GastroJournal 38/2011 by Gastrojournal

hotellerie

r e s ta U r at i o n

Huiping Ng-Ye Anregung aus Guilin 5

toUrismUs

hotellerie

Marc Feldhaus Anregung aus Münster 7

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Aktuell

Wichtige Etappe Am Mittwoch hat GastroSuisse im Bundeshaus fast 120000 beglaubigte Unterschriften der Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes» eingereicht: ein Etappenziel auf dem Weg zu Gerechtigkeit. 3

Klaus Künzli L’engagement de la branche 15

toUrisme

Catherine David L’engagement du goût 17

Nr. / No 38 / 22. September / 22 septembre 2011 / CHF 4.30

Goldene Gäste

inhalt

r e s ta U r at i o n

Das Segment der «Golden Ager» ist fürs Gastgewerbe attraktiv: treu, wohlhabend, aktiv, vernetzt – und weltweit stark im Kommen.

Age d’or royal

Le segment Golden Age est un vecteur de croissance attractif: fidèle, aisé, actif et réseauté. Le monde en compte de plus en plus.

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 6 oder

www.immojournal.ch

sommaire Hôtellerie & Tourisme

Nouveau au Comptoir Le Comptoir Suisse à Lausanne se repositionne. L’arrivée des Bâlois commence à se traduire par un changement d’attitude. Visite guidée. 19

Tourismus

Hôtellerie & Tourisme

Wichtige Gäste

Nouveau au National

Die Zahl der Hotelübernachtungen chinesischer Gäste in der Schweiz war 2010 nur unwesentlich grösser als der Rückgang der deutschen Logiernächte im selben Zeitraum. Dieser Vergleich verdeutlicht die tragende Bedeutung Deutschlands für den Schweizer Tourismus. 9

Les mesures pour lutter contre les effets du franc fort ne seront pas enterrées sans discussion. Le Conseil national est entré en matière ce mardi par 118 voix contre 61. Le débat n’est pas fini. 19

GastroSuisse

Nouveau en prévention

GastroSuisse

Wichtige Wahl Ende Oktober werden die 246 Sitze im National- und Ständerat neu verteilt: Unter den rund 3700 Kandidaturen finden sich wenige aus gastgewerblichen Kreisen. Andreas Züllig wurde letzte Woche vorgestellt, jetzt ist René Maeder dran. 12

99 9 771422 137001

Heute mit

La campagne pour la protection de la jeunesse de GastroSuisse ressemble à une BD haute en couleurs. Elle vous indique le comportement à adopter face à l’alcool. 23 Wie können Hoteliers und Restaurateure die Generation der «Golden Ager» gewinnen? Die Spezies der 55- bis 65-Jährigen verfügt über finanzielle Mittel, um sich alles zu gönnen, was das Herz begehrt. Um sie als Gäste zu gewinnen, muss indes der richtige Ton getroffen und etwa

nicht an den Ruhestand erinnert werden. Die Golden Ager sind fit, von der Sonne gebräunt und schätzen es, wenn man sehr persönliche Bande knüpft. Das Marketing soll das Alter ausklammern, aber die sportlichen und kulturellen Vorlieben des Golden Age nicht vernachlässigen. 2

Que doivent faire les hôteliers et les restaurateurs pour attirer les Golden Age? Cet animal de 55 à 65 ans est doté de moyens financiers suffisants pour s’offrir ce qu’il souhaite. Pour l’attraper, il faut soigner son «wording», utiliser des images qui ne lui rappellent pas sans cesse

qu’il sera, bientôt, retraité. Il ne veut pas le savoir. Doté de toutes ses facultés, en pleine forme physique, bronzé, il mérite que l’on développe pour lui un lien très personnel et un marketing sans âge. Sans oublier les préférences culturelles et sportives de sa 13 compagne.

Für den Jugendschutz Pour la protection de la jeunesse www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

22. September 2011 Nr. 38

Die 55- bis 65-Jährigen sind für das Gastgewerbe eine interessante Kundschaft

LEITARTIKEL

Zahlungskräftige Gäste

Alles muss billiger werden

+8,3% 3 Mio.

Anzahl «High Net Worth Individuals» (HNWI): Personen, die mehr als 1 Million US-Dollar investieren können

2 Mio. +5,4%

+7,2%

1 Mio.

+12,0%

+1,4%

+3,4%

+12,3%

+9,7%

+11,1%

-4,7%

+5,9%

Kanada

Schweiz

Australien

Italien

Brasilien

+20,8%

0 Weltrangliste 2009

USA

Japan

Deutschland

China

Frankreich 6

Indien 14

Indien ist innerhalb eines Jahres von Platz 14 der Weltrangliste auf Platz 12 vorgestossen, gemessen an der Zahl HNWI.

Die Golden Agers sind ganz spezifisch zu bearbeiten. Die Boas-Gruppe hat sich auf dieses Kundensegment neu ausgerichtet, andere Anbieter machen es ihr gleich.

François Othenin

Die Golden Agers sind zwischen 55 und 65 Jahre alt. Sie sind vermögend und verfügen über ein Einkommen von jährlich mehr als 200000 Franken. Sie haben mehr Freizeit als die Altersgruppen vor ihnen, die hyperaktiven «Terrible Forties». Die Golden Agers haben genaue Vorstellungen bezüglich ihrer Freizeit. Sie sind oftmals in den entscheidenden Wirtschaftssphären tätig und ausserordentlich gut vernetzt in der Gesellschaft. Dieses Marktsegment wird zuse-

hends attraktiv, wie dies die Neuausrichtung mehrerer Gruppen und Hotelfamilien sowie anderer Wirtschaftssektoren beweist. Die Fachwelt spricht von «High Net Worth Individuals» (HNWI), die mehr als eine Million US-Dollar investieren können, folglich mehrere Millionen an Vermögen aufweisen. Das Private Banking, Privatkliniken und allgemein das Luxussegment richten

ihre Marketingaktivitäten bereits nach dieser solventen Kundschaft aus. Laut dem letzten World Wealth Report von Merril Lynch und Cagemini erreichte das Wachstum des Bevölkerungssegments der HNWI im Jahre 2010 in Asien und dem Pazifik ein Plus von 8,3 Prozent. In dieser Gegend zählt dieses Marktsegment bereits 3,3 Millionen Individuen. Und erstmals ist diese Zahl höher als in Europa. Unter den ankommenden Touristen in der Schweiz ist der HNWI die erste Wahl. Wenn einer in die Schweiz kommt, geschieht dies aus all den Gründen, die in Studien ständig erwähnt werden (traditionelles Image, politische Stabilität, Landschaft, Sicherheit, Stabilität). Aber auch, um sich um sein Off-Shore-Vermögen zu kümmern: Insgesamt ist es 2010 um 9,7 Prozent gestiegen. Für diese Bevölkerungsschicht bleibt die Schweiz eine Insel des Friedens. Indien verfügt mittlerweile über derart viele HNWI, dass es in der Weltrangliste auf den 12. Platz vorgedrungen ist (siehe oben). Ein solch typisches HNWI-GoldenAge kann eine Dame asiatischer Herkunft sein. Themen, die sie interessieren, sind die Klassierung der steuerlichen Rechtsordnungen in der Welt und die besten Restaurants an der waadtländischen Riviera.

Ein zweiter typischer HNWI-Golden-

Es gibt mehrere Rezepte, um den

Age kann eine amerikanische Bürgerin sein, die seit Jahren in die Schweiz kommt, um ihr Bankvermögen zu kontrollieren und zahnärztliche Dienste zu beanspruchen. Sie ist schon eine Ex-Golden-Age, die sich in der Gegend niederlassen möchte. Lange verbrachte sie ihre Ferien in der Genfersee-Gegend, wo sie praktisch alle Hotels und Restaurants kennt. Nach ihrem Golden Age sucht sie nun eine gesicherte Wohnung mit medizinischer Betreuung.

Golden Ager an sich zu binden. Dazu braucht es aber ein Business-Angebot der Gastwirtschaft, dank welchem die Golden-Age-Kundschaft später auch auf privater Basis wiederkommt. Dies ist die Strategie der Boas-Gruppe (Artikel unten). Die Wortverwendung ist für das Marketing ausschlaggebend. Man muss die richtigen Worte finden, vielleicht ist dies noch wichtiger als für andere Segmente. Der Wortschatz und die Bilder, die man benutzt: Komfort, Vertrauen, Sicherheit, Gastlichkeit, Verschiedenartigkeit, Neubeginn, Zugänglichkeit sowie Vorteile.

Eine Dritte typische HNWI-GoldenAge kann eine Engländerin sein, die in der Schweiz pauschal besteuert wird. Sie lädt jedes Jahr ihre Freunde ein, um ihren Urlaub in den Alpen zu verbringen, wo sie selber lebt. Ihre Kinder und Kindeskinder wohnen im Ausland und kommen sehr oft zu Besuch. Studien zeigen, dass es einfacher ist, einen Golden Ager zum Stammkunden zu machen. Zudem ist er ein guter Entscheidungsträger. Und schliesslich ist er ein Kunde, der sich weiterentwickelt, denn mit zunehmendem Alter wird er ein immer wichtigerer Konsument von Gesundheitspraxen. Diese Abhängigkeit von Dienstleistungen bietet für den Tourismus diverse Chance.

Die Welt der Alters- und Pflegeheime entwickelt sich in Richtung Hotellerie, wie etwa die Thermalbäder von Saillon (VS) und andere zahlreiche Betriebe in der Westschweiz. Die Gruppe baut gerade ein Hotel in Versoix mit einem Budget von 400 Millionen Franken. Ihr Sektor Konferenzen und Seminare verfügt über 600 bis 800 Plätze an vier Orten (Montreux, Morges, Saillon und Twann). Das jährliche Wachstum beträgt 3 bis 4 Prozent bei einem Umsatz von 80 Millionen Franken.

QUELLE: MERRILL LYNCH, CAPGEMINI / GRAFIK: O. KREJCI

2010

2009

Ein ganz ganz gescheiter Mann, der immer recht hat, liess letzthin seine Faust auf den Tisch sausen, während er sich darüber aufregte, dass in Deutschland die Radieschen nur einen Viertel kosten würden. Er fährt dafür mit dem Auto über die Grenze, der gescheite Mann. Alles schreit: «Die Preise müssen runter.» Die Schweiz ist nicht nur ein Land, sondern eine Geldwirtschaft, die dem Volk heute noch eine breit abgestützte Lebensqualität bietet, wie es sie sonst kaum gibt. Wir leben in einem Land mit, zugegebenermassen, hohen Preisen und astronomischen Mieten. Dafür haben wir hohe Löhne und tiefe Steuern. Das hat natürlich einen Grund. Über 80 Prozent der Wertschöpfung findet in der Schweiz statt. Darauf basiert unsere Stabilität. Wertschöpfung ist in einer Geldwirtschaft das Ziel produktiver Tätigkeit. Der osteuropäische Saisonier, der auf dem Feld kniet und die Radieschen ausreisst, hat genauso das Recht, Geld zu verdienen, wie der Schweizer Bauer, dem das Schweizer Feld gehört. Auch die Schweizer Firma, die die Radieschen wäscht, darf Geld verdienen, genauso wie der Lieferant, der Detailhändler und der Wirt. Wir alle wollen Geld verdienen, sagen dazu gleichzeitig pfui und schreien «Alles muss billiger werden»? Bei so viel Selbstignoranz versteht es sich von alleine, dass wir nicht sehen, wie kräftig wir am Ast sägen, auf dem wir sitzen. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Schweizer Koch-Nati

Schwery geht, Michlig kommt

En français Page 13

Interview mit Patrick Henry, Ex-Gastronom, Hotelier, Touristiker und Golden Ager

Gedanken an die Nachfolge der Golden Agers Bevor er als Kommunikationsdirektor der Boas-Gruppe waltete, war Patrick Henry in der Restauration, der Hotellerie und dem Fremdenverkehr (Vevey, Villars) tätig.

GJ: Wie wirbt man eine solche Kundschaft an? Henry: Für uns ist es ein sehr grosser Markt, wenn man das enorme demografische Potenzial berück-

GastroJournal: Was sind Ihre Ratschläge zur Arbeit mit dem Golden Age? Patrick Henry: Es ist eine Kundschaft, die viel Fingerspitzengefühl erfordert. Es bedingt eine klare Kommunikation, besonders bei den Preisen. Die Qualität der Dienstleistungen ist ausschlaggebend. Diese Kundschaft will nicht das Risiko von Fehlern bei der Wahl eingehen.

«Die Golden Agers benötigen viel Fingerspitzengefühl» sichtigt. Aber auch für eine gewisse Anzahl von angesehenen Betrieben, die sich im Genferseegebiet niedergelassen haben. Weil die Golden Age noch aktiv sind, kommen sie oft mit

den Mitarbeitern ihrer Unternehmen für Seminare zu uns. Unsere Arbeit besteht darin, sie zu motivieren, auch privat wieder herzukommen. Wir erwerben äusserst gezielt verfasste Adressenlisten, die unsere Adresskartei ergänzen. Bilderwerbung ist gut, aber manchmal ungenügend. Man muss die Vorgehensweise personalisieren und insbesondere sollte der Kunde darin seine Vorteile sehen. Eine Treuekarte ist im wirtschaftlichen Umfeld nichts Neues, doch funktioniert sie gut. Sie gibt ein Gefühl der Zusammengehörigkeit und Anrecht auf Erleichterungen oder Rabatte.

GJ: Woran muss man bei einer Neupositionierung denken? Henry: Wenn man etwas aufbaut, wie wir es heute machen, darf man nicht vergessen, dass das Leben nach dem Golden Age weitergeht. Unsere Alters- und Pflegeheime sind beinahe Hotelbetriebe. In gewissen Hotels, wie etwa dem Bristol, gehören beide Berufe dazu. Zudem gefallen vielleicht unsere Hotels den Kunden. Sie gehören in das Angebot, das wir der Kundschaft fürs Alter nach dem Golden Age bieten. Wir denken natürlich auch viel an die Frauen, die im Business immer stärker vertreten sind. fo

Die Schweizer Kochnationalmannschaft formiert sich neu. Der erfahrene Norbert Schwery, Inhaber der Firma «Gaumenzauber» in Brig, verlässt das eingespielte Team. Neu dazu stösst Fernando Michlig vom Hotel Restaurant Catering Tenne in Glurlingen, er ist der Bruder des Teamchefs Kilian Michlig. Fernando ist bereits seit mehreren Jahren als Assistent beim Team und kennt die Anforderungen und Möglichkeiten sehr gut, wie es in der Medienmitteilung heisst. Personelle Wechsel gibt es ebenso bei den Assistenten, wo neu Fabian Rimann (Wettingen, AG), Soho Sumiya (Basel) und Frédéric Koch (Basel) mitwirken. Die personellen Wechsel geschehen rund ein Jahr vor der IKA Olympiade der Köche 2012 in Erfurt.

Aktuell

22. September 2011 Nr. 38

119290 Unterschriften: GastroSuisse reicht die Mehrwertsteuer-Initiative ein

Jetzt ist angerichtet Auf dem Weg zu mehr Gerechtigkeit bei der Mehrwertsteuer hat GastroSuisse am Mittwoch einen wichtigen Schritt getan.

