GastroJournal 37/2017 by Gastrojournal

Nr. 37 | 14. September 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Felix Schlatter

René Maeder

Laura Schälchli

Er lernte das gastgewerbliche Handwerk vor 50 Jahren gründlich, arbeitete sich über Jahre zum Direktor hoch, machte sich selbstständig und führt noch heute. Von einem, der auszog, den Erfolg zu lernen. 7

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, geführt vom Kandersteger Gastgeber René Maeder, ist zugleich Standes- und Marketingorganisation. Aber die Gilde ist noch mehr, wie etwa der Kochtag zeigt. 21

Mit der Kulinarik ist es ein bisschen wie mit Rädern: Ständig erfindet sie jemand neu. Das räumt selbst Laura Schälchli ein, eine kulinarisch hochqualifizierte Trendsucherin. 3

GASTRONOMIE

Geniessen will gelernt sein Es waren politische und landwirtschaftliche Kreise der Westschweiz, die vor 16 Jahren die «Genusswoche» lancierten. Vorab der damalige Waadtländer Nationalrat Joseph Zisyadis, ein erklärter Genussmensch. Er wollte mit dem Anlass das kulinarische Bewusstsein wecken und, zusammen mit landwirtschaftlichen Organisationen, Regionalprodukte popularisieren. Inwiefern das gelungen ist, zeigen ab heute Hunderte von Veranstaltungen in der ganzen Schweiz 4 TOURISMUS

Aufgaben sollen verteilt sein Eine traditionelle touristische Konfliktlinie liegt zwischen touristischen Unternehmen einerseits und Tourismusorganisationen andererseits. Umso interessanter erscheinen da Tourismusprofis, die beide Seiten der Konfliktlinie kennen. So wie Urs Wohler, der von einer starken Destination zu einer starken Bergbahn gewechselt hat . 9 POLITIK

Regeln müssen geprüft sein Im Gastgewerbe gibt es immer viel Arbeit, die von Hand zu tun ist und an Qualifikation vorab Fleiss und Sorgfalt erfordert. Das erklärt in der hochproduktiven Schweiz ohne Weiteres die schwache Ertragskraft des Gastgewerbes und seinen hohen Ausländeranteil. Die Schweizer Politik verschliesst davor jedoch oft und gern die Augen. Das zeigt sich beispielhaft an der untauglichen Umsetzung der mühsamen Masseneinwanderungsinitiative. 16

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 24

AMUSE-BOUCHE

Lohnungleichheit bar bezahlen Warum sollen Frauen für ihre Konsumation in einer Bar oder in einem Restaurant gleich viel bezahlen wie Männer, obwohl letztere mehr verdienen als wir Frauen? Ein Lokal in Melbourne erregt grosses Aufsehen, da die Besitzer dem männlichen Geschlecht 18 Prozent mehr verrechnen. Diese «gesalzene Rechnung» entspricht dem Lohnunterschied zwischen Männern und Frauen in Australien. Mit diesem extremen Vorgehen will der Betrieb auf die herrschende Lohndifferenz aufmerksam machen. Der Erlös kommt Organisationen zugute, die sich für die Anliegen der Frauen einsetzen. Cheers! Caroline Goldschmid

An ihren Früchten sollt ihr sie erkennen Der digitale Fortschritt bringt ungeahnte Errungenschaften. Herstellerfirmen werden verehrt und die Produkte begehrt. Für das Gastgewerbe ergeben sich komplett neue Fragen, die weit über jene des Kochens und des Service hinausgehen – und künftig über Sein oder Nichtsein entscheiden. Marco Moser

Für einen Rabatt von rund einem Prozent sind Schweizer Kunden bereit, ihre persönlichen Einkaufsdaten und ihr Konsumverhalten den beiden grossen Detailhändlern zu verraten. Das ist in Europa und der Welt einmalig. Die Frage danach, was mit diesen Daten geschieht, stellen sich die wenigsten. Firmen und

Forschung versprechen sich viel von dem Datenberg, dem Big Data. Früher legten Hotels oder einzelne Mitarbeitende eigene, handschriftliche Gästekarteien an. Mit der Digitalisierung kann ein Teil der Informationen künftig automatisch generiert werden. Diese würden nutzbar und

könnten zum besseren Gästeerlebnis beitragen. Dies ist nur ein Beispiel, wie sich der Fortschritt in der Praxis des Gastgewerbes künftig zeigen könnte. Jeder Trend löst einen Gegentrend aus. Also auch Restaurants oder Hotels, die komplett offline sind und aus diesem ein Erlebnis kreieren.

Egal, nach welcher Richtung sich ein Restaurant oder Hotel ausrichtet: Damit das Konzept Früchte trägt, muss es nicht nur gelebt werden, sondern alles rund herum ist danach auszurichten. Wer nicht mit der Zeit geht und sich weigert, sich diesen Fragen zu stellen, der wird mit der Zeit gehen. 2

Eidg. Volksinitiative

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11.09.2017

13:11:54

No 37 | 14 septembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Ne pas se laisser faire

Prix de l’œnotourisme décerné

Stéphane Ensini

Les ordonnances pour la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse sont irrecevables. L’hôtellerie-restauration se démarque. Tous les travailleurs doivent pouvoir disposer des mêmes chances. 16

Le Château de Chillon a remporté le Prix suisse de l’œnotourisme. L’originalité du concept, la manière de communiquer et le potentiel de synergies ont séduit le jury. 60 dossiers avaient été déposés. 17

Il est le directeur du Lóu One à Genève. Le restaurant est en mains familiales depuis trentetrois ans. Il a repris l’affaire après une carrière dans les banques. 24

ENQUETE

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Les filets de perches au goût amer Le magazine «Bon à Savoir» et l’émission de radio «On en parle» ont mené une enquête au bord du Léman ainsi que dans deux établissements aux abords du lac de Neuchâtel. L’objectif? Tester si les restaurateurs sont honnêtes quant à la provenance exacte des fameux filets de perches dits «du lac». Mauvaise surprise: six établissements sur vingt ont menti, ce qui correspond à 30% de tricherie. 13 RESTAURANT

C’est parti pour dix jours de saveurs Le coup d’envoi de la 17e édition de la Semaine suisse du Goût est donné ce jeudi. Pas moins de 2000 actions sont organisées dans tout le pays pour faire le plein de saveurs. Cette année, le directeur, Josef Zisyadis, insiste sur l’importance de lutter contre le gaspillage alimentaire. En effet, le nombre de tonnes de nourriture jetées quotidiennement est dur à avaler. 15 WEB

Les meilleurs sites web de destinations Skift.com a répertorié les sites Internet de destinations les plus aboutis et les plus en vogue cette année. Ce classement annuel met en lumière quelques pépites d’originalité et de technologie, intéressantes à découvrir. 17 SOLIDARITE

S’unir pour une bonne cause Les cuisiniers de l’association suisse La Guilde se sont réunis lors d’une journée consacrée à l’organisation de différents événements dans plus de quarante sites du pays. Des dons ont été récoltés pour plusieurs associations. Résumé en images de cette journée chaleureuse. 21

AMUSE-BOUCHE

L’inégalité salariale, ça se paie cash Puisque les hommes gagnent mieux que les femmes, pourquoi devrions-nous tous payer le même prix lorsque nous consommons quelque chose dans un bar ou dans un restaurant? Ce pavé dans la marre, les propriétaires d’un café situé à Melbourne ont osé le jeter en facturant des prix 18% plus chers à la gent masculine. Une sacrée «douloureuse», qui correspond en Australie à l’écart salarial entre hommes et femmes. Précisément ce que cet établissement cherche à dénoncer par cette initiative choc. La marge est reversée à des associations actives en faveur de la cause des femmes. Cheers! Caroline Goldschmid

C’est à leurs fruits que vous les reconnaîtrez Les progrès liés à la numérisation nous réservent des prouesses technologiques auxquelles nul n’aurait osé s’attendre, et d’aucuns en viennent ainsi à se disputer les produits de fabricants désormais placés sur un piédestal. Des questions nouvelles surgissent aussi du côté de la restauration. Marco Moser

Pour un rabais d’environ 1%, le commun des Helvètes est prêt à dévoiler aux deux géants oranges leur données d’achats personnelles ainsi que leurs comportements de consommateurs, fait unique en Europe et au niveau international. Savoir ce qu’il advient de ces données ne préoccupe pas grand-monde,

alors que lesdits détaillants et les chercheurs attendent énormément de ces montagnes de données, également appelées Big Data. Si les hôtels confiaient naguère la tenue de fichiers clients écrits à la main à certains de leurs collaborateurs, la numérisation avançant à grands pas permettra

demain de générer automatiquement une partie des informations utilisées alors dans le but d’assurer une meilleure expérience client. Et n’est là qu’un exemple quant aux possibles visages que pourra présenter le progrès dans la pratique de l’hôtellerie-restauration. Chaque tendance génère son

contraire, et on verra dès lors sans doute également apparaître des hôtels ou des restaurants complètement déconnectés, qui proposeront justement un vécu tout particulier du fait de ce parti pris. Quelle que soit la voie adoptée, le concept ne portera toutefois ses fruits que si tout tourne autour de lui. 13

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Accueil

14. September 2017 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Die digitale Transformation und ihre Auswirkung auf unser Leben und Arbeiten

Letztlich eine Glaubens-Frage Digital mit oder versus offline, das ist künftig die grosse Frage. Christine Bachmann

Jöel Luc Cachelin hat an der Universität St. Gallen studiert, doktoriert sowie an zwei Instituten gearbeitet. Seit 2009 ist er Geschäftsführer der Wissensfabrik. Cachelin hat zudem mehrere Sachbücher zur digitalen Transformation veröffentlicht. GastroJournal: Sie haben gesagt: «Der technologische und ökonomische Fortschritt wirken gnadenlos. Aber das Betriebssystem unserer Gesellschaft ist veraltet. Wagen wir nicht rasch mutige Reformen, droht der Kollaps.» Nehmen wir die Schweiz: Wie weit sind wir vom Kollaps entfernt? Jöel Luc Cachelin: Die Schweiz steht im internationalen Vergleich relativ gut da, wie auch diverse Studien bestätigen. Eine grosse Herausforderung sind jedoch die unterschiedlichen Geschwindigkeiten, mit denen wir unterwegs sind. In der Wirtschaft und Technologie haben wir eine rasche, fortschrittliche Entwicklung, während Politik und Recht träge unterwegs sind, hinterherhinken oder sogar bremsen.

Ein Bremsklotz ist sicher auch der Datenschutz. In Zeiten von Social Media et cetera fragt man sich da schon ab und an: Wovor fürchten wir uns? Vor der Ungewissheit. Denn wir wissen zum heutigen Zeitpunkt nicht, was mit unseren Daten hinter den Kulissen wirklich gemacht wird.

Wir wissen nicht, was mit unseren Daten gemacht wird

Was sind Ihrer Ansicht nach die grössten Chancen beziehungsweise Risiken der digitalen Transformation? Für den einzelnen Menschen sind die Vereinfachung des Alltags sowie die Intensivierung des Lebens grosse Chancen. Vereinfachung heisst beispielsweise, dass wir alles via Smartphone buchen können. Intensivierung wiederum bedeutet, dass die Digitalisierung Dinge sichtbar macht, die bislang unsichtbar waren. Sprich, ich nehme auf einmal Restaurants, Läden und Menschen wahr, auf die ich ohne das Internet niemals gestossen wäre. Auf der Unternehmens-Ebene ist das Kernversprechen eine Effizienzsteigerung durch vereinfachte Prozesse.

Ein Lieblingsrestaurant

In Bern geht Jöel Luc Cachelin gerne ins Restaurant Kirchenfeld (siehe Foto): «Es hat eine gute Grösse, ist gemütlich und im Sommer kann man draussen im lauschigen Garten sitzen. Ein Ort, an dem ich mich wohlfühle.» In Zürich geht er indes gerne ins Restaurant Spitz beim Landesmuseum Zürich: «Das ist örtlich sehr zentral gelegen und bietet eine kleine Karte mit guter und regionaler Küche.»

CARLOS MEYER

«Wenn wir an die Digitalisierung glauben, dann kann sie eine Chance sein», betont Jöel Luc Cachelin. … und für die Gesellschaft? Inwiefern ist die digitale Transformation eine Chance, beziehungsweise ein Risiko? Letztlich ist es eine Glaubens-Frage, ob wir daran glauben, dass die Digitalisierung unser Leben besser oder schlechter macht. Diese Logik versuche ich in meinem Buch «Internetgott» aufzuzeigen. Die Fans des Internets prophezeien ein friedlicheres, spannenderes und umweltfreundlicheres Leben. Die Gegenseite hingegen sieht vor allem Risiken wie neue Formen der Kriminalität, Überwachung oder totalitäre Systeme. Natürlich gibt es wie bei jedem Glauben auch Kirchen und Propheten, die aktiv versuchen, uns in eine bestimmte Richtung zu lenken. Inwiefern kann sich heute jemand noch der Digitalisierung versperren? Gar keine digitale Nutzung wird schwierig werden, denn es braucht unglaublich viel, um gänzlich aus diesem System auszubrechen. Ich glaube, die künftige Herausforderung wird sein, die Balance zwischen digital und offline zu finden. Wie sollte das Gastgewerbe mit dem Thema Digitalisierung umgehen? Im Gastgewerbe werden meiner Ansicht nach künftig sowohl der Trend hin zum Digitalen wie auch zum Offline seinen Platz haben, jedoch muss die Ausrichtung für den Gast klar und deutlich sein. Diejenigen Betriebe, die sich offline positionieren wollen, müssen das konsequent tun, sprich noch mehr auf Natur erlebnis setzen, für die Gäste haptisch erlebbar machen, vielleicht in gewissen Räumlichkeiten gar Smartphones verbieten. Gleichzeitig wird sich kein Gastgeber, insbesondere hinter den Kulissen, vor der Digitalisierung verschliessen können, denn der Gast möchte sich online einen Überblick verschaffen, was in einem Hotel oder Restaurant

den Kooperations-Ansatz. Denn für Letzteres muss die Kontrolle abgegeben werden. Meiner Ansicht nach braucht es hierfür einfach das Verständnis, dass wir nur im Verbund Zugriff auf die nötigen Fähigkeiten haben, um im Wettbewerb gegen die Grossen zu bestehen. Wir müssen lernen, in Netzwerken zu denken. Das heisst beispielsweise, die Grenzen der eigenen Organisation oder des Unternehmens zu relativieren und Dinge zu teilen.

GJRI73027

angeboten wird, und auch von unterwegs online reservieren können. Eine Herausforderung für den einzelnen Gastgeber wird sicher auch sein, die vielen Daten, die er durch die Digitalisierung gewinnt, nutzen zu können. Die Daten sind eine wichtige Ressource der Zukunft, auch für das Gastgewerbe. Denn sie erlauben effizientere Prozesse, genauere Planung, Personalisierung und den Einstieg in neue Märkte. Das Problem: Nicht alle Betriebe haben die Kompetenz, diese Daten zu analysieren und zu nutzen. Deshalb sollten gerade kleinere Betriebe künftig vermehrt Kooperationen eingehen.

Wir müssen lernen, in Netzwerken zu denken

Mal ehrlich: Könnten wir in der Schweiz mittels Kooperation überhaupt einen Datenpool bewirtschaften? Ja, davon bin ich überzeugt. Das Problem hier ist einerseits das fehlende Verständnis, wieso diese Daten wertvoll sind, und andererseits das fehlende Verständnis für

Die Digitalisierung hat auch die Online- Buchungsportale hervorgebracht. Hat da ein einzelner Hotelier überhaupt noch eine Chance? Die Macht der grossen Plattformen zu durchbrechen, ist schwierig, zumal je grösser sie werden, desto mächtiger. Da ist der Spielraum relativ gering. Was ein einzelner Hotelier jedoch tun kann und auch muss, ist seinen Internetauftritt spannender und mobiltauglicher aufzubereiten. Denn ich beispielsweise schaue zwar über Booking.com, welche Betriebe in Frage kommen, gehe dann aber immer auch auf die Webseite des Hotels. Wenn diese bei mir einen schlechten Eindruck hinterlässt, weil sie nicht zeitgemäss ist und kein einfaches Buchungssystem hat, dann buche ich nicht darüber. Wenn es allerdings passt, dann schon – und dann kann sich das Hotel auch die Kommission sparen. Es wird viel von «Roboterisierung» im Gastgewerbe gesprochen. Wie finden Sie das? Ich persönlich sehe für Roboter im klassischen Sinne wenig Potenzial in der Gastronomie. Ich glaube, wir möchten auch in Zukunft von einem Menschen empfangen und bekocht werden. Was aber schnell an Bedeutung gewinnen wird, ist die Anwendung der künstlichen Intelligenz oder auch von digitalen Assistenten in Form von Chat-

bots. Grosse urbane Hotels und überhaupt Hotelketten werden im Check-in Prozess oder bei digital gestellten Fragen auf Bots setzen (siehe auch Ameron Hamburg, GJ34). Aber ein kleines Hotel in den Bergen wird wohl kaum einen Roboter an die Rezeption stellen, das wäre völlig verkehrt.

