GastroJournal 38/2018 by Gastrojournal

Nr. 38 | 20. September 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Parlament von GastroSuisse

Parlament der Eidgenossenschaft

Alois Gmür

Während die Delegiertenversammlung von GastroSuisse sozusagen als Souverän agiert, ist die Konferenz der Kantonalpräsidien quasi das Parlament. Bei der letzten Tagung ging es um die Kommissionen. 14

Das Parlamentarierfondue, zu dem GastroSuisse jeweils während der Herbstsession lädt, ist ein beliebter Anlass: Miteinander essen und trinken sorgt für gute Stimmung und gute Gesprächsgrundlagen. 16 & 17

Gastgewerblichen Bezug wie Alois Gmür haben in Bundesbern nur wenige. An den Sessionen spielt das Gastgewerbe deshalb eher als Treffpunkt denn politisch eine Rolle. 9

SWISSSKILLS

Die Jungen ganz gross Wohl noch selten hatte das Schweizer Berufsbildungswesen so viel Publizität wie letzte Woche: Vor allem dank einer neuen Organisation gelang es unter anderem, das Schweizer Fernsehen schweizweit für eine ebenso umfassende wie faszinierende Berichterstattung zu gewinnen. Gastgewerbliche Berufe glänzten dabei besonders, denn Küche und Service sind halt einfach attraktiv: ein branchenspezifischer Rückblick. 3

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WEIN

Die Kleinen ganz fein In Sachen Wein hat Frankreich und besonders das Bordelais mit seinen rund 3000 Château- Gütern wohl weltweit noch immer den besten Namen. Was indes die besten Tropfen angeht, können kundige Winzer auf der ganzen Welt mithalten. Eine erstaunliche Entwicklung durchgemacht hat in den letzten Jahrzehnten etwa die Schweiz, aber auch Österreich: ein besonderer Blick nach Wien. 5 HOTELKETTEN

Die Grossen ganz stark Ob Hotellerie oder Gastronomie: Noch immer dominieren im Gastgewerbe familiengestützte Kleinbetriebe – über 60 Prozent der Schweizer Restaurants und Hotels haben weniger als zehn Angestellte. Diese Dominanz, die sich unter anderem auch in der Ausrichtung von GastroJournal spiegelt, zeigt sich zwar in der Breite. Aber der grosse Arbeitsund Kapitalaufwand macht es gastgewerblichen Kleinbetrieben immer schwerer. Deshalb spielt die Musik immer mehr in Kettenbetrieben, die von Grösseneffekten profitieren können und gewissermassen in einer ganz anderen Welt arbeiten: ein aktuelles Beispiel aus der Hotellerie. 7

AMUSE-BOUCHE

Die Stimme einer tragenden Branche

Entschärfen mittels Prävention 118 ist die Notrufnummer der Feuerwehr in der Schweiz, die mehrmals täglich zum Einsatz kommt. Denn durch Brände geraten Menschen und Mobiliar immer wieder in b renzlige Situationen – auch im Gastgewerbe. Deshalb heisst es für jeden Gastgeber, präventiv gewappnet zu sein. Christine Bachmann

An einem Mittwochabend, es war der 12. September, geriet der Dachstock eines Hotels im solothurnischen Grenchen infolge Blitzschlag in Brand. Es entstand ein Sachschaden von mehreren Hunderttausend Franken, und die Räumlichkeiten des Hotels sind derzeit nicht mehr benutzbar. Ein harter

Schlag für die Besitzer und Gastgeber dieses Betriebs. Ein Einzelschicksal, könnte man meinen – doch weit gefehlt. Denn in der Schweiz kommt es öfter zu Bränden, als uns bewusst ist. Die meisten Brände im Gastgewerbe brechen dabei in öffentlich zugänglichen Räumen sowie in den Gästezimmern aus,

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gefolgt von der Küche. Auch die Lingerie bietet mit all den elektrischen Geräten ausreichend Zündstoff für einen Brandherd. Verhindern können Gastgeber solche Brände nur durch strikte Prävention. Also lieber einmal zu viel die Instandhaltung der Geräte checken, lieber einmal zu viel die Absaughauben,

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Fettfilter, Abluftkanäle und Gasinstallationen reinigen, und lieber einmal zu viel eine Brandschutzübung mit den Mitarbeitenden durchführen. Denn was ein Brand für einen Betrieb bedeutet und wie man danach wieder auf die Beine kommt, das erzählen die Gastgeber des Hotels Heinrüti-Rank in Widen. 2

Die «Schweizerische Wirte- Zeitung» kam 1990 zum letzten Mal heraus, die «Schweizer Gastronomie» folgte bis 1999. Beide Blätter erschienen nur auf Deutsch, sie waren die Vorläufer des zweisprachigen Gastro Journal. Und sie kamen ganz anders daher: Sie waren voller Inserate und ein gutes Geschäft. Das ist endgültig vorbei, Zeitungen muss man sich inzwischen auf allen Seiten eher leisten. Dass es GastroJournal als Fachzeitung für Gastgewerbe und Tourismus gibt, ist also nicht selbstverständlich. Wir meinen aber, das Blatt sei als Stimme einer tragenden gewerblichen Branche so wichtig wie eh und je. Peter Grunder

EIN UNTERNEHMEN VON 31.08.18 10:01

Accueil

20. September 2018 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Brände in Gastronomiebetrieben kommen immer wieder vor

Der heikle Umbau der Altersvorsorge

Ein Risiko in vielen Bereichen Ein Feuer in einem Gastronomiebetrieb hat existenzielle Folgen. Daniela Oegerli

In einer Juninacht diesen Jahres fing im Keller des Restaurants Brasserie Terrasse im Hotel Heinrüti-Rank in Widen der Wäschetrockner Feuer. Etwas, was immer wieder vorkommt und weitreichende Folgen haben kann. Im selben Raum, in dem sich im «Heinrüti» der Wäschetrockner befand, standen auch die Heizung und die Kälteanlagen. «Durch die Hitze barsten die Wasserleitungen, und der Brand löschte sich teilweise von alleine», erinnert sich Sandra Laeri, die mit ihrem Mann Pascal den Familienbetrieb in dritter Generation führt. Ein grosser Teil der Brände in der Lin-

gerie entstehen durch elektrische Geräte wie die Mangel, die Waschmaschine oder den Trockner. «Auch die Lagerung von Waschmitteln, die Natriumpercarbonat enthalten, kann ein Feuerrisiko sein», erklärt Johanna Bartholdi, die bei Gastro Zürich Kurse zum Thema Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz gibt. Aber auch in der Küche brechen häufig Brände aus. «Spitzenreiter als Brandursache sind Fritteusen, wenn das Frittieröl durch Überhitzung Feuer fängt», hält Bartholdi fest. Fritteusen-Brände könnten verheerende Folgen haben, da sich in der Küche das Feuer in die Absaughauben und die Abluftkanäle ausbreiten kann. Das passierte in Widen glücklicher-

weise nicht. Zwar schloss sich im Restaurant Brasserie Terrasse dank dem Rauchmelder die Brandschutztüre, aber da der Melder nicht mit einem Alarm verbunden war, bemerkte die Familie den Brand erst Stunden später. «Wir haben einen Dauermieter im Haus, der uns morgens um 4 Uhr alarmierte, dass es im Haus stark rieche», erklärt die Gastronomin. Ihr Mann öffnete dar aufhin die Brandschutztüre, um nachzuschauen, was genau passiert ist. «Das war eigentlich fahrlässig, er wusste ja nicht, was ihn erwarten würde.» «Gut 70 Prozent aller Brände im

Gastgewerbe brechen in öffentlich zugänglichen Räumen und in den Gästezimmern aus», weiss Johan-

Der Brand im Restaurant Brasserie Terrasse in Widen hatte weitreichende Folgen. na Bartholdi. Ebenfalls mit knapp 20 Prozent sei der Bereich Küche und Lager von Bränden betroffen. Hauptverursacher dieser Brände seien immer noch das Rauchen, defekte elektronische Installationen oder elektrische Geräte, aber auch Brandstiftung komme vor.

Weil sich die Kühlaggregate im selben Raum wie der Trockner befanden und auch beschädigt wurden, musste das Ehepaar Laeri den ganzen Inhalt der Kühlanlagen wegwerfen. «Nicht nur das, auch alle ANZEIGE

Im Restaurant Brasserie Terrasse

löschte die angerückte Feuerwehr den Rest des Brandes in der Lingerie. Sie schaute auch, ob nicht noch andere Brandherde vorhanden waren. Nachdem sich der Brandermittler ein Bild von der Lage gemacht hatte, schaute sich das Ehepaar Laeri den Kellerraum an. «Alles war schwarz vor Russ, und dieser Russ vermischte sich mit dem Löschwasser, was eine braune, unappetitliche Flüssigkeit auf dem Boden bildete, die grässlich stank», erinnert sich Sandra Laeri. Nicht nur der Raum, sondern der ganze Keller, die Küche und das Restaurant waren russgeschwärzt. Die beiden nahmen Kontakt mit der

Gebäudeversicherung sowie mit der Versicherung für das Mobiliar auf. Die Zusammenarbeit war zwar sehr gut – allerdings bezahlen die Versicherungen erst, wenn der Fall abgeschlossen ist. «Die Hausratversicherung gewährte uns zwar einen Vorschuss, der reichte jedoch nirgendwo hin», erklärt Sandra Laeri. Und ihr Mann doppelt nach: «Wer kein Geld auf der Seite hat, dem droht in so einem Fall der Konkurs.»

«Ich will meine Küchencrew effizienter einsetzen und zufriedene Gäste, die wieder kommen.»

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Lebensmittel, die sich im Betrieb befanden, mussten wir entsorgen.» Der Schaden war riesig. «In fast allen Kantonen müssen Haus-

besitzer die Gebäude obligatorisch zum Neuwert versichern, Ausnahmen sind die Kantone Genf, Wallis und Tessin», erläutert Johanna Bartholdi. Das Inventar, alle beweglichen Sachen, Maschinen, Elektronik, aber auch das Kleininventar müssen in einer Sachversicherung separat versichert werden. «Wich-

FOTOS: PASCAL LAERI

tig dabei ist, dass Gastronomen und Hoteliers deren Gesamtwert zum Neuwert immer wieder überprüfen und die Police respektive die Versicherungssumme anpassen. Ansonsten droht bei einem Schadensfall eine Unterdeckung», gibt Bartholdi zu bedenken. Noch existenzieller als der Brand kann sich ein Betriebsunterbruch auswirken. Die Mitarbeitenden müssen weiter entlöhnt werden, und dies mindestens bis zum Ablauf der ordentlichen Kündigungsfrist. Die Familie Laeri schloss ihr Res taurant Brasserie Terrasse nach diesem Brand, und sie wusste nicht, wie lange es dauern würde. Doch dank der tatkräftigen Unterstützung der Mitarbeitenden bei der Reinigung des Betriebs konnte die Familie ihren Betrieb bereits nach rund zwei Wochen wieder eröffnen. «Die Arbeit war immens», erinnert sich Pascal Laeri. Sie konnten nichts in der Spülmaschine reinigen, da diese sonst mit Russ kontaminiert gewesen wäre. Alles musste von Hand geputzt werden, auch die Dekoration im Restaurant. Er zeigt auf eine Lampe, bestehend aus Glasperlen. «Wir mussten jede einzelne Perle abwischen. Am Anfang dachten wir, dass wir nie mehr fertig werden.» Mittlerweile läuft der Betrieb wieder, und von den Brandspuren sieht man kaum noch etwas.

En français

dass bei Arbeitsende die Fritteuse, der umgehen, sind zwingend zu instruiesammengestellt, um Brände zu vermeiKochherd und die Lüftung ausgeschalren und müssen sich an die Sicherheitsden. Sie hat unter anderem das «Motel» tet werden. regeln halten. in Egerkingen geführt. Bei GastroZürich • Reinigung der Absaughauben, • Schulung Mitarbeitende: Die Schugibt sie Kurse zum Thema ArbeitssicherFettfilter, Abluftkanäle und der lung der Mitarbeitenden in der Küche heit und Gesundheitsschutz. Gasinstallation: Mittels Reinimuss sowohl die richtige Handhabung • Instandhaltung elektronischer Insgungs-Checklisten muss man sicherder elektrischen Geräte und den richtitallationen und elektrischer Geräte: stellen, dass die Absaughauben und gen Umgang mit Frittieröl wie auch die Alle elektronischen Installationen und Fettfilter regelmässig gereinigt und richtige Handhabung der Feuerlöscher elektrischen Geräte müssen regelmäsdie Abluftkanäle mindestens alle zwei respektive der Löschdecken beinhalten. sig gewartet werden. Bei Defekten Jahre durch einen Fachmann gewartet Ölbrände, aber auch Brände von erdölsollte man zwingend einen Spezialisten werden. Arbeitet man mit Gas, muss haltigen Materialien wie Plastik dürfen beiziehen. Hier gilt: keine Basteleien man eine Gasaustrittsüberwachung nie mit Wasser gelöscht werden. durch Laien! Jedem Mitarbeitenden anbringen, die Anlage regelmässig • Richtige Löscheinrichtungen am richtigen Ort: In der Nähe jeder muss bewusst sein, dass er die Pflicht fachgerecht warten, den Haupthahn hat, Defekte sofort zu melden. Für eine klar kennzeichnen und bei ArbeitsFritteuse und/oder Kippbratpfanne professionelle Wartung ist oft ein Serschluss immer schliessen. ist zwingend eine Löschdecke oder vicevertrag mit einer periodischen Revi- • Richtiger Umgang mit chemischen ein Feuerlöscher «F» aufzuhängen. sion der beste Weg. Nach Möglichkeit Mitteln (Reinigungsmittel) und Gas: Elektrobrände dürfen nur mit Feuerlösollte man in der Küche einen HauptAlle Mitarbeitenden, welche mit Reischer «A» oder «B» respektive «A/B» schalter einrichten, der sicherstellt, nigungsmitteln oder mit Gasflaschen (= Schaumlöscher) gelöscht werden.

TV-Schwerpunkt Gastronomie

WIKI

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Wie können Brände in Hotels und Gastronomiebetrieben verhindert werden? Johanna Bartholdi hat einige Tipps zu-

Seit Jahrzehnten ist klar, dass die erste und älteste Säule der Schweizer Altersvorsorge nicht mehr lange trägt: Zum einen gibt es immer weniger Junge, die einzahlen, und die Älteren, die Rente beziehen, werden immer älter. Zum anderen kommt immer mehr Wertschöpfung von Maschinen und nicht von Menschen, weshalb immer weniger Einkommen zur Finanzierung der AHV bereitstehen – und überdies menschliche Arbeit im Vergleich zu Maschinenarbeit verteuert wird. Als Auswege erscheinen die sogenannte «TobinSteuer», die Finanztransaktionen besteuert, sowie die Mehrwertsteuer, die den Verbrauch belastet. Die eidgenössischen Räte haben sich nun eben darauf geeinigt, vorderhand auf die Mehrwertsteuer zu setzen – mittelfristig dürften gegen 10 Prozent MwSt. fällig werden. Aus Sicht des Gastgewerbes und anderer arbeitsund kapitalintensiver Konsumbranchen ist der Umbau vorab aus zwei Gründen fragwürdig: Als unproduktive, aber wertschöpfungsstarke Konsumbranche ist das Gastgewerbe etwa im Gegensatz zur Finanz- und Versicherungsbranche überaus oft mehrwertsteuerpflichtig. Als Exportbranche wiederum, die von der MwSt. befreit werden müsste, wird das Gastgewerbe seit Einführung der MwSt. ebenso diskriminiert wie beim «Take-away», wo der Staat allen Ernstes die Tische und den Service per Mehrwertsteuer bestraft – die Volksinitiative bleibt in schmerzlicher Erinnerung. Diese Vorbehalte sind indes letztlich taktischer Natur: Wenn der Bund etwa den MwSt.-Einheitssatz endlich wieder auspacken und menschliche Arbeit steuerlich endlich systematisch entlasten würde, wäre am grundsätzlichen AHV-Umbau wenig auszusetzen. Und da in der Sache ohnehin Volksabstimmungen kommen, könnte man dem Stimmvolk statt eines «Deals» auch gleich einen anständigen Mehrgänger bieten – der Souverän hat schon oft bewiesen, dass er das zu schätzen weiss.

