GastroJournal 39/2012 by Gastrojournal

Nr. 39 | 27. September 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aktiv im Netz

Aktiv nahe der Grenze

Svea Meyer

Eine Sicht von aussen wollen private Essensliebhaber, die Ăźber Restaurants bloggen, den GĂ¤sten wie auch Gastgebern bieten. Eine Degustationsgeschichte. 3

Historische Hotelbetriebe fordern Pflege und Investitionen. Seit Ăźber hundert Jahren sorgt sich Familie BischlerHummel um das Hotel Drachenburg & Waaghaus AG im thurgauischen Gottlieben. Eine Familiengeschichte. 7

Ă&#x153;ber 30 verschiedene Kaffeesorten bieten Svea Meyer und Orlando Caeiro Fernando ihren GĂ¤sten im ÂŤKaffeeKlatschÂť in Davos an. Eine Erfolgsgeschichte. 5

IN DIESER AUSGABE

Von Spiegelgefechten und Durchstechereien Die Diskussion rund um warme und kalte Betten kaschiert die Wirklichkeiten und beunruhigenden ZusammenhĂ¤nge in den Tourismusgebieten. Denn seit jeher kommen viele KrĂ¤fte im Tourismus von dritter Seite. Liebhaberei, Werterhaltung und Steueroptimierungen sind da nur einige Faktoren, die am Ende den Markt versagen lassen. 9

WĂ&#x153;RZBISSEN

Mamma Mia

Von zu kalt oder zu warm Die richtige Trinktemperatur bei Weinen ist eine Wissenschaft fĂźr sich, denn sie verĂ¤ndert ihren Geschmack. Hat der Barrique beispielsweise eine zu niedrige Temperatur, so schmeckt und riecht er oftmals nach Eichenaromen. Ist er wiederum zu kalt, wird die SĂ¤ure noch stĂ¤rker betont. Tipps zur richtigen Temperierung. 12

Von Politikern und Gastgebern Ein politisches und gastgewerbliches Stelldichein ist der traditionelle Parlamentarier-ApĂŠro von GastroSuisse. Im Zelt auf dem Berner Waisenhausplatz haben sich wiederum zahlreiche Bundespolitiker zum Debattieren und Fondue-Essen eingefunden. Ein RĂźckblick in Bildern. 20

Von brennenden Themen an der PrĂ¤ko An der ersten PrĂ¤sidentenkonferenz in der neuen Legislaturperiode war das Programm mit Themen wie L-Bewilligung, L-GAV, Mehrwertsteuer und Messen gut befrachtet. Zudem gabe es eine Neuerung: ÂŤBest Practise: Ideen aus Kantonen fĂźr KantoneÂť. Den Auftakt machten die Kantone Bern, Aargau, Nidwalden sowie Basel-Stadt. 21

Ende Feuer nicht absehbar Die Stimmbeteiligung war mit Ăźber 42 Prozent relativ hoch, das Abstimmungsresultat liess an Deutlichkeit nichts zu wĂźnschen Ăźbrig: Zwei Drittel der Stimmenden haben die Initiative der Lungenliga abgelehnt. Damit kann das Gastgewerbe aber nicht zur Tagesordnung Ăźbergehen. Peter Grunder

Das wuchtige Nein des SouverĂ¤ns zur Initiative der Lungenliga ist fĂźr den Schweizerischen Gewerbeverband ein ÂŤSieg der VernunftÂť. Einen ÂŤVolksentscheid im Sinne der HotelunternehmerÂť bilanziert Hotelleriesuisse, ein ÂŤSignal gegen eine ausufernde VerbotsgesellschaftÂť sieht Economiesuisse. Die bĂźrgerlichen Parteien sind demgegenĂźber

erstaunlich zurĂźckhaltend. Nur der Freisinn Ă¤ussert sich prominent und spricht von einem ÂŤstarken Zeichen des Stimmvolks gegen Verbote und ZwĂ¤ngereiÂť. Diese unterschiedlichen Reaktionen verdeutlichen die Position von GastroSuisse in der seit Jahren hĂ¤rter werdenden Prohibitions- und Regulierungsdebatte: Die Politik gibt

Verkauf und Service

Service in der ganzen Schweiz

Telefon 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal

www.aufschnittmaschinen.ch

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

zwar von Fall zu Fall Flankenschutz, verteidigt aber in ihrer Angst vor einem stimmenfressenden Zeitgeist nicht konsequent freiheitliches Gedankengut. Die Wirtschaft wiederum will zwar liberale Ordnungen, mag sich aber finanziell und ideell nicht zu weit hinauslehnen, wenn doch eigentlich fast nur das Gastgewerbe betroffen ist.

Der Erfolg gehĂśrt insofern vorab GastroSuisse: Es war mutig und ehrlich, den Menschen zu sagen, man wolle als Gastgeber fĂźr alle da sein. Es war mutig und ehrlich, ins Feld zu fĂźhren, man tue sich schwer, kaum zwei Jahre nach einer Regelung erneut umstellen zu mĂźssen. Die Menschen haben gehĂśrt und verstanden. Grossartig. Merci.

Man stelle sich vor: zwei toskanische Frauen in NiedergĂśsgen. FĂźr zehn Tage sind sie die Stars in der KĂźche. Mit einem vollbepackten Auto kommen sie an. Ein bisschen unsicher und mit Herzklopfen begrĂźssen sie die KĂźchenmannschaft, die ebenfalls ein wenig skeptisch schaut. Italienisch spricht keiner. Mit der gemeinsamen Liebe zum Kochen werden diese Menschen aber Freunde fĂźrs Leben. Es ist eine Freude, den Frauen zuzuschauen, wie sie liebevoll ihre Produkte verarbeiten und wie sie mit funkelnden Augen den GĂ¤sten die Gerichte erklĂ¤ren. Ă&#x153;berall wird gelacht und mit HĂ¤nden und FĂźssen gesprochen. Der Spass, den wir manchmal bei der Arbeit vergessen, ist plĂśtzlich wieder da. Wir haben in den letzten Tagen begriffen, dass die Grenzen viel kleiner sind, als man denkt, und dass die Sprache nur zweitrangig ist, wenn man das Herz am rechten Fleck hat. Jacqueline Thommen Restaurant Schmiedstube wuerze@gastrojournal.ch

Mit GastroBalance verantwortungsvoll wirtschaften

www.gastroprofessional.ch

No 39 | 27 septembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

DĂŠcanter ou ne pas dĂŠcanter

Les chiffres de la parahĂ´tellerie

Marco Viviani

Notre spĂŠcialiste vin AndrĂŠ Winckler aborde le domaine classique de lâ&#x20AC;&#x2122;art de la dĂŠcantation, exercice de style imposĂŠ aux professionnels. A pratiquer avec modĂŠration... 16

Pour la premiĂ¨re fois, lâ&#x20AC;&#x2122;association ParahĂ´tellerie Suisse publie ses statistiques. AoĂťt est stable pour les campings et les auberges de jeunesse citadines, en revanche le secteur des logements de vacances est Ă la peine. 17

Le jeune homme sâ&#x20AC;&#x2122;entraĂŽne avec assiduitĂŠ pendant son temps libre pour le Cuisinier dâ&#x20AC;&#x2122;Or, sous la supervision bienveillante et gĂŠnĂŠreuse de son chef Mario Danza. 15

AU MENU

PUBLICITE

TVA Ă la franĂ§aise: les scĂŠnarios au crible Une ĂŠtude mandatĂŠe par la branche en France examine les diffĂŠrents scĂŠnarios dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvolution des taux de TVA et ses rĂŠpercussions sur la restauration. En question ĂŠgalement, la sensibilitĂŠprix des FranĂ§ais en pĂŠriode de crise. 17

SAVOURY

Partage culinaire et sociĂŠtĂŠ numĂŠrique

SĂŠminaires Ă GenĂ¨ve: un nouvel acteur Lâ&#x20AC;&#x2122;activitĂŠ confĂŠrences et incentive ne reprĂŠsentait pas jusquâ&#x20AC;&#x2122;ici une activitĂŠ importante pour Novotel Ă GenĂ¨ve. AprĂ¨s rĂŠnovation complĂ¨te du bĂ˘timent situĂŠ prĂ¨s de la gare Cornavin, le groupe veut prendre un quart du marchĂŠ. Interview de Jean-Yves Laurette, directeur Novotel Suisse. 17

PremiĂ¨re confĂŠrence des prĂŠsidents Le dĂŠbut de la lĂŠgislature est marquĂŠ par un nouveau Conseil, de nouveaux statuts et une actualitĂŠ politique trĂ¨s chargĂŠe. La TVA, les permis L et la CCNT sont de retour. Et tous les membres recevront un carnet de bons. 21

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Nouveau responsable des cuisiniers Andreas Fleischlin prendra dĂ¨s janvier 2013 la tĂŞte de la SociĂŠtĂŠ suisse des cuisiniers. Il succĂ¨de Ă Norbert Schmidiger, prĂŠsident pendant qui prendra sa retraite en 2014. AprĂ¨s un apprentissage de boulanger-pĂ˘tissier, puis de spĂŠcialiste en restauration, Fleischlin a suivi Belvoirpark Ă Zurich et dirigĂŠ ÂŤZum Roten LĂśwenÂť Ă Hildisrieden. Il est aussi manager NPO (organisations Ă but non lucratif) Ă lâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂŠ de Fribourg, ce qui est un plus. Cette sociĂŠtĂŠ compte 12000 membres. 5

La fumĂŠe ne se dissipera pas avant longtemps Avec 42% la participation Ă la votation ĂŠtait relativement ĂŠlevĂŠe. Le rĂŠsultat du scrutin ĂŠtait on ne peut plus clair: deux tiers des votants ont refusĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;initiative de la Ligue pulmonaire. Ce nâ&#x20AC;&#x2122;est pas une raison pour que lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration se contente de cet acquis. Peter Grunder

Le Non massif de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlectorat Ă lâ&#x20AC;&#x2122;initiative de la Ligue pulmonaire est une ÂŤvictoire de la raisonÂť pour lâ&#x20AC;&#x2122;Union suisse des arts et mĂŠtiers. ÂŤUne dĂŠcision populaire dans le sens des entrepreneurs hĂ´teliersÂť, selon Hotelleriesuisse. Un ÂŤsignal contre le dĂŠbordement de la sociĂŠtĂŠ des interditsÂť, affirme Economiesuisse. Les partis bourgeois ont fait

preuve dâ&#x20AC;&#x2122;une ĂŠtonnate retenue. Seul le PRD parle dâ&#x20AC;&#x2122;un ÂŤsignal fort de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlecteur contre les interdictions et le jusquâ&#x20AC;&#x2122;au-boutismeÂť. Ces rĂŠactions diverses illustrent la position de GastroSuisse dans ce dĂŠbat sur la prohibition et la rĂŠgulation qui se durcit depuis des annĂŠes. Certes, la politique offre de temps en temps une certaine

Verkauf und Service

Service in der ganzen Schweiz

Telefon 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal

www.aufschnittmaschinen.ch

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

protection sur les flancs. Mais peureuse, elle ne se bat pas systĂŠmatiquement contre lâ&#x20AC;&#x2122;esprit de notre temps, si dĂŠvoreur des idĂŠes de tolĂŠrance. Lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠconomie veut bien des rĂŠglementations libĂŠrales mais financiĂ¨rement, elle ne dĂŠsire pas trop se pencher en dehors, puisquâ&#x20AC;&#x2122;au fond, seule lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration est touchĂŠe. Le succĂ¨s appartient

surtout Ă GastroSuisse qui a agi avec courage et hĂ´nnĂŞtement pour dire aux gens vouloir ĂŞtre un hĂ´te prĂŠsent pour tous. Il fallait du courage et de lâ&#x20AC;&#x2122;honnĂŞtetĂŠ pour dire tout haut quâ&#x20AC;&#x2122;Ă peine deux ans aprĂ¨s le rĂŠglementation, il fallait dĂŠjĂ rechanger de cap. Les gens lâ&#x20AC;&#x2122;ont entendu et compris. 13 Câ&#x20AC;&#x2122;est grandiose. Merci.

Sur les sites internet ÂŤPartage culinaireÂť et autres ÂŤFoodspottingÂť sont des expressions et des activitĂŠs trĂ¨s en vogue de nos jours. Mais paradoxalement, manger se fait de plus en plus en solitaire. On mange quand on veut, oĂš on veut, et surtout, quand on le peut. Pour beaucoup de familles, lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvolution de nos modes de vie a quelque peu mis Ă mal la prise de repas en commun. Alors forcĂŠment un repas au restaurant avec son conjoint, sa famille ou ses amis rime souvent avec retrouvailles. Et pour certains, la tentation est grande de se saisir de son smartphone croyant que ce moment de convivialitĂŠ va intĂŠresser la moitiĂŠ de la planĂ¨te web. Mais lorsque lâ&#x20AC;&#x2122;on oublie de profiter de ces prĂŠcieux moments dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchanges avec nos proches, prĂŠfĂŠrant les partager virtuellement avec des inconnus, nâ&#x20AC;&#x2122;y aurait-il pas lĂ un signe de dĂŠrive de notre sociĂŠtĂŠ numĂŠrique? StĂŠphane DĂŠcotterd Restaurant Le Pont de Brent savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

DĂŠveloppez votre ĂŠtablissement durablement avec GastroBalance www.gastroprofessional.ch

Accueil

27. September 2012 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Rauchverbote: Die Unterstützung durch den Souverän macht Mut, aber nicht mehr

Klappe zu, Affe tot

Es reicht noch lange nicht

Damals, als Affen noch eine Hauptattraktion im Zirkus darstellten, waren Kassenhäuschen mit einer Holzklappe versehen, die man aufmachte, um die Kasse zu öffnen. In aller Regel stellte man einen Affen in einer Holzkiste neben die Kasse, um Zuschauer anzulocken. Starb dieser Affe, blieben die Besucher fern und die Kasse geschlossen. Das hiess dann: Klappe zu. Affe tot.

Das Abstimmungsresultat war überwältigend. Doch einfach wieder an die Arbeit gehen und die Gäste bedienen, kann das Gastgewerbe nicht, ganz im Gegenteil. Peter Grunder

P. GRUNDER

Geschlossen bekämpften die bürgerlichen und liberalen Parteien die radikale Initiative der Lungenliga, dagegen waren auch die Wirtschaftsverbände, und selbst die gastgewerbliche Gewerkschaft stellte sich gegen das Verbot. Doch letztlich war es wie in all den Jahren, seit der Zürcher Präventionspolitiker Felix Gutzwiller die Prohibitionsdebatte angeschoben hat: Das Gastgewerbe wurde weitgehend allein gelassen, wenn es darauf ankam; niemand wollte sich jenseits von populären politischen Bekenntnissen wirklich engagieren, das Gastgewerbe musste den Kopf und das Portemonnaie hinhalten und sich verdreschen lassen von Medizinern und Medien. Offen für alle Gäste: Die Rauchenden werden nicht aus dem Gastgewerbe vertrieben. Ausser den Verlierern, die bereits

Fortsetzungen ihres Prohibitionskampfes auf den kantonalen Schienen angekündigt haben und weiter gegen das Gastgewerbe schiessen, haben es nach dem überwältigenden Sieg natürlich alle gewusst. Umso souveräner waren die Medienauftritte von GastroSuisse. Verbandsdirektor Bernhard Kuster im Schweizer Radio und Verbandspräsident Klaus Künzli im Fernsehen sonnten sich nicht im grossen Sieg und hoben ab, sondern blieben am Boden. Er sei «erleichtert, dass die Abstimmung so herausgekommen ist», kommentierte Künzli das grandiose Resultat in der Diskussion mit Befürwortern und Gegnern. Die Bevölkerung habe «deutlich gesagt: Jetzt reicht’s!» «Die Bevölkerung hat die Notbremse gezogen», sekundierte Ständerat Joachim Eder, langjähriger Gesundheitsdirektor im Kanton Zug, «die Bevölkerung sieht die Notwendigkeit weiterer Verbote nicht ein.» Zwar ist es seit dem Nein zu einer Verschärfung in Nidwalden das erste Mal, dass die Stimmbevölkerung Prohibitionsbemühungen einen Riegel schiebt. Aber noch am Abstimmungssonntag äusserte eine lang-

jährige Redaktorin der SonntagsZeitung völliges Unverständnis für die Positionen des Gastgewerbes in Sachen Rauchen und Prävention. Zwar besteht Hoffnung, dass dank dem Ständerat auch das überflüssige Präventionsgesetz endlich vom Tisch kommt. Aber dass keine weiteren Versuche kommen, der Bevölkerung mit unpolitischen Argumenten totalitäres Verhalten aufzuschwatzen, ist ausgeschlossen. Die Revisionen von Lebensmittel- und Alkoholgesetz laufen, und namentlich beim Alkohol ist das Gastgewerbe gut beraten, seine sozialpolitische Funktion in die Waagschale zu werfen. Es gilt nicht nur Scheinkäufe abzuklemmen, die Happyhour zu verteidigen und damit das Sperrfeuer von Fundamentalisten zu ertragen. Es gilt namentlich mit dem nächtlichen Alkohol-Verkaufsverbot für Shops auch die soziale Kontrolle durch das Gastgewerbe zu betonen, den Fundamentalisten so den Wind aus den Segeln zu nehmen und sich hier dem Sperrfeuer der gewerblichen Kollegen von Tankstellen, Grossverteilern sowie Alkoholproduzenten und -händlern zu stellen.

Aus gastgewerblicher Sicht ist das die eigentliche Bilanz des letzten Sonntags: «Der Starke ist am mächtigsten allein», sagt Wilhelm Tell bei Schiller. GastroSuisse ist mit der Abstimmung sowie mit der zustande gekommenen Mehrwertsteuer-Initiative zu einem Faktor der Politik geworden. Die Branche ist präsent und wird gehört, wohl wie nie mehr seit dem 19. Jahrhundert, als das Gastgewerbe neben der Kirche und im liberalen Gegenentwurf zu ihr der soziale und politische Ort schlechthin war und in allen Parlamenten starke Vertretungen hatte. Das neue Gewicht ist einerseits der guten Verbandsarbeit auf allen Ebenen zu verdanken: Mit Melitta Maradi als Politchefin ist das Erbe von Hans Peyer zeitgemäss angetreten, um Direktor Bernhard Kuster stehen mit Hannes Jaisli und Brigitte Meier erfahrene Profis, zusammengehalten von Manuela Dietrich. Diese Crew ist gerüstet und gestählt. Wird sie unterstützt, ist ihr zuzutrauen, die grossen Herausforderungen bis hin zur Mehrwertsteuer-Initiative und zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag ähnlich bravourös zu bewältigen wie die Lungenliga-Kampagne.

