GastroJournal 37/2014 by Gastrojournal

Nr. 37 | 11. September 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Vom Einzigartigen

Vom Quereinsteigen

Noemi Kessler

Der 7. Schweizer KMH-Tag stand unter dem Motto «Echt einzigartig sein». Referiert hat unter anderem Gastgeber Bernd Reutemann – ein Gespräch sowie ein Bilderreigen. 3 & 9

Quereinsteiger werden in der Branche gerne mal belächelt. Klar, nicht alle schaffen es, erfolgreich zu sein, und viele scheitern in den ersten Monaten. Einer, der es geschafft hat, ist Hans-Ueli Regius – eine Erlebnisbericht. 7

Nächste Woche finden die SwissSkills statt. Noemi Kessler, die Siegerin der vergangenen SwissSkills, rät den Kandidaten, sich nicht unter Druck setzen zu lassen. 5

IN DIESER AUSGABE

Den Stellenwert der Branche fördern Am letzten Dienstagabend ist im Rahmen der ersten «Nacht der Gastronomen» an der Zagg in Luzern der Gastrostern verliehen worden. «Die Nominierten fördern den Stellenwert unserer Branche», betont Roger Lütolf, Marketingleiter der Hotel & Gastro Union. GastroJournal berichtet, wer gewonnen hat – ein Rückblick. 3

HARRY STIMMER

Nur noch zwei Wochen

Die Branche in regnerischer Zeit Der Monat Juli ist in Sachen Logiernächte buchstäblich ins Wasser gefallen. Das zeigt die aktuelle Beherbergungsstatistik des Bundesamts für Statistik. GastroJournal zeigt, welche Gästegruppe am deutlichsten rückläufig ist – eine Analyse. 7

Die Branche setzt sich ein Der 28. September, der Tag der Abstimmung zur Mehrwertsteuer-Initiative, rückt immer näher. Gewonnen ist noch nichts, aber das Engagement in der gesamten Branche ist gross. So fanden in Basel, Chur, an der Zagg in Luzern, in Zürich, in Küssnacht und in Sursee Standaktionen statt – eine Mobilmachung. 21

Die Branche zeigt Herz Am letzten Samstag fand bei strahlendem Wetter an über 20 Standorten in der Schweiz der Kochtag der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen statt. Eine Herzensangelegenheit, spendet die Gilde den erkochten Ertrag jeweils der MS-Gesellschaft sowie anderen wohltätigen Organisationen – ein Bilderreigen. 22

Vom Weibeln der Bundesrätin Magistraten stehen Fachzeitungen eher selten Red und Antwort. Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf tat es letzte Woche: Und änderte dann viele Aussagen im geschriebenen Text. Von den Schattenseiten eines Bundesrats-Interviews vor Abstimmungen. Matthias Nold

Das Gespräch war angenehm, locker und ruhig. Doch jedes Gespräch, gerade mit Magistraten, hat seine Schattenseiten. Auf Band aufgezeichnete Interviews klingen nach dem Gegenlesen im Departement plötzlich in weiten Teilen ganz anders. Und manchmal gibt es unversehens Aussagen darin, die wirklich schwierig sind. So beispielsweise Bundesrätin

Widmer-Schlumpfs Aussage, wenn das Gastgewerbe noch 2,5 Prozent MwSt bezahlte, würde die Schuldenbremse als Verpflichtung in der Verfassung nicht mehr erfüllt. Dort allerdings steht keineswegs, dass Mindereinnahmen mit neuen Steuereinnahmen anderswo zu kompensieren wären. «Der Höchstbetrag der im Voranschlag zu bewilligenden

Gesamtausgaben richtet sich unter Berücksichtigung der Wirtschaftslage nach den geschätzten Einnahmen», heisst es wörtlich. Man könnte also ganz im Sinne der Schuldenbremse auch weniger ausgeben, statt mehr einnehmen zu wollen. Eigenartig auch, dass der Bundesrat offenbar dahingehend argumentiert, dass die Zeiten sich geändert hätten –

die Leute essen mehr Takeaway – und man gerade deshalb bei der MwSt alles beim Alten belassen könne. Offenbar ist Take-away neuerdings Grundnahrungsmittel, während Nudeln auf dem Teller das nicht mehr sind. Trotzdem: GastroJournal druckt die gesamte (geänderte) Fassung des Interviews 1:1 und unzen2 siert ab.

Ich habe abgestimmt, das Couvert liegt im Briefkasten der Gemeindeverwaltung. Der Abstimmungskampf ist aber nicht vorbei: Immer noch und immer wieder habe ich Gelegenheit, mit Gästen über die Mehrwertsteuer-Diskriminierung zu sprechen. Gelegenheit zum Gespräch bieten mir die Tischsets, die Steller und die Plakate, die ich bereits seit Ende August hier und dort in meinem Betrieb aufgehängt habe. Die Interessierten unter meinen Gästen haben schon abgestimmt – und natürlich Ja gesagt. Seit der Abstimmungskampf Ende August richtig begonnen hat, hat das Interesse aber zugenommen – vor allem bei Gästen, die sonst nie zur Urne gehen. Wir haben in der Gastrosektion darüber gesprochen und kurzfristig entschieden, diese Stimmfaulen diesmal für einen Urnengang zu gewinnen: Auf dem Dorfzentrum werden wir einen Stand aufstellen, Speis und Trank verteilen und weibeln! wuerze@gastrojournal.ch ANZEIGE

Gleichbleibende L-GAV-Mindestlöhne für 2015 www.gastroprofessional.ch

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11. September 2014 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Interview mit Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf

LEITARTIKEL

Ein Patent hätte auch Gutes Es wurde auch einmal ein gemeinsamer Satz von Hotellerie und Restaurants diskutiert. Der Satz wäre um 5 Prozent herum gelegen, davon hätten auch die Hoteliers in der Bilanz profitiert. Zudem hätte der heute befristete Sondersatz für die Hotellerie durch einen unbefristeten Satz abgelöst werden können.

Matthias Nold, Romeo Brodmann

Mehrwertsteuer, gewerbliche Anliegen und das Schweizer Gastgewerbe: Ein Gespräch mit Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf.

Gewerbliche Anliegen sind politisch schwer durchzubringen. Woran liegt das? Dass gewerbliche Anliegen im politischen Alltag keine oder wenig Chancen haben, das erlebe ich im Parlament nicht so. Eher gibt es viele unterschiedliche Interessen: Die eine Gruppe will dies regulieren, die andere jenes. Am Ende bleibt eine Vielzahl von Regulierungen.

Eveline Widmer-Schlumpf sitzt seit 2008 im Bundesrat. Sie leitet seit November 2010 das Finanzdepartement des Bundes. 2012 war sie Bundespräsidentin. Die Juristin ist verheiratet und hat drei Kinder. GastroJournal: Die MwSt-Initiative spaltet die Parteien von links bis rechts… Eveline Widmer-Schlumpf: Das ist wohl ein bisschen zu viel gesagt. Schaut man sich die offiziellen Parolen an, ist die Spaltung nicht so gross, wie dies bei anderen Themen der Fall war. Wichtig ist jedoch, dass über Abstimmungsvorlagen informiert und diskutiert wird.

Ich habe Verständnis für den MwSt-Vergleich mit den Take-aways

bei einer Annahme noch wenig bekannt sind. Es tönt verlockend, wenn man sagt, das Essen im Restaurant soll billiger werden, wenn dort der gleich tiefe Mehrwertsteuersatz wie er für Nahrungsmittel gilt, zur Anwendung komme. Gesagt werden muss aber auch, dass bei einer Senkung des Mehrwertsteuersatzes für die Gastrobetriebe mit Mindereinnahmen von bis zu 750 Millionen Franken gerechnet werden müsste. Sollte die Initiative angenommen werden, müssten wir uns die Frage stellen, welche Mehrwertsteuersätze sollten um wie viel erhöht werden? Das ist im Initiativtext nicht geregelt. Wenn das Gastgewerbe tatsächlich nur noch 2,5 Prozent Mehrwertsteuer bezahlen müsste, würden wir eine andere Verpflichtung der Verfassung nicht erfüllen, nämlich die der Schuldenbremse, die verlangt, dass Mindereinnahmen ausgeglichen werden. Um diese Mindereinnahmen auszugleichen, wäre eine Möglichkeit, den reduzierten Satz von 2,5 Prozent auf 3,8 Prozent und den Beherbergungssatz auf 3,9 Prozent zu erhöhen, weil dieser laut Verfassung zwischen dem reduzierten und dem Normalsatz liegen muss. Das würde aber bedeuten, dass unter anderem die Preise für Lebensmittel und Medikamente teurer würden.

Waren die Kampagnen zu spät? Nein, die können, wie ich aus Erfahrung weiss, auch noch sehr spät lanciert werden und dennoch erfolgreich sein. Es ist jedoch wichtig, dass dann jede Gelegenheit genutzt wird, um zu informieren. Das Thema ist aber nicht einfach. Oft wissen die Leute nicht, dass wir drei Mehrwertsteuersätze haben und welche

Das Gastgewerbe ist jeweils hart betroffen. Niemand käme auf die Idee, einen Schreiner oder einen Metallbauschlosser, der ein Geschäft eröffnen will, derartigen Kontrollmechanismen zu unterziehen, wie einen Gastgeber. Früher benötigte man immerhin noch ein Patent… M. NOLD

Woher kommt das doch grosse Interesse der Menschen an einem solchen sachpolitischen Thema? Steuerfragen interessieren die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger. Sie sind direkt betroffen. Was mich allerdings überrascht, ist der Umstand, dass der Inhalt der Gastro-Initiative und die Auswirkungen

JA zur Gastroinitiative

Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf freut sich an authentischen Restaurants.

Leistungen welchem Satz warum unterstellt sind. Grundsätzlich sind alle Leistungen zum Normalsatz von 8 % zu versteuern. Daneben gibt es den reduzierten Satz von 2,5% insbesondere für die lebensnotwendigen Güter und den Beherbergungssatz von 3,8%. Es gibt sicher Themen, die einfacher zu diskutieren sind.

Inwiefern haben Sie Verständnis für das Anliegen des Gastgewerbes? Ich habe ein gewisses Verständnis, wenn man den Vergleich zwischen Restaurant und Take-Away macht. Ich verstehe es aber nicht, wenn es um eine Angleichung des Mehrwertsteuersatzes an jenen für Nahrungs-

Lebens- und Konsumgewohnheiten haben sich verändert

mittel geht. Es ist doch etwas anderes, ob man etwas auswärts isst, zum Beispiel im Restaurant, oder ob man es daheim selber kocht und isst. Es ist aber eine Tatsache, dass die Lebensgewohnheiten und das Konsumverhalten sich in den vergangenen Jahren verändert haben und sich die Leute insbesondere mittags immer weniger Zeit für ein Mittagessen nehmen. Dieser Trend führt zu mehr Take-aways. Zudem ist Takeaway vielfach günstiger als das Essen im Restaurant. Ob auf der Rechnung des Restaurants nun 2,5 Prozent oder 8 Prozent Mehrwertsteuer erhoben wird, macht für den Kunden kaum noch einen Unterschied.

Ginge es also um den MwSt-Satz der Take-aways und Restaurants, hätten Sie Verständnis? Das war, wenn ich es richtig verstanden habe, auch die Ausgangsidee der Initiative. Doch so wie die Initiative jetzt formuliert ist, sind sämtliche Nahrungsmittel immer mit gemeint. Eine Besteuerung von Takeaway und Restaurant zum gleichen Satz, der aber nicht gleichzeitig für

alle übrigen Nahrungsmittel gilt, ist mit dem von der Initiative vorgeschlagenen Verfassungstext nicht vereinbar. Stünde Take-away statt Nahrungsmittel im Verfassungstext, hätten wir dieses Problem nicht und man könnte viel breiter diskutieren.

Das mag stimmen, doch im Detailhandel kauft man heute verzehrfertige Produkte. Man geht zum Laden hinaus, dort stehen Tische, gibt es eine Toilette, jemand, der abräumt und eine Mikrowelle zum Wärmen. Das tut man, nimmt Besteck, setzt sich an die Tisch und isst… Wenn es einen solchen RestaurantTeil gibt, dann muss auch zu 8 Prozent abgerechnet werden. Sobald es Tische gibt und dort die Möglichkeit zu stehen oder zu sitzen, gilt das mehrwertsteuerlich als Restaurant. Die Ursprungsidee der Initiative war jedoch gut? Der Bundesrat hatte 2005 der Motion Hess – die dieselbe Stossrichtung hatte – ja auch noch zugestimmt, weil sich das Anliegen dieser

Von einem gemeinsamen Gastgewerbesatz hätten auch Hotels profitiert

Motion mit dem Einheitssatz hätte umsetzen lassen. Übrigens sah die Motion – im Unterschied zur Initiative – vor, dass für den Ausgleich der geringer ausfallenden Mehrwertsteuereinnahmen der reduzierte Satz entsprechend erhöht werden sollte. Ich habe das ja später im Parlament vertreten und sprach von einem Einheitssatz bei der MwSt. Damit wäre das Problem für alle gelöst gewesen. Es hätte kaum noch Ausnahmen gegeben und ich glaube, im Schnitt wäre das für alle eine gute Lösung gewesen. Das Parlament wollte aber von dieser Idee nichts wissen.

Gab es noch andere sinnvolle Lösungsansätze?

Ich esse gerne Regionales und Spezialitäten in Restaurants

Für mich überwiegen die Vorteile der freien Marktwirtschaft. Anderseits habe ich mich auch schon gefragt, ob ein Patent, eine Art «Schutz» für die guten Wirte, nicht doch auch sein Gutes hätte. Aber es gibt auch für das System ohne Patente gute Argumente.

Im liberalisierten Markt sind die Kontrollmechanismen immer enger geworden, das scheint auch nicht wirklich sinnvoll… Ich habe Freunde, die ein Geschäft für Bodenbeläge führen. Es gibt schon einen Unterschied zwischen solch einem handwerklichen Gewerbe und dem Lebensmittelgewerbe, bei welchem es auch um die Lebensmittelhygiene und damit um die Gesundheit der Gäste geht. Da gibt es schon eine gewisse Berechtigung zu kontrollieren, ob auch wirklich die vorhandenen Vorschriften eingehalten werden. Daran haben sicher auch die Wirte ein Interesse. Die Liberalisierung hat auch eine Uniformierung des Geschmacks gebracht, herkommend aus der Industrie. Finden Sie das nicht schrecklich? Doch. Aber in unseren Restaurants kann man zum Glück auch auf authentische und gute Alternativen ausweichen. Ich esse gerne in Restaurants, aber dann gebe ich Spezialitäten und Produkten aus der Region den Vorzug. Wäre es denn nicht erstrebenswert, auch auf politischer Ebene eine Restaurantkultur zu ermöglichen, die die Vielfalt des Geschmacks erhalten kann? Das wäre ziemlich das Gegenteil von Liberalisierung. Auf dieses Ziel hinzuarbeiten, liegt doch im ureigenen Interesse eines jeden Einzelnen. Wer einfach macht, was sein Konkurrent tut, kann sich nicht von der Masse abheben. Erfolgreich sind diejenigen Wirte, die ihrer Küche und ihrer Speisekarte ihre persönliche Note geben. En français

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Stimmen Sie und Ihre Gäste jetzt Ja zur Gastroinitiative. Das können Sie beruhigt tun, denn alle von der Gegenseite angedrohten Konsequenzen werden nicht eintreten. Wenn Frau Bundesrätin Widmer-Schlumpf sagt, die Lebensmittel im Laden würden teurer werden, weil der reduzierte Mehrwertsteuer-Satz angehoben werden müsste, um die verlorenen 750 Millionen Franken auszugleichen, ist das eine Behauptung, die nicht eintreffen wird. Das hat zwei Gründe: Erstens: Das Parlament hat nach der Verfassung zwar theoretisch das Recht, selbständig die Erhöhung des reduzierten Satzes von 2,5% zu beschliessen. Dieses Anliegen der Bundesrätin wird praktisch aber keine Mehrheit finden. Und falls das Unwahrscheinliche doch eintreten würde, werden ziemlich sicher die SVP und ganz sicher GastroSuisse das Referendum ergreifen. Das heisst, die Erhöhung des reduzierten Satzes müsste vom Volk selbst bewilligt werden. Zweitens: Die in der Bundesverfassung festgeschriebene Schuldenbremse sagt: «Der Höchstbetrag, der im Voranschlag zu bewilligenden Gesamtausgaben, richtet sich unter Berücksichtigung der Wirtschaftslage nach den geschätzten Einnahmen.» Die Ausgaben haben sich demnach nach den Einnahmen zu richten. Wenn Frau Bundesrätin Widmer-Schlumpf also will, dass bei Annahme der Initiative die 750 Millionen Mindereinnahmen durch eine Steuererhöhung ausgeglichen werden, ist das nach geltendem Recht eine unberechtigte Forderung und nach dem moralischen Standpunkt obszön, denn: Der Bund plant für nächstes Jahr Mehrausgaben von 900 Millionen Franken. In den letzten sieben Jahren wurde die Bürokratie in der Bundesverwaltung mit über 1000 Stellen aufgestockt. Das Personal für die Kontrolle der erhöhten Autobahnvignette wurde schon vor der Volks-Abstimmung eingestellt und nach der Niederlage nicht wieder entlassen. Die Finanzministerin müsste wissen, dass eine Erhöhung der Lebensmittelpreise unwahrscheinlich und sie nach der Bundesverfassung ohne die 750 Millionen Franken zurechtkommen muss. Deshalb versucht sie mit der abwegigen Behauptung, die Lebensmittel würden teurer werden, die Initiative, die sie selbst auch schon als verständlich und im Grunde als berechtigt bezeichnete, im Keim zu ersticken. Deshalb, liebe Wirte und Wirtinnen, liebe Gäste, stimmt JA. Romeo Brodmann

A la carte

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Bernd Reutemann spricht über Servicekultur, Herausforderungen und fehlenden Mut

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Auf Augenhöhe mit dem Gast ben in einer Überflussgesellschaft. Da ist es unsere Aufgabe, den Gästen zu helfen, die Auswahl auf ein Minimum zu reduzieren. Wir bieten beispielsweise nur eine Tagungs- und eine Hochzeitspauschale und genau diese empfehlen wir. Ich finde, wir müssten viel mehr den Mut haben, Empfehlungen auszusprechen. Sonst kann der Gast auch selbstständig über das Internet buchen.