Die Macht der grossen Plattformen zu durch brechen, ist schwierig

Augmented Reality versus Virtual Reality: Was hat Zukunft, beziehungsweise, was sind die Chancen und die Gefahren dieser Technologien? Wenn man die Möglichkeiten dieser Technologien zu Ende denkt, dann könnte es sein, dass wir uns irgendwann nicht mehr in die Ferien begeben, sondern uns daheim eine Brille aufsetzen und uns an einen Strand versetzen lassen. In einem Horrorszenario werden sich arme Leute nur noch diese Art von Ferien leisten können. Ich sehe aber auch spannende Anwendungen für den Tourismus. In einer fremden Stadt wäre es interessant, auf einer virtuellen Brille zu sehen, wie es hier früher ausgesehen hat. Beim Wandern erklärt mir ein digitaler Assistent die Blumen und Tiere, an denen ich vorbeigehe. Hohes Potenzial sehe ich auch in der Vernetzung von Menschen, die gleichzeitig zufällig am selben Ort sind. Ein Hotel könnte datenbasiert Vorschläge machen, mit wem man frühstücken oder ein Glas Wein trinken könnte. Bei diesen Anwendungen stellt sich aber die Frage, wie technologie-intensiv künftige Erlebnisse sein sollen, und ob wir mit Daten nicht den Zufall eliminieren, der das Leben ja so spannend macht. En français

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A la carte

Rückblick auf das Forum für Frauen im Gastgewerbe unter dem Motto: «Die neue Gastgeberin»

Mehr Sensibilität für das Essen Das Frauenforum wartet jeweils mit brillanten Referenten auf. Eine davon war Laura Schälchli von Sobre Mesa. Christine Bachmann

Hinschauen, hinterfragen und neue Wege gehen. Das treibt Referentin Laura Schälchli von Sobre Mesa seit jeher an. Eine Denkhaltung, die sie nicht nur selbst täglich mit eigenen Gastronomie-Konzepten und -Projekten lebt, sondern auch weitergeben möchte: vor Ort an die Gastgeberinnen am Forum für Frauen im Gastgewerbe (FFORUM) im Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden. Schälchlis Konzepte und Projekte

stehen sinnbildlich für das, was ihr persönlich für die Gastronomie in der Zukunft wichtig ist. Beispielsweise wünscht sie sich vermehrt die Zusammenarbeit und Kooperation zwischen Produzenten und Gastgeber (Projekt Wood Food). «Ein ganz grosses Problem ist, dass die Vernetzung, die Sensibilität und auch Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln sowie deren Herstellung oft abhanden gekommen ist», bedauert Schälchli. Eine Entwicklung, die nicht zukunftsweisend sei. Erstaun-

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licherweise stelle sie diese fehlende Wertehaltung oft auch bei Köchen fest: «Viele haben keinen Bezug mehr zur Herstellung des Produktes und halten sich auch nicht an Saisonalitäten, weil immer alles und jederzeit vorhanden ist.» Die Gründe sieht Schälchli, die selbst einen Master in Food Culture and Communications der Universität der gastronomischen Wissenschaften in Bra besitzt, unter anderem in der Grundbildung. «Kaum ein Koch sieht während der Lehre je einen Bauernhof von innen, geschweige denn arbeitet er dort, um sich bewusst zu werden, was es heisst, ein Lebensmittel zu produzieren.» Eine Ausgangslage, die dazu führe, dass bei den meisten Köchen zuerst die Rezept-Idee stehe, bevor eingekauft werde, «anstatt dass man sich sagt, das ist vorhanden, und daraus mache ich etwas Kreatives». Die Frage, ob ein «normaler» Koch

überhaupt die Zeit habe, die Lebensmittel direkt vom Produzenten zu beziehen, verneint Schälchli. «Man muss ja nicht alle Lebensmittel sofort nur noch direkt beziehen, man kann ja einfach mal mit einem Produkt beginnen.» Aber wenn erst einmal die Zusammenarbeit stehe, dann halte sich der Aufwand in Grenzen – insbesondere wenn der

spielsweise Metzgeten sind immer im Herbst.» In einer Zeit, in der das ganze Jahr hindurch geschlachtet werde, mache diese Einschränkung keinen Sinn mehr. «Warum nicht solche Strukturen hinterfragen und eine Metzgete einfach im Frühling machen? Wir sind manchmal so was von festgefahren.»

Laura Schälchli.

GERBER LÖSCH

Produzent frei Haus liefere. «Am Ende profitieren beide, auch und vor allem der Koch, weil er an Produkte herankommt, die sonst keiner hat, weil er Geschichten erzählen und auch mehr für das Essen verlangen kann.» Re-interpretieren (Projekt Hood Food)

ist ein weiteres Thema der jungen «neuen Gastgeberin». «In der Gastronomie gibt es viele Gerichte, Produkte, die wir immer gleich und zum gleichen Zeitpunkt zubereiten: bei-

Ein Perspektivenwechsel (Blood for Food) täte der Gastronomie zudem gut – unter anderem Lebensmittel von einer anderen Seite zu betrachten. «Beispielsweise Blut: Wir haben so viel davon, wenn wir schlachten, aber die wenigsten verkochen es, obwohl Blut uns kulturell viel näher ist als die trendigen Insekten, die aufkommen.» Hier gelte es, Altes wieder aufleben zu lassen, zu schätzen und zu implementieren. Auf die Frage, welche Konzepte sonst noch in Zukunft funktionieren werden, antwortet Schälchli: «Das sind jene, die den Konsumenten näher an die Küche bringen, also beispielsweise Restaurants mit einer offenen Küche. Aber auch die klassische Gastronomie wird weiterhin ihren Platz haben. Denn ich finde ja ab und an das Überkonzeptionelle ein wenig anstrengend», schmunzelt sie. www.fforum-gastrosuisse.ch Fotos des FFORUM auf Seite 11

Hotel Sales & Pricing Day: Schulen sind schwach Der erste Hotel Sales & Pricing Day (HSPD) im Park Hyatt Zürich ist Geschichte. Das Fazit: Es gibt in der Hotellerie in Sachen Digitalisierung noch viel zu tun. Das verwundert nicht und beklagen viele: von Hotelier Carlo Fontana (siehe GJ35) über Digital-Experte Joël Luc Cacheline (siehe Seite 2) bis hin zu den Experten an der HSPD-Gesprächsrunde. Letztere kritisierten vor allem, dass die Bereiche MICE und Digitalisierung in der Hotelfachausbildung kaum existieren und entsprechend wenig Know-how vorhanden sei. Die Hotelfachschulen müssten sich neu erfinden, und es gebe einfach zu wenig Fachleute für den Unterricht in diesem Bereich. Ulli Kastner, ehemaliger Hotelier und Geschäftsführer von myhotelshop.com, brachte es auf den Punkt: «Ein zukünftig erfolgreicher Hotelier ist nicht nur Gastgeber, sondern auch ein Technologie-Experte.»

Österreich: MwSt. senken In Österreich stehen nationale Wahlen an. Polit-Wunderkind Sebastian Kurz fällt dabei mit einem Versprechen auf. Er will nämlich die Mehrwertsteuer der Hotellerie von 13 wieder auf 10 Prozent senken – der Normalsatz beträgt satte 20 Prozent. Ein Wahlversprechen, über das sich der Fachverband Hotellerie bereits freut. Die Senkung der Mehrwertsteuer «sei ein entscheidender Schlüssel für die Zukunft der Tourismusdestination Österreich», kommentierte Siegfried Egger vom Fachverband.

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Einsatz gegen Food Waste und Einkaufstourismus

Eine wichtige Inspirationsquelle Heute startet schweizweit die Genusswo che 2017: Rund 2000 Anlässe setzen den Fokus auf regio nale Produkte und traditio nelles Handwerk. Eine Chan

Denn in Zeiten des Einkaufstou rismus sei es umso wichtiger, sich wieder auf lokale Spezialitäten zu besinnen.

Cristina Bürgi

Für teilnehmende Restaurants sind

ce für die Gastronomie? Vor 16 Jahren wurde sie ins Leben gerufen, um regionale Produkte und die Freude am Essen zu för dern: die Schweizer Genusswoche. Seither ist sie zu einer Grossveran staltung herangewachsen, die von über 50 verschiedenen Partnern unterstützt wird und jährlich bis zu 2000 Anlässe organisiert. Jede Austragung hat eine eigene Ausprä gung. Dieses Jahr steht Chefkoch Claude Frôté Pate, und Neuenburg empfiehlt sich als Genussstadt. Heu er steht der Anlass ganz im Zeichen der Lebensmittelverschwendung: «Jedes Jahr landen in der Schweiz zwei Millionen Tonnen Nahrung im Abfall», erklärt Josef Zisyadis, Direktor der Schweizer Genuss woche. Das sei eine Verantwortung, die alle zu tragen haben. Wer sich beim Einkaufen und Ko

chen besser organisiere und mit

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Blickfang: Regionalprodukte aus dem Kanton Tessin. hochwertigeren Produkten arbei te, der tue aktiv etwas gegen Food Waste, sind die Organisatoren der Schweizer Genusswoche überzeugt. Aus diesem Grund möchten sie die Teilnehmenden für das Thema sen sibilisieren und sie daran erinnern, sich Zeit für das Essen zu nehmen

SWISS-IMAGE.CH / FOTO STUDIO PAGI

und jede Mahlzeit zu zelebrieren. Denn wer bewusst isst, geniesst und schätzt sein Essen mehr und geht nicht verschwenderisch damit um. Nicht zuletzt möchte die Schwei zer Genusswoche auch regionale Produkte und traditionelle Rezepte wieder mehr ins Zentrum rücken.

die Veranstaltungen eine Chan ce, ihr Handwerk unter Beweis zu stellen und sich neue Inspiration zu holen: «Ich nehme teil, weil ich in der Küche schon immer Regio nalprodukte verwendet habe, die Gäste das aber nicht wahrgenom men haben», erzählt Marianne Brühwiler vom Restaurant Sternen in Sternenberg, die schon zum vier ten Mal mitmacht. Der Anlass sei eine gute Möglichkeit, authentische Lebensmittel «zu präsentieren und neue Gäste zu gewinnen». Das sieht auch Regula Nyffeler Birkenmeier von der Schützenstube in Liestal so. Als OK-Mitglied der Baselbieter Genusswoche ist das Projekt für sie eine Herzensangelegenheit: «Es ist eine tolle und innovative Bewegung der Ess- und Trinkkultur.» Sie spü re, dass die Nachfrage für Regio nales bei den Gästen steige und sie durch die Teilnahme zusätzliche Kunden gewinne. Zudem sei es für die Küchenmannschaft eine inte ressante Abwechslung und Berei cherung, da sie nicht zuletzt neue Produkte und Lieferanten kennen lernen. www.gout.ch

Weg von der Selbständigkeit Wenn ein Restaurant seine Türen für immer schliesst, steckt meistens eine fehlende Rendite oder eine erfolglose Nachfolgeregelung dahinter. Nicht so beim Restaurant Bierzzeria in Bern: Das Lokal ist bereits seit längerem aufgrund der Sommerpause geschlossen, wird aber nicht mehr wiedereröffnen – trotz erfolgreichem Betrieb. Der 26-jährige Betreiber Michelangelo Buccolo hat das Restaurant einst von seinen Eltern übernommen, fühlt sich allerdings nicht dazu bereit, darin alt zu werden. Stattdessen möchte er weg von der Selbständigkeit und weitere Erfahrungen in der Gastronomie sammeln. An die Stelle der Bierzzeria, in der ein Stück Pizza zu einem passenden Bier serviert wurde, tritt nun ein italienisches Restaurant.

Braui Flims schliesst Hohe Unterhalts- und Lohnkosten, zunehmende Konkurrenz anderer Brauereien und abnehmende Logiernächte in der Surselva: Das sind die Hauptgründe, dass die Aktienbrauerei Flims Surselva ihren Betrieb einstellt. Am 31. Oktober schliessen sowohl die Bierproduktion als auch das zugehörige Restaurant: Sursilvaner Biere wie das «Blutzcher», «Marenghin» und «Rensch» stehen damit vor dem Aus. Noch letzten Mai hiess es: «Die Zukunft der Surselva Bräu ist gesichert.» Doch finanzielle Schwierigkeiten hatten sich seit längerem abgezeichnet, dass einmal gar die Revisionsfirma in ihrem Bericht Vor- behalte anbrachte. www.braui-flims.ch

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Hotel

Hotelier in zwei Ländern: Hotel Wedina in Hamburg und Hotel Laudinella in St. Moritz

Von beiden Welten etwas Gutes

Pendelt seit über zwanzig Jahren zwischen Hamburg und St. Moritz hin und her: der passionierte Hotelier Felix Schlatter.

Die Uhren in der deutschen Hotellerie ticken anders als diejenigen in der Schweiz, das weiss er wie kein anderer: Felix Schlatter. Christine Bachmann

Hamburg. Bezirk St. Georg. Hotel Wedina. Gespräch an der Réception. «Schon gewusst: Felix Schlatter, der Eigentümer des Hotels, ist auch Schweizer», erzählt Gastgeberin Silvia Reiter-Lobsiger, Schlatters rechte Hand. «Und in St. Moritz ist er im Hotel Laudinella aktiv.» Felix Schlatter, wer ist das? Eine Frage, die neugierig macht. Aufgewachsen in Uetikon am

See, absolvierte Schlatter in den 60er-Jahren nach einer KV-Lehre die Hotelfachschule Lausanne. Arbeitete im Anschluss in Amerika, leistete Militärdienst und kam 1971 nach St. Moritz. «Ins Hotel Schweizerhof als Chef de Réception für ursprünglich eine Wintersaison. So war es jedenfalls gedacht», erinnert er sich. Aus der Saison wurden letztlich Jahre – «von 1976 bis 1991 haben ich das Haus als Direktor geführt». Danach verliess er das Hotel

mit dem Plan, etwas Eigenes aufzubauen. Weil Schlatter in der Schweiz nicht fündig wurde, «es war alles zu teuer, selbst mit Banken im Rücken, die damals noch grosszügig finanziert haben», machte er sich im Ausland auf die Suche. Italien, Frankreich und am Ende Deutschland: «Dort wurden nach der Wende in den neuen Bundesländern etliche Hotels veräussert und es gab günstige Finanzierungsmöglichkeiten.» Während er seine Familie in Hamburg unterbrachte, besichtigte er

Betriebe in Berlin, Dresden und Schwerin. Nichts passte. So habe er begonnen, sich in Hamburg umzusehen. Eines Tages hörte er, dass in St. Georg ein Hotel zu kaufen sei. Als Felix Schlatter sich dort vorstellig machte, hiess es jedoch: Nein, wir verkaufen nicht. Abwarten, dachte er, und kaufte im Mai 1991 erstmal das ebenfalls feilgebotene Hotel Alt Hamburg mit 14 Zimmern vis-à-vis des ins Auge gefassten Hotel Wedina. «Es verging nicht viel Zeit und der Besitzer des Wedina verkaufte mir im Juli doch noch sein Hotel mit 23 Zimmern. Und im November konnten wir das Wedina eröffnen – neu aus zwei Häusern bestehend.» Intensive Zeiten folgten: «Wir

hatten vom ersten Tag an beide Häuser voll, die wir während laufendem Betrieb auch noch renovierten.» Sie hätten viel gearbeitet, seien aber wegen der Umbauarbeiten auf keinen grünen Zweig gekommen. So passierte es, dass die Bank 1992 Schlatter drohte, den Geldhahn zuzudrehen. «Ein Desaster, denn ich hätte alles verloren.» Eine Lösung musste her. «Die bestand darin, dass ich einen zweiten Job annahm, damit die Bank ein gesichertes Einkommen hatte.» Der Zufall brachte es, dass das Hotel Laudinella in St. Moritz jemanden suchte, «und so bin ich dort Direktor geworden». Und dann, pendeln? «Ja, das ging ganz gut, weil ich in Hamburg mit Josef Planzer damals ei-

Zwei Lieblingsrestaurants

In Hamburg ist das Lieblings restaurant von Felix Schlatter das R estaurant Cox (siehe Foto links) in der Langen Reihe: «Das ist mein Wohn- und Esszimmer in Hamburg mit wunderbarer Küche, netten Leuten

14. September 2017 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

und viel Phantasie geführt». In St. Moritz ist sein Lieblings restaurant indes der Veltlinerkeller (siehe Foto rechts): «Da kann ich jedes G ericht zu 100 Prozent empfehlen – und er hat das ganze Jahr geöffnet.»

nen wunderbaren Mitarbeiter hatte. «Er hat das Wedina weitergeführt, während ich ab Mai 1994 das Laudinella übernahm. Meist war ich drei Wochen in St. Moritz und eine in Hamburg: eine perfekte Symbiose.» Rückblickend konstatiert Schlatter: «Ohne Laudinella gäbe es das Wedina nicht. Das war eine super Kombination, auch kulturell.» Denn Kultur ist nicht nur im Laudinella wichtig, in dem vor allem die Musik einen gewichtigen Platz einnimmt, sondern auch im Wedina, das seit 1994 eine Partnerschaft mit dem Hamburger Literaturhaus pflegt. «Ich gebe den Autoren gratis ein Zimmer und sie hinterlassen mir ein signiertes Buch.» Doch nicht nur eine Bibliothek hätte ihm die Partnerschaft gebracht, auch Freundschaften mit Autoren sowie viele Gäste, die aufgrund des kulturellen Engagements zu ihnen gestossen seien. «Inzwischen haben wir eine sehr gute Auslastung in fünf Häusern, die jetzt zum Wedina gehören.» Fünf? «In den Jahren sind noch drei dazugekommen, weil wir einfach zu wenig Zimmer hatten. Heute sind es über 60.» Einmal Besitzer, einmal Mitar-

beiter. Schlatter betont, dass er beides immer geschätzt habe, auch wenn die Entscheidungswege im Laudinella natürlich länger waren als im Wedina. Betrachtet er die beiden Betriebe, so gebe es natürlich auch länderbedingte Unterschiede. «Ich habe festgestellt, dass die Schweizer doch mehr Eigenverantwortung übernehmen als die Deutschen. Der Staat entscheidet schon viel, und die soziale Hängematte ist eng geknüpft.» Interessant sei zudem, dass der Renditedruck in Deutschland viel grösser sei als in der Schweiz. «Und das, obwohl wir ja viel mehr rechnen müssen, weil wir kürzere Spiesse bei den Waren-, Energie- und Personalkosten haben.» Fakt sei, wenn man in Deutschland 30 Prozent Personalkosten habe, dann sei das viel, in der Schweiz indes sei man mit 40 Prozent super unterwegs.

FOTOS: HOTEL WEDINA / CHRISTINE BACHMANN / HOTEL LAUDINELLA

was haben die beiden Länder gemeinsam? «Ich glaube, die Hotellerie kann heute überall nur noch in der Nische oder als Brand funktionieren. Die Nische mit Kultur und Literatur müssen wir deshalb sowohl im Laudinella als auch im Wedina erhalten – auch in der Zukunft.» Das ist Schlatter, der sich zurzeit mit der Nachfolgeregelung Und

beschäftigt, wichtig. Während diese im Laudinella diesen Sommer mit Sohn Christoph als neuem CEO bereits geglückt ist, sitzt Schlatter in Hamburg noch daran, sein Einzelunternehmen in eine GmbH umzuwandeln. «Und dann möchte ich etwas zurückschalten. Obwohl ehrlich gesagt, ganz aufhören, das kann ich vermutlich nicht.»

Jugendherberge in Figino schliesst

Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) schliessen Ende Saison 2017 die Jugi Lugano-Figino, die seit 1953 zum Netzwerk gehört. Die Gründe: äusserst aufwendige Renovierungsarbeiten. Mit der Schliessung geben die SJH zwar einen gut frequentierten Betrieb auf, können aber dank drei weiterer Jugendherbergen im Tessin die Ferienregion weiterhin abdecken.«Natürlich ist es schade, ein solches Juwel aufzugeben», sagt René Dobler, CEO der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus, welche die Liegenschaften der SJH verwaltet. «Aber wir benötigen in Lugano nicht gleich zwei Jugendherbergen, die über ein vergleichbares Angebot verfügen. Zudem liesse sich der Betrieb nicht mit kleinen Schritten und beschränkten Eingriffen auf einen zukunftsträchtigen Stand bringen.» Die Gebäude wurden zwar über die Jahrzehnte fortlaufend renoviert und unterhalten. Nun wäre es aber an der Zeit, grundlegende Anpassungen vorzunehmen.

