GastroJournal 38/2013 by Gastrojournal

Nr. 38 | 19. September 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Das Gesetz

Das Denkmal

RenĂŠ Wanner

Bei der Revision des Lebensmittelgesetzes hat Bundesbern die Anliegen der kleingewerblichen Gastronomie weitgehend aufgenommen. 3

Der Schweizer Zweig des ÂŤInternationalen Rates fĂźr DenkmalpflegeÂť zeichnet jĂ¤hrlich historisch wertvolle und gepflegte Hotels und Restaurants aus. Zur diesjĂ¤hrigen Verleihung ein Interview mit Jurymitgliedern. 7

In den Wirren der Prohibition wurde in der Schweiz unter anderem Absinth verboten. Die SpezialitĂ¤t ist inzwischen wieder erlaubt und erlebt eine Renaissance. 20

IN DIESER AUSGABE

Gastronomische Jungtalente

Heute mit

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Am Montag haben in ZĂźrich zehn gastronomische Jungtalente ihr KĂśnnen gezeigt: Neun MĂ¤nner und eine Frau sind zum Final des dritten Marmite Youngster angetreten. Passend zum Thema ÂŤSĂźdtirol â&#x20AC;&#x201C; von alpin bis mediterranÂť haben die zehn Finalisten jeweils eine Vor-, Hauptspeise oder ein Dessert kreiert. Wer am Ende gewonnen hat, und den amtierenden Sieger Marco BĂśhler ablĂśst, zeigt sich erst an der Preisverleihung am 2. Dezember 2013 in ZĂźrich. Bis dahin gibt es erste Impressionen des Jungkoch-Wettbewerbs. 3

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Teil 3 von 4: Von alten Werten

Regionale SpezialitĂ¤ten Unter der Affiche ÂŤGenussÂť laufen zurzeit einmal mehr schweizweit Kampagnen fĂźr Regionalprodukte. Diese WertschĂ¤tzung ist erfreulich, doch droht in solchen Hochglanzwochen GrundsĂ¤tzliches unterzugehen: namentlich der grosse Aufwand und die grosse Befriedigung seitens von Produzenten und Gastronomen, wenn lokale SpezialitĂ¤ten Ăźbers ganze Jahr auf die Teller kommen. Ein Beispiel aus der Praxis. 5

Politische Kapriolen Anfang Jahr hatte der Bundesrat dem VBS den Auftrag gegeben, bis Ende Juni ein Leistungssportkonzept vorzulegen. Dieses sollte die Grundlagen schaffen, um ein nationales Schneesportzentrum zu evaluieren. Inzwischen liegt zwar kein solches Konzept vor, doch das VBS hat dennoch ganze Talschaften dazu getrieben, sich um ein ohnehin fragwĂźrdiges Schneesportzentrum zu bewerben. 10

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Der langsame Ausverkauf der Heimat Weltweit gesehen sei die Schweiz eine Rundungsdifferenz, sagt Schweiz Tourismus Direktor JĂźrg Schmid. Und weltweit sind GĂźnstig-Preise, um nicht zu sagen Billig-Preise, und Aktionen immer wichtiger. Eine Entwicklung, die gerade mit Blick aufs Gastgewerbe nachdenklich stimmt. Matthias Nold

Der Ausverkauf hatte einst eine wichtige Funktion: Er leerte die Lager der ModehĂ¤user. Wer gewillt war in der nĂ¤chsten ÂŤSaisonÂť letztjĂ¤hrige Kleider zu tragen, kam mittels Ausverkauf zu gĂźnstigeren KleidungsstĂźcken. Dann kam die Rezession der 1990er Jahre und mit ihr der Slogan ÂŤAufschwung beginnt im KopfÂť. Bald darauf begann die

ÂŤGeiz ist geilÂť-MentalitĂ¤t aus Deutschland um sich zu greifen. Damals, Anfang der Nullerjahre, hiess es insbesondere im Schweizer Tourismus noch, man halte die Preise hoch. Unterdessen heisst der Ausverkauf ÂŤSaleÂť und ist lĂ¤ngst als ÂŤSonderangebotÂť, ÂŤBest PriceÂť oder ÂŤTop AngeboteÂť auch im Schweizer Tourismus angekommen. TatsĂ¤chlich kann

sich selbst die Schweiz gewissen Entwicklungen kaum entziehen. ÂŤBilliger ist besserÂť gilt unterdessen mindestens in der westlichen Welt als Grundsatz; SchnĂ¤ppchen sind nicht mehr Ausdruck von Armen-MentalitĂ¤t, sondern gesellschaftlich akzeptiert, wenn nicht sogar geachtet. Dass ÂŤbilligerÂť auch immer weniger QualitĂ¤t bedeutet, geht dabei vĂśllig ver-

gessen. Und wer QualitĂ¤t produziert, wie die Schweizer Hotels, kommt frĂźher oder spĂ¤ter auf die Idee seine Produkte so teuer zu verkaufen, dass er sie spĂ¤ter mit 30, 40 oder gar 50 Prozent Rabatt immer noch gewinnbringend abstossen kann. Es dĂźrfte nicht mehr lange dauern, bis der Ausverkauf auch in den Restaurants 2 ankommt.

â&#x20AC;Ś Geschichten Ăźber uns ergehen lassen? WĂ¤re es denn nicht strebenswerter, sich wieder auf die alten Werte zu besinnen und zum Beispiel die Familien wieder in unser wunderschĂśnes Berner Oberland zu locken? Schweizerische Kost, gute Alpenluft, viele Outdoor-MĂśglichkeiten, nett zu Kindern sein, die GĂ¤ste ein, zwei Wochen beherbergen und gar Sorge tragen zu ihnen? Klingt schon komisch, aber unsere Ă¤lteren Generationen haben so ihre Hotels und Restaurants gefĂźllt und haben genau so ihr Geld verdient. Nichts da von Massentourismus aus den grossen Bussen, schnell 150 Leute reinlassen, Essen und Trinken zu Pauschalpreis und 45 Minuten spĂ¤ter sind sie wieder wegâ&#x20AC;Ś Nein, da war der Beizer noch Gastgeber und das Servicepersonal hatte sogar noch beratende Funktionen. Am Schluss dann individuell abgerechnet und noch Trinkgeld verdient! KĂśnnte sein, dass damals praktisch jeder Gast mit einem guten GefĂźhl die Schweiz verliessâ&#x20AC;Ś MĂ¤nel Herren highlife, Interlaken wuerze@gastrojournal.ch

Hotel-Hygiene: EindrĂźckliche Facts und praktische Tipps www.gastroprofessional.ch

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19. September 2013 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid über den Winter, die allgemeine Lage und über Dorfkönige

Kundenfreundlichkeit à la Verkehrsbetriebe

Schweiz jagt Schnäppchenjäger Betreibt Schweiz Tourismus trotz gegenteiliger Beteuerungen eine Dumping-Politik? Jürg Schmid nimmt Stellung. Matthias Nold

GastroJournal: Wie wird der Winter? Jürg Schmid: Die sanfte Erholung der

Der Hintergrund ist schwierig, der Franken jedoch hat leicht zugelegt in letzter Zeit. Seit die Nationalbank ihn vor rund zwei Jahren stabilisiert hat, pendelt der Franken gegenüber dem Euro zwischen 1,20 und 1,25 hin und her. Gegenüber 1,50 oder gar 1,55, was wir vorher viele Jahre lang hatten, ist das eine markante Verteuerung. Dahin müssen wir uns zurückkämpfen. Da hilft uns der jährliche Inflationsunterschied zum Ausland. Dazu gibt die Branche engagiert Gas. Die Investitionen im Hotelsektor nehmen jedoch ab… Ich bin nicht so sicher, ob das stimmt. Es gibt viele grosse Neuprojekte, die anstehen. Damit meine ich längst nicht nur die Städte, auch im ländlichen und im alpinen Raum gibt es spannende Hotelprojekte – von Nendaz bis Lenzerheide. Es geht einiges, auch wenn ich der Meinung bin, es müsste mehr gehen. Neues in Ehren, sollte das Geld nicht zuerst einmal in die Erneuerung fliessen? Die Neuerungsinvestitonen betragen derzeit jährlich etwa 500 Millionen Franken – und das nur, um die Substanz zu erhalten. Ja, da sind wir knapp dran. Doch der Aktionsradius ist auch eng. Wie meinen Sie das? Wir erleben momentan einen Auslastungsrückgang und gleichzeitig einen Preisrückgang. Der Erlös je Zimmer (RevPar) ist zurückgegangen. Das bedeutet, dass Rückstellungen für Ersatz- und Erhaltungsinvestitionen schwieriger werden. Im alpinen Raum gilt übrigens für Restaurants dasselbe. Am Ende bedeutet dies, wir müssen die Auslastung wieder erhöhen.

Der Erlös je Zimmer sinkt, wir müssen die Auslastung erhöhen

Gleichzeitig drückt Schweiz Tourismus die Hotelpreise… Doch nicht Schweiz Tourismus. Der Markt drückt. Umsatz bedeutet immer Preis mal Auslastung. An diesen beiden Komponenten kann man schrauben. Wir probieren – und das ist ein behutsamer Weg – manchmal am Preis etwas zu machen, um die Auslastung überproportional zu steigern. Aktionen wie jene mit Coop erzeugen hauptsächlich Impulskäufe, sie sind Zusatzgeschäft, nicht Kannibalisierung, davon bin ich überzeugt. Eine Aktion, zeitlich begrenzt, in ei-

M. NOLD

ersten Jahreshälfte wird sich fortsetzen. Wir sind aber in einem fragilen Umfeld: weltwirtschaftlich, währungsmässig und vor dem Hintergrund der Schuldenkrise in Europa. Zudem gibt es keine Indikatoren, die anzeigen, dass der Franken sich abschwächt. Kurz: Es bleibt schwierig.

Die Margen schmelzen weg: Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid blickt trotzdem zuversichtlich in die Zukunft.

ner geschlossenen Nutzergruppe ist deshalb vertretbar. Kritischer wäre es, wenn die Hotellerie auf breiter Front die Preise senken würde.

Ich behaupte, dass Schweiz Tourismus genau das macht und schon zu lange. Der Effekt ist nicht mehr gegeben. Die Buchungen je Aktivität gehen nicht zurück. Im Gegenteil: Bei jedem Preisnachlass muss man genau anschauen, was führt zu Zusatzgeschäft und was treibt nur den Preis nach unten. Natürlich ist das immer eine Gratwanderung – und ich gebe zu, wir im Tourismus und in der Hotellerie müssen strikter an den Preisen festhalten, als wir vermutlich meinen.

Wir müssen strikter an den Preisen festhalten, als wir meinen

Dumping ja, aber nur ein bisschen? Wir wären die Glücklichsten, wenn die Schweiz mit Höchstpreisen auf höchste Nachfrage treffen würde. Aber schauen wir der Realität ins Auge: Die Schweiz kann den Weltmarkt nicht bestimmen, weltweit sind wir als Land eine Rundungsdifferenz. Im Tourismus gibt es derzeit Überkapazitäten, ganz speziell im Mittelmeerraum, der unser grösster Mitbewerber im Sommer ist. Was dort an Dumping passiert, ist schier unvorstellbar. Wir können doch nicht meinen, wir seien eine Insel der Glückseligen, die auf dem Franken aufbaut. Es gibt auch einen Weltmarkt, und der funktioniert nach gewissen Gesetzen – und er konditioniert auch die Schweizer Konsumenten. Wie? Der Schweizer Konsum tickt heute anders als noch vor 20 Jahren; auch, was die Preise anbelangt. Jene Aktionen, die wir heute fahren, wären noch vor 20 Jahren falsch gewesen. Heute erwartet man geradezu, dass ab und zu gesagt wird: ‹Jetzt ist Nebensaison› und dass dann Aktionen laufen. Fangen da nicht auch problematische Spiralen an zu drehen? Gerade die

Preisspirale dreht immer schneller und schneller nach unten – für den Schweizer Tourismus wird das langsam gefährlich… Dem können wir uns nicht einfach entziehen, denn es ist eine globale Realität. Selbst die grössten und bekanntesten Modelabels kommen heute nicht mehr am Ausverkauf zu den Randzeiten vorbei, und das hat nichts zu tun mit billig oder mit Premium; selbst die besten Marken der Welt müssen da mitmachen. Ausnahmen gibt es nur sehr, sehr wenige. Wir als Schweiz sind keine solche Ausnahme. Was man jedoch nicht tun sollte, sind Aktionen auf breiter Front in der Hochsaison. Genau das macht die Schweiz diesen Sommer aber. Aber wo denn bitte? Aktionen wie von Raiffeisen oder eine Coop-Aktion, dann ist das zwar für einen grossen Markt, aber nur an gewissen Tagen, in definierten Packages und limitiert. Sehr oft lernen Kunden so etwas Neues kennen und kommen wieder. Ich behaupte, dass man vielmehr eine grosse Menge an Schnäppchenjägern anzieht… Ja, die gibt es sicher zunehmend. Eine missliche Zeiterscheinung. Man muss sich jedoch fragen, was die Schnäppchenjäger machen würden, wenn es das betreffende Angebot nicht gäbe. Bleiben sie dann in der

Weltweit gesehen ist die Schweiz eine Rundungsdifferenz

Schweiz zu Vollpreisen? Würden sie das, machten wir etwas falsch. Wenn nicht, haben wir ein Zusatzgeschäft gewonnen und ein Portemonnaie, das sich in unserem Land bewegt. Also lieber mal einer geschlossenen Nutzergruppe und limitiert ein Zimmer zum halben Preis geben als es leer stehen lassen. Denken Sie daran, die Schweizer Hotellerie leistet sich im Sommer, die Hälfte aller Betten leer stehen zu lassen; die durchschnittliche Auslastung liegt bei 50 Prozent.

Tourismusdirektoren-Stühle sind Schleudersitze geworden. Haben wir in der Schweiz hier ein Problem? Grundsätzlich wechseln hierzulande Tourismusdirektorinnen und -direktoren zu oft. Kontinuität führt zu Erfahrung und ist anzustreben. In zu vielen Fällen haben die Direktoren ein zu schwaches Profil: Sie sind oft bewusst so angestellt worden, dass sie ja nicht zu mächtig und destinationsbestimmend werden. Warum ist das so? Weil die Dorfkönige die Fäden in der Hand halten wollen. Man müsste die Position des Tourismus- oder Desti-

Zu oft haben Tourismusdirektoren ein zu schwaches Profil

nationsmanagers fundamental aufwerten. Es gibt, das muss gesagt sein, auch gute Beispiele: Orte, die mutige, freche und hoch kompetente Leute einstellen und ihnen dann auch Entfaltungsfreiraum gewähren.

Weniger Macht den Dorfkönigen? Dies zu ändern, dürfte schwierig sein, denn das Bedürfnis nach Einflussnahme ist wohl irgendwie urmenschlich. Aber man muss Tourismusmanager einstellen, die einem Paroli bieten können, wie das selbstbewusste Destinationen tun; und nicht einen Junior direkt ab Tourismusfachschule oder mit nur ganz wenigen Praxiskilometern, der primär Befehle entgegennimmt. Warum eigentlich nicht jemanden nehmen, der zwar keine Ahnung hat, aber den man formen kann? Die Position des Direktors ist eine entscheidende. Die ganz grosse Aufgabe einer jeden Destination sind die Produkteentwicklung und die Destinationsgestaltung: Wie gestalte ich ein Dorf nachhaltig und erfolgreich? Welche Projekte zahlen auf eine differenzierende Positionierung ein? Das setzt voraus, dass die Leute gut ausgebildet sind, gut verdienen und langfristig bleiben. En français

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Ein Mann sitzt gemütlich und angetrunken im Bus und fährt lächelnd an einer gross angelegten Verkehrs- und Alkoholkontrolle der Polizei vorbei. Der Werbeslogan im Film: «Liebe Fahrgäste, mit uns fahren Sie besser.» Die Realität sieht anders aus. Freitag, 13. September, am Bucheggplatz in Zürich: 30 Kontrolleure der Verkehrsbetriebe Zürich VBZ und 10 bewaffnete Polizisten warten auf die einfahrenden Busse. Das Prinzip ist einfach: Die VBZ stellt alle unter Generalverdacht, Schwarzfahrer zu sein. Die Busse werden abgeriegelt, die notabene unbescholtenen Menschen festgehalten, kontrolliert und erst dann aus dem Generalverdacht entlassen. Nehmen wir an, ein Kaufhaus würde das Gleiche tun und alle Kunden im Laden generell verdächtigen, die Eingänge schliessen, und nur wer kontrolliert worden ist, darf den Laden verlassen. Damit würde das Kaufhaus, ganz abgesehen von der Verletzung der Sicherheitsvorschriften, mehrfach gegen das Gesetz verstossen: Nötigung, Freiheitsberaubung, Verletzung der Persönlichkeit, widerrechtlich zugefügter Schaden etc. Ein Kaufhaus kann sich das erst gar nicht erlauben, weil man darauf angewiesen ist, dass Kunden wiederkommen. Dem öffentlichen Verkehr ist das scheissegal, denn hier ist das Vieh … äh pardon … sind die Benutzer auf den öffentlichen Verkehr angewiesen. Im Sinne von Gastronomie und Gästen sollte das Auto gefördert und die Promillegrenze wieder auf 0,8 heraufgesetzt werden. Romeo Brodmann

Deklaration von Fleisch und Fisch

«Fleisch und Fisch sind bezüglich Deklarationspflichten gleich zu behandeln. Der Bundesrat passt die Rechtsgrundlagen entsprechend an.» Louis Schelbert, Nationalrat für den Kanton Luzern, hatte diese zwei Sätze vor bald einem Jahr als Motion eingereicht. In der Folge nahmen zuerst der Bundesrat, dann der Nationalrat und diese Woche schliesslich auch der Ständerat das Anliegen auf. Damit muss der Bundesrat handeln, und er hat bereits zugesichert, die Anliegen der betroffenen Branchen zu berücksichtigen: Bei der Ausgestaltung sei «zu beachten, dass der Aufwand für diese zusätzlichen Angaben nicht unverhältnismässig sein soll», hatte der der Bundesrat letzten Frühling erklärt: «Im Rahmen einer Anhörung sollen insbesondere auch die Anliegen der KMU und namentlich des Gastgewerbes aufgenommen werden.»