Aus hygienischen Gründen sind Feuerlöscher «A/B/C» (= Staublöscher) nicht geeignet, da nach deren Einsatz umfangreiche Reinigungsarbeiten notwendig sind. • Brandschutzübungen mit den Mitarbeitenden: Das Wissen der Mitarbeitenden muss regelmässig aufgefrischt und praktisch geübt werden. Solche internen Übungen sensibilisieren nicht nur die Mitarbeitenden. Man kann gleichzeitig kontrollieren, ob die Löscheinrichtungen vorhanden und betriebsbereit sind und ob die Mitarbeitenden wissen, wo sie diese Geräte finden und wie sie sie anwenden müssen. • Wenn es dennoch brennt

1. Alarmieren: Telefonnummer 118. 2. Retten: sich selber nie in Gefahr bringen. 3. Löschen. www.vkg.ch

Das Schweizer Fernsehen SRF hat letzte Woche nicht nur die Berufsmeisterschaften der «Swiss Skills» in Bern umfassend dokumentiert und den gastgewerblichen Berufen dabei viel Raum gegeben (siehe rechts). Überdies brachte das Fernsehen unter der Affiche «Auf grosser Flamme» auch mehrere Sendungen, die das Gastgewerbe in ein interessantes Licht rückten: Porträts von Fabian Zbinden, Stefan Trepp oder Ferran Adrià (Foto), historische Kochsendungen etwa mit Marianne Kaltenbach oder Hans Simoness und nicht zuletzt Spielfilme wie die Schweizer Produktion «Der Koch» oder die Hollywood-Streifen «Im Rausch der Sterne» und «Kiss the Cook». Der interessante Menüplan des Fernsehens hatte freilich nichts zu tun mit den «SwissSkills» oder anderen Angelegenheiten mit gastgewerblichem Anstrich, heisst es auf Anfrage bei SRF: Es gebe immer wieder Themenschwerpunkte, die gastgewerbliche Affiche sei mithin eher zufällig und folge keiner bestimmten Agenda.

A la carte

Drei junge Berufsleute aus der Hotellerie- und Gastronomiebranche sind Schweizermeister

Weintourismuspreis für Önoparc – Celliers de Sion

Ein anpruchsvoller Wettbewerb

Die Innovation, der Wagemut und die Attraktivität des Angebots für die Gäste führten dazu, dass der «Önoparc – Celliers de Sion» den Schweizer Weintourismuspreis 2018 gewann. Durch seine Qualitäten konnte sich das Projekt von seinen Mitstreitern abheben. Der Weinpark im Kanton Wallis bietet Besuchern einen Film und Illustrationen zur Weinbauregion und den Weinen, zudem einen Degustationsraum mit lokalen Produkten und einen Fasskeller. Die Weinhäuser Bonvin 1858 und Philippe Varone haben den Park im Jahr 1992 gegründet. www.celliers.ch

Die Branche zeigte sich an den SwissSkills von ihrer besten Seite. Daniela Oegerli

Die gastgewerblichen Schweizermeisterschaften, Teil der «Swiss Skills» in Bern, dauerten vier Tage lang. 36 Kandidatinnen und Kandidaten in den Kategorien Küche, Restaurant und Hauswirtschaft massen sich am Stand der Gastronomie- und Hotelleriebranche. Für einen fairen und reibungslosen Wettbewerb sorgten drei Chef expertinnen und Chefexperten, 38 Expertinnen und Experten, drei Shopmaster sowie zahlreiche Helferinnen und Helfer. Die drei besten in der Branche sind in

der Kategorie Restauration Martina Wick aus Arnegg, in der Küche Martin Amstutz aus Sachseln und in der Hauswirtschaft Aicha Sebai aus Winterthur. Hotelfachfrau Sebai freut sich über ihren Erfolg: «Es war eine eindrückliche Zeit und eine unglaubliche Erfahrung. Ich realisiere meinen Sieg noch gar nicht.» Alle Kandidatinnen und Kandidaten mussten am Finaltag neben den bekannten Wettbewerbsaufgaben noch sogenannte «Mystery-Aufgaben» lösen. In der Hauswirtschaft

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Das Recht auf gutes Essen Die Siegerinnen und Sieger an den SwissSkills in Bern (v.l.): in der Kategorie Restauration Martina Wick aus Arnegg, in der Küche Martin Amstutz aus Sachseln und in der Hauswirtschaft Aicha Sebai aus Winterthur. ging es darum, ein Birchermüesli zuzubereiten, in der Restauration Rauchlachs zu schneiden, und in der Küche war ein Tintenfisch die Mystery-Komponente des Menüs. Die Expertinnen und Experten in al-

len drei Kategorien erachteten die Kandidatinnen und Kandidaten als sehr homogen. «Die Leistung der jungen Berufsleute war sehr hoch, niemand fiel ab», resümiert Daniel Inauen, Chefexperte in der Küche. Ebenfalls zu den Expertinnen gehörten die drei Siegerinnen der

letzten SwissSkills: Tatjana Caviezel in der Restauration, Eveline Tanner in der Küche und Alina Baer in der Hauswirtschaft. Für sie war es spannend, dieses Mal auf der anderen Seite zu stehen: «Ich kann den Kandidatinnen und Kandidaten sehr gut nachfühlen, wie es ihnen geht», erklärte Eveline Tanner. Die Restaurationsfachfrau Martina Wick und der Koch Martin Amstutz fahren im kommenden Jahr an die WorldSkills im russischen Kazan. www.swissskills.ch

ERICH NIKLAUS

Rangliste SwissSkills 2018 Hauswirtschaft

1. Aicha Sebai, Winterthur 2. Tânia Vanessa Perez da Cruz, Chur 3. Nicole Brosi, Balsthal Restauration

1. Martina Wick, Arnegg 2. Fabian Müller, Beringen 3. Tamara Haab, Pfäffikon (Zürich) Küche

1. Martin Amstutz, Sachseln 2. Jan Schmid, Marbach 3. Luc Liebster, Zürich

Über 100 Akteure aus Kulinarik, Weinbau und Landwirtschaft haben einen nationalen Appell zu vernünftiger Ernährung lanciert. Angeführt von der Schweizer Genusswoche und ihrem Direktor Josef Zisyadis (siehe GJ36), fordern zahlreiche Unterzeichner, darunter Spitzenköche wie Franck Giovannini, André Jaeger oder Irma Dütsch, dass die Politik das Recht auf gutes Essen sichert. Unter anderem verlangen sie, dass eine «solide Geschmackserziehung» im Unterricht und in der Verpflegung an öffentlichen Schulen eingeführt wird. Auch sei die Bundesverfassung zu ergänzen: «Der Bund muss die Geschmackserziehung fördern, wie er den Sport und die musikalische Bildung fördert.» www.gout.ch

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Restaurant Vom Heurigen zum Wiener Gemischten Satz

Ein Wein aus der Grossstadt

Wien ist die einzige europäische Hauptstadt mit einer nennenswerten Weinproduktion.

Bis vor Kurzem trank man den damals rustikalen Wiener Wein fast nur in Heurigenlokalen. Heurige gibt es noch − und den Wiener Wein? Sigi Hiss

Der Wiener Wein lebt – und wie! Heute steht Wien sowohl für süffige Heurigenweine als auch für Weine mit internationalem Niveau. Restaurants in ganz Österreich schmücken ihre Weinkarten mit Wiener Gewächsen. Die über 600 Hektar sind keineswegs nur Schauweingärten. Wein in Wien ist ein Wirtschaftszweig und mit Landschaft, Gasthäusern und vor allem den Menschen fest verbunden. Wie fest, beweist die Haltung der Stadt Wien, die Weingärten zu erhalten.

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Ohne diesen Schutz wären wohl die meisten, wenn nicht alle Weingärten schon mit Villen und Schwimmbädern verbaut. Seit dem 1. Januar 2015 müssen alle eingetragenen Rebgärten auch als solche genutzt werden. Wiener Weingärten zu Bauland umzuzonen, ist nicht möglich. Immer noch wird viel Wiener Wein beim Heurigen getrunken. Aber nur die oft kunstvolle «Ausg’steckt»-Tafel am Lokal aussen und der Föhrenbuschen zeigen ein ech-

ÖWM

tes Wiener Heurigenlokal an. Ausgeschenkt wird nur, was auch aus eigener Produktion kommt. War die Qualität der Heurigenweine vor etwa 20 Jahren zwar gut, aber doch eher einfach, so sieht das seit vielen Jahren komplett anders aus. Triebfeder waren und sind die Winzer der Gruppe WienWein um den Wiener Weinmacher Fritz Wieninger.

Austriae Controllatus (DAC). In einer Weinriede (Weingarten) stehen verschiedene Rebsorten Stock an Stock. Mindestens drei verschiedene müssen es sein, die nur zusammen geerntet und verarbeitet werden dürfen. Auch darf keine Sorte mehr als 50 Prozent Anteil ausmachen. Es soll keine einzelne Sorte dominieren, sonst könnte die Cuvée auch im Weinkeller entstehen. Und dieser würde das Zusammenspiel des gemischten Satzes der Riede fehlen. Weil zusammen gelesen wird, ist die Reife der Sorten unterschiedlich. Da steht säurebetonter Riesling neben duftigem Muskateller und rassigem Grünen Veltliner. Und irgendwo steht noch Neuburger, Welschriesling oder Chardonnay. Ein wunderbares Durcheinander im Glas, das viel eigenen Charakter besitzt. Übrigens kennt man in Wien

Weinlagen mit nur einer Sorte noch nicht so lange. Natürlich bauen Wiener Winzer nicht nur den WGS aus. Beide österreichischen Paradesorten, Grüner Veltliner und

Riesling, zeigen auch sortenrein die Qualität, die international Aufsehen erregt. Die Gruppe WienWein hält

nicht inne, sie scheint einen ungebremsten Vorwärtsdrang zu haben. Sie hat sich dieses Jahr den österreichischen Traditionsweingütern angeschlossen. Diese arbeiten intensiv an einer umfangreichen Katalogisierung und, viel wichtiger, einer qualitativen Einstufung ihrer Rieden. Da sind wissenschaftliche, sensorische, aber auch historische Aspekte und die Erfahrung der Weinmacher wichtige Werte. Man will den Weintrinker die Einzigartigkeit der Riede schmecken lassen. Und damit lässt es sich in der Gastronomie bestens arbeiten. Die Wiener Gastronomie macht es vor. Viele Gäste sind überrascht, nicht wissend, dass es in Wien überhaupt Wein gibt – und dann noch in dieser Qualität.

Degustationsnotizen online: www.gastrojournal.ch/ wienerwein

Guide Michelin verspätet sich Normalerweise kommt er im Herbst gross raus, nun wird daraus Februar 2019: Die Publikation des Schweizer «Guide Michelin» verzögert sich ebenso wie die deutsche Version. Grund dafür ist gemäss Ralf Flinkenflügel, Direktor Guide Michelin Schweiz und Deutschland, die Erweiterung des Restaurantführers um «neue Destinationen aus der ganzen Welt». Aus organisatorischen Gründen würden sich deshalb die traditionellen Einführungstermine verschieben.

Mehr «Zopf & Zöpfli» Seit 2016 existiert der Takeaway «Zopf & Zöpfli» in Bern. Nun expandiert das Konzept nach Zürich: Seit Mitte September existiert eine Filiale am Hauptbahnhof, im Oktober folgt eine zweite am Bahnhof Stadelhofen, und danach sollen weitere in der ganzen Schweiz eröffnen. «Zopf & Zöpfli» setzt auf belegtes Zopfbrot in allen Variationen: süss, salzig, gefüllt, ungefüllt oder vegan. Der Zopf gehört zu den meistverkauften Backwaren in der Schweiz und ist das beliebteste Rezept auf der Betty-Bossi-Website. Hinter dem Konzept stecken denn auch die Marke Betty Bossi und die Marché Restaurants Schweiz AG, die zur Coop-Gruppe gehören.

Aus dieser Gruppe kam auch

die Idee, die Wiener Tradition des Gemischten Satzes wieder aus der Versenkung zu holen. Inzwischen ist daraus eine DAC geworden: Wiener Gemischter Satz (WGS abgekürzt) mit der Qualitätsbezeichnung Districtus

Frittieren neu entdecken

Fakten zum Wein in Wien und zum Gemischten Satz Wein in Wien: Rebfläche 637 ha, 140 Rieden (Weingärten), wichtigste Grosslagen: Bisamberg, Nussberg, Kahlenberg, Georgenberg. Rebsorten: Gemischter Satz 28 Prozent, Grüner Veltliner 21,5 Prozent, Riesling 9,4 Prozent, Weissburgunder 6,7 Prozent, Zweigelt 6,5 Prozent, Chardonnay 4,6 Prozent, Pinot noir 2,9 Prozent, Welschriesling 2,9 Prozent plus eine Vielzahl

an weiteren Sorten mit nur wenig Fläche. Wiener Gemischter Satz

• Mindestens drei Qualitätsweinsorten müssen in der Riede zusammen gepflanzt sein. • Lese und Verarbeitung müssen zusammen erfolgen. • Der grösste Sortenanteil muss unter 50 Prozent sein; die dritte Sorte muss mindestens 10 Prozent betragen.

• Wichtigste Sorten: Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay, Weissburgunder, Welschriesling, Neuburger, Traminer, Gelber Muskateller. • Ohne Riedenangabe: maximal 12,5 Prozent, kein spürbarer Holzeinsatz. • Mit Riedenangabe: muss den Charakter der Riede zeigen, mindestens 12,5 Prozent, nicht zwingend trocken, Holzeinsatz darf schmeckbar sein.

Amuse-Bouche vom 13. September 2018 Der Weg zum Glück geht leider für die Gastronomen nicht auf, wenn sie die Raketenglaces, den Grappa, den Limoncello und sogar die Kaffees gratis den Gästen abgeben. In diesem Fall würde das weit über 25 Franken kosten! Zum wiederholten Male thematisieren Sie dieses Thema auf der Frontseite des GastroJournal und finden es immer wieder super, wenn der Wirt alles Mögliche gratis dazugibt. Dabei hat Frau Hug den Anfang richtig gemacht: freundlicher Service, faire Preise, gutes Essen! Und nur darum geht es, und das müssen

wir auch unseren Gästen so mitteilen. Von unserer Fachzeitschrift erwarte ich, dass sie kritischer mit ihren Kommentaren ist. Denn im vorliegenden Fall hat der Wirt rein gar nichts verdient. Oder hat Frau Hug eine Lieblingstankstelle, wo sie als «Give-away» ein paar Deziliter Benzin und dazu noch einen Liter Öl bekommt? Beim Detailhändler erwartet auch niemand, dass er die Raketenglace und das Paket Kaffee gratis abgibt. Und die Leute gehen trotzdem hin.

