalten, da die

Yield Management Die Anfänge des Yield Managements (deutsch: Ertragsmanagement) liegen bei den Airlines, die als erstes die Preise je nach Verfügbarkeit sowie Auslastung und Nachfrage unterschiedlich festlegten. Yield Management basiert zudem auf dem Prinzip der Kontingentierung. Sprich: Ist ein Kontingent aufgebraucht, so ist der dazugehörige Tarif in diesem Kontingent nicht mehr verfügbar. Die Folge, die Preise steigen. Ziel des Yield Managements ist es eine höhere Auslastung mit höchtmöglichem Erlös zu erzielen. chb

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«moralisch korrekten» Preise ausgehebelt würden. Diesen ethischen Bedenken zum Trotz ist Yield Management (siehe Definition im Kasten) heute aus der Hotellerie kaum mehr wegzudenken. Viele Betriebe arbeiten damit und würden auf keinen Fall zum alten System der Fixpreise zurückkehren. Die Gründe dafür sind bestechend. So bilanziert Gastgeber Franz-Xaver Leonhardt von der Krafft Gruppe Basel: «Wir konnten in den drei Jahren, seit wir Yield Management betreiben, die Auslastung sowie den Durchschnittspreis erhöhen.» Leonhardt hat zudem festgestellt, dass ein Grossteil seiner Gäste das neue System schätzte, da sie diese Art des Verkaufs bereits durch Fluglinien- sowie Autovermietung gewohnt seien. «Interessanterweise haben die Gäste durch das Aufkommen des Yield Managements auch ihr Verhalten verändert.» So würden Sitzungen inzwischen bewusst auf den Montagmorgen verlegt, da dann die Zimmerpreise günstiger seien.

Etwas länger nützt Gastgeber

Lucas Merckaert vom Art Boutique Hotel Monopol in St. Moritz diese Preisgestaltung – unterdessen acht Jahre. Merckaert sieht Yield Management ebenfalls als eine positive Entwicklung und kann die Bilanz von Franz-Xaver Leonhardt bestätigen. «Auch wir konnten die Durchschnittspreise sowie Auslastung optimieren.» Um ein perfektes Yield Management zu betreiben und sich preislich auf dem Niveau der Mitbewerber vor Ort zu bewegen, nutzt Merckaert zudem die SoftwareLösungen «RateGain».

Fixpreise beibehalten geht also noch immer, wird aber von Jahr zu Jahr schwieriger und zukünftig wohl nur noch für ausgesuchte Betriebe möglich sein, die ein hohes Mass von Einzigartigkeit aufweisen. «Die flexiblen Preise kommen immer mehr, das ist eine Tatsache», äussert denn auch begeistert Yield-ManagementAnwender und Gastgeber Jürg Mettler vom Hotel Ristorant Lej da Staz in St. Moritz. Mettler ist einer, für den es heute kein Zurück zu den Fix-

preisen mehr gibt. Ebenso sieht es Gastgeber Leonhardt. «Wir wären mittelfristig nicht mehr konkurrenzfähig.» Zudem ist er überzeugt, dass die Hoteliers dem Fortschritt offen begegnen sollten und für sich selber die sich bietende Chance nutzen sollten. Yield Management: Fluch oder Segen? Solange es zu höheren Durchschnittspreisen und einer besseren Auslastung führt, kann es durchaus ein Segen sein. Wenn indes der Gast durch Yield Management, wie Gastgeber Thomas Dübendorfer befürchtet, noch mehr zum Schnäppchenjäger mutiert, wird diese Art der Preisgestaltung zum Fluch.

EN BREF On ne trouve pratiquement plus de prix fixes dans des établissements hôteliers, car le Yield Management s‘est établi aujourd‘hui. Pourquoi? La réponse du partisan FranzXaver Leonhardt du groupe bâlois Krafft et de l‘adversaire qu‘est la famille Sager du Rössli Adligenswil.

Beschwerde gegen Google Dem Bewertungsportal Holidaycheck reicht es, dass Google die Nutzerbewertungen eigener Dienste höher listet und prominenter präsentiert als die Ergebnisse anderer Anbieter. Deshalb hat das Portal Beschwerde gegen Google bei der EU-Kommission eingereicht. «Als Suchmaschine sollte Google in erster Linie eine neutrale Instanz sein. Aus unserer Sicht nutzt Google jedoch seine marktbeherrschende Stellung aus und wendet wettbewerbsfeindliche Praktiken an», äussert sich Gilles Despas, CEO von HolidayCheck, gegenüber Gastrojournal.

Facelift für das Hotel des Balances Der Umbau von gastgewerblich historischen Hotels kann teuer werden, wie die Dachstockund Fassadensanierung des Luzerner «Hotel des Balances» zeigt, die noch bis Frühling 2017 läuft. Denn neben den effektiven Kosten von rund 1,5 Millionen Franken kommen auf Gastgeber Peter E. Büsser weitere Kosten hinzu. Wegen der baulichen Umtriebe gewährt er in der heissen Phase seinen Gästen Preis-Reduktionen von bis zu 50 Prozent, wie er gegenüber den Medien äusserte.

Gerade Softwares wie «RateGain» oder «HQ plus», die eine tagesaktuelle Übersicht der Mitbewerberpreise bieten, tragen zum Siegeszug der variablen Preise bei. Doch trotz vieler begeisterter Hotelier, gibt es immer noch welche, die bei ihren Fixpreisen geblieben sind. Sei das aus Gründen der Grösse oder Wertigkeit. So teilt Gastgeberpaar Susy und Markus Sager vom Gasthof Rössli in Adligenswil mit, dass sie wenig davon halten, mit Preisen zu changieren. «Für uns hat unser Haus einen konstanten Wert, den wir halten möchten und nicht darunter verkaufen wollen. Denn dann wäre unsere Arbeit und auch die unserer Mitarbeitenden wertlos.»

LESERBRIEF

Muss (MwSt-)Recht nicht auch gerecht sein? Bei der Besprechung ihres Hochzeitsessens fragte mich kürzlich ein Paar, ob sie die Hochzeitstorte von ihrem Konditor mitbringen dürfen. Es wäre für sie angenehm, wenn ich die Lieferung bezahlen und die Kosten auf die Gesamtrechnung setzen würde. Diese Dienstleistung würden wir gerne erbringen, ich müsste aber etwas draufschlagen, erklärte ich ihnen. Wenn sie die Torte nämlich selber bezahlen, fallen 2,5 Prozent MwSt an. Bezahle ich sie und setze sie auf die Hochzeitsrechnung, kommen 8 Prozent MwSt zum Tragen. Bei

einer Hochzeitstorte von 500 Franken wären das knapp 30 mehr, ohne dass sich an der Leistung oder dem Handling etwas ändert. Bei der letzten MwSt-Revision wurden bei uns mehrere Fälle «entdeckt», in denen wir nur 2,5 Prozent MwSt berechnet hatten. Wir durften für diese «Dienstleistungen» 350 Franken MwSt nachzahlen. Notabene haben wir dem Gast fürs Geschirr und Besteck nichts verrechnet, haben also gratis gearbeitet und dürfen dafür MwSt nachzahlen. Solche und

ähnliche Fälle passieren im Gastgewerbe täglich. Das jetzige Gesetz ist derart kompliziert und für den Betroffenen nur schwer verständlich. Darum müssen die zwei MwStSätze fürs Gastgewerbe durch einen einheitlichen ersetzt werden. Stimmen Sie am 28. September bei der Abstimmung «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» JA. Mit herzlichen Grüssen aus der Gerbergasse HANS-PETER FONTANA Restaurant Safran Zunft, Basel

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Markt / Marché

4. September 2014 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

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Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, François Gessler, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 21584 Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo), Matthias Nold (mn) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Jasmina Slacanin (jsl), Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Produktion/Layout Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Verlag/Editions Verlagsassistentin/Assistante des éditions/ Abonnements Vanessa Mérinat Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Tina Bickel Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Onlineabonnement e-Paper/ Abonnement en ligne e-Paper 12 Monate/mois CHF 115.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.– Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie: Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Die redaktionelle Seite für unsere Kunden. La page rédactionnelle pour nos clients. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Tourismus

4. September 2014 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Genf, abseits der Schweiz, aber im Zentrum von Europa

Hiobsbotschaften statt Schönfärberei

«DIE» Freizeitdestination 2014 den Zimmerdurchschnittspreis.» Der internationale Flughafen von Genf ist ebenfalls ein wichtiger touristischer Vorteil, auch wenn die meisten Gäste weiter ins benachbarte Frankreich reisen. Die Zunahme der Ankünfte in den letzten zehn Jahren grenzt an 80 Prozent und entspricht 8 Millionen Passagieren im 2003 und 14,4 Millionen im 2013. Eine Infrastruktur, die einen wichtigen Einfluss auf den Genfer Tourismus ausübt.

SWISS-IMAGE

Ein weiterer Anreiz der Stadt Genf ist ihre Internationalität: ihre internationalen Organisationen, ihre bedeutende Rolle in der Weltdiplomatie, aber auch ihr starker Finanzplatz. Und die Calvinstadt ist, touristisch betrachtet, äusserst aktiv.

Genf gilt als luxuriöses und teures Pflaster, was die Hotels anbelangt.

Spitzenmässig in ihrer touristischen Leistung wird die Calvinstadt zwar oftmals beobachtet, aber nur selten verstanden. Romain Wanner

Ein Kanton, «abgerückt» vom Rest des Landes, eingeschlossen im französischen Territorium und grundlegend internationaler als die restliche Schweiz. Die vorliegenden Zahlen der Region Genf sind beeindruckend: die beste Bettenauslastung des Landes (52,3%) bei einer eher niedrigen Bettenzahl (Genf bietet 15152 Betten von schweizweit insgesamt 246489). Genf zieht zudem auch weniger Inländer an; Nur 19 Prozent der Übernachtungen machen inländische Gästen aus, während gesamtschweizerisch die Schweizer rund die Hälfte der Gäste ausmachen. Nur Zürich schreibt genauso gute Resultate wie Genf. Ob-

wohl der urbane Tourismus in den letzten Jahren einen gewissen Erfolg erzielen konnte, sind die Aktivitätssegmente in den beiden Stadtkantonen äusserst verschieden. Kurz und gut, Genf funktioniert ganz anders (siehe Kasten). Mehr als ein Viertel aller Hotelzimmer in Genf sind im 5-Sterne-Segment, was eine weitere Besonderheit der Calvinstadt ist – ein grosser Unterschied, verglichen mit anderen Regionen, was der Stadt ein sehr luxuriöses Bild einbringt, «aber auch jenes einer teuren Stadt», erklärt Paul E. Muller, Präsident der Fondation Genève Tourisme et Congrès. «Dies hat selbstverständlich einen Einfluss auf

Genf hat zu Beginn des Monats August die Auszeichnung «Europe’s Leading City Break Destination 2014» erhalten. Zum ersten Mal hat damit eine Schweizer Destination diesen «Oscar des Tourismus» gewonnen, obgleich Genf dabei mit Paris, London oder Mailand konkurrenzieren musste. Genf ist demzufolge «DIE» beliebteste Freizeitdestination Europas. Eine Sparte, auf die Genf Tourismus seit zwei Jahren setzt. Noch vor einigen Jahren wurde befürchtet, dass der Tourismus, durch den Ruf unsichere Quartiere zu haben, Schaden nehmen könnte. Doch obwohl einige vermischte Meldungen prominent in den Zeitungen erschienen, scheint die Sache heute vergessen zu sein, oder zumindest schadet sie dem Image der Destination nicht mehr. Dass es um den Genfer Tourismus so gut steht, ist vielleicht nicht zuletzt dem guten Einvernehmen zwischen den Ak-

teuren des Tourismus zu verdanken. Vom Flughafen bis zu den Hotels, über die Kaufleute bis zur Palexpo arbeiten alle zusammen. Dies hat einen Einfluss auf die Dienstleistungen und Infrastrukturen, welche Genf seinen Besuchern bietet. Alles ist gratis: Der Transfer vom Flughafen, W-Lan in der Stadt und, falls der Gast in einem Hotel logiert, sogar der öffentliche Verkehr. Und die Fondation Genève Tourisme ist präsent, sie unterstützt, was funktioniert, koordiniert die Tätigkeiten, schaut, dass die Rädchen ineinander greifen und sorgt dafür, dass sich zwischen den wichtigen Akteu-

ren keine dem Tourismus schadende Unstimmigkeiten breit machen. Kurz gesagt: Genf fällt aus dem Rahmen, auch wenn das Funktionieren und die Position der Stadt sie von der restlichen Schweiz unterscheidet. Ihre geografische Lage, der See, der nur wenige Schritte vom Jura entfernt ist, und die Alpen, die gleich einen Steinwurf entfernt scheinen, tragen zu ihrer Bekanntheit bei. Genf ist nicht weit von allem und ist doch eine zentrale Destination – fast ein bisschen wie die Schweiz.

En français

GastroJournal: Warum ist Genf

so erfolgreich?

Paul E. Muller: Der Tourismus in Genf funktioniert auf atypische Weise. Wir haben fünf Aktivitätsfelder, deren Proportionen zwischen 18 und 22 Prozent variieren. Der erste bedeutende Sektor, aus dem sich viele andere Aktivitäten ableiten, ist das «Internationale Genf». Ein Bereich, der dazu führt, dass Genf oftmals prominent in den Medien erscheint. Dann gibt es den Sektor des Erscheinungsbildes, der einerseits die internationalen Firmen beinhaltet und anderseits den Finanzplatz. Das dritte Segment betrifft die Kongresse und Ausstellun-

Die Publikumsmedien nehmen den Tourismus zunehmend nicht mehr nur aus Konsumentensicht wahr, sondern sehen auch die volkswirtschaftlichen Aspekte der Branche. Insofern gibt der miserable, zu Ende gehende Sommer breit zu reden, unter anderem hatte ST-Direktor Jürg Schmid Gelegenheit, sich prominent zu äussern. «Wir müssen nach jedem Strohhalm greifen, sonst gehen wir unter», verdeutlichte er die Lage in der Sonntagspresse drastisch, er erwarte «eine längere Phase der Stagnation, denn selbst Gäste aus den boomenden Ländern wie China, Indien und Indonesien werden die ausbleibenden Touristen aus Europa nicht ausgleichen können».

