GastroJournal 36/2013 by Gastrojournal

Nr. 36 | 5. September 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Politisch ungeniessbar

Nachfolge geregelt

Maria Rossatti

Nächste Woche beginnt die Herbstsession im Bundeshaus. Aus gastgewerblicher Sicht hat das Sessionsmenü einen grossen Schwachpunkt: die Mehrwertsteuer. 3

Die Nachfolge ist eines der ebenso grossen wie heiklen internen Themen des Gastgewerbes. Im Restaurant Term Bel im bündnerischen Domat/Ems zeigen zwei Generationen, wie gut das gehen kann. 7

Das Gastgewerbe ist eine geniale Branche: das Wesentliche der Begegnung, die Sinnlichkeit des Kulinarischen, die Güte der Menschen im doppelten Wortsinn. 20

IN DIESER AUSGABE

6. KMH-Tag: grosse Kompetenz Diese Woche ist der 6. KMH-Tag über verschiedene Bühnen im Verkehrshaus Luzern gegangen. Die Veranstaltung, die auf Kleinere und Mittlere Hotels (KMH) zugeschnitten ist, sah einmal mehr viele interessierte und herausgeforderte Teilnehmende sowie ein gerüttelt Mass an dichten Informationen aus erster Hand. So referierten mit Jürg Schmid und Thomas Winkler unter anderem Spitzenkräfte von Schweiz 5, 18 Tourismus.

WÜRZBISSEN

Teil 1 von 4: Vom Ausverkauf

KidsHotels: klare Konzeption Konzeptionelle Klarheit gehört nicht nur im Gastgewerbe zu den Erfolgsschlüsseln. Eine besondere Art konzeptioneller Klarheit repräsentieren seit 1977 jene Hotels, die sich ausdrücklich an den Bedürfnissen von Kindern ausrichten. Die KidsHotels sind heute aus dem touristischen Sortiment nicht mehr wegzudenken. Doch mit dem Konzept allein ist es nicht getan, wie das Gespräch mit Vordenkern und Profis unterstreicht. 8

Innotour: zwiespältige Bilanz Vor 15 Jahren hat der Bund mit «Innotour» ein neuartiges Instrument der Tourismuspolitik geschaffen. Rund 200 Projekte kamen seither in den Genuss einer insgesamt bescheidenen öffentlichen Förderung – ganze 20 Millionen Franken stellt der Bund 2012 bis 2015 bereit. Die Bilanz ist zwiespältig. Grundsätzlich erscheint das Instrument zwar tauglich. Aber zum einen erreicht es zu oft nicht jene, die es bräuchten, und zum anderen werden da noch zu viele Nieten gezogen. 10

Vom Schrumpfen der politischen Mitte Die eher vernunftbezogene Mitte bricht politisch immer mehr weg. Gleichzeitig werden aus der Wirtschaft und von links wie rechts starke, teilweise extreme Stimmen immer lauter. Und alles sollte immer schneller gehen. Es gäbe Auswege – das Gastgewerbe könnte Vorbild sein dafür.

Matthias Nold

Wir leben in einer bewegten Zeit; es scheint, als stehe ein Umbruch an oder sei schon in Gange. Auch Ständerat Altherr scheint dies umzutreiben. Nicht zuletzt die Langsamkeit politischer Prozesse gibt ihm zu denken. Und dass die politische Mitte langsam wegbricht. Ein Phänomen, das viele Politiker beklagen. Grund seien «zunehmend

starke Kräfte, die teils drängen, teils bremsen». Oft wohl auch beides zugleich. Jeder versucht, immer lauter zu schreien, die eher ruhige (politische) Mitte verstummt darob früher oder später vollends. Dazu will jeder, dass sein Anliegen immer schneller behandelt wird. Doch je Session kann der Ständerat «nur» etwa 20 Vorlagen ver-

abschieden. Was verlangsamen könnte und sollte, sieht dann schnell nach Stillstand aus – und die «starken Kräfte» werden noch lauter, weil sie meinen, nicht gehört zu werden. Sollte man statt langsamen Volksvertretern, die nicht schneller werden können, einfach weil sie Menschen sind, Computer und Maschinen einführen, die programmiert und

gewählt würden? Wohl kaum. Politikern geht es insofern wie Gastgewerblern: Weder Koch noch Service können schneller, als sie können. Sie deswegen durch Roboter zu ersetzen, wäre sinnlos und gastunfreundlich. Entschleunigung ist angesagt. Was hier zu mehr Genuss führt, könnte dort bessere Entscheidungen bringen. 2

Was wäre, wenn … und wohin kämen wir, wenn nicht und überhaupt. Spannende Fragen und die Antworten werden laufend geliefert. Von Generation zu Generation wurden früher die Betriebe übergeben und weitergeführt. Heute ist das leider schon die schiere Ausnahme und ganz viele Betriebe werden künftig nicht mehr «in der Familie» sein, ja gar an ausländische Investoren verkauft. Es findet also quasi ein Ausverkauf der Heimat statt. Bei uns im Berner Oberland ist dies fast an der Tagesordnung und etliche Betriebe sind nicht mehr im ursprünglichen Familienbesitz. Es wird immer schwieriger für uns, überhaupt noch gutbürgerlich Essen zu gehen. Asiaten und Pizzerias haben eine Dichte, die uns selber schon bald überfordert. Ich meine: Unsere Küche muss sich nicht verstecken hinter all den internationalen Angeboten. Währschaft und gut würde sich doch auch ganz gut vermarkten lassen. Aber offenbar will das niemand … Mänel Herren highlife, Interlaken wuerze@gastrojournal.ch

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5. September 2013 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Ständerat Hans Altherr über das Unpopuläre, die Mehrwertsteuer und das Gewerbe

Fehlende Orientierungspunkte Hans Altherr ist kein lauter, aber ein äusserst profilierter Politiker.

unseren Positionen, die für die EU teilweise inakzeptabel sind.

Peter Grunder

Die Akademisierung? Wir haben viel erreicht, indem die Ausbildungswege in der Schweiz praktisch in jeder Hinsicht und auf jeder Stufe durchlässig sind. Finanziell haben die beruflichen und schulischen Wege jedoch nicht gleich lange Spiesse. Die berufliche Schiene ist benachteiligt, und eine fundamentale Analyse wäre hier notwendig. Sie würde aber wohl aufzeigen, dass die Ungleichbehandlung nur mit enormen Kosten zu beseitigen wäre.

Hans Altherr ist seit 2004 Ständerat für Appenzell Ausserrhoden. Der promovierte Jurist und Inhaber der Werkzeugmaschinenfabrik Weiss in Walzenhausen engagierte sich ab den 1970er Jahren unter anderem als Landammann. Altherr ist besonders in juristischen und finanziellen Fragen beschlagen; er hat drei erwachsene Kinder und ist liiert. GastroJournal: Herr Altherr, zum Abschluss ihres Präsidialjahres als Ständerat haben Sie Ende 2012 unsere Zeit als Umbruchphase bezeichnet. Warum? Hans Altherr: Die Finanzkrise ist für mich auch ein Signal. Es hat bei mir ein intensives Nachdenken darüber ausgelöst, ob damit auch das Wachstum im traditionellen Sinn zu Ende gegangen ist. Überdies stelle ich eine wachsende Polarisierung, zunehmendes Misstrauen und schwindendes Vertrauen in die Politik fest.

Den Mut haben, auch Unpopuläres zur Sprache zu bringen

besondere gemeint, Vorlagen zügig zu bearbeiten und umzusetzen.

Macht man das Notwendige nicht? Darüber, was notwendig ist, besteht naturgemäss kaum je Einigkeit. Das muss intensiv diskutiert werden. Zurückblickend kann ich feststellen, dass wir relativ viel machen, und das ohne grosses Aufhebens. Aber ob es wirklich das Wichtige und das Notwendige ist, das muss ich leider bezweifeln. Und vorausblickend? Grundsätzlich geht es praktisch bei allen Vorlagen länger, als ich mir das vorstelle. Warum? Unter anderem weil es zunehmend starke Kräfte gibt, die teils drängen, teils bremsen. Aber auch weil heute viele Vorlagen so komplex sind, dass man lieber nichts macht. Dies zumal die Folgen des politischen Handelns gerade bei komplexen Vorlagen kaum absehbar sind. Deshalb droht

Das klingt resigniert? Ich engagiere mich seit rund 40 Jahren in der Politik und bin manchmal resigniert, aber auch immer noch motiviert.

P. GRUNDER

Sie haben sich als abtretender Ständeratspräsident Ende 2012 gewünscht, das Notwendige rasch und unkompliziert zu erledigen. Was ist besonders notwendig? Das ist die Kernfrage in der Politik. Mit dem Notwendigen habe ich ins-

Die laufende Legislatur ist bald zur Hälfte vorbei, und eigentlich hat die Politik nichts erreicht. Wir verabschieden pro Session etwa 20 Vorlagen, und die Belastung nimmt nicht ab. Man mag es allerdings so sehen, dass wir viel tun und wenig herauskommt, dass wir kaum an die Wurzeln gehen und heillos zerstritten sind.

Hans Altherr: «Das Anliegen des Gastgewerbes ist berechtigt.»

die Gefahr, dass die politischen Absichten verfehlt werden, dass sich Schlupflöcher auftun und die Politik ihnen ständig hinterherrennt, um sie zu schliessen.

Was ist passiert? Politik ist schneller, hektischer geworden. Insbesondere aufgrund moderner Kommunikationsmittel findet eine ständige Auseinandersetzung im öffentlichen und im politischen Bereich statt. Von der Bevölkerung bis zu den Medien bringen sich alle politischen, wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Kräfte ein – bis sozusagen jeder Hundebiss zu einer Gesetzgebung führt. Kann man das überwinden? Es gehört zu unserer Zeit, und die Beschleunigung hat wohl schon mit dem Telefon angefangen, aber in den letzten Jahren im Zuge von Internet und Handy neue Dimensionen erreicht. Immerhin sind wir in der Schweiz aufgrund unserer direkten

Die Politik sollte sich nicht zum Spielball machen lassen

Demokratie weniger abgehoben als andernorts, der Kontakt ist bei uns persönlicher, der Umgang insgesamt vertrauensvoller.

Also kein Handlungsbedarf? Die Politik sollte sich nicht zum Spielball machen lassen, sondern auf ihrem Gestaltungsanspruch bestehen – schliesslich sind die Politikerinnen und Politiker vom Volk gewählt. Insofern sollte die Politik ihrerseits den Mut haben zu sagen, was Sache ist, und gerade auch Unpopuläres zur Sprache bringen. Was ist unpopulär, wäre aber wichtig zu sagen? Dass etwa die Finanzkrise nicht rasch und mit ein paar Massnahmen ausgestanden ist, sondern sich über viele Jahre nachteilig auswirken wird. Oder dass die Überalterung in der Schweiz enorme Auswirkungen hat und etwa hinsichtlich einer umfassenden Rentenreform ernsthafte Diskussionen und schmerzhafte Schritte immer dringender werden. Oder dass bei der Mehrwertsteuer der Einheitssatz notwendig wäre. Das sieht das Gastgewerbe auch so. Aber weil hier seit Jahren nichts geht, hat die Branche eine Volksinitiative gestemmt, um wenigstens die Diskriminierung hier aus der Welt zu schaffen. Wie stehen Sie dazu? Weil der Einheitssatz richtig ist, sind alle anderen Lösungen grundsätzlich zweitklassig. Das Anliegen der Gastronomie nach gleich langen Spiessen ist allerdings berechtigt. Jedoch stellt sich die Frage, was gleich lange Spiesse sind, was die Komplexität auch dieser Vorlage zeigt. Geben Sie dem Anliegen eine Chance? Die Politik anerkennt das Anliegen, und ich denke, dass es auch beim Volk eine Chance hat.

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Der Freihandel ist ein weiteres Dossier, das zum Schaden der Schweiz praktisch blockiert ist. Wir haben einige Erfolge aufzuweisen, jüngst etwa mit China. Aber mit dem weitaus wichtigsten Partner, nämlich der EU, gibt es kaum Aussichten, weiterzukommen. Dies sowohl wegen der EU und ihren internen Schwierigkeiten als auch wegen

Was ist resignierend? Das zähe politische Vorankommen selbst in kleinen Dingen habe ich bereits erwähnt, und grosse Schritte machen wir offenbar nur unter grossem Druck. Zu denken gibt mir im Weiteren das abnehmende Engagement in vielen Bereichen sowie der Umstand, dass heute alles in Geld

Die berufliche Schiene ist gegenüber der schulischen benachteiligt

ausgedrückt wird, sonst ist es nichts mehr wert. Und Sorgen macht mir nicht zuletzt das Fehlen von gemeinsamen, unbestrittenen Orientierungspunkten.

Das Gewerbe war ein solcher Orientierungspunkt, und die bürgerliche Politik ist samt dem Gemeinwesen über Jahrzehnte gut damit gefahren, diesem zu folgen. Warum ist das weg? Weil polarisierend debattiert und gewählt wird, was die Mitte derart schwächt, dass sie keine selbstverständlichen Mehrheiten mehr hat. Was ist zu tun? Einerseits müssen wir immer wieder auf die Bedeutung der ausgleichenden Mitte hinweisen. Andererseits müsste sich die Mitte entscheiden, mit welcher Seite sie grundsätzlich gehen will. Keine Änderungen des politischen Systems? Starke Eingriffe würden die Mitte noch mehr schwächen, die Polarisierungen verstärken und zu Zweiparteiensystemen führen, wie sie international gang und gäbe sind. Daran kann in der Schweiz niemand ein Interesse haben. Gibt es auch Grund zur Zuversicht? Zuversichtlich bin ich insofern, als es immer gegangen ist und es schon oft besser herausgekommen ist, als ich befürchtet habe. En français

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Wenn Zitronenfalter Zitronen falten Betrachtet man die 1:12-Initiative, erscheint sie auf den ersten Blick logisch und fair. Die Hoffnung ist ja unter anderem, dass die niedrigsten Löhne steigen. Doch das Problem fängt bereits an, wenn ein einfaches, konkretes Beispiel ausgelegt wird. Angenommen, in einem Unternehmen verdient der Chefmanager 12 Mio. Franken und der am schlechtesten Verdienende 50000 pro Jahr. Bei Annahme der 1:12-Initiative gäbe es zwei Extremvarianten. Erstens: Der Managerlohn wird auf 600000 Franken gesenkt. Oder zweitens: Der Lohn des am schlechtesten Verdienenden auf 1 Million erhöht. Wer jetzt glaubt, das eine oder andere passiere auch nur ansatzweise, der glaubt auch, dass Zitronenfalter Zitronen falten. Passieren wird etwas anderes: Zum Beispiel wird der Firmensitz mit dem Top-Management ins Ausland verlegt. Oder umgekehrt: Die Arbeiten der kleinen Arbeiter werden ins billige Ausland verlegt, während das Topmanagement, in dem alle über 600000 Franken verdienen, in der Schweiz bleibt. Die Schweiz hat bis heute das meiste richtig gemacht. Das ist der Grund, weshalb so viele Firmen ihre Sitze aus dem Ausland, vor allem aus Deutschland und Frankreich, in die Schweiz verlegen. Das wird sich schnell ändern, wenn die auf Neid basierende 1:12-Initiative angenommen wird. Es ist zu befürchten, dass die Initiative eine Krebszelle ist, die in der Schweizer Wirtschaft freigelassen werden soll und diese von innen heraus langsam aber sicher zerfressen wird. Romeo Brodmann

Tue Gutes und zeige es: Kochtag für gute Zwecke Am kommenden Samstagmorgen werden weissgeschürzte Köche mit strahlenden Toques in rund 40 Schweizer Städten auf zentralen Plätzen besondere Ehre einlegen fürs Schweizer Gastgewerbe: Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen lädt einmal mehr zum Gilde-Kochtag. Der Anlass, bei dem traditionellerweise Risotto gekocht und verkauft wird, ist einerseits und vor allem eine wohltätige Veranstaltung. Der Erlös kommt gemeinnützigen Organisationen wie der Schweizer Multiple-Sklerose-Gesellschaft zugute, rund 100 000 Franken kommen jeweils schweizweit zusammen. Andererseits ist der Kochtag aber auch eine gute Gelegenheit, an zentraler Stelle präsent zu sein und ein positives Bild des Gastgewerbes zu zeichnen. www.gilde.ch

A la carte

Das unbestrittene Anliegen des klassischen Gastgewerbes als politische Nagelprobe

Spiel mit der Mehrwertsteuer In der Mehrwertsteuerdebatte ist das Gastgewerbe ein Spielball.

Peter Grunder

Er stehe natürlich hinter dem Gastgewerbe, sagte der Parteipräsident schneidig zu GastroJournal, die Diskriminierung bei der Mehrwertsteuer sei stossend. Der Schneid war allerdings weg, als die Frage folgte, ob der Bund künftig auf die Millionen verzichten werde, die er dem klassischen Gastgewerbe und seinen Gästen seit 1995 Jahr für Jahr abgenommen habe. Ja, da müsse man dann schauen, lavierte der Politiker. Es ist so weit, das Parlament schaut

P. GRUNDER

und der Urnengang zur Volksinitiative von GastroSuisse ist nicht mehr fern. Die Bruchlinien tauchen dabei deutlich entlang der Geldströme auf: Der Bund und das Bundesparlament anerkennen zwar das Anliegen des klassischen Gastgewerbes und machen auch Vorschläge für gleich lange Spiesse. Diese Vorschläge zeichnen sich jedoch dadurch aus, dass sie keine negativen Folgen für die Bundeskasse haben sollen.