Peter Grunder

Seit 1995 die Mehrwertsteuer eingeführt worden ist, leidet sie an einem Konstruktionsfehler: Das Gastgewerbe muss höhere Beiträge abliefern als der Detailhandel. Das führt dazu, dass lieblose Takeaways, die praktisch ohne Arbeitskräfte industrielle Convenience-Produkte über den Tresen schieben, weniger MwSt abliefern müssen als Restaurants und Hotels mit vielen Arbeitsplätzen und gemütlichen Gaststuben.

BLICKPUNKTE Unstimmigkeiten

Wunsch und Wirklichkeit

P. GRUNDER

Diese Ungerechtigkeit ist erkannt. Zum einen hat Bundesbern immer wieder provisorisch einen reduzierten Satz für Hotels festgesetzt, zum anderen ist vom Bundesrat und vom Ständerat eine Motion verabschiedet worden, welche die gastgewerblichen MwSt-Sätze denen des Detailhandels gleichstellt. Angesichts dieser Blockaden blieb GastroSuisse nichts anderes übrig, als zum ersten Mal in seiner bald 110-jährigen Geschichte die Volksrechte in Anspruch zu nehmen: Im Frühjahr 2009 beschloss die Delegiertenversammlung die Lancierung einer Volksinitiative; ein knappes Jahr später begann mit einer denkwür-

GJRI63371

Das Gastgewerbe muss gehörig Druck machen, damit dem Bund in Sachen Mehrwertsteuer endlich ein Licht aufgeht.

digen Kundgebung in Bern die Sammlung der notwendigen 100000 Unterschriften. Bald stand fest, dass diese Unterschriften in Rekordzeit zusammenkommen würden – im Frühling waren 119290 beglaubigte Unterschriften beisammen.

Am Mittwoch nun haben in Bern zahlreiche Vertreterinnen und Vertreter der Kantonalsektionen, der Zentralen von GastroSuisse in Zürich und Lausanne sowie der Bundespolitik die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» einge-

reicht – und am Abend auf dem Waisenhausplatz zum traditionellen Polit-Apéro geladen (mehr darüber im nächsten GastroJournal).

En français Page 15

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, zur Einreichung der MwSt-Initiative

Ein wichtiges Etappenziel erreicht GJ: Herr Künzli, 119290 gültige Unterschriften in Rekordzeit. Die Branche kann zufrieden sein. Klaus Künzli: Ja, wir können stolz sein. Zahllose Betriebe, die Kantonalsektionen und GastroSuisse haben unter Beweis gestellt, dass mit dem Schweizer Gastgewerbe in Bern künftig noch mehr zu rechnen ist. Insofern möchte ich vor allem all denen danken, die es mit ihrem Einsatz ermöglicht haben, dass wir dieses tolle Resultat erreicht haben. In diesen Dank einschliessen möchte ich einerseits die Politikerinnen und Politiker, die unser Anliegen unter-

stützen, andererseits aber auch all die vielen Schweizerinnen und Schweizer, die uns ihre Unterschrift gegeben haben. Sie haben die Ernsthaftigkeit unseres Anliegens erkannt und wollen, dass diese stossende Ungerechtigkeit endlich aus der Welt geschafft wird.

leicht etwas entgegenkommt. Wir müssen Bern mit Nachdruck an die

GJ: Aber mit der Einreichung ist es nicht getan? Künzli: Nein, die Einreichung der Unterschriften ist nur ein Etappenziel. Wir müssen nun alles daran setzen, dass uns die Politik nicht nur angesichts der Frankenstärke viel-

vom Bundesrat und vom Ständerat diskussionslos überwiesene Motion von Hans Hess erinnern und der Politik klarmachen, dass es hier nicht um Almosen und Einzelinteressen geht, sondern um Gerechtigkeit und gleich lange Spiesse. Überdies fängt

«Die Ungerechtigkeit endlich aus der Welt schaffen»

jetzt der Abstimmungskampf an. Also gilt es in den fast 30 000 Schweizer Restaurants und Hotels, in der Öffentlichkeit und bei den Menschen wieder und wieder auf die herrschende Ungerechtigkeit hinzuweisen. Nur so haben wir eine Chance bei der Volksabstimmung, die kein Zuckerschlecken wird. GJ: Sind Sie zuversichtlich für die Volksabstimmung? Künzli: Wenn ich daran denke, mit welchem Elan und Erfolg wir diese Initiative auf die Beine gestellt haben, bin ich sehr zuversichtlich. pg

Die Gilde etablierter Gastronomen wird schikaniert, die SRG und die Bundespolitik protegiert

Gute Taten bestrafen, leere Worte belohnen ken kommen jeweils unter anderem für die Schweizerische MS-Gesellschaft schweizweit zusammen. Eine böse Überraschung erlebten diesmal die Berner Gilde-Köche: Weil sie den Standort vom Bärenplatz zum Restaurant Harmonie Machte ungerührt mit: Berns Stadtpräsident Alexander Tschäpätt. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen stellt jeden Herbst an rund 50 Orten Stände auf, packt Kochutensilien aus und kocht für Passanten. Dies notabene nicht in eigener Sache, sondern für einen guten Zweck – rund 100000 Fran-

GJRI64742

wechselten, wollten sie beim Zytglogge-Turm mit einer grossen Gilde-Toque auf die Sammlung hinweisen. Indes wollte die Stadt Gebühren – für Werbung und die Veranstaltung. Weil dies den Spendebetrag verringert hätte, verzichtete die Gilde auf die Toque.

Ganz anders reagiert hat die Stadt jetzt beim Wahlauftritt der SRG auf dem Bundesplatz: Die eitle und geschwätzige Selbstdarstellung von Politikern und Medien kostet die Veranstalter nichts, die Stadtregierung hat die fälligen Gebühren erlassen. pg

Etwas über 1000 Unterzeichnende fordern in einer Petition den Weiterbetrieb des Restaurants Seetalhorn auf 2800 Metern über Meer. Die touristische Unternehmung Grächen AG ist nach vertiefter Analyse und externen Expertenberichten zum Schluss gekommen, nicht mehr weiter in dieses Restaurant zu investieren. Sie begründet es mit dem schwindenden Permafrost und den Auflagen der Gemeinde mit massiven Kostenfolgen, sämtliches Abwasser ins Tal zu befördern. Der Verwaltungsrat sucht nun mit den Petitionären das Gespräch, um die Sachlage zu klären.

Zuger Gastronomie

Club Pier 41 bringt mehr Nachtleben

Zwei Innenarchitekten und fünf Gastro-Berater haben mitgeholfen, das neue Konzept des Clubs Pier 41 im Zentrum Zugs (Foto) aufzubauen. Den Inhabern Philip und Stefan Nauer zusammen mit Geschäftsführer Ramon Nietlispach schwebt ein DreiPhasen-Konzept vor: mittags als Restaurant, abends als Barbetrieb und nachts als Nachtclub. Möglich machen die Wandlung verschiebbare Sitzecken und eine angepasste Beleuchtung. «Es wurde viel geändert, dass eher ein Neu- als ein Umbau daraus geworden ist», lässt sich Stefan Nauer in der Lokalpresse zitieren. Insgesamt haben die Vorbereitungsarbeiten über ein Jahr gedauert.

Restauration

22. September 2011 Nr. 38

Küchen der Welt: China bei Huiping Ng-Ye im Restaurant Dalun in Bern

SZENE

Köche, die zaubern Schon als Kind sei ihr Berufswunsch klar gewesen, sagt Huiping Ng-Ye, seit 2000 Geschäftsführerin im Restaurant Dalun in Bern. Ihr Vater habe in Guangzhou im Südwesten Chinas ein Restaurant geführt, erzählt Huiping, früh habe sie im elterlichen Betrieb mitgeholfen und sich später beruflich gastgewerblich orientiert. Die Verhältnisse hier und dort seien kaum vergleichbar, sagt Huiping, die Anfang der 90er-Jahre in die Schweiz kam und im Dalun als Servicekraft begann. Bezogen auf die Ausbildung gebe es zwar in China auch Schulen, traditionellerweise jedoch lerne man Berufe bei der Arbeit. Kaum vergleichbar sei die Kultur des Kochens und des Essens (vgl. Kasten): Der Fokus liege in China weniger auf den einfachen Rohstoffen als «beim Koch, der zaubert», erläutert Huiping. Stargehabe um Spitzenköche gebe es dabei nicht, aber üblich sei, dass mit einem Küchenchef die ganze Brigade wechsle. Bei Tisch wiederum zeige sich der chi-

nesische Gast wohl genügsamer als der europäische, schätze gutes Essen in Gesellschaft jedoch sehr hoch ein. Überdies gebe es in China auch mit Bezug auf die Küche ein grosses In-

Am Dienstag, 27. September, veranstaltet die Ambassade Aargau-Basel die Traubenernte 2011. Start ist um 11 Uhr im Restaurant Post bei Doris und Peter Heuberger in Bözen. Nach einer mittäglichen Stärkung geht es in die Reben zur 3. Gilde-TraubenLeset. Anmeldungen nimmt Ambassador Werner Gautschi entgegen. werner-gautschi@bluewin.ch

Gemeinde lockt mit Darlehen

Almens will Restaurant retten

Was Huiping an der Schweiz schätzt,

ist die Professionalität: «Man muss sehr viel wissen und können, um einen Betrieb gut zu führen.» Als Kehrseite sieht Huiping, die mit ihrem Betrieb seit langem Mitglied von GastroSuisse ist, die Reglementierung: Es gebe zu viele Vorschriften, «man kann sich fast nicht mehr bewegen». Gleichzeitig sei es mit dem Wegfallen von Bedürfnisnachweis und Patentzwang zu einfach geworden, ins Gastgewerbe einzusteigen. Dies führe mit dazu, dass immer mehr Anbieter chinesischer Küche auf den Markt drängten. Dabei sei die Dichte ohnehin hoch und die Schweiz recht klein: «Es fehlen im Gegensatz zu China die Menschen.»

Die rund 220 Einwohner zählende Gemeinde Almens im Bündner Domleschg will um jeden Preis ihr Restaurant Landhus erhalten – das einzige Restaurant im Dorf. Die Gemeinde will den möglichen Käufern ein pfandrechtlich gesichertes Darlehen anbieten. Die einzige Bedingung für das Darlehen ist, dass das Landhus auch weiterhin eine Gaststätte bleibt. Der Vorschlag bedarf noch der Zustimmung der Stimmbürger. Bereits zu einem früheren Zeitpunkt hat die Gemeindeversammlung den Wunsch geäussert, dass das Ausflugs- und Dorfrestaurant Landhus erhalten bleibt. Dies allerdings erst konsultativ.

En bref

www.landhus-almens.ch

GastroJournal présente librement de grandes cuisines du monde. Cette fois, la Chine, à l’exemple d’un des plus vieux restaurants chinois à Berne, le restaurant Dalun. Huiping Ng-Ye est née en Chine. On remarque alors que la cuisine chinoise est plus proche de l’idée que s’en font les Européens.

Zürcher Gastro-Szene

Was ist typisch? Grundsätzlich ist es unmöglich, in einem Land mit gut 1 Milliarde Menschen und allen Klimazonen eine typische chinesische Küche festzumachen. Weil China als Staat rund 4000 Jahre alt ist und seit 2000 Jahren fast die heutige Grösse hat, gibt es aber kulturelle Klammern. Eine ist Ausgleich und Harmonie. Ob Zutaten oder Gewürze: Nichts soll dominant sein, es sei denn mit bestimmten Zielen.

Das Restaurant Dalun ist als eines der ersten chinesischen Restaurants Berns in den späten 1980er-Jahren eröffnet worden. Gründer war Siu Chun Cheung, ein weitgereister Koch aus Hongkong. Die ersten China-Restaurants in der Schweiz sind freilich älter: Eines der ersten Lokale dürfte 1969 das Hong Kong in Basel gewesen sein, dessen Tradition im Mandarin fortgeführt wird. Heute

Was ist anders? Augenfällig sind das weitgehende Fehlen von Milchprodukten sowie die Esswerkzeuge und Gedecke: abgerundete Essstäbchen und Plattenservice in grosszügiger Tapas-Manier. Alles aufzuessen, gehört sich nicht und beschämt den Gastgeber – als habe er nicht reichlich aufgetischt. Kochtechnisch haben anders als in Europa das Garen und insbesondere das Dämpfen (Foto Bambuskorb) viel Raum. Wo wird eingekauft? Grossmärkte liefern heute praktisch alle notwendigen Produkte.

Letzter Tanz in der Aelpli-Bar

Huiping Ng-Ye: in Chinas Gastgewerbe aufgewachsen, seit 20 Jahren in der Schweiz.

Chinesische Restaurants in der Schweiz

GJRI64833

Gilde lädt zur Trauben-Leset

teresse an Neuem, während hierzulande Veränderungen weniger bereitwillig aufgenommen würden. Insofern habe sich das, was man in Europa unter chinesischer Küche verstehe, in all den Jahren kaum verändert, sondern sei angepasst und standardisiert: «Man kann hier nicht kochen wie in China», stellt Huiping klar, «das muss man den chinesischen Köchen auch gut erklären.»

Die typische chinesische Küche gibt es nicht

Ab in die Reben

P. GRUNDER

Die chinesische Küche ist in vieler Hinsicht anders, als Europäer erwarten. Hier das Beispiel des ChinaRestaurants Dalun in Bern.

Peter Grunder

gibt es in der Schweiz über 200 chinesische Restaurants sowie einige dutzend Take-aways und Caterer. Auch wenn im Dalun und andernorts namentlich chinesische Touristengruppen einkehren, sind die Restaurants in der Schweiz kaum auf chinesische Kundschaft ausgerichtet. Dies im Gegensatz zu Weltstädten mit ihren China-Towns. Die dortigen Restaurants pflegen eine vielfältige, traditionelle Küche, die nicht dem europäischen Geschmack mit viel Fleisch, Fett, Zucker und Salz entwww.dalun.ch gegenkommt.

Noch Ende 2010 verkündete GastroJournal das 3-Jahr-Jubiläum der Aelpli-Bar, die mitten in der Stadt Zürich auf Volksmusik und Tradition setzt. Ende November schliesst sie nun. «Aelpli-Bar Zürich ist kein Goldesel» heisst das Mail, worin Gastgeber Martin Sebastian die «erhöhten finanziellen Pachtbedingungen» als Grund angibt, wieso er sein Lokal schliesst. www.aelplibar.ch

Hotellerie

22. September 2011 Nr. 38

Konkurrenzbeobachtung: Hotel Busche am Dom in Münster

CHECK IN

Westfälischer Charme wertsteuer von 19 auf 7 Prozent zu senken, war für uns wirklich sehr gut. Das hat viel gebracht», ist Feldhaus überzeugt. Mit diesem Geld könne er nun wieder vermehrt in seinen Betrieb investieren und zudem seine Mitarbeitenden weiterhin angemessen entlöhnen. «Wir hätten es zwar finanziell auch ohne Mehrwertsteuersenkung geschafft, aber es erleichtert vieles.» Trotz zuversichtlich stimmender Entwicklungen durch die Senkung könne man sich aber nie ganz sicher sein, ob die Mehrwertsteuer – je nach regierender Partei – eventuell wieder angehoben werde, meint Feldhaus.