Page 19

Fünf Aktivitätssektoren Paul E. Muller ist Präsident der Fondation Genève Tourisme et Congrès. Seit 2001 ist er auch Vorsitzender der Manotel Gruppe, einer Genfer Hoteliergruppe. Als ehemaliger Präsident des Hotelier Vereins Genf erklärt er, wie der Tourismus in Genf segmentiert ist.

gen, wie den Automobilsalon. Dann gibt es den Freizeittourismus, der insbesondere im Sommer und an den Wochenenden zum Tragen kommt. Und schliesslich gehen die letzten 20 Prozent auf das Konto der Individualreisenden, insbesondere der Geschäftsreisenden. Diese Vielfältigkeit sorgt dafür, dass, wenn ein Segment eine schwierige Zeit durchlebt, wie es mit dem Finanzplatz in Genf der Fall war, mit einem anderen Sektor kompensiert werden kann. Deshalb hat Genf eine ziemlich regelmässige Aktivität und ist sehr vielfältig.

Schauen Sie optimistisch in die Zukunft? Ich bin Optimist, aber auch vorausschauend. Das Ziel der Fondation Genève Tourisme et Congrès ist, die Marktlage vorauszusehen. Denn der ökonomische und politische Kontext sind im Moment schwierig. Das wird hervorgerufen durch Konflikte wie beispielsweise demjenigen in der Ukraine. Die richtigen Entscheidungen zu treffen, ist dann eine richtige Herausrw forderung.

Im Oberengadin gesucht: Sündenböcke

In der Tourismusbranche ist schon lange bekannt, dass Ariane Ehrat, Destinationsmanagerin im Engadin, beileibe nicht zimperlich ist, aber analytisch und strategisch ihren Aufgaben gewachsen. Noch länger ist der Branche klar, dass es Tourismusorganisationen desto schwerer haben, je stärkere Marken in ihrem Einzugsgebiet operieren. Insofern verwundert es einerseits, dass die enormen tourismusstrategischen Schwierigkeiten des Oberengadins, die schon Hanspeter Danuser thematisiert hatte, jetzt zum öffentlichen Thema und an Ehrat festgemacht werden. Andererseits darf man sich aber nicht wundern: Man mochte seit Danusers Tagen nicht recht hinschauen, doch die letzten Saisons waren sommers und winters weitgehend so mies, dass die Not nicht mehr zu kaschieren ist und wohl Sündenböcke hermüssen.

Die Ziele des Vereins «Grand Tour of Switzerland»

GrandTour für Wohlhabende Laut Tourismus Monitor Schweiz reisen 85 Prozent der Schweizer Gäste individuell mit dem Auto oder dem Motorrad an, und 11 Prozent der bestehenden Schweizer Gäste bereisen das Land heute als Touring-Gäste. Überdies ist das Reisen mit dem eigenen

Mit Oldtimer über den Pass.

Fahrzeug die Reiseform, die mit 12 Prozent Zunahme pro Jahr am schnellsten wächst, und das Potenzial von Touring-Reisenden soll von knapp 20 Prozent im Jahr 2014 auf über 25 Prozent im Jahr 2020 steigen. Dies sind die zentralen Argumente, die Schweiz Tourismus (ST) und grosse Destinationen bewogen haben, den Verein «Grand Tour of Switzerland» zu gründen und bei ST eine Geschäftsstelle einzurichten, die mit Maria Sägesser besetzt worden ist. Ziel sind namentlich die Förderung des Individualtourismus sowie konkrete Orientie-

rungshilfen für Touring-Gäste für individuelle Mehrtagesprogramme. Eine 1600 Kilometer lange Route ist definiert, Anbieter an der Strecke sind aufgefordert, das Segment ins Auge zu fassen. Insgesamt ist der motorisierte Ansatz zwar anachronistisch, aber im globalen Tourismuszusammenhang erscheint er plausibel: Die Schweiz wird zu teuer für den Mittelstand auf Nahmärkten und wendet sich wie bei den Grand Tours früherer Jahrhunderte wieder an Wohlhabende aus aller Welt, die Zeit und Mittel haben für Exotisches wie Passfahrten in Kutsche oder Cabriolet. pg www.stnet.ch

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4. September 2014 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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4. September 2014 | Nr. 36 | www.gastrosuisse.ch

Endlich Schluss mit der MwSt-Diskriminierung im Schweizer Gastgewerbe!

Unterwegs für die Initiative Im ganzen Land sind Transporter unterwegs und verteilen Werbematerialien in zahlreichen Betrieben. Um Ihnen einen Eindruck von der «Front» zu vermitteln, waren wir einen Tag mit dabei. GastroSuisse

Schon bei den ersten Fahrten wird klar, dass die Aktion grosse Aufmerksamkeit erregt. Auf den Strassen blicken Fussgänger dem Wagen hinterher. Besonders bei Konvoifahrten richten sich alle Blicke auf die Kolonne, erzählt mir mein Pilot. Er war mit dabei, als GastroSuissePräsident Casimir Platzer die Aktion den Medien in Bern vorstellte. Der Fahrer berichtet von anderen Verkehrsteilnehmern, die mit erhobenen Daumen ihre Unterstützung zeigen oder sogar anhalten und nach dem Sinn der Kampagne fragen. Auch ich kann die

GASTROSUISSE

Auffällig mit unserem Logo bedruckt, mit tausenden Flyern, Tischsets, Postern und Zuckerkisten bestückt, fahren wir durch Stadt und Land. In einem der 14 Transporter, die täglich unterwegs sind, um all die Wirte zu erreichen, die noch nichts von der Initiative gehört haben. Mit einem gut gelaunten Fahrer neben mir und bei bestem Fahrwetter geht es los.

GastroSuisse ist für ihre Initiative «Endlich Schluss mit der MwSt-Diskriminierung im Schweizer Gastgewerbe!» in der ganzen Schweiz unterwegs.

positiven und interessierten Reaktionen vom Beifahrersitz aus sehen. Wer selbst einmal mit den Kampagnentransportern unterwegs war, weiss, wie breit die Unterstützung bei den Bürgern ist. Auch in den Betrieben ist die Stimmung gut. «Endlich macht mal jemand

etwas!» und «Dafür ist ein Verband da!», sind oft gehörte Sätze an der Front. Viele Gäste reagieren äusserst interessiert und positiv auf die Thematik. Die Piloten sind geschult, um in kurzen Diskussionen zu bestehen und der Stimmbevölkerung Kampagne und Initiative zu erklären. Dass dieser Aufwand

Die Lügen der Abstimmungsgegner 1. Behauptet wird: Mit der Initiative würde zu Hause essen teurer. Das ist falsch!

Die Grundnahrungsmittel sind vom Geist der Initiative nicht betroffen. Werden die Wünsche der Initianten umgesetzt, wird die Gastronomie mit Takeaways gleichgestellt, ohne dass sich der Steuersatz auf Grundnahrungsmittel verändert – das Butterbrot wird nicht teurer! Die MwSt-Initiative fordert nicht die Gleichsetzung der Nahrungsmittel und des Gastgewerbes, sondern einfach die gleiche Besteuerung von gleichen

Dienstleistungen. In der heutigen Gesetzgebung gibt es keine Definition von Take-away-Angeboten, weshalb der jetzige Wortlaut gewählt wurde. Der Gesetzgeber muss eine Lösung finden, durch die Grundnahrungsmittel nicht betroffen sind. 2. Behauptet wird: Die Mehrwertsteuer würde steigen. Das ist falsch!

Die Initiative äussert sich nicht zum zukünftigen MwSt-Satz. Dieser wird vom Gesetzgeber festgelegt. Er kann dies so tun, dass die Preise für Grundnahrungsmittel gleich bleiben.

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3. Behauptet wird: Auswärts essen bleibt gleich teuer. Das ist falsch!

Da der Konkurrenzdruck im Gastgewerbe sehr hoch ist, gehen wir davon aus, dass eine Mehrwertsteuersenkung an die Gäste weitergegeben wird, das gilt vor allem in Grenzkantonen. Eine Senkung der MwSt wird zu einer Neukalkulation führen. Aber so weit sind wir heute noch nicht ... Jetzt wollen wir erst einmal die Abstimmung gewinnen. Helfen Sie mit, indem Sie diesen Lügen widersprechen und sich für die Initiative einsetzen!

sich gelohnt hat, wird schnell deutlich, sobald sie loslegen. Da vielen Menschen die MwSt-Problematik nicht bewusst war, lassen sie sich gerne aufklären und sind nicht selten Feuer und Flamme für das Anliegen, das eben nicht nur den Wirten, sondern allen Leuten hilft.

Nach ein paar Stunden «on the road» steige ich aus, und der Pilot fährt weiter. Fünf Betriebe hat er noch auf dem Programm für heute. Zum Abschied winkt er mir noch aus dem Seitenfenster zu und ich stehe zwischen ein paar Touristen, die wie ich dem Wagen hinterherblicken und Fotos machen. Die Kampagne rollt!

Der Erfolg ist greifbar nahe – jetzt bis zum Abstimmungssonntag kämpfen! Vor jeder Abstimmung veröffentlicht das gfs.bern mehrere Trendstudien im Auftrag von SRG SSR. Wäre am 12. August abgestimmt worden, wäre die Initiative angenommen worden! Von den 1207 Befragten sagten

mungstag geht. Auch wenn das Ziel einer gerechten Mehrwertsteuer zum Greifen nahe ist, ist es noch nicht erreicht. Wir müssen also weiterkämpfen und alles geben! www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

41% JA

34% NEIN 25% waren noch unentschlossen Dieses Ergebnis ist sehr erfreulich, aber wir dürfen noch nicht aufatmen! Erfahrungsgemäss sinkt der JA-Anteil, je näher es an den Abstim-

BratwurstDiskriminierung

stoppen!

zur Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes!» Kürzlich am Hauptsitz von GastroSuisse in Zürich: «Werbemittel unter Todesgefahr montiert – wir tun alles und ein bisschen mehr für den Erfolg.»

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Pages en français 4 septembre 2014 | No 36 | www.gastrojournal.ch

7e Journée suisse des PMH: le top ten de la petite et moyenne hôtellerie 2014

L’unicité comme caractéristique Christine Bachman, Romain Wanner,

Hotel Tobler, Ascona

La petite et moyenne hôtellerie (PMH) était et reste la colonne vertébrale de l’hôtellerie suisse.

Peter Grunder

Au Tessin, notamment dans le Sopraceneri, l’hôtellerie connaît actuellement une vie difficile. Car la brillance de ce canton suisse connu pour son ensoleillement s’éteint progressivement et le manque de clients allemands cause de grandes difficultés. Walter Tobler est le tenancier qui a su garder toute son auréole à son PMH. Il reçoit ses clients au plus bel endroit au-dessus d’Ascona et a toujours refusé des investisseurs. Depuis 1996, il dirige avec son épouse Marianne son Hotel Tobler en troisième génération. Avec elle, il a construit à partir d’un établissement hôtelier apparemment insignifiant, une solide maison 4 étoiles. Elle est prête à passer un jour en mains de la quatrième génération. L’hôtel Tobler obtient la première place pour récompenser cet engagement qui vient du cœur. Un hôtel qui représente de nombreux PMH tessin qui ne se laissent pas abattre.

Elle est unique, elle se trouve le plus souvent et depuis des générations dans les mêmes mains et elle est dirigé avec beaucoup de cœur – c’est la petite et moyenne hôtellerie. En soi, ces prédispositions devraient motiver les banques et les investisseurs à placer de l’argent dans ce type d’établissement et lui venir en aide. Mais, ils ne les remarquent souvent même pas. On entend régulièrement au sein de la branche qu’en-dessous de 50 chambres, l’avenir est difficile sinon impossible. Qu’il est possible de connaître le succès avec peu de lits est démontré par quelques établissements hôteliers que GastroJournal a élus dans le top ten des PMH 2014. Auf Deutsch

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Le Petit Manoir, Morges

Lofthotel, Murg

Le Lofthotel dans l’ancienne filature Murg est le dernier établissement hôtelier qui subsiste dans la petite commune du bord du Walensee. Ce n’est pas le seul élément qui le caractérise, mais plutôt l’histoire de sa genèse et le concept créatif de sa réaffectation. Avant que le bâtiment ne devienne un lofthotel, avec ses restaurants Sagibeiz et Sagisteg, et que n’existent des loft-appartements, il y avait une filature.

Celle-ci avait été dirigée en septième génération par les deux propriétaires Esther et Dieter von Ziegler. Pour des raisons économiques, les deux ont dû fermer l’usine et se sont décidés en faveur d’une réaffectation. C’est ainsi qu’au départ, des appartements ont été créés puis, en raison d’un besoin avéré, un restaurant, suivi d’un hôtel. Aujourd’hui, l’établissement de 19 chambres et 54 lits est un endroit recherché par une clientèle qui apprécie de se plonger dans l’époque des vieux fabricants.

Petit quatre étoiles du groupe Boas, l’hôtel se veut lumineux, tout en étant entouré de nature grâce aux splendides jardins qui l’entourent. L’an passé, un nouveau bâtiment s’est dressé «côté jardin» où 14 chambres très aérées, avec de grandes baies vitrées, ont pris place, doublant ainsi la capacité de l’établissement. Un Spa «deluxe» et une piscine intérieure avec contre-courant ont aussi vu le jour

afin de répondre aux demandes de la clientèle. Bref, comme tous les hôtels du groupe Boas, Le Petit Manoir travaille avec une équipe jeune et motivée qui ne reste pas les bras croisés. Au sein de l’établissement, un restaurant gastronomique a pris place et offre une cuisine classique avec des notes contemporaines, le tout en étant très riche en couleurs. Noté 15/20 au Gault & Millau, le chef, Julien Retler, a été considéré par le guide comme la «découverte 2013».

Hotel-Restaurant Hirschen, Grindelwald

Hotel Restorant Lej da Staz, St. Moritz-Celerina

Schloss Ueberstorf, Ueberstorf

River House Boutique Hotel, Andermatt

L’hôtel-restaurant Hirschen est situé au milieu du village. C’est un établissement familial depuis des générations. L’hôtelier Patrick Bleuer est cuisinier de formation. Il s’est perfectionné et a acquis une expérience professionnelle très vaste. Depuis des années, sa maison est en pleine forme. Mais les changements des habitudes des consommateurs et de la demande exigent parfois des mesures radicales: ainsi, le cuisinier a réduit le facteur des coûts en cuisine au maximum et il a agrandi l’hôtel – le succès lui donne raison.

L’Hotel Restorant Lej da Staz est dirigé par le tenancier Jürg Mettler, qui en a fait un bijou. Il est également responsable de l’hôtel Misani à Saint-Moritz-Celerina ainsi que du La Rösa. L’établissement PMH marque des points non seulement par la garantie d’une absolue tranquillité, mais aussi avec sa cuisine de la Guilde typiquement bourgeoise ainsi que grâce à une économie d’entreprise efficace et une solide direction. La cinquième place va à un établissement qui prouve que le succès est aussi possible avec 10 chambres.