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Tourismus

Urs Wohler hat die Seiten gewechselt: von der Tourismusorganisation in ein Tourismusunternehmen

Richtige Dinge richtig machen Urs Wohler hat einen interessanten Berufswechsel gemacht: von einer Tourismusorganisation in ein Tourismusunternehmen.

ganisationen und die Leistungsträger arbeiteten in der Regel gut – und manchmal auch zusammen. Aber als strategisch Verantwortlicher die richtigen Dinge zu machen, und als operativ Verantwortlicher die Dinge richtig zu machen, sei nie eine einfache Sache. Und das Tempo wie auch die Dynamik auf den Märkten erleichtere die Arbeit auch nicht.

Peter Grunder

Er habe es 25 Jahre lang «mit Herzblut gemacht» und hätte nach 11 Jahren im Unterengadin wohl noch dort bleiben können, sagt Urs Wohler. Ende letzten Jahres aber verliess er die «Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair AG», eine Destinationsmanagementorganisation (DMO), die er mit aufgebaut und gut aufgestellt hatte.

Grundsätzlich helfe es, wenn man

sich in einer DMO als Firma verstehe – und in einer Firma versuche, gegenüber der Destination anschlussfähig zu bleiben: «Ideal ist eine zielgerichtete Absprache zwischen den Vermarktungsorganisationen und denjenigen Akteuren, die Handlungsspielraum haben».

«Von Zeit zu Zeit stellt man sich Fra-

gen», erläutert der verheiratete Vater heranwachsender Kinder – persönliche Fragen, berufliche Fragen. Das Inserat der Niesenbahn habe ihn angesprochen: «Eine erfolgreiche Firma, eine klare Strategie, ein wichtiger Arbeitgeber, ein attraktives Produkt.» Jeder Schritt bedeute zwar grundsätzlich Unsicherheit. Beunruhigt habe ihn der Wechsel von einer DMO zu einem Leistungsträger aber nicht: «Das Risiko ist kalkulierbar, wenn es strategisch und operativ gut läuft.» Das sei bei der Niesenbahn gegeben, schliesslich gebe es das Unternehmen schon seit 110 Jahren. «Eine DMO hat einen anderen Auf-

trag als eine Bergbahn, das darf man nicht gegeneinander ausspielen», stellt Wohler klar: «Eine DMO verkauft das, was es bei ihr gibt, während ein Unternehmen für seine Angebote, Produkte und den Verkauf selber zuständig ist – das nimmt einem niemand ab.» Tourismusorganisationen hätten zwar teilweise eigene Einnahmen aus Verkäufen und teilweise machten sie auch bei der Angebots- und Produktegestaltung mit. «Aber Gäste zu holen, ist nicht der Job der DMO, sondern mein Job als Leistungsträger», findet Wohler. Die allgemeinen touristischen Angebote, meist finanziert durch kommunal erhobene Kurtaxen, fielen damit letztlich in die Verantwortung der Gemeinden, und die buchbaren Produkte seien Sache der Leistungsträger. Die DMO wiederum bleibe territori-

al verankert, dürfe sich aber nicht mehr aufs Territoriale beschrän-

14. September 2017 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Eröffnung eines Verfahrens gegenüber Booking Der Preisüberwacher hat die Kommissionen von Booking.com in der Schweiz untersucht und Hinweise auf einen Preismissbrauch gefunden. Gemäss Gesetz ist der Preisüberwacher nach dem Feststellen von Preismissbrauch verpflichtet, mit dem betroffenen Unternehmen «eine einvernehmliche Regelung zu erzielen», wie das Büro des Preisüberwachers diese Woche mitteilte. Aber «Booking.com zeigte kein Interesse an der Gesprächsaufnahme zur Erzielung einer gemeinsamen Lösung und wollte sich mit dem Preisüberwacher nicht an den Verhandlungstisch setzen», hiess es weiter. Logische Folge des Scheiterns sei eine Verfahrenseröffnung – so geschehen am 8. September. www.preisueberwacher.admin.ch

Weltrekord für Schweiz Tourismus im Netz

Die Niesenbahn hat diesen Spiel-

raum: Das Unternehmen operiert nur im Sommer, arbeitet seit jeher überwiegend auf dem Schweizer Markt und ist gut erreichbar. Unter Verwaltungsratspräsident Daniel Fischer, einst DMO-Erfinder in Saas-Fee, unter Wohlers Vorgänger Roger Friedli sowie der gastgewerblichen Leitung von Maria Hari hat sich die Niesenbahn zudem so breit aufgestellt, dass die letzten Jahre sehr erfolgreich waren, zumindest bei schönem Wetter.

Urs Wohler an der Talstation der Niesenbahn in Mülenen. ken. Grundsätzlich wirke sie als «Dienstleister für die Leistungsträger». Die Dienstleistung bestehe vorab darin, die Produkte der Lei stungsträger und die Angebote im Gebiet einer DMO «möglichst raffiniert zusammenzufassen und zu bewerben». Diese Aufgabe gebe der DMO einen

«wesentlichen Einfluss auf das Gesamtbild eines Destinationsraumes». Weil eine DMO ihre Marktsicht einbringe und mit unterschiedlichsten Anspruchsgruppen zu tun habe, setze sie auch unweigerlich Impulse – und deshalb komme den Chefs der DMO auch nach wie vor eine grosse Bedeutung zu. Die Niesenbahn erwarte insofern von ihrer DMO, aber auch von den übergeordneten BETourismus und Schweiz Tourismus eine «Erhöhung der Reichweite». Dort, wo die Niesenbahn mangels Masse nicht hinkomme, aber potenzielle Gäste seien, sollen die Marketingorgani-

PETER GRUNDER

sationen die Niesenbahn auch gegen Bezahlung mitnehmen. «Wenn man gemeinsame Nenner hat,

geht das einfach», drückt Wohler grosse Worte gelassen aus. Zwar seien Leistungsträger eher einem Aktionariat oder anderen Eigentümern verpflichtet, während Tourismusorganisationen kompliziertere Anspruchsgruppen hätten. Aber alle stünden eigentlich vor derselben Aufgabenstellung: Sich zu fragen, wo sie stehen, wohin sie gehen und wie sie das anstellen. Ob Tourismusorganisation oder Tourismus unternehmen: Bei Schwierigkeiten sei es jeweils dienlich zu schauen, ob die Hausaufgaben gemacht seien. «Die operative Ebene ist kaum je das Problem, es ist fast immer die strategische Ebene», weist Wohler auf einen systemischen Haken nicht nur im Tourismus.

Den Schweizer Tourismus sieht Urs

Wohler da in einer schwierigeren Lage: Die Logiernächte stagnieren seit Jahrzehnten, die Perspektiven im Euroraum bleiben unsicher, die Märkte insgesamt launisch. Im Winter wiederum fallen die Preise, während die Kosten steigen und die Nachfrage strukturell nachlässt. Daraus ergeben sich Mehrklassenge-

sellschaften, und zwar sowohl bei Bergbahnen wie auch bei Destinationen – hier überlaufene Topziele, dort stille Tourismusorte mit sterbenden Betrieben: «Das Marktumfeld bleibt extrem anspruchsvoll.»

SCREENSHOT

Auf der Webseite von Schweiz Tourismus (ST) stehen in 16 Sprachen Informationen zum Ferienland Schweiz bereit. Im Juli 2017 verzeichnete dieses Portal mit über 3,2 Millionen Besuchen einen neuen Monatsrekord – laut ST ein Weltrekord bei Destinationsportalen überhaupt. Mit Blick aufs einschlägige «Alexa-Ranking» erläuterte ST, ihre Webseite sei bei Tourismusmarketing-Organisation ohnehin die erfolgreichste weltweit: Rang 6994 aller Webseiten – die zweitstärkste Destination London steht demnach auf Platz 21 027 und die dritthäufigste Paris auf 28 703. Weltweit, wie auch in der Schweiz zuvorderst, steht übrigens Google vor Youtube und Facebook www.myswitzerland.com www.alexa.com

Es gehe ihm «nicht um Tourismus-

kritik», betont er: Die Tourismusor-

Auf dem Solothurner Hausberg geht endlich etwas

Stein der Weisen am Weissenstein Als touristisches Ziel in Wert gesetzt

wurde der Weissenstein bereits früh im 19. Jahrhundert. Doch immer wieder kam es zu Krisen, die das buchstäblich herausragende Ausflugsziel oberhalb von Solothurn in Schieflage brachten. Ursache war in der Regel Unprofessionalität, beispielhaft praktiziert in der letzten Generation. Da verbanden sich persönliche Streitigkeiten, ideologische Auseinandersetzungen, mangelnde Kooperationsbereitschaft und unpraktische unternehmerische Ansätze zu einem veritablen Stillstand: Das Kurhaus machte 2001 Konkurs, und der Ersatz der Bergbahn dauer-

te Jahre und endete in letzten juristischen Instanzen. Als alles darniederlag, fanden sich erst im Coach Hansueli Schläppi und dann im Gastro-Unternehmer Tom Umiker, im Bauunternehmer Urs Hoffmann und im Architekten Urs Lüdi eine Reihe von Profis. Sie legten ein Konzept vor, das Spitzenfrequenzen bedienen, aber auch saison- und wetterunabhängig funktionieren kann. Und sie fanden in den Verantwortlichen der neuen Bergbahn ebenso professionelle Partner, die bereit sind zu kooperieren.

«Der Startschuss für das Bauprojekt

des Hotels Weissenstein ist gefallen», konnte die Hotel Weissenstein AG nun mitteilen. Bis 2020 sollen in mehreren Etappen rund 20 Millionen Franken verbaut werden – der gastgewerbliche Betrieb, um den sich die Kappeler Gastro kümmert, bleibt dabei aufrechterhalten. Unter dem Motto «Bewährtes mit Neuem verbinden» will man «an die grosse Zeit des Kurhauses anknüpfen». Neuerungen sind die Wiederherstellung der baulichen Symetrie, ein Selbstbedienungsrestaurant, ein Erlebnisspielplatz und ein multifunktionaler Glas-Kubus. pg

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FFORUM für Frauen im Gastgewerbe in der Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden

Austausch, Genuss und Inspiration

Tagungsort: Seerose Resort & Spa.

Madame Frauenforum: Zita Langenstein.

Weltenbummler: Cynthia Cattin, Mike Wyss.

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Geballte Frauen-Power mit Suchtpotenzial: Das gibt es nur am FFORUM für Frauen im Gastgewerbe.

Wiederkehrer: Peter Bachmann.

Gastgeber: Tina Halbeisen und Felix Suhner.

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GastroSuisse-Direktor: Daniel Borner.

Koch: Markus Stöckle.

Künstlerin: Kim Rotter-Petri (links).

Zuhörerinnen am Forums-Talk «Zita trifft…». Meteo live mit Wetterfee: Sandra Boner.

Brückenbauerin: Laura Schälchli.

Herz-Intelligenz-Coach: Christina Weigl.

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(Karl Wild Rating)

HGU 14

Alina Elodie Manesse Baer HGU02 19 HGU

HGU HGU03 20

Réza Nahaboo

Elodie Manesse

Goldener KochLéo 2017

Sommelier des Jahres 2016 ASSP

Anne-Sophie Taurines

Patrick Thomi

HGU 21

S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Schweizer Meister der Biersommerliers 2017

HGU 31

HGU 32

HGU 15

Turin

Corinne Messmer

Réza Nahaboo

Creative Tartelettes 2017 (Ausgebildete)

Sommelier des Jahres 2016 ASSP

HGU 20

HGU 21

gusto17 HGU 19

HGU 33

AWARD AWARD URS RENÉ MIRIAM AWARD GASTROSTERN 20KAUFMANN 17 GASTROSTERN 20DE 17 MELO GASTROSTERN 2017 KÖPPEL André

Michel

Tatjana Caviezel

André Borba

Michel Adriana Bucher Novotná

Tatjana Silvan Caviezel Oswald

Virginia Paissan

Year 2016

Jeunes 2016

Schweizermeisterin Restauration 2016

Barkeeper of the Year 2016

La Cuisine Sommelier desdes Jahres Jeunes 201Millau) 6 2017 (Gault

Schweizermeisterin Les Chefs en Or Restauration 2016

Junior Brot-Chef 2016

HGU 04

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HGU 04

HGU HGU05 22

HGU HGU06 23

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BucherUrs Jenny und Borba René BarkeeperKaufmann of the La Cuisine des Heinz Hunkeler Köppel

Hotelier des Jahres Zukunftsträger 2016 (Karl Wild Rating) Kategorie Koch 2016

HGU 16

HGU 17

er umm d ie N p e l e d n Se Joyelle s Köp für Ur 8» an dieCreswell 1 636 4Schweizermeisterin «HGU ummerBäckerei-Konditorei '16 n l e un d Zi 07 SMS- .40 /SMS) HGU r 0 et s f ü (CHF 2 Tick ! x 3 e n ht gewin ward-Nig A d ie

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2016

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Nadja Wüthrich

marmite youngster «Service» 2017

HGU 34

Adriana

Novotná Rico Rebecca des Jahres ZandonellaSommelier Ziegler

2017 (Gault Millau) Koch des Jahres 2017 Schweizermeisterin (Gault Millau) Detailhandel BKC 2016

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Angemeldet durch den Lernenden Luca Mühlethaler

Angemeldet durch den Lernenden Lukas Keller

90 Miriam Lernende alsAndré Bäcker-KonditoEiermann de Melo ren und Konditoren-Confiseure Swiss Barista Zukunftsträgerin Kategorie Restaurationsfachfrau 2016 Champion 2017 hat Urs Köppel bislang ausgebilHGU 08 HGU 09 det. Sein Lernender Lukas Keller hat ihn für den Preis des Zukunftsträgers angemeldet. «Der Preis ist für mich eine besondere WertJustine Fabian Melissa weil mich schätzung. Einerseits Froidevaux Füger Gabbani mit Lukas Keller ein gestandener Berufsmann und Koch Schweizermeisterin Bäckerkrone Jungesgelernter Talent 2017 Escoffier 2016 Konditorei-Confiserie '16 anmeldete und andererseits weil die Ausbildung meine HerzensHGU 10 HGU 11 HGU 12 angelegenheit ist», freut sich der Lehrmeister des Jahres, Urs Köppel.

HGU 22

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Silvan Oswald

Virginia Paissan

Les Chefs en Or

Junior Brot-Chef 2016

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Angemeldet durch die Lernende Sonja Kälin

er er umm umm KONZERT d ie N M e l o d ie N m a n n e e d d n n e Se Se Joyelle Miriam Ottavia André Dominik Rebecca Dominik auf «Er Rebecca ist der besteEiermann Lehrmeister, den Wer Miriam deOttavia Melo kennenia m d né K ie Polloni Sato Pigoni Polloni Sato dePigoni Melo r M i r 8 » a n d ie ü f für Re 17» an d 3Creswell 0 6 36 U U Schweizermeisterin Buitoni Grande Swiss Receptionist Barista marmite youngster Buitoni Grande Receptionist marmite youngster lernt, spürt sofort ihre Energie man sich wünschen kann», sagt 6 6 Zukunftsträgerin Kategorie G G 4 4 H r r H e « « 2016 Concorso Pasta 2017 Champion of the Year201 201 76 «Küche» 2017 Concorso Pasta 2017 of the Year 2016 «Küche» 2017 '16 Restaurationsfachfrau mme Bäckerei-Konditorei nu m m d und Lebensfreude. «Ich bin eine Luca Mühlethaler über René un d Z i e ln u S-Ziel /SMS) un r M 07 HGU HGU 08 25 HGU HGU 09 26 HGU 27 HGU 25 HGU 26 HGU 27 S SMS- .40 /SMS) HGU r 0. 4 0 0 t s fü t s fü Kaufmann, Gastgeber des Ressehr positive und aufgestellte Ticke Ticke (CHF (CHF 2 2 x x ne 3 ne 3 ht! ht! taurant Rössli Illnau. Denn er sei Person», sagt die 33-jährige gewin ward-Nig gewin ward-Nig A A d ie d ie geduldig, engagiert und gehe auf Schweizerin. Mit ihrer Einstelseine Lernenden ein. «Zudem ist lung reisst sie ihre Lernenden im Justine Stefanie Fabian Melissa Felix Evelyne Stefaniezum Goldenen Felix Evelyne Gasthof Sternen seine Begeisterung für den KochFroidevaux Siegenthaler Füger Gabbani Suhner Tanner Siegenthaler Suhner Tanner Angela Sie beruf ansteckend.» Kaufmann aus Leidenschaft, Schweizermeisterin ist Lehrmeister Bäckerkrone Swiss Culinary Jungesdes Talent Schweizermeisterinin Basel mit, darunter die Restaurationsfachfrau Swiss Culinary Schweizermeisterin Hotelier Jahres Hotelier des JahresSelzer. Cup 2017 2016 Escoffier 2016 Koch 2016 Cup 2016 Koch 2016 201 6 (hotelleriesuisse) 2016 (hotelleriesuisse) Konditorei-Confiserie '16 hat inzwischen 25 Lernende ausgebildet und bei jedem einzelnen hat ihre Lehrmeisterin für den Zukunftsträger-Preis angemeldet. HGU 10 HGU HGU1 28 1 HGU HGU12 29 HGU 30 HGU 28 HGU 29 HGU 30 Feuer fürs Gewerbe entfacht: «Mir ist wichtig, dass sie Freude am MAGISCHE MODERATION Beruf entwickeln – essenziell sind für mich zudem Anstand und Was Angela an der Arbeit mit Miriam de Melo schätzt? «Dass sie Hygiene.» Fachkompetenz, Leidenschaft für den Beruf und ein offenes Ohr besitzt.» Zudem könne ihre Lehrmeisterin sie in stressigen SituatiLéo Léo José Alfonso Anne-Sophie Romuald Patrick Urs Patrick Miriam de Melo sehr wichtig: Der Preis «Lehrmeister des Jahres 2016» ist für Kaufmann eine onen gut beruhigen. Ebendies ist Anne-Sophie ORGANISATOR Turin Turin Gil Sp ez Taurines Girard Gschwend Thomi Taurines Thomi ial au sg ab e / on obsp beruflich ist für Young ihre Schützlinge Unwunderschöne Anerkennung, «dieS.Pellegrino ich 20 sehr schätze». deritiEgal, gusto17 écialoder Concierge des Jahres Brot-Chef Young 16 Koch Schweizer des Jahres Meister 201 der 6DassEd Schweizer Meister der da. gusto17 e privat – sie S.Pellegrino 7. September / 7 s Biersommerliers 2017 Biersommerliers 2017 2016 Chef Switzerland (Karl Wild Rating) Chef Switzerland passionierte Koch seinen Lernenden guttut, zeigt sich auch an der klarheiten werden in regelmässigen Standortgesprächen aus dem HGU 33 HGU 33 HGU 13 HGU HGU HGU15 32 HGU 32 HGU14 31 HGU 31 Lehrabschluss-Note von Luca Mühlenthaler: «5,9 beim praktischen Weg geräumt. «Das finde ich sowohl für den Lernenden als auch für den Ausbildner sehr wichtig», meint de Melo. Teil, das ist ein Wahnsinn», freut sich Kaufmann.