Tiefe Symbolik: Der Bund liebt Flüssiges.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Aus Sicht der Obrigkeit mag das verständlich sein. Aber gegenüber den Betroffenen ist es ein Affront: Der

Bund hat dem klassischen Gastgewerbe und seinen Gästen jahrelang zu Unrecht Geld aus dem Portemonnaie geklaubt. Und jetzt, wo dieser Übergriff ein Ende haben soll, fordert er andere Geldquellen. Die Unverschämtheit geht aber noch

über solche Abzockerei hinaus: Der Bund schwächt mit der geltenden Regelung auch das klassische Gastgewerbe, das über 200 000 Menschen verschiedenster Qualifikation beschäftigt, das permanent rund 10000 Lernende ausbildet sowie ein tragender Export- und Wirtschaftszweig vorab in Randregionen ist. Der Bund schwächt diese tragende KMU-Branche, indem er die Takeaway-Kultur steuerlich privilegiert – und zwar gegen jede volkswirtschaftliche, bildungs-, gesundheits-, sozial- oder regionalpolitische Vernunft. Dies ist wohlgemerkt kein Votum gegen Take-aways – hier wird schlicht eine Nachfrage befriedigt; die Standards der Branche sind gerade in der Schweiz hoch und viele klassische Betriebe tun dabei mit. Die Attacke geht gegen den Bund. Doch sie läuft ins Leere: Einerseits wird der Bund den Teufel tun und sich jährlich jene gut 700 Millionen ans Bein streichen, die ihm pro Jahr

aus dem klassischen Gastgewerbe zufliessen. Andererseits wird niemand anderes jene Abermillionen hergeben, die der Bund bislang bei klassischen Gastbetrieben geholt hat. Und schliesslich hatte das Gastgewerbe im Vorfeld der MwSt-Einführung die Offerte des Bundes ausgeschlagen, einen provisorisch reduzierten Satz zu akzeptieren, wie ihn die Hotellerie bis heute vor sich herschiebt. Vor solchen Hintergründen sind die

Entscheidungsträger auf allen Seiten nicht zu beneiden. Dies zumal nur ein Königsweg bleibt, auf dem überdies gesetzgeberische Hürden stehen: Der Bund soll auf das Geld verzichten, das er zu Unrecht seit 1995 kassiert hat, und den gastgewerblichen Satz einfach senken. Dagegen wird niemand etwas einzuwenden haben – ausser Bundesbern. Aber wäre es auch hinsichtlich der nächsten Wahlen nicht wichtig zu schauen, welcher Politiker wirklich Schneid hat? EN BREF La Confédération ne veut pas renoncer aux millions qu’il encaisse par la TVA auprès de la restauration. Il ne reste donc plus que l’option d’affronter la Confédération avec l’initiative populaire.

Wichtige Geschäfte der kommenden Session

Der wirtschaftspolitische Dienst von GastroSuisse beobachtet und begleitet permanent die politischen Entwicklungen. In der Herbstsession, die nächste Woche beginnt, stehen folgende Geschäfte besonders auf dem gastgewerblichen Radar: Die Revision des Lebensmittelgesetzes, über die der Ständerat debattieren wird, nimmt gastgewerbliche Anliegen auf. So scheint der Pranger vom Tisch; vorgesehen sind kostenlose amtliche Bescheinigung der Lebensmittelkontrollen, die Gäste auf Wunsch einsehen können. Auch bei der Revision der Alkoholgesetzgebung, die ebenfalls in den Ständerat kommt, beweist die Politik Augenmass – Happy Hours dürften bleiben, Mindestpreise scheinen vom Tisch. Stossend bleibt hier, dass mittels einer neuen gesetzlichen Grundlage die Testkäufe an Minderjährige zurückkehren dürften. Mehr als stossend ist schliesslich das Mehrwertsteuerdossier, über das sich der Ständerat beugen wird: Das bundesrätliche Zwei-Satz-Modell, das der Nationalrat im Frühling versenkt hatte, dürfte es auch im Ständerat schwer haben (siehe links).

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A la carte 6. Schweizer KMH-Tag im Verkehrshaus Luzern

Distribution ist ein Kerngeschäft Pfiffig, aktiv verkaufen stand im Zentrum des 6. Schweizer KMH-Tages in Luzern – rund 240 Gastgeber haben dazugelernt.

• Ein Hotelier soll auf der Website starke Fotos aufschalten. • Ein eigener Hotelfilm wäre ebenfalls nicht zu verachten. • Gute Bewertungen sind zentral. • Den besten Preis immer auf der eigenen Website aufschalten. • Je mehr Wellness, Familien und Seminare, desto weniger passieren online Buchungen, hier muss der persönliche Kontakt stimmen.

Christine Bachmann

«Aktives Verkaufen ist heute angesagt», betonte Schmid. Distribution sei heute das Kerngeschäft und ganz wichtig in diesem Zusammenhang

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Verkaufen, persönlich, online oder per Telefon. Überall gilt am Ende dasselbe: Engagement und Herzblut sind gefragt. Etwas, das die rund 240 Teilnehmenden des 6. Schweizer KMH-Tages ins Verkehrshaus Luzern mitgebracht haben. Auf die Frage von Moderatorin Zita Langenstein, wie zufrieden das Publikum mit seinem derzeitigen Buchungsstand per Ende Jahr sei, antworteten die meisten: Wir sind zufrieden, es könnte aber noch besser sein – und wir sind bereit, dafür etwas zu tun. Eine Aussage, die Schweiz TourismusDirektor Jürg Schmid kommentierte: «Das ist typisch schweizerisch, wir sagen erst sehr spät, dass es uns wirklich gut geht». Schmid sprach in seinem Referat über das Kerngeschäft Distribution sowie die Wichtigkeit von Kooperationen, insbesondere bei kleinen Betrieben. Denn kaum ein Hotel habe die Kraft, sich alleine zu vermarkten. Deshalb seien Kooperationen immens wichtig. Gerade im Marketingbereich sollten sich die kleinen Betriebe ein Herz fassen und beispielsweise mit den lokalen Mitbewerbern zusammenspannen. «Dann können auch Sie professionelles Marketing betreiben.»

Thomas Winkler während seines intensiven und praxisnahen Vortrags.

seien Weiterempfehlungen. «57,7 Prozent der Gäste empfehlen einen Betrieb proaktiv weiter», betonte Schmid. Das bedeute: jede achte Logiernacht erfolgt durch Weiterempfehlung. Der Schlüssel dazu: Infrastruktur x Qualität x Differenzierung x Leidenschaft = Weiterempfehlung. Weil Distribution heute vor allem über das Internet geschieht, war auch Web-Guru Thomas Winkler von Schweiz Tourismus geladen. «Haben Sie gewusst, dass gemäss Google die Kunden vor einer Buchung durchschnittlich 13 Webseiten konsultie-

ren?», fragte Winkler in die Runde und unterstrich damit aufs Neue die Wichtigkeit einer durchdachten und kontinuierlich bewirtschaftet Website. Anhand des von ihm gelobten Beispiels Hotel Helvetia in Müstair gab Winkler den Hoteliers sieben Tipps mit auf den Weg, um online erfolgreich zu sein. Kurz gefasst: • Ein Hotelier soll im Netz gefunden werden (auf GooglePlace, Google+ for Business etc.). • Ein Hotelier soll seine Kernkriterien sauber verankern (Anzahl Sterne sowie vorhandenes gratis W-Lan genauso wie rollstuhlgängig etc.).

Dieses Stichwort führt direkt zum Referat von Virgil Schmid, der auf spielerischen Verkaufserfolg setzt. «Zimmer verkaufen, das kann jeder. Wer aber macht dabei den Unterschied?», fragte Schmid und regte an, sich die Musse zu nehmen, spielerisch im Betrieb Ideen zu verwirklichen und sich zu freuen, wenn viel gelacht werde. Denn Freude an dem, was man tut, wirke sich auch auf den Gast im persönlichen Kontakt aus. Mit Spielfreude zu verkaufen, kann also auch ein Weg für die Distribution sein, neben der eher agressiveren Variante von Verkaufstrainer Umberto Saxer, der in seinem Referat den Teilnehmden des KMH-Tages die Angst vor dem Telefonverkauf nehmen wollte. Amüsant, wie sich manche der «freiwilligen» KMHTag-Besucher im Duell mit Saxer Bilder-Seite 18 schlugen.

EN BREF Etre futé, vendre activement était au centre de la 6e Journée des PMH à la Maison des transports de Lucerne. Quelque 240 hôtes y ont pris des leçons. Sur place, en ligne ou par téléphone, Jürg Schmid et Thomas Winkler de Suisse Tourisme ainsi que Virgil Schmid et Umberto Saxer y ont présenté des exposés.

Das Schwing- und Älplerfest beweist, dass auch das lokale Gewerbe von sportlichen Grossveranstaltungen etwas hat

Im Zeichen des «Bur» erfolgreich geschäften Das Schwing- und Älplerfest entwickelt sich zum Massenphänomen, wie die diesjährige Ausführung letztes Wochenende in Burgdorf zeigte. Besonders erfreulich ist, wie sehr das lokale Kleingewerbe profitiert. Während die Schwinger ihre Gegner

mit dem «Kurz», dem «Brienzer» oder dem «Bur» ins Sägemehl zu drücken versuchen, versorgten die

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Gastgeber des Emmentals und der angrenzenden Regionen Seeland und Entlebuch die Gäste. Für den mit rund 300000 Besuchenden grössten Sportanlass der Schweiz hatten die Emmentaler Gastgeber einen Schwingerteller lanciert. Knapp 50 Restaurants führten das mit Emmentaler überbackene Schweins-Nierstück an einer Pilz-

rahmsauce mit Dürsrüti-Härdöpfu im Angebot. «Der Schwingerteller kam sehr gut an», bilanziert Urs Mäder, Gastgeber im Gasthof zum Bären in Trubschachen und Präsident von GastroEmmental. «Jeden Tag hat jemand den Schwingerteller bestellt, vor allem Gruppen.» Was Gastgeber Mäder besonders freute, waren die vielen Besucher

und Interessierten, die an einer der Führungen durchs Festgelände teilnahmen. «Sie haben uns lange vor dem Schwingfest zusätzliche Umsätze beschert.» Die Organisatoren von Burgdorf haben mit ihrem Schwingfest gezeigt, dass auch sportliche Grossveranstaltungen das lokale Gewerbe einmmo binden können.

Zwischen Therapie und Unterhaltung Das Gastgewerbe ist seit jeher Treffpunkt. Eine besondere Variante davon, die zwischen Unterhaltung und Therapie pendelt, greift zurzeit um sich: Lokale, in denen sich Gäste treffen, um gegenseitig ganz bestimmte Fragen zu beantworten. Unter der Affiche «Kaffeehauskonversationen» setzt zurzeit das traditionsreiche Café Museum in Wien auf das Konzept. In bestimmten Intervallen liegen auf den Tischen Fragenkataloge auf, die wesentliche Lebensfragen thematisieren und reichlich Volk anziehen.

Sport und Politik Das Internationale Olympische Komitee (IOK) wird nächste Woche in Buenos Aires einen neuen Präsidenten wählen. Der Schweizer Kandidat Denis Oswald dürfte vorab gegen den Deutschen Thomas Bach kaum Chancen haben, der seinerseits die umstrittene, geldgetriebene Politik des IOK fortführen dürfte. So hat Richard Pound, renommiertes kanadisches IOK-Mitglied, die Ausrichtung Olympischer Jugendspiele als einen «der grössten Fehler, die das IOK in seiner Geschichte gemacht hat» bezeichnet. Für die Schweiz sind die Debatten nicht nur als Hort des IOK bedeutend. Überdies hat der IOK-Sitz Lausanne den Zuschlag für die Jugendspiele 2020 erhalten, für die sich auch Luzern beworben hatte.

Sport und Gastgewerbe

Der Schlittschuhclub Bern (SCB) gehört nicht nur sportlich zu den erfolgreichsten Vereinen weitum, sondern auch geschäftlich: Gut 26 Millionen Franken hat der Club im letzten Geschäftsjahr im Sportbereich umgesetzt – und möglichst viel abgeschrieben, um den Gewinn niedrig zu halten und wenig Steuern zu bezahlen. Nicht publiziert hat der SCB die Resultate seiner Gastro-Gruppe, die der Club ebenfalls hochprofessionell betreibt und inzwischen mehr als ein Dutzend Betriebe umfasst – darunter das Steakhouse The Beef in der Berner Altstadt (Foto). Schätzungen gehen indes davon aus, dass der Umsatz im Gastrobereich etwa dem Sportbereich entspricht und rund 25 Millionen Franken erreichen dürfte.

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Restaurant

Erfolgreiche Betriebsübergabe am Beispiel des Restaurants Term Bel in Domat/Ems

Ein fliessender Übergang Zuerst waren die Kinder von den (Schwieger-) Eltern angestellt. 2012 haben die Kinder übernommen, nun sind die Eltern angestellt.

teilt auf 400 Stellenprozent in Küche und Service. Die Eltern traten ins zweite Glied zurück. Vor 2012 waren sie die Chefs und Victoria und Alexander die Sous-Chefs, heute ist es umgekehrt. «Ich bin in meine Rolle als Gastgeber und Inhaber hineingewachsen», beschreibt Alexander. Und nun führen die Jungen den Betrieb in neuen Bahnen fort.

Marco Moser

Für Alexander Hösli war es von Kindsbeinen an klar, dass er einmal Koch lernen und später den elterlichen Betrieb übernehmen wird. Und für die Eltern Manuela und Joos war schön, dass sie ihren Betrieb in Familienhand wussten. Für den jüngeren Bruder war ein Einstieg ins Gastgewerbe nie ein Thema, als Kind wollte er in der Küche lieber etwas reparieren als kochen. Heute ist er Elektromonteur und hilft bei Bedarf im Restaurant aus.

Die Übernahme an sich ging – abgesehen von der Hypothekenfrage – schnell über die Bühne: Mitte Dezember zogen Victoria und Alexander in die Wirtewohnung, am 1. Januar übernahmen sie offiziell und eröffneten eine Woche später unter ihrer neuen Leitung. Der Übergang war fliessend. Denn Alexander kam nach der Kochlehre, mehreren Wanderjahren in unterschiedlichen Betrieben und der Hotelfachschule Thun 2007 zurück an den heimischen Herd. Ein Jahr später folgte ihm Victoria, welche ihr Fachwissen in verschiedenen Gastrobetrieben gesammelt hatte. Dank der mehrjährigen Mitarbeit im Term Bel kannten sie die Gäste, die Betriebsabläufe und die Mitarbeitenden, ver-

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M. MOSER

Die Hypothek war das Einzige, das Alexander und Victoria übernehmen mussten. «Wir hatten keinen Bierliefervertrag, auch sonst waren wir ungebunden», erklärt Vater Joos. Die Speisekarte passte Alexander leicht an, einzig das Erscheinungsbild überarbeiteten sie komplett. Neues Logo, neue Homepage. Der Obelisk Term Bel, der «schöne Grenzstein» der ehemaligen Drei Bünde, thront nun nicht nur auf dem Dreibündenstein, sondern auch im Logo des Restaurants Term Bel.

Joos und Manuela Hösli stehen voll und ganz hinter der nächstne Generation des Restaurants Term Bel: Alexander und Victoria Hösli (v.l.).

Die Kennzahlen im Vergleich Restaurant Term Bel

Branchenspiegel

Plätze im Restaurant 60 Plätze im Wintergarten 30 Plätze auf der Terrasse 20 Kellerlokal 35 Alexander und Victoria Hösli sind die Eigentümer der Liegenschaft und Geschäftsinhaber.

Grössere Betriebe mit 51 bis 200 Plätzen finden sich häufig in ändlichen Gebieten oder in Tourismusregionen. In 93 Prozent der Fälle führen Liegenschaftsbesitzer, die auch Geschäftsinhaber sind, ihren Betrieb selber.