Es muss allen Gastgebern klar sein, wie sie ihr Geld verdienen können. Mit all diesen Gratisabgaben ist dies jedoch schlicht nicht möglich. Hier müssen Sie ansetzen und nicht noch die Erwartungshaltung gewisser Kunden stärken. Noch einmal: Unsere Kunden kommen zu uns wegen des feinen Essens, fair kalkuliert. Aber auch wegen des Services und des Ambientes. Diese Verschenkkultur im Gastgewerbe dient unserer Branche überhaupt nicht, und das sollten Sie nicht unterstützen. PAUL BREM

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Für unsere Umwelt. Für Ihre Gäste. Für Ihren Geldbeutel. Und für sich selbst. Solfina AG | Tel 081 756 02 48 office@solfina.ch | www.solfina.ch

Restaurant Pöstli 8964 Rudolfstetten www.poestli-rudolfstetten.ch

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Churwalden Am Einstieg zur Ferienregion Lenzerheide verkaufen oder verpachten wir im Auftrag per Anfang Wintersaison 2018/19 oder nach Übereinkunft das

Gut aufgestellter Zwei-Saison-Betrieb im Dorfkern • Rustikales altes Haus, sehr gut unterhalten • 45 Betten (Zimmer und Touristenlager mit Schulungsraum) • 100 Plätze im vierteiligen Restaurant • 50 Terrassenplätze • Gute Existenzgrundlage Wir kommen bald ins Pensionsalter und suchen Gastgeber, die Freude haben, im Sommer Wander-, Bike- und Klettergäste, im Winter Ski- und Schneeschuhtourengäste zu bewirten. (www.hotel-rhaetia.ch) Interessierte melden sich unter info@hotel-rhaetia.ch oder Tel. 081 332 13 61.

Hotel Post Das historische Hotel Post diente bereits 1850 als Gasthaus. Trotz den stetigen Erneuerungen und Anpassungen an die Bedürfnisse der heutigen Gäste wurde der ursprüngliche Charakter des Herrenhauses weitgehend beibehalten. Vor allem der Ahnensaal mit der schönen Renaissance-Decke und Porträts der früheren Schweizer Adelsfamilie von Buol beeindruckt jeden Besucher. Das Hotel befindet sich im Zentrum von Churwalden, rund 100 Meter neben der Posthaltestelle. Zu Fuss ist der Gast in etwa 5 Minuten bei den Bergbahnen Lenzerheide, und von der Skipiste fährt er direkt bis vors Haus. Der Betrieb umfasst: • Restaurant mit knapp 20 Sitzplätzen • Arvenstube mit ca. 30 Sitzplätzen • Kleine, gemütliche Bar • Ahnensaal mit ca. 40 Sitzplätzen • Säli mit ca. 15 Sitzplätzen • Aufenthaltsraum • 14 Doppelzimmer, alle mit TV/Radio und Dusche/WC • 1 Familienzimmer mit TV/Radio und 2 Duschen/WC • 10 gedeckte Parkplätze und bis 8 Aussenparkplätze

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25hours Hotels: von analog und digital, von klein und gross, von gestern, heute und morgen

Gerichtsentscheid gegen Bewertungsbetrüger

Stoppen war nie eine Option Er ist der Kopf einer der kreativsten und innovativsten Hotel gruppen, die es zurzeit auf dem Markt gibt: Christoph Hoffmann, CEO der 25hours Hotels, im Gespräch. Christine Bachmann

Christoph Hoffmann ist gelernter Reiseverkehrsfachmann und Absol vent der Hotelfachschule Glion. Er hat in diversen Hotelbetrieben gear beitet, bevor er 2005 mit seinen Part nern Kai Hollmann, Ardi Goldman und Stephan Gerhard die 25hours Hotel Company gründete. Hoffmann ist als CEO und Mastermind seit Be ginn für die Entwicklung und Ex pansion der Gruppe sowie der ent sprechenden Marke verantwortlich. Hoffmann ist verheiratet und Vater einer Tochter. GastroJournal: 25hours Hotels wächst rasant. Inwiefern war schon immer klar, dass es so viele Hotels geben wird? Christoph Hoffmann: Unser gemein sames Verständnis von Beginn an war, dass wir eine Hotelgruppe be ziehungsweise -marke etablieren möchten, wobei das Thema Marke uns fast noch wichtiger war als die Anzahl Häuser, die inzwischen auf 13 Hotels angewachsen ist.

20. September 2018 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Accorhotels ist nicht angetreten, uns zu schlucken, sondern zu stützen

Geht es mit der Expansion nun fröhlich so weiter wie bis anhin? Eventuell noch ein wenig rasanter, denn seit eineinhalb Jahren hält ja Accorhotels 30 Prozent unserer An teile. Diese strategische Allianz soll uns künftig helfen, international zu wachsen. Accorhotels ist ein genormter, strukturierter Hotel-Gigant, 25hours Hotels eine kleine, individuelle, etwas verrückte Gruppe. Wie kommt das zusammen? Genau deshalb kommen wir zu sammen. Als wir uns überlegten, mit wem wir kooperieren könnten, da stand Accorhotels nicht auf un serer Liste. Erst als uns Accorho tels-CEO Sébastien Bazin angespro chen hatte, merkten wir, dass das die ideale Liaison sein könnte, weil Accorhotels als Riese genau die se Individualität schätzt, die wir mitbringen. Accorhotels ist zudem nicht angetreten, uns zu schlucken, sondern zu stützen. Denn sie wis sen, dass sie mit den Kernmarken alleine nicht mehr weiterkommen. Vielmehr wollen sie künftig stärker in individualisierte Nischenmärkte reinkommen. Weiter ist die Liaison positiv, weil sie uns auch Nachhal tigkeit verspricht. Denn meine Sorge war seit jeher, dass wir, wenn wir als Unternehmen weiterhin so wachsen und gedeihen, irgendwann einmal auseinanderbrechen, weil wir zu gross werden. Nun kann ich eini germassen entspannt in die Zukunft blicken und auf einen starken Part ner zählen. Haben Sie keine Angst, dereinst von Accorhotels geschluckt zu werden? Nein, auch wenn Accorhotels die Möglichkeit auf Call-Optionen bis zu

An der Bar: «Die Gastronomie bringt Hotels zum Leben», ist Christoph Hoffmann überzeugt. 100 Prozent hat. Aber alleine blei ben, sich als kleine Gruppe irgend wann einmal übernehmen, weil man zu sehr wächst, war auch keine Option. Nicht mehr weiter expandieren, stoppen, wäre eine Option gewesen! Stoppen war nie eine Option. Aber klar wäre ein langsameres Wachsen ein vernünftigerer Ansatz gewesen. Aber das bin ich nicht, und das sind wir nicht. Denn stoppen bedeutet auch, dass wir unsere Inspirations quellen verlieren. Denn jedes neue Hotel, das wir eröffnen, bringt uns neue Inputs, Ideen sowie Menschen. «Stand still and rot»: Im Stillstand geht man unter. Was war der konzeptionelle Grund gedanke, und inwiefern konnten Sie diesen bis heute durchziehen? Jetzt muss ich Sie desillusionieren. Ich hatte keine klare Vision oder Vor stellung, als wir begannen. Es war nie mein Ziel, in so vielen Jahren so viele Hotels zu haben. Ich habe ein fach mal begonnen, habe mich mit dem Augenblick beschäftigt – und dass wir heute da stehen, wo wir sind, ist einfach überwältigend.

‹Stand still and rot›: Im Stillstand geht man unter

Die Gastronomie ist bei 25hours Hotels sehr wichtig: Wieso in Zeiten, in denen Hotels den F&B-Bereich eher abstossen, genau auf diese Schiene setzen – insbesondere in Städten, in denen das Angebot mannigfaltig vorhanden ist? Weil die Gastronomie Hotels zum Leben bringt. Ich kann mich an die Bar setzen, kann essen gehen, bin als Business-Gast nicht alleine. Das ist es doch, was ich schätze. Das Zwischenmenschliche. Ein Hotel, in dem alles ausgelagert ist, das mag ich persönlich nicht, dito Auto maten-Check-in et cetera. Wie will man hier, wenn man keinen Kontakt mehr hat zum Gast, ihm die Ideolo gie, die Tonalität des Hauses näher bringen? Apropos Technologien und Digitalisierung. Im Konzept von 25hours Hotels

ist zu lesen: «Wir wollen keine Service-Roboter.» Wie stehen Sie sonst zur Digitalisierung?

Gäste möchten ein nachhaltiges Erlebnis und Inspiration

Mir ist klar, dass die Digitalisierung die Hotellerie verändern wird be ziehungsweise sie schon verändert hat. Wir würden uns hier bei die sem Thema aber gerne die Rosinen herauspicken von dem, was Digita lisierung bedeutet. Ich glaube, an dieser Stelle müssen wir nicht unbe dingt die «first mover» sein. Vieles von dem, was probiert wird, ist noch nicht kundenfreundlich. Das ist okay so, denn man muss es ja erst aus probieren. Aber ich persönlich tue das ungern auf dem Rücken unserer Gäste. Deshalb sind wir vorsichtig mit neuen Prozessen. Accorhotels wird uns hier sicher stark helfen. Denn ein weiterer Grund, weshalb wir uns mit ihnen zusammengetan haben, ist, weil wir in diesem Be reich sicher viel von ihnen lernen können. Momentan spielen wir noch mit der Anti-Digitalisierung und bie ten in all unseren Hotels mittlerwei le zwei analoge Zimmer an. Aber wie gesagt: Es braucht Raum für Analo ges und für Digitales. Sie legen bei 25hours Hotels Wert auf eine gute Mitarbeiterkultur. Was heisst das konkret? Wir geben unseren Mitarbeitenden sehr viel Vertrauen, und wir glau ben, dass Vertrauen und die Freiheit, sich zu entfalten, einfach eine tolle Grundlage sind. Sie sind seit Jahren in der Hotellerie tätig. Wie steht es um die Branche? Bis zu den 90er-Jahren gab es Luxushotels und funktionale 3- bis 4-Sterne-Hotels. Das heisst, zu die ser Zeit musste man als Gast tief in die Tasche greifen, wenn man ein besonderes Hotelerlebnis haben wollte. Heute gibt es diese Trennung nicht mehr. Denn der Gast möch te auch im unteren und mittleren Segment etwas Spezielles erleben, wenn er in ein Hotel geht. Dement sprechend ist der Gast anspruchs

CHRISTINE BACHMANN

voller geworden, und mit diesem Anspruch entsteht ein neuer Markt. Gäste möchten heute ein nachhalti ges Erlebnis und Inspiration. Wie stehts um die Schweizer Hotellerie? Ich bin da wohl zu subjektiv, weil ich ein grosser Schweiz-Fan bin. Für mich ist die Schweiz in vielerlei Hin sicht noch immer die Wiege der Qua lität, wenn es ums Essen, Trinken und Schlafen geht. Dass vielleicht, wie oft von den Schweizern selbst be mängelt, die Innovationskraft fehlt, das kann ich so nicht erkennen. Wo sehen Sie 25hours Hotels in der Zukunft? Ich sehe Hotels an Standorten, auf die ich jetzt schon gespannt bin, und ich blicke voller Vorfreude auf die Eröffnung unserer Hotels in São Pao lo, Melbourne und London. 25hours Hotels wird in zehn Jahren ein inter nationales Unternehmen sein, das von Menschen aus aller Welt geführt wird. Ich sehe mit der Eröffnung die ser Häuser zudem ganz viel Inspira tion, die auch unsere ursprünglichen Häuser beflügeln wird. Und zu guter Letzt sehe ich auch eine Obergren ze. Ich würde unser Unternehmen ungern mit 200 Hotels sehen, denn dann werden wir definitiv unglaub würdig. Wir haben uns mit Accorho tels deshalb darauf verständigt, dass wir ungefähr 50 Standorte weltweit beziehungsweise rund 60 Hotels ins Auge fassen, das Leasure-Segment nicht ausgeschlossen. Denn grund sätzlich bleiben wir aufgeschlossen und schauen, was kommt.

Gefälschte Bewertungen sind ein Problem: für die Glaubwürdigkeit des Hoteliers wie auch jene der Online-Portale. Gegen bezahlten Bewertungsbetrug gab es im Netz keine rechtliche Handhabe – bis jetzt. Denn letzte Woche wurde in der italienischen Stadt Lecce mittels Gerichtsentscheid ein hartnäckiger Online-Bewertungsbetrüger zu einer Gefängnisstrafe verurteilt. In einer der ersten Rechtsstreitigkeiten dieser Art entschied das Strafgericht, dass das Verfassen von gefälschten Bewertungen mit falscher Identität ein strafbares Verhalten ist. Der Inhaber von «PromoSalento», der Pakete mit gefälschten Bewertungen an Betriebe aus dem Gastgewerbe in Italien verkaufte, wurde zu neun Monaten Haft und einer Geldstrafe von rund 8000 Euro verurteilt. Online-Bewertungsportal Tripadvisor unterstützte die Strafverfolgung von «PromoSalento» als Zivilkläger durch das Bereitstellen von Beweisen und bot Unterstützung durch seinen italienischen Rechtsberater. «Wir betrachten dieses Urteil als eine wegweisende Entscheidung für das Internet. Das Verfassen von gefälschten Bewertungen war schon immer Betrug, aber das ist das erste Mal, dass wir jemanden dafür ins Gefängnis gehen sehen», sagt Brad Young, Associate General Counsel von Tripadvisor. Erfreut über den Entscheid zeigt sich auch Pascal Lamy, UNWTO- Chairman: «Online-Bewertungen spielen eine wichtige Rolle im Tourismus und beim Kaufentscheid von Verbrauchern, deshalb ist es wichtig, dass sich jeder an die Regeln hält.»

«wellnessHostel3000»: Baukredit gesichert

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An der Gemeindeversammlung in Laax gab die Bevölkerung letzten Freitag grünes Licht für den Baukredit von 16,25 Millionen Franken, der den Fortbestand des sanierungsbedürftigen Hallenbads Aua Grava sichert. Im Zuge der umfassenden Sanierung baut die Gemeinde Laax zudem ein Wellnesshostel – analog demjenigen in Saas-Fee. Das neue «wellnessHostel3000 & Aua Grava» soll 2020 in Laax eröffnet werden und wird in Zusammenarbeit mit den Schweizer Jugendherbergen sowie der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus realisiert. «Wir freuen uns sehr über den positiven Entscheid. Die Angliederung vom neu gebauten Hostel an das bestehende Hallenbad ist ein Mehrwert für Einheimische und Gäste», freut sich Franz Gschwend, Gemeindepräsident von Laax.

