GastroJournal 37/2012 by Gastrojournal

Nr. 37 | 13. September 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Schweizer Gäste gewinnen

Deutsch- und Westschweizer gewinnen

Rolf Fuchs

Schweiz Tourismus lanciert mit den SBB und dem Verband öffentlicher Verkehr eine Herbstkampagne, die Schweizer Gäste in Bahnen, Berge und Betriebe locken soll. 9

Der 1980 eröffnete Gotthard-Strassentunnel muss saniert werden, zur Debatte steht eine monatelange Schliessung. Dagegen wehrt sich der Kanton Tessin vehement und fordert samt dem Bundesrat eine zweite Röhre. 22

Rolf Fuchs, der im elterlichen Restaurant Panorama ob Steffisburg zugange ist, gehört zu den Kandidaten, die sich um den Titel des Goldenen Kochs bewerben. 5

IN DIESER AUSGABE

Grosser Angriff auf kleine Freiheiten

Heute mit

Gegen die Initiative der Lungenliga anzukommen, die das Rauchen unter anderem komplett aus dem Gastgewerbe verbannen will, ist eine grosse Herausforderung. Der Stimmbevölkerung klar zu machen, dass letztlich viel mehr auf dem Spiel steht als ein Fumoir, und die liberalen Kräfte für den Urnengang zu gewinnen, hat sich Nationalrat und Parteipräsident Philipp Müller vorgenommen. 3

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Grosse Bühne für kleine Betriebe Das Schweizer Gastgewerbe ist geprägt von kleinen und kleinsten Betrieben: Rund 70 Prozent der Schweizer Restaurants haben höchstens 100 Plätze, rund 70 Prozent der Schweizer Hotels höchstens 50 Betten, rund 70 Prozent aller Betriebe höchstens 9 Beschäftigte. Die Kleinen sind also das Rückgrat der Branche. Aber in der Öffentlichkeit, der Wissenschaft und der Politik werden sie kaum als Wirtschaftsfaktor wahrgenommen. Umso wichtiger ist der KMHTag, der den kleinen Betrieben eine grosse Bühne gibt. 7

Grosser Wandel in kleinen Schritten Der Tiefpunkt war wohl, als die Berner Oberländer Touristiker 2002 ihre Region einfach auflösten. Vorangegangen waren Differenzen um Gewichtungen und um Geld, nach der Auflösung folgte ein Trott von Sprüchen, Studien und Streit. Jetzt allerdings, da eine neue Generation von professionellen Touristikern an die Ruder gekommen ist, scheint der Wind im Bernbiet zu drehen: Aus den Sorgenkindern könnten Musterknaben werden, der zuständige Regierungsrat ist zuversichtlich. 12

Einsam, klein und doch einfach Spitze Nein, auch die kleinen und mittleren Hotels, gerade die «KMH», bleiben nicht verschont von der allgegenwärtigen Krise im Tourismus. Doch viele von ihnen zeigen auch, dass man gerade im Kleinen erfolgreich sein kann. Auch in der Krise. Matthias Nold

Er war proppenvoll, ausverkauft bis zum letzten Platz, der 5. Schweizer KMH-Tag am Dienstag in Luzern. Schon die ersten vier KMH-Tage waren sehr gut besucht oder ausgebucht, doch so früh wie dieser noch nie. Ob die Krise die Hoteliers und Hotelieren in Seminare treibt? Die Hoffnung, doch noch die Logiernächte zu erhöhen?

Logiernächte sind nicht alles, sie sind nicht einmal die Hälfte. Was zählt, ist das Geld, das am Ende übrig bleibt, die Marge. Logiernächte zu haben für wenig oder kein Geld, ist keine grosse Kunst. Zugegeben, die Lage ist schwierig, um nicht zu sagen dramatisch. Zugegeben, guter Rat ist wirklich nötig, gerade jetzt, wo keiner wirkliche Re-

zepte aus der Krise bieten kann – es gibt sie schlicht nicht. Was es aber gibt: Betriebe, die Tag um Tag zeigen, dass sie Spitze sind – ganz unabhängig von der Anzahl «ihrer» Sterne; ja sogar unabhängig von ihrer Lage. Sie sind in der Stadt und auf dem Land, im Tösstal, am Ägerisee und in Brienz, in Davos, in Zürich

und in Girenbad. Spitze sein ist das eine, gut arbeiten das andere. An teilweise schwierigsten Lagen beweisen die diesjährigen Top Ten der Schweizer KMH, dass es immer noch möglich ist, gut zu wirtschaften. Auch sie habens schwer, umso mehr als sie KMH sind, doch mit vielen anderen zusammen zeigen sie: 2 Und es geht doch.

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«Was gibt es denn da? Da gibt es ja gar nichts!», ist etwas, das wir ab und zu hören. Keinen Abenteuerpark, keine Downhill-Trottinetbahn und keine OpenairGondelbahn, stattdessen pure Natur, Wildbäche und Berggipfel mit einer unendlichen Weitsicht und einer unfassbaren Ruhe. Das ist es, was die Schweiz zu bieten hat und was wir überall vor unseren Haustüren vorfinden. Dazu sollten wir die Umgebung unserer Hauses natürlich selber gut kennen. Es reichen ein paar einfache Wandertipps, der Hinweis auf ein paar mystische Stellen im Wald oder am See oder die Aufforderung die Gegend einfach mal so zu erkunden. Einfach mal so! So einfach und so nahe ist das Nichts, was so viel ist. Und das ist es, was der Mensch von heute wirklich sucht und braucht. Machen wir uns also immer mal wieder auf und entdecken wir das Nichts um unser Haus. Es tut nämlich gut! Christian Wehrli Casa Santo Stefano, Miglieglia wuerze@gastrojournal.ch

Konjunkturumfrage: Deutlicher Absatzrückgang im 3. Quartal erwartet www.gastroprofessional.ch

No 37 | 13 septembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le goût des restaurateurs

Horlogerie et nuitées transfrontalières

Joseph Baumeler

Même si le nombre de restaurateurs participant à la Semaine du Goût n’augmente que de manière timide, leur engagement ne manque pas d’originalité. Panorama. 17

Dans les zones-frontières, comme à la Vallée de Joux, les entreprises horlogères tendent à s’adresser au réseau hôtelier français. A cause du franc fort, mais aussi en raison de sous-capacités. Le phénomène a pris de l’ampleur. 19

C’est une légende bien vivante. Ce nonagénaire a construit L’Edelweiss à la Fouly. Le travail ne l’a jamais effrayé. Lorsqu’il parle, le microcosme valaisan écoute. 24

AU MENU

Objectif: vendre des passeports vacances

Aujourd’hui avec

Suisse Tourisme (ST), les CFF et l’Union des transports publics ont présenté une «offensive coordonnée»: le vecteur de cette campagne automnale a pris la forme d’un «passeport vacances» (quatre jours ou deux semaines) donnant libre-accès au réseau couvert par l’abonnement général. Et Jürg Schmid, directeur de ST, de conclure: «En automne, les prix sont inférieurs de 30% environ. Jamais la Suisse n’aura été aussi bon marché…» 15

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La créativité en cuisine

Les acteurs caritatifs offrent des séjours Caritas offre des séjours en montagne à des personnes défavorisées, à Zermat, Davos ou Grindelwald. Dix chambres sont proposées cinq fois par année. L’association caritative travaille avec le groupe Sunstar sur ce projet et avec l’association Reka pour d’autres idées. Toute nuitée est une bonne nuitée! 19

A LA MINUTE

Le Seco et l’hôtellerie dans les Alpes Enfin! Le rapport tant attendu du Seco sur la promotion de l’hôtellerie dans les Alpes est sorti à l’heure où nous mettions sous presse! Berne et Richard Kämpf (directeur du Secrétariat à l’économie) comparent les mesures de promotion prises en faveur du secteur hôtelier et de l’hébergement, et ce au niveau international. Le comparatif a été mené par le bureau BHP Hanser und Partner: l’étude comprend le Tyrol autrichien, le Tyrol du Sud italien, la Haute-Savoie et la Bavière. «Cette évaluation doit notamment présenter des possibilités pour le développement futur du financement de l’hôtellerie dans les Alpes.»

Seul, tout petit, mais néanmoins au sommet Non, même les petits et moyens hôtels, les «PMH», ne sont pas à l’abri de la crise omniprésente dans le tourisme. Mais bon nombre d’entre eux prouvent aussi que le «petit» peut réussir. Et ce, même en période de crise. Matthias Nold

C’était plein à craquer, mardi, à Lucerne. Toutes les places étaient occupées à la 5e Journée des PMH. Les quatre premières Journées des PMH avait été très bien fréquentées ou avaient fait le plein, mais jamais aussi tôt que celle-ci. Est-ce que la crise pousse les hôteliers dans les séminaires? L’espoir d’augmenter encore le nombre des nuitées?

Les nuitées ne représentent pas tout, même pas la moitié. Ce qui compte, c’est l’argent, ce qui reste en bout du compte, la marge. Ce n’est pas un exploit de totaliser des nuitées pour peu ou pas d’argent. Admettons que la situation est difficile, pour ne pas dire dramatique. Admettons que de bons conseils sont vraiment nécessaires, surtout en ces

temps où personne ne peut offrir de vraies recettes de sortie de la crise – il n’y en a simplement pas. Mais il y a des établissements qui, jour après jour, montrent qu’ils sont au sommet – indépendamment du nombre d’étoiles. Ils sont en ville et à la campagne, dans les Centovalli, à Lausanne ou à Brienz, à Davos, à Zurich et à Lour-

tier. Etre au sommet est une chose, bien travailler une autre. Les top ten des PMH suisses de cette année montrent, parfois dans les situations les plus difficiles, qu’il est encore possible de bien s’en tirer. Eux aussi ont de la peine, en tant que PMH surtout, mais ensemble avec d’autres, ils démontrent que c’est possible. 13

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Malgré les contraintes inhérentes à notre métier, se libérer l’esprit et préserver suffisamment d’énergie pour la création est une priorité. A force de temps et de travail, des hommes et des femmes ont façonné la cuisine d’aujourd’hui en s’appuyant sur des valeurs telles que la technique, le respect de ses pères et de la tradition. Les inventions d’hier sont ainsi devenues les classiques d’aujourd’hui. Des bases indispensables à la création qui, une fois acquises, permettent à chacun de s’exprimer librement. Tout le monde étant différent, notre sensibilité gustative est toujours nouvelle pour l’autre, donc originale. L’important est d’accepter tout simplement de se livrer, de mettre des émotions et de la générosité dans sa cuisine pour grandir et se découvrir. Mettre cette créativité, cette technique et cette expérience du goût au service du plaisir d’autrui, voici notre métier. Stéphane Décotterd Restaurant Le Pont de Brent savoury@gastrojournal.ch

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13. September 2012 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Zum 5. Schweizer KMH-Tag: die Top Ten der kleinen und mittleren Hotels der Schweiz

Es gibt nur eine Antwort: Nein

Kleine Hotels ganz gross Matthias Nold, Christine Bachmann,

Boutiquehotel Tentazioni, Cavigliano

François Othenin Die Top Ten

der Klein- und Mittelhotellerie 2012: Sie alle leisten Grosses in schwierigen Situationen.

Auch wenn es andere genauso sein könnten: Elvira und Matthias Althof haben den ersten Platz einfach verdient. Weil sie im abgelegenen Centovalli ein wunderbares kleines Bijou von einem Boutique-Hotel geschaffen haben. Weil sie stellvertretend für viele andere zeigen, dass die Tessiner Hotellerie besser sein kann – und ist – als ihr Ruf. Weil sie neben ihren schönen Zimmern im Restaurationsteil Tag für Tag zeigen, dass Hotelküche auch im 3-Sterne-Bereich hervorragend sein kann und nicht nur im Luxussegment feine Patisserie gereicht werden kann. Die Küche ist gehoben, das Interieur modern, und trotzdem herrscht die für KMH so typische familiäre Atmosphäre. Althofs sind trotz Erfolg und Design am Boden geblieben. Das gibt einem das Gefühl von Heimkommen. Alles in allem: ein echter Vorzeigebetrieb.

Wir haben viele Betriebe besucht, Gespräche geführt und lange nachgedacht. Natürlich gibt es die besten KMH genauso wenig, wie es das beste Restaurant gibt oder die besten Touristiker. Wer Ranglisten erstellt, verkauft sie zudem gerne als einzige Wahrheit. So ist diese Liste keine absolute Wahrheit und ändert Jahr um Jahr. Sie ist nicht unfehlbar, doch finden sich in der Liste Betriebe, die in schwierigster Lage bestens bestehen – und damit sozusagen auch stellvertretend für viele andere eine Auszeichnung wahrlich verdient haben. Die Redaktion ist überzeugt, dass da die Richtigen stehen. Als Anregung, als Anerkennung und als Diskussionbeitrag. En français

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Hotel Wunderbar, Arbon

Berghotel Hahnenmoospass, Adelboden

Eva Maron und Simone Siegmann, Hotelieren im Hotel Wunderbar in Arbon, gehören zu jenen Gastgeberinnen, die man auch auf den ersten Platz hätte hieven können. Immerhin ist ihr Betrieb eine wahre Perle hoch oben am Bodensee. Hier in der Hochburg des Hotelsterbens, in Arbon, führen sie sozusagen einen Fels von einem Hotel; wenn auch der Betrieb, in der ehemaligen Kantine von Saurer,

selbst eher feenhaft und verspielt daherkommt. Die Gäste des Wunderbar können sowohl in zwei riesigen Traumröhren im Garten wie auch in fantasievoll eingerichteten Zimmern nächtigen, und Eva Maron, gelernte Schauspielerin, liest passend skurril ihren Gästen auf Wunsch auch einmal eine GuteNacht-Geschichte vor. Das Wunderbar ist aber nicht nur ein spezieller Hotelbetrieb, sondern auch eine kleine Brauerei, in der eigenes Bier gebraut wird.

Der Standort ist ebenso grandios wie schwierig, denn der Hahnenmoospass zwischen der Lenk und Adelboden ist nur mit Skiliften und Sesselbahnen gut erschlossen. Hier wechseln sich im Saison- und Wetterverlauf extreme Spitzen ab mit extremen Flauten. Hotelier Bernhard Spori ist hier aufgewachsen und hat mit seiner Frau Marianne in vierter Generation einen epochalen Schritt ge-

tan: vom kleinen Berghotel mit bedientem Restaurant zum kleinen Berghotel mit modernster Verkehrsgastronomie und Riesenterrasse samt Lounge-Ambiente. Die Zimmer sind einfach eingerichtet und versprühen doch einen Hauch von Design – Tradition und Moderne vermischen sich in diesem Betrieb und werden mit Liebe gepflegt. Marianne und Bernhard Spori haben mindestens einen dritten Platz im diesjährigen Ranking von GastroJournal verdient.