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Mitarbeiterkosten Restaurant Term Bel (ohne Unternehmerlohn)

33%

Branchenspiegel 0

50% 20

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

So klar wie Alexanders Nachfolge familienintern war, so unklar war sie für die Hausbank. Eine Mischrechnung aus allgemeinen Branchenzahlen und einer minimen individuellen Würdigung ergab für die Bankenexperten einen Investitionsbedarf, bevor sie die Hypotheken auf den Junior übertragen wollten – zu einem höheren Zinssatz. Das war vor zwei Jahren, als die Zinsen weltweit im Keller lagen. Nach etlichen Verhandlungen konnten Sohn Alexander und Schwiegertochter Victoria ihr Restaurant Term Bel doch noch wie vorgesehen am 1. Januar 2012 übernehmen, zu einem tieferen Zinssatz.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«Eine grosse Veränderung hat es tatsächlich gegeben», scherzt Alexander, «nachdem die Handänderung publiziert wurde, prasselten plötzlich Anfragen von Vertretern auf mich ein.» Und ernsthaft ergänzt er: «Die Präsenzzeiten haben sich massiv erhöht.» Trotz einem aktiven Dorfleben und starken Vereinen beobachtet er, wie der Getränkeumsatz allgemein leicht zurückgeht: «Bereits bei den Eltern hat sich abgezeichnet, dass der Essensanteil steigt. Heute beträgt er rund zwei Drittel am Gesamtumsatz.» Mit dafür verantwortlich ist die nun startende Wild-Saison, die einhergeht mit der Bündner Hochjagd. Höslis machen rund ums erlegte Wild alles selber: Fell abziehen, metzgen, ausbeinen und einbeizen. Um den Frühling zu stärken, veranstalten Alexander und Victoria zusätzlich im Frühling das Cordon-Bleu-Festival. Für die Zukunft sehen die jungen Gastgeber Potenzial im Sommergeschäft. Vielleicht mit einer grösseren www.termbel.ch Terrasse?

EN BREF Alexander et Victoria Hösli ont parfaitement réussi à reprendre le restaurant Term Bel, à Domat/Ems, de leurs (beaux-)parents.

Kräftig ins Interieur investiert Kontinuierliche Investitionen lohnen sich. Das zeigt das Beispiel Hot Wok Bistro Restaurant in Regensdorf. Gastgeber Ravi Nair hat gemeinsam mit der Eigentümerin der Liegenschaft, der Gemeinde, rund 100 000 Franken in die Inneneinrichtung des Lokales investiert. «Wir haben neues Mobiliar und eine neue Wandverkleidung. Mittels Deckenplatten haben wir die Decke optisch heruntergeholt. Durch diese Änderungen konnten wir im Gastraum mit 54 Plätzen eine gemütlichere Atmosphäre schaffen», erläutert Gastgeber Nair.

Modern und naturnah

Der Zoo Zürich hat sein neues Zoocafé direkt beim Haupteingang eröffnet. Eine «moderne und naturnahe Küche» soll die Gäste begeistern, sagt Peter Balordi, Leiter der Bereiche Gastronomie und Retail beim Zoo Zürich. Deshalb kommt ausschliesslich Fleisch und Fisch aus der Schweiz auf die Tische – einzige Ausnahme ist das Wild, bei dem ein Teil aus Österreich stammt. Bei exotischen Früchten achte der Zoo auf Fairtrade Labels und Bio. «Wie alle anderen Zoo-Betriebe verfolgen wir auch in der Gastronomie eine Naturschutz- und Nachhaltigkeits-Strategie, indem wir regional und saisonal einkaufen, die Wege unserer Lieferanten kurz halten und Wegwerfgeschirr verwenden, das kompostiert werden kann», sagt Peter Balordi. www.zoo.ch

Köche präsentieren sich Die in Yvorne erfolgreiche «Route Gourmande» soll nun am 2. September Geniesser nach Solothurn locken. Fünf ausgezeichnete Spitzenköche arbeiten mit zwölf Winzern aus Yvorne zusammen, um den Gästen ein «kulinarisches Ereignis und Experiment» zu bieten, wie die Organisatoren versprechen. Gruppen à 30 Personen laufen die neun Stationen der Route Gourmande ab, an denen jeweils «erstklassige Weine hervorragendes Essen» begleiten. www.yvorne-provy.ch

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Hotel

Martin und Nadja Vogel über zu viele Trittbrettfahrer und zu wenig Herzblut

Die Eltern haben sich verändert Der Verein KidsHotels existiert seit 36 Jahren. 29 davon war Martin Vogel Präsident. Mit seiner Schwiegertochter Nadja zieht er Bilanz und blickt in die Zukunft. Christine Bachmann

Martin Vogel war von 1984 bis gestern Mittwoch Präsident der KidsHotels. Von 1975 bis 2011 führte er mit seiner Frau Lydia das Märchenhotel Bellevue in Braunwald. Danach haben es Sohn Patric und Schwiegertochter Nadja Vogel übernommen. Gestern stellte sich Nadja Vogel zur Wahl als Präsidentin der KidsHotels. Das Resultat war bis Redaktionsschluss noch nicht bekannt.

Die wenigsten haben den Mut, das Konzept bis zum Ende durchzuziehen

Wie viele der 28 Betriebe sind am Ende reine KidsHotels? Martin: Etwa ein Drittel, für die anderen sind wir ein Zusatzsegment. Wünscht man sich da als Präsident nicht mehr Engagement? Martin: Wünscht man sich schon, aber die wenigsten haben den Mut dazu, das Konzept wirklich bis zum Ende durchzuziehen. Erst kürzlich äusserte ein Hotelier, der sich für die KidsHotels interessierte: «Wenn Ihr euch weiterhin KidsHotels nennt, dann kann ich nicht mitmachen, weil das schreckt mir zu viele andere Gäste ab. Familienhotel wäre besser.» Würden wir, wie gewünscht, auf Familienhotel umschwenken, dann hätten wir einfach zu viele Trittbrettfahrer und das könnte langfristig zum Problem werden. Denn wenn in einem Hotel alles für Kinder getan wird und in einem anderen viel weniger, dann ist der Gast enttäuscht und kommt gar nicht mehr in ein KidsHotel. Das läuft in Österreich genau so. Inwiefern? Martin: In Österreich gibt es nur fünf

C. BACHMANN

Martin Vogel: Wir haben noch immer die gleiche Situation wie zu Beginn. Will heissen, unter unseren heute 28 Mitgliedern haben wir solche, die sich voll zur Marke KidsHotels bekennen, und solche, die uns eher als Zusatzsegment betrachten. Beispielsweise unsere Mitglieder im 5-Sterne-Bereich. Die sind so gross, dass sie überall dabei sind, also auch bei uns. Aber Hotelbetriebe, bei denen das Kind wirklich im Mittelpunkt steht, findet man eher bei unseren kleineren Häusern.

«In der Schweiz gibt es kinderfreundliche Hotels, das müssen wir immer wieder kommunizieren», sagen Nadja und Martin Vogel.

ganz gute Kinderhotels. Die anderen sind einfach nett und unkompliziert im Umgang mit Kindern.

Mit welchen Herausforderungen haben insbesondere KidsHotels zu kämpfen? Nadja Vogel: KidsHotels sind immer sehr personalintensiv. Es braucht geschulte und auch genügend Mitarbeitende, damit jedes Kind auf seine Rechnung kommt. Je nach Altersstufe braucht es ganz andere Infrastrukturen und Betreuungen und dies ist im Hochpreis-Land Schweiz nicht immer ganz einfach umzusetzen. Unsere Herausforderung ist, dass wir als KidsHotels 1:1 mit Österreich verglichen werden und dort sind die Personalkosten um etliches tiefer. Was hat sich sonst noch seit der Gründung der KidsHotels verändert? Martin: Die Kinder haben sich nicht verändert, aber ihre Eltern – vor allem die Mütter. Sie haben einfach viel grössere Ansprüche als früher. Als Beispiel: Eine Mutter nutzt zwar die Kinderbetreuung im Kindergarten

Österreich hat fünf gute Kinderhotels, der Rest ist einfach nett

nicht, möchte aber, wenn sie eine Massage hat, einen Einzel-Babysitter. Im Bereich Betreuung sind die Bedürfnisse immens gestiegen und auch hier werden wir gnadenlos mit dem Ausland verglichen. Nadja: Dazu kommt, dass heute die Ferien für sehr vieles geradestehen müssen. Einerseits wollen die Kinder Spass haben, andererseits wollen sich die Eltern entspannen. Darum

Ein geschichtlicher Überblick über die KidsHotels 1977: Gründung 1977–78: Amtszeit Präsident Hans Hutter, Belvedere Wengen 1978–84: Amtszeit Präsident Duri Bardola, Atlas-Hotels Pontresina/ Saas-Fee/Kandersteg 1984–2013: Amtszeit Präsident Martin Vogel, Märchenhotel Bellevue Braunwald 1985/1986: Stammgästeeinladung

Endlich ein Neustart für das Kurhaus Flühli Das Kurhaus Flühli ist wieder geöffnet. Dies, nachdem es seit Ende Januar nach einem Konkurs des vorigen Eigentümers und der Ersteigerung der Raiffeisenbank leergestand hatte. Gekauft hat es der Sörenberger Gastgeber René Peter, der bereits die Free Spirit Lodge in Sörenberg führt. Mit der neugegründeten Hotel Swiss Spirit AG hat Peter den Betrieb für 920000 Franken von der Raiffeisenbank gekauft. Das bestätigten er und Raiffeisenbank-Geschäftsführer Hans-Ulrich Wüthrich gegenüber der «Luzerner Zeitung». Während der Hotelbetrieb bereits wieder läuft, soll das Restaurant seinen Betrieb bis Mitte November wieder aufnehmen.

Chalet-Resort steht bereit

GastroJournal: Wie steht es um die

KidsHotels?

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

und Malwettbewerb. Zusammenarbeit mit dem Zirkus Knie 1998: Zusammenarbeit mit Ravensburger Spieleland und Mc Donald’s 1999: Namensänderung von «kinderfreundliche» zu KidsHotels 2000: Zusammenarbeit mit Manor 2002: KidsHotels wird als offizielle Hotelkooperation von Schweiz Tourismus vermarktet

ist es wichtig, dass sich die KidsHotels nicht nur auf die Kinder fokussieren, sondern auch die Wünsche der Eltern erfüllen können.

Sie reden davon, dass Eltern gerne ihre Kinder abgeben. Wird dieser Trend in Zukunft noch zunehmen? Nadja: Es gibt Tendenzen, die Kinder ganztätig abzugeben, aber die sind

Als KidsHotels werden wir gnadenlos mit dem Ausland verglichen

noch immer sehr gering. Die meisten wollen den Urlaub miteinander und als Familie verbringen.

Die KidsHotels weisen eine hohe Fluktuation auf. Woher kommt das? Martin: Besitzerwechsel sind sehr typisch in unserem Segment. Oft haben wir Hotelbetriebe, die nicht einer Familie, sondern einem Investor, einer Stiftung gehören. In diesen Betrieben gibt es plötzlich einen Verwaltungsratspräsidenten mit kleinen Kindern, der begeistert sich für unser Segment und findet: Machen wir dort mit. Nach fünf Jahren ist der Präsident dann nicht mehr da und dann kommt ein neuer und der möchte lieber Seminarhotel sein und schon ist es wieder vorbei. Wir haben rund 10 Hotelbetriebe, die nur ein Jahr, 8, die zwei Jahre, und 12, die nicht länger als drei Jahren dabei waren. Das sind rund 30 Hotels, die einen zu schnellen und unüberlegten Konzeptwechsel durchgeführt haben. Warum gibt es nicht mehr Betriebe, die sich KidsHotel nennen möchten? Martin: Sie fragen nach Hotelbetrieben. Ich finde viel mehr als an den Hoteliers liegt es derzeit auch an den Restaurants, sich für Kinder zu interessieren. Es gibt in der Schweiz nur ein einziges kinderfreundliches Restaurant: die Märlipinte Kerzers. Klar bekommt man in jedem Restaurant auch noch ein Kindermenü oder Schnipo, aber das ist Trittbrettfahrertum. Und wer grast am Ende den ganzen Markt ab? Mc Donald’s. Aber kein Schweizer Gastronom hat diese Marktlücke entdeckt.

Die Schweizer haben also geschlafen? Martin: Schlafen immer noch. Nadja: Der Schweizer Hotelier hat einfach Respekt vor diesem Segment. Er hat Angst, dass wenn er sich als kinderfreundlich präsentiert, er einfach die anderen Gäste verliert und es ihm am Ende finanziell nicht aufgeht. KidsHotels ein Stigma? Martin: Ja. Viele Hoteliers in Wintergebieten finden: Wir haben ohnehin schon genug Kinder, wir wollen nicht mehr. Am liebsten wären sie nur in der Sommersaison kinderfreundlich. Das ist bemühend. Quasi, wenn es nicht läuft, dann sollen die Kinder halt auch kommen. Das geht nicht. Nadja: Es sind einfach wenige, die sich für Kinder interessieren, und

Die Schweizer Hotellerie schläft immer noch, was Kinder betrifft

das gibt uns dann das Image: Wir Schweizer sind nicht kinderfreundlich und kinderfreundliche Hotels gibt es nicht.

Technologie versus Abenteuer. In welche Richtung werden die Ansprüche der Kinder und ihrer Eltern in Zukunft gehen? Martin: Kinder wollen sicher die neuen Technologien ausprobieren, aber am Ende kommen sie immer wieder auf das Gleiche zurück. Sie wollen Tiere, Abenteuer erleben, als Indianer in den Wald. Das ist viel mehr wert als jede Technologie. www.kidshotels.ch

EN BREF La société KidsHotels existe depuis 36 ans. Martin Vogel en a été le président de 1986 à hier. De plus, de 1975 à 2011, il a co-dirigé avec son épouse Lydia le Märchenhotel Bellevue à Braunwald que son fils Patric et sa belle-fille Nadja Vogel ont repris dès 2011. Martin Vogel tire le bilan avec Nadja et parle du trop grand nombre de profiteurs qui dans la branche manquent de cœur pour les enfants.

Die Lenzerheide bekommt auf die Wintersaison ihr eigenes Minidorf und die ansässigen Hoteliers eine neue Konkurrenz. Die neue Privà Alpine Lodge ist ein kleines Dorf in sich mit 13 Gebäuden, 90 Appartements und 460 Betten und hat die Hauptinvestoren, die Gebrüder Bienz von der Residenza Grischuna AG, rund 75 Millionen Franken gekostet. Nun heisst es für die Herren, die teuren Appartements erst mal zu füllen – eine Woche kostet zwischen 2000 und 8000 Franken je nach Saison. Das Augenmerk bezüglich Gästeherkunft haben die Investoren auf die Beneluxstaaten gelegt.

Neues Konzept lässt auch externe Gäste zu

Das Campus Sursee Seminarzentrum hat knapp 13 Millionen Franken in das ehemalige Bettenhaus Nr. 18 investiert und in ein zeitgemässes Hotelgebäude umgebaut. Entstanden sind 125 Einzel- und 19 Doppelzimmer. «Viele Feedbacks unserer Seminarkunden haben ergeben, dass die bestehenden Standardzimmer etwas grösser sein sollten. Diesen Wunsch haben wir bei den neuen Doppelzimmern umgesetzt», teilte Geschäftsführer Willy Graf vom Seminarzentrum mit. Zusätzlich zu den neuen Zimmern lässt das neue Hotelkonzept nun auch zu, dass nicht wie bisher nur interne Gäste Platz finden, sondern auch externe.

Amazon streicht Preisvorgaben Bei Amazon fehlt seit dem 20. August die umstrittene Preisvorgaben bei den Allgemeinen Geschäftsbedingungen: «Der Verzicht von Amazon auf die Preisparitätsklauseln sollte auch für die marktdominierenden Hotelbuchungsportale beispielgebend sein», forderte Fritz G. Dreesen, Vorsitzender des Hotelverbandes Deutschland, in einer Mitteilung. Auch die Hoteliers hätten ein Anrecht darauf, dass die täglichen Gängeleien der Buchungsportale ein Ende haben und endlich wieder ein freier Wettbewerb und Rechtssicherheit im Vertrieb herrsche. Im Zusammenhang mit Online-Buchungsportalen beschäftigen Preisvorgaben derzeit auch die Wettbewerbskommission in der Schweiz.

Tourismus

5. September 2013 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Gesetzliche Grundlage für Infrastrukturkosten

15 Jahre Innotour oder vom hindernisreichen Weg, eine gute Idee umzusetzen

Im Dickicht der Subventionen

Die Bevölkerung in Schweizer Tourismusgemeinden hat zunehmend Mühe damit, die Gäste angemessen an den Kosten der Infrastrukturen zu beteiligen. Vor allem mit den Zweitwohnungsbesitzern tun sich die Gemeinden schwer, und die Annahme der Zweitwohnungs-Initiative spitzt die Situation noch zu. Die Besitzer wehren sich für vermeintliche Rechte, und da sie in der Regel wohlhabend sind, haben sie keine Mühe, den meist ärmlichen Gemeinden juristisch Paroli zu bieten. So laufen derzeit allerorten Beschwerden gegen ZweitwohnungsSteuern, allein im Wallis sollen es hunderte sein. Die Gemeinden sind damit überfordert, wie der Grindelwaldner Präsident Emanuel Schläppi in GastroJournal schon vor Jahren dargelegt hatte (GJ48/2011). Der Ruf nach tauglichen gesetzlichen Grundlagen, die mit einem nationalen Tourismusgesetz gegeben wären, verhallt indessen ungehört: Eine entsprechende Anfrage von GastroJournal haben die meisten National- und Ständerate nicht einmal beantwortet.

