GastroJournal 39/2018

Nr. 39 | 27. September 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Abstimmungsresultate: Ja, bitte!

No-Shows: Nein, danke!

Rebecca Pigoni

Am letzten Wochenende haben die Schweizer Stimmbürger über diverse Initiativen abgestimmt – unter ­anderem auch über die beiden Agrar-Initiativen.

Die Resultate sind ganz im Sinne des Gastgewerbes. 3

Das leidige Thema No-Shows nimmt im Gastgewerbe seit einiger Zeit vehement zu. Doch was dagegen tun? GastroJournal zeigt Gastgebern Wege auf, wie sie sich vor leeren Tischen schützen können.

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Sie ist Küchenchefin im Hotel Schönbühl in Hilterfingen und setzt sich für den gastgewerblichen Nachwuchs ein: Rebecca ­Pigoni.

Porträt einer Leidenschaftlichen.

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HOTEL

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Im Fokus: Hotelgruppe Seit 17 Jahren ist Paul E. Muller als Generaldirektor an der Spitze von Manotel, der ersten unabhängigen Hotelgruppe in Genf. Muller äussert sich im GastroJournal über Hotellerie-Konzepte, die Genfer und die Schweizer Hotellerie im Allgemeinen sowie die Generation Y. Ein Gespräch. 7 TOURISMUS

Im Fokus: Entlebuch Letzte Woche hat die «Hotel Revue» mit Theo Schnider eine eher persönliche Bilanz gezogen. Diese Woche ergänzt GastroJournal diese Bilanz des Entlebucher Machers um die strategischen Bereiche. Sie haben Vorbildcharakter und weisen in die Zukunft. Denkanstoss und Ausblick.

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AMUSE-BOUCHE

Kann Vorauszahlung eine Sünde sein?

GASTROSUISSE

Im Fokus: Förderinstrumente Bundesrat Johann Schneider-Ammann hat die Präsidenten der Tourismusverbände an einen runden Tisch geladen. Thema ­ war die Umsetzung der Tourismusstrategie des Bundes. Das Gespräch war offen und konstruktiv. Ein Rückblick.

14 GILDE

Im Fokus: Mitglieder Bei den rund 300 Mitgliedsbetrieben der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen läuft einiges. In Weinfelden haben beispielsweise Reto Lüchinger und Jürg Langer gemeinsam mit den Bewohnern der Stiftung Vivala einen Anlass auf die Beine gestellt. Ein Rückblick-Potpourri.

16 Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 14 e 20

Stets einen offenen ­Horizont behalten Wer zukunftstaugliche Konzepte für sein Unternehmen entwickeln möchte, der muss sich aus dem operativen Prozess lösen, sagt Harry Gatterer, Geschäftsführer des Zukunftsinstituts.

Was es sonst noch braucht, um fit für die Zukunft zu sein: GastroJournal hat nachgefragt.

Christine Bachmann

Nachdenken, ausprobieren, eine bessere Variante versuchen, nochmals nachdenken, nochmals probieren: Ob eine neue Menükarte, neue Rezepte oder neue Artikel: Kreative Prozesse laufen manchmal ohne Weiteres ab, manchmal jedoch geraten sie ins Stocken, ja kommen zum Stillstand.

Was tun? Sich loslösen, eine

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17.09.2018

Pause einlegen, vielleicht einen Kaffee trinken, eine Zigarette rauchen – und wenn alles nichts mehr nützt, rausgehen an die frische Luft und das Ganze von aussen betrachten.

Das bringt im Journalismus wie im Gastgewerbe fast immer weiter. Denn sollten Sie sich ab und an Gedanken über die eigenen Ansätze und Kon-

zepte machen: Was stimmt, was nicht, was kann verbessert werden? Wer also ist mein künftiger Gast, und was erwartet er von mir? Das sind Fragen, deren Beantwortung im stressigen Tagesgeschäft oft untergeht. Dabei wäre es so wichtig, sie zu stellen und zu beantworten. Aber wie Journalisten, die manchmal

eine Pause brauchen, um weiterschreiben zu können, brauchen auch Gastgewerbler Freiräume, um sich ebendiese Gedanken machen zu können.

Deshalb lösen Sie sich ab und an aus dem Berufsalltag. Nehmen Sie sich die Zeit, Ihren Betrieb einmal von aussen zu betrachten, und erweitern Sie Ihren Horizont.

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Vermutlich hat es jeder Gast­ geber schon einmal erlebt: Gäste reservieren einen Tisch und tauchen zu besagter Uhrzeit nicht auf – ganz ohne Absage. Ob der Tisch dann kurzfristig noch besetzt werden kann, ist fraglich und kann insbesondere für Betriebe mit wenig Sitzplätzen und wenig Laufkundschaft böse Konsequenzen haben. Doch was tun, um die Reservation für die Gäste verbindlicher zu machen? Ein ­ Bekannter verlangt deshalb für Gruppen ab sieben Personen eine Vorauszahlung von 15 Franken pro Person. Sollte die Gruppe ihre Reservation einhalten, erstattet er den gesamten Betrag zurück oder verrechnet nur noch die Differenz zur ­effektiven Konsumation. Bleibt der Tisch leer, wird auch die Vorauszahlung nicht zurückerstattet. Während die Mehrheit der Gäste dieses Verfahren ­akzeptiert, wehren sich einige lautstark dagegen: Sie argumentieren, dass sie nicht für das geschäftliche Risiko des Betriebs verantwortlich sind. Gibt es eine ideale Lösung? Sagen Sie es mir, liebe Leser.

Cristina Bürgi

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Accueil

27. September 2018 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Zukunftsforscher Harry Gatterer über Gastgeberfokus und Gästebedürfnisse sowie über Trends und Entwicklungen

Nicht dem Technologie-Wahnsinn folgen Zurück in die Zukunft mit Harry ­Gatterer. Perspektiven.

Eine der grossen Entwicklungen in den letzten Jahren ist die Sharing Economy.

Wie soll die Hotellerie mit diesem Phänomen umgehen beziehungsweise wird sie dereinst davon abgelöst?

Etwas provokativ formuliert, könnten wir ja sagen: Die Hotellerie ist auch ein Sharing-Anbieter. Denn ich teile ja ein Bett mit anderen. Ich glaube, wir brauchen hier das eigentliche Verständnis dafür, dass Sharing kein Trend mehr ist, sondern vielmehr eine Kulturtechnik

Christine Bachmann

Harry Gatterer ist Zukunftsforscher, Methodenentwickler und Unternehmer. Er ist Geschäftsführer des Zukunftsinstituts mit Sitz in Frankfurt am Main und Wien. Das Zukunfts­ institut wurde 1998 gegründet und hat die Trend- und Zukunftsforschung in Deutschland von Anfang an geprägt. Heute gilt das Unternehmen als einer der einflussreichsten Think-Tanks der europäischen Trend- und Zukunftsforschung.

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Schon seit Jahren sage ich, Coworking und ­ otellerie harmonieren H

»

GastroJournal: Mit welchen Themen

müssen sich Gastgeber heute beschäftigen, um ihre Gäste auch noch in Zukunft begeistern zu können?

Harry Gatterer: Wir befinden uns im Zeitalter der Digitalisierung. Das hat dazu geführt, dass die gastgewerbliche Branche momentan ex­ trem prozess- und technikgesteuert ist und dabei den Menschen, den Gast, um den es ja eigentlich geht, zunehmend aus dem Fokus verliert. Deshalb müssen Gastgeber in Zukunft, bevor sie in die Prozesse wechseln, den Menschen als Ganzes sehen und wahrnehmen: Was sind effektiv die Bedürfnisse des Menschen im 21. Jahrhundert? Hinzu kommt, dass in dieser Beobachtung des Menschen am Ende ja nicht nur der Gast liegt, sondern auch der Mitarbeitende – und da haben wir ja auch grosse Probleme. Denn wo bekommen wir künftig qualifizierte Arbeitskräfte her? Das Problem ist hier, dass zwischenzeitlich auch die Mitarbeiterrekrutierung von einem rein funktionalistischen Weltbild

«

Die Branche ist extrem prozess- und technikgesteuert

»

geprägt wird, sprich: Was kann er?

Was kann er nicht? Das Emotionale bleibt total auf der Strecke, weil wir uns in Prozessen und Funktionalismen verdichten. Dabei wäre ja gerade das Gastgewerbe eine sehr emotionale Branche. Aus diesem

Harry Gatterer: «Wir müssen die Bedürfnisse des Menschen im 21. Jahrhundert wahrnehmen.» prozessgetriebenen Trott herauszukommen, ist eine grosse Aufgabe.

Wie kommen wir aus diesem Trott raus?

Vision und Veränderungen für die Zukunft des eigenen Unternehmens zu entwickeln, bedingt, dass wir uns aus dem operativen Prozess herauslösen. Denn wenn wir von aussen einen Blick auf das Unternehmen werfen sowie einen Überblick über unser gesamtes Umfeld gewinnen, bemerken wir, was alles gleichzeitig läuft. Das hilft uns auch ungemein, nicht jedem Trendgeschrei und jedem Technologiewahnsinn blind zu folgen. Und es hilft uns auch, unsere Gäste in Zukunft nicht mehr zu schablonisieren. Denn den Touristen an sich gibt es nicht mehr (siehe Kasten unten: De-Touristification). Menschen reisen heute aus ganz unterschiedlichen Gründen.

Hier muss ich als Unternehmer ein Verständnis für diese Bedürfnisse meiner Gäste entwickeln. Welche erfülle ich denn nun in meinem Be-

trieb am meisten? Ist es das Bedürfnis nach Ruhe, nach Genuss, nach Entspannung, nach Arbeit, nach Urbanität? Eines der neuesten Konzepte in der Hotellerie ist das «The Student Hotel», das die Bedürfnisse nach Vernetzung sowie die Vermischung von Leben und Arbeit erfüllt. Ich bin total überzeugt: Je klarer ein Hotelier seine Grundatmosphäre mittels Raum- und Service-Konzepten untermauern kann, desto besser wird er gerüstet sein für eine offenere und kulturelle Welt. Und nicht nur das. Eine klare Ausrichtung auf Bedürfnisse macht den Betrieb auch für Mitarbeitende attraktiv, die genau diese Arbeitsumgebung suchen, weil sie ihrem Lebensstil entspricht.

Wo sehen Sie zurzeit das grösste Entwicklungspotenzial in der Hotellerie?

Ich bin davon überzeugt, dass gerade der Bereich Coworking – wie ihn auch das «The Student Hotel» pflegt – für gastgewerbliche Betrie-

FOTOS: WOLF STEINER / PETER CONLAN / FOTOLIA.COM / RAWPIXEL / ZVG

be künftig noch grosses Potenzial bietet. Mich erstaunt ja, dass Hoteliers erst jetzt daraufkommen, dass Coworking für sie ein Thema ist.

Denn ich erzähle schon seit vielen Jahren, dass Coworking und Hotellerie perfekt harmonieren, aber offenbar war der Zeitpunkt noch nicht gegeben.

Jeder rennt irgendwelchen Trends hinterher. Welche dieser Trends sind jetzt letztlich diejenigen, die man nicht aus den Augen verlieren darf?

Trends wie Future Health, Digitainment, Regiofair, Streaming Place, De-Touristification (siehe Kästen), aber auch die Alterung der Gesellschaft als «Mega-Trend» auf Mitarbeiter- wie auch auf Kundenseite. Hier ist wichtig, dass Gastgeber wissen, dass eine «Ghettoisierung» dieser Altersgruppe künftig nicht mehr funktionieren wird. Wir brauchen keine «Hotels für Alte», sondern vielmehr neue, koexistierende Lebensformen.

als Lösung für ein Problem. Insofern ist es relativ egal, ob ein Unternehmer die Sharing Economy gut oder schlecht findet. Denn relevant ist, dass sie sich etabliert hat und sich auch weiter ausdehnen wird – und irgendwann wird sie Normalität sein. Ich glaube aber nicht, dass die Sharing Economy die Hotel­lerie ablöst. Dennoch muss man sich einfach des Potenzials dieser Form bewusst sein.

Die Hotellerie kann sich die Sharing Economy ja auch zunutze machen.

Durchaus. Das Problem ist aber, dass sich die Hotellerie ganz klar nicht als Sharing-Anbieter sieht.

Aber wenn sie es akzeptieren würde, dann käme sie vielleicht auf andere Geschäftsmodelle. Beispielsweise, dass die Hotellerie auch Vertriebsplattformen abseits der klassischen touristischen nutzen könnte, dass die Prinzipien des Sharings auch darin liegen, dass man nicht nur ein Zimmer, sondern auch ein Erlebnis, eine Anbindung vor Ort anbietet. Diese Chancen gilt es für sich zu erkennen und zu nutzen.

Schaffen wir das?

Ja, wenn wir endlich dieses totale Verständnis für Menschen im 21. Jahrhundert entwickeln. Ich muss lernen, den Menschen zu sehen. Das ist der Schlüssel – gerade für eine so emotionale Branche wie das Gastgewerbe.

En français

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Trendfeld: Future Health

Trendfeld: Digitainment

Trendfeld: Regiofair

Trendfeld: Streaming Places

Trendfeld: De-Touristification

Die Gesundheitsorientierung der Menschen wird sich in den kommenden Jahren weiter steigern. Das heisst für die Hotellerie, neue Ideen und Konzepte zu erproben, um Menschen auf ­ihrem Lebensweg zu unterstützen. Im Zentrum des Konzeptes «Future ­Health» liegt der Begriff «Selfness».

Dieser meint im Kern das Steigern der Lebenskompetenzen: der körperlichen wie der emotionalen und der geistigen. Die Trendgewinner in der Hotellerie werden sich in den kommenden Jahren deshalb im Gesundheitsbereich bedienen – egal, ob als 100-prozentiges Medical-Wellness-Konzept oder durch den Umbau des eigenen Hotels zu einem «Soft Health»-Refugium.

Die digital verarbeitete Informationsmenge hat gigantische Ausmasse erreicht, die auch weitreichende Folgen für die touristische Branche haben.

Denn das zwischenzeitlich real-­digitale Leben bietet auf vielen Ebenen neue Verbindungen und Unterhaltungsmöglichkeiten, führt Menschen zusammen und erleichtert via Automatisierungen das Leben. Das führt unweigerlich dazu, dass sich auch die Kundenbedürfnisse neu definieren. Was also erwarten Gäste im Zeitalter des «Digitainment»? Die Trendgewinner sind hier diejenigen Betriebe, die es verstehen, nicht nur digital, sondern auch menschlich aufzurüsten: also nicht nur mit Hightech, sondern auch mit Hightouch.

Je globaler, mobiler und digitaler der Alltag wird, desto wichtiger werden ­reale, sinnliche Erfahrungen. In diesem Kontext gewinnen umwelt- und sozialverträgliche Reisen zunehmend an ­Bedeutung, und dabei wird auch der ökologische und ethische Mehrwert ­eines Hotels zu einem entscheidenden Buchungskriterium. Die Trendgewinner setzen deshalb künftig auf nachhaltige Konzepte und übernehmen regional Verantwortung. Ein einzelner Betrieb kann zwar nicht die Welt retten, aber Hotelbetriebe sind Knotenpunkte des Zeitgeistes. Die Betonung der Regionalität und der faire Umgang mit dem direkten Umfeld sind daher unverzichtbar für zukunftstaugliche Konzepte.

Das Alltagsgetöse ist enorm laut geworden. Das Leben ist heute durchzogen von Kommunikation, Berufsanforderungen usw. Der Mensch sehnt sich deshalb in seiner Freizeit nach Orten, an denen er auf- und durchatmen kann. Abseits des Mainstreams entstehen solche Orte: «Streaming Places».

Orte, die es dem Gast ermöglichen, sich selbst in einer angenehmen Atmos­phäre zu erleben. Refugien für Intimität und Individualität, an denen er loslassen kann, nicht ständig wählen, entscheiden, kommunizieren und konsumieren muss. Trendgewinner sind hier Betriebe, die den Gästen eine «digitale Entgiftung» ohne Entzugserscheinungen bieten können.

Den Touristen gibt es nicht, denn das Image des Touristen ist ein gestriges.

De-Touristification nennt sich dieses Phänomen, bei dem im Resultat die Reisenden als Reisende wahrgenommen werden wollen und nicht als Touristen. Bei dem sich die sehnsüchtigen Reisenden mehr aus­ einanderdividieren, als man das in der Rubrik Ferien ­vermuten würde. Trendgewinner sind deshalb Betriebe, die ihre Gäste nicht in Schablonen pressen, sondern vielmehr einen offenen Blick auf die sehr differenzierten Bedürfnisse und Motive der Menschen werfen und sich dahingehend entwickeln.

Quelle der Trendfelder:

Zukunftsinstitut Österreich

A la carte

Nach dem jüngsten Abstimmungswochenende: Sachlichkeit gegen kulturpolitische Gräben

Stellenmeldepflicht als Bürokratiemonster

Politische Gratwanderungen In der Schweiz, mit ihren ständigen Urnengängen eine Insel der Demokratie, scheinen viele Bürgerinnen und Bürger der Ideologien müde. Einigkeit ist das aber nicht.

Peter Grunder

Das Schweizer Stimmvolk fällt manchmal bemerkenswerte Entscheide: nicht mehr Ferien zu wollen oder keinen Mindestlohn, aber mehr Mehrwertsteuer zu bezahlen oder zwei neue Alpentunnel. Zwar ist es anmassend, Abstimmungsurteile zu interpretieren, und grundsätzlich stellt sich gerade aus gewerblicher Sicht immer wieder die Frage, ob hierzulande das Volk oder Eliten letztlich das Sagen haben.

Aber wenn denn die Demokratie ernsthaft ist und die Abstimmungsresultate der letzten Zeit Schlüsse erlauben, dann sieht es einerseits nach viel Vernunft aus, andererseits nach einem doppelten kulturpolitischen Graben.

Die Vernunft zeigt sich darin, dass der Souverän zu merken scheint, wie fahrlässig es ist, die Bundesverfassung mit Ideologie vollzustopfen, die gesetzlich nur schwer umzusetzen ist – die Stellenmeldepflicht lässt grüssen (siehe rechts). Die wuchtige Ablehnung beider Agrarinitiativen jedenfalls, die aus entgegengesetzten politischen Lagern kamen, ist ein Zeichen der Vernunft und ein Zeichen an die politischen Pole. A ­ lois Gmür, Brauer und Restaurateur in Einsiedeln, Nationalrat für den Kanton Schwyz und Präsident der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe, brachte es vor der Abstimmung auf den Punkt (GJ38): «Der Erfolg der Schweiz beruht darauf, im Sin-

ne des ganzen Landes bewusst alle Kräfte einzubinden. Das schliesst harte Diskussionen überhaupt nicht aus, aber es erfordert ein Verantwortungsbewusstsein fürs Ganze und ist ein ständiges Nehmen und ein Geben.»

doch eher den Nachtwächterstaat.

Das repressive Burkaverbot, wo St. Gallen dem Tessin folgt, aber die Landsgemeinde Glarus liberal blieb, lässt tief auf beide Phänomene blicken: Liberalere und Repressivere gibt es überall, und offene Diskussionen machen einen Unterschied.

Zu denken geben muss diesbezüg-

lich der doppelte kulturpolitische Graben zwischen romanischer und deutscher Schweiz sowie liberalen und repressiven Kräften: Die Westschweizer Kantone haben beide Agrarinitiativen angenommen, was Loïc Bardet, Präsident des Westschweizer Bauernverbandes Agora, sinnfällig kommentierte: Sie seien zwar nicht alle Sozialisten, aber «wir sehen den Staat sicher anders als die Deutschschweizer».

Auch mit Blick auf Zuckersteuern oder Mindestlöhne will die Westschweiz offenbar eher den väterlichen Staat, die Deutschschweiz je-

Sachlichkeit ist ein Königsweg, reprä-

sentiert auch durch GastroSuisse, die das Nein zu den Agrarinitiativen schlicht begrüsste: «Importverbote und staatliche Produktionsvorschriften hätten das Angebot im Detailhandel sowie im Gastgewerbe reduziert und die Preise erhöht.»

