GastroJournal 37/2015 by Gastrojournal

Nr. 37 | 10. September 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Kreativität

Von Qualität

Johann Schneider-Ammann

Wie kann ein Schweizer Gastgeber in seinem Restaurant die Gäste weiterhin von sich und seinem Produkt überzeugen? Und was haben die vier klassischen Instrumente des Marketing-Mix damit zu tun? Ein Ratgeber. 5

Das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus wird zurzeit aufgefrischt. Bereits im nächsten Jahr soll über die Neuerungen informiert sowie ab spätestens 2017 mit dem neuen Programm gearbeitet werden. Ein Zwischenstand. 9

Die Herbstsession 2015 hat diese Woche begonnen. Von den traktandierten Geschäften in den Räten betreffen etliche auch das Gastgewerbe. Eine Vorschau. 3

IN DIESER AUSGABE

Stichwort Mitarbeitende Qualifizierte Mitarbeitende zu finden ist heute keine Selbstverständlichkeit mehr. Deshalb sollte ein Gastgeber diejenigen, die er hat, so lange wie möglich halten. Am besten gelingt ihm das, wenn er sich für seine Mitarbeitenden engagiert. Das kann beispielsweise im Bereich Weiterbildung genauso sein wie im Bereich Unterbringung. Wo die Mitarbeitenden wohnen. 7

WÜRZBISSEN

Luxus?

Stichwort Logiernächte Ein Blick auf die jüngsten Zahlen der Beherbergungsstatistik des Bundesamts für Statistik zeigt deutlich: Die Schweiz befindet sich in einem Epochenwandel, der die Schere zwischen den Destinationen mit internationalen Topzielen und den klassischen Feriengebieten immer mehr öffnet. Wo wer zugelegt hat. 9

Stichwort Spendenaktion Zum 15. Mal haben am letzten Wochenende die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen schweizweit Risotto für einen guten Zweck angeboten. Mit dem Erlös der Aktion unterstützt die Gilde wiederum die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft. Wer wo die Kochkelle geschwungen hat. 21

Volkswirtschaftliches Spiel mit dem Feuer Die Subprime-Krise des Jahres 2007 wirkt weiterhin nach. Dabei ist die Schweiz Opfer ihres eigenen Erfolgs. Die Notenbanken dieser Welt versuchen mit billigem Geld, die eigenen Volkswirtschaften endlich wieder in Gang zu bringen. Das klappt bisher nur leidlich. Marco Moser

Stichwort Neuerungen Hier gibt es Kissen aus der Hauskollektion; Kurse, die das Potenzial der eigenen Küche erkennen lassen; Tellerchen und Schälchen im Mini-Format sowie Bücher, welche die Kreativität anregen. Wo was zu haben ist. 23

Die Aktienkurse steigen. Doch wirklich erfreuen tun sie niemanden. Die Börsianer sind angespannt, weil alle wissen, die Kurse steigen nur dank dem billigen Geld und ohne wirtschaftliche Basis. Ausdruck davon sind die Einbrüche an den Aktienmärkten der letzten Wochen. Jede schlechte Wirtschaftszahl ist potenziell der Beginn des erwarteten Crashs.

Entsprechend hysterisch reagieren die Marktteilnehmer, sodass jedes Zucken der Aktienkurse unmittelbar zu einem Einbruch führt. Aussen vor bleibt das Gewerbe, das lediglich die Folgen wie Wechselkurse und Kreditklemme zu spüren bekommt. Ursprünglich sollten die tiefen Zinsen die Wirtschaft ankurbeln. Doch seit 2007 klappt das

irgendwie nicht und andere Mittel stehen den Notenbanken nicht zur Verfügung. Folglich setzt sie mehr vom gleichen ein. Als Folge davon bleiben den Marktteilnehmern nur mehr die Börsen, an denen sie überhaupt noch Renditen erzielen können. Die tiefen Zinsen haben noch weitere Nebenwirkungen: Sie verleiten die Marktteilnehmer

zu mehr Krediten und höheren Risiken. Das ganze Finanzsystem droht instabil zu werden. Doch trotz diesem Wissen ist eine Kehrtwende der Notenbanken nicht absehbar. Denn die Märkte sind mittlerweile abhängig vom billigen Geld und den tiefen Zinsen. Je länger der Entzug auf sich warten lässt, umso gravierender 2 werden die Folgen sein.

Unsere Räder schleppen insgesamt zwölf Taschen. Vollgestopft mit allem, was es braucht: Kleidung, Computer, Mätteli, Glücksbringer, Karten, Schlafsack, Zelt, Reservebatterien, Lebensmittel, Kocher, Werkzeug, Zahnbürste, Ersatzmaterial, Verbandszeug, Pfannen, Moskitospray, Spielkarten und vieles mehr. Wenn wir Fahrrad und Fahrer mitrechnen, so strampeln wir tagtäglich pro Person mit ungefähr 120 Kilogramm umher. Nicht so viel, wenn es geradeaus geht. Mega viel, wenn die Steigung über zehn Prozent beträgt. Luxus ist für uns vorrätiges Toilettenpapier oder ein kalter Schokoriegel. Aber auch sauberes Wasser, Internet und Strom. Je weiter wir fahren, desto mehr lernen wir die sogenannten Selbstverständlichkeiten unserer Heimat zu schätzen. Seien dies die Abwechslung der Schweizer Küche, medizinische Versorgung in der Nähe oder die Gleichberechtigung von Mann und Frau. Fremd oder befremdlich? Nächste Woche. Cynthia Cattin pédaleurs wuerze@gastrojournal.ch

Vorlagen für Speise- und Getränkekarten www.gastroprofessional.ch

Accueil

10. September 2015 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Die Schweizerische Nationalbank in einer schwierigen Position der Stärke

Austritt aus dem PreferredStatus überlegenswert

Geld kommt von gelten Die USA und die EU beleidigen jeglichen währungspolitischen Verstand. Damit setzen sie kleinere, seriöse Währungsräume wie die Schweiz unter starken und steigenden Druck. Peter Grunder

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Als druckte ein Gewerbebetrieb Geld, um Löhne oder Lieferanten zu bezahlen: Die Europäische Zentralbank oder die US-amerikanische Federal Reserve tun letztlich nichts anderes. Doch obschon die Konsequenzen bekannt sind, hören sie damit nicht auf. Denn einerseits hat die Politik kaum Möglichkeiten, die Bilanzen von überschuldeten Staaten und «systemrelevanten» Grosskonzernen im Lot zu halten, sprich fehlende oder vernichtete Früchte von Arbeit auszugleichen. Andererseits können Nationalbanken im Gegensatz zu Gewerblern auch einfach Geld in Umlauf bringen – oder müssen es unter politischem Druck tun. Die Schweizerische Nationalbank (SNB) ist hier eine löbliche Ausnahme. Sie achtet seit jeher darauf,

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Die Nationalbank schuf Franken, kaufte Euros, stärkte so den Euro und hortete ihn. Indes spuckt die Europäische Zentralbank ständig Euros aus und schwächt ihn.

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Der Plan war, die Franken nach einer Erholung zurückzukaufen und zu vernichten.

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Illustration: Olivia Luginbühl

Aktuell wird ein Staatsfonds diskutiert, der mit den Euros Sachwerte kaufte.

die Geldmengen im Griff und die Politik auf Distanz zu halten – das Mobben des früheren Direktors gilt hier als perfider Sündenfall. Das absurde Verhalten der grossen globalen Akteure der Weltwirtschaft bringt aber die SNB ohnehin in Not. Schwerwiegend war zuletzt das Jahr 1971, als die im Vietnamkrieg überschuldeten USA den US-Dollar vom Gold lösten – es folgte eine Weltwirtschaftskrise, die als «Ölschock» umgedeutet wurde.

In allen Krisen konnte die SNB aufgrund ihrer seriösen Politik freilich aus einer Position der Stärke handeln. Dies im Gegensatz zu schwachen Nationalbanken, die mit Gelddrucken Staatshaushalte sanieren oder ihre Währungen schwächen, um Exporte zu verbilligen und Importe zu verteuern. Für die SNB ist es aus der Position der Stärke technisch kein Problem, den Eurokurs bei 1,20 Franken zu halten: Die SNB kauft mit Franken, die sie mit Klicks

Wie das Geld in die Welt gekommen ist

Was das Geld eigentlich ist

Zwei unlängst veröffentliche Bücher klären ebenso unterhaltsam wie informativ weite Bereiche des Geldwesens: David Graebers «Schulden – die ersten 5000 Jahre» und Ernst Baltenbergers «Der Schweizer Franken – eine Erfolgsgeschichte». Während Graeber die Geschichte des Geldes weltweit aufgearbeitet hat, bietet der ehemalige Nationalbanker Baltensberger die faszinierende Geschichte des Schweizer Frankens. Dabei fällt besonders auf, wie spät der Schweizer Franken zur Landeswährung wurde und wie weit entfernt die Ökonomie von der Realität ist. Wie Baltensberger, so räumt auch Graeber gründlich mit der populären, von Adam Smith geprägten Vorstellung auf, Geld sei in die Welt gekommen, um Tauschgeschäfte zu erleichtern. Graeber und Baltensberger legen vielmehr nahe, dass der Staat das moderne Geld

Aus volkswirtschaftlicher Sicht ist Geld das möglichst exakte Spiegelbild der Werte, die in einem Währungsraum erarbeitet werden. Anders gesagt kann die Nationalbank für jede Kartoffel, die auf einem Schweizer Acker wächst, herausgeholt und zu einer Rösti verarbeitet wird, Schweizer Franken in Umlauf bringen. Doch weil die Rösti ja verputzt wird, leuchtet eine der grossen Herausforderungen von Nationalbanken auf: die Geldmengen im Griff zu behalten. Denn wenn länger zu viel Geld vorhanden ist, entwertet es sich – das ist Inflation. Und hat es zu wenig, wird es wertvoller – Deflation. In der Praxis sind diese grundsätzlich einfachen Mechanismen kompliziert: Eine Hauptschwierigkeit ist, dass Geld über Kredite an Banken in die Kreisläufe fliesst und die Nationalbanken die Geldmengen fast nur

wie auch den Markt im heutigen Sinn verantwortet. Der Anthropologe Graeber gibt dabei eine schlagende Erklärung für die Einführung von Münzgeld: Demnach standen vor rund 2500 Jahren die Herrscher im Nahen Osten, in Indien und in China vor der Herausforderung, stehende Heere zu versorgen. Statt nun riesige Versorgungsapparate aufzubauen, kamen sie unabhängig voneinander und praktisch gleichzeitig auf die Idee, den Soldaten Münzen zu geben, die wiederum als Abgaben von der Bevölkerung verlangt wurden. Damit waren die Herrscher fein raus, musste doch die Bevölkerung an die Münzen kommen und also die Soldaten versorgen, was ohne weiteres zu Märkten und zum Geld im heutigen Sinn führte. pg Beide Bücher sind bei GastroSuisse erhältlich: www.gastrobuch.ch

In den Bilanzen und nach den Regeln ordentlicher Unternehmen sieht die Übung nämlich irre aus: Abermilliarden gekaufter Euros häufen sich bei der SNB. Als ordentliche Nationalbank will sie zwar diese Euros längerfristig wieder gegen Franken verkaufen und dann vernichten (vgl. Grafik 2). Weil aber die Europäische Zentralbank (EZB) ungeniert Euros in Umlauf bringt, zweifelte die SNB am Plan und brach Mitte Januar 2015 ab – wohl auch mit Japans vergleichbarem, schlechtem Beispiel vor Augen.

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Wissenschaft und Politik haben es nun geschafft, diese simplen, jedem Gewerbler klaren Wahrheiten ums Geld mit Fachbegriffen und mathematischen Modellen zu vermüllen. Überdies missbraucht die Politik das Geldwesen gerade jetzt massiv. So bestreitet niemand ernsthaft, dass die hemmungslose, historisch einzigartige Ausweitung der Geldmengen von Dollar und Euro im Zuge der internationalen Bankenkrise die entsprechenden Währungen entwerten und also Früchte von Arbeit mutwillig zerstören muss.

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Das Wesen des Geldes muss dem Gewerbe kaum erklärt werden: Der Alltag lehrt alle Unternehmen, dass hinter jedem Verdienst Leistung stehen muss und dass nicht mehr ausgegeben werden kann, als hereinkommt. Überdies ist etwas beiseite zu legen, damit die Substanz erneuert, angepasst und längerfristig erhalten werden kann. Und nicht zuletzt lehrt der geschäftliche Alltag, wie schwer es ist, das alles zu schaffen.

schafft und in die Bücher nimmt, einfach so lange und so viele Euros, bis der Wechselkurs in der gewünschten Höhe steht (vgl. Grafik 1). Weil die SNB dabei eine starke Währung repräsentiert, kommt dagegen grundsätzlich niemand an – ausser politischen und buchhalterischen Kräften.

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Gegen das Wirkenlassen der Marktkräfte ist nichts zu sagen, auf Dauer macht das die Schweizer Volkswirtschaft fit. Der Preis dafür ist aber die Bedrohung wenig produktiver und arbeitsintensiver Branchen, darunter zuvorderst Gastgewerbe und Tourismus. Vor solchen Hintergründen sind zwei Strategien in Diskussion: Die erste möchte im Vertrauen auf die langfristige Stärke Europas, dass die SNB ihren Plan wieder aufnimmt, den Mindestkurs erneut verteidigt und die buchhalterischen Folgen trägt. Die andere Strategie hat weniger Vertrauen in den Euroraum. Sie sieht ebenfalls vor, dass die SNB wieder Euros kauft, bis der Kurs stimmt. Aber diese Euros sollen später nicht wieder in Franken getauscht und dann «sterilisiert» werden, sondern über einen Staatsfonds in konkrete Werte im Euroraum fliessen (vgl. Grafik 3). Was die SNB tut und lässt, bleibt abzuwarten, in einem mehrfachen Dilemma steckt sie sowieso. Aber klar müsste sein, dass die SNB an ihrer Stärke und an der Schwäche der grossen Akteure leidet. Und klar müsste werden, dass mit dem harten, jetzigen Kurs tragende Äste der Schweizer Volkswirtschaft, auf denen vorab Randregionen sitzen, gnadenlos abgesägt werden.

En français

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durch den Zinssatz gegenüber diesen Banken steuern können. Überdies haben politische Hasardeure angesichts der Schuldenprobleme grosser Währungsräume und Banken begonnen, ohne Rücksicht auf die wirtschaftlichen Leistungen einfach genug Geld zu drucken, um Löcher zu stopfen – der Wertezerfall von Euro und US-Dollar ist vor diesem Hintergrund verständlich. Schliesslich sind Währungen ihrerseits Waren, die in grossem Massstab gehandelt werden, was den Ausgleich der Nationalbanken ebenfalls erschwert. Starke Währungsräume sind aber hier in einer guten Lage, denn deren Nationalbanken können aus dem Nichts Geld schöpfen, das für den Kauf andere Währungen gebraucht werden kann. Dies hat die Schweizerische Nationalbank bis zum 15. Januar 2015 getan (vgl. Artikel). pg

Edith Geurtsen von Booking.com meinte letzte Woche am Swiss Distribution Day in Zürich-Regensdorf, dass Hoteliers, welche auf den «Preferred»-Status verzichten, langfristig Einbussen haben würden. Denn die drei Prozent Kommission-Ersparnis seien geringer als der entgangene Umsatz. Geurtsen thematisierte dies, weil die Mitglieder der Sektion Hotellerie Bern + Mittelland seit Anfang Jahr praktisch kollektiv auf diese Partnerschaft verzichten – mit Ausnahme eines Betriebes. Präsidentin und Gastgeberin Beatrice Imboden vom Hotel Bären meint dazu: «Einige Hotels in Bern ohne Preferred-Status haben sogar wesentlich mehr Buchungen erhalten, andere etwas weniger. Unter dem Strich kann ich sagen, dass es für fast alle Betriebe keine Einbussen gab.» Es gilt somit zu überdenken, ob ein kollektiver nationaler Austritt der Schweizer Hoteliers aus dem Preferred-Status nicht zum Wohle aller wäre.

