GastroJournal 38/2015 by Gastrojournal

Nr. 38 | 17. September 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Wettbewerb I

Wettbewerb II

Carlo Bernasconi

Mit dem «Zukunftsträger» ehren die gewerblichen Branchen der Bäckereien und Konditoreien, der Metzgereien und Fleischfachleute sowie des Gastgewerbes die Lehrmeisterinnen und Lehrmeister.

Ein Ausdruck der hohen Qualität im Schweizer Gastgewerbe sind Wettbewerbe: Für praktisch alle Sparten gibt es attraktive Möglichkeiten, das Können unter Beweis zu stellen und sich zu messen.

Ist er Koch oder Schrifsteller, Gastgeber oder Gourmand? Carlo Bernasconi ist alles in einem, und das alles ist weniger Verzettelung als Verdichtung. 24

IN DIESER AUSGABE

Mehr für die Gäste In der breiten Öffentlichkeit dominierte in den letzten Jahren das Bild des Animateurs: anonyme Clubhotels mit straff terminierten Aktivitäten, organisiert von eher zweifelhaft motivierten und motivierenden Animateuren. Dieses Bild überdeckte ein weit traditionsreicheres, klassisches Bild: dasjenige der Gastgeberinnen und Gastgeber, die ihren Gästen nicht nur persönlich begegnen, sondern sie auch persönlich begleiten. GastroJournal war quasi mit dabei. 7

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WÜRZBISSEN

Fremd oder befremdlich?

Mehr für die Touristen Frank Bumann, in einem gastgewerblichen Betrieb in Saas-Fee aufgewachsen, gehört zu den renommiertesten Tourismusdirektoren in der Schweiz. Seine jüngste Herausforderung hat er in der Ostschweiz angepackt: Dort will er eine zeitgemässe Destinationsmanagementorganisation DMO aufbauen, die vom Alpstein bis zum Bodensee reicht und letztlich integrierte Standortförderung betreibt. GastroJournal hat nachgefragt. 9

Mehr für die Spezialitäten Das Bier scheint dem Wein in den letzten Jahrzehnten sozusagen das Wasser abzugraben: Zwar passt sich die Weinkultur an, indem etwa der Offenausschank mehr Flexibilität ermöglicht. Beim Bier jedoch darf – wohl auch wegen der Oligopole von Carlsberg und Heineken – von einem eigentlichen Boom gesprochen werden. Davon profitieren nicht nur Kleinbrauereien und Gäste, sondern auch engagierte Betriebe. GastroJournal ist verschiedenenorts eingekehrt. 11

Gastgewerbe glänzt mit Freundlichkeit Was macht einen Restaurantbesuch zum positiven Gästeerlebnis? Indem die Erwartungen übertroffen werden. So lapidar und altbacken das klingt, umso schwieriger ist es täglich zu erreichen. Das geht nur mit Ehrlichkeit: von der Homepage über den Service bis hin zur Küche. Marco Moser

Seit Jahren haben sich die Hoteliers an Gästekommentare auf den Onlineportalen gewöhnt. Mittlerweile ist manchem die Reputation im Netz wichtiger als die Sterne an der Tür. Die Welle der Onlinekommentare hat nun die Restaurants erreicht. Damit schwingen Befürchtungen mit, dass unqualifizierte Kritiker nur das Haar

in der Suppe suchen würden. Vielleicht rührt diese negative Einstellung von der Erfahrung mit Gastro-Führern? Denn deren Esser sind viel zu oft mit wenig Gastro-Wissen geschlagen und stellen ihr Unwissen auch noch ausführlich in Texten zur Schau. Ganz im Gegensatz dazu die Gästekommentare im Internet, wie die Analyse von Gas-

troJournal zeigt. Zwei von drei Kommentaren äussern sich positiv zu ihrem RestaurantErlebnis in der Schweiz. Weit hervor sticht die Freundlichkeit: In drei von vier Fällen nehmen Gäste diese positiv wahr. Eine Wertung oder Kritik geht immer von den Erwartungen aus. Schürt ein Restaurant die Erwartungen, indem es die

Freundlichkeit lobt, und verharrt dennoch im Durchschnitt, ist das Bild verzerrt. Überrascht hingegen die Küche mit Geschmackserlebnissen, ist eine positive Bewertung sicher. Anders ist nicht zu erklären, warum Spitzenrestaurants mehr Kritik einstecken müssen als gut geführte Schweizer 2 Landgasthöfe.

Oftmals sind wir, bevor wir den Ort überhaupt beradeln, stadtbekannt. Die Reaktionen auf uns sind unterschiedlich, doch fast ausschliesslich positiv. Wir werden angelacht, angesprochen und ausgefragt. Die Menschen sind freundlich und suchen das Gespräch. Sie reden in der uns fremden Sprache auf uns ein. Als Reaktion darauf, dass wir nichts verstehen, wird es lauter. Man kommt uns weder durch Gesten noch durch eine angepasste Formulierung entgegen. Ein unschönes Gefühl. Was will der Mensch mir gegenüber? Schimpft er? Fragt er? Warnt er? Ich bin verunsichert. Ich erkenne Parallelen. Wie würde es wohl unseren Alltag erleichtern, wenn wir uns bei unserem fremdsprachigen Gegenüber mehr bemühen, dass das Gesagte auch verstanden wird? Wenn wir unsere Aussagen umformulieren und mit Gesten untermalen? Mit Empathie und Verständnis aufeinander zugehen. Geplant planlos. Nächste Ausgabe. Cynthia Cattin pédaleurs wuerze@gastrojournal.ch

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17. September 2015 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Eine Analyse der Online-Bewertungen von Restaurantgästen in der Schweiz

Pingpong um die Standortförderung

Was im Restaurant gefällt Viele Gastronomen schaudern beim Gedanken an Bewertungsportale. Dabei zeigt sich: Diese enthalten deutlich mehr positive als negative Kommentare.

tare positiv aus und 91 negativ. Aus den Bewertungen geht hervor, dass ein erfolgreicher Restaurantbesuch erst durch einen freundlichen (76 Befürworter), aufmerksamen (54) und kompetenten (48) Service ermöglicht wird. Zu einem gelungenen Restaurantbesuch gehört also nicht nur leckeres Essen, sondern auch ausgeprägte Gastfreundschaft. Dass diese stellenweise zu wünschen übrig lässt, zeigt zum Beispiel der folgende Kommentar zu einem Betrieb in Olten: «Das Lokal insgesamt fanden wir zwar gut, aber für mich fehlt hier die ‹Gastro-Seele› ... Wie auch den ausnahmslos jungen, sehr freundlichen, aber offensichtlich unerfahrenen und leidenschaftslosen Servicekräften.»

tCristina Bürgi, Adrian Bürgler

Geschmack Freundlichkeit

Aufmerksamkeit

Kompetenz

Präsentation

«Grandioser Service, wirklich gutes Essen. Hier ist ein professionelles Team am Werk, das sich von seiner Passion für Gastronomie leiten lässt.» Dieser Online-Kommentar, der am 29. April zum Restaurant «Urnäscher Kreuz» auf Tripadvisor verfasst wurde, ist wohl der Traum jedes Gastronomen. Denn das positive Feedback hat eine hohe Reichweite: Tripadvisor verzeichnet über 300 Millionen Besucher aus aller Welt, die sich anhand der Kommentare über den Aufenthalt in Hotels und Restaurants informieren. Auch die Schweiz ist mit über 750 000 Bewertungen vertreten.

Persönlichkeit Preis- / Leistungsverhältnis

Lage / Aussicht Ambiente

Qualität der Produkte Lokales / Regionales Kinderfreundlichkeit Empfang

Doch die Online-Portale wie Tripad-

visor und Lunchgate geniessen unter Gastronomen keinen guten Ruf: Die Furcht vor negativen, ungerechtfertigten oder gar gefälschten Kommentaren ist gross – zu Recht, wie das Beispiel des Restaurants «Jardin» auf Mallorca zeigt: Ein Gästepaar schrieb, dass sie ihre Gerichte zurückgeben mussten, da diese versalzen und trocken waren. Die betroffene Köchin Macarena de Castro konterte sofort, dass die Kritikerin die Gerichte nicht zurückgeschickt, sondern teilweise aufgegessen und die Reste ihrem Begleiter überlassen habe. Danach habe sie sich, wohl aufgrund des hohen Weinkonsums, die Schuhe ausgezogen und sei auf einem Sofa im Gastraum eingeschlafen. Kurz nach dieser Reaktion war der kritische Kommentar gelöscht – der Konter von Macarena de Castro hatte Wirkung gezeigt. Vielen Gastronomen fehlt aber schlicht die Zeit, jede Bewertung im Internet auf ihre Glaubwürdigkeit zu überprüfen und darauf zu reagieren. Einige lesen die Kommentare aus Protest nicht durch oder weil sie sich nicht darüber aufregen möch-

Hier ist ein Team am Werk, das sich von seiner Passion leiten lässt

Anonym

ten. Dabei können die Bewertungen sehr aufschlussreich sein: Sie zeigen, was von Gästen im Restaurant am meisten geschätzt wird, und mit welchem Punkt sie am schärfsten ins Gericht gehen. GastroJournal hat die beiden grössten Bewertungsportale Tripadvisor und Lunchgate unter die Lupe genommen und die Kommentare zu drei zufällig ausgewählten Restaurants aus jedem Schweizer Kanton untersucht. Im Zeitraum von Februar bis Juni 2015 wurden insgesamt 291 Bewertungen von 78 Restaurants analysiert. Die Ergebnisse sind in einer Grafik zusammengefasst (siehe oben). Es zeigt sich, dass die Nutzer grundsätzlich mehr positive Reaktionen abgeben: In den 291 untersuchten Kommentaren wurden

Wartezeit: Dieses Kriterium ist für Gäste ebenfalls entscheidend. Die Wartezeit wird am häufigsten kritisiert (27-mal) und nur sehr selten gelobt (8), denn lange Wartezeiten stossen den Gästen sauer auf. Sie werden nur dann einigermassen toleriert, wenn das Restaurant sehr voll ist. So bemängelt der Gast eines

Dekor / Einrichtung

Das Lokal fanden wir zwar gut, aber es fehlt die ‹Gastro-Seele›

Ablauf / Wartezeit Portionengrösse

Margrit Tes

Selbstproduziertes

Restaurants in Lausanne, dass der Service sehr langsam war und er 20 Minuten warten musste, bis er Getränke bestellen konnte. Er nahm aber zur Kenntnis, dass das Restaurant gut ausgelastet war, und stellte fest, dass mehr Servicekräfte angestellt werden müssten.

Zur Erhebung

Verabschiedung

Total Erwähnungen: 694 Total Bewertungen: 291 Total Restaurants: 78 Zeitraum: Februar bis Juni 2015

Speisekarte

* Pro Bewertung wurden max. drei Punkte als Erwähnung in die Statistik aufgenommen.

Erwartungen erfüllt Vegi

Sauberkeit Tierfreundlichkeit Öffnungszeiten

100

positive Erwähnungen negative Erwähnungen Recherche: Cristina Bürgi & Adrian Bürgler; Grafik: Olivia Luginbühl

Der Geschmack der Speisen wird am häufigsten gelobt, der Service-Ablauf und die Wartezeit am meisten kritisiert: Eine Studie zu den Gästebewertungen im Internet.

694 Aspekte eines Restaurants bewertet, davon 490 positiv und 204 negativ. Somit wurde mehr als doppelt so viel gelobt als kritisiert. Doch was genau wurde untersucht? Geschmack: Dieses Kriterium erhielt die meisten positiven Reaktionen (84 Erwähnungen) und spielt eine grosse Rolle für den Erfolg eines Restaurantbesuchs. Gerichte, die nicht schmackhaft sind, können auch durch perfekten Service nicht wettgemacht werden, wie die folgende Kritik an einem Luzerner Restaurant zeigt: «Dieses Restaurant hat uns gesehen, nicht wegen dem Service, sondern wegen der Küche! Es war nicht die erste Enttäuschung, aber diese Karte ist dieses Hauses nicht würdig.» Das besagte Restaurant reagierte schnell, bedankte sich für den Besuch und entschuldigte sich dafür, dass die Speisen dem Gast nicht geschmeckt haben: Der Kommentar sei jedoch erst die zweite negative Kritik innert drei Jahren, was beweise, dass die Küche

von den meisten Gästen sehr geschätzt werde. Präsentation: Wie die Speisen angerichtet werden, fällt bei den Gästen deutlich weniger ins Gewicht. Sie achten nur bei extremen Ausschlägen ins Positive oder Negative darauf, wie etwa die Bewertung eines Gasthauses in Nidwalden beweist: «Das Essen wird mit viel Liebe zum Detail präsentiert und hat hervorra-

Nicht der Service war enttäuschend, sondern die Küche

Albrecht von Koe

gend geschmeckt.» Ähnliches lobt ein Nutzer bei einer Pizzeria in Genf: «Die Pasta war über dem Durchschnitt, und die Kid’s Pizza war süss und gut präsentiert.» Service: Dieser Aspekt wird am häufigsten und am unterschiedlichsten bewertet. Hier fielen 189 Kommen-

Preis-Leistungs-Verhältnis: An die hohen Preise in der Schweiz haben sich die meisten Gäste gewöhnt. Doch dafür erwarten sie eine entsprechende Leistung. Ist das der Fall, wird sie gelobt (immerhin 24-mal), so wie bei einem Restaurant in Muttenz: «Die Freundlichkeit und Kompetenz, das Essen und Ambiente, es stimmt einfach alles, inklusive Preis-LeistungsVerhältnis.» Trifft es nicht zu, wird die Leistung harsch kritisiert (23mal), etwa bei einem Lokal in Basel: «Über Preise in der Schweiz will ich mich ja gar nicht beschweren, aber es ist mehr als ärgerlich, wenn man für so eine schlechte Qualität viel bezahlen muss und unfreundlich und langsam bedient wird.» Fazit: Obwohl Online-Bewertungsportale von Gastronomen oft verteufelt werden, ist der Grossteil der Kommentare durchwegs positiv. Die meisten Gäste schreiben nämlich über das, was ihnen im Restaurant gefallen hat: Besonders geschätzt und entsprechend erwähnt wird etwa, wenn zu den erfüllten Grundbedingungen (gutes Essen und guter Service) noch kleine Extras dazukommen. Dazu gehören eine persönliche Begrüssung oder Verabschiedung durch den Chef, ein vegetarisches Angebot, Kinderfreundlichkeit (zum Beispiel durch Malstifte oder eine Küchenbesichtigung), Tierfreundlichkeit oder selbstgemachte Lebensmittel und Dekorationen. Restaurants, die diese Kriterien erfüllen, erhalten auf Tripadvisor und Lunchgate die meisten Fünf-Sterne-Bewertungen.

En français

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«Dieses Land muss über diese Standortförderungsbotschaft wettbewerbsfähiger werden», sagte Bundesrat Johann Schneider-Ammann letzte Woche im Ständerat. Dieser nahm die Forderung sozusagen für bare Münze und sprach mehr Geld, als Bundesrat und Nationalrat wollten: 388 Millionen Franken für die nächsten vier Jahre, 230 Millionen davon für Schweiz Tourismus (ST) und 30 Millionen für Innotour. Diese Woche war nun wieder der Nationalrat an der Reihe. Der hält an seinen Tarifen fest, so an 220,5 Millionen Franken für ST. Mithin ist es wieder am Ständerat – voraussichtlich nächsten Montag.

Erfolg für GastroSuisse im Tarifstreit mit Suisa Das Bundesverwaltungsgericht hat bezüglich des «Suisa-Tarifs» für Musik zu Tanz und Unterhaltung im Gastgewerbe (GT H) vollumfänglich zu Gunsten von GastroSuisse entschieden. Der Tarif GT H ist einer der zentralen Urheberrechtstarife des Gastgewerbes. Die Verwertungsgesellschaften fordern seit Jahren einen Tarifanstieg von über 100 Prozent. GastroSuisse engagierte sich stark in den mehrjährigen harten Verhandlungen. Die Eidg. Schiedskommission hat sodann im Jahr 2013 entschieden, dass es zu absolut keinen Erhöhungen kommt, und den alten Tarif für fünf Jahre verlängert. Mit dem jetzigen, sehr erfreulichen Urteil des Bundesverwaltungsgerichts (2.09.2015) wurden die Beschwerden der Verwertungsgesellschaften erfolgreich abgewiesen und der vorinstanzliche Entscheid bestätigt. Zurzeit läuft noch eine 30-tägige Beschwerdefrist.

Expo der Lebensräume Sieger des Konzeptwettbewerbs zur Expo2027 ist das Team um Architekt Markus Schaefer. Es überzeugte mit der Idee einer Forschungsreise «Expedition 27». Es ist dies der vorläufige Höhepunkt, auf den die Kantone Appenzell Ausserrhoden, St. Gallen und Thurgau seit viereinhalb Jahren hinarbeiten (GJ berichtete). Die Expo2027 soll die Landschaften der Berge, der Städte und der Küste miteinander verbinden. Dabei werde sie kurzfristige Expo-Ziele mit langfristigen lokalen Bedürfnissen abgleichen – planerisch und infrastrukturell eine unabdingbare Voraussetzung jeder Expo.

Das Gastgewerbe in Bern parkieren

Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament hat es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotellerie oder Gastronomie: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bereit: www.gastrojournal.ch/wahlen

A la carte

17. September 2015 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Julia Scussel ist Lehrmeisterin des Jahres 2015 in der Kategorie Restaurationsfachleute

Viel Herzblut für den Beruf Julia Scussel setzt sich für ihre Lernenden ein und ist für sie ein echtes Vorbild: Deshalb erhält sie den Zukunftsträger-Preis.

Mit ihren 28 Jahren hat es die aktuelle «Lehrmeisterin des Jahres 2015» schon weit gebracht: Ausbildung im Hotel Storchen Schönenwerd, Stationen im Park Hotel Waldhaus in Flims und Grand Hotel Bellevue in Gstaad. 2007 vertrat sie die Schweiz an den WorldSkills im japanischen Shizuoka. Danach hat die gelernte Gastronomiefachassistentin die Ausbildung zum Bereichsleiter Restauration und den eidgenössisch diplomierten Leiter Restauration absolviert. Seit 2010 ist sie in der Kronenhalle in Zürich tätig und für die Lernenden zuständig. Wichtig ist für

Icomos Suisse feiert rundes Jubiläum

ADRIAN BÜRGLER

«Weil sie sich stets für uns Lernende engagiert, immer ein offenes Ohr hat und eine grosse Unterstützung ist, deshalb ist sie für mich die beste Lehrmeisterin», sagt Gina Wittwer über Julia Scussel, die stellvertretende Leiterin Restauration in der Kronenhalle Zürich. Hier im traditionsreichen Gastronomiebetrieb hat Wittwer in den letzten drei Jahren eine abwechslungsreiche und spannende Lehrzeit absolvieren können. Zu verdanken hat sie das mehrheitlich ihrer Lehrmeisterin Julia Scussel, die ihr nicht nur immer mit guten Tipps zur Seite gestanden sei, sondern ihr auch ein enormes Fachwissen vermittelt habe – «und man kann auch Spass mit ihr haben».

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Christine Bachmann

Eine etwas andere Perspektive: Gina Wittwer und ihre Lehrmeisterin Julia Scussel in der traditionsreichen Kronenhalle Zürich.

