GastroJournal 37/2013 by Gastrojournal

Nr. 37 | 12. September 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Auf der Pirsch

Auf Aussendienst

Volker Beduhn

Die Jagd-Saison ist eröffnet und mit ihr der Einzug der Wild-Spezialitäten auf die Speisekarten. Was bewegt: Während es an Hirschen nicht mangelt, fehlt es an Gemsen. 3

Caterings sind ein willkommenes Zusatzgeschäft. Doch während viele Bäckereien und Metzgereien sich für solche Aussenanlässe empfehlen, sind gastronomische Betriebe nach wie vor eher zurückhaltend. 5

Kontinuierliche Investitionen sind wichtig, in jedem Betrieb, aber nirgendwo sind sie so kostenintensiv wie in einem historischen Hotel. Das Beispiel Dürrenroth. 7

IN DIESER AUSGABE

Auf den zweiten Blick

Heute mit

105

Die diesjährige Sommersaison wird von der Schweizer Medienlandschaft als positive Sache verkauft. Dass dem nicht so ist, zeigt eine tiefergehende Analyse der Beherbergungsstatistik. Was nötig ist: ein zweiter Blick. 3

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 6 oder

www.immojournal.ch WÜRZBISSEN

Teil 2 von 4: Von Pauschalpreisen

Distribution ist alles Am Swiss Distribution Day im Mövenpick Hotel Zürich-Regensdorf diskutierten und referierten Fachleute aus Hotellerie und Tourimus über die zukünftigen Herausforderungen. Was es braucht: einen gastronomischen Aspekt. 7

Ideen für die Gastronomie GastroIdeen inspiriert und informiert die Branche. Hier erfährt der Gastronom, der Hotelier, was es Neues und Bewährtes auf dem Markt gibt. Was nötig ist: Freude an Neuerungen. 8 & 19

Von Marketing und dem Nutzen «BE! Tourismus AG» heisst die Anfang 2013 gegründete neue Marketingorganisation im Kanton Bern, deren Hauptaugenmerk nach wie vor auf dem klassischen Marketing liegt. Was es braucht: einen strategischen Ansatz. 9

Vom Rennen um die regionale Echtheit Es wird immer offensichtlicher: Wer kein standardisiertes Kettenrestaurant will, muss sich nach der Decke strecken – Regionalität und Echtheit sind immer gefragter. Trotzdem kochen gerade bäuerliche Vermarkter lieber ihr eigenes Subventions-Süppchen. An Gast und Gewerbe vorbei. Matthias Nold

Von Köchen und Risotto Die Fotos zeigen es deutlich: Die Gilde-Köche haben letztes Wochenende erneut erfolgreich den Gilde-Kochtag zu Gunsten der MS-Gesellschaft durchgeführt. Was nötig ist: ein grosses Engagement. 10

Angesichts fortschreitender Globalisierung und Industrialisierung wurde und wird der Ruf nach regionalen Lebensmitteln immer lauter. Convenience gilt Restaurant-Gästen als verpönt. Als der Schrei nach Echtheit von Produkten und deren Veredelung, wie sie in Restaurantküchen geschieht, noch recht leise war, haben einige ihn schon längst

erhört. Nein, die Rede ist hier nicht von grünen Öko-BioFreaks. Auch nicht von bäuerlichen Vermarktern. Die Rede ist von Wirtschaftsförderern. Im Gegensatz zu allen bäuerlichen Initiativen hatten die Entwickler des Ostschweizer «Culiniariums» die gesamte Wertschöpfungskette von der Scholle bis auf den Teller im Auge. Nicht ohne Grund ist

«Culinarium» äusserst erfolgreich. Wer Landwirtschaft denkt, wenn er Regionalität sagt, wird dies nie schaffen. Bestes Beispiel hierfür sind die Versuche rund ums Weinund Käsemarketing, wo man stolz darauf ist, wenn man ein Apéro-Büfett mit Wein und Käse anbieten kann. Auf der anderen Seite der Wirt, der sich nach regionalen Produk-

ten sehnt, aber oft nicht die Zeit hat, von Bauer zu Bauer zu rennen. Es spricht für sich, dass im Wallis wie in Freiburg nun Bestrebungen im Gange sind, Landwirtschaft und Gastgewerbe über Labeling zu einen. Notabene vom Gastgewerbe ausgehend. Anders gesagt: Es wäre wirklich Zeit, über die eigenen Miststöcke 2 hinaus zu denken.

… viel mehr streben wir einen Pauschaltourismus an, der mittel- und langfristig gar nichts bringt. Individualtouristen sind bei uns schon fast die Ausnahme! Spazieren Sie mal durch Interlaken! Sie werden sich wie auf einem orientalischen Markt fühlen. Die Trottoirs sind gefüllt mit Touristen, wobei Schweizerdeutsch kaum mehr zu hören ist. Die Parkplätze sind überstellt mit Mietcaravans und kurze Zeit später ist der ganze Zauber vorbei. Diese Gäste sind aber weder an der Schweiz noch an unserer guten Küche interessiert. Oft kommen sie nur vorbei, damit sie das Land Schweiz auf ihrer Reiseliste streichen können oder weil sie momentan zum Beispiel nicht nach Frankreich einreisen können. Sie shoppen Uhren, Kleider und ganz viele Souvernirs, die ja so «typisch schweizerisch» sind, hinterlassen das pure Chaos in den Hotelzimmern und zägg, sind sie wieder weg. Die Frage ist: Wollen wir denn das? Wollen wir wirklich zu schlechten Pauschalpreisen diese kurzlebigen… Mänel Herren highlife, Interlaken wuerze@gastrojournal.ch

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12. September 2013 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Trotz endlosen Strömen an Bundesgeldern scheinen die Regionalprodukte nicht vom Fleck zu kommen

Gebt den Hohlköpfen Gegensteuer

Das Feld ist bestellt – und jetzt? Die regionale Küche müsste sich verabschieden von der Saisonalität. Marco Moser

ZVG

Die Bauern haben geerntet und präsentieren ihre Produkte auf lokalen Märkten, vermarktet und beworben mit Bundesgeldern. Im Rahmen der 13. Genusswoche finden 1500 Veranstaltungen statt, ein Bruchteil davon im Gastgewerbe. Die ehemalige «Stadt der Genüsse», an der sich die Gastgeber beteiligen konnten, musste einer Zusammenarbeit mit ViaStoria weichen. Doch an diesen althergebrachten Pfaden finden sich nur mehr wenige Restaurants oder Hotels, jedoch Besenbeizen. Lokale Produkte erleben seit mehreren Jahren einen Boom – doch die grösste Herausforderung bleibt die Logistik. Dabei gäbe es keine besseren Bot-

schafter für lokale Produkte als das Gastgewerbe. Was gibt ein ansprechenderes Bild ab: mit Erde bedeckte, gleich braun aussehende Kartoffeln oder ein wohlriechender Kartoffelstock, mehrfarbig, mit einer hauseigenen Sauce abgeschmeckt? Seit Jahren investieren Bund, Kantone und Marketingorganisationen (siehe Kasten unten) Dutzende Millionen ins Produktmarketing. Die Landwirtschaft müsste endlich einen Schritt weitergehen – weg vom Marketing, hin zum Mehrwert: Das Gastgewerbe wäre das ideale Schaufenster für lokale Produkte. Heutige Grosskonzerne wie Coca-Cola wuchsen dank dem Verkauf im Gastgewerbe.

halten? Was nützt die Forderung nach einheimischem Fisch, wenn die Schweizer Seen verschwindende 2,3 Prozent des Konsums decken? Was nützen die besten Angebote, wenn Gastgeber für jedes lokale Produkt Marathondistanzen bewältigen müssen? Das Hauptproblem der regionalen Produkte bleibt die Logistik.

zukarren. Die Logistik ist für sie schlicht zu aufwendig und zu teuer. Eine weitere Herausforderung regionaler Produkte ist die Saisonalität. Damit Culinarium erfolgreich sein kann, muss der Ostschweiz-Perimeter ausreichend gross sein und umfasst deshalb die Kantone Schaffhausen, Thurgau, beide Appenzell, St. Gallen und das Bündnerland. Wie sonst sollten Gastronomen im voralpinen Toggenburg im Frühling Salat oder Gemüse im Culinarium-Standard anbieten können?

bis Mitte Juni – ungeachtet, wie weit die Natur ist. Denn selbst ein regionalitätsbewusster Gast isst im Juli keine Spargeln mehr. In den letzten Jahrzehnten haben die Agrarvermarkter gute Arbeit geleistet und das Feld bestellt – die Gäste verlangen nach regionalen Produkten. Nun wäre es an der Zeit, die attraktiven Produkte zu Angeboten zu schnüren. Auf dass die regionalen Produkte einen Schritt weiterkommen, das Kind sollte nun laufen lernen. Hier sind nicht zuletzt die Gastgeber gefordert.

Was nützt es, wenn Gäste in Restaurants nach lokalen Produkten fragen, aber die Restaurants die Produkte nicht in ausreichender Zahl und in gleich bleibender Qualität er-

Der Verein Culinarium hat zwei Mal versucht, eine eigene Logistik für seine besiegelten Produkte aufzubauen. Zwei Mal brach er die Versuche ab. Heute vertreibt er die Produkte mit grossen Partnern wie Migros, CCA Angehrn oder Prodega, und mit Hilfe kleiner Partner wie Gemüsehändlern. Der Plan der Bündner Bauern, mit Bundesgeldern einen Bio-CC-Markt aufzubauen, ist zwar nett gemeint, zielt aber am Problem vorbei. Gastgeber haben je länger, je weniger Zeit, ihre Rohstoffe mühsam aus der ganzen Region zusammen-

Der Gast ist König – dank seinem Wissen um Regionalität vielleicht ein wenig gnädiger, aber weiterhin König. Er ist bereit, dank dem Mehrwert der Regionalität auf Komfort zu verzichten, zum Beispiel will er keine Erdbeeren zur Weihnachtszeit – der Verzicht ist aber nicht endlos. Seine Spargelsaison dauert von Mitte Mai

Das Beste ist nicht genug

Die «Mariage» hält

Ein Label gefordert

Eine Charta geschaffen

Agrarier

Mischler

Walliser

Fribourger

Als Zusammenschluss der Regionalmarken und Bauernverbände der Kantone Aargau, Bern, Jura, Solothurn, Zürich sowie der Zentralschweiz ist der Verein «Das Beste der Region» vorab eine landwirtschaftliche Angelegenheit. Die jährliche Veranstaltungsreihe «Genuss», die heuer zum sechsten Mal stattfindet, ist entsprechend aufgestellt: Von den 120 Veranstaltungen, die zwischen dem 23. August und dem 15. September laufen, drehen sich nur rund zwei Dutzend um gastgewerbliche Betriebe.

Wer erinnert sich noch an die Swiss Wine Bars in Bern, Lausanne oder Brüssel? Dort schenkte Swiss Wine Communication bis Sommer 2006 Schweizer Weine glasweise zur Degustation aus. Der Bund finanzierte die Aktivitäten mit 5 Millionen Franken, nochmals so viel zahlten die regionalen Weinbau-Verbände. Weil der Bund einigen Projekten die Unterstützungsgelder verwehrte, ging Swiss Wine Communication im Sommer 2006 inKonkurs.

Nach den Lebensmittelskandalen des letzten Frühjahrs haben zehn Walliser Küchenchefs beschlossen, mit vereinten Kräften zu reagieren. Sie wollen aufzeigen, dass man in ihren Betrieben «die Saucenfonds, alle Gerichte von A bis Z vorbereitet werden und dass jedes Produkt nachverfolgt werden kann», wie dies Jean-Marie Théler, einer der zehn beteiligten Küchenchefs, erklärt.

Die Gastronomen warten nicht auf die Genusswoche, um Terroirprodukte und das Handwerk aus der Region aufzuwerten. Schon im Jahr 2002 wurde in Freiburg durch die Vereinigung der Produkte aus dem Freiburgerland eine Charta für die Gastronomie geschaffen. Sie hat zum Zweck, die «Touristen» zu informieren, dass die aufgetischten Produkte regionale Spezialitäten sind. Selbstredend, dass ein Logo die Speisen in der Karte kennzeichnet.

Die entsprechenden Veranstaltungen

sind vom Vierwaldstättersee-Genuss bei Josef Lussi im Rössli Beckenried bis zum Kandertaler Genussmarkt bei Nicolas Seiler im Alfa Soleil Kandersteg zwar Aushängeschilder. Doch die Kosten für die teilnehmenden Betriebe sind relativ hoch und der Nutzen fragwürdig. Weit sicherer profitiert jedenfalls der Apparat, der die «Genuss» jeweils auf die Beine stellt, eingeschlossen Werbebüros und Druckereien, die Websites betreuen oder Prospekte herstellen. Den Restaurateuren ist angesichts dessen das Herzblut, das sie in die Reihe stecken müssen, desto höher anzurechnen. pg www.regionalprodukte.ch

Doch der Schweizer Wein sollte weiter gefördert werden, Switzerland Cheese Marketing nahm das Mandat dankend an. Die neue Swiss Wine Promotion sollte von der Erfahrung der Käsevermarkter profitieren – zum Beispiel, welche Leistungen der Bund überhaupt finanziert.

«Der Kunde hat das Recht, zu wissen, dass es bei uns keinen Platz für Vorgekochtes gibt», betont er im Namen der zehn Walliser Küchenchefs. Einer der gangbaren Wege wäre, ein Label zu schaffen, welches garantiert, dass ein Restaurant noch die Grundlagen des Berufs pflegt, zu Ehren der Produkte und ihrer Produzenten. Die Küchenchefs beschäftigen sich heute damit.

Die «Mariage» zwischen Käse und Wein scheint zu halten, die beiden Vermarkter sind aus der Öffentlichkeit verschwunden, im Vordergrund stehen wieder ihre Kampagnen. Mittlerweile konzentrieren sich die Weinvermarkter auf den Markt Schweiz, im Ausland wird nurmehr punktuell geworben. Die Erkenntnis setzte sich durch, dass die Schweizer Weinmenge zu klein sei und zu teuer, um im Ausland erfolgreich zu sein. mmo

Zahlreiche Ideen liegen auf dem Tisch, doch bisher hat nichts Konkretes resultiert. Ebenso in die Debatte gehörte, die Unterstützung einer nationalen Vereinigung zu beantragen, um das handwerkliche Können zu fördern und die Qualität der angebotenen Gerichte zu garantieren. Was wird aus der Walliser Idee? Schwierig zu sagen, vielleicht setzt sie sich durch. Sicher ist, dass man noch von ihr hören wird. jsl

Die Zeit der kurzfristigen Aktionswochen müsste endlich vorbei sein – Dauerhaftigkeit wäre nun gefragt. Engagierte Gastgeber beweisen bereits heute, dass Regionalität das ganze Jahr möglich ist.

En français

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Rund 20 Restaurants, Mitglieder von GastroFreiburg (eine Bedingung, um mitzumachen) dürfen das Label «Produkte aus dem Freiburgerland» führen. Das Pflichtenheft ist ziemlich anspruchsvoll: Sie müssen fünf traditionelle Gerichte aus Regionalprodukten anbieten, eine Käseplatte mit minimal drei Käsesorten aus der Region, zwei Nachspeisen, die derselben Regel gehorchen, sowie einen roten, einen weissen und einen Roséwein, pro Glas und Flasche, natürlich aus der näheren Umgebung. Auf jeder Karte muss der Gastgeber alle Produzenten, die ihm ihre Produkte liefern, aufführen, damit die Rückverfolgbarkeit gewährleistet ist. Die Liste der anerkannten Restaurants findet sich im Internet. jsl www.terroir-fribourg.ch

Eine militärische Auseinandersetzung sei für die Schweiz ein unrealistisches Szenario. Die Wehrpflicht sei unsinnig, teuer und jööö … den jungen Männern werde die Freiheit geraubt. Die Initianten sind halt zu jung, um sich noch zu erinnern, wie Slowenien, Kroatien, Bosnien-Herzegowina, Mazedonien und Montenegro die Unabhängigkeit anstrebten, Serbien die Kontrolle erlangte und Milosevic aus der «Volksarmee aller Jugoslawen» eine verbrecherische Berufsarmee machte. Viele der damaligen Kriegsopfer und Flüchtlinge arbeiten heute noch im Schweizer Gastgewerbe. Das war, nachdem die Schweizer Armee abgeschafft werden sollte. Das Argument der Initianten damals: Es gibt keinen Krieg mehr in Europa. Erstens: Es gibt eine Grundformel, die historisch unwiderlegbar ist: Wer keine eigene Armee hat, wird früher oder später eine fremde dulden müssen. Wissen wir, was in 50 Jahren sein wird? Unsere Nachkommen haben auch das Recht auf eine gesicherte und sichere Schweiz. Zweitens: Wenn wir schon eine Armee brauchen, garantiert die Dienstpflicht, dass die kritischen Geister und Antimilitärs quasi als ethische Rückversicherung zwischen den kriegsgeilen Hohlköpfen in der Armee integriert sind. Die denken eher nach, bevor sie auf das eigene Volk ballern. Drittens: Wenn wir mit der Abschaffung der Wehrpflicht die Armee schrumpfen, heisst das noch lange nicht, dass wir auch das eingesparte Geld sparen. Der volkswirtschaftliche Schaden wird Romeo Brodmann enorm sein.

Fürstentum im Internet zu kaufen

Alvaneu hat 440 Einwohnerinnen und Einwohner, ein traditionsreiches Thermalbad, einen Golfplatz und mit dem Golf-Restaurant, dem Restorant Bognin, dem Café Envia, dem Gasthaus Simmen, der Trattoria Caroline und dem Hotel Belfort sechs gastgewerbliche Betriebe. Das Belfort hat dabei einen besonderen Status: 2007 wurde das Hotel Restaurant Belfort in eine Stiftung eingebracht: das Fürstentum Belfort. Seither sorgt das Haus immer wieder für besondere Schlagzeilen. Die jüngste datiert von letzter Woche und hat es in sich: Das Fürstentum wird im Internet zur Auktion ausgeschrieben. «Es braucht derart kreative Ansätze, wenn man so ein Haus erhalten möchte», kommentierte Roland Weber, Gemeindepräsident von Alvaneu.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Nachfrage nach Wildbret ist ungebrochen, das Angebot hat sich stark verändert

Variationen von Jägerlatein Weil das Wildbret so natürlich ist, unterliegt es den natürlichen Schwankungen: mehr Wild allgemein, mehr Zucht und weniger Gamswild – das ist die künftige Wildkarte. Wild auf Wild? Je länger, desto lieber, wie es scheint. Herr und Frau Schweizer gönnen sich Wildfleisch insbesondere ausser Haus. Denn wenn sie das Wildfleisch selber einkaufen müssen, macht das Wild als Fleischart nur 0,5 Prozent aller Ausgaben aus. Beim Konsum ausser Haus hingegen sind es volle fünf Mal mehr.