Qualität als Rezept gegen den Preiszerfall

Des Schweizers liebstes Getränk im Restaurant ist Kaffee. Entsprechende Aufmerksamkeit kommt ihm zuteil – sei es am Markt mit neuen Konzepten oder an der kürzlich abgehaltenen Kaffeetagung des Verbands Cafetier Suisse. Präsident Hans-Peter Oettli leitete mit persönlichen Schlussfolgerungen als einstiger Gastro-Chef der Migros ein: «Ein gutes Café ist resistent gegen die Paragastronomie, gegen die Rezession und gegen einen schlechten Währungskurs.» Das bedinge jedoch sehr hohe Kaffeequalität, die Kenntnis der Mitbewerber, um sich differenzieren zu können, das Verständnis für Gästebedürfnisse sowie stete Weiterbildung, um den Vorsprung zu wahren. Dieser Linie folgend, zeigten Referenten mögliche Zukunftsszenarien auf, vertieften die Qualitätsdebatte oder diskutierten erfolgreiche Kaffeekonzepte. So schloss sich der Kreis zu Oettlis einführenden Worten hinsichtlich Qualität: «Denn die Hochfrequenzlagen sind in der www.cafetier.ch Schweiz rar.»

Das Gastgewerbe in Bern parkieren

Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament gibt es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotellerie oder Gastronomie: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bereit. www.gastrojournal.ch/wahlen

A la carte

10. September 2015 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Die letzte Session der laufenden Legislatur

Im Zeichen des Wahlkampfes Diese Woche hat die letzte Session der laufenden Legislatur begonnen.

Peter Grunder

PETER GRUNDER

Alle vier Jahre wählt das Schweizer Stimmvolk seine Vertretungen in Bundesbern: in die Grosse Kammer rund 200 Nationalräte, welche die Bevölkerung der Kantone repräsentieren; in die Kleine Kammer gegen 50 Ständeräte, welche für die Kantone Bundespolitik machen. Der Vierjahresturnus heisst Legislatur, was lateinisch fürs Schaffen von Gesetzen steht – die Kernaufgabe von Parlamenten. Anfang Woche hat die letzte Session (was schlicht fürs Sitzen steht) begonnen, politische Würfe sind nicht zu erwarten. Im Gegenteil stehen die letzten Sessionen für Wahlkampf: Von den Gewerkschaften bis zu den Bauern werden Geschenke verteilt, die Wahlwilligen müssen sich bemerkbar und beliebt machen – am Wochenende des 18. Oktober sind die Wahlen.

Wichtig: Johann Schneider-Ammann.

Weil die eidgenössischen Räte die Spendierhosen anziehen, können eventuell auch Gastgewerbe und Tourismus profitieren. Zwar haben diese Branchen keine eigentliche Lobby, wie sich etwa aus der Gründung der Tourismus-Partei ablesen

lässt. Die Branche ist so zersplittert und vielfältig, dass sie für Politiker nicht interessant ist. Sogar die einzigen ausgesprochenen Tourismuskantone Wallis und Graubünden schicken keine eigentlichen Branchenvertreter nach Bern – dies im Gegensatz zu früheren Generationen, wo Gastgewerbe und Tourismus von Alexander Seiler über Fred Rubi und Franz Dietrich bis zu Dölf Ogi stark in Bundesbern vertreten waren. Aber weil Wahlkampf ist, können Anliegen der beiden Branchen jetzt durchaus Mehrheiten finden. Dies gilt insbesondere für die Standortförderung. Sie folgt dem Vierjahrestakt der Legislatur und steht deshalb jeweils in den letzten Sessionen zur Debatte. Diese Terminierung ist ordnungspolitisch zwar stossend, denn statt Sachpolitik dominiert im letzten Jahr einer Legislatur jeweils Wahlpolitik. Um rund 600 Millionen Franken geht es bei der Standortförderung, dies für die nächsten vier Jahre sowie unter Berücksichtigung der «Neuen Regionalpolitik» NRP. Die Standortförderung als Ganzes sei «von grosser Bedeutung für den Schweizer Tourismus», hält denn auch der Schweizer Tourismus-Verband STV

zu Sessionsbeginn fest: «Die vorgesehenen Mittel werden die Frankenstärke wenigstens teilweise abfedern.» Das Paket kommt in den Ständerat, und nachdem der Nationalrat in der Sommersession Maximalforderungen zwar abgelehnt, den grundsätzlichen Bedarf jedoch anerkannt hatte, dürfte der Ständerat kaum grosse Änderungen anbringen.

3 Nächste Meilensteine zur Realisierung der Expo2027

Dies im Gegensatz zu den Bemühungen, die Hochkosteninsel Schweiz etwas zu schleifen. Gegenstand ist insbesondere das geltende Cassisde-Dijon-Prinzip. Es sieht grundsätzlich vor, dass in der EU zugelassene Produkte ohne weiteres auch in der Schweiz in den Handel kommen dürfen. Obschon das Prinzip stark durchlöchert ist, haben vorab Bauernfunktionäre den Nationalrat überzeugt, es weiter zu schwächen. Der Ständerat hingegen blieb einem liberalen Kurs treu und hat mit einer Motion des abtretenden Obwaldner Ständerates Hans Hess die Gelegenheit, an diesem Kurs festzuhalten. Dies umso mehr, als Jacques Bourgeois, Nationalrat für den Kanton Freiburg und Präsident des Schweizerischen Bauernverbandes, im Nationalrat eine Initiative zur Debatte stellt, die Lebensmittel gleich ganz vom Prinzip befreien will.

Die anvisierte Landesausstellung Expo2027 in der Ostschweiz (Foto) steht vor den nächsten Schritten. Dieser Tage behandelte das Thurgauer Kantonsparlament ein Kreditbegehren von 3 Millionen Franken, dies um die Idee und das Konzept bis hin zu einem kompletten Bewerbungsdossier weiterzuentwickeln. Des Weiteren präsentieren die Trägerkantone Thurgau, St. Gallen und Appenzell Ausserrhoden das Siegerprojekt. Mittels der finanziellen Mittel wird dieses weiterentwickelt und im Jahr 2018 dem Bund als Entscheidungsgrundlage unterbreitet. Derzeit erwächst der Expo2027 nahezu kaum Widerstand. Dies ist vorderhand den Initianten zu verdanken, welche die Idee der nächsten Landesausstellung 2027 gut aufgegleist und breit abgestützt haben. Einerseits kümmerten sie sich früh um den Erfahrungsaustausch mit der Expo.02, andererseits soll die Expo2027 infrastrukturelle Aufgaben lösen. Einzig fordern Politiker verschiedenster Couleur, dass bereits die jetzigen Kredite dem Stimmvolk unterbreitet werden, um sich des Sukkurses sicher zu sein. Die Kantone Thurgau und St. Gallen tun dies im Juni 2016.

www.parlament.ch

www.expo2027.ch

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Restaurant

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Von der Einzigartigkeit, mit der Schweizer Restaurants überzeugen

Schwierige Rahmenbedingungen und das veränderte Konsumverhalten machen dem Gastgewerbe zu schaffen. Doch die Gastgeber kontern – mit kreativen Einfällen.

pischen Chalet-Stil daher. Zu guter Letzt besitzt das Restaurant seine eigene Kuh, die «Gretli» heisst und deren Bilder die Wände dekorieren. Die Preise sind hier zwar etwas höher (von den Hauptspeisen kosten nur die vegetarischen knapp unter 30 Franken), doch die Gäste kommen für das gute Essen und den kompetenten Service. Dass die Kommunikation dem Restaurant ebenfalls ein Anliegen ist, merkt man unter anderem daran, dass jeder Kommentar auf Portalen wie Tripadvisor beantwortet wird.

Cristina Bürgi

Das Geheimnis einer erfolgreichen Unternehmensstrategie liegt laut Jerome McCarthy, einem ehemaligen Marketing-Professor aus den USA, in einem optimalen Marketing-Mix. Dieser setzt sich aus vier «P» zusammen: product, price, place und promotion (siehe Kasten unten). Um erfolgreich zu sein, müssen nicht unbedingt alle P gleich stark ausgeprägt sein – wenn zum Beispiel das Angebot und der Preis besonders attraktiv sind, kann dies einen ungünstigen Standort ausgleichen. Ein Restaurant, das auf alle vier P setzt, ist das «Pasta e pesto» in Lugano: Das Lokal ist auf frische Pasta spezialisiert, die direkt vor Ort hergestellt und verkauft wird (product). Dazu gibt es hausgemachte Saucen

Die vier P des Marketing-Mix Die vier klassischen Instrumente des Marketing-Mix nach Jerome McCarthy lassen sich auch für Gastronomiekonzepte anwenden: • Product: ein überzeugendes Angebot • Price: ein angemessener Preis • Place: ein interessanter Standort • Promotion: eine professionelle Kommunikation cb

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«Die Küche ist ein Arbeitsplatz für einfallsreiche Entdecker und kreative Köpfe» – so wirbt die Plattform berufe-gastgewerbe.ch für eine Ausbildung in der Gastronomie. Die Köche von morgen sollen in erster Linie ideenreich sein – obwohl sie in vielen Restaurants wie «Spiga» oder «Santa Lucia» nur wenig kreativen Spielraum zur Verfügung haben. Doch es gibt andere Möglichkeiten, um die Gäste zu überraschen und für sich zu gewinnen.

Im «Alten Tramdepot» in Bern wird Bier serviert, das intern gebraut wurde.

und Weine aus der Region. Das Angebot ist beliebt und günstig: Ein Menü kostet mit Getränk rund 15 Franken, was dank den tiefen Warenkosten von Pasta möglich ist (price). Standort (place) und Kommunikation (promotion) von «Pasta e pesto» überzeugen ebenfalls: Das Restaurant befindet sich zentral auf dem Fussweg vom Bahnhof Lugano in die Altstadt. Alle Produkte können auch als Take-away oder online gekauft werden, wofür das Unternehmen auf seiner Website wirbt.

Speisen werden zu Durchschnittspreisen von rund 25 Franken angeboten, was in der Berner Gastroszene im Mittelfeld liegt (price). Durch seinen Standort neben dem Bärengraben ist das Alte Tramdepot nicht zuletzt bei Touristen beliebt (place): Daher setzt das Restaurant auf eine professionelle Kommunikation, die sich in spezifischen Angeboten für Reisegruppen, Events, einem Online-Verkauf und einer Pressemappe äussert (promotion). Ein Restaurant muss nicht zwingend

Ähnlich funktioniert das Alte Tramdepot in Bern: Hier liegt der Schwerpunkt auf diversen Bierstilen, die in der integrierten Bierbrauerei produziert werden (product). Die Gäste können den Brauprozess mitverfolgen und an Bier- und Brauseminaren teilnehmen. Die umfangreiche Speisekarte bietet für jeden Gast etwas: von typisch Schweizerischem bis hin zu Asiatischem. Für Allergiker gibt es eine separate Karte. Alle

seine eigene Pasta oder sein eigenes Bier herstellen, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Die Einzigartigkeit des Restaurant «eCHo» in Zürich ist seine Schweizer Küche, die sich auf das Ambiente im Lokal überträgt. Hier strotzt nicht nur die Speisekarte vor Schweizer Klassikern, die gar auf Schweizerdeutsch angeschrieben sind (zum Beispiel «Bsoffnigs Chalb» und «Lamm i de Chrüterhülle»), auch die Einrichtung kommt im ty-

Die Zürcher Jung-Gastronomen Valentin Diem, Laura Schälchli und Fanny Eisl beweisen, dass es weder einen Grossbetrieb noch überhaupt ein Restaurant braucht, um ein erfolgreiches Gastrokonzept auf die Beine zu stellen. Das Trio hat sich mit den Pop-up-Dinners «Wood Food» und «Hood Food» einen Namen gemacht: Während eines Monats servierten sie ein fixes Menü mit Spezialitäten aus der Feuerküche (85 Franken ohne Getränke), beziehungsweise von der Metzgete (95 Franken). Da der Standort für jedes Motto wechselt, sind die Fixkosten tief. Dennoch brauchte es für das erste Projekt laut Fanny Eisl mindestens eine Auslastung von 80 Prozent, um eine schwarze Null zu schreiben. Das Trio schaffte dies problemlos, da jeder Abend ausgebucht war. Erfolgreiche Konzepte wie die bereits genannten gibt es in der Schweiz zuhauf. Gerade durch die Liberalisierung etablierte sich eine kreative und vielfältige Gastronomieszene. Obwohl die Schweizer Wohnbevölkerung im Jahr 2014 weniger Geld für Essen und Trinken ausser Haus ausgegeben hat, gehört der Besuch eines Restaurants zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen. Erfolgreich sind insbesondere jene Betriebe, die entweder preiswerte oder aber lustvolle Speisen anbieten, die mit Qualitätsprodukten kreativ zubereitet werden. Dass es am Ideenreichtum nicht fehlt, wird bei Wettbewerben stets aufs Neue bewiesen: In der Schweiz gibt es viele Gastgeber und Köche, die ihre Gäste auf herzliche und einfallsreiche Art verwöhnen – und dadurch binden.

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Sowohl kreativ als auch lukrativ

Zwischen Sport und Speisen

Zu den Stärken des SC Bern gehört nicht nur der Sport, sondern auch die Gastronomie: 16 Betriebe zählen bereits zu seiner Schwestergesellschaft Sportgastro AG, in den nächsten Monaten sollen vier weitere dazukommen. Wie GastroJournal mutmasste, gehören das Restaurant Mappamondo (Foto, siehe GJ10) dazu sowie der Take-away «Beef Burger», der im November in der Innenstadt eröffnen wird. Damit stärkt der SCB nicht nur sein Kerngeschäft, sondern gehört mittlerweile auch zu den grössten Gastrounternehmen in Bern. Eine Expansion ausserhalb des Kantons ist laut Managing Director Pascal Gigandet nicht geplant, da die Sportgastro AG die Synergien zwischen nahen Betrieben besser nutzen könne.

Nachhaltige Inspiration Vom 9. bis 12. Oktober findet im Zürcher Kongresshaus die «Gourmesse» statt. Dabei dreht sich alles um Nachhaltigkeit: Experten erklären, wie man die Kochstile «vegan», «paläo» und «raw cooking» im Betrieb umsetzt und Food Waste verhindert. Zudem geben Köche wie Jörg Slaschek vom Restaurant Attisholz in Solothurn ihre Tipps für eine Nose-to-Tail-Küche preis. Die Fachtagung bringt Gastronomen und Produzenten zusammen und möchte zum Ideenaustausch aniwww.gourmesse.ch mieren.

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Hotel

Beherbergung der Mitarbeitenden in Hotels ist eine Herausforderung

Hotellerie und Crowdfunding

Elementar für die Rekrutierung mit Lounge, Fitnesscenter, Kino sowie Billard.

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In den Städten sind die Wohnungen häufig Mangelware, und den Gastronomen ist es wichtig, dass die Mitarbeitenden keinen zu langen Arbeitsweg haben: «Wir legen viel Wert auf die Sicherheit und eine moderne Infrastruktur, damit sich die Mitarbeitenden wohl fühlen», betont Manuela Schär, HR-Manager im Hotel Schweizerhof in Bern. Mit der Neueröffnung des Hotels vor vier Jahren wurden auch die Personalunterkünfte renoviert. «Dabei ist uns auch die Lage wichtig. Unsere Unterkünfte liegen in einem beliebten Berner Wohnquartier ganz in der Nähe des Hotels.»

Die neuen Mitarbeiterunterkünfte des Belvédère Hotels in Scuol verfügen auch über eine Küche.

