GastroJournal 38/2017

Nr. 38 | 21. September 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Anspruch an die Exzellenz

Exzellent Konserviertes

Renato Pedroncelli

Im Universitätsspital Lausanne hat die Fachtagung des Schweizer Kochverbandes stattgefunden. Das Thema: die künftigen Entwicklungen in der Gastronomie sowie die Ernährung der Zukunft. Ein Rückblick.

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Ob fermentiertes Sauerkraut, gebrannte Spirituosen oder geräucherter Lachs, die Vielzahl der Möglichkeiten Lebensmittel zu konservieren, ist gross. Wer es tut und welche Vorteile sich daraus ergeben. Ein Einblick. 5

Er ist engagiert: sei das im eigenen Betrieb, dem Landgasthof Hüttenleben in Thayngen, in der Ausbildung wie auch neu als Präsident von GastroSchaffhausen. Ein Porträt.

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HOTEL

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Herausforderung: Yield-Management In der Stadthotellerie gibt es ­heute kaum mehr einen Betrieb, der sich Yield-Management nicht zu Nutzen macht. Etwas ­anders sieht es in der Ferienhotellerie aus. Hier gibt es nach wie vor Betriebe, welche die Finger davon lassen. Warum das so ist: eine Spurensuche.

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AMUSE-BOUCHE

Gemeinsam stärker sein

TOURISMUS

Herausforderung: Tourismusstatistik Sie ist ein Ärgernis: die Schweizer Tourismusstatistik. Denn während jeder Kleinbetrieb massenhaft Daten erfasst, sind die­ jenigen des Schweizer Tourismus entweder unvollständig, mangelhaft aufbereitet oder gar falsch. Warum das so ist: eine Erklärung.

9 GASTROSUISSE I

Chance: Stelldichein Einmal im Jahr treffen Bundesparlamentarier und Vertreter des Gastgewerbes aufeinander: am traditionellen Fondueabend auf dem Berner Waisenhausplatz.

Das Zelt war voll, die Stimmung toll. Wer alles vor Ort war: ein ­Bilderreigen.

14 GASTROSUISSE II

Chance: Mitgliederumfrage Zahlen und Daten sind wichtig, um neue Erkenntnisse zu gewinnen – auch im Gastgewerbe. Ein Werkzeug hierfür ist der Branchenspiegel, der zuhanden der Öffentlichkeit jährlich die Ver­ fassung des Gastgewerbes abbildet: ein Aufruf.

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Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 18 e 20

Touristischer Balanceakt Das Berggasthaus Äscher, das Hotel Villa Honegg oder das Verzascatal haben erfahren, wie der digitalisierte Tourismus funktioniert. Die vernetzte Welt stellt neue Anforderungen an Leistungs­ träger und Vermarkter. In GastroJournal diskutieren Richard Kämpf, Jürg Schmid und Marcel Perren.

Marco Moser

Eine Diskussion im Touris­ mus ist heute schnell lan­ ciert. Die Klage über hohe Kosten kommt früh auf den Tisch, und auch die Keule des Währungsmissverhältnisses Euro-Franken ist schnell ge­ schwungen. Gemessen an der weltweiten Entwicklung des Tourismus kann ein rei­ fer Markt wie die Schweiz

nicht mithalten – muss nicht und soll auch nicht. Die klein­strukturierte Schweiz ist mit der heutigen Art von Massentourismus bereits ge­ fordert und oft genug auch überfordert. Die Masse kann gar nicht die Zielgruppe der Schweiz sein.

GastroJournal hat die Ver­ antwortlichen zum Gespräch

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getroffen: Richard Kämpf leitet das Ressort Touris­ mus beim Staatssekreta­ riat für Wirtschaft (SECO); Jürg Schmid vermarktet die Schweiz im Ausland seit 1999; und M ­arcel Perren lenkt die Geschicke von Lu­ zern Tourismus seit 2007.

Alle drei sehen nebst den vie­ len Herausforderungen vor

allem auch Chancen, die sich in den neuen Entwicklun­ gen technisch, gesellschaft­ lich und touristisch bieten.

Notwendig dafür ist ein Blick über den eigenen Tellerrand hinaus. Der Nachbar ist kein Konkurrent mehr, höchs­ tens ein Mitbewerber und im I­dealfall gar ein Markt­-­ be­gleiter.

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Eins und eins gibt zwei – für diese Erkenntnis braucht es keinen Adam Ries – oder doch?

Denn bei Kooperationen entsteht aus eins und eins plötzlich mehr als zwei. Beide Partner geben etwas in die Beziehung und erhalten mehr zurück – ähnlich wie in einer Ehe könnten Kooperationen auch in Regionen, im Tal oder am ­ Berg erfolgversprechend sein.

Doch zuerst müsste jeder etwas g ­ eben. Und ich stelle fest, an dieser Initial­energie mangelt es oftmals. An was liegt es denn? Die in GastroJournal aufgezeigten Erfolgsgeschichten müssten doch anspornen, ebenfalls Kooperationen zu suchen. Zugegebenermassen kämpft jede Kooperation mit kleineren oder grösseren Startschwierigkeiten, bis sich die Partner gefunden haben. Aber das kann nicht der alleinige Grund sein. Ist es der Neid?

Wurde in der Vergangenheit zu viel Geschirr zerschlagen?

Schreckt der Aufwand ab?

«Den Mutigen gehört die Welt.» So wünsche ich allen ausreichend Mut für die richtigen Entscheide.

Marco Moser

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No 38 | 21 septembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Politiques nombreux à la fondue

L’avis de nos membres est précieux

Yan Luong

La traditionnelle fondue de GastroSuisse a été ­dégustée le 13 septembre dernier à Berne. Cette année, la tente a débordé, tant il y avait du monde. Découvrez les images de ce repas convivial.

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GastroSuisse lance un sondage auprès de ses membres. Il s’agit de connaître les derniers dévelop­ pements de la branche. Leur témoignage est des plus importants! La participation se fait en ligne. 18

Il est consultant en communication digitale.

La notion de communauté et la création d’hôtes «ambassadeurs» sont essentielles.

Il nous donne ses conseils en la matière. 15

RESTAURANT

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L’avenir de la restauration en question Quelles sont les tendances naissantes et celles dont il faut s’attendre à ce qu’elles prennent de l’ampleur ces prochaines années? La semaine dernière, experts et grands chefs se sont réunis à l’occasion d’un séminaire pour tenter d’imaginer l’évolution de l’alimentation. 13

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AMUSE-BOUCHE

L’union fait la force

COMMERCES

GastroLausanne se bat pour le parking L’heure gratuite à midi a été supprimée au centre-ville de Lausanne. Et le parking de Bellerive est devenu payant. Ces mesures adoptées par la Municipalité font monter au créneau l’association GastroLausanne.

Elle encourage ses membres à signer une pétition visant à rétablir les conditions initiales. 13 AUTOMNE

L’optimisme est de rigueur à cette saison Suisse Tourisme prévoit un automne réussi pour le tourisme de notre pays, pour autant que la météo soit au rendez-vous. En effet, les chiffres des années passées ont montré que l’automne est une saison qui réussit à la branche. L’origine des visiteurs venant durant cette période s’est par ailleurs modifiée ces dernières années.

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Equilibrisme touristique L’auberge de montagne de l’Äscher, l’Hôtel Villa Honegg ou le Val Verzasca ont bien compris comment fonctionne le tourisme à l’heure du numérique. Le monde connecté impose désormais de nouvelles exigences aux prestataires et à ceux qui les commercialisent.

Marco Moser

MOTION BISCHOF

Des tarifs fixés par les hôteliers?

A l’avenir, les hôteliers pourront peut-être fixer leurs propres prix.

Après les Etats, le National a adopté la motion qui veut autoriser les hôtels à proposer des tarifs plus bas que les plateformes de réservation. Tout n’est pourtant pas joué d’avance. La Commission de la concurrence pourrait en effet venir jouer les troubles fêtes.

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La discussion a aujourd’hui tôt fait de s’enflammer dans le domaine du tourisme, d’aucuns déplorant des coûts élevés, voire un handicap rédhibitoire du fait du déséquilibre entre l’euro et le franc suisse.

Un marché parvenu à maturité tel que le nôtre ne peut soutenir le rythme imprimé par l’évolution au plan inter-

national, ce qui n’est du reste pas indiqué et il n’y a pas lieu d’y recourir. Notre pays aux petites structures est déjà fortement sollicité, voire dépassé par le challenge actuel du tourisme de masse.

GastroJournal s’est entretenu avec des responsables du secteur, en l’occurrence Richard Kämpf, en charge du tou-

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risme au Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO), Jürg Schmid, qui vend la Suisse à l’étranger depuis 1999, ainsi que Marcel Perren, qui préside Luzern Tourismus, depuis 2007.

Outre les nombreux défis en présence, nos interlocuteurs voient aussi et surtout des opportunités liées aux nou-

veaux développements sur les plans technique, sociétal et touristique. L’entreprise requiert toutefois qu’on voie plus loin que le bout de son nez, le voisin n’étant alors plus un adversaire, mais tout au plus un concurrent et dans le cas idéal un compagnon de route sur le marché.

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Un et un font deux, pas besoin d’être grand clerc pour le savoir.

A moins que. En réalité, les coopérations produisent soudain davantage que deux, les deux partenaires apportant chacun ses atouts dans la relation et chacun en tire un profit supérieur. A l’image de ce qui se passe dans un couple, les coopérations pourraient aussi être synonymes de succès dans une région, dans une vallée ou à la montagne. Il convient cependant que chacun mette quelque chose dans la corbeille, et je constate que cette étincelle initiale fait souvent défaut. A qui la faute? Les histoires à succès devraient inciter tout un chacun à chercher des entreprises communes. Toutes sont certes confrontées à des difficultés de départ plus ou moins importantes, jusqu’au moment où les partenaires trouvent leur rythme de croisière, mais ceci ne saurait expliquer le problème.

Est-ce la jalousie? A-t-on brisé trop de vaisselle? Les efforts à consentir étoufferaient-ils dans l’œuf toute velléité de s’engager? Le monde appartient aux plus courageux.

Marco Moser

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Accueil

21. September 2017 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Im Gespräch mit Richard Kämpf, Jürg Schmid und Marcel Perren: Auszüge

Grosse Risiken, grosse Chancen

FOTOS: PETER GRUNDER

Richard Kämpf.

Jürg Schmid.

Marcel Perren.

Richard Kämpf ist seit 2008 Leiter Tourismus­ politik beim SECO – eine Funktion, die in anderen Staaten Tourismusminister bekleiden.

Jürg Schmid leitet, mit einem kurzen Unterbruch, seit 1999 die Geschicke von Schweiz Tourismus.

Ende 2017 wechselt er in die Selbstständigkeit.

Marcel Perren, in der Zermatter Hotellerie auf­ gewachsen, ist seit 2006 bei Luzern Tourismus und leitet die Destination seit 2007 beispielhaft.

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Ich denke, dass die hohe Erwartungshaltung, die Gäs­ te an die Schweiz ganz ­generell und an den Schwei­ zer Tourismus haben, in der Regel erfüllt wird. Unser Perfektionismus trägt hier Früchte, bei uns funktioniert praktisch alles, und das ist neben der Landschaft unsere grosse Stärke. Und nicht zu

«

Die hohe Erwartungshaltung wird in der Regel erfüllt

»

vergessen unsere internati­ onale Marktbearbeitung. Es ist nämlich nicht selbstver­ ständlich, von den Wachs­ tumsmärkten überall auf der Welt so schnell und so stark zu profitieren – und dabei eine neue Art von Tourismus zu schaffen.»

«Die Leistungsträger in den Destinationen prägen ihre Tourismusorganisationen und damit die Ausrichtung entscheidend. Wenn das nicht funktioniert und die Kräfte auseinanderdriften, statt sich aufgrund der Stär­ ken einer Region zu bündeln, wird es für die Unternehmen und für die Regionen fast un­ möglich, erfolgreich zu sein.

Wachsende Bedeutung ge­ winnt hier die Ver­zahnung zwischen der Promotion der Tourismusorganisatio­ nen auf allen Ebenen einer­ seits und der Produkteebene andererseits. Weil wir eben kein integriertes Unterneh­ men sind, ist eine gewisse Distanz zwar unvermeid­ lich. Aber wir können und müssen besser werden und die Produkte und deren

Vermarktung näher zusam­ menführen. Meines Erach­ tens führt dabei kein Weg an einer stärkeren Integration vorbei.»

«Im weltweiten Kontext werden wir nicht mit der ­ Wachstumsdynamik mithal­ ten können, denn die Schweiz ist auch hinsichtlich Touris­ mus ein reifer Markt. Wir brauchen aber auch nicht eine solch rasante Entwick­ lung, wie sie in manchen jungen Tourismusländern abläuft. Der Massstab kann insofern kein Mengenwachs­ tum sein, der Fokus muss vielmehr auf der Wertschöp­ fung und auf den Erträgen liegen. Wir sind hier gut auf­ gestellt und haben im inter­ nationalen Vergleich kaum Massentourismus. Aber es bleibt eine Herausforderung, Tourismusformen zu fin­ den, bei denen wir nicht nur touristische Infrastrukturen bereitstellen, welche polni­ sche Chauffeure oder indi­ sche Tourismusunternehmer nutzen, sondern bei denen wir als Regionen und als Re­ präsentanten des Schweizer Tourismus Geld verdienen.

Das ist möglich, braucht aber viel – zum Beispiel auch bei der Digitalisierung. Hier bie­ tet sich die Chance, Kosten zu senken und Strukturen auf­ zubrechen, denn wir müssen nicht mehr über Strukturen sprechen, sondern darüber, wie wir mit Airbnb umgehen.

Und grundsätzlich ist dieses Produkt der Digitalisierung eine Riesenchance, weil es auch dem kleinsten Anbie­ ter erlaubt, mit wenig Auf­ wand einen globalen Markt zu ­haben – früher völlig un­ vorstellbar. pg

»

Das Kernproblem sind die hohen Kosten auf der e ­inen Seite und die Währung auf der anderen Seite, die den Spielraum für Preiserhöhun­ gen nimmt. Wir sind auf­ grund der Währungsentwick­ lungen innert weniger Jahre 30 Prozent teurer geworden, und man stelle sich vor, man könnte diese 30 Prozent bei der Marge einsetzen. Die Kombination von hohen Kos­ ten und teurer Währung führt dazu, dass wir kaum mehr profitabel sind – und wer nicht profitabel ist, kann kei­ ne Reinvestitionen stemmen, zieht keine Investoren an und ist letztendlich auch am Ar­ beitsmarkt nicht attraktiv.»

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Viel Herzblut ersetzt Professionalität nicht

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«In unseren Nachbarländern ist ein durchschnittlicher Gastgewerbebetrieb an einem durchschnittlichen Ort eini­ germassen profitabel. In der Schweiz ist er es nicht. Eine personalintensive Branche in einem Hochkostenland zum Erfolg zu führen, ist eine ge­ waltige Herausforderung und funktioniert nur mit Speziali­ sierung und Differenzierung.»

«Wir können auch fragen, ob man jedes Tal touristisch retten muss. Meine klare ­ Meinung dazu ist nein. Seit ­ es Tourismus gibt, haben sich Standortattraktivitäten

ständig verändert, so durch ­Verkehrserschliessungen oder das Reiseverhalten. Das Tes­ sin etwa war früher der be­ gehrte ferne Süden – fast wie die Karibik heute. Und mit der Beschleunigung der Ver­ kehrswege verlor das Tessin diesen Status, ging durch eine schwierige Transformation und musste sich neu positio­ nieren – und ich bin überzeugt, dass es gelungen ist. Dies ist ein Beispiel dafür, dass wir gerade im Tourismus nicht einfach am Bestehenden fest­ halten können. Wenn der Wind dreht, müssen wir die Segel neu setzen, und dabei halte ich es für entscheidend, dass die Rahmenbedingungen die in­ novativen Unternehmen nicht hemmen, sondern fördern.»

«Wenn wir danach fragen, wo wir gut sind, halte ich fest, dass unser gesamttou­ ristisches Erlebnis von den Zollformalitäten über den ÖV bis zu den Naturattraktionen und den gastgewerblichen Angeboten Weltklasse ist – der Preis dafür ist wie gesagt unser Problem.»

«Ein Rezept lautet, nicht mehr alles zu machen, ­sondern T ­ eile an andere Ebenen ­abzugeben.

Gästebetreuung, Erlebnisin­ szenierung, Marketing, Web­ sites, Gäste­ akquisition: Wer das alles selber machen will, ist oft zu klein, hat zu wenig Budget und kann sich kei­ ne Spezialisten leisten – viel Herzblut ersetzt Professiona­ lität nicht. pg

»

Das ganze Interview: www.gastrojournal.ch/chancen Das Gespräch mit drei der wichtigsten Schweizer Touristikern sprengt den Zeitungsrahmen – nicht aber das Netz.

Angesichts des Umfel­ des und der Rahmenbedin­ gungen, unter denen die Leistungspartner operieren, halten wir uns insgesamt un­ glaublich gut im Markt, und ich ziehe vor vielen touristi­ schen Leistungsträgern den Hut. Wir sind bekanntlich rund 30 Prozent teurer als unsere alpinen Mitbewer­ ber. Das ist brutal, macht uns aber auch fitter – eine grosse Chance, wenn sich die Rah­ menbedingungen etwa mit einem günstigeren Wech­ selkurs wieder verbessern.

Wir sind gut aufgestellt in einem schwierigen Umfeld ­ und brauchen uns vor den Mitbewerbern nicht zu ver­ stecken – wir punkten selbst bei der Gastfreundschaft, bieten attraktive Erlebnisse und vermarkten diese pro­ fessionell. Was nicht heisst, dass es kein Verbesserungs­ potenzial gibt – etwa bei der Kooperationsbereitschaft.»

nationen und sollten sich dort aktiv einbringen. Auf welche Weise dies geschieht, hängt vom jeweiligen Leistungs­ partner ab.»

«Die Leistungspartner sind zentrale Treiber, denn sie kreieren die meisten Pro­ dukte. Aber sie sollten auch darauf achten, wie ihre Des­ tinationen ausgerichtet sind.