Das Hotel Busche am Dom im westfälischen Münster lebt von den Stammgästen der Universität und den Städtereisenden. Ein Blick über die Grenze nach Deutschland.

Christine Bachmann

Auch das Busche am Dom haben die Kameras bereits von innen gesehen. 1967, kurz nach dem Bau des Hotels, drehte der Münsteraner Ulrich Schamoni «Alle Jahre wieder» im Busche. Ein Film, der bis heute einen Kultstatus bewahrt hat und nach wie vor an Weihnachten in den Kinos von Münster gezeigt wird.

C. BACHMANN

Direkt im Herzen der Fahrradstadt Münster befindet sich das Hotel Busche am Dom – einer von rund 80 Beherbergungsbetrieben innerhalb der Stadtgrenze. Erbaut wurde das kleine Hotel 1960 von der namensgebenden Familie Busche. Heute führt Marc Feldhaus das Stadthotel gemeinsam mit einer Hotelfachfrau und vier Teilzeitangestellten. Der junge Gastgeber, ursprünglich gelernter Industriekaufmann, hat sich mit Hilfe seiner Eltern und Angestellten in die Rolle des Hoteliers hineingelebt. «Die Mitarbeitenden haben gemeinsam mit mir begonnen, deshalb ist der Umgang untereinander sehr familiär», sagt Feldhaus. Mit ein Grund, weshalb viele Stammgäste das Hotel besuchen. Rund 60 Prozent sind Wiederkehrer oder sogar solche, die semesterweise ins Busche einziehen, wie beispielsweise die Dozenten der Universität. «Münster ist auch eine Universitätsstadt, und deshalb sind Wohnungen rar gesät», erklärt der Gastgeber. Die restlichen 40 Prozent seien Städtereisende. Manche kämen extra wegen der Tatort-Drehs nach Münster, und das, obwohl nur etwa 20 Prozent des Inhalts in der Innenstadt gedreht würden, schmunzelt Feldhaus.

Gastgeber Marc Feldhaus auf der Terrasse seines Hotels Busche am Dom. Die Stadt Münster verzeichnete im ersten Halbjahr 2011 rund 620000 Übernachtungen – das entspricht einer Steigerung von 6,4 Prozent zum Vorjahreszeitraum. Auch das Busche am Dom mit seinen im westfälischen Ambiente eingerichteten 13 Zimmern – verteilt auf drei Stockwerke – steht mit einer Auslastung von rund 75 Prozent gut da. Die Preisstruktur der Zimmer befindet sich im Mittelfeld, und der jährliche Umsatz des Betriebes beträgt rund 250000 Euro. Von der EuroBaisse haben die Münsteraner, im

Deshalb nutzt der Gastgeber die zur Zeit positive Situation, um in seinen Betrieb zu investieren. Die Gäste würden zwar manchmal zu ihm sagen: «Lassen Sie es, wie es ist, so gefällt es uns.» Eine leichte Sanierung sei aber immer gut. «Zudem sind sowieso nur Veränderungen im Haus realisierbar. Ein Ausbau des Hotels ist aus Platzgründen nicht möglich», erklärt Feldhaus. Da der Platz im Busche am Dom knapp bemessen ist und sich zudem bekannte gastronomische Betriebe wie beispielsweise der grosse und kleine Kiepenkerl genau vis-à-vis des Hotels befinden, bietet der Betrieb nur Übernachtung mit Frühstück an. Das Hotel läuft, und so wünscht sich Marc Feldhaus für die nächsten Jahre, dass sein Betrieb weiterhin als gastfreundlich und glaubwürdig wahrgenommen wird. «Wenn die Gäste zufrieden sind und gerne wiederkommen, dann habe ich meine Arbeit gut gemacht.»

Gegensatz zu den Schweizer Hoteliers, nichts mitbekommen. «Wir haben in Münster nach wie vor eine grosse Kaufkraft», erklärt Feldhaus. Kräftig die Werbetrommeln rühren, um neue Gäste zu bekommen, muss der junge Gastgeber praktisch nicht.

En bref

Trotz guter Auslastung und grosser Kaufkraft ist Feldhaus dennoch froh über die Bemühungen der DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband), insbesondere wegen der Mehrwertsteuersenkung. «Dass die DEHOGA es geschafft hat, die Mehr-

L’hôtel Busche am Dom à Münster vit grâce aux clients habituels de l’université et des visiteurs de la ville. Son tenancier Marc Feldhaus s’exprime sur les habitants de Münster, sur les nuitées et sur l’abaissement de la TVA de 19 à 7%. Un regard au-delà des frontières, vers l’Allemagne.

www.hotel-busche.de

Kastanienhof: Neues Betriebskonzept

Investor: Hotel und Thermalbad Vals AG

Pläne für ein Hotel

Saniert und ergänzt

Der Kastanienhof in St. Gallen soll zu einem 3-Sterne-Hotel mit Restaurationsbetrieb umgebaut werden, geht es nach einem St. Galler Projektteam. Nach deren Plänen soll der Kastanienhof 21 Zimmer erhalten, darunter 3 für längere Aufenthalte. Gibt das Stadtparlament grünes Licht, könnte die Hotel-Idee bereits im Frühjahr 2013 umgesetzt werden. Eine Sanierung des derzeit

Ein neuer Investor ist gefunden. Die Hotel und Thermalbad Vals AG (HTV AG) hat in einer Medienmitteilung verkündet, dass die bestehende Hotelanlage saniert und durch einen Neubau mit 70 Zimmern ergänzt werden soll.

Der Kastanienhof in St. Gallen.

noch als Restaurant genutzten Betriebs würde bei der Stadt St. Gallen laut Bausekretär Fredi Kömme Kosten von fünf Millionen Franken verursachen, wie er gegenüber den lokalen Medien ausführte. Mit diesem Geld würden der Gastrobereich, die Säle sowie die Rohbausanierung der oberen Stockwerke finanziert. Gemäss Projektgruppe belaufen sich die zusätzlichen Investitionen für die Hotelinfrastruktur auf rund 1,9 Millionen Franken. Einen Grossteil des benötigten Kapitals wollen sie durch die Gründung einer Aktiengesellschaft und mit Darlehen beschaffen. Das Team zeigt sich zuversichtlich, diesen Betrag in den nächsten Wochen zusammenzubringen. Bleibt als Hürde der Entscheid des Stadtparlaments. Denn obwohl die Stadt den Betrieb schon lange sanieren möchte, will der derzeitige Pächter sein Gastronomiekonzept nicht aufgeben und das Restaurant nur sanft renovieren. chb

Das Bauvorhaben finanzieren und

realisieren soll der bekannte Churer Unternehmer Remo Stoffel. Er hat

Erbaut von Architekt Peter Zumthor.

dem Gemeinderat Vals letzte Woche ein konkretes Angebot unterbreitet. Darin enthalten ist einerseits der Hotelneubau, der rund 52 Millionen Franken kosten soll, anderseits die Übernahme der HTV AG durch Stoffel selbst. Über den Preis wird die HTV AG diese Woche noch ausführlicher informieren. Grund der Sanierung sowie des Neubaus ist die sanierungsbedürftige Infrastruktur. Laut HTV AG würde diese den Bedürfnissen einer anspruchsvollen Kundschaft einfach nicht mehr genügen und zur Folge haben, dass das bestehende unternehmerische und regionalwirtschaftliche Potenzial nicht mehr ausgeschöpft werden könne. Die HTV AG suchte schon seit langem nach einem Investor für die Sanierung sowie den Neubau. Der endgültige Entscheid über das Projekt liegt beim Valser Stimmvolk. Denn die HTV AG ist zu 100 Prozent in Gemeindebesitz. chb

Seehotel Hirschen

Die Zukunft bleibt ungewiss

Das Seehotel Hirschen in Gunten ist seit gut vier Jahren geschlossen. Gemäss Website der Besitzerin sollte das Hotel Ende 2013 nach Renovierungsarbeiten wiedereröffnet werden. Bisher hat sich aber noch nichts getan. Nun scheint sich doch etwas zu bewegen. Letzte Woche haben sich die Eigentümerin, die Swiss Dreams Hotel, der auch das Dunord in Interlaken sowie das Gallo in St. Gallen gehören, und der Verwaltungsrat der Hotel Hirschen AG für eine Besprechung getroffen. Mehr über die Zukunft des Hirschens soll noch in den nächsten Tagen kommuniziert werden.

Hotel Alpin Palace

Wiedereröffnung im Winter geplant Das Hotel Alpin Palace in Mürren soll im kommenden Winter wiedereröffnet werden. Das teilte die kasachische Besitzerin Svetlana Kan an der Versammlung von Mürren Tourismus mit. Geplant ist, dass das 98-Betten-Haus anfänglich nur Zimmer mit Frühstück anbietet und sein Angebot danach Schritt für Schritt erweitert. Das Alpin Palace ist seit Mai 2008 in Besitz von Svetlana Kan, die es dem Schweizer Unternehmer René C. Jäggi abkaufte.

Spass-Fussballturnier

Der Kronenhof gewinnt souverän

Zum dritten Mal in Folge gewann das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina das Hotel-Mitarbeiter-SpassFussballturnier. Dicht gefolgt von der Debütanten-Mannschaft des Hotels Palü und dem Hotel Saratz, ebenfalls aus Pontresina. Der Fairnesspreis, in diesem Fall auch ein bisschen der Trostpreis, ging an die letztplatzierte Mannschaft: das Alpencatering. Das nächste Fussballturnier ist bereits geplant.

Hotelpreis-Index

Hotelpreise steigen an In Deutschland ziehen die Hotelpreise nach den Ferien-Monaten wieder an. Europaweit kletterten sie um 21 Prozent auf durchschnittlich 136 Euro (August 2011: 113 Euro). In München kostet eine Übernachtung zur Oktoberfest-Zeit 88 Prozent mehr als noch einen Monat zuvor (201 Euro; August 2011: 107 Euro). Damit überschreiten die Münchner Hotelpreise zum ersten Mal die 200-Euro-Marke. Doch auch andere deutsche Metropolen verzeichnen eine deutliche Preissteigerung. www.trivago.de

Tourismus

22. September 2011 Nr. 38

Die Abkehr deutscher Gäste von der Schweiz und Möglichkeiten der Rückkehr

CHECK IN

Das Interesse verloren

Basejumper

Abgestürzte Tourismus-Werbung

Der teure Franken hält viele deutsche Gäste von der Schweiz fern. Aber es gibt noch andere Gründe für das Desinteresse.

Peter Grunder

Die Abhängigkeit von den deutschen Gästen ist ebenso bedenklich wie der Rückgang der entsprechenden Hotelübernachtungen: Bereits von 2008 auf 2009 war die Nachfrage deutscher Gäste um 282000 Hotelübernachtungen gesunken, und 2011 wie auch in der näheren Zukunft ist mit noch stärkeren Einbrüchen zu rechnen. Nicht zu vergessen die teilweise ruinöse Preispolitik, die einbrechende Beherbergungszahlen immer unsichtbar begleitet: Die Situation ist weit dramatischer, als es die miserablen Logiernächtezahlen glauben machen. «Im kommenden Winter dürfte das ganze Ausmass dieser Währungsturbulenzen wahrgenommen werden», fürchtet René Maeder, Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg, «die Zulieferer der Gastronomie, die Bergbahnen, die Skilehrer, schlichtweg alle Touristiker werden die Krise unmittelbar zu spüren bekommen.» Umso wichtiger erscheint es, jenseits der Euroschwäche nach Ursachen für den fortgesetzten Krebsgang auf dem deutschen Markt zu suchen – ge-

P. GRUNDER

Genau 5816520 Hotelübernachtungen leisteten sich deutsche Gäste im Jahr 2010 in der Schweiz – bei insgesamt gut 20 Millionen Logiernächten ausländischer Gäste. 2009 hatten deutsche Gäste noch gut 200000 Mal öfter in Schweizer Hotels und Kurbetrieben übernachtet. Dieser Rückgang innerhalb eines Jahres ist höher als die gesamte Jahresnachfrage von Ländern wie Brasilien oder Korea, und auch aus China schauten mit 271717 Hotelübernachtungen 2010 nicht viel mehr Logiernächte heraus, als in Deutschland verloren gingen.

Konkurrenzfähigkeit wissermassen das Porträt des fehlenden Gastes zu zeichnen (S. 24). Hervorragendes Anschauungsmaterial liefert hier Schweiz Tourismus, das im Jahr 2010 Gründe für das Ausbleiben deutscher Gäste in der Schweiz zusammengetragen hat: • Von den knapp 20 Millionen deutschen Gästen, die in den letzten drei Jahren Ferien im Alpenraum gemacht haben, waren nur gut 20 Prozent in der Schweiz. • Fast 10 Millionen Deutsche haben früher Ferien in der Schweiz gemacht und interessieren sich jetzt nicht mehr dafür. Diese ausbleibenden Gäste sind eher ältere Semester mit überdurchschnittlichen Einkommen. • Fast die Hälfte aller Deutschen, die letzthin nicht in der Schweiz waren, halten die Schweiz für zu teuer. Die andere Hälfte hat keine konkreten Ablehnungsgründe; zu denken geben muss hier jedoch, dass fast alle unter anderem angaben, andere Alpenziele zu bevorzugen. • Knapp 5 Millionen Deutsche waren noch nie in der Schweiz, sind

aber interessiert daran. Diese Gruppe ist eher jung, fast ein Drittel lebt mit Kindern im Haushalt. • Bei gut 2,5 Millionen deutschen Gästen liegt die letzte Schweizerreise zwar mehr als drei Jahre zurück. Aber sie sind immer noch an der Schweiz interessiert, haben ein hohes Einkommen und reisen gern und intensiv. • Das Interesse von potenziellen deutschen Gästen gilt nicht nur der Schweiz, sondern im Schnitt und mit steigender Tendenz gleich 16 verschiedenen Destinationen. Die wichtigste Konkurrenz ist Österreich: Über 80 Prozent der Schweiz-Interessierten würden auch gern nach Österreich fahren. Diese Schlaglichter aufs deutsche

Reisegemüt zeigen, dass der teure Franken keine hinreichende Begründung für die deutsche Schwäche ist: Über 12 Millionen Deutsche mit überdurchschnittlichem Einkommen können nämlich für Schweizerreisen gewonnen werden, wenn das richtige Angebot gemacht und der richtige Ton getroffen wird.

Ein besonderes Beispiel dafür ist der

Deutsche Rudolf Wötzel. Er beschreibt den fehlenden Gast als einen «Deutschen und ehemaligen Investment-Banker, der nun in Schlappin, einem Klosterser Seitental und nur zu Fuss erreichbar, das ‹Bergzuhause› Gemsli führt». Die Beschreibung betrifft Wötzel selbst, doch seinesgleichen statt definitiv nur sporadisch und immer wieder für die Schweiz zu gewinnen, sollte eigentlich machbar sein – und wie namentlich das Team von Christina Marzluff bei ST in Frankfurt zeigt, wird es auch gemacht.