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Interview

Zur Herbstsession: Gespräch mit Nationalrat, Brauer und Restaurateur Alois Gmür

Titlis-Hasliberg-Frutt: neuer Anlauf, alter Stolperstein

Verantwortungsbewusstsein Alois Gmür ist einer der wenigen gewerblichen Unternehmer im Bundesparlament – und der einzige mit gastgewerblichem Bezug. Peter Grunder

Alois Gmür aus Einsiedeln ist seit 2011 Nationalrat für den Kanton Schwyz. Er präsidiert die parlamentarische Gruppe Gastgewerbe und ist unter anderem Mitglied der Finanzkommission und der Sicherheitskommission des Nationalrates. Als Miteigentümer des Restaurants Rosengarten und der gleichnamigen Brauerei in Einsiedeln, die der gelernte Braumeister leitet, ist Gmür der einzige gastgewerbliche Vertreter im Bundesparlament. Gmür, verheiratet und Vater von fünf Kindern, war von 1986 bis 2000 Bezirksrat von Einsiedeln, bis 2004 Bezirksammann und von 2004 bis 2011 Vertreter im schwyzerischen Kantonsparlament. GastroJournal: Herr Gmür, Sie haben

bald zwei Legislaturen in Bern hinter sich. Haben Sie etwas erreicht? Alois Gmür: Grundsätzlich ist es schwer, in Bern etwas zu erreichen, weil man im Nationalrat einer ist von 200 und weil der Ständerat auch noch 46 Mitglieder hat, die man überzeugen muss. Insofern ist es schon ein Erfolg, wenn man den einen oder anderen Vorstoss durchbringt. Ist es Ihnen gelungen? In beschränktem Mass ist mir das das eine oder andere gelungen, aber das hat auch mit der Erfahrung zu tun. Inzwischen weiss ich, wie der Karren läuft, ich kenne die Leute, bin routinierter und habe die Lehrzeit gewissermassen hinter mir. Die zweite Legislatur erlebe ich insofern als höchst interessant, aber auch als sehr anspruchsvoll. Wo haben Sie etwas erreicht, wo kämpfen Sie, wo haben Sie aufgegeben? Aufgegeben habe ich bei der Einführung eines Depots, um das Littering zu bekämpfen. Trotz mehrerer Vorstösse ist mir das nicht gelungen. Besonders dagegen lobbyiert haben die Grossverteiler, die möglichst günstig Getränke verkaufen

Aufgegeben habe ich bei der Einführung eines Depots

und möglichst wenig mit dem Abfall zu tun haben wollen. Und von der Landwirtschaft erhielt ich keine Unterstützung, obwohl immer wieder Vieh verendet wegen Büchsen, die in irgendwelchen Tankstellenshops gekauft und achtlos weggeworfen werden und im Futter landen. Am Kämpfen bin ich für eine Zusammenarbeit mit dem Militär hinsichtlich der Nutzung militärischer Plätze als Lagerorte für Pfadfinder und andere Jugendorganisationen. Das hat touristischen Nutzen, ist im Interesse der Jugend, des Sports und der Armee, fand aber bisher nur im Nationalrat Unterstützung. Und volle Erfolge? Sogar den Bundesrat hinter mir habe ich bei den Gebühren der öf-

20. September 2018 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

PETER GRUNDER

Alois Gmür im Brauerei-Restaurant Rosengarten in Einsiedeln. fentlichen Hand, wo die Bürger teilweise abgezockt werden, wie jüngst sogar der Preisüberwacher festgestellt hat. Hier geht es darum, dass eben nicht erst der Preisüberwacher gegen Missbräuche einschreiten soll, sondern von Anfang

Für Unternehmer, die entscheiden wollen, ist Politik frustrierend

an korrekte Gebühren angesetzt werden. Als Erfolg werte ich auch die Arbeit in der Finanzkommission. Bundesrat Ueli Maurer und sein Finanzdepartement machen hier einen sehr guten Job. Doch ich meine, dass Überschüsse bei der öffentlichen Hand nicht die Regel sein dürfen. Man kann zwar Überschüsse machen und soll damit auch Schulden abbauen. Aber wenn die Schulden so gering sind wie heute, finde ich es prüfenswert, einen Teil des Überschusses für besondere Investitionen beiseitezulegen – wie das in der Wirtschaft selbstverständlich ist. Apropos Wirtschaft. Im Gegensatz zu früher gibt es praktisch keine Unternehmer mehr in der Politik. Warum? Einerseits ist das zeitliche Engagement sehr gross. Andererseits ist die politische Arbeit ganz anders als die unternehmerische. Politik ist mühsame Knochenarbeit, geprägt von langwierigen Prozessen und vielen Diskussionen. Für Unternehmer, die vorwärtsmachen und entscheiden wollen, ist das frustrierend. Entsprechend engagieren sich viele Unternehmer politisch nicht oder kehren der Politik bald den Rücken. Ist das nicht verheerend? Ja, zumal das Phänomen nicht nur Unternehmen und Politik betrifft, sondern auch die Armee, das Vereinswesen und nicht zuletzt die Restaurants vorab auf dem Land, die nicht mehr als Treffpunkte dienen und vielerorts aufgeben müssen. Früher hatte ein Engagement im Dienst der Öffentlichkeit einen hohen Stellenwert und war selbst-

verständlich, heute ist es die Ausnahme. Ist solches Engagement gerade in der Schweiz nicht unverzichtbar? Für die Schweiz ist diese Entwicklung hochproblematisch, und wir müssen alles daransetzen, dass sich der Trend umkehrt. Allerdings scheint es auch dort schwieriger geworden, wo man sich noch engagiert. Täuscht der Eindruck, dass auf bürgerlicher Seite mehr Streit herrscht als früher? Ja, auch unter den Wirtschaftsverbänden und auf bürgerlicher Seite herrscht häufiger Streit, immer wieder schert jemand aus und vertritt extreme Positionen, die in der Bevölkerung wenig Verständnis finden und politisch keine Chance haben. Was ist los? Mein Eindruck ist, dass gewissermassen parallel zur Abnahme des öffentlichen Engagements der Blick und die Rücksichtnahme auf das Ganze verloren gegangen sind und stattdessen Einzelinteressen und Parteimeinungen dominieren. Das ist eine beunruhigende Entwicklung, die inzwischen auch viele Organisationen erfasst hat und dort für ständige Unruhe sorgt. Wie überwinden wir das? Der Erfolg der Schweiz beruht darauf, im Sinne des ganzen Landes bewusst alle Kräfte einzubinden. Das schliesst harte Diskussionen überhaupt nicht aus, aber es erfordert ein Verantwortungsbewusstsein fürs Ganze und ist ein ständiges Nehmen und ein Geben. So

Heute dominieren Einzelinteressen und Parteimeinungen

müssen Arbeitgeber die Interessen der Arbeitnehmer im Auge behalten und umgekehrt – womit ich auch wieder bei der Armee bin, denn dort wurde dieses Miteinander selbstverständlich gelebt. Heute schaut jeder für sich. Deshalb sind die Vorlagen wie zum Beispiel

die Altersvorsorge oder die Unternehmenssteuerreform III an der Urne gescheitert. Auch das Gastgewerbe hat wieder die Initiative ergriffen? Ja, aber die Fair-Preis-Initiative steht im Rahmen einer breiten Allianz, zu der unter anderem Konsumentenorganisationen gehören. Und der Bundesrat hat ja inzwischen reagiert und einen indirekten Gegenvorschlag unterbreitet. Das ist ein Erfolg, und er ist auch dem Gastgewerbe zu verdanken.

Wir müssen schauen, dass wir dieses Erfolgsmodell nicht selber gefährden

Sie sind Präsident der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe. Ihre Bilanz? Am Anfang war ich praktisch alleine, habe mit dem Leiter Wirtschaftspolitik von GastroSuisse die Dossiers angeschaut und mich in Bern dafür eingesetzt. Inzwischen sind wir wirklich sehr gut aufgestellt, bereiten die Sessionen jeweils noch vor den Fraktionssitzungen sorgfältig vor und können uns darum früh einbringen. Das sind Welten zu früher. Dies, zumal wir auch eine sehr starke Gruppe haben mit den bürgerlichen Parteipräsidien, mit guten Diskussionen und mit politischen Erfolgen – zum Beispiel einer besseren Lastenverteilung bei der Familienausgleichskasse, die im Ständerat bereits Gehör gefunden hat und hoffentlich auch vom Nationalrat anerkannt wird. Also doch etwas Zuversicht? Ja, schliesslich ist die Schweiz das wettbewerbsfähigste Land der Welt, der Tourismus hat sich erholt, und die Stimmung ist insgesamt gut – insofern ist das auch Jammern auf hohem Niveau. Wir müssen aber schauen, dass wir dieses Erfolgsmodell nicht selber gefährden, indem wir berechtigte Anliegen in extreme politische Forderungen packen und uns damit verrennen, statt alle Interessen zu berücksichtigen und gutschweizerisch einen Ausgleich zu suchen.

Vor rund 20 Jahren entwickelten sich seit Langem herumgeisternde Ideen zum Projekt «Schneeparadies»: Melchsee-Frutt, Hasliberg und Titlis zu verbinden. Die Bergbahnen am Hasliberg hatten da die letzte Nachlassstundung noch vor sich, an der Frutt waren noch keine Millionen in Hotellerie und Bahnen investiert, und der Titlis war noch nicht eines der wenigen rentablen, ganzjährig betriebenen Schweizer Bergbahnunternehmen. Das Projekt damals war plausibel, auch weil es nur wenig brauchte, um über die Engstlenalp drei Gebiete zu verbinden. Die Rechnung wurde aber buchstäblich ohne den Wirt gemacht: Vorab am Widerstand des Gastgebers im Hotel Engstlenalp scheiterte das Projekt krachend. Weil das Projekt inzwischen jedoch aus ökonomischer und touristischer Sicht nicht mehr nur plausibel, sondern eher zwingend ist, kommt es wieder aufs Tapet: Der Kanton Obwalden hat eine Machbarkeitsstudie lanciert. Allerdings ohne den zentralen Stolperstein zu bezeichnen: das fundamentale Nein von der Engstlenalp, stellvertretend wiedergegeben von der Stiftung für Landschaftsschutz, die von einem «anachronistischen Schneeparadies» spricht. Anzumerken bleibt: Wenn es hierzuberge dereinst überhaupt noch Schneeparadiese geben wird, dürften sie ähnlich aussehen wie in dem besagten Projekt.

Die nächste irrwitzige Idee aus Adelboden

PETER GRUNDER

Es ist eine irrwitzige Idee, die vorab Emanuel Aellig, ein Entscheidungsträger Adelbodens, Anfang September vorgestellt hat: die längste Hängebrücke der Welt vom Gipfel des Weltcupberges am Chuenisbergli zum Angelpunkt des Skigebietes auf Sillernbühl (Foto). Rund 20 Millionen Franken soll die Brücke kosten, bis 150 000 Gäste jährlich anziehen. Beides dürfte so unrealistisch sein wie die Idee zweckfrei – im Gegensatz zum alten Traum einer Hängebrücke zur Fuhre zwischen den Dorfteilen Schwand und Boden. Aber zum einen sind Schlagzeilen garantiert, und auch Bahnen aufs Jungfraujoch oder auf die Rigi haben keinen wirklichen Zweck. Und zum anderen fällt Adelboden immer mal wieder mit irrwitzigen Ideen auf – so zuletzt mit dem Alpenbad, das aus einer ähnlichen Küche kam wie die Hängebrücke.

Touristisches Eigenlob ohne wirklichen Anlass Kaum erholen sich die Frequenzen im Schweizer Tourismus etwas, bricht in den Tourismusregionen mancherorts Jubel aus: «Walliser Hotellerie hat endlich wieder Fahrt aufgenommen», erscheint als zurückhaltender Titel einer einschlägigen Regionalzeitung, «Bündner Hotellerie ist 2018 im Dauerhoch» jedoch ist ein Eigenlob mit starkem Hautgout: Auf dem tragenden deutschen Markt etwa hat Graubünden aktuell gegenüber den besten Jahren volle zwei Drittel der Hotelgäste verloren. Das Eigenlob ist dabei weniger der Kurzsichtigkeit von Medien geschuldet als einer systemischen Schwäche im Tourismus: Gut zu verkaufen, ist eine Kernkompetenz von Tourismusmanagern – natürlich auch in eigener Sache.

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Pages en français 20 septembre 2018 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Un incendie dans un restaurant? Il faut pouvoir se le permettre!

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un incident, multiples soucis Un incendie dans un restaurant peut être fatal pour l’établissement. Daniela Oegerli

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Au cours d’une nuit de juin, le sèche-linge du restaurant Brasserie-Terrasse de l’hôtel Heinrüti-Rank, à Widen, a pris feu dans la cave de l’établissement. Ce genre d’événement arrive régulièrement avec des conséquences souvent lourdes. Dans la même pièce où se trouvait le sèche-linge étaient également installés le chauffage et les installations frigorifiques. «Avec la chaleur de l’incendie, les conduites d’eau se sont fissurées et le feu s’est en partie éteint de lui-même», se souvient Sandra Laeri, qui dirige cet établissement familial avec son mari en troisième génération.

Et les gagnants des «SwissSkills» sont...

La plupart des incendies de lingerie

sont provoqués par des appareils électriques comme la machine à laver ou le sèche-linge. «Le stockage de produits à lessive contenant du percarbonate de sodium peut également présenter un risque d’incendie», explique Johanna Bartholdi, qui propose des cours chez GastroZurich sur la sécurité au travail et la protection de la santé. La cuisine est également un lieu où beaucoup d’incendies se déclarent. «Les friteuses sont à l’origine de nombreux incendies, notamment lorsque l’huile surchauffe et s’enflamme», constate Johanna Bartholdi. Les incendies causés en cuisine par les friteuses peuvent avoir des conséquences désastreuses, car le feu risque de se propager rapidement à travers les hottes et les conduits d’aération. Heureusement cela n’a pas été le cas

à Widen. Bien que la porte coupe-feu se soit fermée grâce au détecteur de fumée, la famille Laeri n’a constaté l’incendie que quelques heures plus tard, le détecteur n’étant pas relié à une alarme. «Nous avons un locataire à l’année dans la maison qui a senti l’odeur et est venu nous alerter à 4 heures du matin», explique la gérante. Son mari a ouvert la porte coupe-feu pour voir ce qui s’y passait. «Ce qui était en fait totalement inconscient, étant donné qu’il n’avait aucune idée de ce qu’il allait trouver derrière la porte.» «Près de 70% des incendies dans

l’hôtellerie-restauration

pro-

PASCAL LAERI

L’incendie qui a frappé l’établissement des Laeri a été lourd de conséquences. duisent dans des locaux accessibles au public ou dans les chambres d’hôtes», indique Johanna Bartholdi. Quelque 20% des incendies se déclarent en cuisine ou dans les pièces de stockage. Les principales causes de ces incendies sont des cigarettes mal éteintes, des appareils ou des équipements électroniques défectueux et il arrive même que certains soient volontaires. Au restaurant de l’hôtel Heinrü-

ti-Rank, les pompiers ont éteint ce qu’il restait de l’incendie avant de vérifier l’absence de foyers secondaires. Après le départ de l’enquêteur incendie, le couple de gérants est resté un long moment devant la cave. «Tout était noir et recouvert de suie qui, mélangée à l’eau, formait un liquide brunâtre coulant le long des murs, l’odeur était nauséabonde», se souvient Sandra Laeri. Non seulement le local, mais la cave toute entière ainsi que la cuisine et le restaurant étaient couverts de suie. Ils ont ensuite contacté l’assurance

bâtiment ainsi que l’assurance pour le mobilier. La collaboration a été très bonne, mais les assurances ne

paient qu’une fois l’enquête terminée. «L’avance accordée par l’assurance ménage est largement insuffisante», précise Sandra Laeri. Et son mari d’enchérir: «Sans économies, c’est la faillite.» Toutes les installations frigorifiques se trouvant dans le même local que le sèchelinge ont été endommagées et leur contenu a par conséquent dû être éliminé. «Nous avons également été dans l’obligation de jeter tous les aliments que nous avions dans l’établissement.» Les dégâts étaient considérables. «Dans presque tous les cantons, les propriétaires ont l’obligation d’assurer leur bâtiment à la valeur à neuf (à l’exception des cantons de Genève, du Valais et du Tessin)», explique Johanna Bartholdi. L’inventaire, c’est-à-dire tous les biens mobiliers, les machines, l’électronique ainsi que le petit inventaire, doit être assuré à part. «Il est important que les restaurateurs et les hôteliers réévaluent régulièrement la valeur totale à neuf et adaptent leur police d’assurance, c’est-à-dire le montant assuré, afin d’éviter une couverture insuffisante en cas de sinistre», précise Johanna Bartholdi.