« C. BACHMANN

Die steigende Investitionsgeschwindigkeit ist eine Herausforderung

«Bei einem Fragebogen genügen zwei Fragen: Was hat Ihnen gefallen? Was können wir besser machen?», sagt Reutemann.

Der 7. Schweizer KMH-Tag 2014 brachte viel Neues zum Thema Einzigartigkeit. Einer der Referenten war Gastgeber Bernd Reutemann – ein Gespräch.

Christine Bachmann

Bernd Reutemann ist gelernter Koch, Hotelbetriebswirt und heute geschäftsführender Gesellschafter des Mindnesshotels Bischofschloss und des Lemon Beat Clubs im deutschen Markdorf sowie dem Restaurant Holly’s in Konstanz. Zudem ist er mit seiner Consulting-Firma Mindness im Bereich Beratung und Coaching tätig. GastroJournal: Wo sehen Sie Verbesserungspotenzial bei den Hotelleistungen? Bernd Reutemann: Beim Frühstück, bei den Betten. Die Kernleistungen werden schlecht gemacht. Wir kümmern uns um Buchungsmaschinen,

Ein Lieblingsrestaurant

«Mein Lieblingsrestaurant ist das ‹Anders auf dem Turmberg› in Karlsruhe, da Sören Anders eines der grössten Genusstalente ist», sagt Bernd Reutemann. chb

Social Media und darum, dass wir überall erreichbar sind, aber wir vernachlässigen das Essenzielle. Nehmen wir das Frühstück. Hier besetzen die meisten Hoteliers die Posten mit zu schwachen Mitarbeitenden. Dabei hat der Gast genau mit diesen am meisten Kontakt. Denn nur 30 Prozent der Gäste gehen abendessen, während 90 am Frühstück teilnehmen. Dabei müssten wir doch hier punkten, denn das ist unsere Kernkompetenz.

Und was machen sie bereits richtig? Die «guten» Gastgeber machen vieles richtig. Beispielsweise die Gäste emotional an ihr Haus zu binden. Fehlt heute die Lust am Dienen? Dienen ist doch ein Blödsinn. Ich diene doch nicht, sondern gebe einen Service auf Augenhöhe. Es ist wichtig, einen Berufsstolz zu haben, und diesen auch gegen aussen zu zeigen. Das erreicht man mit Dienen nicht. Was ist denn eine gute Servicekultur? Nicht nur das zu machen, was erwartet wird, sondern eine Extrameile zu gehen.

Was sind die grössten Herausforderungen zurzeit in der Hotellerie? Die Investitionsgeschwindigkeit. Vor 15 Jahren konnten wir uns noch ein leicht in die Jahre gekommenes Zimmer leisten, heute geht das nicht mehr. Zur Investitionsgeschwindigkeit kommt dann auch noch die Daskönnten-wir-auch-noch-tun-Spirale hinzu. Eine weitere Herausforderung wird als künftige Konsequenz zudem sein, die Preise durchzusetzen, die wir tatsächlich brauchen. Denn auch die verkürzten Amortisationszeiten müssen refinanziert werden. Das sind für mich die Herausforderungen. Alles andere ist Tagesgeschäft.

Nicht das tun, was erwartet wird, sondern eine Extrameile gehen

Wie gehen Sie damit um? Ich mache einerseits keine Dumpingpreise, und andererseits treffe ich die richtigen Investitionsentscheidungen. Wenn der Teppich nach vier Jahren raus muss, dann nehme ich beim Wechseln einen billigeren, der nicht 100 Jahre halten muss – und ich lasse weg, was ich nicht brauche. Beispielsweise? Übergrosse Schränke, zu viele Ablageflächen, Dekorationen etc. Wir le-

Es fehlt also an Mut? Ja, denn im Hinterkopf denken wir immer: Was ist, wenn es dem Gast nicht passt? Wenn wir Tagungen im Haus haben und der Seminarleiter sagt: «Erster Teil von 9 bis 12», dann frage ich: «Wollen sie nicht noch eine Pause einflechten, das hilft den Leuten, mehr aufzunehmen?», dann buchen die auch die Pause. Wir wissen ja schliesslich, wie Seminare funktionieren. Was mich immer wieder erstaunt hat, ist, dass wer ein Wellnesshotels führt, eine Gesundheitskompetenz vorweisen muss, wer ein Genusshotels führt, eine Kochkompetenz. Tagung hingegen kann jeder machen. Dabei bräuchte es hier doch zumindest ein bisschen eine Ahnung von Methodik und Didaktik. Stichwort Kompetenz: Wie sieht es da in der Branche aus? Gut. Obwohl, ein grosses Problem existiert: Wir fahren praktisch nur noch Rennen, aber trainieren nicht mehr. Wenn du professionell Sport betreibst, dann trainierst du weiter, du spielst nicht nur Turniere. Wir hingegen machen keine Techniktrainings mehr, schulen nicht und forschen zu wenig. Nur rund 5 Prozent der Leute sind heute noch bereit, nach Feierabend zu überlegen, welche Kartoffelsorte auch noch toll wäre. Und das ist etwas, das mich beschäftigt. Bilder KMH-Tag Seite 9

EN BREF Le 72e Journée des PMH a beaucoup apporté au sujet de l'unicité. Un des orateurs était le tenancier Bernd Reutemann – un entretien.

Seilbahnen für die Mehrwertsteuer-Initiative Der Vorstand von Seilbahnen Schweiz (SBS) um Präsident und Nationalrat Dominique de Buman hat einstimmig die Ja-Parole zur MehrwertsteuerInitiative beschlossen. Es sei «nur logisch, wenn in Restaurants und in Take-aways der reduzierte Steuersatz gilt», findet SBS, rund 20 Prozent des Gesamtumsatzes oder gegen 250 Millionen Franken erwirtschaftet die Seilbahnbranche jährlich mit Gastro- und Hotelbetrieben.

Gleichbleibende L-GAV-Mindestlöhne Die Parteien des Landes-Gesamtarbeitsvertrages haben sich für das Jahr 2015 auf gleichbleibende Mindestlöhne geeinigt. Somit bleibt es den Gastgebern selber vorbehalten, freiwillige Lohnanpassungen vorzunehmen.

Rolf Fuchs gewinnt den ersten Gastrostern Neu an der Zagg fand am Dienstag die «Nacht der Gastronomen» statt. Hotel & Gastro Union konzipierte den Anlass für seine Mitglieder, in dessen Rahmen auch der Gastrostern verliehen wurde. Dafür nominiert waren alle, die in diesem Jahr eine Auszeichnung oder einen Wettbewerb gewonnen hatten. Das Publikum wählte Rolf Fuchs, den Sieger des Goldenen Kochs von Kadi, als ersten Gewinner des Gastrosterns. Von seinem Team des Restaurants Panorama in Steffisburg war auch Corinne Roth als Siegerin des Swiss Culinary Cups und des Marmite Youngsters nominiert, neben 21 weiteren Siegern.

Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung! Mit einem JA zur Volksinitiative sorgen Sie dafür, dass im Gastgewerbe nicht länger ein dreimal so hoher Mehrwertsteuersatz (8%) für Lebensmittel bezahlt werden muss wie in Take-Away-Betrieben (2,5%), Lebensmittel wie Brot und Butter nicht teurer werden, Sie und die täglich 2,5 Millionen Gäste, die sich im Gastgewerbe verpﬂegen, nicht mehr länger einen höheren Mehrwertsteuersatz bezahlen müssen.

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Am 28. September:

BratwurstDiskriminierung

stoppen!

zur Volksinitiative «Schluss mit der MehrwertsteuerDiskriminierung des Gastgewerbes!» Mehr Infos unter www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

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Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

Die Siegerin der letzten WorldSkills, Noemi Kessler, über ihre Vorbereitung auf die Weltmeisterschaften

Ich musste Ente lieben lernen Noemi Kessler, Weltmeisterin RestaurantService, rät zukünftigen Teilnehmenden, sich nicht unter Druck setzen zu lassen.

Daniela Oegerli

Kommende Woche beginnen die nächsten Schweizer-Berufsmeisterschaften, die SwissSkills in Bern. Für die Siegerinnen oder den Sieger der Kategorien Restaurant-Service sowie Koch folgt auf den Erfolg eine intensive Vorbereitung für die Teilnahme an den Berufs-Weltmeisterschaften WorldSkills. An den vergangenen SwissSkills gewann Noemi Kessler Gold in der Kategorie RestaurationService und Julia Scheuber wurde beste Köchin.

Weitere Praktika folgten im Hotel Castello del Sole in Ascona, der Kronenhalle-Bar in Zürich sowie im Westin Hotel in Leipzig. Neben den fachlichen Fähigkeiten lernte Noemi Kessler auch, ihre anfängliche Unsicherheit abzulegen. «Bis zu den SwissSkills war ich sehr kritisch mir selber gegenüber.» Was jeweils dazu führte, dass sie im Umgang mit Gästen unsicher wurde. Zur Vorberei-

SwissSkills 2014 Die nächsten SwissSkills finden vom 17. bis 21. September 2014 in der Bernexpo in Bern statt. Aus dem Gastgewerbe treten jeweils 12 Kandidatinnen und Kandidaten der Bereiche: Küche, Restauration und Hauswirtschaft gegeneinander an. Die SwissSkills Bern 2014 sind ein öffentlicher Event und für jedermann zugänglich. www.swissskillsbern2014.ch

Verein ICD-Award stellt vorderhand Aktivitäten ein Dieser Tage sollten die 6. International Chef Days (ICD) in Davos über die Bühne gehen. Nach einer ersten Verschiebung auf Herbst 2015 ist der geplante ICD-Award nun ebenso abgesagt. Die Planung und Organisation sei immer aufwändiger geworden, sodass der Verein einen Partner suchte. Im August hat sich der Schweizer Kochverband gegen eine Zusammenarbeit ausgesprochen. Daraufhin hat der Verein ICD-Award alle Aktivitäten per sofort eingestellt. Die kantonsbesten Kochlehrabgängerinnen und Kochlehrabgänger wurden heuer an der Zagg in Luzern von ihr selber und vom Schweizer Kochverband ausgezeichnet.

Flugzeugessen am Boden Die Deutsche Post liefert in einem achtwöchigen Testlauf «anspruchsvolle Menüs» nach Hause, die ansonsten nur auf Langstreckenflügen der Lufthansa serviert werden. Ausgeliefert wird mittwochs, die Menüauswahl ist auf zwei beschränkt und nur in Düsseldorf und Köln erhältlich. Wenn der Test gut verlaufe, etabliert sich das Flugzeugessen vielleicht auch bald am deutschen Boden. In der Schweiz gibt es derzeit keine derartigen Pläne, wie Sonja Ptassek von Swiss mitteilt.

D. OEGERLI

«Kurz nach meinem Sieg begann für mich das Training mit meinem Coach Martin Erlacher», erinnert sich Noemi Kessler. Für ihn war es wichtig, dass die Kandidatin flexibel bleibt und sich nicht auf eine Art zu arbeiten versteift. Darum absolvierte die Restaurationsfachfrau diverse Praktika. «Zuerst ging es nach Bangkok ins Rembrandt Hotel, damit ich andere Kulturen kennenlerne.» In Asien sei es beispielsweise üblich, dass man dem Gast, bevor man das Gespräch beginnt, die Serviette auf die Beine lege. «Obwohl dies für Europäer vielleicht ungewohnt ist, habe ich es an den WorldSkills übernommen.»

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Noemi Kessler rät den nächsten Gewinnern der SwissSkills, sich nicht unter Druck setzen zu lassen.

tung auf die Weltmeisterschaften gehörte auch persönliches Mentaltraining. «Das hat mir enorm viel gebracht.» Eine Herausforderung für Noemi Kessler war das Tranchieren von Geflügel. Und prompt kam an den SwissSkills als Überraschung eine Ente. «Mit dieser Disziplin hatten an den Schweizermeisterschaften alle Kandidatinnen Mühe», erinnert sich der Coach Martin Erlacher. Denn während der Ausbildung zur Restaurationsfachfrau wird dieses Handwerk viel zu wenig in der Praxis angewendet. Kessler hatte dann bei Hotel & Gastro formation in Weggis die Gelegenheit, diese Disziplin eingehend zu üben. «Ich musste mich mit dem Tranchieren von Enten intensiv auseinandersetzen. Und obwohl ich Ente nicht sehr mag, musste ich sie lieben lernen.» Anfangs Kopfzerbrechen bereiteten ihr die Spirituosen. «Ich trinke eigentlich kaum Alkohol und das Auseinanderhalten der verschiedenen Brände war für mich schwierig.» Das Degustationstraining absolvierte sie mit Wolfgang Pierer, Leiter Gastronomie des Kantonsspitals St. Gallen.

Der Siegerin oder dem Sieger der nächsten SwissSkills rät sie, sich nicht unter Druck setzen zu lassen. «Ich habe immer wieder gehört, wie erfolgreich Sabrina Keller war.» Da hat Noemi Kessler gut reden, denn sie holte neben dem Weltmeistertitel auch noch die Auszeichnung als Nationen-Beste. Die Vorgabe ist gesetzt. Die beiden werden an den kommenden SwissSkills in Bern als Jurorinnen amten. An den WorldSkills in Leipzig konnte die Restaurationsfachfrau die Zeit, so weit es ging, geniessen. Der Wettbewerb erstreckte sich über vier Tage und war in verschiedene Module aufgeteilt. «Mit jedem Wettkampftag gewann ich an Sicherheit und meine Motivation stieg stetig an. Am Schluss bin ich richtig über mich hinausgewachsen.» Der Zusammenhalt im gesamten Schweizerteam war ausserdem grandios. Die gemeinsame Vorbereitung hat die Teilnehmenden zu einer eingeschworenen Truppe zusammengeschweisst. Auch heute treffen sie sich ab und zu. Sie beabsichtigen, gemeinsam an die nächsten Weltmeisterschaften nach Brasilien zu reisen.

Im Moment absolviert die Weltmeisterin die Hotelfachschule in Luzern. «Ich will dabei herausfinden, welcher andere Bereich in der Gastronomie mir auch noch zusagt.» Die Küche wird es nicht sein, das hat sie bereits nach ihrem Küchenpraktikum herausgefunden. Sie bewundere die Arbeit der Köche, «aber selber kochen ist nicht so mein Ding». Sie ist der Meinung, dass man eine Weiterbildung so rasch als möglich nach der Grundbildung in Angriff nehmen sollte. «Man gewöhnt sich rasch an einen höheren Verdienst und gewisse Freiheiten.»

EN BREF Les SwissSkills débuteront jeudi prochain à Berne. Lors de ces Championnats suisses des métiers, en plus de nombreuses autres professions, 12 candidates et candidats des domaines de la cuisine, de la restauration et de l’économie ménagère se mesureront. Noemi Kessler avait gagné lors des SwissSkills 2012. Puis elle avait obtenu le titre de championne du monde aux WorldSkills et une distinction comme meilleure des nations.

