GastroJournal 38/2014 by Gastrojournal

Nr. 38 | 18. September 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von den Jungen

Von den Alten

Markus Strässle

Wellness ist nicht länger ein Gut der älteren Generation, sondern ab morgen auch eines der jungen. Dann wird nämlich das neue Wellnesshostel4000 in Saas-Fee eröffnet. 3

Historische Betriebe erzählen Geschichten aus längst vergangenen Tagen. Einmal im Jahr zeichnet Icomos Suisse zwei davon mit dem Preis des Historischen Hotels des Jahres und dem Spezialpreis aus – die Gewinner. 7

Er ist gelernter Koch, Bereichsleiter Gastronomie auf dem Säntis und neuer Präsident von GastroAppenzellerland Ausserrhoden – Markus Strässle im Porträt. 24

IN DIESER AUSGABE

Auftakt des Goldenen Kochs Diesen Samstag findet die öffentliche Vorausscheidung des Goldenen Kochs im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen statt. 11 Kandidaten und 1 Kandidatin kämpfen um einen der sechs begehrten Plätze für das Finale im März 2015. GastroJournal präsentiert die zwölf Kandidaten. Eine Übersicht. 3

HARRY STIMMER

Nur noch eine Woche

Bilanz der KMU-Studie Eine Studie der Fachhochschule St. Gallen geht der Frage nach, wie es den Schweizer kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) geht. Was die Studie über das Gastgewerbe aussagt und wo Verbesserungspotenzial sowie Handlungsspielraum bestehe. Ein Einblick. 5

Zwischenbilanz des Labels 2013 wurde der kantonale Tourismusdienstleister BE!Tourismus gegründet, der langsam in die Gänge kommt. Was seither die grösste Herausforderung war und weshalb BE!Tourismus ein Label und keine Marke ist, erklären Direktor Harry John und Kommissionspräsidentin Christine Häsler. Ein Rück- und Ausblick. 9

Endspurt der Initiative In weniger als zwei Wochen ist es so weit, dann wird über die Mehrwertsteuer-Initiative abgestimmt. Noch ist der Kampf nicht gewonnen. GastroSuisse zeigt auf, weshalb ein Ja für die Branche wichtig ist, und Nationalrat Dominique de Buman sagt, weshalb er sich für ein Ja einsetzt. Ein Argumentarium und ein Interview. 20

Filetstück versus Medaillons Die grossen Namen der Westschweizer Kochbranche konzentrieren sich auf ein grosses einzelnes Filetstück, während die Deutschschweizer ihre Medaillons gut verteilt haben. Was besser oder schlechter ist, sei dahingestellt. Tatsache ist, ein Filetstück zieht medial mehr Aufmerksamkeit auf sich.

Christine Bachmann

Rund um den Genfersee hat sich in den letzten Jahrzehnten eine geballte Ladung an Sterne- und Punkte-Köchen niedergelassen. Ja, die Westschweizer Gastronomie lebt praktisch vom Ruf dieser grossen Namen, die von Frédy Girardet über Benoît Violier bis hin zu Stéphane Décotterd reichen – und das auch und vor allem medial. Dieses kulinari-

sche Aushängeschild ist auf der einen Seite grossartig und international gesehen einzigartig. Auf der anderen Seite verhindert es aber national, den Blickwinkel zu öffnen und sich auch einmal für die «normale» Gastronomie in der Westschweiz zu interessieren. Denn: Nicht nur das Filetstück ist beim Fleisch gefragt. Jenseits des Röstigrabens läuft al-

les ein wenig anders. Hier existiert dieses einzelne Filetstück nicht. Hier ist das Filet in Form von einzelnen Medaillons in der ganzen Deutschschweiz verteilt. So findet sich die «Haute Cuisine» sowohl im Kanton Schaffhausen wie auch in Graubünden oder Basel. Diese einzelnen, in den Kantonen verteilten Medaillons führen dazu, dass die gehobene

Deutschschweizer Küche oftmals im Schatten der Westschweizer steht – zu Unrecht. Denn wie Claude Frôté feststellt: «Die Deutschschweiz erwacht.» Tatsächlich ist sie das längst. Und nicht nur das, sie lässt auch zu, dass die «normale» Gastronomie ihren Stellenwert behält, gerade eben, weil das grosse Filetstück nicht 2 alles dominiert.

Hansruedi von der Sonne hat mir letzthin gesagt, das sei zwar die erste Volksinitiative, die das Gastgewerbe in der Schweiz lanciert habe – und vielleicht gar auf Anhieb gewinnen werde. Aber das Gastgewerbe sei eigentlich keineswegs unpolitisch, hat Hansruedi behauptet, ganz im Gegenteil: Die moderne Schweiz sei sozusagen in Gaststuben entstanden, vor allem im 19. Jahrhundert habe es im Nationalund im Ständerat nur so gewimmelt von Gastwirten und Hoteliers. Woher er das wisse, habe ich ihn gefragt. Wortlos stand er auf, verschwand einen Moment in seinem Büro und kam mit einem älteren GastroJournal zurück: Fast 80 Bundesparlamentarier mit gastgewerblichem Hintergrund gab es demnach zwischen 1848, als der Bundesstaat gegründet wurde, und 1917, als das Verhältniswahlrecht Einzug hielt. Nichts als recht, dass wir uns endlich wieder einbringen! wuerze@gastrojournal.ch

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LEITARTIKEL

Die grossen Namen am Genfersee: von Girardet über Violier bis hin zu Décotterd

JA zur Gastroinitiative – jetzt erst recht

Konzentration auf den Genfersee Zahlreiche weltweit renommierte Köche und ihre Restaurants haben sich rund um den Genfersee angesiedelt. Auf den Spuren eines Phänomens. Alles beginnt mit Frédy Girardet, der 1965 das Restaurant seines Vaters übernimmt. Drei Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, Médaille du Mérite agricole français, Chevalier des Arts et des Lettres: Der Koch Frédy Girardet revolutioniert den Beruf und erhält zahlreiche Auszeichnungen. Die internationalen Medien ernennen ihn zum besten Koch der Welt, und 1989 teilt er zusammen mit Paul Bocuse und Joël Robuchon den Titel Koch des Jahrhunderts. Und das in Crissier, «dem Vorort von Lausanne», wie «Le Monde» zu schreiben pflegt. Die internationalen Chefs kommen hierhin und verlassen den Ort überwältigt. Die Kundschaft fährt kilometerweit, um Girardets Küche zu kosten, von der die ganze Welt spricht. Frédy Girardet ist in der Schweiz ein Pionier, doch er bleibt nicht lange allein auf dem Markt. Talentierte Köche eröffnen hoch dekorierte Restaurants rund um den Genfersee und haben damit grossen Erfolg. Das Genferseegebiet weist, im weltweiten Vergleich, die höchste Konzentration an Haute-Cuisine-Betrieben auf. Aber weshalb ist gerade diese Gegend mit einer Dichte an gastronomischen Restaurants gesegnet?

Das Waadtland und seine Gastronomie Die Zahlen des Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV) zeigen, dass das Waadtland 103 Gault-Millau-Restaurants aufweist (1434 Punkte insgesamt) und 14 Sternerestaurants (19 Michelin-Sterne insgesamt). «Der Kanton Waadtland positioniert sich schweizweit also, an den Sterne-Restaurants gemessen, sehr weit vor anderen Kantonen wie Genf, Bern, Zürich», fasst Andreas Banholzer, Direktor des OTV, zusammen. jsl

SWISS-IMAGE.CH

Jasmina Slacanin

Ein Blick durch die Reben Richtung gastronomischer Schmelztiegel: die kulinarischen Orte rund um den Genfersee. «Dafür gibt es zahlreiche Gründe», erklärt Stéphane Décotterd vom Pont de Brent. «Ganz bestimmt hat Frédy Girardet den Stein ins Rollen gebracht. Er war es, der die Lieferanten und das Netzwerk aufgebaut hat. Er hat Nischenprodukte geschaffen. Die Gourmet-Restaurants hatten so viele gemeinsame Lieferanten, die hauptsächlich in Lausanne und Genf angesiedelt waren.»

gerne essen. Eine solche Qualität in den Küchen – und ich spreche nicht ausschliesslich von den gehobenen Restaurants – findet man sonst nirgendwo. Ein Beispiel: In Frankreich, das ich gut kenne, nimmt die Qualität der Rohstoffe ab», betont Benoît Violier, dessen Kundschaft zu 80 Prozent aus Stammgästen besteht, die auf einen freien Tisch drei Monate warten.

Neben dem einfachen Zugriff auf gute Produkte scheint der Hauptgrund für die Dichte an diesen Restaurants jedoch die grosse Nachfrage zu sein, betont der Nachfolger von Gérard Rabaey: «Das Ufer des Genfersees besteht aus einem grossen Schmelztiegel an lokaler und internationaler Kundschaft. Auch heute noch haben wir eine treue Kundschaft, die jedes Jahr mit der Familie wiederkommt, sowie eine Minderheit, die öfters einen Tisch reserviert.»

Claude Frôté seinerseits vom Bocca in Saint-Blaise erklärt sich das GenferPhänomen ebenfalls mit der vorhandenen, wohlhabenden Kundschaft. «Es ist die Goldküste der Westschweiz. Ein grosser Flughafen ist gleich in der Nähe, zahlreiche Paläste etc. Dieses Phänomen wäre beispielsweise in Le Locle nicht möglich», betont der Grand Chef, der sein Restaurant seit bald dreissig Jahren erfolgreich führt.

Benoît Violier, der nach Philippe Ro-

chat und Frédy Girardet im Hôtel de Ville in Crissier die Tradition weiterführt, ist ebenfalls der Meinung, dass die gehobenen Restaurants von der Kaufkraft der Genfer Kundschaft leben. «Diese Gegend verfügt über enorm viele Kenner, Menschen, die

Doch was noch vor 15 Jahren galt, ist heute stark im Umschwung. Die Deutschschweiz, die aus «kulturellen Gründen», wie der Chef des Bocca sagt, diesbezüglich im Rückstand war, erwacht endlich. «Die Karte der Gastronomie ändert sich», unterstreicht Claude Frôté, der in den grossen Städten jenseits des

Röstigrabens ein enormes Potenzial erkennt, das ebenfalls auf eine Anzahl potenzieller Gäste zurückzuführen ist. «Derzeit erlebt die Deutschschweiz einen Boom», bestätigt auch Stéphane Décotterd. Die Anzahl an renommierten Restaurants in der Deutschschweiz nimmt gemäss Décotterd zu – insbesondere in Zürich. Benoît Violier seinerseits sieht auf der gastronomischen Karte der Schweiz keine grossen Veränderungen. Auch wenn in der Deutschschweiz die gehobenen Restaurants sich rasch vermehren, bleiben diejenigen in der Westschweiz bestehen. Violier spricht betreffend die Qualität neuer Produkte von einer Verbesserung. Junge Gemüsegärtner und andere Handwerksleute haben verstanden, dass «die Qualität und das Überleben Hand in Hand gehen». Dank Lieferanten, die sich stark engagieren, erhält der Chef heute erstklassige Fische aus dem Meer oder ausgezeichnetes Wild. «Doch um es nochmals zu sagen, diese Entwicklung ist nur möglich, wenn es auch eine grosse Anzahl an anspruchsvollen Kunden gibt», sagt Violier abschliessend.

En français

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Heute hängen in jedem Tankstellenshop und in jedem Detailhandelsgeschäft zwischen den Nahrungsmitteln wie Milch, Brot, Fleisch, Gemüse etc. die verzehrfertig abgepackten gastronomischen Dienstleistungen. In den Regalen mit Nahrungsmitteln hängen abgepackte Wurst-, Reis-, Rüebli- und andere Salate. Das geht hin bis zu Sushiplatten und kompletten Fertigmenüs in der Plastikschale. Das alles zu 2,5 Prozent Mehrwertsteuer. Diese Produkte sind identische Konkurrenzprodukte zu allen Gerichten auf jeder Speisekarte der Restaurants. Im Restaurant werden Wurst-, Reis-, Rüebliund andere Salate sowie Sushiplatten und Menüs, ob auf dem Teller oder in der Plastikschale, zu 8 Prozent versteuert – und das ist unbestritten ungerecht. Wie Menschen Nahrung kaufen und konsumieren, hat sich in den letzten 20 Jahren folgenreich verändert. Und genau wenn sich ein Markt grundlegend verändert, müssen auch dessen Spielregeln angepasst werden. Es kann nicht sein, dass eine veraltete Mehrwertsteuer von 1995 unter den Marktvoraussetzungen von 2014 eine ganze Branche benachteiligt und diskriminiert. Die Initiative verlangt somit zu Recht, dass die Leistungen des Gastgewerbes gleich besteuert werden sollen wie der Verkauf von Nahrungsmitteln. Denn die Marktentwicklung hat dafür gesorgt, dass Lebensmittel, Take-aways und gastronomische Dienstleistungen im Detailhandel nicht mehr auseinandergehalten werden können. Wieso soll also die Gastronomie mehr Mehrwertsteuer Romeo Brodmann bezahlen!

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A la carte

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Schweizer Jugendherbergen: Eröffnung des Wellnesshostel4000 und Aqua Allalin Saas-Fee

Morgen eröffnen die Schweizer Jugendherbergen ihren 53. Betrieb: ein Wellnesshostel in SaasFee. Es herrscht Optimismus.

bieten kann und ein wenig schlau ist, der geht eine Partnerschaft mit den SJH zwecks Nutzung der WellnessAnlage ein – das wäre eine Win-winSituation.» Zudem seien die SJH ein professioneller Partner für die Destination. Das sieht auch Saastal Marketing AG: «Das Aqua Allalin schafft einen Mehrwert nicht nur für die Gäste des Hostels, sondern auch für die lokale Bevölkerung und andere Gäste, die in ihrer Unterkunft kein Wellness haben», sagt Pirmin Joas.

Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) wandeln sich. Mit der Eröffnung des Wellnesshostel4000 in Saas-Fee erreicht dieser Wandel eine neue Dimension, nachdem die SJH 2012 in Interlaken bereits ein eigenes Restaurant eröffnet haben. Möglich wird dieses erstmalige Eintauchen in die Wellnesswelt durch eine Zusammenarbeit mit der Burgergemeinde von Saas-Fee. Diese ist Eigentümerin des neuen Wellness- und Fitnesszentrums Aqua Allalin, das die SJH langfristig gepachtet haben. Wellness, braucht es das in einer Ju-

gendherberge und distanzieren sich die SJH mit diesem Angebot nicht von ihrer Grundidee? «Nein», findet CEO Fredi Gmür, «wir weiten vielmehr das Angebot im Einklang mit unserer Philosophie aus.» Dass sie in Saas-Fee auch Wellness anbieten könnten, sei eine einmalige Gelegenheit, «die wir einfach wahrgenommen haben». Dass es aber bald schon zu einer weiteren solchen Möglichkeit kommen könnte, sieht Fredi Gmür indes nicht. Für ihn ist dieses Zusatzangebot zudem weniger eine Annäherung oder gar Konkurrenzierung der Hotellerie als vielmehr ein Schritt in Richtung Gleichberechtigung der Gästeschichten. «Wir nehmen dem Wellness das

SJH

Christine Bachmann

«Wichtiger als das Argument Wellness war uns der Standort Saas-Fee», sagt Gmür.

Elitäre, indem wir dies im Tiefpreissegment anbieten.» Doch ist das die Aufgabe der SJH, und besteht nicht doch eine Konkurrenzierung der Hoteliers vor Ort? «Gar nicht», findet Hotelier Peter O. Wirth vom Hotel Artemis in SaasFee, der selber Wellness-Ferien anbietet. Er sehe die SJH nicht als Konkurrenz, sondern vielmehr als Chance, wieder ein jüngeres Publikum nach Saas-Fee zu holen. «In einer Zeit, in der Hotels vor Ort verkauft und neue eröffnet werden sowie ein Generationenwechsel stattfindet, wird das neue Wellnesshostel diesen Trend zur Verjüngung nur unterstützen», ist Wirth überzeugt. Das sieht auch Gastgeber Alex Supersaxo vom Hotel Mistral:

Der Goldene Koch öffnet sich einem breiten Publikum

Kochen im Einkaufstempel Während andere Kochwettbewerbe

Mit dieser Vorrunde öffnet sich der

über zu wenige Kandidaten klagen, baut Kadi seinen Goldenen Koch weiter aus. Erstmals führt der Weg über eine öffentliche Vorausscheidung. An diesem Samstag, 20. September, treten im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen 12 Kandidaten gegeneinander an, eine achtköpfige Jury entscheidet, wer in den Final gelangt.