Suite à un incendie, une interruption

d’activité peut s’avérer bien plus lourde de conséquences que l’incendie à proprement parler. Malgré l’absence de revenus, les salaires des collaborateurs doivent être versés, au moins jusqu’au terme du délai de congé ordinaire. Après l’incendie, la famille Laeri a dû fermer le restaurant. Grâce au soutien actif des salariés,

qui ont participé au nettoyage, l’établissement a pu rouvrir ses portes seulement deux semaines après l’incendie. «C’était un travail énorme», se souvient Pascal Laeri. Ils ne pouvaient rien mettre au lave-vaisselle, car il aurait rapidement été rendu inutilisable à cause de la suie. Tout devait donc être lavé à la main, même les décorations du restaurant. Il montre en exemple une lampe constituée de perles de verre: «Chaque perle a dû être nettoyée et essuyée une à une. Au début nous n’imaginions pas réussir à terminer un jour.» Mais l’établissement a retrouvé son activité normale et il ne reste presque plus aucune trace de l’incendie. Auf Deutsch

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Comment éviter les incendies dans les hôtels et les restaurants? Johanna Bartholdi a listé quelques conseils afin d’éviter les incendies. Elle a entre autres dirigé le «Motel» à Egerkingen et donne des cours sur la sécurité au travail et la protection de la santé chez GastroZurich. • Maintenance des équipements électroniques et des appareils électriques: tous les équipements électro-

niques et appareils électriques doivent être contrôlés et entretenus régulièrement. S’ils sont défectueux, il est important de faire appel à un spécialiste pour leur remise en état. La règle d’or à retenir est: pas de bidouillage. Chaque collaborateur se doit de signaler toute défectuosité ou panne. Un contrat de maintenance prévoyant une révision périodique constitue une bonne solution pour un entretien professionnel. Selon les possibilités, il convient également d’installer un interrupteur géné-

ral dans la cuisine qui assure, à la fin du service, l’extinction de la friteuse, de la cuisinière et de la ventilation. • Nettoyage de la hotte, du filtre à graisse, des conduits d’aération et de l’installation à gaz: des listes de

contrôle des nettoyages doivent permettre de s’assurer que la hotte et le filtre à graisse sont nettoyés régulièrement et que les conduits d’aération sont contrôlés et entretenus au moins tous les deux ans par un professionnel. Si la cuisine est au gaz, il faut mettre en place un détecteur de gaz, faire réviser régulièrement l’installation par un professionnel, identifier clairement le robinet principal et le fermer systématiquement après chaque service. • Manipulation des produits chimi ques (produits de nettoyage) et du gaz: les collaborateurs en contact avec

les produits de nettoyage ou les bou-

teilles de gaz doivent être formés et respecter les règles d’utilisation. • Formation des collaborateurs: la formation des collaborateurs en cuisine doit intégrer la manipulation des appareils électriques, de l’huile à friture, de l’extincteur et des couvertures anti-incendie. Les feux de corps gras ou de matériaux contenant du pétrole, comme le plastique, ne doivent jamais être éteints avec de l’eau. • Moyens d’extinction de feu adéquats et installés au bon endroit:

il est essentiel de prévoir une couverture anti-feu ou un extincteur type «F» à proximité de chaque friteuse et/ou de chaque poêle. Les incendies d’origine électrique doivent être éteints uniquement avec des extincteurs type «A» ou «B», respectivement «A/B» (= extincteurs à mousse). Pour des raisons d’hygiène, les extincteurs type

«A/B/C» (= extincteurs à poudre) ne sont pas adaptés, en raison des travaux de nettoyage conséquents nécessaires après leur utilisation. • Exercices d’incendie avec les collaborateurs: il est important de rafraîchir et de mettre en pratique régulièrement les connaissances des collaborateurs en matière de lutte contre les incendies. Ce type d’exercice ne sert pas seulement à sensibiliser les collaborateurs. Par la même occasion, on peut vérifier que tous les appareils d’extinction sont à leur place et fonctionnels et que les collaborateurs savent où les trouver et comment les utiliser. • Et si, malgré tout, un feu se déclare:

1. Alerter: numéro de téléphone 118. 2. Sauver: ne jamais se mettre en danger. 3. Éteindre. www.vkg.ch

Les championnats suisses des métiers se sont déroulés du 12 au 16 septembre, à Bern Expo. Durant quatre jours, quelque 900 jeunes exerçant 75 métiers différents étaient en compétition pour décrocher une médaille. Dans la catégorie «Entretien ménager», Aicha Sebai, de Winterthour, occupe la première marche du podium, suivie par Tânia Vanessa Perez da Cruz, de Coire, et de Nicole Brosi, de Balsthal. Dans la catégorie «Restauration», c’est aussi une jeune femme qui a remporté la compétition: Martina Wick, de Saint-Gall. Fabian Müller, de Schaffhouse, et Tamara Haab, de Zurich, complètent le podium. Enfin, pour ce qui est de la catégorie «Cuisine», Martin Amstutz, Jan Schmid et Luc Liebster forment le trio de tête. «En termes de quantité, les SwissSkills 2018 constituent le plus grand spectacle professionnel au monde. A titre de comparaison, 51 professions avaient été présentées aux WorldSkills d’Abou Dabi (Emirats arabes unis) en 2017», a écrit la RTS.

Un restaurant Bocuse va ouvrir ses portes à Paris

Selon «Le Progrès», une brasserie Paul Bocuse sera inaugurée prochainement dans la capitale française. C’est le fils du chef décédé en janvier dernier, Jérôme Bocuse, qui est à l’origine de ce projet. «Mon père n’a jamais implanté de restaurant à Paris; aujourd’hui, nous voulons mettre à la portée des Français une partie de l’héritage culinaire de mon père en proposant une sorte de best-seller de nos brasseries. C’est une sorte de teaser pour que les Parisiens viennent à Lyon découvrir nos brasseries et notre restaurant trois étoiles», a-t-il expliqué au journal.

Vaud Terroirs se dynamise Au Comptoir suisse, qui se poursuit jusqu’à dimanche, l’entité de promotion Vaud Terroirs réunit les acteurs sur un même stand afin d’offrir aux consommateurs la possibilité de savourer de nombreux délices du terroir et de découvrir des excursions d’exception. L’association présidée par Patrick Simonin représentera également le canton lors du Salon Suisse des Goûts et Terroirs, qui se tiendra à Bulle, du 31 octobre au 4 novembre. Signalons aussi que Vaud Terroirs participera à la deuxième étape vaudoise de la course populaire Wake up and run à Nyon, le 21 septembre. www.vaud-terroirs.ch

20. September / 20 septembre 2018 | Nr. / No 38 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Oktober bis 15. November 2018, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Oktober bis 9. November 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 26. November 2018

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Kopas-Arbeitssicherheit 18. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2019 in Planung

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Berufsbildnerkurs 20.– 27. November 2018

jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Geschichten für Ihr Marketing 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Positionierung im Bereich F&B 25. September 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 TripAdvisor für Hotels und Restaurants 9. Oktober 2018 Angebotsplanung und Kartengestaltung 23. Oktober 2018

TripAdvisor für Hotels und Restaurants 9. Oktober 2018 Angebotsplanung und Kartengestaltung 23. Oktober 2018 Kosteneinsparung und Kundengewinnung 25. Oktober 2018 Kennzahlen und Preisgestaltung 20. November 2018 Service Grundkurs 10.–12. Dezember 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 30. April 2019

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Frische Marktküche – Wege zu mehr Kreativität 21. September 2018 Verführen mit Kuchen und Torten 21. September 2018 Suchtprävention im Betrieb 25. September 2018 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 26. September 2018 Berufsbildnerkurs 26. September 2018, 3./10./17./14. Oktober 2018

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Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 28. September 2018 Vegetarisch für den Alltag 2. Oktober 2018 Küche Grundlagenkurs 8.–12. Oktober 2018 Büroorganisation 8. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs 8.–12. Oktober 2018 Lohnrechnen 9./16./17. Oktober 2018

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Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018 Rhum et rhum agricole Le 2 octobre 2018 Mise en œuvre de votre concept d’hygiène Le 3 octobre 2018, l’après-midi Les sauces et les fonds de base Le 3 octobre 2018 Cuisson sous-vide Le 10 octobre 2018

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Autres réseaux sociaux: quelles opportunités ? Le 25 septembre 2018 Marque Valais, gage de qualité Le 1er octobre 2018 Créer vous-même votre site internet Le 1er octobre 2018 Déléguer et partager des responsabilités Le 2 octobre 2018 Eviter les déchets alimentaires Le 2 octobre 2018

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20 septembre 2018 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Faire du vin suisse une vitrine pour le tourisme local et international

Le salon Arvinis quitte Montreux pour Genève

L’innovation et l’audace, ça paie

Le nouveau propriétaire du célèbre salon romand du vin est Palexpo, ont annoncé Nadège et Philippe Fehlmann, sur Facebook. Après vingt et une éditions à Morges et deux à Montreux, Arvinis prendra donc ses quartiers à Genève, dès 2019. Nadège Fehlmann a révélé à l’ATS qu’elle souhaitait passer la main. Et de citer que le site de Montreux, proche du salon concurrent à Morges (Divinum), «a rendu la situation difficile». Au-delà du changement de dates du salon (du 7 au 10 novembre au lieu du mois d’avril), Arvinis ne devrait pas perdre son ADN.

L’Œnoparc des Celliers de Sion a reçu le Prix suisse de l’œnotourisme 2018. D’autres concepts uniques ont été primés. Caroline Goldschmid

Le 12 septembre s’est tenue la 2e édition des Rencontres suisses de l’œnotourisme, à Féchy. Objectif de la manifestation? Réunir les professionnels du vin, du tourisme, de la gastronomie et de l’hôtellerie pour un partage d’expériences et pour générer des collaborations, car les projets œnotouristiques à succès sont le fruit de synergies. Cette journée a été marquée par des interventions de qualité. En matinée, citons celle de Paul Dubrule, cofondateur du groupe Accor et vigneron, qui a insisté sur la nécessité de mettre en réseau les caves avec les autres acteurs du tourisme. Après un menu 100% terroir vaudois,

imaginé par la cheffe Elodie Jacot-Manesse et fort bien exécuté par l’équipe de l’Auberge communale de Féchy, le thème de l’après-midi était «Communiquer son offre». Parmi les trois ateliers proposés, Florent Hermann, spécialiste marketing et co-organisateur de l’événement,

CATHERINE GAILLOUD

Florent Hermann (à g.) et Yann Stucki (4e depuis la droite) peuvent se féliciter: la deuxième édition des Rencontres suisses de l’œnotourisme a été un succès. Parmi les orateurs, Paul Dubrule (à d.). a animé celui du «Storytelling». D’après l’expert, le secret d’une histoire bien racontée réside dans sa structure, qui comprend une montée en puissance et une chute. L’histoire est capitale, car on ne vend pas seulement du vin, mais aussi un savoir-faire, des valeurs, un terroir, une région. Et c’est aussi grâce à un récit savamment compté que les projets primés ont convaincu le jury. Qui sont les gagnants 2018? Le Prix suisse de l’œnotourisme a été attribué à l’Œnoparc des Celliers de Sion. Inauguré en novembre dernier, l’espace propose «une expérience iné-

dite, ludique et didactique», selon son directeur, David Héritier. Cette année, cinq nouvelles catégories de prix ont été créées, permettant ainsi à cinq autres lauréats de toute la Suisse de se distinguer. SchlafFass à Malans (GR) a reçu le prix en catégorie Tourisme, Vinus Montis à Sierre en catégorie Communication, la Cave Alain Emery à Aigle en catégorie Artisan et le Landhotel Hirschen à Erlinsbach (AG) en catégorie Restauration-Hôtellerie. C’est une opération mise en place par GastroVaud, les Pintes ouvertes vaudoises, qui a décroché le Prix suisse de l’œnotourisme en catégo-

La Maison Hubert s’associe au Beau-Rivage

concours Best of Wine Tourism, qui pourront se mesurer aux dossiers internationaux à Adélaïde, en Australie: la Cave Emery à Aigle, les Celliers de Sion, Domaine Burignon et Château de Rochefort dans le canton de Vaud et la Cave des Lauriers Jungo-Fellmann à Cressier dans le canton de Neuchâtel.

La Maison Hubert, qui organise des rencontres culinaires avec des chefs étoilés et des Meilleurs Ouvriers de France, renouvelle ses soirées Carpe Diem, en collaboration avec le Beau-Rivage cette fois. Le restaurant Le Chat Botté et La Maison Hubert proposent de redéfinir en trois dates une expérience gastronomique unique et différente. Le 6 octobre prochain, le chef étoilé Dominique Gauthier invite pour la première fois la jeune et flamboyante cheffe Marie Robert (14/20 au Gault Millau), du Café suisse à Bex, pour un menu quatre mains. La soirée Carpe Diem se poursuivra dans les cuisines, avec un spectacle organisé par Rhapsody Productions. Plus d’infos et réservations sur:

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rie Evénement. D’ailleurs, vu le succès rencontré l’an dernier, la deuxième édition sera rallongée d’un jour. Rendez-vous est pris du 6 au 8 décembre. Citons enfin les quatre gagnants du

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20. September / 20 septembre 2018 | Nr. / No 38 | www.gastrosuisse.ch

Präsidentenkonferenz vom 12. September 2018 in Bern

Conférence des présidents du 12 septembre 2018 à Berne

Kommissions-Wahl Place aux élections Im Zentrum der Präsidentenkonfe renz stand die Gesamt erneuerungswahl in die Kommissionen.

soutenant l’ensemble des propositions soumises. Les élections se sont ainsi déroulées sans encombre. Les résultats de ces dernières sont présentés ci-dessous. Les présidentes et présidents ont en outre pris connaissance du rapport du trésorier Walter Höhener sur le bilan semestriel et ont de même pu entendre les communications d’Ernst Bachmann quant au résultat des négociations sur les salaires minimaux.

GastroSuisse

Casimir Platzer begrüsste die Präsidentinnen und Präsidenten im Kursaal Bern. «Des einen Freud, des andern Leid» – mit diesen Worten qualifizierte der Gastro Suisse-Präsident den langen, heis sen Sommer. Auf der Gewinnerseite standen für einmal die Betriebe in den Bergregionen, schlechtere Karten hatte, wer über keine Terrasse verfügte.

Les points forts suivants ont aus-

si marqué la manifestation: Projet fiscal 17, engagement pour une répartition équitable des charges dans le cadre des allocations familiales ainsi que mobilisation pour des hautes écoles spécialisées attrayantes. C’est à travers un travail politique intense que GastroSuisse s’investit pour la défense des intérêts de ses membres, y compris dans l’optique de la votation populaire du 23 septembre. Le directeur Daniel Borner ne s’est pas fait prier et s’est résolument prononcé pour un rejet des deux initiatives agraires préjudiciables à l’hôtellerie-restauration.