Le Schloss d’Ueberstorf est différent, exactement comme sa tenancière Rosmarie Furrer et ses collaboratrices. L’hôtelrestaurant à Ueberstorf dont les fondements remontent au 15e siècle, ne peut être ni mis dans un ordre ni classifié. C’est un projet inspiré par le cœur, qui accorde de la place à la culture, à l’art et à la libre pensée. Dans ses 15 chambres et 30 lits, le client peut laisser librement gambader ses idées dans une ambiance humble. La sixième place va à un établissement PMH inhabituel et unique.

Le The River House Boutique Hotel qui appartient à Sarah Keller et Kevin Oberschlager est un des plus beaux établissements hôteliers d’Andermatt. Il parvient à se distinguer par l’amour du détail rafraîchissant des concurrents locaux. La 7e place dans le top ten de GastroJournal est attribuée aux deux, parce qu’ils démontrent avec leur Boutique Hotel que dans la commune d’Andermatt il est possible d’avoir du succès sans porter un grand nom comme le «The Chedi».

Maya Boutique Hôtel, Nax

Hotel Bellevue, Interlaken

La Cour des Augustins, Genf

Groupe Hôtel et Patrimoine

Autour des deux bâtiments écologiques qui composent leur hôtel, construit à base de bottes de paille, le couple de propriétaires, Lisa et Louis Papadopoulos, n’hésite pas à innover. Rien que cette année, ils l’ont prouvé en étant le premier établissement hôtelier suisse à utiliser le financement participatif (crowdfunding) pour mener à bien un projet de spa et de panneaux photovoltaïques pour que l’établissement soit autonome en énergie électrique.

L’hôtel Bellevue était une bâtisse carrée qui, malgré sa parfaite situation, avait connu la dégringolade. Par conséquent, le cube massif, situé au bord de l’Aare, était avantageux, lorsque Regula et Thomas Dübendorfer l’ont acquis, avec peu de crédits. Depuis lors, le couple a exploité de manière ciblée le potentiel du site en s’engageant en professionnels. Notamment en dirigeant en parallèle un lodge original, un hôtel de classe moyenne et un petit bar au lieu d’une cuisine.

Un hôtel design situé en plein cœur de Genève, voilà le concept de La Cour des Augustins. L’établissement se positionne dans le créneau Boutique hôtel, en mélangeant une décoration contemporaine et une architecture datant des années 1850. Le tout est encore agrémenté avec du mobilier très design. Enfin, l’art est au centre de La Cour des Augustins grâce à une collection privée d’œuvres d’art africaines et des tableaux de plusieurs artistes internationaux.

Hôtels et Patrimoine, un pari réussi. Créé en 2004 par Anne SouthamAulas, le groupe revalorise des hôtels peu performants en leur donnant une identité forte. Le système de gestion ainsi que les idées dont fait preuve l’entité sont exceptionnelles et c’est pourquoi Hôtels et Patrimoine mérite la place spéciale de ce classement. Des six hôtels que compte le groupe, cinq sont des PMH: un signe fort pour la branche et la preuve qu’en regroupant ses forces et avec de bonnes idées, tout est possible!

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’Ermitage nouveau fief de l’Ours après le Caribou bar

L’hôtel Ermitage de Château-d’Oex a rouvert. Après plusieurs mois d’inactivité, l’établissement se relance grâce à la société l’Ours SA qui exploite déjà l’Hôtel de Ville, le Caribou bar et la Brasserie de l’Ours. Avec une approche terroir, l’hôtel de douze chambres et deux suites ajoute quelques lits à cette région désertée par l’hôtellerie. En 2000, elle comptait encore 800 lits, contre 320 aujourd’hui («Le Régional»).

Enfin une loi pour le tourisme en Valais Les opposants à la Loi sur le tourisme valaisan n’ont pas réussi à récolter les signatures nécessaires pour lancer un référendum. Avec seulement 2000 paraphes sur les 3000 nécessaires, la nouvelle Loi sur le tourisme va (enfin?) remplacer un texte qui date de 1996. Les communes auront donc la charge de définir le montant de la taxe de séjour afin de développer le tourisme dans leur région, le tout, évidemment, avec des contrôles fréquents de la part de l’Etat valaisan.

Les roulottes débarquent

Six food trucks pourront désormais vendre leurs produits tous les jours à midi en ville de Genève et sur six emplacements. Ouverts six jours sur sept, cette concurrence mobile devrait répondre à une demande de la population sans nuire aux restaurants. PUBLICITE

4. September 2014 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

La Semaine du Goût qui aura lieu du 18 au 28 septembre démocratise la haute cuisine

ÉDITORIAL

La gastronomie pour les jeunes

Radicalisme de folie

Après le Valais, les cantons de Vaud, Neuchâtel et Fribourg participent à l’événement «Bons repas gastronomiques pour les jeunes», un événement de la Semaine du Goût. Jasmina Slacanin

La demande est bien là. Les 16-25

ans sont curieux de découvrir la haute gastronomie mais manquent de moyens financiers. Ils sautent sur l’occasion lorsqu’un grand chef leur propose une table pour 60 francs par personne. «Ils sont vraiment enthousiastes et reviennent chaque année», insiste Patricia Lafarge qui reçoit beaucoup d’échos positifs de ces gourmets en herbe.

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Selon Catherine David, la coordinatrice de la Semaine du Goût, si la participation des restaurateurs reste relativement modeste et «stable» d’une année à l’autre, ces derniers ne manquent pas à l’appel lorsqu’il s’agit de proposer un menu gastronomique pour les 16-25 ans. En 2007, les «bons repas gastronomiques pour les jeunes», initiés par le comité valaisan de la manifestation nationale, ont connu un succès quasi immédiat. Et chaque année certains tenanciers valaisans, qui offrent ces bons de 60 francs pour quatre plats et quatre verres de vin, doivent refuser une partie de cette jeune clientèle qui attend l’événement avec impatience. A l’origine, le comité valaisan a souhaité créer un événement pour cette tranche d’âge. L’idée d’offrir une grande table à des prix abordables était née. «Au départ, nous pensions que ces bons seraient destinés aux parents et grands-parents qui l’offriraient comme cadeau à leurs enfants et petits-enfants. Mais nous nous sommes rendus compte que les jeunes payent avec leur propre argent et apprécient de sortir entre eux, en groupe, dans ces établissements renommés», explique Patricia Lafarge, une des organisatrices de la manifestation et tenancière du Café-Restaurant de la Gare de StMaurice.

Les 16-25 aiment aller dans un grand établissement pour s’offrir un repas gastronomique à un prix très abordable. L’engouement est tel que la Semaine du Goût a souhaité étendre l’événement à d’autres cantons de Suisse romande. Cette année, Neuchâtel, Fribourg et Vaud se joignent à la manifestation en proposant ce même concept. Les restaurateurs sélectionnés ne payent pas de frais de participation ou de promotion (guide, internet, etc.). En échange, ils investissent du temps et de l’argent afin de proposer des produits de grande qualité à des prix bien bas. Qu’est-ce qui motive tous ces grands chefs à jouer le jeu? D’un établissement à l’autre, les motivations restent similaires. «Nous voulons offrir aux jeunes la possibilité de découvrir notre cuisine à des prix abordables, explique Sarah Toussaint, tenancière à l’Auberge d’Hauterive. Nous sommes aussi relativement jeunes. Et comme nous avons repris cet établissement il y a deux ans, participer à cet évènement est aussi un moyen de nous faire connaître.»

«Notre clientèle s’est rajeunie», argumente de son côté Céline Lelièvre, tenancière à l’Auberge de l’Union à Arzier. Faire découvrir le restaurant à cette clientèle-là est également un bon moyen de promotion, selon elle. A la Roseraie à Yvorne, les Rod joue également le jeu des bons pour les jeunes car «c’est l’avenir», résument-ils. Pour le couple, cet événement est un excellent moyen pédagogique pour faire découvrir une cuisine de qualité qui implique, forcément, un prix plus élevé. Si en Valais, les réservations vont bon train, dans les autres cantons, ces dernières peinent encore à démarrer. Cela s’explique principalement par l’aspect novateur du projet chez ses nouveaux participants. Les associations viticoles cantonales soutiennent aussi l’événement. L’IVV pour le Valais, l’OVV pour Vaud, les Vignerons du Vully pour Fribourg et l’OVPT pour Neuchâtel, garantissent

aux jeunes clients une provenance régionale des vins. La haute gastronomie se démocratise le temps de la Semaine du Goût et enthousiasme aussi bien les 16-25 ans que les tenanciers. Mais pour ce qui est des autres événements, la manifestation peine toujours à motiver la branche. «Il y a une baisse de la participation en Valais, constate Patricia Lafarge. Il faut dire que c’est une période où l’on travaille beaucoup et où commence la période de la chasse.» Ce recul valaisan et la stagnation au niveau national que mentionnent les organisateurs seraient-ils simplement dus à un problème de calendrier? www.gout.ch

IN KÜRZE Nach dem Wallis beteiligen sich in Zukunft auch die Kantone Freiburg, Neuenburg und Waadt an der Veranstaltung «Bon gastronomique pour les jeunes», die sich speziell an die Unter-26-Jährigen richtet.

«Nette Toilette» débarque à Bienne

Perches valaisannes

Il est frais

Toilettes gratuites

Un succès

Mon poisson

La perche valaisanne est bien en chair!

Elever des poissons d’eau de mer dans un coin du canton de Lucerne, c’est le pari lancé par Ocean Swiss. L’idée est de recréer totalement l’écosystème de plusieurs espèces: daurades, bars et maquereaux rois!

à leurs toilettes à la clientèle de passage, qui ne consomme pas. En échange, le restaurateur obtient 1000 francs par an.

Le concept arrive en Suisse romande. La ville de Bienne est la première ville «romande» à participer au concept venu d’Allemagne, «Nette Toilette». Pour faire des économies d’entretien, Bienne a décidé de fermer les toilettes publiques en proposant aux tenanciers de bars et restaurants de la ville d’offrir un accès

4 septembre 2014 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Les principaux concernés sont très partagés par cette mesure d’économie. Si certains sont favorables et laissent volontiers entrer les personnes de passage, à l’image d’Alain Imer du Bar Dan’Ton-Ku, d’autres s’y opposent comme René Triponez de l’Atomic Café: «Nous ne refusons pas systématiquement l’accès aux toilettes, surtout aux enfants, a-t-il déclaré dans ‹Le Matin›. Mais certains y passent beaucoup de temps. Pas question d’accepter tous les passants: il n’y a qu’un WC mixte dans mon café et je tiens à privilégier nos clients.» jsl

La perche d’élevage valaisanne prendra quelques mois de vacances fin 2014. Le succès de ce poisson, si apprécié par la clientèle, est tel que Valperca SA, la société située à Rarogne qui produit 300 tonnes de perches par année doit doubler sa production. Pour ce faire neuf semaines de fermeture sont prévues afin d’effectuer les travaux nécessaires. Ainsi, les restaurateurs qui aiment travailler avec ce produit du terroir valaisan pourraient manquer de perches durant quelques mois. jsl

Ainsi, dès 2016 on devrait voir arriver les premiers poissons d’eau de mer estampillés «Made in Swiss». Si les poissons seraient ainsi beaucoup plus frais dans les assiettes, le prix ne devrait pas être plus élevé, il pourrait même être inférieur à celui d’aujourd’hui, plutôt cher pour ces espèces! Le coût écologique de ce nouveau type de pisciculture, déjà testé en Allemagne, serait bien inférieur à celui des poissons importés. rw

Philipp Müller, le président du PLR, a déclaré publiquement qu’il regrettait que GastroSuisse n’ait pas lancé une initiative pour un taux unique de la TVA (...), ce pour quoi elle aurait obtenu une large alliance. Par cette mini-manif rétroactive dans le sens «si le mot si n’existait pas, mon père serait un millionaire», Müller veut dire à GastroSuisse ce qu’elle aurait dû faire pour obtenir le soutien des radicaux. Aurait. Il est certain qu’en 1995, lors de l’introduction de la TVA, les stationsessence ont vendu de la benzine et les commerces d’alimentation des denrées alimentaires. Aujourd’hui, stations-essence vendent des denrées alimentaires et des prestations de service de la restauration, les commerces d’alimentation des prestations de la restauration emballées, prêtes à être consommées et des produits casés entre les denrées alimentaires de base et tout cela au taux de 2,5% de la TVA. Pour la même chose, la restauration paie 8%. Les habitudes de la consommation et le marché changent. On ne peut ni le changer ni l’arrêter. Mais si le marché change, il faut aussi prendre en compte, supprimer et adapter les distorsions du marché dans la législation et l’imposition. Au fond, cela ferait un sujet que le PLR, l’ancien parti de l’économie et de l’artisanat, aurait dû remarquer et lancer. Mais que veut-on? Il n’y a guère un autre parti qui perd autant son orientation, donc son électorat et sa crédibilité. Que Müller se fâche ou non. On ne peut cacher la libérale folie de l’incapacité artisanale. Nous, les tenanciers, ne nous laissons par induire en erreur. Il faut adapter la TVA et supprimer la discrimination de la restauration. Basta. Romeo Brodmann

Tenanciers, engagez-vous!

Le 28 septembre, la première initiative lancée par GastroSuisse passera devant les électeurs. Les tenanciers n’y revendiquent pas moins que la justice et des armes égales à celles des ventes à l’emporter, pour le moins en regard de la TVA. Les restaurateurs disposent librement d’affiches, de sets de tables et de flyers pour informer leurs clients – dans les trois langues nationales. www.gastrosuisse.ch www.stop-discrimination-tva.ch

4 septembre 2014 | No 36 | www.gastrosuisse.ch

«Chapeau l’EHG!»: la Garden Party pour les 100 ans de l’Ecole Hôtelière de Genève

Une soirée digne d’un millénaire!

Alain Brunier, directeur de l’EHG, et Angelo Boschetto, directeur du CFP SHR.

Le thème de la soirée «Chapeau l’EHG!» aura été respecté par tous les convives, même par les plus immobiles d’entre eux!

PHOTOS: DR

Hôtel & Tourisme

4 septembre 2014 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Genève, à l’écart de la Suisse mais au centre de l’Europe

«LA» destination loisirs 2014 Au top dans les performances touristiques, la cité de Calvin est souvent observée mais rarement comprise. Romain Wanner

Cinq secteurs d’activité

Canton «éloigné» du reste du pays, enclavé dans le territoire français et fondamentalement plus international que le reste de la Suisse, Genève étonne et intéresse. Les chiffres réalisés par cette région sont impressionnants: le meilleur taux d’occupation du pays (52,3%) et un nombre de lits assez bas (seulement 15 152 sur les 246 489 que comptait le pays en 2013, soit 6,14%). Genève séduit aussi très peu la clientèle helvétique, seuls 19% de ses nuitées lui sont imputables, alors que la moyenne suisse est à 52%!

