GastroJournal 37/2018 by Gastrojournal

Nr. 37 | 13. September 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Marmite-Youngster-Wettbewerb

Hinter goldenen Kulissen

Christian Zingg

Unter dem Motto: «Kraftvoll aus gutem Grund – Am Pass Lunghin scheiden sich die Geister» traten Jungköche und Pâtissières am 10. September im Jelmoli in Zürich im Marmite-Finale gegeneinander an. 3

Die zwölf Finalisten stehen fest, die am 27. Oktober im Halbfinale des Goldenen Kochs im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen gegeneinander antreten und ihre Kochkünste unter Beweis stellen dürfen. 5

2008 haben sich Christian Zingg und seine Frau Claudia kennen und lieben gelernt. Kurze Zeit darauf übernahm das Paar das Grotto Pozzasc, ihr persönliches Paradies. 20

HOTEL

Das weibliche Potenzial nutzen Das Forum für Frauen im Gastgewerbe stand dieses Jahr unter dem Motto «Organisation: Des Lebens grösste Kunst». Mit dabei war auch Nicole Brandes, internationaler Management-Coach und Partnerin des Zukunftsinstituts. GastroJournal sprach mit ihr über Leadership 4.0 und die Rolle der Frau. 7, 8 und 9

MEINE KÜCHE

M EI N E JACKE MEINE

TOURISMUS

Die Herkunft der Gäste im Fokus

www.jobeline.ch Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

In den meisten bekannten Ferienregionen der Schweiz stellen die Gäste aus Deutschland eine tragende Grösse dar, die in einigen Regionen jedoch seit Jahren kleiner wird. Der abseits europäischer Reiserouten gelegene Kanton Graubünden leidet zum Beispiel besonders darunter, da er es nicht geschafft hat, das Wegbrechen deutscher Gäste mit einem Zuwachs internationaler Gäste auszugleichen. 10 GILDE-SEITE

Der Gilde-Kochtag in Bildern Auch dieses Jahr wurden am Gilde-Kochtag fleissig die Kochlöffel geschwungen: Die Köche der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen luden an über 33 Standorten in der ganzen Schweiz zu Tisch. Damit fand der Anlass, dessen Erlös an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft und diverse karitative Organisationen geht, bereits zum 24. Mal statt. 14 KANTONALSEITE

Aus March und Höfe wird Ausserschwyz Die Kantonalseite bildet die Ereignisse der Sektionen ab. Darunter auch den Zusammenschluss von GastroMarch und GastroHöfe, nun zweitstärkste Fraktion im Kanton Schwyz. 18

AMUSE-BOUCHE

Der Weg zum Glück

Die Welt ändert sich, wehren Sie sich nicht Auf Firmenwebsites poppt heute, kaum hat man sich ein wenig umgesehen, schon ein Fenster auf: «Guten Tag. Wie können wir Ihnen behilflich sein?» Wer jedoch glaubt, am anderen Ende befinde sich ein hilfsbereiter Mensch, der irrt: Künstliche Intelligenz ist auf dem Vormarsch. Désirée Klarer

Am 6. September hat ein Journalist der Gratiszeitung «20 Minuten» an der Volvo Art Session in Zürich S ophia interviewt. Sophia ist ein humanoider Roboter, der mit Witz und augenscheinlicher Selbstständigkeit auf Fragen antwortet. Seit Ende 2017 ist sie gar im Besitz der saudi-a rabischen Staatsbür-

gerschaft. Ihre Artgenossen, die etwa in Pflegeheimen zur Bespassung der Heimbewohner eingesetzt werden, haben dieses Level hingegen noch nicht erreicht. Und noch ist offen, wann es so weit ist. Sicher hingegen ist, dass die künstliche Intelligenz (KI), die in beiden Fällen dahintersteckt, weiter auf dem

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Vormarsch ist – auch ohne humanoides Aussehen. Eines der bekanntesten Beispiele hierfür sind Chatbots, die selbstständig mit ihrem menschlichen Gegenüber kommunizieren. Im Beispiel der Firma «Socialease» von Laurent Thévin und Dimitri Racordon unterstützt ein Assistent den Benutzer mittels

03.09.2018

KI dabei, die sozialen Kanäle zu bewirtschaften, und ersetzt damit de facto den Beruf des Community-Managers. Dennoch empfiehlt es sich, dieser Entwicklung mit Neugierde zu begegnen, denn auch in der Hotellerie und der Restauration ist der Einsatz von KI längst zur Realität geworden. 2

Feines Essen. Freundlicher Service. Faire Preise. Sind diese Dinge gegeben, bin ich als Gast zufrieden. So wie kürzlich in einem Restaurant in Winterthur. Der Kellner kümmerte sich eigenhändig darum, die Pizzas meiner Kinder zu zerschneiden. Die gewünschten Ananasstücke waren reichlich auf der Pizza, jedoch nicht auf der Rechnung, und zum Dessert gab es Raketenglaces, was nicht auf der Karte stand. Aber auch die Erwachsenen gingen nicht leer aus: Grappa, Limoncello und die Kaffees gingen aufs Haus. Dies, obwohl ich in diesem Lokal nicht Stammgast bin, sondern zum ersten Mal einkehrte. Aber bestimmt nicht das letzte Mal!

Luzia Hug

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13. September 2018 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Anwendungsbeispiele künstlicher Intelligenz in Hotellerie und Restauration

LESERBRIEF

Die Revolution ist im Gange Welchen Einfluss hat die künstliche Intelligenz auf die Branche? Es gibt noch nie da gewesene Entwicklungen, die man besser mit Neugierde begrüsst, als mit Vorbehalten ablehnt.

Laurent Thévin. Und der Experte in Digitalmarketing fügt bekräftigend hinzu: «Früher oder später braucht der Restaurateur keinen Mitarbeitenden mehr, um Telefonate entgegenzunehmen, denn die beiden Entitäten, jene des Kunden und jene des Unternehmens, werden miteinander kommunizieren.»

Caroline Goldschmid

Doch wenn alle eines Tages ihren

eigenen autonomen und intelligenten Assistenten haben, eine Art digitalen Butler, was bleibt dann den Menschen, um sich in der Geschäftswelt zu behaupten? «Die Empathie, die Beziehung zu anderen und das geknüpfte Vertrauen», versichert Stéphane Mallard. Es stellt sich also die Frage, ob es sinnvoller ist, seinem Rezeptionisten zu kündigen oder sich seine Beziehungsqualitäten zunutze zu machen, um den Empfang und den Service zu verbessern.

«Künstliche Intelligenz (KI) hat heute nichts mehr mit Science-Fiction zu tun, sie ist bereits Realität», betonte Stéphane Mallard an der Konferenz «Now», die er im Juni in Limoges hielt (auf Youtube). Er nannte mehrere Beispiele, um die aussergewöhnliche und grenzenlose Leistungsfähigkeit der KI zu veranschaulichen, darunter auch Folgendes: «In einer amerikanischen Bank konnte eine Maschine in etwas mehr als einer Sekunde das Korrekturlesen von Verträgen übernehmen. Eine Arbeit, die ansonsten 360 000 Stunden erfordert und von Anwälten durchgeführt wird!» Der französische Experte rät, sich besser an solche Spitzenfähigkeiten zu gewöhnen.

Ein anschauliches Beispiel aus dem Berufsalltag der Hotellerie sind die Algorithmen von Online-Reservationsportalen, wie Laurent T hévin, CEO von Socialease, erläutert: «Heutzutage ist der Computer fähig, den Preis für eine Übernachtung zu bestimmen. Einige Websites wenden diese Technik bereits an, dem Beispiel von Booking.com folgend.» Dabei erstellt der Hotelier ein Konto und trägt anschliessend eine gewisse Anzahl von Parametern ein (Mindestpreis, Höchstpreis, gewünschte Hotelauslastung usw.), damit sich die Maschine auf deren Basis um das Feintuning kümmern kann. «In Zukunft könnte die Maschine den Menschen vollständig ersetzen, indem sie Recherchen zu anstehenden Veranstaltungen in der Region anstellt und so Reservationsanfragen vorwegnimmt. Eine Arbeit, die heute Aufgabe des Yield Managers ist.» Auch im Bereich der Restauration treten intelligente Entwicklungen zutage, die unter anderem der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken sollen. «Wir trafen uns mit den Gründern eines Start-ups, das derzeit an einem Prototyp tüftelt, der analysieren soll, was am Ende einer Mahlzeit auf den Tellern zurückbleibt», verrät Dimitri Racordon. Um dies zu untersuchen, ist

Einige Gedanken zur jüngsten Diskus sion über die Abgabe von Gratiswasser im Gastrobetrieb, die auch im Amuse Bouche des GastroJournals (Ausgabe 34) thematisiert wurde: Sollte der Gastgewerbeverband nicht auch mal eine Forderung an die Detail händler stellen? Alle wissen, dass die Abgabe von Gratiswasser mit Arbeit und Dienst leistung zu tun hat und dadurch auch Unkosten verursacht. Ich fordere die Abgabe von Gratiswas ser in allen Gebinden von sämtlichen Händlern (Migros, Coop, Spar, Lidl, Aldi usw.) bei jedem Einkauf. Natürlich auch der Umweltbilanz zuliebe. Unser Hahnenburger ist gerade so gut wie all diese stillen Wässerchen, die aus halb Europa hierhergekarrt werden. Am Schluss soll dies auch im Gesetz verankert werden. HARRY STUTZ Bistro TIME OUT, St. Gallen, http://timeout.zbw.ch

Bevor man sich mit einigen kon-

kreten Applikationen auseinandersetzt, gilt es, KI zu definieren: «Dieser Begriff steht für Techniken, die es den Computern ermöglichen, aufgrund von Beobachtungen Entscheide zu fällen», erklärt Dimitri Racordon, Doktorand in Informatik w issenschaften an der Universität Genf. Die Maschine wird mit Daten «gefüttert», dank welchen sie Lernkapazitäten entw ickelt und «intelligent» wird. Der Mitgründer des Start-ups Socia lease sagt erklärend: «Ein Algorithmus kann mit einem ‹intelligenten› Kochrezept verglichen werden, das die benötigten Zutaten sowie die verschiedenen Abläufe kennt und uns signalisiert, wenn beispielsweise bestimmte Zutaten fehlen.»

Gratiswasser im Gastgewerbe

Die künstliche Intelligenz ist gleichermassen Fluch und Segen. die Kamera oben auf dem Abfalleimer angebracht und erfasst die verschiedenen Küchenabfälle. Sein Teilhaber Laurent Thévin führt aus: «Dadurch weiss der Restaurateur, welche Lebensmittel in zu grossen Mengen bestellt oder serviert wurden oder welche nicht mehr auf Lager sind. Somit werden Kosten und Aufwand gesenkt und letztlich weniger Abfall produziert.» Obwohl diese Werkzeuge noch aus-

gefeilt werden müssen, hält KI bereits Einzug in zahlreichen Res taurants Asiens sowie in Hotels in den Vereinigten Staaten (siehe

UNSPLASH.COM

unten stehenden Kasten). Zudem kommt Google mit der bevorstehenden Lancierung eines intelligenten Sprachassistenten, genannt Duplex, einen Riesenschritt voran. «Der Benutzer teilt dem Sprachassistenten zum Beispiel mit, er solle ihm einen Tisch in einem bestimmten Restaurant zu einer bestimmten Zeit reservieren. Duplex wird anschlies send die entsprechende Nummer wählen, mit einer menschenähnlichen Stimme bei dem Unternehmen anrufen und selbstständig auswählen, welcher Vorschlag den angegebenen Kriterien des Benutzers am besten entspricht», erklärt

Die beiden Gründer von Socialease, einem intelligenten Programm, das Interaktionen im Netz ermöglicht und somit die Arbeit eines Community-Managers ersetzt (GJ31), sind überzeugt, dass KI besser mit Neugierde zu begrüssen anstatt mit Vorbehalten abzulehnen ist. «Auch wenn die Fliessbandarbeit das Handwerk entmenschlichte, ermöglichte sie das Wachstum: Jedermann konnte sich einen Fernseher leisten und Ferien machen. Heute ist das Wachstum rückläufig. Wir leben in einer Dienstleistungsgesellschaft, doch der Service ist nicht ‹skalierbar›. Das heisst, ein Coiffeur kann sich nicht multiplizieren, er kann sich zur gleichen Zeit einzig um einen Kunden kümmern. Alles in allem steht bei der digitalen Revolution dasselbe auf dem Spiel wie bei der industriellen Revolution, denn es ist immer wieder eine Frage der Skalierbarkeit. Einige Berufe werden verschwinden, doch neue werden geschaffen werden!»

En français

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Vollautomatisierung

Konversationsagenten

Domotik

Auch wenn Roboter in Einkaufsläden der Schweiz noch kein Thema sind, gehören sie in einigen Ländern Asiens bereits zum Alltag. In Tokio steht bei spielsweise die menschenartige Roboterfrau Aiko Chihira, die 2014 geschaffen wurde, und als Empfangs dame in einem grossen Laden zum Einsatz kommt. In Nagasaki arbeiten im Henn na Hotel auch Humanoide und Roboter an der Rezeption oder als digitale Concierges auf den Zim mern. In China werden die Roboter immer zahlreicher in Restaurants ein gesetzt, um die Kellner zu ersetzen und sogar, um zu kochen! In Boston wiederum ist das Restaurant Spyce mit einer robotisierten Küche ausge stattet, in der Speisen in drei Minuten zubereitet werden. Und um ein euro päisches Beispiel zu nennen: Der Bratwurst Bot, kreiert von deutschen Ingenieuren, brät Würste und serviert sie den Gästen.

Chatbots, auf Deutsch Konversations agenten, breiten sich mit Höchstge schwindigkeit in der Schweiz aus. Gemäss «Le Temps» sind es bereits 300 000 an der Zahl und hauptsäch lich im Facebook-Messenger präsent. Sie sollen nicht die Mitarbeitenden ersetzen, sondern sie entlasten, schreibt die Tageszeitung. «Ziel eines Chatbots ist, das Anliegen des Men schen zu verstehen, ihn an den richti gen Ort zu leiten oder für ihn eine Bestellung auszuführen», erklärt Di mitri Racordon. Zahlreiche Marken, Banken, Fluggesellschaften (Swiss) und Hotels (Mercure) arbeiten bereits mit Chatbots. «Interessant dabei ist, dass Chatbots Kunden auf Plattfor men kontaktieren können, mit denen sie bereits vertraut sind, wie beispiels weise Facebook. Der Gast muss also weder eine Reservationsplattform noch die Website eines Hotels aufru fen», erklärt Racordon.

«Alexa, zieh die Vorhänge auf! Alexa, mach Musik! Alexa, lösch das Licht aus!» Die Gäste im Hotel Wynn in Las Vegas verfügen in ihrem Zimmer über einen Sprachassistenten, der auf den Vornamen Alexa hört. Die Zimmer temperatur anzupassen und den Room-Service zu bestellen, gehört auch zu den Kompetenzen dieses virtuellen Butlers. Die Domotik (Anm. d. Red.: Die intelligente Gebäu desteuerung erlaubt, eine Verbindung zwischen den verschiedenen Techni ken der Elektronik, Informatik und Telekommunikation herzustellen, um so Funktionen im Bereich Sicherheit, Komfort und Wirtschaftlichkeit zu er füllen) gehört zu den Anwendungsfel dern der KI. Neue Sprachassistenzen sind fähig, die Gewohnheiten der Hausbewohner zu erkennen und da nach zu reagieren: Lampen löschen, Heizung ausschalten, die Rollläden steuern oder den Garten giessen.

Familienausgleichskassen: Systemfehler korrigieren Isidor Baumann, Ständerat für den Kanton Uri, nahm vor einem Jahr ein Anliegen auf, das unter anderem das Schweizer Gastgewerbe seit Jahren umtreibt: In der Finanzierung der Fami lienzulagen bei den entsprechenden Ausgleichskassen (FAK) steckt ein Sys temfehler, unter dem ausgerechnet fa milien- und frauenfreundliche Branchen leiden. Arbeitsintensive Wirtschafts zweige wie das Gastgewerbe mit sei nen vielen Teilzeitmitarbeitenden und Müttern bezahlen nämlich im Gegen satz zu Branchen wie Banken oder Ver sicherungen mit ihren relativ wenigen Teilzeitmitarbeitenden und Müttern überdurchschnittlich viel – die Beitrags sätze schwanken gesamtschweizerisch um fast das 33-Fache. Dieser System fehler belastet vor allem Gewerbebran chen und KMU, die den Vorstoss von Ständerat Baumann mittragen. Seine Motion «Familienzulagen. Für eine faire Lastenverteilung» fand auch im Stände rat Gehör – er befürwortete sie letzten Frühling gegen den Willen des Bundes rates. In der angelaufenen Herbstsessi on ist nun der Nationalrat an der Reihe. Es ist zu hoffen, dass er dem Ständerat folgen und den unnötigen Systemfehler korrigieren wird. Die Zeichen dafür stehen gut: Die vorberatende Kommis sion des Nationalrates steht hinter dem Anliegen.