Mit massgeschneiderter Italianità zum Erfolg

SV Group hat in Basel das zweite Spiga Ristorante eröffnet, der insgesamt sechste Betrieb des Selbstbedienungskonzepts mit Italianità – einer davon steht in Österreich. Damit schafft es der Gemeinschaftsverpfleger, ein erfolgreiches Konzept auf dem Schweizer Markt zu etablieren. «Erkenntnisse und Erfahrungen von unseren bereits laufenden Betrieben haben wir immer wieder in die neuen einfliessen lassen», begründet Group Communications Manager Manuela Stockmeyer den Erfolg. Dem pflichtet der SpigaVerantwortliche Juan Carmody bei: «Wir haben in den vergangenen fünf Jahren viel an unserem Angebot, an der Preisgestaltung und an der Qualität gearbeitet.» Vielleicht liegt der Erfolg auch darin, dass den Schweizern kein ausländisches Konzept aufgezwungen wird, sondern SV Group die Spiga eigens für die Schweiz entwww.spiga-ristorante.ch wickelte.

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Markt / Marché

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Hotel & Tourismus

Hans-Ueli Regius führt als Quereinsteiger das Hotel Romantica Val Tuoi in Guarda

Freude an den Gästen haben Früher führte er ein Grossunternehmen, heute ein Boutiquehotel – ein Beispiel eines Quereinsteigers, der es geschafft hat. Daniela Oegerli

Er hat bis vor drei Jahren die SwicaGesundheitskasse als CEO geführt. Hatte mehr als tausend Mitarbeitende unter sich und verwaltete ein Millionen-Budget. Heute führt HansUeli Regius das Hotel Romantica Val Tuoi in Guarda im Unterengadin, das über 18 Zimmer verfügt. Er beschäftigt sechs Mitarbeitende und investiert das erwirtschaftete Geld wieder in den Betrieb.

«Die Gelegenheit war gerade günstig,

weil mein Sohn Dimitri, der gelernter Koch ist, ebenfalls nach etwas Eigenem suchte.» Das Hotel wurde vorher als Pension geführt und entsprach nicht ganz den Vorstellungen von Hans-Ueli Regius, deshalb renovierten sie das Haus gründlich. «Mir war von Anfang an klar, dass ich in so einem kleinen Dorf die Handwerker vor Ort involvieren musste.» Er suchte auch gleich den Kontakt zur Bevölkerung, was sich positiv auf sein Geschäft auswirkte. «Hier oben sind die Leute schon etwas eigen, aber man muss ihnen klar machen, welche Vorteile man mitbringt.» Der

Quer-Einsteigen Hans-Ueli Regius rät anderen Quereinsteigern Folgendes zu beachten: • Freude am Direktkontakt • Leidenschaft – man muss sich selber als Person einbringen • Man muss dann im Betrieb sein, wenn die Gäste da sind • Durchhaltewillen und die finanziellen Mittel dazu • Die Fähigkeit, ein Team aufzudoe bauen

Der ehemalige Swica-CEO Hans-Ueli Regius vor seinem Hotel Romantica Val Tuoi in Guarda im Unterengadin.

neue Hotelier schuf Arbeitsplätze und unterstützte das ansässige Gewerbe. Die Zusammenarbeit mit den Banken im Tal beziehungsweise im Kanton stellte sich als ungleich schwieriger heraus. «Durch meine Arbeit in der Swica wusste ich, wie man mit Führungskräften umgeht. Aber wie mein Kreditbegehren bei allen regionalen Banken abgehandelt wurde, war an Unverschämtheit nicht zu überbieten.» Erst nachdem er sich vehement gewehrt hatte, trat eine Bank auf sein Begehren ein. Am meisten ärgert Regius, dass die Banker keine Ahnung von den Bedürfnissen der Berg- und Randregionen haben. «Ich bin ja nicht der einzige Gewerbetreibende, der auf Kredite angewiesen ist.» Mittlerweile schreibt das Hotel Romantica Val Tuoi schwarze Zahlen und die Belegungszahlen bewegen sich zwischen 52 und 65 Prozent. Seiner Meinung nach sind die wichtigsten Erfolgsfaktoren die Mitarbeitenden und die neuen Medien. «Ich generiere den Grossteil meiner Gäste über unsere Internetseite.» Deshalb ist er davon überzeugt, dass man ins Internet investieren und bei Google gut platziert sein muss. Ausserdem spricht Hans-Ueli Regius die Tagestouristen an, die in seinem Bistro zu Gast sind. «Ich biete ihnen an, dass sie das Haus

und die Zimmer besichtigen können und viele von ihnen buchen danach ein Zimmer bei uns.» Ein weiteres Standbein des Betriebs ist die gute Küche. «Mein Sohn wollte nach zwei Jahren noch etwas anderes sehen und zog weiter. Ich machte mich dann auf die Suche nach einem guten Küchenchef und wurde mit Jörg Broermann fündig.» Viele der Gäste im Restaurant seien aber keine Hotelgäste. Es habe sich herumgesprochen, dass man im Val Tuoi ausgezeichnet und zu moderaten Preisen esse, freut sich der Hotelier. Die neue Aufgabe als Hoteldirektor überfordert Hans-Ueli Regius kaum: «Ich gehe ausgesprochen gerne auf Menschen zu und suchte ja nach einer neuen Herausforderung.» Er findet es zwar anspruchsvoll, dass man im Gastgewerbe die Leistung sofort erbringen muss, aber für ihn persönlich ist das eine Bereicherung. «Ich muss jeden Tag dazulernen und kann meine eigenen Fortschritte beobachten.» Was er jedoch unterschätzt hat, sind die Rahmenbedingungen in einem Bergdorf: «Wenn hier der Strom ausfällt oder die Telefonleitung nicht funktioniert, braucht es viel Geduld und noch viel mehr Nerven.» Mittlerweile kennt er die Personen, an

die er sich in einem solchen Fall wenden muss, persönlich. «Die Leute aus dem Flachland können sich nicht vorstellen, wie es ist, in einem Bergdorf zu arbeiten. Viele haben eine romantische Vorstellung.» Vor allem von Behördenmitgliedern werden Verantwortliche in Bergregionen gar nicht ernst genommen, hat Hans-Ueli Regius vermehrt festgestellt. Zurück in einen Grosskonzern möchte der Hotelier auf keinen Fall: «Hier im Hotel kann ich täglich etwas bewegen und ich erhalte sofort eine Rückmeldung auf mein Tun. Ausserdem kann ich mich persönlich bei den Gästen einbringen.» Trotz des Erfolgs möchte Hans-Ueli Regius das Val Tuoi bis in etwa zwei Jahren beispielsweise an ein Paar weitergeben: «Ich habe noch so viele Projekte, die ich realisieren möchte, das Hotel ist nur eines davon.»

Beherbergungsindustrie im Juli mit 3,9 Millionen Logiernächten gegenüber Vorjahr ein Minus von 3,7 Prozent (–108000 Logiernächte). 64000

Logiernächte (–3,7%) sind auf die fehlenden inländischen Gäste und 44000 Logiernächte (–1,9%) sind auf die ausländischen Gäste zurückzuführen. Gern genannter Grund auch vom BFS für die Misere: ein nasser und wenig lieblicher Sommer. Den deutlichsten Rückgang aller ausländischen Herkunftsländer machten mit einem Minus von 43000 Logiernächten (–9,1%) die Deutschen aus, die wichtigste Gästegruppe nach den Schweizern. Wie es scheint, nützen die intensiven Werbebemühungen und zur Verfügung gestellten finanziellen Mittel von rund 7 Millionen

Franken (je 3,5 Million für 2014 und 2015) von Seiten Schweiz Tourismus wenig, um die deutschen Gäste zurückzuholen. Hört man sich in deutschen Kreisen um, so ist das Argument nach wie vor dasselbe: «Die Schweiz ist einfach zu teuer für uns.» Auf die Deutschen folgen die Niederländer sowie die Belgier (je –6,2%). Bei den dreizehn Tourismusregionen verzeichneten neun einen Rückgang. Vier blieben verschont: darunter Zürich Region, Luzern/Vierwaldstättersee, das Genferseegebiet sowie Basel Region. Den grössten Rückgang ver-

Vergeblich hat sich die Gemeinde Laax gegen eine Umnutzung des ehemaligen Hotel Rustico in eine Unterkunft für Asylbewerber gewehrt, wie das Urteil des Bundesgerichts zeigt. Denn laut diesem darf der Kanton Graubünden im Hotel Rustico Asylbewerber unterbringen, da weder die Planungszone noch die Sistierung des Gesuchs zulässig waren. Was die Gemeinde Laax mit allen Mitteln und durch alle Instanzen verhindern wollte, ist in Deutschland bereits weit verbreitet. So sind gemäss deutscher Fachzeitung «AHGZ» unter anderem in Köln 900 Flüchtlinge in diversen Hotelbetrieben untergebracht und im sächsischen Bautzen 150. Neben diesen «Umnutzungen» gibt es in Deutschland zudem auch Betriebe wie das Grandhotel Cosmopolis in Augsburg (siehe GJ17), das neben Flüchtlingen auch Künstler und «normale» Hotelgäste beherbergt.

Kleinstädte punkten mit Leihvelos

EN BREF Hans-Ueli Regius avait été CEO de la caisse de santé Swica. Aujourd’hui, il dirige l’hôtel Romantica Val Tuoi à Guarda qui dispose de 18 chambres. Alors qu’il a l’habitude de traiter avec des managers, il a de la peine à obtenir un crédit. Pour lui, un changement dans un hôtel constitue un grand plus pour sa qualité de vie.

Nasser und unbefriedigender Juli für die Hotellerie

Fakt ist: Insgesamt verzeichnet die

Die Schweiz ist ein beliebtes Pflaster für Investoren – auch für indische. Einer von ihnen ist Sajive Trehan, der nach dem Hotel Hirschen in Ebligen und dem Hotel Bahnhof in Interlaken nun mit dem Hotel Résidence in Grindelwald einen dritten Betrieb in der Schweiz besitzt. Wie die «Berner Zeitung» mitteilte, hat Sajive Trehan den Hotelbetrieb von Niklaus Haug und Benjamin Hofstetter gekauft; über den Kaufpreis schweigen sich die Parteien aus. Die geplante Sanierung der Vorbesitzer Haug und Hofstetter wird Sajive Trehan vorerst nicht umsetzten.

www.romanticavaltuoi.ch

Beherbergungsstatistik Juli 2014: ein weiterer Rückgang bei den Logiernächten

Die kürzlich geäusserte Hiobsbotschaft von Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid bewahrheitet sich, wie die jüngste Beherbergungsstatistik des Bundesamts für Statistik (BFS) zeigt. Die Juli-Zahlen schmerzen, wenn sie auch nicht überraschen. Haben doch in den letzten zwei Monaten immer wieder Hotelbetriebe über eine schlechte Auslastung geklagt.

Indischer Investor kauft weiter ein

Gemeinde Laax vor Bundesgericht gescheitert

D. OEGERLI

«Bevor ich bei der Swica aufgehört habe, spürte ich eine Müdigkeit. Ich wollte etwas anderes tun. Etwas, das mir persönlich mehr Lebensqualität gibt», erinnert sich Hans-Ueli Regius. Zuerst wusste er nicht genau, was er in Zukunft tun wollte. Doch als er drei Monate nach seinem Weggang von der Swica hörte, dass die Familie Meier die Pension Romantica Val Tuoi nicht mehr weiter führen wollte, war für ihn klar, auf welche Herausforderung er sich einlassen wollte.

11. September 2014 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

zeichnete nach dem Tessin im Vormonat nun der Kanton Graubünden, der 38000 Logiernächte (–6,2%) einbüsste, gefolgt vom Berner Oberland (–6%) und dem Tessin (–7,7%). Zunahmen sind zwar zu verzeichnen, insbesondere durch asiatische Gäste wie die Chinesen, die 19000 Logiernächte (+14,1%) mehr verzeichneten. Zu beachten ist hier aber, dass gerade diese Gästegruppe meist nicht die Preise bezahlt, die nötig wären. Und Logiernächte-Striche alleine machen den Braten am Ende nicht feiss. chb

In Paris oder Barcelona sind die Velostationen nicht mehr wegzudenken als touristisches Topangebot. In grösseren Schweizer Städten steht man dagegen still – Bern oder Zürich sind immerhin an Ausschreibungen. In kleineren Schweizer Städten jedoch geht die Post ab: Biel verzeichnet monatlich bis 12000 Bewegungen, länger unterwegs sind auch Neuenburg, La Chaux-de-Fonds oder Le Locle. Jüngst ist zudem Thun losgefahren: An 13 Standorten stehen hier 84 robuste Velos bereit. Die Tageskarte kostet 10 Franken, organisiert wird weitgehend elektronisch, gewartet wird über Arbeitslosenprojekte. ANZEIGE

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7. Schweizer KMH-Tag im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern: «Echt einzigartig sein»

Inspirationen für die eigene Zukunft

Auftakt mit GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Wer hatte einen guten Sommer?

Interessiertes Publikum am 7. Schweizer KMH-Tag im Verkehrshaus Luzern.

Zita Langenstein.

Corinne Huber.

Ein Blick in die Zukunft mit Andreas Steinle.

Ullrich Kastner.

Tobias Zbinden, Casimir Platzer, Massimo Suter und Ernst Bachmann.

Doris und Thomi Blatter, die Praktiker.

Daniela Imper-Manser, das Ausnahmetalent.

Diese Damen und Herren sorgen für das kulinarische Wohl.

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Roland Schegg, der Mann fürs Empirische.

Ideengenerator und Hotelier Bernd Reutemann.

Jörg Lenzin.

Hannes Jaisli.

René F. Maeder.

Willy Benz.

Vertreter der SGH: Bosshard, Zollinger und Pasche.

Carmen Bundi.

Jakob Huber.

Gastgeber unter sich am Schweizer KMH-Tag: sich weiterbilden, zuhören und sich in den Pausen austauschen.

11. September 2014 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

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Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo), Matthias Nold (mn) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Jasmina Slacanin (jsl), Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Produktion/Layout Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

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GastroIdeen

11. September 2014 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Zagg 2014 in Luzern

Die Anbieter im besten Licht der Zagg

Prodega/Growa/Transgourmet bringt den Gastgebern Sortimentskompetenz.

Begehrte, erfrischende Glacekreationen von i gelati.

FOTOS: M. MOSER

Tischkultur zum Anfassen bei Kreis, Gastro- und Hotelbedarf AG.

Im Einsatz für die Mehrwertsteuer-Initiative.

CCA Angehrn erhöht die Gewinnchancen.

Praktische und hochwertige Gedecke von Duni.

Die Problemlöser von GO IN.

Breites und tiefes Sortiment bei Hero.

Küchenkompetenz von Hugentobler.

Aligro trumpft mit seiner Poissonnerie auf.

Die Schob AG garantiert perfekte Passform.

Hunn Gartenmöbel bietet grösste Auswahl.

Mars Schweiz AG zeigt die Vielfalt hinter Reiskörnern. Die Brauerei Schützengarten empfiehlt ihre Biere.

Franke setzt Trends.

Gastro-Metzgerei Mérat. Bei Romer’s degustieren. Torsten Götz kocht Vega. Öle und Fette für Profis.

Kurt Blaser mit Örgeli.

Ernst Teigwaren für Spitzenköche.

Pages en français 11 septembre 2014 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Interview avec la Conseillère fédérale Eveline Widmer-Schlumpf

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une patente aurait du bon Y avait-il aussi d‘autres approches de solutions raisonnables? On a aussi discuté une fois d‘un taux commun pour l‘hôtellerie et la restauration. Le taux se serait situé autour de 5%. Les hôteliers en auraient aussi profité au bilan. De plus, le taux spécial pour l‘hôtellerie, aujourd‘hui limité dans le temps, aurait aussi pu être remplacé par un taux non limité dans le temps.

Matthias Nold, Romeo Brodmann

Taxe sur la valeur ajoutée, préoccupations de l‘artisanat et de la restauration suisse: un entretien avec la Conseillère fédérale Eveline Widmer-Schlumpf.

Il est difficile de faire passer des préoccupations de l‘artisanat. A quoi cela tient-il? Que des préoccupations de l‘artisanat n‘aient pas ou peu de chances dans le quotidien politique, n‘est pas ce que je vis au Parlement. Il y a plutôt de nombreux intérêts divergents: un groupe veut réguler ceci, l‘autre, cela. En fin de compte, il reste une multitude de régulations.

Depuis 2008, Eveline WidmerSchlumpf siège au Conseil fédéral. Depuis novembre 2010, elle dirige le Département fédéral des finances. En 2012, elle présidait la Confédération. La juriste est mariée et mère de trois enfants.