Viele Saisonbetriebe verfügen über Personalzimmer für ihre Mitarbeitenden, andere helfen bei der Wohnungssuche – ein Überblick. Daniela Oegerli

Der Abendservice ist zu Ende, die Küche blank geputzt, und ein grosser Teil der Gäste schlummert bereits in ihren Betten. Und die Mitarbeitenden? Für sie ist es essenziell, dass ihr Arbeitgeber ihnen ein Zimmer zur Verfügung stellen kann. Oder ihnen hilft, eine Wohnmöglichkeit zu finden: «Die Saisonniers und Festangestellten wohnen zum Teil in den umliegenden Dörfern, weil da die Mieten moderater sind», erklärt Regula Peter, Director of Human Resources im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz. Das Badrutt’s Palace Hotel beschäftigt in den Wintermonaten rund 550 Personen. Allen ein Zimmer oder ein Studio zur Verfügung zu stellen, ist eine Herausforderung. «Wir verfügen über verschiedene Personalhäuser, in welchen die Mitarbeitenden wohnen können», erklärt Peter. Vor allem im Winter mieten sie je nach Bedarf noch Studios oder Wohnungen hinzu. Auch im Hotel Grischa in Davos bietet man den Mitarbeitenden Zimmer an: «Aber auch wir müssen im Winter noch

Studios dazumieten, was hier in Davos ein schwieriges Unterfangen ist», weiss Petra Homberger zu berichten, die für die Mitarbeitenden im Grischa verantwortlich ist. «Die Mitarbeitenden verlangen zu Recht ein Zimmer oder ein Studio, wenn sie in der Saison für uns arbeiten», ist Kurt Baumgartner, Besitzer des Belvédère Hotels in Scuol, überzeugt. Das Hotel verfügt über zwei Personalhäuser, in denen sie Zimmer anbieten können. Eines der Häuser hat Familie Baumgartner neu gebaut: «Für das neue Personalhaus im Minergiestandard mit 26 Studios haben wir insgesamt rund 4,85 Millionen Franken investiert.» Die Zimmer verfügen über eine eingerichtete Küche und sind für zwei Personen möbliert. Ausserdem könnten die Mitarbeitenden eine Waschküche mitbenützen und haben ein verschliessbares Kellerabteil zur Verfügung. «Der Mietpreis für eine Einzelbelegung liegt zwischen 705 und 805 Franken, für Doppelbelegungen zwischen 905 und 1055 Franken pro Monat.» Für diejeni-

gen Mitarbeitenden, die in den Personalhäusern nicht unterkommen, sucht Familie Baumgartner eine Wohnmöglichkeit im Dorf: «Wegen der wirtschaftlichen Lage ist der Druck auf die Liegenschaften nicht mehr so hoch, daher findet man eher Wohnungen oder Zimmer im Dorf. Noch vor ein paar Jahren war die Lage viel angespannter.» Neue Hotels sowie Personalunterkünfte entstehen auch im Bürgenstock Resort hoch über dem Vierwaldstättersee. «Wir rechnen mit 800 Arbeitsplätzen direkt im Resort und planen rund 200 Zimmer und Wohnungen, die wir für die Mitarbeitenden zur Verfügung stellen», teilt Medienverantwortlicher Ronald Joho-Schumacher mit. Die Investitionssumme für diese Unterkünfte beträgt rund 20 Millionen Franken. Wichtig betreffend Infrastruktur war den Verantwortlichen auf dem Bürgenstock, dass sich die Mitarbeitenden wohlfühlen und gut erholen können. «Das neue Personalhaus wird im 3Sterne-Hotel-Standard gebaut. Alle Zimmer sind Doppelzimmer, auch wenn sie als Einzelzimmer genutzt werden», erzählt Joho-Schumacher. Das Personalhaus verfüge zudem über ein eigenes Restaurant

6. Hotelmarketing-Tag im Hotel Kameha Grand in Zürich

Die Westschweizer als Gäste Weshalb in die Ferne schweifen, wenn ein lukrativer Gast doch so nah wäre: der Westschweizer. Was dieser von einem Hotel in der Deutschschweiz erwartet, wenn es um Serviceleistung geht, war unter anderem Thema am 6. Hotelmarketing-Tag von Schweiz Tourismus und Hotelleriesuisse im Kameha Grand in Zürich. «Les Romands» als Gäste-Zielgruppe wären an sich ein interessanter Themen-

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Schwerpunkt, wären drei von vier Referenten nicht dermassen an der inhaltlichen Substanz vorbeigeschrammt. So brachten die beiden FernsehJournalisten Olivier Dominik, RTS, und Martin Heule, TSR, nichts Neues zu Tage, und auch Werbeprofi Frank Bodin blieb am Ende mit seinen Ausführungen zu allgemein. Einzig Professor Christian Laesser von der Universität St. Gallen konnte in seinem launigen Re-

ferat ein paar solide Erkenntnisse präsentieren. Wie beispielsweise, dass die Deutschschweizer eher in 3- bis 5Stern-Betrieben nächtigen und online buchen, während sich die Westschweizer mit nicht klassifizierten sowie 1- bis 2Stern-Betrieben begnügen. Nach dem «französischen» Morgen folgte nachmittags der Schwerpunkt digitale Strategien – Crowdfunding, Big Data und Sharing Economy. chb

Finanziell ist es für die Mitarbeitenden günstiger, ein Zimmer zu mieten, das der Arbeitgeber zur Verfügung stellt. Im Hotel Grischa etwa können die Mitarbeitenden die Doppelzimmer als Einzelzimmer nutzen. «Vor allem in der Sommersaison machen das viele Mitarbeitende», erzählt Homberger. Auch im Badrutt’s Palace Hotel haben die Mitarbei-

tenden im Sommer die Wahl, ob sie ihr Zimmer alleine oder zu zweit belegen möchten. «Die Doppelbelegung ist günstiger, als wenn das Zimmer alleine genutzt wird», sagt Regula Peter vom Badrutt’s Palace Hotel. Um die Mitarbeitenden finanziell zu entlasten, hätten sie auch verschiedene Zimmerkategorien, wobei es Zimmer mit Bad oder einem Bad auf der Etage gebe. Im Hotel Grischa beispielsweise kostet das Einzelzimmer 345 und das Doppelzimmer 450 Franken bei Einzelbelegung. Das Resort Bürgenstock wird für seine Mitarbeitenden-Zimmer beziehungsweise Wohnungen branchen- und ortsübliche Mieten verlangen. Laut Rechtsdienst von GastroSuisse müssen Arbeitgeber für die Unterkunft übrigens mindestens 345 Franken monatlich verlangen. «Unterschreitet ein Arbeitgeber diesen Ansatz, so wird die Differenz zum Mindestansatz zur Berechnung des sozialversicherungsrechtlich massgebenden AHV-Bruttolohnes aufgerechnet.»

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Finanzierung in der Hotellerie mittels Crowdfunding findet kontinuierlich neue Anhänger. Jüngster Kandidat: die Lenk Lodge in Lenk. Das dortige Gastgeberpaar Fabienne und Roman Cortesi möchte diesen Herbst drei weitere Gästezimmer in ihrem kleinen Hotelbetrieb herrichten. Kostenpunkt rund 135000 Franken, wovon 102000 Franken bereits vorhanden sind. Um die noch fehlenden 33000 Franken zusammenzubekommen, setzen sie auf Crowdfunding. Ob die beiden ihr Finanzierungsziel erreichen werden, wird sich in den nächsten Wochen auf dem OnlinePortal «WeMakeIt» zeigen.

Hotel und Investition Ab Weihnachten 2016 soll die Gemeinde Bellwald ihr erstes Wellness-Hotel erhalten. Der Betrieb mit Namen «Onya Resort & Spa» bietet 18 Zimmer, 34 Betten und einen 400 Quadratmeter grossen WellnessBereich. Als Investoren agieren Roger und Bernadette Geissberger, die seit 2012 auch das Hotel zur alten Gasse besitzen. Da sich sowohl der bestehende wie auch der neue Betrieb in unmittelbarer Nähe voneinander befinden, sollen künftig Synergien genutzt werden.

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Tourismus

Das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus erfindet sich neu

10000 Mal Qualität in der Praxis

FOTO: PETER GRUNDER / GRAFIK: OLIVIA LUGINBÜHL

bezüglich STV-Direktorin Barbara Gisi kürzlich in GastroJournal fest (GJ34). Verschiedene Länder hätten das Programm übernommen und umgesetzt: «Die Schweiz ist hier, ganz im Sinne der allgemein anerkannten Swissness, europaweit führend und einen Schritt voraus.»

Handlung ist gefragt, wenn man Qualität will – und ein Schweizer Qualitätsgütesiegel.

Das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus ist eine Erfolgsgeschichte, in der ein neues Kapitel aufgeschlagen wird. Service konzentriert. Doch auch wenn sie die längerfristigen Wirkungen noch nicht einschätzen könne, sei es schon deshalb gut, weil man sich als Team vertiefte Gedanken über den Betrieb mache.

richtet ist, waren es bis Mitte Jahr 48 Zertifikate, und beim Total Quality Management des Gütesiegels III kamen 39 Unternehmen in die Kränze. Damit können zurzeit gut 1600 Betriebe mit einem Gütesiegel aufwarten (vgl. Grafik). Dieser Zahl stehen jedoch gegen 8000 Unternehmen gegenüber, die seit der Einführung des Programms 1998 ein Siegel erarbeitet haben.

Diese Gedanken haben sich im ersten Halbjahr 2015 beim Gütesiegel I genau 164 Betriebe gemacht, bilanziert der Schweizer Tourismus-Verband STV als Zertifizierungsstelle. Beim Gütesiegel II, das eher auf grössere Betriebe ausge-

Nur rund ein Fünftel aller Betriebe, die jemals mitgemacht haben, sind mithin heute dabei. Das liegt nicht grundsätzlich am Programm: «Die Schweiz wird international wegen des Qualitätsprogramms beneidet», hielt dies-

Peter Grunder

Eines der jüngsten Unternehmen, die dazugestossen sind, ist das Hotel-Restaurant Rössli im sanktgallischen Kirchberg. Im August konnte es das Qualitätsgütesiegel I in Empfang nehmen. Was das für den Betrieb bedeute, könne sie noch nicht beurteilen, sagt Rosmarie Kläger, Gastgeberin im Rössli. Weil sie im traditionsreichen Haus zwischen Toggenburg und Tannzapfenland für den Service zuständig ist, hat sie die Umsetzung des Qualitätsgütesiegels auf den

Von grossen Plänen und kleinen Schritten zur Realisierung

Bewirtschaftete Betten bauen In den letzten Jahrzehnten sind verschiedenenorts bewirtschaftete Ferien-Resorts entstanden, die als ImmobilienProjekte realisiert wurden. Das Modell schien zu funktionieren – wenigstens bis zum Abschluss der Bauarbeiten. Doch wie das Resort-Projekt in Oberried am Brienzersee zeigt, harzt inzwischen auch das. Seit 2009 ist hier von gegen

30 Ferienhäusern mit über 150 Wohnungen die Rede, der Baustart des 100-MillionenProjekts wurde mehrmals angekündigt und verschoben.

den Baustart zu ermöglichen. Nach Angaben der Projektverantwortlichen sind 28 Wohnungen verkauft und 16 reserviert.

Letzte Woche nun haben die Verantwortlichen mitgeteilt, das Luxemburger Family-Offfice «De Raekt» steige ein. De Raekt wolle vorerst 30 Millionen Franken ausgeben, um

Vor solchem Kleinklein werden Walliser Pläne in Morgins und Vercorin bestehen müssen. Hier versprechen vorab die Bergbahnen 1000 und mehr bewirtschaftete Betten. pg

Beherbergungszahlen bis und mit Juli

Mitten im Epochenwandel Das Bundesamt für Statistik (BFS), das im Auftrag des Bundes und der Branche die Beherbergungszahlen erhebt, brachte die Nachfragesituation der Schweizer Hotellerie letzte Woche in zweifacher Hinsicht auf den Punkt: Zum einen bilanzierte das BFS für den starken Tourismusmonat Juli eine «Logiernächtezunahme bei den Gästen aus allen Kontinenten ausser jenen aus Europa». Zum anderen erwähnen die Statistiker bei der Einordnung der Sommerzahlen erstmals den islamischen Fastenmonat: Der Ramadan

10. September 2015 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

sei heuer nicht gänzlich in den Juli gefallen, hielt das BFS fest, «dies könnte eine Erklärung für die starke Zunahme der Gäste aus den Golf-Staaten sein». Dahinter steckt ein epochaler Wandel im Schweizer Tourismus: Die Gäste aus Deutschland sind und bleiben zwar mit rund einem Fünftel der gesamten ausländischen Nachfrage der weitaus wichtigste Markt. Doch die Deutschen kehren der Schweiz den Rücken (–12,1% im Juli, –9,6% im laufenden Jahr). Leidlich an

deren Stelle treten besonders asiatische Fernmärkte: China (+36% im Juli; +33,8% im 2015), Indien (+16,5%; +24,5%), Korea (+26,3%; +21,6%), die Golf-Staaten (+274,7%; +37%). Diese Lage spiegelt sich auch in den Ferienregionen: Während Destinationen mit internationalen Topzielen zulegen, leiden die traditionell stark auf Deutschland ausgerichteten Feriengebiete: das Tessin (–4,9% im Jahr 2015), Graubünden (–4,4%) und das Wallis (–2,8%). pg

Die Lücke zwischen aktuell und ehemals zertifizierten Betrieben ist unerfreulich, erklärt sich aber vor allem aus der Geschichte: Das Programm gehörte zusammen mit dem Aufbau von «Schweiz Tourismus», von «Innotour» und von Suprastrukturen wie «Schweiz Mobil» oder der Ferienwohnungsklassifikation zu den korporatistischen Massnahmen, die in den 1990er Jahren dem Schweizer Tourismus neuen Schub geben sollten.

So soll etwa die Kurspflicht wegfallen und nicht mehr der Weg, sondern das Ziel vorgegeben werden. Die Arbeiten sind in Gang, im Laufe des nächsten Jahres dürfte breit informiert und spätestens ab 2017 mit dem neuen Programm gearbeitet werden. Dies rechtzeitig zum 20-Jahr-Jubiläum, das mit der Zahl von 10000 verliehenen Gütesiegeln zusammenfallen könnte. www.swisstourfed.ch

Aktuelle Gütesiegel 1200

Der Bundesrat hat ein breit abgestütztes Postulat von Christine Häsler, Nationalrätin für den Kanton Bern, angenommen. Angesichts des Verschwindens des europäischen Ferientourismus in der Schweiz und von Kampagnen wie «Grand Tour» wirkt die Forderung wie aus einer anderen Zeit: Der Bund soll nämlich aufzeigen, was er tun kann, «um den öffentlichen Verkehr für den Tourismus attraktiver zu gestalten». Insbesondere geht es um zusätzliche direkte TGV-Verbindungen Paris–Bern–Interlaken und Paris–Zürich–Chur sowie Paris–Lausanne–Sion-Brig, um zusätzliche direkte ICE-Verbindungen Deutschland–Chur, um eine direkte Anbindung von Interlaken und Chur an ZürichFlughafen sowie um eine Linie Stuttgart–Zürich–Chur.

1000 800 600

Das Umfeld hat sich seither stark gewandelt, und spätestens seit 2010 gibt es denn auch Diskussionen um eine Neuausrichtung des Qualitätsprogramms. Es werde «künftig flexibler sowie vermehrt Output-orientiert gestaltet», brachte es Gisi auf den Punkt.

Mehr Zug in die Ferienregionen

400 200 0

Rund 8000 Gütesiegel wurden vergeben, gut 1600 sind aktiv.

Ausgezeichnete Bergbahnen Sörenberg Der Branchenverband Seilbahnen Schweiz hat an seiner Generalversammlung in Laax zum sechsten Mal den Swiss Mountain Award vergeben. Gewonnen haben die etwas gebeutelten Bergbahnen Sörenberg für den Spiel- und Erlebnispark «Mooraculum».

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SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCASâ&#x20AC;&#x2122;

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PUBLIREPORTAGE

Mehr Fisch auf dem Gastro-Teller

Im Neuenburgersee lassen sich beispielsweise Felchen, Egli und jede Menge Silberfelchen fangen. Typische Fische für diese Region, die es den knapp 35 Berufsfischern der Region ermöglicht, von ihrer Leidenschaft zu leben.

