GastroJournal 38/2012 by Gastrojournal

Nr. 38 | 20. September 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die richtigen Perlen

Die richtigen Lehren

Marco Viviani

Seit 1997 zeichnen Schweiz Tourismus, Hotelleriesuisse und GastroSuisse zusammen mit der Denkmalpflege hochstehende historische Bauten aus. Die Preisträger. 7

1985 hatten rund 12 Prozent der Jugendlichen eine kantonale Matur, 2010 waren es schon 20 Prozent. Der designierte Verantwortliche beim Bund ordnet diese Entwicklung ein. Die Lehren daraus. 11

Sechs Köche werden im Oktober im Berner Kursaal um den Titel «Goldener Koch» antreten. Unter ihnen Marco Viviani, im Alltag bei Dario Ranza tätig. 5

IN DIESER AUSGABE

Das starke Geschlecht

Heute mit

An der Fachmesse ZAGG in Luzern haben verschiedene Wettbewerbe stattgefunden. Unter anderem mass sich der gastgewerbliche Nachwuchs an den Schweizer Meisterschaften. Der Wettbewerb ist die Qualifikation für die Berufsweltmeisterschaften, die 2013 in Leipzig stattfinden werden. Einmal mehr zeigten sich die Frauen in Luzern als starkes Geschlecht: Sie gewannen in Küche und Service die Titel. 3

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Nur geträumt?

Der vergessliche Bundesrat Der Bundesrat hält an der Diskriminierung des Gastgewerbes bei der Mehrwertsteuer fest und lehnt die GastroSuisse-Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» ab. Die Argumente sind teils widersprüchlich, teils erschreckend. Sie klingen nach Steuervogt und lassen die Landesregierung als vergesslich oder wankelmütig erscheinen: 2006 nämlich hatte der Bundesrat das Anliegen der Initiative zusammen mit dem Ständerat noch klar und deutlich befürwortet. 3

Der wütende Gemeinderat Im 19.Jahrhundert war die Schweizer Politik auf allen Ebenen mit Vertretern des Gastgewerbes durchsetzt. Im 20. Jahrhundert verschwand das Gastgewerbe weitgehend aus der Politik von Bund und Kantonen, doch blieb die Stimmes des Gewerbes wenigstens in den Gemeinden hörbar. In Zermatt zieht sich nun ein bestandener gastgewerblicher Unternehmer und Touristiker unter Protest aus dem Gemeinderat zurück. Das muss über den Walliser Tourismusort hinaus zu denken geben. 9

Hotels an der langen Leine Die Mäzene sind im Kommen – immer häufiger leisten sich die Reichsten ein Hotel sozusagen als Hobby. Ohne jegliche Ahnung von Hotellerie treten sie dann als Hoteliers auf. Eine Entwicklung, die neben guten auch viele sehr gefährliche Seiten hat. Matthias Nold

Man kennt das Bild von Samos und anderen Orten in Griechenland. Die ausgesetzten Hunde werden irgendwann wild und gehen gerne auch mal auf Nachtschwärmer los. Wer dann nicht schnell rennen kann, ist schlecht beraten. Was das mit Hotellerie zu tun hat? Immer häufiger halten sich die Superreichen ein Ho-

tel, statt sich einen Rembrandt an die Wand zu hängen. Das hat Vorteile: Das Hotel und seine Manager dürfen an der langen Leine gehen, müssen an sich keinen Gewinn erwirtschaften und können erst noch glänzen. Tourismusorganisationen hängen solche Betriebe gerne in ihre Schaufenster, tun so, als wären alle Hotels im Lande Luxus- und

Prunkobjekte. Ob das sinnvoll ist, sei dahingestellt. Mäzenatentum hat aber auch einige Nachteile: Das Hotel mutiert zum reinen Liebhaber-Objekt. Verliert der Mäzen die Lust an Hotel statt Rembrandt, steht der Betrieb plötzlich ohne Grundlage da, verwildert langsam, besser gesagt, wirkt bald etwas heruntergekommen und verjagt

seine ehemals vornehme Klientel. Viele ehemalige Hotelpaläste auch und nicht zuletzt in der Schweiz zeugen bis heute davon. Allerdings: Nicht alles, was fünf Sterne führt oder im Luxus-Segment angesiedelt ist, bedeutet automatisch Mäzenatentum, wie unter anderem gut geführte Familienbetriebe 2 beweisen.

Ich las, ganz gefesselt, die spannenden Hintergrund-Informationen in der grössten Schweizer Zeitung für Gastronomie und Hotellerie und spürte, dass dieses von Menschen und authentischen Produkten geprägte Gewerbe, trotz momentaner wirtschaftlicher Schwierigkeiten, eine Überzeugung ausstrahlt, die den letzten Zweifler an seinen eigenen Fähigkeiten und der Einzigartigkeit unseres Landes zum Optimisten macht. War es die Hotel Revue oder das GastroJournal? – Nein, es war die «Hotel- und Gastro News – MySwitzerland», ein neues, starkes Blatt, gediegen und pfiffig gestylt und mit einer Glaubwürdigkeit, die Arbeitgeber und Arbeitnehmer gleichwertig berührt und zu süchtigen Lesern macht. War dies der Beginn einer gemeinsamen und erfolgreichen Zukunft unserer Berufsverbände, die von nun an ihre Energie und Mittel nur noch für gemeinsame Ziele einsetzen wollen? Ich glaube an diesen Traum! Felix Dietrich Waldhaus Sils wuerze@gastrojournal.ch

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No 38 | 20 septembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un Icomos et de la visibilité

TVA: «Venez voir la réalité sur le terrain!»

Rolf Fuchs

Les ex-lauréats du prix de l’hôtel historique de l’année expliquent ce que cette distinction leur a apporté. L’effet peut se prolonger bien au-delà de la première année... 19

Le Conseil fédéral rejette l’initiative de GastroSuisse sur la TVA pour des raisons financières. Il estime qu’il n’y a pas de concurrence entre restauration et take-away. Réaction de Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse. 17

Le cuisinier de Steffisburg participe au Cuisinier d’Or par plaisir et par ambition. Entrepreneur indépendant, il a peu de loisirs et y consacre toute son énergie. 15

AU MENU

La Gerbe d’Or: trente ans de bouillabaisse

Aujourd’hui avec

C’est une maison familiale qui cultive l’accueil de qualité, les produits du lac et de la région. Sa soupe de poisson est un best-seller. Autre tradition pour ce restaurant d’Estavayer-le-Lac: la Bénichon, qui remporte un succès certain et vient clore un mois d’août bien résistant. L’établissement accorde une grande importance à sa carte des vins. Claude Maillard aime cultiver ses herbes aromatique dans un jardin potager, situé au cœur de la cité médiévale staviacoise. 17

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Produits du terroir

Pour la décoration d’hôtel, l’esprit suisse Catherine Male trouve son inspiration dans l’hôtellerie suisse. Après une carrière à l’international et dans de grands groupes, cette décoratrice spécialisée explique ce qui la frappe en Suisse, où elle avoue venir souvent se ressourcer. «On passe la porte et on se sent bien, on est tout de suite à l’aise, grâce à une façon de recevoir et d’agrémenter l’espace.» Elle vient d’ailleurs de terminer la décoration d’un cinq étoiles à Méribel, dans les Alpes françaises. Il s’agit du Kaïla. 19

La branche tessinoise et le deuxième tube GastroTicino soutient le «Comitato per il completamento del Gottardo – NO all’isolamento del Ticino» et a participé à la collecte des 20000 signatures de la pétition qui a été déposée à Berne en mars dernier. L’Association affirme son soutien au deuxième tube et redoute les conséquences sur la branche d’un isolement du Tessin. Ses responsables rappellent aussi les conséquences négatives des fermetures prolongées du tunnel autoroutier du Gothard. 21

Mécénat et hôtellerie, tentations et tensions Les mécènes arrivent. De plus en plus, des super-riches se paient un hôtel, en quelque sorte comme un hobby. Sans la moindre idée de la branche, ils se présentent comme hôteliers. Une évolution qui a de bons côtés mais qui recèle aussi de nombreux dangers. Matthias Nold

On connaît l’image de Samos et d’autres sites en Grèce. A un moment donné, les chiens abandonnés retournent à l’état sauvage et attaquent des fêtards nocturnes. Ceux qui ne savent pas courir rapidement se trouvent alors en mauvaise posture. Quel rapport avec l’hôtellerie? De plus en plus souvent, les super-riches se paient un hô-

tel au lieu d’accrocher un Rembrandt au mur. Ce qui présente des avantages: les managers et l’hôtel ont tout juste le droit de se faire promener à la laisse. Ils n’ont pas besoin d’obtenir des bénéfices et peuvent se pavaner. Les organisations touristiques aiment exposer ces établissements dans leurs vitrines. Comme si tous les hôtels du

pays étaient luxueux et pompeux. Passons sur la logique de cette démarche. Le mécénat a aussi des invoncénients: l’hôtel devient un pur objet d’amateur. Si le mécène a marre de l’hôtel, préfère subitement un Rembrandt: l’hôtel perd sa base, se déglingue, disons plutôt qu’il semble être victime d’un laisser-aller chassant ainsi la clientèle

d’un certain standing. De nombreux anciens palais hôteliers en témoignent aujourd’hui, en Suisse aussi. Toutefois, car il y a une réserve: tout ce qui porte cinq étoiles ou qui figure dans le segment du luxe, ne signifie pas automatiquement mécénat, comme le démontrent en particulier des entreprises fa13 miliales bien gérées.

Terroir, ce mot magique que l’on nous sert à toutes les sauces. Souvent synonyme d’authenticité et de qualité, on comprend qu’il fasse rêver les citadins en évoquant de bons souvenirs d’enfance comme la cuisine de grandmère ou les légumes du jardin de grand-papa. Mais force est de constater que ce mot est aujourd’hui galvaudé, perdant sa signification. En effet, le terroir c’est une région, un paysage ou un site bénéficiant d’une même terre et d’un même climat. Et tous les produits qu’ils soient bons ou mauvais appartiennent à un terroir. La valeur d’un terroir ou d’une région est essentiellement due à la qualité et au savoir-faire des hommes qui y travaillent; souvent en y perpétuant des traditions. Donc valorisons les produits et le travail d’artisans passionnés, maraîchers, fromagers, pêcheurs, viticulteurs ou autres, cela reste le meilleur gage de qualité et le meilleur moyen de défendre…nos terroirs! Stéphane Décotterd Restaurant Le Pont de Brent savoury@gastrojournal.ch

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20. September 2012 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Wenn Hotelbetriebe zum Sammlerobjekt werden, spielt Geld keine Rolle mehr

Mäzenatentum in der Hotellerie Die Zeit, in der sich Mäzene nur um Kultur und Sport gekümmert haben, ist vorbei. Heute stehen Hotels hoch im Kurs.

Bei manchen Mäzenen aus dem Ausland liegt indes die Vermutung nahe, dass sie mit ihrer Investition ihr Vermögen in der Schweiz platzieren möchten. Zudem haben mit Blick auf schwerreiche Ausländer auch steuerliche Aspekte Gewicht.

Christine Bachmann

Einen weiteren Grund, weshalb Mäzenatentum immer mehr zunimmt, sieht Architekturhistoriker Flückiger darin, dass «der Betrieb von 5Sterne-Häusern heute dermassen anspruchsvoll ist, dass immer mehr Hotels zu Liebhaberobjekten mutieren». Aus seiner Sicht würden die stetig steigenden Ansprüche unter anderem zur Schliessung von Betrieben beitragen, die ohne diese Ansprüche eigentlich noch überlebensfähig wären.

Eine gefährliche Entwicklung, denn sie führt dazu, dass Hotelbetriebe, die nicht rentabel geführt werden müssen, denjenigen das Wasser abgraben, die keinen spendablen Gönner im Hintergrund haben. Eine starke Konkurrenz also, mit der die «normalen» Hotelbetriebe Schritt halten müssen. Aber auch für die unterstützten Hoteliers kann der Mäzen gefährlich werden, denn letztlich ist der Erfolg eines solchen Betriebes von der Entscheidung einer Einzelperson abhängig. Oder wie Flückiger bemerkt: «Der langfristige Betrieb ist dort eigentlich nicht gesichert.» Denn der Hotelier unterwirft sich letztlich immer den Launen eines Hotelnostalgikers. Doch wo beginnt klassisches Mäze-

natentum, und wo endet reines Investment? Während ein Mäzen sich grundsätzlich als Förderer sieht und kein Geld aus seinen Investitionen erwartet, möchte der Investor eine Rendite; und das möglichst rasch. Was ist aber, wenn diese Rendite beispielsweise in Form einer Dividende erst in zwanzig Jahren oder am Ende nie erwirtschaftet wird? Der Grat zwischen diesen beiden Formen bleibt schmal. «Ich würde nicht in Hotels investie-

ren – ausser in mein eigenes», äusserte einst Gastgeber Andreas Kracht vom Baur au Lac in Zürich gegenüber der «Bilanz». Diese Aussage scheint die Hotellerie-Mäzene, die aus der Medizinal-, der Automo-

ZVG

«Manche sammeln Kunst, andere investieren in die Hotellerie», sagte einmal ST-Direktor Jürg Schmid. Eine Beobachtung, die mit Blick in die Schweizer Hotellandschaft ihre Berechtigung hat. Denn unter Mäzenen scheint es seit jeher chic, neben einer Kunstsammlung oder einem Sportclub vielleicht auch ein Hotel zu besitzen. Entsprechende Liebhaberei war bereits vor dem Ersten Weltkrieg populär. Ein Trend, der in den letzten Jahren kontinuierlich zugenommen hat, wie Architekturhistoriker Roland Flückiger feststellt.

Das Dolder lebt von Mäzenatentum (oben), das Waldhaus kommt ohne aus.

bil- oder der Bankenbranche stammen, wenig zu kümmern. Da bleibt die Frage: Was treibt sie an, und was unterscheidet einen Hotelbetrieb am Ende vom Hodler an der Wand? Für Nostalgiker wie Unternehmer Jürg Opprecht (siehe Tabelle) war der Kauf des Lenkerhofs ein Bubentraum, den er sich erfüllt hat. Devisenhändler Urs E. Schwarzenbach indes sieht seine Hotels als reine Objekte für sein Immobilienportfolio: «Ich verstehe eigentlich auch heute noch nichts von Hotels», lässt er sich zitieren. Und Medizinaltechnik-Unternehmer Thomas Straumann hat das Hotel Bellevue in Gstaad «einfach fasziniert», wie er in einem Interview äusserte. Ein beliebtes Pflaster für Mäzenatentum sind neben der Sonnenstube

Welcher Mäzen hinter welchem Hotelbetrieb steht* Anda-Bührle Hortense

• Castello del Sole in Ascona • Hotel zum Storchen in Zürich

Audemars Jasmine

• Hotel des Horlogers in Le Brassus

Bertarelli Späth Donata

• Grand Hotel Park in Gstaad

Borer Daniel

• Giardino in Ascona • Boutique-Hotel Giardino Lago in Minusio

Denz Martin

• Park Hotel in Weggis • Post Hotel Weggis in Weggis

Ecclestone Bernie

• Hotel Olden in Gstaad

Gerlach Theo

• Grand Park Hotel in Gstaad

Grossmann Jürgen

• Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa in Arosa

Happel-Ebstein Eva&Oliver • Hotel Belle Epoque in Bern Heinrich-Schwendener-Stiftung • Andreas Caminadas Schloss Schauenstein in Fürstenau Kipp Karl-Heinz

• Carlton Hotel in St. Moritz • Hotel Eden Roc in Ascona • Tschuggen Grand Hotel in Arosa

Kriemler Max

• Hotel Einstein in St. Gallen

Kumar Ritesh

• Besitzer der Swiss Dreams Hotels

der Schweiz die Luxusskiorte St. Moritz und Gstaad. Hier trifft sich die feine Gesellschaft, hier werden Beziehungen geknüpft. Wieso also nicht auch im eigenen Hotel residieren, wie beispielsweise Milliardär Karl-Heinz Kipp, der die Bequemlichkeit eines eigenen Hotelbetriebs in St. Moritz zu schätzen weiss – Herr und Frau Mäzen/in kennen die Luxushotellerie und übernachten nun mal gerne in den eigenen vier Wänden. In Gstaad haben derweilen neben Immobilienunternehmer Marcel Bach, der erst kürzlich über 300 Millionen Franken in das Grand Hotel Alpina gesteckt hat, auch Unternehmerin Donata Bertarelli Späth, Wohnungsbauunternehmer Theo Gerlach oder AutomobilsportFunktionär Bernie Ecclestone in Hotels investiert.