A la carte

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Marmite Youngster 2014: Kreative Jungköche messen sich

Plattform für die Jungen Er hat sich in der Branche etabliert – der Marmite Youngster. Am letzten Montag haben zehn Jungköche im Final in Zürich um den Sieg gekocht.

Nächste Runde im Rechtsstreit am Uetliberg

FOTOS: C. BACHMANN

Die zehn Finalisten des Marmite Youngsters kreierten passend zum Thema «Südtirol – von alpin bis mediterran» sieben Vorspeisen, eine Hauptspeise und zwei Desserts. Was sich beim Zubereiten der Gerichte am Finaltag zeigte: Die Jungköche sind kreativ, ambitös und haben neben dem nötigen kompetitiven Ernst auch viel Spass beim Kochen. «Meistens sehen wir bereits beim Arbeiten in der Küche, ob einer das Zeug zum Sieger hat oder nicht», sagte Ivo Adam, der mit Jörg Slaschek zusammen bereits ein eingespieltes Team in der Küchenjury bildet.

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Christine Bachmann

Im bizarren Rechtsstreit um Anbauten beim Hotel und Restaurant Uto Kulm auf dem Uetliberg ob Zürich geht Eigentümer Giusep Fry vor Bundesgericht. Dies, nachdem das Verwaltungsgericht nur mit knapper Mehrheit den Abbruch der ominösen Terrassenverglasung befürwortet hatte. Der Entscheid sei «vor allem unverhältnismässig und weder nachhaltig noch zukunftsweisend», argumentiert Fry, seit 30 Jahren Gastgeber auf dem Uetliberg. Ganz davon abgesehen, dass ein Abbruch mit erheblichen baulichen Veränderungen und Kosten verbunden wäre, gefährde der Entscheid «die Existenz des gesamten Betriebes Uto Kulm», führt Fry aus: «Der Uetliberg bietet mehr als 100 Menschen sichere und einzigartige Arbeitsplätze im schwierigen Umfeld von Tourismus, Gastronomie und Business-Events.»

Während diese beiden den Jungköchen über die Schulter blickten und ab und zu mal kurz etwas degustierten, sassen abgeschirmt im Hintergrund die restlichen drei Jurymitglieder Tanja Grandits, André Jaeger und Andrin C. Willi. Grandits, die Gastgeberin des Restaurants Stucki Basel, ist heuer das erste Mal Teil der Jury, ersetzt René Widmer und erhöht damit den Frauenanteil. «Meine Motivation, hier mitzumachen, kommt zum einen dadurch, dass mein Sous-Chef Marco Böhler im letzten Jahr den Youngster gewonnen hat und ich sehr viel vom Wettbewerb mitbekommen habe.» Zum anderen sei der Youngster eine tolle Plattform. «Wenn ich als Jurymitglied einen kleinen Beitrag leisten kann, dann mache ich das gerne», betonte Grandits.

Vom richtigen Umgang im Nachtleben Die Liberalisierungen der letzten Jahrzehnte betrafen oft das Gastgewerbe – so die Verlängerungen der nächtlichen Betriebszeiten von Geschäften und Lokalen. Inzwischen schlägt das Pendel politisch zurück, die Abstimmung vom kommenden Wochenende ist ein Ausdruck davon. Nun hat der Solothurner Stadtpräsident, Nationalrat und Präsident des Städteverbandes Kurt Fluri weitere Verschärfungen vorgeschlagen: namentlich eine Erhöhung der Detailhandelspreise für Alkohol, eingeschränkte Öffnungszeiten für Nachtlokale sowie nächtliche Verkaufsverbote für Alkohol im Detailhandel. Alle Punkte sind Thema bei der Revision der Alkoholgesetzgebung, die der Nationalrat diese Woche debattiert. Der Ständerat hatte vordem nur einen Aspekt aufgenommen: das nächtliche Verkaufsverbot für den Detailhandel, das unter anderem die soziale Funktion des Gastgewerbes wieder stärken würde.

Wuchs der Frauenanteil in der Jury an, so ist er bei den Finalisten des dritten Youngster mit einer weiblichen Finalistin noch immer gering. «Grob geschätzt waren zehn Prozent der Bewerbungen von Frauen», bestätigte auch Organisatorin Salome In-Albon, «aber eine dieser Bewerberinnen hat es zumindest in den Final geschafft». Wie sie sich gegen ihre männlichen Mitkompetenten geschlagen hat, wird sich am 2. Dezember zeigen, dann steht der Gewinner fest.

EN BREF Pour la troisième fois, dix jeunes cuisiniers ont tenté de décrocher la victoire au Marmite Youngster à Zurich. Une femme et neuf hommes ont créé sept entrées, un plat principal et un dessert sur le thème de «Tyrol du Sud – de l’alpin au méditerranéen».

Bundesbern nimmt in Sachen Lebensmittel die Anliegen und Bedenken des Gastgewerbes ernst

Erleichterte Selbstkontrolle und kein Hygiene-Pranger Anfang Woche hat sich der Ständerat über die Revision des Lebensmittelgesetzes gebeugt. Christine Egerszegi-Obrist, Ständerätin für den Kanton Aargau und Präsidentin der vorberatenden Kommission, stellte sich grundsätzlich hinter die Revision: «Die verbesserte Sicherheit der Lebensmittel, die Harmonisierung mit dem Recht unserer wichtigsten Handelspartner, die eine Vereinfa-

chung des Imports und Exports bringen wird, und der Grundsatz der Selbstdeklaration und der Eigenverantwortung überzeugten.» Das Gastgewerbe hatte seine Anliegen und Bedenken früh formuliert und sich in die Debatte eingebracht: So setzte sich die Branche etwa in den Bereichen Deklaration oder Hygiene für praxistaugliche Lösungen

ein. Zwar verbleiben gesetzliche Weichteile wie die «sachkundige Wahl», die Konsumenten ermöglicht werden solle, oder schwammige «Anforderungen an die Hygienekenntnisse». Aber insgesamt ist die Debatte aus Sicht des Gewerbes erfreulich verlaufen: Namentlich sind für Kleinstbetriebe künftig eine erleichterte

Selbstkontrolle und eine erleichterte schriftliche Dokumentation vorgesehen. Überdies hat der Ständerat hinsichtlich eines drohenden HygienePrangers das Anliegen von Brigitte Häberli-Koller, Ständerätin für den Kanton Thurgau, nach Streichung aufgenommen. Hier hatte der Nationalrat noch anders entschieden, weshalb der Nationalrat hier nochmals über die Bücher muss. pg

Arbeitskampf bei Gate Gourmet in Genf Der Airline-Caterer Gate Gourmet, eine ehemalige Swissair-Tochter, hatte in der Schweiz bislang besondere Gesamtarbeitsverträge (GAV). Bei Verhandlungen diesen Sommer gelang eine Einigung am Standort Zürich, wo künftig der L-GAV des Gastgewerbes gelten soll. Eine entsprechende Einigung scheiterte in Genf, und nachdem Gate Gourmet Genf inzwischen 83 Beschäftigten eine Änderungskündigung geschickt hat, reagierten die Gewerkschaften: Letztes Wochenende ist ein Teil der Genfer GateGourmet-Crew in den Streik getreten.

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Restaurant Mit viel Berufsstolz bewirten Peter und Lisa Schmitz ihre Gäste

Ehrliche Küche aus der Region Schmitzens bewirten ihre Gäste im Frohsinn Oberbüren: Peter kocht in der Küche, Lisa sorgt sich um das Gästewohl an der Front. Beide haben ihre Berufe von der Pike auf gelernt.

Vor 25 Jahren haben sie ihren Betrieb aufgebaut, noch heute beehren sie Gäste von damals. Erhöht habe sich seither vor allem die Unberechenbarkeit. Wo auch schon 60 Mittagessen serviert wurden, schwanken die Zahlen heute zwischen 0 und 40. Nur dank grossem Engagement aller Familienmitglieder und der Aushilfen brechen Schmitzens die Nachfragespitzen. Lisa und Peter Schmitz sind die Einzigen im Frohsinn, die Vollzeit arbeiten, die anderen Mitarbeitenden in Küche und Service helfen in Teilzeit aus. Das spart Kosten, sollte einmal nichts laufen.

Marco Moser

Kürzlich habe ein Gast bemängelt, dass die Bouillon mit Einlagen zu salzig sei. Auf Nachfragen der Gastgeberin Lisa Schmitz stellte sich heraus: Der Gast isst häufig Päcklisuppen. Kein Wunder, schien den Gästen die von Gastgeber und Koch Peter Schmitz frisch zubereitete Suppe so anders.

Die drei Töchter sind stark mit dem Frohsinn verbunden, auch wenn eigentlich nur die Jüngste Restaurationsfachfrau lernte. «Kürzlich begrüssten wir die Mitglieder Cercle des Chef de Cuisine St. Gallen bei uns zum Nachtessen. Unsere Töchter wussten, wie viel der Anlass meinem Mann bedeutet. Die Jüngste kam extra nach ihrer Arbeit, um uns zu helfen, und die beiden anderen haben sofort nachgefragt, wie es gelaufen sei», erzählt Lisa.

So komisch die Anekdote klingt, so

M. MOSER

tragisch ist der Trend. Der natürliche Geschmack kommt abhanden. Doch Peter Schmitz weigert sich, sich einer Geschmacksuniformität anzupassen: «Convenience kommt mir nicht in die Küche.» Das Handwerk hinter dem Berufsbild des Kochs bedeutet ihm viel – so viel, dass er den Job an den Nagel hängen würde, dürfte er nur noch Päckli aufmachen und aufwärmen, um den Geschmack der Gäste zu treffen. «Ich liebe mein Handwerk und pflege hierfür eine ehrliche Küche mit Produkten aus der Region.» Die Idee des Culinarium, das Gütesiegel regionaler Produkte, ist an einem Tisch im Frohsinn entstanden. Schmitzens Frohsinn war eines der ersten beteiligten Restaurants.

Peter und Lisa Schmitz begrüssen ihre Gäste von 8.30 Uhr bis Feierabend.

in Oberuzwil, das Gemüse vom Gemüsehändler oder vom Bauern. «Vielleicht sind die Produkte etwas teurer, dafür habe ich erste Wahl und einen Superservice», zählt Peter Schmitz die Vorteile auf. Zudem kämen die Lieferanten als Gäste wieder. Die vielleicht teureren Produkte verwertet Peter voll und ganz. «Meine Küchenrendite liegt bei 69 Prozent.»

«Dann empfehle ich den Gästen etwas anderes», erklärt Lisa. Dieses Lenken der Gästewünsche bezeichnet sie als wichtig. Das bedingt wiederum eine gute Kommunikation zwischen Service und Küche – in jeder Hinsicht: spezielle Grösse der Portionen, Würzintensität oder andere Wünsche. Weil Peter Schmitz alles selber macht, kann er auf solche Spezialfälle einfach eingehen.

Und beinahe eine Seltenheit im Gastgewerbe: Ein Menü darf ausverkauft sein. Kein Problem im Frohsinn:

Das Gastgeberpaar hat das Gastgewerbe von der Pike auf erlernt, Peter als Koch und Lisa als Hotelfachan-

Das Fleisch stammt vom Dorfmetzger

Dieci baut seine Präsenz im Grossraum Zürich aus

gestellte. Über mehrere Saisonstellen und verschiedene Stationen sind sie vor 25 Jahren in den Frohsinn in Oberbüren gekommen. Dort leben sie das Gastgewerbe förmlich, auch in ihrer Freizeit. Auswärts Essen bezeichnen sie als ihr Hobby. Früh haben sie angefangen, sich in unregelmässigen Abständen Auszeiten zu nehmen, am Sonntag in einem Hotel einzuchecken und «einfach abzuschalten», wie Peter es formuliert. Danach kommen sie mit frisch aufgeladenen Batterien zurück in ihren Frohsinn.

Zwar steht die Türe des Frohsinns von 8.30 Uhr bis Feierabend offen, «doch die tote Zeit nutze ich, um zu putzen, zu bügeln, zu lesen oder sonst etwas im Betrieb oder im Haushalt zu machen», sagt Lisa. Es könne sein, dass bis zum Mittagsservice nichts laufe, aber es könne genauso gut sein, dass sie vormittags zehn Kaffees verkaufe. In diesen Zeiten wechseln sich Lisa und Peter ab, jemand ist immer da. Wie funktioniert dieses ineinander Arbeiten? «Wir versuchen, einander nicht dreinzureden», erklärt Lisa, und Peter Schmitz verdeutlicht: «Lisa hat eine Ahnung von der Front, ich von meiner Küche.» www.schmitzens-frohsinn.ch

EN BREF Les Schmitzens accueillent leurs clients au Frohsinn à Oberbüren: Pierre cuisine dans la cuisine, Lisa est au front pour se charger du bienêtre des clients. Les deux ont appris leur métier sur le tas – ils sont d’autant plus fiers de leur profession.

Mehr Sicherheit und Sauberkeit in der Luzerner Nacht

Mehr Kurier, weniger Beiz Gastgeber sollen zahlen Dieci, die Rapperswiler Pizzakurierkette mit fünf Restaurants, expandiert. Zu den bestehenden Betrieben ist kürzlich die Filiale in Uster dazugekommen, Mitte Oktober folgen weitere in Frauenfeld, Küsnacht und Wallisellen. Die Häufung der Filialen-Eröffnung sei reiner Zufall. «Der Standort ist matchentscheidend, wir mussten zugreifen», sagt der stellvertretende Geschäftsführer Rico Müller. Neue Filialen sucht Dieci an viel befahrenen Verkehrsachsen aus Gründen der Sichtbarkeit. In 5 Restaurants, 19 Pizzakurieren, 6 Gelaterias, 1, Take-away, 1 GelatiProduktion und 1 Warenhandel bietet Dieci 250 Vollzeit-Stellen und bis 500 in Teilzeit und setzt rund 30 Millionen Franken um. Dieci ist ein Franchiseunternehmen, das Standorte anmietet, ausbaut, einrichtet und anschliessend an die

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die neue Dieci-Kurierfiliale in Uster.

Franchisenehmer übergibt. Mit diesem System ist das Unternehmen in der ganzen Deutschschweiz präsent. «Mit unseren Pizzakurieren und Gelaterias sind wir auf Expansionskurs», bestätigt Müller: «In Thun, Biel oder Olten könnten wir uns neue Filialen vorstellen – in Aarau, Basel und Luzern auch zweite Filialen.» Hingegen sucht Dieci keinen neuen Standorte für Restaurants. mmo www.dieci.ch

Die Luzerner Clubs und Bars putzen vor ihren Eingängen und sorgen mit privatem Sicherheitspersonal für Ruhe. Der kürzlich publizierte Sicherheitsbericht schlägt noch mehr Sauberkeit und Sicherheit vor – bezahlen sollen es jene 86 Luzerner Clubs und Restaurants mit einer Bewilligung zur dauerhaften Verlängerung der Öffnungszeiten.

erachtet es ebenso als Möglichkeit, bestehende Gebühren neu zweckgebunden zu verwenden: «Aber noch nichts ist entschieden, diese Ideen müssen wir erst noch weiterentwickeln.» mmo

Neues Alpen-Rock House ist grösser als bisher

Ende Woche eröffnet das Alpen-Rock House seinen neuen Standort in Dietikon, nachdem es vom Flughafen Zürich hatte wegziehen müssen. Chalets, Tische, Bänke, «sogar Briefkasten und Brunnen» seien vom Flughafen Zürich nach Dietikon gezügelt, wie die Medienmitteilung den Stammgästen verspricht. Das neue Alpen-Rock House ist mit 1400 Quadratmetern grösser als bisher, die verschiedenen Räume bieten Platz für 1200 Personen. www.alpenrockhouse.ch

Saugute Metzgete Es gibt saugute Metzgeten, die in der kalten Jahreszeit stattfinden. Das Restaurant Mühle im schaffhausischen Wunderklingen bietet eine solche, ist der Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste überzeugt. Der Verein hat den Gastgebern Gertrud und Hans Neukomm als Auszeichnung eine handgeschmiedete Blutwurst überreicht. «Von Oktober bis März ist die monatliche Metzgete eine wichtige Einnahmequelle», wie Gertrud Neukomm, Gastgeberin und Interims-Präsidentin von GastroSchaffhausen, sagt. Heuer startet die Mühle-Metzgete am 3. Wochenende im Oktober.