Es liegt an den Destinatio­ nen, sie bei der Produktge­ staltung zu unterstützen und die Angebote mit zu ver­ markten. Nicht zu vergessen sind aber auch Produkte, die nicht ­ d irekt von Unterneh­ men kommen, wie etwa die «Grand Tour» oder «Schweiz Mobil». Solche überregionale Angebote kann ein einzelner Leistungsträger nicht ent­ wickeln. Er kann sich aller­ dings danach ausrichten und davon profitieren.»

«Wir sind im Herzen der ­A lpen und haben die besten «Es gibt kein Rezept, das natürlichen Voraussetzun­ für alle passt. Entscheidend gen. Der Wintersport bzw. sind immer zuerst Leistungs­ Schneeerlebnisse werden erbringer, die einen guten auch in zwei Generationen Job machen. Je nachdem, noch ein Thema sein. Doch in welchem Umfeld sie die­ der Stellenwert wird nicht mehr derselbe sein. Winter­ sport ist mehr als Skifahren Es gibt kein und Snowboarden. Gerade Rezept, das für alle im Zug der Internationalisie­ rung des Tourismus bieten passt sich neue Chancen. Für viele Gäste ist Schnee eine grosse sen Job machen, müssen Attraktion, und wir sollten sie auch mehr oder weniger uns weniger auf Pisten- und stark über ihren eigenen Bahnfrequenzen konzentrie­ Mikrokosmos hinausblicken, ren, sondern neue Angebote die grundsätzliche Konkur­ schaffen, die unsere Gäste renzsituation beachten, von interessieren und den Bergden Besten lernen und sich bahnen dienen. Das hat aufs Umfeld ausrichten. Top-­ ­Zukunft. pg Unternehmer sind insofern Page 11 auch immer Teil ihrer Desti­ En français

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A la carte

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21. September 2017 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Fachtagung des Schweizer Kochverbands

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Zur Exzellenz verdammt Hunderte Branchenvertreter haben sich letzte Woche versammelt, um über die Zukunft der Ernährung zu sprechen.

Wie sollten Gastronomen nun auf all diese Trends, Erwartungen, neuen Verhaltensweisen und nicht zuletzt auf die sich ändernde Nachfrage reagieren? «Wir sind alle dazu verdammt, einwandfrei zu sein», sagte Josée Bélanger. Ihren Vortrag schloss sie mit drei Empfehlungen an das Publikum, das hauptsächlich aus Köchen bestand: Wieder ein Zeitgefühl entwickeln, sich klar positionieren und eine digitale Strategie ausarbeiten. Ihr zufolge sei es unnötig, allen Trends zu folgen, da die Gäste dies bereits tun. Gastronomen sollen vielmehr zurück zu den Grundlagen finden: dem Genuss und dem guten Geschmack.

Caroline Goldschmid

Am 11. September trafen sich Köche, Gastronomen und gastgewerbliche Angestellte zur ersten Fachtagung des Schweizer Kochverbands in der Westschweiz. Im Auditorium des Universitätsspitals (CHUV) in Lausanne reichten sich Marketing-Spezialisten und Köche das Mikrofon, darunter Spitzenkoch Franck Giovannini vom Restaurant Hôtel de Ville in Crissier, um sich über künftige Entwicklungen in der Gastronomie auszutauschen.

Josée Bélanger ergriff als erste das Wort. Die Marketing-Spezialistin, die ihre eigene Agentur «Toutmorrow» gegründet hat, konnte das Publikum mit ihrer Dynamik und ihrem Humor sofort für sich einnehmen. Bevor sie die Frage «Wer ist der Kunde von morgen?» (Titel ihres Vortrags) beantwortete, unterschied die gebürtige Kanadierin zunächst die verschiedenen Trends: Es gibt den Mikro-Trend, den Makro-Trend und den «schweren Trend». Der erstgenannte Trend ist ungewiss, latent und impliziert, dass die Erwartungen der Gäste bekannt sind. Der zweite Trend ist glaubwürdiger in Bezug auf seinen Einfluss auf die Gesundheit und kann zwischen drei und zehn Jahre dauern. Ein Beispiel dafür ist die Ernährungsform der Flexitarier.

Der dritte Trend tritt ein, wenn sich die Kaufkraft verändert, eine neue

«Jeder Koch sollte seinen eigenen Trend entwickeln»: Franck Giovannini.

Technologie entsteht oder sich eine Änderung im Klima abzeichnet. «Es ist sehr wichtig, die Erwartungen der Gäste nicht mit der Nachfrage zu verwechseln. Wenn der Kunde eine Erwartung hat, bedeutet dies, dass er auf der Suche nach einem Angebot oder einem Produkt ist, dass sein Leben vereinfachen wird.

Hinter der Nachfrage steckt hingegen eine wirtschaftliche Kraft, die mit einer Frustration oder einer Motivation gekoppelt ist.»

Die Expertin legte den Fokus an-

schliessend auf zwei Gäste-Typen, die Gastronomen auf keinen Fall

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vernachlässigen dürfen: die Millennials (oder Generation Y) und die Frauen. Tatsächlich achten Gäste, die zwischen 1980 und 2000 geboren wurden, besonders auf ihre Ernährung: Sie verpflegen sich häufig auswärts, erwarten dabei eine schnelle Bedienung sowie ein Erlebnis und empfehlen das Restaurant, sofern sie zufrieden waren, auf den sozialen Netzwerken weiter. Josée Bélanger erinnerte zudem daran, dass es meist Frauen sind, die rund 70 Prozent der Haushaltsausgaben verwalten (somit auch die Besuche in Restaurants) und das entsprechende Lokal auswählen.

Genuss waren sich alle Teilnehmer der Fachtagung einig. Ob es um die Leidenschaft des Kochs für seinen Beruf geht oder um das Gefühl, das der Gast bei seinem Besuch verspürt – der Genuss ist und bleibt der Schlüssel zum Erfolg. Das beste Beispiel dafür ist Spitzenkoch Franck Giovannini: Seit 22 Jahren arbeitet er für das Restaurant Hôtel de Ville in Crissier, welches drei Sterne im Guide Michelin sowie 19 Punkte im Gault Millau besitzt. Laut Giovannini ist es «Sache des Kochs, seinen eigenen Trend zu entwickeln», während er gleichzeitig das im Auge behalten sollte, was um ihn herum geschieht. «Man muss der Zeit folgen und sich an die Bedürfnisse der Gäste anpassen.» Auch Giovannini ist davon überzeugt, dass die Millennials die Gäste von morgen sind und dass das Produkt, um allen Generationen gerecht zu werden, weiterhin im Mittelpunkt stehen sollte.

En français

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Nach Largo folgt die Umsetzung im Alltag

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Knebelverträge der Plattformen fallen weg

Über die wichtige Bedeutung von

Hygienetagung in der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich

Seit dem 1. Mai ist die Revision des Lebensmittelgesetzes «Largo» in Kraft. Umso besser, trafen sich H ­ygieneinteressierte, Hygiene- und Qualitätsverantwortliche sowie Vertreter kantonaler Labors am Montag zur Hygienetagung in

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der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Denn jetzt geht es an die Umsetzung des Regelwerks, bei dem Gastronomie und kantonale Labors weiterhin im Lernmodus sind. Der fachliche Austausch und die Beantwortung brennender Fragen nah-

men denn auch Platz ein in den Pausen zwischen den Tagungsthemen.

ten?» Besonders geschätzt wurden die Ausführungen von Christoph Spengler von der Accelerom AG unNeben den gesetzlichen Anforde- ter dem Titel «Vom Shitstorm überrungen thematisierte Belvoirpark-­ rascht – Wie setzt sich der an den Direktor Paul Nussbaumer die Pranger gestellte Gastronom wirkFrage: «Was darf Hygiene kos- sam zur Wehr?» mmo

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Nach dem Ständerat hat sich nun auch der Nationalrat dafür ausgesprochen, «die notwendigen Gesetzesänderungen vorzulegen, um sogenannte Preisparitätsklauseln im Vertragsverhältnis zwischen Online-Buchungsplattformen und Hotels zu verbieten». Dies ist ein altes Anliegen des Gastgewerbes und die zentrale Forderung in einem Vorstoss von Pirmin Bischof, Ständerat für den Kanton Solothurn. Die Dach- und Branchenorganisationen Schweizer Tourismus-Verband, Seilbahnen Schweiz, Parahotellerie Schweiz, Hotelleriesuisse und GastroSuisse begrüssen den Entscheid: «Die Politik hat erkannt, dass der Markt mit den von den Online-Buchungsplattformen geforderten engen Paritätsklauseln nicht funktioniert.»

Treuhänder des Vertrauens Weil das Gastgewerbe grundsätzlich unter Druck ist, haben Geschäftemacher oft ein leichtes Spiel – wer mit dem Rücken zur Wand steht, hat die Ruhe und den Überblick bereits verloren. ­Umso mehr Aufmerksamkeit ist bei ­folgenschweren Verträgen im Treuhand- und Immobilienbereich nötig.

Die erste Wahl sind Institutionen wie Gastroconsult und persönliche Referenzen, ansonsten ist Skepsis angezeigt: Wo Gastrovermittlung, Gastro Treuhand oder Gastro kaufen draufsteht, ist nicht immer Vertrauenswürdiges drin.

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Restaurant Konservierte Lebensmittel als Blickfang und Zusatzverdienst

Den Sommer im Glas einfangen und Hanne­ lore Tsokhim verkaufen im Wirtshaus Godswärgjistubu ebenfalls Eigenproduktionen, achten aber darauf, dass es «Produkte sind, die man nicht einfach in einem Super­ markt kaufen kann.» Gäste können dort beispielsweise Berberitzen- und rotes Ho­ lundergelee erwerben, aber auch ein Löwenzahn-Chutney oder hochwertige Kräuter­ pasten. Das Angebot kommt gut an: «Obwohl die Produk­ te im oberen Preissegment liegen, sind wir regelmässig ausverkauft.»

Sasha-Tsering

Das Einmachen ist für Gastro­

Vom Weckglas auf den Teller: Das Pop-up «Shelf Life» kocht mit konservierten Produkten.

Einmachen, Trocknen, Fermentieren, Vergären und Räuchern: Mit diesen Konservie­ rungsmethoden verlängern Köche die Erntezeit.

Cristina Bürgi

«Das Thema des Konser­ vierens interessiert uns aus zwei Gründen: Weil dabei sehr interessante Geschmäcker entstehen und weil es sich um wissenschaftlich äusserst spannende Prozesse han­ delt.» Das erzählt Remo Gisi von dem Kulinarik-Projekt Tastelab: «Wir glauben, dass man mit dem Wissen um d iese Prozesse in der Kü­ ­ che besser kocht und auch als Gast das Essen besser wertschätzen und geniessen kann.» Das Tastelab-Team, welches sich im vergangenen Jahr mit dem gleichnami­ gen Pop-up einen Namen ge­ macht hat, widmet sich in sei­ nem neuen Restaurant «Shelf Life» in Zürich ganz den ver­ schiedenen Haltbarkeitsme­ thoden: Von Kandieren über Pökeln bis hin zu Räuchern wird alles ausprobiert.

Mit dieser Idee sind sie nicht allein: Yvonne und Pedro Egli vom Restaurant Egli in Gossau setzen schon seit 23 Jahren auf das gleiche Konzept. In ihrem Lokal dreht

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sich alles um selbst produ­ zierte Einmachgläser: Jähr­ lich verwertet Pedro Egli da­ für rund eine Tonne Gurken, 360 Kilogramm Pelati und 300 Kilogramm Quitten. Hin­ zu kommen weitere Früchte und Gemüse, die auf Gläser verteilt und mit heissem Was­ ser übergossen werden. Der Inhalt wird anschliessend sterilisiert und bleibt so bis zu drei Jahre haltbar.

Auch Hannelore und Sasha-

Tsering Tsokhim greifen in ihrem Wirtshaus Godswärgjistubu in Albinen auf etliche selbstkonservierte Produkte zurück. So produzieren sie unter anderem fermentierte Spezialitäten wie Sauerkraut und Kimchi, brennen ihre eigenen Spirituosen aus ver­ gärten Früchten oder backen Urdinkel-Brot, welches sie bis zur Verwendung einfrie­ ren. «Wir bauen einen grossen Teil der im Restaurant verwendeten Früchte und Gemüse selber an oder sam­ meln sie in den Wiesen und Wäldern», erzählt Sasha-

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Tsering Tsokhim: «Damit wir diese Produkte auch ausser­ halb der Gartensaison an­ bieten können, konservieren wir sie.» Das erlaube ihnen zudem, das ganze Jahr über Walliser Produkte zu ver­ wenden, etwa Aprikosen und Zwetschgen.

Konservieren braucht zwar seine Zeit, stellt aber auch eine grosse Arbeitser­ leichterung dar: «Auf diese Art kann man Obst und Ge­ müse am schnellsten zum Leben erwecken», betont Pe­ dro Egli: «Ich muss einfach das Glas öffnen und kann den Inhalt sogleich verarbeiten.»

Das ist deutlich schneller als Auftauen und sorgt im Lokal erst noch für eine authen­ tische Dekoration, denn die Eglis stellen ihre gefüllten Weckgläser im Restaurant aus. Die Gäste können diese sogar erwerben: «Sie kau­ fen sie einerseits, um unsere Gerichte möglichst einfach nachzukochen, und anderer­ seits als Geschenk für Freun­ de und Bekannte», hält Egli fest. Auch Grossverteiler hät­ ten bereits angeklopft: «Aber das möchten wir nicht. Die Gläser sollen etwas Exklusi­ ves bleiben, das nur bei uns erhältlich ist.»

nomen nicht zuletzt eine Möglichkeit, die Küche auch in toten Zeiten auszulasten: So verzichtet man im Res­ taurant Egli auf Zimmer­ stunden, die Köche arbei­ ten stattdessen in Schichten durch. «Das hat den Vorteil, dass ständig jemand in der Küche ist und die Gäste so­

mit auch ausserhalb der üb­ lichen Essenszeiten etwas bestellen können», erläutert Pedro Egli.

Die Vielfalt der konservierba­

ren Lebensmittel wird auch im Restaurant Bären in Fi­ sibach deutlich: Dort stam­ men bis zu 95 Prozent der verwendeten Lebensmittel aus Eigenproduktion: Zu den sogenannten «Bärenproduk­ ten» gehören etwa Trocken­ fleisch, Meringue, geräu­ cherter Lachs und eingelegte Pilze. Mit dem Verkauf der Produkte, die sowohl im Res­ taurant wie auch in diversen Läden zu erwerben sind, ma­ chen die Eigentümer Pierre und Béatrice Arn inzwischen rund einen Drittel ihres Um­ satzes. Zudem ermöglichen die Bärenprodukte es ihnen, ein Stück ihrer Philosophie an die Gäste weiterzugeben – und damit erst noch Wer­ bung für ihr Restaurant zu machen.

Bildgalerie mit allen Konservierungsmethoden: www.gastrojournal.ch/sommer

Bahnhof I: Zurück zur Tradition Im Unterschied zu anderen Schweizer Bahnhöfen existiert in Olten noch ein traditionelles Bahnhofbuffet. Dieses erhält nun ein neues Konzept: Statt wie zuletzt Pizza und Pasta stehen dort seit Anfang September Schweizer Klassiker auf der ­Karte. Die Autogrill Schweiz AG, Betreiberin des Bahnhofbuffets, möchte dadurch Tradition und Moderne verbinden. Ausserdem hegt sie beim Bahnhof Olten weitere Pläne: Ab Dezember soll dort die erste Starbucks-Filiale im Kanton Solothurn entstehen.

Bahnhof II: Back-Boom Mietflächen für Gastrobetriebe sind in Schweizer Bahnhöfen extrem beliebt: Viel Laufkundschaft verspricht hohe Umsätze.

Das hat auch das Unternehmen Valora gemerkt, welches mit den Marken «Brezelkönig» oder «Caffè Spettacolo» vielerorts vertreten ist. Ende Jahr möchte Valora nun die deutsche Kette «Backwerk» übernehmen, die über 340 Filialen betreibt, da­ runter zwei in der Schweiz. Die ­Präsenz solle hierzulande deutlich ausgebaut werden. Für die Übernahme steht aber noch der Entscheid des Deutschen Bundeskartellamts aus.

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Das

Von Erfolgshunger bis Wissensdurst

Nur 30 Prozent der Gastronomen nutzen digitale Hilfsmittel

Mit dem Fortschritt hadern

Digitale Lösungen nehmen zu, die Skepsis bleibt.

Die Digitalisierung erreicht nach und nach das Gastge­ werbe: Das zeigt nicht nur der Einsatz von Tablets für die Bestellaufnahme im Re­ staurant, sondern auch die zunehmende Anzahl Startups, die in diesem Bereich

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Technologien entwickeln (sie­ he GJ31). Doch gemäss einer Studie der Hotelfachschu­ le Lausanne (EHL) bleiben Gastronomen skeptisch, was den Einsatz der digitalen Hilfsmittel angeht. So nut­ zen nur 30 Prozent der Be­

fragten diese auf niedri­ gem Niveau, etwa für die Buchhaltung oder Kommu­ nikation über soziale Medien.