Seit 1998 gibt es Innotour, rund 200 Projekte hat das Innovationsprogramm seither unterstützt. Die Bilanz ist zwiespältig.

Peter Grunder

Es sei «schwierig zu sagen, warum ausgerechnet der Tourismus unterstützt werden soll», sagt ein Wirtschaftsprofessor. Er möchte nicht namentlich zitiert werden, das Dossier sei «eminent politisch». Die Politik sei denn auch der Grund, warum bestimmte Branchen Unterstützung erhielten – zuvorderst natürlich die Landwirtschaft. Vor 15 Jahren, als die touristische Schweiz eine Talfahrt erlebte, bekam der Tourismus ein neuartiges Instrument: «Innotour wurde geschaffen, um die

Voraussetzungen • Innotour will touristische Innovations- und Kooperationsförderung sowie den Wissensaufbau auf nationaler Ebene. • Regionale oder lokale Vorhaben müssen Vorbildcharakter haben. • Die Projektträger finanzieren mindestens die Hälfte. • Einzelbetriebliche Projekte sind ausgeschlossen; Vorhaben müssen auf überbetrieblicher Ebene geplant und umgesetzt werden. • Das Vorhaben muss bereits gestartet sein oder innerhalb von 6 Monaten beginnen. • Die Vorhaben müssen einen Lösungsbeitrag für die dringenden Bedürfnisse des Schweizer Tourismus leisten. • Vorhaben müssen in der Regel einen quantifizierten Nutzen ausweisen. • Reine Werbemassnahmen werden nicht unterstützt.

P. GRUNDER

Dass die öffentliche Hand der Wirtschaft unter die Arme greifen soll, ist grundsätzlich fragwürdig. Gefragt sind gute Rahmenbedingungen: Verkehrs-, Energie- und Kommunikationsnetze sowie Bildungs- und Gesundheitssysteme ermöglichen das Wirtschaften, zurückhaltende Regulierungen erleichtern es.

Ausserirdisch: Einst floss auch Innotour-Geld, um Erich von Dänikens Ideen unter anderem wissenschaftlich zu untermauern.

Innovationsrate anzuheben und die gemeinsame Leistungserstellung zu erleichtern», argumentiert der Bund (siehe Kasten). Rund 200 Projekte kamen bisher in die Kränze, für die laufende Phase 2012 bis 2015 sind es knapp 40 Projekte. Der Bund finanziert dabei jeweils höchstens 50 Prozent der Kosten, insgesamt stehen für die laufende Periode 20 Millionen Franken zur Verfügung – eigentlich ein überaus bescheidener Betrag. Im Rahmen von Politik als Kunst des Möglichen hält der Wirtschaftsprofessor Innotour denn auch für ein «sehr gutes Instrument». Jedenfalls sei Innotour «nicht richtig verzerrend, wie das eine Tourismusbank wäre». Die Bilanz von 15 Jahren Innotour ist demnach grundsätzlich positiv: Ein Grossteil der Projekte läuft nach wie vor, manche sind gar unverzichtbar und erscheinen als touristische Rahmenbedingungen für die Branche – vom Gütesiegel über GastroProfessional bis zum Veloland. Auffällig sind jedoch die starke Konzentration auf Angebote, das Übergewicht struktureller Projekte und der Mangel an betriebswirtschaftlichen An-

sätzen. Zwar liegt das teilweise in der Anlage von Innotour, die Einzelbetriebe nicht fördert. Aber die vielen Nieten im Betriebswirtschaftlichen müssen zu denken geben, spielt doch letztlich in den Betrieben die Musik. Überdies haben seit 1998 zahllose einzelbetriebliche Beratungsunternehmen Gelder erhalten und oft genug vergeudet.

Stärke zu machen, könnte eine Verlagerung des Standpunktes sein: nicht mehr auf Angebote zu setzen, sondern auf die Nachfrage.

Keine neuen Steuern fürs Gastgewerbe

EN BREF

Innotour wirkt insofern stark im Korporatistischen und fördert im Einzelbetrieblichen vorab Berater. Ein Ansatz, um diese Schwäche auszugleichen und womöglich gar zu einer

Innotour existe depuis 1998. Depuis lors, quelque 200 projets ont bénéficié.Les résultats sont bons, surtout lorsque les conditions cadres le sont aussi – Innotour a beaucoup apporté. Mais le programme promeut trop fortement les conseillers plutôt que les établissements et vise trop sur les offres plutôt que sur la demande.

Innotour-Renner

Innotour-Penner

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• Ausbildungskonzept Mystery Park • Vital-Resort Radons • Netzwerk ländlicher Tourismus • Hotelführer interNETional • Modulhotels • Dörfer als Hotels • Health and Hospitality • Swiss Marina Rorschach • IT-gestütztes Tool für Hotels • Gartenbautradition Bodensee • Elektronisches Kongress- und Veranstaltungsprogramm • Alpen Hotels Toggenburg • Hoteljob

Veloland, Schweiz Mobil Qualitäts-Gütesiegel SchweizDirekt Museumspass Ferienwohnungsklassifikation Benchmark Report Destinationsmonitor GastroProfessional Matterhorn Valley Hotels Satellitenkonto Tourismus Via Storia Historische Hotels Naturpärke Watch Valley Feriendorf Urnäsch

Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes in Murten

Eine Destinationsbildung im Kanton Schaffhausen gehörte zu den Projekten, die in der ersten Innotour-Periode ab 1998 auf dem Programm gestanden hatten (siehe links). Ziele waren die «Förderung von Innovation, Stärkung der Strukturen im Schaffhauser Tourismus» sowie die «Einrichtung eines regionenübergreifenden Destinationsmarketings». Mit Schaffhauserland Tourismus um Geschäftsführer Beat Hedinger ist heute ein Apparat an der Arbeit; das Budget erreicht knapp 2 Millionen Franken, zur Hälfte erwirtschaftet von der Destination selbst. Nun ist im Kantonsparlament ein neues Tourismusgesetz gescheitert, das obligatorische Beiträge vorsah, aber keine Erhöhung des öffentlichen Beitrags. «Wir brauchen keine neuen, teuren Steuern für die Gastronomie und keine Kurtaxe für die Hotels», lautete das schlagende Argument von Kantonsrat Daniel Preisig.

Kooperation und Konkurrenz gleichzeitig Er habe eine selten gute Rede gehalten, war am Rande der Generalversammlung der Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) letzte Woche in Murten über Bundesrat Johann Schneider-Ammann zu hören. Selten habe man ihn so feurig erlebt, so eindringlich: Schneider-Ammann hatte der Branche einiges zu sagen. Während STV-Präsident Dominque de Buman die «kleingewerblichen Betriebsstrukturen» und «zu kleinräumige Destinationen» als Probleme des Schweizer Tourismus monierte, malte Johann Schneider-Ammann ein anderes Bild: «Wir haben in der Schweiz nicht zu viele kleine Betriebe. Wir haben viel mehr zu viele kleine Betriebe – und vielleicht kleine Regionen, die nicht miteinander kooperieren.» Er forderte vehement mehr Kooperation auch und gerade

unter Konkurrenten: «Nehmen Sie das nicht als Belehrung, sondern nehmen Sie noch meinen Nachsatz mit: Ich bin mir sehr bewusst, dass Kooperation und Konkurrenz, gleichzeitig betrieben, nicht ganz einfach ist. Aber sie muss sein.» Der Tourismus liege ihm persönlich am Herzen, betonte Schneider-Ammann. Nötig seien «innovative Projekte, und er braucht vor allem visionäre, mutige Unternehmerinnen und Unternehmer, wenn er sich von seiner Konkurrenz abheben will». Der Bund wolle helfen: «Der Bundesrat ist deshalb der Ansicht, dass sich der Bund wie bisher darauf beschränken soll, auch in Zukunft vor allem oder nur gute und beste Rahmenbedingungen für die Tourismuswirtschaft zur Verfügung zu stellen.» Gleichwohl sei es wichtig, ein befristetes

Massnahmenpaket auszuarbeiten, das die Auswirkungen der Zweitwohnungsinitiative abfedern helfe. Auch Dominique de Buman sprach über die Zweitwohnungsinitiative, die er als Glücksfall im Nachhinein bezeichnete. Unter anderem verhindere die Umsetzung der Initiative Hotelruinen, ermögliche sie doch den Marktaustritt unrentabler Betriebe. Diese könnten nach 25 Jahren in Zweitwohnungen umgewandelt werden. Zudem gebe es eine Entwicklung hin zu neuen Betriebsmodellen in der Beherbergung: «Die offene Definition der Beherbergung lässt die Querfinanzierung von verschiedenen Betriebsmodellen durch den Verkauf von Zweitwohnungen zu.» Allerdings müsse das Parlament diesen und andere Punkte noch bestätigen. mn

36 Qualitätsgütesiegel im August

An der GV aufgefallen Die Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) wählte Hans Stöckli, Ständerat und Tourismuspräsident der Region Jura-Drei-SeenLand, in den Vorstand des Verbandes. Während die neue Direktorin des STV, Barbara Gisi (Foto oben), mehrfach mit freundlichem Applaus begrüsst wurde, war der ehemalige Direktor, Mario Lütolf (Foto unten), kein Thema mehr. Er war weder anwesend noch wurde er in irgend einer Weise offiziell verdankt für seine Leistungen oder verabschiedet. mn

36 Q-Gütesiegel hat der Schweizer Tourismus-Verband als Zertifizierungsstelle im August neu oder erneut verteilen können: 20 beim praxisnahen Gütesiegel I, 10 beim professionellen Gütesiegel II und 6 beim anspruchsvollen Gütesiegel III. Neuzugänge waren im August kaum zu verzeichnen: das Hotel Matthiol in Zermatt (Foto) beim Gütesiegel I sowie das Fachkurhaus Seeblick in Berlingen und Aargau Tourismus beim Gütesiegel II.

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Pages en français 5 septembre 2013 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Hans Altherr, Conseiller d’Etat: sur ce qui est impopulaire, la TVA et l’artisanat

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Manque de points de repère En sa qualité de politicien, le parlementaire fédéral Hans Altherr ne fait pas de bruit, mais il est d’autant mieux profilé.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Depuis 2004, Hans Altherr est Conseiller aux Etats pour Appenzell Rhodes extérieurs. Dès les années 1970, ce docteur en droit et propriétaire de la fabrique de machines à outils Weiss, à Walzenhausen, s’est engagé, d’abord aux plans communal et cantonal, notamment comme Landammann (président du Gouvernement). Hans Altherr est particulièrement compétent en matières juridiques et financières.

Comme président du Conseil des Etats sur le départ, vous voulez liquider rapidement tout ce qui est indispensable. Qu’est-ce qui est indispensable? C’est la question essentielle en politique. Par indispensable, je pensais surtout à traiter et à mettre en œuvre rapidement les projets. On ne traite pas l’indispensable? Il va de soi qu’il n’existe guère d’accord sur ce qui est indispensable. Il faut en discuter intensément. En jetant un regard en arrière, je peux constater que nous entreprenons relativement beaucoup de choses et cela sans tambour ni trompette. Mais je de légers doute quant à la définition de ce qui réellement important et réellement nécessaire.

De plus en plus de forces puissantes qui poussent ou qui freinent

Et les perspectives? De façon générale, le traitement des projets dure pratiquement toujours plus longtemps que je le pense. Pourquoi? Notamment, parce qu’il y a de plus en plus de forces puissantes qui poussent ou qui freinent. Mais aussi, parce qu’aujourd’hui, il y a tellement de projets complexes que l’on préfère ne rien faire. D’autant que les conséquences de l’action politique ne sont guère prévisibles, surtout lors de projets complexes. Pour cette raison, il y a un danger de manquer la cible des intentions politiques, que s’ouvrent des échappatoires et que la politiques ne cesse de courir derrière elles pour les fermer. Était-ce moins le cas jadis? Oui, il me semble. Que s’est-il passé? La politique est devenue plus rapide, plus critique. Il y a des affrontements

P. GRUNDER

GastroJournal: Hans Altherr, à fin 2012, alors que vous terminiez votre année de présidence du Conseil d’Etat, vous aviez défini notre époque comme celle d’une mutation. Pourquoi? Hans Altherr: Pour moi, la crise financière est aussi un signal. Il m’a fait réfléchir intensément. Je voulais savoir si la croissance dans le sens traditionnel arrivait à son terme. De plus, je constate une polarisation croissante, une méfiance en augmentation et la disparition de la confiance en la politique.

MCH et les défis à venir au Comptoir à Lausanne

Pour celui qui présidait la Chambre des Cantons, les progrès politiques ne se réalisent que sous forte pression.

permanents dans le domaine public et politique, notamment en raison de l’avènement des nouveaux moyens de communication. Au point que chaque morsure d’un chien nous force à légiférer.

Peut-on en venir à bout? Cela fait partie de notre époque et l’accélération a sans doute déjà débuté avec le téléphone. Mais au cours des dernières années, avec internet et les cellulaires, nous avons atteint de nouvelles dimensions. Il est vrai qu’en Suisse, en raison de notre démocratie directe, nous sommes moins éloignés des gens qu’ailleurs. Chez nous, le contact est plus personnel. De manière générale, les relations sont davantage basées sur la confiance. Il n’y a donc pas de nécessité d’agir? La politique ne devrait pas devenir un jouet mais insister sur son rôle de concepteur – en fin de compte, les politiciennes et les politiciens ont été élus par le peuple. La politique devrait donc avoir le courage de dire ce qui importe et, en particulier, s’attaquer à ce qui n’est pas populaire. Qu’est-ce qui n’est pas populaire? Par exemple, que la crise financière ne puisse être surmontée rapidement et avec quelques mesures mais qu’elle aura des influences négatives pendant de nombreuses années. Ou que le vieillissement de la Suisse aura d’énormes répercussions, par exemple que des discussions sérieuses concernant une réforme glo-

Le taux unique de la taxe sur la valeur ajoutée serait indispensable

bale des rentes et des coupes douloureuses deviennent de plus en plus urgentes. Ou que le taux unique de la taxe sur la valeur ajoutée serait indispensable. La restauration le voit aussi de cette manière. Mais comme rien ne se fait depuis des années, la branche a lancé avec succès une initiative populaire. Il s’agit pour le moins d’éliminer une injustice dans ce cas-là.

Quelle est votre position? Comme le taux unique est juste, toutes les autres solutions sont, en principe, secondaires. La revendication de la restauration des armes égales est toutefois justifiée. Mais il se pose la question de savoir ce que sont des armes égales. Ce que démontre aussi la complexité de ce projet. Donnez-vous une chance à cette revendication? La politique reconnaît cette revendication et je pense qu’elle a aussi une chance auprès du peuple. Le libre commerce est un autre dossier qui est pratiquement bloqué aux dépenses de la Suisse. Nous pouvons présenter certains succès, récemment, par exemple, avec la Chine. Mais il n’y a pratiquement pas de perspectives de faire avancer le dossier avec l’UE. Cela

Pas de perspectives de faire avancer le dossier avec l’UE

très certainement parce que l’UE et ses difficultés internes mais aussi à cause de nos positions qui sont partiellement inacceptables pour l’UE.

Que pensez-vous de cette tendance à l’académisation? Nous avons beaucoup obtenu dans la mesure où presque toutes les voies de formation en Suisse sont pratiquement perméables à tous points de vue et à chaque niveau. Au plan financier, par contre, les voies professionnelles et scolaires ne disposent pas des mêmes armes. La voie professionnelle est désavantagée et une analyse de fond serait nécessaire. Elle démontrerait cependant sans doute que le traitement inégal ne pourrait être écarté que par d’énormes dépenses. Bientôt, la moitié de la présente législature sera derrière nous et au fond, la politique n’a rien obtenu. Par session, nous adoptons quelque 20 projets et la charge ne diminue pas. Certes on peut croire que nous faisons beaucoup de choses dont en sort peu, que nous nous attaquons guère aux ra-

cines et que nous occupons des positions désespérément inconciliables.

On entend de la résignation… Depuis quelque 40 ans, je suis engagé en politique et parfois, je suis résigné mais aussi toujours motivé. Qu’est-ce que la résignation? J’ai déjà mentionné les progrès politiques très lents, même dans les petites choses et apparemment, ce n’est que sous forte pression que nous faisons de grands pas. L’engagement décroissant dans de nombreux domaines ainsi que le fait qu’aujourd’hui, tout est exprimé en argent, sinon cela n’a pas de valeur, me fait aussi réfléchir. Le manque de points d’orientation communs, indiscutables me fait aussi du souci. L’artisanat a aussi été un de points de repère dans le camp bourgeois. Pourquoi a-t-il disparu? A cause de la polarisation des débats et des élections, ce qui affaiblit le centre au point qu’elle n’a plus de majorités qui vont de soi. Que faut-il faire? D’un côté, nous devons remettre en évidence l’importance du centre politique. De l’autre, le centre devrait

Le centre devrait se décider, avec quelle aile il veut s’allier

se décider avec quelle aile il veut s’allier.