Die Mérat & Cie. AG baut ihr Fisch- und Seafood-Sortiment für Schweizer Gastronomiekunden weiter aus und setzt auch im Wasser auf Schweizer Qualität. Fischessen liegt im Trend – der Konsum von Fisch und Seafood stieg in der Schweiz in den letzten Jahren kontinuierlich an. Dieser Trend ist auch in der Gastronomie deutlich spürbar. Dies war mit ein Grund, weshalb die Mérat & Cie. AG die Entscheidung getroffen hat, sich im Fisch- und Seafood-Segment weiterzuentwickeln und sich neu zu positionieren.

Für die Herstellung der Premium-SeafoodArtikel werden nur erstklassige Rohstoffe aus weltweit zertifizierten Fischereibetrieben verwendet. Die Familie Wolf, mit ihrer Fischerei am Neuenburgersee stellt die Produkte nach traditionellen Rezepturen her. Aus besten Zutaten werden im Familienbetrieb, qualitativ hochstehende Spezialitäten für die die Gastronomie hergestellt.

Sortiment wird ausgebaut

Gäste fragen nach Labels

Um die ehrgeizigen Ziele zu erreichen, setzt die Mérat & Cie. AG bei Fisch und Seafood auf höchste Qualität, ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis und kompetente Beratung durch das Verkaufsteam. Zudem wird das Fisch- und Seafood-Sortiment laufend ausgebaut.

Immer mehr Menschen essen gerne Fisch und Meeresfrüchte. Das ist auch gut so. Denn Seafood-Spezialitäten sind sehr gesund. Wir müssen aber aufpassen, dass wir die Meere nicht überfischen und den Tieren so ihrer Lebensgrundlage berauben.

Direkt aus dem See Seit Juli 2014 führt die Mérat & Cie. AG unter dem Label «Premium Seafood» neu Fisch-Convenience-Produkte aus Schweizer Produktion. Auch in der Schweiz finden sich nämlich zahlreiche Fischspezialitäten. Im Neuenburgersee lassen sich beispielsweise Felchen, Egli und jede Menge Silberfelchen fangen.Typische Fische für diese Region, die es den knapp 35 Berufsfischern der Region ermöglicht, von ihrer Leidenschaft zu leben. Jedes Jahr fischen sie zwischen 120 und 150 Tonnen, immer je nach Nachfrage und Jahreszeit, und ohne dabei die Fischbestände zu gefährden.

Darum haben sich die Mérat Plattformen im Rahmen der Nachhaltigkeitsstrategie für den Handel mit MSC- und ASC-Produkten zertifizieren lassen. Das bedeutet, Genuss mit gutem Gewissen. MSC steht für eine zertifizierte, nachhaltige Fischerei. Die Fische und Meeresfrüchte stammen immer aus Wildfang. ASC steht ebenfalls für eine zertifizierte, verantwortungsvoller Zucht, die ökologische und soziale Richtlinien befolgen muss.

Für die Herstellung der Premium-Seafood-Artikel werden nur erstklassige Rohstoffe aus weltweit zertifizierten Fischereibetrieben verwendet.

Grosse Transparenz Die Mérat & Cie. AG bietet ihren Kunden erstklassige, zertifizierte Seafood-Spezialitäten an, damit diese am Ende ihre Gäste mit einem schmackhaften Fischgericht überraschen können. Dank diesem Zusammenspiel zwischen der Mérat & Cie. AG und ihren externen Partnern und dank der fachkundigen Unterstützung aller Mitarbeitenden ist es möglich, den Bedürfnissen der Gastronomie nach Top-Schweizer-SeafoodProdukten zu entsprechen.

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FOTOS: SWISS-IMAGE / ZVG

Die Seafood-Produktmanagerin der Mérat & Cie. AG, Camilla Terrani, ist stets auf der Suche nach neuen Fischtrends und neuen, nachhaltigen Seafood-Kompositionen, welche das Gastrosortiment ergänzen können. Aktuell umfasst das Frischfisch-Sortiment der Mérat & Cie. AG Süss- und MeerwasserFische, verschiedene Filets, Lachs- und Lachsprodukte, Austern, Krustentiere, Rauchfische und selbstverständlich auch Labelprodukte wie Bio und MSC.

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Pages en français 10 septembre 2015 | No 37 | www.gastrojournal.ch

La Banque nationale suisse se trouve dans la situation délicate d’être forte

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’argent vient de l’argent Les USA et l’EU sont une insulte aux esprits qui se connaissent en politique monétaire. Ils mettent sous une pression continue des espaces monétaires petits mais sérieux.

Peter Grunder

BCE BNS €

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La BNS a créé des francs, acheté des euros, renforçant ainsi l’euro qu’elle thésaurisait. Alors que la BCE crachait sans cesse des euros ce qui l’affaiblissait.

BCE

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CHF

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Le plan prévoyait de racheter et de détruire les francs après la reprise de l’euro.

Dans les bilans, l’exercice apparaît fou: des milliards d’euros achetés s’entassent à la BNS. Comme banque nationale correcte, elle devra revendre ces euros contre des francs et les détruire (graphique 2). Mais parce que la Banque centrale européenne (BCE) ne se gêne pas de mettre des euros en circulation, la BNS a douté de son plan et l’a abandonné le 15 janvier – elle avait devant les yeux le mauvais exemple du Japon.

€

C’est comme si une entreprise artisanale imprimait de l’argent pour payer les salaires ou des fournisseurs: la Banque centrale européenne ou l’américaine Federal Reserve ne font finalement rien d’autre. Alors même que les conséquences sont connues, ils n’y mettent pas fin. Car d’une part, la politique n’a guère la possibilité d’équilibrer les bilans d’états surendettés et de grands groupes «pertinents pour le système», en d’autres termes de compenser les fruits du travail qui manquent ou qui sont détruits. De l’autre, contrairement aux artisans, les banques nationales peuvent aussi

€

CHF

La science et la politique ont réussi à

le camoufler à chaque artisan en planquant sous des déchets ces vérités simples et claires autour de l’argent par des notions spécialisées et des modèles mathématiques. De plus, précisément en ce moment, la politique abuse massivement du système monétaire. Ainsi, personne ne conteste sérieusement que l’accroissement sans gêne, unique dans l’histoire, des masses d’argent en dollars et en euros dévalorisent arbitrairement les monnaies touchées. Qui plus est, dans le cadre de la crise bancaire internationale, cette hausse détruit ainsi les fruits du travail.

CHF

L’essence de l’argent ne doit guère être expliquée aux artisans: le quotidien apprend à toutes les entreprises ce qui doit se trouver derrière chaque revenu comme prestation et qu’on ne peut dépenser plus que ce qui entre. De plus, il faut mettre quelque chose de côté pour renouveler la substance, il faut l’adapter et le faire de sorte qu’il survive à long terme. Et au final, le quotidien des affaires apprend à quel point il est difficile d’y parvenir dans tous les domaines.

€ € € €

CHF

Sur la base de sa politique sérieuse, la BNS a cependant agi à partir d’une position de force. Contrairement à des banques nationales trop faibles, qui assainissent par l’impression d’argent ou qui affaiblissent leurs monnaies pour dévaloriser les prix des exportations et renchérir les importations. Techniquement, cela ne représente aucun problème pour la BNS, vu sa position de force, de maintenir le cours du franc à 1,20 francs par euro: la BNS achète avec des francs qu’elle a créés avec des clics et reprend dans ses comptes aussi longtemps qu’elle le veut autant d’euros qu’elle veut jusqu’à ce que le taux de change atteint la hauteur désirée (voir graphique 1). Parce que la BNS présente dans cette situation une devise forte, personne ne peut en principe la contrer – sauf des forces politiques et comptables.

BNS

€

Illustration: Olivia Luginbühl

On discute le plan d’acheter des valeurs réelles avec les euros thésaurisés.

simplement mettre en circulation de l’argent, à moins qu’elles n’y soient contraintes par la pression politique. A cet égard, la Banque nationale suisse (BNS) est une exception louable. Depuis toujours, elle veille à maîtriser les masses d’argent et à garder la politique à distance – dans ce cas, le mobbing de l’ancien directeur est considéré comme un péché perfide. Mais de toute façon, le

comportement absurde des grands acteurs globaux de l’économie mondiale met la BNS dans l’embarras. C’est en 1971, qu’elle s’était trouvée dans une situation pareille. Il avait généré des conséquences graves lorsque les Etats-Unis, surendettés à cause de la guerre du Vietnam, détachaient le dollar de l’or. Il s’ensuivit une crise de l’économie mondiale qui a été réinterprétée comme «choc pétrolier».

Comment l’argent est arrivé sur terre

Ce qu’est vraiment l’argent

Deux livres récents expliquent de manière aussi distrayante qu’informative de vastes domaines du monde de l’argent: David Graeber «Dettes: 5000 ans d’histoire» et un livre d’Ernst Baltensberger sur le franc suisse – une histoire à succès («Der Schweizer Franken – eine Erfolgsgeschichte»). Alors que le premier retrace l’histoire de l’argent dans le monde entier, l’ancien banquier Ernst Baltensberger présente l’histoire fascinante du franc suisse. On remarque surtout à quel point le franc suisse est devenu tardivement la devise de tout un pays et à quel point l’économie s’écarte de la réalité. Car comme Baltensberger, l’Américain Graeber enterre avec sérieux l’idéal d’Adam Smith qui voulait faire accroire que l’argent est arrivé sur terre pour faciliter le troc. Graeber et Baltensberger suggèrent que l’Etat est responsable de l’argent moderne et du marché.

Du point de vue de l’économie publique, l’argent est le reflet aussi exact que possible des valeurs acquises par le travail dans la zone d’une devise. En d’autres termes, la Banque nationale peut mettre en circulation des francs suisses pour chaque pomme de terre qui croît sur un champ, qui en est extraite et qui est transformée en roestis. Mais comme les roestis seront détruits, un des grands défis de banques nationales clignote: garder la maîtrise des masses d’argent. Car plus longtemps il y a trop d’argent, plus elle se dévalue – c’est l’inflation. Et lorsqu’il en manque, elle prend de la valeur – la déflation. En principe, ces simples mécanismes se compliquent dans la pratique: une des difficultés majeures est que l’argent coule par des crédits dans des circuits bancaires et que les banques nationales ne peuvent guère diriger autrement les masses d’argent

L’anthropologue Graeber donne une explication frappante à l’introduction de la monnaie: il y a quelque 2500 ans, les seigneurs du Proche Orient, en Inde et en Chine se trouvaient devant le défi d’approvisionner leurs armées. Au lieu de construire d’immenses appareils pour l’approvisionnement, ils ont eu, indépendamment les uns des autres et pratiquement simultanément, l’idée de donner aux soldats des pièces de monnaie qui à leur tour étaient exigées de la part de la population comme un impôt. Ainsi, les seigneurs s’étaient débinés en se lavant les mains, puisque la population devait obtenir de la monnaie, donc approvisionner les soldats ce qui a conduit sans autre à des marchés et à l’argent que nous connaissons aujourd’hui. pg Les deux livres peuvent être obtenus auprès de GastroSuisse: www.gastrobuch.ch

Il n’y a rien à dire, si on laisse agir les forces du marché. Sur la durée, l’économie publique de la Suisse retrouvera sa forme. Mais le prix est la mise en danger de branches moins productives et dévoreuses de travail, dont en tête l’hôtellerie-restauration et le tourisme, surtout dans les régions en marge. Deux stratégies sont en discussion: l’une veut que la BNS reprenne son plan, relance la défense du cours minimal et supporte les conséquences en faisant confiance à la force de l’Europe à long terme. L’autre fait moins confiance à l’espace européen qui prévoit aussi que la BNS rachète des euros jusqu’à ce que le cours lui convient. Ces euros ne devraient plus être échangés plus tard et «stérilisés» mais retourner par un fonds dans l’espace européen contre des valeurs concrètes (graphique 3).

Auf Deutsch

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par les banques que par les taux d’intérêt. De plus, des hasardeurs politiques ont commencé, vu les problèmes de dettes de grandes zones de devises et de banques et sans respect des prestations économiques, d’imprimer simplement suffisamment d’argent pour boucher des trous – la dégradation de la valeur de l’euro et du dollar devient compréhensible dans ce contexte. Finalement, les devises sont à leur tour des marchandises qui, dans une large mesure, font l’objet de commerces – ce qui rend aussi plus difficile la compensation entre des banques nationales. Des zones de devises fortes sont alors dans la bonne situation, car leurs banques nationales peuvent puiser de l’argent dans le néant, de l’argent qui eut être utilisé pour l’achat d’autres devises. Ce qu’a fait la Banque nationale suisse jusqu’au 15 janvier 2015 (voir article). pg

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le statut de «préféré» de Booking.com

Lors de la Swiss Distribution Day, Edith Geurtsen, de Booking.com, a déclaré que les hôteliers qui renonçaient au statut de «préféré» subiraient des pertes à plus long terme. Car les 3% d’économies de commission étaient moins importants que le chiffre d’affaires perdu. Elle l’affirmait ainsi parce que, à l’exception d’un établissement, les membres de la section Hotellerie Bern + Mittelland (photo) avaient renoncé à ce partenariat depuis le début de l’année. Beatrice Imboden, la présidente et exploitante du Best Western Hotel Bären a estimé: «A Berne, quelques hôtels sans statut de ‹préféré› ont même enregistré un peu plus de réservations, d’autres un peu moins. Au final, je peux dire qu’il n’y a pas eu de pertes pour presque tous les établissements.» Il s’agit donc de réfléchir si une sortie collective des hôteliers suisses du statut de «préféré» ne serait pas bénéfique pour tous.

Parquer l’hôtellerierestauration à Berne

Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n‘y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l‘hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l‘hôtellerie-restauration de l‘espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections PUBLICITE

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

GJGM70492

10. September 2015 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

10 septembre 2015 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Le Crowdfunding sert aussi bien au financement que comme instrument de marketing

Fin du Rababou: les cafetiers se plaignent

Lorsque la masse investit Le concept est prêt, mais le crédit manque: c’est le sort de nombreux fondateurs de restaurants. Le Crowdfunding est une solution intéressante pour recevoir des dons.

Cristina Bürgi

Bière sous la loupe

Une machine à hacher pour Martha’s Salad, une entreprise de catering; une machine à café pour le cinéma Orion ou de l’argent pour le premier café végan à Lausanne: les projets culinaires sur la plateforme de crowdfunding «We Make It» sont nombreux. Les initiateurs présentent leurs concepts à l’aide de vidéos, de textes et d’images et indiquent le montant qu’ils désirent récolter dans un certain délai. Les internautes peuvent soutenir le projet de leur choix par un montant indéterminé. En contrepartie, ils sont remerciés, par exemple sous forme de bons de repas ou d’un t-shirt avec le logo de la maison.

Suite à un malheureux incident lorsque la Rababou a été brûlé et qu’un enfant a été assez méchamment blessé, les organisateurs du Carnaval de l’Auge – quartier de la BasseVille de Fribourg – ont décidé de supprimer le traditionnel cortège. Au grand dam des cafetiers-restaurateurs pour qui carnaval représente la plus juteuse période de l’année. Pas sûr qu’ils ont raison de se lamenter, car dans les bas-quartiers, carnaval sera sans doute fêté avec ou sans cortège.

Financé grâce au crowdfunding: Karin et Donat Berger dans leur nouveau tearoom «Apfelgold» à Berne.