Höhere Berufsbildung nimmt an Bedeutung zu In den nächsten Jahren werden wieder mehr Schweizer Jugendliche eine Aus bildung beginnen. Der Bund rechnet mit einem kräftigen Anstieg der Anzahl Kindergärtner, Primar- und Sekundar schüler bis 2027. Hauptgrund ist die gestiegene Geburtenrate ab 2004. Das bedeutet, dass auch der Anteil der Personen mit Tertiärabschluss (Hoch schulen und höhere Berufsbildung) von 40 Prozent im Jahr 2014 auf 50 Prozent im Jahr 2027 und 56 Prozent bis 57 Pro zent im Jahr 2040 ansteigen wird. In der Gastronomie ist das Angebot an höheren Berufsbildungen gross. Durch die Durchlässigkeit des Schweizer Bildungssystems haben Lehrabgänger, auch aus der Gastronomie, ausgezeich nete Chancen, beruflich Karriere zu machen. www.bfs.admin.ch

A la carte

13. September 2018 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Finaltag der «marmite youngster selection» in den Kategorien Küche und Patisserie

Patisserie mit von der Partie Erstmals massen sich am Marmite-Youngster-Kochwettbewerb nicht nur Köche, sondern auch Pâtissières. Daniela Oegerli

Die jungen Berufsleute in der Kategorie Patisserie und Küche zeigten ihr Können erstmals öffentlich im Jelmoli Foodmarket in Zürich. Die einen Kandidatinnen und Kandidaten arbeiteten ruhig und besonnen. Anderen merkte man ihre Nervosität sehr gut an. Eine Herausforderung waren die beengten Platzverhältnisse und das fehlende fliessende Wasser. «Das Publikum war für mich zuweilen etwas zu nah am Geschehen», erklärte der Patissier Marius Kamber, der im Hotel Widder in Zürich arbeitet. Der Koch Michael Schneider vom Restaurant Krone in Zürich hingegen genoss es, mit dem Publikum zu agieren. Einige der Kandidatinnen und Kandidaten arbeiteten publikumswirksam mit flüssigem Stickstoff, um Lebensmittel sofort zu gefrieren. Das diesjährige Thema «Kraftvoll aus

gutem Grund – Am Pass Lunghin scheiden sich die Geister» hat die Kandidatinnen und Kandidaten ziemlich herausgefordert. «Ich bin mehrmals ins Engadin gereist und habe da Produzenten besucht», sagt Valentino Cairati vom Restaurant zum alten Löwen in Zürich. Für ihn sei es sehr interessant gewesen, vor Ort zu sehen, wie die Produkte hergestellt würden. Aber selbstverständlich habe er das alles in seiner Freizeit gemacht. «Die Unterschiede zwischen den

Kandidatinnen und Kandidaten sind sehr gross», erklärte der «Marmite»-Chefredakteur Andrin C. Willi. Und Antonio Colaianni vom

GJRI73446

Spielend die Sprachhürde überwinden

FOTOS: HENRIK NIELSEN UND DANIELA OEGERLI

Hohe Konzentration bei den Kandidatinnen und Kandidaten sowie der Jury. Restaurant Gustav in Zürich doppelte nach: «Denjenigen, die schon Wettbewerbserfahrung haben, merkt man die Routine an.» Jörg Slaschek vom Restaurant Attis-

holz in Riedholz und Antonio Colaianni, die als Juroren bei der Herstellung anwesend waren, bewerteten unter anderem die Hygiene, das Handwerk, die Arbeitsweise und der Umgang mit den Lebensmitteln. Und Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel, Andrin C. Willi sowie Andy Vorbusch vom Hotel Dolder in Zürich vergaben als Degustationsjury unter anderem Punkte für die Präsentation und das Sensorische. Die Award Night findet am Montag, 3. Dezember 2018, im Aura in Zürich statt. www.marmite-youngster.ch

Die Finalistinnen und Finalisten des Marmite Youngster Kategorie Küche Valentino Cairati, Restaurant zum

Kategorie Patisserie Dominique Buchmann, Konditorei

alten Löwen, Zürich. Hauptspeise: Fat da las Montagnas Gabriel Heintjes, Restaurant Dreierlei, Zürich. Hauptspeise: «Herzenssache» – Von Kräutern, Berg, Tal und Erinnerungen André Kneubühler, Restaurant Stucki, Basel. Vorspeise: Wasserkreislauf Christopher Knippschild, Restaurant mesa, Zürich. Vorspeise: Berg forelle «Finkenwerder Art» – Arve – Kastanie – Kefir Michael Schneider, Restaurant Krone, Zürich. Hauptspeise: In Stein gebeizter Kabeljau

Buchmann, Münchenstein. Dessert: Engadiner Cassis-Tartelette mit Eierschwämmen Matthias Fehr, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg. Dessert: Dultsch Pass Lunghin Esther Gurtner, Chez Esther Konditorei-Confiserie, Gümligen. Dessert: Die Piura Porcelana trifft auf Bündner Gerste und meine Cassisbeeren Marius Kamber, Hotel Widder, Zürich. Dessert: Arve – Engadiner Honig – schwarze Johannisbeere Laura Niemi, Park Hyatt Zürich. Dessert: Hidden in Full Bloom

Die Sorge um mangelnde Deutsch-Kenntnisse ist oftmals eine unbegründete Hürde für Mitarbeitende im Gastgewerbe, die gerne die Basisbildung Progresso absolvieren möchten. Das neue Progresso-Game schafft jetzt Abhilfe und motiviert Interessierte auf spielerische Art und Weise, sich zu beweisen, dass sie sprachlich fit für den Progresso-Lehrgang sind. Das Progresso-Game, das ab sofort unter www.game.mein-progresso.ch kostenlos gespielt werden kann, ermöglicht einen spielerischen Zugang zu Fach begriffen im Gastgewerbe. Die Nutzer können in den Bereichen Küche, Service und Hauswirtschaft je drei Level mit unterschiedlichem Schwierigkeitsgrad bewältigen. Das Progresso-Game ist kein Sprachlehrmittel, sondern will Interessierten auf spielerische Art und Weise etwas mehr Selbstbewusstsein im Einsatz der Deutschkenntnisse vermitteln. Jährlich absolvieren rund zweihundert Absolventinnen und Absolventen die Abschlussprüfung der Basisbildung Progresso in den Fachbereichen Küche, Service, Hauswirtschaft und Systemgastronomie mit dem Ziel, den schweizweit in der Branche anerkannten Ausweis zu erwerben. Pro gresso ist für Mitarbeitende im Gast gewerbe, die noch keinen Abschluss in der Branche haben, oft der erste Schritt zur qualifizierten Fachkraft. www.mein-progresso.ch

Gala-Diner am «Forum für Frauen im Gastgewerbe»

Genuss im Sinne von Paul Bocuse Zwischengang eine thailändische Tom-Kha-Gai-Suppe mit Wachtelbrust-Einlage von der 26-jährigen Kanokvan Klepzig, Chef de Partie in der «Seerose». Mit dem Hauptgang von Elodie Jacot-Manesse erreichte der Abend seinen Höhepunkt: Die 25-jährige Wettbewerbsgewinnerin und Köchin im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier servierte eine geschmorte Kalbshaxe mit Polenta und knackigem Junggemüse. Käsegang der 24-jährigen Jeanne Cuenin und das saisonale Dessert von Silvia und Thomas Manser rundeten das Gala-Diner auf lustvolle Weise ab. Mit der Präsenz der verschiedenen Kochgrössen, wovon ein Teil einst zur Schweizer Kochnationalmannschaft gehörte, wurde Paul Bocuse eine grosse Ehre erwiesen: Der französische Spitzenkoch gründete den internationalen Kochwettbewerb «Bocuse d’Or» und setzte sich für die Förderung der Kochkunst ein, bevor er Anfang Jahr im Alter von 91 Jahren verstarb. cb Der

ANIELA SCHAFROTH

Frauenpower in der Küche: Elodie Jacot-Manesse und Silvia Manser. Es war ein Abend, der in die Ge-

schichte des «Forums für Frauen im Gastgewerbe» einging: Nach einem Tag voller Vorträge und Workshops wartete ein besonderer Lecker bissen auf die Teilnehmerinnen im Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden. Sie wurden von Kochgrössen wie Armin Fuchs, Doris Vögeli, Silvia und Thomas Manser (Restaurant Truube, Gais) sowie Elodie Jacot-Manesse (Siegerin Gol-

dener Koch 2017) überrascht. Diese präsentierten ihnen das Menü des Abends, wobei jeder Koch für einen anderen Gang zuständig war. Nach dem Motto «Genuss im Sinne

von Paul Bocuse» wartete ein fünfgängiges Diner auf die Anwesenden. Los ging es mit einer Vorspeise von Doris Vögeli, die Hecht mit L insen sowie Lachsforellen-Tatar mit Wakame vereinte. Danach folgte als

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Zwölf Kandidaten kämpfen um den Einzug ins Finale des «Goldenen Kochs 2019»

Schlossbeindeckel überzeugt die Jury

Das sind die Halbfinalisten In knapp sechs Wochen ist es so weit: Dann findet das Halbfinale des Goldenen Kochs im Glattzentrum im Kanton Zürich statt. GastroJournal stellt vorab die fünf deutschCristina Bürgi

sprachigen und die sieben französischsprachigen Kandidaten (siehe Seitenverweis) vor. Einblicke. www.goldenerkoch.ch Les candidats romands

Ale Mordasini

Maximilian Müller

Restaurant Steinhalle Bern, Bern Head Chef / 18. November 1990

Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zürich Sous-chef / 13. Januar 1992

Aus welchen Gründen haben Sie sich für die Teilnahme am Goldenen Koch entschieden? Seit Längerem beobachte ich den Goldenen Koch. Jetzt habe ich mir das Ziel gesetzt, diesen prestigeträchtigsten Wettbewerb der Schweiz gewinnen zu wollen. Ich freue mich auf die Herausforderung, mich mit den anderen Kandidaten zu messen und meine Skills zu zeigen.

Aus welchen Gründen haben Sie sich für die Teilnahme am Goldenen Koch entschieden? Ich habe den Marmite-Youngster Award 2018 gewonnen, und somit bin ich automatisch im Halbfinale des Goldenen Kochs.

Wie bereiten Sie sich auf das Halbfinale vor? Die Planung der Komponenten und des Menüs ist abgeschlossen. Jetzt geht es ans Austesten. Die Schwierigkeit sehe ich in der kurzen Zeit, die wir zur Verfügung haben. Das wird die grösste Challenge sein. Nachdem jede Komponente perfektioniert und rezeptiert ist, geht es ans Training des kompletten Programms und an den Feinschliff. Wie werden Sie sich von den anderen Kandidaten abheben? Ich versuche immer, Neues, Unerwartetes zu zeigen und Trends zu setzen. Ich werde noch genauer, noch perfekter arbeiten. Den Fokus noch mehr auf den Geschmack richten und diesen dann noch stylish und sauber auf den Teller bringen.

Was machen Sie gerne als Ausgleich zum Kochen? Ich treibe Sport, bin viel draussen. Ich treffe mich gerne mit Freunden und liebe es, zu reisen. Auch das viele Unterwegssein im Auto gilt für mich als Ausgleich, da kann ich abschalten und meiner Kreativität freien Lauf lassen. Welche Pläne haben Sie für die Zukunft? Oberstes Ziel ist sicher, dass ich, meine Familie und Freunde gesund sind. Beruflich soll es immer Spass machen. Das ist für mich das Wichtigste. Die Welt und die Welt der Gastronomie sind so riesig, da gibt es viel zu tun und viel zu erleben. Ich habe jedoch auch gelernt, dass es noch vieles neben dem Kochen gibt.

Wie werden Sie sich von den anderen Kandidaten abheben? Das kann ich nicht sagen. Schliesslich kann und will ich auch nicht wissen, was die anderen zuberei-

Wie werden Sie sich von den anderen Kandidaten abheben? Ich koche die klassisch-französische Küche mit perfekten Produkten und eher reduziert, nicht

ten werden. Ich werde einfach das schicken, was ich und mein Team für das Beste empfinden. Der Geschmack ist immer noch am wichtigsten. Das ist ein offenes Geheimnis. Ob es reicht, um mich von den anderen abzuheben, werden wir Ende Oktober sehen. Was machen Sie gerne als Ausgleich zum Kochen? Ich bin drei- bis viermal die Woche im Fitnessstudio anzutreffen. Das werde ich mir auch während der stressigen Zeit des Übens nicht nehmen lassen. Ich brauche das als Ausgleich zum Job. Welche Pläne haben Sie für die Zukunft? Ich weiss nicht, was die Zukunft bringen wird. Momentan bin ich glücklich, so wie es ist. Letzten Sommer habe ich die Berufsprüfung zum Chefkoch mit Erfolg abgeschlossen. Da ist es klar, dass ich irgendwann eine neue Herausforderung annehmen werde. Aber wann und wo, kann ich nicht sagen. Die Zeit wird es zeigen.

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überladen raffiniert und ohne viel Chichi. Was machen Sie gerne als Ausgleich zum Kochen? Ein grosses Hobby von mir sind Motorsport, Reisen und Zeit mit der Freundin und der Familie verbringen. Welche Pläne haben Sie für die Zukunft? Als Erstes möchte ich mit meinem Team den zweiten Stern im Guide Michelin erreichen. Und irgendwann ist mein Ziel, Küchenchef zu sein!

ZVG

Punkto Fleischkonsum findet in der Gesellschaft zunehmend ein Umdenken statt, weg von den Edelstücken hin zu «Special Cuts» & Co. Nose-to-Tail war denn auch das Stichwort des SavoirFaire-Innovationswettbewerbs von Proviande, dessen Finale Anfang September in Bern stattfand. Die Jury forderte von den Kandidaten ein innovatives Gericht, das zur nachhaltigen Entwicklung der Schweizer Fleischbranche beiträgt. Von den sechs Finalisten konnte Marcel Müller mit seiner Kreation am meisten überzeugen: Er zauberte aus Markbein und Schlossbeindeckel vom Kalb ein typisch schweizerisches Gericht und servierte es mit Apfel und Kartoffelbrei (siehe Foto). Sein Gericht wird nun ins Tagesangebot von 25 Eldora-Restaurants in der Schweiz aufgenommen, zudem hat er sich ein Preisgeld von 3000 Franken verdient. www.sf-innovationswettbewerb.ch

Flexible Preispolitik

David Richards Restaurant Bären, Gnuss und meh. GmbH, Schwarzenburg Sous-chef / 4. September 1988

Wie bereiten Sie sich auf das Halbfinale vor? Ich werde die einzelnen Komponenten meiner Gerichte immer wieder zubereiten, bis ich sie perfektioniert habe. Dann werde ich mich dem Zeitmanagement widmen.

Schüpberg-Beizli, Schüpberg Sous-chef / 12. September 1991

Wie bereiten Sie sich auf das Halbfinale vor? Natürlich muss man sehr viel Zeit in die Vorbereitung investieren. Wichtig ist meiner Ansicht nach aber, dass man den Spass am Ganzen nicht verliert. Wenn man einmal in einer Krise steckt oder nicht mehr weiterweiss, dann lässt man es halt mal zwei bis drei Tage sein und geht dann mit neuem Elan dahinter. Wichtig ist, dass man früh genug damit beginnt. Denn irgendwann kann man es nicht mehr hinauszögern. Zur guten Vorbereitung gehören Zeit, Spass, Fleiss und Konzentration. Ein guter Zeitplan ist die halbe Miete. Man sollte eine Planung über längere Zeit machen.

Wie bereiten Sie sich auf das Halbfinale vor? Meine Strategie ist, dass ich alle Gerichte und Abläufe wie im Schlaf beherrsche. Während der Vorbereitung möchte ich alles so präzise erarbeiten und perfektionieren wie nur möglich, damit ich es auf alle Fälle ins grosse Finale schaffe.

Aus welchen Gründen haben Sie sich für die Teilnahme am Goldenen Koch entschieden? Für mich ist der Goldene Koch national der grösste Kochwettbewerb, und ich will mich mit den anderen Kandidaten messen.

Lukas Schär

Aus welchen Gründen haben Sie sich für die Teilnahme am Goldenen Koch entschieden? Ich will den Leuten das Kochen näherbringen. Ich will zeigen, was für tolle Sachen man als Koch kreieren und anrichten kann. Für mich ist Kochen ein fester Bestandteil meines Lebens, und das wird wahrscheinlich noch eine Weile so bleiben.

13. September 2018 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Wie werden Sie sich beim Halbfinale von den anderen Kandidaten abheben?

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Durch meinen Kochstil, der farbenfroh ist und auf neue Geschmackskombinationen setzt. Was machen Sie gerne als Ausgleich zum Kochen? Ich mache gerne Krafttraining, gehe joggen und verbringe viel Zeit mit meiner Familie. Welche Pläne haben Sie für die Zukunft? Ich möchte mich selbstständig machen.

Thomas Wycisk

Wochentags zahlt der Gast den normalen Preis eines Menüs, am Wochenende einen Aufschlag von bis zu 25 Prozent: Nach dieser Devise wirten gleich mehrere Gastronomen in der Stadt Berlin, unter anderem das Feinschmecker-Restaurant «Nobelhart & Schmutzig». Das Konzept geht gemäss der «Berliner Morgenpost» auf: Die Gäste akzeptieren die Preiserhöhung oder dinieren vermehrt unter der Woche, wenn die Preise tiefer sind. Das sorgt nicht zuletzt für eine bessere Auslastung der Betriebe. Höhere Preise bei höherer Nachfrage seien bei Hotels und Autovermietern normal, warum also nicht bei Restaurants, zitiert die Zeitung dazu den Gastgeber des «Nobelhart & Schmutzig».

Fussballclub geht unter die Gastronomen

Cateringservice Gaumenzauber, Brig Sous-chef / 26. Februar 1989

Aus welchen Gründen haben Sie sich für die Teilnahme am Goldenen Koch entschieden? Ich messe mich gerne mit Berufskollegen. Es ist auch immer speziell, zu sehen, wie manch ein anderer eine Vorgabe interpretiert. Ausserdem trifft man immer sehr interessante Leute.

SHUTTERSTOCK.COM

Wie bereiten Sie sich auf das Halbfinale vor? Ich werde es vor allem Arbeits kollegen vorkochen und schauen, was diese davon halten.

Was machen Sie gerne als Ausgleich zum Kochen? Als Ausgleich ist ein Spaziergang im Wald zum Teil ganz nützlich. Ab und zu gehe ich auch mal mit Kollegen pokern, aber allzu viele andere Hobbys sind nicht mehr übrig geblieben ...

Wie werden Sie sich am Halbfinale im Glattzentrum von den anderen Kandidaten abheben? Abheben möchte ich mich vor a llem durch geschmacksintensive Speisen mit speziellen Aromen.

Welche Pläne haben Sie für die Zukunft? Eventuell möchte ich einmal meinen eigenen Betrieb führen. Oder Küchenchef in einem sehr guten Restaurant sein.

Der Eishockeyclub SC Bern ist nicht der einzige Sportverein, der mit der Übernahme von Gastronomiebetrieben lieb äugelt: So hat der FC Luzern Anfang Jahr Interesse an einer Pacht der Wirtschaft zum Schützenhaus in Luzern bekundet und der FC Rorschach-Goldach 17 sich erst kürzlich als Pächter für den Sporttreff Kellen beworben. Wie Sport und Gastronomie zusammenhängen? Ein Hauptgrund ist, dass das Führen eines Gastronomiebetriebs oder einer Festwirtschaft für Sportvereine eine wichtige Einnahmequelle ist. Spitzen reiter ist in diesem Bereich nach wie vor der SC Bern, dessen Schwestergesellschaft Sportgastro AG sieben Restaurantbetriebe im Kanton Bern führt.

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Wirt mit kreativem Konzept gesucht.

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Restaurant Novum in Rebstein SG Wir bieten:  Restaurant, unterteilbar 90 Plätze  Gartenterrasse 50 Plätze  Voll ausgestattete Gastroküche  Super Standort direkt an der Hauptstrasse mit zahlreichen gratis Parkplätzen  Integriert in Geschäftshaus mit rund 120 Mitarbeitern  Catering-Service für Seminarräume und Eventsaal

mit eigener Glace-Produktion sucht einen Nachfolger für ihr etabliertes Geschäft. Die Übergabe schliesst eine vollständige Laden- sowie Produktionseinrichtung ein. Kontakt: gelateria.fiorenza@gmail.com GJL73686ZH

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Landgasthof am Rhein im Zürcher Unterland mit Restaurant, Säli und grosser Gartenwirtschaft. Zimmer. Separate Wirtewohnung. Grosser Parkplatz. Weitere Informationen bei Rheinbau AG, 8193 Eglisau Tel. 044 868 40 66 landgasthof@rheinbau.ch GJL73657ZH-OL

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Restaurant Waldegg / 8142 Uitikon-Waldegg Beliebtes Restaurant sucht innovatives Gastgeberpaar/Gastro-Profi. Das Restaurant liegt an einer zentralen Kantonsstrasse. In der Umgebung entsteht ein neues Quartier, was neue Stammkundschaft bringen kann. Ende März/April wird saniert, PP, Küche etc., sodass das Restaurant schnell wieder bezugsbereit ist. Wenn Sie innovativ, professionell und gastfreundlich sind, ist Ihnen der Erfolg garantiert. Es steht Ihnen eine grosse Wirte-Wohnung zur Verfügung, inkl. zweier Zimmer im 2. Stock. Raumangebot: Restaurant 30 / Säli 26 / abgetrennter Wintergarten 40 / Garten 90 Plätze, bei jetziger Bestuhlung (man könnte auch noch enger tischen). Konzept:

Traditionelle, gutbürgerliche Angebote mit saisonalen Spezialitäten. Kein Kebab, Pizzeria oder Asia-Restaurant.