Auch Jäger Bruno Kernen vom Hotel Kernen in Schönried beobachtet hier einen Rückgang: «Ums Reh mache ich mir weniger Sorgen als um die Gams», sagt der ehemalige Skirennfahrer, der seit 22 Jahren das Jagdpatent hat und ausschliesslich Wild aus eigener Jagd anbietet. Was tra-

der Gäste, die immer mehr nach Wild verlangen und die beginnende Wildsaison herbeisehnen. Ewald Michlig, Vater der Gastgeber Kilian und Fernando im Restaurant Tenne in Reckingen-Glurlingen im Goms und passionierter Jäger, beobachtet einen Trend zurück zu althergebrachten Rezepten. Die einst beliebten Edelstücke würden demgegenüber nicht mehr so oft nachgefragt. Carmen Bundi bestätigt, dass bei ihr alles vom Wild gut laufe: Braten, Pfeffer, Entrecôte. In Regionen, die weniger Wild haben, kaufen die guten Restaurants Wild zu, vorzugsweise hohe Qualität am Stück, um anschliessend selber zu metzgen und den Pfeffer anzusetzen.

WEB

Die Statistik spiegelt sich in einschlägigen Erfahrungen von Restaurants mit bekanntem Wildbret-Angebot – wie beispielsweise dem Hotel Central in Hospental von Carmen und Anton Bundi: «Mein Mann ist gerade auf der Pirsch», sagt die Gastgeberin, «kommendes Wochenende startet die Wildsaison bei uns. Viele unserer Stammgäste kommen wegen unserer Wildspezialitäten.» Bundis verwenden ausschliesslich Wildtiere aus dem Urschnertal, «es hat einfach eine höhere Intensität», begründet Carmen Bundi. Die Rezepte haben Bundis von Mutter und Grossmutter übernommen. Den Gamspfeffer zum Beispiel macht Carmen Bundi mit dem Knochen an, «der Knochen gehört einfach dazu». Einige Gäste kontaktiert sie speziell, wenn sie Gamskoteletten hat. Doch Gamswild ist mittlerweile rar im Urschnertal.

Dem gegenüber steht das Bedürfnis

Vor allem Gamswild hat in den letzten Jahren teilweise stark gelitten.

ditionsreiche Betriebe wie etwa das Diana in St. Stephan auch möchten, aber nicht können: Mancherorts ist der Wildbestand dramatisch gesunken – Wolf und Luchs lassen grüssen. Insgesamt hingegen steigen die Abschusszahlen seit Jahren, wie die Eidgenössische Jagdstatistik zeigt. Wurden 1999 noch 63142 jagdbare Huftiere erlegt, waren es 2012 schon

74 535. Die Abschüsse haben sich überall erhöht: bei den Rothirschen von 6315 auf 9148, beim Reh von 37 156 auf 42 199, bei den Wildschweinen von 2910 auf 9941. Einzig das Gamswild verzeichnet in der Tat rückläufige Abschusszahlen – von 16761 auf 13247. Urs Büchler, Präsident des Schweizerischen Wildhüter-Verbandes, sieht

Das Diana in St. Stephan etwa führt teilweise drei verschiedene Arten von Pfeffer auf der Karte. Urs Büchler, Jäger in einem Revier im Toggenburg, spürt die steigende Nachfrage der Restaurants ebenso. Seine Jagdgesellschaft habe kein Problem, Wild über einen Wildbretverwerter abzusetzen. In einem Nebensatz kündigt er an, in welche Richtung sich das Schweizer Wildbret entwikkeln könnte: «Mehr Wild, mehr Zucht und weniger Gams.»

EN BREF Parce que le gibier est tellement naturel, il est soumis à des variations naturelles: moins de chamois et plus d’élevage sur la carte de la chasse.

Die Beherbergungszahlen des Sommers zeichnen auf den ersten Blick ein viel zu positives Bild

Ein Grossteil der notwendigen Daten fehlt einfach Mit je rund 4 Millionen Hotelübernachtungen und einer Bettenauslastung von gegen 50 Prozent sind die Monate Juli und August für den Schweizer Tourismus am bedeutendsten. Im November oder April zählt die Branche kaum die Hälfte dieser maximalen Übernachtungszahlen, und die Auslastung liegt da jeweils um 30 Prozent – viele Betten sind in der Zwischensaison nicht verfügbar, deshalb ist die Auslastung nicht tiefer. Wie die Beherbergungszahlen des Bundesamtes für Statistik zeigen, kann die Schweizer Hotellerie auf den ersten Blick einen überaus erfreulichen Juli bilanzieren: Es resultierten genau 4 Millionen Logiernächte, eine Zunahme von 4,4 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode. Auf den zweiten Blick sieht es anders aus: Der Juli 2012 war sehr schlecht ausgefallen, und vordem hatte bis zurück ins Jahr 2007 jeder Juli höhere Frequenzen gebracht als derjenige von 2013.

Ein weiterer Vorbehalt muss den Preisen gelten: Die Schweizer Hotellerie musste ihre Preise in den letzten Jahren kontinuierlich senken. Laut «Hotel Price Index» gab die Schweiz hier zusammen mit Ländern wie Griechenland, Serbien oder Portugal am meisten nach. Bei Ferienwohnungen gilt es ebenfalls einen Vorbehalt zu machen: Seit 2003, als der Bund die Tourismusstatistik auf ein Minimum reduziert hat, fehlen schlicht die Daten, und

letztlich ist die Schweizer Tourismusstatistik deshalb untauglich und etwa im Vergleich mit Österreich einfach nur peinlich. Obwohl dieser Blindflug vor dem Hintergrund der Zweitwohnungsinitiative geradezu fahrlässig erscheint, und obwohl seit Jahren eine Ferienwohnungsstatistik in Planung ist, zeichnet sich keine nationale Lösung ab. In der Statistik fehlen deshalb jedes Jahr schätzungsweise 20 Millionen Logiernächte. Im Juli dürfte die

Schweiz vs Österreich im Juli 2013 17,4% 20

13,1% 9,4%

15 10 5

8,4% 5,0%

5,5%

Total 3,0% 4,4%

2,3% Total 0,0%

0 -5

Schweiz

Zahl rund 2,5 Millionen erreichen. Allen Vorbehalten zum Trotz zeichnet sich immerhin eine Wende in den klassischen Feriengebieten ab: Ausser dem Wallis (–3,3%), das letztes Jahr dank Raiffeisen zusätzliche Hotelfrequenzen geschrieben hatte, bilanzieren alle Ferienregionen im Juli starke Zuwächse – und der August dürfte sich ähnlich erfreulich präsentieren. Bei der Nachfrage wiederum zeigen die wichtigsten Auslandsmärkte Deutschland, Grossbritannien und USA Erholungstendenzen. Und China ist mit einem gigantischem Zuwachs im Juli (+38,9%) bereits der viertwichtigste Markt, doch profitieren hier nur vereinzelte Anbieter.

-2,8%

0,8%

Österreich

Entwicklung der Hotelübernachtungen im Vergleich Schweiz–Österreich. Das Plus beidseitig aus Grossbritannien liegt stark an Olympia, das aus den USA am Euro.

Weitergehende Analysen fallen schwer, deshalb neben dem Vergleich wichtiger Märkte mit Österreich (vgl. Grafik) nur so viel: Wetter, Währung und Wirtschaft sind und bleiben ausschlaggebend. pg www.bfs.admin.ch www.statistik.at

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für den Rückgang verschiedene Gründe: die Verschlechterung der Lebensräume, die steigenden Freizeitaktivitäten in der Natur, aktiv bewirtschaftete Alpen, Krankheiten und nicht zuletzt die Rückkehr der natürlichen Feinde wie Wolf oder Luchs. «Die Wildbestände sind lokal sehr unterschiedlich. Aber grundsätzlich stimmt es schon, dass die Gamsbestände rückläufig sind – im gesamten Alpenraum.»

Peter Grunder, Marco Moser

Fehlende Behaglichkeit in der Schweiz «Der Verlust an Behaglichkeit ist eine so grosse Krise für die Schweiz wie die Neuordnung des Finanzplatzes.» Von Chur bis Lugano und von Luzern bis St. Gallen entziehe «der nationale Volkssport von Abriss und Wiederaufbau» der Schweiz viel von der Wärme, die doch einen Grossteil ihre Qualität ausmache. So scharf urteilte kürzlich der kanadische Werber Tyler Brûlé im Wirtschaftsblatt «Financial Times». Einschlägige Erfahrungen der Schweiz helfen beim Einordnen des Urteils: Beim Abbruch und Wiederaufbau der nationalen Schweizer Luftfahrtgesellschaft hatte Brûlé die Umbenennung massgeblich mitverantwortet – Kostenpunkt rund 80 Millionen Franken.

Zuger Kirschtorte mit Zuger Kirsch Zuger Kirsch und Rigi-Kirsch sind neuerdings geschützte Ursprungsbezeichnungen (GUB) und müssen demnach namentlich aus Kirschen des Zugerlandes bestehen. 20 GUB-Produkte gibt es inzwischen in der Schweiz, und zwar von der Walliser Abricotine bis zum Werdenberger Sauerkäse. Dazu kommen vorderhand 10 Produkte mit geschützter geografischer Angabe (GGA): Bündnerfleisch; Glarner Kalberwurst; Genfer Wurst Longeole; Saucisse d’Ajoie und aux choux vaudoise; Saucisson neuchâtelois und vaudois; St. Galler Bratwurst und Kalbsbratwurst; Walliser Trockenfleisch. Die Bezeichnungen sind teilweise umstritten, vorab wenn es um Verfahren geht und nicht um Rohstoffe aus einem bestimmten Terroir. Zug verdeutlicht diesen Konflikt, indem die Zuger Kirschtorte eine geschützte geografische Angabe anstrebt. Sollte die entsprechende Eintragung erfolgen, dürfte fortan nur noch Zuger Kirschtorte heissen, was mit Zuger Kirsch getränkt ist.

Waadtländer Polizei auf Genussinspektion Zum dritten Mal beteiligt sich die Waadtländer Polizei an der Woche der Genüsse. Im polizeieigenen Restaurant in der Zentrale La Blécherette (ob Lausanne) kocht der Küchenchef ein spezielles Menü, zu welchem alle Geniesser und Liebhaber von Wortspielen eingeladen sind. Zum Beispiel Bratspiess von nachtaktiven Damen (Crevetten), Kommissar Maigret de Canard, gefesseltes Gemüse, Apfel-Charlotte mit ihrem blutigen (Früchte-)Püree usw. Dies alles im Rahmen einer Ausstellung, die den wissenschaftlichen Methoden der Experten gewidmet ist. Das mehrgängige Essen ist für die Öffentlichkeit gedacht und findet am 17. September statt.

12. September 2013 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Restaurant Wenn Restaurants Synergien nutzen und Caterings anbieten

Zusatzgeschäfte ausser Haus Es klingt so einfach, Caterings anzubieten. Doch wenn Restaurants ausser Haus Gäste verpflegen, ist der Aufwand grösser. Marco Moser

Spontane Pop-up-Restaurants und Erlebnis-Restaurants beweisen, dass der Ausser-Haus-Konsum neben den klassischen Restaurants und Takeaways eine dritte Dimension hat. An diesem Markt können Restaurants mit Caterings teilhaben und Essen an gewöhnlichen und aussergewöhnlichen Orten anbieten. Viele Bäckereien und Metzgereien empfehlen sich für solche Anlässe, Restaurants bewirtschaften die Caterings eher zurückhaltend.

Nach den Landbeizen jetzt die Quartierbeizen Wie die Landbeizen kämpfen auch die Quartierbeizen ums Überleben. Das geänderte Ausgehverhalten und das Sterben des Stammtischs setzen beiden gleichermassen zu. Die gutbürgerliche Küche verschwindet. In der Stadt St. Gallen folgen den Quartierbeizen Restaurants nach dem Konzept einer Ländergastronomie oder Take-away-ähnliche Konzepte. Die Quartiervereine müssen mittlerweile in andere Quartiere ausweichen.

Mit Momentaufnahmen ein Nachtessen gewinnen Das Restaurant Schifflände am Greifensee bleibt vom 21. Oktober bis 24. November wegen Umbau geschlossen. Ansonsten werde der Betrieb nicht durch die Renovationsarbeiten beeinträchtigt. «Die neue Schifflände soll begeistern, ganz nach dem Motto: ankommen, den Alltag abstreifen und sich verwöhnen lassen», erklärt Geschäftsführer Martin Stierli in einer Medienmitteilung. Auf Ende Umbau veranstaltet die Schifflände einen Fotowettbewerb mit Fotos von «Momentaufnahmen am Greifensee». Dem Gewinner winkt ein Nachtessen für 4 Personen, die besten Fotos werden ausgestellt.

P. GRUNDER

Hubert Kälin vom Restaurant Walhalla in Einsiedeln bietet Caterings zusammen mit seinen Brüdern und dem Neffen an, einer der Brüder führt die Metzgerei. Die Fleischstücke für den Grill stammen aus der eigenen Metzgerei, zubereitet vom Neffen, die Saucen und die Salate aus dem Restaurant. Situativ drängt sich eine Zusammenarbeit mit Bäckereien oder Konditoreien auf, wenn Apéros oder Desserts gewünscht sind. «Der Ursprung der Caterings waren vor einigen Jahren die vielen Sommerfeste», beschreibt Kälin die Anfänge.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Mit Caterings können Restaurants bekannte Räume verlassen – und ihr Angebot einem Erlebnis anpassen.

Aus meiner Küche können wir Caterings für 700 Personen bewerkstelligen.» Doch anfangs hat Rechsteiner kleine Brötchen gebacken. Vor rund 15 Jahren habe er mit Caterings angefangen, habe sein Essen in Firmenhallen oder an exponierte Lagen geliefert. «Die Gäste wollen immer mehr etwas Spezielles, sie suchen das Erlebnis», beschreibt er den Trend, der seit einigen Jahren anhält.

In der nun beginnenden kälteren Jahreszeit bieten Kälins eher Braten zusammen mit Gratin und Gemüse an. Im Restaurant zubereitet kommt es in geeigneten Bain-Maries auf Platz, Teller und Besteck ebenso. «Das Catering ist ein willkommenes Zusatzgeschäft für das Restaurant ebenso wie für die Metzgerei meines Bruders», sagt Hubert Kälin. Den Anteil des Caterings am Gesamtumsatz zu beziffern, fällt Kälin schwer: «Restaurant, Catering und Metzgerei laufen rechnerisch ineinander über, da ist es schwierig, das Catering in Prozent auszudrücken.»

steckt viel Arbeit. Konkurrenten wie die Migros machen zwar nur grössere Caterings ab mehreren hundert Personen. Doch bei den kleineren Anlässen sei mehr das Persönliche gefragt. Individuelle Offerten, der Chef schaut persönlich zum Rechten und bleibt bis zum Schluss.

Auch René Rechsteiner vom Bierfalken in St. Gallen fällt die Quantifizierung des Catering-Anteils schwer: «Ich nutze Synergien zwischen meinem Restaurant und dem Catering.

«Die Örtlichkeit des Veranstaltungsortes muss ich vorher besuchen, damit ich weiss, was mich erwartet», sagt Rechsteiner. Nur so wisse er, wie er zufahren könne, was alles be-

reits vorhanden sei oder wo sich notwendige Steckdosen befänden. Mit 15 Jahren Erfahrung kann Rechsteiner seinen Kunden nahezu alles Kulinarische anbieten. Doch egal, ob nach Motto oder nach Ländern, «an vier von fünf Caterings bieten wir ein Büfett an». Hierfür habe er keine vorgefertigten Menüvorschläge, «wir stellen unser Angebot nach den Kundenwünschen zusammen, somit ist jedes Catering massgeschneidert».

Doch hinter diesem Zusatzgeschäft Egal, wie das Catering ausfällt, viel Material ist vonnöten. Hubert Kälin und sein Bruder bringen neben dem Grill ebenso Zelte, Tische und wenn gewünscht auch Personal mit. Vor allem beim Inventar können sie auf das Material der lokalen Brauerei Rosengarten zurückgreifen. René Rechsteiner hat sich über die Jahre selber viel Geschirr angeschafft. Dabei nutzt er Synergien mit seinem Betrieb in der St. Galler Innenstadt. «Mein Bierfalken ist wie die Schnittstelle, wie die Ladentheke, und ich

bin der Verkäufer.» Dabei kann Rechsteiner auf viele Empfehlungen vertrauen. «Ein gutes Catering ist die beste Visitenkarte», ist er überzeugt. Als Beispiel nennt er Folgeaufträge, die aus seinen Caterings resultieren. So verlockend Caterings als Zusatzgeschäft sind, so aufwendig sind sie. René Rechsteiner betont deshalb: «Bereits bei der Offerte ist entscheidend, wie wir das Catering anschliessend handhaben wollen: von der Produktion der Speisen über die Logistik an den Veranstaltungsort bis hin zum Verteilen der Speisen.»

EN BREF Il semble si simple d’offrir du catering. Mais lorsque des restaurants s’occupent de clients en dehors de l’établissement, le travail est plus important. Dans le cadre d’un catering, il convient de prendre en compte ce travail en plus, lors de l’établissement du devis: de la production à la présentation en passant par la logistique.

Anstatt um Lärm streiten Toleranz zeigen

Das Hotel Restaurant Alpha Thun (Foto) steht direkt in der Gewerbeund Wohnzone, entsprechend entzünden sich oftmals am Lärm Probleme. Die Gastgeber Chris Rosser und Stephan Rieder wollen nun das Verständnis der Gäste und Nachbarn mit einer Toleranzsäule fördern. Ein Gerät misst die Dezibel und blinkt orange, sobald die erlaubte Dezibel-Zahl überschritten wird. Durch die ständige Weiterentwicklung des Konzeptes sowie das starke Wachstum sei die Alpha-Thun-Terrasse jeweils auch abends gut besetzt. Die Toleranzsäule werde nächstens montiert.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

12. September 2013 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

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Alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26 Rufen Sie uns an für eine unverbindliche Kaffeedegustation

GJL68597 ZH

ww.illycafe.ch, Telefon 044 723 10 20, info@illycafe.ch

GJL68492SG

CHF 3 800 000.– auf Anfrage CHF 200 000.– CHF 1 500 000.– CHF 30 000.– CHF 830 000.– CHF 2 180 000.– auf Anfrage CHF 350 000.– CHF 350 000.– CHF 410 000.– CHF 1 900 000.– CHF 2 100 000.– CHF 230 000.– CHF 50 000.– auf Anfrage CHF 90 000.– CHF 110 000.– CHF 70 000. – CHF 2 045 000.– CHF 1 690 000.– CHF 350 000.– CHF 2 340 000.– CHF 420 000.– CHF 3 500 000.–

Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Wir suchen einen fähigen Nachfolger.

Stabiler Gastro-Betrieb an Top-Lage im St. Galler Rheintal 70 Plätze, Terrasse, genügend Parkplätze, zweckmässige Küche, Lagerräume Eigenkapital Fr. 240 000.– inkl. Inventar Zinsbelastung netto Fr. 740.– mtl. Postfach 11, 9011 St. Gallen

GJL68601SG

Restaurant mit Wirtewohnung

GJL68602SG

Kanton Thurgau, Bodensee Zu vermieten (Nachmieter), per sofort oder nach Vereinbarung, das bekannteste Restaurant der Region. Der gepflegte Betrieb ist an bester Lage direkt am See zwischen Kreuzlingen und Romanshorn.

im Dorfzentrum von Sennwald, St. Galler Rheintal Restaurant 34 Sitzplätze, Jägerstübli 26 Sitzplätze, per sofort zu vermieten. Günstige Mietkonditionen, ohne Inventarübernahme. Tel. 081 757 17 01 oder 076 335 67 45

AG / BE / BL / BS / SO

See-Restaurant

• Restaurant ca. 30 Plätze • See-Garten mit Buffetanlagen ca. 120 Plätze • gut eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage • 9-Zimmer-Wohnung mit Wohnküche • genügend eigene Parkplätze • Kapitalbedarf ca. Fr. 70 bis 80 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • sehr günstige und faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Kanton Thurgau Amriswil Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das sehr bekannte und beliebte, heimelige Hotel-Restaurant. Der gepflegte Betrieb ist mitten in der Kernzone und im Stadtkern von Amriswil TG.