Hôtel La Vallée, Lourtier

Boutique-Hotel Schlüssel, Beckenried

Hôtel Agora, Lausanne

Brienzerburli, Brienz

Mitten im BagneTal gelegen, ideal im Sommer wie im Winter. Ein eigener HeliLandeplatz, Pauschalen für Gäste zum Skifahren oder für Hochtouren mit Bergführern. Im Sommer interessante Angebote für Mountainbiker. Nicht zu vergessen die ausgezeichnete und konsequente Arbeit mit Terroir-Produkten und die Entwicklung eines WellnessAngebotes. Familie Pellissier ist eine Hotelier-Familie, deren Innovationen auf Dauer angelegt sind und somit die Qualitäten eines der ältesten Betriebe der Gegend weiterleben lassen.

Fast haben wir ein schlechtes Gewissen, Gabrielle und Daniel Aschwanden nur auf den 5. Rang zu setzen. Sie haben ihr Boutique-Hotel in Eigenregie und mit immenser Arbeit selbst aus dem Boden gestampft. Neben liebevoll eingerichteten, originellen Zimmern gefällt die regionale Küche auf hohem Niveau. Die beiden Chrampfer führen ihren Betrieb sehr solide – und trotz der Lage am Vierwaldtstättersee ist Beckenried nicht gerade der Nabel der Welt; hier ein erfolgreiches Hotel zu führen, zeugt von Könnerschaft.

Nur wenige Minuten vom Bahnhof entfernt verfügt das KMH über ein über Generationen gewachsenes Knowhow der Familie Fassbind. In Lausanne gilt sie als Referenz in Sachen Hotel-Design und Gastlichkeit. Mutig hat Eric Fassbind die am Gebäude unternommenen intensiven Arbeiten überwacht. Dabei wusste er sehr genau, welches die Erwartungen seiner Kunden sind. Die baldige Eröffnung des Betriebes bietet die Möglichkeit, in einem zusätzlichen Stockwerk beim Frühstück die Aussicht auf den Genfersee zu geniessen.

Hotel Hottingen, Zürich

Gasthof Gyrenbad, Girenbad

Chalet-Hotel Larix, Davos

Zentrum Ländli, Oberägeri

Es ist urban, die Auslastungszahlen stimmen, und es hat «nur» einen Stern. Das Hotel Hottingen ist einer der wohl derzeit schönsten 1-Stern-Betriebe der Schweiz; wenn auch nicht der einzige. Das verdient einen Rang unter den Top Ten der Schweizer Klein- und Mittel-Hotellerie. Roger Giger beweist mit seinem Betrieb, dass auch die 1-Sterne-Hotels eine Berechtigung haben und nicht abgenutzt und leicht verwelkt daherkommen müss(t)en, sondern auch modern und trendy.

Der Glanz der einstigen Kurgäste im Tösstal ist längst vergangen, das Gyrenbad steht noch. Als kleines, feines, historisches Hotel und Restaurant mit tollen Speisen und schönen Zimmern. Monika und Lore Kunz führen ihr Hotel liebevoll und äusserst gastfreundlich, und bis heute hilft die Auszeichnung als Hotel des Jahres 1997. So finden immer wieder Hotelgäste den Weg ins abgelegene Tösstal nahe Winterthur. Die Anstrengung lohnt sich, der Betrieb läuft.

Ein nahtloser Generationenwechsel bei KMH-Betrieben ist heute nicht mehr selbstverständlich. Umso erfreulicher ist es, wenn wie hier im Chalet-Hotel Larix in Davos der Betrieb von der Tochter übernommen wird. Der letzte, aber nichtsdestotrotz ehrenvolle Platz geht an Gastgeberin Tamara Henderson. Sie steht für die junge Generation, die in einer anspruchsvollen Zeit den elterlichen Betrieb übernimmt und mit neuen Ideen weiterbringen möchte.

entrum Ländli, wo? Weil das Zentrum Ländli mit seinen über 100 Zimmern alles andere als ein KMH ist, steht es hier quasi ausser Konkurrenz. Hotelier Hans-Beat Buol beweist mit seinem Betrieb am Ägerisee und damit an schwieriger Lage jedoch so einiges und verdient es damit, hier aufgeführt zu werden. Das Zentrum Ländli ist Hotel, Seminarzentrum und Kurhaus in einem – eigentlich eine unmögliche Mischung. Und es zeigt, dass christlich sein nicht gleich handgestrickt sein muss.

Es steht in Brienz, aber nicht direkt am See; hier im Brienzerburli hat Familie Huggler ihr Stammhaus – und Erfolg. Unterdessen tragen sie auch im Löwen gegenüber direkt am See Verantwortung, und seit kurzem auch im ehrwürdigen Weissen Kreuz beim Bahnhof. Dafür, dass sie sozusagen auf der falschen Seite der Strasse und des Dorfes bestanden hat, und dafür, dass sie auch mit drei Betrieben eine gepflegte Familienhotellerie pflegt, hat Familie Huggler mindestens einen siebten Rang verdient.

Wenn die Lungenliga sagt, die Rauchverbotsinitiative lasse unbediente Fumoirs zu, ist das gelogen. Der Initiativtext lässt keinen Zweifel offen: «Nicht geraucht werden darf in allen Innenräumen, die als Arbeitsplatz dienen (…)» Basta. Das gilt sowohl für das Büro zuhause als auch für die Führerkabine eines Lastwagens oder das Auto eines Handelsreisenden. Und alle Fumoirs – unbediente oder bediente – werden verboten sein. Die Lungenliga-Initiative ist radikal. Die Lungenliga-Initiative ist kein Passivraucherschutz, sondern tatsächlich ein Rauchverbot. Doch das heute schweizweit akzeptierte gültige Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen deckt bereits alles ab. Niemand ist mehr dem Tabakrauch unfreiwillig ausgesetzt. Diese Lungenliga-Rauchverbotsinitiative ist also sinnlos. Deshalb lehnen sie alle politischen Kräfte ab: Der Bundesrat sagt NEIN. Der Nationalrat sagt NEIN. Der Ständerat sagt NEIN. Die SVP sagt NEIN. Die FDP sagt NEIN. Die CVP sagt NEIN. Die GLP sagt NEIN. Die BDP sagt NEIN. Exponenten von EVP, SP und Grünen sagen auch NEIN. HotellerieSuisse sagt NEIN. Economiesuisse sagt NEIN. GastroSuisse sagt NEIN. Der Schweizer Gewerbeverband sagt NEIN. Der Schweizerische Arbeitgeberverband sagt NEIN. Der Schweizer Bauernverband sagt NEIN. Der Schweizer Casinoverband sagt NEIN. Der Bäcker-Konditorenmeister-Verband sagt NEIN. Also bitte: Ihr und Eure Gäste müsst NEIN stimmen. Romeo Brodmann

Falsche «Gastro-Swiss» Derzeit erhalten viele Restaurants und Hotels irreführende Mails, die verlangen, man solle seinen Eintrag auf der Internet-Site «gastro-swiss.ch» aktualisieren: Die Internet-Site ist ein (kostenpflichtiger) Gastroführer und hat nichts zu tun mit GastroSuisse oder den Webseiten des Verbandes, teilt dieser mit. Der Betreiber der Site verwendet Logos, die an GastroSuisse und Schweiz Tourismus erinnern, jedoch mit beiden nichts zu tun haben. GastroSuisse empfehle dringend, sich nicht auf der Seite gastro-swiss.ch einzuloggen, hält der Verband auf Anfrage gegenüber GastroJournal fest.

10. Berner Gastro-Bär Zum zehnten Mal hat Gastro Stadt Bern und Umgebung um Präsident Hans Traffelet am Sommerapéro den «Gastro-Bären» verliehen. Die von Eveline Neeracher ins Leben gerufene Auszeichnung ehrt Innovation und Engagement rund um die Berner Gastronomie. Silvia Müller-Lehmann ist diesjährige Preisträgerin für ihre Realisierung der Museumsnacht, die das Gastgewerbe einbezieht.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Interview mit Philipp Müller, Nationalrat und Parteipräsident

dere Menschen gefährden. Das ist gut so! Wie ein Raucher mit seinem Körper umgeht, ist ihm in unserer liberalen Gesellschaft zum Glück immer selber überlassen. Das soll so bleiben.

Die Lungenliga spricht von einem Budget von 1,5 Mio. für die Pro-Kampagne. Ist diese Zahl realistisch für die gesamte Pro-Kampagne? Die Kampagne der Lungenliga kostet deutlich mehr als diese 1,5 Mil-

Die Kampagne der Lungenliga kostet deutlich mehr als 1,5 Millionen

Philipp Müller: klares Nein einlegen.

Deutliche Worte von Philipp Müller zur Abstimmung am 23. September. Matthias Nold

GastroJournal: Sind Raucher Mörder?

Philipp Müller: Sicher nicht. Der heute geltende Passivraucher-Schutz stellt sicher, dass Raucher nicht an-

lionen. Allein 1,5 Millionen Franken steckt sie selbst in die Kampagne. Dazu kommen aber noch Gelder der anderen unterstützenden Organisationen wie zum Beispiel der Krebsliga und anderen Gesundheitsorganisationen. Dass diese hauptsächlich vom Steuerzahler finanziert werden und jetzt gegen den Bundesrat kämpfen, finde ich problematisch.

Sind wir dabei, einen SittenwächterStaat zu errichten? Wenn das Stimmvolk diese Initiative annimmt: durchaus. Laufend kommen neue Verbote in die Verfassung.

Die meisten sind absolut unnötig wie eben dieses übertriebene Rauchverbot. Wie bereits erwähnt wird der Schutz vor Passivrauchen bereits im Bundesgesetz geregelt und braucht nicht auch noch in der Verfassung zu stehen. Besonders nicht in dieser radikalen und bevormundenden Form. Wir von der FDP vertrauen auf die Vernunft der Bürger.

FDP-Ständerat Gutzwiller ist mitverantwortlich für die negative Stimmung im Land rund ums Rauchen. Wie stellen Sie sich dazu? Felix Gutzwiller hat das Thema aufs politische Parkett gebracht und damit auch einen Nerv der Bevölkerung getroffen. Wir haben nun ein massvolles und wirkungsvolles Bundesgesetz zum Schutz vor Passiv-

Die Initiative der Lungenliga ist nur ein erster Schritt…

rauchen, das breit akzeptiert ist. Weitere Gesetze brauchen wir nicht. Das ist auch die Meinung von Felix Gutzwiller.

Ist nach einer allfälligen Annahme der Initiative mit einer nächsten zu rechnen, die auch das Rauchen im Privatle-

ben regeln oder gar verbieten wird? Ja. Die Initiative der Lungenliga ist nur ein erster Schritt. Im Juni wurde schon die nächste Initiative lanciert, die Unterschriftensammlung läuft. Sie verlangt unter anderem ein Rauchverbot im Freien und ein unumstossbares Verbot von Fumoirs. Auch haben weitere Kreise neue Initiativen angekündigt, die das Rauchverbot noch weiter verschärfen wollen. Diese intolerante, radikale Verbotskultur muss sofort gestoppt werden. Deshalb setzt sich die FDP mit aller Kraft für ein Nein zur Rauchverbots-Initiative ein. Engagieren Sie als Parteipräsident sich auch persönlich, und wie? Selbstverständlich! Ich versuche an jedem Anlass die anwesenden Personen davon zu überzeugen, dass dieses Rauchverbot übertrieben und unnötig ist. EN BREF Le chef du PRD prend position sur l’initiative d’interdiction de fumer de la Ligue pulmonaire. Il s’exprime pour un Non clair dans l’urne. Il souligne, notamment, qu’on est en train d’installer en Suisse un état de gardiens de la morale et que la protection contre le tabagisme passif est déjà réglée dans la loi fédérale.

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Mit aller Kraft für ein Nein

Kontingentierung bei EU-Mitarbeitenden Mitarbeitende aus neuen EU-Staaten sind im Gastgewerbe teilweise sehr geschätzt. Der Bundesrat hatte jedoch im Rahmen der Freizügigkeitsabkommen in Europa vereinbart, dass bei überdurchschnittlichem Zustrom aus diesen Ländern wieder Kontingente zur Anwendung kommen. Das ist nun hinsichtlich der neuen EU-Staaten Tschechien, Polen, Slowakei, Ungarn, Estland, Lettland, Litauen und Slowenien geschehen. Bis Ende April 2013 gilt hier ein Kontingent von insgesamt gut 2000 B-Bewilligungen, danach kann die Kontingentierung höchstens bis Ende Mai 2014 verlängert werden. Bestehende B- und L-Bewilligungen sind dabei nicht betroffen, die kantonalen Migrationsämter wissen Bescheid. www.bfm.admin.ch

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Rolf Fuchs ist Kandidat am Goldenen Koch von Kadi am 1. Oktober im Kursaal Bern

Aus Freude und Ehrgeiz mit dabei

Gastgewerbliche Zwischennutzungen Weil städtebauliche Veränderungen oft lange dauern, kommt es in Zwischenzeiten immer wieder zu gastgewerblichen Nutzungen. So findet sich in Basel am Klybeckquai seit Kurzem die Marina Bar, die hier Platz findet, bis ein Wohnquartier entstehen soll. In Kleinbasel gibt es zurzeit ebenfalls ein temporäres Lokal, die Lady Bar, die sich rasch zu einem beliebten Treffpunkt entwickelt hat.

FOTOS: M. MOSER

Qualitätsverlust statt Preissenkung

Rolf Fuchs und sein Commis Philipp Maurer haben vor ihrer Küche des Restaurants Panorama einen Birkenhain aufgebaut.