D‘où provient le grand intérêt des gens pour un sujet politique aussi factuel? Les questions fiscales intéressent les électrices et les électeurs. Ils sont directement concernés. Mais ce qui toutefois me surprend, c‘est le fait que le contenu de l‘initiative de GastroSuisse et les répercussions en cas d‘acceptation soient encore peu connus. Le texte semble tentant lorsqu‘on dit que les repas au restaurant devraient devenir plus avantageux s‘il s‘y appliquait le même taux bas de la taxe sur la valeur ajoutée que celui pour les denrées alimentaires. Mais il faut aussi dire qu‘en cas de baisse du taux de la taxe sur la valeur ajoutée pour les établissements de la restauration, il faudrait compter avec des recettes réduites jusqu‘à 750 millions de francs. Si l‘initiative était acceptée, nous devrions nous poser la question de savoir quels taux de TVA devraient être augmentés et de combien. Ce qui n‘est pas réglé dans le texte de l‘initiative. Si la restauration devait vraiment ne payer que 2,5% de taxe sur la valeur ajoutée, nous ne satisferions pas une autre obligation constitutionnelle, soit le frein à l‘endettement qui exige

M. NOLD

GastroJournal: L‘initiative sur la TVA divise les partis de la gauche jusqu‘à la droite… Eveline Widmer-Schlumpf: C‘est sans doute une affirmation un peu excessive. Lorsqu‘on voit les mots d‘ordre officiels, le clivage n‘est pas si profond comme cela avait déjà été le cas pour d‘autres sujets. Il est cependant important que les projets de votations fassent l‘objet d‘informations et de discussions.

«Je sais d‘expérience qu‘une campagne lancée tardivement peut l‘emporter.»

soit mise à profit pour informer. Mais le sujet n‘est pas simple. Souvent, les gens ne savent pas que nous avons trois taux de la taxe sur la valeur ajoutée et quelles prestations sont soumises à quel taux et pourquoi. En principe, toutes les prestations doivent être imposées à 8%. A côté de cela, il y a le taux de 2,5%, notamment pour les biens vitaux, et le taux de l‘hébergement de 3,8%. Il y a certainement des sujets dont il est plus aisé de discuter.

Que l‘on prélève 2,8% ou 8% ne fait guère de différence pour le client

qu‘une réduction des recettes doit être compensée. Pour équilibrer ce manque dans les recettes, une possibilité serait d‘augmenter le taux réduit de 2,5% à 3,8% et le taux de l‘hébergement à 3,9%, car selon la Constitution, ce dernier devrait se situer entre le taux réduit et le taux normal. Cela signifierait que les prix renchériraient, notamment pour les denrées alimentaires et pour les médicaments.

Dans quelle mesure comprenez-vous la préoccupation de la restauration? J‘ai une certaine compréhension, lorsqu‘on fait la différence entre une vente à l‘emporter et un restaurant. Mais je ne comprends pas pourquoi il faudrait d‘adapter le taux de la TVA à celui pour les denrées alimentaires. Ce sont des choses différentes de manger au restaurant ou de cuisiner soi-même à la maison. Mais c‘est un fait que les habitudes de la vie et le comportement du consommateur se sont modifiés et que les gens s‘accordent toujours moins de temps pour manger, surtout à midi. Cette tendance mène à la vente à l‘emporter. De plus, les mets vendus y sont souvent plus avantageux qu‘au restaurant. Que l‘on prélève sur la facture du restaurant que 2,5% ou 8%, ne fait plus guère de différence pour le client.

Les campagnes ont-elles débuté avec du retard? Non. Je sais d‘expérience qu‘elles peuvent être lancées tardivement et néanmoins l‘emporter. Il est cependant important que chaque occasion

Si l‘enjeu était le taux de la TVA pour les ventes à l‘emporter ou celles des restaurants, vous feriez preuve de compréhension? Si j‘ai bien compris, c‘était bien l‘idée de départ de l‘initiative. Mais de la

Si l‘initiative était acceptée, quels taux faudra-t-il augmenter

façon dont l‘initiative a été formulée, l‘ensemble des denrées alimentaires ont ainsi été désignées. Une imposition des ventes à l‘emporter et du restaurant au même taux mais qui ne s‘appliquerait pas à toutes les autres denrées alimentaires n‘est pas compatible avec le texte constitutionnel proposé par l‘initiative. Si au lieu de denrées alimentaires c‘est la vente à l‘emporter qui était inscrite dans le texte constitutionnel proposé, nous n‘aurions pas ce problème et nous pourrions en discuter bien plus largement.

Cela peut être exact, mais aujourd‘hui, on vend des produits prêts à la consommation dans le commerce de détail. On sort du commerce, voici des tables, voici des toilettes, quelqu‘un qui débarasse et un micro-onde pour chauffer. On le fait, on s‘attable et on mange… S‘il y a une telle part d‘un restaurant, il faut aussi calculer avec 8%. Dès qu‘il y a des tables et que la possibilité y existe d‘être debout ou assis, la TVA des restaurants s‘applique. Mais à l‘origine, l‘idée de l‘initiative était bonne? En 2005, le Conseil fédéral avait aussi voté OUI à la motion Hess qui suivait le même axe, parce que l‘objectif de cette motion aurait pu être mis en œuvre avec un taux unique. Par ailleurs, contrairement à l‘initiative, la motion prévoyait que pour compenser les recettes moindres de la taxe sur la valeur ajoutée, il faudrait augmenter conséquemment le taux réduit. Plus tard, j‘ai représenté au Parlement le OUI et j‘ai parlé d‘un taux unique pour la TVA. Ainsi, le problème aurait été résolu pour tous. Il n‘y aurait guère eu d‘exceptions et je crois que globalement, cela aurait été une bonne solution pour tous. Mais le Parlement ne voulait rien savoir de cette idée.

A chaque fois, la restauration est durement touchée. Personne n‘aurait l‘idée de soumettre à des mécanismes de contrôle aussi sévères que ceux appliqués à la restauration à un menuisier ou à un constructeur métallique qui désire ouvrir un commerce. Jadis, il fallait au moins une patente… Pour moi, les avantages de l‘économie de marché libre dominent. Mais je me suis aussi déjà demandé si une patente, une sorte de «protection» pour les bons tenanciers, n‘aurait pas aussi du bon. Il y a cependant aussi de bons arguments pour le système sans patentes. Sur le marché libéralisé, les mécanismes de contrôle sont devenus de plus en plus contraignant, ce qui ne semble pas vraiment raisonnable… J‘ai des amis qui dirigent un commerce de revêtements de sol. Il y a réellement une différence entre leur artisanat et celui des denrées alimentaires où il s‘agit aussi de l‘hygiène et, par conséquent, de la santé des clients. Il existe donc une cer-

Celui qui suit trop son concurrent ne se distinguera pas de la masse

taine justification de ces contrôles concernant le respect des prescriptions existantes. Les tenanciers ont certainement aussi un intérêt à cela.

La libéralisation a aussi apporté une uniformisation du goût d‘origine industrielle. N‘est-ce pas effrayant? Bien sûr. Mais dans nos restaurants, on peut, et c‘est heureux, l‘éviter grâce à des alternatives authentiques et bonnes. J‘aime bien manger dans des restaurants, mais j‘y donne ma préférence à des spécialités et des produits de la région. Ne serait-ce alors pas désirable qu‘il devienne possible, au plan politique aussi, d‘admettre une culture de la restauration qui puisse préserver les goûts? Ce serait plus ou moins le contraire de la libéralisation. Travailler pour atteindre cet objectif est sans doute dans l‘intérêt profond de chaque individu. Celui qui ne suit que ce que fait son concurrent ne parviendra pas à se distinguer de la masse. Le succès revient aux restaurateurs qui donnent à leur carte des mets une note personnelle. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les remontées mécaniques soutiennent l‘initiative Le comité de Remontées mécaniques suisses (RMS) a décidé à l´unanimité le mot d‘ordre OUI en faveur de l‘initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée. Ce n‘est que «logique si le même taux fiscal s‘applique aux restaurants et aux ventes à l‘emporter», estime RMS. Chaque année, la branche des remontées mécaniques réalise quelque 20% de son chiffre d‘affaires ou près de 250 millions de francs avec des établissements de la restauration et de l‘hôtellerie. Un allègement fiscal du domaine est «d‘autant plus indispensable que le tourisme suisse doit se battre contre le cours du franc élevé depuis des années», explique la fédération. «Si la charge fiscale des restaurants baisse cela renforcera aussi la compétitivité du tourisme suisse» a expliqué Dominique de Buman, le président des RMS, en ajoutant: «La restauration offre un large spectre d‘emplois. Discriminer notre branche par la taxe sur la valeur ajoutée menace des places de travail. Pour cette raison, nous sommes pour la mise au même niveau des taux.»

Salaires minimaux CCNT 2015 inchangés

En rapport à la CCNT en vigueur (art. 34), les salaires minimums pour l‘année à venir sont renégociés chaque année. Pour ce qui est des négociations de cette année, le service juridique de GastroSuisse a obtenu que pour l‘année 2015 aucune augmentation n‘aurait lieu. Les salaires minimums restent donc au même niveau que 2014, les entreprises de l‘hôtellerie-restauration n‘étant par conséquent pas tenues d‘entreprendre une quelconque adaptation des salaires.

De la viande «Tricatel»

Des chercheurs néerlandais cherchent à créer de la viande artificielle (à base d‘algues et de champignons) pour faire face à la pénurie de produits carnés qui menace d‘ici 2050. Cette nouvelle denrée ne coûterait pas seulement nettement moins cher mais réduirait très sensiblement la pollution due aux élevages d‘animaux.

Restaurant

Dans les restaurants, conseiller la clientèle uniquement sur le vin reste la norme

EDITORIAL

Sommeliers et sommeliers Chef sommelier et directeur du restaurant au Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, le Milanais Fabio Masi parle du métier de sommelier encore peu valorisé en Suisse.

Mais on n’engage pas, dans un restaurant, un sommelier spécialisé uniquement dans les eaux? Non, mais avoir ces bases sur d’autres produits que le vin est un plus. Les eaux, pour prendre ce même exemple, ont des goûts bien différents. Il y a des eaux plus grasses, plus ou moins riches en oligoéléments...

Cet habitué des concours internationaux, élu Meilleur sommelier de Suisse en 2012, a travaillé dans de grands restaurants étoilés à l’échelle mondiale. The Waterside Inn de Londres ou le Georges V de Paris font partie de ses expériences professionnelles. Entretien avec ce passionné qui souhaite voir son métier évoluer.

Nous n’avons pas la clientèle pour ce type d’offre

Mais l’accent est principalement mis sur le vin? Oui, bien sûr. Mais cela évolue. Dans les concours internationaux en sommellerie auxquels j’ai souvent participé, les questionnaires incluaient, de plus en plus, une large gamme de produits comme le café, le thé, le whisky ou encore le saké.

Restaurant préféré

Et quels débouchés existent pour ces spécialisations, pour ces sommeliers de la bière, de digestifs etc.? Ils peuvent travailler dans des bars ou magasins spécialisés. Pour un restaurant, ce ne serait pas rentable

« J. SLACANIN

Les sommeliers de Suisse romande sont étrangers

Fabio Masi: «Ce ne serait pas rentable d’engager un sommelier par spécialisation.»

Dans votre quotidien, vous conseillez la clientèle principalement sur le vin? Ou d’autres produits commencent aussi à éveiller la curiosité comme l’eau, les digestifs, etc.? C’est vrai que l’on m’a demandé ici de faire une carte avec les eaux. Notre eau la plus chère était une Bling, une eau des Etats-Unis dans une bouteille Swarovski (150 francs la bouteille), c’est une eau filtrée sept fois, très rare, très pure. J’avais également sélectionné une eau provenant d’un iceberg du Nord du Canada, appelée Glace. C’est également une eau très pure. On a l’impression de goûter de la neige. Mais dans cet établissement nous n’avions pas la clientèle pour ce type d’offre. Les gens choisissent simplement une eau plate ou pétillante, quelque chose

« Après réflexion sur son restaurant «préféré», Fabio Masi opte pour Il Tavolone, situé à la Rue des Bains à Genève. Il y retrouve ses racines: «C’est vraiment l’esprit à l’italienne. J’ai l’impression de rentrer à la maison. On y trouve de très bons vins, de la charcuterie, des fromages, les piadina italiennes et un rapport qualité-prix à l’italienne. Et en plus, ça parle italien!»

OUI à l’initiative de GastroSuisse

se marie très bien avec une San Pellegrino bien gazeuse. Les tannins présents dans le vin, la fraîcheur pétillante de l’eau et la sauce du plat créent une harmonie très intrigante.

Jasmina Slacanin

GastroJournal: Quand on pense au métier de sommelier, on pense principalement au monde du vin. Mais ce travail englobe bien d’autres domaines… Fabio Masi: Oui, lors de ma formation à l’école hôtelière de Milan, nous avons également acquis une culture générale sur l’eau, la bière, le cigare, le café, le chocolat, le thé, les digestifs… Sur tous les produits qui accompagnent un repas gastronomique.

Les gens ont envie qu’on les laisse manger en paix

qu’ils connaissent sans demander à voir la carte. Passer du temps sur une carte de vin est déjà bien suffisant sans devoir encore consacrer un moment au choix d’une eau.

Si après avoir conseillé quelques accords mets-vins, vous faisiez le même exercice avec les autres boissons, vous

passeriez quelques heures auprès de la clientèle… Exactement. Les clients ont envie qu’on les laisse manger en paix et ils ont suffisamment d’autres choix à faire dans leur quotidien. Je parle de ce cas précis, à Genève, une ville internationale où la clientèle business vient manger plusieurs fois par semaine. Vous pensez que dans d’autres établissements ces multiples spécialités comme sommelier de la bière, de thé, d’eau, etc. intéressent davantage? Oui, c’est possible. Dans un trois étoiles Michelin où l’on se rend très rarement et où l’on fait des kilomètres pour y aller, on peut avoir envie de faire durer le moment au maximum et on met les formes. On se laisse alors volontiers conseiller sur d’autres produits. On parle beaucoup actuellement de la formation de sommelier d’eau. Est-ce une tendance? Oui. Dans les concours internationaux, notamment. Bien choisir une eau pour accompagner un plat ou un vin est important. Une eau plate, par exemple, se marie bien avec les poissons délicats. On ne doit surtout pas proposer une eau trop gazeuse pour ne pas dénaturer la texture délicate du poisson. Par contre, un vin rouge qui accompagne un agneau,

A Genève, la Ville régule les boissons sur les terrasses

et comme je l’ai dit précédemment, on n’engage pas une personne par spécialisation. On essaye, au contraire, d’économiser au maximum les frais du personnel.

En fin de compte, toutes ces connaissances intéressent plus les professionnels, les sommeliers entre eux, que la clientèle. Exactement. Mais ça a toujours été comme ça. Tout commence par un intérêt dans un milieu professionnel avant de déboucher sur un intérêt plus large. Qui sait ce qu’il en sera dans quelques années? Est-ce que le métier de sommelier est valorisé en Suisse? Oui. Mais je pense qu’il y a encore pas mal d’efforts à faire. Tous les sommeliers à Genève et dans toute la Suisse romande sont étrangers. Français pour la plupart. C’est le pays le plus développé au niveau de cette formation. Aux Etats-Unis, ce métier est aussi bien valorisé car on s’est rendu compte que c’est sur le vin que se fait le plus grand business dans un restaurant! IN KÜRZE Der Mailänder Fabio Masi ist der Chef-Sommelier und Direktor des Restaurants Four Seasons Hôtel des Bergues in Genf. Er spricht von seinem Beruf als Sommelier, der in der Schweiz noch wenig Anerkennung findet. Ein Gespräch mit diesem Mann, der im 2012 zum besten Sommelier der Schweiz gewählt wurde.

Arrosage musical

Pas de place assise dehors, pas de verre! Polémique Depuis des années, les établissements de la rue de l’Ecole-de-Médecine posent problème. Cette fois, alors que depuis juin aucune plainte pour nuisance sonore n’a été déposée, c’est le succès qui pose problème. Les clients sont trop nombreux et débordent sur la rue. Le collectif des tenanciers de la rue a

donc pris la décision de ne plus lais-

11 septembre 2014 | No 37 | www.gastrojournal.ch

ser sortir le client avec son verre, s’il n’a pas de place assise à l’extérieur. Une mesure qui vise à limiter le monde présent dans la rue et à cantonner le bruit à l’intérieur. Mais cette action aurait aussi un coût important pour les établissements qui perdraient jusqu’à 30% de leur chiffre d’affaires sur le week-end, relate la «Tribune de Genève».

En plus de fâcher la clientèle d’habitués, un autre problème se pose: une augmentation des personnes qui amenent leur propre consommation dans la rue. Ils ne dépendent donc pas des tenanciers et posent d’autant plus de problèmes de bruit.

De plus en plus de clients apprécient de moins en moins d’être arrosés en permanence par de la musique alors qu’ils se trouvent au restaurant. Surtout aux heures de repas, les réclamations fusent (Innerschweiz am Sonntag).