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Restaurant Bruderhaus Winterthur

Das Ausflugsrestaurant liegt idyllisch im Herzen des Naherholungsgebiets am Eschenberg beim bekannten Wildpark Bruderhaus. Das Restaurant mit grossem Gartenrestaurant ist ein beliebter Treffpunkt, wo alle Gäste willkommen sind. Zum Pachtobjekt gehören: • Gaststube mit ca. 60 Plätzen • Stübli mit ca. 35 Plätzen • Gartenrestaurant mit ca. 350 Plätzen, davon ca. 100 Plätze bedient und ca. 250 Plätze mit Selbstbedienungsanlage • 6-Zimmer-Wirtewohnung mit Küche • ganzes Inventar Wir wenden uns an eine kreative, belastbare Persönlichkeit mit ausgewiesener Erfahrung in Gastronomie. Sie haben die Möglichkeit, den Restaurantbetrieb nach dem bisherigen Konzept weiterzuführen oder Ihre Vorstellungen umzusetzen. Wenn Sie sich von dieser neuen Herausforderung angesprochen fühlen, freuen wir uns, wenn Sie mit uns Kontakt aufnehmen. Für weitere Auskünfte stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Stadt Winterthur Departement Finanzen Immobilien Pionierstrasse 7 8403 Winterthur

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Die beliebte Gelateria Fiorenza in Knonau

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Hotel

Zukunftsdenkerin Nicole Brandes am «Forum für Frauen im Gastgewerbe»

Prix Montagne an «Die Lötschentaler»

«Die Zukunft ist weiblich» Christine Bachmann

Leadership 4.0 sowie die künftige Rolle der Frau im Beruf und in der Gesellschaft: Referentin Nicole Brandes im Gespräch.

ein wichtiger Teil der Zukunft. Erst recht im Zeitalter der Technologie. Dazu brauchen wir Frauen, die Vorbilder in diesem Sinne sind, dass andere Frauen es ihnen gleichtun. Und wir brauchen Männer, die Frauen in Vorbildfunktionen einsetzen und das auch zeigen.

Nicole Brandes ist gefragter internationaler Management-Coach, Buchautorin sowie Partnerin des Zukunftsinstituts und gilt als wichtige Vordenkerin Europas.

Wie bringe ich Frauen dazu, sich nicht nur im Betrieb, sondern auch auf Ver bandsebene, in der Politik, in der Öf fentlichkeit zu engagieren? Chancengleichheit scheitert nach wie vor meist an veralteten Rollenbildern. Auch wir Frauen müssen unseren Beitrag leisten, diese abzubauen – auch bei uns selbst. Ausserdem würde ich es begrüssen, wenn viel mehr Frauen ihre eigene Haltung gegenüber der Frauenquote überprüften. Ich sehe sie als Katalysator und als Chance, nicht als Makel.

GastroJournal: Was ist Leadership 4.0? Nicole Brandes: Einfach ausge-

drückt: Human Leadership. Führen heisst in Zukunft noch viel mehr, den Menschen in seinen Bedürfnissen abzuholen. Technologie entwickelt sich rasant, aber die Bedürfnisse der Menschen sind wie vor Tausenden von Jahren die gleichen. Zugehörigkeit kann man nicht downloaden, Verbundenheit ist keine App, und Sinnhaftigkeit kann man nicht digitalisieren. Das heisst, künftige Leader müssen nicht nur digital und technisch aufrüsten, sondern sich auch noch viel mehr in ihrer Menschlichkeit weiterentwickeln. Der Zukunftsexperte John Naisbitt bringt es auf den Punkt: «Je mehr Hightech, desto mehr Hightouch brauchen wir.» Durch die Digitalisierung bleibt das Menschliche heute aber meist auf der Strecke. Wir digitalisieren zurzeit alles, was digitalisiert werden kann. Dabei geht der Blick dafür verloren, wo es sinnvoll ist und wo nicht. Nehmen wir beispielsweise die künstliche Intelligenz (KI). Sie leistet uns in vieler Hinsicht sehr wertvolle Dienste. Aber leider ist sie heute auch so weit, dass wir uns sogar einen Liebes

13. September 2018 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Die Bedürfnisse der Menschen sind die gleichen geblieben

partner nach unseren Bedürfnissen hyperindividualisiert und -personalisiert zusammenstellen können. Früher hat KI einfach Befehle entgegengenommen. Heute klingt sie wie ein Mensch, spricht wie ein Mensch und wird immer empathischer. Technologie soll uns sicherer, schneller und effizienter machen, aber nicht Beziehungen ersetzen. Das hat enorme Auswirkungen auf unser menschliches Dasein. Wir

«Frauen sollen nicht auf Chancen warten, sondern selbst Chance sein.» müssen uns gut überlegen, wie der Mensch mit Technologie leben soll. Wie machen wir das? Das ist eine komplexe Frage, weil alles zusammenhängt, denn Technologie verändert alles − wie wir leben, lieben und wirtschaften. Wir brauchen also das Bewusstsein, dass digital zum Standard wird, aber emotional der Schlüssel ist. Das Nicht-Digitalisierbare wird immer wertvoller. Und das müssen wir fördern. Beispielsweise indem wir Fähigkeiten wie Stärkung der Resilienz, Umgang mit Menschen aus unterschiedlichen Generationen, Geschlechtern und Kulturen, Konfliktfähigkeit, Beziehungsfähigkeit, Kreativität und vernetztes Denken bereits von frühen Kindesbeinen an fördern. Diese Fähigkeiten gehören künftig zu den Top-Skills. Weiche Faktoren sind die harte Währung der Zukunft. Und wo befinden wir uns beziehungs weise unsere Führungskräfte in Sachen Leadership 4.0? Am Anfang, denn wir sind alle an allen Fronten gefordert: Wir werden uns in den nächsten 20 Jahren schneller und drastischer verändern als in den letzten 300 Jahren. Umso mehr brauchen wir Menschen, die vorausgehen und sich für eine Zukunft einsetzen, in der wir Technologie nutzen und Menschen nützen,

ZVG

nicht umgekehrt. Und dafür wiederum braucht es ein Bewusstsein, was uns als Menschen ausmacht und was es für das menschliche Dasein benötigt. Effizienz ist nicht die Basis für

Weiche Faktoren sind die harte Währung der Zukunft

ein glückliches Leben, Beziehungen und Emotionen schon. Dort findet das wahre Leben statt.

Apropos Bilder: Wie kann man das Bild vom Beruf, den Berufsstolz bei den Mit arbeitenden fördern? Indem man Mitarbeitende viel mehr zu Mitgestaltern macht. Das ist natürlich einfacher gesagt als getan und beinhaltet das Überdenken von Aufgabenbereichen und Verantwortlichkeiten und vielem mehr. Aber wir kommen nur weiter, wenn wir neue Dinge ausprobieren. Wichtig ist sicher, eine ansteckende Vision zu vermitteln. Schauen wir in den Sport: Jedes starke Team hat einen Traum, den die Teammitglieder teilen. Das spornt an. Das begeistert. Da lodert die Leidenschaft. Menschen werden immer von Emotionen, Werten und Bedürfnissen angetrieben und nicht von einer Zahl. Und das wird auch in Unternehmen für den Erfolg zentral.

Wir sind hier an einem Frauenforum. Wie schaut es mit Frauen in Führungs positionen aus? Wir haben einen langen Weg hinter uns, haben aber auch noch einen langen vor uns. Und den müssen wir gehen. Wir leben im Zeitalter der Opportunitäten. Noch nie gab es so viele Möglichkeiten. Ich wünsche mir, dass Frauen noch viel mehr den Mut haben, nicht auf Chancen zu warten, sondern selbst Chance zu sein. Und dass sie sich für Chancengleichheit und nicht Gendergleichheit einsetzen. Das bedeutet, Unterschiede anzuerkennen, zu respektieren und zu zelebrieren, weil genau da die Vorteile liegen! Wir brauchen beide Qualitäten am Tisch. Diese Unterschiede brauchen unterschiedliche Ansätze und Arbeitsmodelle zu gleichen Chancen. Frauen sind

Was möchten Sie den Forumsteilneh merinnen auf den Weg geben? Hindernisse gibt es immer. Aber wir entscheiden, wie wir damit umgehen. Meine Erfahrung zeigt: Oft stehen wir uns selbst am meisten im Weg. Deswegen arbeite ich mit Frauen stark an ihrem Selbstbild. Das ist die Basis. Ich wünsche mir daher, dass die Ladys viel mehr ihr Eigenbild überprüfen, an ihren Selbstzweifeln arbeiten und so ihren (Selbst-)Wert verbessern. Dann können sie mit neuem Selbstvertrauen im Herzen und einem neuen Leuchten in den Augen aus dem eigenen Schatten treten und sagen: «Hier bin ich – mit meiner ganzen weiblichen Genialität!» Fotoseiten Forum 8 und 9 www.fforum-gastrosuisse.ch

Gasthof Rössli, Wohlen

THEPOINT Beisl GmbH

Berggasthaus Niederbauen

Hotel Alpenblick, Wilderswil

GastroJournal: Wie fördern Sie den

GastroJournal: Was ist Ihnen als Füh

Berufsstolz in Ihrem Betrieb? Rita Camenzind: Da ich zurzeit keine Lernenden ausbilde, versuche ich den Berufsstolz und die Leidenschaft für die sen Beruf durch mein Engagement in der Branche sowie als Mitglied des Schweizerischen Kochverbandes zu ver mitteln, denn wir benötigen kompeten te Fachkräfte, um die Vielfalt dieses Handwerkes sowie die Qualität und die Innovation dieses Berufes bieten zu kön nen!

rungsperson wichtig? Karin B. Hanser: Das Wichtigste ist für mich, gegenseitig Vertrauen aufzubau en und dieses auch langfristig zu festi gen, sodass die tägliche Arbeit für mich wie auch meine Mitarbeitenden ge winnbringend ist – menschlich wie auch betriebswirtschaftlich.

GastroJournal: Wie fördern Sie den Berufsstolz in Ihrem Betrieb? Christine Ineichen: Ich fördere unseren Berufsstolz, indem ich meine Mitarbei tenden wertschätze, sie zu fairen Anstel lungsbedingungen beschäftige, sie sich weiterbilden können und ich Verant wortung abgebe. Das gelingt mir mal mehr und mal weniger; aber Berufsstolz ist nicht billig zu haben, denn er verlangt von uns ein ständiges Arbeiten an uns selbst sowie an unserer Dienstleistung.

rungsperson wichtig? Yvonne Stöckli: Dass ich meine Mitar beitenden richtig erfassen kann: Denn je besser ich deren Stärken und Schwä chen kenne, desto einfacher kann ich sie zum Erfolg führen. Dazu brauche ich aber auch die Unterstützung von lo yalen Mitarbeitenden im Team. Als Führungsperson ist mir zudem wich tig, dass ich jeweils mit positivem Bei spiel vorangehe und aufzeige, was sich in unserem Betrieb bewährt hat.

Sie haben es geschafft: Die Hotelkoope ration «Die Lötschentaler» hat letzte Woche den Publikumspreis Prix Mon tagne erhalten, der mit einer Preissum me von 20 000 Franken dotiert ist (siehe GJ36). Sie gewann eine Mehrheit der über 6100 Stimmen für sich. Die Preis summe stiftete bereits zum zweiten Mal die Schweizerische Mobiliar. Dorothea Strauss, Leiterin des Bereichs Corporate Social Responsibility der Mobiliar, sagte an der Preisverleihung in Bern: «Die Löt schentaler Hoteliers setzen auf Synergi en und Austausch. Sie lasten so ihre drei Häuser besser aus und stärken gleichzeitig ihre Tourismusregion. Ich bin sehr beeindruckt von dieser Zusam menarbeit und den Gastgeberfamilien und gönne ihnen diese Auszeichnung von Herzen.» Zum achten Mal zeichne ten die Schweizerische Arbeitsgemein schaft für die Berggebiete und die Schweizer Berghilfe wirtschaftlich er folgreiche Projekte und Unternehmen aus dem Berggebiet aus, die beispiel haft einen Beitrag zu Wertschöpfung, zu Beschäftigung oder zu ökonomi scher Vielfalt leisten.

Steigenberger investiert kräftig ins Personalhaus

ZVG

Die Wintersaison, die wichtigste Jahres zeit für das Steigenberger Grandhotel Belvédère Davos naht. Um pünktlich zum Bergbahnsaisonstart gerüstet zu sein, investiert das Hotel in der Alpen stadt zurzeit kräftig. Für rund 2,2 Mil lionen Franken wird das Personalhaus mit 56 Zimmern komplett umgebaut und saniert. Die Arbeiten dauern vom 17. September bis 26. November 2018. Für Gastgeberin Tina Heide ist der aufwendig geplante Umbau des Personalhauses ein weiterer wichtiger Meilenstein der Qualitätsstrategie des Steigenberger Grandhotels Belvédère. «Unsere rund 100 Mitarbeitenden sind unser wichtigstes Kapital, und es freut mich, dass wir auch dank dieser Investi tion nicht nur in der Gäste-, sondern auch in der Personalbetreuung nachhal tig eine Spitzenposition einnehmen.»

Sunstar-Hotelgruppe mit Rekord-Umsatz Die Rahmenbedingungen für die Schweizer Ferienhotellerie haben sich für einmal zugunsten der Branche entwickelt. So führten bei der Sunstar-Hotelgruppe im abgelaufenen Geschäftsjahr sowohl die verbesserten Wechselkursbedingungen als auch der schneereiche Winter zu einer deutlichen Zunahme von Logiernächten und Um satz. Zusammen mit der Kostendisziplin konnte so erstmals seit dem Geschäfts jahr 2011/2012 wieder ein operativer Gewinn in Höhe von 0,3 Millionen Fran ken erwirtschaftet werden. Mit insge samt 291 100 Logiernächten konnte der Vorjahreswert – trotz Verkauf des Davoser 3-Sterne-Familienhotels – mit 3,8 Prozent übertroffen werden. Wäh rend die Übernachtungen aus dem hei mischen Quellmarkt leicht stagnierten (–1,1%), wurden aus Deutschland (+13%) und Asien (+51%) deutliche Zuwächse realisiert. Mit 50,6 Millionen Franken erzielte Sunstar den höchsten Umsatz ihrer Geschichte.

13. September 2018 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

«Forum für Frauen im Gastgewerbe» in der Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden

Inspirationsquelle für Powerfrauen

7 Uhr: Body-Art mit Sabine Krippendorf.

Traumlokalität zum Zweiten: das Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden.

FOTOS: ANIELA SCHAFROTH

GastroSuisse-Vorstandsmitglied Annalisa Giger.

Stammfrauen: Isabel Wirth und Christine Ineichen.

Forums-Elfe: Pierangela Profeta.

Forums-Elfe: Cynthia Cattin.

Zukunftsdenkerin Nicole Brandes: «Kreativität ist die wichtigste Fähigkeit der Zukunft!»

Madame Organisation: Sabine Krippendorf.

Weltenbummlerin Jeannette Müller.

Forums-Elfe: Dominique Scherz.

Weltenbummler Martin Spycher.

Digital versus analog: Was gehört heute noch in ein Büro? Die Köpfe rauchen.

Kulinarischer Genuss: Das Auge isst mit.

Sonntagabend-Dinner unter den Bäumen.

Workshops: mitmachen, diskutieren und sich einbringen.

Bürodüse Simone Emmenegger.

Forum für Frauen im Gastgewerbe

Verzauberte nicht nur mit ihrer aufgestellten Art, sondern auch mit Gesang: Sängerin Nubya.

13. September 2018 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Letzte Dinge regeln mit Elisa Hartmann.

Louis Villeneuve vom Hôtel de Ville in Crissier.

Das Menü Surprise: Gaumenschmaus vom Feinsten.

Prosit und Chapeau! Die Crew des Diners «Genuss im Sinne von Paul Bocuse».

Damen in Champagnerlaune.

A votre santé.

Marina Susan Parris, Geschäftsführerin von Leadership Wisdom.

Führungsweise mit Pferden erleben: Reithalle Flurweid.

Intensiv-Workshop mit Pferden. Thema: Beziehung und Vertrauen.

Forums-Dame wird Pferdeflüsterin.

Gluschtiger Apéro im Freien.

Workshop: Tafelbeschriftung.

13. September 2018 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Tourismus

BE breit

1’600’000 1’400’000 1’200’000 1’000’000

Das Wegbrechen eines tragenden Marktes und die Schwierigkeiten, ihn zu ersetzen 800’000

Die Deutschen kommen nicht mehr 600’000 400’000 200’000 0

1992

1993

1994

1995

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2001

2002

2003

Deutschland

Die Beherbergungszahlen zeigen ein dramatisches Bild des Schweizer Tourismus – wenn man sie entsprechend darstellt. Peter Grunder

2004

2005

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Vereinigtes Königreich

USA

2007

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2009

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2014

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2017

2018

China

Graubünden GR breit 1’600’000 1’400’000 1’200’000 1’000’000

BE breit

800’000 600’000 1'600'000

Die chinesischen Gäste sind weitgehend nicht zu erkennen: Bis 1998 tauchten sie in den Beherbergungsstatistiken des Schweizer Tourismus gar nicht auf, 20 Jahre später sind sie nur an touristischen Umschlagplätzen von Bedeutung.

400’000 1'400'000 0 1'000'000 1’600’000 800'000 1’400’000

Nicht ersichtlich ist aus den Grafi-

ken eine weitere Dramatik: Die Abhängigkeit von der deutschen und der schweizerischen Nachfrage ist verbunden mit einer Konzentration aufs Wintersportgeschäft. Mit anderen Worten stehen nicht nur Hotels, sondern auch Bergbahnkabinen leer, weil die deutschen Gäste nicht mehr kommen. Diese Dramatik ist letztlich gra-

vierender. Denn während eine Nachfrage nach Hotelbetten auch jenseits von Deutschland und der Schweiz zu holen ist, gibt es für einen Grossteil der Wintersportanlagen keine Zukunft. Zu bemühen ist dabei nicht einmal die Klimaerwärmung, obwohl sie offensichtlich ist und manchem schnee- oder eisabhängigen Anbieter bereits den Garaus gemacht hat. Der Wintersport hat im bisherigen Rahmen auch deshalb keine Zukunft, weil es immer weniger Gäste gibt, die das anspruchsvolle und teure Pistenvergnügen suchen. Die Bergbahnen umzustellen, ist mithin mindestens so anspruchsvoll, wie die Hotelnachfrage zu verändern. Aber beides ist zu schaffen – und vielerorts schlicht zwingend.

1994

1995

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1999

2000

2001

2002

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Deutschland

2004 2005 BE breit

2006 USA

Vereinigtes Königreich

BE breit

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China

Graubünden ist die deutsche Dominanz zum Verhängnis geworden. Und weil sie abseits der internationalen Reiserouten liegt, tut sich die Ferienecke der 1’400’000 1’000’000 0 breitdie Schweiz streifen. 600’000 Schweiz schwer, die internationalen Gäste anzulocken, die im RahmenZentralschweiz von Europareisen 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 1’200’000 800’000 400’000 1’600’000 1’000’000 600’000 1’400’000 200’000 800’000 400’000 1’200’000 0 1’000’000 600’000 200’000 1’600’000 800’000 400’000 0 1’400’000 600’000 200’000 400’000 1’200’000 1'600'000 0 200’000 1’000’000 1'400'000 0 800’000 1'200'000 600’000 1'000'000 1’600’000 400’000 800'000 1’400’000

Die Deutschen dominieren einer-

lerdings zu kurz: Zum einen zeigt jede Statistik nur einen kleinen Ausschnitt und ist damit irreführend. So fehlen nebenstehend die Schweizer Gäste – erschienen sie nämlich in den Grafiken, schrumpften alle anderen Gästegruppen radikal. Zum anderen und vor allem gibt es aber in der ganzen Schweiz auch viele Touristenorte und zahllose Betriebe, die wie Graubünden von deutschen Gästen abhängig waren – und die händeringend andere Gästegruppen suchen oder nicht selten aufgegeben haben.