Und doch: Ausnahmen bestätigen die Regel, wie beispielsweise das Baur au Lac in Zürich, das von Familie Kracht geführt wird, genauso wie das Waldhaus in Sils Maria, wo die Familie Dietrich-Kienberger die Verantwortung trägt. «Uns selbst war und ist die Unabhängigkeit sehr wichtig, und wir glauben daran, dass dies der richtige Weg für unseren Familienbetrieb ist», erklärt Patrick Dietrich vom Waldhaus. Sie seien aber abhängig von genug Gästen, welche die Einzigartigkeit des langsam gewachsenen und historischen Hotels schätzen, damit der Betrieb langfristig gesichert ist. Der von Mäzenen geführten Konkurrenz blickt Dietrich erstaunlich pragmatisch entgegen: «Sein überschüssiges Geld in ein schönes Hotel umzumünzen, ist sicher produktiver und macht mehr Menschen eine Freude als manch andere Investitionsart.» Es bleibt ein Kreuz. Denn einerseits kann Mäzenatentum Schweizer Hotelleriebetriebe erhalten, die sonst vor sich hingammeln würden. Andererseits: Wäre es nicht besser, diese Betriebe sterben und die verbleibenden, denen kein spendabler Gönner zur Seite steht, leben und gedeihen zu lassen? Ein Ende des Mäzenatentums ist jedenfalls nicht in Sicht, oder wie Flückiger meint: «Ich denke, dass diese Art der Finanzierung im obersten Hotelsegment noch zunehmen wird, was ich für die doch noch zahlreich bestehenden Familienbetriebe eigentlich als sehr bedenklich empfinde.»

En français

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Familie Landolt

• Beau Rivage in Lausanne • Riffelalp in Zermatt

Michel Willy

• Hotel Stadthaus in Burgdorf • Hotel Berchtold in Burgdorf • ein weiteres Hotel in Gstaad

Niarchos Stavros Foundation

• Grand-Hotels Engadinerkulm AG in St. Moritz • Kulm Hotel in St. Moritz • Grand Hotel Kronenhof in Pontresina

Opprecht Jürg

• Lenkerhof in Lenk

Piaget Yves G.

• Beau-Rivage Hotel in Neuchâtel SA

Rhis Andy

• Seehotel Al Porto in Lachen

Rhis Hans-Ueli

• Restaurant Luegeten ob Pfäffikon SZ • Gasthof zum Rathaus in Pfäffikon SZ

Schmidheiny Thomas

• Grand Hotel Quellenhof & Spa Suites in Bad Ragaz • Walserhof in Klosters

Schwarzenbach Urs E.

• Dolder Grand in Zürich • Hotel Sonne in Küsnacht • ist beteiligt an: Suvretta House in St. Moritz

Straumann Thomas

• Grand Hotel Les Trois Rois in Basel • Grand Hotel Bellevue in Gstaad *ohne Anspruch auf Vollständigkeit

Wohin dieser Weg führen wird Ist die Schweiz noch das Land mit Schwergewicht auf Selbstverantwortung und Selbstbestimmung? Die Entwicklung spricht dagegen. Wenn sich Bürger frei entscheiden, nicht auf die Ratschläge von Ärzten zu hören, glauben viele Ärzte, dass die Selbstbestimmung eingeschränkt und Gesundheit auf dem Gesetzesweg erzwungen werden müsse. Die Meinungsbildungskompetenz und Entscheidungsfreiheit des Bürgers sollen dabei geopfert werden. Dafür stehen Institutionen wie die Lungenliga ein. Und das Bundesamt für Gesundheit spielt immer gerne mit. Als Nächstes werden die ethische Integrität und damit die moralische Gesundheit der Gesellschaft attackiert. Dass die nationale Rauchverbotsinitiative aus Genf das Rauchen auch an öffentlich zugänglichen Orten unter freiem Himmel verbieten will, ist das eine. Das andere ist der darin vorgeschlagene Art. 118c, Punkt 5: Mit Busse zwischen 200 und 20000 Franken wird bestraft, wer a) gegen ein Rauchverbot verstösst und b) es unterlässt, das Rauchverbot durchzusetzen. Hier sollen Bürger gesetzlich verpflichtet werden, Mitbürger zu kontrollieren und zu denunzieren. Im Kontext mit dem von der Lungenliga vermittelten Inhalt – nur in einem gesunden Körper kann ein gesunder Geist stecken – wird es besonders hässlich. Deshalb müssen wir diese gesellschaftliche Negativspirale mit einem deutlichen NEIN stoppen. Stimmen Sie mit Ihren Gästen am nächsten Sonntag NEIN zur Initiative der Lungenliga. Romeo Brodmann

Der Kampf um die Grüne Fee geht weiter «Ich glaube noch nicht daran, dass der Entscheid des Bundesamtes akzeptiert wird», äusserte René Wanner von der Destillerie Absintissimo in Couvet kürzlich gegenüber GastroJournal und hat damit Recht behalten. Die Rede ist vom Absinth, der laut Bundesamt für Landwirtschaft nur noch als Absinth verkauft werden darf, wenn er im Val-de-Travers produziert wurde. Die französischen Produzenten, angeführt vom französische Spirituosenverband und Pernod Ricard, haben nun beschlossen, den Entscheid des Bundes vor Bundesverwaltungsgericht anzufechten. Ebenfalls vor Gericht wird der Absinth-Produzent Matter Luginbühl AG aus dem Berner Seeland ziehen, der knapp einen Fünftel des Schweizer Absinths herstellt, wie in der NZZ am Sonntag zu lesen war. Für die Matter-Luginbühl AG sei der Entscheid existenzbedrohend.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Schweizer Meisterschaften Restauration und Küche an der ZAGG in Luzern

Mit Begeisterung zum Sieg An den Schweizer Meisterschaften Küche und Restauration reüssierten, wie schon vor zwei Jahren, zwei Frauen. GJRI65920

Daniela Oegerli

Die beste Köchin der Schweiz heisst Julia Scheuber, sie errang an den Schweizer Meisterschaften an der ZAGG in Luzern den ersten Platz. Die beste Restaurationsfachfrau heisst Noemi Kessler. Die beiden vertreten nun im Juli 2013 die Schweiz an den Berufsweltmeisterschaften in Leipzig.

Dieser Finaltag hatte es in sich. Die Kochenden erhielten ihre Aufgaben erst nach der Rangverkündigung des Halbfinals am Dienstagabend. Aus-

Rangliste Koch 1.Julia Scheuber, Restaurant Linde, Stans 2.Dominik Suter, Militär 3.Marcel Schori, Restaurant Landhaus, Liebefeld

ZAGG

Der Wettbewerb war sehr anspruchsvoll und erstreckte sich über vier Tage: «Am Sonntag und am Montag trugen wir den Viertelfinal aus, es waren jeweils 12 Teilnehmende aus der Küche und der Restauration zum Wettbewerb zugelassen. Die Erstplatzierten qualifizierten sich direkt für den Final, die anderen mussten sich via Halbfinal qualifizieren», erklärt Michael Berger, Projektleiter bei Hotel & Gastro formation in Weggis. Diese hat gemeinsam mit der ZAGG die Schweizer Meisterschaften organisiert.

Unterzug ums Präventionsgesetz

Die Köchin Julia Scheuber (l.) und die Restaurationsfachfrau Noemi Kessler sind die neuen Berufs-Schweizer-Meisterinnen.

serdem erfuhren sie am Finaltag das Rezept und die Zutaten für ein «Speedmodul», das sie in 45 Minuten zubereiten mussten. «Julia Scheuber ist verdiente Siegerin», meint Chefexperte Daniel Inauen. Obwohl das Niveau der Kandidaturen hoch war, erreichte die Köchin, die ihre Lehre im Gasthaus zum Kreuz in Ballenwil absolvierte, 10 Prozent mehr Punkte als der zweitplatzierte Dominik Suter. «Ich habe mich auf die Herausforderung gefreut und hatte die Gelegenheit, mein Können einer Jury zu zeigen», sagt Julia Scheuber; und Inauen bemerkt: «Bei Julia merkt man, dass sie Spass am Beruf hat, und sie ist ausserordentlich kreativ. Sie konnte sich ausgezeichnet auf die Situation Wettbewerb einstellen.»

Die beste Restaurationsfachfrau, Noemi Kessler, arbeitet im Hotel Widder in Zürich. «Sie hat sich direkt vom Viertelfinale für das Final qualifiziert», erläutert Martin Erlacher, Chefexperte der Restaurationsfachleute. «Ich wollte an diesem Wettbewerb teilnehmen, weil es für Restaurationsfachleute nicht so viele Gelegenheiten gibt, sich mit anderen zu messen», meint Noemi Kessler. Glücklicherweise sei sie nicht so nervös gewesen und habe sich nicht selber unter Druck gesetzt. Erlacher ergänzt, Noemi Kessler habe die grösste Konstanz gezeigt und die Aufgaben mit viel Liebe gelöst. Am Finaltag kämpften die Kandidatinnen vor allem mit dem Tranchieren einer Ente: «Noemi löste auch diese

Aufgabe mit Bravour. Ich staunte, mit wie viel Ruhe sie an die Arbeit gegangen ist.»

Rangliste Restauration 1.Noemi Kessler, Restaurant Widder, Zürich 2.Stefanie Freiburghaus, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau 3. Tanja Heimberg, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg EN BREF En 2013, Julia Scheuber (cuisine) et Noemi Kessler (restauration) représenteront notre pays aux World Skills à Leipzig.

Bundesrat lehnt Mehrwertsteuer-Initiative ab

Vor dem Abstimmungssonntag

Vergesslicher Bundesrat

Eigenartige Argumente

Die Initiative von GastroSuisse schiesse «weit über ihr eigentliches Ziel hinaus», behauptet der Bundesrat in seiner Botschaft bilderreich, «denn für eine Besteuerung der gastgewerblichen Leistungen zum reduzierten Satz ist keine sozial- oder verteilungspolitische Begründung denkbar». Diese Worte hat natürlich nicht der Bundesrat gewählt. Doch dass er eine solche Unterstellung trägt, muss staatspolitisch zu denken geben: Weder GastroSuisse noch die 23 EUStaaten mit reduzierten gastgewerblichen Mehrwertsteuer-Sätzen argumentierten je «sozial- und verteilungspolitisch». Wenn schon, gelten ordnungs-, wirtschafts- und konjunkturpolitische sowie mit Blick auf tourismusabhängige Berggebiete allenfalls regionalpolitische Begründungen. Frankreich etwa hatte bei der Reduktion ausdrücklich die Arbeitsintensität des Gastgewerbes angeführt, während GastroSuisse wieder und wieder betonte, es gehe um ein Ende der Diskriminierung gegenüber gleichartigen Angeboten – «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!», lautet schliesslich der Titel der GastroSuisse-Initiative. Das Machwerk, das die Verwaltung dem Bundesrat untergejubelt hat,

macht denn auch keinen Hehl aus den wirklichen Motiven der Ablehnung. Gleich nach der Unterstellung folgt ein Schlag, der angesichts von Gripen-, Olympia- oder Agrardossiers jedem Gewerbler den Atem verschlagen muss: «Die Annahme der Initiative hätte zudem Mindereinnahmen von jährlich 700 – 750 Millionen Franken zur Folge.»

Kommenden Sonntag ist grosser Abstimmungstag: Drei nationale und viele kantonale und kommunale Vorlagen stehen zur Debatte. Auf nationaler Ebene die Initiative für sicheres Wohnen im Alter, der Bundesbeschluss über die Jugendmusikförderung und – für das Gastgewerbe besonders wichtig – die Initiative «Schutz vor Passivrauchen».

Muss der Bundesrat daran erinnert

Was die Initiative der Lungenliga will,

werden, dass er 2006 zusammen mit dem Ständerat ohne weiteres die Motion Hess überwiesen hat, die praktisch dasselbe fordert wie die GastroSuisse-Initiative? Oder sollte man in Erinnerung rufen, dass der letzte Woche verschiedene Otto Stich, der 1995 die MwSt eingeführt hatte, bei der Lancierung der MwSt-Initiative 2010 die Ungerechtigkeiten dieser Steuer thematisierte sowie die Unbeweglichkeit hinsichtlich einer Verbesserung (GJ14/2010)?

ist klar: «Sie verlangt, dass das Rauchen in allen öffentlich zugänglichen Gebäuden verboten wird», heisst es im Abstimmungskommentar. Dazu gehören «insbesondere Innenräume von Restaurations- und Hotelbetrieben». Zwar könnte der Bund Ausnahmen erlassen, doch wie genau es bei einer Annahme der Initiative um die Fumoirs steht, ist äusserst unklar. Bediente Fumoirs wären unmöglich, unbediente sehr wahrscheinlich auch. Zwar bestreitet die Initiantin Lungenliga dies heftig, doch die Vorgaben sind klar: Überall, wo gearbeitet wird, darf nicht geraucht werden.

GastroSuisse hat das bundesrätliche Verdikt hinzunehmen, hofft aber auf die Vernunft und das Augenmass der nächsten Instanzen: «GastroSuisse ist zuversichtlich, dass das Parlament sowie die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger zugunsten des Gastgewerbes entscheiden und die Diskriminierung der Branche bei der Mehrwertsteuer aufheben.» pg www.bundesrat.ch

Auch ein Fumoir muss täglich geputzt werden. Den Gast zu bitten, seine Gläser oder Tassen, die er ins Fumoir mitgenommen hat, wie im Selbstbedienungsrestaurant wieder zurückzubringen, dürfte nicht nur in der gehobenen Gastronomie oder der Luxushotellerie zum Problem werden.

Am Sonntag ist Abstimmen ein Muss. So ist denn das Argument der Gegner wie auch des Bundes, es müsse Rechtssicherheit herrschen, schlagend. Seit Mai 2010 ist das Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen in seiner heutigen Form in Kraft. Viele Gastgeber haben investiert oder sich auch sonst auf den Bund verlassen. Und die Einzelbüros? Auch diese Problematik betrifft viele Betriebe im Gastgewerbe, wo eben solche Einzelbüros zu Hause oder beim Restaurant für die tägliche Abrechnung und mehr gebraucht werden. Verschiedentlich sprachen die Initianten allem Abstreiten zum Trotz Klartext: Im Einzelbüro dürfe dann geraucht werden, wenn nie jemand anderes hereinkomme – auch kein Besuch. Fazit: Ein deutliches Nein an der Urne müsste gerade in gastgewerblichen Kreisen eine Selbstverständlichkeit sein. mn

Praktisch die ganze Schweizer Wirtschaft erachtet ein nationales Präventionsgesetz als überflüssig, Organisationen wie der Gewerbeverband oder GastroSuisse bekämpfen die Idee auch vehement. Die Politik jedoch, die in Sonntagsreden gerne gegen Gesetzesfluten wettert, verhält sich im Alltagsgeschäft entgegengesetzt: Zwar konnten in den Ratsdebatten ein paar Zähne gezogen werden, doch hält der Nationalrat am Gesetz fest. Der Ständerat seinerseits hat diese Woche die zweite Gelegenheit verpasst, dem Spuk ein Ende zu setzen. Beim ersten Mal hatte ein Stichentscheid des Ratspräsidenten die Vorlage am Leben erhalten, diese Woche nun war es ein veritabler Unterzug: Über den Umweg der Ausgabenbremse haben ein paar unsichere Kantonisten namentlich aus dem bürgerlichen Lager ein klares Bekenntnis verhindert und die Vorlage nochmals in den Nationalrat geschickt. Die vernünftigen Kräfte sind nun aufgerufen, ihre wankelmütigen Standesvertretungen zur Ordnung zu rufen und in der Schlussabstimmung einfach endlich Nein zu sagen.

