GastroJournal 39/2017

Nr. 39 | 28. September 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Volksinitiative

Volksbewegung

Felix Suhner

Weil die Politik nichts gegen die Hochpreisinsel Schweiz unternehmen will, lancierte GastroSuisse mit einer breiten Allianz eine Volksinitiative. Sie kommt zustande, braucht aber nach wie vor Unterstützung. 3

Ausgehend von der Westschweiz und der Landwirtschaft erfasste die herbstliche «Genusswoche» mit den Jahren das ganze Land und viele Branchen: 2017 waren rund 500 000 Gäste an 633 Anlässen.

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Felix Suhner ist der Gegenbeweis zur bequemen Behauptung, die Schweizer Hotellerie habe im ländlichen Raum keine Chance. ­Bequem war Suhners Weg aber nie.

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POLITIK

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Schwieriges Mise en Place der Politik Am letzten Wochenende kam politisch viel zusammen: Ein Volksentscheid mit weitreichenden Folgen auch fürs Gastgewerbe sowie die Herbstsession der eidgenössischen Räte, die ebenfalls Konsequenzen hat. Das Gastgewerbe ist einmal mehr besonders betroffen: In Sachen Mehrwertsteuer ergeben sich per Anfang 2018 Änderungen beim Abrechnen. Und an der Lohnfront herrscht grundsätzliche Unsicherheit, wie sich aus Äusserungen des Bundesrates ergibt. 3 RESTAURATION

Besseres Mise en Place beim Kaffee Kaffee ist und bleibt ein gastgewerblicher Anker. Wie der Branchenspiegel von GastroSuisse seit Jahren ausweist, betrifft rund ein Drittel aller Getränkebestellungen Kaffee samt Tee und Milchgetränken. Nachdem im späten 20. Jahrhundert die Qualität der Zubereitung explodiert ist, steht inzwischen die Ausweitung und Perfektionierung der Zubereitungsarten im Fokus.

5 AUSBILDUNG

Klareres Mise en Place der Ausbildung 1995 verursachten das Binnenmarktgesetz und die Mehrwertsteuer im Gastgewerbe eine tiefgreifende Veränderung. Unter anderem fiel vielerorts der Patentzwang, was tendenziell mehr Restaurants und weniger Qualität bedeutete. Die Branchenorganisationen als Träger der Ausbildungen reagierten mit Professionalisierung. Das Resultat ist unter anderem G1 bis G3 – und jetzt kommt die Digitalisierung. 15

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 16

AMUSE-BOUCHE

Sie fürchten das Gastgewerbe

Zum Glück des Lernens zwingen Bildung ist einer der wenigen Rohstoffe, über welche die Schweiz verfügt. Und Bildung wird ­immer wichtiger. Den Wandel hin zu einer Dienstleistungsgesellschaft erleichtert das lebensbegleitende Lernen – und bietet das notwendige Rüstzeug für die künftigen Herausforderungen.

Marco Moser

Einige Deutschschweizer Kantone schafften einst den Zwang zum Wirtepatent ab.

Andere hielten daran fest.

Aus liberaler Sicht macht es Sinn, Markthürden abzubauen, was die Gegner des Wirtepatents oft als Argument ins Feld führen. Doch je tiefer das vorausgesetzte Wissen für einen Markteintritt

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ist, desto mehr Leute schaffen es über die Hürde. Offene Märkte stehen allen offen.

Doch aus liberaler Sicht ist es ebenso zu begrüssen, dass jene wieder aus dem Markt austreten, die nicht überlebensfähig sind.

Allgemein absurd ist es, Wissen als Hürde zu interpretieren. Denn Wissen ist

Befähigung, und angewandtes Wissen hilft, den Markt besser zu verstehen: weg vom Herdentrieb «Ich mache, was die Konkurrenz macht» hin zum Agieren «Mein Angebot richtet sich nach dem, was meine Kunden wünschen».

Die 15 gastronomischen Bildungszentren in der Schweiz bieten deshalb mehr als nur

die ehemaligen und aktuellen Wirtekurse an. Sie richten sich nach dem Markt, in dem Insekten und Molekulares ebenso thematisiert werden wie digitale Medien und Bewertungsportale.

Doch auch wenn der Nutzen der Weiterbildung unbestritten ist, allein es fehle die Zeit dafür – wirklich?

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Das Gastgewerbe hat zwar ein politisches Bewusstsein. Doch dieses ist im wahrsten Sinne des Wortes lokal. Wird es national, tun wir uns schwer: Weil wir keine Zeit haben, weil es mühsam ist, weil die in Bern sowieso tun, was sie wollen. Das ist denen in Bern freilich ganz recht, denn sie fürchten das Gast­ gewerbe – eben weil es lokal ist und unheimlich mächtig wäre, erwachte es politisch. Bei der Mehrwertsteuerinitiative hatten wir angedeutet, was auf nationaler Ebene möglich ist.

Und bei der Fair-Preis-Initiative haben wir jetzt erneut die Chance. Die Politik wird uns nicht helfen – helfen wir uns selbst?

Peter Grunder

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Eidg. Volksinitiative

STOP DER HOCHPREISINSEL

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siehe Seiten 1, 2, 16

No 39 | 28 septembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Dormir dans une ancienne prison

GastroSuisse au sujet des rentes AVS

Valentine Girardin

Un hôtel a récemment ouvert ses portes dans les murs d’une prison réaffectée pour l’occasion, à Amsterdam.

Original, le concept va jusqu’à employer des réfugiés pour s’occuper de l’établissement.

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Comme le projet de refonte de la prévoyance vieillesse n’a pas été accepté par le peuple, il s’agit maintenant de combler le déficit. GastroSuisse se réjouit du résultat des scrutins, mais se préoccupe de la suite.

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Du haut de ses 24 ans, la jeune Neuchâteloise a déjà parcouru le monde de la haute gastronomie et démontré ses talents de cuisinière auprès des plus grands. Son portrait.

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RESTAURANT

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Bambins au bistrot: un Genevois se ravise La décision du restaurant Le Milan a fait couler beaucoup d’encre la semaine passée. C’est sur Facebook que l’établissement a communiqué qu’il n’accepterait plus les enfants de moins de 4 ans. Puis, voyant le tollé que cela avait provoqué, le patron a fini par se raviser.

9 RESTAURANT

Un café qui se sert comme une bière Ce dimanche sera célébrée la Journée internationale du café.

Lancée en 2015 par l’Organisation Internationale du café, elle vise notamment à mettre en avant les femmes et les hommes qui cultivent et fabriquent le café. Cette journée est l’occasion de se pencher sur les «trends» actuels en matière de petit noir.

Et c’est le «Nitro Coffee», café infusé à froid puis servi avec une tireuse à bière, qui fait beaucoup parler de lui. Explications. 11 MARKETING

Le hashtag à toutes les sauces Le fameux symbole # fait des émules. A l’heure actuelle, plus de 125 millions en sont échangés chaque jour. D’où l’importance de ne pas rater le train en marche. Qu’est-ce qu’un hashtag et comment l’utiliser à bon escient? Explications utiles dans cette édition.

13 PATRIMOINE

Conservation des bâtiments honorée Le prix «Hôtel historique/Restaurant de l’année 2018» sera remis le 20 novembre. Six établissements sont en lice. Le prix est attribué à des entreprises qui œuvrent pour la préservation des bâtiments historiques. Un jury expert en la matière départagera les candidats.

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AMUSE-BOUCHE

L’hôtellerie-­ restauration fait peur

Imposer le bonheur d’apprendre L’éducation est l’une des rares matières premières dont dispose notre pays et celle-ci devient toujours plus importante. La mutation débouchant sur une société des services facilite en effet l’apprentissage tout au long de la vie, en offrant aussi le bagage nécessaire pour affronter les défis à venir.

Marco Moser

Certains cantons alémaniques ont voulu abolir la patente de cafetier-restaurateur, tandis que d’autres ont tenu à la conserver. Les opposants avançaient souvent l’argument du libéralisme, selon lequel il était judicieux de vouloir écarter les entraves au marché. Mais plus les connaissances présuppo-

Romeo Brodmann

Les sauces de la cuisine française Le saucier d’Escoffier Livre de poche, 288 pages pour les membres de GastroSuisse

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sées sont réduites lorsqu’on décide de se lancer, plus nombreux sont ceux qui parviennent à franchir l’obstacle initial. Les marchés ouverts sont accessibles à tous, mais l’optique libérale peut aussi saluer le fait que ceux qui ne sont pas à même de survivre disparaissent alors comme ils sont venus.

Il est généralement absurde d’interpréter le savoir comme un obstacle, car ce dernier est à la fois synonyme d’aptitudes et de connaissances aidant à mieux comprendre le marché, loin de l’instinct grégaire dictant d’agir comme la concurrence, en adaptant plutôt son offre à ce que désirent les clients.

Les centres de formation suisses proposent davantage que les cours, anciens et actuels. Ils s’orientent en fonction du marché et traitent aussi bien des insectes que des médias numériques.

Alors que l’utilité du perfectionnement est incontestée, on prétend que le temps fait défaut. Est-ce bien le cas? 9

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La branche est certes dotée d’une conscience politique, mais elle s’ancre localement, et les difficultés commencent lorsqu’on ambitionne une ­ dimension nationale, parce ­ qu’on n’a pas le temps et parce qu’à Berne, ils font de toute ­façon ce qu’ils veulent. C’est du pain béni pour tous ceux qui ont peur de l’hôtellerie-restauration, du fait que sa portée est locale et qu’elle aurait un poids incroyable si elle venait à s’éveiller sur l’échiquier poli­ tique. L’initiative sur la TVA a montré ce qu’il est possible de faire au niveau national et l’initiative pour des prix équitables nous offre à nouveau une telle chance.

Peter Grunder

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Initiative populaire fédérale

STOP À L’ÎLOT DE CHERTÉ

POUR

DES PRIX ÉQUITABLES

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28. September 2017 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Wie sieht die Zukunft der Bildungszentren aus?

Volksinitiative kommt zustande: weitermachen

Unwillige zur Bildung bringen

Zwar beugt sich Bundesbern in der laufenden Session erneut über einen Vorstoss, der die Hochpreisinsel Schweiz absenken will – Nahrungsmittel etwa sind hierzulande mehr als die Hälfte teurer als in der EU. Den Vorstoss von Alt-Ständerat Hans Altherr schiebt das Parlament jedoch seit Jahren vor sich her: Gegen eine Unterstützung wehren sich grosse Importeure, offener Widerstand wiederum wäre entlarvend und unpopulär – also entscheidet die Politik einfach nicht. Umso wichtiger ist die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise», lanciert unter anderem von GastroSuisse. Weit vor Ablauf der Sammelfrist im kommenden Frühling sind die notwendigen Unterschriften praktisch beisammen, und noch in diesem Jahr dürften die Unterschriften in Bern eingereicht werden. In diesem Sinn einerseits ein grosses Dankeschön an alle Engagierten. Andererseits ist die Unterschriftensammlung aber noch nicht abgeschlossen – jede zusätzliche Stimme hilft, den Druck auf die Politik zu erhöhen.

Der Bedarf an Weiterbildungen in der Gastronomie ist vorhanden.

Viele nutzen die gebotenen Möglichkeiten jedoch nicht. Über die Herausforderungen der Bildungszentren.

Daniela Oegerli

Ungefähr 240 000 Mitarbeitende arbeiten in der Gastronomie, und 17 Bildungszentren bieten ihnen Weiterbildungen an. Auf den ersten Blick ein lukratives Geschäft für die Zentren, doch viele Gastronomen und Hoteliers haben entweder keine Zeit für Weiterbildung oder kein Interesse daran. Darum ist die Anzahl Weiterbildungswilliger nicht riesig. «Der Gastronom will Weiterbildungen besuchen, aber er hat viele Gründe, warum er es doch nicht tut», ist Isabelle Frei überzeugt, Leiterin Ritzy-Weiterbildung in Siders im Wallis.

www.fair-preis-initiative.ch

FOTOLIA.COM

Eine Weiterbildung ist auch wegen dem Austausch mit Berufskollegen wertvoll.

Die Bildungszentren sind also ge-

fordert, ihren potentiellen Kunden die Weiterbildung schmackhaft zu machen. Denn wo keine Kunden, da keine Einnahmen. Viele der Institutionen leben zu einem grossen Teil von den Vorbereitungskursen für das G1, den Wirtekurs. «Bis Anfang dieses Jahres bot das Bildungszentrum von GastroGraubünden praktisch nur G1 und G2 an», erklärt Geschäftsleiter Marc Tischhauser.

«Nun wollen wir mit zusätzlichen aktuellen, praxisnahen und knackigen Kursen frischen Wind in das verstaubte Ausbildungsangebot bringen.» für den G1-Abschluss funktionieren in den meisten Kurszentren gut. In den Kantonen, in denen das Wirtepatent Voraussetzung für das Führen eines Betriebes ist, ohnehin. Die Vorbereitungen für den Abschluss bietet GastroSuisse auch als E-­LearningModule an. Bei der Vorbereitung für den Wirtekurs gibt es jedoch Konkurrenz, die den Bildungszentren zuweilen das Leben schwer macht.

Dass es andere Anbieter gebe, welche die Vorbereitung für das G1 als Fernkurs anbieten, gehöre zum freien Markt, erklärt Ruth Walther, Die

Vorbereitungskurse

Bildungszentren von GastroSuisse: Folgende Kantonalsektionen führen ein Bildungszentrum, in dem verschiedene Aus- und Weiterbildungen angeboten werden: • GastroAargau in Unterentfelden • GastroBern in Bern • GastroBaselland in Liestal • Wirteverband Basel-Stadt in Basel • GastroFribourg in Freiburg • Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG) in Genf • GastroGraubünden in Chur • GastroJura in Delémont • GastroLuzern in Luzern • GastroNeuchâtel in Neuenburg • GastroSt. Gallen in St. Gallen • GastroThurgau in Gottlieben • GastroTicino in Lugano • GastroVaud in Pully • GastroValais in Siders • GastroSuisse in Zürich • GastroZürich in Zürich www.gastrosuisse.ch

Leiterin des Aus- und Weiterbildungszentrums von Gastro­ Bern.