TReuHAND FüR HOTeLLeRIe & ReSTAuRATION

Restaurant Rebstock in Däniken SO

Restaurant ca. 30 Plätze Speise-Restaurant (Saal) ca. 80 Plätze Raucherlounge ca. 25 Plätze Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 50 Plätze Aussen-Bar ca. 20 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4 grosse Suiten 12 Betten 8 Hotelzimmer 16 Betten genügend Parkplätze VK-Preis und Kapitalbedarf auf Anfrage günstiger, fairer Verkaufspreis (gute Rendite)

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Wir suchen ein engagiertes, innovatives Nachfolge-Wirtepaar auf Sommer 2014. Das Restaurant befindet sich an optimaler Lage an der Hauptstrasse in Däniken. Das Restaurant ist in einem TopZustand. – – – – –

Hotel-Restaurant • • • • • • • • • • •

GJL68586SG

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS Traumhaftes Objekt 4000 m² mit Seeanstoss in Caslano TI Hotel Restaurant mit Panormasicht in Hergiswil, Pl. 110, Terr. 80 Italienische Restaurant in Baden AG, Plätze 120, Saal 80, Terr. 40 In der Kernzone von Remetschwil AG, Top-Liegenschaft mit rund 1000 m2 Gastronomiefläche im West Side Center Bern, ca. 150 m2 Club Lounge Bar zwischen W’thur und SG, Plätze 250, günstige Miete Panorama-Restaurant Hulftegg, Engel und Völkers, Fr. Bolliger, 055 533 04 50 Restaurant mit 90 Plätzen, Nähe Lenzburg, Primera Consulting, 043 222 40 84 Club in Rapperswil-Jona, Tel. 079 696 98 99 Disco in Basel-Stadt, zugelassen für 300 Personen Restaurant-Take-away-Bar in Langnau im Emmental, Pl. 40, Terr. 40 Liegenschaft mit Restaurant und Pub, Pl. Rest. 100, Pl. Bar 100, Terr. 40 Liegenschaft mit Restaurant in Kreuzlingen an Top-Lage Restaurant im Telli Einkaufszentrum Aarau, Pl. 80, Terr. 10 Restaurant in Kriens mit 80 Plätzen und 80 Plätzen auf Terrasse Hotel-Restaurant de la Promenade in Sierre, 100 Plätze, 10 Hotelzimmer Restaurant an Toplage in Windisch, Pl. 120, Terr. 30 Restaurant-Pizzeria in Bad Zurzach, 175 Plätze, Terr. 50, mit Kegelbahn Pizzeria in Arbon an Toplage, inkl. sep. Take-away, Pl. 80., Terr. 26 Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag:

GJL68330TG

auf Anfrage CHF 180 000.– CHF 190 000.– CHF 130 000.– CHF 380 000.– CHF 250 000.– CHF 145 000.– CHF 75 000.– CHF 350 000.– CHF 360 000.– CHF 420 000.– CHF 180 000.– CHF 2 500 000.– CHF 390 000.– CHF 68 000.– CHF 170 000.– CHF 230 000.– CHF 220 000.– CHF 130 000.– CHF 115 000.– CHF 630 000.– CHF 230 000.– CHF 130 000.– CHF 280 000.– CHF 130 000.– CHF 140 000.– CHF 430 000.– CHF 48 000.– CHF 560 000.– CHF 1 500 000.– CHF 850 000.– CHF 190 000.– CHF 85 000.– CHF 240 000.– CHF 65 000.– CHF 390 000.– CHF 340 000.– auf Anfrage CHF 430 000.– CHF 240 000.– CHF 2 120 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 300 000.– CHF 1 500 000.– CHF 600 000.– CHF 240 000.– CHF 290 000.– CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 130 000.– CHF 50 000.– CHF 280 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.– CHF 440 000.– CHF 220 000.– CHF 640 000.–

GJL68600TG

Kanton ZH, ZG und SH Einmalige Chance in Zug, Café in der Altstadt, Pl. 35, Garten 35 Take-away in Zürich Wipkingen an Top-Lage, Pl. 12, Terr. 15 Gepflegtes Speiselokal in Zürich Seebach, Pl. 80, Terr. 35 Restaurant/Take-away in Zürich Seebach, Pl. 40, Terr. 15 Traditionsrestaurant, Nähe Bucheggplatz Zürich, Pl. 180, Terr. 250 Renommiertes Restaurant/Bar im Kreis 5, Zürich, ca. 90 Plätze Internetcafé in Schwamendingen, Pl. 50, Bewilligung bis 4.00 Uhr Ein Traumrestaurant, Nähe Zollikerberg, Pl. 100, Terr. 80 Bar, Einfamilienhaus, mit 6 vermieteten Zimmern in Dietikon Take-away Langstrasse Zürich, Top-Lage, Plätze 36, Garten 16 Pizzeria, Nähe Albisriederplatz, Pl. 100, Terr. 100, Top-Lage Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 20 Charmantes Restaurant in Kilchberg, günstige Miete Pl. 60, Terr. 20 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32, Topumsatz Äusserst charmantes Restaurant im Zürich-Unterland, Umsatz 1,2 Mio. Restaurant an der Goldküste, grosse Tradition Kt. ZH, Plätze 60, Terr. 80 Shop im Kreis 1 direkt neben Kaufleuten Zürich, ca. 50 m2, Lager 20 m2 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz Gourmetrestaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich, Pl. 42, Terr. 12 Rest./Pizzeria in Seebach an Toplage, Pl. 72, Terr. 58 Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 Pizzeria in Winterthur mit gutem Umsatz, Pl. 60, Terr. 60, 4 PP Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete Restaurant, Nähe Baden, neuwertige Infrastruktur, Pl. 90, Terr. 70 Restaurant in Hinwil ZH, Pl. 55, Garten 60, eigene PP 6 Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz Café im Herzen von Zürich-Schwamendingen inkl. 3-Zi-Wohnung Drei-Sterne-Hotel Nähe Flughafen Zürich mit Restaurant Club im Kreis 4 Zürich, Top-Zustand Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) 2 Top-Objekte in Winterthur (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Take-away und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Café Bistro, Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 Top-Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60

• Restaurant ca. 45 Plätze • Raucherlounge ca. 18 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze • Sehr gut eingerichtete Gastronomieküche • Doppelkegelbahn • Kapitalbedarf ca. Fr. 25 000.– • Inkl. bestehendes Gross- sowie Kleininventar sowie Kaution (betriebsbereit) • Sehr günstige Mietbedingungen

Ab sofort zu verpachten:

Gemütliches Dorfrestaurant Sonne im Zentrum von Stetten SH Gaststube und Saal 70 Sitzplätze, Gartenterrasse, eine 4½- und eine 5½-Zi.Whg., Bar im Gewölbekeller, Garage, Parkplätze, diverse Nebenräume. Interessierte melden sich bitte bei zehnder immo ag Telefon 052 630 29 22

GJL68598SH

Restaurant mit Raucherpavillon Saal unterteilbar Garten Aperokeller schöne 4-Zimmer-Wirte-Wohnung

50 Sitzplätze 50-60 Sitzplätze 50-80 Sitzplätze 15 Sitzplätze

Das Restaurant ist bestens bekannt in der Region für Schweizer Küche und kann nur an ein Paar verpachtet werden, wovon eine Person den Fähigkeitsausweis als Koch vorweisen kann, welche die Schweizer Küche weiterhin pflegt. Fühlen Sie sich angesprochen? Für weitere Informationen rufen Sie uns an oder kontaktieren Sie uns schriftlich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Gastroconsult AG Bernhard Hänni, Aarauerstrasse 55, 4601 Olten Tel. 062 296 77 30 bernhard.haenni@gastroconsult.ch GJL68599SO

GM68608D

Bestellungen unter

Hotel

Romantik Hotel Bären Dürrenroth, Gastgeber Frank Jantschik und Volker Beduhn

Historie und Moderne verknüpft Historische Hotelbetriebe sind zwar kostenintensiv, was die Instandhaltung betrifft, aber dafür bieten sie Geschichte. Christine Bachmann

Als «modernes Landei» bezeichnet Gastgeber und Miteigentümer Frank Jantschik liebevoll den Bären Dürrenroth. Denn im historischen BärenBetrieb wird nicht nur Wert auf gelebte Geschichte und kontinuierliche Investitionen gelegt, sondern auch auf Online-Bewertungen sowie eine moderne Website.

C. BACHMANN

schik sowie Chantal und Volker Beduhn als Gastgeber den Bären übernommen. «Volker und ich haben beide im Hotel Bareiss im Schwarzwald unsere Lehre absolviert. Schon damals hatten wir den Traum, eines Tages gemeinsam mit unseren Familien einen Betrieb zu führen. 2009 hat es geklappt.» Heute agieren die beiden Familien an der Front, während der langjährige Bärenbesitzer und Mehrheitsaktionär René Brogli im Hintergrund bleibt.

Seit der Lehrzeit befreundet, führen Gastgeber Frank Jantschik und Volker Beduhn nun gemeinsam den Bären.

ten untergebracht sind, befinden sich im Hotel Kreuz die Zimmer und Suiten. Bis der Bären sich aber auf dem heutigen Stand befand, waren hohe Investitionen und viel Herzblut für die historische Materie nötig. Dieses hat vor allem René Brogli eingebracht, der unter anderem auch Initiant und Inhaber der Bromer Art Collection samt Restaurant ist. «René hat die Bärengebäude zwischen 1998 und 2000 vollständig restauriert und knapp 13 Millionen Franken sowie persönlichen Einsatz in den Betrieb gesteckt – wohlüberlegt. Das Konzept funktioniert nach wie vor», betont Jantschik.

Der traditionelle Bären besteht heute aus mehreren Gebäudekomplexen: aus dem 1752 errichteten Landgasthof Bären, dem 1802 errichteten Hotel Kreuz, unterirdisch verbundenen Seminarräumen sowie einem historischen Wohnhaus, in das seit gut einem Jahr zwei zusätzliche Suiten integriert sind. Während im Bären die gastronomischen Räumlichkei-

Diese hohe Investition befreien aber nicht davon, dass in die historischen Gebäude kontinuierlich in die Infrastruktur investiert werden muss. «Bis zu 80 000 Franken pro Jahr fliessen schon einmal in die Instandhaltung, und da reden wir noch nicht von grösseren Umbauten, wie den Neubau der zwei Suiten im letzten Jahr sowie andere Umbauarbeiten, die rund 1,1 Millionen Franken gekostet haben», betont Jantschik. «Bei den Umbauten haben wir das grosse Glück, dass René Brogli einen guten Draht zur Denkmalpflege hat und sich zudem selber sehr gut auskennt. So können wir Synergien nutzen.» Brogli kümmere sich um die Gebäude, sie um die Gastronomie, und niemand rede dem anderen rein.

Romantik Hotel Bären Dürrenroth

Branchenspiegel

Plätze Gastronomie Rother Stube Gaststube Grosser Saal Sichlete-Stube Toufi-Stube Schybchämmerli

Tendenziell befinden sich grosse gastgewerbliche Betriebe (ab 101 Sitzplätzen) eher in touristischen sowie ländlichen Regionen. Kleinere Betriebe mit höchstens 75 Sitzplätzen sind eher in städtischen und in weniger touristischen Gegenden zu finden.

}

Besitzverhältnisse und Betriebsführung nach Betriebstypen Angestellter Geschäftsführer 22,9 %

Mieter/Pächter der Liegenschaft 35,7%

Hotellerie Restauration

15,5 %

68,0%

Eigentümer/Miteigentümer der Liegenschaft 64.3%

Geschäftsinhaber 77,1% 84,5% 15

32,0% 0

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Die Kennzahlen im Vergleich

40 20 100 30 18 6

Das Luzerner Hotel Seeburg ist verkauft Seit letztem November suchte die Besitzerfamilie Schärer-Reinhard Käufer für ihr Hotels Seeburg in Luzern. Nun sind sie gefunden, und der Kaufvertrag ist unterzeichnet. Die Luzerner Brüder André und Bruno Amberg sind die neuen Besitzer der Seeburg-Immobilie. Den Kaufpreis haben weder Käufer noch Verkäufer kommunziert. Die Übertragung der Immobilie ändert nichts an der momentanen Situation des Hotels. Hotelbetreiberin bleibt weiterhin die Seeburg Hotel AG, und auch Direktor Jon Clalüna wird weiterhin die operativen Geschäfte führen.

Baloise Group plant mit Mövenpick ein Hotel

Vor vier Jahren haben Frank Jant-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Heute bietet der Bären insgesamt 30 Zimmer und Suiten mit knapp 60 Betten. Die durchschnittliche Auslastung über das Jahr bewegt sich um die 60 Prozent. Klassifiziert ist der Betrieb mit 3-GastroSuisse-Sternen. «Wir sind zufrieden mit dieser Wertung. Mehr würden in einem Ort wie Dürrenroth nur Schwellenangst aufbauen, und das wollen wir nicht. Doch nicht nur beim Schlafen legen die Bärenwirte Wert auf Bewährtes, auch beim Essen. Rund 70 Prozent aller Lebensmittel stammen aus der unmittelbaren Umgebung. Die Warenkosten sind mit rund 36 Prozent

eher hoch. Unterstützt werden die Gastgeber von 30 Mitarbeitenden, darunter 7 Lernende. Trotz Geschichte und Tradition setzen die beiden Gastgeber auch auf modernste Mittel. «Wir haben von Anfang an unseren Gäste aufgefordert, uns online zu bewerten.» Dass sich das lohnt, zeigt der sehr gute TrustYou-Score von 89 Punkten des Bären. Neben den Online-Bewertungen setzen sie vor allem auf Mundzu-Mund-Propaganda, die Organisation Romantik Hotels sowie die Swiss Historic Hotels. «Die Mitgliedschaft bei Swiss Historic Hotels war uns von Anfang an wegen der historischen Substanz ein Anliegen», sagt Jantschik. «An der Vereinigung schätzten wir vor allem den konstruktiven Austausch untereinander, denn die meisten Hoteliers und Gastronomen haben mit den gleichen Problemen im Betrieb zu kämpfen wie wir.» www.baeren-duerrenroth.ch

EN BREF Certes, des établissements hôteliers sont très coûteux en ce qui concerne leur entretien, mais ils offrent de l’histoire. Ce qu’apprécient l’hôte Frank Jantschik, Chantal et Volker Beduhn qui dirigent le Bären Dürrenroth ainsi que l’actionnaire majoritaire René Brogli qui travaille en coulisse.

Die Baloise Group hat sich für einen Betreiber ihres im Januar 2013 ausgeschriebenen Businesshotels im Zusammenhang mit dem Projekt «Baloise – Ersatzbauten Aeschengraben» entschieden. Gewinner ist die Schweizer Hotelgruppe Mövenpick Hotels & Resorts. Mit ihr will Baloise nun exklusiv weiter planen. «Mövenpick hat uns sowohl mit ihrem Gesamtkonzept wie auch ihrem Businesscase überzeugt», erläutert Martin Wenk, Leiter Asset Management und Mitglied der Konzernleitung bei der Baloise. Die definitive Unterzeichnung des Vertrags zwischen der Baloise Group und Mövenpick Hotels & Resorts wird voraussichtlich Anfang 2014 erfolgen, wie die Baloise in einer Mitteilung schreibt.

HRS verleibt sich das letzte Stück von Hotel.de Nun ist es definitiv. An der Hauptversammlung der Hotel.de AG in Nürnberg sind die noch bei der Hotel.de verbliebenen Aktien auf die Hauptaktionärin Hotel Reservation Service (HRS) übertragen worden. HRS hat damit Hotel.de vollständig einverleibt. Bereits im Oktober 2011 hatte HRS die Mehrheit der Hotel.de AG übernommen. Das HRS nun auch die Aktien der Minderheitsaktionäre aufgekauft hat, liege daran, dass «man flexibler agieren möchte», wie HRS gegenüber der deutschen AHGZ mitteilte. Für die Hoteliers ändere sich nichts.

Hôtel de la Gare kommt unter den Hammer

Swiss Distribution Day 2013: «Herausforderung Zukunft»

Distribution ist kein reines Hotelthema mehr «Das Thema Distribution wird in Zu-

kunft auch vor der Gastronomie nicht haltmachen», betonte Gastgeber des

Georg Ziegler, HolidayCheck.

dritten Swiss Distribution Day Oliver Stoldt. Leider komme das Thema in der Gastronomie derzeit immer noch einem weissen Fleck auf der Landkarte gleich. Dass Distribution in Zukunft kein reines Hotelthema bleiben dürfte, dafür gibt es bereits erste Anzeichen im Online-Bewertungsmarkt. So setzt TripAdvisor neuerdings auch auf Restaurantbewertungen, und auch die Reputations-Online-Plattform TrustYou wird sich in Zukunft nicht mehr nur auf Hotels beschränken, sondern auch Restaurants einschliessen. Dass der Swiss Distribution Day nach wie vor aber selbst kein grosses Thema bei den Gastronomen ist,

mag auch in diesem Jahr daran gelegen haben, dass fast ausschliesslich Hotelthemen dominierten. So referierte Philipp Ries von Google über Googles Fokus im Hotelbereich oder Georg Ziegler von HolidayCheck über die Herausforderungen von Online-Bewertungen. Interessant für die Gastronomie wäre vielleicht noch das Referat von Gabriele Bryant gewesen, die über «Conversion! Die Überlebensstrategie für die Website» sprach. Sie legte ihren Fokus zwar auch auf die Hotellerie und die Buchbarkeit. Aber grundsätzlich wäre der Ansatz, aus einer reinen Präsentations-Webseite eine Verkaufs-Webseite zu gestalten, durchaus ein Thema. Denn je länger je mehr müssen Res-

taurants auch online buchbar sein – und auch hier gilt das Gleiche wie bei den Hoteliers. Warum Kommissionen auf einer Mittlerplattform bezahlen, wenn der Direktvertrieb über die eigene Webseite gratis und dazu auch noch leicht zu integrieren wäre. Interessant war zudem die Diskussionsrunde zum Thema Preiskampf und Preisparität in der Hotellerie. Denn wärend einige der GesprächsTeilnehmenden sich klar für eine Parität aussprachen, die «man ja schliesslich selber vor ein paar Jahren eingefordert habe», stellte sich die andere Seite klar dagegen. chb www.distributionday.ch

Das Hôtel de la Gare im jurassischen Courgenay steht kurz vor der Liquidation. Vor wenigen Tagen hat das Konkursgericht in Pruntrut das Verfahren gegen die «Fondation Gilberte de Courgenay» eröffnet, wie Besitzer Moritz Schmidli gegenüber der «Aargauer Zeitung» bestätigte. Schmidli hatte das marode Gebäude samt Grundstück 1998 gekauft und danach 1,25 Millionen Franken als Darlehen in die Fondation eingeschossen. Seit 2010 bemüht sich der unterdessen 88-jährige Schmidli, eine Nachfolge für den Stiftungsvorsitz zu finden – vergebens. Der Rentner musste sich indes nach einer gescheiterten Spendenaktion und ohne Nachfolge und im Rechtsstreit mit den jurassischen Behörden zurückziehen.