46 Prozent sind der Techno­ logie gegenüber aufgeschlos­ sen, doch nur 15 Prozent planen eine konkrete Inves­ tition. Als Gründe werden zu hohe Kosten oder andere Prioritäten genannt. Für die Verfasser der Studie steht jedoch fest: Mit digitalen Hilfsmitteln können sich Gas­ tronomen mehr auf ihr Kern­ geschäft konzentrieren, das Kochen und Bewirten. cb

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18—22 | 11 | 17 Messe Basel GJRI72741

Martin Amstutz

Alina Baer

Creative Tartelettes 2017 (Lernende)

Thomas Bissegger

Schweizermeisterin Buitoni Grande Hauswirtschaft 2016 Concorso Pasta 2016

HGU 01

HGU 02

Elodie Manesse

Corinne Messmer

Réza Nahaboo

Goldener Koch 2017

Creative Tartelettes 2017 (Ausgebildete)

Sommelier des Jahres 2016 ASSP

HGU 19

HGU 20

HGU 21

Adriana Novotná

Silvan Oswald

Virginia Paissan

Sommelier des Jahres 2017 (Gault Millau)

Les Chefs en Or

Junior Brot-Chef 2016

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Rebecca Pigoni

OttaviaRESTAU Dominik RATIONSFACHFRAU Polloni Sato

HGU 03

AWARD

André Borba

Michel Bucher

Tatjana Caviezel

Barkeeper of the Year 2016

La Cuisine des Jeunes 2016

Schweizermeisterin Restauration 2016

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GASTROSTERN 2017

Miriam André DITOR – CONFISEUR KER – KON BÄC

Joyelle Creswell

Eiermann

de Melo

Schweizermeisterin Zukunftsträgerin Kategorie Bäckerei-Konditorei '16 Restaurationsfachfrau 2016

Swiss Barista Champion 2017

Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

KOCH

Buitoni Grande Concorso Pasta 2017

Receptionist of the Year 2016

marmite youngster «Küche» 2017

HGU 25

HGU 26

HGU 27

HGU 07

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Justine Froidevaux

Fabian Füger

Melissa Gabbani

Stefanie Siegenthaler

Felix Suhner

Evelyne Tanner

Schweizermeisterin Konditorei-Confiserie '16

Bäckerkrone 2017

Junges Talent Escoffier 2016

Swiss Culinary Cup 2016

Hotelier des Jahres 2016 (hotelleriesuisse)

Schweizermeisterin Koch 2016

HGU 10

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HGU 28

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Martin Amstutz

Alina Baer

Thomas Bissegger

Martin Amstutz

Creative Tartelettes Buitoni Grande José Alfonso Romuald Schweizermeisterin Urs 2016 Concorso Pasta 2016 Gil 2017 (Lernende) Girard Hauswirtschaft Gschwend Concierge des JahresHGU Brot-Chef 2016 01 2016

HGU 13

Creative Tartelettes 2017 (Lernende)

Koch des HGU 02Jahres 2016 HGU 03

Thomas Corinne Bissegger Messmer

Schweizermeisterin Goldener Koch 2017 Creative Buitoni Tartelettes Grande Hauswirtschaft 2016 Concorso 2017 (Ausgebildete) Pasta 2016

HGU 01

(Karl Wild Rating)

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Alina Elodie Manesse Baer HGU02 19 HGU

HGU HGU03 20

Réza Nahaboo

Elodie Manesse

Goldener KochLéo 2017

Sommelier des Jahres 2016 ASSP

Anne-Sophie Taurines

Patrick Thomi

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S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Schweizer Meister der Biersommerliers 2017

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HGU 15

Turin

Corinne Messmer

Réza Nahaboo

Creative Tartelettes 2017 (Ausgebildete)

Sommelier des Jahres 2016 ASSP

HGU 20

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gusto17 HGU 19

HGU 33

AWARD AWARD URS RENÉ MIRIAM AWARD GASTROSTERN 20KAUFMANN 17 GASTROSTERN 20DE 17 MELO GASTROSTERN 2017 KÖPPEL André

Michel

Tatjana Caviezel

André Borba

Michel Adriana Bucher Novotná

Tatjana Silvan Caviezel Oswald

Virginia Paissan

Year 2016

Jeunes 2016

Schweizermeisterin Restauration 2016

Barkeeper of the Year 2016

La Cuisine Sommelier desdes Jahres Jeunes 201Millau) 6 2017 (Gault

Schweizermeisterin Les Chefs en Or Restauration 2016

Junior Brot-Chef 2016

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BucherUrs Jenny und Borba René BarkeeperKaufmann of the La Cuisine des Heinz Hunkeler Köppel

Hotelier des Jahres Zukunftsträger 2016 (Karl Wild Rating) Kategorie Koch 2016

HGU 16

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er umm d ie N p e l e d n Se Joyelle s Köp für Ur 8» an dieCreswell 1 636 4Schweizermeisterin «HGU ummerBäckerei-Konditorei '16 n l e un d Zi 07 SMS- .40 /SMS) HGU r 0 et s f ü (CHF 2 Tick ! x 3 e n ht gewin ward-Nig A d ie

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2016

HGU 18

Nadja Wüthrich

marmite youngster «Service» 2017

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Adriana

Novotná Rico Rebecca des Jahres ZandonellaSommelier Ziegler

2017 (Gault Millau) Koch des Jahres 2017 Schweizermeisterin (Gault Millau) Detailhandel BKC 2016

HGU 35

Angemeldet durch den Ler­nenden Luca Mühlethaler

Angemeldet durch den Lernenden Lukas Keller

90 Miriam Lernende alsAndré Bäcker-KonditoEiermann de Melo ren und Konditoren-Confiseure Swiss Barista Zukunftsträgerin Kategorie Restaurationsfachfrau 2016 Champion 2017 hat Urs Köppel bislang ausgebilHGU 08 HGU 09 det. Sein Lernender Lukas Keller hat ihn für den Preis des Zukunftsträgers angemeldet. «Der Preis ist für mich eine besondere WertJustine Fabian Melissa weil mich schätzung.

Einerseits Froidevaux Füger Gabbani mit Lukas Keller ein gestandener Berufsmann und Koch Schweizermeisterin Bäckerkrone Jungesgelernter Talent 2017 Escoffier 2016 Konditorei-Confiserie '16 anmeldete und andererseits weil die Ausbildung meine HerzensHGU 10 HGU 11 HGU 12 angelegenheit ist», freut sich der Lehrmeister des Jahres, Urs Köppel.

HGU 22

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Silvan Oswald

Virginia Paissan

Les Chefs en Or

Junior Brot-Chef 2016

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Angemeldet durch die Lernende Sonja Kälin

er er umm umm KONZERT d ie N M e l o d ie N m a n n e e d d n n e Se Se Joyelle Miriam Ottavia André Dominik Rebecca Dominik auf «Er Rebecca ist der besteEiermann Lehrmeister, den Wer Miriam deOttavia Melo kennenia m d né K ie Polloni Sato Pigoni Polloni Sato dePigoni Melo r M i r 8 » a n d ie ü f für Re 17» an d 3Creswell 0 6 36 U U Schweizermeisterin Buitoni Grande Swiss Receptionist Barista marmite youngster Buitoni Grande Receptionist marmite youngster lernt, spürt sofort ihre Energie man sich wünschen kann», sagt 6 6 Zukunftsträgerin Kategorie G G 4 4 H r r H e « « 2016 Concorso Pasta 2017 Champion of the Year201 201 76 «Küche» 2017 Concorso Pasta 2017 of the Year 2016 «Küche» 2017 '16 Restaurationsfachfrau mme Bäckerei-Konditorei nu m m d und Lebensfreude. «Ich bin eine Luca Mühlethaler über René un d Z i e ln u S-Ziel /SMS) un r M 07 HGU HGU 08 25 HGU HGU 09 26 HGU 27 HGU 25 HGU 26 HGU 27 S SMS- .40 /SMS) HGU r 0. 4 0 0 t s fü t s fü Kaufmann, Gastgeber des Ressehr positive und aufgestellte Ticke Ticke (CHF (CHF 2 2 x x ne 3 ne 3 ht! ht! taurant Rössli Illnau. Denn er sei Person», sagt die 33-jährige gewin ward-Nig gewin ward-Nig A A d ie d ie geduldig, engagiert und gehe auf Schweizerin. Mit ihrer Einstelseine Lernenden ein. «Zudem ist lung reisst sie ihre Lernenden im Justine Stefanie Fabian Melissa Felix Evelyne Stefaniezum Goldenen Felix Evelyne Gasthof Sternen seine Begeisterung für den KochFroidevaux Siegenthaler Füger Gabbani Suhner Tanner Siegenthaler Suhner Tanner Angela Sie beruf ansteckend.» Kaufmann aus Leidenschaft, Schweizermeisterin ist Lehrmeister Bäckerkrone Swiss Culinary Jungesdes Talent Schweizermeisterinin Basel mit, darunter die Restaurationsfachfrau Swiss Culinary Schweizermeisterin Hotelier Jahres Hotelier des JahresSelzer.

Cup 2017 2016 Escoffier 2016 Koch 2016 Cup 2016 Koch 2016 201 6 (hotelleriesuisse) 2016 (hotelleriesuisse) Konditorei-Confiserie '16 hat inzwischen 25 Lernende ausgebildet und bei jedem einzelnen hat ihre Lehrmeisterin für den Zukunfts­träger-Preis angemeldet.

HGU 10 HGU HGU1 28 1 HGU HGU12 29 HGU 30 HGU 28 HGU 29 HGU 30 Feuer fürs Gewerbe entfacht: «Mir ist wichtig, dass sie Freude am MAGISCHE MODERATION Beruf entwickeln – essenziell sind für mich zudem Anstand und Was Angela an der Arbeit mit Miriam de Melo schätzt? «Dass sie Hygiene.»

Fachkompetenz, Leidenschaft für den Beruf und ein offenes Ohr besitzt.» Zudem könne ihre Lehrmeisterin sie in stressigen SituatiLéo Léo José Alfonso Anne-Sophie Romuald Patrick Urs Patrick Miriam de Melo sehr wichtig: Der Preis «Lehrmeister des Jahres 2016» ist für Kaufmann eine onen gut beruhigen. Ebendies ist Anne-Sophie ORGANISATOR Turin Turin Gil Sp ez Taurines Girard Gschwend Thomi Taurines Thomi ial au sg ab e / on obsp beruflich ist für Young ihre Schützlinge Unwunderschöne Anerkennung, «dieS.Pellegrino ich 20 sehr schätze». deritiEgal, gusto17 écialoder Concierge des Jahres Brot-Chef Young 16 Koch Schweizer des Jahres Meister 201 der 6DassEd Schweizer Meister der da. gusto17 e privat – sie S.Pellegrino 7. September / 7 s Biersommerliers 2017 Biersommerliers 2017 2016 Chef Switzerland (Karl Wild Rating) Chef Switzerland passionierte Koch seinen Lernenden guttut, zeigt sich auch an der klarheiten werden in regelmässigen Standortgesprächen aus dem HGU 33 HGU 33 HGU 13 HGU HGU HGU15 32 HGU 32 HGU14 31 HGU 31 Lehrabschluss-Note von Luca Mühlenthaler: «5,9 beim praktischen Weg geräumt. «Das finde ich sowohl für den Lernenden als auch für den Ausbildner sehr wichtig», meint de Melo.

Teil, das ist ein Wahnsinn», freut sich Kaufmann.

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20. NOVEMBER 2017 18.00 UHR IGEHO IN BASEL

Wie wichtig Köppel die Berufsbildung ist, zeigt sich verschiedenen José Alfonso Romuald Orts. Wäre er Präsident der Schweiz, würde er dieUrs Berufslehre für Gil Girard Gschwend alle obligatorisch erklären: «Jeder soll zuerst einen Beruf Concierge des Jahres Brot-Chef 2016 Koch des Jahres 2016 lernen, 16 (Karl Wild Rating) damit jeder spürt, wie sich20Schwielen an den Händen anfühlen und HGU 13 HGU 14 HGU 15 damit jeder weiss, woher der Franken kommt.» Selber engagiert sich der Inhaber der Romanshorner Confiserie Köppel in überbeLOCATIONPARTNER PATRONAT MEDIENPARTNER trieblichen Kursen oder nimmt Qualifikationsverfahren ab. «Alle Berufsleute sollen nach seiner Möglichkeit Lernende ausbilden», Jenny und René empfindet Köppel die Berufsbildung als Pflicht amUrs Berufsstand.

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Was die Lehre im hotelrevue Rössli auszeichnet? «Das Tolle ist, dass du als Die Lehre im Gasthof zum Goldenen Sternen basiert auf drei SäuNadja integriert Rico Rico Rebecca len: Arbeit, Schule und Privat. MiriamNadja Rebecca Jennyan undin das Team René Urs de Melo ist überzeugt, dass Lernender vom ersten Tag bist», erzählt Wüthrich Zandonella Wüthrich Zandonella Ziegler Ziegler Heinz Hunkeler Kaufmann Köppel Heinz Hunkeler Kaufmann Köppel SPONSOREN beeinflussen und eineSchweizermeisterin gute Mühlethaler. «Das ist mir ergänzt Kaufmann.

Ge- diese Schwer punkte sich gegenseitig marmite youngster Koch des JahresKategorie 2017 marmite youngster Koch des Jahres 2017 Schweizermeisterin Hotelier des Jahres Zukunftsträger Hotelierganz des Jahreswichtig», Zukunftsträger Zukunftsträger Kategorie Zukunftsträger «Service» 201 76 Bäckerei-Konditor-Confiseur (Gault Millau)2016 Detailhandel BKC 2016 «Service» 2017 (Gault Millau) Detailhandel BKC 2016 2016 (Karl Wild Rating) Kategorie Koch 2016 Bäckerei-Konditor-Confiseur 2016 2016 (Karl Wild Rating) Kategorie Koch 201 Seinen Erfolg in der Ausbildung Lernender führt Köppel auf «Lob rade das erste halbe Jahr sei für die meisten eine Herausforderung, Balance wichtig ist. Deswegen geht sie auf jeden Lernenden einzeln HGU17 34 HGU18 35 HGU 34 HGU 35 HGU 36 HGU 36 HGU 16 HGU 17 HGU 18 HGU 16 HGU HGU und Tadel» zurück, wie er selbst sagt. Sein Lernender Lukas Keller «weil vieles neu und herausfordernd ist». Wert legt Kaufmann ein und integriert ihn ins Team: So dürfen sie im Goldenen Sternen spricht von «fördern und fordern». Nur wenn Lernender und zudem am Ende der Lehre auf die Trainings vor der Abschlussprü- ihre Ideen einbringen und viele Arbeitsabläufe selbständig durchLehrmeister ihr Bestes in die Arbeit geben, stelle sich Erfolg ein. fung. «Das ist wie Spitzensport», betont er und Luca führt weiter führen. Die Vielfalt im Betrieb ist ein weiterer Pluspunkt: «Auf der KONZERT KONZERT KONZERT Köppel verfolgt in seinem Betrieb einen klaren Ausbildungsplan. aus: «Es war einfach genial, wie sich mein Lehrmeister Zeit genom- Terrasse muss alles schnell gehen, im Innenhof ist wiederum geAb der zweiten Arbeitswoche sind die Lernenden im Produktions- men hat, mit mir zu üben.» hobener Service gefragt. Im Winter wird zudem im à la Carte-Serprozess integriert und übernehmen dort Verantwortung. vice Union. häufig tranchiert, filetiert oder flambiert.»

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro zum Militär wird Mühlethaler noch im Rössli bleiben.

«Danach Mehr InfosBis zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: Die Anforderungen steigen mit dem Fortschreiten der Lehre bis zur hätte er eine Freikarte ins Palace Gstaad, aber Luca zieht es wo Und wie kam es zur Anmeldung für den Zukunftsträger-Preis? «Das www.nacht-der-gastronomen.ch Kür, dem Schaustück am Ende der 3-jährigen Ausbildung: «Als anders hin.» Wohin? «In die Ausbildung zum Rettungssanitäter», war eine Racheaktion», erzählt Angela lachend: «Meine LehrmeisDas Voting vom 7. August bis amdas 20.nicht November 2017, 18.00 Projekt ist das Schaustück super. Es erfordert Ideen, Planung, prö- dauert er schmunzelt.

Ob ihn,2017 Kaufmann, traurig stimme? terinUhr. hat mich ungefragt für die Service-Meisterschaft angemeldet. beln mit unterschiedlichen Zutaten, handwerkliches Geschick und «Nein», sagt er, «wenn er das jetzt machen will, dann muss er es Also habe ich mich revanchiert. Ich wusste, dass sie gewinnen den Mut, andere zu fragen, wenn man selber nicht weiterkommt.» machen – und danach kann er immer noch zurückkehren». Letzt- würde – denn sie ist schon lange meine persönliche Lehrmeisterin Urs Köppel selber wäre gerne nochmals jung. «Ich bin 40 Jahre zu lich mache es ihn glücklich, wenn Luca glücklich werde. «Denn am des Jahres.» früh auf die Welt gekommen», sagt er lachend. «Heute ist das wichtigsten ist es immer, auf das eigene Herz zu hören. Nicht?»

Wissen so saftig vorhanden wie nie zuvor. Wissensdurstige haben heutzutage alle Möglichkeiten der Welt.» Bleibt einzig seine AufWer erhält den Gastrostern 2017? Das Publikum entscheidet. Nominiert sind forderung an die Lehrer, das Wissen so erfrischend und attraktiv auch drei der vier «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres 2016». rüber zu bringen wie ein gelungenes Dessert.

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20. NOVEMBER 2017 20.

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18.00 NOVEMBER UHR 2017 18.0 #nachtdergastronomen #gastrostern IGEHO IN BASEL IGEHO IN BASEL IGEHO IN BASEL MAGISCHE MODERATION

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Hotel Yield-Management in der Ferienhotellerie

Von der Kunst des Agierens Während die einen Hoteliers in der Ferienhotellerie Yield-Management als einen starken Treiber ­sehen, erachten andere das Yielden als kurzsichtig und als Spiel mit dem Feuer.

Franziska Richard

Die Digitalisierung hat das Yield-­ Management grossgemacht. Konkret wird mit dynamischen Startpreisen pro Tag über das ganze Jahr eine nachfrageorientierte Preis­ dynamik definiert, die dann situativ der aktuellen Marktsituation angepasst wird. Die nun langsam auch in der Ferienhotellerie aufkommende FOTOLIA.COM dynamische Preisgestaltung – als «Je stärker die Eigenmarke ist, desto sanfter sollte das Yield-Management sein», sagt Gianluca Marongui.

Teilbereich des Revenue Management – lässt weder Befürworter noch Befragten widerlegt er die Aussage, bei sanfteren lediglich gegen 7. «Je lung nach oben geht, hat ein Hotelier, Gegner kalt.