Préconisez-vous un changement du système politique? De fortes interventions affaibliraient le centre, renforceraient les polarisations et conduiraient à un système de deux partis comment il est courant à l’étranger. Personne en Suisse n’y trouverait son intérêt. Existe-t-il aussi à votre avis des raisons d’être confiant? Je suis confiant dans la mesure que cela a toujours fonctionné et que le résultat était souvent meilleur que je ne le craignais. Auf Deutsch

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Le départ de Christophe Leyvraz de la direction du Comptoir de Lausanne, à trois minutes de son ouverture, étonne-t-il encore le microcosme de l’hôtellerie-restauration à Lausanne? Le président du Conseil d’administration de MCH Beaulieu Lausanne, Jean-Philippe Rochat, a confirmé une vingtaine de départs et de nouvelles adaptations nécessaires sur le long terme. La responsable de la communication Michelle Cassani a également quitté le navire.

Pruneau de Chézard: élu fruit suisse de l’année

Ce pruneau du Val-de-Ruz a été élu variété fruitière suisse de l’année par l’association Fructus. Les gens du coin en tirent de la confiture et des «gâteaux», du jus et de l’eau-de-vie. Ce fruit se trouve également dans le Parc régional Chasseral, note «L’Express». Originaire de Chézard-Saint-Martin, cette variété est âgée d’un siècle.

De la cuisine électorale: marinade hohlienne Cuisine et politique font bon ménage. C’est aussi l’avis de Frédéric Hohl, dont la revue comporte «des textes ciselés, marinés dans une médisance de bon aloi, lardés de mauvaise foi et de tendre dérision.» Les cuisiniers professionnels de la politique fédérale appréciseront. Préparation et service au Palladium à Genève les 12 et 13 septembre.

Fribourg s’apprête à présenter sa vision 2030 Le microcosme du tourisme romand attend la présentation de l’Union fribourgeoise du tourisme. Reportée depuis juillet, cette dernière aura lieu le 18 septembre prochain au Musée d’art et d’histoire. Thomas Steiner, directeur, et Jean-Jacques Marti (président), y parleront de l’état d’avancement et des défis posés par la vision 2030 sur la stratégie de développement du tourisme fribourgeois.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

5. September 2013 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

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Beliebte Quartier-Beiz mit Wirtewohnung in Niederuster, Rest. «Kreuzstrasse», Restaurant 30 Sitzplätze, Garten 30 Sitzplätze. Interessante Mietkonditionen, Parkplätze. Inventar muss übernommen werden. Tel. 044 940 17 08, 079 287 19 70 A. Barone GJL68531ZH

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Restaurant

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ÉDITORIAL

Gérer les stocks lorsque l’on travaille avec les produits frais est un exercice parfois compliqué

Lorsque la vache produit du lait en poudre

Astuces anti-gaspillage La question des gaspillages alimentaires fait l’actu. Mais la gestion des stocks est un art indissociable du métier de cuisinier. Trucs et astuces de pros à pros. Tout commence par la commande et l’achat des matières premières. Maîtriser les quantités est essentiel lorsque l’on cuisine avec des produits frais. Ainsi, un restaurant qui ne travaille que sur réservation ou qui propose un «menu surprise» permet une meilleure gestion de cet aspect-là. Et de nombreux chefs ont recourt à cette stratégie. A l’Hôtel de Ville de Rue ou à l’Hôtel-Restaurant du Cerf à Sonceboz, par exemple, cette offre a fait ses preuves. Les chefs demandent simplement aux clients s’ils sont allergiques à quelque chose ou s’ils n’aiment pas un aliment particulier. Tout le reste est une surprise. Des restaurants gastronomiques proposent également ce type d’offre. «Ce serait idéal de ne travailler qu’avec un seul menu, explique Stéphane Décotterd du Pont de Brent. Car plus on a une carte courte, plus il est facile de gérer les stocks.» Mais comme sa clientèle est habituée à commander d’autres menus, il ne serait pas possible pour cet établissement-là d’enlever ces autres propositions. Les produits les plus fragiles sont les

poissons et crustacés. Et la fermeture hebdomadaire complique les choses. «Le samedi soir c’est la loterie, explique le chef du Pont de Brent. Il y a deux menus principaux dont un menu surprise qui permet de mieux jongler avec les marchandises.» Si des produits de luxe tels le homard ou le turbo destinés au premier menu ne sont pas commandés, ils sont intégrés au menu surprise. En matière de respect du produit et de la gestion des quantités, Brent

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Jasmina Slacanin

Le recours à un menu surprise semble être une manière efficace pour gérer les stocks de produis frais.

s’avère être un exemple à suivre. Grâce à Gérard Rabaey qui a toujours été concerné par cette question et qui l’a transmise à la nouvelle génération. Le restaurant fait ainsi un inventaire des marchandises deux fois par jour, après chaque service. Et ce de manière systématique. Le gaspillage intervient également

lors de la préparation des plats. Savoir utiliser au maximum un produit est un art indissociable du métier de cuisinier, selon de nombreux chefs. Que ce soit à Brent ou au Montagne à Chardonne, on ne plaisante pas sur ce point. Jeter la moitié d’un légume sous prétexte que son aspect n’est pas suffisamment sexy est un affront pour les chefs. Ils estiment

que c’est leur rôle et simplement la base de leur métier de maîtriser la préparation d’un plat en cuisinant un aliment dans son ensemble. Faire preuve de créativité et de savoir-faire afin d’y parvenir fait partie de leur cahier des charges. Mais pas question pour autant de tomber dans des modes qui consistent à manger des pelures, par exemple. «Si on épluche les légumes, ce n’est pas pour rien, ajoute Stéphane Décotterd. C’est aussi une question d’hygiène.» Sauf, bien sûr, lorsqu’il s’agit de pommes de terre nouvelles ou de jeunes carottes... Aujourd’hui, l’aspect écologique est entré dans les cuisines professionnelles. Des sociétés mettent gratuite-

ment à disposition des containers destinés à récupérer tous les déchets alimentaires. Puis elles se déplacent pour les ramasser régulièrement. Il suffit simplement de prendre un

peu de temps pour cette démarche en «formant» ses collaborateurs. IN KÜRZE Um die Verschwendung von Lebensmitteln in der Küche möglichst zu begrenzen, haben Küchenchefs eine Reihe von Tricks entwickelt. Darunter auch solche, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. So wird beispielsweise die einmalige Zubereitung eines Produktes genannt, ein regelmässiges Inventar, eine kleine Karte oder ein Menü Surprise.

Globalement, le marché des boissons s’accroît à la vitesse grand V – le marché suisse est disputé

Offrir plus de diversité avec les boissons existantes

Romeo Brodmann

La cuisine péruvienne s’installe en Suisse

vœux des clients. «Grâce à l’automate, Coca-Cola voit exactement quelles régions préfèrent quelles boissons et quels mélanges», explique Marcel Kreber.

Au cours des dernières années, peu de nouvelles boissons sont parvenues à s’imposer sur le marché suisse – Coca-Cola Zéro est la dernière. Auparavant, il y avait le jus de pomme avec de l’eau minérale et le Flauder, sorte d’eau minérale aromatisée. Dans la gamme des bières, les brasseries offrent plus de variété avec, notamment, la Weizenbier (bière de froment). En Suisse, le marché des boissons est saturé. Pour Marcel Kreber, secrétaire général de l’Association suisse des sources d’eaux minérales et des producteurs de soft-drinks et directeur de l’Association suisse des brasseurs, la situation est claire: «De par sa nature, l’être humain absorbe environ deux litres de liquides par jour. Le marché des boissons est donc limité en soi. Au cours des dernières années, la croissance du marché correspondait à celle de la population.» Les fabricants de boissons luttent avec des innovations de produits et

Lorsqu’on considère l’initiative 1:12, elle semble logique et correcte à première vue. L’espoir est, notamment, que les salaires les plus bas augmentent. Mais le problème commence dès qu’on analyse un exemple simple et concret. Supposons que le manager en chef gagne 12 mio. de francs dans une entreprise et celui qui gagne le moins 50000 par an. En acceptant l’initiative 1:12, il y aurait deux variantes extrêmes: 1) le salaire du manager est abaissé à 600000 francs ou 2), le salaire du collaborateur le moins bien payé est augmenté à 1 mio. Celui qui croit que l’un ou l’autre se produira, même approximativement, croit aussi que la vache laitière produit du lait en poudre. Tout autre chose se produira: par exemple que le siège de la société avec le top management seront délocalisés à l’étranger. A l’inverse: les travaux des petits ouvriers seront délocalisé à l’étranger alors que le top management – ceux qui gagnent plus de 600000 francs – restera en Suisse. A ce jour, la Suisse a fait tout juste dans la plupart des cas. Pour cette raison il y a autant de sièges de sociétés étrangères délocalisés en Suisse. Cela changera rapidement, si cette initiative, fondée sur la jalousie, était acceptée. Il faut craindre que l’initiative n’est qu’une cellule cancéreuse à introduire dans l’économie suisse afin qu’elle la ronge de l’intérieur. Le salaire du manager est réduit à 600000 et le salaire de celui qui gagne le moins serait augmenté à 1 mio.

Les restaurants peuvent également

multiplier la diversité en mélangeant des boissons existantes – eau minérale et jus de pommes deviennent une shorley, Coca-Cola et Fanta un Spezi ou un Mezzo-Mix. Parfois, il suffit d’avoir des verres différents dans l’assortiment, par exemple pour la bière. Les verres classiques pour la bière de froment contiennent 0,5 litre – trop pour un conducteur. Les brasseries de Suisse proposent toujours plus de variétés. Pourquoi ne pas offrir la bière de fro-

des mesures publicitaires pour accroître leurs parts de marché. Cela peut fonctionner sur les longs rayonnages du commerce de détail, mais les buffets sont limités. Aux Etats-Unis, Coca-Cola a inventé un système qui intègre le client dans

le développement des boissons. Ce dernier peut mixer librement selon son goût une boisson d’un automate de distribution en vrac parmi 150 sortes de boissons du portefeuille de Coca-Cola. D’une part, le client obtient un choix maximal et de l’autre, Coca-Cola a un retour direct des

ment à la pression et la vendre dans des verres de 2 ou 3 décilitres? Marcel Kreber conseille aux tenanciers de prendre contact avec leurs fournisseurs de boissons, car ces derniers savent d’expérience ce qui fonctionne bien et où – et aussi quand. mmo

Ou plutôt à Genève. Cette cuisine d’Amérique latine ne cesse d’intriguer les palais européens. De nombreux restaurants offrant des spécialités péruviennes ont ouvert dans les principales métropoles. A Genève, c’est à la Jonction que vient de s’installer le Mancora («Tribune de Genève»). Portant le nom d’une région balnéaire et touristique du Pérou, le restaurant ne propose que des plats à la minute comme le lomo slatado, picante de pulpo, jalea nortena ou le ceviche. La cuisine péruvienne varie énormément d’une région à l’autre et Mancora (photo) possède également quelques spécificités. C’est une cuisine plus simple que dans le reste du pays. Moins d’herbes et d’assaisonnements sont utilisés afin de privilégier le véritable goût des produits.

Markt / Marché

5. September 2013 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

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GJL68534VS

Hôtel & Tourisme

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Marlise Fassbind a participé lundi à la 6e Journée des PMH à Lucerne

Dynamique des petits et moyens Prendre en main les destinées d’un petit établissement n’empêche pas de rafraîchir ses connaissances. François Othenin-Girard

«C’est l’occasion de rafraîchir ses connaissances, relève-t-elle à l’heure du repas. Et c’est l’occasion de croiser des collègues et d’en parler avec eux.» Les thèmes abordés lui serviront. Elle avoue d’ailleurs volontiers que le marketing n’est pas sa première spécialité dans ce métier chronophage qu’elle exerce depuis si longtemps. «Voulez-vous un hôtel?» Cette ques-

tion, on la lui pose en 1999. Pour elle, c’est soudain un rêve d’enfance qui est en train de se réaliser. «Je rêvais depuis toute petite d’en diriger un», confie-t-elle peu avant le début des présentations à Lucerne. Mais en voyant l’état des lieux, ce n’est pas l’enthousiasme. L’établissement avait perdu tout son lustre. «Il y avait des vieilles couches de moquettes et, contre certains murs, jusqu’à quatre couches de tapisserie collée

Rôle accordé au Tessin à l’Expo de Milan en 2015 Berne prévoit des échanges soutenus avec le Tessin pour renforcer tous les échanges (y compris dans l’hôtellerierestauration) entre la Suisse et la Lombardie. Avec des investissements sur la ligne ferroviaire Mendrisio-Varese / Malpensa pour le transport des voyageurs. On sait à quel point cet axe est important pour les tours-opérateurs, avec des retombées pour toute la branche.

Internet et médias sociaux: prescripteurs de Chinois

F. OTHENIN-GIRARD

Elle le dit d’emblée, pour éviter toute confusion: «On me pose souvent la question mais je n’ai pas de liens directs avec la famille d’hôteliers portant le même nom et actifs dans la région, explique Marlise Fassbind. En revanche, nous partageons des origines communes.» Avec son mari, un ancien pilote d’Aeroleasing, elle dirige l’Hôtel Comédie à Genève. Un trois étoiles garni de 27 chambres qu’elle propose à une clientèle essentiellement business et provenant principalement de Suisse et d’Allemagne, de France et de Russie. Croisée lors de la 6e Journée de la petite et moyenne hôtellerie (PMH) à Lucerne, elle s’est dite intéressée par les discussions sur le marketing, la vente proactive et les ficelles pour une approche «pleine de punch» de ces questions.

Pour Marlise Fassbind, le fait d’avoir une chambre disponible à coup sûr pour les fidélisés s’avère être «un plus indéniable».

couche sur couche». Les travaux seraient importants et Marlise se tourne et se retourne dans son lit. Durant la journée, elle tournicote autour de l’hôtel entre son travail dans le bureau d’un fabriquant de pulls en cachemire, la gestion d’un bar et celle d’un restaurant chinois. «L’illumination est venue une nuit, raconte-t-elle. Sans le vouloir, j’ai flanqué un coup de poing à mon mari et je lui ai crié qu’on achetait.» La suite est un parcours du combattant, qui s’effectue entre juillet et septembre duquel Marlise Fassbind a perdu de nombreux kilos. Une course folle avant l’ouverture du Salon Télécom. On commence par débloquer les stores pour ouvrir les fenêtres. Les vieilles tapisseries sont arrachées, les meubles commandés, il faut dénicher des entreprises qui acceptent de réaliser des travaux durant la période des vacances. Le couple autofinance le rachat du fonds de commerce et les travaux

de rénovation. «Durant toute cette période, j’ai reçu très régulièrement une équipe de Japonais qui tenait fort à savoir où ils allaient se loger durant ce salon. Des clients avaient réservé et payé avec l’équipe précédente, mais celle-ci avait fait faillite et nous avons dû trouver des arrangements.» «La première cliente était une professeure d’université qui a accepté de prendre l’unique chambre disponible durant les travaux», se souvient Marlise Fassbind. L’hôtelière rappelle à quel point la gestion d’une PMH prend du temps. Formée à l’Ecole hôtelière de Lucerne jusqu’en 1982, elle dispose également d’une patente à Genève. Longtemps, elle s’est activée dans les stations de montagne, à Gstaad, Loèche, puis Montreux et la Thurgovie. Parmi les thèmes qui la travaillent, la gestion des ressources humaines la préoccupe particulièrement. «Dans un hôtel comme le nôtre, le client est très

fidélisé et ne s’attend pas à trouver une personne différente à chaque poste, observe-t-elle. Nous avons beaucoup de peine à trouver des collaborateurs polyvalents et des permis de travail en suffisance.» Quant au marketing, selon elle, il se réduit au minimum. Un peu de «yield», mais pas trop. «Nous nous arrangeons pour que les clients qui viennent très régulièrement trouvent à coup sûr une chambre.» Sens de l’anticipation et de l’écoute constituent les vertus cardinales du bon hôtelier. IN KÜRZE Die Hoteliere Marlise Fassbind ist von Genf nach Luzern an den 6. Tag der kleinen und mittleren Hotellerie gefahren. Dieser Vollprofi sitzt die Eröffnung 1999 noch immer in den Knochen. Heute ist die grösste Herausforderung, ausreichend Fachpersonal zu finden. Yield-Management macht sie nur wenig.

Assemblée générale de la Fédération Suisse du Tourisme à Morat

Les chercheurs de l’Université de Cornell (Center for Hospitality Research) ont interrogé 51 voyagistes actifs en Chine. Internet et les médias sociaux sont les vecteurs qui influencent le plus les destinations concernant le choix de la destination, écrit Chantal Neault, pour la Chaire de tourisme Transat (Québec). Par ailleurs, le magasinage représente leur principale activité sur place, avec le taux de croissance le plus élevé (2,92 sur 4) plus que la culture (2,49 / 4), l’écotourisme (2,41 / 4) ou les parcs à thèmes (2,35 / 4). «Ceux qui se déplacent de façon autonome sont des internautes avertis», écrit-elle.