Paul E. Muller est le président de la Fondation Genève Tourisme et Congrès. Il est aussi, depuis 2001, PDG du groupe hôtelier Manotel, leader sur le marché 3 et 4 étoiles à Genève. Ancien président de la Société genevoise des hôteliers, il nous explique comment est segmenté le tourisme à Genève.

Une autre des spécificités de la cité de Calvin, c’est que plus d’un quart des chambres d’hôtel sont classifiés comme cinq étoiles. Une grosse différence avec les autres régions qui donne une image très prestigieuse de Genève, «mais aussi celle d’une ville chère», explique Paul E. Muller, président de la Fondation Genève Tourisme et Congrès. «Cela influence évidemment le prix moyen des chambres de la destination». La présence de l’Aéroport International de Genève est aussi un atout touristique important, même si une bonne partie des voyageurs partent ensuite sur la France dont Genève est très proche. La croissance du nombre d’arrivées avoisine d’ailleurs les 80% en dix ans, passant ainsi de 8 millions de passagers en 2003 à 14,4 millions en 2013. Une infrastructure qui a un grand impact sur le tourisme genevois. Un autre attrait de Genève, c’est son internationalisation. Ses organisations internationales, son rôle au niveau de la diplomatie mondiale, mais aussi sa forte place financière. Et la

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Seul Zürich fait des résultats aussi bons que Genève. Même si le tourisme urbain a connu un certain succès ces dernières années, les segments d’activités sont très différents dans les deux cantons-villes. Pour tout dire, Genève a un fonctionnement atypique (voir encadré)!

Outre son jet d’eau, Genève est prisé pour ses organismes internationaux.

cité de Calvin est très active sur un plan touristique. Genève a d’ailleurs remporté le trophée «Europe’s Leading City Break Destination 2014» au début du mois d’août. C’est donc la première destination suisse à recevoir cet Oscar du tourisme alors qu’elle concourrait face à Paris, Londres ou encore Madrid. C’est donc «LA» destination loisirs de choix en Europe. Un secteur sur lequel Genève Tourisme mise depuis deux ans. Il y a encore quelques années, le tourisme genevois craignait la montée en puissance du sentiment d’insécurité qui s’installe dans certains quartiers populaires du canton. Mais si certains faits-divers ont fait la une des journaux, l’histoire à l’air d’être oubliée aujourd’hui, ou en tous cas de ne plus nuire autant à l’image de la destination. Enfin, si le tourisme genevois va si bien, c’est peut-être parce qu’il y a

une bonne entente entre tous les acteurs du tourisme. De l’aéroport aux hôtels en passant par les commerçants et Palexpo, tous sont d’accord de collaborer. Un impact qui se ressent dans les services et infrastructures que Genève offre aux visiteurs. Tout est gratuit: les transferts depuis l’aéroport, le Wi-Fi au centre-ville et même les transports publics si le client loge à l’hôtel. Et la Fondation Genève Tourisme est présente, elle soutient ce qui fonctione, coordonne les opérations, graisse les rouages et fait en sorte qu’aucune mésentente nuisible au tourisme ne se mette en place entre ces précieux acteurs. Bref, Genève détonne, même si son

fonctionnement et sa position l’éloignent de la Suisse. Sa géographie, son lac, à deux pas du Jura et à quelques encablures des Alpes, participent à sa notoriété. Genève est proche de tout, une destination centrale, un peu comme la Suisse. Auf Deutsch

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GastroJournal: Pourquoi Genève réussit-elle aussi bien? Paul E. Muller: Le tourisme à Genève fonctionne d’une façon atypique. Nous avons cinq segments d’activité, dont la proportion varie entre 18 et 22%. Le premier, qui est fondamental et dont découlent beaucoup d’autres activités, c’est la Genève des organisations internationales. Un secteur qui amène Genève à faire souvent la couverture des médias. Ensuite il y a le secteur corporate qui compte les entreprises (internationales) multinationales, mais aussi la place financière. Le troisième segment est celui des congrès et expositions dont le Salon de l’Auto. Puis, il y a le tourisme de loisirs, plutôt fort apprécié en été ou les week-ends. Et enfin, les derniers 20% sont attribués au voyages individuels, principalement professionnels. Cette diversité fait que, lorsqu’un segment traverse une période difficile et subit une baisse d’activités, comme cela a été le cas de Genève place financière, un autre secteur peut compenser. C’est ce qui fait que Genève a une activité assez régulière et très diversifiée.

Etes-vous optimiste pour l’avenir? Je suis optimiste, oui, mais préoccupé. Notre but, à la Fondation Genève Tourisme et Congrès, c’est d’anticiper les marchés. Or, les contextes économiques et politiques en ce moment sont difficiles. On le voit avec l’impact des conflits comme celui en Ukraine. Faire les bons choix, c’est un vrai défi.

Aéroport de Sion maintenu pour le tourisme

Aquamust ou Aqualoisir — le Valais hésite

Un atout trop important

Deux projets, un choix

La question qui persiste est de savoir si le jeu en vaut la chandelle. Et nul ne peut savoir s’il serait possible de rentabiliser un maintien de l’aéroport de Sion.

D’autres scénarios sont envisagés. Deux destinations, Verbier et CransMontana, souhaiteraient sauvegarder l’aéroport de Sion. Dans un canton touristique comme le Valais, il est évident qu’une infrastructure comme l’aéroport constitue un argument de poids.

Les communes des destinations se montrent aussi intéressées à prendre part à cette sauvegarde, même financièrement. Quant à Valais/Wallis Promotion, l’organe pourrait participer au développement d’offres touristiques pour le site, relate «Le Nouvelliste». C’est visiblement l’aspect financier qui sera le moteur principal de la décision. rw

Si la décision prise ne plaît pas, un référendum sera encore possible. Entre Aquamust et Aqualoisir la guerre des projets et lancée. Le premier est privé et dispose d’une autorisation de construire, le second est public et a le soutien des communes. 50 millions contre 48, hôtel inclu ou pas, beaucoup de questions restent.

Une seule réalisation sera possible pour ce centre thermal que Montana attend depuis 1990. Les décisions se prendront d’ici au 24 septembre. Si Aquamust l’emporte, les travaux devraient commencer bientôt, si c’est Aqualoisirs, rien n’est sûr. rw

19 De l’argent et un télésiège pour ses 50 ans La société Saint-Luc/Chandolin SA célèbre cette année son cinquantième anniversaire. Pour l’occasion et aussi pour rénover son parc de remontées mécaniques, une nouvelle installation est budgetée. Annoncé pour la saison 2015/2016, un nouveau télésiège débrayable à six places permettra un débit de 1600 passagers à l’heure. La société prévoit même un système antichute pour les enfants. Mais tout cela a un coût: 7 millions de francs qui seront récoltés aussi en partie grâce à l’augmentation de capital qui vient d’être acceptée par l’entreprise.

Glacier 3000 fête aussi son demi-siècle d’existence

Mis en service en 1964, le téléphérique de Glacier 3000 va sur la cinquantaine. Après une faillite en 2005 et une nouvelle entité (Gstaad 3000), le succès est au rendez-vous. Aujourd’hui, 150 000 personnes empruntent les installations pour prendre de l’altitude, relate «Le Nouvelliste». Et en guise de célébration, le Peak Walk, premier pont suspendu reliant deux sommets, fera la joie des touristes et, espérons, le succès de l’entreprise de remontées mécaniques!

Base Nyon: un concept mixte pour l’Arc lémanique

Tout près de la gare de Nyon, un nouvel acteur de l’hôtellerie va prendre place. Base Nyon est pensé pour les grandes entreprises. Hôtel quatre étoiles d’un côté et logements de location classique de l’autre, le bâtiment abritera 52 suites, toutes avec une cuisine à disposition. Les tarifs sont aussi prévus dégressifs en fonction de la durée, donc adaptés aux employés qui restent plusieurs semaines sur place pour une mission. Avec un taux d’occupation prévu entre 70 et 80%, Base Nyon fait office de «beta test». Si l’idée plaît, la chaine Norwood, à l’origine de l’idée, envisagera de déployer le concept ailleurs.

Des hôtels qui se transforment et c’est la fin C’est presque en ces mots que se sont exprimées les autorités montreusiennes. Le Centre de Congrès risque sa vie si l’érosion de l’hôtellerie continue sur sa lancée à Montreux. Déjà plusieurs établissements se sont mués en résidences, principales ou secondaires, au cours de ces dernières années. Afin d’empêcher cela, la commune essaie de convaincre six hôteliers de signer une convention qui garantira que l’établissement continue son exploitation. Une solution moins contraignante qu’un plan partiel d’affectation qui lierait aussi les hôteliers entre eux («24 Heures»).

4. September 2014 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

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4 septembre 2014 | No 36 | www.gastrosuisse.ch

Mettons enfin un terme à la TVA discriminatoire pour la restauration suisse!

En route pour l‘initiative Sur tout le territoire, des transporteurs sont en route et distribuent le matériel de campagne dans nombre d’établissements. Afin de vous faire part de l’ambiance «sur le front», nous avons passé une journée à leurs côtés. Clairement estampillés de notre logo, chargés de milliers de prospectus, de sets de table, de posters et une boîte de sachets en sucres, nous nous déplaçons dans les villes et les campagnes. Je monte à bord d’un des 14 transporteurs qui est chaque jour sur les routes afin de transmettre le message à tous les patrons qui n’ont pas encore entendu parler de l’initiative. Assis à mes côtés, un chauffeur d’excellente humeur; avec une météo au beau fixe, nous nous mettons en route. Dès les premiers trajets, il est clair que l’action attire beaucoup d’attention. Sur les routes, les piétons suivent des yeux le véhicule. Mon pilote m’explique que c’est notamment lors des trajets en convoi que tous les regards se portent sur les colonnes. Il était présent, lorsque le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, avait présenté l’action aux représentants des médias à Berne. Le chauffeur me raconte que d’autres utilisateurs de la route, eux aussi, signifient leur sou-

GASTROSUISSE

GastroSuisse

La branche s’engage et le montre! Dans les établissements, mais aussi dans les rues. Tous soutiennent l’intiative pour mettre fin à la discrimination des taux!

tien en levant le pouce voire en s’arrêtant afin de poser des questions quant à l’objectif de la campagne. J’ai moimême la possibilité, depuis mon siège de passager, d’observer les réactions positives et intéressées. Il suffit de monter une seule à fois à bord d’un de ces transporteurs pour se rendre compte du large soutien que les citoyens et citoyennes réservent à la campagne.

Dans les établissements aussi, l’ambiance est au beau fixe. Sur le front, l’on entend souvent des phrases telles que «Enfin, quelqu’un agit!» ou encore «C’est bien le rôle que doit jouer une association!». Nombre de clients ont une réaction positive et se montrent intéressés face à la thématique. Les pilotes ont été formés afin d’engager de courtes discussions et pour expliquer la campagne et l’initiative à

Les mensonges des détracteurs de la votation 1. Ils affirment que: avec l’initiative, manger à la maison deviendra plus cher. C’est faux!

L’esprit de la proposition ne vise pas les denrées alimentaires de base. Si les aspirations des personnes à l’origine de l’initiative entrent en vigueur, la restauration et les établissements de vente à emporter seront mis sur un pied d‘égalité, sans pour autant que le taux d’imposition des denrées alimentaires de base ne soit modifié – la tartine ne deviendra pas plus chère! L’initiative TVA ne demande pas une mise à niveau des denrées alimentaires et de la restauration, mais que les mêmes services soient imposés de la

l’em

er port

,5TVA

même manière. A l’heure actuelle, aucune définition des offres de vente à emporter ne figure dans la législation, c’est la raison pour laquelle les termes se doivent d’être clarifiés. Le législateur doit trouver une solution afin que les denrées alimentaires de base ne soient pas concernées. 2. Ils affirment que: la taxe sur la valeur ajoutée augmentera. C’est faux!

L’initiative ne s’exprime pas quant au futur taux de TVA. Il incombe au législateur de le définir. Il peut le fixer en s’assurant que le prix des denrées alimentaires de base demeure inchangé.

8% sur p

lace

TVA

3. Ils affirment que: manger à l’extérieur demeurera tout aussi cher. C’est faux!

Etant donné que la pression concurrentielle dans la restauration est très forte, nous partons du principe qu’une réduction de la taxe sur la valeur ajoutée serait répercutée sur les clients, notamment dans les cantons frontaliers. Une réduction de la TVA débouchera sur un nouveau calcul. Mais nous n’en sommes pas encore là… Dans un premier temps, nous voulons remporter la votation. Aideznous en mettant à mal ces mensonges et en vous engageant en faveur de l’initiative!

l’électorat. Dès lors que vous vous mettez en route, vous vous rendez compte que cet investissement en vaut la peine. Etant donné que nombre d’individus n’étaient pas conscients de la problématique TVA, ils sont tout à fait enclins à écouter les explications et sont la plupart du temps tout feu tout flamme en faveur de cette demande, qui n’aide pas seulement les gérants mais bel et bien tout un chacun.

Après quelques heures on the road, je descends du véhicule et le chauffeur poursuit son chemin. Il a encore cinq établissements sur son programme de la journée. Pour me dire au revoir, il me fait signe par la vitre latérale et je me retrouve entouré de quelques touristes, qui suivent le véhicule du regard et prennent des photos. La campagne est en marche! www.stop-discrimination-tva.ch

Le succès est à portée de main – nous devons continuer à lutter jusqu’au dimanche de la votation! Avant chaque votation, le gfs.bern publie plusieurs études de tendance, sur demande de SRG SSR. Si la votation avait eu lieu le 12 août, l’initiative aurait été adoptée! Sur les 1207 personnes sondées

que l’objectif d’une taxe sur la valeur ajoutée plus équitable soit à portée de main, il n’est pas encore atteint. Nous devons donc poursuivre notre lutte et donner notre maximum.

41 % ont répondu OUI

34 % ont répondu NON 25 % étaient encore indécis Ce résultat est très prometteur mais nous ne pouvons pas encore nous reposer sur nos lauriers! L’expérience montre que la part du OUI a tendance à baisser à mesure que la date de la votation approche. Aussi, bien

Un même taux svp!

OUI

à l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

Récemment au siège principal de GastroSuisse à Zurich: «Montage de moyens publicitaires malgré le danger de mort – nous faisons tout et un peu plus pour le succès.»