Viele Absolventen dieses Angebotes gingen jedoch davon aus, dass es sich beim Anbieter um den Kantonalverband handle. Die Qualität dieser Angebote entspreche jedoch nicht immer den Vorstellungen von GastroBern, was sich auch bei den Abschlüssen zeige. «Und wenn die Leute die Prüfungen nicht bestehen, werden wir kritisiert», sagt Ruth Walther. Mittlerweile bereiteten sich jedoch wieder mehr Gastronomen vor Ort im Bildungszentrum für die Prüfung vor und darum seien sie nicht mehr so stark davon betroffen.

«Es gibt Kursteilnehmende, für die ein Online-Kurs gar nicht ideal ist.

Die sind in den Bildungszentren besser aufgehoben», gibt Bruno Gruber, Leiter des Bildungszentrums von GastroBaselland, zu bedenken.

Denn der Austausch untereinander sei von unschätzbarem Wert.

portalen ein grosses Thema bei den Gastronomen. GastroVaud wird seinen Mitgliedern ab Januar 2018 darum Kurse anbieten, in denen sie Grundkenntnisse und Werkzeuge erlangen, um ihre E-Reputation auf Plattformen wie Tripadvisor zu verwalten. «Auch der Wandel in der Gesellschaft und die neue Art sich zu verpflegen ist bei uns ein grosses Thema», erklärt Gilles Meystre, Präsident von Gastro­Vaud. Darum werden sie ab Januar 2018 einen Kurs für Food-Truckers anbieten.

Gastro­ Zürich bietet ab November ANZEIGE

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wiederum eine Weiterbildung für Betriebe an, die Insekten auf die Speisekarte nehmen möchten. «Wie lange dieser Kurs gefragt sein wird, wissen wir noch nicht», erklärt Elisabeth Ruf, Leiterin des Bildungszentrums in Zürich.

Dass Spezialkurse nicht sehr gut lau-

Heutzutage reiche es nicht mehr, le-

diglich Kurse anzubieten. Die Weiterbildungen, sprich das Angebot, müsse stetig angepasst werden, erklärt Max Gsell, Schulleiter der Ostschweizer Gastronomiefachschule in St. Gallen. Ausserdem müsse die Qualität der Referenten hoch sein, und die Auswahl der Themen sich der Zeit anpassen. «Ein Bildungszentrum kostet Geld. Das im Griff zu behalten, sehe ich als eine der grössten Herausforderungen», erklärt Bruno Gruber von GastroBaselland.

Momentan ist der Umgang mit den

neuen Medien und den Bewertungs-

Herausforderung, Weiterbildungswillige in die Zentren zu bringen, ist für alle gleichermassen gross. «Vor allem besuchen meistens diejenigen die Kurse, die es nicht unbedingt nötig haben», sind sich die Befragten einig. Vor allem an den zahlreichen Betriebsschliessungen sieht man, dass der Bedarf gross ist. «Beispielsweise in einem Tourismuskanton hat ein schlecht geführter Betrieb immense Auswirkungen», gibt Marc Tischhauser zu bedenken. Enttäuschte Touristen mieden nicht nur den betreffenden Betrieb oder den Ort, in dem er sich befindet, sondern die ganze Region.

Die

Dadurch, dass viele Gastronomen ent-

weder keine Zeit oder keinen Bedarf an Weiterbildung hätten, sind die Bildungszentren gezwungen, sich den Bedürfnissen ihrer Kunden anzupassen. Wichtig sei, dass man als Bildungszentrum nicht darauf warte, bis das Telefon klingle und sich jemand für eine Weiterbildung anmelde, ist Urs Kohler, Geschäftsleiter von GastroAargau, überzeugt.

«Wir sind an Bildungsmessen präsent und gehen auf potentielle Kunden zu.» Oft könnten sie so Gastronomen für Kurse begeistern, die sich sonst nicht mit möglichen Weiterbildungen auseinandergesetzt hätten.

zifische Weiterbildung wünschen, führen wir die Kurse vor Ort durch», erklärt Isabelle Frei. GastroTicino wiederum bietet seinen Mitgliedern massgeschneiderte Weiterbildungen an. «Wenn die Kunden keine passenden Kurse in unserem Programm finden, können sie auf uns zukommen, und wir stellen einen Kurs für sie zusammen», erklärt Valentina de Sena, Verantwortliche für das Bildungszentrum bei Gastro­ Ticino. Ebenfalls Kurse nach Mass bietet GastroBern an. «Die Kunden wünschen da vor allem die Themen Lebensmittelkunde, Hygiene, Service, Verkauf oder Gästebetreuung», ergänzt Ruth Walther.

fen, bestätigen alle Bildungszentren. «Wir kommen nicht umhin, den Kunden immer wieder Aktuelles anzubieten. Ich meine damit aber nicht Küchen- oder Servicekurse», betont Isabelle Frei von Ritzy. «Wenn ein Koch beispielsweise einen Sousvide-Kurs besucht, muss man sich fragen, welche Ausbildung er absolviert hat.»

Einige der Berufsbildungszentren

gehen sogar zu ihren Kunden und bieten vor Ort Kurse an, wie das Ritzy-Weiterbildungszentrum in Siders. «Wenn sich in einem Ort genügend Betriebe finden, die eine spe-

Viele der Bildungszentren setzen auf eine Zusammenarbeit mit anderen Kantonalsektionen oder anderen Institutionen, um auch in Zukunft attraktive Weiterbildungen anbieten zu können. GastroTicino beispielsweise arbeitet mit Hotelleriesuisse oder der Hotel&Gastro Union zusammen, um Synergien zu nutzen. «Im Kanton Graubünden bilden Hotelleriesuisse und GastroSuisse so quasi eine Einheit», erklärt Marc Tischhauser. Denn um auch in Zukunft zu bestehen, sei Konkurrenzdenken fehl am Platz. «Wir müssen die Fenster öffnen, Kooperationen schliessen und Synergien nutzen, dann werden wir eine Zukunft haben, die uns alle weiterbringt», bringt es Max Gsell von Gastro­ St. Gallen auf den Punkt.

En français

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Airbnb mischt sich in die Gastronomie ein

AFP / GETTY IMAGES

Die Buchungs-Plattform Airbnb rückt in die Gastronomie vor: In den USA können Nutzer bereits jetzt einen Restaurant-Tisch direkt über die App oder Website von Airbnb reservieren. Möglich macht dies eine Zusammenarbeit der Sharing-Plattform mit der Reservationsapp Resy. Auch in Europa sollen Restaurants angeblich schon von AirbnbDiensten profitiert haben: Gemäss einer Studie, die das Unternehmen jüngst veröffentlichte, spart die Mehrheit der Reisenden durch die Nutzung von Airbnb zwar bei der Unterkunft, gibt dafür aber tendenziell mehr Geld für Essen und Trinken aus – und konsumiert hauptsächlich in Restaurants und Cafés rund um ihre Unterkunft.

Lieferdienste kommen immer mehr

ZVG

Die Digitalisierung ist in der Gastronomie auf dem Vormarsch: Das zeigt unter anderem die intensive Nutzung von Social Media, aber auch die steigende Nachfrage für Essens-Lieferdienste in der Schweiz. Konnte man die BestellPlattformen vor zehn Jahren noch locker an einer Hand abzählen, so haben sich inzwischen deutlich mehr Angebote auf dem Markt etabliert. Der aktuelle Marktführer heisst «eat.ch» und feiert heuer sein zehnjähriges Jubiläum. Einst in St. Gallen von drei Studenten ge­ gründet, gehören dem Unternehmen inzwischen 50 Mitarbeitende und über 1700 Partner-Restaurants an. Und ­Geschäftsführer Dominic Millioud (Foto, links) möchte weiter wachsen: «Gemeinsam mit unserer Mutter-Gesellschaft Just Eat wollen wir die grösste Food-Community der Welt werden.»

A la carte

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28. September 2017 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Weitreichende Folgen fürs Gastgewerbe in Sachen Mehrwertsteuer und Lohnkosten

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Baustellen im Bundeshaus den. Und da die Steuerentlastung einerseits minim ist, und andererseits gut zwei Drittel aller Schweizer Hotels und Restaurants ohnehin rote Zahlen schreiben, wird das Gastgewerbe von der Senkung kaum profitieren – ganz im Gegenteil: Massenmedien haben bei GastroSuisse bereits angeklopft und sich danach erkundigt, ob jetzt die Preise sinken. Das wiederum ist der Wahnsinn medialer Simplifizierung, von dem das Gastgewerbe ebenfalls immer wieder besonders betroffen ist.

Der Wahnsinn staatlicher Regulierung wird in der nächsten Silvesternacht einen weiteren Höhepunkt erleben – und einmal mehr wird das Gastgewerbe besonders betroffen sein: «Pauschalarrangements über das Jahresende sind pro rata temporis aufzuteilen», liess die Eidgenössische Steuerverwaltung nach dem Urnengang vom letzten Wochenende umgehend wissen: «Wird nur eine Rechnung erstellt, so sind darin die Leistungen des Jahres 2017 und diejenigen des Jahres 2018 klar auseinanderzuhalten.

Ansonsten sind die gesamten Leistungen zu den bisherigen Steuersätzen abzurechnen.»

Im Bundeshaus wird ständig gebaut, mit meist unklaren Folgen.

PETER GRUNDER

steuer (MwSt.) eintreiben, werden überdies die Abrechnungen auseinanderbeineln müssen, damit der Steuervogt nichts auszusetzen hat.

• Der reduzierte Satz von 2,5 Prozent hingegen, der etwa für gastgewerbliche Take-Away-Leistungen gilt, bleibt unverändert.

Während das Stimmvolk und die Po-

Im Zuge der AHV-Abstimmung sinken

Für Branchen wie das Gastgewer-

litik also den Jahreswechsel feiern werden, ist es für die gastgewerblichen Unternehmen nicht damit getan, sich ums Wohl der Gäste zu kümmern: Die Gastgeberinnen und Gastgeber, die ordnungspolitisch ohnehin zu Unrecht die Mehrwert-

nämlich per Anfang 2018 zum ersten Mal seit Einführung der MwSt. 1995 die Steuersätze: • Der Normalsatz von 8 Prozent sinkt auf 7,7 Prozent.

• Der Exportsatz der Hotellerie von 3,8 Prozent sinkt auf 3,7 Prozent.

be, das meist mit mehreren Sätzen operiert, bedeutet die Umstellung einen nervlichen und finanziellen Aufwand: Schätzungen gehen davon aus, dass die Umstellungskosten für die Schweizer Wirtschaft knapp 200 Millionen Franken erreichen wer-

Eine andere Baustelle betrifft die Lohnpolitik: Nachdem der Kanton Neuenburg einen Mindeststundenlohn von 20 Franken beschlossen und das Bundesgericht diesen gestützt hat, ergeben sich Unsicherheiten hinsichtlich der Landesgesamtarbeitsverträge. Alois Gmür, Nationalrat für den Kanton Schwyz, fragte deshalb beim Bundesrat nach. Dieser äusserte sich am Dienstag wolkig: Es gebe «weiterhin Raum für allgemeinverbindlich erklärte GAV», die Allgemeinverbindlicherklärung sei «nach Auffassung» des Bundesrates «nicht grundsätzlich in Frage gestellt».

Rechtssicherheit, auf die nicht nur das Gastgewerbe angewiesen ist, sondern die ganze Wirtschaft und alle Sozialpartner, klingt anders.

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Der Volksentscheid vom Wochenende und ein Bundesgerichtsentscheid haben Auswirkungen aufs Schweizer Gastgewerbe.

Peter Grunder

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Liberalisierung der Arbeit

PETER GRUNDER

Die Vorstellungen von Arbeit orientieren sich an Industrien und Büros – entsprechend sind Arbeitsgesetze ausgestaltet.

Das führt in vielen Branchen dazu, dass Regeln gebrochen werden müssen – rechtens ist das aber nur bei Selbstständigen: Sie dürfen ständig arbeiten. Solche Heuchelei kommt nun unter Druck, und zwar ausgerechnet aus Büros. So beklagt Daniel Jositsch, Präsident des Kaufmännischen Verbandes und Ständerat für den Kanton Zürich, der arbeitsgesetzliche Spielraum sei zu eng. Unter Druck kommen etwa Sonntagsarbeit oder Ruhezeiten – mal schauen, was daraus wird (siehe auch links).

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Bei einer Aufschaltung wird eine Gebühr pro Objekt in einem Inserat von CHF 50.– erhoben.

Senden Sie Ihren Auftrag an anzeigen@gastrojournal.ch mit zusätzlich bis zu drei Bilder für die Online-Aufschaltung.

Mit Erscheinen Ihres Print-Inserates im GastroJournal wird auf Wunsch Ihr Objekt parallel dazu auf den zwei Online-Plattformen ImmoJournal.ch und homegate.ch 30 Tage lang aufgeschaltet.