Cyclistes et piétons génèrent plus de revenus

Les villes qui favorisent les déplacements à pied, à vélo ou en transport en commun disposent d’une longeur d’avance pour les restaurateurs, hôteliers, commerçants et prestataires touristiques. Selon une étude réalisée par l’Université de Portland, citée par Globe Veilleur, réseau de veille en tourisme au Canada, ces segments dépensent davantage dans les bars et restaurants par mois que ceux qui se déplacent en voiture. Avec une croissance de 49% des ventes à proximité de ces zones, selon une étude menée par le département des transports de New York.

Il faut concilier la coopération et la concurrence mitées dans le temps qui permettent d’amortir les conséquences de la construction de résidences secondaires.

A la semaine dernière, lors de l’Assemblée générale de la Fédération Suisse du Tourisme (FST), nous avons pu entendre divers commentaires. Dont le fait que, jusqu’ici, jamais le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann n’avait tenu un aussi bon discours. Et rarement, il convient de le souligner, l’avait-on vu aussi ardent, aussi insistant: Johann Schneider-Ammann avait ce jour-là bien des choses à raconter à la branche. Alors que Dominique de Buman, le président de la FST, critiquait «les structures de petit artisanat des établissements» et «des destinations d’une surface trop réduite», Johann Schneider-Ammann peignait une image différente: «En Suisse, nous n’avons pas trop de petits établissements. Nous avons plutôt de trop nombreux petits établissements – et peut-être de petites régions – qui ne coopèrent pas ensemble.» Avec véhémence, il a exigé plus de coopéra-

Le Conseiller fédéral Schneider-Ammann: un discours apprécié par la branche.

tion aussi et notamment entre concurrents: «Ne le prenez pas comme une leçon, mais prenez encore la phrase que j’ai ajoutée: je suis parfaitement conscient que mener de front une coopération et la concurrence n’est pas tout simple. Mais il les faut.» Le tourisme lui tient personnellement à cœur, a souligné Schneider-Ammann et il a besoin de «produits no-

vateurs et surtout d’entrepreneures et d’entrepreneurs courageux, s’ils veulent se distinguer de la concurrence». Le Confédération veut aider: «Par conséquent, le Conseil fédéral est d’avis que la Confédération devrait se limiter, comme auparavant, à surtout, à l’avenir, mettre à disposition de l’économie touristique que de bonnes et d’excellentes conditions cadre.» Il est néanmoins important d’élaborer un paquet de mesures li-

Dominique de Buman a aussi parlé de l’initiative sur les résidences secondaires qu’il a considérées, par après, comme un coup de chance. Elle empêche, notamment, la mise en œuvre de l’initiative Ruines d’hôtels, permettant la sortie du marché d’établissements non rentables. Après 25 ans, elles pourront être transformées en résidences secondaires. De plus, il y a selon lui une évolution vers de nouveaux modèles d’exploitation dans l’hébergement: «La définition ouverte de l’hébergement admet le financement par la bande de divers modèles d’exploitation par la vente de résidences secondaires.» Toutefois, le Parlement devra encore confirmer ce point et encore d’autres. mn

Jeunes en apprentissage: risque de blessures élevé

Un jeune en formation sur huit se blesse chaque année. Selon la Suva, qui publie ces chiffres, les apprentis sont plus exposés à un risque d’accident professionnel que les autres employés. L’année dernière, environ 19 000 cas ont été recensés pour 120 000 entreprises. «La plupart des blessures qui ont été rapportées surviennent dans le cadre de l’activité professionnelle quotidienne des apprentis, avec un facteur de risque supérieur principalement dû au manque d’expérience et à la gestion du stress. Une campagne est prévue.

5. September 2013 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 12. März, 4. Juni, 3. September, 3. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 28. Okt. bis 27. Nov. 2013 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 17. Sept. bis 30. Nov. 2013, berufsbegl. 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013 GastroSt. Gallen 21. Oktober 2013 GastroThurgau 6. November 2013 Wirteverband Basel-Stadt 19. September, 19. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSchwyz 25. September 2013, nachmittags GastroSt. Gallen 11. September 2013, nachmittags 17. September 2013, nachmittags Wirteverband Basel-Stadt 14. Oktober 2013, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 octobre au 15 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 24 septembre au 18 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates/Lieu 7 jours de séminaire intensif qui débutent le 7 octobre 2013 FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs (2 Tage) 16./17. September 2013 Cocktail II 17. September 2013 Einblick in die Ausbildung der Lernenden 19. September 2013 Berufsbildnerkurs 14.–22. Oktober 2013 Mitarbeiterführung 30.–31. Oktober 2013 Hygieneleitfaden in der Praxis 24. September 2013, vormittags 24. Oktober 2013, nachmittags

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicekurs für Quereinsteiger 14. bis 21. Oktober 2013 Kalkulation 16. Oktober 2013 Thaikochkurs Teil 1 + 2 16. Oktober 2013 und 13. November 2013 Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 23. Oktober 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II, erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

L-GAV / Arbeitsrecht 18. September und 2. Oktober 2013 Moderne Kommunikationsmittel 18. September 2013 3. Oktober 2013 Lohnrechnen 25. September und 30. Oktober 2013 Fingerfood und Stehbuffetgerichte 3. Oktober 2013 Lust auf Sushi 9. Oktober 2013 Mürner Level-Pâtissier Weltmeister 17. Oktober 2013 Pralinékurs 23. Oktober 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Biererlebnis und Degustation 10. September 2013 Wie kommuniziere ich richtig? 16. September 2013, nachmittags oder abends

GastroSchwyz Tel. 055 442 79 44/45 www.gastroschwyz.ch

Dessert-Fachseminar 10. September 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 10. September 2013 Büroorganisation 10. September 2013 Betriebsorganisation 11. September 2013 Service-Schnellkurs 11./12. September 2013 Professionelle Personalarbeit 11./12. September 2013 Cocktails mit 0 Promille 12. September 2013 Berufsbildnerkurs 12./18./26. September 2013 3./10. Oktober 2013 F&B Angebotsplanung 13. September 2013 Sushi 14. September 2013 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 16. September 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg WSET II – CONNAISSANCES DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 9 et 10 octobre 2013 à Fribourg CUISSONS BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 octobre 2013 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. CCA Fachseminar, Nachfolgeregelung 9. September 2013, Pratteln 10. September 2013, Bern 11. September 2013, Brüttisellen 30. September 2013, Gossau 1. Oktober 2013, Rapperswil Anmeldung unter www.cca-angehrn. ch und Ihrem CCA abgeben. Cours GastroTime 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 6 novembre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Prüfungsort

18. und 19. Sept. 2013 23. und 24. Sept. 2013 5. und 6. Nov. 2013 6. und 7. Nov. 2013 11. Nov. 2013 20. und 21. Nov. 2013

Fribourg Winterthur Locarnese Pully Chur Thun

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

Stufe II:

E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre

Kursdaten

Prüfungsort

8. und 9. Okt. 2013 8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 12. und 13. Nov. 2013 25. und 26. Nov. 2013

Berne Lausanne Thalwil Locarnese Lenzerheide

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

MEAT’s in Aarau Für Hotellerie und Restauration

Geschäftsführer/in Assistent/in (100% Dauerstelle) Unser Kunde, ein hochfrequentiertes Restaurant ausserhalb von Zürich, sucht nach Vereinbarung eine/n flexible/n, dynamische/n Geschäftsführer/in Assistent/in. Ihre Herausforderung: Sie sind eine frontorientierte Persönlichkeit, die den Gästen keinen Wunsch abschlagen kann. Ihr Ziel ist es, Gäste zu begeistern und auf eine kulinarische Reise zu führen. Sie führen, schulen und fördern das grosse Team gemeinsam mit dem Geschäftsführer und motivieren das Team zu Höchstleistungen. Sie setzen die Service- Standards um und halten die Hygienevorgaben ein. Ebenso sind Sie für das Inventar, Bestellungen und Reservierungen mitverantwortlich. Ihre Kompetenz: Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie/Gastronomie, sind zwischen 28 und 35 Jahre jung und haben bestenfalls eine Weiterbildung oder Hotelfachschule besucht. Abend- und Wochenendschichten sind für Sie selbstverständlich. Sie konnten bereits 2 Jahre in einer ähnlichen Position Führungserfahrungsammeln und wissen, mit den verschiedenen Leuten richtig umzugehen. Ausserdem sprechen Sie fliessend Deutsch und Englisch. Weitere Sprachen sind von Vorteil. Betriebsleiter (m/w) Für unseren Kunden, einen modernen, qualitätsbewusster Systemgastronomiebetrieb, suchen wir eine aufgestellte, führungsstarke Persönlichkeit als Betriebsleiter. Sie arbeiten an der Front mit und sorgen für einen reibungslosen Ablauf und zufriedene Kunden. Des Weiteren gehören zu dieser anspruchsvollen Aufgabe die Planung und Organisation der zu erledigenden Arbeiten, die Personalführung, das Bestellwesen und andere administrative Arbeiten. Die Arbeitszeiten sind im Schichtbetrieb, für den Sie die Pläne aufstellen. Sie analysieren regelmässig die Umsatzzahlen und ergreifen, wo nötig, Massnahmen zur Optimierung. Sie verfügen über eine abgeschlossene Lehre in der Gastronomie, evtl. mit einem Hotelfachschulabschluss. Ausserdem verfügen Sie bereits über fundierte Erfahrungen in einer führenden Position. Sie sind eine strukturiert denkende Person mit einem Flair für Zahlen und betriebswirtschaftlichem Know-how. Qualität und Kundenzufriedenheit haben bei Ihnen oberste Priorität. Zu Ihren Stärken gehören Flexibilität, ein Auge für eine schöne Präsentation des Angebots und Leistungsbereitschaft. Es erwartet Sie ein abwechslungsreiches Aufgabenfeld mit guten Entwicklungsmöglichkeiten und modernen Anstellungsbedingungen. Interessiert - dann bewerben Sie sich! Herr Matthias Eichenberger freut sich auf Ihre kompletten Unterlagen, welche Sie per Post an gastro-sear.ch, Käfiggässchen 30, 3011 Bern oder per E-Mail (PDF A-Format) an Matthias.Eichenberger@ gastro-sear.ch senden können. Wir freuen uns auf Sie! Gastgeber/in (100%-Dauerstelle) Unser Kunde, ein 3*-Stadthotel, sucht eine/n VollblutGastronom/in, dessen/deren Herz für eine Fronttätigkeit schlägt als Gastgeber/in. Ihre Herausforderung. Als Gastgeber sind Sie direkt der Direktion unterstellt und sind für den kompletten F&B-Bereich zuständig. Sie führen ein Team von 12 Mitarbeitern und motivieren diese zu Höchstleistungen. Sie haben das richtige Gespür für die Wünsche Ihrer Gäste und ein zufriedener Gast bereitet Ihnen Freude. Sie stellen einen reibungslosen Serviceablauf sicher und unterstützen Ihre Mitarbeiter an der Front. Ihre Kompetenz: Sie sind zwischen 25 und 32 Jahre jung, haben eine abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie/Gastronomie und haben eine Hotelfachschule abgeschlossen. Sie konnten bereits Führungserfahrung in der Position als Restaurantleiter/in sammeln und sprechend fliessend deutsch und englisch. Weitere Sprachen sind von Vorteil. Sie sind flexibel, vielseitig und organisationsstark. Ihre Perspektiven: Sie erwartet ein Betrieb mit Aufstiegsmöglichkeiten, Deutsch / Englisch. Ihr Kontakt: Interessiert? Dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen. Multiunit Manager Verantwortlicher Leiter für ca. 100 Mitarbeitende in unterschiedlichen Gastro-Einheiten. Gesucht wird ein charmanter, einsatzfreudiger Schweizer Gastgeber (m/w), der sowohl mit Mitarbeitenden und Gästen gut kann. Hotelfachschule und min. 3 Jahre Führungserfahrung in der Hotellerie. Budgetsicherheit. Diese Anzeige wurde mit Chiffre aufgegeben. Abgänger Hotelfachschule Für unseren Kunden, ein Unternehmen der Systemgastronomie mit Betrieben in der ganzen Schweiz, suchen wir junge, ambitionierte Hotelfachschulabgänger, die ihre Karriere vorantreiben möchten. Sie werden gezielt auf die Funktion eines Betriebsleiters hingeführt und können betriebsintern wechselnd in immer grösseren Betrieben Verantwortung übernehmen. In dieser Gastgeberfunktion tragen Sie die Budget- und Kostenverantwortung, sorgen für die Qualitäts- und Prozesssicherung, übernehmen Führungsverantwortung mit Förderung und Beurteilung sowie Schulung der Mitarbeitenden und arbeiten aktiv an der Front mit. Für diese Position bringen Sie eine abgeschlossene Grundausbildung als Koch mit und haben anschliessend eine Hotelfachschule absolviert oder das Wirtenpatent gemacht. Sie bringen erste Führungserfahrung mit, verfügen über unternehmerisches Denken und betriebswirtschaftliches Know-how. Weiter sind Sie organisationsstark, flexibel, ein Teamplayer und Motivator. Mit ihrem gewinnenden Auftreten können Sie andere begeistern und überzeugen und haben ein gepflegtes Auftreten. Ihr Alter liegt zwischen 24–35 Jahren und Sie sprechen fliessend Deutsch. Suchen Sie eine neue Herausforderung nach Abschluss Ihrer Ausbildung, dann bewerben Sie sich. Herr Matthias Eichenberger freut sich auf Ihre kompletten Unterlagen, welche Sie per Post an gastro-sear.ch, Käfiggässchen 30, 3011 Bern oder per E-Mail (PDF A-Format) an matthias.eichenberger@ gastro-sear.ch senden können.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Nach unglaublichen Eindrücken von unserer USA-Reise mit genüsslichen Steakhousebesuchen entschlossen wir uns, in der Schweiz eine ähnliche Erlebnisgastronomie mit einer Prise «Swissness» anzubieten. Wir grillieren Ihr Fleisch in einem Southbend Broiler, welcher in den besten Steakhäusern wie dem Gallaghers in Las Vegas oder dem Wolfgangs in New York eingesetzt wird. Ihr Fleisch grillieren wir bei 800 Grad Celsius, dabei wird beim Fleisch das Kollagen und das Fett karamellisiert und somit sehr saftig und knusprig. Dieses Verfahren ist einmalig und in der Schweiz einzigartig. Für dieses Konzept suchen wir noch motivierte

Service-Aushilfen und Köche

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Über 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Hast du Lust, uns in diesem gastronomisch spannenden Umfeld zu unterstützen? Wenn du die untenstehenden Voraussetzungen erfüllst, freuen wir uns, dich näher kennenzulernen. Gepflegtes Erscheinungsbild, Freude am Umgang mit Top-Produkten, Zuverlässigkeit, einsatzbereit ab sofort. Fühlst du dich angesprochen, dann freuen wir uns auf eine Mail von dir. MEAT’s Steakhouse AG, Bahnhofstrasse 4, 5000 Aarau 079 449 50 11, 062 822 52 23, info@meats.ch, www.meats.ch

GJP68519

Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir zur Ergänzung für unseren Rechtsdienst in Zürich-Affoltern eine/n versierte/n

Rechtskonsulent/in 80–100% Sie haben Ihr Studium abgeschlossen und verfügen idealerweise über erste Berufserfahrung. Sie erteilen gerne telefonische Rechtsauskünfte, verfügen über ein breites Wissen und interessieren sich für Fragen aus dem Gastgewerbe. Sehr gute Französischkenntnisse sind für diese Position ein «must», Italienischkenntnisse von Vorteil. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: − Erteilen von telefonischen Rechtsauskünften (deutsch und französisch) − Rechtliche Beratung der Verbandsleitung − Selbständige Betreuung bestimmter Sachbereiche − Organisation und Durchführung von Vergleichsverhandlungen in Mietsachen − Mitarbeit bei der Verfassung von Stellungnahmen, Musterverträgen, Wegleitungen und Handbüchern − Verfassen von juristischen Beiträgen in Verbandsorganen Ihr Profil beinhaltet: − Fundierte juristische Grundkenntnisse, insbesondere im Arbeits-, Miet- und Sozialversicherungsrecht − Fähigkeit, komplexe Sachverhalte mündlich und schriftlich in leicht verständlicher Form darzustellen − Teamplayer und exakte Arbeitsweise − Gute EDV-Kenntnisse Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder Post an: GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch GJP68566

GJP68578

Berghotel Hornberg, oberhalb Saanenmöser. Für die kommende Wintersaison 2013/14 suchen wir noch zwei Jungköche/ Commis de cuisine (m/w). Kost und Logis im Haus. Haben Sie Lust, mitten in den Alpen des Saanenlandes zu arbeiten? Dann melden Sie sich bei uns. Wir freuen uns, Sie persönlich kennenzulernen. Bewerbung an: Berghotel Hornberg Hansueli Kübli, 3777 Saanenmöser E-Mail: berghaus.hornberg@bluewin.ch Tel. 033 744 13 65 GJK68562