Yield-Management sei Gift für die stärker die Eigenmarke ist, desto der nicht namentlich genannt werKundenbindung. Heute stosse man sanfter sollte das Yield-Manage- den will und bewusst auf Yield-MaZu Ersteren gehört Caroline Ogi, mit dynamischen Preisen keinen ment sein. Je mehr Stammgäste und nagement verzichtet. Das Risiko sei Gastgeberin im Hotel Schönegg Gast mehr vor den Kopf. Gleichwohl Eigennachfrage ein Hotel hat, desto relativ gross, dass der Preis aufin Wengen, die die hohe Zimmer­ werde der «Wiederkehrer» in den geringer ist die Preissensibilität.» grund von spezifischen Marktsituaauslastung von 98 Prozent (August meisten Hotels sonderbehandelt, in- Der Ferienhotellerie empfiehlt SHS tionen wie beispielsweise mangeln2017) auch auf das sanft ausgerich- dem er den besten Preis erhält, wo- eher eine sanfte Strategie in Kombi- dem Schnee nicht steigt, sondern gar tete Yield-Management zurückführt. mit die Dynamik des Yieldens nicht nation mit simplen Reports und ei- gesenkt werden müsse. Er gibt auch Der maximale Preisunterschied zwi- spielt. ner vom Hotelier kontrollierten, also zu bedenken, dass die Ferienhotelleschen der tiefsten und der höchsten manuellen Handhabung. Die durch rie eine andere Kostenstruktur hat Preisstufe (auch BAR-Level genannt, «Die Preisdynamik muss immer der Maschinen gesteuerte Ausführung als die Stadthotellerie mit tendenziBest Available Rate) liegt lediglich Destination, Segmentierung und über Algorithmen funktioniere in ell höheren variablen Kosten. Die Bebei 90 Franken. Der Effekt dieser fei- Betriebsphilosophie angepasst wer- der Ferienhotellerie nicht, zumal die legung alleine ohne Wertschöpfung nen Preisjustierung, für welche sie den», meint Gianluca Marongiu, Se- Preisbildung von mehr Faktoren be- garantiere einem Betrieb langfristig wöchentlich etwa eine Stunde auf- nior Consultant & Partner bei der stimmt sei als in der Stadthotellerie. kein Überleben. Letztlich ist da auch wendet, sei jeweils sofort spürbar. auf Revenue Management und Didie Frage, ob Yield-Management sich gital Marketing spezialisierten Fir- Das ist allerdings anspruchsvoll, zu- mit der Marketingstrategie vereinMit einer sanften Lösung fährt man ma SHS, die die beiden genannten mal erfolgreiches Yielding auf einem baren lässt. Lebt dieses stark von der auch im Hotel Casa Berno in Asco- Betriebe betreut. Bei einer stärke- Antizipieren der Nachfrage basiert, Zufriedenheit des Kunden, ist das na gut. Doch hier wird ebenfalls mit ren Preisdynamik spricht SHS von also nicht, wie fälschlicherweise oft Preis-Leistungs-Verhältnis relevant grosser Vorsicht geyieldet (maximal einer Preisspanne über das ganze angenommen, auf Last-Minute-An- und sollte auch in nachfragestarken 30 Prozent Spanne). Aufenthalte ab Jahr und alle Zimmerkategorien von reizen. «Die Kunst des Yieldens Zeiten nicht in ein Ungleichgewicht 3 Nächten werden nicht geyieldet, 150 Prozent (von einem Mittelwert besteht darin, so zu agieren, dass fallen. Umgekehrt reist der Schnäppauch alle Packages nicht. «Wieder- ausgehend 50 Prozent sinkend und das letzte Zimmer am letzten Tag chenjäger oftmals mit einer falschen kehrende Gäste müssen bevorzugt 100 Prozent steigend). Bei ganz ag- zum höchsten Preis verkauft wer- Erwartungshaltung. behandelt werden», sagt Direktor gressiven Yieldstrategien werden den kann», sagt Hotelier Paul-Marc Bruno Caratsch. Wie alle anderen bis zu 30 BAR-Levels angewendet, ­Julen vom Hotel Julen in Zermatt, Aus ähnlichen Gründen verzichder «gute Erfahrungen mit Yiel- tet auch Tomas Courtin, Inhaber ding» macht. «Doch man darf nicht des Hotels Randolina in Sils, auf Gutes E-Marketing Im Einklang mit einer zu übermütig sein und sollte nicht Yield-Management: «Unsere Leisgeht auch ohne Yielden Kundenbindungsstrategie mit zu hohen Preisen starten, um die tung hat einen verbindlichen Preis, Mögliche Massnahmen: Mögliche Massnahmen: Nachfrage früh anzuregen.» Diesem der für jedermann gilt, das schät• Unterschiedliche Leistungsange­ • Transparente proaktive Kommu­ Early-Bird-Hebel, der in einem Be- zen unsere Gäste.» Die Zimmerbote: Zimmer ohne Frühstück nikation trieb auch die Planungssicherheit auslastung liegt im Randolina bei und mit Frühstück, Halbpensi• Yielding im Sinne einer Frühbuchersteigert, läuft der Trend zu kurzfris- 88 Prozent, 80 Prozent der Gäste on, ­Early-Bird-Angebote, Non-­ strategie definieren. Der wiedertigen, wetterabhängigen Buchungen sind Wiederkehrer. Obschon YieldRefundable-Angebote kehrende Gast ist tendenziell ein allerdings zuwider. Ob die Gunst der Mana­gement auf dem Markt «eine • Überzeugende Website mit Frühbucher, auch Non-refun­dableFrühbucherstunde genutzt wird, absolute Berechtigung» habe, wird ­bedienerfreundlicher BuchungsmaRates anbieten ist weitgehend auch eine Frage der es auch von Christian Hoefliger-von schine • Kundenbindung erfolgt nach Gästestruktur. Je höher die geo- Siebenthal im Romantik Hotel Horn• Suchmaschinenoptimierung (SEO, wie vor oft via Printprodukten. grafische Nähe der Gäste, desto berg in Saanenmöser bewusst nicht Retargeting etc.)

Eine ­dynamische Preisgestaltung kurzfristiger ist die Buchung. Im angewandt. «Die Preise müssen für • Regelmässiger Versand von gut schliesst diese nicht aus (Ab-Prei«Julen» sind die Preisvorteile eines unsere Gäste berechenbar sein», ­erstellten Newsletters se, Von-bis-Preise, Früh- und Spät­ früh gebuchten Zimmers mit bis zu auch habe jede Leistung einen Ent• Social Media bucherpreise) 100 Franken pro Nacht relativ hoch. stehungspreis. Einen Vorteil der kon• Reputation Management • Nicht alle Zimmer und Angebote ventionellen Preisgestaltung sieht • Retargeting Marketing müssen geyieldet werden Zweifel daran, dass in der Ferienho- Hoefliger für seinen Betrieb auch im tellerie die Kurve der Preisentwick- geringen zeitlichen Aufwand.

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Bürgenstock Resort: Schritt für Schritt zur Vollendung

Bürgenstock Hotel nun auch offen 2008 haben Investoren aus Katar das

Aussicht: Palace Hotel.

7

21. September 2017 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

ZVG

Bürgenstock Resort gekauft. 2014 hätte es gemäss erster Planung eröffnet werden sollen, diverse Stolpersteine verhinderten aber diesen sportlichen Plan. Ende August 2017 war es dann so weit, das Resort konnte mit dem Palace Hotel & Conferences, dem Restaurant RitzCoffier, zahlreichen Konferenzräumen sowie dem Sharq Oriental Restau-

rant seinen Betrieb aufnehmen. «Die ersten Rückmeldungen der Gäste sind sehr positiv», teilte bereits Robert Herr mit, General Manager des Bürgenstock Resorts. Vergangene Woche folgte mit der Eröffnung des Bürgenstock Hotels ein nächster Schritt hin zur Vollendung des Resorts. Nun fehlt nur noch das Waldhotel, dass im Herbst 2017 seine Türen öffnen soll. chb

GJRI72360

Spatenstich für erstes Deutschschweizer Moxy Die grossen Marken drängen in die Schweiz. Insbesondere in Städten wie ­Zürich, Basel und Bern rüsten sie auf, angefangen bei Motel One über Accorhotels bis hin zu Mar­riott – und mit Letzterem auch die Marke Moxy Hotels, die via SV Hotel nach Lausanne nun auch in Bern einen Betrieb platziert. Letzte Woche fand hierzu der offizielle Spatenstich statt. Die Eröffnung des 130-Zimmer-Hotels in der Wankdorf City ist für 2019 geplant. Dazu kommen 62 Mikro-­Apartments für Geschäftsreisende, die länger in der Hauptstadt bleiben. «Wir spüren eine grosse Nachfrage nach unkomplizierten und gleichzeitig ­stylischen Hotels und können mit der Marke Moxy beide Bedürfnisse ab­decken», sagt Beat Kuhn, Geschäftsführer von SV Hotel.

Auf grosses Interesse würden auch die 62 Mikro-Apartments stossen, die in der Nachbarschaft des Moxy-Hotels entstehen. Das Konzept gleiche dem der «Studios», biete aber mehr Komfort, wie Kuhn weiter ausführt.

Marketing-Aktion der anderen Art

ZVG

Nicht nur das Ferne hat Potenzial, ­sondern auch das Nahe, sagen sich die Konstanzer Hoteliers, die gemeinsam mit Marketing & Tourismus Konstanz eine ganz spezielle Marketing-­Aktion planen. Die beiden laden am 19. November 2017 die Konstanzer Bürger in insgesamt 17 Hotels zu Mitmachaktionen, einem Rahmenprogramm sowie einem Blick hinter die ­Kulissen inklusive Übernachtung ein. Letzteres unter dem Motto «Zahle so viel du willst!». Von der Aktion versprechen sich die Organisatoren, die den Event bewusst in den umsatzschwächeren November gelegt haben, eine Annäherung an das unmittelbare Umfeld. «Zudem ist es eine Gelegenheit, um das Hotel, das man Freunden, Verwandten et cetera empfiehlt, vorher einmal selbst auszuprobieren. Wir waren selbst erstaunt, dass direkt beim ersten Mal 17 Hotels die grosse Anzahl von 400 Betten zur Verfügung gestellt haben», freut sich Geschäftsführer Eric Thiel. Die gesamte Vorbereitung habe zudem zu einem ­Zusammenwachsen der Hotellerie geführt. Aus Marketingsicht sei die Aktion ein starker Impuls nach innen. «Und wenn wir es schaffen, dass unsere Bürger von unseren Hotels begeistert sind und noch mehr Verständnis für unsere Gäste aufbringen, dann haben wir viel erreicht», betont Thiel.

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Tourismus

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21. September 2017 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Die peinlichen Statistiken der Schweiz in Sachen Tourismus

Geringschätzung von Tourismus

Switzerland Travel Mart in Graubünden

Seldwyla in Bern

Daten über die Nachfrage zu haben, ist für jede Branche existenziell, und der Bund unternimmt ­diesbezüglich viel. Aber nicht im Tourismus.

Die Schweizer Tourismusstatistik ist ein ­Armutszeugnis für die Eidgenossenschaft und für die Branche – und international einfach nur peinlich.

Peter Grunder

Jeder Kleinbetrieb erfasst aus Eigeninteresse oder unter staatlichem Zwang massenhaft Daten zu seinem Geschäftsgang – und wehe, sie stimmen nicht. In der Milliardenbranche des Schweizer Tourismus jedoch, von der ganze Bergtäler ­leben, fehlen grundlegende Zahlen, diese sind mangelhaft aufbereitet oder einfach falsch.

Wer hierzulande überhaupt ein Be-

wusstsein dafür hat, wie wichtig auch im Tourismus Branchendaten zum Geschäftsgang sind, wundert sich seit 2003: Im Zuge einer seiner zahllosen Sparübungen fuhr der Bund damals die Beherbergungsstatistik auf jenes absolute Mini-

mum herunter, welches im Rahmen internationaler Verpflichtungen nötig war.

Seit 1934 war das Erheben der Über-

nachtungszahlen eine selbstverständliche hoheitliche Auf­ gabe gewesen. Und plötzlich standen ­ Hotellerie und Parahotellerie ohne Zahlen zu den Frequenzen da. In der Folge machten namentlich die Branchenverbände Druck. Unter Federführung des Schweizer Tourismus-Verbandes entstand ab 2004 eine neue, öffentlich-private Beherbergungsstatistik, publiziert vom Bundesamt für Statistik (BFS). Die Zahlen erfassten allerdings einerseits nur die Hotellerie,

PETER GRUNDER

andererseits Jugendherbergen und Campingplätze. Was jedoch Übernachtungen in Ferienwohnungen und Gruppenunterkünften betraf, kam ab 2004 nichts mehr – ausser Durchhalte­parolen und leeren Versprechen.

Bis 2016 nach wiederholten Ver-

suchen und Testläufen die neue ­Parahotelleriestatistik anrollte. Als das BFS die ersten Zahlen publizierte, gab es freilich bei den wenigen, die sich überhaupt dafür interessieren, erneut reichlich Grund zur Verwunderung: Im Vergleich mit den Frequenzen früherer Jahrzehnte, aber auch im Vergleich mit hoheitlichen Tourismusstatistiken etwa in Österreich, hatte sich die Nachfrage schlichtweg halbiert. 2003 hatte die letzte Parahotelleriestatistik 32,9 Millionen Übernachtungen aus­gewiesen, 2016 waren es noch knapp 14,9 Millionen (vgl. Grafik).

Langfristige Entwicklung der Nachfrage in Hotellerie und Parahotellerie 45'000 40'000 35'000 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000 0

In der langen Tragik-Komödie um die Schweizer Tourismusstatistik hat zuletzt auch der Kanton Bern eine tolle Rolle übernommen: Er hat das Bundesamt für Statistik nämlich gebeten, bei den touristischen Statis­ tiken das Berner Oberland nicht mehr separat auszuweisen. Weil das Ober­ land im Gegensatz zu den anderen Kantonsteilen ein ausgesprochenes Tourismusgebiet ist, erscheint das Vermengen sachlich unverständlich.

Entsprechend wundern sich fach­ kundige Touristiker wie auch das BFS. Allerdings ist das Bundesamt Auf­ tragnehmer und muss mithin auch Unsinn mitmachen. Gastro­ Journal wird das Berner Oberland indes im Sinn der Branche auch weiterhin ausweisen.

Die breite Öffentlichkeit nahm diese Irritation angesichts der massiven Strukturkrise im Schweizer Tourismus nicht wahr. Die Branche intervenierte diskret, aber entschieden – und auf Anfrage von Unverbesserlichen wie dem GastroJournal wand sich das BFS in methodischen Begründungen.

schen aktenkundig: «Die Kategorien und Definitionen der beobachteten Einheiten sind nicht dieselben», liess das BFS die Tourismusbranche wissen, «die Definition der berücksichtigten Ferienwohnungen in der neuen Statistik ist eingrenzender».

Bei näherer Betrachtung erscheint die neue Statistik zwar methodisch durchaus sauber. Aber einerseits kann es nicht angehen, dass die einschneidende Veränderung nicht kommuniziert wird. Hier ist immerhin Besserung in Sicht, künftig sollte das BFS klarmachen, dass nur Teilmengen in der Statistik auftauchen.

über den man lachen könnte, wäre er nicht so ärgerlich, peinlich und mühsam: Die Daten der Hotellerie und der Parahotellerie erscheinen nämlich nicht parallel. www.bfs.admin.ch

1971 1974 1977 1980 1983 1986 1989 1992 1995 1998 2001 2004 2007 2010 2013 2016

Parahotellerie Quelle: BFS (HESTA) / Grafik: Sibylle Lees

Die Grafik zeigt die Entwicklungen der Parahotellerie seit den 1970er Jahren: ihre enorme Bedeutung, ihr Verschwinden aus der Statistik 2003 und ihre merkwürdige Rückkehr 2016.

Bessere Daten im Kanton Schwyz

Diese Begründungen sind inzwi-

Aber da ist noch ein weiterer Mangel,

Hotels und Kurbetriebe

SCHWEIZ TOURISMUS

Gegen 500 Interessentinnen und Inte­ ressenten aus etwa 50 Ländern haben sich letzte Woche im Prättigau mit rund 350 Tourismusanbietern aus der Schweiz zum «Switzerland Travel Mart» (STM) getroffen. Laut dem federführen­ den Veranstalter «Schweiz Tourismus» war es das Ziel, gut 340 000 zusätzliche Logiernächte in der Schweiz auszulö­ sen, was einem touristischen Umsatz von über 80 Millionen Franken ent­ spricht. «Gemäss ersten Rückmeldun­ gen der teilnehmenden Schweizer Tou­ rismusanbieter dürfte dieses Ziel erreicht werden», bilanzierte ST.

Umfrage dazu auf Facebook @ DeinGastroJournal

PETER GRUNDER

Seit 2015 befragt der Kanton Schwyz gemeinsam mit Schwyz Tourismus die touristischen Betriebe regelmässig. Im Gegensatz zur Logiernächte-Statistik (siehe auch links) berücksichtigt das Monitoring auch den Tagestourismus und widerspiegelt die Lage der Branche besser. Ganzheitlich wird das Bild, in­ dem Themen wie Geschäftsgang und Investitionen berücksichtigt werden.

Insgesamt beurteilen die touristischen Betriebe ihre Lage als positiv. Laut Kan­ ton (Foto: Rathaus Schwyz) rechnet die Hälfte der Befragten «mit einer guten Umsatzentwicklung und einer guten Auslastung im zweiten Semester, die andere Hälfte geht von einer befriedi­ genden Entwicklung und Auslastung aus». Nachholbedarf gibt es im Web, die Entwicklung ist hier gegen den all­ gemeinen Trend negativ. «Deshalb ist die Digitalisierung ein Schwerpunkt der Systemprojekte des Touristischen Mas­ terplans Kanton Schwyz», kommentier­ te denn auch Vendelin Coray, Ge­ schäftsführer von Schwyz Tourismus.

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GJA72504

Pages en français 21 septembre 2017 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Tourisme en question: débat avec Richard Kämpf, Jürg Schmid et Marcel Perren

Gros risques, grandes chances

PHOTOS: PETER GRUNDER

Richard Kämpf.

Jürg Schmid.

Marcel Perren.

Richard Kämpf est responsable depuis 2008 de la politique touristique du SECO, fonction assumée ailleurs par les ministres du tourisme.

Depuis 1999, Jürg Schmid a présidé, avec une courte interruption, Suisse Tourisme. A la fin de l’année, il se mettra à son compte.

Marcel Perren a grandi dans le sérail hôtelier de Zermatt. Depuis 2006, il officie à Luzern ­Tourismus. Il en a pris la direction en 2007.

«

«

A mon sens, la Suisse et notre tourisme en particulier répondent généralement aux attentes des clients.

Notre perfectionnisme fait merveille, chez nous quasiment tout fonctionne et c’est là l’un de nos grands atouts en dehors de nos paysages.

Et n’oublions pas non plus notre approche internationale du marché, car il n’est pas évident de tirer son épingle du jeu et de profiter de la sorte des marchés en croissance partout dans le monde, en générant par la même occasion un nouveau type de tourisme.»

«

Nous répondons généralement aux attentes

»

«Ce sont les prestataires de nos diverses destinations qui donnent le la au sein de leurs organisations touristiques.

Si la machine s’enraie, si les forces se dispersent plutôt que de se fédérer en fonction de ce qui fait l’atout d’une région, il devient alors pour les entreprises et pour les zones en question quasiment impossible de connaître le succès. Les imbrications entre la promotion des organisations à tous les niveaux, d’une part, et les produits proposés, d’autre part, sont ici de plus en plus déterminantes.

Une distance de bon aloi est nécessaire du fait que nous ne sommes pas une entreprise intégrée, mais nous devons toutefois nous améliorer, rapprocher nos produits et leur commercialisation, une intégration plus poussée est ici incontournable à mes yeux.»

«Nous ne pourrons soutenir le rythme de la dynamique de croissance au niveau international, car la Suisse est également un marché arrivé à maturité sur le plan du tourisme. Nous n’avons cependant pas besoin d’un développement aussi fulgurant que celui auquel on peut assister dans certains pays qui se sont récemment ouverts au tourisme. Le critère ne saurait tenir à une croissance quantitative. Il convient au contraire de mettre l’accent sur la création de valeur ainsi que sur les rendements attendus. Nous sommes bien placés à cet égard en comparaison internationale et nous ne connaissons guère le tourisme de masse, mais cela reste néanmoins un défi que de trouver des formes de tourisme ne proposant pas seulement des infrastructures utilisées par des chauffeurs polonais ou par des voyagistes indiens, mais permettant également de gagner de l’argent en tant que région et en tant que représentants du tourisme helvétique.

L’entreprise est possible mais requiert beaucoup d’efforts – par exemple aussi du côté de la numérisation où on entrevoit la possibilité de diminuer les coûts et de s’affranchir des structures en place alors qu’il convient également de savoir appréhender le phénomène Airbnb.

Ce pur produit de la numérisation est justement aussi une merveilleuse opportunité permettant aux plus petits prestataires de s’ouvrir à peu de frais à un marché planétaire, ce qui était tout bonnement inimaginable par le passé. pg

»

D’une part, le cœur du problème tient aux coûts élevés et, de l’autre, notre monnaie nous prive de toute marge pour des augmentations de tarifs. Suite à l’évolution du cours des changes, nous sommes devenus 30% plus cher en quelques années et je vous laisse imaginer le résultat si nous tentions de compenser ces pertes du côté des marges. La combinaison des coûts élevés et de notre monnaie plus chère entraîne des pertes de rentabilité. Or, ce qui n’est pas rentable dissuade de réinvestir, n’attire pas de nouveaux investisseurs et s’avère au bout du compte également inintéressant pour le marché du travail.»

«

L’investissement ne peut remplacer le professionnalisme

»

«Une entreprise d’hôtellerie-restauration moyenne peut plus ou moins s’en sortir dans un lieu sans grands atouts chez nos voisins, mais cela n’est pas le cas en Suisse.

Connaître le succès dans une branche impliquant des coûts de personnel élevés dans un pays où tout est cher constitue un défi important et ne peut réussir que par une spécialisation et une réelle différenciation.»

«On peut aussi se demander s’il convient de sauver toutes les vallées, et mon avis est un non clair et net. Depuis que le tourisme existe, les activités liées aux différents sites ont évolué en permanence, notamment du fait des nouvelles voies de communication ou des nouveaux com-

«

portements de voyage. Ainsi, le Tessin avait une forte cote par le passé, symbolisant l’attrait d’un sud lointain, à l’image des Caraïbes d’aujourd’hui. Accélération des transports oblige, ce canton a peu à peu perdu de son aura et connu une transformation difficile requérant un nouveau positionnement dont je suis convaincu qu’il a été une réussite. Cet exemple montre bien qu’en matière de tourisme on ne peut simplement se cramponner à ce qui existe déjà. Lorsque le vent tourne, il convient de replacer ses voiles de manière différente. Selon moi, il est alors primordial de ne pas freiner les entreprises novatrices, mais au contraire d’encourager ces dernières.»

Compte tenu du contexte dans lequel les prestataires assurent actuellement leurs prestations, nous nous en sortons dans l’ensemble incroyablement bien. Je tire mon chapeau aux professionnels du tourisme. Comme l’on sait, nous sommes environ 30% plus cher que nos concurrents alpins et cette dure réalité nous oblige à donner le meilleur de nousmêmes. Mais cela paiera, lorsque les conditions s’amélioreront du fait d’un taux de change plus avantageux.

«Si vous me demandez pourquoi nous sommes bons, je constate que notre vécu touristique global est de classe internationale, des formalités douanières aux attractions naturelles et aux offres d’hôtellerie et de restauration en passant par les transports publics. C’est le prix qui pose problème.»

Nous tenons bien le cap sur une mer agitée et n’avons pas à rougir face à nos concurrents. Nous marquons des points au niveau de l’accueil, en proposant des services inédits et en les commercialisant de façon professionnelle. Ce qui ne veut pas dire qu’il n’y a pas des possibilités d’améliorer la situation.»

«L’une des recettes envisageables est de ne plus tout faire soi-même, mais de céder certains segments d’activité à d’autres acteurs. Prise en charge des clients, mise en scène du vécu proposé, marketing, sites Web, prospection auprès de la clientèle, celui qui veut tout faire à lui seul est souvent trop petit, ne dispose pas du budget suffisant et ne peut avoir recours à des spécialistes. Par conséquent, l’investissement personnel ne saurait en aucun cas remplacer le professionnalisme. pg

«Il n’y a pas de recette miracle qui convienne à tout le monde. Ce sont toujours les prestataires qui font du bon travail qui l’emportent. Selon l’environnement dans lequel ils évoluent, ils doivent aussi regarder au-delà de leur propre microcosme, tenir compte de la situation générale, apprendre de ceux qui sont les meilleurs et s’orienter en fonction de leur environnement. Les entrepreneurs s’illustrant au haut du panier sont en fait toujours partie intégrante d’une destination et devraient œuvrer

»

«

Il n’y a pas de recette miracle

»

activement dans le cadre de cette dernière. Bien sûr, la manière de procéder pour ce faire dépend des partenaires en présence.»

«Les partenaires de prestations sont d’une importance capitale, car ce sont eux qui créent la plupart des produits, mais ils devraient aussi prêter attention à la manière dont se profile leur destination. Et c’est aux différents sites et destinations qu’il incombe de les soutenir dans la commercialisation de leurs produits. Enfin, n’oublions pas les produits qui ne viennent pas directement des entreprises, comme le «Grand Tour» ou encore «SuisseMobile». De telles offres suprarégionales ne peuvent être développées par un prestataire isolé, mais il n’est pas interdit de s’en inspirer et d’en profiter.»

«Nous nous trouvons au cœur des Alpes et disposons d’atouts naturels. Les sports d’hiver ou les plaisirs de la neige seront encore prisés d’ici une à deux générations, mais leur importance ne sera plus la même. De nouvelles perspectives s’offrent du fait de l’internationalisation du tourisme. La neige a un fort pouvoir d’attraction pour de nombreux clients et nous devrions moins nous focaliser sur les pistes ou sur les fréquences des remontées, mais au contraire créer de nouvelles offres pour intéresser nos clients, ce qui profitera aussi aux remontées mécaniques. C’est cela l’avenir. pg

»

Auf Deutsch

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21 septembre 2017 | No 38 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers

L'alcool fera son retour dans les restoroutes

«Tous condamnés à l’excellence»

Le Conseil des Etats a approuvé une motion pour réintroduire la vente ­d'alcool sur les aires d'autoroutes. ­L'interdiction, en vigueur depuis 1964, visait à prévenir les accidents. Or, la ­plupart des accidents se produisent dans les localités. Cet argument, ainsi que le fait qu'il est très facile d'acheter de l'alcool dans les stations-service aux sorties des autoroutes, ont convaincu le Parlement d'abandonner l'interdiction.

Le Conseil fédéral doit à présent élaborer un projet de loi.

Une centaine de pros des fourneaux se sont réunis la semaine ­dernière à l’occasion d’un ­séminaire dont le thème était l’évolution de l’alimentation dans les vingt années à venir.

Caroline Goldschmid

Le gel coûtera 48 millions

Organisée par la Société suisse des cuisiniers (SSC), l’une des cinq ­sociétés d’Hôtel & Gastro Union, la Journée professionnelle 2017 de la SSC a eu lieu pour la première fois en terres romandes. C’est dans un auditoire du CHUV, à Lausanne, que des cuisiniers, restaurateurs, employés d’hôtellerie et gastronomes avaient rendez-vous le 11 septembre. Au micro, des spécialistes en marketing, des chefs, dont le célèbre Franck Giovannini, mais surtout des amoureux de la bonne chère soucieux de rester compétitifs en anticipant les tendances futures.

Josée Bélanger a été la première à prendre la parole lors de cet événement. Avec son dynamisme et son humour, elle a su capter l’attention de l’audience. Cette spécialiste en marketing et en innovation a fondé sa propre agence, Toutmorrow, et en connaît un rayon en matière de tendances sociétales. Avant de tenter de répondre à la question «Qui est le client de demain?» (le titre de sa conférence), la Québécoise a tenu à distinguer différents types de tendances: la micro tendance, la macro tendance et la tendance lourde. La première est incertaine, latente et implique le besoin de connaître les attentes. La deuxième est plus crédible au niveau de l’impact sur la santé et dure entre trois et dix ans, comme celle des flexitariens. Enfin, la troisième prend forme lors d’un changement de pouvoir d’achat, de

Josée Bélanger.

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21 septembre 2017 | No 38 | www.gastrojournal.ch

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La règle est universelle et va perdurer dans le temps: si l’expérience est positive, le client revient. l’arrivée d’une nouvelle technologie ou encore d’un changement climatique. «Il est également très important de ne pas confondre les attentes avec la demande. Lorsque le client est en attente de quelque chose, c’est qu’il recherche une offre ou un produit qui va lui simplifier la vie.

Derrière la demande, en revanche, il y a un pouvoir économique couplé d’une frustration ou d’une motivation.»

L’experte a ensuite mis l’accent sur

deux types de clientèle que les restaurateurs ne doivent en aucun cas négliger: les millennials (ou génération Y) et les femmes. En effet, les clients nés entre 1980 et 2000 sont particulièrement attentifs à ce qu’ils mangent, ils prennent de nombreux repas à l'extérieur, ils veulent un service rapide, vivre des expériences et, lorsqu'ils sont satisfaits, ils recommandent l'adresse sur les réseaux. Josée Bélanger a également rappelé que les femmes contrôlent 70% des dépenses du ménage (et donc des sorties au restau-

rant) et que ce sont elles qui choisissent l'établissement.

FOTOLIA.COM

sionnels de l'Horeca doivent revenir aux fondamentaux: le goût et le plaisir.

Entre 2018 et 2023, des mesures seront en mise en place afin de lutter contre le gel sur près de 1600 hectares. Cela concerne notamment l’irrigation par ­aspersion d’eau, une technique qui consiste à arroser la vigne sans inter­ ruption pendant la période critique, afin que la température des bourgeons ne descende pas en dessous de 0°C. La ­semaine dernière, le Grand Conseil ­valaisan a accepté d’accorder un crédit de 35,2 millions pour la lutte contre le gel. Mais la facture totale pourrait ­grimper à 48 millions de francs, qui ­devront être financés à hauteur de 40% par les agriculteurs concernés.

Face aux tendances, aux attentes,

aux demandes, aux nouveaux comportements et aux changements dans la population, comment les établissements peuvent-ils tirer leur épingle du jeu? «On est tous condamnés à être irréprochables!»

Josée Bélanger a aussi donné trois conseils à l'assemblée, constituée majoritairement de cuisiniers: réintroduire la notion du temps, se positionner clairement et développer sa culture digitale. Selon elle, inutile de vouloir suivre les tendances, car c'est le client qui les suit. Et de conclure que les profes-

Franck Giovannini.

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Le plaisir, tous les intervenants de la Journée du 11 septembre ont insisté sur son importance. Que ce soit la passion du métier vécue par le chef ou l'émotion ressentie par le client, le plaisir est la clé du succès. Le grand chef Franck Giovannini en est le parfait exemple: voilà vingt-deux ans qu'il œuvre au restaurant de l'Hôtel de ville de Crissier, récompensé par trois étoiles au guide Michelin et 19 points au Gault Millau. Selon cet as des fourneaux, «c’est au chef de faire sa propre tendance», tout en étant attentif à ce qui se passe autour de lui. «Il faut suivre son époque et s’adapter à ce que veulent les clients.» Franck Giovannini pense aussi que les millenials sont les clients de demain et que, pour faire plaisir à toutes les générations, le produit doit rester essentiel.

Auf Deutsch

Un restaurant où on ne sait pas ce qu’on recevra Prendre un problème pour le moins handicapant à contrepied, c’est le pari du Restaurant des Erreurs de Commandes. Situé à Tokyo, l’établissement n’emploie que des personnes souffrant de la maladie d’Alzheimer ou d’une autre forme de démence. Les clients ne savent donc pas, au moment de passer commande au personnel de service, s’ils recevront bel et bien ce qu’ils ont demandé ou tout autre chose. Les propriétaires souhaitent changer la per­ ception du public de cette maladie et les clients prennent les erreurs avec ­humour.

Ligron se met au pie

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Nouvelles mesures de stationnement en ville de Lausanne

En attendant l'initiative, ils misent sur la pétition GastroLausanne a officiellement pris

L’association rejoint donc les péti-

Mais l'heure de gratuité entre 12h30

position la semaine dernière auprès de ses membres, suite à la décision de la Municipalité de Lausanne de supprimer l'heure de parcage gratuite au centre-ville ainsi que la gratuité du parking de Bellerive, à Ouchy. «Il est clair qu’une initiative aurait plus d’impact et permettrait d’élargir le débat quant à l’accueil en matière de parking, concède Thierry Wegmüller, président de GastroLausanne. Mais elle n’a pas encore été lancée et comme elle nécessiterait au moins 8000 signatures, nous n’avons pas les moyens de la mettre au point. En attendant, il faut être réactif et faire tout ce qui est en notre pouvoir pour lutter contre la mauvaise conjoncture actuelle.»

tionnaires de la Société des Commerçants Lausanne et encourage ses membres à la signer. Dans sa dernière newsletter, elle précise également qu’elle «soutiendra toute initiative visant un retour partiel ou total des conditions de parcage initiales». Tout en regrettant de ne pas avoir été consultée avant la mise en place des nouvelles mesures par la Municipalité, GastroLausanne maintient le dialogue avec la Ville: tous les acteurs concernés se sont réunis en séance la semaine dernière. «Nous sommes une entité qui se doit de collaborer avec la Municipalité et elle semble ouverte à la discussion, ce qui est une bonne chose», se réjouit Thierry Wegmüller.

et 13h30 n’est pas la seule demande des restaurateurs et commerçants de la capitale vaudoise. GastroLausanne recommande que l’heure de fermeture des magasins (19h la semaine et 18h le samedi) coïncide avec le début de la gratuité du parking. Elle estime aussi qu’une baisse du tarif horaire à 2.50 francs (contre 3 francs actuellement) rendrait la ville plus attractive.

DR

De son côté, Gilles Meystre, pré-

sident de GastroVaud, rejoint la position de GastroLausanne et encourage les Lausannois à signer la pétition. Même si, selon lui, c’est surtout un acte symbolique: «Il faut parfois taper du poing sur la table!»

cgo

L’heure gratuite entre 12h30 et 13h30 a été supprimée mi-août.

DR

Le chef Philippe Ligron s’engage en ­faveur de la Fondation Make-A-Wish, qui réalise les vœux d’enfants gravement malades. Il a imaginé une recette en collaboration avec la société suisse Le Pie: un pie (gâteau salé) aux saveurs de l’enfance baptisé «Juicy Chicken ‘n Funky Ketchup», qui a été élaboré avec l’aide d’enfants Make-A-Wish. Pour chaque pie vendu, 1.50 francs sera reversé à la fondation. L’initiative sera officiellement lancée le 5 octobre prochain à l’Alimentarium, en présence de Philippe Ligron, qui est aussi le responsable de la Food Experience du musée veveysan. «La maladie n’est pas une fatalité mais une raison de plus de vivre ses rêves», estime le chef, lui-même père. www.makeawish.ch

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A la carte

21. September 2017 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Rendez-vous à Berne

GastroSuisse: fondue politique Peter Grunder

Die Bundespolitik war zum Fondue geladen – und kam.

Peter Grunder

Les politiques ont répondu ­présents à l’appel.

«Sie können davon ausgehen, dass die Initiative voraussichtlich noch in diesem Jahr eingereicht werden kann», sagte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer mit Blick auf die Fair-Preis-Initiative zu den Gästen am Polit-Fondue vergangene Woche in Bern. Platzers kurzes Grusswort, das noch die Buchungsplattformen streifte, blieb die einzige Rede an diesem Fondueabend – vielleicht ist er auch deshalb bei den Parlamentsmitgliedern aus allen politischen Lagern und allen Landesteilen so beliebt: Das Zelt war voll, die Stimmung toll.

«L’initiative pour des prix équitables pourra être déposée cette année encore», a déclaré Casimir Platzer aux invités à «la fondue politique» organisée la semaine dernière à Berne. Les brèves paroles de bienvenue du président de GastroSuisse, qui a également évoqué la question des plateformes de réservation, ont été le seul discours de la soirée.

C’est aussi pour cela que ce rendez-vous est apprécié des membres du Parlement de tous bords politiques et de toutes les régions du pays: la tente était pleine et l’ambiance des plus réussies.

FOTOS: PETER GRUNDER

Jürg Stahl, Casimir Platzer.

Service soigné.

Marco Chiesa, Gabriele Beltrami, Massimo Suter.

Hans-Peter Oettli, Jürg König, René-François Maeder.

Yves Nidegger, Céline Amaudruz, Jean Christophe Schwaab, Michaël Buffat, Jean-Luc Addor.

Ernst Bachmann, Eveline Neeracher.

Karl Vogler, Hansruedi Odermatt.

Hans Wicki, Nathalie Hoffmann.

Ruedi Bartel, Christian Lohr.

Christian Imark, Peter Oesch.

Gilles Meystre, Robert Bubloz, Olivier Feller.

Lukas Hürlimann, Bernhard Guhl, Bruno Lustenberger.

David Zuberbühler, Markus Strässle, Walter Höhener.

Ruedi Ulmann, Daniel Fässler, Stephan Sutter.

Daniel de Courten, Enrique Marlès.

Maurus Ebneter, Sebastian Frehner.

Philippe Bauer, André Roduit.

Martin Schmid, Marc Tischhauser, Stefan Engler, Franz Sepp Caluori, Duri Campell.

Marcel Kreber, Daniel Windlin, Peter Föhn.

Pierre-André Page, Muriel Hauser, Jean-François Rime.

Daniel Borner, Markus Ritter.

Hans-Rudolf Bigler, Gregor Rutz.

Lorenz Hess, Christine Häsler.

Peter Keller, Thomas Aeschi.

Verena Herzog, Ruedi Bartel, Hansjörg Walther.

Alois Gmür, Pirmin Schwander.

Matthias Samuel Jauslin.

Bildgalerie online:

www.gastrojournal.ch/ fondue Moritz Rogger, Ruedi Stöckli, Ida Glanzmann, Markus Stöckli.

Walter Tobler, Jakob Büchler.

Ivo Bischofberger, Isabelle Moret, Albert Rösti.

Hôtel & Tourisme

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21 septembre 2017 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Aujourd’hui, il est essentiel de s’entourer d’une communauté de fans

Des perspectives automnales réjouissantes

D’hôtes à ambassadeurs Vendre ne doit plus être le seul argument pour se faire connaître. Pour être séduits, les clients recherchent de l’authenticité et sont sensibles aux valeurs transmises.

Johanne Stettler

Aujourd’hui, les consommateurs ne sont plus des spectateurs, mais des acteurs de ce qui les entoure. A travers les médias sociaux, les clients peuvent s’exprimer, en bien ou en mal. Il est donc nécessaire de créer une vraie relation avec eux, afin de les fidéliser, mais aussi d’en faire des porte-parole ou des «ambassadeurs». Comment faire pour qu’ils le deviennent? Les pistes sont nombreuses et requièrent de bonnes connaissances au niveau numérique. Yan Luong est consultant en communication digitale. Il est actuellement chargé de cours à l’Université de Genève, à la Haute Ecole

«

Un ambassadeur est quelqu'un qui va porter la bonne parole plus loin

»

de gestion de Genève et au SAWI. De nombreuses entreprises de renom ont fait appel à ses services, comme le CICR, Présence Suisse, la RTS ou encore l’EPFL. Egalement concernés par cette évolution, les acteurs de l’hôtellerie-restauration peuvent bénéficier de ses conseils éclairés.

GastroJournal: Actuellement, le terme digital est utilisé à toutes les sauces…

Mais concrètement, qu’est-ce que cela signifie ?

Yan Luong: La communication digitale est avant tout un moyen de parler aux gens. Les outils et les technologies à disposition sont toujours plus nombreux, et, en même temps, de moins en moins perceptibles. De nos jours, tout le monde possède un smartphone, va sur Facebook, etc., même des grands-parents «skypent» avec leurs petits-enfants. Le digital est devenu «main­ stream».

Pour des hôteliers-restaurateurs, quelle est l’importance de s’approprier le digital?

Plats préférés En partie d’origine vietnamienne, Yan Luong aime la cuisine de ce pays. Il adore particulièrement les stands de street food d’Hô-Chi-Minh-Ville.

«Cette cité est un restaurant à ciel ouvert. Chaque famille possède un stand et cuisine un plat. C’est une découverte à chaque coin de rue.»

SWISS-IMAGE.CH/JAN GEERK

Pour le spécialiste en communication digitale, il faut s’impliquer personnellement dans sa communauté.

La majorité des recherches des clients se fait à l’aide d’un outil numérique. Les visiteurs découvrent, s’informent et réservent en ligne.

Pour certaines classes d’âge, 100% de ces recherches sont même effectuées à l’aide de moyens numériques. Il faut concevoir le web comme un annuaire, dans lequel on peut nous trouver. Google, Booking. com et consorts sont ainsi devenus incontournables. Ces plateformes fonctionnement comme des intermédiaires qui correspondent à notre place avec le client, avant même que celui-ci ait séjourné dans l’établissement. Mieux vaut donc faire partie de la «conversation».

«

Une communauté se définit par le sentiment d’appartenance

»

Dans ce cadre-là, quel est l’intérêt de disposer d’une communauté d’ambassadeurs?

Un ambassadeur est quelqu’un qui va porter la bonne parole plus loin. S’il a vécu une expérience positive, il véhiculera les valeurs d’un établissement et participera à sa promotion. Par ailleurs, il est très important d’être soutenu par une communauté d’ambassadeurs en cas de «bad buzz». C’est-à-dire quand certaines personnes propagent des critiques (souvent décontextualisées) et que des clients potentiels les découvrent par hasard. Les ambassadeurs viennent à la rescousse de l’hôtelier ou du restaurateur et corrigent le tir. Le récent incident qui s’est produit à l’Apparthaus Paradies d’Arosa en est un parfait exemple.

Ainsi, comment faire pour qu’un hôte devienne un ambassadeur?

Il n’y a pas de recettes miracle, si ce n’est l’excellence. Il faut faire évoluer sa relation avec un client quand il est parti et rentré chez lui. Une relation se construit continuellement.

L’image d’un établissement sur les réseaux sociaux doit être le reflet de ses valeurs, dans le contenu qui est publié, dans le ton qui est utilisé, dans l’attention qui est portée à la clientèle.

Est-ce justement via les réseaux sociaux et les supports numériques que l’on constituera cette communauté?

Ce n’est pas la seule possibilité. Les logiciels de CRM peuvent également être utilisés. Il faut avant tout comprendre les membres de sa communauté et essayer de répondre à leurs attentes. Une communauté se définit par le sentiment d’appartenance. McDonald’s ou Burger King réussissent très bien dans ce domaine, car ces enseignes jouent avec le consommateur et le font rire.

L’aspect commercial n’est jamais mis en scène, et c’est ce qui plaît aux gens. La clé est de réussir à créer un dialogue avec sa communauté sans mettre la vente en évidence. Il faut transmettre des valeurs ou des conseils.

Vous dites que le ton utilisé est très important, cela signifie-t-il qu’il faut s’adapter au type de clientèle?

Oui. Le restaurant-concept Fulgurances à Paris en est un bon exemple. L’établissement met de jeunes chefs à l’honneur, avec un changement de toque tous les six mois. Ces derniers sont très présents sur Instagram, sur Facebook, etc. Ils ont recours à la vidéo ou aux blogs sur lesquels chacun se présente, propose un menu et en parle. Tout se fait de manière très naturelle pour atteindre une audience jeune et branchée. Pour moi,

JOHANNE STETTLER

le secret est donc de faire partie de la communauté que l’on veut créer et d’en être l’un des acteurs principaux. La notion de storytelling est fondamentale. Ainsi, raconter ses mésaventures ou ses anecdotes est crucial.

Les employés d’une entreprise doiventils aussi participer et publier du contenu?

C’est une bonne idée, effectivement.

Qui mieux que le concierge d’un hôtel cinq étoiles sait ce dont les clients ont besoin? Ses «tuyaux de la semaine» ou ses anecdotes sont le genre d’expériences qu’il faut mettre à profit. L’implication dans une communauté est essentielle.

Les meilleurs community managers sont ceux qui en font partie. Désormais, le département de la communication d’une entreprise doit être considéré comme une plateforme de relais de messages, qui garantit leur cohérence, mais qui ne doit plus être à la source de toutes les initiatives de communication.

«

Tous les voyants sont au vert pour le tourisme suisse. Selon Suisse Tourisme (ST), des indicateurs montrent que l’automne 2017 devrait particulièrement profiter à la branche. «Compte tenu du fait que les nuitées de l’hôtellerie ont connu une évolution très favorable au cours des sept premiers mois de l’année, ST s’attend à une évolution positive pour septembre et octobre 2017.»

Par ailleurs, l’analyse de l’évolution automnale des nuitées de l’hôtellerie entre 2006 et 2016 selon les pays d’origine des hôtes, fait apparaître des changements importants: alors qu’en 2006, on ne recensait que très peu de visiteurs en provenance de Chine, de Corée, d’Arabie Saoudite ou d’Inde, ces touristes ont généré l’an dernier 8% des nuitées en automne, dont 4% uniquement de touristes chinois. La part des nuitées des touristes en provenance des Etats-Unis et de France a également augmenté entre 2006 et 2016, passant respectivement de 3 à 4% et de 1 à 2%.

Accorhotels: bientôt 10 000 biens locatifs Le bras de fer engagé avec Airbnb pousse Accorhotels à rassembler ses pions. D’ici la fin de l’année, le groupe hôtelier réunira sous la seule marque Onefinestay, les plateformes de location Onefinestay, Squarebreak et Travel Keys acquises en 2016 et 2017. En mettant la main sur un portefeuille de 10 000 ­résidences, villas et appartements à ­travers le monde, Accorhotels espère monter en puissance sur le marché de la location haut de gamme, rapporte L’Echo Touristique. Les hébergements Onefinestay disposeront de services professionnels d’hôtellerie et de conciergerie.

JU: la plus belle terrasse

Il est important de ne pas uniquement se mettre en valeur

»

Un dernier conseil?

Il est important de ne pas uniquement se mettre en valeur. Appartenir à une communauté signifie partager et échanger. Ainsi, dire à un client où il peut aller déjeuner en dehors des offres de restauration de son propre hôtel en fait partie. En Suisse, c’est encore un message très difficile à faire passer. Les hôteliers et les restaurateurs connaissent pourtant le tissu local, ils devraient davantage en jouer. C’est cette valeur ajoutée en faveur du client qui est au cœur des stratégies digitales.

C’est l’Auberge du Roselet qui a remporté cette année le concours de «La plus belle terrasse de l’été» du Jura, organisé par GastroJura et Jura Tourisme.

Le public a désigné l’établissement pour «l’emplacement de rêve de la terrasse qui offre une vue spectaculaire sur le plateau des Franches-Montagnes».

Résultats au beau fixe

SWISS-IMAGE.CH/MARTIN RUETSCHI

Compréhension du Conseil national en faveur des hôteliers

Rien n’est encore joué malgré un signal positif Les politiques sont sensibles à la

cause des hôteliers. Mardi au National, ils sont 120 contre 52 à avoir soutenu la motion Bischof qui veut interdire les contrats qui imposent des clauses de parité tarifaire. «Ces clauses nuisent à la concurrence et

à la liberté entrepreneuriale vitale à cette branche de l’économie», a déclaré le conseiller Guillaume Barazzone.

ment un projet de loi correspondant.

«Il est essentiel de supprimer très vite ce désavantage compétitif.»

Ainsi, rien n’est encore garanti. La Dans un communiqué, Booking.com

Hotelleriesuisse se félicite et appelle

le Conseil fédéral à élaborer rapide-

la transparence requise pour les offres de chambres.»

regrette le choix du Parlement. «Ce dernier freine la concurrence et

commission de la concurrence suit la situation de près et pourrait intervenir en cas de problème. jst

Les remontées mécaniques ont connu un été positif grâce à un début de ­saison ensoleillé et à des températures ­élevées. Tant la clientèle que les recettes ont progressé. Entre mai et fin août, le nombre de clients a augmenté de 14% comparé à la même période de 2016, indique Remontées mécaniques suisses sans en préciser le nombre. Quant au chiffre d’affaires des transports, il est ressorti en hausse de 12,8%. Les ­installations des Alpes vaudoises et ­fribourgeoises sont les seules à accuser un recul.

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21. September 2017 | Nr. 38

Weiterbildung / Formation continue

| www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 27. / 28. Nov. 2017, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017, 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dez. 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs Ab 5. Feb. 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Oktober bis 20. November 2017 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktober bis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017 GastroGraubünden 27. November 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 13. November 2017 29. Januar 2018 19. März 2018 6. November 2018

Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

– Jusqu’à CHF 2950.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Das Spezialistenseminar

Formation de cafetier-restaurateur-hôtelier En trois niveaux. En cours d’emploi.

Séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÉNE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroZürich 3. November 2017

Der Schweizer Bier-Sommelier ® Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen Termine berufsbegleitend, 8 Seminartage inkl. Prüfung

– Structure modulaire – Modules en option obligatoires : Gastronomie de système , hôtellerie , restauration – Concept de réflexion sur les acquis – Reconnaissance au niveau fédéral

StartFrühling:Dienstag,9.Januar2018 StartSommer:Mittwoch,27.Juni2018 Start Herbst: Dienstag,16.Oktober2018

CCNT Financement de la formation de CHF 2'400.– Pour plus d’informations GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Preis Mitglied GastroSuisse und Schweizer BrauereiVerband bzw. Teilnehmer, die in einem MitgliedBetrieb arbeiten. CHF 2’100 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat Weitere Informationen GastroSuisse 8046 Zürich Tel. 0848 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung Das Seminar wird unterstützt durch

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroThurgau 6. November 2017

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastrobl.ch

Grundlagen Social Media 14. November 2017 Kalkulation von Verkaufspreisen 28. November 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene – Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017 Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Wurst-Workshop 25. September 2017 Mitarbeiterschulung Bestellungsaufnahme 26. September 2017 Gefahrenzone Allergien 27. September 2017 Grundkurs Fermentieren 2. Oktober 2017 Minipatisserie 3. Oktober 2017 Frischer Wind für die Kommunikation 10. Oktober 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 17. Oktober 2017 Brot backen 30. Oktober 2017 Wurst -Workshop 6. November 2017 Basiskurs Torten & Dekor 7. November 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Mitarbeiterschulung Bestellungsaufnahme 26. September 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. /26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Englisch im Service – Crashkurs 5. / 12. Oktober 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3. / 4. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November GastroZürich 23. November 2017

FINGER FOOD Date/Lieu Le 27 septembre 2017 à Fribourg QUALITY COACH Date/Lieu Le 3 octobre 2017, après-midi, à Fribourg

FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 octobre 2017 à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 10 octobre 2017 à Fribourg INTRODUCTION À LA COMPTABILITÉ Date/Lieu Le 10 octobre 2017 à Fribourg GESTION DE LA CAVE ET DES BOISSONS Date/Lieu Le 11 octobre 2017 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 8 novembre 2017 à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Le 20 novembre 2017, après-midi à Fribourg GASTROTIME – LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Date/Lieu Le 22 nov. 2017, après-midi à Fribourg MISE EN ŒUVRE DE VOTRE CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 27 nov. 2017, après-midi à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais PRATIQUE DU COCKTAIL Date/Lieu Le 30 octobre 2017 en Valais CRÉER SES CARTES, MENUS, BROCHURES: PUBLISHER Date/Lieu Le 7 novembre 2017 en Valais DEJOUER LES PIEGES ET DANGERS SUR INTERNET Date/Lieu Le 14 novembre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch

FACEBOOK Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à St-Blaise L’HYGIÈNE POUR LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 4, 6 et 16 octobre 2017 à St-Blaise

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich 21. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région / Lieu

3 octobre 2017

Pully

Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Niveau II: Formation de Quality-Trainer Dates des cours

Région / Lieu

4 octobre 2017

Pully

Cours de Mise à jour pour Niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels.

Nous vous soumettons volentiers une offre !

PERSONAL / PERSONNEL

Bankettleiter/Stv. Chef de Service Sie haben z.B. Restaurationsfachmann gelernt und bringen bereits viel Erfahrung im Bankettwesen mit, oder Sie haben eine Hotelfachschule absolviert und freuen sich auf eine erste Führungsposition. Als Bankettleiter sind Sie hauptverantwortlich für die reibungslose Durchführung von Banketten aller Art (insbesondere von Hochzeiten). Sie führen und instruieren die Ihnen zugeteilten Servicefachkräfte und Bankettaushilfen und arbeiten aktiv an der Front mit. Sie sind ein kommunikativer Gastgeber mit Herz und Persönlichkeit, arbeiten organisiert und strukturiert und freuen sich auf eine neue Herausforderung in einem professionellen und gut eingespielten Team.

Schloss Böttstein, Böttstein Serviceaushilfe für Bankette und À la carte Das Restaurant Rössli Rothrist ist ein klassisches Gasthaus mit gutbürgerlichen, typisch schweizerischen Spezialitäten. Die Gaststube und das Stübli bieten Platz für insgesamt 75 Gäste, eine Terrasse im EG und eine Terrasse im ersten Obergeschoss laden zum Verweilen ein. Im traditionellen Saal finden Bankette und Veranstaltungen mit bis zu 250 Personen statt. Ob Kaffee und Gipfeli, Mittagsmenüs, Kuchen am Nachmittag oder Apéro und Dinner am Abend, im Rössli Rothrist findet jeder das passende Angebot. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Serviceaushilfe für Bankette und À la carte (auf Stundenbasis), Mavea AG, Chur, Rothrist Chef de Partie Du kochst mit Leidenschaft, sei es Burger oder auch ein zartes Filet, für ein Bankett, Seminar und auch À la carte. Veganer, Flexitarier, Pescetarier sind keine Fremd- oder Schimpfwörter für dich, sondern eine Bereicherung deines Tages, denn bei uns gibt es alles. Als junger, dynamischer Betrieb bieten wir dir die Möglichkeit, mit uns zu wachsen und deine Fähigkeiten einzusetzen und auch weiterzuentwickeln. Hotel Bellevue Terminus, Engelberg Jungkoch / Koch 80–100% Du hast die Leidenschaft für den Kochberuf und bringst ein hohes Qualitätsbewusstsein mit? Du bist bereit, mit uns die Brücke zwischen Moderne und Raffinesse zu schlagen? Für unser modernes Restaurant im Aathal suchen wir zur Verstärkung der Küchencrew einen motivierten Jungkoch/ Koch, der an einer innovativen und modernen Küche Freude hat und dazu das nötige Knowhow mitbringt. Deine Herausforderung • Du führst selbständig den Gardemanger und unseren Dessertposten • Selbständige Produktion und sauberes Anrichten der Speisen • Unterstützung des ganzen Teams wie in Küche und Service • Eigene Ideen einbringen und selbständig umsetzen. Neue Spinnerei Restaurant und Bar, AathalSeegräben Wirt/in für Vereinslokal gesucht Wirt/in für unser Vereinslokal gesucht. Franchisevertrag Bier, Wein und Mineral 25% Beteiligung, Verein 75%. /Rechnungen von Verein bezahlt, Essen, Spirituosen und Kaffe/Tee zu 100% Wirt. Weiherbächli / FGV Paradies, Binningen Koch m/w (50%) Das erfolgreiche Restaurant Outback Lodge – Australian Bar & Food House ist ein Teil der Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant ist ein Lifestyle-orientiertes Gastronomiekonzept und liegt im ehemaligen Industriegebiet Sulzer Areal in Winterthur. Der Betrieb verfügt über 250 Sitzplätze verteilt im Restaurant, an der Bar sowie im Vorgarten. Ungezwungener australischer Lebensstil, aufmerksamer Service und hohe Qualität der Speisen und Getränke wissen unsere Gäste und Heimweh-Australier jeglichen Alters zu schätzen und zu geniessen. Zur Ergänzung unseres gut eingespielten Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen und belastbaren Koch m/w (50%). Deine Aufgaben: • Bereitstellen der Mise en Place für den Mittags- und Abendservice • Selbständiges Zubereiten von Specials und Tagesgerichten • Allgemeine Reinigungsarbeiten • Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP. Du hast die Ausbildung zum Koch erfolgreich abgeschlossen und mindestens 2 Jahre Erfahrungen in einer ähnlichen Position gesammelt. Zudem verfügst du über eine saubere Arbeitsweise, bewahrst auch in hektischen Momenten den Überblick und arbeitest gerne selbstständig. Hohes Qualitätsbe-

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wusstsein sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen, um diese Position erfolgreich meistern zu können. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten?

Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: winterthur@outbacklodge.ch, Outback Lodge, Winterthur

Pizza-Bäcker w/m Service-Mitarbeiter w/m (100% oder Teilzeit) Ihr Aufgabengebiet Pizza Bäcker In Ihrer Funktion als Frontmitarbeiter sind Sie verantwortlich für die Qualität der Herstellung der Pizzen. Ihr technisches Verständnis setzen Sie gezielt für die Betreuung unserer modernen Produktionsanlagen ein.

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Aushilfe im Service ca. 20 bis 30 % Wir suchen per sofort eine flexible Aushilfe in heimeliges, traditionsreiches Restaurant in Zofingen mit kleiner Karte, frischer Küche und saisonalen Angeboten. Wirtshaus zur Markthalle, Zofingen

Ihr Aufgabengebiet Service In Ihrer Funktion als Frontmitarbeiter sind Sie verantwortlich für die Qualität der Bestellungsaufnahme mit unserem Ordermann System und der Bedienung unserer Gäste.

Ihr Profil Sie verfügen über Erfahrung in der Gastronomie und beherrschen die deutsche Sprache, idealerweise mit Erfahrung in ähnlicher Funktion.

Servicemitarbeiter/in für Wintersaison, Sörenberg Unser gut frequentiertes Café/Restaurant findest du im Dorfzentrum von Sörenberg direkt an der Promenade. Unsere Gäste verwöhnen wir mit gutbürgerlicher Schweizer Küche in höchster Qualität. Hausgemachte Speisen sind für uns selbstverständlich. Restaurant 60 Plätze / Sonnenterrasse 80 Plätze. Wir bieten Dir ein junges, unkompliziertes Team, ein gutes Klima am Arbeitsplatz und ein faires Anstellungsverhältnis.

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Wir bieten Eine verantwortungsvolle Aufgabe in unserer neu eröffneten Raststättenanlage mit Frischetheke, Bäckerei, Pizzeria, Pasteria und Hamburgeria.

Die Frische und die handwerkliche Kunst der Fertigung werden bei uns grossgeschrieben, und wir arbeiten vorwiegend mit Frischprodukten aus der Region. Es erwartet Sie eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit. Sie arbeiten in einer offenen Backstube im Herzen unserer Raststätte mit modernen Produktionsanlagen. Weiter bieten wir eine 5-Tage-Woche mit fixen Arbeitszeiten, eine angemessene Bezahlung entsprechend Ihrer Qualifikationen und Berufserfahrung.

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Du bist jung(-geblieben: 25–49), zuverlässig und steckst voller Lebensfreude? Du bist kontaktfreudig und arbeitest gerne im Team? Du interessierst Dich für Lifestyle, Sport und gesunde Ernährung?

Du sprichst fliessend Schweizerdeutsch und bist SchweizerIn oder verfügst über eine gültige Arbeitsbewilligung? Wenn Du zudem an einer längerfristigen Anstellung interessiert bist, dann bist Du die richtige Verstärkung für unser Team.

Sternekoch Eduard Hitzberger (18 Gault-MillauPunkte, 2 Michelin-Sterne) beweist mit seinem neuartigen Schnellverpflegungskonzept, dass Fastfood gesund, nachhaltig und geschmacklich top sein kann. Hitzberger, Thalwil, Bern Bahnhof

Ihr nächster Schritt Bewerben Sie sich.

Wir freuen uns auf Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen: Raststätte Rheintal AG Personalbüro Postfach 763 9471 Buchs rheintal@gruppe-thurau.ch

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Als führende Autobahnraststätte im St. Galler Rheintal mit nationaler und internationaler Kundschaft suchen wir zur Neueröffnung der Raststätte Rheintal mit Frischetheke, Bäckerei, Pizzeria, Pasteria und Hamburgeria.

Wir suchen Sie. Gestalten Sie mit uns die Mobiliät der Zukunft.

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Chef de Service 100% Saal sowie zwei Seminarräume. Der Event-Saal bietet Platz für bis zu 400 Personen. Das stilvolle Ambiente eignet sich für jeden Anlass und ist mit einer Galerie, eigener Bar, Bühne und Eventtechnik ausgestattet. Das Restaurant mit rund 70 Sitzplätzen im Restaurant sowie 60 Sitzplätzen auf der Terrasse bietet eine gutbürgerliche Küche mit mediterranen Einflüssen an. Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir nach Vereinbarung einen Chef de Service 100%. Sie leiten ein dynamisches Team und helfen tatkräftig im operativen Tagesgeschäft mit. Sie sind sehr gerne Gastgeber/-in und das Wohl der Gäste ist Ihnen sehr wichtig. Zu Ihren Aufgaben gehört die Kontrolle über die Einhaltung der Qualitätsstandards. Sie bringen eine abgeschlossene Ausbildung im Service mit und konnten bereits erste Führungserfahrungen sammeln. Sie kennen sich mit Wein aus und können die Gäste bei ihrer Wahl beraten. Sie sind eine Person, die in hektischen Momenten den Überblick behält und Prioritäten setzen kann. Ihr Alter liegt zwischen 24 und 40 Jahren. Wenn Sie eine gepflegte, aufgestellte und gewinnende Persönlichkeit sind, der das Wohl des Gastes sehr wichtig ist, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Die Stelle umfasst folgende Aufgaben: - Führung eines jungen und dynamischen Teams im Bereich Service - Kontrolle und Steuerung der Abläufe für einen speditiven und effizienten Service - Erstellung der Einsatzplänen und Präsenz-Kontrolle - Kontrolle der Arbeitsweise und Einhaltung der Hygienestandards - Erstellen der Abrechnungen - Administrative Aufgaben wie Bestellwesen, Pläne erstellen - Einkauf und Verhandlungen mit Lieferanten. Sprachen Voraussetzung: Gepflegtes Deutsch; Englisch- und Französischkenntnisse von Vorteil Die Stelle eignet sich besonders für Personen, welche eigenverantwortlich Arbeiten sowie Ideen und Visionen mit in die Unternehmung bringen. Hotel Hofmatt, 4142 Münchenstein Sous-Chef/in Gut frequentierter Landgasthof (vor den Toren von Burgdorf gelegen) sucht zur Verstärkung des jungen Teams eine/n Sous-Chef/in. Auf Wunsch Wohnmöglichkeit im Haus vorhanden. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen (schriftlich oder per E-Mail). Bei telefonischen Anfragen bitte Albert Leuenberger verlangen (034 422 50 40), Landgasthof Sommerhaus AG, Burgdorf

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21. September / 21 septembre 2017 | Nr. / No 38 | www.gastrosuisse.ch

Conférence des présidents au Centre Paul Klee

Präsidentenkonferenz im Zentrum Paul Klee

Mise au point

Politisch informiert

Les présidents cantonaux se sont penchés à Berne sur le bilan semestriel ainsi que sur les nouveaux règlements.

règlement des votations et élections. Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer s’est étendu sur ces adaptations, et les cantons sont maintenant priés de donner leur avis à ce propos d’ici fin octobre.

Le bilan semestriel se présente

Deux nouveaux visages étaient présents à la Conférence des présidents: en l’occurrence le nouveau président de GastroSchaffhouse, Renato Pedroncelli, ainsi que Björn Wertli, le nouveau directeur de GastroSocial.

Durant l’été, un groupe de travail

s’est attelé au règlement interne, au règlement d‘affiliation ainsi qu’au

de manière positive, comme l’a expliqué le trésorier Walter Höhener.

Les présidents cantonaux ont également été informés du fait que les transformations à l’Ecole Hôtelière de Genève ont certes coûté davantage que prévu au budget, mais son directeur Alain Brunier est cependant parvenu à obtenir des subsides supplémentaires de la part de fondations.

Casimir Platzer s’est par ailleurs aussi exprimé sur les dossiers politiques du moment. La collecte de signatures lancée dans l’optique de l’initiative «Stop à l‘îlot de cherté» est ainsi sur le point d’aboutir, et les présidents cantonaux sont dès lors invités à donner un dernier coup de collier.

Passé cette mise en bouche, Gas-

troSuisse et ses présidents cantonaux ont pu accueillir une petite centaine de parlementaires à l’occasion de la fondue traditionnelle organisée sur la Waisenhausplatz en plein cœur de Berne.

Photos de la fondue en page 14 www.gastrosuisse.ch

Die Kantonalpräsidenten beugten sich in Bern über den Halbjahres­ abschluss und die neuen Reglemente.

reglements, des Mitgliederreglements sowie des Wahl- und ­Abstimmungsreglements angenommen. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer ging auf die Anpassungen ein. Die Kantone sind gebeten, sich bis Ende Oktober zu den Reglementen zu äussern.

Zwei neue Gesichter waren an der Präsidentenkonferenz vor dem Parlamentarier-Apéro zu sehen: der neue Präsident von GastroSchaffhausen Renato Pedroncelli sowie der neue Direktor von ­GastroSocial Björn Wertli.

Der Halbjahresabschluss der Gruppe GastroSuisse mit ihren Tochterfirmen präsentiert sich positiv, wie Trésorier Walter Höhener erläuterte: «Fast alle Abteilungen konnten die Erträge steigern und die Aufwände senken.» Die Kantonalpräsidenten nahmen auch zur Kenntnis, dass der Umbau der Ecole Hôtelière de Genève zwar

Während des Sommers hat sich

eine Arbeitsgruppe des Geschäfts-

mehr als budgetiert kostete, aber deren Direktor Alain Brunier es schaffte, zusätzliche Gelder von Stiftungen zu sichern.

Platzer informierte über laufen-

de politische Geschäfte. Die Unterschriftensammlung für die FairPreis-­Initiative ist kurz vor dem Ziel, die Kantonalpräsidenten sind zu einem Schlussspurt aufgerufen.

Nach dieser schweren Kost

­ egrüssten GastroSuisse und seib ne Kantonalpräsidenten knapp 100 Parlamentarier zum traditionellen Fondue-Essen auf dem Waisenhausplatz mitten in Bern.

Fotos auf Seite 14

Romeo Oliveras, Vimal Vignarajah, Sereina Gujan, Sascha Schwarzkopf.

Sondage auprès des membres

Mitgliederumfrage digital

Sondaggio tra i soci digital

De l’influence Mehr Einfluss Più influenza Ce sont avant tout les membres de GastroSuisse qui sont le socle du Reflet économique de la branche publiant chaque année un état de l’hôtellerie-restauration.

Enquêter auprès des membres

Quels sont les derniers développements dans le secteur de l’hôtel­ lerie-restauration? Qu’en est-il sur le marché du travail? Quelles sont les offres proposées par les quelque 29 000 établissements de l’hôtellerie-restauration? Quels sont les points sensibles pour les restaurants et les hôtels?

Outre les questions liées aux éta-

Seul un témoignage des établis-

sements de l’hôtellerie-restauration et donc des membres de GastroSuisse peut permettre de mieux comprendre la situation du secteur et du marché. C’est sur la base de ces informations que peut se construire l’orientation de GastroSuisse. Mais elles révèlent aussi l’importance capitale de l’hôtellerie-restauration pour l’univers politique, tout le reste de l’économie, la société et les médias.

est indispensable pour recueillir des informations et user d’influence: afin que la saisie soit plus simple pour tous les participants, le sondage s’effectue désormais en ligne (voir encadré). Bien entendu, les informations seront traitées de manière strictement confidentielle et l’analyse des résultats sera anonyme.

blissements et au Reflet économique de la branche proprement dit, l’enquête porte aussi sur un thème central: celui de la vente directe, de la ferme au restaurant.

Participez!

Le sondage des membres étant effectué en ligne, le lien suivant permet d’y accéder: www.gastrosuisse.ch/sondage

Les réponses sont attendues avant fin novembre; GastroSuisse vous en remercie d’avance. Sereina Gujan se tient à votre entière disposition pour toute question: sereina.gujan@gastrosuisse.ch, Telefon 044 377 52 94.

Die Mitglieder von GastroSuisse sind die Grundlage für den Branchenspiegel, der zuhanden der Öffentlichkeit jährlich die Verfassung des Gastgewerbes abbildet.

Welches sind die Entwicklungen in der Gastro-Branche? Wie steht es um den Arbeitsmarkt? Welche Angebote bieten die rund 29 000 gastgewerblichen Betriebe? Wo drückt den Restaurants und Hotels der Schuh?

Nur wenn die gastgewerblichen

Betriebe in der Schweiz, wenn die Mitglieder von GastroSuisse ihre Lage klarmachen, sind überhaupt Erkenntnisse über die wirtschaftliche Situation der Branche und den Gastronomie-Markt möglich. Die entsprechenden Erkenntnisse bilden eine entscheidende Grundlage für die Ausrichtung des Branchenverbandes. Sie zeigen aber auch der Politik, der übrigen Wirtschaft, der Gesellschaft und den Medien, welch enorme Bedeutung das Gastgewerbe hat.

Um die Erkenntnisse zu gewin-

nen und den Einfluss geltend zu machen, ist die Mitgliederbefragung wesentlich: Damit die Erfassung für alle Beteiligten einfacher ist, findet die Befragung inzwischen per Internet statt (siehe Kasten). Selbstverständlich werden die Informationen der Betriebe dabei streng vertraulich behandelt, und die Auswertung findet anonymisiert statt.

Neben den Fragen rund um die

Betriebe und zum Branchenspiegel selbst gibt es jeweils auch einen Schwerpunkt: diesmal zum Thema Direktvermarktung vom Bauernhof ins Gastgewerbe. ­

Bitte melden!

Die Mitgliederumfrage wird online durchgeführt, der folgende Link führt zur Umfrage: www.gastrosuisse.ch/umfrage

Fürs Ausfüllen bis Ende November ist der wirtschaftspolitische Dienst von GastroSuisse dankbar. Bei Fragen steht Sereina Gujan jederzeit zur Verfügung: sereina.gujan@gastrosuisse.ch, Telefon 044 377 52 94.

I soci di GastroSuisse sono la base del Concetto settoriale, che ­illustra ogni anno al pubblico lo stato di salute del settore alberghiero e della ristorazione.

Quali offerte propongono le circa 29 000 aziende del settore ricettivo? Quali sono i problemi dei ristoranti e alberghi?

tra i soci: per agevolare a tutti la partecipazione, il sondaggio avviene via Internet (vedi box). Naturalmente le informazioni delle aziende saranno trattate in modo strettamente confidenziale e la valutazione avverrà in modo anonimizzato.

Oltre alle domande sulle azien-

de e sul Concetto settoriale stesso vi è anche un punto chiave: questa volta sulla commercializzazione diretta delle fattorie nel settore ricettivo.

Solo parlando della loro situazi-

one le aziende alberghiere e della ristorazione svizzere iscritte a GastroSuisse possono consentire di profilare un quadro sull’andamento economico del settore e del mercato gastronomico. I risultati costituiscono infatti una base decisiva per l’orientamento dell’associazione di categoria. Ma illustriamo anche alla politica, al resto dell’economia, alla società e ai media l’enorme importanza rivestita dal settore ricettivo.

Per ottenere i risultati e far va-

lere la vostra influenza, è impor­ tante partecipare al sondaggio

Partecipate!

Il sondaggio tra i soci è disponibile online attraverso il seguente link: www.gastrosuisse.ch/sondaggio

Il servizio politico-economico di GastroSuisse vi sarebbe grato se voleste compilare il sondaggio entro la fine di novembre. In caso di domande Sereina Gujan è a vostra disposizione: sereina.gujan@gastrosuisse.ch, telefono 044 377 52 94.