Sachorientiert äusserte sich der Verband auch beim Ja zum Bundesbeschluss Velo: «Eine Gleichstellung der Velowege mit Fuss- und Wanderwegen ist aus touristischer Sicht zweckmässig. Sie schafft die Grundlage für einen hochwertigen Velotourismus.»

Landwirtschaft und Ernährung haben das Schweizer Stimmvolk einmal mehr beschäftigt – und zu denkwürdigen Entscheiden geführt.

PETER GRUNDER

Weiterer politischer Erfolg für GastroSuisse

Fairere Lastenverteilung beim Familienausgleich Isidor Baumann, einer der wenigen

gewerblichen Politiker in Bern und Ständerat für den Kanton Uri, nahm das Anliegen auf: Mit der Motion «Für eine faire Lastenverteilung» forderte er die Einführung eines Lastenausgleichs zwischen den Familienausgleichskassen (FAK) in allen Kantonen.

Dieses Anliegen beschäftigt unter anderem GastroSuisse seit Lan-

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gem: Arbeitsintensive Branchen mit vielen Teilzeitmitarbeitenden, Frauen und Müttern bezahlen weit überdurchschnittliche Beiträge an die Familienausgleichskassen. Dieser Systemfehler belastet Gewerbebranchen und KMU besonders, während Wirtschaftszweige wie Finanzen und Versicherung aufgrund ihrer relativ geringeren Zahl an Frauen, Müttern und Teilzeitmitarbeitenden profitierten.

«Mit dem vollen Lastenausgleich

kann eine gerechte Finanzierung der Familienzulagen sichergestellt werden», skizziert Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Hotelier in Kandersteg, den Ausweg. Diesen Ausweg hatten Isidor Baumanns Ratskollegen bereits in der letzten Session erkannt und beschritten. Letzte Woche nun hatte auch der Nationalrat ein Einsehen, sodass die handwerklich-gewerbli-

chen Branchen wenigstens in dieser Angelegenheit aufatmen können.

Umso erfreulicher, dass die neue Re-

gelung weder administrativ noch systemisch schadet, wie Gastro­ Suisse betont. Die Anpassung tangiert die Verwaltungskosten nicht: «Die vorgenommene Anpassung stellt eine faire Lastenteilung sicher, ohne dabei den Wettbewerb unter den FAK zu beeinträchtigen.» pg

PETER GRUNDER

Mitte September haben die Marktforscher von «am Puls» bei über 600 Mitgliedern von GastroSuisse nach ihren Erfahrungen mit der Stellenmeldepflicht gefragt. Die Resultate zeigen die Stellenmeldepflicht als jene ungeniessbare gesetzgeberische Suppe, für welche die dahinterstehende Masseneinwanderungsinitiative zum Symbol geworden ist: Ideologien sind sachpolitisch kaum umzusetzen (siehe auch links). Das Ziel, schweizerische Arbeitskräfte gegenüber ausländischen zu bevorzugen, wird verfehlt, entstanden ist ein Bürokratiemonster. Die entsprechenden Warnungen des Gastgewerbes, das seit jeher viele ausländische Arbeitskräfte beschäftigt, bestätigen sich vollumfänglich: Über die Hälfte der Dossiers (54,8%) seitens der RAV waren nicht geeignet, und nur etwa jede achte gemeldete Stelle (13,7%) konnte über die RAV besetzt werden. Aus betrieblicher Seite stellt GastroSuisse denn auch klar: «Gerade für kleine Betriebe ohne professionelle Personalabteilung bedeutet diese Quote einen grossen Aufwand.»

Dass nur ein Betrieb umgehend eine Eingangsbestätigung vom RAV erhalten hat, dass ein Drittel der Betriebe, die ein Dossier erhielten, eine Woche und länger warten mussten und fast zehn Prozent mehr als 14 Tage, zeigt überdies den administrativen Leerlauf. Die Vermutung liegt hier nahe, dass auch die Behörden unter dem Leerlauf leiden – das hatte sich letzten Frühling auch in vielen Versammlungen kantonaler Gastrosektionen abgezeichnet, bei denen sich RAV-Vertretungen den Betrieben stellten. Indes ist das politische Menü angerichtet, und Betriebe wie RAV müssen die Suppe auslöffeln.

GastroSuisse bleibt indes weiterhin sachlich und fordert im Zuge der Umfrageresultate nach wie vor, dass bei der Stellenmeldepflicht wenigstens die Berufsfelder besser abgesteckt werden: Der Bund sieht und sucht nämlich in gastgewerblichen Küchen nur «Küchenpersonal» – eine Groteske, die den ­ganzen politischen Irrwitz in dieser ­Sache widerspiegelt. Während nämlich ausgebildete Köche in der Schweiz und im Ausland kaum zu finden sind, gibt es an Casseroliers keinen Mangel – doch wider dieses Wissen wirft der Bund beide Berufe immer noch in einen Topf.

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Gäste, die in mehreren Restaurants gleichzeitig reservieren, sind keine Seltenheit mehr

Two Spice AG expandiert ins Ausland

Leere Tische trotz Reservation Es ist ein leidiges Thema: Reservationen, die nicht wahrgenommen, aber seitens des Gastes auch nicht storniert werden.

Désirée Klarer

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Das Zürcher Gastro-Unternehmen Two Spice AG, zu dem unter anderem die Konzepte «Yooji’s», «Jack & Jo» und «Rice Up!» gehören, expandiert erstmals ins Ausland. Nachdem das Unternehmen bereits in diversen Deutschschweizer Städten vertreten ist, wagt es nun den Markteintritt in Berlin: Dort eröffnet im Oktober 2018 ein «Rice Up!»Take-away, der Teil des neuen Foodcourts im Hauptbahnhof sein wird. «Die Stadt Berlin ist mit ihrem pulsierenden Stadtleben, ihrer Gelassenheit und ihrer kulturellen Vielfalt für das Konzept ‹Rice Up!› prädestiniert», ist der operative Leiter Ivo Zwicker überzeugt. Auch in der Schweiz ist das asiatische Konzept, bei dem die Gäste ihr Gericht auf Basis von Reis selber zusammenstellen können, an Hochfrequenzlagen angesiedelt: unter anderem im Bahnhof Bern und im Hauptbahnhof Zürich.

Wer kennt das nicht: Um den Geburtstag eines Familienmitgliedes gebührend zu feiern, muss noch ein Tisch in einem Restaurant reserviert werden. Nach langen Diskussionen mit der Verwandtschaft einigt man sich endlich auf ein Restaurant. Ausschlaggebend? Der Garten dort ist schöner als in den anderen Restaurants, die zur Wahl standen.

Doch was, wenn das Wetter an besagtem Geburtstag schlecht ist?

Dann nützt auch ein schöner Garten nichts. Also reserviert man vorsorglich in zwei Restaurants: In einem mit schönem Garten und in einem mit schönem Innenbereich.

Bis hierhin ist an dieser Geschich-

te auch noch nichts Verwerfliches.

Mühsam wird es für Gastronomen hingegen, wenn Gäste erst reservieren, am Ende nicht kommen und dann noch nicht einmal den Anstand haben, die Reservation in nützlicher Frist wieder zu stornieren. Dass dies für Gastronomen finanzielle Einbussen bedeuten kann, die verheerende Folgen nach sich ziehen können, scheint den Gästen entweder nicht bewusst zu sein oder dann schlicht und ergreifend egal. Schliesslich leben wir in einer Zeit, in der es keine Seltenheit mehr ist, dass alle Optionen bis zum Schluss offengehalten werden – und zwar ganz unverbindlich. Doch wie gelingt es hiesigen Gastronomen, dieser Unsitte einen Riegel zu schieben?

Ein Schritt in Richtung mehr Ver-

bindlichkeit ist, wenn Reservationen ausschliesslich telefonisch entgegengenommen werden. So hat der Gast nicht mit dem Restaurant in Form einer «gesichtslosen Einheit» zu tun, sondern mit einem Menschen aus Fleisch und Blut, der ihn zum Schluss des Telefonats nach einer Telefonnummer und vielleicht einer E-Mail-Adresse fragt. Allerdings schränkt man den Gast mit einer solchen Massnahme auch ein und beraubt ihn zusätzlich der Möglichkeit, sich für eine Buchungsva-

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Grosse Tische, die trotz Reservation leer bleiben, haben gerade für kleine Betriebe schwere Folgen. riante zu entscheiden. Ein Restaurant, in dem man nur telefonisch reservieren kann, wirkt zudem ein wenig altbacken, und ein Garant dafür, dass die Gäste am Ende wirklich kommen, ist die Reservation per Telefon leider auch nicht. Und leider hilft die «gefühlte Verbindlichkeit» letztlich nichts, wenn es darum geht, Schadenersatz zu fordern.

scheinen vom Gast zu bezahlende Pauschalen oder Konventionalstrafen festgelegt werden. Damit entfallen Schwierigkeiten mit der Schadensberechnung.» Da allgemeine Geschäftsbedingungen, um Geltung zu erlangen, explizit vom Vertragspartner übernommen werden müssen, seien solche auf schriftliche und online abgeschlossene Verträge beschränkt.

Für den Gastronomen ist es in der

Regel schwierig, den Schaden zu beziffern und auch noch am richtigen Ort einzufordern. Denn wenn er die Adresse des Gastes nicht kennt, nützt ihm auch dessen Handynummer nichts. Nur mit Angabe des Wohnortes wird es möglich, eine Schadenersatzforderung überhaupt geltend zu machen. Einfacher ist es, Konventionalstrafen einzuführen.

Das kann zum Beispiel eine Geldzahlung sein, die vereinbart wird für den Fall, dass ein Vertrag nicht oder nicht richtig erfüllt wird.

Die Juristin Eliane E. Ganz von Gast-

rolegal empfiehlt daher, Onlinereservationen mit der Annahme der allgemeinen Geschäftsbedingungen zu verknüpfen: «In den allgemeinen Geschäftsbedingungen können bei zu später Annullation oder Nichter-

Dass es auch ohne Konventionalstra-

fen und trotzdem mit mehr Verbindlichkeit funktionieren kann, zeigt das Beispiel des Restaurants Le Cinquième Jour in Genf, welches kein Telefon hat und Reservationen ausschliesslich online und per Vorauszahlung entgegennimmt. Geschäftsführer Walter el Nagar erzählt: «Ganz klar: Durch die Reservation mit Vorauszahlung verpflichtet sich der Gast. Aber unser Lokal hat nur zwölf Plätze. Jetzt stellen Sie sich einmal vor, was es bedeutet, wenn die Hälfte der Gäste nicht kommt.»

Das Buchungssystem, das Walter el

Nagar verwendet, nennt sich «Tock» und wirbt damit, dass es als einziges Buchungssystem die Möglichkeit bietet, zwischen Reservationen

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ohne Anzahlung und solchen mit zu unterscheiden. Bei Letzterem wiederum kann unterschieden werden zwischen einer Anzahlung oder der vollen Bezahlung. Doch ist der Gast von heute bereit, sich auf so viel Verbindlichkeit einzulassen?

Im Restaurant von Walter el Nagar gibt es damit keine grossen Probleme. «Ich habe das Gefühl, dass die Leute schnell verstanden haben, worum es geht. Aber es ist auch klar, dass dies für grosse Lokale wohl eher nicht infrage kommt», erzählt er. Es kann schliesslich auch sein, dass sich ein Gast davon abgeschreckt fühlt, wenn er seinen Restaurantbesuch im Voraus bezahlen muss. Doch genau hier liegt laut Walter el Nagar das Problem. Der Restaurantbesuch müsse von Gästen anders wahrgenommen werden, einen anderen Stellenwert erhalten.

Rhetorisch fragt er: «In meinem Res­taurant arbeiten vier Leute, hinzu kommen die Produzenten, deren Produkte wir beziehen. Gehen wir mal davon aus, dass es um die 15 bis 20 Leute sind, die an der Entstehung eines Menüs beteiligt sind.

Wenn Gäste nicht gewillt sind, diese Leistung entsprechend zu honorieren, was dann?»

Montreux wird neue Schweizer Genussstadt

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Die Schweizer Genusswoche 2018 ist passé und war ein Erfolg: Über 600 000 Personen haben an den verschiedenen Veranstaltungen rund um Genuss und faire Nahrung teilgenommen. Nun starten bereits die Vorbereitungen für die nächste Austragung. Als Erstes wurde die «Schweizer Genussstadt 2019» auserkoren: Nach Lugano wird Montreux (Foto) im Kanton Waadt diesen Titel tragen. Wer auf Dominik Flammer als «Genusspate» folgt, wird im März bekannt gegeben. Fest stehen bereits die Daten der nächsten Austragung: Die Schweizer Genusswoche 2019 wird vom 12. bis 22. September 2019 stattfinden. www.genusswoche.ch

Zur Feier des schwarzen Goldes

Von Restaurants, die abends schliessen, damit die Gastgeber verschnaufen können

Work-Life-Balance: auch im Gastgewerbe gefragt Probleme mit dem Rücken, den Ge-

lenken oder Allergien: Das sind gemäss Johanna Bartholdi die häufigsten Krankheiten, die mit dem Gastgewerbe assoziiert werden (vgl.

GJ35). Wer jahrzehntelang in der Branche tätig ist, weiss, dass die Arbeit ein Knochenjob ist: «Nach 15 Jahren habe ich mich körperlich und emotional erschöpft gefühlt», erzählt Joseph Geiskopf, ehemaliger Koch im Restaurant Noma in Kopenhagen.

das Restaurant Triniti in Los Angeles, das bereits um 16 Uhr schliesst und somit nur Frühstück und Mittagessen anbietet. Mit diesem Konzept ist er nicht alleine: Weitere Restaurants wie «Destroyer» oder «Sqirl» sind ebenfalls nur bis zum Nachmittag geöffnet – und haben damit Erfolg. Die Öffnungszeiten erlauben es den Gastgebern und Mitarbeitenden zudem, ein Leben ausserhalb der Küche zu führen – und langfristig gesünder und motivierter zu bleiben.

Anstatt das Kochen sein zu lassen,

Mittags offen, abends zu.

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wie es ihm sein Therapeut empfohlen hatte, änderte Geiskopf seine Arbeitsbedingungen: Er eröffnete

Zwar ist der Abend für die meisten

Restaurants am lukrativsten, da die Gäste dann mehr Zeit haben

und spendierfreudiger sind. Doch die Rechnung kann aufgehen, wenn mittags effizient gearbeitet und schnell serviert wird. Ansonsten besteht die Möglichkeit, das eigene Lokal abends an andere Gastgeber zu vermieten: Ein derartiges «Beizen-Sharing» hat beispielsweise Patrick Honauer, Gastgeber im Hotel Jakob in Rapperswil, gemacht (vgl.

GJ30): Im ehemaligen Restaurant Mühletal in Zürich hat er mit einem Kollegen den Abendservice übernommen, weil der Pächter nur noch mittags arbeiten wollte. Und bei den Gästen kamen die beiden Konzepte sehr gut an, die unter einem Dach vereint waren. cb

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Die Schweiz ist ein Kaffeeland: Im Durchschnitt trinken die Schweizerinnen und Schweizer jährlich 1093 Tassen Kaffee pro Person – im weltweiten Vergleich ist das eine Spitzenleistung. Aus diesem Grund ehrt Cafetier Suisse das beliebte Getränk jeweils am 1. Oktober zum internationalen «Tag des Kaffees».

Für diesen Anlass organisiert der Verband jeweils Aktionen und Werbematerial für Gastronomiebetriebe. Dieses Jahr steht der Event weltweit unter dem Motto «Frauen und Kaffee»: Anhand von Fotos werden Kaffeeproduzentinnen, Rösterinnen und Baristas näher vorgestellt. www.tagdeskaffees.ch

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Hotel

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27. September 2018 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Visionen zur Hotellerie: Paul E. Muller, Generaldirektor von Manotel, im Gespräch

Neue Plattform für Saisonstellen

Vom Schlüssel zum Erfolg Der General­ direktor der ersten unabhän­ gigen Hotelgruppe in Genf rät, sich anzupassen, um ­beständig zu sein.

Johanne Stettler

«Ich möchte den Gästen, die eine Nacht in einem der Betriebe bu­ chen, nicht nur eine Übernachtung bieten, sondern ein regelrechtes Erlebnis.» Dieser Satz bringt die Philosophie von Paul E. Muller, seit 17 Jahren an der Spitze der Mano­ tel-Gruppe (siehe Kasten), so ziem­ lich auf den Punkt. Der gestandene Hotelier mit seinem rundherum avantgardistischen Blick auf die Hotellerie bildete sich an der Ecole Hôtelière de Lausanne aus, bevor er Erfahrungen bei internationalen Adressen sammelte, namentlich in Kanada, Belgien, auf den Bahamas und in Frankreich. Der 64-Jährige war bis vor Kurzem Präsident der Genfer Hoteliers und Präsident der Fondation Genève Tourisme & Con­ grès, er ist verheiratet und Vater dreier Kinder.

GastroJournal: Weshalb haben Sie die Konzepte der Hotels hinterfragt, als Sie 2001 zur Gruppe stiessen?

Paul E. Muller: Als ich als Generaldi­ rektor eingestellt wurde, verfolgten wir die Idee, die Hotels zu renovie­ ren, um sie auf höherem Niveau zu positionieren. Ziel von Anfang an war, den Gästen eine neue Hotel­ erfahrung zu ermöglichen. Dazu orientieren wir uns an den Bou­ tique-Hotels, die damals in den Ver­ einigten Staaten sehr angesagt wa­ ren. Unsere sechs Betriebe befinden sich im selben Perimeter, und das Risiko, einem «Kannibalismus» zu verfallen, war erhöht. Wir entschie­ den uns deshalb, jedem Hotel ein eigenes Thema zuzuordnen, das in Bezug auf den Standort des Gebäu­ des, seine Infrastruktur und seine Organisation steht. Eine erste Re­ novation konnte von 2002 bis 2004 durchgeführt werden.

Muss man sich denn ständig von Neuem infrage stellen?

Ja, das ist notwendig, um den aktu­ ellen Bedürfnissen nachzukommen, aber auch, um auf kommende Ten­ denzen zu achten. Die Erwartungen der Gäste ändern immer schneller.

Die Leute machen Erfahrungen, die sie zuvor nicht kannten. Als ich Kind war, war es nicht selbstver­ ständlich, in einem Hotel zu über­ nachten. Heute steigt man in einem

Lieblingsrestaurants

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JOHANNE STETTLER

Paul E. Muller in der Lounge des Hotels N’vY in Genf.

Hotel ab, wie wenn man in ein Res­ taurant geht. Ein Hotelier muss die­ sen Wandel berücksichtigen.

Wie kann ein Hotelier sich den Erwartungen der Gäste anpassen?

Dank Zugang zu Informationen wissen wir, was woanders vor sich geht, und wir können uns von gros­ sen Trends inspirieren lassen. Das

«

Anpassung ist das ­Mindeste, ideal ist ­Antizipation

»

bedeutet jedoch nicht, dass ein Kon­ zept, das an einem Ort gut funktio­ niert, auch zwingend anderswo ge­ winnbringend ist. Man muss lernen, zu «dosieren», nicht zu kopieren, aber Elemente zu übernehmen, die auch bei sich funktionieren könn­ ten. Ich empfehle auch, eigene Er­ fahrungen zu sammeln, um zufäl­ lig auf Reisen auf schöne Ideen zu stossen.

Wie steht es Ihrer Meinung nach um die Schweizer Hotellerie?

Die Branche durchlebt Veränderun­ gen, insbesondere mit dem Aufkom­ men grosser Marken auf ihrem Ter­ ritorium. Namentlich A ­ccorhotels prägt das Landschaftsbild immer stärker. Wenn man die Geschich­ te zurückverfolgt, wird selbstver­ ständlich klar, dass finanzielle Schocks der Hotellerie schaden.

Hinzu kommt, dass einige nicht die Weitsicht hatten, Rückstellungen zu tätigen, um ihren Betrieb anzupas­ sen. Ich komme auf meine vorherige Aussage zurück, dass die Vision zu­ kunftsgerichtet sein muss und sich nicht auf die Gegenwart beschrän­ ken darf. Anpassung ist das Mindes­ te, ideal ist Antizipation. Das Auf­ kommen von Airbnb lässt uns keine andere Wahl.