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Restaurant

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28. September 2017 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Warum der Rohstoff immer knapper wird

Kaffee wird zum Luxusprodukt Am 1. Oktober findet der internationale Tag des Kaffees statt. Zu diesem Anlass nimmt GastroJournal die Zukunft des «schwarzen Goldes» und seine Zuberei-

Genuss aus den Messehallen

Cristina Bürgi

ZVG

Vor der Digitalisierung können sich Fachleute aus dem Food & BeverageSektor nicht mehr verschliessen: Das zeigt nicht zuletzt die Gourmesse, die am vergangenen Wochenende in Zürich über die Bühne gegangen war. Die Fachmesse stellte nicht nur kulinarische Spezialitäten vor, etwa Insekten-Produkte und japanisches Tempura, sondern verlieh dieses Jahr auch zum ersten Mal den «Digital Food Award» für Innovationen im Gastgewerbe. Gewonnen hat die App «Bionär» von Stefan Brunner, über die Gastronomen auswählen können, welches Gemüse sie auf dem Hof von Brunner anbauen lassen möchten. Via App und Foto-Updates können sie anschliessend kontrollieren, wie es um den Anbau und die Entwicklung ihrer Produkte steht. www.gourmesse.ch

tung unter die Lupe.

Kaum ein Getränk wird so häufig bestellt wie Kaffee: Zusammen mit Tee und Milchgetränken macht er gemäss dem Branchenspiegel von GastroSuisse rund einen Drittel der auswärts konsumierten Getränke aus. Die Schweiz liegt in punkto Kaffeetrinken sogar an der weltweiten Spitze: Hinter den skandinavischen Ländern und Österreich belegt sie laut Statistiken den vierten Platz im Kaffeekonsum, denn Schweizerinnen und Schweizer trinken pro Kopf und Jahr rund 7,7 Kilogramm Kaffee (Stand 2015). Mit dem Bau hochwertiger Kaf­femaschinen und dem Einfluss auf den weltweiten Handel, der zu 75 Prozent über die Schweiz getätigt wird, spielt die Eidgenossenschaft zudem eine wichtige Rolle auf dem Kaffeemarkt.

Doch obwohl der Konsum in europä-

ischen Ländern derweil am höchsten ist, nimmt er nirgends so stark zu wie in den Schwellenländern, insbesondere in Brasilien, Indien und Russland. «In Indien, dem sechstgrössten Kaffeeproduzenten der Welt, hat sich der Pro-Kopf-Konsum in den letzten Jahren sogar verdoppelt», betont Steffen Schwarz, Geschäftsführer des Coffee Consulate in Mannheim. Die Nachfrage steige dadurch erheblich an, denn Indien weise im Vergleich zu Skandinavien ein Vielfaches an Einwohnern aus.

Steffen Schwarz hat im Rahmen der

dritten Kaffeetagung von Cafetier

Bei der Zubereitung von Kaffee experimentieren Gastronomen heutzutage mehr als früher.

Suisse globale Trends im Kaffeemarkt unter die Lupe genommen.

Sein Fazit: «Die Marktentwicklung geht in Richtung Preisanstieg.» Der Grund dafür sei, dass Kaffee wegen des Klimawandels und der Ernteverluste immer knapper wird. So gehen Forscher davon aus, dass sich die Kaffee-Anbauflächen mit einer globalen Erwärmung von 3,8°C bis zum Jahr 2080 um 65 Prozent reduzieren. «Die Reduktion dürfte aber weitaus höher ausfallen», warnt Steffen Schwarz, da Experten aktuell von einer höheren Erwärmung (6 bis 8 Grad) und dementsprechend einer grösseren Reduktion ausgehen.

Damit nicht genug: Auch die steigen-

de Anzahl Schädlinge, etwa Kaffeerost und Brokakäfer, machen der Kaffeepflanze zu schaffen.

Hinzu kommt, dass die Produktion wegen einer besonderen Ver-

knappung des Canephora-Kaffees (Robusta) rückläufig ist. Folglich trifft ein knappes Angebot auf eine steigende Nachfrage: keine rosige Aussicht. Schwarz geht davon aus, dass Kaffee deswegen «bald zum Luxusprodukt und somit zum doppelten wenn nicht dreifachen Preis verkauft wird.»

Die Folge davon ist das zunehmende

Bewusstsein für Kaffee, das auch jetzt schon spürbar ist. Sowohl Konsumenten wie auch Gastronomen legen heutzutage mehr Wert auf die Qualität der Bohnen und ihre Herkunft. Vielerorts wird Kaffee von professionellen Baristas zubereitet und sein Genuss richtiggehend zelebriert. Obwohl das Lieblingsgetränk der Schweizer nach wie vor der Café crème ist, ein grosser Espresso mit flüssigem Rahm, sind Gastronomen und Konsumenten bei den Zubereitungsarten experimentierfreu-

Cold Brew Coffee

Filterkaffee

Nitro Coffee

Cold Brew Coffee wird meist kalt serviert, ist aber nicht zu verwechseln mit Eiskaffee, dem eine andere Zubereitung zugrunde liegt. Für den Cold Brew wird grob gemahlenes Kaffeepulver zunächst in Wasser aufgelöst und mindestens acht Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen (noch besser sind 12 Stunden). Anschliessend zieht man den Kaffee durch ein Sieb. Das entstandene Kaffee-Konzentrat kann nun mit Wasser verdünnt oder aber mit Milch und Eiswürfeln genossen werden. Die Zubereitung von Cold Brew Coffee ist zwar zeitaufwendig, das Getränk enthält dafür aber deutlich weniger Säure- und Bitterstoffe als normaler Kaffee, der mit heissem Wasser aufgebrüht wurde. Durch die längere Extraktion ist der Geschmack des Cold Brew Coffee zudem eher mild und das Getränk sehr bekömmlich.

Sein Aroma kommt auch gut in Mischgetränken oder Desserts zur Geltung.

Beim Filterkaffee handelt es sich um eine bekannte Zubereitungsart, die derzeit eine Renaissance erlebt. Dabei wird fein gemahlenes Kaffeepulver mit siedendem Wasser übergossen und durch einen Filter gezogen. Zurück bleibt reiner Kaffee ohne Kaffeesatz, der einen klaren Geschmack hat.

Da sich beim Überbrühen die Aromastoffe aus dem Kaffeepulver lösen, schmeckt der Filterkaffee intensiv und angenehm. Zudem ist er für den Magen gut verträglich, da er weniger Bitterkeit und Säure enthält. Wichtig ist in diesem Zusammenhang, dass der Kaffee nicht zu lange steht. Denn je länger er warm gehalten wird, desto mehr erhöht sich der Säuregrad und desto mehr Aromastoffe gehen verloren. Die Zubereitung von Filterkaffee ist einfach und daher sehr beliebt: Man braucht keine komplizierten Maschinen und Hilfsmittel, sondern im Grunde nur Wasser, Papierfilter und frisch gemahlenen Kaffee.

Diese Zubereitungsart wurde 2012 in den Staaten entwickelt, ist vielerorts aber immer noch unbekannt. In der Schweiz ist der Nitro Coffee seit 2015 in einzelnen Cafés erhältlich, beispielsweise im Café Henrici in Zürich.

Im Grunde handelt es sich dabei um Cold Brew Coffee (siehe Kasten ganz links), mit Stickstoff versetzt. Den kalt gebrühten Kaffee füllt man dazu in ein Fass und serviert ihn via Zapfhahn.

Sein Aussehen erinnert an das irische Guiness-Bier, da das Getränk ebenfalls sehr dunkel ist und eine Schaumkrone trägt. Durch die Zugabe von Stickstoff soll der Geschmack des Kaffees cremiger und süsser sein. Aus diesem Grund wird er meist pur getrunken, ohne Zugabe von Zucker und Milch, und ist daher sehr konzentriert und kalorienarm. Dass der Nitro Coffee kalt serviert wird, mag für viele Konsumenten zunächst gewöhnungsbedürftig sein – er bietet jedoch eine interessante Alternative für wärmere Tage.

RAWPIXEL.COM

diger geworden. Insbesondere die Zubereitung von Cold Brew Coffee, Filterkaffee und Nitro Coffee (siehe Kästen unten) erleben derzeit einen Aufschwung. Kaffee wird aber auch beim Food Pairing sowie als Zutat für Desserts und Cocktails zum Thema. «Der Trend geht ganz klar in Richtung Handwerk», stellt Johanna Wechselberger, Gründerin der Vienna School of Coffee, an der Kaffeetagung von Cafetier Suisse fest. Ihr zufolge schätzen es die Gäste, wenn Experten beim Rösten und Zubereiten am Werk sind und den Kaffee zu einem Kunstwerk machen. Wichtig sei in diesem Zusammenhang, dass das Personal gut geschult und im Betrieb gehalten werden kann. Dies sorge für eine konstant hohe Qualität und wirke sich positiv auf das Geschäft aus, denn «mit besserem Kaffee kann nicht zuletzt mehr Umsatz gemacht werden». www.cafetier.ch

Genuss aus dem Süden

LUGANO TURISMO

Nach Liestal und Neuenburg stehen nächstes Jahr die kulinarischen Spezialitäten des Tessins im Mittelpunkt: Denn die Organisatoren der Schweizer ­Genusswoche haben Lugano, die bevölkerungsreichste Stadt des Kantons, zur «Genussstadt 2018» erkoren. An der diesjährigen Austragung haben schweizweit über 500 000 Personen teilgenommen. An verschiedenen Workshops und Events konnten sie ­regionale Spezialitäten oder ein ­herbstliches Genuss-Menü entdecken.

Nächstes Jahr findet die Genusswoche vom 13. bis 23. September statt. www.gout.ch

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28. September 2017 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Igeho 2017: Die Zukunft des Gastgewerbes à la carte

Es regnete Gold für das Zweifel Vinarium

Neue Konzepte entdecken

Ein wahrer Medaillenregen ist für das Zweifel Vinarium – das Zürcher Traditionshaus mit Wei­ nen aus eigener Produktion wie auch Direktimporte – an den diesjährigen Weinverkostungen niedergegangen. Seit 1898 steht das Familienunternehmen Zweifel Vinarium für Tradition und Innovation, qualitativ hochste­ henden Rebbau und Kelterung eigener Schweizer Weine. Dahinter stehen Walter und Urs Zweifel mit ihrer Erfahrung und ihrem Wissen über Reben, Weine und Anbaugebiete. Zweifel ist stolz auf die her­ vorragenden Resultate und fühlt sich durch den Medaillensegen be­ stätigt in den Qualitätsbemühungen, welche Jahr für Jahr in Reben, Vinifikation und Import investiert werden. An der diesjährigen Expo­ vina Internationalen Weinprämierung IWPZ errang Zweifel Vinarium beispielsweise die Auszeichnung Grosses Gold, die notabene nur drei Mal vergeben wurde. www.zweifelvinarium.ch

Vom 18. bis 22. November 2017

öffnet die Igeho in der Messe Basel ihre Tore. Die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care geht mit der Zeit und zeigt, wie man Trends mit Tradition verbindet. Hotellerie, Gastronomie und Tourismus sind eng mit Trends verbunden, sollen aber auch langjährige Traditionen wahren. Die Igeho 2017 ist der Treffpunkt für alle Branchenvertreter, welche diesen Spagat täglich schaffen.

Der «Tisch der Freundschaft»

Der Igeho Campus ist die Platt-

form für Interaktion und Impulse. Hier erweitert man sein Netzwerk und profitiert in Vorträgen und Diskus­ sions­r unden von den Erfahrungen und Erkenntnissen der Experten. Die Themen sind so vielfältig wie anregend: «Überlebt die Schweiz als Hochpreis-Insel?», «Fit für das digitale Zeitalter» oder «So geht Hotel heute und in Zukunft» – präsentiert von Hotelier und Moderator Max Loong – versprechen interessante Ansätze und Gedankenaustausche. Auch die Referenten könnten spannender kaum sein: So spricht zum Beispiel EU-Jugendbotschafter Ali Mahlodji zum Thema

Die Igeho-Kocharena ist immer ein beliebter Treffpunkt an der Igeho.

«Simplicity durch Storytelling – über die Führung einer neuen Generation». Und der Bestseller-Autor und Storytelling-Experte Dr. Veit ­Etzold referiert über «Digital Storytelling: To tell is to sell – mehr Aufmerksamkeit, mehr Gäste, mehr Marge».

Selbstverständlich kommt an

der Igeho auch der Genuss

Die Igeho im Überblick der Profiköche Samstag, 18. bis Mittwoch, • Restaurant CH – wo der 22. November 2017 in der Halle P­ rofi-­Nachwuchs kocht 1 der Messe Basel; Samstag • U21 – das Messeprogramm bis Dienstag von 9 bis 18 Uhr, für den Nachwuchs ­Mittwoch bis 17 Uhr Was gibt es Neues?

Fachbereiche: • Kompetenz Spa • Restaurant- und Hotel­ • Pool und Garten ausstattung • Planer’s Treff • Küchentechnik und Facility • Newcomer’s Area Management • Food Truck Area • Technologien und Parallelveranstaltungen: Mefa – Fachmesse für Fleisch­ ­IT-Gesamtlösungen • Nahrungsmittel und Getränke wirtschaft und Lebensmittel­ • Feinkost und Weine produktion. www.mefa.ch Swiss Hospitality Investment • Welt des Kaffees Forum (SHIF) – Hoteliers tref­ • Dienstleistungen Messehighlights: fen Investoren. www.shif.ch • Igeho Campus – die Plattform Ausstellerverzeichnis: www.igeho24.ch für Interaktion und Impulse • Kocharena – die Geheimnisse www.igeho.ch Dauer und Öffnungszeiten:

nicht zu kurz. In der komplett ausgestatteten Showküche der Kocharena lassen sich Sterneköche und Jungtalente in ihre Töpfe blicken, geben Küchen-Philosophien zum Besten und verraten ihre Erfolgsrezepte. Auch das bereits etablierte Restaurant CH öffnet wieder seine Türen: Hier stellen die Studierenden der Abschlussklasse der Belvoirpark Hotelfachschule ihr Können unter Beweis. Die Speisekarte bietet typisch schweizerische Menüs und regionale Leckerbissen. Die Speisen kann man auch über die Gasse mitnehmen oder mit der App «MENU – dein mobiler Kellner» online bestellen und bezahlen.