GastroIdeen

12. September 2013 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

«gusto14»: Junge Kochtalente aufgepasst

Guten Morgen, Michel

Das Können beweisen

Michel hat Anfang Jahr mit der Michel Schorle ein neues Produkt lanciert. Im Frühling kamen die neuen 1-Liter-PETFlaschen auf den Markt. Für Gastronomen und Hoteliers bietet Michel Säfte, die aus diversen Früchten gepresst und in diversen Grössen erhältlich sind. Michel, die Fruchtsaftmarke aus dem Hause Rivella, wird ab September wieder auf Schweizer Fernseh- und Internetbildschirmen präsent sein. Die neue TV-Kampagne, welche von Plakaten begleitet wird, läuft unter dem Motto «Guten Morgen, Michel». Im Zentrum der Kampagne stehen die Säfte und die Nektare mit Fairtrade-Zertifizierung. www.michel-saft.ch

Noch bis am 6. Dezember 2013 läuft die Ausschreibung für «gusto14». Für junge Kochtalente im 2. oder 3. Lehrjahr ist der Kochwettbewerb «gusto14» die ideale Gelegenheit, ihr Können unter Beweis zu stellen. Und die einmalige Chance auf einen zweiwöchigen Stage in Peking. «gusto», der einzige nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz, feiert Jubiläum. Im Jahr 2004 organisierte Howeg die erste Ausgabe von «gusto», von Beginn an mit dem Schweizer Kochverband als Patronatsgeber. Was als kleiner, wenn auch damals schon nationaler Lehrlingskochwettbewerb begann, entwickelte sich zum renommierten Kochwettbewerb für engagierte Kochlernende. Dieses Jahr wird «gusto» bereits zum zehnten Mal ausgeschrieben und zum ersten Mal gemeinsam mit Prodega/Growa durchgeführt. Als grösster Abhol- und Belieferungsgrosshändler ist es Prodega/Growa/ Howeg auch in Zukunft eine Herzensangelegenheit, die Schweizer Kochjugend nachhaltig zu fördern. Beim «gusto14» dürfen alle Kochlernenden aus der ganzen Schweiz teilnehmen, welche beim Einreichen der Wettbewerbsaufgabe das 2. oder 3. Lehrjahr absolvieren sowie Jahrgang 1992 oder jünger sind. Einsendeschluss für die Wettbewerbsaufgabe ist der 6. Dezember 2013. Den Sieger oder die Siegerin erwartet ein

Fonds für höchste Ansprüche

Wer wird Nachfolger von Thomas Habegger? Ab sofort läuft die Ausschreibung für «gusto14».

zweiwöchiger Stage im Kempinski-Hotel in Peking. Dabei erhält sie oder er spannende Einblicke in die verschiedenen Küchen des Luxushotels. Der 2. und 3. Preis beinhalten jeweils einwöchige Gourmetreisen. Dabei erhält der oder die Zweitplatzierte Einblick in die Küche von Norbert Niederkofler (2 Sterne Michelin und 4 Hauben Gault Millau) im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian in Abtei im Südtirol. Der oder die Drittplatzierte wiederum darf das Engadin erkunden und wohnt dabei im 4-Sterne-Superior-Hotel Saratz. Zudem darf sie oder er hinter die Kulissen der Hotels Kronenhof, Waldhaus in Sils Maria sowie des Palace Hotel St. Moritz blicken. www.gusto14.ch

Wettbewerbsaufgabe «gusto14» Hauptgericht

Das Hauptgericht muss als Hauptkomponente Mastente enthalten (die Mastente muss ganz mitgenommen und am Finaltag ausgelöst werden). Es muss eine trockene und eine feuchte Garmethode angewendet werden. Für die Mastente werden Gewürze aus der asiatischen Küche verwendet. Dazu werden eine asiatische, kreative

Stärkebeilage und passende Gemüsesorten serviert.

Unilever Food Solutions bietet für jedes individuelle Koch-Bedürfnis ein passendes Produkt an, wie die flüssigen, 1:1 verwendbaren Fonds. Es gibt sie im 1-Liter-Tetrapak in den drei Varianten Kalb, Geflügel und Krustentiere. Gerade der Krustentierfond schliesst eine häufig beklagte Versorgungslücke bei den Köchen. Um eine hohe Qualität garantieren zu können, werden die Knorr Professional Fonds im authentischen Kochverfahren nach traditionellen Rezepturen hergestellt und enthalten 100 Prozent natürliche Zutaten. Selbst bei einer Reduktion bleibt der echte Geschmack erhalten – und das ohne geschmacksspezifische Überlagerungen. Die Haltbarkeit von bis zu einem Jahr ist ein weiteres Plus der küchenfertigen Fonds. www.unileverfoodsolutions.ch

Süssspeise

Die Süssspeise muss aus einer kalten und einer warmen Komponente bestehen (keine gefrorenen Komponenten). Folgende Zutaten müssen als Hauptbestandteile zwingend verwendet werden: Tee, Ingwer, Nüsse und Birnen.

Die «Swiss Finger Food Trophy» findet am 18. und 19. September 2013 im Comptoir Suisse statt

Gepflegte Bäume dank Matthias Brunner AG Jeder Gastronom oder Hotelier schätzt einen gepflegten Baumbestand auf der Gartenterrasse oder im hoteleigenen Park. Doch leider kann es vorkommen, dass die Bäume von Pilzen oder Insekten befallen sind. Auf den ersten Blick lassen braune Blattflecken eine Pilzinfektion vermuten. Unter dem Mikroskop sind jedoch Einstiche wie kleine Meteoritenkrater zu erkennen. Für die Einstiche verantwortlich sind winzig kleine Milben. Das Blattgewebe um die Einstichstellen stirbt in der Folge ab, es entsteht eine Blattnekrose und daraus grossflächige, braune Blattflecken. Die Matthias Brunner AG erkennt die Schädlinge und hat die geeigneten Mittel, die Bäume davor zu schützen. www.matthiasbrunner.ch

Neue Mangelstrasse für die Schwob Wäscherei

Die chice Version des Knabberns

Kürzlich wurde in der SchwobNiederlassung Arlesheim eine moderne, leistungsfähige Mangelstrasse in Betrieb genommen. Gemäss langfristiger Investitionsplanung wurde dieses Jahr die bestehende, 20-jährige Mangelstrasse ersetzt. Nebst der verbesserten Qualität (keine Mangelbänderabdrücke) wird auch die Leistungskapazität am Standort weiter optimiert. Zur Leistungssteigerung der bestehenden Zweiroller-Mangel wurde zusätzlich die bisherige Eingabemaschine durch eine neue ersetzt, wie Claude Schärer als Verantwortlicher für die Textilpflege bei der Schwob AG erläuterte. Somit können die Kunden noch schneller und in hoher Qualität bedient werden. Gastronomen und Hoteliers finden bei der Schwob AG nicht nur ein umfangreiches Wäscheangebot, sondern auch einen effizienwww.schwob.ch ten Wäscheservice.

Das Team des Restaurants Schloss Binningen (l.) misst sich an der Swiss Finger Food Trophy mit dem Compass Culinary Team.

Vegetarisch basisch gut

Die «Swiss Finger Food Tro-

Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch. Dieses Buch bietet 100 einfache basische Rezepte für Geniesser. Denn ein ausgeglichener Säure-Basen-Haushalt sorgt für eine gute Verdauung, verleiht Energie und beugt gesundheitlichen Störungen vor. Die Rezepte sind unkompliziert und köstlich. Bei den Rezepten stehen praktische Symbole zur Bewertung der basischen Qualität, weiter gibt es einen Menüplan, Vorratslisten und viele Tipps. Mit basischer vegetarischer Ernährung zu Gesundheit, Wohlbefinden und dauerhafter Gewichtsreduktion. Preis 32,90 Franken.

phy» findet heuer zum zweiten Mal statt. Dieser Wettbewerb, der von Académie Suisse du Bocuse d’Or und der Association Romande des Artisans Boulangers-Pâtissiers organisiert wird, richtet sich an kreative Köche, Patissiers sowie Bäcker. Die kleinen kreativen Häppchen erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit: «Dazu ist zu sagen, dass es sympathisch und gesellig ist, ohne Messer

und Gabel zu essen. Man macht dabei eine Art geschmackliches Zapping, von einem Happen zum anderen», erklärte Dario Ranza vom Hotel Villa Principe Leopoldo in Lugano, der Vize-Präsident der Académie Suisse du Bocuse d’Or. Vielleicht landet das in Jahrhunderten der gepflegten, ja steifen Gastronomie gesammelte kostbare Tafelsilber und Porzellan deshalb schon bald auf dem Estrich? «Finger Food», das ist gewissermassen die chice Version des Knabberns.

Um der grossen Beliebtheit von Fingerfood Rechnung zu tragen, hat die Académie Suisse du Bocuse d’Or im Jahre 2011 beschlossen, den ersten Schweizer Fingerfood-Wettbewerb durchzuführen. Dieses Jahr findet der Wettbewerb zum zweiten Mal statt, am 18. und 19. September im Comptoir Suisse in Lausanne. Fünf Teams messen sich am «Swiss Finger Food Trophy»: das Compass Culinary Team, die Confiserie Christian Boillat, die Kochkunst Equipe

Biel-Seeland, das Maison Gâteau und das Restaurant Schloss Binningen. Die Profi-Jury besteht aus Nicolas Noz (Noz Chocolatier), Christophe Ackermann (Bäckerei, Grandson), Olivier Hofmann (Bäckerei Hofmann, Reconvilier), Beat Weibel, Residenz au Lac, Biel, JeanPierre Golay (GastroVaud, Pully) und Armin Fuchs (Meinisberg). Weitere Informationen: www.bocusedorsuisse.ch

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Tourismus Zwischenbilanz der neuen Marketingorganisation im Kanton Bern

Die Werbung vor dem Kopf Seit Anfang 2013 arbeitet im Bernbiet eine kantonal ausgerichtete Tourismusorganisation. Eine Zwischenbilanz.

im Bernbiet diese Professionalität an den Tag legen, wird sich weisen – Froschperspektiven und Kleinkrämerei scheinen jedenfalls vorderhand noch verbreitet.

Peter Grunder

Einen Königsweg, den Harry John mit seinem Fernziel der integrierten Standortförderung andeutet, gibt es da allerdings auch. Christian Laessers St. Galler Destinationsmodell der 3. Generation zeichnet diesen Weg theoretisch auf, das Heidiland, der Grossraum Luzern oder das Tessin versuchen ihn praktisch. Auf diesem Königsweg sind Auseinandersetzungen um Marketingeinsätze, um Pull und Push weitgehend überflüssig (vgl. Kasten). Denn der Fokus liegt auf Nachfrage und Angebot, und die Frage lautet nicht mehr, wer wem ins Gehege kommt, sondern wer wo welche Unterstützung braucht, um seine Stärken auszuspielen.

Anfang 2013 hat im Kanton Bern eine neue Tourismusorganisation den Betrieb aufgenommen. «BE! Tourismus AG» heisst die Organisation sperrig, und sperrig sind auch die Umstände. Einerseits leidet der Schweizer Tourismus laut Tourismusprofessor Christian Laesser seit 2009 unter einem «Nachfrageschock», der noch jahrelang nachwirken wird. Andererseits ist der Kanton Bern samt seinem Tourismus ein fliehkräftiges Gebilde zwischen Swatch und Jungfraubahn, Bern und Gstaad, Langnau und Hasliberg, Interlaken und Grindelwald. Standortförderung» könne ein Fernziel sein, hatte folgerichtig Direktor Harry John nach Betriebsstart der BEtourismus im Februar gesagt. Das Fernziel ist noch weit. «Ihre Kernaufgabe ist die touristische Marktbearbeitung», formulierte der Kanton Bern als 49prozentiger Eigentümer der BEtourismus bei der Lancierung. Der neue Apparat solle «die touristische Basiswerbung für die bernischen Destinationen sicherstellen».

gut, bilanziert Stefan Otz. Als Destinationsmanager im Berner Oberland ist er prominenter Vertreter der Destinationen, die 51 Prozent an BEtourismus halten. «Vom Grundrauschen profitieren alle», führt Otz aus, man sei dankbar, dass die neue Organisation in den definierten Nahmärkten massiv auftrete. Auch Daniel Heller, Hotelier in Grin-

delwald und als Vertreter der Beherberger Verwaltungsrat der BEtourismus, ist vorderhand zufrieden: «Es entwickelt sich gut.» Indes brauche es «Reibungsflächen, um etwas weiterzuentwickeln», und ein Konsens, der sich aus diesen Reibungen entwickle, habe viel mehr Kraft.

P. GRUNDER

«Integrierte

Das funktioniere zu etwa 80 Prozent

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Grössenwahn der Werber: Als hätten Werbeflächen Besucher. Die Reibungsflächen liegen auf der Hand: Da sind zuvorderst die Beherberger und der Kanton, die jeweils rund 2,5 Millionen Franken ans Jahresbudget beisteuern und unterschiedliche Interessen haben. Da sind aber auch die grossen, die kleinen und die nichtexistenten Destinationen mit Reibungen unter sich wie auch gegenüber BEtourismus.

Akut drehen sich die Auseinandersetzungen dabei um klassische Marketingfragen: Wer kommt wem wo ins Gehege, und was ist Basismarketing überhaupt? Hier erweist sich, dass die unterschiedlichen Interessen zwar Reibungen mitbringen, diese jedoch bei einem professionellen Zugang Synergien auslösen können. Inwiefern die verschiedenen Akteure

Push

Pull

«Push» bedeutet in der Marketingsprache grob gesagt, Produkte auf die Märkte zu drücken: vom Werbeplakat, das bestimmte, buchbare Angebote feilbietet, bis zu Verhandlungen mit Reiseveranstaltern über Bettenkontingente oder Plätze in Prospekten.

«Pull» bedeutet in der Marketingsprache grob gesagt, Märkte auf etwas aufmerksam zu machen und anzuziehen, ohne konkrete Produkte feilzubieten: von Einladungen an Medien über Imageprospekte bis zu TV-Spots und Plakatkampagnen.

Regionaler Naturpark als Wirtschaftsmotor

BEtourismus berücksichtigt zwar solche strategischen Ansatz teilweise, indem es ausdrücklich als Haus der bernischen Marken auftreten und Buchungstechnologien bündeln will oder Crossmarketing mit starken Marken anstrebt. Doch solche Dienstleistungsaspekte sind aus verschiedensten Gründen zurzeit bei fast allen bernischen Akteuren nebensächlich. Zentral bleibt klassisches Marketing: Das glauben alle zu kennen, und darüber lässt sich unter Touristikern trefflich streiten. Sollte es dabei bleiben, mag BEtourismus zwar ein Grundrauschen erzeugen. Aber Streit bliebe programmiert und Wirkung auf allen Ebenen fraglich. Dabei sind Dienstleistungen zuhanden der Leistungsträger wie Organisation, Positionierung oder Qualitätssicherung dringend wie selten – und die touristischen Profis können sie erbringen.

EN BREF Depuis le début de l’année, il y a dans le canton de Berne une organisation touristique cantonale, dotée de 10 millions de francs. Elle mise beaucoup sur le marketing touristique classique mais elle devrait forcer les prestations de service.

Murks mit Massen-Touristen Die reine Natur ist im Tourismus eine herausragende Qualität. Weil aber viele diese Qualität suchen, untergräbt sie sich selbst. Dieses Dilemma erleiden in der Hochsaison etwa Luzern und Interlaken, wo namentlich Konvois von Busausflüglern die Infrastrukturen überlasten und das touristische Erlebnis schmälern. Eine besondere Variante durchlebt seit 10 Jahren das Oberengadin. Grosse italienische Reisegruppen überrennen Bergwege, -seen und -hütten – zurück bleiben Abfall, Exkremente und Ärger. Indes verständigt man sich: Im Gespräch zwischen Reiseveranstaltern, Leistungsträgern und Touristikern lernen einerseits die Gruppen ihre Möglichkeiten und Grenzen kennen, andererseits passt das Oberengadin seine Infrastrukturen an – letztlich soll das Dilemma für alle erträglich bleiben.

Glacier Express: Ohne Halt in Davos

Die Rhätischen Bahnen (RhB), wie der gesamte ÖV stark von der öffentlichen Hand getragen und stark vom Tourismus abhängig, fallen immer mal wieder durch tourismuskritisches Verhalten auf: Als mit Blick auf die neue Bahn durchs Vinschgau sowie die Weltausstellung 2015 in Mailand die Idee aufkam, von Venedig über Graubünden bis ins Wallis eine Tour durch 12 UNESCO-Welterbe international zu lancieren, winkten die RhB ab und versenkten damit das korporatistische Projekt. Dasselbe dürften die RhB nun mit dem Davoser Zweig des Glacier Express schaffen. Ab 2014 sollen hier anstelle der Bahn Busse verkehren, Stornierungen interessierter Reiseveranstalter folgten auf dem Fuss, den RhB scheint das egal zu sein.

Renaissance einer Pilgerstätte

Spatenstich für Ersatzbahn am Weissenstein

Die Bauern ins Boot holen Die Bahn und das Kurhaus Zwar untergräbt das Nein der zwei zentralen Gemeinden Termen und Simplon das Projekt eines Regionalen Naturparks am Simplon völlig. Die Promotoren machen aber vorderhand weiter. Schliesslich hatten auch im Bernbiet Gemeinden ein Projekt gefällt, worauf zentrale

St. Peterzell im Neckertal.

Strukturen trotzdem bestehen blieben. Dass es bei den Naturpärken weniger um Naturschutz als um Wirtschaftsförderung geht, hat man andernorts längst erkannt: Beim Naturpark Neckertal etwa, der wie der Simplon jüngst Bundesgelder zugesichert erhalten hat, spricht man bis in Naturschutzkreise hinein von «Regionalentwicklung».

Seit 2009 stehen die Räder der 1950 gebauten Sesselbahn am Weissenstein still: Der Solothurner Hausberg, im 19. Jahrhundert touristisch erschlossen und von einem grandiosen Kurhaus gekrönt, ist seither nur noch schwer zu erreichen. Zwar war da längst ein solid finanziertes Bahnprojekt. Doch Nostalgiker um den Heimatschutz wehrten sich bis vor Bundesverwaltungsgericht – und gaben erst diesen Sommer auf.

Der Spatenstich ist letzte Woche erfolgt, im Herbst 2014 dürfte die neue Bahn fahren. Indes steht die nächste Investition an: Das Kurhaus Weissenstein ist auf Gedeih und Verderb mit der Bahn verbunden. Entsprechend hat es in den letzten Jahren gelitten und ist konzeptionell wie baulich sanierungsbedürftig. Gefragt ist dabei ein Mäzen oder regionales Engagement – es dürfte um gegen 30 Millionen Franken gehen. pg

Weil bis 2015 jährlich 500000 Franken Subvention ins Neckertal fliessen und der St. Galler Regierungsrat überdies engagierten Landwirten «Landschaftsqualitätsbeiträge» in Aussicht stellt, stehen die Chancen gut. So könnte bei den kommenen Gemeindeabstimmungen das zentrale bäuerliche Engagement nicht aus Widerstand bestehen. pg

Aufatmen am Weissenstein: Die neue Bahn auf den Solothurner Hausberg kommt.