Wie kann man sich als unabhängige Hotelgruppe von grossen internationalen Ketten abheben?

Man muss sich in erster Linie dif­ ferenzieren, ansonsten ist es nicht möglich, konkurrenzfähig zu sein.

Das ist nicht nur eine Frage der Grösse, sondern auch des Reser­ vationsvolumens. Accorhotels bei­ spielsweise schliesst mit grossen Unternehmen globale Verträge ab, damit alle ihre Mitarbeitenden in Hotels der Gruppe übernachten. Als unabhängige Hotelgruppe ist es uns nicht möglich, diesbezüglich zu kon­ kurrenzieren. Hingegen fahren wir bis jetzt mit unserer Philosophie gut, den Gästen für einen leicht ange­ passten Tarif eine echte Erfahrung zu bieten.

Muss man Ihrer Meinung nach die Preise drücken?

Sie haben zwei Möglichkeiten.

Entweder Sie begünstigen in Ih­ rem Hotel den Belegungsgrad, indem Sie bei einem tieferen

«

Für die Generation Y ist die Lebensqualität so ­wichtig wie das Geld

»

Durchschnittspreis eine breitere Klientel anziehen, oder Sie halten Ihren Durchschnittspreis und bie­ ten einen gewissen Standard, der seinen Preis hat. Es gibt keine gute oder schlechte Strategie. Sie muss in erster Linie dem Hotelier ent­ sprechen. Ich erwähne als Beispiel das Hotel Beau-Rivage in Genf, das seinen gerechtfertigten, erhöhten Mindestpreis beibehält. Auch wenn die Zeiten schwierig sind, akzeptie­ ren die Verantwortlichen, dass die Bettenauslastung rückläufig ist. Sie halten ihre Preise, um ihr Standing zu garantieren. Das ist sehr mutig und äussert begrüssenswert.

Die Gruppe Manotel und ihre sechs Betriebe Paul E. Muller: «Einer meiner Lieblingsbetriebe ist das Chat-Botté. Die Küche von Dominique Gauthier ist beachtenswert. Zudem mag ich das Restaurant Les Trois Verres – die ­Küche, die Modernität, der Service und das Preis-Leistungs-Verhältnis sind hervorragend. Weiter schätze ich das Bistro Lion d’Or in Carouge wegen seiner bistronomischen Küche.»

Seit Paul E. Muller 2001 zu Manotel stiess, investierte die Gruppe insgesamt über 120 Millionen Franken in ihre Hotelbetriebe. Manotel ist die erste unabhängige Hotelgruppe des Kantons Genf mit sechs Hotels im 3- und 4-Sterne-Segment mit über 610 Zimmern. Das Unternehmen beschäftigt 300 Mitarbeitende. Jedes der sechs Hotels verfügt über seine

eigene Identität und unterscheidet sich in seinem Stil von den anderen.

«Tradition in Bewegung» im «Royal», «Design im Dienste der Gastlichkeit» im «Auteuil», «Arty. Cosy. Trendy.» im Hotel N’vY, «Einladung zur Reise» im «Kipling», «Feng-Shui Harmonie im Herzen der Stadt» im «Jade» und «Die Berge in der Stadt» im «Edelweiss». www.manotel.com

Ist es heutzutage noch möglich, ein unabhängiger Hotelier zu sein?

Ja, aber der Arbeitsalltag muss sich einem Wandel unterziehen. Denn die Zeiten, als von morgens bis abends und auch noch nachts gearbeitet wurde, sind vorbei. Wer junge Leute gewinnen will, muss dafür sorgen, dass ihre Arbeitszeiten ausgeglichen sind, wie auch in anderen Berufen.

Für die Generation Y ist die Lebens­ qualität ebenso wichtig wie das Geld, das sie verdient.

Welchen Blick richten Sie auf die Genfer Hotellerie?

Das wirtschaftliche Umfeld ist nicht mehr so gewinnträchtig wie früher.

Seit 2016 nahm der durchschnittli­ che Zimmerpreis ab. Neue Betriebe eröffneten, und andere werden bald folgen. Ich finde es beruhigend, dass Marken wie Ritz Carlton hier noch ansässig sind. Das ist ein Zeichen, dass die Destination nicht krank ist und sie ihr Image als Geschäfts­ destination aufrechterhält. Auch gilt es, die Konkurrenz von Airbnb von nun an zu berücksichtigen.

Macht Ihnen das Angst?

Auf diese Frage antworte ich ge­ wöhnlich, dass «die Angst nicht vor der Gefahr zu schützen vermag».

Man muss sich ganz einfach infra­ ge stellen. Das ist die unerlässliche Bedingung, um ohne zu grosse Be­ sorgnisse voranzukommen. Und hier lauert manchmal die Schwie­ rigkeit, denn wir üben diesen Beruf mit Leidenschaft aus.

In der Schweiz wird oftmals mit dem Finger auf den Gästeempfang gezeigt.

Sind die Kritiken berechtigt?

Nein, nicht wirklich. Ich denke, wir verfügen mit Genf, Lausanne, Gli­ on und der Swiss Education Group über die besten Hotelfachschulen der Welt. Die Ausbildung, die hier vermittelt wird, ist bemerkenswert.

Zudem bin ich der Ansicht, dass in der Schweiz auf natürliche Weise eine Kultur der Gastfreundschaft vorhanden ist. Und das Gras ist an­ derswo auch nicht grüner. In meinen Ferien besuchte ich die Nachbarlän­ der, und dort sah ich Verschiedens­ tes, sehr Gutes wie auch weniger Gutes. Für mich ist die Schweiz ein aussergewöhnliches Land mit einer einmaligen Lebensqualität. Wer ein bisschen gereist ist, muss ehrlich gesagt lange suchen, um eine solche Umgebung zu finden.

Seit 2016 arbeiten Betriebe aus den Kantonen Tessin und Graubünden am ­Kooperationsprojekt «Mitarbeiter-­ Sharing» (GJ hat berichtet). Unter der Leitung der Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW Chur teilen sich Betriebe mit unterschiedlichen Spitzen im Sommer und Winter Mitarbeitende.

Nach dem Motto «im Sommer am See, im Winter im Schnee» wird Saison­­­an­ gestellten eine Ganzjahresperspektive über die einzelne Saison hinaus angeboten. Die Kooperation zwischen einer grösseren Zahl von Arbeitgebern und Arbeitnehmern zu organisieren, ist komplex. Das Konsortium «Mitarbeiter-Sharing» begann deshalb vor zwei Jahren mit der Konzeption und schrittweisen Entwicklung einer speziellen Match-Making-Plattform für den Saisonbereich, die nun vor Kurzem online ging. Auf jobs2share stehen Mitarbeitenden bereits über 130 Saisonstellen zur Verfügung. www.jobs2share.ch

Partnerschaft: Portal mit Fluggesellschaft Alles aus einer Hand, das ermöglicht dem Gast die strategische Partnerschaft des Online-Buchungsportals HRS mit der Lufthansa-Tochter Eurowings. Ab Dezember 2018 steht den mehr als 30 Millionen Airline-Gästen das Hotel­ angebot von HRS auf der Eurowings-Website zur Verfügung. Bereits von Mai 2008 bis Oktober 2014 arbeiteten die Unternehmen im Bereich der integrierten ­Hotelbuchungslösung eng zusammen. Nun konnte HRS die LowCost-Airline für sich zurückgewinnen.

Was für die Kunden eine Prozesserleichterung sowie ein Gewinn im Sinne von «Wir können jetzt auch noch Meilen sammeln» und für die beiden Partner ein Gewinn ist, ist für die Hoteliers wiederum ein Verlust, denn durch diese Partnerschaft werden weitere Direkt­ buchungen verloren gehen.

Sporthotel Knobelboden setzt auf Crowdfunding

ZVG

Geht es um die Finanzierung eines ­Projektes, dann können Gastgeber ­heute für kleinere Projekte auch auf Crowdfunding zurückgreifen. Zu ­diesem Schritt hat sich Gastgeberfamilie Gubser-­Martinez vom Sporthotel Knobelboden entschieden, die seit 13 Jahren den Betrieb in Oberterzen führt. Auf dem Portal «Wemakeit» sucht Familie Gubser-Martinez via Projekt «Drei Fliegen mit einer Klatsche» nach finanziellen Unterstützern. Das Ziel: in 45 Tagen 28 000 Franken für die umfassende Erneuerung des Skischuhraums zu bekommen. Und zwar soll der alte Raum neu eine Dreifachnutzung erfahren. Im Sommer soll der Raum eine Bike-Werkstatt sein, im Winter ein Skiaufbewahrungsraum und in beiden Jahreszeiten das beste Spielzimmer für die kleinen Gäste. Mehr Informationen zum Projekt unter: http://bit.ly/Knobelboden

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27. September 2018 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

20 Jahre nach dem Anstoss: die Biosphäre als organisatorisches Modell

Dass es den anderen gut geht Im Entlebuch sei es vorab die Moor-

schutzinitiative und die damit ungewisse Zukunft des Tourismus gewesen, die vor genau 20 Jahren den Anstoss gaben, erzählt Schnider – und erläutert die nachhaltige Fortsetzung: «Es ist mehr als genug Wissen da, um die Herausforderungen zu bewältigen, aber wir müssen zusammen reden und ein Bewusstsein dafür schaffen, dass es einem selber besser geht, wenn es anderen gut geht.» Eine solche Haltung zu entwickeln, ist laut Schnider entscheidend, aber keineswegs einfach: «Man muss persönlich viel investieren, darf die Fehler nicht bei anderen suchen und braucht eine weitsichtige, kooperative Ressourcenplanung.»

Rottal Richtung Entlebuch.

Theo Schnider.

FOTOS: PETER GRUNDER

Die Frage ist wohl letztlich nicht, ob es zu viel oder zu wenig Tourismus gibt, sondern ob Gäste und Gastgeber zufrieden sind. Ortstermin bei einem Fachmann.

Peter Grunder

«Nachhaltigkeit ist zwar dauernd präsent, aber wir arbeiten alles andere als nachhaltig», sagt Theo Schnider mit besonderem Blick auf die Tourismusbranche: Man werde gemessen in «Frequenzen und Übernachtungen», der Druck und das Tempo seien auf allen Seiten gross. «Viele Destinationen stecken in einem Hamsterrad – immer höher, immer weiter, immer schneller, immer unpersönlicher und immer uninformierter», erläutert Schnider, «und wenn man austauschbar ist, geht es notgedrungen nur noch über den Preis», klingt Dumping und Kannibalisierung in der Wintersportbranche an.

Seit ein paar Wochen ist Schnider selbst ein zentral verantwortlicher Bergbähnler: Die Generalversammlung der Bergbahnen Sörenberg hat ihn Mitte September zum neuen Verwaltungsratspräsidenten gewählt (siehe Artikel unten). Indes hatte Schnider bereits 10 Jahre lang dem Verwaltungsrat dieser Bahn angehört, und im Entlebuch wie auch im Schweizer Tourismus kann er als einzigartiger Solitaire und als Urgestein gelten: einst Student bei Jost Krippendorf, dann Kurdirektor in Sörenberg ab 1980, schliesslich Promotor und Direktor der UNESCOBio­sphäre Entlebuch ab 2000.

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Zwar mögen manche Schweizer Tou-

ristiker nicht nur geografisch auf diese Region herunterschauen (vgl.

Kasten). Aber das Entlebuch steht genau für jene Qualitäten, die im späten 18. Jahrhundert den modernen Tourismus ins Rollen brachten.

Seither werden diese wahren Werte von Touristikern beschworen, weil der Gast sie immer sucht, aber in der Masse zerstört, sobald er sie besucht (vgl. GJ35).

Marbachegg und Escholzmatt.

Einen verantwortungsvolleren Weg

hat das Entlebuch gefunden: «Wenn unsere Idee geschickt auf den Boden gebracht wird, kann sie der Ansatz für ein Modell des Tourismus sein, das es noch wenig gibt, aber mehr braucht: unterschiedliche Ansprüche breit aufgestellt unter ein Dach bringen.» Zwar ist Schnider einerseits klar, dass die Voraussetzungen überall verschieden sind und nicht alles über einen Leisten geschlagen werden kann. Andererseits geht er auch davon aus, dass es Leidensdruck braucht für entscheidende Veränderungen, die vielerorts notwendig sind: «Häufig wartet man, bis es fast nicht mehr geht.»

Die Biosphäre oder ein Naturpark seien dabei «nicht das Allheilmittel», sondern eher Konstruktionen, um die grundsätzlichen Werte pflegen und weiterentwickeln zu können. Hinsichtlich der Umsetzung gibt es da freilich keinen Zweifel: Das Entlebuch operiert in einem Umfeld, von dem andere Destinationen kaum zu träumen wagen. Die Dachmarke ist so etabliert, dass sogar Unternehmen sie führen, Tourismus­organisation und Regionalplanung sind unter einem Dach – und nicht zuletzt ist Nachhaltigkeit in Gesellschaft, Wirtschaft und Umwelt auf allen Schulstufen im Entlebuch längst ein völlig selbstverständliches Schulfach. www.biosphaere.ch

Das Entlebuch widerspiegelt den Schweizer Tourismus letztlich besser als Luzern Laut dem Wertschöpfungsbericht des Kantons Luzern von 2015 sind zwi­ schen 2005 und 2014 «die Hotello­ giernächte im Entlebuch um 42 Pro­ zent gestiegen». Überdies ist das Entlebuch «als einzige Region des Kantons Luzern stärker auf die Paraho­ tellerie als die Hotellerie ausgerichtet».

Neben diesen qualitativen Aussagen, die das Entlebuch gross erscheinen lassen, stehen quantitative, die es klein machen: eine touristische Bruttowert­ schöpfung von jährlich gut 40 Millio­ nen mit umgerechnet gut 460 Voll­ zeitstellen; etwa 600 000 Tagesgäste; knapp 1000 Hotelbetten mit jährlich rund 50 000 Hotelübernachtungen und über 4000 Betten in der Paraho­ tellerie. Demgegenüber steht die Stadt­ region Luzern: eine touristische Brutto­

wertschöpfung von über 700 Millionen Franken mit gegen 8000 Vollzeitstellen; gut 8 Millionen Tagesgäste; rund 1,5 Millionen Hotelübernachtungen und über 7500 Betten.

Die Stadt Luzern kommt touristisch also etwa 20-mal grösser daher als das Entlebuch. Aber das ist ökonomisch und gesellschaftlich zu relativieren: Mit etwa 135 000 Übernachtungen in der Parahotellerie ist Luzern nicht viel grös­ ser als das Entlebuch mit seinen rund 100 000 Übernachtungen in Ferien­ wohnungen – darunter dem Schwer­ gewicht Reka-Dorf in Sörenberg mit über 50 Ferienwohnungen. Und was die Wertschöpfung pro Arbeitsplatz sowie den touristischen Anteil an der Gesamtwirtschaft anbelangt, ist das Entlebuch der Stadt Luzern sogar über­

legen: In beiden Regionen beträgt die Wertschöpfung pro Vollzeitstelle rund 90 000 Franken und der Anteil touristi­ scher Stellen an der Gesamtwirtschaft 7 Prozent. Diese 7 Prozent Tourismus­ beschäftigte holen in der Stadt Luzern aber nur 5 Prozent der gesamten Wert­ schöpfung, während sie im Entlebuch 7 Prozent schaffen.

Was zur gesellschaftlichen Dimension führt: Insgesamt ist der Schweizer Tourismus quantitativ weit näher am Entlebuch als an Luzern. Qualitativ wiederum sollte man möglichst viel aus der touristischen Arbeit herausho­ len – und nicht Billigtourismus ma­ chen, der von ausländischen Arbeits­ kräften und Gästen dominiert wird, um zu guter Letzt doch noch ideolo­ gisch zu werden.

Der Kulturkampf hat St. Gallen erreicht Bei einer Stimmbeteiligung von gut ­einem Drittel hat das Stimmvolk im Kanton St. Gallen mit einer Mehrheit von zwei Dritteln einem Verhüllungs­ verbot zugestimmt. Bisher galt im St. Gallischen bei bewilligungspflichti­ gen Veranstaltungen wie Demonstrati­ onen oder Fussballspielen ein Vermum­ mungsverbot, das vorab auf Randalierer zielte. Künftig nun sind auch Frauen im Visier, und Gesichter müssen an allen öffentlich zugänglichen Orten erkenn­ bar sein. St. Gallen ist nach dem Tessin der zweite Schweizer Kanton, in dem das Stimmvolk die kulturkämpferische Forderung politisch umsetzt – national steht der entsprechende Urnengang noch an.

Hoch hinaus an Schilthorn und Jungfraujoch

PETER GRUNDER

Der epochale Strukturwandel im Schweizer Tourismus kennt neben vie­ len Verlierern auch einige Gewinner.

Dazu gehören die beiden Berner Ober­ länder Bergbahnunternehmen Jung­ fraubahn und Schilthornbahn. Jene sind daran, für insgesamt rund 500 Millio­ nen Franken Grindelwald, die Kleine Scheidegg und den Eigergletscher neu aufzustellen, um vorab die Gästeströme aufs Jungfraujoch und in die Pistenge­ biete besser zu steuern. Diese wieder­ um wollen rund 100 Millionen in eine neue Erschliessung des Schilthorns ste­ cken (Foto). Auch hier geht es insbeson­ dere darum, die Gästeströme besser zu lenken. Aussergewöhnlich ist an beiden Bergen nicht nur, dass die Unterneh­ men ihre Investitionen selber stemmen können. Aussergewöhnlich ist auch die Veränderung, die hüben und drüben mit dem grossen Investitionsschub ein­ hergeht – sozusagen nebenher haben beide Bahnen permanent ihre Infra­ strukturen erneuert und sind hinsicht­ lich Erlebnisqualität auf der Höhe der Zeit. www.jungfrau.ch www.schilthorn.ch

Knappe Entscheidung im St. Moritzer Rathaus

Handlungsbedarf am Rothorn im Berner Oberland oder der Berg ist das Ziel

Den ganzen Berg als Erlebnisraum denken Elend ist die Lage beidseits des Rot­

horns – auf den ersten Blick: hier eine einzigartige Dampfzahnradbahn von 1892, die nur im Sommer fährt und seit Jahren am finanzi-

ellen Ruin entlangschrammt; und dort eine erst 1973 gebaute Luftseilbahn, die Teil eines eher tief gelegenen und mittleren Wintersportgebietes ist.

Hohes Ziel: aus dem Rothorn einen Erlebnisraum machen.

PETER GRUNDER

Theo Schnider (siehe oben) ist der neue Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen Sörenberg, und dass er die Verantwortung übernahm, hat mit einem Grundsatzentscheid und einem zweiten Blick zu tun: Der Grundsatzentscheid geht dahin, dass die finanziell recht solid aufgestellten Bergbahnen Sörenberg darauf verzichten, neue, unbebaute Geländekammern zu erschliessen.

Stattdessen soll das anspruchsvolle Gebiet am Rothorn zeitgemäss aufgestellt und das einfachere Gebiet beim Dorf auf Einstiegszwecke ausgerichtet werden – wintersportstrategisch sind beide Absichten plausibel: «Wir wissen relativ gut, was

PETER GRUNDER

wir wollen und was nicht, darum gehe ich davon aus, dass dies auch finanzierbar ist», sagt Schnider, der Bergbahnen keinesfalls als öffentliche Güter ansieht, sondern als kommerzielle Privatunternehmen.