En bref Presque chaque troisième nuitée hôtelière de touristes étrangers est due à des Allemands. Mais actuellement, la demande s’effondre chaque année à peu près du volume de l’ensemble de la demande de Chine. La raison en est non seulement la cherté du franc mais aussi la capacité qui fait défaut à la Suisse d’éveiller davantage d’intérêt pour la Suisse auprès de quelque 12 millions d’Allemands.

Auf Kurs zurück zu den Wurzeln die 1990er-Jahre einen der grossen Kurdirektoren der Schweiz: Rubi spielte in der Gemeinde- und Bundespolitik entscheidend mit; jahrelang war er als Nationalrat völlig

Adelboden will die Stärken ausspielen.

Das deutsche Nachrichtenmagazin «Spiegel» hat sich in einer seiner letzten Ausgaben mit einer Spezialität des Lauterbrunnentals auseinandergesetzt. Als «Pilgerstätte für Basejumper» beschrieb das Blatt das Tal mit den hoch aufragenden Felswänden, auf denen die Terrassen von Mürren und Wengen liegen. Hier fanden letzte Woche die Weltmeisterschaften der Basejumper statt, die von einem tödlichen Unfall vor Ort sowie einem weiteren in Kandersteg überschattet wurden. Die Basejumper seien denn auch eine «Plage des Himmels», zitierte der «Spiegel» einen Bauern, auf dessen Land immer Springer tödlich abstürzen, zugleich aber auch ein gutes Geschäft: Das Springen werde nicht verboten, «weil auch ein toter Basejumper noch Geld bringt», führte der Bauer aus, der Arzt und die Bergrettung verdienten mit – und auch das Gastgewerbe, «wenn die Angehörigen anreisen».

Etwa 20 Millionen deutsche Gäste suchen jährlich die Alpen auf, 16 Millionen davon kehren der Schweiz jedoch den Rücken.

Adelboden will seine touristischen Strukturen erneuern

Mit Fred Rubi hatte Adelboden bis in

unbestritten. Mit seinem Abgang, gekrönt vom stark durch die Gemeinde mitgetragenen Bau der Sillernbahn, setzte eine Epoche wechselnder Direktoren und gewisser Orientierungslosigkeit ein. Unschöne Meilensteine waren die Demontierung von Freibad und Kunsteisbahn sowie das Drama um arabische Investoren, die ein Alpenbad samt Hotel zu bauen versprachen. Als nun Roland Huber Anfang Jahr zurücktrat, machte der Verein Adelboden Tourismus um Präsident und Hotelier Donald Wick einen Marschhalt. Die kurörtliche Organisation funktionierte um den erfahrenen Jürg Blum herum ohnehin; statt einen neuen Direktor zu suchen, gingen Leistungsträger und Vereinsverantwortliche in sich und entwickelten im Laufe der letzten Monate neue Strategien.

Letzten Samstag nun sind die Resul-

tate zusammengetragen worden, und wie GastroJournal früher berichtet hat, will Adelboden seine touristischen Strukturen umkrempeln, AT-Präsident Wick spricht von einem «Anpassen an moderne und offene Führungsstrukturen». Verein und Vorstand bleiben zwar erhalten, doch kommt ein neuer Dienstleister ins Spiel, der im Auftrag von AT operationell arbeitet und als Aktiengesellschaft organisiert ist. Die klassische Funktion des Kurdirektors wird damit hinfällig, an seine Stelle soll ein Resort-Management treten, das sich einerseits um Verkauf und Beratung, andererseits um die Infrastrukturen kümmert. «Diese Struktur wurde auch gewählt, weil sie offen nach aussen ist», sagt AT-Präsident Wick. Angestrebt wird sowohl die horizontale Zusammenarbeit rund um Adelbo-

den wie auch die vertikale Kooperation zur künftigen Marketing-Organisation des Kantons Bern und zu Schweiz Tourismus. Dieser Ansatz, der verschiedenen

Workshops in Adelboden entsprang und letztlich den modernen Destinations-Management-Theorien der Uni St. Gallen entspricht, sei «sehr gut aufgenommen worden», meint Wick. Zu verdanken sei das einerseits der sorgfältigen und breit abgestützten Erarbeitung, andererseits dem klaren Kurs «zurück zu den Wurzeln». Weil Adelboden Tourismus einen grossen Sprung wagen will, der überdies weitherum interessiert verfolgt wird, sei nichts verschrien: Den Entscheid zum Sprung fällt Mitte Oktober ganz klassisch die Vereinsversammlung von Adelboden Tourismus. pg

Die Schweiz bleibt Spitze

Das Weltwirtschaftsforum (WEF) hat die Schweiz erneut zum weltweit wettbewerbsfähigsten Land erklärt – unter 142 Ländern hat die Schweiz Singapur und Schweden auf die Plätze verweisen. Gründe für die Stärke sind laut WEF unter anderem die gute Zusammenarbeit zwischen Hochschulen und der Wirtschaft, die hohen Forschungsausgaben, der starke Finanzplatz sowie die gute Qualität der öffentlichen Einrichtungen und der Infrastrukturen. Spitze ist die Schweiz übrigens nicht nur bei der Konkurrenzfähigkeit, sondern ebenso bei der Abenteuerlichkeit: Die George-WashingtonUniversität in Washington hat 195 Länder danach bewertet, wie abenteuerlich sie sind. Unter den Industriestaaten belegte die Schweiz vor Island und Neuseeland den 1. Rang.

Frankenstärke

Österreich froh über Wechselkursziel Ein ebenso unbekannter wie bedenklicher Aspekt der Frankenstärke sind die Schulden, die viele EU-Unternehmen und Private in Schweizer Franken angehäuft haben – und etwa Polen oder Ungarn reihenhausweise nicht mehr bedienen können. Betroffen sind aber auch touristische Unternehmen im nahen Ausland: Allein die Hotellerie Österreichs hat laut der staatlichen Wirtschaftskammer rund eine Milliarde Franken an zinsgünstigen, aber wechselkursteuren Krediten laufen. Klaus Ennemoser, Obmann der Wirtschaftskammer, begrüsst denn auch die Festlegung eines Kursziels von 1,20 Franken für einen Euro, stellt aber klar: «Vergleicht man die Kaufkraft, müsste der Wechselkurs des Schweizer Frankens bei 1,50 Euro liegen.»

Faszination Kaffee an der Igeho

TRENDS Der goldene Koch

Kadi sucht die besten Köche Am 1. Oktober 2012 ist es wieder so weit: Die ambitioniertesten Köche des Landes messen sich wieder im Rahmen des Kochwettbewerbs «Der Goldene Koch von KADI». KADI sucht ab sofort wieder nach diesen sechs Finalisten, die sich vor der hochkarätigsten Jury der Schweiz sowie vor den rund 1200 geladenen Gästen im Berner Kursaal messen wollen. Ab sofort können die Ausschreibungsunterlagen angefordert oder auf dem Internet heruntergeladen werden. Die Kreationen der Finalisten werden unter der Leitung des Jurypräsidenten, Philippe Rochat, durch eine hochkarätige Jury von grossen Meistern des Metiers bewertet. Eine einmalige Gelegenheit für einen Koch, sein Können unter Beweis zu stellen. Um den Schweizer Charakter dieses Kochwettbewerbs noch mehr zu unterstreichen, hat KADI ein neues Format für den Sieger des Goldenen Kochs entwickelt: Neu wird der Sieger des Goldenen Kochs ab Ende 2012 auf die sogenannte «Tour Culinaire Suisse» gehen: Dabei kann er sein Siegermenü in den Lokalen bekannter Spitzenköche in sämtlichen vier Sprachregionen der Schweiz präsentieren. www.goldenerkoch.ch

TRENDS

Ein Hauch Mystik Kaffee ist ein Produkt mit vielen Geschichten, einer grossen Artenvielfalt und einem Hauch von Mystik. Trotzdem wird das Potenzial der Kaffeebohne in der Schweiz noch zu wenig ausgeschöpft, sind sich Fachleute einig. Deshalb lohnt sich der Besuch der Sonderpräsentation «Faszination Kaffee» der Igeho vom 19. bis 23. November 2011 in Basel.

Braune Bohnen mit viel Potenzial.

Zentralpräsidentin des Verbandes Cafetier Suisse. Das Produkt Kaffee sei kein Selbstläufer. Vielmehr müssten die Gäste mit Innovationen, Kreativität und besonders mit Qualität überzeugt werden. «Das Potenzial von Kaffee in der Gastronomie ist in der Schweiz noch lange nicht ausgeschöpft», ist Jo-

hanna Bartholdi überzeugt. Durch die Kombination von Kaffee- und Milchgetränken wird die Zielgruppe der Kaffeetrinker immer jünger und somit das Potenzial für die Gastronomie grösser, stellt René Lottenbach, Marketingverantwortlicher bei der Cafina AG in Hunzenschwil, fest. Zudem trage das Bevöl-

Schwob arbeitet Hand in Hand

www.schwob.ch

Innovative und erfolgreiche Konzepte rund um das Thema Kaffee setzen Knowhow und Handwerk voraus. Verbände und Organisationen wie Cafetier Suisse oder SCAE führen unterschiedliche Weiterbildungsangebote wie beispielsweise eine Ausbildung zum Barista oder zur Vermittlung von Kaffeewissen. Hinzu kommen Seminare und Workshops zum Thema Sensorik, Rösten, Mahlen usw. Ein erster Schritt, um Kontakte und Wissen zu erlangen, ist der Besuch der Sonderpräsentation «Faszination Kaffeeszene» an der Igeho. www.igeho.ch

Schnell, gut und erst noch fair hervorragendem Niveau gekocht, denn die Rezepte stammen von Tanja Grandits und Florina Manz.

Unter dem Motto «Wir kochen fair – ich bin dabei» eröffnet Max Havelaar vom 30. 9. bis 11.10.2011 in Basel, St. Gallen, Zürich und Lausanne für jeweils ein bis zwei Tage Pop-up-Restaurants, in denen mit fair gehandelten Zutaten gekocht wird. Ein Büro in der «stadtlounge» St. Gallen, ein leer stehendes Ladenlokal im UBS-Gebäude nahe der Place St-François in Lausanne, ein Kulturlokal im Herzen Zürichs und ein ehemaliges Elektronikgeschäft in

Die Spitzenköche Tanja Grandits und Florina Manz kochen fair.

Grossbasel: Diese Räumlichkeiten an bester Lage bilden die Kulisse für eine aussergewöhnliche Schweizer Premiere. Denn in den Pop-up-

Poire à Botzi AOC Schwob AG, der TextilienSpezialist für die Hotellerie und Gastronomie, hat einen strategischen Partnerschaftsvertrag mit der Park Services AG abgeschlossen, die in Weggis die Green Laundry betreibt. Der Partnerschaftsvertrag umfasst eine enge Zusammenarbeit in den Bereichen Marketing und Vertrieb, Qualitätsmanagement, Technik und Einkauf und betrifft das Gebiet südlich der Rigi, von Küssnacht bis nach Gersau. Die beiden Partnerunternehmen können gemeinsam ein vollständiges Produktund Dienstleistungsangebot bieten, das von preisgünstiger Standard-Wäsche bis zu luxuriöser, individuell für den Kunden in der Schweiz hergestellten Textilien reicht, wobei in allen Preisklassen ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis angeboten werden kann.

Spar setzt ein Zeichen

Faire Küche für Spontan-Gourmets

www.kadi.ch

Partnerschaftsvertrag

Nachhaltige Fischerei

kerungswachstum in der Schweiz zum steigenden Potenzial in der Gastronomie bei. «Leider ist die Kaffeequalität in vielen Gastronomiebetrieben noch nicht auf dem Niveau, auf dem sie sein sollte. Häufig wird beim Einkauf des Kaffees gespart. Hier lohnt es sich, ein paar Franken pro Kilo Kaffee mehr zu bezahlen.»

In manchen Gastronomiebe-

trieben wird dem Kaffee oft nur wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Viele Gastgeber begnügen sich damit, nur die gängigen Kaffeeangebote wie Kaffee Crème, Espresso und Schale auf der Karte zu führen. «Das ist, als würde Wein nur noch als Weisswein, Rotwein oder Rosé angeboten. Die feinen, aber entscheidenden Unterschiede gehen jedoch so verloren», bedauert Johanna Bartholdi,

GastroIdeen

22. September 2011 Nr. 38

Restaurants – so genannt, weil sie nur für kurze Zeit auf leeren Gewerbeflächen entstehen – wird nicht nur fair, sondern auch kulinarisch auf

«Mit den Fairtrade-Pop-upRestaurants wollen wir zeigen, wie einfach, schnell und gut man mit fairen Zutaten kochen kann», erklärt Nadja Lang, Leiterin Marketing bei Max Havelaar. «Ziel ist, Menschen den fairen Handel näherzubringen und stärker in ihrem Bewusstsein zu verankern.» www.wirkochenfair.ch www.maxhavelaar.ch

Drei Gold-Diplome für Howeg-Weine

Fische sind von Natur aus gute Proteinlieferanten und werden für eine ausgewogene Ernährung gerne von Ernährungsexperten wöchentlich auf den Speiseplan gesetzt. Dem steht eine Überfischung der Meere mit bedrohten Fischarten gegenüber. Um weiterhin Fische mit gutem Gewissen zu geniessen, hat SPAR jetzt das Angebot an nachhaltig gefangenem Fisch mit dem MSC Label im Bereich Konserven erweitert. MSC (Marine Stewardship Council) wurde vom WWF (World Wide Fund For Nature) 1997 gegründet und steht für nachhaltige und verantwortungsvolle Fischerei. www.spar.ch

MediaSuite Fernseher

Philips denkt an Hotelgäste Hotelgäste erwarten heutzutage, dass innovative Technologie Teil des Hotel-Angebotes ist. Die internettauglichen Fernseher MediaSuite von Philips erlauben es den Gästen, bequem aus dem Hotelzimmer heraus in die Welt des Online-Entertainments und der Information einzutauchen. Ein eigener Laptop ist nicht mehr nötig. Die Philips MediaSuite TVModelle wurden speziell für Hotels entwickelt und erlauben es den Betreibern, ihren Gästen kosteneffizienten, interaktiven Service durch eine Fülle von Net-TV-Applikationen anzubieten, ohne dass eine Set-Top-Box benötigt wird. www.philips.com/hoteltv

Für Sie gelesen

Kleine, edle Frucht Ausgezeichnet

Noch ein Stück Kuchen, Pizza …

Poire à Botzi oder Büschelibirne. Hinter diesem Namen versteckt sich eine wohlschmeckende Birnensorte, die im Kanton Freiburg angebaut wird und seit 2007 mit der Bezeichnung AOC geadelt ist.

Dieses Buch ist der zweite Teil der populären Backbibel «Backen mit Leila». Er zeigt in rund 200 Rezepten für jede Jahreszeit und jeden Anlass, wie sich spezielle Brote, Pizzen, Kuchen, Torten, Brownies und andere süsse Köstlichkeiten selbst herstellen lassen. Das Buch kostet 37,90 Franken.

Die kleine Frucht wird im August geerntet und hauptsächlich in den Monaten September und Oktober verzehrt. Sie ist fester Bestandteil des «Bénichon-Menüs», das anlässlich der traditionsreichen Chilbi im Kanton Freiburg gegessen wird. Die Büschelbirne passt her-

vorragend zu Wildgerichten. Aus diesem Grund hat das Unternehmen Rolle Primeurs en gros AG entschieden, die-

Jedes Jahr reicht Howeg, Transgourmet Schweiz AG Weine zur Weinprämierung an die «Internationale Weinprämierung Zürich» (IWPZ) ein. Auch dieses Mal konnten die Weine von Howeg wieder überzeugen, gleich drei der Weine erhielten ein Gold-Diplom mit jeweils über 90 Punkten von 100 möglichen.

Eine Freiburger Spezialität.

ses Produkt in den Verkauf zu nehmen und auch ausserhalb des Kanton Freiburgs anzubieten. www.rolle-primeurs.ch

Die beste Punktzahl erhielt dabei der Tempranillo Crianza DO 2008 von den Bodegas Y Vinedos Tamaral aus Spanien, ein Wein aus einer noch eher jungen Weinkellerei. Als zweiter Rotwein erreichte der Château Pontet Nivelle 2009 aus Frankreich

des Produzenten Les Grand Chais Suisse ein Gold-Diplom. Der dritte Wein ist ein Weisswein aus Italien, der Grillo .8 / punto otto 2010, eine eigentliche Neuentdeckung von Howeg im vergangenen Jahr. Sechs weitere Weine aus dem Howeg-Sortiment erreichten zwar kein Gold-Diplom, vermochten die Jury aber ebenfalls zu überzeugen und wurden mit einem Silber-Diplom ausgezeichnet. Darunter sind Weine aus der ganzen Welt von den verschiedensten Produzenten, was wiederum die gute Durchmischung des Howeg-Weinsortimentes beweist. www.howeg.ch

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

GastroSuisse

22. September / 22 septembre 2011 Nr. / No 38

René Maeder, candidat au Conseil national pour le canton de Berne

Elire, plutôt que se lamenter l’Oberland bernois, recommande aussi d’élire René Maeder. L’engagement des hôtes du canton de Berne reste cependant déterminant: s’ils font l’effort d’aller voter, s’ils inscrivent René Maeder deux fois sur leur liste et qu’ils conseillent vivement à leurs clients de faire de même, l’hôtellerie-restauration suisse sera sans autre de nouveau représentée à Berne. www.maederrene.ch

Dans le canton de Berne, René Maeder est candidat, cet automne, pour une élection au Parlement fédéral.

Peter Grunder

Au 19e siècle, l’hôtellerie-restauration était une puissance politique qui déléguait à Berne une foule de conseillers aux Etats et de conseillers nationaux. Au 20e siècle, la branche a disparu du Parlement fédéral.

René Maeder n’est un inconnu ni dans l’hôtellerie-restauration ni en politique: comme hôte et maître d’apprentissage dans l’établissement familial Waldhotel Doldenhorn, il a fait la preuve, avec son épouse Anne, de sa capacité entrepreneuriale et dirigé une PME artisanale. L’engagement de René Maeder dépasse son établissement. Des distinctions telles le Pfefferzeichen ou le prix Icomos de la protection des monuments

P. GRUNDER

Depuis lors, les candidatures issues de l’hôtellerie-restauration sont devenues rares: Aujourd’hui, deux seuls hôtes professionnels se présentent aux élections pour les chambres fédérales. Ce sont Andreas Züllig, de Lenzerheide, qui a été présenté dans le dernier GastroJournal, ainsi que René Maeder de Kandersteg.

Comment élire

René Maeder et Fritz Hari, le dernier parlementaire doté d’un gastro-background.

mais aussi sa présidence de la Guilde des restaurateurs-cuisiniers en témoignent. Au plan politique, René Maeder s’est aussi engagé pendant des années en assumant diverses charges au sein de la commune de Kandersteg: comme membre de l’exécutif et de président de la commune de Kandersteg, c’est à lui notamment que ce village montagnard de l’Oberland bernois doit d’avoir été un exemple pendant de nombreuses années.

Comme durant ces années, Kandersteg avait fourni un conseiller fédéral inoubliable en la personne d’Adolf Ogi, René Maeder a été fréquemment en contact avec la politique nationale et internationale. L’ancien conseiller fédéral Adolf Ogi appartient aussi à ceux qui soutiennent la candidature de René Maeder: «J’apporte mon soutien à René Maeder parce qu’il est un bon entrepreneur et un homme ayant de l’humour et du caractère.»

Il va de soi que la branche est aussi derrière René Maeder: Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse, lui aussi originaire du canton de Berne, lui donnera sa voix, «parce qu’il sent le pouls du petit et moyen artisanat en sa qualité d’entrepreneur de l’hôtellerie-restauration et de formateur». Il va de soi que Casimir Platzer, président de GastroBerne, et ses collègues du comité le soutiennent également. Gugliermo Brentel, le président d’Hotelleriesuisse, également originaire de

• Lors d’élections fédérales, le canton concerné constitue un arrondissement électoral. René Maeder ne peut donc être élu que dans le canton de Berne. • Les électrices et les électeurs peuvent doublement soutenir les candidatures: dans le canton de Berne, il est possible de placer deux fois le nom et le numéro de candidat de René Maeder sur une liste au Conseil national. • Les partis politiques préfèrent que leurs listes pré-imprimées finissent sans changement dans l’enveloppe électorale. Toutefois, c’est un classique de remplir une liste vide par les noms et les numéros de candidat de personnalités idoines et d’y faire figurer deux fois les candidats préférés.

René Maeder kandidiert im Kanton Bern für den Nationalrat

Wählen statt jammern War das Schweizer Gastgewerbe im 19. Jahrhundert eine politische Grossmacht, die eine Vielzahl von Ständeräten und Nationalräten nach Bern delegierte, verschwand die Branche im 20. Jahrhundert aus dem eidgenössischen Parlament. Inzwischen haben selbst gastgewerbliche Kandidaturen seltenheitswert: Heuer stellen sich gerade mal zwei professionelle Gastgeber zur Wahl in die eidgenössischen Räte: Andreas Züllig von der Lenzerheide, der im letzten GastroJournal vorgestellt worden ist, sowie René Maeder aus Kandersteg. René Maeder ist sowohl im Gastgewerbe wie auch in der Politik kein unbeschriebenes Blatt: Als Gastgeber und Lehrmeister im Familienbetrieb Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus hat er zusammen mit seiner Frau Anne einen unternehmerischen Leistungsausweis geschaffen, der als beispielhaft gelten darf – und zwar fürs Gastgewerbe, für Familienunternehmen und für gewerbliche KMU. Maeders Engagement geht dabei über den eigenen Betrieb hinaus, Ausdruck davon sind unter anderem die Auszeichnungen mit dem Pfefferzeichen oder mit dem Icomos-Preis der

Denkmalpflege, aber auch Maeders Präsidentschaft bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Politisch wiederum hat sich Maeder

jahrelang in verschiedenen Chargen der Gemeinde Kandersteg engagiert: Als Gemeinderat und Gemeinderatspräsident war er mitverantwortlich für die in vieler Hinsicht vorbildliche Verfassung des Berner Oberländer Bergdorfes. Weil Kandersteg in diesen Jahren mit Adolf Ogi einen unvergessenen Bundesrat stellte, kam René Maeder auch regelmässig in Kontakt mit der nationalen und interna-

tionalen Politik. Alt Bundesrat Ogi gehört denn auch zu denen, die sich hinter Maeders Kandidatur stellen: «Ich unterstütze René Maeder, weil er ein guter Unternehmer und ein Mensch mit Humor und Charakter ist.»

ebenfalls, und auch Hotelleriesuisse mit dem aus dem Berner Oberland stammenden Präsident Guglielmo Brentel empfehlen Maeder zur Wahl. Entscheidend bleibt freilich das Engagement der Gastgeberinnen und Gastgeber im Kanton Bern: Raffen sie sich zu einer Wahl auf, setzen sie Maeder zweimal auf ihre Liste und legen sie ihn den Gästen ans Herz, ist das Schweizer Gastgewerbe ohne Weiteres wieder in Bern vertreten.

Selbstverständlich steht aber auch die Branche hinter Maeder: Klaus Künzli, aus dem Kanton Bern stammender Zentralpräsident von GastroSuisse, wird ihn wählen, «weil er als gastgewerblicher Unternehmer und Ausbildner den Puls des Klein- und Mittelgewerbes spürt». Casimir Platzer, Präsident von GastroBern, unterstützt Maeder gemeinsam mit Kolleginnen und Kollegen aus dem Vorstand selbstredend

www.maederrene.ch

Wie wählen?

ZVG

Im Kanton Bern kandidiert diesen Herbst René Maeder für die Wahl ins eidgenössische Parlament. Sein unternehmerischer Leistungsausweis gilt als beispielhaft.

Peter Grunder

• Bei eidgenössischen Wahlen bildet der jeweilige Kanton den Wahlkreis: René Maeder kann also nur im Kanton Bern gewählt werden. • Die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger können Kandidaturen doppelt unterstützen: Der Name und die KandidatenNummer von René Maeder kann im Kanton Bern also zweimal auf eine Nationalrats-Liste gesetzt werden. • Politische Parteien haben es am liebsten, wenn ihre vorgedruckten Listen unverändert im Wahlcouvert landen. Klassisch ist jedoch, eine leere Liste mit den Namen und KandidatenNummern der geeigneten Persönlichkeiten auzufüllen und bevorzugte Kandidaturen dabei doppelt aufzuführen.

Pages en français

Gros Plan

22 septembre 2011 No 38

Les 55 à 65 ans forment une cible que l’hôtellerie et la restauration doivent reconsidérer

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Retour sur l’Age d’Or +8,3% 3 mio

Nombre de HNWI par pays (2009-2010)

2009 2 mio

Ils ont entre 55 et 65 ans. De la fortune et des revenus supérieurs à 200000 francs par année. Plus de temps libre que les tranches d’âge précédentes des «terrible forties» hyperactives avec des idées très précises quant à leur temps libre. Enfin, le réseau des Golden Age, souvent encore actifs dans des sphères décisionnelles, est terriblement efficace.

1 mio

Attractif, ce segment, monte en

position en 2009

Plus nombreux: la croissance de leur

population est de +8,3% en Asie-Pacifique en 2010, précise le dernier 2011 World Wealth Report de Merrill Lynch et Cagemini. Ils sont désormais 3,3 millions dans cette région du monde. Et pour la première fois, leur nombre a dépasse la population européenne. Parmi les touristes entrants, le HNWI est une pièce de choix. Tous les acteurs du tourisme le chérissent. Lorsqu’il vient en Suisse, c’est pour toutes les

2010

+5,4%

+7,2% +12,0%

force. Du coup, plusieurs groupes et familles hôtelières se repositionnent. Et divers secteurs économiques observent la montée en force des HNWIs (High Net Worth Individuals, individus ayant un patromoine important): dans le private banking, les cliniques privées et le secteur du luxe. Les hôteliers et les restaurateurs constatent que la crise les a fait un peu mincir, sans les rendre moins exigeants pour les loisirs!

L’Inde entre dans le top 12 du Golden Age

USA 1

Japon Allemagne Chine 2

+1,4%

UK 5

+3,4%

France 6

+12,3% +9,7%

Canada

Suisse

+11,1% Australie

-4,7%

+5,9%

Italie 9

+20,8%

Brésil

Inde

SOURCES: MERRILL LYNCH, CAPGEMINI / GRAPHIQUE: O.KREJCI

Pourquoi pas un repositionnement sur le Golden Age? Un client très exigeant, mais un vecteur de croissance capital.

François Othenin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Conjoncture

Scénario d’hiver en demi-teinte

Les acteurs de la branche et les responsables du tourisme en Suisse sont très attentifs à la progression de ce segment.

raisons évoquées à longueur d’étude (imagerie traditionnelle, stabilité politique, paysage, sécurité, stabilité). Certes, mais c’est aussi pour s’occuper de sa fortune on-shore: celle-ci a globalement cru de 9,7% en 2010 et pour eux, la Suisse reste un havre de paix. Rencontré un exemplaire HNWI-Golden-Age en juin. La première classe du train de Montreux à Lausanne. D’origine asiatique, elle abordait deux sujet avec son conseil: le classement des juridictions fiscales du monde et les meilleurs restaurants de la Rivera vaudoise. Une seconde, citoyenne américaine, vient depuis des années pour le contrôle de ses avoirs bancaires et ses soins dentaires. C’est déjà une ex-Golden Age qui envisage de s’installer dans la région. Venue longtemps en va-

cances dans le Bassin lémanique, dont elle connaît pratiquement tous les hôtels et les restaurants. L’âge d’or passé, elle recherchera un appartement sécurisé avec soins médicaux.

faut soigner ce «ageless» marketing, un marketing sans âge, selon une étude de la Haute Ecole de SaintGall (2006) et à tout prix éviter de stigmatiser l’âge lors d’une offre destinée aux plus de 55 ans.

Un troisième, Anglais, bénéficie d’un forfait fiscal. Il fait venir chaque année ses amis pour un séjour dans les Alpes, où il habite. Ses enfants et ses petits enfants lui rendent visite de l’étranger. Il est actif, réseauté, fidèle et un excellent prescripteur. Toutes les bases de données le démontrent. Enfin, c’est un client évolutif, puisque l’âge aidant, il devient un plus grand consommateur de soins de santé. Cette dépendance face aux services liés est une chance pour l’industrie de l’accueil. Pour le capter, on peut mettre en place une offre business (voir ci-dessous). Il

Le produit doit rompre avec l’image d’un retraité aux tempes grisonnantes et au ventre rebondi. D’où un accent primordial sur le wording, la phraséologie, les photos choisies. Les termes et les images que l’on utilise: confort, confiance, sécurité, convivialité, diversifié, nouvel élan, accès, avantages. Et les activités sont substantielles: des concerts de musique classique, des baignades naturelles, une lumière douce.

Auf Deutsch Seite 2

Pour préparer sa saison d’hiver, quelques prévisions. Pour 2011, on serait tenté de parler de pire. Et pour 2012, les adeptes de Candide ou de l’Optimisme de Voltaire devront revoir leur copie. En effet, selon le rapport publié par le groupe d’experts de la Confédération, il faut s’attendre à une chute du PIB (0,9% en 2012 contre 1,9% en 2011). Avec une hausse du chômage, ce qui n’était plus arrivé depuis 2009.Ce risque serait pluis élevée en cas d’aggravation de la crise de la dette en Europe. Les pays émergents ne sont (apparemment) toujours pas concernés.

Groupe d’expert (II)

Tenir compte du franc à 1,20

Patrick Henry, ex-restaurateur et hôtelier, est l’un des directeurs de Groupe Boas

«Il faut préparer l’après-Golden Age» Avant d’être responsable communication et marketing du groupe Boas, Patrick Henry était actif dans la restauration et l’hôtellerie. Le directeur ventes, marketing et communication estime que son groupe est «leader sur le segment Golden Age» en Suisse occidentale.

GastroJournal: Comment travailler le Golden Age? Patrick Henry: Cette clientèle exige beaucoup de doigté, une communication très claire sur les prix. Le comportement d’accueil impeccable. La qualité est primordiale: le Golden Age ne veut pas se permettre une faute de goût, une perte de temps.

GJ: Que représente ce marché? P. H: Il est central: son potentiel démographique est important et au

«Le comportement d’accueil doit être impeccable» centre de nos activités. De nombreuses entreprises se sont installées autour du Léman en lien avec le Golden Age. Notre stratégie? Puisqu’ils arrivent souvent avec leur entreprise pour des séminaires, nous leur proposons de revenir en privé. Il faut entretenir les contacts,

disposer de listes d’adresses extrêmement ciblées, en plus de nos listings. La publicité d’image, c’est bien, mais parfois insuffisant. Il faut donc davantage personnaliser la démarche. Et surtout, qu’ils aient des avantages. Une carte de fidélité, ce n’est certes pas nouveau dans le paysage économique, mais cela fonctionne bien. Cela crée une notion d’appartenance et donne droit à des facilités ou réductions. GJ: En matière de repositionnement, à quoi faut-il penser? P. H: Quand on construit, comme nous le faisons au rythme actuel (le groupe a pour 400 millions de

francs de travaux en cours), il faut penser à ce qui vient après le Golden Age. Et puis, nous pensons beaucoup aux femmes, dont le rôle dans le business s’affirme et qui représentent un groupe important. GJ: L’ADN de Boas provient de l’accueil des personnes âgées. Qu’amenez-vous à l’hôtellerie? P. H: Nos EMS sont presque des hôtels. Dans certains établissements comme le Bristol à Montreux, les deux métiers vont de pair. De plus, les clients de nos hôtels seront peutêtre susceptibles de venir dans nos établissements. C’est une offre que fo nous pouvons leur faire.

Et le franc? «Les tensions résultant de l’appréciation massive du cours de change se sont quelque peu relâchées du fait de l’introduction d’un cours plancher de 1,20 franc suisse par rapport à l’euro, expliquent les experts de la Confédération. C’est un signal positif pour la branche, soulignent-ils. Et aussi un effet bénéfique sur la planification des investissements à moyen et long terme (décisions relatives aux sites d’implantation). Reste que le cours actuel du franc suisse est très haut. Le Groupe d’experts part d’une hypothèse technique) sur 1,20 franc jusqu’à la fin de l’année 2012).

PUBLICITE

GJRI63193

Actualité

22 septembre 2011 No 38

119290 signatures: GastroSuisse dépose l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée

PUBLICITE

1 objetctif atteint er

que cette injustice choquante soit écartée de ce monde.

GastroSuisse a fait un pas important vers une TVA plus juste.

Peter Grunder

GJ: Mais rien n’est encore joué? K. K.: Non, le dépôt des signatures n’est qu’une première étape. Nous devons tout entreprendre pour que la politique nous vienne en aide non seulement en raison de la force du franc. Nous devons rappeler la motion de Hans Hess acceptée sans discussion par le Conseil fédéral et le Conseil des Etats et expliquer clairement aux politiques qu’il ne s’agit pas d’une aumône et d’intérêts particuliers, mais de justice et d’armes égales. La campagne concernant la votation ne fait que commencer. Il s’agit de mettre en évidence dans les près de 30000 hôtels et restaurants aussi bien que devant l’opinion publique et auprès des gens que l’injustice règne. C’est ainsi que nous aurons une chance lors de la votation populaire.

Mercredi, à Berne, de nombreux représentants des sections cantonales, de la centrale de GastroSuisse à Zurich et à Lausanne ainsi que de la politique fédérale ont déposé l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration» – suivi d’un apéro politique traditionnel sur invitation (davantage dans le prochain GastroJournal). Entretien avec Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse.

«Le dépôt des signatures ne reste qu’une première étape»

ARCHIVES GJ

GastroJournal: 119290 signatures en un temps record. La branche peut être satisfaite. Klaus Künzli: Oui, nous pouvons être fiers. D’innombrables établissements, les sections cantonales et GastroSuisse ont apporté la preuve

Le président central de GastoSuisse salue cette première victoire de la branche.

GJ: Etes-vous confiant quant à la votation populaire? K. K.: Si je pense avec quel élan et quel succès nous avons mis sur pied cette initiative, je suis très confiant. www.stop-discrimination-tva.ch

qu’il faudra davantage compter sur l’hôtellerie-restauration suisse en matière de politique fédérale. Dans ce sens, j’aimerais remercier tous PUBLIREPORTAGE

ceux qui nous ont permis d’atteindre ce remarquable résultat. J’inclus dans mes remerciements d’une part les politiciens, qui soutiennent notre

préoccupation, et de l’autre, les Suisses qui nous ont donné leur signature. Ils ont compris le sérieux de notre préoccupation et veulent

Auf Deutsch Seite 3

GJRI63333

HEBDOMADAIRE Spécialités fribourgeoises

Une identité sous forme de logo 99 restaurants du canton de Fribourg affichent un pictogramme intitulé «spécialités régionales». Ce projet est né d’une collaboration entre l’Union fribourgeoise du Tourisme et les représentants de GastroFribourg, des Produits du Terroir du Pays de Fribourg et des Organisations Touristiques Régionales. Ce logo sous forme de tête de vache a été inauguré lors de cette Semaine du goût. Il répond à une demande de touristes qui ne parvenaient pas à identifier les mets du terroir régional. Désormais, les restaurants participant au projet, affichent ce logo à côté du plat faisant partie des «spécialités fribourgeoises».

Restauration

22 septembre 2011 No 38

L’engagement des restaurateurs passe du simple au double d’un canton à l’autre

EDITORIAL

Avec ou sans goût?

Tous les prix doivent baisser Récemment, un homme très, très intelligent, qui a toujours raison, a tapé du poing sur la table. Il était énervé car en Allemagne les radis ne coûtaient qu’un quart du prix imposé en Suisse. Pour en acheter, cet homme intelligent se rend en voiture audelà la frontière. Tout le monde crie: «Les prix doivent baisser.»

Bien que fédérale, la Semaine du Goût touche principalement la Suisse occidentale. Mais là aussi, l’engagement varie d’un canton à l’autre.

Jasmina Slacanin

Valais. Ce canton très engagé offre

un vaste programme d’activités culinaires. Parmi ces dernières, citons le «bon jeune» permettant aux 1625 ans de déguster un repas gastronomique pour 60 francs. «La première année, nous n’avions que deux clients, la deuxième entre 5 à 10 et aujourd’hui, plus de 40», se réjouit Markus Naef, chef du restaurant Le Fletschhorn à Saas-Fee. Le succès de l’événement est tel aujourd’hui que «tous les bons ont été vendus avant la dernière semaine d’août», relève Patricia Lafarge, tenancière du café restaurant de la Gare de Saint-Maurice et présidente du comité valaisan de la Semaine du Goût. Markus Naef se réjouit d’accueillir cette nouvelle clientèle dans son restaurant, qui n’a habituellement pas les moyens de s’offrir ce type de prestation. Il voit cet événement comme un «investissement pour l’avenir». «Il est clair que je ne fais aucun bénéfice avec cette action, mais je trouve important de miser sur une telle publicité. Les jeunes vont en parler entre eux et amener leurs amis», insiste le chef.

présidente de GastroFribourg et membre du comité de la Semaine du Goût, aimerait inverser cette tendance pour les éditions à venir. Frédérik Kondratowicz, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville et également membre du comité, reste une exception. Il participe activement à l’événement depuis sa création. Sa motivation est simple: soutenir l’idée à laquelle il croit. «En ville de Fribourg, il n’y a aucune affiche de la manifestation. Personne n’est au courant, alors que tous les médias en parlent. Il manque un ambassadeur dans la région», regrette le chef. Comme à chaque édition, il tente de lancer une idée originale, que ce soit dans son restaurant ou à l’extérieur. L’idée de l’année 2011 est un «menu chromatique». Le client obtient une carte uniquement composée de couleurs. Aucun indice écrit ne figure sur le menu. C’est au client de devenir acteur, de découvrir ce qu’il mange et de poser ses idées sur le papier par ces propres mots. Ce jeu avec les sens semble efficace. Il attire même de nombreux Vaudois et Genevois. Et affiche complet. Jura. A l’image de Fribourg, cette région manque également à l’appel du goût. Eric Boegli, tenancier de l’Auberge du Cheval Blanc aux Roches, est le premier étonné de cette lacune. Il participe à la manifestation depuis sa création et prépare pour l’occasion des variations sur le terroir jurassien. «Une fois sur deux, je propose le thème de la truite en l’apprêtant de différentes façons. Mais la plupart du temps, les gens commandent les préparations traditionnelles», explique ce retraité qui cherche aujourd’hui à remettre son établissement.

Ce modèle valaisan séduit les orga-

nisateurs de la Semaine du Goût qui souhaiteraient en faire une action nationale. Peut-être à partir de 2012 déjà… Fribourg. Contrairement aux Valaisans, les restaurateurs fribourgeois se font très discrets. Muriel Hauser, PUBLICITE

GJRI64833

Neuchâtel. Même chanson. L’Hôtel de l’Aigle et le restaurant des Mines d’Asphalte sont les seuls établissements à participer à la Semaine du Goût. «Je trouve que la clientèle locale n’est pas très curieuse et dans la région les produits du terroir ne sont pas aussi bien représentés que

Aujourd’hui, la Suisse n’est pas qu’un pays, mais une économie pécuniaire, qui offre encore au peuple une qualité de vie largement étayée, comme on n’en trouve guère ailleurs.

Les restaurateurs font partie intégrante du programme, et ce, depuis la création de la manifestation. Comme chaque année, durant une semaine, ils sortent leurs talents, leur imagination ainsi que leur porte-monnaie. Pour une somme de 200 francs, ils peuvent participer à cette fête du goût qui souffle cette année ses onze bougies. Mais qu’est ce qui motive ces passionnés de la table qui, pour une partie d’entre eux, participent à l’événement depuis sa création?

Les organisateurs Joseph Zisyadis et Catherine David invitent les restaurateurs à s’investir davantage.

dans les autres cantons romands», relève Matthias Von Wyss, directeur de l’Hôtel de l’Aigle (Couvet). Participant à la manifestation depuis sa création, il accueille chaque année une nouvelle clientèle (des autres cantons suisses) durant cette semaine à succès. Vaud. Comme le Valais, Vaud fait partie des cantons les plus engagés dans la manifestation. Il n’y a que l’embarras du choix. L’Auberge de Baumes présente à elle seule plusieurs événements: une expo de photo, un festival du film, une introduction sur l’histoire de la torréfaction du café ainsi qu’une dégustation de cuisines du monde. A Cugy, l’Auberge de l’Abbaye de Mothéron propose une soirée médiévale. Le 24 septembre, Philippe Ligron, historien de la gastronomie et professeur de cuisine à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, y préparera un «authentique menu médiéval». Citons encore Le Chalet des enfants, qui répond toujours présent. Cette année, c’est Joseph Zisyadis, le président de la Semaine du Goût en personne, qui a cuisiné, le 15 septembre dernier, un menu grec avec des produits locaux.

Genève. Last but not least. Genève fait également partie des cantons les plus actifs dans la manifestation. Pendant que le restaurant Le VieuxBois (EHG) propose, en partenariat avec les magasins du monde, des plats issus du commerce équitable, le restaurant La Récolte (Crowne Plaza Geneva) et l’Omnibus offrent une carte dédiée aux produits du terroir. Ces derniers seront également à l’honneur ce jeudi 22 septembre à midi dans 27 cafés-restaurants de la ville. Pourquoi une telle disproportion d’un canton à l’autre? Mystère. Pour les restaurateurs qui hésitent encore à faire partie du club, Catherine David conseille: «Il ne faut pas chercher un effet immédiat. Considérez cet événement comme un investissement sur le long terme». www.gout.ch

In Kürze Zwar wird die Genusswoche in der ganzen Schweiz gefeiert, doch vor allem in der West- und Südschweiz. Aber auch dort variiert das Engagement massiv von einem Kanton zum andern, inbesondere in der Gastronomie.

Nous vivons dans un pays qui, admettons-le, connaît des prix élevés et des loyers astronomiques. En contrepartie, nous avons des salaires élevés et des impôts bas. Plus de 80% de la création de valeur est réalisée en Suisse. C’est ça, la base de notre stabilité. La création de valeur dans une économie pécuniaire est l’objectif de l’activité productive. Le saisonnier d’Europe de l’Est agenouillé dans le champ pour arracher les radis a le droit de gagner de l’argent aussi bien que l’agriculteur suisse à qui appartient le champ. Et la maison suisse qui lave les radis a le droit de gagner de l’argent aussi bien que le fournisseur, le détaillant et le restaurateur. Nous tous voulons gagner de l’argent mais nous continuons à crier simultanément misère et: «Tous les prix doivent baisser?» Avec tant d’ignorance personnelle, il va de soi que nous ne nous rendons pas compte avec quelle force nous scions la branche sur laquelle nous sommes assis. Romeo Brodmann

Hôtellerie & Tourisme

22 septembre 2011 No 38

Le Comptoir Suisse à Lausanne repensé par les Bâlois

HEBDOMADAIRE

Retour sur l’animal

Hôtel historique

Le Kurhaus Bergün récompensé «L’ICOMOS, le Conseil international des monuments et des sites, en collaboration avec GastroSuisse, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme, a nommé le «Kurhaus Bergün», de Bergün/Bravuogn (GR), «Hôtel historique de l’année 2012». Une mention spéciale a été décernée par le jury au restaurant «Zum Goldenen Schäfli» à Saint-Gall. Le prix spécial «Hôtel de montagne 2012» revient à l’«Aescher-Wildkirchli» à Weissbad (AI).

Le Comptoir Suisse à Lausanne se repositionne. L’arrivée des Bâlois commence à se traduire par un changement d’attitude.

François Othenin

«Cela fait plus de trente ans que j’expose au Comptoir. Je vais vous avouer quelque chose: c’est la première fois qu’un directeur est venu me serrer la main.» Celui qui s’exprime connaît mieux les «Halles» que sa poche. Il tutoie le personnel chargé de la sécurité et harangue les techniciens au passage.

Fini, le filz? Des années durant, la manifestation s’est confondue avec la toute puissante domination du «filz» de centre-droite. Les catastrophes managériales, les recapitalisations à scandale, les éternels repositionnements d’une foire en déclin, se sont enchaînés. Dans la presse locale, certains journalistes sont devenus de véritables spécialistes du Comptoir. Un repas offert. Pour les restaurateurs et d’autres exposants interrogés, un micro-événement doté d’une

Hôtel de l’année

Le Lausanne Palace primé Le cinq étoiles basé à Lausanne, Le Lausanne Palace, a été désigné Hôtel de l’année 2011 par le Gault&Millau Suisse. D’abord en raison de sa cuisine, selon le guide, qui mentionne La table d’Edgard. F. OTHENIN

Les Bâlois ont débarqué à Lausanne suite au rachat de l’opérationnel du Palais de Beaulieu par la Messe Basel (à condition que la partie immobilière soit rénovée). Et les esprits se sont d’abord échauffés. «Quoi! Encore une fois des Suisses alémaniques qui viennent nous refaire le monde.» Toutefois, ce moment de mauvaise humeur passé, le courant a commencé à circuler entre la nouvelle direction et les exposants. Contrairement à ce que certains s’imaginaient, l’expérience s’avère plutôt positive. L’enjeu? Comment repositionner, au plan touristique, un salon qui était un événement suisse et dont les spécificités, au fil des années, se sont émoussées. C’est tout le sens de cette 92e édition (16 au 25 septembre).

Les Bâlois ont compris l’ADN du Comptoir Suisse. Daniel Perrin et Philippe Vauthey (photo), éleveurs de chevaux vaudois.

portée plutôt symbolique a contribué à détendre l’atmosphère. La direction a invité ses partenaires à un repas. «Cela ne mange pas de pain, vu le prix exorbitant que nous payons pour les emplacements, mais c’est plutôt sympa comme geste. Et inattendu», commente l’un d’eux en souriant. Les animaux sont de retour. C’est une manière de dire. En fait, ils n’ont jamais quitté les lieux. Mais le nouveau management a compris le potentiel qu’il pouvait tirer de la présence de vaches, chevaux, cochons, poules et lapins. De nouveaux espace, de la visibilité pour le monde animal, ce qui rend plus concret le thème de «rencontre de la ville et de la campagne», tel qu’il figure sur l’affiche. «Le comptoir retrouve sa vocation», remarque-t-on du côté de l’agrotourisme et des produits du terroir.

Les paysannes. Les représentants des produits du terroir ont empilé des palettes en bois sur plusieurs mètres: l’idée a germé dans le cerveau des responsables de la promotion des produits issus de l’agriculture vaudoise lorsque le prix de la paille de blé menaçait leur budget. Dans les nouveautés, «Une bulle de féminité» constitue un premier essai. Autre thématique dans l’air du temps: la santé se déploie dans la nouvelle halle. La branche est présente, même si cela ne saute pas tout de suite aux yeux. Tout de même, voici le stand d’un B&B situé sur la route 5 des VTT. La tenancière, Christine de Raad Iseli, en profite pour vendre ses œufs et des crêpes au sarrasin avec l’aide de son gentil voisin. Le restaurant du Comptoir? Il est

géré par AMS. Soit Agro-Marketing

Suisse, un monde réputé sans OGM. Là encore, c’est ce que veut le public: du «Suisse garantie». L’année dernière, Beat Amacher, responsable gastronomie d’AMS, expliquait que les rôtis hachés et les ragoûts de veau se sont arrachés: «la plupart des gens ne font plus cela à la maison». Autre ruée: les suprêmes de volaille avec un risotto du Tessin. L’hôtel du Comptoir existe à l’état de projet. Sa construction fait jaser, mais Lausanne commence à se faire à l’idée d’une tour à Beaulieu.

In Kürze Die Neupositionierung des serbelnden Comptoir Suisse (Tiere, Frauen, Gesundheit) soll das Massenpublikum ins Palais Beaulieu locken. Die neuen Basler Verantwortlichen haben das Destinationsmarketing für die Westschweiz neu aufgegleist.

Promotion tourisme-agriculture en VS

Lutte contre les effets du franc fort

Cause commune

Le National délibère

Peter Furger marque à nouveau le pas dans le domaine de la promotion du tourisme. Cette fois, l’expert travaille en Valais. L’enjeu est de taille: Jean-Michel Cina, le conseiller d’Etat en charge de l’économie, essaie de fédérer différents milieux pour la promotion de l’image extérieure de son canton. Sa proposition est la suivante: «L’économie, le tourisme et l’agriculture vont mettre en commun leurs forces pour promouvoir l’image du canton.» Cette fois, il n’a pas le choix, il est condamné à réussir!

Entré en matière, le Conseil national est entré en matière mardi sur le plan du gouvernement. Le paquet de mesures pour lutter contre les effets du franc fort ne sera donc pas enterré. La Chambre du peuple est entrée en matière mardi par 118 voix contre 61. Elle a refusé jusqu’ici les tentatives de rogner dans les 870 millions de francs. Le débat se poursuit.

Pour s’assurer du succès de cette opération, Cina a nommé Peter Furger président du groupe de travail. Ce dernier martèle dans «Le Nouvelliste» que «l’argent est important, mais l’efficience de la promotion l’est plus. Prudent, il ajoute: «Nous ne créons rien de nouveau, nous rassemblons ce qui existe pour l’intégrer dans une meilleure dynamique.» Et, en effet, la construction d’une nouvelle usine à gaz ne serait

pas bien perçue en Valais. Mais, tout de même, il faudra y mettre des moyens: 16 millions de francs par année (dès 2012). Et maintenant? Cette année, l’agrotourisme a encaissé 600000 francs pour la promotion agricole et l’agrotourisme. Quant au tourisme (Valais Tourisme, Marque Valais), il a eu 4,49 millions de francs. Autre point dans cet argumentaire de Peter Furger: les trois millions de francs des taxes d’hébergement feront partie du cadeau de la mariée. fo

Une minorité de droite est montée au créneau pour décrier l’intervention de l’Etat. Ce paquet ressemble davantage à un cadeau avant les élections fédérales qu’à un plan de soutien à l’économie, selon ce point de vue. Les mesures n’auront aucun effet immédiat pour l’économie, selon le Zurichois Bruno Zuppiger. Une tentative de renvoi a tourné

Jean-Michel Cina et Peter Furger: deux hommes condamnés à s’entendre!

court. La Chambre du peuple l’a refusée par 126 voix contre 57. Jusqu’ici, la majorité est restée fidèle à la ligne tracée par le Conseil des Etats. Par 95 voix contre 75, elle

a même contredit sa commission qui voulait tailler les 46,5 millions prévus pour le trafic ferroviaire. Ainsi, le transport régional de voyageurs devrait toucher 28,5 millions et l’indemnisation du trafic combiné de marchandises à travers les Alpes 18 millions. Exit aussi une proposition de droite visant à réduire les moyens pour la recherche. La question des 500 millions en faveur de l’assurance chômage a été repousée. Schizophrénie. «La situation est spéciale, voire schizophrénique», a reconnu Johann Schneider-Ammann. Pour l’heure, l’économie suisse va plutôt bien, mais les nuages s’amoncèlent à l’horizon. La crise risque de frapper la Suisse, estime le conseiller fédéral. Un deuxième paquet de soutien sera prêt d’ici la session de décembre, a ajouté Eveline Widmer-Schlumpf. Des réformes fiscales sont en cours. Mais pas question de réduire la TVA à la va-vite, avec des pertes de 2 milliards par année, a-t-elle prévenu. fo/agences

Best Western

Le plus grand est à Moscou Le Best Western Vega Hotel & Convention Centre qui vient d’ouvrir ses portes dans le quartier Izmailovo de Moscou est le plus grand hôtel de la chaîne. Il possède 966 chambres et a une capacité d’accueillir jusqu’à 1000 personnes pour des réunions. Pour rappel, l’hôtel trois étoiles avait été construit en 1980 pour les jeux olympiques et entièrement rénové en 2007.

Réseau Pullman

Neuf nouveaux hôtels en 2011 L’enseigne Pullman connaît un essor international à un rythme soutenu. En 2011, neuf établissements ont ouvert, ou ouvriront, leurs portes à Eindhoven (Pays-Bas), Bali et Jakarta (Indonésie), Auckland (Nouvelle-Zélande), Hanoi (Vietnam) et Gurgaon (Inde). D’ici à la fin de l’année 2011, le réseau Pullman comprendra 70 hôtels. L’objectif est de poursuivre le développement pour atteindre 150 établissements.

Formation sur les sommets

Nouveaux guides de montagne

Vingt-huit nouveaux guides de montagne suisses ont reçu leur brevet fédéral. Urs Wellauer, président de l’Association suisse des guides, a délivré ces distinctions après la réussite du dernier module d’une formation de trois ans.

Weiterbildung / Formation continue

22. September / 22 septembre 2011 Nr. / No 38

2011

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25.–27. Juni/2.–3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice)

Prüfungsdaten 12./13. Dez. 2011 Modulprüfung 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4. –6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

HERBST: Start: 12.10.2011

Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre février 2012 et novembre 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

PREIS Mitglied GastroSuisse CHF 2’800 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Diplom sowie Verpflegung

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Anfrage direkt an GastroGraubünden G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 22. März 2012 24. Mai 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@ gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 4’000.GastroSuisse Berufsbildung Telefon Telefax

0848 377 11 0848 377 112

E-Mail info@gastrosuisse.ch Internet www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales

proch. cours, contacter le secr. cant. proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

(entspricht G1-Modulen 1 und 4) 7. November bis 2. Dezember 2011 23. Januar bis 17. Februar 2012

WEITERE INFORMATIONEN?

Seminarstart am in in Zürich Seminarstart am17. 23.Januar Januar2011 2012 Zürich, jetzt anmelden! jetzt anmelden!

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

unternehmerisch denken unternehmerisch entscheiden unternehmerisch handeln von der Vision bis zur Umsetzung

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom

GastroGenève – 022 329 97 22

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

DASINTENSIVSEMINARVON GASTROSUISSETERMINE 12 Seminartage berufsbegleitend

Tel. 044 377 55 11

9. Januar–16. Mai 2012 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule 28.–30. Nov. /5.–6. Dez. 2011

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend.

Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

ERSTE BAUSTEINE FÜR DEN START AM «FRONT-OFFICE»

DER REZEPTIONS KURS

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

LES TAPAS Date/Lieu Le 27 octobre 2011 à Pully DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 15 novembre 2011 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 novembre 2011 à Pully

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern 3. Okt. 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 7., 8., 14. , 15. und 16. November 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 2-tägiger Servicekurs 20. + 21. Oktober 2011 Einblick in die Berufsbildung (1 Tag) 21. November 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011 Cocktails ohne Alkohol 22. November 2011, abends, Workshop

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 29. Nov. 2011, 11., 25. Jan., 23. Febr., 7., 20. März, 18. April und 2. Mai 2012 Basic-Kurs Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 9. November 2011, abends Thai-Kochkurs Teil 2 15. Nov./13. Dez. 2011, abends Basic-Kurs Eintöpfe, Suppen & Fonds 7. Dezember 2011, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch & Fisch 11. Jan./8. Feb. 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 13. Januar 2012, abends Basic-Kurs Alltag im Kühlschrank und der Vorratskammer 8. Februar 2012, abends Krustentiere und ihre Geheimnisse 10. Februar 2012, abends

GastroBern

GastroValais

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011 Zeitmanagement 17. Oktober 2011, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 19. Oktober 2011, nachmittags Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2011 Anti-Stressseminar 24. Oktober 2011 Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 2. November 2011 Advents- und Weihnachtszeit Neu: kreieren Sie IHR Wunschobjekt! 2. November 2011 Wein & Schokolade 14. November 2011, abends Chef de Service-Seminar 14.–18. November 2011 Change-Management 21. November 2011 Drinks & Coktails mixen 23. November 2011, abends Kreative Gästetische 23. November 2011, nachmittags Barseminar 30. November–1. Dezember 2011

Servicekurs 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 9.–17. November 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Seminare auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Unsere Gäste und der Verkauf 26. September 2011 Fach- und Sozialkompetenz 4. Oktober 2011 Rechtsfragen und Vertragslehre 4.–5. Oktober 2011

www.quality-our-passion.ch

CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais

zum Qualitäts-Coach

RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny

Stufe I: Ausbildung Kursdaten 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

Region/Ort Fribourg (F) Locarnese (I) Chur, ausgebucht

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 novembre 2011 en Valais

Kursdaten 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Region/Ort Locarnese (I) Lausanne (F) Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I)

NOUVELLES TENDANCES MARKETING Date/Lieu Le 28 novembre 2011 en Valais

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

FACEBOOK Date/Lieu Le 29 novembre 2011 en Valais

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS

CUISINE EXOTIQUE Date/Lieu Le 30 novembre 2011 en Valais ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS Dates/Lieu Le 7 décembre 2011 en Valais TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Gastro-Time-Schulung 26. September 2011 in Unterentfelden 11. Oktober 2011 in Olten 6. Dezember 2011 in Olten 12. Dezember in Zürich 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten Cours GastroTime 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

GastroSuisse

22. September / 22 septembre 2011 Nr. / No 38

GastroSuisse setzt sich für einen nachhaltigen Jugendschutz ein

Frisches, knalliges Design Die Jugendschutzkampagne von GastroSuisse erscheint im neuen Kleid: Comicartig und in knalligen Farben weist sie auf den richtigen Umgang mit Alkohol hin.

GastroSuisse

Wein, Bier und Apfelwein sind für alle über 16 Jahre erhältlich, Spirituosen, Aperitifs, Alcopops und Cocktails nur für Über-18-Jährige. Grundsätzlich ist es verboten, an Unter-16-Jährige respektive Unter18-Jährige alkoholische Getränke zu verkaufen. So weit, so klar. Mit seiner neuen Jugendschutzkampagne macht GastroSuisse die Jugendlichen auf die Verantwortung aufmerksam und stellt den Gastgebern gleichzeitig diverse Hilfsmittel zur Verfügung. Das aufgefrischte Design soll die Jugendlichen nicht bevormundend, sondern sympathisch auf den Umgang mit Alkohol hinweisen. Ein Ziel ist, dass die Jugendlichen von sich aus den Ausweis zeigen. Wie Befragungen zeigen, stösst die neue Kampagne bei den Jugendlichen auf grosse Akzeptanz. Das ist sicherlich dem comicartigen Design und den knalligen Farben zu verdanken.

Das Plakat der comicartigen Jugendschutzkampagne von GastroSuisse.

alter hinweisen, hat GastroSuisse für die Servicemitarbeitenden spezielle Kärtchen im Kreditkarten-Format entwickelt. Darauf ist auf einen Blick ersichtlich, welche Jahrgänge was bestellen dürfen. Damit ist für die Servicemitarbeitenden schnell und einfach klar, welche Getränke ein Jugendlicher bestellen darf. Entscheidend ist immer das Geburtsdatum der Jugendlichen. Erst an ihrem Geburtstag, ganz genau ab Mitternacht, dürfen die Jugendlichen des entsprechenden Jahrgangs Bier oder eben Spirituosen bestellen. Durch das praktische Kreditkarten-Format sind die Kärtchen im Service-Portemonnaie jederzeit griffbereit.

Die neue Jugendschutzkampagne von GastroSuisse wird mitgetragen von der eidgenössischen Alkoholverwaltung. In der Beilage des GastroJournals finden sich sowohl die Jahrgangstabellen wie auch das neue Plakat, direkt zum Aufhängen. Bereits seit Jahren setzt sich GastroSuisse für einen nachhaltigen Jugendschutz ein. Ein Ausdruck davon ist der erfolgreiche Schulungskurs «Alles im Griff?», in welchem Servicemitarbeitende für die Alkoholabgabe an Jugendliche sensibilisiert und geschult werden. GastroSuisse hat erst kürzlich intensiv an Schulungsmodulen mitgewirkt, die ebenfalls das Abgabeverbot thematisieren. Informationen und kostenlose Bestellung von weiteren Plakaten und Jahrgangstabellen: Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

Während die Plakate die Jugendlichen im Gastraum auf das Mindest-

GastroSuisse s’engage en faveur d’une protection durable de la jeunesse

Un design frais et pétant La campagne pour la protection de la jeunesse de GastroSuisse porte un nouvel habit: il ressemble à une BD de couleurs pétantes et vous indique comment vous comporter correctement face à l’alcool. Vin, bière et cidre peuvent être obtenus par tous ceux qui ont plus de 16 ans. En principe, il est interdit de vendre des boissons alcoolisées à respectivement des plus jeunes de 16 ans et de 18 ans. Cela est clair. Avec sa nouvelle campagne de protection de la jeunesse, GastroSuisse rend les adolescents attentifs à leur responsabilité et met à disposition des tenanciers divers moyens d’aide. Le design rafraîchi ne doit pas mettre les adolescents sous tutelle mais leur rappeler de manière sympathique comment se comporter face à l’alcool. Un des objectifs est que les adolescents présentent

d’eux-mêmes leur légitimation. Comme le démontrent des sondages, la nouvelle campagne rencontre beaucoup d’échos positifs chez les adolescents. Cela tient certainement au design de type BD et aux couleurs pétantes. Alors que les affiches dans l’établissement rappellent aux adolescents l’âge minimal, GastroSuisse a développé de petites cartes spéciales de format carte bancaire à l’intention du personnel du service. Ainsi, le personnel du service comprend rapidement et clairement le type de boisson qu’un adolescent a le droit de commander. La date de naissance des adolescents est toujours déterminante. Ce n’est que le jour de leur anniversaire, plus précisément après minuit, que les adolescents de l’année correspondante pourront commander de la bière ou des spiritueux. Par le format pratique de

Et voici l’affiche de la nouvelle campagne GastroSuisse pour une protection optimale de la jeunesse!

carte bancaire, les petites cartes sont toujours à portée de main dans le portemonnaie de service. La nouvelle campagne pour la protection de la jeunesse de GastroSuisse est soutenue par la Régie fédérale des alcools. Dans l’annexe de GastroJournal, on trouve aussi bien

Design nuovo e incisivo nel consumo di alcol. Uno degli obiettivi è quello di portare i giovani a mostrare spontaneamente il documento di identità. Come emerge dai sondaggi, la nuova campagna è stata ben accolta dai giovani. E ciò probabilmente grazie alla veste di fumetto e ai colori sgargianti.

Con la sua nuova campagna per la

protezione della gioventù GastroSuisse sensibilizza i giovani alle loro responsabilità e mette a disposizione dei gestori una serie di ausili. Il nuovo design intende informare simpaticamente e non paternalisticamente i giovani sulla moderazione

Mentre i poster informano i giovani all’interno del locale sull’età minima per il consumo di bevande alcoliche, per il personale addetto al servizio GastroSuisse ha elaborato delle speciali schede in formato carta di credito, sulle quali sono visibili in

tion qui est également consacré au sujet de l’interdiction de remise d’alcool. Informations et commandes d’affiches et de tableaux des années sans frais supplémentaires: Tél. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

Nutzen Sie Ihre Chance! Verbandsversicherung GastroSuisse/SWICA

L’impegno di GastroSuisse per una costante protezione della gioventù

Vino, birra e sidro possono essere distribuiti ai giovani di età superiore ai 16 anni; distillati, aperitivi, alcopop e cocktail solo sopra i 18 anni. È assolutamente vietato vendere bevande alcoliche ai minori di 16 ovvero 18 anni. E fin qui è tutto chiaro.

les tableaux des années que la nouvelle affiche à suspendre directement. Depuis des années, GastroSuisse s’engage pour une protection durable de la jeunesse. Pour l’heure, un cours en français «Vous maîtrisez la situation?» est disponible. Récemment, GastroSuisse a collaboré intensément à un modèle de forma-

un gli anni di nascita e le corrispondenti bevande somministrabili. Già da anni GastroSuisse si impegna per una costante protezione dei giovani. Lo dimostra anche il corso di formazione di successo «Che ci cavi?» in cui il personale di servizio viene istruito e sensibilizzato alla distribuzione di bevande alcoliche ai giovani. www.gastrosuisse.ch Per informazioni e ordini di invio gratuito di ulteriori poster e tabelle degli anni di nascita: Tel. 0848 377 111

Haben Sie in diesen Tagen Post erhalten mit Ankündigung einer Prämienerhöhung? Wenn ja, nutzen Sie Ihre Kündigungsmöglichkeit und nehmen Sie eine Standortbestimmung vor. Überprüfen Sie die kollektive Krankentaggeldversicherung für Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Es lohnt sich in mehrfacher Hinsicht, wenn Sie inskünftig ebenfalls der Versichertengemeinschaft der Verbandsversicherung GastroSuisse angehören. Ihre Vorteile? Nebst stabilen Prämien sind dies vor allem die L-GAV-konformen Produkte, die breit abgestützte Risikogemeinschaft, wodurch Ihr

Betrieb vor Vertragskündigungen oder massiven Prämienerhöhungen geschützt wird, sowie administrative Erleichterungen. Setzen Sie sich deshalb für eine unverbindliche Beratung möglichst rasch mit Ihrem Gastroberater in Verbindung! Tel. 052 244 22 33, Fax 052 244 27 80, E-Mail: swica@swica.ch, www.swica.ch

Schlusspunkt / Point final

22. September / 22 septembre 2011 Nr. / No 38

MARKT / MARCHÉ

Porträt: Aus Frank Miller wurde Frank Müller, der Gast, der in der Schweiz fehlt

Ein wenig langweilig einfach immer mehr spannende Länder», meint Frank und zählt 16 Länder auf, die ihn interessieren, «dieses Jahr beispielsweise war ich in Österreich». Und auch wenn er sich die Schweiz leisten könnte, sagt er, da zahle er halt in Euro …

Wo ist Frank Miller geblieben? Ein Portrait jenes Gastes, der im Schweizer Tourismus derzeit fehlt.

Matthias Nold

Frank Miller, wer ist Frank Miller? Fast zehn Jahre ist es her, da stellte Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid am Ferientag Frank Miller vor. «Ich komme wieder», sagte Frank Miller damals in GastroJournal (GJ18/2002).

Ausserdem findet Frank die Schweiz «ein bisschen langweilig», aber auch ein wenig kitschig, «fast zu idyllisch halt». Den Winterurlaub ver-

«Die letzten Jahre habe ich nicht an die Schweiz gedacht»

Frank Miller heisst heute Frank Müller, wohnt in Deutschland statt in Los An-

«Etwas mehr Leidenschäft täte den Schweizern gut»

Klar, der harte Franken macht ihm ein wenig zu schaffen, doch eigentlich könnte sich Müller die Schweiz locker leisten: Sein

bringt er unterdessen lieber am Meer oder irgendwo anders in den Alpen: «Aber jetzt, wo Sie mich danach fragen … irgendwie habe ich die letzten zwei Jahre gar nicht an die Schweiz gedacht», erklärt er seine Abwesenheit in unserem Land: «Ich mag die Alpen, die Natur, aber die gibts auch anderswo.»

S. WEGMANN

geles, ist einiges älter geworden – und er fehlt. Damals war er begeistert von der Schweiz. Als er mit dem Flugzeug ankam, erwarteten ihn am Flughafen freundliche Willkommens-Schilder statt Verbotstafeln. Auch heute, wo er mit dem Auto in die Schweiz fährt, die Grenzen offen sind, freuen ihn jedes Mal die Willkommens-Säulen an den Grenzübergängen. Den als Tourismusberater ausgebildeten Kondukteur aus dem Jahr 2002, der mit den Geheimtipps zu Weinkellern und anderem, hat er zwar nie mehr getroffen. Doch kam Müller mit dem Zug, waren die Schaffner nach der Schweizergrenze irgendwie immer freundlicher als jene in Deutschland.

Einkommen ist überdurchschnittlich. Ob er mit dem Zug kommt oder mit dem Auto, sein Gepäck braucht er immer noch nicht zu tragen. «Technisch ist das Servicelevel der Schweiz einwandfrei, ja, das Land belegt einen Spitzenplatz», meint Frank. Doch mit dem Lächeln, dem Herzblut habe es halt immer wieder etwas gehapert: «Et-

Paul Hefti gibt sein Restaurant Nestel ob Ebnat-Kappel

für drei Jahre in Pacht und gönnt sich derweil eine Auszeit. Die neuen Pächter heissen Jeanette Neukom und

Statistische Werte zu

was mehr Leidenschaft täte den kühlen Schweizern gut.» Obwohl, freundlich seien sie ja schon, die Leute in der Schweiz, das müsse er also betonen. «Aber es gibt halt viele andere interessante Destinationen», führt Frank an, weshalb er immer seltener in die Schweiz kommt. Ja, das Pan-

orama ist immer noch wundervoll und wenn er auf gewissen Seilbahnen in der Innerschweiz fährt, wird es ihm sogar regelrecht präsentiert. Auch Natur pur findet er nach wie vor. Doch, «ich will etwas Neues erleben.» «Wissen Sie, irgendwie sind mir die Argumente für die Schweiz ausgegangen. Es gibt

Tourismus-Seite, Seite 9

En bref Jadis, Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, voulait attirer Frank Miller en Suisse par beaucoup d’hospitalité. Depuis lors, Enjoy Switzerland est devenue réalité. Frank Miller est devenu Frank Müller, l’Allemand qui manque. Toujours plus.

LES NOMS Christoph Neukom. Ebenso gibt Hefti seine Schäflibar ennet dem Ricken ab, dort wirken neu Oksana und Willy Staub. Während seiner Auszeit ruht auch das NestelBräu, das Hefti in seiner eige-

nen kleinen Hausbrauerei braute.

res hat sich entschieden, ab Anfang Dezember im The Hotel in Luzern als Executive Chef zu beginnen. «Ich war noch nie in einem Stadtrestaurant tätig», freut er sich. Anfang August hat er sich mit dem damaligen Direktor Alain Cheseaux überworfen, seither wirkt Schmutz unter der neuen Direktion von Dirk und Désirée Post.

Doch Frank macht der Schweiz auch Hoffnung: «Vielleicht», sagt er zu Ende des Gesprächs, «vielleicht komme ich im nächsten Jahr wieder, jetzt wo Sie mich daran erinnert haben, wie schön und gastfreundlich die Schweiz eigentlich ist». Frank Müller auf der

NAMEN Pascal Schmutz verlässt Ende Saison den Vitznauerhof und damit auch sein Restaurant Sens. Die Entdeckung des Jah-

CHF + / – Gemüse / Légumes

Köbi Nett (ganz rechts) feiert zusammen mit seiner Frau Pia, seinem Sohn Oliver und des-

Yam Atallah, französischer Prä-

sident der in 83 Ländern aktiven Chaîne des Rôtisseurs, lud letztes Wochenende zum Grand

Tzvetan Mihaylov, formateur auprès de l’IHTTI School of Hotel Management à Neuchâtel, gagne le Concours des Ambassadeurs du Champagne. Cette

Chapitre International d’Automne nach Interla-

septième édition s’est déroulée le 13 septembre au

ken. Rund 400 Gäste kamen und liessen sich namentlich von René R. Kamber und Erwin Stocker verwöhnen. Zuhair Garana, ehemaliger Minister für Tourismus in Ägypten, ist wegen Korrupti-

sen Frau Roos das 10-jährige Bestehen von netts schützengarten in St. Gallen. Die Besitzerin, die Brauerei Schützengarten, schenkt der Gastgeberfamilie ein «nicht alltägliches Familiengemälde» des bekannten Künstlers Götz Friedewald im Überformat von 2 auf 2,4 Metern.

on zu drei Jahren Gefängnis verurteilt worden. Es ist das zweite Urteil gegen Garana, im Mai war er wegen illegaler Immobiliengeschäfte bereits zu fünf Jahren Gefängnis verurteilt worden. Die Verdikte sind härter als beim ägyptischen Andermatt-Entwickler Samih Sawiris, dessen Familie

stark im Tourismus engagiert ist; in beiden Fällen vermeinen manche Rachejustiz.

Four Seasons Hôtel des Bergues de Genève. Le lauréat «a su mettre

en valeur son expertise et son talent pour illustrer l’art de l’assemblage en Champagne», selon un communiqué. Il se rendra du 10 au 14 octobre 2011 à Epernay et représentera la Suisse face aux finalistes de sept autres pays. Christophe Tymen (photo) est

le nouveau chef du restaurant Le Copernic, situé sur le campus de l’EPFL à Lausanne-Ecublens. Ce dernier pro-

pose depuis le 1er septembre une assiette végétarienne. «Les menus privilégieront la cuisine méditerranéenne, les produits régionaux et le renouvellement des plats, avec un accent particulier mis sur la rapidité du service», explique Grégory Coquet, responsable opérationnel chez Novae, dans le journal interne Flash. La société Novae a repris la gestion de cet établissement et d’un autre restaurant de l’EPFL, L’Arcadie. Alexandre Ixari et David Sauvignet seront le nouveau

directeur général respectivement le chef cuisine à l’Hôtel du Sapin, un 3 étoiles à Charmey. La nouvelle carte sera présentée prochainement. Jean-Rodolphe Thoenen, auparavant responsable RH au parc du Châtelard, sera le nouveau directeur de Télé-Torgon SA (TTSA). Le président Xavier Mottet l’accompagne.

Aubergine Aubergine

kg 3,40 +0%

Blumenkohl Chou-fleur CCA

kg 2,40 +0% 1,98

Bohne Busch Haricot grappes

kg 4,60 +0%

Broccoli Brocoli CCA

kg 3,00 +0% 2,84

Fenchel Fenouil CCA Aktion

kg 2,20 +0% 1,54

Gurke Concombre

St. 1,20 +0%

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 2,00 +0% 1,28

Karotten Carottes CCA

Bund 2,50 +0% 1,08

Kohlrabi Chou rave CCA Aktion

St. 0,85 +0% 0,55

Lauch Poireau CCA

kg 2,20 +0% 1,98

Randen Betterave CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Tomaten Cherry Tomates cerises kg 1,60 +0% Zucchetti Courgettes CCA

kg 2,30 +0% 2,28

Zwiebeln Oignons CCA

kg 1,05 +0% 0,88

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA 1,38 Cicorino Cicorino 3 kg 2,90 +0% CCA 2,78 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,10 –8% Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 –10% CCA 0,88 Lollo Lollo kg 3,20 –6% Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade kg 8,50 +0% CCA 5,68 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Zwetschgen Pruneaux kg 3,20 +0% CCA Aktion 3,08 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband / Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin 39,75 Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer 29,65 Kalbs-Leber frisch Veau, foie frais 24,50 Rinds-Entrecotes Bœuf, entrecôte 26,85 Schweins-Filet Porc, filet 28,45

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.