Am 21. und 22. November 2017 beherbergt die Igeho das

2. Swiss Hospitality Investment Forum (SHIF) im Congress Center Basel. Hier bietet sich unter anderem für Hotelbesitzer, Gastronomen, Markenvertreter, Privatanleger und Investoren die Gelegenheit zum Austausch. Ebenfalls parallel zur Igeho findet die Mefa statt. Die Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion ist der

IGEHO

grösste und wichtigste Branchenpunkt der Schweiz.

Zu den Neuheiten an der dies-

jährigen Igeho gehört die «Kompetenz Spa», wo sich fundiertes Fachwissen zu allem rund um Spa, Fitness und Wellness findet. Auch in Sachen «Pool und Garten» gibt es viel zu entdecken – unter anderem die sinnliche Erlebniswelt des attraktiven Showgartens. Der «Planer’s Treff» ist der erste Schritt dazu, Umbauträume wahr werden zu lassen. In der «New­ comer’s Area» stellen sich Start-ups und Messeneulinge vor. Innovative Produkte, neue Ideen – wer hier nicht fündig wird, wird das vermutlich nirgends.

Und last, but not least stehen in der Halle 1.0 Süd die wohl beliebtesten Gefährte überhaupt: Food Trucks.

Hier gibt es alles, was das Gourmet-Herz begehrt – von Currywurst über Pasta bis hin zu Frozen Yogurt. www.igeho.ch

Neubau von Prodega/Transgourmet in Kriens

Die Bagger fahren auf im Nidfeld Auf der Baustelle im Quartier Nidfeld in Kriens entsteht ein Prodega Neubau mit in­tegriertem Transgourmet Regionallager. Das Krienser Nidfeld ist ein Gewerbegebiet, das sich in den nächsten Jahrzehnten zu einem urbanen Wohn- und Arbeitsgebiet entwickeln wird. Der Standort liegt verkehrstechnisch günstig an der Autobahnausfahrt Luzern-Kriens. Der Neubau wird den alten Standort des Prodega Marktes im Kuonimatt Quartier ablösen.

Hinzu kommt ein neues Regionallager.

GastroIdeen

Der Neubau von Prodega in Kriens.

ZVG

­B e s c h r i f t u ng s s t a nd a r d s nach neusten Erkenntnissen zu bauen, respektive erstellen zu lassen. Die Eröffnung des neuen Prodega Marktes sowie die Inbetriebnahme des Transgourmet Regionallagers sind anfangs 2019 geplant. Bis dahin bleibt der seit 1992 im Kuonimatt Quartier ansässige Prodega Markt weiterhin für seine Kundinnen und Kunden offen. www.transgourmet.ch

Die Warenpräsentationsfor-

men haben sich in den letzten Jahren verändert. Die daraus gewonnen Erkennt-

nisse haben Prodega/Growa/Transgourmet dazu bewogen, diesen Markt, die ­Warenpräsentationund

Im klassischen Wirtshaus gab es ihn schon immer: den grossen Tisch zum ­Dazusetzen, Zusammen­ rücken und Plaudern. Mit dem «Tisch der Freund­ schaft» greift GO IN die Tradition des geselligen Miteinanders auf, die in der modernen Gastronomie ein Revival feiert. Die einen möch­ ten Freunde treffen, die anderen auf unkomplizierte Weise Kontakte zu anderen Gästen knüpfen. Der Tisch im XXL-Format wurde konzi­ piert, um Menschen zusammenzubringen und die Kommunikation zu fördern. Durch seine Vollholzoptik wird der «Tisch der Freund­ schaft» zum Mittelpunkt und Blickfang in jedem Lokal. Die Tischplat­ te aus massiver Eiche – gebürstet und lackiert – ist in drei Dekoren erhältlich: Old Bassano, Smoke Walnut und Napoli. www.goin.ch

Alp- und Berghotels Schweiz Dieses Buch vereint 100 ausgesuchte, echte ­Hotelperlen in den schönsten Bergregionen der Schweiz. Kleinere und grössere Hotels – oftmals familiengeführt – die abseits von Jubel und Tru­ bel liegen. Sei es auf einer Alp, wo mit Glocken behängte Kühe grasen, sei es weit hinten in ­einem Hochtal, wo Bach und Wasserfall eine eindrückliche Geräuschkulisse aufbauen, oder aber auf einem Berg oder einem Pass mit phäno­ menaler Aussicht. Darunter finden sich Unterkünfte, die nur zu Fuss erreichbar sind, ein Hotel, das noch wie anno dazumal zum Einsatz kommt oder Standorte, die über wenig bis gar keinen Handy-Emp­ fang verfügen, sodass man vom hektischen Alltag Abstand gewin­ nen kann. Preis: 39 Franken.

Die vielseitige Baumnuss Die Baumnuss ist eines der ältesten Lebens­ mittel der Menschheit. Ihre Inhaltsstoffe, zum Beispiel das ausgewogene Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, machen sie zu einem wertvollen Nahrungsmittel. Auch kulinarisch hat die Baumnuss sehr viel zu ­bieten. Nicht nur die Kerne setzen in der ­pikanten und süssen Küche spannende Ak­ zente: Auch das Nussöl, eher ein Würzmittel, und das beim Pressen anfallende aromatische Mehl bereichern den Menüplan. Noch vor wenigen Jahren ging es mit dem Baumbestand in der Schweiz stetig bergab. Die Zeit des majestätischen Nussbaums vor jedem Bauernhof ist aus dem Landschaftsbild fast verschwun­ den. Glücklicherweise hat der Nussbaumbestand in den letzten ­Jahren markant zugenommen. Preis: 29 Franken.

Köstliche Insekten Die Zeichen stehen in einer Zeit mit schwinden­ den Ressourcen gut für die Insekten: Sie ernäh­ ren sich aus Abfall, sie brauchen kaum Wasser, die Nahrungsausbeute liegt bei 80 Prozent. Sie haben also eine hervorragende Ökobilanz. Und vor allem sind Insekten gute Eiweisslieferanten.

In diesen Tagen kommen gefriergetrocknete Mehlwürmer, Heuschrecken und Grillen landes­ weit in den Handel. Heuschrecken schmecken nussig, Mehlwürmer wie gebratene Poulethaut und geröstete Grillen wie gebrannte ­Mandeln. Es sind also durchaus Aromen, die sich leicht in unsere ­Ernährung integrieren lassen: Vertraute Speisen mit einer Portion ­Insekten anreichern, heisst die Devise. Preis: 29.90 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Hotel & Tourismus

Die Balance Familie: eine schweizerische, familiengeführte und eigenständige Hotelgruppe

Ein guter Hotelier ist Generalist Wachstum, Synergien-Effekte und die Herausforderungen der ­Landhotellerie: ein Treffen mit Felix Suhner, dem «­Hotelier des Jahres 2016»,

möglich renovierungsbedürftig.

Hinzu kommt, dass ich den Betrieb wirklich kaufen möchte: Eigentum ist eine Grundregel. Das kommt daher, dass bei uns nicht nur die Dienstleistungs-Qualität stimmen muss, sondern auch das Produkt.

Und da bin ich als Eigentümer viel freier und kann viel langfristiger denken.

Christine Bachmann

in Meisterschwanden.

Sie sind inzwischen nicht mehr operativ an der Front tätig. Vermissen Sie es manchmal?

Ab und an, aber als Sparring-Partner bin ich nach wie vor nahe bei den Geschäftsführern, bin auch involviert in alle Geschäftsabläufe

Felix Suhner ist im elterlichen Betrieb aufgewachsen, dem Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden, hat das kantonale Handelsdiplom sowie eine Kochlehre in der Tasche und ist Absolvent der Hotelfachschule Luzern. Suhner hat danach unter anderem im Kulm Arosa sowie als Geschäftsführer im Hotel Restaurant Martinshof in Zuchwil

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Wir sind ein Hoch­ preisland und eine arbeits­ intensive Branche

Vor der digitalen ­Entwicklung dürfen wir uns nicht verschliessen

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Und Technologie-Experte sollte er auch noch sein… … durchaus. Vor der digitalen Entwicklung dürfen wir uns nicht verschliessen. Nehmen wir das Buchungsgeschäft. Ich beispielsweise zahle wahnsinnig ungern Kommissionen, das geht mir gegen den Strich, weil das immer wiederkehrende Kosten sind. Deshalb haben wir uns entschieden, lieber einmal 20 000 Franken für ein gutes Direkt-Buchungstool zu investieren als monatlich 1500 Franken an Booking.

Ein Lieblingsrestaurant

Felix Suhner hat kein Lieblingsrestaurant, weil er, abgesehen von den eigenen Restaurants, sehr selten zwei Mal am gleichen Ort isst. Müsste er ein Restaurant wählen, dann wäre es The Mercer Kitchen in New York: «Es besticht durch hervorragendes Ambiente mit offener Küche, für die Spitzenkoch Jean-Georges Vongerichten verantwortlich zeichnet.»

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sowie Prozesse, und ich greife auch ein, wenn ich sehe, dass etwas nicht so läuft, wie es mir gefällt. Am Anfang hatte ich sehr Mühe, vom Gast wegzukommen, aber inzwischen hat sich das eingependelt.

gearbeitet, bevor er 1994 die Seerose sowie das Restaurant Mürset in Aarau in zweiter Generation übernahm. Heute gehört zu Suhners Hotelgruppe Balance Familie des Weiteren das Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf, das Seehotel Sonne in Eich, das Bad Ramsach in Häfelfingen sowie das Höhenhotel Seeblick in Emmetten.

GastroJournal: Sie tragen den Titel «Hotelier des Jahres 2016». Was macht einen guten Hotelier aus?

Felix Suhner: Ich glaube, wenn er ein guter Generalist ist. Und wenn er sowohl die Mitarbeitenden wertschätzend führen wie auch mit den Gästen gut umgehen kann. Ein guter Hotelier braucht ferner eine klare Zielsetzung, Werte und eine Strategie.

Nicht schlecht ist es zudem, wenn er etwas vom Bauwesen versteht, weil dort gibt er sehr schnell sehr viel Geld aus, und wenn er das nicht richtig investiert, dann ist er sehr schnell weg vom Fenster.

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28. September 2017 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

«Lage, Lage, Lage» zählt auch in der Landhotellerie. com zu überweisen. Kurzfristig gesehen ist das eine Menge Geld, aber langfristig gesehen lohnt es sich. Wir haben, seit wir Simple Booking installiert haben, einen Quantensprung

CHRISTINE BACHMANN

Ich zahle ungern ­Kommissionen, das geht mir gegen den Strich

über das Geschäft, und ich habe Freude daran, etwas aufzubauen und weiterzuentwickeln. Für mich war stets die Horrorvorstellung, auf dem Status quo stehen zu bleiben und nach 30 Jahren Arbeit zu sagen: Ich habe die beiden Betriebe zwar noch, aber sie sind jetzt heruntergewirtschaftet, weil ich immer nur von der Substanz gelebt habe.

gemacht, was Direktbuchungen betrifft. Dieses System ist mittlerweile technisch fast so stark wie Booking. com, ist übersichtlich, man kann neben normalen Buchungen auch Packages buchen, und der Gast kann sich sogar via Facebook-Account anmelden, wenn er will. Das klappt wunderbar. Heute verbuchen wir drei Viertel unserer Online-Buchungen direkt und nur noch ein Viertel über Booking.com. Insbesondere, weil wir dem Gast das Zimmer ein wenig günstiger anbieten als via Booking.com.

Wie kommen Sie zu den Betrieben? Halten Sie bewusst Ausschau, oder werden sie Ihnen angetragen?

Am Anfang war es eher Zufall. Das Bad Bubendorf beispielsweise übernahmen wir, weil mein Kollege von der Hotelfachschule und dortiger Gastgeber Roland Tischhauser an mich gelangte. Die Bank wollte den Betrieb abstossen, und wir haben dann via Management-Buy-Out den Betrieb aus der Bank herausgelöst.

Seither hat sich Bad Bubendorf sehr gut entwickelt. 2007 kamen wir dann wieder via Zufall an das Seehotel Sonne – und so ging es weiter …

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Hat sich Booking.com noch nicht beschwert (Interview wurde vor der Annahme der Motion Bischof geführt)?

Nein, denn wer bei uns den günstigeren Preis bucht, wählt die «non refundable rate», und bei Booking. com kann der Gast 24 Stunden vorher noch stornieren.

Sie sind in den letzten Jahren sehr rasch gewachsen. War das schon immer Ihr Ziel oder ist das einfach passiert?

Mein Ziel war es immer zu wachsen.

Ich bin als Unternehmer aufgewachsen, definiere meine Person stark

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Für mich war stets die ­Horrorvorstellung, ­stehen zu bleiben

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Wann ist ein Betrieb für Sie und für Ihre Gruppe geeignet?

Die Kriterien sind Lage, Lage, Lage mit viel Land drumherum. Gut ist zudem, wenn sie ein potenzielles Umsatzvolumen von 4 Millionen Franken aufwärts haben, entsprechend viele Zimmer, Parkplätze, relativ gut erschlossen sind und wenn

Was sind heute die grössten Herausforderungen der familiengeführten Hotellerie in der Schweiz?

Das sind die Rahmenbedingungen, insbesondere die Behördenauflagen nehmen stetig zu. Gerade, wenn man bauen will. Beim Seerose-Anbau «Elements» haben wir 10 Jahre gekämpft, bevor wir loslegen konnten. Da braucht es schon sehr viel Herzblut und Durchhaltevermögen, dass man nicht irgendwann sagt: Ich will nicht mehr! Und das andere sind die Dinge, die bekannt sind.