Der zweite Blick sieht nicht nur den

Winter und nicht nur Sörenbergs Seite des Rothorns: «Wir sollten den ganzen Berg als Erlebnisraum denken, und da gehört Brienz dazu», erläutert Schnider. Der Ansatz ist bestechend; ein Rothorn samt Bio­ sphäre, Ballenberg und Brienz hätte Potenzial für nationale und für internationale Strahlkraft. pg

www.soerenberg.ch

Was die Komiker Beppe Grillo für Italien und Jimmy Morales für Guatemala sind, könnte für St. Moritz im Oberengadin nun «Leo Wundergut» werden. Der Zürcher Künstler hat an den Wahlen für das Gemeindepräsidium das beste Re­ sultat erzielt. Um nur fünf Stimmen ver­ fehlte Christian Jott Jenny, wie Wunder­ gut mit bügerlichem Namen heisst, den Einzug ins Rathaus (Foto). Der parteilose Künstler Jenny, der in St. Moritz unter anderem als Organisator des «Festival da Jazz» bekannt ist, wird nun zur Stichwahl antreten. Sein Gegner ist der ebenfalls parteilose Sigi Asprion, der für eine dritte Amtsperiode antritt und im ersten Wahlgang nur 15 Stimmen we­ niger gemachte hatte als Wundergut alias Jenny. www.gemeinde-stmoritz.ch

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Pages en français 27 septembre 2018 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Harry Gatterer au sujet des tendances et des développements de l’offre et de la demande dans le secteur de l’hôtellerie-restauration

Ne pas suivre les folies technologiques Retour vers le futur avec le visionnaire Harry Gatterer. Il présente les perspectives d’avenir de l’hôtellerie-restauration.

«The Student Hotel», par exemple, est l’un des derniers concepts à la mode dans l’hôtellerie: il est conçu pour favoriser les nouvelles rencontres et effacer la frontière entre vie et travail. Je suis convaincu que pour faire face à un monde de plus en plus ouvert et multiculturel, il est indispensable de faire correspondre l’agencement de l’espace et les services d’un hôtel à un concept clairement défini. Une orientation claire axée sur des besoins spécifiques rend l’entreprise également plus attractive pour les collaborateurs qui sont à la recherche d’un environnement de travail s’inscrivant dans leur mode de vie.

Christine Bachmann

Harry Gatterer est futurologue, développeur de méthodes analytiques et entrepreneur. Il dirige le Zukunftsinstitut (Institut du futur), dont les bureaux sont implantés à Francfort-sur-le-Main et à Vienne.

Le Zukunftsinstitut a été fondé en 1998 et a, depuis ses débuts, influencé de manière déterminante la recherche sur les tendances et la futurologie en Allemagne. Aujourd’hui, l’entreprise est considérée comme l’un des think tanks les plus influents de la recherche européenne sur les tendances et la futurologie.

Quelles thématiques doivent développer aujourd’hui les professionnels de l’hôtellerie-restauration afin de séduire la clientèle de demain?

Harry Gatterer: A l’ère de la digitalisation, les professionnels de l’hôtellerie-restauration se concentrent de manière excessive sur les processus et la technologie et perdent de vue le client, qui devrait être le centre d’intérêt véritable. Il est important que les professionnels prennent en compte l’individu dans son ensemble avant de le transformer en procédés: quels sont les besoins réels de l’être humain au 21e siècle?

La prise en compte du facteur humain ne doit d’ailleurs pas s’arrêter à la clientèle mais s’étendre aux collaborateurs, car dans ce domaine également des problématiques importantes sont à traiter. L’une des questions étant: où trouver des travailleurs qualifiés à l’avenir? De nos

Où voyez-vous actuellement le plus grand potentiel de développement dans l’hôtellerie?

Je suis convaincu que le domaine du coworking – concept décliné par «The Student Hotel» – offre un grand potentiel pour les établissements de l’hôtellerie-restauration.

Je suis d’ailleurs surpris que les hôteliers n’aient pas pensé à développer des prestations de coworking

GastroJournal:

«

L’hôtellerie est une forme d’économie de partage

»

plus tôt. Depuis de nombreuses années, je dis que coworking et hôtellerie s’accorderaient parfaitement, mais le temps n’était manifestement pas encore venu.

«L’économie de partage offre une expérience authentique.»

WOLF STEINER

L’économie de partage est l’un des grands développements de ces dernières années. Comment l’industrie hôtelière doit-elle faire face à ce phénomène? Sera-t-elle un jour remplacée par cette nouvelle forme d’hébergement?

D’une manière quelque peu provocatrice, on pourrait dire que l’hôtellerie est une forme d’économie de partage, dans le sens où des lits sont partagés avec d’autres personnes. Je pense qu’il est important de comprendre que le partage n’est plus une tendance, mais plutôt une technique culturelle qui apporte une solution à un problème. A cet égard, peu importe si un entrepreneur trouve l’économie de partage bonne ou mauvaise, ce qui nous intéresse, c’est qu’elle s’est établie, qu’elle va encore se développer et qu’elle deviendra un jour la norme. Mais je doute que l’économie de partage remplace un jour l’hôtellerie, il faut simplement être davantage conscient de son potentiel.

L’économie de partage pourrait-elle même représenter une opportunité pour l’hôtellerie?

Absolument. Le problème est que l’industrie hôtelière ne se considère clairement pas comme une forme d’économie de partage. Un changement de perspective à ce sujet permettrait d’ouvrir la voie à de nouveaux modèles économiques. Les professionnels de l’hôtellerie verraient alors qu’il existe des plates-formes commerciales autres que celles du secteur touristique classique et que le principe de l’économie de partage ne se résume pas à proposer une simple chambre, mais qu’elle offre également une expérience authentique en relation avec le lieu. Il apparaît donc comme indispensable de savoir reconnaître et exploiter ces opportunités.

jours, le recrutement du personnel est marqué par une vision fonctionnaliste du monde, autrement dit: que savent-ils faire? Que ne saventils pas faire? En se focalisant sur le

Comment pouvons-nous sortir de cette voie?

Il est essentiel de se détacher du processus opérationnel afin de pouvoir développer des visions et des stratégies de transformation pour l’avenir de son entreprise. Adopter un regard extérieur sur son entreprise ainsi que sur son environne-

ment global permet en effet d’acquérir une vue d’ensemble sur tout ce qui est en jeu. Cela aide également à ne pas suivre à tout prix la dernière tendance ou toute autre folie technologique et d’arrêter d’enfermer les clients dans des clichés dépassés. Parce qu’il n’y a plus de touriste (voir encadré ci-dessous: détouristification). Les gens voyagent aujourd’hui pour diverses raisons.

En tant qu’entrepreneur, je dois savoir comprendre les besoins de mes clients. A quels besoins puis-je répondre avec mon établissement?

Est-ce le besoin de paix, de plaisir, de détente, de travail, d’urbanité?

Tout le monde court après les dernières tendances. Quelles sont celles à ne pas manquer?

La santé (du futur), le divertissement digital (digitainment), le régionalisme et l’éthique (regiofair), la déconnexion («streaming places»), la détouristification (lire encadrés), ainsi que le vieillissement de la population comme mégatendance qui touche les collaborateurs et la clientèle. Il est important que les professionnels comprennent qu’ils ne pourront à l’avenir plus ghettoïser les personnes âgées. Nous n’avons pas besoin d’«hôtels pour les anciens», mais plutôt de nouvelles formes de coexistence.

Santé du futur

Divertissement digital

Régionalisme et éthique

Déconnexion

Détouristification

L’intérêt des personnes pour les questions liées à la santé et au bien-être va continuer à croître ces prochaines années. Cela implique pour l’hôtellerie de développer de nouvelles idées et concepts afin d’accompagner les personnes dans leur parcours de vie. Au cœur de l’idée «santé du futur» se trouve le développement personnel («selfness»), dans le sens du développement de ses capacités physiques, émotionnelles et mentales. Les hôteliers qui veulent tirer leur épingle du jeu devront donc s’inspirer du secteur de la santé – soit en proposant un concept hôtelier entièrement basé sur le bien-être médical, soit en transformant l’hôtel en un refuge de bien-être («soft health»).

La quantité d’information numérique produite dans le monde a considérablement augmenté et influence de manière significative l’industrie du tourisme. Le numérique offre de nouvelles opportunités d’interaction et de divertissement, rassemble les individus et simplifie la vie grâce à l’automatisation. Nous assistons également à une évolution des besoins des clients. Quelles sont les attentes de la clientèle à l’époque du divertissement numérique? Il s’agit pour les professionnels de l’hôtellerie de développer et de faire concilier les opportunités offertes par le numérique avec l’aspect humain: il ne faut pas seulement de la «haute technologie» (hightech), mais également de la «haute empathie» (hightouch).

Dans un monde de plus en plus globalisé, mobile et numérisé, les expériences sensorielles réelles prennent de l’importance. Les voyages responsables et solidaires sont en plein essor, faisant de la démarche écologique et éthique d’un hôtel un critère de choix décisif pour le client. Ainsi, l’objectif des hôteliers est de mettre en œuvre des concepts durables et d’assumer une responsabilité régionale. Un seul établissement n’est certes pas en mesure de sauver le monde, mais les hôtels sont les carrefours et les points de cristallisation de l’esprit du temps. Un concept qui se veut viable à long terme se doit donc de mettre l’accent sur le régionalisme et le respect de son environnement direct.

La communication, les responsabilités professionnelles et le stress marquent notre société actuelle. Dans son temps libre, l’individu cherche de plus en plus des lieux lui permettant de décrocher: les «Streaming places» permettent de rompre avec le quotidien et de s’imprégner de l’expérience de détente recherchée. Ainsi, on tente de faire du voyage une source d’évasion et de lui redonner un rôle de coupure avec les tensions et exigences liées au travail, avec l’obligation de sans cesse devoir choisir, décider, communiquer et consommer. La tendance est donc à la déconnexion et les grands gagnants sont les établissements qui, sans le faire paraître, offrent une désintoxication numérique.

Le touriste n’existe pas, car son image est révolue. Les touristes ne souhaitent plus être considérés comme tels, mais comme des voyageurs. Par conséquent, les hôteliers sont amenés à revisiter les catégories et à analyser les besoins et les pratiques très diverses des clients. Afin de répondre à une demande de plus en plus individualisée et diversifiée, il devient primordial de s’adapter aux besoins et attentes spécifiques des voyageurs en proposant une offre variée et sans cesse renouvelée.

Source des sujets tendances:

«

Quels sont les besoins réels de l’être humain au 21e siècle?

»

rationnel, l’émotionnel est complètement laissé de côté. Alors même que la dimension émotionnelle est très présente dans la branche de l’hôtellerie-restauration. Sortir de cette ornière régie par les processus ne sera pas une mince affaire.

Allons-nous y parvenir?

Oui, si nous réussissons enfin à développer une meilleure compréhension des besoins des individus du 21e siècle. La clé est d’apprendre à voir la personne – surtout dans un secteur très émotionnel comme l’hôtellerie.

Auf Deutsch

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Zukunftsinstitut Österreich

27. September / 27 septembre 2018 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Oktober bis 15. November 2018, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Oktober bis 9. November 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 26. November 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2019 in Planung GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich

Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019

Geschichten für Ihr Marketing 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018

Cours de cafetier

Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Kopas-Arbeitssicherheit 18. Oktober 2018

Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018

Grundkurs Gastgewerbliches Recht und Hygiene 23.–30. April 2019 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 30. April 2019 Grundkurs Betriebsführung/ -Organisation 1.–9.Mai 2019 Grundkurs Rechnungswesen/ Betriebsübernahme 10.–20. Mai 2019

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 KOPAS Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 6. November 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS Arbeitssicherheit 24. Oktober 2018 Sous Vide 29. Oktober 2019 Basiskurs Torten und Decor 30. Oktober 2018 Symphonie Käse & Wein 13. November 2018 Octosensorik Diplom 25.–26. Februar 2019

Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch TripAdvisor für Hotels und Restaurants 9. Oktober 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 6. November 2018

Angebotsplanung und Kartengestaltung 23. Oktober 2018 Kosteneinsparung und Kundengewinnung 25. Oktober 2018 Kennzahlen und Preisgestaltung 20. November 2018 Service Grundkurs 10.–12. Dezember 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Vegetarisch für den Alltag 2. Oktober 2018 Küche Grundlagenkurs 8.–12. Oktober 2018 Büroorganisation 8. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs 8.–12. Oktober 2018 Lohnrechnen 9./16./17. Oktober 2018 Erfolgreiches Verkaufen 10. Oktober 2018 Durchsetzungsvermögen 11. Oktober 2018 Mitarbeiterführung 15./16. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs 15./24.29. Oktober 2018, 5./14. November 2018 Service Grundkurs 15.–19. Oktober 2018 Cocktails 16. Oktober 2018 Führungskommunikation 16./17. Oktober 2018 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2018 Ihr erfolgreiches Team 17. Oktober 2018 Nothelferkurs 18./19. Oktober 2018 Angewandte Gesprächsführung 18. Oktober 2018 Mittagstisch und Tagesschulung und Kinderkrippen 20./27. Oktober 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 22./23. Oktober 2018 Buchhaltung Grundkurs 22./24./25./29./30. Oktober 2018 Betriebsorganisation 23. Oktober 2018 Menschenkenntnis 23. Oktober 2018 Hauswirtschaft organisieren und planen 26. Oktober 2018 Marketing-Seminar 31. Oktober 2018, 1. November 2018 Suchtprävention im Betrieb 31. Oktober 2018 Betriebsübernahme 5./6. November 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Rhum et rhum agricole Le 2 octobre 2018 Mise en œuvre de votre concept d’hygiène Le 3 octobre 2018, l’après-midi Les sauces et les fonds de base Le 3 octobre 2018 Cuisson sous-vide Le 10 octobre 2018 Régimes matrimoniaux et conflits avec le propriétaire des locaux Le 15 octobre 2018, après-midi Gestion de cave et des boissons Le 17 octobre 2018 Redécouvrir les légumes Le 17 octobre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Conflits et agressions Le 1er octobre 2018 Concept d’hygiène Le 9, 10 et 26 octobre 2018 Santé et sécurité au travail Le 16 et 17 octobre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Marque Valais, gage de qualité Le 1er octobre 2018 Créer vous-même votre site internet Le 1er octobre 2018 Déléguer et partager des responsabilités Le 2 octobre 2018 Eviter les déchets alimentaires Le 2 octobre 2018 Recruter avec succès Le 4 octobre 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

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Das unverzichtbare Nachschlagewerk mit nützlichen Tipps und hilfreichen Merkblättern

Ratgeber L-GAV Arbeitsrechtlicher Leitfaden für Hotellerie und Restauration Die vollständig überarbeitete 10. Auflage dieses Leitfadens bietet eine praxisnahe Übersicht über alle im Gastgewerbe anwendbaren arbeitsrechtlichen Bestimmungen. Damit ist der Leitfaden für Praktiker und Gastro-Unternehmer ein fundiertes Nachschlagewerk und ein wertvolles Hilfsmittel für den Unterricht in der gastgewerblichen Ausbildung.

Mit der 10. Auflage wurde in erster Linie den veränderten Bestimmungen im Ausländerrecht Rechnung getragen. Darüber hinaus wurden die Neuerungen des L-GAV hinsichtlich seines Geltungsbereichs und die am 1. Januar 2017 in Kraft getretenen Änderungen berücksichtigt.

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Restaurant

27 septembre 2018 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Un an après le lancement du label Fait Maison, l’intérêt n’est pas retombé, bien au contraire

La cuisine maison mise en valeur Près de 270 restaurateurs romands sont labellisés «Fait Maison». Les instigateurs visent 1000 adhésions, dans toute la Suisse.

Caroline Goldschmid

Le 4 septembre 2017, GastroSuisse, Slow Food Suisse, la Fédération romande des consommateurs (FRC) et la Semaine Suisse du Goût lançaient en partenariat le label Fait Maison.

Avec pour objectifs de valoriser le savoir-faire de la gastronomie helvétique, de lutter contre l’uniformisation des goûts et d’offrir plus de transparence aux consommateurs. Un an plus tard, la sauce a bien pris en Suisse romande. C’est le canton de Vaud qui comptabilise le plus grand nombre de labellisés: ils sont déjà plus de 118, ce qui représente 134% de l’objectif fixé au 31 décembre 2018. Le canton de Genève arrive deuxième, avec 53 labels délivrés à ce jour. En Valais, la petite planche à découper couleur abricot met plus de temps à se répandre sur les vitrines, étant donné que le canton est bilingue et que les documents promotionnels ne sont pour l’heure disponibles qu’en français. L’association du Fait Maison espérait dénombrer 86 labels dans le Vieux-Pays: il y en a 35.

Dans les cantons de Fribourg (24) et de Neuchâtel (15), les attentes sont presque comblées. Le Jura et le Jura bernois, enfin, totalisent 18 restaurants labellisés, soit près du double du nombre projeté.

Après un décollage en trombes du-

rant les trois premiers mois, le développement du label Fait Maison se poursuit à présent à un rythme de croisière. Responsable du projet, Carine Suter se dit satisfaite. Pas question de relâcher la promotion pour autant, auprès des restaurateurs comme des consommateurs.

«Les sections romandes de GastroSuisse, à l’instar de GastroValais et de GastroNeuchâtel, envoient régulièrement le flyer à leurs membres, tout comme la Semaine du Goût, la FRC et Slow Food, précise Carine Suter. Et, pour la première fois, nous tiendrons un stand avec la FRC au Salon Goûts et Terroirs, à Bulle, du 31 octobre au 4 novembre, ce qui constituera une jolie vitrine. Nous serons également présents au salon Careho, réservé aux professionnels de la branche, fin novembre.» Aux partenariats réitérés avec le Guide

13 Charges équitables dans les allocations familiales Le Conseil national a adopté la motion «Allocations familiales. Pour une répartition des charges équitable» et suit ainsi le Conseil des Etats. La motion du Conseiller aux Etats Isidor Baumann demande l’introduction d’un système de répartition des charges entre les caisses d’allocations familiales dans tous les cantons. Avec cette adoption, le Parlement permet un financement équitable des allocations familiales. Les allocations familiales sont financées par des taux de salaires versés par les entreprises. Les cotisations varient considérablement selon la branche. La fourchette se situe entre 0,10 et 3,36% du salaire AVS. Aujourd’hui, les branches à bas salaires, avec de nombreux employés à temps partiel, des mères célibataires et de nombreux enfants doivent payer des cotisations bien supérieures à la moyenne. Cette défaillance du système constitue une lourde charge, particulièrement pour les arts et métiers et les PME. «La pleine compensation des charges permet de garantir un financement équitable des allocations familiales», souligne Casimir Platzer, président de GastroSuisse et hôtelier à Kandersteg.

Initiatives agricoles rejetées: une bonne chose

Le label Fait Maison distingue les restaurateurs qui cuisinent leurs mets avec des produits bruts.

Bleu et le Passeport Gourmand est venue s’ajouter une nouvelle collaboration avec la plateforme La Fourchette. En effet, sur le site web et l’application mobile, les gourmets à la recherche d’une bonne table pourront prochainement sélectionner le critère «fait maison». Récemment, le label s’est même étendu à la restauration collective: une crèche genevoise, une école vaudoise et un restaurant d’entreprise du bout du lac sont membres depuis peu.

L’objectif annoncé au départ – 5% des

membres de GastroSuisse labellisés à terme, soit environ 1000 établissements dans tout le pays –, est toujours d’actualité. «GastroSuisse est en train de plancher sur le développement du label outre-Sarine, qui devrait voir le jour en principe en 2019, indique Carine Suter. Ici, nous bénéficions d’un réseau de bénévoles via la FRC pour contrôler les établissements et il n’existe pas d’équivalent en Suisse alémanique.

Diverses options sont en discussion pour y constituer un réseau de contrôleurs.»

Au-delà de la mise en lumière des

restos qui cuisinent ainsi que des petites auberges communales qui ne sont pas répertoriées dans les guides, le label Fait Maison espère éveiller les consciences. «Accompagner les restaurateurs qui souhaitent obtenir le label, mais qui ne remplissent pas tous les critères et les aider à changer leurs pratiques: voilà un nouvel axe potentiel dans le développement du label, signale Carine Suter. Certains restaurateurs affirment qu’ils n’ont pas besoin d’un label, car leurs clients savent qu’ils font tout maison, mais aujourd’hui, les gens ont envie de savoir ce qu’ils mangent. Pour le moment, le label n’inclut pas les critères de provenance des aliments, mais on y arrivera certainement un jour.»