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20. NOVEMBER 2017 18.00 UHR IGEHO IN BASEL

Wie wichtig Köppel die Berufsbildung ist, zeigt sich verschiedenen José Alfonso Romuald Orts. Wäre er Präsident der Schweiz, würde er dieUrs Berufslehre für Gil Girard Gschwend alle obligatorisch erklären: «Jeder soll zuerst einen Beruf Concierge des Jahres Brot-Chef 2016 Koch des Jahres 2016 lernen, 16 (Karl Wild Rating) damit jeder spürt, wie sich20Schwielen an den Händen anfühlen und HGU 13 HGU 14 HGU 15 damit jeder weiss, woher der Franken kommt.» Selber engagiert sich der Inhaber der Romanshorner Confiserie Köppel in überbeLOCATIONPARTNER PATRONAT MEDIENPARTNER trieblichen Kursen oder nimmt Qualifikationsverfahren ab. «Alle Berufsleute sollen nach seiner Möglichkeit Lernende ausbilden», Jenny und René empfindet Köppel die Berufsbildung als Pflicht amUrs Berufsstand.

ZAUBERDUO DOMENICO

Was die Lehre im hotelrevue Rössli auszeichnet? «Das Tolle ist, dass du als Die Lehre im Gasthof zum Goldenen Sternen basiert auf drei SäuNadja integriert Rico Rico Rebecca len: Arbeit, Schule und Privat. MiriamNadja Rebecca Jennyan undin das Team René Urs de Melo ist überzeugt, dass Lernender vom ersten Tag bist», erzählt Wüthrich Zandonella Wüthrich Zandonella Ziegler Ziegler Heinz Hunkeler Kaufmann Köppel Heinz Hunkeler Kaufmann Köppel SPONSOREN beeinflussen und eineSchweizermeisterin gute Mühlethaler. «Das ist mir ergänzt Kaufmann. Ge- diese Schwer punkte sich gegenseitig marmite youngster Koch des JahresKategorie 2017 marmite youngster Koch des Jahres 2017 Schweizermeisterin Hotelier des Jahres Zukunftsträger Hotelierganz des Jahreswichtig», Zukunftsträger Zukunftsträger Kategorie Zukunftsträger «Service» 201 76 Bäckerei-Konditor-Confiseur (Gault Millau)2016 Detailhandel BKC 2016 «Service» 2017 (Gault Millau) Detailhandel BKC 2016 2016 (Karl Wild Rating) Kategorie Koch 2016 Bäckerei-Konditor-Confiseur 2016 2016 (Karl Wild Rating) Kategorie Koch 201 Seinen Erfolg in der Ausbildung Lernender führt Köppel auf «Lob rade das erste halbe Jahr sei für die meisten eine Herausforderung, Balance wichtig ist. Deswegen geht sie auf jeden Lernenden einzeln HGU17 34 HGU18 35 HGU 34 HGU 35 HGU 36 HGU 36 HGU 16 HGU 17 HGU 18 HGU 16 HGU HGU und Tadel» zurück, wie er selbst sagt. Sein Lernender Lukas Keller «weil vieles neu und herausfordernd ist». Wert legt Kaufmann ein und integriert ihn ins Team: So dürfen sie im Goldenen Sternen spricht von «fördern und fordern». Nur wenn Lernender und zudem am Ende der Lehre auf die Trainings vor der Abschlussprü- ihre Ideen einbringen und viele Arbeitsabläufe selbständig durchLehrmeister ihr Bestes in die Arbeit geben, stelle sich Erfolg ein. fung. «Das ist wie Spitzensport», betont er und Luca führt weiter führen. Die Vielfalt im Betrieb ist ein weiterer Pluspunkt: «Auf der KONZERT KONZERT KONZERT Köppel verfolgt in seinem Betrieb einen klaren Ausbildungsplan. aus: «Es war einfach genial, wie sich mein Lehrmeister Zeit genom- Terrasse muss alles schnell gehen, im Innenhof ist wiederum geAb der zweiten Arbeitswoche sind die Lernenden im Produktions- men hat, mit mir zu üben.» hobener Service gefragt. Im Winter wird zudem im à la Carte-Serprozess integriert und übernehmen dort Verantwortung. vice Union. häufig tranchiert, filetiert oder flambiert.» Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro zum Militär wird Mühlethaler noch im Rössli bleiben. «Danach Mehr InfosBis zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: Die Anforderungen steigen mit dem Fortschreiten der Lehre bis zur hätte er eine Freikarte ins Palace Gstaad, aber Luca zieht es wo Und wie kam es zur Anmeldung für den Zukunftsträger-Preis? «Das www.nacht-der-gastronomen.ch Kür, dem Schaustück am Ende der 3-jährigen Ausbildung: «Als anders hin.» Wohin? «In die Ausbildung zum Rettungssanitäter», war eine Racheaktion», erzählt Angela lachend: «Meine LehrmeisDas Voting vom 7. August bis amdas 20.nicht November 2017, 18.00 Projekt ist das Schaustück super. Es erfordert Ideen, Planung, prö- dauert er schmunzelt. Ob ihn,2017 Kaufmann, traurig stimme? terinUhr. hat mich ungefragt für die Service-Meisterschaft angemeldet. beln mit unterschiedlichen Zutaten, handwerkliches Geschick und «Nein», sagt er, «wenn er das jetzt machen will, dann muss er es Also habe ich mich revanchiert. Ich wusste, dass sie gewinnen den Mut, andere zu fragen, wenn man selber nicht weiterkommt.» machen – und danach kann er immer noch zurückkehren». Letzt- würde – denn sie ist schon lange meine persönliche Lehrmeisterin Urs Köppel selber wäre gerne nochmals jung. «Ich bin 40 Jahre zu lich mache es ihn glücklich, wenn Luca glücklich werde. «Denn am des Jahres.» früh auf die Welt gekommen», sagt er lachend. «Heute ist das wichtigsten ist es immer, auf das eigene Herz zu hören. Nicht?» Wissen so saftig vorhanden wie nie zuvor. Wissensdurstige haben heutzutage alle Möglichkeiten der Welt.» Bleibt einzig seine AufWer erhält den Gastrostern 2017? Das Publikum entscheidet. Nominiert sind forderung an die Lehrer, das Wissen so erfrischend und attraktiv auch drei der vier «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres 2016». rüber zu bringen wie ein gelungenes Dessert.

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20. NOVEMBER 2017 20. 18.00 NOVEMBER UHR 2017 20. 18.00 NOVEMBER UHR 2017 18.0 #nachtdergastronomen #gastrostern IGEHO IN BASEL IGEHO IN BASEL IGEHO IN BASEL MAGISCHE MODERATION

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Pages en français 14 septembre 2017 | No 37 | www.gastrojournal.ch

La transformation numérique et son impact sur notre quotidien et notre travail

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Tout est question de perspective Numérique ou hors ligne, telle sera dorénavant la grande question. Christine Bachmann

Jöel Luc Cachelin a étudié à l’Université de Saint-Gall, y a obtenu un doctorat et travaillé dans deux instituts. Depuis 2009, il est directeur de la Wissensfabrik (littéralement l’«usine du savoir»). En outre, le scientifique a publié plusieurs ouvrages spécialisés sur le thème de la transformation numérique.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un grand chef aux cuisines de la patinoire des Vernets

GastroJournal: Vous avez dit: «Les pro-

grès technologiques et économiques agissent de manière implacable. Mais le système d’exploitation de notre société est dépassé. Si nous n’osons pas rapidement lancer des réformes audacieuses, le système risque de s’effondrer.» Prenons l’exemple de la Suisse: combien de temps nous reste-t-il avant l’effondrement? Jöel Luc Cachelin: Comme le confirment aussi plusieurs études, la Suisse s’en sort relativement bien comparée à d’autres pays. Cependant, les différences de rapidité de développement représentent un défi majeur. Alors que l’économie et la technologie connaissent un développement rapide et progressiste, la politique et le droit avancent à pas lent. La protection des données constitue cer-

Nous ne savons pas comment nos données sont réellement utilisées

tainement aussi un frein à cette évolution. A l’heure des médias sociaux, etc., on ne peut s’empêcher de se demander de quoi nous avons si peur? De l’incertitude. Car, à l’heure actuelle, nous ne savons pas comment nos données sont réellement utilisées. Selon vous, quels sont les plus grandes opportunités et les plus grands risques que présente l’évolution numérique? Pour une personne, la transformation numérique simplifie considérablement le quotidien. Ainsi, je peux effectuer des réservations en quelques clics sur mon smartphone. Par ailleurs, la numérisation nous permet de voir des choses qui étaient invisibles jusqu’à présent. Je découvre des restaurants, des commerces et des personnes que je n’aurais jamais connus sans Internet. Au niveau des entreprises, les processus peuvent être simplifiés et, par conséquent, les rendements seront améliorés. … et au niveau de la société? Dans quelle mesure la transformation numérique représente-t-elle une chance ou un risque? En fin de compte, il s’agit d’une question de croyance: croit-on que la numérisation nous rende la vie plus belle ou plus difficile? C’est ce que j’essaie de démontrer dans mon livre «Internetgott» (Le roi de l’Internet). Les fans d’Internet prophétisent une vie plus harmonieuse, plus passionnante et respectueuse de l’environnement. La partie adverse, au contraire, n’y voit que des risques, comme de nouvelles formes de criminalité, de la surveillance et des systèmes totalitaires.

CARLOS MEYER

«Sans coopération, nous ne sommes pas assez compétitifs», explique Jöel Luc Cachelin. Il existe bien évidemment pour chaque croyance des églises et des prophètes qui essaient activement de nous attirer dans une certaine direction. Dans quelle mesure est-il encore possible de nos jours de vivre sans la numérisation? Il sera très difficile de s’éloigner totalement de ce système pour vivre sans recourir à la numérisation. Mais je pense que le prochain défi consistera à trouver le juste équilibre entre elle et les systèmes hors ligne. Comment la branche de l’hôtellerie et de la restauration devrait-elle se comporter face à la numérisation? A mon avis, tant la numérisation que les services hors ligne auront leur place dans le domaine, à condition que la direction prise soit claire et explicite pour le client. Les entreprises qui souhaitent se positionner sur le hors-ligne devront le faire de manière systématique en misant davantage sur l’expérience avec la nature afin de la rendre perceptible et concrète pour les clients, par exemple en interdisant les smartphones dans certaines pièces. En

Les données constituent une ressource importante pour l’avenir

même temps, aucun hôtelier ne pourra se passer totalement de la numérisation, en particulier derrière les coulisses, car le client souhaite obtenir un aperçu en ligne des services offerts par l’hôtel ou le restaurant et pouvoir réserver sur Internet. Pour l’hôtelier, l’un des défis majeurs sera certainement aussi l’utilisation adéquate des nombreuses données obtenues par la numérisation. En effet, les données constituent une ressource importante pour l’avenir, y compris pour l’hôtellerie et la restauration. Car elles permettent des processus plus efficients, une planification plus précise, la personnalisation et l’entrée sur de nouveaux marchés. Le problème est que certains établissements n’ont tout simplement pas la capacité d’analyser et d’exploiter ces données. Raison pour laquelle les maisons, en par-

ticulier les plus petites, devraient développer des coopérations. Soyons honnêtes: serait-il réellement possible, en Suisse, d’exploiter une base de données grâce à des coopérations? Oui, j’en suis convaincu. Mais, d’une part le problème est l’incompréhension quant à l’utilité de ces données et, d’autre part, la méfiance vis-àvis des coopérations. Car, pour développer des coopérations, il faut être disposé à céder le contrôle. A mon avis, il s’agit surtout d’admettre que, sans coopération, nous ne disposons pas des compétences nécessaires pour rester compétitifs face aux plus puissants. Nous devons apprendre à penser en réseau. La numérisation a aussi permis l’émergence de nombreux portails de réservation. Dans ce contexte, l’hôtelier individuel a-t-il encore une chance? Plus les plateformes deviennent grandes, plus elles sont puissantes. Il devient dès lors difficile de s’en passer. Mais ce qu’un hôtelier individuel peut et doit faire, c’est de rendre son site Internet plus intéressant et compatible avec les appareils mobiles. En ce qui me concerne, je regarde toujours dans un premier temps sur Booking.com les établissements qui peuvent être intéressants, mais par la suite, je me rends sur le site de l’hôtel. Si celui-ci me fait mauvaise impression, parce qu’il n’est pas d’actualité ou qu’il n’a pas de système de réservation simple, je ne réserve pas via le site. Mais si, au contraire, il me plaît et que je peux facilement réserver en ligne, je le fais et l’hôtelier économise les frais de réservation d’un portail. On parle beaucoup de la «robotisation» de la branche. Qu’en pensez-vous? Personnellement, dans la restauration, je ne vois que peu de potentiel pour les robots au sens classique du terme. Je crois que, même à l’avenir, nous préfèrerons être reçus par des personnes, plutôt que de goûter des plats préparés par des robots. Mais je pense que ce qui gagnera rapidement en importance, c’est l’utilisation de l’intelligence artificielle et des assistants numériques personnels comme les «chatbots». Les grands hôtels urbains et les chaînes d’hôtels utiliseront les bots pour les processus d’enregistrement ou les questions automatisées. Mais un

petit hôtel de montagne ne placera certainement pas un robot à la réception, ce serait complètement stupide. Réalité augmentée versus réalité virtuelle: laquelle a de l’avenir, respectivement quelles sont les chances et les dangers de ces technologies? Si l’on considère les possibilités de ces technologies et que l’on pousse

Je vois des possibilités intéressantes pour le tourisme

le raisonnement jusqu’au bout, il est possible que nous n’ayons bientôt plus besoin de partir en vacances, car nous pourrons simplement enfiler des lunettes pour nous retrouver immédiatement sur une plage. Dans un scénario catastrophe, les personnes sans moyens financiers ne pourraient se permettre que ce type de vacances. Je vois cependant des possibilités intéressantes pour le tourisme. Ainsi, pour visiter une ville, il serait intéressant de pouvoir observer la ville d’antan à travers des lunettes. Et, en randonnée, un assistant numérique personnel pourrait me donner des explications sur les fleurs et les animaux croisés en chemin. Je vois aussi un grand potentiel dans la mise en contact entre des personnes qui se retrouvent par hasard en un même endroit au même moment. Un hôtel pourrait alors faire des propositions pour boire un verre de vin ou prendre le petit-déjeuner avec un autre client. Mais il faut se demander dans quelle mesure une expérience doit être technologique et si les données ne suppriment pas les hasards qui rendent pourtant la vie si passionnante. Auf Deutsch

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Restaurant préféré Jöel Luc Cachelin se rend volontiers au restaurant Kirchenfeld, à Berne. «Ni trop grand ni trop petit, il est agréable et, en été, on peut s’asseoir à l’extérieur, dans le jardin. C’est un endroit où je me sens bien.» A Zurich, il aime aller au restaurant Spitz, à proximité du Landesmuseum. «L’emplacement est central et propose une petite carte avec une cuisine régionale.»

Depuis le 7 septembre, le public de la patinoire des Vernets à Genève profite des talents de Philippe Chevrier, du Domaine de Châteauvieux (19 points au Gault & Millau), a révélé «La Tribune de Genève». En effet, le chef étoilé collabore désormais avec Genève/Servette, et, par conséquent, les sandwiches, hot-dogs, saucisses et autres hamburgers promettent d’autres saveurs. La carte de pub McSorley ou des loges VIP ne changeront pas du tout au tout, mais les produits seront de qualité. L’objectif de cette nouvelle collaboration est d’encourager les spectateurs à se rendre plus tôt à la patinoire et, par conséquent, à consommer davantage.

Des perches trompeuses Le magazine «Bon à savoir» a mené une enquête en collaboration avec l’émission «On en parle» de la RTSR afin de savoir si les restaurants qui proposent des filets de perche «du lac» sont honnêtes quant à l’origine exacte du poisson. Sur les vingt établissements romands visités par les enquêteurs, six ont donné des indications trompeuses, prétendant que les perches provenaient du Léman, alors que les analyses faites par un laboratoire ont pu identifier un produit importé. «Ce n’est pas tolérable et totalement contraire aux recommandations et à l’éthique de la restauration», a réagi Gilles Meystre, membre du Conseil de GastroSuisse.

www.bonasavoir.ch

Une app innovante

Vaud guide a revu sa copie, pour aller encore plus loin et encore mieux capter la clientèle. L’application smartphone dédiée aux activités touristiques du canton de Vaud a subi une refonte totale. Des livecams panoramiques HD, une météo géolocalisée, un agenda des principaux événements et des suggestions d’itinéraires clés en main ont été ajoutés à la première version. Très tendance actuellement, l’application recommande même des activités en fonction des préférences de l’utilisateur et du contexte: météo, saison, heure et position géographique. Par ces perfectionnements, l’Office du tourisme vaudois montre qu’il est dans le coup et qu’il veut même «anticiper des tendances dans la branche touristique».

