Nr. 37 | 14. September 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Felix Schlatter
René Maeder
Laura Schälchli
Er lernte das gastgewerbliche Handwerk vor 50 Jahren gründlich, arbeitete sich über Jahre zum Direktor hoch, machte sich selbstständig und führt noch heute. Von einem, der auszog, den Erfolg zu lernen. 7
Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, geführt vom Kandersteger Gastgeber René Maeder, ist zugleich Standes- und Marketingorganisation. Aber die Gilde ist noch mehr, wie etwa der Kochtag zeigt. 21
Mit der Kulinarik ist es ein bisschen wie mit Rädern: Ständig erfindet sie jemand neu. Das räumt selbst Laura Schälchli ein, eine kulinarisch hochqualifizierte Trendsucherin. 3
GASTRONOMIE
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Geniessen will gelernt sein Es waren politische und landwirtschaftliche Kreise der Westschweiz, die vor 16 Jahren die «Genusswoche» lancierten. Vorab der damalige Waadtländer Nationalrat Joseph Zisyadis, ein erklärter Genussmensch. Er wollte mit dem Anlass das kulinarische Bewusstsein wecken und, zusammen mit landwirtschaftlichen Organisationen, Regionalprodukte popularisieren. Inwiefern das gelungen ist, zeigen ab heute Hunderte von Veranstaltungen in der ganzen Schweiz 4 TOURISMUS
Aufgaben sollen verteilt sein Eine traditionelle touristische Konfliktlinie liegt zwischen touristischen Unternehmen einerseits und Tourismusorganisationen andererseits. Umso interessanter erscheinen da Tourismusprofis, die beide Seiten der Konfliktlinie kennen. So wie Urs Wohler, der von einer starken Destination zu einer starken Bergbahn gewechselt hat . 9 POLITIK
Regeln müssen geprüft sein Im Gastgewerbe gibt es immer viel Arbeit, die von Hand zu tun ist und an Qualifikation vorab Fleiss und Sorgfalt erfordert. Das erklärt in der hochproduktiven Schweiz ohne Weiteres die schwache Ertragskraft des Gastgewerbes und seinen hohen Ausländeranteil. Die Schweizer Politik verschliesst davor jedoch oft und gern die Augen. Das zeigt sich beispielhaft an der untauglichen Umsetzung der mühsamen Masseneinwanderungsinitiative. 16
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Rapporti in italiano a pagina 24
AMUSE-BOUCHE
Lohnungleichheit bar bezahlen Warum sollen Frauen für ihre Konsumation in einer Bar oder in einem Restaurant gleich viel bezahlen wie Männer, obwohl letztere mehr verdienen als wir Frauen? Ein Lokal in Melbourne erregt grosses Aufsehen, da die Besitzer dem männlichen Geschlecht 18 Prozent mehr verrechnen. Diese «gesalzene Rechnung» entspricht dem Lohnunterschied zwischen Männern und Frauen in Australien. Mit diesem extremen Vorgehen will der Betrieb auf die herrschende Lohndifferenz aufmerksam machen. Der Erlös kommt Organisationen zugute, die sich für die Anliegen der Frauen einsetzen. Cheers! Caroline Goldschmid
An ihren Früchten sollt ihr sie erkennen Der digitale Fortschritt bringt ungeahnte Errungenschaften. Herstellerfirmen werden verehrt und die Produkte begehrt. Für das Gastgewerbe ergeben sich komplett neue Fragen, die weit über jene des Kochens und des Service hinausgehen – und künftig über Sein oder Nichtsein entscheiden. Marco Moser
Für einen Rabatt von rund einem Prozent sind Schweizer Kunden bereit, ihre persönlichen Einkaufsdaten und ihr Konsumverhalten den beiden grossen Detailhändlern zu verraten. Das ist in Europa und der Welt einmalig. Die Frage danach, was mit diesen Daten geschieht, stellen sich die wenigsten. Firmen und
Forschung versprechen sich viel von dem Datenberg, dem Big Data. Früher legten Hotels oder einzelne Mitarbeitende eigene, handschriftliche Gästekarteien an. Mit der Digitalisierung kann ein Teil der Informationen künftig automatisch generiert werden. Diese würden nutzbar und
könnten zum besseren Gästeerlebnis beitragen. Dies ist nur ein Beispiel, wie sich der Fortschritt in der Praxis des Gastgewerbes künftig zeigen könnte. Jeder Trend löst einen Gegentrend aus. Also auch Restaurants oder Hotels, die komplett offline sind und aus diesem ein Erlebnis kreieren.
Egal, nach welcher Richtung sich ein Restaurant oder Hotel ausrichtet: Damit das Konzept Früchte trägt, muss es nicht nur gelebt werden, sondern alles rund herum ist danach auszurichten. Wer nicht mit der Zeit geht und sich weigert, sich diesen Fragen zu stellen, der wird mit der Zeit gehen. 2
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Eidg. Volksinitiative
STOP DER HOCHPREISINSEL
FÜR
www.fair-preis-initiative.ch siehe Seiten 20, 24
Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_37-17.pdf
K. Sgominsky / T. Brauer
Gin – Alles über Spirituosen mit Wacholder 2016, 372 Seiten Mitglieder GastroSuisse
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11.09.2017
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