4. September 2014 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminarmiteidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminarmiteidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpflichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-GrundseminarmitZertiﬁkat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 27. Okt. bis 26. Nov. 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 8. Sept. bis 6. Okt.2014, Blockkurs 3. bis 29. Nov. 2014, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁkatsprüfung 16. Oktober 2014, 18. Dezember 2014 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 25. September 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroSt. Gallen 24. September 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 29. Oktober 2014

Séminairedechefde l’hôtellerieetdelarestaurationavecDiplômefédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminairedechef d’établissementavec BrevetFédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminairedebase avecCertiﬁcat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 17 septembre au 9 octobre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Von der Bohne zum Espresso – eine Kaﬀeeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Vorsorgeplanung für Gastro-Unternehmer/innen 16. Septemer 2014, nachmittags Service-Grundlagen 22./23./25. September 2014 Seminar Teamentwicklung 24. September 2014 Service-Schnellkurs 2./3. Oktober 2014 Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 1. HerbstForum 13. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. /25./27. Nov. und 1./2. Dez. 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 11. bis 18. September 2014 Frauentag – ein Dankeschön an Sie 22. September 2014 Hygienekurs 25./26. September und 15./16. Oktober 2014 Küchenkurs 12. Januar bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzstoﬀe und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Allergien 5. September 2014 Arbeitszeiterfassung 9. September 2014 Personalarbeit 10./11. September 2014 Bankett-Organisation 11./12. September 2014 F&B Angebotsplanung 12. September 2014 Hygieneschulung 12. September 2014 Betriebsübernahme 16./17. September 2014 Rechtsfragen 18./19. September 2014 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 18./19. September 2014 Service-Schnellkurs 18./19. September 2014 Getränkekunde 22. September 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroSt.Gallen 8. September 2014 GastroThurgau 8. September 2014

CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg ETABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 19 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 10 septembre 2014 en Valais ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING  TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁnir)

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

StufeI: AusbildungzumQualitäts-Coach Kursdaten

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Refresher-KursezuStufeI

DieRefresher-Kurseﬁndenalsintegrierter BestandteilderregulärenKursestatt.

StufeII: AusbildungzumQualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

1.und2.Dez.2014

Lenzerheide

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DieRefresher-Kurseﬁndenalsintegrierter BestandteilderregulärenKursestatt.

Spezialkurse

IndividuelleKurseaufAnfrageüber www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Winter in DAVOS! Wir suchen eine/n Köchin/Koch mit EFZ eine/n Restaurationsfachfrau/-mann Serviecaushilfe (m/w), 2–3 Tage die Woche, Restaurant & Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller, Zofingen Für unser trendiges Restaurant und Bar Havanna in Zofingen sowie für den Zofinger Stadtkeller suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen aufgestellten, fleissigen Serviceaushilfe (m/w), 2–3 Tage die Woche. Als flexibler Teamplayer macht die Arbeit im Speiseservice, sowohl im Havanna wie auch im Zofinger Stadtkeller gleichviel Spass. Du verstehst es, mit deiner lockeren, freundlichen und zuvorkommenden Art unsere Gäste jeden Tag aufs Neue zu verzaubern. Du bist zwischen 20 und 30 Jahre jung, kommst aus der Region, bist selbstständig und hast auch in hektischen Situationen stets den Überblick. Idealerweise bringst du bereits Serviceerfahrungen mit. Gerne erwarte ich deine Bewerbung mit Foto per E-Mail an: Restaurant und Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller, Oli P. Jost, www.havanna-zofingen.ch www.zofingerkeller.ch. Chef de partie Tournant (m/w), Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg Aufgabengebiet: Sie sind verantwortlich für das Erstellen der notwendigen Mise-en-place und kreativen Garnituren auf den verschiedenen Posten. Sie arbeiten aktiv an der Front und sind motiviert die hohen Standards und Qualitäsanforderungen der Speisen zu gewährleisten Sie arbeiten unter Einhaltung der Hygienerichtlinien. Erfahrene/r Küchenchef/in für ****-HotelKüche (m/w), Hotel Kreuz Sachseln, Sachseln Mit ihrer umsichtigen und zeitgemässen Arbeitsweise sind sie besorgt für ein saisonal marktfrisches sowie abwechslungsreiches Speiseangebot für unsere Restaurant-Gäste sowie für unseren Bankett- und Seminarbereich. Unser Slogan lautet demnach auch; aus der Region, für die Region! Sie führen ein junges Team von 4 Personen und sind für dessen Personaleinsatzplanung verantwortlich. In Ihren Verantwortungsbereich fällt u.a. der tägliche, kostenorientierte Wareneinkauf. Wir bieten Ihnen ein modernes Arbeitsplatzumfeld in einem weit über die Kantonsgrenzen hinaus bestens bekannten Hotelbetrieb.

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir aufgestellte flexible und pflichtbewusste Mitarbeiter, die Wert auf einen gepﬂegten Service und gute Küche legen. Wir servieren täglich Halbpensionsmenus und unser Gilde À-la-carteWintergartenrestaurant steht unseren Gästen wie auch Auswärtigen 7 Tage die Woche zur Verfügung. Bringen Sie eine abgeschlossene Berufslehre und neben Deutsch Fremdsprachenkenntnisse in Englisch und Französisch mit? Dann freuen wir uns auf Ihr vollständiges Bewerbungsdossier per Post oder per E-Mail.

Kochaushilfe für Bankette, Hotel Restaurant Landgasthof Riehen, Riehen Sie verfügen über eine abgeschlossenen Berufslehre. Sie überzeugen durch Teamfähigkeit, Belastbarkeit, Zuverlässigkeit, Flexibilität und freundliches Auftreten haben gute Umgangsformen und ein gepflegtes Äusseres und gastorientiertes Denken. Wir suchen einen Mitarbeiter für eine langfristige Arbeitsstelle. Wir freuen uns auf die Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen. Sie wollen mehr über uns wissen? Alles Wissenswerte finden Sie im Internet unter www.landgasthof-riehen.ch. Servicemitarbeiter/in, Grace Restaurant & Lounge, Basel Das Grace Restaurant & Lounge wurde Mitte Oktober 2013 eröffnet und liegt zentral an der Elisabethenstrasse 33 im Herzen von Basel. Gut erreichbar, ist es der ideale Treffpunkt für kulinarische Genüsse. Das stilvoll eingerichtete Restaurant verfügt über einen grosszügigen Bar- und Loungebereich, der zum gemütlichen Zusammensein einlädt. Ihr Beruf ist Ihre Leidenschaft und Sie möchten sich gerne in einem neuen, motivierten Team einbringen. Sie mögen den Umgang mit unseren internationalen Gästen und haben keine Mühe, sich in Deutsch und Englisch zu verständigen. Durch die abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie mit entsprechender Erfahrung sind Sie es gewohnt, selbstständig zu arbeiten, aktiv zu verkaufen und als Teamplayer zu einem guten Betriebsklima beizutragen. Sie besitzen ein freundliches, sicheres Auftreten und suchen eine interessante und abwechslungsreiche Herausforderung. Fühlen Sie sich angesprochen? Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Foto per Mail zu. Wir freuen uns schon heute, Sie bald kennenzulernen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Köchin/Koch, Restaurant Röschenzerhof, Röschenz Wenn Sie selbständiges Arbeiten in einem kleinen Team mögen, Zubereiten warmer Mahlzeiten und kalter Teller, Kochen an Banketten, engagiert, teamorientiert und sind immer das Wohl der Gäste vor Augen haben, dann sind Sie unsere Person.

Tamara Henderson – Gastgeberin Chalet-Hotel Larix Ob. Albertistrasse, 9, 7270 Davos Platz Tel. 081 413 11 88 info@hotel-larix.ch, www.hotel-larix.ch

GJP69990

Alpenblick Tenna – Betriebsleitung und Koch gesucht

Mitten im schönen Bergdorf Tenna im Safiental, 1642 m ü.M. steht das einfache Berghotel Alpenblick mit einer langen Tradition. Viele Gäste, seien es Wanderer, Jugendlager, Ausflügler oder Naturinteressierte finden Platz auf Tennas Sonnenterasse mit Blick auf den Piz Beverin. Der Alpenblick ist «Dorfbeiz» sowie Restaurant und Hotel für Gäste aus nah und fern. Wir suchen auf Dezember 2014 oder nach Vereinbarung

GJP70014

Betriebsleitung/Direktion (m/w), Koch (m/w)

Der Alpenblick – gebaut vor 100 Jahren – verfügt über 27 Zimmer mit rund 60 Betten, ein Restaurant mit 30 Plätzen, einen kleinen und grossen Saal. Eine moderne Infrastruktur unterstützt das charmante Haus. Wir bieten Ihnen eine interessante und abwechslungsreiche Stelle mit Entwicklungsmöglichkeiten. Wir freuen uns auf Sie als gastfreundliche, anpackende und offene Person. Gerne nehmen wir uns Zeit für ein persönliches Gespräch oder senden Ihnen weitere Informationen. Kontakt: 081 630 50 08, 079 378 58 29, mail@buerovorsprung.ch

GJP69966

Gesucht für ein indisches Restaurant in Zürich, Nähe Hauptbahnhof

gut qualiﬁzierter Spezialitäten-Koch

Service-Mitarbeiterin 70–100%, Inside Café Restaurant, Basel Für unser attraktives Café-Restaurant suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine zuverlässige, pünktliche, kommunikative und gepflegte ServiceMitarbeiterin, welche über die notwendige Berufserfahrung verfügt und willig ist, in kleinerem Team zu arbeiten. Die Arbeitsstelle wäre per 1. 9. 2014 oder nach Vereinbarung. Im Café-Restaurant besteht nur Mittagsküche (keine Abendküche) und grosses Angebot an zusätzlichen kleinen Verpflegungen. Die Arbeitsschicht wechselt (vormittags–nachmittags) und beinhaltet zwischen 5 und 7½ Stunden. Wir stellen uns eine sehr kommunikative und fröhliche, offene ServiceMitarbeiterin vor, die den Gästekontakt und den Job sehr liebt. Chef de Rang, Restaurant zur Waage, Muttenz Sie verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung im Service und haben zudem Erfahrung im À-la-carteBereich. Sie sind flexibel, aufmerksam und haben Freude an Ihrem Beruf! Ihre Aufgaben: Empfang und Betreuung der Gäste, Mitverantwortung für einen optimalen Serviceablauf, Führen einer eigenen Servicestation.

Chef de Rang, Gasthof zur Metzg, Stäfa Wir suchen für unser junges Team eine starke Persönlichkeit, welche mit Freude und Engagement unsere Gäste bedient. Zu den Aufgaben gehören: eigene Station führen mit Inkasso, Freude an Mitausbildung unserer Lernenden, diverse Reinigungsarbeiten, welche im Restaurationsbetrieb anfallen. Stelle 80–100%.

welcher die indische Küche (inkl. Tandoori) sowie Menuzusammenstellung und Preiskalkulation beherrscht. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6 bis 7 Jahre Erfahrung. Bitte melden bei: MG Services AG, Postfach 1763, 8031 Zürich

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Burggasse Asian Restaurant sucht GJK70026

Koch für unsere asiatische Küche.

Anforderungen: sauber, flexibel, zuverlässiges Arbeiten, mehrjährige Erfahrung in der asiatischen Küche. Kann chinesisch-thailändisch und japanisch kochen. Pensum: 100% Wir freuen uns auf Ihre schriftlich Bewerbung! Burggasse Asian Restaurant Hinterfeld 6B, 8852 Altendorf Telefon 055 442 38 38 GJK70023

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Wirte-Ehepaar 62- und 60-jährig sucht Arbeit Nach 32-jähriger Selbständigkeit möchten wir uns verändern. Ganze Schweiz ab Dezember 2014 oder nach Vereinbarung. Sie: Wirte- und Hotel-Fähigkeitsausweis Wallis, Hotelsekretärin, Servicefachangestellte Er: Koch, Bäcker-Konditor, Hotelsekretär, Wirte-Fähigkeitsausweis Kanton Bern und Wallis Auch an einer Anstellung als Geschäftsführerpaar wäre möglich. Angebote unter Chiffre 70017 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJST70017

Koch/Jungkoch (m/w), Bären Aarburg AG, Aarburg Unser Gasthof Bären erfreut sich immer grösserer Beliebtheit. Aus diesem Grund suchen wir zur Unterstützung des bestehenden Teams motivierte und aufgestellte Persönlichkeiten, die gerne in einem dynamischen Team arbeiten. Wir bieten klassische Küche mit Spezialitäten und Bankett. Für unser junges aufgewecktes Team suchen wir einen Koch/ Jungkoch (m/w). Wir erwarten Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung, die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten. Wir bieten eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, flexible Arbeitszeiten, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Gasthof Bären Aarburg, Herr Stefan Kuster, Städtchen 16, 4663 Aarburg, Tel. +41 62 791 68 40, Fax +41 62 791 68 21, E-Mail: baeren.aarburg@its1world.ch Servicefachangestellte, Hotel Glärnischhof, Horgen Sie sind eine ruhige, kompetente, selbständige und pflichtbewusste junge Person. Sie haben Freude am Umgang mit Menschen, sind teamfähig und belastbar. Ebenfalls freuen Sie sich über einen lebhaften Restaurantbetrieb und À-la-carte-Service ist für Sie kein Fremdwort. Dafür tragen Sie für folgende Aufgaben die Verantwortung, Frühstückservice, Mise-en-place erstellen im Restaurant und Buffet. Tägliche Reinigungsarbeiten im Restaurant und Buffet, Mittags- und Abendservice. Alleinkoch (m/w), Kleinhotel Gasthaus Klösterli Malters, Malters Wir pflegen das Einfache. Wollen Meister im Verwöhnen sein. Das Gasthaus Klösterli ist in Malters ein Begriff. Mit Ihrer gewinnbringenden Persönlichkeit kreieren Sie genussvolle, saisonale Speisen mit Produkten aus der Region. Koch, Bethesda Pflegeresidenz, Küsnacht Sie bringen mit: Kochausbildung EFZ und einige Jahre Berufserfahrung, gute Deutschkenntnisse und Sie verstehen Schweizer Dialekt, gute Organisationsfähigkeit, Führerausweis Kat. B ist von Vorteil, sehr gute Fachkenntnisse zur Unterstützung bei der Lehrlingsausbildung, Bereitschaft in allen Bereichen der Küche zu arbeiten, Einsatzfreude, Kreativität und Teamgeist, Bereitschaft auch bei Abendanlässen zu arbeiten. Sie leisten einen wichtigen Beitrag zum Wohlbefinden unserer BewohnerInnen und Gäste und legen deshalb Wert auf eine hohe Qualität der Speisen. Bar-Mitarbeiter/in, Radisson Blu Hotel Basel, Basel Als Gastgeber/in an unserer Hotelbar verstehen Sie es, die Wünsche unserer internationalen Gäste zu erfüllen. Einsätze erfolgen vorwiegend unter der Woche (Di, Mi, Fr) von 16.30 bis ca. 21.30 Uhr. Hinzu kommen Einsätze am Wochenende (Sa) vor allem während der Herbstmonate. Sie sollten uns für mind. 2 bis 3 Einsätze pro Woche zur Verfügung stehen. Wir bieten Ihnen einen interessanten Einblick in eine der weltweit schnellstwachsenden Hotelketten mit motivierendem Arbeitsklima. Entremetier/Gardemanger, Schloss Brandis, Maienfeld Sie wollen in einem motivierten Team mitarbeiten und Ihr Beruf ist eine Berufung? Dann bewerben Sie sich jetzt bei uns! Zu Ihrem Aufgabengebiet gehören das Verarbeiten von Frischprodukten und die kreative Zubereitung. Fachkundiges und sorgfältiges Arbeiten setzen wir voraus. Gerne geben wir einem qualifizierten Berufsmann/frau die Chance, sich beruflich weiter zu entwickeln. Teamarbeit wird bei uns gross geschrieben! Im Gegenzug bieten wir sehr gute Konditionen und es erwartet Sie ein interessantes und abwechslungsreiches Aufgabengebiet! Es würde sich hierbei um eine Jahresstelle handeln. Unterkunftsmöglichkeit im Hause, Eintritt: per sofort oder nach Vereinbarung. Koch oder Köchin 100%, Maori Pacific Rim Cuisine, Schlieren Wir suchen per 1. Oktober 2014 oder nach Vereinbarung einen Koch oder eine Köchin zur Unterstützung unseres Küchenteams.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroIdeen

4. September 2014 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Halle 3, Stand 330

Halle 1, Stand 134

Playback-Handorgel

Fehlende Figur im Spiel

Die Neuheit: der Partyhit 2014 von Blaser’s Örgeli, Playback-Show-Handorgel mit Bluetooth. Selbstspielende Harmonika, Dudelsack, Alphorn, Trompete etc. Ver-

Der Reg-o-mat ist die jüngste Hugentobler-Innovation. Das mobile und montageunabhängige Regeneriergerät garantiert ein sanftes und qualitätssicherndes Aufbereiten von Speisen auf FünfsterneNiveau. Er ist vielseitig einsetzbar und dank den drei vorprogrammierten Klimas äusserst bedienfreundlich. Noch nie war es in der Geschichte der Profiküchen möglich, Speisen auf diesem Qualitätsniveau zu regenerieren. • Perfekte Regenerier-Ergebnisse dank rundem Garraum.

kauf, Umbau, Vermietung. MP3-Musik mit Speicherkarte, USB, Festplatte erhältlich. Das alles gibt’s bei Blaser’s Örgeli in 8302 Kloten, Tel. 044 800 10 50.

Halle 2, Stand 279

Kompostierbare Unifarben Duni präsentiert: das weltweit grösste Komplettsortiment kompostierbarer Unifarben mit Verantwortung gegenüber Natur und Umwelt. Mit 19 trendgerechten Farbtönen bietet der Marktführer nun das weltweit grösste Komplettsortiment kompostierbarer Servietten und Tischdecken in Unifarben an. Dieses Sortiment trägt ab sofort das Gütesiegel OK Compost und ist damit dank rein kontrollierter Inhaltsstoffe in industriellen Kompostieranlagen biologisch abbaubar.

• Integrierte Hold-Funktion bei regulierter Feuchtigkeit. • Mobil einsetzbar – Partyservice, Konferenzräume, Altersheime, Spitäler, Tagesstätten usw. • Minimaler Energieverbrauch – unter 2 kW/Std. • Modernes, zeitloses Design – mit garantierter Tellerübersicht.

Halle 2, Stand 225

Grosse Auswahl an Möbeln

Halle 1, Stand 126

Profi-Mobiliar innen und aussen Als kompetenter Partner beliefert GO IN seit über 40 Jahren Gastronomie- und Industrie mit Profi-Mobiliar für den Innen- und Aussenbereich. Die Stärken des Unternehmens sind eine enorm breite Produktpalette, die Sofort-Lieferung ab Werk, Marken-Qualität und das attraktive B2B-

• Regenerieren der kalt angerichteten Mahlzeiten ohne Vitamin- und Qualitätsverlust. • Entlastung des Kombisteamers zum Regenerieren. • Einfache Bedienung durch 3 vorprogrammierte Klimas. • Montageunabhängig dank integriertem Wasser- und Abwassertank (Fixmontage möglich).

Preis-Leistungs-Verhältnis. Viele Serviceleistungen zum Thema Stühle, Tische, Barhocker und modulare Systeme

runden das Profil von GO IN für Ihren Erfolg ab.

Mit der grössten Auswahl der Schweiz und der Philosophie, die Produkte während vieler Jahre im Sortiment zu führen, ist Hunn Gartenmöbel AG der perfekte Partner für jegliche professionelle Aussenmöblierung. Höchste Qualität, Wetterfestigkeit und ausgesprochene Gastrotauglichkeit machen Hunn zur Nummer 1 in diesem Bereich. Mit über 30 Jahren Erfahrung wissen die Fachleute von Hunn, worauf es ankommt.

Halle 4, Stand 408

Gesund und vielseitig

Halle 4, Stand 418

Die erlesensten Konfitüren Über 125 Jahre Erfahrung und

Leidenschaft in der Herstellung von Konfitüren machen aus jeder Hero Konfitüre ein Original. Beste Früchte und Zutaten sind Garant für höchsten Konfitüren-Genuss. Ob man seine Gäste mit Aprikose, Erdbeere, Honig oder NussKakao verwöhnt: Hero will, dass es schmeckt. Laufend neue, den verschiedensten ernährungsphysiologischen Anforderungen entsprechende Rezepturen und neue Sorten sorgen für Abwechslung im Frühstücksangebot von Hotels oder Restaurants.

Mars Schweiz AG zeigt, wie viel sich hinter den Reiskörnern verbirgt. Eine grosse Überraschung wird garantiert. Reis ist mehr als ein Nahrungsmittel auf der Basis von Kohlehydraten. Reis enthält Eiweiss und liefert Magnesium sowie die Vitamine B1, B3 und B5. Und Reis lässt sich von der Vorspeise über Hauptgerichte bis zu Desserts vielfältig zubereiten.

Seit über 50 Jahren beliefert Mars Foodservice Gastroprofis mit hervorragenden Produkten und einer Vielzahl von Dienstleistungen für mehr Genuss und zufriedene Gäste. Zur Palette gehören Uncle Ben’s

Reis, Uncle Ben’s Saucen und Ebly sowie Kaffeebeilagen wie Mixed Miniatures.

Halle 1, Stand 164

Terrassengeschäft verlängern Medigo Allwetterstoren werden nach höchsten Qualitätsnormen hergestellt und geniessen in der Hotellerie und in der Gastronomie höchstes Ansehen. Bei der Herstellung der Storen werden ausschliesslich erstklassige Materialien verwendet, die einer ständigen Qualitätsprüfung unterzogen werden. Durch die patentierten Sperren können die Storen in wenigen Sekunden ein- und ausgefahren werden, sie

sind zudem geräuscharm und kinderleicht zu bedienen.

Auf diverse Arten profitieren

Die Allwetterstoren von Medigo werden in jeder Grösse nach Mass produziert und sind der beste Wetterschutz für die Terrasse. Moderne Fertigungsanlagen, 30-jähriges Wissen im Gastro-Storenbau und ein Stab von qualifizierten Mitarbeitern garantieren eine individuelle und solide Storenanlage, die allen Witterungseinflüssen und sogar Windgeschwindigkeiten von bis zu 90 Kilometern pro Stunde standhält.

Anna heisst die Neuheit von Kreis AG, St. Gallen. Diese Porzellanserie ist durch die Hand von Mikaela Dörfel bei RAK Porzellan entstanden. Ziel war es, die guten kleinen und grossen Gerichte von gestern aber auch von morgen in Szene zu setzen. Die Rundungen und gewölbten Formen dieser Kol-

Medigo Allwetterstoren sind der perfekte Wetterschutz für jede Restaurant- oder Hotel-Terrasse. Auch die Gäste, welche rauchen, werden für wetterfeste Storen dankbar sein. Denn dank den Allwetterstoren von Medigo können Gastronomen ihr Terrassengeschäft bis zu vier Monate pro Jahr verlängern. Denn ob die Sonneneinstrahlung stark ist, Wind weht oder Regenschauer niedergehen – Medigo Allwetterstoren sind der perfekte Wetterschutz.

Halle 2, Stand 213

lektion haben eine stimmungsvolle Anmutung. Die kulinarischen Traditionen werden hier voll zur Geltung

kommen. Ausserdem schreibt die Kreis AG ihren Kunden beim Kauf von neuem Besteck Chicago pro eingetauschtes Besteckteil 3 Franken gut (Kaffee- und Espressolöffel 2 Franken).

GastroIdeen Halle 1, Stand 122

Halle 1, Stand 120

Tradition und Nachhaltigkeit

Hoch hinaus mit CCA

«i gelati» verkörpert eine einzigartige Kombination aus Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit. Die exquisiten Produkte enthalten nur hochwertige Rohstoffe und ausgesuchte Zutaten, es werden ausschliesslich Schweizer Schokolade, Rahm und Milch verwendet.

An der ZAGG will CCA Angehrn hoch hinaus mit den Besuchern: Eine unvergessliche Ballonfahrt sowie weitere attraktive Preise werden an der Messe verlost.

«i gelati» steht für ein attraktives Angebot, welches konsequent ausgerichtet ist auf die Schweizer Bedürfnisse der Gastronomie. Es umfasst Rahmglace und Sorbets mit mehr als 30 Aromen in 2000 Milliliter oder 4000 Milliliter Bidons und wird abgerundet

mit Impuls-Artikeln und feinsten Fertig-Dessert-Kreationen. Ein Besuch an der ZAGG lohnt sich. Besucherinnen und Besucher haben die Gelegenheit, sich von den feinsten Glace-

Kreationen inspirieren zu lassen oder eines von den Desserts aus dem Dessertkonzept «Dolce Novità» zu degustieren, welches vor Ort frisch zubereitet wird.

Öle und Fette für Profis Nutriswiss bietet für die Profi-

Das breite Sortiment ist stets den Kundenbedürfnissen aus Gastronomie, Heim, Spital und den Gemeinschafts-Verpflegungsbetrieben angepasst. Qualität, Sicherheit

Am Stand werden neue Produkte und Dienstleistungen wie zum Beispiel die Tiefpreismarke Benefit Price, die gluten- und laktosefreien Gourmet-Maison-Menus für Gäste mit Intoleranzen oder das attraktive Saviva-BonusProgramm präsentiert. Die Gelegenheit, um neue Kontakte zu knüpfen. Ebenfalls am Stand von CCA Angehrn

präsentiert Elsa Mifroma Service Culinaire eine Neuheit für den Raclettegenuss am Tisch.

Halle 4, Stand 410

Halle 4, Stand 404

küche sehr gute Ausgangsprodukte. Dazu gehört auch die richtige Wahl von Fetten und Ölen. Die strategische Ausrichtung der Nutriswiss Gastroline stellt ein vielfältiges Sortiment für die unterschiedlichen Applikationen in der Profiküche sicher.

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und Wirtschaftlichkeit sind die wichtigsten Verpflichtungen beim Sortiment. PartnerGrossisten und C&C-Abholmärkte sorgen für die notwendige Distribution. Die Kunden werden durch kompetente Verkaufsmitarbeiter mit grosser Fachkenntnis im Bereich Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung über den richtigen Einsatz von

Fetten und Ölen beraten. Wer optimale Ergebnisse erreichen möchte, sollte das richtige Öl oder Fett verwenden. Deshalb unterstützt die Nutriswiss Gastroline Profis mit einem vielfältigen Sortiment: Egal ob Frittieren, Braten, Dünsten, Dämpfen, Backen, Marinieren oder für die warme und kalte Küche – für jeden ist etwas dabei.

Halle 1, Stand 124

Gallus 612 zum Jubiläum Die Brauerei Schützengarten wurde 1779 in St. Gallen gegründet und ist damit die älteste und gleichzeitig eine der modernsten und innovativsten Brauereien der Schweiz. Das Gallus 612 wurde im Jahr

2012 zum 1400-Jahr-Jubiläum der Gründung des Klosters St. Gallen durch den irischen Mönch Gallus kreiert. Das Gallus 612 wird mit feinstem Smaragd-Aromahopfen

gebraut, mit Wacholder gewürzt und mit original obergäriger Ale-Hefe vergoren. Die Reifung auf Eichenholz vollendet den einzigartigen Trinkgenuss. An der ZAGG können das Gallus 612 und alle anderen Biere von Schützengarten degustiert werden.

Halle 4, Stand 411

Perfekte Passform garantiert

DieTeigwaren für Spitzenköche währleistet die kontinuierliche Weiterentwicklung der Kochbekleidung. Ernst Teigwaren werden seit

Jahren von Spitzenköchen empfohlen und sind die Nummer 1 in der Gastronomie. Durch das spezielle Herstellungsverfahren der Pasta Premium AG in Frauenfeld sind die ERNST-Produkte auch in

einer kochfesten Variante, stabil in Biss und Form, erhältlich. Seit 2011 werden für die Produktion aller Eigenmarken ausschliesslich Schweizer Eier aus Freilandhaltung verwen-

det. Das ist beste Schweizer Qualität, Geschmack und Nachhaltigkeit.

Halle 2, Stand 258

Backwaren degustieren ZAGG-Besucher können

die Produkte von Romer’s Hausbäckerei in der Halle 2, am Stand 258 degustieren. Beispielsweise das Krustenbrot aus Ruchmehl aus der Traditionslinie «Grossvaters Backrezepte». Aussen ist es knusprig, innen luftig, kraftvoll und aromatisch. Zutaten und Rezept sind seit Jahrzehnten unverändert: Mehl, Wasser, Hefe und Salz gehören dazu. Die grossporige, luftige Krume entsteht durch die althergebrachte Teigfertigung, bei der man dem Teig viel Zeit zum Reifen gibt. Das 500 Gramm schwere Krustenbrot ist vorgebacken und im Karton zu zehn Stück erhältlich.

Der Schlüssel zum Erfolg von Le Nouveau Chef sind die perfekte Passform, die hohe Funktionalität und das hervorragende Preis-Leistungs-

verhältnis. Der persönliche Kontakt vom Designer und Entwickler von Le Nouveau Chef mit den Kunden in der Küche oder im Service ge-

In der heutigen Kollektion stecken mehr als 25 Jahre Erfahrung und Know-how. Viele der weltweiten Spitzenköche, die Chefs, tragen heute Le Nouveau Chef und sind begeistert. Nebst den bekannten Spitzenköchen, Tanja Grandits mit ihrem gesamten Team und Andreas Caminada, haben wir bereits viele Referenzen in der Schweiz.