Erlebnis im Vordergrund Sterneköche glänzen nicht nur in ihren eigenen Restaurants – sondern vermehrt auch in Showküchen oder anderswo. In Zürich versucht nun das Hotel 25hours in Zürichs Westen, mit seinem neuen Eventlokal Kitchen-Club neue Klientel anzusprechen: Verschiedene Sterneköche kochen abwechslungsweise mit und für die Gäste. Teil des Konzepts ist es, die Gäste aktiv ins Kochen einzubeziehen.

Allergien sind ein Thema Immer mehr Menschen leiden unter Allgerien – die Vielfalt der Allergien nimmt zu, so wie die Zahl der Betroffenen. Seit Mitte August bietet Menu and More verschiedene gluten- und laktosefreie Produkte an. Ebenso hat Menu and More eine spezielle Veranstaltung für Betreuungspersonen von Schulhorten und Kinderkrippen organisiert. Menu and More ist eine Kooperation zwischen der DSR-Gruppe und der Stadt Zürich, sie besorgt die Verpflegung für Schulhorte, Kinderkrippen, Tagesschulen, Senioren in Heimen und Mahlzeitendienste.

Schon heute bezahlen diese rund 200000 Franken an Gebühren. Patrick Grinschgl, Präsident von GastroRegionLuzern, sähe dieses Geld gern zielgerichtet investiert: «Heute fliesst das Geld in den Tourimus – das haben wir zwar auch gerne. Aber noch lieber sähen wir, wenn das Geld zweckgebunden für die Clubs eingesetzt würde.» Maurice Illi von der Stelle für Sicherheitsmanagement der Stadt Luzern

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19. September 2013 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

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Icomos Suisse: Zwei Jurymitglieder im Gespräch über ihre Tätigkeit und die Sieger-Betriebe

Hotelprojekt auf gutem Weg

Ausschlaggebende Kriterien

Ein neuer Hotelbetrieb mit rund 40 Zimmern soll in Kürze in Romanshorn entstehen. Bauherrin des geplanten Betriebs ist Margrit Grädel. Sie ist seit 30 Jahren Gastgeberin im Gasthaus Neuhaus in Romanshorn und führt auch die dazugehörige Kuhstallbar, die sich in einer angrenzenden Scheune befindet. Diese Scheune soll nun dem geplanten Hotel-Neubau weichen. Die noch zu überwindende Hürde: Grädel kann dieses Projekt nur mit einer Ausnahmebewilligung der Stadt realisieren, da sich das Gebäude in der Industriezone befindet. Deshalb muss sie vorerst noch die Entscheidung der Baukommission und des Stadtrats abwarten. Diese werden wohl positiv befinden, da der Kanton Thurgau um jeden zusätzlichen Hotelbetrieb froh sein dürfte.

Erstfeld verliert einen Hotelbetrieb Zwei prächtige Betriebe: Das «Historische Hotel des Jahres 2014», der Gasthof zum Hirschen, und der «Spezialpreis 2014», das Jugendstil-Hotel Paxmontana (v.l.).

Weshalb der «Hirschen»? Was zeichnet das «Paxmontana» aus? Und auf welche Kriterien achten Jurymitglieder wie René J. Grüter und Wendel Odermatt? Christine Bachmann

Icomos Suisse hat in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse sowie Schweiz Tourismus den Gasthof zum Hirschen in Oberstammheim zum «Historischen Hotel des Jahres 2014» gekürt und das Jugendstil-Hotel Paxmontana auf der Flüeli-Ranft mit dem «Spezialpreis 2014» ausgezeichnet. Wie es dazu kam, erläutern die beiden Jurymitglieder René J. Grüter, Hotelier und Gastgeber im Romantik Seehotel Sonne in Küsnacht am Zürichsee, sowie Wendel Odermatt, Restaurator SKR und Miteigentümer der Stöckli AG Stans. GastroJournal: Was zeichnet Sie persönlich als Jurymitglied aus? Réne J. Grüter: Als Gastgeber der Sonne bin ich seit zwei Jahren Mitglied bei Icomos sowie seit rund vier Jahren Vorstandsmitglied der Swiss Historic Hotels. Sowohl die Mitgliedschaft als auch die Vorstandsarbeit geben mir Einblick in historische Betriebe mit all ihren Facetten. Die Freude an alten und denkmalgeschützten Gebäuden und die Sorgfalt im Unterhalt sind Voraussetzungen, um einen solchen Betrieb führen zu können. Meine Sichtweise als Fachjurymitglied ist etwas anders als die meiner Kollegen aus Architektur und Denkmalpflege. Ich bin der Meinung, dass die Häuser auch betriebswirtschaftlich funktionieren müssen und entsprechende Erneuerungen unumgänglich sind. Wendel Odermatt: Als Restaurator beschäftige ich mich zwangsläufig mit Baugeschichte und der Veränderung von Objekten, so auch mit Hotelbau-

ten. Ich habe beruflich mehrfach bei der Instandstellung von Hotels mitgearbeitet. In Engelberg aufgewachsen, habe ich mich zudem intensiv mit der Geschichte der hiesigen Hotelbauten und der Tourismusgeschichte auseinandergesetzt.

Auf welche Kriterien achten Sie besonders beim Beurteilen eines historischen Hotel- oder Restaurationsbetriebs? Grüter: Aus denkmalpflegerischer Sicht spielt die historische Bausubstanz die Hauptrolle, inklusive der Oberflächen wie Böden, Wände, ursprüngliche Bemalung, Möblierung. Weiter achten wir auf den Gesamteindruck der Anlage sowie die getätigten Restaurierungen. Odermatt: Der Umgang mit den originalen Oberflächen ist ein Punkt, auf den ich besonders achte. Abgesehen davon gehe ich sehr offen auf die Objekte zu. Häufig überraschen Aspekte, auf die wir nicht gefasst sind.

Häufig überraschen Aspekte, auf die wir nicht gefasst sind

Wendel Odermatt

Was zeichnet für Sie das heuer gekürte «Historische Hotel des Jahres» aus? Grüter: Der Gasthof zum Hirschen ist seit Jahrzehnten mit viel Liebe und Weitsicht restauriert worden, und die alte Substanz ist zu einem sehr grossen Teil noch immer vorhanden. Die Besitzer sind sich ihrer Verantwortung bewusst und leben mit dem Haus und dessen Vergangenheit. Der

Gasthof ist im Dorf zudem bestens verankert, die Küche arbeitet mit regionalen Produkten, und das Produkt ist in sich sehr stimmig. Odermatt: Beim Gasthof zum Hirschen war das ungeheuer intakte Ensemble im Dorf die Überraschung. Überzeugend war aber auch, wie das Haus über Jahrzehnte kontinuierlich instand gehalten wurde. Das Haus im heutigen Zustand ist nicht das Resultat einer jüngst erfolgten Gesamtrestaurierung, sondern einer permanenten Grundhaltung im Umgang mit dem Objekt.

Der Preis ist eine ausgezeichnete Chance, sich klar zu positionieren

René J. Grüter

Was zeichnet für Sie den heuer gekürten «Spezialpreis» aus? Grüter Das Jugendstil-Hotel Paxmontana wird mit der Gesamtsanierung wieder den heutigen Gästebedürfnissen gerecht und kann sich im Markt positionieren. Mit grossem finanziellem Engagement haben die Besitzer das Hotel wieder in die Gegenwart geführt, ohne die Vergangenheit zu löschen. Für mich eine absolut gelungene Sanierung. Odermatt: Den Spezialpreis hat die Fachjury für die grosse Sorgfalt vergeben, mit der die äussere Erscheinung von Haus und Park erhalten und wie präzise die architektonischen Eingriffe getätigt wurden. Der enorme Aufwand, mit dem die Bauherren die originalen Oberflächen, vor allem im Erdgeschoss, aber auch auf den Etagen in den neuen Tragstrukturen erhalten haben, war ebenfalls ein ausschlaggebendes Argument für den Spezialpreis.

ZVG

Welche Kriterien geben letztlich den Ausschlag, um zu sagen: Das ist jetzt «Das historische Hotel/Restaurant des Jahres» und das der «Spezialpreis»? Odermatt: Wir beurteilen verschiedene Kriterien: vorab den Erhalt des Altbaus, falls vorhanden ziehen wir auch die Qualität von Neu- und Anbauten mit in die Beurteilung ein. Die Gesamtanlage mit Mobiliar ist ebenfalls relevant. Auf der gastronomischen Seite beurteilen wir Betriebsabläufe, die Unternehmensphilosophie und den Erlebnischarakter. Aus den Bewerbungsunterlagen, dem Bericht der Jury-Mitglieder, welche das Objekt besucht haben, dem Fotomaterial und der Diskussion beurteilt die Jury diese Punkte und bewertet die Objekte. Daraus kristallisieren sich in der Regel die Preisträger heraus. Was bringt der Preis einem ausgezeichneten Betrieb über längere Zeit? Grüter: Der Preis ist eine ausgezeichnete Chance, sich klar zu positionieren. Medienpräsenz schweizweit ist dem Betrieb sicher. Zudem können die Hoteliers und Restaurateure die Auszeichnung nachhaltig und marketingmässig einsetzen. Odermatt: Bei kulturhistorisch interessierten Gästen ist Icomos ein Begriff, der sich nicht so schnell abnutzt und der sich nachhaltig bewirtschaften lässt. www.icomos.ch EN BREF Chaque année, Icomos Suisse élit «l’hôtel-restaurant historique de l’année» ainsi que le lauréat du «Prix spécial». Les établissements primés cette année: l’auberge zum Hirschen à Oberstammheim (Zurich) et l’hôtel d’Art nouveau Paxmontana à FlüeliRanft (Obwald).

Erneut wird ein Hotelbetrieb zu Gunsten von Wohnungen umgenutzt. Dieses Mal das Hotel Hof in Erstfeld. Offenbar lohnt sich ein Hotelbetrieb nicht mehr, wie Konrad Gadient von der ABAG Allbau AG aus Rotkreuz gegenüber den Lokalmedien äusserte: «Die Hotelzimmer werden nur noch sporadisch genutzt.» Insgesamt sieht der Bauplan zehn neue Wohnungen vor. Neu wird damit das ehemalige Hotel Hof mit den bereits bestehenden Wohneinheiten künftig 17 Wohnungen beinhalten. Kostenpunkt der Umnutzung: 1,5 Millionen Franken. Während das Hotel schliesst, wird das «Hof»-Bistro weiterhin betrieben werden, jedoch auf rund 66 Quadratmeter verkleinert.

Hotelgruppe Hilton will zurück an die Börse

Während einige Hotelgruppen in der Schweiz, wie die Victoria-Jungfrau Collection oder die Sunstar Hotels, sich von der Börse zurückgezogen haben, strebt die weltweite Hotelgruppe Hilton (Foto Davos) offenbar Gegenteiliges an. Der Finanzinvestor Blackstone, der Hilton 2007 für 24,8 Milliarden Franken gekauft hatte und von der Börse nahm, will diese Aktion nun rückgängig machen. Mit dem Gang an die Börse nimmt Blackstone einen Erlös von bis zu 1,16 Milliarden Franken ins Visier, wie aus dem IOP-Antrag letzte Woche hervorging.

Bürgenstock Resort: Der geplante Eröffnungstermin schiebt sich weiter nach hinten

Geplantes Bauende wird zum geplanten Baubeginn Ein hehres Ziel war es offenbar, als vor gut zwei Jahren Gesamtprojektleiter Bruno H. Schöpfer und sein Team sowie die eingeholte BAKBaselStudie verkündeten, dass bis zum Jahre 2014 auf dem Bürgenstock das neue Resort entstehen soll (siehe GJ25/2011 und GJ4/2012). Ein Ziel, das gemäss Medienmitteilung im Januar auf die zweite Hälfte 2015 revi-

diert wurde. Nun ist auch dieser Termin nicht mehr in Stein gemeisselt. Denn monatelang tat sich fast nichts auf dem Bürgenstock. Die Gründe, wie Verwaltungsrat German Grüninger von der Bürgenstock Hotels AG gegenüber den Lokalmedien äusserte, war neben Verzögerungen wie Anpassungen am Resort, die sich erst mit dem Fortschreiten der Arbeiten

ergeben hätten, auch das Fehlen des Herzstückes des Resorts, des Parkhotels, im ersten Gestaltungsplan. Das Parkhotel fehlte, da sich die Bauherrschaft erst viel später für ein Siegerprojekt ausgesprochen hatte. Nachdem eine Neuauflage des Gestaltungsplans mehrfach verschoben wurde, fand nun letzte Woche endlich die Bereinigungssitzung mit den zu-

ständigen Ämtern des Kantons Nidwalden statt. Die Baudirektion geht nun davon aus, dass die Vorprüfung Ende September abgeschlossen ist. Danach werde voraussichtlich Anfang Oktober der Gestaltungsplan aufliegen. Kommen keine Einsprachen, so kann mit dem Bau des Parkhotels im Frühjahr 2014 begonnen werden. chb

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19. September 2013 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

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Rubrik

19. September 2013 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Groteske Debatte um ein Schneesportzentrum vor dem Hintergrund existenzieller Fragen

Kehrausstimmung am San Bernardino

Täuschend schöne Bilder

Das schöne Bild trügt: der Lift zu wenig leistungsfähig, das Wetter zu selten gut, der Schnee zu oft schlecht und das allgemeine Interesse dahinschmelzend.

Während das Wintersportgeschäft immer schwieriger wird, wird mit den betroffenen Regionen politisch gespielt.

Peter Grunder

Er habe das VBS beauftragt, «bis Ende Juni 2013 ein Leistungssportkonzept vorzulegen», beantwortete der Bundesrat letzten Februar zwei Vorstösse aus dem Parlament. Erst wenn dieses Konzept vorliege, könne er sich konkreter zu einem nationalen Schneesportzentrum äussern. Juni ist lange vorbei, und obschon kein Konzept vorliegt, rotieren vielerorts Wintersportregionen, um sich als nationale Schneesportzentren zu positionieren. Denn das VBS hat den Auftrag des Bundesrates zwar nicht erfüllt, aber die Kantone schon mal

Kandidaturen Offfiziell ist nichts, aber gemäss Bund und Medien haben folgende Orte Dossiers zu einem Schneesportzentrum parat: Aus dem Bernbiet Lenk, Grindelwald und Meiringen; aus Graubünden Splügen und das Unterengadin, aus Obwalden Engelberg; aus Uri Andermatt und aus dem Wallis Fiesch. Zu den Kosten eines Schneesportzentrums gibt es aufgrund des bestehenden Zentrums in Tenero Schätzungen: rund 40 Millionen Franken zum Anfangen.

aufgefordert, bis Ende September Bewerbungsdossiers einzureichen (vgl. Kasten «Kandidaturen»). «Ein laufendes Verfahren» sei das, zu dem man nichts weiter sage, heisst es dazu beim federführenden Bundesamt für Sport (BASPO) in Magglingen. Das BASPO bestätigt, das Leistungssportkonzept sei noch nicht so weit, doch zu den Schneesportzentren nur so wenig: Man werde die Dossiers prüfen und bis Ende Jahr Vorschläge machen. Dieses Tohuwabohu irritiert einer-

seits, lässt doch der Bund hier sowohl das Parlament wie auch die Wintersportregionen ins Leere laufen. Andererseits hat die politische Unordnung Methode. Dahinter steckt namentlich das gescheiterte Olympia-Dossier Graubündens. Um seine Kampagne für Olympia zu stützen, hatte der Bund verschiedene Säulen aufgestellt, darunter ein nationales Schneesportzentrum, welches das schwindende Interesse am Wintersport wieder befeuern sollte. Dabei war erst von Andermatt die Rede, doch meldeten rasch auch andere Regionen Ansprüche an. «Da sich Andermatt bereits seit einigen Jahren als Durchführungsort für Ausbildungen im Schneesport und Alpinismus bewährt, stand die Prüfung dieses Standortes bisher im Vordergrund», rechtfertigte sich das VBS Ende Mai gegenüber den Kantonen. «Im Hinblick auf eine umfassende Evaluation weiterer Standorte» würden nun jedoch «sämtliche Kantone

eingeladen, Bewerbungsdossiers für Standorte einzureichen», zog sich das VBS aus der Affäre. Im Vordergrund stehe die Frage, «an welchem Standort die Zentruminfrastruktur möglichst kompakt und kostengünstig geschaffen und betrieben werden kann», schwurbelte das VBS weiter. Dabei sei «beurteilungsrelevant, ob am Standort bereits geeignete Immobilien zur Umnutzung zur Verfügung stehen und in welcher Form sich die Standortgemeinde und der Standortkanton an Investitionen beteiligen». Das ursprüngliche, vor Olympia geschobene Argument vom Wiedererwecken des Wintersportinteresses war in dem Schreiben an die Kantone nicht zu finden. Dieses Argument hält auch keiner ernsthaften Überprüfung stand (vgl. Kasten «Wintersport»). Sinnvoll erscheint ein Zentrum allenfalls im Rahmen, den der Bundesrat letzten Februar abgesteckt hatte: «Das nationale Zentrum für Schneesport soll als Ausbildungs- und Trainingsstätte für möglichst sämtliche Schneesportarten geführt werden.» Es solle «ganzjährig betrieben werden und vor allem der Jugend und dem Nachwuchsleistungssport zur Verfügung stehen». Eine solche Argumentation trägt, doch ist sie nicht tourismuspolitisch relevant, sondern sportpolitisch. Regionalpolitisch bleiben fast nur Verlierer, und strategisch fehlen die zwei einzigen valablen Kandidaten: Zermatt und Saas-Fee mit ihren Gletscherpisten.