La mesure pourrait être adaptée, avoue la Ville, mais pas avant quelques semaines de tests. rw

Aux heures où les clients ne cherchent pas à assouvir leur faim, les rouspétances sont plus rares. rw

Votez maintenant OUI, vous et vos clients, à l’initiative gastro. Vous pouvez le faire sans crainte, car les conséquences dont nous menacent nos adversaires, ne se produiront pas. Si Madame la Conseillère fédérale Eveline Widmer-Schlumpf affirme que les denrées alimentaires dans les commerces vont renchérir, parce que le taux minimal de la taxe sur la valeur ajoutée devrait être augmenté pour compenser les 750 millions de francs perdus, c’est une hypothèse qui ne se produira pas. Il y a deux raisons à cela. Premièrement: certes, le Parlement aurait théoriquement le droit de décider par lui-même une hausse du taux réduit. Mais cette préoccupation de la Conseillère fédéral ne trouverait pratiquement aucune majorité. Et au cas où l’imvraisemblable devait néanmoins se produire, l’UDC et très certainement GastroSuisse lanceraient un référendum. Ce qui signifie que l’augmentation du taux réduit devrait être approuvée par le peuple. Secondement: le frein à l’endettement inscrit dans la Constitution précise que le montant maximal des dépenses globales à autoriser dépend des recettes estimées en tenant compte de la situation économique. Comme dans chaque ménage suisse en bonne santé, les dépenses doivent dépendre des recettes. Si Madame la Conseillère fédérale Widmer-Schlumpf veut, qu’en cas d’acceptation de l’initiative, les 750 millions de recettes en moins soient compensés, il s’agit, selon le droit en vigueur, d’une revendication non justifiée. Pour l’an prochain, la Confédération prévoit des dépenses supplémentaires de 900 millions de francs. Au cours des sept dernières années, la bureaucratie dans l’administratioon fédérale a été renforcée par 1000 emplois. Le personnel pour le contrôle de la vignette autoroutière plus chère avait déjà été engagé avant la votation populaire et n’a pas été congédié après la défaite. Vu sous cet angle, la revendication n’est pas injustifiée mais obscène. La ministre des finances le sait. Elle sait qu’une hausse des prix des denrées alimentaires est invraisemblable. Elle sait aussi que, selon la Constitution fédérale, elle devra se débrouiller sans les 750 millions de francs. Pour cette raison, par son affirmation non justifiée que les denrées alimentaires renchérirait, elle tente de tuer l’initiative dans l’oeuf alors qu’elle l’a déjà déclarée compréhensible et au fond justifiée. Comme tenanciers, ne l’admettons pas. Avec vos clients, Romeo Brodmann Votez OUI.

Hôtel & Tourisme Un nouveau certificat fédéral de capacité étudié pour l’hôtellerie

Une formation plus généraliste Un processus de réforme a été lancé il y a de cela quelques semaines pour créer un nouvel apprentissage en hôtellerie. Romain Wanner

nouvelle formation. Le processus de création a été lancé il y a de cela quelques jours avec la première réunion de la commission de réforme (organe chargé de concevoir cette profession). Les perspectives sont plutôt encourageantes. Ce nouvel apprentissage sera créé d’un commun accord avec Hôtel &

Un grand défi «Pour GastroSuisse, la nouvelle profession doit être orientée sur les processus et l'avenir ainsi que présenter un profil autonome. La délimitation par rapport aux écoles hôtelières spécialisées EHS est claire. Par rapport à ce nouvel apprentissage, les écoles hôtelières spécialisées constituent des formations en management, spécifiques à la branche. Le développement de ce nouvel apprentissage dans l'hôtellerie est et reste un grand défi.» Daniel C. Jung, GastroSuisse

Verbier espère bien devenir d’ici 2025 la première station de ski au monde à être «verte». Le projet d’être une station à zéro émission prend gentiment forme. En effet, elle a lancé le Verbier Institute cet été. Une initiative soutenue par bon nombre d’acteurs du tourisme local.

Dans les anciennes caves de la Tzintre, qui datent du 16e siècle, un projet touristique prendra peut-être place. Le but est de faire la promotion des fromages d’alpage au travers de l’histoire de ceux-ci, le tout dans un lieu qui si prêterait pas trop mal et qui est directement lié aux fromages. 300000 francs sont nécessaires pour lancer le projet. FOTOLIA.COM

Hotelleriesuisse a lancé l’idée d’une

Verbier: une station qui rêve de vert, en hiver

De l’or dans les caves?

Les professions de la branche souffriraient un peu des formations trop spécialisées. Ainsi, dans bon nombre de petits établissements, le tenancier est un peu coincé: pas moyen d’avoir une personne qui connaisse les différentes professions de l’hôtellerie sans avoir fait une école hôtelière. S’il existe en Valais comme dans les Grisons des formations axées sur la réception, il ne s’agit que de certificats cantonaux. Au niveau national, seul le CFC de spécialiste en hôtellerie existe et il est orienté plus sur le back-office que sur la réception ainsi que sur les professions du housekeeping.

11 septembre 2014 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Les Diablerets n’auront pas de télécabine centrale

La réception, poste délaissé par les CFC actuels en hôtellerie.

Gastro formation, avec l’accord du Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI) et, bien sûr, avec les associations faîtières de la branche.

d’autres professions de l’hôtellerierestauration: le service, la cuisine, l’administration. «Nous imaginons cela comme une ‹petite› école hôtelière», résume Peter Grossholz.

«La formation se prépare en partenariat étroit avec les cantons, le SEFRI et la branche», explique Peter B. Grossholz, Président de la Commission de réforme de la nouvelle profession. GastroSuisse y est représenté par Daniel C. Jung (voir encadré), responsable de la formation professionnelle au sein de la direction.

Ces futurs apprentis seront donc formés au contact avec les clients, mais aussi à s’occuper des actions de communication à leur attention ou encore à coordonner différents services de l’établissement.

Si à l’heure actuelle le contenu de ce nouveau cursus n’est pas encore défini, plusieurs angles se dégagent déjà de la première réunion de la commission de réforme. Tout d’abord, le but est de former des apprentis au contact avec le client. Une partie de la formation concernera donc la réception, mais aussi

Des habitants se muent en guides touristiques gratuits

L’ambition de ce nouveau cursus serait aussi d’attirer un nouveau groupe cible dans la jeunesse. Si aujourd’hui, les CFC de la branche sont souvent sélectionnés à défaut d’autres formations ou dans le simple but d’avoir un papier, en créant ce nouvel apprentissage, prévu avec un niveau plus élevé que d’autres CFC, la branche espère atteindre une nouvelle population, plus motivée. Ce nouveau CFC ne sera-t-il pas une

formation d’école hôtelière au ra-

bais? Aucunement! Car son positionnement est bien distinct. Ce nouvel apprentissage pourrait même être un atout pour les écoles hôtelières, qui verront arriver des jeunes connaissant déjà plusieurs aspects de l’hôtellerie qu’ils chercheront à approfondir. Si le calendrier est respecté, la nou-

velle formation pourrait prendre place dès la rentrée 2017 dans la branche. IN KÜRZE Die Idee einer neuen Lehre mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) wird derzeit diskutiert. Deren Abgänger sollen an der Rezeption ausgebildet sein und allgemeine Kenntnisse über das Hotelwesen aufweisen – kurz gesagt: das, was für die Schweizer Hoteliers notwendig ist. Für die Lehre werden kompetente und zielstrebige Schulabgänger gesucht.

TéléDiablerets abandonne le projet de télécabine qui devait partir du centre de la station, à cause de recours des habitants. Cette liaison avait été imaginée pour le projet «Alpes vaudoises 2020». Isenau sera certainement laissé sur le carreau. Pour les Diablerets, la solution actuelle sera de rénover les mythiques «œufs rouges» de la stations. Stratégiquement, le développement des Alpes vaudoises prend un coup avec cet abandon. Reste à voir ce qui va se décider dans le cas d’Isenau et pour les Diablerets.

Le téléphérique qui pèse lourd dans la balance

Les limousines low-cost d’Uber illégales à Genève

Genève accueille Greeters Une concurrence déloyale ce concept après Zurich et ne sera certainement pas la dernière cité à ouvrir son antenne. Outre la gratuité, l’avantage de faire appel à ce réseau d’habitants pour visiter la ville est la proximité, mais aussi la possibilité de rencontrer un guide qui partage les mêmes centres d’intérêts. Un citoyen pour guide, c’est le concept. «Greeters», c’est ainsi que s’appel-

lent les citoyens, tous bénévoles, qui se muent en guides touristiques pour faire visiter leur ville aux touristes de passage. Le concept se veut très différent d’une visite faite par un professionnel et surtout, c’est complétement gratuit.

Greeters a un ancrage mondial. Pas moins de 80 villes au monde proposent au moins un réseau. En Suisse, Genève est la deuxième ville à lancer

Dans le cas Genevois, Genève Tou-

risme a confié à la «Tribune de Genève» que l’arrivée du réseau n’allait certainement pas faire concurrence aux guides qui vivent du tourisme, mais que cette nouvelle offre était totalement complémentaire et serait soutenue. A l’heure actuelle, ce ne sont pas moins de douze Greeters, parlant huit langues, qui vont offrir leurs services pour faire découvrir la région genevoise aux touristes. rw www.genevagreeters.com

C’est dans l’air du temps de voir débarquer des concepts développés outre-Atlantique, issus de start-ups financées par des géants du web. C’est le cas d’Uber, le service de limousine low-cost originaire de San-Francisco.

Autre problème, l’entreprise est connue pour ses pratiques douteuses outre-Atlantique. Notamment de tourner à perte dans la ville de SanFrancisco ou encore de démarcher agressivement les chauffeurs des compagnies concurrentes.

Arrivé la semaine passée à Genève, le service s’avère être en contradiction avec la Loi en vigueur. Il s’accorde, certes, avec la nouvelle loi, mais celle-ci est toujours en projet, à cause de recours. L’Etat de Genève a d’ores et déjà annoncé que des contrôles seraient effectués.

Des chauffeurs qui seraient au bout du rouleau si on en croit certains récits de ces derniers: leurs pour les courses primes se réduiraient toujours plus. A un point tel que dans certaines cités, les chauffeurs d’Uber refuseraient les courses trop courtes ou trop excentrées. Le fait qu’ils soient considérés comme indépendants ne les aide pas, d’ailleurs, à mieux gagner leur vie.

Si le prix des prestations de ces li-

mousines low-cost s’avère inférieur à ceux des taxis genevois, les avantages ne seront pas les mêmes: pas question d’employer la voie de bus! Un détail qui coûtera un temps certain au nouvel arrivé.

Reste à voir si le concept va prendre à Genève. Ou si, comme en Allemagne, le service sera jugé déloyal et totalement interdit. rw

Le bilan des remontées mécaniques de Grimentz-Zinal pour l’exercice 2013-2014 est qualifé de bon. Le téléphérique qui relie les deux stations a joué un grand rôle quant aux journées skieurs, portant ce nombre à 6851. Mais le poids du colosse de 11 tonnes pèse aussi sur les liquidités de la destination, qui vient de prolonger son échéance de remboursement de trois à cinq ans.

4 Vallées: un compromis Verbier, Thyon, Veysonnaz et Nendaz ont signé un accord qui assure l’existence du domaine skiable des 4 Vallées pour 18 années. Le résultat de la médiation aurait été un dédommagement reçu par TéléVeysonnaz et une levée d’oppositions pour les travaux de la piste de l’Ours.

11. September 2014 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminarmiteidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminarmiteidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpflichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-GrundseminarmitZertiﬁkat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 27. Okt. bis 26. Nov. 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Bis 6. Okt. 2014, Blockkurs 3. bis 29. Nov. 2014, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁkatsprüfung 16. Oktober 2014, 18. Dezember 2014 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 25. September 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroSt. Gallen 24. September 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 29. Oktober 2014

Séminairedechefde l’hôtellerieetdelarestaurationavecDiplômefédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminairedechef d’établissementavec BrevetFédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminairedebase avecCertiﬁcat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 17 septembre au 9 octobre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 4 novembre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Vorsorgeplanung für Gastro-Unternehmer/innen 16. September 2014, nachmittags Service-Grundlagen 22./23./25. September 2014 Seminar Teamentwicklung 24. September 2014 Service-Schnellkurs 2./3. Oktober 2014 Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 1. HerbstForum 13. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. /25./27. Nov. und 1./2. Dez. 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zusatzstoﬀe und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Frauentag – ein Dankeschön an Sie 22. September 2014 Hygienekurs 25./26. September und 15./16. Oktober 2014 Küchenkurs 12. Januar bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014

CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg ETABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 19 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

F&B Angebotsplanung 12. September 2014 Hygieneschulung 12. September 2014 Betriebsübernahme 16./17. September 2014 Rechtsfragen 18./19. September 2014 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 18./19. September 2014 Service-Schnellkurs 18./19. September 2014 Getränkekunde 22. September 2014 Küche Grundlagenkurs 22.–26.September 2014 Thai kochen 22. September 2014 Moderne Kommunikationsmittel 23. September 2014 Cocktails-Kurs 23. September 2014 Gastgewerbegesetz 24. September 2014 Sweet Dreams 29. September 2014 Mitarbeiterführung 29. September 2014 Mini Patisserie 29.–30. September 2014

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

StufeI: AusbildungzumQualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

10.November2014

Winterthur

NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre

DieRefresher-Kurseﬁndenalsintegrierter BestandteilderregulärenKursestatt.

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

StufeII:

Refresher-KursezuStufeI

AusbildungzumQualitäts-Trainer

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING  TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁnir)

Kursdaten

Kursort

1.und2.Dez.2014

Lenzerheide

Refresher-KurszuStufeII

DieRefresher-Kurseﬁndenalsintegrierter BestandteilderregulärenKursestatt.

Spezialkurse

IndividuelleKurseaufAnfrageüber www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

KADERSTELLE / POSITION CADRE

Serviceprofi (w/m) LEGENDÄR, WELTOFFEN UND STADTBEKANNT. Das ODEON ist Café, Bar und Restaurant zugleich. Hier wurde und wird Geschichte geschrieben. Hier trifft und sieht sich Zürich. Die zentrale Lage beim Bellevue und das nostalgische Ambiente machen das ODEON von früh bis spät zu einem beliebten Aufenthaltsort und Treffpunkt. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab Ende September/Anfang Oktober einen Serviceprofi (w/m). Fast alle unsere Dienste sind durchgängig, ausser im Sommer auf unserer belebten Terrasse gibt es einen Teildienst. Sie verfügen über eine Serviceausbildung und/oder Serviceerfahrung, haben Freude am Gastgebersein und pflegen einen zuvorkommenden Umgang. Zuverlässigkeit und Teamarbeit gehören zu Ihren Stärken. Zudem behalten Sie auch in hektischen Situationen den Überblick und bieten den Gästen jederzeit einen aufmerksamen und speditiven Service. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

Freude am Umgang mit Frischprodukten, qualitätsbewusst, einsatzfreudig, gewohnt persönlichen Einsatz zu leisten, Eigenverantwortung und Kompetenz. Sehr schönes Haus an wunderschöner Lage, mit vielen Möglichkeiten für Bankette und Seminare. Die Hotelzimmer wurden mit viel Liebe zum Detail eingerichtet und die Küche bietet eine grosse Auswahl an FrischProdukten aus der Region. Commis de cuisine m/f Interessante und vorteilhafte Entlöhnung, sehr gute Referenz für die Zukunft, motiviertes und junges Team, Unterkunft auf Wunsch vorhanden. Abgeschlossene Lehre und bereits Erfahrung in ähnlichen gehobenen Betriebe kennt sich auf allen Posten aus und ist vielseitig einsetzbar, sehr gut organisiert und speditiv, teamfähig und offen, belastbar und flexibel. Deutsch, weitere Sprachen von Vorteil. Berühmtes, exklusives Bündner Haus mit herzlicher Gastfreundlichkeit, weit über die Region bekannte Küche mit traditionellen Engadiner, Bündner und Veltliner Spezialitäten auf höchstem Niveau, grosse Weinauswahl.