Julia Scussel bei der Ausbildung, dass sie ihren Lernenden neben der Fachkompetenz auch den Spass am Beruf vermitteln kann, «damit sie nach der Lehre nicht abspringen, wie das immer wieder einmal der Fall ist – wenn auch nicht zwingend nach einer Lehrzeit im Restaurant Kronenhalle». Von ihrer Nomination für den Zukunftsträger-Preis durch ihre Lernende Gina Wittwer hat Julia Scussel per E-Mail erfahren und sich sehr gefreut. «Meine derzeit vier Lernenden haben immer wieder

Weiter nominiert: Josef Koch

Weiter nominiert: Bruno Lustenberger

«Weil er meine Arbeiten ordentlich und gut verständlich erklärt, deshalb ist er der beste Lehrmeister für mich», sagt Larissa Badertscher über Josef Koch, Chef de Service in der Gastronomie Usblick by Brüggli in Romanshorn. Koch ist gelernter Restaurationsfachmann sowie Koch und hat bis heute 42 Lernende ausgebildet. Der gebürtige Österreicher bietet seinen Lernenden neben theoretischen Schulungen auch praktische Übungsmöglichkeiten und setzt auf «Lernen mit Humor und Strenge, damit sie die Freude am chb Beruf mitnehmen».

«Dank seiner Unterstützung habe ich Freude an meinem Beruf, deshalb ist er der beste Lehrmeister für mich», sagt Stefania Marrella über Bruno Lustenberger, Gastgeber im Hotel Krone in Aarburg. Lustenberger ist Koch und Eidg. dipl. Küchenchef und hat bis heute 23 Lernende ausgebildet. Für die betriebliche Grundbildung hat der Schweizer Lustenberger gemeinsam mit dem Küchenchef ein Ausbildungskonzept auf die Beine gestellt und bietet seinen Lernenden zudem Ausflüge an, bei welchen sie ihren gastgewerblichen Horizont erweitern können. chb

einmal neckisch gemeint, dass sie mich für diesen Preis anmelden würden. Aber ich habe das damals nicht so ernst genommen», erzählt Scussel, bis dann das E-Mail gekommen sei. «Für mich ist es schön zu wissen, dass die Lernenden finden, ich habe etwas für sie gemacht.» «Das hat sie definitiv», bestätigt Wittwer, vor allem jetzt auch im Hinblick auf die Lehrabschlussprüfung (LAP). «Sie hat mit mir speziell darauf hingearbeitet und ist immer für Fragen da gewesen.» Was Wunder: Julia Scussel nimmt seit 2011 als Expertin Lehrabschlussprüfungen im praktischen sowie mündlichen Teil bei den Restaurationsfachleuten EFZ und Restaurationsangestellten EBA ab.

den gelegt wird. Dadurch konnten wir wirklich profitieren.» So hat Wittwer in ihrer Lehrzeit schon von Beginn an tranchiert, flambiert oder ein Tatar vor dem Gast angerichtet. «In einem Lehrbetrieb wie der Kronenhalle ist das noch möglich. Denn wir bereiten und schöpfen 80 Prozent der Gerichte noch am Tisch vor dem Gast», erzählt Julia Scussel. Diese fachlichen Kompetenzen hätten sicher auch Vorteile für die LAP gebracht. Eine tolle Basis für eine 6er-Berufsschülerin, wie Wittwer eine sei, meint nicht ohne Stolz die Lehrmeisterin. «Sie ist eine sehr gute Lernende, besitzt die richtige Portion Ehrgeiz für den Beruf und ist auch menschlich ein ganz ein toller Typ», betont Scussel.

Lehrreich fand Wittwer in ihrer Ausbildung, dass sie nicht nur Weiterbildungen zu verschiedenen Themen wie beispielsweise Wein erhalten habe, sondern auch betriebsintern in verschiedene Bereiche hineinsehen konnte wie etwa Bar, Küche und Lingerie. Am meisten geschätzt in ihrer Lehre hat die Lernende, dass sie selbständig Stationen übernehmen konnte. Allerdings erst, nachdem sie top eingeführt worden war, alles im Griff hatte und als vollständige Mitarbeitende eingesetzt werden konnte. «Das spricht dafür, dass in der Kronenhalle wirklich Wert auf die Ausbildung der Lernen-

Ehrgeiz, Berufsstolz, das ist Julia Scussel sehr wichtig. Denn es sei einfach nicht richtig, dass das Restaurationsfach nur für sogenannt «schwache» Lernende geeignet sei. «Denn wenn die meisten wüssten, was es für diesen Beruf braucht, dann würden sie nicht so darüber reden. Das Gastgewerbe wird allgemein sehr unterschätzt.» Dabei brauche es viel Herzblut – etwas, das sowohl die Lernende Gina Wittwer wie auch die Lehrmeisterin Julia Scussel besitzen. www.zukunftstraeger.ch

En français

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Seit 20 Jahren verleiht Icomos Suisse den Preis des «Historischen Hotels/ Restaurants des Jahres» an Eigentümer von Hotels oder Restaurants, die ihre Gebäude nach denkmalpflegerischen Grundsätzen erhalten und betreiben. Seit der ersten Verleihung 1997 konnte die Jury 74 Betriebe ausgezeichnen. Anlässlich des 20-JahrJubiläums haben nun letzten Mittwoch Icomos Suisse, vertreten durch drei ehemalige Jury-Mitglieder und den heutigen Jury-Präsidenten Gerold Kunz sowie die Denkmalpflege Luzern, die Geschichte des Hotelpreises Revue passieren lassen. Georg Carlen, bis 2010 Denkmalpfleger des Kantons Luzern, sprach über die Anfänge, Roland Flückiger-Seiler, ehemaliger Jury-Präsident, über die Vermarktung historischer Hotels, und Peter Omachen, Icomos-Jury-Präsident von 2005 bis 2012, beantworte die Frage, wann ein historisches Hotel historisch sei.

Cumulus kolportiert auch Hotels Mit dem neuen Cumulus-Katalog hat ein «extragünstiges Hotelangebot» die Migros-Kundschaft erreicht. Extragünstig für den Konsumenten, denn dieser erhält für seine 5- sowie 10Franken-Bons eine Vergünstigung von 100 sowie 150 Franken bei einem Zwei-Tage-Aufenthalt in 18 Schweizer Hotels. Zustande gekommen ist diese schweizweite Aktion durch eine Partnerschaft zwischen Hotelleriesuisse und Cumulus-Extra, die für die Vermarktung des Angebots verantwortlich zeichnet. Wer allerdings die Kosten der Reduktionen übernimmt, darüber wollte Migros-Mediensprecherin Monika Weibel keine konkrete Stellung beziehen. Recherchen von GastroJournal ergaben, dass die Hotellerie selbst die Kosten trägt – wie etwa bei den «Raiffeisen-Aktionen».

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Markt / Marché GJGM71168

17. September 2015 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

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Am Finalkochen der «marmite youngster selection 2016» ging es heiss zu und her

Weiterbildung der anderen Art

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Von St. Moritz und den Sushi-Meistern

Ein jeder gibt sein Bestes: Während die «marmite youngsters» in der Küche überzeugen, verfolgen und bewerten die Juroren ihr Handwerk.

Der «marmite youngster»-Kochwettbewerb gehört zu den renommiertesten der Schweiz. Warum er für die Branche wichtig ist – und was es dabei zu lernen gibt.

Cristina Bürgi

10 Uhr, Electrolux Showküche in Zürich: Sebastian Rösch bereitet gerade alles für seinen Einsatz vor. In einer Viertelstunde darf er mit dem Kochen beginnen – und hat 60 Minuten Zeit, um vier Teller anzurichten. Während dem Kochen schaut ihm ständig jemand auf die Finger, die Juroren Ivo Adam und Jörg Slaschek stellen Fragen zu seinem Gericht, und hin und wieder schleicht ein Fotograf oder Kameramann um ihn herum. Es ist laut und warm in der Showküche, aber Sebastian Rösch ist hochkonzentriert. Wie die anderen neun Finalisten gibt er heute alles, um die Jury von seinen Kochkünsten zu überzeugen.

am Bodensee». Vor 600 Jahren trafen sich über 70 000 Menschen in Konstanz, um der Krönung des neuen Papstes beizuwohnen. Verköstigt wurden sie unter anderem mit Produkten aus dem nahegelegenen, fruchtbaren Thurgau. Die marmite youngster-Finalisten lassen sich von diesem Ereignis inspirieren und zaubern beim Finalkochen Gerichte mit Äpfeln, Gans, Getreide und Wildschweinfleisch hervor.

«In der Gastronomie wird viel über die wirtschaftliche Situation und die hohen Preise gejammert», sagt André Jaeger, der zusammen mit Tanja Grandits und Andrin Willi die Jury im Hintergrund bildet, welche die Speisen kostet und bewertet. «Dieser Wettbewerb zeigt einen positiven Spiegel der Branche. Wir möchten damit den Nachwuchs fördern und ihm ein Sprungbrett bieten. Es ist toll zu sehen, wie viel Engagement und Fieber die Jungen ins Finalkochen stecken.»

«Das Niveau ist sensationell», freut sich Jörg Slaschek: «Mir scheint, dass es von Jahr zu Jahr besser wird.» Die Juroren sind sich einig, dass die Sorge, das Handwerk sei in der Gastronomie verloren gegangen, unbegründet ist. «Aber an vielen Orten wird heute moderner gekocht als früher», fügt Ivo Adam hinzu. Umso mehr sei es wichtig, dass man als Lehrmeister im Zusammenhang mit der Ausbildung die klassische Küche und deren Zubereitungsarten nicht vernachlässigt. Das zeigt sich auch in den Kochresultaten: Einige Gerichte weisen tolle Ansätze auf, doch es fehlt ihnen an Feinschliff. «Hier hätte es einen Mentor gebraucht, der bei der Rezeptentwicklung hilft», meint André Jaeger.

Das Thema des diesjährigen Wettbewerbes ist «Konzil Thurgau – Rom

Oft sei es hilfreich, wenn der Betrieb, in dem der Finalist arbeitet, das

Wettbewerbsgericht vorgängig auf die eigene Speisekarte nehme. Das habe im vorigen Jahr etwa Reto Lampart vom Gourmet-Restaurant Lampart’s in Hägendorf getan – mit Erfolg: Seine beiden Angestellten Andrea Werth und Guy Estoppey schafften es auf den ersten und zweiten Platz des Wettbewerbs. «Wir bemerken immer wieder, dass sich Finalisten zu viel vornehmen», erzählt Andrin Willi, Juror und Chefredaktor der Zeitschrift marmite: «Sie möchten lauter Ideen umsetzen und verzetteln sich dabei. Häufig passiert es auch, dass sie sich mehr auf das Anrichten des Tellers als auf ein harmonisches Zusammenspiel der Zutaten konzentrieren. Dann fehlt dem Gericht der runde Geschmack.» Dem pflichtet André Jaeger bei: «Natürlich muss auch perfekt Gekochtes schön arrangiert werden. Doch wer nur arrangieren, aber nicht kochen kann, der wird es nicht weit bringen.» Ein Fehler ist, dass die Finalisten möglichst viel Aufwand betreiben möchten. «Dabei liegt die Kunst in der Einfachheit», erklärt Jaeger. Wer aus einfachen Produkten eine tolle Speise zaubern kann, überzeugt. «Wichtig ist, die Harmonie im Gericht zu suchen», verrät der ehemalige Gastgeber der Fischerzunft in Schaffhausen. Seitdem er das Wirten an den Nagel gehängt hat, blüht er in seiner Tätigkeit als Juror und Berater auf: «Ich habe nun nichts mehr zu verlieren, aber viel zu geben.»

Schweizer fühlen sich von gesetzlichen Ernährungsvorschriften eingeschränkt

Das Finalkochen gestaltet sich äusserst spannend. Bevor die zwei letzten Speisen geschickt werden, zieht die Jury ein erstes Fazit: «Es gibt sehr deutliche Niveau-Unterschiede zwischen den Teilnehmern», erklärt Andrin Willi. «Wir hatten es sowohl mit sehr guten als auch kuriosen Gerichten zu tun.» Trotz einigen Ausrutschern haben die Juroren grossen Respekt vor den Nachwuchsköchen: «Der Weg zum Finale ist weit, und die Jungen haben eine tolle Leistung an den Tag gelegt», hält André Jaeger fest. Nun müssen sich die Finalisten noch eine Weile gedulden – die Gewinner der Kategorie Küche wie auch der Kategorie Service werden erst am 7. Dezember bekanntgegeben, bei der Preisverleihung im Kaufleuten in Zürich. www.marmite-youngster.com

Top 10: Kategorie Küche • Michael Dober, Maison Manesse (ZH) • Steven Duss (BE) • Fabio Galizia, Gourmetrestaurant Äbtestube (SG) • Yannick Hollenstein, Relais & Châteaux Mammertsberg (TG) • André Kneubühler, Restaurant Schifflände (AG) • Elias Koch, La Cucina (SO) • Laurenc Kugel, Schloss Binningen (BL) • Julian Marti, Equi-Table (ZH) • Sebastian Rösch, Restaurant Spice (ZH) • Dave Waelti (BE)

Staatliche Intervention unerwünscht Gesunde Ernährung ist und bleibt in der Schweiz ein grosses Thema, das auch den Staat nicht kalt lässt. Nachdem Bundesrat Alain Berset an der Expo Milano bekanntgab, in den nächsten vier Jahren den Zuckergehalt in Müesli und Joghurt senken zu wollen, hat er sich für das kommende Jahr noch grössere Ziele gesteckt: 2016 sollen sämtliche Allergene in und Herkunftsangaben von Lebensmitteln sowie ihr Kalorienge-

halt schriftlich deklariert werden – auch auf Speisekarten im Restaurant. Das revidierte Lebensmittelgesetz wird nicht nur für erheblichen Aufwand sorgen, sondern auch für zusätzliche Kosten in Millionenhöhe. Dabei sind Ernährungsvorschriften des Staates in der Schweiz unerwünscht: Wie der aktuelle Monitor «Ernährung und Bewegung» der Informationsgruppe Erfrischungsge-

tränke und gfs.bern zeigt, sind 65 Prozent der über 1000 befragten Teilnehmer der Meinung, der Staat solle sich komplett aus Ernährungsfragen heraushalten. Stattdessen sollte aus Eigenverantwortung gehandelt werden. Auch eine strengere Kennzeichnung der Lebensmittel ist für die Mehrheit der Befragten (55 Prozent) keine Priorität, da sie mit dem Status quo zufrieden sind. cb Studie: bit.ly/Studie_GFS

FOTOS: CRISTINA BÜRGI

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Regionale, marktfrische Küche trifft auf Seeigel und eingelegte Algen: Das erwartet die Besucher des St. Moritz Gourmet Festival 2016, das vom 26. bis 29. Januar im Oberengadin stattfindet. Der Anlass steht unter dem Motto «Yokoso Nippon – Willkommen Japan» und vereint neun Spitzenköche mit japanischen Wurzeln, darunter Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa und Hiroki Yoshitake. Das Festival ist ein Beispiel für eine gelungene Partnerschaft diverser Hotels am gleichen Standort. Die Veranstaltungen locken jährlich über 3000 Gäste an.

Reinen Wein einschenken Die Winzer im Wallis und Tessin sind erfreut: Beiderorts versprechen sie sich eine ertragreiche Weinernte. Der Hitzesommer sei für die Früchte vorteilhaft gewesen, zudem habe es immer im richtigen Moment geregnet. Im Herbst kündigen sich warme Tage und kühle Nächte an, was für das Aroma der Früchte ebenfalls ideal sei. Es wird zwar quantitativ nicht mit mehr Wein gerechnet, dafür aber mit einer frühzeitigen und hochwertigen Ernte.

Speisen und Spenden Im Restaurant «Focacceria» in St. Gallen lassen sich nicht nur italienische Spezialitäten degustieren, sondern auch Spenden für Flüchtlinge abgeben. Die Idee stammt vom Mitinhaber Florian Reiser, der sich angesichts des Flüchtlingsdramas nicht länger ohnmächtig fühlen wollte. So fragte er über das Restaurant nach Spenden – und erhielt ein enormes Echo. Am 4. und 11. September konnten die Gäste ihre Gaben im Lokal abgeben, das diese wiederum ins Asylzentrum Thurhof brachte. Dort wurde beinahe eine ganze Turnhalle gefüllt. «Unsere Erwartungen wurden übertroffen, es war eine sehr grosse und emotionale Teilnahme», erzählt Selina Reiser, Focacceria-Mitinhaberin und Schwester von Florian Reiser.

Markt / Marché

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Hotel

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Mit dem Gastgeber unterwegs: Ein Beispiel von Gästebindung

Bauen in Arosa

Der Gastgeber zum Anfassen

Nachdem der Abbruch des 115 Jahre alten Sporthotels «Valsana» am Dorfeingang von Arosa planmässig abgeschlossen werden konnte, beginnt nun der Aushub für die gesamte Baustelle sowie der Bau der Tiefgarage. Im Sommer 2016 wird dann der Rohbau erstellt, im Anschluss erfolgt der Innenausbau, so dass das neue «Valsana» im Herbst 2017 eröffnet werden kann. Mit dem aktuellen Hotelprojekt unterstreicht die Tschuggen Group «ihren Glauben an den Standort Arosa», der nicht zuletzt infolge der Skigebietsverbindung mit Lenzerheide an Potenzial dazugewonnen habe, wie die Gruppe in einer Mitteilung schreibt.

Für den einen ist es, gemeinsam am Morgen zu joggen, für den anderen Smalltalk. Beim Thema Gästebindung ist Gleichma-

alle am gleichen Tag die gleichen Bedürfnisse», erzählt Kernen. Da der Betrieb zu klein sei, um all den Bedürfnissen gerecht zu werden, hätten sie sich dazu entschieden, den Gästen nur noch auf Anfrage eine Aktivität zu organisieren.

cherei falsch am Platz.

Eher zurückhaltend, was eine engere Beziehung zwischen Gästen und Gastgeber betrifft, verhält sich Gastgeber Christof Steiner vom Kurhaus Bergün: «Unser ‹organisierter Gästekontakt› beschränkt sich auf den wöchentlichen Gäste-InfoApéro, bei welchem mein Kernteam zusammen mit meiner Frau und mir die Gäste empfängt und wir uns gezielt mit ihnen austauschen. Unsere Familiengäste nutzen weiterführende Angebote sehr wenig.»