P. GRUNDER

Wintersport Das Wintersportgeschäft ist teuer, Pisten und Bahnen rechnen sich nur bei hohen Frequenzen. Schlüssel sind Erreichbarkeit, Wetter und Wirtschaft – keiner dieser Faktoren ist beeinflussbar, zu schweigen von einer Klimaerwärmung oder der Überalterung der Gesellschaft. Entsprechend sind viele Wintersportanlagen defizitär. Während etwa die Jungfraubahn ihr umfassendes Wintersportangebot aus eigener Kraft quersubventioniert, sind andernorts Mäzene oder die Öffentlichkeit gefragt. Denn das Wintersportgeschäft ist touristisch zentral: Gastgewerbe, Sporthandel oder Bauwirtschaft leben massgeblich davon. Die Wochen nach Weihnachten und vor Ostern sind tragende Säulen der Jahresumsätze strukturschwacher Berggebiete, womit Subventionierungen gerechtfertigt werden. Ein nationales Schneesportzentrum als Impulsgeber gegen schwindendes Interesse erscheint vor solchen Hintergründen grotesk. pg EN BREF A l’origine, un centre national des sports de neige devait donner un coup de fouet aux JO et aux sports d’hiver. Depuis lors, huit régions s’offrent pour accueillir le centre. Mais la Confédération n’est pas prête – ni au plan de la conception ni à celui des finances.

Grundsätzlich positive Reaktionen in der Vernehmlassung zur Umsetzung der Zweitwohnungs-Initiative

Betten in den Bergen dank Beherbergern wärmer Der Bundesrat hatte im Juni den Gesetzesentwurf für die Umsetzung der Zweitwohnungs-Initiative vorgelegt und in die Vernehmlassung gegeben. Diese dauert noch bis Mitte Oktober, doch die vorliegenden Reaktionen deuten auf breite Zustimmung. Stellvertretend für die Tourismusbranche begrüsst etwa Hotelleriesuisse «grundsätzlich das vorliegende Zweitwohnungsgesetz und die dazugehörige Verordnung». Die Initiative stelle die betroffenen Regionen zwar vor grosse Herausforderungen. Aber im Zuge der überraschenden Volksabstimmung vom Frühling 2012 habe der Bund die «Kernforderungen» der Branche aufgenommen.

Zweitwohnungen sind zu bewirtschaften.

Der politische Prozess darf aus Branchensicht als vorbildlich gelten: Früh haben sich namentlich Hotelleri-

suisse, der Schweizer TourismusVerband und GastroSuisse in den Gesetzgebungsprozess eingebracht. Die Resultate sind Vorgaben, die praxistauglich sein und das touristische Geschäft womöglich nicht eindämmen, sondern fördern sollten. So bleiben im Kleinen etwa Wohnungen für Mitarbeitende von Beschränkungen ausgenommen. Im Grossen wiederum geniessen zuvorderst bewirtschaftete Zweit- und Ferienwohnungen grundsätzliche Unterstützung. Die alten Rufe nach warmen Betten und nach einer besseren Verteilung von touristischen Infrastrukturkosten finden mithin sozusagen gesetzlich Gehör – und dass just Franz Weber dafür gesorgt hat, ist nicht ohne Ironie, aber durchaus sinnfällig.

Eine besondere Stellung haben die Beherberger: Einerseits können ältere, unrentable Häuser unter Umständen zu Zweitwohnungen werden. Andererseits bleibt eine Querfinanzierung der Hotellerie mittels Zweitwohnungen in einem bescheidenen Rahmen weiterhin möglich. Diese Ausnahmeregelungen für die Hotellerie stehen zwar etwa von Seiten der Initianten in der Kritik. Da die Beherberger jedoch die zentralen Akteure eines nachhaltigen Tourismusgeschäfts sind und die Regelungen hier kaum zu Missbrauch einladen, dürfte der Widerstand verhallen. Dies zumal die Beherberger in den betroffenen Regionen sozusagen Hüter und Garanten warmer Betten werden. pg

Die Südbündner Station San Bernardino südlich des Passes ist zwar kaum ein Tagesausflugsziel, liegt aber an der Nord-Süd-Achse strategisch günstig. Freilich verweilen die Durchreisenden zu wenig. Seit den 1990er Jahren sind Logiernächte und Bettenangebot stark zurückgegangen. Davon sind auch die Bergbahnen betroffen. Der Reinvestitionsbedarf ist so gross wie die Nachfrage klein, seit langem möchte die Besitzerfamilie die Bahnen verkaufen. Ein Masterplan des Kantons Graubünden rechnet mit bis 100 Millionen Franken Kosten, um die Station insgesamt auf Vordermann zu bringen. Insofern der Markt spielt, ist da auch mit einem touristischen Marktaustritt zu rechnen – und so schwer es auch fällt: Es herrscht im Alpenraum ohnehin ein Überangebot.

Kehrausstimmung im Davoser Flüelatal

Die Pischa mit Luftseilbahn und Skiliften (Foto) ist eines der fünf Pistengebiete der Destination Davos Klosters. Seit 2002 sind die Anlagen samt Gastgewerblichem nur noch im Winter geöffnet, und seit damals gibt es auch einen Verein, der sich für das auf Familien ausgerichtete Gebiet im FlüelaTal einsetzt. Indes läuft 2014 die Konzession der Luftseilbahn aus, und die Anzeichen verdichten sich, dass es zu einem Marktaustritt kommen könnte. An der letzten Generalversammlung, die jüngst einen Verlust von gegen 500000 Franken hinnehmen musste, konnte jedenfalls niemand eine Zukunft der Anlagen zusichern.

Kostenlose Pistenpässe Vorab gesellschaftliche Entwicklungen lassen den klassischen Wintersport als Auslaufmodell erscheinen, in einem ohnehin harten Geschäft wird der Kampf um die immer älter und immer weniger werdenden Gäste immer härter. Eine häufige Strategie ist die Koppelung von Übernachtungen und Bergbahntickets, wie sie etwa das Oberengadin letzten Winter verfolgt hat. Ab zwei Übernachtungen gabs den Tagespass zu 25 Franken, die Aktion wird kommenden Winter trotz grundsätzlicher Zweifel fortgesetzt. Um die Verbilligungen aufzufangen, müssten nämlich die Frequenzen steigen – im Feriengebiet Oberengadin jenseits von Tagestourismus schwierig, zumal die Region in den letzten Jahren rund 1000 Hotelbetten verloren hat.

Waadtländer Tourismusstrategie Die Waadtländer Regierung hat die neue Strategie des kantonalen Verkehrsverbandes abgesegnet. Sie lehnt sich ans St.Galler Destinationsmodell, sieht je nach Rayon und Grösse drei Organisationsformen vor und forciert Produkte und Nachfrage im Rahmen folgender strategischer Felder: Kultur und Tradition, Natur, Lebensart, Veranstaltungen, Winteraktivitäten und Geschäftstourismus.

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Pages en français 19 septembre 2013 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, à propos de l’hiver, la situation générale et les roitelets

Chasse aux chasseurs d’affaires Malgré des affirmations opposées, Suisse Tourisme mène-t-elle une politique de dumping? Jürg Schmid prend position.

certains jours, dans des paquets définis et limités. De cette façon, les clients font très souvent connaissance avec quelque chose de nouveau et reviendront.

Matthias Nold

Il semble que l’on attire plutôt une grande quantité de chasseurs de bonnes affaires. Oui, leur nombre est certainement en augmentation. Un signe malheureux de notre temps. Mais il faut se demander ce que ces chasseurs feraient s’il n’y avait pas cette offre.

GastroJournal: Comment se présente la saison d’hiver? Jürg Schmid: La reprise douce entamée au premier semestre se poursuivra. Mais nous évoluons dans un environnement économique mondial fragilisé, avec des risques de change accru, où règne la crise de la dette européenne. De plus, il n’existe pas d’indicateur avancé qui nous annoncerait un affaiblissement du franc. Bref: la situation va rester difficile.

Mais les investissements dans le secteur hôtelier diminuent? Je ne suis pas si sûr que cela soit exact. Il existe beaucoup de nouveaux projets en attente. Je ne pense pas seulement aux villes, mais aussi à la campagne et aux régions de montagnes. Il y a aussi des projets d’hôtels passionnants – de Nendaz à Lenzerheide. Les choses sont en train de bouger, même si je suis d’avis qu’il en faudrait davantage. A propos d’innovation, les fonds investis ne devraient-ils pas d’abord servir aux rénovations? Actuellement, les investissements liés à des rénovations se montent à quelque 500 millions de francs par an – et uniquement pour maintenir l’acquis. Oui, nous sommes un peu à la limite. Mais il est vrai que le rayon d’action est serré. Comment l’expliquez-vous? Nous vivons actuellement une baisse du taux d’occupation et parallèlement une réduction des prix. Le re-

Il existe beaucoup de nouveaux projets d’hôtels passionnants

venu par chambre (RevPar) a diminué. Cela signifie qu’il devient plus difficile de constituer des réserves pour des investissements servant à remplacer et à rénover. Cela s’applique aussi aux restaurants dans l’espace alpin. Au final, cela signifie que nous devrons de nouveau augmenter le taux d’occupation.

Parallèlement, Suisse Tourisme pèse sur les prix des hôtels? Pas Suisse Tourisme. Le marché

Restent-ils alors en Suisse au prix plein? S’ils le faisaient nous aurions réalisé quelque chose de faux. Au cas contraire, nous aurions toujours obtenu une affaire complémentaire et un porte-monnaie qui se meut dans notre pays. Mieux vaut donc offrir une chambre à demi prix à un groupe d’usagers fermé que de la laisser vide. Rappelez-vous qu’en été, l’hôtellerie suisse se permet de laisser la moitié des lits vides; le taux moyen d’occupation se situe à 50%. Les sièges des directeurs du tourisme sont devenus éjectables. Avons-nous en Suisse un problème dans ce domaine? En principe, les directeurs du tourisme de notre pays changent trop souvent. La continuité conduit à l’ex-

M. NOLD

Le décor est difficile, mais ces derniers temps, le franc s’est légèrement repris. Comment évaluez-vous le contexte lié au change? Depuis que la Banque nationale l’a stabilisé, il y a deux ans, le franc suisse varie entre 1,20 et 1,25 par rapport à l’euro. Par rapport aux niveaux de 1,50 voire de 1,55 que nous avons connus il y a deux ans, et aux prix que nous avons connus durant de nombreuses années, il s’agit d’un renchérissement marqué. Nous devrons donc nous battre pour y revenir. En l’occurence, c’est le différentiel d’inflation annuelle entre la Suisse et l’étranger qui nous soutient. Raison pour laquelle la branche met les gaz avec engagement.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Voir la réalité en face: la Suisse ne peut déterminer le marché mondial

«Il faudrait fondamentalement revaloriser la position du manager du tourisme.»

pèse. Le chiffre d’affaires signifie toujours prix fois taux d’occupation. On peut serrer la vis des deux composants. Nous tentons une voie plus

Il devient plus difficile de constituer des réserves pour rénover

douce. Parfois toucher aux prix pour accroître plus que proportionnellement le taux d’occupation. Des actions comme celles de Coop génèrent principalement des achats impulsifs. Ils constituent une affaire complémentaire, pas du cannibalisme. J’en suis convaincu. Une action limitée dans le temps, dans un groupe d’usagers limité peut donc être acceptée. Ce serait plus critique si l’hôtellerie baissait ses prix sur un large front.

Mais c’est exactement ce que fait Suisse Tourisme depuis longtemps. Selon l’activité, les réservations ne diminuent pas. Qu’en pensez-vous? Bien au contraire: à chaque rabais, il faut regarder de près ce qui conduit à une affaire complémentaire et ce qui ne fait que baisser le prix. Il va de soi qu’il s’agit à chaque fois d’un déplacement sur la corde raide – et j’admets que dans le tourisme et dans l’hôtellerie, nous devrions être plus stricts sur le respect des prix. Donc oui au dumping mais juste un petit peu? Nous serions les plus heureux si la Suisse pouvait satisfaire une forte demande avec des prix élevés. Mais il faut voir la réalité en face: ce pays ne peut déterminer le marché mondial. Au plan global, nous sommes considérés comme un pays qui sert à

arrondir. Pour l’heure, il y a des surcapacités dans le tourisme, spécialement dans l’espace méditerranéen, qui est notre plus grand concurrent en été. Ce qui s’y passe en matière de dumping dépasse l’entendement. Nous ne pouvons croire que nous sommes l’île de la félicité qui se construit sur le franc. Il y a aussi un marché mondial qui obéit à certaines lois et conditionne également le consommateur suisse.

Comment cela? La consommation suisse suit d’autres règles qu’il y a 20 ans. Ce qui vaut aussi pour les prix. Les actions que nous lançons aujourd’hui auraient été erronées il y a 20 ans. Aujourd’hui, les gens attendent que l’on dise l’une ou l’autre fois: «C’est la basse saison», le temps où il doit y avoir des actions. Pensez-vous à des effets en spirales? La spirale descendante des prix qui s’accélère – pour le tourisme suisse, cela devient dangereux. Nous ne pouvons pas nous dérober, car il s’agit d’une réalité globale. Même les labels de la mode les plus grands et les plus connus ne parviennent pas à se passer de soldes en période creuse, ce qui n’a rien à voir avec le bon marché ou le premium. Même les meilleures marques du monde doivent s’y mettre. Il n’y a que très, très peu d’exceptions. Et la Suisse n’en fait pas partie. Ce qu’il faut éviter, ce sont des actions d’envergure en haute saison. Mais c’est exactement ce que la Suisse fait cet été? Mais où, je vous le demande? Des actions comme celle de Raiffeisen ou l’action Coop sont certes destinées à un grand marché mais seulement

périence et doit être un objectif. Dans de trop nombreux cas, les directeurs ont un profil trop faible: souvent, ils ont été engagés en toute conscience pour ne pas devenir trop puissants et trop déterminants pour la destination.

Pourquoi cela? Parce que les baronnies locales veulent garder la mainmise. Il faudrait fondamentalement revaloriser la position du manager du tourisme ou de la destination. Il faut admettre qu’il y a aussi de bons exemples: des lieux qui engagent des gens courageux, voire culottés et hautement compétentes et qui leur accordent aussi un espace de liberté. Moins de pouvoir aux roitelets? Changer cela pourrait s’avérer difficile, car le besoin de prise d’influence est sans doute quelque chose d’humain depuis longtemps. Mais il faut engager des managers du tourisme qui parviennent à vous contrer, comme le font les destinations fières. Et pas un junior, directement après son école spécialisée en tourisme ou ne disposant que de quelques kilomètres de pratique et qui reçoit surtout des ordres. Pourquoi ne pas accepter quelqu’un sans idées mais que l’on peut former? La position du directeur est déterminante. Développer une destination passe par les produits et la mise en forme: comment former un village de manière durable et avec succès? Quels projets visent-ils un positionnement différencié? Cela présuppose que les gens soient bien formés, qu’ils puissent gagner leur vie et rester sur place longtemps. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Première formation pour devenir pro de la bière La première formation en Suisse romande pour devenir «Le sommelier suisse de la bière®» débute le 7 octobre prochain. Au menu de ces cours développés par GastroSuisse et l’Association suisse des brasseries figurent entre autres des séminaires sur la culture de la bière, sa production, ses bases sensorielles et ses méthodes de dégustation. Les sept jours de cours suivis d’un examen théorique et pratique garantissent que le participant est capable de créer une offre de bières attractive dans son établissement et qu’il est apte à donner des renseignements professionnels à sa clientèle de plus en plus exigeante et informée en matière de bière. Pour tout complément et inscriptions, rendez-vous sur: www.gastrosuisse.ch

Les femmes et le chocolat sous la loupe à Genève

La troisième édition du Salon International des Chocolatiers et du Chocolat qui aura lieu les 5 et 6 octobre au Bâtiment des Forces Motrices de Genève s’interroge sur le lien étroit qu’entretiennent les femmes et le chocolat. Dr Béatrice Arzel propose, par exemple, un séminaire intitulé «Les femmes ont-elles raison d’aimer le chocolat?» et Alain Bougard se penche quant à lui sur «Les femmes et le chocolat, une liaison pas innocente». Le mariage boissons et chocolat (et pas uniquement le vin) figure également au programme de la manifestation genevoise.

Dixième anniversaire de la brasserie des Trois Dames

La Brasserie des Trois Dames à SainteCroix soufflera cette année ses dix bougies. Une fête aura lieu pour l’occasion, le 15 et le 16 novembre, avec choucroute, pot-au-feu. Sans oublier un vaste choix de bières, bien sûr.

19. September 2013 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

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EDITORIAL

Année test pour le Festin neuchâtelois

Charmeurs, ces transports

Naissance d’une tradition

911 clients ont participé au Festin neuchâtelois qui a eu lieu dans 20 restaurants du canton. Bilan positif dans l’ensemble comme en témoigne les Six-Communes à Môtiers.

Après le Jura et Fribourg, Neuchâtel pose une première pierre dans la création d’un événement gastronomique rassembleur, 100% terroir neuchâtelois. Jasmina Slacanin

Le 8 septembre dernier a eu lieu la première édition du Festin neuchâtelois. Après le succès du Festin du Millénaire qui avait accueilli 803 personnes dans seulement huit établissements de la ville de Neuchâtel en 2011, GastroNeuchâtel a décidé de créer un rendez-vous annuel, cantonal, à l’image de la Bénichon et de la Saint-Martin, avec un budget de 100000 francs. Vingt établissements du canton (sur les 23 inscrits au départ) ont préparé un menu imposé de douze plats, en quatre services. Pour participer à l’événement, tous les acteurs ont dû faire partie d’une association professionnelle de la branche et signer une charte de qualité. «Si l’on considère la Bénichon ou la

Saint-Martin nous commençons les choses à l’envers, sourit Karen Allemann-Yerly, cheffe de projet chez

GastroNeuchâtel et de l’Association Festin neuchâtelois. Ces deux événements font partie d’une longue tradition dans les cantons de Fribourg et Jura. Ils se sont professionnalisés par la suite. A Neuchâtel, il n’existe pas une telle tradition. Nous sommes en train de la créer en imposant dès le départ une structure professionnelle sous forme d’une association réunissant les associations des métiers de bouche.» 2013 est ainsi une année pilote. Les établissements participant ont accueilli 911 clients. Alors que de nombreux ont affiché complet (Six-Communes à Môtiers ou Buvette du Port à St-Blaise), d’autres ont connu une fréquentation plutôt faible comme à la Chaux-de-Fonds, notamment. «Pour le haut du canton, il faudrait peut-être envisager le Festin dans une grande salle et plusieurs chefs réunis, explique Karen Allemann-

Salon des métiers et de la formation à Lausanne

La relève s’informe représentés dans les halles Sud d’Expo Beaulieu Lausanne.

Les métiers de bouche seront présents. Du 1er au 6 octobre aura lieu la nou-

velle édition du Salon des Métiers et de la Formation de Lausanne. Plus de 300 métiers et formations seront

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Yerly. Nous devons donner envie aux Chaux-de-Fonniers et Loclois à faire de cet événement un rendez-vous incontournable.» Du côté des restaurateurs, le bilan est positif dans l’ensemble et nombreux d’entre eux semblent motivés à faire partie de l’aventure l’année prochaine à quelques conditions toutefois. La date, par exemple, reste encore à définir. Car, durant le mois de septembre, beaucoup d’événements dans la région font de l’ombre au Festin. De plus, en 2014, à la même période, aura lieu le bicentenaire du canton. «La date sera discutée lors d’un débriefing avec tous les acteurs de l’événement, ajoute Karen Allemann-Yerly. Nous ferons un bilan complet avec les restaurateurs sur les points positifs et négatifs de cette première édition et entreprendrons les modifications nécessaires.» La clientèle qui a participé à la manifestation vient du canton de Neuchâtel. A la buvette du Port à StBlaise, ce sont principalement les habitués (40 personnes) qui ont dé-

gusté les 12 plats du terroir neuchâtelois. A l’Hôtel de la Croix-Blanche à Cressier, par contre, les 80% des réservations provenaient d’une nouvelle clientèle, aussi de la région. Lors de cette première édition, l’événement n’a pas eu d’impact sur les nuitées. Il s’est déroulé suffisamment tôt afin de permettre aux clients de rentrer après le repas. Quant aux «touristes» des autres cantons suisses, ils n’ont pas encore inscrit le Festin dans leurs agendas au même titre que la Bénichon ou la SaintMartin. Ainsi, tout reste encore possible à Neuchâtel pour faire de ce terroir gastronomique une véritable tradition, et, dans un deuxième temps, une expérience touristique.

IN KÜRZE Nach dem Jura und Freiburg hat nun auch Neuenburg den ersten Schritt unternommen, um ein gastronomisches Ereignis zu schaffen. Das Festin Neuchâtelois – das Neuenburger Festessen – hat heuer 911 Gäste in die 20 teilnehmenden Betriebe gelockt. Wird daraus eine Tradition?

Restauration et hygiène

Pas de mise au pilori Le Conseil des Etats s’est penché sur

Comme chaque année, la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche y tiendra également un stand pour répondre à toutes les questions des futurs apprentis.

la révision de la Loi sur les denrées alimentaires. Christine EgerszegiObrist, membre de la Haute Chambre pour le canton d’Argovie et présidente de la commission préparatoire, défend, en principe, cette révision.

«En semaine, ce sont principalement des classes de septième et de huitième année qui s’informent sur notre stand, explique Daniel Vouillamoz, responsable romand de la promotion de la relève chez GastroSuisse. Et le week-end, les jeunes reviennent avec leurs parents.» jsl

La restauration a formulé ses préoccupations et ses réserves pour les introduire dans le débat. La branche s’est engagée dans les domaines de la déclaration et de l’hygiène en faveur de solutions pratiques. Certes, des éléments légaux mous subsistent dans la loi tels «le choix compétent»

qui devrait être possible pour le consommateur ou les spongieuses «exigences sur les connaissances en hygiène». Globalement, le débat a pris une tournure réjouissante. Un autocontrôle ou une justification écrite facilités sont prévus, notamment pour les petits établissements. De plus, concernant la menace d’un pilori de l’hygiène, la cause de Brigitte Häberli-Koller, Conseillère aux Etats pour le canton de Thurgovie, a trouvé place dans la loi. Dans ce cas, le Conseil national avait décidé différemment, raison pour laquelle la Chambre du peuple devra une nouvelle fois en débattre. pg

Un homme est assis confortablement dans un bus, aviné, et passe en souriant un vaste contrôle de la circulation et d’alcool de la police. La réalité est toute autre que le slogan publicitaire «Chers passagers, rouler avec nous est mieux». Vendredi 13 septembre. A la place Buchegg à Zurich: 30 contrôleurs des transports publics de Zurich (VBZ) et 10 policiers armés attendent les bus entrants. Le principe est simple: les VBZ soupçonnent tout un chacun d’être des passagers au noir. Les bus sont verrouillés, les gens qui, notamment, n’ont rien à se reprocher, sont retenus, contrôlés et ensuite seulement libérés du soupçon généralisé. Admettons qu’un centre commercial fasse la même chose en soupçonnant de manière générale tous les clients, en fermant les sorties. Seul celui qui a été contrôlé aura le droit de quitter le commerce. Abstraction faite de la violation des prescriptions sécuritaires, le centre commercial violerait la loi à plusieurs reprises: contrainte, séquestration, violation de la personnalité, dommage causé illégalement, etc. Un commerce ne pourrait même pas se le permettre. Parce qu’il a besoin que les clients reviennent. Les transports publics s’en foutent éperdument, car dans ce cas, le bétail … pardon … les usagers dépendent des TP. Dans l’esprit de la restauration et des clients, la voiture devrait être promue et la limite des pour mille remontée à 0.8. Romeo Brodmann

Déclaration sur la viande et le poisson «En ce qui concerne les obligations de déclarer, la viande et le poisson doivent être traités sur un pied d’égalité. Le Conseil fédéral procède aux adaptations adéquates des bases de droit.» Il y a un an, Louis Schelbert, Conseiller national pour le canton de Lucerne, a présenté cette motion à la Berne fédérale. Le Conseil fédéral, puis le Conseil national et enfin le Conseil des Etats ont fait passer cette proposition. Le Conseil fédéral doit donc agir et il a déjà assuré de prendre en compte les préoccupation des branches touchées.

Hôtel & Tourisme

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Jean-Nathanaël Karakash, conseiller d’Etat neuchâtelois, développe sa stratégie pour le tourisme

Potentiel horloger sous-évalué

15 Recette événementielle pour la région d’Avenches

monde, celui que le thème passionne.

F. OTHENIN-GIRARD

Que prévoyez-vous de développer pour le tourisme intérieur, qui représente tout de même 80% des provenances? Les lacs drainent une clientèle non négligeable. C’est moins international. Ce positionnement mérite qu’on s’y intéresse. Le positionnement lié à Jura Trois Lacs est plus cohérent que celui du canton de Neuchâtel, parce que le premier associe ces notions de montagne et d’eau. Un troisième axe que nous espérons développer, c’est le cadre naturel pour un tourisme doux, sportif, les activités de randonnées. Nous avons deux parcs régionaux, le Chasseral et le Doubs, ainsi que le Creux-du-Van.

Le tourisme lié à l’horlogerie est à nouveau prioritaire pour Neuchâtel: les leçons de la période Watch Valley ont été tirées.

Elu depuis cent jours environ au Gouvernement neuchâtelois, le magistrat estime que le tourisme vert peut devenir blanc, l’hiver venu. François Othenin-Girard

Le nouveau patron de l’économie neuchâteloise nous livre sa conception du tourisme dans le canton. Elu le 19 mai 2013 au Gouvernement, député depuis 2001 au Grand Conseil, ainsi qu’à l’exécutif de la nouvelle commune fusionnée de Valde-Travers depuis sa création. Le Département de l’économie, il le connaît pour y avoir été conseiller stratégique en 2007 et 2008. Un poste occupé en son temps par Alain Berset, avant d’être élu aux Etats. Jean-Nathanaël Karakash cite volontiers Anne Frank: «La chose importante à garder en tête est qu’il ne faut jamais attendre une minute pour commencer à changer le monde.» GastroJournal: Vous avez repris le tourisme dans le canton de Neuchâtel. Quelles sont les directions dans lesquelles vous allez travailler? J.-N. Karakash: Neuchâtel, canton historiquement industriel, reprend conscience actuellement de l’importance du tourisme. Il entend ne pas laisser ce pan important de l’économie au second plan et souhaite s’en

Nous sommes globalement mal connus à l’extérieur du canton

préoccuper de manière active. Il existe un vrai potentiel de développement et de valorisation de nos

atouts: il y a le côté promotion via la structure Jura Trois Lacs mais aussi les aspects liés au développement de l’offre de produits, de l’organisation de l’accueil et de la clarification du positionnement du canton.

Quelle est l’image de canton comme destination touristique? Nous sommes globalement un peu mal connus à l’extérieur. On a le sentiment qu’on pourrait beaucoup mieux faire et nous allons nous dépêcher de le faire, d’abord en renforçant notre visibilité. Dans ce cadre-là, la promotion touristique doit être coordonnée avec les autres axes de promotion du canton. Jura Trois Lacs est une destination qui reste modeste en terme de pourcentage par rapport à l’activité touristique suisse, mais elle est dotée d’un fort potentiel de développement: cette région couvre 10% du territoire et 10% de la population suisse. Nous aimerions bien un jour pouvoir attirer ici 10% de l’activité touristique en Suisse! C’est un objectif ambitieux que nous n’allons pas atteindre dans les deux ans à venir. Sur quels axes allez-vous travailler? En termes de contenus, la Suisse est mondialement connue pour ses montres. Or nous les produisons ici. Cette thématique est restée longtemps sous-valorisée s’agissant du potentiel touristique. La prise de conscience s’est faite il y a quelques années. La reconnaissance des villes

de La Chaux-de-Fonds et du Locle au patrimoine mondial de l’humanité, ce n’est pas quelque chose d’anodin. Sur cette base, nous devons maintenant construire une offre attractive et développer des produits qui trouvent leur place sur les grands circuits touristiques du pays. Et moi j’y crois, à l’atout horloger. On a un savoir-faire unique.

Les tentatives précédentes, Watch Valley et consort, ont laissé une impression de gâchis. En avez-vous tiré les leçons? Il y avait du positionnement, du label, mais il faut pouvoir amener des

Nous aimerions attirer 10% de l’activité touristique en Suisse

produits attractifs. Tout cela évolue et le potentiel est énorme. Il faut travailler avec une diversité d’approches et une richesse de l’offre. Le visiteur doit pouvoir expérimenter et sentir la production de montres. Nous devons mettre sur pied des événements qui rayonnent. Je pense que nous pouvons aller beaucoup plus loin dans la dimension d’événements populaires plus larges. Et puis un jour, nous positionner comme lieu de vente pour ces produits. C’est attractif, on le voit dans la très haute horlogerie, où les clients viennent acheter leur montre à la manufacture et rencontrer l’horloger qui l’a produite. A partir de cette clientèle haut de gamme qui se déplace en hélicoptère et qui ne séjourne pas forcément longtemps, nous devons trouver des positionnements qui peuvent toucher davantage de

Prévoyez-vous une place pour un agritourisme fort à l’italienne? Il y a une niche. Mais ce n’est pas ce sur quoi le développement touristique de demain pourrait s’appuyer. Les exploitations agricoles dans le canton ont dû se réorganiser pour disposer d’une taille suffisante, plus grande qu’en moyenne suisse. Ils concentrent plus leur énergie dans une logique de production agricole et pas dans le schéma des petites fermes qui doivent se diversifier et de l’apport touristique pour survivre. Neuchâtel dans la région Jura Trois Lacs ne semble pas avoir de vocation d’agritourisme. Pour l’hiver, que prévoyez-vous? L’existence d’une activité touristique hivernale liée aux sports d’hiver est incontestable. Mais est-ce la voie d’avenir pour développer le tourisme chez nous? C’est moins évident. Comme je l’ai observé dans le tourisme au Val-de-Travers, il faut se positionner sur des activités qui peuvent se développer de plus en plus sans neige ou avec un faible niveau d’enneigement. Il y a une demande pour la randonnée hivernale, ce qui nous permet de prolonger les thématiques évoquées. L’horlogerie, ou le tourisme vert peut devenir blanc en hiver, mais sans s’appuyer sur des stations de ski qui attireraient des foules. Il y a aussi l’événementiel, en lien avec le tourisme d’affaires, une activité qui est montée en force ces dernières années et nous offre en permanence une clientèle. IN KÜRZE Der neue Chef der Neuenburger Wirtschaft stammt aus dem Val-deTravers. Jean-Nathanaël Karakash will den Uhren-Tourismus antreiben und den Standort am See, den Öko-, sowie Geschäftstourismus aufwerten. Er setzt dazu auf die Entwicklung von guten Produkten.

Interrogations sur la surpondération féminine

La parité, atteinte voire dépassée.

pour sa part 57% de femmes (+4 points de pourcentage sur un an). «Dès 60%, une filière devient moins attractive pour l’autre sexe, note Yannick Jacquier, responsable recrutement et étudiants chez Vatel Switerland. Nous pourrions introduire des quotas.» Chez César Ritz au Bouveret, Tania Florenthal note une réjouissante progression (43,8%

Déjà booké pour Air 2014 et la Fête fédérale de lutte

L’Auberge de Vers-chez-Perrin a déjà fait le plein avant le prochain meeting aérien de Payerne en 2014 et la Fête fédérale de lutte en 2016. Autre événement dans la région payernoise, la plus grande brocante s’est tenue à Payerne du 13 au 15 septembre. Les organisateurs ont compté 10 000 visiteurs sur 3000 mètres carrés et 120 exposants. A inscrire dans le livre des réservations, la prochaine manifestation, du 19 au 21 septembre 2014.

Que faire dans son OT un lundi pluvieux du Jeûne? C’est la question que les jeunes professionnels du tourisme se posaient lundi après-midi en regardant la pluie couler contre les vitres. Après tout, le Jeûne est une «fête» fédérale. Sauf à Genève, sauf à Fribourg, sauf dans le Jura, sauf à Zurich, bien sûr. «C’est vrai que c’est très calme, c’est la fin de la saison et la plupart des restaurants sont fermés, confirme Gilles Henry, au front à l’Office de tourisme de Neuchâtel, dans l’Hôtel des Postes. Toutefois, deux musées sont ouverts un lundi, ce qui est exceptionnel.»

Les Diablerets misent sur la solidarité des montagnes

Pourcentage croissant de candidates dans les écoles hôtelières en Suisse occidentale

Notre pointage dans les écoles hôtelières montre que les candidatures féminines montent en force. A l’Ecole Hôtelière de Genève, elles atteignent 52% (contre 34,4% en 1993 et 35,3% en 2003). «Une évolution sociétale très positive dans notre domaine professionnel», commente Christophe Penot, responsable du marketing à l’EHG. Vatel enregistre

Equus Helveticus a amené 18 000 visiteurs à Avenches. Et ce n’est pas tout, cette région fourmille d’événementiel mahousse. «Festival d’opéra, festival de rock, musique militaire de Tatoo, festival des steelbands, expositions, manifestations sportives et culturelles, concerts de stars internationales, le Haras national et l’IENA nous assurent une clientèle régulière, participants et visiteurs, commente Noëlle Meyer du Lacotel. Nous recevons beaucoup de groupes, essentiellement des groupes d’affaires mais il ne faut pas négliger toute la clientèle privée qui représente une part grandissante de notre chiffre d’affaires.»

en 1993, 47,8% en 2003 et 58,6% en 2013) et observe que l’introduction de quotas n’est pas souhaitable. En 1983, Peter Barakat, grande figure de Lausanne, conseillait aux parents des candidates à l’EHL de renoncer à un long cursus. Selon lui «inutile pour une jeune fille destinée à se marier à brève échéance.» fo

Les Ormonans ont pensé aux Népalais. Engagé dans une dynamique de renouvellement de leur image, les responsables touristiques présentent pour la première fois, le 21 septembre prochain, une course humanitaire visant à venir en aide aux enfants défavorisés du Népal. Un «défi sportif en lien avec les hauts sommets himalayens», précise un communiqué, «qui permettra aussi à chaque participant de contribuer à un geste de solidarité tout en réalisant une performance physique peu commune.»