Halle 2, Stand 219

Interessante Begegnungen Durch die Zusammenarbeit von VEGA und Torsten Götz entstehen neue Kreationen für die perfekte Präsentation kulinarischer Höhepunkte. Am Stand von Hotelwäsche Erwin Müller können Besucher die kulinarischen Kreationen von Torsten Götz probieren. Sonntag und Montag von 11 bis 15 Uhr. Besucher haben ebenfalls die Gelegenheit, von Rolf Caviezel persönlich zu erfahren,

wie seine Rezepte entstanden sind, so zum Beispiel für «Eingelegter Parmesan in Absinth mit PumpernickelCrossies und Zimtduft» und viele mehr, die in seinem Buch «Das Parfüm der Küche» zu finden sind. Dienstag von 14 bis 15 Uhr.

GastroIdeen

4. September 2014 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Villeroy & Boch Culinary World Cup 2014

Süsse Herbstvorboten in den Regalen

Köche in Luxemburg Alle vier Jahre steht Luxemburg im Mittelpunkt der internationalen Gastronomie. Anlässlich der Fachmesse Expogast (22. bis 26. November 2014) treffen sich über 2000 Köche und Patissiers aus aller Welt zum Villeroy & Boch Culinary World Cup, um ihre kulinarische Kreationen auf höchstem Niveau zu präsentieren. Die Vorbereitungen für dieses Kochevent laufen bereits auf Hochtouren.

Culinary World Cup 2010, Nicolas Luc Villeroy, Luxemburg.

Villeroy & Boch unterstützt den Wettbewerb seit vielen Jahren und ist nun bereits

zum zweiten Mal als Hauptsponsor auch Namengeber der Veranstaltung. In allen Küchen und Disziplinen werden die Kochbrigaden ihre Gerichte auf der neuen Porzellanserie Profi-Form Affinity anrichten. Nicolas Luc Villeroy, Vorstand Tischkultur der Villeroy & Boch AG, betont: «Wir engagieren uns immer wieder mit grosser Freude beim Culinary World Cup. Mit seinem hohen Anspruch an Qualität, Können, Kreativität und Ideenreichtum präsentiert der Culinary World Cup dieselben Werte,

Prodega/Growa/Transgourmet an der Zagg: Halle 4, Stand 403

Eigenmarke Quality Das vielfältige Angebot der Eigenmarke Quality steht für Qualität und Kulinarik auf der Ebene von Herstellermarken. Quality deckt die wichtigsten Bedürfnisse einer Profiküche ab. Multichannel Prodega/Growa/Transgourmet: Zwei Marktführer im Abhol- und Belieferungsgrosshandel beschreiten einen vereinten Weg. Kunden profitieren von einem gemeinsamen Serviceangebot. www.transgourmet.ch

für die seit jeher auch die Marke Villeroy & Boch steht.» Das Organisationskomitee unter der Leitung von Armand Steinmetz hat in diesem Jahr den 29-cm-Speiseteller der Villeroy & Boch-Hotelserie Affinity ausgewählt. Nachdem die Teller bereits bei den Kochwettbewerben WorldSkills in Leipzig und auch bei den aktuellen Bocuse d’Or Events rund um den Erdball als Bühne für die Gerichte der Küchenchefs diente, kommt er nun ein weiteres Mal in den Fokus. www.villeroy-boch.com

Der Duft von Lebkuchengewürzen liegt wieder in der Luft und die Aromen von Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatnuss und Änis begeistert die Gaumen aller Lebkuchenfreunde – denn ab sofort gibt es die saisonalen HUG LebkuchenGuezli wieder in den Regalen. Die Lebkuchen-Guezli eignen sich ideal als Beigabe zum Kaffee im Restaurant oder Hotel. Ausserdem kann man sie als Dekoration für Desserts verwenden. Im Zuge des neuen Markenauftritts von HUG erhält auch das Lebkuchen-Sortiment ein neues Gewand. Die Guezli erscheinen im transparenten Beutel mit verspielten LebkuchenhausIllustrationen und ökologischem Kartonreiter. Das Siegel des Familienversprechens «natürlich – ehrlich» schafft zudem Transparenz für die Kunden: Es steht für den Einsatz von natürlichen Zutaten und garantiert eine offene Herkunfts-Deklaration der Rohstoffe. www.hug-luzern.ch

Cake

Alle kennen und lieben den Cake in der praktischen Kastenform. In diesem Buch verrät die erfahrene Rezeptautorin ihre 65 Lieblingsrezepte für schnelle und originelle Cakes – mit Früchten, Schokolade, Caramel, dazu typische Wintercakes, süsse Gemüsekuchen und pikante Varianten sowie geeiste Cakes. Sämtliche Rezepte sind einfach und bestehen aus nur wenigen Zutaten. Die Kuchen zeichnen sich dadurch aus, dass sie alle besonders saftig, angenehm frisch und feucht sind. Dadurch sind sie gut mehrere Tage haltbar. Man kann sie zudem in der Kastenform einfach transportieren und zum Beispiel zu Caterings mitnehmen. Cakes sind ideal für jede Restaurant- oder Hotelküche: zum Kaffee oder Tee, auf dem Dessertbuffet oder als pikanter Cake zum Aperitif, Mittag- oder Abendessen. Preis: 26,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

Lebensmittelsicherheit und Kosteneinsparung: die perfekte Kombination

Bio-Weine aus der Schweiz

Sicherheit in der Küche In der Gastronomie und in Lebensmittelbetrieben ist das Alpsens Safe2fry-System die Lösung für Speiseölqualität, ÖlManagement und Engagement für Lebensmittelsicherheit. Alpsens hat Clearfry, heute bekannt als Safe2fry, entwickelt. Es ist das erste fortschrittliche System, das fähig ist, in 98 Prozent von bereits installierten Fritteusen den Ölzustand in Echtzeit und bei jeder Temperatur anzuzeigen. Safe2fry kann ebenfalls in neue Fritteusen eingebaut werden. Eine regelmässige Kontrolle der Ölqualität und der Öltemperatur auf dem vorgegebenen Niveau ist äussert wichtig, wobei gleichzeitig bis zu 50 Prozent Öl und Energie eingespart werden können. Der Gründer von Alpsens, Gerald Chambon, Ingenieur der Eidgenössischen Technischen Hochschule in Lausanne, dachte schon vor Jahren über eine Lösung nach, welche die Überwachung der Sicherheit in frittierten Speisen in der Lebensmittelindustrie vollkommen ändern sollte. Nach einigen Jahren Erfahrung bei

ein praktisches Problem lösen: Es war mir bewusst, dass Restaurants heutzutage mehr und mehr starre und schwierige Kontrollen durchführen müssen. Ein automatisches System würde effektiver und sicherer sein.» Restaurants und Lebensmittelhersteller, bei denen das Frittieren von Speisen einen Teil der Produktion oder der Fertigprodukte darstellt, müssen erkennen, wie wichtig Qualität und Sicherheit in diesen Phasen sind.

Mit dem Safe2fry-System ist die Qualität von Öl einfach zu prüfen.

verschiedenen McDonald’s in der Schweiz und Frankreich wurde ihm klar, wie wichtig die

Überwachung der Ölqualität und der Temperatur während des Frittierens ist: «Ich wollte

Laut den heutigen europäischen Richtlinien bestehen Mindestanforderungen für HACCP. Das Safe2fry-System ermöglicht das Ausdrucken von monatlichen HACCP-Rapporten und Analysen für eine vollständige Daten-Rückverfolgbarkeit. Safe2fry wurde bereits in vielen Restaurants in der Schweiz und anderen europäischen Ländern installiert. Lebensmittelsicherheit und Kosteneinsparung zu verbinden war immer eine grosse Herausforderung. Der Erfolg von Alpsens liegt in dieser perfekten Kombination. www.alpsens.ch

Otto Mathys CashTec AG

Hohe Qualität einfach zu bedienen Wenn es um Kassen geht, ist die Otto Mathys CashTec AG der richtige Partner. Verteilt mit Verkauf- und Service Stationen in der ganzen Schweiz, bieten Otto Mathys ein optimales Service-Netz, egal wo der Kunde arbeitet. Guter Service ist das A und O beim Kauf eines Kassensystems.

gen oder Umprogrammierungen durchzuführen.

Otto Mathys kann vom kom-

pakten Allround-Kassensystem bis hin zum neuesten Touch-Screen-System alles bieten, dazu sind nicht zwingend PC-Kenntnisse nötig. Die Palette enthält alles, was sich die Gastronomie oder der Fachhandel wünscht. Durch sehr hohe Qualität der Hard-

Kassensysteme, die einfach zu bedienen sind.

ware sind die Kassensysteme sehr belastbar. Ausserdem verfügen die Abrechnungs-

systeme über einen PC-Anschluss, um bequem vom Computer aus die Abrechnun-

Als einzige offizielle Verkaufsorganisation von Uniwell Kassensystemen, OM 3000, RSund der CT 9000 Software, bietet Otto Mathys CashTec AG die Schulung zu den Systemen an. Durch die grosse Erfahrung und die Integration von Kundenerfahrungen verfügt die leicht bedienbare Software über einen hochstehenden Bedienungs-Komfort. Otto Mathys CashTec AG bietet weiter eine Fernwartung des Systems und kann daher einen schnellen und umfangreichen Service garantieren. www.cashtec.ch

Die Rancillo-Group / Egro Suisse AG ist in der Halle 2 am Stand 235 an der ZAGG anwesend

Kaffee-Kompetenz hautnah erleben Die Rancilio Group / Egro Suisse AG, eine der führenden Herstellerinnen von professionellen Kaffeemaschinen, stellt an der diesjährigen ZAGG interessante Neuheiten im Bereich der traditionellen und der vollautomatischen Kaffeemaschinen vor. Es ist das vorläufige Ergebnis der stetigen Weiterentwicklung der Traditionsmarken Rancilio und Egro durch die beiden Entwicklungsabteilungen Rancilio LAB und Egro LAB. Auf dem Stand von Egro Suisse

AG und ihrer Luzerner Partnerin, der Grüter-Suter Kaffee-

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Restaurants und Hotels, die in ihrer Küche Zutaten aus biologischer Herstellung verwenden, möchten ihren Gästen auch biologische Weine servieren. Das Weingut von Roland und Karin Lenz aus dem thurgauischen Uesslingen ist als erster Betrieb in der Schweiz mit dem Delinat-Zertifikat ausgezeichnet worden. «Die engagierten Winzer erfüllen damit die strengsten Normen für biologischen Weinbau», sagt CEO Karl Schefer von Delinat. Aktuell ist der Lenz Cabernet Jura im Sortiment von Delinat zu finden. Ein toller Rotwein mit viel Frucht und Ausgewogenheit. www.weingut-lenz.ch / www.delinat.ch

Alpkäse neu in den CCA-Märkten Viele Gäste mögen Alpkäse, weil jeder Käse seinen eigenen, unvergesslichen Geschmack hat. 80 bis 120 Tage verbringen die Bergkühe und die Sennen auf der Alp. Während dieser Zeit grasen die Kühe auf Wiesen mit über 100 verschiedenen Kräutern und Gräsern, welche den Käse so würzig machen. Die Sennen verarbeiten die täglich frisch gemolkene Milch mit traditionellen Methoden und viel Fingerspitzengefühl. Aus diesem Grund ist «Alpkäse» ein geschützter Begriff. Der Käse muss aus Milch von Alpkühen in einer Alpkäserei während der Sommermonate hergestellt werden. Seit dem 26. August ist Alpkäse aus den Kantonen Bern, Graubünden, Uri und dem Tessin in allen neun CCAMärkten erhältlich. www.alpgeschichten.ch / www.cca-angehrn.ch

Bio Gojibeere aus dem Hochgebirge «Die Gojibeere ist eine Superfrucht unter den nahrhaftesten und vollwertigsten Früchten der Welt. Sie enthält mehrere Arten von Aminosäuren, zahlreiche Mineralien und Spurenelemente sowie essentielle Vitamine», sagt Qingshun Zou, Direktorin von Himalayabio. Die Bio-Gojibeeren von Himalayabio wachsen im Herzen der Qaidam Wüste auf einer Höhe von 3000 Meter über Meer in der Hochebene von Qinghai-Tibet. Die Beeren eignen sich ideal für verschiedene Gerichte in der Restaurantoder Hotelküche: zum Beispiel als Trockenfrüchte auf dem Frühstücksbuffet, in gekochten Suppen, als Salatgarnitur oder als Dekoration für Desserts. www.himalayabio.ch

DeinDeal verkauft Feinschmeckerprodukte Die Schweizer Shopping-Plattform Dein Deal lanciert in Zusammenarbeit mit Schweizer Feinkosthändlern das Gourmet-Label «Le Connaisseur». Zur Einführung der neuen Marke bietet DeinDeal eine grosse Auswahl an Fleisch-Spezialitäten bester Qualität an. Für Gastronomen und Hoteliers funktioniert das Bestellen der Ware über die Homepage von DeinDeal. Um die Frische der Ware zu gewährleisten, wird das Fleisch erst nach dem Eingang der Bestellung geschnitten und vakuumiert. Die Lieferung erfolgt anschliessend über Nacht mit dem Mondexpress der Schweizerischen Post. Das Fleisch wird während des gesamten Lieferprozesses mit Eisbeuteln gekühlt und in einer www.deindeal.ch isolierenden Styropor-Kiste ausgeliefert.

Esprit de Campagne

maschinen AG sind die neuen Siebträgermaschinen Rancilio Classe 11 sowie Classe 7 und das neue Milchsystem der vollautomatischen Kaffeemaschinen Egro ausgestellt. Das Fachpublikum und interessierte Besucherinnen und Besucher haben die Möglichkeit, sich vom Design, der Bauweise und der Funktionalität der Maschinen zu überzeugen.

Rancilio Classe 11.

Die Egro ZERO für den Einsatz bei geringerem Leistungsbedarf und für höchste Ansprüche an die Kaffeequalität ist eine weitere Neuheit, die es an der diesjährigen ZAGG zu

besichtigen gilt. Mit Entwicklungen im Bereich der Telemetrie sowie mit zusätzlichen neuen Funktionalitäten auf halb- und vollautomatischen Kaffeemaschinen bestätigt die

Rancilio Group ihre Strategie, das Produktportfolio laufend an die Anforderungen des Marktes anzupassen und zu Gunsten ihrer Kunden zu erneuern. www.egrosuisse.ch

Dieses Buch ist eine Liebeserklärung an die französische Landhausküche. 90 Rezepte beinhalten eine schnörkellos einfache, aber immer raffinierte Küche mit dem besonderen Etwas. Die Rezepte orientieren sich an der Tradition der französischen Landküche und werden teilweise von der Autorin neu interpretiert. Ihre Palette reicht von leichten Vorspeisen über warme und kalte Suppen, herzhafte Hauptspeisen bis zu feinen Desserts. Juliette Chrétien hat Rezepte und Stimmungen mit der für ihre Bilder typischen Raffinesse eingefangen. Preis: 49,90 Franken Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

4. September / 4 septembre 2014 | Nr. / No 36 | www.gastrojournal.ch

Tomislav Babic, RTM H&R SA, Schaffhausen, Gastgeber und neuer Präsident GastroSchaffhausen

MARKT / MARCHÉ CHF

Willkommen beim Falken-Wirt Christine Bachmann

Vom

erwachsen, die Betriebe stehen auf gesunden Beinen und Macher Babic hat wieder Kapazität. Ein Grund, weshalb er sich auf das Präsidenten-Amt bei GastroSchaffhausen eingelassen habe sowie seit Oktober auch noch einen dritten Betrieb führe: «Das Homberger Haus». Weiterwachsen, das will er aber nicht mehr, «fällt uns aber ein toller Betrieb in die Hände, weiss ich nicht, ob ich Nein sagen könnte». Er kann nicht aus seiner Haut.