KRezeptionist m/w (100%-Dauerstelle) Ihre Herausforderung. Als Rezeptionistin sind Sie verantwortlich für die Betreuung und Unterbringung der Gäste. Zu Ihrem Aufgabenfeld gehören nebst den klassischen Aufgaben wie Check-in und Check-out, Telefondienst und das Bearbeiten diverser administrativen Aufgaben, auch Conciergetätigkeiten, Debitorenbuchhaltung, Kassenführung und die Führung der Lehrlinge. Ebenso unterstützen Sie den Front Office Manager. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der 4-/5-Sterne-Hotellerie und sind eine anspruchsvollen Kundenklientel gewohnt. Sie arbeiten qualitätsbewusst und haben eine hohe Eigenverantwortung. Sie überzeugen durch Ihr professionelles, charmantes Auftreten, sprechen perfekt deutsch und englisch und haben die nötigen EDV-Kenntnisse, Interessiert? Dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen. Geschäftsführer/in (100%-Dauerstelle) Unser Kunde, ein neuer Betrieb im lebendigen Zürich, sucht eine/n leidenschaftliche/n Gastronom/in und Verkaufsprofi ab sofort oder nach Vereinbarung, als Geschäftsführer/in (100%-Dauerstelle) Ihre Herausforderung: Sie sind eine frontorientierte, einsatzbereite Gastgeberperson mit ausgezeichneten Weinkenntnissen. Sie gewinnen sowohl Gäste als auch Mitarbeiter durch Ihre professionelle und positive Ausstrahlung. Ihr Ziel sind zufriedene Gäste, denen Sie einen unvergesslichen Aufenthalt bereiten, durch kompetentes Auftreten, herzlichen Service und erstklassigen Speisen mit den passenden Weinen. Sie motivieren Ihr Team zu Höchstleistungen, schulen und fördern es. Betriebswirtschaftliches Handeln ist für Sie selbstverständlich. Selbstverständlich scheuen Sie keine administrativen Arbeiten, kennen sich mit den Computerprogrammen aus und sind ein Organisations- und Koordinationstalent. Ihre Kompetenz: Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Hotellerie/ Gastronomie, haben in ähnlicher Position Erfahrungen sammeln können und bestenfalls eine Hotelfachschule besucht. Sie sind führungsstark und haben das nötige Einfühlungsvermögen, um aus jedem Mitarbeiter dessen volles Potenzial zu locken. Sie sind ein Verkaufstalent, möchten in einem jungen, dynamischen Team arbeiten und sprechen fliessend Deutsch und Englisch. GeschäftsführerIn (Dauerstelle 100%) Für unseren Kunden, ein Restaurant mit 80 Sitzplätzen und spannendem Food-Konzept, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Geschäftsführer/ in (Dauerstelle 100%). Ihre Herausforderung. Sie sind zuständig für die Leitung eines boomenden und erfolgreichen Grillrestaurants mit einem jungem, motiverten Team. In dieser Funktion übernehmen Sie die komplette personelle Organisation, das Bestellwesen, die Umsetzung der Qualitätsstandards und arbeiten auch aktiv an der Front und bei Not am Mann auch in der Küche mit. Ihre Kompetenz. Sie bringen eine abgeschlossene Ausbildung als Koch und Weiterbildung an einer Hotelfachschule mit und kennen sich in einem trendigen Gastronomiebetrieb aus. Sie verstehen es Trends zu erkennen und mittels neuer Konzepten umzusetzen, sind ein Allrounder, der in den Bereichen Küche, Service mitanpackt. Sie sind zwischen 26 und 39 Jahren jung, besitzen eine sympathische Ausstrahlung, gutes Qualitätsdenken und ein Flair für ein spezielles Konzept. Ihre Perspektiven: Es erwartet Sie ein junges, motiviertes, gut eingespieltes Team in einem frisch renovierten Restaurant mit sehr viel Abwechslung bei der täglichen Arbeit.

GJP70064

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen für unseren Betrieb im Freiamt, Aargau, eine

Teilzeit-Servicefachangestellte, ca. 80%

GJK70050

zur Ergänzung unseres Teams.

Für unser

Wenn Ihre Muttersprache Deutsch ist, Sie zwischen 25 und 40 Jahre alt sind sowie angenehme Umgangsformen mitbringen, sind Sie unsere Person.

Restaurant-Pizzeria Porclas in 7310 llanz suchen wir eine/n

kreative/n Gastronomen/in mit Freude an der mediterranen Küche zur selbständigen Führung des Restaurants mit:

Unser Betrieb ist von Montag bis Freitag geöffnet. Samstag und Sonntag sowie an allg. Feiertagen ist unser Betrieb geschlossen. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbungsunterlagen unter Chiffre 70049, GastroJournal, 8046 Zürich.

GJS70049

– Holz-Pizzaofen – gut eingerichteter Küche im EG – ca. 50 Plätzen im Restaurant EG – ca. 40 Plätzen im Gartenrestaurant – Wirtewohnung und Büro im OG vorhanden – genügend eigenen Parkplätzen

Leiter/in HR (Jahresstelle) Für unseren Kunden, ein wunderschönes 4*-Ferienund Erlebnishotel in Graubünden auf hohem Niveau mit 120 Zimmern, 4 verschiedenen Restaurants, unter anderem mit einem Gourmetrestaurant, Bankettmöglichkeiten und Spa, suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung, eine/n motivierte/n Leiter/in HR (Jahresstelle). Ihre Herausforderung: Als Leiter/in HR sind Sie für circa 60 Mitarbeiter im Sommer, 100 Mitarbeiter im Winter und für alle personellen Angelegenheiten in Ihrem Bereich zuständig. Sie sind erste Ansprechperson, wenn die Linie arbeitsrechtliche Unterstützung braucht. Den Inhalt des L-GAVs kennen Sie aus dem Stegreif und wissen, an welches Amt Sie sich mit diversen Fragestellungen / Klärungen wenden müssen. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören der komplette Rekrutierungsprozess, vom Erstellen der Inserate über Vorstellungsgespräche bis zur Verfassung von Zeugnissen, Ein- und Ausstellung der Mitarbeiter, die Koordination bzw. Kontrolle der Qualifikationsgespräche und Betreuung während der Anstellungszeit. Ausserdem sind in Ihrer Obhut die Mitarbeiterzimmer. Selbstverständlich unterstützen Sie auch im operativen Hotelgeschäft, falls erforderlich. Ihre Kompetenz: Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie / Gastronomie, konnten eine Hotelfachschule besuchen und bestenfalls eine Weiterbildung zur Personalassistentin abschliessen. Sie sind motiviert, einsatzbereit und belastbar. Mitarbeiterbedürfnisse erkennen Sie und können mit der nötigen Sozialkompetenz auf Probleme eingehen. Im Idealfall kennen Sie sich mit dem Mirus-Programm aus. Umfangreiche MS Office-Kenntnisse setzt unser Kunde voraus. Schweizerdeutsch / Deutsch und Englisch in Wort und Schrift sind für Sie selbstverständlich, weitere Sprachen sind von Vorteil. Wollen Sie die einmalige Chance nutzen, um im HR-Bereich Fuss zuf assen? Sind Sie zudem zwischen 25 und 35 Jahre jung und haben Spass daran sich mit einzubringen und Neues umzusetzen? Dann bewerben Sie sich. Vielleicht sind Sie die richtige Person für unseren Kunden. Ihre Perspektive Nutzen Sie die einmalige Chance in den HR-Bereich einzusteigen! Ein junges, dynamisches Team freut sich auf Sie, um mit Ihnen gemeinsam zu einer tollen Zeit beizutragen und etwas auszubauen. Mit ihrer umsichtigen und zeitgemässen Arbeitsweise sind sie besorgt für ein saisonal marktfrisches sowie abwechslungsreiches Speiseangebot für unsere Restaurant-Gäste sowie für unseren Bankett- und Seminarbereich. Unser Slogan lautet demnach auch: aus der Region, für die Region! Sie führen ein junges Team von 4 Personen und sind für dessen Personaleinsatzplanung verantwortlich. In Ihren Verantwortungsbereich fällt u.a. der tägliche, kostenorientierte Wareneinkauf. Wir bieten Ihnen ein modernes Arbeitsplatzumfeld in einem weit über die Kantonsgrenzen hinaus bestens bekannten Hotelbetrieb.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Zu vermieten per 1. Juni 2015 oder nach Übereinkunft zu angemessenen Konditionen. Habend wir Ihr Interesse geweckt, dann kontaktieren Sie uns:

Haustechniker/Hausmeister m Sehr selbständige und verantwortungsvolle Tätigkeit, mit direktem Gästekontakt, vielseitig und sehr interessant, junges und motiviertes Team. Bereits Erfahrung in ähnlicher verantwortungsvollen Position, kennt sich mit der modernen Technik und deren Handhabung bestens aus, gute PC-Kenntnisse und handwerklich begabt. Scheut nicht vor direktem Gästekontakt zurück, kommunikativ und teamfähig, sehr gut organisiert, selbständig und speditiv, belastbar und flexibel. Durch die zentrale Lage des Hotels ist es aus allen Regionen der Schweiz sowohl mit den öffentlichen Verkehrsmitteln als auch mit dem Auto sehr gut zu erreichen. In diesem Haus ist alles möglich. Das Raumkonzept ist in der ganzen Schweiz einmalig und ermöglicht Fach- und Industrieausstellungen, Konzerte, Bankette oder Hochzeiten.

Beatrix und Hans Peter Giger-Degonda Via Porclas 10, 7130 llanz Tel. 079 263 42 24 oder E-Mail: hp.giger@porclas.ch

Chef de partie m/f, 80%, Kanton SG Interessante Tätigkeit mit entsprechender Entlöhnung, modern eingerichteter Arbeitsplatz, qualitätsbewusstes, junges und familiäres Team. Kochlehre und Erfahrung in der gepflegten Küche, Koch aus Begeisterung,

welcher die indische Küche (inkl. Tandoori) sowie Menuzusammenstellung und Preiskalkulation beherrscht.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Bitte melden bei: MG Services AG, Postfach 1763, 8031 Zürich

GJP70051

Gesucht für ein indisches Restaurant in Zürich, Nähe Hauptbahnhof

gut qualiﬁzierter Spezialitäten-Koch

Reto Battaglia Bahnhofstr. 41, 8880 Walenstadt Tel. 081 736 44 44, Fax 081 736 44 45 www.hotelchurfirsten.ch Für unseren lebhaften 3-SterneJahresbetrieb suchen wir flexiblen, selbständigen und kreativen

Koch (mw)

GJK70024

Wirte-Ehepaar 62- und 60-jährig sucht Arbeit Nach 32-jähriger Selbständigkeit möchten wir uns verändern.

Eintritt nach Vereibarung. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung.

GJK70045

BERGHOTEL HORNBERG

Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6 bis 7 Jahre Erfahrung.

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

oberhalb Saanenmöser Für kommende Wintersaison 2014/15 suchen wir noch: 1 Koch/Köchin Gardemanger 1 Koch/Köchin Saucier 1 Servicemitarbeiterin (auch Anfängerin) Kost und Logis im Haus. Haben sie Lust, mitten in den Alpen des Saanenlandes zu arbeiten? Dann melden Sie sich bei uns, wir freuen uns auf Ihren Anruf. Telefon 033 744 13 65 E-Mail: berghaus.hornberg@bluewin.ch Familie Hansueli und Regina Kübli-Reber GJP70036

Ganze Schweiz ab Dezember 2014 oder nach Vereinbarung. Sie: Wirte- und Hotel-Fähigkeitsausweis Wallis, Hotelsekretärin, Servicefachangestellte Er: Koch, Bäcker-Konditor, Hotelsekretär, Wirte-Fähigkeitsausweis Kanton Bern und Wallis Auch an einer Anstellung als Geschäftsführerpaar wäre möglich. Angebote unter Chiffre 70017 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJST70017

11. September / 11 septembre 2014 | Nr. / No 37 | www.gastrosuisse.ch

Mettons enfin un terme à la TVA discriminatoire pour la restauration suisse!

Participez à nos actions stand Depuis le mois d’août, diverses actions stand, foires et manifestations ayant pour thème principal notre initiative sur la TVA, sont organisées dans plusieurs communes et villes suisses. GastroSuisse

Notre requête populaire a été et est présentée avec ferveur et dynamisme aux visiteurs de foires régionales telles que le salon Zagg à Lucerne ou ZOM dans l’Oberland zurichois. Les flyers, sets de table et cadeaux publicitaires originaux comme les cuillères en bois ou les pastilles à la menthe reçoivent un accueil très favorable. L’engagement de nos restaurateurs et des initiateurs est contagieux, les retours des citoyennes et citoyens suisses sont par conséquent également très positifs. La population connaît de

mieux en mieux les tenants et les aboutissants de notre initiative et témoigne de l’intérêt et de la compréhension pour le combat qui vise à mettre enfin un terme à la TVA discriminatoire pour la restauration. Vous voyez, cela vaut la peine de se battre jusqu’au bout et de mener des actions dans les rues pour informer et sensibiliser la population. Des évènements de grande ampleur

comme la journée des cuisiniers de la Guilde qui a eu lieu samedi dernier ont permis d’attirer l’attention sur l’initiative. La journée du risotto de la Guilde – une action de la «Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers» au profit de la Société suisse de la SEP (et d’autres institutions de bienfaisance) – est organisée chaque année dans toute la Suisse. Comme d’habitude, cette manifestation a été rythmée non seulement par la préparation du risotto, mais aussi par des intermèdes culturels tels que des orchestres, etc.

Aarau: 11.–13.9., foire de la formation professionnelle à Baden 20.–25.9., Creativa Berufsschule à Aarau

Lucerne: 24.9., Grand Prix des Garçons à Weggis Schaffhouse: 13.9., Stein am Rhein Tessin: 13.-14.9., «Festival del Risotto» à Locarno 13.9., Soirée culinaire sur la Piazza Grande «Caccia al Risotto» 14.9., «1er Championnat tessinois de risotto» jusqu’au 21.9., Festival gastronomique «Caccia al Risotto» Zoug: 13.9., Action à Cham

D’autres actions stand ont lieu dans les localités suivantes:

Stands TVA à Choire, à Délémont, à Uri, à la ZAGG de Lucerne, à Zürich et du matériel pour mettre fin à la discrimination.

Votation sur l’initiative TVA du 28 septembre 2014

Encore trois semaines pour agir et convaincre Chers membres Plus que 3 semaines exactement jusqu’à la votation sur notre initiative sur la TVA du 28 septembre 2014! Nous nous trouvons donc dans la phase très cruciale et décisive de la campagne de votation! Les premiers sondages d’opinion offi-

ciels de la télévision suisse du 22 août 2014 se révèlent optimistes: 41% des votants mettraient un OUI dans l’urne, 34% voteraient NON et 25% sont encore indécis. Nous devons et pouvons persuader ces indécis et tout faire pour obtenir des valeurs encore plus positives lors du prochain sondage – car les sondages influencent fortement le comportement des votants.

à l’

ort emp

,5% TVA

Par conséquent, nous vous invitons ins-

tamment à • utiliser le matériel déjà commandé dans votre entreprise (accrocher les affiches, présenter les sets de table, ajouter les flyers à l’addition, remettre les sachets de sucre) • commander le matériel papier et l’utiliser immédiatement • rechercher le dialogue sur notre initiative avec les clients et les persuader de voter OUI.

Il en va désormais de notre succès et de l’amélioration essentielle des conditions cadres de la restauration! Un succès se répercutera de manière tangible sur votre résultat d’exploitation. En outre, une

victoire aux urnes assurerait désormais à l’hôtellerie-restauration une place de choix au sein de la politique du pays. Sur la scène politique, en cas de victoire, bien des choses seraient simplifiées. Un succès dans le domaine de la TVA nous élèverait au rang de puissance politique et nous permettrait aujourd’hui de montrer notre force! Donc, dès à présent, dans toutes les entreprises, on ne doit voir que les sets de la campagne de votation sur les tables et les affiches de l’initiative sur la TVA au mur! La publicité des fournisseurs de boissons, les sets de table amusants ou décoratifs et les affiches qui annoncent le prochain match de hockey ou de jass

même 8% Untaux svp! sur p lace

TVA

OUI

à l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

n’ont plus rien à y faire et doivent provisoirement être décrochés. Il en va ici de notre initiative et celle-ci mérite toute l’attention de nos entreprises. Les autres publicités sont également importantes, mais il faudra qu’elles attendent. Priorité est donnée aujourd’hui à la publicité sur nos propres préoccupations, pour lesquelles nous luttons maintenant depuis plus de 10 ans et pour le succès desquelles nous devons tout faire dans le temps qui reste. Et pensez-y, tout contact personnel, que vous créez dans le domaine de la TVA, peut être le point de départ d’une fidélisation de la clientèle. Le client comprend bien que nous nous défendons contre la TVA discriminatoire, et il aimerait justement sentir le même engagement chez le restaurateur.

cette semaine un concours de photo de salades. Envoyez vos photos créatives de salades en relation avec notre initiative à Sabrina Ketterer (sabrina.ketterer@gastrosuisse.ch). Les participants avec les meilleures photos peuvent gagner un bon d’achat de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 100 CHF. Participez et incitez vos collaborateurs à ce qu’ils participent. Nous

lançons

Nous vous souhaitons bien des discus-

sions passionnantes et à nous tous une campagne de votation réussie! Avec nos messages les plus cordiaux. Hannes Jaisli, Substitut du directeur de GastroSuisse

Qu’appréciez-vous dans la restauration suisse? La campagne de GastroSuisse en faveur de l’image est lancée depuis le début du mois de juin, mais ce n’est pas tout! Le concours «Merci aux Restaurants» est lui aussi en cours. Chaque semaine, cinq bons de restauration d’une valeur de CHF 100 chacun sont attribués par tirage au sort. Le premier prix comprend deux nuits pour deux personnes au Grand Resort Bad Ragaz! Vous avez encore jusqu’au 28 septembre pour participer et tenter votre chance sur merciauxrestaurants.ch internet. Nous avons reçu beaucoup de retours enthousiastes et nous avons demandé aux personnes ayant remporté des bons de restauration de nous donner leur avis sur la restauration suisse. Voici une petite sélection des réponses: Ce que j’apprécie le plus dans la restauration suisse, c’est la qualité de l’ambiance et de l’accueil, mais aussi celle des produits qui sont préparés. En outre, je suis enthousiasmée par la multitude de formations proposées aux jeunes. Sabrina Rau, Bâle J’apprécie le fait que les établissements de la restauration suisses proposent un large choix de menus différents, surtout lorsqu’ils sont de saison et élaborés avec des produits régionaux. Frei Matthias, Zizers Dans la restauration suisse, j’apprécie les plats typiquement suisses et l’hospitalité. Ferilli Giordano, Selzach

11. September / 11 septembre 2014 | Nr. / No 37 | www.gastrosuisse.ch

Endlich Schluss mit der MwSt-Diskriminierung im Schweizer Gastgewerbe!