Denn andererseits gibt es über die Abstimmung hinaus Anzeichen, dass die soziale und die wirtschaftliche Funktion des Gastgewerbes als politischer Orientierungspunkt an Bedeutung gewinnt. Die Branche und ihre Anliegen bleiben bodenständig und begreiflich im abgehobenen politischen Verteilungskampf, der sich in vielen Bereichen weit vom Alltag der Menschen entfernt hat und selbst von Politikern oft kaum mehr verstanden wird. Insofern weist der letzte Abstimmungssonntag über den Tag hinaus: Im Gastgewerbe sind Wertschöpfung und Produktivität, Erträge und Löhne, Kontrollen und Vorschriften keine politischen Phrasen und Forderungen, sondern Alltag. Und diesen Alltag, der so gar nichts zu tun hat mit Politik und Polemik und so viel mit Einsatz und Verantwortung, diesen ganz gewöhnlichen Alltag sehen und erleben die Gäste und die Mitarbeitenden tagtäglich. Das ist eine grosse Chance nicht nur fürs Gastgewerbe, sondern auch und vor allem für dieses kleine Land, das nur mit Einsatz und Verantwortung so gross geworden ist.

En français

Keine Baubewilligung mehr für Restaurant-Terrassen

REAKTION VON GASTROSUISSE

Gut Ding will Weile haben

Tages-Anzeiger zieht die falschen Schlüsse

Nationalrat Adrian Amstutz, der im

Gastgewerbe aufgewachsen ist, hat im September 2008 eine Motion eingereicht: Sie fordert, dass ein Restaurateur, der draussen Tische und Stühle aufstellen will, dafür keine Baubewilligung mehr einholen muss. Volle vier Jahre hat es gebraucht, um diese bizarre Vorschrift, die aus einem Rechtshandel in Winterthur gewachsen war, aus der Welt zu schaffen: Der Nationalrat hiess die Motion zwei Jahre nach Einreichung im September 2010 gegen den Willen des Bundesrates gut. Der Ständerat jedoch machte in der Folge im Früh-

ling 2012 zurecht unklare Formulierungen geltend, korrigierte diese und überwies die Motion zustimmend. Diese Woche nun hatte der Nationalrat das letzte Wort und und überwies die Motion samt Bundesrat diskussionslos. Dieser lange Weg durch die juristischen und die gesetzgebrischen Mühlen ist die Regel und zeigt die Beharrlichkeit, Ausdauer und Geduld, die in der politischen Mechanik sogar bei selbstverständlichen Anliegen notwendig ist – ein Fanal insbesondere für die Mehrwertsteuerdebatte. pg

Am Montag, 24. September schrieb der Tages-Anzeiger: «Wirte planen Angriff auf strenge Verbote in Kantonen – ‹Mittelfristig muss es auf der Basis der Bundeslösung eine schweizweit einheitliche Regelung geben›, steht auf einem Strategiepapier, das sich gut versteckt auf der Website von GastroSuisse findet.» Bei dem gut versteckten, geheimen Strategiepapier handelt es sich um die Positionen von GastroSuisse zu verschiedenen Themen. Das angeblich gut versteckte Papier wurde im April 2011 an die Journalisten verteilt und ist dort abgelegt, wo es hingehört: Auf gastrosuisse.ch unter Medien&Politik_Medienmitteilungen 2001_April 2011 Jahresmedienkonferenz 2011_Positionen.

Heute steht diese Bezeichnung für eine abrupt erledigte Sache. Die Lungenligainitiative erhielt letztes Wochenende vom Stimmvolk eine schallende Ohrfeige. Mit fast 70 Prozent wurde die Zwängerei abgelehnt. Es schien, als wäre der Affe tot. Doch die Lungenliga kann es nicht gut sein lassen. Sie zeigte dem Schweizer Souverän, der lieber auf Eigenverantwortung anstatt auf Verbotskultur setzt, innert Stundenfrist den Mahnfinger. Das Schweizer Volk habe die Gesundheitsdiskussion nicht geführt und wisse nicht, dass Passivrauchen schädlich sei. Deshalb müsse man es weiterhin vor sich selber schützen. Deutlich war der Präsident der Lungenliga Rolf A. Streuli: «Wir haben die Schlacht verloren, aber nicht den Krieg.» Damit zeigt die Lungenliga ihr wahres Gesicht. Es ist und bleibt ein Krieg gegen Gastronomie und Raucher. Der nächste Affe ist gekauft. Die Lungenliga distanziert sich nämlich nicht ernsthaft von der Initiative aus Genf, die das Rauchen partiell unter freiem Himmel und damit auch in der Gartenwirtschaft verbieten will. Romeo Brodmann

Deutsche Klagen auf hohem Niveau

Page 13

GastroSuisse stellt sich weiterhin hinter die massvolle Bundeslösung. Das angesprochene Papier formuliert lediglich den Wunsch nach einer schweizweit einheitlichen Lösung auf Basis der Bundeslösung. Hingegen sind die einzelnen Kantone für die Rauchverbote zuständig und somit auch die 26 Kantonalverbände von GastroSuisse. Der Tages-Anzeiger folgert also falsch, wenn er anhand des Positionspapiers vom Frühjahr 2011 einen imaginären Plan herbei schreibt, den GastroSuisse haben solle. «Auf nationaler Ebene gibt es keinen Handlungsbedarf mehr, wir sind zufrieden. Die kantonale Gesetzgebung hingegen liegt in der Zuständigkeit der Kantonalverbände», betont GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster.

Seit 2011 boomt in Deutschland das Gastgewerbe (Foto Berlin): Hotellerie und Gastronomie eilen insgesamt von Rekord zu Rekord, als Ursache gilt unter anderem die Senkung des Mehrwertsteuersatzes für Beherberger. Im letzten Juli jedoch ist es laut Statistischem Bundesamt zu einem Einbruch gekommen: Das deutsche Gastgewerbe setzte gegenüber dem Vorjahresmonat nominell 0,7 Prozent weniger um. Aus Schweizer Sicht und mit Blick aufs Juli-Wetter sind das allerdings Klagen auf höchstem Niveau, zumal die deutschen Kollegen im Jahreslauf bestens unterwegs sind: plus 2,1 Prozent gegenüber dem Vorjahr. www.destatis.de

A la carte

Branchenfremde und private Essensliebhaber testen Restaurants und bloggen darüber

Essen, fotografieren, bloggen In den letzten Jahren ist ein neuer Trend entstanden: Das Führen von Restaurant-Blogs. Eine etwas andere Form der Kritik. Daniel Zinser

Wer kennt sie nicht, die unzähligen Bewertungsplattformen im Internet, auf denen der Gast seinen letzten Restaurantbesuch bewerten kann? Ob begeistertes Lob oder vernichtende Kritik, er kann hier seine Meinung frei kundtun. Dem einen oder anderen Restaurantbesucher ist das aber nicht genug. In den letzten vier bis fünf Jahren ist eine kleine Anzahl an sogenannten Restaurantblogs aus dem Boden geschossen. Darauf erzählen Hobbyköche und Gourmets von ihren Restauranterlebnissen. Sie kritisieren, loben, stellen Fotos online und vergeben Punkte.

Der private Testesser ist im Kommen. Seine Reichweite und Macht hält sich aber nach wie vor in Grenzen.

zum ‹Züritipp› ist meine Besucheranzahl nicht gerade überragend», räumt Harry Meier, der hinter harrysding.ch steht, ein. Auch der Blogger von therealpickygourmet.com weiss: «Gegenüber gedruckten Führern bin ich relativ unbekannt.» Trotz allem tauchen die Blogs bei

Doch es gibt nicht nur diese Gourmetblogs. Hinter harrysding.ch und therealpickygourmet.com stehen zwei Schweizer Blogger, die auch gutbürgerliche Restaurants und Dorfbeizen besuchen. Sie konzentrieren sich dabei vor allem auf den Raum Zürich. Beide verzeichnen mehrere tausend Klicks im Monat. Das sind auf den ersten Blick gewiss keine schlechten Zahlen, doch wenn man sie mit der wöchentlich erscheinenden Gastrokritik im «Züritipp» vergleicht, wirken sie eher klein. Der «Züritipp» erreicht als Beilage des «Tagesanzeigers» über eine halbe Million Leser. «Ja, im Vergleich

LESERBRIEF

Google-Anfragen nach einem Restaurant oft unter den fünf bis zehn ersten Suchresultaten auf. Ganz zu vernachlässigen sind diese Blogs also nicht. Doch wie viel Zeit und Geld soll aufgewendet werden, nach einem Bericht über das eigene Restaurant zu suchen oder einen solchen zu veranlassen? Marco Però vom Restaurant Drei Stuben in Zürich Unterstrass hat sich die Zeit genommen und seinen Bericht auf harrysding.ch gesucht. Danach hat er ihn nicht nur gelesen, sondern auch gleich auf die eigene Homepage gestellt. «Ich messe diesem Blogeintrag keine grosse Bedeutung zu. Bei

unentschlossenen Gästen könnte er aber helfen.» So in etwa sieht das auch Harry Meier. Der Hobbykoch ist überzeugt, dass seine Restaurantkritiken durchaus Entscheidungen beeinflussen: «Wenn jemand eine schlechte Kritik von mir liest, wird er das Restaurant sehr wahrscheinlich nicht besuchen.» Im Steakhouse Goodman im Zürcher Bankenviertel hat man von den Blogs noch nichts gehört, und das, obwohl der Betrieb von beiden Gastrokritikern schon besucht wurde. «Wir freuen uns über jede konstruktive Kritik, aber wichtig sind diese Blogs für uns wahrscheinlich weniger», erklärt Bernhard Buomberger, stellvertretender Direktor. Diese Restaurantblogs haben also für die Gastronomie eine verhältnismässig kleine Bedeutung. Ein positiver Bericht kann aber zu einem besseren Image und zum Gewinn von ein paar unentschlossenen Gästen

beitragen. Es ist sicher sinnvoll für einen Gastgeber, die grossen Blogs ab und zu nach einem Bericht über das eigene Restaurant zu überprüfen. Vor allem jüngere Gäste greifen bei der Restaurantsuche aufs Internet zurück, da sie mit diesem aufgewachsen sind. Für diejenigen, denen Kontrolle nicht genügt, gibt es auf harrysding.ch die Möglichkeit, mit einer Spende von 290 Franken einen anonymen Restauranttest zu erwirken. «Diese Möglichkeit ist bisher noch nicht genützt worden», sagte Harry Meier. EN BREF Une nouvelle tendance a vu le jour ces dernières années. La gestion de blogs de restaurants. Des amateurs vont déguster, puis écrivent un rapport sur leur site. Les blogs ouvrent de nouvelles possibilités aux restaurants, mais ne sont pas encore montés en force.

Andreas Fleischlin wird neuer Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes

Bäcker/Konditor wird Chef aller Köche

Entgegnung In der Ausgabe vom 13. September 2012 hat GastroJournal unter dem Titel «Mit aller Kraft für ein Nein» ein Interview mit Nationalrat Philippe Müller zur Initiative zum Schutz vor Passivrauchen publiziert. Die Krebsliga Schweiz legt grossen Wert auf folgende Feststellung zur Finanzierung. 1. Die Krebsliga generiert ihre Mittel zu 80 Prozent aus Spendengeldern und Legaten. Der Anteil von Geldern der öffentlichen Hand beträgt 5 Prozent. 2. Die Krebsliga unterstützt die Initiative der Lungenliga mit ihrem Logo. Sie beteiligt sich an der Abstimmungskampagne finanziell ausschliesslich im Umfang einiger weniger Testimonials in den Printmedien. Die Kosten für diese Testimonials belaufen sich auf maximal 15000 Franken. Dafür wurden weder Steuergelder noch Spendengelder zweckentfremdet, sondern Sponsorenbeiträge, Spenden und Legate mit dem expliziten Verwendungszweck für die Tabakprävention.

Bis zuletzt hielt der Schweizer Kochverband die Nachfolge von Norbert Schmidiger geheim. Jetzt steht fest: Andreas Fleischlin wird neuer Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. Die Überraschung: Fleischlin ist kein Koch, sondern gelernter Bäcker/Konditor, Servicefachangestellter und Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark. Berufspraxis sammelte der 33-Jährige als Gastgeber des Hotel-Gasthof zum Roten Löwen in Hildisrieden; seit ebruar 2011 ist er Geschäftsführer des Schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes (SBKPV).

DIETER WÜTHRICH Leiter Kommunikation Krebsliga Schweiz

Olympia 2012 I: Bündner Touristiker für Olympia Eine ganze Reihe Bündner Touristiker hat ein Manifest für Olympische Winterspiele 2022 in Graubünden verfasst: Olympia sei die Chance, Investitionen für ganz Graubünden langfristig zu planen und abgestimmt vorzunehmen, finden Reto Branschi aus Davos-Klosters, Markus Comploj aus Savognin, Denise Dillier von Viamala, Ariane Ehrat vom Oberengadin, Manfred Fiegl von der Lenzerheide, Daniela Göpfert aus dem Prättigau, Pascal Jenny aus Arosa, Michael Kirchner aus Bregaglia, Manfred Kürschner von den Bündner Postautos, Leonie Liesch aus Chur, Silvio Schmid von den Bergbahnen, Gaudenz Thoma von Graubünden Ferien, Urs Wohler aus dem Unterengadin, Andreas Züllig vom Hotelierverband Graubünden sowie der bei der Rhätischen Bahn abtretende Martin Sturzenegger.

Olympia 2022 II: Korruption und Manipulation M. MOSER

Ein Grossteil dieser Restaurantblogs hat sich auf die gehobene Gastronomie spezialisiert. Blogs wie gourmoer.ch, dessertblog.ch oder patrickisst.ch besuchen schweizweit von Gault Millau und Michelin ausgezeichnete Restaurants. Der eine oder andere sicherlich inspiriert vom bekannten deutschen Blog Sternenfresser, der sich im Nachbarland auch und vor allem unter Köchen grosser Beliebtheit erfreut.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

GJRI65582

Der Neue: Andreas Fleischlin. Bekannte Leute aus der Branche hätten sich für die Stelle beworben. Die Entscheidung der Findungskommission fiel am Ende einstimmig aus. Dass Fleischlin kein Koch sei, sieht

Geschäftsleiter Hotel & Gastro Union Urs Masshardt nicht als K.O.-Kriterium. «Seine Ausbildung und seine Tätigkeiten waren eindrücklich genug», ist er überzeugt. Zudem habe Fleischlin als Geschäftsführer des SBKPV bewiesen, dass er einen Verband erfolgreich führen könne. Fleischlin wird sein Amt teilzeit am 1. Januar 2013 antreten, und Schmidiger bleibt bis ins Jahr 2014 im Amt. So bestehe die Möglichkeit, dass Fleischlin konuierlich ins Amt hineinwachse. Denn, so Masshardt: «Wir haben keinen Erneuerer gesucht, sondern einen, der weiterführt.» chb

Der traditionelle Magglingertag steht heuer unter dem Motto: Sport und Politik im Kampf gegen Korruption und Manipulation. Angesichts von Schweizer Olympiaplänen sowie Schweizer Grosserfolgen in Ausdauersportarten passt die Affiche bestens. Die Veranstaltung prominent begleiten werden unter anderem Bundesrat Ueli Maurer und Mathias Remund, Leiter des Bundesamtes für Sport.

Park Hotel wird teurer als geplant Der österrreichische Investor Peter Pühringer investiert derzeit rund 250 Millionen Franken in das Park Hotel in Vitznau, rund 50 Millionen mehr als ursprünglich geplant. Der Hauptgrund: für die Erdbebensicherheit mussten extra Fundamente erstellt werden. Im Frühjahr 2013 soll das Park Hotel planmässig wiedereröffnet werden, zeitgleich mit dem Hotel Hertenstein in Weggis, das ebenfalls Pühringer gehört. Und er plant schon den nächsten Streich: neun Villen am Hang.

Rückgang auch für die Parahotellerie Schweiz Es ist das erste Mal, dass die Vereinigung Parahotellerie Schweiz eigene Zahlen erhoben hat, und diese präsentieren kein Glanzresultat. Denn auch die Parahotellerie verzeichnet eine durchzogene Sommersaison, wie Präsident Fredi Gmür mitteilt. Zwar verlief der Monat August besser als die Vormonate, aber die Sommersaison retten konnte er auch nicht. Während die Schweizer Jugendherbergen bis Ende August ihren Umsatz um 1,2 Prozent erhöhen konnten, unter anderem dank der Neueröffnung in Interlaken, musste der Ferienwohnungsvermieter Interhome ein Umsatz-Minus von 16,2 Prozent hinnehmen. Ähnlich sieht es bei der Schweizer Reisekasse aus. Die definitiven Zahlen der B&B-Branche indes liegen noch nicht vor.

Restaurant

Mit viel gastronomischem Fachwissen und noch mehr Energie in die Selbständigkeit

Dem Preiskampf entrinnen Drei Jahre durchgearbeitet bis zum ersten Ferientag – Svea Meyer und Orlando Caeiro Fernando haben sich den Traum vom eigenen Kaffee erfüllt – mit dem «KaffeeKlatsch».

Fernando einen Abschluss, damit er wusste, wo er stand, und er warnt: «Man darf sich nicht in den Zahlen verlieren. Denn die gastronomische Realität passiert vorne am Buffet.»

Marco Moser

Im Sommer arbeiten 16 Angestellte im «KaffeeKlatsch», im Winter 20. Sie nehmen am Buffet die Bestellungen der Gäste entgegen und bringen es an den Platz. Die Menüs sind auf dem Buffet angerichtet, damit der Gast sieht, was er bestellt. «Wir machen alles selber», legt Meyer Wert. «Früher haben Orlando und ich alles selber hergestellt, jetzt schulen wir unsere Mitarbeiter darin.» Eistee, FocacchiaBrot, Brownies, diverse Früchtekuchen – alles ist hausgemacht. «Wir produzieren selber, frisch, saisonal und regional.» Von Davos Monstein stammt der Salsiz, der Feta von der Dorfkäserei. «Klar wären die Produkte im CC günstiger», gibt Fernando unumwunden zu: «Aber das wären erstens nicht wir und zweitens wären wir dann mit anderen Cafés vergleichbar – und dann bliebe uns nur der ruinöse Preiskampf, um uns von den anderen abzuheben.»

M. MOSER

Im vierten Jahr lief das «KaffeeKlatsch» so gut, dass die Leute Schlange stehen mussten. «Wir hatten plötzlich Angst, dass die Leute nicht mehr kommen, weil sie das Gefühl haben, wir wären sowieso voll», sagt Fernando. Opfer des eigenen Erfolgs? Nein, denn zu dieser Zeit ging der Zahnarzt im 1. Stock in Pension, worauf Meyer und Fernando eine Treppe nach oben einbauten – wie sie bereits früher bestand. An Spitzentagen schickt das «KaffeeKlatsch» 200 Menüs.