Von einer Sommerpause konnte

keine Rede sein. Die Stellenmeldepflicht, die seit dem 1. Juli im Zusammenhang mit der Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative gilt, beschäftigt die Branche sehr. Der Start hat nicht überall gleich gut funktioniert; die Situation bleibt unbefriedigend. Das Haupttraktandum in Bern waren die ordentlichen Gesamt erneuerungswahlen in die Kommissionen. Dabei folgten die Teilnehmenden der Präsidentenkonferenz den Empfehlungen des Vorstands vollumfänglich und unterstützten sämtliche Vorschläge. Die Wahlen verliefen reibungslos; die Namen der Gewählten finden sich weiter unten auf dieser Seite.

Daniel Borner a annoncé enfin un

GastroSuisse führte die Wahlen in der Bundesstadt durch.

Les élections se sont déroulées dans la ville fédérale. GastroSuisse

nen und Präsidenten zudem Kenntnis des Berichts von Trésorier Walter Höhener über den Halbjahresabschluss und der Mitteilungen von Ernst Bachmann über das Ergebnis der Mindestlohnverhandlungen.

Wahrung der Mitgliederinteressen ein. So auch mit Blick auf die Volksabstimmung vom 23. September. Direktor Daniel Borner nutzte die Gelegenheit und rief noch einmal engagiert zur Ablehnung der beiden für das Gastgewerbe schädlichen Agrarinitiativen auf.

Folgende Schwerpunkte präg-

Daniel Borner kündigte zudem

ten den Überblick über die politischen Geschäfte: die Steuervorlage 17, der Kampf für eine faire Lastenverteilung bei den Familienzulagen sowie der Einsatz für attraktive höhere Fachschulen. Mit konsequenter politischer Arbeit setzt sich GastroSuisse für die

einen weiteren Ausbau der Mitgliederangebote an. Neu werden schon bald attraktive Versicherungsangebote im Non-Life-Bereich lanciert. Zudem sind in der Zusammenarbeit mit dem Schweizerischen Bauernverband interessante Ansätze für eine bessere

In Bern nahmen die Präsidentin-

Kommission für Arbeitsrecht und Sozialfragen (ARK)/ Commission pour le droit du travail et les affaires sociales (CDT) Präsident / président Massimo Suter (TI)

Ernst Bachmann (ZH) Ruedi Bartel (TG) Fabia Caduff (GR) Daniel Carugati (GE) Herausgeberrat GastroJournal / Conseil d’édition GastroJournal Präsidentin / présidente Muriel Hauser (FR)

Gabriele Beltrami (TI) Patrick Grinschgl (LU) Lukas Hürlimann (AG) Gerhard Kiniger (Gilde) Maurice Paupe (JU) Walter Tobler (SG)

Muriel Hauser (FR) Nathalie Hoffmann (NW) Jean-Daniel Martz (BE) Peter Oesch (SO) René Rechsteiner (SG) Manuèla Venetz Ferchaud (VS) Kommission Politfonds / Commission du fonds politique Präsident / président Moritz Rogger (LU)

Gabriele Beltrami (TI) Franz Sepp Caluori (GR) Hans Jungo (FR) Gerhard Keller-Hegi (AG) Roland Matti (BE) Linus Thalmann (SG)

Vernetzung von Gastwirten und Landwirten entwickelt worden. Der gut funktionierende Erfah-

rungs- und Meinungsaustausch ist ein zentraler Pfeiler der Verbandsarbeit. Dieser Dialog soll künftig weiter gestärkt werden. So werden der Präsident und der Direktor zusammen mit ihren Kantonalvertretern ab nächstem Jahr sogenannte Kaminfeuergespräche führen. Die September-Präsidentenkon-

ferenz fand ihren würdigen Ausklang im Kornhauskeller: mit dem traditionellen Fondue-Abend mit zahlreichen Gästen aus der Politik. www.gastrosuisse.ch

Kommission Beherbergung / Commission d’hébergement Präsidentin / présidente Annalisa Giger-Sialm (GR)

Hans-Jörg Bernegger (ZH) Eric Fassbind (VD) Christian Hasler (LU) Tamara Henderson (GR) Ketrin Kanalga (TI) René-François Maeder (Gilde) Thomas Steiner (FR)

A Berne, on s’est avant tout focalisé sur les élections en vue du renouvellement com plet des commissions. Casimir Platzer a accueilli ses hôtes au Kursaal de Berne en constatant que l’été long et très chaud qui s’achève n’a pas fait que des heureux. Les exploitations des régions de montagne se sont ainsi retrouvées pour la première fois du côté des gagnants, alors que les établissements dépourvus de terrasse ne dispo-

Berufsbildungskommission (BBK) / Commission de la formation professionnelle (CFP) Präsident / président Bruno Lustenberger (AG)

Steve Delasoie (VS) Max Gsell (SG) René Kaufmann (ZH) Mauro Lustenberger (SZ) René-François Maeder (Gilde) Barbara Schneider-Regli (ZG) Peter Weber (SO)

SWISS-IMAGE.CH

saient pas d’aussi bonnes cartes et n’ont pas autant profité de cette météo favorable. Pas question de trêve estivale dans ce contexte, et l’obligation d’annoncer les postes vacants en vigueur depuis le 1er juillet suite à l’initiative contre l’immigration de masse préoccupe fortement notre branche. Les choses n’ont pas fonctionné partout aussi bien au début, et la situation reste encore actuellement insatisfaisante. Le sujet central du rendez-vous

bernois avait trait aux élections pour renouvellement des commissions. Les participants ont suivi les recommandations du Comité en

Finanzkommission (FIKO) / Commission des finances (COFI) Präsident / président Walter Höhener (AR)

Bernhard Bieri (TG) Tobias Burkhalter (BE) Roland Chervet (FR) Henry Lauwiner (VS) Bruno Rast (ZH) Markus Stöckli (LU)

nouvel élargissement des offres destinées aux membres, avec notamment des propositions d’assurances attrayantes qui devraient bientôt être lancées dans le secteur non-vie. Par ailleurs, des initiatives intéressantes ont aussi été élaborées avec l’Union suisse des paysans pour une meilleure mise en réseau des hôteliers-restaurateurs et des agriculteurs. Les vivants échanges d’opinions et d’expériences constituent un pilier essentiel du travail de notre association, et ce dialogue devrait être encore renforcé à l’avenir, le président et le directeur voulant procéder dès l’an prochain à des discussions au coin du feu avec leurs représentant cantonaux. La conférence des présidents s’est terminée à la cave du Kornhaus par la traditionnelle fondue accueillant de nombreux invités du monde politique. www.gastrosuisse.ch

Kommission für Mitgliedermarketing (KKM)/ Commission du marketing des membres (CMM) Präsident / président Gilles Meystre (VD)

Karen Allemann-Yerly (NE) Beat Burkard (ZH) Patrick Grinschgl (LU) Jean-Daniel Martz (BE) Daniele Meni (TI) Barbara Schneider-Regli (ZG) Marc Tischhauser (GR)

Konformitätskommission / Commission de conformité Mitglieder / membres

Joe Herger-Gisler (UR) Eveline Neeracher (BE) Hansjürg Rhyner (GL)

Hôtel & Tourisme Hôtels et réseaux sociaux: objectifs, stratégies et difficultés

Laax se dote d’une auberge de jeunesse «wellness»

Réseaux sociaux: un casse-tête?

Une nouvelle auberge de jeunesse va voir le jour à Laax dans les Grisons. Le bâtiment, qui sera ouvert en 2020, sera construit à côté de la piscine qui vient d’obtenir un crédit de rénovation. Le complexe hôtelier «wellnessHostel3000 & Aua Grava» aura pour vocation d’allier bien-être et durabilité. «Nous souhaitons nous inspirer du concept réussi de Saas-Fee et réaliser également à Laax un site moderne et durable qui correspond à l’air du temps et aux besoins actuels des clients», explique René Dobler, directeur des Auberges de Jeunesse Suisses.

Souvent par manque de temps ou de ressources, les réseaux sociaux sont délaissés dans l’hôtellerie suisse. Logiquement, les hôtels de catégorie supéJohanne Stettler

rieure s’en sortent mieux. L’évolution numérique ne nous laisse pas le choix. Dans le secteur du tourisme, garantir sa présence en ligne est devenu fondamental. Encore faut-il le faire juste et y mettre les ressources. Entre les objectifs à atteindre, les stratégies à mettre en place pour y parvenir et les difficultés rencontrées par nombre de professionnels de la branche, le chemin vers une parfaite maîtrise de ces outils numériques semble encore long. C’est en tout cas le constat qu’émet une récente étude de la Haute Ecole de Gestion & Tourisme à Sierre. Pour analyser l’utilisation des médias sociaux dans l’hôtellerie suisse, son auteur, l’étudiant Luca Moser, a réalisé une comparaison entre 199 établissements et s’est entretenu avec plusieurs hôteliers pour connaître leurs pratiques. Facebook apparaît comme la plate-

forme la plus utilisée dans l’hôtellerie suisse. 84% des hôtels y ont une présence active, suivi d’Instagram avec 45% et de Twitter avec 31%. «Leur utilisation s’accroît en fonction de la catégorie des hôtels classés selon leur nombre d’étoiles. Plus la catégorie est élevée, plus les médias sociaux sont utilisés. Les 4 et 5 étoiles et ceux faisant partie d’une chaîne internationale s’en servent le plus», relève l’auteur. Selon lui,

Les voyages d’affaires à l’honneur à Zurich

Tous inégaux face aux réseaux sociaux: des ressources financières suffisantes permettent de mieux les gérer. quant à l’utilisation d’Instagram et de Twitter la différence tend même à s’étendre entre les hôtels 4 et 5 étoiles et les autres catégories. Sans surprise, le manque de temps et de ressources dédiées en particulier à ces tâches explique la situation des hôtels de moyenne catégorie. «Les personnes responsables de la gestion des médias sociaux sont souvent les réceptionnistes ou les directeurs eux-mêmes. Les employés des petites structures s’occupent souvent de tâches variées. Il n’y a pas de personnel dédié spécifiquement aux médias sociaux à l’inverse, par exemple, d’un grand établissement. Les petites structures ont d’autres priorités et le temps accordé à la gestion des médias sociaux est très faible», résume Luca Moser.

Type de contenu et créativité Le type de contenu publié doit être adapté à sa clientèle. Il faut ainsi diffuser: • Des informations sur l’hôtel (offres promotionnelles sur les chambres, nouvelles offres et services); des informations sur la région (évènements) • Des contenus UGC («User-Generated Content», c’est-à-dire solliciter le contenu d’autres utilisateurs en partageant leurs publications ou retweeter).

Les formats et techniques de posts Facebook qui engendrent de l’engagement: • Photo ou vidéo verticale (+67% d’engagement) • Emojis montagne (+65% d’engagement) • Post le soir plutôt que l’après-midi (+28% d’engagement) • Photo sur le thème de la gastronomie (+68% d’engagement) • Longueur de texte qui engage le plus: entre 65 et 100 caractères

Source: WeLikeTravel / Luca Moser

Quant aux objectifs, promouvoir son

établissement est la raison principale d’une présence en ligne. Se faire connaître, partager des informations et suivre la tendance figurent parmi les réponses avancées. Pour les structures qui disposent de plus de ressources, les objectifs sont plus ambitieux comme mieux connaître ses clients et inter agir avec eux. «Ces hôtels y voient une vraie source d’information et une opportunité d’obtenir des réservations directes», commente l’étudiant. Les stratégies mises en place varient,

encore une fois, en fonction de la catégorie d’hôtels et des moyens à disposition. «Dans un entretien, le directeur d’un petit établissement explique qu’il a tenté de planifier l’usage des réseaux sociaux pour son établissement mais que faute de temps, cela n’a pas fonctionné. Selon lui, il serait idéal d’avoir une personne dévouée à cette tâche. En revanche, le responsable d’un hôtel 5 étoiles lui a expliqué qu’il pouvait se permettre de faire appel à un professionnel externe et d’élaborer des stratégies spécifiques comme des campagnes ou du contenu professionnel avec des photos, des vidéos ou des textes.» Le manque de ressources, qui englobe

la notion de budget, de personnel, de temps et de matériel, est donc un réel problème pour les petits hôtels. Mais ce n’est pas le seul élément

Plusieurs solutions existent pour s’en sortir, même pour les hôtels avec peu de ressources. «En règle générale, il est important de poster régulièrement et de planifier ses publications. Un post peut obtenir plus d’engagement s’il est publié à certaines heures. Par ailleurs, interagir avec ses clients en cliquant j’aime, retweet ou répondre permet de montrer que l’hôtel est proche de sa clientèle et valorise ainsi son avis.» Selon lui, l’importance de la créati-

vité et de la dimension émotionnelle joue un grand rôle dans la rédaction des posts (lire encadré). «Les internautes sont submergés d’informations en provenance des médias sociaux. Publier du contenu original qui touche émotionnellement permet de se démarquer, d’attirer l’attention et de créer un lien avec ses clients.» www.tourobs.ch

Verbier s’associe à Liverpool FC

Europa Park numéro un

Du foot pour rayonner

le magazine américain Amusement Today. Le parc, basé à Rust (Allemagne), est récompensé pour la variété de ses attractions, son architecture d’inspiration européenne et son innovation et notamment l’utilisation de la réalité virtuelle.

Europa Park a remporté le prix de

«Meilleur parc de loisirs du monde», lors de la cérémonie des Golden Tickets Awards 2018, organisée par

La diversité et la qualité en matière de restauration ont également été déterminantes. Selon l’Echo Touristique, le parc allemand est le seul au monde à proposer un restaurant 2 étoiles Michelin et 17 points Gault Millau: l’Ammolite – The Lighthouse Restaurant. jst

FOTOLIA.COM

perturbateur. Selon Luca Moser, le manque de connaissance freine l’enthousiasme des hôteliers. «Cette enquête met en lumière que beaucoup souhaiteraient en faire davantage, conscients du potentiel marketing des médias sociaux. Faute de connaissance, ils ne peuvent exploiter toutes les opportunités qu’offrent ces outils. Ils n’appliquent que le minimum, souvent tiré de leur expérience dans le privé. C’est pourquoi la majorité des hôteliers avancent qu’une formation serait bienvenue.»

Le parc d’attractions allemand se distingue mondialement

Le meilleur parc du monde.

20 septembre 2018 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Verbier sera visible sur les joueurs. Verbier entend se faire connaître grâce à diverses actions ciblées, comme des animations autour du stade ou des actions e-marketing. «Notre opération a pour but de faire

Réservations: un nouveau venu helvétique

PIXABAY.COM

Une plateforme de réservation hôtelière suisse qui ne facture ni commission, ni adhésion... Mountaindeals.ch a récemment vu le jour. Le portail veut se financer via des campagnes publicitaires. Depuis janvier, le site est en ligne dans sa version bêta. Mountaindeals ambitionne d’atteindre 1000 membres d’ici la fin de l’année, selon 1815.ch. Le projet en est à ses débuts et doit encore faire ses preuves, notamment en ce qui concerne la synchronisation à d’autres «channel manager».

Une garden party qui sert d’entraînement

EHG

Verbier se met au football. La desti-

nation valaisanne vient de signer un partenariat avec Liverpool FC pour une durée de quatre ans. Cet accord commercial avec le club anglais, finaliste de la dernière Champions League, a pour objectif d’augmenter les parts de marchés et la visibilité de la station auprès d’un public cible, amateur de sport.