Besuchen Sie unsere Standaktionen Seit August finden in verschiedenen Schweizer Gemeinden und Städten diverse Standaktionen, Messen und Anlässe statt, die zum Hauptthema unsere Volksinitiative haben. GastroSuisse

Weitere Standaktionen finden an folgenden Orten statt: Aargau

11.–13.9. Berufsbildungsmesse, Baden 20.–25.9. Creativa Berufsschule Aargau

Unser Volksanliegen wurde und wird an regionalen Messen wie der ZAGG in Luzern oder der ZOM im Zürcher Oberland mit Herzblut und reger Aktivität den Besuchern nahe gebracht. Flyer, Tischsets und originelle Give-aways wie Kochlöffel und Minzpastillen finden regen Anklang. Das Engagement unserer Wirte und Initianten steckt an, die Rückmeldungen der Schweizer Bürgerinnen und Bürger sind demnach auch sehr positiv. Die Bevölkerung weiss immer besser, um was es bei unserem Anliegen geht und zeigt Interesse und Verständnis dafür, dass endlich Schluss sein muss mit der MwSt-Diskriminierung des Schweizer Gastgewerbes. Sie sehen, es lohnt sich, bis am Schluss zu kämpfen und auch auf den Strassen die Bevölkerung zu sensibilisieren und aufzuklären.

Tessin

Zug

13.9.

Die erste offizielle Wählerbefragung des Schweizer Fernsehens vom 22. August 2014 zeigte ein optimistisches Bild: 41 Prozent der Stimmenden würden ein JA in die Urne legen, 34 Prozent würden NEIN stimmen, und noch 25 Prozent sind unentschlossen. Diese Unentschlossenen können und müssen wir für uns gewinnen und alles daransetzen, dass die Werte bei der nächsten Umfrage noch positi-

MwSt-Stände in Basel, in Chur, an der ZAGG in Luzern, in Zürich, in Küssnacht und in Sursee.

ver ausfallen – denn Umfragen beeinflussen das Stimmverhalten nachhaltig. Wir bitten Sie deshalb unbedingt:

• bereits bestelltes Material in Ihrem Betrieb zu verwenden (Plakate aufhängen, Tischsets auflegen, Flyer der Rechnung beilegen, Zuckersäckli abgeben) • Papiermaterial nun sofort zu bestellen und umgehend zu verwenden • mit den Gästen das Gespräch über unsere Initiative zu suchen und sie zu einem JA zu bewegen Es geht nun um unseren Erfolg und um die wesentliche Verbesserung der Rahmenbedingungen des Gastgewerbes! Ein Erfolg wird sich in Ihrem Betriebser-

8 % 2

way A e Tak

,5MwSt

Aktion in Cham

Was schätzen Sie am Schweizer Gastgewerbe?

Verbesserung der Rahmenbedingungen bis zur Abstimmung über unsere MwStInitiative am 28. September 2014: Wir befinden uns also in der ganz heissen und entscheidenden Phase des Abstimmungskampfes!

Stein am Rhein

13.–14.9. «Festival del Risotto» in Locarno 13.9. Kulinarischer Abend auf der Piazza Grande «Caccia al Risotto» 14.9. «1. Tessiner RisottoMeisterschaft» Bis 21.9. Gastronomisches Festival «Caccia al Risotto»

Hannes Jaisli zu der Abstimmung über die MwSt-Initiative

Liebe Mitglieder Es geht noch weniger als drei Wochen

Grand Prix des Garçons, Weggis

Schaffhausen

13.9.

ZVG

Auch an grösseren Events wie dem Gilde-Kochtag am vergangenen Samstag wurde auf die Initiative aufmerksam gemacht. Der Gilde-Risottotag – eine Aktion der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zugunsten der MS-Gesellschaft (und anderer wohltätiger Institutionen) – wird jährlich in der ganzen Schweiz durchgeführt. Wie gewohnt wurde aber nicht nur Risotto gekocht, sondern auch mit kulturellen Einlagen wie Musikkapellen aufgewartet.

Luzern

24.9.

Resta uran t MwS t

gebnis spürbar auswirken. Ein Sieg an der Urne wird jedoch auch dazu führen, dass das Gastgewerbe in unserem Land künftig zu den politischen Schwergewichten zählen wird. Auf der politischen Bühne wird uns bei einem Sieg danach vieles einfacher gelingen. Ein Erfolg in der MwSt macht uns zur politischen Grossmacht, und wir haben es in der Hand, nun unsere Stärke zu zeigen! Also, in allen Betrieben sind ab sofort nur noch Tischsets der Abstimmungskampagne zu sehen und es hängen nur noch Plakate zur MwSt-Initiative! Werbung von Getränkelieferanten, lustige Tischsets über einen Märli-Weg im Hintertal und Plakate über den nächsten An-

BratwurstDiskriminierung

stoppen!

zur Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

lass der Turnerriege haben nichts mehr verloren und müssen im Moment zurückstehen. Es geht nun und jetzt um unser Anliegen, und dieses hat die volle Aufmerksamkeit in unseren Betrieben verdient. Andere Werbung ist auch wichtig, aber sie muss jetzt warten. Vorrang hat nun die Bewerbung unseres eigenen Anliegens, für das wir seit über zehn Jahren kämpfen und für dessen Erfolg wir in der verbleibenden Zeit nun alles tun müssen. Und denken Sie daran: Jeder persönliche Kontakt, den Sie mit Ihren Gästen wegen der Mehrwertsteuer schaffen, kann die Basis zu einer neuen Stammkundenbeziehung legen. Die Gäste verstehen, dass wir uns gegen unsere Diskriminierung bei der Mehrwertsteuer zur Wehr setzen, aber sie möchten eben auch ein entsprechendes Engagement der Gastgeber spüren. Diese Woche startet ein Bratwurst-Fo-

towettbewerb. Senden Sie Sabrina Ketterer im Zusammenhang mit unserer Initiative kreative Fotos mit einer Bratwurst zu (sabrina.ketterer@gastrosuisse.ch). Die Teilnehmer mit den besten Bildern können einen Gutschein der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen im Wert von 100 Franken gewinnen. Machen Sie mit und animieren Sie auch Ihre Mitarbeitenden zum Mitmachen.

Wir wünschen Ihnen viele gute Gespräche und uns allen einen erfolgreichen Abstimmungskampf! Hannes Jaisli, Stellvertetender Direktor GastroSuisse

Seit Anfang Juni läuft nicht nur die Imagekampagne von GastroSuisse, sondern auch der Wettbewerb «Danke Gastro». Jede Woche werden fünf Restaurantgutscheine im Wert von je 100 Franken verlost. Als Hauptgewinn winken zwei Übernachtungen für zwei Personen im Grand Resort Bad Ragaz! Auf dankegastro.ch können Sie noch bis zum 28. September teilnehmen und gewinnen. Wir haben viele begeisterte Rückmeldungen erhalten und die Gewinner der Restaurantgutscheine gebeten, uns ihre Meinung zum Schweizer Gastgewerbe zu sagen. Hier eine kleine Auswahl der Antworten: Am Schweizer Gastgewerbe schätze ich am meisten die Qualität, sowohl von Ambiente und Gastfreundlichkeit als auch der zum Verzehr verarbeiteten Lebensmittel. Ausserdem bin ich begeistert, dass es so viele Ausbildungsmöglichkeiten für junge Menschen gibt. Sabrina Rau, Basel

An den Schweizer Gastrobetrieben schätze ich die grosse Auswahl an verschiedenen Menüs, vor allem, wenn sie saisonal ausgerichtet sind und wenn regionale Produzenten berücksichtigt werden. Matthias Frei, Zizers

Ich schätze am Schweizer Gastgewerbe die typischen Schweizer Gerichte und die Gastfreundschaft. Giordano Ferilli, Selzach www.schluss-mwstdiskriminierung.ch

11. September / 11 septembre 2014 Nr. / No 37

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gilde Selection 2014

Amriswil

Chur

Altstätten

Appenzell

Thun

Zürich mit Christa Rigozzi

Weinfelden

Zofingen

Winterthur

Basel

Fribourg

Kandersteg

Fuldera

Murten

Küssnacht

Murzelen, Wohlen bei Bern

Rue

Delémont

Frauenfeld

Sursee

Unteriberg

Solothurn

Volketswil

Wil

Wettingen

GastroIdeen

11. September 2014 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

GastroJournal stellt 3 der 12 Halbfinalisten vor: C. Emerlings, S. Varenna, C. A. Kypke

Der Wettbewerb naht Prix Culinaire Prosper Montagne teil. Christopher Emerling hat an der Universität in Conway (Amerika) den Bachelor in Business Marketing mit Nebenfach Internationales Business abgeschlossen. Christopher Emerlings, Jg. 1981. Christopher Emerlings Koch-

laufbahn begann mit 16 Jahren in Amerika. Er arbeitete in diversen Betrieben, unter anderem in Las Vegas bei Joël Robuchon. Des Weiteren entwickelte er in Zusammenarbeit mit Anne-Sophie Pic Rezepte aus der Gastronomie für den Haushalt. Auf seinem Weg zum Chef Exécutif arbeitete Christopher Emerling im Restaurant l‘Hôtel de Ville unter der Leitung von Philippe Rochat und später von Benoît Violier.

In seiner Freizeit spielt er gerne Basketball und geniesst das Leben. Christopher Emerling ist Koch aus Leidenschaft und vieles dreht sich bei ihm ums Essen. Wenn er aber noch Zeit findet, geht er auch gerne auf Reisen oder geniesst die Zeit im eigenen Garten. Seine Vorbilder sind seine ehe-

maligen Vorgesetzten Philippe Rochat, Benoît Violier und Franck Giovannini. Stefano Varenna ist gebürtiger Italiener und hat seine Koch-

Mittlerweilen arbeitet er bei

Nutresia AG in Belmont-surLausanne als Chef Exécutif. Christopher Emerling hat bereits Wettbewerbserfahrung gesammelt: unter anderem hat er in Amerika den 2. Platz bei der Chaîne des Rôtisseurs und den 3. Platz beim American Culinary Federation Wettbewerb belegt. Im Januar 2014 nahm er am Finale des

renna an verschiedenen Orten im Ausland gearbeitet, bevor er 1999 in die Schweiz kam. Seine Erfahrungen in der Schweiz hat er im Park Hotel Continental in Lugano, im Palace Hotel in St. Moritz, im Relais et Château Rosalp bei Roland Pierroz in Verbier und im Hotel Villa Principe Leopoldo bei Dario Ranza in Lugano gesammelt. Im Jahr 2010 hat er in der Schweiz die Zusatzlehre zum Diätkoch abgeschlossen; heute arbeitet er im Bürgerspital in Lugano als Diätkoch. Stefano Varenna verbringt seine Freizeit am liebsten mit seiner Frau Lucia und seiner Tochter Mayra. Nebst sportlichen Aktivitäten wie Mountainbikefahren und Joggen zählt alles rund um die Küche zu seinen Hobbys. Sein grosses Vorbild ist sein

ehemaliger Arbeitgeber Dario Ranza vom Hotel Villa Principe Leopoldo in Lugano.

Stefano Varenna, Jg. 1977

lehre in Italien absolviert. Anschliessend hat Stefano Va-

Carsten Alexander Kypke ist in Berlin aufgewachsen und hat im Hotel Rheinsberg am See die Lehre zum Koch absolviert. Nach einigen Stationen in Berlin zog es ihn ins Nachbarland Österreich, wo er im

Carsten Alexander Kypke, Jg. 1980.

Superior Hotel Löwen in Schruns arbeitete. Weitere Erfahrungen sammelte er im Cliveden Country House Hotel und im Marriott Hanbury Manor Hotel & Country Club in England, im Desert Palm Resort in Dubai und im Luxus Resort Seven Stars auf den Turks- und Caicosinseln nahe Haiti. Heute wohnt Carsten Kypke in der Schweiz und arbeitet im Bellevue Palace in Bern als stellvertretender Küchenchef. Erholung vom Küchenalltag findet Carsten Alexander Kypke in der Natur oder beim Sport. Ihn trifft man in der Freizeit beim Squash spielen oder im Fitnesscenter. Köche, die ihm imponieren, sind: Eckhardt Witzigmann, Roland Treti und sein aktueller Küchenchef Gregor Zimmermann. www.kadi.ch

innocent-Smoothies lässt in Kooperation mit Pro Senectute Mützchen stricken

Gesunde Smoothies für das Frühstück

Cubanía – kubanische Kultur Zum Spätsommer präsentiert Nespresso mit Cubanía eine neue Limited Edition, die das Sommergefühl garantiert anhalten lässt. Die Nespresso Kaffee-Experten haben sich von der Wärme und Leidenschaft Kubas und seiner Kaffeetradition inspirieren lassen und einen Grand Cru geschaffen, dessen Geschmack das karibische Lebensgefühl verkörpert. Cubanía setzt mit der Intensitätsstufe 13 einen neuen Höchstwert auf der Intensitätsskala von Nespresso. Viele Gäste im Restaurant oder Hotel schätzen das kräftige Aroma der neuen Kaffeekreation. Der Cubanía kann als Espresso oder mit Milch und Rohrzucker genossen werden. Am deutlichsten kommen der Geschmack und feinen Noten zum Ausdruck, wenn man ihn als Ristretto geniesst. www.nespresso.com

Cave de Genève ist beste Kellerei von Genf Cave de Genève erhielt im zweiten Jahr in Folge das Diplom für den besten Produzenten des Kantons Genf. Die Jury des internationalen Weinwettbewerbs Expovina überreichte diese Auszeichnung, zusammen mit zwei Golddiplomen für die Weine Rue des Belles-Filles Cabernet Franc AOC Genève und den Wein Vins de Philippe Chevrier Gamaret AOC Genève. Eine weitere Goldmedaille errang der Gamay Vieilles Vignes beim Grand Prix du Vin Suisse. Interessierte Restaurants oder Hotels können die Weine bei diversen Weinhändlern oder direkt bei Cave de Genève beziehen. Martin Wiederkehr leitet das Cave de Genève und wird von den Önologen Florian Barthassat und Patrick Gräzer unterstützt. www.cavedegeneve.ch

Das grosse Familienkochbuch

Dieses Buch ist nicht nur ideal für Familien mit Kindern, sondern auch für Familienhotels. Die Rezepte sind abwechslungsreich und an den Gaumen der Kinder angepasst. «Einmal kochen – zweimal essen», das ist die Grundidee dieses Kochbuchs. Alle vorgeschlagenen Gerichte können auf Vorrat gekocht werden. Sie lassen sich entweder einfrieren, oder gewisse Zutaten werden in grösseren Mengen gekocht und am nächsten Tag in ein neues Gericht verwandelt. Ein schlaues Kochbuch mit über 120 Rezepten, die nicht nur Kindern, sondern auch Erwachsenen schmecken. Mit viel praktischem Küchenwissen und Tricks, die Arbeit und Zeit sparen. Preis: 49,90 Franken.

Kochen à la Liberté

Mit den gestrickten Mützchen unterstützt innocent die Pro Senectute und verhilft alten Menschen zu mehr Wärme im Winter. innocent-Smoothies bestehen zu 100 Prozent aus klein gemixtem Obst und puren Fruchtsäften. Sie eignen sich ideal für das Frühstücksbuffet im Hotel oder sie ergänzen die Getränkekarte im Restaurant. Vor allem für die kalte Jahreszeit, in der es nicht mehr so viele frische Früchte gibt, schätzen die Gäste die zusätzlichen Vitamine. Die innocent-Smoothies sind frei von Konservierungsstoffen, Stabilisatoren, Zuckerzusätzen, Fruchtsaftkonzentraten, Geschmacksverstärkern und anderen Lebensmittelzusatzstoffen. innocent bezieht

das Obst ausschliesslich von Farmen, die auf ihre Arbeiter sowie die Umwelt achten. Weiter werden fertige innocent-Smoothies in umweltfreundliche Verpackungen aus recycliertem und recycelbaren Materialien abgefüllt. Mit innocent-Smoothies kann man aber nicht nur seinen Gästen etwas Gutes tun. Bereits zum sechsten Mal ruft innocent in Kooperation mit Pro Senectute von September bis Anfang Dezember zum «Grossen Stricken» von kleinen Mützen auf. Eine Charity-Aktion, die hilft, Schweizer Senioren in finanzieller Notlage

warm und gesund durch den Winter zu bringen. Die Mützchen werden den innocent Smoothies, die in den Kühlregalen im Lebensmittelhandel stehen, als ein Zeichen von sozialer Wärme Ende Januar aufgesetzt. Für jeden verkauften Smoothie mit Mütze überweist innocent 30 Rappen an Pro Senectute. Mit rund 185112 Mützchen wurden im Jahr 2013 rund 55534 Franken «erstrickt». Mit dem Spendengeld werden beispielsweise Heizkosten mitfinanziert, Wohnungsmieten mitgetragen oder dringende Arztbesuche bezahlt. Gleich-

zeitig erfüllt Pro Senectute auch kleinere Wünsche, die sich die Senioren mit ihrer Rente alleine nicht leisten könnten. Seit 2009 konnten auf diese Weise bereits mehr als 195 000 Franken an Pro Senectute übergeben werden.