Ständerat will Tourismusbank prüfen Nur 28 Ständeräte hatten Anfang Woche eine Haltung zum Vorschlag, in der Schweiz die Einführung einer Tourismusbank nach österreichischem Vorbild zu prüfen. 24 der 28 Ständeräte waren dafür, der Bundesrat war dagegen. Im Nationalrat steht ein gleich lautender Vorstoss zur Debatte, auch hier dürfte ein Ja resultieren. Insofern wird sich die Landesregierung daran machen, einen entsprechenden Bericht verfassen zu lassen – gefragt ist das Seco um Richard Kämpf.

Über 900 Einsprachen von Franz Weber

Franz Weber bekämpft in Sachen Zweitwohnungen bislang über 900 Bauprojekte mit Einsprachen, wie seine Organisation Helvetia Nostra mitteilt. Ob die Einsprachen berechtigt sind, ist umstritten: Ein Verfassungsartikel, wie er im Frühling angenommen worden ist, hat keine Rechtskraft, dies im Gegensatz zur Verordnung, die aber erst Anfang 2013 in Kraft treten wird. Insofern sind Webers Einsprachen, über die zuerst die Gemeinden entscheiden, viel Juristenfutter.

Restaurant

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Marco Viviani ist Kandidat am Goldenen Koch am 1. Oktober im Kursaal Bern

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Einsatzfreude und klare Ideen

Grünes Licht für Seerestaurant

Arbeiten in schönster Umgebung und mit einem guten Verhältnis zu Chef und Coach Dario Ranza (l.): Marco Viviani, Sous-Chef in der Villa Principe Leopoldo.

Willen habe er und Talent, sagt Dario Ranza über seinen Sous-Chef Marco Viviani, der als Finalist beim Goldenen Koch antritt. Matthias Nold

Er sei, sagt sein Chef und Coach Dario Ranza über Marco Viviani, «ein sehr netter Junge mit Willen und klaren Ideen». Viviani ist schon zum zweiten Mal in der Villa Principe Leopoldo tätig; direkt nach seiner Lehre war er einige Jahre dort, ist dann weiter gezogen und vor anderthalb Jahren als einer von zwei Sous-Chefs zurückgekehrt. Sein Kollege Teo Chiaravalloti hat übrigens den Bocuse d’Or Suisse in Genf gewonnen und in der europäischen Ausscheidung den 7. Rang belegt. Dessen Teilnahme am Bocuse d’Or hat Viviani motiviert, sich beim goldenen Koch anzumelden. Die Idee, was aus den vorgegebenen

Rohstoffen zu machen sei, ist schnell gekommen, sofort stellte Viviani das Bewerbungsdossier zusammen. Angesprochen auf Viviani kommt Dario Ranza so richtig ins Schwärmen: «Er hat Enthusiasmus, er hat Charakter, er hat Willen, ist ein starker Arbeiter – und ein guter Koch ist er auch.» Ranza sagt Viviani eine «gute Karriere» voraus; «in einem anderen, kleineren Betrieb wäre er längst Küchenchef». Wie die anderen Kandidaten trainiert auch Viviani hart. An seinem freien Tag und in der Zimmerstunde. Zuerst wurde jede Komponente einzeln

entworfen und geübt, «wir haben die Erfahrung von Teo gehabt, der viel Zeit damit verloren hat, dass er zu viel auf einmal machen wollte», erläutert Ranza. «Wenn man nur eine Sache auf einmal macht, kann man auch mal während der Arbeitszeit etwas ausprobieren und die Ware dann weiter verwenden.» Die Achtung vor dem Produkt begleitet nicht nur Dario Ranza, sondern auch Marco Viviani. Noch Mitte August war der Commis

nicht dabei beim Trainieren, er komme erst dann dazu, wenn alles sitze. «Es ist immer dasselbe: Ist die Arbeit noch nicht perfekt, und man zeigt sie schon dem Commis, dann weiss der am Ende gar nicht mehr, was er genau tun soll», erläutert Ranza das Vorgehen. Die Zeit sei zwar schon etwas gar eng geplant, doch treffe ein grosser Teil der Vorbereitungen genau auf die Hochsaison, da müsse man halt ein bisschen kämpfen, um genügend Zeit zu finden.

Die Kandidaten Mickaël Cochet (34), Hotel Regina, Wengen Thierry Fischer (39), Schloss Binningen, Binningen Rolf Fuchs (35), Restaurant Panorama, Steffisburg Christoph Hunziker (30), Restaurant Schärmehof, Thun Marco Viviani (30), Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano Thomas Wycisk (23), Restaurant Matisse, Basel www.goldenerkoch.ch

10. Lehrlingsforum in Graubünden

Am Ende jedoch geht es immer wieder um Perfektion, bis ins letzte Detail. So sei eine der geplanten Komponenten der Fleischpatte für den Goldenen Koch eine Wurst gewesen, erläutert Ranza, «die Idee war toll, aber die Wurst war nicht sehr schön, sie hat zu sehr wie eine Bratwurst ausgesehen. Marco hat dann herumgetüftelt, ich habe einige Ideen dazu gegeben, aber am Ende hat er selbst eine gute Lösung gefunden». In seinem Coaching sage er immer ehrlich seine Meinung, «doch die Entscheidung, was er am Ende tut, muss Marco selbst finden». Bis zur letzten Durchführung sass Dario Ranza übrigens selbst in der Jury des Goldenen Kochs: «Ich bin dieses Jahr in den Ausstand getreten, weil ich einen Kandidaten habe. Es ist für alle einfacher so und auch glaubwürdiger.» Trotz seiner Jahre in der Jury will Ranza sich nicht auslassen über Vivianis Chancen: «Das ist schwierig, ich kenne ja längst nicht alle Teilnehmer». Bei einem solch hochkarätigen Wettbewerb dürfe man nicht darüber nachdenken, was die anderen machten, sondern vielmehr solle man sich damit beschäftigen, was die eigenen Möglichkeiten seien und aus der eigenen Kraft schöpfen. Am Ende, ist Ranza überzeugt, entscheide der Geschmack. «Präsentation und Show sind zwar sehr wichtig, aber der Teller muss stimmen.» Garpunkt und Geschmack, dies sei das Geheimnis: «Teo hat in Genf mit dem Geschmack gewonnen». Die Juroren wollten das Produkt sehen, nicht Pürees von Fisch oder Pasteten von

C. BACHMANN

Fleisch. «Das können zwar Komponenten sein, aber am Ende steht das Produkt im Vordergrund.» Und man dürfe nichts tun, was man nicht kenne: «Wir haben hier keine Erfahrung mit molekularer Küche, also müssen wir damit bei einem Wettbewerb gar nicht erst anfangen, denn am Tag der Tage muss alles funktionieren. Einwandfrei.» Gibt es ein Erfolgsrezpt, das Ranza-

Viviani mit auf den Weg gibt? «Das Ziel ist zu gewinnen. Keiner geht an einen Wettbewerb, um ein bisschen dabei zu sein. Man weiss nie, wie die anderen sind. Was es braucht, um zu gewinnen: ein wenig Glück und einen Tag, an dem du dich wohlfühlst, das macht etwa 30 Prozent aus. Dann kommt die ganze Vorbereitung dazu, die muss stimmen.» Und sonst? Produkt, Produkt, Produkt: «Das Schwein und den Lachs, die muss man erkennen.» www.leopoldohotel.com Den Videobeitrag über den Kandidaten im Internet auf www.gastrojournal.ch

EN BREF Un peu de chance, un jour où on se sent bien et une bonne préparation: c’est ainsi que se présente, selon Dario Ranza, la recette à succès du concours. Dario Ranza est le coach de Marco Viciani qui se présente comme finaliste du Cuisinier d’Or, le 1er octobre. Son coach, qui par ailleurs a quitté le jury a cause de Marco Viviani, atteste que ce dernier a du talent, qu’il est volontaire et qu’il a des idées claires.

Alkoholtestkäufe längst nicht vom Tisch

Talentierte fördern

Und sie testen doch wieder

111 junge Berufsleute aus allen Gastro- und Hotel-Berufen bildeten sich diese Woche im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide am 10. JubiläumsForum für Lernende weiter. Diese schweizweit einzigartige Nachwuchsförderung, organisiert und getragen von den Branchenverbänden GastroGraubünden und HotellerieSuisse Graubünden und deren Dachverbänden, stand unter dem Motto «Kommunikation–Information–Motivation». Mit dabei auch: Aline Born,

Die jugendlichen V-Leute der Gemeinden sind wieder auf AlkoholtestkaufTour. Unter Umgehung eines Bundesgerichtsurteils, das Bussen aufgrund verdeckter Ermittlungen in solchen Fällen verbietet (GJ berichtete verschiedentlich), schicken verschiedene Zürcher Gemeinden nun Testkäufer los, um im Wiederholungsfalle den Restaurants das Patent zum Alkoholverkauf zu entziehen. Das sei viel effektiver als Bussen, freut man sich schon bei einigen Gemeinden.

Köchin und Mitarbeitende des Bündner Spitzenkochs Andreas Caminada und Weltmeisterin der JuniorenKochnationalmannschaft 2010. kh

Engagierte junge Berufsleute am Forum.

Allerdings gibt es keine «Wiederholungstäter», wie aus den Gemeinden am Zürichsee zu vernehmen ist. Man beklagt zwar, es habe viele Fälle gegeben, in denen auch in Ladengeschäften den testenden jungendlichen V-Leuten Alkohol verkauft worden sei. Doch die Klage kommt ob fehlender Wiederholungen nicht einmal in der sonst geneigten Tagespresse an. Von Seiten GastroSuisse heisst es, das Urteil des Bundesgerichtes zu umgehen, sei inakzeptabel. mn

Das geplante Seerestaurant La Boîte in Niederuster am Ufer des Greifensees ist einen Schritt weiter. Standortgebunden und von öffentlichem Interesse sei es, deshalb dürfe es im Gewässerraum errichtet werden, hat das Baurekursgericht kürzlich entschieden. Der Umweltschutzorganisationen wehren sich seit Jahren gegen ein Seerestaurant. Dabei hält gar das Baurekursgericht in seiner Urteilsbegründung fest: «Der Besuch und das Verweilen an den Gestaden eines öffentlichen Gewässers mit dem verbundenen Besuch eines nahe gelegenen Seerestaurants dient vielen Menschen zur Erholung von den Mühen des Alltags.»

Endgültiges Aus für Restaurant Pony, Kriessern Im ostschweizerischen Kriessern gibt es ein Restaurant weniger: Das Pony war weitum bekannt, als Ort, an dem sich Töfffahrer trafen, und für wilde Fasnachtsfeste mit leicht bekleideten Mädchen. Wirtin Grozdana Grassi musste aus gesundheitlichen Gründen den Betrieb aufgeben, dieser Tage wurde er versteigert. Neuer Besitzer ist Marcel Hutter von Hutter Bedachungen. Was aus dem Restaurant werden soll, ist unklar, laut Hutter «sicher aber kein ‹Pony› mehr».

«Genussvollster» Anlass gekürt Am 9. September ist die «Genuss’12» zu Ende gegangen. Im Nachgang wurde nun der «genussvollste Anlass» gekürt. Gewonnen hat das Gästehaus zum Tulpenbaum, Turbental, das mit seinem Anlass «Dreimal feinheimisch» die Jury überzeugte. Der Anlass führte durch das Angebot an Rohmilchkäsen aus dem Zürcher Oberland.

Schweinesuppe auf ägyptisch Die Schweiz musste ein hervorragendes Verwertungssystem für Speisereste und Rüstabfälle aufgeben und sich EU-Regeln beugen. Ähnliches ist der ägyptischen Hauptstadt Kairo widerfahren, wo der ehemalige Präsident Mubarak ein bewährtes System zerstörte: Traditionell schafften in Kairo Christen den Abfall weg, und traditionell nutzten sie dabei Schweine. Zur Seuchenbekämpfung ordnete Mubarak 2009 die Ausmerzung der Schweine an. Seither sind die Abfallberge kaum noch zu bewältigen, und weder können in Kairo Biogasanlagen finanziert noch Gastgewerbler für Speisereste und Rüstabfälle zur Kasse gebeten werden.

Hotel

Q-Zertifizierungen im August

Icomos-Suisse-Preisverleihung 2013: Von Erwartungen und Nutzen

Von ausgezeichneten Häusern

ZVG

den Preis erhalten und kommuniziert den Gewinn noch heute gegen aussen. «Die Nachhaltigkeit ist zwar nicht messbar», sagt Direktor Peter Zemp. Er könne aber sagen, dass das Klosterhotel von einer Reichweite der Publizität profitiert habe, die es sonst nie gehabt hätte. Von daher sei der Preis gerade für kleinere historische Betriebe von grossem Vorteil. «Wichtig ist einfach, dass der Betrieb diese Plattform auch für sich nutzt und die eigene Kommunikation verstärkt», betont Zemp.

Das Historische Hotel des Jahres: Das Hotel Monte Verità in Ascona ist das Liebhaber-Objekt 2013.

Jährlich kürt Icomos Suisse das Historische Hotel des Jahres. Den Gewinnern bringt die Auszeichnung viel Publizität. Christine Bachmann

Mit dem Berg verbunden, er-

halten von Idealisten und geprägt durch die eigene Geschichte, das verbindet heuer die beiden Preisträger von Icomos Suisse. Gemeint sind das Hotel Monte Verità in Ascona sowie das Hotel Ofenhorn in Binn (siehe Kästen). Doch was bringt die Aus-

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

zeichnung den Gewinnern des Icomos-Preises, und wie nachhaltig ist sie? GastroJournal hat bei den Preisträgern der letzten Jahre nachgefragt. Dem Kurhaus Bergün, dem Historischen Hotel des Jahres 2012, hat der Icomos-Preis «sehr gut getan», wie Direktor

Christof Steiner mitteilt. Zwar sei der Erfolg nicht in Zahlen messbar, er könne aber sagen, dass «wir seit der Auszeichnung ein gutes Jahr hatten, mit einem Drittel Zuwachs in der Gastronomie». Steiner rät den Icomos-Gewinnern, die Auszeichnung gut zu nutzen und die Presse für sich zu gewinnen. «Denn durch diese Publizität kommen auch wieder neue Gäste in den Betrieb.»

Die Publizität genutzt hat auch das Historische Hotel des Jahres 2009, der Gasthof Hirschen in Eglisau. «Die grosse Medienpräsenz hat ein riesiges Publikumsinteresse ausgelöst. Wir haben unser Haus daraufhin für alle Interessierten geöffnet und Führungen durch den Betrieb angeboten», erzählt Gastgeberin Franca Tedesco. Es kämen heute noch viele Gäste vorbei, die fragen würden: Dürfen wir mal ein Zimmer sehen oder etwas über die Geschichte wissen? «Die übernachten dann zwar nicht bei uns, aber

sie konsumieren etwas im Restaurant», erzählt Tedesco. Etwas länger zurück liegt der Preis beim Hotel Krafft Basel, das den Preis 2007 erhalten hat. Andi Steiner von der Krafft Gruppe nennt ebenfalls die starke gesamtschweizerische Medienpräsenz als Gewinn für den Betrieb. Auch er rät den Siegern, auf den Zug der Medien aufzuspringen und sie für sich zu nutzen und «kontinuierlich überall bei jedem Auftritt zu erwähnen: Wir sind Historisches Hotel des Jahres». Das bringe letztlich auch Nachhaltigkeit. «Wir haben heute noch Gäste, die einen etwas älteren Zeitungsausschnitt hervorholen und aufgrund dessen bei uns übernachten», erzählt Steiner. Und selbst Gastgeberin Monika Kunz vom Gasthof Gyrenbad in Girenbad, deren Hotelbetrieb 1997 die Auszeichnung erhalten hat, erwähnt heute noch bei Veranstaltungen: «Wir waren Historisches Hotel des Jahres.» www.icomos.ch

En français

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Der Schweizer Tourismus-Verband hat im August insgesamt 29 Unternehmen neu oder erneut mit einem Qualitätsgütesiegel zertifizieren können. 22 Betriebe, darunter einer aus Deutschland, haben das Gütesiegel I erhalten, drei das Gütesiegel II, vier das Gütesiegel III. Neu hinzugekommen ist aus gastgewerblicher Sicht im obersten Bereich niemand, beim QII sind es das Kur- und Ferienhaus Bergruh in Amden und das Novotel Zürich Airport Messe. Das QI schliesslich verzeichnet folgende gastgewerbliche Neuzugänge: das Parkhotel Langenthal in Langenthal, das Hotel Belvedere in Grindelwald, das Hôtel de La Gare in Sugiez-Vully und das SeminarHotel Rigi in Weggis.