14. September 2017 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Trahir les jeunes

Punir les retraités

GJGM72555

l’AVS

2×NON

Injuste pour les jeunes et les retraités

www.alliancedesgenerations.ch

• NON à une AVS à deux vitesses • L’augmentation irresponsable de l’AVS menace les rentes • Cette pseudo-réforme réduit le contrat intergénérationnel à néant

GastroSuisse

Matériel pédagogique

Conseils CCNT Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration 2013, 402 pages, Classeur

CHF 84.–

Manuel

Sécurité au travail Manuel pour l’application de la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration 2017, 82 pages, Classeur membres GastroSuisse CHF

59.50 pour les non-membres CHF 121.– D. Beyerle / R. Brodmann / S. Herter

Travailler à table Le grand art du flambage, tranchage, filetage et service. 2014, 270 pages, relié GastroSuisse

membres GastroSuisse CHF

Technologie du service Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires. 2014, 512 pages, relié

49.– pour les non-membres CHF 69.–

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GJGM72735

Pseudo-réforme de

Restaurant

14 septembre 2017 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Semaine suisse du Goût du 14 au 24 septembre

Le premier restaurant labellisé Terroir est connu

«Les chefs ont un rôle essentiel»

L’Hôtel-Restaurant le Chalet, à Cortaillod, dirigé par la famille Rothenbühler-Veya depuis 1987, est le premier établissement labellisé «Partenaire du Terroir». Les restaurants qui participent à ce partenariat doivent intégrer des produits bénéficiant de la marque «Neuchâtel Vins et Terroir» sur leur carte. La certification vient d’être lancée par l’organe de promotion «Neuchâtel Vins et Terroir», en collaboration avec GastroNeuchâtel. L’objectif est de soutenir les acteurs de la région et de favoriser la consommation de produits locaux.

Lutter contre le gaspillage alimentaire fait partie des messages phares de la 17e édition qui débute ce jeudi. Caroline Goldschmid

C’est avec un constat choc que le comité directeur de la Semaine suisse du Goût a choisi cette année d’entrer en matière: tous les jours, l’équivalent d’un repas par personne finit à la poubelle dans notre pays. «Chaque année, on met les pieds dans le plat, sourit Josef Zisyadis. Pour cette édition, nous voulons particulièrement attirer l’attention sur le fait que deux millions de tonnes de nourriture sont jetées par an en Suisse et que nous avons tous cette responsabilité à assumer.» Forte de ce chiffre alarmant, la Semaine suisse du Goût encourage donc tout un chacun, professionnels et privés, à mieux s’organiser, en établissant, par exemple, des listes de courses et en prenant le temps de cuisiner avec des produits de meilleure qualité. En opposition à la barquette indus-

trielle et insipide, avalée mécaniquement devant un écran, la Semaine du Goût est là pour rappeler

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Bilan positif pour Vinea

Prendre le temps de préparer un bon plat puis de le partager est aussi un moyen de lutter contre le gaspillage. l’importance du partage. «On résout beaucoup de choses à table, et c’est aussi l’occasion d’éduquer les enfants au goût, souligne le directeur de l’événement. En parlant d’éducation, les cuisiniers de petits bistrots tout comme les chefs étoilés ont un rôle capital à jouer: ils sont les gardiens de la mémoire culinaire.» La transmission des valeurs se faisant

de moins en moins, Josef Zisyadis estime que les professionnels de la branche ont tout à gagner en étant pédagogiques. «Mettre en valeur son producteur, son boucher ou son vigneron est un bon moyen de faire le lien entre artisans et clients.» Pour cette 17e édition, c’est Neuchâtel

qui porte le titre de Ville du Goût et

c’est Claude Frotté, le chef du restaurant Au Bocca à Saint-Blaise, qui est le Parrain du Goût. Pas moins de 2000 événements sont organisés dans toute la Suisse jusqu’au 24 septembre afin de redonner une place centrale à l’alimentation et de lutter contre la standardisation des goûts. Programme par lieu et par date sur la site internet. www.gout.ch

L’édition 2017 du Salon Vinea a accueilli quelque 6350 visiteurs durant trois jours à Sierre, malgré une météo maussade. A l’issue de cette 24e édition, les producteurs se sont aussi déclarés satisfaits, notamment par la qualité des visiteurs et le renouveau de ceux-ci avec la présence d’une clientèle jeune, très intéressée et en provenance de toute la Suisse romande, ont écrit les organisateurs de la manifestation sur leur site. Le rendez-vous est déjà pris pour la 25e édition, qui aura lieu du 30 août au 1er septembre 2018.

14. September / 14 septembre 2017 | Nr. / No 37 | www.gastrosuisse.ch

Verordnungen zur Masseneinwanderungs-Initiative inakzeptabel

La mise en œuvre de l’IIM largement critiquée par la Fédération

So sicher nicht

Ça, sûrement pas

Der Bundesrat hat die Verordnungen zur Umsetzung der Massen einwanderungs-Initiative vorgelegt. Sie sind nicht praktikabel. Sascha Schwarzkopf

Das Gastgewerbe mit seinen 29 000 Betrieben unterscheidet sich erheblich von anderen Branchen. Feste Arbeitszeiten von 8-17 Uhr, freie Wochenenden und Feiertage sind Fremdworte. Während Industrie-Branchen fast unbegrenzt rationalisieren, auslagern und automatisieren, zählt im Gastgewerbe vor allem eines: der Mensch als Produktionsfaktor. Während die Schweiz Innova

tionsweltmeisterin bei den Patenten pro Kopf ist, Weltfirmen hervorbringt und anzieht, Forschung betreibt und Wirkstoffe entwickelt, brauchen die Restaurants auch leistungsbereite Mitarbeitende, die Teller spülen und Etagenmitarbeitende, die Betten machen – in grosser Zahl.

Les 5 principales exigences de GastroSuisse • Pas d’obligation d’annonce auxiliaire doivent être traités lors de l’engagement d’un resséparément. sortissant suisse. • Il doit être possible de recru• L’obligation d’annoncer ne ter en toute liberté une fois doit s’appliquer qu’à partir écoulé un délai d’attente de d’un taux de chômage de 8%. deux jours ouvrables après l’annonce. Sinon, même les demandeurs d’emploi n’auront pas accès • Les engagements de courte à un poste vacant soumis à durée allant jusqu’à 30 jours et annonce dans l’hôtellerie-resles réembauches doivent poutauration. voir se faire sans l’obligation • Les personnes avec formation de communiquer les postes professionnelle et le personnel vacants.

Das Volk hat im Februar 2014

bekanntlich die sogenannte «MEI» angenommen. Die Zuwanderung sollte verringert werden. Am Ende der Umsetzung ist freilich nicht viel davon übrig geblieben. Ein Vorsprung für Arbeitslose immerhin. Deshalb muss nun besonders aufgepasst werden, dass der geringe Nutzen der neuen Verordnungen nicht noch durch schlechte Bedingungen für die Gastro-Betriebe unterboten wird.

Hauptforderungen des Gastgewerbes • Wird ein Inländer angestellt, • Die konkrete Umsetzung der soll keine Meldepflicht gelten. Stellenmeldepflicht benötigt • Die Meldepflicht darf erst ab Zeit, sowohl in den Betrieben 8 Prozent Arbeitslosigkeit gelwie auch bei den öffentlichen ten. Denn sonst kommt nicht Arbeitsvermittlungsstellen. Es einmal ein Stellensuchender muss gewährleistet sein, dass auf eine meldepflichtige Stelle die RAV die Vorgaben reides Gastgewerbes. bungslos umsetzen können, • Personen mit Berufsausbilallfällige Probleme dürfen bei dung und Hilfskräfte müssen den Arbeitgebern nicht zu getrennt behandelt werden. zusätzlichen Verzögerungen • Nach zwei Arbeitstagen Warim Rekrutierungsprozess fühtefrist nach der Meldung muss ren. Aus diesem Grund ist eine frei rekrutiert werden dürfen. Übergangsfrist von mindes• Kurz-Einsätze bis 30 Tage und tens einem Jahr vorzusehen. Wiedereinstellungen müsDer Bundesrat möchte die sen ohne Stellenmeldepflicht Verordnungen am 10. Januar möglich sein. 2018 verabschieden.

Das Gastgewerbe ist komplex.

Véritable défi pour la branche.

Dass in einem Land mit vielen

Sascha Schwarzkopf

Möglichkeiten zur beruflichen Entwicklung nicht viele Schweizerinnen und Schweizer bereit sind, Teller zu spülen und Betten zu machen, müsste einleuchten. Dass Patrons, die händeringend nach der Mangelware «Koch» suchen, neu bürokratische Meldepflichten zu erfüllen und Wartefristen abzuwarten haben, müsste anstossen. Dass Schweizer Gastronomen

liebend gerne heimisches Personal einstellen möchten, es aber nicht finden, dürfte glaubwürdig sein. Die Branche in der körperlich hartund unregelmässig gearbeitet wird, in der Ungelernte genauso eine Chance bekommen wie Flüchtlinge und Quereinsteiger, erfüllt auch eine integrative Funktion und hat es nicht verdient, in der Zuwanderungsfrage an den Pranger gestellt zu werden.

Le Conseil fédéral a présenté les ordonnances pour la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse. Elles sont irrecevables. Avec ses 29 000 établissements, l’hôtellerie-restauration est un secteur bien particulier qui diffère clairement des autres branches. Des horaires de travail fixes de 8 h à 17 h, des week-ends libres et jours fériés sont en effet des termes totalement absents de son vocabulaire. Alors que les secteurs de l’industrie rationalisent, délocalisent et automatisent presque sans limites, une chose compte plus que tout dans l’hôtellerie-restauration: l’homme en tant

que facteur de production. Alors que la Suisse est championne du monde des dépôts de brevets par habitant, qu’elle génère et attire des firmes d’envergure internationale, qu’elle mène des programmes de recherche ambitieux et met au point nombre de substances actives, il faut aussi, pour les restaurants, un grand nombre d’employés motivés pour faire la plonge et de personnel d’étage pour faire les lits.

Cela devrait sauter aux yeux

Comme chacun le sait, en février 2014, le peuple a adopté l’initiative dite «IIM» dont l’objectif était de limiter l’immigration. Mais une fois mise en œuvre, évidemment, il n’en est plus resté grand-chose. Si ce n’est, toutefois, une certaine avancée pour les chômeurs. Voilà pourquoi la vigilance s’impose à présent pour éviter que les établissements de l’hôtellerie-restaura tion ne voient pas torpiller, une fois encore par de piètres conditions, le faible avantage apporté par les nouvelles ordonnances.

Le fait que les restaurateurs

que, dans un pays qui offre tant d’opportunités d’évolution professionnelle, si peu de Suisses soient prêts à faire la plonge et les lits. Cela devrait scandaliser que des patrons qui cherchent désespérément des «cuisiniers» – de nos jours une vraie denrée rare – doivent désormais obligatoirement passer par des annonces purement bureaucratiques et respecter des délais d’attente.

suisses aimeraient vraiment employer des travailleurs nationaux mais qu’ils n’en trouvent pas, voilà qui devrait être crédible. Ce secteur où le travail est dur, physique et à horaires irréguliers, où la main-d’œuvre non qualifiée trouve aussi sa chance, tout comme les réfugiés et tous les candidats à une seconde carrière, remplit aussi une véritable fonction d’intégration et n’a pas mérité d’être ainsi mis au pilori dans la question de la gestion migratoire.

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«Für eine Scheinreform, die weder finanziell nachhaltig noch sozialverträglich ist, dürfen Mehrwertsteuer und Lohnbeiträge nicht erhöht werden.» Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse und Hotelier in Kandersteg

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« Votre NON ouvre la voie à une vraie réforme. » Daniel Borner, Directeur GastroSuisse

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Hôtel & Tourisme

Sélection des 25 meilleurs sites internet de destinations touristiques à travers le monde

Le meilleur de la planète Skift.com, plateforme web renommée de l’industrie du voyage, a établi son classement 2017. On y découvre de petits bijoux de technologie, d’audace et d’idées.

geurs s’inspirent des commentaires de TripAdvisor pour obtenir des conseils, ce qui renforce du même coup la crédibilité du site internet d’une destination».

Johanne Stettler

25 sites internet par continent ont été répertoriés et sélectionnés. Chacun possède ses propres spécificités, même si certains surfent sur les mêmes tendances. Cette année, les contenus générés par les utilisateurs, sur Instagram par exemple, font fureur. Plusieurs destinations reprennent ainsi les publications de touristes qui visitent leur pays. «Visit Greenland» s’illustre particulièrement. En effet, le site est essentiellement composé de publications et de photos de la destination trouvées sur les réseaux sociaux. «Discover The Palm Beaches» fait usage de la même technique. L’immersion du touriste est une autre

méthode très utilisée. «Visit Idaho», «Visit the Faroe Islands» et «Cape Town Tourism» ont ainsi recours à la vidéo 360 degrés. D’autres changements importants ont eu lieu ces

14 septembre 2017 | No 37 | www.gastrojournal.ch

MySwitzerland.com: record de clics Le site MySwitzerland.com est devenu en juillet le portail de destinations touristiques le plus visité de la planète. Il a battu un record de fréquentation mensuel avec 3,2 millions de visites. Selon Suisse Tourisme, ce résultat a été rendu possible grâce à l’optimisation du référencement dans les moteurs de recherche et à l’amélioration des temps de chargement.

D’autres encore se distinguent par

Le must: un site internet qui fait déjà voyager les potentiels visiteurs. dernières années. Auparavant axés sur un tourisme très promotionnel, vantant les partenaires touristiques à l’aide de bannières publicitaires ou de descriptions très génériques, les sites des destinations présentent aujourd’hui des contenus beaucoup plus originaux, basés sur des histoires ou des expériences réelles. «Tourism Western Autralia» en est un parfait exemple. L’office du tou-

FOTOLIA.COM

risme présente sa région à l’aide d’histoires racontées par des personnes qui y habitent. De son côté, «SeePuertoRico» est le site qui recourt le plus à des commentaires trouvés sur TripAdisor. En effet, des observations et des photos sont extraites du site d’évaluation et mises en exergue sur celui de l’office du tourisme. Une bonne idée car, selon skift.com, «de nombreux voya-

des outils bien spécifiques et originaux. «Tourism Montreal» s’est ainsi inspiré des sites de shopping en ligne pour créer une icône en forme de cœur qui permet aux visiteurs de sauvegarder leurs activités favorites. «Ecuador Travel» propose un «widget» ludique qui calcule la distance entre le pays de résidence du visiteur et l’Equateur. Le site de «Visit Limerick» se différencie en mettant en évidence des ressources utiles aux habitants locaux pour qu’ils comprennent l’importance d’être impliqué dans le tourisme de leur ville. Enfin, la Suisse est représentée avec «Geneva Tourism». Selon skift.com, le site internet propose des onglets comme «Luxe» ou «Hors des sentiers battus», faciles à utiliser pour aider ceux qui souhaitent planifier leur voyage. Non exhaustive, la liste présente l’in-

térêt de privilégier un florilège de ce qui se fait de mieux en la matière. Cliquer sur ces sites vaut le détour, pour trouver l’inspiration ou voir ce qui est mis en place ailleurs.

Chillon à l’honneur

VLADIMIR MUCIBABIC

Le Château de Chillon remporte le Prix suisse de l’œnotourisme. Cette distinction, décernée pour la première fois, a été remise à Cully. «L’originalité de la démarche, la capacité de synergies, l’esprit d’ouverture et la manière de communiquer ont départagé le gagnant des autres candidats», ont indiqué les responsables. De son côté, Weinweg Weinfelden (TG) a reçu le prix spécial «événement» et le Moulin de Cugy, celui de la «gastronomie». Le prix d’honneur 2017 revient à Lavaux Patrimoine Mondial. Créé dans le but de mettre en évidence les initiatives qui valorisent l’œnotourisme en Suisse, ce prix a connu un franc succès. Les organisateurs avaient reçu 60 dossiers.

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14. September 2017 | Nr. 37

Weiterbildung / Formation continue

| www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung

Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017, 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs Ab 5. Feb. 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Oktober bis 20. November 2017 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktober bis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017 13. Dezember 2017 15. März 2018 20. Juni 2018 10. Oktober 2018 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017 GastroGraubünden 27. November 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 13. November 2017 29. Januar 2018 19. März 2018 6. November 2018

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L ’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral

Training und Coaching

Das Spezialistenseminar

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

GastroSt. Gallen 20. September 2017

Das Verkaufsgespräch Angebotskenntnisse Bedeutung der Dienstleistungsqualität Geschickte Reklamationsbehandlung Analyse der Verkaufshilfsmittel

GastroThurgau 6. November 2017

Der Schweizer Spirituosen-Sommelier ®

GastroZürich 15. September 2017 3. November 2017

Die Welt der Edelbrände kennen, verstehen und verkaufen können Mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 2

Termine berufsbegleitend, 8.5 Seminartage inkl. Prüfung Start Winter: Montag, 15. Januar 2018 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 2'100 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat

Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 19 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÉNE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastrobl.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 18. / 25. September 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene – Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017 Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Wurst-Workshop 25. September 2017 Mitarbeiterschulung Bestellungsaufnahme 26. September 2017 Gefahrenzone Allergien 27. September 2017

Grundkurs Fermentieren 2. Oktober 2017 Minipatisserie 3. Oktober 2017 Frischer Wind für die Kommunikation 10. Oktober 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 17. Oktober 2017 Brot backen 30. Oktober 2017 Wurst Workshop 6. November 2017 Basiskurs Torten & Dekor 7. November 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Mitarbeiterschulung Bestellungsaufnahme 26. September 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. /26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Englisch im Service - Crashkurs 5. / 12. Oktober 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3. / 4. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. bis 20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 27 septembre 2017 à Fribourg QUALITY COACH Date/Lieu Le 3 octobre 2017, après-midi, à Fribourg

FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 octobre 2017 à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 10 octobre 2017 à Fribourg INTRODUCTION À LA COMPTABILITÉ Date/Lieu Le 10 octobre 2017 à Fribourg GESTION DE LA CAVE ET DES BOISSONS Date/Lieu Le 11 octobre 2017, à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 8 novembre 2017 à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Le 20 novembre 2017, après-midi, à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

PUBLICITÉ AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais PRATIQUE DU COCKTAIL Date/Lieu Le 30 octobre 2017 en Valais CRÉER SES CARTES, MENUS, BROCHURES: PUBLISHER Date/Lieu Le 7 novembre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch FACEBOOK Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à St-Blaise L’HYGIÈNE POUR LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 4, 6 et 16 octobre 2017 à St-Blaise

HYGIENE-LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 18. September 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich 21. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

23. Oktober 2017

Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Kursort

25. September 2017 8. November 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Küchenchef M/F Region Sursee Stellenbeschrieb: Selbstständige, verantwortungsvolle sowie zukunftsorientierte Kaderposition in einem modernen und vielseitigen Konzept. Entsprechende Entlöhnung, aktuelle und fortschrittliche Anstellungsbedingungen. Anforderung: Versierter Fachmann im Bereich der Küche, welcher bereits über fundierte Erfahrungen in ähnlicher Position verfügt. Versiert im À-la-Carte-Bereich und kompetent im Führen eines jungen und motivierten Teams. Gibt gern sein Wissen weiter und arbeitet ziel- und betriebsorientiert. Sprache: Deutsch. Betrieb: Sehr vielseitiger, moderner, bestens bekannter Betrieb, breites Restaurant- und Bankettangebot, beliebte Bar, wunderbare Seesicht, bekannt für die perfekte Seminarinfrastruktur, ein Ort, an dem sich anspruchsvolle Feinschmecker, Ausflugsgäste, aber auch Seminar- und Feriengäste gleichermassen wohl und kompetent betreut fühlen.