Die Beatushöhlen am Thunersee sind als Ausflugsziel älter als der moderne Tourismus: Die Höhlen, in denen der Heilige Beatus gehaust haben soll, nachdem er einen Drachen daraus verjagt hatte, sind ein Pilgerort. Der streng reformierte Kanton Bern sah das lange ungern, liess die Höhlen einst gar zumauern und unterstützte die touristische Erschliessung nur halbherzig. Seit 1904 ist der vorderste Teil des riesigen Höhlensystems, das auch Höhlenforscher anzieht, sommers öffentlich zugänglich, doch auf Rosen gebettet war die zuständige Genossenschaft nie. Umso erfreulicher ist die Entwicklung der letzten Jahre. Der Renaissance der Pilgerwege folgte eine Wiedergeburt der Infrastruktur. Gut 1,5 Millionen Franken sind jetzt verbaut worden, um das alte Museum auf Vordermann zu bringen. Es hat sich gelohnt.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

12. September / 12 septembre 2013 Nr. / No 37

Bien joué

Gut gemacht

Le week end passé, la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers était présente sur plus de 40 sites dans tout le pays. Le tout pour une bonne œuvre.

Am letzten Wochenende war die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen auf über 40 Plätzen in der ganzen Schweiz präsent: für einen guten Zweck.

St. Gallen

Chur

Solothurn

Schönenwerd

Burgdorf

Bern

Basel

Frauenfeld

Appenzell

Gilde aktuell Gilda cuochi, gustate e aiutate In Ticino nel 2012 la giornata della Gilda cuochi si era svolta in quel di Mendrisio ed in tutta la Svizzera aveva coinvolto 38 località differenti all’insegna del motto mangiamo insieme e facciamo beneficienza. Erano stati raccolti attorno ai 100000 franchi svizzeri per nobili cause ed anche dalle nostre parti non ci eravamo certo tirati indietro. Con lo stesso spirito il 7 settembre la manifestazione si è ripetuta nelle varie regioni, Ticino escluso, in quanto per il Cantone del sud è stata scelta la data dell’8 dicembre prossimo. L’impegno della Gilda Svizzera ed in particolare per quanto ci concerne degli otto membri ticinesi, ha sempre dato risultati lusinghieri ma, come ci spiega Valentino Roversi del Ristorante da Valentino di Locarno, occorreva riflettere e rilanciare l’appuntamento. Ecco quindi l’idea di collaborare con le Locarno Nights, che vanno in scena nel corso del mese di dicembre… «Inizio settembre in Ticino l’impatto non era ideale, vi era poco movimento, mentre il nostro scopo è quello di attirare la gente e di soddisfarla aiutando nel contempo la Società svizzera sclerosi multipla. La piattaforma ideale l’abbiamo dunque individuata nella domenica della Festa dell’Immacolata, in Piazza Grande a Locarno.» A partire dalle 10.30 sarà offerta una risottata e vi sarà la possibilità per membri ed amici della Gilda, e per tutti gli avventori, di ritrovarsi ed aiutare. In quella mattinata vi saranno altre attività sulla Piazza e quindi tutti avranno modo di divertirsi, incontrare sportivi d’élite e VIP, nonché di contribuire mettendosi una mano sul cuore.

Die Alternative zum heissen Risotto

Buchs

Fribourg

Altstätten

Delémont

Genève

Zürich

Wer beim Gilde-Kochtag aktiv mitmacht, kennt diese Absagen: «Ich hab’ keinen Hunger, ich hab’ schon gegessen.» René Maeder, der jeweils in Kandersteg beim Autoverlad weibelt, hat mit seiner Crew eine hervorragende Antwort darauf gefunden: vorbereitete Risotto-Mischungen, die mit einigem Erfolg verkauft werden. Indes gibt es auch da manche Ausrede, die schwierig zu kontern ist: «Ich mag keine Pilze», schlug jemand Maeders freundliches Alternativ-Angebot aus.

Weinfelden

Schaffhausen

Winterthur

Visp

Ambassade Graubünden Imelda und Toni Darms-Hutter haben das Restaurant Stiva Veglia in Schnaus unweit von Ilanz über Jahre in höchster Blüte gehalten. Umso erfreulicher ist, dass sich Toni Darms, der inzwischen als Passivmitglied der Gilde firmiert, bereit erklärt hat, interimistisch die Ambassade Graubünden zu leiten, mit gegen 30 Mitgliedern eine der grösseren GildeAmbassaden im Land.

Wettingen

Kandersteg

Reinach

Pages en français 12 septembre 2013 | No 37 | www.gastrojournal.ch

L’argent de la Confédération coule à flot. Les produits régionaux semblent ne pas progresser

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’enfant apprendra à marcher La cuisine régionale devrait-elle tirer un trait sur la saisonnalité?

mètre de Suisse orientale doit être suffisamment vaste. Il comprend, par conséquent, les cantons de Schaffhouse, de Thurgovie, des deux Appenzell, de Saint-Gall et les Pays des Grisons. Sinon, comment les restaurateurs de l’espace préalpin du Toggenburg pourraient-ils offrir, au printemps, de la salade ou des légumes qui satisferaient les standards de Culinarium?

Marco Moser

Les récoltes terminées, les agriculteurs proposent leurs produits au marché. Ces derniers sont commercialisés grâce à l’argent de la Confédération. Quelque 1500 manifestations ont lieu dans le cadre de la 13e Semaine du goût, dont une petite partie dans la restauration. L’ancienne «ville des goûts» qui permettait aux tenanciers d’y participer a cédé sa place à une collaboration avec ViaStoria. Or il y a de moins en moins de restaurants ou d’hôtels le long de ces chemins anciens, mais surtout des buvettes.

Alors même qu’il n’y a guère de meilleur ambassadeur pour les produits locaux que l’hôtellerie-restauration. Qu’est-ce qui offre une image plus séduisante, des pommes de terre recouvertes de terre, toutes de la même couleur brunâtre, ou une purée de pommes de terre odorante, multicolore, rectifiée par une sauce faite maison? Depuis des années, la Confédération, les cantons et des organisations de marketing (voir encadré ci-dessous) investissent des milliards dans le marketing de produits. L’agriculture devrait enfin faire un pas de plus – s’éloigner du marketing au profit de la valeur ajoutée. La restauration serait la vitrine idéale pour les produits locaux. A l’aune de grands groupes, comme Coca-Cola, qui ont grandi grâce à la restauration.

Le client est roi – grâce à son savoir

concernant la région, il sera peutêtre un peu plus indulgent, mais reste néanmoins le roi. Grâce à la plus-value du produit régional, il est prêt à renoncer à du confort, il ne veut, par exemple, pas de fraises à Noël – mais son renoncement n’est pas éternel. Sa saison des asperges dure de la mi-mai à la mi-juin, indépendamment de l’évolution de la nature. Car même un client qui tient aux produits régionaux ne mangera plus d’asperges en juillet.

La bulle des produits du terroir: un marché sous perfusion de l’aide étatique? Au cours des dernières décennies, les

restaurants, alors que les restaurants n’obtiennent pas les produits en nombre suffisant et en qualité constante? A quoi sert la vive demande pour le poisson indigène, si les lacs suisses ne couvrent que de faiblissants 2,3% de la consommation? A quoi servent les meilleures offres, si les hôtes doivent avaler des distances marathoniennes pour chaque produit local? La logistique reste le principal problème des produits régionaux.

commerciaux des produits agricoles ont fourni un bon travail et ont travaillé leurs champs, puisque les clients demandent des produits régionaux. Il serait temps de mettre en place des offres groupées de produits attractifs. Afin que les produits régionaux puissent faire un pas de plus, l’enfant doit aujourd’hui apprendre à marcher. Et c’est aussi un défi pour les restaurateurs. Le temps des trop brèves semaines d’actions doit enfin appartenir au passé – la durabilité est de mise. Aujourd’hui, ceux qui s’engagent prouvent qu’il est possible de disposer toute l’année de produits régionaux.

Que faire de la demande côté clients pour des produits locaux dans les

L’association Culinarium a tenté par deux fois de mettre en place sa propre logistique pour ses produits labellisés. Par deux fois, elle a mis un terme à ses essais. Aujourd’hui, elle

diffuse ses produits avec de grands partenaires tels que Migros, CCA Angehrn ou Prodega. Et à l’aide de petits partenaires, commerces de produits maraîchers. La tentative des agriculteurs grisons de mettre en place, grâce à l’argent de la Confédération, de leur propre marché CC du bio, était une gentille intention, mais qui, hélas, manque le problème ciblé. Les restaurateurs ont de moins en moins de temps pour réunir péniblement les matières premières issues de la région. Pour eux, la logistique est tout simplement trop dévoreuse de temps et d’argent. Un autre défi pour les produits régionaux est la saisonnalité. Pour que Culinarium puisse réussir, le péri-

Le meilleur ne suffit pas

Le «mariage» tient

Le terroir et le Valais

Le terroir et Fribourg

Auf Deutsch

Suite aux scandales alimentaires du printemps dernier et au constat peu réjouissant du nombre de plats précuisinés que l’on trouve dans les restaurants de Suisse, dix chefs valaisans ont décidé d’unir leurs forces afin de réagir.

des fédérations paysannes des cantons d’Argovie, de Berne, du Jura, de Soleure, de Zurich ainsi que de Suisse centrale s’est concrétisée dans «Das Beste der Region» (Le meilleur de la région). Il s’agit surtout d’une affaire agricole. Visuel: Switzerland Cheese Marketing. La série de manifestations qui sera

organisée cette année pour la sixième fois en est l’image: sur 120 manifestations qui se tiennent entre le 23 août et le 15 septembre, seules deux douzaines environ tournent autour d’établissements de la restauration. Les manifestations qui y sont associées, qu’il s’agisse du «Goût du lac des Quatre-Cantons» ou du marché du goût dans la vallée de la Kander, chez Nicolas Seiler au Alfa Soleil Kandersteg, sont certes des fleurons, mais les coûts qui en découlent pour les établissements qui y participent sont relativement élevés et leurs répercussions discutables. Il semble surtout que le profit revienne surtout à l’appareil qui pilote le «Goût» – y compris aux agences publicitaires et aux imprimeries qui s’occupent de pages web ou produisent des prospectus. Au vu de l’engagement avec beaucoup de cœur que les restaurateurs doivent consentir, ils méritent d’autant plus notre respect. pg www.terroirprodukte.ch

Qui se souvient encore des Swiss Wine Bars à Berne, Lausanne ou Bruxelles? Swiss Wine Communication y servait, jusqu’en été 2006, des vins suisses au verre. La Confédération finançait ces activités par 5 millions de francs. Sans compter les 5 millions versés par les vignerons. Puis Berne a abandonné le financement et le tout a fait faillite. Et ce n’est pas fini. La promotion du vin suisse continue. Switzerland Cheese Marketing a repris le mandat et fera profiter les vignerons de l’expérience des marchands de fromage. En indiquant quelles manifestations pourront être financées par Berne. Le «mariage» entre fromage et vin

semble fonctionner (lire la brève à droite) avec une belle place sur le devant de la scène. Le commerce de vin se concentre sur le marché suisse, la promotion à l’étranger reste ponctuelle. Pas assez de vin en Suisse. Trop petit et trop cher. mmo

Ces chefs souhaitent montrer que dans leurs établissements «on prépare toujours des fonds, que tous les plats sont cuisinés de A à Z et que chaque produit est traçable», comme l’explique Jean-Marie Théler, l’un des dix cuisiniers qui s’est impliqué dans cette démarche. «Le client a le droit de savoir que chez nous il n’y a pas de place pour le précuisiné», insiste Jean-Marie Théler. D’où l’idée de créer un label, afin de garantir qu’un restaurant utilise encore les bases du métier, qu’il rend hommage aux produits qu’il utilise et valorise ses producteurs: c’est l’une des pistes sur lesquelles ces chefs se penchent actuellement. De nombreuses idées, mais rien de concret encore. Demander le soutien à association nationale afin de promouvoir ce savoir-faire et garantir la qualité des plats proposés fait également partie des discussions. Qu’adviendra-t-il de cette idée? Difficile à dire. Une chose est sûre, on n’a pas fini d’en entendre parler. jsl

Sanglier: la chasse est ouverte, à vos casseroles!

Les Neuchâtelois ont été parmi les premiers à sortir leurs fusils pour traquer le sanglier. Le fantôme d’Archibald Quartier se réveille, l’ancien inspecteur de la chasse et de la pêche était si bien connu des cochons sauvages que, lorsqu’il a pris sa retraite, les chasseurs lui ont offert un sanglier rôti. De son côté, «L’Express» a suivi des chasseurs qui sont revenus «brocouilles», comme on disait dans le Bouchonnois. Obélix, aucune limite de taille n’a été fixée cette année!

Tête de moine chez Swiss et Pierre Keller au Japon

Seite 2

Agriculteurs Assemblage Fait de A à Z Traçabilité La réunion des marques régionales et

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les restaurateurs n’attendent pas la Semaine du goût pour valoriser les produits du terroir et l’artisanat de leur région. En effet, en 2002 déjà, à Fribourg, une charte gastronomique a été créée par l’Association pour la Promotion des Produits du Terroir du Pays de Fribourg et GastroFribourg dans le but d’informer les «touristes» que les produits consommés sont des spécialités régionales. Une vingtaine de restaurants, membres de GastroFribourg (une des conditions pour y adhérer), sont agréés «Produits du Terroir du Pays de Fribourg». Le cahier des charges est relative-

ment exigeant: proposer cinq plats traditionnels à base de produits régionaux, un plateau de fromage avec au minimum trois sortes de fromages de la région, deux desserts selon cette même règle, et un vin rouge, un vin blanc ou rosé, au verre et en bouteille, provenant du coin évidement. Sur chaque carte, le restaurateur doit répertorier tous les producteurs dont proviennent les produits afin de garantir leur traçabilité. jsl Liste des restaurants agréés: www.terroir-fribourg.ch

Le fromage de la Vallée de Joux qui s’envole avec Swiss sera désormais également servi aux passagers de la classe economy, en plus de l’être régulièrement en première et en business class (vols intercontinentaux). Un partenariat lie désormais la compagnie aérienne et l’interprofession Tête de moine. Les partenaires de ce projet souhaitent mettre en valeur les produits et les prestations de qualité helvétiques. De leur côté, les responsables de l’Office des Vins Vaudois (Pierre Keller et son team) se sont envolés pour le Japon pour vendre l’image des vins vaudois.

Produits du terroir et bière au Comptoir de Lausanne En collaboration avec Art de vivre, des vins, produits du terroir et des bières vaudoises seront servis par les producteurs dans les jardins de Beaulieu du 13 au 22 septembre prochain. L’occasion pour les restaurateurs intéressés de faire de belles découvertes jusqu’à 21 heures. «Aux fourneaux, Zoki animera une cuisine où il revisitera les produits du terroir vaudois de façon originale», indique l’hebdomadaire «Agri». Tous les producteurs seront réunis dans la Halle 14. Les enfants seront sensibilisés aux gaspillages alimentaires et pourront faire de la cuisine. Des produits d’autres terroirs seront présentés pour la première fois, comme la Highlands ou les lamas.

12. September 2013 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

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ÉDITORIAL

Le restaurant des Roches de Moron aux Planchettes détient le record de la carte de glaces la plus longue

Opposez-vous aux rambos et aux têtes vides

La restauration avec le cœur

PHOTOS: J. SLACANIN

Un affrontement armé n’est pas un scénario irréaliste. L’obligation de servir, irrationnelle, coûteuse et pire encore… on vole la liberté aux jeunes gens. Les initiateurs sont trop jeunes pour se souvenir comment la Slovénie, la Bosnie Herzégovine, la Macédoine et le Monténégro visaient l’indépendance, comment la Serbie a obtenu le contrôle et que Milosevic a fait de «l’armée du peuple de tous les Yougoslaves» une armée professionnelle de criminels. De nombreuses victimes de la guerre de l’époque et des réfugiés travaillent encore dans l’hôtellerierestauration suisse.

Au restaurant les Roches de Moron, les records pleuvent. La famille Stangel bat les toutes les marques en matière d’originalité.

devenu une telle attraction que sa clientèle internationale, russe, brésilienne ou américaine, lui demande un exemplaire de la carte en souvenir. Même si les coupes classiques sont commandées la plupart du temps, Roland Stangel a compté les heures qu’il lui faudrait pour toutes les servir, une par une: soit cinq heures environ! De plus, il tient à rester le plus fidèle possible de la glace représentée sur la carte en photo. «Quand il y a une salade de fruit, je prépare une salade de fruit», insiste-t-il. Car ici, on aime la simplicité mais pas le travail approximatif ou mal fait. Et ce métier, les Stangel le font par passion, depuis déjà trois générations.

Perché sur des roches surplombant le Doubs, le restaurant familial des Stangel offre aux visiteurs une expérience unique. Une retraite joyeuse, toute en simplicité et générosité.

Jasmina Slacanin

Il y a d’abord la carte des glaces qui bat tous les records en Suisse. Le patron, Roland Stangel, est fier de la dérouler, exposant ainsi entre 330 coupes différentes de Frisco sur quatorze mètres. Un jour, il avait entendu parler de la plus grande carte des glaces dans un établissement en Suisse qui mesurait onze mètres. Il a alors décidé de faire plus fort avec l’aide de Frisco. Aujourd’hui, c’est

restent des plats traditionnels. Des fondues de fromage (treize sortes) avec des variantes originales comme la fondue à l’absinthe, «plus légère», ou la fondue curry ananas, qui connaît un certain succès selon le chef. Parallèlement aux fondues, les grillades ont également du succès. Et toute les viandes proviennent de deux boucheries du coin. Les röstis maison font également partie des spécialités du restaurant. La recette est bernoise, transmise par les parents de Roland originaires de Bienne. «Nous les grillons que d’un côté. Si quelqu’un se plaint qu’ils ne sont pas grillés des deux côtés, c’est qu’il s’agit d’un client des Grisons», aime-t-il plaisanter. La carte propose quelques poissons aussi, même si le chef s’avoue plutôt faible dans ce domaine. «J’ai dû ajouter les poissons sur la carte car j’ai de plus en plus de végétariens», explique-t-il.

Si les glaces font un effet certain (qua-

tre tonnes sont vendues chaque année), les spécialités du restaurant

En comparaison avec la branche

Vacances annuelles

110 50

}

} }

Locataire

22,6% des restaurants de Suisse possèdent entre 100 et 200 places Globalement, plus de 30% des établissements ne pratiquent pas des fermetures annuelles Plus de trois quarts des biens immobiliers sont exploités par des gérants, ce qui reflète l’image typique d’une population suisse majoritairement locataire.