Verantwortlicher Take-away (w/m) Für unseren Auftraggeber, ein Anbieter der Systemgastronomie, suchen wir eine motivierte Person als Verantwortlichen Take-away (w/m). Zu Ihren Aufgaben gehören das Beraten und Bedienen der Kunden, das ansprechende Präsentieren und Beschriften der Produkte, das Kassawesen und diverse administrative Aufgaben, Bewerten von Statistiken, Umsatzzahlen und ebenso die Mitarbeiterführung. Sie unterstützen Ihr Team bei der Produktion von Sandwiches, Salaten, Säften und anderem warmem Fingerfood. Sie gewährleisten eine gute Abdeckung des Personals und sorgen für einen reibungslosen Tagesverlauf und das Einhalten der Hygienevorschriften. Für diese Aufgabe bringen Sie eine abgeschlossene Grundausbildung in der Gastronomie mit (Koch, Service und/oder Hotelfachschule, Wirtenpatent) und idealerweise gute Erfahrungen in einer Führungsfunktion. Sie zeichnen sich aus durch Ihr gepflegtes Auftreten, Ihre Freundlichkeit und Kundenorientiertheit und Ihr gutes betriebswirtschaftliches Knowhow. Sie lieben die Lebhaftigkeit der Gastronomie und suchen eine neue Herausforderung. Wenn Sie fliessend Deutsch sprechen sowie weitere Fremdsprachen beherrschen, belastbar, flexibel sind und im Alter zwischen 28 und 45 Jahren jung sind – dann bewerben Sie sich. Geschäftsführer/in (Dauerstelle 100%) Für unseren Kunden, ein italienisches Restaurant tipico italiano, suchen wir nach Vereinbarung eine/n Geschäftsführer/in (Dauerstelle 100%). Ihre Herausforderung: Sie sind für die Gesamtleitung des Restaurationsbetriebes mit ca. 20 Mitarbeitenden und italienischem Konzept verantwortlich. Als passionierte/r Gastgeber/in mit sehr guten Umgangsformen und Freude am Gästekontakt lieben Sie es, Ihre anspruchsvollen Kunden zu beraten und zu verwöhnen, erstellen das Budget und sind für verschiedene administrativen Aufgaben verantwortlich. Ihre Kompetenz: Sie besitzen eine solide Ausbildung in der Gastronomie und haben bereits Erfahrung als Geschäftsführer/in und somit sehr gute Führungserfahrung. Sie sind Italiener/in oder kennen und schätzen die italienische Kultuer. Sie verfügen über ausgewiesene Fach- und Produktekenntnisse im F&B-Bereich inkl. sehr guten Weinkenntnissen. Ausserdem verfügen Sie über sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift. Berufserfahrung in der Schweiz ist ein Muss . Ihre Perspektiven: Auf Sie wartet eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, in der Sie Ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen können. Bei Eignung stehen interne Aufstiegsmöglichkeiten zur Verfügung. Ihr Kontakt: Interessiert? Dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen: Betriebsassistent (w/m) Für unseren Auftraggeber, einen gut etablierten, lebhaften Betrieb und beliebter Treffpunkt in Bern, suchen wir einen aufgestellten, ambitionierten Betriebsassistenten. In dieser Funktion sind Sie direkt dem Geschäftsführer unterstellt und übernehmen dessen Vertretung bei Abwesenheit. Sie koordinieren den Service aktiv an der Front. Sie führen ein mehrköpfiges Team und schulen dieses, um einen professionellen Service zu gewährleisten. Als Gastgeberpersönlichkeit pflegen Sie den Kontakt zu Stammkunden, bauen diesen Kreis weiter aus und beraten die anderen Gäste freundlich und zuvorkommend. Ebenfalls nicht zu kurz kommt bei Interesse, seine Kenntnisse im Bereich Wein zu erweitern und gekonnt einzusetzen. Sie haben eine Hotelfachschule absolviert oder sehr gute Erfahrung im Servicebereich und bereits in einer ähnlichen Funktion gearbeitet. Als aufgeschlossene, kommunikative Person sind Sie gerne an der Front und beim Gast. Sie haben das Auge für Details und bringen grosse Einsatzbereitschaft mit. Weiter gehören Flexibilität, Belastbarkeit und Professionalität sowie ein gepflegtes Auftreten zu Ihren Stärken. Sie sprechen fliessend Deutsch und können sich auf Französisch und Englisch gut unterhalten. Sie suchen eine neue Herausforderung, bei der Sie Ihre kreativen Ideen einbringen können und tatkräftig mit anpacken dürfen. Gespannt erwarten wir Ihre Unterlagen. Führungsstarker Gastgeber (m/w) Für unsere Kundin, ein bekanntes Gastronomieunternehmen, welches sich auf die Bewirtung von Individual- und Businessgästen spezialisiert hat, suchen wir eine führungserfahrene Persönlichkeit als Restaurantmanager. In dieser vielseitigen Funktion stellen Sie den gesamten Betriebsablauf sicher, sind Gastgeber und rekrutieren, führen und schulen ein grosses Team an Mitarbeitern. Des Weitern sind Sie verantwortlich für die Bestellungen und planen Events. Für diese verantwortungsvolle Aufgabe bringen Sie eine fundierte Ausbildung in der Gastronomie und mehrere Jahre Führungserfahrungen mit. Zu Ihren Stärken gehören Flexibilität, Zuverlässigkeit, Teamfähigkeit und Verantwortungsbewusstsein. Auch in hektischen Situationen bewahren Sie Ruhe und zeigen Belastbarkeit. Als leidenschaftlicher Gastgeber bringen Sie Kreativität, Innovation und eine hohe Leistungsbereitschaft mit. Sie haben ein gepflegtes Auftreten und eine saubere Arbeitsweise und sind zwischen 28–40 Jahren jung. Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Sales Manager M/F Der verantwortungsvollen Position entsprechendes, vorteilhaftes Gehalt, eine interessante und vielseitige Herausforderung, alle Vorteile eines grossen, modernen Betriebes, angenehmes Betriebsklima. Von Vorteil abgeschlossene Hotelfachschule, ausgewiesene Berufserfahrungen im Bereich Sales, kompetent und kommunikativ, Organisationstalent und Führungsqualitäten, arbeitet gerne im Team und ist offen für Neues, speditiv, flexibel und belastbar. Deutsch, Englisch, weitere Sprachen von Vorteil. Sehr bekanntes, modernes Hotel für Seminare, Bankette und Genuss, traumhafte Lage am See, dennoch mitten im Geschehen, stilvolle Restaurants und Bars, stimmungsvolle Räumlichkeiten für anspruchsvolle Anlässe, erstklassige, bestens ausgezeichnete, internationale und nationale Küche, bekannt für den professionellen, persönlichen Service.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

A la carte

5. September 2013 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

6. Schweizer KMH-Tag im Verkehrshaus, Luzern

Impressionen von guten Inhalten

Schönstes Wetter und gute Ausblicke in Luzern.

Mme KMH Corinne Huber und Hannes Jaisli.

Angeregte Pausen- und Mittagsdiskussionen während des 6. Schweizer KMH-Tages im Verkehrshaus, Luzern.

Virgil Schmid sprach über spielerisches Verkaufen.

Klar und prägnant: Jürg Schmid.

Wie man telefonieren soll: Umberto Saxer.

FOTOS: A. METTLER (SWISS-IMAGE.CH) / C. BACHMANN / M. NOLD

Ausgezeichnete Moderation: Zita Langenstein.

Karin Jucker in angeregter Diskussion.

Daniel Jung, Klaus Künzli und Jürg Ingold.

Willy Benz, Carmen Bundi, Max Züst und Martin Schönbächler.

Gut «behütete» Herrenrunde.

Die Delegation von autbahnhotels.ch.

Josef Füglistaller.

Daniel Hürlimann.

Michael Kunz, Beatrice Gauch und René Bässler.

Hans-Beat Buol und Lukas Hüni.

Fototermin im Eingang bei Andy Mettler.

Damenrunde während des Mittagessens.

Daniel Leuenberger.

Susi Bader.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wiener Gemischter Satz wird zur DAC

Acht Weine an der Expovina mit Golddiplom

Qualität auf Stadtgebiet

An der «Internationalen Weinprämierung Zürich» wurden wiederum zahlreiche Weine von Prodega/Growa/Howeg mit Expovina-Diplomen ausgezeichnet. Acht Weine erhielten von der Fachjury ein Golddiplom zugeschrieben, davon gleich vier für Weine der spanischen Weinkellerei Tamaral. Unter den Golddiplom-Gewinnern finden sich dieses Jahr sechs Rotweine sowie ein Weisswein und ein Schaumwein. Alle sechs Rotweine stammen aus Anbaugebieten in Spanien, gleich vier davon von der Weinkellerei Tamaral, eine Exklusivmarke von Prodega/Growa/Howeg. Der Weisswein (Sartori) sowie der Schaumwein (Val d’Oca) sind ebenfalls Exklusivmarken und stammen aus Italien.

Österreichischer Wein hat hierzulande schon lange zahlreiche Liebhaber. Die Schweiz ist der zweitgrösste Importeur von österreicheischen Weinen, nur die Deutschen trinken mehr Wein aus dem Nachbarland. Die österreichischen Weine sind beliebt, weil die Winzer konsequent auf eine hohe Qualität ihrer Weine setzen. Beispielsweise auch in der Weinregion Wien, denn auf dem Stadtgebiet von Wien gibt es zahlreiche Rebberge.

www.howeg.ch / www.prodega.ch

Hugo fertig gemixt mit tollem Geschmack

spielsweise ist einer der traditionsreichsten Weine Österreichs und ein Stück Identität der Weinstadt Wien. Ab dem Jahrgang 2013 erreicht er den DAC-Status und damit eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Durch die neue Verordnung wird exakt definiert, welcher Wein diese Bezeichnung tragen darf. In Wien setzt man bereits seit geraumer Zeit auf Edelrebsorten wie Riesling, Rotgipfler, Weissburgunder und Traminer.

G. ELZE

Der Wiener Gemischte Satz bei-

Die Weingärten in Wien bringen qualitativ hochstehende und spezielle Weine hervor.

gemeinsam in einem Wiener Weingarten angepflanzt sein müssen. Der grösste Sortenanteil einer Rebsorte beim fertig gekelterten Wein darf nicht höher als 50 Prozent sein, der drittgrösste Anteil muss zumindest 10 Prozent umfassen.

Die neue Verordnung zum Wie-

Der Wiener Gemischte Satz ist

ner Gemischten Satz schreibt vor, dass zumindest drei weisse Qualitätsweinrebsorten

vielschichtig und vereinigt Eigenschaften wie Frische, Fruchtigkeit oder Körper-

reichtum. Dieser spezielle Weisswein ist beispielsweise ein hervorragender Begleiter zu paniertem Schnitzel. Grundsätzlich passt der Gemischte Satz zu eher fetthaltigen Speisen. Seine Vielschichtigkeit macht ihn auch zum idealen Begleiter von einfachen Gerichten wie Nudeln mit Schinken oder Hackfleisch-Gerichten. Die zahlreichen Aromen harmonieren

Eine spezielle Delikatesse aus der Schweiz

funden. Der Rekordhalter war fast so gross wie der Kopf eines Kindes und wog um 900 Gramm. Spitzenkoch Pablo Alonso vom Restaurant «Zur Gedult» in Burgdorf bezahlte für ihn 700 Franken.

Trüffelgourmets kommen in nächster Zeit wieder auf ihre Rechnung. An den von der Schweizerischen Trüffelvereinigung (STV) organisierten Märkten können die einheimischen Knollen nicht nur gekauft, sondern auch gekostet werden. Allein den letztjährigen ersten zürcherischen Markt in Weiningen besuchten über 4000 Trüffelfans aus der

ganzen Schweiz und selbst aus Süddeutschland waren Interessierte am Markt. Dabei wurden rund 90 Kilogramm frische Schweizer Burgunder-Trüffeln in der Grössenordnung von 60000 Franken verkauft. 2011 wurden laut Experten nicht nur besonders viele, sondern auch besonders grosse Burgunder-Trüffeln ge-

www.oesterreichwein.at

Trüffelmärkte

Einheimische Trüffeln degustieren

Verlockendes Angebot an frischen Trüffeln und Produkten.

ebenfalls ausgezeichnet mit Braten vom Schwein oder Rind. Sogar zu asiatischen Gerichten, die jedoch frittiert oder etwas fetthatlig sein sollten, passt der Wiener Gemischte Satz sehr gut. Weine aus Österreich sind in verschiendenen Weinhandlungen in der Schweiz erhältlich.

Erstmals finden dieses Jahr in Reinach und Murten Trüffelmärkte statt. Auf diesen werden den Besuchern neben frischen Trüffeln – erste Qualität um 700 Franken das Kilo – eine Vielfalt an Produkten aus eigener Fertigung wie Trüffelsalami, Trüffelkäse, Trüffelbutter, Trüffelsalz, Trüffelravioli, Trüffelhonig und weiteres mehr angeboten. Die jeweils grössten Schweizer BurgunderTrüffeln werden auf den Märkten für einen gemeinnützigen Zweck öffentlich versteigert.

Die diesjährigen Trüffelmärkte finden an folgenden Daten statt: Samstag, 7. 9. 2013: Reinach (BL), Schulhausplatz Fiechten von 9 bis 17 Uhr. Samstag, 21. 9. 2013: Bremgarten (BE), Unterstufenzentrum Bremgarten von 9 bis 17 Uhr. Samstag, 5. 10. 2013: Weinigen (ZH), Dorfzentrum von 9 bis 17 Uhr. Samstag, 26. 10. 2013: Marché aux Truffes de Bonvillars (VD), La Cœur de Bonvillars von 9 bis 17 Uhr. Samstag, 9. 11. 2013: Biel, Ringplatz in der Altstadt von 9 bis 17 Uhr. Samstag und Sonntag, 23. und 24. 11. 2013: Murten,

Rathausgasse, Samstag von 9 bis 17 Uhr und Sonntag von 9 bis 16 Uhr. Informationen über Trüffel und zu den Märkten: www.schweizertrueffel.ch

Hugo ist im Moment der Aperitif und darf in keinem Getränkeangebot fehlen. Er besteht aus Prosecco, Holunderblütensirup, Minzblättern, einer Limettenscheibe und einem Schuss Soda. Den Hugo selber zu mixen ist aufwändig und kostet Zeit. Zwei Barkeeper aus dem Tirol haben den Hugo Prosejito kreiert, welcher sich kaum von einem selber gemixten Hugo unterscheidet. Der Hugo Prosejito besteht aus 100% natürlichen Extrakten von Holunderblüte und Minze. Er enthält keine künstlichen Aromen, keine Farbstoffe, keine Konservierungsmittel und ist mit Prosecco gemixt. Der Hugo Prosejito weist nur 5,9% Vol. Alkohol auf. Neben der 75-cl-Flasche ist auch eine 20-cl-Flasche erhältlich. www.nauer-weine.ch

Gereifte Spitzenweine in Konsignation Die in Ormalingen ansässige Firma Weinkonsignation bietet exakt das, was der Firmenname verspricht: eine enorme Auswahl an gereiften Weinen für die Schweizer Gastronomie. Das Restaurant erweitert ohne Kapitalbindung seine Weinauswahl mit Spitzenweinen und bezahlt diese erst nach dem Verkauf. Was auf den ersten Blick «zu schön, um wahr zu sein» erscheinen mag, ist von Grund auf seriös. Den Haken, den man sucht, wird man nicht finden. Im beigelegten Flyer dieser GastroJournal-Ausgabe entnimmt man genaue Details und erfährt, wer und was dahinter steht. Ein Weinjournalist, ein Sommelier und ein Weinliebhaber bürgen für profunde Beratung. www.weinkonsignation.ch

Schlafen wie auf Wolken Die neuen Boxspringbetten von Hotelwäsche Erwin Müller lassen Hotelgäste wie auf Wolken schlafen. Mit ihrem Aufbau aus Basisunterfederung plus hochwertiger Obermatratze sorgen Boxspringbetten für aussergewöhnlichen Schlafkomfort. Auf den klassischen Lattenrost wird zugunsten des typischen Zwei-Matratzen-Systems verzichtet. Dies bietet vielfältige Möglichkeiten zur individuellen Körperunterstützung. Darüber hinaus setzt Hotelwäsche Erwin Müller bei seinem Boxspringbett auch in puncto Optik auf Vielfalt: mit einem besonderen Baukastensystem, das jede Menge Spielraum für gestalteriwww.erwinmueller.ch sche Kreativität lässt.

Red Hot Chili-Kochbuch Florin Öle, Fette und Margarinen

Qualität und Service für die gute Küche Seit über 80 Jahren steht die Marke Florin für Öle, Fette und Margarinen von höchster Qualität. Das Familienunternehmen ist ein wichtiger Partner der Gastronomie und Hotellerie. Vom Pressen der Saaten über die Raffinierung bis zur Veredelung beherrscht Florin sämtliche Schritte in der Prozesskette. Schon bei der Auswahl der

Rohstoffe setzt Florin konse-

quent auf Nachhaltigkeit. Das Unternehmen verarbeitet ausschliesslich GVO-freie Ausgangsstoffe sowie zertifizierte, rückverfolgbare Palmprodukte. Die umfangreiche Produktpalette bietet für alle Bedürfnisse das passende Produkt: Oliodor ist ideal zum Frittieren; für die warme und die kalte Küche eignet sich das hochwertige Schweizer HOLL-Rapsöl, welches eine einmalige Fettsäuren-Zusam-

Knusprige Frites mit Florin.

mensetzung aufweist; Extra Friture Plus eignet sich für lange Standzeiten.