1993

1’400’000 400'000 1’000’000 1’600’000 1’200’000 200'000 800’000

send auf den Halbjahreszahlen der Schweizer Beherberger zwischen 1992 und 2018, verdeutlichen dies eindrücklich. Und sie machen noch einen anderen starken Eindruck, von dem zwar oft die Rede ist, der aber nicht wirklich erkannt scheint: die unglaubliche Dominanz der deutschen Gäste.

Auf die Bündner zu zeigen, greift al-

1992

1’600’000 600'000 1’200’000

Die nebenstehenden Grafiken, fus-

seits als Gäste in allen klassischen Schweizer Ferienregionen – mithin dort, wo die Bevölkerung weitgehend vom Tourismus lebt. Andererseits ist der Rückgang der deutschen Nachfrage in den letzten 20 Jahren frappant – und geradezu dramatisch ist, wie schwer sich besonders Graubünden damit tut, diesen Rückgang zu kompensieren.

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Zentralschweiz

1’600’000 1’200’000 200’000 600'000 Zentralschweiz breit 1’400’000 1’000’000 0 400'000 800’000 1’200’000 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003Wallis 2004 breit 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 1’600’000 200'000 1’000’000 600’000 1’400’000 Deutschland Vereinigtes Königreich USA China 0 1’600’000 800’000 400’000 1’200’000 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 1’400’000 200’000 600’000 1’000’000 400’000 0 Deutschland Vereinigtes Königreich USA China 1’200’000 800’000 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 200’000 600’000 1’000’000 Zentralschweiz breit 0 400’000 Deutschland Vereinigtes Königreich USA China 800’000 Die Zentralschweiz um Luzern und 1996 den Titlis wie das Jungfrau geschafft, die deutschen 1’600’000 1992 1993 1994 1995 1997 hat 1998 es1999 2000 Berner 2001 Oberland 2002 2003 um 2004 Interlaken 2005 2006 und 2007die2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 200’000 600’000 1’400’000 Tessin breit 0 Deutschland Vereinigtes Königreich USA China 1’200’000 400’000 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 1'600'000 1’000’000 200’000 Tessin breit Deutschland Vereinigtes Königreich USA China 1'400'000 800’000 0 1’600’000 600’000 1'200'000 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003Tessin 2004 breit 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 400’000 1’400’000 1'000'000 Deutschland Vereinigtes Königreich USA China 1’600’000 200’000 1’200’000 800'000 Tessin breit 1’400’0000 1’000’000 600'000 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 1’600’000 1’200’000 800’000 400'000 1’400’000 Deutschland Vereinigtes Königreich 1’000’000 ZH regio breit USA China 600’000 200'000 1’200’000 800’000 400’000 1’600’000 0 1’000’000 600’000 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Zürich Region

400’000

Der Grossraum Zürich ist kein Tourismusgebiet, hat aber am meisten Hotelübernachtungen und profitiert von der Internationalisierung. 200’000

QUELLE: BFS; GRAFIK: SIBYLLE LEES

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Pages en français 13 septembre 2018 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Exemples d’utilisation de l’intelligence artificielle dans l’hôtellerie-restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La révolution est en marche Quel sera l’impact de l’intelligence artificielle sur notre branche? Des outils inédits font surface et il s’agit de les accueillir plutôt que de les combattre. Décryptage. Caroline Goldschmid

«L’intelligence artificielle, ça n’est plus de la science-fiction, c’est aujourd’hui une réalité.» Dans la conférence «Now» qu’il a donnée en juin à Limoges (disponible sur Youtube), Stéphane Mallard cite plusieurs exemples qui permettent de mieux saisir la puissance inouïe et sans limite de l’intelligence artificielle (IA). «Dans une banque américaine, l’équivalent de 360 000 heures de relecture de contrats, un travail d’avocat, ont pu être effectuées en un peu plus d’une seconde par une machine!» Et l’expert français d’avertir qu’il va falloir s’habituer à ce type de prouesses: la presse annoncera bientôt tous les jours les nouveaux exploits de l’IA. Avant de se pencher sur quelques

applications concrètes, actuelles ou en préparation, il s’agit de définir l’IA. «Cette notion correspond aux techniques qui permettent aux ordinateurs de prendre des décisions basées sur leurs observations», explique Dimitri Racordon, doctorant en sciences informatiques à l’Université de Genève. La machine est donc «nourrie» avec des données pour qu’elle puisse développer des capacités d’apprentissage et devenir «intelligente». Le co-fondateur de la start-up Socialease simplifie davantage: «L’algorithme pourrait être comparé à une recette de cuisine, qui comprend les ingrédients nécessaires ainsi que les étapes à effectuer, et l’intelligence artificielle, elle, intervient pour signaler les ingrédients qu’il nous manque ou encore proposer un temps de cuisson adapté à la taille et à la quantité des aliments.» Tous les secteurs sans exception sont

concernés par l’IA. Dans l’hôtellerie, l’exemple le plus parlant de l’utilisation de cette technologie n’est autre que les plateformes de réservation en ligne qui adaptent le prix d’une chambre en fonction du taux d’occupation de l’hôtel. «A l’heure actuelle, l’ordinateur est capable de prendre une décision quant au prix de la nuitée et certains sites, à l’instar de Booking.com, l’appliquent déjà, indique Laurent Thévin, CEO de Socialease. Concrètement, l’hôtelier crée un compte, entre un certain nombre de paramètres (prix minimum, prix maximum, taux d’occupation désiré, etc.) qui vont permettre à la machine de faire du fine tuning. A l’avenir, la machine pourra totalement remplacer l’humain, en effectuant notamment des recherches sur les événements prévus dans la région et anticiper les demandes de réservation en fonction. Un travail qui, aujourd’hui, est l’affaire d’un yield manager.» Dans le domaine de la restauration

aussi, d’autres formes d’intelligence commencent à émerger et contribueront, entre autres, à lutter contre le gaspillage alimentaire.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Vaud: le printemps a profité à la montagne

Dans le futur, les multiples formes d’intelligence artificielle feront partie intégrante de notre quotidien. «Nous avons rencontré une startup qui planche sur un outil, encore sous forme de prototype, pour analyser ce qui reste dans chaque assiette à la fin d’un repas», révèle Dimitri Racordon. Son associé précise le concept: «Fixée au-dessus de la poubelle, la caméra peut identifier les différentes couches de déchets qui s’y entassent (carottes, frites, viande, etc.) puis parvient à tirer des conclusions. Grâce à cet outil intelligent, le restaurateur saura quels aliments ont été commandés ou servis en trop grande quantité ou ceux qui sont en rupture de stock. Ça limite les coûts, le temps humain et, in fine, les déchets.» Alors que ces outils doivent encore

être peaufinés, l’IA a déjà fait son entrée dans de nombreux restaurants en Asie et dans des hôtels aux Etats-Unis (lire encadrés ci-dessous). Et Google franchit un pas de géant avec le lancement imminent d’un assistant intelligent, baptisé Duplex. «L’utilisateur dit à Duplex de lui réserver une table au res-

taurant ou de lui prendre un rendez-vous chez le coiffeur et c’est la machine qui va composer le numéro, dialoguer avec l’entreprise – en prenant une voix humaine! – et choisir l’option qui répond au mieux aux critères indiqués par l’utilisateur», explique Laurent Thévin. L’expert en marketing digital renchérit: «A terme, le restaurateur n’aura plus besoin d’un employé pour répondre au téléphone, puisque les deux entités, celle du client et celle de l’entreprise, pourront communiquer entre elles.» Le jour où tout le monde aura son propre assistant intelligent autonome, sorte de majordome digital, que restera-t-il aux humains pour se différencier dans le business? «L’empathie, la relation avec l’autre et la confiance que l’on construit avec l’autre», assure Stéphane Mallard. Se posera alors la question de savoir s’il est plus judicieux de licencier son réceptionniste ou d’exploiter ses qualités relationnelles pour améliorer l’accueil et le service...

RAWPIXEL.COM

Les deux fondateurs de Socialease,

un outil intelligent qui remplace le travail d’un community manager en gérant les interactions en ligne (GJ31), sont convaincus qu’il faut essayer d’accueillir l’IA avec des solutions plutôt que de la combattre. «Quelques dizaines d’années en arrière, il y a eu la révolution industrielle, rappelle Laurent Thévin. Même si le travail à la chaîne a déshumanisé l’emploi, il a permis la croissance: tout le monde a pu s’acheter une télé, une voiture, et prendre des vacances. Aujourd’hui, la croissance est en berne. Nous sommes dans une société de service, mais le service n’est pas «scalable». C’est-à-dire qu’un coiffeur ne peut pas se démultiplier, il ne peut s’occuper que d’un client à la fois. En somme, la révolution numérique présente les mêmes enjeux que la révolution industrielle, car on retombe sur de la scalabilité. Certains métiers vont disparaître, mais d’autres vont être créés!» Auf Deutsch

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Robotisation

Agents conversationnels

Domotique

Si les robots n’ont pas encore fait leur apparition dans les commerces en Suisse, ils font partie du paysage dans certains pays d’Asie. A Tokyo, l’humanoïde Aiko Chihira, créé en 2014 déjà, officie en tant qu’hôtesse d’accueil d’un grand magasin. A Nagasaki, le personnel de l’Henn na Hotel inclut des humanoïdes et des robots, que ce soit à la réception ou sous forme de concierge digital en chambre. En Chine, les robots sont utilisés dans des restaurants toujours plus nombreux, pour remplacer les serveurs et même pour faire la cuisine! Ils sont capables de frire des aliments et confectionner des raviolis. A Boston, le restaurant Spyce est doté d’une cuisine robotique qui prépare des plats en trois minutes. Citons enfin un exemple européen: le BratWurst Bot, créé par des ingénieurs allemands. L’automate grille les saucisses et les sert aux invités en leur souhaitant «bon appétit».

Les chatbots, ou agents conversationnels en français, se répandent à vitesse grand V en Suisse: ils seraient 300 000, selon «Le Temps». Principalement présents sur Messenger, la messagerie de Facebook, ils ne sont pas appelés à remplacer les employés physiques, mais à les seconder, indique le quotidien. «Le but d’un chatbot est de comprendre la requête de l’humain et de le rediriger au bon endroit ou de lui permettre d’effectuer une commande», explique Dimitri Racordon. De nombreuses marques, banques, compagnies aériennes (Swiss) et hôtels (Mercure) ont déjà intégré des chatbots. «Ce qui est très intéressant, c’est que le chatbot permet de contacter le client sur les plateformes avec lesquelles il est déjà familier, comme Facebook, ajoute Dimitri. Le client n’a alors pas besoin de se rendre sur un site de réservation, ni même sur le site de l’hôtel.»

«Alexa, ouvre les rideaux! Alexa, mets de la musique! Alexa, éteins la lumière!» Les clients de l’hôtel Wynn, à Las Vegas, trouveront un assistant vocal dans leur chambre, qui répond au prénom d’Alexa. Régler la température de la pièce et commander du room service fait aussi partie des prouesses de ce majordome virtuel. La domotique (n.d.l.r.: technologies de l’électronique de l’information et des télécommunications utilisées dans les domiciles et qui assurent des fonctions de sécurité, de confort ou de gestion d’énergie) fait partie des champs d’application de l’IA. De nouveaux assistants vocaux, à l’instar de ViaRoom, sont capables de noter les habitudes des occupants et d’agir en conséquence: éteindre les lampes et arrêter le chauffage quand les habitants sont sortis, régler les stores voire arroser le jardin. La domotique n’a pas fini de faire parler d’elle.

Le printemps 2018 ne s’est pas révélé une saison profitable à l’ensemble des hôteliers et restaurateurs vaudois interrogés en juillet. En effet, dans le rapport publié la semaine dernière par la Chambre vaudoise du commerce et de l’industrie, on constate que le bilan est positif pour les hôteliers des régions de montagne: la fréquentation a augmenté de 8% dans les établissements d’altitude. En revanche, ceux situés sur les rives des vaudoises des lacs Léman et de Neuchâtel ont constaté une baisse de 5%. Sur le plan comptable, les hôteliers qui souffrent d’un recul de leur chiffre d’affaires sont plus nombreux (48%) que ceux qui bouclent l’exercice sur des résultats en hausse (38%). Du côté des restaurateurs vaudois, 40% ont annoncé un bénéfice en baisse contre 7% qui ont vu leurs affaires se développer favorablement.

Le sous-chef du Floris a gagné le Taittinger suisse

La finale suisse du 52e Prix culinaire Le Taittinger s’est déroulée le 3 septembre dernier à Pully. Les cuisiniers sélectionnés ont disposé de cinq heures pour réaliser deux recettes, dont une «volaille de Bresse servie entière farcie d’une farce ménagère libre, sauce poulette». Composé de dix professionnels du monde de la gastronomie, le jury était présidé par Stéphane Décotterd, chef du Restaurant le Pont de Brent. Et le vainqueur de cette finale suisse est Antony Maillet, sous-chef du Restaurant Le Floris, à Anières, tenu par Claude Legras. Cécile Panchaud, de l’Hôtel des 3 Couronnes à Vevey et Filipe Duarte, de l’Hôtel Royalp à Villars sur Ollon (2e), complètent le podium. Antony Maillet (2e depuis la gauche sur la photo) défendra les couleurs de la Suisse le 19 novembre prochain à Paris, lors de la finale internationale du Taittinger.

Et la meilleure réceptionniste suisse est... La 24e édition du Trophée Bucherer, organisé par la branche suisse de l’Amicale Internationale des Chefs de Réception et Sous-Directeurs des Grands Hotels, s’est tenue au Gstaad Palace du 6 au 9 Septembre. Lara Burton, du Four Seasons Hotel des Bergues, a remporté le trophée, suivie par Paul Gosselin, du Gstaad Palace. Martina Jakovljevic, de l’hôtel Storchen, à Zurich, est 3e. Le jury a attribué un prix «coup de cœur» à Kim Alleman, de l’hôtel Continental, à Lausanne.

13. September / 13 septembre 2018 | Nr. / No 37 | www.gastrosuisse.ch

Conseillers régionaux expérimentés

Regionale Kundenberater mit Branchenkenntnissen

Proximité et sérieux Nah und kompetent GastroSuisse et SWICA forment une équipe soudée. Leur collaboration remonte à plus de cinquante-cinq ans. SWICA

Le partenariat avec GastroSuisse représente un élément essentiel aux yeux de SWICA. Grâce à cette étroite collaboration, l’organisation de santé peut proposer aux établissements des solutions (assurances accidents et indemnités journalières maladie) sur mesure, conformes à la CCNT. Toute modification apportée à la convention collective de travail de l’hôtellerie et de la restauration est automatiquement intégrée par SWICA, de sorte que les clients sont toujours assurés en conformité avec la loi grâce à la solution sectorielle. Le système de décompte commun en ligne allège les formalités administratives, car toutes les assurances de personnes peuvent être regroupées sur un seul et même système convivial. Chaque fin de mois, les établissements reçoivent un décompte clair de toutes les assurances sociales. Des conseillers expérimentés

Dans le contact personnel avec la clientèle, SWICA privilégie, depuis longtemps, les conseillers régionaux. «Nos conseillers ont tous un lien avec la restauration: certains ont eux-mêmes géré un établissement, d’autres ont suivi une formation dans le domaine. Par conséquent, ils connaissent les besoins des restaurateurs et peuvent les conseiller de façon ciblée. Ce lien nous tient à cœur», explique Oliver Treml, directeur régional Entreprises à la direction régionale SWICA de Winterthour. «Nos clients apprécient ce contact personnalisé.» La continuité joue un rôle important: de nombreux conseillers assurent le suivi de leurs clients depuis de longues années. Roger Kuschnig est l’un d’entre eux. Pendant vingt-huit ans, il s’est occupé des établissements de Winterthour, Thurgovie et Schaffhouse. Fin septembre, il prendra une retraite bien méritée. «Roger Kuschnig a toujours travaillé de manière très consciencieuse. Ses vastes connaissances

Kundenberater mit Branchenkenntnissen

Aperçu • Assurance indemnité journalière maladie pour le personnel, le propriétaire et sa famille • Assurance-accidents obligatoire pour les employés et assurance complémentaire pour la couverture des risques employeur • Solutions spéciales pour les propriétaires (IJM et LAA)

et ses contacts de longue date lui ont permis de bien cerner les besoins de ses clients. Nous le remercions pour son dévouement sans faille», souligne Oliver Treml. Aida Lakota et Patrick Büchler

prennent sa succession. Aida Lakota travaille depuis un an chez SWICA et s’occupera des clients de la région Winterthour et Schaffhouse. Vendeuse en boucherie de formation, elle a occupé différents postes dans la vente avant de se diriger vers les assurances. «J’ai hâte de mettre mes connaissances en matière d’assurances au service des restaurateurs et des hôteliers», déclaret-elle. Les clients thurgoviens bénéficieront des conseils avisés de Patrick Büchler. Cuisinier de formation, Patrick Büchler a travaillé dans plusieurs restaurants de renom, en Suisse et à l’étranger, puis a repris la gestion du restaurant Rebstock, à Wil. Patrick Büchler: «Mon poste va m’amener à découvrir d’autres établissements. Je tiens à instaurer la confiance et à créer des liens personnels.»

DR / ZVG

Roger Kuschnig.

Contacts Région Winterthour et Schaffhouse Aida Lakota aida.lakota@swica.ch +41 (0)52 224 58 04 Région Thurgovie Patrick Büchler patrick.buechler@swica.ch +41 (0)52 224 58 02

Avantages réservés aux clients SWICA • Coordination des assurances sociales auprès d’un seul prestataire (système de décompte commun en ligne) • Offre complète en cas de maladie et d’accident, pour les employés et les employeurs • Solutions sur mesure selon la CCNT • Encaissement des primes avec le décompte AVS (aucun paiement anticipé) • Solidarité entre les sexes (taux de primes hommes/femmes uniformisé)

• Tarifs sur mesure et meilleur rapport prix/prestations • Pas de résiliation de police en cas de sinistre • Care Management compétent, pour un retour rapide à l’emploi • Conseil santé téléphonique gratuit, 24/24 h Vous trouverez de plus amples informations sur l’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial sur swica.ch/fr/gastrosuisse ou www.gastrosocial.ch

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Die Zusammen arbeit zwischen GastroSuisse und SWICA be währt sich seit Langem: Seit über 55 Jahren sind die beiden ein einge spieltes Team. SWICA

Für SWICA ist die Partnerschaft mit GastroSuisse ein wichtiger Eckpfeiler. Dank der engen Zusammenarbeit ist es der Gesundheitsorganisation gelungen, Gastronomiebetrieben massgeschneiderte, L-GAVkonforme Verbandsversicherungen (Krankentaggeld- und Unfallversicherung) anzubieten: Gibt es im Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes Änderungen, übernimmt SWICA diese automatisch, sodass die Kunden dank der Branchenlösung immer gesetzeskonform versichert sind. Das gemeinsame Online-Abrechnungssystem entlastet die Betriebe administrativ, da sie alle Personenversicherungen über das gleiche, bedienerfreundliche System abrechnen können. Sie erhalten am Ende des Monats eine übersichtliche und klare Abrechnung für alle Sozialversicherungen.