«Ohne Beziehung ist keine nachhaltige Kundenbindung möglich», weiss Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse. Doch wie soll eine solche Beziehung ausschauen, und was schätzt der Gast überhaupt? Ist es die «österreichische WohnzimmerMentalität», bei der Gast und Gastgeber praktisch zur Familie verschmelzen, oder ist es vielmehr die individuelle Betreuung, bei welcher der Gast die Wahl hat, wie sehr er überhaupt mit dem Gastgeber in Kontakt treten will? Ein kleiner Branchen-Rundblick zeigt, was welche Gastgeber mit ihren Gästen unternehmen sowie welche davon absehen und weshalb. Gastgeber, die mit ihren Gästen regelmässig etwas unternehmen und damit ihre Gästebindung verstärken, finden sich vor allem in der klassischen Ferienhotellerie. So treibt in Ascona Gastgeber Daniel Schälli vom Hotel Eden Roc gemeinsam mit seinen Gästen Sport: «Beim Wasserskifahren wie auch beim Joggen geniessen die Gäste mit mir den Start in den Tag. So erleben sie mich in einen anderen Umfeld, was auch persönliche Gespräche ermöglicht und eine intensivere Bindung ergibt.» Auf die Ski begibt sich indes einmal wöchentlich Gastgeber Clemens Rosenburg vom Hotel Edelweiss in Sils-Maria: «Neben dem wöchentlichen Ski-

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Christine Bachmann

Gemeinsam auf Klettertour zu gehen, kann die Beziehung zwischen Gastgeber und Gast verstärken.

fahren unternehme ich mit meinen Gästen in der Wintersaison auch eine abendliche Kutschenfahrt.» Weshalb er das mache? «Weil mir der persönliche Kontakt zu meinen Gästen sehr wichtig ist», betont Rosenburg und führt weiter aus, dass er mit solchen Aktionen Stammgäste binden und pflegen könne. Auf individuelle Betreuung setzen Jürg und Sibylla Degiacomi vom Hotel Chesa Salis in Bever: «Als inhabergeführtes Hotel legen wir sehr viel Wert auf eine persönliche Beziehung zu unseren Gästen», teilt die Gastgeberin mit. So gehen sie oder ihr Mann mit den Gästen auf Wunsch zum Golfen, Biken, Wandern, Alpinoder Nordisch-Skifahren oder begleiten diese manchmal an kulturelle Anlässe und Ausflüge. «Der Nutzen für uns ist klar, dass wir unsere Gäste ganz persönlich kennen lernen und so die Beziehung emotio-

nal vertiefen können.» Gemeinsam entspannt Wein degustieren und dadurch den direkten Kontakt zwischen Direktion und Gast pflegt das Team des Wellness- & Spa-Hotels Ermitage in Schönried. «Bei uns findet zweimal wöchentlich eine Weindegustation statt. Zusätzlich bieten wir unseren Gästen in der Wintersaison jeweils am Freitag nach dem Abendessen eine gemeinsame Fackelwanderung an», erzählt Vizedirektor Richard Keicher. Doch nicht bei allen Gastgebern kommt dieses persönliche Angebot gleichermassen an. So hat beispielsweise Gastgeber Lucas Merckaert vom Art Boutique Hotel Monopol in St. Moritz bereits vor acht Jahren mit Angeboten wie «mit dem Hoteldirektor Wandern, Skifahren et cetera» aufgehört. Auch Bruno Kernen vom Hotel Kernen in Schönried-Gstaad hat es eingestellt: «Wir haben für un-

Hotel Scesaplana im bündnerischen Seewis

Zurück in den Familienbesitz Ein Hotel erwerben und komplett sanieren ist heute keine Selbstverständlichkeit mehr. Dennoch gibt es sie, die Unternehmer, die an die Hotellerie glauben. Wie Doris und Johann-Peter Aebli, die vor gut einem Jahr das Hotel Scesaplana mit seinen 50 Zim-

mern im Bündner Seewis gekauft haben und zurzeit komplett umbauen. «Wir haben das Hotel nicht bewusst gesucht, es wurde vielmehr an uns herangetragen», erklärt Doris Aebli, wie sie und ihr Mann an das Scesaplana

Das Team: Erica und Marcus Pfister mit Doris und Johann-Peter Aebli.

gekommen sind. «Die Eigentümerin, eine Stiftung, wusste, dass der Betrieb vor gut 70 Jahren schon einmal in unserem Familienbesitz war und wir zudem in Filisur bereits das Hotel Schöntal besassen, das unsere Schwägerin Erica und unser Schwager Marcus Pfister für uns führten», erzählt sie weiter. Da der Hotelbetrieb der letzte im Dorf war und diese familiäre Bande bestand, habe sie sich gemeinsam mit ihrem Mann Johann-Peter für den Kauf entschieden. «Die Voraussetzungen dafür waren insofern ideal, da wir unseren Betrieb in Filisur veräussern konnten und Erica und Marcus Pfister das Abenteuer Scesaplana mit in Angriff nahmen.» Am ersten Adventwochenende feiert das neue Scesaplana chb Eröffnung.

sere Gäste früher viele Angebote zur Auswahl gehabt, die sie eigentlich selten oder fast nie nutzten, beispielsweise Bike- und Radtouren, Wildbeobachtungen oder Skifahren. Aber unsere Gäste sind Individualisten und haben nicht

Das Fazit: Was in Schönried im Ermitage geschätzt wird, muss im Kernen nicht zwingend funktionieren. Wichtig ist nicht der Standort, sondern die anzusprechende Gästegruppe. Denn wie es Zita Langenstein auf den Punkt bringt: «Gleichmacherei ist bei diesem Thema fehl am Platz.»

Bauen in Effretikon Zurzeit entsteht im Auftrag der Bereuter Totalunternehmung AG in Effretikon das Hotel und Café Rubus. Der neue Betrieb wird über 33 Zimmer sowie neben einer herkömmlichen Rezeption auch einen Checkin-Automaten verfügen und soll ab Dezember seine Türen öffnen. Über die Investitionskosten schweigt sich die Bauherrschaft aus. Geführt wird der Betrieb vom Pächterpaar Martin und Marianne Kaiser, das bereits das Aparthotel Sonne beim Bahnhof Effretikon betreibt.

Markt / MarchĂŠ

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Servicelehrbuch Artikel-Nr. 03101

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Tourismus

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Frank Bumann über gute Voraussetzungen, grosse Pläne und kleinliche Streitereien

In der Einheit Vielfalt zulassen Frank Bumann hat in der Ostschweiz viel vor. Das gibt zu reden.

nisiert sich als erfolgreiches Projekt nach dem Modell des Destinationsmanagements 3. Generation – und ist ausschliesslich privatwirtschaftlich finanziert. Rund 30 Partner von Schaffhausen bis zum Säntis sind an einem internationalen Marketing interessiert.

Peter Grunder

Frank Bumann ist Spross einer Hoteliersfamilie in Saas-Fee, in St. Gallen hat er Ökonomie studiert, und als Tourismusdirektor machte er sich sowohl in Saas-Fee wie auch in Zürich einen Namen. Nun bringt der verheiratete Vater, der in einem Teilpensum arbeitet, die touristische Nordostschweiz auf Vordermann.

Haben Sie Verständnis für die Kritik? Ich habe Verständnis für die Nöte kleiner Hotels, denn die Lage ist vielerorts wirklich zum Verzweifeln. Wir erleben einen fundamentalen Strukturwandel, in dem die tragenden Märkte wie Deutschland zusammenbrechen, aber gleichzeitig interessante Fernmärkte entstehen. Dieser

GastroJournal: Herr Bumann, Sie waren Tourismusmanager in Saas-Fee, in Zürich und jetzt in St. Gallen. Sind das nicht drei völlig verschiedene Berufe? Frank Bumann: Tourismusmanager trifft es an allen Orten nicht ganz, denn das Management ist nur eine Teilfunktion, etwa die Betriebsführung. Es gibt aber in einer Tourismusdirektion auch weitere Funktionen wie politisches Lobbying, Öffentlichkeitsarbeit oder Beziehungspflege.

Ich habe Verständnis für die Nöte kleiner Hotels

Frank Bumann: «Die Frage beantworten, ob man internationalen Tourismus will.»

zermürbend, dass jeder wieder seine eigenen Wege gegangen ist.

Es braucht eine kritische Grösse, um überhaupt effizient arbeiten zu können! Ja. In einer globalen Wettbewerbssituation wie heute kleinste Destinationen zu führen, ist ineffizient, und man operiert unter der Wirkungsschwelle. Eine Einheit mit einer Handvoll Allroundern kann nicht die gleiche Professionalität entwickeln wie eine DMO mit 60 Spezialisten. Eine Destination ist dann eine effiziente DMO, wenn sie auch in den Märkten wahrgenommen wird und die Entwicklung massgeblich beeinflussen kann.

Ländern rund um den Bodensee mit einem heterogenen Tourismus von über 11 Millionen Hotellogiernächten. Also eigentlich eine touristische Hochburg, die jedoch durch Länderund Kantonsgrenzen in eine Unscheinbarkeit und komplexe Identitäten abfällt. Eine Folge davon ist ein grosser Koordinationsaufwand.

Wie ist das zu schaffen? Zuerst muss die Frage beantwortet werden, ob man einen internationalen Tourismus überhaupt will. Wenn ja, braucht es ein starkes politisches Bekenntnis dazu mit der notwendigen Ressourcenausstattung. Hohe Ziele kann man selten mit tiefen Budgets erreichen.

Es gab mal eine gemeinsame Organisation Ostschweiz? Ja, Ostschweiz Tourismus gibt es heute nur noch als Rumpforganisation mit einer Tochtergesellschaft für touristische Dienstleistungen – nicht mehr jedoch als regionale DMO. Es fehlt also heute in der Ostschweiz eine effiziente kantonsübergreifende Dachstruktur. Es gibt seit einigen Jahren rund um den Bodensee die IBT GmbH (Intern. Bodensee Tourismus); diese ist jedoch mit einer halben Million Euro mit viel zu wenig Ressourcen ausgestattet.

Gibt es Organisationen, die vorbildlich unterwegs sind? Zukunftsweisend scheint mir das Wallis, das mit einer integrierten Standortpromotion seine Vielfalt

Was sind hier die besonderen Herausforderungen? Besonders ist die Vielfalt der dezentralen Einheiten. Wir haben es nicht nur mit fünf Kantonen zu tun, sondern auch mit vier verschiedenen

Ostschweiz Tourismus gibt es heute nur noch als Rumpforganisation

Woran ist Ostschweiz Tourismus gescheitert? Soweit ich das beurteilen kann, lag es vor allem an den unterschiedlichen Positionierungen, Identitäten und letztlich kantonalen Leistungsaufträgen. Das wurde schliesslich so

Wandel kommt vom Markt her, die Deutschen bleiben also nicht nur wegen dem teuren Franken weg, sondern weil sie andere Neigungen haben als die Elterngeneration, die immer wieder in die Schweiz kam. PETER GRUNDER

Der Job ist grundsätzlich überall gleich? Die Unterschiede liegen eher im Handlungsspielraum und in der Destinationsstruktur: Saas-Fee ist eine alpine Destination, eingebettet in einer touristischen Dachorganisation des Kantons. Zürich ist die grösste urbane Destination ohne Tourismusgesetz und entsprechend sehr selbständig, und St. Gallen Bodensee schliesslich eine attraktive Grenzregion, in der Tourismus eine eher untergeordnete wirtschaftliche Rolle spielt.

Grosses Erlebnisbad am Ägerisee kommt

Zukunftsweisend scheint mir das Wallis

starker und unterschiedlicher Akteure nutzt. Ein solcher Ansatz scheint mir auch in der Ostschweiz sinnvoll, wo der Tourismus nicht dominant ist. Denn bei integrierter Standortförderung geht es um Investitionen, um Ansiedlung und um Gäste. Und der Tourismus bildet in einem solchen Auftritt den emotionalen Kern der Wahrnehmung und der Markenführung.

Sie träumen? Die aktuelle Vision ist eine DMO diesseits des Alpsteins bis an den Bodensee. Hier ist eine übergeordnete Wahrnehmung möglich, und es gibt herausragende Angebote und Produkte. Und strategisch haben wir mit dem Expo27-Projekt die einmalige Chance, diese Region auch touristisch zeitgemäss aufzustellen und zu positionieren. Wie kann es gelingen, die sinnvollen Wege zu gehen? Ein Schlüssel ist, dass wir in der Einheit die Vielfalt zulassen, ja sogar schätzen, denn sie ist eine grosse Stärke. Die Schweiz mit ihrer unglaublichen Vielfalt auf kleinem Raum ist dafür das beste Beispiel. Die Ostschweiz als Schweiz im Kleinen? Vom Rheinfall über den Bodensee bis zum Unesco-Welterbe St. Gallen und dem Säntis haben wir ein authentisches Angebot – und mit Blick auf die Vierländerregion ein hohes Entwicklungspotenzial. Die Botschaft hör’ ich wohl, allein mir fehlt der Glaube… Wir haben die Chance, 2027 eine Expo zu organisieren, und der Bund will sich das rund eine Milliarde Franken kosten lassen. Wir können uns nun in kleinlichen Streitereien verlieren und die Offerte des Bundes ausschlagen. Oder wir packen die Gelegenheit und organisieren die Expo so, dass die ganze Region nachhaltig davon profitiert. Eine DMO, die auf integrierte Standortförderung zielt, wäre für die Organisation der Expo eine gute, wenn nicht unverzichtbare Voraussetzung. Sie verlieren sich ja bereits jetzt in Streitereien! Nein, nicht hinsichtlich der Vision Expo27. Im Projekt Zukunftsmärkte gibt es einzelne Exponenten, die lieber die Vergangenheit zurückrufen. Die Plattform Zukunftsmärkte orga-

Der harte Franken ist kein Problem? Doch, aber wir haben gar keine Wahl, hier in der Grenzregion schon gar nicht. Wir müssen uns anpassen und die Produkte auf den Wandel ausrichten. Durchschnitt geht nicht, entweder sind wir preislich wettbewerbsfähig oder bieten exzellente Leistungen. Das sind gerade in unserer Gegend enorme Herausforderungen. Aber wir haben das Glück, dass sich einerseits neue Märkte auftun und andererseits der Individualtourismus Fahrt aufnimmt. Wobei die Herausforderung gross bleibt und wir auf vielen Ebenen gleichzeitig handeln müssen. So brauchen wir nicht nur authentische Produkte und Qualität auf der ganzen Linie, sondern müssen uns etwa auch für die Bedürfnisse von Gästen fremder Kulturen öffnen. Sie wollen auf die Chinesen los, was nicht nur in Ihrer Gegend für Unmut sorgt, sondern auch bei etablierten Konkurrenten. Wenn man unsere Bemühungen bei den Mitbewerbern wahrnimmt, ist das eher ein gutes Zeichen. Und wir zielen nicht nur auf China sowie andere Zukunftsmärkte, sondern bleiben in den Stammmärkten hauptsächlich engagiert. Letztlich sind die Zukunftsmärkte nur eine Nischenstrategie. Wie muss zusammengearbeitet werden? Dass überbetriebliche Zusammenarbeit etwas bringt, ist eigentlich allen klar. Aber es kann nicht unsere Aufgabe sein, Individualmarketing für Einzelbetriebe anzubieten. Der Impuls muss von den Leistungsträgern kommen – und wenn er kommt, sind wir bereit und in der Lage, professionelle Unterstützung zu leisten.

Ein reines Hallenbad ohne zusätzliches Angebot bringe «heutzutage ein hohes Defizit», wissen die Gemeinden Oberägeri und Unterägeri. Um einem solchen entgegenzuwirken, brauche man höhere Besucherzahlen, und diese erreicht man durch ein attraktives Zusatzangebot, argumentieren sie weiter: «Deshalb haben sich die beiden Gemeinden entschieden, ein Familien- und Erlebnisbad zu projektieren.» Das Projekt ist weit gediehen, dieser Tage dürfte die Baubewilligung erteilt werden. Rund 40 Millionen Franken lassen sich die Gemeinden die Anlage kosten, die Betriebskosten dürften jährlich gegen 2 Millionen Franken erreichen, mit grossen Renditen ist nicht zu rechnen. Es sei «zu berücksichtigen, dass Sportstätten im Allgemeinen nicht rentabel sind, weder Fussballplätze noch Turnhallen», meinen diesbezüglich die Gemeinden: «Auf den zweiten Blick erweisen sich Sportstätten als ein wichtiger Integrationsfaktor.»

Fliegende Touristeninformation

Zwei neue touristische Phänomene sind vielerorts zu beobachten: einerseits Touristen, die mit Hilfe ihrer Mobiltelefone schlafwandlerisch Ziele ansteuern. Andererseits haben Touristiker begonnen, die Hilfsbereitschaft vor Ort zu institutionalisieren. So sind etwa in Genf (Foto), Basel, St. Gallen oder Interlaken fliegende Auskunftspersonen unterwegs, die den Gästen auf die Sprünge helfen.

Sind Sie zuversichtlich? Grundsätzlich bin ich für die Ostschweiz zuversichtlich, denn die Gegend hat viele Trümpfe. Überdies haben wir mit dem Expo-Projekt nun ein konkretes Ziel. Dabei bin ich mir bewusst, dass es viel Geduld brauchen wird. En français

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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D. Beyerle / R. Brodmann / S. Herter

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Wein & Bier Weinverkauf im Restaurant – Produktesicherheit ist das A und O

Wein mit Spass verkaufen Trotz Promillegrenze und veränderten Trinkgewohnheiten: Die Gäste mögen ein Glas Wein zum Essen, man muss ihn nur gut verkaufen. Daniela Oegerli

«Am besten probiert man mit den Mitarbeitenden verschiedene Weine zu den Gerichten, die auf der Karte stehen. Es ist nicht so schwierig herauszufinden, welcher Wein zu welcher Speise passt», sagt der Weinprofi weiter. Vor allem gebe dies den Mitarbeitenden mehr Sicherheit im Verkauf. Und wenn sie etwas über den Wein im Angebot erzählen können, verkaufe er sich viel einfacher. Dann könne man sich auch überlegen, wie viele Weine man offen anbieten möchte. Denn für Babits hängt die Anzahl Weine im Offenausschank mit dem täglichen Umschlag zusammen: «Wenn

2013 Maggia Bianco, Bianco del Merlot DOC, Azienda Garzoli, Tessin Zum Beispiel zu: Appenzeller Mostbröckli, sauren Gurken und Schnittlauchquark Jahrgang 2013 und somit ideal als hochwertiger Apérowein. Die Kühle und Frische in der Nase sind kristallklar, ergänzt durch eine dezente blaubeerige Note, wirkt der Wein animierend. Am Gaumen dann eine feinhefige und herbfruchtige Aromatik mit der dagegenhaltenden Säure und Frucht. Da ist Anspruchsvolles im Glas. Nicht jedermanns Sache, doch für den, der nicht den Mainstream sucht, genau der richtige Apérowein. Der Maggia Bianco ist auch eine Option für den Offenausschank. 75 cl für 14,60 Franken, www.rombolau.ch

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Ein Gast betritt das Restaurant und setzt sich an einen Tisch, bestellt die Karte sowie ein Glas Weisswein zum Apéro. Als er den Mitarbeitenden fragt, welche Weine im Offenausschank erhältlich sind, kann dieser weder Traubensorte noch Produzent der Weine nennen. «Die Mitarbeitenden sollten die Weine kennen und Gerichte dazu empfehlen können», rät Weinreferent Hans Babits.

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Mit einem guten Weinverkauf lässt sich der Umsatz merklich steigern.

sich die Weine einfach verkaufen lassen, ist eine grössere Anzahl in Ordnung. Wer jedoch nicht so einen grossen Umsatz macht, sollte vorsichtig sein.» Weinflaschen sollten nie länger

als 24 Stunden offen stehen. Wenn also eine Flasche am späten Abend leer ist, kann man versuchen, dem Gast einen anderen Wein schmackhaft zu machen: «Viele Gäste probieren auch gerne einen anderen Wein.» Und wenn der Weinverkauf gut läuft, könne der Restaurateur auch einen spezielleren Wein im Offenausschank anbieten. Um Wein aus einer angebrochenen Flasche auch noch am

nächsten Tag verkaufen zu können, empfiehlt der Fachmann, sie mit dem Korken wieder zu verschliessen und in der Buffetanlage zu kühlen. «Wenn die Flasche jedoch fast leer ist, schmeckt der Wein am nächsten Tag nicht mehr. Diesen Rest sollte man noch an den Gast bringen oder in die Küche zum Kochen geben.» Bei der Kalkulation der Preise rät Babits, degressiv zu handeln: «Viele Gäste wissen, was eine Flasche Wein im Handel kostet. Bei günstigeren Weinen kann man etwas mehr verlangen, teurere Weine sollte man hingegen nicht überteuert verkaufen.» Ausserdem sei es für das Geschäft sehr positiv, wenn man teure

Weine zu guten Preisen auf die Karte setze. «Viele Weinliebhaber schätzen das.» Ausserdem rät der Fachmann, mit den Publikumspreisen und nicht mit den Gastropreisen zu kalkulieren. Beim Umfang der Weinkarte ist weniger mehr: «Eine gute Auswahl hängt nicht von der Anzahl der Positionen ab, sondern, wie gut sie sortiert ist», sagt Babits. Das Weinangebot sollte verschiedene Traubensorten beinhalten, die zu den Speisen auf der Karte passen, und man dürfe die Schweizer Weine nicht vergessen. Weiter gehören etwa drei bekannte Weine in jedes gute Weinsortiment. So habe es für jeden Geschmack etwas im Angebot.