Celles et ceux qui doutent encore

de la pertinence de la démarche peuvent lire les témoignages de deux restaurateurs labellisés ci-dessous. Rappelons pour finir que la procédure, listée ci-contre, n’est pas compliquée.

Les étapes de l’obtention du label Fait Maison: • Remplir la demande d’adhésion en ligne • A réception du formulaire, une convention sera envoyée et devra être retournée signée • Régler la facture de cotisation (250 francs pour 12 mois) • Préparer le projet de carte des mets en fonction des informations mentionnées dans le cahier des charges qui a été lu et approuvé au préalable • Un contrôleur de la FRC prendra rendez-vous pour le contrôle initial • Lorsque le contrôle et le projet de carte sont validés, le label est attribué • La convention est retournée contresignée accompagnée des auto­ collants à afficher sur la devanture • Visibilité sur le site internet et la page Facebook du label Fait Maison • Contrôle inopiné dans l’année suivant la labellisation

www.labelfaitmaison.ch

«Ça montre que nous jouons cartes sur table»

«C’est tellement important de se distinguer»

Charles-Henri Zuchuat, patron du Café-Restaurant et Hôtel L’Escale, au Châble, a été l’un des premiers établissements labellisés en Valais, le 11 octobre dernier. «Dès que je l’ai obtenu, je l’ai communiqué sur notre site et sur notre page Facebook. Dans mon cas, les démarches pour l’obtenir ont été assez faciles, car je faisais déjà beaucoup de choses maison. La régionalité est aussi un aspect important pour nous: nous servons une cuisine à base de produits locaux. J’aime bien faire des recettes italiennes, car j’ai été tenancier d’une osteria en Italie, avec Slow Food, et je suis aujourd’hui membre de la présidence Slow Food en Valais. Qu’est-ce que le label a apporté? Premièrement, le personnel a beaucoup mieux saisi le sens de la dé-

Ludovic Roy, chef de cuisine et propriétaire de La Table des Roys, à Genève, a obtenu le label le 15 mai dernier. «Pour nous, cela n’a pas été compliqué de l’obtenir, car nous avons toujours travaillé avec cette philosophie du fait maison. Nous avons donc simplement continué à faire ce que nous faisions déjà. Il faut juste adapter la carte en ajoutant des astérisques à côté des mets qui ne sont pas faits maison. Je trouve que c’est important que les restaurateurs puissent afficher ce label, sur la devanture ou sur le site web, pour indiquer aux clients que tout ce qui est servi est fait maison. Ce que le label m’a apporté? Je sens que les Genevois sont très attachés au fait maison et à la cuisine du terroir et de saison. Pour moi, ça fait partie d’un

marche, car le fait de l’officialiser avec un label qui exige des contrôles a apporté du sérieux. Vis-à-vis des clients aussi, ça montre que nous jouons cartes sur table. Le deuxième contrôle a été effectué plusieurs mois après l’obtention du label, à l’improviste, et ça s’est très bien passé. Le contrôleur pose des questions et vérifie que les conditions sont en règle et ça permet de corriger le tir. Je suis convaincu que ce label, c’est le futur. Les restaurateurs ont tout intérêt à s’aligner, car cela permettra notamment d’éviter bien des conflits avec les consommateurs.

En plus, ce n’est pas une grosse charge administrative: ça m’a occupé environ une heure pour le contrôle et l’adaptation de la carte des mets.»

www.restaurantlescale.ch

PIXABAY.COM

tout et ce sont ces trois critères (fait maison, de saison et local) qui donnent envie d’aller au restaurant. Et le label permet de mettre en avant ces valeurs.

Selon moi, il est évident que tous les restaurateurs qui sont en capacité d’avoir ce label le demandent, car c’est tellement important de se distinguer, au vu du nombre grandissant d’établissements à Genève et par rapport à une concurrence souvent déloyale. Je pense notamment à des établissements qui pratiquent les mêmes prix que nous, mais qui n’emploient que deux personnes en cuisine alors que nous sommes quatre derrière les fourneaux pour faire du maison. Le label garantit une certaine qualité et démontre le savoir-faire des professionnels.» www.latabledesroys.com

UNSPLASH.COM

GastroSuisse se félicite du «non» clair aux deux initiatives pour des aliments équitables et pour la souveraineté alimentaire. Les interdictions d’importation et les règles de production étatiques auraient réduit l’offre dans le commerce de détail ainsi que dans l’hôtellerie-restauration. Aussi, de nombreuses denrées alimentaires exotiques et grand nombre de spécialités de l’étranger n’auraient plus été disponibles. GastroSuisse rejette un tel paternalisme à l’encontre des clients et des établissements de restauration. En cas de «oui», le prix des denrées alimentaires aurait augmenté massivement.

Casimir Platzer, président de GastroSuisse, se félicite: «L’augmentation des prix aurait prétérité l’hôtellerie-restauration. La Suisse, avec son haut niveau des salaires, ne peut pas se permettre de telles augmentations artificielles des prix.» GastroSuisse continuera de lutter contre les prix surfaits, dans le cadre de l’initiative pour des prix équitables.

Divinum: nouvelles dates

RAWPIXEL.COM

Le salon du vin morgien a annoncé la semaine dernière un changement de dates pour sa prochaine édition. Divinum se tiendra du 3 au 8 avril au lieu du 24 au 29 avril. Le lieu de cette troisième édition, lui, demeure inchangé, soit le Parc des Sports. Les organisateurs ont indiqué avoir décidé d’avancer le salon pour des «raisons d’organisation et selon le calendrier de la Ville de Morges».

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27. September / 27 septembre 2018 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

Table ronde avec le conseiller fédéral

Runder Tisch mit Bundesrat

Durablement Nachhaltig

Tavola rotonda con il consigliere federale

Lungo periodo

ZVG

Toutes les organisations du tourisme suisse demandent le développement des instruments de promotion.

GastroSuisse

Die Branchenorganisationen des Schweizer Tourismus fordern eine Weiterentwicklung der touristischen Förderinstrumente.

GastroSuisse

A l’invitation du conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann, les présidents des associations touristiques ont participé à une table ronde sur la mise en œuvre de la stratégie touristique de la Confédération. Application et financement figuraient au premier plan des discussions. Les associations demandent la poursuite du développement des quatre instruments de promotion se fondant sur la stratégie touristique. Ces derniers doivent être dotés des moyens financiers nécessaires, sans quoi la compétitivité internationale de la branche ne peut être assurée durablement.

Auf Einladung von Bundesrat Schneider-Ammann haben die Präsidenten der Tourismusverbände an einem runden Tisch zur Umsetzung der Tourismusstrategie des Bundes teilgenommen. Dabei stand deren Umsetzung und Finanzierung im Vordergrund. Die Verbände verlangen die Weiterentwicklung der vier Förderinstrumente, basierend auf der Tourismusstrategie. Diese müssen mit den nötigen finanziellen Mitteln ausgestattet werden. Nur so kann die internationale Wettbewerbsfähigkeit nachhaltig gesichert werden.

Su invito del consigliere federale Schneider-Ammann, i presidenti delle associazioni del turismo hanno partecipato a una tavola rotonda incentrata sull’attuazione e il finanziamento della strategia per il turismo della Confederazione.

Le associazioni chiedono l’ulteriore sviluppo dei quattro strumenti promozionali conformemente alla strategia per il turismo. Detti strumenti dovranno essere provvisti dei necessari mezzi finanziari. Solo così la competitività internazionale potrà essere garantita nel lungo periodo.

Sullo sfondo dei cambiamenti strutturali fondamentali nel settore turistico – innescati dalla digitalizzazione, dallo sviluppo demografico, dai cambiamenti climatici nonché dalle importanti variazioni della struttura e dei bisogni degli ospiti – è proprio la capacità d’investimento a costituire un ­elemento centrale per la conservazione della competitività. Vi si ­aggiungono la crescente complessità e la grande velocità dei cambiamenti che pongono una sfida soprattutto per il turismo con le sue piccole e medie imprese.

Nell’ambito di un colloquio

Il settore ha raccolto le sfide

schietto e costruttivo, i presidenti delle associazioni del turismo ­hanno illustrato al ministro ­dell’economica Johann Schneider-Ammann le loro rivendicazioni riguardo agli strumenti promozionali Svizzera Turismo (ST), Società svizzera di credito alberghiero (SCA), Innotour e Nuova politica regionale (NPR). Il finanziamento di detti strumenti verrà definito nel 2019 durante il dibattito parlamentare nel quadro del messaggio sulla promozione della piazza economica 2020-2023.

In considerazione della dinamizzazione e della crescente complessità del contesto economico, le associazioni si attendono dalla ­ Confederazione in subordino i mezzi necessari per gli investimenti in marketing nazionale, innovazione, sviluppo delle conoscenze e infrastrutture turistiche (digitali).

Per il periodo 2020-2023 le associazioni chiedono perciò mezzi ­finanziari pari a 240 mio. di franchi per Svizzera Turismo e pari a 30 mio. di franchi per Innotour.

Inoltre, il prestito supplementare per la SCA dovrà essere concesso ulteriormente e l’ammontare del fondo per lo sviluppo regionale mantenuto. Le esatte rivendicazioni sono state pubblicate già ad inizio luglio 2018.

Senza gli strumenti promozionali, molte delle più importanti innovazioni degli ultimi dieci anni non sarebbero state realizzate. Le ­ aziende e le destinazioni hanno migliorato sia il loro posizionamento sia la loro commercializzazione. Sono state introdotte nuove allettanti formazioni quali «Impiegata/o in comunicazione alberghiera AFC» e l’esame di professione «Consulente in turismo».

Numerosi nuovi modelli commerciali e di cooperazione si sono affermati sul mercato. L’intero ­ settore è impegnato nello sviluppo di soluzioni innovative adatte ad aumentare la produttività e il valore aggiunto turistico in tutte le regioni.

GastroSuisse

C’est lors d’une discussion ou-

verte et constructive que les présidents des associations touristiques ont présenté au ministre de l’économie Johann Schneider-Ammann leurs demandes concernant les instruments de promotion que sont Suisse Tourisme, la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH), Innotour et la Nouvelle Politique Régionale (NRP). Le financement de ces instruments sera défini en 2019 lors des débats parlementaires qui se dérouleront dans le cadre du message sur la promotion économique 2020-2023.

Compte tenu de la dynamisation et de la complexité du contexte économique, les associations attendent de la Confédération qu’elle octroie, à titre subsidiaire, les fonds nécessaires pour investir dans la promotion de la Suisse, pour innover dans les produits et les services, ainsi que pour développer le savoir et l’infrastructure (numérique) touristique. Pour la période 2020-2023, les associations demandent par conséquent 240 millions de francs pour Suisse Tourisme et 30 millions pour Innotour. En outre, le prêt supplémentaire pour la SCH doit être maintenu tout comme le montant alloué au Fonds pour le développement régional. Les demandes précises ont été publiées au début du mois de juillet 2018.

Les nuitées ne disent que la moitié de la vérité

Les associations ont aussi clairement montré au conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann que l’augmentation du nombre des nuitées ne constitue pas à elle seule un baromètre fiable de l’évolution économique dans le tourisme suisse. Depuis la crise de 2008, les chiffres d’affaires et les revenus par nuitée affichent parfois des baisses à deux chiffres dans de nombreux établissements

de l’hôtellerie et de la restauration.

De même, le nombre de journées skieurs (premiers passages) a chuté de 25%. Au vu des adaptations structurelles majeures dans le tourisme – dues à la numérisation, à l’évolution démographique, au changement climatique ainsi qu’aux modifications prononcées de la structure et des besoins des clients – la capacité d’investissement constitue un élément central de la préservation de la compétitivité. Il convient de rappeler également que la complexité grandissante et la vitesse fulgurante des changements mettent le tourisme, secteur composé notamment de petites et moyennes entreprises, fortement à contribution.

La branche a relevé les défis

Sans instruments de promotion, nombre des principales innovations des dix dernières années n’auraient jamais vu le jour. Les établissements et les destinations ont amélioré leur positionnement et leur commercialisation. De nouvelles formations attrayantes comme la profession de «spécialiste en communication hôtelière avec CFC» ou l’examen professionnel de conseiller en tourisme avec brevet fédéral ont été introduites. Quantité de nouveaux modèles d’affaires et de coopérations ont pu s’établir sur le marché. La branche unit ses forces et travaille à la recherche de nouvelles solutions innovantes, afin d’accroître la productivité et la plus-value touristique dans toutes les régions.

Les associations soutiennent la stratégie touristique de la Confédération.

En automne 2017, le Conseil fé-

déral a adopté la stratégie touristique. Celle-ci a été élaborée en étroite collaboration avec les associations touristiques. Elle repose sur un engagement clair en faveur du renforcement de l’entrepreneuriat et sur un soutien à titre subsidiaire de la branche dans la transformation numérique. Il est donc aussi nécessaire de prendre systématiquement en compte les demandes des associations dans le message relatif à la promotion économique 2020-2023.

Les sept associations et organisations suivantes prennent position: Fédération suisse du tourisme (FST), Union des transports publics (UTP), Conférence des directeurs d’offices de tourisme régionaux (CDR), Remontées mécaniques suisses, GastroSuisse, Hotelleriesuisse et Parahotellerie Schweiz.

In einem offenen und konstruk-

tiven Gespräch erläuterten die Präsidenten der Tourismusverbände dem Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann ihre Forderungen zu den Förderinstrumenten Schweiz Tourismus (ST), Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), Innotour und Neue Regionalpolitik (NRP). Die Finanzierung dieser wird in der parlamentarischen Debatte im Jahr 2019 im Rahmen der Standortförderungsbotschaft 2020–2023 geregelt. Angesichts der Dynamisierung und steigenden Komplexität des wirtschaftlichen Umfeldes erwarten die Verbände vom Bund subsidiär die nötigen Mittel für Investitionen in Landesmarketing, Innovation, Wissensaufbau und touristische (digitale) Infrastruktur. Für die Periode 2020–2023 beanspruchen die Verbände daher für Schweiz Tourismus ­ 240 Millionen Franken und für Innotour 30 Millionen Franken an finanziellen Mitteln. Ausserdem muss das Zusatzdarlehen für die SGH weiterbestehen und der Wert des Fonds für Regionalentwicklung erhalten bleiben. Die genauen Forderungen wurden ­ bereits Anfang Juli 2018 veröffentlicht.

Logiernäche zeigen nur die halbe Wahrheit

Die Verbände haben Bundesrat Schneider-Ammann ebenfalls klar aufgezeigt, dass steigende Logiernächtezahlen allein kein geeigneter Gradmesser für die wirtschaftliche Entwicklung im Schweizer Tourismus sind. Seit der Krise 2008 sind die Umsätze und die Erträge pro Logiernacht in vielen gastgewerblichen Betrieben teils zweistellig gesunken. Auch die Anzahl Skierdays (Winterersteintritte) ist um ein Viertel ein­ gebrochen. Angesichts des grundlegenden Strukturwandels im Tourismus – bedingt durch Digita-

lisierung, demografischen Wandel, Klimawandel sowie starke Veränderungen der Gästestruktur und -bedürfnisse – ist gerade die Investitionsfähigkeit ein zentrales Element für den Erhalt der Wettbewerbsfähigkeit. Hinzu kommt eine stärker werdende Komplexität und rasant wachsende Geschwindigkeit der Veränderungen, die besonders den Tourismus mit den klein- und mittelständischen Betrieben fordern.

Die Herausforderungen wurden von der Branche angepackt

Ohne Förderinstrumente wären viele der wichtigsten Innovationen der letzten zehn Jahre nicht möglich gewesen. Die Betriebe und Destinationen haben die Positionierung und Vermarktung verbessert. Neue attraktive Ausbildungen wie «Hotelkommunikationsfachfrau/-mann» EFZ und die Berufsprüfung «Gästebetreuer/ in» wurden eingeführt. Zahlreiche neue Geschäfts- und Kooperationsmodelle konnten sich auf dem Markt etablieren. Die Branche ­arbeitet vereint weiter an innovativen Lösungsansätzen, um die Produktivität und touristische Wertschöpfung in allen Regionen zu erhöhen.

Verbände unterstützen die Tourismusstrategie des Bundes

Im Herbst 2017 verabschiedete der Bundesrat die Tourismusstrategie.

Diese wurde in enger Zusammenarbeit mit den Tourismusverbänden erarbeitet. Die Strategie fusst auf dem klaren Bekenntnis, das Unternehmertum zu stärken sowie die Branche subsidiär bei der digitalen Transformation zu unterstützen. Deshalb ist die konsequente Aufnahme dieser Anliegen auch in der Standortförderungsbotschaft 2020–2023 nötig.

Folgende sieben Verbände und Organisationen nehmen Stellung: Schweizerischer Tourismusverband (STV), Verband öffentlicher Verkehr (VöV), Konferenz der ­regionalen Tourismusdirektoren (RDK), Seilbahnen Schweiz, ­GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Parahotellerie Schweiz.

Le associazioni del turismo in Svizzera rivendica il potenziamento degli strumenti di promozione.

I pernottamenti non la dicono tutta

In occasione della tavola rotonda le associazioni hanno inoltre evidenziato al consigliere federale Schneider-Ammann come la sola crescita del numero dei pernottamenti non sia un metro di valutazione affidabile per lo sviluppo economico del turismo svizzero.

Dalla crisi del 2008, infatti, i fatturati e i ricavi per pernottamento di molte aziende ricettive hanno registrato cali a due cifre. Anche il numero delle skier-days (giornate sciistiche) ha subito una flessione del 25 per cento (vedi allegato).

Le associazioni sostengono la strategia per il turismo della Confederazione

Nell’autunno 2017 il Consiglio federale aveva adottato la strategia per il turismo. La stessa – elaborata in stretta collaborazione con le associazioni del turismo – si prefigge di rafforzare l’imprenditorialità e di supportare il settore in subordino nella trasformazione digitale. Da qui l’imprescindibile necessità di includere queste richieste anche nel messaggio ­ sulla promozione economica ­ 2020-2023.

Prendono posizione le seguenti sette associazioni e organizzazioni: Federazione svizzera del turismo (FST), Unione dei trasporti pubblici (UTP), Conferenza dei direttori degli enti svizzeri del ­ turismo (CDR), Funivie svizzere, ­ GastroSuisse, Hotelleriesuisse e ­ Parahotellerie Schweiz.

Hôtel & Tourisme

27 septembre 2018 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Dans un établissement hôtelier, les détails font toute la différence

Appartements et maisons de vacances suisses prisés

Comment épater les clients

Interhome parle d’un été record. Le groupe, spécialisé dans les locations de vacances, les résultats enregistrés durant l’été sont les meilleurs depuis 2011. «Les appartements et maisons de vacances suisses ont eu plus la cote cet été qu’au cours des sept dernières années. «Par rapport à l’an dernier, nous avons enregistré une hausse de 12% des réservations, notamment avec les hôtes suisses qui ont fortement influencé l’activité», déclare Roger Müller, Country Manager Interhome Suisse. En plus des hôtes autochtones, ce sont surtout les Allemands qui ont effectué un séjour dans les appartements de vacances suisses. «Nous avions déjà remarqué l’hiver dernier que nos voisins du nord avaient repris l’habitude de passer des vacances dans notre pays.

Mais que cette tendance se soit également confirmée pour l’été, c’est encore plus réjouissant», ajoute-t-il.

Les possibilités d’impressionner les clients ne manquent pas, et la créativité des hôteliers peut ainsi s’épanouir sans limite.

Désirée Klarer

On n’est désormais plus étonné lorsque l’on trouve un petit chocolat sur le coussin de son lit, car cette petite attention est depuis longtemps entrée dans les mœurs de l’hôtellerie helvétique. On sera en revanche davantage touché si on tombe sur une petite note manuscrite personnalisée après un long et épuisant voyage en train à travers la Suisse, avec des enfants qui braillaient dans le compartiment voisin ou encore des valises qui se refusaient obstinément au porte-bagages.

Les exemples pour épater ses hôtes sont nombreux.