Darüber hinaus erleichtert die grosse Gebindeauswahl eine platzsparende und umweltschonende Versorgung. Von der 1-Liter-Flasche über die 12- und 20-Liter-Kartonboxen bis zum Mehrweggebinde bietet Florin für alle Kunden die geeignete Grösse. Die Aussendienstmitarbeitenden beraten Gastronomen gerne. Ansonsten sind die Florin-Produkte bei den Schweizer Grossisten erhältlich. www.florin-ag.ch

Dieses Buch hat einen scharfen Inhalt. Es zeigt auf, was mit Chilis, Peperoni und Paprika möglich ist und wie man mit Schärfe umgeht. Mit Chilis und Chilisaucen verleiht man jedem Gericht das gewisse Etwas. Lieblingsrezepte aus aller Welt bringen die unterschiedlichsten Chilisorten und -schärfen auf den Tisch. Ob süsslichmild oder fruchtig-scharf, ob nur ein Hauch von Schärfe oder atemberaubend scharf; bei jedem Rezept ist die am besten passende Chilisorte empfohlen. Von thailändischer Nudelsuppe mit Rindfleisch über Graved Lachs mit ChiliMarinade bis zu marokkanischen scharfen Lammfleischburgern mit Joghurtsauce ist fast jede Region auf der Welt vertreten. Das Buch beinhaltet nicht nur Rezepte, sondern eine Einführung, warenkundliche Hinweise mit Anbautipps sowie Kurzporträts der im Buch genannten Chilis. Preis 29,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

5. September / 5 septembre 2013 | Nr. / No 36 | www.gastrojournal.ch

Maria Rossatti, Gastgeberin im Restaurant Krone in Heiden

MARKT / MARCHÉ

Frau Doktor Gastgeberin

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,80 +27% Blumenkohl Chou-fleur kg 3,40 +31% Bohne Busch Haricot kg 5,20 +0% CCA 4,98 Broccoli Broccoli kg 3,80 +9% CCA Aktion 2,78 Fenchel Fenouil kg 3,00 +3% CCA 2,67 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,20 +0% CCA 1,98 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 3,40 +0% Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,40 –19% Zucchetti Courgettes kg 2,90 +26% Zwiebeln Cipollotte Oignons Bd. 1,40 +0%

Marco Moser

Maria Ros-

Maria zusammen mit Sina Campbell, heute besser bekannt als Sina. Und auf ihrer eigenen Hochzeitsreise 2001 auf den Malediven enterte Maria kurze Zeit das Mikrofon und begeisterte die Gäste mit Frank Sinatra und klassischem amerikanischem Swing. Die Hotelmanagerin war derart begeistert, dass sie dem Hochzeitspaar zwei zusätzliche Wochen Aufenthalt schenken wollte. Doch Zuhause wartete der Betrieb, Maria und Mario mussten ablehnen.

satti ist passionierte Sängerin, Gesangslehrerin, Dr. jur., Eishockeyfan, Sprachtalent, Dolmetscherin – und Gastgeberin. Nach zwei Jahren Pause führen Maria Rossatti und ihr Mann Mario zusammen mit Sohn Robert und seiner Freundin Julia das Restaurant Krone in Heiden. Es ist Teil des Appartement-Hotels, ein Jugendstilbau am Kirchplatz: «der beste Platz in Heiden», direkt am Touristenstrom.

Maria liebt Sprachen – gesprochen, gesungen, geschrieben. Als Kind stellte sie den Wecker extra früh, dass sie vor der Schule noch Zeit zu lesen hatte. Die Affinität ist in der Familie ausgeprägt: ihr Onkel, slowakischer Botschafter a. D., spricht 14 Sprachen, ihr Vater profitierte als Wirt-

Das Restaurant Krone ist am besten Platz in Heiden

Doch «Sport ist Mord», sagt Maria. Von Beginn weg wollte sie Musik studieren. Nach dem Studium nahm sie einen lukrativen Job für politische Lieder beim Militär-Ensemble an – ein Fehler. Denn jetzt durfte sie nicht mehr ins Ausland reisen. Sie war gefangen hinter dem Eisernen Vorhang, wie ihre ganze Familie. Nur

Als Kind stelle ich den Wecker extra früh, um zu lesen

M. MOSER

Aufgewachsen ist Maria in der ehemaligen TschechoSlowakei. Zur Zeit des Eisernen Vorhangs erlaubten lediglich zwei Studienrichtungen Auslandaufenthalte: Sport und Musik. Maria ist begeisterter Eishockeyfan: Ihr Cousin spielt bei Slovan Bratislava. Sie schaut sich beinahe alles an: slowakische und Schweizer Meisterschaft, National Hockey League, WM und Olympia, oft zusammen mit ihrem Mann Mario.

Gastgeberin Maria Rossatti in der Biedermeierstube ihres Restaurants Krone in Heiden.

alle zwei Jahre durfte Marias Familie nach Österreich auf Verwandtenbesuch ausreisen. In den Zwischenjahren trafen sie sich zu postalisch vereinbarter Zeit bei der Burg Devín und winkten sich über die Donau zu. Nach dem Fall der Berliner Mauer reiste Maria sofort aus.

Als Sängerin tourte sie durch Europa und trat dabei immer wieder in Schweizer Nobelhotels wie dem Grand Hotel Tschuggen in Arosa oder dem Walliserhof in Saas Fee auf. Andere Engagements kamen dazu. Im Dezember 1990 beispielsweise auf der CampariPromo-Tour in Klosters sang

schaftsingenieur von seinen Sprachkenntnissen. Maria spricht ihre beiden Muttersprachen Tschechisch und Slowakisch, zusätzlich Deutsch, Englisch, Italienisch, Ungarisch, Russisch und Serbisch. Für das St. Galler Sicherheitsund Justizdepartement dolmetscht sie simultan an Verhören oder Gerichtsprozessen. Irgendwann packte sie das Interesse an der Juristerei. Sie beschloss, im Fernstudium Jus an der staatlichen Comànius Universität zu studieren mit Spezialausrichtung Strafrecht. Das Studium schloss Maria im Jahr 2010 ab. Ihre

Masterarbeit zur Kinderpornografie fand Beachtung in der Uno in Genf. «Alles, was ich mache, mache ich mit Hingabe – und meist erfolgreich», sagt Maria selbstbewusst. Ihre Vita gibt ihr Recht. Im eigenen Hotel Park in Heiden galt es im Jahr 2010, eine Entscheidung zu fällen: entweder viel investieren oder

Alles, was ich mache, mache ich mit Hingabe

verkaufen. Mario wollte sich zur Ruhe setzen. Rossattis entschieden sich für den Verkauf. Dafür gewann Maria Zeit. Zeit, die sie für ihre Dissertation zum Doktortitel einsetzte. Dafür zogen beide nach Bratislava. «Zwei Jahre lebten wir wie Zigeuner an verschiedenen Orten: in Bratislava und an Marios Geburtsort im Veltlin», erinnert sich Maria. Das Heimweh trieb sie zurück nach Heiden. Heute sind sie Gastgeber im Restaurant Krone und haben nebenher das Restaurant Säntis gekauft. Maria ist kürzlich dem katholischen Kirchenchor beigetreten. Maria und Mario scheinen ihr Zuhause gefunden zu haben. EN BREF Maria Rossatti est une cantatrice, professeur de chant et docteur en droit passionnée. Cette fan de hockey sur glace qui bénéficie d’un grand talent pour les langues est aussi interprète et tenancière. Avec son époux Mairo, son fils Robert et son amie Julia, Maria dirige le restaurant Krone au Kirchplatz à Heiden.

TOURNANT

Dagmar Weber

Niklaus Leuenberger

Markus Boss art

Daniel Fazan

Florent Rondez et Christian Yang (à droite)

CHF

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,40 Chinakohl Chou chinois St. 2,50 CCA 2,08 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,40 CCA 1,28 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,40 CCA Aktion 0,88 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,40 CCA 1,38 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,50 CCA 3,88 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen Radis Bd. 1,05

+/–

+0% +0%

+0%

+0% +0%

–14% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,58 Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 CCA 1,68 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,98 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 CCA 4,98

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Dagmar Weber hat von der

RIMC Schweiz AG den Auftrag, ab 1. Dezember die Projektleitung für das Alexander Hotel & Resort in Davos-Platz zu über-

nehmen. Damit ist die diplomierte Hotelfachfrau verantwortlich für die Umsetzung der Konzepte und der Gesamt-Renovation des Hotels Alexander und der beiden dazugehörenden Liegenschaften der ehemaligen Alexander-Klinik. Weber leitete lange Zeit das Sheraton Davos Hotel Waldhuus. Yves Sauter, Gastro-Unternehmer aus Winterthur, ist neuer

Mieter des Restaurants Post in Frauenfeld. Konkrete Pläne verriet er keine gegenüber der Lokalpresse. Im Dreieck Winterthur-Frauenfeld-Wil besitzt Sauter eine Handvoll Betriebe.

gentümer Marcel Bach und Jean-Claude Mimran. Designierter Nachfolger Leuenbergers ist Eric Favre, in den vergangenen drei Jahren Chef im Djibouti Palace Kempinski.

Niklaus Leuenberger, Direktor

Markus Bossart ist neuer Head of Sales der Compass Group (Schweiz) AG. Er hat per 1.

des neu eröffneten und von Gault-Millau Schweiz umgehend zum Hotel des Jahres ernannten The Alpina Gstaad, wird seinen Mitte 2011 angetretenen Posten Anfang Oktober bereits abgeben. Er habe das Haus «überaus erfolgreich am Markt eingeführt und etabliert», kommentieren die Ei-

September die Verkaufsleitung übernommen und ist Mitglied der Geschäftsleitung. Er war von 2008 bis 2011 als Head of Business Development und Mitglied der Geschäftsleitung bereits bei der Compass Group (Schweiz) AG tätig.

Daniel Fazan est un prescrip-

teur recherché. Dans les médias, il exprime son point de vue, donne envie, déniche les bonnes adresses. Dernier en date, l’Atelier d’En Bas à Rossinière, dans le Pays-d’Enhaut, chez Brigitte et Pascal Géraudel. On entend le chroniqueur sur la RTS («La Première») dans «Tout un plat» le samedi dès 8 h30. Fazan signera son dernier livre «Millésime» du 6 au 9 septembre sur les quais à Morges. Bruno Charrière, lui, est un

avocat charmeysan et le nouveau président des Remontées

mécaniques de Charmey («La Liberté») station qui se donne trois ans pour améliorer la situation et tirer un bilan. La direction opérationnelle sera confiée à Christophe Valley, directeur de l’OT, par un mandat de prestation. Christian Yang, chef membre

du Jury de la finale de Junior Chef’s Corner Hong Kong et Florent Rondez (Swiss Education Group) Yang a choisi la Suisse pour la 3e finale de son concours. Trois finalistes entre 11 et 13 ans ont été choisis sur plus de 1000 participants.

Kalbs-Filet Veau, filet

61,95

Rinds-Hohrücken Bœuf, haute-côte

33,95

Rinds-Filet Swiss Gourmet Bœuf, filet 76,50 Schweins-Nierstück Porc, filet

18,30

Schwiens-Voressen Porc, ragoût

12,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 36 | 5 septembre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Plus de diversité à boire

Coopération et concurrence

Marlise Fassbind

Peu de nouvelles boissons parviennent véritablement à s’imposer sur le marché suisse, qui semble saturé par les nouveautés. Difficile d’en boire plus. Comment faire? 13

Une petite surprise. Lors de la dernière assemblée générale de la Fédération Suisse du Tourisme à Morat, le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann a surpris le microcosme par la qualité de son discours à la branche. 15

De Genève, où elle dirige avec son mari l’Hôtel Comédie depuis 1999, elle s’est rendue à la 6e Journée de la petite et moyenne hôtellerie à Lucerne. 15

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AU MENU

Astuces pour lutter contre le gaspillage La gestion des stocks est un art indissociable du métier de cuisinier. Comment procéder avec les produits les plus fragiles dans un contexte rendu plus complexe par une fermeture hebdomadaire et le samedi soir qui ressemble à une véritable loterie? 13

SAVOURY

Goûtons ensemble aux trésors locaux!

LAST MINUTE

Villars Holding: facteurs d’exception Indicateur avancé de retournement pour la branche, le groupe fribourgeois actif dans la restauration rapide et le snacking (Pause-Café et Xpresso-Café, RestoShop, Alvishop et Aperto) a publié ses chiffres au premier semestre et démontre des signes tangibles de redressement. Notamment un chiffre d’affaires en hausse (de 12,3% à 49 millions de francs). Le groupe pondère toutefois ces résultats et parle de facteurs exceptionnels.

Valérie Blanc se lance avec ses madeleines Elle annonce un vrai décollage! Valérie Blanc, la figure mythique des Voyages Gourmands, a lancé une collection de madeleines et un site. Proust va faire des insomnies! Pas moins de 13 arômes salés et 13 arômes sucrés sont à la carte. De nombreuses séries spéciales sont prévues, comme la madeleine «people», les madeleines «Made in Geneva» élaborées uniquement avec des produits du canton. Ou des madeleines pensées en fonction d’une région ou de produits de saison. Une ligne enfant et des boîtes chics et élégantes à offrir seront ausssi prochainement de la partie. «Chaque mois aura son actualité», ajoute-t-elle.

De la lente atrophie du centre en politique Le centre, plutôt inspiré par la raison, s’avère politiquement de plus en plus friable. A cela s’ajoutent des voix de l’économie, à gauche comme à droite et en partie aux extrêmes. Tout devrait aller plus vite. Il y aurait des échappatoires – à l’exemple de notre branche.

Matthias Nold

Nous vivons une époque mouvementée. Comme si un bouleversement s’approchait ou s’était déjà mis en en route. La lenteur du timing politique laisse songeur. Comme la dislocation progressive du centre. Il s’agit d’un phénomène que déplorent de nombreux politiciens. En cause, «des forces puissantes qui poussent ou

qui freinent». Parfois les deux à la fois. Chacun cherche à crier plus fort que l’autre, tandis que le centre lui-même, déjà tranquille, finira tôt ou tard par se taire. Chacun tient à ce que son sujet soit traité le plus rapidement possible. En une seule session parlementaire, le Conseil des Etats ne peut traiter «qu’une» vingtaine d’objets. Ce qui pourrait

ou devrait bientôt apparaître comme un arrêt. Les «forces puissantes» crient plus fort parce qu’elles ont le sentiment de ne pas être entendues. A la place des représentant du peuple, devrait-on élire des gens plus lents, incapables d’accélérer. Ou alors des ordinateurs ou des machines programmables? Cela ne serait guère probant. Dans ce sens,

les politiciens vivent ce que subissent les hôteliers et les restaurateurs: ni le cuisinier, ni la serveuse ne peuvent aller plus vite que le vent. Faudrait-il les remplacer, eux aussi, par des robots? Ce serait insensé et peu aimable pour la clientèle. L’heure est au ralentissement. Ce qui permet de se réjouir et d’aboutir à de meilleures décisions. 11

«À chaque lieu son élixir» me dis-je au fil des expériences plus ou moins réussies. Oui, car mon Sauvignon blanc néo-zélandais servi à un 22 degrés bien tapé au bar de la plage d’un magnifique hôtel balinais m’a contrarié en deux temps. D’abord j’en ai eu contre ces sauvages qui n’y connaissent rien aux vins, un scandale! Ensuite contre l’imbécile qui l’a commandé alors qu’on lui proposait un Kopi Luwak, le café le plus rare du monde. Fort de mon étrange découverte au Rajasthan (le serveur prétendait mordicus que son Martini était un cognac), de ma presque expérience de mort imminente à Dakkar après avoir insisté pour avoir des glaçons dans mon eau et de ma découverte de sangria conservée au chaud en Chine, du fait qu’il y a même du cidre à l’Oktoberfest de Munich mais l’on n’y va pas pour ça... Alors goûtons aux produits locaux et nous n’en serons que meilleurs dans nos professions. Jérôme Miserez Café de l’Ancienne Gare savoury@gastrojournal.ch

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InfoService: les conséquences de la cessation d’activité www.gastroprofessional.ch

pastanova Das intensive Herbstbouquet Erhältlich vom 01.09.2013 – 30.11.2013

Tortelli Wild

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Eierteigwaren gefüllt mit Wildfleisch, Frischkäse, Mascarpone, Karotten und Kräutern. 2 x 2,5 kg

Unsere Saucenempfehlung: Pesto rosso 300.000.982

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Die beliebten Herbstdelikatessen Erhältlich vom 01.09.2013 – 30.11.2013

Tortelli Kürbis

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Eierteigwaren gefüllt mit Kürbis, Ricotta und Käse. 2 x 2,5 kg

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Ravioli Steinpilz

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Eierteigwaren gefüllt mit Steinpilzen, Frischkäse und Lauch. 2 x 2,5 kg

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