Wir sind ein Hochpreisland, wir haben hohe Löhne, hohe Lebenskosten, und wir sind eine arbeitsintensive Branche. Damit sind wir einem sehr starken Kostendruck ausgesetzt, während gleichzeitig die Ansprüche der Gäste wachsen. Die Erwartungshaltung an die Dienstleistung, ans Produkt, sind enorm hoch, und das muss man zuerst mal erwirtschaften. Die Folge: Der Margen-Druck ist für viele so hoch, dass sie es nicht mehr erwirtschaften können, dann veraltet das Geschäft und sie kommen in die Todesspirale.

Sprechen wir über etwas Positives: Was sind Ihre hotelleriebejahenden Projekte in naher Zukunft?

Einerseits wollen wir bis Ende Jahr das Baugesuch für das Seehotel Sonne eingeben. Andererseits wollen wir die Strategie für Bad Ramsach festlegen, und dafür müssen wir nochmals genau überprüfen, ob unsere Pläne auch wirklich funktionieren. Vielleicht kurz zur Erklärung: Bad Ramsach ist insofern eine grosse Herausforderung für uns, weil wir dort neben viel Land (18 Hektar, davon 3 Hektar Bauland) auch noch über eine Heilquelle verfügen. Deshalb gilt es gut zu überlegen, wohin wir mit dem Betrieb wollen, und da sind sich meine Frau und ich noch nicht 100-prozentig sicher. Deshalb werden wir in Kürze ein paar Tage nach New York gehen und dort intensiv den Hotels und Restaurants nachgehen, um uns Inspirationen zu holen und gleichzeitig zu schauen, wohin sich der Zeitgeist entwickelt – und dann können wir nächstes Jahr mit Bad Ramsach endlich durchstarten.

Icomos Suisse: die Nominierten Wer in diesem Jahr die Auszeichnung «Das historische Restaurant / Hotel des Jahres 2018» erhält, die Icomos Suisse zum 22. Mal in Folge vergibt, wird erst am Montag, 20. November 2017, an der Igeho in Basel bekanntgegeben.

Verraten sei an dieser Stelle aber, ­welche Betriebe für den Preis nominiert sind, weil sie den hohen denkmalpfle­ gerischen und restauratorischen Ansprüchen der Jury genügen: das Wirtshaus Godswärgjistubu in Albinen; das Hotel Fex in Fex/Sils; das Hotel L’Auberge in Langenthal; das Hotel Piz Linard in Lavin; das Restaurant Blume in ­Teufen sowie die Kartause Ittingen in Warth. Getragen wird die Auszeichnung von Icomos Suisse, der Landesgruppe des Internationalen Rats für Denkmalpflege, in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus. www.icomos.ch

Preisgestaltung in der Zukunft Variable Preise infolge Yield-Management (siehe GJ38) sind inzwischen gang und gäbe. Nun folgt die nächste Stufe: unterschiedliche Preise für jeden einzelnen Gast. Was momentan noch nach Zukunftsmusik tönt, soll bereits 2018 Realität werden, geht es nach der ­spanischen Hotelkette Melia. Gabriel Escarrer Jaume, CEO der Kette, hat ­gegenüber dem spanischen Fachma­ gazin «Preferente» eine Pricing-Offen­ sive angekündigt. Konkret sollen die Gäste mittels Big Data massgeschneiderte Preise erhalten.

Schaffhausen sagt Ja zur Tourismusorganisation

GJ

Zustimmung in 23 von 26 schaffhausischen Gemeinden und von 63 Prozent des Stimmvolks: Der Kanton Schaff­ hausen, der mit dem Rheinfall (Foto) ein Touristenziel von Weltklasse bietet, hat sich am Wochenende deutlich hinter die neue Tourismusgesetzgebung ­gestellt. Vor zwei Jahren noch hatten Stimmvolk und Kantonsparlament eine ähnliche Vorlage in einer unheiligen ­politischen Allianz knapp abgelehnt.

Mit dem jüngsten Entscheid können nun die Tourismusorganisationen ­endlich wieder ordentlich budgetieren und arbeiten: Kanton und Gemeinden bezahlen im Rahmen von Leistungsvereinbarungen jährlich je 250 000 Franken, dazu kommt eine Kurtaxe von 2,50 Franken pro Logiernacht.

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Pages en français 28 septembre 2017 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Quel avenir pour les centres de formation?

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Encourager les plus réticents Dans le domaine de la gastronomie, le besoin en formation continue existe.

Mais peu de professionnels profitent des possibilités ­offertes. Les défis des centres de formation.

Daniela Oegerli

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Faire comme si on était en prison

Environ 240 000 collaborateurs travaillent dans la restauration, et des formations continues leur sont proposées dans 17 centres de formation. Même si, à première vue, ces offres semblent attractives, il apparaît que les restaurateurs et les hôteliers n’ont en général soit pas le temps, soit pas d’intérêt à suivre une formation continue. C’est pourquoi le nombre de personnes qui suivent des cours de perfectionnement n’est pas très élevé. «Le restaurateur souhaiterait pouvoir se former, mais il a toujours beaucoup de raisons pour ne pas le faire», explique Isabelle Frei, responsable de Ritzy-formation continue, à Sierre, en Valais.

Les centres de formation doivent donc rendre les formations continues plus attrayantes. Car sans clients, pas de recettes. Beaucoup d’institutions vivent en grande partie de leurs cours de préparation au Certificat de capacité (G1), le cours d’aubergiste. «Jusqu’au début de cette année, le centre de formation de GastroGraubünden ne proposait presque que des cours de G1 et de G2», explique le directeur Marc Tischhauser. «En proposant des nouveaux cours attractifs axés sur l’actualité et la pratique, nous voulons donner un nouveau souffle à l’offre de formation, désormais ­dépassée.»

Dans la plupart des centres de for-

mation, les cours de préparation au Certificat de capacité G1 fonctionnent très bien. Particulièrement dans les cantons où le certificat constitue une condition pour pouvoir gérer un établissement.

GastroSuisse propose aussi cette formation sous forme de modules d’e-learning. Selon Ruth Walther, responsable du centre de formation

Centres de formation de GastroSuisse: Les sections cantonales suivantes gèrent des centres de formation qui proposent diverses formations de base et continues: • GastroAargau à Unterentfelden • GastroBern à Berne • GastroBaselland à Liestal • Wirteverband Basel-Stadt à Bâle • GastroFribourg à Fribourg • Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG) à Genève • GastroGraubünden à Coire • GastroJura à Delémont • GastroLuzern à Lucerne • GastroNeuchâtel à Neuchâtel • GastroSt. Gallen à Saint-Gall • GastroTicino à Lugano • GastroThurgau à Gottlieben • GastroVaud à Pully • GastroValais à Sierre • GastroSuisse à Zurich • GastroZürich à Zurich www.gastrosuisse.ch

Le défi consiste à attirer les personnes qui ont vraiment besoin de suivre une formation continue. et de formation continue de GastroBern, l’enseignement à distance proposé par d’autres prestataires fait partie du marché libre. Or, de nombreux diplômés ayant suivi des formations en ligne partaient du principe que l’association cantonale en était le prestataire, mais la qualité de ces formations ne correspond pas toujours aux exigences de GastroBern, comme le démontrent les résultats des examens finaux.

«Lorsque les étudiants échouent aux examens, ils nous critiquent», déplore Ruth Walther. Depuis lors, de plus en plus de restaurateurs se préparent à l’examen dans des centres de formation. Selon Bruno Gruber, responsable du centre de formation de GastroBaselland, «de nombreux étudiants ne considèrent pas la formation en ligne comme idéale, ils préfèrent apprendre sur place», car l’échange entre participants est extrêmement précieux.

Puisque la plupart des restaurateurs n’ont soit pas le temps, soit pas besoin de continuer à se former, les centres de formation sont obligés de s’adapter aux exigences des clients.

Selon Urs Kohler, directeur de GastroAargau, il est important que les centres de formation ne restent pas les bras croisés à attendre que quelqu’un s’inscrive pour une formation continue: «Nous sommes présents aux divers salons de la formation, et nous nous adressons directement aux clients potentiels.»

De cette manière, de nombreux professionnels de la branche ont déjà pu être motivés à suivre une formation, alors qu’auparavant ils ne s’y étaient pas réellement intéressés.

De nos jours, il ne suffit plus de sim-

plement proposer des cours. Comme l’explique Max Gsell, directeur de l’école hôtelière de Saint-Gall, l’offre, la formation continue doit continuellement être adaptée. De plus, les intervenants doivent être de qualité et le choix des sujets être dans l’air du temps. «Les centres de formation sont coûteux et leur

gestion représente un vrai défi», affirme Bruno Gruber de GastroBaselland.

L’utilisation des nouveaux médias et

des portails d’évaluation représente actuellement un sujet important.

C’est pourquoi GastroVaud proposera à ses membres, dès janvier 2018, des cours leur permettant d’acquérir les outils et les compétences de base nécessaires, afin de gérer leur e-réputation sur des plateformes telles que Tripadvisor. «L’évolution de la société et des manières de se restaurer constitue une autre thématique centrale», explique Gilles Meystre, président de GastroVaud.

C’est pourquoi la section proposera également, dès janvier 2018, un cours pour les food truckers. Quant à GastroZürich, ils proposent dès novembre une formation continue pour les établissements qui souhaitent faire figurer des insectes dans leurs menus. «Nous ne savons pas encore combien de temps ce cours suscitera de l’intérêt», explique Elisabeth Ruf, responsable du centre de formation de Zurich.

Tous les centres de formation confir-

ment que les cours spécialisés n’attirent pas beaucoup de monde.

«Nous ne pouvons pas éviter de proposer toujours du neuf, mais je n’entends pas par là des cours de cuisine ou de service», précise Isabelle Frei, de Ritzy: «Ainsi lorsqu’un cuisinier suit un cours de sousvide, il faut se demander de quelle formation de base il dispose.»

Certains centres de formation se rendent même auprès de leurs clients pour leur proposer des cours sur place, comme le centre de formation continue Ritzy, à Sierre: «Si suffisamment d’entreprises souhaitant une formation spécifique se trouvent au même endroit, nous donnons les cours sur place», explique Isabelle Frei. Quant à GastroTicino, l’association propose à ses membres des cours sur mesure.

«Si les cours proposés dans notre

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programme ne répondent pas aux besoins des clients, ils peuvent nous contacter et nous proposerons un cours plus spécifique spécialement adapté à leurs besoins», explique Valentina de Sena, responsable du centre de formation de GastroTicino. GastroBern met également à disposition des cours sur mesure: «Les thèmes les plus demandés par nos clients concernent la science alimentaire, l’hygiène, le service, la vente ou l’accueil des clients», précise Ruth Walther.

Celle qui fut un jour la prison la plus ­célèbre des Pays-Bas est aujourd’hui transformée en … hôtel. La tour Bijlmerbajes, à Amsterdam, a été rebaptisée The Movement Hotel. Ouvert il y a un mois, cet établissement pour le moins original a pour but d’offrir une expérience unique à ses clients, mais aussi d’assurer un avenir plus prometteur à ses employés. Fait encore plus original, l’hôtel dispose d’un personnel formé et géré par des demandeurs d’asile, sélectionnés parmi un groupe de 600 personnes, principalement des Syriens, qui sont temporairement logés par le gouvernement néerlandais dans d’autres parties du complexe. Les chambres coûtent en moyenne 100 francs par nuit. «Liberté?» est inscrit sur le mur des chambres en guise de décoration. Un mot évocateur destiné à exprimer les nombreuses contradictions de cet endroit.

Trivago veut aider les hôteliers à être compétitifs

Le défi majeur pour tous les centres

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consiste à attirer les personnes nécessitant des formations. «On constate souvent que les personnes qui suivent des cours ne sont pas forcément celles qui en ont le plus besoin», affirment unanimement les responsables interrogés. Les nombreuses fermetures d’établissements prouvent d’ailleurs qu’il existe un important besoin en formation. «Ainsi, un établissement mal géré aura un impact considérable sur le tourisme du canton», constate Marc Tischhauser. Les touristes déçus n’éviteront pas seulement l’établissement, voire le lieu concerné, mais toute la région.

Trivago lance un outil de comparaison tarifaire pour les hôteliers. Ces derniers peuvent désormais consulter une base de données qui recense plus de 5 milliards de tarifs sur 250 sites de réservation et de sites hôteliers. En plus des tarifs, l’outil permet d’accéder à d’autres informations comme le volume de recherche et les variations de la demande.

Cette nouvelle fonctionnalité permet ainsi aux hôteliers d’avoir une vision complète de la demande des voyageurs et des tarifs de la concurrence.

Pour pouvoir assurer, à l’avenir éga-

lement, des formations continues attractives, de nombreux centres de formation misent sur la collaboration avec d’autres sections cantonales ou d’autres institutions.

Ainsi, dans le but de mettre à profit les synergies existantes, GastroTicino travaille avec Hotelleriesuisse et Hotel&Gastro Union. «Dans les Grisons, Hotelleriesuisse et GastroSuisse forment quasi une unité», explique Marc Tischhauser. Car la concurrence n’a pas sa place dans l’avenir. «Nous devons ouvrir les fenêtres, créer des coopérations et exploiter les synergies. C’est seulement de cette manière que nous pourrons progresser», relève Max Gsell de GastroSt. Gallen.

Auf Deutsch

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Il change d’avis après avoir provoqué un tollé La semaine dernière, la publication du restaurant genevois Le Milan sur Facebook n’est pas passée inaperçue. En ­effet, la brasserie italienne a choisi de communiquer sur le réseau social sa ­décision de ne plus accepter les réservations avec des enfants de moins de 4 ans. La raison? Le bruit causé par les bambins dérangeait les clients. Des commentaires violents ont alors déferlé, et l’histoire a été relayée dans les médias. La grande majorité des gens ne comprenaient pas cette décision. Le ­patron Daniel Grangier s’est alors ravisé et aurait, aux dernières nouvelles, trouvé un arrangement avec la Société genevoise des cafetiers et restaurateurs.

Depuis, la publication a laissé place à un autre message sur Facebook qui explique que l’établissement ne souhaite plus s’exprimer sur cette polémique.

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28. septembre 2017 | No 39 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

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28 septembre 2017 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Journée internationale du Café le 1er octobre

Le «nitro coffee» se fait mousser Ce diman­ che, on célébrera la 3e édition de la Journée internationale du Café. L’occasion de se ­pencher sur le marché de l’or noir des gourmets et

du frappé «licorne» parsemé de paillettes, dont les couleurs chan­ geaient en le remuant!) ou encore les textures. Et c’est de cela dont il s’agit cette fois. En effet, le «nitro coffee» cartonne outre-Atlantique et se répand gentiment dans les cof­ fee shops de Suisse romande.

sur les tendances actuelles.

De quoi s’agit-il? Si on traduit

Caroline Goldschmid

Lancée en 2015, cette journée mondiale, qui «célèbre la diver­ ­ sité, la qualité et la passion de la filière café», est surtout connue dans les pays anglo-saxons, EtatsUnis et Canada en tête. Pourtant, et contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce ne sont pas ces pays qui comptent le plus grand nombre de consommateurs de petit noir. «Les Scandinaves absorbent actuelle­ ment le plus de café par habitant, mais la consommation dans les marchés émergents comme le Bré­ sil, l’Inde, le Mexique et la Russie, augmente rapidement», a indiqué Steffen Schwarz. Le directeur de Coffee Consulate, un torréfacteur allemand, a donné une conférence dans le cadre du séminaire «Kaf­ feetagung», organisé par Cafetier Suisse le 1er septembre dernier. Il a souligné que la consommation de café ne cesse d’augmenter dans le

Lorsqu’il est servi à l’aide d’une tireuse à bière, le café devient mousseux. monde alors que sa production di­ minue en raison de la pénurie de Canephora, un café robusta cultivé au Brésil et en Inde. «A mesure que le café se raréfie en raison des chan­ gements climatiques et des pertes de récoltes, les prix grimpent», ana­ lyse Steffen Schwarz. Résultat: le café va devenir un produit de luxe

DR

dont le prix sera deux à trois fois supérieur.

En attendant, il faut profiter de le savourer et les aficionados ne manquent pas d’idées pour varier les décorations (le latte art fait fu­ reur), les recettes, les goûts, les couleurs (il y a même eu la mode

­l’expression en français, cela don­ nerait «café nitrogéné». Cette boisson se déguste froide, dans un verre, et, à la voir de loin, on pourrait la confondre avec de la Guinness. Pour cause, ce «cold brew» (ndlr: technique d’infusion lente et à froid, qui peut s’avérer fastidieuse si on veut en produire de grandes quantités) est mis dans un fût de bière et se sert comme une pression. L’azote et le CO2 ajoutés rendent le «nitro coffee» mousseux et onctueux. Ceux qui l’ont testé le qualifient de «crémeux» et «dé­ pourvu d’amertume».

Cette boisson froide à l’azote a été po­

pularisée par la troisième vague du café, dont les baristas privilégient des torréfactions douces, comme le café filtre. Très tendance, ces méthodes artisanales sont moins agressives et permettent d’obtenir des arômes plus développés et des notes plus subtiles.

France: il interdit les portables dans son resto

DR

Un restaurateur français tente à sa manière de contrer ce fléau que peut représenter la présence des smartphones à table. Il s’appelle Jean-Noël Fleury et il gère Le Petit Jardin dans le village de Saint-Guilhem-le-Désert, non loin de Montpellier. Son idée? Interdire à ses clients, avec humour bien sûr, l’utilisation des téléphones portables afin de les encourager à se parler, pour plus de convivialité. Les resquilleurs encourent un coup de sifflet et un carton jaune!

Le chasselas charme Paris L’action organisée le 11 septembre par l’Association de la promotion du chasselas a porté ses fruits. «Le Paris du Chasselas» avait pour but de vanter les mérites de vins blancs vaudois issus du cépage chasselas à une centaine de spécialistes du vin présents à l’événement. «Une cinquantaine de crus primés au Concours Mondial du Chasselas à Aigle en juin, dont la moitié du canton, y ont été présentés», écrit «24 Heures». Et cette «opération séduction» semble avoir fonctionné: les visiteurs ont beaucoup apprécié la qualité du vin. Reste à trouver des importateurs.

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28. September 2017 | Nr. 39

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Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 27. / 28. Nov. 2017, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017, 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dezember 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs Ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Oktober bis 20. November 2017 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktober bis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017.

15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Nachhaltigkeit in der Hotellerie/ Gastronomie 28. November 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 5. Dezember 2017 Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017 Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Grundkurs Fermentieren 2. Oktober 2017 Minipatisserie 3. Oktober 2017 Software für die Gastronomie 4. Oktober 2017 Frischer Wind für die Kommunikation 10. Oktober 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 17. Oktober 2017 Brot backen 30. Oktober 2017 Wurst -Workshop 6. November 2017 Betriebsführung und Organisation 7. November 2017 Basiskurs Torten & Dekor 7. November 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Arbeitsrecht nach L-GAV 3. / 4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Englisch im Service – Crashkurs 5. / 12. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs - der Klassiker 16.–20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20. Oktober 2017 Cocktails 19. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017 Professioneller Umgang mit Bewohnern/Gästen 23. Oktober 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

QUALITY COACH Date/Lieu Le 3 octobre 2017, après-midi, à Fribourg

FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 octobre 2017 à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 10 octobre 2017 à Fribourg INTRODUCTION À LA COMPTABILITÉ Date/Lieu Le 10 octobre 2017 à Fribourg GESTION DE LA CAVE ET DES BOISSONS Date/Lieu Le 11 octobre 2017 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 8 novembre 2017 à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Le 20 novembre 2017, après-midi, à Fribourg GASTROTIME – LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Date/Lieu Le 22 nov. 2017, après-midi, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DE VOTRE CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 27 nov. 2017, après-midi, à Fribourg CONDUIRE L’ENTRETIEN ANNUEL D’EVALUATION Date/Lieu Le 28 novembre 2017 à Fribourg

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 21. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach

GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais PRATIQUE DU COCKTAIL Date/Lieu Le 30 octobre 2017 en Valais CRÉER SES CARTES, MENUS, BROCHURES: PUBLISHER Date/Lieu Le 7 novembre 2017 en Valais DEJOUER LES PIEGES ET DANGERS SUR INTERNET Date/Lieu Le 14 novembre 2017 en Valais

Kursdaten

Kursort

23. Oktober 2017

Zürich

Kursdaten

Kursort

GastroNeuchâtel

8. November 2017

Zürich

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch

FACEBOOK Le 2 octobre 2017 à St-Blaise L’HYGIÈNE p. LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 4, 6 et 16 octobre 2017 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 9, 10 et 30 octobre 2017 à St-Blaise

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

Hôtel & Tourisme Découvrir le fonctionnement d’un outil bien utile pour cibler son public

CitizenM s’implante à Genève

Le hashtag tout puissant la clientèle, lorsqu’elle commente, partage ou «like» nos publications», explique Fabienne Marclay. règles simples (lire encadré) peuvent aider le novice à acquérir les connaissances de base indispensables. Puis plusieurs conditions doivent être réunies pour mettre en place une véritable stratégie marketing. «Il faut tout d’abord en avoir véritablement envie, cela ne doit pas être une obligation. Ensuite, il faut comprendre ce que l’on fait, on risque sinon d’être mauvais.

Il est donc essentiel de se former en suivant des cours», conseille la tenancière valaisanne. De son côté, Clément Maignant suggère de promouvoir le hashtag d’une destination ou d’un lieu sur tous les supports de communication possibles, afin que les gens le voient et se l’approprient. «Un hashtag qui vit seulement sur le digital c’est bien, mais ce n’est pas assez», résume-t-il avec conviction.

Quelques

FOTOLIA.COM

Actuellement, 125 millions de hashtags sont échangés chaque jour: un moyen évident d’être visible.

Le #hashtag est l’un des leviers marketing les plus forts du moment. Savoir l’utiliser est essentiel et peut s’avérer véritablement payant.

Johanne Stettler

Le 23 août dernier, le hashtag fêtait ses dix ans. En 2007, le designer américain Chris Messina proposait dans un tweet d’utiliser le symbole dièse pour regrouper des messages traitant du même sujet. Depuis, la situation a beaucoup évolué et le phénomène a pris une ampleur gigantesque. Les chiffres actuels en témoignent: 125 millions de hashtags sont échangés chaque jour, 75% des personnes présentes sur les réseaux sociaux utilisent ces symboles, et les posts munis d’un # engendrent deux fois plus d’interactions que ceux qui n’en contiennent pas, et 55% de partages en plus.

Dès lors, on comprendra aisé-

ment qu’aujourd’hui il n’est plus possible de s’en passer, que l’on soit actif sur Twitter, Instagram, Facebook, Google+, ou même Pinterest.

En effet, recourir aux hashtags permet de développer sa présence digitale, de créer un engagement plus fort et mieux ciblé avec ses (futurs) clients ou abonnés sur les réseaux sociaux, explique WixBlog.com. Comprendre le

Quelques règles simples: • Commencer par le signe #.

• Accoler au # un ou plusieurs mots sans espace.

• Les lettres et les chiffres fonctionnent, les autres symboles pas.

• Il n’y a pas de règles ­d’orthographe à suivre, le contenu est libre.

• Il n’y a pas de nombre maximal de caractères.

• Pour la promotion d’un événement, d’une activité, d’une entreprise, faire en sorte que le hashtag créé soit unique. www.la-digital-room.com

fonctionnement et l’intérêt de cet outil peut donc être très judicieux.

Concrètement, comment l’uti-

lisation d’un simple symbole permet-elle de tels résultats?

Ce «mot dièse» permet aux autres utilisateurs d’accéder au contenu qui contient ledit mot-clé et cela, sans nécessairement être un «ami» ou un «follower» de la personne qui en fait usage. Selon WixBlog.com, les internautes ne cherchent pas les hashtags: ils cliquent simplement dessus quand l’un d’entre eux les interpelle dans leur fil de l’actualité. Si le profil est public, chaque personne qui partage ses centres d’intérêt sera en mesure de voir les publications d’une entreprise en fonction des hashtags qu’elle utilise. Les posts de cette dernière ne sont donc plus limités aux utilisateurs de sa communauté, mais peuvent atteindre des milliers d’abonnés, de fans et de clients potentiels.

fonctionnels, clairs et précis.

Le recours à un seul mot-clé (ndlr: #suisse, #valais, #alps) peut ainsi parfaitement faire l’affaire. Selon Claudia Benassi-Faltys, consultante et formatrice en digital marketing pour La Digital Room, il est également conseillé d’ajouter des mots forts «qui provoquent l’émotion et le sentiment d’appartenance», comme «my» ou «love» (ndlr: #myvaud, #inlovewithswitzerland, #myvaldherens).

Très active dans ce domaine depuis plusieurs années, la propriétaire de l’Auberge de Salanfe, Fabienne Marclay, confirme. «Il faut être cohérent par rapport à l’activité que l’on pratique. Personnellement, je parle de montagne, de randonnée ou de la Suisse. J’emploie dès lors des hashtags qui sont liés à ces thèmes. Mais il faut aussi oser saisir les opportunités, comme #chasseurdecœurs sur Instagram, qui permet de taguer des photos d’objets en forme de cœur, un nuage, un caillou, une feuille, etc.

C’est original et peut, par ce biais, amener des personnes à découvrir notre site internet.»

En effet, les retombées sont

Dans le milieu du tourisme de

montagne, Verbier est la troisième station de ski francophone la plus «instagramée», selon ses responsables, qui ont rapidement compris le pouvoir de cette technologie.

Aujourd’hui, le #verbier ne compte pas moins de 200 000 contenus sur Instagram. Le coordinateur digital marketing de la station, Clément Maignant, compare le hashtag à un «cri de guerre ou un signe de ralliement», dont le but est de «donner la parole à sa communauté, composée d’indigènes, de touristes ou des employés de la destination.»

Le choix des hashtags doit

donc être pertinent afin d’accroître l’impact des publications. D’une manière générale, ils doivent être

13

28 septembre 2017 | No 39 | www.gastrojournal.ch

réellement susceptibles d’être conséquentes. «Le gain en visibilité est immense. L’emploi de différents hashtags permet d’être découvert mais aussi d’activer un fort pouvoir de recommandation par les autres.

Cela donne envie aux gens de tester, de consommer et d’acheter», estime Claudia Benassi-Faltys. «Récemment, nous avons atteint 96 000 personnes sur Facebook en publiant un post sur la désalpe, et sans payer!», témoigne Fabienne Marclay.

Un chiffre qui pourrait rarement être égalé via d’autres supports, selon elle. «C’est du marketing qui ne nous coûte rien et qui fonctionne! Le coût d’une publicité dans un média traditionnel n’est pas accessible pour une petite PME comme la nôtre.» Uti-

liser des hashtags augmente donc la visibilité des publications tout en permettant de capter un public ciblé. «Sur les réseaux sociaux, on peut savoir exactement qui est atteint par un post. On a également un retour direct de

Le groupe néerlandais CitizenM prévoit d’ouvrir un hôtel de 144 chambres au centre de Genève, relève rts.ch. Les travaux de ré­ novation de l’immeuble dure­ ront jusqu’en 2020. Le groupe s’est notamment spécialisé dans les hôtels situés à proximité des grands aéroports européens, avec le slogan «Du luxe abor­ dable pour tous». Selon Genève Tourisme, «cela dynamisera le paysage hôtelier genevois», qui est pourtant déjà bien fourni.

Le patrimoine honoré Six établissements sont nominés pour le titre d’«Hôtel historique/ Restaurant de l’année 2018» ­organisé par Icomos Suisse et GastroSuisse. Il s’agit de: Wirtshaus Godswärgjistubu, à Albinen, Hotel Fex, à Fex/Sils, Hotel L’Auberge, à Langenthal, Hotel Piz Linard, à Lavin, Res­ taurant Blume, à Teufen. Le prix est attribué aux entreprises qui œuvrent pour la préservation des bâtiments historiques. Un ­jury composé d’experts de la préservation des monuments, de l’architecture, de l’histoire, de l’hôtellerie et de la restauration sélectionnera les lauréats le 20 novembre dans le cadre du salon Igeho, à Bâle.

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Thai cooks m/f Since its founding in 1962 Knies Children's Zoo in Rapperswil at the Lake of Zurich is a popular meeting place, where young and old alike can meet around 300 animal individuals. The opening of the newly built elephant park in spring 2015 and the associated restaurant Himmapan with up to 250 seats for à la carte and events has even more established Knies Children’s Zoo as a unique adventure park and leading resource for high-culinary events. Due to the large success we are looking for Thai cooks m/f. You are highly motivated to spoil our guests with authentic Thai dishes prepared at the highest level at daytime with free flow self-service, as well as in the evening with à la carte service or banquets. You bring expertise and are accustomed to work accurately, cleanly and reliably. Requirements: - High experience in original Thai cuisine in Thailand (Five star level) - Experience in cooking instruction / cooking school - Award winner in Thai cuisine Experience in fruit & vegetable carving - Asian origin or nationality - Valid work permit for Switzerland entry date: immediately or by appointment. If we have piqued your interest, I look forward to receiving your complete application documents via e-mail (CV, photo, certificates).

Contact: Mr. Roland Högger, Dipl. Hotelier-Restaurateur SHV/VDH, E-Mail: work@berest.com, Gebrüder Knie AG, Himmapan Lodge, Knies Children's Zoo in Rapperswil Standchef und Kassenmitarbeit auf Abruf für Events Für die kommenden Veranstaltungen suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung Standchef und Kassenmitarbeiter für Events auf Abruf. Standchef Aufgabengebiet: Teilnahme an StandchefSitzungen am Event. Verantwortung für die Bargeldabwicklung und Kassenabrechnung. Führen von bis zu 10 Mitarbeitern. Aktive Mitarbeit an der Front. Bereitstellung des Inventars und dessen Abrechnung. Kontrolle und Mithilfe von diversen Aufräum- sowie Reinigungsarbeiten.

Verantwortung und Kontrolle die Arbeitszeiten (Check in/Check out). Einhaltung der vorgegebenen Qualitätsstandards und Hygienerichtlinien.

Kassenmitarbeiter Aufgabengebiet: Bedienung der Touchscreen-Kassen. Verantwortung für die Bargeldabwicklung und der Kassenabrechnung.

Arbeiten mit einem Kreditkartenterminal. Mithilfe von diversen Aufräum- sowie Reinigungsarbeiten. Einhalten der vorgegebenen Qualitätsstandards. Samsung Hall, Dübendorf Koch (m/w) 80%, Raststätte Pieterlen Zu Ihren Aufgaben in unserem Selbstbedienungsrestaurant gehört die Zubereitung und Ausgabe der Speisen und Desserts im Mittagsgeschäft. Sie bereiten die tägliche Mise-en-place vor. Sie bieten Unterstützung bei der Angebotsgestaltung. Sie halten die Qualitäts- und Sicherheitsstandards ein. Sie führen Reinigungsarbeiten und Kontrollaufgaben im Rahmen des HACCP-Konzeptes aus.

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Betriebsassistent (m/w) Negishi «eat-smile-enjoy» … endlich auch in Luzern! Die Negishi-Sushi Bar gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant direkt beim Luzerner Bahnhof verfügt über 85 Sitzplätze auf zwei Stockwerken. Nebst den frisch zubereiteten Sushis und Sashimis wird das Angebot durch eine breite Auswahl von Dim Sum erweitert. Das gesamte Angebot wird auch als Take-away und als Home Delivery verfügbar sein.

Zur Unterstützung unseres bereits gut eingespielten Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n routinierte/n und aufgestellte/n Betriebsassistenten m/w. Unser Wunschprofil: Wir wenden uns an eine teamfähige, kundenorientierte Persönlichkeit, die sich durch Organisationstalent, sehr hohe Einsatz-

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Servicefachangestellte/r Für unseren schönen Gastronomiebetrieb suchen wir eine gelernte Servicefachkraft, welche mit Kompetenz, Charme und Herzlichkeit unsere Gäste zu verwöhnen weiss. Sie erkennen die unterschiedlichen Ansprüche unserer Kundschaft und besitzen das Gespür, jeweils auf deren Bedürfnisse einzugehen. Wanderer, Familien, Vereine, Geschäftsessen und auch VIP-Gäste gehören zu unseren gern gesehenen Gästen. Zudem erwarten wir Loyalität, Zuverlässigkeit und Flexibilität, damit wir nach einer gewissen Einarbeitungszeit auch weitere verantwortungsvolle Arbeiten übertragen können (Dienstpläne erstellen, Bestellwesen übernehmen etc.). Restaurant zur Sonne, Röschenz Koch/Köchin 80–100 % Das Hüttenhotel Husky-Lodge, Muotathal umfasst 9 Gästehüttli, 5 Zimmer mit insgesamt 50 Betten, 120 Restaurations- und 70 Gartensitzplätze sowie einen Event-Stall mit 80 Plätzen.

Unser Ziel ist es, den Gästen eine saisonale und vorwiegend aus regionalen Produkten zubereitete gutbürgerliche Küche zu präsentieren. Das Hüttenhotel Husky-Lodge, der erlebniswelt muotathal GmbH bietet den Gästen unvergessliche Abenteuer und Erlebnisse in der Muotathaler Natur- und Kulturlandschaft. Ergänzt mit der passenden Verpflegung und einzigartigen Übernachtungsmöglichkeiten. erlebniswelt muotathal GmbH, Muotathal Hauswirtschaftsmitarbeiterin im Stundenlohn Zur Verstärkung unseres Hauswirtschaftsteams im Hotel Schützen Rheinfelden suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine engagierte und flexible Hauswirtschaftsmitarbeiterin im Stundenlohn. Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Koch/Köchin 80–100%, Landhaus Adler Frutigen Sie sind leidenschaftliche/r Koch/Köchin und arbeiten gerne selbständig aber auch im Team. Ihre Verantwortung startet mit den Vorbereitungsarbeiten, dem Zubereiten von Mittags-, À la carte sowie Bankettmenüs bis hin zur Erfüllung unseres Hygienekonzepts. Selbständiges Arbeiten macht Ihnen Freude. Nach der Einführungszeit ist die Stelle ausbaubar. Hotel Landhaus Adler, Frutigen

Table-Servicemitarbeiter/in 50–100% Sie betreuen unsere Gäste mit Freude und Leidenschaft. Für Sie steht der Gast jederzeit im Mittelpunkt. Sie verkaufen freundlich und professionell. Sie führen Ihre eigene Station mit Inkasso.

Sie pflegen unsere Produkte und kennen das Angebot. Sie führen Reinigungsarbeiten und Kontrollaufgaben im Rahmen des HACCP-Konzeptes aus. Restaurant Bahnhof Buffet, Olten Barkeeperin im Stundenlohn In unserer neuen kleinen Bar in der Stadt Zürich suchen wir eine selbständige, zuverlässige, gepflegte und offene Persönlichkeit. Sie sind verantwortlich für den reibungslosen Barablauf. Bar in Wiedikon, Zürich

bereitschaft und Belastbarkeit auszeichnet sowie Freude an der asiatischen Küche und deren Kultur mitbringt. Diese Position erfordert eine gastronomische Grundausbildung sowie einige Jahre Berufserfahrung. Als frontorientierter Allrounder und Vorbild packst du im Service aktiv mit an.

Dein Aufgabengebiet • Aktives Betreuen der Gäste inkl. Beschwerdemanagement • Planen der Einsätze sowie Führen der Schichten • Durchführen der Tages- und Monatsabschlüsse inkl. Inventuren • Einführen sowie Betreuen von neuen Mitarbeitenden im Frontbereich • Umsetzen des Hygienekonzeptes nach HACCP. Es erwarten dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspozential und Aufstiegsmöglichkeiten, ein aufgewecktes und motiviertes Team sowie zeitgemässe und attraktive Anstellungsbedingungen mit guter öffentlicher Verkehrsanbindung. Bist du bereit für deinen nächsten Karriereschritt und willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten?

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Alleinkoch Für unser traditionelles Gasthaus im Zürcher Weinland, das seit 1848 im Besitze unserer Familie ist, suche ich einen erfahrenen Alleinkoch, der mit mir zusammen dem Haus wieder zu seinem alten Glanz verhelfen wird. Die Idee ist, das Ganze klein und fein zu halten und was nicht alltägliches anzubieten. Selbstverständlich nur mit Regionalprodukten und Schweizer Fleischspezialiäten.

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28. September/ 28 septembre 2017 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

E-Learning im Gastro-Grundseminar G1: Modul Küche

Mit wenigen Klicks zum Wirtepatent Schnell, praktisch und flexibel: Das Modul Küche des Gastro-Grundseminars kann auch via E-Learning absolviert werden. Vorteile und Herausforderungen der neuen Lernmethode.

Ganz auf sich alleine gestellt sind die

Cristina Bürgi

Kurs-Teilnehmenden beim E-Learning übrigens nicht: Taucht eine Frage oder Unklarheit auf, können sie diese im Forum auf der Lernplattform stellen. In der Regel erhalten sie innerhalb von 48 Stunden eine Antwort des zuständigen Fachdozenten. Im Forum können sie sich auch mit anderen «E-Learner» austauschen.

Trotz vieler Vorteile bietet E-Learning

Beim Kantonalverband anmelden, die Modulkosten bezahlen – und schon hat man Zugriff auf die Lerninhalte: So einfach geht E-Learning. Seit knapp zwei Jahren bieten vier Kantonalsektionen von GastroSuisse die Möglichkeit an, sich online auf vier von sechs Modulprüfungen des Gastro-Grundseminars G1 vorzu­bereiten. Bei GastroBern, GastroLuzern, GastroSt. Gallen und GastroZürich können die folgenden Module besucht werden: Service/Verkauf, Be­ triebsführung, Rechnungswesen und Küche.

auch gewisse Herausforderungen: So erfordert es mehr Disziplin, sich den Lernstoff selber anzueignen, als einen vorgegebenen Kurs zu besuchen. Auch kann man im Unterschied zu den Kursen nicht von den Erfahrungen der Dozenten und weiteren Kurs-Teilnehmenden profitieren. Nicht zuletzt sollte man die Zeit im Auge behalten, denn die Lernenden haben pro Modul nur sechs Monate lang Zugriff auf die Lernplattform. Wer gewisse Prüfungen erst nach der 6-monatigen Zugangsdauer schreibt, kann somit nicht mehr auf Frageforum und Lernzielkontrollen zugreifen.

Das neue E-Learning-Angebot bietet

den Lernenden viele Vorteile: Sie können sich damit orts- und zeitunabhängig auf die Prüfungen vorbereiten. Das wiederum erlaubt, dass die Kurse berufsbegleitend oder mehrere Module gleichzeitig absolviert werden können. Nicht zuletzt ist es umweltfreundlicher, da weniger Papier anfällt. Und die Kosten für E-Learning sind tiefer als für regulär besuchte

G1 im E-Learning Lernende des Gastro-Grundseminars G1 können sich auf vier von insgesamt sechs Modulen im Selbststudium ­vorbereiten. Das E-Learning-Angebot existiert für die Module Küche, Service/ Verkauf, Betriebsführung und Rechnungswesen. Es wird seit knapp zwei Jahren von den Kantonalsektionen in Bern, Luzern, St. Gallen und Zürich angeboten. Jedes E-Learning-Modul ­ kostet inklusive Lernzielkontrolle 500 Franken. www.gastrosuisse.ch

E-Learning ermöglicht einen orts- und zeitunabhängigen Zugriff auf Lerninhalte.

Kurse: Pro E-Learning-Modul inklusive Prüfung fallen 500 Franken an, während die besuchten Kurse je zwischen 1200 und 1600 Franken kosten (eingerechnet Kursunterlagen sowie Pausen- und Mittagsverpflegung).

Wie E-Learning konkret funktioniert?

Ein Beispiel am Modul Küche: Die Kurs-Teilnehmenden erhalten zunächst einen persönlichen Zugang zu der Lernplattform Moodle. Auf dieser finden sie ein 80-seitiges Skript sowie diverse interaktive Lernzielkontrollen, die nach den Kapiteln im Skript gegliedert sind. Es handelt sich dabei um die Schwerpunkte Betrieb, Ernährung, Lebensmittel, Speisenangebot, Kalkulation und Kochen. Das Skript beginnt mit einer kurzen Einführung in den Themenbereich und einer Auflistung der Lernziele. Diese sollten besonders aufmerksam durchgelesen und

GLENN CARSTENS-PETERS

bearbeitet werden, da sie Hinweise auf die Prüfungsfragen geben.

Gastro-Unternehmerausbildung, sind solche Punkte nicht prüfungsrelevant.

Das Skript ist sehr übersichtlich aufge-

Wer die einzelnen Kapitel des Skripts

baut und beschreibt die wichtigsten Aspekte der Küche auf prägnante Weise.