Junior Chef de Service für Roomservice, D (E/F), Arbeitsort Sarganserland

Wir suchen für ein Luxushotel einen Junior Chef de Service für den Room-Service mit ausgezeichneten Fachkenntnissen und Erfahrung in der 5-Sterne-Hotellerie. Wenn Sie ein hohes Qualitätsbewusstsein mitbringen, Sie Gastgeber aus Leidenschaft sind, Sie Führungskompetenz aufweisen und Sie ein ausgesprochenes Organisationstalent sind, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Bankettleiter M/F, Gastronet.ch Jobs and More, Zürich Auf Sie wartet eine vielseitige, umfangreiche und spannende Herausforderung in einem modernen und renommierten Betrieb. Sie sind verantwortlich für die gesamte Koordination und Durchführung der Bankette. Sie profitieren von fortschrittlichen Anstellungsbedingungen, einem angenehmen Betriebsklima und einem engagierten Team. Sprachen: Deutsch, weitere Sprachen von Vorteil. Kult-Restaurant mitten in der Altstadt mit wunderschönem Garten, entspannte Atmosphäre, hochstehende Schweizer Küche mit erstklassigen, naturbelassenen Zutaten, erlesener Weinkeller, sympathischer Service. Barmitarbeiter im Spielbereich (m/w) 100% im Grand Casino Luzern AG, Luzern In dieser spannenden und abwechslungsreichen Position verwöhnen Sie unsere Gäste mit feinen Drinks sowie Cocktails und gewährleisten durch Ihre fröhliche und aufgestellte Wesensart eine erstklassige und zuvorkommende Gästebetreuung. Sie werden an drei verschiedenen Bars in unserem Hause eingesetzt. Je nach Dienstplan sind Sie für die Bereitstellung des Mise-en-Place oder für die Abrechnung der Tageseinnahmen Ihrer zugeteilten Bar verantwortlich. Für diese Position verfügen Sie über mehrjährige Erfahrung an der Bar und konnten Ihre FähigWeitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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Projektverantwortliche/r Nachwuchsmarketing 100%

GJP73053

Arbeitsort, Zürich-Affoltern

Auch bei uns warten Routinearbeiten auf Sie, aber noch mehr spannende Projekte, die Sie aushecken oder denen Sie zu neuem Schwung verhelfen. Aufgabenbereich  Beratung und Auskünfte erteilen zur Berufsbildung auf Sekundarstufe II und Teritärstufe  Planung, Organisation und Durchführung von Berufswahlmessen, Berufs- und Lehrlingsorientierungen  Administrative Bearbeitung von Subventionsgesuchen  Webmaster für www.berufehotelgastro.ch  Entwicklung von Aktivitäten im Bereich Social Media

CUISINES PROS ET PRIVÉES

Recherche:

Profil souhaité:

Vendeur

– CFC commercial ou formation dans le domaine de la vente – Expérience de la vente dans le secteur machines de restaurant – Connaissance des machines de cuisine – Installation et mise en fonction – Maîtrise des logiciels bureautiques – Grande aisance relationnelle, dynamisme et autonomie Entrée en fonction: à convenir Merci d’envoyer votre dossier complet par e-mail à info@gastromachines.ch ou par courrier à Gastromachines SA, Route des Monts-de-Lavaux 20, 1090 La Croix-sur-Lutry

Anforderungen Am besten sind Sie auf diesen Job vorbereitet, wenn Sie eine Grundbildung im Gastgewerbe sowie einen Abschluss einer Hotelfachschule vorweisen können. Routine mit PC und MS Office sind Voraussetzungen, die Sie mitbringen. Zudem sind Sie kommunikativ, arbeiten exakt und selbständig. Sie beherrschen die Deutsche Sprache in Wort und Schrift und verfügen über Französischkenntnisse. Ihr Idealalter beträgt 23 bis 30 Jahre. Ihre Arbeit ist mit Reisen verbunden, entsprechend benötigen Sie einen eigenen PW. Ihre Bewerbung, können Sie uns per E-Mail an folgende Adresse zukommen lassen GastroSuisse, Frau Nadia Ceccarelli, Leiterin Personaldienst, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch. Telefon 044 377 52 28 Internet www.gastrosuisse.ch

GJP73054

GJP73066

Küchenchef/in (m/w 100%) in Bonaduz In dieser verantwortungsvollen Position sind Sie für die gesamte Organisation der Küche zuständig. In Zusammenarbeit mit der Direktion erstellen Sie die Angebotsplanung, bereiten aktiv für unsere Gäste die kulinarischen Köstlichkeiten zu, bearbeiten das Bestellwesen und setzen die Hygiene- und Arbeitssicherheitsrichtlinien um. Sie führen ein ausgewähltes Team, erstellen dessen Einsatzpläne und geben Ihr Wissen aktiv weiter. Sie sind Koch aus Leidenschaft und haben bereits Führungserfahrung als Küchenchef gesammelt. Sie sind sich eine selbstständige Arbeitsweise gewohnt, haben hohe Qualitätsansprüche und sind sehr flexibel. Mit Innovation gestalten Sie die Menüs und begeistern die Gäste durch ein qualitativ hochstehendes und abwechslungsreiches Angebot. Als Führungsperson betreuen und motivieren Sie ihr Team und bieten ihm stets die notwendige Unterstützung. Wir bieten ein interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität sowie vorteilhafte und partnerschaftliche Anstellungsbedingungen.

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Küchenchef (w/m) gehobene Küche, Glattpark (Opfikon) Als Küchenchef in einem Gourmetrestaurant (w/m) sind Sie ab sofort oder nach Vereinbarung für folgende Aufgaben verantwortlich: Sie lenken Ihre Küchencrew (rund 8 Personen) und erreichen mit Ihrem Team Höchstleistungen. – Sie gehen leicht und gekonnt mit der Angebotsplanung und Administration um und können sich somit auch täglich operativ in der Küche einbringen. – Ihre Freude für den Kochberuf ist immer spürbar und färbt durch die optimale Zusammenarbeit auf ihre Crew ab. – Neben dem À-laCarte-Geschäft wickeln sie auch Bankette ab und in den Sommermonaten die Seeterrasse. – Und nicht zuletzt sind Sie für die Einhaltung aller Vorgaben und Standards verantwortlich. Als ideale/r Kandidat/in bringen Sie folgendes mit: Virtuoser Kochkünstler mit Führungserfahrung und Esprit. – Sie leben die stetige Veränderung bei konstant hoher Qualität ihrem Team vor. – Sie sind vertraut mit der hochstehenden Küche für ein Restaurant mit rund 70 Sitzplätzen, einer Terrasse für rund 90 Personen und Bankettmöglichkeit für rund 100 Personen. – Ein regelmässig wechselndes Speiseangebot spornt Sie an. – In der Küche werden Frischprodukte verarbeitet und Saucen, Jus und Gewürzmischungen selber hergestellt. Aushilfe im Service ca. 20 bis 30 % Wirtshaus zur Markthalle, Zofingen Wir suchen per sofort eine flexible Aushilfe in heimeliges, traditionsreiches Restaurant in Zofingen mit kleiner Karte, frischer Küche und saisonalen Angeboten. Sie verstehen es, die Gäste kompetent zu beraten und zuvorkommend zu bedienen. Sie haben gute Umgangsformen, sind flexibel und belastbar und verlieren selbst in hektischen Zeiten nie die Übersicht. Commis de Cuisine (w/m), Adecco Human Resources AG, Zürich Sie suchen nach dem optimalen Einstieg nach der Lehre als Commis de Cuisine (w/m). Ihre Herausforderung: – Zubereitung von Vorspeisen, Hauptmahlzeiten, Desserts – Mise-en-place-Arbeiten – Sauberhalten des Arbeitsplatzes gemäss Hygienevorschriften – Allgemeine Aufräum- und Reinigungsarbeiten – Kochen von regionalen Gerichten auf hohem Niveau. Ihre Kompetenz: – Abgeschlossene Berufslehre als Koch/Köchin – Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie – Sie sind selbstständig, motiviert und teamfähig – Sie haben eine saubere und zuverlässige Arbeitsweise – Sie haben sehr gute mündliche und schriftliche Deutschkenntnisse. Réceptionist/in, Adecco Human Resources AG, Zürich Sie arbeiten gerne mit Menschen und haben Freude daran, ihnen mit ihren Anliegen weiterzuhelfen. Dann suchen wir genau SIE! Werden Sie im Team eines mittelgrossen Hotels im Raum Zürich Réceptionist/in. Ihre Herausforderung: Der Empfang von unseren Kunden und/oder Gästen (inkl. Check-In und Check-Out) – Die Betreuung und Beratung unserer Gäste bei Fragen oder Problemen – Die Entgegennahme und Bearbeitung von Reservationen – Der Gäste- und Kundenkontakt via Telefon und E-Mail, die Anlaufstelle bei allgemeinen Anfragen – Diverse administrative Aufgaben. Ihre Kompetenz: Ausbildung in der Hotellerie – Berufserfahrung an der Hotelreception – Gute Computer-Kenntnisse (MS Office) – Erste Erfahrungen mit Fidelio von Vorteil. Sie zeichnen sich durch eine hohe Dienstleistungsorientierung aus – Sie sind flexibel, belastbar und teamfähig – Sie haben ausgezeichnete mündliche und schriftliche Deutschkenntnisse und gute Englischkenntnisse, Französischkenntnisse von Vorteil. Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

100 Jahre Gastro Thal Gäu

Schlussspurt für die Fair-Preis-Initiative

Ein Fest für die Region

2. nationaler Sammeltag

Es war ein rauschendes Fest, mit

Die Frankenstärke hätte fürs hiesige Gastgewerbe wenigstens einen Vorteil: Die Preise ausländischer Produkte und Dienstleistungen sollten parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile rund 80 Prozent teurer als in der EU.

dem GastroThalGäu, eine Solothurner Sektion, am Sonntag ihr 100-jähriges Bestehen gefeiert hat. Eine Crew von Kochlernenden um Louis Bischofberger vom Kreuz Egerkingen (Foto Mitte) und die Servicelernenden im 3. Lehrjahr der Berufsfachschule Solothurn um Stephan Herter (Foto unten) verwöhnten die Gäste, darunter GastroSolothurn-Präsident Peter Oesch und Regierungsrat Roland Fürst.

Wenn sich der Franken nun ab-

schwächt, respektive der Euro etwas erstarkt, dürfte sich die Situation sogar noch verschlimmern. Umso dringender ist der politische Handlungsbedarf. Eine breite Allianz, der unter anderem Gastro Suisse und der Konsumentenschutz angehören, ist deshalb zur Tat geschritten: Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will, dass künstlich hochgehaltene Preise der Vergangenheit angehören. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gastgewerbe sollen die Gastgeber nicht mehr ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge beim Einkauf bezahlen müssen.

Zum Fest geladen hatte ein OK um Sektionspräsidentin Renate Salzmann (Foto oben, 2. v.l.) und OK-Präsident Peter Bützer (l.) – dem OK gehörte unter anderem auch Heinz Halbeisen (r.) an, der vor 25 Jahren das letzte Jubiläum der Sektion als Präsident begleitet hatte. Das Fest stand unter dem Motto «gestern – heute – morgen», und es passte von den kulinarischen Genüssen (u.a. Oxtail clair oder Karree vom Holzfeuergrill) über die Crews bis hin zu den tollen Dekorationen – und auch manche Gäste setzten mit Outfits im Jugendstil Akzente.

Letztes Wochenende hat der

Verzichtet hatte das OK weitge-

hend darauf, die grosse Welt einzuladen: Die Gastgeberinnen und Gastgeber am Eingang zum Jura richteten ein Fest für die Region aus – durchaus passend im Perimeter des Regionalen Naturparkes Thal.

Gestern, heute, morgen: das OK, die Küche und der Service.

2. nationale Sammeltag stattgefunden, und von der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen (vgl. S. 21) bis zu den kantonalen GastroSektionen ging die Branche auf die Strasse: Die notwendige Zahl von 100 000 beglaubigten Unterschriften ist in Reichweite, aber noch nicht erreicht! www.fair-preis-initiative.ch

Unterschriftensammlung in (v. oben) Davos, Luzern und Zürich.

GastroLuzern

GastroGraubünden

Die Politik begleiten

Spezialitads grischunas

Das Gastgewerbe hatte sich ge-

gen Ende des 20. Jahrhunderts auch im Kanton Luzern weitgehend aus der Politik verabschiedet. Zwar gab es immer wieder Persönlichkeiten mit politischem Gewicht – so etwa der Stadtluzerner Gastgeber Rolf Hilber. Aber erst mit dem steigenden Selbstbewusstsein der Branche und einer besseren Organisation gewannen Gastgewerbe und Tourismus auch im Luzernischen jene politische Bedeutung zurück, die sie in früheren Generationen stets gehabt hatten – und die ihrer wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Bedeutung entspricht. Kantonsparlament, das 120 Mitglieder umfasst, stellt das luzernische Gastgewerbe inzwiIm

14. September / 14 septembre 2017 | Nr. / No 37 | www.gastrosuisse.ch

schen vier Vertreter, darunter Ruedi Stöckli, Präsident von GastroLuzern und Gastgeber im Landgasthaus Strauss in Meierskappel. Die bessere Präsenz hat auch mit

dem Organisationsgrad zu tun. So hat sich im Kanton Luzern schweizweit eine der ersten parlamentarischen Gruppen gebildet, die auf der politischen Bühne gastgewerbliche und touristische Themen beobachtet und begleitet. Die «IG Tourismus & Politik» steht zurzeit unter der Leitung von Patrick Grinschgl, Präsident von GastroRegionLuzern. Anlass für die Gründung der IG sei vor Jahrzehnten eine Wertschöpfungs studie im Kanton gewesen, welche die Bedeutung von Gastgewerbe und Tourismus dargelegt hatte, erläutert Grinschgl.

Für die kommende Session des Kantonsparlamentes hat die IG laut Grinschgl zwei Dossiers besonders auf dem Radar: einen Vorstoss, der die rasche Zulassung von lebensmittelgesetzlich zugelassenen Insektenarten fordert, und einen weiteren Vorstoss, der die Sistierung von Kantonsgeldern und Bürgschaften für Investitionen der Bergbahnen Sörenberg verlangt. In beiden Fällen stellt sich die IG

hinter die Kantonsregierung: Bei den Insekten will auch der Kanton eine Vorreiterrolle spielen; bei den Sörenberger Bergbahnen wiederum möchte man die Seile nicht kappen, zumal die Rahmenbedingungen der öffentlichen Unterstützung klar sind. www.gastro-luzern.ch

Mit dem Projekt «Faszination Graubünden» will die Interessengemeinschaft Tourismus Graubünden (ITG) das öffentliche Bewusstseins zur Bedeutung des Tourismus im Kanton stärken. Der Fokus liegt dabei auf dem Teilprojekt «Mehrwert für Bündner sowie Zweitwohnungseigentümer», mit dem Einheimische und Wahlbündner als Kunden angesprochen werden. Die ITG verspricht sich durch das Projekt eine höhere emotionale Bindung der einheimischen Bevölkerung mit dem Tourismus. Ein Teil dieses Projekts ist der

Gastro-Pass «Spezialitads grischunas». Die Idee hinter dem Angebot ist, dass die Gäste 3-mal ein 3-Gang-Menü inkl. Mineralwasser und Kaffee zum Preis von 99 Franken kaufen können. Das Menü muss einen klaren regionalen Bezug haben. Entweder durch lokale Produkte oder lokale Spezialitäten. «Es existieren noch weitere ähnliche Angebote im Kanton. Spezialitads grischunas soll diese nicht konkurrenzieren, sondern ergänzen», führt Marc Tischhauser, Geschäftsführer von GastroGraubünden aus. Für die teilnehmenden Betriebe

Im Luzerner Kantonsparlament haben einige Vertreter einen gastgewerblichen Hintergrund.

entstehen keine zusätzlichen Kosten und kein zusätzlicher administrativer Aufwand. Der Gastro-Pass soll aber zusätzliche Frequenzen in die Betriebe bringen. Das Angebot Spezialitads grischunas ist ein rein elektronischer Gastro-Pass. Interessierte Betriebe registrieren

Dank Spezialitads grischunas mehr Einheimische im Restaurant. sich online auf der Plattform von Faszination Graubünden. Damit der Gast das Angebot

Spezialitads grischunas kaufen kann, muss er sich ebenfalls online auf der Plattform registrieren. Nach der Registrierung wird der Status einheimisch oder Zweitwohnungseigentümer überprüft und der Gast kann das Angebot Spezialitads grischunas erwerben. Der Betrieb kann das Angebot

Spezialitads grischunas nur anbieten, wenn er Mitglied von GastroGraubünden oder hotelleriesuisse Graubünden ist. Der teilnehmende Betrieb muss das Menü immer im Angebot haben und das Menü ist nur für die Teilnehmenden von Faszination Graubünden erhältlich. Eine weitere Vorgabe ist, dass das Restaurant mindestens ein Jahr (Winter 2017/18, Sommer 2018) bei der Aktion dabei ist.

Gäste, die das Angebot mehr-

mals kaufen, das Angebot oder die Betriebe weiterempfehlen, erhalten Belohnungen. Diese müsse jedoch noch definiert werden (z .B. Kochkurs im Restaurant, Möglichkeit einen Abend in der Küche oder Service auszuhelfen, Wochenende zu zweit etc). Eine weitere Idee ist es, dass wenn ein Menü eingelöst wird, erhält der Gast über die App als Mehrwert automatisch das Rezept zum selber kochen oder weitere Mehrwerte, die der Betrieb erfassen kann. Der Betrieb kann so zusätzliche Frequenzen und Umsätze generieren sowie neue Gäste gewinnen und sie zu Stammgästen machen. Die Plattform Faszination Grau-

bünden wird Anfang Dezember 2017 online gehen. Das Angebot wird danach immer wieder aktiv beworben. Die Anmeldung muss bis 6. Oktober 2017 erfolgen. www.gastrograubuenden.ch

14. September / 14 septembre 2017

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gildekochtag / Journée des cuisiniers 2017 Bei besten Bedingungen hat Anfang Monat an über 40 Standorten in der ganzen Schweiz der Gilde-Kochtag stattgefunden. Dank dem Engagement der Gilde-Mitglieder und der Gilde-Partner dürfen verschiedene karitative Organisationen mit einem ansehnlichen Spendenbetrag rechnen. Nachfolgend ein bunter Bilderbogen.