Rolf Fuchs wirkt im elterlichen Betrieb, im Restaurant Panorama ob Steffisburg. Zusammen mit seinem Chef de Partie, Philipp Maurer, stellt er sich der Herausforderung, Wettbewerb und Unternehmen miteinander zu verbinden. Marco Moser

Hartlisberg ob Steffisburg, mitten in der Natur, auf halbem Weg von Bern nach Interlaken. Die Berner Alpen im Blick, die Stadt Thun und den Thunersee zu Füssen. «Lassen Sie den Alltag draussen», fordern die Gastgeber Manuela und Rolf Fuchs ihre Gäste auf. Die Kinder Fabian und JaelLynn geniessen noch das Leben der Nicht-Eingeschulten. Vater Karl unterstützt die junge Familie tatkräftig. Nahezu jeden Montag – am Wirtesonntag – trainiert Gastgeber Rolf Fuchs zusammen mit seinem Chef de Partie Philipp Maurer für den Goldenen Koch von Kadi. Kein Coach leitet die beiden an. Manuela Fuchs verkostet das Ergebnis und gibt ihr Feedback. Ansonsten sind die beiden auf sich gestellt. Rolf Fuchs macht aus Freude und Ehrgeiz am Goldenen Koch mit. Als selbständiger Unternehmer bleibt ihm nicht viel Freizeit und die wenige setzt er seit Wochen für die Trainings ein. Der Goldene Koch sei einer der schönsten Kochwettbewerbe: «Vor 1200

Gästen sein Menü zu kochen, ist einmalig.» Und dann ergab sich die günstige Konstellation, dass Rolfs Chef de Partie, Philipp Maurer, vom Alter her gerade noch als Commis mithelfen kann. «Unsere gute Zusammenarbeit war eine der Grundvoraussetzungen für unsere Anmeldung», sagt Rolf Fuchs. Dazu hat ihm die Trennung vom Bocuse d’Or in die Hände gespielt. «Dank der neuen Konstellation habe ich überhaupt erst die Möglichkeit, an diesem Wettbewerb teilzunehmen», erklärt Rolf. «So trete ich an einem Wettbewerb an. Beim Bocuse hätte ich allenfalls auch an den Europa-Ausscheidungen und dann in Lyon teilgenommen – als selbstständiger Unternehmer kann ich mir derart lange Abwesenheiten nicht erlauben.» Rolf ist wettbewerbserfahren,

hat beispielsweise 1999 die Berufsweltmeisterschaften gewonnen. Ebenso wirkte er in Jurys mit, zum Beispiel am Wettbewerb der Jeunes Restaurateurs Europe, wo er auch schon über den Mitstreiter Thomas Wycisk urteilte.

Die Kandidaten Mickaël Cochet (34),

Hotel Regina, Wengen Thierry Fischer (39), Schloss Binningen, Binningen Rolf Fuchs (35), Restaurant Panorama, Steffisburg Christoph Hunziker (30), Restaurant Schärmehof, Thun Marco Viviani (30), Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano Thomas Wycisk (23), Restaurant Matisse, Basel www.goldenerkoch.ch

Die Ideen für sein Final-Menü seien Rolf nicht schwergefallen: «Ich koche seit zehn Jahren hier im Restaurant Panorama. Wir wechseln vier Mal jährlich unsere Menü-Karte, und ich habe noch nie eine alte kopiert», hebt Rolf Fuchs hervor: «Ich habe nicht die Lehre zum Koch abgeschlossen, um danach immer wieder das Gleiche zu kochen.» Dass Rolf Fuchs als einziger Finalist im eigenen Betrieb steht, ausgezeichnet mit 16 GaultMillau-Punkten, sieht er in mehrfacher Hinsicht als Vor-

teil: «Wir arbeiten in der hochklassigen Gastronomie, wo wir Menükomponenten in unser Gourmet-Menü integrieren können.» Dass die Küche des Restaurants Panorama 100 Prozent der Lebensmittel verwertet, lasse die Ideen erst richtig entfalten: «Das Kochen an sich ist sparsam.» Denn in früheren Zeiten galt es, möglichst nichts wegzuwerfen. Daran hält sich Rolf bis heute: «Wir haben keine grossen Frigos. Bei uns kommt es nicht vor, dass wir plötzlich eine Kiste Lebensmittel finden. Wir können alles verarbeiten. Und das ist auch unser unternehmerisches Erfolgsrezept.»

sprachen, was wann vollendet wird, aber sonst ändern wir jetzt nicht mehr viel», sagt Rolf Fuchs. Einen besonderen Wert legt er auf das Erscheinungsbild: «Wir kochen farbenfroh, dass es ‹chlepft›.» Für seinen Commis ist er voll des Lobes: «Philipp hat bei mir die Lehre gemacht und arbeitet jetzt –

nach einer Wintersaison in Ischgl – als Chef de Partie wieder bei mir. Für ihn ist es der erste Kochwettbewerb.» www.panorama-hartlisberg.ch Den Videobeitrag über den Kandidaten im Internet auf www.gastrojournal.ch

En français

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Die Einführung des Cassis-deDijon-Prinzips sollte die Preise importierter Güter purzeln lassen. Diese Erwartung hat sich leider nicht erfüllt. Ziel des Cassis-de-Dijon-Prinzips ist, Produkte, die in einem Land zugelassen sind, automatisch auch in allen anderen Ländern zuzulassen. Österreich lässt beispielsweise mehr Wasser im Kochschinken zu als die Schweiz, dank Cassis-de-Dijon darf der verwässerte Kochschinken nun in die Schweiz importiert und sogar hier hergestellt werden. Die Konsequenz ist eine schleichende Qualitätsminderung. Die Parlamente wollen nun Lebensmittel vom Prinzip ausnehmen.

Montags trainiert Rolf Fuchs zusammen mit seinem Commis Philipp Maurer, der Probelauf beginnt um 6.30 Uhr. «Wir probieren jetzt schon, auf engstem Raum zu arbeiten», beschreibt Rolf eine der grössten Herausforderungen im Kursaal. Bezüglich Abschmecken fühlt er sich auf der sicheren Seite: «Da wir eine À-la-carte-Küche haben, sind wir uns gewohnt, à la minute abzuschmecken.» Beim heutigen Probelauf bleiben Rolf und Philipp noch einige Minuten Spatzig: «Es kommt immer etwas dazwischen, egal wie viel wir trainieren. Deshalb ist es gut, wenn wir noch Zeit übrig haben.» In den letzten Tagen gehe es vor allem darum, das Menü zu perfektionieren. «Die ausprobierte Linsensorte passt farblich besser zum Menü, dafür bindet sie schlechter», zieht Commis Philipp ein Fazit seiner Arbeit. Auch die Kartoffelbeilage ist noch nicht zu seiner vollsten Zufriedenheit. Was sich im Probelauf abzeichnet, bewahrheitet sich auf dem Teller. Das Team Rolf Fuchs und Philipp Maurer diskutiert angeregt über mögliche Ursachen und Lösungen, daraus ergeben sich dann Anpassungen im Arbeitsablauf. «Vielleicht noch die letzten Ab-

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Hotel 5. Schweizer KMH-Tag: Das gewisse Etwas

Nicht alle können «anders» sein Der 5. Schweizer KMH-Tag machte sich auf die Suche nach dem gewissen Etwas in den kleinen und mittleren Hotels. Matthias Nold

Will man ein Fazit des Tages ziehen, bleibt eine Frage: «Wer sind wir, und was bieten wir unseren Gästen?» In verschiedensten Facetten tauchte dieser Aspekt der Profilierung im Verlaufe des Tages immer wieder auf. Sei es bei Roland Berger, der explizit über dieses Thema sprach, sei es bei Housekeeperin Barbara Horat, welche die Liebe zum Detail näher brachte. Die eigene Identität und das Finden derselben sind nicht nur eine vorübergehende Mode; sie werden für die Betriebe immer wichtiger. «Durchschnitt funktioniert nicht mehr», machten Jürg Schmid und Thomas Winkler von Schweiz Tourismus klar. Das gilt, ist Schmid über-

Wiederbelebungsversuche in Heiden Die Gemeinde Heiden, die Hotel Heiden AG und die Park Heiden AG planen, die Seeallee als Kongress- und Seminardestination wiederzubeleben. Einerseits soll das Hotel Park abgerissen und durch einen Neubau mit 50 Doppelzimmern für rund 15 Millionen Franken ersetzt werden. Andererseits soll zusätzlich eine Tiefgarage mit mindestens 60 Parkplätzen für die beiden Hotels und den Kursaal realisiert werden, wie das «Tagblatt» schreibt. Die Ausschreibung für den Architekturwettbewerb erfolgt diese Woche.

Scuol Palace wird nun doch versteigert

SWISS-IMAGE, A. METTLER

Es ist schwierig zu fassen, das gewisse Etwas, um das sich der 5. Schweizer KMH-Tag letzten Dienstag in Luzern drehte. Trotzdem, oder gerade deswegen: Der Tag war voller Inspiration für die rund 200 anwesenden Gastgeber.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das schwer fassbare und doch so wichtige gewisse Etwas war Thema des 5. Schweizer KMH-Tages in der Seeburg, Luzern.

zeugt, selbst dann, wenn klar ist, dass «nicht alle anders und differenziert sein können». Auch im Internet müsse man aus dem Nebel auftauchen, betonte Winkler. Echtheit in diesem Sinne verstanden meint längst nicht nur Regionalität, wie sie oft und gern gefordert wird. Vielmehr geht es darum, wirklich eigene Themen zu finden und diese immer weiter zu entwickeln, wie Roland Berger erläuterte. «So lange Sie nicht allzu extrem sind, werden Sie

immer Menschen finden, die zu Ihnen kommen möchten», erweiterte Jean Georges Ploner die Aussage, denn «in Hotels und Restaurants gehen die Leute, um der Lust zu frönen, nicht der Vernunft». Anders gesagt, ein Hotel verkauft wesentlich mehr als nur Betten, ein Restaurant viel mehr als einfach Essen und netten Service. Es kann nicht genug gesagt sein: Auf den eigenen Weg kommt es an. Die Bilder: Seiten 10 und 11

EN BREF La 5e Journée des PMH appartient à l’histoire. Elle était entièrement placée sous le mot-clé de «Cette chose si particulière». Alors que Jürg Schmid et Thomas Winkler de Suisse Tourisme s’étaient surtout consacrés à internet en présentant de bonnes idées pour s’approcher davantage du client, Roland Berger et Jean-Georges Ploner ont donné des tuyaux très concrets destinés aux établissements proprement dits. Il faut être en forme.

Das Scuol Palace in Nairs galt als das grösste koschere Hotel Europas, bevor es im August 2010 aus finanziellen Gründen schliessen musste – seither steht es leer. Die Friedmann GmbH, die das Hotel besitzt, hat bisher erfolglos versucht, einen Kaufinteressenten für den Hotelbetrieb zu finden. Mitte November wird der Betrieb nun betreibungsamtlich versteigert. Die Schätzung für das Hotel beträgt rund sechs Millionen, für die Einrichtung sollen rund 1,1 Milllionen sowie für das Nebenhaus 220 000 Franken zusammenkommen. Bereits vor einem Jahr hatte das Konkursamt die betreibungsamtliche Grundstücksteigerung eingeleitet, dann aber wieder annulliert.

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Tourismus

Wie Grächen sich in den letzten Jahren vom Sorgenkind zum Musterknaben entwickelt hat

Tagtäglich für eine bessere Welt

P. GRUNDER

Management samt bevorstehender Realisierung eines zeitgemässen Pistengebietes für rund 50 Millionen Franken. Resultat ist auch und nicht zuletzt eine breit getragene Ausrichtung der Destination aufs Familiengeschäft.

Berno Stoffel hat seit 2008 in Grächen mit den Leistungsträgern zusammen eine Destination gebaut.

Auf den ersten Blick geben Grächens Marketingaktionen zu reden. Ein zweiter Blick ist notwendig und wertvoll – über Grächen hinaus.

Peter Grunder

Viele Theologen gibt es kaum im Tourismusgeschäft, ein Doktor der Theologie dürfte einzigartig sein: Berno Stoffel aus Visperterminen studierte

Destinationsbau • Die Kräfte erkennen, die in einer und auf eine Destination wirken, und zwar nicht nur die touristischen und wirtschaftlichen Kräfte, sondern auch die politischen, sozialen und kulturellen. • Die Abhängigkeiten erkennen, die in einer Destination offen und verdeckt wirken. • Die Energien erkennen und nach stabilisierenden, aufbauenden, lähmenden und zerstörerischen Wirkungen unterscheiden. • Aus den sich ergebenden Ressourcen und Potenzialen von der Basis her, aber mit Blick auf die Märkte und ihre Nachfrage eine Vision formulieren. • Die Vision mit den Leistungsträgern gezielt umsetzen, dabei rasch Resultate anstreben und ausweisen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Theologie und promovierte in Religionssoziologie. Er könnte inzwischen auch Professor sein oder Chefbeamter beim Bundesamt für Berufsbildung und Technologie, wo er eine Zeitlang die Bereiche Forschung und Entwicklung leitete. Freilich blieb er Visperterminen dem Wallis etwa durch den Skisport verbunden, und als er in den Verwaltungsrat der Visperterminer Bergbahnen berufen wurde, ging es touristisch los: 2007 gewann die initiative und originelle Equipe aus dem Heida-Dorf einen Milestone, in der Folge klopfte unter anderem Grächen bei Stoffel an. Seit 2008 ist er operationell verantwortlich, seit 2010 als CEO der Unternehmung Grächen AG. Letztlich wolle er sich «tagtäglich für eine bessere Welt einsetzen», umreisst Stoffel seinen Antrieb – der Ansatz erscheint nur auf den ersten Blick theologisch. Auf den zweiten Blick lässt sich darin auch eine Destination erkennen, die bessere Verhältnisse anstrebt – und weitum ihresgleichen sucht: eine Aktiengesellschaft, an der alle Leistungsträger beteiligt sind, un-

terlegt mit einem runden Tisch, in dem unter Leitung der Gemeinde Hotellerie und Gastronomie, Bergbahnen, Skischulen und Ferienwohnungen regelmässig zusammensitzen und Legitimation schaffen. Als er 2008 nach Grächen kam, sei die Ausgangslage fürs Durchstarten gut gewesen, räumt Stoffel ein: die Tourismusorganisation mit einem scheidenden Direktor, die Bergbahnen und die Gemeinde in Schwierigkeiten. In der Folge legten Tourismusorganisation und Bergbahnen operativ zusammen, laut Stoffel ein entscheidender erster Schritt. Die nächsten Schritte waren das Erkennen der touristischen Fäden Grächens und das Weben eines Netzes über die ganze Destination. Anfangs sei das «enorm aufwendig» gewesen und «pickelhart, Zäune herunterzureissen», erzählt Stoffel: «Ich musste fast naiv sein.» Diese frühen Auseinandersetzungen mit allen Kräften im Dorf sowie das ernsthaften Bemühen, nicht von oben herab etwas zu verordnen, sondern es von unten her zu erarbeiten, seien ebenfalls entscheidend gewesen, erläutert Stoffel: So sei es möglich gewesen, Gemeinsamkeiten zu entwickeln.