Le «Schnouse-Tearoom», à Berne, est

qu’ils produisaient, dans un premier temps, dans leur propre appartement. Avec l’augmentation de la demande naissait le vœu de disposer de leur propre café avec une cuisine de production. Pour en financer une partie, le couple s’est décidé en faveur du crowdfunding: «A l’époque, c’était très actuel et la plateforme 100-days n’en était qu’à ses débuts, raconte Donat Berger. Nous étions les premiers à vouloir atteindre une somme de plus de 10000 francs.» Et le projet a abouti. Au total, le couple a engrangé plus de 14 000 francs. «Nous avions fait connaître notre projet dans le cercle de nos connaissances, raison pour laquelle nous avions pu compter sur un soutien généreux. De nombreux clients du quartier ainsi que d’autres commerces nous ont aidé.»

un exemple de succès. Aujourd’hui, il s’appelle «Apfelgold». En 2009, les propriétaires Donat et Karin Berger avaient lancé un catering de desserts

La startup «Zum guten Heinrich» a connu un sort similaire. Les quatre étudiants qui l’ont lancée vendent des

C’est en 2007 que la première plateforme de crowdfunding a vu le jour en Suisse. Depuis lors, on compte 11 pages web qui sont spécialisées dans divers domaines. Les prestataires «100-days» et «We Make It» sont surtout utilisés pour des projets culinaires. En général, le principe est le même chez tous: lorsque la somme indiquée a été donnée dans un délai prédéterminé, les initiateurs du projet reçoivent le montant et l’idée peut être concrétisé. Mais si la somme ne devait pas être atteinte, tout l’argent retourne aux investisseurs et le projet est considéré comme un échec.

repas préparés à partir de surplus légumes difformes. Ils les transportent sur un vélo avec porte-charge transformé qui sert aussi de stand pour la vente. Mais pour obtenir un site de vente à la Kalkbreite, à Zurich, il faut obtenir une autorisation d’exploiter le stand, et la startup a dû acheter un nouveau vélo plus léger. Les étudiants tentent leur chance sur

la plateforme de crowdfunding «We Make It» avec pour objectif de récolter 17 500 francs en l’espace de 45 jours. Ils sont parvenu à réaliser cette gageure, même si ce fut de justesse: «Quatre jours avant l’échéance, il nous manquait encore la somme de 4000 francs, rapporte Thomas Lehmann, un des initiateurs. Nous sommes devenus vraiment nerveux. Nous avons contacté vraiment toutes nos connaissances et sommes parvenus au but 24 heures avant l’échéance.» Lors d’un crowdfunding, il s’agit

Plateformes de crowdfunding en Suisse Les plateformes suivantes se sont spécialisées sur certains projets: • WeMakeIt (www.wemakeit.ch) (projets et idées novateurs) • Investiere (www.investiere.ch) (capital risque) • Cashare (www.cashare.ch) (toutes sortes de projets) • Projektstarter (www.projektstarter.ch) (projets artistiques) • 100-days (100-days.net) (toutes sortes de projets) • Moboo (www.moboo.ch) (toutes sortes de projets)

• Sosense (www.sosense.org) (innovations pour le sociale) • 7crowd (www.7crowd.ch) (toutes sortes de projets) • C-crowd (www.c-crowd.com) (capital risque) • I believe in you (www.ibelieveinyou.ch) (projets sportifs) • Miteinander erfolgreich (www.miteinandererfolgreich.ch) (plateforme de la BLKB pour toutes sortes de projets) Source: HES-SO/Recherche GJ

d’abord d’un «crowdbuilding»: ceux qui disposent d’un grand réseau peuvent espérer plus de soutien. «Mais il s’agit aussi d’un instrument de marketing extrêmement puissant», estime Thomas Lehmann. Par la contre-prestation (bénéfices) en faveur des investisseurs, des produits publicitaires, des bons de repas et des prestations de catering, le «Zum guten Heinrich» compte déjà des clients réguliers et parvient à ainsi réaliser une partie de son chiffre d’affaires à l’avance. Le crowdfunding a-t-il aussi des inconvénients? «Une immense dé-

pense de temps, estime Thomas Lehmann. C’est un vrai travail d’Hercule. Pour présenter notre produit, nous avons d’abord tournée une vidéo, puis développé tous les produits promotionnels et écrit à de nombreuses personnes. Il ne faut surtout pas sous-estimer cet aspect.» Néanmoins, Thomas Lehmann se déciderait en tout temps en faveur du crowdfunding, comme d’ailleurs aussi Donat Berger du «Apfelgold»: «Nous tirons un bilan en tous points positif et le recommandons aussi à d’autres. Les produits gastro sont toujours demandés et nous n’avions que peu dépensé pour la présentation – le texte et les images suffisaient.» Le montant offert a été transmis dans les trois semaines, aussi bien dans le cas de l’«Apfelgold» que dans celui du «Zum guten Heinrich» dont à déduire respectivement une commission de cinq (100-days) et de dix pour cent (We Make It) pour la plateforme. «Mais il s’agit d’un petit montant en comparaison des prestations de service de 100-days», commente Donat Berger. «Pendant la durée du projet, la plateforme nous a soutenu par d’excellent tuyaux et offre la possibilité de recourir à des feuilles volantes et à des lettres d’information.» Et quel a été le succès des projets

après leur mise en œuvre? «Nous sommes parvenus à transformer notre vélo d’alimentation. Aujourd’hui, nous vendons, outre à Zurich, aussi à Berne, soit devant le ‹Apfelgold›», se réjouit Thomas Lehmann.

A Pont-la-Ville on voit grand pour le golf

LETTRE DE LECTEUR

Investissement de 200 mio

Une réaction à l’article «Unverblümter Kontrollwahn» Monsieur Romeo Brodmann,

Le Golf de Pont-la-Ville, au-dessus du

lac de la Gruyère, passera bientôt dans une phase de développement. En effet, d’ici quelques jours, les projets seront mis à l’enquête. Une fois toutes les étapes achevées, le Golf devrait occuper 160 personnes de plus («la gruyere»). Ces nouveaux emplois seront nécessaires pour faire tourner les aména-

gements prévus. D’abord l’agrandissement du parcours de golf qui devrait avoir un par de 72, puis un hôtel 5 étoiles, comprenant 80 chambres, avec plusieurs restaurants, un spa et 23 appartements. Il faudra environ 5 ans pour concrétiser tous les projets et le lancer véritablement par des campagnes de marketing à l’international. nr

Bravo, bravo, trois fois bravo. Enfin un journaliste qui se prend le temps de traiter d’une manière parfaitement professionnelle et courageuse les problèmes affectant toute une branche de l’économie suisse et appeler un chat le chat et un chien un chien. Les journalistes «officiels» de nos médias tous confondus étant trop préoc-

cupés par les migrants, les gitans et par la propagande au bénéfice du parti socialiste lors des prochains élections ne vont pas se brouiller avec «leur» ministre, pas vrai? Alors, encore une fois merci pour votre excellent travail et au plaisir de vous lire plus souvent. IVAN P. SMID Payerne

«Le Nouvelliste» et «La Gruyère» ont fait un tour auprès des micro- et minibrasseries du canton. Les deux journaux parviennent à la conclusion que ces petites entreprises enrichissent le paysage brassicole. Mais dans les deux cantons, le consommateur est un peu à la traîne. Il peine à déguster du nouveau et préfère, dans de nombreux cas, se limiter à sa bière traditionnellement servie à son stamm.

L’imprimante deviendra la concurrente des pâtissiers

A en croire le «Spiegel», un hebdo allemand, une imprimante 3D est sur le point d’être mise sur le marché. Elle permettra de produire des pâtisseries à partir de produits de base sous n’importe quelle forme. Cette imprimante portant le nom de Chefjet Pro sera vendue dès l’an prochain pour le prix de 20 000 dollars.

Tanja Grandits à propos de tendances alimentaires

Une assiette doit être ronde. Carrée ne va pas. Affirme Tanja Grandits (18 points Gault & Millau, deux étoiles Michelin), la cheffe créative dans «Bilanz». Et une cuisine doit être claire, moderne et fraîche. La patronne allemande du restaurant Stucki, à Bâle, va s’équiper de dix fours multifonctions que lui offre un fabricant (suisse) réputé, mais garde un couteau japonais «pas vraiment de haute qualité», qu’elle considère comme l’instrument le plus utile en cuisine. Dans son collimateur, la tendance actuelle vers des mets tout prêts.

10. September 2015 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme L’hébergement des collaborateurs d’hôtels représente un défi

Un hôtel wellness dès Noël 2016 à Bellwald

Elémentaire pour recruter De nombreux établissements saisonniers disposent de chambres pour le personnel, d’autres aident à trouver des appartements.

ness, cinéma, billard et place de beach-volley.

Daniela Oegerli

Dans les villes, les appartements sont

souvent une denrée rare et il importe aux restaurateurs que les collaborateurs n’aient pas de trop longs trajets de travail. «Nous accordons beaucoup d’importance à la sécurité et à une infrastructure moderne afin que les collaborateurs se sentent à l’aise», souligne Manuela Schär, manager RH à l’hôtel Schweizerhof, à Berne. Avec la réouverture de l’hôtel, il y a quatre ans, les hébergements des collaborateurs ont aussi été rénovés. «Leur situation nous importe également. Nos hébergements se trouvent dans un quartier d’habitations apprécié de Berne, à proximité de l’hôtel.»

Le service du soir est terminé, la cuisine nettoyée à fond et une grande partie des clients dorment déjà dans leurs lits. Et les collaborateurs? Pour eux, il est essentiel que leur employeur puisse leur mettre une chambre à disposition ou qu’il les aide à trouver un logement: «Une partie des saisonniers et des employés au fixe habitent dans les villages avoisinants parce que les loyaux y sont plus modérés», déclare Regula Peter, directrice des ressources humaines au Badrutt’s Palace Hotel, à Saint-Moritz.

Au plan financier, il est généralement

L’hôtel Grischa, à Davos, offre des

chambres à ses collaborateurs. «Nous avons des chambres simples ou doubles avec douche et WC. Mais en hiver, nous devons encore louer des studios supplémentaires ce qui est une démarche très difficile à Davos», explique Petra Homberger qui est responsable des employés à l’hôtel Grischa. «Les collaborateurs ont raison d’exi-

ger un appartement ou un studio, lorsqu’ils travaillent chez nous durant la saison.» Kurt Baumgartner, le propriétaire des Belvédère Hotels, en est convaincu. L’hôtel dispose de deux maisons pour le personnel dans lesquelles il a des chambres à offrir. Sa famille a reconstruit l’une d’elle à neuf. «Au total, nous avons investi quelque 4,85 millions de francs pour la nouvelle maison du personnel. Elle comprend 26 studios au standard minergie.» Les

Durant les mois d’hiver, le Badrutt’s

Palace Hotel occupe quelque 550 personnes. Mettre à disposition de chacune une chambre ou un studio est un défi. «Nous disposons de diverses maisons pour le personnel dans lesquelles les collaborateurs peuvent habiter», ajoute Regula Peter. Surtout en hiver et en fonction des besoins, des studios ou des appartements peuvent encore être ajoutés.

10 septembre 2015 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Les nouveaux hébergements des collaborateurs à l’hôtel Belvédère, à Scuol, disposent, notamment, d’une cuisine installée.

chambres ont une cuisine installée et sont meublées pour deux personnes. De plus, les collaborateurs peuvent utiliser une buanderie, et chacun a une cave avec fermeture. «Le prix de la location pour l’occupation par une personne se situe entre 705 et 805 francs, pour une double occupation, entre 905 et 1055 francs par mois.» Pour ceux parmi les collaborateurs qui ne trouvent pas place dans les maisons du personnel, la famille Baumgartner cherche une possibilité de se loger au village: «En raison de la situation économique, la pression sur les immeubles n’est plus aussi élevée, raison pour laquelle on trouve plus facilement des appartements ou des chambres au village. Il y a quelques années, la situation était beaucoup plus tendue.» Actuellement, au Bürgenstock Resort, situé haut perché au-dessus du lac des Quatre-Cantons, de nouveaux hôtels avec des possibilités

d’hébergement pour le personnel sont en construction. «Au total, nous comptons avec un total de 800 postes de travail directement dans le resort. Nous projetons quelque 200 chambres et appartements que nous mettrons à disposition du personnel», communique Roland JohoSchumacher, le responsable des médias. La somme investie pour ces hébergements se monte à environ 20 millions de francs. Pour les responsables du Bürgenstock, il est important que les collaborateurs se sentent bien et peuvent vraiment se reposer dans ces structures. «Ainsi, la nouvelle maison du personnel est construite au standard d’un hôtel 3 étoiles. Toutes les chambres sont doubles même si elles ne sont occupées que par une personne», raconte Ronald Joho-Schumacher. De plus, la maison du personnel est dotée de son propre restaurant avec lounge, centre fit-

plus avantageux pour les collaborateurs de louer une chambre que l’employeur met à leur disposition. Ainsi, à l’hôtel Grischa, les collaborateurs peuvent utiliser les chambres doubles comme chambre simple. «Durant la saison d’été, surtout, de nombreux collaborateurs en profitent», explique Petra Homberger. Au Badrutt’s Palace Hotel, les collaborateurs ont aussi la possibilité d’occuper leur chambre seul ou à deux. «L’occupation double est plus avantageuse que l’utilisation par une seule personne», confirme Regula Peter, du Badrutt’s Palace Hotel. Pour décharger financièrement les collaborateurs, ils ont aussi diverses catégories de chambres. On y trouve des chambres avec douche ou à l’étage. Par exemple à l’hôtel Grischa, où une chambre seule coûte 345 francs et la chambre double 450 francs pour une personne seule. Le resort Bürgenstock demande de ses locataires des loyers en usage dans la branche et sur le site pour respectivement les chambres et les appartements. Selon le Service juridique de GastroSuisse, les employeurs doivent demander au moins 345 francs par mois. «Si un employeur descend en-dessous de ce taux, la différence avec le taux minimal sera calculée par rapport au salaire brut AVS. Il est déterminant en droit des assurances sociales.»

Auf Deutsch

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Les nuitées depuis le début de l’année, jusqu’à juillet inclus

La drague alémanique vise

Les temps changent, la clientèle évolue

Les Welches

Mandaté par la Confédération et par l’hôtellerie suisse, l’Office fédéral de la statistique (OFS) a émis la semaine dernière deux constats importants en regard de la demande dans notre pays. D’une part, pour le mois de juillet, le plus fort de l’année sur le plan touristique, l’OFS a ainsi constaté en substance une augmentation des nuitées pour les clients de tous les continents à l’exception des Européens. D’autre part, les statisticiens ont invoqué pour la première fois le mois de jeûne islamique dans leur appréciation des chiffres de l’été: le ramadan n’étant pas tombé cette année sur l’entier du mois de juillet, l’OFS avance que ceci pourrait être une explication quant à la forte augmentation des hôtes venus des pays du Golfe.

Pourquoi chercher loin ce qui est devant nos portes? Le Romand à l’argent pour se payer des vacances en Alémanie, on sait ce qu’il veut comme prestation: c’est un des sujets traités lors de la 6e Journée du marketing hôtelier mis sur pied par Suisse Tourisme et Hotelleriesuisse à Zurich. En soi, les Romands comme groupe cible auraient pu être un sujet intéressant si trois sur quatre orateurs n’avaient pas manqué le sujet. Heureusement qu’à côté de trois journalistes alémaniques, le professeur Christian Laesser, de l’Université de Saint-Gall, a pu présenter quelques aspects solides, notamment que selon les statistiques les Romands peuvent se contenter d’hôtels à 1 ou 2 étoiles alors qu’aux Alémaniques, il en faut au moins 3. chb

(–12,1% en juillet, –9,6% pour l’année en cours). Les marchés asiatiques lointains prennent toutefois le relais avec la Chine (+36% en juillet, +33,8% en 2015), l’Inde (+16,5%; +24,5%), la Corée (+26,3%; +21,6%) ainsi que les pays du Golfe (+274,7%; +37%) et permettent d’améliorer quelque peu le tableau. Une évolution négative au Tessin. Le phénomène va de pair avec un

important changement d’époque dans le tourisme helvétique: si les Allemands constituent encore et toujours le marché de loin le plus important, il n’en reste pas moins que nos voisins du nord, qui représentent environ un cinquième de l’ensemble de la demande étrangère, tournent peu à peu le dos à la Suisse

Cette situation se reflète également sur les diverses régions de vacances: tandis que les destinations parmi les plus prisées sur le plan international continuent de marquer des points, celles qui sont par tradition fortement orientées sur l’Allemagne comme le Tessin (–4,9% sur l’année 2015), les Grisons (–4,4%) ou encore le Valais (–2,8%) enregistrent elles une évolution négative. pg

Selon le «Walliser Bote», la station de Bellwald, haut perchée au-dessus de la vallée de Conches, aura, dès la saison d’hiver prochaine, un premier hôtel wellness. Malgré la situation difficile, le premier coup de pioche a été donné il y a une semaine. L’hôtel disposera de 18 chambres avec 34 lits et d’un espace bien-être de 400m2. Il se trouvera au départ des remontées de «Richinen». Le couple Roger et Bernadette Geissberger en craignent pas de nager à contre-courant: alors que les hôtels de ce type sont (presque) tous sur une pente descendante, il est convaincu que «dans chaque branche, les meilleurs survivront».