Wil

Ambassade Nachruf Bruno Källi Ehrenmitglied

C’est dans d’excellentes conditions qu’a eu lieu la journée des cuisiniers de la Guilde sur plus de quarante sites à travers tout le pays. Différentes organisations caritatives ont ainsi pu bénéficier de dons importants grâce à l’engagement des membres et des partenaires. Ci-après un petit aperçu de cette mémorable journée haute en couleur.

Bruno Källi wurde am 6. Mai 1932 geboren und ist am 16. August 2017 gestorben. Tief traurig haben wir Kenntnis vom plötzlichen Hinschied unseres Ehrenmitglieds genommen. Er starb an den Folgen eines unglücklichen Treppensturzes in der Altersresidenz in St. Gallen, in die er mit seiner Frau Claire erst kürzlich eingezogen war. Mit Bruno habe ich einen engen Freund und die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen einen wichtigen Partner verloren.

Aarburg

Als Vizedirektor der damaligen Firma Frisco-Findus Néstle verfügte er über ein grosses Netzwerk. Er half, eine Partnerorganisation rund um die Gilde aufzubauen. Damals hiess sie noch (FSKG) Förderer der Schweizerischen Kochkunst und Gastlichkeit.

Fribourg

Davos

Solothurn

Frick

Amriswil

Frauenfeld

Baden

Winterthur

Der damalige Gildeobmann Hanspeter Trachsel hatte Bruno in den Vorstand berufen. Als ich 1995 in Rapperswil zum Gildenobmann gewählt wurde, stand Bruno stets mit Rat und Tat zur Seite. Er unterstütze die Gilde vor allem im Bereich Marketing. Gemeinsam führten wir zahlreiche Anlässe durch, die den Bekanntheitsgrad der Gilde enorm förderten. Zu den Anlässen gehörte zum Beispiel der Gilde-Kochtag, dank dem die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft bis zum Jahr 2016 mit über 1,5 Millionen Franken unterstützt werden konnte. Oder als der Bergsturz von Gondo die ganze Schweiz erschütterte, war die Solidarität in der Gilde gross. Alle Gildebetriebe liessen von jedem verkauften Kaffee 10 Rappen der Glückskette zukommen. Ich könnte noch einige solcher Beispiele nennen, denn immer wenn es nötig war, organisierte Bruno mit den Gilde-Partnern die hilfreichen Ressourcen. Brunos grosses Engagement führte dazu, dass er an der Generalversammlung in St. Moritz im Jahr 1998 zum Ehrenmitglied ernannt wurde. Die Gilde überreichte im Vorfeld der Generalversammlung dem Internationalen Bartgeier-Projekt einen jungen Bartgeier. Der auf den Namen «Gildo» getaufte Bartgeier wurde im Schweizerischen Nationalpark ausgesetzt. Die Idee dazu kam von Bruno Källi.

Visp, Viège

St. Gallen

Delémont

Zürich

Zwischen uns entwickelte sich eine tiefe Freundschaft, so verbrachten wir viele Stunden, ja sogar Ferien zusammen, wo wiederum viele neue Ideen entstanden. Bruno war ein verlässlicher Freund, immer engagiert mit Freude und grosser Loyalität. Er hatte ein erfülltes, vielseitiges Leben, half überall mit freundschaftlichem Einsatz mit. Er war ein Macher aus Leidenschaft, und die Menschen fühlten sich in seiner Anwesenheit wohl. Was kann man Besseres von einem lieben Freund sagen. Dir, liebe Claire – liebe Gipsy und der ganzen Trauerfamilie, Angehörigen und Freunden, möchte ich mein aufrichtiges Beileid aussprechen.

Disentis

Weinfelden

Zürich

Martin Bühler, Ehrenpräsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

N E R O S N SPO

Ein herzliches Dankeschön an alle, MEIN CHEF IST DER LEHRMEISTER DES JAHRES die uns unterstützen! Bischofszell Culinarium und GastroJournal suchen die Lehrmeister des Jahres 2017, um sie mit dem Zukunftsträgerpreis auszuzeichnen. Der Preis ist pro Kategorie mit CHF 10‘000.– dotiert als Anerkennung für besonderes Engagement in der Nachwuchsförderung. Die Lernenden der nominierten Lehrmeister erhalten attraktive Sachpreise.

TRÄGERSCHAFT

Melde deinen Chef an ! Bist du Lernender in den unten aufgeführten Kategorien? Und bist du überzeugt, dass dein Lehrmeister punkto Ausbildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesen Preis verdient? Treffen zudem folgende Aussagen auf dich zu: • Als Lernender bin ich in den Betrieb eingebunden. Ich kann eigene Ideen realisieren. • Bei privaten, schulischen oder betrieblichen Problemen kann ich mich jederzeit an meinen Ausbildner wenden. • Mein Lehrmeister ist fachlich sehr versiert und ich kann von seinem Wissen profitieren. • Ich übe meine Tätigkeit mit Freude aus und bin stolz auf meinen Beruf. Wenn du dich mit diesen Punkten identifizieren kannst, dann melde deinen Lehrmeister auf www.zukunftstraeger.ch an. Bedingung ist, dass der angemeldete Lehrmeister eine 3-jährige Grundausbildung EFZ und einen Berufsbildnerkurs hat.

PATRONAT

TRÄGERSCHAFT

PATRONAT

Zusätzlich kannst du neu ein Video einreichen, um deine Anmeldung zu verstärken. Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt.

N G AU F A N M EL DU R AEGER.CH KUNFTST U NK T IO N U Z . W W W V ID EO -F

HAUPTSPONSOR ER S ÄT Z L ICH M IT ZU

Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Flesichfachmann • Koch • Restaurationsfachmann

Anmeldeschluss ist der 15. März 2017. Die Gewinner werden an der Preisverleihung vom 4. September 2017 im Kaufleuten Zürich ausgezeichnet. Die Nomination der Lehrmeister des Jahres erfolgt durch die Jury. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

HAUPTSPONSOR

MEDIENPARTNER

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

PARTNER

Proviande

MEDIENPARTNER HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

GÖNNER

A4 Agentur AG

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Transgourmet-Golftrophy in Luterbach

Beilagen – alles andere als nebensächlich

Golf unter Gastronomen

Ob Getreide, Polenta oder Reis – erst die Beilage macht aus Gemüse, Fleisch und Fisch ein vollwertiges Gericht. Denn die sogenannten Beilagen sind weit mehr als eine Nebensache. In der zeitgemässen Küche spielen sie oft sogar die Hauptrolle. Der neue leckere Hero Gourmetweizen lässt sich gut kombinieren und in viele tolle Speisen verwandeln. Bei einer Kochzeit von 10 bis 13 Minuten lässt sich im Handumdrehen ein köstliches Rezept auf den Tisch zaubern. Der nahrhafte Hero Getreiderisotto besteht aus einer Mischung aus Gerste, Vollreis, Hafer, Dinkel, Roggen, roten und braunen Linsen sowie Wildreis. Er ist in 22 bis 25 Minuten gar und bildet eine ideale Basis für die zeitgemässe Küche. Die neue Hero Polenta Bramata passt hervorragend zu Fleisch oder Gemüse, egal ob als Auflauf, Tarte oder Plätzchen. Der Zeitaufwand für die Zubereitung ist mit 20 – 30 Minuten deutlich grösser als bei feiner gemahlenen Sorten. Gourmets wissen die Vorzüge der charakterstarken Bramata jedoch sehr zu schätzen. Sie ist sättigend und sorgt für eine Prise Italianità auf dem Teller. Der Klassiker für Reisgerichte und -beilagen aller Art: der neue bekömmliche Parmadoro Wildreis aus 80 Prozent Langkornreis (Sorte Thaibonnet) und 20 Prozent Wildreis. Angebaut in den USA und Italien und hergestellt in Italien erfüllt er die hohen Ansprüche der Gastronomie und steht für erstklassige Qualität.

Am Montag, 28. August 2017

fand auf dem schönen Golfplatz Wylihof in Luterbach/ SO die Transgourmet-Golftrophy statt. 95 Kundinnen und Kunden von Prodega/ Growa/Transgourmet trafen sich zum sportlichen Kundenanalass. Best-Player in der Bruttowertung sind Sandra Stanek, Restaurants Commercio-Piccadily AG in Zürich, und Jakob Wenger, Swiss Value Consulting in Biel-Benken. Beide holten sich den begehrten Wanderpokal. Der Golfplatz Wylihof verfügt

über eine 18-Loch-Championship-Anlage, die mit vielen Wasserhindernissen und Sandbunkern auch für erfahrene Spieler stets eine Herrausforderung bleibt und mit internationalen Vergleichen standhalten kann. 95 Golf spielende Gastrono-

minnen und Gastronomen, allesamt Kunden von Prodega/Growa/Transgourmet, wechselten von der Küche oder ihrem Betrieb aufs Green und massen sich mit sportlichem Enthusiasmus unter Berufskollegen. Das Turnier startete mit ShotGun. Gespielt wurde im Stableford-Modus. Als Sieger der Best Player (Bruttowertung)

www.gastro.hero.ch

TRANSGOURMET

Vorne (v.l.): Sophie Salvatore, Sandra Stanek, Cornelia Vonlanthen, Marianne Gander, Brigitte Schmid, Edith Schlömmer. Hinten (v.l.): Kevin Furrer, Otto Eder, Rudolf Portner, Jakob Wenger, Claudia Dautzenberg. sind Sandra Stanek, Restaurants Commercio-Piccadilly AG in Zürich, und Jakob Wenger, Swiss Value Consulting, Biel-Benken hervorgegangen. Jede Transgourmet-Golftro-

phy vereint ambitioniertes Spielen mit Genuss. So wurden die eingeladenen Gäste bereits bei Ankunft mit einem kleinen Frühstück verwöhnt. Nach der Halbzeit konnten sich die Spielerinnen und

Spieler bei Loch 7/5 mit Gegrilltem und einem Salatbuffet stärken. Der Apéro und das von Felix Brüderli zubereitete Dreigang-Menü am Abend im Golf-Restaurant bildeten den krönenden Abschluss. Dank partnerschaftlicher Un-

14. September 2017 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

gourmet-Golftrophy zu einem weiteren Erlebnis für Kundinnen und Kunden der Prodega/Growa/Transgourmet. Der Abhol- und Belieferungsgrosshändler führt jährlich im Juni und August eine Golftrophy für seine Kundinnen und Kunden durch.

terstützung von Bell, Ecolab, Emmi, Frigemo, Jacques Germanier, Hilcona, Pernot Ricard und Unilever Food Solutions wurde die Trans-

www.transgourmet.ch

Gilde-Risottosäckli für einen guten Zweck Anlässlich des diesjährigen Gildekochtages stellt die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen das Gilde-Risottosäckli vor. Im Säckli befinden sich Risotto-Reis und getrocknete Steinpilze, inklusive einem Rezept für vier Personen. Interessierte haben die Möglichkeit, die Risottosäckli für 10 Franken pro Stück bei der Geschäftsstelle der Gilde an der Blumenfeldstrasse 20 in Zürich oder bei jedem Gilde-Betrieb zu erwerben. Der Erlös wird der Multiple Sklerose Gesellschaft gespendet. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen sammelte an den Gilde-Kochtagen bis zum Jahr 2016 über 1.5 Mio. Franken, dank dem die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft unterstützt werden konnte. www.gilde.ch

Die Nachfolgeregelung aus der Sicht des Unternehmers beziehungsweise der Unternehmerin

Je früher man beginnt, desto besser Ein unfähiger Nachfolger, Zeitdruck, finanzielle Konsequenzen, Alter, Krankheit oder Unfall sind Misserfolgsfaktoren.

In der Schweiz haben fami-

liengeführte Unternehmen eine tragende wirtschaftliche Bedeutung. Pro Jahr sind über 10 000 Firmeninhaber mit einer Nachfolgeregelung konfrontiert. Nicht wenige Nachfolgeregelungen scheitern, gut 70 Prozent werden gar nicht oder zu spät angegangen. Es gibt keine Musterlösung, denn jede Nachfolgeregelung ist ein Einzelfall. Arten von Nachfolgeregelungen sind: • Verkauf an Dritte • Verkauf ans Kader (MBO) • Publikumsöffnung • Vermietung • Fremdmanager anstellen • Nachfolge in der Familie • Geschäftsaufgabe mit allfälliger Umnutzung der Betriebsliegenschaft Befasst man sich mit der Nach-

folge der Unternehmung, steht am Anfang das Nachdenken und nicht das Tun. Das Verfassen eines Konzeptes mit Checklisten und deren Aktualisierung ist wichtig. Die Nachfolgeregelung braucht Zeit und kann nicht delegiert werden. Ein weiteres Kriterium ist die

Zieldefinierung, was erreicht werden sollte. Bauchentscheide haben durchaus ihre Bedeutung, das systemati-

Zweck der Bewertung des Un-

Paul Camichel

GASTROCONSULT

sche Vorgehen jedoch auch. Welche Erwartungen werden an eine Nachfolge geknüpft? • Die erfolgreiche Weiterführung der Unternehmung, • tragbare finanzielle Belastung für den/die Nachfolger-in (Existenzfrage), • finanzielle Absicherung der eigenen Vorsorge im Alter, • Sicherheit für die Familie und die Gleichbehandlung der Kinder, • Steueroptimierung. wie Status- bzw. Macht verlust, das Loslassen, die Skepsis vor der Zukunft und die realistische Einschätzung des Wertes der Unternehmung sind Herausforderungen, welche vielfach emotional geprägt sind. Ängste

ternehmens ist in erster Linie die Preisfindung. Im Weiteren wird die Bewertung als Führungsinstrument, Strategiegrundlage und für die Zukunftsbeurteilung einer langfristigen Wertsteigerung herangezogen. Der Unternehmungswert soll als Schiedswert unparteiisch und unabhängig als fairer Kompromiss zwischen den Interessenten dienen. Bei der Anwendung der richtigen Bewertungsmethode stehen ertragsorientierte Ansätze im Vordergrund. Ein Unternehmen ist im Grundsatz nur so viel wert, wie daraus Nutzen erzielt werden kann. In die Nachfolgeplanung ist

ferner das Ehegüter bzw. Erbrecht miteinzubeziehen. Nachfolgende Abklärungen/ Situationsanalysen drängen sich auf: • Güterstand (Errungenschaftsbeteiligung, Güter trennung oder Güter gemeinschaft) • Erbrecht – Erbfolge – gesetzliche Erben • Testament

• Patientenverfügung • Vorsorgevertrag Einzelne Knackpunkte ergeben

sich, wenn beispielsweise der Unternehmerlohn nicht den wirtschaftlichen Verhältnissen angepasst ist, oder die Unternehmenspartner für ihre Leistungen keinen Lohn bezogen haben. Die Nachfolgeregelung darf

nicht unterschätzt werden: • mit einer frühzeitigen notwendigen Bereitschaft, den internen Widerstand abzubauen, • die Kommunikation gezielt zu planen, • das Nachfolgekonzept zu erstellen und dieses schriftlich festzuhalten, • realistische Preisvorstellungen zu entwickeln, • der eigenen Altersvorsorge Rechnung zu tragen, • das Unternehmen für die Übergabe fit zu machen und einen Berater beizuziehen, sollte eine Nachfolgeplanung erfolgreich umgesetzt werden können. Paul Camichel, Treuhänder mit eidg. Fach ausweis & zugelassener Revisor paul.camichel@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Ein Frühstücksbuch zu Globis 85. Geburtstag Zu Globis 85. Geburtstag erscheint sein neues Kochbuch «Globis grosses Frühstücksbuch». Es soll die Lust und das Bewusstsein fürs Zmorge wecken. Das Frühstück liefert Energie für den Tag und gilt als die wichtigste Mahlzeit des Tages. Für Hoteliers und Restaurateure ist dieses Buch interessant, um neue Frühstücks ideen zu entdecken. Globi geht zahlreichen Fragen rund ums Frühstück nach. Haben schon die Urmenschen gefrühstückt? Warum ist das Frühstück so wichtig für uns? In welchen Kantonen ist welches Brot zu Hause? Globi schaut aber auch über seinen Frühstückstellerrand hinaus und zeigt, inklusive internationaler Rezepte, wie beispielsweise in Japan, Afrika oder Mexiko gefrühstückt wird. Auch das Thema Nachhaltigkeit kommt nicht zu kurz. Für die Verwertung von Brotresten gibt es ein eigenes Kapitel mit leckeren Rezepten. Wie bereits beim erfolgreichen Kochbuch «Backen mit Globi» hat der Bäcker-Konditor-Confiseurmeister Lukas Imseng aus Saas-Fee sein Fachwissen, Rezepte und Anleitungen beigesteuert. Preis: 29.90 Franken.

Avocado von einer neuen Seite Avocados sind gesund, denn die wunderbar samtig schmeckenden Früchte enthalten viele Proteine, gesunde Omega-3-Fettsäuren sowie zahlreiche Vitamine und Antioxidantien – sie werden daher oft als Superfood bezeichnet und sollen sogar beim Abnehmen helfen. Sie machen sich prima in herzhaften, sättigenden Salaten, belebenden Smoothies, Snacks und Sattmachern, leichten, sommerlichen Partygerichten und gesünderem Gebäck und Naschwerk. 40 herzhafte und süsse Genussrezepte laden ein, die Avocado von einer neuen Seite kennenzulernen. Wie wäre es mal mit knusprigen Avocado-Pommes, saftigen Haselnuss-Avocado-Brownies, einer gesunden Kartoffelsalat-Variante oder Sesamtoast mit Thunfisch-Avocado-Tartar? Preis: 20.50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

14. September / 14 septembre 2017 | Nr. / No 37 | www.gastrosuisse.ch

Stéphane Ensini, directeur du restaurant Lóu One à Genève

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Une reconversion réussie

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Restaurant chinois à Genève: une histoire de famille qui dure depuis plus de trois décennies.

ce changement de carrière comme une opportunité et un nouveau «challenge». Stéphane Ensini reprend donc les rênes de l’établissement en mai 2012.