GastroIdeen

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21. September 2017 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Alexandra Knutti gewinnt den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» 2017

Neuer Key Account Manager

Die beste Seite vom Lamm Der 15. Kochwettbewerb «La

Die vier Finalisten

unter der Leitung von Martin Thommen keine leichte Aufgabe. Die begehrte Trophäe und 2000 Franken Preisgeld gingen schliesslich an Alexandra Knutti mit ihrem Gericht «Schweizer Lamm von seiner besten Seite». Und damit nicht genug: Sie darf ihr Rezept in der Kocharena der «Igeho» noch einmal live vor Publikum kochen. Aber auch die anderen drei Finalisten gehen nicht leer aus: Sie erhalten 600 Franken und ein Diplom.

Mit dem Kochwettbewerb «La

Cuisine des Jeunes» hat es sich «Schweizer Fleisch»

zur Aufgabe gemacht, den Kochnachwuchs im ganzen Land zu fördern. «Schweizer Fleisch» bietet den jungen Wilden aus der Schweizer Kochwelt eine Plattform und gibt ihnen die Möglichkeit, der ganzen Gastroszene ihr Können zu beweisen.

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

2017_09_13_Impressum_quer.indd 1

Die Vielfalt an Ölen von CHILLIÖL BASILIKUM-ÖL WIBERG ist gross. WIBERG bietet den Gastronomen mit Bärlauch-Öl dem Öl-Plakat einen ÜberKÜRBISkern-ÖL blick über die idealen Anwendungsmöglichkeiten erdnuss-öl und kongenialen Essig-Partner sämtlicher WIBERG PreRapsÖl mium-Öle. Das Plakat dient als Informationsquelle für Sonnen Gastronomen, Auszubilden- SESAM-ÖL blumenöl de und Gäste gleichermassen und ist ein dekoratives Element für Küche, Kantine Traubenkern-Öl Walnuss-Öl oder Speisezimmer. Auch am Salatbuffet macht es als Aufsteller eine gute Figur.

Unter diesem Link können Interessierte sich das Plakat als PDF zum Selbstausdrucken herunterladen: https://www.wiberg.eu/de/download__3461 ideal für Nudelund Fischgerichte

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ideal für Nudel- und Pilzgerichte

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• Apfel-Essig • Birnen-Essig

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Am Kochwettbewerb «La Cui-

sine des Jeunes» teilnehmen dürfen junge Kochtalente, die ihre Lehre in den letzten vier Jahren abgeschlossen haben oder in diesem Jahr abschlies­sen werden. lcdj.ch und facebook.com/ la.cuisine.des.jeunes, www.schweizerfleisch.ch, www.lcdj.ch

g.g.A.

ideal für die Ethno Küche

ideal für deftige Salate und Eiergerichte

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ideal zu Wild, Fisch, Gemüse und Blattsalaten sowie in der süßen Küche

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ideal für Gemüseund Getreidegerichte

• Apfel Essig • Birnen Balsam-Essig Barrique

ideal für die Ethno Küche

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ideal für die mediterrane Küche, insbesondere Nudelgerichte und Pizza

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So kocht Umbrien

Wettbewerbsjury Der Partner Jeunes Restaurateurs-Suisse stellte die Jury: • Martin Thommen (Vorsitz), Landgasthof Bären, Utzenstorf • Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Villarepos • Björn Inniger, Restaurant Alpenblick, Adelboden • Olivier Hiernard, Auberge de la Croix d’Or, Yens

Alle WIBERG Premium-Öle auf einen Blick

Zitrus-ÖL

• Alexandra Knutti von der Stiftung für Betagte, Münsingen. Ihr Rezept: Dr Peterli fueteret sir Flamme e Aprikose • Brian Dubach vom Congress Hotel Seepark, Thun.

Sein Rezept: Drei Lämmer im ­Bienenstock • Dominik Falk vom Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz. Sein Rezept: Die Sömmerung zur Alp Bernina • Sebastian Stalder vom Hotel Restaurant Spedition, Thun. Sein Rezept: Lamm trifft Wurzel und Korn

Bei so viel Talent hatte die Jury

NATIVES OLIVEN-ÖL extra

Sieg – mit deinem Rezept mit Schweizer Lammfleisch» – so lautete die diesjährige Auf-

gabe für interessierte Jung­ köchinnen und Jungköche.

Die Jury hatte im Vorfeld die vier besten Rezepte ausgewählt – und so lieferten sich am Finale im Bildungszentrum bzi in Interlaken mit Alexandra Knutti, Brian Dubach, Dominik Falk und Sebastian Stalder vier echte Kochtalente ein spannendes Wettkochen. Je zweieinhalb Stunden hatten sie Zeit, ihr Rezept zuzubereiten und zu präsentieren. Zu den Bewertungskriterien gehörten Geschmack, Rezeptierung, Mise en place, Kreativität, wirtschaftliches und hygienisches Arbeiten – und natürlich der Gesamt­eindruck.

Mat. Nr.: 226755

«GO FOR VICTORY! Hol dir den

FOTOS:ZVG

Alexandra Knutti ist die diesjährige Siegerin des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes».

Macadamianuss-ÖL

Was 2003 als relativ kleiner Event begann, hat sich in der Zwischenzeit zu einem renommierten Schweizer Kochwettbewerb entwickelt: «La Cuisine des Jeunes» feiert in diesem Jahr sein 15-jähriges Bestehen. Mehr denn je bietet der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» jungen Schweizer Kochtalenten die Chance, der gesamten Schweizer Gastroszene zu zeigen, was sie draufhaben.

Und wer gewinnt, holt sich gehörig Schwung für die eigene Karriere.

Villeroy & Boch setzt einen weiteren strategischen Schwerpunkt auf den Wachstumsmarkt Care und freut sich, Félix Grieder (Bild) für die neu geschaffene Position des Key Account Manager Europe CARE Hospitality gewinnen zu können. Ausserdem setzt das Unternehmen mit der preisgekrönten Kollektion Neufchâtel care neue Massstäbe für altersgerechtes Geschirr. Das Ziel von Félix Grieder ist es, das ­Geschäftsfeld weiter zu erschliessen und Neufchâtel care im europäischen Markt zu etablieren. Mit Neufchâtel care wird er eine stilvolle Geschirrserie aus Porzellan vertreiben, die speziell auf die ­Bedürfnisse älterer und körperlich eingeschränkter Menschen zugeschnitten ist.

Die Serie wurde in Kooperation mit Experten des ­Klinikums Niederrhein entwickelt und überzeugt ästhetisch, funktional, ergonomisch und praktisch. Die sieben teils multifunktionalen Artikel wurden für eine intuitive, balancierte und unterstützte Handhabung optimiert, unter anderem durch sicheres Greifen aller Teile, den Kippschutz der Tasse, steile Wände und Abstreifkanten. www.villeroy-boch.ch

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Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» hat eine strahlende Siegerin: Am 18. September gewann Alexandra Knutti von der Stiftung für Betagte in Münsingen das Finale im Bildungszentrum bzi in Interlaken. Mit ihrer Lammfleisch-Kreation überzeugte sie die Jury unter der Leitung von Martin Thommen.

Die drei weiteren Finalisten des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes»: links oben Brian Dubach, links unten Sebastian Stalder, rechts oben Dominik Falk.

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Hinreissende Familienanekdoten und stimmungsvolle Fotografien entführen den Leser nach Umbrien, das grüne Herz Italiens. Mit viel Humor porträtiert Daniela Partenzi ihre Verwandten, die in dieser lieblichen Hügellandschaft leben: Eigenwillige, erdverbundene Zeitgenossen, deren Leidenschaft in erster ­Linie dem Sammeln und Zubereiten von ­Lebensmitteln gilt. Und der Familie natürlich! Felix Partenzi foto­ grafierte die köstlichen Rezepte, die seit Generationen im Kreis der Lieben kredenzt werden, deren Urheber und das schöne Umbrien.

Dieses Buch ist ein wahres Familienprojekt, hier wird zusammen ­gekocht, genossen, geschrieben und zuweilen auch gestritten, sonst wäre es nicht authentisch. Preis: 34.90 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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13.09.2017 13:36:01

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Dessert

21. September / 21 septembre 2017 | Nr. / No 38 | www.gastrosuisse.ch

Renato Pedroncelli, Gastgeber im Landgasthof Hüttenleben in Thayngen und Präsident von GastroSchaffhausen

Der Stets-in-die-Bresche-Springer

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi

Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Er ist leidenschaftlicher Koch und Familienvater, ­geerdeter Gastgeber ­sowie neuer Präsident von GastroSchaffhausen: Renato Pedroncelli.

Christine Bachmann

Wer zum neuen Präsidenten von GastroSchaffhausen möchte, den verschlägt es an die Kantonsgrenze: Thayngen. Eine idyllische Landgemeinde zwar, bedingt durch den zunehmenden Gastronomietourismus aber kein einfaches Pflaster mehr. Eine Entwicklung, von der sich Renato Pedroncelli vom Landgasthof Hüttenleben aber nicht kleinkriegen lässt, denn dafür ist er zu lange auf dem Platz, zu sehr Kämpfernatur.

Eigenschaften, die dem neuen ­ Präsidenten von GastroSchaffhausen gut anstehen.

Renato Pedroncelli verfügt zudem über viel Leidenschaft und Temperament, da drückt dann wohl ab und an der italie­ n ische Vater, die österreichische Mutter durch. Ersterer hätte gerne gesehen, dass der junge Renato dereinst in seine handwerklichen Fussstapfen tritt, doch dieser wollte schon immer Koch werden. «Schon während meiner Kindheit in Altdorf wusste ich, dass es für mich nur diesen Beruf gibt.» Die Eltern akzeptierten am Ende seinen Wunsch.

«Am Kochen hat mich immer fasziniert, dass man etwas herstellen sowie anderen eine Freude machen kann», erklärt Pedroncelli, der seine Lehrzeit in zwei Betrieben absolvierte: «Im Winter waren wir in Andermatt, im

investiert. «Uns war es stets wichtig, dass er auf dem Level erhalten bleibt, auf dem wir ihn übernommen haben.»

Chou blanc

«

Krautstiel

Zum Präsidium kam ich wie die Jungfrau zum Kinde

»

CHF +/ –

kg 2.40 +0%

Kabis weiss kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.15 –4%

Côtes de bettes

kg 3.40 +6%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 –5%

Radieschen

Renato Pedroncelli in seiner grünen Oase auf dem 3200 m2 grossen Grundstück.

Sommer in Amsteg». Da es damals immer wieder zu personellen Wechseln kam, wurde der junge Renato schon früh g ­ efordert und g ­ efördert.

«Ich habe praktisch ab dem zweiten Lehrjahr die ganze Küche geleitet. Das war eine Herausforderung, aber ich habe auch viel gelernt.» Als Dank für seinen Einsatz während der Lehrzeit bekam er dann ein Zeugnis, «da gehen dir die Schuhbändel auf», er

«

Etwas herstellen sowie anderen eine Freude machen

»

schmunzelt. Nach der Lehre, in der er bereits seiner späteren Frau Maria begegnete, verschlug es ihn nach Locar-

no ins Hotel La Palma au Lac. Nach dem Tessin zog es ihn zurück nach Andermatt, wo er erneut auf Maria traf. Dieses Mal blieben die beiden zusammen, «wir haben geheiratet, und mit 21 Jahren wurde ich Vater», erzählt er.

Früh! «Ja, aber bereut habe ich es nie.» Heuer ist er mit Maria 40 Jahre verheiratet, hat vier Kinder und drei Enkelkinder – «und wir sind immer noch glücklich», betont er. Die Familie ist für Renato bis heute das Wichtigste in seinem Leben geblieben. So wundert es wenig, dass der Zusammenhalt im Pedroncelli-Clan gross ist. «Unsere Kinder wohnen alle in der Umgebung, und am Samstagmorgen zelebrieren wir jeweils einen Familienbrunch: Das ist wunderschön.»

CHRISTINE BACHMANN

In den ersten Familien­jahren waren Renato und Maria durch die wechselnden beruflichen Engagements noch

«

Die Familie ist das Wichtigste in meinem Leben

»

viel unterwegs. Sta­ tionen waren unter anderem Glattbrugg, Mülhausen, Braunau, Diessenhofen und ab 1997 dann Thayngen. Zum Landgasthof Hüttenleben kamen die beiden durch einen Stammgast, der sie darauf aufmerksam machte, dass er zum Verkauf stünde. «Wir überlegten und schlugen zu.»

Seither hat sich einiges getan, denn die beiden haben kontinuierlich in den Betrieb

Pedroncelli ist aber nicht nur Gastgeber und Vater, sondern auch Verbandsmensch. Bereits 1987 war er als Präsident der Sektion Untersee und Rhein als Vorstandsmitglied von GastroThurgau tätig, ab 1997 dann Vorstandsmitglied sowie Vizepräsident von Gastro­Schaffhausen sowie seit 2009 auch noch Präsident der Hotel & Gastro formation des Kantons. Gerade letztere Aufgabe liegt ihm sehr am Herzen, «denn nur so können wir etwas für die Sicherung unseres Berufsstands tun».

Radis

Ja, und seit der letzten Generalversammlung ist er nun auch noch der neue Präsident von GastroSchaffhausen. Ein Posten, den er nicht angestrebt hat. «Dazu bin ich, bedingt durch den plötzlichen Rücktritt von Tomislav Babic, praktisch wie die Jungfrau zum Kinde gekommen.» Inzwischen habe er sich daran gewöhnt, im Wissen darum, dass man im Vorstand intensiv nach weiteren, jüngeren Vorstandsmitgliedern sucht.

«Das ist wichtig, dass wir Nachwuchs bekommen, der sich engagiert!» Auch im Betrieb ist die Suche nach Nachfolgern langsam ein Thema, «da keines unserer Kinder übernehmen möchte, werden wir wohl dereinst verkaufen», aber bis dahin laufe noch etwas Wasser den Rhein hinunter. Vorerst ist Pedroncelli noch voll motiviert.

Feuille de chêne

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.20 –8%

Eichblatt grün St. 1.20 –8%

Kopfsalat Laitue

St. 1.20 –8%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 4.20 +0% Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

Bosch MUM4427 Küchenmaschine Bosch MUM4427 Robot de cuisine

EU :

CHF 85.25 100 %

Quelle/Source :

www.amazon.de

Suisse : CHF 106.25 125 % Quelle/Source :

www.toppreise.ch

TOURNANT

Dennis Berlin

Dennis Berlin ist ab 1. Novem­

ber 2017 neuer Gastgeber und Direktor im Hotel Adula in Flims. Die bisherige Eigen­ tümerin Corina Scheidegger-­ Hotz verkaufte ihr Aktienpaket an die Aspectus Immobilien AG in Chur. Das Direktionspaar ­Beatrice und Olaf Reinhardt verlässt das Haus zum Ende des Geschäftsjahres.

Fredi Gmür, CEO der Schweizer Jugendherbergen (SJH),

­erhielt die Auszeichnung der Schweizerischen Vereinigung für Standortmanagement. Der SVSM Award, Standortmana­

Fredi Gmür

ger des Jahres, wird jedes Jahr an eine Persönlichkeit verge­ ben, die sich in besonderem Masse für die Standortförde­ rung in der Schweiz einsetzt.

Diesen SVSM Award erhielten in der Vergangenheit bereits bekannte Persönlichkeiten wie SBB-CEO Andreas Meyer, ­Ständerat Ruedi Noser oder der ägyptische Unternehmer Samih Sawiris.

Daniel Erni ist mit seinem

­ ompletten bisherigen Team in k Küche, Keller und Service nach wie vor Gastgeber im Wirtshaus St. Jakob in Basel. Die

Luis Humbel

Führung des Betriebs hat die Berest AG inne. Nachdem sich der bisherige Pächter neuen Herausforderungen stellt, hat die Eigentümerin Christoph Merian Stiftung die Berest AG mit der Führung des traditions­ reichen Gasthauses beauftragt.

Luis Humbel wurde an der ­Distisuisse zum «Brenner des Jahres 2017/18» gekürt. Hum­

bel konnte nun zum vierten Mal in Folge den Titel «Brenner des Jahres» entgegennehmen.

Zur besten Brennerei wurde die Brennerei Zuber aus Aris­ dorf gekürt.

Tom Meyer

Tom Meyer a remporté la fi­ nale suisse du 51e Prix Culinaire Taittinger. Le vainqueur, qui

officie au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, a convaincu un jury composé de quatorze professionnels reconnus du monde de la gastronomie et présidé par le chef du Restau­ rant le Pont de Brent, Stéphane Décotterd. Tom Meyer défen­ dra les couleurs de la Suisse le 20 novembre lors de la finale internationale.

Alain et Steve Zimmermann

père et fils sont les nouveaux gérants du ZBar-Club, à Lau-

Philippe Etchebest

sanne. Inaugurée mi-août à la rue Saint-Laurent, la boîte de nuit a investi les locaux ancien­ nement occupés par le cabaret Paradou. La particularité du club: un DJ y mixe dès l’ouver­ ture, à 22 heures.

Philippe Etchebest a ouvert La Table d’Hôtes, un espace gas­

tronomique haut de gamme réservé à douze convives, dans le cadre du Quatrième Mur, la brasserie contemporaine bor­ delaise du juré de «Top Chef».

Il aimerait récupérer les deux étoiles Michelin qu’il détenait à Saint-Emilion.

Luca Bassan

Luca Bassan è lo chef del nuo­ vo ristorante gourmet «Fiore di Pietra», sul Monte Generoso, dove Migros ha fatto realiz­

zare all’arch. Mario Botta un edificio di rara bellezza. Le pie­ tanze sono leggere e nel piatto esaltano il sapore originale degli ingredienti; la cucina di Bassan è caratterizzata da stile e alta qualità, e utilizza prodotti stagi­ onali e del territorio. Il suo tratto inconfondibile si rispecchia nei menu, ognuno dei quali è deco­ rato in modo personale e fanta­ sioso. La selezione dei vini è del sommelier Paolo Basso, Campi­ one del mondo 2013.