Composition des chiffres d’affaires: cuisine

Restaurant les Roches de Moron

70,0%

Reflet de la branche

67,8%

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Reflet de labranche

Restaurant les Roches de Moron

Nombre de places en salle sur la terrasse

Sa clientèle principale est suisse alé-

manique (60 à 70%). Et le week-end, aux Roches de Moron, on entend plus le suisse allemand que le français. Amoureux de son métier et de sa région, le chef a intégré dans la carte des mets des images des lieux et attractions locales. Il prend toujours le temps de conseiller les clients et de leur faire découvrir une région encore peu valorisée par les Offices du Tourisme selon le patron. Pour répondre à la demande des touristes et randonneurs qui s’arrêtent souvent spontanément au restaurant, la cuisine reste ouverte nonstop. L’établissement ne ferme que le

mercredi et reste ouvert à l’année. «Nous avons pris des vacances, il y a six ans, pour la dernière fois», sourit le chef qui ne semble pas souffrir de cette réalité. Il anime le restaurant toute l’année en créant diverses manifestatios comme les soirées folkloriques ou les rencontres moto. Pour la Saint-Valentin, le patron crée une ambiance romantique où bougies font office d’unique éclairage. A Noël, c’est une décoration à l’américaine qui égaie le restaurant de mi-novembre à mi-janvier. Et le père Noël des Roches de Moron est aussi une attraction en soi, puisqu’il mesure huit mètres. Les Stangel habitent dans cette maison de campagne depuis 1963. Roland et Caroline ont repris le restaurant – qui appartient toujours au père de Roland – en 1993. Caroline au service, lui en cuisine, une personne qui évolue à divers postes, les six enfants du couple qui donnent volontiers un coup de main et beaucoup d’extras: telle est l’organisation de l’équipe du restaurant. Roland n’aime pas jouer les chefs. «Ici, il n’y a pas de patron. Tout le monde donne un coup de main à tout le monde», conclut-il.

IN KÜRZE Die grösste Eis-Karte der Schweiz, eine unverbaute Aussicht auf den Fluss Doubs und eine traditionelle Küche, die nonstop offen ist – das sind die zahlreichen Charakteristika des Familienrestaurants Roches de Moron in Planchettes.

C’était alors que l’armée suisse devait être supprimée. L’argument des initiateurs de l’époque: il n’y aura plus de guerre en Europe. Premièrement: il y a une formule de base que l’histoire ne peut pas réfuter. Quiconque n’a pas sa propre armée devra tôt ou tard en supporter une étrangère. Savons-nous ce qui nous attend dans 50 ans? Deuxièmement: si déjà nous avons besoin d’une armée, l’obligation de servir garantit que les esprits critiques et les antimilitaristes sont quasiment intégrés comme une réassurance éthique entre les têtes vides et obsédés de l’armée. Ils réfléchissent plutôt avant de tirer sur leur propre peuple. Troisièmement: si nous réduisons l’armée par la suppression de l’obligation de servir, cela ne signifie de loin pas que nous économiseront l’argent ainsi épargné. Les dommages causés à l’économie publique seront énormes. Romeo Brodmann

Semaine du goût avec la Police cantonale vaudoise Pour la 3e fois, le restaurant de la Police cantonale vaudoise invite la population à venir dans son restaurant à la Blécherette pour y déguster, le 17 septembre, un menu typiquement «fliqué». Pour 29 francs, 50 convives pourront attaquer, notamment, une brochette de belles de nuit (crevettes), une soupe Bonny-Mitraille (aux œufs de lumps), un risotto stupéfiant aux herbes, un commisaire Maigret au canard, des légumes menottées et même une charlotte aux pommes avec son coulis sanguinolent aux fruits rouges. Avant de visiter l’exposition du travail scientifiques des Experts!

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Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

18e Schubertiade d’Espace 2 (RTS) à Monthey: satisfaction des restaurateurs qui se sont engagés

Coopération tourisme et restos La manifestation a permis d’attirer les foules. Grâce à un travail en amont entre partenaires, hôteliers et restaurateurs ont pu tirer leur épingle de ce jeu classique.

blanches, le soutien passe aussi par un flyer dans lequel chaque restaurateur disposait d’un espace pour présenter quelques plats adaptés à l’occasion. Pour le restaurateur, la participation varie entre 500 et 1500 francs.

François Othenin-Girard

De l’autre, la 13e Schubertiade a su

confirmer son potentiel avec 13000 festivaliers (un peu moins que les 20000 attendus, en raison de la mé-

A. CHATTON

D’un côté, une offre hôtelière assez réduite dans la petite ville de Monthey. Une poignée d’établissements, une cinquantaine de chambres, soit l’Hôtel de la Gare (18 chambres), tenu par la famille Scalia, les Cheminots (24 chambres de la famille Boemi) et le Vieux-Manoir (5 chambres) à Choëx-sur-Monthey. A cela s’ajoutent une pension, soit les 5 chambres de l’Auberge du Belvédère et les deux lits du Chalet Alice de Nicole Veillon, une chambre d’hôte. Ces établissements ont été vite remplis par les organisateurs, les techniciens et les artistes. «De samedi à dimanche, nous avons enregistré 200 nuitées via nos services», se réjouissait, vendredi déjà, Fabien Girard, responsable de l’Office du tourisme, qui termine son mandat sur cette manifestation avant d’entrer en politique.

Debriefing avec Laurence Devanthey, (Taverne Tea-Room). «Que du positif dans l’ensemble avec un peu moins de gens qu’attendu, mais un public très sympathique et décontracté», note-t-elle. Elle a travaillé avec son équipe et des étudiants. Ses plats sont tous partis, environ 250 à 300 sur le week-end. «La salade de bœuf a cartonné et les sandwichs aussi.»

Un nouveau public pour Monthey et de la visibilité pour ses établissements.

téo de dimanche), dix-sept salles remplies, 1300 musiciens et 5000 personnes chantant une «Messe allemande» épargnée par la pluie. Presque aucune fausse note, confirment les restaurateurs interrogés. En particulier ceux qui ont joué le jeu en s’engageant assez tôt. Pour parvenir à ce but, il a fallu travailler en amont. «Beaucoup de séances d’or-

ganisation, une fois par mois depuis deux ans et deux par mois depuis une année, raconte Sandra Rausis, administratrice de Monthey Tourisme. Nous avons voulu éviter les stands ambulants et privilégier les restaurateurs de la place. En échange de leur soutien financier, nous avons mis du matériel à disposition, nous les aidons à agrandir leur terrasse.» Bancs, tables, tentes

Angelo Scire (Pizzeria Capri) est satisfait. Avec l’aide de sa famille, sa femme et ses jumeaux, il a vendu 300 menus (penne ou steak), sans oublier la carte, les pizzas. Lui aussi en attendait un peu plus, mais il relève que ce public venu découvrir Monthey procure une bonne visibilité à son établissement. Et que l’investissement en valait la peine!

IN KÜRZE Die 13. Schubertiade in Monthey hat 13 000 Besucher angezogen. Dank einer guten Zusammenarbeit zwischen den Tourismusverantwortlichen und den Gastgebern haben sich letztere gut geschlagen – volle Betten und zufriedene Besucher – trotz ein wenig Regen.

«Vers une stabilisation des prix et des marges»

Le professeur Christian Laesser. Les agences de voyage se portent mieux, leurs chiffres d’affaires se sont élevés en moyenne (par établis-

voyages d’agrément et une fraction seulement sur le voyage d’affaire. La présentation était coorganisé avec l’Institut pour le management systémique et la «public governance» de l’Université de Saint-Gall et la société Allianz. Dans sa présentation, le Professeur Christian Laesser a souligné, pour l’année qui s’annonce, que les prévisions étaient légèrement meilleures que l’année dernière à pareille époque, que les prix allaient se stabiliser, les marges également.

Organisation d’un festival: un village valaisan primé

Source d’inspiration pour les responsables touristiques affamés de visibilité, le Prix Montagne 2013 récompense cette année un projet culturel, soit le festival «Musikdorf Ernen» ou village de la musique à Ernen en Valais. «Ce festival propose des rencontres musicales et littéraires durant six semaines, commentent les organisateurs du concours. Pour le village de montagne d’Ernen, cet événement revêt un aspect économique important.» Bernhard Russi, président du jury du Prix Montagne, a remis en début de semaine à Berne les 40 000 francs au représentant du festival.

Vallée du Trient tourisme présent à la Foire du Valais Le tourisme made in Espace MontBlanc sera présent, une fois n’est pas coutume, au grand raout valaisan du 27 septembre au 6 octobre à Martigny. La Vallée du Trient y sera représentée par un espace promotionnel et un restaurant tenu par le chef Roland Lafarge. Là aussi, cette région mettra en avant les produits de son terroir. Pour les professionnels du tourisme, certainement un exemple de promotion ciblée! «Source d’émotions, de découvertes et de partage.» www.valleedutrient-vallorcine.com

Présentation conjointe de la Fédération Suisse des Agences de Voyages et de l’Université de Saint-Gall

sement) de +9% à 5,12 millions de francs. Et leur rendement net est passé de 1% à 1,2% durant la période sous revue. «Dans ce secteur, un quart des bureaux sont indépendants, parmi lesquels figurent de minuscules et de très grands acteurs, comme l’a souligné Walter Kunz, directeur opérationnel de la Fédération Suisse des Agences de Voyage. En revanche, près des trois-quarts des agences appartiennent à un groupe ou à une chaîne.» Plus de 90% de l’activité est dirigée vers les

Parmi les vecteurs de croissance, Christian Laesser a mis en évidence l’importance des voyages exotiques, des segments individuels et des couples. Une progression des croisières et du balnéaire est attendue. Parmi les tendances, le vol enregistrera un plus et la voiture un moins. Côté ventes, un certain tassement du «online» pourrait profiter aux agences de voyage. Mais il ne s’agit peut-être que d’un effet de courtterme. fo

Désalpe à taille humaine dans le Val d’Anniviers Les offices du tourisme de Chandolin, Grimentz, St-Luc et Ayer présentent leurs offres d’animation en lien avec les désalpes du 21 septembre (Plan Losier, Rouaz, Moiry et Nava) sur un flyer commun. Ce sont de petites désalpes à taille humaine, avec les gens du village et les touristes. Au programme, animations musicales et folkloriques, vente de fromage d’alpage et de produits du terroir, produits secs, digestifs et dans tous les cas, traversée du village par les reines décorées. A Ayer, on lancera la pierre de Nava et après le concert d’Anach Cuan, on ira guincher au bal des bergères.

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12. September 2013 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 12. März, 12. Juni, 3. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 28. Okt. bis 27. Nov. 2013 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 17. Sept. bis 30. Nov. 2013, berufsbegl. 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013 GastroSt. Gallen 21. Oktober 2013 GastroThurgau 6. November 2013 Wirteverband Basel-Stadt 19. September, 19. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSchwyz 25. September 2013, nachmittags GastroSt. Gallen 17. September 2013, nachmittags Wirteverband Basel-Stadt 14. Oktober 2013, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 octobre au 15 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 24 septembre au 18 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates/Lieu 7 jours de séminaire intensif qui débutent le 7 octobre 2013 FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs (2 Tage) 16./17. September 2013 Cocktail II 17. September 2013 Einblick in die Ausbildung der Lernenden 19. September 2013 Berufsbildnerkurs 14.–22. Oktober 2013 Mitarbeiterführung 30.–31. Oktober 2013 Hygieneleitfaden in der Praxis 24. September 2013, vormittags 24. Oktober 2013, nachmittags

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicekurs für Quereinsteiger 14. bis 21. Oktober 2013 Kalkulation 16. Oktober 2013 Thaikochkurs Teil 1 + 2 16. Oktober 2013 und 13. November 2013 Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 23. Oktober 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II, erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein & Käse I 19. November 2013 Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

L-GAV / Arbeitsrecht 18. September und 2. Oktober 2013 Moderne Kommunikationsmittel 18. September 2013 3. Oktober 2013 Lohnrechnen 25. September und 30. Oktober 2013 Fingerfood und Stehbuffetgerichte 3. Oktober 2013 Lust auf Sushi 9. Oktober 2013 Mürner Level-Pâtissier Weltmeister 17. Oktober 2013 Pralinékurs 23. Oktober 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Wie kommuniziere ich richtig? 16. September 2013, nachmittags oder abends

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch F&B Angebotsplanung 13. September 2013 Sushi 14. September 2013 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 16. September 2013 Marketing-Seminar 16./17. September 2013 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 17. September 2013 Professionelle Bankett-Organisation 19./20. September 2013 Betriebsübernahme 19./20. September 2013 Küche – Grundlagen 23.–27. September 2013 Chef de Service-Seminar 23.–25./30. September, 1. – 2. Oktober 2013 Lohnrechnen 23./30. September / 1. Oktober 2013 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siams 25. September 2013 Marketing-Seminar 16. / 17. September 2013 Gastgewerbe-Gesetz / -Recht 17. September 2013 Professionelle Bankett-Organisation 19. / 20. September 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg WSET II – CONNAISSANCES DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 9 et 10 octobre 2013 à Fribourg CUISSONS BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 octobre 2013 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. Oktober 2013, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. CCA Fachseminar, Nachfolgeregelung 30. September 2013, Gossau 1. Oktober 2013, Rapperswil Anmeldung unter www.cca-angehrn. ch und Ihrem CCA abgeben. Cours GastroTime 14. octobre 2013, Saignelégier 13. novembre 2013, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 6 novembre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Prüfungsort

18. und 19. Sept. 2013 23. und 24. Sept. 2013 5. und 6. Nov. 2013 6. und 7. Nov. 2013 11. Nov. 2013 20. und 21. Nov. 2013

Fribourg Winterthur Locarnese Pully Chur Thun

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Prüfungsort

8. und 9. Okt. 2013 8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 12. und 13. Nov. 2013 25. und 26. Nov. 2013

Berne Lausanne Thalwil Locarnese Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

MEAT’s in Aarau

Nach unglaublichen Eindrücken von unserer USA-Reise mit genüsslichen Steakhousebesuchen entschlossen wir uns, in der Schweiz eine ähnliche Erlebnisgastronomie mit einer Prise «Swissness» anzubieten. Wir grillieren Ihr Fleisch in einem Southbend Broiler, welcher in den besten Steakhäusern wie dem Gallaghers in Las Vegas oder dem Wolfgangs in New York eingesetzt wird. Ihr Fleisch grillieren wir bei 800 Grad Celsius, dabei wird beim Fleisch das Kollagen und das Fett karamellisiert und somit sehr saftig und knusprig. Dieses Verfahren ist einmalig und in der Schweiz einzigartig. Für dieses Konzept suchen wir noch motivierte

Mitarbeiter/in Reinigung und/oder Abwascherei TZ oder 100% Bar und Restaurant werden Anfang November im Areal der ehemaligen Spinnerei Aathal eröffnet. Das komplett neue Restaurant wird zurzeit in die ehemaligen Fabrikräumlichkeiten der Spinnerei eingebaut. Der S-Bahnhof Aathal ist 1 Minute entfernt, 300 Parkplätze stehen auf dem Areal zur Verfügung. Wir bieten unseren Gästen 120 Sitzplätze im Restaurant, 80 Plätze an der Bar sowie gut 150 Plätze auf der Terrasse im Innenhof des Areals direkt am Aabach. Das Lokal hat ein warmes, modernes Ambiente, das auch diverse Elemente der alten Spinnerei in Szene setzt. Wir sprechen ein Publikum ab 25 Jahren an. Im Mittelpunkt stehen gutes Essen zu fairen Preisen. und der Treffpunkt Bar für interessante Gespräche. Das Angebot ist sehr umfangreich und bietet unter anderem diverse regionale Produkte, sowohl bei den Speisen wie im Getränke-/Biersortiment. Der Betrieb ist an 7 Tagen pro Woche geöffnet, Freitag/Samstag bis 02.00 Uhr. Neue Spinnerei Gastro AG, Zürichstrasse 1, 8607 Aathal-Seegräben, Telefon: 079 431 92 26, wagner@ tresamigos.ch, www.neue-spinnerei.ch, Ihre Kontaktperson für diese Stelle: Hansueli Wagner, Inhaber. Bitte reichen Sie Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen schriftlich ein. Pächter für wunderschönes Gasthaus gesucht! Für einen wunderschönen und attraktiv gelegenen Gastronomiebetrieb in einer charmanten Gemeinde an der Zürcher Stadtgrenze suchen wir ab Frühjahr 2014 einen innovativen Pächter. Das Gasthaus hat seinen Platz im Herzen des alten und attraktiven Dorfkern und ist mit den öffentlichen Verkehrsmitteln sehr gut erreichbar, zudem findet sich in nächster Nähe ein grosses Parkplatzangebot. Das traditionsreiche Haus wurde vor fünf Jahren vollständig renoviert, wobei der rustikale Charme des Restaurants erhalten wurde. Sie bewirten selbständig und mit viel Passion die Restauration mit ca. 90 Plätzen, aufgeteilt auf eine Gaststube, Säli und eine geschlossene Veranda. Das komplette Gross- und Kleininventar sowie sämtliche technische Strukturen sind bereits vorhanden und in hervorragendem Zustand. Wir wenden uns an einen leidenschaftlichen Gastgeber vorzugsweise aus der Region Zürich mit einem bestehenden Beziehungsnetz und guten Marktkenntnissen, der diesen Betrieb auf einem hohen Niveau auf die Erfolgsspur führt. Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie mit entsprechendem Leistungsnachweis und verfügen über mehrere Jahre Berufserfahrung in der Führung eines Gastronomiebetriebes. Sie freuen sich Ihr Organisationstalent, Ihren professionellen und verantwortungsbewussten Führungsstil und Ihre fundierten, betriebswirtschaftlichen Fähigkeiten unter Beweis zu stellen? Dann packen Sie diese einmalige Möglichkeit zur Pachtübernahme dieses wunderschönen Restaurants, und dies zu äusserst attraktiven Bedingungen Active Gastro Eng GmbH, Segnesstrasse 1, 8048 Zürich, Telefon: +41 44 432 73 73, Telefax: +41 44 432 73 77, r.eng@activegastro.ch, www.activegastro.ch. Küchenchef Top-Hotel Zentralschweiz Für ein erfolgreiches, hochstehendes Top-Hotel in der Zentralschweiz suchen wir einen kreativen und führungsstarken Küchenchef mit Erfahrung in der Gourmetküche und in grossen Bankettbetrieben. Sie sind verantwortlich für die verschiedenen Küchen auf hohem Niveau. Es erwartet Sie eine herausfordernde Tätigkeit in einem innovativen und modernen Betrieb. 4success, Dieter Galliker, Tribschenstrasse 64, 6005 Luzern, Telefon 041 368 11 61, info@4success.ch, www.4success.ch Chef de bar Saison (m/w) – Oberwallis Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und FünfSterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per 1. Dezember einen Chef de bar für ein Luxushotel in der Region Oberwallis. Es erwartet Sie eine interessante Saisonstelle. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Hotellerie beziehungsweise Gastronomie sowie entsprechende Erfahrung als Chef de bar oder 2. Chef de bar in guten Häusern gesammelt. Darüber hinaus besitzen Sie fundierte Sprachkenntnisse sowohl in Deutsch als auch in Englisch. Gute kommunikative Fähigkeiten, eine hohe Motivation und ein ausgeprägter Teamgeist runden Ihr Profil ab. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich ein engagiertes, professionelles und aufgestelltes Team mit jahrelanger Erfahrung in der Personalvermittlung auf Ihre Bewerbungsunterlagen. Selbstverständlich stehen wir Ihnen für weitere Informationen und ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung. Smienk Consulting, Chemin de Chaponeyres 10, 1806 St-Légier, Schweiz, Telefon: +41 (0)21 923 69 24, Telefax: +41 (0)86 079 668 82, rene.smienk@smienkconsulting.com, www.smienkconsulting.com.

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Service-Aushilfen und Köche

Hast du Lust, uns in diesem gastronomisch spannenden Umfeld zu unterstützen? Wenn du die untenstehenden Voraussetzungen erfüllst, freuen wir uns, dich näher kennenzulernen. Gepflegtes Erscheinungsbild, Freude am Umgang mit Top-Produkten, Zuverlässigkeit, einsatzbereit ab sofort. Fühlst du dich angesprochen, dann freuen wir uns auf eine Mail von dir. MEAT’s Steakhouse AG, Bahnhofstrasse 4, 5000 Aarau 079 449 50 11, 062 822 52 23, info@meats.ch, www.meats.ch

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Wir suchen erfahrene

Serviceaushilfe mit sehr guten Deutschkenntnissen und Kassensystemerfahrung.