Der Gast bezahlt, was es ihm wert ist Das Berggasthaus Golderli im Kiental lässt den Gast im November selbst entschieden, was ihm das Übernachten und Essen im Golderli wert ist – die Konsumation von Getränken ist davon ausgeschlossen. Ein mutiges Unterfangen, auch wenn dieses Konzept bei Vorgängerbeispielen wie dem Restaurant Forum in Berlin seit Jahren funktioniert.

Im Jahr 2010 hat das Klosterhotel St. Petersinsel in Erlach

Hotel Monte Verità: Historisches Hotel des Jahres 2013 «Die Auszeichnung ist eine Bestätigung dafür, dass wir uns auf dem richtigen Weg befinden», sagt der neue Direktor des Monte-VeritàKomplexes, Lorenzo Sonognini, der sich durch den Icomos-Preis eine breitere Medienpräsenz erhofft. Das Hotel Monte Verità wurde 1929 vom Düsseldorfer Architekten Emil Fahrenkamp

für Baron Eduard von der Heydt realisiert und ging nach dessen Tod in den Besitz einer Stiftung über. Gehalten wird diese Stiftung heute zu 60 Prozent vom Kanton Tessin und zu 40 Prozent von der ETH. Das Konferenz- und Kulturzentrum Monte Verità bietet für seine Gäste neben dem Hotel auch zwei Restaurantbe-

triebe sowie ein Museum und eine Parkanlage. www.monteverita.org Die Begründung der Jury: «Für den kontinuierlichen, sorgfältigen Erhalt eines der wenigen Hotels der klassischen Moderne in der Schweiz und für die Komplettierung der Anlage durch eine selbstbewusste, zeitgenössische Architektur.»

Hotel Ofenhorn: Spezialpreis 2013 «Wir sind sehr erfreut», sagt Gastgeberin und Pächterin Jacqueline Rossé vom Hotel Ofenhorn in Binn. Sie erhofft sich, dass durch die Auszeichnung noch mehr Leute auf das Haus aufmerksam werden. Das Hotel Ofenhorn in Binn ist ein Baudenkmal aus der Belle Epoque und war bis 1969 im Besitz von Familie Schmid, die aus fi-

nanziellen Gründen aufgeben musste. 1972 übernahm die «Pro Unter- und Mittelgoms AG» das Ruder, investierte eine halbe Million Franken und gab danach aus finanziellen Gründen ebenfalls auf. 1987 wurde das Hotel dann durch die Gründung der Genossenschaft «Pro Binn» gerettet, der heute über 1000 Genossenschafter

angehören und die sich kontinuierlich für die Restauration des Betriebs engagiert. www.ofenhorn.ch Die Begründung der Jury: «Für die fundierte Spurensuche an einem wichtigen Hotel in den Alpen und für die kontinuierliche Restaurierung der Anlage durch eine engagierte Personengruppe.»

«Please disturb» – in Bern und Zürich

Einblick in die Hotelberufe «Wir sind mit dem Echo sehr zufrieden, und die Aktion ‹Please disturb› ist einfach eine gute Sache», sagen sowohl Céline Constantin vom Hotel Bellevue-Palace in Bern, die für die Hotellerie Bern + Mittelland spricht, wie auch

Geschäftsleiterin Judith Irniger von den Zürcher Hoteliers. Die Rede ist vom «Tag der offenen Zimmertüren», der am letzten Wochenende sowohl in der Region Bern und Mittelland wie auch in der Region Zürich durchge-

führt wurde. An der Aktion, die Schülerinnen und Schülern in der Berufsfindungsphase Eindrücke und Informationen zu den verschiedenen Hotelberufen bietet soll, haben insgesamt 48 Hotelbetriebe teilgenommen. chb

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Tourismus

Der beunruhigende Rücktritt des Bergführers und Hoteliers Dany Biner aus dem Gemeinderat Zermatt

Fürs Dorf und die Bevölkerung Selten genug machen Branchenprofis Politik – umso bedenklicher, wenn sie unter Protest weichen. Peter Grunder

Seit Jahrzehnten beteilige er

sich als Stimmbürger und nehme an Versammlungen teil, und obschon der Zeitaufwand beträchtlich sei, habe er sich zur Wahl in den Gemeinderat gestellt: «Meine Hauptmotivation war das Bewusstsein, dass mehr für das Dorf und die Bevölkerung getan werden muss.»

Grosseinkauf in Andermatt Für gut 120 Millionen Franken hat die junge Firma Swiss Finance & Property um den Immobilienunternehmer Hans-Peter Bauer und um Samih Sawiris 73 Apartments im Hotelkomplex Chedi in Andermatt gekauft. Damit sind sämtliche gut 120 Wohneinheiten im «Chedi» verkauft. Überdies stehen laut Gerhard Niesslein, Chef der federführenden Orascom Development, genügend Mittel zur Verfügung, um die baulichen Grundlagen zur Realisierung des ganzen Milliarden-Resorts zu schaffen.

ZweitwohnungsGesetz ab 2016

P. GRUNDER

«Wer will denn diesen Job noch machen?», fragen einheimische Gäste in der Whymper-Stube. Den Job als Gemeinderat nicht mehr machen will Dany Biner, Bergführer und mit seiner Familie Gastgeber im elterlichen, bestbewerteten Hotel Silvana auf dem Furi hoch über Zermatt. «Als Selbstständigerwerbender muss ich ein Interesse an Politik haben», begründet Biner grundsätzlich sein öffentliches Engagement.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Dany Biner im herbstlichen Zermatt: intransparente Politik, die Partikularinteressen vertritt statt die Interessen der Bevölkerung. Nach knapp vier Jahren hat Biner kurz vor den nächsten Wahlen seinen Rücktritt erklärt: «Es werden zu viele Partikularinteressen vorab des Baugewerbes vertreten und zu wenig die Interessen der Bevölkerung», begründet Biner. Überdies verliere man den Gast aus den Augen und forciere zu sehr das Tagesgeschäft. Und nicht zuletzt herrsche «zu wenig Transparenz», und die Leute merkten es nicht, «weil ihnen erzählt

wird, was sie hören wollen». Als Grundübel in Zermatt, aber auch im Kanton Wallis bezeichnet Biner die mangelnde Opposition. Dabei sei es doch entscheidend, alle Meinungen zu hören: «Ich bemühe mich auch um die Meinungen all meiner Gäste», argumentiert Biner schlagend, «denn wenn ich das nicht tue, kommen sie nicht mehr.» Im Betrieb oder in der Politik

zu sagen, die Probleme seien

so komplex, dass keine guten Lösungen resultierten, hält Biner für billig: «Auch wenn es nur in kleinen Schritten geht, gibt es nur den Weg vorwärts», bringt es Biner auch hier auf den Punkt: «Es kann nicht sein, keine Lösungen zu wollen oder sie zu verschleppen.» Er sei bereit gewesen, «auch auf verlorenem Posten weiterzukämpfen», sagt Biner, «aber ich kann nicht den Leuten sagen, was sie hören wollen.» In der Whymper-Stube

sehen die paar Einheimischen das auch so: «Man kann es nicht allen recht machen.» EN BREF Les pros de la restauration ne s’engagent que rarement en politique. Il est d’autant plus inquiétant, lorsqu’ils abandonnent – comme Dany Biner à Zermatt. Les raisons principales sont le manque de transparence et la représentation d’intérêts particuliers.

Laut Bundesamt für Raumplanung (ARE) könnte das Gesetz zur Zweitwohnungs-Initiative 2016 in Kraft treten – Anfang 2013 greift vorerst die jüngst heftig diskutierte Verordnung. Das Gesetz, das sich an die Verordnung anlehnen wird, soll vom ARE spätestens Mitte 2013 im Entwurf vorliegen, ab 2014 ist mit der parlamentarischen Debatte zu rechnen.

Spatenstich der neuen Stoos-Bahn

Bahn als öffentliches Gut Die Drahtseilbahn SchlattiStoos war 1933 eröffnet worden, mit einer Konzession bis 2013. Entsprechend bereiten die Stoos-Bahnen die Zukunft der Standseilbahn vor, seit etwa 2004 wird geplant, unter anderem stand eine Umlaufbahn zur Diskussion.

Die alte Bahn hat ausgedient.

Schliesslich entschied man sich für eine neue, rund 40 Millionen Franken teure Standseilbahn, eine der steilsten der Welt. Anfang September sind nun vom Bundesamt für Verkehr (BAV) die Konzession und die Bewilligung für den Baustart eingetroffen. Möglich gemacht haben das Projekt

die Stimmberechtigten der Region: So haben die Gemeinde Morschach und der Bezirk Schwyz je 5 Millionen Franken an das Projekt gesprochen, vom Bund kommen im Rahmen des Eisenbahngesetzes weitere 10 Millionen, insgesamt trägt die öffentliche Hand rund die Hälfte der Investition. Dieses öffentliche Engagement ist kaum umstritten: Die Bahn ist die einzige ganzjährige Erschliessung des Dorfes Stoos hoch über Schwyz, also ein öffentliches Gut. Und weil sie spektakulär wird, verspricht sie auch touristisch viel. pg

Baubewilligung für Resort am Hasliberg

Südafrikanisches Bauprojekt

Hier soll das Resort entstehen.

berg ob Meiringen das Restaurant und Ferienhaus Wasserwendi besitzt. Mit diesem Ferienhaus haben sie grosse Pläne: Unlängst ist die Baubewilligung für ein Wasserwendi Alpenresort und Spa erteilt worden. Entstehen sollen für gut 40 Millionen Franken bis im Winter 2015 ein Luxushotel mit 36 Zimmereinheiten, zwei Restaurants samt Bar, Lounge und Seminarräumen. Zur Finanzierung der Anlage dienen sollen zwei Dutzend bewirtschaftete Apartments

sowie ebenfalls bewirtschaftete Ferienhäuser, mit deren Verkauf die Anlage finanziert werden soll. Die Realisierung des Projektes, das eher von Immobilien als von Tourismus getrieben ist, erscheint ähnlich wahrscheinlich wie in Andermatt: Walter Johan Meyer ist CEO des grossen südafrikanischen Baukonzerns Remey. Indes steht wie in Andermatt die Frage des Pistenangebots auf dem Tapet: Am Hasliberg hat man abgeschrieben und dennoch grossen Investitionsbedarf. pg

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Marthinus Christoffel Theron aus Durbanville und Walter Johan Meyer aus Stellenbosch in Südafrika sind in der Schweiz laut Handelregister nur an einem Unternehmen beteiligt: der Wasserwendi Swiss Resort AG, die in Hasli-

A la carte

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Mauro Dell’Ambrogio über Hotelfachschulen, Universitäten und die Stärke von Unterschieden

Eine Lanze fürs duale Bildungssystem Edgar Bloch

Mauro Dell’Ambrogio will als oberster Bildungsbeamter alles unternehmen, um Gräben zwischen der berufspraktischen und akademischen Welt zu vermeiden.

Respekt für diesen Ausbildungsgang verliert sich zusehends. Dieser Trend ist sehr gut sichtbar in den Grenzkantonen wie bei mir im Tessin, aber auch in Genf und in Basel-Stadt. Das Risiko, dass die Berufsausbildung in 15 bis 20 Jahren ihre Attraktivität verliert, existiert wirklich. Dies ist schade, denn das duale Bildungssystem der Schweiz erlaubt es jeder und jedem, seinen Weg zu gehen.

Mauro Dell’Ambrogio wurde 1953 geboren, stammt aus Giubiasco, ist verheiratet und hat sechs eigene und adoptierte Kinder. Er studierte und promovierte an der Universität Zürich in Rechtswissenschaften, erwarb anschliessend das Anwaltsund Notariatspatent und war gleichzeitig Gemeinderat in Giubiasco. Mit 25 Jahren wurde er Bezirksrichter von Bellinzona, fünf Jahre später Polizeikommandant des Kantons Tessin. 1991 wurde er Generalsekretär im Bildungsdepartement des Kantons Tessin, wo er die Gründung der Universität im Tessin vorbereitete und umsetzte. 1999 wechselte Dell’Ambrogio als Direktor des Gruppo Ospedaliero Ars Medica in die Privatwirtschaft, kehrte aber 2003 als Direktor der Fachhochschule der italienischen Schweiz (SUPSI) zum Kanton zurück. Zwischen 1992 bis 2004 war Mauro

Will der Bund seine Kompetenzen auf dem Rücken der Berufsverbände ausweiten, die sehr aktiv für ihre Berufe werben? Ich sehe keinen Grund, sich in diese Richtung hin zu bewegen. Der Bund ist sehr stolz festzustellen, dass die besten Schweizer Hotelfachschulen in privaten Händen sind. Diese verlangen von Schweizern nur ein bescheidenes Schulgeld, aber sehr hohe Beiträge von Ausländern, welche somit auch zum Prestige der Schulen das Ihre beitragen. Vielleicht werden in 20 Jahren auch die Technischen Hochschulen dieses Modell übernehmen…

Überall gut zu sein, ist nur von relativer Wichtigkeit

Gräben zwischen den beiden Berufswelten vermeiden

Dell’Ambrogio Gemeindepräsident von Giubiasco, von 1999 bis 2007 sass er im Tessiner Kantonsparlament. 2007 wählte ihn der Bundesrat zum Direktor des Staatsekretariats für Bildung und Forschung SBF. Nach einer turbulenten Evaluation durch Bundesrat Johann SchneiderAmmann hat ihn der Bundesrat im letzten Mai zum Staatssekretär für Bildung, Forschung und Innovation ernannt. In dieser Funktion verantwortet er ein Budget von über 6 Milliarden Franken. GastroJournal: Sie werden am 1. Ja-

nuar das neu geschaffene Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) unter Bundesrat Johann Schneider-Ammann übernehmen. Wie bereiten Sie sich vor? Mauro Dell’Ambrogio: Die Aufgaben der Eidgenossenschaft in Sachen Forschung und Entwicklung können beispielsweise nicht mit jenen des Erziehungsministeriums in Frankreich verglichen werden. In vielen Tätigkeitsbereichen verfügen wir über keine Kompetenzen, was unseren Einfluss relativiert. Die Berufs-

A. BLOCH

Mauro Dell’Ambrogio: «Europa lebt mit der sozialen Illusion der Chancengleichheit.»

bildung ergänzt andere Aufgaben, welche das SBFI heute schon wahrnimmt. Ich werde alles unternehmen, um zu vermeiden, dass sich ein Graben zwischen der Berufswelt und dem akademischen Bereich öffnet. Diese Unterschiede sind eine unserer Stärken.

Können Sie uns genauer erklären in welche Richtung? Unser System gibt jeder und jedem die Möglichkeit, selber zu wählen, ob er sich auf eine praktische Ausbildung konzentrieren will, welche der wirtschaftlichen Realität nahe-

Schulen und Lehren als Stärken der Schweiz 2010 sind in der Schweiz gegen 20 000 kantonale Maturitätszeugnisse verteilt worden, fast 20 Prozent der Jugendlichen haben eine gymnasiale Maturität absolviert und einen akademischen Ausbildungsweg eingeschlagen. Diese Quote ist im internationalen Vergleich der Industriestaaten relativ niedrig, für schweizerische Verhältnisse jedoch von nie gekannter Höhe: 1985 hatte die sogenannte Maturitätsquote ganze 12 Prozent erreicht.

Eidgenössische Fähigkeitszeugnisse wiederum haben im Jahr 2010 fast 60 000 Berufsanfänger erhalten – ein Wert, mit dem international nur jene Handvoll Länder mithalten kann, die eine Tradition der dualen Bildungswege mit Lernenden, mit Ausbildnern und mit Berufsschulen kennen. In dieser Domäne ist das Schweizer Gastgewerbe tragend: Laut Branchenspiegel von GastroSuisse bietet die Branche jährlich gegen 4000 Lehrverträge an. pg

steht, oder sich lieber für eine theoretische, abstrakte, auf wissenschaftliche Kenntnisse ausgerichtete Berufsausbildung entscheiden will. Diese Besonderheit unterscheidet uns von den Ländern, in welchen die Berufswahl der Jungen später erfolgt. In der Schweiz geschieht dies zwischen 15 und 16 Jahren. Eine Mehrheit der Jugendlichen widmet sich einer Lehre. Ein Teil davon kommt später auf eine akademische Ausbildung zurück. Diese Organisation scheint der Natur und dem Menschen besser zu entsprechen. Europa lebt mit der sozialen Illusion

Internationale Standards den Schweizer Besonderheiten anpassen

der Chancengleichheit, während die Berufsausbildung grosse Möglichkeiten des sozialen Aufstiegs eröffnet.

Mit Ihrem Antritt im SGFI befürchten die Wirtschaftskreise, wie jene der Gastronomie, dass dieser Bereich ebenfalls akademisiert wird. Wie können Sie diese Vorbehalte beschwichtigen? Was versteht man unter Akademi-

sierung? In gewissen Bereichen, wie jenen der Volksschule oder der Gesundheitsberufe, bleibt die Reglementierung Sache der öffentlichen Hand. Doch in vielen anderen Ge-

Das duale Bildungssystem erlaubt jedem, seinen Weg zu gehen

bieten, wie der Hotellerie und der Gastronomie, kenne ich kein Gesetz, in dem erwähnt wird, wie das Personal ausgebildet werden soll. Niemand hat je im Gesetz festlegen können, nach welchen Kriterien man zum Beispiel zum Hotelier oder zum Verantwortlichen eines Restaurants aufsteigt. Die Akademisierung kommt nicht vom Staat, sondern von der Gesellschaft. Die Familien lenken heute ihre Kinder vermehrt auf den Weg langer Studien.

Was sind die Herausforderungen, welchen die berufliche Ausbildung in der Schweiz sich stellen muss? Eine kürzlich erschienene Studie hat festgestellt, dass Familien mit studierten Familienmitgliedern und Migrationshintergrund die Berufslehre als sozialen Misserfolg abtun. Der

Der Wert der dualen Berufsausbildung ist in der Schweiz anerkannt, musste sich aber den höchsten Ansprüchen von Systemen anpassen, welche auf internationaler Ebene die duale Ausbildung nicht kennen. Ist dies nicht widersprüchlich? Dies ist in der Tat ein klarer Widerspruch. Wir können unseren qualitativen «Output» den formellen Ansprüchen, wie jenen des BolognaSystems, nicht einfach opfern. Wenn ich die Zahl der internationalen Delegationen betrachte, die uns besuchen und die uns um unser Modell beneiden, denke ich, dass diesbezüglich kein Risiko besteht. Ein Traum wäre, die internationalen Standards den helvetischen Eigenheiten anzupassen. Die Branchenverbände beklagen die Schwierigkeiten, junge Berufsleute zu rekrutieren, weil viele über ungenügende Grundkenntnisse verfügen. Die gleichen Kreise sind aber beunruhigt über die Akademisierung der Berufe. Es besteht effektiv ein Widerspruch. Man kann von einem jungen Lernenden nicht den Kompetenz-Standard einer Person verlangen, die sich einer intellektuellen Ausbildung widmet. Jeder ist anders veranlagt und hat Mängel, doch muss man versuchen, mit seinen Stärken zu arbeiten. Ein guter Koch wird nicht als unfähig beurteilt, wenn er nicht alle mathematischen Fragestellungen beherrscht. Er muss ausdauernd sein und fähig, seine Arbeit auszuführen. Überall gut zu sein, ist nur von relativer Bedeutung. EN BREF Mauro Dell’Ambrogio sera dès 2013 le nouveau Secrétaire d’Etat de la Confédération à la formation, à la recherche et à l’innovation. Il plaide pour le système dual de formation grâce au quel la Suisse continue de présenter des chiffres de chômage très bas. Il estime que la formation professionnelle favorise la promotion sociale et l’égalité des chances.

Pages en français 20 septembre 2012 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Lorsque les établissements hôteliers deviennent des objets de collection, l’argent devient secondaire

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le mécénat aime l’hôtellerie De nos jours, les mécènes ne se limitent plus à la culture et au sport mais s’intéressent également aux hôtels.

sins allemands, l’aspect fiscal n’est pas négligé: si un hôtel est le seul actif d’une société, la fortune et le rendement sont taxés en Suisse. Que disions-nous? Le mécénat ne doit pas être rentable, c’est encore mieux.

Christine Bachmann

L’historien de l’architecture Roland Flückiger voit une raison supplémentaire du renforcement du mécénat dans le fait que «l’exploitation de maisons de cinq étoiles est tellement exigeant que de plus en plus d’hôtels se muent en objets de collection». De son point de vue, les exigences sans cesse croissantes, celles également de la classification hôtelière, contribuent, notamment, à des fermetures d’établissements qui, sans ces exigences, pourraient sans autre survivre.

Il s’agit d’une évolution dangereuse, car elle conduit des établissements hôteliers qui ne peuvent être rentables, de couper l’eau à d’autres qui ne peuvent pas s’appuyer sur un généreux donateur qui reste en arrière-plan. C’est donc une concurrence puissante à laquelle les établissements hôteliers «normaux» ne peuvent pas emboîter le pas. Mais même pour des hôteliers soutenus, le mécène peut devenir dangereux, car finalement, le succès d’une telle entreprise dépend de la décision d’un seul individu. Ou, comme le remarque Roland Flückiger: «Au fond, l’exploitation à long terme n’y est pas assurée.» En effet, l’hôtelier devra toujours se soumettre aux caprices d’un nostalgique qui rêve d’hôtels.

«D’aucuns collectionnent de l’art, d’autres investissent dans l’hôtellerie», déclarait une fois Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme (ST). Une observation parfaitement justifiée lorsqu’on regarde le paysage hôtelier suisse. Car depuis toujours, il semble qu’il soit de bon goût parmi les mécènes de posséder un hôtel à côté d’une collection d’œuvres d’art ou d’un club sportif. Un hobby qui était déjà populaire avant la Première Guerre mondiale. Une tendance qui n’a fait que se renforcer ces des dernières années, comme l’a constaté Roland Flückiger, un historien de l’architecture.

Parmi les hôtels qui attirent les mécènes (liste page 2), le Beau-Rivage à Neuchâtel.

Andreas Kracht, ancien tenancier du Baur au Lac à Zurich, au périodique «Bilanz». Cette déclaration ne semble guère préoccuper les mécènes de l’hôtellerie qui proviennent tant de la branche médicale, que de l’automobile ou du secteur bancaire. Reste une question: Qu’est-ce qui les motive et au fond, qu’est-ce qui distingue un établissement hôtelier d’un Hodler accroché au mur?

Mais où commence le mécénat classique et où finit un pur investissement? Alors qu’en principe, un mécène se voit comme un promoteur et n’attend aucun argent de ses investissements, l’investisseur aimerait un rendement. Mais quid si, par exemple, le rendement ne sera jamais obtenu sous forme d’un dividende d’ici vingt ans, voire jamais? La corde raide entre ces deux formes reste étroite.

Pour les nostalgiques, comme l’entrepreneur Jürg Opprecht (voir tableau), l’achat du Lenkerhof était un rêve de gosse qu’il a réalisé. Par contre, pour le trader en devises Urs E. Schwarzenbach voit ses hôtels comme de purs objets pour son portefeuille immobilier. Il se fait d’ailleurs citer comme suit: «Au fond, je ne comprends toujours rien aux hôtels.» Et Thomas Straumann, entrepreneur en techniques médicinales, a été «simplement fasciné» par l’hôtel Bellevue à Gstaad, comme il l’a déclaré lors d’une interview.

«Je n’investirais pas dans des hôtels – sauf dans le mien», avait répondu

En plus de la région ensoleillée de Suisse, les stations de luxe que sont

Saint-Moritz et Gstaad sont des lieux appréciés. C’est là que se rencontrent les gens connus, c’est là que des relations se nouent. Alors pourquoi ne pas résider dans son propre hôtel, comme le fait le milliardaire Karl-Heinz Kipp qui sait apprécier le confort de son propre établissement hôtelier à Saint-Moritz. C’est vrai que Monsieur et Madame les mécènes connaissent l’hôtellerie de luxe et aiment à passer la nuit dans leurs propres murs. Et à Gstaad, il y a, à côté de l’entrepreneur immobilier Marcel Bach qui a placé récemment plus de 300 millions de francs dans le Grand Hôtel Alpina, l’entrepreneure Dona Bertarelli, l’entrepreneur immobilier Theo Gerlach ou Bernie Ecclestone (sport automobile) ont également investi dans des hôtels. Chez de nombreux mécènes étrangers, il est plausible qu’ils veulent d’une part placer leur argent en l’investissant en Suisse. De plus, des aspects fiscaux ont également un poids certain, notamment chez les supperriches. Et en regardant vers nos voi-

Néanmoins, des exceptions confirment la règle, ainsi le Baur au Lac à Zurich qui est dirigé par la famille Kracht, à l’instar d’ailleurs du Waldhaus à Sils Maria où les familles Dietrich et Kienberger assument la responsabilité. «Pour nous, l’indépendance était et reste très importante et nous croyons que c’est la bonne voie pour notre établissement familial», affirme le directeur Patrick Dietrich du Waldhaus. Mais ils dépendent d’un nombre suffisant de clients qui savent apprécier un hôtel historique, unique et qui s’est développé lentement pour assurer la pérennité de l’établissement. Patrick Dietrich voit la concurrence des mécènes et reste étonnamment pragmatique: «Faire fructifier l’excédant d’argent dans un bel hôtel est certainement plus productif et fait plus plaisir à un plus grand nombre de personnes que beaucoup d’investir.» Il reste un autre problème: le mécénat suisse peut préserver des établissements hôteliers qui, sinon, se dégraderaient. Mais ne vaudrait-il pas mieux laisser mourir ces établissements et laisser vivre et prospérer les autres auxquels aucun généreux donateur ne vient à l’aide? La fin du mécénat n’est pas en vue, relève Roland Flückiger: «Je pense que cette façon de financer le segment hôtelierle plus élevé augmentera encore ce que j’estime très discutable pour les établissements familiaux qui sont encore nombreux.»

Auf Deutsch

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Les restaurateurs fribourgeois ont pleinement joué le jeu de la Semaine du goût

Le respect et la qualité des produits

Roland Blanc, Daniel Blanc et Romain Castella se mobilisent pour le terroir. La Semaine du goût n’est pas passée inaperçue dans le canton de Fribourg. Gastro-Fribourg s’est beaucoup investie dans l’opération. Tout d’abord en collaborant étroitement

avec l’Association pour la promotion des produits du terroir du Pays de Fribourg pour installer sur la mythique et stratégique Place GeorgesPython à Fribourg une «Roulotte du Terroir» dans le but de sensibiliser les étudiants et travailleurs de la ville de Fribourg à la qualité des produits du terroir et en leur offrant aussi la possibilité d’en acheter. Un grand concours a aussi permis au public de remporter des bons de 100 francs pour un repas dans les restaurants du canton. Une opération chargée de symboles dans un quartier où les take-away font florès. «Cette roulotte véhicule nos valeurs régionales, même si nous n’avons

pas attendu la Semaine du goût pour mettre en évidence les produits du terroir. Et se nourrir sur le pouce n’équivaut pas à renoncer à une alimentation saine et savoureuse. Nous préconisons le respect du produit», affirment en chœur Daniel Blanc et Romain Castella, respectivement président et gérant de l’association précitée. Roland Blanc, président de la section Fribourg-Ville de GastroFribourg, ne tient pas un autre discours: «Dans notre profession, la Semaine du goût, c’est 52 fois par année! Nous attachons une grande valeur aux produits régionaux. Le goût, c’est un peu notre fond de commerce. Il faut le mettre en avant grâce au savoir-faire de nos chefs au

bénéfice de solides formations. Mais nous avons tout de même encore du travail de persuasion à effectuer. Un rappel éloquent: certains n’ont même pas de Vully sur leur carte des vins…». Dans la plupart des régions du canton, les restaurateurs se sont efforcés de jouer la carte de la Semaine du goût avec différentes animations. La région du Lac s’est montrée particulièrement dynamique avec pour slogan «Le goût en fête». Et en cette période de Bénichon, les restaurateurs n’ont pas eu à chercher midi à quatorze heures les moyens de séduire le client. L’opération se poursuit jusqu’au 23 septembre. aw

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’arrivée des Chinois, ou la relance de l’esprit bullish

Dans une interview donnée à la presse alémanique, le directeur de Suisse Tourisme, Jürg Schmid, estime que la progression du nombre des clients chinois en Suisse sera supérieure à celle des Italiens en 2013. En août, espère-t-il, les nuitées devraient se stabiliser. Il lui faut réinjecter de l’espoir dans le biotope, après le recul massif concédé en juillet (–7,2%). Pour 2012, la provenance de touristes chinois a connu une accélération de 30%. Les volumes restent encore modestes, mais ST mise sur le travail de fond avec des voyagistes asiatiques pour trouver de nouvelles pistes.

Guerre de l’absinthe et les juges de Saint-Gall (TFA)

En dernier recours, il appartiendra au Tribunal administratif fédéral sis à StGall de décider si l’octroi de la protection de l’indication géographique de l’absinthe peut se limiter au seul Valde-Travers (NE). Les juges ont en effet été saisis de plusieurs recours contre la décision de l’Office fédéral de l’agriculture. La Fédération française des spiritueux (FFS) et leurs homologues européens ont fait part de leur recours. «Si la décision de l’OFAG était validée, il serait impossible à tout opérateur français, européen ou même suisse externe au Val-de-Travers de commercialiser de l’absinthe», affirment ces recourants français et européens.

La faute au franc fort, expliquent les vignerons Le vigneron et parlementaire Laurent Favre a déposé mardi une motion demandant une subvention de 50 millions de francs, selon une information relayée par la RSR. Il faudrait aider les vignerons suisses qui subissent les effets du franc fort. La semaine précédente, les vignerons arrivés à Berne, n’avaient pu convaincre la conseillère fédérale Widmer-Schlumpf.

Restaurant

EDITORIAL

Rolf Fuchs est candidat au Cuisinier d’Or de Kadi, le 1er octobre au Kursaal à Berne

Le but ultime de cette voie

Par plaisir et ambition

La Suisse est-elle encore le pays de la responsabilité et l’autodétermination de chacun? L’évolution le conteste. Lorsque des citoyens se décident librement de ne pas écouter les conseils de leur toubib, nombreux sont les médecins qui croient que l’autodétermination doit être limitée et la santé imposée par la loi. La compétence de se former une opinion et la liberté de décider du citoyen doivent être sacrifiées par la loi. C’est le crédo de la Ligue pulmonaire et d’autres institutions. Et l’Office fédéral de la santé participe au jeu. L’intégrité éthique et, par conséquent, la santé morale de la société sont ainsi attaquées massivement. Que l’initiative nationale de Genève veuille interdire la fumée dans des lieux en plein air et accessibles au grand public est une chose. L’autre est la proposition figurant sous l’art. 118c, point 5 qui condamne à une amende de 200 à 25000 francs quiconque a) viole l’interdiction de fumer et b) néglige d’imposer l’interdiction de fumer.

Rolf Fuchs œuvre dans l’établissement de ses parents, au restaurant Panorama, au-dessus de Steffisburg. Marco Moser

Hartlisberg, au-dessus de Steffisburg, en pleine nature, à mi-chemin entre Berne et Interlaken. Avec la vue sur les Alpes bernoises, la ville et le lac de Thoune à ses pieds. «Laissez votre quotidien derrière vous», est l’appel lancé aux clients par les tenanciers Manuela et Rolf Fuchs. Les enfants Fabian et Jael-Lynn ne vont pas encore à l’école. Et le père Karl soutient énergiquement la jeune famille.

La séparation du Bocuse d’Or a joué en sa faveur. «Ainsi, grâce à la nouvelle constellation, j’ai eu la possibilité de participer à ce concours », affirme Rolf. «Je me présente donc à un concours. J’aurais pu, éventuellement, participer aux éliminatoires européennes et ensuite à Lyon, mais comme entrepreneur indépendant, je ne peux me permettre d’aussi

Les candidats Mickaël Cochet (34), Hotel Regina, Wengen Thierry Fischer (39), Schloss Binningen, Binningen Rolf Fuchs (35), Restaurant Panorama, Steffisburg Christoph Hunziker (30), Restaurant Schärmehof, Thun Marco Viviani (30), Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano Thomas Wycisk (23), Restaurant Matisse, Basel www.cuisinierdor.ch

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PHOTOS: M.MOSER

Presque chaque lundi – le «dimanche des tenanciers» – Rolf Fuchs s’entraîne avec son chef de partie Philipp Maurer pour le Cuisinier d’Or de Kadi. Aucun coach ne leur donne des instructions. Manuela Fuchs goûte au résultat et donne son avis. Rolf Fuchs participe au Cuisinier d’Or par plaisir et par ambition. En tant qu’entrepreneur indépendant, il ne dispose que de peu de loisirs, et ce qui lui reste de temps libre, il le consacre depuis des semaines aux entraînements. Selon lui, le Cuisinier d’Or est un des plus beaux concours de cuisine: «Préparer un menu devant 1200 clients est unique.» Une constellation favorable s’était présentée: en raison de son âge, le chef de partie de Rolf pouvait tout juste l’aider en tant que commis. «Notre bonne collaboration est une des conditions de base de notre inscription», déclare Rolf Fuchs.

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Rolf Fuchs est le seul finaliste au Cuisinier d’Or de Kadi à diriger seul son établissement gastronomique.

longues absences.» Rolf a l’expérience des concours. Ainsi, en 1999, il avait gagné les championnats du monde des professionnels. Il a aussi œuvré au sein de jurys, par exemple au concours des Jeunes Restaurateurs d’Europe où il avait déjà jugé son concurrent Thomas Wycisk. Les idées pour son menu de la finale n’ont pas manqué: «Depuis dix ans, je cuisine ici, au restaurant Panorama. Quatre fois par an, nous changeons de carte des mets et je n’ai encore jamais copié une ancienne carte», souligne Rolf Fuchs: «Je n’ai pas terminé mon apprentissage de cuisinier pour continuer à toujours cuisiner la même chose.» Que Rolf Fuchs soit le seul finaliste qui dirige son propre établissement distingué par 16 points du Gault-Millau représente, à son avis, un avantage: «Nous travaillons dans une gastronomie de haut niveau où nous pouvons intégrer des composants de notre menu dans les repas. Le fait que le restaurant Panorama mette en valeur 100% des denrées alimentaires permet de vraiment développer des idées.» Car jadis, il fallait si possible ne rien jeter. Rolf s’y tient jusqu’à aujourd’hui: «Nous n’avons pas de grands frigos. Chez nous, il arrive que nous trouvions subite-

ment une caisse de denrées alimentaires. Nous pouvons tout travailler. Et c’est aussi la recette de notre succès entrepreneurial.» Le lundi, Rolf Fuchs s’entraîne avec son commis Philipp Maurer. L’essai débute à 6 heures 30. «Pour l’heure, nous essayons déjà de travailler dans un espace très étroit.» C’est ainsi que Rolf Fuchs décrit un des plus grands défis au Kursaal. En ce qui concerne l’assaisonnement, il se sent en confiance: «Comme nous avons une cuisine à la carte, nous avons l’habitude d’assaisonner à la minute.» Lors du galop d’essai du jour, Rolf et

Philipp sont restés pendant quelques minutes un peu troublés: «Il y a toujours un contretemps, quel que soit le temps que nous consacrions à l’entraînement. Il est donc positif si nous disposons encore d’une réserve de temps.» Au cours des derniers jours, il s’agissait surtout de perfectionner le menu. «La couleur de la variété de lentilles harmonisait mieux avec le menu, mais elle était moins liante.» C’est la conclusion que le commis Philipp tire de son travail. Il ne se dit pas pleinement satisfait de la garniture de pommes de terre. Ce que le galop d’essai révèle se vérifie sur

l’assiette. Durant leur travail, l’équipe que forment Rolf Fuchs et Philipp Maurer discute sans cesse des causes aux obstacles éventuels en cherchant des solutions. «Nous discutons encore un peu sur ce qui doit être fait et à quel moment. Sinon, nous ne changerons plus grand-chose», dit Rolf Fuchs. ce dernier accorde également une importance particulière à l’aspect visuel: «Nous faisons jouer les couleurs en cuisinant pour travailler les contrastes». Il ne tarit pas d’éloges sur son commis: «Philipp a fait son apprentissage avec moi et travaille aujourd’hui pour moi comme chef de partie – après une saison d’hiver à Ischgl. Pour lui, ce sera le tout premier concours.» www.panorama-hartlisberg.ch Pour voir les vidéos des candidats rendez-vous sur www.gastrojournal.ch

IN KÜRZE Rolf Fuchs wirkt im elterlichen Betrieb, im Restaurant Panorama ob Steffisburg. Zusammen mit seinem Chef de Partie Philipp Maurer stellt er sich der Herausforderung, Wettbewerb und Unternehmen unter einen Hut zu bringen.

Ainsi, des citoyens devraient être contraints par la loi de contrôler et de dénoncer des concitoyens. Dans le contexte du contenu que transmet la Ligue pulmonaire – un esprit sain ne peut que vivre dans un corps sain –, la vilénie devient particulièrement moche. C’est pourquoi nous devons arrêter la spirale sociétale négative par un NON clair. Avec vos clients, votez dimanche prochain NON à l’initiative de la Ligue pulmonaire. Romeo Brodmann

Le (grand) retour des jeux de société Les jeux de société ne se résument plus aux cartes ou au Monopoly. On assiste à un renouveau dans ces occupations ludiques qui ne sont plus considérées comme ringardes. Certains établissements comme Les Recyclables à Genève assistent à un intérêt grandissant de leur clientèle pour cette activité à plusieurs, comme l’a relève le quotidien de la cité de Calvin.

Restauration

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A la Gerbe d’Or (Estavayer-le-Lac), la cuisine danse au rythme des saisons

La bouillabaisse broyarde La soupe de poisson servie depuis des décennies à la Gerbe d’Or est connue loin à la ronde. La recette est signée Claude Maillard, le patron de l’établissement depuis 1987.

Les Suisses à la découverte du chocolat

Jasmina Slacanin

Le restaurant de 95 places – réparties dans trois salles – plus une trentaine en terrasse, est également connu pour les spécialités lacustres. Le patron travaille avec des pêcheurs du lac de Neuchâtel et du Léman. Il ne propose que des espèces indigènes, fraîches. La perche, tant appréciée en Suisse, ne sera jamais importée même si la pêche est mauvaise. «La perche suisse est plus épaisse, a plus de chair et est d’une excellente qualité», insiste Claude Maillard. Bondelle, palée, brochet ou omble chevalier font également partie de la carte, qui change tous les deux mois, s’adaptant aux saisons.

www.salondeschocolatiers.com

Le McDo indique le nombre de calories

J.SLACANIN

En 1983 déjà, lorsqu’il reprend le Restaurant de la Nouvelle-Plage à Estavayer-le-Lac – son premier établissement en tant que patron – Claude Maillard impose d’emblée sa célèbre soupe de poisson. Et bien qu’il ait changé de fourneaux depuis, en reprenant l’établissement de ses parents, la Gerbe d’Or, le plat fait partie intégrante du menu, aujourd’hui encore. Et c’est toujours un best-seller! «C’est une sorte de bouillabaisse, explique le patron. A la différence que je cuis des filets de poissons et non des poissons entiers. Le choix des espèces diffère également de la spécialité française. Je prépare une soupe avec des poissons de mer, bien sûr, mais aussi des poissons de lac et des fruits de mer. La soupe, que je finis au pastis, est servie avec du pain grillé à l’ail et de la rouille.»

La 2e édition du Salon des Chocolatiers aura lieu les 27 et 28 octobre au bâtiment des forces motrices de Genève. Au menu de cette nouvelle édition: mariages mets et boissons telles que le vin, le champagne mais aussi spiritueux, animées par Edouard Hirsinger, élu meilleur ouvrier de France en 1997. Parmi les découvertes gustatives, citons une dégustation de fèves de cacao fraîchement extraites, du chocolat 100% cru.

Claude Maillard cultive des herbes aromatiques dans son jardin potager situé au cœur de la cité médiévale staviacoise. Des produits frais à 95%, de saison, telles sont les caractéristiques de la maison. Le chef possède son propre jardin potager où il cultive des herbes aromatiques. Le vin a aussi une place de premier choix. La carte propose toujours deux blancs, un rosé et trois rouges à choix en accord avec un met particulier. Une seule règle: un vin suisse doit figurer dans ces accords.

bourg ou Berne. Le week-end, s’ajoutent les propriétaires des bateaux et des nombreuses résidences secondaires. La fréquentation reste ainsi régulière à l’année, avec toutefois, une augmentation d’environ 30% durant le mois d’août. «C’est un excellent mois. Nous le terminons toujours avec la Bénichon, le dernier week-end d’août. C’est la tradition à la Gerbe d’Or, instaurée par mon père déjà», explique le chef.

La clientèle est principalement locale la semaine, s’étendant jusqu’à Fri-

Sept employés à 100% se répartissent les différentes tâches. Parmi

En comparaison avec la branche 48,9%

Les plats de viande sont également

au menu. Et durant la période de chasse, le restaurant se remplit très rapidement. Son foie gras poêlé, a sussi «une bonne réputation» dans la région. Il est présent toute l’année.

Coûts de marchandises

33,0%

La Gerbe d'Or Reflet de la branche

26,9% 0

La maison familiale, rénovée en

1989, qui vit entre tradition, terroir et innovation, changera de nom un jour, les enfants des patrons ne se destinant pas à ce métier contraignant. Mais pour l’heure, la question ne se pose pas dans cette petite entreprise à l’abri de la crise.

Die Fischsuppe ist eine Art Bouillabaisse aus dem Broyetal. Sie wird seit Jahrzehnten in der Gerbe d’Or im freiburgischen Estavayer-le-Lac aufgetischt. Das Rezept ist von Claude Maillard, der den Familienbetrieb 1987 übernommen hat.

Recommandations du Conseil fédéral

Avant le vote de dimanche

Discriminatoire la TVA?

Arguments bizarres

Selon le Conseil fédéral, la branche de l’hôtellerie-restauration et les take-away ne sont pas en concurrence en matière de TVA. Ainsi, il conseille le rejet de l’initiative populaire de GastroSuisse «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration», déposée à Berne le 21 septembre 2011.

Ce que souhaite l’initiative de la Ligue pulmonaire saute aux yeux: «Elle réclame que la fumée soit interdite dans tous les bâtiments accessibles au public», lit-on dans un mot d’ordre d’avant la votation, «notamment dans des locaux intérieurs comme ceux d’établissements de la restauration et de l’hôtellerie». La Confédération pourrait admettre des exceptions mais la situation des fumoirs paraît peu claire. Les fumoirs servis seraient impossibles, ceux sans service probablement aussi.

par rapport au service offert. Dans un bistrot, le client passe du temps, peut poser ses affaires et lire le journal. Normal alors qu’un sandwich au res-

taurant soit soumis à un TVA de 8% contre 2,5% dans un take-away? Faut-il rappeler au Conseil fédéral

Le directeur de GastroSuisse, Bernhard Kuster, explique ce rejet par une méconnaissance de la réalité du Conseil fédéral et l’«invite volontiers à faire un tour à Berne, pour qu’il se fasse une idée de la situation.» Car dans la capitale, à midi, la concurrence entre les take-away et les restaurants est flagrante. Le Conseil explique l’absence de concurrence entre les restaurants et les take-away

qu’en 2006, il a transmis avec le Conseil des Etats et sans discussion la motion Hess qui revendiquait pratiquement la même chose que l’initiative actuelle? Ou qu’Otto Stich, décédé récemment, qui avait introduit la TVA en 1995, avait thématisé l’injustice de cet impôt ainsi que l’immobilité concernant une amélioration, lors du lancement de l’initiative sur la TVA en 2010? jsl/pg

Le premier Desperado débarque à Neuchâtel

IN KÜRZE 34,0%

Frais du personnel

eux, Jacqueline Maillard, la femme du patron, qui œuvre au service, gère l’administration et la comptabilité pendant que le patron s’active en cuisine. Les week-ends et en été, s’ajoutent encore trois à quatre extras.

Aux Etats-Unis, les clients qui souhaitent manger au McDo voient désormais figurer, sur le tableau des commandes, le nombre de calories contenues dans un plat, a-t-on pu lire dans «20 minutes». Selon le président de McDonald’s USA, Jan Fields, cette mesure permet à la clientèle de mieux choisir ce qu’elle mange. Aucune nouvelle législation en phase embryonnaire? Pas en Suisse en tous cas, où la chaîne estime que l’information en terme de nutrition est déjà suffisante: elle se trouve aussi bien sur le site, les sets de table ou sur les emballages.

Un fumoir doit aussi être nettoyé chaque jour. Demander au client de rapporter les verres qu’il a emportés au fumoir, comme dans un self-service, suscitera sans doute des problèmes, notamment dans la restau-

Au bord du lac de Neuchâtel, le restaurant Touring au Lac vient d’être transformé en établissement mexicain, après quatre mois de travaux. Ouvert la semaine dernière, le Desperado propose des fajitas, nachos et des mojitos dans un décor d’hacienda. C’est la première succursale en Suisse romande du groupe zurichois. Cinquante employés, dont la moitié à plein temps, ont investi les lieux pouvant accueillir jusqu’à 500 personnes sur trois étages et une terrasse.

ration et l’hôtellerie de luxe. La sécurité du droit, l’argument frappant de la Confédération et des opposants doit être garantie. La Loi fédérale est en vigueur depuis 2010. De nombreux tenanciers ont investi ou se sont fiés à la Confédération.

La Café de Montelly retrouve son âme bistrot

Et les bureaux individuels? Cette problématique touche également de nombreux espaces utilisés couramment à la maison ou près du restaurant pour les décomptes journaliers et autre. Parfois, les initiants étaient clairs, malgré leurs dénégations: on peut fumer dans un bureau individuel à condition que personne n’y entre – même pas un visiteur. Conclusion: un NON clair dans l’urne doit aller de soi, surtout pour l’hôtellerie-restauration. mn

Depuis le début du mois de juillet, le Québécois François Croteau a repris le Café de Montelly à Lausanne. Cet ancien de la Bossette a donné au lieu une touche ensoleillée, dominée par des jaunes. La cuisine style bistrot avec des mets de viande ou de poissons est accompagnée de vin et de bières. Particularités de l’établissement: le patron aime proposer aux clients d’accompagner leurs repas de bières (plutôt que de vin) issues de brasseries suisses et internationales.

Hôtel & Tourisme

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Remise des prix d’Icomos Suisse 2013: des attentes et du profit

19 Promotion hôtelière: des faiblesses en Savoie

Le goût éclairé des amateurs Le prix de l’Hôtel historique de l’année génère de la visibilité. Christine Bachmann

Le rapport du Seco sur la promotion de l’hôtellerie de montagne (GJ37) a été peu commenté par les médias généralistes. Or cette comparaison internationale met en lumière les forces et faiblesses de chacun. Ainsi, «l’hôtellerie en Haute-Savoie a de grands défis à relever: le nombre de nuitées est en diminution et l’infrastructure hôtelière surannée doit être rénovée. Par ailleurs, l’hôtellerie se trouve dans l’ombre de la parahôtellerie et de l’industrie des résidences secondaires (...). La promotion hôtelière est marginale. (...) Nombre d’hôteliers ne connaissent pas l’offre d’encouragement.» Ils ne tarderont pas à s’améliorer!

Le prix Icomos «a fait beaucoup de bien» au Kurhaus Bergün, l’Hôtel historique de l’année 2012, rapporte le directeur Christof Steiner. Certes, le succès ne se mesure pas en chiffres mais le directeur peut dire «que depuis la distinction, nous avons connu une bonne année avec un tiers de croissance dans la restauration». Christof Steiner conseille aux gagnants d’Icomos de bien profiter de la distinction et de gagner les médias à leur cause. «Car par cette publicité, de nouveaux clients arrivent également dans l’établissement.»

Ils ont leurs attaches en montagne, sont entretenus par des idéalistes et marqués par leurs propres histoires: c’est ce qui relie, cette année, les deux lauréats d’Icomos Suisse. En clair, ce sont l’hôtel Monté Verità à Ascona ainsi que l’hôtel Ofenhorn à Binn (lire l’encadré). Mais qu’apporte donc la distinction aux vainqueurs du prix Icomos, et quelle est sa durabilité? GastroJournal a posé la question aux lauréats des dernières années.

Le lauréat du prix Icomos 2013, l’Hôtel Monte Verità. «Des rénovations effectuées dans le respect du patrimoine.»

d’une portée publicitaire qu’il n’aurait jamais atteinte sans le prix. Ce dernier représente donc un avantage de poids, surtout pour des établissements historiques de taille réduite. «Il est important que l’établissement sache utiliser cette plateforme et renforce sa propre communication», souligne Peter Zemp.

En 2010, l’hôtel Cloître de l’île Saint-

L’auberge Hirschen à Eglisau, l’Hôtel

Pierre à Cerlier (Erlach) a obtenu le prix. Aujourd’hui encore, il communique cette victoire vers l’extérieur. «La durabilité n’est certes pas mesurable», affirme le directeur Peter Zemp. Mais l’hôtel Cloître a profité

historique de l’année 2009, a bien utilisé la publicité. «L’importante présence dans les médias a généré un énorme intérêt public. Nous avons donc ouvert notre maison à toutes les personnes intéressées et

offert des visites guidées de l’établissement», raconte Franca Tedesco. Encore aujourd’hui, de nombreux clients passent et demandent s’ils pourraient voir une chambre, posent des questions sur l’histoire de l’hôtel. «Ils ne passent peut-être pas la nuit chez nous mais consomment quelque chose au restaurant.»

conseille aux vainqueurs de sauter sur le train des médias, de les utiliser pour eux-mêmes et de «mentionner continuellement ‹Nous sommes un Hôtel historique› à chaque occasion». Question de durabilité. «Certains clients qui sortent une vieille coupure de presse et qui passent la nuit chez nous», ajoute Andi Steiner.

Le prix obtenu par l’hôtel Krafft, à Bâle, plus ancien, date de 2007. Andi Steiner, membre du conseil d’administration de la Krafft AG, évoque aussi la forte présence médiatique dans l’ensemble de la Suisse. Il s’agissait d’un bon coup de pouce en faveur de l’établissement. Il

Même Monika Kurz, de l’auberge Gyrenbad à Girenbad, établissement ayant obtenu la distinction en 1997, mentionne encore lors de manifestations: «Nous étions Hôtel historique de l’année.» www.icomos.ch

Auf Deutsch

Hotel Monte Verità: Hôtel historique de l’année 2013

Hôtel Ofenhorn: Prix spécial 2013

«La distinction est une confirmation que nous nous trouvons sur la bonne voie», déclare Lorenzo Sonognini, le nouveau directeur du complexe Monte Verità. Grâce au prix Icomos, il espère une plus large présence dans les médias. L’hôtel Monte Verità, réalisé en 1929 par Emil Fahrenkamp, un architecte de Düsseldorf, pour le baron Eduard Heydt, devint, après le décès de ce dernier, propriété d’une fondation qui appartient pour 60% au canton

«Nous nous réjouissons beaucoup», rapporte Jacqueline Rossé, hôtelière et locataire de l’hôtel Ofenhorn à Binn. Elle espère que davantage de gens seront attentifs à l’hôtel Ofenhorn, à Binn, un monument de la Belle Epoque. Jusqu’en 1969, il appartenait à la famille Schmid qui l’a l’abandonné pour raisons financières. En 1972, la «Pro Unter- und Mittelgoms AG» reprend la direction, y investit un demi-million de francs et l’abandonne pour les

du Tessin et pour 40% à l’EPF. Le Monte Verità offre à ses clients, en plus de l’établissement, un centre de conférence et de culture, deux restaurants, un musée et un parc. www.monteverita.org Les explications du jury: «Toutes les rénovations ont été effectuées dans le respect du patrimoine… Le mariage heureux entre l’histoire et la modernité en fait un joyau d’architecture et d’histoire.»

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mêmes raisons. En 1987, l’hôtel est sauvé par la création de la société coopérative «Pro Binn» (plus de 1000 sociétaires) qui s’engage et rénove le tout. www.ofenhorn.ch Les explications du jury: «Pour la recherche approfondie des traces sur un hôtel important des Alpes et la rénovation constante de cette propriété par un groupe de personnes engagées.»

Catherine Male, spécialiste de décoration hôtelière, explique qu’elle trouve son inspiration dans l’hôtellerie suisse

Faire souffler l’esprit suisse dans la décoration d’hôtel Ancienne élève de l’école Boulle à Paris, Catherine Male vient souvent piocher des idées en Suisse, un pays qu’elle affectionne depuis de longues années. La décoratrice a débuté sa carrière à l’agence Rey Grange & Jelensperger (groupe RJ) où elle a passé six ans. Elle s’est ensuite lancée dans l’aventure de la création en ouvrant sa propre agence. Mission: Intérieur, en 1988, avec une ancienne élève de l’école Camondo.

milial Dallery à Méribel, dans les Alpes françaises. Cette collaboration s’illustrera une nouvelle fois avec le lancement du premier cinq étoiles de la station, le Kaïla, un établissement de 42 chambres et suites représentant un investissement de près de 24 millions de francs. L’hôtel, qui ne déparerait pas à Verbier ou Zermatt dont il est allé s’inspirer, ouvrira ses portes à Noël 2012. Trois questions à Catherine Male.

Depuis 1999, elle gère seule l’agence devenue Catherine Male & Mission: Intérieur. Tout au long de sa carrière, Catherine Male a travaillé avec de grands noms de l’industrie et du secteur de l’hôtellerie, en France comme à l’international parmi lesquels Schlumberger, Michelin, Pierre & Vacances, Belambra Clubs. La décoratrice travaille depuis plus de vingt ans pour le groupe hôtelier fa-

Comment expliquez-vous l’inspiration suisse que l’on découvre au Kaïla? J’ai toujours aimé la Suisse où je séjourne de longue date. Le Kaïla exprime la recherche d’un subtil équilibre entre un esprit maison, un esprit cocooning et un établissement de luxe. Quand on pénètre dans un hôtel en Suisse, on est tout de suite à l’aise grâce à une façon de recevoir et d’agrémenter l’espace, typique-

«On passe la porte et on se sent bien!»

ment helvétiques. On passe la porte et on se sent bien!

Comment s’exprime cet «esprit suisse» au sein du nouvel établissement du groupe Dallery? J’ai eu la possibilité de marier ponctuellement le traditionnel à l’original. Ce projet a été longuement médité. Mis en place avec les architectes du Groupe RJ, il correspond à cinq ans de gestation, avec une accéléra-

tion depuis 2010. Chaque détail est étudié pour un cinq étoiles. Il y a 42 chambres. Chacune reflète une ambiance différente grâce à un mélange de vieux bois et d’épicéa traité ou sablé. Les parties communes de l’hôtel sont plus contemporaines avec l’usage de chaux teintée dans les zones de circulation et de béton peint. Partout, la volonté a été de faire travailler des artisans locaux ou du Sud de la France. Un vrai travail de menuisier est mis en valeur.

Avez-vous bénéficié d’une grande liberté sur ce projet ? Un architecte d’intérieur vit une relation étroite avec son client, et là ce fut une véritable osmose. Cet établissement ressemblera au jeune couple qui va le diriger. Mais on m’a en quelque sorte «laissé la main» au niveau architectural. Françoise Lafuma

Grand Hôtel du Pont: aux enchères cet hiver

Il faut éponger les dettes de la fondation Lilli et Andres Bircher (le petit-fils de l’inventeur du fameux muesli): le Grand Hôtel du Pont sera donc mis aux enchères publiques le 3 décembre prochain à Yverdon-les-Bains, selon «24 Heures». Volumineux, il offre 70 chambres et des terrains sur plus de 5 hectares. La clinique ouverte en 2005 avait fermé neuf mois plus tard, rappelle le quotidien vaudois. Le tout est expertisé à 4,9 millions de francs, sachant qu’UBS est créancière de la fondation pour 4 millions. De quoi attirer l’attention de groupes spécialisés.

Les OT de montagne et l’eau au siècle prochain La création, d’ici la fin du siècle, de 500 à 600 nouveaux lacs de montagne dus à la fonte des glaciers fera du thème de l’eau une histoire durable dans le tourisme de montagne. C’est l’hypothèse de travail d’une équipe de chercheurs qui a pris pour modèle le lac du Trift (BE). Ce dernier est apparu il y a une dizaine d’année dans le Gadmental (BE), rendant difficile l’accès à la cabane du Trift. D’obstacle, il s’est transformé en attraction touristique grâce à un pont suspendu vertigineux construit par les autorités locales. En plus de l’attractivité touristique, des chercheurs de Berne, de Zurich et de l’EPFL étudient l’angle de la production hydro-électrique et des dangers naturels.

Le Kempinski à Genève: des ruches sur le toit Le fait-maison est une spécialité qui marche. En plus d’un potager maison situé sur les terrasses, de vaches qui broutent pour le bien des clients, l’hôtel Kempinski à Genève installera, cette année encore, des ruches sur ses toits. De quoi donner aux petits-déjeuners une saveur particulière.

20. September / 20 septembre 2012 | Nr. / No38 | www.gastrosuisse.ch

Sans le deuxième tube au Gothard, hôteliers et restaurateurs à genoux

Non à l’isolement du canton du Tessin La fermeture prévue de l’axe routier du Saint-Gothard aurait de graves répercussions sur l’économie tessinoise, notamment pour le secteur de l’hôtellerie-restauration.

GastroSuisse: GastroTicino s’est montré satisfait de la récente décision du Conseil fédéral en faveur de la réalisation d’un second tunnel routier à travers le SaintGothard, dont l’ouverture est prévue en 2027. Et ce, sans augmenter la capacité du trafic… Gabriele Beltrami: En effet, c’est une

décision, qui outre les avantages relatifs à la sécurité et aux coûts, permet au Tessin de ne pas être isolé durant les travaux de réfection de la galerie existante. Cette rénovation implique, je vous le rappelle,

Il faut prendre des mesures afin d’éviter l’isolement du Tessin

une fermeture du tunnel au trafic pendant plus de 900 jours. Soit de 2020 à 2025. La solution du Conseil fédéral prévoit de ne rénover le tunnel existant qu’après achèvement des travaux de construction de la deuxième galerie. En 2011 déjà, GastroTicino avait pris position en faisant appel au gouvernement tessinois afin de prendre toutes les mesures qui éviteraient un tel isolement du canton.

Par le passé, GastroTicino avait déjà mis en garde contre une catastrophe économique pour l’hôtellerie-restauration et tiré la sonnette d’alarme. Vous vous appuyez sur des données précises qui confirment la thèse de ce désastre…

Notre branche subit déjà les conséquences négatives des fermetures prolongées du tunnel autoroutier du Gothard. La première fermeture causée par un grave incendie a duré 58 jours au total, du 24 octobre au 22 décembre 2011 et la deuxième 29 jours, du 31 mai au 29 juin 2006, en raison d’une chute de pierres sur l’autoroute à Gurtnellen. Lors d’évènements de cette nature, la lutte pour survivre des établissements publics, notamment ceux des vallées supérieures, devient risquée. GastroTicino a montré à quel point la situation s’était aggravée dans la vallée supérieure de la Leventina, où hôtels et restaurants avaient enregis-

La fermeture du tunnel aurait des conséquences graves pour toute la Suisse

Une deuxième galerie permettrait également d’accroître la sécurité

tré un bon nombre d’annulations. De nombreux hôteliers et restaurateurs ont dû recourir au chômage partiel. Quelles seraient les répercussions d’une telle situation aujourd’hui, compte tenu de la crise économique qui met à genoux un secteur qui emploie plus de 20000 personnes? GastroTicino soutient le comité pour l’achèvement du Gothard, institué sur l’initiative du «Forum della mobilità» qui comprend 17 associations économiques et de branche, avec plus de 100000 emplois pour un chiffre d’affaires de plus de 15 milliards de francs suisses. Le comité a confirmé les raisons de son engagement. Pourriezvous nous les résumer?

GIULIANO GIULINI

GastroTicino soutient le «Comitato per il completamento del Gottardo – NO all’isolamento del Ticino» et a participé à la collecte des 20000 signatures de la pétition qui a été déposée à Berne en mars dernier. La solution d’une deuxième galerie pour le tunnel du Gothard – avec une seule voie de circulation par tunnel et par direction – représenterait une étape très importante. Il n’y aurait pas d’augmentation du trafic, et cela garantirait la liaison vitale entre le Nord et le Sud. Voici les considérations de Gabriele Beltrami, directeur de GastroTicino, sur l’importance à éviter l’isolement du Tessin.

Cela n’affecterait pas uniquement quelques cantons, mais également toute la Suisse, dont les principaux partenaires commerciaux sont l’Italie et l’Allemagne. Une fermeture prolongée entre la Suisse intérieure et le Tessin ou la Suisse et le sud de l’Europe n’est en aucun cas une option acceptable. Les experts du comité font ressortir un autre aspect: comme l’exprime lui-même le rapport de l’OFROU, en hiver la liaison routière menant au Tessin et au Val Mesolcina n’est garantie que via le Saint-Bernard. Si cet axe venait à être blo-

La fermeture du tunnel du Gothard empêcherait les liaisons Nord-Sud, ce qui aurait des conséquences fatales pour le tourisme, l’hôtellerie et la restauration.