«Es braucht eine starke Integration, aber es braucht auch eine starke Vision», sagt Stoffel: Bis 2013 will man im Familientourismus ganz vorne in der Schweiz mitspielen. Diese Vision tragen inzwischen alle Kräfte mit, zumal sich ab 2008 rasch positive Resultate einstellten. Und die Entwicklung geht weiter, indem Grächen die prozessorientierten, destinationssübergreifenden Ansätze von St. Gallens Managementtheorie der 3. Generation aufgleist. Dass in Grächen gelungen ist, was allerorten gepredigt, aber kaum irgendwo realisiert wird, hat zwar auch mit glücklichen Konstellationen und Personen zu tun. Aber Stoffel betont die Systematik, die dahinter steht, und er ist überzeugt, dass Grächens Weg nicht nur nachhaltig ist, sondern auch von anderen Desti-

nationen umgesetzt werden kann (siehe Kasten). Womit einerseits bewiesen wäre, dass auch die organisch gewachsenen Tourismusstrukturen der Schweiz zeitgemässe Kraft entwickeln können. Und andererseits nicht nur in Grächen die Welt besser werden kann.

Grächen in Zahlen Restaurants 30 Hotels 14 Hotelbetten ca. 600 LN Hotellerie ca. 70000 FeWo-Betten ca. 5400 LN FeWo ca. 300000 Anteil CH-Gäste ca. 60% Anteil EU-Gäste ca. 40% EN BREF En Suisse, on a de la peine avec les destinations, alors même que des théories et des concepts sont clairs et alors même qu’il est urgent d’agir. Grächen est une destination exemplaire. Son chef Berno Stoffel, docteur en théologie, estime que reconnaître les qualités et les faiblesses des forces villageoises est déterminant.

Bauernbahnen baumeln besser

Ab den 1990er Jahren lautete die Losung für Bergbahnen in Pistengebieten Wachstum. Die Schwierigkeiten in Zermatt, Saas-Fee oder dem Saanenland hätten aufhorchen lassen müssen, zumal sich jetzt trotz öffentlicher Unterstützung vorerst in Gstaad Wiederholungen anbahnen. Tolle Erträge können nicht auf Dauer über die gigantischen Kosten- und Schuldenberge hinwegtäuschen. Inzwischen erweist sich im Positiven von der Gemmi bis auf die Flumserberge, im Negativen vom Hasliberg bis zur Rotenfluh, dass Erfolgsschlüssel eher im Unternehmerischen liegen. Oder im Nebenerwerb und im Freiwilligen, bei Bauernliften und Bauernbahnen: So funktionieren etwa in Isenfluh ob Lauterbrunnen oder in Malans (Foto) seit Jahren kleine Bahnen, die wenig kosten und abwerfen, aber unverzichtbar sind und bei den Gästen als Geheimtipp gelten.

Das Resultat ist nicht nur ein

vorbildliches

Destinations-

Herbstkampagne von SBB, VöV und ST

Die Schweiz den Schweizern Die Schweizerischen Bundesbahnen (SBB), der Verband öffentlicher Verkehr (VöV) und Schweiz Tourismus (ST) gehen unter anderem mit Zeitungsbeilagen und Medienkonferenzen auf die Schweizer Gäste los und bewerben intensiv das Herbstgeschäft. Die Aktion ist laut ST ein kleiner Teil der Sommerkam-

pagne, in die ST weltweit insgesamt fast 50 Millionen Franken steckt. Obwohl Schweizer Einsätze von ST noch immer umstritten sind (siehe auch S. 12), scheint die Branche froh darum: Entsprechendes Engagement seien «dringend nötig», zumal ähnliche Aktionen im Ausland verpufften, kommentiert etwa Julia Baumgartner. Sie be-

treibt mit ihrem Mann Kurt in Scuol das Hotel Belvedere, das in der Kampagne mit einem Angebot vertreten ist. Die quantitativen Ziele seitens von SBB, VöV und ST beziehen sich nicht auf Logiernächte, sondern auf Bahnangebote: Man will 13500 Pässe und 65000 Mitfahrbillette verkaufen. pg

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A la carte

13. September 2012 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Impressionen vom 5. Schweizer KMH-Tag im Hotel Seeburg in Luzern

… und alles hört zu und netzwerkt Auf der Suche nach dem gewissen Etwas waren die rund 200 Teilnehmerinnen und Teilnehmer des 5. Schweizer KMH-Tages. Ein Rückblick in Bildern. Christine Bachmann

Die Liebe zum Detail war nicht nur Teil des Referats von Barbara Horat, sondern auch vom Organisations-Team des 5. Schweizer KMHTages. Bei strahlendem Wetter konnte es rund 200 Teilnehmerinnen und Teilnehmer im Hotel Seeburg in Luzern begrüssen. Neben spannenden und inspirierenden Referaten blieb genügend Zeit, um während der Mittagspause intensiv zu diskutieren und zu netzwerken. Die Stimmung am KMH-Tag war angeregt, die Gespräche in den Pausen auf der Terrasse ebenso. Dies dank Referierenden, die wirklichen Inhalt und Praxisbezüge boten und ihre Zuhörer imDas Organisations-Team des KMH-Tages 2012 (v. l.): Cynthia Cattin, Corinne Huber, Martin Abderhalden, mer wieder zu inspirieren vermochten. Bericht auf Seite 7 Zita Langenstein, Tania Vera und Regula Boller.

Während des Mittagessens gab es viel zu bereden und zu netzwerken.

The Godfather of www: Thomas Winkler.

Pausenimpression am Vormittag.

Sprach über Unterhalt: Christina Pfankuch.

Angeregte Diskussionen in der Pause.

Für den Hunger zwischendurch.

Gute Laune auch in den Pausen.

Liebe zum Detail: Barbara Horat.

Online: GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli.

… und alles hört gespannt zu.

Klartext: ST-Direktor Jürg Schmid.

Tagungsort des 5. Schweizer KMH-Tages: Das Hotel Seeburg in Luzern.

Die Technik bei der Arbeit.

Die autobahnhotels.ch im Visier der Handycam.

Führte durchs Programm: Zita Langenstein.

A la carte

FOTOS: SWISS-IMAGE, A. METTLER

Die 200 Besucherinnen und Besucher des 5. Schweizer KMH-Tages waren auf der Suche nach dem gewissen Etwas und liessen sich inspirieren.

Aus der Westschweiz angereist: Philipp Wach.

Supplément unter: www.gastrojournal.ch

Serviceperle mit Austern.

Achtung Wasser: Action beim Mittagessen.

Sprach über Positionierung: Roland Berger.

Angeregtes Plaudern beim Dessert.

Das gewisse Etwas über Mittag: Essen im Freien … und alles geniesst.

«Fit und sexy»: Jean-Georges Ploner.

Eröffnung: GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli.

Nimmt die KMH ernst: ST-Direktor Jürg Schmid.

… und es netzwerkt.

Chic mit Fliege: Martin Abderhalden.

Interview

13. September 2012 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Der bernische Regierungsrat Andreas Rickenbacher über grosse Würfe und kleine Schritte

Marshallplan für die Hotellerie Die Destinationen und die Regierung im Kanton Bern haben letzte Woche eine Marketinggesellschaft gegründet – endlich etwas Handfestes aus dem Bernbiet.

staatliche Eingriffe und Unterstützung setzt.

Peter Grunder

Einzelbetriebe sind aber nicht nur bei der Vermarktung überfordert, sondern auch bei anderen übergeordneten Aufgaben wie etwa Koordination und Kooperation? Es gibt interessante Ansätze der Zusammenarbeit von Unternehmen verschiedener Branchen. So arbeitet die Jungfraubahn mit der Uhrenmarke Tissot zusammen, was bei-

Der bernische Volkswirtschaftsdirektor Andreas Rickenbacher ist in der Nähe von Biel aufgewachsen und hat in St. Gallen sowie Bern Wirtschaft und Politikwissenschaften studiert. Eine Zeitlang arbeitete er für das GfS-Forschungsinstitut von Claude Longchamp, bevor er sich selbstständig machte. 2006 wurde der verheiratete Vater zweier Kinder in die Regierung des Kantons Bern gewählt – seither ist er auch für Tourismus zuständig. Nach Jahren von Stillstand und Zerfall hat Bern jetzt mit einer Revision der touristischen Gesetzgebung und einer kantonalen Marketinggesellschaft Handfestes geliefert. Letzte Woche haben Kanton und Destinationen diese Gesellschaft gegründet, die mit einem Budget von rund 4,5 Millionen Franken namentlich Basismarketing betreiben und Dienstleistungen erbringen wird. Gespiesen wird die Aktiengesellschaft, an der die Destinationen 51 Prozent halten, aus öffentlichen Mitteln des Kantons sowie Beiträgen der kantonalen Beherbergungsabgabe.

Die Modernisierung der Hotelinfrastrukturen ist dringend

den Unternehmen nützt und letztlich auch dem Kanton Bern und der Schweiz im Standortmarketing dient. Überdies hat man vor ein paar Jahren versucht, die Schweizer Landeskommunikation zu vereinheitlichen und hinsichtlich eines integrierten Standortmarketings weiterzuentwickeln, was ich unterstütze.

Ihre Marketing AG als Schritt zu integrierter Standortförderung? Die Gründung der Marketing AG ist nach der Revision unserer touristischen Gesetzgebung ein erster Schritt. Wir werden uns nun vorerst ums Tourismusmarketing kümmern, aber es kann durchaus ein Fernziel sein, die Standortförderung des Kantons zu integrieren. Wie sieht es mit dem Geld aus? Sollten Tourismusorganisationen und Vermarktung nicht aus ordentlichen Mitteln finanziert werden? Der Berner Weg mit seinen drei Schienen scheint mir vernünftig. Wir haben die Beherbergungsabgabe, die kantonal geregelt ist, vom Gast bezahlt wird und nach dem Prinzip Mittelherkunft gleich Mittelverwendung funktioniert. Weiter haben wir die Tourismusförderungsabgabe, die eine Sache der Gemeinden ist, was sinnvoll erscheint, da nicht alle Gemeinden im Kanton Bern touristisch ausgerichtet sind. Auf der dritten Schiene haben wir schliesslich Steuergelder, die vorab in die Vermarktung fliessen.

GastroJournal: Herr Rickenbacher, das

Wallis hat eine neue gesetzliche Grundlage für den Tourismus nicht geschafft, Unterwalden nicht, Graubünden kaum. Und Bern? Andreas Rickenbacher: Wir verfolgen eine Tourismuspolitik, die weniger auf grosse Würfe setzt, die an der Urne scheitern können. Stattdessen gehen wir in kleinen Schritten, aber stetig voran.

Tourismus kann nicht von der Regierung verordnet werden

Denn nur so kommen tragfähige Resultate wie zum Beispiel unsere neue Marketing-Gesellschaft zustande, an der die Branche zu 51 Prozent, der Kanton zu 49 Prozent beteiligt ist.

Wo ist die öffentliche Hand touristisch gefragt, wo nicht? Die öffentliche Hand ist bei der Mitfinanzierung des Tourismusmarketings gefragt sowie bei Darlehen für Infrastrukturen, nicht jedoch bei direkten Finanzierungen à fond perdu. Inwiefern sind Gastgewerbe und Tourismus ein öffentliches Gut oder anders gefragt: Sind diese Branchen nicht allzu arbeits- und kapitalintensiv, als dass sie

ZVG

Tourismuspolitisch ging es im Kanton Bern aber sehr langsam? Das hat nichts zu tun mit Langsamkeit, sondern mit realistischer Politik. Tourismus kann nicht von der Regierung verordnet werden, sondern muss mit den Touristikern gemeinsam erarbeitet werden. Nur mit den Touristikern? Der Schlüssel liegt darin, möglichst alle Betroffenen einzubeziehen.

Andreas Rickenbacher: «... einmalige Dichte von Weltnatur- und Weltkulturerben.»

in einem hochproduktiven Umfeld wie der Schweiz nachhaltig existieren könnten? Es gibt Infrastrukturen, die der Öffentlichkeit und dem Tourismus gemeinsam zur Verfügung stehen und damit teilweise öffentliche Güter sind. Aber der Tourismus braucht keine staatlichen Krücken, auch wenn es Phasen gibt, wo wie jetzt externe Faktoren das Geschäft schwierig machen. Es ist zwar anspruchsvoll, im Tourismus zu bestehen, und es gibt namentlich bei der Hotellerie zurzeit Anlass, öffentliche Mittel einzusetzen. Aber grundsätzlich bin ich überzeugt, dass die Branche aus eigener Kraft bestehen kann und gar keine öffentliche Hilfe will. Anerkennt die Politik überhaupt die Bedeutung des Tourismus? Die Schweiz ist ein Tourismusland par excellence. Wir haben sowohl in städtischen wie auch in ländlichen

Gebieten international bekannte Destinationen. Das Spezifische am Kanton Bern und an der Schweiz ist, dass der Tourismus zwar bedeutend ist, aber nicht dominierend wie in manchen Bergkantonen.

Macht die Schweiz touristisch nicht zu wenig, und zwar von der Mehrwertsteuer bis zur Vermarktung? Vor allem im Bereich Vermarktung macht die Schweiz viel. Schweiz

Vor allem im Bereich Vermarktung macht die Schweiz viel

Tourismus hat eine wichtige Stellung, und auch mit Präsenz Schweiz zeigt die Schweizer Politik ihren Willen. Grundsätzlich verfolgt die Schweiz aber nicht nur mit Blick auf den Wirtschaftszweig Tourismus eine liberale Politik, die nicht auf

Fehlen nicht gesetzliche Grundlagen auf nationaler Ebene, um dem Tourismus besser gerecht zu werden? Ich halte viel davon, dass Politik nahe an der Sache ist. Die Kantone und die Gemeinden sind nahe am Tourismus und übernehmen entsprechend Verantwortung. Der Bund soll sich touristisch auf die internationale Vermarktung konzentrieren sowie in Absprache mit Kantonen und Regionen auf die Pflege bestehender Instrumente wie Innotour, Neue Regionalpolitik oder die Gesellschaft für Hotelkredit.

Beim harten Franken handelt die Nationalbank. Im Bereich der Servicequalität sind wir mit dem Qualitätsförderungsprogramm eigentlich sehr gut unterwegs, doch ist die Imageverbesserung hier sehr schwierig, denn wenn man ein negatives Bild hat, findet man ohne Weiteres Bestätigung dafür. Bei der Modernisierung der Hotelinfrastrukturen, die ich als dringend erachte, sehe ich die SGH als gutes Instrument, das momentan jedoch nicht wirkungsvoll zum Einsatz kommen kann.

Die SGH umbauen? Zum einen sehe ich die Möglichkeit, die Aufgaben der SGH so zu erweitern, dass sie in einem ordnungspolitischen Sündenfall unter bestimmten Bedingungen einmalig Beiträge sprechen kann – ein 5-jähriger Marshallplan für die Schweizer Hotellerie sozusagen. Zum anderen sollten wir uns aktiver mit dem internationalen Interesse an touristischen Investitionen in der Schweiz auseinandersetzen und uns überlegen, wo wir uns engagieren wollen. Ich halte Engagements ausländischer Investo-

Die aktuellen Beherbergungszahlen sind beunruhigend

ren nicht für schlecht, wenn wir sie im Rahmen klarer Konzepte begleiten.

Inwiefern sind Sie zuversichtlich für den Schweizer Tourismus, inwiefern weniger? Skeptisch bin ich insofern, als im Moment zu wenig in die Hotelinfrastruktur investiert werden kann und wir den Anschluss zu verlieren drohen. Zuversichtlich bin ich wegen unserer einzigartigen Standortvorteile, dieser einmaligen Dichte von Weltnatur- und Weltkulturerben, die nur wir selber kaputt machen könnten. EN BREF Depuis 2006, Andreas Rickenbacher fait partie du Gouvernement bernois et dirige le Département de l’économie publique. Après des années de surplace en matière de politique touristique et l’érosion des forces politiques et touristiques, il vient de faire un grand pas: la semaine passée, le canton et les destinations ont fondé une société de marketing commune avec un budget de 4,5 millions de francs. Elle se chargera du marketing de base et fournira des prestations de service. Les destinations y possèdent une majorité de 51%.

Machen Sie sich keine Sorgen um den Tourismus? Beunruhigend sind einerseits die Beherbergungszahlen, die aktuell mit dem starken Franken zu tun haben. Andererseits hält sich auch hartnäckig das Image, in der Schweiz werde man im Gegensatz zum Ausland unfreundlich bedient. Schliesslich ist unserer Hotelinfrastruktur vielerorts nicht mehr zeitgemäss, was ich als grösste Herausforderung ansehe. Was ist zu tun?

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Pages en français 13 septembre 2012 | No 37 | www.gastrojournal.ch

A l’occasion de la 5e Journée suisse des PMH: le top ten des petits et moyens hôtels de Suisse

Ces petits hôtels au top Matthias Nold, Christine Bachmann,

Boutiquehotel Tentazioni, Cavigliano

Le top ten des petits et moyens hôtels 2012: de grandes prestations dans des situation difficiles. François Othenin

Même si d’autres auraient pu y figurer: Elvira et Matthias Althof ont simplement mérité la première place. Parce que dans ce Centovalli, il y a ce merveilleux petit bijou d’hôtel boutique qu’ils ont créé. Parce qu’ils sont les représentants de nombreux autres et qu’ils prouvent que l’hôtellerie tessinoise peut être meilleure que son image. Parce qu’en plus de leurs belles chambres, ils montrent, jour après jour, dans la partie restaurant que la cuisine hôtelière peut être remarquable et que même au niveau des trois étoiles on peut servir de la pâtisserie fine. La cuisine est d’un beau niveau, l’intérieur moderne où règne une ambiance familiale si typique pour les PMH. Malgré leur succès, les Althof ont su garder les pieds sur terre. Chez eux, on se sent à la maison. Globalement, un vrai établissement à citer en exemple.

Nous avons visité de nombreux établissements, mené des entretiens et longuement réfléchi. Bien sûr, les meilleurs PMH existent aussi peu que les meilleurs restaurants ou les meilleurs spécialistes en tourisme. Quiconque établit des classements, aime les vendre comme seule vérité. Cette liste n’est donc pas une vérité absolue et change chaque année. Elle n’est pas infaillible, mais on y trouve des établissements qui survivent très bien dans une situation des plus difficiles. Ils ont véritablement mérité une distinction, en quelque sorte en représentation de beaucoup d’autres. La rédaction est cependant convaincue que les bons y figurent.

Auf Deutch

Seite 2

Hotel Wunderbar, Arbon

Berghotel Hahnenmoospass, Adelboden

Eva Maron et Simone Siegmann, hôtelières à l’hôtel Wunderbar à Arbon, appartiennent aux tenancières qu’on aurait aussi pu placer en tête. Car leur établissement audessus du lac de Constance est une véritable perle. A Arbon, dans ce haut-lieu de la mort d’hôtels, elles dirigent en quelque sorte un roc parmi les hôtels. Même si l’établissement, dans l’ancienne cantine de Saurer, paraît plutôt féérique et

enjoué. Les clients du Wunderbar peuvent dormir soit dans deux énormes tubes situés dans le jardin soit dans des chambres aménagées avec beaucoup d’imagination. Et Eva Maron est comédienne de formation. Elle aime lire, à la demande des clients bien sûr, des histoires bouffonnes avant l’extinction des feux. Mais le Wunderbar n’est pas seulement un établissement hôtelier spécial mais aussi une petite brasserie qui brasse la bière de l’hôtel.

Le site est aussi grandiose que difficile d’accès, car le col du Hahnenmoss, entre la Lenk et Adelboden, ne peut être facilement atteint que par ski-lifts ou télésièges. Selon la saison et la météo, les pointes extrêmes de fréquentation alternent avec les calmes plats extrêmes. En quatrième génération, l’hôtelier Bernhard Spori y a grandi. Lui et son épouse Marianne ont franchi

une étape séculaire en passant du petit hôtel-restaurant de montagne avec service à une restauration de passage très moderne avec terrasse géante et ambiance lounge. L’aménagement des chambres est relativement simple avec toutefois un soupçon de design – la tradition et la modernité s’y entremêlent et sont entretenues avec amour. Marianne et Bernhard Spori ont au moins mérité la troisième place dans la classement de cette année de GastroJournal.

Hôtel La Vallée, Lourtier

Boutique-Hotel Schlüssel, Beckenried

Hôtel Agora, Lausanne

Brienzerburli, Brienz

En plein Val-deBagne, l’établissement offre un positionnement idéal en hiver comme en été. Disposant d’un héliport privé, il propose à sa clientèle des forfaits de ski combinant pratique du ski et virée en altitude avec guides. L’été, les offres ciblent la clientèle VTT avec efficacité. Pour le reste, excellent travail de fond sur les produits du terroir et développement d’une offre bien-être (spa). Une famille d’hôtelier qui innove sur la durée et perpétue les qualités de l’un des plus anciens établissements de la région.

Nous avons presque mauvaise conscience de placer Gabrielle et Daniel Aschwanden qu’au cinquième rang. Sous leur propre régie, ils ont fait sortir de terre leur Boutique-Hotel. A côté de chambres aménagées avec amour et originalité, on déguste une cuisine de niveau élevé. Ces bosseurs dirigent très solidement leur établissement. Malgré sa situation au bord du lac des QuatreCantons, Beckenried n’est pas le nombril du monde. Pouvoir y diriger un hôtel à succès témoigne d’un très grand savoir-faire.

A quelques minutes de la gare, ce PMH dispose d’un savoirfaire multigénérationnel acquis par la famille Fassbind. Après avoir créé une référence en matière de design hôtelier et de qualité d’accueil à Lausanne, Eric Fassbind a supervisé lui-même et avec courage des travaux intensifs sur le bâtiment. Le tout avec une connaissance très précise des attentes de ses clients. La réouverture prochaine de l’établissement permettra d’offrir un étage supplémentaire avec vue sur le Léman pour les petits-déjeuners.

Hotel Hottingen, Zurich

Gasthof Gyrenbad, Girenbad

Chalet-Hotel Larix, Davos

Zentrum Ländli, Oberägeri

Il est urbain, les taux d’occupation sont bons et il n’a «qu’une» étoile. L’hôtel Hottingen est actuellement un des plus beaux établissements à 1 étoile de Suisse, mais pas pour autant le seul. Il mérite un rang parmi les top ten de la petite et moyenne hôtellerie suisse. Avec son établissement, Robert Giger prouve que même des hôtels 1 étoiles ont leur légitimité et qu’ils ne doivent pas se présenter usés et légèrement flétris mais aussi modernes et tendance.

La classe des anciens clients de cure au Tösstal appartient depuis longtemps au passé alors que le Gyrenbad existe toujours. Un hôtel, petit, délicat et historique, avec de belles chambres et un restaurant offrant de fins mets. Monika et Lore Kunz dirigent leur hôtel avec amour. Leur sens de l’hospitalité fait merveille. L’hôtel profite du soutien d’ICOMOS qui l’a distingué Hôtel de l’année 1997. Ainsi, les clients trouvent régulièrement le chemin de l’hôtel, à travers la vallée de Töss.

Aujourd’hui, un changement de génération sans heurt dans les établissements PMH ne va plus de soi. Il est d’autant plus réjouissant si, comme le Chalet-Hotel Larix, l’établissement est repris par la fille de la famille. La dernière mais pas moins honorable place va donc à la tenancière Tamara Henderson. Elle représente la jeune génération qui, à une époque exigeante, reprend l’établissement parental en souhaitant l’améliorer encore avec de nouvelles idées.

entrum Ländli, où? Avec ses plus de 100 chambres, le Zentrum Ländli est tout sauf un PMH. Nous le présentons ainsi hors concurrence. Avec son établissement au bord du lac d’Ägeri, l’hôtelier Hans-Beat Buol prouve que malgré une situation difficile, il obtient pas mal de choses et qu’il mérite de figurer dans le classement. Le Zentrum Ländli est à la fois hôtel, centre de séminaires et maison de cure – en soi un mélange impossible. Et il montre qu’être chrétien ne doit pas être cousu main.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ce PMH est situé à Brienz. Mais, cependant, pas directement au bord du lac. La famille Huggler a débuté au Brienzerburli. Avec un succès certain. Depuis lors, elle a pu reprendre le Löwen, se trouvant juste en face, au bord du lac et plus récemment encore, le vénérable Weisse Kreuz à la gare de Brienz. Qu’ils aient pu réussir, du mauvais côté de la route si l’on peut dire, et aussi qu’ils exploitent billement trois établissements familiaux fait que la famille Huggler mérite au moins le septième rang.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

EDITORIAL

Il n’y a qu’une réponse: c’est NON Lorsque le Ligue pulmonaire affirme que l’initiative sur l’interdiction de fumer admet des fumoirs sans service, c’est un mensonge. Le texte de l’initiative n’admet aucun doute: «Il est interdit de fumer dans les espaces fermés qui servent de lieu de travail (…)». Basta. Cela s’applique aussi bien au bureau à la maison qu’à la cabine du chauffeur d’un poids lourd ou à la voiture d’un voyageur de commerce. Et tous les fumoirs – avec un sans service – seront interdits. La Ligue pulmonaire est jusqu’au-boutiste. L’initiative de la Ligue pulmonaire ne constitue pas une protection contre la fumée passive mais une interdiction de fumer. Cette initiative n’a pas de sens. Personne n’est plus exposé involontairement à la fumée du tabac. Et toutes les forces politiques la refusent: le Conseil fédéral dit NON. Le Conseil national dit NON. Le Conseil aux Etats dit NON. L’UDC dit NON. Le PRD dit NON. Le PDC dit NON. Le PVL dit NON. Le PBD dit NON. Des personnalités en vue du Parti évangélique, du PS et des Verts disent aussi NON. Hotelleriesuisse dit NON. Economie suisse dit NON. GastroSuisse dit NON. L’Union suisse des arts et métiers dit NON. L’Union patronale suisse dit NON. L’Union suisse des paysans dit NON. La Fédération suisse des casinos dit NON. L’Association suisse des patrons boulangers pâtissiers dit NON. S’ilvous-plaît: Vous et vos clients Romeo Brodmann votez NON.

Erratum: «Ivresse de la Collection» Une erreur s’est glissée dans le dernier numéro de GastroJournal. Philippe Rochat et Jean-Claude Biver feront part de leur expérience dans le domaine du vin lors d’une conférence menée par le journaliste Yves Paquier. Ils n’ouvrent pas les portes de leurs caves comme on a pu le lire dans la brève de GJ. L’événement, appelé «Ivresse de la Collection» aura lieu le 20 septembre à l’Alimentarium.

A la carte

Recul massif de 13,4% dans les Alpes vaudoises

Campagne de Suisse Tourisme avec les CFF et l’Union des Transports publics

Offensive-prix sur l’automne L’objectif est de vendre 13500 passeports d’ici la fin de la saison.

Véronique Kanel, porte-parole de ST. Il s’agit d’un effort conjoint, les coûts de cette campagne ont été répartis équitablement entre les trois partenaires.» Les spots-TV sont pris en charge par les CFF, avec de la publicité dans les gares. ST finance entre autres les annonces presse et en ligne.

François Othenin

Les acteurs de la branche monteront dans ce train en marche! En plus de

SWISS-IMAGE

Après l’effondrement de cet été, la Suisse touristique ouvre sa saison d’automne avec des perspectives moroses. Il lui faut pourtant jeter toutes ses forces dans la bataille et tenter d’atténuer l’une de ses faiblesses, dans le contexte actuel de sensibilité-prix: le coût des transports qui pèse lourdement sur le séjour touristique. A cet effet, Suisse Tourisme (ST) travaille avec les CFF et l’Union des transports publics. Le vecteur de cette nouvelle campagne se présente sous la forme d’un passeport vacances: la formule «Flexi» propose un forfait de quatre journées sur un mois (libre choix des dates), avec gratuité sur le réseau couvert par l’abonnement général (129 francs en 2e classe, 199 en 1ère). La formule «Passeport vacances 2 semaines (15 jours)», comme sa petite cousine «Flexi», s’adresse uniquement aux personnes qui résident en Suisse. L’action sera menée jusqu’à fin octobre.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

En Suisse romande, ST propose les «vendanges dans un site classé par l’Unesco».

relancer le tourisme sur le marché intérieur, l’idée est également d’en profiter pour «convertir» de nouveaux segments. «Ces offres promotionnelles ont

aussi pour but de séduire celles et ceux qui ne prennent que rarement le train, selon Stephan Pfuhl, chef du trafic grandes lignes des CFF. Ac-

tuellement, les deux tiers de la population utilise encore la voiture pour les vacances.» De quel budget dispose-t-on? Il n’y a pas de réponse chiffrée à cette question. «Suisse Tourisme ne publie pas ce montant, qui est intégré dans un budget total de 48,5 millions de francs, de mai à fin octobre, explique

Côté conjoncture, ST prévoit avec le scénario de BAK Basel un recul de l’ordre de –2% à –3% des nuitées hôtelières, comparé à la même période de 2011. Dans ce contexte, les actions menées en faveur des hôtels à prix avantageux se poursuivront: «Les prix des chambres sont nettement moins élevés en automne, soit inférieurs en moyenne d’environ 30%, conclut le directeur de ST, Jürg Schmid. La Suisse n’a jamais été aussi avantageuse que cet automne.» La campagne via le site MySwitzerland se poursuit. L’automne est toujours une basse saison (16,6% des nuitées dans le cadre des séjours de montagne). Il faut cibler le segment familial et celui des plus de 55 ans. Aux destinations de profiter des retombées de cette «offensive automnale». Objectif de ST: 13500 passeports vendus et 65 000 cartes d’accompagnement durant la saison.

Auf Deutsch

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Le résultat a suscité des commentaires Outre-Sarine: 13 400 nuitées enregistrées en moins dans les Alpes vaudoises entre avril et juin, voilà qui relève du pire scénario pour cette région. Cela posé, il est avéré que les établissements des stations de montagne sont plus exposés au downfall touristique que les villes. Au surplus, il faut prendre en compte, pour comprendre la situation des Alpes vaudoises d’un effet post-Raiffeisen de gonflement des chiffres lors de la période précédente.

Plus de temps pour le networking essentiel «Franchir un pas en avant, pour autant qu’il soit bien réfléchi.» Un point peu commenté sur la FST dans le discours de son président Dominique De Buman: le fait qu’«à l’avenir, les commissions techniques auront droit de cité. Le comité jouera le rôle d’un organe consultatif se consacrant au networking au plus haut niveau, un champ d’action interdisciplinaire qui demeure essentiel.»

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Ouverture du dixième McDonald’s à Genève

La Semaine du Goût démarre ce jeudi 13 septembre

Les restaurateurs et le goût A partir d’aujourd’hui et jusqu’au 23 septembre le goût s’invite un peu partout en Suisse. Quelle est l’engagement des restaurateurs à cette 12e édition de la Semaine du Goût?

taurant du Colvert, le Restaurant de la Couronne, l’Hôtel de la Gare et l’Hôtel de Ville de Chavannes-leChêne proposent des plats à base de miel des apiculteurs de la région.

Jasmina Slacanin

Cette édition marque l’entrée d’une

nouvelle cathégorie dans les nombreux événements (un millier au total): la «Rencontre autour du goût». Le principe: un tenancier invite un artisan, un fournisseur ou un conférencier et organise des tables rondes sur des thèmes variés. Une quarantaine de restaurants de toute la Suisse jouent le jeu et nombreux affichent complet. La plupart ont décidé d’inviter leurs vignerons comme

Parmi les autres engagements sur le long terme citons encore les «Bons jeunes». Douze chefs valaisans créent un menu gastronomique à quatre plats, pour 60 francs par personne réservé uniquement aux jeunes de 16 à 25 ans. Et comme chaque année, la demande dépasse l’offre. A L’école est finie (La Neuveville) les SWISS-IMAGE

«Il y a une petite progression», estime Catherine David, la coordinatrice de l’événement. Cette année, plus de 500 restaurateurs participent à l’événement. Même si les organisateurs s’attendent à un investissement encore plus important de la branche, les manifestations organisées en 2012 ne manquent pas d’originalité et sont déjà prises d’assaut. Panorama côté romand.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

La branche s’engage sur le long terme autour de la promotion du goût.

l’Aigle Noir à Fribourg, l’Auberge du Raisin à Cully ou Le Relais Miégeois. D’autres offrent des rencontres plus surprenantes comme Le Grand Bleu à Conthey qui propose une soirée mariage mets-whiskies écossais ou L’Escale à Villette qui fera (re)découverir le cacao des îles de São Tomé et Principe. Lausanne, la Ville du goût 2012, s’engage également côté restaurateurs.

Au menu durant les dix jours de la manifestation et au-delà: dégustations, démonstrations de chefs étoilés de la région, concours et ateliers divers.

idées créatrices autour de Sheila ne manquent pas. A Neuchâtel et Fribourg, les repas pantagruéliques sont à l’honneur avec respectivement un revival du Festin du Millénaire et la traditionnelle Bénichon. Tandis qu’aux Mines d’Asphalte de Travers on fête la Sainte Barbe. Ainsi, si la participation de la branche n’est pas en forte hausse, elle ne reste pas moins solide. www.gout.ch

Ailleurs en Suisse, certains tenanciers

sont abonnés à l’événement depuis de longues années. A Yvonand, par exemple, les établissements réunissent leurs forces dans un projet commun. Le thème de cette année est le miel. Ainsi, l’Hôtel de Ville, le Res-

IN KÜRZE Die Genusswoche beginnt heute. In der Branche ist die Teilnahme der Betriebe zwar solide, aber nach wie vor eher dürftig.

C’est à la place de l’Etoile, un quartier jugé prometteur au développement, que le dixième McDo genevois prendra ses quartiers. Pour rappel: c’est en 1976 que le géant du burger avait choisi la cité de Calvin, pour y implanter son premier restaurant en Suisse. L’inauguration aura lieu dans le courant du mois de novembre.

«Gastro-Swiss», tout simplement un faux Ces derniers temps, nombreux restaurants et hôtels ont reçu des courriels susceptibles d’induire en erreur leurs destinataires. Ces messages réclament une actualisation de leur inscription sur le site internet gastroswiss.ch. La page internet est un guide gastronomique (payant) qui n’a rien à voir avec GastroSuisse ou les pages web de la Fédération. L’exploitant du site utilise des logos qui pourraient rappeler GastroSuisse et Suisse Tourisme mais qui n’ont aucun rapport avec ces derniers. GastroSuisse recommande instamment de ne pas se rendre sur le site de gastroswiss.ch.

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13. September / 13 septembre 2012 | Nr. / N° 37 | www.gastrojournal.ch

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GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Knigge-Kurs 19. Oktober 2012, abends Thai 1 16. Oktober 2012, abends Pasta, Ravioli, Tortellini & Lasagne 31. Oktober 2012, abends Thai 2 6. November 2012, abends Herzlichkeit, Anstand, Professionalität 8. November 2012, abends Verkauf 13. November 2012, abends Chees & Wine 13. November 2012, abends Gourmet 14. November 2012, abends Frische Fische aus Meer und Seen 21. November 2012, abends

GastroBern

GastroFribourg

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Erfolgreiche Betriebsübernahme und Nachfolgeregelung 17. September 2012 Sell the room – not the rate! Verkaufstraining 1. Oktober 2012 Zeit- und Antistressseminar 8. Oktober 2012 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittelselbstkontrolle 29. Oktober 2012 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30. Oktober 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Fit für anspruchsvolle Gäste 15./22. September 2012 Service-Grundkurs 17.–21. September 2012 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 17. September 2012 Moderne Kommunikationsmittel 18. September 2012 Selbstkontrolle 19. September 2012 Betriebsübernahme 19./20. September 2012 Betriebs- und Büro-Organisation 20./21. September 2012 Effizientes Arbeiten mit MS Office 2010 13./20. September 2012 Cocktails II 20. September 2012 Mittagstisch 22./29. September 2012 Küche Grundlagenkurs 24. bis 28. September 2012 Unsere Gäste und der Verkauf 24./25. September 2012 Lohnrechnen 24./25. Sept. / 1. Okt. 2012

FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 septembre 2012 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 octobre 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 octobre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES TAPAS Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 18./19.09.2012 Winterthur 12./13.11.2012 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 27./28.11.2012 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 25. September 2012 in Liestal 15. Oktober 2012 in Unterentfelden 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 03. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 24 septembre 2012, Saignelégier 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Hôtel & Tourisme

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Des entreprises, surtout horlogères, s’adressent au réseau hôtelier d’Outre-Doubs

Transfert frontalier de nuitées Le phénomène a pris de l’ampleur depuis ce printemps. La branche horlogère exige des capacités d’hébergement croissantes.

Les entreprises horlogères faisaient appel à leurs hôteliers. Contactés, les responsables du tourisme expliquent quant à eux qu’ils n’ont pas les chiffres dans le détail, mais donnent des précisions sur le taux d’occupation annuel (31%, soit plus de 26000 nuitées vendues d’avril 2011 à mai 2012) avec un potentiel total de 85000 nuitées sur cette même période. Soit une capacité hôtelière de 600 lits répartis sur quatre communes. Avec une liste des quinze hôtels disposés à accueillir les clients des entreprises horlogères.

François Othenin

Certains hôteliers côté suisse étaient bien conscients du fait que les établissements de leur région étaient en sous-capacité. Qu’ils n’avaient notamment jamais offert un potentiel d’hébergement suffisant pour satisfaire la demande croissante des entreprises horlogères cherchant à loger leurs cadres, leurs clients ou certains fournisseurs ou revendeurs.

L’idée de lancer un nouvel hôtel suscite souvent des réactions de rejet. Dans la discussion, l’orientation sur le tourisme d’affaire est présentée comme marginale, surtout vu la conjoncture actuelle. Or, c’est oublier la croissance forte (lire GJ35) que connaît ce secteur (avec plus de 15% d’emplois supplémentaires prévus dans la branche horlogère d’ici 2016). Cette tendance a été confirmée par les prévisions 2013 du CSG.

Même constat dans tout l’arc jurassien, de Genève à Bâle, en passant par la Vallée de Joux, le canton du Jura, les juras neuchâtelois et bernois: chaque année, à l’occasion de la Foire de l’horlogerie à Bâle, on constate qu’une demande importante de nuitées est générée le long de l’arc, bien plus loin que la campagne bâloise. Fait nouveau: le franc fort provoque un report de la demande OutreDoubs sur le réseau hôtelier français. Ce fait a trouvé sa confirmation dans les propos de Philippe Leuba, Conseiller d’Etat vaudois, publiés la semaine dernière (GJ36). Il affecte la Vallée de Joux, la région d’Orbe et d’Yverdon, le canton de Neuchâtel. En plaine également, de grandes multinationales préfèrent désormais loger leurs employés et invités côté français. «Je n’étais pas au courant de cette pratique et j’ai

SWISS-IMAGE

«La capacité insuffisante, nous l’avions identifiée depuis longtemps, réagit Dalila Leuenberger, de l’Hôtel Le Rocheray dans la Vallée de Joux. Dans la région, nous n’avons pas assez de chambres, même en comptant la parahôtellerie. Nous aimerions bien élargir notre offre mais pour l’instant, nous ne pouvons offrir que 20 chambres.»

L’horlogerie, en forte croissance, a besoin de chambres à prix avantageux.

été surprise de l’apprendre», réagit Dalila Leuenberger. Structurelle, cette sous-capacité ne s’exprime souvent pas de manière directe dans le débat politique. Les autorités des différents cantons concernés n’en ont jamais, ou qu’à de trop rares occasions, pris conscience. L’une de ces occasions, ce fut Expo02, mais cette manifestation n’a pas eu sur l’offre hôtelière l’effet auquel on se serait attendu (exception faite de l’Hôtel Palafitte). Les responsables du tourisme peuvent répéter sur tous les tons que le réseau hôtelier est insuffisant, il existe un consensus dans le monde politique et parmi les décideurs sur le fait que dans ce secteur, et surtout

Perspectives 2013 pour la branche, vu par Credit Suisse

dans ces régions, l’hébergement type tourisme doux ne permet pas de nourrir les entrepreneurs qui oseraient se lancer, ni de rétribuer le capital de ceux qui tenteraient d’investir. Les grandes chaînes l’ont bien compris et commencent à introduire dans les villes moyennes, leurs solutions standardisées qui ont fait leur preuve. Les Rousses, une station dont le territoire s’étend sur quatre communes (Bois d’Amont, Prémanon, Lamoura, Les Rousses). Située de l’autre côté de la frontière et à une distance raisonnable au départ de la Vallée de Joux, elle dispose d’un réseau hôtelier qui en fait une alternative crédible au pricing et à la capacité helvétique.

Reste à prendre son bâton de pélerin et à rendre visite aux horlogers. Certains l’ont fait, encore récemment, cela fonctionne. Encore plus efficace: travailler avec les collègues hôteliers de la région et proposer une offre groupée.

Die ungenügende Hotelkapazität im Jura trifft auch andere Regionen wie das Val de Travers. Die Uhrenindustrie braucht Zimmer zu einem vorteilhaften Preis, weshalb sie auf das Hotelnetz in Frankreich zurückgreift. So bieten die vier Gemeinden im französischen Les Rousses über 600 Betten an – eine genügende Kapazität, um von der Schweizer Nachfrage zu profitieren. Auf Schweizer Seite müsste man nun gemeinsam arbeiten, müsste sich aufmachen, um mit den Unternehmern Kontakt aufzunehmen und ihnen bei dieser Gelegenheit vorteilhafte Packages vorzustellen.

Caritas avec Sunstar et Reka

Sara Carnazzi Weber, responsable de la recherche économique au Crédit Suisse. «La branche de l’hôtellerie et du tourisme ne doit certainement pas s’attendre à une amélioration de la situation en 2013. La faiblesse conjoncturelle et l’environnement de taux de change ne permettront pas de générer de fortes impulsions pour la demande. En outre le secteur doit faire face à des difficultés structurelles», a déclaré à GastroJournal Sara Carnazzi Weber, responsable de la recherche économique au Crédit Suisse. Selon elle, l’initiative sur les résidences secondaires aura des

GJRI65555

Caritas s’active sur le secteur charites de l’hébergement en envoyant en séjour de montagne des personnes défavorisées. En Suisse romande, le projet mené de concert avec le groupe Sunstar offre un hébergement à Zermatt. Avec les autres stations (Saas Fee, Wengen, Davos, Arosa, Flims, Klosters, Lenzerheide, Grindelwald), dix chambres sont proposées cinq fois de mai à octobre. Soit un total de cinquante nuitées

Investissement de 30 millions à Genève

Novotel Genève Centre annonce la fin des travaux. Un investissement de 30 millions de francs a été consenti sur cet établissement. L’idée est de «se profiler comme une destination business de premier plan à Genève». Une présentation par Accor a lieu ce jeudi pour montrer les nouveautés marquantes, comme les salles de conférence «entièrement pilotables à partir d’un iPad.»

Effet post-Serono perçu dans la branche à Genève Les hôteliers à Genève perçoivent la conséquence du retrait de Serono sur leurs nuitées. Le patron de l’InterContinental, Michel Perret, s’est exprimé (à l’ATS) sur le contexte difficile que connaissent les cinq étoiles. «La crise et le franc fort ont amené les multinationales, les délégations onusiennes ou les banques transnationales à restreindre drastiquement les frais de voyage de leurs collaborateurs.»

IN KÜRZE

Pas d’amélioration en vue Le tourisme du cœur répercussions pour l’hôtellerie également. «Il ne sera plus possible de financer des projets d’hôtels par la construction de résidences secondaires dans la mesure où les résidences secondaires ne seront pas exploitées, a-t-elle ajouté. De l’autre côté, l’hôtellerie pourrait profiter d’une probable chute des prix des terrains, ce qui rendrait les projets d’investissement plus attractifs.» Prévision 2013: +1,5%. fo

par année, selon les informations fournies par Benjamin Diggelmann, responsable du projet pauvreté et insertion sociale chez Caritas. Les services de consultation sociale de Caritas jouent les intermédiaires. Chez Sunstar, le projet s’insère dans un programme de développement durable. L’association travaille également avec Reka, sur les sites de Montfaucon et Epagny. Toute nuitée est une bonne nuitée! fo

Société touristique créée par le canton de Berne

Le vent tourne dans les structures touristiques. Après le Valais, c’est le canton de Berne et les destinations touristiques qui ont «créé ensemble une société commune, dont l’activité principale est la prospection du marché touristique», valorise un communiqué. Les destinations et le canton détiennent respectivement 51% et 49% de son capital. L’entité est baptisée «BE! Tourisme SA»

Autorisation de construire: du mouvement en Valais Le Conseil d’Etat a traité treize recours et requêtes d’octroi de l’effet suspensif présentées par l’association Helvetia Nostra contre des autorisations communales de construction: la branche est concernée à Chamoson, Gampel-Bratsch, Randogne-Riddes, Staldenried et Val-d’Illiez.

6. September / 6 septembre 2012 | Nr. / No 36 | www.gastrosuisse.ch

Ohne zweite Gotthardröhre zwingt man die Hotellerie und die Restauration im Tessin in die Knie

Nein zur Isolation des Kantons Tessin Die geplante Schliessung der Gotthard-Strassenachse hätte gravierende Auswirkungen auf die Tessiner Wirtschaft. Vor allem die Hotellerie und die Restauration wären stark betroffen. GastroTicino unterstützt das «Komitee für den Ausbau des Gotthard-Strassentunnels – Nein zur Isolation des Tessins». Der Verband beteiligte sich an der Sammlung der 20000 Unterschriften der Petition, die am 15. März 2012 in Bern eingereicht worden ist. Eine zweite Röhre, mit nur einer Fahrspur pro Tunnel und einer Richtung durch den Gotthard, wäre eine ideale Lösung für alle Betroffenen. Das Verkehrsaufkommen würde nicht erhöht und die lebenswichtige Verkehrsader zwischen Nord und Süd wäre sichergestellt. Gabriele Beltrami, Sekretär von GastroTicino, spricht über die Wichtigkeit, die Sonnenstube der Schweiz nicht zu isolieren.

nach dem Felssturz auf der Autobahn in Gurtnellen im Mai 2006 war der Tunnel weitere 29 Tage für den Verkehr gesperrt. Solche Ereignisse bedeuten insbesondere für Betriebe in höher gelegenen Tälern ein grosses betriebliches Risiko. Welche Betriebe war am meisten davon betroffen?

Beispielsweise im oberen Leventinatal spitzte sich die Lage dramatisch zu. Ho-

Das obere Leventinatal wäre von einer Schliessung am meisten betroffen

GastroTicino unterstützt das Komitee für den Ausbau des Gotthard-Strassentunnels. Welches sind die wichtigsten Argumente für eine zweite Tunnelröhre?

Sicherheits- und Kostenvorteilen wird das Tessin während den Sanierungsarbeiten am bestehenden Tunnel nicht vom Rest der Schweiz isoliert. Der Gotthardtunnel würde von 2020 bis 2025 insgesamt 900 Tage lang für den Verkehr

Heute ist die Zuverlässigkeit der Nord-SüdVerbindung – abhängig von unvorhersehbaren Ereignissen – nicht garantiert (Strassenverkehrsunfälle, Naturkatastrophen, Brände oder Stauaufkommen). Dies beschneidet die kommerzielle, finanzielle und touristische Attraktivität der Kantone entlang der Gotthard-Achse. Alle Wirtschaftszweige sind auf zuverlässige Handelspartner angewiesen. Mit nur einer Tunnelröhre ist dies nicht garantiert.

Mit der zweiten Röhre wird das Tessin nicht vom Rest der Schweiz getrennt

gesperrt bleiben. Die Lösung des Bundesrates sieht die Sanierung des bestehenden Tunnels erst nach Fertigstellung der Bauarbeiten der zweiten Röhre im Jahr 2027 vor.

Gibt es noch weitere Aspekte?

Ja, da wäre beispielsweise die Sicherheit: Eine zweite Röhre ohne Kapazitätserweiterung, wie sie die Bundesverfassung vorgesehen hatte, würde nicht nur an den Süd- und Nordportalen des Gotthardtunnels den Stau dämmen. Für die über 6 Millionen Autofahrer, die jährlich den Gotthard-Tunnel durchqueren, würde die Sicherheit erheblich erhöht.

GastroTicino hat in der Vergangenheit bereits vor einer Wirtschaftskatastrophe für das Gastgewerbe gewarnt.

Das Gastgewerbe hatte bereits unter den negativen Folgen der verlängerten Schliessungen des Gotthard-Autobahntunnels zu leiden. Nach dem schlimmen Brandunfall im Oktober 2001 dauerte die Schliessung insgesamt 58 Tage. Und

Das Komitee und GastroTicino sind sich einig, dass die Isolation des Tes-

GIULIANO GIULINI

tels und Restaurants mussten viele Annullierungen hinnehmen. Viele sahen sich gezwungen, Ansprüche an die Teilarbeitslosigkeit geltend zu machen.

GastroJournal: Herr Beltrami, weshalb zeigte sich GastroTicino über den kürzlich getroffenen Bundesratsentscheid erfreut, einen zweiten Strassentunnel durch den Gotthard zu bauen? Gabriele Beltrami: Abgesehen von allen

Der Gotthardtunnel ist die wichtigste Nord-Süd-Verbindung, deren Schliessung hätte fatale wirtschaftliche Folgen. sins Auswirkungen auf die ganze Schweiz hätte.

Nehmen wir an, während der Schliessung des Autotunnels würde ein Felssturz die Bahnverbindung ebenfalls unterbrechen, wie es beispielsweise heuer im Mai bei Gurtnellen passiert ist. So etwas würde nicht nur einige Kantone, sondern die ganze Schweiz belasten. Unsere wichtigsten Handelspartner sind schliesslich Italien und Deutschland. Eine länger andauernde Schliessung der Verbindung zwischen der Innerschweiz und dem Tessin oder der Schweiz und Südeuropa würde eine wirtschaftliche Katastrophe bedeuten. Wie sieht das Komitee und GastroTicino den San Bernadino als mögliche Alternative?

Der Bericht des Astra sagt aus, dass der San Bernadino im Winter die einzige Strassenverbindung zum Kanton Tessin und zum Misox ist. Sollte diese Verbindung beispielsweise wegen Schneefall unterbrochen sein, wären der Kanton Tessin und das Misox vom Rest der

Schweiz abgeschnitten. Denn auch die Pass-Strasse über den Gotthard ist im Winter geschlossen. Aber auch im Sommer bietet der Pass nicht die erforderliche Infrastruktur für grosse Reisebusse. Wo liegt die Verantwortung für dieses Problem im Moment?

Der gravierende wirtschaftliche Aspekt einer Schliessung des Gotthard-Stras-

Die wirtschaftlichen Auswirkungen bei einer Schliessung wären fatal

sentunnels zwingt den Bundesrat, sich einzubringen, um eine Lösung zu bemühen. Schliesslich hat sich das Volk bereits zu der schweizerischen Verkehrspolitik geäussert. Das heisst, für das Volk ist klar, dass es eine zweite Tunnelröhre durch den Gotthard braucht?

Ja, denn das Volk hat sich für eine Verkehrspolitik ausgesprochen, die den Bedürfnissen des Kantons Tessin Rechnung trägt. Ausserdem hätten eingeschränkte wirtschaftliche Beziehungen zu Italien und Deutschland für die ganze Schweiz gravierende Folgen. Die Bedeutung von wirtschaftlichen Beziehungen zu unterschätzen, hätte fatale Auswirkungen auf verschiedene kantonale und nationale Wirtschaftsbereiche. Der Tourismus würde empfindlich getroffen. Dazu kommen auch die Bereiche Industrie und Handwerk sowie die Geschäftsreisen, deren Transportmöglichkeiten erheblich eingeschränkt wären. www.2tunnel.ch

EN BREF Le Tessin a besoin d’un deuxième tube en tunnel, surtout en vue de l’assainissement du tunnel routier du Gothard. Gabriel Beltrami, secrétaire de GastroTicino, explique quelles répercussions économiques une fermeture aurait pour le canton méridional.

Onlineservice für eine unkomplizierte Übermittlung der Krank- und Unfallmeldungen

Kranke Mitarbeitende einfach angemeldet SWICA bietet den versicherten Betrieben einen anwenderfreundlichen Onlineservice für eine unkomplizierte Übermittlung der Krank- und Unfallmeldungen. Dieses Meldeverfahren entlastet die Betriebe und beschleunigt die administrativen Abläufe zwischen SWICA und dem Kunden.

ten. SWICA empfiehlt den Betrieben, Krankheiten und Unfälle unverzüglich zu melden, unabhängig davon, auf welche Art die Übermittlung erfolgt. Je früher SWICA über eine Krankheit oder einen Unfall informiert ist, desto eher kann

SWICA dem Betroffenen Unterstützung bei der Optimierung des medizinischen Behandlungspfads und der beruflichen

www.swica.ch/krank_unfallmeldung

Die Vorteile der elektronischen Übermittlung: • administrative Entlastung • klare Führung durch das elektronische Formular • weniger Rückfragen von SWICA, weil alle erforderlichen Informationen vorliegen • effiziente administrative Abwicklung durch SWICA • Wegfall der Portokosten • rasche Bezahlung der Heilungskosten und Taggelder • Bei Fallmeldung umgehender Erhalt der Unfallnummer, welche die Bei kranken Mitarbeitenden: www.swica.ch/krank_unfallmeldung.

Wiedereingliederung anbieten. Die Dauer der Arbeitsunfähigkeit kann sich dadurch verkürzen.

Vorteile der elektronischen Übermittlung Auf folgendem Link können die Meldungen übermittelt werden:

FOTOLIA.DE

Gastronomen wollen ihre Zeit nicht mit der Erledigung von Büroarbeiten verbringen, sondern sich vor allem um das Wohl der Gäste kümmern. Der OnlineMeldeservice von SWICA entlastet sie administrativ: Krank- und Unfallmeldungen können online rasch und zuverlässig übermittelt werden. Dazu braucht es kein speziell geschultes Personal. Das interaktive System gewährleistet einen einfachen Meldeprozess. Vergisst der Anwender eine wichtige Information einzugeben, meldet das System dies. Zudem generiert es nach Abschluss des Vorgangs eine PDF-Datei der Meldung, die der Anwender als Beleg ausdrucken oder speichern kann.

Dank der elektronischen Übermittlung ist SWICA sofort in Besitz der notwendigen Informationen, um rasch Kostengutsprachen für Klinikaufenthalte und Rehabilitationen zu erteilen sowie Heilungskosten und Taggelder auszurich-

Leistungserbringer (Ärzte, Spitäler etc.) zum Abrechnen benötigen • Dokumente wie Unfall- oder Apothekerscheine können mehrmals ausgedruckt werden Fragen zur elektronischen Fallmeldung: Hotline Krankentaggeld:

Telefon 052 244 21 66 E-Mail Taggeld:

eCase.Taggeld@swica.ch Hotline Unfall:

Telefon 052 244 21 77 E-Mail Unfall: eCase.UVG@swica.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www. gastrojournal.ch

Der Goldene Koch von KADI 2012 wartet mit einem zusätzlichen Showelement auf

Die Wildsaison ist eröffnet

Platz nehmen in der Jury

Sich selbst auf die Jagd nach herbstlichen Delikatessen zu machen ist nicht nötig – es genügt, die Bischofszeller Saison-Hits ins Visier zu nehmen. Zartes Hirschgeschnetzeltes und Hirschpfeffer mit Eierspätzli oder Schupfnudeln sind im Angebot. Dazu gehört auch die ganze Palette an köstlichen Beilagen wie Rosenkohl, Pilze, Preiselbeeren und Marroni. Gastgeber garantieren so ihren Gästen eine leckere Wildsaison – treffsicher und falls gewünscht auch fleischlos. www.bina.ch

Jurymitglieder

Die Gewinner dürfen den Tag mit Georges Wenger, Andreas Caminada und Anton Mosimann verbringen. Der Countdown zur Nationa-

len Kochkunst-Meisterschaft vom 1. Oktober 2012 im renovierten Kursaal in Bern läuft. Neu präsentiert sich der Goldene Koch von KADI 2012 mit einem zusätzlichen Showelement – der Verlosung von zwei Jury-Einsitzen. In gut einem Monat ist es wieder soweit und die gesamte Gastronomieszene blickt nach Bern zum Kochevent des Jahres. Wobei in diesem Jahr der Anlass für zwei Gäste ein besonderes Highlight werden kann. Wer möchte nicht gerne einmal neben bekannten Schweizer Sterneköchen in der Jury sitzen und unter der Leitung von André Jaeger die Gerichte der sechs Finalisten degustieren und bewerten? Am kommenden Event erhalten Gäste zum ersten Mal die Mög-

lichkeit, Mitglied der hochkarätigen Jury zu werden. Teilnahmeberechtigt sind Gäste des Goldenen Kochs 2012, welche zwischen 23 und 65 Jahre alt sind und mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie aufweisen. Die Wettbewerbsteilnehmer sollten aktiv in der Gastronomie tätig sein sowie einen Fähigkeitsausweis des Kochberufes besitzen. Der Wettbewerb startet am 1. Oktober 2012 mit der Türöffnung um 7 Uhr morgens und endet um 10 Uhr. Während dieser drei Stunden kann vor Ort am Wettbewerb teilgenommen werden. Um das Jury-Amt anzutreten ist es essentiell, dass die Wettbewerbsgewinner bei der Ziehung in der Arena vor Ort, im

Kursaal Bern, sind und sich augenblicklich auf die Showbühne begeben. Von der Wettbewerbsteilnahme ausgenommen sind alle Mitarbeiter der Firma KADI, die Partner, Sponsoren und Warensponsoren sowie Gäste, die mit den Kandidaten, den Commis oder der Jury verwandt sind.

• Ivo Adam, Restaurant Seven, Ascona • Antonio Colaianni, Restaurant Mesa, Zürich • Carlo Crisci, Restaurant Le Cerf, Cossonay-Ville • Martin Dalsass, Restaurant Talvò by Dalsass, Champfèr • Franck Giovannini, Hôtel de Ville, Crissier, Gewinner Goldener Koch 2006 & 2010 • Tanja Grandits, Restaurant Stucki Bruderholz, Basel • André Jaeger, Rheinhotel Fischerzunft, Schaffhausen, Jurypräsident • Peter Moser, Restaurant Les Quatre Saisons, Basel • Werner Rothen, Restaurant Schöngrün, Paul Klee Zentrum, Bern • Josef Stalder, Kantonsspital, Baden • Doris Vögeli, Restaurant Oase PSI, Villigen • Georges Wenger, Restaurant Georges Wenger, Le Noirmont Die Jury wird von einer Ehrenjury, unter der Leitung von Philippe Rochat, unterstützt. Die diesjährige Ehrenjury setzt sich aus bedeutenden Spitzenköchen aus dem In- und Ausland zusammen, darunter Anton Mosimann und Eckart Witzigmann. www.goldenerkoch.ch

50 Jahre erfolgreiche Zusammenarbeit Die Berndorf Luzern AG ist seit 1962 Alleinimporteur von Bauscher Porzellan in der Schweiz und bedient über ein landesweites Vertriebsnetz Hotellerie und Gastronomie. «Mit Berndorf Luzern AG als Partner ist es Bauscher gelungen, die Marktführerschaft für Profi-Porzellan in der Schweiz zu übernehmen», sagte Günter Limmer, Vertriebsleiter International bei Bauscher anlässlich der Feierlichkeiten. Mit einer mehrtägigen Veranstaltung im deutschen Weiden hat die Berndorf Luzern AG und die Porzellanmarke Bauscher das Jubiläum ihrer 50-jährigen Partnerschaft gefeiert. www.berndorf.ch www.bauscher.de

Gastro-Trophy geht in die nächste Runde Zwischen Mai und Oktober 2013 geht die nächste Gastro Trophy über die Bühne. Verschiedene Restaurants in den Gemeinden des Naturparks Pfyn-Finges bieten ihre kreativen Parkmenüs an. Gäste und Bevölkerung können diese, aus vorwiegend regionalen Produkten bestehenden, Menüs testen und für ihre Favoriten abstimmen. Die drei Betriebe mit den besten Bewertungen präsentieren ihre Menüs am Finale einer Fachjury. Diese ist mit den Starköchen Didier de Courten und Norbert Schwery sowie der Gastrokritikerin France Massy hochkarätig besetzt. www.pfyn-finges.ch

Erstklassige Werkzeuge für beste Gerichte

Schweizer Sterneköche degustieren die Arbeit der Finalisten.

Handgemacht ist am besten; das gilt für den Sonntagszopf wie für Kochmesser. Ein Grund, warum die deutsche Köchin Sarah Wiener, die auf natürliche Zutaten genauso viel Wert legt wie auf die gute Verarbeitung, mit ihren Ideen für bessere Messer zur Manufaktur Pott kam. Pott steht nicht nur für gutes Design, sondern auch für traditionelle Fertigung. Die acht formvollendeten Sarah Wiener Messer sowie die Fleischgabel werden aus den besten Materialien in 90 manuellen Arbeitsschritten gefertigt. www.welt-der-messer.ch

Mini Squeezes 300 ml: Lieblingssaucen in einer neuen Verpackung

Kleine Verpackung mit grossen Vorteilen

Mit origineller Idee zum Erfolg Der Schweizer Smoothie-Marktführer innocent geht einmal mehr mit einer originellen Idee voran: Bis am 1. Dezember können Schweizer Mützchen stricken, die dann auf die innocent Smoothies gesetzt werden. Für jedes verkaufte Fläschchen mit Mütze überweist der Schweizer Smoothie-Marktführer 50 Rappen an Pro Senectute. Die Benefizaktion findet bereits zum vierten Mal statt. Letztes Jahr haben die Stricker über 40 000 Franken erstrickt. Auch wenn Gastronomen wohl kaum Zeit zum Stricken finden – originelle Ideen kommen immer gut an! www.innocentsmoothies.ch

Hello Cupcake! Mayonnaise, Ketchup, Tartarsauce und Senf in neuer Verpackung.

Die Mini Squeezes eignen sich für Fisch- sowie Fleischgerichte.

Hugo Reitzel ist der Schweizer Spezialist mit KondimentSortiment. Er produziert ein vielfältiges Produktsortiment an qualitativen Saucen. Diese werden in der Fabrik in Aigle (VD) hergestellt. Das Sortiment beinhaltet Salatsaucen, Mayonnaise, Ketchup sowie weitere spezielle Saucen. Das Unternehmen Hugo Reitzel

mild-würzig kommen in der kleinen Verpackung daher und das bringt viele Vorteile mit sich: Die Mini Squeezes sind praktisch und einfach in der Handhabung und können direkt auf den Tisch gestellt werden. Sie sind zudem äusserst hygienisch und kostensparend. Denn dank dem hygienischen Ventil ist exaktes

hat besondere Rezepte entwickelt, welche die Kundenanforderungen sowie Marktbedürfnisse bestens erfüllen. Ab diesem Sommer gibt es beispielsweise die Mini Squeezes 300 ml, fünf traditionelle Hugo Reitzel Rezepte. Mayonnaise, Ketchup, Tartarsauce, Senf scharf und Senf

und sauberes Dosieren ein Leichtes und die Top-DownFlasche lässt keinen Verlust zu. Die Mini Squeezes verfeinern jede Grillparty. Sie passen ausgezeichnet zu Fisch, Fleisch, Fondue oder Fertiggerichten. www.hugoreitzel.com

In ihrem neuen Buch verrät die beliebte schwedische TV-Köchin Leila Lindholm ihre 50 Lieblingsrezepte für fantasievolle, originelle Cupcakes und den neusten Hit, Whoopies, runde Kekse aus Cupcake-Teig, die mit einer Creme gefüllt werden. Das Buch umfasst 128 Seiten und kostet 29,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

13. September / 13 septembre 2012 | Nr. / No37 | www.gastrojournal.ch

Joseph Baumeler a tout appris sur le tas: boulangerie, pâtisserie, restauration, hôtellerie.

MARKT / MARCHÉ

Self-made-man et nonagénaire

Gemüse / Légumes

CHF + / –

Blumenkohl Chou-fleur

kg 2,20 +22%

CCA Aktion François Othenin

Origi-

dent de la section d’Entremont est une pointure régionale. Joseph et Anneli ont disposé de bonnes cartes et d’une conjoncture favorable. Parvenant à fidéliser une clientèle belge durant trois décennies, emmenant les clients en excursion dans les montagnes. Sachant faire fleurir la petite fleur blanche de l’accueil 365 jours par année.

naire de l’Entlebuch, il a misé très tôt sur la valeur travail. Lorsqu’il prend la parole, la branche écoute. «Nous l’aimons beaucoup, il suit chacune de nos assemblées et lorsqu’il prend la parole, nous l’écoutons volontiers, explique Yves Cotter, Secrétaire cantonal de GastroValais. C’est une légende, il a eu une enfance difficile, connu la guerre et le travail ne l’a jamais effrayé.» Une légende bien vivante, mardi dernier à l’AG de GastroValais: disponible, substantiel.

Joseph n’a jamais eu la langue dans sa poche. Délégué valaisan lors d’une assemblée

Quand le patron n’est pas là, plus rien ne va!

Mon père n’avait que trois vaches. Et des dettes

Une enfance sans enfance: «Je suis né en 1923 à Schongau dans le canton de Lucerne. Mon père avait une petite exploitation agricole, trois vaches, deux chèvres. Nous étions quatorze enfants et il était couvert de dettes, raconte-t-il, plongeant dans ses souvenirs. A huit ans, j’ai dû quitter la maison pour travailler dans une ferme où il m’avait mis en gage pour payer une créance.» Cinq longues années dans la plaine lucernoise. Joseph fait le poing dans sa poche. Grâce à la sœur de ce paysan, il entre dans une boulangerie. La guerre éclate, le patron est mobilisé et il se retrouve seul à la tête de l’entreprise, assurant lui-même les livraisons de pain dans les fermes des environs.

F. OTHENIN

Né en 1923, Joseph est un légende hôtelière bien vivante en Valais. Il a construit l’Edelweiss à la Fouly.

Puis il effectue des remplacements lorsque quelqu’un est appelé sous les drapeaux. Grâce à l’un de ses employeurs, un Schwytzois généreux, il apprend la théorie le dimanche matin pour réussir ses examens de boulanger.

Eh oui, j’ai 90 ans cette année! Quel dommage...

Mais les employés reviennent de l’armée et il enfourche son vélo, direction Schaffhouse, pour trouver du travail. Le jeune Baumeler découvre les quatre coins du pays et la Suisse romande, Genève, Lausanne, Morges. Il saute sur

tous les emplois qui s’offrent à lui. C’est au service militaire (à trente ans) que Joseph entre dans la branche de la restauration. Il touche à tout, trouve des filons et les exploite. Arrivé en pédalant à Orsières en plein hiver, il s’active dix ans dans une boulangerie-café. Puis il épouse Anneli, aujourd’hui décédée, une histoire d’amour qui remonte à l’école primaire. Une décennie plus tard, il rachète la boulangerie, le café-restaurant et construit l’Hôtel de l’Union. En parallèle, Baumeler construit, en 1956, l’Hôtel Edelweiss, à La Fouly. Joli coup droit, là encore: «Il n’y avait rien dans ce hameau, j’ai vu l’avenir. J’ai acheté un pré pour 4 francs 50 le mètre

carré et voilà.» Il a fallu apprendre à gérer la croissance d’un petit groupe diversifié. «A la fin de l’année, je n’avais rien gagné. Trop d’employés, j’étais souvent loin pour livrer, ma femme était toute seule à La Fouly, j’avais une employée pour diriger Orsières et 13 employés en tout. Quand le patron n’est pas là, plus rien ne va», analyse-t-il avec lucidité. Pour sortir de cette ornière, il loue l’établissement de La Fouly à un guide et revient à Orsières. Après quinze ans, le guide prend sa retraite et il remet l’Edelweiss à son fils. «Après le décès de ma fille, nous nous sommes retirés du métier.» Mais l’ancien prési-

Fenchel Fenouil

kg 2,40

CCA Kabis weiss Chou blanc

Karotten Carottes

kg 1,80 +0% 1,28 kg 1,20 +0%

CCA Kohlrabi Chou rave

1,08 kg 0,80 +14%

CCA Krautstiele Côtes de bettes

neu

2,04

CCA

0,78 kg 3,20

CCA

neu

3,10

Lauch Stangen Poireau, branches... kg 4,50 neu CCA

suisse, il s’est levé pour dire tout le mal qu’il pensait du Conseiller fédéral Willi Ritschard, qui venait parler (déjà) de l’introduction d’une TVA. Les deux protagonistes ont fini par partager un verre de Fendant. Théâtral, on se souvient qu’il avait accueilli un Conseiller d’Etat valaisan avec un fusil lors d’une assemblée générale. «Membre du comité cantonal, il lui était difficile de rester assis et de laisser le président cantonale répondre aux questions», se souvient Suzanne Brun, ancienne secrétaire générale. C’était du pur Baumeler!»

Randen Betteraves

IN KÜRZE

CCA

Mit acht Jahren wurde er bei einem Bauern verdingt, wo er die Schulden seines Vaters abarbeitete. Als Bäcker, Confiseur, Gastronom und Hotelier ist Joseph Baumeler im Wallis zur Referenz geworden. In den Versammlungen hört ihm die Branche aufmerksam zu, trotz und wegen seiner 90 Jahre: Chapeau.

1,48

3,98 kg 1,80 +0%

CCA

1,68

Sellerie Knollen Céleri, tubercules... kg 2,40 CCA Zuchetti rund Courgette ronde

neu

2,20 kg 2,70 +0%

CCA

2,24

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA Cicorino rot Cicorino rouge

Eisberg (foliert) Iceberg CCA Kopfsalat Laitue pommée CCA

kg 2,10 +0% 1,88 kg 3,50

neu

3,08 St. 1,20 +9% 1,18 St. 1,10 +22% 1,08

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,20 +0% 1,68 kg 3,00 +0% 1,48

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Urs Zenhäusern

Urs Zenhäusern, seit gut zwölf Jahren Direktor von Wallis Tourismus, verlässt per sofort seinen Posten. Vize Bruno Huggler übernimmt interimistisch

die Führung – bis Anfang 2013 zum Start von Valais/Wallis Promotion, der neuen kantonalen Marketinggesellschaft. Wallis Tourismus wird dann zur kantonalen Tourismuskammer. Aufgrund der Neuausrichtungen tritt auch Wallis-Tourismus-Präsident Herbert Volken zurück. Hinter den Rücktritten steckt auch Streit zwischen Ober- und Unterwallis – man hat ja keine anderen Sorgen.

Dany und Felicitas Biner

Daniel Biner, Hotelier in Zermatt, hat GastroJournal letzte

Woche etwas durcheinandergebracht: Biner ist ein alteingesessenes Zermatter Geschlecht, und dass es mehrere gastgewerblich tätige Daniel Biner gibt, hat die Redaktion überfordert. Nicht der Gastgeber im Hotel Alpenstern war Gemeinderat und tritt zurück, sondern Daniel Biner, mit seiner Frau Felicitas Gastgeber im grandiosen Drei-Generationen-Haus Hotel Silvana. Michael und Alexander Manz,

Eigentümer und Betreiber der

Michael un d Alexande r

Frédéric Hohl

Kathrin Leisi

Manz Privacy Hotels, haben ab 2004 ihr Hotel St. Gotthard in Zürich saniert und dabei insge-

Kathrin Leisi a remis son établissement Le Raisin à Dompierre pour reprendre un bar si-

samt 20 Millionen Franken investiert. Von den 138 Zimmern wurden 70 vollständig renoviert. «Die Renovation wurde nötig, um den steigenden Ansprüchen von Geschäftsreisenden und Touristen hinsichtlich Komfort und medialer Zimmerausstattung zu entsprechen», kommentierte Hoteldirektor Martin Santschi. Als i-Tüpfchen bietet das St. Gottard neu mit 84 Quadratmetern auch die grösste Suite an der Bahnhofstrasse in Zürich.

tué au premier étage du restaurant canadien Le Grizzli à Morat. Le bar spécialisé dans les cocktails s’inspire de l’univers canadien avec des whiskeys du pays et des ingrédients typiquement nord-américains. Une première dans la région. Le bar ouvre ses portes le 20 septembre prochain. e

Urs Zenhäusern (photo, 1 co-

lonne de gauche), directeur depuis douze ans de Valais Tourisme, quitte son poste avec effet

immédiat. C’est Bruno Huggler, sous-directeur qui gérera les affaires courantes. «C’est le fruit d’une longue réflexion. Cela n’aurait pas été fair-play de rester pour influencer les futures structures du tourisme, alors qu’il faut faire place à la génération suivante. Herbert Volken, le président, quitte également le navire valaisan.

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix kg 40,95 Kalbs-Filet Veau, filet

kg 64,35

Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak

kg 30,95

Schweins-Huft Porc, quasi

kg 13,25

Schweins-Schulter Braten Porc, rôti, épaule CCA Aktion kg 7,95

Frédéric Hohl annonce l’arrivée

d’un couple de gérants au Beausite, le restaurant du P’tit Music Hohl de Genève situé avenue Louis-Casaï à Cointrin. Il s’agit de Leonor et Manuel.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.