Les Swiss Business Travel Awards ont été remis à Zurich. Le magazine spécialisé «Business Traveltip» récompense à cette occasion les meilleurs prestataires de services dans le domaine des voyages d’affaires. Pour déterminer le vainqueur, une enquête nationale auprès des responsables de voyages d’entreprises a été menée. «bta first travel» a remporté la distinction «Best Travel Management Company». L’entreprise, membre du groupe Hotelplan, possède 13 succursales en Suisse.

connaître notre station et d’intéresser les fans au travers d’expériences inédites», explique Laurent Vaucher, directeur de Téléverbier. jst

300 invités se sont réunis dans les jardins nouvellement aménagés de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), fin août. Ils étaient conviés à la traditionnelle garden party de l’établissement. Une manière pour les élèves de découvrir les rouages d’un tel événement. Ce sont en effet les étudiants du dernier semestre qui ont assuré l’accueil, pendant que leurs camarades des semestres précédents se sont affairés en cuisine et au service. «Cette garden party est l’opportunité pour nos jeunes de vivre un grand évènement sur le terrain en étant partie prenante. Ils sont d’autant plus motivés que l’EHG serve de bel écrin à cette manifestation», a déclaré Alain Brunier, le directeur général de l’EHG.

A la carte

20. September | 20 septembre 2018 | Nr. / No 38 | www.gastrojournal.ch

Rendez-vous à Berne

GastroSuisse: fondue politique

Ruedi Bartel, Jürg Stahl, Thomas Hurter, Renato Pedroncelli.

Albert Rösti, Eveline Neeracher, Andrea Martina Geissbühler, Erich von Siebenthal.

Nicolo Paganini, Bruno Schneider, Walter Tobler, Linus Thalmann.

Steve Delasoie, Jean-Luc Addor, Viola Amherd, André Roduit.

Rafael Mendoza, Barbara Schneider-Regli, Bruno Pezzatti.

Daniel Borner, Hansjörg Brunner. Markus Strässle, David Zuberbühler, Andreas Glarner, Walter Höhener.

Olivier Feller, Benjamin Roduit, André Roduit, Gilles Meystre.

Daniel Windlin, Peter Föhn, Marco Heinzer, Alois Gmür, Peter Schilliger.

Tony Durrer, Nathalie Hoffmann, Jürg König.

Les musiciens: Carlo Brenni, Stefan W. Müller.

Enrique Marlés, Daniela Schneeberger, Bruno Gruber.

Walter Wobmann, Christian Imark, Peter Oesch, Roberto Zanetti.

Patrick Grinschgl, Max Züst, Ruedi Stöckli, Moritz Rogger, Ida Glanzmann-Hunkeler, Peter Schilliger.

Bruno della Torre, Karl Vogler, Hansruedi Odermatt.

Eloquent auf Deutsch, en français, in italiano: GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Niklaus-Samuel Gugger, Claudio Zanetti, Ernst Bachmann.

Jean-François Rime, Muriel Hauser, Pierre-André Page.

A la carte

Vimal Vignarajah, Sereina Gujan.

Maurus Ebneter, Sebastian Frehner.

Severin Hohler, Jacqueline Badran.

Joe Herger-Gisler, Daniel Windlin.

PHOTOS: JOSÉ JOTTERAND / CHRISTINE BACHMANN

Kornhauskeller à Berne.

Karen Allemann-Yerly, Caroline Juillerat, Casimir Platzer, Philippe Bauer, Laurence Veya.

Apéro à Berne.

Markus Lehmann, Christian Lohr.

Max «Messy» Hufschmid, Erich Hess.

20. September | 20 septembre 2018 | Nr. / No 38 | www.gastrojournal.ch

Andreas Glarner, Diana Gutjahr, Hans-Peter Portmann.

Rocco Cattaneo, Marco Chiesa, Roberta Pantani, Massimo Suter, Fabio Regazzi, Gabriele Beltrami.

Björn Wertli, Hans-Peter Oettli.

Markus Hausammann, Annalisa Giger-Sialm.

Christian Imark, Peter Oesch, Daniel Borner, Thomas Aeschi, Albert Rösti, Magdalena Martullo-Blocher, Casimir Platzer. Toni Brunner, Verena Herzog.

Fabian Molina, Beat Burkard, Niklaus-Samuel Gugger, Kari Fatzer, Jürg König, Hans-Peter Portmann.

Lukas Hürlimann, Bernhard Guhl, Andreas Glarner, Bruno Lustenberger, Björn Wertli, Gerhard Keller-Hegi.

Marcel Kreber, Lorenz Hess, Bruno Pezzatti.

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

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Chef de Service Unser trendorientiertes In-Lokal Yucatan sucht dich zur Führung und Motivation von ca. 7 Serviceund Barmitarbeitern. Im Winter ist es bekannt als Après-Ski-Bar mit Live-Bands und DJs, die von dir koordiniert werden, was diese Stelle von einer normalen Chef-de-Service-Stelle unterscheidet. Du bist direkt am Puls, wo auch abends die Party steigen kann. Trotzdem wird auch davor eine angenehme Atmosphäre gepflegt, damit die Gäste beim Dinner unseren saisonalen Trendfood geniessen. Du bist aus tiefstem Inneren Gastgeber an der Front. Hotel Bellevue Terminus, Engelberg Service-Fachkraft 20 – 30%-Pensum Das Gasthaus Hirschen in 5318 Mandach wurde im Jahr 2015/2016 um- und ausgebaut . Das Restaurant mit Stübli hat 72 Sitzplätze und ein Säli mit 30 – 36 Sitzplätzen sowie ein grosszügiges Gartenrestaurant mit 40 Plätzen und 3 Gästezimmern. Zur Vervollständigung des Teams suchen wir nach Vereinbarung eine junge, dynamische VollblutServicefachkraft, welche den Umgang mit unseren Gästen liebt und Freude an ihrem Beruf hat. Das Gasthaus ist von Dienstag bis Sonntag offen. Sind Sie teamfähig, selbstständiges Arbeiten gewohnt, haben in hektischen Zeiten den ruhigen Überblick, und verstehen sehr gut Schweizerdeutsch, dann wären Sie genau die richtige Person für uns. Die Einsätze sind zwischen 11.00 und 24.00 Uhr und ohne Zimmerstunde. Arbeitseinsatz zum Beispiel: 11.00 Uhr bis 18.00 Uhr oder 18.00 Uhr bis ca. 23.30 Uhr. Es kann auch Kurzeinsätze über den Mittag oder am Abend geben. Restaurant Hirschen, Mandach

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Wir suchen auf den 1. April 2019 eine initiative Persönlichkeit für die

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Australian Bar & Food House» ist ein Teil der Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant ist ein Lifestyle-orientiertes Gastronomiekonzept 75.00 und liegt Fr. im ehemaligen 150.00 Industriegebiet «Sulzer Areal» in Winterthur. Der Betrieb verfügt über verteilt 150.00 250 Sitzplätze, Fr. 300.00auf Restaurant, Bar sowie Vorgarten. Ungezwungenen australischen Lebensstil, aufmerksamen Service und hohe Qualität der Speisen und Getränke wissen unsere Gäste und Heimweh-Australier jeglichen Alters zu schätzen und zu geniessen. Zur Ergänzung unseres gut eingespielten Teams in Winterthur suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen und belastbaren Chef de Partie (m/w). Deine Aufgaben: • Bereitstellen der Mise en Place für den Mittagsund Abendservice • Selbstständiges Zubereiten von Specials und Tagesgerichten • Allgemeine Reinigungsarbeiten • Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP. Du hast die Ausbildung zum Koch erfolgreich abgeschlossen und mindestens 2 Jahre Erfahrung in einer ähnlichen Position gesammelt. Zudem verfügst du über eine saubere Arbeitsweise, bewahrst auch in hektischen Momenten den Überblick und arbeitest gerne selbstständig. Hohes Qualitätsbewusstsein sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen, um diese Position erfolgreich meistern zu können. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: winterthur@outbacklodge.ch. Outback Lodge, Winterthur

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

GastroIdeen

20. September 2018 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

ZAGG 2018 – Treffpunkt mit neuen Attraktionen

Risotto für einen guten Zweck

Treffen in der Kocharena

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen kocht schon seit Jahren an verschiedenen Orten Risotto und verkauft es in Portionen an die Passanten. Der Erlös kommt neben der Schweizerischen MS-Gesellschaft weiteren karitativen Institutionen zugute. Ein solcher Anlass würde ohne Sponsoren nicht funktionieren. Seit mehr als 15 Jahren ist Mars Schweiz AG (Uncle Ben’s) Sponsor des Gilde-Risotto-Tages und spendet zusätzlich zum «Uncle Ben’s Exquisotto»-Reis einen namhaften Geldbetrag. Für das Risottokochen stellt Mars Schweiz AG jährlich zwischen 1200 und 2000 Kilogramm «Uncle Ben’s Exquisotto»-Reis zur Verfügung. Die Menge richtet sich nach der Anzahl der Standorte, an denen der Gilde-Risotto-Tag stattfindet. Seit dem letzten Jahr verkauft die Gilde zusätzlich Reis-Säckli, für welche Mars Schweiz AG rund 1100 Kilogramm «Un cle Ben’s Exquisotto»-Reis offeriert. www.mars.ch

Pasta-Genuss von Bischofszell Culinarium

Adrian Bührer und sein Team vom Restaurant PUR in Pfäffikon Schwyz haben den Battle of ZAGG 2016 gewonnen. Eine Kocharena, das «neue» Restaurant Dyhrberg und die zweite Runde im Battle of ZAGG. Damit erhöht die ZAGG, die Fachmesse für die Gastronomie und Hotellerie, die Attraktivität für Ausstel ler und Publikum. Die ZAGG hat sich in den letzten 30 Jahren als wichti ger Treffpunkt der Branche etabliert. An der Schwei zer Fachmesse für Gast gewerbe, Hotellerie und G emeinschaftsgastronomie informieren sich Interessier te über aktuelle Angebote und die neusten Trends. Man trifft sich mit bestehenden Kunden und knüpft neue Kontakte. Gleichzeitig dient die ZAGG dem Berufsnach wuchs als Sprungbrett und Inspirat ionsquelle.

Zahlreiche Erneuerungen sor

gen dafür, dass die Attrak tivität für Aussteller und Publikum hoch bleibt. Der erfolgreich lancierte Wettbe werb Battle of ZAGG mit ins gesamt acht Kochteams und vier Restaurationsfachklas sen aus der ganzen Schweiz geht mit Feinjustierungen in die zweite Runde. Eine neue Kocharena zeigt, dass Erfolg auf Teamarbeit basiert. Ma rio Garcia hat die Kocharena für die ZAGG 2018 konzipiert und betreut diese innovative Plattform. Dreimal täglich stehen zwei andere Fachleute auf der Bühne. Sie zeigen dem Publikum, wie gemeinsam Grosses entstehen kann. Das Restaurant Dyhrberg über

rascht mit einem neuen Kon zept. Der frische Auftritt

trägt den Veränderungen in der Gastronomie Rechnung und orientiert sich stärker an den Werten von Dyhrberg. Das sind Tradition, Hand werk, Rauch und Genuss. Diese Werte ziehen sich nun als roter Faden durch das Konzept – vom Menü über die Möbel bis hin zum Gedeck. Was alle Attraktionen verbin

det: Sie bieten jungen Talen ten eine Plattform – für einen Auftritt vor Publikum, um ihr Können zu zeigen oder ihre Ideen vorzustellen.

ZVG

Seit ihrem Bestehen hat sich die ZAGG laufend weiter entwickelt und Trends auf genommen. In den letzten zehn Jahren hat sich die An zahl der Aussteller fast ver doppelt, und alle Bereiche wurden professionalisiert. Dennoch wollte die ZAGG nie durch Grösse beein drucken, sondern mit Qua lität überzeugen. Die Messe präsentiert sich bis heute überschaubar und zeichnet sich durch eine entspannte Atmosphäre aus. Die ZAGG findet vom 20. bis 24. Oktober 2018 in Luzern statt. www.zagg.ch

«Die ZAGG 2018 gehört den Jungen», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker daher. «Es gilt, ihre Talente zu fördern und sie zu motivieren. Auch die ZAGG will und kann einen Beitrag dazu leisten.»

Die Pasta-Küchenprofis von Bischofszell Culinarium haben mit viel Liebe und Fantasie zwei neue Pasta-Sorten entwickelt. Passend zur Herbstsaison haben sie die Tortelli Preiselbeer- Mascarpone kreiert. Die exklusive Rezeptur passt hervorragend zu Wildgerichten. Sie kann aber auch als Vorspeise genossen werden. Ein weiterer Klassiker aus der italienischen Küche ist das Ravioli Pesto rosso, das mit seinem dünnen Teig überzeugt. Das «Pastanova Selezione»-Sortiment eignet sich speziell für innovative Köche im A-la-Carte Bereich, die ihren Gästen etwas Neues und Spezielles bieten möchten. Gastronomen können damit ihre Gäste überraschen und mit der Vielfalt an Formen, Farben und Füllungen Abwechslung auf den Teller bringen. Im September und Oktober bietet Bischofszell Culinarium zu den Pastanova-Spezialitäten attraktive Promotionen an. Für Gastronomen lohnt es sich, die Pasta-Vielfalt zu ent decken und sich inspirieren zu lassen. www.bina.ch/culinarium

Trüffelbutter mit Schweizer Sommertrüffeln Bereits seit 30 Jahren gibt es in Zürich eine kleine, feine Trüffelmanufaktur. Inhaber Markus Frei stellt mit Leidenschaft und Kompetenz Trüffelbutter, Trüffelkäse und Trüffelöl für Gastronomie und Hobbyköche her. Dazu verwendet er nur die allerbesten Zutaten. Auch als Anbieter von frischen weissen Trüffeln aus dem Piemont sowie schwarzen Perigord-Trüffeln geniesst er einen hervorragenden Ruf. Er verkauft diese Delikatessen nur, wenn sie von überzeugender Qualität sind. Zum 30-Jahre-Jubiläum hat Markus Frei eine neue Kreation ent wickelt: Schweizer Trüffelbutter mit 5 Prozent einheimischen Sommertrüffeln – und das zum Jubiläumspreis von 27.50 Franken für 250 Gramm. Das 60-Gramm-Glas gibt es für 9.50 Franken. Es eignet sich als Werbegeschenk (individuelle Etikette möglich). Interessierte bestellen am besten gleich ein Muster. www.trueffel-frei.ch

Führungswechsel in der WIR Bank Germann Wiggli wird Ende Mai 2019 seine Tätigkeit als Vorsitzender der Geschäftsleitung in der WIR Bank abgeben. Nachfolger wird sein bisheriger Stellvertreter Bruno Stiegeler (Foto). Mit dieser internen Lösung wird die Kontinuität des operativen Geschäfts sichergestellt. Wiggli wird als neues Verwalbeinhalten die Kosten für die tungsratsmitglied vorgeschlagen. Aufgrund Unterlagen sowie Verkostung der Amtszeitbeschränkung wird Verwalund Abschlussapéro. tungsratspräsident Oliver Willimann an der nächsten GeneralverDer Kurs findet am 1. Okto sammlung zurücktreten. Der Verwaltungsrat wird Karin Zahnd ber von 13.30 bis 17.30 Uhr in Cadoux, seit 2014 im Verwaltungsrat der WIR Bank, als Nachfolgerin www.wir.ch der Metzg in Zürich und am zur Wahl vorschlagen. 15. Oktober von 12 bis 16 Uhr in der Welle7 in Bern statt.