Angebote

Im persönlichen Kundenkontakt setzt SWICA seit Langem auf regional tätige Gastro-Berater. «Unsere Berater haben alle einen Bezug zur Gastronomie: Einige haben einen eigenen Betrieb geführt oder haben eine Aus- oder Weiterbildung absolviert. Sie kennen daher die Herausforderungen der Gastronomen und können die Kunden gezielt beraten. Dieser Hintergrund ist uns sehr wichtig», erklärt Oliver Treml, Regionalleiter Unternehmen der SWICA Regionaldirektion Winterthur. «Unsere Kunden schätzen diesen persönlichen Kontakt.» Ein wichtiger Faktor ist dabei Beständigkeit – viele der Berater betreuen ihre Kundinnen und Kunden schon seit vielen Jahren. Einer von ihnen ist Roger Kuschnig: Während 28 Jahren war er für die Gastronomie-Betriebe im Raum Winterthur, Thurgau und Schaffhausen zuständig. Ende September geht er nun in den wohlverdienten Ruhestand. «Roger Kuschnig hat seine Kunden sehr gewissenhaft betreut. Dank seiner breiten Erfahrung und seinen langjährigen Kontakten konnte er die Bedürfnisse der Gastronomie gut erfassen. Wir danken ihm für seinen grossartigen Einsatz», sagt Oliver Treml. Aida Lakota und Patrick Büchler

sind neu für die GastronomieBetriebe im Raum Winterthur, Thurgau und Schaffhausen zuständig. Aida Lakota arbeitet seit einem Jahr bei SWICA und übernimmt die Kunden im Raum Winterthur und Schaffhausen. Die gelernte Metzgereiverkäuferin hat verschiedene Stationen im Ver-

• K rankentaggeldversicherung für Personal und Inhaber mit Familienangehörigen • Gesetzliche Unfallversicherung für Arbeitnehmer und Ergänzungsversicherung zur Abdeckung der Arbeitgeberrisiken • Spezielle Lösungen für Betriebsinhaber (KTG und UVG)

kauf absolviert, bevor sie in die Versicherungsbranche gewechselt hat. «Ich freue mich, die unterschiedlichen Gastronomie- und Hotellerie-Betriebe zu betreuen. Unsere Kunden sollen von meinem Versicherungsfachwissen profitieren», erklärt die 36-Jährige. Für die Thurgauer Kunden ist ab sofort Patrick Büchler verantwortlich. Der gelernte Koch arbeitete in verschiedenen Top-Restaurants im In- und Ausland, bevor er das Restaurant Rebstock in Wil als Geschäftsführer übernahm. Patrick Büchler: «Ich freue mich, Einblick in diverse Betriebe zu erhalten. Mir ist es wichtig, Vertrauen und persönliche Beziehungen aufzubauen.»

Kontakte Region Winterthur und Schaffhausen Aida Lakota aida.lakota@swica.ch +41 (0)52 224 58 04 Region Thurgau Patrick Büchler patrick.buechler@swica.ch +41 (0)52 224 58 02

Vorteile für SWICA-Kunden • Koordination der Sozialver sicherungen – alles aus einer Hand (gemeinsames Online-Abrechnungssystem mit GastroSocial) • Ganzheitliches Angebot bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer und Arbeitgeber • Massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV • Prämieninkasso mit AHV-Abrechnung (keine Vorauszahlung) • Solidarität zwischen den Geschlechtern (einheitlicher Prämiensatz Mann/Frau)

• Individuelle Tarife mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis • Keine Kündigung der Police im Schadensfall • Kompetentes Care Management für schnelle Wiedereingliederung in den Arbeitsprozess. • Kostenlose telefonische Gesundheitsberatung rund um die Uhr. Weitere Informationen zur Verbandsversicherung SWICA/ GastroSocial finden Sie online: swica.ch/de/gastrosuisse oder www.gastrosocial.ch

Choix réduit, nourriture hors de prix

Weniger Auswahl, steigende Preise!

«Non au paternalisme étatique sur l’alimentation!

«Die Agrar-Initiativen verlangen aufwändige und teure Kontrollen im Ausland.

Les clients doivent pouvoir continuer à choisir librement ce qu‘ils ont dans l‘assiette.»

NON

Die Lebensmittelpreise würden in der Folge massiv steigen.» 23. September 2018

23 septembre 2018

initiatives agricoles

Fair-Food-Initiative und Ernährungssouveränität Casimir Platzer, Président GastroSuisse et hôtelier à Kandersteg agrarinitiativen-nein.ch initiatives-agricoles-non.ch

Daniel Borner, Direktor GastroSuisse

2x NEIN

Fair-Food-Initiative und Ernährungssouveränität agrarinitiativen-nein.ch

Restaurant

13 septembre 2018 | No 37 | www.gastrojournal.ch

12 candidats concourent pour décrocher une place à la finale du Cuisinier d’Or 2019

Et voici les demi-finalistes romands Dans un peu de plus six semaines, le 27 octobre, se tiendra la demi-finale du concours Cuisinier d’Or, au centre commercial Glatt, à Wallisellen. Caroline Goldschmid

GastroJournal vous présente les sept candidats romands ci-dessous et les cinq candidats alémaniques en page 5. Infos sur: www.cuisinierdor.ch

Pasquale Altomonte

Victor Moriez

Restaurant de Direction, Banque Pictet & Cie SA, Genève Chef de partie / 27 novembre 1978

Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier Chef de partie / 13 juillet 1987

Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à participer au Cuisinier d’Or? J’adore le défi d’un concours. Cela me permet de me mesurer aux autres professionnels et de me remettre en question.

Quelle que soit l’issue du concours, est-ce que vous espérez des retombées et si oui, lesquelles? Des investisseurs dans mon concept de restaurant ou des recruteurs.

Comment vous préparez-vous? Très peu, car je dois le faire chez moi après les horaires de travail.

Qu’aimez-vous faire quand vous n’êtes pas derrière les fourneaux? Suivre des formations continues et faire du tuning de voiture.

Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à participer au Cuisinier d’Or? C’est un excellent exercice pour se situer professionnellement. Ensuite, c’est une toute autre approche de la cuisine: c’est aller plus loin dans nos recherches. Enfin, les concours nous permettent de rencontrer d’autres cuisiniers, d’élargir nos connaissances.

Comment comptez-vous vous distinguer des autres candidats? Avec des saveurs originales et de la technicité.

Comment comptez-vous vous distinguer des autres candidats? Ce serait prétentieux de m’avancer avant la première étape du concours! J’aurais tendance à dire que mon parcours assez atypique et ma passion pour la cuisine arrivée sur le tard ne me font pas partir avec une longueur d’avance. Mais je suis déterminé de nature et quand j’ai une idée en tête, il en faut beaucoup pour me décourager! C’est certainement là où réside ma plus grande force. Le savoir-faire de l’équipe avec laquelle je travaille à Crissier est aussi un vrai plus.

Quels sont vos projets pour l’avenir? J’en ai plusieurs, je reste ouvert... Je voudrais ouvrir un petit restaurant, devenir F&B manager ou encore enseigner dans une école.

Michel Owona

Sandy Willisch

Salon de Direction Nestlé, Les Dents du Midi, La Tour-de-Peilz Chef de cuisine / 30 avril 1986

Restaurant Vieux-Valais (Sion et Aigle), Café de Paris, Sion Chef de cuisine / 18 juillet 1984

Comment vous préparez-vous? Je me consacre à la préparation de ce concours deux fois par semaine, en parallèle à mon travail. Je ne compte pas mes heures. Comment comptez-vous vous distinguer des autres candidats?

Je pense me distinguer grâce à ma vision moderne et avant-gardiste de la cuisine. De plus, mon souci de l’excellence et ma rigueur peuvent m’aider.

Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à participer au Cuisinier d’Or? C’est une motivation personnelle, une envie de compétition, d’un nouveau challenge à relever.

grâce aux goûts des aliments cuisinés.

Quels sont vos projets pour l’avenir? Je serai ouvert aux éventuelles opportunités que peut m’amener le Cuisinier d’Or. De plus, je développe actuellement un projet qui me tient très à cœur. Il se nomme «Spoon by Owona Michel» et vise à rendre accessible la haute gastronomie au grand public.

Comment vous préparez-vous? Je m’entraîne de manière régulière en invitant des amis à venir déguster mes plats.

Quelle que soit l’issue du concours, est-ce que vous espérez des retombées et si oui, lesquelles? Je n’espère rien, mais je souhaite faire de belles rencontres dans le milieu culinaire.

Quelle que soit l’issue du concours, est-ce que vous espérez des retombées et si oui, lesquelles? J’espère que ce concours pourra donner l’envie de cuisiner à d’autres personnes issues de l’immigration, comme moi. Plus personnellement, j’espère gagner en visibilité et recevoir de bons conseils pour mon avenir professionnel.

Alexandre Juton

Comment vous préparez-vous? Je m’entraîne le plus possible, plat par plat. Je répète les différents gestes, encore et encore, pour que tout devienne automatique et pour être dans les temps le jour. Comment comptez-vous vous distinguer des autres candidats? J’espère me distinguer avec le goût, les différentes associations de saveurs. J’aimerais faire décou-

Quels sont vos projets pour l’avenir? J’aimerais continuer à allier mon métier aux voyages. Ce n’est pas donné à n’importe qui de pouvoir travailler à peu près partout dans le monde. Je compte bien profiter de cette chance et m’ouvrir à de nouvelles cultures, découvrir de belles maisons. Le revers de la médaille, c’est que l’on repart toujours de zéro dans le nouveau pays. C’est une belle façon de sortir de ma zone de confort. Evidemment, si je veux ouvrir ma propre entreprise, il va bien falloir que je pose mes valises quelque part!

Quels sont vos projets pour l’avenir? Faire un bon résultat au concours!

Qu’aimez-vous faire quand vous n’êtes pas derrière les fourneaux? Les voyages et la découverte de nouveaux horizons.

Kevin Vasselin Restaurant Le Chat Botté, Hôtel Beau Rivage, Genève Commis de cuisine / 12 janvier 1995

Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à participer au Cuisinier d’Or? Les raisons qui m’ont poussé à participer au Cuisinier d’Or sont de voir quelles sont mes limites en cuisine et de pouvoir me mesurer à d’autres cuisiniers très expérimentés. Comment vous préparez-vous? J’essaie de me préparer au mieux, avec des entraînements réguliers, en organisant mon matériel et les produits nécessaires.

La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey Chef de partie / 3 mars 1989

Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à participer au Cuisinier d’Or? J’estime que c’est le bon moment pour moi. Je peux m’investir au maximum. Un jour mon chef m’a dit que je devrais faire un concours et voilà: je me suis inscrit au Cuisinier d’Or!

Comment comptez-vous vous distinguer des autres candidats? J’espère pouvoir me démarquer

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ensemble. Je fais des entraînements complets en me mettant dans les conditions réelles des épreuves. Je fignole les derniers points à améliorer. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est voir l’évolution que prennent les recettes.

Comment vous préparez-vous? Je crayonne et fais des croquis de toutes les idées qui me viennent. Je fais ensuite des recherches plus approfondies sur les produits que j’aimerais utiliser. Puis viennent les essais. Ce n’est qu’une fois que je suis satisfait de chaque élément que je regarde si tout fonctionne

Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à participer au Cuisinier d’Or? Premièrement, l’envie de challenge ainsi que l’envie de me surpasser. Ensuite, c’est une bonne occasion pour moi d’évaluer mon niveau culinaire au sein d’une compétition aussi reconnue que le Cuisinier d’Or.

Die deutschsprachigen Kandidaten

Comment comptez-vous vous distinguer des autres candidats? En restant moi-même, le plus naturel et concentré possible afin de sortir les plats prévus lors des entraînements. Quels sont vos projets pour l’avenir? Je voudrais évoluer au sein de la brigade du restaurant Le Chat Botté, pour par la suite voyager à l’étranger et, qui sait, peut-être ouvrir un restaurant avec ma femme, qui est pâtissière.

Quelle que soit l’issue du concours, est-ce que vous espérez des retombées et si oui, lesquelles? J’espère aller le plus loin possible dans le concours, montrer de quoi je suis capable et on verra ce qui s’y passera!

Stéphane Jan Centre de Formation Professionnelle, Services et Hôtellerie-Restauration, Petit-Lancy Chef de cuisine / 12 février 1971

vrir tout ce que j’ai appris au long de ma carrière. Quels sont vos projets pour l’avenir? Mes projets d’avenir ne sont pas encore précisément définis. Pour le moment, je vis une très belle aventure au sein de la Pinte des Mossettes et j’aimerais y rester encore pour voir évoluer le restaurant. C’est très excitant. Mais dans le futur, j’aimerais avoir mon propre restaurant. Le concept et le lieu restent à définir...

Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à participer au Cuisinier d’Or? Ma fille, qui est en 3e année d’apprentissage, voulait faire un concours avec moi en tant que commis. C’était l’occasion de lui faire ce cadeau, pour autant que j’aille en finale. Je me suis aussi inscrit parce que j’ai toujours été un compétiteur et que j’aime ce genre de challenge.

Comment vous préparez-vous? Je m’entraîne environ trois fois par semaine. Jusqu’à fin août en travaillant les mets séparément et dès septembre le programme complet à chaque fois. Comment comptez-vous vous distinguer des autres candidats? Question difficile... Sur ce genre de concours, l’ensemble des candidats sont très bien préparés et ont tous la volonté de gagner en donnant le meilleur d’eux-mêmes. Je

vais rester moi-même en respectant mes valeurs culinaires, ce qui veut dire le respect du produit, des cuissons, le goût et se faire plaisir. Nous avons un métier de passion où le mot «plaisir» a toute son importance. Si nous n’avons pas de plaisir dans ce que nous faisons, il n’est pas possible de régaler nos clients, en l’occurrence ici, le jury.

13. September / 13 septembre 2018

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gilde-Kochtag 2018 / Journée des cuisiniers 2018 Bei besten Bedingungen hat Anfang Monat an über 33 Standorten in der ganzen Schweiz der Gilde-Kochtag stattgefunden. Dank dem Engagement der Gilde-Mitglieder und der Gilde-Partner dürfen die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft und diverse karitative Organisationen mit einem grossen Spendenbetrag rechnen. Ein bunter Bilderbogen.

Baden.

Kandersteg.

Solothurn.

Effretikon.

Langnau im Emmental.

C’est dans d’excellentes conditions qu’a eu lieu la journée des cuisiniers de la Guilde sur plus de trente-trois sites à travers tout le pays. Des dons importants pourront être versés à la Société suisse de la sclérose en plaque, grâce à l’engagement des membres et des partenaires. Ci-dessous un petit aperçu de cette mémorable journée haute en couleur.

Amriswil.

Sissach.

Zürich.

Buchs.

Avenches.

Delémont.

Winterthur.

Erfolgreiche Gilde-Lernende / Apprentis de la Guilde ayant obtenu leur CFC Folgende Lernende aus GildeBetrieben haben ihre Ausbildung erfolgreich abgeschlossen: Les apprentis suivants, issus d’entreprises de la Guilde, ont terminé leur formation avec succès: Hotelfachfrau/ Hotelfachmann EFZ Kristina Domincovic, Landgasthof Seelust, Egnach Miriam Fankhauser, Landgasthof Schönbühl, Urtenen-Schönbühl Julia Frey, Landgasthof Schönbühl, Urtenen-Schönbühl Vanessa Kunz, Hotel Kirchbühl Grindelwald, Grindelwald Selina Limacher, Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad, Schangnau Leonora Lipp, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau i. E. Fabio Löffel, Stump’s Alpenrose, Wildhaus Dario Manzone, Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad, Schangnau Fabienne Moser, Landgasthof Seelust, Egnach Céline Schubiger, Stump’s Alpen rose, Wildhaus Evelyn Zengerling, Hotel Restaurant Krone Sihlbrugg, Hirzel-Sihlbrugg Hotellerieangestellte EBA Nora Hubler, Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad, Schangnau

Kauffrau HGT EFZ Flavia Favetto, Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad, Schangnau Céline Meichtry, Hotel Ambiance, Zermatt Lara Schwegler, Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad, Schangnau Köchin/Koch EFZ / Cuisinier Nicola Alpstäg, Gasthof Rössli, Escholzmatt Marlene Balsiger, Hotel zur Linde, Teufen Simon Blaser, Landgasthof Bären, Utzenstorf Joël Brunschwiler, Landgasthof Wartegg AG, Wigoltingen/Hasli Johanna Bucher, Hotel Rebstock am Bodensee, Rorschacherberg Maïc Crausaz-Petter, Restaurant Kreuz, Gals Haris Crljenkovic, Hotel Restaurant Postigliun, Andiast Flavio Gamma, Hotel Eden, Sisikon Sascha Grädel, Auberge des Clefs, Lugnorre Gian Heini, Hotel Restaurant Central, Obersaxen Sarah Holderegger, Restaurant und Hotel Siblinger Randenhaus, Siblingen Kaspar Indermühle, Restaurant zum Löwen Messen, Messen Josua Kiefer, Belvoirpark Hotelfachschule Zürich, Zürich

Ramon Landolt, Gasthof zur Sonne, Stäfa Antoine Laufer, Landgasthof Seelust, Egnach Damian Lustenberger, Gasthaus Engel Hasle AG, Hasle Gilles Lütschg, Rössli Illnau, Illnau Manuel Pelaez, Gasthaus bim buume, Wikon Ajith Prasanna Fonseka, Restaurant Adler, Oberriet Madlene Rentsch, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau i. E. Lisa Rey, Landgasthof Linde, Fislisbach Sheila Rod, Restaurant du Lac, Le Pont Hugo André Rodrigues Pita, Hotel Saluver AG, Celerina/Schlarigna Joël Saager, Gasthof Rössli, Escholzmatt Michèle Scheiben, Gasthof Eisenbahn, Weinfelden Adrian Schönenberger, Restaurant Bären Mosnang, Mosnang Philippe Siegenthaler, Belvoirpark Hotelfachschule Zürich, Zürich Rico Slamanig, Hertenstein Panorama-Restaurant AG, Ennetbaden Moritz Stocker, Hotel Balm Meggen, Meggen Tamara Truniger, Krone Mosnang, Mosnang Severin Vernier, Hôtel Restaurant du Boeuf, Courgenay

Larissa Wehrli, Krone Mosnang, Mosnang Simon Wirz, Gasthaus Engel, Sachseln Michael Züger, Restaurant Johannisburg, Altendorf

Restaurantfachfrau/ Restaurationsfachmann EFZ Aline Bigger, Restaurant Sonne Leuggern, Leuggern Lukas Birrer, Hotel Balm Meggen, Meggen Chiara Bless, Zum Grünen Glas, Zürich Nicole Christen, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau i. E. Manuela Coco, Landgasthof Bären, Utzenstorf Nicole Dal Santo, Hotel Restaurant Krone Sihlbrugg, Hirzel-Sihlbrugg Oliver Deutsch, Rössli Illnau, Illnau Celine Frei, Landgasthof Seelust, Egnach Lea Fuchs, Restaurant zum Löwen Messen, Messen Rahel Graf, Restaurant Sonne Leuggern, Leuggern Dana Grünenfelder, Hotel Rebstock am Bodensee, Rorschacherberg Céline Häberli, Hotel Restaurant zum Sternen, Würenlingen Daniela Iten, Landgasthof Löwen Sulgen, Sulgen Tamara Kaufmann, Landgasthof Seelust, Egnach

Lorenz Keber, Restaurant Veltliner keller, Zürich Meret Keller, Restaurant zum Löwen Messen, Messen Fationa Kolusha, Landgasthof Hüttenleben, Thayngen Siranee Kreienbühl, Gasthof Adler Sempach, Sempach Daniel Krienbühl, Belvoirpark Hotelfachschule Zürich, Zürich Karin Laus, Restaurant und Hotel Siblinger Randenhaus, Siblingen Loredana Minghetti, Landgasthof Schönbühl, Urtenen-Schönbühl Sandra Mosimann, Gasthof Rössli, Escholzmatt Fabian Müller, Restaurant und Hotel Siblinger Randenhaus, Siblingen Lara Nägeli, Hotel Alpbach, Meiringen Ursula Odermatt, Sternen Buochs Restaurant und Hotel, Buochs Hyra Oggier, Hotel Alpbach, Meiringen Melina Schenk, Gasthof Eisenbahn, Weinfelden Eliane Sommer, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau i. E. Seraina Stäger, Gasthof zur Sonne, Stäfa

Küchenangestellter EBA Christopher Stia, Restaurant und Hotel Siblinger Randenhaus, Siblingen

Hôtel & Tourisme

13 septembre 2018 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Paul E. Muller, le directeur général du groupe hôtelier genevois Manotel, sur sa vision de l’hôtellerie actuelle La Nuit de l’Hôtellerie

Anticiper est la clé du succès Le directeur général du premier groupe hôtelier indépendant de Genève se livre. Pour lui, durer signifie s’adapter.

vage à Genève, qui ne déroge pas à la règle de conserver un prix plancher élevé justifié. Même quand les temps sont durs, les responsables acceptent que l’occupation soit revue à la baisse. Ils tiennent à maintenir leurs prix pour garantir leur standing. C’est très courageux et il faut le saluer.