Orlando Caeiro Fernando und Svea Meyer in ihrem «KaffeeKlatsch».

hen.» Selbst die Kaffeetassen haben eigene Grössen, am Morgen ist der Tripple-Cappucchino besonders beliebt – er kommt in einer Tasse daher, ähnlich gross wie ein Chacheli. Was im Vordergrund eine gesunde und ruhige Atmosphäre ausstrahlt, hat hinten grosses gastronomisches Wissen. Fernando und Meyer arbeiteten beide jahrelang in führenden Positionen bei Mövenpick, Meyer auch bei Starbucks. Die Erfahrung hat beide nicht davor bewahrt, viel

«KaffeeKlatsch», Davos

Mit Anfangsinvestitionen von 250000 Franken und einer Mietlast von 17 Prozent am Gesamtumsatz lagen keine Eskapaden oder viele Mitarbeitenden drin. Wöchentlich machte

Branchenspiegel

Mitarbeitende Sommer Mitarbeitende Winter Verbrauch von geröstetem Kaffee pro Jahr

16 20

das grösste Drittel aller Betriebe } Nur beschäftigt mehr als 10 Angestellte.

1,5 Tonnen

Mitarbeiterkosten

41,0% 49,5%

Warenkosten

30,0% 29,3%

Kaffee Klatsch Branchenspiegel 40

Die Babu’s Bakeryshop hat das Konzept in Lizenz nach Zürich geholt. Und bald steht eine weitere Eröffnung eines Lizenz-Betriebes an: in Luanda, der Hauptstadt Angolas, wo Orlando Caeiro Fernando herstammt. «Sie übernehmen unsere Rezepte und entwickeln unser Konzept nach ihren Bedürfnissen weiter», umschreibt Svea Meyer. Keine Abstriche machen Meyer und Fernando bei einem Produkt: «Der Kaffee ist uns heilig.» Und die Kaffeemaschinen. Die Ideen gehen den beiden Gastgebern noch nicht aus: Rezeptbuch mit Gäste-Geschichten – «Gäste, die uns täglich beflügeln, ‹neu› zu denken, Gäste, die weggestorben sind und Herzensangelegenheiten hinterliessen, die erhalten bleiben – in unseren Köpfen und irgendwann Einzug halten in unsere Herzen – darum würden wir ein solches Projekt immer wieder tun!»

Die Kennzahlen im Vergleich

Die meisten Gerichte sind vegetarisch,

vieles vegan erhältlich. «Weil wir alles selber herstellen, können wir schnell auf Kundenwünsche einge-

Energie und Unmengen an Lebenskraft in ihr Projekt «KaffeeKlatsch» zu investieren: «Morgens um 5 Uhr buk ich Brot und abends spät putzte ich die Toiletten», beschreibt Fernando seinen Arbeitsalltag während der ersten drei Jahre – tagtäglich, ohne Freitage, ohne Ferien.

QUELLE: BARNCHENSPIEGEL; GRAFIK O. KREJCI

Klavier, Saxophon und Schlagzeug bilden mit ihrem langsamen Rhythmus eine jazzähnliche Musikkulisse. An den Tischen zeugen Spalten und Risse von Jahrzehnten, kein Stuhl gleicht dem anderen, Metall- und Emailgeschirr hängt an den Wänden, steht auf Buffets. Mit seinen Möbeln aus dem Brockenhaus, «etwas anderes konnten wir uns am Anfang nicht leisten», sagt Manager Orlando Caeiro Fernando, versprüht das «KaffeeKlatsch» in Davos einen Eindruck von Tante-Emma-Laden, wo die Zeit stehen geblieben scheint. «Es mag danach aussehen, aber Zeit ist für uns sehr relevant», sagt Inhaberin Svea Meyer. Deshalb hat das Kaffee im oberen Stock nochmals ein ähnlich grosses Buffet wie im Erdgeschoss: «Wir tun alles, damit der Gast die Möglichkeit hat, innerhalb von 30 Minuten zu essen», erläutert Meyer. Fernando ergänzt: «Dann hat der Gast noch Zeit für einen Kaffee.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Meyer und Fernando fixieren sich nicht auf den finanziellen Erfolg. «Allein durch die Menschen dehnen wir unser Selbst aus! – und das bleibt! Menschen und ihre Geschichten rund um das geschäftige Tun in einem Kaffeehaus , irgendwo in einem Tal, wo man dem Himmel näher ist. Konrad Ferdinand Meyer sagte das wie folgt: ‹Ich bin einmal in einem Tal gegangen, das fern der Welt dem Himmel nahe war.›»

EN BREF Ils ont travaillé trois ans avant le premier jour de vacances. Svea et Orlando Caeiro Fernando on réalisé leur rêve: avec «KaffeeKlatsch», ils exploitent leur propre café.

Heineken übernimmt Candrians Weingeschäft

Künftig beliefert Heineken exklusiv alle Candrian-Betriebe mit Wein. Dies, nachdem Candrian Catering, hervorgegangen aus dem Bahnhofbuffet in Zürich und nun ein Kettenbetrieb in Familienbesitz, sein Weingeschäft Vina Weine «in die Hände der Kellerei St. Georg» legt, der Weinhandelssparte der Heineken Switzerland AG, wie es in einer Medienmitteilung heisst. Candrian Catering wolle sich vermehrt auf die Kernkompetenz und Gastgeberrolle konzentrieren.

Geschichte, Lokales und Kulinarisches vereint

Die 12. Genusswoche fand letztes Wochenende ihren Abschluss. «Rund 3000 Genuss-Begegnungen umfasste das Angebot von Produzenten und Genussorten in der ganzen Schweiz, die Hälfte davon an Schulen», teilen die Organisatoren mit. Nach dem positiven Rückblick wollen die Organisatoren im nächsten Jahr die «Kulturwege Schweiz» als Genussnetz feiern: «Das sorgenfreie Wandern auf den historischen Routen der Schweiz wird mit der Förderung des lokalen kulinarischen Kulturerbes verbunden.» Der Erfolg der mittlerweile weit verbreiteten Gourmet-Wanderungen zeugt davon. www.gout.ch www.kulturwege-schweiz.ch

Temporäres Restaurant im Museum Das Bernische Historische Museum liegt unweit des Bundeshauses und ist zuletzt mit der Ausstellung zu Einstein förmlich überrannt worden. Fürs nächste Sommerhalbjahr plant man eine Ausstellung zu Chinas Kaiser Qin und seinen Terrakottakriegern. Gerechnet wird wieder mit einem Ansturm, weshalb einerseits ein temporärer Eingangsbereich gebaut, andererseits ein temporäres China-Restaurant mit 120 Innen- sowie 60 Aussensitzplätzen eingerichtet werden soll. Die Betreiber seien bestimmt, heisst es bei der Museumsverwaltung, das sei aber noch www.bhm.ch nicht spruchreif.

GJRI65798

Hotel Hotel Drachenburg & Waaghaus AG, Gottlieben, Familie Bischler-Hummel

Die Grenze als Herausforderung

C. BACHMANN

ist die Lage. Denn das GastroSuisse-klassifizierte 3-SternHotel liegt direkt am Seerhein, nahe der deutschen Grenze. «Mit Tiefstpreisen wie drüben in Konstanz können wir aus Kostengründen nicht mithalten. Aber wir haben zum Glück Gäste, die sich nicht so sehr um den Kurs kümmern. Die kommen, weil es ihnen bei uns gefällt», führt Rolf Dieboldswyler aus.

Gastgeberin Anita Bischler-Hummel gemeinsam mit Rolf Dieboldswyler auf der Seitenterrasse des Waaghauses.

malpflege und Gemeinde zählen», erzählt Dieboldswyler. Die restlichen Investitionen muss die Familien-AG selbst tragen. «Wenn es um Innensanierung geht, ist der Spielraum durch die Auflagen beschränkt. Lassen wir alles so, wie es ist, finden es die einen nicht mehr zeitgemäss. Ändern wir, finden es andere, die gerade das Historische schätzen, schade», erzählen die beiden.

Drei Häuser unter einem Dach zu vereinen, ist eine echte Herausforderung. Familie Bischler-Hummel hat sie angenommen. Christine Bachmann

Im beschaulichen thurgauischen Gottlieben steht das Hotel Drachenburg & Waaghaus AG. Der Hotel- und Restaurationsbetrieb ist seit 1892 in Familienbesitz und wird in vierter Generation von Gastgeberin Anita Bischler-Hummel geführt. Unterstützt wird sie seit 2010 von Rolf Dieboldswyler, der für Marketing und Unterhalt verantwortlich ist.

im Haus Hecht. Die Logistik, insbesondere für die Hotelfachleute, ist alles andere als einfach. «Früher hatten wir in jedem Haus ein separates Warenlager, heute haben wir, um den Überblick zu behalten, nur noch ein Zentrallager», erzählt Rolf Dieboldswyler. Dadurch seien die Abläufe effizienter und kostengünstiger geworden.

der Hotelbetrieb mit 45 Zimmern und 80 Betten ist auf drei unterschiedliche historische Häuser verteilt. Sprich: 15 Hotelzimmer finden sich im Waaghaus, 15 im Steinhaus der Drachenburg und 15

Branchenspiegel

Der Hotelbetrieb befindet sich in vierter Generation in Familienbesitz. Das Aktienkapital liegt zu 100 Prozent in Händen von Anita Bischler-Hummel.

39 Prozent aller Betriebe werden vom Eigentümer geführt. Der Trend hin zu AGs hat sich im vergangenen Jahr weiter fortgesetzt.

}

Personalkosten

47,6% 48,0% 28,0%

Warenaufwand

26,9% 10

Drachenburg Branchenspiegel 40

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel Drachenburg & Waaghaus AG

Plätze nicht durchgehend ausgelastet werden können, wird das Waaghaus im Winter geschlossen – ausser die Nachfrage für Bankette oder Seminare besteht. Eine weitere Herausforderung vor allem für den Hotelbetrieb

Die Drachenburg & Waaghaus AG ist historisch, und das soll sie auch bleiben, geht es nach Anita Bischler-Hummel und Rolf Dieboldswyler: «Unsere Ziele sind, die Gastronomie weiter zu pflegen, unseren Bekanntheitsgrad kontinuierlich zu steigern, und dass sich auch die kommende Generation von uns angesprochen fühlt.» www.drachenburg.ch

EN BREF Depuis 1892, l’hôtel Drachenburg & Waaghaus AG à Gottlieben est propriété de la même famille. Il est dirigé, en quatrième génération, par Anita Bischler-Hummel. Avec la frontière comme défi.

Erste Bauetappe abgeschlossen

Im Seehotel Wilerbad ist die erste Bauetappe abgeschlossen. Auf dem Dach des Hotels ist ein 70 m2 grosser Seminarraum mit Ausblick auf den Sarnersee entstanden, zeitgleich mit vier Spa-Zimmern auf dem Attikageschoss des Hotels. Diese Zimmer geben einen ersten Einblick in das Wilerbad Spa, das im Frühling 2013 eröffnet wird.

Visionen vorhanden, Finanzierung fehlt Das Hotel Maloja Kulm soll seine Tore wieder öffnen, geht es nach den Eigentümern der Hotel Maloja Kulm AG. Die Familien-AG plant 60 Hotelbetten, ein Restaurant, eine Bar, zwei Stübli, diverse Konferenzräume sowie ein Kinderspielzimmer und einen Spa- und Wellnessbereich. Der Haken an der Sache: Um das gut 24 Millionen Franken teure Projekt finanzieren zu können, müssen zuerst zwölf geplante Zweitwohnungen verkauft werden, wie die Engadiner Post mitteilte.

Die Gäste der Drachenburg und des Waaghauses sind neben Geschäftsleuten der benachbarten Unternehmen häufig Liebhaber des historischen Ambientes. 60 Prozent aller Gäste kommen aus der Schweiz, 40 Prozent aus dem Ausland. Durchschnittlich bleiben die Hotelgäste ein bis drei Nächte, die Zimmerauslastung liegt mit 53 bis 55 Prozent im Schweizer Schnitt. Dass der Betrieb rund läuft, dafür sorgen neben der Gastgeberin auch ihre derzeit 39 Vollzeitund Teilzeitmitarbeitenden.

Die historischen Gemäuer fordern Investitionsbedarf. Erst kürzlich wurde die Fassade der Drachenburg komplett saniert. «Das geht ins Geld. Die unter Denkmalschutz stehende Drachenburg konnte bei dieser Renovation aber auf die Unterstützung der Denk-

Eine Herausforderung, denn

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Drachenburg und das Haus Hecht sind seit jeher Winterhäuser, während das Waaghaus mit dem Restaurant und den Seeterrassen das Sommerhaus ist. «Wir bieten im Restaurant, den diversen Sälen und der Bar für insgesamt 600 Personen Platz, wenn alle Häuser offen sind», erzählt Dieboldswyler. Das ist doppelt so viel, wie Gottlieben Einwohner zählt. Weil so viele

Hotel Royal-St.Georges neu unter Accor-Flagge

Operativer Führungswechsel Familie Kurzen, die bereits in dritter Generation das Hotel Royal-St.Georges in Interlaken führt, ist einen Managementvertrag mit Accor eingegangen. «Mein Mann und ich haben das Hotel in den letzten vier Jahren geführt, kommen aber beide ursprünglich nicht aus der Hotellerie. Wir den-

ken deshalb, dass es langfristig für den Betrieb eine gute Lösung ist, wenn jemand aus der Branche die operative Leitung übernimmt», erklärt Brigitte Berger Kurzen ihre Beweggründe. Accor habe deshalb für sie gepasst, weil das Haus so erhalten bleibt, wie es ist, und weil sie bei

Entscheidungen nach wie vor relativ viel mitreden könnten. Bis am 1. Dezember soll nun der neue operative Direktor bestellt sein, ab dann wird das Hotel unter der AccorMarke MGallery betrieben. Der Vertrag läuft 15 Jahre mit einer gegenseitigen Option für weitere 10 Jahre. chb

GJRI66828

Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Warme und kalte Betten: Spiegelgefechte und Durchstechereien statt ernsthafte Auseinandersetzung

Randerscheinung Tourismus

SWISS-IMAGE.CH

ristischen Gewerbler nämlich nicht nur unter minimalsten Margen, unter bewusstlosen Kolonisten und unter einem mafiosen Konglomerat von Immobilien-, Bau- und Bankenwelt. Zu alledem trägt das Gastgewerbe auch noch praktisch alleine die Kosten dafür, dass Touristen wieder und wieder kommen, um dann einen Grossteil ihres Geldes ausserhalb der Branche auszugeben. Wer insofern höhnt, der Tourismus leide nicht unter zu wenig Betten, sondern unter zu wenig Gästen, macht es sich zu leicht. Und das ist schwer zu ertragen aus Sicht hart arbeitender, tourismusabhängiger Bergregionen.

Tourismus: Treffen wohlhabender und wohlmeinender Städter mit putzigen Eingeborenen im Ambiente pittoresker Kolonien.

Die Diskussion um warme und kalte Betten ist oberflächlich und überdeckt beunruhigende Zusammenhänge und Wirklichkeiten. Peter Grunder

Es ist eine Binsenwahrheit und ein alter Hut zu sagen, die Schweizer Feriengebiete hätten zu wenig Gäste und nicht zu wenig Betten. Denn seit jeher kommen viele, wenn nicht die meisten treibenden Kräfte im Tourismus von dritter Seite: Liebhaberei und Spekulation, Steueroptimierung und Werterhaltung prägten namentlich den Freizeittourismus von Anfang an und lassen den Markt versagen. Seit es Tourismus in moderner Form gibt, seit die Obrigkeit ab dem 19. Jahrhundert Transport und Beherbergung aus der Hand gab und touristische Angebote entstanden, waren die Investitionen in diese Angebote nur nachrangig tourismusgewerblich getrieben. Das Unspunnenfest von 1805 in Interlaken, im Zuge früher Individualreisen von Byron, Goethe oder Haller die erste massentouristische Erlebnisinszenierung, war politisch motiviert: Der Freiheitsdrang der napoleonischen Zeit sollte gezügelt werden, das Landvolk und die Obrigkeit sich am Fest versöhnen. Dieses Landvolk war damals

schweizweit bettelarm, was Mark Twain noch im späten 19. Jahrhundert drastisch beschrieb. Denn die Alpen wurden im Gegensatz zum städtischen Umfeld nicht gewerblich oder gar industriell geprägt, sondern landwirtschaftlich. Folglich gab es kaum Investitionsmittel, um touristische Angebote zu schaffen für die märchenhaft reichen Reisenden. Die Investitionen in touristische Angebote tätigten darum die Reisenden selbst. Und diese investierenden Reisenden waren zwar städtisch, hatten aber wiederum nicht gewerblichen, sondern industriellen Hintergrund.

Kolonialisierung und Industrialisierung schufen erst Tourismus, und zwar sowohl die Nachfrage wie auch das Angebot. Bis hin zur Jungfraubahn von Adolph GuyerZeller und genau bis zum Ausbruch des 1. Weltkriegs trieben Reiche die touristische Nachfrage und Reichgewordene das Angebot – auch die Infrastrukturen der Eisenbahnen und Wasserkraftwerke waren ähnlich getriebene Investitionen. Gewerblich, wie Tourismus heute erscheint, war er eigentlich nie: Reise, Übernachtung und Verpflegung blieben bis im späten 18. Jahrhundert obrigkeitliche Angelegenheit – Überbleibsel davon hielten sich etwa als Bedürfnisnachweis bis zum Ende des 20. Jahrhunderts. Und selbst Tourismus seit dem 2. Weltkrieg ist nur in seltenen Fällen sauber kalkuliertes Geschäft. Allerdings greift als Investor inzwischen eher die öffentliche Hand helfend ein als Reiche à la Schwarzenbach, Straumann oder Sawiris (GJ38). Im Zweitwohnungsboom gilt das noch viel mehr. Jedoch konnte sich im Zuge der Wirtschaftswunder seit Ende des 2. Weltkriegs hier auch der Mittelstand verwirklichen. Dies wenigstens bis in die letzten Jahre, als Liberalisierung und Globalisierung neue Interessenten hervorbrachten, die alles bezahlen und Wohnungspreise in den Ferienregionen zum Explodieren bringen. Inzwischen können sich europäische Mittelständler Zweitwohnungen und Beschäftigten Wohnungen nicht mehr leisten – und Franz Weber bekommt Recht. Das Motiv der Investition ist natürlich auch bei Zweitwohnungen nicht gewerblicher

Art: Man leistet sich eine Zweitwohnung in ähnlicher Weise, wie man sich ein Grandhotel gönnt. Die meisten Diskussionen um kalte und warme Betten sind darum Spiegelfechtereien und finden nicht in der beunruhigenden Wirklichkeit statt. Teil dieser Wirklichkeit ist das Gefälle zwischen Reisenden und Bereisten, auf das seit Jost Krippendorf niemand mehr hingewiesen hat: Im frühen 19. Jahrhundert bettelte die Bergler um Almosen, im frühen 21. Jahrhundert um Pauschalbesteuerung. Nach wie vor ist Tourismus ein Treffen wohlhabender und wohlmeinender Städter mit putzigen Eingeborenen im womöglich geschützten Ambiente pittoresker Naturpärke.

Von der Klimaerwärmung abgesehen, die dem rund 100jährigen, ertragsmässig tragenden Wintergeschäft ohnehin den Garaus machen könnte, ist aus gewerblicher Warte aber noch mehr Beunruhigendes zu bedenken: Zu schlechter Letzt leiden die tou-

Das schwierige Geschäft ist eine andere Seite der Wirklichkeit: Zum einen ist der gewerbliche Tourismus vom Gastgewerbe bis zu den Bahnen derart kapital- und arbeitsintensiv, dass nur grosses Geschick, Selbstausbeutung und Glück nachhaltiges Wirtschaften überhaupt erlauben. Zum anderen haben sich um den gastgewerblichen Kern des Tourismus herum vom Souvenir- und Sporthandel bis zu Bäckern und Bauunternehmern ganze Branchen gruppiert, die am Tourismus hängen. Das Bauhaupt- und Nebengewerbe hat dabei in den letzten Jahrzehnten ein verheerendes Übergewicht bekommen. Es bedient nicht nur die touristischen Gewerbler, sondern auch die touristischen Liebhaber. Und damit ist die Baubranche so gross geworden, dass mittlerweile ganze Bergdörfer und Bergkantone im regionalwirtschaftlichen Konzert nach ihrer Pfeife tanzen. Ausdruck dieser beunruhigenden Dominanz ist etwa die Ausgestaltung der Zweitwohnungs-Initiative oder das seinerzeitige Nein zur Walliser Tourismusvorlage.

GJRI67053

EN BREF Les discussions au sujet des résidences secondaires couvrent et mettent à nu la triste réalité touristique dans les régions de vacances. Investisseurs et clients s’accordent le tourisme comme si c’était un passe-temps. Le prix est surtout payé par les grands voyageurs et tous les artisans sérieux qui ne parviennent qu’à peine à survivre.

9 «Confooderatio Helvetica» in Mailand

Im Jahr 2015 wird die Weltausstellung in Mailand stattfinden. Die Vorbereitungen laufen seitens der federführenden «Präsenz Schweiz» auf Hochtouren. Aus touristischer Sicht möchte man dafür sorgen, dass das Tessin und die ganze Schweiz von «Milano 2015» profitieren. Vor Ort wiederum, wo Ernährung das Motto ist, will die Schweiz mit einem besonderen Projekt aufwarten: Der Schweizer Pavillon soll aus einer Handvoll Türmen bestehen, gefüllt mit Schweizer Nahrungsmitteln, die während der Ausstellung gratis abgegeben, aber nicht wieder aufgefüllt werden. Das Projekt unter der wortspielerischen Affiche «Confooderatio Helvetica» schlägt mit gegen 25 Millionen Franken zu Buche, der Nationalrat hat letzte Woche als Erstrat den entsprechenden Kredit oppositionslos gutgeheissen. www.prs.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Gastromesse Goûts & Terroirs 2012 in Bulle: Schweizer Messe für heimische Genüsse

Erweiterte Öffnungszeiten für CCA-Kunden

Kulinarische Höhepunkte

Ab dem 22. Oktober öffnet CCA an allen Verkaufstagen bereits um 6.30 Uhr. Zudem können die Kunden von Dienstag bis Freitag bis 20 Uhr und am Samstag bis 16 Uhr einkaufen. CCA freut sich, damit dem wachsenden Kundenbedürfnis nach längeren Öffnungszeiten gerecht zu werden. Die Auswertung der grossen Marktumfrage Food Service Monitor, welche in diesem Frühsommer durchgeführt wurde, zeigte, wie gross dieses Bedürfnis ist. www.cca-angehrn.ch

Von Mittwoch, 31. Oktober bis Sonntag, 4. November 2012 geht zum 13. Mal die Schweizer Gastromesse Goûts & Terroirs in den Hallen von Espace Gruyère in Bulle über die Bühne. Als Stelldichein auf nationaler Ebene für Liebhaber von authentischen und schmackhaften Regionalprodukten hat die diesjährige Gastromesse den zu erwartenden 44000 Besuchern einiges zu bieten. Dieses Jahr sind namhafte Ehrengäste an der Goûts & Terroirs dabei, namentlich die Eidgenössische Alkoholverwaltung, die «Schweizer Spirituosen» sowie die französische Region Auvergne. An der Messe wird auch die 5. SwissBakeryTrophy ausgetragen. Wer kennt sie nicht, die ge-

brannten Wasser wie Damassine, Absinth, Grappa und Abricotine? Sie gehören zum Reichtum der Schweizer Terroir-Produkte, auch wenn sie von Seiten des Bundes lange Zeit mit beträchtlichen Einschränkungen belegt wurden. Die Eidgenössische Alkohol-

Käsesorten und Wurstwaren, Geflügel und verschiedene Fleischsorten, und nicht zuletzt auch die berühmten grünen Linsen von Le Puy. Nicht erstaunlich, dass schon viele Restaurants dieser Region mit Gastro-Sternen ausgezeichnet wurden und berühmte Köche hier ihre Inspirationen fanden. Cyrille Zen, Spitzenkoch aus der Auvergne und Finalist am Wettbewerb Top Chef 2012, ist in Bulle dabei, um den Besuchern seine Leidenschaft für die gute Küche weiterzugeben.

Bereits zum 13. Mal findet die Gastromesse «Goûts & Terroirs» statt.

verwaltung, die 1887 für die Umsetzung der Politik des Bundes in Sachen Alkohol geschaffen wurde, feiert dieses Jahr das 125-jährige Bestehen. In diesem Bereich ist eine bedeutende Umorientierung angesagt, nachdem der Bundesrat Anfang dieses Jahrs einer Totalrevision des Alkoholgesetzes zugestimmt hat. Mit der neuen Gesetzgebung, die per 1. Juli 2014 in Kraft treten könnte, sollen die

alten Monopole aufgehoben werden. Die Auvergne ist ein Land der Vulkane und Quellen im Herzen Frankreichs. Diese gastfreundliche Region ist bekannt für eine weitgehend unberührte Natur wie auch für kulturellen Reichtum. Sie bietet aber auch unverwechselbare Delikatessen mit labelgeschützten regionalen Spezialitäten. Dazu gehören

Im Rahmen der Goûts & Terroirs wird zum 5. Mal der SwissBakeryTrophy-Wettbewerb ausgetragen mit Beurteilung von über 1350 Produkten aus handwerklichen Bäckereien und Konditoreien aus der ganzen Schweiz und Liechtenstein. Dieser vom Westschweizer Bäcker- und Konditormeisterverband ARABP organisierte Wettbewerb ist geprägt vom fachlichen Können, der Qualität und dem Ansporn unter den Teilnehmern. www.gouts-et-terroirs.ch

Rapelli: eine Erfolgsgeschichte, die sich wie ein Märchen liest

Bürgermeister von Stabio, gibt Anfang der sechziger Jahre die Firmenleitung an seinen Sohn Silvio weiter. Es steht

www.elmercitro.ch

Trendgetränk ohne grosse Arbeit servieren Hugo besteht aus Prosecco, Holunderblütensirup, Minzblättern, einer Limettenscheibe und einem Schuss Soda; auf Eiswürfeln serviert. Den Hugo selber zu mixen ist aufwendig und kostet Zeit. Zwei Barkeeper aus dem Tirol wollten deshalb einen Hugo, der schon fertig gemixt ist, aber schmeckt wie ein selbst gemachter Hugo. Das Ziel war es, dass jeder Hugo genau gleich ist und sehr schnell serviert werden kann. Das Resultat ist der Hugo Prosejito, der kaum von einem selber gemixten Hugo unterschieden werden kann.

Multivac geht Kooperation ein Der Verpackungsmaschinenhersteller Multivac hat exklusiv den weltweiten Vertrieb von Mylar-Cook-Folien der Firma DuPont Teijin Films übernommen. MYLAR® COOK sind tiefziehfähige Folien, die speziell für die Zubereitung von Lebensmitteln im hohen Temperaturbereich bis 218 Grad Celsius entwikkelt wurden. Das jeweilige Produkt wird im Ofen oder der Mikrowelle in der geschlossenen Packung gegart. Dadurch bleiben Aromen, Vitamine, Mineralien sowie die produkteigene Feuchtigkeit während des Garprozesses weitgehend erhalten.

Wir schreiben das Jahr 1929, als der junge, frisch ausgelernte Metzger Mario Rapelli die Metzgerei und Charcuterie Rattazzi in der Via Giulia im kleinen Tessiner Ort Stabio übernimmt. Trotz günstiger Voraussetzungen und jugendlichem Mut Seitens Rapelli hat niemand auch nur annähernd geahnt, welcher Erfolg dieser kleinen Dorfmetzgerei in Zukunft beschert sein würde. Ein modernes Märchen voller Überraschungen.

Mario Rapelli, mittlerweile

ELMER Citro feiert in diesem Jahr sein 85-JahreJubiläum. Zu diesem Anlass beschenkte die Traditionsmarke mit der Aktion «ELMER schenkt» die gesamte Bevölkerung von Elm, lancierte im Sommer einen Erlebnis-Wanderweg, den «ELMER Citro Quellenweg», und kreierte eine neue Website mit vielen Informationen zur geschichtsträchtigen Schweizer Marke. «Heute stellen wir fest, dass Schweizer Traditionsmarken wie ELMER Citro nicht nur in der klassischen Gastronomie, sondern auch in der urbanen SzeneGastronomie sehr beliebt sind und im Handel stark nachgefragt werden», sagt Christian Consoni (Foto), CEO der RAMSEIER Suisse AG, zu welcher auch die Marke ELMER Citro gehört.

www.nauer-weine.ch

Es war einmal eine kleine Dorfmetzgerei ...

Von den frühen vierziger bis in die späten sechziger Jahre gelingt es dem kleinen Familienunternehmen, sich über die Grenzen des beschaulichen Ortes Stabio hinweg einen Namen zu machen. Mit der Gründung der Mario Rapelli SA im Jahre 1951 wird aus dem ländlichen Familienunternehmen ein Unternehmen, dessen Zweck «die Herstellung und der Gross- und Einzelhandel von Charcuteriewaren und verwandten Produkten» ist. Dies ist der erste entscheidende Schritt auf dem Weg zum Grossproduzenten, der die Qualitäten, die in den Anfangsjahren Schlüssel zum Erfolg waren, nicht aus den Augen verliert: Hygiene, Frische und Qualität, der vom ersten bis zum letzten Schritt in Eigenerzeugung hergestellten Produkte.

Schweizer Traditionsmarke feiert Geburtstag

www.multivac.de

Ein passender Kaffee für jede Gelegenheit

Silvio Rapelli führt 1969 als Pionier das Vakuumverfahren ein – ein Meilenstein in der Firmengeschichte.

ausser Frage, dass dieser von seinem Vater einen gewissen Pioniergeist geerbt hat. So ist es der junge Rapelli, der das Vakuumverfahren einführt – ein wichtiger Meilenstein in der Firmengeschichte – und sich damit gegen die Vorbehalte des Vaters, der sich als Vertreter alter Charcuterietradition weigert, vorgeschnittene und vakuumverpackte Wurst zu essen, durchsetzt. Aber Silvio hat den richtigen Riecher, und so verlassen 1969 die ersten 20 Kilogramm vakuumverpackte Salami den Bahnhof von Mendrisio in Richtung Basel. Es wird ein Riesenerfolg, denn dank der Auffassung des Familienerben – «das Produkt muss zunächst mit den Augen und erst danach mit dem Gaumen genos-

sen werden» – ist die Salami in den Vakuumverpackungen mit ihrer transparenten Deckfolie sichtbar. Dies war damals in den Supermärkten einzigartig. Ein Erfolg, auf den man in den kommenden Jahren aufbaut, auch, nachdem sich die Familie Rapelli von vorderster Front zurückzieht. Für Kontinuität sorgt eine solide Struktur, die mit der Schweizer Gruppe Orior Food gegeben ist. Sie führt die kleine Dorfmetzgerei von damals zu neuen, ungeahnten Ufern. Im Jahr 1998 wird der neue Herstellungsbetrieb eingeweiht, mit dem Rapelli im Hinblick auf Technologie und Energieeffizienz in Europa eine absolute Vorreiterstellung einnimmt. 2001 folgt dann die angesehene Qualitätszertifi-

zierung nach ISO. Und 2003 werden die in der Schweiz einmaligen Reinräume zur Tranchierung des Kochschinkens eingeweiht. Mit der IFSZertifizierung im Jahr 2010 wird der Rapelli SA bescheinigt, höchste Anforderungen in Bezug auf Hygiene, Qualität und Lebensmittelsicherheit zu erfüllen. Eine Erfolgsgeschichte, die sich niemand auch nur in seinen kühnsten Träumen ausgemalt hätte. Ein langer Weg, auf dem die Familientradition und damit eng verbunden die solide Tradition des Charcuteriehandwerks stets die Richtung gewiesen haben und das Fundament bilden für eine ruhmreiche Vergangenheit und eine vielversprechende Zukunft. www.rapelli.ch

Nespresso bietet die grösste Auswahl an Grand-Cru-Kaffees. Für jeden Geschmack und Anlass in der Gastronomie und Hotellerie gibt es einen Nespresso Grand Cru mit einzigartigen Aromanoten für individuelle Geschmacksvorlieben. Seit über 20 Jahren serviert Nespresso als Sponsor der OMEGA European Masters jeweils im September den Spielern und Gästen rund um den Crans-surSierre Golf Club geschätzte 20 000 Tassen Grand-Cru-Kaffee und bietet ihnen Augenblicke voll Entspannung und Genuss. www.nestle-nespresso.com

Streetfood vom Feinsten Fernsehkoch Mario Kotaska verrät unkomplizierte Rezepte für zu Hause und unterwegs. Sein Streetfood ist jung, bunt und leidenschaftlich. Lecker, locker und bodenständig. Gutes Essen muss nicht teuer sein. Hauptsache, es bereitet Spass, ist selbst gemacht und frisch. Ob Scharfe Entensuppe oder Kölsche Tapas, Nordhessische Speckzunge, Erdnusskeule, Hähnchenkeule oder Topfennockerln. Preis: 35,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Wein & Bier

27. September 2012 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Stillweine – zu kalt oder zu warm

Die richtige Temperatur Ein Gast mag den Rotwein kühl und der nächste den Weisswein am liebsten mit Raumtemperatur. Tipps. Sigi Hiss

2009 Humagne Rouge Maître de Chais, Provins, Wallis Passt zum Beispiel zu: Gourmetplättli mit Trockenfleischspezialitäten, geräucherten Bauernwürsten und Bergkäse. Humagne Rouge ist nicht mit Humagne Blanche verwandt, der richtige Name ist Cornalin d’Aoste oder einfach nur Cornalin. Dieser 2009er Humagne Rouge zeigt eine schöne Reife und bringt den kraftvollen Jahrgang ungeschminkt zum Ausdruck, ohne alkoholisch oder brandig zu sein. Er schmeckt sehr intensiv nach Feuerstein, heissen Kirschen und erdigen Noten. Und er hat genügend Substanz, um gegen die kräftigen geräucherten Wurstwaren nicht unterzugehen. Ein charaktervoller Mix aus Kraft und Reife. 75 cl für CHF 20,90: www.steinfelsweine.ch

Die zu Weltruhm gelangte Zimmertemperatur für Rotweine hat ihre Gültigkeit vor vielen Jahren schon an der Garderobe abgegeben. Damals waren 17 bis 18 Grad Celsius die normale Raumtemperatur, heutzutage ist diese mit 20 bis 23 Grad Celsius deutlich wärmer. Ein leichter Rotwein, meistens ohne Barriqueausbau, zeigt auch bei 14 Grad Celsius seine Stärken, Eleganz und Frische werden betont. Hingegen ein schwerer, oft auch alkoholstärkerer und im Barrique ausgebauter Rotwein kommt bei dieser Temperatur wie ein grober Klotz daher. Zwischen 16 bis 18 Grad Celsius dürfen es sein, damit sich der Wein richtig entfalten kann. Das Barrique gibt den Holzge-

schmack an den Wein ab, dieser Holzgeschmack wirkt bei zu niedriger Temperatur wie ein Deckel auf Aromatik und Frucht des Weines. Man schmeckt und riecht oftmals nur noch die Eichenaromen. Ganz ähnlich wirkt sich die zu kalte Temperatur auf das Tannin (verursacht das pelzige Gaumengefühl) der Traube aus. Noch dazu wird die Säure stärker betont, und diese teilt den Rotwein nochmals wie

2008 Chardonnay Ungerberg, Georg Preisinger, Neusiedlersee, Österreich

Eiswürfel helfen, zu warmen Wein abzukühlen – mit Hilfe einer Portion Salz kühlt der Wein noch schneller.

eine Klinge die Butter in zwei Teile. Den Rotweinen gleich, teilt man auch Weissweine ebenso in die zwei Gruppen der Trinktemperatur auf: einmal

der Ausbau im Stahltank oder im grossen Holzfass, beide geben keine Holzaromen in den Wein mehr ab. Die im Barrique vinifizierten Weissweine stellen die zweite Gruppe dar. Sie sind, was die zu niedrige

Die richtige Temperatur erreichen Zu kühle Weine kann man mehrere Minuten in warmes Wasser stellen. So steigt die Temperatur rasch an. Ein Plastikbeutel um die Flasche schützt das Etikett. Man sollte aber beachten, dass sich der Wein durch das Einschenken in kurzer Zeit um 1

bis 2 Grad Celsius erwärmt. Ein zu warmer Wein kühlt im Eiskübel noch schneller ab, indem man eine grosse Portion Salz ins Eiswasser gibt. Das Salz bewirkt das schnellere Schmelzen der Eiswürfel, was die Abgabe der Kälte an die Flasche beschleunigt.

Serviertemperatur betrifft, sogar noch empfindlicher als die Rotweine. Können diese eine zu kühle Temperatur manchmal noch wegstecken, so ist das beim Barrique-Weisswein nicht der Fall. Solche Weissweine verbinden Frische mit animierender Säure, fruchtige Aromen mit den röstigen Aromen des Barriqueausbaus. Genau diese Stärken werden sprichwörtlich gekappt, wird der Barrique-Weisswein mit 10 oder 11 Grad Celsius serviert. Der Wein verliert an Länge, Tiefe, Komplexität, aber vor allem ist die Aromatik unter dem Eichenholz zugedeckt.

Der österreichische Bier-Kochwettbewerb «Goldenes Reindl» wirkt bis in die Schweiz

Bier ist mehr als nur Getränk, es ist Zutat «Manche Speisen werden erst mit dem passenden Bier zu einem perfekten Gaumenerlebnis», steht in den Ausschreibungsunterlagen des «Goldenen Reindl», des österreichischen Bier-Kochwettbewerbs.

Das Siegermenü Geräucherte Lachsforelle in der Kellerbierbeize, gebackenes Eglifilet im Bierbackteig und Egliroulade mit Bachkrebsen auf Dunkelbier-Risottoplätzchen, jungem Spinat, RhabarberErdbeer-Spargelgemüse an Leichtbiersauce mit Safransabayon. www.zipfer.at

Das Menü von Michael Scheiber vom Landgasthaus Schäfli in St. Margrethen hat die Jury überzeugt. Er hat sich durchgesetzt gegen sieben weitere Finalisten, die aus rund 600 eingesandten Menüs zum Final eingeladen waren. Für sein Sieger-Menü hat Scheiber in einer Stunde vier Hauptspeisen angerichtet und dafür vier verschiedene Biere verwendet. Sein Küchenchef Markus Vogel ist überzeugt: «Bier passt fast zu allem, besonders zu Desserts.» Die Herausforderung sei, dass am Ende nicht die bitteren Geschmackskomponenten zu stark durchdrücken. Markus Vogel selber hat das «Goldene Reindl» mehrmals gewonnen. Auf der Karte des Schäfli in St.

Margrethen ist ab und an ein Gericht mit Bier zu finden.

Küchenchef Markus Vogel und Sous-Chef Michael Scheiber.

Beispielsweise Teile des Siegermenüs (siehe Kasten) wie die Egliroulade mit Bachkrebsen auf Dunkelbier-RisottoPlätzchen schaffte es in der Vorbereitungszeit auf die Menükarte – «damit ich die schwierigsten Komponenten ausreichend üben konnte», begründet Scheiber.

Scheiber berichtet: Gegen 22 Uhr betrat der Männerchor das Schäfli. Kurzerhand kreierte die Küche einen Bieraufstrich, den sie zum Bier reichte. «Das wird sofort gemütlicher, sie bleiben länger, und am Ende haben sie uns noch ein Ständeli gesungen», freut sich Scheiber heute.

Küchenchef Markus Vogel versichert, dass er nächstens ein Biermenü für seine Gäste zusammenstellen will: «Grundsätzlich verwendete ich Bier schon immer in meiner Küche.» Derzeit ventilieren Markus Vogel und Scheiber verschiedene Ideen, dem Bier mehr Anerkennung zukommen zu lassen. Eine Schulung der Service-Mitarbeitenden steht im Gespräch, damit die Gäste eine Bierempfehlung erhalten. Die beiden Sieger des «Goldenen Reindl» denken über ein Bierkochbuch nach. Aber vielleicht entsteht noch viel Grösseres – die beiden Bier-Köche haben ihre Brauerei kontaktiert. www.schaeflistmargrethen.ch

Passt zum Beispiel zu: Tomaten- oder Gurkengazpacho. Weine und Suppen, gleich ob warm oder als Kaltschale, sind heikel. Ein trockener Sherry geht oft ganz gut oder eben dieser Chardonnay. Er hat genügend Kraft, ist dabei ein idealer Mix aus Cremigkeit durch den Barriqueausbau und genügend Spritzigkeit. Damit passt er sich dem Gazpacho an. Einerseits fügen sich die sämigen Barriquenoten zur Frische der Tomate oder Gurke, anderseits nimmt die Spritzigkeit dem Sahneanteil die Schwere. Barriquebetont, aber nicht mit holzigen Noten, wunderbare Noten von reifen Birnen und Boskopäpfeln. Am Gaumen mit erfrischend klarer Säure, reifen Walnüssen, reifen Bananen und dezenter würziger Vanilleschote. 75 cl für CHF 19,10: www.travino.ch

La Meule, Brasserie des FranchesMontagnes (BFM), Saignelégier Passt zum Beispiel zu: gebratenen Scampi mit mildem Curry, Zitronenschalen und einem Hauch Ingwer mariniert, auf Algensalat. Aussehen: naturtrüb, dunkelblond mit leichtem Orangeton, feinporiger und langanhaltender Schaum Geruch: Hefeduft, getrocknete Orangenschalen, Heu, Ingwer Antrunk: prickelnd weiche Perlung, wuchtige Kombination von Bitterkeit und Zitrussäure /-süsse, leicht cremig, Salbei Nachtrunk: intensive Hopfenbitternoten, leicht austrocknend, weckt die Lust, noch mehr Aromen zu entdecken Mit Zutaten wie Salbei setzt sich BFM elegant über das Deutsche Reinheitsgebot hinweg. Die eher unkonventionelle und experimentierfreudige Art, Biere zu brauen, öffnet dem Geniesser neue Geschmackshorizonte von überraschend, gewöhnungsbedürftig bis genial. 33cl für CHF 3,51 plus Depot, www.brasseriebfm.ch

2010 Pinot Gris, Weingut Cicero, Bündner Rheintal Passt zum Beispiel zu: scharf angebratenen Pouletmedaillons an mildem Thaicurry, Basmatireis und rotem Paprikagemüse. Dieses nicht schwere, aber aromenintensive und leicht scharfe Gericht fordert einen potenten Wein als Gegenüber. Pinot Gris grundsätzlich und speziell dieser 2010er Pinot Gris eignet sich hervorragend, um dem Thaicurry und dem Paprikagemüse Paroli zu bieten. In der Nase überzeugt er mit dezent süsslicher Würze, reifen Birnen und einem exotischen Touch von getrockneten Mangos. Am Gaumen ist gezügelte Kraft mit dem typischen Schmelz eines Grauburgunders und der saftigen Säure des Jahrgangs 2010 sehr schön miteinander verwoben. Ei75 cl CHF 26: www.ciceroweinbau.ch ne Karaffe schadet nicht.

2010 Le Rêve, Weingut zum Twannbach Klötzli, Bielersee Passt zum Beispiel zu: Birnen-Honigparfait mit hausgemachten luftigen Schokostängeln und schaumigem Vanillesuppe. Die gesunden Pinot-Noir-, RxS- und Sylvanertrauben werden geerntet und dann in gut durchlüfteten Holzkisten, je nach Witterung vier bis sechs Wochen, getrocknet. In den Beeren verdunstet Wasser, und es entstehen rosinierte Weinbeeren mit enorm konzentrierten Aromen und herrlich würziger, aber auch kompakter Süsse. Diese Süsse wird durch die ebenfalls konzentrierte Säure und die über 13 Volumenprozent Alkohol in wunderbarer Balance gehalten. Der 2010 Le Rêve ist kompakt, sehr dicht mit Aromen von Quittengelee, getrockneten Aprikosen, etwas Tannenhonig, und das alles in sehr reiner und purer Form. Die glasklare Säure verleiht Rasse, die würzige, aber nie klebrige Süsse verbindet sich mit dem Birnen-Honigparfait geradezu exzellent. Die Vanillesuppe übernimmt den erfrischenden Gegenpart zu Parfait und Wein. 37,5 cl CHF 25,92: www.kloetz.li Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 27 septembre 2012 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Interdiction de fumer: le soutien de l’électeur est un encouragement, mais sans plus

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

C’est de loin insuffisant Le résultat de dimanche passé est net. Mais la restauration ne peut pas se rendre simplement au travail et servir les clients.

sans doute jamais depuis le 19e siècle, lorsque l’hôtellerie-restauration était tout simplement le lieu social et politique, à côté de l’église et dans le contre-projet libéral, qui lui faisait face à une époque où elle disposait dans tous les parlements de représentations fortes.

Les partis bourgeois et tolérants ont combattu l’initiative de la Ligue pulmonaire. Les associations économiques étaient également contre, et même le syndicat de l’hôtellerie-restauration s’est opposé à l’interdiction. Mais finalement, tous s’est passé comme pendant les années passées, depuis que Felix Gutzwiller, le politicien zurichois de la prévention, a lancé le débat sur la prohibition. L’hôtellerie-restauration a été laissée seule lorsqu’il y avait des enjeux; personne ne voulait s’engager réellement, au-delà des professions de foi politiques et populaires. L’hôtellerie-restauration devait se retirer dans sa coquille et ouvrir son portemonnaie pour se faire bourrer de coups par des médecins et des médias.

D’une part, le nouveau poids est dû au bon travail de la Fédération à tous les niveaux: avec Melitta Maradi comme cheffe politique, qui a repris de façon contemporaine la charge laissée par Hans Peyer, avec Hannes Jaisli et Brigitte Meyer, des professionnels expérimentés qui entourent le directeur Bernhard Kuster. L’équipe est cimentée par Manuela Dietrich. Elle est armée et renforcée. Si elle est soutenue, on peut lui faire confiance: elle parviendra certainement à maîtriser avec la même bravoure les gros défis de l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée et de la Convention collective de travail qu’elle a affiché lorsde la campagne de la Ligue pulmonaire. DR

Peter Grunder

La branche doit continuer à se battre pour offrir au client ce qu’il souhaite. En dehors des perdants, qui annoncent déjà les poursuites de leurs luttes pour la prohibition mais sur des rails cantonaux et qui continuent de tirer sur l’hôtellerie-restauration, tout le monde prétend avoir su qu’il y aurait une écrasante victoire. Les interventions de GastroSuisse dans les médias étaient imposantes. Bernhard Kuster, le directeur de la Fédération à la radio suisse et le président de la Fédération, Klaus Künzli, à la télévision ne se sont pas couchés au soleil après la grande victoire mais ont gardé leurs pieds à terre. Il est «soulagé que la votation ait abouti à ce résultat», a commenté Klaus Künzli devant ce résultat grandiose, lors d’une discussion entre tenants et adversaires de l’initiative. La population «a clairement dit: cela suffit!» «La population a tiré le frein d’urgence», a confirmé le conseiller d’Etat Joachim Eder, pendant de longues années directeur de la santé publique du canton de Zoug. «La population ne comprend pas la nécessité de nouvelles interdictions.» Certes, c’est la première fois depuis le Non à un durcissement à Nidwald que les électeurs mettaient le holà aux efforts de prohibition. Mais même le dimanche de la votation,

une rédactrice de longue date de la «Sonntagszeitung» a fait montre d’une incompréhension totale pour les positions de l’hôtellerie-restauration en matière de fumée et de prévention. Côté romand aussi, la réaction est ferme: «Enfin, et malgré toutes les contre-vérités et accusations de mensonge de la Ligue pulmonaire, la raison a gagné. J’espère que cette fois pour quelques temps cette bande d’extrêmistes se contentent de faire leur travail à savoir de la prévention et nous laissent tranquilles, observe François Gessler, Président de GastroValais. En Valais cette votation ne change rien à notre quotidien mais je me réjouis pour tous nos membres des cantons qui peuvent continuer à choisir. Et continuons comme cela sur d’autres sujets: mobilisation, motivation et surtout solidarité entre nous, et nous pourrons gagner d’autres combats.» Certes, il existe l’espoir que grâce au Conseil d’Etat, la Loi inutile sur la prévention soit enfin balayée. Mais il est exclu qu’une autre tentative parviendra à faire accroire à la population, par des arguments non politiques, qu’un comportement totali-

taire est indispensable. Les révisions des lois sur les denrées alimentaires et sur l’alcool sont en cours. L’hôtellerie-restauration a intérêt, notamment en ce qui concerne l’alcool, de jeter dans la bataille sa fonction sociopolitique. Il ne s’agit non seulement de défendre les happy hours ou la tournée gratuite et ce faisant de devoir supporter le tir groupé des fondamentalistes. Il s’agit, notamment, de faire revivre le monopole des ventes nocturnes d’alcool de l’hôtellerie-restauration et de souligner aussi le contrôle social par l’hôtellerie-restauration pour couper le vent dans les voiles des fondamentalistes et ainsi faire face au tir groupé des collègues artisans de stations-service, de grands distributeurs et de producteurs d’alcool. Du point de vue de l’hôtellerie-re-

stauration, le bilan proprement dit de dimanche passé est le suivant: «L’homme fort est le plus puissant lorsqu’il est seul», affirme Guillaume Tell chez Schiller. Avec la votation ainsi qu’avec l’aboutissement de l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée, GastroSuisse est devenue un facteur de la politique. La branche est présente et se fait entendre, comme

Car, d’autre part, il y a des signes qui signalent que la fonction sociale et économique de l’hôtellerie-restauration gagne en importance comme point d’orientation politique. La branche et ses préoccupations restent ancrées dans le sol. Elles sont compréhensibles dans la lutte politique de répartition qui a débuté. Dans de nombreux domaines, cette lutte s’est éloignée du quotidien de beaucoup de gens et reste même souvent incomprise par des politiciens. Pour autant, le dernier dimanche de votations est comme une prémonition qui dépasse cette journée: dans l’hôtellerie-restauration, la valeur ajoutée et la productivité, les rendements et les salaires, les contrôles et les prescriptions ne sont pas des phrases politiques et de simples revendications mais font partie de la vie quotidienne. Et ce quotidien qui n’a strictement rien à voir avec la politique et la polémique mais tant avec engagement et responsabilité. Eh bien, ce quotidien si courant est vu et vécu quotidiennement par les clients et les collaborateurs. Il s’agit d’une grande chance pour l’hôtellerie-restauration, et surtout pour ce petit pays qui n’a grandi qu’à force d’engagement et de responsabilité.

Auf Deutsch

Seite 2

Résultats d’une étude réalisée à la demande de la branche française de la restauration

TVA à la française: scénarios passés au crible tion doit élever ses prix. Or, la sensibilité des Français aux prix est exacerbée en cette période de crise. Ils n’entendent pas augmenter la part de la restauration (environ 5,6%) dans leur budget alors que les prix augmentent au moins autant que leurs revenus (+2,5%). Le risque TVA: la sensibilité au prix La branche en France a donné man-

dat à Eurogroup Consulting pour une étude prospective à cinq ans sur la TVA. La filière connaît une hausse des coûts croissante du secteur des services. Pour maintenir sa rentabilité (7% en moyenne), la restaura-

Dans les scénarios, le maintien de la TVA à 7% ou le retour à un taux de 19,6%, accompagné dans les deux cas d’une hausse annuelle des prix. Avec un taux actuel à 7%, les restaurateurs peuvent augmenter légèrement leurs prix (+ 2,5%), sans répercuter la hausse totale des coûts.

Le résultat est une baisse probable de la fréquentation des ménages, compensée par la progression du nombre de foyers et l’attrait touristique: l’emploi se maintient mais la rentabilité diminue et la création d’entreprises baisse. Selon l’étude, avec une hausse des prix de 3,2% par an, la branche doit s’attendre à un recul plus important des volumes, une baisse de la productivité de l’emploi et un impact à long terme sur les volumes. Puis, hypothèse extrême: le taux à 19,6%. Conséquence: faible répercussion sur les prix (+2,5%) se traduisant par une hausse en volume, une chute de la rentabilité,

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Truffe blanche à l’honneur au Comptoir de Lausanne

Avec 185 000 visiteurs, 45 000 visiteurs de plus qu’en 2011, les exploitants bâlois du Comptoir Suisse de Lausanne ont passé leur second test. La manifestation a offert à 500 exposants et de nombreux restaurateurs l’occasion de se profiler. Les fans de tourisme ont relevé le dynamisme de l’Alba et Langhe Roero avec son monde de noisettes, de vin doux Moscato d’Asti, ou la truffe blanche (photo) et le Barolo. A noter encore la présence d’un Espace Nutrition professionnel qui a suscité des commentaires contrastés.

Yvonand se positionne comme l’Eldorado du miel

Genève et le Kempinski avaient frappé un grand coup en annonçant la création de ruchers urbains sur le toit de cet hôtel d’ici la fin de l’année. A Yvonand, l’évènement apicole organisé d’entente par l’Hôtel de la Gare et l’OT, dans le cadre de la Semaine du Goût, pouvait passer pour une riposte, mais les dégustations étaient prévues depuis longtemps. D’ailleurs, les apiculteurs fleurissent dans cette région qui n’a rien à apprendre de Genève sur le miel. Parmi les apiculteurs qui se sont activés figurent Jean-Michel Tenthorey et Jean-Paul Cochard.

Le WTF de Lucerne déclinée sur l’écologie

àterme, un scénario catastrophe pour l’emploi. A l’inverse, une forte augmentation des prix (+11%) assurerait une bonne rentabilité mais engagerait une profonde modification des attitudes de consommation avec un recul en volume, une restauration tournée vers les plus aisés. Si la hausse des prix de la branche est proche de celle de leurs revenus (+2,5%), la réaction des Français serait de réduire leur fréquentation des restaurants. L’étude recommande d’optimiser les coûts et de travailler l’offre: la hausse des prix liée à celle de la TVA n’étant pas convaincante. Françoise Lafuma

On en sait un peu plus sur le programme du World Tourism Forum Lucerne (17 au 19 avril). La manifestation aura pour thème les «dirigeants de demain, croissance écologique, talents et nouveau marketing». Environ 200 décideurs ont déjà répondu à l’invitation. Une occasion, également pour de petites OT, de se profiler. Dans les Alpes Vaudoises, la municipalité des Diablerets (Ormont-Dessus) a précisé, à l’occasion d’une grande conférence sur l’énergie, que la station souhaitait se repositionner et devenir une référence en matière d’écologie.

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Marco Viviani est candidat au Cuisinier d’Or de Kadi qui se déroule le 1er octobre au Kursaal à Berne

PUBLICITE

Se sentir bien pour gagner GJRI67018

EDITORIAL

C. BACHMANN

On n’apprend pas au singe à faire la grimace

Dario Ranza et Marco Viviani s’investissent corps et âme pour la compétition bernoise, sans jamais perdre leur humour.

Selon son chef et son coach Dario Ranza, Marco Viviani est «un jeune très gentil avec de la volonté et des idées claires».

Matthias Nold

Pour la deuxième fois, Marco Viviani œuvre à la Villa Principe Leopoldo: il s’y trouvait pendant plusieurs années directement après son apprentissage. Puis il est parti et est revenu, il y a un an et demi, en tant que souschef. Signalons que son collègue au restaurant, Teo Chiaravalotti, avait déjà gagné le Bocuse d’Or Suisse à Genève et obtenu le 7e rang lors de l’éliminatoire européenne. Sa participation au Bocuse d’Or a motivé Marco Viviani pour se présenter au Cuisinier d’Or.

Les candidats Mickaël Cochet (34),

Hotel Regina, Wengen Thierry Fischer (39), Schloss Binningen, Binningen Rolf Fuchs (35), Restaurant Panorama, Steffisburg Christoph Hunziker (30), Restaurant Schärmehof, Thun Marco Viviani (30), Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano Thomas Wycisk (23), Restaurant Matisse, Basel www.cuisinierdor.ch

Selon ses dires, il a rapidement su ce qu’il voulait cuisiner à partir de matières premières imposées. Il a immédiatement établi son dossier de candidature. Lorsqu’on parle à Dario Ranza de Marco Viviani, il ne cesse de tarir d’éloges: «Il est enthousiaste, il a du caractère, c’est un travailleur assidu – et c’est aussi un bon cuisinier.» Dario Ranza promet à Marco Viviani «une bonne carrière. Dans un autre établissement, plus petit, il serait depuis longtemps chef de cuisine». Tout comme les autres candidats, Marco Viviani s’entraîne durement, les jours de congé et pendant les heures de chambre. Pour commencer, il a conçu chaque composant et s’est entraîné. «Nous savons par les expériences de Teo, que l’on perd du temps en voulant faire trop de choses différentes en même temps», explique Dario Ranza. «Lorsque l’on ne fait qu’une chose à la fois on peut aussi faire des essais pendant le temps de travail puis utiliser la marchandise pour autre chose.» Le respect du produit n’accompagne non seulement Dario Ranza mais aussi Marco Viviani. A la mi-août, le commis ne participait

pas encore aux entraînements. Il s’y mettra lorsque tout est au point. «C’est toujours la même chose. Si le travail n’est pas encore parfait et qu’on le montre au commis, ce dernier ne saura finalement plus ce qu’il doit faire exactement», commente

Dario Ranza. La planification est certes un peu serrée, d’autant qu’une grande partie des préparatifs tombe exactement sur la haute saison. Il faut donc se battre un peu pour trouver du temps. En fin de compte, tout est une affaire de perfection, jusque dans le plus petit détail. Ainsi, un des composants prévus dans le plat de viande pour le Cuisinier d’Or était une saucisse, rapporte Dario Ranza. «L’idée était géniale mais la saucisse n’avait pas belle allure, elle ressemblait plutôt à une saucisse à rôtir. Marco s’est creusé les méninges, j’y ai ajouté quelques idées, mais finalement, il a trouvé une bonne solution.» Lors de son coaching, il dit toujours honnêtement son opinion, «mais la décision finale sur ce qu’il doit faire lui appartient». Ajoutons que jusqu’à la dernière édition, Dario Ranza siégeait lui-même dans le jury du Cuisinier d’Or. «Cette année, je me suis retiré puisque j’avais moi-même un candidat. C’est certainement plus simple pour tous et aussi plus crédible.» Malgré ses années au sein du jury, Dario Ranza ne veut pas se prononcer sur les chances de Marco: «C’est difficile. Je ne connais de loin pas tous les candidats.» Dans un concours d’un tel niveau, il ne faut pas réfléchir à ce que font les autres, mais plutôt s’occuper de ses propres potentiels et recourir à ses propres forces. Dario Ranza est convaincu qu’en fin de

compte le goût est décisif. «Certes, la présentation et le show sont sans doute très importants, mais c’est l’assiette qui doit être correcte.» Le point de cuisson et le goût constituent le secret: «Teo a gagné à Genève grâce au goût.» Les jurés voulaient voir le produit, pas des purées de poisson ou des pâtés à la viande. Certes, ils peuvent être des composants mais c’est le produit qui doit être au centre.» Il ne faut rien tenter que l’on ne connaît pas: «Ici, nous n’avons pas d’expérience avec la cuisine moléculaire. Dans un concours, nous ne devons donc pas nous y mettre, car lors du grand jour, tout doit fonctionner. Sans accroc.» Existe-t-il une recette du succès que Dario communique à Marco? «L’objectif est de gagner. Personne ne se rend à un concours, simplement pour y participer un peu. On ne sait jamais comment seront les autres. Ce qu’il faut pour gagner: un peu de chance et un jour où on se sent bien, ce qui représente à peu près le 30% du succès. S’y ajoute toute la préparation qui être impécable.» Quoi d’autre? Le produit, le produit, le www.leopoldohotel.com produit! Les vidéos des candidats à voir sur www.gastrojournal.ch

IN KÜRZE Willen habe er und Talent, sagt Dario Ranza über seinen Sous-Chef Marco Viviani, der am 1. Oktober als Finalist beim Goldenen Koch antritt.

Jadis, les singes étaient des attractions dans les zoos et les cirques. Ils sont capables d’exprimer des intentions agressives ou de faire rire les enfants. Ce n’est pas un hasard si ces mammifères proches de l’espèce humaine, parviennent à établir des contacts visuels avec les jeunes aussi bien qu’avec les adultes. Selon le proverbe, on n’apprend pas au singe à faire la grimace. L’initiative de la Ligue pulmonaire a reçu une gifle retentissante des électeurs. Avec près de 70% des suffrages, son jusqu’au-boutisme a été refusé. On aurait pu croire que le temps des grimaces était révolu. Mais la Ligue pulmonaire n’a rien appris: comme un singe, elle a brandi un index menaçant face aux électeurs suisses: et cela une heure à peine après la proclamation des résultats, et alors que le citoyen préfère miser sur la responsabilité personnelle plutôt que sur la culture de l’interdit! Comme si le peuple suisse s’était désintéressé du débat sanitaire et ne savait que fumer est nocif. Comme s’il fallait le protéger contre lui-même. «Nous avons perdu la bataille, mais pas la guerre», a lancé Rolf A. Streuli, président de la Ligue pulmonaire dévoilant son vrai visage, en guerre contre la restauration et les fumeurs. Le masque simiesque tombe, la Ligue ne se distancie pas de l’initiative lancée à Genève qui veut interdire partiellement la fumée en plein air, sur les terrasses, dans les jardins des établissements publics. Romeo Brodmann

PUBLICITE

GJRI65778

Vin & Bière

27 septembre 2012 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Le débat sur le décantage n’est de loin pas clos

Plutôt pour les jeunes!

La meule (avec de la sauge), Brasserie des Franches-Montagnes Pour escorter, par exemple: scampis grillés, marinés

au gingembre avec une salade d’algues. Aspect: trouble naturel, blond foncé avec nuance

d’orange, mousse à bulles fines et longue durée.

S’il est un sujet sur lequel les spécialistes ont de la peine à s’entendre, c’est bien le décantage du vin.

particules indésirables et de les laisser dans la bouteille.

André Winckler

Tout mouvement brusque les

propulserait là où l’on veut justement éviter qu’elles soient. D’aucuns déplorent que certains restaurants préfèrent renoncer au décantage des vins. On peut les comprendre mais il faut aussi dire que cette opération spectaculaire ne s’impose pas dans tous les cas. Elle peut même parfois être dommageable.

Décanter où pas? La controverse n’est pas près de s’éteindre. De même que tous les goûts sont dans la nature, les théories sur le décantage (ou décantation) du vin continuent à faire florès.

Il en va tout autrement des Chacun y va de ses conseils sur un ton péremptoire, ce qui n’aide pas les personnes soucieuses de privilégier le bon geste à faire leur choix.

vins jeunes, blancs ou rouges, que l’on carafe pour aérer. Là aussi les spécialistes admettent que les vins jeunes ont tout à gagner à un rituel qui stimule leurs arômes et permet de gommer certains défauts de jeunesse tels que l’agressivité excessive, les odeurs de réduction, les surdoses d’anhydride sulfureux. Voire encore un éventuel pétillement, ce qui n’est jamais agréable.

Dans l’imaginaire populaire, cette opération concerne les vins vieux. Or, et là les experts abondent dans le même sens, les vins jeunes en ont souvent davantage besoin. La décantation des vins vieux a pour objectif de séparer le dépôt, ces particules peu avenantes qui se sont accumulées au fond de la bouteille au fil du temps, du vin lui-même.

La carafe – il en est de fort belles – n’est pas seulement un objet décoratif. Le décantage est l’une des figures imposées aux sommeliers!

Les esthètes pensent en revanche qu’il n’est pas nécessaire d’aérer un vin vieux. Pour eux, le décantage ne doit se faire que peu avant le service et pour certains vins aux arômes complexes comme le

bourgogne. Ils préconisent non pas la traditionnelle carafe, mais le panier verseur. Et l’on peut tout aussi bien renoncer au décantage. Ce dernier est l’une des figures imposées aux sommeliers dans

Force est de convenir que l’exercice du décantage est délicat. Une bougie permet généralement de voir arriver les

Au restaurateur donc, respectivement au sommelier, de trancher. Avec intelligence bien sûr!

le cadre de leur formation et dans les concours.

Le carafage – ce terme semble plus approprié – vise en l’occurrence un autre objectif et, considèrent certains, devrait presque être la règle. Il compte toutefois aussi des ennemis irréductibles…

Odeur: orange, limettes, foin, gingembre. A l’attaque: perles douces et pétillantes, puissante

combinaison d’amertume et d’acide citronné / douceur citronnée, légèrement crémeux, sauge En fin de bouche: intenses notes d’amertume de levure, légèrement asséchant. Forme de verre: tulipe ou coupe, versez comme une bière blanche. 3,51 francs (sans dépôt), www.brasseriebfm.ch

Domaine Huet 2010 Le Haut-Lieu sec, Vouvray, France Pour escorter, par exemple: une ballotine de poularde

aux tomates confites. Situé à l’est de Tours, sur la rive droite de la Loire, le vignoble de Vouvray est le paradis du chenin blanc, seul cépage blanc autorisé. Le Domaine Huet, au bénéfice d’une flatteuse réputation, y produit quelquesuns des meilleurs vins de l’appellation et ce à des prix encore très intéressants. Le Haut-Lieu se caractérise par un sol caillouteux argilo-calcaire composé en grande partie d’argile de couleur verte et de silice. Le millésime 2010 s’ouvre sur un nez de fleurs blanches. En bouche dominent des arômes de fruits frais et de pamplemousse avec une belle acidité en finale. 16,90 francs (+TVA), www.cantinadelmulino.ch

Gentil Blanc 2011, Colombey Didier Joris, Chamoson Pour escorter, par exemple: un carpaccio de homard.

Didier Joris, vigneron-encaveur hors pair, a opté pour l’un des plus jolis noms de ce cépage appelé également tantôt heida (en dialecte haut-valaisan) et païen dans le Vieux-Pays, savagnin dans le Jura français ou encore weisser traminer outre-Rhin. Qui plus est, il en tire sur le lieu-dit de Colombey, un vin d’une tenue exceptionnelle pour un blanc. A ses arômes complexes de fruits exotiques viennent se greffer des notes raffinées de safran, de curry, de citron vert, de poire fraîche, d’abricot et de coing. 32 francs (+TVA), www.didierjoris.ch

Restaurant Le Schäfli à St. Margrethen: Michael Scheiber et Markus Vogel cuisiniers primés

Nouveaux potentiels pour la bière en cuisine Michael Scheiber rapporte un

en cuisine.» Le Schäfli a l’habitude des mets à la bière. Le chef de cuisine et son souschef ont chacun gagné le concours de cuisine à la bière «Goldenes Reindl».

événement avec le chœur des hommes: vers 22 heures, les chanteurs étaient arrivés au Schäfli. Ni une ni deux, la cuisine a créé une pâte à tartiner à la bière qu’elle servait avec de la bière. «L’ambiance est immédiatement devenue plus conviviale, ils sont restés plus longtemps et nous ont chanté une aubade pour finir.» Michael Scheiber s’en réjouit encore aujourd’hui.

«Certains mets ne deviennent un événement pour le palais qu’avec la bière appropriée», lit-on dans les documents du concours du «Goldenes Reindl», le concours autrichien de la cuisine à la bière. Le menu de Michael Scheiber, de l’auberge de campagne Schäfli à St. Margrethen, a convaincu les jury. Il s’est imposé devant sept autres finalistes qui avaient été invités parmi les quelque 600 menus envoyés. Pour son menu victorieux, Michael Scheiber a préparé quatre plats principaux en une heure et utilisé quatre bières différentes. Son chef de cuisine Markus Vogel est convaincu: «La bière se marie avec presque tout, surtout avec les desserts.» Le défi est de ne pas trop faire ressortir les composants un peu amers du goût. Markus Vogel a luimême gagné à plusieurs reprises le «Goldenes Reindl». On trouve parfois un met à la

M. MOSER

«La bière est rarement utilisée

Markus Vogel, Michael Scheiber et le «Goldenes Reindl».

bière sur la carte du Schäfli à St. Margrethen. Par exemple des parties du menu vainqueur (voir encadré) comme la roulade de perches avec des écrevisses d’eau douce sur des galettes de risotto à la bière brune. Après le temps

de la préparation au concours de cuisine à la bière, ce met a rapidement apparu sur la carte. «Il m’a fallu du temps pour que je puisse suffisamment exercer les composants le plus difficiles», se justifie Michael Scheiber.

Exemples de mets accomodés à la bière Truite saumonée fumée dans une sauce à la bière de cave, filets de perche frits en pâte à la bière et roulade de perches et écrevisse d’eau douce sur galettes de riz à la bière brune, pousses d’épinard, légumes d’asperges, rhubarbe et fraise avec une sauce légère à la bière et sabayon de safran.

Lors du concours de cuisine autrichien «Goldenes Reindl», les quatre finalistes préparent en une heure quatre plats principaux chauds. La bière – de préférence d’Autriche – doit harmoniser avec chaque recette. L’initiateur et le sponsor est la brasserie Zipfer. www.zipfer.at

Markus Vogel, le chef de cuisine, assure qu’il composera prochainement un menu à la Bière pour ses clients: «En principe, j’utilise depuis toujours de la bière dans ma cuisine.» Ce doit être un cas rare. Actuellement, Markus Vogel et Michael Scheiber phosphorent sur des idées diverses permettant à la bière d’obtenir plus de reconnaissance au Schäfli. Ils discutent d’une formation des collaborateurs au service afin que ces derniers puissent faire des recommandations aux clients. Les deux gagnants du «Goldenes Reindl» réfléchissent aussi à un livre de cuisine à la bière. A cet effet, les deux cuisiniers ont déjà pris contact avec une brasserie. www.schaeflistmargrethen.ch

Jarno rosso 2005, Colline Pescaresi Podere Castorani, Alanno, Italie Pour escorter, par exemple: un râble de lièvre sauce

poivrade. L’ex-pilote de Formule 1 Jarno Trulli a désormais davantage de temps à consacrer à son vignoble sis dans la région de Pescara, sa ville natale, dans les Abruzzes. Issu exclusivement du cépage Montepulciano d’Abruzzo, ce vin rouge de caractère est élevé 12 mois en barrique et 12 mois en bouteille avant d’être commercialisé. D’une robe rouge rubis intense, il exhale des arômes concentrés de fruits noirs et d’épices avec des notes chocolatées. La bouche est savoureuse avec de beaux tanins et des nuances de fruits mûrs, de tabac et de balsamique. Arrive à point nommé pour la saison de la chasse. 38,60 francs (+ TVA), www.svrvins.ch

Champagne Jacquart Brut Mosaïque, Reims, France Pour escorter, par exemple: un brie de Meaux jeune.

Créée en 1963, la maison Jacquart s’est profilée comme l’une des marques de champagne les plus régulières dans la qualité en visant avant tout le marché de la gastronomie. Le Brut Mosaïque fait appel aux meilleurs crus de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs. C’est un assemblage de trois cépages: chardonnay, pinot noir et, dans une moindre proportion, pinot meunier. Cette cuvée phare se distingue par de la fraîcheur, de la souplesse, de la persistance et beaucoup d’élégance, les bulles étant d’une rare finesse. 34,50 francs (+ TVA), jean-claude.girardet@jacquart.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Waldemar Bernet, Sommelier suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Le Novotel situé au centre vise un quart du marché des conférences et incentives

Séminaires: ça bouge à Genève Novotel a investi 30 millions pour repositionner l’établissement sur les séminaires. But: s’emparer du quart du marché.

17 Meilleure visibilité pour Lausanne Tourisme

Novotel Centre Genève inaugurait il y a peu la remise en activité de l’établissement, avec un jet de la patrouille Breitling posé devant l’hôtel pour attirer les regards. Interview du directeur opérationnel de Novotel Suisse, Jean-Yves Laurette.

François Othenin

Catherine Lamotte (Novotel Centre) et Jean-Yves Laurette (Novotel Suisse). Démonstration de la salle pilotée par iPad. GastroJournal: Vous misez sur le seg-

ment conférences et incentives, quels sont vos objectifs pour Genève? Jean-Yves Laurette: Nous sommes des hôteliers, le «meetings et séminaires» est donc un complément pour générer du chiffre d’affaires sur des espaces disponibles. Nous voulons gagner des parts de marché (pdm) et nous affirmer comme une référence dans ce segment à Genève.

Au départ, il s’agit d’une dynamique de collaboration entre les deux sociétés, donc il n’y a pas eu de coûts de développement en tant que tels, mais un investissement sur l’installation. Cette application pourra par la suite être étendue à l’ensemble du réseau Novotel en Suisse, puis à l’international.

Quels sont vos objectif chiffrés? Nous voulons à terme obtenir 20% à 25% de pdm sur les séminaires à Genève. Jusqu’ici, nous n’avions que deux salles de 50 m2, cette activité était donc marginale. Aujourd’hui, avec cette nouvelle salle de 300 m2, nous voulons frapper fort. Nous avons investi 1,5 million de francs pour cette salle et 30 millions dans tout l’établissement.

Comment comptez-vous travailler cette clientèle entreprise? D’abord sur la notoriété de la marque. Nous nous appuyons sur des forces de vente nationales et internationales pour les grands comptes. A cela s’ajoutent les forces locales pour démarcher la zone primaire. Et nous avons un site qui permet également aux entreprises de réserver une réunion en ligne.

Le marché est très concurrentiel, comment se démarquer? Côté logistique, nous avons un hôtel au centre-ville, un parking, 200 chambres. Nous pouvons donc héberger l’ensemble des clients d’un séminaire dans l’établissement. Côté technologie, nous sommes le premier hôtel à Genève à piloter une salle de séminaire avec un iPad. Une société de Genève, Cinémathèque, a développé cette application.

Combien a coûté le développement de cette application?

Avec cette nouvelle salle pilotée par iPad, nous voulons frapper fort

Franc fort et concurrence accrue. Le contexte est difficile: quelle sera la stratégie? C’est une situation complexe à laquelle nous nous sommes adaptés. On ne vous cache pas le fait que nous perdons des parts de marché lorsque des clients traversent la frontière. Mais une frontière reste une fron-

tière, et il y a aussi des inconvénients à dormir en France voisine tous les jours. Notre offre de prix est copiée sur l’aérien en fonction de la date de réservation, adaptée à la demande.

Chez nous, la Suisse continue de surperformer les autres marchés

Utilisez-vous donc aussi l’instrument du surbooking? Non, c’est ce qui nous distingue de l’aérien (rires). En revanche, ces offres de prix nous amènent une grande réactivité sur le prix. Même si le client descend d’une catégorie, nous parvenons à jouer les vases communicants entre nos marques. Quid de la marche des affaires? On sort d’un été qui a dépassé nos espérances. On s’attendait à des difficultés, mais au final, nous notons une progression des ventes de 2% par rapport à 2010. Et les taux de réservation? Nous avons moins de réservations en portefeuille, mais en fin de période, nous parvenons à des chiffres identiques, avec plus de last-minute. Des changements côté provenances? C’est plutôt stable, avec 50% du mar-

ché domestique, un certain recul de la clientèle européenne mais pas des provenances de Suisse.

Le sentiment pour cet automne? Nous sommes confiants. Les chiffres au 11 septembre montrent que nous avons un chiffre d’affaires en augmentation de +6% à 7%. Et la Suisse par rapport aux autres? Nos indicateurs sont au vert, de très bons RevPar, parce qu’on sort d’une année 2011 exceptionnelle. Même si on fait un peu moins bien, cela reste très bon. Et chez nous, la Suisse continue donc de surperformer les autres marchés. D’autres ouvertures sont-elles prévues en montagne? Pas pour l’instant, c’est un marché difficile. A Leysin, cela fonctionne bien, et nous sommes contents des résultats. IN KÜRZE Die Renovierung des Novotel Centre Genève für 30 Millionen Franken und der Einbau eines neuen Hightech-Raumes von 300 Quadratmetern für Seminare für 1,5 Millionen entsprechen einer neuen Ausrichtung. Von praktisch null will sich die Accor-Gruppe 20 bis 25 Prozent des Genfer Marktes aneignen!

Dernier automne de Genève Tourisme et Congrès

La parahôtellerie présente ses propres chiffres

Concept GastroRousseau

Difficile de sauver l’été

Le philosophe parraine la branche! Pour la «der» de ses réunions trimestrielles d’information (avant sa dissolution au profit de la Fondation), Genève tourisme et congrès (GTC) avait choisi le thème de la restauration sur un mode automnal. Pour illustrer «les infinis plaisirs gastronomiques» qu’offrent cette ville et sa campagne, les responsables avaient choisi un patron dans l’air du temps. C’était en effet sous l’œil (un brin sévère mais tolérant) de la statue de Jean-Jacques Rousseau, que «Genève propose une excellente sélection de plaisirs gustatifs», a rappelé Philippe Vignon, directeur.

Parmi les noms connus venus cautionner la manifestation, José Silva, directeur de l’Hôtel des Bergues, ouvre un pavillon gastronomique sur l’île Rousseau. Responsable du tourisme de Lyon, François Gaillard a développé ses réflexions sur «le corollaire entre l’offre gastronomique lyonnaise et l’attraction touristique de la ville». Un élément crucial dans tout «city break» qui se respecte, comme GTC le sait bien! fo

PUBLICITE

GJRI65555

Chiffres d’affaires et taux d’occupation en souffrance: l’association Parahôtellerie Suisse publie un premier bulletin de santé préoccupant. Certes, août a connu un mieux, mais «on ne pourra pas sauver la saison d’été cette année». Les plus grands sont à la même enseigne: Leader du marché Interhome a enregistré fin août une baisse de son chiffre d’affaires (–16,2%) et de ses réservations (–14,5%). Reka itou, qui voit ses taux

d’occupation chuter (–13,5% de janvier à fin août, avec deux établissements fermés temporairement). Le mois d’août met un léger baume chez Reka (+7,1%) tandis que les camping TCS enregistrent des ventes stables (+1,5%). Quant aux auberges de jeunesse, elles indiquent une tendance stable (+1,2% fin août, chiffres provisoires) avec de meilleurs taux d’occupation dans les villes, moins dépendantes de la météo. fo

L’OT lausannoise mesure sa nouvelle visilité au bord du lac. Depuis la réouverture d’une agence à Ouchy, désormais située dans le bâtiment du métro M2, la fréquentation s’affiche en hausse (en moyenne 700 personnes par jour). Par comparaison, relève Lausanne Tourisme, les nouveaux locaux (ouverts sept jours sur sept) ont accueilli 20 262 visiteurs en août dernier, contre 9978 personnes seulement en août 2011 pour l’ancienne boutique. Les premières réactions semblent positives.

Cinquante fois présent sur le marché suisse

Expansion d’un modèle. L’hôtel Royal-St-Georges à Interlaken, 3e génération de la famille Kurzen, et Accor Suisse signent un contrat de management pour quinze ans avec une option pour la décennie suivante. Accor vise d’ici fin 2016 40% de chambres en franchise, 40% en management et 20% en propriété/ location.

Optimisme et optimisation tout au long du Rhin

Les responsables de Suisse Tourisme (ST) ont décidé de fermer les représentations de Hambourg, Düsseldorf et Munich, de concentrer leurs efforts à Berlin et d’ouvrir un bureau à Stuttgart. Ce dernier s’occupera de démarcher les régions de Baden-Württemberg et de Bavière. Un nouveau découpage territorial est présenté. De plus, les effectifs seront renforcés. Cette réorganisation sera effective début 2013. Malgré le recul des économies matures, l’Allemagne reste nettement le plus important client de l’hôtellerie et du tourisme en Suisse avec 26,4% des nuitées en 2011 (photo: le Rhin à Bâle).

27. September / 27 septembre 2012 | Nr. / N° 39 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober 2012, 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni , 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

13. Aug. bis 12. Nov. 2013

Confectionner son foie gras pour les fêtes!

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Une valeur sûre pour fêtes de fin d’année!

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Weiterbildung / Formation continue

Animateur: Alain Krapf Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Ce cours vous permettra de... – différencier le foie gras d’oie de celui de canard, d’en connaître les valeurs nutritives et les principaux critères de choix – déguster de manière adéquate et l’associer à un vin – confectionner des recettes composées de foie gras – confectionner un foie gras au torchon avec la méthode sous-vide par des démonstrations, préparations de recettes, dégustations et échanges d'expériences.

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 21. November 2012

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht Modul Service/Verkauf G1 22. bis 27. Oktober 2012 Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. November bis 10. Dez. 2012 25. Februar bis 25. März 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 30. Nov. 2012 14. Jan. bis 8. Febr. 2013

Mercredi 17 octobre 2012 de 9h à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 8 octobre au 25 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

Fr. 340.– par personne Fr. 260.– membres GastroSuisse Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully, Tél. 021 721 08 30 E-mail formationprof@gastrosuisse.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 9 octobre au 23 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 29 octobre au 22 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 17. Okt. 2012, 4. Dez. 2012, 29. Jan. 2013 GastroBern 15. Okt. 2012 GastroAargau 1. Nov. 2012 GastroBaselland 15. Okt. 2012, 11. Dez. 2012 GastroLuzern 28. Sept. 2012, 5. Nov. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

GastroAargau

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

LE FOIE GRAS Date/Lieu Le 17 octobre 2012 à Pully

G1-Module 1 bis 3: Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6: 5. bis 29. Nov. 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. Oktober bis 6. Dezember 2012 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 18 octobre 2012 à Pully GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Etes-vous intéressé?

25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 14. März 2013, 23. Mai 2013, 10. Juli 2013, 16. Oktober 2013, 18. Dez. 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

Servicekurs 26. Nov. und 3. Dez. 2012, nachmittags Krustentiere und ihre Geheimnisse 5. Dezember 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Sell the room – not the rate! Verkaufstraining 1. Oktober 2012 Zeit- und Antistressseminar 8. Oktober 2012 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittelselbstkontrolle 29. Oktober 2012 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30. Oktober 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012 Drinks & Cocktails mixen / Genial einfach – Einfach genial 22. November 2012 Einstieg in den Sericeberuf 26. bis 30. November 2012 Lebensmittel-, Personal-, Produkt-, Betriebs-Hygiene 28. November 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Thai 1 16. Oktober 2012, abends Pasta, Ravioli, Tortellini & Lasagne 31. Oktober 2012, abends Thai 2 6. November 2012, abends Herzlichkeit, Anstand, Professionalität 8. November 2012, abends Verkauf 13. November 2012, abends Chees & Wine 13. November 2012, abends Gourmet 14. November 2012, abends Servicekurs speziell für Bankette 20. November 2012, abends Frische Fische aus Meer und Seen 21. November 2012, abends

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Mittagstisch 29. September 2012 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 1./8./9. Oktober 2012 Die Réception 2. Oktober 2012 Nothelferkurs 2./3. Oktober 2012, 1½ Tage Süsswasserfische 3. Oktober 2012 Saucen 5. Oktober 2012 Die Réception 26. Oktober 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 octobre 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 octobre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 10.+11.10.2012 16.+17.10.2012 12.+13.11.2012

Région/lieu Fribourg (fr.) Locarnese (it.) Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/lieu 23.+24.10.2012 Locarnese (it.) 21.+22.11.2012 Vaud (fr.) 27.+28.11.2012 Lenzerheide Cours de mise à jour pour niveau II: 16.10.2012 Pfäffikon Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 15. Oktober 2012 in Unterentfelden 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 03. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Saignelégier 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg 25 février 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

27. September / 27 septembre 2012 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

Das traditionelle GastroSuisse-Fondue / La traditionnelle fondue de GastroSuisse

Rendez-vous à Berne Das Fondue im Zelt entwickelt sich zum Klassiker der Herbstsession. Peter Grunder

La fondue sous tente devient un classique en vue lors de la session d’automne. Certes, Alexander Tschäppät, président de la ville de Berne et conseiller national, n’aime pas la fondue. Mais il n’a pas manqué la visite dans la tente de GastroSuisse. Avec la conseillère nationale Chantal Galladé, il a avalé quelques sandwiches. Alors qu’aucune élection n’était en vue, contrairement à l’an dernier, de nombreux politiciens fédéraux, toutes couleurs confondues, sont venus chez GastroSuisse. De Guy Parmelin à Jean-François Rime, Christine Bulliard, Toni Bortoluzzi, Ruedi Lustenberger et Maja Ingold. Et Andrea Geissbühler, Hans Stöckli, Jakob Büchler ou Hansjürg Walter: la fondue de GastroSuisse est appréciée. Elle tisse un lien entre hôtellerie-restauration et classe politique.

Asco meets Gilde by GastroSuisse: Jürg König, René Maeder.

Peter Föhn, Willy Benz, Alois Gmür.

Josef Füglistaller, Ruth Humbel, Hans Killer.

Maurus Ebneter, Sebastian Frehner, Josef Schüpfer, Markus Lehmann.

Das Zelt auf dem Waisenhausplatz. La tente sur la Waisenhausplatz.

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Zwar mag der Berner Stadtpräsident und Nationalrat Alexander Tschäppät kein Fondue. Den Besuch beim GastroSuisse-Zelt verpasste er aber nicht. Zusammen mit Nationalrätin Chantal Galladé verdrückte er einige Sandwiches. Obschon im Gegensatz zum Vorjahr keine Wahlen anstanden, fanden auch heuer zahlreiche Bundespolitikerinnen und Politiker aus allen politischen Lagern zu GastroSuisse. Ob Lukas Reimann oder Martin Bäumle, ob Toni Bortoluzzi, Ruedi Lustenberger oder Maja Ingold, ob Andrea Geissbühler, Hans Stöckli, Jakob Büchler oder Hansjürg Walter, ob Max Binder, Andreas Aebi oder Ernst von Siebenthal: Das GastroSuisse-Fondue ist beliebt, verbindet es doch Gastgewerbe und Politik aufs Beste.

Direktion und Vorstand von GastroSuisse vor dem Zelt im Zentrum Berns. La Direction et le Conseil de GastroSuisse posent à l’entrée de la tente à Berne.

Klaus Künzli: kurze Rede in Klartext. Klaus Künzli: éloquence et simplicité.

Die guten Geister hinter den Kulissen vor dem Ansturm. L’esprit de l’accueil règne dans les coulisses du Politapéro...

Schöne Stimmen, schöne Frauen. Les notes et les mots pour le dire.

Lunch-Check: Ernst Bachmann, Thomas Recher, Eveline Neeracher, Peter Iten.

Claude Janiak, Anita Fetz, Roberto Zanetti.

Daniel Fässler, Ruedi Ulmann.

Thomas de Courten, Nadja Pieren, Walter Wobmann.

Die guten Geister beim Acccueil vor dem Ansturm. ...cela se constate aux sourires de mise dès l’entrée.

Savoir vivre: Guy Parmelin, Jean-François Rime, Frédéric Haenni, Christine Bulliard-Marbach, Muriel Hauser. Tobias Zbinden.

Markus Thommen, Susanne Leutenegger, Carmen Bundi.

Ivo Bischofberger, Stefan Engel.

Peter Keller, Hans Hess, Walter Küchler.

Karl Vogler, Martin Candinas.

Urs Emmenegger, Martin Schmid, Roland Eberle.

Peter Oesch, Pirmin Schwander.

Luzern United: Ida Glanzmann und Ruedi Stöckli.

27. September / 27 septembre 2012 | Nr. / No39 | www.gastrosuisse.ch

Erste Präsidentenkonferenz in der neuen Legislaturperiode

Aus dem Kanton für die Kantone Matthias Nold

Von L-Bewilligung über L-GAV bis Mehrwertsteuer und Messen, das Programm der Präsidentenkonferenz in Bern war reich befrachtet.

stellte den Landammann-Stammtisch vor, der nun in die zweite Runde geht. Maurus Ebneter zeigte detailliert die Parallel-Importe, die der Wirteverband Basel seit einiger Zeit durchführt – inklusive Rampenverkäufe –, und rief dazu auf, die Idee zu übernehmen: «Wir müssen die Hochpreisinsel brechen.»

Die erste Präsidentenkonferenz in der neuen Legislaturperiode mit neuem Vorstand und neuen Statuten war reich befrachtet mit Traktanden. Klaus Künzli dankte in seiner Eröffnungsrede den Anwesenden ausdrücklich für das grosse zeitliche Engagement und den Einsatz, den man für die verschiedenen Veranstaltungen von GastroSuisse jeweils erbringe.

Jürg König machte sich stark für eine Beibehaltung der L-Bewilligung. Diese sei notwendig, damit die Tänzerinnen geschützt seien. Er betonte den Wert seriöser erotischer Unterhaltung; das sei es, was Carbarets bieten. König rief dazu auf, die Petition der Asco zum Thema zu unterschreiben, und bat die Kantonalpräsidenten eindringlich, die Vernehmlassung zur L-Bewilligung, die durch GastroSuisse zugestellt wurde, auszufüllen.

Dazu gehört auch der ParlamentarierAbend, der am Vorabend ebenfalls in Bern stattgefunden hatte (siehe Seite nebenan). Es sei ein «sehr guter Abend gewesen» mit vielen guten Kontakten, meinte Künzli. Er begrüsste zudem die neue Präsidentin von GastroBern, Evelyne Neeracher, speziell, die ihre Kantonalsektion zum ersten Mal an der Präsidentenkonferenz vertrat. Als eigentliche Neuerung gibt es nun ein neues Traktandum an jeder Präsidentenkonferenz: «Best Practise: Ideen aus den Kantonen für die Kantone». Nidwalden, Bern, Aargau und Basel-Stadt berichteten über Anlässe und Aktivitäten, die auch für andere wegweisend sein könnten. So im Nidwaldischen beispielsweise der PolitAnlass oder die Gästezeitung; aus Bern erläuterte Evelyne Neeracher ihr Qualitätsprogramm in Sachen Lernende. Die Ziele sind unter anderem, die Quote der Aussteiger zu verringern sowie die Abschlussnoten zu verbessern. Josef Flüglistaller

Thema war auch die Debatte rund um die Mehrwertsteuer und die MwSt-Initiative von GastroSuisse. Klaus Künzli stellte noch einmal klar, dass GastroSuisse eine Gleichbehandlung wolle und es nicht darum gehe, weniger MwSt zu bezahlen. Die Präsidenten stimmten ab über eine Vereinbarung der Sozialpartner, den L-GAV um zwei Jahre zu verlängern: Sie entschieden sich klar für eine Verlängerung. Neben anderen Neuerungen wird es ausserordentliche Kündigungsfristen für den Vertrag geben. GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann dankte für die Annahme und stellte klar: «Wir haben formell den besten L-GAV der Schweiz», dies vor allem, wenn er die L-GAV anderer Branchen sehe. Im Gastgewerbe herrsche Arbeitsfrieden, und der Gesamtarbeitsvertrag sei «einfach, konsequent und verständlich». Zu den Neuverhandlungen im kommenden Jahr

Alle bis hin zum Präsdienten lauschten den Voten und den «Best Practise» unter anderem von Urs Emmenegger aufmerksam.

wird es in den Kantonen eine Vernehmlassung geben, diese wird den Kantonalsektionen schriftlich zugestellt. Romeo Brodmann stellte die neuen

geldwerten Leistungen für die Mitglieder vor. Jedes Mitglied von GastroSuisse wird mit dem Herbst-Mailing ein Gutscheinheft mit stark verbilligten Angeboten erhalten. «Damit kann auch ein Teil

des Mitgliederbeitrages sozusagen kompensiert werden», meinte Brodmann. Nach dem Mittagessen präsentierte Trésorier Tobias Zbinden der Präsidentenkonferenz die Halbjahreszahlen: Die Verbandsrechnung steht ausgeglichen und gut da. Man sei auf Kurs. Auf Kurs ist auch das Bauprojekt der GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark in

Zürich; ebenso die Teilnahme an der Gastronomia diesen November in Lausanne. Die Präsidentenkonferenz hat beschlossen, nach der Gastronomia auch an der Igeho 2013 in Basel wieder dabei zu sein. Auch in der neuen Halle wird der GastroSuisse-Stand wieder direkt beim Eingang liegen und damit an bester Lage.

Première Conférence des présidents de la nouvelle législature

Tous à l’appel de la première conférence Le programme de la Conférence des présidents était chargé et contenait des objets allant du permis L en passant par la CCNT, la taxe sur la valeur ajoutée et des foires. Matthias Nold

L’ordre du jour de la première Conférence des présidents de la nouvelle période de législature, avec un nouveau Conseil et de nouveaux statuts, représentait un riche programme. Klaus Künzli a d’emblée remercié les membres présents pour le temps qu’ils consacrent à GastroSuisse et aux différentes manifestations de la Fédération. La Soirée des parlementaires qui avait eu lieu la veille fut «une très bonne soirée» avec de nombreux bons contacts, selon Klaus Künzli. De plus, il a adressé un salut spécial à la nouvelle présidente de GastroBerne, Evelyne Neeracher, qui représentait, pour la première fois, sa section cantonale à la Conférence des présidents. Comme nouveauté pour cette Conférence des présidents, la rubrique «Best Practise: des idées des cantons pour les cantons». Nidwald, Berne, Argovie et Bâle-Ville ont présenté des rapports sur des manifestations et des activités qui pourraient montrer une voie à explorer à d’autres. Ainsi à Nidwald, avec l’événement politique, ou le journal pour les clients à Berne; Evelyne Neeracher a présenté pour Berne le programme de qualité pour les apprentis. Les objectifs sont, notamment, la réduction des quoteparts

de ceux qui abandonnent leur formation ainsi que l’amélioration des notes finales. Josef Függlistaller présenté le stamm des landammanns qui entre dans son deuxième tour. Maurus Ebneter a illustré par le menu les importations parallèles auxquels la Wirteverband de Bâle procède depuis quelque temps déjà – y compris les ventes au quai. Il a appelé les autres à reprendre l’idée: «Nous devons casser l’îlot de cherté.» Jürg König s’est fortement engagé en faveur du maintien des permis L, nécessaires afin d’assurer la protection des danseuses. Soulignant la valeur des distractions érotiques sérieuses, ce qu’offrent les cabarets, Jürg König a prié présidents cantonaux de remplir le questionnaire concernant la consultation concernant le permis L, envoyé par GastroSuisse. Le débat concernant la taxe sur la valeur ajoutée et l’initiative sur la TVA de GastroSuisse était d’actualité. Klaus Künzli a une fois de plus déclaré clairement que GastroSuisse veut le même traitement et qu’il s’agissait que subsidiairement de payer moins de TVA. Les présidents ont voté sur un accord des partenaires sociaux portant sur la prolongation de deux ans de la CCNT et en fa-

veur de la prolongation. Le contrat comprendra des délais de dénonciation de la convention. Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse, a précisé: «Au plan formel, nous avons la meilleure CCNT de Suisse», ce d’autant quand il regardait les autres CCNT. La paix du travail règne dans l’hôtellerie-restauration et la Convention collective nationale de travail est «simple, pertinente et compréhensible». Il y aura, l’an prochain, une procédure de consultation dans les cantons, transmise aux sections cantonales par écrit. Romeo Brodmann a présenté les nouvelles prestations en faveur des membres. Cet automne, chaque membre de GastroSuisse recevra un cahier de bons avec des offres réduites. «Ainsi, une partie de la cotisation pourra être compensée», estimait Romeo Brodmann. Après le déjeuner, le trésorier Tobias Zbinden a présenté à la Conférence des présidents les chiffres semestriels: les comptes de la Fédération sont équilibrés et bons. Le projet de construction de l’école hôtelière spécialisée de GastroSuisse Belvoirpark est aussi en bonne voie, tout comme la participation à Gastronomia à Lausanne, en novembre prochain. Après Gastronomia, la Conférence des présidents a décidé d’être également présente à Igeho 2013 à Bâle. Dans la nouvelle halle, le stand de GastroSuisse se situera toujours juste à l’entrée et donc en un endroit idéal.