Remontées mécaniques: pas de tolérance zéro

Le Conseil fédéral renonce à étendre la tolérance zéro pour l’alcool aux employés des remontées mécaniques, mais fixe la limite à 0,5 pour mille, comme pour les automobilistes. La décision a été prise dans le cadre de la révision de l’ordonnance sur les remontées mécaniques. Jusqu’à présent, la loi n’avait pas introduit une limite de la consommation d’alcool des employés des remontées mécaniques.

Nombreux vacanciers suisses en octobre

Trois Suisses sur quatre veulent prendre des vacances en octobre à en croire un sondage réalisé sur mandat du portail travelnews.ch. Seul à peine 1 sur 5 a indiqué la Suisse comme destination («Walliser Bote»). La tendance de prendre des vacances en automne, souvent pour une durée réduite, ne cesserait d’augmenter. Les destinations lointaines (Amérique, Asie, Afrique) ne figurent pas parmi les plus courues.

Un millier de lits en plus D’ici deux ans, les stations valaisannes Vercorin et Morgins compteront quelque 500 lits de plus. Malgré la crise actuelle, Vercorin investirait 24 millions pour 470 lits, un spa et l’accueil d’enfant. Pour que l’affaire devienne rentable, il lui faudrait 15 000 journées de ski de plus et 12 000 touristes supplémentaires. A Morgins, 500 nouveaux lits seraient repartis entre plusieurs lotissements sis sur des terrains communaux. Les retombées se monteraient à 900 000 francs de plus pour les remontées.

10. September 2015 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

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Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 26. Okt. bis 25. Nov. 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Okt.–20. Nov. 2015, Blockkurs 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Okt.–27. Nov. 2015, Blockkurs Verkürzter Kurs 20. Oktober bis 25. November, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gawstrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. Sept., 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 5. November 2015 Gastro Baselland 28. September 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

Gastro St. Gallen 27. Oktober 2015 GastroZürich 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Wie kommt der Rauch in den Whisky, für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Weinkurs Crash & Fun 21. September 2015

GastroZürich

GastroFribourg

Gefahrenzone Allergien 11. September 2015 Hygieneschulung 15. September 2015 Professionelle Personalarbeit 15./16. September 2015 Mitarbeiterführung 15./16. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. September 2015 Angepasste Ernährung bei Herzkreislauferkrankungen 17. September 2015 Cocktails, Drinks und Apérobowlen – mit null Promille 17. September 2015 Professionelle BankettOrganisation 17./18. September 2015 Getränkekunde 21. September 2015 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siams 21. September 2015 Sushi 22. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 23./30. September 2015 und 7./14./21. Oktober 2015 Service Schnellkurs 24. / 25. September 2015 Ihre Patienten/Ihre Bewohner – Ihre Gäste 24. September 2015 Sweet Dreams 28. September 2015 Bar-Mixkurs 28. / 29. September 2015 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 28. / 29. September 2015 Mini-Patisseriekurs – klein aber fein 29. September 2015 Selbstmarketing und Eigen-PR 29. September 2015 Apéro-Buffets 1. Oktober 2015 Buchhaltung Grundkurs 1. / 7. / 8. / 14. / 15. Oktober 2015

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 15. September 2015

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. September 2015 30. November 2015

Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

28. September 2015 Thalwil 9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Namhafter Weinhandel, Direktimporteur der besten Weine aus ganz Frankreich, sucht: gut eingeführten VERTRETER im Gastrogewerbe. Das Einsatzgebiet ist zu vereinbaren. Wir bieten ein monatliches Bruttoeinkommen von Fr. 8000.– und mehr, je nach Erfolg.

Allrounderin (weiblich) / Restaurant zur Traube, Bottmingen Wir suchen für unser kleines gemütliches Restaurant eine gelernte oder angelernte, gut deutschsprechende Teilzeitmitarbeiterin (ca. 60%). Haben Sie ihren Wohnsitz in der Schweiz, sind flink, freundlich und bewahren auch in hektischen Situationen die Ruhe, helfen gerne in der Küche und bei Putzarbeiten mit, dann rufen Sie uns an und vereinbaren einen Vorstellungstermin (ab 15Uhr) mit Frau Furer. Beantworte keine E-Mails.

Bitte senden Sie uns ein komplettes Dossier an: PIERRE WYSS SA Negoce de Vins En Salley 14 1756 Onnens GJP71064

HOTEL ASTORIA SOLOTHURN

Servicefachfrau/-mann 50–80% / Alterszentrum «Im Brüel», Aesch BL – Empfang, Begrüssung und Betreuung der Gäste im Restaurant Harfe (bei schönem Wetter inkl. Terrasse) – Mithilfe bei Veranstaltungen, Banketten und Anlässen – Mise-en-Place-Arbeiten – Einhaltung und Umsetzung des Hygienekonzepts sowie des Qualitätssystems.

Für unser Dreistern-HotelRestaurant mit Tradition suchen wir in kleine Brigade einen

GJP71152

CH-Servicemitarbeiterin in Saisonstelle 100% / Bergrestaurant Maschgenlücke, Flumserberg Das Team unseres Tagesbetriebes mitten auf der Skipiste – ohne Gästeübernachtungen – braucht SIE zur selbständigen Betreuung der Gäste im Restaurant wie auf der beliebten Sonnen-Terrasse im Stationsservice.

Restaurationsfachangestellte/r (80–100%) / Schloss Wülflingen, Winterthur Für unser gepflegtes Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur suchen wir per sofort eine freundliche und zuverlässige Verstärkung. Küchenchef und Koch / Restaurant Schloss Reichenbach, Zollikofen Sie arbeiten mit einem kleinen Team, sind einsatzfreudig, belastbar und legen gerne selber Hand an. Aushilfs-Service-Mitarbeiter für Catering / Schneiders Partyservice, Catering & Events, Belp / Bern und Zürich Wenn Sie motiviert sind, fliessend Schweizerdeutsch sprechen und über gute Erfahrungen in der Gastronomie verfügen, sind Sie vielleicht schon bald unsere Frau oder unser Mann. Ein PW-Ausweis ist von Vorteil. Es erwartet Sie eine interessante und abwechslungsreichte Tätigkeit mit guter Entlohnung im Stundenlohn. Ihre Bewerbung mit aktuellem Foto und Lebenslauf senden Sie bitte per E-Mail an info@schneiders-partyservice.ch Hauswirtschaftliche Mitarbeiterin 60–80% / Hertenstein-Panorama-Restaurant, Baden / Ennetbaden Verantwortlich für Sauberkeit und Ordnung im Restaurant – Mithilfe im Abwasch und am Buffet – Mithilfe im Privat-Haushalt und Kinderbetreuung – Freitage SO/MO Allrounderin Rezeption/Service (w) 100%/ welcome hotels, Kloten Ihre Aufgaben: Unsere anspruchsvollen Gäste herzlich begrüssen und betreuen. Den reibungslosen Ablauf sicherstellen und koordinieren. Empfangsarbeiten wie das Check-in und CheckOut unserer Gäste und Concierge-Tätigkeiten – Fachkompetenter Zimmerverkauf eingehender Reservierungsanfragen via Telefon oder E-Mail. Annehmen und Verwalten von Reservierungen. Führen, Verantworten und korrektes Abrechnen der Kasse. Sämtliche Mise-en-Place-Arbeiten in unserem À-la-carte-Restaurant. Zuvorkommende Betreuung und Bedienung während den Restaurant-Öffnungszeiten. Einhaltung oder Übertreffen der Unternehmensstandards. Ideen und Kreativität einbringen zur kontinuierlichen Erhöhung der Gästezufriedenheit.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Küchenchef (m/w) für Events und Bankett/ Eventalm by Matterhorn Productions AG, Winterthur / Rümlang Für die Eventalm, den künftigen Ort für bodenständige Veranstaltungen mit Herz und alpenländischem Charme in Rümlang, suchen wir vom 3. Oktober 2015 bis 31. Januar 2016 einen Küchenchef (m/w) für Events und Bankett. Direkt dem Eventleiter unterstellt führen und organisieren Sie ein motiviertes Küchen-Team und bieten den bis zu 400 Gästen in unseren Almhütten einen perfekten Abend. Zudem sind Sie für einen reibungslosen und effizienten Küchenablauf zuständig. Aufgabenbereich: Führen und Einteilen der Küchenmitarbeiter. Erarbeitung abwechslungsreicher und saisonaler Menüangebote. Produktion und Vorbereitung der Speisenkomponenten für die Events. Anrichten der produzierten Speisen. Zuständig für den Einkauf, die Kalkulation und Einhaltung des Budgets. Einhaltung der hygienischen Standards nach HACCP.

Unser Haus ist bekannt für gutbürgerliche Küche mit etwas Italianità und saisonale Spezialitäten. Bewerbungen an: HOTEL ASTORIA Wengistrasse 13 4500 Solothurn Telefon 032 622 75 71 E-Mail: info@astoria-solothurn.ch

Barkeeper/in 60–100% / Caffè Bar Lounge Bücheli, Basel Für unser Bücheli Caffè, Bar & Lounge in Basel suchen wir ab Oktober eine/n ERFAHRENE/N Barkeeper/in. Seit 2004 stellt sich das Bücheli den Anforderungen eines gepflegten Treffpunkts, einer guten Bar mit grosser Auswahl an Getränken (z.B. über 90 verschiedene Cocktails), einem Café mit bestem Espresso und Cappuccino sowie einem angesagten Ort für den Ausgang mit Flair. Am Wochenende gibts zusätzlich Musik von den Turntables. Barprofi / Kursaal Arosa, Arosa Du hast Lust auf eine tolle Saison im Schnee? Wir suchen für die Wintersaison 2015/2016 per 1. Dezember 2015 bis 31. März 2016 einen verantwortungsbewusste/n, diskrete/n Barmann / Barfrau für unsere Smokers Lounge.

Bankettaushilfen / Safran Zunft, Basel Zur Ergänzung unseres Bankettteams suchen wir noch eine Mitarbeiterin und einen Mitarbeiter.

KÜCHENCHEF (100%-Stelle)

Köchin mit Herz für Kinder / Kinderkrippe Bienehuus, Küsnacht Wir suchen eine Köchin mit Herzblut für unsere Kinderkrippe in Urdorf. Sie verwöhnen zwei altersgemischte Gruppen à 11 Kinder und das Krippenteam mit einer ausgeglichenen, kreativen und gesunden Verpflegung.

GJK71150

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

SUCHE ARBEIT: BIN KOCH UND DIPL. KELLNER SPRACHEN: IT, DE, FR & PORT MOBIL 079 307 57 51 E-MAIL borisbrughelli@hotmail.it

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

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Chef de Service / Hotel Stalden, Berikon In dieser äusserst vielseitigen und interessanten Aufgabe unterstützen Sie den Inhaber des Hotels in der Führung des gesamten Betriebes. Sie sind zwischen 25 und 40 Jahre alt, führen die Servicebrigade und können sich für administrative Arbeiten unter anderem in den Bereichen Bankettadministration, Arbeitspläne und Buchhaltung begeistern? Sind Sie zudem bereit, die Rezeption zu unterstützen? Sie sind zuverlässig, loyal und flexibel? Zudem haben Sie ein Flair für administrative Arbeiten und sind bereit an der Front tatkräftig mit anzupacken? Ihre Muttersprache ist Deutsch und auch Englisch ist kein Problem für Sie? Die Stelle ist frei ab Januar 2016 oder nach Vereinbarung.

GJST71161

Praktikant/in Eventkoordination (100 %) Aussichts-Plattformen von Zürich. Oberhalb der Stadt Zürich, umgeben von Weinberg und Wald sind wir ein beliebter Ort für Geniesser und Feinschmecker. Mit dem Sonnenberg Restaurant, Catering, Convention Center und dem Sonnenberg FIFA Club vereint die einmalige Location vier Welten unter einem Dach. Regelmässig finden bei uns Events statt, die für die Erlebnis-Gastronomie von Bedeutung sind. Wir sind ein junges aufgestelltes Team mit Freude an unserer Tätigkeit und einem guten Arbeitsklima. Kontakt: Sonnenberg Restaurant Hitzigweg 15 8032 Zürich www.sonnenberg-zh.ch Kontaktperson: Remo Burkart, remo.burkart@fbmgroup.ch, 044 265 39 19 Per 1. Oktober oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Praktikant/in Eventkoordination (100%). In dieser Funktion sind Sie unterstützend in unserer Sales- & Bankettabteilung tätig. Sie helfen mit bei der Organisation und Umsetzung von Events und Banketten, unterstützen die Sales-Abteilung im Bankett-Verkauf und treffen Absprachen für verschiedene Events. Ausserdem sind Sie für die Gestaltung von Menukarten und Tischplänen zuständig. Sie sind in Ausbildung an einer Hotelfachschule und möchten mit Elan und Neugier in einem exklusiven Umfeld praktische Erfahrungen sammeln. Mit Ihrem freundlichen und kommunikativen Auftreten begeistern Sie sowohl Gäste wie Mitarbeiter. Der Gast steht für Sie an erster Stelle und Sie verfügen über ein Flair für den Verkauf. Einsätze am Abend und am Wochenende stellen für Sie kein Problem dar, Deutsch ist Ihre Muttersprache und in Englisch kommunizieren Sie mühelos, weitere Sprachen sind von Vorteil. Was wir Ihnen anbieten: Sonnenterrasse, operative Tätigkeiten in abwechslungsreichem Umfeld, neue und wertvolle Erfahrungen, neue Herausforderung Erlebnis-Gastronomie, neue Perspektiven Betreuung von anspruchsvollen Gästen Einblick in verschiedene Tätigkeitsbereiche, routinierte Betriebsabläufe, Gastfreundschaft mit Leidenschaft, Sie üben Ihren Beruf mit Leidenschaft und Freude aus und begeistern so Gäste wie Mitarbeiter? Dann sind Sie richtig bei uns! Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige elektronische Bewerbung. Sonnenberg Restaurant, Zürich, Stadt Zürich. Koch EFZ befristet 60–80% / Gasthaus zum Ochsen, Schöftland Zur Unterstützung unseres kleinen Teams suchen wir eine Fachkraft, die folgende Punkte für sich bejahen kann: Frisches, saisongerechtes und qualitativ hochwertiges Vorbereiten und Fertigen der Speisen ist Ihnen wichtig. Teilweise arbeiten mit Zimmerstunde und insbesondere unterstützend in der Produktionszeit und am Abend im À-lacarte-Service zu wirken, stellt für Sie kein Problem dar. Die Umsetzung und Kontrolle sowie laufende Optimierung des Hygieneselbstkontrollekonzepts gehören zu Ihren Aufgaben, selbständiges Arbeiten, Umsetzen, Bestellen und Planen für den verantwortlichen Bereich sind für Sie selbstverständlich.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJA70436

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

10. September / 10 septembre 2015 Nr. / No 37

Gilde-Kochtag / Journée des cuisiniers

Nyon.

Volketswil.

Schönenwerd.

Die nächste Generation / La prochaine génération.

Frauenfeld.

Amriswil.

Fribourg.

Küssnacht am Rigi

Solothurn.

Zofingen.

Pfäffikon SZ.

Scuol.

Zürich.

Idées Gastro

10 septembre 2015 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Mauler a la cote

La saison de la chasse est ouverte

Des rosés en or

Nos cuisiniers professionnels se sont une nouvelle fois dépassés pour vous servir de délicieuses spécialités d’automne. La recette de notre tendre émincé de cerf a été renouvelée. Ce plat délicieux a été enrichi de cornes-d’abondance ce qui lui donne une saveur encore plus en harmonie avec la saison. Un bon plat de gibier ne saurait se passer d’accompagnements. Bischofszell Culinarium vous en propose une vaste palette: schupfnudeln, spätzli aux œufs, choux de Bruxelles, champignons, airelles et marrons. Dans notre assortiment vous trouverez de savoureuses nouvelles spécialités de saison telles que par exemple la salade exotique India aux pois chiches et carottes affinée d’une savoureuse sauce au yogourt ainsi que notre délicieux gratin d’automne avec courge, pommes de terre, chou vert frisé et marrons.