Goldene Koch einem breiten Publikum. Die Organisatoren schaffen es als einer der wenigen unter all den Kochwettbewerben, die Öffentlichkeit für die Kochkunst zu begeistern. Sie selber sind gespannt, wie der Kochwettbewerb ankommt: bei Fachpublikum und Einkaufenden. mmo

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www.kadi.ch/goldener-koch

«Durch das neue Hostel werden weiterhin junge Gäste den Weg nach Saas-Fee finden.» Positive Signale kommen auch aus Saas Almagell von Gastgeber Pirmin Zurbriggen vom Hotel Pirmin Zurbriggen: «Ich finde die Kombination von Jugendherberge und Wellness sinnvoll und naheliegend.» Ebenfalls positiv äussert sich Gastgeberin Benita Hischier vom Hotel Schweizerhof in Saas-Fee: «Die SJH verfügen über ein eigenes Netzwerk und konkurrieren uns in der 4- bis 5Sterne-Hotellerie nicht wirklich.» Indes sei nicht ganz auszuschliessen, dass für 2- bis 3-Sterne-Hotels eine Konkurrenzsituation geschaffen werden könnte. «Aber jeder 2- bis 3Sterne-Hotelier, der kein Wellness an-

Positives überwiegt, dennoch gibt es auch die eine oder andere kritische Stimme. So äussert ein Hotelier gegenüber GastroJournal, dass ihm einerseits der Bau ein Dorn im Auge ist – «er passt nicht ins Ortsbild» – und andererseits die mediale und kommunikative Unterstützung des Projekts durch das Destinationsmarketing. «Als wir in Saas-Fee unseren Betrieb eröffnet haben, hatten wir keine Unterstützung von Seiten SaasFee Tourismus – hier wird mit verschiedenen Ellen gemessen.» Ob sich Saas-Fee durch die neue SJH verjüngt, wird sich zeigen. Spannend wird sein zu sehen, wohin sich die SJH in Zukunft entwickeln werden, denn wie Fredi Gmür äussert: «Weitere Ideen sind zurzeit in der Evaluationsphase.»

EN BREF Demain, les Auberges de jeunesse suisses ouvrent leur 53e établissement: le Wellnesshostel4000. Sur place, les hôteliers comptent sur un rajeunissement de la clientèle.

Die zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs von Kadi Carsten Alexander Kypke, Stv. Küchenchef im Hotel Bellevue Palace Bern Christoph Hunziker, Besitzer Schüpbärg-Beizli, Schüpfen Christopher Emerling, Chef Executif, Nutresia AG, Belmont-sur-Lausanne Corinne Roth, Chef tournant im Restaurant Panorama, Steffisburg Filipe Fonseca Pinheiro, Chef de partie, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier Martin Elschner, Sous-Chef im Restaurant Sonnenberg, Zürich Paul Jurt, Küchenchef im Gasthof zum Löwen, Worb Stefano Varenna, Diätkoch im Ospedale Civico di Lugano Thierry Fischer, Küchenchef im Restaurant Schloss Binningen, Binningen Urs Koller, Sous-Chef im Hotel Hof Weissbad, Weissbad Yves Michel Owona, Sous-Chef im Hotel Le Rivage, Lutry Martial Facchinetti, Second de Cuisine im Restaurant Le Pont de Brent

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Der Traum von der Verjüngung

Engagement ist das Fundament der Branche Mit dem Herbstmailing haben die Mitglieder von GastroSuisse den Mitgliederfragebogen mit Antwortcouvert erhalten. Wie der Verband mitteilt, freut man sich «über möglichst viele Rücksendungen bis zum 21. November 2014». Durch die Umfrage können wertvolle Erkenntnisse über die Entwicklungen der Branche gemacht werden, was wiederum den Mitgliedern zugute kommt. Nicht zuletzt fliessen die Ergebnisse in den Branchenspiegel ein. www.gastrosuisse.ch

Der Fünfliber und die Karte Eine bizarre Auseinandersetzung erleben derzeit die Saaser Bergbahnen: Vom Preisüberwacher bis zum Verband Seilbahnen Schweiz kümmern sich alle um den Fünfliber, der beim Kauf einer Saaser Bergbahnkarte fällig wird – ohne die andernorts mögliche Rückgabemöglichkeit mit Vergütung. Der Preisüberwacher wittert eine ungebührliche Gebühr und attackiert dafür auch die Belalp-Bahnen, die Unternehmen ihrerseits wehren sich: Der Gast kaufe die Karte und erhalte Mehrwert. Die echten Probleme, die namentlich in SaasFee existenzieller Natur sind, werden derweil nicht thematisiert.

Kampf um Aussenplätze Am Thuner Mühleplatz gären die Stühle: Während die einen offenbar grössere Aussenflächen bewirten dürfen, sind es bei anderen gerade einmal vier Plätze. Die Stadt spricht von «Übernutzung», doch selbst die Konkurrenz der betroffenen Tapas-Bar Prada scheint eine entsprechende Klage der Pächterin zumindest ideell zu unterstützen.

Restaurant KMU-Studie der Fachhochschule St. Gallen beziffert die Misere

SRF wirft ein eher gutes Licht auf die Branche

Durchzogene Aussichten Marco Moser

Wie geht es den Schweizer kleinen und mittleren Unternehmen (KMU)? Dieser Frage ging die Fachhochschule St. Gallen nach. Die Analyse ist umfassend und zeigt diverse Handlungsempfehlungen auf. Doch zuerst zur Ausgangslage. Die 1255 KMU aus den unterschiedlichsten Branchen sehen sich einem erheblichen Konkurrenzdruck ausgesetzt. Beispielhaft erwähnt die Studie das Gastgewerbe: Verstärkt werde der Druck durch «gut informierte und anspruchsvolle Kunden sowie vereinzelt durch relativ niedrige Eintrittsbarrieren». Der starke Franken sowie zahlreiche Auflagen und Regulierungen erschwerten das (Über-) Leben. Die Einstiegsbarrieren seien allgemein gering. «Für einige Konkurrenten gelten teilweise sogar andere Regeln wie beispielsweise für einen Bauernhof mit angeschlossenem Restaurant», hält die Studie fest. Auf diese Entwicklung können die KMU nur reagieren, indem sie ihre «Steuergrössen», so genannte Hebel, gezielt einsetzen. Möglichkeiten, den Hebel anzusetzen, sieht das Gastgewerbe bei der Kundengewinnung, begünstigt durch die verstärkte Mobilität. Damit erhöht sich das Einzugsgebiet für potenzielle Kunden.

die Tatsache, dass das Gastgewerbe die Messgrössen aus der Prozessperspektive wenig nutzt. Effizienz, Prozessqualität und Wertschöpfung werden kaum angeschaut, wodurch auch wenig an den Hebeln Geschäftsprozesse, Geschäftsmodell und Kernkompetenzen Hand angelegt werde. Dabei würden optimierte Prozesse und Produktionsabläufe die Effizienz erhöhen.

Finanzielle Kenngrössen des Gastgewerbes 100%

80%

60%

40%

20%

0% Umsatzwachstum <0%

EBIT-Marge

0-4%

Gewinnwachstum

5-9%

10-14%

Return on Investment ≥-15%

Mehr als die Hälfte der gastgewerblichen Betriebe (blau und rot) hat weniger als 4% Umsatzwachstum, EBIT-Marge, Gewinnwachstum und «Return on Investment». Der Bedeutung der Mitarbeitenden

sind sich die Gastgeber durchaus bewusst, «was in einer Branche, wo der Mensch als Dienstleistungspersönlichkeit im Mittelpunkt steht, auch nicht überrascht», wie es in der Studie heisst. Allerdings sei erstaunlich, dass trotz dieser Erkenntnis unterdurchschnittlich wenig in die Mitarbeiterrekrutierung und deren Ausbildung investiert werde. Bei den Finanzen sind die Defizite das grösste Problem. Die negativen EBITMargen decken in den meisten Fäl-

len nicht einmal die Kapitalkosten, 77 Prozent der gastgewerblichen KMU weisen einen «Return on Investment» (ROI) von weniger als 4 Prozent auf. Das erschwert den Gastgebern, neue Kredite zu erhalten. Die Studie hält hingegen fest, «dass die Branche nicht strukturell defizitär ist, sondern dass es zu viele Marktteilnehmer gibt und ein grosser Teil der Hotelinfrastruktur zu klein, zu alt oder ineffizient geführt wird». Über diese Begründung lässt sich zwar streiten. Doch unbestritten ist

QUELLE: KMU-STUDIE / GRAFIK: O. KREJCI

Gastgeber sehen im Markt mehr Gefahren als Chancen, dabei gäbe es durchaus Handlungsspielraum.

Die Studie hält den KMU den Spiegel vor. Bei der Folgerung daraus fehlen allerdings konkrete Handlungsanweisungen. Die Studienverfasser retten sich mit allgemein gültigen Aussagen: «Die Branche muss sich vor allem über gleichbleibend gute Qualität sowie innovative Geschäftsmodelle auszeichnen.» Empfehlungen wie «Effizienzsteigerung», «Kooperationen» zur Umsatzsteigerung oder «neue Märkte» erschliessen sind zwar richtig, doch helfen sie den einzelnen Betrieben nicht weiter.

EN BREF Une étude de la haute école spécialisée de Saint-Gall montre aux petites et moyennes entreprises où se situe le besoin d’agir. Dans l’hôtellerie-restauration, le champ d’action est réduit par des conditions-cadres fixes. Il saute aux yeux que les établissements de l’hôtellerie-restauration n’observent pas leurs performances dans la perspective des processus. Alors que des processus et le déroulement de la production optimisés améliorent l’efficience. Malheureusement, cette étude sur les PME manque de recommandations pour des actions concrètes.

Messeleitung zieht positive Bilanz

Bekannte Gesichter an der Gastromesse Zagg «Heimelig» oder «familiär» beschreiben Gäste die Gastromesse Zagg in Luzern. Rund 270 Aussteller präsentierten ihre Produkte und ihre Dienstleistungen in den neuen Hallen auf der Allmend – so viele wie noch nie. Dazu hat die Messeleitung mehrere Sonderschauen, Kochwettbewerbe und das neu lancierte Forum Futura organisiert.

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Der neu konzipierte European Culinary Challenge kam beim Publikum sehr gut an, das Team mit Thomas Bissegger, Elia Galliker und Robin Huber gewann diesen, weil ihre Menükomposition in allen Gängen überzeugte. Erstmals durfte das Publikum seine Stimme abgeben, die überraschenderweise immer mit der Jury-Meinung übereinstimmte.

Das Forum Futura entwickelt die Messeleitung bis zur nächsten Zagg zu einem festen Bestandteil der Messe weiter. Dannzumal, am 23. bis 26. Oktober 2016, sollen wiederum Neuheiten präsentiert werden: Produkte, Prozesse und Weiteres. Diverse Wettbewerbe fanden im Rahmen der Zagg statt, neben dem

Diese Woche ist im Schweizer Fernsehen auf SRF1 die Serie «Mini Beiz, Dini Beiz» gestartet. In der ersten Staffel sind fünf Betriebe im Appenzellerland zu sehen. Die Sendung, so banal sie gemacht ist und so sehr sie sich an Vorbildern wie «Das perfekte Dinner» orientiert, ist sehenswert. Sie wirft, soweit dies nach der ersten Folge feststellbar ist, ein gutes Licht auf die gebeutelte Branche, werden die Restaurants doch von Stammgästen empfohlen, die stolz auf «Ihren» Betrieb sind. www.srf.ch

Umweltschonend kochen Die Nachhaltigkeitsmode ist in den Restaurants angekommen: Über 20 Restaurants beteiligen sich heuer an der jährlichen Aktion «Klimamenü», sieben davon haben das Klimamenü ganzjährig auf der Karte. Die Organisatorin Myblueplanet verlangt, dass pro Menü und Portion das ausgestossene Kohlendioxid weniger als 600 Gramm beträgt. Die teilnehmenden Restaurants erreichen dies, indem sie saisonal, regional und zumeist mit pflanzlichen Produkten kochen – und damit mehr als 1 Kilogramm Kohlendioxid pro Klimamenü sparen.

Auch Basels Studenten wollen Wirte sein In Winterthur ist der Versuch einer Bar von Studenten für Studenten vor einigen Jahren innert Kürze vollständig gescheitert. In Basel hingegen eröffnet das Caffè Bologna als studentischer Betrieb nun zum zweiten Mal. Mit einer wichtigen Änderung: Diesmal ist ein Partner aus der Gastrobranche dabei, die Rheingarten GmbH. Bis Januar 2015 soll dann mit professioneller Hilfe feststehen, ob der Betrieb überhaupt eine Chance hat.

Billag-Gebühren künftig auch für Unternehmen

Teamchallenge Restauration und dem Kochduell auch La Cuisine des Jeunes von Proviande. In einer Showküche vor Publikum, begleitet von erklärenden Inputs verschiedener Referenten, traten die vier Jungköche an. Den Kochwettbewerb gewonnen hat Steven Duss vom Mille Sens in Bern. mmo www.zagg.ch

Nach dem Nationalrat hat nun auch der Ständerat beschlossen, dass Unternehmen mit mehr als 500 000 Franken Jahresumsatz künftig Radiound TV-Gebühren bezahlen müssen. Dem Gastgewerbe kommt dieser Entscheid insofern entgegen, da diejenigen Betriebe mit einem tieferen Umsatz von der Gebühr befreit werden.

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Markt / MarchĂŠ

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Hotel

Preisverleihung Icomos Suisse 2015: Historisches Hotel des Jahres und Spezialpreis

Frühzeitige Nachfolgeregelung

Die Bewahrer der Geschichte

Sibylla und Jürg Degiacomi, Gastgeber des Historischen Hotels des Jahres 2015.

ZVG

Lebenspartner Patrick Theiler mit den beiden Gastgeber-Damen Friedli.

C. BACHMANN

Familie Degiacomi sucht in ihrem Hotel Chesa Salis in Bever den Kompromiss zwischen Historisch und Komfort – und das sehr gut, wie die Auszeichnung beweist.

Im Restaurant Zum Wilden Mann in Ferrenberg hat Familie Friedli das Urspüngliche bewahrt – dafür zeichnet sie Icomos Suisse mit dem Spezialpreis 2015 aus.

Aus dem Jahr 1590 stammt die Bausubstanz der Chesa Salis, eines Wohnhauses mit Stall und Heuboden. 250 Jahre später baute Rudolf von Salis-Muralt das einstige Bauernhaus zum Patrizierhaus aus. Der berühmte Engadiner Architekt Nicolaus Hartmann brachte die reichhaltigen Sgraffiti an, verzierte die Fenster mit diversen Schmiedeisenarbeiten und liess eine Loggia aus Holz anbauen, ein nach einer Seite offener überdachter Raum am Haus, der aussieht wie ein dreistöckiger Erker im Chaletstil. 1980 eröffnete die Chesa Salis als Übernachtungsbetrieb – bis heute.

Berner Emmental. Kurz nach Wynigen schlängelt sich eine schmale Strasse hinauf ins Gotthelf-Idyll. Hier in Ferrenberg ist die Zeit stehengeblieben. Die Vögel pfeifen, das Handy verstummt – kein Netz. Seit 1836 steht hier das Restaurant «Zum Wilden Mann», das sich seit über 120 Jahren in Besitz von Familie Friedli befindet. Hier ist das Restaurant noch eine Beiz, das Essen währschaft und die Kulturveranstaltungen im Saal traditionell. «Ein Stück urtümliche Schweiz», wie es die Stammgäste von Gastgeberin Christine Friedli auf den Punkt bringen. Seit 13 Jahren führt sie gemeinsam mit ihrem Lebenspartner und Koch Patrick Theiler sowie ihrer Mutter in vierter Generation den historischen Betrieb.