Récemment élu au Conseil GastroSuisse, le Valaisan François Gessler est attentif.

Idées Gastro

Distinction pour Le Chateau de Malessert

Le Cuisinier d’Or de KADI 2012: l’événement culinaire de l’année

Devenir membre du jury Le compte à rebours pour le Cuisinier d’Or qui se tiendra le 1er octobre 2012 dans le Kursaal rénové de Berne, a commencé. Ce Cuisinier d’Or de KADI 2012 réserve une surprise: le tirage au sort de deux membres du jury.

Jury prestigieux

Dans un peu plus d’un mois,

tout le monde de la gastronomie tournera à nouveau ses regards vers Berne, pour l’événement culinaire de l’année. Cette fois pourtant, cet événement pourrait bien devenir un moment très particulier pour deux des invités. Pour la prochaine édition, les invités auront pour la première fois la possibilité de devenir membre du jury prestigieux. Peuvent participer les invités du Cuisinier d’Or 2012, âgés de 23 à 65 ans, et bénéficiant d’une expérience professionnelle d’au moins 5 ans dans la restauration. Les participants doivent pratiquer une activité dans la restauration et être en possession d’un certificat d’aptitude au métier

Supplement sur: www.gastrojournal.ch

Deux gagnants peuvent participer à un jury prestigieux.

de cuisinier. Le concours démarre le 1er octobre 2012, à l’ouverture des portes à 7 heures, et prend fin à 10 heures. Pendant ces trois heures, il est possible de participer au concours sur place, au Kursaal de Berne. Pour pouvoir entrer dans le jury, il est indispensable d’être présent sur place lors du tirage pour pouvoir monter immédiatement sur la scène. Sont exclus du concours les collaborateurs de la société KADI,

les partenaires, sponsors et sponsors de marchandises, ainsi que les invités qui ont une parenté avec les candidats, les commis ou membres du jury. Le jury (voir encadré) bénéficie

du soutien du jury d’honneur, présidé par Philippe Rochat. Cette année, le jury d’honneur est composé de grands chefs suisses et étrangers, parmi lesquels Anton Mosimann et Eckart Witzigmann.

• Ivo Adam, Restaurant Seven, Ascona • Antonio Colaianni, Restaurant Mesa, Zurich • Carlo Crisci, Restaurant Le Cerf, Cossonay-Ville • Martin Dalsass, Restaurant Talvò by Dalsass, Champfèr • Franck Giovannini, Hôtel de Ville, Crissier, vainqueur du Cuisinier d’Or 2006 & 2010 • Tanja Grandits, Restaurant Stucki Bruderholz, Bâle • André Jaeger, Rheinhotel Fischerzunft, Schaffhouse, président du jury • Peter Moser, Restaurant Les Quatre Saisons, Bâle • Werner Rothen, Restaurant Schöngrün Paul Klee Zentrum, Berne • Josef Stalder, hôpital cantonal, Baden • Doris Vögeli, Restaurant Oase PSI, Villigen • Georges Wenger, Restaurant Georges Wenger, Le Noirmont www.cuisinierdor.ch

Assurer une bonne prestation pour les paiements Hugo Reitzel lance les Mini-squeezes 300 ml

Gagner du temps

Nouveau packaging

Ingenico Mobile d’Aduno sé-

Hugo Reitzel, le spécialiste

duit par sa rapidité, son faible poids et bien entendu, par sa mobilité illimitée. Avec son écran couleur brillant, le terminal de paiement est en outre particulièrement robuste et satisfait aux dernières directives en matière de sécurité. Ingenico Mobile est utilisé partout où une liberté de mouvement maximale est exigée. Par exemple dans les restaurants, clubs et cafés.

suisse des condiments, a élaboré une large gamme de sauces de qualité dans son usine basée à Aigle (VD). Un assortiment varié, composé de sauces salades, mayonnaises, ketchups et sauces froides.

Au bon endroit, au bon moment.

Un appareil mobile réduit considérablement les déplacements du personnel, parce que le terminal est apporté au client pour le paiement. La fonction Pourboire intégrée permet en outre d’établir facilement le décompte. Pour le client aussi, le paiement avec un terminal mobile est plus agréable: il n’a pas besoin de quitter sa place, ni de remettre sa carte à un tiers.

l’appareil est équipé d’une batterie longue durée qui garantit un fonctionnement fiable. Le terminal de paiement se recharge sur la station fournie avec l’appareil. Et pour couronner le tout: Ingenico Mobile, à l’instar de tous les terminaux Aduno, est équipé de série pour le paiement sans contact. Les clients pourront effectuer leurs paiements encore plus vite. www.aduno.ch

Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, François Gessler, René F. Maeder Auflage/Tirage 2012 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 21902 Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Les spécialistes Hugo Reitzel ont développé des recettes particulières de sauces produites dans leur usine. Cellesci conviennent aux goûts variés des consommateurs sur le marché suisse et aux exigences du marché, comme la qualité par exemple. Depuis cet été, Hugo Reitzel a lancé une grande nouveauté, «simplement indispensable»: Les mini squeezes de 300 millilitres. Les clients retrouvent des recettes incontournables: mayonnaise, ketchup, sauce tartare, moutarde forte et moutarde mi-forte.

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Romeo Brodmann (bro), Matthias Nold (mn) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Peter Mathias Grunder (pg), Marco Moser (mmo), Daniela Oegerli Müller (doe) Rédaction Suisse romande François Othenin (fo), Jasmina Slacanin (jsl) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Elizabeth Kaufmann, Paris (ek), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Jo Steimen (js), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Produktion/Layout Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Une commission d’experts a attribué à 13 vins vaudois d’exception la distinction «Premiers Grands Crus» selon de rigoureux critères. Toujours en quête de perfection, l’œnologue de la Cave Cidis, Rodrigo Banto et son adjoint Fabian Coucet ont prolongé l’élevage du Château de Malessert Féchy, La Côte AOC 2011 afin qu’il atteigne sa plénitude. Arrivé aujourd’hui à maturité, ce magnifique cru perrolan rejoint officiellement l’élite des vins vaudois. www.cidis.ch

Tradition bien helvétique revisitée La fondue crée la bonne humeur, dit-on. Cela est d’autant plus vrai avec la mise sur le marché concomitante du NéoFondue et du système autonome Trio qui permet de séparer le caquelon en trois parties. Le premier offre une palette de six saveurs épicées et savamment dosées 100% naturelles, le second un outil qui peut s’adapter à la plupart des caquelons existants. Plus besoin de se disputer pour imposer ses préférences. Grâce au NéoFondue couplé au système Trio, chaque caquelon se transforme en trois compartiments permettant ainsi des découvertes gustatives étonnantes. www.poivre.ch www.moitiemoitie.ch

Presse-fruits innovant sur toute la ligne Dernier produit phare des appareils de cuisine TURMIX, le Juicepresso vous concocte des cocktails vitaminés. Grâce à son système ingénieux d’extraction lente, il fait partie de la nouvelle génération de presse-fruits. Les fruits et les légumes sont pressés lentement et délicatement, pour mieux conserver leurs substances revitalisantes et préserver tout leur arôme naturel. Résultat: un smoothie, des saveurs irrésistibles et un velouté à se pâmer. www.turmix.ch

Grand diplôme d’or pour Les Perrières Le Domaine familial Les Perrières à Peissy GE se voit récompensé par la plus haute distinction, soit un grand diplôme d’or, à l’occasion de la 19e édition du Concours International des Vins Zurich 2012 (IWPZ / Expovina). Parmi les 2308 vins présentés, il est le seul viticulteur suisse honoré par cette prestigieuse récompense. Ce concours de dégustation, réunissant des vins du monde entier, est le plus important de Suisse. www.lesperrieres.ch

L’art de recevoir: le guide – la clé du succès Les Mini-squeezes de Reitzel.

Le petit format maniable offre de nombreux avantages, avec notamment un bouchon doseur qui reste propre, hygiénique grâce à son petit format et son système de valve. Les Mini-squeezes de Hugo Reitzel sont parfaits pour agrémenter les grillades en été, les poissons et les viandes, mais aussi les mets au fromage ou en tant qu’accompagnement de plats cuisinés. www.hugoreitzel.com

Verlag/Editions Verlagsassistentin/Assistante des éditions/ Abonnements Anthéa Mpongo Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Tina Bickel Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 165.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Onlineabonnement e-Paper/ Abonnement en ligne e-Paper 12 Monate/mois CHF 115.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.– Kontakt abo@gastrojournal.ch

«On n’a jamais une seconde chance de faire une première impression», dit un proverbe anglais. La réalisation d’un service compétent et étendu repose pour l’essentiel sur un savoir technique. Fournir à tout instant un concentré d’informations et de connaissances: voilà l’objet de cet opuscule. Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons. Prix: 17 francs pour les Pour commander: membres de GastroSuisse. édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Die redaktionelle Seite für unsere Kunden. La page rédactionnelle pour nos clients. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales.

Dessert

27. September / 27 septembre 2012 | Nr. / No 39 | www.gastrojournal.ch

Portrait: Brigitte Violier, patronne du restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier

MARKT / MARCHÉ CHF + / –

Une femme à l’Hôtel de Ville Jasmina Slacanin

Alors

voyages professionnels. Et l’art de la table, entre baccarat et vaisselle Raynaud, a été un élément important dans l’élaboration d’une nouvelle esthétique.» Du bois, des tons «sable», des éléments d’empreintes liées à la nature, tel est aujourd’hui le style du restaurant, tout en simplicité, élégance et sobriété.

que «lui» est connu comme le loup blanc, en particulier en saison cette période de chasse, «elle» reste discrète, à l’ombre de médias. Elle, c’est Brigitte Violier, l’épouse de Benoît Violier, le célèbre chef qui a succédé à Philippe Rochat à l’Hôtel de Ville de Crissier. Son rôle dans la maison n’a pourtant rien à envier à celui de son mari. De plus, depuis la tragique disparition de Franziska RochatMoser, les lieux manquaient d’une véritable patronne,

Le respect du rythme ne se trouve pas uniquement dans l’espace physique. Il fait partie intégrante de la philosophie de la maison. «Nous avons

Nous voulions que les lieux nous ressemblent

La clientèle attendait une maîtresse de maison

d’une figure féminine dont le sourire réchauffe les clients dès l’entrée. «L’attente de la part de la clientèle d’une femme dans l’entreprise était palpable. Le rôle de la maîtresse de maison est très important. C’est elle qui fait le lien entre le client et le chef. C’est symbolique. Etre accueilli par la patronne donne une identité au lieu», explique Brigitte Violier, qui découvre progressivement le métier de restauratrice. Il y a peu de temps encore, la restauration n’était pas son domaine d’activité. Pour s’investir pleinement dans sa nouvelle fonction à l’Hôtel de Ville, cette diplômée en esthétique a dû démissionner de son poste au sein de l’entreprise familiale Sisley, pour laquelle elle avait travaillé du-

J. SLACANIN

De par son énergie positive, un sens naturel du contact et de l’organisation, Brigitte Violier apporte un nouvel élan au célèbre restaurant gastronomique.

rant seize ans. Pas trop frustrant de faire le pas? «Nous étions préparés à cette idée. Benoît savait, depuis 2006, qu’il reprendrait l’Hôtel de Ville à 40 ans. Le fait de vivre à ses côtés m’a permis de me

Venir d’un autre milieu apporte un regard neuf

familiariser avec son rythme et de côtoyer ce milieu. Ce métier ne m’était pas étranger de ce point de vue-là. Et je le trouve magnifique, car chaque jour est vraiment différent. Nous sommes constamment en action. Et même si c’est un

travail qui peut paraître difficile, la notion de plaisir y est toujours liée.»

sonnes très professionnelles qui font ça très bien. A chacun son job.»

Accueillir les invités, gérer les réservations, les personnaliser, réfléchir à la décoration, développer de nouvelles idées, organiser les salles et discuter avec les clients, «être là, sans être là»; tel est le résumé de la journée de cette femme souriante, qui respire la sérénité et la maîtrise. «Le fait de venir d’un autre milieu apporte un nouveau regard sur le métier», souligne Brigitte Violier en rapportant des propos souvent exprimés par son entourage. Par contre, pas question pour elle de s’initier au service: «Nous avons des per-

La déco vient d’être refaite dans les principaux espaces de la maison. Les retours sont extrêmement positifs de la part de la clientèle et des médias. Rien n’est laissé au hasard comme l’explique Brigitte Violier: «Nous voulions avant tout que la maison nous ressemble. Nous sommes partis de notre style de cuisine pour créer la déco. Le rythme des saisons y est présent, s’intégrant à l’espace de manière harmonieuse. Je me suis inspirée des nombreux spa et hôtels que j’ai eu l’occasion de visiter durant mes nombreux

procédé par étapes. Il y avait tout d’abord l’arrêt de Philippe Rochat. Ensuite l’arrivée d’un nouveau chef à la tête de l’établissement. Puis la déco. Il est très important de ne pas tout changer en même temps afin de laisser aux gens le temps de s’habituer», souligne la patronne. Parallèlement à son nouveau rôle qu’elle a investi avec un naturel déconcertant, la maîtresse de maison ne néglige pas sa vie de famille. Elle jongle sans cesse entre le restaurant, l’éducation de leur fils de neuf ans et sa vie de femme. «C’est le quotidien de toutes les femmes d’aujourd’hui», conclut-elle sans fausse modestie. IN KÜRZE «Er» ist bekannt wie ein bunter Hund, besonders während der Jagdsaison. «Sie» bleibt diskret im Hintergrund. Aber wer ist eigentlich Brigitte Violier, die Frau von Benoît?

TOURNANT

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,80 +12% CCA 2,68 Fenchel Fenouil kg 2,50 +4% CCA 2,50 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,20 +0% CCA 1,18 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 +0% CCA 3,98 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Knollen Céleri, tubercules kg 2,00 –9%

Salate / Salades Cicorino rot Cicorino rouge CCA Eisberg (foliert) Iceberg CCA

Jürgen Ritschard

Michael Holz ist neuer Chef de Cuisine im Restaurant Filini des Radisson Blu Hotels in Basel.

einem Glanzresultat zum

Der 40-jährige Deutsche hatte seit 2006 die Position des SousChefs inne und war Stellvertreter des bisherigen Chefs Christian Kech. Der diplomierte Küchenchef arbeitete davor unter anderem im Hotel Walther in Pontresina sowie im Kulm Hotel in Arosa.

schard hatte seit 1999 als Gemeinderat die Finanzen der Gemeinde verantwortet und gehört zu den wenigen gastgewerblichen Unternehmern in hohen politischen Ämtern.

Jürgen Ritschard, Gastgeber in den Betrieben Hotel und Restaurant Neuhaus, Restaurant Landhaus und Camping Manorfarm am Thunersee, ist mit

Gemeindepräsidenten von Unterseen gewählt worden. Rit-

Antonio Colaianni tritt in diesen Tagen seine neue Stelle als Küchenchef im Restaurant Mesa in Zürich an, wo vorher Marcus Lindner kochte. Bislang wirkte Colaianni zusammen mit David Martinez Salvany im Clouds, dem Restaurant im 34. Stock-

Patricia Rufe r

werk des höchsten Gebäudes der Schweiz. Colaianni möchte im Mesa wieder mehr selber kochen und weniger mit Headset die Küchencrew dirigieren. Patricia Rufer hört als Marketingleiterin der Schilthornbahn in Mürren auf. Rufer hatte unter Direktor Peter Feuz jahrelang für das Unternehmen gearbeitet, die letzten sieben Jahre als Marketingleiterin. Interimistisch übernimmt das Marketing Feuz’ Nachfolger Christoph Egger, der Mitte 2012 von der Jungfraubahnen her zur Schilthornbahn gestossen ist.

Reto Mathis, Franz W. Faeh et Jacky Donatz

Jacky Donatz et Reto Mathis sont les hôtes de Franz W. Faeh au Vieux Manoir à Morat. Les trois chefs réunis proposent une expérience pour marier les contrastes. Reto Mathis cuisine d’habitude à 2486 mètres d’altitude au Mathis Food Affairs à St. Moritz tandis que Jacky Donatz exalte un public international épris de football au Sonnenberg à Zurich. Quant à Franz Faeh, il trouve son inspiration dans les spécialités de l’Engadine. Au programme, feu d’artifice de saveurs et cuvée spéciale sélectionnée pour le 29 septembre.

André Winckler

André Winckler, notre spécialiste du vin (lire dans cette édition), a remporté le Grand Prix du livre gastronomique «Trophée Charles Exbrayat» à Fribourg. Le Club Prosper Montagné récompense «Des produits

et des hommes». «Je suis ravi de partager cette distinction avec les artisans et les restaurateurs qui sont les principaux protagonistes de ce livre, explique l’intéressé. Ce prix est une reconnaissance de leur travail.» Pour rappel, il a été décerné pour la première fois en 1983 à Frédy Girardet pour «La cuisine spontanée».

St. 1,30 +0% 1,28

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,00 +0% 2,48

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin kg 51,95 Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule kg 23,40 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût kg 17,95 Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, pour tranches kg 29,25 Schweins-Filet Porc, filet kg 34,75

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Michael Holz

kg 3,50 +0% 3,18