Einige Bars und Restaurants beauftragen Brauereien mit der Kreation eines eigenen Bieres

Spezialbier ja, aber nur mit hohem Absatz Die Gäste schätzen es, wenn in einer Bar oder einem Restaurant ein exklusives Bier ausgeschenkt wird. Und es ist keine Modeerscheinung, wie man denken könnte. Dies zeigt sich insbesondere in Lausanne, wo innerhalb weniger Monate gleich zwei namhafte Häuser ein eigenes, speziell für den Betrieb gebrautes Bier auf ihre Karte gesetzt haben, produziert von zwei lokalen Mikrobrauereien. Bei den beiden Betrieben han-

Der Hopfen ist ein Bestandteil von Bier – auch bei Spezialbieren.

delt es sich um den Blackbird Social Club, der die Brauerei Docteur Gab’s (Savigny) mit der Kreation eines eigenen Bieres beauftragt hat, und um das Ingelwood, das in Zusammenarbeit mit der Brauerei La Nébuleuse (Renens) ein Bier ins Leben gerufen hat, das ausgezeichnet zu den angebotenen Burgern passt. Die beiden Brauereien sind keine Anfänger, haben sie doch bereits ein Bier nach Mass für die temporäre Lausanner Bar La Grenette (La Nébuleuse) und für die Burgerkette Holy Cow (Docteur Gab’s) in Lausanne, Genf, Sion und Zürich zusammengebraut.

«Damit eine Zusammenarbeit zu Stande kommt, müssen drei Dinge gegeben sein: In erster Linie müssen wir vom Konzept überzeugt sein, und es muss zu den Werten unserer Brauerei passen. Des Weiteren muss der Gastronom uns den vollen Bierbottich abkaufen, der ungefähr 1200 Liter Bier fasst. Und zu guter Letzt muss er im Idealfall dieses, oder ein anderes unserer Biere, das ganze Jahr über als Schankbier anbieten», erklärt Jeremy Perner, Mitbegründer der La Nébuleuse. Der Preis variiert von einem Produkt zum anderen und hängt von den verwende-

ten Rohstoffen ab. Im Preis des Endproduktes inbegriffen sind die Rezeptkreation sowie das Design. So kommt der Gastronom zu einem Fass voll exklusivem Bier – zu einem ähnlichen Preis wie sein gewohntes Bier, das er das ganze Jahr über im Sortiment hat. Reto Engler, verantwortlich für die Produktion und Kommunikation der Brauerei Docteur Gab’s, hat einer Zusammenarbeit mit den Betrieben Holy Cow und Blackbird unter folgenden Voraussetzungen zugestimmt: «Die Bar muss einen hohen Getränkeabsatz haben

und ihr Bier jeweils schnell verkaufen», erklärt er. Die Brauerei, die im vergangenen Jahr 2400 Hektoliter Bier produziert hat und für dieses Jahr eine Steigerung von 40 Prozent erwartet, kann es sich nicht mehr erlauben, ihre Bottiche für kleine Volumen zu blockieren. Im Blackbird fliessen aus sechs von insgesamt neun Zapfhähnen das ganze Jahr über Biere von Docteur Gab’s. Und das Holy Cow, das einzig Flaschenbiere ausschenkt, hat sich dazu verpflichtet, nur Ale von der Brauerei Savigny zu verkaufen. Die Gastronomen müssen demzufolge sicherstellen, dass sie einen hohen Bierabsatz zu generieren vermögen und dass sie keinen Exklusivvertrag mit den grossen Brauereien unterschrieben haben. Die nach Mass gebrauten Biere feiern insbesondere als Fassbiere grosse Erfolge. In der Bar La Grenette verkauft sich das «La Grenette» «zweimal häufiger als jedes andere frisch gezapfte Bier», erklärt Geschäftsführer Joshua Rohrer und zeigt sich mit der Zusammenarbeit sehr zufrieden. jsl

Zum Beispiel zu: Trüffelrisotto Trüffelrisotto hat sehr intensive Aromen und braucht daher einen Gegenspieler auf Augenhöhe. Dieser Bianco del Ticino aus Chardonnay und weiss gekeltertem Pinot Noir ist einer. Nur ein Teil wurde in Barriques ausgebaut, und das mit viel Sachverstand. Geschliffen und bestens ausbalanciert, ist das ein Weisser aus dem Tessin auf ganz hohem Niveau. Frische ätherische Kräuter, Orangenschalen und ein Touch von Melisse. Eine für den niedrigen Alkohol von nur 12,7 Prozent unglaubliche Kraft zeigt, dass da Könner am Werk sind. Rassig mit Schmelz im Hintergrund, packt er das Risotto locker und sprichwörtlich leicht. 75 cl für 15 Franken, www.moncucchetto.ch

Rufelihund, Pale Ale, Brauerei Adler AG, Schwanden Zum Beispiel zu: gebratener Entenbrust, mariniert mit Ingwer, Orange und Honig, und Wok-Gemüse Eine sagenumwobene Bierspezialität mit einer klaren, orange-braunen Farbe und feinporösem Schaum. In der Nase dominieren zitrusfruchtige Hopfenaromen sowie Getreidesüsse. Im Gaumen zeigt sich der typische Ale-Charakter durch seine weiche Kohlensäure. Wunderbar fruchtiger Aromahopfen und eine angenehme Bitterkeit machen sich breit. Es folgt ein cremiger Körper mit Karamell- und Malzsüsse. Am Schluss bleibt eine appetitanregende Bitternote auf der Zunge und im Gaumen. Es empfiehlt sich, dieses Pale Ale nicht zu kalt und in einer Biertulpe zu servieren. Alk. 5,4% Vol., 29 cl für 2,20 Franken exkl. MwSt, www.brauereiadler.ch

2013 Muti, Rias Baixas, Raul Perez, Galizien, Spanien Zum Beispiel zu: reifem Gruyère mit warmem Birnenbrot Zugegeben, dies ist doch eine gewagte Kombination. Dabei stellt der weisse Albariño einen funktionierenden Kontrast zum Käse her und bewegt sich einmal nicht im Gleichschritt von Wein und Speise. Dem Gruyère verleiht er mit seiner Frische und Klarheit eine tolle Leichtigkeit. Mit dem warmen Birnenbrot geschieht dasselbe, es schmeckt nicht mehr so kompakt, und die Süsse gerät in den Hintergrund, was das ganze leichter macht. Als Solist ist der Galizier mit Noten von getrockneter Orangenschale, Mandarinen und einem Hauch Salbei ausgestattet. Eigen, zugleich animierend und sehr interessant. 75 cl für 25 Franken, www.ullrich.ch

2014 Clos des Corbassières AOC, Domaine Cornulus, Wallis, Schweiz Zum Beispiel zu: herben Zwetschgenknödeln mit Pistaziencreme Dieser reinsortige Petit Arvine sollte noch bis Ende November in der Flasche ruhen. Zum Zeitpunkt der Verkostung war er noch ungestüm und durch den Wind. Dann aber kommt die saftige Spannung von etwas Restsüsse und der vibrierenden Säure unweigerlich durch. Die Restsüsse ist wirklich im Hintergrund, stellt jedoch die Verbindung zum Dessert her. Gelbe vollreife Pfirsiche und Williamsbirnen plus eine mentholige Kühle – passt ideal zu Zwetschgenknödeln mit der Pistaziencreme. Der Wein hat noch Lagerpotenzial. 75 cl für 29 Franken, www.ullrich.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Diplom-Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

GJA70436

Pages en français 17 septembre 2015 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Une analyse des évaluations en ligne par des clients de restaurants en Suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ce qu’ils veulent vraiment De nombreux restaurateurs frémissent en pensant aux portails d’évaluation. Alors qu’il est avéré qu’ils contiennent plus de commentaires positifs que négatifs.

Pour ce point, 189 commentaires étaient positifs et 91 négatifs. Il ressort des évaluations que pour réussir la visite d’un restaurant, il faut d’abord un service aimable (76 pour), attentif (54) et compétent (48). Non seulement un repas goûteux mais aussi une hospitalité marquée contribuent à la réussite de la visite d’un restaurant. Que cette dernière laisse parfois à désirer sur certains points peut être illustré par l’exemple suivant d’un établissement à Olten: «Nous avons certes trouvé que c’était globalement bon, mais pour moi, il manquait ‹l’âme de la gastronomie›… Comme aussi au personnel du service, où tous étaient jeunes, très aimables mais visiblement inexpérimentés et manquant de passion.»

Cristina Bürgi, Adrian Bürgler

Goût Amabilité

Attention

Compétence

Présentation

«Service grandiose, de vraiment bons mets. C’est une équipe professionnelle qui y travaille. Elle se laisse guider par sa passion pour la gastronomie.» Ce commentaire en ligne qui a été rédigé le 19 avril au sujet du restaurant «Urnäscher Kreuz» sur Tripadvisor, est sans doute ce dont rêve chaque restaurateur. Car les retours positifs ont une très grande portée: Tripadvisor enregistre plus de 300 millions de visiteurs du monde entier qui s’informent sur le séjour dans des hôtels et des restaurants sur la base des commentaires. La Suisse y est également représentée par plus de 750000 évaluations.

Personnalité Rapport prix qualité

Situation / panorama Ambiance

Local / régional Amabilité envers les enfants

Déroulement du service / temps d’attente

Margrit Tes Taille des portions

les clients. Ils ne sont que tout juste, lorsque le restaurant est très plein. Ainsi, le client d’un restaurant de Lausanne a critiqué que le service avait été très lent et qu’il a dû attendre 20 minutes avant de pouvoir commander des boissons. Mais il a tenu compte que le restaurant était très fréquenté et a fait la remarque qu’il fallait engager davantage de personnel de service.

Produit maison

Au sujet du sondage:

Prise de congé

Total des mentions: 694 Total des évaluations: 291 Total des restaurants: 78 Période: février – juin 2015 * Trois points au maximum par évaluation ont été intégrés dans la statistique comme autant de mentions.

Attentes satisfaites

Végétarien

Anonyme

GastroJournal a épluché les deux plus grands portails d’évaluation que sont Tripadvisor et Lunchgate et a examiné les commentaires de trois restaurants dans chaque canton de Suisse. Durant la période de février à juin 2015, un total de 291 évaluations de 78 restaurants ont été analysées. Les résultats sont résumés dans un graphique (voir ci-dessus). Il apert qu’en principe, les usagers laissent plus de réactions positives. Dans les 291 commentaires exami-

Le restaurant était bon mais il manquait ‹l’âme de la gastronomie›

Réception

Carte des mets

Peu après cette réaction, le commentaire critique avait été effacé – le contre de Macarena de Castro avait démontré sa pertinence. Mais le temps manque simplement à de nombreux restaurateurs pour examiner chaque évaluation sur internet quant à sa crédibilité et en réagissant en conséquence. Quelques-uns ne lisent pas les commentaires par protêt ou parce qu’ils ne veulent pas s’énerver. Alors que les évaluations peuvent être très instructives. Elles montrent ce qui est le plus apprécié par les clients au restaurant et sur quel sujet ils portent le jugement le plus sévèrement.

Temps d’attente: Ce critère est également déterminant pour les clients. Le temps d’attente est le plus fréquemment critiqué (27 fois) et ne fait que rarement l’objet de louanges (8), car les longs temps d’attente irritent

Qualité des produits

C’est une équipe professionelle qui travaille dans ce restaurant

rendre ses mets car ils étaient trop salés et secs. Macarena de Castro, la cuisinière concernée, a immédiatement réagi: la cliente critique n’avait pas renvoyé les mets mais en avait mangé une partie en laissant les restes à son compagnon. Puis, sans doute en raison d’une consommation élevée de vin, elle avait enlevé ses chaussures et s’était endormi sur un divan dans la salle réservée aux clients.

Thurgovie veut l’Expo 2027

Décor / installations

Mais les portails en ligne tels Tripadvisor et Lunchgate ne jouissent pas d’une bonne renommée chez des restaurateurs: la peur de commentaires négatifs, non justifiés voir falsifiés est grande – à raison, comme le démontre l’exemple du restaurant «Jardin», à Majorque: un couple de clients avait écrit qu’il avait dû

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Propreté Amabilité envers les animaux Heures d’ouverture

100

Mentions positives Mentions négatives Recherche: Cristina Bürgi & Adrian Bürgler; infographie: Olivia Luginbühl

Le goût des mets est le plus souvent apprécié et le temps d’attente le plus souvent critiqué. Une étude sur les évaluations des clients sur internet.

nés, 694 aspects d’un restaurant ont été évalués dont 490 sont positifs et 204 négatifs. Ainsi, deux fois plus souvent on trouve des louanges que des critiques. Ci-après, les critères le plus souvent mentionnés. Goût: Ce critère a reçu le plus de

réactions positives (84 mentions). Le goût joue un rôle important pour que les visites de restaurants sont considérées comme réussies ou non. Des mets qui ne sont pas goûteux ne peuvent pas être compensés par d’autres aspects plus positifs, même par un service parfait, comme l’illustre la critique suivante d’un restaurant lucernois: «Nous avons vu ce restaurant, une fois pour toutes. Ce n’est pas le service qui importait mais bien la cuisine! Ce n’était pas la première déception mais cette carte n’est pas digne de cette maison.» Le restaurant concerné a réagi rapidement. Il a exprimé ses remerciements pour la visite et s’est excusé pour les mets qui n’ont pas été du goût du client. Mais en trois ans, il ne

s’agissait que de la seconde critique négative, ce qui démontre que la cuisine est très appréciée par la majorité des clients. Présentation: La façon de dresser les

mets a nettement moins de poids auprès des clients. Ils le signalent que lors d’écarts, qu’ils soient positifs ou négatifs, comme l’illustre l’évaluation d’une auberge à Nidwald: «Le repas est présenté avec beaucoup

Ce n’est pas le service qui importait mais bien la cuisine

Albrecht von Koe

d’amour du détail et a eu un goût remarquable.» Un client d’une pizzéria à Genève a exprimé des louanges comparables: «La pâte était au-dessus de la moyenne et la Kid’s Pizza était douce et bien présentée.» Service: Cet aspect est évalué le plus fréquemment et le plus diversement.

Rapport prix/prestation: La plupart des clients se sont habitués aux prix élevés en Suisse. Mais en contrepartie, ils attendent une prestation appropriée. Si c’est le cas, la critique est positive (24 fois, pas si mal) comme pour un restaurant de Muttenz: «L’amabilité et la compétence, le repas et l’ambiance, tout était juste, y compris le rapport prix/prestation.» Lorsque cela n’est pas le cas, il est vivement critiqué (23 fois), par exemple dans un établissement de Bâle: «Je ne veux pas me plaindre des prix en Suisse mais c’est plus que contrariant s’il faut payer autant pour une si mauvaise qualité et que l’on est servi inamicalement et lentement.» Conclusion: Même si les portails d’évaluation sont souvent envoyés au diable par des restaurateurs, ils sont moins méchants que leur réputation. Car la plupart des clients y décrivent leurs expériences positives au restaurant. Ils apprécient surtout et le signalent lorsque s’ajoutent aux conditions de base (un bon repas et un bon service) quelques petits extras. En font partie l’accueil ou la prise de congé personnels par le chef, une offre végétarienne, l’aimable traitement des enfants (par exemple avec des crayons pour colorier ou une visite de la cuisine), l’accueil amical des animaux ou des denrées alimentaires et des décorations faites maison. Les restaurants qui remplissent ces critères reçoivent le plus d’évaluations de cinq étoiles sur Tripadvisor et Lunchgate.

Auf Deutsch

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L’Expo 2027 devrait se dérouler en Suisse orientale et bénéficier d’un milliard de francs d’aide de la Confédération. Le Parlement thurgovien a été le premier législatif (sur ceux des autres cantons participant au projet) à accepter l’engagement du canton pour cette vitrine du pays («NZZ»). Par 101 voix contre 4, il a soutenu la proposition du Gouvernement en votant un premier crédit de 3 millions de francs. Il manque encore l’accord de Saint-Gall et des deux Appenzell. Puis la Confédération fera savoir si elle veut aussi une exposition nationale, un quart de siècle après la précédente qui s’est déroulée dans les cantons de Berne (Seeland), Neuchâtel (littoral) et Fribourg (lac de Morat).

L’épicier (de luxe) Fauchon devient hôtelier Fondée en 1886, l’épicerie parisienne de luxe veut gravir de nouveaux sommets, cette fois dans l’hôtellerie haut de gamme. Pour l’heure, on sait que le premier projet d’un hôtel 5 étoiles avec une soixantaine de chambres se réalisera à la prestigieuse Place de la Madeleine, et neuf autres suivront, à en croire l’AFP: «Après l’épicerie fine, la restauration gastronomique et le développement international, l’hôtellerie de luxe est une déclinaison naturelle de la marque.»

Parquer l’hôtellerierestauration à Berne

Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n‘y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l‘hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l‘hôtellerie-restauration de l‘espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections

17. September 2015 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Julia Scussel est Maîtresse d’apprentissage de l’année 2015, catégorie spécialistes en restauration

Les grands chefs aiment bien manger

Plein tube pour la profession Julia Scussel s’engage en faveur de ses apprentis pour lesquels elle est un authentique exemple. C’est pour cela qu’elle reçoit le Prix du Porteur d’avenir.

et avoir pu être engagée comme collaboratrice complète. «Cela révèle que la Kronenhalle accorde beaucoup d’importance à la formation des apprentis. Nous avons réellement pu en profiter.» Ainsi, Gina Wittwer a commencé à trancher dès le début de son apprentissage, à flamber ou à préparer un tartare devant le client. «Dans un établissement formateur, tel la Kronenhalle, cela est possible. Car nous préparons et nous servons 80% des mets à la table du client», raconte Julia Scussel. Ces compétences de spécialiste ont certainement valu des avantages pour les examens finaux. Une super-base pour une élève professionnelle de 6e comme l’est Gina Wittwer, estime, non sans fierté, la maîtresse d’apprentissage. «C’est une très bonne apprentie. Elle possède une bonne portion d’ambition pour cette profession et elle est aussi humainement une personne super», souligne Julia Scussel.

Christine Bachmann

Est aussi nominé: Josef Koch «Parce qu’il m’explique mes travaux de manière correcte et facile à comprendre, il est, à mes yeux, le meilleur maître d’apprentissage», déclare Larissa Badertscher à propos de Josef Koch, chef de service de la restauration au Usblick by Brüggli, à Romanshorn. Josef Koch a une formation de spécialiste en restauration. A ce jour, il a déjà formé 42 apprentis. Autrichien de naissance, il offre à ses apprentis, outre des formations théoriques, des possibilités de faire des exercices pratiques et mise sur «apprendre avec humour et sévérité, afin qu’ils emportent avec eux le plaisir d’exercer la profession». chb

BRUNO BOLINGER

«Parce qu’elle s’engage sans cesse pour les apprentis, qu’elle est toujours à notre écoute et d’un grand soutien, elle est pour moi la meilleure maîtresse d’apprentissage», déclare Gina Wittwer à propos de Julia Scussel, le substitut du chef de la restauration à la Kronenhalle zurichoise. Au cours des trois dernières années, Gina Wittwer est sur le point de terminer son apprentissage varié et passionnant dans cet établissement de la restauration riche en traditions. Elle le doit en bonne partie à sa maîtresse d’apprentissage Julia Scussel qui n’était pas seulement toujours à ses côtés avec de bons conseils mais qui lui a également transmis un immense savoir de spécialiste. Avec ses 28 ans, l’actuelle «Maîtresse d’apprentissage de l’année 2015» a déjà fait un bon parcours: une formation à l’hôtel Storchen Schönenwerd, des stations au Park Hotel Waldhaus à Flims et au Grand Hotel Bellevue à Gstaad. En 2007, elle a représenté la Suisse aux Worldskills à Shizuoka (Japon). Puis, après une formation d’assistante spécialisée en restauration, elle a accompli la formation de cheffe du domaine de la restauration et de chef de la restau-

Deux femmes heureuses: Gina Wittwer (à droite), l’apprentie, et Julia Scussel sa «protégée» maîtresse d’apprentissage, toutes deux aussi agréablement surprises.

ration avec diplôme fédéral. Depuis 2010, elle travaille à la Kronenhalle où elle est responsable des apprentis. En ce qui concerne la formation, il importe à Julia Scussel de pouvoir aussi transmettre à ses apprentis, outre la compétence de spécialiste, le plaisir d’exercer la profession, «afin qu’ils n’abandonnent pas cette carrière comme cela se produit régulièrement – mais pas fatalement après le temps de formation à la Kronenhalle». Elle en sourit.