19. September 2013 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 12. März, 12. Juni, 3. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 28. Okt. bis 27. Nov. 2013 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013 GastroSt. Gallen 21. Oktober 2013 GastroThurgau 6. November 2013 Wirteverband Basel-Stadt 19. September, 19. November 2013 GastroAargau 7. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroSchwyz 25. September 2013, nachmittags Wirteverband Basel-Stadt 14. Oktober 2013, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 octobre au 15 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 24 septembre au 18 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates/Lieu 7 jours de séminaire intensif qui débutent le 7 octobre 2013 FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygieneleitlinie «Wissen und Umsetzen» 24. September 2013, vormittags Berufsbildnerkurs 14.–22. Oktober 2013 Hygieneleitlinie «Wissen und Umsetzen» 24. Oktober 2013, nachmittags Mitarbeiterführung 30. – 31. Oktober 2013 Service-Grundkurs 25. November bis 5. Dezember 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicekurs für Quereinsteiger 14. bis 21. Oktober 2013 Kalkulation 16. Oktober 2013 Thaikochkurs Teil 1 + 2 16. Oktober 2013 und 13. November 2013 Modernes Kochen 17. Oktober 2013 Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 23. Oktober 2013 Einstieg Qualitätsmanagement 5. November 2013 Angewandte Dienstleistungskompetenz und aktiver Verkauf mit Bernhard Schweizer 4. Dezember 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II, erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013

Harmonie von Wein & Käse 1 19. November 2013 Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 25. September und 30. Oktober 2013 Moderne Kommunikationsmittel 3. Oktober 2013 Fingerfood und Stehbuffetgerichte 3. Oktober 2013 Lust auf Sushi 9. Oktober 2013 Mürner Level-Pâtissier- Weltmeister 17. Oktober 2013 Pralinékurs 23. Oktober 2013 Weinkurs Schweizer Weine 19. November 2013 HomeBarista Grundkurs für Einsteiger 20. November 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs 19. November 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Küche – Grundlagen 23.–27. September 2013 Chef de Service-Seminar 23.–25./30. September, 1.–2. Oktober 2013 Lohnrechnen 23./30. September / 1. Oktober 2013 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siams 25. September 2013 Berufsbildnerkurs 25. September / 2./9./16./ 3. Oktober 2013 Wein- und Spirituosendiplom WSET 30. September / 1. /16. Oktober 2013 Service-Grundkurs 30. September bis 4. Oktober 2013 Die Réception 2. Oktober 2013 Rechtsfragen und Vertragslehre 3. und 4. Oktober 2013 Service-Grundkurs 30. September bis 4. Oktober 2013 Getränkekunde 7. Oktober 2013 Mitarbeiterführung 7. und 8. Oktober 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg WSET II – CONNAISSANCES DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 9 et 10 octobre 2013 à Fribourg CUISSONS BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 octobre 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 6 novembre 2013 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. Oktober 2013, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. CCA Fachseminar, Nachfolgeregelung 30. September 2013, Gossau 1. Oktober 2013, Rapperswil Anmeldung unter www.cca-angehrn. ch und Ihrem CCA abgeben. Cours GastroTime 14. octobre 2013, Saignelégier 13. novembre 2013, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre

Niveau I:

GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre

Dates des cours

Région/Lieu

23 et 24 sept. 2013 5 et 6 nov. 2013 6 et 7 nov. 2013 11 nov. 2013 20 et 21 nov. 2013

Winterthur Locarnese Pully Chur Thun

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Formation du Quality-Coach

Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

8 et 9 oct. 2013 8 et 9 oct. 2013 14 oct. 2013 12 et 13 nov. 25 et 26 nov. 2013

Berne Lausanne Thalwil Locarnese Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: Dates sur demande

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Arosa Bergbahnen AG, Arosa. Der/die Erste auf der Piste! Mit Ski oder Snowboard zur Arbeit, am Abend wieder ins Tal! Für die Wintersaison 2013/2014, ab Mitte Dezember, suchen wir zur Unterstützung unseres jungen Teams: Servicemitarbeiter/innen. – Sie suchen eine abwechslungsreiche Saisonstelle? – sind flexibel, zuverlässig, verantwortungsbewusst? – verfügen über Zahlenflair? – begeisterte/r Ski-/Snowboardfahrer/in Arosa Bergbahnen AG Madeleine Feser Seeblickstrasse, 7050 Arosa Telefon 081 378 84 07 sattelhuette@arosabergbahnen.ch www.arosabergbahnen.ch Arosa Bergbahnen AG, Arosa. Wir suchen für unsere Berggastronomie in der Tschuggenhütte in Arosa ab Dezember 2013 einen Koch/eine Köchin. Sie haben eine erfolgreich abgeschlossene Berufsausbildung, sind teamfähig, freundlich, motiviert, belastbar und können mit Stress-situationen gut umgehen? Senden Sie uns Ihr persönliches Bewerbungsdossier mit Foto. Inmitten der schönen Bergwelt von Arosa liegt die Tschuggenhütte. Der richtige Arbeitsplatz, um als Mitarbeiter/in in einem jungen Team eine unvergessliche Wintersaison zu erleben. Arosa Bergbahnen AG, Martina GeissmannRusca, Seeblickstrasse, 7050 Arosa Telefon 081 378 84 45 martina.geissmann@arosabergbahnen.ch www.arosabergbahnen.ch

Sind Sie der geborene Ausbildner? Durch Pensionierung besetzen wir die Stelle des Ausbildungschefs in unserer Eduqua-zertifizierten Fachschule in St. Gallen auf das nächste Schuljahr (August 2014) neu: Unser Ausbildungsangebot ist äusserst vielfältig (siehe www.gastrosg./ausbildung) Sie koordinieren alle Kurse, gestalten das Ausbildungsprogramm, entwickeln neue Kurse und sind selbst gewiefter Referent. Dabei arbeiten Sie intensiv mit dem Sekretariat und externen Referenten zusammen. Dafür bringen Sie Folgendes mit: Gelernter Koch, höhere Fachausbildung, Ausbildung in Methodik, Didaktik, aktive Erfahrung als Küchenchef, in Personalführung und als Ausbildner, betriebswirtschaftliches Denken, breites Netzwerk, Idealalter 40 bis 50 Jahre jung. Das flexible 60-Prozent-Pensum gibt auch Freiräume für andere Einsätze und Tätigkeiten, später ausbaubar bis 100 Prozent. Wir sind ein effizientes, kleines und professionelles Team und erwarten guten Teamgeist und kollegiales Führungsverhalten. Gerne erwarten wir Ihr schriftliches Bewerbungsdossier und freuen uns auf Ihren Kontakt. Gastro St. Gallen, Kantonalverband für Hotellerie und Restauration Josef Müller-Tschirky, Kantonalpräsident, Fürstenlandstrasse 45 9000 St. Gallen

GJP68634

«Wintersaison im Herzen von Zürich» Österreichisches Spezialitätenrestaurant mit gepflegtem Mittags- und Abendservice sucht für die kommende Saison ab Oktober 2013 motivierte Fachkraft

Chef de Rang mit Eigeninitiative und Charme. Sind Sie zwischen 25 und 35 Jahre jung, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung online mit Unterlagen und Foto an unsere E-Mail-Adresse: info@bernerhof-zuerich.ch GJS68614

Für die Wintersaison 2013/14 suchen wir in unseren lebhaften Familienbetrieb

2 Serviceangestellte (deutsche Muttersprache)

Serviceaushilfen

(vorwiegend Wochenende)

Berghotel Hornberg, oberhalb Saanenmöser. Für die kommende Wintersaison 2013/14 suchen wir noch zwei Jungköche/ Commis de cuisine (m/w). Kost und Logis im Haus. Haben Sie Lust, mitten in den Alpen des Saanenlandes zu arbeiten? Dann melden Sie sich bei uns. Wir freuen uns, Sie persönlich kennenzulernen. Bewerbung an: Berghotel Hornberg Hansueli Kübli, 3777 Saanenmöser E-Mail: berghaus.hornberg@bluewin.ch Tel. 033 744 13 65 GJK68562

1 Koch oder Jungkoch Zimmermädchen Küchenhilfe Buffetmitarbeiter(in) Haben wir Ihr Interesse geweckt? Melden Sie sich schriftlich oder telefonisch bei: Alexandra und Michael Stähli Berghotel ALPINA, 7323 Wangs-Pizol Tel. 0817232086, info@hotel-alpina.ch

Sous-Chef. Für ein urbanes und gut frequentiertes Gastrounternehmen mit zwei Restaurants an bester Lage in Zürich suchen wir einen SousChef. Zusammen mit dem Küchenchef und zwei Sous-Chefs führen und motivieren Sie ein Küchenteam von 15 Mitarbeitern. Sie kennen sich in der einheimischen sowie in der internationalen Küche aus, haben gute Erfahrung in der Mitarbeiterführung und arbeiten auch gerne selbstständig. Weiterbildung als Gastronomiefachkoch wäre wünschenswert (ist jedoch keine Bedingung). Erfahrung als Sous-Chef in ähnlicher Postition ist Voraussetzung. Zwischen 28 und 40 Jahre jung. Incontro AG, Heimgard Vollenweider Fluri Personalberatung Holbeinstrasse 20, 8008 Zürich Telefon 043 321 70 70, Fax 043 321 73 81 info@incontro.ch, www.incontro.ch

GJP68632

Stv. Leitende Hausdame. Für das ****Mercure Hotel Europe suchen wir nach Vereinbarung eine engagierte und motivierte Stv. Leitende Hausdame für den Etagenund Hauswirtschaftsbereich. Das Mercure Hotel Europe befindet sich zurzeit im Umbau und eröffnet komplett renoviert Anfang des nächsten Jahres. Zusammen mit der leitenden Hausdame betreuen Sie den gesamten Housekeepingbereich und garantieren einen reibungslosen Ablauf. Wenn Sie über eine abgeschlossene Ausbildung im Bereich Hotelfach sowie mindestens 2 Jahre Berufserfahrung im Bereich Housekeeping verfügen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Erste Führungserfahrung ist von Vorteil. BâleHotels, c/o Mercure Hotel Europe Basel Frau Romy Callegher-Schweizer Clarastrasse 43, 4005 Basel Telefon 061 690 87 70, Fax 061 690 88 81 personalbuero@balehotels.ch www.balehotels.ch

Filialleiter Metzgerei Berchtold in Weggis. Für unsere Filiale in Weggis suchen wir nach Vereinbarung einen motivierten, innovativen und kreativen Filialleiter 100%. – Sie sind eine Führungspersönlichkeit, die den Fleischfachbereich bestens kennt – Sie arbeiten gerne und selbständig in einem kollegialen Team, welches Sie täglich begeistern und motivieren – Sie haben Ihre Aus- und Weiterbildung in der Lebensmittelbranche absolviert und bringen einige Jahre Berufserfahrung mit – Sie lieben den Kundenkontakt – Sie haben Freude einen Lernenden auszubilden – Sie sind eine Persönlichkeit, welche über Stärken wie gutes Menschengespür, hoher Leistungswille, Durchsetzungskraft sowie gute Kommunikation verfügt Wir bieten Ihnen eine interessante, abwechslungsreiche und verantwortungsvolle Aufgabe. Regelmässige Weiterbildungen, Sonntag und Montag frei, sowie attraktive Anstellungsbedingungen mit Erfolgsteiligung runden unser Angebot ab. Metzgerei Berchtold AG Nicole Berchtold Müller Buonaserstrasse 2, 6343 Rotkreuz Telefon 041 790 12 20, Fax 041 790 11 20 info@berchtold-metzgerei.ch www.berchtold-metzgerei.ch

Stv. Chef de Service. Für einen Kunden, ein sehr schön gelegenes Hotel mit kleinem Restaurant in der Region Murten, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Stv. Chef de Service (m/w). Sie stehen als Gastgeber an der Front und schätzen es die Gäste aktiv zu beraten und betreuen. Sie unterstützen den Chef de Service bei der operativen Planung der zahlreichen Seminaren, Banketten und Veranstaltung. Sie sind zwischen 30–45 Jahre alt und haben eine Ausbildung als Servicefachangestellter absolviert oder bringen fundierte Erfahrungen in ähnlichen Positionen mit. Durch Ihre gewinnende Persönlichkeit strahlen Sie Herzlichkeit und Freude am Umgang mit den Gästen aus. Zu Ihren Stärken zählen Teamfähigkeit, Belastbarkeit, vorausschauendes Handeln und Organisationstalent. Wenn Ihre Muttersprache Deutsch ist, Sie sich ebenfalls auf Französisch verständigen können und die oben genannten Punkte auf Sie zutreffen – dann bewerben Sie sich. Frau Sara Kreide freut sich auf Ihre kompletten Unterlagen, welche Sie per E-Mail (PDF-Format) an sara.kreide@gastro-sear.ch senden können. Gastro-sear.ch, Sara Kreide Käfiggässchen 30, 3011 Bern Telefon 058 810 10 20 sara.kreide@gastro-sear.ch www.gastro-sear.ch

Junger, pfiffiger Küchenchef. Sie verfügen über erste Berufserfahrung in einer vergleichbaren Position und möchten Ihr Können in einem vielseitigen Betrieb einbringen. Ihr Auge fürs Detail, Ihr unternehmerisches Denken und Ihre Leidenschaft fürs Kochen zeichnen Sie besonders aus. Für die Gestaltung des Tagesangebots sind Sie ebenso verantwortlich wie für den A-la-carte-Bereich und die zahlreichen Veranstaltungen. Ihr Alter liegt idealerweise

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

zwischen 26 und 35 Jahren. Es erwartet Sie ein junges und motiviertes Team sowie eine Position mit vielen Entwicklungsmöglichkeiten. Herr Matthias Eichenberger freut sich auf Ihre kompletten Unterlagen, welche Sie per Post an gastro-sear.ch, Käfiggässchen 30, 3011 Bern oder per E-Mail (PDF-A-Format) an matthias. eichenberger@gastro-sear.ch senden können

GJGM67512

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19. September / 19 septembre 2013 | Nr. / No 38

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroBern: Sommerapéro

GastroBaselland: Wirtereise 2013

Lebenswerk und Innovation

Interessantes in den Salinen Dreizehn aktive und ehemalige Gastronomen nahmen an der Wirtereise von GastroBaselland teil, darunter die beiden Vorstandsmitglieder Marcel Blättler und Enrique Marles. Die Reise fand zum ersten Mal nach längerem Unterbruch wieder statt.

Die Preisträger: Katrin Lange, Rolf Dähler und Ernst Lippitsch.

Präsident Hans Traffelet.

GastroStadtBern und Umge-

wicklung der burgerlichen Gastronomiebetriebe in der Stadt Bern ein», betonte Hans Traffelet. Jüngstes Beispiel für diesen Einsatz sei das Berner Generationenhaus im Burgerspital am Bahnhofplatz. Ab Herbst 2014 können sich hier Kinder, Jugendliche, Erwachsene, Familien und alte Menschen treffen und austauschen. Im (ehemaligen) Burgerspital entsteht nicht zuletzt deshalb ein öffentliches Restaurant mit Terrasse. Aber auch sonst investiere die Burgermeinde Bern stark und immer wieder in ihre Gastronomie. «Die Burgergemeinde Bern freut sich über diese Anerkennung und sieht den Preis als Ansporn für die Weiterführung ihrer Gastrobetriebe», schreibt diese in einer Stellungnahme. Die Burgergemeinde besitzt in Bern und ausserhalb mehrere Restaurant-Betriebe.

bung will nicht stehen bleiben: Die Zeiten seien nicht einfach für das Gastgewerbe, betonte Präsident Hans Traffelet während seiner Ansprache zum Sommerapéro der Sektion von GastroBern. Doch Jammern bringe wenig, stellte Traffelet ebenso klar. Allenthalben werden Innovatio-

nen gefordert. GastroStadtBern und Umgebung fordert nicht nur, sondern zeichnete heuer zum ersten Mal Innovation aus. Mittels Publikumsvotings aus dem Gastgewerbe wurde gewählt, wer dieses Jahr den ersten Innovationspreis verdiene: GastroStadtBern will damit neben der Innovationskraft auch den Erfindergeist, exzellente Produkte und gutes Marketing würdigen. Zur Wahl standen der Sirupe de Berne, die Belper Knolle und die Tee-Sélection Grand Hotel. 941 Personen haben

am Online-Voting teilgenommen: Ihre Wahl fiel auf die Tee-Sélection von Lange’s Länggass-Tee. Freudestrahlend nahm Katrin Lange die Auszeichnung entgegen. Für sein Lebenswerk wurde Ernst

Lippitsch ausgezeichnet. Lippitsch, der seit 1994 im Restaurant Harmonie als Chef de Service arbeitet, ist in Bern eine Institution: der «Kellner» schlechthin. Diskret, immer freundlich und ausserordentlich höflich umsorgt er seit 45 Jahren seine Gäste. GastroStadtBern zeichnete ihn aus für «seinen unermüdlichen, diskreten, umsichtigen, professionellen Einsatz an der Front». Nicht grundlos erhielt Lippitsch tosenden Applaus. Der GastroBär 2013 ging an die