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Melden Sie sich bei Familie Huber 031 991 79 73 Restaurant Sternen

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Team für Restaurant du Nord in Bern Willst du dem Norden von Bern deinen Stempel aufdrücken? Für das Restaurant Du Nord – die Quartierbeiz in der Lorraine mit grosser Ausstrahlung – suchen wir per Januar 2014 ein neues Team:

• einen Betriebsleiter • einen stellvertretenden Betriebsleiter • einen Küchenchef • mehrere Köche • einen Hilfskoch • mehrere Servicemitarbeiter Wir wünschen uns freudvolle, kreative und engagierte Frauen und Männer, die unsere Gäste begeistern können. Fühlst du dich angesprochen? Wir freuen uns auf deine Bewerbung per Mail an: michel.gygax@kggastrokultur.ch GJP68607

Golfclub S chinznach Bad sucht auf März 2014 für Saison- (März–Oktober) oder eventuell auch Ganzjahresbetrieb, motiviertes und unternehmerisch denkendes Pächter-Paar zur selbständigen Führung des sehr schön gelegenen, eingerichteten Clubrestaurants. Zur Verfügung stehen eine moderne Küche sowie erstklassige Infrastrukturen, Restaurant für ca. 100 Gäste, Terrasse und Bar. Sie wissen diesen Betrieb selbständig, innovativ und stilgerecht zu führen. Wir bieten Ihnen attraktive Bedingungen. Erwartet werden fundierte Kenntnisse im Gastgewerbe ( Küche und Service) sowie Flexibilität und Belastbarkeit. Interessiert? Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an Frau Anita Bugmann Steinstrasse 58, 5406 Baden-Rütihof E-Mail: anita.bugmann@bluewin.ch GJP68592

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Stv. Geschäftsführer MUSIC WAS MY FIRST LOVE! Bist du ein Nachtmensch? House, Deep House, Elektro, Hip-Hop, R’n’B? Gesucht Stv. Geschäftsführer/in 80 bis 100% für den grössten MUSIKKLUB in Schaffhausen. Wir erwarten eine gastronomische Ausbildung mit Passion für Musik. Mach 3 Nächte zum Tag und du wirst belohnt mit 4*Tagen Erholung in unserer wunderschönen Stadt. Interessiert? info@orient.ch. Orient Konzert, Film und Theater GmbH, Stadthausgasse 13, 8200 Schaffhausen, Telefon: 052 633 02 02, Telefax: 052 633 02 00, info@ orient.ch, www.orient.ch. Servicemitarbeiter (w/m) Willst du dem Norden von Bern deinen Stempel aufdrücken? Für das Restaurant Du Nord, die Quartierbeiz in der Lorraine mit grosser Ausstrahlung, suchen wir per Januar 2014 ein neues Team: einen Betriebsleiter, einen stellvertretenden Betriebsleiter, einen Küchenchef, mehrere Köche, einen Hilfskoch, mehrere Servicemitarbeiter. Wir wünschen uns freudvolle, kreative und engagierte Frauen und Männer, die unsere Gäste begeistern können. Fühlst du dich angesprochen? Wir freuen uns auf deine Bewerbung per Mail an: michel.gygax@kggastrokultur.ch, Bei Fragen: Michel Gygax, 031 971 11 64 oder 076 414 68 15. Restaurant du Nord, Michel Gygax, Geschäftsführer, Lorrainestrasse 16, 3013 Bern, Telefon: 031 971 11 64, michel.gygax@kggastrokultur.ch, www.lebeizli.ch. Küchenchef-Stellvertreter Sie haben eine Ausbildung als Koch abgeschlossen und kochen gerne auf einem guten Landgasthof-Niveau (max. 14 Gault-Millau-Punkte). Sie kochen gerne Gerichte von hoher Qualität, aber mit einem vernünftigen Aufwand hergestellt und angerichtet? Sie haben gute organisatorische Fähigkeiten. Unser Betrieb verpflegt in Spitzenzeiten bis zu 100 Bankettgäste und gleichzeitig 60 à-la-Carte-Gäste. Sie sind ein guter Teamplayer? Das Schloss Wülflingen, in einer herrschaftlichen, historischen Liegenschaft am Rande der Stadt Winterthur, bietet den Gästen ein aussergewöhnliches Ambiente. Das Haus bietet Platz für 160 Gäste, aufgeteilt auf verschiedene Räumlichkeiten. Im Sommer lädt ein Gartenrestaurant im einmaligen Park zum Verweilen. Das Restaurant ist an 7 Tagen/Woche geöffnet. Mehr Infos zu diesem einmaligen Betrieb finden Sie auf unserer Website: www.schloss-wuelflingen.ch. Restaurant Schloss Wülflingen, Franz Kluge, Küchenchef, Wülflingerstrasse 214, 8408 Winterthur, Telefon: 052 222 18 67, winterthur@schloss-wuelflingen. ch, www.schloss-wuelflingen.ch Küchenchef (m/w) Südafrikanische Küche, Weine und Lebensfreude – und das mitten im pulsierenden Zürich West! Wir suchen für unser eingespieltes Team ab 1. November 2013, oder auch früher, eine begeisterungsfähige und kompetente, jüngere (bis ca. 38 Jahre) Persönlichkeit als Küchenchef (m/w). Sie verfügen über 7 Jahre oder mehr Berufserfahrung, davon mindestens zwei in einer Führungsfunktion. Hohes Qualitätsbewusstsein, ein breites Fachwissen und bestehendes oder gewecktes Interesse an der südafrikanischen Fusionsküche und deren kreativer Umsetzung sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen für diese vielseitige Kaderfunktion. Wir bieten Ihnen eine attraktive Stelle, bei der Sie Ihre Ideen direkt mit einbringen und umsetzen können. Wir freuen uns über Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen, bevorzugt per E-Mail. Restaurant Mama Africa, Outback Company AG, Beat M. Pfeiffer, Leiter Human Resources, Industriestrasse 25, 8604 Volketswil, Telefon: 044 826 02 30, Telefax: 044 826 02 70, beat.pfeiffer@outback-lodge.ch, www.outback-lodge.ch. Jung-Köchin/Koch Suchst Du eine Herausforderung und einen Tapetenwechsel? Aufgestellte/r Koch/in gesucht im tropischen Australien/Cairns. Muss Englisch sprechen und bereit sein auch mal einen Hammer und Besen in die Hand zu nehmen.Partner ist willkommen, wenn aus der Gastronomie. Unterkunft vorhanden. Full Board inclusive. Für mindestens 6 Monate. Anforderungen: Abgeschlossene Ausbildung. Gute Englischkenntnisse. Auto-Fahrprüfung. Ein kleines tropisches Hotel im Regenwald, 45 Minuten von Cairns. Restaurant und Hotelzimmer sind individuell und wir sind stolz auf unsere gewonnenen Preise als eines der besten Hotels in Australien und international. Wir sind ein MiniTeam und legen Wert auf persönlichen Kontakt mit unseren Gästen. Cedar Park Rainforest Resort, Rosy Maccarrone, Besitzerin, 250 Cedarpark RD, PoBpx 435, 4881 Kuranda, Telefon: 61 074 093 78 92, rosymaccarrone@ mac.com, www.cedarparkresort.com.au.

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Idées Gastro

12 septembre 2013 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Le Swiss Finger Food Trophy aura lieu les 18 et 19 septembre au Comptoir Suisse

Finger food en course

Coffrets élégants pour honorer le thé Newby Les thés Newby lancent sur le marché une série de coffrets en bois précieux destinés à sublimer encore les sachets sélectionnés avec soin. Les présentoirs sont montés et décorés avec du laiton poli. Ils sont proposés en trois versions pouvant contenir 60, 90 ou 120 sachets de thés et tisanes Newby. Après avoir séduit de nombreux pays dans le monde, la marque s’attaque au marché romand. «Elle se distingue par un rapport qualité/prix incroyable. Un atout qui lui a permis de séduire les grandes villes du monde (Singapour, Londres, New York, Delhi, Bangkok, Tokyo)», peut-on lire dans un communiqué de la marque. www.newbytea.ch

Distillateur de l’année 2013

L’équipe de La Maison du Gâteau (à g.), de Genève, se mesure à la Swiss Finger Food Trophy avec l’équipe Kochkunst de Bienne-Seeland. Le finger food est très tendance à l’heure actuelle. Les grands chefs de Suisse font preuve de créativité en élaborant ces spécialités à déguster en quelques bouchées seulement. «Il faut dire que c’est sympa et convivial de manger sans couteau ni fourchette, en faisant une sorte de zapping gustatif d’une délicieuse bouchée à une autre tout aussi exquise, a déclaré Dario Ranza du Villa Principe Leopoldo de Lugano, vice-président de l’Académie Suisse du Bocuse

d’Or, organisatrice, avec le Comptoir Suisse, du concours national de finger food. Va-ton bientôt mettre au grenier l’argenterie et la porcelaine, vestiges de siècles de gastronomie guindée?» Pour répondre à cette tendance, l’Académie Suisse du Bocuse d’Or a décidé, en 2011, d’organiser le premier concours suisse de finger food. Cette année, les 18 et 19 septembre, aura lieu la deuxième édition de cette compétition ouverte à

tous les professionnels des métiers de bouche. Cinq équipes composées de trois personnes ont été sélectionnées sur dossier par le jury du concours. Elles se disputeront la 1ère place durant les deux jours de concours dans les locaux du Comptoir Suisse de Lausanne. Les cinq équipes participant au Swiss finger food trophy répondent aux noms de Compass Culinary Team, Confiserie Christian Boillat, Kochkunst Equipe Biel-See-

land, la Maison Gâteau et le restaurant Schloss Binningen. Le jury professionnel: Nicolas Noz (Noz Chocolatier), Christophe Ackermann (Boulangerie Grandson), Olivier Hofmann (Boulangerie Hofmann, Reconvilier), Beat Weibel, Residenz au Lac, Bienne, JeanPierre Golay (GastroVaud, Pully) et Armin Fuchs (Meinisberg). Pour plus d’infos, rendez-vous sur le site de la manifestation: www.bocusedorsuisse.ch

Des fonds, des sauces, pour les chefs

Nouveautés de Knorr pour les pros Unilever Food Solutions lance Knorr Professional, une nouvelle gamme de produits pour les chefs. Exclusivement à base de matières premières naturelles, ces nouveaux fonds et sauces ont été élaborés afin de répondre aux hautes exigences des cuisiniers. «Les chefs de cuisine se font une grande idée de leur profession et préférereraient préparer chaque partie du menu à grand renfort de créativité à partir d’ingrédients frais. Or ce n’est souvent pas possible, par manque de personnel et de temps qui règne en cuisine», indique un communiqué de la marque. Pour répondre à ce besoin de

la branche, Unilever Food Solutions a mis au point les innovations suivantes: bouillons liquides concentrés, condi-

créer une base ou pour parfaire des bases de sauce, par exemple. «Son léger pouvoir liant, avec son aspect et sa texture de sauce réduite, son goût viandé bien harmonisé et la naturalité de sa saveur permettent de travailler cette base en réduction pour atteindre un niveau de fait-maison», lit on dans le même communiqué. La nouvelle gamme de produits Knorr mise sur le «fait maison».

tionnés en bouteille en plastique d’un litre (bœuf, poulet et légumes). Ils affinent toutes sortes de plats et se marient avec des mets. La bonne prise en main de la bouteille de ces concentrés permet d’utiliser le bouillon facilement et immédiatement. En dépit de la faible teneur en sel et du refus d’employer des additifs et

allergènes, les bouillons révèlent un goût naturel très caractéristique. La base de sauce concentrée

au bœuf (boîte en plastique de 800 g) permet d’obtenir une sauce brune. Il s’agit d’un produit universel auquel on peut recourir durant toutes les étapes de la cuisson. Pour

La nouvelle gamme souhaite ainsi répondre à la demande des pros en se concentrant sur trois étapes de la préparation de mets: la base, la rectification du goût et l’assaisonnement. Des chefs, à l’image de Peter Amrein de l’Hôtel Swiss Holiday Park à Morschach, sont convaincus par la qualité des produits de Knorr Professionnal. www.unileverfoodsolutions.ch

Le concours Distisuisse des eaux-de-vie suisses représente pour les distillateurs ce que le Grand Prix du Vin Suisse est aux vignerons: le concours le plus grand et le plus important du pays. Cette année, 442 échantillons ont été dégustés lors du concours, ce qui constitue un nouveau record! Soixante-sept d’entre eux ont obtenu 91 points ou plus, et par conséquent une médaille d’or. Dans tous les domaines, des notes très élevées ont été décernées. La grande cérémonie publique de remise des prix a eu lieu le 6 septembre à Berne. www.distisuisse.ch

Du changement dans l’air Pour ses 20 ans, VINEA se réinvente pour le plaisir et le confort des visiteurs. Nouvel aménagement des stands, nouveaux espaces couverts, nouvel accent sur la gastronomie, nouveaux horaires. L’édition du 20e anniversaire de la manifestation a été celle du renouveau. Dans cette période de concurrence importante, la nécessité de promouvoir nos vins s’en trouve décuplée. VINEA participe à cet effort, sans se retourner vers le passé, mais, au contraire, en innovant et en regardant résolument vers l’avenir. www.vinea.ch

Les recettes dessinées Douze auteurs partagent une centaine de recettes de saison. Entre bande dessinée et ouvrage de cuisine, le livre s’appuie principalement sur l’utilisation de fruits et de légumes locaux. L’illustration permet de démystifier l’acte de cuisiner en rendant la recette simple à réaliser et amusante à regarder. Pourquoi des dessins et pas des photos ? «La photo culinaire a souvent un côté très léché, et malheureusement, on ne mange pas ce que l’on photographie. Nous avons préféré tester toutes les recettes et les dessiner ensuite. Le dessin permet d’expliquer les actions beaucoup mieux que les photos. Nous avons travaillé avec une chose en tête : la recette doit être compréhensible uniquement par le dessin. Le texte est là pour le soutenir, mais si vous avez fait une recette une fois, vous n’aurez qu’à vous reporter rapidement aux dessins pour vous en souvenir», commentent les Pour commander: édition gastronomique auteurs de l’ouvrage. Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Meine Chance – WIR Bank

Igeho 2013: Die letzten Plätze sichern

Idealer Gastropartner

In weniger als 100 Tagen ist es so weit und die Igeho, der grösste und wichtigste Branchenanlass für das Gastgewerbe in der Schweiz, öffnet ihre Tore. Dank einem neuen, attraktiven Platzierungskonzept im neu eröffneten Hallenkomplex der Stararchitekten Herzog & de Meuron kann die Fachmesse interessierten Ausstellern auch jetzt noch Standflächen an bester Besucherfrequenz anbieten. Damit den Ausstellern genügend Zeit für die optimale Vorbereitung ihrer Messepräsenz bleibt, sollten sie sich jetzt anmelden. Das Igeho-Team unterbreitet Interessierten gerne ein unverbindliches Angebot. Alle wichtigen Informationen zur Igeho-Teilnahme findet man auf der Webseite der Igeho. www.igeho.ch

Meine Chance – WIR Bank. Der Slogan der WIR Bank gilt für alle mittelständischen Betriebe und speziell für die Gastronomie und Hotellerie. Welche Chance bringt eine Teilnahme am WIR-System? Restaurants und Hotels können zusätzliche Gäste gewinnen, was zu einer besseren Auslastung des Betriebs beiträgt. Das bringt mehr Umsatz und Gewinn. Für Neuund Umbauten sowie Investitionen stehen Kredite zu bemerkenswert günstigen Konditionen zur Verfügung. Die Anlage- und Vorsorgeprodukte überzeugen mit ausgezeichneten Zinsen. Anhand der Gastronomie und Hotellerie lässt sich die Kreislauf des WIR-Geldes perfekt aufzeigen: Auf der einen Seite berücksichtigen Geschäftsinhaberinnen und Geschäftsinhaber sowie ihre Aussendienstmitarbeitenden regelmässig die rund 2600 Restaurants und Hotels, die WIR als Zahlungsmittel annehmen. Auf der anderen Seite erweitern die berücksichtigten Betriebe so ihre Kundschaft, was zu Mehreinnahmen führt. Gastwirte und Hoteliers, die ihre Chance packen, haben viele Möglichkeiten, die eingenommenen WIR-Guthaben wiederum sinnvoll einzusetzen. Sie kaufen ihre Handelswaren, Rohmaterialien und ihre ganze Betriebseinrichtung mit einem WIR-Anteil. Sie vertrauen Unterhalt und Reparaturen von Küchengeräten und Betriebsfahrzeugen anderen WIR-Verrechnern an, sie schliessen ihre Versiche-

Geschmackvoller bunter Schokoladen-Spass Die bunten Smarties überraschen mit einer verbesserten Rezeptur. Dadurch wird ihr Milchschokoladengeschmack noch intensiver. Mit den farbigen Schokolinsen lassen sich Desserts für Kinder in fröhlichen Farben dekorieren. Oder einem Vanille-Glacé beigegeben, ergibt dies eine knackige Überraschung für die kleinen Gäste. Nestlé achtet auf einen nachhaltigen Umgang in Bezug auf die Herkunft der Produkte. Deshalb stammt der Kakao, welcher für die Smarties verwendet wird, zu 100 Prozent aus dem Nestlé Cocoa Plan. Mit dem Nestlé Cocoa Plan engagiert sich Nestlé, gemeinsam mit Partnern wie UTZ Certified, für mehr Qualität und bessere Lebensbedingungen im Kakaoanbau. www.smarties.ch

Die WIR Bank ist ein idealer Partner für die Gastronomie – im Bild der Hauptsitz in Basel.

rungen mit einem WIR-Anteil ab etc. Schliesslich dürfen Arbeiten zum Unterhalt der Liegenschaft nicht ausser Acht gelassen werden. Restaurantbesitzer und Hoteliers setzen ihre WIR-Guthaben oft auch für Persönliches ein, von der Ferienreise bis zum Bau eines Eigenheims. Bei den Kunden der WIR-Bank

stellt sich zuweilen die Frage, wie man andere WIR-Verrechner findet. Der WIR-Marktplatz auf der Website der WIR Bank ist der Treffpunkt aller WIR-Teilnehmer, der Ort, an dem Angebot und Nachfrage zusammenkommen. Alle WIRTeilnehmer mit garantierter WIR-Annahme sind auf dem Markplatz aufgeschaltet.