Ce qui est vrai, confirme Gina Wittwer, surtout maintenant, en vue des examens de fin d’apprentissage. «Avec moi, elle a spécialement travaillé dans ce but et a toujours été disponible pour des questions.» C’est certainement un avantage que, depuis 2011, Julia Scussel est experte aux examens de fin d’apprentissage, tant dans la partie pratique qu’orale pour les spécialistes en restauration CFC ainsi que pour les employés en restauration.

C’est par un courriel que Julia Scus-

Durant son apprentissage, Gina Wittwer a trouvé qu’il était instructif qu’elle avait pu suivre des perfectionnements sur plusieurs sujets, tels le vin, mais aussi qu’elle a pu observer, à l’interne de l’établissement, divers domaines tels le bar, la cuisine et la lingerie. De plus, l’apprentie a le plus appréciée dans son apprentissage qu’elle a pu assumer des stations de manière autonome. Toutefois, ce n’était uniquement le cas après avoir suivi une super-introduction, qu’elle savait tout maîtriser

sel a appris sa nomination pour le Porteur d’avenir par l’apprentie Gina Wittwer. Elle s’en est beaucoup réjouie. «Actuellement, mes apprentis sont au nombre de quatre. Je leur ai régulièrement indiqué, en plaisantant, qu’ils m’inscriraient pour ce prix. Mais à l’époque, je ne l’ai pas pris au sérieux», raconte Julia Scussel. Et voilà qu’arrive le courriel. «Pour moi, c’est une belle chose de savoir que les apprentis estiment que j’avais fait quelque chose pour eux.»

Succès pour GastroSuisse dans son différend avec Suisa

Ambition, fierté d’appartenir à une profession, voilà ce qui importe beaucoup à Julia Scussel. Car il n’est tout simplement pas juste que la branche de la restauration ne soit appropriée qu’à ce que l’on appelle des apprentis «faibles». «Si la plupart savaient ce qu’il faut pour ce métier, ils n’en parleraient pas de cette façon. De manière générale, l’hôtellerie-restauration est très sous-estimée.» Il faut vraiment s’engager de tout son cœur. Quelque chose que l’apprentie Gina Wittwer comme aussi la maîtresse d’apprentissage Julia Scussel possèdent. www.zukunftstraeger.ch

Auf Deutsch

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Est aussi nominé: Bruno Lustenberger «Grâce à son soutien, j’ai du plaisir à exercer mon métier, raison pour laquelle c’est le meilleur maître d’apprentissage pour moi», déclare Stefania Marrella, à propos de Bruno Lustenberger, tenancier à l’hôtel Krone, à Aarburg. Bruno Lustenberger est cuisinier et chef de cuisine avec diplôme fédéral. A ce jour, il a formé 23 apprentis. Pour la formation de base dans l’établissement, le Suisse Bruno Lustenberger a mis sur pied, d’entente avec le chef de cuisine, un concept de formation. De plus, il offre à ses apprentis des excursions qui leur permettent d’élargir leur horizon en matière de restauration. chb

Les glaces à toutes les sauces

Le premier arrêt confirmé Pourquoi pas au piment! Le Tribunal administratif fédéral

(TFA) a rendu un verdict en faveur de GastroSuisse au sujet du «Tarif Suisa» pour la musique de danse et dans l’hôtellerie-restauration (GT H). Le tarif GT H est un des droits d’auteurs essentiels de l’hôtellerie-restauration. Depuis des années. Les sociétés de gestion collective réclament une hausse des tarifs des droits d’auteurs de plus de 100%. Pendant des années, GastroSuisse s’était fortement engagée dans de dures négo-

17 septembre 2015 | No 38 | www.gastrojournal.ch

ciations. En 2013, la Commission arbitrale fédérale avait décidé qu’il n’y aurait pas la moindre hausse et prolongé de 5 ans l’ancien tarif. Avec l’actuel arrêt très réjouissant du TFA du 2 septembre 2015, les plaintes des sociétés de gestion collective ont été écartées avec succès et la décision de l’instance précédente a été confirmée. Pour l’heure, un délai de recours au Tribunal fédéral de 30 jours court encore. www.gastrosuisse.ch

Il en faut pour tous les goûts. Pourvu que la nouvelle glace éveille la curiosité. Lorsque elle sera hors tendance, tant pis. La mixture suivante est déjà prête. Goûtez, commandez! Il a fallu des maîtres de haute tenue pour faire avancer l’art de la cuisine, de la pâtisserie, de la confiserie. Même les connaissances avérées de la chimie ont trouvé place dans les assiettes d’aujourd’hui. Et dans les cornets classiques. D’aucuns se laissent éblouir par le brillant, abuser par

l’incongru du neuf. Haricots rouges en glace («Le Matin»)? C’est bientôt du passé. Et si on tentait la truffe et le caviar. Pas trop, tout de même, puisque le chiffre d’affaires doit être suffisant pour assurer un rendement. Mais alors il reste l’assemblage des goûts et des couleurs qui nous ouvrent un sacré champ. C’est comme la mode: elle revient tous les quarts de siècle. Et annonce pour les amateurs que la glace vanille, fraise et chocolat n’est pas morte. nm

En soi, l’information parue dans «Sonntagszeitung» n’a pas de quoi étonner. Le dominical zurichois présente 26 grands chefs suisses (dont seulement deux Romands, bien moins que de Tessinois) qui livrent le nom de leur établissement préféré en Suisse et à l’étranger. Sachez donc que Benoît Violier (photo), le chef de l’Hôtel de Ville, à Crissier, aime se rendre chez Pierre-André Ayer (Le Pérolles, Fribourg) qui ne lui rend pas la pareille, puisque son resto préféré est le Zum See, à Zermatt.

Nouveau cépage, goûteux et résistant Pour l’heure, le divico est un cépage «à l’essai», testé surtout par des vignerons neuchâtelois, valaisans et vaudois et disponible qu’en quantités confidentielles, puisque planté il y a cinq ans pour les premiers. Mais il correspond à la demande des cultivateurs – résistant tant à la pourriture griser qu’au mildiou et à l’oïdium – et d’un goût exquis. Ce nouveau cépage a été mis au point par Agroscope de Changins. Il accompagnera parfaitement, paraît-il, les viandes.

Semaine du goût: des salades d’abricots en Valais Pendant la Semaine du goût,10 restaurants valaisans proposeront à leurs clients une salade aux abricots, notamment, chacun a sa recette. Celle d’Hubert Zufferey, directeur de l’Interprofession des fruits et légumes du Valais, «marie de l’abricot, des rebibes de vieux fromage, du basilic et du vinaigre balsamique» (Le Nouvelliste).

Améliorer la traçabilité des vins valaisans AOP/IGP

De meilleurs échanges entre l’Interprofession de la vigne et du vin valaisan (IVV) et le Laboratoire cantonal qui contrôle l’encavage, le Service de l’agriculture qui gère le contrôle de la vigne et le Service des contributions devrait améliorer la traçabilité de ce produit phare du Valais. Ces aspects figurent dans le projet «Viti 2020» que soutient l’Etat du Valais.

La poire à botzi grignotte du terrain Petite poire, incontournable lors de la Bénichon, protégée par une AOP, la poire à Botzi connaît une demande sans cesse croissante. Car ce fruit qu’il faut travailler pour qu’il développe toutes ses qualités arômatiques, y compris dans son eau de vie, fait des adeptes bien au-delà du canton de Fribourg et de la Broye vaudoise grâce à de nouveaux et jeunes producteurs.

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Hôtel & Tourisme

Frank Bumann, sur de bonnes conditions préalables, de grands projets et de mesquines disputes

Hôtel 4 étoiles contesté à Les Bois

Pour la diversité dans l’unité Frank Bumann a de grands projets en Suisse orientale, ce qui fait jaser.

tion de 3e génération, et il est exclusivement financé par l’économie privée. Une trentaine de partenaires, de Schaffhouse jusqu’au Säntis sont intéressés à un marketing international.

Frank Bumann est un descendant d’une famille d’hôteliers de SaasFee. Il a étudié l’économie à SaintGall et s’est forgé un nom en tant que directeur du tourisme à Saas-Fee et à Zurich. Ce père marié qui travaille à temps partiel met à jour le NordEst de la Suisse touristique.

Avez-vous de la compréhension pour la critique? Je comprends les problèmes de petits hôtels, car en de nombreux endroits, la situation est désespérante. Nous vivons un changement structurel fondamental, dans lequel les marchés porteurs comme l’Allemagne s’effondrent alors que naissent, simultanément, des marchés éloignés intéressants. Ce changement est généré par le marché. Les Allemands ne manquent pas seulement à cause de la cherté du franc mais aussi parce qu’ils sont mus par d’autres préférences que la génération de leurs parents qui revenait régulièrement en Suisse.

Peter Grunder

GastroJournal: Frank Bumann, vous étiez manager touristique à Saas-Fee, à Zurich, et maintenant à Saint-Gall. Est-ce que ce ne sont pas trois professions totalement différentes? Frank Bumann: Il n’y a nulle part des managers touristiques qui ne font que ça, car le management touristique n’est qu’une fonction partielle, par exemple la direction d’un établissement. Mais en tant que directeur touristique, on assume aussi d’autres fonctions telles le lobbying politique, les relations publiques et le suivi des relations.

Ostschweiz Tourisme n’existe plus que sous la forme d’une carcasse

grande destination urbaine sans loi sur le tourisme. Par conséquent, elle est très autonome. Enfin, Saint-Gall Bodensee est une région frontalière attractive où le tourisme joue un rôle économique plutôt modeste.

Quelles sont les défis particuliers à Saint-Gall? La diversité des unités décentralisées y est particulière. Nous n’avons pas seulement affaire à cinq cantons et aussi à quatre pays autour du lac de Constance avec un tourisme hétérogène avec plus de 11 millions de nuitées hôtelières. Elles avaient cependant une existence effacée et des identités complexes en raison des frontières nationales et cantonales. Une des conséquences est un énorme effort de coordination. Est-ce qu’une organisation commune de la Suisse orientale avait déjà existé auparavant? Oui, aujourd’hui, Ostschweiz Tourisme n’existe plus que sous la forme d’une carcasse avec une organisation filiale pour des prestations de service touristiques, mais plus en tant que DMO (organisation de management de destination). Aujourd’hui, il manque donc une structure faîtière efficace qui dépasse les frontières cantonales. Depuis quelques années, nous avons autour du Lac de Constance la IBT sàrl (tourisme international du lac de Constance). Toutefois, avec un demimillion d’euros, cette dernière a des ressources nettement insuffisantes. Quelle était la cause de l’échec d’Ostschweiz Tourisme?

« PETER GRUNDER

En principe, ce poste est donc partout le même… Les différences se situent plutôt dans l’espace qui nous laisse une certaine liberté d’action et dans la structure de la destination. C’est le cas de Saas-Fee qui est une destination alpine intégrée dans une destination faîtière du canton. Zurich est la plus

17 septembre 2015 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Le Valaisan Frank Bumann a des idées pour renforcer le tourisme en Suisse orientale.

Dans la mesure où je peux en juger, c’est surtout dû aux positionnements et aux identités différents et finalement aux mandats de prestations cantonaux. Ce qui aboutissait finalement à une situation tellement usante que chacun a poursuivi son propre chemin.

Il faut aussi une masse critique, ne fut-ce que pour pouvoir travailler efficacement! Oui. Diriger, aujourd’hui, des destinations minuscules dans une situation de concurrence globale n’est pas efficient. On doit alors opérer en-dessous du seuil d’efficacité. Une unité avec une poignée de gens à tout faire ne peut développer le même professionnalisme qu’une DMO avec 60 spécialistes. Une destination devient une DMO efficace lorsqu’elle sait aussi se faire remarquer sur les marchés et qu’elle parvient alors à influencer son évolution de manière déterminante. Comment y parvenir? Il faut d’abord répondre à la question de savoir si on veut vraiment un tourisme international. Si oui, il faut un appui politique fort avec des dotations en ressources indispensables. On ne peut atteindre que rarement des objectifs élevés avec des budgets trop limités. Existe-t-il des exemples? Le Valais me paraît précurseur pour l’avenir. Avec sa promotion intégrée des sites, il utilise la diversité des acteurs forts et différents. Une telle approche me paraît aussi plus sensée pour la Suisse orientale où le tourisme n’est pas dominateur. Car avec

Le Valais me paraît précurseur pour l’avenir

la promotion intégrée des sites, l’enjeu sont les investissements, l’implantation et les clients. Et dans une telle approche, le tourisme constitue le noyau de la perception et de la gestion des marques.

Vous rêvez? La vision actuelle est une DMO de ce côté de l’Alpstein jusqu’au lac de Constance. Ici, une perception supérieure est possible et il y a des offres et des produits de haut niveau. Avec le projet Expo27, nous disposons, au plan stratégique, d’une chance unique de mettre en place et de positionner cette région de façon moderne, y compris au plan touristique. Comment peut-on parvenir à emprunter les voies raisonnables? Une des clés est que nous admettions, voir que nous apprécions la diversité dans l’unité car il s’agit d’une puissante force. Avec son incroyable diversité sur un espace aussi petit, la Suisse en est le meilleur exemple. La Suisse orientale comme une Suisse en miniature? Des chutes du Rhin au Lac de Constance et jusqu’à Saint-Gall, patrimoine culturel de l’Unesco et le Säntis, nous disposons d’une offre authentique – et un potentiel de développement élevé si on tient compte de la région des quatre pays. J’entends le message, mais je ne parviens pas à y croire… Nous avons la chance d’organiser une Expo en 2027. Que la Confédération serait d’accord de soutenir avec environ un milliard de francs. Nous pouvons nous perdre en de mesquines disputes et refuser l’offre de la Confédération. Ou nous saisissons l’occasion et organisons l’Expo de manière à en faire profiter durablement toute la région. Une DMO qui vise la promotion ciblée du site serait une condition préalable à laquelle on ne peut pas renoncer. Vous vous perdez déjà en de vaines disputes! Non, pas en ce qui concerne la vision Expo27. Dans le projet des marchés d’avenir, il y a quelques acteurs qui préfèrent rappeler le passé. La plateforme «Marchés d’avenir» s’organise comme un projet à succès selon le modèle du management de destina-

Je comprends les problèmes de petits hôtels

Ce n’est donc pas le franc fort qui fait problème? Si, mais nous n’avons pas d’autre choix, surtout pas ici, dans cette région frontalière. Nous devons nous adapter et orienter les produits en fonction de cette évolution. Prendre moyenne ne suffit pas. Soit nous sommes compétitifs quant aux prix soit nous offrons d’excellentes prestations. Dans notre région, en particulier, ce sont d’énormes défis. Mais nous avons la chance que de nouveaux marchés s’ouvrent, d’une part, et que le tourisme individuel reprend de la couleur. Le défi reste grand et nous devons agir simultanément sur de nombreux niveaux. Ainsi, il ne nous faut pas seulement des produits authentiques et de la qualité sur toute la ligne, mais nous devons aussi nous ouvrir aux besoins de clients issus de cultures étrangères. Vous voulez foncer sur les Chinois ce qui ne suscite la grogne, mais pas seulement dans la région mais aussi chez les clients établis. Lorsque notre concurrence prend conscience de nos efforts, c’est plutôt un bon signe. Et nous ne visons pas seulement la Chine ainsi que d’autres marchés d’avenir mais restons principalement engagés sur nos marchés traditionnels. En fin de compte, les marchés d’avenir ne représentent qu’une stratégie de niche. Comment faut-il collaborer? Au fond, tout le monde comprend clairement que la collaboration interentreprises apporte quelque chose. Mais ce ne peut être notre tâche d’offrir un marketing individuel pour des établissements isolés. L’impulsion doit venir des prestataires et si elle arrive, nous serons prêts et à mêmes de fournir un soutien professionnel. Etes-vous confiant? En principe, je suis confiant pour la Suisse orientale, car la région dispose de beaucoup d’atouts. De plus, avec le projet Expo, nous avons un objectif concret. Mais je suis conscient qu’il faudra beaucoup de patience. Auf Deutsch

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La Cour administrative du canton du Jura a admis partiellement des recours contre la construction d’un hôtel 4 étoiles à Les Bois («Le quotidien jurassien»). L’hôtel ne pourra donc pas être bâti à l’endroit prévu. WWF Jura, Patrimoine suisse et Pro Natura Jura avaient demandé de refuser le déclassement d’une zone agricole en zone à bâtir où devait trouver place le nouvel établissement, à 300 mètres du golf du village. Pourtant, la Cour avait reconnu qu’un tel hôtel pouvait être intéressant pour le tourisme régional et devenir un atout économique.

Le Conseil d’Etat plus généreux pour le tourisme Pour les quatre prochaines années, l’apport de la Confédération au tourisme devrait augmenter de 9,5 millions de francs par an. Ainsi en a décidé la Chambre des Cantons. Le bénéficiaire en sera Suisse Tourisme. Le Conseil fédéral avait proposé 220,5 millions. La subvention est ainsi fixée à 230 millions de francs. En raison de la force du franc, Suisse Tourisme doit davantage marquer sa présence à l’étranger. La proposition de la hausse avait été formulée par la commission économique de la Chambre haute.

Les Grisons devant le Valais et Berne

Selon un sondage de l’institut gfs zurichoise, 70% des touristes suisses passent leurs vacances d’hiver dans les régions de montagnes, de préférence dans les cantons des Grisons (photo), du Valais et de Berne (Oberland). Il en va autrement en été, où le Tessin est premier, devant les Grisons, le Valais et Berne.

Les chances du tourisme valaisan existent

Citant le conseiller en entreprise et promoteur touristique confirmé Peter Furger (photo), le «Walliser Bote» fait le tour du problème généré par la force du franc. «Le tourisme souffre et a raison de se plaindre après les coups qu’il a dû encaisser au cours des dernières années. Mais il a tort de se lamenter au vu du potentiel que le Valais devrait mobiliser.» Le retard des investissements de ses 15 dernières années ne peut plus être compensé avec les conditions cadre actuelles. Il aurait fallu dépenser quelque 300 millions par an pour que le Valais puisse rivaliser avec certaines destinations étrangères.

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Vin & Bière

17 septembre 2015 | No 38 | www.gastrojournal.ch

A l’instar du plant Robert dans le Lavaux, les cépages baroques séduisent

Une histoire à succès ressemblait à aucun autre (en fait une variation clonale), bien que son ADN fût identique.

ANDRÉ WINCKLER

Appelé aussi plant Robez et plant Robat, le plant Robert se distingue à maints égards d’un gamay ordinaire. A commencer par sa morphologie (petites grappes épaulées), puis par sa robe grenat qui éveille aussitôt l’intérêt, mais aussi et surtout par sa rusticité et par son caractère épicé. Les dégustateurs avertis constatèrent aussi son extraordinaire adéquation au terroir du Lavaux.

Blaise Duboux, grand zélateur du plant Robert.