Burgergemeinde Bern. Sie setze sich «engagiert und zielstrebig für den Erhalt und die Weiterent-

www.gastrobern.ch

Ecole Hôtelière de Genève (EHG)

Garden Party pour la rentrée France, la Scandinavie, la Grèce, et la Suisse. L’Italie était illustrée grâce au nouveau restaurant du Starling Residence – Hôtel d’application EHG – le Capocacia, ouvert cet été. Nombreux furent les invités qui

jouèrent le jeu et portaient chapeaux. Des jeux amusants permettaient de tester son adresse dans le lancer de chapeau, le nez du vin, un concours de dessin ou encore un quizz culinaire. Un magicien se promenait dans la foule. L’occasion pour les cinq cents invités de vivre la rentrée de l’EHG. «Raffinement, élégance et cha-

peaux étaient au rendez-vous», commentait dans la foulée Alain Spieser, professeur de l’Ecole Hôtelière de Genève en charge de la communication. «C’est un grand succès pour la Garden Party de l’EHG qui a eu lieu mercredi 28 août 2013 dans les jardins de l’Ecole Hôtelière de Genève, précise un communiqué. Après l’été, c’est le premier événement de la rentrée genevoise.» Parmi les cinq cents invités qui s’étaient déplacés pour cet événement figuraient de nombreux directeurs d’hôtels et de restaurants, des responsables des ressources humaines, des partenaires et fournisseurs de l’Ecole, ainsi que des médias et les autorités officielles du canton. Le directeur Alain Brunier, dans

son allocution, a notamment an-

noncé l’ouverture des célébrations du centenaire de l’Ecole, en 2014, ainsi que le premier coup de pioche pour la construction d’un nouveau pavillon pour les étudiants. «Les parents du semestre sor-

tant étaient conviés et purent apprécier le travail d’organisation réalisé par leurs enfants-étudiants pour cette magnifique soirée», ajoute Alain Spieser. Pour cette édition, comme pour la précédente d’ailleurs, les organisateurs avaient choisi le thème «Chapeau l’EHG!» que l’on retrouvait comme fil rouge tout au long de la manifestation. D’où les invitations en forme de canotier aux couleurs de l’EHG. Les étudiants/cuisiniers s’activaient derrière les nombreux buffets en arborant les coiffes des différents pays représentés, l’Espagne, la

A souligner le fait que les anciens de l’EHG avaient leur salon «Famille EHG» qui est désormais le nouveau nom de l’association des anciens, présidé par Daniel Vouillamoz. L’élégant salon Töpffer était

pour sa part réservé à la présentation de la dernière cuvée Nectar, pour laquelle les étudiants ont vendangé, vinifié et mis en bouteille une cuvée spéciale avec le célèbre vigneron Stéphane Gros. Les étiquettes des bouteilles étaient réalisées (sur concours) par les étudiants de l’École des Arts Appliqués.

sion de participer à une tombola géante qui comptait quelques 300 lots, grâce au soutien des nombreux partenaires de l’EHG. La soirée se termina par un somptueux feu d’artifices. www.ehg.ch

Bis zur nächsten Wirtereise möchten die Gastronomen nicht mehr so lange warten. Sie soll

schon im kommenden Jahr stattfinden. Wunschdestinationen wurden auch schon genannt: So würden einige gerne in das Val de Travers reisen. Und sie hoffen, dass im nächsten Jahr noch mehr Gastronomen eine Reise tun… www.gastro-baselland.ch

Bevor die Reise losging, stärkten sich die Gastronomen im Ausbildungszentrum von GastroBaselland in Liestal. Danach ging es weiter nach Möhlin in die Saline Riburg, welche Teil der Schweizer Rheinsalinen ist. Nach der Besichtigung der Produktionshallen und einem der Salzdome war die Neugier der Gastronomen gestillt. Weiter war ein Rundgang durch

Rheinfelden geplant. Es bildeten sich jedoch bedrohliche Regenwolken, und darum wurde aus dem Stadtbummel eine gemütliche Runde auf einer Terrasse am

Helene und Louis Diethelm amüsierten sich auf dem Ausflug.

GastroLuzern

Für ein spezielles UNO-Jahr Manuel Kaufmann führt mit seinem Bruder Stefan das Restaurant Hopfenkranz in Luzern. Sie verkaufen Hahnenwasser in speziellen Karaffen und spenden den Erlös daraus für Wasserprojekte in Sambia. Ein persönlicher Beitrag an das UNO-Jahr der Zusammenarbeit im Bereich Wasser 2013. «E Beiz ohni Schnickschack» – ehrlich, frisch, 90 Prozent Bio und jeden Monat einen Wasserbeitrag nach Afrika. Die Idee mit dem Wasserbeitrag kam von befreundeten Gästen. Lior und Morris Etter mögen das gute Essen und die fröhliche Atmosphäre im Hopfenkranz. So kam es zu einer besonderen Partnerschaft: Wasser für Wasser. Die Gebrüder Etter haben sich dem Trinkwasser verpflichtet und die Organisation Wasser für Wasser gegründet. Sie beliefern bereits 60 Unternehmen in der

Zentralschweiz gratis mit Wasserkaraffen. Alle Einnahmen aus dem Leitungswasserverkauf werden projektgebunden eingesetzt. Im Eingang des Restaurants Hopfenkranz hängt ein Plakat von www.wasserfuerwasser.ch.

Manuel Kaufmann kann seinen Gästen jederzeit sagen, wohin der Erlös des Hahnenwassers fliesst. Ein Aufhänger für ein neues Gespräch. Denn Manuel Kaufmann mag das Gespräch mit seinen Gästen. www.hopfenkranz.ch

Das &-Symbol steht für das Engagement im Bereich Wasser.

Eidgenössische Abstimmungen vom 24. November 2013

Schlecht für die Wirtschaft Anfang März wurde in der

Schweiz die von Thomas Minder ins Leben gerufene Abzocker-Initiative mit einer überwältigenden Mehrheit angenommen. Am 24. November kommt nun die 1:12-Initiative 2013 vors Volk. Mit diesem Vorstoss verlangen die Jungsozialisten eine Anbindung des höchsten Salärs eines Unternehmens an das tiefste im Verhältnis 1:12. Das bedeutet, dass der höchste Lohn in einem Unternehmen nicht mehr als 12 Mal höher sein darf als der niedrigste Lohn. Diese Vorgabe hätte kaum Ein-

Enfin, les invités ont eu l’occa-

Rhein. Beim Besuch im Salzladen in Schweizerhalle konnten sich die Gastronomen mit verschiedenen salzhaltigen Produkten eindecken.

fluss auf KMU-Betriebe, zum Beispiel die Gastronomie, auf grössere Konzerne hingegen schon. Daher wirft die bevorstehende Abstimmung bereits jetzt hohe Wellen. So warnte beispielsweise Glencore-Chef Ivan Glasenberg, dass er im Falle eines Ja prüfen

werde, den Hauptsitz des Rohstoffunternehmens aus der Schweiz ins Ausland zu verlagern. Einige Parteien, wie auch der Bundesrat, empfehlen, die Volksinitiative «1:12 – Für gerechte Löhne» abzulehnen. Auch der Wirtschafsverband Economiesuisse ist der Ansicht, dass die Initiative kein wirksames Mittel gegen Lohnungleichheit darstellt. Economiesuisse sowie der Schweizerische Arbeitgeberverband betonen zudem, dass die Bestimmung der Löhne nicht Auf-

gabe des Gesetzgebers sei. Die Festlegung von Lohnobergrenzen sei mit einer liberalen Wirtschaftsordnung nicht zu vereinbaren. GastroSuisse sieht dies genauso: «Die 1:12-Initiative führt zu einem Lohndiktat vom Staat, was die Wirtschaft schwächt und Arbeitsplätze gefährdet. Da es um freiheitliche Rahmenbedingungen geht, ist auch das Gastgewerbe – obwohl kaum von der Initiative betroffen – aufgerufen, sich an der Bekämpfung der Initiative zu beteiligen», ist in den aktuellen Informationen des Verbandes zu lesen. «99,7 Prozent der Schweizer Unternehmen sind KMU, die sich weit entfernt von einer Abzocker-Mentalität im Wettbewerb behaupten und zwei Drittel der Arbeitsplätze sowie 70 Prozent der Lehrstellen in unserem Land anbieten», gibt GastroSuisse zu bedenken. www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Herbstzeit bei Mérat & Cie. AG

40 Prozent weniger Ölkosten

Wildspezialitäten

Öl ist die wichtigste Zutat beim Frittieren. Es beeinflusst das Frittiergut in vielerlei Hinsicht: Wie es schmeckt, wie gut es bräunt, wie rasch es gart, wie fettig es wird und wie gesund es ist. Beim Erhitzen von Öl laufen chemische Reaktionen mit grossen geschmacklichen Auswirkungen ab. Dadurch entsteht eine Fülle von Verbindungen mit unterschiedlichem Geschmack. Viele sind sehr aromatisch und verleihen dem Öl und dem Frittiergut das charakteristische Frittieraroma. Andere riechen scheusslich und können ungesund und unappetitlich sein. Die Evolution Elite™ beugt diesem Phänomen mit ihrem ausgeklügelten Ölfiltrationssystem vor. Die Filtrationstechnik maximiert die Haltbarkeit des Öls. Des Weiteren wird mit der automatischen Nachfüllfunktion von Frischöl der Zyklus des Altölaustausches minimiert. Durch den zusätzlichen Verzicht auf eine Kaltzone www.haari.ch werden die Ölkosten bis zu 40 Prozent reduziert.

Der Herbst ist angekommen, und viele Gäste freuen sich auf Wildspezialitäten im Restaurant. Die Mérat & Cie. AG startet mit neuen Produkten in die Wildsaison 2013. Mérat arbeitet ausschliesslich mit Lieferanten aus Europa und Neuseeland, die eine hohe Qualität und Rückverfolgbarkeit garantieren. Ob Reh, Wildschwein oder Hirsch, die Mérat & Cie. AG bietet ihren Partnern in der Gastronomie eine grosse Auswahl an Wildspezialitäten. Für die anstehende Wildsaison hat der bedeutendste Gastro-Zulieferer der Schweiz gleich zwölf neue Produkte im Angebot. Vom Hirsch beispielsweise das Hirsch-Eckstück (Bäggli) ohne Haut, HirschGeschnetzeltes gekocht mit Sauce, Hirsch-Jägerschnitzel und das Hirsch- sowie das Jäger-Spiessli. Zudem gibt es neu den Reh-Rohschinken, eine Wildpastete mit Waldpilzen und die Südtiroler Pastete mit Landrauchschinken. Als Beilage bietet die Mérat in diesem Herbst auch Rosenkohl,

Reiner Chardonnay aus dem Genfersee-Gebiet

Merat bietet diesen Herbst diverse neue und schmackhafte Wildspezialitäten an.

Kürbiswürfel sowie Mischpilze an. Das Fleisch von Hirsch, Reh und Wildschwein ist kalorienarm, reich an Eiweissen, Vitaminen und Mineralstoffen. Er ist sehr bekömmlich und eignet sich besonders für die leichte, fettarme, aber gleichwohl schmackhafte Küche.

Für den hohen Genusswert und die besondere Zartheit von Wildbret sind dessen geringer Bindegewebsanteil und die spezifische Beschaffenheit der dünnfaserigen Muskulatur ausschlaggebend. Die weitgehend stressfreie Lebensweise des Mérat-Wildes in der freien Natur, seine uneingeschränkte Bewegungs-

freiheit und seine abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern sind unmittelbar für den Wohlgeschmack des Wildfleisches verantwortlich. Wildfleisch kommt direkt aus der Natur, es ist schmackhaft, nährstoffreich und kalorienarm, fettarm und gesund.

Das Weinhaus Obrist stellt seinen ersten Schaumwein vor, den prickelnden Obrist brut. Dieser Schaumwein ist aus Chardonnay-Trauben aus der Genfersee-Region gekeltert. Diese Rebsorte ist wegen ihrer aromatischen Eigenschaften sehr geschätzt. Nach dem Abpressen wird der Wein unter strenger Temperaturkontrolle als stiller Wein vinifiziert, es erfolgt eine erste Gärung. Erst nach der zweiten natürlichen Gärung entsteht die Perlage. In der Nase ist der Schaumwein komplex, mit Aromen von Zitrusfrüchten wie Zitrone und Mandarine und Düften von Rosenblüten. Am Gaumen entfalten sich eine angenehme Frische und bestechende Lebhaftigkeit. Der Obrist Brut passt zum Aperitif, zu geräuchertem Fisch, frischen Spargeln, Muscheln oder zu fruchtigen Süssspeisen. www.obrist.ch

www.merat.ch

Kulinarische Eindrücke aus Sizilien Zwei neue Produkte von Ramseier

Neuheiten direkt vom Apfelbaum Ramseier präsentiert zwei neue Produkte. Zum einen gibt es den beliebten «Suure Moscht naturtrüeb» (mit und ohne Alkohol) neu in einer 50-cl-Dose. Bis anhin war der Most nur im Glas- und PET-Gebinde erhältlich. Handlich und kompakt kann der Most in der Dose angeboten werden. Für Bars oder Selbstbedienungsrestaurants eine ideale Gebindeform. Teilvergoren, fruchtig und mit milder Säure trifft der Most den anspruchsvollen Geschmack des Apfelweinkenners. Im «Suure Moscht naturtrüeb» stecken über 30 verschiedene Apfelsorten aus allen Regionen der Schweiz. Und der neue Apfelwein besticht mit einer tollen Ausgewogenheit an Säure und Süsse.

Zum andern ist der neue «Apfeldirektsaft vom Hochstamm» die natürliche Ergänzung zum Ramseier-Süessmost. Ramseier trägt damit zu der Erhaltung der traditionellen Hochstamm-Apfelsorten bei. Und die Gäste schätzen den erfischenden und gesunden Saft als herbstliches Getränk. Der direktgepresste «Apfelsaft vom Hochstamm» aus vollreifem Mostobst wird in einem speziell schonenden Verfahren hergestellt und kühl gelagert, ohne chemische Zusätze. Wertvolle Mineralien und Vitamine sowie der natürliche Geschmack bleiben dadurch bewahrt. 10 Prozent Birnensaft werden dem Direktsaft beigemischt, um den einzigartigen süss-sauren Geschmack abzurunden. Suure Moscht und Apfeldirektsaft sind Neuheiten von Ramseier.

www.ramseier.ch

Das GastroJournal an der Igeho in Basel

An einem edlen Ort eine Zigarre geniessen Wer an der Igeho stilvoll eine

Ausgerüstet ist die Lounge mit

einer Bar mit edlen Spirituosen und einem eigens dafür konstruierten Humidor von Marc André. Das GastroJournal bietet seinen Mitgliedern, Lesern und Kunden eine Pause in einer speziellen Atmosphäre. Im Angebot sind verschiedene Zigarren, Kaffee sowie Spirituosen. Ausserdem kann man in aller Ruhe im neusten GastroJournal lesen. Oder man kann die Gelegenheit nutzen, sich mit Berufskollegen zu unterhalten.

15 bequemen Lounge-Sesseln,

www.gastrojournal.ch

Zigarre geniessen und das Neuste aus der Branche erfahren möchte, ist in der GastroJournal Zigarren-Lounge herzlich willkommen. Die Zigarren-Lounge befindet sich in der Silver Cigar Lounge und ist während der Igeho vor der Messe Schweiz in Basel zu finden. Sie ist die erste fahrbare ZigarrenLounge der Schweiz in einem original Airstream aus den 70er Jahren. Die Zigarren-

Die Silver Cigar Lounge steht an der Igeho bereit.

Lounge des GastroJournal ist also nicht zu übersehen.

Am kommenden Montag, 23. September 2013, findet im Hotel Baur au Lac in Zürich ab 15.30 Uhr ein sizilianischer Abend statt. Neben zahlreichen Weinen können Interessierte verschiedene Spezialitäten aus Sizilien probieren, zum Beispiel verschiedene Olivenöle oder Fischspezialitäten. Um 16 Uhr findet ein Seminar mit dem Vinum-Redaktor Christian Eder statt. Er berichtet über die geschichtsträchtige Insel und ihre kulinarischen Spezialitäten. Danach haben Gastronomen und interessierte Besucher die Gelegenheit, verschiedene Weine aus Sizilien zu degustieren. Der Eintritt kostet für Vinum-Abonnenten 25 Franken, ansonsten www.vinum.info/sizilien 50 Franken.

Del Ben bei CeCo – italienische Eleganz CeCo ist seit neustem exklusiver Distributionspartner der Del-Ben-Kollektion in der Schweiz. Del Ben, eine kleine Manufaktur der Brüder Fabrizio und Gianni Del Ben, überzeugt mit handgefertigten Schneidwaren und Küchenaccessoires von höchster Qualität. Der Del-Ben-Messerblock in ovaler, gekappter Form, mit Rindsleder in Krokodildesign, braunem Leder verkleidet oder in Wenge- oder Walnuss-Holz und ergonomischen Messergriffen aus echtem, ausgesuchtem Büffelhorn ergibt eine spannende Kombination. Die Kraft der Del-Ben-Messer liegt in der speziellen Handschmiedetechnik im Temperaturbereich von ca. 950°C, die eine perfekte Materialstruktur und aussergewöhnwww.welt-der-messer.ch liche Stärke erzielt.

Macarons leicht gemacht Macarons gelten als Inbegriff des edlen Konfekts. Mit dem notwendigen Grundwissen, den richtigen Handgriffen und etwas Übung gelingen sie relativ einfach. Mercotte, die Backexpertin, erklärt detailliert die Grundlagen der Macaron-Herstellung: Welche Küchenutensilien sind unverzichtbar? Was ist bei den Zutaten zu beachten? Wie werden die Grundteige hergestellt? Was sind mögliche Fehlerquellen? Die Zubereitung wird Schritt für Schritt erklärt. Mit 21 ausgewählten Rezepten – von den Klassikern zu neuen würzigen, exotischen und fruchtigen Varianten. Preis 19,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

19. September / 19 septembre 2013 | Nr. / No 38 | www.gastrojournal.ch

René Wanner, Absinth-Destillateur, Absintissimo, Couvet und Genf

MARKT / MARCHÉ

Die Schauermärchen begraben

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,20 +7% Blumenkohl Chou-fleur kg 3,40 +0% Bohne Busch Haricot kg 5,20 +0% Broccoli Broccoli kg 3,80 +0% CCA 3,78 Fenchel Fenouil kg 3,00 –6% CCA 2,66 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,20 +0% CCA 1,98 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 3,40 +0% Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Zucchetti Courgettes kg 3,20 +0% Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,40 +0%

Christine Bachmann

René

nützlich gewesen. «Entschuldigen Sie», sagt der Destillateur und muss nochmals kurz zu seinem Brennofen.

Wanner ist pensionierter Kripobeamter und vielfach prämierter

Um seinen Absinth zu brennen hat Wanner von alten Schwarzbrennern rund 30 Rezepte gesammelt. «Diese Absinthe stelle ich heute noch so her, wie sie damals defi-

Absinth-Destillateur. Morgens in Couvet, im grünen Val-de-Travers. Heimat des Absinth. Hier hat sein Mysterium begonnen, hier ist es nach wie vor zu Hause. «Wenn wir den Absinth damals nicht verboten hätten, wäre er heute wohl etws ganz Normales wie der Pernod», ist Destillateur René Wanner überzeugt.

Wanner selbst destilliert erst sei Aufhebung der Prohibition, «ob ich vorher schon habe, bleibt mein Geheimnis», sagt er. Absinth unter Kollegen verteilt und immer eine Flasche mit dabei, auch auf Dienstreisen, das hatte er

Ich mache nie eine Razzia bei Schwarzbrennern

aber dennoch. Einzige Ausnahme: Saudi Arabien, «da habe ich mir gesagt, das lass ich lieber»: René Wanner arbeitete 33 Jahre bei der Kriminalpolizei in Genf. Der viel-

Absinthe du Valde-Travers gehört geschützt

C. BACHMANN

Aufgewachsen in Couvet kam Wanner schon früh mit dem Absinth in Kontakt. «Meine Eltern hatten eine Spezerei und ich musste jeweils die Lieferungen austragen. Deshalb wusste ich ganz genau, wer schwarz brennt.» Diese Haushalte hätten ihm dann mit einem Augenzwinkern einfach 50 statt 20 Rappen Trinkgeld gegeben. Auch sein Vater habe destilliert, «aber nie zu Hause», wie er betont.

«Bei mir werden Sie nie Literflaschen bekommen. Der Absinth ist ein edles Destillat», betont Wanner.

fach prämierte Destillateur ist an diesem Morgen gerade bei der Arbeit. Eingerichtet hat er seinen Brennofen im Keller des Elternhauses. «Ich könnte auch oben im Ladenlokal brennen, aber so, ein bisschen nostalgisch, gefällts mir besser.» Er schaut kurz, ob der Brennprozess noch im Gang ist und meint: «Kommen Sie, wir trinken zuerst mal einen Kaffee.» Als er bei der Kriminalpolizei angefangen habe, da war seine einzige Anstellungsbedingung: «Ich mache nie eine Razzia bei Schwarzbrennern, da findet ihr bestimmt auch andere Leute.» Zudem seien die Polizei und die amtlichen Behörden dazumal ganz gut bei der Selbstversorgung mit dem verbotenen Getränk gewesen. «Und meine Kollegen

meinten begeistert, als sie hörten, dass ich aus dem Valde-Travers komme: ‹Ah, jetzt

Kollegen: Ah, jetzt haben wir wieder eine Quelle

haben wir wieder eine Quelle.›» Wenn Wanner erzählt, sitzt ihm der Schalk in den dunklen Augen. 2006 bekam Wanner das Patent, um Absinth herzustellen in seinem Wohnort Genf, 2009 folgte das Val-de-Travers. «Das war mir wichtig, denn für mich gehört der Absinth ins Travers-Tal.» Trotz dieser Überzeugung ist Wanner der einzige Destillateur von rund 25 offziellen Brennern im Valde-Travers, der gegen ein

IGP/AOC ist. «Was ich schützenswert fände, ist der Ausdruck Absinthe du Val-deTravers. Val-de-Travers ist eigentlich der Begriff für das Marketing und nicht der Absinth an sich.» Der leidenschaftliche Destillateur brennt heute pro Jahr rund 10 Sorten und zwischen 2000 und 2500 Flaschen. «Keine Literflaschen», wie er betont, «der Absinth ist für soetwas viel zu edel.» Wichtig beim Destillieren ist ihm die Qualität und nicht die Quantität. Wenn René Wanner erzählt, spricht er in perfektem Schweizerdeutsch, in das sich ab und zu ein französisches Wort einschleicht. Englisch und Italienisch kann er auch. Als Personenschützer und bei Fällen von organisierter Kriminalität bei der Kripo sei das

niert wurden.» Von den Schwarzbrennern habe er zudem viele Tricks und Kniffe mit auf den Weg bekommen. Wanner schweift ab und erzählt eine Anekdote von seinem Lieblingsbrenner. «Der ist heute 102 Jahre alt und hat immer Absinth getrunken. Sie sehen, Absinth ist überhaupt nicht gefährlich und diese Schauermärchen gehören endlich begraben.» Inzwischen hat René Wanner auch eigene Rezepte ausgetüftelt und stellt unter anderem spezielle Absinthe für Köche her. «Hier nehme ich den Grund-Absinth und füge Curry, Pfeffer oder andere Ingredenzien bei und dann ist das fantastisch, um damit zu kochen», er lacht und meint: «So, und jetzt trinken wir aber noch einen Absinth, nicht?» EN BREF René Wanner est un fonctionnaire de la sûreté à la retraite et bouilleur d’absinthe à Couvet et à Genève. Il en distille 10 sortes par année, réparties entre 2000 et 2500 bouteilles. Ce qui compte le plus pour lui, c’est la qualité, non la quantité.

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,40 Chinakohl Chou chinois St. 2,50 CCA Aktion 1,48 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,40 CCA 1,28 Endivie Endive St. 1,40 CCA Aktion 0,86 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 CCA 1,08 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,40 CCA 1,34 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,80 Nüsslisalat Doucette kg 16,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

Vendelin Coray

Remo Rey

Mathieu Jaton

Bernard Poupon

+/–

+0% +0%

+0%

+0% +7% –11% –5%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler; Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 2,98 Birnen Poires kg 3,20 Brombeeren Mûres 250 g 4,50 CCA 4,18 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 CCA 4,98

TOURNANT

Markus Arnold

CHF

+0%

+0% +0%

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Markus Arnold, bis vor kurzem

Chefkoch im Restaurant Meridiano Kursaal in Bern, eröffnet Mitte Oktober sein zeitlich begrenztes Restaurant Pop-up by Markus Arnold. In den Räumlichkeiten des ehemaligen Privatclubs Clé de Berne will der Finalist des Goldenen Kochs 2010 testen, «ob es in Bern genug Essverrückte gibt», mittelfristig wolle er sein eigenes Restaurant eröffnen. Stefan Gloor ist neuer Geschäftsführer der SwissDrink.

Davor war Gloor für den Migros-Genossenschafts-Bund in

diversen Funktionen, für die Delica AG als Leiter Marketing/Verkauf/Beschaffung sowie für die SCA Partners als Geschäftsführer tätig.

Gesamtleitung der Savognin Bergbahnen AG. Remo Rey, seit 10 Jahren Tourismusdirektor in Winterthur

Vendelin Coray führt ab Wintersaison 2013/14 das neue PRIVÀ Alpine Lodge auf der Lenzerheide. Coray ist erfahrener Touristiker und war unter anderem für die Incoming Reisen GmbH in Kloten sowie den Tourist Service bei Zürich Tourismus tätig. Von 2003 bis 2008 war er als Direktor für Savognin Tourismus im Surses tätig. Danach übernahm er die

und derzeit Präsident der Swiss Cities, gibt Ende Februar 2014 seinen Posten ab, um sich beruflich neu zu orientieren. In den vergangenen zehn Jahren baute der 38-Jährige Winterthur Tourismus in eine verkaufs- und vermarktungsstarke Destinationsmanagementorganisation um und steigerte den Eigenfinanzierung von rund 40 Prozent auf heute knapp 70 Prozent.

Mathieu Jaton reçoit périodiquement les honneurs de la communauté hôtelière de Montreux. Cette fois, le directeur du Montreux Jazz Festival fêtera la fin des rénovations chez Hotel Institute Montreux (HIM), célébrée le 25 septembre prochain. Des partenariats ont été conclus avec Montreux Jazz Festival et la Banque Edmond de Rothschild. Réception avec Edith Willi, conseillère municipale, et Bernard Fierens, directeur de la banque. Bernard Poupon, le très sportif administrateur délégué du cor-

nichon Reitzel à Aigle, et son directeur suisse, Philippe Michiels, sont montés pour son inauguration à la Cabane de Tracuit et pour s’assurer que leurs clients soient traités «aux petits oignons». La famille Reitzel, active en haute montagne (Charles et Franz, les fils du fondateur Hugo), a soutenu cette rénovation. Johann Schneider-Ammann est en road-show. Après les milieux touristiques, on l’a vu au Comptoir Suisse avec MarieThérèse Porchet (tête d’affiche) et un Daniel Brélaz aminci.

Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule

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Kalbs-Leber frisch Veau, foie, frais

24,50

Rinds-Voressen Bœuf, ragoût

19,25

Rinds-Hackfleisch Bœuf, hâchis

10,50

Schweins-Nierstück kurz Porc, filet, court 19,55

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 38 | 19 septembre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Tout savoir sur la branche

Entre paritĂŠ et surpondĂŠration fĂŠminine

Jean-NathanaĂŤl Karakash

Les jeunes Vaudois auront lâ&#x20AC;&#x2122;occasion de sâ&#x20AC;&#x2122;informer sur les mĂŠtiers de bouche lors du prochain Salon des mĂŠtiers qui se dĂŠroulera du 1er au 6 octobre Ă Lausanne. 13

Un pointage dans les ĂŠcoles hĂ´teliĂ¨res montre que la tendance Ă la fĂŠminisation se renforce. Certains acteurs songent Ă introduire des quotas pour ĂŠviter de rendre leur cursus moins attractif aux candidats de lâ&#x20AC;&#x2122;autre sexe. 15

Le nouveau patron de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠconomie neuchĂ˘teloise dĂŠvoile sa stratĂŠgie pour booster le tourisme: dĂŠveloppement de produits horlogers et du tourisme vert et sportif... 15

AU MENU

NeuchĂ˘tel crĂŠe sa future tradition

Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui avec

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AprĂ¨s le succĂ¨s du Festin du MillĂŠnaire qui avait accueilli 803 personnes dans une poignĂŠe dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissements de la ville de NeuchĂ˘tel en 2011, GastroNeuchĂ˘tel a dĂŠcidĂŠ de pĂŠrenniser un rendez-vous annuel cantonal. A lâ&#x20AC;&#x2122;image de la BĂŠnichon et de la Saint-Martin, il tentera de devenir une tradition gastronomique. 13

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EpidĂŠmies du jeudi: osons la rigueur!

DenrĂŠes alimentaires: point de vue des Etats Lors du dĂŠbat aux Etats sur les denrĂŠes alimentaires, la branche a formulĂŠ ses prĂŠoccupations et ses rĂŠserves. Le Conseil des Etats a donc ĂŠcartĂŠ mardi lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe dâ&#x20AC;&#x2122;une liste noire des restaurants aux pratiques douteuses dans la rĂŠvision de la Loi sur les denrĂŠes alimentaires. 13

LAST MINUTE

Gate Gourmet: Zurich vs GenĂ¨ve Gate Gourmet disposait de Conventions collectives de travail (CCNT) spĂŠciales. Lors de nĂŠgociations cet ĂŠtĂŠ, un accord a ĂŠtĂŠ trouvĂŠ pour le site de Zurich oĂš sâ&#x20AC;&#x2122;applique dorĂŠnavant la CCNT de la restauration. Un accord similaire a ĂŠchouĂŠ Ă GenĂ¨ve. Les syndicats ont rĂŠagi: le week-end passĂŠ, une partie du personnel a optĂŠ pour la grĂ¨ve.

Croix blanche bradĂŠe: attention au verglas! Pour JĂźrg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, la Suisse nâ&#x20AC;&#x2122;impose pas sa donne sur les marchĂŠs internationaux. Partout, la spirale dĂŠcroissante des prix et la logique des offres promotionnelles montent en force. Ce qui ne laisse pas dâ&#x20AC;&#x2122;interpeller lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration. Matthias Nold

Le Prix Milestone motive les Romands Plus de vingt projets made in Romandie (sur 90) pour le Prix Milestone 2013 du tourisme suisse ont ĂŠtĂŠ prĂŠsentĂŠs. Un record depuis la crĂŠation de ce prix qui ne voyait que peu de candidats de ce cĂ´tĂŠ-ci de la Sarine.

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Il fut un temps oĂš les soldes jouaient le rĂ´le de vide-greniers dans le monde de la confection. Quiconque voulait porter des habits de lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe prĂŠcĂŠdente les obtenait Ă un prix plus avantageux. Puis vint la rĂŠcession des annĂŠes 1990 et, avec elle, le slogan ÂŤla reprise, Ă§a commence dans la tĂŞteÂť. Peu aprĂ¨s, on pouvait entendre des ĂŠloges

de lâ&#x20AC;&#x2122;avarice, une mentalitĂŠ qui sâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtait faite une place au soleil, surtout en Allemagne. Au dĂŠbut des annĂŠes zĂŠro, on affirmait dans les milieux suisses du tourisme quâ&#x20AC;&#x2122;il fallait se tenir aux prix ĂŠlevĂŠs. Depuis lors, la vente au rabais sâ&#x20AC;&#x2122;appelle ÂŤsoldesÂť. Elle est parvenue, il y a longtemps, au tourisme suisse comme offre spĂŠciale, ÂŤBest PriceÂť ou of-

fres au top. En vĂŠritĂŠ, la Suisse ne parvient pas Ă se dĂŠrober Ă ces tendances. Dans le monde occidental, ÂŤmieux vaut ĂŞtre avantageuxÂť est devenu une vertu. Les bonnes occases ne sont plus lâ&#x20AC;&#x2122;expression dâ&#x20AC;&#x2122;une mentalitĂŠ de pauvre, mais valorisĂŠes dans la sociĂŠtĂŠ sinon respectĂŠes. Le ÂŤmoins cherÂť signifie aussi de moindre qualitĂŠ, ce quâ&#x20AC;&#x2122;on oublie totale-

ment. Et quiconque produit de la qualitĂŠ, comme les hĂ´tels suisses, aura tĂ´t ou tard lâ&#x20AC;&#x2122;inspiration de vendre plus tard ses produits Ă un prix quâ&#x20AC;&#x2122;il pourra les ĂŠcouler avec un rabais de 30, 40 voire 50% sans perdre dâ&#x20AC;&#x2122;argent. Il ne faudra plus attendre bien longtemps avant que la vente au rabais nâ&#x20AC;&#x2122;entre ĂŠgalement dans les 11 restaurants.

Avez-vous dĂŠjĂ remarquĂŠ que les gens tombent souvent malade le jeudi? Pas tous les jeudis, mais surtout quand les prĂŠvisions du temps son mauvaises pour le week-end. Et pour ne pas devoir payer des frais dâ&#x20AC;&#x2122;annulation, la maladie est invoquĂŠe, voire le dĂŠcĂ¨s de la grand-mĂ¨re ou de la belle mĂ¨re (je doute que les croque-morts confirment une telle augmentation dâ&#x20AC;&#x2122;activitĂŠ le jeudi). Et comment rĂŠagir face Ă ces annulations? En acceptant, vous vous retrouvez avec des chambres vides, alors que dâ&#x20AC;&#x2122;autres clients seraient venus. Si vous refusez, vous passez pour celui qui nâ&#x20AC;&#x2122;a jamais suivi de cours commercial. Vous perdriez un client qui, selon lui, serait devenu trĂ¨s fidĂ¨le et vous en aurait amenĂŠ bien dâ&#x20AC;&#x2122;autres. Et je ne parle pas de la pression des sites. Se vengera-t-il en mettant un commentaire nĂŠgatif? Osons la rigueur comme dans dâ&#x20AC;&#x2122;autres branches. Ou nĂŠgocions des salaires en fonction des prĂŠvisions du jeudi! Jean-Claude Buchs HĂ´tel Bella Tola & St-Luc savoury@gastrojournal.ch

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19. September 2013 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

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