Selbstverständlich ist es wichtig, dass die Gäste Hotels und Restaurants mit WIR-Annahme finden. Und dabei führen viele Wege zum Ziel. Suchende ziehen den gedruckten Gastroführer WIR-Gastro oder den elektronischen WIRMarktplatz zu Rate. Seit 2012 nutzen die Besitzerinnen und Besitzer eines Smartphones zusätzlich die WIRGastro-App, um auch unterwegs stets zu wissen, wo sich das nächste Restaurant oder Hotel mit WIR-Annahme befindet. Kredite auch für Gastronomie und Hotellerie – der Trumpf der WIR Bank und der Vorteil für die Kunden liegt im WIRTeil einer Gesamtfinanzierung. Gekoppelt mit markt-

aktuellen Zinssätzen für CHFKredite ergeben sich daraus interessante Finanzierungsangebote. Die WIR Bank vergibt auch Kredite an die Gastronomie und die Hotellerie. Natürlich müssen Bonität und Umfeld des potenziellen Kreditnehmers stimmen. Weitere Informationen, so auch zu den attraktiven Anlage- und Vorsorgeprodukten der WIR Bank, erhalten Interessenten unter der Telefonnummer 0848 947 947 und auf www.wirbank.ch

www.wirbank.ch

Weine auch auf engem Raum ideal lagern Als Experte für Lager- und Servierlösungen für Wein bietet die Marke EuroCave mehr als 50 Weinklimaschrank-Modelle für 12 bis 500 Flaschen Inhalt an. Dabei können die Kunden auf zahlreiche Optionen zur individuellen Gestaltung von verschiedenen Raumgrössen zurückgreifen. EuroCave wird jedem Bedarf, Anspruch und jeder Atmosphäre gerecht.

Die neue «Pure»-Weinklimaserie stellt einen neuen Ansatz für Weinklimaschränke dar. Bei hundertprozentiger Leistung verbrauchen diese bis zu 55 Prozent weniger Energie, dies ist vor allem für Restaurants wichtig, die einen Teil der Weine im Gast-

Im Rahmen der Reihe «S.Pellegrino und Acqua Panna meet Italian Talents» widmen die beiden Mineralwasser eine eigene Sonderedition Luciano Pavarotti, dem wohl grössten Tenor aller Zeiten. Mit weit geöffneten Armen stand Luciano Pavarotti gerne vor seinem Publikum. Diese symbolhafte Geste haben S.Pellegrino und Acqua Panna nun als Motiv für eine limitierte Sonderedition ausgesucht. In der Schweiz ersetzt diese ab September 2013 bis Ende des Jahres in den Restaurants die 0,5- und die 0,75-Liter-Flaschen. Neutral im Geschmack und ausgewogen mineralisiert, sensibilisiert S.Pellegrino den Gaumen und erfrischt die Gäste. www.sanpellegrino.ch

Drei Neuheiten aus dem Haus Wiberg

EuroCave Wein- und Zigarrenklimaschränke

Das spezialisierte Vertriebsnetz erstreckt sich auf über 70 Länder. Die erfahrenen EuroCave-Fachverkäufer und -Weinkenner beraten umfassend und finden immer eine Lösung, die den individuellen Bedürfnissen am besten entspricht.

Pavarotti ziert S.Pellegrino-Flaschen

Wiberg hat für die Restaurant- und Hotelküche drei Neuheiten kreiert: Das Rapsöl überzeugt durch seinen intensiven Geschmack mit leichter Röstnote. Es passt vor allem zu Getreide-, Gemüse- und Kartoffelgerichten. Der «kaltgepresste Tropfen» überzeugt allerdings auch beim Abschmecken von Dips und Saucen. Beim Wiberg-Öl Cuvée verspricht bereits der Name Vielfalt. Ebenfalls kaltgepresst, aber aus Sonnenblumenkernen, Sesam und Macadamianüssen, ist es ideal zum Vollenden, Verfeinern und Dippen. Die Öl-Cuvée passt auch hervorragend zu Salatkompositionen und Gemüse. Der Dritte im Bunde der Öle ist eigentlich kein Neuling. Das 100 Prozent sortenreine Kürbiskernöl aus österreichischem Anbau hat zwar schon einen Stammplatz im Wiberg-Sortiment, aber von nun an ist es in der 1-Liter-Flasche www.wiberg.eu erhältlich.

Bis zum letzten Krümel

Eurocave bietet für alle Bedürfnisse den idealen Klimaschrank.

raum aufbewahren. Ausgestattet sind die Modelle mit aufgesetzter Glasfront oder alternativ mit dekorativen, voll verglasten Türen. Die Temperaturzone von 5° C bis 22° C sorgt für optimale Trinktemperatur und beste Bedingungen für eine Langzeitlagerung. Das Fassungsvermögen beläuft sich auf bis zu 235 Flaschen.

Der neue ShowCave ist aufgrund seiner minimalen Breite und Tiefe für kleine Platzverhältnisse konzipiert. Hochwertige Materialien wie Spiegelrückwände, bernsteinfarbene LED-Beleuchtung in den Seitenwänden und voll verglaste Türen passen sowohl in moderne als auch in tradtionelle Restaurants und Hotels.

EuroCave bietet für seine Kunden höchste Qualität, neuste Technologie und eine kompetente Beratung. Egal, ob es sich um Weinklimaschränke, Offenausschankanlagen oder Weinregalsysteme handelt, EuroCave als Experte für Lagerund Servierlösungen für Wein hat immer die passende Lösung für den optimalen Weingenuss. www.eurocave.de

Altes Brot muss nicht weggeworfen werden, dieses Buch bietet 30 süsse und herzhafte Rezepte mit Brot vom Vortag. Wer dieses Buch besitzt, muss kein Brot mehr wegwerfen. Für viele süsse und salzige Gerichte ist Brot eine wunderbare Grundlage, die schnell zur Hand ist und sich einfach verarbeiten lässt. Die köstlichen Rezepte mit französischem Flair verwerten die unterschiedlichsten Brotreste, vom Bauernbrot bis zum Croissant, vom Milchbrötchen bis zum Panettone. Wie wäre es mit Armen Rittern in Kokosmilch, einem Tiramisu mit Milchbrötchen oder auch einem Brotauflauf mit Auberginen oder einem italienischen Brotsalat? Die Vielfalt der Rezepte ist gross, und das Brot verschwindet bis zum letzten Krümel. Brot verwenden statt Brot verschwenden – mit französischem Flair. Preis 19,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

12. September / 12 septembre 2013 | Nr. / No 37 | www.gastrojournal.ch

Lisa et Louis Papadopoulos, Maya Guesthouse à Nax / Mont-Noble

MARKT / MARCHÉ

Couple artistique italo-grec

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 +7% Blumenkohl Chou-fleur kg 3,40 +0% Bohne Busch Haricot kg 5,20 +0% Broccoli Broccoli kg 3,80 +0% CCA 3,78 Fenchel Fenouil kg 3,20 +7% CCA 2,60 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,20 +0% CCA 1,98 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 3,40 +0% Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +3% Zucchetti Courgettes kg 3,20 +10% Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,40 +0%

François Othenin-Girard

Ils

cela le grec maternel! Le couple a deux enfants et dispose d’un logement dans le premier bâtiment, celui dans lequel les clients prennent leur petit-déjeuner à la grande table de dix-huit places du bâtiment et où l’on trouve également la cuisine, le four à pain, la réception et des étagères sur lesquelles trouvent place les confitures, mitonnées par la maman de Lisa et proposées au client. Dans le deuxième bâtiment se trouvent les huit chambres, boisées, simples,

ont vécu à Maastricht. Lisa est une Italienne née à St-Prex et Louis est un hôtelier formé en Allemagne. Ils ont choisi de vivre en Valais. Ils se réjouissent d’accueillir leurs amis au Forum MontNoble. Depuis qu’ils ont ouvert la Maya Guesthouse à Nax, il y a une année, le temps a filé. Le 3 octobre prochain, Lisa et Louis Papadopoulos recevront les habitants de la commune de Mont-Noble pour une projection de l’émission que l’équipe de «Passe-

C’est ma mère qui prépare les confitures vendues ici

Nous avons choisi le Valais pour son climat et la nature

moi les jumelles» a tournée en mai dernier et qui passera le 4 octobre sur les ondes de la RTS. Benoît Aymon sera de la partie et le couple apprécie beaucoup cette visibilité donnée à leur établissement, son étonnante gestion de l’énergie et la chaleur de son accueil. «Nous avions vécu dix ans aux Pays-Bas et nous cherchions à nous installer avec nos deux enfants dans un endroit agréable à vivre, explique Lisa. Nous avons choisi le Valais pour son climat et la nature.» C’est l’histoire d’une rencontre entre une photographe d’origine italienne et un artiste-restaurateur d’origine grecque. La première a poussé à St-Prex. Le second est né à Kaufbeuren en Allemagne. Après une matu à Morges et

F. OTHENIN-GIRARD

naturelles. Les deux bâtiments ont été mis au point par deux Autrichiens, spécialistes en économie d’énergie. Avec chauffage solaire par tubes, parois du bâtiment en paille, chaleur récupérée dans le four à pain.

Louis et Lisa cherchaient un endroit agréable à vivre pour y ouvrir une guesthouse. Ils ont choisi Nax.

un Major en psychologie au Salem State College dans le Massachussets, Lisa suit une formation complète de photographe à Florence, à la Fondazione Studio Marangoni, puis de photojournaliste à la Graffiti Press Agency à Rome.

Notre concept énergétique est dû à deux Autrichiens

C’est à Florence que sa trajectoire artistique croise celle de Louis, qui s’y trouve pour suivre, lui aussi, une formation de photographe de mode professionnel chez Click up. On les retrouve ensemble à Rome en 2000 et 2001, tou-

jours pour la photographie, puisque Louis suit cette fois le cursus proposé par l’Istituto Superiore di Fotografia e Communicazione Integrata. Le couple met ensuite le cap sur les Pays-Bas. A Maastricht, tandis que Louis obtient un diplôme en histoire de l’art et peinture à l’Academie Beeldende Kunsten, Lisa grimpe les échelons chez Mercedez-Benz, qui dispose d’un centre d’assistance à la clientèle dans la région. En 2010, elle est l’assistante du responsable des finances. Le couple développe son projet de guesthouse depuis 2008. Louis dispose d’atouts certains. Son apprentissage de «Hotelkaufmann» à l’Hôtel

Allgäu Stern, à Sonthofen, lui a ouvert les portes du Britannia Intercontinental à Londres, où il s’occupe de la réception et du Night Audit, puis du Grand Hôtel Intercontinental de Paris, où il officie comme attaché de direction et Night Manager. Revenu à Sonthofen, Louis Papadopoulos entre dans la restauration en autodidacte et gère deux établissements, le Bistro «Schwarzer Peter», de 1994 à 1999, et le service de livraison à domicile Joey’s Pizza, de 1998 à 1999. Côté langue, le couple est bien outillé. Français, italien, anglais, allemand, néerlandais et espagnol pour elle. Et pour Louis, il suffit d’ajouter à tout

Le couple songe à rebaptiser l’établissement qui deviendrait Maya Boutique Hôtel. Une dénomination qui serait probablement mieux adaptée aux attentes des clients suisses en particulier. Mais pour l’instant, ce n’est qu’un projet, parmi d’autres. IN KÜRZE Das italienisch-griechische Ehepaar Lisa und Louis Papadopoulos führt gemeinsam das Maya Guesthouse in Nax / Mont-Noble im Wallis. Lisa und Louis haben sich in Florenz kennengelernt, als sie beide Fotografie studierten. Louis Papadopoulos hat den Beruf des Hoteliers in Deutschland erlernt.

TOURNANT

r mit Cathrin und Ray Theile s mi Tsa ch Ure ilie der Fam

Muriel und Dimitrios Urech Tsamis heissen die neuen Pächter des Ybrigerhof in Unteriberg, zum Hotel-Restaurant

gehört auch die fremdvermietete Bar/Disco Tanzboden. Die Tourismusfachfrau HF Muriel arbeitete im Ausland im Touroperating, in diversen Hotels in Deutschland und unter anderem in den Lindner Hotels in Leukerbad. Dimitrios ist ausgebildeter Tourismusmanager. Urech Tsamis folgen auf Andrea Pittl und Christian Züger, die sich künftig auf ihren Ritterhof in Sargans kon-

zentrieren möchten.

Nadja Vogel

Nadja Vogel ist neu Präsidentin des Vereins KidsHotels (siehe

GJ37). Die Generalversammlung wählte die Gastgeberin des Märchenhotels Bellevue in Braunwald letzte Woche einstimmig. Vogel folgt auf ihren Schwiegervater Martin Vogel, der die letzten 29 Jahre das Amt präsidiert hatte. Igor Gaic, Michel Gygax, Marc Häni und Regula Keller von der KG Gastrokultur GmbH übernehmen das Traditionslokal Restaurant Du Nord in der Lorrai-

ne in Bern ab Januar 2014. Die Brauerei Felsenau AG als Besit-

Michael Th omann

zerin freut sich, in ihnen einen Partner für das Flaggschiff Du Nord gefunden zu haben. Die KG Gastrokultur GmbH betreibt bereits vier Restaurants. Michael Thomann tritt nach dem Winter als Direktor des Hotels Schweizerhofs in Bern

zurück, um für die ZFV-Unternehmungen die Leitung ihrer Sorell Hotels in der Schweiz zu übernehmen. Der vormalige Direktor des Waldhotels Davos folgt auf Marco Fornara, der künftig für das Controlling der ZFV-Unternehmungen verantwortlich sein wird.

Romain Roulleau

Romain Roulleau est le nou-

veau Monsieur Digitalisation des ventes chez Accor. Sa trajectoire l’a emmené chez Raja, puis SNCF. Chez Accor, il s’est activé autour du développement des ventes web, en particulier du site de 2008 à 2011. Après un passage chez Travel Horizon Group et un mandat de Directeur Général de l’Officiel des vacances (Groupe Voyage Privé), il revient dans le giron du groupe français. Damian Constantin est depuis

quelques jours le nouveau directeur de la structure de pro-

Pascal Lamy

motion intersectorielle lancée en janvier 2013. Et dès octobre, Karin Perraudin-Bertholet prendra en charge la présidence du comité de Valais/Wallis Promotion. Pascal Lamy à la tête du Comi-

té mondial d’éthique du tourisme, quelle surprise! Il officiera pendant quatre ans, à compter du 1er septembre 2013. Économiste et ancien Commissaire européen, Pascal Lamy a dirigé l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC) pendant huit ans. Il succède à Dawid de Villiers d’Afrique du Sud.

CHF

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,40 Chinakohl Chou chinois St. 2,50 CCA 2,08 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,40 CCA 1,28 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 CCA 1,14 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,40 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,50 CCA 4,48 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 CCA Aktion 14,80 Radieschen Radis Bd. 1,05

+/–

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–14%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 2,98 Birnen Poires kg 3,20 CCA Aktion 2,48 Brombeeren Mûres 250 g 4,50 CCA 4,18 Himbeeren Framboises 250 g 5,00 CCA 4,98

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin Kalbs-Nuss Veau, noix CCA Aktion Rinds-Filet, Irland Bœuf, filet, Irlande Rinds-Huft, CH Bœuf, rumpsteak, CH Rinds-Hohrücken Bœuf, haute-côte

51,95

35,50 87,75 40,95 33,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 37 | 12 septembre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Action caritative de la Guilde

Présentation des agences de voyages

Lisa Papadopoulos

Comme chaque année, les membres ont préparé un risotto géant pour soutenir une action caritative dans toute la Suisse. L’album-photo de cette journée festive. 10

Le microcosme des agences de voyages présentait les résultats d’un sondage en collaboration avec l’Uni de St-Gall et Allianz. Dans les comportements, le booking online tend à se tasser. Mais peut-être est-ce provisoire? 15

Cette Italienne de St-Prex a rencontré son mari d’origine grecque, Louis, à Florence et à Rome. Après dix ans à Maastricht, ce couple tient une guesthouse à Nax. 20

AU MENU

Aux Planchettes avec du cran et du cœur

Aujourd’hui avec

105

Roland et Caroline Stangel n’aiment pas jouer aux chefs. Tout le monde donne un coup de main. Le résultat est original, avec une carte des glaces mesurant quatorze mètres! Ici, on aime la simplicité, mais pas le travail approximatif ou mal fait. Et ce métier, les Stangel l’exercent avec passion depuis trois générations déjà... 13

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Grande richesse des langues nationales

Clés pour la gestion d’un festival classique La collaboration entre responsables touristiques et hôteliers-restaurateurs a bien fonctionné à Monthey, où se tenait la 18e Schubertiade: les restaurateurs affichaient leur satisfaction et se réjouissaient de voir ces nouveaux clients découvrir leur ville. Ceux qui ont réussi se sont impliqués en amont. 15

Finger food en show prévu à Lausanne C’est le seul endroit en Suisse où se déroulera une compétition pour les vrais fans de finger food. Le Swiss Finger Food Trophy aura lieu les 18 et 19 septembre à Lausanne dans le cadre du Comptoir Suisse. Détail des équipes et du jury professionnel. 18

Course à l’authentique: le régional de l’étape

À LA MINUTE

La soif de Jungfrau ne tarit pas Le premier semestre 2013 est prometteur pour les remontées de la Jungfrau (+3,1% à 77,8 mio) et les mois d’été confirment la progression (+4,1%). La direction refuse cependant de crier victoire, puisque cette destination est largement tributaire des conditions météorologiques.

Cela saute aux yeux: celui qui ne veut pas de restaurant standardisé d’une chaîne doit se lever tôt. La région et l’authenticité sont de plus en plus porteuses. Dans ce mouvement, le marketing agricole préfère préparer sa petite soupe de subventions. Et négliger le client et le restaurateur. Matthias Nold

Vu le tempo croissant de la globalisation et de l’industrialisation, la demande de denrées alimentaires régionales ne cesse d’augmenter. Et au restaurant, le convenience est mal vu des clients. A l’époque où la demande de produits vrais et leur valorisation étaient encore à peine audibles, certains tendaient déjà l’oreille depuis longtemps. Il

ne s’agissait pas de fans d’écolobio, ni de spécialistes de marketing agricole, mais bien de promoteurs issus de l’économie. Contrairement à toutes les initiatives paysannes, les développeurs du «Culinarium» de Suisse orientale s’intéressaient à l’ensemble de la chaîne de mise en valeur, de la terre à l’assiette. Pas étonnant que le «Culina-

rium» ait rencontré autant de succès. En revanche, en se concentrant sur l’agriculture régionale, on n’y parviendra jamais. Les tentatives du marketing en vin et fromages illustrent ce point: on est fier de pouvoir offrir un buffet de vin et de fromage à l’apéro. Il y a aussi le restaurateur qui aimerait bien travailler les produits régionaux mais qui

n’a souvent pas le temps de courir d’un paysan à l’autre. Que le Valais et Fribourg fassent des efforts pour unifier l’agriculture et la restauration par un label, cela démontre encore ce point. L’initiative en revient d’ailleurs aux cuisiniers. En d’autres termes, il est vraiment temps de porter son regard un peu plus loin que la cour de sa ferme. 11

Riches mais difficiles, nos langues nationales, tant le français que l’allemand. Les jeunes sont plus attirés par la langue de Shakespeare que par celle de Goethe. Mais dans nos établissements, la connaissance des langues nationales est essentielle. Quelle surprise de constater que dans le cadre de la formation de spécialistes, seul l’anglais est enseigné. L’allemand est abandonné. Quel dommage! Comment ensuite motiver nos jeunes à aller travailler en Suisse allemande? Autre anecdote vécue dans le cadre de la réception: nos apprentis et stagiaires traduisent les menus du jour en 3 langues. Ah! Google translate, quel outil! Mais la poésie du chef de cuisine n’est pas toujours en adéquation avec l’informatique. Ainsi l’entrée «Avocat fouetté» fut transformé en «Whipped lawyer». Je n’ai pas osé y goûter. Et les éventuels hommes de loi dans la maison auraient sûrement fort appréci. Claude Buchs Hôtel Bella Tola & St-Luc savoury@gastrojournal.ch

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