Marco Moser

Beim Umbau der Nasszellen wurden englische Armaturen und ebensolche Plättli aus der Zeit der Belle Epoque ausgewählt. Die Stuckatur-Decke stammt aus der Biedermeierzeit; der Jugendstil zeigt sich am Eingang, bei der Loggia und den Schmiedeisenarbeiten – und über allem strahlt der bündnerisch-engadinische Baustil: dicke Mauern, Sgraffiti-verzierte Steine, kleine Fensterluken und im Innern viel Arvenholz. Seit 2003 führen Sibylla und Jürg Degiacomi das Haus, das einst sein Vater kaufte. Sie sind sich bewusst, dass ein historisches Hotel wie die Chesa Salis nicht jedes Gastes Sache sei, «die niedrigen Decken und die kleinen Fenster können auch beengend wirken». Auch deshalb seien für ein funktionierendes Geschäft Kompromisse notwendig: «Am Ende verkaufen wir Betten und Emotio-

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nen.» Historische Betten wären zwar authentisch, doch oft sind sie zu klein und quietschen, sagt der studierte Betriebswirt – «mittlerweile bin ich Wirt». «Historisch heisst manchmal auch komfortfrei.» Die Tiefgarage unter dem einladenden Garten bietet heutigen Komfort, die Zimmer ebenso, dafür teils historisch nicht ganz korrekt. Doch die Kompromisse sind an einem kleinen Ort, über allem schwebt eine Patina längst vergangener Tage – und zeigt sich in der täglichen Arbeit. Ein grosses Problem ist der spärlich vorhandene Platz. Nur dank der Ballung der hohen Gastronomie wird das Oberengadin täglich von den unterschiedlichsten Zulieferern angefahren, was das Lagerproblem löst. Deshalb, aber vor allem aus Qualitätsgründen stellt die Küche das meiste frisch und selber her. Die Chesa Salis setzt auf Individualreisende und Stammgäste. Degiacomis wissen, dass ihr Hotel mit 18 Zimmern und 40 Betten unter der oftmals kolportierten Idealgrösse von 80 Betten liegt. Doch sie machen das rechnerische Manko mit GastgeberQualitäten wett: mit Eigenleistung und dem persönlichen Gäste-Kontakt. www.chesa-salis.ch

EN BREF Le label «Hôtel historique» 2015 d’Icomos Suisse va à l’hôtel Chesa Salis à Bever.

In Gastgewerbe kommt es immer wieder vor, dass Gastgeber sich viel zu spät mit der Nachfolgeregelung auseinandersetzen – insbesondere bei Generationenbetrieben. Nicht so im Hotel zum Rössli im sanktgallischen Wittenbach. Obwohl das Eigentümerpaar noch ein gutes Stück vom Pensionsalter entfernt ist, bemühen sie sich bereits jetzt schon um eine passende Nachfolge. «Wir haben kürzlich das Rössli für einen eventuellen Verkauf ausgeschrieben», teilt Eigentümer und Gastgeber Jean Müller mit. Da die Kinder kein Interesse zeigten, den Betrieb zu übernehmen, hätten er und seine Frau sich zu diesem frühzeitigen Schritt entschlossen. «Unser Betrieb ist das einzige Hotel in Wittenbach», betont Müller, deshalb sei es ihm ein grosses Anliegen, dass die Existenz des Rössli langfristig gesichert sei. Bis ein Verkauf stattfindet, werden Müllers aber weiterhin ihre Gäste im Betrieb begrüssen.

Christine Bachmann

Nicht selbstverständlich, denn Christine Friedli war davor international als Dekorateurin für H&M tätig. «Ich bin aber immer wieder heimgekommen, habe meine Eltern im Betrieb unterstützt und gesagt: ‹Baut ja nicht um, damit das Ursprüngliche erhalten bleibt›», erinnert sie sich. Heute hat sich die konsequente Haltung der «Hüterin des Objektes», wie sie Architekt und Stammgast Ulli Freyer einst nannte, ausgezahlt. Nicht nur wegen des Spezialpreises von Icomos Suisse, sondern vor allem auch wegen der Komplimente zahlreicher Stammgäste, die genau das suchen und schätzen. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass Christines Mutter weiterhin im Betrieb mitarbeiten kann: «Hätten wir alles umgekrempelt, hätte sie sich

nicht mehr zurechtgefunden.» Und ein Leben ohne Arbeit, das gäbe es für die unterdessen 84-Jährige Dame nicht. Frau Friedli Senior ist eine eingefleischte Gastgeberin, die ihr Leben lang das Restaurant geführt hat, während ihr Mann den dazugehörigen Bauernbetrieb bewirtschaftete. «Bei uns kam der Gast immer zuerst», erinnert sich Christine Friedli und erzählt, dass wenn ein Gast sich spontan ein Lied von den Eltern gewünscht habe – «die beiden haben wunderbar zusammen gesungen» – der Vater schon mal inmitten des Heuens einfach aufgehört habe. So geht es zu im Wilden Mann, der reichlich Platz bietet. So finden sich in der Gaststube 24 Plätze, im Sääli 32, im Saal 110 bei Essen oder 180 bei Konzertbestuhlung. Denn die Kulturveranstaltungen sind, seit Christine das Zepter übernommen hat, einerseits eine Herzensangelegenheit und andererseits ein Magnet, um neue Gäste für den Wilden Mann zu begeistern. «Unterdessen läuft es sehr gut, auch was die Künstler betrifft», bestätigt Friedli. Ihr Wunsch für die Zukunft: weitermachen, ohne viel zu verändern. «Ich glaube, dass der Wilde Mann nur so überleben wird. Denn vom Perfekten gibt es in der Welt bewww.wilde-maa.ch reits genug.»

EN BREF Le prix spécial 2015 d’Icomos Suisse va au restaurant Zum Wilden Mann à Ferrenberg.

Erstes Moxy Hotel in Mailand eröffnet Die Hotelgruppe Marriott International hat mit der Eröffnung des ersten Moxy Hotels in Mailand seine Fühler nach einer jüngeren und Social-Media-affinen Kundschaft ausgestreckt. Das Hotel mit seinen 162 Zimmern setzt auf Design, moderne Hoteltechnik sowie auf cleveres Marketing. So erhalten Gäste, die in der Eröffnungsphase während eines Aufenthalts Fotos des Hotels unter dem Hashtag #atthemoxy auf Instagram posten, einen Frühstücksgutschein im Wert von 6 Franken. Weitere Häuser sind bisher europaweit geplant, jedoch noch keines in der Schweiz.

Brigels feiert Grundsteinlegung

Letzte Woche ist in Brigels die Grundsteinlegung des 500-Betten-Resorts Pradas (Foto: Visualisierung) erfolgt. Das Resort entsteht in enger Zusammenarbeit zwischen der Gemeinde Breil/Brigels, der Baulink AG, dem Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality sowie der Bergbahnen Brigels Waltensburg Andiast AG. Die Investitionskosten belaufen sich auf rund 38 Millionen Franken. Läuft alles nach Plan, so wird das Resort bereits im Dezember des kommenden Jahres eröffnet werden.

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Tourismus

Trotz sperrigem Namen kommt der bernische Tourismusvermarkter in die Gänge

Keine Marke, sondern ein Label begriff für Strukturdiskussionen im Tourismus geworden – samt dem unberechenbaren Trott, in dem vor allem Politik und Berater den Tourismus gern begleiten. «Tourismus kann nicht von der Regierung verordnet werden, sondern muss mit den Touristikern gemeinsam erarbeitet werden», meinte diesbezüglich Regierungsmitglied Andreas Rickenbacher – und das Unterfangen gelang. Getragen von einer gesetzlichen Grundlage, startete Anfang 2013 ein kantonaler Vermarkter, in den sich der Kanton und die Destinationen teilten (siehe Kasten). Die Organisation sei «gut aufgegleist», bilanziert Harry John, Direktor der sperrig benannten «BE!Tourismus AG», nach 20 Monaten. Allenfalls müsse man «darüber nachdenken, vor allem die Hotellerie und die Bergbahnen aktiver einzubinden».

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«Das fängt zu laufen an», bestätigt Alec von Graffenried. Er ist bernischer Nationalrat und als Präsident von «Bern Tourismus» strategisch verantwortlicher Vertreter einer der beteiligten Destinationen. Grundsätzlich sei man «sehr froh» über die neue Organisation, das erscheine auch darum als gute Sache, weil «sich der Kanton zusätzlich engagiert».

Bern ist kein Topziel, hat aber wie das ganze Bernbiet enorm attraktive Ecken.

Im Kanton Bern wurde vor 20 Monaten eine kantonale Tourismusorganisation installiert, die als Haus der Marken arbeitet – was noch nicht alle begriffen haben.

Peter Grunder

«Das Spezifische am Kanton Bern und an der Schweiz ist, dass der Tourismus zwar bedeutend ist, aber nicht dominierend wie in manchen Bergkantonen.» So hatte Andreas Rickenbacher, Mitglied der Regierung des Kantons Bern, die Lage beschrieben, als er sich daranmachte, einen Tourismusvermarkter fürs Bernbiet zu backen (GJ37/2012).

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18. September 2014 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Die Rezeptur war nicht nur wegen der relativ geringen Bedeutung des Tourismus im Kanton Bern heikel. Auch die unendliche Vielfalt von touristischen Angeboten und Produkten sprach kaum für eine Zentrale: Emmentaler, Gstaad und Meringue; Jungfrau, Zytglogge und Rolex. Überdies war vor allem das Berner Oberland geradezu ein In-

Dass sowohl die strategischen Ausrichtungen des kantonalen Dienstleisters wie auch das Tagesgeschäft nicht spannungsfrei sein können, anerkennen von Graffenried wie auch John: Es gebe Reibereien, bestätigt John; «schliesslich geht es für alle um die Wahrung ihrer Interessen», erläutert von Graffenried. Eine Schwierigkeit liegt dabei offenbar darin, dass die Aufgabe der Organisation selbst von Profis teilweise noch nicht verstanden wird: «Wir sind keine Marke, sondern ein Label», verdeutlicht John. Mithin will man sich nicht selber verkaufen, sondern die touristischen Produkte des Kantons. Auf den Punkt gebracht hatte das schon Christine Häsler, die als Kantonsparlamentarierin und Kommissionpräsidentin zuvorderst die

gesetzlichen Grundlagen mitverantwortete (35/2011): «Die grösste Herausforderung war vielleicht zu lernen, dass wir erfolgreicher sind, wenn wir Tourismus gemeinsam verkaufen und dabei die einzelnen Produkte glänzen lassen.» Es sei «enorm wichtig, dass die einzelnen Angebote von der Bahn bis zum Hotel und die einzelnen Stationen sich so einzigartig präsentieren können, wie sie sind», forderte Häsler damals – und schrieb den Touristikern ins Stammbuch: «In der touristischen Marktbearbeitung bedeutet dabei jede Form von professioneller Zusammenarbeit einen bedeutenden Effizienz- und Synergiegewinn.» Im Übrigen sei «die Welt so klein geworden, dass touristische Destinationen längst weltweit in Konkurrenz zueinander stehen und es ebenso einfach ist, auf der anderen Seite der Welt ein gutes Angebot zu finden wie in der Nähe». Grundsätzlich scheint man das immerhin begriffen zu haben: «Das Haus der Marken kommt zum Fliegen», sagt Harry John.

BE!Tourismus Der kantonale Tourismusdienstleister BE!Tourismus ist eine Aktiengesellschaft, die zu 51 Prozent den bernischen Destinationen gehört und zu 49 Prozent dem Kanton. Das Jahresbudget, hälftig von Beherbergungsabgaben und vom Kanton bezahlt, beträgt 5 Millionen Franken. Grundsätzlich bündelt und koordiniert die Organisation die Bemühungen der Destinationen gegenüber Schweiz Tourismus, Veranstaltern oder Multiplikatoren. Überdies will er sich auch hinsichtlich technologischer Entwicklungen engagieren – sozusagen eine untergeordnete «ST» oder eine übergeordnete «DMO». www.madeinbern.com EN BREF Il y a 20 mois, une organisation touristique cantonale avait été constituée: Elle travaille comme Maison des marques. Il y a des tiraillements parce tous n’ont pas encore compris cette fonction. L’organisation est cependant sur une bonne voie.

Resortprojekte: Es harzt in Oberried

Resortprojekte sind in der Regel nicht für bare Münze zu nehmen, zurzeit wird etwa in Beatenberg das Blaue vom Himmel versprochen, während Adelboden wieder landet – dort sollten Araber ein Alpenbad finanzieren. Als seriös galten derweil die immobiliengetriebenen holländischen LandalDormio-Projekte; am Walensee ist ein entsprechendes Resort in Betrieb, Adelboden möchte eventuell das Alpenbad entsprechend ersetzen. Insofern war Optimismus angesagt, als Dormio auf der Brache einer Feuerwerkfabrik in Oberried am Brienzersee aktiv wurde – samt Reka als Schweizer Vermarkter: Für rund 140 Millionen Franken sollen 18 Wohnbauten mit 155 bewirtschafteten Wohnungen samt Infrastruktur entstehen. Die Baubewilligung ist längst erteilt, bereits im Mai wurden 41 verkaufte Wohneinheiten vermeldet. Nun aber harzt es, wie die die Promotoren selbst einräumen: «Die Finanzierung ist eine schwierige Angelegenheit», meinte jüngst Projektentwickler Guido van Hoogdalem, man stehe immer noch bei 41 verkauften Wohnungen.

Verhaltener Jubel in der Parahotellerie Der Sommer war verregnet, viele hoffen nun auf den Herbst: gerade auch, was die Buchungen und damit den Umsatz angeht. Demgegenüber vermeldet die IG Parahotellerie «solide Buchungsstände» für den Sommer. Die Jugendherbergen hätten ihre Umsätze «auf hohem Niveau stabil halten» können, wie CEO Fredi Gmür meint. Sogar noch zugelegt gegenüber dem Vorjahr haben offenbar die Ferienwohnungen von Interhome (+13%) und die Reka (+3%). Verlierer sind naturgemäss die Campingplätze, aber auch die B&B hätten ein Minus zu verzeichnen gehabt. Und: Es kündige sich ein goldener Herbst an. Interhome vermeldet ein Plus von 20 Prozent, bei den Jugendherbergen sind es 14 Prozent mehr und bei der Reka immerhin noch 7,4 Prozent bei den Vorbuchungsständen. Offenbar herrsche ein Nachholbedürfnis.

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Pages en français 18 septembre 2014 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Girardet, Rochat, Violier, Rabaey, Décotterd, Bovier, Pic, Chevrier, etc.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Léman, bassin gastronomique Une forte concentration en grands restaurants mondialement réputés a élu domicile autour du Léman. Raisons de ce phénomène qui pourrait être détrôné par les Alémaniques.

Jasmina Slacanin

Si Frédy Girardet est un pionnier en Suisse, il ne reste pas seul très longtemps sur ce marché. Il donne naissance à de nouvelles vocations. Des cuisiniers de talent ouvrent des restaurants gastronomiques sur le bassin lémanique et connaissent un succès important. Le Léman vit alors la plus forte concentration, à l’échelle mondiale, en matière de haute cuisine. Pour quelles raisons cette région-là et pas une autre? «Les raisons sont multiples, explique

Stéphane Décotterd du Pont de

Vaud et gastronomie Quelques chiffres fournis par l’Office du tourisme du canton de Vaud (OTV) montrent qu’à lui tout seul, le plus grand canton romand compte 103 restaurants inscrits au Gault Millau (1434 points au total) et 14 restaurants étoilés (19 étoiles Michelin au total). «Au niveau suisse, le canton de Vaud se positionne donc de très loin par rapport aux nombre de restaurants étoilés devant d’autres cantons tels que Genève, Berne, Zurich», résume Andreas Banholzer, directeur de l’OTV. jsl

L’engagement est le fondement de la branche

Avec le courriel d’automne, les membres de GastroSuisse ont reçu le questionnaire aux membres avec l’enveloppe pour les réponses. GastroSuisse se réjouit du plus grand nombre de retours jusqu’au 21 novembre 2014. Par le sondage, de précieuses connaissances sur les évolutions dans la branche peuvent être acquises. Ce qui, à son tour, profitera aux membres. www.gastrosuisse.ch

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Tout commence avec Frédy Girardet lorsqu’il reprend le restaurant de son père, en 1965. Trois étoiles Michelin, 19,5 points au Gault Millau, médaille du Mérite agricole français, Chevalier des Arts et des Lettres: le cuisinier révolutionne le métier et cumule les distinctions. Les médias internationaux le nomment Meilleur Chef du monde et en 1989, il partage le titre de Cuisinier du siècle avec Paul Bocuse et Joël Robuchon. Difficile alors d’ignorer Crissier, «la banlieue lausannoise» comme aime résumer «Le Monde». Les chefs internationaux s’y rendent et en rentrent subjugués. La clientèle fait des kilomètres pour découvrir cette cuisine dont tout le monde parle.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La clientèle aisée sur les bords du Léman fait vivre les restaurants gastronomiques.