Aujourd’hui, la fiabilité de la liaison NordSud n’est pas garantie et elle est tributaire d’évènements imprévisibles (accidents routiers, catastrophes naturelles, incendies et embouteillages). Cela limite l’attractivité commerciale, financière et touristique des cantons le long de l’axe du Saint-Gothard. La sécurité est aussi en jeu: une deuxième galerie sans augmentation de capacité, comme le prévoit la Constitution fédérale, endiguerait non

seulement les embouteillages aux portes sud et nord du tunnel du Saint-Gothard, mais contribuerait aussi à accroître massivement la sécurité des plus de 6 millions d’automobilistes qui transitent chaque année par le tunnel. GastroTicino partage les motivations du comité, notamment en ce qui concerne l’isolement du canton du Tessin et de la Suisse…

qué temporairement, en raison d’une chute de neige, par exemple, le canton du Tessin et le Val Mesolcina seraient coupés du reste de la Suisse. Ce scénario oblige les acteurs de la politique confédérale à intervenir et à trouver en temps utile une solution qui peut concilier les exigences fixées par la Constitution fédérale et saluées par le peuple avec celles d’un canton qui, en grande partie, représente également une région linguistique. Ce problème doit être considéré plus largement: des relations économiques compromises avec l’Italie et l’Allemagne auraient des conséquences graves pour la Suisse toute entière. Ce que le comité a mis en relief est démontré aussi par une étude qui a analysé les importations et les exportations des différents cantons suisses. Sousestimer l’importance des relations commerciales aurait des conséquences fatales sur les divers secteurs économiques nationaux. Cela toucherait de plein fouet le secteur du tourisme. En fait, le col du Saint-Gothard ne garantit pas les infrastructures pour les grands omnibus, et les obstacles sur le chemin du Tessin limiteraient fortement l’afflux des touristes de l’autre côté des Alpes. A cela s’ajoutent aussi les secteurs de l’industrie et de l’artisanat, ainsi que les voyages d’affaires dont les possibilités de transport seraient considérablement limitées. www.2tunnel.ch

GastroValais: Assemblée générale à Verbier, début septembre

Erstmals Note 6 bei den Gastro-Betriebsleitenden

Message aux élus politiques

Jenseits vom Mittelmass

casion d’avoir enfin des politiciens qui oseront s’engager pour un futur économique de ce canton en témoignant aux acteurs du tourisme que nous sommes toute la considération que nous méritons», lançait-il en guise d’invitation. Après une partie statutaire rapide (tous les points ayant été acceptés), François Gessler a rappelé dans son discours les enjeux des prochaines votations. A commencer par la fumée passive: «Ne compliquons pas les choses et ne donnons pas raison à ces hurluberlus de la protection contre la fumée passive! Et surtout, qu’on nous laisse notre libre-arbitre…», a-t-il lancé. François Gessler a ensuite tiré un paral«Avec les politiciens, c’est le monde à l’envers», observe François Gessler. Début septembre, Verbier a servi de

théâtre à l’Assemblée générale de GastroValais. L’occasion pour son président cantonal François Gessler d’envoyer un message au monde politique présent ce jour-là dans la salle, dont les autorités cantonales. «Verbier, haut lieu des résidences secondaires, sera peut-être l’oc-

lèle entre fumée et Lex Weber: «Avant de se faire imposer une loi, il faut faire sa propre loi au sein du milieu concerné. Si les fumeurs de notre époque (et j’en suis un) avaient eu un peu plus de respect des non-fumeurs, il n’aurait pas fallu voter une loi sur le sujet. Et si certaines communes avaient fait un peu attention à leurs constructions (et je ne parle pas que des Valaisans), la donne aurait été différente.» Du coup, certains dégâts

collatéraux sont devenus perceptibles, cet «effet anti-Valaisan» qui préoccupe le biotope. «Fréquentant souvent d’autres régions suisses et principalement la Suisse Alémanique, je peux me rendre compte du changement d’opinion à notre sujet, explique-t-il. Il y a quelques années, nous étions considérés comme un peu extra-terrestres, bourrus, parfois bourrés, campagnards. Mais aussi travailleurs et sympathiques, sachant recevoir.»

Kürzlich fand die sechste Diplomfeier der eidgenössischen Berufsprüfung der Gastro-Betriebsleitenden statt. 35 erfolgreiche Absolventen durften im Restaurant Belvoirpark in Zürich ihre Fachausweise in Empfang nehmen. Barbara Schneider, Präsidentin der QS-Kommission: «Sie werden in Zukunft massgeblich daran beteiligt sein, die wirtschaftlichen Vorgänge in Ihren Betrieben zum Erfolg zu bringen.» Schneider lobte den Einsatz jedes Einzelnen, nebst verantwortungsvoller Führung und dem Privatleben

auch noch diese Weiterbildung unter einen Hut gebracht zu haben. Erstmals an einer Prüfung wurde eine Kandidatin mit der Gesamtnote 6.0 ausgezeichnet. Kerstin Salzmann, Compass Group (Schweiz) AG, hat 2009 die Vorprüfungen bestanden und sich danach selber auf die eidgenössische Berufsprüfung vorbereitet. Ebenfalls ausgezeichnet wurden Manuela Carpanese, Betriebsassistentin im Hotel Klarer in Zuoz, und Karsten Bessai, Küchenchef im Hotel Alten Wirt in D-Grünwald mit 5.5 ex-aequo.

«Actuellement, on nous trouve plutôt

grandes gueules, magouilleurs et j’en passe. Et quand je vois le titre ‹Les Valaisans, c’est comme Dieu, mais en mieux›, je m’interroge. Quelques vedettes valaisannes ont également contribué à nous faire détester ailleurs. Même si ces personnages sont considérés de manière sympathiques en Valais, d’autres cultures ou visions ne partagent pas notre opinion. Pourquoi s’en préoccuper? Tout simplement parce que ce sont nos clients. Ce sont eux qui font marcher nos établissements touristiques. D’autres régions disposent aussi de belles montagnes.»

Die drei Besten: Kerstin Salzmann, Karsten Bessai und Manuela Carpanese (v.l.n.r.)

20. September / 20 septembre 2012 | Nr. / N° 38 | www.gastrojournal.ch

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GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Mittagstisch 22./29. September 2012 Küche Grundlagenkurs 24. bis 28. September 2012 Unsere Gäste und der Verkauf 24./25. September 2012 Lohnrechnen 24./25. Sept. / 1. Okt. 2012 Wie komme ich, mein Betrieb, in die Medien? 25. September 2012 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie ab 26. Sept. 2012, 5x wöchentlich Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 1./8./9. Oktober 2012 Die Réception 2. Oktober 2012 Nothelferkurs 2./3. Oktober 2012, 1½ Tage Süsswasserfische 3. Oktober 2012 Saucen 5. Oktober 2012 Die Réception 26. Oktober 2012

FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 septembre 2012 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 octobre 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 octobre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

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Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten 18.+19.09.2012 10.+11.10.2012 16.+17.10.2012 12.+13.11.2012

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GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

Kursdaten Region/Ort 23.+24.10.2012 Locarnese (it.) 21.+22.11.2012 Vaud (fr.) 27.+28.11.2012 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

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GastroIdeen

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Goldmedaille für Exklusivitäten.

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Die IWPZ hat zum Ziel, das

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Vom 17. bis 20. Juli 2012 befasste sich eine Fachjury, bestehend aus über 150 Personen, mit Bukett, Körper, Textur, Abgang von 2308 Weinen. Die Internationale Weinprämierung Zürich (IWPZ) gilt als bedeutendste Prüfung des internationalen Angebots auf dem Schweizer Markt.

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Prodega/Growa Cash+Carry mit Erfolg an Expovina-Weinprämierung 2012

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Äpfel, Birnen, Quitten Was tun mit den Unmengen Äpfeln aus Schwiegermutters Garten? Dem Korb Quitten vom netten Nachbarn? Der Apfel-, Birnen-, Quittenschwemme wird man jetzt ganz einfach Herr: mit den besten Rezepten fürs Einmachen, Trocknen und haltbar Machen, für schnelle und einfache Gerichte für jeden Tag genauso wie für ausgefallene festliche Menüs zum Verwöhnen und Geniessen. Preis: 24,90 Franken . Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

20. September / 20 septembre 2012 | Nr. / No 38 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Fredy Balmer, ehemaliger Küchenchef und heutiger Trüffelsucher, Salvenach

MARKT / MARCHÉ

Ein verschwiegenes Völkchen

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 +30% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,50 +14% CCA Aktion 1,88 Broccoli Broccoli kg 3,00 +30% Fenchel Fenouil kg 2,40 +0% CCA 2,38 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 +0% CCA 1,28 Karotten Carottes kg 1,20 +0% CCA 1,08 Kohlrabi Chou rave kg 0,80 +0% CCA 0,78 Krautstiele Côtes de bettes kg 3,20 +0% Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 +0% CCA 3,98 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Knollen Céleri, tubercules kg 2,20 –8% CCA 2,18 Tomaten rund Tomate ronde kg 2,20 –8% Zuchetti rund Courgette ronde kg 3,50 +30% CCA 2,78 Zwiebeln Oignons Bd. 1,20 0% CCA Aktion 0,88

CHF + / –

Hans-Peter Neukom

Trüffel-

Fredy Balmer seit einem Jahr Trüffelprodukte für den Globus delicatessa Schweiz her, «ausschliesslich mit Schweizer Burgunder-Trüffeln». Mit seinen Trüffelspezialitäten veranstaltet er auf Anfrage Apéros und Essen, privat oder an einem Table d’Hôte.

sucher Fredy Balmer, ehemaliger Küchenchef, hat sein Hobby zum Beruf gemacht. Bereits in der Kochlehre vor 40 Jahren faszinierten Fredy Balmer die Trüffeln. Damals waren in der Schweiz die teuren schwarzen und weissen Knollen in der gehobenen Gastronomie anzutreffen, und hierzulande suchte praktisch niemand nach den unterirdischen Bodenschätzen.

Natürlich trifft man den Spezialisten im Herbst auf den von der STV organisierten Trüffelmärkten, wo er seine frischen Funde und Produkte anbietet. Und in schlechteren

Andere wissen, dass die Trüffel teuer ist, weil sie gut ist

Heute geht Fredy Balmer der schwarzen Köstlichkeit nach, seine beiden abgerichteten

T. MACCAPANI

Weniger Stress als in der gehobenen Gastronomie

Fredy Balmer hat sein Hobby zu seinem Beruf gemacht, zusammen mit seinem Trüffelhund Zizou.

Lagoto-Hunden Zizou und Tomy helfen ihm dabei. In den Schweizer Wäldern nördlich der Alpen kommt vor allem die Burgunder-Trüffel vor, nicht aber die bei Gourmets höher im Kurs stehende klassische Perigord-Trüffel und schon gar nicht die teure weisse Alba-Trüffel. Diese würden jedes Jahr tonnenweise vor allem aus Frankreich, dem Baskenland sowie Italien importiert, sagt Fredy Balmer, zuständig fürs Kulinarische in der Schweizerischen Trüffelvereinigung STV. Fredy Balmer beginnt seine berufliche Karriere mit einer Kochlehre im Restaurant Kantonsschild in Gempenach. Es folgen Wanderjahre, in denen er seinen kulinarischen Horizont erweitert. Sie führen ihn unter anderem ins Bahnhof-

buffet Freiburg zum Küchenmeister Vladimir Durussel, dem Verfasser des Standardwerkes «Menu-Studie, Schreiben und Planung».

Die einen meinen, die Trüffel sei so gut, weil sie teuer ist

Danach kehrt Fredy Balmer zurück ins Restaurant Kantonsschild. Hier ist er rund 15 Jahre Küchenchef, bevor er ins Pflegeheim Galmgut in Jeuss wechselt. «Da hatte ich weniger Stress als in der gehobenen Gastronomie und erst noch geregelte Arbeitszeiten», sagt Balmer und ergänzt schmunzelnd: «Unsere Heimbewohner waren wahrscheinlich weltweit die ersten Senio-

ren, die regelmässig Trüffelgerichte serviert bekamen.» Neben seiner Arbeit im Pflegeheim erteilte er Kochlehrlingen Unterricht, während 18 Jahren als Berufs-Fachlehrer. Zusätzlich war er als Präsident der Lehraufsichtskommission am Amt für Berufsbildung Freiburg tätig. Balmer sucht rund um seinen Wohngemeinde Salvenach im freiburgischen Seebezirk nach der Burgunder-Trüffel. Für seine geführten Erlebnistage und anschliessendem GastroHöhepunkt «Tout Truffe» benutze er nur dieses Gebiet. Seine anderen guten Trüffelplätze, «etwa im Jura», gibt er nicht preis, nicht einmal ob im Berner oder Neuenburger Jura.

Trüffler seien ein eigenes Völkchen, verschwiegen und misstrauisch: «Selbst am Stammtisch unter unseresgleichen, wo manche abenteuerliche Trüffelgeschichte die Runde macht, werden die Fundplätze wie ein geheimer Schatz gehütet.» Nur so viel verrät er: «Trüffeln wachsen gerne in kalkhaltigen Böden, vorzugsweise im Wurzelbereich unter Eichen, Buchen, Linden und Haseln.» Zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Caroline Lüthi veranstaltet er in Bern Trüffelkochkurse. In mehrgängigen Menüs vermittelt er den Teilnehmenden, welche Lebensmittelprodukte und Zutaten besonders gut mit dem betörenden Aroma der Trüffeln harmonieren. Daneben stellt

Trüffeljahren? «Dann kaufe ich meinen Trüffelkollegen ihre Funde zu einem fairen Preis ab.» Wenn es sich also um den schwarzen Schlauchpilz und seine Verarbeitung dreht, weiss Fredy Balmer Bescheid und teilt Trüffelgourmets gleich in zwei Lager: «Die einen meinen, die Trüffel sei gut, weil sie teuer ist. Die anderen wissen, dass sie teuer ist, weil sie gut ist.» EN BREF L’ancien chef de cuisine Fredy Balmer a fait de son hobby une profession. Avec ses chiens lagotto Zizou et Tomy, il cherche des truffes de Bourgogne dans le district fribourgeois du Lac et dans l’Arc jurassien. Avec Caroline Lüthi, il organise des cours pour apprêter les truffes. Il apprend aux participants quels produits et ingrédients s’harmonisent particulièrement bien avec l’arôme envoûtant des truffes.

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA

kg 2,10 +0% 1,98

Cicorino rot Cicorino rouge CCA

kg 3,50 +0% 3,18

Eisberg (foliert) Iceberg CCA

St. 1,30 +8% 1,28

Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 +9% Nüsslisalat NEU/NOUVEAU Doucette kg 17,00 CCA 15,98 Rucola NEU/NOUVEAU Roquette kg 10,00 CCA 9,90 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA

TOURNANT

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Urs Rieben

Urs Rieben, ehemaliger Präsident von Gastro Stadt Bern und Umgebung, wurde von GastroJournal unrecht getan: Hier war nämlich zu lesen, unter Eveline Neeracher, ebenfalls langjähige Präsidentin der Sektion und heutige Kantonalpräsidentin, sei der GastroBär erfunden worden. Dem ist nicht so: Unter Urs Rieben ist die Auszeichnung ins Leben gerufen worden, GastroJournal bekommt keinen GastroBär, höchstens eine Bärentatze. Martin Sturzenegger, seit 2010 Leiter Vertrieb und Mar-

Martin Sturzenegger

keting bei der Rhätischen Bahn (RhB), beginnt im April 2013 als Direktor von Zürich Tourismus. Dies nach dem harten Abgang von Frank Bumann 2010 und dem Intermezzo von Marlis Ackermann, das im Mai 2012 abrupt endete. Sturzeneggers Start ist freilich missglückt: Nicht der Vorstand um Präsident Elmar Ledergerber machte die Wahl bekannt, sondern die RhB. Claudia Wyssbrod und Andi Ewers heisst das neue Gastgeber-Paar im Bergrestaurant Tschentenalp ob Adelboden.

Claudia Wy ssbrod

Seit dem Kollaps und der Renaissance mit Swatch-Pionier Ernst Thomke kommt das zentrale, aber isolierte Ausflugsziel nicht in die Gänge. Man brauche jemand, der «Stimmung auf den Berg bringt», sagte Thomke: Wyssbrod und Ewers haben zuletzt das Bel Lago in Stutz am Bielersee geführt. Hanspeter Wenger, Garagist in Interlaken, Gastgeber auf Engstlenalp und Retter der Bergbahnen Meiringen-Hasliberg, ist nun auch operativer

Chef. Der kürzlich bestellte Manuel Aeschbacher geht.

Michel Ferla

Michel Ferla part à la retraite, annonce Suisse Tourisme (ST). Il débute chez ST 1994 à la direction du marché français, puis dix ans à la tête des marchés lointains (Russie, Inde, Chine, pays du Golfe et Asie du sud-est). «Il a marqué de son empreinte les débuts de ST sur ces marchés», selon un communiqué. Vice-directeur de ST, responsable des marchés français, belge et espagnol depuis 2005, il a pris la direction de la zone Europe de l’ouest peu après. Pour lui succéder, ST a nommé Gilles Dind qui sera membre de la Direction.

Catherine Lamot te

Catherine Lamotte est la nouvelle directrice du Novotel Centre Genève. L’établissement a été entièrement rénové (28 millions) et offre une salle de conférence high-tech pilotée par iPad. Pour attirer le chaland, un avion de la patrouille Breitling a été installé (provisoirement) devant l’hôtel. Dans le Groupe Accor, Lamotte fut successivement directrice générale du Pullman Bucarest World Trade Center en Roumanie et des hôtels Novotel et ibis Wenceslas Square à Prague. «Je suis tombée sous le charme fascinant de Genève.»

kg 3,20 +0% 1,68 kg 3,00 +0% 1,48

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à escaloper CCA Aktion kg 23,95 Rinds-Entrecote Bœuf, entrecôte kg 53,60 Schweins-Nuss Porc, noix kg 12,80 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou kg 10,30 Schweins-Voressen Porc, ragoût kg 10,55

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.