Johanne Stettler

«Davantage que de passer une simple nuit à l’hôtel, j’ai envie de faire vivre aux clients des établissements que je dirige une véritable expérience.» Une phrase lancée en début d’interview qui résume bien la philosophie de Paul E. Muller à la tête du groupe Manotel (lire encadré) depuis dix-sept ans. Hôtelier chevronné, dont la vision de l’hôtellerie est résolument avant-gardiste, Paul Muller s’est formé à l’Ecole hôtelière de Lausanne avant de parfaire son expérience dans de prestigieuses adresses internationales, notamment au Canada, en Belgique, aux Bahamas et en France. Celui qui, jusqu’à récemment, a occupé les fonctions de président des hôteliers genevois et président de la Fondation Genève Tourisme & Congrès est aujourd’hui âgé de 64 ans, marié et père de trois enfants. Il évoque avec nous sa vision de l’hôtellerie en Suisse et à Genève.

On doit au minimum s’adapter et idéalement anticiper

GastroJournal: Pourquoi avoir voulu re-

voir le concept des hôtels du groupe lorsque vous êtes arrivé en 2001? Paul E. Muller: Lorsque j’ai été engagé pour prendre la direction générale, l’idée était de rénover les hôtels et de les repositionner à un niveau supérieur. Dès le départ, l’objectif était de faire vivre une nouvelle expérience aux clients. Pour ce faire, nous nous sommes inspirés des boutiques hôtels très en vogue à cette époque aux Etats-Unis. Nos six établissements se trouvant dans un périmètre très proche, le risque de cannibalisme était élevé. Il a donc été décidé qu’un thème spécifique serait donné à chaque hôtel, en relation avec l’emplacement du bâtiment, son infrastructure et son organisation. Une première rénovation a pu être menée de 2002 à 2004. Faut-il continuellement se remettre en question? Selon moi, il est nécessaire de répondre à la demande actuelle, mais aussi aux tendances futures. Les

Etre un hôtelier indépendant aujourd’hui, c’est encore possible? Oui, mais sa fonction doit subir une évolution radicale. Il est fini le temps où l’on travaille du matin au soir et la nuit incluse. Pour attirer les jeunes, il faut arriver à ce qu’ils travaillent comme partout ailleurs de manière équilibrée. Pour la génération Y, la qualité de vie compte autant que l’argent gagné.

Paul E. Muller dans le lounge de l’Hôtel N’vY à Genève. attentes de la clientèle évoluent de plus en plus vite. Les gens vivent des expériences qu’ils ne vivaient pas avant. Lorsque j’étais enfant, aller à l’hôtel était quelque chose de rare. Maintenant, on va à l’hôtel comme on va au restaurant. Un hôtelier doit en tenir compte. Comment s’adapter aux attentes des visiteurs justement? L’accès à l’information dont nous bénéficions nous permet de nous informer de ce qu’il se passe ailleurs, de nous inspirer des grandes tendances. Cela ne signifie pas pour autant que des concepts qui marchent bien à un endroit vont fonctionner ailleurs. Il faut apprendre à «doser», ne pas copier, mais reprendre des éléments qui pourraient fonctionner chez soi. Je conseille aussi d’aller vivre soimême des expériences pour trouver, au hasard des pérégrinations, de belles idées. Quel regard portez-vous sur l’hôtellerie helvétique? La branche vit des changements, avec notamment l’arrivée de grandes marques sur son territoire. Le groupe AccorHotels, en particulier, prend de plus en plus de place dans le paysage. Bien sûr, lorsque l’on remonte dans l’histoire, on voit que les chocs financiers ont pénalisé l’hôtellerie. Certains n’ont pas eu la sagesse de constituer des provisions pour pouvoir adapter leur établissement. J’en reviens à ce que je disais auparavant, avoir une vision non seulement actuelle, mais aussi orientée sur le futur est néces-

JOHANNE STETTLER

saire. On doit au minimum s’adapter et idéalement anticiper. L’arrivée d’Airbnb ne nous laisse pas le choix. En tant que groupe hôtelier indépendant, comment se démarque-t-on des grandes chaînes internationales? Il faut avant tout se différencier, sans quoi il n’est pas possible de rivaliser. C’est non seulement une question de taille, mais aussi de volume de réservations. A titre d’exemple, le groupe AccorHotels signe des contrats globaux avec de grandes entreprises pour que l’ensemble de leurs employés séjournent dans le réseau d’hôtels du groupe. En tant que groupe hôtelier indépendant il n’est pas possible de rivaliser sur ce plan. En conséquence, notre philosophie est d’offrir, pour un tarif légèrement adapté, une expérience véritablement originale. Jusqu’à présent, cette approche nous réussit bien.

Pour la génération Y, la qualité de vie compte autant que l’argent gagné

Selon vous faut-il jouer avec les prix? Deux choix s’offrent à vous. Soit vous privilégiez le taux d’occupation de votre hôtel, vous embrassez plus large, mais avec un prix moyen plus faible, soit vous choisissez d’offrir une certaine prestation, qui a son coût, tout en maintenant un prix moyen. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise stratégie. Il faut avant tout qu’elle convienne à l’hôtelier. Je cite en exemple l’hôtel Beau Ri-

Quelle vision avez-vous de l’hôtellerie genevoise? L’environnement économique n’est plus aussi porteur qu’avant. Depuis 2016, les prix moyens des chambres se sont contractés. De nouveaux établissements ont ouvert leurs portes et d’autres sont sur le point d’arriver. Je trouve rassurant que des marques comme Ritz Carlton s’y établissent encore. C’est le signe que la destination n’est pas malade et qu’elle maintient son image de destination d’affaires. Et il y a la concurrence d’Airbnb dont il faut désormais tenir compte. Cela vous fait peur? A ceux qui me posent la question, j’ai pour habitude de dire que la crainte n’écarte pas le danger. Il faut simplement se remettre en question. C’est la condition sine qua non pour avancer, sans avoir trop d’états d’âme. Et c’est là que c’est parfois difficile, car nous faisons ce métier par passion. En Suisse, l’accueil est souvent pointé du doigt. Les critiques sont-elles justifiées? Non, vraiment pas. Je pense que l’on a les meilleures écoles hôtelières du monde, avec Genève, Lausanne, Glion et le Swiss Education Group. L’éducation qui y est dispensée est remarquable. Par ailleurs, je pense qu’en Suisse la culture de l’hospitalité est naturellement présente. Et l’herbe n’est pas plus verte ailleurs. Lors de mes vacances, je suis allé dans les pays voisins et j’y ai vu de tout, du très bon comme du moins bon. Pour moi, la Suisse est un pays d’exception, avec une qualité de vie unique, et franchement, si on a un peu voyagé, il faut chercher loin pour trouver un tel environnement.

Le groupe Manotel et ses six établissements

Restaurants préférés

Depuis l’arrivée de Paul E. Muller en 2001, un programme d’investissements totalisant plus de 120 millions de francs a été mené. Il a permis la rénovation de l’ensemble du parc hôtelier. Aujourd’hui, Manotel est le premier groupe hôtelier indépendant du canton de Genève, avec une capacité de 610 chambres dans ses six hôtels de 3 et de 4 étoiles. La société emploie 300 collaborateurs. Les établissements cultivent chacun leur propre univers, qui les distingue les uns des autres: «La tradition en mouvement» pour le Royal, «Design et hospitalité» pour l’Auteuil, «Arty. Cosy. Trendy.» pour l’Hôtel N’vY, «L’invitation au voyage» pour le Kipling, «L’harmonie Feng Shui» pour le Jade et «La montagne à la ville» pour l’Edelweiss. www.manotel.com

Paul E. Muller aime Genève et sa gastronomie. Difficile pour lui de choisir un restaurant plutôt qu’un autre. Il s’est néanmoins prêté au jeu et s’est arrêté sur trois adresses. «S’il faut choisir un restaurant gastronomique, je dirais le Chat-Botté (à g.). La cuisine de Dominique Gauthier est remarquable. Ensuite, j’aime beaucoup le restaurant italien Les Trois Verres (à d.). La cuisine, moderne, y est agréablement servie dans un joli décor. Le rapport qualité-prix est excellent. Finalement, je choisirais le bistrot le Lion d’Or à Carouge pour sa cuisine bistronomique.»

revient et sur la Riviera Après une première édition en janvier dernier à Genève la Nuit de l’Hôtellerie posera ses valises sur la Riviera au mois de novembre. L’objectif est de donner un coup de projecteur aux établissements 4 et 5 étoiles de cette région. Ces derniers ouvriront leurs portes au public et les habitants de Montreux, Lavaux et Vevey qui veulent y passer la nuit pourront bénéficier d’un tarif préférentiel. Pour l’instigatrice du projet, Vanessa Weill, cette initiative a pour but «d’ouvrir les établissements hôteliers au public, démystifier les coulisses des palaces, rencontrer les professionnels en exercice, participer à des ateliers et des animations originales». Avec 1500 participants, la formule genevoise avait connu le succès. L’édition vaudoise, qui se tiendra du 16 au 17 novembre, espère elle aussi rencontrer de l’intérêt. www.lanuitdelhotellerie.ch

Une campagne pour le vélo qui a porté ses fruits

SUISSE TOURISME

Cette année, la campagne promotionnelle d’été de Suisse Tourisme (ST) a mis le vélo à l’honneur. Le succès est au rendez-vous, selon un premier bilan provisoire. En effet, un sondage réalisé par ST dans toute la Suisse a révélé que les activités liées au vélo, en vacances ou pour les loisirs, jouissent d’une grande popularité. «Rent a Bike» enregistre d’ailleurs une progression des locations de vélos pour les destinations alpines et le Plateau de respectivement 8% et 5%. La nouvelle série de manifestations pour le vélo de route «Coop Ride the Alps» a également reçu un bon accueil, selon l’organisation. Selon un sondage effectué par e-mail, environ 24% des participants à ces événements ont déclaré prolonger leur participation par une nuitée et les intentions d’une nouvelle visite avoisinent les 94%. Suisse Tourisme annonce par ailleurs que l’an prochain, les manifestations «Coop Ride the Alps» seront conçues pour un groupe-cible bien plus large, «afin d’inciter encore davantage de touristes à venir dans les régions concernées».

Mövenpick en mains françaises: accord finalisé Dans un communiqué publié la semaine dernière, AccorHotels a annoncé que l’acquisition de Mövenpick Hotels & Resorts a été finalisée le 3 septembre. Le groupe hôtelier français avait rendu ce rachat public le 30 avril dernier, pour un montant de 560 millions de francs. «Mövenpick Hotels & Resorts, était jusqu’alors détenu à 66,7% par Mövenpick Holding et à 33% par Kingdom Holding, un fonds d’investissement saoudien», a indiqué le site zonebourse.com. Le secteur hôtelier de Mövenpick a été lancé en 1973, dans le but de diversifier un groupe alors actif dans la restauration. Il emploie aujourd’hui plus de 16 000 collaborateurs, répartis dans 84 hôtels et 27 pays. Une vingtaine d’établissements Mövenpick sont en cours de construction ou en phase de développement. Le dernier hôtel inauguré était l’Asara Resort & Spa Hua Hin, en Thaïlande.

13. September / 13 septembre 2018 | Nr. / No 37 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Oktober bis 15. November 2018, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Oktober bis 9. November 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 26. November 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2019 in Planung GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

TripAdvisor für Hotels und Restaurants 9. Oktober 2018 Angebotsplanung und Kartengestaltung 23. Oktober 2018 Kosteneinsparung und Kundengewinnung 25. Oktober 2018 Kennzahlen und Preisgestaltung 20. November 2018 Service Grundkurs 10.–12. Dezember 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 30. April 2019

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 17.– 25. September 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 18. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018 Berufsbildnerkurs 20.– 27. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Workshop Räuchern 19. September 2018

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Geschichten für Ihr Marketing 23. Oktober 2018

Cours de cafetier

KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018

Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018

Weinkurs 17. September 2018 Wurst-Kurs 25. September 2018 Angebots- und Preisgestaltung 25. September – 2. Oktober 2018 Digital Fitness Gastro 26. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2019 Basiskurs Torten und Decor 30. Oktober 2018 Symphonie Käse & Wein 13. November 2018

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018

Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018

Kleine Patisserie-Kreationen 17. September 2018 Schlagfertig und erfolgreicher! 17. September 2018 Cyberkriminalität in der Gastronomie 17. September 2018 Telefonieren kann doch jede/r oder? 17. September 2018 Rechtsfragen und Vertragslehre 18./19. September 2018 Garen im Wasserbad-Sousvide 18. September 2018 Bierwissen kompakt 18. September 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 19. September 2018 Allergien 20. September 2018 Frische Marktküche – Wege zu mehr Kreativität 21. September 2018 Verführen mit Kuchen und Torten 21. September 2018 Suchtprävention im Betrieb 25. September 2018 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 26. September 2018 Berufsbildnerkurs 26. September 2018, 3./10./17./14. Oktober 2018 Kochen und Backen glutenund laktosefrei 27. September 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 28. September 2018 Vegetarisch für den Alltag 2. Oktober 2018 Küche Grundlagenkurs 8.–12. Oktober 2018 Büroorganisation 8. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs 8.-12. Oktober 2018

Facebook für Hotels und Restaurants 18. September 2018 Positionierung im Bereich F&B 25. September 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 6. November 2018

Lohnrechnen 9./16./17. Oktober 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Création de menus Le 18 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018 Rhum et rhum agricole Le 2 octobre 2018 Cuisson sous-vide Le 10 octobre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Allergies, intolérances alimentaires et étiquetage Le 19 septembre 2018 Mieux gérer son stress Le 25 septembre et 15 octobre 2018 Attirer de nouveaux clients Le 26 septembre et 12 novembre 2018 Conflits et agressions Le 1er octobre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Nouvelles tendances et outils du marketing digital Le 17 septembre 2018 Les techniques du Revenue Management pour plus de rendement Le 11 septembre 2018 Autres réseaux sociaux: quelles opportunités ? Le 25 septembre 2018 Marque Valais, gage de qualité Le 1er octobre 2018 Créer vous-même votre site internet Le 1er octobre 2018

Erfolgreiches Verkaufen 10. Oktober 2018 Durchsetzungsvermögen 11. Oktober 2018

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Manuel Sécurité au travail Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition com plètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerie-restauration. Classeur, 82 pages

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Betriebsanleitung Arbeitssicherheit Vollständig überarbeitete und aktualisierte Neuauflage zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe. Ordner, 82 Seiten

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PERSONAL / PERSONNEL

Lens – Recherche chef de cuisine et son équipe La Fondation Opale (ex-Fondation Pierre Arnaud) recherche pour son restaurant « l’Opale » un chef cuisinier, un cuisinier et un garçon de cuisine.

Stv. Geschäftsführer/in Für unser Gastronomie-Konzept Stars and Stripes, American Bar & Restaurant in St. Gallen am Oberen Graben 27 mit einem vielseitigen, hochstehenden Angebot an verschiedenen Steaks und Fleischgerichten, Pasta und knackigen Salatgerichten suchen wir per 1. November 2018 oder nach Vereinbarung eine/n stv. Geschäftsführer/in. Du bist zwischen 22 und 32 Jahre jung und ein/e unternehmerisch denkende/r Gastgeber/in, verfügst über berufliche Erfahrung in der Gastronomie und bist lernfreudig und motiviert. Du möchtest das Gelernte anwenden und die Bereiche Führung, Schulung und Motivation an der Front umsetzen. Du bist selbstbewusst und bereit, das junge und motivierte Team von 15 Mitarbeitenden zu führen. Fremdsprachen sind von Vorteil – Englisch und Schweizerdeutsch sind Voraussetzung. Die Dine & Drink GmbH hat sich in den letzten Jahren erfolgreich am Markt etabliert. Wir bieten dir kompetente Unterstützung in der Umsetzung des Konzeptes, und es erwarten dich spannende Weiterbildungsmöglichkeiten. Mehr über unser Unternehmen und über den Betrieb in St. Gallen erfährst du auf unseren Homepages www.dineanddrink.ch und www.stars andstripes.ch. Haben wir dein Interesse an dieser spannenden Aufgabe und deinen Unternehmergeist geweckt? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail an: st.gallen@ starsandstripes.ch. Stars and Stripes American Bar & Restaurant, St. Gallen

Un chef de cuisine : Au bénéfice de plusieurs années d’expérience comme responsable d’une petite brigade, vous maîtrisez la technique, savez être inventif dans le respect de la tradition et vous avez le souci de la satisfaction de vos clients (privés ou entreprises). Vos qualités : – Management et gestion d’une petite équipe. – Inventif et créatif pour réaliser des cartes et des menus de saison. – Capacité à organiser des manifestations. – Gestion rigoureuse des stocks et des commandes. – Esprit d’équipe et collaboration avec le personnel de salle.

Un garçon de cuisine : Vous avez de l’expérience dans les métiers de l’entretien, vous êtes consciencieux et rigoureux. Votre tâche sera d’assurer la propreté du restaurant, de la salle, de la terrasse et de la plonge. Vous saurez également veiller au rangement et à l’entretien du matériel de cuisine et de salle. Le restaurant sera ouvert le midi et le soir ainsi que les week-ends et observera une fermeture annuelle. Curriculum vitae avec références et lettre de motivation à adresser avant le 30 septembre 2018 à info@fondationopale.ch ou à Fondation Opale, Route de Crans 1, 1978 Lens.

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

Impressum

Gastro-Allrounder 60 – 80% Der Musikklub: • vielseitiges Bar- und Kulturlokal • Konzerte, Barbetrieb, Gartenbeiz • im ToniAreal zuhause. Wir bieten: • vielseitige und abwechslungsreiche Arbeit im kulturellen Umfeld • Abend- und Wochenendeinsätze • tolles Arbeitsumfeld auf dem ZHDK-Campus • angenehmes, kulturinteressiertes Publikum • gestylte, professionelle Infrastruktur • ein junges, motiviertes Team • inspirierendes Arbeitsklima. Musikklub Mehrspur, Zürich

Un cuisinier : Vous avez une expérience de plusieurs années comme chef de partie ; vous savez travailler en équipe et développer une indépendance dans un cadre défini. Vous serez capable de remplacer le chef de cuisine en cas de vacances ou d’absences et l’assister dans ses tâches administratives (stock / commandes).

Köchin oder Jungkoch Gepflegter Speiseservice mit abwechslungsreichen saisonalen Angeboten. Selbstständige Tätigkeit, bei entsprechender Entlöhnung, familiäres, kollegiales Team. Hotel-Restaurant Sternen, Gelfingen Chef de Partie (m/w) Das erfolgreiche Restaurant «Outback Lodge – Australian Bar & Food House» ist ein Teil der Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant ist ein Lifestyle-orientiertes Gastronomiekonzept und liegt im ehemaligen Industriegebiet «Sulzer Areal» in Winterthur. Der Betrieb verfügt über 250 Sitzplätze, verteilt auf Restaurant, Bar sowie Vorgarten. Ungezwungenen australischen Lebensstil, aufmerksamen Service und hohe Qualität der Speisen und Getränke wissen unsere Gäste und HeimwehAustralier jeglichen Alters zu schätzen und zu geniessen. Zur Ergänzung unseres gut eingespielten Teams in Winterthur suchen wir PER SOFORT ODER NACH VEREINBARUNG einen flexiblen und belastbaren CHEF DE PARTIE (M/W). Deine Aufgaben: - Bereitstellen der Mise en Place für den Mittags- und Abendservice - Selbstständiges Zubereiten von Specials und Tagesgerichten - Allgemeine Reinigungsarbeiten - Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP. Du hast die Ausbildung zum Koch erfolgreich abgeschlossen und mindestens 2 Jahre Erfahrung in einer ähnlichen Position gesammelt. Zudem verfügst du über eine saubere Arbeitsweise, bewahrst auch in hektischen Momenten den Überblick und arbeitest gerne selbstständig. Hohes Qualitätsbewusstsein sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen, um diese Position erfolgreich meistern zu können. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per EMail an: winterthur@outback-lodge.ch, Outback Lodge, Sebastian Schmider, Lagerplatz 4, 8400 Winterthur, Tel. 052 214 00 26, Outback Lodge, Winterthur

Serviceaushilfe (m/w) 40 – 50% «CHUCHI Restaurant & Bierothek» im Einkaufs center Shoppyland Schönbühl (BE) steht für echte Gastlichkeit, wo die Lieblingsgerichte der Schweizer/innen, eine vielfältige Bierkultur mit BierabfüllAnlage, über 50 Schweizer Whiskys und viele weitere Getränke-Spezialitäten kulinarisch erlebt, genossen und für zuhause gekauft werden können. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort eine Serviceaushilfe (m/w) 40 – 50%. CHUCHI Restaurant & Bierothek, Urtenen-Schönbühl, Schönbühl (BE)

Voulant valoriser son restaurant et le positionner comme un lieu convivial de rencontre et de moments partagés autour d’une cuisine de qualité ancrée dans le Valais, la fondation souhaite structurer l’équipe de cuisine de son restaurant.

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Commis de Cuisine (m/w) Die F. Tobler AG als innovatives Dienstleistungs unternehmen mit eigener Catering-, Event- und Zeltbauabteilung hat per 1. August 2018 das Wirtshaus Wichlern in Kriens übernommen. Das Wirtshaus Wichlern ist ein modernes, gemütliches und stilvolles Restaurant mit Gartenterrasse in einem lebhaften Quartier mitten in Kriens. Unsere Küche (Tagesmenüs und À-la-carte-Service) mit gut bürgerlichem und abwechslungsreichem Essensangebot ist voll ausgestattet. Das Wirtshaus verfügt zudem über einen grossen Saal, in welchem Bankette für bis zu 130 Personen durchgeführt werden. Im Zuge der Übernahme suchen wir in Jahresstellung (100%) per sofort: COMMIS DE CUISINE (M/W). Ihr Hauptaufgabengebiet umfasst: - Mise en Place, Produktion und fachgerechte Zubereitung der Gerichte - Einhaltung von Rezepturen und Mitarbeit bei neuen Kreationen von Gerichten - Unterstützung bei der Durchführung aktueller Projekte und kleinerer Anlässe - Fachgemässer Umgang mit Lebensmitteln und Arbeitsgeräten - Einhaltung von Hygieneverordnungen und Reinigungsmassnahmen. Toblers Wirtshaus Wichlern by F. Tobler AG, Wichlernstrasse 7, 6010 Kriens Servicemitarbeiter/in 100% Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab Mitte September / 1. Oktober 2018 eine berufs erfahrene, engagierte Persönlichkeit mit Charme und Kompetenz für den Mittags- und Abendservice in unserem À-la-carte-Restaurant. Restaurant Walliserkanne, Zürich, Kreis 1 Gastgeber (w/m) 80 –100% mit Herz und Liebe zum Beruf Sie verfügen über fundierte Kenntnisse der Gastronomie, Bankett wie auch à la carte, und leben einen gepflegten Service am Gast. Sie sind organisiert und behalten auch in hektischen Zeiten den Überblick. Es bereitet Ihnen grosse Freude, unsere Gäste zu verwöhnen und Ihnen einen unvergesslichen Aufenthalt zu bescheren. Nebenarbeiten und Mise en Place gehören selbstverständlich zu Ihrem Tagesablauf dazu. Gute Weinkenntnisse und einen gepflegten Weinservice sowie Führungserfahrung und die Freude, Ihr Fachwissen weiterzugeben, runden Ihr Profil ab. Restaurant Trigonella, Ennenda Pizzaiolo Wir suchen per sofort einen qualifizierten Pizzaiolo. Napolino GmbH, Allschwil

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

13. September | Nr. 37 | www.gastrosuisse.ch

Kantonalverbände

Verleihung GastroBär 2018 und Innovationspreis

GastroMarch und GastroHöfe sind GastroAusserschwyz

Grosse Feier in Bern

Eine gelungene Fusion

Rund 400 Gäste aus Gastrono-

mie, Hotellerie, Politik, Wirtschaft, Tourismus und Kultur trafen sich zum Sommerapéro im Berner Kongress- & Kursaal Bern. Im Rahmen dieses Anlasses wurde zum 16. Mal der GastroBär verliehen. GastroStadtBern und Umgebung würdigt mit dieser Auszeichnung herausragende Leistungen in der oder für die Berner Gastronomie. Den GastroBär 2018 erhielt Konrad Gerster, Fachlehrer Wirtschaftsfächer und Unterneh mensberater von GastroBern. GastroStadtBern und Umgebung würdigt mit dieser Auszeichnung die langjährigen Verdienste von gastgewerblichen Ausbildungen. GastroStadtBern verlieh ausser-

dem bereits zum sechsten Mal den Innovationspreis und würdigte damit den Erfindergeist, die Innovation, die exzellenten Produkte und das gute Marketing. Die folgenden drei Innovationsträger wurden nominiert: Fromage Mauerhofer: 20 Jahre

nach Löschung des Handelsnamens haben Curdin Janett und Michael Fankhauser beschlossen, die Tradition von Mauerhofer weiterzuführen. Am Ort der Gründer in Burgdorf reifen heute wieder Käsespezialitäten im historischen Sandsteinkeller. Gleich nebenan in der alten Chalet-Käsevilla in Burg dorf befindet sich der Hauptsitz der neuen Fromage Mauerhofer AG, gegründet im Mai 2017 zusammen mit 40 Käseliebhabern.

Viele Kantonalverbände finden kaum mehr Gastronomen, die sich engagieren. Aus diesem Grund schlossen sich Gastro March und GastroHöfe zu GastroAusserschwyz zusammen. Federführend bei dieser Fusion waren die beiden Sektionspräsidenten, Daniel Knobel vom Restaurant Johannisburg in Altendorf und Andy Steiner vom Hotel-Restaurant Alte Sektion und Alpenblick in Flumserberg mit Sitz in Wollerau. Die beiden übernehmen nun gemeinsam das Co-Präsidium von GastroAusserschwyz. ZVG

Valentin Schärer und Jean-Jacques Blumer von «Rooftop Grill» sind die Gewinner des Innovationspreises. Hier sind sie mit dem «GastroBär 2018»-Gewinner Konrad Gerster (rechts) abgebildet. Öpfelchasper: Der Öpfelchasper

beliefert Stadtmenschen mit frischen Früchten und knackigem Gemüse in Bio-Qualität, CO2-neutral und immer mit dem Velo. Einen Öpfelchasper gibt es aber eigentlich gar nicht, denn der Öpfelchasper ist ein ganzes Team von Velokurieren und -kurierinnen, Packprofis und Bio-Genussexperten, verteilt auf die Standorte in Zürich, Winterthur, Basel und Bern. «Rooftop Grill»: Jedes Jahr,

wenn das Restaurant Meridiano Sommerpause machte, waren fast 200 Quadratmeter schönste Sommerterrasse mit spektakulärer Aussicht auf die Stadt Bern und die nahen Alpen unbenutzt. Wel-

che Verschwendung, dachte sich Kevin Kunz, CEO des Kursaals Bern, im vergangenen Jahr. Gemeinsam mit seinem Team fasste er einen furiosen Plan: Ein Sommer-Pop-up mit coolen Cocktails und hochwertigem Fleisch auf der Dachterrasse mit einer spektakulären Aussicht – so entstand der «Rooftop Grill». Das Motto war schnell gefunden: «Rooftop Grill – Meat the summer». Der «Rooftop Grill» im Kursaal Bern wurde als Innovation in der Gastronomie Sieger des Online-Votings. Dieser Preis wurde mittels eines Online-Publikumsvotings ermittelt, an dem knapp 1000 Personen teilnahmen. www.gastrobern.ch

Die Bezirkssektionen bereite-

ten vor der eigentlichen Fusionsgeneralversammlung den Zusammenschluss vor. Den offiziellen Teil leitete Andy Steiner. Es dauerte nur 24 Minuten, um die Traktanden ohne Diskussion und ohne Gegenstimmen ins Trockene zu bringen. GastroAusserschwyz setzt sich nun folgendermassen zusammen: Die beiden Co-Präsidenten Andy Steiner und Daniel Knobel, Aktuarin Karin Höfliger, Beisitzer Hans Peter Schnüriger, Vizepräsident German Ronner, Beisitzer Heinz Brassel und Kassierin Katrin Bruhin. Die Rechnung prüfen werden Roger Flühler und Bernie Binder.

Daniel Knobel, Co-Präsident von GastroAusserschwyz. samen GastroAusserschwyz. Der Jahresbeitrag beträgt, so wie im übrigen Kantonsgebiet, wie bis anhin 50 Franken. Maria Kilchenmann, Sekretärin

Um Kontinuität sicherzustellen,

von GastroSchwyz, überbrachte den Dank, viele Grüsse und gute Wünsche sowie Gratulationen des kantonalen Verbandes. Kilchenmann nutzte die Gelegenheit, um eine Umfrage zur Initiative der Jungen CVP zur Abschaffung der Polizeistunde zu verteilen. Den Verband interessiert die Meinung der einzelnen Mitglieder zu diesem Thema.

wurden alle Amtsinhaber für ein oder zwei Jahre gewählt. Zudem erhalten alle Ehrenmitglieder der beiden Sektionen automatisch die Ehrenmitgliedschaft der gemein-

Doch warum schlossen sich die beiden Sektionen überhaupt zusammen? Daniel Knobel und Andy Steiner erklärten, dass das Interes-

se an den lokalen Institutionen sinkend ist. Manches werde inzwischen von den übergeordneten Organisationen übernommen. Und wie bei vielen anderen Vereinen ist es auch bei den Gastroverbänden schwierig, Leute für die Vorstandsarbeit zu gewinnen. Mit 166 Mitgliedern – 86 aus der March und 78 aus den Höfen – entsteht mit GastroAusserschwyz eine schlagkräftige Truppe. Sie ist nun die zweitstärkste Fraktion im Kanton Schwyz. Daniel Knobel und Andy Steiner können sich in Zukunft jedoch durchaus vorstellen, dass es eines Tages nur noch eine kantonale Sektion geben wird: «Dafür ist die Zeit allerdings noch nicht reif.» www.gastroschwyz.ch

Erster branchenspezifischer Berufsbildnerkurs

Wirteausflug von GastroInnerschwyz

Auf Lernende vorbereitet

Das Schöne liegt so nah

men vermitteln, zum Beispiel den Rekrutierungsprozess und die Bewerberselektion, auf welche die Berufsbildner für die Berufe in der Gastronomie und Hotellerie ein spezielles Augenmerk legen müssen. Das, damit die Lernenden wie die Eltern mit den richtigen Erwartungen starten und die jungen Menschen die Berufsausbildung abschliessen werden. Auch zahlreiche rechtliche Fra-

BEATRICE SCHWEIGHAUSER

Zufriedene Teilnehmende des ersten Berufsbildnerkurses für die Hotellerie und die Gastronomie. Auf Initiative von GastroGrau-

bünden, Hotelleriesuisse Graubünden und in Zusammenarbeit mit der ibW Höhere Fachschule Südostschweiz fand der erste branchenspezifische Berufsbild nerkurs für Hotellerie und Gastronomie an der Hotel- und Gastronomie Fachschule von GastroGraubünden statt. Um die Nachwuchskräfte im Betrieb ausbilden zu können, muss der Ausbildungsverantwortliche den obligatorischen Berufsbildnerkurs absolvieren. Dieser beinhaltet 40 Lektionen während fünf Ausbildungstagen. Bisher konnten Mitarbeiter aus Hotellerie und Gastronomie dazu nur einen allgemeinen Kurs absolvieren, das

heisst zusammen mit Berufsbildnern aus anderen Branchen. Zehn Teilnehmende haben nun den ersten branchenspezifischen Berufs bild nerkurs für Hotellerie und Gastronomie erfolgreich abge schlossen. Neu bietet GastroGraubünden

diesen Kurs exklusiv für Mitarbeitende aus der Hotellerie und der Gastronomie an. Das bedeutet, dass auch die Referenten aus dieser Branche stammen und damit viel praxisnäher unterrichten und viel tiefer auf die spezifischen Fragen der Teilnehmenden eingehen können. So können sie vertiefte Informationen und Tipps zu branchenrelevanten Ausbildungs-The-

gen im Bereich L-GAV, Arbeitsrecht, Arbeitszeiten, Personalplanung usw. sind Teil der Weiterbildung. Ausserdem werden im branchenspezifischen Berufsbildnerkurs für die Hotellerie und die Gastronomie folgende fünf Bildungsziele vermittelt: 1. Umgang mit Lernenden als Interaktionsprozess gestalten 2. Ausbildungseinheiten planen, durchführen und überprüfen 3. Auswahl, Beurteilung und Förderung 4. Prävention am Arbeitsplatz / Umgang mit Suchtproblemen 5. Arbeitsrechtliche Rahmenbedingungen Die ersten Teilnehmenden ha-

ben diesen Kurs sehr geschätzt und empfehlen ihn jedem Berufsbildner in der Branche weiter. Der nächste Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie findet im Frühling 2019 statt. Die Daten sind demnächst auf der Internetseite von GastroGraubünden zu finden. www.gastrogr.ch

Rund 30 Gastronominnen und Gastronomen von GastroInnerschwyz unternahmen Ende August einen gemeinsamen Ausflug. Ziel war es, die Zentralschweiz näher kennenzulernen. Weil das Schöne in ihrem Kanton so nah liegt, mussten die Innerschwyzer Wirte nicht weit reisen.

sik. Die Gastronominnen und Gastronomen genossen daraufhin eine eher kurze Nachtruhe. Details möchten sie jedoch keine verraten. Am nächsten Tag reiste die

Gruppe weiter aufs Stanserhorn und genoss einen tollen Blick über

DANIELA OEGERLI

die Zentralschweiz, das Mittelland und die Alpen. Die Gastronomen schienen sich wohlzufühlen und genossen das Zusammensein mit Berufskolleginnen und -kollegen. Für sie ist klar, dass sie an so einem Ausflug wieder unternehmen werden. www.gastroschwyz.ch

Der Ausflug führte von Brunnen

zum Bürgenstock und weiter nach Kehrsiten zu Nathalie Hoffmann. Die Präsidentin von GastroNidwalden führt in Kehrsiten das Seehotel Baumgarten. Nach dem Mittagessen reiste die Gruppe weiter mit dem Schiff und der Bahn nach Engelberg ins Hotel Engelberg zur Familie Nadia und Thomas Infanger Baldoni. Die Gruppe verbrachte den Abend in der Flühmatt oberhalb von Engelberg. Zum Abend passend, spielte eine urchige Mu-

Die Innerschwyzer Gastronomen waren auf Reisen.

ZVG

GastroLuzern

Die Digitalisierung stärken Der Luzerner Kantonsrat Guido Roos hat mit einem Postulat den Regierungsrat beauftragt, eine Breitbandstrategie für den Kanton Luzern zu erarbeiten. Mit der Strategie soll erreicht werden, dass alle Einwohnerinnen und Einwohner sowie sämtliche Unternehmen im Kanton Luzern internetbasierte Anwendungen, die im Rahmen

der Digitalisierung heute und in Zukunft möglich sind, uneingeschränkt und mit praxistauglicher Bandbreite einsetzen können. Die Breitbandstrategie des Kantons Luzern dient auch dem Tourismus und der Gastronomie. Dem Luzerner Regierungsrat ist eine flächendeckende Versorgung der Bevölkerung und der Wirtschaft mit

einem leistungsfähigen Breitband internet ein wichtiges Anliegen. Sie ist eine der Voraussetzungen für die Bewältigung der Herausforderungen, die sich aus der Digitalisierung für die Wirtschaft und die Gesellschaft ergeben. Zum Postulat von Guido Roos gibt es jedoch noch Einwände. www.gastro-luzern.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

13. September 2018 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Teigwaren für jeden Anlass – das neue Tiefkühlsortiment der Pastinella

Beste Zutaten und auserlesene Füllungen Frisch, vielfältig und in verbes-

europäischer Pionier von glutenund laktosefreien Teigwaren hat Pastinella hierfür eine tolle Lösung gefunden. So bilden vegane Pasta, bewährte Bioteigwaren und die exklusiven glutenund laktosefreien Kreationen den Sortimentsteil «Care». Denn Menschen, die sich zum Wohl der Natur oder zum Wohl ihrer Gesundheit bewusst ernähren, müssen keine Einbussen an Genuss in Kauf nehmen.

serter Qualität präsentieren sich die gefüllten Teigwaren von Pastinella in attraktivem neuem Kleid. Und auch die inneren Werte wurden verfeinert: Der Einsatz von Freilandeiern und der konsequente Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe sind nur zwei der neuen Vorzüge. Aber entdecken Sie den Genuss selbst! Hergestellt nach den hohen

Swissness-Massstäben, verwendet Pastinella für den Sortimentsteil «Signature Suisse» nur ausgewählte Rohstoffe. Diese werden grösstenteils in der Schweiz bei ausgesuchten kleinen, regionalen Herstellern bezogen. So stammen beispielsweise die Freilandeier für den Teig aus dem Mittelland, das Eringer-Rindfleisch für die Füllungen aus dem Wallis, die Champignons aus Wauwil. Als besondere Spezialität

für den Sortimentsteil «Tradition» ist simpel: Die bewährten Formen werden mit klassischen Füllungen stets den steigenden Ansprüchen an Qualität und Geschmack angepasst. Das kreative Entwicklerteam von Pastinella hat wiederum die traditionellen Rezepturen verfeinert und modernisiert. Zu den geschmacklichen Verbesserungen wird bewusst auf gesündere Fette und einen Die Formel

Pastinella bietet Gastronomen und Hoteliers ein vielfältiges und raffiniertes Pasta-Angebot. wurde für die Linie «Signature Suisse» sogar eine neue, unverkennbare Pasta-Form kreiert: das «Triondo». Dank besten Zutaten zu aus-

erlesenen Füllungen kombiniert, bietet «Collection» die

kulinarische Krönung des neuen Tiefkühlsortiments von Pastinella. Feinste Pastakreationen mit cremigen und stückigen Füllungen und einem Füllungsanteil von bis zu 60 Prozent bieten vollen Genuss auf höchstem Niveau.