Cette fois-ci, c’est aux «Vinalies Internationales 2015» à Paris que la Maison Mauler s’est distinguée par une médaille d’or. Ce concours est initié et organisé par l’Union des Œnologues de France. Le jury y a récompensé, dans la catégorie «effervescent», la Cuvée Cordon Rosé Brut. En outre, cette même Cuvée Cordon Rosé Brut ainsi que la Cuvée Mauler Tradition Rosé Demi-sec se sont chacune vu décerner une médaille d’or au «Concours Mondial de Bruxelles 2015». Créé en 1994, le «Concours

Mondial de Bruxelles» a su s’ériger au rang de «championnat du monde» du vin avec plus de 8000 produits du monde entier en compétition. Composé uniquement de professionnels, le jury de cette compétition réunit chaque année de grands experts internationaux du vin et de la vigne. Près de 40 nationalités y sont représentées, une diversité qui contribue au caractère unique de l’événement. La famille Mauler a toujours à cœur de faire valider par des commissions professionnelles et neutres, la qualité des vins qu’elle élabore selon l’authentique Méthode Traditionnelle dans le calme séculaire des caves du Prieuré St-Pierre, à Môtiers/Neuchâtel.

L’obtention de ces dernières médailles confirme une fois de plus la haute qualité de ses grands vins mousseux. Exigences et persévérance… A la tête de cette belle entreprise familiale fondée en 1829, le représentant de la 4e génération, Jean-Marie Mauler, précise: «La satisfaction sans réserve de nos clients nous motive dans la recherche constante de la perfection, aussi bien dans le choix des vendanges que dans la conduite d’une vinification attentive et d’assemblages originaux et plaisants. Depuis plus de 185 ans, nous élaborons avec passion nos cuvées selon l’authentique Méthode Traditionnelle.» Une tradition prestigieuse et le respect d’un savoir-faire… La méthode traditionnelle, utilisée dès l’origine par la famille Mauler, exige un savoir-faire complexe et infiniment de soin. Le rituel est immuable: une sélection rigoureuse des cépages, un assemblage subtil après une première fermentation; une seconde fermentation en bouteille suivie d’une lente maturation dans l’obscurité à température constante; enfin le remuage cadencé, le dégorgement et le dosage avant l’habillage final de la bouteille de sa parure de fête. www.mauler.ch

www.bina.ch

Manuel de Mixologie

Cette bouteille de la cuvée Tradition Rosé Demi-sec contient un vin doux ample et moelleux, aux nuances de cacao, de pomme et de pain grillé. Parfait pour l’apéritif, avec un cocktail de crevettes ou un dessert.

Une bouteille de la cuvée Cordon Rosé Brut: un vin cristallin à la robe rose saumoné et aux bulles fines, très fruité, expressif et charnu. Idéal à l’apéritif ou pour accompagner carpaccio, viandes blanches et mets asiatiques.

Lunch-Check Suisse lance une solution de carte au goût du jour

Plus simple, plus rapide, sans contact sions attrayantes et d’une clientèle fidélisée. En effet, un nombre croissant d’employeurs optent pour des Lunch-Checks: ils acquièrent ces indemnités de repas à leur valeur nominale et les remettent ensuite à leurs collaborateurs. Quelque 70000 salariés reçoivent déjà des LunchChecks et profitent d’un vaste choix de restaurants, d’opérations de paiement accélérées ainsi que de pauses sereines. Grâce à des conditions intéressantes et à une gestion considérablement facilitée – les employeurs profitent eux aussi d’avantages significatifs en matière de restauration du personnel. Et leur nombre ne cesse d’augmenter! Le concept des indemnités de

Les transactions avec la nou-

La carte a été lancée en août

repas sans espèces a fait ses preuves et s’enrichit désormais d’une solution de carte multifonctionnelle. La carte, fonctionnant à la fois sur des terminaux existants et sur des appareils dotés de la fonction sans contact, facilite les opérations de paiement. «Le paiement sans contact ne cesse de gagner en popularité, la nouvelle carte répond à la fois aux attentes des clients et des restaurateurs», comme le constate Thomas Recher, directeur de LunchCheck Suisse.

velle carte Lunch-Check sont considérablement simplifiées pour les restaurateurs – la solution révèle notamment ses atouts lorsque la fréquentation des établissements est la plus forte, à savoir à midi et le soir. Les transactions sont automatiques, il n’y a plus d’espèces à restituer, ni de LunchChecks en papier à compter, coller et envoyer. Du fait que les processus sont optimisés, les restaurateurs perçoivent les montants dus plus rapidement de la part de LunchCheck Suisse.

dernier – sans surcoûts pour les restaurants. «Lors du développement, nous avons mis l’accent sur l’esprit coopératif», explique Thomas Recher. Selon cette philosophie d’entreprise, la carte Lunch-Check profite ainsi à toutes les parties impliquées. Quelque 6000 établissements de restauration affiliés à Lunch-Check Suisse bénéficient de ces facilités lors de l’encaissement et du décompte des montants versés, tout en profitant de commis-

Une carte cadeau multifonctionnelle sera également commercialisée à la fin de l’année. La personne bénéficiaire de la carte pourra la faire valoir dans l’un des 6000 restaurants de son choix. Contrairement aux bons conventionnels, la carte cadeau n’est pas limitée dans le temps. De plus, elle peut être rechargée à hauteur du montant souhaité. Jubilés, anniversaires, etc. – cette carte constitue un cadeau qui fera plaisir à tout le monde. lunch-check.ch

Avec ces 80 cocktails fabuleux venus du monde entier, apprenez à agiter, secouer et frapper dans le plus personnel des laboratoires de mixologie – votre cuisine. Dans ce Manuel de Mixologie, Dan Jones, le plus prolifique des amateurs de cocktails, ouvre les portes de son bar et donne les recettes de ses cocktails préférés: des plus traditionnels aux plus contemporains, des concoctions exotiques aux punchs inédits. Maîtrisez le classique Old Fashioned, partez sous les tropiques sucrés de la Piña Colada ou révélez vos talents à des invités débarqués à l’improviste avec un gin tonic concombre-aneth. Vous trouverez aussi dans cet ouvrage des breuvages sans alcool. Pimpant et plein d’esprit, le Manuel de Mixologie s’apprête à révolutionner votre façon d’apprécier les cocktails. Prix: 16,90 francs.

Comfort Food Cet ouvrage contient, sans aucun doute, mes recettes les plus appétissantes, étonnantes et passionnantes et, surtout, qui font du bien. Je veux parler de ces plaisirs simples et pourtant tellement tentants. Cet ouvrage célèbre les souvenirs, les traditions et les plats de notre enfance. Il met à l’honneur le rituel de la préparation avec des plats qui mettent du baume au cœur et remontent le moral. Ce sont des recettes bonne humeur, qui dessineront un grand sourire sur votre visage. Je n’ai pas oublié, bien sûr, les sublimes desserts et la farandole de douceurs… Ce livre, c’est votre passeport réconfort – il occupera, j’espère, une place de choix dans votre bibliothèque. Prix: 50,80 francs.

Focaccias Bruschettas Pizzas Redécouvrez le vrai goût de l’Italie à travers les recettes de focaccias, bruschettas et pizzas d’Alba Pezone. Classiques, typiques ou plus surprenantes mais toujours gourmandes, 32 recettes à partager. Focaccia à l’huile d’olive, fleur de sel et romarin, focaccettes aux artichauts et olives, bruschettas au chèvre, figues et thym citron, mais aussi pizza au speck et à la roquette et une étonnante pizza tressée au saumon et pesto de noix. Goûtez-les toutes au plus vite, et faites-les goûter: à l’heure de l’apéro, mais aussi lors de votre prochain dîner convivial entre amis. Prix: 13,60 francs.

Cake Design 40 techniques pour acquérir toutes les bases de la décoration: réalisation et utilisation de la pâte à sucre ou de la pâte d’amandes, masquage simple ou complexe d’un gâteau en pâte à sucre, réalisation d’une pièce montée en macarons, façonnage de feuilles ou de coupeaux en chocolat, découpe et utilisation d’un pochoir, drapage d’un gâteau. De la première étape au résultat final: rainbow cake, carré à l’orange, bouquet de roses, gâteau Arlequin, château-fort, maison en pain d’épice, gâteau banquise, cherry blossom… Cake design est l’ouvrage idéal pour vous lancer dans la décoration de gâteaux sans matériel professionnel. Prix: 28,70 francs. Pour commander: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

10. September 2015 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

GO IN kann seine Kunden nun noch schneller bedienen

Individuell feiern und vielfältig geniessen

Einen Schritt voraus

Als Cateringunternehmen mit Zeltvermietung schafft Meier&Wirz AG besondere Momente für Feierlichkeiten aller Art. Ein Apéro im Zelt am See, eine Firmenfeier auf der eigenen Dachterrasse oder ein Kundenanlass in einem Ausgehlokal, den Ort bestimmt der Kunde selbst. Meier&Wirz verwandelt Plätze und Räume in festliches Ambiente, wo Gäste sich begegnen, miteinander reden, lachen und feiern. Die Anlässe werden mit frischen, kulinarischen Gaumenfreuden begleitet. Häppchen-Apéro, servierte Menüs und Tavolata werden mit saisonalen und regionalen Zutaten frisch vor Ort zubereitet und liebevoll angerichtet. Als perfekter Rahmen ergänzt die Zelt- und Mobiliarvermietung den Service aus einer Hand. Eine Besonderheit sind ovale Stoffzelte und Beduinenzelte, die dem Anlass gemütliche Festlichkeit verleihen.

Mit modernen Produkten für den Innen- und Aussenbereich sowie deutlich kürzeren Lieferzeiten für Bezugsstoffe startete GO IN ins Jahr 2015. Damit Gastronomiekunden ihre Einrichtungsvorhaben ohne lange Wartezeiten realisieren können, hat GO IN viele Artikel direkt ab Lager verfügbar. Auch individuell angefertigte Möbel sind jetzt noch schneller lieferbar. Möglich macht dies die neue Hauskollektion, zusammengestellt aus den Lieblings-Bezugsstoffen der Kunden. Durch den Vorrat an Stoffen in den gängigsten und meistgefragten Farben und Qualitäten hat sich die Lieferzeit für Kundenanfertigungen von bislang acht bis zwölf auf nun maximal fünf Wochen reduziert. Die GO IN Hauskollektion, im Katalog durch das kleine Haussymbol erkennbar, umfasst 16 Stoffe und 6 Kunstlederarten für den OutdoorBereich. Für Indoor-Möbel sind 11 Stoffe, 36 Kunstleder sowie 3 Echtleder-Varianten erhältlich. Individuell bezogene Polstermöbel und Sitztops in Mustern der Hauskollektion sind damit innerhalb kurzer Zeit versandfer-

www.meierwirz.ch

Häppchen kreativ aufgetischt

Filzstoff aus der Hauskollektion in Hellgrün und Anthrazit, geeignet für Kissen und Polster.

tig. Designstücke wie Sofas oder Sitzpolster in besonders gefragten Farben aus der GO IN Hauskollektion sind als Lagerware vorrätig. Mit der Wahl der Möbelstoffe werden wichtige Akzente in der Farbgestaltung im Innenraum gesetzt. Neue Sitzauflagen und Polster verleihen dem Aussenauftritt mit wenig Aufwand einen frischen Look für die aktuelle Saison. Drinnen wie draussen sorgen Kissen für

ein gemütliches Ambiente. Strapazierfähigkeit und Langlebigkeit sind wichtige Kriterien bei der Auswahl der Materialien. GO IN kommt mit seinen hohen Qualitätsanforderungen den Ansprüchen der Gastronomie nach. Bei den Möbelstoffen können Kunden auf die hohen Scheuertouren vertrauen. Sie stehen für die Widerstandsfähigkeit gegen Abrieb und sind Hinweis auf die Haltbarkeit eines Stoffes. Weitere Gesichtspunkte sind

Lichtechtheit, Robustheit und Pflegefreundlichkeit. Um den Kunden trotz der grossen Produktvielfalt die Auswahl zu erleichtern, wurde der Gesamtkatalog für das Jahr 2015 noch übersichtlicher strukturiert. Komplett neu aufgesetzt wurde der Webshop mit vielen zusätzlichen Features und moderner Filtertechnologie, dessen neue Version bereits online ist. www.goin.de

Das Potenzial der eigenen Küche erkennen

Praxisnahe Kurse von Hugentobler Was bedeutet es, die Qualität der Speisen zu perfektionieren, die Küchenabläufe zu optimieren und eine höhere Rendite zu erzielen? Wo liegt Verbesserungspozential in der eigenen Küche und wie beeinflusst die Kochtechnik den Personaleinsatz? Diesen Fragen gehen die Kurse «Swiss Systems» der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG nach. Die praxisnahen Kurse in den Ausbildungszentren Schönbühl und Rotkreuz fordern Fachpersonen aus der Gastronomie auf, das Potenzial der eigenen Küche neu zu entdecken. Moderne Verfahrenstechniken wie professionelles Schockfrosten und die richtige Schnellkühltechnik beeinflussen die Personal- und Miseen-Place-Bewirtschaftung und führen zu neuen attraktiven

Produkte vorfertigen und ohne Qualitätsverlust aufbereiten.

Speiseangeboten. In den Kursen stellen Küchenchefs moderne Herstellungsmethoden vor und bieten Tipps zum bewährten Niedergaren, Sous Vide oder zur Aufbereitung im Kombisteamer. Natürlich werden selbst hergestellte Inhouse-Convenience-Produkte zubereitet und degustiert.

Typisch Hugentobler – «Swiss

Systems» steht für die intelligente Vernetzung von Geräten und Produktionsarten. Denn: Was nützen der Küchenbrigade die besten Geräte, wenn die Abläufe nicht optimal geplant sind? Für die Entwicklung von «Swiss Systems» hat Hugentobler während 50 Jah-

ren Kochtechniken, von der Fast-Food-Industrie in den USA über den Weiterentwickler von Sous Vide, der industriellen Tiefkühlindustrie, bis hin zur Schweizer Koch-Elite studiert. Dabei wurden die Einflüsse auf Eigenschaften des Essens untersucht. Man fragte sich: «Wie müssen Produkte vorgefertigt und verarbeitet werden, damit sie zu gegebener Zeit ohne Qualitätsverlust effizient aufbereitet werden können? Wie kann man Nahrungsmittel gewinnbringend veredeln und die Prozesse in der Küche optimieren?» Die Resultate sprechen für sich. Betriebe, die mit Hugentobler zusammenarbeiten, profitieren von Lösungen, die in keinem Kochbuch stehen, den Kochberuf aufwerten und Gäste begeistern. www.hugentobler.ch/ kursangebot

Bina hat neue Produkte in ihrem Sortiment

Doch kein Wildgericht ohne feine Beilagen. Bischofszell Culinarium bietet hier eine breite Palette an Köstlichkeiten wie Schupfnudeln, Eierspätzli, Rosenkohl, Pilze, Preiselbeeren und Marroni. Im Bina-Sortiment findet man neben den ganz traditionellen

Pasta aus Bohnen gemacht Fein, schnell gekocht und gesund. «Pasta made of Beans» von Edamama bietet Nährwerte, die jeden Fitnessteller vor Neid erblassen lassen, und schmeckt dennoch wie eine vollwertige Mahlzeit. Die ideale Ernährung für sportliche und gesundheitsbewusste Menschen, die beim Essen nicht auf Genuss verzichten wollen. Die Powerpasta aus Bohnen enthält 45 Prozent Protein, weniger als 20 Prozent Kohlenhydrate, viele wertvolle Mineralien, ist vegan, gluten- und laktosefrei, leicht verdaulich und hält dank des hohen Ballaststoffanteils erst noch länger satt als Pasta aus Weizen. Für Gastronomen ist Edamama-Pasta ideal, um den Gästen etwas Neues und Gesundes zu bieten. www.edamama.ch

Desserts zum Verlieben Die raffinierten Eiskreationen aus dem Buch «Frozen Sweets» sind unglaublich verführerisch, leicht nachzumachen und gelingen auch mit laktosefreier Milch und ohne Eismaschine. Für ihre Rezepte verwendet Gabriele Gugetzer ausschliesslich natürliche Zutaten. Daraus zaubert sie Eiscremes, Eis am Stiel, Sorbets, Granités, Parfaits, Eispralinen, Eistörtchen, Eisbomben, Getränke … So sind Himbeer-Icepops mit Schokoladenüberzug, Ananas-Sundae und Bellini-Sorbet auch nach der Sommerzeit ein Hochgenuss. Preis: 19,90 Franken.