Das hat den Vorteil, dass die Lernenden nicht mit Informationen überflutet werden. Gleichzeitig entsteht aber der Eindruck, dass gewisse Beschreibungen doch sehr knapp ausfallen – gerade für jene Kurs-Teilnehmende, die sich als Quereinsteiger an die Gastronomie heranwagen. So wird im Skript stellenweise auf das Lehrbuch Pauli verwiesen, zu dem die Kurs-Teilnehmenden keinen freien Zugang haben. Auch umfassende Erklärungen beispielsweise zu den Küchenposten fehlen: Diese werden im Skript lediglich aufgelistet. Lernende müssen sich diesbezüglich aber keine Sorgen machen: Gemäss Thomas Fahrni, Leiter der

durchgelesen hat, kann online mit den Lernzielkontrollen beginnen. Diese bestehen aus zwölf Fragen pro Schwerpunkt-Thema, die immer wieder neu zusammengestellt werden. Die Lernzielkontrollen können beliebig oft wiederholt werden und sind eine gute Vorbereitung für die Modulprüfung. Dabei wird jedoch Geduld vorausgesetzt: Obwohl die Auswahl der Fragen nach Zufallsprinzip erfolgt, werden sehr häufig die gleichen gestellt. Die Teilnehmenden sollten die Lernzielkontrollen also oft wiederholen, um möglichst alle Fragen einmal beantwortet zu haben. Hilfreich ist, dass falsche Antworten am Ende einer Kontrolle überprüft und mit der richtigen Lösung verglichen werden können.

Votation populaire fédérale du 24 septembre 2017

Eidgenössische Volksabstimmung vom 24. September 2017

Une réforme durable

Nachhaltige Lösung

Après le «Non» au projet «Prévoyance

Nach dem deutlichen Nein zur Vorlage

vieillesse 2020», GastroSuisse exige une sécurisation durable du plus important système social de Suisse.

«Altersvorsorge 2020» fordert GastroSuisse eine nachhaltige Sicherung des wichtigsten Sozialsystems.

GastroSuisse salue le rejet de la «Pré-

GastroSuisse begrüsst die Ablehnung

voyance vieillesse 2020» par les électeurs.

A présent, cette occasion doit impérativement être saisie pour combler rapidement et durablement le déficit.

der «Altersvorsorge 2020». Diese Chance muss nun unbedingt ergriffen werden, um die Finanzierungslücke rasch und nachhaltig zu schliessen.

Face à ce défi majeur, dont l’urgence

Angesichts der grossen Herausforde-

s’accentue en raison de l’évolution démographique qui s’accélère, l’économie tout comme les citoyens sont appelés à apporter leur contribution. La charge représentée par la hausse des prélèvements sociaux pour les employeurs et des retenues sur les salaires pour les employés doit cependant venir renforcer la pérennité de l’AVS.

rung, welche durch den fortschreitenden demographischen Wandel an Dringlichkeit gewinnt, sind Wirtschaft und Bürger gefordert, ihren Beitrag zu leisten. Die Belastung durch höhere Lohnnebenkosten für die Arbeitgeber sowie mehr Abzüge von den Löhnen der Mitarbeitenden muss jedoch die Zukunftsfähigkeit der AHV stärken.

Toutefois, ces recettes supplémentaires

Die Mehreinnahmen dürfen hingegen

ne doivent pas être réduites à néant par une augmentation des rentes. «Je me réjouis donc de voir que la voie est libre pour une meilleure solution», déclare Casimir Platzer, président de GastroSuisse, soulagé.

nicht durch einen Rentenausbau zu Nichte gemacht werden. «Ich bin deshalb froh, dass der Weg für eine bessere Lösung nun frei ist», gibt sich Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, erleichtert.

www.gastrosuisse.ch

Le futur de l ’AVS reste à définir.

Der Weg der AHV muss gesichert sein.

www.gastrosuisse.ch

In punkto Prüfung ist es wichtig zu wis-

sen, dass sich jene von E-Learning-Absolventen von den Kurs-Teilnehmenden unterscheidet. Wer beim Kantonalverband eine Modulprüfung absolviert, sollte sich also vor dem Beginn des Examens vergewissern, dass er die richtigen Unterlagen erhalten hat. Die Prüfung erfolgt schriftlich und enthält zwischen 20 und 40 Fragen zum Lernstoff. Die Fragen gehen stark ins Detail und sind meist offen formuliert, weshalb sich eine gewissenhafte Vorbereitung lohnt. Bei erfolgreichem Abschluss erhält der Lernende ein Zertifikat für das entsprechende Modul.

Das E-Learning-Angebot ist eine flexi-

ble Lösung, die sich insbesondere für Berufstätige eignet. Praktisch ist nicht nur, dass zu jeder Zeit gelernt werden kann, sondern auch, dass die Teilnehmenden selber entscheiden können, in welcher Reihenfolge sie die Module besuchen: So findet jeder eine Lösung, die mit seinem Alltag vereinbar ist.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensa­tion, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet ­répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: l’avocat-conseil de GastroVaud ­sera à disposition sur rendez-vous le 3 octobre 2017, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au ­numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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Dessert

28. September / 28 septembre 2017 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

Valentine Girardin, jeune cheffe neuchâteloise aux multiples expériences

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Une «toquée» en herbe

CHF +/ –

Aubergine Aubergine

kg 3.40 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

A 24 ans, Valentine Girardin a un parcours professionnel pouvant faire saliver bon nombre de cuisi­ niers. Portrait d'une femme authentique.

sion nerveuse en lien avec le standing de l’établissement ainsi que la rivalité entre col­ lègues qui cherchent à mon­ ter en grade. «Cette expéri­ ence chez Alain Ducasse m’a beaucoup apporté. Mon baga­ ge s’est enrichi de techniques culinaires, d’éléments pra­ tiques. Mais j’y ai surtout appris la rigueur, l’humilité.»

«J’ai toujours su que je vou­ lais être cuisinière!» L’affir­ mation ne laisse planer au­ cun doute sur la passion qui anime Valentine Girardin.

Un virus instillé par sa mère, dès son plus jeune âge. «Ga­ mine, je lui donnais un coup de main lorsqu’elle cuisinait.

Tout était fait maison. C’était super motivant de savoir qu’on allait préparer un gâ­ teau ou de la pâte à crêpes. Le samedi, je l’accompagnais au marché. C’était une forme de rituel. Je continue d’y aller, bien sûr. Le marché m’appor­ te le plaisir de pouvoir choi­ sir et travailler des produits régionaux, moins calibrés ou standardisés que dans les magasins.»

Désireuse de poursuivre son périple initiatique dans la Ville Lumière, la jeune «to­ quée» pose son baluchon près du château de Chantilly.

Nicolas Bringolf

Bien que vaccinée à la sour­ ce, la Chaux-de-Fonnière effectue, avant la fin de sa scolarité, un stage «décou­ verte» chez Georges Wenger,

«

Je voulais m'initier à la gastronomie française

»

au Noirmont. Histoire d’être certaine que la voie culinaire correspond bien à ses atten­ tes. A l’issue des trois jours, le grand chef jurassien lui de­ mande si elle a eu du plaisir.

La réponse est affirmative, et Valentine décroche un cont­ rat d’apprentissage. Durant

«

J'ai beaucoup de plaisir à travailler dans cette ambiance

La cuisine, c'est 24h/24 pour la pétillante jeune femme. Même à la maison! trois ans, elle va être formée à une très bonne école.

«Chez Georges Wenger, j’ai pu occuper tous les postes, me familiariser avec un large éventail de produits. J’y ai ac­ quis une base technique qui m’a ensuite permis de m’ad­ apter aux exigences propres à chaque chef.»

Son CFC en poche, Valenti­ ne Girardin revient sur sol neuchâtelois. Elle met le cap sur le Val-de-Ruz, où elle trouve de l’embauche chez Cinq Sens, maître traiteur dont la renommée dépasse largement les frontières can­ tonales. Heureux hasard, le chef de cuisine est parisien et le sous-chef a travaillé chez

Alain Ducasse. Sensibles à sa motivation et à ses pré­ dispositions, ses deux supéri­ eurs hiérarchiques l’incitent à découvrir la gastronomie française, les grands chefs et les palaces parisiens.

Valentine tente sa chan­ ce et est engagée au Meu­ rice, le restaurant gastrono­ mique d’Alain Ducasse. Elle

«

Chez Alain Ducasse, j'ai appris la rigueur, l'humilité

»

a 21 ans. «A Paris, j’étais très stressée. Je n’avais jamais vu une brigade de cuisiniers aussi imposante. Mes collè­

PIERRE BOHRER

gues me demandaient sans cesse pourquoi j’étais venue en France alors que le ni­ veau salarial est plus élevé en Suisse. Je leur répondais que mon objectif consistait à m’initier à la gastronomie française et à la pauvreté hu­ maine.»

Dans ce temple culinaire, la Chaux-de-Fonnière va affi­ ner ses gammes pendant dixhuit mois, tant à la brasserie – Le Dali – qu’au restaurant gastronomique. «Les deux se trouvent sous le même toit, mais c’est un univers to­ talement différent. L’un est étoilé au Michelin, l’autre pas.» Au «gastro», outre un niveau qualitatif excepti­ onnel, elle découvre la ten­

»

Chinakohl Chou de Chine

kg 2.40 +0%

Gurken Nostrano Concombres

kg 2.80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.15 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Tomate Rispe Tomate Rispe

kg 2.80 +0%

Zwiebeln

A l’Auberge du Jeu de Pau­ me, un hôtel cinq étoiles, où elle reste presque un an. Son retour en Suisse, cet été, a coïncidé avec la saison des festivals. Valentine a ainsi momentanément réintégré l’équipe de Cinq Sens. Des piges qui l’ont notamment emmenée à FestiNeuch’ et au Montreux Jazz Festival.

Oignons

kg 0.95 +0%

«J’ai beaucoup de plaisir à travailler dans cette ambi­ ance. On ‹charbonne› mais c’est plus détendu. On n’est pas enfermé dans une cuisi­ ne, et surtout, on a un con­ tact direct avec les clients.

Sur le plan humain, c’est très enrichissant, car tout le monde affiche un autre état d’esprit.» Et l’avenir professi­ onnel de Valentine Girardin?

«Pour l’instant, rien n’est dé­fini, même à court terme. Ça fait partie des caractéris­ tiques inhérentes à mon mé­ tier, et je m’en accommode fort bien», conclut, sourire aux lèvres, la Chaux-de-Fon­ nière.

Laitue verte/rouge kg 4.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 +8%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.30 +8%

Kopfsalat Laitue

St. 1.30 +8%

Lollo grün/rot Nüsslisalat Doucette

kg 20.00 –9%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

SEVERIN FO 9237 Fondue

EU :

CHF 36.65

Quelle/Source :

Suisse : CHF 44.55 Quelle/Source :

100 %

www.amazon.de

122 %

www.toppreise.ch

TOURNANT

Stefan Ludwig

Stefan Ludwig aus dem Kan-

ton Freiburg hat nach 2015 zum zweiten Mal an den Swiss Cocktail Championships in der Classic Competition den Schweizer Meister-Titel erreicht. Der Barkeeper aus dem Hotel Murten überzeugte die Jury mit seinem Drink «Golden Summer» am meisten. Ludwig wird die Schweiz zudem an den World Championships 2018 der International Bartenders Association (IBA) in Tallinn (Estland) vertreten.

Dominique Dresel, Messeleite-

rin der Igeho Basel, wird unter

Werner und Lucia Willi

dem Dach der Basler die Gastronomia in Lausanne neu positionieren. Dies, laut Igeho, um für die traditionsreiche Westschweizer Fachmesse «die angestrebten quantitaiven und wirtschaftlichen Ziele zu erreichen». Fest steht das Datum: am 5. und 6. November 2018.

Werner und Lucia Willi, Eigentümer der Quartierbeiz Bierquelle in Heiden, führen ihren

Betrieb nun selber. Nachdem das neue Pächterpaar wegen Krankheit die geplante Führung des beliebten Treffpunkts nicht übernehmen konnte,

Bardhyl und Maria Coli

übernahm kurzerhand das ­Eigentümer-Ehepaar den ­Betrieb, um die drohende Schliessung abzuwenden.

Bardhyl und Maria Coli ver­

lassen Ende der kommenden Wintersaison das Waldhotel Davos und das Hotel Vitz­ nauerhof. Sie wollen sich einer neuen beruflichen Herausforderung stellen. Mit dem Beginn der Sommersaison im Vitznauerhof übernimmt Raphael ­Herzog die Verantwortung in beiden Hotels. Zuletzt amtete er als Direktor im Hotel The Capra in Saas-Fee.

Pascal Prinz

Pascal Prinz a été choisi par Suisse Tourisme (ST) comme nouveau responsable du marché canadien. Il entrera en fonction le 1er novembre. Le spécialiste possède une longue expérience internationale. Depuis quatre ans, il est basé à New York et responsable pour ST des relations B2B pour la côte est des Etats-Unis. Pascal Prinz a été précédemment chargé des relations commerciales pour le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO).

Reto Künzi est le nouvel Ambassadeur suisse du Champag-

Reto Künzi

ne. Agé de 46 ans, il s’est démarqué face à deux autres concurrents lors de la finale nationale du concours organisée le 19 septembre à IHTTI – School of Hotel Management de Neuchâtel. Il défendra les couleurs de la Suisse lors de la finale européenne, début novembre en Champagne.

Dominique Dresel, directrice

du Salon Igeho à Bâle, dirigera Gastronomia à Lausanne. Se-

lon Igeho, il s'agit de réaliser les objectifs quantifiés et économiques pour le salon traditionnel romand.

Glauco Martinetti

Glauco Martinetti, CEO della Rapelli SA di Stabio: «L’apertura de La Bottega di Mario a Zurigo è un’occasione unica per

l’enogastronomia ticinese.» Nel nuovo ristorante-salumeria i Mastri salumieri preparano piat­ ti con salumi nostrani quali il Prosciutto crudo Piora o il Salame Gran Riserva, i formaggi d’alpe della regione del Gottardo, lo Zincarlin della Valle di Muggio, spezie COFTI, vini, birre e distillati ticinesi. Un progetto nato e realizzato in collaborazione con la famiglia Segmüller, rinomati ristoratori zurighesi, e titolari della Carlton Zürich AG.