ZVG

Dank delikaten Saisonspezialitäten verführen die Kreationen des «Collection»-Sortiments Gourmets stets mit neuen Überraschungen. Das Thema bewusste Ernäh-

rung ist in aller Munde. Als

geringeren Salzgehalt gesetzt. Um das Sortiment als Ganzes abrunden zu können, wurde der Sortimentsteil «Tradition» mit ausgewählten und unverzichtbaren Beilagen und Teigwarengerichten ergänzt. Die Pasta im Kleinformat bietet 100 Prozent Genuss und Natürlichkeit zum tiefen Preis. Der in dieser Preiskategorie exklusive Eierteig macht die «Profit»-Pasta zudem besonders Bain-Marie-stabil. Das verlängert die Bissfestigkeit und vereinfacht die Zubereitung. Die Kreationen treffen mit ihren beliebten und bewährten Füllungen den gemeinsamen Geschmacksnerv von vielen Geniessern, und dank praktischen Grosspackungen ist die Pasta stets griffbereit. So profitieren Gastronomen wie Gäste in vielen Punkten von den preiswerten «Profit»-Produkten. www.pastinella.ch

Foto- und Filmproduktionsstudio, St. Gallen und Zürich

Mattes Films rückt Sie ins richtige Licht Calvin Mattes ist gelernter Fo-

tograf und hat sich im Bereich Film weitergebildet. Er ist Inhaber des 2016 gegründeten Unternehmens Mattes Films mit Sitz in St. Gallen und Zürich. Zum Kundenstamm von Mattes Films zählen genauso kleine KMU wie auch grosse Unternehmen. Wei-

Ein Video muss wirken können

Calvin Mattes

ter hat Mattes Films für den «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres»-Event im Vorfeld die Nominierten v ideos erstellt sowie für die mediale Begleitung des Anlasses selbst verantwortlich gezeichnet. Welche Dienstleistungen bieten Sie an? Calvin Mattes: Wir bieten anspruchsvolle und professionelle Dienstleistungen im Multimediabereich, das heisst Fotografie, Film produktion, Luftaufnahmen sowie multimediale Kommunikation. Wobei die Film produktion unser Hauptzweig ist. Wir stellen Unternehmens- und Imagefilme, Werbevideos wie auch Erklärvideos her. Letzteres Angebot könnten Gastgeber beispielsweise nutzen, um zu zeigen, wie sie in ihrem Betrieb hausgemachte Rinderfonds, Salatsaucen oder Konfitüre herstellen, die sie zum Verkauf anbieten. Oder sie könnten den Koch- oder Serviceberuf vorstellen, um damit Lernende für den Betrieb zu gewinnen. Den

Möglichkeiten sind praktisch keine Grenzen gesetzt. Hinsichtlich Unternehmensund Imagefilmen können wir neben «normalen» Aufnahmen auch Betriebe mit Drohnen-Luftaufnahmen ins richtige Licht rücken. Gut zu wissen ist zudem, dass wir mit einer jungen Webagentur in Winterthur zusammenarbeiten, die auf moderne Filmpages spezialisiert ist. Filmpages? Das sind Webseiten, die einen 15 bis 20 Sekunden dauernden Film im Header integriert haben, der beim Aufrufen dieser Webseite sofort zu laufen beginnt und dem User so ein filmisches Porträt des Unternehmens präsentiert. Die Wirkung einer solchen Seite ist enorm, weil sie den User sofort emotional anspricht. Denn seien wir ehrlich: Viele Websites, die auf dem Markt sind, sind entweder veraltet oder einfach nicht aussagekräftig genug. Gerade das Gastgewerbe, das eine so emotionale Branche ist, könnte hier den Gast auf den ersten «Klick» visuell für sich gewinnen. Wir beraten hier interessierte Gastgeber gerne individuell. Apropos Film: Gerade in diesem Bereich machen die meisten einen grossen Vermarktungsfehler. Das heisst,

Wir sind sehr flexibel, jung und spontan

Unternehmen lassen zwar einen tollen Film produzieren, stellen ihn dann aber

«Wir gehen individuell auf den Kunden ein und nehmen uns Zeit, um das Beste herauszuholen», sagt Calvin Mattes. unten rechts gerade einmal zwei Zentimeter gross auf die eigene Website. Das wirkt nicht. Wenn man schon Geld in die Hand nimmt und ein Imagevideo produziert, dann muss es auch wirken, die Platzierung muss stimmen. Nur so ist ein Mehrwert garantiert.

Selbstverständlich. Wir sind sehr flexibel, jung, spontan und immer offen für coole Ideen. Wir gehen individuell auf den Kunden ein und nehmen uns die Zeit, die es braucht, um das Beste herauszuholen – und das können wir praktisch für jedes Budget.

Die Kernkompetenz von Mattes Films ist die Filmproduktion. Kann ein Gastgeber bei Mattes Films auch einfach nur Fotos in Auftrag geben?

Wo gibt es hinsichtlich Film und Fotografie im Gastgewerbe noch Verbesserungspotenzial? Der Webauftritt ist bei vielen Unternehmen ein riesiges

Thema. Und dann sehe ich auch noch grosses Potenzial bei den Bildern, die vielerorts einer Auffrischung bedürfen. Hier rate ich auch eindringlich, künftig mehr Menschen, sprich Mitarbeitende, Lieferanten usw. eines Unternehmens ins Bild zu rücken, statt nur Impressionen. Denn Menschen machen jeweils ein Unternehmen aus und sprechen im Falle des Gastgewerbes den Gast emotional an. Und genau das bringt einen enormen Mehrwert.

FOTOS: MATTES FILMS

Mattes Films hat in diesem Jahr den «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres»-Event filmisch und fotografisch begleitet. Was war das Tolle an dieser Zusammenarbeit? Eigentlich alles. Wir waren von der ersten Minute an von diesem Projekt begeistert. Denn der Auftrag war extrem vielfältig, und jeder Betrieb hat uns wieder spannende sowie neue Einblicke in die Branchen der Nominierten gewährt. Eine super Sache! https://mattes.swiss

Dessert

13. September / 13 septembre 2018 | Nr. / No 37 | www.gastrosuisse.ch

Claudia und Christian Zingg-Rodoni, Grotto Pozzasc, Peccia, Maggiatal

MARKT/MARCHÉ

Ein Betrieb, der sie verbindet Für Claudia und Christian Zingg ist ihr Betrieb so etwas wie das Paradies – aber ein arbeitsintensives. Das Grotto Pozzasc liegt weit hinten im Maggiatal, neben einem Wasserfall und einem kleinen Tümpel. Tümpel heisst im Tessiner Dialekt Pozzasc und wird als Pozzasch ausgesprochen. «Für mich ist dieser Ort mein Kraftort», sagt Christian Zingg, der mit seiner Frau Claudia seit sieben Jahren den Betrieb führt. Ursprünglich war das Steinhaus eine Mühle, die vor 22 Jahren zu einem Grotto umgebaut wurde. Obwohl man von Locarno fast 50 Minuten mit dem Auto nach Peccia ins Grotto Pozzasc fährt, ist die Terrasse mit 80 Plätzen bei schönem Wetter immer sehr gut besetzt. «Viele unserer Gäste sind Einheimische aus der Umgebung», erklärt Christian. Sie hätten aber auch Gäste aus der Deutschschweiz,

Viele unserer Gäste sind Einheimische aus der Umgebung

die mit den öffentlichen Verkehrsmitteln mehrere Stunden zu ihnen reisten, um Polenta vom offenen Feuer und Käse aus dem Maggiatal zu essen. Aufgewachsen ist Christian in Ascona. Sein Vater ist Deutschschweizer und seine Mutter Deutsche. Ursprünglich hat er eine Kellnerlehre gemacht und danach die

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

viele Lieferanten, die bis zu uns hochfahren.» Ausserdem hätten sie nur wenig Lagerkapazität. Oft seien sie nicht vor 24 Uhr zu Hause. Um sich zu erfrischen und neue Kräfte zu sammeln, badet Christian jeden Abend gegen 17 Uhr im Weiher neben dem Grotto. «Das Wasser ist etwa 13 bis 15 Grad warm. Aber danach bin ich wieder frisch. Eigentlich befindet sich hier das Paradies», erklärt Christian.

Daniela Oegerli

Wir sind der leben de Beweis dafür, dass es funktioniert

Claudia und Christian Zingg führen seit sieben Jahren gemeinsam das Grotto Pozzasc. Hotelfachschule in Luzern absolviert. Später arbeitete er in diversen 4- und 5-Sterne-Hotels als Chef de Service. «Nach dreizehn Jahren in der Gastronomie zog es mich ins Kaufmännische», erinnert sich Christian. Vor zehn Jahren haben sich Claudia und er kennengelernt. Sie war schon damals im Grotto Pozzasc im Service tätig. «Wir haben uns aber an einem anderen Ort getroffen. Mehr Gossip gibt es dazu jedoch nicht», betont Christian und lacht. Die Besitzer des Grottos, die den Betrieb damals noch selber führten, fragten Claudia und Christian, ob sie das Restaurant pachten möchten. Sie

hätten sich den Entscheid nicht einfach gemacht, weil das Grotto schon damals bei den Tessinern sehr bekannt war und sie wussten, wie viel Arbeit auf sie

Einen Betrieb selbständig zu führen ist anspruchsvoll

zukommen würde. «Einen Betrieb als Selbstständigerwerbender zu führen, ist viel anspruchsvoller, als angestellt zu sein.» Das Grotto Pozzasc ist jeweils von Ostern bis Oktober geöffnet. In diesen sechs Monaten erwirtschaften die beiden mit

DANIELA OEGERLI

einem festangestellten Mitarbeiter und einigen Aushilfen genügend, um die Pacht und die Löhne zu bezahlen, die laufenden Kosten zu begleichen sowie für die Altersvorsorge von Claudia und Christian zu sparen. Sie seien alle wie eine Familie. Am Abend essen sie jeweils zusammen. «Das ist wichtig, so können wir den Tag nochmals miteinander durchgehen und eventuell über unangenehme Situationen sprechen», sind sich Claudia und Christian einig. Die Arbeitstage der beiden sind, wie auch in anderen Gastronomiebetrieben, lang. Morgens um sieben fährt Christian nach Locarno zum Einkaufen. «Es gibt nicht

CHF +/ –

Die Hausspezialität ist die Polenta, die Christian in zwei Kupferkesseln über dem offenen Feuer zubereitet. Ein besonderes Rezept habe er nicht, der spezielle Geschmack komme vom Feuer. Die Tessiner Spezialitäten wie Salami, Mortadella oder Würste stellen Claudia und Christian in den Wintermonaten selber her. Ansonsten haben sie die Aufgaben klar getrennt: Er ist für die Polenta und die kalte Küche zuständig, sie für den Service. Doch wenn sie Ende Oktober im Pozzasc den Schlüssel drehen, geht es zuerst einmal auf Reisen. «Wir brauchen diese Zeit wirklich, um uns zu erholen», betont Christian. Die beiden arbeiten und leben gemeinsam, und die Arbeit im Pozzasc ist sehr anspruchsvoll und anstrengend. Da stellt sich die Frage, ob das überhaupt gut geht. Viele Kollegen hätten ihnen gesagt, das klappe nie, als Paar einen Betrieb zu führen. «Wir sind der lebende Beweis dafür, dass es doch funktioniert.»

kg 3.20 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 4.00 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3.80 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.90 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 –7%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.60 +0% Zucchetti Courgette

kg 3.00 +36%

Zwiebeln Oignons

Bd. 1.55 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.50 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.50 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.70 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.50 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 4.30 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Fritz Jost und Barbara Meister-Moser

René Wohnlich und Sandra Diem

Fritz Jost kochte während 19 Jahren auf dem Jungfraujoch, davon 9 als Küchenchef. Nun übernimmt er die Leitung in der Küche des Landgasthofs Löwen Wimmis. Sein Credo: Regionalität, Qualität, Frische und Freude am gastronomi schen Schaffen. Chefin Bar bara Meister-Moser ist der Meinung, dass die Verände rung nicht nur dem gastro nomischen Angebot guttut, sondern auch ihr und dem gesamten Team.

per Ende Oktober ab. Der 41-Jährige bleibt jedoch im Ver waltungsrat der gleichnamigen Betriebsgesellschaft. Diese hat er an die Kasper Group mit Sitz im aargauischen Oberentfelden veräussert. Die Hotel-Leitung übergibt Wohnlich an seine langjährige Stellvertreterin San dra Diem, die seit 20 Jahren für das Hotel tätig ist.

René Wohnlich gibt die opera tive Führung im Hotel Herisau

ausforderung im Ausland an. Ihre Nachfolgerin wird Gabriela

Cornelia Flückiger, Geschäfts stellenleiterin des Verbands christlicher Hotels Schweiz (VCH) nimmt eine neue Her

Nienke Bradley

Roth. Die VCH Geschäftsstelle wechselt ausserdem ihren Standort von Losone nach Interlaken. Nienke Bradley hat per Mitte August 2018 die operative Lei tung des 4-Sterne-Hotels Park Inn by Radisson Zürich Airport

übernommen. Die 34-Jährige arbeitete für unterschiedliche Hotelunternehmen in den USA, Deutschland, Schottland und der Schweiz. Ende 2012 stiess sie zur Radisson Hotel Group und war im Radisson Blu Hotel Zürich Airport an diversen Positionen tätig.

Valentin Clivaz

Valentin Clivaz est nommé Se crétaire général de l’association Remontées Mécaniques Alpes Fribourgeoises. Il a débuté sa

carrière professionnelle dans le monde du tourisme en œuvrant pour Crans-Montana Tourisme & Congrès, station d’où il est originaire. Il a ensuite collaboré pour l’organisation de différents événements spor tifs dont la Coupe du monde de ski alpin avant d’être enga gé en tant que chef de projet au sein de PubliBike. Jacques et Laurent Pourcel in vestissent les cuisines de l’Hô

Laurent (à g.) et Jacques Pourcel

tel Eastwest, à Genève. Pour célébrer son 10e anniversaire, l’établissement a convié les ju meaux étoilés, qui conjugue ront leurs talents à ceux du chef de la maison pour élabo rer un menu qui sera proposé à la carte jusqu’au 20 septembre, en plus de la carte de saison. Lara Fredricks est la patronne d’Ambrozie, à Nyon. Ce Coffee Shop & Bar propose notam ment des boissons au can nabidiol légal, des thés bio et des cocktails, a indiqué «24 Heures». La soirée d’ouverture a eu lieu le 8 septembre.

Domenico Fiore

Domenico Fiore del Ristorante Alchimia di Chiasso, ha vinto il 5° Campionato ticinese del risotto 2018 con il «Risotto al

granchio con perle di nero di seppia e gel al limone di Sorren to». Secondo Oreste Riva del Grotto San Martino di Mendrisio con il «Risotto al Merlot del Tici no con fonduta di Zincarlin e fin ferli»; terzi pari merito Luca Bas san del Ristorante Fiore di Pietra sul Monte Generoso con «Risot to luganiga, riduzione al Merlot e crock di formaggio Sbrinz», e Giuseppe Cautiero del Buffet della Stazione di Lugano con il «Risotto ai sapori del Ticino».

No 37 | 13 septembre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Risotto pour la bonne cause

Le vélo a la cote en Suisse

Paul E. Muller

La Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers a organisé sa journée annuelle le 1er septembre dernier. Le risotto en faveur de la société suisse de sclérose en plaque a fait des heureux. Photo-reportage en page. 14

Suisse Tourisme tire un premier bilan de sa campagne estivale dédiée aux quatre roues. Les premiers chiffres sont positifs. La série de manifestations «Coop Ride the Alps» a notamment reçu un très bon accueil. 15

Il est le directeur général du groupe Manotel à Genève. Pour lui, l’hôtellerie suisse connaît des bouleversements qui nécessitent de regarder ce qui se fait de mieux ailleurs. 15

VICTOIRE

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Le Floris célèbre l’un des siens C’est Antony Maillet, le souschef de Claude Legras, du restaurant Le Floris, qui a remporté la finale suisse du prix Le Taittinger. L’heureux gagnant aura l’honneur de représenter la Suisse lors de la finale internationale, le 19 novembre. 11

MEINE KÜCHE

PARTENARIAT

M EI N E JACKE

GastroSuisse et SWICA: win-win

MEINE

Le partenariat qui lie GastroSuisse et SWICA dure depuis cinquante-cinq ans. Grâce à cette étroite collaboration, l’organisation de santé peut proposer des solutions sur mesure et conformes à la CCNT. Toute modification apportée à la convention collective de travail de l’hôtellerie et de la restauration est automatiquement intégrée par SWICA, de sorte que les clients sont toujours assurés en conformité avec la loi. 12

www.jobeline.ch Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

AMUSE-BOUCHE

Le chemin vers le bonheur

CONCOURS

Cuisinier d’Or: les Romands en majorité Sur les douze candidats qui se présenteront à la demi-finale du concours national le 27 octobre prochain, sept sont Romands. L’un d’eux succédera peut-être à Elodie Jacot-Manesse, en février 2019. Nous les avons interviewés afin de vous les présenter. A lire en page 13

Les temps changent, on ne peut rien y faire A peine est-on tombé sur leur site web que s’ouvrent ostensiblement des fenêtres du genre «Bonjour, en quoi puis-je vous être utile?». L’usager se trompe alors lourdement s’il pense avoir affaire à une personne, car on n’assiste-là qu’à une émanation de l’intelligence artificielle. Désirée Klarer

HÔTELLERIE

La Nuit de l’Hôtellerie arrive sur la Riviera Dormir dans un palace à un prix préférentiel? Ce sera possible en novembre prochain pour les habitants de Vevey, Montreux et Lavaux. La Nuit de l’Hôtellerie qui s’était tenue en janvier à Genève débarque sur la Riviera. Le but est de faire mieux connaître au grand public l’univers des grands hôtels et leurs coulisses. 15

Dans la même veine, un journaliste de «20 Minuten» a interviewé un robot humanoïde répondant au doux nom de Sophia. Non dénuée d’humour, cette création réagissant avec beaucoup d’à-propos aux questions qui lui sont posées détient même la nationalité saoudienne depuis fin 2017. Ses sem-

blables utilisés par exemple dans les EMS pour amuser les pensionnaires n’ont pas atteint un tel niveau de sophistication et on ignore encore quand tel sera le cas. Il est en revanche certain que l’intelligence artificielle (IA), dont ces derniers sont bourrés, va continuer sa marche triomphale – sans pour au-

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_37-18.pdf

tant forcément prendre une apparence humanoïde. L’un des exemples les plus connus à cet égard est associé aux chatbots communiquant en toute autonomie avec leurs interlocuteurs. Dans le cas de la start-up de Laurent Thévin et Dimitri Racordon, Socialease, un assistant qui œuvre notamment sur les

03.09.2018

réseaux sociaux grâce à l’intelligence artificielle, c’est la profession de community manager qui sera remplacée, à terme. On serait quoi qu’il en soit bien inspiré de garder un œil sur les diverses évolutions dans ce contexte, car l’IA est également une réalité dans le monde de l’hôtellerie et de la restauration. 11

De la bonne nourriture, un service aimable, des prix raisonnables. Dans ces conditions, je m’estime heureuse en tant que cliente. Comme récemment dans un restaurant à Winterthour, où le serveur s’est personnellement occupé de couper les pizzas de mes enfants. Les morceaux d’ananas commandés en extra se trouvaient généreusement sur les pizzas, mais pas sur la note, tout comme les glaces fusées, gracieusement offertes. Les adultes ont eu droit à une délicate attention: Grappa, Limoncello et cafés offerts par la maison. Et tout ça sans être une habituée de cet établissement: c’était ma première visite. Mais certainement pas ma dernière! Luzia Hug PUBLICITE

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