Johanne Stettler

Depuis la baie vitrée du Lòu One, véritable temple de la gastronomie chinoise, la vue sur le lac et le jet d’eau de Genève est splendide. Et ce n’est pas un hasard si Stéphane Ensini en a repris les rênes il y a cinq ans. Son adresse, située au quai du Mont-blanc dans le complexe du Grand Hôtel Kempinski, est en mains familiales depuis trente-trois ans. «Mon père a ouvert ce restaurant lorsque j’avais onze ans», raconte Stéphane Ensini. Et les souvenirs affluent … «J’ai pratiquement grandi dans ce restaurant. Comme mon père ne rentrait pas souvent le soir, nous profitions, avec ma mère, d’aller souvent le voir.» Adolescent, il apprendra même les rouages du métier en donnant des coups de main dans le secteur administratif.

Ces études m'ont permis d'acquérir un sens critique

Rien ne prédestinait pourtant cette famille établie à Genève depuis plusieurs années à se lancer dans la cuisine chinoise. Maître d’hôtel dans plusieurs grands palaces genevois, le père de Stéphane est un jour contacté par un investisseur taïwanais qui lui propose d’ouvrir une nouvelle enseigne. Immigré italien, sa première réaction a été de dire «qu’il n’avait jamais

A ses côtés, sa femme voit cette évolution d’un bon œil, et les quatre à cinq soirs par semaine qu’il passe au restaurant ne sont pas source de problèmes. «J’ai la chance d’être marié à une femme cool et pas compliquée», raconte-t-il en souriant. C’est aussi l’occasion de revivre d’un point de vue d’adulte les bons moments du passé. «Nos jumelles de sept ans sont ici comme à la maison. Elles

« Des banques à la restauration, il n'y a qu'un pas pour Stéphane Ensini. mangé chinois!», se plaît aujourd’hui à raconter son fils en rigolant. Et c’est pourtant ce qu’il fera, dès 1984, année d’ouverture du Tsé Yang, connu aujourd’hui sous le nom de Lóu One. A l’aise en économie et passionné d’actualité, Stéphane Ensini entreprend des études universitaires en relations internationales. «Ces études m’ont permis d’acquérir des méthodes d’apprentissage et surtout un sens critique.» Des compétences qu’il met tra à disposition de son nouvel emploi dès la fin de ses études, en 1996. Le jeune diplômé est en effet immédiatement immergé dans le monde du travail et non des moin dres, dans celui de la finance.

Il travaillera pour Lombard Odier, une banque privée de la place, jusqu’en 2005, dans la création de fonds de placement et les produits d’investissement. Un chemin qu’il poursuivra durant sept ans à la Rotschild Bank. Cette quinzaine d’années passées dans le domaine bancaire le passionnera. «C’est un métier très intéressant qui de-

Ce sont toujours les personnes qui font la différence

mande de la réflexion et où la routine n’existe pas. On nous donne les moyens de faire des recherches et de mettre en œuvre des projets.» Une pro-

fession néanmoins exigeante. «Il faut faire sa place et réussir à être plus innovant que les autres. Mais, au final, ce sont toujours les personnes qui font la différence. Un constat qui est également valable dans la restauration.» La reconversion dans ce domaine s’est d’ailleurs faite presque naturellement. La question s’est posée en 2012, année où son père, âgé de 65 ans, a décidé de «lever le pied» et de se retirer de la vie professionnelle. «Nous devions soit vendre, soit continuer», explique le manager. Mais assurer la continuité coulait de source pour celui qui «est marqué par un attachement très important à ce restaurant» et qui verra

adorent venir manger au restaurant.» C’est le chef, Kwok Keung Lau, originaire de Hong Kong, qui est aux commandes des cuisines depuis l'ouverture. Il propose une cuisine de qualité, dans la plus pure tradition chinoise. Stéphane Ensini s’occupe du bon fonctionnement de l’entreprise, qui compte une trentaine de personnes, et d’être présent lorsque le stress, inévitable dans ce type de milieu, se fait sentir. «J'apprécie le fait de pouvoir prendre des décisions. C’est stimulant et en même temps un défi, car le chiffre d’affaires en dépend.» Ses prochaines décisions seront d'ailleurs cruciales: le directeur souhaite donner un coup de jeune au lieu. «L’idée est de le moderniser tout en gardant son âme et la recette qui fait son succès».

kg 2.40 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.20 +0%

Krautstiel Côtes de bettes

kg 3.20 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.40 –6%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 –9%

Wirz Chou frisé

kg 2.20 +0%

Zwiebeln Oignons

J'apprécie le fait de pouvoir prendre des décisions

JOHANNE STETTLER

CHF +/ –

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.30 +0%

Kopfsalat Laitue

St. 1.30 +0%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 4.20 +0% Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

KUHN RIKON 22073 Schneidebrett Set Kunststoff KUHN RIKON 22073 planche à découper matière plastique

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TOURNANT

Sebastian Rabe

Sebastian Rabe ist neuer Küchenchef im Restaurant Wart in Hünenberg, das am 2.

November wiedereröffnet. Die Pächter Peter R. Egli und Daniel Kolbe bringen mit Sebastian Rabe ein bekanntes Gesicht der Schweizer Gastroszene nach Zug. Der 34-jährige gebürtige Koblenzer war bis 2017 Küchenchef im Basler Restaurant Roots, zuvor hatte er als Sous-Chef und Küchenchef im PUR in Pfäffikon SZ gewirkt. Freddy Burger Management FBM hat per Spielsaison 2019

die Thunerseespiele übernom-

Freddy Burger, Elsbeth Jungi und Stephan Zuppinger

men. Für die Thunerseespiele-Verwaltungsratspräsidentin Elsbeth Jungi Stucki war FBM der Wunschpartner, um die Seespiele im Sinne einer Nachfolgeregelung erhalten zu können. Geschäftsführer der Thunerseeespiele, Stephan Zuppinger,und sie werden nach der Übernahme beratend zur Verfügung stehen. Reto Studer eröffnete nach zwei Monaten Umbauzeit das Restaurant Weinhof im luzerner Weyquartier neu. Der gebürtige Luzerner freut sich darauf, dieses traditionsreiche

Orlando Bergamin

Lokal zu führen. Der Betrieb verfügt über ein klassisches Restaurant, eine Markthalle sowie eine Kegelbahn. Orlando Bergamin, seit acht Jahren bei Graubünden Ferien, wird Anfang 2018 neuer Geschäftsführer der Heidiland Tourismus AG, DMO zwischen Walensee und Bündner Herrschaft. Der Verwaltungsrat um Präsident Pietro Beritelli, Tourismus-Professor an der Uni St. Gallen, hat Bergamin als Nachfolger von Björn Caviezel gewählt, der das Heidiland neun Jahre lang geführt hatte.

Sophie Etchandy-Stabile

Sophie Etchandy-Stabile quitte

fin septembre son poste de directrice générale d’HotelServices France & Suisse du groupe AccorHotels. Elle était chargée du développement des marques ibis, Novotel, Mercure et HôtelF1. Elle avait rejoint le groupe Accor en 1999. Annalisa Ceccaroni est la nouvelle présidente de Torgon Tourisme. D’origine italienne,

traductrice de formation, la jeune trentenaire parle six langues. A l’âge de 13 ans, ce sont des vacances à Torgon qui ont suscité chez elle un «coup de

Elodie Jacot

cœur» pour la région. Par la suite, elle a été engagée à la Résidence Les Crêtes. Une expérience qui lui a permis «d’être confrontée à la réalité de la station et d’en apprendre beaucoup sur le tourisme.» Elodie Jacot (anciennement

Manesse) a quitté son poste de cheffe de partie au restaurant Vieux-Bois à Genève. Depuis le 1er septembre, la tenante du titre du Cuisinier d’Or 2017 est membre de la brigade du restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier et gère les cours de

l’Académie de cuisine.

Waldis Ratti

Waldis Ratti, già chef e patron in famosi ristoranti ticinesi, è il nuovo cuoco e gerente dell’Hotel Des Alpes nel villaggio montano di Dalpe. Con la sua ampia

t errazza panoramica, la piccola veranda interna e la cucina a vista, l’hotel ristorante è il posto ideale per vivere un’esperienza montana unica e rilassante, e al tempo stesso moderna. La cucina è mediterranea e ticinese e, su riservazione e per un minimo di 4 persone, è possibile mangiare piatti della tradizione o «particolari» fuori carta (cazzöla, stinco glassato, fritto misto di lago, ecc.).

14 settembre 2017 | n. 37 | www.gastrojournal.ch

Inizia oggi la collaborazione con il GastroJournal: una pagina al mese in italiano

Nuova «vetrina» per GastroTicino Il 14 settembre è una data

importante. Si volta la pagina. Sì, perché si rafforza la collaborazio ne con il «GastroJournal», l’orga no ufficiale di GastroSuisse, sul quale GastroTicino avrà una pagi na ogni mese nell’edizione che è distribuita in Ticino, curata dal giornalista Alessandro Pesce, responsabile dell’Ufficio Stampa e PR della Federazione. L’obietti vo è di dar voce al settore della ristorazione e dell’albergheria, segnalando le notizie più impor tanti e curiose, ma rivolgendosi anche alla clientela per incuriosir la e invitarla a scegliere i locali ticinesi.

Sicurezza sul lavoro «PECOS» refresh Obiettivi

toincasaticino.ch per valorizzare chi cucina tutto all’interno del pro prio ristorante. Per la crescita della pagina del

GastroJournal, contiamo sui soci e i lettori. Segnalateci notizie, eventi e iniziative, ricordando che devono giungere all’Ufficio Stam pa con almeno tre settimane di anticipo sulla data dell’evento. Soci ed aziende possono anche contattare GastroTicino per pub blicità a prezzi adeguati. Su questa pagina e sui siti di Gastro Ticino dedichiamo un’intera ru brica «Annunci» destinata a chi

vuole vendere, affittare o cercare un locale, ai soci che cercano ge renti e personale, e a chi vuole vendere o acquistare inventari e attrezzature. Ogni settimana, inoltre, nell’edizione nazionale (20 mila copie) ci sarà la possibili tà di presentare un ristorante tramite una scheda con foto; op portunità solo per i soci, con pre ferenza di chi è iscritto a Ticino a Tavola, Fatto in casa o che parte cipa attivamente alle iniziative di GastroTicino e delle Sezioni. Segnaliamo anche che GastroTi

secondo diverse modalità, il proprio Ufficio Stampa & PR che può fornire consulenze in diversi ambiti anche in collaborazione con i propri partner: offerte e campa gne pubblicitarie, grafica & design, contatti con aziende, ricerca di pro dotti agroalimentari, web, social network, eventi, s ervizi fotografici, filmati, inaugurazione di locali, te nuta di uffici stampa per terzi, cor so sulla conoscenza e utilizzo dei media, le nuove tecnologie e il marketing online e offline e molto altro a ncora. Il tutto per favorire i soci ed evitare brutte sorprese.

cino mette a disposizione dei soci,

Gabriele Beltrami

Un’opportunità per associati e clienti

Sempre informati! Cari Soci, per me è di vitale impor

tanza poter garantire una comuni cazione puntuale e regolare con voi, in modo che siate sempre informati sulle nostre attività, ma soprattutto poter esporre in modo esaustivo e chiaro il lavoro che GastroTicino e il suo staff quoti dianamente fanno in favore dei propri membri. Purtroppo da quest’anno non

possiamo più far capo alla pagina sul «Caffè della domenica» e pertanto abbiamo dovuto trovare una soluzione pragmatica ed

Tutti in Piazza Grande a Locarno domani, venerdì 15 settembre, e sabato per la quarta edizione de «Il Festival del risotto»organizza to da GastroLagoMaggiore e Valli con il pa trocinio di Ticino a Tavola. Venerdì dalle 19.00 ben 12 chef cucineranno dal vivo par tecipando al «4° Campionato ticinese del risotto», mentre il «4° Gran premio per i gruppi di carnevale e le associazioni» si terrà saba to sempre dalle 19.00. L’evento, che l’anno scorso ha visto oltre 5 000 persone assaggiare gli ottimi risotti, prevede anche musica dal vivo e degustazioni di vini ticinesi e birre. Il pubblico potrà partecipa re acquistando i buoni sia per degustare un risotto singolo, sia il pac chetto completo di assaggi dei risotti in gara. Una giuria di esperti e una giuria popolare decreteranno il vincitore; per i Gruppi di carne vale ci sarà solo la giuria popolare. Info su ticinoatavola.ch.

SCEF 045

Dopo la lunga e arricchente

s inergia con il Caffè, GastroTicino ha deciso di utilizzare molteplici mezzi d’informazione per favorire la promozione dei propri associati. Ecco quindi, che oltre alla bella e importante novità del GastroJour nal, la Federazione ticinese utiliz zerà la rivista Réservé, alla quale assicura il proprio patrocinio e sostegno, e i propri siti internet: gastroticino.ch per notizie più istituzionali, ristoranti.ch per tutto ciò che è gastronomia, gastro formazione.ch per le offerte for mative, ticinoatavola.ch per pro muovere i prodotti ticinesi e i ristoranti che li utilizzano, e fat

Festival del risotto in Piazza Grande a Locarno: domani gli chef, sabato i gruppi di carnevale

e fficace per rimanere in contatto con la base, con coloro i quali ogni giorno si adoperano per tenere alto il nome di tutto un settore. Ed è con piacere che vi informiamo che, a partire da questo numero, saremo presenti regolarmente sull’organo d’in formazione ufficiale di Gastro Suisse, ovvero il GastroJournal, che con la sua presenza capillare nelle nostre aziende, non solo garantisce visibilità a 360°, ma posiziona GastroTicino e i suoi associati in una posizione di privilegio.

Ritiro inventario e affitto molto interessanti. Possibilità di affittare appartamento. Soli seri e competenti interessati. Scrivere a cifra: GT20072017

Cedesi Grotto Madonnone Purasca Cedesi il Grotto Madonnone a Purasca (vicino a Ponte Tresa). Tipico grotto ticinese con ampi parcheggi; 60 posti interni (locale in legno massiccio con camino) e 60 esterni (tavoli in sasso sotto a pergolato). Cucina completamente arredata, cantina e ripostigli. Ideale per giovane coppia. Al piano su periore appartamento: 3 locali con servizi, 1 ufficio, 1 came ra doppia per personale più servizi, 1 locale ripostiglio. Affitto adeguato. Si cede con inventario e piccolo inventario a 80 mila franchi. Solo seri e solvibili interessati. Informazioni al numero 091 606 14 31.

Cedesi ristorante pizzeria Locarno Centro Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a CIFRA: A26062017 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

Requisiti

aver partecipato al corso base (il corso refresh è consigliato dopo 5 anni). Insegnante

Andrea Marchetti, esperto in sicurezza e specialista antincendio SWISSI Data e orario

19 settembre 2017, 8:30 – 12:00 (1 mattina) Costo

CHF 130.– soci / CHF 170.– non soci

Igiene e sicurezza alimentare, corso base per chi produce e manipola derrate alimentari Obiettivi

Apprendere le basi tecnico-legali nella gestione dell’igiene alimenta re e saperle applicare nell’ambito delle linee guida di categoria, co noscere le basi dell’HACCP, dei concetti di tracciabilità, ritiro/richia mo di prodotti pericolosi per la salute, verifiche, campionamenti, piani d’analisi e ispezioni delle autorità di controllo. Insegnante

Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbiologo Data e orario

20 settembre 2017, 13:30 – 17:00 Costo

CHF 100.– soci / CHF 150.– non soci

Prodotti da forno dolci e salati Obiettivi

Conoscere i vari tipi di prodotti e gli ingredienti da utilizzare per la produzione di torte dolci e salate, apprendere le tecniche di prepara zione di fondi, di masse e di ripieni, saper fare una cottura corretta, saper preparare decorazioni per valorizzare il prodotto, saper stoccare i prodotti non finiti per un migliore metodo razionale di produzione. Presidente di GastroTicino e membro del Consiglio di GastroSuisse.

Insegnante

Sicuro che saprete apprezzare

Data e orario

questa novità colgo l’occasione per ringraziarvi della dedizione e impe

gno che mettete a favore dei nostri clienti e che valorizza l’associazione che rappresento. Massimo Suter

Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere 22 settembre 2017, 13:30 – 17:30 Costo CHF 110.– soci / CHF 160.– non soci

Servizio in sala

ANNUNCI

Affittasi Grotto tipico Ticinese in zona Collina D’oro

Conoscere le novità in ambito legislativo legate alla sicurezza sul lavoro, le norme antincendio, le ordinanze, per adempiere gli obblighi di legge che ogni datore di lavoro ha in merito alla sicurezza sul posto di lavoro e la tutela della salute.

GastroDiritto

Obiettivi

Il periodo di prova è importante

Acquisire le basi delle regole e dei vari tipi di servizio in sala, saper organizzare e pianificare il servizio della ristorazione al tavolo, padro neggiare con maggior sicurezza le mansioni del proprio lavoro, saper gestire diverse situazioni con la clientela.

Grazie alla nuova pagina sul

Insegnante

GastroJournal, proseguiamo la pubblicazione degli apprezzati «GastroDiritti», redatti dall’avv. Marco Garbani, responsabile de ll’Ufficio Giuridico di GastroTicino. Il periodo di prova nell’assunzio

ne di un nuovo dipendente dura 15 giorni ma può (per iscritto) es sere prolungato fino a tre mesi. La prova serve ad entrambe le parti, in particolare per sapere se il nuo vo collaboratore sia in grado di ef fettuare i compiti assegnati e se si integra bene nel tessuto aziendale. Questa valutazione serve ad

entrambe le parti. Il periodo di pro va viene perciò ancora troppo spesso sottovalutato. Anche le conseguenze sono importanti.

Non vi è un diritto alla tredicesima, è possibile licenziare il dipendente anche durante l’inabilità lavorativa (e senza che vi sia una sospensione del termine) e il termine della dis detta stesso è accorciato. Anche i contratti di durata determinata possono prevedere un periodo di prova, ma occorre che sia indicato sul contratto, poiché la natura di questo tipo di contratto ha altri menti la presunzione di una durata prestabilita. Marco Garbani

Amilcare Battisti, maître d’Hôtel dipl. fed., formatore e membro USMH Date e orario

27 settembre e 5 ottobre 2017, 08:30 – 17:00 Costo

CHF 320.– soci / CHF 370.– non soci

Gelati, sorbetti e granite Obiettivi

Sapere le tecniche per la produzione di gelati, sorbetti e granite, co noscere gli ingredienti e le basi per la preparazione di gelati e sorbet ti, apprendere e saper applicare i corretti metodi di conservazione, spiegazione dei criteri di utilizzo dell’azoto liquido, realizzazione pratica di diverse ricette. Insegnante

Daniele Leone, cuoco Data e orario

29 settembre 2017, 8:30 – 13:00 Costo CHF 110.– soci / CHF 160.– non soci

Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch