No 38 | 22 septembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Pas encore assez SMART
Les erreurs à ne pas commettre
Adrien Imesch
Une étude sur la stratégie des destinations en Suisse révèle d’importantes lacunes en matière de technologie. Pour les spécialistes, l’e-tourisme est encore sous-exploité. Différentes 13 solutions permettent d’y remédier.
Soigner son site internet et le rendre attractif pour la clientèle sont aujourd’hui des règles d’or. Pourtant, il est facile de faire des faux pas. Quelques règles simples peuvent être suivies comme éviter la publication d’images de mauvaise qualité. 13
Il est le très jeune chef de cuisine de l’Auberge, à Chambésy. Agé de 24 ans, ce cuisinier, aussi très sportif, est un tout jeune papa. Portrait.
AU MENU
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Une célébrité marocaine de la cuisine Après un cursus à l’Ecole Hôtelière de Genève, des expériences dans plusieurs grands établissements de Suisse, le chef Moha Fedal est retourné vivre au Maroc. Aujourd’hui célèbre, il cherche à faire connaître et reconnaître la cuisine marocaine à travers le monde. Le tout avec une pointe de désordre, qu’il apprécie particulièrement. 11
À LA MINUTE
Rapprochement entre Lufthansa et Air China Les compagnies aériennes Lufthansa et Air China vont coopérer. Lufthansa, qui transporte chaque année 100 millions de passagers, entend se rapprocher d’Air China qui transporte plus de 80 millions de personnes. L’idée est de commercialiser les vols entre leurs pays respectifs, une collaboration plus poussée n’étant plus guère possible sans envisager une fusion.
Du 100% sans gluten dans les restaurants? La Start-up Freegluten veut labelliser les restaurants suisses qui offriraient une garantie totale au consommateur de cuisinier sans gluten. Le but est de certifier 3600 restaurants en 5 ans, selon «Bilan.ch». Pour s’appliquer à la restauration, cette labellisation requiert une formation spécifique, la délivrance d’une certification reconnue, ainsi qu’un suivi sous forme de contrôles réguliers des établissements concernés. La tâche ne s’avère pas aisée, car elle implique de revoir ses pratiques et l’organisation de ses locaux. Elle n’est pourtant pas inutile, car 10% des consommateurs se déclarent intolérants au gluten.
L’Île des Malheureux C’est un fait avéré que des produits d’importation identiques coûtent en Suisse plus cher qu’ailleurs, mais rien ou presque n’a été entrepris jusqu’ici sur le plan politique pour remédier à une telle inégalité de traitement. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables» veut le faire.
Christine Bachmann
La Suisse est une île au milieu de l’Europe. La qualité de vie y est élevée, tout comme la sécurité intérieure et le système d’éducation, pour ne mentionner que quelques points positifs. Si on regarde de plus près ce qu’il en est de cette Île des Bienheureux, on constate alors que la condition insulaire a également
des côtés négatifs : un certain isolement, une dépendance et une incontestable exclusion sur certains points – notamment lorsqu’il y va des prix. Ce dernier critère pèse très lourdement sur notre Suisse insulaire, surtout du côté de l’hôtellerie-restauration, un secteur confronté à d’importantes baisses de fréquen-
tations suite à l’abandon du taux plancher de l’euro et qui doit par ailleurs composer avec des coûts moyens autrement plus élevés (49,9% au niveau du personnel et 26,6% du côté des marchandises). Si on ne peut guère influencer ni le cours de l’euro ni les coûts de personnel, un important soulagement serait en re-
vanche possible concernant les coûts des marchandises. Les efforts consentis à ce jour ont été freinés par les fournisseurs étrangers exigeant des prix plus élevés pour leurs produits d’importation écoulés dans notre pays, aussi importe-t-il de parer à cette inégalité par le biais de l’ini9 & supplément tiative.
Si on tendait autrefois à les considérer de haut, comme une main-d’œuvre bon marché, le regard des adultes à l’égard des apprentis a considérablement changé. Mais les jeunes embrassent de plus en plus des formations universitaires, au point que les entreprises ne peuvent plus faire la fine bouche. Au contraire des apprenants qui n’ont souvent que l’embarras du choix. Ils sont révolus les temps où les apprentis étaient cantonnés à des tâches répétitives et peu gratifiantes. Ni les jeunes eux-mêmes, ni leurs parents n’accepteraient cela de nos jours, et les casseroles volant à travers les cuisines appartiennent désormais au passé. Le langage plutôt rude régnant naguère autour des fourneaux est lui-même devenu plus châtié et plus policé. L’avenir appartient aux jeunes et ce constat est encore plus vrai aujourd’hui, à l’heure où les concours de cuisine se focalisent sur la nouvelle génération et ou le prix «Porteur d’avenir» désigne les maîtres d’apprentissage de l’année, à même de former au mmo mieux la relève.
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Nr. 38 | 22. September 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Wandel und Innovation I
Wandel und Innovation II
Pierre-Alain Favre
Wie bringt man ein abgelegenes Wirtshaus auf Vordermann und lockt damit sogar Gäste aus der Grossstadt an? Zwei junge Gastgeber haben die Herausforderung angenommen 5 – und den Schlüssel zum Erfolg gefunden.
Einst war er Tourismusdirektor in Interlaken, nun ist er CEO der Rigi-Bahnen in der Innerschweiz: Stefan Otz. In seinem Essay beschreibt er die Unterschiede zwischen den beiden 7 Positionen und teilt wichtige Erkenntnisse mit.
Er ist Präsident der Disciples Escoffier Schweiz und setzt sich für den Nachwuchs ein: Im Tessin kürte Pierre-Alain Favre die Siegerin des «Jeune Talent»-Wettbewerbs. 3
IN DIESER AUSGABE
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Mit Freipass ins Tessin Viele Touristen empfinden die Schweiz als überteuert. Dass es auch anders geht, beweist der Kanton Tessin: Ab Januar 2017 bietet er ein Gästeticket an, mit dem Touristen kostenlos die öffentlichen Verkehrsmittel nutzen können. Was das «Ticino Ticket» den Kanton kostet und was die 3 Branche davon hält.
Mit Humor gegen Kritik Schlechte Bewertungen sind auf Online-Portalen wie Tripadvisor und Yelp keine Seltenheit. Wie Gastgeber mit der Kritik umgehen, kann aber einen entscheidenden Unterschied machen. Ein Beispiel, wie man mit Humor sei5 nen Umsatz ankurbelt.
Mit Zuversicht ans Finale Gleich mehrere renommierte Wettbewerbe stehen Schweizer Köchen demnächst bevor: Unter anderem das Halbfinale des Goldenen Kochs in Wallisellen und der «Battle of Zagg» in Luzern. Wer daran teilnimmt und was die Besucher erwartet, steht auf der 15 GastroIdeen-Seite.
Mit Erfolg in die Zukunft Jährlich zeichnen GastroJournal und die Bischofszell Nahrungsmittel AG die besten Lehrmeister der Schweiz aus. Die vier Sieger aus den Kategorien Koch, Fleischfachmann/-frau, Bäcker-Konditor-Confiseur und Restaurationsfachmann/-frau geben ihren Schützlingen nicht nur wichtige Fachkenntnisse auf den Weg, sondern entfachen in ihnen auch das Feuer fürs Gewerbe. 3. Bund
Die Insel der Unseligen Identische Importprodukte kosten in der Schweiz mehr als im Ausland: eine Tatsache. Dennoch wird politisch gegen diese Ungleichbehandlung bislang wenig bis gar nichts unternommen. Das soll sich nun mit der Fair-Preis-Initiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» ändern.
Christine Bachmann
Die Schweiz ist eine Insel: wohlbehütet und eingebettet zwischen den europäischen Nachbarn. Die Lebensqualität ist hoch, ebenso die innere Sicherheit und das Bildungssystem, um nur einige positive Punkte zu nennen. Wer die Insel der Seligen jedoch genauer unter die Lupe nimmt, stellt fest, dass
das Inseldasein auch negative Seiten hat: Einsamkeit, Abhängigkeit und Ausgeschlossenheit – beispielsweise, wenn es um gleich lange Spiesse bei den Preisen geht. Gerade der letzte Punkt trifft den Inselstaat Schweiz hart: vor allem auch das Gastgewerbe. Denn nicht genug damit, dass die Branche
zurzeit mit einem gravierenden Gästerückgang infolge Aufhebung des Euro-Mindestkurses zu kämpfen hat, sie muss auch noch mit viel höheren durchschnittlichen Personal- (49,9%) und Warenkosten (26,6%) zurechtkommen. Während am Eurokurs genauso wenig geschraubt werden kann wie an den
Personalkosten, wäre bei den Warenkosten Linderung möglich. Doch das verhindern bislang ausländische Lieferanten, die für ihre Importprodukte in der Schweiz höhere Preise verlangen. Dieser Missstand soll nun beseitigt werden mit der soeben lancierten Fair-Preis-InitiaSeite 2 & Beilage tive.
Einst schauten sie die Erwachsenen als kleine Menschen an – oder vielleicht billigste Arbeitskräfte. Die Rede ist von den Lernenden. Doch das Blatt hat sich gewendet. Die Jugendlichen werden weniger, und diese wenigen wählen vermehrt den akademischen Weg. So bleibt den Betrieben kaum mehr eine grosse Auswahl, dass mancherorts gar die Lernenden den Betrieb aussuchen. Vorbei sind die Tage, an denen die Lernenden repetitiv Billigstarbeit verrichten mussten und dabei kaum etwas lernten. Weder die Jugendlichen selber noch deren Eltern würden das heute mehr akzeptieren. Vorbei die Zeiten der fliegenden Kochtöpfe. Gar die berüchtigte Küchensprache ist geschliffen und mittlerweile sanfter; fast alltagstauglich. Die Zukunft gehört den Jugendlichen – das war schon immer so, doch heute mehr denn je. Kochwettbewerbe stellen die Jugendlichen ins Zentrum und der Preis «Zukunftsträger» die Lehrmeister des Jahres; jene, die das Fachwissen an die nächste Generation weitergeben. Bravo. mmo
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22. September 2016 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch
Lancierung der Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise»
Kampf für bessere Bedingungen
Den Kantinenbetreibern im Kanton Zürich soll nicht vorgeschrieben werden, sorgfältiger mit Lebensmitteln umgehen zu müssen. Der Kantonsrat hat mit Partnerverbände und Konsumen- 99 zu 70 Stimmen einen Vorstoss ten mit im Boot, die zusammen mit verworfen, der Massnahmen gegen GastroSuisse für die Verbesserung Foodwaste fordert. Der Kanton Zürich der Marktsituation in der Schweiz betreibt zahlreiche Küchen, so in Gekämpfen. Konsumentenschutz fängnissen, Schulen oder Heimen. Der organisationen, KMU-Verbände Kanton müsse seine Vorbildfunktion und namentlich auch Hotellerie- wahrnehmen, lautete die Forderung. Im suisse sind Teil des Initiativkomi- Grundsatz stimmten ihr zwar Mitglieder tees: «Jahrzehntelang haben wir aller Fraktionen zu. Das Thema sei doch uns missbräuchliche Schweiz-abgehakt, meinte stellvertretend der Zuschäge gefallen lassen. Damit bestandene Kantonsparlamentarier ist jetzt Schluss!» Für Hotellerie- Ernst Bachmann. Der Gastgeber und suisse-Präsident Andreas Züllig Gastro-Suisse-Vizepräsident wies dar«hat die Kostensenkung höchste auf hin, auf den Aspekt werde in der politische Priorität des Verbandes. Gastronomie-Ausbildung und in den Die Initiative leistet einen wichti- Betrieben seit Jahren eingegangen. gen Beitrag dazu.» Politiker jeglicher Couleur unterstützen die Fair-Preis-Initiative, wie die Zusammensetzung des Initiativkomi- Gigant Bell schluckt tees zeigt. Gewerbler Geiser
Unternehmer und Konsumenten wehren sich gemeinsam gegen überhöhte Preise und gegen missbräuchliche Schweiz-Zuschläge. Marco Moser
Viel wurde getan, um bestehende Handelshemmnisse zu beseitigen, doch nicht genug. Die Schweizer Unternehmen leiden weiterhin unter einem faktischen Beschaffungszwang. Ansätze, diesen Missstand zu beheben, wurden viele unternommen, dies mit wenig oder keinem Erfolg. Im Herbst 2014 scheiterte die Revisi-
on des Kartellgesetzes. Die bundesrätliche Gesetzesvorlage hatte zum Ziel, den Wettbewerb in der Schweiz zu stärken und damit die Preise zu senken. Der Nationalrat trat nicht einmal auf die Vorlage ein.
«
Von fairen Preisen würde die Schweiz gleich dreifach profitieren
»
Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse
droht, auf die lange Bank geschoben zu werden. Dabei wäre in der aktuell herausfordernden marktwirtschaftlichen Situation der Abbau staatlicher Hürden umso wichtiger. MATTHIAS LUGGEN
KMU- und Konsumentenverbänden
reicht es nun. Unter Mitwirkung von GastroSuisse und Hotellerie suisse lancierten sie letzten Dienstag die Fair-Preis-Initiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». «Die Schweiz ist seit langer Zeit eine Hochpreisinsel. Mitverantwortlich sind ausländische Lieferanten, die in der Schweiz ihre Marktmacht missbrauchen und überhöhte Preise durchsetzen», kritisieren die Initianten anlässlich der Lancierung der Initiative. «Für identische Importprodukte müssen Unternehmen, landwirtschaftliche Betriebe und Konsumenten als Folge oft deutlich mehr bezahlen als Käufer im benachbarten Ausland.»
Jetzt liegt es an den beteiligten Ver-
marktmächtige Unternehmen, die von ihnen abhängige Nachfrager in der Schweiz zwingen, bei ihnen in der Schweiz zu überhöhten Preisen einzukaufen. Dieser faktische Beschaffungszwang soll aufgehoben werden. Schweizer Unternehmen sollen künftig nach freier Wahl im Ausland «diskriminierungsfrei zu den dort von den Anbietern selbst praktizierten Preisen einkaufen», wie die Medienmitteilung festhält. An vorderster Front engagiert sich
tionierenden Wettbewerb zu etablieren. Die Fair-Preis-Initiative ermöglicht das Vorgehen gegen relativ
GastroSuisse für faire Preise: «Lieferanten nutzen die Abhängigkeit aus. Sie verweigern Nachfragern
aus der Schweiz, benötigte Produkte bei ihnen im Ausland zu dortigen Preisen einzukaufen, und zwingen sie dadurch, diese Produkte bei ihren Ablegern in der Schweiz zu höheren Preisen einzukaufen», schildert GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer die Problematik. «Das muss in Fällen von Abhängigkeiten abgestellt werden!», fordert er. Und damit würden die nachfragenden Firmen nicht mehr durch Lieferverweigerungen im Wettbewerb unzulässig behindert. Im Gegensatz zur Mehrwertsteu-
er-Initiative sind diesmal auch
Die Mitglieder des Initiativkomitees der Geschäftsleitung Schweize rischer Drogistenverband • Didier Berberat, Ständerat NE • Prisca Birrer-Heimo, Co-Präsidentin Stiftung für Konsumentenschutz • Robert Cramer, Ständerat GE • Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstandes des Wirteverbands Basel-Stadt • Olivier Feller, Nationalrat VD • Anita Fetz, Ständerätin BS • Jean-René Fournier, Ständerat VS • Sebastian Frehner, Nationalrat BS • Urs Gasche, Nationalrat BE
»
GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer setzt sich für faire Preise ein.
Ziel ist, in der Schweiz einen funk-
• Hans Altherr, alt Ständerat AR • Martin Bangerter, Vorsitzender
notwendig die Fair-Preis- Schon Adam Smith, Urvater der Initiative ist, verdeutlicht der Wirtschaftswissenschaften, wies im ehemalige Preisüberwacher und 18. Jahrhundert darauf hin, die WirtMitglied des Initiativkomitees Ru- schaft strebe zu immer grösseren Unterdolf Strahm. Er schätzt, dass die nehmen – mit Ausnahme lokaler und Schweizer Volkswirtschaft rund wenig industrialisierbarer Branchen wie dem Gastgewerbe. Ein aktueller Ausdruck der Konzentration ist die ÜbernahDie Kostensenkung me des Fleischverarbeiters Geiser im zürhat höchste cherischen Schlieren. Geiser erarbeitete politische Priorität zuletzt mit rund 120 Mitarbeitenden etwa 45 Millionen Franken Jahresumsatz Andreas Züllig, Präsident Hotelleriesuisse und geht zu Bell. Dieses Unternehmen beschäftigt gut 8000 Mitarbeitende, 20 Milliarden Franken zu viel erzielt gegen 3 Milliarden Franken für importierte Produkte bezahlt. Jahresumsatz und gehört zu Coop. Kein Wunder, gingen Herr und Frau Schweizer letztes Jahr für 11 Milliarden Franken im nahen Ausland shoppen, wie die Credit Gilde in der ganzen Suisse schätzt. «Die vorliegende Schweiz zu sehen Fair-Preis-Initiative ist ein wirksames Mittel gegen wettbewerbsverzerrende Vertriebs- und Preisstrukturen in der Schweiz», hält das Initiativkomitee fest. Der Verfassungsartikel sorge dafür (siehe Kasten), dass Schweizer Unternehmen eine echte Beschaffungsfreiheit erhalten. Wie
Zwar nahm der ehemalige Ständerat Hans Altherr das Anliegen wieder auf mit seiner parlamentarischen Initiative «Überhöhte Importpreise – Aufhebung des Beschaffungszwangs im Inland». Doch diese
«
Küchenchefs nicht bevormunden
• Hannes Germann, Ständerat SH • Jürg Grossen, Nationalrat BE • Silvan Hotz, Präsident des
Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands (SBC) • Martin Kessler, Kantonsrat und Kandidat für den Schaffhauser Regierungsrat Eidg. Volksinitiative
STOP DER HOCHPREISINSEL
FÜR
FAIRE PREISE
• Alexander Lacher, Schwyzer
Kantonsrat • Oliver Müller, Co-Präsident & Di-
rektor Swissmechanic • Gabriela Niedermann Egli, Mit
inhaberin EGM Handels AG • Casimir Platzer, Präsident Gastro-
Suisse • Fabio Regazzi, Nationalrat TI • Rudolf Strahm, ehemaliger Preis-
überwacher • David Wüest-Rudin, Mitglied
Grosser Rat BS • Andreas Züllig, Präsident Hotel
leriesuisse www.fair-preis-initiative.ch
bänden und deren Mitgliedern, diese Forderung bekannt zu machen, bei der Bevölkerung zu verankern und die notwendigen 100 000 Unterschriften zu sammeln. GastroSuisse und deren Mitglieder hatten bereits am Mittwoch Gelegenheit, anlässlich des Parlamentarier-Anlasses auf dem Bundesplatz auf höchster Ebene fürs Anliegen zu werben. www.fair-preis-initiative.ch Dieser Zeitung liegt ein Plakat bei, das auf das Anliegen der Fair-Preis-Initiative aufmerksam macht.
En français
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Die Bundesverfassung wird wie folgt geändert: Art. 96, Abs. 1 Der Bund erlässt Vorschriften gegen volkswirtschaftlich oder sozial schädliche Auswirkungen von Kartellen und anderen Wettbewerbsbeschränkungen. Er trifft insbesondere Massnahmen zur Gewährleistung der diskriminierungsfreien Beschaffung von Waren und Dienstleistungen im Ausland sowie zur Verhinderung von Wettbewerbsbeschränkungen, die durch einseitiges Verhalten von marktmächtigen Unternehmen verursacht werden.
Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, eine Fachgruppe von Gastro Suisse mit gut 250 Mitgliedern, hat eben eine neue, schweizweite Image- Kampagne gestartet. Nachdem die Gilde zuletzt auf TV-Spots im Regionalfernsehen gesetzt hatte, sind es nun grosse Plakate an stark frequentierten Lagen (Foto: HB Zürich). Über 100 davon hängen ab sofort aus, zu sehen sind sie in allen Landesteilen der Schweiz.
IN EIGENER SACHE
Umfrage zu GastroJournal Geschätzte Leserin, geschätzter Leser, wie soll das künftige GastroJournal aussehen? Das können Sie mitbestimmen und damit «Ihr GastroJournal» gestalten. Dafür haben wir im Internet eine Umfrage zusammengestellt, um Ihre Sichtweise kennenzulernen, Ihre Bedürfnisse zu erfassen und unsere Dienstleistungen zu verbessern. Ihre Antworten helfen uns, GastroJournal weiterzuentwickeln. Bereits jetzt danke ich Ihnen, dass Sie sich die Zeit nehmen, GastroJournal nach Ihren Wünschen zu verbessern. Marco Moser, Chefredaktor & Leiter Abteilung Verlage Die Umfrage im Internet: www.gastrojournal.ch
A la carte
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22. September 2016 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch
Projekt Ticino Ticket – übernachtende Gäste können öffentliche Verkehrsmittel frei nutzen
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Gratis im Tessin unterwegs Das Tessin führt als erster Kanton ein Gästeticket ein, das eine freie Nutzung der öffentlichen V erkehrsmittel ermöglicht.
im Bereich der nachhaltigen Mobi lität schafft», verlautete Jeannine Pilloud, Leiterin Personenverkehr der SBB. 13 Prozent der Kosten ent fallen zudem auf die regionale Wirt schaftspolitik sowie andere Ein nahmen und 12 Prozent auf Akteure aus der Fremdenverkehrsbranche. Die Umsetzung des Projektes obliegt der Destination (ATT), die sich in den nächsten Monaten mit der Kon kretisierung sowie später mit dem Management und Promotion-Mass nahmen für das Ticino Ticket be schäftigen wird.
«Ein richtiger Mehrwert wäre bei spielsweise ein kostenloser öffent licher Verkehr», äusserte erst kürz lich der Tessiner Hotelier Daniel Heiserer vom Romantik Hotel Cas tello Seeschloss in Ascona in Gast roJournal (siehe GJ33). Nun geht sein Wunsch schneller als gedacht in Erfüllung. Denn die Tessiner De partemente für Finanzen und Wirt schaft sowie für Bau, Umwelt und Verkehr haben letzte Woche das Projekt Ticino Ticket vorgestellt. Mit diesem erhalten Touristen ab dem 1. Januar 2017 die Möglichkeit, die öffentlichen Verkehrsmittel wäh rend ihres Aufenthalts im Kanton Tessin frei zu nutzen. Der Idee, die schon länger disku
tiert wurde, zur Umsetzung ver holfen hat letztlich die Eröffnung des neuen Gotthard-Basistunnels. «Die Eröffnung hat uns eine grosse Aufmerksamkeit beschert», erläu tert Christian Vitta, Mitglied der Tessiner Regierung und Direktor der Abteilung Finanzen und Wirt schaft: «Diesen historischen Mo ment nutzen wir nun und bieten mit dem Ticino Ticket allen Gästen, die ins Tessin reisen, einen echten
SWISS-IMAGE.CH
Christine Bachmann
Ab dem 1. Januar 2017 heisst es «freie Fahrt» für die Gäste im Tessin. Mehrwert, indem wir ihnen ermög lichen, auf nachhaltige Mobilität umzusteigen.» Das Ticino Ticket richtet sich an Gäs te, die in Hotels, Jugendherbergen und auf Campingplätzen übernach ten. Konkret erhalten diese bei ihrer Ankunft eine Tageskarte im Wert von über 50 Franken ausgehändigt, die sie während ihres Aufenthalts im Tessin bis einschliesslich des Ab reisetages nutzen können. Die Gesamtkosten des Projektes be
laufen sich auf 5,65 Millionen Fran ken und umfassen die Kosten für
die Fahrscheine, für die Entwick lung, das Management, die Kom munikation sowie das Monitoring. Die Finanzierung teilt sich wie folgt auf: 50 Prozent entfallen auf die An hebung der Kurtaxe um 1,10 Fran ken – für Gäste in den genannten Kategorien. 25 Prozent entfallen auf das Sponsoring und Partner schaften, hier sind die Schweizer Bundesbahnen (SBB), die AutoPost ale Svizzera SA des Tarifverbundes Arcobaleno sowie die BancaStato mit im Boot. «Die SBB unterstützen dieses Angebot, weil hier eine WinWin- Situation für alle beteiligten Partner vorliegt und es Synergien
Erste positive Stimmen sind bereits aus der Branche zu hören. So äus serte GastroTicino-Präsident Mas simo Suter: «Das Ticino Ticket ist ganz wichtig für uns. Denn es bringt nicht nur unseren Gästen ei nen Mehrwert, indem diese künftig kostenlos im ganzen Kanton unter wegs sein können, sondern auch uns. Denn das Ticket bringt uns Gastgebern auch potenziell neue Gäste ins Tessin, speziell auch jene, die ausserhalb der Städte in den Tä lern unterwegs sind.» Zudem kön ne mit dem Ticket auch das Image gegen aussen verbessert werden und sei im Zuge der Eröffnung des Gotthard-Basistunnels eine gute Werbung. Auch Gastgeber Daniel Heiserer freut sich nun auf das lang ersehnte Ticino Ticket und dass endlich etwas auf kantonaler Ebene passiert: «Wenn das Ticino Ticket langfristig funktioniert, können wir wirklich stolz sein.»
Politischer Vorstoss gegen das Wirtepatent In Basel wird die Politik demnächst über den Nutzen des Wirtepatents disku tieren. Das fordert ein Vorstoss von Thomas Gander, der selber in der Gast ronomie aktiv ist und sich beim Restau rant Veranda Pellicano um die Kommu nikation und die Bar kümmert. Laut Gander werden Gastgeber durch Ge setze und Kontrollen bereits genügend geprüft, so dass es weitere Fachkennt nisse nicht brauche. Mit dieser Aussage setzt er sich aber für Deregulierung am falschen Ort ein: Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel-Stadt sieht grössere Herausforderungen in den vielfältigen und übertriebenen Vorschriften der Polizei. Die Fachkenntnisse aus den Wirtekursen seien hingegen wichtig, um die angehenden Gastronomen auf ihre grosse Verantwortung vorzuberei ten. Zudem sei der Kurs im Unterschied zu früher bereits stark entschlackt.
Peinliche Posse in St. Gallen
Melissa Gabbani vom Mot-Hotel Albergo in Losone gewinnt den «Young Talent» der Disciples Escoffier
Wer Exquisites zeigen will, muss die Basis kennen Sieben Lernende stellten sich vergan
genes Wochenende dem Kochwett bewerb «Young Talent». Die Disciples Escoffier Suisse unter Präsi dent Pierre-Alain Favre veranstal ten diesen Kochwettbewerb jähr lich, diesmal in der Berufsschule Canobbio im Tessin. Wettbewerbsverantwortliche Thierry Schlatter lobte sowohl die Infrastruktur als auch die ruhige Atmosphäre der sieben Lernenden. Konzentriert spulten sie ihr Pro gramm ab, um das Thema «Duo vom Lachs und Jakobsmuscheln» nach ihrem Gusto zu interpretieren. Für acht Personen war das Gericht Der
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GJRI71206
umzusetzen, angerichtet auf einer rechteckigen Platte von 60x40 Zen timetern, dies ganz im Geiste des Namensgebers Auguste Escoffier.
«Es ist eine unserer Aufgaben, den Nachwuchs zu fördern», leitete Präsident Pierre-Alain Favre die Siegerehrung ein. Und getreu die sem Anspruch erhielten alle Kandi daten mehrere Geschenke verschie dener Sponsoren.
Die Jury kürte Melissa Gabbani vom
Mot-Hotel Albergo in Losone zur Siegerin. Zweite wurde Delphine Rossetti vom CFP SHR in Petit-Lancy, Dritter Jan Schmid vom Restaurant Frauenhof in Altstätten. Ex aeqo platzierten sich Alexandre Argand (Restaurant Vieux-Bois, Genève), Samuel Hirsinger (Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten), Ali Ibra him (Restaurant Peter und Paul, St. Gallen) und Laura Solér (Hotel Res taurant Central, Obersaxen).
Gewinnerin Melissa Gabbani wird
zusätzlich und als Vorbereitung für den internationalen Kochwett bewerb ein einwöchiges Stage bei Franck Giovannini absolvieren. Ab schliessend betonte Favre: «Wer Ex quisites zeigen will, muss die Basis beherrschen» – auch dies ganz im mmo Geiste Escoffiers. Siegerin Melissa Gabbani.
www.young-talent.ch
In vielen Destinationen ist der Regional verkehr für übernachtende Gäste gratis. Der Nutzen ist klar, zumal ausländische Gäste den Schweizer ÖV immer wieder als besondere Stärke bezeichnen. Die Tessiner Initiative (siehe links) dürfte in sofern nicht nur Gäste freuen, sondern auch international für Imagegewinn sorgen. Weniger gilt das für eine Nordostschweizer Regionalposse. Ab 2017 sollte der ÖV hier für übernachtende Gäste ebenfalls gratis werden. Doch nun hat das St. Galler Stadtparlament die zur Finanzierung notwendige Erhö hung der Kurtaxe abgelehnt. Stein des Anstosses war freilich nicht das Projekt, sondern Frank Bumann, Direktor von St.Gallen-Bodensee-Tourismus.
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22. September 2016 2016 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch
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0.– 85 000.– 2 471 000.– 0.– 225 000.– 395 000.– 130 000.– 600 000.– 60 000.– 0.– GJL72166ZH
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neuen Pächter.
• Restaurant 30 Plätze, Lounge 15 Plätze, kleine Terrasse, 5 Zi.-Maisonette-Wohnung • Restaurant 45 Plätze, Anbau 45 Plätze, Terrasse 55 Plätze • Restaurant 70 Plätze, Bar 30 Plätze, Terrasse 70 Plätze Übernahme nach Absprache, inkl. Inventar, Parkplätze vorhanden, bestehende GmbHs können übernommen werden. Auskunft: Chiffre 72157, GastroJournal, 8046 Zürich.
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AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 1194 Boardinghouse Appartments am Bodensee 1188 Frisch renoviertes, topmodernes Restaurant im Kanton Aargau 1167 Exklusive Gastronomiefläche direkt am Bodensee 1163 Gewerbefläche im Kanton Aargau, 366 m2 1158 13-Zimmer-Haus und 1922 m2 Umschwung in der Leventina 1157 Restaurant-Bar und 3-Zimmer-Wirtewohnung in der Leventina 1155 Restaurant an zentraler Lage im Kanton Solothurn 1151 Historisches Restaurant im Stockwerkeigentum Kanton Wallis 1149 Ausflugsrestaurant Region Bodensee 1147 Roof Garden für visionäre Gastronomen Kt. Luzern
Nachfolger für Speiserestaurants im Zürcher Unterland gesucht
Das traditionsreiche und weit bekannte Restaurant
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Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 1192 Restaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich 1191 Restaurant / Bar / Club im Kreis 2 Zürich 1190 Alteingesessener Weinhandel mit Onlineshop in Region Zürich 1189 Restaurant / Lukrativer Geheimtipp im Zürcher Unterland 1185 Renommiertes Restaurant mit Top-Ausstattung in Region Zürich 1184 Schönes bürgerliches Restaurant in Zürich-Höngg 1179 Restaurant mit Traumbar im Kreis 1 Zürich 1168 Schönes gemütliches Restaurant am Escher-Wyss-Platz 1166 Club / Disco und Eventbetrieb im Zürcher Unterland 1164 Bekanntes Pizza-Kurier-Franchising für Dietikon und Umgebung 1161 Restaurant Pizzeria an Top-Lage im Zürcher Unterland 1160 Rest. Pizzeria mit Lieferservice im Kreis 6 Zürich
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sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr
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Restaurant Rössli «Hüsi» 3113 Rubigen
Standort ■ Lebhafter Überlandbetrieb an der Bernstrasse 41 ■ Nähe Allmendingen und Rubigen ■ Parkplätze vorhanden Raumkonzept ■ 25 Plätze Restaurant ■ 20 Plätze Säli ■ 40 Plätze Gartenrestaurant ■ 16 Plätze Fondue-Stübli, Haus 41a ■ Grosse 4 ½-Zimmer-Duplex-Wohnung Bedienungskonzept I Gästestruktur ■ Traditionelles, gutbürgerliches Angebot mit Regionalspezialitäten ■ Wärend der Mittagszeit ist der Betrieb gut frequentiert Übernahmetermin ■ Per Dezember 2016 oder Anfangs 2017 Wir stehen zu Ihrer Verfügung für: ■ Versand der Mietdokumentation mit notwendigen Infos ■ Anfragen per E-Mail an fritz.rohrer@gastroconsult.ch ■ Koordination und Organisation Eigentümer Mieter Bitte melden Sie sich bei: fritz.rohrer@gastroconsult.ch Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Fritz Rohrer Standstrasse 8, Postfach 705, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 30 | Fax 031 340 66 33 Web: www.gastroconsult.ch
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gut laufendes Restaurant
35 places intérieur 30 places terrasse salle de conférence Contact : 079 686 17 34
wegen Pensionierung. Eigenkapital: 160 000.–. Auskunft unter Chiffre 72117, GastroJournal, 8046 Zürich. GJL72117BE
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Restaurant Rössli 3512 Bellach zur Pacht/Miete – Gartenterrasse, elektr. Storen, bis 50 Sitzplätze – Saal 1. Stock 55 Sitzplätze – Sitzungszimmer max. 12 Sitzplätze – Restaurant + Säli bis 50 Sitzplätze – grosszügiges Fumoir – frühester Termin 1. April 2017 – Kleininventar muss übernommen werden, kein Lieferantenvertrag Besichtigungen nur auf Rücksprache unter Chiffre 72137 an GastroJournal, 8046 Zürich.
Ab sofort zu verpachten
Restaurant
Inseratenschluss Montag, 11 Uhr
an bester Lage in der Nähe vom Bahnhof Aarau. Inventar etc. CHF 250 000.– GJL72137SO
Im Auftrag der Eigentümer vermieten wir per Dezember 2016 oder nach Vereinbarung das
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A remettre aux Franches-Montagnes RESTAURANT
Zu verkaufen in Biel treuhand für hotellerie & restauration
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Restaurant
Ein Beispiel, wie ein abgelegenes Wirtshaus im Jahr 2016 funktionieren kann
Schweizer Talente in Salzburg
Schöner, neuer Landgasthof
Idyllisch, aber auch ein wenig ab vom Schuss: der Landgasthof Krone in Alt-Hoheneck, der sogar Gäste aus der Grossstadt anlockt.
Zwei junge Männer haben ein Rezept gefunden, wie man ein Wirtshaus auf dem Land erfolgreich betreibt: mittels belebter Tradition und Mut zum Neuen. Christian Schreiber
Fachwerkhäuser, Kirche, Friedhof, Neckar und natürlich die «Krone», das alte Gasthaus. Das ist das Dorf Alt-Hoheneck. Idyllisch, aber auch ein wenig ab vom Schuss. Die Leute ziehen weg, sterben weg, und damit fehlt es natürlich auch an genügend heimischen Gästen für das Wirtshaus. Trotzdem sind zwei junge Männer genau den umgekehrten Weg gegangen und extra nach Alt-Hoheneck gezogen. Der eine, Pascal Fetzer (36), hat sogar sein Studium geschmissen und sagt: «So eine Chance bekommt man nicht alle Tage angeboten.» Er meint damit tatsächlich die «Krone», weit vor den Toren Stuttgarts, die er zusammen mit seinem Schwager Markus Fetzer (37) betreibt, der im Gegensatz zu ihm die gastronomische Erfahrung mitbringt. Die beiden sind Pächter und haben innerhalb von gut zwei Jahren bewiesen, wie Landgasthof 2.0 funktionieren muss. Sie machen kleine, kluge PR-Aktionen, setzen auf Facebook und Co., investieren viel Zeit und Geld in die Homepage und das
dazugehörige moderne Design. Sie betreiben eine Künstlerbühne, haben einen Vespergarten eröffnet, der nicht nur Velofahrer ausbremst, und sind letztlich doch dem Kern eines jeden Landgasthofes treu geblieben: Die Fetzers bieten lokale, deftige Speisen mit Produkten von hoher Qualität – aufgepeppt mit einer Spur Esprit und einer Por tion Experimentierfreudigkeit. So sticht auf der Karte der «Roschdbrooda» (Rostbraten) ins Auge. Der urschwäbische Dialekt kommt bei den Gästen an, sie schätzen das Lokalkolorit und sind bereit, die Fahrt aus Stuttgart auf sich zu nehmen.
keitswirksam damit wirbt, dass der Urgrossvater von Chefkoch Oliver Kull die Spätzlepresse erfunden hat. Aus dem eigenen Backhäuschen hinter dem «Krone»-Gebäude kommt frisches Sauerteigbrot. Auch weinmässig bleibt man regional und serviert etwa Weissburgunder aus der Felsengartenkellerei Besigheim. Im Innern des Gasthauses hat sich
kaum etwas verändert: Kronleuchter geben schummriges Licht ab, Holzöfen die nötige Wärme, an den Wänden hängen Bilder aus längst vergangenen Tagen, dazu Kerzen und dezenter Blumenschmuck auf den blanken Tischen. «Wir sind kein Vintage-Retro-Laden, der so tut, als ob alles alt wäre. Bei uns ist alles alt, auch das Mobiliar», sagt Pascal Fetzer. Eine Ausnahme bilden aber die Ser-
Noch dazu wird man in der «Krone»
allen Geschmäckern gerecht, so gehört auch eine vegane Petersilienwurzel-Cremesuppe dazu. Sonst findet man auf der Karte Klassiker wie Flädlesuppe, in der aber nicht trauriger Schnittlauch schwimmt, sondern getrocknete Blüten, die der Garten gerade hergibt. Der Gast kann aus diversen Spätzlegerichten wählen, die zum Selbstläufer geworden sind, weil man öffentlich-
vice- und Küchenkräfte, die durchwegs zwischen 20 und 35 Jahre alt sind. Sie sind mit Begeisterung bei der Arbeit, wie auch viele Kommentare von Gästen in Internetforen und sozialen Medien bezeugen, und was ein Erfolgsgeheimnis der «Krone» darstellt. «Das hört sich so platt an, aber uns ist es wirklich wichtig, wie es unseren Mitarbeitenden geht, damit sie ihre Arbeit gerne machen wollen», sagt Pascal Fetzer, der im
Gleich zwei Schweizer Spitzenköche treten im Oktober an internationalen Wettbewerben in Salzburg an: einerseits Mike Kainz, der als Chef de Partie in der Brasserie Les Trois Rois in Basel kocht, und andererseits Jürgen Kettner, Chef Saucier / Chef Tournant im Restaurant Schöngrün in Bern. Beide Köche bereiten sich auf ein unterschiedliches Vorfinale vor: Mike Kainz ist einer von fünf Finalisten des Wettbewerbs «Patissier des Jahres» und wird am 9. Oktober innerhalb von 5 Stunden ein Freestyle-Dessert, ein Drei-Pflichtkomponenten-Dessert und 15 FreestylePralinen zubereiten müssen. Der gebürtige Österreicher Jürgen Kettner nimmt wiederum am Wettbewerb «Koch des Jahres» teil und muss sich am 10. Oktober gegen fünf Mitstreiter durchsetzen. Seine Aufgabe ist es, in ebenfalls fünf Stunden ein 3-Gänge-Sterne-Menü zu präsentieren.
FOTOS: PASCAL FETZER
1. Stock der «Krone» seine Wohnung und einen Teil davon den zwölf Festangestellten und 18 Aushilfen als Aufenthaltsraum zur Verfügung gestellt hat.
Tradition zurück, wurde 1827 erbaut und 2008 als Pension Elisabeth von Heiner Beuttler gekauft, der das Haus an die beiden Fetzers verpachtet hat. Zusätzlich gab er dem Duo mit auf den Weg, die Kleinkunstbühne des Ortes wieder zu beleben. Theaterstücke gehen über die Bühne, Autoren kommen für Lesungen, Schauspieler führen Stücke auf. Die Fetzers sind Kulturprogramm-Manager und Gastronomen. Die «Krone» ist umgeben von einem kleinen Künstlerkosmos, der weitere Besucher in den Landgasthof lockt, die sonst vielleicht einen Bogen darum gemacht hätten. So ist nach den Vorstellungen von Pascal Fetzer eine Mischung aus städtischer Kultur und Landidyll erstanden, die aus der «Krone» genau wieder das gemacht hat, was sie einmal war: Treffpunkt für Menschen unterschiedlichster Herkunft. «Bei uns fühlen sich wirklich alle wohl: unsere Mitarbeitenden, unsere Gäste und wir.»
Ein bisschen Humor muss sein
Regionalität
Tripadvisor, Yelp & Co. zu reagieren, lassen sich manche Gastgeber etwas Spezielles einfallen. Zu einem regelrechten Marketing-Gag wurde das Porridge des Restaurants Nook in England. Eine Frau beschwerte sich auf Facebook, dass der Haferbrei «nicht durchgegart» und somit der schlechteste gewesen sei, den sie jemals in ihrem Leben gegessen habe. Das konnte Arlo Calderbank, Ge-
schäftsführer von «Nook», nicht auf sich sitzen lassen – insbesondere, weil er der Frau an jenem Tag ihr Geld zurückerstattet hatte. Also schrieb er auf ein Schild vor seinem Restaurant: «Kommt herein und probiert das schlechteste Porridge, das eine Frau auf Tripadvisor je in ihrem Leben gegessen hat». Diese Nachricht kam nicht nur bei Fuss-
gängern sehr gut an, sondern auch im Internet: Auf den sozialen Netzwerken wurde es über 1700-mal geliket und mehrfach geteilt. Mit seinem Engagement ist Calder-
bank nicht allein: In San Francisco vergaben zwei Bistro-Betreiber für jeden schlechten Kommentar auf dem Portal Yelp 25 Prozent Rabatt auf eine Pizza. Das führte zu unzähligen schlechten Bewertungen mit abstrusen Argumenten, etwa dass die Nudeln zu lang seien oder man im Lokal keinen Stars begegne. Schliesslich verloren nicht nur die Kommentare an Glaubwürdigkeit, sondern auch Yelp selbst – nicht zuletzt, weil die Bewertung des Bistros auf Google wesentlich höher war. Ein schlechter Kommentar ist also nicht der Anfang vom Ende – entscheidend ist die Reaktion. cb
In St. Gallen bieten gleich zwei Restaurants neuerdings am Vormittag Platz zum Lernen an: Sowohl im «Goldenen Leuen» (Foto) als auch im «Bierfalken» können Studierende sich zwischen 8.30 und 11.30 Uhr einen Lernplatz einrichten und von kostenlosem W-LAN profitieren. Die Bedingung ist, dass sie mindestens eine Konsumation im Betrieb tätigen. Der Pilotversuch wird von der HSG und GastroSt. Gallen durchgeführt und reagiert auf den Platzmangel, der sowohl in der Universität als auch in der Bibliothek ein Problem ist. Restaurants in der Stadt können dadurch wiederum ihr Lokal füllen, das morgens weniger ausgelastet ist. Falls der Pilotversuch gut anläuft, soll er auf weitere Betriebe ausgedehnt werden.
In allen Farben des Regenbogens
www.krone-alt-hoheneck.de
Exotisches aus der Schweiz
Um auf schlechte Bewertungen bei
Ein Restaurant für fleissige Studierende
Das Gasthaus blickt auf eine lange
Wie Gastgeber auf schlechte Bewertungen im Internet reagieren
Arlo Calderbank vom Restaurant Nook und das berüchtigte Porridge.
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22. September 2016 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch
Für Gastgeber, die ausschliesslich regionale Zutaten verwenden, aber exotischen Produkten wie Kiwis und Süsskartoffeln dennoch etwas abgewinnen können, gibt es gute Nachrichten: Immer mehr ausländische Lebensmittel können in der Schweiz produziert werden. So ist es inzwischen möglich, Büffel-Mozzarella aus der Ostschweiz zu beziehen, Goji-Beeren und Süsskartoffeln aus dem Kanton Zürich, Kiwis aus der Genferseeregion und Fleisch von Schottischen Hochlandrindern aus dem Kanton Schwyz. Der Anbau und die Zucht dieser Arten garantieren kurze Transportwege, was wiederum umweltfreundlicher ist, und mehr Transparenz bei der Produktion. Das kommt nicht zuletzt bei den Gästen gut an, deren Nachfrage für Produkte aus Schweizer cb Herkunft steigt.
Glaubt man den Bildern auf sozialen Netzwerken wie Pinterest und Insta gram, ist derzeit buntes Essen hoch im Kurs. Besonders beliebt ist etwa der «Rainbow Bagel», ein farbig durch zogenes Brötchen mit süsser FrischkäseFüllung. Das Konzept wird inzwischen auch für Pancakes, Sushi, Nudeln und Hamburger angewendet. Bis auf die Farben ändert sich an den Gerichten aber nicht viel: Der Geschmack bleibt in der Regel der gleiche, da mit Lebensmittelfarbe gearbeitet wird. Einzige Ausnahme bilden die Rainbow Bagels, die süss statt salzig zubereitet werden. Interessant ist der Blickfang: Die Gerichte stechen ins Auge, sind ungewohnt und eignen sich daher gut für Fotos und um Aufmerksamkeit zu generieren. Bunt leuchtende Gerichte kann man aber auch auf natürlichem Weg er zeugen, zum Beispiel mit gemischten Salaten oder frischen Fruchtspiessen.
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22. September 2016 2016 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch
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Ihr Weg in die Selbständigkeit oder eine neue Herausforderung Einer innovativen Pächterin oder einem innovativen Pächter bieten wir Gelegenheit, mitten in der Schweiz, im schönen Engelbergertal ein sehr attraktives Gasthaus per 1. April 2017 oder nach Vereinbarung zu pachten. Das Gasthaus zum Kreuz steht im Dorfzentrum von Dallenwil – Die Küche, die 3 Gaststuben mit total 65 Plätzen und die gedeckte Terrasse mit 40 Plätzen befinden sich im Erdgeschoss – Das Untergeschoss umfasst die kalte Küche, die Kühlräume, Tiefkühlzelle, Waschküche, den Weinkeller und die Lagerräume – In den Obergeschossen befindet sich die Wirtewohnung, das Büro und die 3 Gästezimmer – Im Schopf nebenan steht ein zusätzlicher Raum zur Mehrfachnutzung zur Verfügung – Grosser Garten – 10 eigene Parkplätze
Restaurant Wart, 6331 Hünenberg Per Februar 2017, nach Übereinkunft, vermieten wir im Auftrag der Eigentümerin Korporation Hünenberg, 6331 Hünenberg, das traditionsreiche, renommierte Restaurant Wart. Eckdaten: – Restaurant 60 Sitzplätze, Saal 60 Sitzplätze, Ratsstube bis 18 Sitzplätze, Sitzungszimmer bis 8 Sitzplätze, – Gartenterrasse 70 Sitzplätze – 5-Zimmer-Wirtewohnung im 2. Obergeschoss – Ökonomiegebäude mit «Buureschopf», 1½-Zimmer-Personalwohnung, ein Personalzimmer, Lingerie, Technikräume und Doppelgarage – Parkplatz mit bis 50 Parkplätzen – Umsatzpotenzial CHF 1 Mio., je nach Konzept – notwendiges Eigenkapital CHF 120 000.— Zukünftige Mieter verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung im Gastgewerbe. Sie sind motiviert, in den einmaligen Räumen der «Wart» ein bekömmliches Angebot mit regionalen und traditionellen Komponenten zu gestalten. Interessierte erhalten die ausführliche Vermietungsdokumentation unter Begründung bei: imhotel Liliane Rentsch, 3008 Bern, liliane.rentsch@imhotel.ch GJL72172ZG-OL
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In Zernez/Engadin am Eingangstor zum Schweizerischen Nationalpark zu verpachten Hotel Alpina Auf die kommende Wintersaison 2016/17 suchen wir für das Hotel Alpina ein Pächter(in)/Pächterehepaar Das gemütliche 20-‐Betten-‐ Ferienhotel mit 120 Sitzplätzen und Sonnenterrasse liegt an zentraler Lage im Dorfkern von Zernez. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Bewerbung und Fragen zu Einzelheiten des Betriebes richten Sie bitte an: Treuhand Bezzola + Partner AG 7530 Zernez, Tel. 081 / 861 30 30 E-‐Mail: info@treuhandbezzola.ch
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20.09.2016 09:14:00
Hotel & Tourismus
Stefan Otz über seinen Wechsel vom Berner Oberländer Touristiker zum Innerschweizer Unternehmer
«Mein Weg der Erkenntnisse» «
Erkenntnis: Man darf seine Wert
schätzung für einen Destina tions-Manager auch äussern, bevor er von dannen zieht. Item, ich blicke auf eine faszinieren
de Zeit in Interlaken zurück, konn te zahlreiche Projekte umsetzen, durfte neue Gästeschichten akqui rieren, Mitarbeitende fordern und fördern und die Weiterentwicklung der Destination von Brienz bis Thun nachhaltig prägen.
Bad Ragaz: Blogs und Gastgeber
Es sind die Mitarbeitenden, die die DNA eines Unternehmens ausmachen
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ist der gleiche. Apropos Job: Der Empfang fiel herzlich aus, und das Wohlwollen mir gegenüber ist auf allen Stufen spürbar – die Erwar tungshaltung aber auch. «Besser so, als wenn keine Erwar
tungen vorhanden wären», dachte ich. Erste Handlung: einstündige Austauschgespräche mit Hilfe ei nes vorbereiteten Formulars mit der Geschäftsleitung und dem Kader. Immerhin sind das an die zwanzig Gespräche, welche ich Ende September abgeschlossen wissen möchte. Das Kennenler nen der Schlüsselpersonen im Un ternehmen, das Wissen um ihre Stärken und Schwächen und ihre Erwartungen mir gegenüber, ihre aktuellen Herausforderungen er fahren, kurz – die Stimmung punk tuell abholen und daraus die nöti gen Schlüsse ziehen – eine äusserst bereichernde und anregende Er fahrung.
Stefan Otz Stefan Otz war 13 Jahre lang Tou rismusdirektor in Interlaken. In dieser Zeit hat er nicht nur neue Märkte etwa im arabischen Raum erschlossen und die Logiernächte zahlen hochgetrieben, sondern auch die Region zwischen Thu ner- und Brienzersee zu einer grundsätzlich unbestrittenen Des tinationsmanagementorganisati on (DMO) geschmiedet. Der in zwischen 50-Jährige präsidierte zwischen 2008 und 2014 den Ver band Schweizer Tourismusmana ger (VSTM), der heute von Martin Bachofner geführt wird. Stefan Otz hat dieser Tage als CEO der Rigi Bahnen angefangen. Für Gastro Journal zieht er exklusiv Bilanz. pg
PETER GRUNDER
Erkenntnis: Danke für diese schöne, wertvolle und prägende Erfahrung! Jungfrau ade.
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Pontresina: Wechsel und Dynamik In Pontresina herrscht trotz allgemeinem Katzenjammer im Kanton eine richtiggehende Dynamik, was die Hotellerie betrifft. So wird diesen Dezember nicht nur das dritte Haus mit bewirtschafteten Ferienwohnungsbetten von Bettina und Richard Plattner eröffnet, sondern im nächsten Jahr auch das neue Sporthotel mit 96 Zimmern. Weiter wird das Schlosshotel in Pontresina, das bis im Frühjahr vom italienischen Ferienanbieter Tivigest betrieben wurde und danach seine Türen schloss, auf die Wintersaison wiedereröffnet. Als neuer Betreiber gefunden werden konnte die italienische JSH Hotels Colllection, die vorwiegend Hotels in Italien sowie Österreich betreibt. Der Betrieb in Pontresina ist ihr erster in der Schweiz.
Nach 13 Jahren Tourismus direktor in Interlaken durfte ich mich Ende August von zahlreichen Personen, Partnern, Mitarbeitenden sowie Freunden und Feinden verab schieden. Schön festzustellen, dass man nicht nur Staub, sondern Spu ren hinterlassen durfte.
Ein nahtloser Übergang führte mich an die Rigi. «Wieder ein weiblicher Berg», schmunzelte ich für mich. Seit 1. September diene ich nun der Königin der Berge – welch Privileg. Als CEO, nicht Direktor, der Verwal tungsrat wollte diese Bezeichnung. Macht sie einen Unterschied? Die Zukunft wird es weisen – der Job
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22. September 2016 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch
Stefan Otz mit zwei zentralen Ansprechpartnern: Jungfraubahn-CEO Urs Kessler und Adrian Studer vom Kanton Bern. Erkenntnis, nicht neu: Es sind die Mitarbeitenden, welche die DNA eines Unternehmens ausmachen, sie tragen massgebend zum Erfolg bei. Und – ich habe es nicht mehr nur mit 50 marketingaffinen Per sönlichkeiten zu tun. Die Rigi Bah nen beschäftigen 180 engagierte Personen, deren Berufsfeld vom Lokführer, Fahrdienstleiter, Zug begleiter, Schreiner, Maler, Elekt riker, Gastronomen, Qualitätsver antwortlichen, Gefahrengutachter,
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Als Bergbahn hast du ein konkretes Produkt
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Winterdienstspezialist über De potchef bis Seilbahnfachmann und vieles mehr umfasst. Bei Einzelnen kommt mir meine damalige Be rufslehre als SBB-Betriebsdispo nent zugute. Ja, Marketing und Verkauf wird auch gemacht, da kann ich mitre den. Technik und Infrastruktur sind Neuland, und das macht mich neugierig. Erkenntnis: Sich und anderen ein
zugestehen, etwas nicht zu wissen, wirkt befreiend. Der Sache nach zugehen und Wissenslücken zu schliessen, motiviert mich und die Beteiligten gleichermassen. «Management by walking around»,
habe ich mir auf die Fahne ge schrieben. Also, raus aus dem Büro – entweder kurz an den Stationen, im Depot oder noch besser am Berg den Puls spüren. Ich führe Gesprä che und bin präsent. Bis hier un terscheidet sich der Job noch nicht gross von Interlaken, denn sein Pro dukt lernt man nicht vom Bürotisch aus kennen.
chef im Depot Goldau erweitert mei nen technischen Horizont.
auf die Mitbewerber ist zwingend und die Beobachtung des Marktes sowieso.
Erkenntnis: Ich kenne nun den Unter
schied zwischen Leiterzahnstangen versus Lamellenzahnstangen, und die Funktionsweise einer Rigi-FlexWeiche ist mir zwischenzeitlich auch bekannt. Von ehemaligen Berufskollegen wer
de ich des Öfteren zum Unterschied im Management einer Destination und einer Bergbahn befragt. Nach meinen Erfahrungen der ersten Tage und nicht abschliessend ant worte ich jeweils so: Als Destinati on verantwortest du ein definier tes Gebiet primär als Aussen- und Wirtschaftsminister, sorgst für Auf merksamkeit im Markt, verkaufst deine wenigen, eigenen Produkte nur bedingt und bist darauf ange wiesen, dass deine Partner markt fähige Angebote zur Verfügung stellen.
Man ist Leader am Berg, und die
Kunst besteht darin, diese Leader rolle nutzbringend für das weitver zweigte Umfeld umzusetzen, ohne ständig die Muskeln spielen zu
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Technik und Infrastruktur sind Kostenfresser
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Bisher wurde ich hauptsächlich in Logiernächten gemessen
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Nutzenstiftung für seine Partner erst möglich macht. Man bewegt sich eher auf einer Meta-Ebene und muss seine Destination lesen kön nen. Erkenntnis: Dies benötigt viel Er
fahrung und einen intensiven Austausch innerhalb eines weit verzweigten Netzwerks, im interna tionalen Markt und, nicht zu verges sen, vor Ort.
Die Fahrt vorne beim Lokführer hin
Als Bergbahn hast du ein konkretes
auf auf Rigi Kulm geniesse ich, der Austausch mit der Zugbegleiterin in Rigi Kaltbad wird geschätzt, und der Schwatz mit unserem Dampf
Produkt, welches gehegt und ge pflegt werden will. Verkaufen musst du dein Produkt selber, clevere Ko operationen helfen dabei. Der Blick
Winterthur: Crowdfunding für Firmen
Erkenntnis: Technik und Infrastruk
Die Hotellerie braucht Investitionen. Doch wenn heute ein Hotelier in die Substanz seines Betriebs investieren will, dann fehlen ihm häufig die nötigen flüssigen Mittel. Die Banken, die hier in die Bresche springen könnten, haben sich aber schon vor Jahren aus dem Gastgewerbe zurückgezogen: zu riskant, zu unattraktiv. Was also tun? Eine andere Art der Finanzierung suchen, beispielsweise via Crowdfunding. In diesem Finanzierungsbereich hat sich in den letzten Jahren einiges getan: ob klassische Portale wie unter anderem Wemakeit oder Portale wie Furnirent, die sich auf die Finanzierung von Hoteleinrichtungen spezialisiert haben. Neu gibt es in diesem Bereich zudem für KMUs das Portal swisspeers.ch. Auf diesem Online-Marktplatz bringt eine Winterthurer Firma private Investoren mit Firmen zusammen – unter anderem auch gastgewerbliche.
tur sind Kostenfresser, aber sie sind zentral, um einen reibungslosen Betrieb, 365 Tage im Jahr, früh morgens bis spätabends, sicherzustellen.
Kalifornien: Bierbrauer und Hoteliers
Von der Jungfrau zur Königin – noch keinen Moment habe ich den Rol lenwechsel bereut. Im Gegenteil: Der bewusste Schritt aus der Kom fortzone hält mich agil, das Umfeld ist bereichernd, und mein neues Arbeitsgebiet erlaubt mir Einblicke, welche meinen Horizont erweitern. Und Horizonte bieten sich auf der Rigi zur Genüge, getreu Goethes Ausspruch, als er erstmals auf der Rigi stand und ergriffen von sich gab: «Und rings die Herrlichkeit der Welt.»
Craft-Beer-Brauer Stone Brewing will 2018 im kalifornischen Escondido ein Brauereihotel eröffnen. Das Hotel ist mit über 25 Millionen Franken veranschlagt und soll 99 Zimmer bereithalten. Konzeptionell soll das Hotel mit der Lobby im Barstil sowie speziellem Zimmerservice Craft-Beer-Liebhaber sowie «Foodies» ansprechen. Ein spannendes, wenn auch nicht neues Konzept, denn Betriebe, die ihr eigenes Bier brauen, gibt es einige in der Schweiz: beispielsweise das Hotel Wunderbar in Arbon oder die Kartause Ittingen in Warth.
lassen. Ich bin mir dieser Verant wortung bewusst und will positiv wirken. Es soll nicht bei Impulsen bleiben, und konkretes Handeln ist angesagt. Erkenntnis: Mein neu definierter Begriff lautet «Psychohygiene am Berg», irgendwo soll ja auch meine Weiterbildung als Wirtschaftspsy chologe spürbar werden.
Die Koordination ist zentral, die Ver
netzung innerhalb einer Destina tion genauso, und eine gute Kom munikation ist der Trumpf, welcher ein zielgerichtetes Arbeiten und die
Gastgeber müssen heute in den Sozialen Medien unterwegs sein – ob auf Facebook, Twitter oder Instagram. Auch Blogs sind eine Möglichkeit, bei den Gästen zu punkten, werden aber zurzeit in der Branche noch eher dezent genutzt. Die Gründe: aufwendig und zeitintensiv. Gründe allerdings, von denen sich das Grand Resort Bad Ragaz nicht abhalten liess. Denn letzte Woche lancierte es seinen neuen Gesundheitsund Lifestyle-Blog. Auf diesem stehen Themen wie Gesundheit, Wohlbefinden, Schönheit, Kulinarik und Kultur im Fokus. «Wir möchten unseren Mitarbeitenden auf dem neuen Blog eine Stimme geben, um ihr Wissen mit Menschen zu teilen, die sich über Gesundheitsund Lifestyle-Themen informieren wollen», erklärt CEO Peter P. Tschirky die Beweggründe. www.lifestyle-living.com
Bisher wurde ich hauptsächlich an
Logiernächten gemessen. Neu geht es um Cash-Flow und EBITDA, auch Personalkosten muss man ständig observieren. Zwei Zahnradbahnen und eine Luftseilbahn sind kosten intensiv im Betrieb und Unterhalt.
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ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 24. SEPTEMBER 2016
Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015, Restaurant de l‘Hôtel de Ville in Crissier
ERLEBEN SIE LIVE WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN! Lassen Sie sich am 24. September 2016 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren. Zwischen ca. 10 –17 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2017 zu sichern. Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren finden Sie im Internet unter: www.goldenerkoch.ch
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Pages en français 22 septembre 2016 | No 38 | www.gastrojournal.ch
Lancement de l’initiative populaire «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables»
Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales
Sus aux prix injustes Marco Moser Entrepreneurs et
consommateurs font cause commune et décident de lutter ensemble contre les prix surfaits et les «suppléments Suisse» abusifs.
Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève
Beaucoup a été fait afin d’écarter les entraves actuelles au commerce, mais ces efforts ne suffisent pas et les entreprises helvétiques restent très largement soumises à une obligation de s’approvisionner en Suisse. Les tentatives de remédier à cette situation ne manquent pas, mais les succès se font attendre et ne sont pas vraiment au rendez-vous.
Nouveau partenariat entre Tripadvisor et Viator
a échoué. La proposition de loi du Conseil fédéral avait pour but de renforcer la concurrence dans notre pays et de faire baisser les prix, mais le Conseil national n’est même pas entré en matière à l’époque. L’ancien conseiller aux Etats Hans Altherr est revenu à la charge avec l’initiative parlementaire «Prix à l’importation surfaits. Supprimer l’obligation de s’approvisionner en Suisse», laquelle menace toute-
«
La Suisse profiterait triplement de prix équitables
»
Casimir Platzer, Président de GastroSuisse
fois de s’enliser alors même qu’un démantèlement des obstacles étatiques serait plus que bienvenu au vu des défis économiques actuels du marché. Les PME et les associations de
consommateurs en ont maintenant assez et ont lancé ce mardi l’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», avec la participation de GastroSuisse et d’Hotelleriesuisse. «La Suisse est depuis longtemps un îlot de cherté, la faute notamment aux fournisseurs étrangers qui abusent de leur puissance sur le marché et imposent des prix surfaits dans notre pays», ont ainsi souligné les initiants, déplorant Initiative populaire fédérale
STOP À L’ÎLOT DE CHERTÉ
POUR
DES PRIX ÉQUITABLES
MARCO MOSER
La révision de la Loi sur les cartels
Casimir Platzer lors du lancement de l’initiative populaire «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables». que les entreprises, les exploitations agricoles et les consommateurs doivent souvent payer nettement plus cher que leurs voisins étrangers pour des produits parfaitement identiques. L’objectif est donc d’instaurer une
réelle concurrence en Suisse. L’initiative pour des prix équitables permet en l’occurrence de s’opposer à des entreprises relativement puissantes qui obligent leurs acheteurs suisses à se servir dans notre pays à des prix exagérés. Cette obligation de fait devrait être supprimée et nos entreprises devraient à l’avenir avoir le choix et pouvoir se servir à l’étranger, sans aucune discrimination et aux tarifs pratiqués là-bas, comme le relève le communiqué de presse officiel. GastroSuisse monte aux barricades
et s’engage en première ligne en faveur de prix équitables: «Les fournisseurs poussent le bouchon très loin et refusent de servir les acheteurs suisses à l’étranger aux prix pratiqués chez eux, les obligeant à acquérir les produits dont ils ont besoin à des prix plus élevés pour leurs filiales établies en Suisse», constate le président de GastroSuisse Casimir Platzer pour qui il convient maintenant de mettre fin à ces injustices. Les entreprises suisses ne seraient ainsi plus pré-
téritées face à la concurrence pour cause de refus de livraisons. Contrairement à ce qui a été le
cas avec l’initiative sur la TVA, les associations partenaires et les consommateurs sont cette fois aussi de la partie afin de faire front avec GastroSuisse. Les organisations de défense des consommateurs, les associations regroupant des PME, notamment aussi Hotelleriesuisse font ainsi partie intégrante du comité d’initiative: «Pendant des décennies, nous avons accepté sans broncher des suppléments abusifs pour la Suisse, mais ces temps sont désormais révolus!» Selon le président d’Hotelleriesuisse, Andreas Züllig, les baisses de prix revêtent une priorité politique maximale au sein de son association et l’initiative permet un grand pas dans cette direction. Des politiciens de tous bords et de toutes couleurs soutiennent l’initiative pour des prix équitables, comme le confirme la composition du comité d’initiative. Lui-même membre de ce comi-
té, l’ancien Monsieur Prix Rudolf Strahm souligne à quel point l’initiative pour des prix équitables est nécessaire. Il estime que notre économie paie environ 20 milliards de francs de trop pour des produits importés. Pas étonnant dès lors que
Membres du comité d’initiative • Hans Altherr, ancien conseiller aux
Etats, AR • Martin Bangerter, président de
l’Association suisse des droguistes • Didier Berberat, conseiller aux
Etats, NE • Prisca Birrer-Heimo, présidente de
la Fondation pour la protection des consommateurs • Robert Cramer, conseiller aux Etats GE • Maurus Ebneter, délégué du comité de direction Wirteverband, BS • Olivier Feller, conseiller national, VD • Anita Fetz, conseillière aux Etats, BS
• Jean-René Fournier, conseiller aux
Müller,
directeur
de
Swissmechanic
Etats VS • Sebastian
• Oliver
Frehner,
conseiller
national, BS • Urs Gasche, conseiller national, BE • Hannes Germann, conseiller aux
Etats, SH • Jürg Grossen, conseiller national,
BE • Silvan Hotz, président de l’Asso-
ciation suisse des patrons boulangers-confiseurs • Martin Kessler, membre du parlement cantonal et candidat au gouvernement de Schaffhouse • Alexander Lacher, membre du parlement cantonal de Schwytz
• Gabriela Niedermann Egli, copro-
priétaire de EGM Handels SA Platzer, président de GastroSuisse • Fabio Regazzi, conseiller national, TI • Rudolf Strahm, ancien surveillant des prix • David Wüest-Rudin, membre du Grand Conseil de BS • Andreas Züllig, président d’Hotel leriesuisse • Casimir
www.prix-equitables.ch www.gastrosuisse.ch
les Suisses aient fait l’an dernier des emplettes pour 11 milliards de francs de l’autre côté de la frontière, relève aussi Credit Suisse. L’initiative pour des prix équitables
est un moyen de lutte efficace contre les structures de distribution et les tarifs qui faussent la concurrence dans notre pays, souligne le comité d’initiative. L’article constitutionnel (voir encadré) veille à ce que les entreprises helvétiques puissent accéder à la liberté de s’approvisionner là où elles le désirent.
«
Le portail d’évaluation en ligne Tripad visor inaugure un nouveau partenariat avec le site Viator permettant de réser ver des excursions à la journée, des cir cuits et autres activités, dans le but de présenter ensemble une solution de contenus élargis incluant les curiosités à l’intention des hôteliers partenaires et autres prestataires intéressés. La solu tion en question permettra aux exploi tants de proposer à leurs hôtes, non seulement de trouver directement les offres de loisirs locales par le biais de leurs canaux en ligne et mobiles, mais également de réserver divers circuits et activités grâce à l’intégration de Viator. La formule ouvre de nouvelles possibili tés, car, selon Tripadvisor, 82% des voyageurs de par le monde soulignent que leurs décisions de réservation dé pendent très fortement de la proximité des attractions importantes.
Augmenter les contingents
La réduction des coûts a la plus haute priorité politique
»
Andreas Züllig, président d’Hotelleriesuisse
La balle est maintenant dans le
camp des associations participantes et de leurs membres à qui il incombe de faire connaître cette exigence et de récolter ainsi les 100 000 signatures nécessaires. GastroSuisse et ses membres ont déjà eu la possibilité ce mercredi d’exprimer leurs préoccupations au plus haut niveau à l’occasion de la rencontre avec les parlementaires présents sur la Place fédérale.
Le recrutement de la main-d’œuvre étrangère s’avère relativement simple en Europe, mais c’est une autre paire de manches lorsqu’il s’agit d’engager des ressortissants venus d’ailleurs. Les res trictions sont légion, et on ne dispose ainsi que d’une petite centaine de per mis B que d’un peu plus de 500 permis L pour l’année 2016 en cours, raison pour laquelle les cantons en appellent à la Confédération, dans l’espoir qu’elle augmente les contingents correspon dants pour les pays tiers.
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A PROPOS
La Constitution est modifiée comme suit :
Sondage sur GastroJournal
Art. 96, al. 1
comment voyez-vous l’avenir de Gas troJournal? Nous avons mis sur pied un sondage destiné à mieux saisir vos be soins et à améliorer nos prestations. Vos réflexions et indications seront trai tées de façon confidentielle et unique ment dans le cadre du présent son dage. Nous vous remercions d’avance de prendre le temps de nous aider à améliorer GastroJournal, pour qu’il cor responde à vos besoins.
La Confédération légifère afin de lutter contre les conséquences sociales et économiques dommageables des cartels et des autres formes de limitation de la concurrence. Elle prend en particulier des mesures afin de garantir l’acquisition non discriminatoire de biens et de services à l’étranger, et d’empêcher toute forme de limitation de la concurrence due aux pratiques unilatérales d’entreprises puissantes sur le marché.
Chère lectrice, cher lecteur,
Marco Moser Rédacteur en chef et directeur des éditions
Le sondage sur internet: www.gastrojournal.ch
22 septembre 2016 2016 | No 38 | www.gastrojournal.ch
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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis
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20.09.2016 09:10:00
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Restaurant Du Maroc à la Suisse, regards croisés sur deux manières de faire
Une envie de partager sa cuisine Des années passées à se former en Suisse, à la consécration au Maroc. Le Chef Moha revient sur ses expériences. Johanne Stettler
Sa passion pour la cuisine lui est ve-
nue en Suisse, où il a résidé durant quatorze ans. Moha, comme tout le monde l’appelle, a profité de cette expérience «sévère mais enrichissante» pour consolider les bases d’une cuisine qu’il maîtrise avec art aujourd’hui. Il est d’ailleurs le premier chef à avoir revisité la cuisine marocaine. Son restaurant, le Dar Moha, à Marrakech, est l’une des meilleures tables du Maroc et Moha l’un des chefs marocains les plus en vogue. Interview. GastroJournal: Que s’est-il passé du-
rant votre jeunesse pour que vous décidiez de venir vous former en Suisse? Moha: Je passais toujours devant de beaux établissements, à Marrakech, et je regardais les réceptionnistes avec envie. Ils étaient toujours bien habillés, avec pres-
Au début, la cuisine, ce n’était pas mon truc, car c’était du travail
»
tance. Ce monde me semblait beau et luxueux. C’est alors devenu un rêve d’y entrer. Adolescent, j’ai fait un premier stage d’un an à l’hôtel La Mamounia puis, après mon bac et grâce à des amis de mon père qui m’ont aidé, j’ai pu intégrer l’Ecole hôtelière de Genève. C’est là que vous avez découvert vos talents de chef? A dire vrai, au début, la cuisine, ce n’était pas mon truc, car c’était du travail (rires)! Au Maroc, les hommes sont gâtés, ils ne doivent pas faire la cuisine ni la vaisselle. Alors imaginez le changement lorsque j’ai commencé ma formation. Une fois, c’était tout au début, on devait nettoyer les planches de travail, et moi, l’esprit rebelle, au lieu de la poser droit, je l’ai mise à l’envers. Mon professeur m’a tout de suite repris, en m’avertissant que ce n’était pas comme ça que l’on faisait de la cuisine! Rien n’était donc gagné d’avance? Non, mais le déclic s’est produit en apprenant les différentes techniques de travail. A la fin de ma formation, en 1989, j’ai même été sélectionné pour faire un stage de formateur en cuisine. J’ai dû revoir tout le programme. Je ne pouvais pas me tromper en donnant des cours aux nouveaux étudiants. Il ne devait pas y avoir de faille. J’ai dû tout leur apprendre et c’est à partir de là que j’ai vraiment aimé la cuisine. J’ai poursuivi mon expérience en Suisse à l’Hôtel Président Wilson,
JOHANNE STETTLER
La cuisine marocaine ne se résume pas aux couscous et aux tagines. Elle est faite de mille saveurs, ce dont le chef Moha Fedal, rencontré à Rabbat au Maroc, veut témoigner. Célébrité dans son pays, il participe depuis plusieurs saisons, en tant que membre du jury, à l’émission MasterChef.
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22 septembre 2016 | No 38 | www.gastrojournal.ch
«Je trouve aujourd’hui mon équilibre, car un peu de désordre ne fait pas de mal», résume Moha en riant. à Genève, au Relais de Chambésy, au Château d’Ouchy et au Beau-Rivage, à Lausanne. J’ai parfait mon expérience en Suisse avant de retourner au Maroc pour y ouvrir un riad. La Suisse, c’est l’endroit idéal pour a pprendre? Oui, selon moi c’est le meilleur. On cultive des savoir-faire comme l’organisation, la droiture, la technique et la propreté. Parfois avec un peu trop de rigueur. Mais, personnellement, je trouve aujourd’hui mon équilibre, car «un peu de désordre ne fait pas de mal» (rires). Vous inspirez-vous encore aujourd’hui de l’expérience acquise dans notre pays? Bien sûr, surtout au niveau de la présentation de mes plats, qui doit être soignée. J’y ajoute ensuite ma touche personnelle, le goût. En Suisse, où l’on trouve une cuisine internationale, j’ai pu enrichir la palette des saveurs que j’utilise. Comment a évolué votre conception de la cuisine tout au long de ces années? Mon expérience m’a fait prendre conscience du gaspillage alimentaire. Chaque fois que je passais des vacances au Maroc, j’observais les énormes plats servis au restaurant et je me demandais toujours ce qu’il advenait des restes. En Suisse, j’ai appris à finir mon assiette. Lorsque je suis revenu au Maroc, j’ai fait en sorte de servir exactement ce qu’il fallait. Préparer des plats gigantesques sous prétexte que la cuisine marocaine est généreuse ne sert à rien. Les quantités doivent être mesurées, pour éviter le gaspillage. Votre cuisine a-t-elle aussi connu une évolution au niveau des goûts? Au Maroc, le goût se cultive au sein de chaque famille. Un enfant se réfère donc à la cuisine de sa mère. Mais le problème est que si celle-ci aime le safran, par exemple, cette épice va toujours dominer dans sa
«
Un cuisinier veut toujours être à la page, avoir des idées
»
cuisine. Peu à peu, j’ai essayé de m’en démarquer, en laissant les aliments dans leur propre état et en assaisonnant juste ce qu’il faut. Si un Suisse vient au Maroc et mange
un plat avec un goût de cumin trop prononcé, il ne va pas aimer. J’ai donc tenté d’adapter ma cuisine au palais des Occidentaux. Prenez par exemple l’agneau. J’ai décidé de laisser rassir la viande alors qu’au Maroc la viande était consommée un jour après l’abattage. J’ai beaucoup été critiqué à l’époque, notamment par de grands noms du métier, qui m’ont dit que je faisais honte à la cuisine marocaine. C’est plutôt amusant, car aujourd’hui on fait l’éloge de cette «nouvelle cuisine». Comment trouvez-vous votre inspiration? Je n’ai pas d’autres meilleures recettes que de garder les yeux ouverts, en toute occasion. Si quelque chose vous interpelle, c’est que c’est déjà intéressant. Les jeunes (ndlr: dans l’émission MasterChef) m’apportent beaucoup. J’observe tout ce qu’ils font. Ils sont parfois trop modernes ou avant-gardistes, mais j’en tiens compte, je compare avec ce que je faisais avant et je prends ce que je pense être bien. Qu’est-ce que la cuisine pour vous? Ça a toujours été quelque chose de nécessaire, mais aujourd’hui la cuisine est une mode. Une mode qui va s’arrêter mais qui aura permis d’améliorer le goût. De nos jours, n’importe qui peut faire n’importe quoi. Il faut néanmoins garder à l’esprit que la vraie cuisine c’est accepter ce que la nature donne, sans trop forcer. Est-ce que les cuisiniers suisses auraient quelque chose à apprendre des marocains? Oui, un peu de désordre ne fait pas de mal. Parfois, le fait d’être trop strict fait que les goûts se ressemblent. On va chez l’un et chez l’autre et c’est un peu pareil. Il faut un peu de fantaisie, mettre de sa personnalité dans un plat. Est-ce que le fait de passer à la télévision, dans MasterChef, n’a pas pris trop d’ampleur dans votre travail? Oui, nous sommes souvent trop sollicités. C’est le revers de la médaille, car un cuisinier ne veut jamais que cela s’arrête. Il veut toujours être à la page, avoir des idées. On déprime lorsque l’on cherche et que l’on ne trouve rien. On commence un peu à douter, on se compare aux autres. En particulier une fois arrivé à la
cinquantaine, vous voulez toujours être au même niveau. Maintenant, je crois que je veux retourner à la simplicité. 2016 a été proclamée par les Nations Unies «Année internationale des légumineuses». Dix chefs du monde entier ont été sélectionnés pour présenter à l’Unesco un projet sur la nutrition. J’en fais partie et suis devenu l’ambassadeur pour l’Afrique du Nord et le MoyenOrient. Cette année, je m’amuse donc à réaliser beaucoup de mets avec les légumineuses, en particulier les lentilles. Votre projet à vous est de hisser la gastronomie marocaine au patrimoine de l’Unesco… Oui, j’aimerais donner à cette cuisine une valeur qu’elle n’a pas aujourd’hui et que les gens ne connaissent pas. Les pizzas, la cuisine chinoise ou thaïlandaise sont partout. Les restaurants marocains, eux, restent rares. Et quand il y a en a un, les plats qui sont proposés sont toujours des couscous et tagines. La frontière pose problème. On ne peut pas voyager pour faire
«
Cette année, je m’amuse à cuisiner beaucoup de mets avec des légumineuses
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voyager notre cuisine. Elle est donc confinée à une élite. Moi je peux rentrer et sortir parce que j’en ai les moyens. Mais quelqu’un de doué et de passionné ne peut pas sortir du pays s’il n’a pas les moyens. Qu’est-ce que vous avez envie de faire découvrir justement? Le poisson, par exemple. Le pays est bordé d’une côte longue de 4000 kilomètres et qui regorge de richesses. Il y a mille et une façons de préparer les poissons que le public ignore. Il y a également les cuisines régionales, comme les plats à base de cabri, les pastillas, les seffas (plats de pâtes traditionnels), le salé-sucré, les différents types de soupes. Le fait de hisser cette cuisine au rang de patrimoine de l’Unesco pourrait changer la situation? Oui, cela attirerait beaucoup l’attention et permettrait de financer des projets. Le but est de donner un coup de pouce à tous ceux qui s’investissent pour cette cuisine.
Le chantage au blog, une pratique qui se répand Des critiques négatives sur internet, il y en a de toutes sortes. La majorité des commentaires se fait sur Facebook, Tripadvisor et Google. Mais, depuis maintenant plusieurs années, des internautes lancent aussi des blogs sur les restaurants. Sur ces plateformes, ils sont les seuls maîtres à bord. Si beaucoup partagent surtout leurs coups de cœur (lire GJ35/2015 sur www.gastrojournal. ch), d’autres n’hésitent pas à critiquer les restaurants. En France, tout récemment, une blogueuse a rédigé un texte critique sur un restaurant dans lequel elle s’est rendue de façon anonyme. Peu après, ayant lu le papier, le restaurateur lui a répondu, via les réseaux sociaux, l’invitant à revenir se faire un avis. Une réponse d’usage, au final, face à des commentaires négatifs. Sauf que... la blogueuse ne l’entendait pas ainsi! Son second passage, elle a voulu le négocier. Elle a exigé qu’il soit aux frais du restaurant, pour deux personnes. Et, dans ce cas-là, elle supprimerait son premier article pour en faire un second. La conversation a immédiatement été publiée par le chef, qui a estimé être victime d’un chantage. L’affaire a vite fait polémique, car bien des restaurateurs seraient victimes de chantages du genre. Il est commun d’inviter des blogueurs à tester une adresse ou d’avoir des critiques amateurs qui passent dans un établissement. Mais si ceux-ci sont corrects, ils sont censés rester objectifs et ne demanderont en aucun cas quelque chose en échange.
Le plein grâce aux jeunes
Du côté de Saint-Gall, deux restaurateurs éclairés ont décidé d’ouvrir le matin les portes de leurs établissements aux étudiants de la région. Ainsi, les jeunes peuvent venir s’y installer pour travailler et profiter du Wi-Fi gratuit, de 8h30 à 11h30, comme ils le feraient à la bibliothèque de l’Uni. La seule condition est qu’ils commandent au moins une consommation durant ces trois heures. Ce test, lancé par la HSG et GastroSt. Gallen, répond à plusieurs problématiques: le manque de place dans les bibliothèques universitaires et l’absence de clients dans bien des bistros de la ville en matinée. Si les résultats sont encourageants, le concept pourrait bien s’étendre à d’autres établissements. Et pourquoi pas à d’autres régions?
Du lapin au savoir-être
La demi-finale du Trophée du Maître d’Hôtel, le pendant des métiers de salle du Bocuse d’Or, approche. Pour les deux candidats de Suisse, Alessio Rossio, du Beau Rivage à Neuchâtel, et Louis Pouvesle, du Domaine de Châteauvieux, il faudra passer cinq épreuves. Et le champ est fort large: culture générale de la restauration, découpe d’un lapin rôti entier, dé gustation et présentation de vins, épreuve d’anglais et de savoir-être seront les thématiques abordées. Ces candidats et 17 autres se battront avec pour seulement six places en finale.
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Weiterbildung / Formation continue
22. September 2016 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch
KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch
GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. Oktober 2016, 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt
Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111
Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111
Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, 20. Febr. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111
Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers
GastroAargau 10. November 2016 24. November 2016 GastroBern 24. Januar 2017 10. August 2017 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroThurgau 7. November 2016 GastroZürich 5. Dezember 2016
Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30
Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions: Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30
Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal
Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Le 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre 2016 examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch
Das Intensivseminar Formation de cafetier-restaurateur-hôtelier En trois niveaux. En cours d’emploi. Séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral – Structure modulaire – Modules en option obligatoires : Gastronomie de système , hôtellerie , restauration – Concept de réflexion sur les acquis – Reconnaissance au niveau fédéral CCNT Financement de la formation de CHF 3’585.– Pour plus d’informations GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch
Der Schweizer Spirituosen-Sommelier ® Die Welt der Edelbrände kennen, verstehen und verkaufen können Mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 2
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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau
Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)
GastroBern
Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016
GastroLuzern
Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage
GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch
Bar-Mixkurs 26. September 2016 Vegan in der Pâtisserie 26. September 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche 3.–5. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung Lerntechnik und korrektes Tippen 4. Oktober 2016 oder 1. November 2016 Wurst leicht gemacht 17. Oktober 2016 Fingerfood Stehbuffet – leicht gemacht 3. November 2016 Basiskurs Torten 8. November 2016
GastroThurgau
Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Mitarbeiterschulung – Gedächtnistraining 4. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung – Bestellungsaufnahme 1. November 2016
GastroZürich
Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch
Garen im Wasserbad – Sous vide 23. September 2016 Sweet Dreams 27. September 2016 Getränkekunde 29. September 2016 Tranchieren und flambieren 30. September 2016 Betriebsorganisation 30. September 2016 Konstruktives Fehlermanagement 30. September 2016 Telefontraining 3. Oktober 2016 Englisch im Service – Crashkurs 4. Oktober 2016 Buchhaltung Grundkurs 5. / 12. / 13. / 19. / 20. Oktober 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. bis 14. Oktober 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 10. bis 14. Oktober 2016 Saucen 10. Oktober 2016 Lohnrechnen 10. Oktober 2016 Englisch im Service – Crashkurs 11. Oktober 2016 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 11. Oktober 2016 Nothelferkurs 12. / 13. Oktober 2016 Wein und Spirituosen 13. Oktober 2016 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 13. Oktober 2016 Statt ausrangiert, neu kreiert und arrangiert 14. Oktober 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 26. / 31. Oktober und 7. / 14. November 2016 Büroorganisation 17. Oktober 2016 Lohnrechnen 17. / 18. Oktober 2016 Führungskommunikation 17. / 18. Oktober 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 20. / 21. Oktober 2016 Wein und Spirituosen 20. Oktober 2016
GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch
L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 28 septembre 2016 à Fribourg COURS DE QUALITY COACH Date/Lieu Le 3 octobre 2016 à Fribourg LES DESSERTS A BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 5 octobre 2016 à Fribourg MENER EFFICACEMENT UN ENTRETIEN D’ENGAGEMENT Date/Lieu Le 5 octobre 2016 à Fribourg SAVOIR FIXER SON PRIX DE VENTE (Cours théorique) Date/Lieu Le 11 octobre 2016 à Fribourg INTRODUCTION À LA COMPTABILITÉ Date/Lieu Le 11 octobre 2016 après-midi à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 12 octobre 2016 à Fribourg TVA ET IMPOTS Date/Lieu Le 12 octobre 2016 après-midi à Fribourg ÉVALUER SON PERSONNEL Date/Lieu Le 26 octobre 2016 à Fribourg
GastroValais
Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch GOOGLE ET SES OUTILS GRATUITS Date/Lieu Le 23 septembre 2016 en Valais SE PROTÉGER SUR INTERNET Date/Lieu Le 3 octobre 2016 en Valais CRÉER VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 7 octobre 2016 en Valais ACCUEILLIR LE CLIENT DE DEMAIN Date/Lieu Le 16 novembre 2016 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 21 novembre 2016 en Valais BOOSTER VOS VENTES EN HEBERGEMENT ET RESTAURATOIN Date/Lieu Le 22 novembre 2016 en Valais GESTION DES RECLAMATIONS ET DES CONFLITS Date/Lieu Le 6 décembre 2016 en Valais
HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»
GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 10. April 2017 7. November 2017
TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION
Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Oktober 2016, Olten 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2016, Pully 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.
LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch
Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours
Région / Lieu
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Cours de Mise à jour pour Niveau I
Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers
Niveau II: Formation de Quality-Trainer Dates des cours
Région / Lieu
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Fribourg
Cours de Mise à jour pour Niveau II
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Cours spéciaux
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Hôtel & Tourisme
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22 septembre 2016 | No 38 | www.gastrojournal.ch
Certaines technologies utilisées en Suisse sont aujourd’hui dépassées
Les propriétaires font de la résistance
Prendre le train en marche Des efforts doivent encore être faits pour s’adapter aux nouvelles technologies. Une stratégie qui peut se révéler payante. Nos organisations touristiques sontelles assez SMART? Une enquête de l’Observatoire Valaisan du Tourisme, réalisée en mai 2016 et publiée très récemment, démontre que les organisations sont sur la bonne voie, mais que des lacunes doivent encore être comblées. Dans ce contexte, le concept «SMART» est utilisé pour définir les pratiques et les initiatives dites «intelligentes», comme le fait de posséder ou de mettre à disposition un Wifi gratuit, des sites web mobiles et adaptatifs ou des applications. L’enquête se concentre sur l’analyse de l’organisation et des services offerts par une destination touristique ainsi que sur la gestion de l’information et des données. Selon ses auteurs, la technologie et les usages qui en sont faits ont considérablement évolué ces dernières années, créant de nouvelles attentes des consommateurs, d’où la nécessité de faire le point au niveau suisse. L’étude se focalise tout d’abord sur
l’analyse de l’intégration mobile dans la stratégie de la destination. On y découvre avec contentement que la majorité des «Destination Management Organizations» (DMO) ont adapté leur site web en «responsive design». 68% d’entre elles permettent ainsi à l’utilisateur mobile d’accéder facilement au contenu de la destination par n’importe quel type d’appareils, tablettes, ordinateurs ou smartphones. Pour le coauteur de l’étude et analyste à l’OVT, Roland Schegg, ce résultat démontre que la plupart des organisations ont conscience de l’intérêt des utilisateurs pour le monde touristique. «La moitié des recherches Google sont réalisées sur un téléphone portable. Cela montre l’importance de s’adapter.» Plus de la moitié des destinations (52%) possède par ailleurs une ou plusieurs applications mobiles. Par contre, les petites destinations sont les plus nombreuses à ne pas en avoir, tandis que les plus grandes sont plus enclines à en développer. Le temps mais aussi les ressources finan-
FOTOLIA.COM
Johanne Stettler
Actuellement, s’adapter à la diversité des publics et des technologies est encore un défi en Suisse. cières et humaines qui manquent, explique évidemment cet état de fait. Il n’est pourtant pas impossible d’y remédier, comme l’explique le chercheur. «Notre modèle de tourisme a été constitué avant l’ère d’Internet et n’est malheureusement plus d’actualité. Les professionnels peuvent se mettre à niveau par la formation continue. Par ailleurs, le marketing numérique est un moyen idéal pour engager des coopérations. Le fait de regrouper les acteurs sur une même plateforme permet de gagner en efficacité et en professionnalisme.» En effet, cette révolution numérique pourrait être l’opportunité de voir les petites entités se regrouper, de rejoindre les plus grandes, voire de répartir les tâches. Le constat concernant les technolo-
gies utilisées par les DMO suisses est plus sévère. La géolocalisation (cartes, itinéraires et autres) est la plus adoptée, suivie de la vidéo ou des animations. Isabelle Rawart, experte en développement économique du territoire par le numérique, estime que l’e-tourisme est clairement sous-exploité. «Seulement deux tiers des répondants utilisent des QR codes, un quart des bornes ou des écrans tactiles, 16% de la réalité virtuelle et 2,3% des «beacons» (petites balises sans fil qui émettent des messages en Bluetooth). Ces déclarations montrent
que l’usage pratiqué correspond à ce que la technologie offrait déjà il y a une dizaine d’années. Il y a clairement un décalage avec l’usage mobile pratiqué par les visiteurs.» Le tout est de bien peser le pour et le contre de chacune de ces technologies et de l’usage que l’on pourrait en faire. «Il faut déterminer quelle est la valeur ajoutée pour le client. Pour un musée, utiliser des beacons est intéressant car des tablettes peuvent être mises à disposition des visiteurs pour remplacer un guide. Avec cet outil, on peut intégrer la vidéo et l’audio et ainsi réellement augmenter l’expérience de la visite. Avoir recours à une application pour les sentiers didactiques peut aussi être une bonne idée. Les panneaux ou les brochures ne sont plus très ludiques. Si le visiteur réalise la balade avec des écouteurs et la voix d’une habitante du village qui raconte l’histoire, et de temps à autre des informations qui apparaissent, c’est une autre qualité de visite.» La récolte des données des voyageurs
ne doit pas non plus être négligée. Mais seule une petite majorité d’organisations (51%) indique définir et segmenter sa clientèle. Faire appel à des outils simples comme à des newsletters, à Google Analytics, Pixel Face ou des logiciels de «customer relationship management» (CRM) peut pourtant se révéler très judicieux. «Personnaliser les
données de la clientèle est de plus en plus important, car les besoins en informations et en activités des clients sont tous différents. Si l’on parvient à connaître les comportements en temps réel, cela permet de fournir des services plus adaptés et de proposer les bons produits à la bonne personne au bon moment. C’est aussi un excellent moyen de déterminer quels sont les services ou les produits qui doivent être développés», explique l’analyste. «Ce serait très utile pour répondre efficacement à la concurrence», précise encore Isabelle Rawart. La question n’est pas de changer im-
pérativement et subitement de modèle touristique, mais simplement de créer des offres. Il faut prendre conscience des opportunités qui se présentent, en essayant de les saisir pour entrer dans ce tourisme 2.0, qui est plus en phase avec les aspirations du touriste moderne. En a-t-on néanmoins les capacités financières? «Oui, répond Emeline Hébert, coauteur de l’étude à l’OVT. Il faut plutôt penser en termes d’économie de coûts. Si nous arrivons à développer des modèles qui permettent d’optimiser les infrastructures ou les flux, nous pourrons davantage gagner que perdre au niveau financier. Le but est aussi d’attirer une nouvelle clientèle et donc d’en profiter économiquement.»
Bien des lieux touristiques sont pauvres, mais doivent néanmoins mettre à disposition des infrastructures adaptées pour la haute saison. Les besoins dépassent ceux des résidents permanents qui s’acquittent de leurs impôts sur place. Il est également de notoriété publique qu’il est difficile pour ces destinations de répartir la facture à payer, à l’exemple de la localité grisonne de Klosters, où les nuitées se sont littéralement effondrées de quelque 40% depuis 2008, alors que les recettes provenant des taxes de séjour fondaient de plus d’un demi-million de francs. La commune a donc dû revoir sa copie, débouchant sur un système déjà connu dans de nombreuses destinations avec des taxes payées par les visiteurs, ainsi que des prélèvements provenant des entreprises et pouvant être mis en œuvre à des fins de marketing. Les propriétaires de résidences secondaires doivent ainsi davantage contribuer, d’où les levées de boucliers qui ont eu lieu d’Adelboden à Silvaplana. Cependant, la Berne fédérale ne veut pas entendre parler d’une loi nationale sur le tourisme alors qu’on pourrait justement empêcher que les villages de montagne ne soient pris en otages et embarqués dans de longues procédures juridiques.
WeChat a du potentiel WeChat est une plateforme sociale chinoise («Weixin»). Avec près de 800 millions d’utilisateurs actifs, elle en compte le même nombre qu’Instagram et Twitter réunis. La force et le potentiel de WeChat peut fortement intéresser le secteur de l’hôtellerie, car cette application donne la possibilité de centraliser les opérations commerciales, marketing (storytelling) et de service à la clientèle. Hilton l’utilise actuellement pour permettre à ses clients de réserver, d’accéder à des campagnes promotionnelles ou encore de communiquer avec les équipes de conciergerie. Le Caesars Hotel & Casino de Las Vegas, lors du Consumer Electronics Show de 2015, s’était doté d’un WeChat Robot permettant aux clients de l’hôtel de con trôler les appareils électroniques de leur chambre en scannant un QR Code sur le robot, via WeChat. Ce dispositif démontre que le potentiel de croissance de WeChat reste grand.
www.tourobs.ch
L’enjeu touristique du jeu Etre attentif à l’importance de tous les détails
Des conseils pour réussir son site internet Gare aux faux pas! Il n’y a rien de
plus ennuyeux pour un consommateur qu’un site internet qui ne répond pas à ses attentes. Selon un article publié sur tnooz.com, la conception de sites web pour les hôtels, comme tout type de design, est subjective – mais l’exercice devient pénible lorsque la page est envahie par du contenu et des photos décevants. Voici une liste d’erreurs à ne pas commettre:
à droite en haut de la page d’accueil. Il doit par ailleurs être aisé de découvrir la position exacte du bâtiment.
Rien n’est plus désastreux pour eux que d’entendre tout à coup leur ordinateur émettre des sons divers. • Des vidéos mal intégrées
• Des accroches molles
Des accroches sans personnalité sont à bannir. Il faut être percutant! Une page d’accueil doit refléter la personnalité de l’établissement. Ne pas hésiter à parler de qui vous êtes et de ce que vous faites.
Les vidéos peuvent faire des merveilles sur un site. Leur utilisation est donc fortement recommandée. Par contre, il faut être prudent lors de leur intégration depuis une plateforme telle que YouTube. • Des photos de mauvaise qualité
• Numéro de téléphone manquant
• De la musique
Le téléphone est l’information la plus importante. L’adresse et le numéro de téléphone doivent se situer
Ne pas diffuser de musique de fond. Les gens réservent souvent leurs vacances lorsqu’ils sont au travail.
Les images représentent votre établissement. Elles doivent donc être de qualité et si possible réalisées par un professionnel.
• Le menu du restaurant en PDF
Il faut éviter les PDF, qui ne sont pas des touts conviviaux. Le temps de téléchargement est trop long et des problèmes de résolution peuvent survenir sur les appareils mobiles. Les PDF sont donc juste une mauvaise idée. En résumé, un site internet doit être
moderne, esthétiquement agréable, et doit montrer la personnalité de son établissement. Des détails peuvent parfois avoir plus d’importance que des conceptions coûteuses. jst www.tnooz.com
De plus en plus répandue dans l’industrie, la ludification est un enjeu d’avenir. L’approche emprunte les principes du jeu pour les intégrer dans d’autres domaines. Elle s’insère dans les sphères du marketing, du recrutement ou de l’animation et permet à des activités telles que le géocaching de voir le jour. Les parcours touristiques ludifiés et géolocalisés entraînent les joueurs dans une chasse au trésor, un jeu de rôle, une quête, une énigme où les mondes virtuels et réels se rejoignent. Le jeu permet donc d’offrir une vision différente aux clients, plus immersive.
PERSONAL / PERSONNEL
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Eventlokal Restaurant Chutz in 4625 Oberbuchsiten SO
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Aushilfsserviertochter in Speiserestaurant Speiserestaurant mit Schweizer Küche und Führung sucht zur Verstärkung eine Aushilfsserviertochter für Wochenenden und an 2 Tagen mittags oder abends. Restaurant Hardegg, Regensdorf
Servicemitarbeiter/in für Wintersaison Sörenberg Unser gut frequentiertes Café, Restaurant findest du im Dorfzentrum von Sörenberg direkt an der Promenade. Unsere Gäste verwöhnen wir mit gutbürgerlicher Schweizer Küche in höchster Qualität. Hausgemachte Speisen sind für uns selbstverständlich. Restaurant 60 Plätze / Sonnenterrasse 80 Plätze. Wir bieten Dir ein junges, unkompliziertes Team, ein gutes Klima am Arbeitsplatz und ein faires Anstellungsverhältnis. Unterkunft an zentraler Lage vorhanden, auch Jahresstelle möglich, keine Zimmerstunde. Peters Café, Lounge, Restaurant, Sörenberg Restaurationsfachfrau/Mann Service mit eigener Station. Abwechslungsreiche Arbeit mit Terrasse, Bankett und À-la-carte- mit Platten-Service. Frühstückservice und HotelGästebetreueung bei der An- und Abreise. Moderner Familienbetrieb mit Fischspezialitäten. Seehotel Delphin, Meisterschwanden, SeetalHallwilersee Chef de Service Wir suchen per Ende September 2016 einen motivierten freundlichen Chef de Service. Ihre Herausforderung: Zusammen mit dem Geschäftsführer sind Sie verantwortlich für einen reibungslosen Serviceablauf. Sie sind mitverantwortlich für die Personalplanung und für die Einhaltung der budgetierten Personal- und Warenkosten. Neue Mitarbeiter führen Sie mit Freude ein und setzten das Hygienekonzept um. Sie erstellen die Tagesabschlüsse und zählen monatlich das Inventar. Sie verwalten unsere Gästereservationen und sind die Ansprechperson für die Planung und Durchführung von Banketten. Vertretung des Geschäftsführers an der Front bei Abwesenheit. Neue Spinnerei Restaurant und Bar, Aathal-Seegräben Verantwortlicher Koch mit Liebe zum Beruf Wir suchen eine motivierte Persönlichkeit mit Liebe und Finesse zum Beruf. Sie sind verantwortlich für eine frische und mehrheitlich käseorientierte Walliser Küche. Es besteht gut Raum für Kreativität, da wir auch eine kleinere, feine Karte anbieten. Es sind 2 Hilfsmitarbeiter mit Erfahrung in der Küche mit dabei. Wir befinden uns unweit von Zürich, in Küsnacht. Der Betrieb ist abends geöffnet/Arbeitsbeginn am Nachmittag. Weihnachten/Neujahr Ferien. Cave Valaisanne, Küsnacht
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Eine einmalige antike Gaststube, ein eindrucksvoller Speisesaal, zwei gemütliche Terrassen, ein Fumoir und 13 einfache Hotelzimmer. Das ist das
Hotel/ Restaurant Zunfthaus zur Rebleuten
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GastroIdeen
Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal
15
22. September 2016 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch
ZAGG 2016: Treffpunkt mit Trends und Talenten
Spannende Wettbewerbe en Hauswirtschaft, Restauration und Küche. In jedem Bereich haben die Jungtalente vorgegebene Wettbewerbsaufgaben zu lösen. Dabei müssen die Teilnehmenden beweisen, dass sie ihr Handwerk verstehen und bereits über eine hohe Fachkompetenz verfügen. Die Gewinnerinnen und Gewinner der Kategorien Restauration und der Küche können an den Weltmeisterschaften der besten Berufsleute teilnehmen. Sie werden die Schweiz an den WorldSkills 2017 in Abu Dhabi vertreten.
Nähe und Kompetenz Basierend auf den drei wesentlichen Elementen «Logo und Claim», «Mar kenversprechen» sowie «Kurzporträt» betreibt die Gastroconsult AG neu eine klare Unternehmenskommunikation nach aussen und nach innen. Die Elemente sind Ergebnis eines Projekts, welches in den letzten Monaten unter Mithilfe von Kundinnen und Kunden sowie Mitarbeitenden zur Stärkung der Marke «Gastroconsult» durchgeführt wurde. Die Gastroconsult verspricht ihren Kunden, dank Nähe und Kompetenz ihren Alltag zu erleichtern und sie durch die langjährige Erfahrung in Treuhand, Prüfung und Beratung auf dem Weg zum Erfolg zu unterstützten. Das macht die Gastroconsult seit 1921 zur Nummer 1 in der Schweiz für Restauration und Hotel lerie. Natürlich freut sich die Gastroconsult darauf, nicht nur zu versprechen, sondern ihren aktuellen und zukünftigen Kunden auch den entsprechenden Beweis zu liefern. Die Gastroconsult AG ist die Expertin in Treuhand, Steuern, Prüfung und Beratung für Restau ration und Hotellerie. Mit ihrem Team von über 100 kompetenten, motivierten und branchenerfahrenen Mitarbeitern, verteilt auf 15 Standorte in der Schweiz, ist sie der Branchenprimus. Jakob Huber, Delegierter des Verwaltungsrates, Gastroconsult AG, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Telefon +41 44 377 54 40, E-Mail jakob.huber@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch
Zu den Höhepunkten der dies-
Das Team «The Taste» steht am ersten Messetag am Battle of ZAGG im Einsatz. Alle zwei Jahre trifft sich
die Branche in Luzern an der ZAGG. Die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie präsentiert seit 30 Jahren auf der Luzerner Allmend aktuelle Angebote und die neusten Entwicklungen der Branche. Gleichzeitig ist die ZAGG ein Treffpunkt für Restaurantinhaber und Hoteliers, Führungskräfte und junge Berufsleute. Das Messeangebot mit rund 250 Ausstellern
wird mit Sonderschauen und Veranstaltungen abgerundet. Eine dieser Veranstaltungen ist der «Battle of ZAGG», der die Wettbewerbe der Kochmannschaften und der angehenden Restaurationsfachleute zusammenführt. Jeden Tag kochen zwei Teams gegeneinander, und die Gäste werden von Lernenden einer Restaurationsfachklasse bedient. «Mit dem Battle of ZAGG haben wir einen Wettbewerb geschaffen, welcher sehr nahe an der Realität ist»,
sagt OK-Präsident Ambros Notz. «Das zeigt sich auch daran, dass die Kunden bei diesem Wettbewerb bezahlen und das Essen sowie den Service bewerten.» Der «Battle of ZAGG» will die Teams stärker als bisher in den Fokus stellen. Die Jury hat acht Kochteams und vier Restaurationsfachklassen für den «Battle of ZAGG» ausgewählt. Hauptsponsor ist Fideco.
jährigen ZAGG gehören auch die Auftritte des Welsh Master Butcher Graham Titchener von HCC – Meat Promotion Wales. Er wird täglich ab 15.30 Uhr in dem Battle of ZAGG ein Lamm zerlegen sowie Gastro-Spezialzuschnitte vom Walisischen Lamm zeigen. Und am Forum Foodwaste präsentieren fortschrittliche Betriebe ihre Lösungsansätze zur Reduktion von Lebensmittelabfall. Die ZAGG 2016 findet vom 23. bis 26. Oktober 2016 in Luzern statt. www.zagg.ch
Ein weiterer Höhepunkt der
diesjährigen ZAGG sind die SwissSkills, in den Kategori-
Im Einkaufszentrum kämpfen 12 Kandidaten im öffentlichen Halbfinale am 24. September
Edles Design und zeitlose Eleganz in Küchen Schwarz war schon immer die erste Wahl bei Eleganz. Heute wird Design in Küchen immer wichtiger – Funktionalität und Effi zienz vorausgesetzt. So zum Beispiel der SalvisVisionPROHerd, Herzstück der Kü che, zeichnet sich durch sein unverwech selbares optisches und technisches Design aus. Er vereint Präzision, Zuverlässigkeit und Langlebigkeit mit den technisch innova tivsten Lösungen. Weiter im Sortiment von Salvis ist der Salamander SalvisClassic, «der» Salamander für die moderne und effiziente Küche. Seine ausgeklügelte Technik mit automatischer Tellererkennung und der Wahl zwischen dem traditionellen Rohrheizsystem sowie HiLight Heizsystem bietet zudem das gewünschte Potenzial zur Energie einsparung. Einzigartig in Bedienkomfort und Qualität ist der Com biSteamer SalvisCUCINA. Die kompakten und per Touchbildschirm einfach zu bedienenden CombiSteamer sind in den Bedienvarianten Easy und Pro erhältlich. Neben den Grundfunktionen erfüllen sie alle Ansprüche moderner Köche an die Kochtechnik. SousvideGaren, Niedertemperaturgaren oder ausgeklügelte Programme garantieren perfekte Resultate. Automatische Reinigungssysteme erleichtern die Hygiene in der Küchenproduktion. www.salvis.ch
Wettbewerb «Der Goldene Koch 2017» Am Samstag, 24. September 2016, findet zum zweiten Mal das öffentliche Halbfinale des Wettbewerbs «Der Goldene Koch», im Einkaufszentrum Glatt bei Zürich, statt. 11 Männer und eine Frau treten bei diesem Live-Event gegeneinander an. Die sechs Besten erhalten die Möglichkeit, am 6. März 2017 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz zu kämpfen.
Zu Gast bei Monet
Die zwölf Halbfinalisten kom-
men aus der ganzen Schweiz: • Cyrille Anizan, Stellvertretender Küchenchef, Hotel Storchen, Zürich • Elodie Manesse, Chef de Partie, Restaurant Vieux-Bois, Genf • Florian Bettschen, Exekutive Küchenchef, Congress Hotel Seepark, Thun • François Periers, 1er Chef de Partie, Restaurant Bayview, Hotel Président Wilson, Genf • Freddy Garanjoud, Chef de Partie, Hotel Restaurant Beau Rivage, Genf • Laurenc Kugel, Junior SousChef, Restaurant Schloss Binningen, Binningen • Manuel Hotz, Junior SousChef, Residenz Au Lac, Biel • Marco Purtschert, Küchenchef/Betriebsleiter, Restaurant Sternen, Willisau
Die 12 Kandidaten: Manuel Hotz, Freddy Garanjoud, Vincent Adam, Florian Bettschen, Marco Purtschert, Elodie Manesse, François Periers, Soho Sumiya, Cyrille Anizan, Nicola Ianesi, Laurenc Kugel, Pasquale Altomonte (v. l.). • Nicola Ianesi, Chef de Partie, Padrutt’s Palace Hotel, St. Moritz • Pasquale Altomonte, Chef de Partie, Privatbank, Genf • Soho Sumiya, Sous-Chef, Universitätsspital Basel, Basel • Vincent Adam, Exekutive Küchenchef, ExpoGourmet SA, Ecublens In zwei Durchläufen treten je
sechs Kandidaten gegeneinander an. Eine Stunde nach dem Start präsentieren sie eine warme Vorspeise; nach einer weiteren Stunde muss eine warme Hauptspeise servierfertig sein. Das Menü wird
für acht Personen zubereitet und serviert. Die Vorspeise ist mit einem Lachs plus mindestens einer Garnitur nach Wahl zuzubereiten, für die Hauptspeise gilt es, eine Lammkeule plus mindestens zwei Garnituren gekonnt zu inszenieren. Anders als am Finale in Bern kocht der Kandidat ohne Commis und richtet seine Speisen auf Tellern an. Der Wettbewerb dauert von 9 bis etwa 17.15 Uhr. Die Jury besteht aus: • Ivo Adam, Kultur Casino Bern • André Jaeger, Stein am Rhein
• Vreni Giger, Hotel Rigiblick, Zürich • Rico Zandonella, Rico’s Kunststuben, Küsnacht • Benjamin Luzuy, Restaurant Le Chef und Opus B, Genf • Josef Stalder, Kantonsspital Baden • Filipe Fonseca Pinheiro, Restaurant l’Hôtel de Ville, Crissier Die Küchenjury besteht aus: • Valère Braun, Waldhaus Mountain Resort & Spa, Flims • Reinhold Karl, Privatklinik Linde, Biel • Thomas Marti, Universitätsspital, Zürich www.goldenerkoch.ch
Claude Monet war nicht nur ein berühmter Maler, sondern auch ein passionierter Gour met. Der kleine Ort Giverny nordwestlich von Paris war sein Refugium: In seinem Haus in mitten einer traumhaften Gartenanlage mit den berühmten Seerosenteichen bewirtete der Künstler seine zahlreichen Freunde mit gutbürgerlichen und gleichzeitig höchst deli katen französischen Gerichten. Die in seinem Nachlass befindlichen Carnets de Cuisine – originale Rezeptaufzeich nungen Monets – lassen bis heute an den Genüssen von damals teilhaben. In den Rezepten ist die ganze Bandbreite von Vorspeisen, Suppen, Fleisch, Fisch und Gemüsegerichten, Saucen und Beilagen bis hin zu zahlreichen Desserts zu finden. Der vorliegende Band wählt aus den überlieferten 180 Rezepten die besten 60 aus und stellt sie in ausführlichen Kochanleitungen und verführerischen Bildern vor. Ein üppig illustrierter Abriss über Monets Leben und Werk vervollständigt dieses Buch. Preis: 45,50 Franken.
Sichuanpfeffer meets Sauerkraut Die Autorin Qin XieKrieger lädt auf eine kulinarische Entdeckungsreise in ihre Heimat Sichuan und um die ganze Welt ein. Denn die Foodbloggerin stellt neben zahlreichen au thentischen Gerichten der chinesischen Küche auch Eigenkreationen vor, zu denen sie ihre Reisen um die ganze Welt inspiriert haben. Unter den mehr als 60 Rezepten finden sich deshalb nicht nur «PetersilieWantan in SichuanChilisauce» oder «Saftig gegrillte Rippchen mit Tamarin deJasminteeMarinade», sondern auch Ungewöhnliches wie «ShiitakePasta mit gerösteter HaselnussSauce» oder eine «Tarte au Chocolat mit SichuanPfeffer und Meersalz». Preis: 39,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch
16
Dessert
22. September | 22 septembre 2016 | Nr. / No 38 | www.gastrojournal.ch
Adrien Imesch, chef de l’Auberge, Chambésy
MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes
Un jeune chef prometteur
Aubergine Aubergine
kg 3,20 +0%
Blumenkohl Chou-fleur
Après avoir fait ses armes entre Genève et Londres, Adrien Imesch est désormais chef de cuisine. A 24 ans, il ne se presse pourtant pas.
saye aussi souvent des recettes à la maison, pour ensuite les mettre à la carte du restaurant.»
Romain Wanner
Un jour peut-être à la carte de son propre restaurant? «Ca a toujours été l’un de mes rêves», confie-t-il. Mais
«
Ma famille, c’est une source d’inspiration
«Ma plus grande déception, c’est de ne pas avoir pu participer au service du repas de mariage de Kate et William, à Buckingham Palace», explique Adrien Imesch. Cette occasion manquée aura toutefois été le point culminant de son séjour dans les cuisines d’Anton Mosimann, à Londres.
«
Déjà à 10 ou 12 ans, je savais que je voulais travailler en cuisine
»
participations à la finale internationale du concours «Jeune Talent» – où il a obtenu deux fois la troisième place, en 2011 et en 2013 – qu’il sera pris à Londres auprès du chef des têtes couronnées. Une expérience formatrice de sept mois. Aujourd’hui, le jeune homme est de retour à Genève. Il tient désormais le poste de chef de
Bohnen Busch Haricots nains
kg 5,60 +0%
Broccoli Brocoli
kg 2,80 +12%
Chinakohl Chou de Chine
kg 1,90 +0%
Fenchel Fenouil
kg 2,50 +0%
Gurken Nostrano Concombre
kg 2,80 +0%
Karotten Carottes
kg 1,45 +0%
Kohlrabi
ROMAIN WANNER
L’Angleterre, pourtant, ce n’était pas sa cible première. A peine son CFC en poche, le jeune homme a souhaité partir. «A la base, je visais le Canada. Mais obtenir un visa de travail était tellement compliqué que j’ai laissé tomber», déclare-t-il. C’est ensuite au travers du réseau des Disciples d’Escoffier, dont il est membre grâce à ses deux
»
kg 2,20 +0%
Adrien Imesch, un jeune chef talentueux qui a toute la confiance de l’EHG. cuisine à l’Auberge, un des restaurants d’application de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG). Et, à 24 ans, il est sans doute l’un des plus jeunes de la place à occuper ce poste, sans pour autant s’en vanter. Sa jeunesse, elle se voit peutêtre dans sa réserve. «Je suis quelqu’un d’assez discret», dit-il. C’est pourquoi, quand aujourd’hui les clients demandent à le voir en salle, il s’exécute, mais avec timidité. En cuisine par contre, il est bien plus expressif. Il partage aussi une forte complicité avec le directeur du restaurant, Morgan Hertoux. A peine se croisent-ils que les vannes fusent et que les éclats de rire résonnent. En-
fin, tant qu’il n’y a pas d’étudiants de l’EHG dans les parages… L’EHG, Adrien Imesch la connaît bien. Il a fait son apprentissage dans son restaurant gastronomique, le restaurant Vieux-Bois, et a aussi suivi le cursus de formation en tant qu’étudiant, à son re-
«
J’adore mon métier, je ne le changerais pour rien au monde
»
tour d’Angleterre. Ensuite, après avoir participé, à Genève, à l’ouverture d’un restaurant coté de la place il s’est retrouvé sans emploi. C’est
alors que Thierry Schlatter, le chef des cuisines, est venu le chercher pour lui proposer un poste à l’Auberge. La cuisine, pour le jeune chef, c’est un métier qu’il s’est toujours vu faire. «Déjà à 10 ou 12 ans, je savais que je voulais travailler dans ce domaine.» Et ça n’a pas manqué. «J’adore mon métier et je ne le changerais pour rien au monde», déclare Adrien. Mais aujourd’hui son cœur bat aussi et surtout pour sa femme, Krystel, et leur fils Arnaud, qui fête à peine son premier anniversaire. «Ma famille, c’est une source d’inspiration», explique le chef. Mais pas que… «J’es-
en attendant l’opportunité, le jeune papa ne s’emballe pas: «Je me demande des fois qu’est-ce qui va m’arriver après. A 24 ans, je suis déjà chef, alors on va voir où ça va me mener», explique-t-il avec beaucoup de pragmatisme. En tout cas, ce qui est sûr, c’est que s’il ouvre son propre restaurant un jour, il le fera avec sa femme. «Nous en avons déjà parlé», déclare-t-il.
Chou-rave
St. 1,00 +0%
Krautstiel Côte de bette
kg 3,60 +0%
Kresse Cresson
kg 10,00 +0%
Radieschen Radis
Bd. 1,00 +0%
Randen Betteraves
kg 1,80 +0%
Tomaten rund Tomates rondes
kg 2,70 +0%
Zucchetti Mais il n’y a pas que la cuisine et la famille dans la vie d’Adrien Imesch. Il y a aussi le sport. «J’ai joué au foot toute ma jeunesse», témoigne-t-il. Mais les horaires de la restauration étant ce qu’ils sont, c’est vers le badminton qu’il s’est tourné. Il est aussi un grand fan de hockey sur glace. Et c’est même là qu’il a «engagé» son second, un ancien de l’EHG, lui aussi passé à Londres chez Anton Mosimann. «Nous nous sommes retrouvés autour d’une bière et il m’a confié qu’il cherchait du travail. Je lui ai dit de m’appeler le lendemain…» Si l’EHG fait aujourd’hui confiance à ce jeune chef, c’est qu’il est très prometteur. On risque ainsi de revoir très bientôt ce sourire éclatant.
Courgette
kg 2,30 +15%
Zwiebeln Oignons
kg 1,15 +0%
Salate / Salades Batavia Batavia
St. 1,00 +0%
Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,00 +0% Kopfsalat Laitue pommée
St. 1,00 +0%
Lollo grün/rot Lollo vert/rouge
kg 4,00 +0%
Nüsslisalat Doucette
kg 22,00 +0%
Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs
MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix
CHF +/ –
Kaffee
TOURNANT
Café
lb 1,52
+1%
lb 1,08
+3%
lb 0,55
–8%
Bœuf engraissé lb 1,35
+0%
Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Eveline Binsack
Priska Schudel
André Borba
Joël Robuchon
Melissa Gabbani
Lait
cwt 16,35 –1%
Orangensaft Jus d’orange
Eveline Binsack, die Extrem sportlerin, ist Gast am dritten Herbstforum von GastroAargau, welches am kommenden
Dienstag, 27. September 2016, im Hotel Bären in Suhr stattfin det. Sie schildert, wie sie sich motiviert, was sie antreibt, im mer wieder weiterzugehen und etwas Neues anzupacken. Es gibt noch freie Plätze für in teressierte Gastronomen und Hoteliers. Priska Schudel, 2013 als Lehr
meisterin bei den Restaura tionsfachleuten mit dem Zu kunftsträger ausgezeichnet, ist
inzwischen daselbst Jurymit glied. Spät beim Anrichten die ses GastroJournals hat die Re daktion festgestellt, dass bei der Vorstellung von Priska Schudel im 3. Bund ein Fehler steckt: Sie ist in St. Gallen na türlich im Restaurant Schoren zugange – der Fauxpas war leider schon durch den Pass. Isabelle Schiegg ist seit dem
1. September 2016 Geschäfts führerin der Opernhaus Gastronomie in Zürich. Sie tritt an die Stelle von Barbara Kuert, die nach acht Jahren das Opernhaus verlässt, um eine
uszeit zu nehmen und sich A neu zu orientieren. Schiegg hat in ihrer letzten Funktion während zehn Jahren das Hotel du Théâtre in Zürich geleitet. André Borba, Barkeeper im Das weisse Schaf in Luzern, ist Barkeeper of the year 2016. Die Swiss Bar Awards wurden zum 14. Mal verliehen. Weitere Prei se gingen an die Bar Le Muh im Swissôtel in Zürich, die Tales Bar in Zürich und das Café des Art’s in Basel. Ausserdem wurde Peter Roth von der Kro nenhalle in Zürich mit dem Life Time Award ausgezeichnet.
Joël Robuchon, le cuisinier le
plus étoilé du monde, sera le président d’honneur du jury du Bocuse d’Or 2017, qui se
déroulera à Lyon en janvier prochain. Meilleur ouvrier de France et vainqueur, entre autres, du prix Prosper Monta gé et du prix Pierre Taittinger, le chef français de 71 ans bénéficie d’une très grande expérience des concours. Sonia et Mickael Ducommun
ont repris, le 1er septembre, l’Auberge de Champvent. Le couple, qui a longtemps travail lé au restaurant de l’hôtel fami
lial, à Cortaillod, a décidé de voler de ses propres ailes. Mickael Ducommun proposera à Champvent une «cuisine du terroir raffinée», simple, faite de bons produits, tous locaux, et uniquement des vins romands au service. Melissa Gabbani, de l’hôtel lbergo, à Losone, a remporté A ce week-end le concours «Jeune Talent» organisé par les Disciples d’Escoffier. Elle s’est imposée, à Canobbio, devant Delphine Rossetti, de Genève, et Jan Schmid, du restaurant Frauenhof d’Altstätten.
lb 1,99
+4%
cwt 9,75
+3%
Reis Riz Zucker Sucre
lb 0,22
+10%
lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe
Hochpreisinsel L’îlot de cherté Ravensburger tiptoi Ravensburger tiptoi EU:
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