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PHOTOS: PIXABAY.COM

Le haut de gamme suisse se présente aux voyagistes

«Chère Madame, nous espérons que

vous avez fait bon voyage et que vous êtes arrivée à destination sans encombre. Soyez sûre en tout cas que nous souhaitons vous aider à vous détendre pour lancer votre weekend en beauté.» Tel pourrait être le libellé d’un tel message, et il coule de source qu’un chocolat ne serait pas forcément de circonstance. Et d’abord, pourquoi faut-il toujours que ce soit du chocolat? Et pourquoi cette friandise doit-elle être disposée sur le coussin? Il serait temps de revoir ces classiques, car, si on souhaite bien évidemment que le client puisse garder une image positive de son établissement, c’est au final la surprise qui va pouvoir générer en lui de beaux souvenirs.

Il n’est pas si difficile que cela d’em-

baller le client avec de petites bricoles, il suffit de trouver la manière.

Celui qui a réservé une chambre sans balcon sera par exemple très heureux d’en avoir un à son arrivée, et il ne manquera pas de le faire savoir par la suite à ses divers interlocuteurs. Une caisse placée près du lit et remplie de coussins dans toutes les variantes imaginables fera elle aussi des miracles, et celui qui désire faire remonter des souvenirs d’enfance pourrait même

dissimuler ladite caisse dans la chambre et la faire chercher à ses hôtes selon la formule d’une carte au trésor. L’hôtel Glockenhof de Zurich a lui choisi de faire la chose avec un peu plus d’élégance à l’avenir: «Nous prévoyons de proposer à nos clients un menu coussins leur permettant de sélectionner celui qui leur convient idéalement et de pouvoir le commander à l’avance pour leur chambre», explique l’assistant de direction Edgar Aregger.

Les chambres ne sont toutefois pas le seul lieu permettant d’éblouir le client, et Thomas Frei de l’hôtel Bernerhof de Gstaad, qui se dit lui-même «hôtelier randonneur», mise ainsi sur des trouvailles culinaires: «Nous proposons toujours un petit extra au buffet pour notre petit-déjeuner, par exemple avec des gaufres», déclare-t-il. Lors des ballades qu’il entreprend avec ses clients, il peut aussi parfois les surprendre avec un classique: «Pendant nos tours en montagne, il nous arrive de faire halte devant un feu de camp où nous pouvons faire griller des cervelas ou consommer une soupe avec du pain.»

Avec les températures élevées de cet été, un verre de thé froid maison

proposé au lobby pouvait également susciter des sourires de satisfaction. «Nos clients ont tout particulièrement apprécié les serviettes froides que nous leur avons remises afin qu’ils puissent se rafraîchir un peu, raconte Edgar Aregger en concédant qu’il est toutefois généralement difficile de vraiment éblouir la clientèle. Les choses sont certainement différentes dans un hôtel de vacances où les gens vont séjourner plus longtemps, alors qu’ils ne restent chez nous qu’une ou deux nuits et ne réservent le plus souvent pas directement.» Et de dresser au passage une couronne de laurier à l’adresse de ses employés: «Nos collaborateurs se souviennent encore des clients des années plus tard, ce qui les frappe et les réjouit agréablement.»

Les petits hôtes du Glockenhof re-

çoivent, de leur côté, des lions en peluche ainsi que des crayons de couleur qu’ils vont s’empresser d’inaugurer. Les Reutemann qui ont dirigé l’ancien hôtel Bischofschloss de Markdorf à proximité des rives allemandes du lac de Constance proposaient quant à eux une malle de la marque «Papa, hast du mir etwas mitgebracht?» dans leur es-

pace conférences. Les voyageurs pressés ou distraits pouvaient alors encore choisir un petit cadeau pour leurs enfants, chose qu’ils soulignaient volontiers dans leurs commentaires. «Sur le chemin menant du garage souterrain à la réception, un long chemin avec des marches d’escaliers, nous avions aussi notre exposition de curiosités et d’objets trouvés, avec par exemple un contrat de mariage déchiré, une laisse de cuir non destinée à un animal domestique, ou encore une prothèse oubliée», poursuit Gerda Reutemann d’un air entendu.

Il est évident qu’une telle démarche ne convient pas à tous les hôtels et qu’il faut de même qu’elle soit en adéquation avec l’établissement et les clients qui y séjournent. Questionnée sur ce que les hôteliers pourraient faire afin d’émouvoir leurs clients, Gerda Reutemann répond notamment qu’on peut à nouveau faire les choses avec un peu plus d’amour sans craindre les émotions. «Je pense que les idées sont là, et qu’il faut seulement les mettre en œuvre en suivant ses intuitions, en commençant peut-être par ces détails qui ne manquent pas d’avoir leur petit effet.»

SUISSE TOURISME

Suisse Tourisme et «Connections», une agence d’événementiel internationale basée en Grande-Bretagne, ont invité la semaine passée à Gstaad des spécialistes du voyage de luxe en provenance du monde entier. Ils ont rencontré des prestataires suisses spécialisés dans le tourisme haut de gamme. Plus de vingtcinq tour-opérateurs issus de treize pays – dont une majorité venue des ÉtatsUnis et de Grande-Bretagne – ont ainsi fait la connaissance de prestataires suisses spécialisés dans la clientèle de luxe et découvert leurs offres. Parmi ces derniers figurent, notamment, le Royal Savoy Hôtel et Spa à Lausanne, le Lenkerhof Gourmet Spa Resort à Lenk ou la Clinique La Prairie à Clarens au bord du Léman.

Interdiction de la burqa: vers un vote national

Le lien entre les données et le relationnel

CRM et RGPD – contradiction dans l’air?

PETER GRUNDER

Les vacances à l’hôtel touchent à leur

Selon les dimensions de l’hôtel et

Qui souhaite avoir une première im-

fin et après un dernier petit-déjeuner sur place vient immanquablement le moment d’aller à la réception pour y rendre les clefs de sa chambre. «Votre séjour chez nous vous a-t-il plu?», vous demandera alors presque à coup sûr l’aimable personne de l’accueil. Bien sûr, il existe aussi des variantes à cette phrase, mais l’attention sera toujours la même, à savoir si le client est satisfait de l’établissement, s’il y a eu des points négatifs ou si on pourrait encore améliorer quelque chose. Dans le cas idéal, la personne en poste recueillera ces informations pour les sauvegarder ensuite de manière centralisée, de sorte que les clients puissent être accueillis, entourés et logés encore un peu mieux la prochaine fois, et surtout de manière plus individuelle.

la fréquentation de ce dernier, la chose est par exemple possible avec un programme tel que Protel permettant de noter les remarques dans le champ correspondant, tout en formant les collaborateurs de manière ad hoc. Pas forcément besoin d’autre chose, en l’occurrence, même si on peut en faire un peu plus avec des systèmes CRM («Customer Relationship Management») assurant la gestion de la relation client et ne désignant en fin de compte rien d’autre que le côté relationnel avec toutes ses facettes. Non pas seulement pour des séjours les plus agréables possible, mais également tout aussi individuels qu’il est humainement réalisable. Contrairement à ce qui est le cas avec Protel et consorts, la collecte de ces données est largement automatisée.

pression quant aux systèmes CRM qui conviendraient le mieux à son établissement pourra se faire une petite idée en surfant sur Internet, étant entendu que l’acquisition d’un tel système pouvant facilement coûter dans les 2000 francs peut s’avérer tout à fait judicieuse.

Quel que soit le logiciel utilisé pour la collecte des données, il faut savoir qu’il convient de respecter le Nouveau règlement européen sur la protection des données (RGDP) entré en application en mai dernier, que nous avons naturellement évoqué dans nos colonnes. On s’en doute bien, celui-ci a fortement réduit les possibilités de surprendre les clients, en tout cas lorsque ces derniers viennent d’un Etat de la zone européenne, car ils doivent désormais être informés quant à la

nature des données collectées ainsi qu’à leur destination. Ces mêmes ressortissants européens doivent de plus pouvoir consulter les informations en question, ce qui implique également un suivi minutieux des opérations.

En cas de plainte de la part du client, c’est du reste à l’hôtel qu’il appartient de prouver qu’il n’a pas outrepassé la loi. Celui qui mise sur un système CRM peut partir du principe que ces derniers ont dans la plupart des cas été adaptés de manière ad hoc, mais on n’en oubliera pas pour autant l’importance du facteur humain pour la prise en charge individuelle du client, laquelle reposera demain encore sur des collaborateurs attentifs, agréables et dotés d’une très bonne mémoire. dk

Après le Tessin, c’est au tour du canton de Saint-Gall d’interdire le voile intégral sur son territoire. Les habitants ont voté dimanche en faveur d’une «interdiction de la burqa» dans l’espace public de leur région. Une situation qui ne devrait heureusement que peu avoir d’impact sur les touristes qui pourraient être concernés. En effet, une amende ne sera délivrée que si la sécurité publique ou la paix sociale et religieuse sont menacées. Une telle mesure au niveau national pourrait néanmoins s’avérer plus problématique pour les acteurs du tourisme helvétique. Une mobilisation sera vraisemblablement nécessaire, car les Suisses se prononceront sur le sujet à l’occasion d’un référendum national, qui devrait intervenir en 2019. Un groupe de citoyens a réussi à collecter dans le délai imparti les signatures nécessaires à l’organisation d’un vote populaire.

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27. September 2018

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gildeköche kochen im Vivala

Ambassade Tafelübergabe im Restaurant Degen

Zwei Gildeköche aus Weinfelden, Reto Lüchinger und Jürg Langer, haben mit Bewohnerinnen und Bewohnern der Stiftung Vivala gemeinsam einen Anlass auf die Beine gestellt.

Die beiden Weinfelder Gildeköche Reto Lüchinger vom Gasthof Eisenbahn und Jürg Langer vom Gasthaus zum Trauben haben mit fünf Erwachsenen und fünf Kindern von der Stiftung Vivala in Weinfelden einen feinen Buffetlunch für den lokalen Rotary Club gekocht. Anlass dafür war das Engagement des Rotary Clubs für verschiedene Vivala-Projekte. In der Stiftung Vivala werden Menschen mit geistiger und/oder körperlicher Beeinträchtigung professionell gefördert und begleitet. Die rund 100 Erwachsenen und Kinder, welche im ­Vivala leben, werden unterstützt und individuell begleitet, abgestimmt auf ihre unterschiedlichen Interessen und Möglichkeiten. Vivala stellt die Entwicklung von Stärken und die Förderung der Teilnahme am Leben in der Gesellschaft ins Zentrum.

Normalerweise arbeiten die beiden Profi­ köche Reto Lüchinger und Jürg Langer mit einem eingespielten Team in ihren angestammten Küchen, in der alle genau wissen, was wann zu tun ist.

Doch die beiden liessen sich auf ein spannendes Abenteuer ein. Gemeinsam mit Kindern und Erwachsenen aus dem Vivala kochten sie einen Lunch für über 50 Gäste. Die Küche im Vivala ist

zeitgemäss ausgestattet und bietet ausreichend Platz. Trotzdem war es Neuland für Reto Lüchinger und Jürg Langer – nicht nur, weil sie in einer anderen Küche als ihrer eigenen arbeiteten.

Auch ihre Mitarbeitenden waren nicht aus der Branche. Die zehn Helferinnen und Helfer waren Bewohnerinnen und Bewohner der Stiftung Vivala und geistig beeinträchtigt. Sie freuten sich aber bereits auf ihren ersten Einsatz in einer Küche und auf die Reaktionen der Gäste. Beide Gildeköche sind der Stiftung Vivala schon länger verbunden und haben sich auch 2017, im Jubiläumsjahr von Vivala, bei verschiedenen Aktionen engagiert.

etwas Spezielles für alle Beteiligten. Die Gilde-Köche mussten sich etwas an ihre neuen Mitarbeitenden herantasten, aber am Schluss hat es ausgezeichnet funktioniert.» Und die fünf Erwachsenen und Kinder waren mit grossem Eifer bei der Sache und hatten sichtlich Spass am Kochen. Die Gäste schätzten das feine Essen und den tollen Service.

Der Gilde-Vizepräsident Gerhard Kiniger vom Restaurant zum Grünen Glas in Zürich unterstützte seine beiden Gilde-Kollegen zusätzlich. Den drei Gastronomen machte die Arbeit mit den Menschen von Vivala grossen Spass. Für einmal zählte nicht nur die Perfektion und das genaue Timing, sondern auch die Freude daran, etwas Gutes zu tun.

Martin Füllemann, Mitglied der Geschäftsleitung bei Vivala, war begeistert von diesem Anlass: «Dieser Anlass war

BILDER: LUKAS FLEISCHER

Gerhard Kiniger und Jürg Langer bereiten das Buffet vor.

Zwei Helferinnen von Vivala.

Der Rotary Club Weinfelden unterstützt die Stiftung Vivala immer wieder bei Projekten mit finanzieller und/oder tatkräftiger Hilfe. Derzeit entsteht beispielsweise auf dem Vivala-Gelände westlich des Hallenbads eine Begegnungszone, die zum Verweilen einlädt und für vielfältige Aktivitäten im Freien genutzt werden kann.

Ehre, wem Ehre gebührt

Viel Spass trotz Regen

Gastronomen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und ihre Mitarbeitenden reüssierten an verschiedenen Wettbewerben.

Trotz Regen genossen die Gilde-Gastronomen der Ambassade Berner Oberland-Freiburg einen tollen Tag miteinander.

Der Sieger in der Kategorie Küche an den diesjährigen SwissSkills ist Martin Amstutz. Er arbeitet im Gilde-Betrieb Gasthaus Engel in Sachseln im Kanton Obwalden. Die Gastgeber, Jeannine und Raphael Wey-Felder, sind stolz auf ihren Jungkoch. «Es ist ein unbeschreibliches Gefühl. Dass ich Schwei-

abgeschlossen. Seine Lehrmeister Sandra und Claude Tappolet sind äus­ serst stolz auf ihren Mitarbeitenden.

Neben dem Gasthaus Engel in Sachseln kam zwei weiteren Gilde-Betrieben Ehre zuteil. Andi Angehrn, Gastgeber und Geschäftsführer im Gilde-Betrieb Wasserschloss in Hagenwil, gehört zu den besten drei Lehrmeistern der Schweiz.

Er war nominiert für den Zukunftsträgerpreis in der Kategorie Restaurationsfachmann. Andi Angehrn ist gelernter

Die Gilde Ambassade Berner Oberland-Freiburg hat sich am einzigen Regentag in diesem Sommer zum Bräteln getroffen. Die Gilde-Mitglieder zogen sich dem Wetter entsprechend an und wanderten ins Suldtal. Das Suldtal im bernerischen Frutigland erstreckt sich von Obersuld bis nach Mülenen im Kandertal.

Da der Apéro lockte und der Regen antrieb, waren die Gilde-Gastronomen rasch im Restaurant Pochtenfall in Ae-

Jungkoch Martin Amstutz.

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zer Meister bin, ist wirklich unglaublich.

Ich bin überwältigt», sagte Martin Amstutz kurz nach der Siegerehrung.

Fabian Müller vom Gilde-Betrieb Restaurant Siblinger Randenhaus AG in Siblingen erreichte den zweiten Rang in der Kategorie Restauration an den SwissSkills in Bern. Der gelernte Restaurationsfachmann hat erst diesen Sommer seine Ausbildung erfolgreich

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Restaurationsfachmann Fabian Müller.

Lehrmeister Andi Angehrn.

schi bei Spiez. Barbara Hari und ihr Team empfingen die Berufskolleginnen und -kollegen mit feinstem Alpkäse und kühlem Weisswein. Da sich das Bräteln bei der nassen Witterung nicht lohnte, liessen es die Gilde-Gastronomen aus und wanderten wieder talauswärts.

Am Schluss des Tages zeigte sich die Sonne doch noch. Auf der Terrasse des Restaurants Panorama in Aeschiried bei Daniel Rindisbacher, dem Ambassador der Ambassade Berner Oberland-Freiburg, genossen die Gilde-Mitglieder bei schönstem Sonnenschein feinste Fleischstücke vom Kugelgrill. Kleine Süssigkeiten rundeten den gemütlichen Tag ab.

Tafelübergabe im Restaurant Maienhalde

Auch das Restaurant Maienhalde in Berneck im St. Galler Rheintal ist Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Christian Birchmeier, Ambassador Säntis (links im Bild), übergab die Gilde-­ Tafel kürzlich an Kurt Indermaur (rechts im Bild) und seine Partnerin Peggy Rothe (Bildmitte).

Die beiden führen das gepflegte Restaurant, welches sich mitten in einem Rebberg befindet. Die Lage bietet einen tollen Blick ins Rheintal sowie ins benachbarte Vorarl­berg. Der Betrieb ist bekannt für seine ausgezeichneten Wildspezialitäten. www.maienhalde.ch

Mit der Gilde Wild beobachten

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Koch und hat die Hotelfachschule Thun absolviert, bevor er im Familienbetrieb in Hagenwil bei Amriswil eingestiegen ist.

Dort bildet er bis zu drei Lernende aus.

Ebenfalls nominiert für den Zukunftsträgerpreis, Lehrmeister des Jahres 2018, war Urs Bischofberger, der seit zwölf Jahren im Landgasthof Seelust in Egnach arbeitet. Er bildet seit acht Jahren Lernende aus.

Lehrmeister Urs Bischofberger.

Emil und Monika Girstmair vom Gasthaus Degen in Hünenberg (rechts im Bild) haben kürzlich die Gilde-Tafel erhalten. Bei der Tafelübergabe dabei waren der Vizepräsident der Gilde, Gerhard Kiniger vom Restaurant zum Grünen Glas in Zürich, und der Ambassador Zentralschweiz, Markus Sager vom Restaurant Rössli in Adligenswil (links im Bild). Emil und Monika Girstmair betonen, dass ihr Gasthaus kein Gourmettempel oder Luxuspalast sei.

Bei ihnen gehe es ganz einfach um gepflegtes Geniessen und eine unkomplizierte Atmosphäre. Traditionell pflegen sie eine zeitgemässe Schweizer Küche mit feinen Steakspezialitäten. Dabei legen sie Wert auf saisonale und regionale Produkte. www.gasthausdegen.ch

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ZVG

Die Berner Oberländer Gilde-Gastronomen beim Apéro.

Kochtag in Weinfelden

Reto Lüchinger (l.) und Peter Grewe betreuten den Stand am Gilde-Risotto-Tag, der kürzlich in Weinfelden stattfand.

Am kommenden Dienstag, 2. Oktober 2018, haben die Mitglieder der Gilde etablierter Gastronomen die Möglichkeit, Wild zu beobachten. Um 15.00 Uhr gibt es im Hotel-Restaurant Postigliun in Andiast einen Willkommens­apéro. Um 16.30 Uhr fahren die Gastronomen ins Val Ladral, um in der wunderschönen Landschaft von Graubünden Wild zu beobachten. Fachkundige Jäger aus der Region, darunter Guido Sgier, Gastgeber im Hotel-Restaurant Postigliun, zeigen Gästen, wo man das Wild am besten sieht. Unbedingt einen Feldstecher mitbringen. Anmeldungen nimmt die Familie Sgier-­Dietrich im Hotel-Restaurant Postigliun entgegen. Nach der Wildbeobachtung gibt es im Restaurant Postigliun ein Abendessen. Wer im Hotel übernachten möchte, kann das Zimmer direkt unter der info@postigliun-­ andiast.ch buchen. Die Familie Sgier verlangt für Apéro, Menü und Übernachtung einen fairen Gilde-Preis.

www.postigliun-andiast.ch

27. September / 27 septembre 2018 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Elections de Miss et Mister Cuisine 2019 – GastroNeuchâtel

Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Qui seront les plus décalés?

Der Sprung aufs Trampolin

GastroNeuchâtel lance son 1er

concours pour élire Miss et Mister Cuisine 2019. Tous les profession­ nels de la cuisine sont invités à s’inscrire jusqu’au 15 octobre.

La section cantonale neuchâte­

loise de l’hôtellerie et de la restau­ ration organise cette première édition pour toutes les cuisinières et tous les cuisiniers profession­ nels qui travaillent dans un établis­ sement membre de GastroNeu­ châtel. Le but de ce concours photo est de mettre en avant les professionnels du métier et de re­ découvrir leur passion à travers leurs yeux. En effet, pour s’ins­ crire, GastroNeuchâtel demande deux images: une première photo originale ou décalée qui valorise leur environnement, et une se­ conde, cadrée, en habit profes­ sionnel.