Brent. C’est bien sûr Frédy Girardet qui est à l’origine de ce phénomène. C’est lui qui a mis en place des fournisseurs, des filières. Il a créé de produits de niche. Les grands restaurants ont ainsi eu beaucoup de fournisseurs en commun basés principalement sur Lausanne et Genève.» Si l’accès aux produits fut ainsi facilité, la raison principale de cette concentration semble pourtant être la présence d’une forte demande comme le souligne le successeur de Gérard Rabaey: «Il y a sur les bords du Léman un important bassin de clientèle locale et internationale. Encore aujourd’hui, nous avons une clientèle fidèle qui revient en famille chaque année et une petite minorité qui réserve plus souvent.» Benoît Violier qui, après Philippe Rochat et Frédy Girardet, perpétue la tradition de l’excellence à l’Hôtel de Ville de Crissier estime, lui aussi, que le pouvoir d’achat de la clientèle lémanique fait vivre ces grandes tables. «Dans cette région, il y a énormément de connaisseurs, de personnes qui aiment manger. Et une telle qualité dans les cuisines – et je

ne parle pas uniquement des grands restaurants – ne se trouve pas ailleurs. En France, pour parler d’un exemple que je connais bien, la qualité des matières premières baisse», souligne Benoît Violier dont la clientèle composée à 80% d’habitués fait la queue trois mois pour d’obtenir une table. Vu de l’extérieur, Claude Frôté, du Bocca à St-Blaise, explique également ce phénomène lémanique par une forte concentration de la clientèle aisée. «C’est la côte dorée de la Suisse romande. Il y a un grand aéroport à proximité, de nombreux palaces, etc. Ce phénomène ne serait pas possible au Locle, par exemple», souligne le grand chef qui fait vivre son restaurant gastronomique depuis bientôt trente ans. Mais ce qui était valable il y a encore 15 ans, est aujourd’hui en pleine mutation. La Suisse alémanique qui, pour des «raisons culturelles» selon le chef du Bocca, a pris un retard en la matière, se réveille enfin (voir texte ci-dessous). «La carte de la gastronomie est en train de changer», insiste Claude Frôté qui voit

dans les grandes villes outre-Sarine un énorme potentiel dû, encore une fois, au nombre de clients potentiels. «Il y a actuellement un boom en Suisse alémanique», confirme également Stéphane Décotterd. Selon lui, le nombre de restaurants gastronomiques augmente en Suisse alémanique, à Zurich, tout particulièrement. De son côté, Benoît Violier n’observe pas un grand changement dans la carte gastronomique de la Suisse. Si en Suisse alémanique de tels restaurants prolifèrent, ceux en Suisse romande ne tendent pas à disparaître. Il voit une amélioration dans la qualité des nouveaux produits. Des jeunes maraîchers et autres artisans ont compris que «la durée ne passe que par la qualité». Aujourd’hui, il peut obtenir, grâce à des fournisseurs passionnés, du poisson de mer de premier choix ou de l’excellent gibier. «Mais encore une fois, cette évolution n’est possible qu’en présence d’une forte concentration en clientèle exigeante», conclut le chef.

Auf Deutsch

Vieux-Bois à l’heure de la Semaine du goût

L’Ecole hôtelière de Genève participe à sa façon à la Semaine du goût 2014 qui a débuté aujourd’hui. Ce vendredi 19 septembre, des «invités de marque» prépareront un menu genevois pour les clients du restaurant Vieux-Bois. Sandrine Salerno, conseillère administrative de la Ville de Genève, Monique Gerdil, directrice Cfp santé social, Anny Sandmeyer, secrétaire patronale ufgvv, Nicolas Ebiner, directeur Cfp construction et bien d’autres mettront la main à la pâte.

La parahôtellerie reste imperméable

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Comparée à la Suisse romande, la Suisse alémanique ne compte que peu de cusiniers haut de gamme

La cuisine, telle qu’elle évolue à l’Est du pays De manière générale, la Suisse ro-

Vallée de Conches: centre gastro. L’art culinaire de pointe et ses repré-

sentants se sont installés autour du lac Léman (voir ci-dessus). En Suisse alémanique, le gourmet cherche vainement une telle densité de très bons restaurants. Pourquoi cette différence?

mande a une autre approche de la cuisine. Boire et manger sont davantage appréciés dans la Suisse francophone. «Les restaurants sont bien fréquentés, même en semaine alors qu’en Suisse allemande, on réserve plutôt le weekend pour une soirée spéciale», a observé Luisa Minikus. Avec son mari, elle exploite le Mammertsberg à Freidorf au bord du lac de Constance. Certes, les statistiques sur le sujet manquent, mais les observations incitent à conclure que le Romand moyen dépense plus d’argent pour un bon repas que l’Alémanique.

C’est une question de

pouvoir d’achat. Dans la région génévoise, marquée par les activités internationales, davantage de ménages disposent de l’argent nécessaire pour s’accorder des soirées de plaisir dans un restaurant haut de gamme. Cela est aussi le cas de Zurich. Mais l’approche culinaire est différente. Néanmoins, de très bons restaurateurs se sont établis dans le triangle Bâle-Berne-Zurich durant les dernières années. Il s’est ainsi développé une demande pour de très bons repas, ce qui attire à son tour des cuisiniers parmi les meilleurs.

Comme le démontre l’exemple de la

vallée de Conches, une pareille évolution dépend de plusieurs établissements. Ensemble, ils influencent le marché. De la même manière, des forces de travail nécessaires à une cuisine de pointe, s’assemblent sur le marché. Ce que l’on appelle, dans le jargon économique, la formation de clusters. De nombreux facteurs ont eu de l’influence sur la situation actuelle. Comme le démontrent les succès de quelques cuisiniers de pointe, l’amélioration culinaire est en vue en Suisse alémanique. mmo

Si les campings TCS et les Bed & Breakfast ont connu une «légère diminution» des fréquentations, les Auberges de Jeunesse Suisses ont vécu un succès identique à celui de l’année dernière pour les mois de juillet et août. «En dépit du mauvais temps estival, nous avons pu maintenir notre chiffre d’affaires à un niveau élevé», explique Fredi Gmür, président de Parahôtellerie Suisse. Interhome enregistre une hausse de 13% et Reka de 3% pour cette même période par rapport à 2013. Quant à l’automne, les réservations pour octobre ont augmenté de 20% pour Interhome, 14% pour les Auberges de Jeunesse et 7,4% pour Reka.

18. September 2014 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

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EDITORIAL

Les SwissSkills ont démarré hier, à Berne

Les Romands en compétition Deux cuisiniers et une spécialiste en restauration représentent les couleurs de la Suisse romande aux SwissSkills.

du Poivrier d’Argent en mars 2014, Victor aime se mesurer aux meilleurs. «Un événement de cette envergure doit être vécu. Peu importe les résultats, cette aventure est une sorte d’apprentissage sur tapis rouge», souligne ce jeune passionné.

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Comme les autres candidats au concours, Victor s’entraîne dur: «Je m’exerce quasiment tous les jours. Je fais des essais, j’élabore des recettes et je réalise des dessins pour ensuite tout mettre en œuvre dans un temps défini. Je suis coaché par mon maître d’apprentissage, Daniel Chatagny, et les professionnels de la branche viennent apporter des critiques à mes essais afin de me faire progresser. Une grande équipe œuvre autour de moi pour ce concours.»

Les premiers championnats suisses des métiers ont commencé hier. Jusqu’à dimanche, 1000 jeunes professionnels s’affrontent dans leurs disciplines respectives à Bernexpo. 130 métiers représentés. 70 championnats. Parmi ces derniers figurent, bien sûr, les métiers de la restauration. Mais, comme souvent lors de concours nationaux, les candidats suisses romands restent une denrée rarissime. Cette année, seuls trois candidats représentent les couleurs de la Suisse francophone: deux chefs et une spécialiste en restauration. Les jeunes motivés rêvent de décrocher la première place ce qui leur ouvrirait les portes du concours mondial qui aura lieu l’année prochaine au Brésil.

Grâce au soutien de ses parents et de ses employeurs actuels, la jeune femme a pu suivre un entraînement quotidien, sans relâche où découpes et autres exercices pratiques faisaient partie du menu principal. Dans la catégorie cuisinier, deux candidats représentent la Suisse romande: Axel Monrouzeau et Victor Herbillon.

Et bien sûr, comme tout jeune compétiteur qui se respecte, Victor vise la victoire. «Je suis particulièrement déterminé lors de mon passage en cuisine et je sais quel but atteindre. Je vise la première place à chaque fois. Si je prends, bien sûr, beaucoup de plaisir à participer à ces épreuves, je garde un esprit de compétition bien trempé», conclut le jeune cuisinier. Les épreuves se déroulent sur trois jours. Pour la première fois, les SwissSkills réunissent tous les métiers et tous les candidats dans un seul lieu, au même moment. Dimanche, les gagnants par catégories monteront sur le podium et obtiendront ainsi leur passeport pour les WorldSkills qui se dérouleront en août 2015. DR

Chloé Leininger est la seule candidate de Suisse romande à représenter la branche lors de cette compétition nationale. Elle se prépare depuis le mois de juillet. «Cela me demande énormément de temps», explique-telle. Après un apprentissage dans le restaurant de ses parents à Martigny (Terre et Mer), la jeune femme travaille en tant que spécialiste en restauration aux Bains de Saillon. Participer aux SwissSkills est pour elle un défi personnel. «C’est un moyen de savoir ce que je vaux. J’aime la compétition et je trouve intéressant de pouvoir montrer ce que je sais faire», explique Chloé qui fait ses preuves à Berne, aujourd’hui même.

18 septembre 2014 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Chloé Leininger participe au concours dans la catégorie spécialiste en restauration. Axel Monrouzeau a fait son apprentissage à l’Hôtel du Midi de Delémont où il travaille encore aujourd’hui. Ce Français d’origine a déjà participé, il y a deux ans, au Concours des métiers de bouche jurassiens où il a obtenu la deuxième place. «Je suis fier de représenter le Jura dans ce concours national», explique le jeune homme très motivé. Tout comme Chloé, Axel s’exerce chaque jour après le travail, les soirs et les week-ends. «SwissSkills est un

véritable challenge pour moi», insiste-t-il en rêvant, bien sûr, d’une première place qui le propulserait en finale au Brésil. Le troisième candidat à défendre les couleurs de la Romandie répond au nom de Victor Herbillon. Ce Français de Bar-le-Duc qui vit à Savièse a obtenu deux CFC, un en pâtisserie puis un autre en cuisine, à l’EPM. Elu meilleur apprenti cuisinier vaudois en février 2014 et vainqueur

www.swissskillsbern2014.ch

IN KÜRZE Zwei Köche und eine Restaurationsfachfrau vertreten die Westschweiz an den SwissSkills in Bern. Chloé Leininger startet in der Kategorie Restaurationsfachfrau und Axel Monrouzeau und Victor Herbillon in der Kategorie Koch. Alle haben sie ein intensives Training absolviert und erleben heute den WettbewerbsAuftakt, dessen Ausgang sie vielleicht an die WorldSkills nach Brasilien bringen wird.

Oui à l’initiative de la restauration Aujourd’hui, on trouve dans tous les shops des stations essence et dans chaque commerce de détail, entre les denrées alimentaires telles que le lait, le pain, la viande, les légumes, etc. des prestations de service gastronomiques emballées et prêtes à la consommation. Ainsi trouve-t-on dans les rayonnages des salades de saucisse, de riz, de carottes et autres. Cela va jusqu’aux plats de sushis et de menus complets dans leurs bacs en plastic. Tout cela à un taux de 2,5% de taxe sur la valeur ajoutée. Ces produits sont des produits concurrents de tous les mets sur chaque carte des restaurants. Au restaurant, les salades de saucisse, de riz, de carottes et autres ainsi que des plats de sushis et des mets inédits, que ce soit sur assiette ou un menu complet sont imposés à 8% ce qui est indiscutablement injuste. Au cours des 20 dernières années, la façon des gens d’acheter leurs aliments s’est modifiée avec des conséquences. Et de la même manière que le marché change, il faudra adapter ses règles de jeu. C’est inadmissible qu’une taxe sur la valeur ajoutée surannée, datant de 1995 prétérite et discrimine toute une branche par les conditions du marché telles qu’elles se sont imposées en 2014. C’est à raison que l’initiative revendique que les prestations de la restauration soient imposées de la même façon que les denrées alimentaires, car l’évolution du marché s’est chargée de rendre indissociables des denrées alimentaires, des ventes à l’emporter et des prestations de service du commerce de détail. Romeo Brodmann

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18. September 2014 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

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Impressum_01.09.14 02.09.2014 09:34 Seite 1

Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, François Gessler, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 21584 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo), Matthias Nold (mn) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Jasmina Slacanin (jsl), Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Produktion/Layout Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme Médias sociaux et destinations: les défis et les tendances

Chronophages mais rentables L’OTV et les réseaux

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Vincent Bailly, responsable Information & Développements Multimédia auprès de l’Office du Tourisme du canton de Vaud (OTV) répond à GastroJournal sur la façon dont Région du Léman Tourisme opère sur les médias sociaux.

Une jolie vue, un «Bon week-end» ou «Bonne journée» et le succès de la publication est assuré sur les réseaux sociaux!

Les médias sociaux font partie des outils de base des destinations. Mais il faut savoir les gérer avec intelligence tout en proposant constamment du contenu. Romain Wanner

L’importance des médias sociaux ne fait plus l’ombre d’un doute dans le secteur du tourisme. Selon une étude du Comité régional du tourisme de Bretagne (CRT), 74% des Français consulteraient Facebook pour choisir une destination contre plus d’un tiers pour les voyageurs européens. Mais si ouvrir un compte est une chose facile, la gestion de celui-ci en est tout autre. Inutile de créer une page si c’est pour

la laisser inactive. Les médias sociaux fonctionnent par une sorte de «bouche-à-oreille» entre profils virtuels et personne ne va s’intéresser à une page qui n’est pas constamment alimentée. Une étude américaine réalisée par la

firme DCI a posé la question à une centaine de destinations pour savoir quel était leur plus grand défi dans la gestion des réseaux sociaux. Le résultat est très pertinent: pour 29,8% d’entre-elles le temps est la donnée qui leur pose le plus de problèmes. Cette donnée n’est pas vide de sens.

Administrer des réseaux sociaux demande du temps. Il ne suffit pas de mettre une photo en ligne de temps en temps ou de balancer à tout va des liens vers une action promotion-

nelle. L’atout des réseaux sociaux c’est de susciter un maximum d’engagement en retour, qu’une image soit «aimée» un maximum, commentée, partagée. Mais être actif signifie aussi être réactif en répondant aux questions et demandes des internautes. En Suisse, la majorité des destinations sont présentes sur Facebook. Regroupant la publication d’images, de vidéos, de liens et de textes sans contrainte de place, la plateforme est tout à fait adaptée pour mettre en avant des lieux touristiques. De plus, la population qui est active sur ce réseau vieillit: les plus jeunes s’en écartent, l’âge moyen augmente, ce qui colle donc d’autant plus avec le public cible des destinations. Et si le temps est la contrainte ma-

jeure outre-Atlantique, c’est aussi le cas dans les régions de Suisse: «Le grand défi des médias sociaux est la gestion des ressources», explique Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. «En termes de budget, mais encore plus en ce qui concerne le temps (ressources humaines) à y consacrer. Les médias sociaux exigent réactivité et un certain doigté pour répondre et engager le dialogue», conclut-elle.

18 septembre 2014 | No 38 | www.gastrojournal.ch

Du côté des destinations du pays, il y

a plusieurs genres. Soit beaucoup d’argent et même un «community manager» qui consacre tout son temps à la gestion des plateformes. Soit un budget plus modeste ou même inexistant et une communication «faite maison», comme c’est le cas à l’Office du Tourisme du Canton de Vaud (voir encadré) ou à Nendaz Tourisme. Très active, la station se débrouille sans payer pour promouvoir ses publications, même si, pour l’avenir, l’organisation y pense. En postant régulièrement des photos, mais aussi des balades pour l’été, Nendaz Tourisme réussit à capter un large public. Comme quoi, un budget n’est pas forcément nécessaire pour autant qu’on lui alloue du temps et du personnel. Enfin, si Facebook fait l’unanimité, Instagram est encore trop peu utilisé alors que l’engagement y est largement supérieur que sur d’autres réseaux. Réaliser des campagnes qui croisent tous les médias et réseaux est aussi une stratégie qui fonctionne très bien.

IN KÜRZE Mehr als ein Drittel der europäischen Touristen informieren sich über soziale Netzwerke, um ihr Ferienziel auszuwählen. Facebook ist die erste Wahl für einen Grossteil der Nutzer. Es braucht aber Zeit, um diese Medien zu verwalten.