Saucen, Rubs, Marinaden & Grillbutter

Die Wildsaison ist eröffnet Die Küchenprofis von Bina haben sich selber übertroffen und bringen feine herbstliche Delikatessen auf den Teller. Beim zarten Hirschgeschnetzelten wurde die Rezeptur erneuert. Das Gericht wurde mit Herbsttrompeten bereichert und kommt jetzt noch stimmiger im Geschmack daher.

Tapas, die spanischen Häppchen, haben längst ihre Fans über Spaniens Grenzen hinaus. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Kalte und warme Köstlichkeiten werden in Kleinstportionen zum Bier oder Wein serviert. Gastronomen beschränken sich inzwischen nicht nur auf die spanische Küche. Auch regionale Spezialitäten kommen in Miniportionen auf den Tisch, etwa als «Alm Tapas». Fantasievoll angerichtet, erfreuen Tapas Gaumen und Auge, und Gäste können oft gar nicht genug davon bekommen. VEGA bietet alles, was man für die spannende Präsentation braucht: Tellerchen sowie Gläschen und Schälchen im Mini-Format, Servier-Pfännchen mit Holzuntersetzer, Bügelverschlussgläser und vieles mehr. www.vega-ch.com

Herbstbeilagen und -gerichten hervorragende neue Saison-Spezialitäten wie zum Beispiel den exotischen Kichererbsensalat India mit

Karotten und einer feinen Joghurtsauce sowie den köstlichen Herbstgratin mit Kürbis, Kartoffeln, Wirz und Marroni. www.bina.ch

Steven Raichlen, bekannter BBQ-Guru und TV-Koch, zeigt in seiner umfangreichen Saucen-Bibel eine riesige Auswahl amerikanischer und auch internationaler Rezepte von Grillsaucen. Die geben jedem Barbecue und jeder Grill-Session eine ganz besondere Note. Die Bandbreite reicht von mexikanischer Schokoladen-Chili-Sauce bis zum vietnamesischen Ananas-Shrimps-Dip. Natürlich verrät Raichlen auch eine Vielzahl seiner besten Rub-, Chutney-, Salsa-Moppund Marinadenrezepte. Preis: 39,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

10. September / 10 septembre 2015 | Nr. / No 37 | www.gastrojournal.ch

Rencontre avec José Alfonso Gil, concierge en chef au Fairmont Le Montreux Palace

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

«On n’a jamais fini d’apprendre»

Aubergine Aubergine

kg 3,40 +0%

Batavia Batavia

St. 1,40 +0%

Broccoli Brocoli

kg 4,20 +0%

Fenchel Fenouil

kg 4,20 +0%

Depuis huit ans, José est concierge en chef du célèbre palace. Sa bon-

ficultés du métier, insupportables pour certains, qui craquent. «Moi, j’ai ma méthode pour faire tomber l’agressivité, j’écoute et en me regardant – j’ai un visage très expressif! – le client comprend

Audrey Sommer

homie a fait de lui un personnage clé dans l’accueil des touristes.

Je n’ai pas eu la chance de faire de grandes écoles

Pour José Alfonso Gil, rien n’est impossible: trouver une chaise roulante électrique un dimanche, organiser un voyage en train de Montreux à Interlaken sans descendre du wagon à Lausanne, ou vous recommander une jolie terrasse dans les vignes, connue presque de lui seul. Normal, José est concierge dans un

Il faut se tenir au courant des manifestations

palace, comme l’attestent les clés d’or épinglées au revers de son veston. Et quand on est concierge dans un palace, il semble difficile de répondre non aux souhaits des clients. Alors mieux vaut avoir des contacts, dans tous les milieux, comme les CFF, et surtout faire preuve d’imagination et de débrouillardise. «Pour la chaise électrique, après avoir contacté sans succès les hôpitaux et cliniques privées, j’ai pensé aux sites de petites annonces en ligne et bingo!» C’est pour ces petites victoires que José aime tant son métier; quand il réussit à aider, assister ou juste informer un client et que celui-ci revient vers lui satisfait, «parfois même avec le sourire et les yeux qui brillent. J’aime les gens, ça vient peutêtre de mon côté latin», tente

AUDREY SOMMER

» «Mon seul objectif est d’apporter de la joie à la clientèle»: José Alfonso Gil travaille au Montreux Palace.

d’expliquer l’Espagnol. Pour donner autant de satisfactions, il faut être curieux, sortir, écouter. «Il faut se tenir au courant

La clientèle cherche à sortir des lieux trop touristiques

des manifestations, des excursions et des marchés folkloriques, mais aussi des bonnes tables, des nouveaux établissements», raconte le concierge. Pour cela, il peut compter sur ses pairs de l’Association des Clés d’Or Suisse qui officient dans d’autres palaces. Mais ce que José préfère, c’est découvrir par lui-même, prendre

son vélo et reconnaître de nouvelles balades, dénicher de jolis coins qu’il recommandera plus tard. «Car aujourd’hui, la clientèle cherche à sortir des lieux trop touristiques», note José. «Mais plus que le carnet d’adresses, ce qui est recherché chez un concierge, c’est son empathie. Celui qui sent ce qui fera vraiment plaisir à un client avant même que celui-ci le formule, deviendra un très bon concierge.» Ce plus, José Alfonso Gil l’a acquis au cours de ses années passées dans la restauration et l’hôtellerie, à gravir les échelons. «Je n’ai pas eu la chance de faire de grandes écoles, alors j’ai commencé tout en

bas, comme garçon d’office au buffet de la gare de SaintGall. C’était en 1978, j’arrivais de Barcelone et j’étais très content d’avoir un travail.» José se rappelle avec plaisir tous les métiers qu’il a exercés, portier d’étage dans un trois étoiles à Crans-Montana, puis chasseur, chasseur tournant, loge tournante, concierge, concierge tournant et enfin chef concierge à l’hôtel des Trois Couronnes à Vevey, avant de rejoindre il y a huit ans le Montreux Palace. «A part liftier, j’ai tout fait», s’exclame José Alfonso Gil. Les horaires difficiles, la pression, les clients mécontents, le concierge ne cache pas les dif-

qu’on va pouvoir arranger la situation.» José ne craint pas non plus la pression, notamment pendant le Montreux Jazz Festival. «J’aime travailler pendant le Festival, c’est un autre monde, avec beaucoup de stress, de voitures, de sécurité, des horaires de fou. Tous les artistes viennent au Montreux Palace, j’ai vu les plus grands», s’émerveille encore José Alfonso Gil, sans citer de nom, juste une remarque: «Elles se sont bien assagies, nos stars des années 70». La discrétion justement, une autre qualité requise pour être concierge, tout comme la bienveillance, sans exception. «Une personne qui franchit la porte du Montreux Palace, on ne la juge jamais. On peut avoir lu ses faits et gestes les moins glorieux dans le journal, on ne peut pas se permettre de lui signifier ce qu’on ressent pour elle. Mon seul objectif est d’apporter de la joie à la clientèle, qu’elle soit satisfaite de son séjour en Suisse et dans notre hôtel.» A 55 ans, José Alfonso Gil ne se lasse pas de ce métier aux multiples facettes qui l’amène à côtoyer tant de personnalités et de cultures différentes. «On n’a jamais fini d’apprendre et de découvrir, c’est ce qui me plaît.»

Gurken Salat Salade de concombre 1,40 +17% Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,20 +20%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3,70

–5%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,80 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,45 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,40 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,50 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,40 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,40 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Rolf Mürner

Rolf Mürner,Pâtissier-Welt-

meister, Dessertcoach der Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft und Buchautor, erhielt den GastroBär 2015 von GastroStadtBern und Umgebung. Ausserdem ehrte GastroStadtBern die legendäre PyriWirtin Silvia Chautems vom Restaurant des Pyrenées mit dem Preis «Lebenswerk». Der Preis Innovation in der Gastronomie ging an die Metzgerei Stettler in Schüpfen mit ihren 61 Wurstkreationen. Sarah Hillebrenner und Martin Göschel übernehmen die Lei-

Martin Göschel und Sarah Hillebrenner

tung des Hotels Alpenruh in Mürren. Die Verantwortung für das Bistro Birg und Restaurant Piz Gloria wird Yong-Chul Krauer, gebürtiger Interlakner, übertragen. Die Schilthornbahn AG betreibt das Hotel Alpenruh in Mürren, die Skyline Shop & Bar in der Station Mürren, das Bistro Birg und das Drehrestaurant Piz Gloria auf dem Gipfel. Patricia Rufer, die 48-jährige

gebürtige Berner Oberländerin, übernimmt die Leitung des Bereichs «Marketing und Kommunikation» des Ballenberg,

Tanja Arno ld

Freilichtmuseum der Schweiz. Rufer war unter anderem während acht Jahren Marketingleiterin der Schilthornbahn AG. Tanja Arnold ist ab 14. Sep-

tember 2015 Chief Marketing Officer der Bereiche Marketing, Sales und Memberservice der Schweizer Jugendherbergen

und damit Mediensprecherin. Sie tritt die Nachfolge von Oliver Kerstholt an, der das Unternehmen per Ende Oktober 2015 verlassen wird. Davor amtete Arnold als Leiterin Marketing & Sales der Pathé Schweiz Gruppe.

Diego Mathier

Diego Mathier est le vigneron valaisan le plus titré. Au Mondial des pinots qui vient de se

dérouler à Sierre, ce producteur de Salquenen a d’ailleurs remporté une médaille d’or pour la 13e fois d’affilée. Mais seul un producteur des Grisons a obtenu une grande médaille d’or. Tous les pinots pouvaient y participer soit aussi les blancs, les gris, les rosés et les blancs de noir. Christiane Noirjean revient à

Damphreux pour rouvrir l’ancien Restaurant du Jura. Ce dernier était resté fermé pen-

Madeleine Gay

dant cinq ans. L’établissement que la nouvelle tenancière, qui a travaillé pendant dix ans dans la région lémanique, occupera bientôt s’appellera Restaurant de la Place et aura comme spécialité la croûte au fromage. Madeleine Gay, l’oenologue la plus connue de Suisse, a pris sa retraite. La Valaisanne a donné ses lettres de noblesse à Provins, de loin le plus grand producteur de vin de Suisse. Lors de la cérémonie d’adieu, elle a présenté la 20e collection de vins de garde portant le nom de «La Mémoire du Temps».

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,16 –4%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,41 –3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,69 +1%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,01 –5%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,12 –2% lb 1,31 +1% cwt 11,90 +1% lb 0,11 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 37 | 10 septembre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

200 millions pour le golf à Pont-la-Ville

Nuitées hôtelières en hausse, mais...

José Alfonso Gil

Après des années d’études, voici que le projet d’agrandissement du golf de Pont-la-Ville part à la mise à l’enquête. Hôtel 5 étoiles, restaurants, spa, agrandissement du parcours de golf et 160 nouveaux emplois à la clé. 15

Depuis le début de l’année et jusqu’à fin juillet, le nombre des nuitées hôtelières a augmenté de 4,1% par rapport à l’année précédente. Sauf dans les Grisons (–4,4%), au Tessin (–4,9%) et en Valais (–2,8%). 17

Le concierge en chef du Fairmont Montreux Palace explique ce qu’il faut pour que les clients soient satisfaits de celui qui est à leur service. 24

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AU MENU

L’alternative aux banques Les banques ont de la peine à soutenir les tenanciers contraints d’investir dans leur établissement. Mais depuis peu, il existe une nouvelle façon d’assurer certains financements. C’est le crowdfunding. Des exploitants d’établissements ont recouru à ce mode de financement. Avec plus ou moins de succès. Certains ont même récolté davantage 15 d’argent qu’espéré.

SAVOURY

C’est quoi, le luxe?

Loger les collaborateurs Pouvoir loger les collaborateurs, surtout ceux qui sont engagés à la saison, n’est pas une sinécure pour beaucoup d’établissements. D’autant qu’il est profitable que leur logement se trouve aussi près que possible de leur lieu de travail. Il y a des établissements qui ont leur propre maison du personnel, d’autres louent des logements. Du studio pour une personne, à l’appartement pour plusieurs en passant par des chambres à un ou deux lits mais avec douche. 17

À LA MINUTE

Prolongations des boîtes de nuit Depuis le week-end dernier, les boîtes de nuit lausannoises peuvent rester ouvertes jusqu’à 6 heures du matin. Cette décision devrait avoir pour conséquence de réduire les nuisances, surtout sonores, que subissent les voisins des établissements. Qui devrons payer un émolument de 70 francs pour cette courte prolongation, puisque jusqu’alors, la fermeture était imposée à 5 heures du matin. Pendant cette nouvelle heure d’ouverture, il est interdit aux établissements de vendre de l’alcool!

Mettre le feu en jouant avec l’économie La crise des suprimes de 2007 a toujours des répercussions. Où la Suisse est la victime de son succès. Les banques centrales de ce monde cherchent à relancer leurs propres économies publiques avec de l’argent bon marché. Jusque-là, le succès est resté mitigé. Marco Moser

Les cours des actions grimpent. Ce qui n’est vraiment réjouissant pour personne. Les boursicoteurs sont tendus parce qu’ils savent tous que les cours n’augmentent qu’à cause de l’argent bon marché sans base économique. Les chutes des marchés des actions des dernières semaines sont l’expression de cette situation. Chaque mauvais indi-

cateur économique est potentiellement au début des crashs attendus. Pas étonnant, dès lors, que les acteurs du marché aient des réactions hystériques. Lorsque le cours des actions trésaille, il est suivi d’une chute. L’artisanat n’en fait pas partie, mais ressent les conséquences des cours de change qui se répercutent sur les cré-

dits. A l’origine, les bas intérêts devaient relancer l’économie. Mais depuis 2007, cela ne fonctionne plus et les banques centrales n’ont pas d’autres moyens. Par conséquent, elles continuent de s’engager. Les acteurs du marché n’ont donc plus que les bourses pour obtenir des rendements. Les bas intérêts ont encore d’autres conséquences secondaires.

Ils incitent les acteurs du marché à plus de crédits et à des risques plus élevés. Tout le système financier est menacé d’instabilité. On le sait, mais on ne voit pas les banques changer d’option. Car aujourd’hui, les marchés dépendent de l’argent bon marché et des bas intérêts. Plus le sevrage se fait attendre, plus graves seront les 13 conséquences.

Nos roues transportent un total de douze poches. Bourrées de tous ce qu’il faut: habits, ordinateur, petit tapis, portebonheur, cartes, sac de couchage, tente, piles de réserve, denrées alimentaires, réchaud, outils, brosse à dents, matériel de rechange, pansements, poêlons, sprays anti-moustiques, jeu de cartes et beaucoup d’autres choses. Lorsqu’on y ajoute le vélo et son pédaleur, nous nous déplaçons quotidiennement avec quelque 120 kilos. Un peu moins lorsque la route est droite. Enormément, lorsque la pente dépasse les 10%. Pour nous, le luxe ce sont les papiers toilette ou une branche de chocolat froide. Mais aussi de l’eau propre, une connexion internet et du courant. Plus nous nous éloignons, plus nous apprenons à apprécier ce qui va de soi dans notre patrie. Que ce soient les variations de la cuisine suisse, la couverture médicale de proximité ou l’égalité entre homme et femme. Etranger ou étrange? Cynthia Cattin pédaleurs savoury@gastrojournal.ch

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