Daniel Galmiche, französischer Sternekoch, ist seit vielen Jahren erfolgreich in England tätig. «Dieses Buch soll zeigen, wie grossartig der französische Kochstil sein kann, wenn man ihn als solide Ausgangsbasis nutzt. Ich habe sein Bestes verwendet, es abgewandelt und neu interpretiert, um diese fabelhafte Küche zu verjüngen und ihr neuen Schwung zu verleihen. Durch die ungewöhnliche Kombination von Aromen variiere ich Originalrezepte auf überraschende Art und ich weihe Sie in einige Berufsgeheimnisse ein.» Daniel Galmiche hat seine Lehrjahre als Koch im Restaurant von Yves Lalloz in Luxeuil-les-Bains absolviert. An das Restaurant war ein Bauernhof angeschlossen, für die Speisen wurden ausschliesslich eigene Produkte verarbeitet. Preis: 40,90 Franken.

Kandierte Orangen

Alle, die einen Beitrag dazu leisten möchten, dass es Schweizer Senioren im Winter warm haben, und die gerne stricken, können mitmachen. Die Aktion «Das Grosse Stricken» wird zeitgleich auch in Österreich und in Deutschland durchgeführt.

Beata Zatorska reist erneut durch ihre einstige Heimat Polen. Sie präsentiert 47 neue Rezepte und schildert den Winter in Städten wie Lublin, Warschau und Krakau. Das opulent gestaltete Buch entführt den Leser in verzauberte Landschaften und in das kulinarische Herz Polens – beim Lesen der Rezepte riecht man die Weihnachtsdüfte förmlich. Beata Zatorska wurde in Jelenia Góra im Südwesten Polens geboren. Sie emigrierte mit ihren Eltern nach Australien. Heute lebt die Ärztin mit ihrem Mann Simon Target und zwei Kindern in Sydney. Simon Target, aufgewachsen in England, ist in Australien Drehbuchautor und Regisseur zahlreicher Fernsehsendungen. Er hat die Orte und Gerichte des Landes, in dem Beata aufwuchs, mit viel Liebe zum Detail fotografiert. Preis: 47,90.

www.dasgrossestricken.ch www.innocentsmoothies.ch

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

11. September / 11 septembre 2014 | Nr. / No 37 | www.gastrojournal.ch

Arnaud Pilot, gouvernant général à La Réserve Genève, Hôtel et SPA

MARKT / MARCHÉ

Passionné par l’absence d’ennui Les défis ne lui font pas peur. Au contraire, il se motive en faisant face à l’im-

Et quand le téléphone du gouvernant général sonne, c’est à chaque fois un nouveau défi qui s’annonce. «Il nous est impossible d’anticiper les demandes. Chaque coup de fil représente donc un challenge», détaille Arnaud Pilot avec passion. «Notre travail est de trouver une solution. C’est cette absence d’ennui qui me passionne, car chaque jour est différent.»

Romain Wanner

prévu des demandes. C’est bien connu, il y a toujours à faire dans les métiers de l’hôtellerie-restauration. En contact avec la clientèle, beaucoup de ces professions sont aussi très variées: aucun jour ne se ressemble.

Et être un homme dans un métier dans lequel il y a sou-

C’est exactement ce qui a motivé Arnaud Pilot à venir dans l’hôtellerie. «Je suis entré dans cette profession suite à un stage, avoue-t-il. Ce métier, c’est un challenge humain et

C’était un défi pour moi d’être gouvernant général

Ce métier est un challenge humain et technique

technique constant», explique-t-il. «Il faut gérer plusieurs départements mais surtout être le moteur de ces équipes dont le travail est physiquement pénible. Il faut savoir motiver ses troupes.» Une tâche pas facile, car l’absentéïsme plane toujours audessus des professions du housekeeping. Est-ce le fléau de cette branche? «On sait travailler avec, avoue Arnaud Pilot. C’est le mal du siècle. Mais on peut l’éviter. Un bon moyen, c’est de développer avec les collaborateurs un sentiment d’appartenance au lieu et à l’équipe.» Une technique qui fonctionne. «Ma responsabilité est de faire naître la passion pour le métier, au sein de l’entreprise», résume le gouvernant général de la Réserve Genève Hôtel et SPA.

R. WANNER

Arnaud Pilot, un gouvernant général calme, bien loin de certaines gouvernantes tyranniques du passé.

Arnaud Pilot est d’apparence plutôt calme. Il parle doucement et avoue ne pas être quelqu’un qui élève la voix, même quand il faut faire

J’aime le cadre exceptionnel de l’hôtellerie

preuve de fermeté ou remettre quelqu’un dans le droit chemin. Une attitude qui se distingue quelque peu de l’image ancienne de certaines gouvernantes générales plutôt tyranniques. A l’écoute de son équipe, il connaît tous les métiers qu’il supervise et c’est pourquoi il

sait exactement ce qu’il peut demander à chacun, tout en restant conscient des difficultés de la tâche. Si Arnaud travaille dans l’hôtellerie de luxe, ce n’est pas par hasard: «J’aime ce cadre exceptionnel», avoue-t-il. Mais travailler dans un cinq étoiles c’est aussi s’adapter à un fonctionnement particulier. «Il faut sans cesse faire preuve d’un souci du détail et réfléchir à ce qu’il est possible d’offrir comme services supplémentaires au client.» A côté de son emploi, ce passionné du métier est aussi vice-président de l’Association Suisse des gouvernantes générales. Une entité qui compte

tout de même septante membres et qui est très active. A 36 ans, Arnaud Pilot est donc un professionnel engagé. «Il est important de développer notre métier. Pas seulement dans l’hôtellerie, mais aussi auprès des EMS haut de gamme et des cliniques privées, dans lesquels on trouve toujours plus de gouvernantes générales.» Au quotidien, le but du gouvernant général de La Réserve Genève Hôtel et SPA est que le client se sente dans l’établissement comme dans sa deuxième maison. «Nous faisons en sorte qu’il retrouve ses affaires ou les produits qu’il utilise habituellement à chacun de ses passages», résume-t-il.

vent davantage de femmes, cela ne l’a pas repoussé, au contraire: «C’était un défi pour moi de pouvoir percer dans la profession de gouvernant général.» Plutôt discret au premier abord, Arnaud Pilot se fond totalement dans le cadre de l’hôtellerie haut de gamme comme l’est La Réserve Genève Hôtel et SPA. Sa passion, il ne la cache pas. Il suffit de l’écouter parler de son quotidien pour réaliser qu’il est bien dans son élèment. IN KÜRZE Arnaud Pilot leitet das Housekeeping im La Réserve Genève Hôtel et Spa, ein Posten, der mehrheitlich von Frauen besetzt ist. Pilot ist weit entfernt vom Klischee «der tyrannischen Gouvernante». Er imponiert mit seiner Gelassenheit und mag die Atmosphäre der 5-Sterne-Hotels. Arnaud ist mit viel Leidenschaft in seinem Beruf tätig und täglich motiviert durch Unerwartetes.

Myriam Wiederkehr hat per 1. August die Leitung Gastronomie bei der Max HavelaarStiftung (Schweiz) übernommen. Sie ist seit 2011 als Marketing und Key Account Manager Gastronomie bei Max Havelaar tätig. Myriam Wiederkehr bekommt Unterstützung von Rosa-Maria Fernandez, welche neu als Business Development Manager für Gastronomie startet. Rolf Matter ist seit dem 1. Juli 2014 Geschäftsführer der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau und Spezial-

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Salate / Salades Batavia Batavia Chinakohl Chou chinois Eichblatt Feuille de chêne CCA Eisberg (foliert) Iceberg Kopfsalat Laitue pommée CCA Kopfsalat rot Laitue pommée Lattich Laitue Lollo Lollo Nüsslisalat Doucette Rucola Roquette CCA

St. 1,40 –13% kg 2,60 +0% St. 1,40 –13% 1,38 St. 1,60 –6% St. 1,40 –13% 1,34 St. 1,40 –13% kg 3,00 +0% kg 4,20 –13% kg 17,00 –15% kg 10,00 +0% 9,74

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Himbeeren Framboises 250 g 5,00 +0%

TOURNANT

Myriam Wiederkehr

CHF

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3,20 Bohne Haricot vert kg 6,00 CCA 5,94 Broccoli Brocoli kg 4,20 Fenchel Fenouil kg 3,90 Gurke Concombre St. 1,30 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,38 Karotten Carottes kg 1,55 Kohlrabi Choux raves St. 1,60 CCA 1,38 Randen Betteraves kg 1,80 CCA Aktion 1,17 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,90 Tomate rund Tomate ronde kg 2,80 Zucchetti Courgette kg 3,60

Rolf Matter

kulturen (SZG). Er ist seit 13 Jahren in Branchenverbänden und Organisationen innerhalb der Spezialkulturen tätig. Die SZG stellt als unabhängige Koordinationsstelle für Bund, Kantone und Branche rund um das Meldewesen für Gemüse und Schnittblumen das «nationale Konzentrat» der kantonalen Fach- und Meldestellen dar. Diana und Hans Sistek verlassen nach 40 Jahren das Restaurant Am Gallusplatz in St. Gallen, das dem katholischen Konfessionsteil des Kantons St. Gallen gehört. Die Familie zieht

Reto Candri an

westwärts, wo Sohn Martin das Restaurant Takeout im neuen Curling-Center übernimmt. Reto Candrian ist neuer CEO der Candrian Catering AG. Er ist im August 2011 als Mitglied der Geschäftsleitung in den Betrieb eingetreten. Seither war er für die Betriebe ausserhalb des Hauptbahnhofs Zürich und für die Betriebe in Basel verantwortlich. Per 15. September 2014 wird er die Nachfolge von Claudio Bieri antreten. Claudio Bieri ist seit 19 Jahren Mitglied der Geschäftsleitung der Candrian Catering AG.

Alain Ducasse

Mirko Rainer

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Alain Ducasse a pris la décision de supprimer la viande de son établissement, le restaurant du Plaza Athénée à Paris. «Naturalité», c’est ainsi que le chef définit sa nouvelle cuisine. Une approche durable, éthique et équitable des ressources et des aliments. Ainsi, seuls les poissons et fruits de mer figurent sur le menu. Le sucre et la crème se sont aussi raréfiés dans les desserts. Mirko Rainer, sommelier professionnel, est désormais détenteur du record du monde du plus grand nombre de bou-

teilles de champagnes sabrées

en une minute avec 47 bouteilles ouvertes. Un exploit pour ce maître sabreur. Francis Hoffmeyer, ancien de l’EHG, a ouvert il y a quelques jours le Bistro de la Tour à Genève avec son associé Philippe Beaucourt. L’établissement propose une petite carte qui se veut «bistronomique», de saison, où l’accent est mis sur le fait maison et les produits frais. Mais l’établissement se différencie surtout par ses vins: presque une centaine de crus sont sur la carte.

Rinds BBQ Côte de Bœuf Bœuf BBQ, côte kg 33,60 Schweins-Hals Porc, cou

kg 8,95

Alp Lamm-Gigot o. Bein CH Gigot d’agneau, sans os kg 33,40 Pferde-Huft ½ Import Cheval, romsteck kg 80,60 Reh-Schnitzel 4-tg frisch AUT Chevreuil, escalope kg 37,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 37 | 11 septembre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Des places sinon rien!

Des stands contre la discrimination

Arnaud Pilot

A Genève, la rue de l’Ecole-de-Médecine est au centre de polémiques. Les bars y ont trop de succès. Conséquence: la Ville leur mène la vie dure et impose des règles. 15

Se battre pour l’initiative, c’est un travail quotidien. Dans bon nombre de villes et régions, des actions sont lancées sur des stands pour sensibiliser la population à la cause de la restauration, victime depuis trop longtemps. 20

Gouvernant général de La Réserve Genève Hôtel et SPA, Arnaud Pilot fait preuve d’un calme à toute épreuve. Motivé par les défis, il apprécie l’imprévu de son métier. 24

AU MENU

PUBLICITE

Un métier encore peu valorisé en Suisse Fabio Masi, chef sommelier et directeur du restaurant au Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, s’exprime sur son métier qu’il juge encore peu mis en avant. Si la tâche des sommeliers reste avant tout le conseil sur les vins, le savent ils conseiller bien d’autres boissons comme les eaux minérales, le café, le thé ou le whisky. Or, à part dans les trois étoiles Michelin, ils ne conseillent que sur le vin, par manque d’intérêt des clients. 15

FRANKI VOTE

Plus que 2 semaines

Un nouvel apprentissage arrive Dans le pays, l’hôtellerie souffre quelque peu de n’avoir pas de formation concrète en réception. Hotelleriesuisse a lancé une nouvelle formation qui est en ce moment étudiée par une commission. Ce nouveau CFC se voudra orienté sur le contact avec le client, de la réception aux étages en passant par la cuisine. Bref, comme une «petite école hôtelière». Le but là-derrière est de former des généralistes pour la branche qui souffre d’un surplus de spécialistes. 17

12 guides gratuits arrivent à Genève Greeters est un de ces phénomènes issu du web. Dans plus de 80 villes, des guides, tous des particuliers bénévoles, font découvrir les beautés de leur destination aux touristes du monde entier. Le concept arrive à Genève et est accueilli à bras ouvert par Genève Tourisme. Avec douze guides parlant un total de huit langues, les futurs visiteurs de la cité de Calvin pourront approcher Genève autrement, par des chemins de traverses pour y découvrir ses beautés. 17

La conseillère fédérale qui fait les yeux doux Les magistrats répondent plutôt rarement aux questions de revues spécialisées. La Conseillère fédérale Eveline Widmer-Schlumpf l’a fait, la semaine passée. Par après, elle a changé de nombreuses déclarations dans le texte écrit. Les côtés obscurs d’une interview d’une magistrate. Matthias Nold

L’entretien était agréable, détendu, tranquille. Mais un entretien, surtout avec un magistrat, à ses côtés obscures. De larges passages de interview enregistrée résonnent différemment après relecture par le département. Il y a aussi inopinément des déclarations véritablement difficiles. Ainsi, lorsque la Conseillère fédéral Widmer-Schlumpf

a déclaré que si restauration payait encore 2,5% de TVA, le frein à l’endettement en tant qu’obligation constitutionnelle ne serait plus respecté. Mais rien n’y figure qui obligerait de compenser des recettes moindres par de nouvelles recettes fiscales. «Le montant maximal de l’avant-projet ne mentionne pas que les dépenses globales à approuver

doivent tenir compte de la situation économique et des recettes estimées.» Texto. Dans le sens d’un frein à l’endettement on pourrait dépenser un peu moins au lieu de vouloir encaisser toujours plus. Il est aussi étrange que le Conseil fédéral semble argumenter dans le sens d’un changement d’époque – les gens mangent plus de mets à

l’emporter – et que c’est pour cela qu’il ne faudrait rien changer en matière de TVA. Apparemment, les hamburgers sont depuis peu des denrées alimentaires de base, alors que des nouilles sur l’assiette ne le sont plus. Mais GastroJournal reproduit 1:1 l’ensemble de la version (modifiée) de l’interview et sans 13 aucune censure.

J’ai voté. L’enveloppe est dans la boîte aux lettres de l’administration communale. Mais la bataille autour de la votation n’est pas derrière nous: j’ai sans cesse des possibilités de parler avec des clients au sujet de la taxe sur la valeur ajoutée discriminatoire. Les sets de tables, les présentoires et les affiches que j’ai placés ci et là à fin août dans mon établissement, sont autant d’occasions de m’entretenir avec la clientèle. Les intéressés parmi mes clients ont déjà voté. Evidemment, ils ont dit OUI. Depuis que la bataille de la votation a véritablement démarré à fin août, l’intérêt a augmenté – surtout chez les clients qui d’habitude ne vont jamais à l’urne. Dans notre section gastro, nous en avons parlé et décidé sans délai de gagner à notre cause les fainéants parmi les électeurs pour qu’ils votent: nous monterons un stand au milieu du village, nous distribuerons de quoi boire et manger en faisant les yeux doux aux clients! savoury@gastrojournal.ch

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