Quels sont les défis que rencontre l’OTV avec les médias sociaux? Vincent Bailly: Les deux plus importants, tant du point de vue du temps consacré que de l’attention demandée pour publier du contenu pertinent, sont la gestion du multilinguisme et des attentes de nos différents publics cibles. Nous devons être très attentifs de proposer du contenu adapté qui plaise tout en évitant de froisser leur sensibilité propre. L’autre défi que nous rencontrons est de faire réagir et stimuler notre communauté de «fans» ou de «followers». Nous devons susciter curiosité et émotion. Pour ce faire, nous proposons beaucoup de contenu multimédia tel que photos et vidéo. Combien êtes-vous pour gérer les réseaux sociaux? Tout le travail de communication sur les réseaux sociaux est fait à Vincent Bailly. l’interne. Globalement, nous incitons tous les collaborateurs à participer lorsqu’ils se trouvent sur des évènements spécifiques ou lors de leurs sorties. Tous disposent d’un accès aux diverses plateformes sur lesquelles nous sommes actifs; il est donc facile de prendre une photo sur le vif avec son smartphone et de la déposer sur la page avec un petit message. En termes de retour sur investissement (ROI), qu’en est-il? Nous ne disposons pas de chiffres qui indiquent que des nuitées ont été générées grâce à nos campagnes sur les médias sociaux. Mais nous savons que notre communication a un impact sur les dizaines de milliers de personnes qui nous suivent sur nos pages Facebook, Twitter et sur les autres médias sociaux, grâce aux interactions avec nos communautés. rw

Top 100 Forbes des entreprises innovantes

Monitoring du tourisme chinois

L’hôtellerie représentée

Qui sont-ils vraiment?

Aussi présent dans ce top 100, le

Hotels.com a réalisé un monitoring

Seuls 16% se déplacent seuls alors

du tourisme chinois. Ainsi, le profil de ce touriste a bien changé. Fini le cliché du Kodak autour du cou, du bob et des chaussettes avec les sandales.

que plus de la moitié viennent en famille. Le 57% des touristes de Chine préfèrent les hôtels 3-4 étoiles. Le fait que leur hébergement ait une touche locale intéresse plus d’un tiers d’entre eux.

Botlr, le robot de Starwood.

groupe hôtelier Mariott a été récompensé pour son laboratoire d'innovation, son service de check-in et check-out via mobile mais aussi pour le design de ses lobbies d’hôtel. Le groupe a été sacré entreprise hôtelière la plus innovante du monde.

Forbes a rendu public son top 100

Le groupe Starwood pointe à la 66e

des entreprises publiques les plus innovantes. Le groupe américain Priceline, propriétaire de Booking.com, se classe seizième grâce à son application «opentable» qui permet la réservation de restaurants.

place grâce au fait que le groupe répond en moyenne en 33 minutes aux tweets qui lui sont adressés ainsi que par la mise en place de son premier robot Botlr qui aide au check-in et au service d’étage. rw

Oui. La majorité des Chinois qui voyagent gagnent au moins deux fois le salaire moyen du pays et au moins 28% d’entre eux dépenseraient entre 324 et 810 dollars par jour. Leur voyage dure entre une et deux semaines pour plus de la moitié d’entre eux et combine désormais voyage de loisir et d’affaires.

La Suisse ne fait pas partie des dix pays les plus visités. La sécurité est le facteur qui les fait préférer une destination à une autre pour plus de 48% d’entre eux. La Suisse est par contre le pays qui a le mieux réussi à accroître le nombre de touristes chinois l’an passé. rw

Un milliard de francs pour atteindre la modernité En Valais, une installation de remontées mécaniques sur trois devrait être remplacée à court terme pour correspondre aux standards actuels du domaine. Pour pouvoir qualifier les installations du canton de «modernes et à jour», il faudrait réduire l’âge moyen des infrastructures de 12 ans, révèle «Le Nouvelliste». Ce qui aurait un coût d’un milliard, sachant que l'âge moyen des installations est de 22 ans. La découverte fait un peu froid dans le dos mais n’est pas franchement nouvelle. Cela fait un certain temps que l’ancienneté des installations est reproché au Valais. La prouesse revient plutôt aux Remontées Mécaniques du Valais et à l’Observatoire du tourisme d’avoir pu chiffrer si précisément le coût de mise à jour des installations.

Street View Trekker: randonner virtuellement

Google numérise désormais aussi les promenades en montagne. Suisse Tourisme avec le Club Alpin Suisse, les Chemins de fer rhétiques et Google Suisse ont présenté le premier échantillon de ce qui se fera sur les chemins de randonnées du pays. Grâce à un sac à dos équipé de 15 caméras, la firme américaine proposera aux internautes de se faire une idée de la vue de certaines balades. La question d’une bonne ou d’une mauvaise chose ne se pose pas vu que c’est une étape indispensable à l’existence d’une destination que d’être présente dans la liste des destinations disponibles via Street view.

La Jungfrau progresse encore et toujours

En 2014, Jungfraubahn, le groupe du chemin de fer de la Jungfrau, a augmenté le nombre de touristes transportés de 6,2% par rapport au premier semestre 2013, alors même que le nombre de skieurs a chuté de 5,2%. Pour la période de juillet/août le bilan est de l’ordre de celui de 2013. Le toit de l’Europe continue de grimper en Suisse et d’atteindre des records en terme de fréquentations.

Prix européens en pleine explosion pour septembre Selon le baromètre Relaxnews-Triago, le prix des chambres d'hôtel est en forte hausse dans les grandes villes d’Europe. Madrid en tête aurait vu ses prix majorés de 74% par rapport à l’an passé. En cause, le mondial de basketball. A Berlin, où se tient l’IFA, salon électronique mondial, la nuitée aurait progressé de quelque 54% par rapport au mois d’août. Genève n’est plus la ville la plus chère de ce baromètre: cette année, elle suit Venise qui a vu ses prix décoller de +38%.

Weiterbildung / Formation continue

18. September 2014 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

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Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen 22./23./25. September 2014 Seminar Teamentwicklung 24. September 2014 Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 1. HerbstForum 13. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. /25./27. Nov. und 1./2. Dez. 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Frauentag – ein Dankeschön an Sie 22. September 2014 Hygienekurs 25./26. September und 15./16. Oktober 2014 Küchenkurs 12. Januar bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Getränkekunde 22. September 2014 Küche Grundlagenkurs 22.–26.September 2014 Thai kochen 22. September 2014 Moderne Kommunikationsmittel 23. September 2014 Cocktails-Kurs 23. September 2014 Gastgewerbegesetz 24. September 2014 Sweet Dreams 29. September 2014 Mitarbeiterführung 29. September 2014 Mini Patisserie 29.–30. September 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 1. Oktober 2014 Die Réception 1. Oktober 2014 Sushi 1. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. Oktober2014 Süsswasserﬁ sche 2. Oktober 2014 Buchhaltung-Grundkurs 2./9., 15./20./21. Oktober 2014 Lustvoll Kochen einmal anders 3. Oktober 2014 Suchtprävention 3. Oktober 2014 Bürooganisation 6. Oktober 2014 Servicegrundkurs 6. / 7. / 8. / 9. / 10. Oktober 2014 Betriebsorganisation 7. Oktober 2014 Das neue Garen im Wasserbad 7. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. Oktober 2014 Lohnrechnen 8. Oktober 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014

CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg É TABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 19 novembre 2014 à Fribourg CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre CRÉEZ ET AMELIOREZ VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 17 novembre 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ˜ TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

LABEL DEQUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours Région/Lieu

30 octobre 2014 Pully 3 novembre 2014 Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/Lieu

19 et 20 novembre Lausanne

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une o˜ re!

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen für unseren Betrieb im Freiamt, Aargau, eine

Teilzeit-Servicefachangestellte, ca. 80% zur Ergänzung unseres Teams.

Restaurationsleiter/in 100%, Regensdorf Wir sind ein junges, aufgestelltes Team, bieten ein vielseitiges und interessantes Arbeitsumfeld und suchen sie per sofort oder nach Vereinbarung. Ihre Muttersprache ist Schweizerdeutsch, sie sind ambitioniert, haben die notwendige Fachkompetenz und natürliche Führungsqualitäten. Die Gastgeberrolle leben Sie aus Überzeugung und vor allem mit Leidenschaft. Englisch und Französisch von Vorteil. Koch/Köchin, 100% Für die Eröffnung neuer Läden in Zürich und Bern benötigen wir noch kreative Menschen mit Leidenschaft für gesunde Ernährung und die Gastronomie als Koch/Köchin. Deine Aufgaben: Zubereitung von Salaten, Suppen und Sandwiches nach vorgegebenen Rezepturen, Einbringen der eigenen Kreativität für Monats- und Tagesgerichte sowie unser vielfältiges Angebot gesunder Backwaren, Mise-en-Place Arbeiten für das Frühstücks-, Mittags- und Abendgeschäft, Gästebetreuung und Sicherstellung der Gästezufriedenheit, Einhaltung der Hygienestandards und allgemeine Reinigungsarbeiten, Unterstützung unseres Store Managers bei Inventar und Bestellwesen, gegebenenfalls stellvertretende Führungsfunktion bei Abwesenheit des Store Managers, Vergütung. Du hast zudem die Möglichkeit, dich von Beginn an einzubringen und teamorientiert mitzugestalten. Du arbeitest für ein junges und dynamisches Unternehmen mit ambitionierten Zielen und kannst jeden Tag etwas bewegen. Haben wir dein Interesse geweckt? Wir freuen uns auf deine vollständige Bewerbung mit Lebenslauf und Foto per E-Mail. Servicemitarbeiter/in 40–50% Wir sind ein kleines Gourmetrestaurant in Brugg und suchen Verstärkung im Service. Die Arbeitszeiten sind von Di–Fr von 11.30 – ca. 14.30 Uhr und 2–3 Abende pro Woche ab 18.00 Uhr, meistens Do–Sa. Das Restaurant ist Sonntag und Montag geschlossen. Wir suchen eine/n aufgestellte/n Mitarbeiter/Mitarbeiterin mit einer Ausbildung im Service oder guten Servicekenntnissen und sehr guten Deutschkenntnissen. Bitte Bewerbungen per Mail senden, vielen Dank. Barmitarbeiter/in 80–100% – Cheyenne Das Cheyenne, welches zur Jack and Jo Restaurant Ldt. gehört, ist ein mexikanisches und US-amerikanisches Restaurant im Herzen Oerlikons. Sportübertragungen, Wochenend-Brunch und LiveKonzerte locken Jung und Alt in die Querstrasse. In rustikalem und saloonartigem Interieur stehen neben Burgern, Burritos und Co. auch eine breite Auswahl an Drinks auf der Speisekarte, fix serviert und mit einem Lächeln verziert. Das Lokal umfasst 75 Sitzplätze, eine 10 Meter lange Bar mit 30 Sitzplätzen sowie eine Sommerterrasse mit ca. 80 Sitzplätzen. Für unsere grosse Sportbar suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n vife/n und aufgestellte/n Bar-Mitarbeiter/in 80–100%. Sind Sie sportbegeistert und suchen eine abwechslungsreiche Tätigkeit an der Bar? Ihre Aufgaben: Beratung und Betreuung unsere Gäste, im Restaurant und an der Bar, mixen von Getränken und Cocktails, Mise en place, Unterstützung des Serviceteams besonders im Sommer auf der Terrasse, Reinigungs- und Auffüllarbeiten, Einhaltung der Hygienestandards. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständige Online-Bewerbung. Barmitarbeiter/in 40–60%, Boiler-Room, Winterthur Für unsere Bar-Lounge im Boiler-Room suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n vife/n und aufgestellte/n Bar-Mitarbeiter/in 40–60%. Ihre Aufgaben: Beratung und Betreuung unserer Gäste im Restaurant und an der Bar, mixen von Getränken und Cocktails, Mise en place, Reinigungs- und Auffüllarbeiten, Einhaltung der Hygienestandards. Anforderungen: fundierte Cocktail- und Spirituosenkenntnisse, Berufserfahrung an der Bar erwünscht, Serviceerfahrung von Vorteil, Gastgeber mit Leib und Seele, teamorientiert und flexibel, zwischen 20 und 35 Jahre jung, von Vorteil wohnhaft in Winterthur. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständige OnlineBewerbung. Bar-/Servicemitarbeiter/in 80–100%, Bohemia Im Bohemia am Zürcher Kreuzplatz geniesst man Spezialitäten vom Holzfeuergrill nach argentinischem Vorbild und saisonale Delikatessen im gros-

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Wenn Ihre Muttersprache Deutsch ist, Sie zwischen 25 und 40 Jahre alt sind sowie angenehme Umgangsformen mit bringen, sind Sie unsere Person. Unser Betrieb ist von Montag bis Freitag geöffnet. Samstag und Sonntag sowie an allg. Feiertagen ist unser Betrieb geschlossen. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbungsunterlagen unter Chiffre 70049, GastroJournal, 8046 Zürich.

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die kompetente, routinierte Gastro-Küchen-AllrounderIn Wir bieten Ihnen eine Teilzeitstelle in der Brioche-Küche! Die % werden gerne mit einem Service-/Verkaufspensum aufgestockt. Wichtige Anforderungen sind unter anderen: *Sie arbeiten teilweise am Wochenende. *Sie sind flexibel und bereit, die vielseitigen Aufgaben zu übernehmen. *Sie fahren Auto, sprechen und schreiben Deutsch. Senden Sie uns ohne zu zögern Ihre Bewerbungsunterlagen! Gerne sind wir zu einem Gespräch bereit. Bäckerei · Café Brioche, Daniel Kronenberg Postfach 27, 6274 Eschenbach info@brioche.lu www.brioche.lu GJP70081

GJP70066

sen Bar-, gemütlichen Lounge- oder einladenden Restaurant-Bereich. 1999 eröffnete das Restaurant als eines der ersten mit eigener Kaffee-Rösterei und wurde für seinen kolonialen Stil und den WeekendBrunch stadtbekannt. 12 Jahre später unterzog sich das Bohemia einer Totalsanierung und präsentiert sich heute im American-Brasserie-Stil. Das Restaurant bietet insgesamt ca. 80 Plätze, 50 Plätze in der Lounge/Bar und ca. 70 auf Terrasse. Das Team im Bohemia sucht per sofort oder nach Vereinbarung nach einem/einer Bar-/Service-mitarbeiter/in 80– 100%. Ihre Aufgaben: Begrüssung und Bedienung unserer Gäste, verantwortlich für reibungslosen Serviceablauf, an der Bar und im Loungebereich, Mise-en-place-Arbeiten, aktive Mitarbeit beim Brunch am Wochenende, Einhaltung der Hygienestandards und allgemeine Reinigungsarbeiten, grundsätzlich Durchdienst ohne Zimmerstunde inkl. Schlussdienst. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständige OnlineBewerbung. Servicemitarbeiter/in 100% in Engelberg Für unsere verschiedenen Lokalitäten suchen wir Voll- oder Teilzeit-Servicemitarbeiter/innen. Du kommunizierst mit unseren internationalen Gästen locker und charmant und hast immer ein Lächeln auf den Lippen. Wenn es schon immer dein Traum war, eine Wintersaison über dem Nebel zu arbeiten, dann hast du jetzt die Chance. Du bist Feuer und Flamme für deinen Beruf, jung, dynamisch, mit Pfiff und Pep und zeigst dich kreativ. Denkst du gerne mit und einen Schritt weiter und hast Freude, dich in einem lebendigen Betrieb zu verwirklichen? Haben wir dein Feuer entfacht? Dann schicke bitte deine vollständige Bewerbung: Praktikantin Rezeption/Service 100% in Weggis In dieser Funktion liegt Ihnen das Wohl unserer Gäste am Herzen und Sie besitzen eine natürliche Ausstrahlung, gepflegte und freundliche Umgangsformen und freuen sich täglich, Ihr Gastgeberflair und Verkaufstalent anzuwenden. Sie sind eine engagierte Persönlichkeit, haben sehr gute Deutsch-, Schweizerdeutsch- und gute Englisch-Kenntnisse und bewahren auch in hektischen Momenten die Ruhe. Mit Charme und Kompetenz gewinnen Sie sowohl einheimische wie auch ausländische Gäste, überzeugen durch Ihre selbstständige Arbeitsweise und Ihrer Freude an einem lebhaften Betrieb. Gute Kenntnisse in den gängigen EDV- und Hotelsoftwareprogrammen runden Ihr Profil ab. Anforderung: erste Berufserfahrung in Service und Administration, kommunikationsstark, Herzblut und Liebe zum Detail. Sie wollen mehr als nur eine Arbeitsstelle? In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld finden Sie bei uns die Chance, Ihre Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben. Zur Abrundung finden Sie ausserdem überdurchschnittliche Anstellungsbedingungen. Sie sind flexibel, einsatzbereit und an teamorientiertes Arbeiten gewöhnt? Dann sind Sie in unserer jungen und motivierten Equipe genau richtig. Küchenchef im Restaurant Himmapan (m/w) Sie tragen die Verantwortung für die frontorientierte Leitung der Küche, das Speisenangebot wird aus original zubereiteten thailändischen Gerichten auf höchstem Niveau bestehen. Sowohl im À-la-cartewie auch im Bankettbereich wollen unsere Gäste in eine authentische Welt eintauchen. Die ganze Faszination von Thailand soll spürbar sein. Dazu gehört auch die Durchführung diverser Aktivitäten wie Food Festivals, Thai-Kochkurse, Gemüse- und Früchteschnitzkurse etc., die Sie aktiv organisieren und führen werden. Anforderungen: absolvierte Ausbildung als Koch in Thailand , original thailändische Küche, langjährige Erfahrung in führenden Fünf-Sterne-Hotels in Thailand als Küchenchef, vorwiegend Nordthailand, Erfahrung als Cooking Instructor/Cooking School Chef/Culinary Academy, Früchte- und Gemüseschnitzen/Fruit & Vegetable Carving, Erfahrung mit Food Promotions international/Export Promotion, Award Winner Thai Cuisine, Erfahrung in À la carte und Bankett, Um unsere hochgesteckten Ziele zu erreichen, kommt für uns nur ein/e Bewerber/in in Frage, der/die alle genannten Anforderungen lückenlos erfüllt. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freue ich mich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per EMail (CV, Foto, Zeugnisse). Geplanter Eintritt Februar 2015.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

18. September / 18 septembre 2014 | Nr. / No 38 | www.gastrosuisse.ch

Endlich Schluss mit der MwSt-Diskriminierung im Schweizer Gastgewerbe!

So nicht, Bundesrätin Widmer-Schlumpf! Am Sonntag, 7. September 2014, hat sich Bundesrätin Widmer-Schlumpf um 19.25 Uhr im Schweizer Fernsehen zur Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes!» geäussert. GastroSuisse

Zudem: GastroSuisse wird eine allfällige Erhöhung des Mehrwertsteuersatzes für Lebensmittel mittels eines Referen-

dums an der Urne bekämpfen und zusammen mit der Schweizer Bevölkerung ablehnen! GastroSuisse will nicht, dass sich die Schweizer Stimmbürgerinnen und Stimmbürger von den Drohungen der Finanzministerin verunsichern lassen. Mit einem JA zur Volksinitiative werden Brot und Butter, das Essen zu Hause nicht teurer. Hingegen wird das Essen im Restaurant für alle günstiger! Davon profitieren 2,5 Millionen Konsumenten, die sich täglich im Gastgewerbe verpflegen, denn sie müssen weniger Mehrwertsteuer zahlen.

O. KREJCI

In dieser Einmischung in eine laufende Abstimmungskampagne zur besten Fernsehzeit mit einer Sondersendung auf Kosten der Gebührenzahler hat Frau Widmer-Schlumpf wider besseren Wissens damit gedroht, dass Lebensmittel teurer werden. Das ist falsch! Eine Erhöhung der Mehrwertsteuer für Lebensmittel ist politisch gar nicht durchsetzbar! Das Parlament wird einer Erhöhung der Mehrwertsteuer für Lebensmittelpreise nie zustimmen!

Jeder Gastronom und jede Gastronomin kann die Initiative mit Abstimmungsmaterial unterstützen.

Argumente für die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse

Dominique de Buman, Fribourger Nationalrat

Warum ist ein Ja so wichtig?

Die Stimme des Tourismus

Sie haben noch nicht per Brief abgestimmt? Die Stimmcouverts sind jetzt eingetroffen. Setzen Sie sich für die Schweiz und die Gastronomie ein und werfen Sie ein JA in die Urne oder den Briefkasten! Damit tun Sie dem Land und sich selbst etwas Gutes! Worum geht es? Seit Einführung der Mehrwertsteuer im Jahr 1995 werden Restaurants gegenüber Kiosken, Kebabständen und anderen Take-away-Betrieben sowie Detailhändlern bei der Mehrwertsteuer diskriminiert.

Warum? Weil gastgewerbliche Leistungen mit 8 Prozent Mehrwertsteuer belastet werden, diejenigen von Takeaway-Betrieben jedoch nur mit 2,5 Prozent. Diese Ungleichbehandlung führt zu einer Benachteiligung und Diskriminierung des Gastgewerbes sowie des Konsumenten. Die Diskriminierung des

Gastgewerbes ist damit auch eine Diskriminierung der täglich rund 2,5 Millionen Gäste! Hier nochmals, warum ein JA Ehrensache ist:

• Die Steuerungleichheit wird beseitigt. • Die Mehrwertsteuer-Diskriminierung der täglich rund 2,5 Millionen Gäste wird abgeschafft. • Das Gastgewerbe wird gestärkt und rund 210000 Arbeitsplätze sowie über 9000 Ausbildungsplätze gesichert. • Die soziale Funktion des Gastgewerbes als Treffpunkt für Stammtische, Quartieranlässe, Vereine und Sportclubs wird gestärkt. • Das Schweizer Gastgewerbe wird gegenüber dem Ausland nicht mehr benachteiligt. • Take-away-Betriebe erzeugen oft viel Abfall im öffentlichen Raum, dessen Beseitigung den Steuerzahler zusätzlich belastet, und werden bei der Höhe

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Täglich verpflegen sich rund 2,5 Mil-

lionen Menschen im Gastgewerbe. Sie alle werden vom Staat mehrwertsteuerlich diskriminiert. Die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» beendet diesen unhaltbaren Zustand und kommt damit allen Menschen in unserem Lande zugute. Stimmen Sie deshalb am 28. September mit JA! www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

GastroJournal: Wie stellt sich der Schweizer Tourismus zur Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse? Dominique de Buman:

Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) und ich als dessen Präsident befürworten die Initiative. Die Diskriminierung des Gastgewerbes muss beseitigt werden. Das ist essenziell und objektiv begründet. Deshalb habe ich mich sowohl beim STV als auch bei Seilbahnen Schweiz wie auch bei meiner Kantonalpartei für ein JA starkgemacht. Alle sind mir gefolgt und haben die JA-Parole beschlossen. Aber Sie haben dennoch Vorbehalte…

Aus dem Initiativtext könnte man schliessen, dass das Gastgewerbe künftig mit dem tiefen Lebensmittelsatz besteuert würde. Das hätte Millionen von Steuerausfällen zur Folge. Da sehe ich aus staatspolitischer Sicht ein Problem.

Das ist ja auch ein Hauptargument von Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf.

Ich muss aber ergänzen, dass ich es vom Bundesrat sehr unfair und beinahe diabolisch finde, dass er für die zu erwartenden Steuerausfälle eine Kompensationslösung von den Initianten verlangt. Das macht er sonst nie: weder bei der Unternehmenssteuer-Reform II noch bei der Unternehmenssteuer-Reform III noch sonst irgendwo mussten die Einnahmenausfälle kompensiert werden. Umso schlimmer, weil die Ungerechtigkeit bei der Mehrwertsteuer nahezu einhellig anerkannt ist.

Deshalb ist mir wichtig, dass das Volk am 28. September JA sagt zur Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse. Danach müssen wir alle touristischen Leistungsträger an einen Tisch setzen, um eine gute und dauerhafte Lösung zu erarbeiten, dies in Anbetracht der sonstigen Sachzwänge. Wir müssen uns innerhalb der Branche einig werden. mmo

Super-Bratwurst auf dem Helvetiaplatz in Zürich

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des MwSt-Satzes auch noch bevorzugt. • Die Schweizer Wirtschaft wird gestärkt. Denn heute geht ein Drittel der Deutschschweizer regelmässig ins Ausland essen. Der landesweite Kaufkraftabfluss wird auf 2 Milliarden Franken pro Jahr geschätzt. • Das Gastgewerbe leidet unter dem hohen Franken, hohen Lebensmittelpreisen und vielen gesetzlichen Vorschriften und kann mit einem JA entlastet werden.

BratwurstDiskriminierung

stoppen!

zur Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

Am kommenden Donnerstag, 20. September 2014, stellt GastroSuisse, von 10.30 bis 13 Uhr, auf dem Helvetiaplatz in Zürich eine 30 Meter lange und 5 Meter breite aufblasbare Bratwurst auf. Das ist die wohl grösste Bratwurst der Schweiz! Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse, Ernst Bachmann, Präsident GastroZürich, Hannes Jaisli, Stv. Direktor, sowie das MwSt-Team sind anwesend. Sie werden Flyer verteilen und Interessierten Fragen zur Initiative beantworten. GastroSuisse lädt alle Stimmbürgerinnen und Stimmbürger herzlich ein, den Stand auf dem Helvetiaplatz zu besuchen, ein Foto mit der Riesenbratwurst zu schiessen und sich noch fehlende Informationen zu besorgen. www.gastrosuisse.ch

18. September / 18 septembre 2014 | Nr. / No 38 | www.gastrosuisse.ch

Mettons enfin un terme à la TVA discriminatoire pour la restauration suisse!

Pas ainsi, Madame la Conseillère fédérale! Le dimanche 7 septembre 2014, Madame la Conseillère fédérale, Eveline Widmer-Schlumpf, s’est exprimée à 19 h 25 à la télévision alémanique sur l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!». GastroSuisse

Avec cette intervention dans une campagne de votation en cours au moyen d’une émission spéciale diffusée à une heure de grande écoute aux frais des contribuables, Madame WidmerSchlumpf affirmant avec mauvaise foi que les denrées alimentaires allaient subir une hausse de prix. C’est faux!

Une augmentation de la TVA sur les denrées alimentaires n’est politiquement pas applicable! Le Parlement n’approuvera jamais une hausse de la TVA sur les prix des denrées alimentaires! De plus: GastroSuisse s’opposera à toute augmentation du taux de TVA sur les denrées alimentaires au moyen d’un référendum et la refusera avec la population suisse!

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Ne vous laissez pas induire en erreur

par les menaces de la ministre des finances. Avec un OUI aux urnes, le pain, le beurre et le repas à la maison ne deviendront pas plus chers. En revanche, le repas au restaurant coûtera moins cher à tous! Cela profitera aux 2,5 millions de consommateurs servis quotidiennement dans la restauration, car ils auront moins de TVA à payer.

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TVA

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à l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

www.stop-discrimination-tva.ch

Arguments pour l’initiative de GastroSuisse

Pourquoi voter OUI? Vous n’avez pas encore voté par correspondance? Les enveloppes de vote sont maintenant arrivées. Intervenez en faveur de la Suisse et de la restauration en insérant un bulletin OUI dans l’urne ou dans la boîte aux lettres! De cette façon, vous ferez quelque chose de bien pour le pays et pour vous-même! De quoi s’agit-il? Depuis l’introduction de la taxe sur la valeur ajoutée en 1995, les restaurants sont victimes de discrimination à la TVA par rapport aux kiosques, stands de kébab et autres établissements de vente à emporter ou de vente au détail.

Pourquoi? Car les prestations de la restauration sont soumises à un taux de TVA s’élevant à 8% alors que le taux appliqué aux établissements de take-away n’est que de 2,5%. Cette inégalité de traitement se traduit par une discrimination à l’égard des restaurateurs et des consommateurs qui s’en voient défavorisés. La discrimination à l’encontre de la restauration est également une discrimination à l’encontre des 2,5 millions de clients servis au quotidien! Voilà encore une fois pourquoi voter

OUI est une affaire d’honneur:

• L’inégalité fiscale sera enfin levée. • La discrimination à la TVA infligée quotidiennement aux 2,5 millions d’hôtes sera abolie. • Le secteur de la restauration sera renforcé et ainsi, quelque 210000 emplois et plus de 9000 places de formation seront sécurisés. • La fonction sociale de la restauration sera renforcée, à savoir comme lieu de rencontre pour les habitués, pour l’organisation d’évènements locaux, pour des associations ou clubs sportifs. • La restauration suisse ne sera plus pénalisée par rapport à l’étranger.

• Les établissements de take-away génèrent souvent de grandes quantités de déchets dans le domaine public. Afin d’y remédier, le contribuable est mis à contribution. Il est tout à fait incompréhensible que les établissements de vente à emporter soient favorisés par un taux de TVA plus avantageux. • L’économie suisse sera renforcée. Car aujourd’hui, un tiers des Suisses alémaniques se restaurent régulièrement à l’étranger. L’évasion du pouvoir d’achat au niveau national est estimée à 2 milliards de francs par an.

• Le secteur de la restauration doit faire face à la cherté du franc, aux prix élevés des denrées alimentaires et aux nombreuses dispositions légales. Un OUI soulagera ce secteur. Chaque jour, environ 2,5 millions de clients sont servis dans la restauration. Ils sont tous victimes de discrimination à la TVA de la part de l’Etat. L’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» met un terme à cette situation insupportable et profite à tout le monde dans notre pays. Par conséquent, votez OUI le 28 septembre prochain!

Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione e per i suoi clienti!

Non così, signora consigliera federale Widmer-Schlumpf! Domenica 7 settembre 2014 la consigliera Federale Widmer-Schlumpf alle ore 19:25 si è espressa alla televisione svizzera in merito all’iniziativa popolare «Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione!».

te alimentari! Inoltre: GastroSuisse combatterebbe l’eventuale aumento dell’aliquota IVA sulle derrate alimentari mediante un referendum e lo rifiuterebbe insieme alla popolazione svizzera! Non fatevi trarre in inganno dalle minacce della ministra delle finanze. Con un SÌ alle urne il pane, il burro e il cibo di casa non diventeranno più costosi. Al contrario, consumare un pasto al ristorante sarà più conveniente per tutti!

Con questo intervento in una campagna di voto in corso nell’orario televisivo di punta con una trasmissione speciale a spese dei contribuenti, la signora Widmer-Schlumpf dichiarando in malafede che le derrate alimentari avrebbero subito un aumento di prezzi. Niente di più errato! Un aumento dell’IVA sulle derrate alimentari non è politicamente applicabile! Il Parlamento non approverebbe mai l’aumento dell’IVA sui prezzi delle derra-

Ne beneficeranno 2,5 milioni di consumatori, che si servono giornalmente dei servizi della ristorazione, poiché essi dovranno pagare meno IVA. www.basta-discriminazione-iva.ch

Motivi per cui votare SÌ

Perché votare SÌ? Non avete ancora votato per lettera? Le

buste di voto sono pervenute ora. Scendete in campo per la Svizzera e a favore della gastronomia e inserite il vostro SÌ nell’urna o nella cassetta della posta! In questo modo fate qualcosa di buono per il paese e per voi stessi! Di cosa si tratta? Dall’introduzione dell’IVA nel 1995 i ristoranti subiscono una discriminazione inerente all’aliquota IVA rispetto a chioschi, take-away e rivenditori di kebab e generi alimentari al dettaglio. Perché? Perché le presta-

zioni della ristorazione sono gravate da un’IVA all’8%, mentre l’aliquota IVA dei take-away è solo del 2,5%. Questa iniquità si traduce in uno svantaggio e in una discriminazione del settore della ristorazione e quindi dei consumatori. La discriminazione della ristorazione è pertanto anche una discriminazione dei circa 2,5 milioni di ospiti che ogni giorno si avvalgono dei servizi del settore ricettivo! Ecco un altro motivo per cui votare SÌ è una questione d’onore:

• Viene finalmente meno l’ingiustizia fiscale. • L’IVA discriminatoria, che colpisce quotidianamente circa 2,5 milioni di ospiti, viene abolita. • Il settore della ristorazione viene potenziato e vengono assicurati circa 210000 posti di lavoro e più di 9000 posti di apprendistato. • La funzione sociale della ristorazione come punto di incontro per clienti fissi, eventi di quartiere, associazioni e club sportivi viene potenziata. • Il settore svizzero della ristorazione

non sarà più svantaggiato rispetto alla concorrenza straniera. • I take-away producono spesso molti rifiuti negli spazi pubblici, la cui rimozione è ulteriormente a carico dei contribuenti. E nonostante ciò, queste aziende sono anche favorite con un’aliquota IVA più bassa. • L’economia svizzera viene rafforzata. Poiché un terzo degli svizzeri tedeschi si reca regolarmente all’estero per mangiare. La perdita di potere d’acquisto nazionale è stimata a 2 miliardi di franchi all’anno.

• Il settore soffre per il forte franco, per gli elevati prezzi delle derrate alimentari e per le numerose disposizioni di legge e può pertanto essere sgravato con un SÌ. Ogni giorno circa 2,5 milioni di persone consumano dei pasti nella ristorazione. Tutte persone che sono discriminate dallo stato in fatto di IVA. L’iniziativa popolare «Basta con l’IVA discriminatoria della ristorazione!» pone fine a questa situazione insostenibile e fa del bene a tutte le persone del nostro paese. Pertanto, il 28 settembre votate SÌ!

18. September / 18 septembre 2014 | Nr. / No 38 | www.gastrosuisse.ch

Dominique de Buman, Conseiller national fribourgeois

LESERBRIEFE

«MwSt-Diskriminierung» «750 Millionen Franken Steuerausfall – alle Lebensmittel, Medikamente und Bücher würden teurer!» Das sind Drohungen gegenüber den Stimmberechtigten. Erpressung und Nötigung verurteile ich, das ist ein Offizialdelikt. Die Trotzreaktion des Souveräns wird Sie überraschen, Frau Bundesrätin… PETER BÜHLER Matten

gebrummt. Dies ist eine Ungerechtigkeit, welche am 28. September beseitigt werden kann. Mit einem JA zur Volksinitiative «Schluss mit der MwstDiskriminierung des Gastgewerbes!» wird das Beizensterben nicht aufhören. Aber es wird etlichen Wirten helfen, sich weiterhin als Dienstleister einsetzen zu können, um dem Dorf den Treffpunkt zu erhalten, den es verdient hat. Danke für Ihr JA zum Gastgewerbe. ERNST FLÜTSCH Berghaus Sulzfluh, St. Antönien

JA für die Gerechtigkeit Ist es gerecht, die Restaurants, welche nicht wie die Take-aways und Verkäufer verpackter Lebensmittel die Umwelt mit viel Abfall belasten, mit einem höheren Mehrwertsteuersatz zu besteuern? Nein! EMIL RAHM Hallau

Gleiche Mehrwertsteuer für alle Gastbetriebe In vielen Dörfern sind die Restaurants verschwunden. Das Feierabendbier am Stammtisch kennt man nur noch vom Hörensagen. Stattdessen entstehen an jeder Ecke Kebabs, Imbissbuden und andere Verpflegungsstände. Der reduzierte Mehrwertsteuersatz für Take-away-Verpflegung fördert dies. Die Bratwurst am Grillstand wird mit 2,5 Prozent besteuert. Wer sich hinsetzt, dem werden 8 Prozent auf-

Muss immer das Gastgewerbe den Kopf hinhalten? Nein! Stimmen Sie JA Setzen wir der Diskriminierung des Gastgewerbes ein Ende und sagen JA zur Volksinitiative, so wie ich es als Präsident von GastroThurgau und SVP-Kantonsrat unseren Mitgliedern und Mitarbeitern aufs Dringlichste empfehle und auch vertrete. Wieso sollen wir immer mehr und mehr für das gleiche Produkt bezahlen, das wir unseren Gästen und Kunden anbieten, als der Take-away oder der Detailhandel? Nur wenn überall der gleiche Mehrwertsteuer-Satz gilt, kann man von einer Gleichstellung reden und ist somit für alle Anbieter von gastronomischen Dienstleistungen korrekt und konkurrenzfähig.

Unsere Initiative fordert keine Erhöhung der Lebensmittelpreise, sondern soll auf dem jetzigen Steuersatz bleiben. Die Höhe des MehrwertsteuerSatzes für gastgewerbliche Dienstleistungen muss das Parlament nach der Abstimmung festlegen. Somit ist es auch nicht Tatsache, dass ein Loch in der Kasse entsteht und es dementsprechend Steuerausfälle gibt. Wir als viertgrösster Wirtschaftszweig mit 210000 Arbeitsplätzen und mit über 9000 Lehrlingen können mit einem JA nur noch mehr gestärkt werden. Ebenso sind diese Arbeits- und Ausbildungsplätze mit einem JA noch mehr gesichert, und die Sozialfunktion auch für weniger qualifizierte Arbeitnehmer und die Randregionen insbesonders werden mit einem JA noch mehr gefestigt in unserer Branche. Lassen wir doch unser Vertrauen gegenüber der Gastronomie mit den über 2,5 Millionen Gästen, die sich tagtäglich in unseren Betrieben verpflegen, nicht im Regen stehen, sondern beenden mit einem JA die Diskriminierung des Gastgewerbes und der zu verpflegenden Gäste. Nur mit einem JA in der Urne kann die Gastronomie zufrieden sein, damit der Verkauf überall gleich besteuert und somit für alle Anbieter von gastronomischen Dienstleistungen korrekt ist. Darum: Ein JA auf dem Stimmzettel hilft uns! RUEDI BARTEL Präsident GastroThurgau, Krone Balterswil

La voix du tourisme Vous exprimez néanmoins des réserves…

On pourrait déduire du texte de l’initiative sur la TVA que dorénavant, la restauration serait imposée au taux bas des denrées alimentaires. Ce qui aurait pour conséquence des centaines de millions de francs de pertes de recettes fiscales. J’y vois, en effet, un problème pour la Confédération. C’est aussi l’argument clé de la Conseillère fédérale Eveline Widmer-Schlumpf.

GastroJournal: Quelle est la position du tourisme suisse face à l’initiative sur la TVA de GastroSuisse?

La Fédération Suisse du Tourisme et moi-même, en tant que président, approuvons l’initiative. La discrimination de la restauration doit être éliminée. C’est un postulat essentiel, fondé de manière objective. Pour cette raison, je me suis aussi engagé en faveur du OUI tant auprès de la FST qu’auprès de Remontées Mécaniques Suisses ainsi qu’au sein de mon parti cantonal. Tous m’ont suivi et ont choisi le OUI comme mot d’ordre.

Je dois aussi ajouter que je trouve peu correct et quasi diabolique de la part du Conseil fédéral d’exiger une solution compensatoire des initiateurs pour les pertes de recettes attendues. Car lors de la réforme de l’imposition des entreprises II, ou celle des entreprises III – qui n’est cependant pas impérativement liée à une compensation des pertes –, ou ailleurs, les pertes de recettes n’avaient dû être compensées. C’est d’autant plus grave que l’injustice en matière de taxe sur la valeur ajoutée est presqu’unanimement reconnue.

Raison pour laquelle il m’importe que le peuple vote OUI, le 28 septembre prochain, à l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée de GastroSuisse. Par la suite, tous les prestataires touristiques devront se mettre à une table pour élaborer une solution bonne et durable, cela en tenant compte des autres contraintes factuelles. Nous devons nous entendre au sein de la branche. mmo

Neuerscheinung

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GastroIdeen

18. September 2014 | Nr. 38 | www.gastrojournal.ch

Goldener Koch von Kadi: GastroJournal stellt weitere 3 der 12 Halbfinalisten vor

Manufaktur für Bio-Sirup und Bio-Konfitüre

Der Wettbewerb naht

Mit den handverarbeiteten Produkten aus der Haltbarmacherei können Gastronomen ihren Gästen ehrliche Delikatessen aus natürlichen Rohstoffen servieren. Die Haltbarmacherei hat Sirup, Konfitüren und Schnäpse in ihrem Angebot. Mit möglichst wenigen Zutaten wird jedes Aroma unverfälscht auf den Punkt gebracht. Und weil das Natürliche auch das Beste ist, wird konsequent auf Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Konservierungsmittel verzichtet. Auf Wunsch fertigt die Haltbarmacherei auch ein individuelles Hausgetränk für Gastronomen und Hoteliers.

bewerbslaufbahn mit der Teilnahme am Final des Bocuse d’Or 2015. Gleichzeitig ist er zum zweiten Mal Kandidat am Goldenen Koch von KADI.

Christoph Hunziker, Jg. 1982.

In Christoph Hunzikers Leben dreht sich alles ums Essen. Wenn er nicht ans Essen denkt oder ein Essen zubereitet, dann isst er selber sehr gerne. Kochen macht ihn glücklich.

Christoph Hunziker hat seine Lehre zum Koch im Restaurant Mosimann’s Hardern Pintli in Lyss absolviert. Später war er als Sous-Chef unter Dominic Bucher, Gewinner des Goldenen Kochs 2004, im Hotel Worbenbad in Worben tätig und arbeitete anschliessend im Hotel Palace in Gstaad. Bis August 2014 war Christoph als Küchenchef im Restaurant Schärmehof in Thun tätig und übernimmt ab Oktober das Schüpbärg-Beizli in Schüpfen als Besitzer.

Ein grosses Vorbild von Christoph Hunziker ist sein Lehrmeister Hansruedi Mosimann, von welchem er sehr viel lernen konnte. Geht es um die Kochwettbewerbe, ist sein grösstes Idol der Däne Rasmus Kofoed, welcher nach Bronze und Silber den Bocuse d’Or schliesslich gewann. Ebenfalls hat er grosse Hochachtung vor Franck Giovannini und Benoît Violier.

Nebst seinem beruflichen Einsatz hat er die Ausbildung zum Diätkoch und Gastronomiekoch abgeschlossen. In diesem Jahr hat Christoph Hunziker die Prüfungen zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef bestanden.

Urs Koller arbeitet unter Käthi Fässler als Sous-Chef im Hotel Hof Weissbad, wo er von 2002 bis 2005 bereits seine Lehre zum Koch absolvierte. Seit dem 1. Juni 2014 hat er zusätzlich eine neue Herausforderung in Teilzeit angenom-

men: Als Sous-Chef und Stellvertretender Technischer Leiter arbeitet er zudem in der Hotel & Gastro Formation in St. Gallen. Im vergangenen Jahr hat Urs Koller die Ausbildung zum Chefkoch EFA abgeschlossen. Seine früheren Stationen führten ihn unter anderem nach Basel ins Hotel Les Trois Rois, nach Dubai ins Burj al Arab und mehrmals zu Anton Mosimann in den Dining Club nach London. Er war zudem bei den Olympischen Spielen in London und Peking für Anton Mosimann im Einsatz. Wenn Urs Koller aus der Küche kommt, geniesst er die freie Zeit mit seiner Freundin und Freunden in der Natur, sei es beim Wandern in den Bergen oder bei einer gemütlichen Jassrunde. Zudem spielt er gerne Fussball oder kocht zu Hause mit und für Freunde. Anton Mosimann, Heiko Niederer und Daniel Inauen sind jene Köche, welche Urs Koller imponieren.

Urs Koller, Jg. 1986.

Filipe Fonseca Pinheiro, Jg. 1989.

Martin Annen ist Eichhof-Bierordensträger

rant Ô Flaveurs in Douvaine. Seit 2009 arbeitet Filipe Fonseca Pinheiro als Chef de partie bei Benoît Violier im Restaurant l’Hôtel de Ville in Crissier.

Mit der Brauerei Eichhof ist Heineken Switzerland Partner des Lozärner Oktoberfestes. Anlässlich der Eröffnungsfeier ehrte die Brauerei Eichhof den ehemaligen Schwinger und Bobpiloten Martin Annen mit dem Bierorden «ad gloriam cerevisiae». Der leidenschaftliche Gastronom wurde so für seine Verdienste rund um das Bier und die Marke Eichhof ausgezeichnet. «Mit Martin Annen ehren wir nicht nur einen ehemaligen Ausnahmesportler, der sich als engagierter Gastronom seit Jahren um die Marke Eichhof verdient gemacht hat. Wir zeichnen auch einen leidenschaftlichen Hobbybrauer aus, der immer wieder neue, überraschende Biere kreiert und damit einen wichtigen Beitrag zur Biervielfalt in der Innerschweiz leistet», erklärt Toni Schneider, Zeremonienmeister der Brauerei Eichhof und Verkaufsdirektor von Heineken Switzerland AG.

Bei Filipe Fonseca Pinheiro dreht sich alles ums Essen und die Küche. Das verwundert nicht, ist doch die Welt der Gastronomie seine grosse Leidenschaft. Er geht gerne in Restaurants und geniesst es, mit Kollegen bis in die frühen Morgenstunden beim Apéro zu sitzen. In seiner Freizeit liest er gerne Kochbücher. Für sportliche Aktivitäten reicht die Zeit oft nicht aus, aber die Arbeit in der Küche ist Sport genug. Seine grossen Vorbilder sind

Filipe Fonseca Pinheiro ist geKochwettbewerbe sind eine grosse Leidenschaft von Christoph Hunziker. Nach mehreren Teilnahmen am Swiss Culinary Cup, zwei Teilnahmen an der Schweizer Ausscheidung zum Bocuse d’Or, der Teilnahme am Bocuse d’Or Europe 2014 folgt nun einer der Höhepunkte seiner Wett-

www.haltbarmacherei.ch

bürtiger Portugiese und hat seine Kochlehre an der Schule Lycée Hôtelier de Savoie Léman in Thonon-les-Bains, Frankreich absolviert. Vor seinem Wechsel in die Schweizer Gastronomie arbeitete er für Michel Troisgros im Maison Troisgros in Roanne und für Jérôme Mamet im Restau-

seine ehemaligen Arbeitgeber Michel Troisgros vom Maison Troisgros in Roanne und Jérôme Mamet vom Restaurant Ô Flaveurs in Douvaine. Aber auch vor seinen aktuellen Vorgesetzten Benoît Violier und Franck Giovannini vom Restaurant l’Hôtel de Ville in Crissier hat er grosse Hochachtung. www.kadi.ch

www.heinekenswitzerland.com

Verführerisches Zypern Marianne Salentin-Träger nimmt uns mit auf eine kurzweilige und genussvolle Reise nach Zypern. Charaktervolle Porträts, untermalt mit persönlichen Texten, bringen dem Leser das Leben vor Ort näher. Eine Sammlung an traditionellen Rezepten und beispielhaften Bildern veranschaulicht die kulinarische Seite Zyperns. In Kooperation mit einem Team aus Köchen, Illustratoren und Fotografen sowie lokalen Experten und der Sommelière Astrid Zieglmeier ist ein Buch entstanden, das sowohl die Vielfältigkeit und Individualität der zypriotischen Küche als auch das Leben auf der Insel abbildet. Preis: 53,90 Franken.

Erfolgreiche Premiere der Nacht der Gastronomen

Rolf Fuchs erhielt den ersten Gastrostern Im Rahmen der ZAGG wurde erstmals die Nacht der Gastronomen durchgeführt. Aus allen aktuellen Wettbewerbsgewinnern der Branche wurde der Koch Rolf Fuchs zum Gastrostern 2014 erkoren. Der Veranstalter Hotel & Gastro Union war positiv überrascht, dass der grösste Branchenevent 2014 bereits zwei Wochen vor der Premiere ausverkauft war. Gegen 700 Gäste wurden von der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und amtierendem Weltmeister verköstigt. Danach sorgte die Soul- und

Popsängerin Stefanie Heinzmann im Forum 1 an der ZAGG für eine tolle Stimmung. Heinzmanns Eltern waren Restaurantbesitzer, und so war der Bezug zur Branche hergestellt. Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, hob in seiner Ansprache hervor, dass dieser Anlass den Stellenwert und das Ansehen der Gastronomieberufe fördere. Die Nacht der Gastronomen zeige auf, wie vielfältig die Wettbe-

Rolf Fuchs, flankiert von Geschäftsführer Urs Masshardt und Präsident Georges Knecht von Hotel & Gastro Union, hat den ersten Gastrostern 2014 gewonnen.

werbsszene sei und welch motivierte Berufsleute sie hätten. Mit den motivierten Berufsleuten meinte der Präsident die Nominierten für den Gastrostern 2014. Sie haben beim Gewinn ihres Fachwettbewerbs ihr Können bereits eindrücklich bewiesen und mussten nicht mehr bewertet werden. Deshalb gab es ein Publikumvoting, das unter anderem den Bekanntheitsgrad der Nominierten erhöhte. Über 15 000 Stimmen wurden via Facebook und SMS abgegeben.