Le consommateur peut être attaché à la tradition tout en étant désireux de découvrir quelque chose de nouveau. Avec le plant Robert qui fait un véritable tabac dans le Lavaux, il est servi. André Winckler

Les cépages baroques ont la cote dans notre pays. Il en est ainsi du plant Robert dans le Lavaux, un cépage qui a bien failli passer de vie à trépas. Car dans les années 1960, il n’en restait plus que quelques ceps voués à la disparition en raison de la construction de l’autoroute. Il faut donc rendre hommage à Pierre Paley, propriétaire à Epesse de la dernière parcelle de plant Robert ainsi qu’à Robert Monnier, un vi-

gneron de Cully qui préleva des greffons. Quant à la commune de Cully, elle en fit planter quelques milliers de mètres carrés dans l’appellation Villette. Puis vinrent les premiers millésimes que le regretté Adolfo Blokbergen fit déguster à ses clients et amis à l’Auberge du Raisin à Cully. Pour les puristes, ce fut l’émerveillement. On était en présence d’un gamay qui ne

Passé l’enthousiasme initial, on convint de la nécessité d’assurer une protection en bonne et due forme de ce cépage absolument unique. Et c’est ainsi qu’en 1996, les vignerons Henri Chollet, Blaise Duboux et Jean-François Potterat créèrent l’Association «Plant Robert, Robaz, Robez Lavaux» afin d’assurer la défense du cépage rare. Que de chemin parcouru depuis! «C’était au départ un exercice de style qui s’est transformé en belle aventure. Mais, initialement, c’était surtout un exercice de sauvetage», témoigne l’un des fondateurs, Blaise Duboux, vigneron à Epesses.

l’association compte en effet 22 membres et neuf domaines qui commercialisent du plant Robert. Délimitée géographiquement, la production du plant Robert est subordonnée à un cahier des charges très strict et dont le contrôle est assuré par l’Organisme intercantonal de certification (OIC), un organisme indépendant et neutre, sous le contrôle de la Aujourd’hui,

Confédération. C’est sans doute le seul vin en Europe dont la traçabilité soit absolue, de la vigne à la bouteille. Le plant Robert doit, entre autres, être issu à 100% de parcelles mères historiques. «Plant Robert Lavaux» est par ailleurs aujourd’hui une marque déposée. De quoi dissuader de potentiels aigrefins de se livrer au jeu dangereux de l’imitation ou de la contrefaçon. Car de nos jours, il ne suffit pas

de bien travailler à la vigne et en cave. La commercialisation revêt aussi une importance cardinale. Confidentielle à ses débuts, la production de plant Robert a atteint désormais une taille critique intéressante, dépassant largement les 10000 bouteilles. La demande est toujours plus forte que l’offre et il faut prendre ses dispositions si l’on souhaite obtenir le plant Robert d’un producteur donné. Car la rigueur réglementaire et cette merveilleuse autodiscipline à laquelle se plient ces producteurs amoureux de leur métier n’a rien d’une soviétisation de ce dernier. Bien au contraire, chaque vigneron imprime sa propre empreinte à son vin. «Nous sommes ravis de l’intérêt que nous rencontrons auprès de la clientèle. Cette dernière est curieuse et entend faire des découvertes. Elle veut aussi comprendre comment les choses se font et en quoi ce cépage est unique. Pour nous, c’est bingo bien sûr», affirme Blaise Duboux, pas peu fier de ce succès story et de faire partie de la garde prétorienne qui veille jalousement sur la destinée du plant Robert.

Quelques bars et restaurants font appel aux brasseurs pour créer leur propre bière

De l’exclusivité, mais pas sans débit Sans parler de phénomène de mode, offrir à sa clientèle une bière exclusive, dans son bar ou restaurant, semble être dans l’air du temps. En particulier à Lausanne où en quelques mois seulement deux enseignes ont ajouté sur leurs cartes des bières spécialement créées pour elles par deux microbrasseries locales. Il s’agit du Blackbird Social Club qui a fait appel à la brasserie du Docteur Gab’s (Savigny) et d’Ingelwood qui a demandé à la brasserie La Nébuleuse (Renens) d’inventer une bière se mariant à leurs burgers. Ces deux brasseries ne sont pas à leur coup d’essai puisqu’elles avaient déjà concocté une bière sur mesure pour le bar éphémère lausannois, La Grenette (La Nébuleuse), et pour la chaîne de burgers Holy Cow (Docteur Gab’s), à Lausanne, Genève, Sion et Zurich. «Pour accepter un projet, nous

nous basons sur trois pôles. Tout d’abord, le concept doit

Le houblon, un ingrédient essentiel de la bière.

avoir un gros débit et les bières doivent être vendues rapidement», explique-t-il. Cette brasserie qui a produit 2400hl en 2014 et s’attend à une progression de 40% cette année ne peut se permettre de bloquer ses cuves pour de petits volumes. Au Blackbird, six robinets sur neuf sont ainsi occupés, à l’année, par des bières Docteur Gab’s. Et Holy Cow, qui n’offre que des bières en bouteilles, s’est engagé à ne vendre que des ales de la brasserie de Savigny.

nous plaire et être en lien avec les valeurs de notre brasserie. Ensuite, le restaurateur doit nous acheter toute la cuve, soit environ 1200 litres de bière. Et enfin, il doit idéalement proposer cette bière ou l’une de nos autres bières à la pression, à l’année», explique Jeremy Pernet, un des fondateurs de La Nébuleuse. Côté prix, cela varie d’un produit à l’autre en fonction des matières premières utilisées. La création de la re-

Les restaurateurs doivent ainsi assurer un débit important, ce qui implique qu’ils ne possèdent pas de contrat d’exclusivité avec de grosses brasseries. Et c’est à la pression que ces bières sur mesure connaissent le plus de succès. A La Grenette, «La Grenette» se vend «deux fois plus qu’une autre bière proposée à la pression», explique Joshua Rohrer, le patron des lieux, satisfait de cette collaboration. jsl

cette et le design sont intégrés dans le prix du produit fini. Un restaurateur peut ainsi se procurer un fût de bière exclusive dans une fourchette de prix similaire à celle de leurs bières annuelles. Reto Engler, directeur produc-

tion et communication chez Docteur Gab’s, a accepté de collaborer avec Holy Cow et Blackbird en suivant des critères similaires. «Le bar doit

Viognier 2013, La Symphonie, Domaine de Sainte Cécile, Landiras, France Pour escorter, par exemple: salade de chèvre chaud Le Domaine de Sainte Cécile fait partie de l’empire du groupe GCF, l’un des plus grands négociants en vins français. Ce qui ne l’empêche nullement de se mettre en évidence par la qualité de ses vins dont ce viognier qui a obtenu une médaille d’argent aux Vinalies internationales 2014. Patronne des musiciens, Sainte Cécile a inspiré l’œnologue de la maison avec un vin blanc issu à 100% de viognier, un cépage aromatique qui a migré avec succès dans le Languedoc-Roussillon. Ce cru affiche un nez fin et fruité aux arômes de pêche blanche et de citronnelle. On peut aussi y trouver de l’abricot frais et de l’orange confite. En bouche, on constate un bon équilibre, pas trop de gras et une finale longue avec une omniprésence des fruits. 10,90 francs (+TVA), www.alloboissons.ch

Chardonnay 2014, Villette Grand Cru Alain Chollet, Le Daley, Villette Pour escorter, par exemple: écrevisses du Léman à la nage Quatre générations de Chollet se sont succédé au domaine en y apportant leur savoir-faire. Aujourd’hui, la culture s’effectue intégralement en mode bio. Alain Chollet, vigneron-saxophoniste, a aussi beaucoup œuvré à la diversification des cépages, notamment les blancs. Outre le classique que demeure le chasselas, il élève du viognier et un sylvaner qu’il associe au chardonnay pour en tirer un vin flétri. Ici l’on est en présence d’un pur chardonnay. Malgré la richesse naturelle du cépage, Alain Chollet a trouvé un bel équilibre avec assez de fraîcheur pour qu’il n’y ait aucune saturation. Ce vin respire son terroir argilo-calcaire séduit par ses arômes de fleurs blanches et de fruits exotiques. 15,55 francs (+TVA), www.alainchollet.ch

Prieuré de Montézargues 2014, AOC Tavel, France Pour escorter, par exemple: un rouget grillé aux épices L’appellation d’origine contrôlée Tavel, contrairement au village voisin de Lirac, ne comprend que des rosés. Mais quels rosés! Les meilleurs de France disent certains. Il ne fait en tout cas pas de doute que le Prieuré de Montézargues est l’un des domaines les plus performants. On n’y cultive pas moins de sept cépages (grenache – 55%, cinsault, syrah, mourvèdre, carignan, clairette et bourboulenc) pour élaborer un rosé, issu d’une macération de huit à douze heures. Fraîcheur et délicatesse caractérisent ce vin gouleyant, à la belle robe saumonée, mais pouvant par sa complexité escorter les mets les plus variés. On y repère des notes de fruits rouges, principalement de fraise et de framboise, que viennent compléter de plaisantes épices. 12 francs (+TVA), www.chenensvins.ch

Plant Robert de Lavaux 2013, Patrick Fonjallaz, Epesses Pour escorter, par exemple: un poulet de la Gruyère, pattes noires, rôti au four Qui ne connaît le Clos de la République, de la dynastie des Fonjallaz à Epesses? Patrick est le 13e d’une lignée de viticulteurs. On trouve leurs prénoms sur la contreétiquette des bouteilles. Patrick Fonjallaz s’est aussi intéressé au plant Robert qui n’a rien de fantôme. Son plant Robert – qui a obtenu les Lauriers d’or Terravin, porte bien évidemment sa griffe avec une attaque franche, une belle vigueur et toutes les caractéristiques de ce cépage tant aimé dans le Lavaux. Un nez de cerise noire que vient parfaire la myrtille. La typicité du cépage peut se vérifier à sa plaisante rusticité. Une finale longue aux notes poi16,20 francs (+TVA), www.fonjallaz.info vrées.

Tic & Tac, La Brasserie du Temps, Treytorrens Pour escorter, par exemple: un crumble aux cerises Ce «Sweet Stout» noir, à la mousse couleur moka, aux pores larges, développe au nez des arômes de café torréfié, de noisette et de mélasse. En bouche, l’amertume soutenue et les notes de café évoluent vers une très légère douceur due à la présence de lactose, pour finir sur une longue amertume dominée par des arômes de cacao. De corps moyen, crémeux, ce stout se marie parfaitement avec un dessert. Alc. 5,6%. 33cl pour 3,50 francs, www.labrasseriedutemps.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler. Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière Suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

17. September 2015 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 26. Okt. bis 25. Nov. 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Okt.–20. Nov. 2015, Blockkurs 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Okt.–27. Nov. 2015, Blockkurs Verkürzter Kurs 20. Oktober bis 25. November, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Zertifizierung SCAE Barista Intermediate 24.–25. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Veggie / Vegan Kurs mit Zertifikat 29. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015 Basiskurs Torten & Decor 28. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Weinkurs Crash & Fun 21. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Getränkekunde 21. September 2015 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siams 21. September 2015 Sushi 22. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 23./30. September 2015 und 7./14./21. Oktober 2015 Service Schnellkurs 24. / 25. September 2015 Ihre Patienten/Ihre Bewohner – Ihre Gäste 24. September 2015 Sweet Dreams 28. September 2015 Bar-Mixkurs 28. / 29. September 2015 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 28. / 29. September 2015 Mini-Patisseriekurs – klein aber fein 29. September 2015 Selbstmarketing und Eigen-PR 29. September 2015 Apéro-Buffets 1. Oktober 2015 Buchhaltung Grundkurs 1. / 7. / 8. / 14. / 15. Oktober 2015 Bürooganisation 5. Oktober 2015 Vegetarisch kochen 5. Oktober 2015 Nothelferkurs 5. / 6. Oktober 2015 Betriebsorganisation 6. Oktober 2015 Sensorik in der Küche 6. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 7. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. Oktober 2015 Arbeitszeitkontrolle 8. Oktober 2015 Käse in der Gastronomie 12. Oktober 2015 Küche Grundlagenkurs 12. / 13. / 14. / 15. / 16. Oktober 2015 Lohnrechnen 12. / 19. / 20. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 12. / 13. / 14. / 15. / 16. Oktober 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. September 2015 30. November 2015 9. Februar 2016 15. August 2016 21. November 2016

Thalwil Winterthur Zürich Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

28. September 2015 9. +10. Dezember 2015 26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Koch 100% / Salem La Rocca GmbH, Zofingen Wir suchen nach Vereinbarung einen Koch. Wir bieten ein angenehmes Arbeitsklima und geregelte Arbeitszeiten. Sie haben Erfahrung als Koch und sind teamfähig. In unserem Betrieb ist eine selbständige Arbeitsweise vorausgesetzt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Detailhandelsangestellte 80% / Rolf Maier & Co. AG, Bäckerei-Conditorei, Laufenburg Für unseren Verkaufsladen mit integriertem Tagescafé in Aarau suchen wir eine flexible, aufgestellte, freundliche Detailhandelsfachverkäuferin mit Branchenkenntnissen. Sie sind bereit in einem kleinen gut eingespielten Team mitzuarbeiten. Servicefachfrau mit Führungserfahrung / Rolf Maier & Co. AG, Bäckerei-Conditorei, Laufenburg Für unser Tagescafé mit integriertem Verkaufsladen in Zurzach suchen wir eine flexible, aufgestellte, freundliche Servicefachfrau mit Führungserfahrung und Branchenkenntnissen. Sie sind bereit mit einem kleinen gut eingespielten Team zusammenzuarbeiten. Service (w) / Center Restaurant, Pratteln Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir eine Servicemitarbeiterin 50% für die Mittagszeit. Der Aufgabenbereich umfasst die Kalte Küche und Servieren. Servicefachfrau/-mann, Restaurationsfachfrau/-mann / Alters- und Pflegeheim zum Park, Muttenz Wir sind ein modernes Alters- und Pflegeheim, das mit rund 130 Mitarbeitenden sowie 107 Bewohnerinnen und Bewohnern ein Zuhause in wohnlicher Umgebung bietet. Wir suchen per sofort eine/einen Servicefachfrau/-mann Restaurationsfachfrau/mann EFZ (80%) oder Fachfrau/-mann Hauswirtschaft. Sie sichern einen gepflegten Service im Park Café und Speisesaal und arbeiten in einem kleinen Team. Ihr dienstleistungsbereites Auftreten und nicht zuletzt Ihr Faible für Humor machen Sie zur idealen Person für unseren Betrieb. Ihre Hauptaufgaben: Professioneller Service im Park Café / Speisesaal, Kontaktpflege zu Bewohner/-innen und Gästen, Mithilfe bei der Durchführung von Anlässen, Führen der Konsumationslisten für die monatliche Abrechnung, Kassenabrechnung, Ihr Profil: Ausgebildete/r Servicefachfrau/-mann EFZ oder Fachfrau/-mann Hauswirtschaft, Kommunikationsfähigkeit, Fähigkeit zu interdisziplinärer Zusammenarbeit, eigenverantwortliches Handeln nach betriebsinternen Regelungen und Richtlinien, Gepflegtes Auftreten, Muttersprache Deutsch. Wir bieten: Anlässlich eines Einblicktages haben Sie die Möglichkeit den Arbeitsplatz, die Bewohner/-innen und ihre zukünftigen Teamkolleginnen kennenzulernen, Moderne Infrastruktur / Bezug Neubau, Entwicklungsfähiger Wirkungsbereich. Für Fragen steht Ihnen der Leiter Gastronomie, Swen Mori, zur Verfügung. Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto und Gehaltsanspruch senden Sie bitte an: Alters- und Pflegeheim Zum Park, Gaby Wüthrich, Sachbearbeiterin Personal, Tramstrasse 83, 4132 Muttenz, Tel. 061 461 00 00 gaby.wuethrich@zumpark.ch / www.zumpark.ch Produktionsmitarbeiter (m/w) 60–100 % / tibits ag, Zürich Wir suchen die Besten für unsere Wiedereröffnung im tibits Luzern per Mitte/Ende Oktober als Produktions-Mitarbeiter/in 60–80% Du bist eine aufgestellte und freundliche Persönlichkeit, welche das Gastgewerbe liebt. Die Produktion ist unser Herzstück. Hier verarbeiten wir jeden Tag mit viel Liebe hochwertige Lebensmittel und begeistern damit unsere Gäste. Du konntest bereits erste Erfahrungen in einer Produktionsküche machen und dank deiner aufgeschlossenen Art schätzt du das Arbeiten in einem internationalen Team und nach Vorgaben. Du bist flexibel, zuverlässig, pflichtbewusst und hast das Herz am richtigen Fleck. Idealerweise wohnst du im Raum Luzern und bist zwischen 20–45 Jahre jung. Wir bieten dir eine interessante, verantwortungsvolle und abwechslungsreiche Arbeitsstelle in einem wachsenden Familienunternehmen an. Wir dürfen unsere Gäste 7 Tage pro Woche in Früh- und Spätschichten begeistern. Verschiedene Benefits und unsere wertschätzende Unternehmenskultur zeichnen tibits als aussergewöhnlichen Arbeitgeber mit Wohlfühlfaktor und gesunder Leistungsorientierung aus. Die stetige persönliche und fachliche Weiterentwicklung unserer Mitarbeitenden ist uns ein grosses Anliegen. Wir bieten ein breites Spektrum an internen wie externen Weiterbildungsmöglichkeiten an. Bring deine Einzigartigkeit zu uns und wir bieten dir einen guten Boden zum Wachsen. Wir freuen uns sehr auf deine komplette Online-Bewerbung mit Foto.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Namhafter Weinhandel, Direktimporteur der besten Weine aus ganz Frankreich, sucht: gut eingeführten VERTRETER im Gastrogewerbe. Das Einsatzgebiet ist zu vereinbaren. Wir bieten ein monatliches Bruttoeinkommen von Fr. 8000.– und mehr, je nach Erfolg. Bitte senden Sie uns ein komplettes Dossier an: PIERRE WYSS SA Negoce de Vins En Salley 14 1756 Onnens GJP71064

Sportchalet Mürren Für unseren ganzjährigen Betrieb, das Sportchalet Mürren mit 90 Betten, Vollpensionsangebot, Sonnenterasse, Tennisplätzen, und einer engen Zusammenarbeit mit dem Sportzentrum Mürren für unsere Sportgruppen, suchen wir eine/n erfahrene/n, motivierte/n

Gastgeberin/Gastgeber

Eintritt: 1. Mai 2016 oder nach Übereinkunft In dieser spannenden Funktion übernehmen Sie die selbständige Führungs- und Ergebnisverantwortung des Sportchalets, die Motivation Ihrer Mitarbeiter sowie die Umsetzung der vorgegebenen Ziele. Sie sind Ansprechperson für Ihre Gäste und Partner. Dazu werden Sie durch ein erfahrenes Team unterstützt. Sie verfügen über eine solide Aus- und Weiterbildung in der Hotellerie sowie über mehrjährige Erfahrung in der Führung eines ähnlichen Betriebs. Durch Ihre rasche Auffassungsgabe finden Sie sich in verschiedenen Themen schnell zurecht. Ihr Organisations- und Kommunikationstalent hilft Ihnen, die administrativen Arbeiten termingerecht zu erledigen. Sie besitzen solides Fachwissen, Sozialkompetenz, natürliche Autorität und Durchsetzungsvermögen. Sie akquirieren aktiv Kunden in allen Märkten sowie bei den Sportverbänden und auch bei Jugend und Sport und fördern diese Zusammenarbeit. Ihre Mitarbeitenden wissen Sie zu fördern, zu begeistern, und Sie geben ihnen die entsprechende Unterstützung in den saisonalen Spitzenzeiten. Als sprachgewandte, gästeorientierte Persönlichkeit (D/F/E) gehen Sie offen auf Ihre Gäste zu Haben wir Sie angesprochen? Mehr Infos unter www.muerren.ch/sportchalet Gerne erwarten wir Ihre vollständige Bewerbung an: Ralph von Allmen Hotel Blumental 3825 Mürren E-Mail: blumental@muerren.ch

Das Pflegezentrum Süssbach AG in Brugg verfügt über 111 Pflegebetten, verteilt auf vier Stationen. Durch diverse Bauprojekte wird sich die Betriebsgrösse in den nächsten Jahren verdoppeln. In unserer neuen, modernen Küche werden täglich bis zu 450 Mahlzeiten zubereitet. Im Restaurant Süssbach werden neben den Mitarbeitenden täglich zahlreiche externe Gäste verpflegt. Zur Verstärkung unseres Küchenteams suchen wir ab November 2015 oder nach Vereinbarung, befristet bis Dezember 2016, eine/n ambitionierte/n, motivierte/n