Germanistikstudenten zum Präsidenten GastroSchaffhausen – der Weg eines Machers. Tomislav Babic ist immer erreichbar – für jeden. Ein wenig ein Workaholic, wie viele seiner gestandenen Gastgeberkollegen auch. Im Laufe des Gesprächs, das im pulsierenden Restaurant Falken in Schaffhausen stattfindet, wird er das selber bestätigen, indem er sagt: «Meine Frau möchte und kann abschalten. Ich brauch das nicht. Denn es stresst mich nicht, 100 Prozent für meine Betriebe da zu sein.» Er liebt eben, was er tut.

Meine Frau kann abschalten, ich brauch das nicht

Babics Mobiltelefon läutet, es wird nicht das letzte Mal bleiben. Er entschuldigt sich kurz, nimmt das Gespräch eloquent auf Englisch entgegen. Beantwortet die Anfrage und widmet sich danach wieder mit einem Lächeln dem Gespräch. Das ist er, Babic, zu 100 Prozent verfügbar. «Wo waren

Guter Kompromiss: Das Gefühl, gewonnen zu haben

C. BACHMANN

Aufgewachsen im Allgäu, als Sohn eines kroatischen Einwandererpaars, wollte Babic ursprünglich in die Fussstapfen seines Vaters treten und Maurer werden. «Die Atmosphäre auf der Baustelle hat mir einfach gefallen», erzählt er rückblickend. Doch aus dem kindlichen Wunsch wurde nichts. Stattdessen folgte er dem Rat seines Vaters und entschied sich fürs Studieren.

«Auf das Stammhaus der Brauerei Falken habe ich schon früh ein Auge geworfen», erzählt Babic.

wir?» Studiert. «Genau. Studiert habe ich nach meiner Militärzeit ebenfalls in Kroatien: Germanistik und Anglistik.» Zwei Sprachen, die ihm den Weg ins Gastgewerbe ebnen sollten. Während des Studiums hat er auch seine Frau Antonia kennengelernt und geheiratet. «1985 kam der erste, 1996 der zweite Sohn zur Welt», erzählt er und betont hier ausdrücklich: «Meine Familie ist mir sehr wichtig und bedeutet mir viel.» Nach dem Studium kehrte Babic nach Deutschland zurück, um dort festzustellen, dass seine Aufenthaltsbewilligung inzwischen aufgelöst wurde. Somit durfte er in Deutschland trotz vorhandenem Anstellungsvertrag nicht arbeiten. «Geh doch in die Schweiz, bis

alles geregelt ist», habe es geheissen – er ging und blieb.

Hier bekam ich die Chance, mich hochzuarbeiten

Das Telefon läutet erneut, gleiches Szenario wie vorhin – die Gäste gehen vor und das ist gut so. «Im Restaurant Wasserfels in Stein am Rhein habe ich dann begonnen, im Gastgewerbe zu arbeiten.» Zuerst Service, dann Direktionsassistent, «die haben gefunden, meine Sprachkenntnisse sollten genutzt werden», und am Ende Direktor. «Ich bekam hier die Chance, mich klassisch hochzuarbeiten, hatte hervorragende Vorgesetzte und habe sehr viel gelernt.»

1997 wagte Tomislav Babic dann gemeinsam mit einem Geschäftspartner den Weg in die Selbständigkeit. «Es war der richtige Zeitpunkt. Das Stammhaus und Restaurant der Brauerei Falken sowie die dazugehörige Bahnhofs-Brasserie in Schaffhausen wurden frei und ich hatte zu diesem Zeitpunkt am alten Ort alles erreicht, was möglich war.» Seither ist er der Falken-Wirt. Seine Frau, die bis dahin im medizinischen Bereich tätig war, stieg nun ebenfalls ins Gastgewerbe ein. «Sie hat mir administrativ und personell den Rücken freigehalten. Nur so konnte ich an der Front sein, was mir sehr wichtig ist.» Und nebenbei haben die beiden auch noch ihre Söhne grossgezogen. Heute sind diese

Vorerst möchte sich der passionierte Gastgeber aber erst einmal für GastroSchaffhausen einsetzen, «wir müssen unser Image aufpolieren, uns politisch für unsere Anliegen einsetzen und uns auch um den Nachwuchs kümmern», betont er. Wenn Babic politisch wird, dann wird er leidenschaftlich: «Wissen Sie, Kompromisse sind grundsätzlich gut, aber ein guter Kompromiss ist nur einer, wenn ich das Gefühl habe, gewonnen zu haben.» Der Mittag ist vorüber und Babic hat bereits seinen nächsten Termin: «Vorstandssitzung», und auch hier wird er sein Mobiltelefon dabei haben – er, der 100-prozentige Gastgeber. EN BREF Tomislav Babic est le nouveau président de GastroSchaffhausen. Il est tenancier au Stammhaus, au restaurant de la brasserie Falken, à la brasserie Bahnhof et au Homberger Haus à Schaffhouse. Parcours d’un homme très actif.

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,60 Chinakohl Chou chinois kg 2,60 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,60 CCA 1,58 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,60 CCA 1,58 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,60 CCA 1,58 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 1,60 Lattich Laitue kg 3,00 Lollo Lollo kg 4,80 Nüsslisalat Doucette kg 20,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Himbeeren Framboises 250 g 5,00 +0% CCA 4,98

TOURNANT

Max Gsell

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3,20 CCA 3,08 Broccoli Brocoli kg 4,20 Fenchel Fenouil kg 3,90 Gurke Concombre St. 1,30 CCA 1,28 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA Aktion 0,98 Karotten Carottes kg 1,55 Kohlrabi Choux raves St. 1,60 CCA 1,58 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,80 Tomate rund Tomate ronde kg 2,60 Zucchetti Courgette kg 3,90

Stefano Alborghetti

Bardhyl Co li

Philippe Rubod

Norbert Tarayre

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Max Gsell ist der neue Ausbildungsleiter von GastroSt. Gallen. Er hat seine Stelle am 1. August 2014 angetreten. Sein Vorgänger Kurt Hanselmann geht Ende September nach 25 Jahren in Pension. Max Gsell übernimmt laufend die Aufgaben von Kurt Hanselmann, hat aber bereits schon neue Geschäftsfelder und Kurse generiert. Gsell ist unter anderem eidgenössisch dipl. Küchenchef und Gewerbeschullehrer. Stefano Alborghetti heisst der neue Direktor der Villa Principe Leopoldo in Lugano. Der pas-

sionierte Service Excellence Hotelier folgt auf Reto Stöckenius. Alborghetti leitete bereits als Direktor Hotels in Moskau, Mailand und Berlin, zuletzt war er General Manager des Courtyard by Marriott Zurich Nord, wo er für SV die Grundlage legte für weitere Hoteleröffnungen. Marjan Dushi, Mitarbeiter in der Küche des Hotel Walhalla in St. Gallen konnte sein 20-

Jahr-Jubiläum feiern. Urs Majer, Direktor des Walhalla, würdigte seinen unermüdlichen Einsatz. Malu Schmocker, ebenfalls Mitarbeiterin des Walhalla, feierte

ihr 15-jähriges Wirken im Walhalla. Majer würdigte ihre Dekorations-Begabung und dass sie in der St. Galler-Gastroszene einen hohen Bekanntheitsgrad habe. Bardhyl Coli, Direktor des Waldhotel Davos, wird ab 2015

während des Sommers die Leitung des Boutique Hotel Vitznauerhof übernehmen. Das Waldhotel Davos wird in Zukunft nur in den Wintermonaten geöffnet sein, der Vitznauerhof im Sommer. Er tritt damit die Nachfolge des bisherigen Direktors, Dirk Jan Post, an.

Philippe Rubod ne sera plus directeur de Crans-Montana Tourisme et Congrès. Après quatre

années à la tête de l’OT, l’homme souhaitait se tourner vers les marchés émergeants alors que le conseil d’administration espère miser plutôt sur les touristes alémaniques. Une suite logique, confiait-il au «Nouvelliste». Reste que son bilan est plutôt bon, vu que Crans-Montana est un des régions du Valais à n’avoir pas subi de baisse des nuitées.

Orlando Bettini a fermé le Flora, l’établissement qu’il tenait

depuis 30 ans dans le quartier de Florissant, suite à une ba-

taille juridique qui est allée jusqu’au TF. Depuis 2012, le Flora s’était vu privé de terrasse, ce qui avait fait baisser son chiffre d’affaires de 50%. En lieu et place de celle-ci, la propriétaire avait fait construire une immense coque de bateau.

Rinds-Zunge gesalzen Bœuf, langue, salée kg 14,65 Kalbs-Milken Veau, ris

kg 15,25

Schweins-Bruststeak mar. Porc, steak, poitrine kg 13,90 Bison-Entrecôte Bison, entre côte

kg 80,60

Reh-Schnitzel 4-tg frisch AUT Chevreuil, escalope kg 37,85

Norbert Tarayre, le star de Top Chef, va se rapprocher de son

public. Est-ce que la cuisine s’importera bien au théâtre, lieu où le cuisinier tentera de faire sa place avec un oneman-show culinaire? A voir...

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 36 | 4 septembre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

WC publics au restaurant

Un tour dans les camions

Paul E. Muller

Epargner l’argent du contribuable en incitant les citoyens à utiliser les toilettes de restaurants, c’est une idée qui s’applique à Bienne, sur un exemple Bâlois. 17

Comment se passe la distribution des tracts et autres outils pour la campagne contre la TVA discriminatoire? Un observateur a suivi ces chauffeurs durant toute une journée, une expérience qui encourage à s’engager. 21

Le président de Genève Tourisme et Congrès explique à GastroJournal ce qui fait la différence entre Genève et d’autres destinations de Suisse. 19

AU MENU

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Plein les papilles pour la jeunesse romande La Semaine du Goût rend la haute gastronomie abordable, au moins pour les jeunes. Une initiative qui s’étend un peu plus chaque année. Pour 60 francs, les jeunes (16-25 ans) peuvent ainsi goûter aux plats des plus grands chefs et aux meilleurs vins du pays. Un bon moyen de perpétuer les traditions de la table auprès des jeunes, en général plus attirés par la «junk-food» que par les gastros. Et aussi un bon moyen pour les établissments de se faire connaître par la future clientèle. 17

FRANKI VOTE

Plus que trois semaines

Des poissons de mers «Made in Swiss» Le poisson est un met apprécié en Suisse. Mais outre les lacs, le pays ne dispose pas vraiment d’infrastructures maritimes. Ce sera peut-être le cas avec Ocean Swiss, une entreprise qui envisage de lancer la production de daurades et de bars dans une pisciculture qui recrééra l’environnement océanique. Ainsi, les poissons pourraient arriver dans les cuisines le jour même de leur mort. Un atout certain pour la fraîcheur et peut-être même pour le prix. 17

Bataille d’eau thermale à Montana Depuis les années 90, la région de Montana attend une installation thermale qui manque cruellement à son offre touristique. Aujourd’hui, deux projets sont en concurrence pour la place. Si l’un est d’ores et déjà soutenu par les communes, il ne bénéficie cependant pas de permis de construire et doit affronter plusieurs recours. L’autre est privé, propose une offre hôtelière et dispose d’un permis dans les règles.

Et subitement, la taille était correcte Pour la Journée des PMH, GastroJournal publie à point nommé les meilleurs des meilleurs. La force de l’économie suisse – et l’avenir du pays touristique qu’est la Suisse – se situe dans ces hôtels petits et moyens – qui sont dirigés par des familles. Marco Moser

Des effets ou des avantages d’échelle sont avancés par les experts lorsqu’ils réclament des tailles de 50, 60 ou plus de lits pour les hôtels. Les coûts fixes devraient être répartis sur le plus grand nombre possible de lits. C’est un calcul d’épicier et à ce titre il est même correct. Mais la réalité suisse est toute autre – beaucoup plus réussie. Ce ne

sont pas les grands qui se chargent d’innover, de créer des valeurs et des emplois. Ce sont les petits et moyens. La diversité constitue un avantage et un défi à la fois. De nouveaux marchés lointains ne comprennent pas que des établissements dirigés par des familles s’imposent par leur individualité et en provoquant le sentiment apprécié

«d’arriver à la maison». Sous l’angle de l’économie publique, les PMH présentent aussi d’incroyables avantages. Les tenanciers travaillent 8 heures tous les jours en rajoutant 8 heures de loisirs. Si la situation économique n’admet pas d’emplois supplémentaires, ils s’y mettent eux-mêmes et liquident les travaux à faire – avec toutes

les conséquences. Le commerce des PMH, là où ils triment pour le succès quotidien, est légèrement à l’abri des phares. Ils sont à disposition des clients, liquident des affaires pour subalternes et doivent être à la page. GastroSuisse offre une couronne à ces travailleurs de l’ombre et vous recommande la Journée 15 des PMH.

L’enveloppe pour la votation est arrivée. Lundi dernier, comme d’habitude, je me suis assis avec ma Barbara. Nous avons discuté et rempli nos bulletins de vote. Parce que c’est inadmissible que la maladie soit une affaire et parce que la SUVA fonctionne plutôt bien, il y aura un OUI mou pour la caisse unique. Mais nous déposerons un OUI bouillant en faveur de l’initiative sur la TVA. Alors que nous discutions, une bouffée de chaleur m’a envahi: Nous ne sommes pas les seuls à avoir les enveloppes à la maison, mais presque tous ceux qui peuvent décider! Certes, des sondages démontrent que nous avons une chance. Mais seulement si nous allons vers nos clients, vers nos collaborateurs et pourquoi pas avec un stand devant notre établissement! C’est le dernier moment, tant pour montrer qu’un OUI doit aller de soi, que pour inciter les électeurs paresseux à bouger. Le salaire? Une sensation et la justice! savoury@gastrojournal.ch

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