Kurs: Zubereitung Special Cuts

Fleisch braucht besondere Hingabe Besondere Fleischstücke sind voll im Trend, brauchen aber besondere Hingabe, damit sie auch schmecken. Im vier stündigen Kurs von Savoir- Faire erfahren Sie alles über die ideale Zubereitung von Special Cuts. Im Fokus des Kurses stehen die

richtige Zubereitung, die op timale Lagerung und der Ein fluss der Fleischqualität auf das Kochergebnis von Special Cuts. Die zubereiteten Cuts werden laufend verkostet, ab gerundet wird der Kurs mit einem Apéro. Der Kurs richtet sich an Kö

chinnen und Köche, will kommen sind aber auch inte ressierte Fleischfachfrauen

Organisiert wird der Kurs von

Savoir-Faire, der Nose- toTail-Initiative von Proviande. www.foodways.ch

Mit richtig zubereitetem Fleisch die Gäste verwöhnen. und -männer sowie weitere Fleisch i nteressierte. Durch den Kurs führt Marlene Halter, Inhaberin und Kü chenchefin in der Metzg in Zürich.

ZVG

zu den Kurs unterlagen erhalten alle Kursteilnehmenden ein Ex emplar der Publikation Spe cial Cuts. Die Kurskosten betragen 160 Franken und Zusätzlich

Käse aus der Zentralschweiz Der dritte Band von «Chäsereie» zeigt die Käsereien der Zentralschweiz in den Kantonen Luzern, Aargau, Zug, Uri, Schwyz und Ob- und Nidwalden. Er gibt einen Einblick in 55 Betriebe, in das traditionelle Handwerk der Käser und stellt das Naturprodukt Käse selbst in den Mittelpunkt. «Chäsereie – Zentralschweiz» porträtiert die Käser, ihre Erfahrungen und Erlebnisse und insbesondere ihren Käse. Zudem erzählt der junge Milchtechnologe-Lehrling Elias Meier von der Fläcke-Chäsi aus Beromünster von seiner Arbeit. Dieses Buch ist im Schweizer Buchhandel erhältlich.

Dessert

20. September / 20 septembre 2018 | Nr. / No 38 | www.gastrosuisse.ch

Philipp Dischinger, Development Chef, Gate Gourmet Switzerland AG

MARKT/MARCHÉ

Dank gutem Ruf ganz nach oben Er ist noch keine dreissig und kann beruflich locker mit jenen mithalten, die es längst geworden sind.

rück in der Schweiz, sah sich Dischinger das Unternehmen und die Stelle genauer an, fa ckelte auch dieses Mal nicht lange und sagte zu.

Désirée Klarer

Seither kreiert er in der Rol le des Development Chefs länderspezifische Menüs für diverse Airlines. Dabei müs se man natürlich auf die kulturellen Gepflogenheiten des jeweiligen Landes Rück sicht nehmen: «Bei arabi schen Airlines muss alles halal sein. Bei Flügen in die Schweiz wiederum bekommt man je nach Airline auch Fondue – vorausgesetzt, man fliegt First Class.» Bis die Mahlzeiten im Flugzeug zum

Philipp Dischinger ist jung, auch wenn ein flüchtiger Blick auf seinen Lebenslauf dies nicht vermuten liesse: Sechzehn berufliche Statio nen liegen bereits hinter ihm. Für eine Anstellung bewor ben hat er sich gerade einmal in drei Fällen. Bei den rest lichen Stationen ist ihm sein Ruf vorausgeeilt – im positi ven Sinne. Dass er eine solch abwechs lungsreiche Laufbahn in der Gastronomie einschlug, ge schah nicht ganz freiwillig: «Eigentlich wäre ich gerne Architekt geworden. Aber meine schulischen Leistun gen standen mir dabei im Wege», erzählt er mit einem leichten Schmunzeln im Ge sicht. Darum habe er sich nach Alternativen umgese hen und sich letztendlich für eine Schnupperlehre als Koch

Eigentlich wäre ich gerne Architekt geworden

entschieden. «Ich hatte schon damals ein Faible fürs Ko chen, aber es wäre mir nicht in den Sinn gekommen, das zu meinem Beruf zu machen – bis ich diese Schnupper lehre absolvierte.» Bis da hin sei das Kochen nur ein Hobby gewesen, «aber in der Schnupperlehre hat es mich gepackt», erzählt Dischinger mit leuchtenden Augen. Über haupt geht von ihm eine Ener

Bei arabischen Airlines muss alles halal sein

ZVG

Philipp Dischinger tüftelt gerne an neuen Rezepturen für Gate Gourmet. gie aus, die man nur selten bei Menschen findet: Er will die Welt entdecken, ist wissbe gierig und verfügt über eine starke intrinsische Motiva tion. Chancen packt er beim Schopf. Und Chancen boten sich vie le: Nach der Schnupperlehre konnte Dischinger direkt im Restaurant zur Bure Stube im Münstertal bleiben, dann wechselte er in die Küche ei nes Diakoniekrankenhauses und 2010 schliesslich über die Landesgrenze hinaus ins Posthotel in Weggis im Kan ton Luzern. «Der damalige Küchenchef des Kranken hauses hat den Kontakt zum Posthotel hergestellt, und ich habe nicht lange nachge

dacht.» Schliesslich sei das Schöne an diesem Beruf nicht zuletzt, dass man überall auf der Welt arbeiten könne. «Im gewohnten Umfeld ist man schnell in einem Trott drin, und ich wollte weg von da heim, um etwas Neues zu erleben», erläutert Dischin ger. Nach der ersten Station in Weggis wechselte er noch einige Male die Betriebe und Kantonsgrenzen, blieb der Schweiz jedoch treu.

Denn als er sich gerade auf seiner zweiten Asienreise be fand, erhielt er überraschend einen Anruf.

Ende 2014 schliesslich ver schlug es den jungen Koch ins Restaurant Rigiblick in Zü rich, welches wiederum die Weichen für sein jetziges En gagement beim Airline-Ca terer Gate Gourmet Swit zerland GmbH stellen sollte.

und seit 2016 Executive De velopment Chef bei Gate Gourmet. «Dennis wollte wis sen, was ich so mache und ob ich nicht zufälligerweise Lust auf einen Job mit freien Wo chenenden und regelmässi gen Arbeitszeiten hätte.» Zu

Am Apparat war Dennis Pu chert, ehemals Küchenchef des Restaurants Rigiblick

Ich wollte weg von daheim, um etwas Neues zu erleben

Einsatz kommen, degustie ren sie die Verantwortlichen der Airline bei Präsentati onen mehrfach, erst dann werden sie dem Gast ser viert. «Auf 10 000 Metern über Meer verändert sich das Geschmacksempfinden, und das Essen kommt nur für 16 Minuten in den Flugzeugofen, der mit 160 Grad bereits die Höchsttemperatur erreicht hat», da sei es gar nicht so leicht, auf Anhieb die ideale Vorgarzeit herauszufinden. Die herausfordernde Posit ion als Development Chef gefällt Dischinger so gut, dass er so gar plant, dieses Mal länger als ein Jahr zu bleiben: «Hier werde ich laufend gefordert und gefördert, und ich fühle mich in diesem internationa len Umfeld sehr wohl. Des halb kann ich mir gut vor stellen, noch länger für Gate Gourmet tätig zu sein».

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

kg 3.40 +6%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 4.00 –10%

Fenchel Fenouil

kg 3.80 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.90 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 –11%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.60 +0% Zucchetti Courgette

kg 3.00 +0%

Zwiebeln Oignons

Bd. 1.30 –16%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.50 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.50 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.70 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.50 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 4.30 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Marco Kölbener

Marco Kölbener ist der Sieger des 16. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch»: Am 17. September gewann der Jungkoch vom Hotel Hof Weissbad in Weissbad das Finale in der Welle7 im Berner Hauptbahnhof. Mit seiner Rindfleisch-Kreation überzeugte er die Jury unter der Leitung von Martin Thommen. Seine Mitstreiter waren: Andrea Küng, Jose Miguel Baleza Valerio und Lukas Hess. Yvonne Blatter zieht sich nach

14 Jahren als Direktorin vom

Hannes Ingold

Hotel Alpenland in Lauenen

zurück und möchte sich neu orientieren. Ihr Nachfolger wird ab November Michael Ming. Er arbeitete unter anderem im Restaurant Chesery in Gstaad und seit einem Jahr im Hotel Huus in Saanen. Hannes Ingold gibt nach

20 Jahren in verschiedenen Positionen im «Waldhaus Flims» den Hotelschlüssel ab. Er fing 1998, nach erfolgreichem Abschluss an der Thuner Hotelfachschule, als F&B-Assistent im «Waldhaus Flims» an. 2006 wurde Ingold zeitgleich

David Gandert

zum Vizedirektor und Mitglied der Geschäftsleitung befördert. Und seit 2016 widmete er sich der IT und dem Einkauf. David Gandert von der Louis Bar im Hotel Montana in Luzern ist Barkeeper of the

year. Der Barkeeper und stellvertretende Barchef der Louis Bar und des Montana Beach Club setzte sich im Finale der Swiss Bar Awards in Zürich Oerlikon gegen seine Konkurrenten durch. Der Award für das beste Nachwuchstalent ging an Stefano Giorgio Haegi aus dem Werk 8 in Basel.

Matthias Beyeler

Matthias Beyeler est le nou-

veau Directeur Général des hôtels Novotel, ibis et ibis budget Bern Expo. Le Bernois de 35 ans reprend avec effet immédiat la direction de l’ensemble du complexe AccorHotels de Bern Expo. Il succède à Vincenzo Ciardo qui occupe les fonctions de Vice President Operations Management auprès d’AccorHotels Suisse depuis le 1er septembre 2018. Eric Fassbind est le nouveau propriétaire de l’hôtel Guesthouse, à Lausanne. La chaîne

Hotels By Fassbind compte

Eric Fassbind

donc désormais quatre établissements dans la capitale vaudoise et trois hôtels à Zurich. Le Guesthouse avait ouvert en 2001 au chemin des Epinettes et a récemment déménagé à la rue Marterey, en raison de l’agrandissement de la gare de Lausanne. Tiffany Müller sera la directrice de Sierre Tourisme dès le 1er novembre, a indiqué «Le Nouvelliste». La Sédunoise de 29 ans occupait depuis 2016 le poste de déléguée touristique et culturelle de la ville de Saint-Maurice.

Michele Braccia

Michele Braccia ha festeggiato l’anno scorso, con la mamma Rosaria, i tre decenni di attività del ristorante con alloggio Grotto Serta a Lamone. La cucina attinge alla filosofia mediterranea della famiglia Braccia, con incursioni in altre realtà gastronomiche come quella ticinese; griglia in funzione e pizze cotte nel forno a legna. Il Serta oggi si distingue, tra l’altro, per i «piatti senza tempo»: cervella di vitello fritte su letto di pecorino, fegato di vitello alla veneziana e ossobuco di vitello con risotto ticinese allo zafferano di Gudo e pepe delle Vallemaggia.

No 38 | 20 septembre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les SwissSkills ont été attribués

Des commissions renouvelées

Eric Fassbind

75 corps de métier étaient en compétition. 900 jeunes étaient présents à Berne. Les SwissSkills 2018 ont décerné leurs médailles. En restauration, c’est la Saint-galloise Martina Wick qui s’est distinguée. 11

Les élections pour le renouvellement des commissions se sont tenues à Berne. Les propositions du comité ont été suivies par les participants. L’événement s’est terminé par la traditionnelle fondue parlementaire. 14

L’hôtelier lausannois vient d’acquérir un nouvel établissement dans la capitale vaudoise. Sa chaîne, Hotels by Fassbind, compte désormais sept hôtels, des deux côtés de la Sarine. 20

ŒNOTOURISME

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Concepts originaux récompensés à Féchy La deuxième édition des Rencontres suisses de l’œnotourisme a eu lieu la semaine dernière sur la Côte. Durant une journée, des spécialistes du marketing, de l’hôtellerie, de la gastronomie et bien sûr des vignerons, se sont réunis pour partager leurs expériences et leur savoir. Le but? Trouver des idées originales pour promouvoir le vin et le terroir, mais aussi récompenser les concepts les plus innovants. Résumé de l’événement et palmarès en page 13

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GASTRONOMIE

Nouveau partenariat à Genève AMUSE-BOUCHE

La Maison Hubert, qui organise les événements gastronomiques Carpe Diem, s’est associée au restaurant étoilé Le Chat Botté, de l’Hôtel Beau-Rivage. Pour la soirée du 6 octobre, le chef étoilé Dominique Gauthier a invité la cheffe Marie Robert, à la tête du Café suisse à Bex. 13 RÉSEAUX SOCIAUX

Les hôtels doivent encore s’améliorer Trop d’établissements en Suisse n’utilisent pas assez régulièrement les réseaux sociaux. La faute souvent au manque de temps ou de ressources. Selon un expert, il suffit pourtant de quelques gestes simples pour maintenir le fil comme de planifier ses publications à certaines heures ou d’interagir avec ses clients. 15 FOOTBALL

Verbier s’associe au club Liverpool FC Pour rendre son image attractive auprès des Britanniques, la station de Verbier a conclu un partenariat avec le club de football de Liverpool. Diverses actions seront menées. 15

La voix d’une branche forte

Rien ne vaut une intelligente prévention Numéro d’appel des pompiers pour notre pays, le 118 est mis à contribution chaque jour pour des personnes et des immeubles menacés par des situations d’urgence. L’hôtellerie-restauration n’échappe pas à la règle, et les professionnels de la branche doivent eux aussi faire œuvre de prévention.

Christine Bachmann

Un mercredi soir, le 12 septembre en l’occurrence, les combles d’un hôtel de la cité soleuroise de Granges ont pris feu à cause de la foudre. L’incendie a provoqué des dégâts matériels à hauteur de plusieurs centaines de milliers de francs, et les locaux de l’établissement sont actuellement inutilisables, au

grand dam de ses propriétaires et exploitants. Coup du sort, diront certains, mais tel n’est pas le cas en réalité car les incendies sont plus fréquents qu’on ne le pense en Suisse. La plupart de ceux déplorés dans le cadre de l’hôtellerie-restauration surviennent dans des locaux accessibles

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au public, mais également dans les chambres. Les cuisines recèlent elles aussi quantité de risques de développer des foyers d’incendies avec leurs nombreux équipements électriques, mais il est cependant possible d’éviter de tels accidents par des mesures de prévention. Il vaut mieux vérifier une fois

Peter Grunder

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de plus la maintenance des appareils, nettoyer une fois de trop les hottes, filtres à graisse, conduits d’évacuation d’air et autres installations de gaz, tout comme il n’est pas vain de procéder à des exercices d’évacuation avec ses collaborateurs. Des exploitants argoviens l’ont appris à leurs dépens. 11

Paru pour la dernière fois en 1990, le journal des cafetiers-restaurateurs d’outre-Sarine a été suivi jusqu’en 1999 par la publication «Schweizer Gastronomie». Ces deux titres ont été les précurseurs de notre GastroJournal, mais leur conception était toute différente, truffée d’annonces contribuant à la bonne marche des affaires. Ces temps sont désormais révolus, et l’existence de GastroJournal en tant que périodique est loin d’aller de soi. Nous considérons toutefois que cet organe demeure plus important que jamais afin de faire entendre la voix d’une branche porteuse de notre économie.

EIN UNTERNEHMEN VON 31.08.18 10:01