Paul Nussbaumer gratuliert Sandra Gabriela Rapold zum Diplom mit Auszeichnung.

«Ob im direkten Gespräch, ob

auf persönlichen Karten oder in sonst einer Form. Aber eine derarti­ ge Fülle von Dank und Anerken­ nung habe ich noch nie erlebt», sagte Paul Nussbaumer gegenüber GastroJournal. Der Schuldirektor ist ob der grossen Dankbarkeit der nun ehemaligen Studierenden spürbar gerührt. Das sei eine wunderbare Qualität von Menschen, um in der Dienstleistung Erfolg zu haben.

L’inscription au concours peut être aisément effectuée à l’aide d’un smartphone, en suivant le lien à la fin de l’article.

Les douze finalistes (six femmes

et six hommes) seront sélection­ nés par un jury composé du comi­ té de GastroNeuchâtel et d’une sélection surprise de personnalités publiques. Ils s’afficheront ensuite sur un calendrier pour l’année 2019, avec shooting-photo pro­ fessionnel, édité fin 2018.

La gagnante et le gagnant se­

ront récompensés par un bon d’une valeur de 1000 francs (cha­

Ob aus Myanmar oder dem Tes­

Concours photo: présentez-vous de manière originale! cun) dans le célèbre restaurant du chef Andreas Caminada, 3 étoiles Michelin et 19 points GaultMillau dans le canton des Grisons. La 1re dauphine et le 1er dauphin rece­ vront (chacun) un bon pour une nuitée au Grand Hôtel Les En­

DR

droits à La Chaux-de-Fonds pour deux personnes en chambre De­ luxe (avec petit-déjeuner et accès au wellness & spa). www.bit.ly/miss-mister-cuisine www.gastroneuchatel.ch

sin, ob aus Graubünden oder Aus­ tralien, ob aus den USA oder der Türkei, in den vergangenen zwei Jahren hatten sie alle ein gemein­ sames Ziel, um ebendiese Qualität künftig erfolgreich umsetzen zu können. Am vergangenen Sams­ tag durften 63 Absolventinnen und Absolventen der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich mit Stolz

und Erleichterung ihr Diplom als dipl. Hôtelière/Restauratrice HF bzw. dipl. Hôtelier/Restaurateur aus den Händen ihrer Lehrkräfte entgegennehmen.

Anlässlich der festlichen Dip­

lomfeier in der Zürcher Kirche St. Peter riet Casimir Platzer in sei­ nen Begrüssungsworten den neu­ en Berufskollegen, Herzblut, Lei­ denschaft und Freude zu bewahren. Der Präsident von Gast­ roSuisse: «Der Wettbewerb ist hart, seien Sie flexibel und agil!»

In seiner Festansprache gratu­

lierte Paul Nussbaumer den 63 Glücklichen zum Diplom. Aber nicht nur. Der Schuldirektor wür­ digte insbesondere deren innere Haltung, den Drive, die Hart­ näckigkeit, Angefangenes zu Ende zu bringen. Jetzt buhle der

ZVG

Arbeitsmarkt um die erfolgreich ausgebildeten Fachkräfte. Wer Fuss fasse, stehe auf der ersten Sprosse. Die Karriereleiter in der Hotellerie und Gastronomie glei­ che einem Trampolin. «Steigen Sie auf und hüpfen und springen Sie», rief Nussbaumer den nun ehemaligen Studierenden zu.

Der Schuldirektor nutzte die Ge­

legenheit, sich bei der Politik sowie den städtischen und kantonalen Behörden sowie den zahlreich an­ wesenden Freunden der Schule für die Unterstützung zu bedanken.

Mit dem Dank an alle Mitarbeiten­ den und an die Taschensymphoni­ ker, welche der Feier einmal mehr einen würdigen musikalischen Rahmen verliehen, lud der Schul­ direktor zum abschlies­ senden Apéro im Zunfthaus Widder. www.belvoirpark.ch

GastroAargau schickt die Lernenden ins Ausland

Dankesaktion an die Reinigungsteams der Stadt Bern

Jeder Tag mit «Wow-Effekt»

Ein Merci fürs Saubermachen

Die Berufsfachschule BBB Ba­

den, die Berufsschule Aarau und GastroAarau ermöglichen es, un­ ter der Federführung von Werner Schuhmacher und Rolf Häner, dass Lernende im Ausland ein Praktikum in einem Top-Gastro­ nomiebetrieb absolvieren können.

Sieben Koch-­ Lernende und ein Restaurationsfachmann wechsel­ ten während sechs bis sieben Wo­ chen ihren Arbeitsplatz zu einer renommierten Adresse im Aus­ land.

Einer dieser Lernenden ist Yan­

nick Suter. Der 18-Jährige absol­ viert seine Ausbildung im SV Res­ taurant Netzwerk in Leibstadt und hatte die Gelegenheit, «Küchen­ luft» im «Grand Hyatt» in Hong­ kong zu schnuppern. Dabei hat er seine Eindrücke festgehalten: «Es gibt eigentlich nur Positives, auf das ich zurückblicken kann. Der Executive Chef, Gerhard Passrug­ ger, inspirierte und motivierte mich immer wieder aufs Neue.

Seine begeisternde Art, die Liebe

zum Detail, die Passion zum Ko­ chen und sein Führungsstil waren beeindruckend. Sein Team um­ fasst beinahe 350 Köche. Ich hatte in fast alle der sieben internen Res­taurants Einblick und konnte selber Hand anlegen.

Nur im traditionell chinesischen Restaurant waren Zuschauen, Staunen und Schweigen angesagt – es wurde so gut wie nicht ge­ sprochen. Ungewöhnlich waren hier auch die vielen neuen Gemüse­ arten und Kräuter wie auch die Bearbeitungsmethoden der Peking-Ente. Diese hängt min­ destens 48 Stunden bei Raumtem­ peratur und wird ständig mit Öl beträufelt – mit den Lebensmittel­ vorschriften in der Schweiz wäre das undenkbar.

Ich habe den gesamten Stage als

Wettbewerb angeschaut und wollte das Maximum aus dieser Zeit herausholen. So war ich auch meist in meiner Freizeit in einer der Restaurantküchen anzutref­ fen. Hier kreierte ich in der Patis­ serie süsse Köstlichkeiten oder schrieb Rezepte ab, 16-Stun­ den-Tage waren keine Ausnahme.

Während dreier Wochen war

Seine Kreation.

FOTOS:YANNICK SUTER

mein Arbeitsplatz im Fine-­DiningRestaurant «Grissini». Alessandro Cozzolino ist da Chef de Cuisine.

Hier wurde ich auf drei Posten eingearbeitet und durfte diese dann selber ausführen. Dieses Vertrauen motivierte mich noch

Mit einem Mittagsimbiss be­

dankten sich GastroStadtBern und Umgebung, Bern Hotels, Bern Welcome und BERNcity bei den Mitarbeitenden der Abteilungen Strassenreinigung und Entsor­ gung + Recycling für ihren uner­ müdlichen Einsatz im Dienste der Sauberkeit. Rund 70 Mitarbeiten­

de der Abteilungen Strassenreini­ gung und Entsorgung + Recycling des Tiefbauamtes der Stadt Bern genossen im Garten des Erlacher­ hofs ihre Mittagspause mit Brat­ wurst, alkoholfreiem Bier, Kaffee und Kuchen. Bewirtet wurden sie dabei von den Geschäftsleitungs­ mitgliedern der Gastgeber­organi­

Yannick Suter in Hongkong. mehr, obschon es anfangs eine Herausforderung war, die abge­ kürzten englischen Bestellungen zu entziffern.

Der Stage hat meine Leidenschaft fürs Kochen weiter entfacht. Auch wenn der 5-Sterne-Standard vom «Grand Hyatt» mit meinem Lehr­ ort nicht vergleichbar ist. Dennoch konnte ich Rezepte aus Hongkong in speziellen Promo-­Wochen ein­ fliessen lassen. Die Zeit in Hong­ kong war bewegend und motiviert mich noch mehr, im kommenden Frühling gut abzuschliessen. Neue Freundschaften, viele Fotos, wert­ volle Erfahrungen und der Einblick in eine neue Welt – ganz viele ‹Wow-Effekte› durch und durch». www.gastroaargau.ch

Die Reinigungsteams der Stadt Bern genossen den Lunch.

ZVG

sa­ tionen. Auch Stadtpräsident Alec von Graffenried und Ge­ meinderätin Ursula Wyss halfen tatkräftig im Service mit.

Mit der Einladung bedankten sie sich bei allen, die täglich für eine saubere Stadt sorgen und damit optimale Rahmenbedingungen für Berner Gastgeberinnen und Gast­ geber und deren Gäste schaffen.

Unterstützt wurde der Anlass von Mérat Viandes & Comestibles, Feldschlösschen Getränke AG, der Bäckerei Reinhard AG und der Stadt Bern. Die Dankesaktion fand bereits zum elften Mal statt: Im An­ schluss an die Euro 2008 wurden die Reinigungsteams erstmals als Zeichen der Wertschätzung für ih­ ren ausserordentlichen Einsatz ein­ geladen. Damals war Gastro­ StadtBern und Umgebung noch alleiniger Veranstalter. www.gastrobern.ch

100 Jahre César Ritz – und neue ritzy*-Seminare

Digitalisierung verfolgen Am 24. Oktober 2018 wieder­

holt sich der Todestag von César Ritz zum 100. Mal. Anlass, um «die Exzellenz» hochzuhalten – sprich aussergewöhnlich gut sein in dem, was man tut. Es geht auch darum, Schritt zu halten und die Brücke zu neuen Trends zu schlagen. Schliesslich hat sich seit

1918 einiges verändert. Allem vo­ ran die Digitalisierung. ritzy* Wei­ terbildung in Siders hat darum diverse neue Weiterbildungen ­ ins Programm aufgenommen. Im neuen ritzy*News erfahren ­Inte­ressierte, wann welche Wei­ terbildungen stattfinden. Bei­ spielsweise das neue Seminar

«Augmented Reality», es befasst sich mit der Möglichkeit, virtuell mehr Informationen über ein Ob­ jekt zu erhalten, indem man es mit dem Smartphone scannt.

Oder wie Crowdfunding funktio­ niert, darum geht es in einem weiteren neuen ritzy*-Seminar. www.bit.ly/ritzynews

PERSONAL / PERSONNEL

Indischpakistanischer Koch, gelernt, m/w, 100% Servicefachangestellte/r (m/w) 100% Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicefachangestellte/n in Festanstellung 100%. Seit 2013 führen wir den Betrieb mit Erfolg und haben eine grosse Stammkundschaft gewonnen, die wir herzlich bewirten. Unsere Küche ist italienisch mit abwechslungsreichen saisonalen Ge­richten und einigen Schweizer Klassikern. Unsere Gäste schätzen uns durch unser freundliches, zuvorkommendes und professionelles Auftreten. Wir hören immer wieder von den Gästen, dass unsere Qualität eine hohe Regelmässigkeit trägt, die wir auf diesem Niveau halten möchten. Bei uns wird das Team grossgeschrieben und die Arbeit fair aufgeteilt. Ihre Mitarbeit und ihr Einsatzwillen werden zeitgemäss honoriert. Trinkgeld darf jeder als Motivation für sich behalten, jedoch werden alle Gäste gleichberechtigt bedient, ob mit oder ohne Trinkgeld. Verpflegung wird von uns übernommen. Dresscode: schwarze Schuhe, schwarze Hose, Polo-Shirt (wird von uns unentgeltlich zur Verfügung gestellt) sowie das Tragen einer bordeauxroten, kurzen Schürze.

Sie sind: gegenüber den Gästen und Vorgesetzten stets freundlich, zuvorkommend und professionell.

Im Arbeitsablauf: flexibel, belastbar und teamfähig.

Sie behalten in Stress-Situationen einen kühlen Kopf.

Ihr Auftreten: gepflegt, motiviert und freundlich.

Anforderungen: abgeschlossene Servicelehre und zusätzlich 3 Jahre Berufserfahrung im À-la-carteService, Sie sprechen fliessend Schweizerdeutsch, Sie können eine eigene Station mit Inkasso führen und allgemeine Buffet­ arbeiten erledigen. Bis 31. Oktober gelten folgende Arbeitszeiten: Montag bis Freitag 11.00 –14.30 und 17.00 –22.30 Uhr, Samstag 17.00 –23.00 Uhr, Sonntag 17.00 –22.00 Uhr. Ab 1. November folgende: Dienstag bis Freitag 11.00 –14.30 und 17.00 –22.30 Uhr, Samstag 17.00 –23.00 Uhr, Montag und Sonntag ganzen Tag frei, Samstag halben Tag frei. Freitage: bis 31. Oktober Mittwoch ganzer Tag, Samstag ½ Tag, Sonntag ½ Tag. Ab 1. November Montag ganzen Tag, Sonntag ganzen Tag, Samstag ½ Tag. Betriebsferien und Feiertage: 5 Wochen und 6 Feiertage. Feiertage 24.–26. Dez. / 31. Dez. und 1. Jan. immer geschlossen, weitere Feiertage variieren. Interessenten: Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail an bewerbung@sonne-rueti.ch, oder rufen Sie uns für erste Infos unter 079 661 26 06 an. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen. Isabelle Boussetta, Restaurant Pizzeria Sonne, Rüti ZH Wok-Koch (m/w) 40% Nooch bedeutet «Noodles mampfen». Das Restaurant «Nooch – Asian Kitchen» gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Der Betrieb im Stücki Shoppingcenter befindet sich im Foodcourt des Einkaufscenters in Basel. Von frischen Nudel-, Reisund Suppengerichten bis hin zu verschiedenen Currys bringt das «Nooch» die asiatische Küche in die Schweiz. Zur Ergänzung unseres gut eingespielten Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen aufgestellten und einsatzfreudigen Wok-Koch (m/w) 40%. Deine Aufgaben: • Bereitstellen der Mise en Place für die Produktion an der Wok-Station • Zubereiten von Specials und Tagesgerichten an der Wok-Station • allgemeine Reinigungsarbeiten • Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP. Dein Profil: • mind. 4 Jahre Berufs­ erfahrung am Wok • Deutschkenntnisse • saubere und effiziente Arbeitsweise. Bist du bereit für den nächsten Karriereschritt und willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an stuecki@nooch.ch.

Nooch Asian Kitchen Stücki, Shoppingcenter Pui Babic, Hochbergerstrasse 70, 4057 Basel, Tel. 061 631 48 00. Nooch Stücki, Basel

• Abgeschlossene Kochlehre • Ausgezeichnete Fachkenntnisse • Hohen Qualitätsanspruch an sich selbst • HACCP ist für Sie kein Fremdwort • Mehrjährige Erfahrung in der indischpakistanischen Küche ist ein Muss Kontakt: info@spicevillage.ch Herr Saeed Ahmed

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

Impressum

GJK73710

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Servicemitarbeiter Stars and Stripes Mutschellen Für unser Stars and Stripes American Bar & Restaurant auf dem Mutschellen suchen wir per 1. November 2018 aufgestellte Servicemitarbeiter/innen.

Unser Restaurant in authentischem American Style erinnert an einen Saloon und befindet sich an guter Verkehrslage. Zum Restaurant gehört eine tolle Bar, an welcher erfrischende Cocktails gemixt werden. Ebenfalls haben wir ein Jail, welches für Polterabende sehr beliebt ist. Jeden Sonntag und an ausgewählten Feiertagen findet zudem ein grosser Brunch statt. Für diese spannende sowie herausfordernde Stelle suchen wir junge, aufgestellte Persönlichkeiten, die unsere Gäste begeistern können.

Eine fundierte Ausbildung in der Gastronomie ist nicht zwingend vonnöten, vielmehr solltest du eine extrovertierte, fröhliche Person sein. Ideal wäre zudem eine gewisse Verbindung zu den USA oder Reiseerfahrung in den USA. Es werden Kandidat/ innen bevorzugt, welche bereits erste Erfahrungen im Service sammeln konnten und auch in stressigen Situationen den Überblick bewahren. Bist du motiviert, etwas Neues kennenzulernen, und arbeitest du gerne in einem jungen Team, dann freuen wir uns sehr auf deine Bewerbung. Wir haben viele verschiedene Dienste und Schichten anzubieten. So ist es zum Beispiel möglich, sich nur für Abende ab 18.00 Uhr zu bewerben. Ebenfalls ist auch das Arbeiten z. B. nur während des Brunchs am Sonntag denkbar. Bitte entsprechende Bedürfnisse im Begleitschreiben anbringen. Wir sind ein Unternehmen, welches sich seit mehr als 20 Jahren im Markt etabliert hat. Dadurch ist eine Weiterentwicklung auf persönlicher wie auch auf beruflicher Ebene möglich. Diese Entwicklung fördern wir durch externe wie auch interne Weiterbildungen. Ich freue mich über deine Bewerbung inkl. Foto und komplettem Bewerbungsdossier. Mirco Held, Regionalleiter West – Dine & Drink GmbH. Dine & Drink GmbH, Roggwil, St. Gallen, Rorschach, Mutschellen.

Bar- und Servicemitarbeiter/in im Stundenlohn Für unsere Ratsstübli Bistro Bar am Rathausplatz mitten in Thun suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Bar- und Servicemitarbeiter/in im Stundenlohn (ca. 40 – 60%). Bist du eine aufgestellte Frohnatur, liebst den Umgang mit Menschen und verwöhnst die Gäste mit einem einzigartigen Service?

Arbeitest du gerne selbstständig in einem tollen, motivierten Team? Behältst du auch in hektischen Momenten den Überblick und dein Strahlen? Dann freuen wir uns, dich kennenzulernen! Es erwartet dich ein vielseitiges und lebhaftes Publikum in einem angenehmen Betriebsklima und eine zukunftsorientierte Unternehmenskultur. Haben wir dich neugierig gemacht? Dann sende uns deine Bewerbung mit Foto, Lebenslauf, Kopien von Arbeitszeugnissen inkl.

Referenzadressen per E-Mail an: Reto Bürki, hallo@ ratsstuebli.ch. Ratsstübli Bistro Bar, Thun Köche und Köchinnen für Events und Bankette Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Saison ab September 2018 aufgeschlossene, qualitätsbewusste und teamfähige Köche und Köchinnen für Events und Bankette in temporärer Beschäftigung. Aufgabenbereiche: Produktion und Vorbereitung der Speisenkomponenten für die Events, Anrichten der produzierten Speisen, Einhaltung der hygienischen Standards nach HACCP. Wir bieten Ihnen an einem nicht alltäglichen Arbeitsort eine Tätigkeit mit abwechslungsreichem Aufgabengebiet in einem jungen und dynamischen Team. Die entsprechende Entlohnung und die guten Sozialleistungen gehören selbstverständlich dazu. Eventalm

by Matterhorn Productions AG, Rümlang.

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden.

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GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

27. September 2018 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Marco Kölbener gewinnt den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» 2018

Perfekt unperfekt: die Serie «Caractère»

Grosse Leistung gezeigt

Der Designer Noé Duchaufour-­Lawrence ­wurde von Revol anlässlich des 250-Jahre-­ Jubi­läums für die Gestaltung der Jubiläums­ kollek­tion ausgewählt. Er liess sich von der ­Einzigartigkeit und dem Alltag der Drôme-­ Fabrik, der Produktionsstätte von Revol, ­inspirieren und kreierte so «Caractère», eine Kollektion von weissem Geschirr sowie sechs weiteren aufeinander abgestimmten Farbtönen mit den würzigen Namen Minze, Tonka, Muskatnuss, Zimt, Kurkuma und Kardamom.