Jungköchin/Jungkoch EFZ 100% Zu Ihrem Aufgabengebiet gehören folgende Tätigkeiten: • Vor- und Zubereitung der Tagesmenüs • Verantwortung für einen reibungslosen, dem Standard entsprechenden Arbeitsablauf auf einem Posten der warmen und kalten Küche • Mitarbeit bei Banketten und Anlässen (intern und extern) • Zubereitung der Diätmenüs und Einhaltung der Diätvorschriften • Mitverantwortung für den fachgerechten Umgang mit Küchengeräten • Einhaltung des Lebensmittelgesetzes und dessen Qualitätsvorschriften • Pflegen der Tagesbestellungen, Wareneingangskontrolle • Einhaltung der Reinigungs- und Hygienevorschriften Sie bringen mit: • Eine abgeschlossene Ausbildung als Koch/Köchin EFZ • Erfahrung im Diätbereich einer Küche von Vorteil • Freude am Beruf • Professionelle Umgangsformen mit Gästen • Gute Produkt- und Fachkenntnisse • Hilfsbereitschaft, Flexibilität und Belastbarkeit • Selbständige und saubere Arbeitsweise • Ausgeprägtes dienstleistungsorientiertes Denken und Handeln Wir bieten Ihnen: • Eine abwechslungsreiche und selbständige Tätigkeit • Die Möglichkeit, Ihre Ideen und Ihre Kreativität einzubringen • Einen modernen Arbeitsplatz • In der Regel Tagesarbeitszeiten (Montag–Sonntag) • Zentrale Lage und Nähe zum öffentlichen Verkehr Bei Fragen oder für weitere Auskünfte steht Ihnen Herr B. Züger gerne zur Verfügung – Telefon 056 462 65 03. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung. Diese senden Sie bitte an Pflegezentrum Süssbach AG Personalabteilung Fröhlichstrasse 7, 5200 Brugg oder per Mail an jacqueline.friedli@pz-brugg.ch GJK71192

GJP71181

Chef de Service / Betriebsassistent (m/w) 100% / HAN Mongolian Barbecue AG, Zug Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser HAN Mongolian Barbecue, Baarerstrasse 63, 6300 Zug suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Chef de Service / Betriebsassistent 100% (m/w). Ihre Aufgaben: Als Gastgeber an der Front koordinieren Sie zusammen mit dem Serviceteam die ganze Serviceabteilung, Unterstützung der Geschäftsführerin beim Einarbeiten neuer Mitarbeiter, bei der Mitarbeiterbetreuung und Mitarbeiterschulung, Vertreten der Geschäftsführerin bei deren Abwesenheit, Verantwortlich für die Sauberkeit und Hygiene im gesamten Servicebereich, Selbstständiges Führen der eigenen Servicestation, administrative Arbeiten (Tagesabschluss, Bestellwesen, Inventar), Einhalten der Qualitätsstandards der Unternehmung. Wir erwarten: eine abgeschlossene Servicelehre oder gleichwertige Berufserfahrung Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben der its1world Gruppe. Senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Die Bewerbung muss ausschliesslich per Post oder E-Mail erfolgen. HAN Mongolian Barbecue, Frau Carina Evers, Baarerstrasse 63, 6300 Zug, Telefon +41 41 711 56 62, Fax +41 41 711 56 68, E-Mail: hanzug@its1world.ch Servicefachfrau/-fachmann im Frühdienst 30–40% / Trattoria Brugg – Rotes Haus, Brugg Wir sind ein Italienisches/Schweizer Restaurant im Herzen von Brugg unter der Leitung von Vittorio Timpano. Seit 2011 verwöhnen wir unsere Gäste aus Leidenschaft mit kulinarischen Köstlichkeiten. In unserem Restaurant bedienen wir bis zu 120 Gäste, auf der Terrasse weitere 80. Wir suchen eine aufgestellte und freundliche Servicefachfrau/ einen aufgestellten und freundlichen Servicefachmann, welche/r 5 Tage die Woche von 8.00 Uhr– 11.00 Uhr den Frühdienst übernimmt. Ihre Aufgaben: Öffnen des Restaurants/Cafeteria am Morgen, div. Gebäcke vorbereiten, Service, Inkasso, telefonische Reservationen entgegennehmen, Vorbereiten Mise en place für den Mittagsservice.

AUS- UND WEITERBILDUNG / FORMATION Der Weissenstein bietet ein atemberaubendes Panorama. Vom Jura bis an den Alpennordrand, vom Säntis bis zum Mont Blanc mit einer faszinierenden Weitsicht über das Berner Mittelland bis hin zum Neuenburgersee liegt ihnen alles zu Füssen

Bar-Manager (m/w) / Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg Aufgabengebiet: Leitung und Führung unserer Hotelbar unter Einhaltung der Standards, Qualitätsanforderungen und Vorgaben des F&B-Manager. Sie sind verantwortlich für ein Team von insgesamt 4 Mitarbeitern, Sie arbeiten aktiv an der Front mit (Dienstzeiten zwischen 14.00 und 1.00 Uhr), Kostenverantwortung, Dienstplangestaltung mit Mirus, Durchführen von fachtechnischen Schulungen. Geschäftsführer-Stellvertreter/in/Landgasthof Adler, Grüningen/Zürcher Oberland Sie vertreten den Geschäftsführer in Abwesenheit. Selbstständig erledigen Sie den Grossteil der täglich anfallenden administrativen Arbeiten und bieten auch ein frontorientiertes Unterstützen unserer Service-Crew. Auch kalte Speisen und Desserts am Nachmittag gelingen Ihnen. Der Lohn für diese anspruchsvolle Aufgabe ist überdurchschnittlich gut!

GJK71179

HOTEL ASTORIA SOLOTHURN

Office-Mitarbeiter (m/w) in Teilzeit / Kloster Dornach, Dornach Für einen stilvollen Gastronomiebetrieb in Dornach suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/ n Office-Mitarbeiter (m/w) in Teilzeit. Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst, sind flexibel und das Arbeiten am Wochenende sowie am Abend macht Ihnen nichts aus. Ebenso bringen Sie bereits Erfahrung mit? Ihre Aufgaben sind das Abspülen und diverse Aufräumarbeiten in der Küche. Ihre Muttersprache ist Deutsch. Bei Fragen gibt Ihnen Klosterleiter Freddy Buess gerne Auskunft: 061 701 12 72 oder senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an:

Für unser Dreistern-HotelRestaurant mit Tradition suchen wir in kleine Brigade einen

KÜCHENCHEF (100%-Stelle) Unser Haus ist bekannt für gutbürgerliche Küche mit etwas Italianità und saisonale Spezialitäten. Bewerbungen an: HOTEL ASTORIA Wengistrasse 13 4500 Solothurn Telefon 032 622 75 71 E-Mail: info@astoria-solothurn.ch GJK71150

GJW71175

Service-Mitarbeiterin/Café Ritz, Engelberg Gesucht ab 1. Dezemeber oder n. V. für Wintersaison oder als Jahresstelle freundliche, aufgestellte, zuverlässige, selbstständig und speditiv arbeitende Service-Mitarbeiterin. Grundkenntnisse von Vorteil. Gute Entlöhnung. Nach Wunsch Zimmer im Haus.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

17. September / 17 septembre 2015 | Nr. / No 38 | www.gastrosuisse.ch

20-Jahr-Jubiläum der Gastro-Unternehmerausbildung G1–G3

Ein rauschendes Fest in Bern

Hotel&Gastro formation mit Hotelleriesuisse: geballte Bildungskompetenz.

Direktor Remo Fehlmann, Josef Widmer vom SBFI sowie Präsident Casimir Platzer.

Zita Langenstein und Thomas Fahrni bestreiten die Schlussrunde.

Vorfreude ist die grösste Freude: G2-Teilnehmende aus St. Gallen, die sich in Ausbildung befinden.

Das Playback Theater Zürich setzt Fragen und Stimmungen in Szene.

Konrad Gerster, Patrick Zbinden, Fredi Schneider und Remo Fehlmann.

Jens Beutel, Michel Rizzi und Martin Stöckli.

dung die Praxisnähe fehlt, kann sie keine nachhaltige Wirkung erzielen. Viele Länder setzen in jüngster Zeit auf Bildungsreformen, die auf eine engere Zusammenarbeit der Bildungsverantwortlichen mit dem Privatsektor abzielen. Selbst in den USA steht die Berufsbildung auf der politischen Agenda. Die Regierung Obama beabsichtigt, die Anzahl der Lernenden in den nächsten Jahren gar zu verdoppeln. Im Laufe der Wirtschaftskrise haben vermutlich viele Staaten gemerkt, dass die Berufsbildung mit einer geringeren Jugendarbeitslosigkeitsquote korreliert. Dieser Umstand stösst international auf immer grösseres Interesse.

Was tun Sie für die gastgewerbliche höhere Berufsbildung in der Schweiz?

Sensoriker und Foodjournalist Patrick Zbinden in seinem Element.

Anlässlich des 20-Jahr-Jubiläums der GastroUnternehmerausbildung G3 äussert sich Josef Widmer, stellvertretender Direktor des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation SBFI, zum Thema Weiterbildung und seine Sicht auf die Gastronomie in der Schweiz. Daniela Oegerli

Josef Widmer, Jahrgang 1958, ist seit Januar 2013 stellvertretender Direktor des SBFI und steht den Bereichen Berufsbildung und allgemeine Bildung vor. Davor war er während 22 Jahren beim Kanton Luzern tätig, zuletzt 14 Jahre als Leiter der Dienststelle Berufs- und Weiterbildung und Mitglied der Geschäftsleitung des Bildungs- und Kulturdepartements. Josef Widmer ist verheiratet und Vater zweier erwachsener Töchter.

Im Vergleich mit dem Ausland ist das Niveau in der Gastronomie sehr gut

GastroJournal: Wie erleben Sie die Gastronomie bzw. die Hotellerie in der Schweiz? Josef Widmer: Die Schweiz verfügt über

ein vielfältiges Angebot und eine hohe Qualität in der Gastronomie und Hotellerie. Diese Qualität ist zu einem eigentlichen Markenzeichen für die Schweiz geworden. Da ich persönlich gern gut esse und trinke und auch gerne und viel reise, komme ich häufig in den Genuss der Dienstleistungen unserer Gastronomie und Hotellerie und schätze sie sehr. Beruflich gesehen finde ich es ab und zu

schade, dass die Branche nicht geeinter auftritt und sich damit eines Teils ihrer Stärke beraubt. Zum Glück gilt das etwas weniger im Bereich der Berufsbildung. Wie erleben Sie die Gastfreundschaft in der Schweiz im Vergleich zum Ausland?

Ich denke, was die Gastfreundschaft betrifft, muss sich die Schweiz nicht verstecken. Wenn ich die Freundlichkeit und Aufmerksamkeit des Personals speziell betrachte, muss ich gestehen, dass ich schon mehr oder weniger die ganze Palette erlebt habe: von unfreundlich und desinteressiert bis zu sehr aufmerksamem und warmem Empfang. Insgesamt scheint mir das Niveau im Vergleich mit dem Ausland gut oder sogar sehr gut, aber es gibt immer wieder negative Beispiele, die das Gesamtbild mitprägen und damit für die Branche schädlich sind. Wie erklären Sie sich, dass nur wenige Länder das duale Bildungssystem von der Schweiz übernommen haben?

Unser arbeitsmarktnahes duales System ist historisch gewachsen. Man kann es nicht einfach kopieren. Damit es funktioniert, braucht es ein klares Commitment von Staat und Wirtschaft. Fehlt das Engagement der Betriebe, so fehlen Ausbildungsplätze. Und wenn der Berufsbil-

Warum soll man eine höhere Berufsbildung (HBB) absolvieren?

Die höhere Berufsbildung ermöglicht es ambitionierten Berufsleuten, die eine berufliche Grundbildung abgeschlossen haben, einen Tertiärabschluss zu erlangen. Zudem sind die Ausbildungen sehr arbeitsmarktnah und auf die Bedürfnisse der Wirtschaft ausgerichtet. HBB-Absolventinnen und -Absolventen sind als mittlere Kader sehr gefragt, steigern ihre Arbeitsmarktchancen und haben beste Karriereperspektiven. Was wünschen Sie sich von der höheren Berufsbildung in der Gastronomie?

Dass sowohl die Qualität und das Engagement der Gastronomiebranche als auch die Zusammenarbeit mit den zuständigen Organisationen der Arbeitswelt weiterhin top bleiben. Denn das ist die Basis für die qualitativ hochstehenden und sehr praxisnahen HBB-Abschlüsse der Gastronomie.

Als Bundesstelle haben wir die Aufgabe, das Gesamtsystem strategisch zu steuern und weiterzuentwickeln. Die Positionierung und Promotion einzelner Berufszweige hingegen ist Sache der Branchen- und Berufsverbände. Zur Stärkung der höheren Berufsbildung als Ganzes haben wir 2013 – zusammen mit den Kantonen und den Organisationen der Arbeitswelt – ein Strategieprojekt lanciert. Eine der dabei definierten Massnahmen ist eine verbesserte Finanzierung für die Absolventinnen und Absolventen der HBB, eine andere die Einführung eines Nationalen Qualifikationsrahmens und die Verleihung sogenannter «Diploma Supplements», welche die Mobilität von Fachkräften erleichtern und damit auch der Gastronomie und Hotellerie zu Gute kommen. Welches ist der Stand der Vernehmlassungen zur «Stärkung der höheren Berufsbildung»?

Seit Oktober 2014 ist die Verordnung über den nationalen Qualifikationsrahmen in Kraft – inklusive Zeugniserläuterungen und Diplomzusätzen. Letztere beinhalten detaillierte Angaben in englischer Sprache zur Einordnung und zu den erreichten Kompetenzen, was die HBB-Abschlüsse international besser vergleichbar macht. Angelaufen ist auch die Einstufung aller Berufsbildungsabschlüsse. Sie erfolgt gestaffelt in den nächsten drei Jahren. Die Gastronomiebranche hat hier eine Art Vorreiterrolle übernommen und bereits alle Abschlüsse zur Einstufung eingereicht. Im Bereich der Fi-

FOTOS: MATTIAS NUTT PHOTOGRAPHY

nanzierung hat der Bundesrat Anfang September beschlossen, dass Absolvierende von eidgenössischen Prüfungen ab 2017 mit bis zu 100 Millionen Franken jährlich finanziell entlastet werden sollen. Die entsprechende Revision des Berufsbildungsgesetztes und die notwendigen Kredite werden dem Parlament 2016 mit der BFI-Botschaft 2017– 2020 unterbreitet. Noch offen ist zurzeit

Die höhere Berufsbildung soll einen eigenständigen Platz einnehmen

die Frage der englischen Titelbezeichnungen. Der im Rahmen des Strategieprojektes verbundpartnerschaftlich erarbeitete Vor-schlag wird Ende Oktober der Eidgenössischen Berufsbildungskommission unterbreitet. Anschliessend wird das SBFI entscheiden. Wo sehen Sie die höhere Berufsbildung in der Schweiz in 10 oder 20 Jahren?

Die höhere Berufsbildung soll auch in Zukunft ein attraktives und arbeitsmarktnahes Bildungsangebot auf Tertiärstufe sein und einen wesentlichen Beitrag zur Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz leisten. Wir müssen sie als praxisorientiertes und sehr flexibles Element der Tertiärstufe selbstbewusster propagieren und ihre Abschlüsse weiterentwickeln und modernisieren. Die höhere Berufsbildung soll in der öffentlichen Wahrnehmung einen eigenständigen Platz im Bildungssystem einnehmen und gegenüber der TertiärA-Stufe nicht benachteiligt werden.

GastroIdeen

17. September 2015 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Finalisten des Koch-Wettbewerbs «Junges Talent» Escoffier 2015 nominiert

Leicht und multifunktional

Im Namen Escoffiers

Leicht und gesund geniessen – ein Trend, der sich in der Gastronomie nicht nur in der Zutatenauswahl widerspiegelt. Das dezente Design der Serien Bella, Corpo, Easy und Janda von Villeroy & Boch bildet aufgrund ihrer Flexibilität in der Kombinierbarkeit den perfekten Rahmen, um die Gerichte besonders ansprechend in Szene zu setzen. Die hohe Multifunktionalität der Serien und die besondere Robustheit des Premium-Porzellans erlauben einen effizienten Einsatz und ressourcenschonendes Arbeiten. Alle Serien lassen sich miteinander kombinieren. Neue, frische Akzente auf dem Tisch lassen sich bereits durch Ergänzung des Warenbestands um nur einige wenige Teile erzielen. Ausserdem gewährt Villeroy & Boch bis zum 29. Februar 2016 20% Rabatt auf die Serien Bella, Corpo, Easy und Janda.

Die Vereinigung Disciples Escoffier Schweiz organisiert einen Schweizer Final des Koch-Wettbewerbs «Jeunes Talents» Escoffier. Damit leistet die Vereinigung ihren Beitrag an das Ziel der internationalen Escoffier.

Prädestiniert für die Durchführung eines solchen Wettbewerbes seien die verschiedenen Berufsschulen. «Wir möchten einerseits die Ausbildungszentren der Schweiz fördern und andererseits den Namen Escoffier wieder vermehrt in den Schulen bekannt machen. Zusätzlich können so weitere Talente animiert und entdeckt werden.» In diesem Jahr ist der Durchführungsort im Ausbildungszentrum von GastroSt. Gallen.

Für den Schweizer Final konnten sich Köche bewerben, die jünger als 22 Jahre alt sind. Aus den eingereichten Bewerbungen hat die Jury sechs Finalisten ausgewählt (siehe Kasten). Sie werden am Sonntag, 8. November für acht Personen kochen, mit Hilfe eines Commis und serviert auf einer rechteckigen Platte. Das Thema dreht sich um Schweizer Freiland-Poulets, serviert mit einer warmen Sauce und drei warmen Garnituren: auf Basis von Knollensellerie, auf Basis von Kartoffeln, Getreide oder Hülsenfrüchten und eine Garnitur ist frei wählbar. Den Finalisten steht ein klar definierter Warenkorb mit zwölf Gemüsen, fünf Früchten, diversen Milchprodukten und Gewürzen zur Verfügung. Die sechs auserkorenen Fina-

listen werden drei Stunden und 30 Minuten Zeit haben, bis sie das Gericht servieren müssen.

Diese Aktion hat zum Ziel, die

zukünftigen Kochtalente zu entdecken. Ein weiterer Effekt dieses Finales ist auch, den jungen Talenten die Möglichkeit zu bieten, weitere Wettbewerbe zu entdecken und sich mit Begeisterung in ihrem Beruf als Koch weiter zu entwickeln.

Die jungen Talente des Concours Escoffier Shannon Baumann, Restaurant Schlüsselzunft, Basel Hugo Bisseti, Restaurant Vieux Bois, Genf Maxime Buro, Ecole Hotelière de Genève, Genf Urs Kuratli, Hotel Hirschen, Wildhaus Théo Moulun, Restaurant Compass Valfleurier, Buttes Tanja Schneider, Restaurant Schloss Binningen, Binningen Camille Vanini, Starling Hotel, le Grand-Saconnez

ihre vielversprechenden Talente über die eigene Küche hinaus präsentieren.

In der Schweiz und auf der

ganzen Welt arbeiten grosse, junge Talente in den verschiedenen Küchen. Doch diese können weder ihren Wert noch

Das wollen die Disciples Escoffier Schweiz nun ändern. Die Verantwortlichen haben keine Zeit verloren und sind bereits

Die neuen HUG Pilz-Chüechli

an der Organisation für den dritten Wettbewerb der jungen Talente. «Für uns ist die Zukunft unserer jungen Talente eine Herzensangelegenheit», sagt der Präsident der Disciples Escoffier Schweiz, PierreAlain Favre.