Zum ersten Gastrostern 2014

wurde der Koch Rolf Fuchs erkoren. Seine Nominierung erhielt er durch den Sieg beim Goldenen Koch. Er war sehr glücklich über den Sieg. Die Trophäe werde einen schönen Platz in seinem Restaurant Panorama in Steffisburg erhalten. Der Überraschungsgast war Ariella Kaeslin. Die wohl erfolgreichste Sportlerin der Schweiz berichtete, wie wichtig Verbände auch im Sport sind. Dank der Verbandsarbeit

konnte sie an den Europameisterschaften und Weltmeisterschaften teilnehmen. Sie ist überzeugt, dass die Mitgliedschaft in Verbänden die Voraussetzung für eine erfolgreiche Branche respektive Sporttätigkeit ist. Ein zufriedener Georges Knecht versprach den Anwesenden, dass die Hotel & Gastro Union sich weiterhin für die Branche einsetze und dieser Event nächstes Jahr wieder stattfinden werde. www.nacht-der-gastronomen.ch

Echt vegan kochen Mit «Echt vegan kochen» beweist der Münchner Koch und Foodstylist Michael Koch mit mehr als 125 aussergewöhnlichen Rezepten, wie raffiniert vegane Küche ist: ob panierter Tofu, KartoffelPizza, süsser Apfel-Streuselkuchen oder selbst gebackenes Dinkelbrot mit Auberginenaufstrich. In diesem Buch finden Gastronomen alles, was sie schon immer über die rein pflanzliche Küche wissen wollten. Dabei macht Michael Koch seinem Namen alle Ehre und zeigt, wie es geht. Die Rezepte sind teiweise unkompliziert, es gibt aber auch aufwendige. Er weiht Interessierte mit seinen bebilderten Schritt-für-Schritt-Rezepten in den grünen Genuss ein. Eine Austauschtabelle für Produkte tierischen Ursprungs erleichtert den Einstieg in die vegane Ernährung. Preis: 14,90 Franken.

Homemade Bagels Dieses Buch widmet sich ausschliesslich den Bagels. Und das Credo ist: vom Bagel bis zum Belag – schnell und einfach gemacht. Das Buch beinhaltet über 50 Bagel-Rezepte von einfach bis aussergewöhnlich, von klassisch bis extravagant. Ende des 19. Jahrhunderts kamen die Bagels mit jüdischen Einwanderern nach Amerika, wo sie heute zum täglichen Brot gehören. Mittlerweile haben sie ihren Siegeszug fortgesetzt und lassen selbst in Europa keine Gourmetwünsche offen. Basierend auf den fünf Grundrezepten garantieren die hier vorgestellten Bagels, ob belegt, klassisch, mit Topping und Suppe oder süss, ein eindrucksvolles Genusserlebnis. Preis: 24,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

18. September / 18 septembre 2014 | Nr. / No 38 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Markus Strässle, Bereichsleiter Gipfelgastronomie Säntis

CHF

Einer, der hoch hinaus will Ein Mitarbeiter-Jongleur und ein Meteorologe ist ge-

sung und die Mitarbeiterbetreuung.

Marco Moser

In diesem Jahr hat Markus Strässle zusätzlich das Präsidium von GastroAppenzellerland Ausserrhoden übernommen. In seiner Amtszeit will er die Mitglieder in den Fokus setzen. Dazu intensiviert er die Betreuung und die Neuanwerbung.

fragt als Bereichsleiter Gastronomie auf dem Säntis – eine tägliche Herausforderung. Die Fahrt hinauf zu Markus Strässles Arbeitsort dauert zehn Minuten. Ohrenbetäubend laut zerquetschen die Rollen der Kabine das Eis auf den Bahnseilen, der Säntis verschwindet in einer Schneewolke, der Wind bläst mit 60 Stundenkilometern, die Temperaturen liegen bei minus 2°C – es ist Sommer auf dem Säntis.

Die Art und Weise der Personalführung ist anders

Mit guten Arbeitsplänen holen wir die Rendite

M. MOSER

Auch nach vier Jahren nimmt sich Markus Strässle Zeit, die Aussicht vom Säntis zu geniessen.

Heute ist auf 2502 Meter über Meer nicht viel los. Trotzdem arbeiten auf dem Gipfel täglich mindestens acht Mitarbeitende, an schönen Tagen bis 20. «Das tägliche Überprüfen der Wetterprognosen und der Arbeitspläne gehören zu den wichtigsten Aufgaben bei unserem Standort», sagt Markus Strässle, Bereichsleiter Gastronomie Säntis bei der Säntis Schwebebahn AG. «Die Arbeitspläne können wir steuern, hier holen wir die Rendite.» Er selber hilft mit, wo es notwendig ist. Doch praktisch nie ist der gelernte Koch in der Küche zu finden. «Ich habe 20 Jahre lang gekocht, heute koche ich noch gerne zu Hause.» Bei Mügglers im Rössli in Kirchberg absolvierte Strässle

seine Kochlehre, im Restaurant Nouvelle in Zürich kam er in Kontakt mit der Nouvelle Cuisine, bevor er sommers in Zollikon und winters im Engadin an Saisonstellen arbeitete. «Irgendwann reifte in mir die Einsicht, mit diesem ständigen Wechsel zwischen den Saisonstellen komme ich nicht weiter.» Die Folge waren die Kaderhandelsschule und die Wirteprüfung: «Es würde den Neuen und der Branche helfen, wenn schweizweit wieder eine adäquate Wirteprüfung eingeführt würde.» Danach folgte die Selbständigkeit. Nachdem der erste Betrieb zu klein wurde, pachtete er die Krone in Trogen, suchte sich einen guten Koch,

und er selber stand fortan an der Front. Acht Jahre baute er sich einen Namen und ein gutes Geschäft auf. «In dieser

Ich habe 20 Jahre lang gekocht, heute kaum mehr

Zeit wurde für mich ein Strukturwandel unumgänglich, den die Besitzer nicht mitmachen wollten.» So entschloss sich Markus, die Krone zu übergeben. Heute wird sie von seinem damaligen Küchenchef geführt. Diese Übergabe tat der Krone und dem Küchenchef gut, denn wie so oft wurden dann auch die notwendigen Veränderungen realisiert. Markus bewarb sich als Be-

reichsleiter Gipfelgastronomie auf dem Säntis. Gleich sein erstes Arbeitsjahr war eines der erfolgreichsten in der Unternehmensgeschichte, das Wetter passte bis in den November perfekt und die Betriebsabläufe waren eingespielt. «Der Betrieb musste einfach laufen», blickt Markus auf seine ersten Monate zurück. Konnte er in der Krone noch die Mitarbeitergespräche untertags und die Probleme beim Feierabendbier besprechen, so funktioniert dies auf dem Säntis nicht mehr. «Die Art und Weise der Personalführung ist hier oben ganz anders.» Eine Weiterbildung gab ihm neue Ideen für die Teamführung, die Problemlö-

Doch zurück zum Säntis. Nebst dem Jonglieren mit den Arbeitsplänen ist die Höhe von 2502 Metern über Meer an sich eine Herausforderung, vor allem der niedrige Druck. Deshalb kocht das Wasser bei 91 °C, was die Garzeiten um 20 Prozent erhöht. Deshalb sind die Kaffeerähmchen aufgebläht und spritzen beim Öffnen. Und deshalb muss der Körper mehr atmen, was den Flüssigkeitsverlust erhöht, weshalb man in luftigen Höhen mehr trinken sollte. Täglich geniesst Markus Strässle die Aussicht vom Säntis – das Panorama auf die Churfirsten, die Alpen und den Bodensee. Manchmal reicht die Zeit frühmorgens noch für ein Foto – auch nach vier Jahren noch. EN BREF Un collaborateur-jongleur et un météorologue sont demandés pour diriger la restauration au Säntis. Pour Markus Strässle, c’est surtout la planification du travail qui représente un défi quotidien. Depuis peu, il est aussi président de GastroAppenzellerland AR.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3,20 Bohne Haricot vert kg 6,00 CCA 5,94 Broccoli Brocoli kg 4,20 CCA Aktion 3,94 Fenchel Fenouil kg 3,90 CCA 3,88 Gurke Concombre St. 1,30 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,38 Karotten Carottes kg 1,55 Kohlrabi Choux raves St. 1,60 CCA 1,28 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,74 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 Tomate rund Tomate ronde kg 2,80 Zucchetti Courgette kg 3,40

+0% +0%

+0%

+0% +0%

+0%

+0% +0% –6%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA

kg 2,60 +0% 2,48

Eichblatt Feuille de chêne CCA

St. 1,20 –14% 1,18

Eisberg (foliert) Iceberg CCA Aktion

St. 1,30 –19% 1,14

Kopfsalat Laitue pommée CCA

St. 1,20 –14% 1,18

Kopfsalat rot Laitue pommée Lollo Lollo Nüsslisalat Doucette CCA Aktion

kg 16,00 –6% 14,88

Rucola Roquette CCA

kg 10,00 +0% 9,74

St. 1,20 –14% kg 3,50 –17%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,18

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,18

Himbeeren Framboises CCA Arthur Wälti

+/–

Gero Porstein

Rhea Beltra

Didier Miéville

Le clan Rouvinez

250 g 5,00 +0% 4,98

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Arthur Wälti ist Anfang September überraschend verstorben. Er war langjähriges Mitglied der Kommission für Wirtschaftsfragen von GastroSuisse und gehörte seit 2009 der Berufsbildungskommission an. Von 2001 bis 2014 war er Vorstandsmitglied von GastroBaselland. Arthur Wälti hat sich stark für die Berufsbildung und für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen engagiert. Brigitte und Urs Raible, Gastgeber des Hotel Kreuzlingen

beim Hafen, haben den Thurgauer Tourismus-Preis 2014 er-

halten. Mit dieser Preisverleihung würdigt die Jury die unternehmerische Leistung, die hinter der Konzeption, dem Bau und der betrieblichen Umsetzung dieses auf «grüner Wiese» neu geplanten und 2009 eröffneten Hotels steht.

Restaurant Romanoff auf authentische Schweizer Küche. Porstein kann seine Erfahrung und seine Leidenschaft für die Kochkunst für das kulinarische Wohl der Gäste des Fünfsternehotels einsetzten. Rhea Beltrami hat sich nach

Gero Porstein ist ab Dezember 2014 im Carlton Hotel St. Moritz neuer Küchenchef. Während im Restaurant Da Vittorio St. Moritz, unter der Regie der Cerea Brüder, weiterhin italienische Haute Cuisine zelebriert wird, setzt Hoteldirektor Dominic Bachofen mit Porstein im

sechs Jahren als Supply Chain Director entschieden Mc Donald’s Schweiz zu verlassen. Sie übergab die Leitung für den strategischen Einkauf, die Qualitätssicherung und den Umweltbereich an Rainer Rufer, der seit vielen Jahren Mitglied des Supply Chain Teams ist.

Didier Miéville a été nommé à la tête de Nyon Région Tourisme. Il reprendra le poste de Vasja Zalokar qui avait démissionné récemment. Ancien directeur de la Fédération mondiale de tir à l’arc, il est connu pour ses compétence en marketing. Nul doute que la région va bénéficier de l’impact de ce nouveau directeur à la carrière sportive. La famille Rouvinez a reçu le Family Business Award 2014.

Tous actifs dans la vigne en Valais, le groupe familial a été récompensé notamment pour sa

vision durable de l’entreprenariat. «Un moment fort pour le monde du vin valaisan», commentaient-ils dans «Le Matin Dimanche». Bruno Marchal reprend les rênes du restaurant de l’hôtel Bristol de Genève. Rénové

pendant l’été, le restaurant s’appellera désormais «Côté Square». Le nouveau chef aura fait plusieurs haut lieux de la gastronomie genevoise, vu qu’il sort des cuisines du Chat Botté , fief de Dominique Gauthier après avoir été formé par Richard Cressac.

Rinds-Kutteln Bœuf, tripes

kg 9,95

Kalbs-Milken Veau, ris

kg 15,25

Schweins-Hals ganz mariniert Porc, cou mariné kg 11,95 Hirsch-Entrecôte ganz o/Haut Cerf, entrecôte kg 53,30 Reh-Schnitzel 4-tg frisch AUT Chevreuil, escalope kg 37,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 38 | 18 septembre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le nouveau Chinois

Le Oui du tourisme

Vincent Bailly

Le profil du touriste chinois a changé, selon Hotels.com. Le voyageur made in China a le double du salaire moyen et son voyage dure une à deux semaines. Détails. 17

La Fédération Suisse du Tourisme approuve l’initiative de GastroSuisse sur la TVA. Président de la Fédération et Conseiller national fribourgeois, Dominique de Buman, argumente. 22

Le responsable des développements multimédias de l’Office du Tourisme du Canton de Vaud explique sa stratégie sur les médias sociaux, indispensables. 17

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AU MENU

Trois Romands aux SwissSkills Le concours national des métiers où participent plus de mille jeunes professionnels a débuté hier. Trois candidats représentent la Suisse romande dans deux catégories de la branche: une spécialiste en restauration, Chloé Leininger, et deux cuisiniers, Victor Herbillon et Axel Monrouzeau. Les jeunes motivés parlent de leur entraînement intensif, du soutien important de leurs employeurs et maîtres de stage et de leur soif de victoire. Le verdict sera connu ce dimanche, 21 septembre, à Bernexpo. 15

FRANKI VOTE

Plus qu’une semaine Récemment, Jean-Jean du Soleil Blanc m’a dit que c’était certes la première initiative populaire lancée par la restauration en Suisse – et qu’elle pourrait être gagnée du premier coup.

Le top 100 des entreprises publiques Parmi les entreprises publiques les plus innovantes qui figurent dans le top 100 de «Forbes», se trouve le groupe américain Priceline, propriétaire de booking.com (16e). Ce dernier obtient cette place grâce à son application «opentable» permettant la réservation d’une table au restaurant. En hôtellerie, le groupe Marriott a été élu «entreprise hotelière la plus innovante du monde» grâce, notamment, à son service de checkin et check-out via mobile et son design de lobby. Autres innovations page… 17

Le Non d’Eveline Widmer-Schlumpf Lors d’une émission du 7 septembre de la RTS la Conseillère fédérale Eveline Widmer-Schlumpf s’est exprimée sur l’initiative de GastroSuisse sur la TVA discriminatoire. Elle prétend qu’un Oui à l’initiative signifie une hausse du prix des denrées alimentaires. Or, cette hausse ne serait politiquement pas applicable. Cet argument peut ainsi induire en erreur les votants. 21

Mais que la restauration n’était au fond pas apolitique, a affirmé Jean-Jean, bien au contraire: que la Suisse moderne était en quelque sorte née dans une salle de restaurant et que, surtout au 19e siècle, ça grouillait de restaurateurs et d’hôteliers à la Chambre du peuple et au Sénat.

Le morceau de filet contre les médaillons Les grands noms de la branche culinaire romande se concentrent sur un seul grand morceau de filet, alors que les Alémaniques ont bien réparti leurs médaillons. Libre à vous de juger ce qui est meilleur ou moins bon. Mais c’est un fait: un filet attire davantage l’attention des médias. Christine Bachmann

Au cours des dernières décennies, le gros des cuisiniers étoilés et à points s’est installé autour du lac Léman. Oui, la gastronomie romande vit pratiquement que de la réputation des grands noms qui vont de Frédy Girardet à Stéphane Décotterd en passant par Benoît Violier – et cela aussi et surtout dans les médias. Cette vitrine culinaire est

d’une part grandiose et unique au plan international. D’un autre côté, elle empêche d’ouvrir le regard au plan national et de s’intéresser pour une fois à la restauration «normale» en Suisse romande. Car le morceau de filet n’est pas la seule viande convoitée. Au-delà du röstigraben tout tourne un peu différemment.

Le morceau de filet n’y existe pas isolément. Le filet y est réparti dans toute la Suisse alémanique sous forme de médaillons. Ainsi trouve-t-on de la «haute cuisine» dans le canton de Schaffhouse aussi bien que dans les Grisons et à Bâle. A tort, ces médaillons isolés répartis dans les cantons conduisent à croire que la cui-

sine de haut niveau de Suisse allemande est souvent dans l’ombre de celle de la Suisse romande. Car comme le dit Claude Frôté: «La Suisse alémanique se réveille.» En réalité, elle ne dort pas depuis longtemps. Elle admet aussi que la cuisine «normale» garde toute sa valeur, parce que précisément le grand filet 13 ne domine pas.

Je lui ai demandé d’où il le savait. Sans un mot il s’est levé de son bureau pour revenir avec un GastroJournal déjà plus âgé: entre 1848, année de la fondation de l’Etat fédéral et 1917, lorsque la proportionelle fit son entrée, il y avait 80 parlementaires fédéraux. Ce n’est donc que justice si nous parvenons enfin à faire passer une de nos préoccupations! savoury@gastrojournal.ch

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