Geboren wurde «Caractère» aus einer Kohlelinie heraus, einer Handbewegung, frei auf das ­Papier gebracht – unvollkommen, fast etwas ungehorsam. Die Skizzen wurden später in drei­dimensionale Objekte übersetzt, wobei die unregelmässigen Konturen originalgetreu wiedergegeben wurden. Die freie Holzkohlelinie ist in der Serie immer präsent. Die handwerkliche Qualität von Revol wird förmlich zelebriert und präsentiert Gerichte in Anmut und Eleganz. Maison Truffe steht den Kunden beratend zur Seite und zeigt ihnen gerne noch weitere Highlights von Revol. www.maisontruffe.ch

Der Sieger des 16. Kochwett-

bewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» steht fest: Gewonnen hat das grosse Wettkochen der Weissbader Marco Kölbener mit seiner Kreation «Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten!». Er überzeugte die Jury unter der Leitung von Martin Thommen in der Welle7 im Berner Hauptbahnhof.

«THE ART OF BEEF! Zeig uns

grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Rindfleisch». Ob Leber, Herz und Milz oder Onglet, Rücken und Filet – ein herausragendes Hauptgericht mit bestem Schweizer Rindfleisch war dieses Jahr gefragt. Je zweieinhalb Stunden hatten die vier Finalisten Zeit, um ihre Kreation zuzubereiten und perfekt zu präsentieren. Zu den Bewertungskriterien gehörten Geschmack, Rezeptierung, Mise en Place, Kreativität, wirtschaftliches und hygienisches Arbeiten – und natürlich der Gesamteindruck.

Dieser Herausforderung stell-

ten sich in diesem Jahr die folgenden Finalisten, die dabei Talent, Kreativität und starke Nerven bewiesen haben: Jose Miguel Baleza Valerio vom Beau-Rivage Hotel in Neuenburg, Lukas Hess von Hospitality Visions Lake Lucerne AG, Park Hotel Vitz­ nau, Restaurant PRISMA, Marco Kölbener vom Hotel Hof Weissbad und Andrea Küng vom Maiensässhotel Guarda Val in Lenzerheide.

Bei so viel Talent hatte die Jury

unter der Leitung von Martin

Die Rot- und Sauerkraut-Saison hat begonnen ZVG

Gewonnen hat den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» Marco Kölbener.

Thommen keine leichte Aufgabe. Die begehrte Trophäe und 2000 Franken Preisgeld gingen schliesslich an Marco Kölbener. Und damit nicht genug: Er bekommt gehörig Schwung für seine Karriere, wird beim LCDJ-Winner-Dinner 2019 dabei sein und viermal im Jahr beim Gastro-Magazin «Messer & Gabel» mitwirken. Aber auch die anderen drei Finalisten gehen nicht leer aus: Sie erhalten jeweils 600 Franken und ein Diplom.

Am Kochwettbewerb «La Cu-

isine des Jeunes» teilnehmen dürfen junge Kochtalente, die ihre Lehre zwischen 2014 und 2018 abgeschlossen haben. Was 2003 als relativ kleiner Anlass begann, hat sich in der Zwischenzeit zu einem re-

nommierten Schweizer Kochwettbewerb entwickelt: «La Cuisine des Jeunes» feiert in diesem Jahr sein 16-jähriges Bestehen. Mehr denn je bietet der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» jungen Schweizer Kochtalenten

Die Jury Der Proviande-Partner Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse stellt die gesamte Jury: • Martin Thommen (Vorsitz), Präsident JRE Suisse, Landgasthof Bären, Utzenstorf • Björn Inniger, Restaurant Alpen­blick, Adelboden • Denis Schmitt, Restaurant Le Murenberg, Bubendorf • Jörg Lenzin, Landgasthof Ochsen, Wölflinswil www.schweizerfleisch.ch www.lcdj.ch

die Chance, der gesamten Schweizer Gastroszene zu zeigen, was sie beruflich und kreativ draufhaben.

Die vier Finalisten • Jose Miguel Baleza Valerio vom Beau-Rivage Hotel, Neuenburg. Sein Rezept: Rind trifft auf Erde, Luft und Meer • Lukas Hess von Hospitality Visions Lake Lucerne AG, Park Hotel Vitznau, Restaurant PRISMA. Sein Rezept: Beef – out in the Green • Marco Kölbener vom Hotel Hof Weissbad, Weissbad.

Sein Rezept: Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten!

• Andrea Küng vom Maiensässhotel Guarda Val, Lenzerheide. Sein Rezept: Mein (Bürger-)Meisterstück.

Die drei Schweizer Meistertitel gehen nach Bern, Obwalden und Zug

Märchenhaftes zum Thema Märchenwelt Schweizer Bäcker-Confiseure haben drei neue Schweizer Meisterinnen – in den Fachrichtungen Bäckerei-Konditorei und Konditorei-Confiserie sowie im Detailhandel. Alle Teilnehmenden haben an den Schweizer Meisterschaften beeindruckende Leistungen und grossen Einsatz gezeigt.

Die

Zum zweiten Mal nach 2014

fanden in Bern zentrale Schweizer Berufsmeisterschaften, die SwissSkills 2018, statt. Die Bäckerei-Confiserie-Branche war an diesem einzigartigen Grossevent der dualen Berufsbildung ebenfalls dabei. Die Besten an den Qualifikationsver-

19

fahren 2018 (Lehrabschlussprüfungen) der Bäcker-Konditoren-Confiseure EFZ in den Fachrichtungen Bäckerei-Konditorei und Konditorei-Confiserie sowie der Detailhandelsfachleute EFZ kämpften um die Schweizer Meistertitel 2018.

Mit Waffeln gegen den Winterblues Schneller und praktischer können die Gäste nicht mit selbst gemachten, frischen Waffeln und anderen Spezialitäten verwöhnt werden. Die frischen ­Teige für Waffeln, Crêpes & Co., die ­direkt aus dem Tetra Brik zubereitet werden können, ­zählen zu den Winterklassikern auf der Dessertkarte. Für alle Gastronomen, die ihre Gäste gern mit diesen süssen Spezialitäten verwöhnen möchten, hält Europas Marktführer für Eierprodukte «Eifix Frische ­Teige» auch ­einen frischen Teig für leckere Waffeln bereit. Hergestellt nach Original-Rezept und garantiert ohne Zusatz von Geschmacks­ verstärkern, Farb- oder Konservierungsstoffen. www.eipro.de

Das original Sacher-Kochbuch

Die Teilnehmenden bewältig-

ten zum Thema «Märchenwelt» anspruchsvolle Aufgaben. In der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei stellten die Kandidatinnen und Kandidaten Brote, Kleingebäcke, Hefesüssteiggebäcke, tourierte Hefeteiggebäcke sowie ein Schaustück her.

Ein Schaustück stand auch in der Fachrichtung Kondi-

Für das «Hero Origine»-Rotkraut und -Sauerkraut liefert der Bauer Adrian Hänni aus Gelterfingen, Bern, den ­frischen Rot- und Weisskohl, welcher schonend zu bestem Rot- und Sauerkraut verarbeitet wird. ­Beide sind in praktischen 1-Kilogramm-Beuteln verpackt und können un­gekühlt und platzsparend gelagert werden, zudem lassen sie sich schnell und einfach zubereiten. Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen, einheimischen Früchten und Gemüsesorten. Alle Rohstoffe, die für Hero Origine verwendet werden, stammen von Bauern, die Hero sorgfältig auswählt. Diese bürgen mit ihrem Namen für die Qualität und die regionale Herkunft, ­während die rasche Weiterverarbeitung für den frischen, natürlichen Genuss von Hero Origine sorgt. www.hero-origine.ch

Die drei Bäcker-Confiseure-Siegerinnen der SwissSkills: Nadja Wüthrich, Sonja Durrer und Rahel Weber (v. l.). torei-Confiserie auf dem Programm, zudem eine Torte, eine moderne Patisserie-Tartelette, Pralinen und Fantasiefiguren (Verkaufsartikel Confiserie).

Die Schweizer Bäcker-Confiseure auf dem Podest der SwissSkills 2018 Bäcker/in-Konditor/inConfiseur/in EFZ, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei

Bäcker/in-Konditor/inConfiseur/in EFZ, Fachrichtung Konditorei-Confiserie

Detailhandelsfachfrau/-mann EFZ, Bäckerei-KonditoreiConfiserie

1. Sonja Durrer, Kerns 2. Natalie Steiner, Gross 3. Nina Lüthi, Igis

1. Rahel Weber, Obfelden 1. Nadja Wüthrich, Langnau 2. Nicolas Rohrer, Le Mouret 2. Yasemin Sakru, Langwiesen 3. Alexandra Helbling, Steinerberg 3. Miriam Osterwalder, Bichwil

SWISSBAKER.CH

Nach Erscheinen des original Sacher-Backbuchs und seinem Blick auf das Geheimnis der Sacher-­ Torte bietet das weltbekannte Hotel Sacher ein neues Schmankerl: Das Traditionshaus öffnet die Türen zu seinen Küchen. Ganz im Sinne der Sacher-Philosophie findet man hier sowohl ­traditionelle österreichische Rezepte als auch ­moderne Kompositionen von Zutaten und Zubereitungsweisen. Die besten Köche des Hauses präsentieren ihre Rezepte. Mit regionalen und saisonalen Gerichten lässt sich die stilvolle Atmosphäre des Hotels überall geniessen. Getoppt werden die kulinarischen Highlights von eindrucksvollen Bildern hinter den Kulissen.

Die Detailhandels-Fachfrau-

en hatten die Aufgabe, einen Ausstelltisch zu gestalten. Dazu gehörte das Verpacken verschiedenförmiger Geschenke, Preisanschriften und Werbetafeln beschriften. Sie präsentierten den Expertinnen ihren Tisch und zeigten in Verkaufsund Beratungsgesprächen ihr Fachwissen. Im Bereich Warenpräsentation mussten sie eine «Überraschungsaufgabe» lösen. www.swissbaker.ch

«Gurnigelbad – Die Stadt im Walde» Seit jeher fasziniert von der Legende des Gurnigelbads, hat Christian Raaflaub dem einstigen Grandhotel bei Riggisberg im Kanton Bern nach fast 40 Jahren akribischer Recherche ein Buch gewidmet: Erstmals ist die Geschichte des prunkvollen Heilbads in Wort und Bild gefasst. Zur Blütezeit trafen sich 700 Gäste aus 40 verschiedenen Ländern im Empfangssaal des palastartigen Gebäudes auf dem Hügel im Wald. «Gurnigelbad – Die Stadt im Walde» dokumentiert die glanzvolle Zeit und den dramatischen Untergang des Kurhotels.

Die Bücher sind im Schweizer Buchhandel erhältlich.

20

Dessert

27. September / 27 septembre 2018 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

Rebecca Pigoni, Küchenchefin und Ausbildnerin im Hotel-Restaurant Schönbühl, Hilterfingen

MARKT/MARCHÉ

Die Eleganz des Gastgewerblichen Dass grosse Leidenschaft nicht nur Freude, sondern auch Leiden schafft, wissen alle Leidenschaftlichen: zu Besuch bei einer Betroffenen.

banden sich Führung, Ausbildung und Kochkunst: Vom «Schlaraffenland der Feinschmecker» schrieb die Regionalpresse, 2016 holte Rebecca einen Spitzenplatz im nationalen Tartelette-Wettbewerb, 2017 den 1. Platz im Buitoni-Ravioli-Wettbewerb – und 2018 wurde sie fast Lehrmeisterin des Jahres.

Sie wollte nicht von Kindsbeinen an Köchin werden, die Berufswahl war eher zufällig – und «die Lehrzeit über weite Strecken herausfordernd», erzählt Rebecca Pigoni auf der Terrasse des Hotel-Restaurants Schönbühl in Hilterfingen am Thunersee.

Rebecca spricht kaum darüber: Einerseits steht sie voll im Hier und Jetzt, andererseits denkt sie über die Zukunft nach – ihre persönliche und die des Gastgewerbes.

Die Gegenwart ist das Schönbühl. Dort übernahm sie als Nachfolgerin von Gastgeberin Tamara Joos-Giger die Verantwortung für die hochstehende Küche – zusammen mit ihrem Lebenspartner, Sous-Chef Michel Bucher.

Peter Grunder

Dort ist Pigoni Küchenchefin und Ausbildnerin von drei Lernenden. Aber der Reihe nach: Zwar habe sie sich

«

Ich habe mich verliebt in diesen Beruf

»

schon beim Schnuppern «verliebt in diesen Beruf – das Gefühl, wenn man den Leuten eine Freude machen kann, aber auch die Lebensmittel und Messer, die Kochjacken und Werkzeuge».

Das habe ihr geholfen, die Lehrzeit zu überstehen. Und dass sie dem Gastgewerbe in der Folge nicht den Rücken kehrte, war Jürg Bischofberger im Wirtshaus zum alten Landgericht in Lenzburg zu verdanken. Dort arbeitete Rebecca nach der Lehre fast ein Jahr: «Er hat mir das Kochen beigebracht und die Leidenschaft geweckt.» Eine neue Welt habe sich aufgetan: die hervorragenden Grundprodukte, das grosse Wissen

Rebecca Pigoni vor «ihrer» Küche in Hilterfingen. auch über Weine, die internationalen Speisen. Das habe ihr Eindruck gemacht, aber auch ihre «Leidenschaft aktiviert», sagt Rebecca.

Sie wechselte in die Gemeinschaftsgastronomie, um bei Josef Stalder im Kantonsspital Baden die Ausbildung zur Diätköchin zu absolvieren.

Und wie in der Lehrzeit war die Erfahrung zwiespältig: Viele äusserten sich abschätzig über diesen Beruf, erklärt Rebecca. Dabei könne ein Diätkoch «nicht nur Ernäh-

PETER GRUNDER

rungstherapien», sondern habe ein umfassendes Wissen hinsichtlich der Zusammensetzungen und gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln – «eine ausgezeichnete Grundlage auch für die gehobene Gastronomie», stellt Rebecca klar.

Im Kantonsspital Baden hatte sie erstmals eine Führungsaufgabe. Und die Lernenden wurden ihr zu einer Herzensangelegenheit. Als sie im «Lindenhof» in Oftringen Küchenchefin wurde, ver-

Das Gastgeberpaar Tamara und Stefan Joos-Giger, das sich Ende Jahr vorab wegen der Kinder neu orientieren und die Verantwortung an Fanny und Mario Köppe übergeben wird, ist Rebecca ein Vorbild: die Passion fürs Gastgewerbe, das Engagement für die Gäste, das Interesse an den Mitarbeitenden.

Gleichzeitig sieht Rebecca die Risiken: «Der Druck ist gross, der Einsatz enorm.» Über eigene Kinder denken Rebecca und Michel insofern nicht nach, wohl aber über einen eigenen Betrieb.

«

Zwischen lieblosem Raushauen und gehobener Gastronomie

»

Allerdings sind diese Gedanken nur in der Hinsicht romantisch, als in einem

überschaubaren Lokal kulinarische Träume wahr werden sollen.

Diese hochfliegenden Träume haben eine harte, nüchterne Basis: Lohnkosten, Warenkosten, Kalkulation. «Du musst dich jeden Tag selber antreiben, und das nicht nur für die Gäste und die Mitarbeitenden tun, sondern vor

«

Vielleicht etwas mehr Respekt entwickeln

»

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

kg 3.20 –6%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 3.30 –17%

Fenchel Fenouil

kg 3.20 –16%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.90 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss

allem einmal für dich selbst.»

Das sei eine Frage des beruflichen Anspruches und der Ehre, findet Rebecca. Und das vermisse sie in der Branche vielerorts.

Radis blanc

Indes zweifelt sie, ob es etwas gibt zwischen dem lieblosen Raushauen von halbgaren Tagestellern und dem, was man die «gehobene Gastronomie» nennt. Das entsprechende Spannungsfeld, das Rebecca schon am Anfang ihres Berufsweges traf, hat sich weitergezogen in ihren beruflichen Alltag und ins Ausbildungswesen – zurzeit bildet sie sich zum Chefkoch weiter.

Tomate Rispe

Rebecca sieht die Herausforderungen, die sich fürs Ausbildungswesen aus den enormen Unterschieden in den Lehrstellen und dem ständigen Wandel der Anforderungen ergeben. Angesichts dessen findet sie die Ausbildungen gut, wünschte sich aber mehr Bewusstheit und mehr Selbstbewusstsein «und vielleicht mehr Respekt entwickeln und die Eleganz des Gastgewerblichen zeigen – das kribbelt doch».

CHF +/ –

St. 1.60 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate, panicule kg 2.60 +0% Zucchetti Courgette

kg 3.00 +0%

Zwiebeln Oignons

Bd. 1.30 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 –13%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.30 –13%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.50 –13%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.30 –13%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge kg 4.00 –7% Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Markus Strässle

Markus Strässle, Präsident von GastroAppenzellerland AR, hat Ende August nach sieben Jah­ ren sein Amt als Gastgeber im Panoramarestaurant SäntisGipfel auf der Schwägalp ab­

gegeben. Es sei eine sehr inter­ essante Zeit gewesen, doch nun freue er sich auf seine neue Herausforderung in Goss­ au bei der Firma Aligro Cash+Carry Angehrn. Seine Nachfolge auf dem höchsten Punkt des Appenzellerlands übernimmt Remo Brülisauer.

Sarah Stadler von der Bäckerei Konditorei Confiserie Café

Maurus Signer und Sarah Stadler

Ruckli in Sarmenstorf ist « ­ Junior Brot-Chef 2018» und

damit Siegerin in der Kategorie Lernende des diesjährigen ­Bäcker-Fachwettbewerbs «Brot-­Chef». In der Kategorie Ausgebildete gewann Maurus Signer von der Bäckerei Kondi­ torei Confiserie Café Haueter in Adelboden: Er darf sich «BrotChef 2018» nennen.

Thierry Anthony stand 17 Jahre lang im Restaurant Schützen­ stube in Liestal am Herd. Nun hat er ins Restaurant Wacker in Reinach gewechselt. Der 56-jährige Elsässer hat sich

Fabian Zbinden

selbstständig gemacht. Im Wa­ cker hat er bereits von 1983 bis 1990 als Küchenchef gewirkt.

Fabian Zbinden absolvierte s­ eine Kochlehre im Grandhotel Victoria-Jungfrau in Interlaken.

Danach kochte er unter ande­ rem in den japanischen Restau­ rants von Robert de Niro in Mi­ ami und Los Angeles. Seit 2015 ist er mit seinem Food­truck «La Ribollita» unterwegs. Ab dem 5. Oktober ist Zbinden in der neuen Food-Doku «Foodventure – Zbinden in Vietnam» je­ weils freitags um 19.55 Uhr auf SAT.1 Schweiz zu sehen.

Alain Baechler

Alain Baechler, chef étoilé du Restaurant des Trois Tours et ambassadeur de Terroir Fri­ bourg, met au concours un repas gastronomique pour quatre personnes, préparé à domicile, par ses soins. L’opéra­ tion a été mise en place par l’association Terroir Fribourg, afin de mettre en lumière les produits issus de l’agriculture locale au travers de la cuisine d’un cuisinier de renom. Tirage au sort le 10 octobre, à décou­ vrir en live sur Facebook.

Duncan O’Rourke est le nou­ veau COO d’AccorHotels Cen-

Tony Morales

tral Europe. Il dirige désormais

les équipes basées en Suisse, en Allemagne et en Autriche.

Duncan O’Rourke travaille déjà depuis fin 2016 pour le groupe et est actif dans les domaines des voyages et du lifestyle.

Tony Morales est le nouveau chef financier de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Il a été engagé dans le cadre de la stratégie de développement du groupe et «pour s’assurer de sa santé financière sur le long terme». Tony Morales a notam­ ment occupé différents postes chez Hyatt Hotels Corporation.

Marco Vassalli

Marco Vassalli, con il figlio ­ ndrea, continua a viziare la A clientela del Ristorante Caffè Sociale a Riva San Vitale con specialità ispirate alla tradizione ticinese (formaggini, pesce in carpione, pesciolini fritti e altri ancora) e di impronta mediterra­ nea; fragrante la pizza cotta nel forno a legna e gustosi i piatti di pesce. Da non dimenticare du­ rante l’anno le rassegne eno-ga­ stronomiche valtellinese, pie­ montese, spagnola e vallesana (ristorantesociale.ch). In un’­ atmos­fera di serena convivialità si possono scegliere vini per tutti i palati e i famosi gelati artigianali.