Die Gewinnerin oder der Gewinner wird die Ehre haben, im März 2016 die Schweiz würdig am internationalen Koch-Wettbewerb der Escoffier im Elsass/Frankreich zu vertreten. Der Präsident der Disciples Escoffier Schweiz, Pierre Alain Favre, und sein Komitee setzen sich voll und ganz für die Vermittlung von Werten und für die Entwicklung des Handwerkes ein: «Wir freuen uns, diesen dritten Schweizer Wettbewerb der besten ‹jungen Talente› Escoffier 2015, zu organisieren.» www.escoffierch.com

Digital Gastro-Event

Erlesene Pilzauswahl Gastronomie vernetzt Die digitale Welle rollt weiter voran, sie ist mittlerweile allgegenwärtig. Auch in der Gastronomie hinterlässt sie immer grössere Spuren und sorgt für innovative Ideen.

HUG AG lanciert mit seinem «HUG Pilz-Chüechli 9 cm» zu seinem bewährten ChüechliSortiment von Lauch und Käse eine weitere leckere Variante. Das Pilz-Chüechli überzeugt durch die erlesene Pilzmischung und die sämige Füllung. Die grossen Pilzstücke und die dezente Weissweinnote runden den harmonischen Geschmack wirkungsvoll ab. Das vorgebackene Chüechli ist innert kürzester Zeit genussbereit und kann als Vorspeise oder gleich als

Hauptspeise zu einem Salat serviert werden. Pilze sind nicht nur geschmackvoll, sondern auch gesund. Vegetarisch, leicht und innert 12 Minuten essbereit, können vielfältige Menüs kreiert werden. Es lohnt sich den kulinarischen Herbstboten den Gästen nicht vorzuenthalten. Zu beziehen sind die delikaten «HUG Pilz-Chüechli 9 cm» bei vielen regionalen und nationalen Grossisten sowie in ausgewählten CC-Märkten. www.hug-familie.ch

Es gilt, sich von der Digitalisierung inspirieren zu lassen und neue digitale Tools und Services zu entdecken, inklusive der Möglichkeit, diese vor Ort zu testen. Berufskollegen und Experten tauschen sich aus über Erfahrungen mit der Gastronomie in der digitalen Welt. Der Anlass der Swisscom ist kostenlos. www.kmu-businessworld.ch/ gastroevent

Lounge-Möbel von Vega Klassisches Design kombiniert mit hohem Sitzkomfort bietet zum Beispiel die Möbel-Serie MEDLEY von Vega. Diese gepolsterten Möbel aus Kunstleder, mit topaktuellem Knopfeinzug und extra hoher Rückenlehne, laden zum Verweilen ein. Die Beine sind wengefarben gebeizt. Die Füsse werden einfach an die Bank geschraubt. Ebenfalls in eine Hotellobby oder ein Zimmer gehört der Ohrensessel ELIANO mit seiner eleganten Form, er ist modern und zeitgemäss. Mit dem Sessel ELIANO lässt sich das Retro-Thema neu interpretieren. Seine hohe Lehne und seine ausgeprägten «Ohren» dämpfen die Umgebungsgeräusche und bieten eine perfekte Ruhezone. Der strapazierfähige Polyesterstoff ist in den Farben Anthrazit meliert oder Grau meliert zu haben. www.vega-ch.com

Low Carb mit Genuss Rezepte mit den richtigen und gesunden Kohlenhydraten: Tori Haschka liebt gutes Essen über alles – eine Liebe, die früher nicht immer erwidert wurde. Denn bis vor einigen Jahren ernährte sich die Food- und Reisejournalistin fast ausschliesslich von Kohlenhydraten wie Brot, Kartoffeln, Pasta und Reis. Als Konsequenz fühlte sie sich schlapp, aufgebläht und oft hungrig. Auf der Suche nach einer besseren, gesünderen Ernährung liess sie sich auf ihren Reisen von Rezepten aus aller Welt inspirieren. Es entstand eine ganz eigene kreative Küche voller gesunder Rezepte, die fit und lange satt machen. Statt Nudeln und Reis kommen Quinoa, Chia oder Kichererbsen zum Einsatz. Preis: 29,90 Franken.

Feine vegetarische Kochkunst aus Italien Malu Simões und Alberto Musacchio folgten vor über 30 Jahren ihrem Traum: raus aus der Stadt und mitten im ländlichen Umbrien ein vegetarisches Restaurant eröffnen. Der Versuch gelang mit riesigem Erfolg, und seitdem verwöhnen die beiden mit Hilfe von vier Köchen ihre Hotel- und Restaurantgäste mit vegetarischen mediterranen Köstlichkeiten. Beste frische und saisonale Zutaten sorgen zusammen mit tollen Ideen für Rezepte, bei denen einem das Wasser im Munde zusammenläuft. Das Buch bietet köstliche vegetarische Gaumenfreuden von Antipasti über Primi Piatti und Secondi bis hin zu Dolci. Preis: 44,50 Franken.

Vom Tablet, das bei der Aufnahme von Bestellungen unterstützt, bis hin zur mobilen Kassenlösung – die Möglichkeiten der digitalen Welt sind vielfältig. Am 26. Oktober am Digital Gastro-Event zeigt Swisscom mit seinen Partnern interessierten Gastronomen auf, welche Möglichkeiten die digitale Welt eröffnet und wie ein Gastro-Betrieb davon profitieren kann.

www.villeroy-boch.com

Die Gastronomie stellt sich verschiedentlich der Digitalisierung.

Digital Gastro-Event Datum: Montag, 26. Oktober Zeit: 16.45 bis ca. 20 Uhr Ort: Restaurant Aqua, Luzern Anreise: Die Anreise mit dem ÖV wird empfohlen. Der Veranstaltungsort ist lediglich fünf Gehminuten vom Bahnhof Luzern entfernt.

What’s for breakfast? Klassisches, Frucht- oder Schokoladenmüsli kennt jeder. In diesem eBook gibt es noch viel mehr zu entdecken, denn neben gängigen Flockenmischungen werden zahlreiche ausgefallene Varianten für zu Hause und unterwegs vorgestellt: Knuspermüsli, Overnight Oats, Raw Bites, Müsliriegel und -kekse. Bei diesen mehr als 50 Müslirezepten ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei. Für die Hotel- oder Restaurantgäste einmal etwas anderes: Apfel-Zimt-Granola mit Walnüssen, exotisches Früchtemüsli, Schoko-Banane-Overnight-Oats, Müsliriegel mit Zitrone und Mohn oder Cranberry-Mandel-Kugeln. Preis: 19,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

17. September / 17 septembre 2015 | Nr. / No 38 | www.gastrojournal.ch

Carlo Bernasconi, Cucina e Libri, Zürich

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Zwischen Büchern und Tellern

Aubergine Aubergine

kg 3,40 +0%

Batavia Batavia

St. 1,40 +0%

Broccoli Brocoli

kg 3,80 –10%

Fenchel Fenouil

kg 3,90

–7%

Gurken Salat Salade de concombre 1,30

–7%

Spontan entscheidet Carlo Ber-

gen wie frischen Zutaten und einer kleinen Auswahl, die für Qualität spricht, gehört auch das Ambiente zu Bernasconis Erfolgsrezept. Geprägt wird es nicht nur von der Einrichtung, sondern auch von seinen zwei Servicemitarbeiterinnen. «Ich lege ausserordentlichen Wert auf Mitarbeiterinnen, die

Antonia Fischer

nasconi, was er kocht. Die Lokal-Einrichtung verrät viel über seine zwei Leidenschaften: Kochen und Schreiben.

Ist der Blutzucker tief, muss die Vorspeise her

Zürich, Seefeld. Wer durch die hohen Glasscheiben des Cucina e Libri blickt, sieht einen Raum mit Regalen an zwei von drei Wänden. Deckenhohe Regale, auf denen Bücher ausgestellt sind. Von aussen sieht das Lokal aus wie eine Bibliothek. Von innen sieht das Lokal aus wie eine Bibliothek. Ein Duft von ge-

Wer bei uns vorbeikommt, erfährt das Menü

rösteten Pinienkernen zieht in den Raum – und plötzlich wird die Bibliothek zum italienischen Restaurant. Eine Speisekarte gibt es im Cucina e Libri nicht. «Wenn Sie um 18.45 Uhr hier vorbeikommen, erfahren Sie das Menü für den Abend», erklärt Carlo Bernasconi, Inhaber und Koch des Restaurants. Was er koche, entscheide er spontan und intuitiv. Die Bücherregale, mit denen er das Restaurant eingerichtet hat, verraten viel über Bernasconis Leidenschaften: Kochen und Schreiben. Auf den Regalen sind nur Kochbücher ausgestellt, teilweise hat er sie selbst geschrieben oder in seiner Edition Cucina e Libri selbst verlegt. Sein Kochbuch «La cucina verde», das 2010

ANTONIA FISCHER

» In der Cucina e Libri hat Carlo Bernasconi ausschliesslich Kochbücher ausgestellt.

erschienen war, wurde zum Bestseller und hat sich über 30000-mal verkauft. Bernasconi hatte ursprünglich ein Studium zum Diplomber-

In Kochbüchern schmökern zwischen den Gängen

setzer absolviert. Danach folgte eine Ausbildung zum Journalisten an der RingierJournalistenschule. Als Branchenjournalist war Bernasconi während 30 Jahren in der Buchbranche und davon auch noch 20 Jahre in der

Gastronomie unterwegs. Unter anderem gab er einen eigenen Restaurantführer heraus. Erst mit 53 Jahren übernahm er das kleine italienische Restaurant im Zürcher Seefeld. Es hiess damals noch «Ristorante Italiano Heimelig» und sah aus wie ein normales 30-plätziges Restaurant. Mit der aussergewöhnlichen Einrichtung möchte Bernasconi ein Ambiente schaffen, das Bibliothekscharakter hat. Er will seinen Gästen eine Auswahl an Kochbüchern bieten, und gleichzeitig den Büchern eine Plattform: «Man verweilt hier etwas, kann zwischen den Gängen in den Sei-

ten schmökern und Neues entdecken. Es gibt unzählige gute Kochbücher, die in Bü-

Ich fühle mich wohl, die Gäste fühlen sich hier wohl

cherläden verstauben. Das ist schade. Bücher müssen frontal präsentiert werden – nur so werden sie gesehen!» Das Cucina e Libri ist praktisch jeden Abend ausgebucht. Wieso ist dieses Lokal so erfolgreich, trotz der starken Konkurrenz im Zürcher Seefeld? Neben sichtbaren Din-

freundlich und engagiert sind. Es ist mir deshalb wichtig, sie weit über dem Branchendurchschnitt zu bezahlen.» Obwohl er der Restaurantinhaber und Koch sei, sehe jeder Gast zuerst das Servicepersonal. Dieser Erstkontakt müsse sitzen. «Der Gast kommt um sieben Uhr hier an, sein Blutzuckerspiegel ist also relativ tief – seine Stimmung vermutlich irgendwo zwischen unleidig und mürrisch.» Es gebe also nur eine Lösung: «Gib ihm sofort was zu trinken, gib ihm sofort ein Stück Brot und bring die Vorspeise gleich nach der Bestellung! Dieses Prinzip halten wir eisern durch.» Trotz des grossen Erfolgs von Cucina e Libri denkt Bernasconi nicht ans Expandieren. «Kein Thema», sagt er nur. «Ein gutes Ambiente kann man nicht auf ein zweites Lokal übertragen.» Ausserdem finde er seine Küche so spektakulär nun auch wieder nicht – er habe die italienische Küche weder erfunden noch massgeblich weiterentwickelt. Er sei zufrieden mit dem Lokal, wie es jetzt sei. «Ich fühle mich hier wohl, die Gäste fühlen sich hier wohl. Mehr braucht es nicht. Punkt.»

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3,50

–5%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,80 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40

–3%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,40 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,50 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,30 –7%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,40 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Andrea Portmann

Andrea Portmann ist die neue Direktorin von Aargau Tourismus. Am 1. Dezember 2015

tritt sie die Nachfolge von Barbara Studer an. Portmann hat Publizistik, Germanistik und Betriebswirtschaft studiert und später das eidgenössische Diplom als PR-Fachfrau erworben. Sie kennt den Kanton Aargau, seine Vielseitigkeit und das Potenzial, das es dank der Vermarktung als Tourismusregion zu entdecken gilt. Jürg Mettler richtet sich per 1. September 2015 neu aus. Der 48-jährige Hotelier tritt als

Jürg Mettler

Geschäftsführer der beiden Betriebe Hotel Restorant Lej da Staz und La Rösa im Engadin ab. Er will sich als Gastgeber und Mitinhaber verstärkt auf sein 3-Sterne-Hotel Misani in Celerina-St. Moritz fokussieren. Seine Nachfolger sind Anja und Hans-Jörg Zingg, Gastgeber der El-Paradiso-Hütte, im St. Moritzer Skigebiet Corviglia. Martin Vossen ist neuer Generalmanager des Hotels Atlantis by Giardino in Zürich, das am

1. Dezember 2015 öffnet. Vossen leitete zuletzt das Mirihi Island Resort auf den Malediven.

Marcel Dob

ler

Als Deputy General Manager steht ihm F&B Manager Kai Spehr zur Seite. Spehr war zuletzt als Director of Rooms Divisions im Zürcher Dolder Grand. Marcel Dobler, Mitbegründer

und Co-CEO des Online-Elektronikhändlers Digitec und Nationalratskandidat für St. Gallen, gehört zu den aktivsten Unterstützern der Kampagne für faire Importpreise. Nun hat er ein Internet-Portal aufgeschaltet, das Preise in der EU und der Schweiz vergleicht: www.preispranger.ch www.faire-importpreise.ch

Lionel Frésard

Lionel Frésard avait effectué

un apprentissage de boucher avant de reprendre le café que tenaient ses parents à Saignelégier. Puis il a procédé à un changement radical de sa carrière en se consacrant au théâtre. Les bons mots qu’il place dans ses pièces, il en a pris connaissance, du moins en partie, dans son passé de patron de bistrot. David Tarnowski était arrivé à Chardonne en 2008, après cinq

ans passés au Montreux Palace, auréolé d’une étoile Michelin. Il quittera Chardonne en dé-

David Tarnowsk i

cembre. Le Promu romand Gault & Millau (17 points sur 20) ne s’entendait plus avec les propriétaires. Mais gardera un bon souvenir de son expérience. Nicolas et Anouk Delarue ont

repris le restaurant«bistronomique» Chez Dédé au Pâquis (Genève) qui a pris une retraite bien mérité. Les nouveaux tenanciers veulent garder l’ambiance, l’esprit et la cuisine de leur prédécesseur en ajoutant quelques spécialités du nouveau patron-cuisinier. L’heure de l’apéro restera un des atouts des nouveaux tenanciers.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,15 –1%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,41 +0%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,67 –3%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,00 –1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,91 –1% lb 1,24 –5% cwt 12,85 +8% lb 0,12 +9%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 38 | 17 septembre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Frank Bumann

Blaise Duboux

Julia Scussel

Responsable de la destination Suisse orientale, le Valaisan Frank Bumann pense connaître les moyens pour mieux vendre le tourisme de l’Est de la Suisse. Encore faudrat-il qu’il parvienne à convaincre ses patrons. 17

Il existe des cépages encore méconnus en Pays de Vaud, alors même qu’ils sont cultivés depuis très longtemps. Evolution des goûts, de la vinification, ces vins dits «baroques» retrouvent aujourd’hui une clientèle fidèle. 19

Elle est la maîtresse d’apprentissage de l’année. Que son apprentie a défendu becs et ongles, tellement elle est convaincue qu’aucun autre n’a mérité ce titre. 15

AU MENU

On n’arrête pas le progrès C’est fou ce qu’il faut être créatif, de nos jours, pour attirer les curieux à nos tables. Et le marché nous permet de sortir de nos pâturages pour goûter autre chose ou toute l’année la même chose. Tenez les glaces: quand nous étions petits enfants, comme le dit si joliment la chanson, il y avait de la glace à l’eau, de la glace vanille, au chocolat et à la fraise. Et aujourd’hui? Il y a la mangue, les oranges toute l’année. C’est comme les haricots frais. Même pour en faire de la glace. 15

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dès page 10 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Etranger ou étrange?

À LA MINUTE

Bonne nouvelle pour un poids lourd Pierre Keller, directeur de l’Office des vins vaudois, avait été accusé par des vignerons à cause de sa gestion. Le Contrôle des finances du canton n’y a pas trouvé de trace d’une gestion insuffisante mais a néanmoins formulé quelques recommandations pour améliorer le fonctionnement de cette institution.

Six vignerons primés: sans surprise en tête Pour la première fois, le Guide Gault Millau a distingué des vignerons suisses. Il a profité de la manifestation en honneur des cent meilleurs vignerons du pays, organisée par swisswine, en présence, notamment, de Paolo Basso, meilleur sommelier du monde. La récompense des vignerons distingués (canonisés, selon «Le Temps»), par le Gault Millau, sont l’incontournable Valaisanne Marie-Thérèse Chappaz, le Vaudois Louis-Philippe Bovard, le Genevois Jean-Pierre Pellegrini, le Tessinois Feliciano Gialdi, le Neuchâtelois Jacques Tatasciore et le Grison Daniel Gantenbein.

Rien ne vaut la qualité de l’accueil Comment une sortie au restaurant sera-t-elle un franc succès pour les visiteurs? La recette consiste à dépasser leurs attentes, et si le principe peut sembler quelque peu éculé, il n’en demeure pas moins difficile à répéter à chaque occasion. C’est l’honnêteté qui prime, de l’accueil à la cuisine. Marco Moser

Les hôteliers sont habitués aux commentaires laissés sur les portails en ligne. Pour certains la réputation sur la toile est même plus importante que les étoiles affichées à l’entrée de leur établissement. La vague des commentaires en ligne s’est étendue aux restaurants et certains tenanciers redoutent des critiques peu qualifiés qui s’amusent à cher-

cher des cheveux dans la soupe. Ce a priori négatif pourrait être lié à des expériences malheureuses avec les guides gastronomiques où beaucoup de mauvais mangeurs au bagage culinaire insuffisant se complaisent à étaler leur ignorance. Il en va autrement des commentaires laissés par les clients sur internet, comme le révèle

l’analyse de GastroJournal. Deux commentaires sur trois sont positifs après la visite de restaurants helvétiques. A cet égard, la gentillesse et la qualité de l’accueil priment, selon les clients hôtes dans 3 cas sur 4. Une appréciation ou une critique se fonde toujours sur les attentes. Si un restaurant fait naître certains espoirs en vantant l’hospitalité

mais reste dans la moyenne, l’image est plus mitigée que lorsqu’une appréciation positive est assurée lorsque la cuisine surprend par des saveurs inattendues. On ne saurait expliquer autrement que les grands restaurants doivent au final essuyé davantage de critiques que les bonnes vieilles auberges de campagne 13 suisses.

Souvent, avant même de circuler à vélo dans une ville, nous y sommes déjà connus. Les réactions à notre présence sont diverses, mais presqu’exclusivement positives. Les gens sont aimables et cherchent la discussion. Ils parlent dans la langue qui nous est étrangère. Au fait que nous ne comprenons rien, ils réagissent en élevant la voix. On ne nous facilite pas la cause par des gestes ou des formulations appropriées. Un vilain désagréable. Que veut l’être qui se trouve en face de moi? Maugrée-t-il? Pose-t-il une question? Nous met-il en garde? Je me sens peu sécurisé. Et je reconnais des parallèles. Comment faciliter notre quotidien dans ces conditions? Devonsnous nous efforcer davantage de savoir si notre vis-à-vis a bien compris ce que nous avions dit. Si nous reformulerions nos phrases en les soulignant par des gestes. Se rencontrer avec empathie et compréhension. Sans plan. C’est notre plan. Cynthia Cattin pédaleurs savoury@gastrojournal.ch

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